चीनी की चाशनी तैयार करना. चीनी के साथ चोकबेरी। ब्लूबेरी सिरप

डिब्बा बंद भोजन

डिब्बाबंद भोजन के वर्गीकरण में 500 से अधिक नाम शामिल हैं, जिनमें से लगभग 120 डिब्बाबंद मांस, 150 मछली, 70 सब्जियां, 150 फल; डिब्बाबंद जूस के 22 नाम और कई प्रकार के डिब्बाबंद दूध।

फलों को कॉम्पोट्स, जैम, मुरब्बा, फलों के सॉस, प्यूरी और मैरिनेड के रूप में संरक्षित किया जाता है।

सब्जियों का उपयोग प्राकृतिक डिब्बाबंद सब्जियां, डिब्बाबंद स्नैक्स (टमाटर सॉस में, वनस्पति तेल के साथ), केंद्रित टमाटर उत्पाद (टमाटर पेस्ट, टमाटर प्यूरी), सब्जी प्यूरी, सॉस और मैरिनेड बनाने के लिए किया जाता है।

डिब्बाबंद जूस फलों और जामुनों के साथ-साथ ताज़े टमाटरों से भी बनाया जाता है।

इसके अलावा, वे फल और सब्जी "बच्चों के लिए डिब्बाबंद भोजन और आहार भोजन" का उत्पादन करते हैं।

डिब्बाबंद मांस की श्रेणी में स्टू, बीफ गोलश, मेमना, तला हुआ मांस, बीफ मीटबॉल, पोर्क मीटबॉल, मेमना स्टू, पोर्क चॉप, फ्राइड पोर्क कटलेट, पोर्क हॉजपॉज, पोर्क कटलेट (कटा हुआ), तला हुआ वील, जीभ बीफ, पोर्क जीभ, शामिल हैं। मेमने की जीभ, दिमाग, गुर्दे, तला हुआ जिगर, आदि।

डिब्बाबंद मांस पैट में बटर पाट, पोर्क लार्ड पाट, पोर्सिनी मशरूम के साथ पोर्क पाट, मस्तिष्क और लीवर पाट शामिल हैं।

डिब्बाबंद भोजन में गोभी के साथ सॉसेज, टमाटर में सॉसेज, शोरबा में सॉसेज भी हैं; डिब्बाबंद हैम भी हैं।

डिब्बाबंद मांस और सब्जी उत्पादों का उत्पादन गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, मटर, सेम, दाल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, वसा, प्याज और मसालों के साथ किया जाता है।

डिब्बाबंद चिकन मांस का काफी समृद्ध चयन है।

डिब्बाबंद चिकन एक स्वादिष्ट, आहारीय, बहुत पौष्टिक उत्पाद है। डिब्बाबंद सबसे अच्छा तला हुआ चिकन मांस, केंद्रित चिकन शोरबा से भरा हुआ।

हमारे पास बहुत सारी अलग-अलग प्रकार की मछलियाँ हैं, और मछली डिब्बाबंदी उद्योग इतनी तीव्रता से विकसित हो रहा है कि डिब्बाबंद मछलियों की एक सूची ही हमारी पुस्तक में बहुत अधिक जगह ले लेगी। इसलिए, हम खुद को उनके समूहों द्वारा डिब्बाबंद मछली के बारे में संक्षिप्त जानकारी तक ही सीमित रखते हैं।

प्राकृतिक डिब्बाबंद मछली सुदूर पूर्वी सैल्मन मछली (सॉकी सैल्मन, चिनूक सैल्मन, कोहो सैल्मन, गुलाबी सैल्मन, चुम सैल्मन) से तैयार की जाती है, कम अक्सर स्टर्जन और व्हाइटफिश से।

प्राकृतिक डिब्बाबंद मछली का सेवन उसी तरह किया जाता है जैसे उसी नाम की उबली हुई ताज़ी मछली (उदाहरण के लिए, उबली हुई स्टर्जन या बेलुगा)। उन्हें मेज पर सलाद, सब्जी या अन्य साइड डिश या सॉस के साथ परोसा जाना चाहिए।

डिब्बाबंद मछली स्नैक्स का वर्गीकरण बहुत समृद्ध है - तेल में, टमाटर में, मैरिनेड में। कैनरी में, डिब्बाबंद भोजन के प्रकार और तैयारी की विधि के आधार पर, मछली को प्रारंभिक रूप से विभिन्न प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है: तला हुआ, नमकीन, स्मोक्ड, बेक किया हुआ, सूखा हुआ, सुखाया हुआ। सूखने के परिणामस्वरूप, मछली की त्वचा एक चांदी जैसा रंग प्राप्त कर लेती है, जबकि धूम्रपान इसे सुनहरा रंग देता है; तलने के लिए मछली को पहले आटे में लपेटा जाता है, जिससे उस पर स्वादिष्ट परत बन जाती है।

डिब्बाबंद मछली स्नैक्स में विभिन्न भराव (टमाटर सॉस, सुगंधित वनस्पति तेल या वनस्पति तेलों का मिश्रण) मिलाया जाता है, फिर जार को रोल किया जाता है (कॉर्क किया जाता है) और निष्फल किया जाता है।

तेल में, डिब्बाबंद भोजन जैसे स्प्रैट, सार्डिन, साथ ही पूर्व-स्मोक्ड कॉड और हेरिंग सबसे अधिक बार बनाए जाते हैं, और टमाटर में - गोबी, आंशिक और लाल मछली।

बैरेंट्स सागर में ट्रॉलरों पर एक प्रकार का आहारीय डिब्बाबंद भोजन तैयार किया जाता है: प्राकृतिक कॉड लिवर या टमाटर में। प्राकृतिक कॉड लिवर तेल, जो नसबंदी के दौरान यकृत से निकलता है, का स्वाद असाधारण रूप से सुखद होता है और इसमें मछली के तेल की सामान्य स्वाद विशेषता नहीं होती है। इन डिब्बाबंद भोजन से उबला हुआ लीवर सबसे परिष्कृत, कोमल और बहुत पौष्टिक स्नैक्स में से एक है।

इसके अलावा, कॉड लिवर का चिकित्सीय महत्व भी है, क्योंकि इसमें 60% से अधिक मछली का तेल होता है और यह विटामिन से भरपूर होता है।

ध्यान दें कि तेल में स्प्रैट और सार्डिन, शायद, नायाब डिब्बाबंद मछली स्नैक्स हैं।

मसालेदार नमकीन और मैरिनेड में संरक्षित मछलियों का एक समूह बाकी डिब्बाबंद भोजन से अलग दिखता है। परिरक्षक डिब्बाबंद भोजन से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उन्हें कीटाणुरहित नहीं किया जाता है, बल्कि केवल भली भांति बंद करके सील किया जाता है। डिब्बाबंद भोजन की तुलना में परिरक्षक कम स्थिर होते हैं और उन्हें प्रशीतित रखा जाना चाहिए।

प्रसिद्ध स्प्रैट, एंकोवी, मैरीनेटेड हेरिंग और अन्य समान डिब्बाबंद स्नैक्स नसबंदी के अधीन नहीं हैं; इसलिए, तैयारी की विधि के अनुसार, उन्हें संरक्षित के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

डिब्बाबंदी- यह गांव या अन्य दूरदराज के स्थानों के निवासियों के लिए सबसे लोकप्रिय विषय है जहां आपको अपने खेत पर रहना पड़ता है।

खाने के डिब्बे

खाद्य उद्योग दोपहर के भोजन के लिए विभिन्न प्रकार के डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करता है - डिब्बाबंद पहला और दूसरा पाठ्यक्रम, खाने के लिए पूरी तरह से तैयार।

निम्नलिखित पहले पाठ्यक्रम संरक्षित हैं: बोर्स्ट, यूक्रेनी बोर्स्ट, अचार, चुकंदर का सूप, ताजा गोभी का सूप, सॉकरक्राट सूप, मांस के साथ अचार, मांस के साथ सॉकरक्राट सूप, मशरूम के साथ दैनिक भत्ता, पालक से हरी गोभी का सूप, पालक से हरी गोभी का सूप और सोरेल।

डिब्बाबंद दूसरे पाठ्यक्रमों में वेजिटेबल हॉजपॉज, वेजिटेबल-मशरूम हॉजपॉज शामिल हैं।

बिना किसी अपवाद के, सभी दोपहर के भोजन के संरक्षण उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पादों से बने होते हैं और पूरी तरह से खाने के लिए तैयार व्यंजन होते हैं, जिन्हें परोसने से पहले, केवल उबलते पानी से पतला करना होता है और उबालना होता है (पहले पाठ्यक्रम) या फ्राइंग पैन में गर्म करना होता है ( दूसरा पाठ्यक्रम)।

ये डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ परिपक्वता के उस चरण में काटी गई सब्जियों से बनाए जाते हैं जब वे विशेष रूप से स्वादिष्ट और पौष्टिक होते हैं और उनमें सबसे अधिक मात्रा में विटामिन और खनिज लवण होते हैं।

खाद्य सांद्रण

खाद्य सांद्र - सांद्रित खाद्य उत्पाद - गोलियों और ब्रिकेट में या पाउडर मिश्रण के रूप में संपीड़ित होकर बिक्री पर आते हैं। वे उपभोग के लिए आंशिक रूप से या पूरी तरह से तैयार हैं।

पंचवर्षीय योजनाओं के दौरान बनाए गए खाद्य सांद्रण उद्योग का एक मुख्य कार्य गृहिणी को न्यूनतम श्रम और समय के व्यय के साथ दोपहर का भोजन, नाश्ता या रात का खाना तैयार करने में मदद करना है, साथ ही अच्छा, स्वस्थ, जल्दी और आसानी से तैयार करना है। लंबी दूरी के अभियानों में भाग लेने वालों, ध्रुवीय खोजकर्ताओं, शीतकालीन यात्रियों, पर्यटकों, पायलटों, भूवैज्ञानिकों, शिकारियों, दर्शनार्थियों को भोजन।

सांद्रण की श्रेणी में पहला, दूसरा और तीसरा कोर्स शामिल है।

पहले पाठ्यक्रमों में: मशरूम के साथ मोती जौ का सूप, मटर और बीन प्यूरी सूप, चावल के साथ फलों का सूप, आलू का सूप, गोभी का सूप और सूखी सब्जियों से बोर्स्ट।

मुख्य व्यंजनों में: अनाज (एक प्रकार का अनाज, बाजरा, मोती जौ, चावल, जौ, दलिया, हरक्यूलिस से, मकई के दानों से), नूडल्स, क्रुपेनिक, चावल का हलवा।

तीसरे व्यंजन सभी प्रकार की जेली हैं जो प्राकृतिक फल और बेरी के रस (अर्क) के साथ चीनी और स्टार्च (ब्लैककरेंट, क्रैनबेरी, चेरी, प्लम, सेब, आदि) से तैयार की जाती हैं।

इसमें मांस, डेयरी, मछली, अंडा सांद्रण (मांस और चिकन शोरबा क्यूब्स, पाउडर दूध, अंडा पाउडर, आदि) भी हैं।

कॉन्सेंट्रेट लेबल पकवान की संरचना और इसका सेवन कैसे किया जाना चाहिए, इसका संकेत देते हैं।

उदाहरण के लिए, हम बताते हैं कि कॉन्संट्रेट ब्रिकेट्स "मटर सूप प्यूरी" में 75.5% मटर, गेहूं का आटा - 5%, सूखी गाजर - 2%, सूखे प्याज - 3%, वसा - 10%, नमक, पिसी हुई काली मिर्च होती है।

ब्रिकेट को केवल गूंधना चाहिए, पानी डालना चाहिए और हिलाते हुए 10-15 मिनट तक उबालना चाहिए, जबकि सामान्य तरीके से मटर का सूप तैयार करने में कई घंटे लगते हैं।

सांद्र जेली की संरचना में छाछ (28-32%), चीनी (64-65%), फल और बेरी के अर्क (6.5-7%) शामिल हैं। इन उत्पादों की सांद्रता की डिग्री दिखाने के लिए, हम कुछ आंकड़े देते हैं। तो, एक ताजे अंडे की आर्द्रता 75% है, और अंडे का पाउडर - 6-7%; 1 लीटर पाउडर वाला दूध 8 लीटर संपूर्ण दूध के बराबर होता है; 1 किलो सूखी सब्जियां 8-10 किलो ताजी सब्जियों के बराबर होती हैं। एक कटोरी सूप के लिए मटर सूप प्यूरी कॉन्संट्रेट का वजन 75 ग्राम है, और प्लेट की सामग्री 450 ग्राम है। एक गिलास जेली बनाने के लिए सूखी जेली टैबलेट का वजन 33 ग्राम है, और इस टैबलेट से जेली का वजन 200 ग्राम है।

होम कैनरी

घरेलू डिब्बाबंदी एक मनोरंजक गतिविधि है। आप अपने स्वयं के अपार्टमेंट में दुकानों में बेचे जाने वाले कई डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों को पका सकते हैं, और अपने स्वाद के अनुसार और अपने स्वयं के व्यंजनों के अनुसार पूरी तरह से नए खाद्य पदार्थ बना सकते हैं।

सर्दियों में घर का बना डिब्बाबंद खाना मेज पर परोसना बहुत अच्छा लगता है।

डिब्बाबंद भोजन क्या हैं और उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत क्यों किया जा सकता है?

यह ज्ञात है कि लगभग सभी खाद्य उत्पाद खराब होने वाले होते हैं। भोजन का खराब होना सूक्ष्मजीवों के कारण होता है। सूक्ष्मजीवों के तीन मुख्य समूह हैं - बैक्टीरिया, फफूंद और यीस्ट। वे सभी वही खाद्य पदार्थ खाकर अस्तित्व में रह सकते हैं जो लोग खाते हैं। साथ ही, वे खाद्य उत्पादों को विघटित करते हैं और विभिन्न पदार्थ (एसिड, गैस आदि) छोड़ते हैं, जिनकी उपस्थिति खराब होने का संकेत है।

सूक्ष्मजीव हर जगह पाए जाते हैं, इसलिए वे भोजन पर आसानी से आ जाते हैं। चूँकि सभी रोगाणु बहुत छोटे होते हैं और उन्हें माइक्रोस्कोप के बिना नहीं देखा जा सकता, इसलिए वे उत्पादों पर अदृश्य रहते हैं।

रोगाणुओं के जीवन के लिए केवल भोजन की उपस्थिति ही पर्याप्त नहीं है। रोगाणुओं को भोजन करने के लिए कुछ शर्तें आवश्यक हैं।

यदि रोगाणुओं को ऐसी स्थितियों से वंचित रखा जाए तो वे विकसित नहीं हो पाएंगे।

खाद्य संरक्षण और प्रसंस्करण की लगभग सभी ज्ञात विधियाँ इसी पर आधारित हैं। रोगाणुओं के अस्तित्व के लिए मुख्य स्थितियों में से एक नमी की उपस्थिति है। उत्पाद में नमी की मात्रा कम होने से, वे घुले हुए पदार्थों को अवशोषित नहीं कर पाते हैं और इसलिए भोजन नहीं कर पाते हैं, हालांकि वे मरते नहीं हैं। यह भोजन सुखाने का आधार है। फलों और जामुनों से जैम, जैम, मुरब्बा या सिरप पकाते समय उनमें नमी भी बहुत कम रह जाती है और चीनी की बहुत अधिक सांद्रता पैदा हो जाती है, यानी रोगाणुओं के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ उत्पन्न हो जाती हैं।

यदि उत्पाद अम्लीय है, तो अधिकांश रोगाणु उसमें मौजूद नहीं रह सकते। इसका उपयोग अचार बनाने में किया जाता है, जब फलों, सब्जियों और अन्य उत्पादों में एसिटिक एसिड मिलाया जाता है। सब्जियों, फलों और जामुनों का किण्वन और नमकीन बनाना एक ही सिद्धांत पर आधारित है। केवल इस मामले में, एसिड नहीं मिलाया जाता है, बल्कि यह स्वयं कुछ प्रकार के रोगाणुओं, तथाकथित लैक्टिक एसिड रोगाणुओं की कार्रवाई के परिणामस्वरूप किण्वित सब्जियों और फलों में बनता है। ये रोगाणु फलों और सब्जियों में पाई जाने वाली शर्करा को खाते हैं और लैक्टिक एसिड का स्राव करते हैं। जब पर्याप्त लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, तो अन्य सभी रोगाणुओं और फिर स्वयं लैक्टिक एसिड वाले सूक्ष्मजीवों के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ निर्मित हो जाती हैं और उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि रुक ​​जाती है।

विभिन्न सूक्ष्मजीवों के लिए सबसे अच्छा या इष्टतम तापमान अलग-अलग होता है, लेकिन आम तौर पर वे 10-50° की सीमा में होते हैं। यदि उत्पाद को 0° तक ठंडा किया जाता है, तो सभी रोगाणुओं का विकास नाटकीय रूप से धीमा हो जाता है। इसका उपयोग भोजन को ठंडी अवस्था में संग्रहीत करते समय किया जाता है। फ्रोज़न खाना और भी बेहतर है.

इन सभी तरीकों से रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि पर प्रतिबंध लग जाता है, जो एक ही समय में उत्पाद में बने रहते हैं, लेकिन विकसित नहीं हो पाते हैं। यदि इन सीमित स्थितियों को हटा दिया जाए, तो रोगाणु फिर से कार्य करना शुरू कर देंगे। उदाहरण के लिए, यदि आप जमे हुए या ठंडे फलों को गर्म करते हैं, तो वे जल्दी खराब हो जाएंगे।

तेज़ हीटिंग के साथ बिल्कुल अलग बात होती है। क्वथनांक (100°) पर अधिकांश रोगाणु मर जाते हैं। सच है, हर कोई नहीं मरता - विशेष रूप से प्रतिरोधी प्रकार के रोगाणु (बैक्टीरिया) होते हैं जो विशेष संरचनाओं, तथाकथित बीजाणुओं का स्राव करते हैं, जो लंबे समय तक उबलने का भी सामना कर सकते हैं; ठंडा होने के बाद उनमें नए रोगाणु विकसित हो सकते हैं। लेकिन उत्पाद को 100° से ऊपर गर्म करना संभव है, उदाहरण के लिए, 115-120° तक, ऐसे तापमान पर, बैक्टीरिया और उनके बीजाणु दोनों कुछ दसियों मिनटों में नष्ट हो जाएंगे। यह नसबंदी द्वारा तथाकथित खाद्य संरक्षण का आधार है।

बंध्याकरण का अर्थ है अस्पॉनिंग यानी जीवित जीवों का विनाश। डिब्बाबंदी के मामले में, हम सूक्ष्मजीवों के बारे में बात कर रहे हैं, जो एक बार नष्ट हो जाने पर, उत्पाद को खराब नहीं कर सकते हैं।

लेकिन यदि निष्फल उत्पाद को ठंडा कर दिया जाए, तो हवा से अन्य रोगाणु फिर से उस पर आ जाएंगे, तो यह फिर से खराब हो जाएगा। ऐसा होने से रोकने के लिए, डिब्बाबंद उत्पाद को एक टिन के डिब्बे में रखा जाता है, जिसे भली भांति बंद करके सील किया जा सकता है, ताकि हवा डिब्बे में प्रवेश या बाहर न जा सके। हवा स्वयं खतरनाक नहीं है, यह महत्वपूर्ण है कि नसबंदी के दौरान नष्ट हुए रोगाणुओं की जगह लेने के लिए नए रोगाणु हवा के साथ जार में न आएँ।

तो, सीलबंद जार में स्टरलाइज़ेशन द्वारा खाद्य उत्पादों को संरक्षित करने की विधि दो स्थितियों के संयोजन पर आधारित है - सीलिंग, यानी हवा के प्रवेश को छोड़कर, जार में उत्पाद को कसकर सील करना, और स्टरलाइज़ेशन - नष्ट करने के लिए उत्पाद को जार के साथ गर्म करना जार के अंदर सूक्ष्मजीव.

आमतौर पर नसबंदी के दौरान डिब्बाबंद भोजन को 100° या इससे अधिक तापमान पर गर्म किया जाता है। कुछ उत्पादों के लिए, कम तापमान का उपयोग किया जा सकता है। इस तरह के तापन को पारंपरिक रूप से पास्चुरीकरण कहा जाता है, हालाँकि इन नामों के बीच कोई बुनियादी अंतर नहीं है।

नसबंदी के बाद, जार में कोई जीवित रोगाणु नहीं रहते। और नए रोगाणु जार में नहीं आ सकते। इस प्रकार, निष्फल उत्पाद के खराब होने के कारण समाप्त हो जाते हैं, और डिब्बाबंद भोजन को बिना किसी गिरावट के सामान्य कमरे के तापमान पर कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

इन दोनों आवश्यकताओं - भली भांति सीलिंग और उत्पादों की नसबंदी - के संयोजन से ही उद्योग में सभी विभिन्न डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन किया जाता है - सब्जी, फल, मछली, मांस, आदि।

आप घर पर कौन सा डिब्बाबंद भोजन बना सकते हैं?

हालाँकि किसी भी उत्पाद में विभिन्न प्रकार के रोगाणु प्रकट हो सकते हैं और होते भी हैं, लेकिन उनमें से सभी विकसित नहीं हो पाते हैं, भले ही तापमान उनके लिए अनुकूल हो। मांस और मछली की संरचना में लगभग कोई एसिड नहीं होता है। ऐसे तटस्थ वातावरण में, विभिन्न बैक्टीरिया आसानी से विकसित हो जाते हैं, जो दुर्गंध पैदा करने के साथ मांस और मछली उत्पादों को खराब कर देते हैं। लेकिन ये वही बैक्टीरिया उन फलों और जामुनों पर कार्य नहीं करते हैं जो अत्यधिक अम्लीय होते हैं।

फलों और सब्जियों के उत्पादों का खराब होना मुख्य रूप से फफूंद और यीस्ट के कारण होता है, जो अम्लीय वातावरण में विकसित हो सकते हैं और मुख्य रूप से चीनी पर निर्भर होते हैं, जो फलों और जामुन का एक महत्वपूर्ण घटक है।

साधारण उबालने से फफूंद और यीस्ट अपेक्षाकृत कम समय में ही मर जाते हैं। बैक्टीरिया बीजाणु बनाते हैं, इसलिए डिब्बाबंद मांस और मछली को निष्फल करना पड़ता है - 100 डिग्री से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है। यही बात अधिकांश गैर-एसिड सब्जियों (टमाटर, सॉरेल और रूबर्ब को छोड़कर) पर लागू होती है।

तापमान को 100° से ऊपर बढ़ाने के लिए विशेष उपकरण में तापन करना आवश्यक है। ऐसे उपकरण, जिन्हें आटोक्लेव कहा जाता है, का उपयोग कैनिंग उद्योग में किया जाता है। घर पर डिब्बाबंदी के लिए हमारे पास अभी भी आटोक्लेव नहीं हैं।

घरेलू डिब्बाबंद भोजन वाले बैंकों को साधारण पैन या अन्य बर्तनों में गर्म किया जाता है। उबालने के दौरान सॉस पैन में पानी का तापमान 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं बढ़ सकता है, इसलिए, जार में भी यह अधिक नहीं होगा (व्यावहारिक रूप से, यहां तक ​​कि कुछ डिग्री कम भी)। यह गर्मी फफूंदी और यीस्ट को आसानी से मार सकती है, लेकिन बैक्टीरिया को मारने के लिए इसे उबालने में कई घंटे लगते हैं।

इस सब को ध्यान में रखते हुए, हम टमाटर, रूबर्ब और सॉरेल से लेकर सभी प्रकार के फलों और जामुनों से घर पर डिब्बाबंद भोजन बनाने की सिफारिश कर सकते हैं।

आप अन्य सभी सब्जियों को भी संरक्षित कर सकते हैं, लेकिन उनमें आवश्यक मात्रा में एसिटिक, साइट्रिक या लैक्टिक एसिड जोड़ने के साथ: यह थोड़ी अम्लता (मसालेदार सब्जियों की तुलना में बहुत कम) के साथ डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करता है, लेकिन उन्हें निष्फल किया जा सकता है उबला पानी। यह याद रखना चाहिए कि आटोक्लेव की कमी के कारण, घर पर डिब्बाबंद मांस और मछली का निर्माण न केवल अनुशंसित नहीं है, बल्कि इसकी अनुमति भी नहीं दी जानी चाहिए। तथ्य यह है कि मांस और मछली उत्पादों में, सामान्य गर्मी प्रतिरोधी पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के अलावा, बोटुलिज़्म बैक्टीरिया पाए जा सकते हैं जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं और गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकते हैं। साधारण उबालकर इन जीवाणुओं को नष्ट करना बहुत कठिन है। लेकिन फलों और सब्जियों को संरक्षित करना पूरी तरह से सुरक्षित है।

घरेलू डिब्बाबंदी के लिए कंटेनर और उपकरण।

अच्छा डिब्बाबंद भोजन विभिन्न कंटेनरों में प्राप्त किया जा सकता है, यदि इसे भली भांति बंद करके सील किया गया हो।

घरेलू उपयोग के लिए, या तो कांच के ढक्कन वाले विशेष कांच के जार, या टिन के ढक्कन वाले साधारण कैनिंग ग्लास जार।

बोतलों में कई प्रकार के डिब्बाबंद भोजन बनाये जा सकते हैं। चित्र में दिखाए गए विशेष जार, कांच के ढक्कन के अलावा, कैपिंग के दौरान जकड़न सुनिश्चित करने के लिए एक विस्तृत लोचदार रबर गैसकेट और एक स्प्रिंग से भी सुसज्जित हैं - नसबंदी के दौरान जार पर ढक्कन को पकड़ने के लिए एक कॉलर या क्लिप। ऐसे बैंक हमारे उद्योग द्वारा निर्मित किये जाते हैं। इन जारों में डिब्बाबंद भोजन को कीटाणुरहित करना बहुत सुविधाजनक है, इसलिए इन्हें सबसे पहले उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाना चाहिए।

साधारण कांच के डिब्बे हर घर में उपलब्ध होते हैं, इन्हें खरीदना मुश्किल नहीं है। इन जार को सील करने के लिए रबर के छल्ले वाले टिन के ढक्कन का उपयोग किया जाता है, जो हार्डवेयर स्टोर में बेचे जाते हैं। डिब्बे के मुंह के किनारे का एक कड़ाई से परिभाषित व्यास (83, 70 या 58 मिमी) होता है। जार की पूरी मजबूती सुनिश्चित करने के लिए ढक्कन बिल्कुल सही आकार के बनाए गए हैं। बिक्री पर आप प्रतिरोधी खाद्य वार्निश से ढके सफेद और पीले ढक्कन पा सकते हैं। खट्टे फलों और जामुनों को ढकने के लिए लाख वाली टोपियों का उपयोग किया जाता है, साथ ही मैरिनेड, कम अम्लीय (सेब, टमाटर) को भी बिना वार्निश वाली टोपियों से ढका जा सकता है।

टिन के ढक्कन वाले डिब्बों को एक मैनुअल सीमर का उपयोग करके सील किया जाता है, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है। मशीन में एक स्टील रोलर, कार्ट्रिज, क्लैम्पिंग फंगस और एक हैंडल होता है। यदि डिब्बे नहीं हैं, तो छोटे फलों और जामुनों से या सब्जियों और फलों के कटे हुए टुकड़ों से, साथ ही विभिन्न शुद्ध खाद्य पदार्थों और जूस से कई डिब्बाबंद भोजन बोतलों (डेयरी या साधारण संकीर्ण गर्दन) में बनाया जा सकता है। . दूध की बोतलों को सील करने के लिए टिन से (डिब्बे या ढक्कन से) 32-33 मिमी व्यास वाले गोले काटने चाहिए। इस तरह के एक चक्र को कसकर एक कगार पर रखा जाता है - दूध की बोतल के मुंह के अंदर एक तरफ, और शीर्ष पर इसे पूरी तरह से पिघले हुए सीलिंग मोम या राल के साथ डाला जाता है, जो बिटुमेन के 2 भागों, रोसिन के 5 भागों और 3 भागों से बना होता है। पैराफिन के भाग (आप स्वयं दूसरी रचना चुन सकते हैं)। साधारण संकीर्ण गर्दन वाली बोतलों को गर्दन के ऊपरी किनारे के स्तर से नीचे दबाकर कॉर्क से सील कर दिया जाता है, और ऊपर से वे सीलिंग मोम या टार से भी पूरी तरह भर जाते हैं।

काम करने के लिए, आपके पास होना चाहिए: ब्लैंचिंग के लिए 3-5 लीटर का एक एल्यूमीनियम या तामचीनी पैन; स्टरलाइज़ेशन के लिए एक बर्तन (उच्च), जिसमें 3-4 या अधिक डिब्बे ढक्कन से ढककर रखे जा सकते हैं; स्कीमर; कोलंडर; रसोई का चाकू; चम्मच - मेज और चाय; प्लग - सभी स्टेनलेस स्टील।

नसबंदी के दौरान, साथ ही फलों और सब्जियों को ब्लांच करते समय, बर्तन में पानी और जार में डिब्बाबंद भोजन का तापमान निर्धारित करने के लिए थर्मामीटर रखने की सलाह दी जाती है।

यदि गैस स्टोव नहीं है, तो हीटिंग और स्टरलाइज़ेशन के लिए आप केरोसिन, केरोसिन गैस, प्राइमस स्टोव या साधारण स्टोव का उपयोग कर सकते हैं।

फलों और सब्जियों को डिब्बाबंदी के लिए तैयार करना

फलों, जामुनों या सब्जियों के पूर्व-उपचार की विधि उनके प्रकार और इस बात पर निर्भर करती है कि हम उनसे किस प्रकार का डिब्बाबंद भोजन प्राप्त करना चाहते हैं। इस पर आगे विस्तार से चर्चा की जायेगी.

हालाँकि, ऐसी सामान्य तकनीकें और प्रक्रियाएँ हैं जो सभी मामलों में या उनमें से अधिकांश में अपरिहार्य हैं। इसलिए, किसी भी सब्जियों और फलों को दूषित पदार्थों को पूरी तरह से हटाने के लिए धोया जाना चाहिए (विशेष रूप से सावधानी से - जड़ वाली फसलें और साग); इसके बाद छिलका, बीज, बीज और अन्य अखाद्य और अखाद्य भाग आते हैं।

फलों और सब्जियों को टुकड़ों या स्लाइस में काटते समय, यह सुनिश्चित करने का प्रयास करना चाहिए कि स्लाइस समान हों, इससे न केवल डिब्बाबंद भोजन की उपस्थिति में सुधार होगा, बल्कि नसबंदी के दौरान वे अधिक समान रूप से गर्म होंगे।

इसी उद्देश्य के लिए, समग्र रूप से संरक्षित फलों और जामुनों को आकार के आधार पर पहले से क्रमबद्ध किया जाता है ताकि एक जार में लगभग समान फल हों।

एक बहुत ही महत्वपूर्ण पूर्व-उपचार प्रक्रिया ब्लैंचिंग है, यानी, अल्पकालिक (1-5 मिनट) सब्जियों और फलों को उबालकर या थोड़ा कम तापमान (या भाप) पर पानी में उबालना। फलों और सब्जियों को ब्लांच करने से वे एंजाइम नष्ट हो जाते हैं जो भूरापन पैदा कर सकते हैं (जैसे सेब, आलू, मशरूम)। इसके अलावा, अधिकांश कीटाणु नष्ट हो जाते हैं, जिससे नसबंदी आसान हो जाती है। फलों से हवा और कुछ नमी विस्थापित हो जाती है, उनका आयतन कुछ हद तक कम हो जाता है और इसलिए उन्हें जार में अधिक रखा जा सकता है। यदि, उदाहरण के लिए, आप कच्चे सेबों को एक जार में डालते हैं, तो भी उनकी मात्रा कम हो जाएगी, लेकिन पहले से ही जार में ही। इससे तैयार डिब्बाबंद भोजन में बहुत अधिक तरल और कुछ फल होंगे।

किसी न किसी तरह, तैयार उत्पादों को जार में पैक किया जाता है। पूरे रूप में या टुकड़ों में डिब्बाबंद फलों को सिरप के साथ डाला जाता है, और सब्जियों को नमकीन पानी के साथ, और यदि वे मसले हुए आलू या रस के रूप में तैयार किए जाते हैं, तो उन्हें बस जार में डाला जाता है।

सिरप, नमकीन पानी, जूस या प्यूरी को गर्म जार में डाला जाना चाहिए, ताकि डिब्बाबंद भोजन का तापमान नसबंदी की शुरुआत तक पहले से ही काफी अधिक हो, फिर उन्हें नसबंदी तापमान तक गर्म करने में कम समय लगेगा।

जार को भरना आवश्यक है ताकि उत्पाद के ऊपर जार के ऊपरी किनारे तक खाली जगह 1.5-2.0 सेमी हो।

इससे कार्य का प्रारंभिक भाग समाप्त हो जाता है और सबसे महत्वपूर्ण भाग शुरू होता है - स्टरलाइज़ेशन (या पास्चुरीकरण), यानी सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए गर्म करना।

डिब्बों की कैपिंग और स्टरलाइज़ेशन

विभिन्न क्षमताओं के जार में प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए, आवश्यक नसबंदी अवधि मिनटों में और तापमान डिग्री में निर्धारित किया गया है। अक्सर, घर का बना डिब्बाबंद भोजन 100° यानी उबलते पानी में निष्फल किया जाता है। जिन बैंकों में डिब्बाबंद भोजन बनाया जाता है, उनके आधार पर काम करने की प्रक्रिया कुछ अलग होती है।

कांच के ढक्कन वाले कांच के जार में संरक्षण

भरे हुए जार को कांच के ढक्कन से ढक दिया जाता है ताकि रबर की अंगूठी जार के ढक्कन या मुंह के बीच फिट हो जाए। एक क्लैंप या स्प्रिंग का उपयोग करके, ढक्कनों को जार के खिलाफ कसकर दबाया जाता है। पहले से, पानी को एक सॉस पैन में 50-60 ° तक गर्म किया जाता है और कॉर्क वाले जार को इस पानी में रखा जाता है। पानी इतनी मात्रा में लिया जाता है कि वह सभी जार को ढक्कन से ढक दे। जार के नीचे तवे के नीचे एक लकड़ी का जालीदार घेरा या कपड़े का एक टुकड़ा रखा जाता है ताकि जार अधिक गर्म करने पर फट न जाए। बर्तन में पानी उबलने तक बर्तन को जार और पानी से गर्म करना जारी रखें। पैन में पानी उबलने के क्षण को नसबंदी की शुरुआत माना जाता है। इस क्षण से, जार को उतने मिनट तक उबाल पर रखा जाता है जितना इस प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए संकेत दिया गया है। उबालना तेज़ नहीं होना चाहिए, चूँकि यह आवश्यक नहीं है, इससे पैन में पानी का तापमान फिर भी नहीं बढ़ेगा। स्टरलाइज़ेशन के दौरान पैन को ढक्कन से ढकने की सलाह दी जाती है ताकि गर्मी का नुकसान कम हो और वाष्प कमरे में न निकले।

इस तरह की नसबंदी के साथ, जार में फल और सब्जियां पैन में पानी से गर्म हो जाती हैं, और उनमें मौजूद रोगाणु मर जाते हैं। यदि तरल के विस्तार और वाष्प के गठन के परिणामस्वरूप जार में दबाव बढ़ता है, तो ढक्कन थोड़ा ऊपर उठ जाएगा और अतिरिक्त वाष्प और वहां बची हुई हवा जार से बने अंतराल में बाहर निकल जाएगी। उसके बाद, ढक्कन अपनी जगह पर वापस आ जाएगा और पैन से पानी जार में नहीं जाएगा। जब आवश्यक नसबंदी का समय समाप्त हो जाता है, तो जार को पानी से हटा दिया जाता है और, उनमें से क्लैंप को हटाए बिना, उन्हें हवा में धीरे-धीरे ठंडा करने के लिए रखा जाता है या पानी से ठंडा किया जाता है।

गर्म डिब्बों से क्लैंप न हटाएं। जब जार ठंडे हो जाते हैं, तो कांच के ढक्कन उनसे कसकर चिपक जाते हैं; फिर आप क्लैंप को हटा सकते हैं, और डिब्बाबंद भोजन को भंडारण में रख सकते हैं। डिब्बों पर ढक्कन इसलिए लगे रहते हैं क्योंकि उनके नीचे एक विरल स्थान (वैक्यूम) बन जाता है। ऐसे जार को खोलने के लिए, चाकू का उपयोग करके रबर की अंगूठी को एक तरफ से अंदर की ओर थोड़ा दबाएं (या, यदि अंगूठी में जीभ है, तो इसे खींचें और अंगूठी को थोड़ा बाहर खींचें)। फिर बाहर से हवा जार में प्रवेश करेगी और ढक्कन अपने आप खुल जाएगा।

घरेलू डिब्बाबंदी के लिए कांच के ढक्कन वाले जार सबसे सुविधाजनक होते हैं: उन्हें सील करने और खोलने के लिए किसी उपकरण (स्प्रिंग को छोड़कर) की आवश्यकता नहीं होती है।

टिन के ढक्कन वाले कांच के जार में संरक्षण

ये बैंक हमारे देश में सबसे ज्यादा इस्तेमाल किये जाते हैं। इनमें डिब्बाबंद भोजन का स्टरलाइजेशन अलग तरीके से किया जाता है। सबसे पहले, जार उसी तरह भरे जाते हैं जैसे ऊपर बताया गया है; फिर उन्हें केवल टिन के ढक्कनों से ढका जाता है, लेकिन लपेटा नहीं जाता है और गर्म पानी के साथ एक बर्तन में कीटाणुशोधन के लिए रखा जाता है, लेकिन इस तरह से कि सभी डिब्बे स्थापित करने के बाद, पानी 1.5-2 सेमी तक ढक्कन तक नहीं पहुंचता है। कि, बीम को उबाल आने तक गर्म किया जाता है और कम उबाल पर आवश्यक संख्या में मिनटों का सामना किया जाता है। नसबंदी के अंत में, ढक्कन खोले बिना जार को पैन से सावधानीपूर्वक हटा दें (यह एक तौलिये से किया जाता है ताकि आपके हाथ न जलें)। वे जार को मेज पर रखते हैं और एक सिलाई मशीन का उपयोग करके उन्हें ढक्कन से सील कर देते हैं, फिर सीलबंद जार को ढक्कन नीचे करके ठंडा करने के लिए उल्टा रख देते हैं। यह अतिरिक्त करने के लिए किया जाता हैजार की गर्म सामग्री से ढक्कनों को जीवाणुरहित करें। इसके अलावा, यदि सिलाई गलत तरीके से की गई है, तो उल्टे डिब्बे में रिसाव का तुरंत पता लगाया जा सकता है।

इस प्रकार, टिन के ढक्कन वाले जार में, डिब्बाबंद भोजन को पहले रोगाणुरहित किया जाता है, और फिर उन्हें कॉर्क से बंद कर दिया जाता है।

यदि आप पहले जार को कॉर्क करते हैं, और फिर उन्हें पानी के एक बर्तन में डालते हैं और उबालने के लिए गर्म करते हैं, तो हवा और वाष्प के विस्तार से दबाव बढ़ जाएगा और जार से ढक्कन फट जाएंगे, यानी, सारा काम हो जाएगा। रद्द कर दिया जाएगा और उत्पाद खराब हो जाएंगे।

बोतल डिब्बाबंदी

तैयार जूस, प्यूरी और अन्य उत्पादों को बोतलों में गर्म डाला जाता है, 3-4 सेमी ऊपर नहीं। भरी हुई बोतलों को गर्म पानी के साथ एक गहरे सॉस पैन या बाल्टी में रखा जाता है ताकि बाल्टी में पानी बोतलों के शीर्ष तक न पहुंचे। 3-4 सेमी.

दूध की बोतलों को ऊपर से कटे हुए टिन मग से ढक दिया जाता है, फिर उबालने के लिए गर्म किया जाता है, धीमी गति से उबालने पर निष्फल किया जाता है, हटा दिया जाता है और कॉर्क लगा दिया जाता है, मग या कॉर्क के ऊपर टार डाल दिया जाता है। उसके बाद, बोतलों को ठंडा किया जाता है, लेकिन उल्टा नहीं किया जाता, ताकि गर्म टार कॉर्क से बाहर न निकल जाए।

डिब्बाबंद खाद

चीनी की चाशनी बनाना

डिब्बाबंदी के लिए, प्रत्यक्ष उपभोग की तुलना में कॉम्पोट्स को थोड़ा अलग तरीके से तैयार किया जाता है (जैसा कि "मीठे व्यंजन" अनुभाग में वर्णित है)।

आप इसी तरह से फल और जामुन तैयार कर सकते हैं, लेकिन डिब्बाबंदी करते समय फलों में इतना पानी मिलाना उचित नहीं है। जार में कॉम्पोट बनाते समय, फलों को मजबूत (केंद्रित) चीनी सिरप के साथ डालना चाहिए, लेकिन कम मात्रा में। एक जार में, फलों को मात्रा का 2/3 भाग लेना चाहिए, और सिरप 73, यानी फलों के बीच के अंतराल को भरने के लिए पर्याप्त होना चाहिए। अलग-अलग फलों के लिए सिरप की ताकत अलग-अलग होती है। फल जितना अधिक अम्लीय होगा, चाशनी में उतनी ही अधिक चीनी होनी चाहिए, तो कॉम्पोट का स्वाद अच्छा होगा। कॉम्पोट्स में चीनी का कोई संरक्षक प्रभाव नहीं होता है। सिरप के बजाय, जार में फलों को केवल उन्हीं फलों से पानी या रस के साथ डाला जा सकता है। सिरप केवल इसलिए आवश्यक है ताकि नसबंदी के दौरान गर्मी जल्दी और समान रूप से जार में सभी फलों में प्रवेश कर जाए, साथ ही तैयार डिब्बाबंद भोजन में पके और नरम फल भंडारण और परिवहन के दौरान एक आकारहीन द्रव्यमान में न बदल जाएं ( फल चाशनी में तैरते प्रतीत होते हैं)। लेकिन पानी भरकर तैयार किया गया कॉम्पोट बहुत अधिक अम्लीय होता है, फिर भी आपको इसमें चीनी मिलानी पड़ती है। इसलिए, खाने के लिए तैयार डिब्बाबंद भोजन तुरंत तैयार करना बेहतर है।

चाशनी पहले से तैयार की जाती है. ऐसा माना जाता है कि डिब्बाबंद खाद के एक आधा लीटर ग्लास जार में 200 सेमी3 सिरप की खपत होती है। विभिन्न सांद्रता का सिरप तैयार करते समय, निम्नलिखित तालिका का पालन किया जाना चाहिए।

एक सॉस पैन में पानी गर्म किया जाता है, चीनी डाली जाती है और चीनी पूरी तरह से घुलने तक हिलाते हुए गर्म किया जाता है, फिर उबाल लाया जाता है। गर्म सिरप को छोटे निलंबित कणों को अलग करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है जो कभी-कभी दानेदार चीनी में पाए जाते हैं। गर्म सिरप के साथ जार में फल डालें। यदि चाशनी लंबे समय से तैयार की गई है और ठंडी हो गई है, तो उपयोग से पहले इसे दोबारा गर्म करना चाहिए।

सेब का मिश्रण

सेब को सफेद, हरे और पीले छिलके के साथ लेना सबसे अच्छा है (नसबंदी के बाद लाल सेब गहरे और अनाकर्षक हो जाते हैं)। वे पके होने चाहिए, लेकिन अभी नरम नहीं होने चाहिए। खट्टी और खट्टी-मीठी किस्मों से, मीठी किस्मों की तुलना में कॉम्पोट बेहतर प्राप्त होता है।

फलों को धोएं, आधा काटें और प्रत्येक आधे भाग से बीज के घोंसले को एक चम्मच की सहायता से नुकीले किनारों से सावधानी से काट लें। फलों को छिलके से नहीं छीला जा सकता (वैकल्पिक)। कटे हुए टुकड़ों को तुरंत पानी में डुबो दें ताकि कट काले न पड़ें।

2 या 3 आधा लीटर जार बनाने के लिए पर्याप्त आधा भाग लें, एक तार या तार की टोकरी में रखें और ब्लैंचिंग के लिए उबलते पानी में डुबोएं। आप सेब को धुंध के टुकड़े में लपेटकर ब्लांच कर सकते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि सभी फलों को एक साथ गर्म पानी में डुबोया जाए और उसमें से निकाला जाए। 2-3 मिनट तक ब्लांच करने के बाद, सेब को टोकरी या धुंध से हटा दें, उन्हें कुछ सेकंड के लिए ठंडे पानी में डाल दें। ब्लांच किए गए सेब अभी भी काफी सख्त होने चाहिए, लेकिन वे पहले ही अपनी मूल धुंध खो चुके हैं (फल के ऊतकों से हवा के विस्थापन के परिणामस्वरूप)। कटे हिस्से को नीचे की ओर रखते हुए हिस्सों को सावधानी से धुले और जले हुए जार में रखें।

यह कांटे से करना सबसे अच्छा है ताकि आपकी उंगलियां फल को न छूएं। स्टैक्ड सेबों को 30-35% सांद्रता वाली गर्म चाशनी के साथ डालें। आधा लीटर जार को उबलते पानी में 15-20 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें (पैन में पानी उबलने के क्षण से गिनती करते हुए), लीटर जार - 20-25 मिनट (कम पके फलों के लिए अधिक समय)।

हम आपको याद दिलाते हैं कि कांच के ढक्कन वाले जार कॉर्क वाले रूप में निष्फल होते हैं, और टिन के ढक्कन वाले - कॉर्क वाले नहीं, बल्कि केवल ढके हुए होते हैं; नसबंदी के बाद उन्हें सील कर दें।

यदि बहुत सारे सेब हैं, तो आप उनसे तीन लीटर की बोतलों (सिलेंडर) में कॉम्पोट बना सकते हैं। नसबंदी का समय 40-50 मिनट है। सेब के छिलके (छिलका, कोर) से निकले सभी अपशिष्ट का उपयोग सेब की प्यूरी प्राप्त करने के लिए किया जाना चाहिए।

10 आधा लीटर जार के लिए - सेब 4 किलो, चीनी 600 ग्राम।

नाशपाती की खाद

नाशपाती पकी होनी चाहिए, लेकिन नरम नहीं। उन्हें सेब की तरह ही बीज घोंसले से धोया और साफ किया जाना चाहिए। बेसेमियांका किस्म के शरदकालीन नाशपाती और नाजुक गूदे वाले अन्य नाशपाती से, बीज घोंसले के साथ डिब्बाबंद होने पर भी अच्छे कॉम्पोट प्राप्त होते हैं। उन्हें बस लंबाई में आधा काटा जा सकता है और, ब्लांच करने के बाद, जार में रखा जा सकता है। कठोर नाशपाती को कोर से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए, जिसमें कई पथरीली कोशिकाएँ होती हैं।

95-100° पर 3-5 मिनट तक ब्लांच करने के बाद, नाशपाती के ऊपर 30% सांद्रण का सिरप डालें। उबलते पानी में आधा लीटर जार को 20-25 मिनट, लीटर जार - 30-35 मिनट, तीन लीटर जार - 50 मिनट तक स्टरलाइज़ करें।

10 लीटर जार के लिए - नाशपाती 4.5 किग्रा, चीनी 600 ग्राम।

क्विंसी से कॉम्पोट

क्विंस को छीलकर और बीज का घोंसला हटाकर संरक्षित किया जाना चाहिए। चूंकि इसका गूदा काफी सख्त होता है, इसलिए साफ करने के बाद फलों को छोटी मोटाई (1.5-2 सेमी) के टुकड़ों में काट लेना चाहिए और नरम होने तक उबलते बिंदु पर या थोड़ा कम (85-90 डिग्री) पानी में ब्लांच करना चाहिए। इसमें लगभग एक घंटा लगता है.

स्लाइस को जार में कसकर रखें और ऊपर से 40% सिरप डालें। नाशपाती की तरह ही स्टरलाइज़ करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - क्विंस 7 किलो, चीनी 600 ग्राम।

चेरी कॉम्पोट

डिब्बाबंदी के लिए गहरे रंग की पूरी तरह पकी हुई चेरी लेना बेहतर है। इसे आकार और रंग के अनुसार क्रमबद्ध किया जाना चाहिए, धोया जाना चाहिए और बिना ब्लांच किए जार में कसकर पैक किया जाना चाहिए। चेरी बिछाने के तुरंत बाद, जार को पलट देना चाहिए और नीचे जमा पानी को निकाल देना चाहिए, फिर चेरी को 60% सिरप के साथ डालें। आधा लीटर के जार को उबलते पानी में 10-12 मिनट के लिए, लीटर के जार को 15-18 मिनट के लिए, तीन लीटर के जार को 25-30 मिनट के लिए रोगाणुरहित करें। खट्टी चेरी को 85° (आधा लीटर जार 20-25 मिनट) पर स्टरलाइज़ करने के बजाय पास्चुरीकृत किया जा सकता है। वहीं, जार में ज्यादा दबाव नहीं होता है और टिन के ढक्कन वाले कांच के जार को भी पहले से सील किया जा सकता है और फिर गर्म किया जा सकता है।

10 आधा लीटर जार के लिए - चेरी 4.5 किग्रा, चीनी 1 किग्रा।

चेरी कॉम्पोट

पीली और लाल चेरी की डिब्बाबंदी। इसे चेरी की तरह ही तैयार किया जाता है. डालने के लिए सिरप में चीनी की मात्रा 30-35% होनी चाहिए। आधा लीटर जार को उबलते पानी में 15-20 मिनट, लीटर जार - 20-25 मिनट, तीन लीटर जार - 45 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - चेरी 4.5 किग्रा, चीनी 550 ग्राम।

खुबानी का मिश्रण

आप बहुत नरम खुबानी को संरक्षित नहीं कर सकते, क्योंकि नसबंदी के दौरान वे अपना आकार खो देंगे। खुबानी की सतह पर अक्सर डॉट्स और धब्बों के रूप में क्षति होती है। यदि बहुत अधिक क्षति होती है, तो फलों को अस्वीकार कर दिया जाता है ताकि डिब्बाबंद भोजन की उपस्थिति खराब न हो।

खुबानी को धो लें, लेकिन ब्लांच न करें। छोटे खुबानी को गड्ढों वाले पूरे जार में रखें, बड़े वाले - खांचे के साथ लंबाई में आधा काट लें और गड्ढों को हटा दें। कॉम्पोट को बेहतर स्वाद देने के लिए कुछ बीजों को तोड़ने और गुठली को फलों के आधे भाग वाले जार में डालने की सलाह दी जाती है।

डालने के लिए सिरप 40-50% सांद्रता वाला होना चाहिए। उबलते पानी में आधा लीटर के जार को 10-12 मिनट के लिए, लीटर के जार को 15-18 मिनट के लिए, तीन लीटर के जार को 30 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें (या 85° पर पाश्चराइज करें आधा लीटर के जार को 20-25 मिनट के लिए, लीटर के जार को 30- 35 मिनट)।

साबुत फलों को डिब्बाबंद करते समय 10 लीटर जार के लिए - खुबानी 3.5 किग्रा, चीनी 850 ग्राम (डिब्बाबंद करते समय आधा भाग - खुबानी 4.5 किग्रा)।

पीच कॉम्पोट

आड़ू को एक तेज स्टेनलेस चाकू से छीलना चाहिए। आसान छीलने के लिए, आड़ू को उबलते पानी में 5 मिनट तक ब्लांच किया जा सकता है, फिर तुरंत ठंडे पानी में ठंडा किया जा सकता है। बड़े आड़ू को आधा काटें और बिना गड्ढों के आधा भाग में डिब्बाबंद करें, और छोटे आड़ू को बिना गड्ढों के पूरा काट लें। सिरप की सांद्रता 35-40%। आधा लीटर जार को उबलते पानी में 15-20 मिनट, लीटर जार - 20-25 मिनट, तीन लीटर जार - 45 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - आड़ू (आधा) 5 किलो, चीनी 750 ग्राम।

बेर का मिश्रण

अच्छे रंग वाले पके, लेकिन नरम नहीं, प्लम चुनें और कुछ नरम होने तक 85° पर 3-5 मिनट के लिए ब्लांच करें। कॉम्पोट में प्लम की त्वचा पर दरारें रोकने के लिए, ब्लैंचिंग से पहले फलों को स्टेनलेस धातु से बने पिन या कांटे से चुभाने की सलाह दी जाती है। यदि प्लम बड़े हैं, तो उन्हें खुबानी की तरह हिस्सों में, गुठली निकालकर संरक्षित किया जा सकता है।

साबुत आलूबुखारे या आधे भाग को जार में रखकर 30-40% चाशनी के साथ डालें। खुबानी की तरह ही उबलते पानी में जीवाणुरहित करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - 4.5 किलोग्राम, चीनी 600 ग्राम निकालें।

बेर और टेकमाली कॉम्पोट

चूंकि प्लम की ये दोनों किस्में अत्यधिक अम्लीय हैं, इसलिए इन्हें 65% सिरप डालकर संरक्षित किया जाता है। अन्यथा, तैयारी गुठली के साथ साबुत फलों के साथ संरक्षित अन्य प्लमों के समान ही है। टेकमाली, जिसमें अम्लता विशेष रूप से अधिक है, को कम निष्फल किया जाना चाहिए: आधा लीटर जार उबलते पानी में 5 मिनट (या 85 डिग्री पर 15 मिनट), लीटर जार 7-8 मिनट (या 85 डिग्री पर 25 मिनट)। कॉर्नेल कॉम्पोट भी तैयार किया जाता है, लेकिन ब्लांच नहीं किया जाता।

10 आधा लीटर जार के लिए - फल 4 किलो, चीनी 1.3 किलो।

स्ट्रॉबेरी (या स्ट्रॉबेरी) कॉम्पोट

अन्य फलों और जामुनों की तुलना में स्ट्रॉबेरी को संरक्षित करना कुछ अधिक कठिन है। खाना पकाने (नसबंदी) के दौरान, स्ट्रॉबेरी की मात्रा बहुत कम हो जाती है, इसलिए, एक जार में, घनी पैकिंग के बावजूद, कुछ जामुन और बहुत सारा सिरप हो सकता है। इसके अलावा, जामुन अपना रंग खो सकते हैं, पीले हो सकते हैं। एक अच्छा कॉम्पोट पाने के लिए, आपको ऐसी किस्मों की स्ट्रॉबेरी लेने की ज़रूरत है, जिसमें जामुन का पूरा गूदा, न कि केवल सतह, लाल रंग का हो।

स्ट्रॉबेरी को डंठल और पत्तियों से छीलें, धोएं, एक बेसिन में डालें और 65% चीनी की चाशनी डालें, सभी जामुनों को इसके साथ कवर करें, फिर 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, जामुन का कुछ पानी सिरप में बदल जाएगा, और चीनी जामुन में घुस जाएगी, जो इससे छोटी और घनी हो जाएगी। फिर जामुन को कसकर जार में पैक किया जाना चाहिए, और सिरप को उबालने के लिए गर्म किया जाना चाहिए और जार में जामुन डालना चाहिए। आधा लीटर जार को 15-20 मिनट के लिए 85° पर पास्चुरीकृत किया जाता है। बड़े जार में स्ट्रॉबेरी को संरक्षित नहीं किया जाना चाहिए।

स्ट्रॉबेरी कॉम्पोट को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, अधिमानतः एक अंधेरी जगह में, क्योंकि भंडारण के दौरान प्रकाश में इसका रंग खो जाता है।

वे जंगली स्ट्रॉबेरी से कॉम्पोट भी बनाते हैं।

10 आधा लीटर जार के लिए - स्ट्रॉबेरी 4 किलो, चीनी 1.3 किलो।

रास्पबेरी और ब्लैकबेरी से कॉम्पोट

यदि एकत्रित रसभरी पर रास्पबेरी बीटल के सफेद छोटे लार्वा पाए जाते हैं, तो जामुन को ठंडे, कमजोर नमक के घोल (100 ग्राम नमक प्रति बाल्टी पानी) में 5-10 मिनट के लिए डुबोया जाना चाहिए। लार्वा ऊपर तैरने लगेगा और उसे हटाने की आवश्यकता होगी।

उसके बाद, जामुन को स्ट्रॉबेरी की तरह ही तैयार किया जाता है। इसके बजाय, धुले हुए जामुन को जार में कसकर रखा जा सकता है और 60% एकाग्रता के सिरप के साथ डाला जा सकता है। आधा लीटर जार को उबलते पानी में 8 मिनट तक स्टरलाइज़ करें।

ब्लैकबेरी से कॉम्पोट भी बनाया जाता है।

10 आधा लीटर जार के लिए - रसभरी। 3.5 किग्रा, चीनी 1.2 किग्रा.

ब्लैककरेंट कॉम्पोट

आमतौर पर, काले करंट, बड़े और छोटे, परिपक्व और कुछ हद तक कच्चे जामुन चुनते समय, एक टोकरी में बहुत सारी पत्तियां और अन्य अशुद्धियाँ मिलती हैं। इसलिए, पहले करंट को एक झुकी हुई मेज या बोर्ड से गुजारना चाहिए, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है। उसी समय, सभी अशुद्धियाँ और अविकसित जामुन का हिस्सा मेज पर पड़ा रहेगा, और अच्छे जामुन प्रतिस्थापित बेसिन में गिर जाएंगे। जामुन धोएं, जार में कसकर डालें, अपने हाथ से हल्के से थपथपाएं और 60% सांद्रता की चाशनी में डालें। आप अन्यथा कर सकते हैं: 20% सिरप के साथ एक सॉस पैन में जामुन डालें, उबाल आने तक गर्म करें और रात भर छोड़ दें। अगले दिन, जामुन को अलग करें और उन्हें जार में डालें, चीनी (100 ग्राम प्रति 1 लीटर) के साथ चाशनी को उबाल लें और उसके ऊपर जामुन को जार में डालें।

जार को 90° पर पास्चुरीकृत करें: आधा लीटर 13-18 मिनट, लीटर 20 मिनट।

10 आधा लीटर जार के लिए - करंट 3.5-4 किग्रा, चीनी 1.4 किग्रा।

ब्लूबेरी और ब्लूबेरी कॉम्पोट

ये सभी जामुन काले करंट की तरह ही तैयार किए जाते हैं।

छांटे गए और धुले हुए जामुनों को कसकर जार में रखें और 40% सांद्रता वाले सिरप में डालें या 20% सिरप वाले बेसिन में रखें, जैसा कि करंट के लिए संकेत दिया गया है।

आधा लीटर जार को उबलते पानी में 10 मिनट तक स्टरलाइज़ करें। 10 आधा लीटर जार के लिए - जामुन 4 किलो, चीनी 1 किलो।

काउबेरी कॉम्पोट

कॉम्पोट अन्य कॉम्पोट की तरह ही बनाया जाता है, लेकिन डालने के लिए सिरप 50-60% सांद्रता पर लिया जाता है। बैंकों को उसी तरह से निष्फल किया जाता है जैसे कि करंट कॉम्पोट के साथ।

10 आधा लीटर जार के लिए - जामुन 4 किलो, चीनी 1.3 किलो।

अंगूर का मिश्रण

सभी सड़े हुए और अविकसित जामुनों का चयन करें। अच्छे जामुनों को धोएं, जार में कस कर डालें और ऊपर से 30% चाशनी डालें। आधा लीटर जार को उबलते पानी में 10-12 मिनट, लीटर जार - 15-18 मिनट, तीन लीटर जार - 35-40 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - अंगूर 5 किलो, चीनी 400 ग्राम।

आंवले का मिश्रण

जामुन पके हुए, लेकिन घने माने जाते हैं। नसबंदी के दौरान अक्सर आंवले फट जाते हैं, जिससे खाद की उपस्थिति खराब हो जाती है। ऐसा होने से रोकने के लिए, जामुन को पिन या नुकीली माचिस से चुभाना आवश्यक है, और फिर उन्हें 50-60% सांद्रता की चाशनी में थोड़ा उबालें और इस चाशनी के साथ जार में डालें ताकि वहाँ रहे कोई अतिरिक्त सिरप नहीं.

आधा लीटर और लीटर जार को उबलते पानी में 15-20 मिनट तक स्टरलाइज़ करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - जामुन 4 किलो, चीनी 1 किलो।

अंजीर का मिश्रण

छोटे बीज गुहा वाले परिपक्व मांसल अंकुरों का चयन करें। धुले और छिले हुए अंजीर को 70° पर 5-7 मिनट के लिए पानी में ब्लांच करें, जार में डालें, 40% सांद्रता वाली चाशनी डालें। आधा लीटर जार को उबलते पानी में 12-15 मिनट, लीटर जार - 15-20 मिनट, तीन लीटर जार - 45 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - अंजीर 4.5 किलो, चीनी 600 ग्राम।

टेंजेरीन से तैयार मिश्रण

पूरी तरह से पके हुए कीनू को छीलकर टुकड़ों में विभाजित किया जाता है और एक ही समय में सभी सफेद रेशों, धागों और फिल्मों को हटा दिया जाता है। स्लाइस को 85° पर 30-40 सेकंड के लिए पानी में ब्लांच करें, ठंडा करें और जार में कसकर रखें। 40% सांद्रता का सिरप तैयार करें। पकाते समय, अच्छी सुगंध वाला कॉम्पोट पाने के लिए कई फलों के छिलके डालें। यदि अन्य फलों से भी कॉम्पोट संरक्षित किया जाता है, तो चाशनी में कीनू के छिलके मिलाना भी उपयोगी होता है, क्योंकि छिलके में मूल्यवान सुगंधित पदार्थ होते हैं। अंजीर कॉम्पोट की तरह ही स्टरलाइज़ करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - 9 किलोग्राम कीनू, 450 ग्राम चीनी।

रूबर्ब कॉम्पोट

हालाँकि रूबर्ब एक सब्जी की फसल है, लेकिन इसकी अम्लता और स्वाद में यह फलों के समान है। आप इससे एक अच्छा डिब्बाबंद कॉम्पोट बना सकते हैं।

रूबर्ब डंठल को आकार और रंग (हरा और गुलाबी) के आधार पर क्रमबद्ध करें, ऊपरी पतले और खुरदरे हिस्से को काट लें, साथ ही आधार के पास एक छोटा टुकड़ा काट लें, जहां डंठल पौधे से जुड़ा होता है। डंठलों को 2-3 सेमी लंबे बराबर टुकड़ों में काटें, 10-12 घंटे (रात भर) के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ, फिर निकालें, उबलते पानी में 1 मिनट के लिए ब्लांच करें, ठंडा करें और जार में कसकर रखें, 50% सांद्रता वाला सिरप डालें। उबलते पानी में स्टरलाइज़ करें (आप 90 डिग्री पर पाश्चराइज भी कर सकते हैं) आधा लीटर जार "15 मिनट के लिए, लीटर - 20-25 मिनट, तीन लीटर - 30-40 मिनट।

10 आधा लीटर जार के लिए - रूबर्ब पेटीओल्स 3.5 किग्रा, चीनी 1 किग्रा।

खरबूजे का मिश्रण

खरबूजे को घने गूदे के साथ लेना चाहिए, ढीला नहीं, बल्कि पका हुआ और सुगंधित होना चाहिए। खरबूजे को धोएं, छिलका और बीज का घोंसला हटा दें, और गूदे को 1.5-2 सेमी मोटे और 8-9 सेमी लंबे (जार की ऊंचाई के अनुसार) या क्यूब्स में आयताकार टुकड़ों में काट लें।

35-40% सांद्रण की चाशनी तैयार करें और उसमें खरबूजे के टुकड़ों को 3-4 मिनट के लिए 80° पर उबालें, जार में डालें और वही चाशनी डालें। आधा लीटर जार को उबलते पानी में 20 मिनट तक स्टरलाइज़ करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - खरबूजे 6. किलो, चीनी 600 ग्राम।

मिश्रित खाद

यह एक जार में विभिन्न फलों और जामुनों के मिश्रण से बनी खाद का नाम है। सभी मिश्रण अच्छे नहीं होते. उदाहरण के लिए, यदि आप सेब के साथ चेरी या लाल प्लम मिलाते हैं, तो सेब हल्के गुलाबी रंग में बदल जाएंगे, चेरी भी पीली हो जाएगी। ऐसे फलों और जामुनों को मिलाने की सलाह दी जाती है जिनमें आसानी से घुलनशील रंग पदार्थ नहीं होते हैं। उदाहरण के लिए, आप सेब, नाशपाती और क्विंस (छिलका या छिलका, क्यूब्स या छोटे समान स्लाइस में कटा हुआ) को टेंजेरीन स्लाइस, खुबानी के आधे भाग, पीले चेरी, हरे अंगूर, ग्रीनक्लॉथ आदि के साथ मिला सकते हैं। विभिन्न फलों के अनुपात को लिया जा सकता है। आपके अपने स्वाद के अनुसार एक विस्तृत विविधता। कॉम्पोट को बेहतर रूप देने के लिए, फलों के टुकड़ों और साबुत फलों को सावधानी से जार में रखा जाना चाहिए, समान रूप से विभिन्न रंगों के फलों को वितरित करना चाहिए। आप कुछ पके हुए गुलाब जामुनों से बीज निकालकर उन्हें एक जार में डाल सकते हैं। यह कॉम्पोट को बहुत सजाएगा। ऐसे कॉम्पोट को मध्यम शक्ति के सिरप के साथ डालें - 30-40%।

जीवाणुरहित- मिश्रण में शामिल फलों को कीटाणुरहित करने में सबसे कठिन प्रकार के लिए जितना अनुशंसित किया गया है। यदि एक अच्छा मिश्रण बनाने के लिए फलों का पर्याप्त पूरा सेट नहीं है, तो आप शुरुआती फलों, जैसे चेरी या खुबानी, को पहले से अलग से संरक्षित कर सकते हैं, और उन्हें पतझड़ में मिश्रित कॉम्पोट में जोड़ सकते हैं। आप फ़ैक्टरी-निर्मित कॉम्पोट, जैसे टेंजेरीन, का भी उपयोग कर सकते हैं।

चीनी के साथ काला करंट

करंट में उच्च अम्लता होती है। यदि इसमें बहुत अधिक मात्रा में चीनी मिला दी जाए तो इसे संरक्षित करने के लिए स्टरलाइज़ेशन की आवश्यकता नहीं होती है।

जैसा कि ऊपर बताया गया है, करंट को एक झुकी हुई मेज पर क्रमबद्ध करें। सभी छोटे, कमजोर जामुनों को अलग कर लें, और अच्छे जामुनों को मीट ग्राइंडर में छोड़ दें या उन्हें सॉस पैन में चम्मच या लकड़ी के मूसल से कुचल दें।

1 किलो किशमिश के लिए 2 किलो चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामी मिश्रण को साफ जार में विघटित किया जाता है, ढक्कन से बंद किया जाता है और ठंड में संग्रहीत किया जाता है। चीनी के साथ काले करंट को न केवल डिब्बे में, बल्कि किसी अन्य बर्तन - मिट्टी के बर्तन, धूपदान आदि में भी तैयार किया जा सकता है। इन मामलों में, टिन के ढक्कन के बजाय, चर्मपत्र या सिलोफ़न का उपयोग बंद करने के लिए किया जाता है।

यदि गर्म मौसम में भंडारण के दौरान यह पता चलता है कि काले करंट के साथ अलग-अलग जार में किण्वन (फोम, शराब की गंध) के लक्षण दिखाई देते हैं, तो ऐसे जार की सामग्री को सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, उबाला जाना चाहिए, फिर से गर्म जार में डाला जाना चाहिए और कॉर्क किया जाना चाहिए।

आप उन करंट बेरीज को भी स्टोर कर सकते हैं जिन्हें कुचला नहीं गया है, उन पर दानेदार चीनी (प्रति 1 किलो बेरीज में 2.5 किलो चीनी) छिड़क कर और उन्हें जार में कसकर बंद कर दें।

फ्रूट प्यूरे

प्यूरी किसी भी फल से बनाई जा सकती है. सबसे आम है सेब की चटनी।

सेबों को छिलके और बीज के घोंसले से छीले बिना धो लें, आधा या छोटे टुकड़ों में काट लें, एक सॉस पैन में डाल दें। यदि कॉम्पोट बनाने के बाद छिलके (छिलके और कोर) बच जाएं तो उन्हें मिला लें। पैन के तले में थोड़ा सा पानी डालें ताकि फल जलें नहीं, उबाल आने तक गर्म करें और पूरी तरह नरम होने तक उबालें। गर्म होने पर, फलों को चित्र में दिखाए गए एक विशेष मैनुअल पोंछने वाले उपकरण पर, या एक चम्मच या लकड़ी के मूसल का उपयोग करके कोलंडर के माध्यम से पोंछें। बीज, छिलका और बचे हुए अन्य मोटे हिस्सों को एक छलनी या कोलंडर पर एक अलग कटोरे में इकट्ठा करें, उनमें थोड़ा गर्म पानी डालें और सभी गूदे का उपयोग करने के लिए फिर से रगड़ें।

परिणामस्वरूप प्यूरी को एक सॉस पैन में फिर से उबालने के लिए गर्म करें और तैयार जार (कंधों पर) में गर्म डालें।

आधा लीटर जार को उबलते पानी में 15-20 मिनट तक स्टरलाइज़ करें। लीटर और तीन-लीटर जार में, यदि प्यूरी को उबलने के करीब तापमान (95 डिग्री से कम नहीं) पर डाला जाता है, तो प्यूरी को तुरंत कॉर्क किया जा सकता है और निष्फल नहीं किया जा सकता है।

अन्य सभी फलों और जामुनों से भी प्यूरी तैयार करें और संरक्षित करें।

रसदार और कोमल जामुन (स्ट्रॉबेरी, रसभरी) को पहले से गरम किए बिना पोंछा जा सकता है।

चीनी के साथ फलों की प्यूरी

शुद्ध फलों के द्रव्यमान में 10% चीनी मिलाएं (और यदि फल या जामुन बहुत अम्लीय हैं, जैसे कि करंट, चेरी, तो 15%), एक सॉस पैन में उबाल आने तक गर्म करें, 5-10 मिनट तक उबालें; फिर, गर्म होने पर, प्यूरी को जार या बोतलों में डालें और ऊपर वर्णित तरीके से स्टरलाइज़ करें।

सभी फलों की प्यूरी, चीनी के साथ और बिना चीनी के, दूध की बोतलों में संरक्षित की जा सकती है।

जामुन प्राकृतिक और चीनी के साथ

ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, करंट को निम्नानुसार संरक्षित किया जा सकता है।

जामुनों को छाँट लें और, सभी बीज, बाह्यदल और अन्य अशुद्धियाँ चुनकर, उन्हें धो लें, फिर उन्हें एक सॉस पैन में डालें, जलने से बचाने के लिए तल पर थोड़ा सा पानी डालें, एक उबाल आने तक गर्म करें और कई मिनट तक उबालें ताकि सभी जामुन को समान रूप से उबाला जाता है। गर्म करने से पहले आप 10-15% चीनी मिला सकते हैं। गर्म होने पर, जामुन को अलग हुए रस के साथ जार या बोतलों में डालें, यह सुनिश्चित करने का प्रयास करें कि रस और जामुन जार में समान रूप से वितरित हों।

आधा लीटर जार और बोतलों को 10 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें। लीटर और तीन-लीटर जार, यदि द्रव्यमान बहुत गर्म डाला गया था, तो कॉर्क किया जा सकता है और निष्फल नहीं किया जा सकता है।

पाश्चुरीकृत जाम

ऊपर, एक विशेष खंड में, हम पहले ही बात कर चुके हैं कि घर पर फलों और जामुनों से विभिन्न जैम कैसे पकाने हैं। ऐसे जैम को लंबे समय तक रखने के लिए, इसे डिब्बे में डालना, कॉर्क करना और पास्चुरीकृत या स्टरलाइज़ करना सबसे अच्छा है। ऐसा करने के लिए, निम्नानुसार आगे बढ़ें।

जैम को पकाएं, इसे थोड़ा कम पकाना ही बेहतर है. ऊपर सूचीबद्ध जैम की तैयारी के संकेत (पृ. 370) इसके संरक्षण के लिए तभी निर्णायक महत्व रखते हैं जब इसे लीक वाले कंटेनरों में पैक किया जाता है। पाश्चुरीकृत जैम के लिए, उबलने की डिग्री महत्वपूर्ण नहीं है, बल्कि गर्म करने और भली भांति बंद करने पर रोगाणुओं का विनाश महत्वपूर्ण है, जिससे अन्य रोगाणुओं का बाहर से प्रवेश करना असंभव हो जाता है।

थोड़ा सा अधपका पकाना और भी सुविधाजनक है, क्योंकि भंडारण के दौरान इस तरह के जैम में चीनी डालने के लगभग कभी भी मामले नहीं होते हैं।

गर्म पके हुए जैम को तैयार और गर्म कांच के टिन्स में डालें, फल और सिरप को जार के बीच समान रूप से वितरित करने का प्रयास करें।

जार को उबलते पानी में स्टरलाइज़ करें - आधा लीटर 15 मिनट के लिए, लीटर 20 मिनट के लिए - या 95° पर 5-8 मिनट के लिए पास्चुरीकृत करें।

आप पाश्चुरीकृत जैम या मुरब्बा भी बना सकते हैं.

तरबूज शहद

पके मीठे तरबूजों को धो लें, चाकू से 2-4 भागों में काट लें, उनका गूदा एक बेसिन में निकाल लें, चाकू से काट लें, छलनी या कोलंडर से छान लें। परिणामी रस को एक सॉस पैन में डालें और आग लगा दें। उबलने की शुरुआत में, रस की सतह पर एक लाल रंग का झाग दिखाई देगा। झाग हटा दें, और गर्म रस को धुंध या किसी कपड़े से छान लें और उबालने के लिए फिर से आग पर रख दें। उबालना बहुत तेज़ उबाल पर नहीं होना चाहिए और लगातार हिलाते रहना चाहिए ताकि रस जले नहीं। इसे तब तक उबालना जरूरी है जब तक रस की मात्रा 5-6 गुना कम न हो जाए. तैयार तरबूज शहद की एक बूंद, पैन से ली गई, ठंडा होने पर धुंधली नहीं होनी चाहिए।

उबले हुए तरबूज के शहद को बिना सील किए हुए कंटेनरों में भी संग्रहित किया जा सकता है, लेकिन बेहतर होगा कि इसे तुरंत गर्म करके डिब्बाबंद कांच के जार में डालें और उन्हें ढक्कन के साथ रोल करें।

डिब्बाबंद सब्जियों

चूंकि अधिकांश ताजी सब्जियों में ध्यान देने योग्य प्राकृतिक अम्लता नहीं होती है, इसलिए उन्हें घर पर या तो खाद्य एसिड के अतिरिक्त, यानी मैरिनेड के रूप में, या किण्वन और नमकीन बनाने के दौरान अम्लता के गठन के बाद संरक्षित किया जा सकता है। टमाटर को उनके प्राकृतिक रूप में अच्छी तरह से संरक्षित किया जा सकता है।

पाश्चुरीकृत सब्जी मैरिनेड

सब्जियों का अचार कैसे बनाया जाए इस पर एक विशेष खंड में चर्चा की गई। किसी भी अचार वाली सब्जी को पैक किया जा सकता है, गर्म पानी में गर्म करके पास्चुरीकृत किया जा सकता है और भली भांति बंद करके सील किया जा सकता है। इस तरह के मैरिनेड डिब्बाबंद भोजन में बदल जाएंगे और खराब होने के डर के बिना वर्षों तक संग्रहीत किए जा सकते हैं और जरूरी नहीं कि ठंड में, बल्कि सामान्य कमरे के तापमान पर भी। इसके अलावा, पाश्चुरीकृत मैरिनेड के लिए, आप काफी कम सिरका ले सकते हैं, जो केवल उनके स्वाद में सुधार करेगा।

सब्जियों की तैयारी सामान्य तरीके से की जाती है, जैसा कि ऊपर बताया गया है। छाँटी और धुली हुई सब्जियाँ, समान टुकड़ों या स्लाइस में या पूरी तरह से काट लें, कांच के डिब्बे में डालें। जार के तल पर, अपने स्वाद के अनुसार मसाले और जड़ी-बूटियाँ (काली और ऑलस्पाइस काली मिर्च, गर्म लाल मिर्च, लहसुन, तारगोन, डिल, अजमोद, आदि) डालें।

- सब्जियां और मसाले इस तरह रखें कि जार कंधों तक भर जाएं और टुकड़े बाहर की ओर न उभरें.

सिरका मैरिनेड तैयार करें. यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एक आधा लीटर जार में लगभग 0.2 लीटर मैरिनेड भरने की आवश्यकता होती है, यानी यह जार की मात्रा का लगभग 40% लेता है, शेष 60% सब्जियों और मसालों पर पड़ता है।

भरने में नमक, चीनी और सिरका या 80% एसिटिक एसिड (सार) शामिल है।

1 लीटर पानी में 50 ग्राम नमक और 50 ग्राम चीनी मिलाएं। इनके पूरी तरह से घुल जाने के बाद, उबाल आने पर 3-5 मिनट तक उबालें और गर्म-गर्म कपड़े से छान लें। प्रत्येक लीटर में 15 सेमी3 (या 2 चम्मच) मजबूत 80% एसिटिक एसिड मिलाएं। सब्जियों को ऐसे गर्म भरने वाले तरल वाले जार में डालें ताकि वे पूरी तरह से तरल से ढक जाएँ।

उसके बाद, आप जार को टिन के ढक्कन से ढक सकते हैं (और अंत में जार को कांच के ढक्कन से सील कर सकते हैं), उन्हें गर्म पानी के साथ एक सॉस पैन में डालें और उबलते पानी में कीटाणुरहित करें (उबलने के क्षण से गिनती करते हुए) आधा लीटर और लीटर जार 5-7 मिनट, और तीन लीटर जार - 20 मिनट। यदि यह पता चलता है कि स्टरलाइज़ेशन के बाद सब्जियाँ नरम हो गई हैं, तो उन्हें स्टरलाइज़ करने के बजाय 85° पर 20-25 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जा सकता है।

ट्राइहेड्रल बोतलों में बेचा जाने वाला एसिटिक एसिड, किसी एक सतह पर मुद्रित मापने के पैमाने का उपयोग करके मापना आसान है। दो लंबी रेखाओं के बीच की दूरी 20 सेमी3 से मेल खाती है, और छोटी रेखाओं के बीच (किनारे पर) - 5 सेमी3 से मेल खाती है।

यदि आप मैरिनेड के कुछ जार तैयार कर रहे हैं, तो आप पहले से सिरका मैरिनेड भरने का काम नहीं कर सकते हैं, लेकिन ऊपर बताए अनुसार केवल नमक और चीनी का घोल तैयार करें। इस घोल से सब्जियों को जार में डालें और उन्हें पास्चुरीकृत करना शुरू करें। पाश्चुरीकरण समाप्त होने से 1-2 मिनट पहले, जार का टिन का ढक्कन खोलें और ऊपर से सीधे उसमें मजबूत एसिटिक एसिड डालें, 6-7 सेमी3 (पूर्ण चम्मच) प्रति लीटर जार, आधा लीटर जार के लिए आधा। तुरंत ढक्कन बंद करें, और जब जार पैन से हटा दिया जाए, तो इसे रोल करें और सिरका को समान रूप से वितरित करने के लिए इसे कई बार घुमाएं।

रोल्ड पाश्चुरीकृत जार को सामान्य परिस्थितियों में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

वर्णित तरीके से, विभिन्न फलों और जामुनों से पाश्चुरीकृत मैरिनेड बनाए जाते हैं।

डिब्बाबंद खीरे

डिब्बाबंद खीरे अचार वाले खीरे से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उनमें सिरका कम होता है। इसके अलावा, सामान्य, व्यावसायिक रूप से उपलब्ध डिब्बाबंद खीरे के लिए मसालों का एक निश्चित सेट, मुख्य रूप से स्थानीय मसाला पौधों को अपनाया जाता है।

वही डिब्बाबंद भोजन घर पर बनाने के लिए इस प्रकार होना चाहिए। छोटे अविकसित बीज वाले घने खीरे को धोकर ठंडे पानी में भिगोकर 6-8 घंटे के लिए छोड़ दें। साथ ही, फल के गूदे का घनत्व और कुरकुरापन बेहतर ढंग से संरक्षित रहता है। लगभग निम्नलिखित अनुपात (ग्राम प्रति लीटर जार में) का पालन करते हुए बारीक कटे हुए मसालेदार पौधों का मिश्रण पहले से तैयार करें: सहिजन की पत्ती - 6, अजवाइन की पत्ती - 6, डिल -10, अजमोद - 3, पुदीने की पत्ती - 1, लहसुन - 1. मिश्रण में सभी मसालों को जार में रखना हल्का और अधिक सुविधाजनक है। - सबसे नीचे मसालों की निर्धारित दर का आधा हिस्सा डालें. इसके अलावा, प्रत्येक लीटर जार में काली मिर्च के 10-12 दाने, लाल गर्म मिर्च की एक चौथाई फली और एक तेज पत्ता मिलाएं।

खीरे को एक जार में कस कर रखें और ऊपर से बाकी कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें।

1 लीटर पानी में 60 ग्राम नमक (दो अधूरे बड़े चम्मच) घोलकर भरावन तैयार करें। आपको चीनी मिलाने की जरूरत नहीं है. खीरे को गर्म भरावन वाले जार में डालें और आधा लीटर जार को उबलते पानी में 3-5 मिनट के लिए, लीटर जार को 5-8 मिनट के लिए कीटाणुरहित करें। नसबंदी खत्म होने से एक मिनट पहले, टिन के ढक्कन उठाएं और प्रत्येक लीटर जार में 5 सेमी3 (एक अधूरा चम्मच) मजबूत एसिटिक एसिड डालें। निष्फल जार निकालें, उन्हें रोल करें और अपने हाथों में कई बार पलटें ताकि सिरका समान रूप से घुल जाए। यदि डिब्बाबंद भोजन में नरम खीरे प्राप्त होते हैं, तो निम्नलिखित जार को निष्फल नहीं किया जा सकता है, लेकिन 90 डिग्री पर 10 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जा सकता है।

(नसबंदी के तुरंत बाद, अत्यधिक उबलने और नरम होने से बचने के लिए खीरे के जार को ठंडा करें।

10 आधा लीटर जार के लिए - खीरे 3-5 किलो, नमक 250 ग्राम, एसिटिक एसिड 80% 35 सेमी 3 (एक ट्राइहेड्रल बोतल का एक तिहाई)।

पैटिसन डिब्बाबंद

छोटे, नवगठित स्क्वैश अंडाशय, जो 7 सेमी से बड़े न हों, पीले या सफेद, डंठलों से अलग करें, धोएं, उबलते पानी में 1 मिनट के लिए ब्लांच करें और तुरंत ठंडे पानी में डुबो कर ठंडा करें। मसाले और जड़ी-बूटियाँ, साथ ही मैरिनेड भरना, डिब्बाबंद खीरे की तरह ही तैयार करें। जार में रखे पैटिसन को उबलते पानी में रोगाणुरहित करें (आधा लीटर जार 5 मिनट के लिए, लीटर जार 8 मिनट के लिए), फिर तुरंत ठंडा करें।

डिब्बाबंद खीरे के स्थान पर डिब्बाबंद स्क्वैश का उपयोग सभी मामलों में किया जा सकता है। एक सुंदर पैटर्न वाली आकृति के साथ, वे एक अच्छी टेबल सजावट हैं।

10 आधा लीटर जार के लिए - 4 किलो स्क्वैश, खीरे जितना नमक और सिरका।

डिब्बाबंद खीरे

खीरे का अचार बनाने का तरीका ऊपर बताया गया था। हालाँकि, नमकीन या मसालेदार खीरे को घर पर अच्छी स्थिति में रखना बहुत मुश्किल होता है। इनके भंडारण के लिए शून्य के करीब तापमान वाले ठंडे कमरे की आवश्यकता होती है। एक गर्म कमरे में, खीरे समय के साथ नरम हो जाएंगे, उनकी अम्लता हर समय बढ़ेगी, क्योंकि उनमें लैक्टिक एसिड किण्वन जारी रहेगा। खीरे को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, ठंडे कमरे के बिना, उन्हें जार में संरक्षित किया जाना चाहिए। ताज़े अचार वाले, घने, कुरकुरे और अधिक खट्टे न होने वाले खीरे को बैरल से निकालें और ताज़े तैयार नमक के घोल (1 बड़ा चम्मच नमक प्रति लीटर पानी) में धो लें। कांच के जार तैयार करें, यानी उन्हें धोकर जला लें। जार के तल पर थोड़ा सा डिल, लहसुन और लाल मिर्च डालें। डिल को ताजा या सूखा लेना बेहतर है, और लहसुन और काली मिर्च को अचार वाले खीरे की एक बैरल से लिया जा सकता है, अगर उन्हें नमकीन बनाने के दौरान वहां रखा गया हो।

खीरे के अचार को बैरल से एक सॉस पैन में डालें, उबाल आने तक गर्म करें और धुंधले तलछट को अलग करने के लिए धुंध या अन्य ढीले कपड़े से छान लें।

खीरे को जार में रखें और गर्म नमकीन पानी में डालें। यदि पर्याप्त खीरे का नमकीन पानी नहीं है, तो थोड़ा ताजा तैयार नमकीन घोल डालें (वही जिसमें बैरल से निकाले गए खीरे धोए गए थे)।

खीरे के जार को उबलते पानी में - आधा लीटर और लीटर में 15-20 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें (खीरे के आकार के आधार पर: बड़े वाले अधिक समय तक स्टरलाइज़ रहेंगे), फिर ठंडा करें। कीटाणुरहित करने पर, खीरे कुछ हद तक उबले हुए हो सकते हैं और उसी की तुलना में नरम हो सकते हैं, लेकिन डिब्बाबंद खीरे की तुलना में नहीं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि डिब्बाबंद भोजन में रोगाणु नष्ट हो गए हैं और जार में कोई किण्वन प्रक्रिया, अम्लीकरण आदि नहीं होगा। बैरल में किण्वन जारी रहता है। इसलिए, लंबी अवधि के भंडारण के बाद, उदाहरण के लिए, वसंत तक, डिब्बाबंद खीरे की गुणवत्ता सबसे अच्छी होगी।

डिब्बाबंद गोभी

सॉकरौट को अचार के समान कारणों से संरक्षित किया जाता है: यदि आप इसे केवल एक बैरल में छोड़ देते हैं, तो यह ठंडे कमरे में जम जाएगा, और गर्म कमरे में वसंत तक यह पूरी तरह से खट्टा हो जाएगा।

सॉकरक्राट को तब संरक्षित करना आवश्यक है जब इसकी गुणवत्ता सर्वोत्तम हो - एक सुखद विशिष्ट स्वाद और सुगंध, घनी, लेकिन कठोर बनावट नहीं। यह आमतौर पर किण्वन के 15-20 दिन बाद होता है।

बैरल से नमकीन पानी के साथ गोभी निकालें, इसे एक सॉस पैन में 90 डिग्री तक गर्म करें और इसे तैयार, गर्म जार में डालें। जार को ढक्कन से सील करें और हवा में ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

यदि उसी समय गोभी बहुत नरम हो जाती है, तो आप दूसरी विधि का उपयोग कर सकते हैं। गोभी को बैरल से एक छलनी में स्थानांतरित करें, और रस को सॉस पैन या बेसिन में निकलने दें। रस को उबालने तक गर्म करें और 100-150 ग्राम प्रति लीटर जार में डालें। उसी जार में, गोभी को ऊपर से पैक करें ताकि नमकीन पानी ऊपर से दिखाई दे। जार को सील करें और उबलते पानी में 25 मिनट के लिए जीवाणुरहित करें।

पत्तागोभी का रस (नमकीन पानी) डिब्बाबंद

सॉकरक्राट का उपयोग हो जाने पर कभी-कभी पत्तागोभी का अचार अधिक मात्रा में छोड़ दिया जाता है। शरद ऋतु और शुरुआती सर्दियों में इसका स्वाद बहुत अच्छा होता है और बहुत से लोग इसे पसंद करते हैं। इसके अलावा, नमकीन पानी में ताज़ा प्रभाव होता है और इसमें मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं, गोभी के समान और लगभग समान मात्रा में: विटामिन सी, लैक्टिक एसिड, खनिज लवण। इस समय, इसे संरक्षित किया जा सकता है: नमकीन पानी को एक कपड़े से छान लें, इसे सॉस पैन में 85° तक गर्म करें और लगभग उसी तापमान पर गर्म किए गए जार या बोतलों में डालें, सीलबंद जार को 85° पर पानी में 20-25 के लिए रखें। पाश्चुरीकरण के लिए मिनट, और फिर ठंडा करें।

सोरेल डिब्बाबंद

सॉरेल में उच्च प्राकृतिक अम्लता होती है, इसलिए इसका संरक्षण मुश्किल नहीं है।

ताजा सॉरेल को छांटें और अच्छी तरह से धो लें, क्योंकि पत्तियों पर, विशेष रूप से बारिश के बाद, बहुत अधिक मात्रा में रेत और मिट्टी चिपक जाती है; 3-4 मिनट के लिए उबलते पानी में ब्लांच करें और एक छलनी या पोंछने वाले उपकरण के माध्यम से रगड़ें। परिणामी प्यूरी को एक सॉस पैन में उबाल आने तक गर्म करें, जार में गर्म डालें और 60 मिनट (आधा लीटर या लीटर जार) के लिए उबलते पानी में स्टरलाइज़ करें।

आप बिना घिसी हुई पत्तियों को सुरक्षित रख सकते हैं। इस मामले में, उन्हें एक मिनट से अधिक समय तक ब्लांच नहीं किया जाना चाहिए, और फिर जार में कसकर पैक किया जाना चाहिए और निष्फल होना चाहिए।

नसबंदी के लिए शर्तों के अभाव में, आप सॉरेल को नमक के साथ ठंड में संरक्षित कर सकते हैं। सॉरेल को धो लें और चाकू से हल्का सा काट लें। शुद्ध सूखे नमक के साथ मिलाएं - 900 ग्राम सॉरेल के लिए -100 ग्राम नमक। ऐसे मिश्रण, कॉर्क से जार या छोटे बैरल को कसकर भरें। ऐसे उत्पाद को ठंड में (10 डिग्री से अधिक नहीं तापमान पर, लेकिन ठंड से बचने के लिए) स्टोर करना वांछनीय है।

10 आधा लीटर जार के लिए - सॉरेल 5 किलो,

हरी डिल, अजमोद और अजवाइन डिब्बाबंद

सावधानी से छाँटे और धोए गए साग को चाकू से 1.5-2.5 सेमी लंबे टुकड़ों में काटें और नमक के साथ अच्छी तरह मिलाएँ -% a 750 ग्राम साग और 250 ग्राम नमक। जार को मिश्रण से कसकर भरें और उन्हें 1-2 दिनों के लिए खुला छोड़ दें। इस दौरान साग थोड़ा जम जाएगा. ऊपर से थोड़ा और नमकीन साग डालें (आप इसे अन्य जार से ले सकते हैं) और जार को कॉर्क करें। इन्हें ठंडे कमरे में रखने की सलाह दी जाती है। डिब्बाबंद जड़ी-बूटियाँ किण्वित नहीं होती हैं, इसलिए उनकी प्राकृतिक सुगंध और रंग अच्छी तरह से संरक्षित रहते हैं। ऐसे साग का सेवन सर्दियों में किया जा सकता है जहां आमतौर पर ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है। चूँकि इसमें नमक बहुत ज्यादा होता है इसलिए जिस डिश में इसे डाला जाता है उसे बिना नमक या कम नमक के छोड़ा जा सकता है.

डिब्बाबंद टमाटर प्यूरी

"अचार और अन्य तैयारी" अनुभाग में बताए अनुसार टमाटर की प्यूरी तैयार करें।

उबले हुए शुद्ध टमाटर के द्रव्यमान को गर्म अवस्था में नमक डाले बिना तैयार डिब्बे में डालें और उबलते पानी में कीटाणुरहित करें - आधा लीटर के डिब्बे 25 मिनट के लिए, लीटर के डिब्बे 35 मिनट के लिए।

टमाटर का रस

टमाटर का रस टमाटर की प्यूरी के साथ ही बनाना सबसे अच्छा है। तथ्य यह है कि टमाटर के रस में कैरोटीन युक्त गूदा अवश्य होना चाहिए। लेकिन अगर आप टमाटर के फलों का सारा गूदा रस में मिला दें, तो आपको एक गाढ़ा द्रव्यमान मिलता है - मसले हुए आलू। इसलिए ऐसा करना ही बेहतर है. पके टमाटरों को काटें या मैश करें, एक सॉस पैन में पूरी तरह नरम होने तक उबालें। गर्म द्रव्यमान को छलनी या पोंछने वाले उपकरण पर रखें और रगड़ना शुरू करें। जब छलनी पर रखे उबले हुए द्रव्यमान का लगभग आधा हिस्सा घिस जाए, तो पोंछना बंद कर दें, नीचे एकत्रित तरल रस को थोड़ी मात्रा में गूदे के साथ डिब्बाबंदी के लिए छोड़ दें, और छलनी पर जो कुछ बचा है उसे दूसरे कटोरे में रगड़ें और परिणामी चिपचिपे पदार्थ को उबाल लें। प्यूरी प्राप्त होने तक बड़ी मात्रा में गूदे के साथ मिलाएं।

रस को उबालने तक गर्म करें, गर्म होने पर इसे जार या बोतलों में डालें और उबलते पानी में रोगाणुरहित करें - आधा लीटर जार 30 मिनट के लिए, लीटर जार 40 मिनट के लिए, तीन लीटर जार 60 मिनट के लिए।

टमाटर सॉस

उबले हुए टमाटर की प्यूरी में 150 ग्राम चीनी, 20 ग्राम नमक (एक चम्मच का दो-तिहाई), लहसुन की 1 कली, 1 चम्मच मजबूत एसिटिक एसिड, 15 दाने काले और ऑलस्पाइस, 15-20 लौंग प्रति 1 किलो मिलाएं। J& का, साथ ही दालचीनी और जायफल का एक टुकड़ा।

सभी मसालों को पहले हथौड़े से कुचलकर या कुचलकर टमाटर की प्यूरी में मिला देना चाहिए (या प्यूरी को बंधे हुए धुंध बैग में डाल देना चाहिए)। मसाले, चीनी और नमक के साथ प्यूरी को 10-15 मिनट तक उबालें; फिर सिरका डालें, मिलाएँ और गर्म सॉस को जार में डालें। आधा लीटर जार को उबलते पानी में 30 मिनट के लिए, लीटर जार - 50 मिनट तक स्टरलाइज़ करें।

साबुत डिब्बाबंद टमाटर

गोल या बेर के आकार के, घने मांसल गूदे वाले और थोड़ी मात्रा में बीज वाले पके हुए छोटे टमाटरों को संरक्षित करना बेहतर है।

डिब्बाबंद टमाटरों को छीलकर या छिलकों के साथ निकाला जा सकता है। डिब्बाबंद टमाटर सर्वोत्तम गुणवत्ता के होते हैं।

अच्छे टमाटर लें, धो लें, एक छलनी में डालें और उबलते पानी के बर्तन में 1-2 मिनट के लिए डुबो दें, तुरंत छलनी हटा दें और तुरंत 1-2 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबो दें। फलों पर दरारें दिखाई देंगी, छिलका गूदे से पीछे रह जाएगा और इससे इसे हटाने में आसानी होगी।

आप चाकू से त्वचा को मैन्युअल रूप से हटा सकते हैं, इसे उन जगहों पर काट सकते हैं जहां यह पीछे नहीं रहा है। छिले हुए फलों को कसकर जार में डालें। मसले हुए टमाटरों से अलग से रस तैयार करें (ऊपर देखें), जिससे जार में पूरे टमाटरों के बीच की जगह को भर दें। जूस में स्वाद के लिए नमक मिलाया जा सकता है.

आधा लीटर जार को उबलते पानी में 35 मिनट, लीटर जार - 40 मिनट तक स्टरलाइज़ करें।

टमाटरों को छिलके सहित डिब्बाबंद करते समय, उन्हें ब्लांच नहीं किया जाता है, बल्कि धोने के तुरंत बाद उन्हें जार में रखा जाता है और रस से भर दिया जाता है, और फिर निष्फल कर दिया जाता है।

डालने के लिए रस के बजाय, आप कमजोर नमकीन घोल (प्रति लीटर पानी में एक बड़ा चम्मच नमक) का उपयोग कर सकते हैं।

डिब्बाबंद मशरूम

"मशरूम तैयार करना" अनुभाग में, विभिन्न मशरूमों का अचार या अचार बनाने के तरीके के बारे में विस्तार से बताया गया था। ऐसे मशरूम को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, खासकर गर्म मौसम में।

इन्हें फलों और सब्जियों की तरह ही जार में संरक्षित किया जा सकता है।

एक सॉस पैन में साफ, धोया और उबाला गया, तैयार अचार वाले मशरूम को गर्म रूप से तैयार जार में विघटित किया जाता है, जिससे मशरूम और हीटिंग के दौरान निकलने वाले तरल (मशरूम का रस) समान रूप से वितरित हो जाता है।

मशरूम से भरे जार को कंधों तक या थोड़ा ऊपर तक, टिन के ढक्कन से ढक दें और कीटाणुशोधन के लिए गर्म पानी के साथ सॉस पैन में डालें। उबलते पानी में स्टरलाइज़ करें (पैन में पानी उबलने के क्षण से गिनती करते हुए) आधा लीटर जार 20-25 मिनट के लिए, लीटर जार 25-30 मिनट के लिए।

सिरप- ये दानेदार चीनी के साथ गाढ़े फल और बेरी के रस से बनी मीठी तैयारी हैं (तैयारी में चीनी की हिस्सेदारी 65% से है)। घर पर, उन्हें टार्टरिक या साइट्रिक एसिड मिलाकर संरक्षित किया जाता है।

मीठे फल और बेरी सिरप की तैयारी गर्म और ठंडे तरीके से की जाती है। जो भी विकल्प चुना जाए, एक महत्वपूर्ण शर्त कंटेनर की पूरी तरह से नसबंदी है। व्यंजनों की बाँझपन वर्कपीस के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करेगी।

सिरप बनाने के लिए चुने गए नुस्खा के बावजूद, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि ब्लैंक तैयार करने के लिए फल उच्च गुणवत्ता वाले होने चाहिए - पके हुए, खराब होने के स्पष्ट संकेतों के बिना, एक स्पष्ट सुगंध और स्वाद के साथ। इसके अलावा, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जिस रस से सिरप तैयार करने की योजना है, उसे संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, अर्थात यह असाधारण रूप से ताज़ा होना चाहिए।

सर्दियों के लिए तैयार फल और बेरी सिरप के उपयोग की सीमा विस्तृत है। उनका उपयोग केक की परतों को लगाने, विभिन्न कॉकटेल तैयार करने, आइसक्रीम और अन्य डेसर्ट के पूरक के लिए किया जा सकता है।

यदि आप सर्दियों के लिए फल या बेरी सिरप तैयार करने की योजना बना रहे हैं, तो इस अनुभाग में फोटो के साथ चरण-दर-चरण व्यंजनों में से एक आपको इसमें मदद करेगा। सचित्र चित्रों के साथ विस्तृत निर्देशों का सटीक पालन आउटपुट पर एक स्वादिष्ट वर्कपीस प्राप्त करने की कुंजी है।

• सर्दियों के लिए चोकबेरी (चोरनोप्लोडकी) से सिरप
• सर्दियों के लिए ब्लैककरेंट सिरप

सिरप

सिरप प्राकृतिक फलों और बेरी के रस से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें चीनी के साथ साइट्रिक एसिड और सुगंधित पदार्थों के साथ उबाला जाता है। सबसे स्वादिष्ट सिरप स्ट्रॉबेरी, रसभरी, चेरी, डॉगवुड आदि से प्राप्त होते हैं।

यदि सिरप को पुआल या पुआल के माध्यम से पिया जाता है, तो इसे कार्बोनेटेड या साधारण पानी से पतला किया जाना चाहिए, नींबू के रस या साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत किया जाना चाहिए। सिरप का उपयोग विभिन्न मीठे उत्पादों - बन्स, डोनट्स, क्रीम, जेली, दूध दलिया, विशेष रूप से चावल, सूफले इत्यादि को भरने के लिए भी किया जा सकता है - यह उनके स्वाद को समृद्ध, स्वादिष्ट और बेहतर बनाता है।

सिरप और अर्क को गर्म (उबालकर) और ठंडा दोनों तरह से तैयार किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, उबालकर सिरप तैयार करने के लिए, आपको स्वस्थ, सुंदर, पके फलों का चयन करना होगा, उन्हें ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोना होगा और फिर उनका रस निकालना होगा। फल के आधार पर, रस प्राप्त करने के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जा सकता है। रस को खड़े रहने दें, चीज़क्लोथ के माध्यम से तब तक छान लें जब तक कि यह पूरी तरह से पारदर्शी न हो जाए, धीमी आंच पर रखें, गर्म करें, लेकिन अभी तक उबालें नहीं, और चीनी (700 ग्राम रस - 1.5 किलो चीनी) डालें। धीमी आंच पर, लगातार हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। चीनी घुल जाने के बाद, चाशनी को उबाल लें और 3-5 मिनट तक उबालें।

खाना पकाने की शुरुआत में जो झाग बनना शुरू हो जाता है उसे हटाया नहीं जाता है। इसे बस एक स्लेटेड चम्मच से लगातार तोड़ने की जरूरत है। खाना पकाने के अंत में, खासकर यदि अपारदर्शी रस को उबाला जाता है, तो एक गाढ़ा झाग दिखाई देता है, इसे हटा देना चाहिए।

3-5 मिनट उबलने के बाद, चाशनी में टार्टरिक या साइट्रिक एसिड (प्रति किलोग्राम चीनी में 5-10 ग्राम एसिड) मिलाएं और कुछ और मिनट तक पकाएं। फिर बंद कर दें और आंच से उतार लें. गर्म चाशनी को कपड़े से छान लें, ठंडा करें और सूखे जार में डालें।

शरबत बनाने का एक ठंडा तरीका भी है. इस प्रकार, सिरप मुख्य रूप से रसभरी, स्ट्रॉबेरी, काले करंट, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी से तैयार किए जाते हैं।

ठंड से तैयार किया गया सिरप कैंडिड नहीं होता है, यह उन फलों और जामुनों के रंग और सुगंध को बरकरार रखता है जिनसे इसे बनाया जाता है।

स्वस्थ, पके फलों से रस निचोड़ा जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, टार्टरिक या साइट्रिक एसिड, चीनी मिलाई जाती है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है जब तक कि चीनी और एसिड पूरी तरह से घुल न जाए। रस, चीनी और एसिड के अनुपात की सिफारिश इस प्रकार की जाती है: रस - 350 ग्राम, चीनी - 650 ग्राम, एसिड (टार्टरिक या साइट्रिक) - 5-10 ग्राम (इस पर निर्भर करता है कि रस किस फल से निचोड़ा गया है)। फिर सिरप को छानकर सूखी बोतलों में डाला जाता है।

बोतलों को गले के आधार तक भरें, कॉर्क को कॉर्क से भरें और पैराफिन से भरें, इसकी गर्दन को पिघले हुए पैराफिन में डुबोएं, या सीलिंग मोम से सील करें।

ठंडे और सूखे स्थान में रखें।

नाशपाती सिरप

स्वस्थ, साबुत पके हुए नाशपाती को चुना जाता है, छील लिया जाता है, छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है और बहुत कम पानी में तब तक उबाला जाता है जब तक कि नाशपाती नरम न हो जाए और पानी खट्टा न हो जाए; फिर धुंध के माध्यम से फलों को निचोड़ें।

7 लीटर के लिए - 800 ग्राम चीनी। नाशपाती को उबालने से बचे पानी में सबसे पहले चीनी को उबाला जाता है, और फिर, जब चीनी पूरी तरह से घुल जाए, तो इसमें रस डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है।

सिरप को बोतलबंद किया जाता है, अधिमानतः गहरे रंग के कांच से। सूखी, ठंडी जगह पर स्टोर करें।

सेब का शरबत

वे इतने सेब लेते हैं कि उनका 800 ग्राम शुद्ध जूस बन जाता है। जूस के लिए केवल स्वस्थ, पके, मीठे सेबों को प्रोसेस करें।

सेब को छील दिया जाता है, बीज सहित कोर हटा दिया जाता है, टुकड़ों में काट दिया जाता है, चीनी (800 ग्राम) से ढक दिया जाता है, पानी (800 ग्राम) डाला जाता है और कई मिनटों के लिए पानी के स्नान में डाल दिया जाता है। फिर तरल को ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, एक नींबू से रस निचोड़ा जाता है और किसी भी फल के पानी का एक बड़ा चमचा मिलाया जाता है।

तैयार सिरप को गहरे रंग की कांच की बोतलों में डाला जाता है और कॉर्क लगा दिया जाता है।

सूखी, ठंडी जगह पर स्टोर करें।

नींबू का शरबत

पहला तरीका . 25 नींबू से रस निचोड़ा जाता है, 5 संतरे का रस मिलाया जाता है, एक किलोग्राम चीनी डाली जाती है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, बोतलबंद किया जाता है और कसकर सील कर दिया जाता है। ठंडी जगह पर स्टोर करें.

दूसरा तरीका . 400 ग्राम नींबू के रस को छान लिया जाता है, जमने दिया जाता है, 800 ग्राम चीनी मिलाई जाती है और धीमी आंच पर, लगातार हिलाते हुए, चीनी घुलने तक धीमी आंच पर पकाया जाता है। आंच से उतारें, ठंडा करें और छान लें।

किसी अंधेरी, ठंडी जगह पर स्टोर करें।

चेरी सिरप

रस 350 ग्राम, दानेदार चीनी 650-700 ग्राम, टार्टरिक एसिड 3 ग्राम।

पके, चमकीले रंग वाले और स्वस्थ फलों को चुना जाता है, छांटा जाता है, कुचला जाता है और निचोड़ा जाता है। परिणामी रस को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

चेरी सिरप

रस 350 ग्राम, दानेदार चीनी 650 ग्राम, टार्टरिक या साइट्रिक एसिड 5-6 ग्राम।

पके फल लिए जाते हैं, डंठल हटा दिए जाते हैं, ठंडे पानी में धोया जाता है और लकड़ी के चम्मच से कुचल दिया जाता है।

परिणामी रस को छान लिया जाता है और उससे सिरप तैयार किया जाता है।

रास्पबेरी सिरप

स्वस्थ, पके, यहां तक ​​कि अधिक पके फलों को चुना जाता है, लकड़ी के चम्मच से कुचल दिया जाता है और 1-2 घंटे के लिए रखा जाता है। निकलने वाले रस को गूदे से अलग किया जाता है, और शेष प्यूरी द्रव्यमान को एक कपड़े की थैली में रखा जाता है और अधिक रस निचोड़ा जाता है (500) -एक किलोग्राम रसभरी से 550 ग्राम रस प्राप्त होता है)।

परिणामी रस को जमने दिया जाता है और धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। तैयार सिरप को सूखी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाता है।

स्ट्रॉबेरी सिरप

स्ट्रॉबेरी का रस 350 ग्राम, दानेदार चीनी 650 ग्राम, टार्टरिक एसिड 6 ग्राम।

या: स्ट्रॉबेरी का रस 300 ग्राम, चेरी, ब्लैककरेंट या ब्लूबेरी सिरप 50 ग्राम (या रस 100 ग्राम), दानेदार चीनी 650 ग्राम, टार्टरिक एसिड 6 ग्राम।

स्वस्थ, पके हुए जामुन लिए जाते हैं, छांटे जाते हैं, ठंडे पानी में धोए जाते हैं, लकड़ी के चम्मच से कुचले जाते हैं और निचोड़ा जाता है, और परिणामस्वरूप रस को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

अधिक गहरे रंग के लिए, जूस में ब्लूबेरी, ब्लैककरंट या चेरी का रस या सिरप मिलाया जा सकता है।

परिणामी सिरप को फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है, सूखी बोतलों में डाला जाता है और एक सूखे, ठंडे कमरे में संग्रहीत किया जाता है।

ब्लैकबेरी सिरप

ब्लैकबेरी 1 किलो, दानेदार चीनी 500 ग्राम, पानी 1 कप।

पके हुए जामुनों को छांटा जाता है, धोया जाता है, रस निचोड़ा जाता है, चीनी और पानी मिलाया जाता है, 510 मिनट तक उबाला जाता है, बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है और ठंडे स्थान पर रखा जाता है।

ब्लैककरेंट सिरप

पके, स्वस्थ जामुनों को ब्रश से तोड़ा जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है, लकड़ी के चम्मच से कुचला जाता है और 1-2 दिनों के लिए रखा जाता है। रस को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, चीनी (2 किलो चीनी प्रति लीटर रस) के साथ मिलाया जाता है और 10-12 मिनट तक उबाला जाता है। इनेमल वाले बर्तनों में (डिब्बाबंद बर्तनों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इससे सिरप का रंग बदल जाता है), झाग हटा दें। गर्मी से हटाने से कुछ मिनट पहले, प्रति लीटर सिरप में 4 ग्राम टार्टरिक या साइट्रिक एसिड मिलाएं।

गर्म सिरप को धुंध के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और सूखी अंधेरे कांच की बोतलों में डाला जाता है।

सूखी, ठंडी जगह पर स्टोर करें।

ब्लूबेरी सिरप

पके हुए जामुनों को छांटा जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है, लकड़ी के चम्मच से कुचला जाता है, 1-2 घंटे के लिए रखा जाता है और फिर रस को अलग करने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। शेष प्यूरी जैसा द्रव्यमान निचोड़ा जाता है और परिणामी रस को फ़िल्टर किया जाता है।

प्रति लीटर जूस में 2.5 किलोग्राम चीनी और 5 ग्राम टार्टरिक या साइट्रिक एसिड लिया जाता है। सिरप ऊपर वर्णित तरीकों में से एक द्वारा तैयार किया जाता है - ठंडा या उबालकर।

तैयार सिरप को सूखी गहरे रंग की कांच की बोतलों में डाला जाता है। सूखी, ठंडी जगह पर स्टोर करें।

डॉगवुड सिरप

पके फलों (1 किलो) को ठंडे पानी में धोया जाता है, एक तामचीनी कटोरे में रखा जाता है, एक लीटर पानी डाला जाता है और फल नरम होने और फटने तक उबाला जाता है। फिर तरल को सूखाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, चीनी (2 किलो चीनी प्रति लीटर तरल) के साथ मिलाया जाता है और 5-6 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में 4-5 ग्राम टार्टरिक एसिड डालें। गर्म सिरप को फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और सूखी गहरे रंग की कांच की बोतलों में डाला जाता है।

गुलाब का शरबत

पके, लेकिन अधिक पके फल (2 किग्रा) को कुचलकर एक लीटर पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोया जाता है। फिर तरल को फल से अलग किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, चीनी (2 किग्रा) डाली जाती है, 4-5 मिनट के लिए उच्च गर्मी पर उबाला जाता है, और फिर 7-8 ग्राम टार्टरिक एसिड मिलाया जाता है। तैयार सिरप को गर्मी से हटा दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है, सूखी अंधेरे कांच की बोतलों में डाला जाता है। सूखी, ठंडी जगह पर स्टोर करें।

वाइबर्नम सिरप

विबर्नम जूस 1 लीटर, दानेदार चीनी 2 किलो, साइट्रिक एसिड 10 ग्राम।

चीनी को वाइबर्नम जूस में डाला जाता है, पूरी तरह से घुलने तक गर्म किया जाता है, फोम हटा दिया जाता है, साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, 5 मिनट के लिए फिर से उबाला जाता है, चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है। ठंडी जगह पर स्टोर करें.

जुनिपर सिरप

जुनिपर बेरी 1 किलो, पानी 3 लीटर।

जामुन को गूंधा जाता है, पानी डाला जाता है, 2-3 घंटे के लिए कम गर्मी पर गर्म किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, ठंडा किया जाता है और मांस व्यंजन और पेय का स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हीदर सिरप

हीदर के फूल 20 ग्राम, पानी 1 लीटर, दानेदार चीनी 500 ग्राम।

ताजे फूलों को 2 कप उबलते पानी में डाला जाता है, एक दिन के लिए डाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। जलसेक को घुली हुई चीनी के साथ मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है।

गुलाब की पंखुड़ी का शरबत

गुलाब के फूल की पंखुड़ियाँ 300 ग्राम, पानी 1 लीटर, दानेदार चीनी 700 ग्राम।

चीनी को पानी में घोलें, चाशनी में उबाल आने दें। गर्म सिरप के साथ गुलाब की पंखुड़ियाँ डालें और फिर से उबाल लें। एक सीलबंद कंटेनर में 10-12 घंटे जोर दें।

परिणामी सिरप का उपयोग पेय, जेली और जेली को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

ब्लैक एल्डरबेरी सिरप

काले बड़बेरी के जामुन 1 किलो, दानेदार चीनी 1 किलो, पानी 2 कप।

जामुन को छांटा जाता है, धोया जाता है, ब्लांच किया जाता है, पानी डाला जाता है और 15-20 मिनट तक उबाला जाता है।

रस निचोड़ा जाता है, चीनी डाली जाती है, उबाल लाया जाता है और बोतलबंद किया जाता है।

बिछुआ सिरप

युवा बिछुआ की पत्तियां 1 किलो, शहद 0.5 किलो, पानी 1 लीटर।

बिछुआ की पत्तियों को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, 3 कप पानी डालें, उबालें, चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव दें। परिणामी रस को शहद के साथ मिलाएं, बचा हुआ पानी डालें, उबाल लें, थोड़ा ठंडा करें और बोतल में डालें।

ठंडी जगह पर स्टोर करें. पेय बनाने के लिए उपयोग करें.

सफेद लिली सिरप

तैयार जैम से पंखुड़ियों को एक कोलंडर में फेंककर सिरप प्राप्त किया जा सकता है।

परिणामी सिरप को 2-3 घंटे तक खड़े रहने दिया जाता है, और फिर सावधानीपूर्वक तलछट से एक साफ सॉस पैन में डाला जाता है, 92-95 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, गर्म होने पर धुंध की 3-4 परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, और फिर 92 तक गर्म किया जाता है। -95 डिग्री सेल्सियस और इसमें सूखे गर्म जार में पैक किया जाता है, उबले हुए ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील किया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है, एक मोटे कपड़े से ढक दिया जाता है और धीरे-धीरे ठंडा किया जाता है।

कॉम्पोट्स

सबसे अच्छे कॉम्पोट नाशपाती, आड़ू, खुबानी, चेरी, प्लम और कुछ जामुन से बनाए जाते हैं, हालांकि व्यावहारिक रूप से सभी प्रकार के खेती वाले और जंगली फल उपयुक्त होते हैं: यह स्वाद पर निर्भर करता है। सेब, विशेष रूप से सर्दियों की किस्मों को संग्रहित करना और ताजा उपभोग करना अधिक लाभदायक होता है, और जूस बनाने के लिए अन्य किस्मों का उपयोग करना अधिक लाभदायक होता है।

सिरप की तैयारी

सिरप हवा को विस्थापित करता है, फलों के स्वाद को नियंत्रित करता है और नसबंदी के दौरान उनके पूर्ण ताप में योगदान देता है। सिरप को स्टेनलेस स्टील या बिना क्षतिग्रस्त इनेमल वाले बर्तन में पहले से तैयार कर लें। तौली हुई चीनी और मापी गई मात्रा में पानी को हिलाते हुए उबाल लें। झाग को चम्मच से हटा दिया जाता है। फल के स्वाद और एसिड सामग्री के आधार पर, कभी-कभी सिरप में थोड़ा सा साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।

चाशनी की ताकत जार में फलों की संख्या पर निर्भर करती है। जार में जितने अधिक फल होंगे, सिरप उतना ही मजबूत होना चाहिए, और इसके विपरीत। फलों से भरे एक जार में पानी भरकर और बाद में इसे मापकर आवश्यक चीनी की मात्रा निर्धारित करना बहुत आसान है।

जो लोग मीठी खाद पसंद करते हैं वे 60 प्रतिशत ताकत वाले सिरप का उपयोग करते हैं। इसका मतलब है कि 100 ग्राम सिरप में 60 ग्राम चीनी और 40 ग्राम पानी होता है। ऐसा घोल तैयार करने के लिए प्रति लीटर पानी में 1.5 किलोग्राम चीनी ली जाती है। इस ताकत के सिरप का उपयोग चेरी जैसे अम्लीय फलों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है। अंगूर, चेरी, आड़ू से कॉम्पोट तैयार करते समय प्रति लीटर पानी में 400 ग्राम चीनी पर्याप्त होती है।

सिरप को आंशिक रूप से या पूरी तरह से फलों के रस से बनाया जा सकता है। तो, चेरी के रस का उपयोग कॉम्पोट के रंग और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए चेरी के संरक्षण में किया जाता है, और सेब के रस का उपयोग कद्दू, बड़बेरी या डॉगवुड से कॉम्पोट तैयार करने में किया जाता है।

चाशनी बनाने के लिए आप चीनी की जगह शहद ले सकते हैं, लेकिन आपको याद रखना चाहिए कि शहद कम मीठा होता है और चीनी की तुलना में एक चौथाई अधिक की आवश्यकता होती है।

नसबंदी आमतौर पर पानी के स्नान में की जाती है: भरे हुए कंटेनर को पानी से गर्म किया जाता है। कभी-कभी कंटेनर को भाप (बंद डिश के तल पर पानी का वाष्पीकरण) या गर्म हवा (ओवन में) द्वारा गर्म किया जाता है। कंटेनर के बिना स्टरलाइज़ करते समय, फलों को सिरप में गर्म किया जाता है, जल्दी से बाहर रखा जाता है और कंटेनर को बंद कर दिया जाता है। जार, ढक्कन और रबर गास्केट (यदि कोई हो) को उबलते पानी में निष्फल कर दिया जाता है और फल डालने तक गर्म पानी में छोड़ दिया जाता है। ढक्कन लगाने के बाद, हवा को जीवाणुरहित करने और ढक्कन के पास खाली जगह बनाने के लिए जार को उल्टा कर दिया जाता है। उच्च तापमान की क्रिया को लम्बा करने के लिए जार को लपेट दिया जाता है।

मानसिक शांतिसे स्ट्रॉबेरीज

तैयार स्ट्रॉबेरी को एक तामचीनी बेसिन में रखा जाता है और 65% एकाग्रता (860 ग्राम चीनी और 460 ग्राम पानी प्रति 1 लीटर सिरप) की चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। 1 किलो जामुन के लिए 600 ग्राम सिरप की आवश्यकता होती है। एक तामचीनी पैन में आवश्यक मात्रा में पानी डालें, चीनी डालें। चीनी और पानी के मिश्रण को हिलाते हुए उबाल लें (जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए) और धुंध की 3-4 परतों के माध्यम से छान लें। फ़िल्टर किए गए सिरप को 50-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, इसके ऊपर जामुन डाले जाते हैं और 3-4 घंटे के लिए रखा जाता है। कम उबालें।

उम्र बढ़ने के बाद, जामुन को सिरप से हटा दिया जाता है और कसकर तैयार जार में रखा जाता है। भरे हुए जार गर्म (तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस) सिरप से भरे होते हैं, जिसमें जामुन रखे जाते थे, 104-105 डिग्री सेल्सियस के सिरप क्वथनांक पर 10-15 मिनट के लिए पहले से उबाला जाता था।

340 ग्राम जामुन और 200 ग्राम चीनी सिरप को 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार में रखा जाता है। भरे हुए जार को वार्निश ढक्कन से ढक दिया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले 85 डिग्री सेल्सियस के डिब्बे पर पाश्चुरीकृत - 12 मिनट, 1 लीटर की क्षमता के साथ - 15 मिनट।

पास्चुरीकरण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और जल्दी से ठंडा कर दिया जाता है, लेकिन ड्राफ्ट में नहीं।

स्ट्रॉबेरी प्राकृतिक

छांटी गई स्ट्रॉबेरी को एक कोलंडर में रखा जाता है, कम दबाव में ठंडे बहते पानी के नीचे धोया जाता है, छीलकर सॉस पैन पर रखा जाता है और पानी निकालने के लिए 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। इस तरह से तैयार किए गए जामुनों को सूखे निष्फल जार में कसकर पैक किया जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार में 450 ग्राम जामुन और 1 लीटर की क्षमता वाले जार में कम से कम 800 ग्राम शामिल होना चाहिए। बिछाते समय, लकड़ी के स्पैटुला के साथ स्ट्रॉबेरी की सावधानीपूर्वक टैम्पिंग की अनुमति है। भरने के बाद, जार को लाख के ढक्कन से ढक दिया जाता है, 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है, और 100 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल किया जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए स्टरलाइज़ेशन का समय - 10 मिनट, 1 लीटर - 15 मिनट। 85°C पर स्टरलाइज़ेशन को पास्चुरीकरण द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए पास्चुरीकरण की अवधि - 15 मिनट, 1 लीटर - 25 मिनट।

प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

रास्पबेरी कॉम्पोट

तैयार रसभरी को एक तामचीनी बेसिन में रखा जाता है, 55% एकाग्रता (550 ग्राम चीनी और 450 ग्राम पानी प्रति 1 किलो जामुन) की फ़िल्टर्ड चीनी सिरप के साथ डाला जाता है, 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और 3 के लिए रखा जाता है। -4 घंटे। उम्र बढ़ने के बाद, जामुन को सिरप से हटा दिया जाता है, साफ निष्फल जार में कसकर रखा जाता है और गर्म चीनी सिरप के साथ डाला जाता है, 9395 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर गर्म नहीं किया जाता है।

डालने के लिए, चीनी सिरप का उपयोग किया जाता है, जिसमें जामुन पहले वृद्ध होते थे। भरे हुए जार को उबले हुए लाख के ढक्कनों से ढक दिया जाता है और स्टरलाइज़ेशन के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है।

0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टरलाइज़ेशन का समय - 10 मिनट, 1 लीटर - 15 मिनट।

करंट कॉम्पोट

तैयार जामुन को साफ जार में कसकर पैक किया जाता है और 60% एकाग्रता (400 ग्राम पानी और 600 ग्राम चीनी प्रति 1 किलो जामुन) की चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। सिरप का तापमान कम से कम 90 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

सिरप से भरने के बाद, जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है, पास्चुरीकरण के लिए 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकरण का समय - 20 मिनट, 1 लीटर - 25 मिनट, 2 लीटर - 35 मिनट और 3 लीटर - 45 मिनट। 0.5 लीटर जार में लगभग 325 ग्राम जामुन और 215 ग्राम सिरप होता है।

पाश्चुरीकरण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

करंट प्राकृतिक

तैयार जामुन को जार में कसकर पैक किया जाता है, लकड़ी के चम्मच से हल्के से दबाया जाता है। जार को बहुत ऊपर तक भर दिया जाता है, फिर 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबला हुआ पानी डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और नसबंदी के लिए 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टरलाइज़ेशन का समय - 20 मिनट, 1 लीटर - 25 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।

आंवले की खाद

तैयार आंवले को कई स्थानों पर हल्के से चुभाया जाता है, एक तामचीनी बेसिन या पैन में रखा जाता है और 60% एकाग्रता के गर्म (80-85 डिग्री सेल्सियस) सिरप के साथ डाला जाता है (1 किलो आंवले के लिए 600 ग्राम चीनी, 400 ग्राम पानी)। चाशनी से भरे जामुनों को आग पर रखकर 5 मिनट तक उबाला जाता है। उसके बाद, जामुन को सावधानी से एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, और यदि वे सॉस पैन में थे, तो बाद वाले को ढक्कन से ढक दिया जाता है, जिससे एक छोटा सा अंतर रह जाता है, और जामुन को ढक्कन के साथ पकड़कर सिरप को सूखा दिया जाता है। आंवले को तैयार जार में कसकर पैक किया जाता है और गर्म सिरप के साथ डाला जाता है। भरे हुए जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है और 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्फल कर दिया जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए स्टरलाइज़ेशन का समय - 15 मिनट, 1 लीटर - 20 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा रखा जाता है और ठंडा किया जाता है।

चेरी कॉम्पोट

चेरी को 1.5-2 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है या ठंडी जगह पर रखा जाता है।

डिब्बाबंदी से पहले फलों को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। कॉम्पोट्स के लिए छोटी चेरी की अनुशंसा नहीं की जाती है। विभिन्न किस्मों और रंगों के फलों को मिलाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

तैयार चेरी को साफ, सूखे जार में कसकर पैक किया जाता है, जार को बार-बार हिलाते हुए। भरे हुए जार 60% सांद्रण की गर्म (80-85 डिग्री सेल्सियस) चीनी की चाशनी से भरे होते हैं (1 किलो चेरी के लिए 600 ग्राम चीनी, 400 ग्राम पानी), उबले हुए लाख के ढक्कन से ढक दिया जाता है और गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। 70-75 डिग्री सेल्सियस, नसबंदी के लिए। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी का समय - 10-15 मिनट, 1 लीटर - 20 मिनट, 3 लीटर - 40-45 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है। 3 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे को पलटा नहीं जा सकता। इसी तरह आप बीज रहित चेरी का कॉम्पोट भी बना सकते हैं.

चेरी अपने रस में प्राकृतिक

प्राकृतिक चेरी को अपने रस में गुठलियों के साथ या बिना गुठलियों के तैयार किया जा सकता है। जार को ऊपर से तैयार फलों से भर दिया जाता है, स्पष्ट उबलते चेरी के रस के साथ डाला जाता है, उबले हुए लाख के ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, नसबंदी के लिए 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है।

0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टरलाइज़ेशन का समय - 10 मिनट, 1 लीटर - 15 मिनट। पानी को बहुत कम उबाल पर स्टरलाइज़ किया जाना चाहिए ताकि रस डिब्बे के किनारे पर न गिरे। प्रसंस्करण के अंत में, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है। मधुमेह रोगियों के लिए प्राकृतिक चेरी की सिफारिश की जाती है।

यदि खुबानी को बिना गुठली के डिब्बाबंद किया जाता है, तो स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप 0.5 लीटर की क्षमता वाले प्रत्येक जार में 5-8 टुकड़े डाल सकते हैं। बादाम या खूबानी गिरी.

तैयार खुबानी को साफ, सूखे जार में रखा जाता है और गर्म (8085 डिग्री सेल्सियस) चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। खुबानी के आधे भाग को अधिमानतः नीचे की ओर कटे हुए जार में रखा जाना चाहिए। छोटे फलों के लिए चीनी की चाशनी 30% सांद्रता (1 लीटर चाशनी के लिए 790 ग्राम पानी और 340 ग्राम चीनी) पर तैयार की जाती है, मध्यम आकार के फलों के लिए - 40% (700 ग्राम पानी और 470 ग्राम चीनी), के लिए खुबानी का आधा भाग - 50% -नॉय (610 ग्राम पानी और 610 ग्राम चीनी)। डालते समय, सभी फलों को चाशनी से ढक देना चाहिए, क्योंकि जो फल चाशनी से ढके नहीं होते हैं वे नसबंदी के दौरान बहुत गहरे रंग के हो जाते हैं। छोटे फलों के लिए प्रति एक लीटर जार में चीनी सिरप की खपत 380 ग्राम है, मध्यम फलों के लिए - 395, आधे के लिए - 280 ग्राम। भरे हुए जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है (सफेद हो सकता है), 70- तक गर्म पानी के साथ एक सॉस पैन में रखा जाता है। 75°C, पाश्चुरीकरण या स्टरलाइज़ेशन के लिए।

0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी का समय - 10 मिनट, 1 लीटर - 12-15 मिनट, 3 लीटर - 30-35 मिनट। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 95 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण का समय - 15 मिनट, 1 लीटर - 20 मिनट, 3 लीटर - 40 मिनट। नसबंदी या पास्चुरीकरण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा रख दिया जाता है और फल को नरम होने से बचाने के लिए जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाता है।

आड़ू की खाद

साबुत, छिलके वाले आड़ू या आधे को साफ सूखे जार (आधा - कटा हुआ) में रखें, गर्म चीनी सिरप (तापमान 8085 डिग्री सेल्सियस) डालें, 700 ग्राम पानी और 470 ग्राम चीनी प्रति 1 किलो फल की दर से तैयार करें। भरे हुए जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है (बिना वार्निश किया जा सकता है) और स्टरलाइज़ेशन के लिए 65-75 डिग्री सेल्सियस तक गरम पानी के बर्तन में रखा जाता है।

0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर आधे हिस्से से कॉम्पोट का बंध्याकरण समय - 10-12 मिनट, 1 लीटर - 15-20 मिनट, 3 लीटर - 35-40 मिनट। यदि कॉम्पोट साबुत गुठली रहित आड़ू से बनाया गया है, तो 0.5-लीटर जार को 15-20 मिनट, 1 लीटर - 20-25 मिनट, 3 लीटर - 40-45 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

बेर की खाद

तैयार प्लम को 2-3 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर फटी हुई त्वचा को स्टेनलेस स्टील के चाकू से आसानी से हटा दिया जाता है। छिलके वाले प्लम को जार में रखा जाता है और 30% सांद्रता (790 ग्राम पानी और 340 ग्राम चीनी प्रति 1 किलो प्लम) की गर्म चीनी सिरप (तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है।

भरे हुए जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है, पास्चुरीकरण के लिए 50-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ सॉस पैन में रखा जाता है।

0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 85 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण का समय - 20 मिनट, 1 लीटर - 30 मिनट, 3 लीटर - 40 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

बेर प्राकृतिक

ऐसे डिब्बाबंद भोजन के लिए कच्चे घने प्लम का चयन किया जाता है। तैयार फलों को एक कोलंडर में रखा जाता है और 2-3 सेकंड के लिए उबलते पानी में ब्लांच किया जाता है, जिसके बाद उन्हें 1-2 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है। ब्लांच किए गए प्लम को साफ सूखे जार में रखा जाता है, उबलते पानी डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है, नसबंदी के लिए 50-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक बर्तन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टरलाइज़ेशन का समय - 10 मिनट, 1 लीटर - 15 मिनट, 3 लीटर - 25 मिनट।

प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

ताजा सेब का मिश्रण

कॉम्पोट साबुत सेब, आधे भाग और स्लाइस से बनाया जाता है। जार में ऐसे फल होने चाहिए जो आकार, रंग और परिपक्वता की डिग्री में समान हों। पतले छिलके वाले सेबों को छीला नहीं जा सकता। यदि कॉम्पोट स्लाइस से तैयार किया जाता है, तो उन्हें 10 मिनट से अधिक समय तक 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में ब्लांच किया जाता है और ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है। ताकि कटे हुए सेब हवा में काले न पड़ें, उन्हें साइट्रिक एसिड के 0.1% घोल (1 ग्राम एसिड प्रति 1 लीटर पानी) या 2% नमक के घोल (20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर) में रखा जाना चाहिए। पानी), लेकिन 30-40 मिनट से अधिक नहीं, क्योंकि बहुत सारे पोषक तत्व घोल में चले जाते हैं।

ब्लांच किए गए सेबों को साफ, सूखे जार में कसकर पैक किया जाता है और 35% सांद्रता (750 ग्राम पानी और 400 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर सिरप) की गर्म चीनी सिरप (तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है। 1 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए, आपको 340 ग्राम सिरप तैयार करने की आवश्यकता है। भरे हुए जार को ढक्कन से ढक दिया जाता है (बिना वार्निश किया जा सकता है) और स्टरलाइज़ेशन के लिए 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के बर्तन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी का समय - 10-15 मिनट, 1 लीटर - 15-20 मिनट, 3 लीटर - 40 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और जितनी जल्दी हो सके ठंडा कर दिया जाता है।

सेब प्राकृतिक

सेबों को परिपक्वता की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, धोया जाता है, सूखने दिया जाता है, त्वचा को स्टेनलेस स्टील के चाकू से छील दिया जाता है, स्लाइस में काट दिया जाता है, डंठल और बीज घोंसले को हटा दिया जाता है। कटे हुए सेबों को भूरा होने से बचाने के लिए 0.1% साइट्रिक एसिड घोल (1 ग्राम एसिड प्रति 1 लीटर पानी) या 2% नमक घोल (20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) में संग्रहित किया जाना चाहिए।

कटे हुए टुकड़ों को ठंडे पानी से धोया जाता है और 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी में 3-5 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है, तुरंत ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है।

ब्लांच किए गए सेब के स्लाइस को सूखे, साफ जार में रखा जाता है, गर्म पानी (तापमान 80 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है, उबले हुए ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और नसबंदी के लिए 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के साथ एक बर्तन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टरलाइज़ेशन का समय - 10 मिनट, 1 लीटर - 15 मिनट, 3 लीटर -25 मिनट। प्रसंस्करण के अंत में, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।

नाशपाती प्राकृतिक

घने ऊतक वाले थोड़े कच्चे नाशपाती चुनें। उन्हें धोया जाता है, फल के आकार को बिगाड़े बिना, एक पतली परत में छिलका हटा दिया जाता है, स्लाइस में काट दिया जाता है और कोर हटा दिया जाता है। ताकि कटे हुए नाशपाती काले न पड़ें, उन्हें साइट्रिक एसिड के 0.1% घोल (1 ग्राम एसिड प्रति 1 लीटर पानी) में संग्रहित किया जाता है। स्लाइस को एक कोलंडर में रखा जाता है, 10 मिनट से अधिक समय तक उबलते पानी में ब्लांच किया जाता है, ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है, साफ सूखे जार में रखा जाता है, उबलते पानी डाला जाता है, साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है (0.5 एल जार - 0.5 ग्राम, 1 एल - 1 डी), जार को ढक्कन से ढकें और स्टरलाइज़ेशन के लिए 75 डिग्री सेल्सियस तक गरम पानी वाले पैन में रखें। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी का समय - 15-20 मिनट, 1 लीटर - 2025 मिनट, 3 लीटर - 35 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

प्राकृतिक श्रीफल

फलों को परिपक्वता की डिग्री के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, 1520 मिमी लंबे स्लाइस में काटा जाता है, बीज का घोंसला हटा दिया जाता है और 12-15 मिनट के लिए गर्म पानी (तापमान 85 डिग्री सेल्सियस) में ब्लांच किया जाता है, फिर ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है, अनुमति दी जाती है छानने के लिए और श्रीफल को साफ सूखे जार में रखा जाता है। भरे हुए जार को उबलते पानी से भर दिया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और नसबंदी के लिए 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के साथ एक बर्तन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टरलाइज़ेशन का समय - 10 मिनट, 1 लीटर - 12 मिनट, 3 लीटर -25 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को तुरंत भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

अंगूर का मिश्रण

कॉम्पोट के लिए घने गूदे वाले बड़े फलों का चयन करना चाहिए। छांटे गए अंगूरों को सावधानी से डंठलों से अलग किया जाता है, धोया जाता है, सूखने दिया जाता है, और साफ, सूखे जार में यथासंभव कसकर रखा जाता है। भरे हुए जार 30% सांद्रता की चीनी सिरप (1 लीटर सिरप के लिए 700 ग्राम पानी और 300 ग्राम चीनी) से भरे होते हैं, 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म होते हैं ताकि जामुन फट न जाएं। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 140-150 ग्राम चीनी सिरप की आवश्यकता होती है। जार को उबले हुए ढक्कनों से ढक दिया जाता है (बिना वार्निश किया जा सकता है) और स्टरलाइज़ेशन के लिए 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक पैन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी का समय - 10-12 मिनट, 1 लीटर - 15 मिनट, 3 लीटर - 30-40 मिनट। प्रसंस्करण के दौरान, हिंसक उबाल की अनुमति नहीं है।

नसबंदी के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और जितनी जल्दी हो सके ठंडा कर दिया जाता है।

रोवन कॉम्पोट

पके हुए रोवन को कंघियों से निकाला जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है, एक कोलंडर में रखा जाता है, सूखने दिया जाता है और जामुन को 4-5 मिनट (साधारण रोवन के लिए) या 10 मिनट (चोकबेरी के लिए) के लिए उबलते पानी में कोलंडर को डुबो कर ब्लांच किया जाता है। , फिर तुरंत ठंडे पानी से ठंडा किया गया। ब्लैंच किए गए जामुन को एक तामचीनी बेसिन या पैन में रखा जाता है, 40% एकाग्रता की गर्म चीनी सिरप (470 ग्राम चीनी और 700 ग्राम पानी प्रति 1 किलो तैयार पहाड़ी राख) के साथ डाला जाता है और 18-20 घंटे के लिए रखा जाता है। फिर जामुन को रखा जाता है सिरप से निकालें, कसकर जार में रखें, वही सिरप डालें, ढक्कन के साथ कवर करें और 100 डिग्री सेल्सियस (0.5 लीटर की क्षमता वाले जार - 10 मिनट, 1 लीटर - 15 मिनट) के तापमान पर स्टरलाइज़ करें। प्रसंस्करण के बाद, जार को ढक्कन के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

चीनी के साथ चोकबेरी

जामुन को लकीरों और डंठलों से अलग किया जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है और 3-5 मिनट के लिए उबलते पानी में ब्लांच किया जाता है। फिर उन्हें एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पहले एक बड़ी भट्ठी के साथ, और फिर एक छोटी भट्ठी के साथ। चीनी को कुचले हुए द्रव्यमान (1 किलो प्रति 1 किलो कुचले हुए जामुन) में मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। मिश्रण को धीमी आंच पर रखा जाता है और लगातार हिलाते हुए 3-5 मिनट तक उबाला जाता है जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। गर्म द्रव्यमान को सूखे गर्म जार में पैक किया जाता है, उबले हुए ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और नसबंदी के लिए 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक बर्तन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी का समय - 15-18 मिनट, 1 लीटर - 2025 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और पलटे बिना ठंडा किया जाता है।

चेरी-खुबानी कॉम्पोट

कॉम्पोट के 10 डिब्बे, 0.5 लीटर प्रत्येक के लिए, 1.6 किलोग्राम चेरी, 1.6 किलोग्राम खुबानी, 450 ग्राम चीनी की खपत होती है।

मिश्रित तैयार फलों को साफ जार में रखा जाता है और 30% सांद्रता (340 ग्राम चीनी और 790 ग्राम पानी) की चीनी सिरप के साथ डाला जाता है, जिसका तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। 0.5 लीटर की क्षमता वाले एक जार में लगभग 170 ग्राम सिरप की खपत होती है। भरे हुए जार को लाख के उबले हुए ढक्कनों से ढक दिया जाता है और स्टरलाइज़ेशन या पास्चुरीकरण के लिए 60-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक पैन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर नसबंदी का समय - 15 मिनट, 1 लीटर - 20 मिनट, 85 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण का समय, क्रमशः 20 मिनट और 25 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है, मोटे कपड़े से ढक दिया जाता है और ठंडा कर दिया जाता है।

सेब-चेरी कॉम्पोट

0.5 लीटर की क्षमता वाले 10 जार तैयार करने के लिए, आपको चाहिए: सेब 2.5 किग्रा, चेरी 1.3 किग्रा, चीनी 450 ग्राम।

सेबों को धो लें, पानी निकल जाने दें और कोर निकाल कर चार भागों में काट लें। चेरी को ठंडे पानी से धोया जाता है और सूखने दिया जाता है। मिश्रित तैयार सेब और चेरी.

साफ जार में डालें और 30% सांद्रता की गर्म (तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस) फ़िल्टर की गई चीनी सिरप (790 ग्राम पानी और 340 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर सिरप) डालें। 0.5 लीटर की क्षमता वाले 1 जार के लिए 170-180 ग्राम सिरप की आवश्यकता होती है।

चीनी की चाशनी इस प्रकार तैयार की जाती है: एक तामचीनी पैन में आवश्यक मात्रा में पानी डाला जाता है, चीनी डाली जाती है, मिश्रण को 10-15 मिनट तक उबाला जाता है और धुंध की 3-4 परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। फ़िल्टर की गई चाशनी को फिर से उबाल में लाया जाता है।

भरे हुए जार को उबले हुए लाख के ढक्कनों से ढक दिया जाता है और स्टरलाइज़ेशन के लिए 65-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार के लिए 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टरलाइज़ेशन का समय - 10 मिनट, 1 लीटर - 15 मिनट। प्रसंस्करण के अंत में, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

सेब-ब्लैककरेंट कॉम्पोट

0.5 लीटर की क्षमता वाले 10 डिब्बे के लिए, आपको चाहिए: सेब 2.8 किग्रा, करंट 1.1 किग्रा और चीनी 700 ग्राम।

सेब और किशमिश धो लें, सेब को चौथाई भाग में काट लें। मिश्रित रूप से तैयार सेब और करंट को जार में कसकर पैक किया जाता है और 40% सांद्रता (700 ग्राम पानी और 470 ग्राम चीनी प्रति 1 लीटर सिरप) की गर्म (तापमान 8085 डिग्री सेल्सियस) चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले जार में 170-180 ग्राम सिरप की आवश्यकता होती है। चीनी और पानी को तब तक उबाला जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए और धुंध की 3-4 परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, और फिर फिर से उबाल लाया जाता है।

भरे हुए जार को उबले हुए लैकर वाले ढक्कन से ढक दिया जाता है और पिछले मामले की तरह ही निष्फल या पास्चुरीकृत किया जाता है, जिसके बाद उन्हें सील कर दिया जाता है, पलट दिया जाता है और ठंडा कर दिया जाता है।

मसालेदार फल और जामुन

कई फल अचार बनाने, यानी एसिटिक एसिड के साथ डिब्बाबंदी के लिए उत्कृष्ट कच्चे माल हैं। सबसे आम अचार सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, चेरी, मीठी चेरी, अंगूर, डॉगवुड, करौंदा और किशमिश (काले, सफेद और लाल) हैं।

मसालेदार आंवले

प्रत्येक 0.5 लीटर की क्षमता वाले 10 डिब्बे के लिए, 1.3 किलोग्राम पानी, 850 ग्राम चीनी और 15 ग्राम एसिटिक एसिड 80% सांद्रता या 200 ग्राम 6% लें।

अचार बनाने के लिए, मध्यम और बड़े आकार के पके हुए घने जामुनों का चयन किया जाता है, डंठलों को साफ किया जाता है, धोया जाता है, सूखने दिया जाता है और चुभाया जाता है।

मसालों को साफ और सूखे जार में रखा जाता है (ऑलस्पाइस के 3-4 मटर, 0.5 ग्राम पिसी हुई दालचीनी या टूटा हुआ एक टुकड़ा, 0.5 लीटर की क्षमता वाले प्रत्येक जार में 2-3 लौंग रखी जाती हैं), फिर आंवले को कसकर रखा जाता है और कम से कम 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म मैरिनेड भराई डालें।

मैरिनेड फिलिंग इस प्रकार तैयार की जाती है।

सबसे पहले, पानी को तब तक उबालें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और धुंध की 3-4 परतों के माध्यम से छान लें। फ़िल्टर किए गए सिरप को उबाल में लाया जाता है और इसमें एसिटिक एसिड मिलाया जाता है।

भरे हुए जार को उबले हुए लाख के ढक्कनों से ढक दिया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 85 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण का समय - 15 मिनट, 1 लीटर - 20 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, ढक्कन पर रख दिया जाता है और ठंडा कर दिया जाता है।

मसालेदार चेरी

अचार बनाने के लिए ताजे, बड़े और मांसल फलों का चयन किया जाता है। मसालों को 0.5 लीटर (3-4 मटर ऑलस्पाइस, टूटी हुई दालचीनी का एक टुकड़ा और 2-3 लौंग) की क्षमता वाले सूखे और साफ जार के नीचे रखा जाता है, फिर चेरी को जार में रखा जाता है। साथ ही मैरिनेड फिलिंग भी तैयार कर लीजिये. प्रत्येक 0.5 लीटर की क्षमता वाले 10 जार के लिए, एक तामचीनी पैन में 1.2 लीटर पानी डालें, 820 ग्राम चीनी डालें, मिश्रण को तब तक उबालें जब तक कि चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और इसे धुंध की 3-4 परतों के माध्यम से गर्म रूप से छान लें। फ़िल्टर किए गए सिरप को फिर से उबाल में लाया जाता है, इसमें 80% एकाग्रता के 17 ग्राम एसिटिक एसिड या 80 ग्राम टेबल (5%) सिरका मिलाया जाता है। गर्म मैरिनेड (तापमान 80-85 डिग्री सेल्सियस) को चेरी के जार में डाला जाता है, लाख के ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ सॉस पैन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकरण का समय - 15 मिनट, 1 लीटर - 20 मिनट।

प्रसंस्करण के अंत में, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

मसालेदार खुबानी

मसालों को साफ, सूखे जार के तल पर रखा जाता है (1 लीटर की क्षमता वाले जार पर - 2 दालचीनी की छड़ें और 3-4 लौंग)। तैयार मध्यम आकार के खुबानी को पूरे जार में रखा जाता है, और बड़े खुबानी को आधे में रखा जाता है। भरे हुए जार में गर्म (तापमान 70 डिग्री सेल्सियस) मैरिनेड भराई डाली जाती है। 1 लीटर की क्षमता वाले 10 जार के लिए, एक तामचीनी पैन में 2.4 लीटर पानी डालें और 1.1 किलो चीनी डालें, पूरी तरह से घुलने तक उबालें, फिर सिरप को छान लें, उबाल लें और 6% के 500 ग्राम में डालें। सिरका। मैरिनेड से भरे जार को लाख के ढक्कनों से ढक दिया जाता है, पाश्चुरीकरण के लिए 50-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ सॉस पैन में रखा जाता है। 1 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकरण का समय 35-40 मिनट है। पाश्चुरीकरण अवधि के दौरान, बर्तन को ढक्कन से ढक देना चाहिए, और उसमें पानी का स्तर जार की गर्दन के शीर्ष से 3 सेमी नीचे होना चाहिए।

प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

मसालेदार आड़ू

1 लीटर की क्षमता वाले एक जार में टूटी हुई दालचीनी के 1-2 टुकड़े, 3-4 पीसी की आवश्यकता होती है। कार्नेशन्स

अचार बनाने के लिए, आड़ू का चयन किया जाता है जो परिपक्वता के मामले में समान होते हैं, बहते पानी से धोए जाते हैं, डंठल और छिलके से छीले जाते हैं, खांचे के साथ आधे में काट दिए जाते हैं और बीज हटा दिए जाते हैं।

मसालों को साफ, सूखे जार में रखा जाता है, और फिर आड़ू के आधे हिस्से को। भरे हुए जार को गर्म मैरिनेड (तापमान 70 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है, उबले हुए लाख के ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए 55-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ सॉस पैन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 90 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण का समय - 25-30 मिनट, 1 लीटर - 35-40 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को तुरंत भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

मसालेदार बेर

अचार बनाने के लिए, घने मांसल गूदे के साथ मध्यम आकार, समान परिपक्वता और रंग के प्लम का चयन किया जाता है, और एक अलग पत्थर के साथ बड़े आकार के प्लम का चयन किया जाता है। चयनित प्लमों को गर्म पानी में तब तक धोया जाता है जब तक कि मोम का लेप निकल न जाए। प्लम को फटने से बचाने के लिए, उन्हें ब्लांच किया जाता है या छेद किया जाता है।

मसालों को 0.5 लीटर (3-4 मटर ऑलस्पाइस, 2-3 लौंग, 1 टुकड़ा दालचीनी) की क्षमता वाले जार के नीचे रखा जाता है, फिर जार को प्लम से भर दिया जाता है। साथ ही मैरिनेड फिलिंग भी तैयार कर लीजिये. प्रत्येक 0.5 लीटर की क्षमता वाले 10 जार के लिए, एक तामचीनी पैन में 1.4 लीटर पानी डालें और 940 ग्राम चीनी डालें। मिश्रण को 10-15 मिनट तक उबाला जाता है और फलालैन या धुंध की 3-4 परतों के माध्यम से गर्म रूप से फ़िल्टर किया जाता है। फ़िल्टर किए गए सिरप को फिर से उबाल में लाया जाता है और सावधानीपूर्वक इसमें 80% एकाग्रता के 20 ग्राम एसिटिक एसिड या 6% सिरका के 250-260 ग्राम डाला जाता है। गर्म मैरिनेड (तापमान 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) को प्लम के जार में डाला जाता है। जार को उबले हुए लाख के ढक्कनों से ढक दिया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए 50-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी के साथ सॉस पैन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 85 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण का समय - 15 मिनट, 1 लीटर - 20 मिनट, 3 लीटर - 35 मिनट। पाश्चुरीकरण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और जितनी जल्दी हो सके ठंडा कर दिया जाता है।

मसालेदार सेब

अचार बनाने के लिए, छोटे आकार के सेबों का चयन किया जाता है और उन्हें समग्र रूप से अचार बनाया जाता है, बाद वाले की मोटाई के आधार पर, छिलके के साथ या बिना, कोर को पहले ही हटा दिया जाता है। बड़े सेबों को आधा या चौथाई भाग में काटा जाता है और कोर निकाल दिया जाता है। तैयार सेबों को 5 मिनट के लिए उबलते पानी में उबाला जाता है और तुरंत ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है।

मसालों को प्रत्येक साफ और सूखे जार में 0.5 लीटर (3-4 मटर ऑलस्पाइस, 1 टुकड़ा टूटी हुई दालचीनी, 2-3 लौंग) की क्षमता के साथ रखा जाता है। फिर ब्लांच किए हुए सेबों को जार में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले एक जार में 160-170 ग्राम मैरिनेड की खपत होती है। भरे हुए जार को गर्म मैरिनेड (तापमान 80 डिग्री सेल्सियस) के साथ डाला जाता है।

1 लीटर मैरिनेड फिलिंग तैयार करने के लिए, आपको एक तामचीनी पैन में 720 ग्राम पानी डालना होगा और 280 ग्राम चीनी मिलानी होगी। मिश्रण को गर्म किया जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है, फिर छानकर वापस पैन में डाल दिया जाता है। परिणामी उबलते मिश्रण में 80% सांद्रता का 12 ग्राम एसिटिक एसिड मिलाया जाता है। मैरिनेड से भरे जार को उबले हुए लाख के ढक्कनों से ढक दिया जाता है और पास्चुरीकरण के लिए 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के साथ सॉस पैन में रखा जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए 85 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण का समय - 15 मिनट, 1 लीटर - 20 मिनट। प्रसंस्करण के बाद, जार को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

भीगे हुए फल और जामुन

फलों और जामुनों को गीला करना सब्जियों के अचार और अचार बनाने से बहुत अलग नहीं है। इस प्रक्रिया का सार यह है कि चीनी, फल और जामुन का हिस्सा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और खमीर के प्रभाव में, लैक्टिक एसिड और अल्कोहल में बदल जाता है, जो मूल रूप से भीगे हुए फलों को संरक्षित करता है।

अचार वाले फलों का अपना अनोखा स्वाद और सुगंध होता है। इस ताज़ा उत्पाद को मांस और खेल के व्यंजनों के साथ ठंडा परोसा जाता है।

काले करंट की पत्ती के साथ भीगे हुए सेब

सेब, सबसे अच्छे मीठे और खट्टे, को छांटकर धोया जाता है। टब का निचला भाग काले करंट या चेरी के पत्तों की एक परत से ढका हुआ है। सेब की कई पंक्तियाँ पत्तियों (पंखुड़ियों को ऊपर) पर लगाई जाती हैं। सेबों पर फिर से पत्तियों की एक परत चढ़ जाती है, उनके ऊपर फिर से सेबों की कई पंक्तियाँ हो जाती हैं। इस प्रकार, पूरा टब भर जाता है, जिससे सेब की ऊपरी परत पत्तियों से ढक जाती है।

सेब को विशेष रूप से तैयार पौधा या मीठे पानी के साथ डालें। पौधा तैयार करने के लिए, राई के आटे को उबलते पानी के साथ डाला जाता है, नमकीन किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है, खड़े रहने दिया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है (10 लीटर पानी के लिए, 200 ग्राम राई का आटा और 2 बड़े चम्मच नमक लें)।

10 लीटर पानी के लिए मीठा पानी तैयार करने के लिए 400 ग्राम चीनी या 600 ग्राम शहद लें, इसमें 3 बड़े चम्मच मिलाएं। नमक के चम्मच, उबालें और ठंडा करें।

स्टैक्ड सेब के साथ एक टब को ठंडे स्थान पर रखा जाता है, उसमें पौधा या मीठा पानी डाला जाता है। सेबों को लकड़ी के घेरे से ढका जाता है, जिस पर एक बोझ (धुला हुआ पत्थर) रखा जाता है।

पहले 3-4 दिनों में, सेब बहुत अधिक नमी सोख लेंगे, इसलिए टब के ऊपर पौधा या ठंडा पानी अवश्य डालना चाहिए। भिगोने और भंडारण के दौरान तरल का स्तर लकड़ी के मग से 3-4 सेमी ऊपर होना चाहिए। 30-40 दिनों के बाद सेब तैयार हो जाते हैं.

डिल के साथ भिगोए हुए सेब और नाशपाती

बैरल को उबलते पानी से अच्छी तरह से पकाया जाता है, तल पर डिल डाला जाता है, उस पर सेब रखे जाते हैं, फिर डिल किया जाता है, और फिर सेब को तब तक बारी-बारी से डाला जाता है जब तक कि पूरा बैरल भर न जाए। फिर वे कुछ मुट्ठी सौंफ़ डालते हैं, इसे चारों ओर से बंद कर देते हैं और एक भार रख देते हैं।

इस समय, सेब पर बैरल में इतना साफ पानी डाला जाता है, जिसमें थोड़ी सी चीनी घुल जाती है (लगभग 400 ग्राम प्रति बाल्टी) ताकि यह सर्कल से 2-2.5 सेमी ऊंचा हो। कुछ दिनों के बाद, आपको पानी जोड़ने की ज़रूरत है, क्योंकि यह फलों द्वारा अवशोषित होता है, और पानी को उसी स्तर पर रखें। 4-6 सप्ताह के बाद फलों का सेवन किया जा सकता है। यदि उन्हें हवा के संपर्क से बचाया जाए तो वे लंबे समय तक अच्छी स्थिति में रहते हैं। फलों को काटते समय, पानी को सूखा देना चाहिए ताकि यह उन्हें 2-2.5 सेमी से अधिक न ढक सके। यदि फलों के ऊपर थोड़ा पानी है, तो वे किण्वित होने लगते हैं और खट्टे हो जाते हैं। ऐसा ही हो सकता है यदि भार बहुत भारी न हो और इसलिए फलों को अच्छी तरह से पंप नहीं किया जाता है, जो तैरते समय काले हो जाते हैं और सड़ जाते हैं।

इस तरह आप सेब और नाशपाती दोनों की फसल ले सकते हैं।

भीगे हुए नाशपाती

केवल पके, पथरीले कोशिकाओं वाले मीठे फलों का ही उपयोग करें।

10 किलोग्राम नाशपाती का चयन किया जाता है, ठंडे पानी में धोया जाता है, त्वचा से मोम के जमाव को हटाने के लिए ऊनी कपड़े से अच्छी तरह से पोंछा जाता है।

तैयार नाशपाती को परतों में जार में रखा जाता है, प्रत्येक परत पर मोटे पिसे हुए सरसों के बीज छिड़के जाते हैं। 10 किलो नाशपाती के लिए 500 ग्राम तक सरसों के बीज डालें। भरे हुए जार को एक दिन के लिए ठंडे कमरे में रखा जाता है। अगले दिन, साफ पीने योग्य ठंडा पानी जार में डाला जाता है, यह बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि सरसों के बीज मिश्रित न हों। पानी नाशपाती को पूरी तरह से ढक देना चाहिए और फल से 5-6 सेमी ऊंचा होना चाहिए। पानी एक तरफ से डालना चाहिए, अंत में जिस स्थान पर डाला था, वहां एक मुट्ठी सरसों के बीज और डाल दें। फिर जार को चर्मपत्र कागज से ढक दिया जाता है, सुतली से बांध दिया जाता है और एक सूखी, ठंडी जगह पर रख दिया जाता है। ये नाशपाती 25-30 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाती हैं. भीगे हुए नाशपाती का स्वाद सुखद खट्टा-मीठा होना चाहिए।

सब्जियों को ताज़ा रखना

ताजी पत्तागोभी का भंडारण

सिरों में भण्डारण के लिए हल्की किस्में लेनी चाहिए। पत्तागोभी के पूरी तरह से बने घने सिरों को चुना जाता है, बीमारियों या कीटों से प्रभावित और क्षतिग्रस्त सिरों को हटा दिया जाता है।

गोभी के सिरों को साफ किया जाता है, फर्श पर 5 सेमी के अंतराल के साथ लकड़ी की जाली पर या रैक की अलमारियों पर रखा जाता है, जो 2-8 सेमी के अंतराल के साथ भी बनाए जाते हैं। गोभी को 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विचलन के साथ संग्रहित किया जाता है। ± 1°C.

यदि गोभी के सिरों को बिछाने से पहले चाक से साफ किया जाए (200 ग्राम प्रति 10 किलोग्राम गोभी) तो उन्हें बेहतर संरक्षित किया जाता है।

तहखाने में गोभी को स्टोर करने का एक और तरीका है। भंडारण के लिए पछेती किस्मों की पत्तागोभी का भण्डारण करना वांछनीय है। भंडारण के लिए संग्रह और तैयारी के दौरान, ऊपरी पत्तियों को छुए बिना, निचली पत्तियों को गोभी के सिर से हटा दिया जाता है, और पैर को 10 सेमी छोड़कर लंबा काट दिया जाता है। सिरों को जोड़े में सुतली से बांध दिया जाता है और लटका कर रखा जाता है। यह वांछनीय है कि सिर एक दूसरे को स्पर्श न करें।

यदि पत्तागोभी खराब होने लगे तो उसे छीलकर ताजी पत्तियां निकाल लें, सोखने वाले कागज (या अखबार) में लपेट दें और एक टांग पर रखे डिब्बे में रख दें।

पानी भर जाने पर कागज बदल दिया जाता है। इसलिए गोभी को मई तक संरक्षित रखा जाता है।

और यहाँ एक और युक्ति है. पत्तागोभी की सर्दियों की किस्मों को ठंढ से पहले काटें, घने, स्वस्थ सिरों का चयन करें, ऊपरी पत्तियों को छीलें और कई टुकड़ों को प्लास्टिक की थैलियों में रखें। बैग को पन्नी या कागज की दो पट्टियों के बीच रखा जाता है और पन्नी या कागज पर गर्म लोहे से कई बार चलाया जाता है ताकि बैग के किनारे मजबूती से एक साथ चिपक जाएं। ग्लूइंग की गुणवत्ता की जांच की जानी चाहिए: बैग पर हल्के दबाव से हवा उसमें से नहीं निकलनी चाहिए।

गोभी के पैकेजों को बेसमेंट में अलमारियों पर 0-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक परत में स्टोर करें।

ताजा टमाटर का भंडारण

टमाटरों को दो महीने तक ताजा रखा जा सकता है यदि मजबूत, हरे, स्वस्थ फलों का चयन किया जाए, बक्सों या टोकरियों में रखा जाए और चूरा छिड़का जाए, सूखे, अंधेरे कमरे में +10 से +12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाए।

उपयोग से कुछ दिन पहले, टमाटर की आवश्यक मात्रा को गर्म स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां वे 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जल्दी पक जाते हैं।

भंडारण के दौरान, टमाटरों की व्यवस्थित रूप से जांच करना और पके या सड़ने वाले फलों का चयन करना आवश्यक है।

लहसुन का भंडारण

प्रत्येक सिर को पैराफिन में डुबोएं;

जड़ों के बनने के स्थान को मोमबत्ती या गैस से जलाएं;

एक कंटेनर में परतों को मोड़ें, उन्हें सूखी कैलक्लाइंड रेत के साथ छिड़कें, सूखे तहखाने में स्टोर करें;

परतों में 3-लीटर जार में मोड़ो, सूखे नमक के साथ छिड़ककर, आप इसे कमरे की स्थिति में बचा सकते हैं।

बल्ब प्याज

लंबी अवधि के भंडारण के लिए, प्याज पका हुआ, सूखा, अच्छी तरह से सूखे तराजू और पतली गर्दन वाला होना चाहिए, दूषित नहीं होना चाहिए, आकार और रंग में समान होना चाहिए। जो बल्ब नंगे, दूषित और रोगग्रस्त हैं वे इस उद्देश्य के लिए अनुपयुक्त हैं।

भंडारण से पहले, प्याज को हवादार जगह पर एक छतरी के नीचे अच्छी तरह से सुखाया जाता है। उसी समय, बल्ब अपना गठन पूरा कर लेते हैं, सूखी शर्ट (तराजू) चमक और एक विशिष्ट रंग प्राप्त कर लेती है।

सूखे और छांटे गए प्याज को जालीदार बक्सों में रखा जाता है, ठंडे और हवादार कमरे में रखा जाता है, और ठंड के मौसम की शुरुआत के साथ उन्हें कोल्ड स्टोरेज में स्थानांतरित कर दिया जाता है। यहां तापमान 75-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर +1 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

सूरज की रोशनी प्याज की शेल्फ लाइफ और गुणवत्ता को प्रभावित करती है, इसलिए इसे अंधेरे कमरे में रखा जाता है।

प्याज की थोड़ी मात्रा (10-20 किग्रा) को ठंडी और अंधेरी जगह पर लटकाए गए छोटे बैग में संग्रहित किया जा सकता है।

प्याज भंडारण के लिए न्यूनतम तापमान +3 डिग्री सेल्सियस है। कम तापमान की अनुमति नहीं है.

गाजर, चुकंदर, अजवाइन, अजमोद

भंडारण के लिए एक ही रंग, आकार और आकृति की ताजा, साफ, स्वस्थ जड़ें, यांत्रिक क्षति के बिना और कीटों से क्षतिग्रस्त नहीं होती हैं।

ये जड़ वाली फसलें, रेत से ढकी हुई, तहखाने या अन्य ठंडे कमरे में बक्सों में अच्छी तरह से संग्रहित की जाती हैं।

बालकनी पर बॉक्स को इंसुलेट किया जाना चाहिए।

गाजर, अजमोद, अजवाइन, जब सड़न के पहले लक्षण दिखाई दें, तो उन्हें छीलकर, बारीक काटकर ओवन में धीमी आंच पर "क्रंच होने तक" सुखा लेना चाहिए। कैप्रॉन ढक्कन वाले कांच के जार में स्टोर करें।

बाल्टी को आधी मिट्टी से भर दें और ऊपर तक पानी भर दें। एक दिन के बाद, अच्छी तरह से मिलाएं, पानी निकाल दें और ताजा पानी फिर से भरें। तो 2-3 सेमी मिट्टी की पानी की परत के नीचे 3-4 दिन होते हैं।

पन्नी के साथ कम सब्जी के बक्से को पंक्तिबद्ध करें, गाजर को कई पंक्तियों में रखें और मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता के लिए मिश्रित मिट्टी का घोल डालें। थोड़ी देर बाद बक्सों को बेसमेंट में रख दें।

आप ग्रीष्मकालीन रोपण के लिए आलू का भंडारण भी कर सकते हैं।

फलियाँ

घुन को दिखने से रोकने के लिए, फलियों को एक साधारण लिनेन बैग में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिसे पहले नमक के पानी में भिगोया गया हो; वहां लहसुन की कुछ और बिना छिलके वाली कलियां भी डालने की जरूरत है।

हॉर्सरैडिश

हॉर्सरैडिश एक बारहमासी पौधा है। इसे पतझड़ में, ठंढ से पहले या शुरुआती वसंत में खोदने की सलाह दी जाती है। दो, तीन साल पुराने पौधों के प्रकंद लेना सबसे अच्छा है, पुराने बहुत कड़वे और यहां तक ​​कि खुरदरे भी होते हैं।

ऐसी जड़ें जो कम से कम 2-3 सेमी मोटी और 20-30 सेमी लंबी हों, अच्छी मानी जाती हैं। उनकी सतह चिकनी और हल्की होनी चाहिए, गूदा सफेद होना चाहिए।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, पत्तियों के बिना जड़ों को सूखी, साफ रेत में रखा जाता है। बक्से में चार अंगुल मोटी रेत की एक परत डाली जाती है और उस पर जड़ों को पंक्तियों में बिछा दिया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें, फिर उन्हें फिर से दो अंगुल मोटी रेत की परत से ढक दिया जाता है।

आप इस तरह से कई परतें बना सकते हैं। शीर्ष को चार अंगुल मोटी रेत की परत से ढंकना चाहिए।

सूखना। छिली और धुली जड़ों को पतले स्लाइस में काटा जाता है, बेकिंग शीट या लकड़ी की ट्रे पर बिछाया जाता है और गर्म ओवन या ओवन में रखा जाता है। सुखाने का तापमान 60-65 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

सूखी जड़ों को कुचलकर या पीसकर कांच के जार में डालना चाहिए और प्लास्टिक के ढक्कन से सील करना चाहिए। उपयोग करने से पहले, पाउडर की सही मात्रा को ठंडे पानी के तीन भागों में डाला जाता है और लगभग एक घंटे तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि यह फूल न जाए। फिर अतिरिक्त पानी निकाल दिया जाता है, और शेष गूदेदार द्रव्यमान को सिरका या खट्टा क्रीम, चीनी और स्वाद के लिए नमक के साथ पकाया जाता है।

छिली और धुली हुई जड़ों को बारीक कद्दूकस पर पीस लें और 2% सिरके के घोल में तरल दलिया की स्थिरता तक पतला कर लें। परिणामी द्रव्यमान को कांच के जार में डाला जाना चाहिए और फलों को संरक्षित करते समय रोल किया जाना चाहिए।

अगर हॉर्सरैडिश को रात भर ठंडे पानी में छोड़ दिया जाए तो उसे कद्दूकस करना आसान होता है। एक और तरीका है. धुली हुई सहिजन की जड़ को फ्रीजर में रख दें। जैसे ही जड़ जम जाए तो इसे कद्दूकस करने में दिक्कत नहीं होगी.

पिघली हुई सहिजन अपना स्वाद नहीं खोती है।

सर्दियों के लिए खुबानी की कटाई करने के कई तरीके हैं। उनमें से अधिकांश के लिए, आपको एक विशेष सिरप पकाने की आवश्यकता है। इसकी तैयारी का नुस्खा सीधे तौर पर इस बात पर निर्भर करेगा कि आप खुबानी पकाने की योजना कैसे बनाते हैं। सर्दियों के लिए खुबानी सिरप की रेसिपी क्या हैं?

सामग्री

खुबानी 700 ग्राम पानी 1 लीटर चीनी 400 ग्राम

• सर्विंग्स: 10
• खाना पकाने के समय: 40 मिनट

खुबानी का शरबत कैसे बनाये

इस रेसिपी के अनुसार खुबानी मीठी और बहुत स्वादिष्ट होती है, और उनका सिरप बच्चों की छुट्टियों की मेज के लिए एकदम सही पेय है।

सामग्री:

• 700 ग्राम खुबानी;
• 1 लीटर पानी;
• 400 ग्राम चीनी.

सबसे पहले जार तैयार करें. इसे स्टरलाइज़ करना आवश्यक नहीं है, बस इसे अच्छी तरह धो लें और उबलते पानी में डाल दें। खुबानी को छाँट लें, धो लें, आधा काट लें और बीज निकाल दें। हिस्सों को एक जार में गोल आकार में मोड़ें, इसे जितना संभव हो उतना टाइट बनाने की कोशिश करें। यदि आप एक कैलोरी का उपयोग करते हैं, तो आप इसकी हड्डियों को खोल सकते हैं और उनमें से निकाले गए मेवों को एक जार में रख सकते हैं। आप चाहें तो अखरोट भी डाल सकते हैं.

पानी उबालें और इसे एक जार में डालें। जार को ढक्कन से ढक दें। 10 मिनट में। पानी को वापस सॉस पैन में डालें और उसमें चीनी घोलें। परिणामस्वरूप सिरप को फिर से उबालें और खुबानी के ऊपर डालें। जार को रोगाणुरहित ढक्कन से बंद करें, इसे पलट दें, लपेट दें और इसके पूरी तरह से ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें।

जैम के लिए खुबानी सिरप कैसे बनायें

सिरप मिलाने से सबसे स्वादिष्ट प्रकार का जैम प्राप्त होता है। बेशक, आपको इसके साथ छेड़छाड़ करनी होगी, लेकिन परिणाम इसके लायक है।

सामग्री:

• 1 किलो खुबानी;
• 1 सेंट. पानी;
• 1.2 किलो चीनी.

खुबानी को धोइये, आधा काट लीजिये, हड्डियाँ हटा दीजिये और एक सॉस पैन में डाल दीजिये. चीनी के साथ पानी उबालें. फलों के ऊपर गर्म चाशनी डालें और उन्हें रात भर के लिए छोड़ दें। सुबह चाशनी को छान लें, उबाल लें और 10 मिनट तक पकाएं। समय-समय पर झाग हटाना न भूलें। फलों को फिर से चाशनी में डालें और शाम तक छोड़ दें। शाम को, सबसे पहले चाशनी के साथ पूरी प्रक्रिया दोहराएं, जैम को आखिरी बार सुबह तक ऐसे ही रहने दें।

सुबह में, आपको उपचार की तैयारी पूरी करनी होगी। ऐसा करने के लिए, जैम को उबालकर नरम होने तक पकाना चाहिए। यह समझने के लिए कि यह पूरी तरह से तैयार है, एक ठंडी तश्तरी पर जैम की कुछ बूंदें डालें। यदि बूंद नहीं बहती है, तो पैन को आंच से हटा लें। कृपया ध्यान दें कि खाना पकाने के दौरान जैम के साथ हस्तक्षेप नहीं किया जाना चाहिए, अन्यथा आप फल को नुकसान पहुंचाएंगे। इसे जलने से बचाने के लिए पैन को समय-समय पर हिलाते रहें।

विभिन्न व्यंजनों के अनुसार सर्दियों के लिए खुबानी व्यंजन पकाने का प्रयास करें। तो आपके पास हमेशा विभिन्न प्रकार की मिठाइयाँ होंगी जो स्टोर से खरीदी गई मिठाइयों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होंगी।

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