डेयरी उत्पादों में मिलावट के तरीके. मिथ्याकरण के विभिन्न तरीकों से उत्पादों की प्रामाणिकता के लिए मानदंड। सुरक्षा आवश्यकताओं
हाल के वर्षों में, रूस में दूध और डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण और उत्पादन काफी बढ़ गया है। बाज़ार में इसके सैकड़ों नाम हैं, और उनमें से कई सक्रिय रूप से विज्ञापित हैं, इसलिए डेयरी उत्पादों के वितरक और निर्माता दोनों हमेशा नकली दूध और डेयरी उत्पादों की मात्रा बढ़ाने के लिए प्रलोभित रहते हैं। आज, रूसी बाजार में प्रवेश करने वाले सभी प्रकार के दूध और डेयरी पेय की व्यापक जांच करने की समस्याएं विशेष रूप से प्रासंगिक हैं।
दूध और डेयरी उत्पादों की जांच के दौरान, निम्नलिखित शोध उद्देश्य प्राप्त किए जा सकते हैं:
दूध और डेयरी उत्पादों के प्रकार की पहचान;
मिथ्याकरण के तरीके और उनका पता लगाने के तरीके।
वर्गीकरण में हेराफेरी की जा सकती है निम्नलिखित तरीकों से: एक प्रकार के दूध का दूसरे प्रकार के दूध से प्रतिस्थापन; प्रतिस्थापन वसायुक्त दूधसामान्यीकृत या यहां तक कि वसा रहित; एक प्रकार की दूध आइसक्रीम का दूसरे प्रकार से प्रतिस्थापन; एक प्रकार के संघनित उत्पादों का दूसरे प्रकार से प्रतिस्थापन। बेचते समय एक दूध का दूसरे दूध से प्रतिस्थापन अक्सर होता है बकरी का दूध, महिलाओं के करीब, अधिक कीमत पर बेचा जाता है। प्राकृतिक (संपूर्ण) दूध को सामान्यीकृत दूध से बदल दिया जाता है। चूंकि प्राकृतिक दूध में वसा की मात्रा 4.5-6.0% तक पहुंच सकती है, इसलिए इसे सामान्यीकृत 2.5% दूध से बदलने से नकली दूध बनाने वालों को ठोस आय मिलती है। सामान्यीकृत दूध को केवल उसकी वसा सामग्री और रंग से पहचाना जा सकता है, जिसमें पीला रंग होता है।
बहुत बार संघनित दूध का प्रतिस्थापन चीनी से किया जाता है, दूध को स्टरलाइज़ करके सांद्रित या गाढ़ा किया जाता है। आखिरकार, यदि चीनी के साथ गाढ़े दूध में केवल 26% पानी और 74% चीनी और दूध के घटक होते हैं, तो निष्फल गाढ़े दूध में 73% पानी और केवल 27% शरीर के लिए उपयोगी घटक होते हैं।
दूध और डेयरी उत्पादों का उच्च गुणवत्ता वाला मिथ्याकरण निम्नलिखित तरीकों से किया जाता है: पानी से पतला करना; कम वसा सामग्री; विदेशी घटकों को जोड़ना; खट्टे दूध का बधिरीकरण; आइसक्रीम, शुष्क शिशु फार्मूला में नुस्खे की संरचना का उल्लंघन; मानव दूध के साथ कृत्रिम मिश्रण की असंगति। किसी को भी नहीं। खाने की चीजदूध जैसे आकार में मिलावट नहीं।
अक्सर, दूध को पानी से पतला किया जाता है। . पानी के साथ दूध के तनुकरण के स्तर को निर्धारित करने के लिए, आप एक हाइड्रोमीटर का उपयोग कर सकते हैं - एक तरल पदार्थ का घनत्व निर्धारित करने के लिए एक उपकरण। हाइड्रोमीटर दूध में जितना ऊपर तैरता है, उसमें पानी उतना ही अधिक होता है। यह विधि वर्तमान तकनीकी नियमों में भी शामिल है।
सबसे आम नकली माल स्किम्ड दूध को पूरा बेचना है। स्किम्ड दूध में नीला रंग, पानीपन होता है, इसकी एक बूंद लगभग अगोचर पानी जैसा निशान छोड़ती है। ऐसा दूध लगभग बेस्वाद होता है और आसानी से पहचाना जा सकता है। इस दूध में 2.5% के स्थान पर 2.2-2.3% वसा होती है। इसी तरह आइसक्रीम, क्रीम और कई अन्य डेयरी उत्पादों से वसा को हटाया जाता है।
कभी-कभी कुछ बेईमान उत्पादक, दूध बहाल करते समय, गंभीर उल्लंघन करते हैं: उदाहरण के लिए, उचित वसा सामग्री देने के लिए तैयार स्किम्ड दूध पाउडर में गंधहीन वनस्पति वसा मिलाई जाती है। इस मामले में, दूध महत्वपूर्ण वसा में घुलनशील विटामिन खो देता है। ऐसे दूध के स्वाद को प्राकृतिक से अलग करना लगभग असंभव है, इसके लिए एक विशेष प्रयोगशाला अध्ययन की आवश्यकता होती है। साथ ही, अधिकांश मामलों में, डेयरी उत्पादों के लेबल पर यह संकेत नहीं मिलता है कि उनमें वनस्पति वसा है और वे पुनर्गठित सूखे दूध से बने हैं। स्किम्ड मिल्क.
- "अलेक्जेंड्रोव्स्काया", 20% वसा, पास्चुरीकृत (अलेक्जेंड्रोव्स्काया डेयरी उत्पाद संयंत्र), क्रीम से बना, गाय का दूध, गाय का मक्खन, वनस्पति तेल, दूध पाउडर, लेसिथिन ई 322, अतिरिक्त स्थिरता स्टेबलाइजर ई 412, ई 410। "मलाईदार सब्जी पेस्ट खट्टा क्रीम पाश्चुरीकृत" के रूप में पहचाना गया;
- "स्वादिष्ट", 20% वसा, इवानोवो में बनाया गया और इसमें शामिल हैं: स्किम्ड दूध, ताज़ा क्रीम - 35%, सोया प्रोटीन, खट्टा क्रीम स्टार्टर, पोटेशियम साइट्रेट, कॉर्न स्टार्च, स्टेबलाइजर। स्वादिष्टता, 20% वसा, मास्को क्षेत्र के रूज़ा जिले में बनाई गई है और इसमें शामिल हैं: वनस्पति तेल (ताड़, नारियल), सोया प्रोटीन EX 33, स्किम्ड दूध, पोटेशियम साइट्रेट। "सब्जी दूध खट्टा क्रीम एनालॉग" के रूप में पहचाना गया;
- "स्नो व्हाइट", 25% वसा, सब्जी और दूध क्रीम से पोडॉल्स्क में बनाया गया। "सब्जी-मलाईदार खट्टा क्रीम थर्मल पेस्ट" के रूप में पहचाना गया;
- "लेज़", 20% वसा, लातविया में बना है और इसमें क्रीम, स्किम्ड दूध, वनस्पति तेल, स्किम्ड मिल्क पाउडर, संशोधित स्टार्च, पेक्टिन स्टेबलाइज़र, खट्टा क्रीम स्टार्टर शामिल हैं। "मलाईदार और सब्जी पेस्ट खट्टा क्रीम पास्चुरीकृत" के रूप में पहचाना गया;
- "कैमोमाइल", 20%, लातविया में बना और क्रीम, वनस्पति तेल, स्किम्ड मिल्क पाउडर, स्टेबलाइजर्स से बना ( रूपांतरित कलफ़ई 1442, पेक्टिन ई 440), स्टार्टर कल्चर। "मलाईदार और सब्जी पेस्ट खट्टा क्रीम पास्चुरीकृत" के रूप में पहचाना गया;
- "किसान महिला", वसा सामग्री 18% (प्रीओब्राज़ेंस्की डेयरी प्लांट), स्किम्ड दूध, शुद्ध संस्कृतियों से बनी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, दूध में वसा, नारियल का तेल, स्टेबलाइज़र। इसकी पहचान "थर्माइज्ड दूध-सब्जी पेस्ट" के रूप में की गई है।
हाल तक, 704 उद्यमों और फर्मों ने विभिन्न दही का उत्पादन किया विभिन्न योजकमानकों के अभाव में. वर्तमान में, तकनीकी नियम दही, जैव-दही को परिभाषित करते हैं, उन्हें फल और स्वाद वाले दही, डेयरी (कम वसा, कम वसा, बोल्ड, क्लासिक), दूध-क्रीम, क्रीम-दूध, क्रीम, प्राकृतिक दूध से दही, पुनर्गठित में वर्गीकृत करते हैं। , आदि हालांकि, रूसी तकनीकी नियम दही का अधिकतम शेल्फ जीवन 3-5 दिन निर्धारित करते हैं, जैसा कि अन्य सभी किण्वित दूध उत्पादों के लिए, लेकिन 30 दिनों से अधिक नहीं। बेशक, प्राकृतिक दही इस शेल्फ जीवन का सामना नहीं कर सकता है, इसलिए वर्तमान मानक ने दही के उत्पादन में विभिन्न परिरक्षकों के उपयोग का रास्ता खोल दिया है।
कानून का पालन करने वाली पश्चिमी कंपनियों ने पहले ही अपने उत्पादों का नाम बदलना शुरू कर दिया है। इस प्रकार, एहरमन के दही को अब "योगहर्टोविच" और "फ्रूक्टोविच" कहा जाता है, और "फ्रूटिस" ने उन्हें और भी सरल कहा - "मीठा इलाज"। रूसी निर्माता भी पीछे नहीं हैं। विम-बिल-डैन - उनके दही के साथ दीर्घकालिकभंडारण को अब "योगर्टर्स" कहा जाता है। बेशक, जबकि कम ही लोग दही और दही के बीच अंतर जानते हैं, लेकिन समय के साथ, खरीदार अंतर करना शुरू कर देंगे प्राकृतिक उत्पादउसके नकली से.
किण्वित दूध उत्पादों की जानकारी का मिथ्याकरण उत्पाद के बारे में गलत या विकृत जानकारी की मदद से उपभोक्ता को धोखा देना है। इस प्रकार का मिथ्याकरण शिपिंग दस्तावेजों, लेबलिंग और विज्ञापन में जानकारी को विकृत करके किया जाता है। उदाहरण के लिए, "वंडर योगर्ट" में जीवित दही संस्कृतियाँ नहीं हो सकतीं, क्योंकि ऐसा कोई मौजूद नहीं है। उपलब्ध दही स्टार्टर, जिसमें लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी, एसिडोफिलस बैसिलस आदि शामिल हैं, लेकिन सूक्ष्म जीव विज्ञान में दही संस्कृतियों की उपस्थिति ज्ञात नहीं है। यह सूचना मिथ्याकरण का एक स्पष्ट उदाहरण है।
किण्वित दूध उत्पादों के बारे में गलत जानकारी देते समय, निम्नलिखित डेटा अक्सर विकृत या गलत तरीके से इंगित किया जाता है: उत्पाद का नाम; माल का निर्माता; माल की मात्रा; पुर: पोषक तत्वों की खुराक. सूचना मिथ्याकरण में गुणवत्ता प्रमाणपत्र, सीमा शुल्क दस्तावेज़, बार कोड, दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन की तारीख आदि का मिथ्याकरण भी शामिल है।
मक्खन गाय. गाय के मक्खन की जांच के दौरान, मक्खन के प्रकार की पहचान की जाती है और मिथ्याकरण के तरीके और उनका पता लगाने के तरीके निर्धारित किए जाते हैं।
गाय का मक्खन दूध से बना एक उत्पाद है भारी क्रीमवसा आधार (61.5 - 82.5%) और पानी (35 - 16%) को गिराकर या रूपांतरित करके।
पहचान की विशेषताएं ख़ास तरह केगाय का मक्खन.
मीठा क्रीम मक्खन बिना किण्वित दूध क्रीम से बनाया जाता है और इसमें दूध वसा कम से कम 82.5%, पानी 16% से अधिक नहीं होता है।
खट्टा क्रीम मक्खन किण्वित दूध क्रीम से बनाया जाता है, इसमें दूध वसा 81.5 या 82.5% से कम नहीं होती है, पानी 16% से अधिक नहीं होता है।
वोलोग्दा मक्खन गैर-किण्वित दूध क्रीम से बनाया जाता है, जिसे 95 - 98 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है, इसमें दूध वसा 82.5% से कम नहीं होती है, पानी 16% से अधिक नहीं होता है और इसे 60 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।
एमेच्योर मक्खन किण्वित और गैर-किण्वित दूध क्रीम से प्राप्त किया जाता है, इसमें दूध वसा कम से कम 78%, पानी 20% से अधिक नहीं होता है।
किसान मक्खन किण्वित और गैर-किण्वित दूध क्रीम से उत्पन्न होता है, इसमें दूध वसा कम से कम 71 और 72.5% होता है, पानी 25% से अधिक नहीं होता है। ,
सैंडविच मक्खन किण्वित और गैर-किण्वित दूध क्रीम से निर्मित होता है, दूध में वसा 61.5% से कम नहीं, पानी 35% से अधिक नहीं होता है।
चॉकलेट बटर गैर-किण्वित दूध क्रीम से बनाया जाता है, इसमें दूध वसा 62% से कम नहीं, पानी 16% से अधिक नहीं, चीनी 18% से कम नहीं होती है और कोको पाउडर 2.5% से कम नहीं.
फलों का मक्खन गैर-किण्वित डेयरी क्रीम से प्राप्त किया जाता है, इसमें दूध वसा 62% से कम नहीं, पानी 16% से अधिक नहीं, चीनी 16% से कम नहीं होती है और फल और बेरी का रसया आपूर्ति.
हेरिंग, झींगा, आदि। मक्खन को मक्खन में मिलाकर बनाया जाता है विभिन्न पेस्ट, इसमें कम से कम 52% दूध वसा और कम से कम 25% उपयुक्त भराव होता है।
पिघला हुआ मक्खन बिना भराव के उपरोक्त तेलों से नमी को हटाकर बनाया जाता है, इसमें कम से कम 98% वसा होती है।
मक्खन का वर्गीकरण मिथ्याकरण अक्सर एक प्रकार की गाय के मक्खन को दूसरे के साथ बदलने के परिणामस्वरूप होता है; एक प्रकार का तेल दूसरे प्रकार का।
पहले, गाय के मक्खन का सबसे आम वर्गीकरण मीठे मक्खन का प्रतिस्थापन था अधिमूल्य(82.5% शरीर में वसा होना) प्रथम के लिए। वोलोग्दा मक्खन के वर्गीकरण मिथ्याकरण में भंडारण के 60 दिनों के बाद इसकी बिक्री भी शामिल है, क्योंकि हर कोई नहीं जानता है कि इस अवधि के बाद इसे वोलोग्दा मक्खन माना जाना बंद हो जाता है और इसे उच्चतम ग्रेड के साधारण मीठे क्रीम मक्खन के रूप में बेचा जाना चाहिए।
वजन के आधार पर गाय के मक्खन की बिक्री अक्सर वर्गीकरण में हेराफेरी के साथ होती है, क्योंकि खरीदार के लिए एक प्रकार के गाय के मक्खन को दूसरे से अलग करना मुश्किल होता है। मानक के अनुसार नहीं, बल्कि विभिन्न विशिष्टताओं के अनुसार उत्पादित अन्य प्रकार के तेल खरीदते समय, उनके वर्गीकरण में मिथ्याकरण की पहचान करना और स्थापित करना आम तौर पर संभव नहीं होता है।
गाय के मक्खन का गुणात्मक मिथ्याकरण बड़े पैमाने पर होता है और वसा की मात्रा को कम करके इसे अंजाम दिया जा सकता है; नुस्खा द्वारा प्रदान नहीं किए गए एडिटिव्स का परिचय; रासायनिक रंग और स्वाद जोड़ना; नुस्खा में दिए गए घटकों की कम खुराक।
गाय के मक्खन को गुणात्मक रूप से ख़राब करने का सबसे सरल तरीका दूध में वसा की मात्रा को कम करके प्राप्त किया जाता है। उसी समय, शौकिया मक्खन में 78% दूध वसा नहीं हो सकता है, जैसा कि वर्तमान मानक द्वारा प्रदान किया गया है, लेकिन 76% या उससे कम है।
गाय का मक्खन शायद आज सबसे अधिक मिलावटी उत्पाद है। बाज़ार विभिन्न प्रकार के "नरम", "हल्के", "हल्के", "अल्ट्रा-लाइट" तेलों से भरा हुआ है।
नरम मक्खन में मक्खन या यहां तक कि मार्जरीन भी नहीं होता है शुद्ध फ़ॉर्म, और वनस्पति, मछली, समुद्री पशु वसा, यानी कॉम्बी वसा के साथ पशु वसा के विभिन्न अनुपात में मिश्रण। यदि पीजेंट बटर की "वसा सामग्री" कम से कम 72% होनी चाहिए, तो वसा सामग्री नरम तेल 35 से 60% तक होता है।
विभिन्न अनुमानों के अनुसार, तेल की आड़ में बेचे जाने वाले 60-80% उत्पाद वास्तव में वसा मिश्रण होते हैं। ऐसा उत्पाद पहली बार हमारे देश में आयातित संस्करण में दिखाई दिया, लेकिन अब रूसी निर्माताओं ने इसके उत्पादन में महारत हासिल कर ली है।
एक समय में, यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका को इसी तरह की समस्या का सामना करना पड़ा, लेकिन उन्होंने तुरंत वस्तुओं के इस समूह का स्पष्ट वर्गीकरण पेश किया। इसलिए, संयुक्त वसा को "मक्खन" (तेल) शब्द नहीं कहा जाता है, उनके लिए अलग-अलग शब्दों का आविष्कार किया गया था - "मिश्रण" ("मिश्रण"), "प्रसार" ("प्रसार"), यानी उत्पादों को उनके नाम दिए गए थे, और नाम से उपभोक्ता तुरंत देख लेता है कि वह क्या खरीद रहा है।
साथ ही, हमारे देश में किए गए प्रयोगशाला अध्ययनों से पता चला है कि तथाकथित आयातित तथाकथित प्रकाश और अल्ट्रा-लाइट तेलों की संरचना में ऐसे पदार्थ शामिल नहीं हैं जो मक्खन गाय का मक्खन बनाते हैं। वनस्पति और पशु मूल की वसा का मिश्रण बिक्री पर है। विशेषज्ञों का कहना है कि आयातित घी खरीदते समय आपको और भी अधिक सावधान रहने की जरूरत है। विशेष रूप से, नॉर्वे और ऑस्ट्रिया से आने वाले उत्पाद समुद्री जानवरों और मछली के वसा, स्वाद और रंगों के मिश्रण से बने सरोगेट बन गए। केवल रूस में ही वर्तमान समय में प्रतिवर्ष 100-150 हजार टन हाइड्रोजनीकृत वसा का उत्पादन होता है और उतनी ही मात्रा का आयात किया जाता है। और यह सब सबसे पहले, में पेश किया गया है गाय का मक्खन.
दुनिया में कानूनों की एक अंतरराष्ट्रीय संहिता है जिसे कोडेक्स एलिमेंटेरियस कहा जाता है। वह निर्देश देते हैं: नाम में जटिल संरचना वाले उत्पादों के लिए, शब्द के आगे, उदाहरण के लिए, "दूध", गैर-डेयरी घटक का नाम भी मौजूद होना चाहिए। यदि किसी जटिल उत्पाद में 50% से अधिक दूध है, तो यह एक डेयरी और सब्जी उत्पाद है; यदि पौधे के आधे से अधिक घटक का अर्थ है कि उसे सब्जी-दूध घटक कहा जाना चाहिए, अर्थात, जो घटक अधिक है, उसे उत्पाद के नाम में पहले स्थान पर रखा जाता है। इसके अलावा, कोड की सख्ती से आवश्यकता है कि न तो लेबल पर, न ही बिक्री दस्तावेजों में, न ही विज्ञापन में ऐसे शब्द, चित्र और अन्य पदनाम होने चाहिए जो खरीदार को गुमराह कर सकें।
यह, सबसे पहले, उपभोक्ताओं को सामान की पसंद को सही ढंग से नेविगेट करने में सक्षम बनाता है। लेकिन आज मौजूद शब्दावली और कोडिंग के लिए धन्यवाद, निर्माता और आपूर्तिकर्ता चतुराई से अपने उत्पादों को पारंपरिक उत्पादों के रूप में छिपाते हैं, न केवल उपभोक्ता को धोखा देते हैं, बल्कि अपनी वास्तविक आय और मुनाफे को भी सफलतापूर्वक छिपाते हैं।
जो निर्माता और आयातक उच्चतम लाभप्रदता चाहते हैं उन्हें मौजूदा प्रणाली से लाभ होता है। लेकिन यह उन उपभोक्ताओं के लिए पूरी तरह से अलाभकारी है जो कम से कम पारंपरिक, परिचित उपभोग कर रहे हैं। गुणवत्ता वाला उत्पाद. यह राज्य के लिए भी लाभहीन है, क्योंकि कर योग्य आधार छिपा हुआ है।
वनस्पति तेल, पनीर या पनीर के साथ मक्खन की मिलावट का निर्धारण निम्नानुसार किया जाता है। एक टेस्ट ट्यूब या ग्लास में, समान मात्रा में लिया गया टेस्ट तेल, बेंजीन में रेसोरिसिनॉल का एक संतृप्त घोल और मजबूत नाइट्रिक एसिड (घनत्व 1.38) मिलाया जाता है। यदि नमूने में मौजूद है वनस्पति तेलएक बैंगनी रंग दिखाई देता है.
इसमें मार्जरीन या अन्य हाइड्रोजनीकृत वसा मिलाना मक्खननिम्नलिखित संकेतकों द्वारा निर्धारित:
एंटीऑक्सिडेंट की उपस्थिति - ब्यूटाइलॉक्सिटोलुइन, ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सीनिसोल;
ब्यूटिरिक एसिड की कम सामग्री;
लॉरिक एसिड की उच्च सामग्री।
इस प्रकार का मिथ्याकरण शिपिंग दस्तावेजों, लेबलिंग और विज्ञापन में जानकारी को विकृत करके किया जाता है। गाय के मक्खन के बारे में गलत जानकारी देते समय, निम्नलिखित डेटा अक्सर विकृत या गलत तरीके से इंगित किया जाता है - उत्पाद का नाम; माल के निर्माता, माल की मात्रा, पेश किए गए खाद्य योजक।
हाल के वर्षों में रूसी बाज़ारवहाँ एक बड़ा वर्गीकरण था पनीर की विविधता, और उपभोक्ता को उनकी विविधता को समझना होगा। और चूंकि कई उपभोक्ता इस उत्पाद से परिचित नहीं थे, इसलिए डेयरी उत्पादों के विक्रेता और निर्माता दोनों के लिए नकली पनीर उत्पादों का उत्पादन बढ़ाने या उत्पादन बढ़ाने का प्रलोभन हमेशा बना रहता है। इसलिए, रूसी बाजार में प्रवेश करने वाले सभी प्रकार के पनीर की व्यापक जांच करने में समस्याएं हैं।
पनीर एक उच्च प्रोटीन और उच्च वसा वाला उत्पाद है जिसे दूध के कच्चे माल (प्रोटीन और वसा) से दो घटकों को अलग करके, ढाला जाता है और परिपक्वता प्रक्रिया (प्रोटीन पदार्थों के अपघटन के कारण) के अधीन किया जाता है। आकार, पानी की मात्रा और पकने की प्रक्रिया के आधार पर चीज़ों को 6 प्रकारों में विभाजित किया जाता है।
रेनेट के साथ प्रोटीन को अवक्षेपित करके, फिर मट्ठा को अलग करके और दूसरे हीटिंग और परिपक्वता के उच्च (58-68 डिग्री सेल्सियस) या मध्यम (41-43 डिग्री सेल्सियस) तापमान पर दबाव में सिर को ढालकर, ताजा या पास्चुरीकृत दूध से कठोर चीज बनाई जाती है। लीकेज अमीनो एसिड डिकार्बोजाइलेशन प्रक्रियाओं (कार्बन डाइऑक्साइड रिलीज और आंख गठन) के साथ पनीर का। बहुलक सामग्री में पैक किया गया या मोम लगाया गया।
अर्द्ध कठोर चीजप्रोटीन को अवक्षेपित करके पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है रानीट, बाद में मट्ठा और मोल्डिंग हेड्स को कम (33-39 डिग्री सेल्सियस) तापमान पर स्व-दबाकर दूसरे हीटिंग और अमीनो एसिड डीमिनेशन (आंखों के गठन के बिना अमोनिया रिलीज) की प्रक्रियाओं के साथ पनीर को पकाने से अलग किया जाता है। एल्यूमीनियम पन्नी में पैक किया गया.
रेनेट के साथ प्रोटीन के अवक्षेपण द्वारा कच्चे या पास्चुरीकृत दूध से नरम चीज प्राप्त की जाती है, बाद में मट्ठा को अलग किया जाता है और बिना दोबारा गर्म किए स्वयं-दबाकर छोटे सिरों को ढाला जाता है और कीचड़ और/या मोल्ड की मदद से चीज को पकाया जाता है। एल्यूमीनियम पन्नी में पैक किया गया.
ब्राइन चीज पाश्चुरीकृत दूध से रेनेट के साथ प्रोटीन के अवक्षेपण द्वारा बनाई जाती है, इसके बाद मट्ठा को अलग किया जाता है और बिना दोबारा गर्म किए स्वयं दबाने से छोटे सिरों को ढाला जाता है और नमकीन पानी में चीज को पकाया जाता है। नमकीन पानी के साथ बैरल में पैक किया गया।
प्रसंस्कृत चीज (सिरकी) का उत्पादन कठोर चीज को पिघलाकर या विशेष तकनीक द्वारा किया जाता है। एल्यूमीनियम पन्नी में पैक किया गया.
खट्टा-दूध पनीर पाश्चुरीकृत दूध से लैक्टिक एसिड के साथ प्रोटीन को अवक्षेपित करके या रेनेट जोड़कर बनाया जाता है, इसके बाद मट्ठा को अलग किया जाता है और दोबारा गर्म करने और पकने के बिना छोटे सिरों में स्वयं दबाया जाता है।
फ्रांस में, पनीर की मातृभूमि में, इसके निम्नलिखित प्रकार हैं।
कैमेम्बर्ट। यह नॉर्मंडी से आता है, सबसे अच्छा पेज़ डी'एज विभाग से है। यह "मुलायम" समूह से संबंधित है। यह कच्चे गाय के दूध से बना है। इसमें सफेद झुर्रीदार छिलका, लाल धब्बों के साथ थोड़ा धब्बेदार और मलाईदार लोचदार मांस होता है , जो किसी भी स्थिति में गोल, 15-20 सेमी व्यास का नहीं होना चाहिए, आमतौर पर प्लाईवुड बक्से में बेचा जाता है।
ब्री। इसकी कई किस्में हैं - ब्री डी कूलोमियर्स, ब्री डी म्युक्स, डी मेलुन। अंत में, केवल कूलुमियर्स। इले-डी-फ्रांस से आता है. मुलायम के समूह से संबंधित है और कच्चे गाय के दूध से बनाया जाता है। यह 30-60 सेंटीमीटर व्यास और 3-5 सेंटीमीटर मोटे केक का प्रतिनिधित्व करता है, जिसमें थोड़ा "फूला हुआ" और लाल रंग की परत होती है, जिसके नीचे मलाईदार रंग का एक नाजुक, लगभग तरल द्रव्यमान होता है। यह पनीर रूस में पुश्किन के समय से ही जाना जाता था और इसे "जीवित पनीर" कहा जाता था - द्रव्यमान की स्थिरता के लिए धन्यवाद, जो इतना कोमल है कि इसे बहना चाहिए, लेकिन किसी कारण से ऐसा नहीं होता है।
मुंस्टर (मिम्स्टर)। अलसैस में उत्पादित, "मुलायम" भी। गाय के दूध से बना हुआ. गोल, व्यास में लगभग 30 सेंटीमीटर, भूरे रंग का लोचदार छिलका और बहुत नरम पीले रंग का मांस। विशिष्ट स्वाद वाली सबसे तीखी चीज़ों में से एक।
रेज़ान के बारे में शौकीन (फोंडू औ किशमिश)। पारंपरिक फ्रांसीसी चीज़ों के एक छोटे "संसाधित" परिवार का प्रतिनिधि। आकार में छोटा, पतला हल्का छिलका और आश्चर्यजनक रूप से पतला, "फल जैसा" स्वाद वाला पीला मुलायम लेकिन लोचदार गूदा। रसदार किशमिश छिलके में और कभी-कभी गूदे में मिलायी जाती है।
कॉन्टे. ग्रुयेर पनीर समूह के सबसे गौरवशाली प्रतिनिधियों में से एक, जिसे हम स्विस पनीर के नाम से जानते हैं। इसमें एममेंटल और ब्यूफोर्ट भी शामिल हैं।
कैनकोइलोटे. यह चीज के समूह से भी संबंधित है उच्च तापमानदूसरा हीटिंग, फ्रैंच-कॉम्टे से भी। यह दिलचस्प है क्योंकि यह सफेद वाइन और मक्खन के साथ दूध से बनाया जाता है, जो सबसे कम वसा वाली किस्मों में से एक है। इसका रंग हरापन लिए हुए पीला होता है और इसका गर्म सेवन किया जाता है।
नान्ते (नान्ताइस)। गाय के दूध से बना, ब्रिटनी से आता है। इसे तैयार करने के लिए "दबाने" की प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है। इसमें एक चिकना पीला छिलका और नरम, मक्खन जैसा गूदा होता है, जिसका स्वाद बहुत हल्का होता है - हालाँकि थोड़ी तीखी गंध के साथ। एक ही प्रकार की चीज हैं रेब-लोचन और सेंट-नेक्टर।
कैंटल (कैंटल)। यह "प्रेस्ड" चीज़ पर भी लागू होता है। यह एक कठोर, बिना आंखों वाला, गहरे पीले रंग का गूदे वाला पनीर, नमकीन, मसालेदार और आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट है।
ब्रोकियो (ब्रोकियो)। इसे गर्म और फेंटे हुए अनसाल्टेड भेड़ के दूध से बनाया जाता है। थोड़ा-सा पनीर या मोत्ज़ारेला जैसा, लेकिन बहुत अधिक कोमल। दुर्भाग्य से, इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
शबिशु (चाबिचौ)। बकरी पनीर बेलनाकार छोटे आकार का, पोइटौ से आता है। इसका गूदा काफी सख्त और छिलका थोड़ा फफूंदयुक्त होता है। बड़े होकर, यह थोड़ा सूख जाता है और बहुत पतला, मसालेदार स्वाद प्राप्त कर लेता है।
वैलेंके. वैलेंस शहर के आसपास से बकरी पनीर भी। इसका आकार पिरामिडनुमा होता है, जिसमें सफेद नुकीला मांस और राख छिड़की हुई परत होती है। सामान्य तौर पर, राख में बकरी पनीर काफी आम है: राख पनीर को समय से पहले बूढ़ा होने से बचाती है।
बनोन (वेपॉप), भेड़ के दूध से तैयार किया जाता है। छोटा, घना, गोलाकार, कठोर। शाहबलूत के पत्तों में करीने से लपेटकर बेचा जाता है, जो इसे गर्मी से बचाता है।
रोक्फोर्ट (दुष्टफोर्ट)। यह पनीर, शायद फ्रांस में सबसे प्राचीन में से एक, बहुत नरम होना चाहिए, किसी भी स्थिति में टुकड़ों में नहीं टूटना चाहिए, इसका छिलका गीला होना चाहिए, लेकिन चिपचिपा नहीं।
ब्लू डेस कॉसेस, एक्विटाइन में रूएर्ग्यूज़ जिले से उत्पन्न होता है। कई लोग इसके गूदे की "मलाईदारता" के कारण इसे "नरम" चीज़ की श्रेणी में रखते हैं। हालाँकि, स्वाद का तीखापन और चमकीली नीली नसों की प्रचुरता अभी भी इसे "फफूंदी" के कुलीन परिवार के करीब लाती है।
इसके अलावा बकरी और भेड़ पनीर, सुगंधित जैतून के तेल में भिगोया हुआ ; पनीर वृद्ध कॉन्यैक स्पिरिट; मछली आदि के साथ पनीर का पकना।
चीज़ों का वर्गीकरण मिथ्याकरण अक्सर उच्च वसा सामग्री वाले एक प्रकार के पनीर के स्थान पर दूसरे कम वसा वाले पनीर के प्रतिस्थापन, एक प्रकार के पनीर के दूसरे प्रकार के पनीर के प्रतिस्थापन के कारण होता है।
वर्गीकरण मिथ्याकरण में रूसी पनीर (चेडर समूह से संबंधित, प्रति शुष्क पदार्थ में 50% वसा होता है) का प्रतिस्थापन शामिल है, जिसमें उच्च उपभोक्ता गुण होते हैं, कोस्त्रोमा या पॉशेखोंस्की पनीर (डच समूह से संबंधित, प्रति शुष्क पदार्थ में केवल 45% वसा होता है) के साथ ).
इसके अलावा, वर्गीकरण मिथ्याकरण में डच राउंड का प्रतिस्थापन शामिल है, जिसमें 50% वसा है, डच स्लैब के साथ, जिसमें 45% वसा है। ऐसे प्रतिस्थापन में अंतर करना बहुत आसान है। 50% वसा सामग्री वाले पनीर को एक अष्टकोण के साथ चिह्नित किया जाता है, और 45% वसा सामग्री वाले पनीर को एक चतुर्भुज के साथ चिह्नित किया जाता है।
पनीर का गुणात्मक मिथ्याकरण निम्नलिखित तरीकों से प्राप्त किया जाता है: वसा की मात्रा में कमी; पानी की मात्रा में वृद्धि; सोया के साथ दूध प्रोटीन का प्रतिस्थापन; प्रसंस्कृत चीज के नुस्खा का उल्लंघन; उल्लंघन तकनीकी मोडपरिपक्वता; परिरक्षकों और एंटीबायोटिक दवाओं का परिचय। पनीर में कम वसा की मात्रा केवल उत्पादन प्रक्रिया के दौरान ही प्राप्त की जा सकती है, स्रोत दूध को दही जमाने के लिए तैयार करने और समायोजित करने के साथ-साथ पनीर में पानी की मात्रा में वृद्धि भी की जा सकती है। ये मिथ्याकरण पनीर उत्पादन के पहले चरण में बनते हैं।
पनीर का और भी अधिक परिष्कृत मिथ्याकरण सोया प्रोटीन को जोड़कर प्राप्त किया जाता है, विशेष रूप से पृथक और आनुवंशिक रूप से संशोधित सोया से प्राप्त किया जाता है। परिणाम एक डेयरी और सब्जी उत्पाद है जो मजबूत होता है एलर्जीउपभोक्ताओं पर.
पनीर उत्पादन की तकनीकी व्यवस्थाओं और सबसे बढ़कर, पकने की प्रक्रिया का अनुपालन न करना भी उच्च गुणवत्ता वाले मिथ्याकरण से संबंधित है। अक्सर आप बाजार में त्वरित परिपक्वता की सख्त चीज देख सकते हैं। उन्हें निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा अलग किया जा सकता है:
आंखें पनीर की पूरी मात्रा में बनती हैं, न कि केंद्र में, जैसा कि ठीक से पकने पर होता है; उनके किनारे चिकने नहीं, बल्कि फटे हुए हैं।
दांतों पर नष्ट न हुए दूध के प्रोटीन की चरमराहट महसूस होती है।
बहुत बार, रूसी पनीर में ऐसा मिथ्याकरण पाया जाता है। चूंकि पनीर की बिक्री की अवधि कम (2-3 महीने) है, इसलिए बिक्री की अवधि को काफी लंबा करने के लिए हाल ही में इसमें एंटीबायोटिक निसिन को शामिल किया गया है। इसलिए, यदि पैकेज्ड पनीर वाले पैकेज की शेल्फ लाइफ 2 महीने से अधिक है, और पैकेज यह नहीं बताता है कि कौन से एंटीबायोटिक्स पेश किए गए हैं, तो आपके पास नकली है।
पनीर की सूचना मिथ्याकरण - यह उत्पाद के बारे में गलत या विकृत जानकारी की मदद से उपभोक्ता को धोखा देना है। इस प्रकार का मिथ्याकरण शिपिंग दस्तावेजों, लेबलिंग और विज्ञापन में जानकारी को विकृत करके किया जाता है।
सूचना मिथ्याकरण में गुणवत्ता प्रमाणपत्र, सीमा शुल्क दस्तावेज़, बार कोड, दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन की तारीख का मिथ्याकरण भी शामिल है।
असत्यकरण प्राकृतिक दूधपानी, स्किम्ड दूध, निष्क्रिय करने वाले एजेंटों को मिलाकर किया जा सकता है; स्किमिंग क्रीम.
जब प्राकृतिक दूध को पानी के साथ मिलाया जाता है, तो यह घनत्व (1.027 ग्राम/सेमी 3 से कम), वसा की मात्रा, सूखा अवशेष (11.2% से कम), एसओएमओ (8.0% से कम), साथ ही अम्लता को कम कर देता है।
जब दूध (क्रीम) में पानी की मिलावट की जाती है प्राकृतिक रंग. दूध कम स्पष्ट होने के साथ अधिक साफ हो जाता है पीला रंगऔर स्वाद, पानी जैसी बनावट।
जब दूध में स्किम्ड दूध या स्किमिंग वसा मिलाकर मिलावट की जाती है, तो घनत्व 1.034 ग्राम/सेमी 3 तक बढ़ जाता है, सूखा अवशेष और वसा की मात्रा कम हो जाती है, एसओएमओ नहीं बदलता है।
पानी के साथ दूध का पतला होना घनत्व द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो 1.027-1.032 ग्राम/सेमी 3 की सीमा में होना चाहिए। दूध का घनत्व लैक्टोडेंसीमीटर का उपयोग करके 20 0 C पर निर्धारित किया जाता है। यदि दूध का घनत्व 1.027 ग्राम/सेमी 3 गुणा 0.003 से कम हो गया है, तो यह इंगित करता है कि दूध ने कुल मात्रा का लगभग 10% पानी मिलाया है।
पानी के साथ दूध का पतला होना क्रायोस्कोपिक तापमान (प्रारंभिक हिमांक बिंदु जिस पर बर्फ और पानी संतुलन में होते हैं) द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।
दूध का क्रायोस्कोपिक तापमान स्थिर है और -0.55-0.56 0 C की सीमा में है। जोड़े गए पानी की मात्रा पर क्रायोस्कोपिक तापमान की निर्भरता तालिका 1 में दिखाई गई है।
फोटोकॉपी विधि का उपयोग विदेशों में निर्णय लेने के लिए मध्यस्थता विधि के रूप में किया जाता है विवादास्पद मुद्दे
दूध में पानी मिलाने का तथ्य तटस्थ परीक्षण द्वारा स्थापित किया जा सकता है। तथ्य यह है कि अच्छी तरह से, नदी, झील के पानी में हमेशा नाइट्रिक एसिड (नाइट्रेट) के लवण होते हैं, प्राकृतिक दूध में व्यावहारिक रूप से कोई नहीं होता है।
अतिरिक्त पानी की उपस्थिति निर्धारित करने के लिए, एक परखनली में 1.5-2 सेमी 3 सांद्र रासायनिक शुद्ध सल्फ्यूरिक एसिड डाला जाता है। नियंत्रित दूध में समान मात्रा में फॉर्मेलिन की एक बूंद डालकर मिलाया जाता है। दूध को सावधानी से दीवार के साथ सल्फ्यूरिक एसिड के साथ एक परखनली में डाला जाता है। दूध में पानी की उपस्थिति में, अम्ल और दूध के बीच इंटरफेस पर एक नीला-बैंगनी वलय बनता है। प्राकृतिक दूध में ऐसी कोई रिंग नहीं होगी.
सबसे महत्वपूर्ण रासायनिक सूचक, जिसके द्वारा दूध की ताजगी निर्धारित की जाती है, अनुमापनीय अम्लता है, जिसे टर्नर डिग्री (0 टी) में व्यक्त किया जाता है। पेट में गैस ताजा दूधयह प्रोटीन, लैक्टिक एसिड, खनिज एसिड, लवण की उपस्थिति पर निर्भर करता है।
ताजे दूध की अम्लता 16-18 0 टी की सीमा में होनी चाहिए, और बेचे जाने वाले अधिकांश प्रकार के दूध के लिए यह 21 0 टी से अधिक नहीं होनी चाहिए। दूध का भंडारण करते समय, किण्वन के कारण अम्लता बढ़ जाती है दूध चीनी(लैक्टोज) लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत।
कभी-कभी व्यक्तिगत डिलीवरीकर्ता अम्लता को कम करने के लिए दूध में सोडा मिलाते हैं, क्योंकि 21 0 टी से अधिक अम्लता वाला दूध कारखानों में स्वीकार नहीं किया जाता है।
सोडा के साथ मिथ्याकरण का तथ्य इस प्रकार स्थापित किया गया है। एक परखनली में लगभग 2 सेमी 3 दूध डाला जाता है और दीवार पर (बिना हिलाए) गुलाबी एसिड की 3-4 बूंदें डाली जाती हैं। दूध की सतह पर चमकीले लाल रंग के छल्ले का बनना सोडा की उपस्थिति का संकेत देता है। सोडा की अनुपस्थिति में अंगूठी का रंग नारंगी होता है।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का उपयोग करके, आप दूध में मिलावट के लक्षणों का पता लगा सकते हैं।
सबसे आम और "निर्दोष" नकली संपूर्ण स्किम्ड (स्किम्ड) दूध की बिक्री है। स्किम्ड दूध में नीला रंग, पानीपन होता है, इसकी एक बूंद नाखून पर लगभग अगोचर पानी जैसा निशान छोड़ देती है। ऐसे दूध का स्वाद अवैयक्तिक होता है। पानी से पतला दूध भी नीले रंग का और पानी जैसा स्वाद वाला होता है। हिलाने पर, यह थोड़ा झाग देता है, और एक बूंद नाखून पर लगभग कोई निशान नहीं छोड़ती है।
नींबू ( नीबू का रास), गर्मियों में दूध को खट्टा होने से बचाने के लिए उसमें पोटाश और सोडा मिलाया जाता है। दूध में इन अशुद्धियों की उपस्थिति को प्रकट करने के लिए, दूध के कुछ हिस्से को कागज के माध्यम से छानना और कुछ एसिड, जैसे एसिटिक, साइट्रिक, की कुछ बूँदें मिलाना आवश्यक है। नकली दूध, बिना मिश्रित दूध के विपरीत, कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने से बुलबुले बनना शुरू हो जाएगा। आप लिटमस पेपर की मदद से इन क्षार की उपस्थिति के बारे में पता लगा सकते हैं: मिलावटी दूध में यह अपना रंग बदल लेता है, लेकिन बिना मिश्रित दूध में नहीं। पानी में मिला हुआ दूध बर्तन की दीवारों के पास एक चौड़ा नीला छल्ला बनाता है, कील पर उत्तल बूंद नहीं बनाता, फैलता है और यदि इसमें ठोस अशुद्धियाँ (आटा, चाक, पोटाश आदि) भी हों तो तलछट बनी रहती है नाखून।
पुनर्गठित स्प्रे-सूखे दूध से उत्पादित संपूर्ण सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत दूध में उच्च तापमान प्रसंस्करण ("अखरोट" स्वाद) के स्वाद के साथ थोड़ा पानी जैसा स्वाद होता है, इसमें एसओएमओ की कम मात्रा होती है - 8% से कम, शंक्वाकार में सेंट्रीफ्यूजेशन की एकाग्रता के बाद टेस्ट ट्यूब, एक अघुलनशील, कच्चा प्रोटीन अवक्षेपित होता है।
खट्टा क्रीम का मिथ्याकरण तकनीकी हो सकता है (वसा सामग्री और शुष्क पदार्थ सामग्री कम, अम्लता में वृद्धि)।
खुदरा व्यापार और सार्वजनिक खानपान में खट्टा क्रीम के वजन में हेराफेरी करते समय, पानी या दूध के साथ हेराफेरी का उपयोग किया जाता है। इससे वसा और SOMO का द्रव्यमान अंश कम हो जाता है, सीरम थक्के से अलग हो जाता है। जब खट्टा क्रीम में किण्वित दूध पेय (उदाहरण के लिए, केफिर) मिलाकर मिलावट की जाती है, तो वसा का द्रव्यमान अंश कम हो जाता है, टाइट्रेटेबल अम्लता बढ़ जाती है, केफिर की स्वाद और गंध विशेषता दिखाई देती है, और माइक्रोफ्लोरा की संरचना परेशान होती है। माइक्रोस्कोप के नीचे कांच की स्लाइड पर नकली खट्टा क्रीम का एक धब्बा दागते समय, बाहरी रॉड के आकार के बैक्टीरिया और लैक्टिक खमीर का पता लगाया जाता है, जो केफिर के माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा हैं। जब शुद्ध खट्टा क्रीम की माइक्रोस्कोपी की जाती है, तो केवल लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की दिखाई देती है (माइक्रोस्कोप के नीचे बिंदु सूक्ष्मजीव दिखाई देते हैं)।
पनीर और दही उत्पादों का मिथ्याकरण तकनीकी और वर्गीकरण हो सकता है। चौड़े मुंह वाले फ्लास्क में पनीर प्राप्त करते समय, फ्लास्क की पूरी ऊंचाई के साथ एक नमूना लिया जाना चाहिए, क्योंकि कम वसा वाले पनीर के साथ परत-दर-परत मिथ्याकरण संभव है।
नियंत्रण प्रश्न:
1 औसत दूध के नमूने लेने की प्रक्रिया।
2 दूध की प्राकृतिकता का निर्धारण.
3 दूध में वसा की मात्रा कैसे निर्धारित करें?
4 किण्वित दूध उत्पादों का वर्गीकरण।
5 किण्वित दूध उत्पादों के मुख्य दोष।
किण्वित दूध उत्पादों के लिए 6 GOST आवश्यकता।
डेयरी उत्पादों के 7 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक।
8 दूध में मिलावट क्या है और इसका निर्धारण कैसे करें?
दूध के 9 दोष और उनके कारण।
10 दूध के प्रमाणीकरण का आदेश।
पाठ संख्या 14 विषय: मांस एवं मांस उत्पादों के मानकीकरण एवं प्रमाणीकरण का क्रम।
पाठ का उद्देश्य:छात्रों को मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता की आवश्यकता होती है।
जगह: पशु चिकित्सा स्वच्छता विभाग।
पाठ की अवधि: 2 घंटे
व्यायाम:छात्रों को स्वतंत्र रूप से मानक का अध्ययन करना चाहिए, मांस और मांस उत्पादों के प्रमाणीकरण की सामान्य आवश्यकताओं और सिद्धांतों को जानना चाहिए, उनके लिए आवश्यकताओं को जानना चाहिए, नमूने लेने, प्रमाणन परीक्षण करने और परीक्षण परिणाम तैयार करने में सक्षम होना चाहिए।
मांस और उसके प्रसंस्करण के उत्पादों के प्रमाणीकरण की प्रक्रिया. मांस प्रमाणीकरण, मांस उत्पादों, पोल्ट्री मांस, अंडे और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों को राज्य पशु चिकित्सा सेवा की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच और निर्धारित तरीके से लेबलिंग के निलंबन के बाद किया जाता है।
आवश्यक शर्तनिर्दिष्ट उत्पादों के अनुरूपता का प्रमाण पत्र जारी करने के लिए राज्य पशु चिकित्सक द्वारा जारी एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (प्रमाण पत्र) है। सेवा। उत्पादों का अनिवार्य प्रमाणीकरण एसएसएस आरके की योजनाओं 2,3,5,7 के अनुसार किया जाता है। प्रमाणन निकाय के निर्णय से, संकेतकों की कम सीमा के अनुसार परीक्षण किए जा सकते हैं, बशर्ते कि शेष संकेतक राज्य के अनुरूप मिट्टी, पानी, चारा, पशुधन की स्थिति पर दस्तावेजों द्वारा पुष्टि किए गए हों। किसी विशिष्ट क्षेत्र में सेवाएँ.
प्रमाणन परीक्षण करने से पहले, उत्पादों को ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों द्वारा निर्दिष्ट नाम के अनुपालन के लिए और छापों और ब्रांडों के साथ चिह्नित करके पहचाना जाता है (मांस की पशु चिकित्सा भलाई, उपयोग की दिशा, प्रकार का निर्धारण करना संभव है) मांस की गुणवत्ता, मांस की गुणवत्ता), उपभोक्ता पैकेजिंग (उत्पाद का नाम और ग्रेड, गर्मी उपचार का प्रकार, उत्पाद की संरचना निर्धारित करना संभव है), लेबल, लेबल, स्टेंसिल, उत्पाद के लिए दस्तावेजों द्वारा प्रदान किया गया .
मांस की गुणवत्ता की जांच रूपात्मक, रासायनिक, भौतिक-रासायनिक और के अनुसार की जाती है ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक, साथ ही रस और वसा का संचय।
परीक्षण के लिए नमूनों के चयन के नियम।
नमूने का चयन।मांस: गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस, अंग का मांसयकृत, मस्तिष्क, फेफड़े और गुर्दे को छोड़कर। परीक्षण के लिए नमूना लेने की विधि के लिए नियामक दस्तावेज़ - GOST 7269-79।
प्रत्येक शव या उसके हिस्से से, एक टुकड़े में कम से कम 200 ग्राम वजन के नमूने लिए जाते हैं। शव के निम्नलिखित हिस्सों से नमूने लिए गए हैं:
ए) 4-5 ग्रीवा कशेरुकाओं के विरुद्ध चीरे पर
बी) मांसपेशियों से - स्कैपुला के क्षेत्र में
सी) जांघ की मांसपेशियों के मोटे हिस्सों से
प्रत्येक शव से लिए गए नमूनों को पैक किया जाता है, और बाद में एक अलग ताजगी परीक्षण के अधीन किया जाता है। कुल उत्पादन का द्रव्यमान कम से कम 2 किलोग्राम होना चाहिए, जिसमें से 0.6-1 किलोग्राम वजन का औसत नमूना लिया जाता है। प्रयोगशाला परीक्षण के लिए नमूने का द्रव्यमान होना चाहिए।
ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए - 0.6-1 किग्रा
भौतिक और रासायनिक संकेतकों के लिए - 0.6-3 किग्रा
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के लिए - 0.2-0.3 किग्रा
चयनित नमूनों के साथ एक दस्तावेज़ संलग्न किया जाता है जिसमें परीक्षण की तिथि, स्थान और उद्देश्य और शव के हस्ताक्षर, परीक्षण के कारण और उद्देश्य और प्रेषक के हस्ताक्षर अवश्य दर्ज होने चाहिए।
सॉस।सॉसेज ऐसे उत्पाद हैं जिनसे बनाए जाते हैं कीमानमक और मसालों के साथ, छिलके के साथ या उसके बिना और उपयोग के लिए तैयार होने तक गर्मी उपचार या किण्वन के अधीन।
कमोडिटी विज्ञान में, सॉसेज को कई समूहों में विभाजित किया जाता है: उबला हुआ, अर्ध-स्मोक्ड, कच्चा स्मोक्ड, उबला हुआ-स्मोक्ड, लीवर सॉसेज, ब्रॉन्स। GOST 18158-72 के अनुसार, सॉसेज एक शेल में कीमा बनाया हुआ मांस से बना उत्पाद है, जो गर्मी उपचार के अधीन है।
नमूने का चयन।उत्पाद के प्रत्येक सजातीय बैच से नमूनाकरण किया जाता है। एक सजातीय बैच को एक ही प्रकार, विविधता और नाम के सॉसेज और स्मोक्ड उत्पाद माना जाता है, जो एक शिफ्ट के दौरान उत्पादित होते हैं, जो तकनीकी (थर्मल सहित) प्रसंस्करण के एक ही तरीके के अधीन होते हैं। सजातीय लॉट की कुल सीटों की कम से कम 10% सीटों का बाहरी निरीक्षण किया जाता है। के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए अलग - अलग जगहेंबैच में उत्पादन की दो इकाइयों में उत्पादों के नमूने लें।
के लिए प्रयोगशाला अनुसंधानएक औसत नमूना जांचे गए उत्पाद के 1% से अधिक की मात्रा में नहीं लिया जाता है, लेकिन एक शेल और स्मोक्ड उत्पादों से कम से कम 2 नमूने और बिना शेल वाले उत्पादों (मीट लोफ, जेली और स्मोक्ड मीट) से कम से कम 3 नमूने लिए जाते हैं। (लोइन, ब्रिस्केट, रोल, हैम फ़िलेट के रूप में)) नमूनों को किनारे से कम से कम 5 सेमी की दूरी पर अनुप्रस्थ दिशा में काटा जाता है, नमूनों को ब्रॉन्स और उत्पादों से बुलबुले में खंडों के रूप में काटा जाता है, और साथ में जीभ से जीभ.
चयनित नमूनों को व्यक्तिगत रूप से चर्मपत्र कागज में पैक किया जाता है। चर्मपत्र पर, एक साधारण पेंसिल नमूने की संख्या को इंगित करती है। बैक्टीरियोलॉजिकल जांच के लिए नमूनों को स्टेराइल पेपर में पैक किया जाता है। चर्मपत्र में लपेटे गए उत्पाद के नमूने एक सामान्य कंटेनर (बॉक्स, बैग, जार) में पैक किए जाते हैं, जिसे सील या सील कर दिया जाता है।
नमूनों के साथ एक नमूना रिपोर्ट संलग्न होनी चाहिए जिसमें निम्नलिखित दर्शाया गया हो:
ए) उस संगठन का नाम जिसकी प्रणाली में उद्यम शामिल है;
बी) उस उद्यम का नाम जिसने उत्पाद विकसित किया;
सी) उत्पाद की प्रजाति, विविधता और उत्पादन की तारीख का नाम;
डी) तकनीकी विशिष्टताओं की संख्या जिसके लिए उत्पाद विकसित किया गया था;
ई) उस लॉट का आकार जहां से नमूने लिए गए थे;
ई) पार्टी के बाहरी निरीक्षण के परिणाम। उत्पाद को अनुसंधान के लिए भेजने का उद्देश्य;
जी) नमूने के स्थान और तारीखें;
एच) उत्पादों के बैच और नमूने के निरीक्षण में भाग लेने वाले व्यक्तियों के पद और नाम।
उत्पाद की आवश्यकता.सॉसेज उत्पाद, निश्चित रूप से, ताजा होने चाहिए, उनमें विदेशी समावेशन नहीं होना चाहिए, उनमें विदेशी स्वाद और गंध नहीं होना चाहिए, और उचित नुस्खा के अनुसार कीमा बनाया हुआ मांस शामिल होना चाहिए। ताजा सॉसेज में एक सूखा, मजबूत, लोचदार खोल होता है, बिना फफूंदी और बलगम के, कीमा बनाया हुआ मांस से कसकर जुड़ा होता है (सिलोफ़न खोल के अपवाद के साथ)। उबले हुए सॉसेज का कीमा लाल होता है, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज चेरी लाल होते हैं, लीवर सॉसेज और पेट्स ग्रे होते हैं। कीमा का रंग खोल के पास और मध्य भाग में एक समान होता है, बिना भूरे धब्बों के, बिना भूरे वायु रिक्तियों के। सभी सॉसेज के लिए वसा सफेद रंग, या गुलाबी रंगत के साथ। गंध और स्वाद सुखद है, मसालों की सुगंध के साथ प्रत्येक प्रकार के सॉसेज के लिए विशिष्ट, बिना बासीपन के लक्षण, खट्टा, बिना किसी असामान्य गंध के। जो सॉसेज नमी, नमक, नाइट्राइट और स्टार्च सामग्री के मानक को पूरा नहीं करते हैं उन्हें अस्वीकार कर दिया जाता है।
दूध और डेयरी उत्पादों की प्रामाणिकता की जांच करते समय, निम्नलिखित हासिल किया जा सकता है: लक्ष्य शोध करना दोवनिया :
♦ दूध और डेयरी उत्पादों के प्रकार की पहचान;
♦ मिथ्याकरण के तरीके और उनका पता लगाने के तरीके।
दूध थोड़ा चिपचिपा तरल (मैट सफेद या पीले रंग की टिंट और एक विशिष्ट गंध के साथ) है जो गर्म रक्त वाले स्तनधारियों के स्तनपान के दौरान बनता है।
एक व्यक्ति अपने पोषण के लिए दूध का उपयोग सीधे खाद्य उत्पाद के रूप में या क्रीम, खट्टा-दूध उत्पाद, आइसक्रीम, डिब्बाबंद दूध, गाय का मक्खन (मक्खन और घी), पनीर में प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल के रूप में करता है।
प्राकृतिक (संपूर्ण) दूध कच्चा या पास्चुरीकृत दूध है जिसमें मुख्य घटकों की मात्रा और अनुपात को कृत्रिम रूप से नहीं बदला गया है।
दूध को सामान्यीकृत कहा जाता है, जिसमें वसा की मात्रा को सामान्य करके 3.2, 2.5, 3.5% आदि पर लाया जाता है।
पुनर्गठित दूध गाय के दूध के पाउडर को पानी के साथ आंशिक रूप से या पूरी तरह से पुनर्गठित करके और वसा के लिए सामान्यीकृत करके प्राप्त किया जाता है।
पके हुए दूध का उत्पादन दूध और क्रीम के मिश्रण से किया जाता है, मिश्रण को उच्च तापमान उपचार (3 घंटे के लिए 90 डिग्री सेल्सियस पर) और 4.5 या 6.0% वसा के सामान्यीकरण के अधीन किया जाता है।
विटामिनीकृत सामान्यीकृत दूध को इसके सामान्यीकरण और पास्चुरीकरण के बाद एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) या इसके लवणों को शामिल करके प्राप्त किया जाता है।
प्रोटीन दूध का उत्पादन स्किम्ड मिल्क पाउडर को अतिरिक्त रूप से शामिल करके और वसा (1%, 2.5%) और सूखे स्किम्ड अवशेष (क्रमशः 11% और 10.5%) दोनों के संदर्भ में सामान्य करके किया जाता है।
कम वसा वाला दूधक्रीम के पृथक्करण (पृथक्करण) द्वारा निर्मित होता है, और इसलिए इसमें केवल 0.5% वसा होती है। यह दूध नीले रंग के आभास से पहचाना जाता है।
क्रीम दूध के वसा वाले हिस्से को अलग करने के परिणामस्वरूप प्राप्त होती है और 8, 10, 15, 20% वसा हो सकती है, जिसे आबादी के पोषण के लिए भेजा जाता है, और 35, 62, 73, 78% का उपयोग किया जाता है। मक्खन का उत्पादन.
दूध (क्रीम) साबुत, चीनी के साथ संघनित विभिन्न प्रकार के वैक्यूम बाष्पीकरणकर्ताओं में पानी के हिस्से को वाष्पित करके और पानी की मात्रा को 26% तक लाकर बनाया जाता है, यह भराव के साथ हो सकता है - कोको, कॉफी।
निष्फल संघनित दूध (क्रीम) को खुले बाष्पीकरणकर्ताओं में 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर 25.5% पानी की मात्रा तक संघनित करके उत्पादित किया जाता है।
पाउडर वाला दूध फिल्म या स्प्रे ड्रायर में दूध से पानी के पूर्ण वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। बाद की विधि के साथ, इसे इंस्टेंटाइज़र पर आगे संसाधित किया जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप यह जल्दी से घुल सकता है।
बच्चों के लिए पाउडर वाला दूध बचपनअधिकांश कैसिइन प्रोटीन, कैल्शियम, वसा को हटाकर और बिफिडोएक्टिव पॉलीसेकेराइड (माल्ट अर्क, डेक्सट्रिन-माल्टोज़ सिरप, आदि) या काढ़ा पेश करके गाय के दूध से बनाया जाता है। विभिन्न अनाज), वनस्पति तेल, विटामिन और राख तत्व।
दूध और डेयरी उत्पादों के मिथ्याकरण की विधि स्थापित करने के लिए प्रामाणिकता की जांच भी की जा सकती है। इस मामले में, मिथ्याकरण के निम्नलिखित तरीके और प्रकार हो सकते हैं।
वर्गीकरण में हेराफेरी निम्नलिखित तरीकों से की जा सकती है: एक प्रकार के दूध का दूसरे प्रकार के दूध से प्रतिस्थापन; पूरे दूध को सामान्यीकृत या स्किम्ड दूध से बदलना; एक प्रकार की दूध आइसक्रीम का दूसरे प्रकार से प्रतिस्थापन; एक प्रकार के संघनित उत्पादों का दूसरे प्रकार से प्रतिस्थापन।
बकरी का दूध बेचते समय अक्सर एक दूध का दूसरे दूध से प्रतिस्थापन होता है। चूँकि बकरी का दूध बिफीडोएक्टिव शर्करा की मात्रा के मामले में महिलाओं के दूध के करीब होता है, इसलिए इसे अधिक कीमत पर भी बेचा जाता है। और बकरी के दूध के बजाय, वे अक्सर गाय का दूध बेचते हैं, जो ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं (स्वाद, रंग, गंध) में बकरी के लगभग करीब है।
गाढ़े दूध को चीनी, गाढ़े या निष्फल गाढ़े दूध से बदल दिया जाता है। आखिरकार, यदि चीनी के साथ गाढ़े दूध में केवल 26% पानी और 74% चीनी और दूध के घटक होते हैं, तो निष्फल गाढ़े दूध में 73% पानी और केवल 27% शरीर के लिए उपयोगी घटक होते हैं। और स्वाभाविक रूप से, उत्पादकों के लिए निष्फल गाढ़ा दूध का उत्पादन करना और इसे "चीनी गाढ़ा दूध" की आड़ में बेचना लाभदायक है, जो कई उपभोक्ताओं के बीच बहुत लोकप्रिय है।
गुणवत्ता मिथ्याकरणदूध और डेयरी उत्पादों को निम्नलिखित तरीकों से किया जाता है: पानी से पतला करना; कम वसा सामग्री; विदेशी घटकों को जोड़ना; शुष्क शिशु फार्मूला; मानव दूध के साथ कृत्रिम मिश्रण की असंगति।
दूध में वसा की मात्रा कम होना। सबसे आम और "निर्दोष" नकली दूध को पूरा स्किम्ड दूध बेचना है। स्किम्ड दूध में नीला रंग, पानीपन होता है, इसकी एक बूंद नाखून पर लगभग अगोचर पानी जैसा निशान छोड़ देती है। ऐसा दूध लगभग बेस्वाद होता है और आसानी से पहचाना जा सकता है। वर्तमान में दूध में वसा की मात्रा 2.5% के स्थान पर 2.2-2.3% है। इसी तरह आइसक्रीम, क्रीम और कई अन्य डेयरी उत्पादों में वसा को हटा दिया जाता है।
विदेशी योजकों का योग. दूध में पानी के अलावा स्टार्च, चाक, साबुन, सोडा, चूना, बोरिक या सैलिसिलिक एसिड और यहां तक कि जिप्सम भी मिलाया जाता है।
दूध में इन अशुद्धियों की उपस्थिति का पता लगाने के लिए, दूध के कुछ हिस्से को पेपर फिल्टर के माध्यम से छानना और कुछ एसिड जैसे एसिटिक, साइट्रिक की कुछ बूंदें मिलाना आवश्यक है। नकली दूध, मिलावटी दूध के विपरीत, कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने से बुलबुले बनना शुरू हो जाएगा।
मात्रात्मक मिथ्याकरणदूध और डेयरी उत्पाद (अंडरफिलिंग, माप) उत्पाद मापदंडों (मात्रा) के महत्वपूर्ण विचलन के कारण एक उपभोक्ता धोखा है।
सूचना मिथ्याकरणदूध और डेयरी उत्पाद उत्पाद के बारे में गलत और विकृत जानकारी की मदद से उपभोक्ता को धोखा देना है।
इस प्रकार का मिथ्याकरण शिपिंग दस्तावेज़ "लेबलिंग और विज्ञापन" में जानकारी को विकृत करके किया जाता है। उदाहरण के लिए, अपारदर्शी पैकेजिंग में पैक की गई आइसक्रीम एल्यूमीनियम पन्नी, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा मूल्यांकन करना बहुत मुश्किल है: रंग, बनावट।
जब दूध और डेयरी उत्पादों के बारे में जानकारी गलत साबित होती है, तो निम्नलिखित डेटा अक्सर विकृत या गलत होते हैं:
♦ उत्पाद का नाम;
♦ माल का निर्माता;
♦ माल की मात्रा;
♦ पोषक तत्वों की खुराक पेश की गई।
सूचना मिथ्याकरण में गुणवत्ता प्रमाणपत्र, सीमा शुल्क दस्तावेज, बारकोड, दूध और डेयरी उत्पादों के उत्पादन की तारीख आदि का मिथ्याकरण भी शामिल है। इस तरह के मिथ्याकरण का पता एक विशेष परीक्षा आयोजित करके लगाया जाता है, जो पहचानने की अनुमति देता है:
♦ मुद्रित दस्तावेज़ कैसे तैयार किए जाते हैं;
♦ क्या दस्तावेज़ में कोई मिटाया हुआ, सुधार है;
♦ क्या उत्पाद पर लगा बार कोड नकली है और क्या उसमें मौजूद जानकारी घोषित उत्पाद और उसके निर्माता से मेल खाती है, आदि.
गैर-डेयरी वसा के साथ डेयरी उत्पादों की मिलावट का निर्धारण करने की समस्या, जिसे आरआईपीआई ने अनुसंधान के दौरान सामना किया, कई विशेषज्ञों को चिंतित करती है। इसका प्रमाण उस पत्र से मिलता है जो पनीर परीक्षण के प्रकाशन के बाद कोस्त्रोमा में "उपभोक्ता वस्तुओं और सेवाओं की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए सिटी सर्विस" की प्रयोगशाला से हमारे पास आया था। हम इसे विशेषज्ञ चर्चा के लिए प्रस्तुत करते हैं।
प्रिय साथियों!
डेयरी और वसा-और-तेल उत्पादों को गलत साबित करने के सबसे आम तरीकों में से एक उनके उत्पादन में गैर-डेयरी कच्चे माल का उपयोग है, जिसमें शामिल हैं वनस्पति वसा. फिलहाल, वसायुक्त चरण की संरचना का विश्लेषण कई नियामक दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित किया जाता है:
- एमयू 4.1./4.2.2484-09 " दिशा-निर्देशडेयरी उत्पादों की प्रामाणिकता के मूल्यांकन और मिथ्याकरण का पता लगाने के लिए"
- GOST 31663-2012 "वनस्पति तेल और पशु वसा। गैस क्रोमैटोग्राफी द्वारा निर्धारण सामूहिक अंशव्यक्तिगत मिथाइल एस्टर वसायुक्त अम्लउनके योग के लिए
- GOST 52253-2004 "गाय के दूध से बना मक्खन और मक्खन का पेस्ट। सामान्य विशिष्टताएँ"
- GOST R 31979-2012 "दूध और डेयरी उत्पाद। स्टेरोल्स की गैस-तरल क्रोमैटोग्राफी द्वारा वसा चरण में वनस्पति वसा का पता लगाने की विधि"
हर कोई निम्नलिखित को पहचानता है - केवल स्टेरोल्स से पशु दूध वसा में कोलेस्ट्रॉल मौजूद होता है। अन्य स्टेरोल्स की उपस्थिति इंगित करती है कि वसा प्राकृतिक पशु वसा नहीं है। वनस्पति वसा, तेल में, कोई ब्यूटिरिक एसिड नहीं होता है, जो स्तनधारियों के दूध वसा की विशेषता है और 2% से अधिक की मात्रा में निहित है। इसलिए, इसकी उपस्थिति इंगित करती है कि उत्पाद पौधे-आधारित नहीं है। इसका खुलासा एफएसडब्ल्यू की परिभाषा से ही हो सकता है।
दूध की फैटी एसिड संरचना का विश्लेषण उपर्युक्त नियामक दस्तावेजों के अनुसार किया जाता है। (एमयू 4.1./4.2.2484-09) के अनुसार, गैस क्रोमैटोग्राफी स्टेरोल्स की गैस-तरल क्रोमैटोग्राफी द्वारा फैटी चरण में वनस्पति वसा का पता लगाने की विधि के साथ-साथ फैटी एसिड संरचना का निर्धारण करने के लिए एक मानकीकृत विधि है।
हालाँकि, जिन निर्माताओं को असंतोषजनक परिणाम के साथ एक परीक्षण रिपोर्ट प्राप्त हुई (विशेष रूप से, वसा के साथ वसा चरण के मिथ्याकरण पर) पौधे की उत्पत्ति), अध्ययन के परिणामों से असहमत हैं, इस तथ्य का जिक्र करते हुए कि अध्ययन GOST R 31979-2012 "दूध और डेयरी उत्पादों" के अनुसार परीक्षण किए बिना, प्रामाणिकता के केवल एक मानदंड के अनुपालन के लिए आयोजित किए गए थे। वनस्पति वसा का पता लगाने की विधि स्टेरोल्स की गैस-तरल क्रोमैटोग्राफी द्वारा वसा चरण "। अर्थात्, वे दूध वसा की फैटी एसिड संरचना के आधार पर फैटी चरण के मिथ्याकरण के निष्कर्ष को गलत मानते हैं।
हम परिशिष्ट एमयू 4.1./4.2.2484- में तालिका के अनुसार फैटी एसिड संरचना द्वारा दूध, डेयरी उत्पादों, मक्खन की प्रामाणिकता के मानदंड निर्धारित करने की एक विधि के रूप में एमयू 4.1./4.2.2484-09 का उपयोग करना वैध मानते हैं। 09.
GOST 31663-2012 का उपयोग दूध पीने पर शोध के लिए नहीं, बल्कि परीक्षण नमूने से पृथक वसा चरण के लिए किया जाता है।
यह वनस्पति तेल और पशु वसा के फैटी एसिड के मिथाइल एस्टर के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने की एक विधि है। दूध की वसा पशु वसा है। दूध से पृथक वसा चरण की फैटी एसिड संरचना की पहचान करने के लिए इस GOST को MU 4.1./4.2.2484-09 द्वारा परिभाषित किया गया है। वसा चरण मिथाइलेशन की विधि सभी प्रकार के पशु और वनस्पति वसा के लिए सामान्य है। इसलिए, दूध और डेयरी उत्पादों की प्रामाणिकता के मानदंड निर्धारित करने की पद्धति GOST 31663-2012 द्वारा स्थापित की गई है "वनस्पति तेल और पशु वसा। व्यक्तिगत फैटी एसिड के मिथाइल एस्टर के द्रव्यमान अंश के गैस क्रोमैटोग्राफी द्वारा उनके योग का निर्धारण" और GOST R 52253-2004 "गाय के दूध से बना मक्खन और मक्खन का पेस्ट। सामान्य विशिष्टताएँ"।
यदि दूध और डेयरी उत्पादों, मक्खन की फैटी एसिड संरचना मौजूदा मानकों (परिशिष्ट 3 से एमयू 4.1./4.2.2484-09) के अनुरूप नहीं है, तो मिथ्याकरण का तथ्य है। प्रयोगशाला द्वारा उपयोग की जाने वाली गैस क्रोमैटोग्राफी विधि GOST 31663-2012 द्वारा विनियमित है। तो उपयोग निर्दिष्ट विधिएमयू 4.1./4.2.2484-09 की आवश्यकताओं को पूरा करता है। इससे यह पता चलता है कि परीक्षण प्रयोगशाला एक ऐसी पद्धति लागू करती है जो वर्तमान के अनुरूप होती है नियामक दस्तावेज़, और यह मानने का कोई कारण नहीं है कि प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणामों के अनुसार सख्ती से निकाले गए निष्कर्ष अविश्वसनीय हैं।
फैटी एसिड संरचना का निर्धारण करने के लिए गैस क्रोमैटोग्राफिक विधि के अन्य तरीकों की तुलना में स्पष्ट फायदे हैं, क्योंकि इसमें महंगे अभिकर्मकों की आवश्यकता नहीं होती है और यह विशिष्ट प्रयोगशाला उपकरणों की क्षमताओं और मेट्रोलॉजिकल विशेषताओं के अनुरूप है।
हालाँकि, टीआर सीयू 033/2013 "दूध और डेयरी उत्पादों की सुरक्षा पर" दूध और डेयरी उत्पादों, मक्खन के मिथ्याकरण का पता लगाने के लिए मानदंड, मानक और तरीके निर्दिष्ट नहीं करता है। इन उत्पादों की पहचान के लिए कोई एकीकृत सुसंगत मानकीकृत तरीके और उनके मूल्यांकन के मानदंड नहीं हैं। यह सब नकली उत्पादों की संख्या में वृद्धि की ओर जाता है, जिससे बेईमान निर्माताओं के लिए बचाव का रास्ता निकल जाता है। हमारी राय में, नियामक ढांचे में संशोधन पेश करने की आवश्यकता है जो शोध परिणामों की स्पष्ट व्याख्या की अनुमति देगा।
निदेशक
एम.एल. बारानोवा
एक मान्यता प्राप्त परीक्षण प्रयोगशाला के प्रमुख
एमबीयू "उपभोक्ता वस्तुओं और सेवाओं की गुणवत्ता नियंत्रण के लिए सिटी सर्विस" (कोस्त्रोमा)
टी.वी. शिर्यानेवा
पिछले 2-3 वर्षों में दूध में मिलावट के तरीके नहीं बदले हैं। हालाँकि, नकली उत्पादों का पता लगाने के नए तरीके सामने आए हैं। इससे निर्माता को निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे माल की पहचान करने में मदद मिलेगी। निर्माताओं को यह भी स्पष्ट रूप से समझना चाहिए कि कौन से ऑपरेशन उन्हें कई जालसाज़ों में डाल देंगे।
फिलहाल, नकली के दो बड़े समूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है - संरचना का मिथ्याकरण (मुख्य रूप से कच्चे माल का मिथ्याकरण) और गुणवत्ता का मिथ्याकरण। उत्तरार्द्ध में, उत्पादन समस्याओं, "कोल्ड चेन" की अनुपस्थिति सहित गुणवत्ता दोषों को छिपाने का प्रयास हो सकता है। इन समूहों के निकट एक समूह है जो उत्पाद गुणों के मिथ्याकरण को जोड़ता है, जो वास्तव में, संरचना के मिथ्याकरण के करीब है। उदाहरण के लिए, पनीर का उत्पादन किया जाता है जिसमें प्रोटीन की मात्रा कम होती है और नमी की मात्रा अधिक होती है, जिसे बांधने और दही को एक विशिष्ट स्थिरता देने के लिए, नमी-बाध्यकारी योजक का उपयोग किया जाता है।
संरचना का मिथ्याकरण काफी हद तक लागत कम करने की आवश्यकता के कारण होता है। यह उत्पाद और कच्चे माल दोनों पर समान रूप से लागू होता है। कच्चे माल को गलत साबित करने के लिए अक्सर सूखे डेयरी उत्पादों का उपयोग किया जाता है - सूखा पनीर मट्ठा और यहां तक कि दही मट्ठा भी। सीरम की लागत कम है, इसलिए यह लागत कम करने का एक आदर्श साधन है। उत्पाद मिथ्याकरण कुछ स्थिर योजकों का उपयोग है, उदाहरण के लिए, किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में।
उत्पादों की स्थिर बिक्री सुनिश्चित करने के लिए, तीन संकेतकों का अनुपालन करना आवश्यक है: उत्पाद स्वादिष्ट, उच्च गुणवत्ता वाले और प्राकृतिक होने चाहिए। इसलिए, नकली सामानों की पहचान सर्वोच्च प्राथमिकता है। गुणवत्ता के मिथ्याकरण में कच्चे दूध के बधियाकरण की विभिन्न विधियाँ भी शामिल हैं। डीऑक्सीडेशन के लिए कच्ची दूधसोडा, अमोनिया का उपयोग कम और कम किया जाता है, स्टेबलाइज़र लवण का उपयोग अधिक बार किया जाता है, जिसका उपयोग निष्फल उत्पादों के उत्पादन में भी किया जाता है और संसाधित चीज़. इसके अलावा, पुनर्गठित दूध को मिलाकर, दूध की वसा को वनस्पति वसा से बदलकर कच्चे दूध का मिथ्याकरण संभव है। जब पुनर्गठित दूध के साथ मिथ्याकरण किया जाता है और वनस्पति वसा के साथ वसा की जगह ली जाती है, तो यंत्रीकृत पुनर्प्राप्ति विधियों का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, समरूपीकरण या फैलाव।
बेशक, पुनर्गठित दूध का उपयोग विनियमित है आर्थिक साध्यता- पुनर्गठित दूध की कीमत कच्चे दूध की कीमत से अधिक नहीं होनी चाहिए। ये सभी नकली मौजूद हैं बदलती डिग्री, और वे सभी वर्तमान में पहचाने गए हैं (चित्र 1)।
कच्चे दूध को नकली बनाने के और भी हानिरहित तरीके हैं। सोया आइसोलेट के उपयोग को साबित करना मुश्किल है, लेकिन यह आर्थिक रूप से भी उचित नहीं है, क्योंकि इसकी लागत कैसिइन की लागत से अधिक है।
सोया आटा मिलाना, एक नियम के रूप में, सूखे मिश्रण द्वारा दूध पाउडर के मिथ्याकरण के साथ किया जाता है। इस तरह के मिथ्याकरण के साथ, उपकरण की खराबी शुरू हो जाती है - हीट एक्सचेंजर्स, सेपरेटर आदि बंद हो जाते हैं। विदेशी प्रोटीन का परिचय एक घोर मिथ्याकरण है और इसे आसानी से पहचाना जा सकता है। प्राकृतिक दूध के कैसिइन-कैल्शियम-फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स की तुलना में दूध में सोया आटा एक अवसादन अस्थिर निलंबन बनाता है। इस तरह के मिथ्याकरण वाले दूध के नमूने में, पर्याप्त उच्च भार के साथ सेंट्रीफ्यूज करने पर तुरंत एक तलछट बन जाती है। 0.8% से अधिक तलछट की मात्रा मिथ्याकरण को इंगित करती है।
मिथ्याकरण के प्रयोजन के लिए, डिमिनरलाइज्ड मट्ठा जिसका इलेक्ट्रोडायलिसिस उपचार किया गया है, का उपयोग किया जाता है। कैसिइन अंश (प्राकृतिक अनुपात 1:3) से अधिक मात्रा में मट्ठा प्रोटीन गर्मी के प्रति अस्थिर होते हैं। इस प्रकार, जब मट्ठे में मिलावट वाले दूध को पास्चुरीकृत करने का प्रयास किया जाता है, तो मट्ठा प्रोटीन का जमाव और सह-जमाव होता है। इसलिए, 15% डिमिनरलाइज्ड दही मट्ठा के मिश्रण का उपयोग करते समय, 72 के संकेतक द्वारा भी अल्कोहल परीक्षण को "बाहर निकालना" असंभव है। इसलिए, इन उद्देश्यों के लिए दही मट्ठा का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है। पनीर मट्ठा का उपयोग अधिक बार किया जाता है, विशेषकर मीठे गाढ़े दूध के उत्पादन में। यह ज्ञात है कि प्रत्येक क्षेत्र के लिए कच्चे दूध में मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की सामग्री और उनका अनुपात स्थिर होता है। यदि उनका उल्लंघन किया जाता है, तो यह निर्धारित करना आवश्यक है कि क्या किसी अन्य क्षेत्र के कच्चे माल का उपयोग किया गया है या हेराफेरी की गई है। हालाँकि, गायों की नस्ल, चारा आदि की परवाह किए बिना, दुनिया के सभी क्षेत्रों के लिए प्राकृतिकता पैरामीटर समान हैं।
दूध में प्रोटीन की मात्रा एक प्रमुख पैरामीटर है। एक ओर, प्रोटीन सामग्री एक पैरामीटर है जो दूध की कीमत निर्धारित करती है, दूसरी ओर, यह मिथ्याकरण की वस्तु है। यही कारण है कि तकनीकी विनियम प्रत्येक के लिए स्पष्ट हैं डेयरी उत्पादऔर कच्चा दूध न्यूनतम दरप्रोटीन सामग्री। इसलिए, उदाहरण के लिए, 29% प्रोटीन सामग्री वाला एसओएम संभावित मिथ्याकरण का संकेत दे सकता है। मिथ्याकरण योजक मट्ठा या, बहुत कम ही, आटा या चाक पाउडर हो सकता है। केजेल्डहल विधि या डुमास विधि द्वारा कुल प्रोटीन का निर्धारण आपको प्रोटीन सामग्री द्वारा उत्पाद की प्राकृतिकता को शीघ्रता से निर्धारित करने की अनुमति देता है।
डुमास विधि नाइट्रोजन सामग्री को सीधे मापना संभव बनाती है। व्यावहारिक रूप से क्रोमैटोग्राफी होती है। इस विधि का उपयोग पूर्ण नियंत्रण के लिए या जब त्वरित विश्लेषण की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, दही के उत्पादन के लिए दूध के मिश्रण को सामान्य करते समय किया जाता है। इस मामले में, किसी भी स्थिरता के डेयरी उत्पादों का विश्लेषण किया जा सकता है: तरल, पेस्टी, ठोस, आदि। विश्लेषण का समय 5 मिनट है, और अंशांकन आवश्यक है। कच्चे दूध में कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन की मात्रा का अनुपात (75:25) और पारित दूध में उष्मा उपचार, अलग। पीएच 4.9 पर प्रोटीन की मात्रा से मट्ठा प्रोटीन की मात्रा घटाकर जमाव करने वाले प्रोटीन की मात्रा के अनुपात को उत्पाद का थर्मल वर्ग कहा जाता है। जब कच्चे दूध को पाउडर वाले दूध या ऐसे उत्पाद के साथ मिलाया जाता है जिसका ताप उपचार किया गया हो, जिसमें मट्ठा प्रोटीन का हिस्सा विकृत हो जाता है, तो ताप वर्ग सूचकांक 80-85 और यहां तक कि 90 तक बढ़ जाता है। आप कर सकते हैं निम्नलिखित निष्कर्ष: दूध को या तो पुनर्गठित किया गया या पाश्चुरीकृत किया गया। निष्फल दूध का ताप वर्ग सूचकांक 92 से अधिक है, पाश्चुरीकृत दूध का - 82-86 है। इस प्रकार, ताप उपचार के स्तर के आधार पर उत्पाद को अलग करने का एक उपकरण प्रकट होता है। थर्मल वर्ग के अनुसार, कठोर, अर्ध-कठोर, नरम चीज़ों में अंतर करना भी संभव है।
पुनर्गठित दूध की उपस्थिति का निर्धारण ताप वर्ग के निर्धारण तक सीमित कर दिया गया है विशिष्ट उत्पाद. व्यवहार में, मट्ठा में प्रोटीन सामग्री और उत्पाद में कुल प्रोटीन निर्धारित किया जाता है, और फिर गणना सूत्र के अनुसार की जाती है, जिसके अंश में "कुल प्रोटीन सामग्री" शून्य से "मट्ठा प्रोटीन सामग्री" होती है, हर में - "कुल प्रोटीन सामग्री"। उत्पाद के थर्मल वर्ग के गैर-अनुपालन के तथ्य को स्थापित करने के लिए मिथ्याकरण के लिए उत्पाद के और विश्लेषण की आवश्यकता होती है।
मट्ठा प्रोटीन की संरचना का विश्लेषण एक अभिन्न विधि नहीं है, बल्कि एक व्यक्तिगत विधि है, जो मिथ्याकरण की प्रकृति का न्याय करना संभव बनाती है। ऐसी ही एक विधि है जेल पारमीशन क्रोमैटोग्राफी। अंजीर पर. 2, चौथी चोटी अल्फा-लैक्टलबुमिन से मेल खाती है और पनीर मट्ठा के साथ मिलावट का संकेत देती है। मिथ्याकरण सिद्ध करते समय त्रुटियों को दूर करने के लिए कई विधियों का उपयोग करना आवश्यक है।
दूध को सुखाने की प्रक्रिया में (लगभग 190 डिग्री सेल्सियस के तापमान के संपर्क में आने पर और उत्पाद की नमी 40% से कम होने पर), अद्वितीय मार्कर दिखाई देते हैं - प्रोटीन जो केवल सुखाने के दौरान बनते हैं। उनकी उपस्थिति का निर्धारण पाउडर वाले दूध के साथ उत्पाद के मिथ्याकरण के तथ्य की पुष्टि है। इस पद्धति को जल्द ही पेटेंट कराया जाएगा, लेकिन अभी तक इसका परीक्षण और पंजीकरण नहीं किया गया है, इसलिए यह आंतरिक नियंत्रण की एक कार्यशील पद्धति है। नमूना तैयार करना सरल और तेज़ है। नुकसान क्रोमैटोग्राफ़िक कॉलम की उच्च लागत है। यह विधि काफी सरल, सुविधाजनक है और बड़े उद्यमों में उपयोग के लिए अनुशंसित है। दूध की आयनिक संरचना मुख्य रूप से फॉस्फेट और क्लोराइड से भरपूर होती है। मानक से उनकी सामग्री के स्तर का विचलन भी मिथ्याकरण का संकेत देता है। सीरम द्वारा मिथ्याकरण के निर्धारण की डिग्री विखनिजीकरण के स्तर पर निर्भर करती है। 90% के विखनिजीकरण स्तर के साथ, मट्ठा की लागत इतनी अधिक है कि इसके उपयोग की उपयुक्तता पर सवाल उठता है। 50% विखनिजीकरण के स्तर पर सीरम द्वारा मिथ्याकरण का निर्धारण करना मुश्किल नहीं है। यह ज्ञात है कि दूध में क्लोराइड की मात्रा 500-700 मिलीग्राम/लीटर है, इसलिए, 0.3-0.4% की क्लोराइड सामग्री के साथ, मिथ्याकरण स्पष्ट है, जिससे तकनीकी प्रक्रियाओं में व्यवधान होगा। दूध में, एक वास्तविक समाधान (नमक समाधान) के साथ कोलाइडल समाधान (कैसिइन-कैल्शियम-फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स) की बातचीत की एक आयनिक प्रक्रिया होती है, और यदि एक सच्चे समाधान की एकाग्रता सामान्य से अधिक है, तो इससे अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं कैसिइन-कैल्शियम-फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स। सभी में लैक्टेट मौजूद होते हैं किण्वित दूध उत्पाद. लैक्टेट का उच्च स्तर (100 मिलीग्राम/लीटर तक की दर पर 500 मिलीग्राम/लीटर) भी दूध के मिथ्याकरण का संकेत देता है। कच्चे दूध में उच्च सामग्रीलैक्टेट किण्वन के दौरान "ग्रोट्स" (बड़े प्रोटीन समुच्चय) के निर्माण की ओर ले जाता है। आज, दूध की वसा के स्थान पर वनस्पति वसा का उपयोग करके डेयरी उत्पादों का उत्पादन असामान्य नहीं है। ऐसे उत्पादों का उत्पादन कानून द्वारा विनियमित होता है, और उनके नाम के लिए विशेष शब्दावली का उपयोग किया जाता है। हालाँकि, दूध की फैटी एसिड संरचना के मिथ्याकरण के तथ्य हैं। निर्धारण के लिए आयातित और घरेलू दोनों उत्पादन के गैस क्रोमैटोग्राफ का उपयोग किया जाता है। आधुनिक दूध वसा के विकल्प अलग-अलग हैं उच्च गुणवत्ता, हाइड्रोजनीकृत और गैर-हाइड्रोजनीकृत वसा दोनों की उपस्थिति, ट्रांस आइसोमर्स के निम्न स्तर की विशेषता है। उन्हें गैस क्रोमैटोग्राफ पर पता लगाया जा सकता है, लेकिन उनकी उपस्थिति साबित करना मुश्किल है। हालाँकि, कुछ फैटी एसिड की सामग्री उपस्थिति के प्रमाण के रूप में काम कर सकती है सब्जियों की वसा. इनकी पहचान के लिए गैस क्रोमैटोमस स्पेक्ट्रोमीटर का उपयोग किया जाता है।
अंजीर पर. चित्र 3 कच्चे दूध के नमूने से पृथक दूध वसा के नमूने का एक क्रोमैटोग्राम दिखाता है, जो सीआईएस-ट्रांस फैटी एसिड आइसोमर्स के निर्धारण की अनुमति देता है। विश्लेषण का समय लगभग 1.5-2 घंटे है। तेज़ विधि. यह विधि यूवी रेंज में वसा अंश के समाधान का वर्णक्रमीय विश्लेषण है। विधि का आधार दूध के वसा ग्लोब्यूल्स के फॉस्फोलिपिड गोले का विशिष्ट अवशोषण और वनस्पति वसा के मामले में इसकी अनुपस्थिति है।
दूध की प्राकृतिकता का निर्धारण वर्णक्रमीय विश्लेषण की विधि का उपयोग करके किया जाता है। 2 मिलीलीटर की मात्रा वाले दूध को एक सेंट्रीफ्यूज ट्यूब में डाला जाता है और जोर से हिलाते हुए 50 मिलीलीटर तक हेक्सेन मिलाया जाता है। मिश्रण को 8000 आरपीएम पर 10 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। परिणामी मिश्रण को क्वार्ट्ज क्यूवेट में डाला जाता है और स्पेक्ट्रम को 200 से 400 एनएम की सीमा में स्पेक्ट्रोफोटोमीटर (स्कैन प्रोग्राम) पर लिया जाता है। प्राकृतिक दूध में एक निश्चित प्रकार का वर्णक्रमीय वक्र होना चाहिए (चित्र 4)। वनस्पति वसा के साथ हेराफेरी के खिलाफ "रक्षा की पहली पंक्ति" के रूप में यह विधि सरल, तेज और विश्वसनीय है।
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