मांस और आलू पार्मेंटियर। पारमेंटियर कैसरोल स्टेप बाई स्टेप रेसिपी

एक परिचित दिखने वाला पुलाव? जैसे स्कूल कैफेटेरिया में या प्रसिद्ध अंग्रेजी शेफर्ड या कंट्री पाई की तरह। वास्तव में, यह उसी सिद्धांत के अनुसार तैयार किया गया एक पारंपरिक फ्रांसीसी पुलाव है। दिलचस्प बात यह है कि फ्रांसीसी और अंग्रेज इस बात की कसम नहीं खाते कि किसने किससे यह विचार चुराया? पुलाव के हमारे संस्करण के बारे में रूसियों का कहना है कि यह "आयातित है, हमें सिखाया गया है", इस तथ्य के बावजूद कि आलू फ्रांस की तुलना में 100 साल पहले रूस में अभिजात वर्ग के बीच व्यापक हो गया था। और 100 वर्षों तक और रूसी लोगों के पफनेस के प्रति प्रेम (कुलेब्यक्स और कुर्निक से शुरू होकर कुख्यात आधुनिक सलाद तक) के साथ, हम स्वयं इसके साथ आ सकते थे। लेकिन अब कौन जानता है, रूसियों को उन दिनों व्यंजन लिखना पसंद नहीं था, इसलिए भले ही हमने उस समय कुछ आविष्कार किया हो, फिर भी गौरव फ्रांसीसी रसोइयों को मिलेगा जो प्राचीन काल से कागज पर दाग लगाना पसंद करते थे।
लेकिन सामान्य तौर पर, मैं नाम और एक दिलचस्प व्यक्ति के बारे में बताना चाहता था। दो दिन पहले मैंने सूप पोस्ट किया था, शीर्षक में वही शब्द दिख रहा है? यह एक फ्रांसीसी फार्मासिस्ट, एंटोनी-अगस्टे पारमेंटियर का नाम है, जो एक बार सात साल के युद्ध के दौरान सेना में डॉक्टर के रूप में काम करते हुए, प्रशिया द्वारा बंदी बना लिया गया था। यह कहा जाना चाहिए कि जब फ्रांसीसी सूअरों को आलू खिला रहे थे, पूर्वी यूरोप ने लंबे समय तक आलू पर महारत हासिल की थी और अपने बंदियों को वही आलू खिलाया था। कई वर्षों की कैद के दौरान एंटोनी-अगस्टे आलू से इतना प्रभावित हुए कि, पेरिस लौटकर, उन्होंने इसे हर संभव तरीके से जनता के बीच प्रचारित करना शुरू कर दिया। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कई विपणक उसके तरीकों से ईर्ष्या करेंगे, फिर वह एक रात्रिभोज पार्टी की व्यवस्था करेगा, और वहां सब कुछ आलू से बना होगा, फिर वह शाही लोगों को आलू के फूलों का एक गुच्छा देगा, या आलू के साथ बगीचे के पास गार्ड भी लगाएगा, और रात में इसे हटा देगा, यह जानकर कि लोग, यह सोचकर कि वे किसी मूल्यवान चीज़ की रखवाली कर रहे हैं, तुरंत उसे खींच लेंगे, गार्ड को कैसे हटाया जाए। और उन्होंने अपना लक्ष्य हासिल कर लिया, 1772 में फ्रांस में आलू को खाद्य के रूप में मान्यता दी गई, और 1785 में वे पहले से ही उनकी मदद से देश के उत्तर में भूख से लड़ रहे थे। यहां इस प्रसिद्ध फ्रांसीसी के नाम से वहां के कई आलू के व्यंजनों को पारमेंटिएर (पारमेंटी) कहा जाता है। इसलिए यदि आप पकवान के नाम में यह शब्द देखते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपको आलू खिलाया जाएगा :)

समुदाय में फ़्रेंच व्यंजनों के दौर के लिए गोटोविम_vmeste2

4 सर्विंग्स के लिए सामग्री (गहरा रूप 20x20):

800 ग्राम मसले हुए आलू
500 ग्राम कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस
1 बल्ब
2 छोटे प्याज़
2 लहसुन की कलियाँ
6 पीसी टमाटर
2 टीबीएसपी। एल वनस्पति तेल
नमक काली मिर्च

एक गहरे फ्राइंग पैन में तेल गरम करें.
प्याज और लहसुन को छील कर बारीक काट लीजिये. नरम होने तक तेल में तलें.
कीमा डालें और सब कुछ एक साथ भूनें, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि कीमा भूरा न हो जाए।
टमाटर का छिलका हटा दें, ऐसा करने के लिए, उन पर उथले क्रूसिफ़ॉर्म कट बनाएं और उन्हें कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में डुबो दें।
टमाटरों को बारीक काट लें और मांस में मिला दें। सब कुछ तब तक उबालें जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए और द्रव्यमान गहरा लाल और सजातीय न हो जाए।
हम मांस को एक रूप में फैलाते हैं, शीर्ष पर प्यूरी डालते हैं। चिकना करें और ओवन में डालें। 180 डिग्री तक गरम किया गया। लगभग 45 मिनट तक बेक करें।

पारमेंटियर कैसरोल, जिसमें ज्यादातर मामलों में पका हुआ मांस शामिल होता है, आमतौर पर कल के भूनने से बचा हुआ मांस, छुट्टियों के बाद बचे हुए मांस का उपयोग करने का एक शानदार तरीका है। मैंने अपने कैसरोल को बेस पर पकाया। पारमेंटियर की तैयारी के लिए, आप भुने हुए मुर्गे, सूअर के मांस या मेमने के अवशेषों का भी उपयोग कर सकते हैं। आप अपने पसंदीदा मसालों को मांस या उन सब्जियों में भी मिला सकते हैं जिन्हें पकाने से पहले पकाने की आवश्यकता होती है। यह पार्मेंटियर का मेरा संस्करण है, सुस्ती के साथम झुकना, कौनवें मिठास जोड़ता है, और सरसों के साथ, जो पुलाव की मांस परत के स्वाद को और अधिक तीव्र बनाता है।

यूरोपीय क्षेत्र के अन्य व्यंजनों में भी ऐसे ही पुलाव हैं। यह एक फ्रेंच किस्म है, जिसे कहा जाता है"हमारा पार्मेंटियर" (हचिस पार्मेन्टियर). और पुलाव का नाम प्रसिद्ध फ्रांसीसी कृषिविज्ञानी और प्रबुद्धता एंटोनी पारमेंटियर के फार्मासिस्ट के नाम पर रखा गया है। एक समय में उन्होंने आलू को फैलाने और लोकप्रिय बनाने के लिए बहुत प्रयास कियेयूरोपीय महाद्वीप. इसलिए, पारमेंटियर उपसर्ग के साथ कई व्यंजन हैं, जिनकी तैयारी में मुख्य घटक आलू है।

इस पुलाव को बनाने के लिए आप कल पकाए हुए मसले हुए आलू का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन ताजा होने पर यह अधिक स्वादिष्ट बनेगा, क्योंकिउबले आलू पर, ठंडा होने के बाद, एक विशिष्ट सुगंध प्रकट होती है, जो हर किसी को पसंद नहीं होती। इसके अलावा, पकवान में विविधता लाने के लिए, आलू के कुछ हिस्से को अजवाइन की जड़ या पार्सनिप से बदला जा सकता है।

4 सर्विंग्स:

मांस के लिए:

• 300 ग्राम
• 2 छोटे प्याज, आधा छल्ले में काट लें
• 30 ग्राम मक्खन
• 200 मि.ली गोमांस शोरबा या पानी
• 1 छोटा चम्मच मसालेदार सरसों नहीं
• 1 चम्मच सहारा
• नमक स्वाद अनुसार
• काली ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च

आलू के लिए:

• 600 ग्राम आलू, छीलकर, क्यूब्स में काट लें
• नमक स्वाद अनुसार
• 30 ग्राम मक्खन
• 100 मिली दूध
• 1 अंडा
• 50 ग्राम हार्ड चीज़ (ग्रेना पडानो, परमेसन या अन्य हार्ड चीज़)

1) ओवन को 180 ᵒС पर प्रीहीट करें।

2) एक बड़ी कड़ाही में मध्यम आंच पर मक्खन गर्म करें, उसमें प्याज, चीनी और स्वादानुसार नमक डालें। प्याज के सुनहरा होने तक चलाते हुए भूनें.

3) मांस डालें और हिलाते हुए 2-3 मिनट तक पकाएँ, जब तक कि मांस पूरी तरह गर्म न हो जाए।

4) शोरबा और सरसों डालें, उबाल लें, गर्मी को कम से कम करें और प्याज के साथ मांस को तब तक उबालें जब तक कि तरल लगभग पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए।

हाचिस पारमेंटियर. उच्चारण "आशी पारमेंटियर" की तरह - नाक में "एन" के साथ। सुनो, क्या इसका उच्चारण सुंदर ढंग से किया गया है?
फ़्रेंच से अनुवादित, लगभग "पारमेंटियर रूबल", या कीमा बनाया हुआ मांस और मसले हुए आलू का एक पुलाव। हालाँकि कई व्यंजन हैं, और कीमा बनाया हुआ मांस के बजाय, बारीक कटा हुआ, पका हुआ मांस भी उपयोग किया जाता है।
नुस्खा थोड़ा जटिल लगता है, लेकिन वास्तव में यह केवल "उपस्थिति" है।
बुनियाद:
मसले हुए आलू की एक परत और कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत(या बारीक कटा हुआ मांस - दम किया हुआ या उबला हुआ, या तला हुआ) - यह सब ओवन में पकाया जाता है। मांस की परत को इच्छानुसार रखा जा सकता है - या तो मसले हुए आलू की एक परत पर (नीचे से या ऊपर से), या मसले हुए आलू की दो परतों के बीच।

हमेशा की तरह कर रहा हूँ प्यूरी(पी.एस. आप प्यूरी में थोड़ा लहसुन और/या थोड़ा कसा हुआ जायफल मिला सकते हैं। आप एक ताजा अंडा मिला सकते हैं, आप इसके बिना भी मिला सकते हैं)।
मांस भराई अलग से तैयार करें.
एक बेकिंग डिश (ऊंची दीवारें) को चिकना करें, मसले हुए आलू की एक परत, मांस भरने की एक परत, मसले हुए आलू की एक परत डालें।
ऊपर से सख्त पनीर छिड़कें (आप इसके अलावा ब्रेडक्रंब भी छिड़क सकते हैं, आप ऊपर से थोड़ा सा मक्खन भी कद्दूकस कर सकते हैं)।
सुनहरा भूरा होने तक ओवन में (उदाहरण के लिए, ~ 200C ~ 20 मिनट के तापमान पर) बेक करें।
ठंडा होने पर इसे सांचे से निकाल लें. भागों में काटें. सब्जियों और सलाद के साथ परोसें

मांस भरना:

बारीक कटा हुआ मांस स्टू (या उबालें, या भूनें)।
बारीक कटा प्याज डालें, तेल, नमक, काली मिर्च में नरम होने तक भूनें
आप हल्की तली हुई गाजर भी डाल सकते हैं और कुछ मिनट तक पका सकते हैं। अगर प्यूरी में लहसुन नहीं डाला है और डालने की इच्छा है तो इसे बंद करने से पहले आप थोड़ा सा लहसुन डाल सकते हैं.
पी.एस. कुछ शुरू में मांस को टमाटर के साथ पकाते (या भूनते) हैं, कुछ बिना (या सिर्फ उबला हुआ मांस) पसंद करते हैं।
मांस भरने के कई विकल्प हैं: गोमांस, चिकन, बचा हुआ बत्तख, सूअर का मांस, मछली, बारीक कटा हुआ मांस या कीमा बनाया हुआ मांस। आप मांस भरने के आधार में थोड़ा स्मोक्ड ब्रिस्केट, थोड़ा मशरूम आदि जोड़ सकते हैं। कीमा में मसाले भी स्वाद के लिए हैं.

फ्रांसीसी व्यंजनों में से एक में, वे थोड़ा सा बेकन मिलाकर चिकन मांस का उपयोग करते हैं। इस नुस्खे में ये भी शामिल हैं: जायफल और अजमोद।
उदाहरण: 2 मुर्गियां (सफेद मांस)। 100 ग्राम बेकन. 1 किलो आलू. 2 धनुष. 1 अंडा। 2 लहसुन. अजमोद का 1 गुच्छा. डिश के लिए 80 ग्राम मक्खन + 10 ग्राम। 40 ग्राम पनीर. 1 अखरोट या जायफल. नमक काली मिर्च। 4 लोगों के लिए भाग

मांस के साथ आलू पुलाव

1 किलो आलू
1 अंडा
1 चम्मच मक्खन
200 ग्राम ग्राउंड बीफ
150 ग्राम जमे हुए शैंपेन
1 मध्यम प्याज
1 छोटी गाजर
1 चम्मच आटा
वनस्पति तेल
50 ग्राम पनीर

नमकीन पानी में आलू उबालें, मसले हुए आलू की तरह मैश करें, मक्खन और अंडा डालें, मिलाएँ। प्याज को आधा छल्ले में काट लें और गाजर को बारीक कद्दूकस कर लें, जब प्याज सुनहरा हो जाए तो उसमें बारीक कटी शिमला मिर्च (पिघली हुई) डालें, कुछ मिनटों के बाद कीमा बनाया हुआ मांस, नमक डालें, कीमा तैयार होने तक भूनें। अगर आपको सूखी फिलिंग वाला पुलाव पसंद है तो यह तैयार है. मैं इसे थोड़ा "फैलना" पसंद करता हूँ। आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और पानी से थोड़ा पतला करें ताकि आटा उबल जाए और मांस सॉस जैसा हो जाए। आलू के द्रव्यमान का आधा हिस्सा बेकिंग डिश में रखें, ऊपर से मांस डालें और बचे हुए आलू से ढक दें। कसा हुआ पनीर छिड़कें। पनीर को भूरा होने तक मध्यम आंच पर ओवन में बेक करें। बॉन एपेतीत!
पी.एस. एक हल्का विकल्प - आलू में तेल न डालें, बल्कि मीट ग्राइंडर में खट्टी क्रीम के साथ उबले हुए बीफ़ को पीसकर भरें। यह भी कम स्वादिष्ट नहीं है!

आप चाहें तो आलू की जगह दूसरी सब्जी को मैश कर सकते हैं, या सब्जी के मिश्रण का इस्तेमाल कर सकते हैं

अवयव

• 800 ग्राम आलू
• 150 ग्राम मक्खन
• 200 मिली क्रीम 10% वसा या दूध
• 400 ग्राम उबला हुआ या बेक किया हुआ बीफ़ (उदाहरण के लिए बचा हुआ भुना हुआ बीफ़)
• 1 बड़ा प्याज
• 3 कला. एल ब्रेडक्रम्ब्स
• एक चुटकी जायफल
• नमक, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च

चरण-दर-चरण खाना पकाने की विधि

आलू छीलें और नमकीन उबलते पानी में नरम होने तक उबालें। पानी निथार लें, आलू को थोड़ा सुखा लें. मसले हुए आलू तैयार करें, 50 ग्राम मक्खन डालें और गर्म क्रीम डालें - मसले हुए आलू काफी गाढ़े होने चाहिए।

गोमांस को छोटे टुकड़ों में काटें, प्याज को छोटे क्यूब्स में काटें। 25 ग्राम तेल के साथ एक फ्राइंग पैन गरम करें और प्याज को 5 मिनट तक भूनें। मांस डालें और हिलाएँ, नमक और काली मिर्च डालें।

एक बेकिंग डिश को तेल से चिकना कर लें. आधी प्यूरी डालें और समान रूप से फैलाएँ। मांस बाहर रखो. फिर प्यूरी की एक और परत।

पुलाव पर ब्रेडक्रंब छिड़कें, बचे हुए मक्खन के टुकड़े ऊपर फैला दें। ओवन को 200°C पर पहले से गरम कर लीजिये. 40-50 मिनट तक बेक करें। सुनहरा भूरा होने तक. हरी सलाद के साथ गरमागरम परोसें।

मालिक को नोट

हर कोई यह कहानी जानता है कि कैसे पीटर प्रथम यूरोप से आलू लाया और किस कीमत पर उसने लोगों को इसका "आदी" बनाया। लेकिन सभ्य यूरोप में, विशेष रूप से फ्रांस में, बिल्कुल वैसी ही स्थिति थी: किसानों ने एक अजीब सब्जी लगाने से इनकार कर दिया, और अगर उन्होंने इसे लगाया, तो यह केवल पशुओं के चारे के लिए था, और 1748 में फ्रांसीसी संसद ने कुष्ठ रोग सहित बीमारियों का कारण बनने के कारण इसे उगाने पर भी रोक लगा दी।

फ्रांसीसी सेना के एक औषधालय एंटोनी-अगस्टे पारमेंटियर की बदौलत स्थिति बदल गई। 1757 में सात साल के युद्ध के दौरान उसे प्रशियाइयों ने पकड़ लिया। वहां कैदियों का मुख्य भोजन आलू था। और पारमेंटियर को उसके स्वाद से प्यार हो गया!

पेरिस लौटकर, उन्होंने एक अज्ञात कंद की खेती करना और अनुसंधान करना शुरू किया। 1772 में उनके प्रयोगों के लिए धन्यवाद, पेरिस मेडिकल फैकल्टी ने माना कि आलू स्वास्थ्य के लिए हानिरहित हैं और इसमें उच्च स्वाद और पोषण गुण हैं।

पारमेंटियर अपने "शिष्य" के सक्रिय प्रचार में लगे हुए हैं। उन्होंने प्रभावशाली लोगों को एक डिनर पार्टी में आमंत्रित किया और उन्हें आलू के बीस व्यंजन परोसे। असाधारण औषधालय की खबर राजा लुई सोलहवें तक पहुंची, जिन्होंने पारमेंटियर का समर्थन किया। पेरिस के पास उन्हें आलू बोने के लिए ज़मीन दी गई। किसानों का ध्यान आकर्षित करने के लिए खेत की रखवाली पहरेदारों द्वारा की जाती थी। लेकिन केवल दिन के दौरान! और रात में, जिज्ञासु, निश्चित रूप से, मैदान में आया और कंद खोदा। तो आलू लोगों को मिल गया.

पारमेंटियर के सम्मान में, पेरिस मेट्रो में एक स्टेशन का नाम रखा गया और उनके गृहनगर मोंटडिडियर में एक स्मारक बनाया गया। और खाना पकाने में, उनके नाम से दो व्यंजन जाने जाते हैं: सूप और पुलाव - बेशक, आलू से।

यह हार्दिक और बहुत स्वादिष्ट पुलाव फार्मासिस्ट पैरामेंटियर की बदौलत फ्रांस में दिखाई दिया। पेरिसवासियों के बीच आलू से बने व्यंजनों को लोकप्रिय बनाने के लिए, जिससे वे तब भी सावधान रहते थे, पारमेंटियर ने एक ऐसा कदम उठाया जो अपनी सरलता से चकित कर देने वाला था। कौन सा - आपको पुलाव रेसिपी के अंत में पता चलेगा, जिस पर फ्रांसीसी आज तक गर्व करते हैं।

अवयव:

• उबला हुआ मांस - 500 ग्राम
• सूअर की चर्बी - 30 ग्राम
• साग - स्वाद के लिए
• पानी - 2 गिलास
• आलू - 1 किलो
• अंडा - 1 पीसी।
• नमक स्वाद अनुसार
• काली मिर्च - स्वाद के लिए
• प्याज - 1 पीसी।
• सफ़ेद वाइन - 1/2 कप
• मक्खन - 50 ग्राम
• शोरबा - 1 कप
• पनीर - 150 ग्राम
• टमाटर प्यूरी - 1 बड़ा चम्मच।
• आटा - स्वादानुसार

खाना पकाने की विधि

1. प्याज को छील लें. मध्यम क्यूब्स में काटें.
2. प्याज को लार्ड में भूनिये, आटा डालिये और भूनते रहिये.
3. मांस को मांस की चक्की से गुजारें, प्याज और चरबी में तले हुए आटे के साथ मिलाएं।
4. मिश्रण में पानी, वाइन डालें, जड़ी-बूटियाँ, टमाटर प्यूरी डालें।
5. परिणामी मिश्रण को बाहर निकाल दें।
6. मांस को एक बेकिंग डिश में डालें और ऊपर से मसले हुए आलू (शोरबा में उबले हुए) डालें।
7. 180 0 C के तापमान पर बेक करने के लिए ओवन में भेजें।
8. डिश को ओवन में भेजने के 10 मिनट बाद, अंडे से कोट करें, पनीर छिड़कें और 20-30 मिनट तक पुलाव तैयार होने तक बेक करें।

कैसे और किसके साथ परोसें

फ़्रांसीसी पारमेंटियर पुलाव को एक साधारण हरे सलाद के साथ परोसते हैं जिसमें मसालेदार सिरका ड्रेसिंग और लहसुन की एक चौथाई कली बारीक कटी हुई होती है। यह सलाद आपके पुलाव को और भी स्वादिष्ट बना देगा.

पकवान का दिलचस्प इतिहास

पारमेंटियर पुलाव का नाम एक फ्रांसीसी फार्मासिस्ट एंटोनी-अगस्टे पारमेंटियर के नाम पर रखा गया था, जिन्होंने जर्मनी में कैद में रहते हुए आलू के पोषण संबंधी गुणों की खोज की थी। पारमेंटियर को विश्वास था कि आलू भूख से प्रभावी ढंग से लड़ने में मदद करेगा।

आलू का स्वाद चखने के बाद, राजा लुईस 16 ने तुरंत नई सब्जी को मंजूरी दे दी। लेकिन यह पेरिसवासियों को समझाने तक ही सीमित रहा। ऐसा करने के लिए, फार्मासिस्ट ने आलू के खेत की रक्षा के लिए एक छोटी सशस्त्र टुकड़ी भेजी। पेरिसवासियों को आश्चर्य हुआ कि उसकी रक्षा करना क्यों आवश्यक था? तर्क यह था: चूँकि इसकी रक्षा की जाती है, तो यह कुछ मूल्यवान है।

रात की शुरुआत के साथ, सैनिक चले गए, और हर कोई कंदों को "चोरी" करने के लिए दौड़ पड़ा। इसलिए आलू और उससे बने व्यंजनों ने फ्रांसीसियों का दिल जीत लिया।

बॉन एपेतीत!