औद्योगिक सॉस। मिस्टर रिको का प्राकृतिक केचप कैसे बनाया जाता है? मेयोनेज़ उत्पादन तकनीक

अनुलग्नक: 1.75 मिलियन रूबल से

ऋण वापसी की अवधि: 1 साल से

आंकड़े बताते हैं कि रूस में 98% परिवार नियमित रूप से खाना पकाने के लिए खरीदे गए सॉस का उपयोग करते हैं। यहां तक ​​कि फैशन स्वस्थ जीवन शैलीमेयोनेज़, केचप और सरसों के उत्पादकों ने अपनी जान नहीं गंवाई: उपभोक्ता की बदलती प्राथमिकताओं के जवाब में, उन्होंने कम कैलोरी और दुबले उत्पादों के साथ वर्गीकरण को पूरक बनाया और काले रंग में बने रहे। यह लेख अपना खुद का सॉस व्यवसाय शुरू करने के अवसरों और जोखिमों को देखता है, शुरू करते समय आपको जो कदम उठाने की आवश्यकता होती है, और आप खाद्य दिग्गजों के साथ कैसे प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं।

व्यवसाय अवधारणा

सॉस व्यवसाय खुद का उत्पादनइसके आधार पर कई प्रारूप हो सकते हैं:

• कच्चे माल का इस्तेमाल किया: ताजा उत्पाद (टमाटर, अंडे, दूध) या अर्द्ध-तैयार उत्पाद (टमाटर का पेस्ट, पाउडर दूध, मिलावट);
• उत्पादन प्रौद्योगिकियां: घटकों का ठंडा मिश्रण या एक साथ पास्चराइजेशन के साथ;
• सॉस बेस: वनस्पति तेल, ताजा सब्जियाँ, पास्ता।

औद्योगिक संस्करणों में, निर्माता के लिए सबसे अधिक लाभदायक और उपभोक्ता के लिए सुरक्षित "गर्म" तरीके से अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन होता है।

विनिर्माण प्रक्रिया प्रौद्योगिकियों के लिए विभिन्न प्रकारउत्पादों में महत्वपूर्ण अंतर हैं, विशेष रूप से विभिन्न आधारों वाले सॉस के लिए। मेयोनेज़ बनाने के लिए वनस्पति तेल) और केचप (टमाटर के पेस्ट पर आधारित) के लिए उपकरण को साफ करने के लिए दो अलग-अलग लाइनों, या अतिरिक्त समय की आवश्यकता होगी।

मेयोनेज़ और वसा आधारित सॉस अंडे के पेस्ट (पानी और अंडे का पाउडर) और सरसों-दूध के पेस्ट (सरसों का पाउडर, दूध पाउडर, पानी) से बनाए जाते हैं, जिसमें रिफाइंड वनस्पति तेल और सिरका-नमक का घोल बारी-बारी से मिलाया जाता है। फ्लेवरिंग एडिटिव्स को रेसिपी (लहसुन के दाने, सूखे मेवे) के अनुसार पेश किया जाता है। परिणामस्वरूप पायस को एक सजातीय अवस्था में गूंधा जाता है और तुरंत एक कंटेनर में पैक किया जाता है, हवा के साथ लंबे संपर्क को बाहर रखा जाता है।

केचप और सॉस के उत्पादन के लिए टमाटर का पेस्टपानी से पतला, चीनी की चाशनी, स्टार्च, नमक और सिरका के साथ मिलाया जाता है। मेयोनेज़ के विपरीत, केचप को थोड़ी देर उबाला जाता है और फिर पास्चुरीकृत किया जाता है। सॉस को कांच के कंटेनर में गर्म किया जाता है या प्लास्टिक के कंटेनर में ठंडा किया जाता है।

सबसे पर्यावरण के अनुकूल और महंगी पैकेजिंग विधि बॉटलिंग है। कांच का जार, डिस्पेंसर के साथ या उसके बिना डॉयपैक प्लास्टिक ट्यूबों का उपयोग सबसे प्रभावी और लोकप्रिय है। छोटी उत्पादन सुविधाएं अक्सर पैकेजिंग मशीनों से सुसज्जित होती हैं जो उत्पाद को पन्नी के साथ सील किए गए 0.5 लीटर तक प्लास्टिक के कप में सील करती हैं।

गोदाम में भेजे जाने से पहले, उत्पाद के प्रत्येक बैच को अनिवार्य गुणवत्ता और वजन नियंत्रण से गुजरना पड़ता है। सॉस को तापमान नियंत्रण के साथ शुष्क हवादार कमरों में संग्रहित किया जाता है। भंडारण और परिवहन की स्थिति भी निर्माण तकनीक और पैकेजिंग विधि पर निर्भर करती है, लेकिन अक्सर कमरे में 18 डिग्री सेल्सियस और 75% आर्द्रता से कम होना चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वसा और तेल सॉस खराब होने वाले उत्पादों की श्रेणी से संबंधित हैं, और उन्हें थोड़े समय में बेचा जाना चाहिए। आदर्श रूप से, इन्वेंट्री को एक कैलेंडर माह के भीतर बेचा जाना चाहिए।

वितरण चैनल वर्गीकरण मैट्रिक्स पर निर्भर करते हैं। लाभप्रदता और ग्राहकों का विश्वास प्राप्त होने तक सुपरमार्केट की बिक्री में देरी होनी चाहिए। के साथ प्रतिस्पर्धा करना बड़ी कंपनियां, ऐसे स्टोरों में अलमारियों पर कब्जा करना, लागत या ब्रांड पहचान के मामले में पहली बार असंभव है। हालाँकि, आप राष्ट्रीय, स्थानीय, पारिवारिक व्यंजनों और पाक परंपराओं का उपयोग करके अपना स्थान पा सकते हैं।

बिक्री के मुख्य बिंदु किसान बाजार हैं, स्थानीय किराने की दुकान, उद्यम खानपान. परिरक्षकों और रंगों के बिना सॉस, के साथ कम सामग्रीस्वास्थ्य और आहार खाद्य भंडार में वसा या प्राकृतिक कच्चे माल की भी मांग होगी।

किसी व्यवसाय को कैसे कार्यान्वित करें?

उत्पादन शुरू करने के लिए, सामग्री संसाधनों की आवश्यकता होगी, एक अनुभवी प्रौद्योगिकीविद् जो अद्वितीय व्यंजनों को विकसित करने और नियंत्रित करने में सक्षम हो तकनीकी प्रक्रियाऔर उचित मूल्य पर गुणवत्ता वाले कच्चे माल। इसके अलावा, आपको एक ऐसे कमरे की आवश्यकता होगी जो सैनिटरी मानकों, पूर्व निर्धारित क्षमता के उपकरण और निर्मित उत्पादों की त्वरित बिक्री के लिए व्यावसायिक संबंध स्थापित करने की क्षमता को पूरा करता हो।

2010 में सभी प्रकार के सैनिटरी और महामारी विज्ञान निष्कर्षों को समाप्त करने के बावजूद, प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों के लिए अनुरूपता की घोषणा की आवश्यकता है। कोई अन्य परमिट प्राप्त करने की आवश्यकता नहीं है: सॉस का उत्पादन गतिविधियों की सूची में शामिल है, जिसकी शुरुआत उद्यमी एकतरफा रूप से Rospotrebnadzor को सूचित करता है। GOST के अनुसार निर्मित उत्पादों के लिए, अंतरराज्यीय मानकों के अनुपालन का एक स्वैच्छिक प्रमाण पत्र अतिरिक्त रूप से जारी किया जाता है:

• GOST 17471-2013 डिब्बाबंद भोजन। सब्जी सॉस;
• गोस्ट 32063-2013 केचप;
• GOST 31755-2012 वनस्पति तेलों पर आधारित सॉस;
• GOST 31761-2012 मेयोनेज़ और मेयोनेज़ सॉस।

चरण-दर-चरण प्रारंभ निर्देश

1 t . के लिए समान लेआउट क्लासिक केचपऐसा दिखता है:

सभी घटक थोक में कृषि सहकारी समितियों और थोक खाद्य अड्डों से खरीदे जाते हैं। कृपया ध्यान दें कि आपूर्तिकर्ताओं को आपूर्ति की गई सामग्री के अनुरूप होने की वैध घोषणा प्रदान करना आवश्यक है।

वित्तीय गणना

स्टार्ट - अप राजधानी

उत्पादन के संगठन में प्रारंभिक निवेश में व्यवसाय और निर्मित उत्पाद (50 हजार रूबल), सैनिटरी मानकों (200 हजार रूबल) के अनुसार परिसर की मरम्मत की लागत, और उपकरणों की खरीद (1500 हजार रूबल से) का दस्तावेजीकरण शामिल है। . इस प्रकार, एक उद्यमी की शुरुआती पूंजी 1.75-2 मिलियन रूबल होनी चाहिए। प्रति दिन 1000 किलो सॉस के उत्पादन के लिए।

मासिक खर्च और लौटाने की अवधि

12 घंटे के ऑपरेटिंग मोड के साथ, उद्यम प्रति दिन 500 किलोग्राम सॉस या प्रति माह 15 टन उत्पादों का उत्पादन करेगा। इस परिमाण के उत्पादन की परिचालन लागत होगी:

पर थोक मूल्य 70 रूबल / किग्रा मासिक सकल राजस्व की बिक्री 1 मिलियन 50 हजार रूबल होगी, अर्थात करों के बाद शुद्ध लाभ आरंभिक चरण 140 हजार रूबल से अधिक नहीं होगा, और भुगतान करें प्रारंभिक निवेशएक वर्ष से अधिक हो जाएगा।

अतिरिक्त बदलाव (उपकरण क्षमता की अनुमति देता है) या अधिक महंगे बहु-घटक सॉस के उत्पादन के कारण लाभ बढ़ाना संभव है। हालांकि, मुख्य वितरण चैनल स्थापित होने के बाद ये कदम उठाए जाने चाहिए।

व्यापार जोखिम और विपक्ष

सॉस का उत्पादन विभिन्न आधार- स्थिर गुणवत्ता के कच्चे माल का उपयोग करने वाला कम जोखिम वाला व्यवसाय, जो मौसम से बंधा नहीं है। इस प्रकार की विशेषताएं खाद्य उद्योगहैं:

• नियमित सख्त गुणवत्ता नियंत्रण की आवश्यकता;
• उपभोक्ता अभिविन्यास, वर्गीकरण लचीलापन;
• तैयार उत्पाद का लघु शेल्फ जीवन;
• प्रतियोगिता का उच्च स्तर।

लाभों में से, यह ध्यान दिया जा सकता है कि उत्पादन के लिए कच्चे माल अपेक्षाकृत सस्ती हैं, मात्रा और कीमतों में मौसमी उतार-चढ़ाव के अधीन नहीं हैं, गुणवत्ता में स्थिर हैं, और लाइन को डिबग करने के बाद तकनीकी प्रक्रिया में व्यावहारिक रूप से कोई समस्या क्षेत्र नहीं है।

नतीजा

सॉस की अपनी लाइन बनाने का व्यवसाय एक मध्यम-गहन निवेश विचार है जो एक वर्ष के भीतर भुगतान करता है, लेकिन कम मासिक शुद्ध लाभ होता है। आला विशेषताएं खरीदार द्वारा पहचाने जाने वाले बड़े ब्रांडों और उत्पादों की एक छोटी शेल्फ लाइफ दोनों से प्रतिस्पर्धा हैं।

मेयोनेज़, सॉस (मेयोनीज़ पर आधारित सॉस सहित) और केचप हैं आवश्यक घटकअधिकांश खाद्य पदार्थ जो हम खाते हैं। उनकी मदद से, आप न केवल पूरक कर सकते हैं, बल्कि सलाद, साइड डिश, मांस व्यंजन के स्वाद में भी काफी सुधार कर सकते हैं। इसलिए, पेशेवर शेफ, पेटू और स्वादिष्ट भोजन के सिर्फ प्रेमियों के बीच विभिन्न प्रकार के सॉस बहुत लोकप्रिय हैं। इस कारण से, विभिन्न प्रकार के सॉस, केचप और मेयोनेज़ के उत्पादन से संबंधित व्यवसाय अपने मालिकों को काफी लाभ ला सकता है यदि काम ठीक से व्यवस्थित हो।

दूसरों की तुलना में इस प्रकार के व्यवसाय के मुख्य लाभ ऐसे उत्पादों के उत्पादन के लिए सरल तकनीक और अपेक्षाकृत छोटे निवेश हैं। सबसे पहले, आपको एक ऐसे कमरे की आवश्यकता होगी जो सभी स्थापित सैनिटरी और हाइजीनिक आवश्यकताओं, उपयुक्त उपकरण और सबसे महत्वपूर्ण, अनुभवी प्रौद्योगिकीविदों को पूरा करता हो। आपके द्वारा आवश्यक उपकरण और लोग आपके द्वारा उत्पादित किए जाने वाले उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करेंगे। छोटी फर्में एक या सीमित संख्या में समान रूप से तैयार किए गए सॉस उत्पादों के साथ शुरू करने के लिए संकीर्ण व्यवसाय प्रारूप को पसंद करती हैं। इस प्रकार, वे उत्पादन स्थान, महंगे उपकरण किराए पर लेते हैं, उनके लिए अपना स्वयं का बिक्री बाजार (आमतौर पर क्षेत्रीय स्तर पर) खोजना आसान होता है। सच है, उनका मुनाफा बड़े उद्यमों की तुलना में कम है एक विस्तृत श्रृंखला.

ज्यादातर मामलों में, नए उद्यम दो मुख्य उत्पादों का उत्पादन करते हैं जो खरीदारों के बीच मांग में हैं: मेयोनेज़ और केचप।

आइए हम ऐसे उत्पादों के उत्पादन की तकनीक पर अधिक विस्तार से विचार करें। औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉस में सबसे आम है, निश्चित रूप से, मेयोनेज़। मेयोनेज़ एक तैलीय पदार्थ है - एक पायस, जिसमें एक बड़ी संख्या मेंवनस्पति तेल की सूक्ष्म बूंदें पानी का मिश्रणएक विशिष्ट रचना के साथ। मेयोनेज़ की तैयारी के लिए वनस्पति तेल का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है (हमारे देश में यह है सूरजमुखी का तेल, और विदेशों में अधिक बार मकई, कपास का उपयोग करते हैं, तिल का तेल), अंडे का पाउडर, साबुत सूखा और वसा रहित सूखा गाय का दूध, आलू और मकई का स्टार्च, दानेदार चीनी, नमक, पानी, बेकिंग सोडा, एसिटिक एसिड। मेयोनेज़ के महंगे प्रकारों में, जिन्हें ठीक ही कहा जाता है प्राकृतिक उत्पादअंडे के पाउडर को ताजा चिकन या बटेर के अंडे से बदल दिया जाता है। हालांकि, इस मामले में, मेयोनेज़ उत्पाद का शेल्फ जीवन कई घंटों तक कम हो जाता है, इसलिए " प्राकृतिक मेयोनेज़' खुदरा बिक्री के लिए उपलब्ध नहीं है। एक नियम के रूप में, इसे ऑर्डर करने के लिए बनाया गया है विभिन्न प्रतिष्ठानखानपान। इसके अलावा, मेयोनेज़ की तैयारी में, विभिन्न स्थिरीकरण और स्वाद बढ़ाने वाले योजक का उपयोग किया जाता है। कम कैलोरी मेयोनेज़ प्राप्त करने के लिए, पदार्थ माल्टिन का उपयोग किया जाता है, जो आलू स्टार्च से आंशिक एंजाइमेटिक हाइड्रोलिसिस द्वारा उत्पादित होता है, जिसके बाद हाइड्रोलाइज़ेट का गर्मी उपचार होता है। निलंबन को 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने पर माल्टिन आसानी से घुल जाता है, और ठंडा होने के बाद यह विभिन्न स्थिरता का एक जेल बनाता है।

रूस में, आंकड़ों के अनुसार, सबसे उपयोगी उत्पाद की वार्षिक खपत प्रति व्यक्ति लगभग चार किलोग्राम नहीं है। और यह आंकड़ा हर साल बढ़ रहा है। सॉस उत्पादकों के बीच मेयोनेज़ की लोकप्रियता को इसके उत्पादन की सरल तकनीक, इसके उत्पादन के लिए उपकरणों की उपलब्धता और इसकी तैयारी के लिए व्यवसाय की उच्च लाभप्रदता द्वारा समझाया गया है। आमतौर पर, खाद्य उत्पादन प्रक्रिया को स्थापित करने में औसतन लगभग छह महीने का समय लगता है। उत्पादन के मामले में विभिन्न सॉस, उपकरण के निर्माताओं और विक्रेताओं के अनुसार, इन शर्तों को घटाकर 1-2 महीने कर दिया गया है। हालांकि, व्यवहार में, उपकरण और डिजाइन क्षमता तक पहुंचने के लिए वास्तविक भुगतान अवधि लगभग 3-4 महीने है। सॉस बनाने के लिए उपकरण का उपयोग करना अपेक्षाकृत आसान है, स्थापित करना आसान है और विशेष देखभाल की आवश्यकता नहीं है।

मेयोनेज़ बनाने के दो मुख्य तरीके हैं - बैच और निरंतर। पहले मामले में, इस उत्पाद के निर्माण की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं। सबसे पहले, रचना के अलग-अलग घटक तैयार किए जाते हैं, जिन्हें बाद में मेयोनेज़ पेस्ट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, सूखे घटकों को भंग कर दिया जाता है और एक सजातीय राज्य तक मिश्रित किया जाता है। सूखे घटकों को दो मिश्रण कंटेनरों में भंग कर दिया जाता है। पहले वाले में दूध और सरसों का पाउडर डाला जाता है, और फिर वहां 90-100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी दिया जाता है। इस पूरे मिश्रण को 20-25 मिनट तक रखा जाता है और फिर 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। अंडे के पाउडर को दूसरे मिक्सर में डाला जाता है और 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी की आपूर्ति की जाती है। यह सब 60-65 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, 20-25 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है और 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। दो मिक्सर की सामग्री संयुक्त हैं। इसी समय, मेयोनेज़ पेस्ट में ठोस पदार्थों की एकाग्रता की जाँच की जाती है। मानक के अनुसार, उच्च कैलोरी उत्पाद तैयार करते समय, यह कम से कम 37-38% होना चाहिए, और अन्य प्रकार के मेयोनेज़ के लिए - 32-34%। फिर मेयोनेज़ का एक मोटा इमल्शन तैयार किया जाता है। यह प्रक्रिया बड़े मिक्सर में की जाती है, जो घूर्णन धातु उपकरणों से लैस होते हैं। पहले प्राप्त मेयोनेज़ पेस्ट, वनस्पति तेल, घोल नमकऔर सिरका (या अन्य एसिड)। पायस को एक सजातीय पदार्थ में बदलने के लिए पिस्टन होमोजेनाइज़र का उपयोग किया जाता है। परिणाम एक मेयोनेज़ उत्पाद है जो हम सभी से परिचित है।

एक सतत उत्पादन विधि के साथ, मेयोनेज़ को हीट एक्सचेंजर्स (मतदाता - बटर-फॉर्मर्स-क्रिस्टलाइज़र) का उपयोग करके एक स्वचालित लाइन पर बनाया जाता है। सबसे पहले, सभी घटकों को नुस्खा के अनुसार, प्रारंभिक ब्लॉक में मापा जाता है, और फिर मेयोनेज़ इमल्शन बनने तक 15 मिनट तक मिलाया जाता है। उसके बाद, इमल्शन से ऑक्सीजन को हटा दिया जाता है (इस प्रक्रिया को डिएरेशन कहा जाता है), यह गुजरता है उष्मा उपचारमतदाता के पहले सिलेंडर में लगभग 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और मतदाता के दूसरे सिलेंडर में 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है। होमोजेनाइज़र के बाद, जहां इमल्शन एक समान आकार प्राप्त कर लेता है, मेयोनेज़ को पैक और पैक किया जाता है।

तैयार उत्पाद की गुणवत्ता, जिसके मुख्य संकेतक स्वाद और भंडारण स्थिरता हैं, और इसका वास्तविक शेल्फ जीवन उत्पादन के दौरान अनुमोदित व्यंजनों और मोड के अनुपालन से सीधे प्रभावित होता है। इसलिए, उत्पादन और सख्त गुणवत्ता नियंत्रण में अनुभवी प्रौद्योगिकीविदों का होना बहुत महत्वपूर्ण है। प्रौद्योगिकीविद सूत्र विकास के लिए जिम्मेदार हैं। हालांकि कुछ नया आविष्कार करना मुश्किल प्रतीत होगा जब हम बात कर रहे हेमेयोनेज़ जैसे उत्पाद के बारे में, प्रत्येक प्रमुख निर्माता के अपने ब्रांडेड व्यंजन होते हैं, जिन्हें सबसे महत्वपूर्ण व्यापार रहस्य माना जाता है। मेयोनेज़ की स्थिरता का मुख्य संकेतक तेल स्राव और प्रदूषण के निशान की अनुपस्थिति है, जो उत्पाद की प्रौद्योगिकियों और भंडारण की स्थिति के अनुपालन पर निर्भर करता है।

पहले, मेयोनेज़ को मुख्य रूप से कांच के जार में 100-250 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता था, कम अक्सर अंदर से खाद्य वार्निश के साथ लेपित एल्यूमीनियम ट्यूबों में, और एक बहुलक कोटिंग के साथ पेपर बैग। कांच के जार को सबसे स्वच्छ पैकेजिंग माना जाता है जो उत्पाद को सबसे लंबे समय तक संभव बनाए रखता है। ऐसी पैकेजिंग के लिए उपकरण सस्ता है, हालांकि, कांच के कंटेनरों में मेयोनेज़ की पैकेजिंग की विधि को सबसे अधिक समय लेने वाला माना जाता है। मेयोनेज़ को प्लास्टिक के कंटेनर में पैक करना सबसे आसान और सस्ता है। लेकिन इस मामले में उत्पाद का शेल्फ जीवन न्यूनतम होगा, क्योंकि कंटेनर जकड़न प्रदान नहीं करते हैं। आजकल, बहुलक सामग्री से बना सबसे व्यापक डिस्पोजेबल पैकेजिंग।

इस मामले में, सबसे महंगे उपकरण का उपयोग किया जाता है, लेकिन ऐसी पैकेजिंग में उत्पाद के भंडारण और परिवहन के लिए न्यूनतम लागत के कारण बचत प्राप्त होती है। यद्यपि मेयोनेज़ के उत्पादन को सबसे अधिक लाभदायक में से एक माना जाता है, निर्माण कंपनी के वर्गीकरण में कई प्रकार के सॉस शामिल होने चाहिए। छोटे उद्यम विभिन्न मेयोनेज़-आधारित सॉस (उदाहरण के लिए, मांस के लिए मेयोनेज़ सॉस, पनीर के साथ सॉस, सॉस के लिए सॉस) का उत्पादन करके अपनी पसंद का विस्तार करने की कोशिश कर रहे हैं। पास्ताआदि।)। उनकी संरचना मुख्य रूप से विभिन्न स्वाद देने वाले योजक के कारण भिन्न होती है। लेकिन मेयोनेज़ के बाद बिक्री के मामले में केचप का कब्जा है - एक बहुमुखी टमाटर सॉस जो मांस और साइड डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। कड़ाई से बोलते हुए, केचप एक निश्चित स्थिरता का एक टेबल मसाला है, जिसे मसालों और मसालों के साथ टमाटर के पेस्ट से एक विशिष्ट नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है। टमाटर सॉस के लिए ऐसी कोई सख्त आवश्यकता नहीं है, इसलिए हमारे देश में "केचप" नाम से बेचे जाने वाले अधिकांश उत्पाद वास्तव में ऐसे नहीं हैं। गुणवत्ता केचप की मुख्य सामग्री पके टमाटर, मसाले, काटने, टुकड़े हैं कच्ची सब्जियांऔर जड़ फसलें। सस्ते उत्पादों में, प्राकृतिक टमाटर के बजाय, एक विकल्प का उपयोग किया जाता है - टमाटर का पेस्ट। इस तरह के उत्पादन की सफलता काफी हद तक इस्तेमाल किए गए उपकरणों पर निर्भर नहीं करती है (हालांकि यह भी महत्वपूर्ण है) और यहां तक ​​कि इस्तेमाल किए गए उत्पादों की गुणवत्ता और ताजगी पर भी नहीं (यह डिफ़ॉल्ट रूप से माना जाता है)। नए प्रकार के केचप की सफलता और मांग की सारी जिम्मेदारी प्रोसेस इंजीनियरों की होती है। उत्तरार्द्ध में वास्तविक पाक प्रतिभा होनी चाहिए और भोजन तैयार करने की सभी सूक्ष्मताओं को जानना चाहिए। हमारे देश में ऐसे विशेषज्ञ को खोजना आसान नहीं है। कई निर्माता या तो दूसरे देशों से व्यंजन खरीदना पसंद करते हैं, या अपने उत्पादों के स्वाद पर पर्याप्त ध्यान नहीं देते हैं। यही कारण है कि पश्चिमी कंपनियों के उत्पाद अभी भी सॉस के घरेलू बाजार पर हावी हैं।

किसी भी प्रकार के सॉस के उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, प्रमाणीकरण से गुजरना और सभी आवश्यक दस्तावेज प्राप्त करना आवश्यक है। व्यवसाय योजना तैयार करने के चरण में भी, अपने उत्पादन की मात्रा निर्धारित करें। यह बिक्री बाजार और उत्पादों की बिक्री के समय पर निर्भर करेगा (जितना कम समय, उतना अच्छा)। कई प्रदाता ऑफ़र करते हैं स्वचालित लाइनेंविभिन्न प्रकार के सॉस के उत्पादन के लिए। सामान्य तौर पर, इस तरह की लाइन का हिस्सा होने वाले उपकरण केवल होमोजेनाइज़र के डिज़ाइन में भिन्न होते हैं, जो तेल के द्रव्यमान को सूक्ष्म बूंदों में कुचलते हैं, उत्पाद को एक सजातीय स्थिरता के वास्तविक सॉस में बदल देते हैं। ज्यादातर मामलों में, ये अंतर बड़ी भूमिका नहीं निभाते हैं। सबसे पहले, आपको उपकरण की कीमत और उत्पादन प्रक्रिया के स्वचालन की डिग्री में रुचि होगी। विशेषज्ञ गैर-नए उपकरण खरीदने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि इस मामले में बचत संदिग्ध होगी। यह संभावना है कि आप इसे खरीदते समय बचाने की तुलना में इसकी डिबगिंग और अंतहीन मरम्मत पर अधिक पैसा खर्च करेंगे। विशेष ध्यानपैकिंग लाइन पर ध्यान दें। आधुनिक पैकेजिंग उपकरण गैर-मानक कंटेनरों के उपयोग की अनुमति देते हैं, जो न केवल सामग्री में, बल्कि मात्रा में भी भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, खुदरा शृंखलाएं आमतौर पर कांच में सॉस प्राप्त करती हैं और प्लास्टिक की बोतलें, साथ ही 300 ग्राम की क्षमता वाले बहुलक डिस्पोजेबल पैकेजिंग में। कई निर्माता खानपान, निर्माताओं के लिए अपने उत्पादों को 100 ग्राम के छोटे बैग में भी पैक करते हैं तैयार भोजनऔर विशेष दुकानों.

विज्ञापन सॉस व्यवसाय की सफलता की कुंजी है। पहले चरण में, इसमें निवेश न्यूनतम होगा, खासकर यदि आप केवल अपने क्षेत्र के लिए काम करने की योजना बनाते हैं और छोटे थोक विक्रेताओं और सीधे दुकानों के साथ सहयोग करते हैं। इस मामले में स्वाद गुणआपके उत्पाद अपने लिए बोलेंगे। हालांकि, भविष्य में, जैसे-जैसे बिक्री बाजार बढ़ता है और वर्गीकरण का विस्तार होता है, उत्पाद को बढ़ावा देने के बारे में सोचना आवश्यक होगा। बड़े पश्चिमी और घरेलू निर्माताओं के साथ प्रतिस्पर्धा करने की कोशिश न करें। अपना आला खोजें और कम से कम एक क्षेत्र (शहर, क्षेत्र) के पैमाने पर इसके बड़े हिस्से पर कब्जा करने का प्रयास करें।

वितरण और स्थापना के साथ प्रति दिन लगभग 1 टन उत्पादों की क्षमता वाले सॉस के उत्पादन के लिए उपकरणों के एक सेट की लागत लगभग 1.5-2 मिलियन रूबल है। उत्पादों के लिए सभी आवश्यक दस्तावेजों को पूरा करने में लगभग 50 हजार रूबल की आवश्यकता होगी। कंटेनरों (डिब्बों, ढक्कन, लेबल, बक्से) की खरीद के लिए प्रारंभिक खर्च लगभग 250 हजार रूबल है। क्षेत्र और क्षेत्र के आधार पर एक कमरा किराए पर लेने के लिए महीने में लगभग 50-70 हजार रूबल लगते हैं। स्वचालित उत्पादन में काम करने के लिए, दो से चार कर्मचारी और एक प्रौद्योगिकीविद् पर्याप्त हैं। इसके अलावा, आपको एक एकाउंटेंट, एक क्रय प्रबंधक, एक बिक्री प्रबंधक और एक विज्ञापन विशेषज्ञ की सेवाओं की आवश्यकता होगी (पहले, आप उनके कुछ कर्तव्यों को स्वयं करने में सक्षम होंगे)। तैयार उत्पादों को स्टोर में भेजने की लागत (लगभग 30-50 हजार रूबल प्रति माह) को ध्यान में रखना न भूलें। कच्चे माल की कीमत 350-400 रूबल प्रति 10 किलो तैयार सॉस होगी। हर महीने लगभग 2.5 टन उत्पाद के उत्पादन के साथ, आपका राजस्व लगभग 450 हजार रूबल होगा, और बिक्री से शुद्ध लाभ 65-70 हजार रूबल होगा। ऐसे उत्पादन के लिए पेबैक अवधि दो वर्ष है।
संपर्क:

पता: तोवरनाया, 57-बी, 121135, मॉस्को,

फोन: +7 971-129-61-42, ई-मेल: [ईमेल संरक्षित]

सभी हस्तनिर्मित प्रेमियों के लिए पुरानी जींस के शिल्प नए से बहुत दूर हैं। हर व्यक्ति के वॉर्डरोब में कम से कम एक जोड़ी डेनिम पैंट जरूर होती है। हालांकि, एक दिन कोई पसंदीदा चीज छोटी हो जाती है या आंसू...

#उत्पादन@वास्तविक_विचार #निवेश [ईमेल संरक्षित] _विचार प्रारंभिक निवेश: 4320 tr मासिक लाभ: 360 tr लौटाने की अवधि: 12 महीने मेयोनेज़ और केचप उत्पादन को सबसे अधिक लाभदायक में से एक माना जाता है।

निकिफोरोव आर.पी.

ओनेनेट्स राष्ट्रिय विश्वविद्यालयअर्थव्यवस्था और व्यापार का नाम मिखाइल तुगन-बारानोव्स्की के नाम पर रखा गया

डोनेट्स्क 2008

सॉस एक अर्ध-तरल स्थिरता के साथ भोजन का एक अतिरिक्त घटक है, जो स्वाद में सुधार और उत्पादों की पाचनशक्ति को बढ़ाने के साथ-साथ एक योजक भी है। खाद्य उत्पादउनके निर्माण के दौरान।

सबसे लोकप्रिय और विश्व प्रसिद्ध इमल्शन-प्रकार सॉस प्रोवेंस मेयोनेज़ और इसके डेरिवेटिव, केचप, सरसों की चटनीऔर अन्य। 150, 300, 600, 1000 किग्रा / घंटा की क्षमता के साथ सॉस के उत्पादन के लिए मिनी-उत्पादन का आयोजन किया जाता है।

कैनिंग उद्योग उद्यमों के लिए सैनिटरी नियमों के अनुपालन में, मिनी-प्रोडक्शंस की स्थितियों में सॉस का उत्पादन टीयू और गोस्ट की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।

1. मिनी-उत्पादन स्थितियों में मेयोनेज़ सॉस प्रौद्योगिकी

मेयोनीज एक मलाईदार, पानी में तेल में अच्छा इमल्शन है जो इमल्सीफायर, फ्लेवर और मसालों के साथ रिफाइंड दुर्गन्ध वाले तेलों से बनाया जाता है।

आज, एक विशेष सॉस के नाम से मेयोनेज़ शब्द सॉस की एक पूरी श्रृंखला के लिए एक सामान्य नाम बन गया है।

यूरोपीय कानून के अनुसार, वसा की मात्रा के आधार पर, सॉस को कहा जा सकता है:

मेयोनेज़ 80% वसा पर,

सलाद मेयोनेज़ 70-50% पर,

सलाद ड्रेसिंग (ड्रेसिंग) 49-20% पर।

यूक्रेन में, वर्गीकरण के अनुसार, मेयोनेज़ में विभाजित हैं:

55% से अधिक वसा के बड़े अंश के साथ उच्च कैलोरी,

मध्यम-कैलोरी - वसा के बड़े अंश के साथ 55-40%,

कम कैलोरी - 40% से कम।

वर्तमान में, मेयोनेज़ के 40 से अधिक व्यंजनों का उत्पादन किया जा रहा है, जो संरचना और गुणवत्ता में भिन्न हैं। लेट आउट उत्पादन कैलोरी सामग्री, एक स्थिरता, रंग पैमाने, मात्रा और एक प्रकार के भराव पर भिन्न होता है।

इमल्शन सॉस के उत्पादन के लिए कार्यशाला तकनीकी और सहायक उपकरणों से सुसज्जित होनी चाहिए:

वॉटर हीटर टैंक, पाश्चराइज़र मिक्सर, होमोजेनाइज़र के साथ पंप, स्टीमर टैंक, सरसों की भाप के लिए ट्रे, अतिरिक्त उपकरण और सहायक उपकरण।

कच्चे माल और इसकी तैयारी के लिए आवश्यकताएँ

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपयोग करें:

परिष्कृत गंधहीन खाद्य वनस्पति तेल - सूरजमुखी; सोया; मक्का, मूंगफली; बिनौला तेल; बिनौला सलाद तेल; जतुन तेल।

अंडे का पाउडर

गाय का दूध - सूखा स्किम्ड; पूरी तरह से सूखा,

सरसों का पाउडर, चीनी, नमक, एसिटिक एसिड

सभी वनस्पति तेलों को पूरी तरह से परिष्कृत किया जाना चाहिए, जिसमें दुर्गन्ध भी शामिल है, और दुर्गन्ध वाले तेलों के मानकों को पूरा करना चाहिए। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए, किसी भी सूचीबद्ध तेल को इसके शोधन की तारीख से 1 महीने के बाद संसाधित नहीं किया जाना चाहिए।

उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया

मेयोनेज़ के उत्पादन में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं:

घटकों की खुराक।

अंडे का पेस्ट तैयार करना।

सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना या मेयोनेज़ पेस्ट तैयार करना।

अंडा और सरसों-दूध का पेस्ट मिलाएं।

एसिटिक-नमक के घोल की तैयारी।

एक मोटे पायस की तैयारी।

एक महीन इमल्शन तैयार करना।

मेयोनेज़ की पैकिंग, परिवहन कंटेनर और परिवहन में रखना।

1. घटकों की खुराक।

मेयोनेज़ का उत्पादन नुस्खे के घटकों की तैयारी और खुराक के साथ शुरू होता है। थोक घटक: अंडे का पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, सरसों का पाउडर, चीनी, नमक, सोडा बैग में वर्कशॉप में प्रवेश करते हैं, पैलेट पर स्टैक्ड होते हैं और आवश्यकतानुसार अनपैक किए जाते हैं। कच्चे माल को प्लेटफॉर्म तकनीकी तराजू पर रखा जाता है और छलनी किया जाता है। न केवल स्वच्छता के दृष्टिकोण से, बल्कि तकनीकी रूप से भी स्क्रीनिंग आवश्यक है, क्योंकि गांठ की अनुपस्थिति स्थिर इमल्शन सुनिश्चित करती है। तो, सरसों का पाउडर जितना अधिक बिखरा हुआ होगा, इसकी नमी क्षमता और पायसीकारी गुण उतने ही अधिक होंगे, मेयोनेज़ की स्थिरता उतनी ही बेहतर होगी और इसका प्रतिरोध उतना ही अधिक होगा।

वनस्पति गंधहीन तेल इसके लिए प्रदान किए गए कंटेनर में प्रवेश करता है, एक मापने वाले शासक का उपयोग करके तेल की मात्रा निर्धारित की जाती है। फ्लो मीटर का उपयोग करके पानी की खुराक की जाती है।

खुराक के बाद, घटक मिक्सर में प्रवेश करते हैं।

2. अंडे का पेस्ट पकाना।

अंडे का पेस्ट तैयार करने के लिए छोटे मिक्सर (1) में पानी और अंडे का पाउडर (नुस्खा के अनुसार) दिया जाता है।

5-10 मिनट हिलाओ। (आरपीए का उपयोग करते समय - 2-3 मिनट से अधिक नहीं)। फिर मिश्रण को 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, 15-20 मिनट के लिए दिए गए तापमान पर रखा जाता है और मुख्य मिक्सर में पंप किया जाता है, जहां इसे हवा के साथ हीट एक्सचेंज द्वारा 25-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए।

पम्पिंग से पहले, तत्परता निर्धारित करने के लिए अंडे के पेस्ट से एक दृश्य नमूना लिया जाता है। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया नमूना सजातीय होना चाहिए, बिना गांठ के, समान रूप से प्लेट से निकल जाना चाहिए।

3. सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना।

सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करने के लिए मिक्सर (1) में पानी डाला जाता है और लकड़ी के चमचे से चलाते हुए दूध पाउडर, सरसों का पाउडर, दानेदार चीनीऔर सोडा (नुस्खा के अनुसार)। इसके बाद, मिश्रण प्रणाली को चालू किया जाता है, मिश्रण को 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, दिए गए तापमान पर 15-20 मिनट के लिए रखा जाता है और 25-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। इसके बाद, मिक्सिंग सिस्टम को बंद कर दें। तत्परता का एक दृश्य मूल्यांकन करें।

4. अंडे और सरसों-दूध का पेस्ट मिलाकर पेस्ट बना लें.

ठंडा किया हुआ अंडा और सरसों-दूध का पेस्ट मुख्य मिक्सर में डाला जाता है और मिश्रण प्रणाली 5-10 मिनट के लिए चालू हो जाती है। एक सजातीय पेस्ट बनने तक।

एक मेयोनेज़ पेस्ट की तैयारी के साथ एक तकनीकी चक्र का संचालन करना संभव है जिसमें सभी सूखी सामग्री शामिल है। ऐसा करने के लिए, मिक्सर में पानी सेट किया जाता है, और मिक्सर चलने के साथ, दूध पाउडर, सरसों का पाउडर, नमक, दानेदार चीनी, सोडा डाला जाता है।

पानी को अनुपात प्रदान करने के आधार पर मात्रा में निर्धारित किया जाता है सरसों का चूरा 2.5 से 1 के रूप में, और दूध को 3 से 1 के रूप में सुखाने के लिए (उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए)।

फिर घटकों के बेहतर विघटन और पाश्चराइजेशन के लिए मिश्रण को 90-95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। इस तापमान पर, दूध सरसों के पेस्ट को 15-20 मिनट तक रखा जाता है, फिर 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसके बाद दूध सरसों के पेस्ट में पानी और अंडे का पाउडर 1.4 के अनुपात में मिक्सर चलाकर डाला जाता है। -2.0 से 1 उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए और 2.2-2.8 से 1 मध्यम और निम्न-कैलोरी मेयोनेज़ के लिए।

फिर पेस्ट का तापमान 60-65 डिग्री सेल्सियस तक लाएं और 15-20 मिनट तक रखें, जिसके बाद पेस्ट को 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है और मुख्य मिक्सर में डाला जाता है।

5. एसिटिक-नमक के घोल की तैयारी

एसिटिक-नमक के घोल की तैयारी में दो चरण होते हैं।

विशेष रूप से प्रदान किए गए कंटेनर में, नमक को 15-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में घोलकर एक खारा घोल तैयार किया जाता है। घोल को अच्छी तरह मिलाया जाता है और जमने दिया जाता है (अशुद्धियों को व्यवस्थित करने के लिए) और फ़िल्टर किया जाता है।

10% घोल तैयार करने के लिए सिरका अम्लमिक्सर (1) को पानी की आपूर्ति की जाती है, और लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए एसिड मिलाया जाता है। फिर नमकीन को 10% एसिटिक घोल में मिलाया जाता है।

परिणामस्वरूप एसिटिक-नमक के घोल को मिक्सिंग सिस्टम का उपयोग करके 5-10 मिनट के लिए हिलाया जाता है और छोटे भागों में मुख्य मिक्सर (3) को खिलाया जाता है। एसिटिक-नमक के घोल की आपूर्ति एक साथ वनस्पति तेल के अंतिम भागों की शुरूआत के साथ शुरू होती है।

6. मोटे पायस की तैयारी।

कम घूर्णी गति के साथ अर्ध-फ्रेम प्रकार के मिक्सर से सुसज्जित मिक्सर में एक मोटा इमल्शन तैयार किया जाता है, जबकि बिना स्थिर क्षेत्रों के मिक्सर की सभी परतों में एक समान मिश्रण सुनिश्चित किया जाना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ वनस्पति तेल के एक परिकलित हिस्से को एक केन्द्रापसारक पंप का उपयोग करके लगातार हिलाते हुए मेयोनेज़ पेस्ट में डाला जाता है। समान वितरण सुनिश्चित करने के लिए, तेल को मिक्सर के ऊपर लगे एक विशेष शावर-वितरक के माध्यम से खिलाया जाता है।

पहले 7-10 मिनट में, 10-12 लीटर प्रति मिनट की दर से तेल की आपूर्ति की जाती है, फिर अधिक तेज़ी से (25 लीटर/मिनट)। तेल को एक रोटरी पंप द्वारा मिक्सर में डाला जाता है या मैन्युअल रूप से लोड किया जाता है (यदि यह उत्पादन में प्रवेश करता है और कनस्तरों में संग्रहीत होता है)।

सभी तेल में प्रवेश करने के बाद, एसिटिक-नमक के घोल की एक निर्धारित मात्रा में 6-8 लीटर प्रति मिनट की दर से आपूर्ति की जाती है। एसिटिक एसिड के घोल की आपूर्ति एक साथ वनस्पति तेल के अंतिम भागों की शुरूआत के साथ शुरू की जा सकती है। एसिटिक-नमक का घोल डालने के बाद 5-10 मिनट तक लगातार चलाते रहें।

पेस्ट में तेल और एसिटिक-नमक के घोल को मिलाने का क्रम सख्ती से देखा जाना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि उनमें से एक बार या उच्च गति इनपुट एक व्युत्क्रम प्रकार के पायस के उत्पादन को जन्म दे सकता है, और पायसीकरण के एक निश्चित चरण में चरण उत्क्रमण और पायस पृथक्करण के लिए।

7. एक महीन इमल्शन तैयार करना।

परिणामी मोटे इमल्शन को तैयार मेयोनेज़ में परिवर्तित करने के लिए एक समरूपीकरण प्रक्रिया से गुजरना होगा, जो एक वाल्व-प्रकार के होमोजेनाइज़र GG-0.51A या एक रोटरी-पल्सेशन उपकरण (RPA-1.5-5) (2) का उपयोग करके किया जाता है।

योजना के अनुसार मेयोनेज़ इमल्शन के संचलन मोड में होमोजिनाइज़ेशन प्रक्रिया की जाती है: मिक्सर - रोटरी पल्सेशन उपकरण - मिक्सर। एक सजातीय पायस प्राप्त होने तक समरूपीकरण प्रक्रिया की जाती है। परिसंचरण की न्यूनतम बहुलता 2 खंड/चक्र है।

होमोजेनाइजेशन के बाद, तैयार मेयोनेज़ के एक बैच से नमूने लिए जाते हैं। एक लकड़ी की प्लेट पर लिया गया एक नमूना पूरी तरह से सजातीय होना चाहिए, बिना गांठ, दृश्य प्रदूषण, प्लेट से समान रूप से बहना और मेयोनेज़ की चिपचिपाहट, रंग, स्वाद और गंध की विशेषता होनी चाहिए।

8. मेयोनेज़ की पैकिंग, परिवहन।

तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर से होमोजेनाइजेशन के बाद तैयार मेयोनेज़ पैकिंग के लिए परोसा जाता है। पॉलीप्रोपाइलीन कंटेनर, प्लास्टिक बैग या कांच के जार में इस उद्देश्य के लिए डिज़ाइन की गई किसी भी स्वचालित फिलिंग मशीन पर पैकिंग की जाती है। उत्पादन के तुरंत बाद पैकिंग की जानी चाहिए, क्योंकि वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में आने से मेयोनेज़ का स्वाद और संरक्षण बिगड़ जाता है।

10 मई, 2017

ऐसा लगता है कि कोई यह तर्क नहीं देगा कि आप अच्छे केचप या मेयोनेज़ के साथ कुछ भी खा सकते हैं। उलटा भी सच है: एक खराब सॉस सबसे योग्य पकवान को भी आसानी से खराब कर सकता है। गुप्त अच्छे केचपऔर मेयोनेज़ सरल है - यह सब रचना के बारे में है। प्रयोग प्राकृतिक घटकऔर एक विशेष उत्पादन तकनीक ऐसे सॉस को समान घरेलू उत्पादों के समान वास्तविक स्वाद प्रदान करती है। हां, "घर का बना" केचप और मेयोनेज़ सस्ते नहीं हैं। लेकिन प्रौद्योगिकी और कच्चे माल पर बचत इस तथ्य को जन्म दे सकती है कि एक अप्राकृतिक रंग, बहुत तेज स्वाद और एक अजीब स्थिरता भूख को हतोत्साहित करेगी। भले ही आप सॉस के साथ महंगे और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों से व्यंजन बनाते हैं।

रूस और यूरोप के सबसे बड़े सॉस उत्पादकों में से एक मिस्टर रिक्को की हमारी रिपोर्ट में - कुछ रूसी "प्राकृतिक केचप" और असामान्य प्राकृतिक अवयवों के साथ मेयोनेज़ कैसे बनाए जाते हैं, इसके बारे में।

प्राकृतिक सॉस बेहतर क्यों हैं?

केचप की सभी किस्मों और स्वादों के बावजूद, वास्तव में केवल दो किस्में हैं: प्राकृतिक और प्राकृतिक नहीं। पूर्व में एक प्राकृतिक स्वाद और रंग होता है और इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। उत्तरार्द्ध में अक्सर एक तेज "रासायनिक" गंध और स्वाद होता है, और कभी-कभी एक अप्राकृतिक रंग - बहुत उज्ज्वल, बहुत पीला या यहां तक ​​​​कि नारंगी (और लाल नहीं, जैसा कि होना चाहिए)।

एक सामान्य सस्ते केचप की संरचना इस प्रकार है: पानी, स्टार्च और की छोटी मात्राटमाटर का पेस्ट, और अक्सर उच्चतम गुणवत्ता का नहीं। असली टमाटर केचप के रूप में छिपाने के लिए स्टार्च सॉस में रंग, स्वाद और स्वाद बढ़ाने वाले जोड़े जाते हैं। कभी-कभी वे बहुत अधिक जोड़ देते हैं। ऐसे में केचप का स्वाद इतना तीखा होता है कि इसके पीछे डिश का स्वाद ही नहीं लगता.

संगति भी अलग है: "केचप प्राकृतिक नहीं है" या तो एक प्लेट पर फैलता है, या इसके विपरीत, यह ठंडा रहता है और जेली की तरह कांपता भी है। यदि बहुत सस्ते स्टार्च का उपयोग किया जाता है, तो केचप ड्रॉप की सतह चिकनी और चमकदार होती है। रूपांतरित कलफ़सॉस को प्राकृतिक के करीब एक दानेदार बनावट देता है। और फिर भी, असली टमाटर केचप से अंतर महत्वपूर्ण हैं।

प्राकृतिक टमाटर की चटनीरसायन विज्ञान की आवश्यकता नहीं है: इसमें न्यूनतम घटक होते हैं, मुख्य घटक महंगा उच्च गुणवत्ता वाला टमाटर का पेस्ट है जिसे नमक, चीनी और पिसे हुए मसालों के साथ पकाया जाता है। नुस्खा के आधार पर, सब्जियों के टुकड़े या, उदाहरण के लिए, लहसुन जोड़ा जा सकता है।

विशेष खाना पकाने की प्रौद्योगिकियां, जिनकी चर्चा नीचे की जाएगी, टमाटर में निहित सभी स्वस्थ पदार्थों को संरक्षित करते हुए "प्राकृतिक केचप" तैयार करना संभव बनाती हैं। तो प्राकृतिक सॉस न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि उनके स्टार्च समकक्षों की तुलना में स्वस्थ भी होते हैं।

प्राकृतिक सॉस कहाँ बनाए जाते हैं?

कज़ान से 8 किलोमीटर दूर तातारस्तान गणराज्य में, न केवल रूस में, बल्कि पूरे यूरोप में केचप, मेयोनेज़ और अन्य तेल और वसा उत्पादों के लिए सबसे बड़ी उत्पादन सुविधाओं में से एक है। NEFIS-BIOPRODUCT JSC के सॉस का उत्पादन, साथ ही कज़ान फैट प्लांट JSC और कज़ान ऑयल एक्सट्रैक्शन प्लांट JSC की सुविधाएं एक विशाल क्षेत्र में स्थित हैं। ये सभी नेफिस समूह की कंपनियों का हिस्सा हैं।

नेफिस ग्रुप ऑफ कंपनीज अग्रणी में से एक है रूसी निर्माताघरेलू रसायन और तेल और वसा उत्पाद। कंपनियों के समूह के पास रूस में कई प्रसिद्ध और प्रिय ब्रांड हैं। तो, नेफिस कॉस्मेटिक्स जेएससी उत्पादन करता है घरेलू रसायन AOS, BiMax, Sorti, Biolan और अन्य ब्रांडों के तहत। JSC "NEFIS-BIOPRODUCT" सॉस और वनस्पति तेल Mr.Ricco, "Miladora" और "Laska" के ब्रांडों के लिए जाना जाता है।

एंड्री व्लादिमीरोविच कुलिकोव, डिप्टी सीईओनवाचार और कार्यान्वयन के लिए, और मार्गरीटा विक्टोरोवना गेर्किना - मुख्य प्रौद्योगिकीविद्उद्यम।

JSC "NEFIS-BIOPRODUCT" आज रूस में, पूर्व USSR के देशों में और सामान्य रूप से यूरोप में सॉस के उत्पादन के लिए सबसे बड़े उद्यमों में से एक है। उत्पादन की मात्रा प्रभावशाली है - प्रति वर्ष लगभग 200 हजार टन तैयार उत्पाद। उद्यम की क्षमता प्रति दिन लगभग 250 टन मेयोनेज़, 100 टन से अधिक केचप और 400 टन मक्खन का उत्पादन करने की अनुमति देती है। हां, "प्राकृतिक केचप" और "प्राकृतिक मेयोनेज़" मिस्टर रिको का उत्पादन यहां प्रतिदिन दसियों और सैकड़ों टन में किया जाता है।

बाहरी कारकों पर न्यूनतम निर्भरता के साथ इतनी मात्रा में तेल और वसा उत्पादों का निर्बाध और लयबद्ध उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए, नेफिस समूह एक पूर्ण बंद आपूर्ति चक्र की एक प्रणाली का निर्माण कर रहा है। निर्माता प्रारंभिक फसलों (उदाहरण के लिए, सूरजमुखी) के रोपण और कटाई से लेकर वितरण तक सभी प्रक्रियाओं को स्वतंत्र रूप से करने का प्रयास करता है तैयार बोतलेंदुकानों के लिए तेल। नेफिस द्वारा उत्पादित मेयोनेज़ और अन्य सॉस, निश्चित रूप से, हमारे अपने उत्पादन के तेल का उपयोग करते हैं।

सूरजमुखी के भंडारण के लिए कंपनी के अपने गोदाम और लिफ्ट सुविधाएं हैं, इसका अपना तेल निष्कर्षण संयंत्र, तेल भंडारण टैंक और इसका अपना पैकेजिंग उत्पादन है।

नेफिस समूह का अपना व्यापक वाहन बेड़ा भी है: अकेले 220 सूरजमुखी ट्रक।

एक समर्पित रेलवे लाइन सीधे उत्पादन क्षेत्र से होकर गुजरती है।

उत्पादन की मात्रा महत्वपूर्ण है, इसलिए, पूरी ट्रेनों द्वारा आपूर्तिकर्ताओं से कच्चा माल खरीदा जाता है। और तैयार उत्पादों को पड़ोसी देशों और यूरोप में निर्यात के लिए ट्रेनों में भेज दिया जाता है।

2017 में, तातारस्तान से सॉस और मक्खन चीन में पहुंचाया जाने लगा। चीन के भागीदार और उपभोक्ता प्रभावित हुए उच्च गुणवत्तानेफिस से रूसी "प्राकृतिक केचप" और "प्राकृतिक मेयोनेज़"।

स्वचालन और स्वचालित लाइनों और रोबोटों के व्यापक परिचय के लिए धन्यवाद, मिस्टर रिको के केचप और मेयोनेज़ उत्पादन व्यावहारिक रूप से मैनुअल श्रम का उपयोग नहीं करते हैं - कंपनी की तर्ज पर "केवल" 800 लोग काम करते हैं। इतने बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, यह बहुत अधिक नहीं है। "रोबोट कड़ी मेहनत कर रहे हैं, एक व्यक्ति खुश है" - मूल रूप से, कर्मचारियों के कार्यों में स्वचालन के संचालन की निगरानी शामिल है।

कंटेनर और पैकेजिंग कैसे बनाई जाती है?

नेफिस समूह का अपना पैकेजिंग उत्पादन है - इसकी क्षमता न केवल उद्यम की जरूरतों को पूरी तरह से कवर करती है, बल्कि इसे अन्य निर्माताओं को पैकेजिंग की आपूर्ति करने की भी अनुमति देती है।

पैकेजिंग कैसे की जाती है? आपूर्तिकर्ताओं से, बहुलक सामग्री ग्रेन्युल में आती है, जो पिघल जाती है और डिब्बे, बोतलों और ढक्कन के लिए रिक्त स्थान में बदल जाती है।

इसके अलावा, पैकेजिंग के लिए कच्चे माल के आपूर्तिकर्ता रूसी हैं।

यहाँ, मिस्टर रिको वनस्पति तेल, केचप और मेयोनेज़ के लिए सॉस और बोतलों के लिए जार एक विशेष मशीन पर टेस्ट ट्यूब के समान प्रीफॉर्म से उड़ाए जाते हैं। जार बनाने के लिए पहिले की गर्दन काट दी जाती है। गैर-अपशिष्ट उत्पादन: रिक्त स्थान के साथ-साथ अस्वीकृति के कटे हुए हिस्सों को साफ किया जाता है और वापस कणिकाओं में संसाधित किया जाता है, जिससे नए रिक्त स्थान बनाए जाएंगे।

प्रीफॉर्म, तथाकथित "कारतूस", इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट द्वारा गोदाम में ले जाया जाता है। उत्पादन लाइन को "गोला बारूद" की निर्बाध आपूर्ति का आयोजन किया। Inzher प्रणाली स्वचालित रूप से गोदाम से खाली कंटेनरों को छत के नीचे रखी एक मोनोरेल के साथ कन्वेयर तक भेजती है। मोनोरेल पर आधारित ऑटोमेटेड ट्रांसपोर्ट सिस्टम बनाने वाली कंपनी Inzher कंपनी वहीं स्थित है, तातारस्तान में, नबेरेज़्नी चेल्नी शहर में।

मिस्टर रिको का प्राकृतिक केचप कैसे बनाया जाता है?

सबसे लोकप्रिय नेफिस उत्पादों में से एक मिस्टर रिको केचप है। कई बार उन्हें गुणवत्ता के लिए पुरस्कार मिले - कार्यक्रम में प्रथम स्थान प्राप्त करने सहित " परीक्षण खरीद" चैनल वन पर और रोस्काचेस्टो परियोजना के अनुसार शीर्ष बीस सर्वश्रेष्ठ रूसी सामानों में प्रवेश किया।

मिस्टर रिको केचप का मुख्य घटक - महंगा उच्च गुणवत्ता वाला टमाटर का पेस्ट - मुख्य रूप से पुर्तगाल, स्पेन और चिली में खरीदा जाता है। रूस में, दुर्भाग्य से, कोई भी आपूर्तिकर्ता नहीं है जो नेफिस की जरूरत की मात्रा में निर्बाध आपूर्ति सुनिश्चित करने में सक्षम है - प्रति माह सैकड़ों और सैकड़ों टन।

गोदामों में से एक ऐसा दिखता है, जहां केचप के लिए तैयार उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक टमाटर के पेस्ट के बैरल संग्रहीत किए जाते हैं।

विशाल तिजोरी का केवल एक छोटा सा हिस्सा ही फ्रेम में फिट बैठता है। पास्ता के अलावा, सॉस के लिए अन्य सामग्री भी वहां संग्रहित की जाती है।

बड़े ब्रिकेट सूखे मशरूमसीलबंद पैकेजिंग में सुरक्षित रूप से पैक।

और यहाँ एक मसालेदार खीरा जैसा दिखता है सॉस में उपयोग के लिए तैयार है।

और मशरूम, और खीरे, हम ध्यान दें, विशेष रूप से घरेलू उत्पादन भी हैं। लेकिन टमाटर के पेस्ट पर वापस। "उच्च पेक्टिन" किस्मों के टमाटर का पेस्ट बैरल के अंदर सड़न रोकनेवाला पन्नी बैग में संग्रहीत किया जाता है। एक विशेष रोलर वाली मशीन इसे इन पैकेजों से बाहर निकालती है।

मिस्टर रिको केचप के उत्पादन के लिए, एक विशेष टमाटर का पेस्ट खरीदा जाता है - टमाटर की विशेष "मांसल" किस्मों से, विशेष रूप से पेक्टिन और लाइकोपीन में समृद्ध। सॉस की तैयारी में, पेक्टिन एक प्राकृतिक संरचना बनाने वाले एजेंट (मोटा) के रूप में कार्य करता है - स्टार्च के बजाय, जिसका उपयोग सस्ते केचप में किया जाता है। लाइकोपीन एक प्राकृतिक रंग देने वाला एजेंट है जो टमाटर को उनका प्राकृतिक चमकीला लाल रंग देता है।

पेक्टिन और लाइकोपीन स्वास्थ्य के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं - हृदय प्रणाली पर इनका लाभकारी प्रभाव पड़ता है, शरीर से हटा दें हानिकारक पदार्थऔर यहां तक ​​कि विकास को रोकने में मदद करें ऑन्कोलॉजिकल रोग: त्वचा कैंसर, स्तन कैंसर और प्रोस्टेट कैंसर।

आप पूछते हैं: "ज्यादातर निर्माता स्टार्च और रंगों के साथ केचप क्यों बनाते हैं, अगर टमाटर के पेस्ट में पहले से ही आपकी जरूरत की हर चीज है? नुकसान से बाहर? पूरी कठिनाई केचप को ठीक से पकाने में है - इसके लिए महंगे कच्चे माल और एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया की आवश्यकता होती है। टमाटर का पेस्ट तैयार करने का तापमान भी एक भूमिका निभाता है: लंबे समय तक गर्म करने के दौरान पेक्टिन नष्ट हो जाते हैं।

मिस्टर रिको प्राकृतिक केचप हॉट-ब्रेक तकनीक का उपयोग करके तैयार किए गए पेस्ट का उपयोग करते हैं: इसे 110 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर केवल 30 सेकंड के लिए रखा जाता है, जो पेक्टिन को "सक्रिय" करने की अनुमति देता है, लेकिन पतन नहीं।

नेफिस प्रसिद्ध जर्मन निर्माता स्टीफ़न मशीनरी के खाना पकाने के बर्तनों में सॉस तैयार करता है। एक "स्टीफन" में 1.2 टन सॉस होता है और प्रति घंटे 3.6 टन तैयार उत्पाद का उत्पादन होता है।

"स्टीफन" स्मार्ट और स्वतंत्र है: वह "प्राकृतिक केचप", "प्राकृतिक मेयोनेज़" और अन्य मिस्टर रिको उत्पादों को तैयार करने के लिए तकनीक का अनुपालन करने के लिए आवश्यक तापमान और दबाव को नियंत्रित करता है। "स्टीफन" उच्च सटीकता के साथ सामग्री के अनुपात को ट्रैक करता है - एक ग्राम तक।

सामग्री को पाइप की एक जटिल प्रणाली द्वारा स्टीफन से जुड़े अलग-अलग टैंकों में संग्रहित किया जाता है। श्री रिको के "प्राकृतिक केचप" के मामले में, सामग्री टमाटर का पेस्ट, नमक, चीनी और मसाले हैं। नुस्खा के आधार पर सिरका और सब्जियों के टुकड़ों को सॉस में जोड़ा जा सकता है।

स्टीफन स्वचालित वाशिंग मोड में खुद को साफ करता है, ताकि एक प्रकार के उत्पाद को पकाने के बाद, यह जल्दी और सुरक्षित रूप से दूसरे के उत्पादन में स्विच कर सके।

स्टीफन डाइजेस्टर की कीमत लगभग एक मिलियन यूरो है, नेफिस के उत्पादन में उनमें से 12 हैं। रूस में और यहां तक ​​कि यूरोप में भी हर निर्माता इतने महंगे उपकरण नहीं खरीद सकता है, और यहां तक ​​​​कि इतनी मात्रा में भी।

"केचप प्राकृतिक नहीं हैं" पूरी तरह से अलग तरीके से तैयार किए जाते हैं। अक्सर वे चीन के सबसे सस्ते टमाटर के पेस्ट का इस्तेमाल करते हैं। इसके अलावा, केचप में सबसे महंगी सामग्री - पास्ता - का उपयोग in . की तुलना में बहुत कम किया जाता है प्राकृतिक चटनी. मुख्य सामग्री स्टार्च और पानी हैं।

"गैर-प्राकृतिक केचप" के लिए पास्ता को 45 मिनट के लिए 85 डिग्री के तापमान पर उबाला जाता है, जिसके कारण अंतिम उत्पाद में बहुत कम टमाटर पेक्टिन, विटामिन और लाइकोपीन रह जाते हैं। सही स्थिरता देने के लिए, सस्ते केचप के निर्माता सॉस में स्टार्च या ग्वार गम (E412) मिलाते हैं। स्वाद और रंग जोड़ने के लिए उपयोग किया जाता है कृत्रिम रंगऔर स्वाद बढ़ाने वाले।

इस तरह के "केचप सीधे नहीं हैं" आंकड़े के लिए बिल्कुल उपयोगी नहीं हैं। स्टार्च एक तेज कार्बोहाइड्रेट है। इस तरह के भोजन से परिपूर्णता की भावना लंबे समय तक नहीं रहती है, इसलिए आप "प्राकृतिक नहीं" सॉस के साथ बहुत अधिक खाते हैं। संक्षेप में, उन अतिरिक्त पाउंड को "स्टार्ची" केचप के साथ खाना बहुत आसान है।

लेकिन दूसरी ओर, ऐसा "छद्म-केचप" न्यूनतम संभव कीमत के साथ शेल्फ पर मिलेगा। चूंकि कम कीमत उपभोक्ताओं के एक बड़े हिस्से के लिए पसंद का मुख्य कारक है, इसलिए अधिकांश निर्माता जटिल और महंगी तकनीक से परेशान नहीं होते हैं। थिकनर के रूप में स्टार्च या गोंद के साथ सस्ते "रासायनिक" केचप और कई एडिटिव्स - रंजक, स्वाद बढ़ाने वाले, आदि बड़े पैमाने पर उत्पादित होते हैं।

लेकिन चलो वापस प्राकृतिक पर आते हैं। ताज़ी बनी बोतलों को जीवाणुरहित परिस्थितियों में केचप से भर दिया जाता है।

की प्रत्येक बोतल तैयार उत्पादएक विशेष पन्नी गैसकेट के साथ एक कॉर्क के साथ भली भांति बंद करके सील। सीलिंग गैसकेट सॉस को बोतल में प्रवेश करने वाली हवा से ऑक्सीजन और बैक्टीरिया से बचाता है। भरने और पैकेजिंग के बाद, बोतलों पर लेबल लगाए जाते हैं।

फिर कॉलम से केचप की बोतलों की सेना को फिर से लाइनों में बनाया जाता है।

उसके बाद, केचप को बक्सों में पैक किया जाता है और एक फिल्म में सील कर दिया जाता है।

इसके बाद, केचप बॉक्स KUKA नामक रोबोट-पैकर के पास जाते हैं। कूका बक्से को पैलेटों पर रखता है, और न केवल एक के ऊपर एक, बल्कि एक विशेष क्रम में जो स्थिरता सुनिश्चित करता है। यदि आवश्यक हो, तो कुक बोतलों को बक्सों में बदल सकता है ताकि लेबल बाहर की ओर "दिखें"।

KUKA रोबोट जर्मनी में बने हैं, प्रत्येक की कीमत लगभग 10 मिलियन रूबल है और यह लोडर की एक पूरी टीम की जगह ले सकता है। सामान्य तौर पर, उत्पादन लाइन पर मानव भागीदारी, जो हर घंटे 40 टन उत्पादों का उत्पादन करती है, कम से कम होती है - यहां केवल छह लोग काम करते हैं। उनका कार्य स्वचालन और रोबोट के संचालन को नियंत्रित करना है, साथ ही शिपमेंट के लिए तैयार उत्पाद को शिपिंग गोदाम तक पहुंचाना है।

गठित पैलेट को कूका द्वारा एक मशीन पर रखा जाता है जो उन्हें पॉलीथीन फिल्म में लपेटता है। पैक किए गए उत्पाद को कैसे और कितनी दूरी तक ले जाया जाएगा, इसके आधार पर परतों की संख्या को नियंत्रित किया जाता है।

इस गोदाम में, तैयार उत्पादों के ढेर छत तक कई मंजिलों तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। उत्पाद को खराब होने से बचाने के लिए गोदाम में लगभग 6 डिग्री सेल्सियस का तापमान लगातार बनाए रखा जाता है।

गोदाम से उत्पादों के साथ 20 टन के ट्रक को लोड करने में औसतन 10 मिनट लगते हैं। एक ही समय में 8 ट्रक तक लोड किए जा सकते हैं। दिन के दौरान, उत्पादन अपने उत्पादों के 90 ट्रक तक जहाज करने में सक्षम है।

प्राकृतिक मेयोनेज़ कैसे बनाया जाता है?

एक दिलचस्प उदाहरण का उपयोग करके मेयोनेज़ उत्पादन की तकनीक से परिचित होना संभव था: नेफिसा संयंत्र में पत्रकारों और ब्लॉगर्स की यात्रा एवोकैडो तेल के साथ श्री रिको मेयोनेज़ के उत्पादन के शुभारंभ के साथ हुई। रूसी बाजार के लिए, यह एक नवीनता है, लेकिन यूरोप और अमेरिका में, उचित पोषण के सिद्धांतों को बदल दिया, समान उत्पादकई वर्षों से बिक्री पर है।

Nefis Group की एक प्रर्वतक के रूप में ख्याति है रूसी बाजारसॉस: 2005 में, मिस्टर रिको ब्रांड के तहत बटेर अंडे पर आधारित रूस में पहली मेयोनेज़ की बिक्री शुरू हुई।

एक बटेर अंडे पर मेयोनेज़ एक विशेष है, हल्का स्वाद. इसके अलावा, बटेर बहुत कम ही संक्रामक रोगों के वाहक होते हैं - वही साल्मोनेलोसिस। इसीलिए क्लासिक मेयोनेज़पर मुर्गी का अंडापाश्चुरीकृत सूखे जर्दी से तैयार किया जाता है, और तरल रूप में ताजा जर्दी को बटेर अंडे पर मेयोनेज़ में जोड़ा जाता है।

बटेर के अंडे - उपयोगी उत्पाद: उनमें समूह बी, ए और पीपी के विटामिन होते हैं, शरीर के लिए महत्वपूर्ण अमीनो एसिड खनिज पदार्थ, असंतृप्त वसीय अम्ल और लेसिथिन। यानी मेयोनेज़ बटेर के अंडेन केवल स्वादिष्ट, बल्कि उपयोगी भी। मान लीजिए, चिकन अंडे पर क्लासिक मेयोनेज़ की तुलना में अधिक उपयोगी है।

इसलिए, 2017 में, नेफिस ने पहले से ही स्थापित वैश्विक प्रवृत्ति को अपनाया और रूस में एवोकैडो तेल के साथ मेयोनेज़ की बिक्री शुरू करने वाले पहले व्यक्ति थे।

1998 में, एवोकैडो को गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में दुनिया में सबसे अधिक पौष्टिक फल के रूप में सूचीबद्ध किया गया था। इसके फल विटामिन ए और पोटेशियम से भरपूर होते हैं, जो दिल के लिए अच्छे होते हैं। एवोकैडो भी स्वास्थ्य लाभ का एक स्रोत है। वसायुक्त अम्लजैसे ओमेगा 3 और ओमेगा 6। साथ ही, इसमें लेसिथिन, फॉस्फेटिन और अमीनो एसिड होते हैं।

"उचित पोषण" की प्रणाली में एवोकैडो में से एक है सबसे ज्यादा बिकने वाले उत्पाद. एवोकैडो अक्सर मक्खन की जगह लेता है। एवोकैडो में 30% तक वसा होती है, लेकिन प्रति 100 ग्राम में केवल 160 कैलोरी होती है। तुलना के लिए: में मक्खनएक ही 100 ग्राम में 717 कैलोरी जितनी - एक एवोकैडो की तुलना में लगभग 5 गुना अधिक।

यह किसी को लगेगा कि वाक्यांश " स्वस्थ मेयोनेज़"या भी" मेयोनेज़ और उचित पोषण"- ऑक्सीमोरोन, बेतुकापन। और फिर भी, एवोकैडो तेल के उपयोग को देखते हुए, यह माना जा सकता है कि नई मेयोनेज़मिस्टर रिको वास्तव में बिक्री पर सभी प्रकार के मेयोनेज़ का सबसे उपयोगी (या कम से कम हानिकारक - यहाँ यह किसी के लिए भी स्पष्ट है) है।

नहीं, बिल्कुल, श्री रिको ऑर्गेनिक मेयोनेज़ एवोकैडो तेल के साथ नहीं है आहार उत्पाद. यह एक पूर्ण है असली मेयोनेज़, लेकिन रचना में एक अत्यंत उपयोगी घटक के साथ। और एवोकैडो का हल्का स्वाद आपको पारंपरिक व्यंजनों में मिस्टर रिको मेयोनेज़ का उपयोग करने की अनुमति देता है, जहां आपको क्लासिक मेयोनेज़ स्वाद की आवश्यकता होती है, और पाक प्रयोग- जब आप कुछ नया ट्राई करना चाहते हैं। कुछ गृहिणियां, एक प्रयोग के रूप में, ओलिवियर में एक कटा हुआ सेब या एक विनैग्रेट में जैतून मिलाती हैं।

न्यूजीलैंड से नेफिस के उत्पादन के लिए प्राकृतिक एवोकैडो तेल की आपूर्ति की जाती है। आपूर्तिकर्ता देश को संयोग से नहीं चुना गया था - "हरे और स्वच्छ" (न्यूजीलैंड का नारा) से कृषि उत्पाद अपनी पर्यावरण मित्रता के लिए प्रसिद्ध हैं।

एवोकाडो तेल के साथ मिस्टर रिको मेयोनेज़ की शेष सामग्री मुख्य रूप से हैं रूसी उत्पादन: अंडे की जर्दी, सरसों का तेल, सिरका, नमक, मसाले - यह सब तातारस्तान गणराज्य के विभिन्न हिस्सों और रूस के अन्य क्षेत्रों से आता है।

बैग मेयोनेज़ से भरे हुए हैं, फिर एक मुड़ स्टॉपर के साथ टोंटी उन्हें मिलाया जाता है।

मेयोनेज़ का तैयार, भली भांति बंद करके सील किया हुआ पैकेज इस तरह दिखता है:

पहला औद्योगिक बैच तैयार है! श्री रिको रूसी मेयोनेज़ एवोकैडो तेल के साथ पहले से ही कुछ दुकानों में बेचा जाता है, और जल्द ही पूरे रूस में उपलब्ध होगा।

स्वच्छता व्यवस्था और गुणवत्ता नियंत्रण

"प्राकृतिक केचप" और "प्राकृतिक मेयोनेज़" मिस्टर रिको पूरी तरह से साफ, लगभग बाँझ परिस्थितियों में तैयार किए जाते हैं। इस तरह के उत्पादन के लिए नेफिस उद्यम के पास एक मानक स्वच्छता व्यवस्था है। पूरे क्षेत्र में आप केवल ड्रेसिंग गाउन या चौग़ा, बदलने योग्य जूते या जूते के कवर में हो सकते हैं।

स्वच्छता निरीक्षण कक्ष में, अपने हाथों को एक एंटीसेप्टिक (क्लोरीन घोल) से उपचारित करना और एक विशेष कीटाणुनाशक में भिगोए हुए गलीचा पर चलना आवश्यक है।

कर्मचारी जो सामग्री के संपर्क में आते हैं या खुला उत्पाद, हमेशा हेडड्रेस में काम करें।

पहले से गरम और सावधानी से फ़िल्टर की गई हवा उन सभी कमरों में आपूर्ति की जाती है जहां शक्तिशाली वेंटिलेशन सिस्टम का उपयोग करके मिस्टर रिको मेयोनेज़ और केचप का उत्पादन किया जाता है। कई उत्पादन स्थलों में छत से लटकने वाले पराबैंगनी लैंप होते हैं - जैसा कि आप जानते हैं, पराबैंगनी हवा में कई प्रकार के रोगाणुओं को मारता है। उन कमरों में विशेष रूप से कई यूवी लैंप हैं जहां सामग्री को संभाला जाता है और सॉस पकाया जाता है।

सामान्य तौर पर, श्री रिको के "प्राकृतिक केचप" और "प्राकृतिक मेयोनेज़" पूर्ण शुद्धता के लिए शांत हो सकते हैं।

विश्लेषण के लिए केचप और मेयोनेज़ के प्रत्येक बैच से नमूने लिए जाते हैं। "स्टीफन" पर इसके लिए एक विशेष नल है।

एक नया हिस्सा प्रयोगशाला में भेजा जाता है।

नेफिस उद्यम में उत्पादों के निरंतर गुणवत्ता नियंत्रण के लिए, दो उत्पादन प्रयोगशालाएं और एक शोध केंद्र सुसज्जित हैं। नवाचार और कार्यान्वयन के लिए JSC NEFIS-BIOPRODUCT के उप महा निदेशक एंड्री व्लादिमीरोविच कुलिकोव ने स्वीकार किया कि कई यूरोपीय सॉस निर्माता भी NEFIS-BIOPRODUCT समूह की प्रयोगशालाओं के उपकरणों के स्तर से ईर्ष्या कर सकते हैं।

अमेरिकी कंपनी ब्रूकर के मैट्रिक्स-I स्पेक्ट्रोमीटर का उपयोग उत्पाद के नमूनों का विश्लेषण करने के लिए किया जाता है। इस उपकरण की खरीद पर कई मिलियन रूबल खर्च किए गए, लेकिन कीमत 100% उचित है। क्षमता के आधार पर विभिन्न उत्पादएक निश्चित तरंग दैर्ध्य के प्रकाश स्पेक्ट्रम का हिस्सा अवशोषित, स्पेक्ट्रोमीटर लगभग तुरंत उच्च सटीकता के साथ निर्धारित करता है रासायनिक संरचनाऔर उत्पाद में शामिल सामग्री की मात्रा।

प्रक्रिया 30 सेकंड से अधिक नहीं लेती है और आपको निरंतर उत्पादन की भारी मात्रा में भी उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने की अनुमति देती है। सरल उपकरणों के साथ, एक डिवाइस पर 1 विश्लेषण के बजाय, आपको 6 अलग-अलग विश्लेषण करने होंगे, और इस प्रक्रिया में 30 मिनट तक का समय लगेगा - इस दौरान आप एक पूरे बैच को रिलीज़ और पैक कर सकते हैं खराब गुणवत्ता वाला उत्पाद, जो, यदि किसी समस्या की पहचान की जाती है, तो उसे पूरी तरह से निपटाना होगा।

नेफिस प्रयोगशाला मैनुअल और इलेक्ट्रॉनिक रेफ्रेक्टोमीटर और कई अन्य प्रकार के विशेष उपकरणों से भी लैस है। उदाहरण के लिए नीचे दिए गए फोटो में - विशेष उपकरण, जो फ्लास्क में लंबी और नीरस क्रिया द्वारा केचप के घनत्व को निर्धारित करता है।

"प्राकृतिक केचप" और "प्राकृतिक मेयोनेज़" बनाने वाले लोग

संयंत्र के श्रमिकों के बीच निष्पक्ष सेक्स के बहुत सारे प्रतिनिधि हैं। लड़कियां अपने काम में उत्कृष्ट हैं और कुशलता से जटिल उपकरणों का प्रबंधन करती हैं। और, कड़ी मेहनत और जिम्मेदार काम के बावजूद, वे मिलनसार और आकर्षक बने रहने का प्रबंधन करते हैं।

निष्कर्ष

केचप और मेयोनेज़ ऐसे उत्पाद हैं जो रूसियों से पूरी तरह परिचित हैं, सबसे लोकप्रिय प्रकार के सॉस, जो बचपन से परिचित हैं। हालांकि, कृत्रिम गाढ़ेपन, रंजक और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों को शामिल किए बिना उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक अवयवों से इन सॉस का उत्पादन एक जटिल और महंगा काम है। व्यावसायिक रूप से उपलब्ध अधिकांश सस्ते केचप और मेयोनेज़ स्टार्च और कृत्रिम अवयवों का उपयोग करके बनाए जाते हैं। यह आपको पर स्थापित करने की अनुमति देता है अंतिम उत्पादकम कीमत और इसमें कोई संदेह नहीं है: लोग सामग्री की स्वाभाविकता के बारे में सोचे बिना खरीद लेंगे और परिणामस्वरूप, स्वास्थ्य लाभ और आंकड़े को नुकसान के बारे में सोचेंगे।

"नेफिस" "रसायन विज्ञान" को शामिल किए बिना उच्च गुणवत्ता वाले और स्वस्थ "प्राकृतिक सॉस" के बहुत कम रूसी निर्माताओं में से एक है। हां, मिस्टर रिको केचप और मेयोनेज़ सबसे सस्ते नहीं हैं, लेकिन स्वाद और गुणवत्ता दोनों ही कीमत को सही ठहराते हैं।

सलाद के लिए बारबेक्यू या मेयोनेज़ के लिए केचप चुनते समय, आपको रचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है: कोई स्टार्च का अर्थ "प्राकृतिक" नहीं है। या आप मिस्टर रिको को बिना किसी हिचकिचाहट के ले सकते हैं - इस ब्रांड के सभी सॉस निश्चित रूप से स्टार्च और "रसायन विज्ञान" के बिना बनाए जाते हैं, जैसा कि हम उत्पाद की रिपोर्टिंग और चखने के दौरान आश्वस्त थे।

क्या कहा जाता है, परिचारिका को ध्यान दें: "प्राकृतिक केचप" को "स्टार्च केचप" से कैसे अलग किया जाए? एक साधारण प्रयोग करने के लिए पर्याप्त है। जटिल उपकरण की आवश्यकता नहीं है: केचप का एक चम्मच, एक खाली कप या गिलास, कुछ पानी और साधारण आयोडीन की कुछ बूँदें, साथ ही एक सिरिंज या पिपेट।

प्रयोग का सार सरल है: जैसा कि आप जानते हैं, आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया करते हुए, स्टार्च एक चमकदार नीला रंग प्राप्त करता है। तो हम कुछ केचप लेते हैं, पानी डालते हैं। अंतर पहले से ही ध्यान देने योग्य है - पेक्टिन-आधारित केचप पानी में घुल जाता है, और स्टार्च-आधारित केचप एक तंग कॉर्क के साथ कांच के नीचे बैठता है।

पिपेट या सीरिंज से पानी डालने के बाद हम गिलास में आयोडीन डालते हैं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, मिस्टर रिको प्राकृतिक केचप किसी भी प्रतिक्रिया में प्रवेश नहीं करता है - संरचना में कोई स्टार्च नहीं है, आयोडीन पर प्रतिक्रिया करने के लिए कुछ भी नहीं है। लाल केचप + भूरा आयोडीन = गहरा लाल केचप।

स्टार्च केचप के साथ एक और अधिक दिलचस्प परिवर्तन होता है। केचप लगभग तुरंत नीला-काला हो जाता है, केवल तल से चिपकी तलछट अपने लाल रंग को बरकरार रखती है।

कार्बनिक रसायन विज्ञान में एक प्राथमिक पाठ्यक्रम से एक सरल प्रयोग को उजागर करने में मदद मिलेगी बेईमान निर्माता, जो उनके उत्पादों की संरचना में स्टार्च की उपस्थिति का संकेत नहीं देते हैं। आयोडीन की मदद से न केवल केचप और मेयोनेज़ में, बल्कि डेयरी उत्पादों (दही, पनीर, पनीर) और यहां तक ​​​​कि सॉसेज में भी स्टार्च का पता लगाया जा सकता है।

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हमारी मेज पर सॉस हाल ही में एक अनिवार्य व्यंजन बन गया है। विभिन्न प्रकार के स्वाद, असामान्य या क्लासिक संयोजन आपको उन्हें मांस, चिकन, मछली, सब्जियां, आलू, पिज्जा और अन्य खाद्य पदार्थों के साथ संयोजित करने की अनुमति देते हैं। सॉस किसी के भी स्वाद में चमक ला देगा। एक साधारण पकवान, सामान्य भोजन से उत्सव की दावत बनाना।

आज बाजार में आप सॉस का काफी बड़ा चयन पा सकते हैं। लेकिन वास्तव में यह क्षेत्रव्यवसाय अभी तक पूरी तरह से अपनी जगह नहीं भर पाया है। और इसका मतलब है कि आपके पास सॉस के उत्पादन के लिए अपना खुद का व्यवसाय व्यवस्थित करने का एक शानदार मौका है।

लगभग सभी सॉस का आधार मेयोनेज़ है, या वे घटक जिनसे इसे बनाया जाता है।

यह उसी से है कि व्यंजनों में सभी स्वाद देने वाले योजक का 90% बनाया जाता है। यदि आप मेयोनेज़ का उत्पादन "एक मोड़ के साथ" स्थापित करते हैं, अर्थात, साथ विभिन्न योजक, तो आप सुनिश्चित हो सकते हैं: आपका व्यवसाय "सॉस के तहत" फल-फूल जाएगा।

उपकरण, प्रौद्योगिकियां

सबसे दिलचस्प बात यह है कि मेयोनेज़ के उत्पादन की तकनीक काफी सरल है। कठिनाइयों और उपकरणों के संचालन का कारण नहीं बनता है। इसका मतलब है कि कम समय (1-2 महीने) में आप आसानी से उत्पादन प्रक्रिया को स्थापित कर सकते हैं।

करने के लिए पहली बात एक कमरा ढूंढना है। इसे सैनिटरी और हाइजीनिक मानकों का पालन करना चाहिए और उपकरणों का आवश्यक सेट होना चाहिए।

पर मानक सेटसॉस के उत्पादन के लिए प्रतिष्ठानों और इकाइयों में शामिल हैं:

छोटा मिक्सर

बड़ा मिक्सर

वनस्पति तेल कंटेनर

रोटरी पंप

होमोजेनाइज़र

भरने और पैकेजिंग उपकरण

• दबाव पोत

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और इसलिए हम जारी रखेंगे। सॉस के लिए कच्चा माल।

सॉस बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित कच्चे माल की आवश्यकता होगी:

अंडे का पाउडर

वनस्पति तेल (आप सूरजमुखी, बिनौला, मक्का, सोयाबीन का उपयोग कर सकते हैं)

साबुत और स्किम्ड दूध का पाउडर

आलू और मकई स्टार्च

सोडा, नमक, चीनी, पानी, एसिटिक एसिड

विभिन्न योजक

स्थिरिकारी

उत्पादन प्रौद्योगिकी

सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि नुस्खा का सख्ती से पालन करें और सभी तरीकों का पालन करें। यहां तक ​​​​कि एक मामूली उल्लंघन भी उत्पाद के स्वाद को बदल देगा और शेल्फ जीवन को प्रभावित करेगा।

हालांकि खाना पकाने के इतिहास में बहुत सारे उदाहरण हैं जब एक नुस्खा में गलती के कारण एक पाक कृति का जन्म हुआ।

उपकरण चुनने से पहले, यह निर्धारित करें कि आप कितने उत्पाद का उत्पादन करने जा रहे हैं, कितनी जल्दी और आपका उत्पाद कहाँ बेचा जाएगा। उसके बाद ही, ऐसी कंपनी की तलाश शुरू करें जो सॉस के उत्पादन के लिए उपकरणों की बिक्री, स्थापना और कमीशनिंग की पेशकश करे।

पैकेजिंग उपकरण पर विशेष ध्यान दें। आप यहाँ नहीं बचा सकते! उपकरणों का एक सस्ता सेट उत्पादों के शेल्फ जीवन पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। इसके अलावा, इस मामले में, अतिरिक्त श्रमिकों की आवश्यकता होगी, क्योंकि। एक नियम के रूप में, सस्ते प्रतिष्ठानों में, भरने की प्रक्रिया पूरी तरह से स्वचालित नहीं होगी।

सबसे महंगे उपकरण आपको मेयोनेज़ को डिस्पोजेबल प्लास्टिक बैग में पैक करने की अनुमति देते हैं। यह सबसे पसंदीदा विकल्प है, इसके अलावा, यहां परिवहन और भंडारण की लागत न्यूनतम होगी।

सामान्य तौर पर, मिनी-कार्यशाला खोलने के लिए उपकरणों की खरीद के लिए नियोजित उत्पादन मात्रा, निर्माता के ब्रांड, स्वचालन की डिग्री और अन्य कारकों के आधार पर 135,000 - 245,000 की आवश्यकता होगी। भविष्य में, इस तरह के निवेश से शुद्ध लाभ प्रति माह 100 से 200 हजार तक होगा।

जैसा कि अनुभव से पता चलता है, सॉस के उत्पादन के लिए उपकरणों की पेबैक अवधि 3-4 महीने है। इसमें उत्पादन स्थापित करने और आवश्यक उत्पादकता तक पहुंचने का समय भी शामिल है।

यदि आपके पास सॉस के उत्पादन का अनुभव है, तो टिप्पणी देना सुनिश्चित करें! बहुत से लोग आपकी राय में रुचि रखते हैं।