अतिथि सेवा पूरे उद्यम का सबसे महत्वपूर्ण तत्व है। इसलिए, अतिथि द्वारा समग्र रूप से उद्यम के काम की गुणवत्ता की समग्र धारणा में सेवा शिष्टाचार एक प्रमुख भूमिका निभाता है। बच्चों के मेनू को डिजाइन करने के लिए विचार। मेज पर नखलिस्तान का एक टुकड़ा

एक रेस्तरां व्यवसाय शुरू करना, न केवल वित्तीय प्रदर्शन और उपयुक्त रसोई उपकरण के बारे में सोचना महत्वपूर्ण है, बल्कि यह भी कि ग्राहक सेवा वास्तव में कैसी होगी। एक रेस्तरां में व्यंजन परोसने के नियम महत्वपूर्ण सेवा कारकों में से एक हैं। अधिकांश भोजनकर्ता आपके रेस्तरां के बारे में अपनी राय इस आधार पर बनाएंगे कि उन्हें कितनी अच्छी तरह परोसा गया था। इसलिए, सभी वेटर्स को एक रेस्तरां में व्यंजन परोसने के लिए प्रशिक्षित किया जाना चाहिए। आप सभी नए कर्मचारियों को विशेष पाठ्यक्रमों में भेज सकते हैं जहां उन्हें सुपर-वेटर बनना सिखाया जाएगा। लेकिन अगर आप अभी अपना छोटा व्यवसाय शुरू कर रहे हैं, तो इस प्रशिक्षण में बहुत सारा पैसा निवेश करना लाभदायक नहीं हो सकता है।

आप एक आसान रास्ता अपना सकते हैं: अपने दम पर व्यंजन सजाने और परोसने के बुनियादी नियम सीखें, और फिर वेटरों के साथ मिनी-ट्रेनिंग करें। वास्तव में, यह विज्ञान इतना जटिल नहीं है, और अगर हम एक छोटे से रेस्तरां के बारे में बात कर रहे हैं जो केवल कुलीन दर्शकों पर केंद्रित नहीं है, तो यह दृष्टिकोण निश्चित रूप से आपके लिए पर्याप्त होगा। आज हम इस विषय के मुख्य बिंदुओं पर विचार करेंगे।

एक रेस्तरां में खाना परोसना: हर वेटर को क्या जानना चाहिए

सभी वेटरों को निम्नलिखित नियमों का पालन करना होगा:

एक अच्छा वेटर बहुत ऊर्जावान और तेज कर्मचारी होता है। जरा सी भी भ्रम या गलती रेस्टोरेंट के बारे में आगंतुकों की धारणा को स्थायी रूप से खराब कर सकती है। और निश्चित रूप से, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि आगंतुक चाहे कैसा भी व्यवहार करे, वेटर को हमेशा विनम्र, मिलनसार और शांत रहना चाहिए।

हैलो मित्रों!

आज मैं आपको वेटर की सेवा करने के बुनियादी नियमों के बारे में बताऊंगा। किसी भी अन्य पेशे की तरह, वेटर के लिए नियमों की एक निश्चित सूची है जिसका पालन किया जाना चाहिए।

वेटर सेवा नियम

एक वेटर के काम में बहुत कम "लौह नियम" होते हैं जिन्हें किसी भी स्थिति में 100% पूरा किया जाना चाहिए। अक्सर हमारे काम में हमें इस तथ्य का सामना करना पड़ता है कि प्रत्येक विशिष्ट स्थिति में हमें कभी-कभी नियमों से विचलित होना पड़ता है। मुख्य बात यह है कि आप जिन मेहमानों की सेवा करते हैं उनकी देखभाल करें और सब कुछ करें ताकि वे सहज हों और उनके संचार में हस्तक्षेप न करें।

अतिथि के बाईं ओर से गंदे व्यंजन हटा दिए जाने चाहिए और दाईं ओर एक नया व्यंजन परोसा जाना चाहिए

एक अच्छा नियम, मौलिक, लेकिन हमेशा संभव नहीं)) अक्सर हॉल में या किसी भोज में टेबल की व्यवस्था की जाती है ताकि आप बाईं ओर से अतिथि से संपर्क न कर सकें। वह बाईं ओर बैठे वार्ताकार के साथ संवाद कर सकता है, इस स्थिति में व्यंजन को दाईं ओर बदला जा सकता है।

याद रखें कि आगंतुकों की सुविधा और उनकी सुरक्षा सभी प्रकार के नियमों पर प्राथमिकता है। यदि एक गर्म पहला कोर्स बाईं ओर परोसने के लिए अधिक सुविधाजनक और सुरक्षित है, तो ऐसा करें। आखिरकार, यदि आप गलती से या किसी अतिथि की गलती से उसके सूट को सॉस या वसा से भर देते हैं, तो उसे इस बात की बिल्कुल परवाह नहीं होगी कि आपने किस तरफ से गर्म परोसने की कोशिश की: बाएं या दाएं, दाएं?

दाहिनी ओर अतिथि के पास दाएँ हाथ का उपयोग करके पेय डाला जाता है

इस नियम के साथ सब कुछ स्पष्ट है, क्योंकि परोसते समय चश्मा दाहिने हाथ पर रखा जाता है, दाहिनी ओर पेय डालना सुविधाजनक होता है।

अक्सर दावतों में, एक गिलास पीने के बाद, मेहमान इसे बाईं ओर रख देते हैं, ऐसे में आप एक जगह से बाईं और दाईं ओर बैठे मेहमान को डाल सकते हैं।

आप इसे एक अपवाद के रूप में कर सकते हैं, जब टेबल के विपरीत पक्ष की सेवा करने वाला वेटर दूर चला गया हो, या प्लेट बदलता है, गर्म परोसता है, और अतिथि को तत्काल डालना पड़ता है, ऐसे मामले हैं)) लेकिन, यह सही होगा यदि आप मेज के चारों ओर जाते हैं और गिलास को दाहिनी ओर से सही ढंग से भरते हैं।

सभी कटलरी को हैंडल द्वारा लिया जाना चाहिए, न कि "काम करने वाली" सतह से

यह उपरोक्त के विपरीत एक "लौह नियम" है, और इसे लागू करना आसान है। ऐसा करने के लिए, वेटर के रूप में काम करने की शुरुआत से ही, आपको इस तार्किक रूप से उचित नियम को याद रखने की आवश्यकता है। कटलरी की सतह, जो भोजन को छूती है, पूरी तरह से साफ होनी चाहिए और इसे अपने हाथों से छूना असंभव है, केवल एक नैपकिन या टेबल लिनन के साथ।

यदि, किसी अतिथि को कटलरी परोसने से पहले, आपने गलती से इसे गिरा दिया या इसे "काम करने वाली" सतह से पकड़ लिया, या इससे भी बदतर, इसे फर्श पर गिरा दिया, तो इन कटलरी को सिंक में रखना सुनिश्चित करें और नए परोसें। आपको यह सोचने की ज़रूरत नहीं है कि किसी ने इसे नहीं देखा है, नए कांटा या चाकू के लिए उपयोगिता तालिका या सर्विस रूम में जाना बेहतर है।

चश्मा पैरों से लिया जाता है, किनारों से नहीं, जिसे ग्राहक अपने होठों से छूता है

चश्मा रगड़ते समय, आप केवल तने को छू सकते हैं। गिलासों का पूरा शीर्ष उस टेबल टॉवल में होता है जिससे आप उसे रगड़ते हैं। आपको ट्रे पर कांच लगाने की भी जरूरत है, इसे केवल पैरों से छूते हुए, अगर पैर नहीं हैं (यह काफी दुर्लभ है), तो इस तरह के गिलास को जितना संभव हो उतना नीचे तक ले जाएं।

काम से पहले टेबल सेट करते समय या सर्विस के दौरान वाइन ग्लास को बदलते समय, ग्लास को केवल पैर से टेबल से हटा देना चाहिए और उसी तरह एक नया परोसना चाहिए। अगर ऐसा हुआ कि आप गलती से गिलास के ऊपर से गिलास ले गए हैं, तो सुनिश्चित करें कि एक नैपकिन या एक साफ तौलिया लें और इसे परोसने से पहले पोंछ लें।

अक्सर रेस्तरां में ऐसे मेहमान होते हैं जो प्रकाश के लिए एक खाली गिलास को देख सकते हैं और वहां उंगलियों के निशान या गंदगी देख सकते हैं, तथ्य यह है कि वे अप्रिय होंगे, बहुत ही हल्के ढंग से कहा जाता है।

इसलिए सुनिश्चित करें कि आप जो गिलास परोस रहे हैं वह साफ हो।

एक गिलास भरने के लिए, इसे टेबल से नहीं लिया जा सकता है

परोसने से पहले अपनी प्लेट को ठीक से पकड़ें

भोजन परोसते समय, प्लेट को इस प्रकार रखा जाना चाहिए: प्लेट के नीचे चार उंगलियां होती हैं, और पहली (अंगूठे) उंगली इसके किनारे से थोड़ी ऊपर उठती है। थाली के अंदर मत छुओ!

यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण नियम है, जैसे कटलरी के साथ, आपको उस प्लेट की भीतरी सतह को छूने की ज़रूरत नहीं है जिस पर नाश्ता परोसा जाता है। कभी-कभी, भोज में अलग-अलग स्नैक्स परोसने से पहले, कुछ वेटर प्रत्येक हाथ में 3-4 प्लेट निकाल लेते हैं)) यह प्रदर्शन के मामले में अच्छा है, लेकिन स्वच्छता कारणों से बहुत अच्छा नहीं है।

यह नियम टेबल सेटिंग के दौरान भी लागू होता है, यदि आप प्लेटों का ढेर रखते हैं, तो केवल उनके बाहरी हिस्से या किनारों से।

किसी भी वेटर को पता होना चाहिए और उनका सख्ती से पालन करना चाहिए। बेशक, ग्राहक सेवा के नियमों के बारे में कुछ लोगों की अपनी राय हो सकती है। रखरखाव में छोटी तकनीकी त्रुटियां इतनी महत्वपूर्ण नहीं हैं। एक अधिक महत्वपूर्ण बिंदु प्रतिष्ठान का सामान्य वातावरण और रेस्तरां के मेहमानों के प्रति कर्मचारियों का रवैया है। और वेटर की "आंदोलनों की सुंदरता" कभी-कभी लोगों द्वारा ध्यान नहीं दी जाती है - इसलिए चिंता की कोई बात नहीं है कि अगर वेटर अचानक ग्राहक के पास गलत पक्ष से आता है। हार्दिक, मानवीय सेवा हमेशा वेटरों के कार्य में छोटी-छोटी तकनीकी कमियों की भरपाई करती है।

बस इतना ही मैं आपको इस पोस्ट में बताना चाहता था। अब आप सैद्धांतिक रूप से एक वेटर के लिए बुनियादी नियमों को जानते हैं, उन्हें व्यवहार में उपयोग करें। काम में और भी कई तरकीबें और रहस्य हैं, लेकिन मैं इसके बारे में भविष्य के लेखों में बात करूंगा।

सम्मान के साथ, निकोलाई

संबंधित नोट्स:

1996 के बाद से, उन्होंने कैफे, नाइट क्लब और रेस्तरां में वेटर, बारटेंडर, प्रशासक के रूप में काम करने का व्यापक अनुभव प्राप्त किया है। मुझे भोज, रिसेप्शन, बाहरी कार्यक्रमों में काम करने का अनुभव है, मैं खानपान के क्षेत्र में कई सहयोगियों को जानता हूं, मैं वेटर्स के लिए एक वीडियो कोर्स का लेखक हूं।

चर्चा: 4 टिप्पणियाँ

एक गिलास भरने के लिए, इसे टेबल से नहीं लिया जा सकता है

टेबल पर सीधे खड़े होकर गिलास भरें। मुझे लगता है कि इस नियम के अर्थ को समझने के लिए किसी विशेष स्पष्टीकरण की आवश्यकता नहीं है।

यदि किसी अतिथि के लिए गिलास में गिलास डालना आपके लिए असुविधाजनक है, तो आप उससे पूछ सकते हैं या गिलास को थोड़ा दाएँ या बाएँ घुमा सकते हैं ताकि आप पेय को गिलास के ऊपर गिराए बिना उसे भर सकें।
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एक अतिथि के रूप में, जब वेटर हिलने, लाने आदि के लिए कहता है, तो मैं सुविधाजनक नहीं हूँ। यह सेवा नहीं है, सेवा नहीं है।

जवाब

1. शायद मेहमान चाकू और कांटा हिलाने के लिए बहुत आलसी है, लेकिन दुनिया इस तरह काम करती है, खाना खाने के लिए, आपको इसे काटने की जरूरत है और फिर इसे चबाएं, चाहे वह कितना भी मुश्किल क्यों न हो))
   यद्यपि आप मेज पर कुछ भी नहीं खा और पी सकते हैं, क्योंकि आप अपने हाथ और कटलरी को स्थानांतरित करने के लिए बहुत आलसी हैं।

एवगेनी वेसेलोव,

रेस्टोरेंट शेफ

फोर्ट बेलो

सबसे सरल सर्विंग प्रचलित है, इसका कारण सामान्य है - पकवान की लागत को कम करने की इच्छा। अगर हम दुनिया के रुझानों के बारे में बात करते हैं, तो अब परिचित व्यंजन अक्सर असामान्य तरीके से प्रस्तुत किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, कीनू के रूप में कीनू जेली के साथ पीट। बेशक, परोसने में दिलचस्प डिजाइनर व्यंजनों की भूमिका को किसी ने रद्द नहीं किया है, लेकिन यहां हम फिर से लागत के मुद्दे पर लौटते हैं।

कल परोसने में - चिंराट सजाने के विषय पर सभी प्रकार की विविधताएँ, मिश्रित सलाद के साथ चिकन पट्टिका, आदि।

मैं क्या आश्चर्य का पालन करता हूं रेने रेडज़ेपिक, फेरान एड्रिया, नोबू मात्सुहिसाऔर विदेशी रेस्तरां में अन्य शेफ, बाजार में कौन से व्यंजन दिखाई देते हैं और नए उपकरण निर्माता क्या पेशकश करते हैं।

रसोइयों को नए व्यंजनों के लिए रसोई की किताबों से और दूसरे देशों और शहरों की यात्रा करते समय विचार मिलते हैं, और कभी-कभी किराना बाजार की यात्रा उनके लिए पर्याप्त होती है।

2. महाराज की "हस्तलेखन"

रेस्टोरेंट शेफ

"स्पॉटलाइट"

प्रत्येक शेफ की अपनी शैली होती है, जिसका वह पालन करता है, या मौजूदा तकनीकों के लेखक की दृष्टि। ऐसे व्यंजन हैं जिनके लिए क्लासिक सफेद प्लेटें पर्याप्त हैं, और ऐसे भी हैं जिन्हें मूल प्रस्तुति की आवश्यकता होती है।

मुझे वास्तव में पसंद है कि वे क्या करते हैं ग्रांट Ashatsतथा रेने रेडज़ेपिक. मेरी राय में, चॉकलेट के साथ काम करने के लिए 3D प्रिंटर का उपयोग करना एक बहुत ही दिलचस्प विचार है।

3. लेखक के व्यंजन

रेस्टोरेंट शेफ

"लेटिन क्वार्टर"

मुख्य प्रवृत्ति विशिष्ट व्यंजनों के लिए बनाए गए गैर-मानक या कस्टम-निर्मित लेखक के व्यंजन परोस रही है। इस मामले में, रंग योजना का सम्मान करना बहुत महत्वपूर्ण है।

परोसने से पहले पूरी डिश पर सॉस डालना प्रासंगिक नहीं रह गया है, साथ ही बड़ी संख्या में विभिन्न स्वादों को मिलाना भी प्रासंगिक नहीं है।

आप व्यंजनों का टेक्सचर बदलकर किसी मेहमान को प्रभावित कर सकते हैं। मेरी राय में, एक दिलचस्प विचार सामग्री की आपूर्ति है, जिसमें से अतिथि स्वयं पकवान को इकट्ठा करता है, जो उसे पसंद है उसे चुनता है।

रसोइयों में जिनका काम देखना दिलचस्प है, मैं उनका नाम लूंगा एड्रियन क्वेटग्लासतथा हेस्टन ब्लूमेंथल. प्रतिष्ठानों के बीच, मैं सैन सेबेस्टियन में अर्ज़क रेस्तरां को अलग करता हूं।

4. रंग पहिया सिद्धांत

रेस्टोरेंट शेफ

नया और प्रासंगिक - एक उत्पाद की प्रस्तुति, लेकिन विभिन्न बनावट में। विभिन्न सामग्रियों का उपयोग करते समय रंगों के सही संयोजन पर आधारित बहुत ही रोचक विचार। रंग चक्र के सिद्धांत का उपयोग करना महत्वपूर्ण है (पिछले मौसमों का रंग हरा है)।

स्लेट पर, लकड़ी पर और अखाद्य तत्वों के साथ परोसना प्रासंगिक नहीं रह गया है। इसके अलावा, 3-4 से अधिक रंगों वाले बहुत उज्ज्वल व्यंजन चलन में नहीं हैं (मिठाई एक अपवाद हैं)।

यदि आप इसकी कहानी या छिपे हुए उप-पाठ को बताते हैं, तो एक अतिथि पहली नज़र में, एक साधारण पकवान से प्रभावित हो सकता है। उदाहरण के लिए, हमारे मेनू में एक बटेर पीट और कॉन्फिट चिकन वेंट्रिकल्स है। रेस्तरां एक विहंगम दृश्य पर स्थित है, और पक्षियों के साथ इतनी निकटता ने इस असामान्य व्यंजन को बनाने के विचार को प्रेरित किया।

व्यंजन परोसने के दिलचस्प विचार फिनलैंड, डेनमार्क, फ्रांस, स्पेन, एस्टोनिया और एशियाई देशों के शेफ से देखे जा सकते हैं।

5. रूप और सामग्री का संतुलन

एलेक्सी बर्ज़िन,

रेस्टोरेंट शेफ

"ग्रैंड यूरोपियन एक्सप्रेस"

मैं वैज्ञानिक प्रमाणों पर भरोसा करने सहित खाना पकाने की असीमित विविधता को प्रदर्शित करने का प्रयास करता हूं। मेनू सरल समझने योग्य उत्पादों से बनता है जो अधिकांश उपभोक्ताओं के स्वाद और वरीयताओं को दर्शाता है। मैं जापानी खाना पकाने के मूल सिद्धांतों का पालन करता हूं - यह स्वाभाविकता, सुरुचिपूर्ण सादगी, रूप और सामग्री का संतुलन है।

मुख्य प्रवृत्तियों के लिए मूल सेवा और सुंदर डिजाइन की आवश्यकता होती है (पकवान को एक रचना की तरह दिखना चाहिए - एक साइड डिश, कई सॉस, सजावट), उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद और उनके सही सिद्ध संयोजन, तेजी से खाना पकाने और सस्ती कीमतें।

मैं मुख्य प्रवृत्तियों के रूप में चौंकाने वाली प्रस्तुति और साधारण सामग्री से जटिल दिलचस्प व्यंजन बनाने की क्षमता भी शामिल करता हूं। मैं कोशिश करता हूं कि पकवान जटिल, बहु-घटक, प्रस्तुति में उज्ज्वल हो और साथ ही लोकतांत्रिक बने रहे।

स्कैंडिनेवियाई देश और स्पेन अब गैस्ट्रोनॉमी में फैशन तय कर रहे हैं और शीर्ष पर हैं। अगर हम उन रसोइयों के बारे में बात करते हैं जिन पर मैं ध्यान केंद्रित करता हूं, तो यह निश्चित रूप से है आंद्रे चांग. अपने व्यंजनों में, वह केवल नए तरीकों, गुणवत्ता वाली सामग्री और मौसमी उत्पादों का उपयोग करता है। अक्सर उसके पास तैयार नुस्खा भी नहीं होता है, मेहमान को परोसने से 10 मिनट पहले एक डिश का जन्म हो सकता है। साथ ही, कीमत सस्ती बनी हुई है।

6. उत्पाद की गुणवत्ता

मिखाइल सिमागिन,

बेकरी कैफे शेफ

"रोटी की दुकान"

सबसे पहले, मैं उत्पाद की गुणवत्ता पर, इसकी मूल प्रस्तुति पर, सही सिद्ध स्वाद संयोजनों पर भरोसा करता हूं।

आज मॉस्को में दो रुझान हैं: या तो रसोइये व्यंजनों की नकल करते हैं या विदेशी लोगों से परोसते हैं, या मेहमानों की इच्छा का पालन करते हैं जो हमें निर्देशित करते हैं कि वे क्या खाना चाहते हैं। उपभोक्ता को नई सर्विंग्स या आणविक व्यंजनों में कोई दिलचस्पी नहीं है, सब कुछ सादगी की ओर जाता है, उत्पाद की गुणवत्ता की ओर जाता है। अतिथि नए उत्पादों में रुचि रखता है। कीमत भी मायने रखती है, लेकिन वे पहले से ही दूसरे स्थान पर इस पर ध्यान दे रहे हैं (उन्होंने इसकी तुलना विदेशी रेस्तरां से करना शुरू कर दिया)।

गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में, सब कुछ बहुत जल्दी बदल जाता है, सब कुछ चक्रीय है, और फैशन वापस आ सकता है। मैं विश्वास के साथ केवल एक ही बात कह सकता हूं: दुनिया में चाहे किसी भी प्रवृत्ति का पता लगाया जा सके, मैं कीड़े नहीं पकाऊंगा।

अब बहुत सारे कूल शेफ हैं, खासकर स्पेन में। वे व्यंजनों के साथ "खेलते हैं", हर विवरण के माध्यम से सोचते हैं। दिलचस्प उपकरण भी हैं, उदाहरण के लिए, एक सॉस-वाइड ग्रिल जो आपको कम तापमान पर खाना बनाने की अनुमति देता है।

मैक्सिम रियाज़कोव,

रेस्टोरेंट शेफ

पॉलानेर ब्राहौस मॉस्को पावेलेट्स्की

समय की आवश्यकता - केवल प्राकृतिक सामग्री, कोई योजक और रंजक नहीं, प्राकृतिक स्वाद और मौसमी उत्पादों के लाभों को संरक्षित करना।

एक अतिथि को प्रभावित करने के लिए, आपको उसकी अपेक्षाओं को पूरा करने की आवश्यकता है - और जिन लोगों का जीवन चिंताओं और कर्मों से भरा है, वे घर का बना, स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन प्राप्त करना चाहते हैं। तेजस्वी व्यंजन खुली आग पर तैयार किए जाते हैं - उनका स्वाद अतुलनीय होता है।

7. "बचपन का स्वाद"

Varenichnaya नंबर 1 श्रृंखला के ब्रांड शेफ

और कैफे "कोम्पोट"

अब रूसी और यूक्रेनी व्यंजन जिन्हें हम बचपन से याद करते हैं, अधिक से अधिक लोकप्रिय हो रहे हैं। मुझे ओडेसा व्यंजन पसंद हैं - यह रूसी, यूक्रेनी, यहूदी, फ्रेंच, इतालवी, पोलिश, मोल्डावियन व्यंजनों की सर्वोत्तम परंपराओं का मिश्रण है। ओडेसा में, बंदरगाह शहर, बहुत से लोग थे, सब कुछ एक बर्तन में उबाला और एक अविश्वसनीय रूप से रंगीन व्यंजन बनाया।

मैं नए चलन को दुर्लभ उत्पादों का उपयोग कहूंगा जो पहले किसी भी शेफ ने इस्तेमाल नहीं किया है। मेरे लिए, खोज रापाना थी - काला सागर से एक बहुत ही स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पाद, साथ ही गारफिश - नीली हड्डियों वाली एक छोटी स्वादिष्ट मछली। स्थानीय उत्पाद के साथ काम करने से रसोइयों को विकसित होने और परिचित व्यंजन तैयार करने के अपने तरीके के साथ आने का बहुत अच्छा मौका मिलता है।

मेरा मील का पत्थर, निश्चित रूप से, पश्चिमी रसोइया है; मॉस्को रेस्तरां से, मैं मूसली, चीज़ फैक्ट्री, डॉ। ज़ीवागो", "विंग या लेग" और "स्पॉटलाइट"।

8. असंगत का संयोजन

अलेक्जेंडर पोपोव,

बियर रेस्तरां के ब्रांड शेफ

"कोलबासॉफ"

पहले, पेटू व्यंजन, आणविक व्यंजन, बहुत लोकप्रिय थे। आधुनिक परिस्थितियों में, सोवियत व्यंजनों के साधारण व्यंजन, नए तरीके से सजाए गए, मांग में बन गए हैं। यूएसएसआर में, ताजी जड़ी-बूटियों से सजाए गए व्यंजन परोसे जाते थे। अब कई रेस्तरां में यह चलन देखा जाता है।

मैं इन महान रसोइयों के विचारों का पालन करता हूं। अगर मुझे कुछ पसंद है, तो मैं अपने स्वयं के व्यंजन बनाने के लिए इसका उपयोग करके सबसे चमकीले घटक को उधार लेता हूं। मुझे ऐसे खाद्य पदार्थों का उपयोग करना अच्छा लगता है जो पहली नज़र में एक साथ नहीं जाते, जैसे लीची और झींगा।

मैं निम्नलिखित सिद्धांत का पालन करता हूं: व्यंजनों की प्रस्तुति फ्रेंच से उधार ली जानी चाहिए, इटालियंस से स्वाद, जापानी से सटीकता।

9. पुरानी तकनीक की वापसी

यूरी कुद्रियात्सेव,

स्टीकहाउस ब्रांड शेफ

अच्छा आदमी

प्रवृत्ति क्षेत्रीय व्यंजन और उच्च गुणवत्ता वाले घरेलू उत्पादों, मौसमी ग्रामीण सब्जियों और जड़ी-बूटियों का उपयोग है। अवांछनीय रूप से भूली हुई प्रौद्योगिकियां लौट रही हैं, उदाहरण के लिए, रूसी ओवन में खाना बनाना या आग पर, घर के बने मसाले और सॉस।

मुख्य प्रवृत्ति ताजा उत्पाद हैं, सावधानीपूर्वक तैयार किए गए, उनका प्राकृतिक स्वाद, जटिल सॉस द्वारा कवर नहीं किया गया। नए व्यंजन बनाते समय, हमेशा एक प्रमुख उत्पाद होना चाहिए जिसे साइड डिश के साथ पूरक किया जा सकता है।

पिछले रुझानों से, हवा के झाग के तहत परोसने का उपयोग अभी भी किया जाता है। विस्तृत रिम वाले स्टाइलिश बर्तन और घटकों में विभाजित व्यंजनों की प्रस्तुति, उत्पाद की बनावट, इसकी गुणवत्ता और कोमल तैयारी का प्रदर्शन, अभी भी प्रासंगिक हैं।

10. विशेष प्रभाव

वालेरी शानिन,

रेस्टोरेंट शेफ

"फिलिमोनोवा और यांकेल"

रूस में, लेखक के दृष्टिकोण के साथ रूसी व्यंजनों का विषय, नई तकनीकों और स्थानीय उत्पादों का उपयोग अधिक से अधिक प्रासंगिक होता जा रहा है। स्वस्थ भोजन सबसे लोकप्रिय प्रवृत्तियों में से एक है। एक नई घटना जो "बगीचे से ताजा" फलों और सब्जियों की प्रवृत्ति को जारी रखती है, वह रेस्तरां है जहां रसोइया अपनी स्थापना के बगल में बालकनियों या सब्जी के बगीचों में अपना साग उगाते हैं।

बाहरी डिजाइन पर लोग विशेष रूप से मांग कर रहे हैं। शराब की संगत के साथ डिगस्टेशन मेनू लोकप्रिय हैं (गैस्ट्रोनॉमिक सेट, जहां प्रत्येक डिश के साथ विशेष रूप से चयनित वाइन का एक गिलास होता है)। व्यंजन-चित्र, नकली व्यंजन, साथ ही सभी प्रकार के विशेष प्रभाव प्रासंगिक हैं। उदाहरण के लिए, हाल ही में स्मोक्ड, "राख" के साथ छिड़का हुआ जानबूझकर जले हुए व्यंजन प्रचलन में थे। स्थिति का गंभीरता से आकलन करना आवश्यक है - ये रुझान विकसित देशों और बड़े महानगरीय क्षेत्रों के लिए अधिक विशिष्ट हैं, दुनिया के कुछ प्रतिशत निवासी ही ऐसा सपना देखते हैं।

मुझे ऐसे रेस्तरां में दिलचस्पी है जो लगातार उच्च स्तर की गुणवत्ता बनाए रखते हैं, जैसे कोपेनहेगन में नोमा, मॉस्को में व्हाइट रैबिट और डॉ ज़िवागो।

नोमा रेस्तरां में बावर्ची रेने रेडज़ेपिकविशेष रूप से उन उत्पादों से तैयार करता है जो शहर के आसपास उगाए या उत्पादित किए जाते हैं। वह पहली नज़र में, असंगत उत्पादों को संयोजित करने का प्रबंधन करता है। यह बहुत दिलचस्प है, क्योंकि हर रेस्तरां पोर्सिनी मशरूम के साथ तला हुआ रेनडियर मॉस, ब्लैककुरेंट्स के साथ कुरकुरा सूअर का मांस त्वचा, और ताजा मूली को बर्तन से बाहर निकालने और खाने के लिए खाने की आवश्यकता होती है ("पृथ्वी" भी खाने योग्य है) .

व्हाइट रैबिट और डॉ ज़िवागो के लिए, मुझे क्षमता पसंद है व्लादिमीर मुखिनतथा मैक्सिम तरुसिनपुराने रूसी व्यंजनों की रेसिपी लें और आधुनिक असामान्य नोट्स जोड़ें।

2.4.6. ट्रेडिंग फ्लोर के कर्मचारियों द्वारा रेस्तरां के मेहमानों को परोसने के नियम

एक आदेश लेना, एक वेटर के लिए शिष्टाचार के नियम

अतिथि सेवा पूरे उद्यम का सबसे महत्वपूर्ण तत्व है। इसलिए, अतिथि द्वारा समग्र रूप से उद्यम के काम की गुणवत्ता की समग्र धारणा में सेवा शिष्टाचार एक प्रमुख भूमिका निभाता है।

इसलिए, जब आगंतुक मेज पर बैठ जाता है, तो वेटर को बाईं ओर से उसके पास जाना चाहिए और मेनू (विस्तारित रूप में) और वाइन की मूल्य सूची (एक बंद फ़ोल्डर में) की पेशकश करनी चाहिए। यदि एक कंपनी द्वारा कई लोग मेज पर बैठे हैं, तो उनमें से सबसे बड़े को मेनू परोसा जाता है। आगंतुकों से मिलते समय, आदेश लेते समय और सेवा करते समय, वेटर को शिष्टाचार के स्वीकृत नियमों का पालन करना चाहिए:

यदि मेहमानों में महिलाएं हैं, तो आपको उन्हें मेज पर जगह लेने, कुर्सियों को बदलने में मदद करनी चाहिए; मेनू सबसे पहले उनमें से सबसे बड़े को दिया जाता है; कुछ मिनट प्रतीक्षा करने के बाद, कृपया पूछना चाहिए कि क्या आगंतुकों ने कुछ चुना है; यदि मेहमान सलाह मांगते हैं कि किस व्यंजन को पसंद करना है, तो वेटर तुरंत और आसानी से उनकी सहायता के लिए आने के लिए बाध्य है, आगंतुकों के स्वाद को ध्यान में रखने की कोशिश कर रहा है;

स्पष्ट उदासीनता के साथ व्यक्त की गई सलाह अस्वीकार्य है, जब वेटर, आगंतुक से बात करते हुए, अनुपस्थित रूप से हॉल में देखता है;

यदि अतिथि मेनू चुनने में मदद नहीं मांगता है, तो वेटर को धैर्यपूर्वक प्रतीक्षा करने की सलाह दी जाती है; उसी समय, उसे अपनी साइट की दृष्टि नहीं खोनी चाहिए, पहले से ही ऑर्डर किए गए व्यंजन और स्नैक्स को अन्य टेबल पर परोसना, इस्तेमाल किए गए व्यंजन आदि को हटाना;

एक आगंतुक को किसी विशेष व्यंजन की सिफारिश करते समय, वेटर को इसके स्वाद गुणों और खाना पकाने की विशेषताओं के बारे में सक्षम रूप से बताना चाहिए; यह भी स्पष्ट किया जाए कि आदेश को पूरा करने में कितना समय लगेगा;

यदि आगंतुक, एक मेज पर बैठे हुए, लंबी बातचीत करते हैं, तो वेटर बातचीत के अंत की प्रतीक्षा किए बिना पूछ सकता है: "क्या मैं एक आदेश ले सकता हूँ?"; सेवा प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए यह आवश्यक है;

एक आगंतुक से एक वेटर, और बड़ी कंपनियों या समूहों से - हेड वेटर द्वारा एक आदेश लिया जा सकता है; आदेश एक कार्बन कॉपी के तहत दो प्रतियों में खातों की एक नोटबुक में दर्ज किया गया है;

सेवा में आचरण का मूल नियम चातुर्य है। वेटर को नहीं करना चाहिए:

व्यापारिक मंजिल में समूहों में इकट्ठा;

ज़ोर से बाहरी बातचीत का संचालन करें;

आगंतुकों की मेज पर बैठ जाओ;

दीवार के खिलाफ झुक जाओ;

ट्रेडिंग फ्लोर पर बैठो और खाओ, धूम्रपान करो;

केवल उपयोगिता कक्ष में रूमाल और कंघी के उपयोग की अनुमति है।

सभी मामलों में, वेटर को आत्म-सम्मान बनाए रखना चाहिए। आगंतुकों से बात करते समय, उसे सीधा खड़ा होना चाहिए, न कि मेज पर या कुर्सी के पीछे झुकना चाहिए। यदि कोई आगंतुक चतुराई या अशिष्टता दिखाता है, तो आपको उसके साथ बहस में प्रवेश नहीं करना चाहिए, बल्कि संघर्ष को हल करने का प्रयास करना चाहिए या प्रशासन से मदद लेनी चाहिए।

आगंतुकों के साथ बात करते समय, वेटर उनसे एक निश्चित दूरी पर होना चाहिए - न दूर और न ही पास। अन्यथा, पहले मामले में, उसे आवश्यकता से अधिक जोर से बोलने के लिए मजबूर किया जाएगा, और दूसरे में - आवश्यकता से अधिक शांत।

ग्राहकों के साथ बातचीत करते समय, दूसरी तरफ देखना अस्वीकार्य है, अपनी जेब में हाथ रखें या उन्हें पार करें। यह सब मेहमानों के प्रति अनादर की अभिव्यक्ति है। आदेश को ग्राहक के सामने खड़े होकर, शरीर को झुकाए बिना, लेकिन केवल सिर को थोड़ा झुकाकर रिकॉर्ड किया जाना चाहिए।

किसी भी गलतफहमी को रोकने के लिए आदेशों को बहुत सावधानी से लिया जाना चाहिए। यदि आदेश बड़ा है, तो आप इसे सत्यापन के लिए आगंतुक को दोहरा सकते हैं, व्यंजन परोसने का समय, मांस के भूनने की डिग्री आदि को स्पष्ट कर सकते हैं।

यदि कई आगंतुक अलग-अलग मेज पर बैठे हैं, तो वेटर को उनमें से प्रत्येक से संपर्क करना चाहिए और एक अलग खाता खोलना चाहिए।

वेटर की उपस्थिति इस धारणा में एक बड़ी भूमिका निभाती है कि आगंतुकों को रेस्तरां से मिलता है। आगंतुक की निगाह हमेशा वेटर के केश, उसके कपड़े और असर को दर्शाती है।

काम के दौरान, वेटर को सावधानी से कंघी करनी चाहिए ताकि बाल सिर पर अच्छी तरह से फिट हो जाएं और आंखों में न गिरें। काम के दौरान कंघी का उपयोग न करें (बाल भोजन में मिल सकते हैं) या अपने बालों को अपने हाथ से सीधा करें (यह आपके हाथों को दूषित कर सकता है, और, परिणामस्वरूप, उपकरण)।

वेटर को अपने मुंह पर विशेष ध्यान देना चाहिए: एक एंटीसेप्टिक पेस्ट के साथ मौखिक गुहा को कुल्ला और कीटाणुरहित करें और गंध को खत्म करने वाले तरल से कुल्ला करें।

वेटरों को अपने हाथों का खास ख्याल रखना चाहिए। उन्हें बार-बार धोना पड़ता है। नाखून छोटे, अच्छी तरह से तैयार होने चाहिए। काम के घंटों के दौरान, आप अपने हाथों में अंगूठियां, अंगूठियां आदि नहीं पहन सकते हैं कलाई घड़ी केवल अटूट कांच के साथ हो सकती है।

पैरों की देखभाल बहुत जरूरी है। दैनिक धोने के अलावा, मांसपेशियों को मजबूत करने के लिए मालिश की सिफारिश की जाती है। नसों के विस्तार और पैरों की विकृति को रोकने के लिए उचित निवारक उपाय भी आवश्यक हैं।

साफ-सुथरे, अच्छी तरह से सिलवाए गए, सावधानी से इस्त्री किए गए कपड़े वेटर्स की उपस्थिति में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। काम शुरू करने से पहले वेटर को सावधानीपूर्वक इसकी जांच करनी चाहिए, इसे अच्छी तरह से साफ करना चाहिए, जांचना चाहिए कि बटन कसकर सिल दिए गए हैं, क्या शर्ट पर्याप्त साफ है, कफ और कॉलर पर विशेष ध्यान देना चाहिए। मोजे और अंडरवियर को बार-बार बदलना आवश्यक है। जूतों को चमकने के लिए, सीधी एड़ी के साथ पॉलिश किया जाना चाहिए। ऊँची एड़ी के जूते पर रबर की एड़ी बनाना सबसे अच्छा है ताकि वे ऑपरेशन के दौरान शोर न करें।

जैसा कि अभ्यास से पता चला है, सेवारत आगंतुकों (हेड वेटर, वेटर, अपरेंटिस वेटर, बारटेंडर, वाइन बार बारटेंडर, क्लोकरूम अटेंडेंट, लिफ्ट ऑपरेटर और पोर्टर्स) से जुड़े रेस्तरां कर्मचारियों के एक निश्चित समूह के लिए, वर्दी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। रेस्तरां में केवल व्यावसायिक घंटों के दौरान वर्दी पहनना आवश्यक है।

आगंतुकों की सेवा के लिए व्यापारिक मंजिल में प्रवेश करने से पहले, वेटर को अपने शौचालय को आईने में देखना चाहिए।

एक रेस्तरां में भोजन और पेय परोसने के नियम

ऑर्डर देना शुरू करते समय, वेटर को सेवा प्रौद्योगिकी के सामान्य नियमों को याद रखना चाहिए और ठंडे और गर्म स्नैक्स, विभिन्न व्यंजन और पेय परोसने के लिए स्वीकृत अनुक्रम का सख्ती से पालन करना चाहिए।

सबसे पहले, आपको नियम का पालन करना चाहिए: सभी ऑर्डर किए गए व्यंजन और पेय को एक नैपकिन से ढके ट्रे पर हॉल में लाएं, इसे अपने बाएं हाथ पर ले जाएं, और यदि आवश्यक हो, तो इसे अपने दाहिने हाथ से पकड़ें। बायें हाथ में ट्रे पहनने का कारण यह है कि वेटर बायें हाथ से अतिथि के पास जाता है।

ट्रे ले जाने के कई तरीके हैं: पूरी हथेली के क्षेत्र में और पांच अंगुलियों (प्रकाश ट्रे) की युक्तियों पर व्यापक रूप से सीधी उंगलियों को फैलाएं। व्यंजन वाली ट्रे को कंधे से ऊपर नहीं उठाया जा सकता (एक अपवाद केवल उपयोगिता कक्ष में बनाया जा सकता है)। एक नैपकिन के साथ इसे पहले कवर किए बिना ट्रे पर कुछ भी ले जाने की अनुशंसा नहीं की जाती है; नैपकिन वस्तुओं के फिसलने को कम करता है, व्यंजनों के संभावित टूटने को रोकता है। आपको खाली ट्रे नहीं रखनी चाहिए, इसे घुटने के स्तर तक नीचे करना चाहिए।

व्यंजन और पेय केवल एक पंक्ति में ट्रे पर रखे जाते हैं; भारी सामान वेटर के करीब होना चाहिए, और लंबा सामान ट्रे के केंद्र में होना चाहिए।

रसोई से व्यंजन, कटोरे और मेढ़ों में लाए गए पाक उत्पादों को ग्राहकों को दिखाया जाना चाहिए, और उनकी अनुमति प्राप्त करने के बाद, प्लेटों पर रख दिया जाना चाहिए।

खाने की मेज पर सीधे प्लेटों पर खाना बिछाते समय, वेटर को आगंतुकों के पास बाईं ओर एक डिश लेकर जाना चाहिए। भोजन के साथ पकवान बाएं हाथ में रखा जाता है। थाली में भोजन परोसें, साथ ही मेज पर बैठे आगंतुक के दाहिने हाथ से साफ प्लेट भी लगाएं।

यदि डिश को उपयोगिता टेबल पर प्लेटों पर रखा जाता है, तो इसे भोजन कक्ष में ले जाया जाता है। डिश को प्लेट के किनारे या पीछे रखा जाता है, जिस पर लेआउट उपकरणों का उपयोग करके पाक उत्पादों को स्थानांतरित किया जाता है।

एक गिलास पानी, सिगरेट, माचिस, बिल (प्लेट या छोटी ट्रे पर) परोसते समय, बाईं ओर से आने का रिवाज है। आप इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को दाएं और बाएं दोनों तरफ से हटा सकते हैं।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि मेज पर हर समय साफ-सफाई और व्यवस्था बनी रहे, जिसके लिए आपको यह करना चाहिए:

उपयोग किए गए व्यंजन, चश्मा, चश्मा समय पर हटा दें;

एक स्कूप में एक ब्रश के साथ टुकड़ों को स्वीप करें;

कटलरी की सफाई की विशेष रूप से सावधानीपूर्वक निगरानी करें, प्रत्येक भोजन के बाद उन्हें बदल दें।

यदि किसी आगंतुक ने फर्श पर एक कांटा या रुमाल गिरा दिया है, तो आपको तुरंत उसे एक छोटी ट्रे या प्लेट पर एक साफ उपकरण देना चाहिए, और उसके बाद ही गिरी हुई वस्तु को उठाकर हटा दें।

कटलरी बिछाते समय, प्लेट और व्यंजन रखते समय, वेटर को निम्नलिखित नियमों को याद रखना चाहिए:

अंगूठा प्लेट के किनारे पर होना चाहिए;

कप, गिलास के किनारों को मत छुओ;

कांच के नीचे की तश्तरी हमेशा सूखी होनी चाहिए;

उपकरण केवल हैंडल द्वारा ही लिए जा सकते हैं;

चश्मा, चश्मा, कप की व्यवस्था करें, उपकरणों को चुप और सटीक रखें;

मेज की सफाई करते समय, टुकड़ों को फर्श पर ब्रश न करें;

पहले परोसे गए पकवान के नीचे से इस्तेमाल किए गए व्यंजन को टेबल से हटा दिए जाने के बाद अगला पकवान लाओ;

परोसते समय किसी डिश या प्लेट को नीचे से पोंछकर हैंडब्रेक से लिया जाता है।

पेय, नाश्ता, व्यंजन परोसने का एक निश्चित क्रम स्थापित किया गया है। सबसे पहले, एक नियम के रूप में, बुफे में प्राप्त खनिज या फलों का पानी, ब्रेड, स्नैक्स, वाइन को मेज पर रखा जाता है, और फिर गर्म व्यंजन परोसे जाते हैं। गर्म व्यंजनों के लिए प्लेटों को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और ठंडे व्यंजनों के लिए उन्हें कुछ हद तक ठंडा किया जाता है, लगभग कमरे के तापमान पर।

एक आदेश को पूरा करने के लिए हॉल से बाहर निकलते समय, अतिरिक्त या उपयोग किए गए व्यंजन और कटलरी को हथियाने और वापस रास्ते में तैयार व्यंजन लाने की सलाह दी जाती है।

वेटर को याद रखना चाहिए: टेबल से इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को ट्रे पर रखने से पहले, वे इसे भोजन के अवशेषों से साफ करते हैं, एक ही समय में 10 प्लेट तक निकाल लेते हैं। प्लेटों के भारी ढेर ट्रे के बीच में रखे जाते हैं।

एक रेस्तरां में व्यंजन परोसने के नियमों पर विस्तार से विचार करें।

नाश्ता परोसना

एक नियम के रूप में, एक रेस्तरां में दोपहर का भोजन नाश्ते से शुरू होता है। स्नैक्स की रेंज बेहद विविध है। स्नैक्स को ठंडे और गर्म में विभाजित किया जा सकता है। ये दोनों भूख बढ़ाने और तालिका में विविधता लाने के लिए एक अच्छे साधन के रूप में काम करते हैं।

विश्व प्रसिद्धि का आनंद लेने वाले ठंडे ऐपेटाइज़र में, एक विनम्रता के रूप में, कोई दानेदार कैवियार (बेलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन से), दबाया, चुम नाम दे सकता है; सब्जियों, मांस और अन्य से सलाद, मिश्रित मांस और मछली, मसालेदार मछली, एस्पिक, आदि व्यापक हैं।

गर्म ऐपेटाइज़र अक्सर भोज, उत्सव के लंच और रात्रिभोज में परोसे जाते हैं। सामान्य दिनों में, रेस्तरां आगंतुकों के आदेश से गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करता है। गर्म ऐपेटाइज़र की एक विशेषता उनके लिए भोजन को छोटे टुकड़ों में काटना है (ताकि आगंतुक को चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता न हो)।

सबसे अधिक बार ऑर्डर किए जाने वाले गर्म ऐपेटाइज़र मशरूम (शैंपेनन या पोर्सिनी), पेनकेक्स, गेम जुलिएन आदि हैं।

ठंडे ऐपेटाइज़र को चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन, गर्म ऐपेटाइज़र - कप्रोनिकेल में परोसने की सलाह दी जाती है। परोसे जाने वाले ठंडे स्नैक्स का तापमान 14 "C से अधिक नहीं होना चाहिए। स्नैक्स बनाने वाले कुछ उत्पादों को ठंडा किया जाना चाहिए, जैसे कि मक्खन।

मेज पर परोसे जाने वाले स्नैक्स में सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन रूप होना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, साग का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है - अजमोद की टहनी, एक क्षुधावर्धक के साथ एक डिश पर खूबसूरती से रखी जाती है, सब्जियों के कटे हुए टुकड़े, उत्पादों का एक विचारशील रंग संयोजन जो ऐपेटाइज़र बनाते हैं।

वितरण पर स्नैक्स प्राप्त करते समय, वेटर को अपने बाहरी डिजाइन पर ध्यान देना चाहिए: जांचें कि क्या मक्खन पिघल गया है, अगर कैवियार कटोरे में पर्याप्त भोजन बर्फ है, आदि।

ठंडे ऐपेटाइज़र को उपयोग किए जाने वाले बर्तनों के साथ एक ट्रे पर लाया जाता है और एक उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है। यदि मछली का आदेश दिया जाता है, तो स्नैक चाकू और कांटा की आवश्यकता होती है, न कि मछली चाकू और स्नैक कांटा की। स्नैक्स के साथ व्यंजन में, वेटर लेआउट के लिए कटलरी डालता है। फिर, मेहमानों की अनुमति से, वह खाने की मेज पर नाश्ता करता है। यह याद रखना चाहिए कि लंबे व्यंजनों में स्नैक्स को टेबल के केंद्र के करीब रखा जाता है, और निचले वाले में (उदाहरण के लिए, ट्रे पर) - टेबल के किनारों पर। साइड डिश के साथ स्नैक्स बाईं ओर टेबल पर और बिना साइड डिश के - दाईं ओर परोसे जाते हैं।

यदि कई प्रकार के स्नैक्स का ऑर्डर दिया जाता है, तो उन्हें उसी डिश में टेबल पर रख दिया जाता है जिसमें उन्हें लाया गया था। बड़ी संख्या में विभिन्न स्नैक्स का ऑर्डर करते समय, दो या तीन प्रकार टेबल पर रखे जाते हैं, और बाकी को स्नैक प्लेट पर रखा जाता है और सेवा प्रक्रिया के दौरान आगंतुकों को परोसा जाता है।

एक स्थापित क्रम है जिसमें ऐपेटाइज़र परोसा जाता है। सबसे पहले, कैवियार और मछली के स्नैक्स परोसे जाते हैं (हल्का नमकीन, उबला हुआ, एस्पिक मछली, मैरीनेट किया हुआ, आदि)। फिर सलाद - मछली, मांस, सब्जियां और अंत में, मांस स्नैक्स - हैम, जीभ, पाटे, मुर्गी, आदि।

पहले पाठ्यक्रमों की सेवा

सूप गर्म और ठंडे होते हैं।

तैयारी की विधि के अनुसार, स्पष्ट सूप (शोरबा), ड्रेसिंग सूप (शची, बोर्स्ट), प्यूरी जैसे सूप (फूलगोभी, शतावरी, चिकन गेम सूप) हैं। एक अलग समूह फल और बेरी सूप से बना है।

मांस, चिकन और मछली शोरबा के साथ साफ सूप तैयार किए जाते हैं। स्पष्ट सूप के लिए शोरबा ड्रेसिंग सूप की तुलना में अधिक मजबूत तैयार किया जाता है।

ड्रेसिंग सूप को उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पादों की विशेषता है। ये सूप सब्जियों, फलियां और पास्ता से बनाए जाते हैं। सूप की ड्रेसिंग के लिए, जड़ों और प्याज को भून लिया जाता है, कुछ सूपों को सफेद सॉस के साथ सीज़न किया जाता है।

प्यूरी जैसे सूप मांस शोरबा, दूध या सूप बनाने वाले उत्पादों के काढ़े से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें पकाने के बाद मिटा दिया जाता है।

सूप आमतौर पर छोटी प्लेटों पर रखे ढक्कन के साथ कप्रोनिकेल कटोरे में परोसे जाते हैं। सूप परोसने के लिए डीप प्लेट, ब्रोथ कप को गर्म करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आगंतुकों की सेवा के लिए रेस्तरां की तैयारी के दौरान उन्हें हीटिंग कैबिनेट में रखा जाता है। कार्य दिवस के दौरान, जैसे ही वे खर्च किए जाते हैं, ड्यूटी वेटर सेवा से उनकी आपूर्ति की भरपाई करता है।

वितरण से पहले पाठ्यक्रमों के साथ कटोरे प्राप्त करने वाला वेटर उन्हें एक ट्रे पर रखता है, जहां पहले से ही गहरी प्लेटें होनी चाहिए और चम्मच डालना चाहिए। ट्रे को हॉल में लाने के बाद, वह उसे एक साइडबोर्ड या यूटिलिटी टेबल पर रखता है और सूप को उसके ऊपर रखे गहरे कटोरे में डालता है।

छोटा। सूप डालते समय, वेटर डालने वाले चम्मच को प्लेट के जितना संभव हो उतना पास रखता है ताकि सूप का तरल न फैल जाए। भरी हुई प्लेट को सूप के कटोरे के स्तर पर बाएं हाथ से रखा जाता है। स्पिलिंग करते समय, सूप हिलता नहीं है, लेकिन वसा और खट्टा क्रीम समान रूप से वितरित किया जाता है, यदि पहले पकवान को इसके साथ पकाया जाता है, तो सूप का मोटा हिस्सा डाला जाता है और उसके बाद शोरबा डाला जाता है। दिन के समय परोसने के दौरान एक चम्मच, अगर इसे पहले से टेबल पर नहीं रखा जाता है, तो प्रतिस्थापन प्लेट पर परोसा जाता है।

आगंतुकों को सूप परोसने का एक और तरीका है। सूप का कटोरा खाने की मेज पर एक छोटी प्लेट पर रखा जाता है। दाहिनी ओर, एक गहरी प्लेट पर एक डालने वाला चम्मच रखा गया है। इस मामले में, कभी-कभी आगंतुक की थाली में थोड़ा सा सूप डाला जाता है, और वह खुद इसे ऊपर कर सकता है।

शोरबा और साफ सूप बुउलॉन कप में परोसे जाते हैं, जो कारखाने में भरे जाते हैं। कप को तश्तरी पर बाईं ओर हैंडल के साथ रखा जाना चाहिए। कभी-कभी तश्तरी को एक छोटी प्लेट पर रखा जाता है। चम्मच को तश्तरी पर या मेज पर अतिथि के दाहिनी ओर रखा जाता है। शोरबा के लिए, एक नियम के रूप में, एक पाई प्लेट पर croutons या एक पाई परोसा जाता है, जिसे शोरबा के साथ कप के बाईं ओर रखा जाता है। आप एक अंडा (कठिन उबला हुआ) या एक आमलेट दे सकते हैं।

ईंधन भरने वाले दूध और ठंडे सूप कटोरे में परोसे जाते हैं, जैसे फल और बेरी सूप। ड्रेसिंग सूप परोसते समय, कुछ विशेषताओं को ध्यान में रखा जाता है। तो, दैनिक गोभी के सूप के लिए, खट्टा क्रीम एक ग्रेवी नाव में अलग से परोसा जाता है। रूसी रिवाज के अनुसार, आप एक प्लेट पर या मिट्टी के बर्तन में एक प्रकार का अनाज दलिया परोस सकते हैं। मास्को बोर्श को चीज़केक या क्रुपेनिक के टुकड़े के साथ परोसा जाता है।

कुछ ठंडे सूप, जैसे कि बोटविनिया, ओक्रोशका, को सलाद के कटोरे में खाद्य बर्फ के साथ, छोटे टुकड़ों या छोटे आकार में कटा हुआ परोसा जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रम की सेवा

रेस्तरां के आगंतुकों के लिए पेश किए जाने वाले दूसरे पाठ्यक्रमों की श्रेणी अत्यंत विविध है। ये मछली, मांस, खेल, मुर्गी पालन, उबली हुई, तली हुई, दम की हुई, बेक्ड और अन्य प्रकार की सब्जियों के व्यंजन हैं।

दूसरे पाठ्यक्रम परोसने के लिए एक स्थापित आदेश है: पहली मछली, फिर मांस और मुर्गी और खेल व्यंजन, फिर सब्जी, अनाज, अंडा, डेयरी और आटा व्यंजन।

मछली के व्यंजन परोसने के लिए निम्नलिखित व्यंजन का उपयोग किया जाता है: उबली हुई मछली के लिए चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन, तली हुई मछली के लिए कप्रोनिकेल गोल व्यंजन, पके हुए मछली के लिए छोटी प्लेटों पर रखे कप्रोनिकेल पैन। उबली हुई मछली के लिए सॉस - उदाहरण के लिए, पोलिश में पाइक पर्च के लिए - ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।

मछली के व्यंजन (पोलिश पाइक पर्च, मिरर कार्प, आदि) का ऑर्डर करते समय, टेबल को अतिरिक्त रूप से मछली के चाकू और कांटे के साथ परोसा जाता है। प्लेटों को भी गर्म किया जाना चाहिए। लेकिन तली हुई मछली के लिए टेबल सेट करते समय, प्लेटों को गर्म नहीं किया जाता है, क्योंकि क्रस्ट नाजुक रहना चाहिए। पैटी प्लेट के बगल में हड्डियों के लिए प्लेट लगाने की सलाह दी जाती है।

यदि मछली को पूरे शव (एक जीवित से) के साथ पकाया जाता है, तो इसे पूरे के रूप में भी परोसा जाता है, और सहायक टेबल पर वेटर इसे प्लेटों पर रखता है यदि उसे आगंतुक की अनुमति मिली हो।

जीवित मछली से व्यंजन तैयार करने से पहले उसे आगंतुक को दिखाना चाहिए।

मांस व्यंजन परोसने के लिए निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है:

प्राकृतिक के लिए - स्टेक, एंट्रेकोट, साथ ही ब्रेडेड उत्पाद (चॉप्स स्केनिट्ज़ेल) - कप्रोनिकेल व्यंजन;

सॉस में दम किया हुआ, जैसे स्टू, - ढक्कन के साथ गोल मेढ़े या मिट्टी के बर्तन;

पक्षी और खेल - व्यंजन; मुर्गी या खेल को भागों में बिछाते समय, वेटर को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि प्रत्येक प्लेट में सफेद और गहरे रंग के मांस का एक टुकड़ा हो;

उबली हुई सब्जियां - गोल कप्रोनिकेल व्यंजन; मक्खन अलग से परोसा जा सकता है;

पकी हुई सब्जियां - पैन जिसमें वे पकाए गए थे; यदि सब्जियों को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, न कि साइड डिश के रूप में, केवल एक बड़े कांटे का उपयोग उपकरण के रूप में किया जाता है - इसे मुख्य प्लेट के दाईं ओर या सामने रखा जाता है; यदि सब्जी के व्यंजन में कोई ऐसा उत्पाद है जिसे काटने की आवश्यकता है, तो उपकरण में एक चाकू जोड़ा जाता है।

वितरण पर तैयार दूसरा कोर्स प्राप्त करने के बाद, वेटर इसे गर्म प्लेटों और लेआउट के लिए उपकरणों के साथ टेबल पर लाता है, और इसे सहायक टेबल पर रखता है। फिर वह इसे मेहमानों को दिखाता है और उनकी अनुमति के बाद, लेआउट उपकरणों का उपयोग करके, प्लेटों पर पकवान बिछाता है और आगंतुकों को परोसता है।

कभी-कभी (समूह सेवा के साथ) वेटर मेहमानों को एक डिश लाता है जो वे अपने लिए रखते हैं (इसके लिए प्रत्येक अतिथि के सामने एक प्लेट रखी जानी चाहिए)। मेज पर थाली या पकवान परोसते समय वेटर का अंगूठा बोर्ड पर लेटना चाहिए। मेहमानों को केवल बाईं ओर के व्यंजन परोसे जाते हैं, पकवान को अपने बाएं हाथ में एक नैपकिन पर रखते हैं।

मीठा खाना परोसना

मीठे व्यंजन आमतौर पर रेस्तरां में भोजन पूरा करते हैं। उनमें से अधिकांश में न केवल सुखद स्वाद होता है, बल्कि उच्च पोषण मूल्य भी होता है। एक नियम के रूप में, उनमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा होती है, और कुछ प्रोटीन और वसा से भरपूर होते हैं।

मीठे व्यंजनों का वर्गीकरण बहुत विविध है: चुंबन, कॉम्पोट, जेली, मूस, विभिन्न हलवा, पुलाव, आदि।

मीठे व्यंजन परोसने से पहले, सभी उपयोग किए गए व्यंजन और मुक्त कटलरी को हटाना आवश्यक है, मेज़पोश से टुकड़ों को साफ करें।

अधिकांश मीठे व्यंजन (जेली, कॉम्पोट, आइसक्रीम, जेली) कटोरे में परोसे जाते हैं। उन्हें एक मिठाई या पाई प्लेट पर रखा जाता है, जिस पर वे दाईं ओर हैंडल के साथ मिठाई या चम्मच डालते हैं।

कुछ मीठे व्यंजन परोसने की अपनी विशेषताएं हैं:

जेली, मूस को ठंडा परोसने से पहले 2 से 14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए;

गुरेव दलिया को एक अलग पैन में परोसा जाता है जिसमें इसे बेक किया जाता है, एक पेपर नैपकिन से ढकी एक छोटी प्लेट पर रखा जाता है; दूध के झाग, डिब्बाबंद फल या जैम, साथ ही भुने हुए बादाम को शीर्ष पर रखा जाना चाहिए; खुबानी की चटनी को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है;

पुडिंग, पुलाव को कप्रोनिकेल व्यंजन, भाग वाले पैन या मेढ़े में परोसा जाता है; जब छुट्टी पर हों, सॉस या सिरप डालें; कभी-कभी सॉस अलग से परोसे जाते हैं; गर्म मीठे व्यंजनों के लिए, व्यंजन गरम किए जाते हैं;

आइसक्रीम को कटोरे में परोसा जाता है, गेंदों के रूप में ढेर किया जाता है और डिब्बाबंद फलों से सजाया जाता है। व्हीप्ड क्रीम (पैरफेट) से आइसक्रीम परोसते समय, एक गोल डिश का उपयोग किया जाता है, जिस पर इसे भागों में काटकर मिठाई की प्लेटों पर रखा जाता है;

फल (पहले उबले हुए पानी से धोकर सुखाए गए) फूलदानों में परोसे जाते हैं; मेज पर मिठाई की प्लेटों, फलों के चाकू और कांटे के अलावा, होना चाहिए; एक फूलदान आमतौर पर विभिन्न प्रकार के फलों से भरा होता है - सेब, नाशपाती, अंगूर, संतरे; यदि आगंतुकों में से किसी एक द्वारा फलों को व्यक्तिगत रूप से ऑर्डर किया गया था, तो उन्हें मिठाई की प्लेट पर सेब, नाशपाती, कीनू या नारंगी, अंगूर का एक सेट बनाकर परोसा जाता है;

खट्टे फल (संतरे, कीनू) कभी-कभी कटोरे में परोसे जाते हैं; इस मामले में, उन्हें छील दिया जाता है, स्लाइस में विभाजित किया जाता है और मिठाई शराब के साथ डाला जाता है;

जामुन आमतौर पर कटोरे में परोसे जाते हैं या मिठाई की प्लेटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं; बेरीज को अलग से रोसेट में आइसिंग शुगर परोसा जाता है; दूध या क्रीम के साथ जामुन परोसते समय, उन्हें एक गहरी प्लेट में रखा जाता है, और दूध या क्रीम दूध के जग में परोसा जाता है।

कॉफी परोसना

रेस्तरां जाने वालों के लिए एक कप ब्लैक कॉफी के साथ अपना भोजन समाप्त करना असामान्य नहीं है। अन्य गर्म पेय में चाय और कोको शामिल हैं।

ब्लैक कॉफी छोटे कॉफी कप में बेची जाती है। कॉफी के लिए चीनी आउटलेट में अलग से परोसी जाती है।

ओरिएंटल कॉफी को उसी कटोरे में मेज पर परोसा जाता है जिसमें इसे तैयार किया गया था। यदि इसे एक पैन में कई सर्विंग्स के लिए पकाया जाता है, तो पहले कॉफी फोम को कपों में रखा जाता है, और फिर कॉफी को ही डाला जाता है। बर्फ के साथ ठंडा पानी अलग से परोसा जाता है।

दूध या क्रीम के साथ कॉफी। ब्लैक कॉफी के साथ गर्म दूध या मलाई और चीनी अलग से परोसी जाती है। इस मामले में ब्लैक कॉफी चाय के कप में बेची जाती है, दूध और क्रीम दूध के जग या क्रीमर में परोसा जाता है।

आइसक्रीम के साथ कॉफी - शीशा लगाना, एक विशेष शंकु के आकार के गिलास में 250 मिलीलीटर की क्षमता के साथ जारी किया जाता है। ऐसे चश्मों के अभाव में इसे साधारण कांच या शीशे में छोड़ दिया जाता है। एक मिठाई चम्मच और एक पुआल अलग से परोसा जाता है। मिठाई के लिए अनुशंसित, विशेष रूप से गर्मियों में।

कॉफी के बर्तनों में कॉफी परोसते समय, 100 मिलीलीटर की क्षमता वाला एक खाली कप अतिथि के सामने रखा जाता है और अनुमति मिलने पर वे इसे भर देते हैं। आमतौर पर कॉफी पॉट में कॉफी बची होती है, इसे अतिथि के दाईं ओर रखा जाता है ताकि उसके लिए दूसरा कप खुद डालना सुविधाजनक हो।

यदि कप में कॉफी परोसी जाती है, तो उन्हें एक तश्तरी पर रखा जाता है, जहां वे एक चम्मच डालते हैं। कपों को पहले से गरम किया जाना चाहिए। ब्लैक कॉफी के लिए एक गिलास कॉन्यैक या शराब की सलाह दी जाती है। कॉफी के लिए सॉकेट में चीनी अलग से परोसी जाती है।

छोटी ट्रे में कॉफी परोसते समय, सभी वस्तुओं (कॉफी पॉट, कप और तश्तरी, चीनी का कटोरा) को इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि संतुलन प्राप्त हो सके। कॉफी पॉट को ट्रे के अंदरूनी किनारे पर रखा गया है। ट्रे को खिलाने का यह तरीका भी सुविधाजनक है क्योंकि वजन हाथ के अंदरूनी हिस्से पर पड़ता है, और बायां हाथ कम थकता है।

चाय परोसना

चाय पृथ्वी पर सबसे आम पेय है। यह अंटार्कटिका सहित दुनिया के सभी हिस्सों में पिया जाता है। पांच महाद्वीपों पर, लोग लंबे समय से चाय की खेती कर रहे हैं, यह देखते हुए कि यह शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को उत्तेजित करता है, इसके प्रदर्शन को बढ़ाता है और थकान को दूर करता है।

चाय की कई किस्में हैं: काली, लाल, पीली, हरी। अकेले काली चाय की कई सौ किस्में हैं।

चाय बनाने के कई तरीके हैं, लेकिन चाय पीने का एक अनिवार्य घटक, जिसके बिना चाय बनाना असंभव है, और उच्च गुणवत्ता वाली चाय प्राप्त करने के लिए एक अत्यंत महत्वपूर्ण तत्व पानी है। चाय के लिए पानी, सबसे पहले, कोई भी, यहां तक ​​कि मामूली, साइड विशिष्ट और बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए। दूसरी महत्वपूर्ण आवश्यकता पानी में घुले हुए खनिजों की कम सामग्री, इसकी "कोमलता" है। चाय बनाने के लिए वसंत का पानी सबसे अच्छा माना जाता है।

अलग-अलग देशों में चाय अलग-अलग तरह से बनाई जाती है।

जापानी तरीका। जापान में, वे हरी और आंशिक रूप से पीली चाय पीते हैं। पीली चाय को शास्त्रीय चीनी पद्धति के अनुसार पीसा जाता है - सीधे कप में, 1.5-2 मिनट के एक्सपोज़र समय के साथ। हरी चाय के लिए, ज्यादातर मामलों में, पकने से पहले, उन्हें पहले विशेष चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में पाउडर में डाला जाता है, और फिर चीनी मिट्टी के बरतन में उबलते पानी के साथ डाला जाता है, 0.5-1 एल की क्षमता के साथ पूर्व-गर्म गोलाकार चायदानी। सूखी केतली को गर्म हवा की धारा में या गर्म पानी के टब में विशेष ब्रेज़ियर पर गर्म किया जाता है और पूरी सतह (और न केवल नीचे) को समान रूप से 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है, लेकिन 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। इसलिए, जापानी चायदानी के हैंडल या तो पूरी तरह से बांस के बने होते हैं या नरकट से लटके होते हैं ताकि जले नहीं। औसत बुकमार्क दर प्रति 200 ग्राम पानी में एक चम्मच चाय पाउडर है, कभी-कभी थोड़ा अधिक।

अंग्रेजी तरीका। अंग्रेज दुनिया के सबसे अधिक चाय पसंद करने वाले देशों में से एक हैं। वे काली चाय पीते हैं, ज्यादातर दक्षिण एशियाई - 50% भारतीय और 30% सीलोन, साथ ही समान पूर्वी अफ्रीकी (लगभग 10%), और केवल कुछ ही चीनी चाय पीते हैं, जिसमें ऊलोंग (लाल) भी शामिल है। अंग्रेज दूध या मलाई वाली चाय पीते हैं। सूखी केतली को पहले से गरम कर लें। फिर इसमें एक चम्मच प्रति कप पानी और एक चम्मच "प्रति चायदानी" की दर से चाय डाली जाती है। केतली को तुरंत उबलते पानी (दो बार) के साथ डाला जाता है और 5 मिनट के लिए संक्रमित किया जाता है। जबकि चाय का संचार होता है, दूध बहुत गर्म कप में डाला जाता है - "/6 डी ° "एल कप (स्वाद के लिए) से और फिर चाय को दूध में डाला जाता है। इसके अलावा, अंग्रेज दूध में चाय डालने के नियम का कड़ाई से पालन करते हैं, और किसी भी स्थिति में इसके विपरीत नहीं। यह देखा गया है कि चाय में दूध मिलाने से पेय की सुगंध और स्वाद खराब हो जाता है, और ऐसी गलती को इंग्लैंड में अज्ञानता माना जाता है। वे कड़ाई से परिभाषित घंटों में चाय पीते हैं: सुबह नाश्ते में, दोपहर के भोजन के दौरान (13:00) और पांच बजे, यानी दोपहर (17:00) पर। ब्रिटिश असाधारण रूप से मजबूत चाय पीते हैं और थोड़ा पानी पीते हैं: सबसे पहले, हर बार वे दो कप से अधिक नहीं पीते हैं, और दूसरी बात, तरल की यह मात्रा 20-30% दूध है। चाय बनाने का अंग्रेजी तरीका यूरोप और अमेरिका (यूएसए) के साथ-साथ पूर्व अंग्रेजी उपनिवेशों और उपनिवेशों में व्यापक हो गया है। भारत और सीलोन में, उन्होंने बरकरार रखा है, और कुछ मामलों में सूखी चाय डालने के लिए अंग्रेजी मानदंड में वृद्धि की है, और वे पकाने की इस विधि को स्वीकार करते हैं, लेकिन बिना किसी मध्यवर्ती के चायदानी के हिस्से में पानी डालना और हमेशा दूध के साथ नहीं। भारत में, विशेषकर शहरों में, दूध के साथ अंग्रेजी में चाय भी पिया जाता है, लेकिन तथाकथित आइस्ड टी को राष्ट्रीय पेय माना जाता है। इसे निम्नानुसार तैयार किया जाता है। 300-350 ग्राम पानी के लिए, सबसे अच्छी चाय के तीन चम्मच डालें, जिसे 5 मिनट के लिए सामान्य तरीके से पीसा जाता है। फिर 0.5 लीटर की हड्डी वाला एक गिलास कई बर्फ के टुकड़ों से भरा होता है, जिसमें चायदानी की सारी चाय डाली जाती है। चीनी और नींबू, स्लाइस में काटे गए, लगभग आधे फल, और कभी-कभी पूरे फल का रस, जिसे सीधे गिलास में निचोड़ा जाता है, इस चाय में मिलाया जाता है। चाय को रुमाल से ढककर लगभग 3-4 मिनट तक ठंडा किया जाता है, फिर बेहद छोटे घूंट में पिया जाता है।

मंगोलियाई तरीका। चाय पीने का मंगोलियाई तरीका, सिद्धांत रूप में, काल्मिक और आंशिक रूप से किर्गिज़ के समान है, इसलिए इसे अक्सर काल्मिक या स्टेपी भी कहा जाता है। यह चाय पीने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है। यह गोबी रेगिस्तान से लेकर वोल्गा और डॉन नदियों के बीच नोगाई स्टेप्स तक फैला हुआ है। इस विधि से चाय बनाने के लिए मुख्य सामग्री हरी ईंट की चाय, दूध, मक्खन, आटा और नमक है। उस क्षेत्र की जनसंख्या की राष्ट्रीय संरचना के आधार पर जहां मंगोलियाई चाय का सेवन किया जाता है, ईंट चाय को छोड़कर इसके सभी तत्व विविध हो सकते हैं। तो, दूध गाय, बकरी, भेड़, घोड़ी, ऊंट, और आंशिक रूप से या पूरी तरह से कौमिस द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है; तेल कभी-कभी पूरी तरह से अनुपस्थित हो सकता है या इसे बदल दिया जाता है और चरबी (गोमांस, भेड़ का बच्चा) के साथ पूरक किया जाता है; आटा गेहूं, जौ, राई है और चावल, बाजरा (काओलियांग) के साथ पूरक है। कभी कभी नमक के साथ

चाय में एक दाने प्रति गिलास की दर से काली मिर्च (कड़वी) डाली जाती है। मंगोल पहले ईंट की चाय को पीसकर चूर्ण बना लेते थे और इस चूर्ण के 1-3 बड़े चम्मच को 1 लीटर ठंडे पानी में डाल देते थे। जैसे ही पानी उबलता है, 0.25-0.5 लीटर गाय, भेड़ या ऊंट का दूध, पिघला हुआ याक का एक बड़ा चमचा, ऊंट या गाय का मक्खन, साथ ही मक्खन के साथ पहले से पका हुआ 50-100 ग्राम आटा मिलाया जाता है। यह (जाति-रूही) और "/2 या"/4 कप किसी भी अनाज (चावल, बाजरा)। यह सब एक बार फिर उबाल और तत्परता में लाया जाता है, स्वाद के लिए नमक मिलाते हुए। अगर अनाज नहीं डाला जाता है, तो नमक बहुत कम डाला जाता है।

रूसी तरीका। चीनी मिट्टी के बरतन चायदानी को उबलते पानी से धोया जाता है, उसमें चाय डाली जाती है, और उबलते पानी को "/3" के लिए भी डाला जाता है। 3-5 मिनट के बाद, चायदानी को ऊपर रखा जाता है। रूसी चाय को रेस्तरां में परोसा जा सकता है और आगंतुकों की सिफारिश की जाती है इसे शहद, जैम, चीनी, दूध या क्रीम, नींबू और अन्य फलों, बैगेल, रोल, पाई, जिंजरब्रेड आदि के साथ पीने के लिए। चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन से चाय पीना सबसे अच्छा है, जो न केवल स्वच्छ और विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए , लेकिन सूखा भी कम से कम 1.5 सेमी तरल-मुक्त स्थान के किनारों तक।

चाय को आमतौर पर चाय के कप या ग्लास होल्डर वाले गिलास में परोसा जाता है। कोस्टर को एक चम्मच के साथ तश्तरी पर रखा जाना चाहिए।

रोसेट और कटा हुआ नींबू में एकमुश्त चीनी के साथ चाय अलग से परोसी जाती है, और आगंतुक के अनुरोध पर - दूध के जग में गर्म दूध या क्रीम।

कोको और चॉकलेट कप और तश्तरी में परोसे जाते हैं।

गर्म पेय आमतौर पर कन्फेक्शनरी के साथ परोसे जाते हैं - विभिन्न केक, पेस्ट्री, मफिन, फूलदान में कुकीज़ या मिठाई की प्लेटों पर।

व्यंजन के लिए मदिरा के चयन के नियम

मांस, मछली, मिठाई, आदि के लिए मदिरा की एक योग्य सिफारिश का बहुत महत्व है। वाइन का सही चयन स्नैक्स और व्यंजनों के स्वाद में सुधार करता है, जबकि गलत वाइन उत्कृष्ट वाइन और अच्छी तरह से पके हुए भोजन का स्वाद खराब कर सकता है।

रात के खाने की शुरुआत में, भूख बढ़ाने के लिए ऐपेटाइज़र के साथ वोदका, बिटर और मजबूत वाइन परोसी जाती है, जो "मखमली" और एक अजीबोगरीब कसैलेपन से संपन्न होती है: वर्माउथ, पोर्ट, मदीरा, शेरी, मार्सला, आदि। वे मसालेदार सलाद, हैम के साथ जाते हैं। सॉसेज, स्मोक्ड मीट, हेरिंग, सैल्मन, सैल्मन, सैल्मन, साथ ही विभिन्न मैरिनेड और नमकीन सब्जियां। ये मजबूत वाइन सूप या शोरबा के बाद भी पिया जाता है।

मांस व्यंजन (स्टेक, पट्टिका, लैंगेट, एंट्रेकोट, एस्केलोप, कटलेट, स्केनिट्ज़ेल, दुम स्टेक, भुना हुआ बीफ़, भेड़ का बच्चा, वील, सूअर का मांस), साथ ही दिमाग, गुर्दे और यकृत से तैयार व्यंजन, सूखी लाल मदिरा के साथ परोसे जाते हैं: मुकुज़ानी , तेलियानी, टेबल रेड, रेड शैंपेन, आदि। इन वाइन को मांस उत्पादों के साथ भी पिया जा सकता है। जो लोग टेबल ड्राई वाइन पसंद नहीं करते हैं, उनके लिए रेड पोर्ट वाइन को मीट डिश में पेश किया जा सकता है।

मध्यम रूप से निकालने वाली रेड वाइन जैसे कैबरनेट, बोर्डो, मैट्रेस, आदि। हल्के मांस व्यंजन (खेल, मुर्गी पालन से) आदि के साथ सामंजस्य स्थापित करते हैं। मजबूत रूप से निकालने वाली वाइन - काखेतियन, सपेरावी, उनके मामूली कसैलेपन और "गर्मी" के रूप में इन व्यंजनों के तीखेपन पर जोर देते हैं। और, वैसे ही, उनकी वसा सामग्री को भंग कर दें।

यदि दोपहर के भोजन के मेनू में दो मांस व्यंजन हैं, तो रेड टेबल वाइन को रोस्ट के साथ परोसा जा सकता है, और सूखे या अर्ध-सूखे शैंपेन को खेल या मुर्गी के साथ परोसा जा सकता है।

गर्म मछली के व्यंजनों के लिए सूखी टेबल वाइन की पेशकश की जाती है - क्रेफ़िश, केकड़ों, कस्तूरी, झींगे के लिए त्सिनंदाली, रिस्लीन्ग, फेटास्कु, सिल्वेनर, आदि - सूखी सफेद टेबल वाइन या अर्ध-मीठी - रूसी अर्ध-मीठी, थावेरी, तविशी, टेट्रा , अखमेतुरी, अज़रबैजान, आर्मेनिया, मोल्दोवा की अर्ध-मीठी सफेद मदिरा।

साग और ताजी सब्जियों के साथ, सब्जियों के व्यंजनों के साथ - फूलगोभी, हरी मटर, पके हुए और भरवां सब्जियां और मशरूम, वे टेबल सूखी या अर्ध-मीठी गढ़वाली वाइन पीते हैं: बरज़ाक, चेटो-इकेम। जॉर्जियाई अर्ध-मीठी मदिरा भी इन व्यंजनों के लिए बहुत अच्छी है - तखवेरी, टेट्रा, तविशी, आदि।

मसालेदार साग, जलकुंभी, बीन व्यंजन (उदाहरण के लिए, क्लोबियो) वाले व्यंजनों के लिए, आप काखेतियन वाइन की सिफारिश कर सकते हैं। एक ही वाइन को अचार के साथ परोसा जाता है जैसे कि ब्रिंजा, तुशिंस्की, चनाख, कोबिस्की, आदि।

शतावरी और आटिचोक से स्वादिष्ट सब्जी व्यंजनों के लिए बहुत मीठी मस्कट वाइन की सिफारिश नहीं की जाती है - उदाहरण के लिए, मोल्डावियन मस्कटेल, दागिस्तान, आदि।

मिठाई मिठाई और मदिरा मदिरा मिठाई के साथ परोसी जाती है: मस्कट (सफेद, गुलाबी, बैंगनी, काला), मस्कटेल, टोके, पिनोट ग्रिस, कारा-चानाख, कुर्दमिर, यास्मान-साल्यक, गोंची, कजाकिस्तान, किर्गिस्तान, ताजिकिस्तान, गेटाशेन, बुकी। साल्खिनो, ग्रेटिएस्टी, चुमे विंटेज, ट्रिफेस्टी, कोकुर डेज़र्ट, गोल्डन फील्ड - डेज़र्ट, सन वैली - डेज़र्ट, मलागा, काहोर, साथ ही उच्च चीनी सामग्री या सिम्लियांस्क और मस्कट शैंपेन के साथ अर्ध-मीठा या मीठा शैंपेन।

फल, जामुन, मेवा, चॉकलेट, चॉकलेट, कुकीज, केक, केक, आइसक्रीम और अन्य मिठाइयाँ डेज़र्ट वाइन, शैंपेन और सिम्लायंस्की के साथ अच्छी तरह से चलती हैं।

सूखी और अर्ध-सूखी शैंपेन सभी व्यंजन और पनीर, विशेष रूप से सोवियत और स्विस के साथ पेश की जा सकती है।

वाइन के स्वाद और गुलदस्ते की अधिक संपूर्ण और विशद अभिव्यक्ति के लिए, उनके परोसने के तापमान का बहुत महत्व है:

वोडका और बिटर को 8-10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा परोसा जाता है;

रेड ड्राई टेबल वाइन को सर्दियों में 20 डिग्री सेल्सियस तक और गर्मियों में 18 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है;

रेड वाइन जैसे पोर्ट वाइन कमरे के तापमान (16-18 डिग्री सेल्सियस) पर अपने गुणों को सबसे अच्छा दिखाती है;

शेरी और मदीरा को कमरे के तापमान से 4-5 "C ऊपर गरम किया जाना चाहिए;

मिठाई और लिकर वाइन (मस्कट, टोके, पिनोट ग्रिस, एस एंड ताई नं, मलागा, आदि) को कमरे के तापमान (16-18 डिग्री सेल्सियस) पर परोसा जाना चाहिए;

शैंपेन को 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा परोसा जाना चाहिए, क्योंकि इस तापमान पर इसे पीना सबसे अच्छा है; शैंपेन का एक उच्च तापमान कार्बन डाइऑक्साइड की बहुत तेजी से रिहाई की ओर जाता है, और शराब "कांच में खेलता है" कम; कार्बन डाइऑक्साइड निकलने के बाद ही शैंपेन पीना चाहिए।

शराब की बोतलें हमेशा उनके किनारे (लेबल अप) रखी जाती हैं ताकि कॉर्क और वाइन के बीच कोई हवा न रहे। तरल के साथ कॉर्क के संपर्क से बचने के लिए स्पिरिट वाली बोतलों को लंबवत रखा जाता है।

मादक पेय, वाइन और पेय परोसने के नियम वाइन, लिकर, वोदका उत्पादों को परोसने के लिए कुछ व्यंजनों का उपयोग किया जाता है। वोदका को 50 सेमी 3 से अधिक की क्षमता वाले चश्मे में परोसा जाता है, मजबूत शराब - 75 सेमी 3 से अधिक नहीं, टेबल वाइन - 100-125 सेमी 3 की क्षमता वाले चश्मे में।

जब व्यक्तिगत रूप से ऑर्डर किया जाता है, तो वोडका को आमतौर पर शॉट ग्लास, स्टैक या छोटे डिकैन्टर में परोसा जाता है; आगंतुकों के समूह की सेवा करते समय - डिकैन्टर और बोतलों (ठंडा) में।

वेटर हमेशा अपने दाहिने हाथ से वाइन डालते हैं, लेबल पर अपना हाथ रखते हैं और दाईं ओर से आगंतुक के पास जाते हैं। चश्मा और चश्मा शीर्ष पर नहीं डाला जाता है, आमतौर पर रिम पर 2 सेमी छोड़ दिया जाता है।

आगंतुक द्वारा आदेशित शराब लाने के बाद, वेटर को उसे लेबल दिखाना होगा और अनुमति प्राप्त करने के बाद, बोतल को खोलना होगा। कॉर्क स्क्रू का उपयोग कॉर्क के साथ बोतलें खोलने के लिए किया जाता है। पॉलीथीन की टोपी को छोटे चाकू से काटा जाता है। उसके बाद, बोतल की गर्दन को हैंडब्रेक से मिटा दिया जाता है और कॉर्कस्क्रू को कॉर्क में खराब कर दिया जाता है। फिर, बोतल की गर्दन को बाएं हाथ से पकड़कर, कॉर्क को ध्यान से दाएं से बाहर निकाला जाता है। वाइन को ग्लास या ग्लास में डालकर वेटर बोतल को टेबल पर रख देता है। एक पूर्ण-सेवा भोज में, मेहमानों के लिए शराब डालने के बाद, वेटर बोतलों को केवल पीछे की मेज पर रखते हैं।

यदि वेटर किसी कंपनी में आए मेहमानों की सेवा करता है, तो उसे गिलास भरने से पहले प्रत्येक अतिथि से इसके लिए अनुमति लेनी होगी। इसके अलावा, शराब पहले महिलाओं को डाली जाती है, और फिर पुरुषों को, और अंत में - इसे ऑर्डर करने वाले को। यदि अतिथि ने शराब पीना समाप्त नहीं किया है, तो उसे कुछ और दिया जाना चाहिए। गिलास भरने के बाद हर बार हैंडब्रेक पर बोतल की गर्दन गीली हो जाती है ताकि शराब की बूंदें मेज़पोश पर न गिरें।

बोतल या कंटर से शराब डालते समय, आपको गिलास को नहीं छूना चाहिए; जैसे ही गिलास या गिलास भरा जाता है, बोतल या कंटर की गर्दन को थोड़ा ऊपर उठाया जाता है, और फिर, इसे गिलास के ऊपर रखते हुए, एक घूर्णी गति को दक्षिणावर्त बनाया जाता है ताकि शराब की बूंदें मेज़पोश पर न गिरें। यदि मेज़पोश पर शराब लग जाती है, तो उस पर से दाग, विशेष रूप से रेड वाइन से, नमक के साथ छिड़का जाना चाहिए। काँच के तने पर लगे द्रव को हैण्डब्रेक द्वारा बिना मेज से निकाले गिलास को हटा दिया जाता है।

अपने दाहिने हाथ से मेज के पार या बाईं ओर मेहमानों के गिलास में पेय डालना मना है - यह सेवा नियमों का घोर उल्लंघन है। यदि मेहमान दीवार के सामने दाहिनी ओर बैठा है और उसके पास जाना मुश्किल है, तो पेय बाईं ओर से डाला जा सकता है, लेकिन हमेशा बाएं हाथ से। पेय को गिलास, बवासीर, गिलास में भी परोसा जाता है, पहले उन्हें सहायक टेबल पर डाला जाता है और एक नैपकिन से ढकी ट्रे पर रखा जाता है। एक डिकैन्टर से पेय डालते समय, वेटर को अपने बाएं हाथ में उसमें से कॉर्क को पकड़ना चाहिए, और डिकैन्टर को टेबल पर रखकर, गर्दन को फिर से बंद कर देना चाहिए।

शैंपेन, जिसे पहले से ठंडा करके परोसा जाता है, एक बर्फ की बाल्टी में रखा जाता है और एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है, जिससे बोतल का केवल शीर्ष बाहर रह जाता है। आगंतुक की अनुमति प्राप्त करने के बाद, कुछ सावधानियां बरतते हुए, शैंपेन को बिना ढके रखा जाता है: बोतल की गर्दन को एक रुमाल से ढक दिया जाता है, बोतल को थोड़ा तिरछा रखा जाता है, बिना झुके और मेहमानों की ओर मुड़े बिना; बाएं हाथ का अंगूठा हर समय कॉर्क पर रखा जाता है; दाहिने हाथ से, ध्यान से वायर लॉक को खोल दें; फिर, बोतल को दाहिने हाथ में (नैपकिन के नीचे) लेते हुए, कॉर्क को बाएं हाथ से सावधानी से हटा दिया जाता है, इसे बोतल के गले में घुमाया जाता है और धीरे-धीरे जारी कार्बन डाइऑक्साइड को मुक्त किया जाता है। आपको बोतल को कम से कम शोर के साथ खोलने की कोशिश करनी चाहिए और तुरंत शैंपेन डालना चाहिए, जबकि गिलास को सावधानी से एक पतली धारा से भरना चाहिए। मेज पर मेहमानों को बारी-बारी से दरकिनार करते हुए, दो चरणों में गिलास भरने की सिफारिश की जाती है। आप शैंपेन को ट्रे पर रखे गिलास में भी डाल सकते हैं।

रेस्तरां में, मिनरल वाटर ऑर्डर किए बिना एक दुर्लभ लंच या डिनर पूरा होता है। पहले स्थानों में से एक पर नारज़न का कब्जा है - कार्बोनिक, हाइड्रो-कार्बोनेट-सल्फेट पानी। यह एक ताज़ा, प्यास बुझाने वाला, हल्का उत्तेजक टेबल ड्रिंक है जो भूख बढ़ाता है और पाचन में सुधार करता है। बोर्जोमी पेय, जिसमें उच्च औषधीय गुण हैं और अच्छी तरह से प्यास बुझाते हैं, विश्व प्रसिद्ध हो गया है। यह कार्बोनिक हाइड्रोकार्बोनेट-सोडियम पानी है जिसमें ब्रोमीन, आयोडीन आदि के लवण होते हैं।

यदि कोई आगंतुक व्हिस्की का आदेश देता है, तो उसे आमतौर पर सोडा वाटर परोसा जाता है - औद्योगिक उत्पादन का एक पेय, जो सोडा के बाइकार्बोनेट को पानी और कार्बोनेटिंग में मिलाकर प्राप्त किया जाता है। नारज़न को व्हिस्की के साथ भी परोसा जा सकता है।

गर्मियों में मिनरल वाटर को ठंडा करके सर्व किया जाता है। बोतलें साफ और साफ लेबल वाली होनी चाहिए। उन्हें क्राउन कैप को हटाने के लिए एक चाबी से खोला जाता है, गर्दन को हैंडब्रेक से पोंछा जाता है और, आगंतुक की अनुमति प्राप्त करने के बाद, गिलास में पानी डालें या टेबल पर एक खुली बोतल रखें। गिलास कंटेनर के "/2 या 2/3" तक भर जाता है।

बीयर को अक्सर कई मांस और मछली के दूसरे पाठ्यक्रमों के साथ परोसा जाता है। इसे जारी करने के लिए, फोम के तथाकथित "कफ" को संरक्षित करने के लिए ऊपर की ओर संकुचित विशेष मंडलियों का उपयोग किया जाता है। गर्मियों में, बीयर को 6-8 ° C तक ठंडा किया जाता है, और सर्दियों में इसे 16-18 "C तक गर्म किया जाता है।

एक रेस्तरां में आगंतुकों द्वारा ऑर्डर किए गए पेय में कॉकटेल अधिक आम होते जा रहे हैं। वे आमतौर पर दोपहर के भोजन या रात के खाने की शुरुआत में विशेष गिलास या शंक्वाकार या बेलनाकार आकार के गिलास में परोसे जाते हैं। कॉकटेल को अच्छी तरह से ठंडा करने के लिए, उनके लिए ग्लास को फ्रिज में रखने की सलाह दी जाती है। कॉकटेल आमतौर पर एक स्ट्रॉ के माध्यम से पिया जाता है।

कॉकटेल और अन्य मिश्रित पेय बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली स्पिरिट्स को मिश्रण के अन्य घटकों के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाना चाहिए।

एक प्रकार के बरतन में (दो धातु के गिलास का एक उपकरण, जिसमें से एक को दूसरे पर रखा जाता है), कॉकटेल को व्हीप्ड किया जाता है, जिसमें विषम सामग्री (फलों के रस, क्रीम, अंडे, विभिन्न किस्मों की शराब) शामिल होते हैं। मिश्रण को जोरदार गति से हिलाया जाता है, शेकर को हिलाया जाता है। यदि कॉकटेल में शैंपेन, स्पार्कलिंग वाइन, कार्बोनेटेड पेय शामिल हैं, तो ऐसे कॉकटेल सीधे ग्लास में मिश्रित होते हैं। कुछ मामलों में, मिश्रण को शेकर में फेंटने के बाद शैंपेन मिलाया जाता है। घटक जो एक दूसरे के पूरक हैं (जिन, वर्माउथ) मिश्रित होते हैं, बर्फ को ठंडा करने के लिए जोड़ते हैं।

नींबू को अधिक रस देने और अधिक आसानी से निचोड़ने के लिए इसे 15 मिनट के लिए छोड़ दें। रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। कॉकटेल बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले बर्फ के टुकड़ों को गर्म पानी से छिड़का जाता है, और वे चमकदार हो जाते हैं।

जमे हुए गिलास में कॉकटेल शानदार दिखते हैं: इसके लिए गिलास को पानी में डुबोया जाता है और फिर फ्रीजर में रखा जाता है।

घटकों के आधार पर, कॉकटेल स्वाद, ताकत और उनके प्रभाव में एक दूसरे से तेजी से भिन्न होते हैं। उनमें से कुछ प्यास बुझा सकते हैं, अन्य - भूख को उत्तेजित करते हैं। उत्तरार्द्ध आमतौर पर भोज के रिसेप्शन में एक एपरिटिफ के रूप में परोसा जाता है।

कॉकटेल के अलावा, मिश्रित पेय की कई और किस्में हैं, जो इस बात पर निर्भर करती हैं कि वे किस आधार पर और कैसे तैयार की जाती हैं।

कोबला। शराब के आधार पर या पतला आत्माओं पर तैयार। उसी गिलास में परोसें जिसमें इसे 200-250 सेमी 3 की क्षमता के साथ तैयार किया गया था। पेय को स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, नारंगी या नींबू के स्लाइस से सजाया जाता है।

टोपी। यह एक ताज़ा पेय है जो प्यास को अच्छी तरह से बुझाता है। इसे सुबह और शाम भोजन के साथ शराब के रूप में परोसा जाता है, और कभी-कभी पंच के बजाय। उन्होंने इसे एक चम्मच के साथ गिलास या शराब के गिलास में डालकर, टेबल पर डिकैन्टर और जग में रख दिया।

डेज़ी। एक मजबूत मिश्रित पेय, जिसमें व्हिस्की या रम, कॉन्यैक या जिन, नींबू का रस या बादाम का दूध, सिरप शामिल हैं। सामग्री को एक प्रकार के बरतन में मिलाने के बाद, पेय को सोडा या स्पार्कलिंग पानी के साथ परोसा जाता है;

मवाद कैफे। लिकर, सिरप, लिकर, शैंपेन और विभिन्न विशिष्ट गुरुत्व के अन्य अवयवों से बना पेय। घटकों को एक निश्चित क्रम में एक झुके हुए लम्बे गिलास में सावधानी से डाला जाता है - पहले भारी वाले, और फिर हल्के वाले, बिना मिश्रण के।

पंच। गर्म और ठंडा हो सकता है। एक गिलास में नींबू या संतरे के टुकड़े के साथ गर्म परोसा जाता है, या एक गिलास धारक के साथ गर्म गिलास में परोसा जाता है। कोल्ड पंच एक बड़े गिलास में परोसा जाता है, जिसमें स्ट्रॉबेरी, चेरी, अंगूर या संतरे, नींबू, अनानास के स्लाइस शामिल होते हैं। कभी-कभी दूध से पंच तैयार किया जाता है।

ग्रोग। इसकी तैयारी की विधि पंच के समान है, लेकिन ग्रोग को केवल गर्म गिलास में, ग्लास होल्डर के साथ गर्म परोसा जाता है।

गोफन। यह एक प्रकार का ग्रॉग है। पाउडर चीनी और सेल्टज़र पानी के साथ मजबूत पेय (व्हिस्की, ब्रांडी, जिन) से एक गोफन तैयार किया जाता है। गोफन ठंडा या गर्म हो सकता है। लेमन जेस्ट को ठंडे गोफन में रखा जाता है, जायफल को गर्म गोफन में रखा जाता है।

फिच। पाउडर चीनी और नींबू के रस के साथ मजबूत पेय। कभी-कभी इसमें सोडा वाटर मिलाया जाता है। पेय को एक चम्मच से हिलाया जाता है, जिसे जामुन और नींबू के स्लाइस से सजाया जाता है।

वेटर सर्विस रूम में ठंडे ऐपेटाइज़र और व्यंजन के लिए बर्तन प्राप्त करता है और उन्हें ब्रांड के माध्यम से कोल्ड शॉप में भेजता है, ऑर्डर स्वीकार कर लेता है, फिर हॉट शॉप को ऑर्डर करता है और कैश रजिस्टर पर चेक पंच करता है।

वेटर के काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, कुछ रेस्तरां लाइट नंबर सिग्नलिंग सिस्टम का उपयोग करते हैं। प्रत्येक वेटर को एक नंबर दिया जाता है, जिसे किचन में ट्रांसफर किए जाने वाले ऑर्डर पर रखा जाता है। आदेश पूरा होने पर दो तरफा लाइट बोर्ड पर वेटर का नंबर रोशन किया जाता है। वेटर का ध्यान आकर्षित करने के लिए, स्कोरबोर्ड पर नंबर की उपस्थिति से पहले, एक शांत राग लगता है, कान को सुखद लगता है। स्कोरबोर्ड पर संख्याएँ 30 मीटर तक की दूरी से दिखाई देती हैं। स्कोरबोर्ड को 5, 10 और 20 संख्याओं के लिए डिज़ाइन किया जा सकता है।

खुदरा परिसर और उत्पादन के बीच एक सुविधाजनक संबंध सुनिश्चित किया जाना चाहिए - वितरण, सेवा, धुलाई, जो ग्राहक सेवा को गति देने में मदद करता है, वेटर्स के लिए आवश्यक सुविधाएं प्रदान करता है, और इस तरह उनकी उत्पादकता बढ़ाता है।

वेटर व्यंजन और तैयार किए जाने वाले सर्विंग्स की संख्या को, सेवा से प्राप्त ऑर्डर के निष्पादन के लिए आवश्यक बर्तनों को, ब्रांडर को भेजता है। निर्माता आदेश को दोहराता है (कुछ रेस्तरां में इसके लिए माइक्रोफ़ोन का उपयोग किया जाता है), और शेफ इसकी स्वीकृति की पुष्टि करता है। विभाजित व्यंजनों के आदेशों को अधिक सटीक रूप से पूरा करने के लिए, आप ब्रांडर के कार्यस्थल पर स्थापित एक विशेष डिस्प्ले का उपयोग कर सकते हैं।

स्कोरबोर्ड संख्याओं और व्यंजनों के नामों के साथ Plexiglas डिस्क के लिए चौकोर कटआउट वाला एक बॉक्स है। बॉक्स के अंदर चार फ्लोरोसेंट लैंप हैं। वेटर के ऑर्डर को शेफ को मौखिक रूप से स्थानांतरित करने के बजाय, ब्रांड निर्माता इसे डिस्क के साथ स्कोरबोर्ड पर चिह्नित करता है।

रसोइया, स्कोरबोर्ड को देखकर पता लगाता है कि उसे कितने और कौन से व्यंजन बनाने चाहिए।

जब वेटर रसोई से ऑर्डर किए गए व्यंजन प्राप्त करता है, तो उसे उनके डिजाइन, तापमान आदि पर ध्यान देना चाहिए। हेड वेटर या प्रोडक्शन मैनेजर को बुलाना और कमियों को ठीक करना जरूरी है। वितरक से लापरवाही से सजाए गए, जले हुए या ठंडे किए गए व्यंजनों को स्वीकार करना मना है।

चेक के साथ, वेटर सेवा कक्ष में बुफे से उत्पाद प्राप्त करने के लिए आवश्यक व्यंजन लेता है और उन्हें आगंतुकों को परोसता है। पेय, शराब और वोदका उत्पाद, बुफे से फल प्राप्त करने के बाद, वेटर को यह जांचना चाहिए कि क्या बोतलों में कोई तलछट है, क्या सभी बोतलों पर लेबल हैं, यदि सेब, नाशपाती आदि अच्छी तरह से धोए और सुखाए गए हैं। ट्रे पर सिगरेट, सिगरेट, माचिस ढोई जाती है।

भोजन और पेय परोसने की तकनीक

वेटर को सर्विस टेक्नोलॉजी के नियमों का पता होना चाहिए। आदेश जमा करना शुरू करते समय, ठंडे और गर्म स्नैक्स, विभिन्न व्यंजन और पेय परोसने के स्वीकृत अनुक्रम का सख्ती से पालन करना आवश्यक है। सबसे पहले, आपको नियम का पालन करना चाहिए: सभी ऑर्डर किए गए व्यंजन और पेय को एक नैपकिन से ढके एक ट्रे पर हॉल में लाया जाना चाहिए, इसे अपने बाएं हाथ पर ले जाना चाहिए, और यदि आवश्यक हो, तो इसे अपने दाहिने हाथ से पकड़ना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि वेटर बाईं ओर से अतिथि के पास जाता है।

ट्रे ले जाने के कई तरीके हैं: पूरी हथेली के क्षेत्र में और पांच अंगुलियों (प्रकाश ट्रे) की युक्तियों पर व्यापक रूप से सीधी उंगलियों को फैलाएं। व्यंजन वाली ट्रे को कंधे से ऊपर नहीं उठाया जा सकता (एक अपवाद केवल उपयोगिता कक्ष में बनाया जा सकता है)। एक नैपकिन के साथ इसे पहले कवर किए बिना ट्रे पर कुछ भी ले जाने की अनुशंसा नहीं की जाती है; नैपकिन वस्तुओं के फिसलने को कम करता है, व्यंजनों के संभावित टूटने को रोकता है।

ट्रे पर व्यंजन और पेय केवल एक पंक्ति में रखें, भारी सामान वेटर के करीब होना चाहिए, और लंबा ट्रे के केंद्र में होना चाहिए। बुफे और रसोई के उत्पादों को अलग-अलग लाया जाना चाहिए। आपको खाली ट्रे नहीं रखनी चाहिए, इसे घुटने के स्तर तक नीचे करना चाहिए। कटोरे में व्यंजन पर रसोई से लाए गए पाक उत्पादों, मेढ़ों को आगंतुकों-ग्राहकों को दिखाया जाना चाहिए, और फिर, उनकी अनुमति प्राप्त करने के बाद, प्लेटों पर रख दिया जाता है।

वेटर, जब खाने की मेज पर सीधे प्लेटों पर खाना बिछाता है, तो उसे बाईं ओर एक डिश के साथ आगंतुकों के पास जाना चाहिए, अपने बाएं हाथ में भोजन के साथ पकवान को पकड़ना चाहिए। थाली में भोजन परोसें, साथ ही मेज पर बैठे आगंतुक के दाहिने हाथ से साफ प्लेट भी लगाएं।

यदि डिश को यूटिलिटी टेबल पर प्लेटों पर रखा जाता है, तो इस टेबल को डाइनिंग टेबल पर ले जाया जाता है। डिश को प्लेट के किनारे या पीछे रखा जाता है, जिस पर लेआउट उपकरणों का उपयोग करके पाक उत्पादों को स्थानांतरित किया जाता है। एक गिलास पानी, सिगरेट, माचिस, बिल (प्लेट या छोटी ट्रे पर) परोसते समय, बाईं ओर से आने का रिवाज है। आप इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को दाएं और बाएं दोनों तरफ से हटा सकते हैं।

यह महत्वपूर्ण है कि सेवा के हर समय मेज पर साफ-सफाई और व्यवस्था बनी रहे: इस्तेमाल किए गए व्यंजन, गिलास, गिलास को समय पर साफ किया जाना चाहिए; एक स्कूप में एक ब्रश के साथ टुकड़ों को स्वीप करें, और एक नैपकिन के साथ मेज़पोश पर दाग को कवर करें; विशेष रूप से सावधानी से उपकरणों की सफाई की निगरानी करना आवश्यक है, प्रत्येक डिश के बाद उन्हें बदलना।

यदि किसी आगंतुक ने फर्श पर एक कांटा या नैपकिन गिरा दिया है, तो उसे तुरंत एक छोटी ट्रे या प्लेट पर साफ-सुथरा देना आवश्यक है, और उसके बाद ही गिरी हुई वस्तु को उठाकर हटा दें।

वेटर, कटलरी बिछाते हुए, प्लेट, व्यंजन रखते हुए, निम्नलिखित नियमों को याद रखना चाहिए:

• अंगूठा प्लेट के किनारे पर होना चाहिए;
• कप, गिलास के किनारों को छूना मना है;
• कांच के नीचे तश्तरी हमेशा सूखी होनी चाहिए;
• उपकरण केवल हैंडल द्वारा ही लिए जा सकते हैं;
• आपको चुपचाप, ध्यान से चश्मा, चश्मा, कप की व्यवस्था करनी चाहिए, कटलरी डालनी चाहिए;
• टेबल की सफाई करते समय टुकड़ों को फर्श पर ब्रश न करें;
• पहले से परोसे जाने वाले डिश के नीचे से टेबल से इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को हटा दिए जाने के बाद अगला डिश लाएं; परोसते समय, डिश या प्लेट को नीचे से पोंछने के बाद हैंडब्रेक से लिया जाता है।

पेय, नाश्ता, व्यंजन परोसने का एक निश्चित क्रम है। सबसे पहले, एक नियम के रूप में, बुफे में प्राप्त खनिज या फलों का पानी, ब्रेड, स्नैक्स, वाइन को मेज पर रखा जाता है, और फिर गर्म व्यंजन परोसे जाते हैं। गर्म व्यंजनों के लिए प्लेटों को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, ठंडे व्यंजनों के लिए उन्हें कुछ हद तक कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है।

आपको सेवा में विराम के दौरान खुद को आराम देते हुए, लयबद्ध रूप से काम करने की आवश्यकता है। एक आदेश को पूरा करते समय, हॉल से बाहर निकलते समय, आपको अतिरिक्त या उपयोग किए गए व्यंजन और कटलरी को हथियाने की जरूरत होती है, और तैयार व्यंजन वापस रास्ते में लाने होते हैं। वेटर को यह याद रखना चाहिए कि टेबल से इस्तेमाल किए गए व्यंजन को ट्रे पर रखने से पहले, वे भोजन के अवशेषों से साफ करते हैं, एक ही समय में 10 प्लेट तक निकाल लेते हैं। प्लेटों के भारी ढेर ट्रे के बीच में रखे जाते हैं।

स्नैक्स परोसना। सामान्य नियम

दोपहर के भोजन की शुरुआत ऐपेटाइज़र से होती है। स्नैक्स को ठंडे और गर्म में विभाजित किया जा सकता है। ये दोनों भूख बढ़ाने और तालिका में विविधता लाने के लिए एक अच्छे साधन के रूप में काम करते हैं। ठंडे ऐपेटाइज़र में कैवियार, सब्जी सलाद, मांस इत्यादि, मिश्रित मांस और मछली, मसालेदार मछली, एस्पिक, गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद शामिल हैं।

सामान्य दिनों में, रेस्तरां आगंतुकों के आदेश से गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करता है। गर्म ऐपेटाइज़र की एक विशेषता यह है कि उनके लिए उत्पादों को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है ताकि आगंतुक को चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता न हो। सबसे अधिक बार, गर्म ऐपेटाइज़र के बीच, आगंतुक मशरूम (शैंपेन या पोर्सिनी), पेनकेक्स, गेम जुलिएन आदि ऑर्डर करते हैं। चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजनों में ठंडे ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं। लक्ज़री और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में गर्म ऐपेटाइज़र कप्रोनिकल व्यंजनों में परोसे जाते हैं। परोसे जाने वाले ठंडे ऐपेटाइज़र का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। कुछ खाद्य पदार्थ जो स्नैक्स का हिस्सा हैं, इसके विपरीत, ठंडा होना चाहिए, जैसे कि मक्खन।

वितरण पर स्नैक्स प्राप्त करते समय, वेटर को अपने बाहरी डिजाइन पर ध्यान देना चाहिए, जांच करनी चाहिए कि क्या मक्खन पिघल गया है, अगर कैवियार कटोरे में पर्याप्त भोजन बर्फ है, आदि।

वे उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के साथ एक ट्रे पर ठंडे ऐपेटाइज़र लाते हैं, और उन्हें एक उपयोगिता टेबल पर रख देते हैं। यदि मछली का आदेश दिया जाता है, तो स्नैक चाकू और कांटा की आवश्यकता होती है, न कि मछली चाकू और स्नैक कांटा की। स्नैक्स के साथ व्यंजन में, वेटर लेआउट के लिए कटलरी डालता है। फिर, मेहमानों की अनुमति से, वह खाने की मेज पर नाश्ता करता है। यह याद रखना चाहिए कि लंबे व्यंजनों में स्नैक्स को टेबल के केंद्र के करीब रखा जाता है, और निचले वाले में (उदाहरण के लिए, ट्रे पर) - टेबल के किनारों के करीब। साइड डिश के साथ स्नैक्स बाईं ओर टेबल पर रखे जाते हैं, बिना साइड डिश के - दाईं ओर।

यदि कई प्रकार के स्नैक्स का ऑर्डर दिया जाता है, तो उन्हें उसी डिश में टेबल पर रख दिया जाता है जिसमें उन्हें लाया गया था। बड़ी संख्या में विभिन्न स्नैक्स का ऑर्डर करते समय, दो या तीन प्रकार टेबल पर रखे जाते हैं, और बाकी को स्नैक प्लेट पर रखा जाता है और सेवा प्रक्रिया के दौरान आगंतुकों को परोसा जाता है।

रेस्तरां में स्नैक्स परोसने की शुरुआत से पहले, ब्रेड को ब्रेड डिब्बे में टेबल पर रखा जाता है, और अधिक बार प्लेटों में, और मक्खन को पैटी प्लेटों पर रखा जाता है, अगर यह ऑर्डर किया गया हो। टोस्ट को एक विशेष प्लेट पर गर्मागर्म परोसा जाता है या एक नैपकिन में लपेटा जाता है। ऐपेटाइज़र परोसने के क्रम के लिए एक स्थापित आदेश है: सबसे पहले, कैवियार और मछली ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं (नमकीन, उबला हुआ, एस्पिक मछली, मैरीनेट किया हुआ, आदि); फिर सलाद - मछली, मांस, सब्जियां और अंत में, मांस स्नैक्स - हैम, जीभ, पाटे, मुर्गी, आदि।

ठंडा नाश्ता परोसना

मिश्रित खेल। इस स्नैक की संरचना में ब्लैक ग्राउज़, पार्ट्रिज, हेज़ल ग्राउज़ के टुकड़े शामिल हैं।

एक अण्डाकार थाली पर परोसा गया। पके फलों से सजाकर। पार्सले से सजाएं।

मिश्रित मुर्गी। इस क्षुधावर्धक की संरचना में चिकन के दो टुकड़े (सफेद और गहरा मांस), टर्की, बत्तख, हंस शामिल हैं। मसालेदार फल, लाल पत्ता गोभी, खीरा, लेट्यूस या पार्सले से सजाकर दीर्घवृत्तीय थाली में परोसा जाता है। आप मेयोनेज़ सॉस को कटे हुए खीरा के साथ परोस सकते हैं।

मिश्रित मांस। इस व्यंजन की संरचना में कम से कम तीन प्रकार के मांस उत्पाद शामिल हैं, जिन्हें टुकड़ों में काटा जाता है: वील, हैम, रोस्ट बीफ़ या उबली हुई जीभ। चीनी मिट्टी के बरतन अंडाकार या गोल व्यंजन परोसें। गार्निश के लिए - खीरा, मसालेदार फल, नियोजित सहिजन, ताजे टमाटर। कभी-कभी मीट जेली के टुकड़े डाल दें। अलग से, मेयोनेज़ सॉस को बारीक कटे हुए अचार और केपर्स के साथ परोसा जाता है।

पोल्ट्री और खेल तला हुआ। टुकड़ों में काट कर परोसें। पोल्ट्री को दो भागों में काटा जाना चाहिए, और फिर हंस, टर्की, चिकन के आकार के आधार पर प्रत्येक को कई टुकड़ों में काटा जाना चाहिए; हेज़ल ग्राउज़ और दलिया को दो भागों में काटा जाता है। कुक्कुट या खेल के टुकड़ों को व्यंजन पर रखा जाता है और अजमोद की टहनी या लेट्यूस के पत्तों से सजाया जाता है। गार्निश को प्लम, अंगूर, चेरी, लिंगोनबेरी, मसालेदार सेब, सफेद या लाल गोभी के साथ परोसा जाता है, जिसे सलाद के कटोरे में अलग से परोसा जा सकता है। मेयोनेज़ सॉस को पोल्ट्री के लिए अलग से परोसा जाता है, और खेल के लिए फल और बेरी सॉस।

जेली वाला मांस। इस स्नैक के लिए वील, हैम, जीभ का इस्तेमाल करें। भाग के सांचों में तैयार, अंडाकार व्यंजन में लाया गया, स्नैक प्लेटों में स्थानांतरित किया गया।

कैवियार दानेदार (बेलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन से)। बेलुगा कैवियार को सबसे अच्छा, ग्रे, मोटे दाने वाला, हल्का नमकीन माना जाता है। एक गिलास रोसेट और खाद्य बर्फ युक्त कैवियार कटोरे में परोसा जाता है। रेफ्रिजरेटर में, कैवियार को 0 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जाता है।

कीटो कैवियार। दानेदार की तरह इसमें हल्के नारंगी रंग के साबुत अनाज होने चाहिए। कैवियार को खाने के बर्फ के साथ कैवियार के कटोरे में परोसें, ठंडा करें।

कैवियार दबाया जाता है। दबाया हुआ कैवियार भी स्टर्जन मछली से प्राप्त किया जाता है। मत्स्य पालन में उत्पादन में, नमकीन बनाने के बाद, इसे दबाया जाता है, फिर एक रोल में बनाया जाता है। छुट्टी पर, इसमें से टुकड़े काट दिए जाते हैं, एक दीर्घवृत्त या आयत के रूप में, और एक मछली ट्रे पर रखा जाता है, नींबू या अजमोद के एक टुकड़े के साथ सजाया जाता है। साथ ही दानेदार, दबाए गए कैवियार में उच्च स्वाद गुण होते हैं।

स्प्रैट्स। अंदर से साफ किया, एक ट्रे पर ढेर सिर काट दिया। ताजा खीरे, एक कठोर उबले अंडे को स्लाइस में काटने की सलाह दी जाती है। अंडे के हलकों को मेयोनेज़ (एक ग्रिड के रूप में) के साथ (एक लिफाफे से) सजाया जा सकता है।

डिब्बाबंद स्नैक्स। परोसने से पहले, उन्हें डिब्बे से बाहर रखा जाता है और ट्रे पर रखा जाता है। शेष राशि को चीनी मिट्टी के बरतन या कांच के बने पदार्थ में स्थानांतरित किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

केकड़े। सलाद के कटोरे में या फूलदान पर बिछाकर, गलत तरीके से परोसा जा सकता है। उबली हुई सब्जियों के गुच्छों, ताज़े खीरे या सेब के स्लाइस से सजाएँ। मेयोनेज़ को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।

आप मक्खन को तीनों प्रकार के कैवियार, मछली के साथ पाई या स्क्रीच (रूसी रिवाज के अनुसार), नींबू, गर्म रोल या सफेद ब्रेड टोस्ट के साथ परोस सकते हैं।

खेल पाट। यह कीमा बनाया हुआ खेल के साथ एक स्तरित पाई है। कीमा बनाया हुआ मांस और आटे के बीच के अंतराल को जेली से भर दिया जाता है। एक अण्डाकार डिश या ट्रे पर परोसा जाता है। परोसने से पहले स्लाइस में काट लें।

भुना बीफ़। लाल रंग की तली हुई आधी बेक्ड टेंडरलॉइन। खीरा और लाल टमाटर से सजाकर एक अण्डाकार ट्रे पर प्रति सेवारत दो या तीन टुकड़े परोसे जाते हैं। मेयोनेज़ सॉस अलग से परोसा जाता है।

भरी हुई मछली। उबले हुए और फिर ठंडी मछली के टुकड़े - पाइक पर्च, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट, पर्च या कॉड - को एक डिश पर रखा जाता है, जिसे नींबू के स्लाइस, अजमोद से सजाया जाता है और जेली के ऊपर डाला जाता है। अंडाकार चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन या ट्रे पर परोसें। सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

मछली को उबाला जाता है। गार्निश के साथ परोसे। स्टर्जन और तारकीय स्टर्जन को टुकड़ों में काट दिया जाता है और, ठंडा करके, ट्रे या एक डिश पर रखा जाता है। गार्निश के लिए, आप ताजा लाल टमाटर और ताजा या मसालेदार खीरे की सेवा कर सकते हैं (सर्दियों में, जेली के टुकड़े जोड़ें)। पकवान को हरी सलाद के पत्तों से सजाएं। सिरका या मेयोनेज़ सॉस के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

मैरीनेट की हुई मछली। स्टर्जन, पाइक पर्च, कॉड या पर्च के तले हुए टुकड़ों को अचार के साथ डाला जाता है, ऊपर से कटा हुआ अजमोद छिड़का जाता है। सलाद के कटोरे में, ट्रे या चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजन पर परोसें।

मछली, सब्जी, मांस सलाद। सलाद के कटोरे में परोसें, छोटी प्लेटों पर रखें, जिस पर वे एक चम्मच और कांटा डालते हैं। विदेशी पर्यटकों के लिए, सलाद ड्रेसिंग अक्सर ग्रेवी बोट में अलग से परोसी जाती है। यदि सलाद ऑर्डर किए गए पकवान (हरी सलाद) के अतिरिक्त के रूप में कार्य करता है, तो इसे इस पकवान के साथ प्लेट के बाईं ओर रखा जाता है।

सार्डिन। ट्रे पर परोसा गया। नींबू के स्लाइस, बारीक कटे हुए पार्सले से गार्निश करें। अजमोद की अनुपस्थिति में, इसे लेटस के पत्तों से बदला जा सकता है।

सामन, नमकीन सामन सामन, नमकीन सामन। इस फिश ऐपेटाइज़र को चाइना ट्रे में या प्लेट में दो पीस प्रति सर्विंग की दर से परोसा जाता है। मछली परोसने के लिए नींबू का एक टुकड़ा और अजमोद की एक टहनी पूरक है।

तेल में स्प्रैट। ट्रे पर परोसा गया। नींबू के टुकड़े और अजमोद की टहनी से गार्निश करें।

गरमा गरम नाश्ता परोसना

गर्म क्षुधावर्धक विशेष व्यंजनों में परोसे जाते हैं, आमतौर पर उसी में जिसमें वे तैयार किए गए थे (भाग पैन, कोकोटे मेकर, मोल्डबोर्ड, आदि)। भाग वाले पैन में, उदाहरण के लिए, पकी हुई मछली परोसी जाती है, जबकि पैन को कागज़ के तौलिये से ढकी प्लेट पर रखा जाता है।

मशरूम शैंपेन या पोर्सिनी। तले हुए मशरूम को खट्टा क्रीम के साथ सीज किया जाता है और एक कोकोट मेकर में रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है। परोसने से पहले, कोकोटे बनाने वालों को बेकिंग के लिए ओवन में रखा जाता है। उसी कोकोटनिट्स में नाश्ता परोसा जाता है। प्रति सर्विंग पर दो कोकोटे मेकर निर्भर हैं, आप आधा सर्विंग दे सकते हैं।

खेल से जूलियन। खेल पट्टिका, साथ ही हैम, जीभ, शैंपेन को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ सीज़न किया जाता है, पनीर के साथ छिड़का जाता है और एक ओवन में कोकोटे निर्माताओं में पकाया जाता है। प्रति सेवारत दो कोकोट परोसें।

केकड़े। इन्हें टोमैटो सॉस में पकाया जाता है। प्रति सेवारत दो कोकोट परोसें।

क्रेफ़िश। स्वादिष्ट गर्म क्षुधावर्धकों में से, वे सबसे अधिक मांग में हैं। विदेशी रेस्तरां में, उनका मानना ​​​​है कि व्यंजनों के रूप में मई से अगस्त तक उनका सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है, यानी महीनों में जिनके नाम पर "पी" अक्षर नहीं होता है। क्रेफ़िश से कई तरह के स्नैक्स तैयार किए जाते हैं।

उबले हुए क्रेफ़िश विशेष मांग में हैं। यदि क्रेफ़िश (साथ ही केकड़ों, झींगा) को शोरबा में पकाया जाता है, तो उन्हें सूप के कटोरे में परोसा जाता है, एक गहरी आधा भाग प्लेट और एक विशेष उपकरण मेज पर रखा जाता है। उबले हुए क्रेफ़िश को गोल व्यंजन पर परोसा जाता है। मेज पर एक स्नैक प्लेट और एक विशेष उपकरण रखा गया है। दाईं ओर, उंगलियों को पोंछने के लिए एक छोटी प्लेट पर थोड़ा नम कपड़ा रखा जाता है।

टमाटर में मीटबॉल। मीटबॉल को गोल मेढ़े में या कप्रोनिकल फ्राइंग पैन पर परोसा जा सकता है।

वेटर, स्नैक्स रखने के बाद, मादक पेय की बोतलें लेता है और चश्मा या गिलास भरने की अनुमति मांगता है। उसके बाद, वह टेबल से दूर जा सकता है, उदाहरण के लिए, एक साइडबोर्ड पर, और वहां से अपने सेवा क्षेत्र की सभी टेबलों का निरीक्षण कर सकता है, ताकि यदि आवश्यक हो, तो तुरंत अतिथि की सहायता के लिए आएं, उदाहरण के लिए, उसे एक प्लेट आदि पर एक आम पकवान से क्षुधावर्धक। वेटर को घुसपैठ नहीं करना चाहिए, लेकिन चौकस होना चाहिए।

पहले पाठ्यक्रमों को परोसने से पहले इस्तेमाल किए गए व्यंजन और कटलरी को हटाना आवश्यक है। पहले कटलरी को टेबल से लिया जाता है, और फिर प्लेट से। उन्हें एक ट्रे पर रखा जाता है, जहां अत्यधिक शोर से बचने के लिए पहले एक नैपकिन बिछाया जाता है। ट्रे को अतिभारित नहीं किया जाना चाहिए ताकि व्यंजन टूटे नहीं।

पहले पाठ्यक्रमों की सेवा

तैयारी की विधि के अनुसार, स्पष्ट सूप (शोरबा), ड्रेसिंग सूप (शची, बोर्स्ट), प्यूरी जैसे सूप (फूलगोभी, शतावरी, चिकन, खेल) हैं। एक अलग समूह फल और बेरी सूप से बना है।

स्पष्ट सूप के लिए शोरबा ड्रेसिंग सूप की तुलना में अधिक मजबूत तैयार किया जाता है।

मांस, मछली, मशरूम या सब्जी शोरबा में सब्जियों, फलियां और पास्ता से भरने वाले सूप बनाए जाते हैं। सूप की ड्रेसिंग के लिए, जड़ों और प्याज को भून लिया जाता है, कुछ सूपों को सफेद सॉस के साथ सीज़न किया जाता है।

प्यूरी सूप मांस शोरबा, दूध या सूप बनाने वाले उत्पादों के काढ़े से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें पकाने के बाद मिटा दिया जाता है।

दूध का सूप दूध, मलाई या दूध और मलाई को पानी के मिश्रण से तैयार किया जाता है।

सर्विंग तापमान के अनुसार सूप ठंडे और गर्म होते हैं।

आमतौर पर सूप को कप्रोनिकेल के कटोरे में ढक्कन के साथ, छोटी प्लेटों पर या ट्यूरेंस में परोसा जाता है। सूप परोसने के लिए डीप प्लेट, ब्रोथ कप को गर्म करना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आगंतुकों की सेवा के लिए रेस्तरां की तैयारी के दौरान उन्हें हीटिंग कैबिनेट में रखा जाता है। कार्य दिवस के दौरान, ड्यूटी पर मौजूद वेटर सेवा से स्टॉक की भरपाई करता है क्योंकि वे खर्च किए जाते हैं।

वितरण से पहले पाठ्यक्रमों के साथ कटोरे प्राप्त करते हुए, वेटर उन्हें एक ट्रे पर रखता है, जहां पहले से ही गहरी प्लेट और डालने वाले चम्मच रखे जाने चाहिए। ट्रे को हॉल में लाने के बाद, वह इसे एक साइडबोर्ड या एक सहायक टेबल पर रखता है और सूप को छोटे कटोरे में सेट करके गहरे कटोरे में डालता है। सूप डालते समय, डालने वाले चम्मच को जितना संभव हो सके प्लेट के करीब रखा जाता है ताकि सूप का तरल न फैलें। भरी हुई प्लेट को सूप के कटोरे के स्तर पर बाएं हाथ से रखा जाता है। स्पिलिंग करते समय, सूप हिलता नहीं है, लेकिन वसा और खट्टा क्रीम समान रूप से वितरित किया जाता है, यदि पहले पकवान को इसके साथ पकाया जाता है, तो सूप का मोटा हिस्सा डाला जाता है और उसके बाद शोरबा डाला जाता है। दिन में परोसते समय, यदि इसे पहले से टेबल पर नहीं रखा जाता है, तो स्टैंड प्लेट पर एक चम्मच परोसा जाता है।

आगंतुकों को सूप परोसने का एक और तरीका है। सूप का कटोरा खाने की मेज पर एक छोटी प्लेट पर रखा जाता है। दाहिनी ओर, एक गहरी प्लेट पर एक डालने वाला चम्मच रखा गया है। इस मामले में, कभी-कभी आगंतुक की थाली में थोड़ा सा सूप डाला जाता है, और वह खुद इसे ऊपर कर सकता है।

शोरबा कप में शोरबा और स्पष्ट सूप परोसे जाते हैं। कप को तश्तरी पर बाईं ओर हैंडल के साथ रखा जाना चाहिए। कभी-कभी तश्तरी को एक छोटी प्लेट पर रखा जाता है। चम्मच को तश्तरी पर या मेज पर अतिथि के दाहिनी ओर रखा जाता है। शोरबा के लिए, एक नियम के रूप में, एक पाई प्लेट पर croutons या एक पाई परोसा जाता है, जिसे शोरबा के साथ कप के बाईं ओर रखा जाता है। आप एक अंडा (कठिन उबला हुआ) या एक आमलेट दे सकते हैं।

ठंडे और भरने वाले दूध के सूप कटोरे में परोसे जाते हैं। ड्रेसिंग सूप परोसते समय, कुछ विशेषताएं होती हैं। तो, दैनिक गोभी के सूप के लिए, खट्टा क्रीम एक ग्रेवी नाव में अलग से परोसा जाता है। रूसी रिवाज के अनुसार, आप एक प्लेट पर या मिट्टी के बर्तन में एक प्रकार का अनाज दलिया परोस सकते हैं। बोर्स्ट के साथ चीज़केक या क्रुपेनिक का एक टुकड़ा परोसा जाता है। कुछ ठंडे सूप, जैसे कि बोटविनिया, ओक्रोशका, को सलाद के कटोरे में खाद्य बर्फ के साथ छोटे टुकड़ों में काटकर परोसा जाता है।

कटोरे में फल और बेरी सूप भी परोसे जाते हैं।

दूसरे कोर्स परोसने के लिए टेबल सेट करने से पहले, वेटर एक ट्रे पर इस्तेमाल किए गए व्यंजन एकत्र करता है, उन्हें आकार और प्रकार के अनुसार पूरा करता है, एक प्लेट पर प्लेटों से बचा हुआ भोजन निकालता है, और कटलरी को दूसरे पर रखता है। इन प्लेटों को ऊपर रखा जाता है और दूर ले जाया जाता है। भारी वस्तुओं को ले जाने पर, उन्हें वेटर के सामने ट्रे के किनारे के करीब रखा जाता है। फिर, एक ट्रे या स्टैक पर हैंडब्रेक के साथ, वेटर दूसरे कोर्स के लिए साफ प्लेट लाता है।

दूसरे पाठ्यक्रम की सेवा

दूसरे पाठ्यक्रम परोसने का क्रम: पहले मछली, फिर मांस और मुर्गी और खेल व्यंजन, और फिर सब्जी, अनाज, अंडा, डेयरी, आटा।

मछली के व्यंजन परोसते समय, निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है: उबली हुई मछली के लिए - अंडाकार कप्रोनिकेल व्यंजन, तली हुई मछली के लिए - छोटी प्लेटों या अंडाकार धातु के व्यंजनों पर रखे गए कप्रोनिकेल पैन।

उबली हुई मछली के लिए सॉस, उदाहरण के लिए, पोलिश में पाइक पर्च के लिए, ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है। मछली के व्यंजन (पोलिश पाइक पर्च, मिरर कार्प, आदि) का ऑर्डर करते समय, टेबल को अतिरिक्त रूप से मछली के चाकू और कांटे के साथ परोसा जाता है। प्लेटों को गर्म किया जाना चाहिए। लेकिन तली हुई मछली के लिए टेबल सेट करते समय, प्लेटों को गर्म नहीं किया जाता है, क्योंकि क्रस्ट को कुरकुरा रहना चाहिए। पैटी प्लेट के बगल में हड्डियों के लिए प्लेट लगाने की सलाह दी जाती है।

यदि मछली को पूरे शव (एक जीवित से) के साथ पकाया जाता है, तो इसे पूरे के रूप में भी परोसा जाता है, और सहायक मेज पर वेटर इसे प्लेटों पर रखता है, अगर उसे आगंतुक की अनुमति मिली हो।

जीवित मछली से व्यंजन तैयार करने से पहले उसे आगंतुक को दिखाना चाहिए।

मांस व्यंजन परोसते समय, निम्नलिखित व्यंजनों का उपयोग किया जाता है: प्राकृतिक के लिए - स्टेक, एंट्रेकोट, साथ ही ब्रेडेड उत्पाद - कप्रोनिकेल व्यंजन; सॉस में स्टू के लिए - ढक्कन के साथ गोल मेढ़े या मिट्टी के बर्तन।

कुक्कुट और खेल थाली में परोसे जाते हैं। मुर्गी या खेल परोसते समय, वेटर को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि प्रत्येक प्लेट में सफेद और गहरे रंग के मांस का एक टुकड़ा हो।

उबली हुई सब्जियां गोल कप्रोनिकेल डिश में परोसी जाती हैं। मक्खन अलग से परोसा जा सकता है।

भुनी हुई सब्जियां उसी पैन में परोसी जाती हैं, जिसमें उन्हें पकाया जाता है। यदि सब्जियों को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, न कि साइड डिश के रूप में, केवल एक बड़े कांटे का उपयोग एक उपकरण के रूप में किया जाता है - इसे मुख्य प्लेट के दाईं ओर या सामने रखा जाता है। यदि सब्जी के व्यंजन में कोई उत्पाद है जिसे काटने की आवश्यकता है, तो उपकरण में एक चाकू जोड़ा जाता है।

वेटर, वितरण पर एक तैयार दूसरा कोर्स प्राप्त करने के बाद, इसे गर्म प्लेटों और लेआउट के लिए उपकरणों के साथ लाता है और इसे सहायक टेबल पर रखता है। फिर वह इसे मेहमानों को दिखाता है और उनकी अनुमति के बाद, लेआउट उपकरणों का उपयोग करके, प्लेटों पर पकवान बिछाता है और आगंतुकों को परोसता है।

समूह सेवा में, वेटर मेहमानों को एक डिश लाता है जिसे वे स्वयं डालते हैं (प्रत्येक आगंतुक के सामने एक प्लेट रखी जानी चाहिए)। मेज पर थाली या पकवान परोसते समय वेटर का अंगूठा बोर्ड पर होना चाहिए। वे मेहमानों को केवल बाईं ओर एक डिश के साथ ले जाते हैं, इसे अपने बाएं हाथ में एक नैपकिन पर रखते हैं।

मीठा खाना परोसना

आमतौर पर मीठे व्यंजन ही भोजन को पूरा करते हैं। उनमें से अधिकांश में न केवल सुखद स्वाद होता है, बल्कि उच्च पोषण मूल्य भी होता है। एक नियम के रूप में, उनमें महत्वपूर्ण मात्रा में शर्करा होती है, और कुछ प्रोटीन, वसा से भरपूर होते हैं।

मीठे व्यंजनों का वर्गीकरण बहुत विविध है। ये चुंबन, कॉम्पोट, जेली, मूस, विभिन्न पुडिंग, कैसरोल इत्यादि हैं।

मीठे व्यंजन परोसने से पहले, वेटर को सभी इस्तेमाल किए गए व्यंजन और कटलरी को हटा देना चाहिए, मेज़पोश से टुकड़ों को साफ करना चाहिए।

कटोरे में कई मीठे व्यंजन (जेली, कॉम्पोट, आइसक्रीम, जेली) परोसे जाते हैं। उन्हें एक मिठाई या पाई प्लेट पर रखा जाता है, जिस पर वे दाईं ओर हैंडल के साथ मिठाई या चम्मच डालते हैं। कुछ मीठे व्यंजन परोसने की अपनी विशेषताएं होती हैं।

परोसे जाने वाले मूस और जेली को परोसने से पहले 2 से 14 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेट किया जाना चाहिए।

असली गुरेव दलिया एक अलग पैन पर परोसा जाता है जिसमें इसे बेक किया जाता है, एक छोटी प्लेट पर रखा जाता है और एक पेपर नैपकिन के साथ कवर किया जाता है। दूध के झाग, डिब्बाबंद फल या जैम, और भुने हुए बादाम को ऊपर रखना चाहिए। खुबानी की चटनी को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।

पुलाव और पुडिंग को कप्रोनिकेल व्यंजन, अलग पैन या मेढ़े में परोसा जाता है। जब आप निकल जाएं तो सॉस या चाशनी डालें। कभी-कभी सॉस अलग से परोसे जाते हैं। गर्म मीठे व्यंजनों के लिए, व्यंजन गरम किए जाते हैं।

आइसक्रीम को कटोरे में परोसा जाता है, गेंदों के रूप में ढेर किया जाता है और डिब्बाबंद फलों से सजाया जाता है। व्हीप्ड क्रीम (पैरफेट) से आइसक्रीम परोसते समय, एक गोल डिश का उपयोग किया जाता है, जिस पर इसे भागों में काटकर मिठाई की प्लेटों पर रखा जाता है।

उबले हुए पानी से पहले से धोकर और सूखे मेवे फूलदानों में परोसे जाते हैं। मेज पर, मिठाई की प्लेटों के अलावा, फलों के चाकू और कांटे होने चाहिए। फूलदान आमतौर पर विभिन्न प्रकार के फलों से भरा होता है - सेब, नाशपाती, अंगूर, संतरे। यदि आगंतुकों में से किसी एक द्वारा व्यक्तिगत रूप से फलों का आदेश दिया जाता है, तो उन्हें मिठाई की थाली में परोसा जाता है, जिससे सेब, नाशपाती, कीनू या नारंगी, अंगूर का एक सेट बनता है।

कभी-कभी खट्टे फल (संतरे, कीनू) कटोरे में परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें छील दिया जाता है, स्लाइस में विभाजित किया जाता है और मिठाई शराब के साथ डाला जाता है।

जामुन को मिठाई की प्लेटों या कटोरे में परोसा जाता है। पाउडर चीनी को अलग से एक रोसेट में जामुन में परोसा जाता है। दूध या क्रीम के साथ जामुन परोसते समय, उन्हें एक गहरी प्लेट में रखा जाता है, और दूध या क्रीम दूध के जग में परोसा जाता है।

गर्म पेय परोसना

भोजन के अंत में, वेटर मेहमानों को चाय, कॉफी या अन्य गर्म पेय प्रदान करता है। कॉफी रेस्तरां में बीन्स में आती है, या तो कच्ची या भुनी हुई और पिसी हुई। आपूर्तिकर्ताओं से प्राप्त करते समय, यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि न केवल विविधता, बल्कि कॉफी के प्रकार को भी कॉफी के बक्से पर दर्शाया गया है। कच्चे अनाज को लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। भुनी हुई कॉफी बीन्स को प्लाइवुड बॉक्स में रेस्तरां में पहुंचाया जाता है, जिसका वजन 15 किलोग्राम तक होता है, जिसमें कागज की दो परतें होती हैं। भुनी हुई कॉफी की सुगंध को संरक्षित करने के लिए, उद्यमों को कम मात्रा में आयात करने की सिफारिश की जाती है, 20-30 दिनों से अधिक नहीं।

कॉफ़ी

कॉफी बनाते समय, यह याद रखना चाहिए कि इसके अलग-अलग प्रकारों का सही संयोजन ही पेय को एक सुखद स्वाद, सुगंध और विशिष्ट रंग देता है। एक प्रकार की कॉफी का उपयोग करके, अच्छी गुणवत्ता वाला पेय प्राप्त करना असंभव है। विभिन्न प्रकार की कॉफी के सबसे सामान्य नाम और प्रतिशत हैं:

• कोलंबियाई - 75%, इथियोपियाई - 25%;
• भारतीय अरेबिका - 75%, इथियोपियाई - 25%;
• कोलम्बियाई - 75%, भारतीय अरेबिका - 25%;
• कोलम्बियाई - 50%, भारतीय अरेबिका - 50%;
• कोलम्बियाई - 25%, भारतीय अरेबिका - 75%;
• कोलम्बियाई - 50%, इथियोपियाई - 50%।

कच्ची कॉफी बीन्स में एक मजबूत कसैला स्वाद होता है और इनका पाउडर बनाना मुश्किल होता है। इन्हीं कमियों को दूर करने के लिए इन्हें तला जाता है। भूनने से पहले, कॉफी बीन्स को अशुद्धियों से अलग किया जाता है, और फिर इलेक्ट्रिक ओवन में कच्चा लोहा पैन में भुना जाता है।

अनाज को 2 सेमी की परत के साथ पैन में डाला जाता है, ओवन के कक्ष में रखा जाता है और एक समान भूरे रंग और एक विशिष्ट कॉफी सुगंध दिखाई देने तक लगातार हिलाते हुए भुना जाता है। एक थर्मोस्टेट (स्विच) का उपयोग करके विद्युत अलमारियाँ में 180-200 डिग्री सेल्सियस के फ्राइंग तापमान को सेट किया जाता है। इलेक्ट्रिक ओवन की अनुपस्थिति में, कॉफी बीन्स को उसी तरह स्टोव पर, कम गर्मी पर भुना जाता है।

भुने हुए अनाज को कड़ाही से डाला जाता है और जल्दी से ठंडा किया जाता है, जिसके बाद उन्हें धातु के जार में टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ या कांच के जार में ग्राउंड स्टॉपर्स के साथ डाला जाता है। कॉफी बीन्स को गलत तरीके से भूनने से तैयार पेय का स्वाद और रंग बदल जाता है। अधिक भुनी हुई फलियाँ कॉफी को कड़वा स्वाद देती हैं, जबकि कम भुनी हुई फलियाँ स्वाद और यहाँ तक कि कॉफी के रंग को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करती हैं। कॉफी बीन्स को भूनने के दौरान, उनमें गहरा परिवर्तन होता है: बीन्स की मात्रा 30-50% बढ़ जाती है, पानी निकालने और कुछ पदार्थों के अपघटन के कारण वजन औसतन 18% कम हो जाता है, चीनी कारमेलाइज़ हो जाती है और कॉफी बीन्स को भूरा रंग देता है।

एक सुखद स्वाद और मजबूत सुगंध के साथ एक मजबूत पेय प्राप्त करने के लिए, भुनी हुई कॉफी बीन्स का उपयोग किया जाता है। कॉफी बनाने वालों में कॉफी सबसे अच्छी तरह से तैयार की जाती है, लेकिन इसे स्टोव पर कॉफी के बर्तन या तुर्क में भी बनाया जा सकता है। कॉफी की तैयारी शुरू करने से पहले, कॉफी मेकर को तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि हैंडल का धातु वाला हिस्सा गर्म न हो जाए।

कॉफी बीन्स को पकने से ठीक पहले कॉफी ग्राइंडर में पिसा जाता है; कॉफी की चक्की पर पीसने की डिग्री को एक विशेष रिंग का उपयोग करके समायोजित किया जाता है। ओरिएंटल कॉफी के लिए, बीन्स ब्लैक कॉफी की तुलना में महीन होती हैं।

प्रति सेवारत कॉफी डालने की सटीकता सुनिश्चित करने के लिए, कॉफी की चक्की पर एक डिस्पेंसर का उपयोग किया जाता है, जो कॉफी के एक हिस्से को 5 से 10 ग्राम तक मापता है।

कासनी को अक्सर ग्राउंड कॉफी में नहीं मिलाया जाता है। केवल अनुरोध पर कासनी के साथ कॉफी तैयार करने की सिफारिश की जाती है।

ब्लैक कॉफी (आउटपुट 100 मिली)

कॉफी मेकर के फिल्टर में पिसी हुई कॉफी का एक हिस्सा डाला जाता है, फिल्टर धारक को डोजिंग सिलेंडर के नीचे लगाया जाता है, फिर हैंडल को अपनी ओर घुमाया जाता है और 15-20 सेकंड के बाद इसे ऊर्ध्वाधर स्थिति में लौटा दिया जाता है। जब हैंडल को ऊपर उठाया जाता है, तो डोजिंग सिलेंडर में तैयार कॉफी को फिल्टर के माध्यम से कप में डाला जाता है। ब्लैक कॉफी छोटे कॉफी कप में बेची जाती है। कॉफी के लिए चीनी आउटलेट में अलग से परोसी जाती है।

ओरिएंटल कॉफी (उपज 100 मिली)

इस प्रकार की कॉफी की तैयारी और वितरण के लिए विशेष रूप से डिजाइन किए गए तुर्कू डिश में चीनी के साथ कॉफी का एक हिस्सा डालें - 1, 2, 5 सर्विंग्स के लिए एक हैंडल के साथ एक शंकु के आकार का कंटेनर, ठंडा पीने का पानी डालें, भाप के साथ उबाल लें स्टीम आउटलेट ट्यूब से। उसी समय, शराब बनाने के दौरान बनने वाला कॉफी का झाग कॉफी की सतह पर बना रहना चाहिए। कॉफी को उसी कटोरे में मेज पर परोसा जाता है जिसमें इसे तैयार किया जाता है। यदि इसे एक डिश में कई सर्विंग्स के लिए पीसा जाता है, तो पहले कॉफी फोम को कपों में रखा जाता है, और फिर कॉफी को ही डाला जाता है। बर्फ के साथ ठंडा पानी अलग से परोसा जाता है।

दूध के साथ कॉफी (आउटपुट 150 मिली)

तैयार ब्लैक कॉफी में गर्म बेक्ड दूध, चीनी मिलाया जाता है, दूध के झाग को छुट्टी पर रखा जाता है। दूध के साथ कॉफी गिलास में दी जाती है। नाश्ते के मेनू में शामिल करने की सिफारिश की जाती है। जब बड़े पैमाने पर दूध के साथ कॉफी की तैयारी फोम के बिना परोसा जा सकता है।

अतिथि के सामने, कॉफी के बर्तन में कॉफी परोसते समय, वे 100 मिलीलीटर की क्षमता वाला एक खाली कप डालते हैं और अनुमति प्राप्त करके इसे भरते हैं। कॉफी पॉट में आमतौर पर कॉफी बची होती है। वेटर कॉफी पॉट को अतिथि के दाहिनी ओर रखता है ताकि उसके लिए दूसरा कप खुद डालना सुविधाजनक हो।

यदि कप में कॉफी परोसी जाती है, तो उन्हें एक तश्तरी पर रखा जाता है, जहां एक चम्मच रखा जाता है। कप पहले से गरम होने चाहिए। एक गिलास कॉन्यैक या शराब के साथ ब्लैक कॉफी परोसने की सलाह दी जाती है। एक सॉकेट में चीनी अलग से परोसी जाती है।

चाय

कॉफी के अलावा चाय परोसी जाती है। बहुत लंबे समय से यह माना जाता था कि चाय का किसी व्यक्ति पर सबसे पहले टॉनिक प्रभाव पड़ता है जब यह उसकी प्यास बुझाने और उसे ठंड से गर्म करने का काम करता है। तब उन्होंने देखा कि चाय सभी मामलों में एक व्यक्ति की ऊर्जा को बढ़ाती है, क्योंकि यह भूख को संतुष्ट करने के साधन के रूप में भी काम करती है। वास्तव में, किसी भी तरह से भोजन को पूरी तरह से बदलने के लिए, चाय एक ही समय में लोगों को इसकी कमी या अनुपस्थिति का काफी लंबे समय तक सामना करने में मदद नहीं करती है। यह इस तथ्य के कारण है कि प्रोटीन सामग्री और उनकी गुणवत्ता के मामले में, चाय की पत्ती फलियों से कम नहीं है। एक कप चाय में एक चम्मच दूध और एक गांठ चीनी 40 कैलोरी (कुछ स्रोतों के अनुसार - 50) प्रदान करती है। दूध को क्रीम से बदलने और प्रति कप दो गांठ चीनी के साथ मजबूत चाय पीने से, एक सर्विंग चाय की कैलोरी सामग्री 95-100 कैलोरी तक बढ़ जाती है। इसके अलावा, चाय विटामिन की एक वास्तविक पेंट्री है। एक ताजे चाय के पत्ते में नींबू के रस की तुलना में अधिक विटामिन सी होता है (हालांकि, कारखाने के प्रसंस्करण के दौरान इसकी मात्रा कम हो जाती है)। चाय में विटामिन सी के अलावा विटामिन भी होते हैं। चाय की कई किस्में हैं: काली, लाल, पीली, हरी। अकेले काली चाय की कई सौ किस्में हैं।

चाय के लिए पानी में कोई मामूली, साइड विशिष्ट और बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए। दूसरी महत्वपूर्ण आवश्यकता पानी में घुले हुए खनिजों की कम सामग्री, इसकी "कोमलता" है। चाय बनाने के लिए वसंत का पानी सबसे अच्छा माना जाता है। दूसरे स्थान पर चट्टानी-रेतीले तल और बहने वाली हिमनद झीलों के साथ तेज नदियों का शीतल जल है।

चाय की सही शराब बनाने और जलसेक की गुणवत्ता को असाधारण महत्व देते हुए, चीनी विशेष रूप से सुदूर पहाड़ी क्षेत्रों से राजधानी में शीतल झरने का पानी लाए। चाय बनाने के लिए उपयोग करने से कम से कम एक दिन पहले पानी का बचाव किया जाना चाहिए। आप उद्योग द्वारा उत्पादित विशेष जल सॉफ़्नर का उपयोग कर सकते हैं।

चाय को उबलते पानी से बनाया जाता है, यह सबसे अच्छा है जब पानी "चाबी" से उबलता है।

चाय पीने के लिए उपयुक्त नहीं है उबला हुआ पानी, न ही पानी, जिसका उबलना तीसरे चरण की शुरुआत में रोक दिया गया था। इसकी कुछ प्रजातियों के लिए, विशेष रूप से कम उबले हुए पानी का उपयोग 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। अधिकांश मामलों में, चाय को उबलने की प्रक्रिया के बीच में पानी की आवश्यकता होती है।

अलग-अलग देशों में चाय अलग-अलग तरह से बनाई जाती है।

चाय बनाने का जापानी तरीका

जापान में, वे हरी और आंशिक रूप से पीली चाय पीते हैं। पीली चाय को शास्त्रीय चीनी पद्धति के अनुसार पीसा जाता है - सीधे कप में, 1.5-2 मिनट के एक्सपोज़र समय के साथ। हरी चाय के लिए, ज्यादातर मामलों में, पकने से पहले, उन्हें पहले विशेष चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में पाउडर में डाला जाता है, और फिर चीनी मिट्टी के बरतन में उबलते पानी के साथ डाला जाता है, 0.5-1 लीटर की क्षमता वाले गोलाकार चायदानी को पहले से गरम किया जाता है। सूखी केतली को गर्म हवा की धारा में या गर्म पानी के टब में विशेष ब्रेज़ियर पर गर्म किया जाता है और पूरी सतह (और न केवल नीचे) को समान रूप से 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है, लेकिन 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। इसलिए, जापानी चायदानी के हैंडल या तो पूरी तरह से बांस के बने होते हैं या नरकट से लटके होते हैं ताकि जले नहीं। औसत बुकमार्क दर प्रति 200 ग्राम पानी में एक चम्मच चाय पाउडर है, कभी-कभी थोड़ा अधिक।

चाय बनाने का अंग्रेजी तरीका

अंग्रेज दूध या मलाई वाली चाय पीते हैं। सूखी केतली को पहले से गरम कर लें। फिर इसमें एक चम्मच प्रति कप पानी और एक चम्मच "प्रति चायदानी" की दर से चाय डाली जाती है। केतली को तुरंत उबलते पानी (दो बार) के साथ डाला जाता है और 5 मिनट के लिए संक्रमित किया जाता है। जब चाय डाली जाती है, दूध बहुत गर्म कप में डाला जाता है - 1/6 से 1/4 कप (स्वाद के लिए) और फिर दूध में चाय डाल दी जाती है। इसके अलावा, अंग्रेज दूध में चाय डालने के नियम का कड़ाई से पालन करते हैं, और किसी भी स्थिति में इसके विपरीत नहीं। यह देखा गया है कि चाय में दूध मिलाने से पेय की सुगंध और स्वाद खराब हो जाता है, और ऐसी गलती को इंग्लैंड में अज्ञानता माना जाता है। वे कड़ाई से परिभाषित घंटों में चाय पीते हैं: सुबह नाश्ते में, दोपहर के भोजन के दौरान (13.00) और पांच बजे, यानी दोपहर (17.00) में। ब्रिटिश असाधारण रूप से मजबूत चाय पीते हैं और थोड़ा पानी पीते हैं: सबसे पहले, हर बार वे दो कप से अधिक चाय नहीं पीते हैं, और दूसरी बात, तरल की यह मात्रा 20-30% दूध है।

चाय बनाने का भारतीय तरीका

भारत में, विशेषकर शहरों में, दूध के साथ अंग्रेजी में चाय भी पिया जाता है, लेकिन तथाकथित आइस्ड टी को राष्ट्रीय पेय माना जाता है। इसे निम्नानुसार तैयार किया जाता है। 300-350 मिलीलीटर पानी के लिए, सबसे अच्छी चाय के तीन चम्मच डालें, जिसे 5 मिनट के लिए सामान्य तरीके से पीसा जाता है। फिर 0.5 लीटर की क्षमता वाला एक गिलास कई बर्फ के टुकड़ों से भर जाता है और चायदानी की सारी चाय डाल दी जाती है। चीनी और नींबू, स्लाइस में काटे गए, लगभग आधे फल, और कभी-कभी पूरे फल का रस, जिसे सीधे गिलास में निचोड़ा जाता है, इस चाय में मिलाया जाता है। चाय को रुमाल से ढककर लगभग 3-4 मिनट तक ठंडा किया जाता है, फिर बेहद छोटे घूंट में पिया जाता है।

चाय बनाने का मंगोलियाई तरीका

यह चाय बनाने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है। यह गोबी रेगिस्तान से लेकर वोल्गा और डॉन नदियों के बीच नोगाई स्टेप्स तक फैला हुआ है। इस विधि से चाय बनाने के मुख्य घटक हैं हरी ईंट की चाय, दूध, मक्खन, आटा और नमक। उस क्षेत्र की आबादी की राष्ट्रीय संरचना के आधार पर जहां मंगोलियाई चाय का सेवन किया जाता है, ईंट चाय को छोड़कर इसके सभी तत्व भिन्न हो सकते हैं। तो, दूध गाय, बकरी, भेड़, घोड़ी, ऊंट, और आंशिक रूप से या पूरी तरह से कौमिस द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है; तेल कभी-कभी पूरी तरह से अनुपस्थित हो सकता है या बदल दिया जा सकता है और चरबी (गोमांस, भेड़ का बच्चा) के साथ पूरक हो सकता है; आटा गेहूं, जौ, राई है और चावल, बाजरा (काओलियांग) के साथ पूरक है। कभी-कभी चाय में नमक के साथ काली मिर्च एक दाने प्रति गिलास की दर से डाल दी जाती है। मंगोल पहले ईंट की चाय को पीसकर चूर्ण बना लेते हैं और इस चूर्ण के 1-3 बड़े चम्मच को 1 लीटर ठंडे पानी में डाल देते हैं।

जैसे ही पानी उबलता है, 0.25–0.5 लीटर गाय, भेड़ या ऊंट का दूध, पिघला हुआ याक (शार्टोस), ऊंट या गाय का मक्खन का एक बड़ा चमचा, और मक्खन (जतिरुही) के साथ पहले से पका हुआ 50-100 ग्राम आटा डालें और किसी भी अनाज (चावल, बाजरा) का आधा या एक चौथाई गिलास। यह सब एक बार फिर उबाल और तत्परता में लाया जाता है, स्वाद के लिए नमक मिलाते हुए। अगर अनाज नहीं डाला जाता है, तो नमक बहुत कम डाला जाता है।

चाय बनाने का रूसी तरीका

चीनी मिट्टी के बरतन चायदानी को उबलते पानी से धोया जाता है, उसमें चाय डाली जाती है और 1/3 भी उबलते पानी डाला जाता है। 3-5 मिनट के बाद, केतली सबसे ऊपर है। रूसी चाय को पिया जा सकता है और रेस्तरां के आगंतुकों को शहद, जैम, चीनी, दूध या क्रीम, नींबू और अन्य फल, बैगेल, रोल, पाई, जिंजरब्रेड, आदि के साथ अनुशंसित किया जा सकता है।

चीनी मिट्टी के बरतन व्यंजनों से चाय पीना सबसे अच्छा है, जो न केवल साफ और विदेशी गंध से मुक्त होना चाहिए, बल्कि सूखा भी होना चाहिए। आपको कप में ऊपर तक चाय नहीं डालनी चाहिए - आपको तरल से किनारे तक कम से कम 1.5 सेमी खाली जगह छोड़ने की कोशिश करनी चाहिए।

आप चाय को काफी गर्म पी सकते हैं, लेकिन खुद को जला नहीं सकते। घूंट छोटा होना चाहिए, और तुरंत निगलना बेहतर नहीं है, लेकिन चाय को मुंह के सामने थोड़ा सा पकड़ें और यहां तक ​​कि तालू और ऊपरी मसूड़े के खिलाफ अपनी जीभ से रगड़ें, पेय का स्वाद लें। यह न केवल आपको इसका स्वाद लेने में मदद करेगा, बल्कि बहुत गर्म तरल पदार्थ को अन्नप्रणाली और पेट में प्रवेश करने से भी रोकेगा।

चाय को चाय के कप या ग्लास होल्डर वाले गिलास में परोसा जाता है। कोस्टर को एक चम्मच के साथ तश्तरी पर रखा जाना चाहिए।

रोसेट में एकमुश्त चीनी और कटे हुए नींबू को अलग से चाय के साथ परोसा जाता है। आगंतुक के अनुरोध पर, चाय के लिए दूध के जग में गर्म दूध या मलाई परोसा जाता है।

होटल के कमरों में चाय परोसने की कुछ ख़ासियतें हैं। इस मामले में, इसे दो चायदानी में परोसा जाता है: एक छोटे में - पीसा हुआ चाय, एक बड़े में - उबलते पानी में।

चॉकलेट, कोको को तश्तरी वाले प्यालों में परोसा जाता है।

आमतौर पर वे गर्म पेय के लिए कन्फेक्शनरी पेश करते हैं: विभिन्न केक, पेस्ट्री, मफिन, फूलदान में कुकीज़ या मिठाई की प्लेटों पर।

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