बाज़ार में सही बीफ़ मांस कैसे चुनें? कौन से हिस्से किसलिए खरीदना सबसे अच्छा है? कौन सा टुकड़ा, किस डिश के लिए

ताजा मांस चुनने के रहस्यों को जानने से आपको असफल खरीदारी से बचने में मदद मिलेगी।

आख़िरकार, शाकाहारियों के सक्रिय आंदोलन के बावजूद, मांस के व्यंजनप्रोटीन, विटामिन और अमीनो एसिड का मुख्य स्रोत बने रहें। अच्छा टुकड़ा ताजा मांस- यह कई व्यंजनों का आधार है, जिसका स्वाद वयस्कों और बच्चों दोनों को पसंद आएगा।

चलो बाज़ार चलते हैं, दुकान पर नहीं

मांस कोई पैक किया हुआ उत्पाद नहीं है जिसे आप बिना इस्त्री किए सुपरमार्केट की शेल्फ से हटा सकते हैं। वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाली, ताज़ा खरीदारी करना चाहते हैं मुलायम मांसआपको स्थानीय बाजार का दौरा करना होगा।

केवल ऐसी जगह पर, विक्रेता की आँखों में देखते हुए, एक अंतरंग, इत्मीनान से बातचीत के तहत, आप अपने लिए सूअर का मांस, गोमांस या मेमने का सही टुकड़ा चुन पाएंगे।

व्यक्तिगत कसाई रखना अच्छा है

उन लोगों के लिए जो प्रतिदिन अपने आहार में मांस व्यंजन खाते हैं, मैं आपको बाजार में कसाई से दोस्ती करने की सलाह देता हूं, जो आपको चुनने में मदद करेगा सबसे अच्छा टुकड़ा, यदि आवश्यक हो तो देंगे , मूल्यवान सलाह, या आपके लिए ऑर्डर करेंगे आवश्यक मात्राज़रूरी।

रंग का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें

भले ही बाजार का कसाई पहले से ही आपका मित्र बन गया हो, आपको अपनी सतर्कता में कमी नहीं आने देनी चाहिए। मांस उत्पादों की ताजगी को स्वतंत्र रूप से समझने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है।

रंग गुणवत्ता का मुख्य संकेतक है। गोमांस के वास्तव में ताजा टुकड़े का रंग स्पष्ट लाल होता है, सूअर के मांस का रंग थोड़ा गुलाबी होता है, और वील का रंग गहरा गुलाबी होता है।

सूअर के मांस के टुकड़े पर थोड़ी ध्यान देने योग्य, पतली, हल्की गुलाबी परत सामान्य है। सतह पर बलगम, खून के धब्बे और धब्बों की उपस्थिति अस्वीकार्य है। चुने हुए टुकड़े पर अपनी हथेली रखने से त्वचा साफ रहनी चाहिए।

इसे सूंघने से भी कोई नुकसान नहीं होगा।

ताजगी का एक मुख्य संकेतक मांस की प्राकृतिक गंध है। यदि, मांस के चुने हुए टुकड़े को सूंघने के बाद, उससे एक उत्कृष्ट कृति पकाने की इच्छा गायब नहीं हुई है, तो बेझिझक खरीदारी करें।

लेकिन एक बेईमान विक्रेता थोड़े खराब हुए मांस की गंध को छिपाने की हर संभव कोशिश करता है। इस प्रयोजन के लिए, विभिन्न रंगों के साथ सिरके के घोल का उपयोग किया जाता है।

मांस की गुणवत्ता जांचना आसान है. ऐसा करने के लिए, चयनित टुकड़े पर एक साफ पेपर नैपकिन संलग्न करें। यदि यह सूखा रहता है, बिना दाग के, तो आप सुरक्षित रूप से खरीदारी कर सकते हैं।

ताजा सूअर का मांस कैसे चुनें

कोई भी यह तर्क नहीं देगा कि सूअर का मांस सबसे लोकप्रिय मांस उत्पाद है। प्यार किसे नहीं होता सूअर के मांस की कटारें, रसदार बड़े चॉप। मांस खरीदने के लिए बाज़ार जाते समय यह समझना ज़रूरी है कि इसका सही चयन कैसे किया जाए।

ध्यान दें, सूअर!

यदि निर्माता कर्तव्यनिष्ठ है और आपको मारे गए, बिना बधिया किए गए जंगली सूअर का गूदा नहीं देता है तो सूअर का मांस चुनना मुश्किल नहीं है।

जबकि मांस कच्चा है, यह नियमित सूअर के मांस से बहुत अलग नहीं है। लेकिन जैसे ही चुना हुआ टुकड़ा फ्राइंग पैन में बिखरने लगता है, आप समझ जाते हैं कि बाजार के व्यापारी ने आपको कितनी बेरहमी से धोखा दिया है।

गर्म करने पर, सूअर के गूदे से दुर्गंधयुक्त एम्बर निकलता है जिसे अन्य गंधों के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है।

हमारी दादी-नानी भी एक रहस्य जानती थीं कि सूअर कैसे नहीं खरीदना चाहिए। वे बाज़ार में अपने साथ एक धातु की बुनाई की सुई ले गए। इसे माचिस से गर्म करके, मांस को छेद दिया जाता था, और यदि कोई बाहरी अप्रिय गंध का पता नहीं चलता था, तो सूअर का मांस खरीदा जा सकता था।

हमेशा सूँघना

सुअर की स्पष्ट गंध इसकी निम्न गुणवत्ता को इंगित करती है, और खरीदारी से इनकार करना बेहतर है। आपको बासीपन या सड़न की गंध के प्रति भी सचेत रहना चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद में कोई विदेशी या अप्रिय गंध नहीं होती है। इसका अपवाद दूध पिलाने वाला सुअर है, जिसके मांस में दूध की हल्की सुगंध होती है।

सूअर की चर्बी बहुत जल्दी कड़वी हो जाती है। भले ही विक्रेता ने इसे काट दिया हो, गूदे के पास अभी भी सोखने का समय है बुरी गंधबासी चर्बी.

रहस्य कोमलता में है

सूअर का मांस चुनते समय, कई लोग सबसे नरम टुकड़ा खरीदने की कोशिश करते हैं। ये गलती है. अत्यधिक नरम सूअर का मांस वसायुक्त होता है।

भी बेईमान निर्माताग्राहकों की तलाश में, वह सूअर के मांस को स्टार्च, पानी और एक चुटकी नमक के घोल में हल्का मैरीनेट करता है।

ऐसा सूअर का मांस अपना स्वाद नहीं बदलता है, लेकिन असामान्य कोमलता प्राप्त कर लेता है और इसकी संरचना बदल देता है। जब तला जाता है, तो ऐसा सूअर का मांस शायद ही कभी आवश्यक परत प्राप्त करता है।

वसामय परतों की एक मध्यम मात्रा गूदे को सघन बनाती है।

कौन सा टुकड़ा तलने के लिए है और कौन सा सूप के लिए?

अनुभवी गृहिणियाँ जानती हैं कि सूअर के मांस का सबसे मोटा और रसदार हिस्सा गर्दन है। अधिकतर इसे खाना पकाने के लिए लिया जाता है स्वादिष्ट कबाब. बेकिंग के लिए एक स्पैटुला आदर्श है।

कार्बोनेट को टुकड़ों में अच्छी तरह भून लीजिए. बेकिंग के लिए अच्छा है पीछे का हिस्सा सूअर का शव. पसलियां या ब्रिस्केट सूप और शोरबा के लिए अच्छे हैं।

दुकान से खरीदा हुआ या खेत में उगाया हुआ मांस

मांस उत्पाद निर्माताओं की व्यापक पसंद उपभोक्ता को भ्रमित करती है। क्या चुनें? बाज़ार में सूअर का मांस या गोमांस, या एक स्वादिष्ट व्यंजन जो हमेशा नहीं मिलता प्रसिद्ध निर्मातादुकान में?

दुर्भाग्य से, छोटे खेतों में पाला गया सुअर भी हमेशा उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल की गारंटी नहीं होता है। केवल परीक्षण और त्रुटि से ही आप सर्वोत्तम पोर्क का अपना उत्पादक ढूंढ सकते हैं।

गोमांस कैसे चुनें

स्वादिष्ट, लजीज बीफ़ व्यंजन तभी प्राप्त होते हैं जब ताज़ा मांस का उपयोग किया जाता है। आइए विचार करें कि सही गुणवत्ता वाला गोमांस कैसे चुनें:

1. सही रंग. केवल ताजा गूदाइसका रंग चमकीला लाल है। हरे, भूरे या काले रंग का कोई भी समावेश यह दर्शाता है कि गूदा खराब होने लगा है।
   निष्कर्ष: गुणवत्तापूर्ण गोमांसकेवल लाल.
2. वसा की उपस्थिति. नहीं एक बड़ी संख्या कीवसा की एक सघन संरचना होती है, और युवा गोमांस में यह टूट भी जाती है। चर्बी का रंग सफ़ेद ही होता है. पीला रंग- मुख्य संकेत है कि गूदा बासी या पुराना है। निष्कर्ष: गोमांस में वसा केवल सफेद और संरचना में घनी होती है।
3. आदर्श सतह. यदि शव को कई घंटे पहले काटा गया हो, तो मांस की सतह पर हल्की सी क्षति देखी जा सकती है। गूदे का टुकड़ा सूखा एवं लचीला रहता है। जब आप टुकड़े पर अपना हाथ रखें तो आपकी हथेली सूखी रहनी चाहिए। निष्कर्ष: रक्त या इचोर के बिना ताजा, उच्च गुणवत्ता वाला मांस।
4. सही गंध. गोमांस को सूंघने की जरूरत है. यदि विक्रेता इसकी अनुमति नहीं देता है, तो सावधान रहें। सबसे अधिक संभावना है, उत्पाद पहले ही क्षतिग्रस्त हो चुका है। निष्कर्ष: ताजा स्टेक में कोई बाहरी गंध नहीं होती है।
5. लोच परीक्षण. फ़िललेट को अपनी उंगली से दबाएँ। दबाने पर, छेद कुछ ही सेकंड में चिकना हो जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं हुआ तो गोमांस ख़राब हो गया। इसके अलावा, यदि तलने के दौरान किसी टुकड़े के कटने पर बुलबुले दिखाई देते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि उत्पाद को कई बार डीफ़्रॉस्ट और फ़्रीज़ किया गया है। निष्कर्ष: ताज़ा गोमांसलोचदार.
6. कीमत का मुद्दा. बाज़ार में गोमांस की कीमत सीमा बड़ी हो सकती है, लेकिन आपको हमेशा याद रखना चाहिए कि उच्च गुणवत्ता वाली ताज़ा टेंडरलॉइन सस्ती नहीं हो सकती।

कौन सा टुकड़ा, किस डिश के लिए

आदर्श रोस्ट बीफ़ या स्टेक केवल ताज़ा, उच्च गुणवत्ता वाले मांस से ही प्राप्त किया जा सकता है।
रोस्ट और गोलश के लिए, सिरोलिन चुनना बेहतर है।

पदकों को सिरोलिन से तला जाता है। गर्दन या टेंडरलॉइन से एक बेहतरीन कबाब बनेगा. पहले कोर्स के लिए आप ब्रिस्केट या चक ले सकते हैं।

मेमने की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

दुर्भाग्य से, कम ही लोग सच्चाई को समझते हैं परिष्कृत स्वादभेड़ का बच्चा और सब इसलिए क्योंकि उच्च गुणवत्ता वाला मांस ताज़ा होता है, और इसे ढूंढना समस्याग्रस्त है।

बाज़ार जाते समय कुछ सरल नियम याद रखें:

1. मांस उत्पाद को हमेशा सूंघें। हल्की, बमुश्किल बोधगम्य दूधिया गंध एक संकेत है कि यह एक युवा मेमने का शव है। बूढ़े जानवर के मांस से मूत्र की तीव्र गंध आती है। ऐसी सुगंध को किसी भी मसाले से दूर नहीं किया जा सकता।
2. मेमने के रंग पर ध्यान दें. आपको गहरे रंग का गूदा नहीं खरीदना चाहिए जिसकी छाया एक समान न हो। इतना पुराना और संभवतः पहले से जमा हुआ मांस किसी काम का नहीं रहेगा।
3. ताजा मेमने की चर्बी सफेद होती है, जिसमें हल्का रेतीला रंग होता है। बूढ़े मेमने में गहरी पीली और यहाँ तक कि भूरे रंग की वसा की परतें होती हैं। वसा परतों की स्थिरता भी उत्पाद की ताजगी का संकेत देती है। वे घने होने चाहिए और गूदे से आसानी से अलग होने चाहिए।
4. मेमने का शव चुनते समय उसकी पसलियों पर ध्यान दें। अविकसित जोड़ों से पता चलता है कि यह एक युवा मेमना है।

आप बस अपनी उंगली दबाकर मेमने की ताजगी की जांच कर सकते हैं। पर ताज़ा उत्पादकोई डेंट नहीं रहता है और पुराने मेमने में दबाने के स्थान पर एक छेद बन जाता है, जिसमें वह जमा हो जाता है।

ताजा मारे गए खरगोश का मांस नरम गुलाबी होता है, जिसमें बलगम या खून के धब्बे नहीं होते हैं। किसी भी परिस्थिति में आपको ग्रे शव नहीं खरीदना चाहिए।

यह याद रखने योग्य है कि शव का रंग जितना गहरा होगा, खरगोश उतना ही बड़ा होगा। ऐसे उत्पाद से बने व्यंजन हासिल करना मुश्किल होता है उत्तम स्वादऔर कोमलता.

खरगोश के शव की सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए और उसे अपनी उंगलियों से छूना चाहिए। स्पर्श करने पर, खरगोश का मांस थोड़ा सूखा हुआ और लचीला होता है। यदि आप अपनी उंगली से मांस को दबाते हैं, तो कोई डिम्पल नहीं रहना चाहिए।

यदि खरगोश के शव के पैर नहीं हैं तो उसे कभी न उठाएं। अन्यथा, बिल्ली का शव खरीदने का जोखिम बहुत अधिक है।

तो, संक्षेप में कहें तो: यदि आप सलाह का सख्ती से पालन करते हैं तो मांस उत्पाद खरीदना सफल होगा अनुभवी गृहिणियाँऔर योग्य शेफ।

मांस हमारे शरीर के लिए प्रोटीन का मुख्य स्रोत है, जो इसके सामान्य विकास और कामकाज के लिए आवश्यक है। मांस में प्रोटीन के अलावा खनिज और विटामिन भी होते हैं।

हममें से ज्यादातर लोग अलग-अलग तरह का खाना बनाते हैं गोमांस व्यंजन, सुअर का माँस, भेड़ का बच्चा, खरगोश का मांस, साथ ही अन्य जानवरों का मांस। पोल्ट्री मांस (मुर्गियां, हंस, बत्तख, टर्की, बटेर और अन्य) का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, विभिन्न मांस उपोत्पाद(कच्चा, फेफड़ा, जीभ, गुर्दे)। खरीदते समय क्या देखना चाहिए और मांस कहाँ से खरीदना बेहतर है: दुकान से या बाज़ार से? आख़िरकार, मांस है नाशवान उत्पाद. अनुकूल परिस्थितियों में इस पर बैक्टीरिया और रोगाणु तेजी से पनपते हैं।

सबसे पहले मांस को सूंघें

मांस चुनने की शुरुआत में यदि संभव हो तो आप पहले उसे सूंघ सकते हैं। अगर गंधअप्रिय, उदाहरण के लिए, खट्टा या, इससे भी बदतर, सड़ा हुआ, तो इसमें और हेरफेर करने का कोई मतलब नहीं है। यदि मांस से अच्छी खुशबू आ रही है, उदा. पका हुआ दूध, ताजगी, तो आप इसके स्वरूप पर ध्यान दे सकते हैं।

उत्पाद का बाहरी निरीक्षण

अगर आप खरीदें ठंडा मांस,तो चुनाव उसके स्वरूप की जांच से शुरू होना चाहिए, यानी आपको मांस के रंग, बनावट और उसकी गंध पर ध्यान देना चाहिए।

मांस का रंगकट पर पूरे टुकड़े में समान होना चाहिए।

गाय का मांसगहरा लाल रंग होना चाहिए.

बछड़े का मांसगोमांस की तुलना में मांस का रंग हल्का होता है।

सुअर का माँसहोना आवश्यक है गुलाबी रंग, पीले से अमीर तक।

भेड़े का मांसइसका रंग मेमनों में हल्के गुलाबी से लेकर बड़े जानवरों में लाल तक होता है।

शक्ल से मोटाआप मांस की गुणवत्ता भी निर्धारित कर सकते हैं. वसा का रंग सफेद या क्रीम होना चाहिए, इसकी संरचना घनी होनी चाहिए और सुखद गंध होनी चाहिए। मांस में वसा की मात्रा जानवर के प्रकार, उम्र और खिलाने की विधि पर निर्भर करती है। सबसे स्वादिष्ट और पौष्टिक मांस प्रोटीन और वसा की समान मात्रा वाला होता है। विशेष रूप से कोमल और रसदार मांस - इंट्रामस्क्युलर वसा परतों के साथ।

मांस की बनावट

मांस ढीला या पिलपिला नहीं होना चाहिए। यह घना और लोचदार होना चाहिए। मांस की लोच की जांच करना आसान है: मांस पर अपनी उंगली दबाएं, दबाने पर जो छेद बनता है वह तुरंत सीधा हो जाना चाहिए। यदि छेद अपरिवर्तित रहता है, तो यह खराब गुणवत्ता वाले मांस को इंगित करता है। मांस का कट बराबर और चिकना होना चाहिए। अगर आप इसे छूएंगे तो आपका हाथ लगभग साफ रहेगा। आप इसे नैपकिन के साथ कर सकते हैं। यह लगभग सूखा रहना चाहिए. मांस पर कोई काले धब्बे, सख्त पपड़ी या बलगम नहीं होना चाहिए। यदि मांस ताज़ा नहीं है, तो उसका कट चिपचिपा और गीला होता है।

सह-उत्पाद- बिल्कुल मांस की तरह - गंध, रंग और बनावट के आधार पर चुनें। गंध में कोई अप्रिय रंग नहीं होना चाहिए, उत्पाद का रंग बहुत गहरा नहीं होना चाहिए, और बनावट दिखने में ढीली और भद्दी नहीं होनी चाहिए। उदाहरण के लिए, यकृत अच्छी गुणवत्ताइसमें ताज़ा गंध, सुखद लाल-भूरा रंग है, और स्पर्श करने पर गूदा लोचदार और घना होता है।

ताजा मांस खरीदा और ऑफल, उन्हें तुरंत पकाना सबसे अच्छा है, लेकिन यदि आपको ज़रूरत हो उन्हें बचाओ, याद रखें कि मांस को रेफ्रिजरेटर में अधिक से अधिक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए तीन दिनसबसे ठंडे शेल्फ पर, फ्रीजर में - बहुत लंबे समय तक। उपयोग करना बेहतर है शीघ्र जमने वाला. मांस को लंबे समय तक जमाकर रखना उचित नहीं है, यह जम जाता है और अपना अस्तित्व खो देता है लाभकारी विशेषताएंऔर दिखावट. मांस को जमने के लिए वैक्यूम बैग में पैक करना सबसे अच्छा है; उत्पाद की तारीख और विवरण के साथ कागज का एक टुकड़ा अवश्य शामिल करें। तब आपको ठीक-ठीक पता चल जाएगा कि वहां क्या है और कितने समय के लिए है।

चिड़ियाताजा और जमे हुए बेचा गया। मुर्गी का मांस है आवश्यक उत्पादहमारे शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों के लिए, क्योंकि यह प्रोटीन, वसा, विटामिन आदि का स्रोत है खनिज. मुर्गीपालन यहीं से खरीदना सर्वोत्तम है ठंडारूप।

मुर्गीपालन, मांस की तरह, दिखावट और गंध के आधार पर चुना जाता है।

उपस्थितिइसका रंग सफेद-पीला होना चाहिए, खरोंच, विभिन्न दाग और कट के बिना सूखी सतह होनी चाहिए।

बनावटमांस घना और लोचदार होता है। यदि आप पक्षी के मांस को दबाते हैं, तो दबाव के कारण उत्पन्न छेद जल्दी से ठीक हो जाता है। गंधताजा होना चाहिए, बिना एसिड या बासीपन के। कुक्कुट वसाहल्का दूधिया; गहरे पीले रंग की चर्बी इंगित करती है कि चिकन बूढ़ा है।

कार्यान्वयन का समय भी बहुत महत्वपूर्ण है। मुर्गे की पैकेजिंग की तारीख पर ध्यान दें। एक ठंडे शव को 5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। कटा हुआ पक्षी छोटा होता है।

जमे हुए मांस का चयन कैसे करें

जमा हुआ मांसउत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए अन्य संकेतक हैं, उनमें से कुछ हैं। इसका रंग उज्जवल, अधिक संतृप्त है। मांस की स्थिरता दृढ़ है. गंध का पता इसके पिघलने के बाद ही लगाया जा सकता है। इस प्रकार, आप डीफ़्रॉस्टिंग के बाद ही इसकी गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित हो सकते हैं।

सही मांस कैसे चुनें: विशेषज्ञ की सलाह

जमे हुए पक्षीसही को चुनना कठिन है, हालाँकि कुछ विशेषताओं पर अभी भी विचार किया जा सकता है। यह जमे हुए शव में बर्फ की मात्रा है - यह जितना अधिक होगा, डिफ्रॉस्टिंग के बाद पोल्ट्री मांस उतना ही अधिक पानीदार होगा, ऊतक क्षतिग्रस्त हो जाएंगे, और ऐसे पक्षी का एक व्यंजन बेस्वाद और अस्वास्थ्यकर हो जाएगा। चिड़िया वे कई बार डीफ़्रॉस्ट और फ़्रीज़ कर सकते थे, वे बस इसे पानी से पंप कर सकते थे। एक और महत्वपूर्ण बात यह है कि यह कई दिनों तक प्रशीतित रहने के बाद जम गया होगा। फिर उत्पाद की गुणवत्ता की पुष्टि करना आम तौर पर मुश्किल होता है। यह महत्वपूर्ण है कि शव की पैकेजिंग बरकरार रहे।

एक बार जब आप आश्वस्त हो जाएं कि आपको मांस हर तरह से पसंद है, तो इसे खरीदें। यदि आपको थोड़ा सा भी संदेह है, तो खरीदारी से इनकार करना बेहतर है, क्योंकि ऐसे उत्पाद का सेवन करने से गंभीर परिणाम हो सकते हैं।

डीफ्रोस्टकोई मांस धीरे-धीरे बेहतर प्रशीतन कक्षरेफ़्रिजरेटर। आप डीफ़्रॉस्टेड मांस को दोबारा जमा नहीं कर सकते; यह खराब हो जाता है और अस्वास्थ्यकर हो जाता है।

विशेषज्ञों की सलाह का अध्ययन करने के बाद, हम निम्नलिखित निष्कर्ष निकालते हैं:

• वहां खरीदारी करना बेहतर है जहां आप उत्पादों की गुणवत्ता के बारे में आश्वस्त हो सकें।
• यह याद रखना चाहिए कि जानवरों का मांस एक स्रोत हो सकता है विभिन्न रोग. इसलिए, यदि आप निजी व्यक्तियों से या बाजारों में मांस खरीदते हैं, तो पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण के स्टाम्प या प्रमाण पत्र की उपस्थिति की जांच करें।
• आदर्श रूप से, अपने कसाई से मांस खरीदें, फिर आप उत्पाद की गुणवत्ता के प्रति आश्वस्त रहेंगे।

सुखद खरीदारी और भरपूर भूख!

तातियाना चेकरीगिना

यह कोई रहस्य नहीं है कि हम सभी अच्छा खाना पसंद करते हैं। ऐतिहासिक रूप से, रूस में समर्थकों की तुलना में मांस खाने वालों की संख्या अधिक है शाकाहारी व्यंजन. मांस एक है खाने की चीज, जो शरीर के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करता है। यह प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, कुछ विटामिन और खनिजों का स्रोत है। इसलिए, कसाई की दुकान पर जाते समय, हर गृहिणी सोचती है कि मांस का चयन कैसे किया जाए ताकि यह न केवल स्वादिष्ट और ताज़ा हो, बल्कि यथासंभव स्वास्थ्यवर्धक भी हो। कुछ जानना सरल रहस्य, आप आसानी से पा सकते हैं गुणवत्ता वाला उत्पाद.

मांस की गुणवत्ता

रूस में मांस की गुणवत्ता के लिए काफी सख्त आवश्यकताएं हैं। मांस गुणवत्ता संकेतक कच्चे माल की संरचना और गुणों, तकनीकी प्रसंस्करण और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करते हैं। एक आवश्यक शर्तउत्पाद जारी करना उच्च गुणवत्ताहै सही चयनकच्चे माल, सभी चरणों का अनुपालन तकनीकी प्रक्रियाऔर भंडारण, स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानक, साथ ही विषाक्त पदार्थों की अनुपस्थिति। मांस की गुणवत्ता जानवर की उम्र, प्रजाति, लिंग, नस्ल और मोटापे से प्रभावित होती है।

मांस खरीदते समय, हम अनुशंसा करते हैं कि आप उत्पाद की उपस्थिति, गंध, रंग और स्थिरता पर ध्यान दें। लेकिन कुछ मामलों में, ये संकेत मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं। उदाहरण के लिए, जमे हुए मांस बिल्कुल अनुपयुक्त है बदबू. इसलिए, गुणवत्तापूर्ण उत्पाद खोजने के लिए, निम्नलिखित विशेषताओं पर ध्यान दें:

• सौम्य जमे हुए मांस स्पर्श करने के लिए दृढ़ होता है और टैप करने पर स्पष्ट ध्वनि उत्पन्न करता है;
• सतह पर और कटने पर, मांस भूरे रंग के साथ लाल होना चाहिए, जो इसे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा दिया गया है;
• थोड़ा गर्म करने पर भी (उदाहरण के लिए, यदि आप अपनी उंगली लगाते हैं), तो मांस पर एक चमकदार लाल धब्बा बन जाता है;
• जमे हुए मांस में मांस की कोई विशिष्ट गंध नहीं होती है, इसकी ताजगी को इसके पिघलने के बाद ही इसकी गंध से निर्धारित किया जा सकता है;
• दो या अधिक बार जमे हुए मांस को उसकी गहरी लाल सतह से पहचाना जा सकता है;
• काटने पर रंग चेरी लाल होगा;
• अच्छी गुणवत्ता वाला ठंडा और ठंडा मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है;
• सतह को महसूस करते समय हाथ सूखा रहता है;
• कटने पर मांस उंगलियों से चिपकता नहीं है;
• ताजे मांस की स्थिरता घनी होती है;
• मांस का रसपारदर्शी।

सही मांस कैसे चुनें

कसाई की दुकान पर जाते समय, प्रत्येक गृहिणी सोचती है कि सरलतम मापदंडों के अनुसार सही मांस का चयन कैसे किया जाए। प्रत्येक प्रकार के मांस की कुछ विशेषताओं को जानकर, आप आसानी से उच्च गुणवत्ता वाला और ताज़ा टुकड़ा पा सकते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शव के विभिन्न हिस्सों में अलग-अलग पाक गुण होते हैं, इसलिए कसाई की दुकान पर जाने से पहले, हम आपको यह तय करने की सलाह देते हैं कि आज आप अपने प्रियजनों को किस प्रकार का व्यंजन खिलाएंगे।

गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मुर्गी का खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पोषण मूल्य विभिन्न प्रकार केमांस प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और पानी के मात्रात्मक अनुपात में भिन्न होता है। जितना संभव हो उतना बचाने के लिए पोषक तत्व, और न केवल स्वादिष्ट, बल्कि तैयार भी करें स्वस्थ भोजन, हम अनुशंसा करते हैं कि आप गर्मी उपचार के सबसे तर्कसंगत तरीकों - बेकिंग और स्टूइंग का उपयोग करें।

गोमांस कैसे चुनें

तो, स्वादिष्ट व्यंजनों से अपने परिवार को खुश करने के लिए गोमांस का चयन कैसे करें? संदिग्ध कसाई की दुकानों और अपरिचित दुकानों से बचने की कोशिश करें - यह वह जगह है जहां आपके बासी मांस खरीदने की अधिक संभावना है। गोमांस खरीदने के लिए बाज़ार जाइए, कम से कम वहाँ हमेशा एक विकल्प होता है।

सबसे पहले, रंग पर ध्यान दें: यह हल्के गुलाबी (वील का यह रंग होता है) से लेकर गहरे लाल (बीफ) तक हो सकता है। कृपया ध्यान दें कि जानवर जितना पुराना होगा, मांस उतना ही गहरा और सख्त होगा। लेकिन जानवर की उम्र की परवाह किए बिना, मांस का रंग एक समान होना चाहिए, बिना किसी गहरे या हरे रंग के। वसा का रंग हल्का पीला होता है; घनी स्थिरता, कुचलने पर उखड़ जाती है। ताजे मांस की गंध सुखद होती है, कोई विदेशी सुगंध नहीं होती। ताजे मांस में एक लोचदार स्थिरता होती है: जब उंगली से दबाया जाता है, तो छेद जल्दी से समतल हो जाता है। काटने पर मांस नम तो होता है लेकिन गीला नहीं। यह मत भूलिए कि टेंडरलॉइन कटलेट के लिए उपयुक्त है, ब्रिस्केट का उपयोग सूप के लिए किया जाता है, और कंधे का ब्लेड एक उत्कृष्ट रोस्ट बनाता है।

सूअर का मांस कैसे चुनें

सूअर का मांस एक स्वादिष्ट मांस है जिसका खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। बिना किसी अपवाद के हर कोई इसे पसंद करता है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि इससे सबसे स्वादिष्ट और स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए सूअर का मांस कैसे चुनना है। बेकन की मोटाई के आधार पर, सूअर का मांस 3 श्रेणियों में बांटा गया है: मांस (त्वचीय वसा पीठ और कंधे के हिस्सों पर पाया जाता है); बेकन (शव के छाती भाग के क्रॉस सेक्शन पर परतें दिखाई देती हैं मांसपेशियों का ऊतक); तैलीय (अलग) उच्च सामग्रीवसा ऊतक)। मांस बाज़ारों में सूअर का मांस चुनना बेहतर होता है। उच्च पोषण और स्वाद गुणों वाला सूअर का मांस चुनने के लिए, रंग पर ध्यान दें: बहुत गहरा रंग इंगित करता है कि यह एक पुराने जानवर का मांस है; कारण भी हल्के रंगहार्मोनल दवाओं का उपयोग हो सकता है। हल्के गुलाबी रंग के मांस को प्राथमिकता दें। चर्बी नरम होनी चाहिए सफ़ेद. युवा सूअर के मांस में घनी स्थिरता होती है; फिल्मों की लगभग पूर्ण अनुपस्थिति में यह एक पुराने जानवर के मांस से भिन्न होता है। हैम उत्कृष्ट उबला हुआ सूअर का मांस बनाएगा, गर्दन शीश कबाब बनाएगी, और स्टू के लिए कमर का उपयोग करेगी।

मेमना कैसे चुनें

बहुत कम लोग जानते हैं कि मेमना कैसे चुनना है। चूँकि इस प्रकार के मांस का उपयोग खाना पकाने में कम ही किया जाता है। परन्तु सफलता नहीं मिली! मेमना अपनी विशिष्ट गंध और स्वाद में गोमांस और सूअर के मांस से भिन्न होता है। लेकिन इसमें आयरन अधिक और कोलेस्ट्रॉल कम होता है, इसलिए यह बच्चों को खिलाने के लिए उत्तम है। बूढ़ा मेमना अपने गहरे लाल रंग, कड़ेपन और पीले रंग की चर्बी से पहचाना जाता है। आप युवा मेमनों के मांस को उसके हल्के रंग, दृढ़ता और लोच से पहचान लेंगे। ताजे मांस की गंध सुखद होती है, बिना किसी बाहरी सुगंध के, और इससे भी अधिक - बिना बासीपन और सड़ांध के। सही मांस चुनने के लिए, आपको यह जानना होगा कि शव में कौन से हिस्से हैं। पुलाव तैयार करने के लिए, एक स्पैटुला लें, ग्रीवा भागस्टू करने के लिए, तलने के लिए उपयुक्त - हैम।

कई शेफ बाजार से गोमांस खरीदने की सलाह देते हैं, क्योंकि सुपरमार्केट में उत्पाद की ताजगी सुनिश्चित करने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग को खोलना असंभव है। हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है! उद्यमी व्यापारी एक अनुभवी रसोइये को भी आसानी से मूर्ख बना सकते हैं।

विक्रेताओं की कपटपूर्ण योजनाएँ या कौन सा मांस चुनना है

कभी-कभी हमें एहसास होता है कि कोई उत्पाद केवल खाना पकाने के दौरान उपभोग के लिए अनुपयुक्त है। अक्सर एक अप्रिय गंध या खराब केफिर की गंध दिखाई देती है (जब जानवर को समाप्त हो चुके डेयरी उत्पाद खिलाए गए थे)। गोमांस तुरंत सिकुड़ जाता है और बड़ी मात्रा में पानी छोड़ता है, जो स्पष्ट रूप से मांस के रस जैसा नहीं है। नतीजतन, टुकड़ों को तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है, भले ही खाना पकाने की तकनीक का पालन किया गया हो या नहीं।

ऐसा उत्पाद खाने के लिए खतरनाक है, और इससे भी अधिक स्टेक के लिए उपयोग करने के लिए, विशेष रूप से निचला-दुर्लभ (नीला, मध्यम, मध्यम रे)। रसोई विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि खर्च किए गए पैसे पर पछतावा न करें, बल्कि अनुपयोगी टुकड़े को तुरंत फेंक दें। आप खरीदने से पहले कैसे समझ सकते हैं कि कच्चा माल संदिग्ध गुणवत्ता का है?

ख़राब मांस के कुछ लक्षण:

• दबाने पर छेद सीधा नहीं होता, उसमें तरल दिखाई देता है;
  मांस जो अप्राकृतिक रूप से हल्का गुलाबी, चमकीला लाल या गहरा लाल हो;
• अप्रिय गंध, मांस की तरह नहीं;
• पीले, भूरे या भूरे वसा की परतें;
• उत्पाद की सतह चिपचिपी, बहुत गीली या सूखी है;
• अमोनिया की हल्की गंध है;
• जिस ट्रे में सामान पड़ा है उसमें मांस का रस संदिग्ध रूप से धुंधला है;
• टुकड़े की बनावट ढीली या बहुत घनी है, लोचदार नहीं है;
• जब उंगली से दबाया जाता है, तो कोई छेद नहीं दिखता है, मांस लचीला होता है, एक अच्छी तरह से फूली हुई गेंद की तरह;
• टुकड़ा व्यावहारिक रूप से आपके हाथों में विघटित हो जाता है, रेशे स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।

यदि आपको खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल का केवल एक संकेत दिखाई देता है, तो चले जाएं, "संतुष्ट" विक्रेताओं की विनती का जवाब दिए बिना।

यदि उत्पाद का स्वरूप अच्छा है, तो भी आपको खरीदारी में जल्दबाजी नहीं करनी चाहिए। काउंटर का निरीक्षण करने की सलाह दी जाती है: मांस कितनी सफाई से रखा गया है, टेबल और ट्रे की सफाई जहां इसे संग्रहीत किया जाता है। यदि आस-पास तौलिए और चाकू हैं, तो उनकी स्थिति पर ध्यान देने की सलाह दी जाती है। एक सिंक की उपस्थिति आवश्यक है, क्योंकि एक व्यक्ति को गोमांस को संभालने से पहले अपने हाथ धोने चाहिए, भले ही उसके पास डिस्पोजेबल दस्ताने हों। अक्सर, किसी विक्रेता की ईमानदारी का संकेत उसकी शक्ल से होता है। गंदा एप्रन, जैकेट और आस्तीन का गंदा कॉलर, विशेष रूप से कोहनी क्षेत्र में, उत्पादों और ग्राहकों के प्रति कसाई के रवैये की बात करता है।

रसदार स्टेक के लिए सही मांस कैसे ढूंढें?

शेफ इसकी ताजगी सुनिश्चित करने के बाद भी इसे अधिक सावधानी से निरीक्षण करने की सलाह देते हैं। कोई भी टुकड़ा स्टू करने, पकाने और उबालने के लिए उपयुक्त है। अधिक जानकारी के लिए स्वादिष्ट व्यंजन, मिग्नॉन या रिबे, आपको खरीदारी के प्रति अधिक गंभीर रुख अपनाना चाहिए। बाज़ार जाने से पहले, आप कुछ डिस्पोजेबल दस्ताने ले सकते हैं। बेझिझक उत्पाद को हर तरफ से देखें, इसे अपने हाथों से छूएं, इसे सूंघें।

ध्यान!

यदि आपको बहुत कठोरता से मना कर दिया जाता है या आप संदिग्ध रूप से उत्तर देने से बचते हैं, तो दूसरी ट्रे में जाना बेहतर है।

हालाँकि, इसे ढूँढना कठिन है अच्छा गोमांस, यह नहीं पता कि यह क्या होना चाहिए।

आपको अलमारियों पर क्या देखना चाहिए?

एक समान कट स्वादिष्ट व्यंजन की गारंटी है!यदि गूदा "सीढ़ी" जैसा दिखता है, तो टुकड़ा असमान रूप से पक सकता है और आवश्यकता से अधिक नमी खो सकता है। के बारे में स्वाद गुणयाद रखने लायक नहीं है, क्योंकि यह 100% संग्रहीत था फ्रीजरऔर आधा पिघला हुआ काट लें।

प्रकाश या गहरे अंतर के बिना मांस का प्राकृतिक रंग। संदिग्ध रूप से चमकदार छाया वाले एक अत्यधिक सुंदर टुकड़े के पास से गुजरें। शायद कुछ खामियों को छिपाने के लिए इसे विशेष रूप से रंगे हुए तरल पदार्थ में भिगोया गया था। अनुभव से पता चलता है कि पीला गोमांस, जो सूअर के मांस जैसा दिखता है, अधिक पकता है।


गूदा मध्यम रूप से लोचदार होता है, दबाने पर एक छोटा सा छेद दिखाई देता है, लेकिन एक मिनट के बाद यह गायब हो जाता है। विक्रेता कटे हुए हिस्से को नमक के घोल से भर सकते हैं, लेकिन हमेशा नहीं साफ पानी, रंग, जेलिंग एजेंट जो रेशों के बीच नमी बनाए रखते हैं। उत्पाद सघन और भारी हो जाता है: एक किलोग्राम मांस को तराजू को समायोजित किए बिना आसानी से दोगुनी कीमत पर बेचा जा सकता है। हालाँकि, ऐसे कच्चे माल से यह काम नहीं करेगा स्वादिष्ट स्टेक, उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य का तो जिक्र ही नहीं।

ताजा मांस - एक और तरकीबविक्रेता.उत्पाद वध के बाद केवल पहले तीन घंटों तक नरम रहता है, जब तक कि यह पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। एक बार जब रेशे सिकुड़ जाते हैं, तो गूदा सख्त हो जाता है, जिससे यह स्टेक पकाने के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। इसे कुछ शर्तों के तहत 28 दिनों तक पकने दिया जाना चाहिए या कम से कम कई दिनों तक रेफ्रिजरेटर में कम तापमान पर रखा जाना चाहिए।

बहुत अधिक पतला टुकड़ाकेवल मूल बातें, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ और क्रुचेनिकी तैयार करने के लिए उपयुक्त।

कच्चे स्टेक की इष्टतम मोटाई 3 से 5 सेमी तक भिन्न होती है।

कट के प्रकार के आधार पर, एक सर्विंग का वजन कभी-कभी एक किलोग्राम से अधिक हो सकता है। केवल ऐसे टुकड़े से ही कोई तैयारी कर सकता है स्वादिष्ट व्यंजनवांछित दान!

खरीदते समय, टेंडरलॉइन के मांसपेशी फाइबर पर ध्यान दें, मछली, स्ट्रिपलॉइन (केवल एक पूरा टुकड़ा, एक टुकड़ा नहीं)। उन्हें मेज की सतह के समानांतर होना चाहिए, तिरछे नहीं। अन्यथा, इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह उत्पाद शव के दूसरे हिस्से से काटा गया था। इसके अलावा, किसी भी मांस को बिल्कुल अनाज के आर-पार काटा जाना चाहिए। स्टेक की गुणवत्ता, पकाने का समय और बनावट ऐसी मामूली बारीकियों पर निर्भर करती है।

यदि स्टेक के लिए ठीक से तैयार गोमांस को गर्म फ्राइंग पैन में फेंक दिया जाता है, तो तापमान टुकड़े के पूरे क्षेत्र में समान रूप से वितरित किया जाएगा। इसका मतलब है कि मांस उत्पाद ठीक से तला हुआ, अच्छी तरह नरम और रसदार होगा।

पतले, घने, लोचदार रेशों वाला मांस चुनने की सलाह दी जाती है। यदि वे बहुत गाढ़े और खुरदुरे हैं, तो पकवान सख्त बनेगा।

कुलीन गोमांस की कीमत पर साधारण मांस कैसे न खरीदें

ऐसे मामले सामने आए हैं जब विक्रेताओं ने शुद्ध नस्ल के बैल (एंगस, हियरफोर्ड) की आड़ में साधारण बछड़ों का मांस पेश किया। अक्सर, कंधे या पैर से लिए गए मांस के सस्ते टुकड़ों को कुशलता से काटा जाता था और टेंडरलॉइन या रिबे के रूप में प्रस्तुत किया जाता था। बेशक, ऐसे गोमांस से खाना बनाना असंभव है अच्छा स्टेक. यह बहुत सख्त हो जाएगा, बिना किसी स्पष्ट विशिष्ट सुगंध के, और वह भूनना नहीं जो आप चाहते थे।

शॉपिंग गलियारों में विशिष्ट मांस की खोज करें

संपूर्ण कटों की उपलब्धता.आपको अज्ञात मूल का आकारहीन मांस नहीं खरीदना चाहिए। आपको ठीक-ठीक पता होना चाहिए कि शव के किस हिस्से से इसे निकालकर मेज पर रखा गया है। प्रत्येक कट की सफाई, तलने और परोसने के तरीकों की अपनी विशेषताएं होती हैं। गोमांस के प्रकार को ध्यान में रखते हुए, शेफ एक उत्कृष्ट स्वाद संरचना बनाने के लिए गार्निश और सॉस का चयन करते हैं।

marbling. विशेषज्ञ वसायुक्त धब्बों वाला मांस चुनने की सलाह देते हैं जो पतले धागों जैसा दिखता हो। उन्हें पूरे उत्पाद से गुज़रना चाहिए, एक मूल पैटर्न बनाना चाहिए और संगमरमर के दाग जैसा दिखना चाहिए। तलने के दौरान, "वेब" पिघल जाता है, जिससे टुकड़े से नमी निकलने में थोड़ी देरी होती है। स्टेक अविश्वसनीय रूप से रसदार निकलता है, और वसा सुगंधित रस में बदल जाता है।

मार्बलिंग की डिग्री यह निर्धारित करती है कि स्टेक कितनी अच्छी तरह पकाए गए हैं!जितनी अधिक बर्फ़-सफ़ेद परतें होंगी, टुकड़ों को पकाने में उतना ही अधिक समय लगेगा (मध्यम, मध्यम वेल, वेल डैन)।

मांस की गुणवत्ता आपूर्तिकर्ता पर निर्भर करती है. में अच्छे रेस्तरांमाल ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड या अर्जेंटीना से आता है। विक्रेता परिवहन और भंडारण की स्थिति की निगरानी करता है, कटौती को 1 डिग्री तक ठंडा करता है। गोमांस का प्राकृतिक स्वाद संरक्षित रहता है। पाया जा सकता है एक अच्छा उत्पादऔर हमारा उत्पादन, लेकिन गुणवत्ता आदर्श से बहुत दूर है। गूदे का स्वाद और बनावट सीधे तौर पर बैलों की नस्ल, चारे की विशेषताओं, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

ध्यान!

अच्छा मांस सस्ता नहीं हो सकता, विनम्र विक्रेताओं की कहानियों पर विश्वास न करें!

शुद्ध नस्ल के बैलों को पालना किसानों के लिए एक बहुत बड़ा प्रयास और एक महत्वपूर्ण वित्तीय निवेश है।

मार्बल्ड बीफ़ की कीमत क्या निर्धारित करती है?

विशिष्ट मांस प्रभावशाली रूप से महंगा है, लेकिन आकर्षक कीमत पर एक अच्छा उत्पाद खरीदना संभव है। यह मत सोचिए कि थोड़ा छूट वाला उत्पाद खराब गुणवत्ता का होगा। ऐसे कई कारक हैं जिन पर किसान को बेचने से पहले विचार करना चाहिए।

पशु आयु- महत्वपूर्ण बारीकियों में से एक जिसके बारे में बहुत कम लोग मांस खरीदते समय पूछते हैं। बैल जितना बड़ा होगा, उत्पाद उतना ही सख्त और गहरा होगा, चाहे वह शव के किसी भी हिस्से से लिया गया हो।

बढ़ती स्थितियाँ. इलाके, सामग्री, आहार के साथ-साथ सैर और अन्य बारीकियों को ध्यान में रखा जाता है। अनुभवी किसानों को भरोसा है कि कच्चे माल की गुणवत्ता जानवरों के दिन की विशेषताओं पर निर्भर करती है। बैलों को पहले एक स्टाल में रखा जाता है, फिर एक साफ़ स्थान पर ले जाया जाता है, और एक निश्चित अवधि में उनकी मालिश की जाती है। उनके जीवन की गतिविधियों को मिनट दर मिनट निर्धारित किया जा सकता है! कटों में वसा रेशों की मात्रा और मोटाई इसी पर निर्भर करती है। महँगे गोमांस में वे पतले और बड़ी मात्रा में होने चाहिए।

सूखा वृद्ध मांसहमेशा गीले से अधिक महंगा। यह सब गर्भधारण के दौरान वजन घटाने पर निर्भर करता है। पहले मामले में, गोमांस अपना रस 40% तक खो देता है, यही कारण है कि व्यंजन अधिक केंद्रित और समृद्ध स्वाद के साथ प्राप्त होते हैं।

कट का प्रकार. सबसे बेशकीमती हैं टेंडरलॉइन, स्ट्रिपलॉइन और रिबे (प्राइम-क्लास मांस माना जाता है)। यह कट उत्कृष्ट स्टेक, मुलायम और रसदार बनाता है। हैम, गर्दन और कंधे के हिस्सों से लिए गए टुकड़े बहुत सस्ते होंगे। इनका गूदा गाढ़ा और मोटा होता है मोटे रेशे, क्योंकि ये मांसपेशियाँ जानवर के जीवन में भाग लेती थीं।

मांस की कीमत पर भी असर पड़ता है स्तनपायी आहार. यह कहना असंभव है कि सर्वोत्तम विशिष्ट मांस प्राप्त करने के लिए किसी जानवर को क्या खिलाया जाना चाहिए। उनके आहार के बावजूद, प्रत्येक कट का अपना अपना आहार होता है अनोखा स्वादऔर सुगंध. हालाँकि, विशेषज्ञों का मानना ​​है कि यदि बैल को अनाज की फसल खिलाई गई हो तो रिबे अधिक स्वादिष्ट बनती है। एक बेहतरीन मिनियन बनाने के लिए उसे अच्छी घास खिलाने की सलाह दी जाती है। किसी भी मामले में, भोजन संतुलित और उच्च गुणवत्ता वाला होना चाहिए हानिकारक पदार्थ. कुछ किसान आहार में प्राकृतिक खमीर बियर, पतला रेड वाइन और सेक शामिल करते हैं।


मेद के तीन प्रकार और गूदे की विशेषताएं:

1. हर्बल. मांस थोड़ा सख्त और काला होगा. पकवान अधिक बनेगा नाजुक स्वाद, नाजुक बनावट। खरीदना महान उत्पादअर्जेंटीना, न्यूज़ीलैंड, ब्राज़ील के निर्माताओं से उपलब्ध है।
2. अनाज. आप अविश्वसनीय रूप से मुलायम स्टेकवहाँ एक उज्ज्वल, समृद्ध सुगंध और एक स्पष्ट मांसयुक्त स्वाद होगा। हमारे देश में सामान ऑस्ट्रेलिया, अमेरिका और आंशिक रूप से न्यूजीलैंड से आता है।
3. संयुक्त. कुछ किसान पहले घास खिलाते हैं और फिर अनाज। मांस का स्वाद उत्तम, काफी संगमरमरयुक्त और मुलायम होता है।

आप स्टेक के लिए शानदार बीफ़ कहाँ से खरीद सकते हैं?

अच्छा गूदा सुपरमार्केट, ऑनलाइन स्टोर या बाज़ार से खरीदा जा सकता है, लेकिन फिर भी आपको कुछ जगहों पर ध्यान नहीं देना चाहिए:

सहज बाज़ार. मांस आवश्यक प्रयोगशाला परीक्षणों से नहीं गुजरता है। जानवरों को पालते समय, विक्रेता हमेशा पशु चिकित्सकों को आमंत्रित नहीं करते हैं और उचित टीकाकरण प्रदान नहीं करते हैं। अक्सर, मालिकों को स्वयं नहीं पता होता है कि उनके उत्पाद में कौन से सूक्ष्मजीव हैं।

छोटी दुकानें, जहां ग्राहकों का आवागमन न्यूनतम है। बेशक, वहां मौजूद मांस से स्टेक पकाना मूल रूप से असंभव है। और, सबसे अधिक संभावना है, माल बासी होगा।

किसी भी सुपरमार्केट में फ्रीजर. डीफ्रॉस्टिंग करते समय, मांस अपने रस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है, यहां तक ​​कि धीमी गति से पिघलने के दौरान रेफ्रिजरेटर में भी। बर्फ के क्रिस्टल टुकड़े के बीच के रेशों को तोड़ देते हैं, जिससे डिश की गुणवत्ता पर भी असर पड़ता है। गंभीर परिस्थितियों में उत्पाद को खराब होने से बचाने के लिए इसका उपयोग जरूरी है ब्लास्ट फ्रीजिंग: जब कट थोड़े समय में बर्फ (-30 डिग्री) में बदल जाता है।


रिबे, स्ट्रिपलॉइन, टेंडरलॉइन को विशेष ऑनलाइन स्टोर में खरीदना आसान है। रेस्तरां और स्टीकहाउस उनमें से कुछ के साथ सहयोग करते हैं, जो कंपनी की प्रतिष्ठा और गुणवत्ता के बारे में बहुत कुछ बताता है मांस उत्पाद. वर्चुअल काउंटर पर आप चुन सकते हैं विभाजित टुकड़ाया किसी भी उम्र बढ़ने की पूरी परत (गीली या सूखी)। यहां प्राइम क्लास उत्पाद ढूंढना आसान है। कुलीन मांस अन्य कच्चे माल से बिल्कुल अलग है: इसमें अद्भुत गुण हैं स्वाद पैलेट, स्पष्ट भावपूर्ण स्वाद, उत्तम सुगंधऔर अविश्वसनीय रूप से मुलायम बनावट।

बाज़ारों में वे अक्सर ठंडा बीफ़ खरीदते हैं: नियमित टेंडरलॉइन या स्थानीय रूप से उत्पादित मार्बल्ड मांस। वहां एंगस या हियरफोर्ड बैलों से आयातित कट्स मिलना मुश्किल है।

यह जानने से कि आपके स्टेक के लिए गोमांस का कौन सा टुकड़ा चुनना है, आपको बढ़िया खाना पकाने में मदद मिलेगी मांस उत्कृष्ट कृतितत्परता की वांछित डिग्री का अनुमान लगाना कठिन नहीं होगा। रसदार, स्वादिष्ट मांस के साथ सुनहरी पपड़ीघर छोड़े बिना आपको बहुत आनंद देगा।

उपयोगी वीडियो

स्टेक के लिए बीफ़ टेंडरलॉइन का चयन करना और एक स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करना।

“मैं हमेशा सबसे पहले इस बात पर ध्यान देता हूं कि बाजार में गोमांस कैसे बेचा जाता है। यह आवश्यक है कि बुनियादी स्वच्छता मानक: मांस को, उदाहरण के लिए, गंदे कार्डबोर्ड पर नहीं, बल्कि एक साफ कपड़े पर रखना चाहिए। फिर मैं मांस को ही देखता हूं।

सबसे पहले, आपको इसे सूंघने की जरूरत है। गोमांस का स्वाद अच्छा होना चाहिए दूधिया सुगंध. खराब मांस से दुर्गंध आती है। लेकिन वे अक्सर पुराना मांस बेचते हैं - खराब नहीं, सिर्फ पुराने जानवरों का मांस - जिससे खलिहान जैसी गंध आती है। यह खलिहान भी अस्तित्व में नहीं होना चाहिए।

दूसरे, मांस की सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए। आप रंग के आधार पर नेविगेट कर सकते हैं, लेकिन आप हमेशा अनुमान नहीं लगा पाएंगे। इसके अलग-अलग रंग होते हैं - रक्त लाल से लेकर गुलाबी लाल तक। रंग इस बात पर निर्भर करता है कि गोमांस परिपक्व है या नहीं, वह युवा है या अधिक उम्र का, और कभी-कभी नस्ल और मेद पर भी निर्भर करता है। लेकिन अभी भी कुछ पूर्ण नियम हैं। उदाहरण के लिए, पुराने गोमांस का रंग चमकीला लाल होता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि मांस से नमी निकलती है और, मोटे तौर पर कहें तो, इसमें मौजूद सारा मांस अधिक केंद्रित हो जाता है। एक अन्य महत्वपूर्ण संकेतक यह है कि पुराना मांस हमेशा चमकीले गहरे लाल रंग का होगा। के बारे में अधिक उपस्थिति: मांस में अनुचित वध से उत्पन्न होने वाले खूनी दाग ​​और चोट नहीं हो सकती। और, स्वाभाविक रूप से, इसे हवादार नहीं किया जाना चाहिए।

तीसरा, मांस को अवश्य छूना चाहिए। यह लोचदार होना चाहिए, और नरम और पानी जैसा नहीं होना चाहिए - यदि हां, तो यह इंगित करता है कि मांस कई बार जमे हुए और डीफ्रॉस्ट किया गया है। रेशे अलग नहीं होने चाहिए: यदि आप इसे देखते हैं, तो यह एक संकेत है कि मांस बासी है।

चर्बी के रंग से जानवर की उम्र का पता लगाया जा सकता है। यदि चर्बी गाढ़ी, घनी, पीली है और चरबी जैसी दिखती है, तो इसका मतलब है कि यह बन गई है लंबे समय तक, जानवर लंबे समय तक जीवित रहने में कामयाब रहा। वसा जितनी पुरानी होगी, वह उतनी ही कम पिघलने योग्य होगी।

लेकिन अगर हम, उदाहरण के लिए, एक टेंडरलॉइन लेते हैं जहां कोई वसा नहीं है, तो उम्र आकार से निर्धारित की जा सकती है: एक बड़े, वयस्क जानवर में, टेंडरलॉइन बड़ा होगा।

इस तथ्य पर भी ध्यान देने योग्य है कि मांस में कोई रक्त के थक्के, हेमटॉमस या कोई अन्य संरचना नहीं है जो मांस में नहीं होनी चाहिए। उनकी उपस्थिति अनुचित वध का संकेत देती है - या कि जानवर बीमार था।

बहुत से लोग सोचते हैं कि ताजा मांस वह प्रकार है जिसे अभी-अभी काटा गया है और तुरंत बाजार में ले जाया गया है। वास्तव में, ताज़ा मारे गए बैल या गाय को काटना लगभग असंभव है। उनकी मांसपेशियां शिथिल होती हैं, दलिया की तरह, और ऐसे शव को कुशलता से नहीं काटा जा सकता है: कसाई लगातार चूक जाएगा, और बहुत सारी मांसपेशियां व्यर्थ में बर्बाद हो जाएंगी। वध के बाद शव को नीचे लटका देना चाहिए ताकि मांसपेशियां सुन्न हो जाएं और उसके बाद ही बाजार में जाएं। यह सारा मांस जो अब बाजार में हमारे सामने पड़ा है, उन जानवरों से आता है जिनका वध, संभवतः एक सप्ताह पहले, या शायद पहले किया गया था।

हम आम तौर पर बाजार में जो देखते हैं वह मांस है, जैसा कि "स्वादिष्ट की पुस्तक" में कटा हुआ है स्वस्थ भोजन": ब्रिस्किट, आगे, पीछे और किनारे, पतले और मोटे। अमेरिका और यूरोप में, एक और कटाई आम है, यह ध्यान में रखते हुए कि शव का एक महत्वपूर्ण हिस्सा स्टेक के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसे बहुत अधिक पैसे में बेचा जा सकता है।

अब के बारे में अलग-अलग हिस्सेशव.

कंधे के ब्लेड में वसा और नसों की एक परत होती है। यदि हम स्टेक या रोस्ट बीफ़ के लिए शोल्डर ब्लेड चुनते हैं, तो इसे मार्बल किया जाना चाहिए: वसा के पतले टुकड़ों के साथ। आप विक्रेता से कटौती करने के लिए कह सकते हैं: यदि वहां ऐसी कोई परतें नहीं हैं, तो यह मांस केवल पकाने के लिए उपयुक्त है, और इससे भी बेहतर - उबालने, स्टू करने या कीमा बनाने के लिए।

हड्डी पर मौजूद एन्ट्रेकोट को सावधानी से काटा जाना चाहिए, और हड्डी बिना चिप्स और बिना हड्डी के चिप्स के होनी चाहिए - यह सब बाद में अंदर आ सकता है तैयार पकवान, और यह खतरनाक है. एन्ट्रेकोट न तो मोटा और न ही पतला होना चाहिए - मोटाई में लगभग तीन से चार सेंटीमीटर।

आमतौर पर, हैम का केवल एक हिस्सा ही घर खरीदा जाता है, बिना हड्डी वाला। हैम के बारे में आपको ये जानना जरूरी है कि इस पर आमतौर पर फैट नहीं होता है और अगर होता है तो बस थोड़ा सा। यदि आपको पूरा हैम खरीदने की ज़रूरत है (यह तीन से पांच किलोग्राम वजन का एक टुकड़ा है), तो आपको फिर से यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि हड्डी में तेज चिप्स या हड्डी के टुकड़े न हों।

गर्दन हड्डी सहित या बिना हड्डी वाली हो सकती है। यदि गर्दन हड्डी पर है, तो आप इसकी गुणवत्ता इस प्रकार जांच सकते हैं: आपको गर्दन को हड्डी से पकड़कर ऊपर उठाना होगा - मांस घना और एकत्रित होना चाहिए, पिलपिला नहीं लटकना चाहिए, यह बासीपन का सूचक है .

ब्रिस्केट चुनते समय ताजगी के अलावा कोई विशेष मानदंड नहीं हैं। जब ब्रिस्केट अकेले बेचा जाता है बड़ा टुकड़ा, तो यह वसा की एक मोटी परत के साथ आता है, और यदि आप इसे खरीदना नहीं चाहते हैं, लेकिन केवल मांस खरीदना चाहते हैं, तो उस टुकड़े की तलाश करें जिससे वसा पहले ही हटा दी गई हो। यह संभवतः थोड़ा अधिक महंगा होगा। यदि आप पहले से ही कटा हुआ ब्रिस्केट का उपयोग करते हैं, तो किनारों पर वसा 3-4 मिलीमीटर चौड़ी होनी चाहिए। मोटी परत का मतलब है कि जानवर को अनाज खिलाया गया था या जानवर बूढ़ा हो गया है (ऐसी स्थिति में वसा भी पीले रंग की होगी)।

टेंडरलॉइन मांस का एक पतला आयताकार टुकड़ा है, आधार पर मोटा, अंत में पतला, लंबाई में आधे मीटर से अधिक नहीं। शिराओं के बिना सजातीय मांस, सिवाय उस मांस के जो शीर्ष पर टेंडरलॉइन को ढकता है। इससे छुटकारा पाना मुश्किल नहीं है: आपको इसे एक तेज चाकू से निकालना होगा और चाकू के ब्लेड को नस के समानांतर घुमाते हुए सावधानीपूर्वक इसे निकालना होगा। अक्सर टेंडरलॉइन पहले से ही साफ करके बेचा जाता है, लेकिन तब इसकी कीमत अधिक होती है।

बाज़ार में मोटा और पतला किनारा मिलना कोई असामान्य बात नहीं है। आप उन्हें भ्रमित नहीं कर सकते. मोटा सिरा रिबेआई है, पिछला कट जो 6वीं से 12वीं पसली तक चलता है। इसमें दो मुख्य मांसपेशियाँ हैं - स्पाइनलिस और लॉन्गिसिमस, और यदि आप ऊपर से इस कट से कटे हुए टुकड़े को देखते हैं, तो आप देख सकते हैं कि कैसे एक मांसपेशी दूसरे को ओवरलैप करती है। और पतला किनारा काठ का भाग है, मांस का एक पतला सपाट एकल-मांसपेशी टुकड़ा जिसके ऊपर वसा की हल्की परत होती है।

गालों को कुत्तों को भोजन के रूप में दिया जाता था, लेकिन हाल ही में शव का यह हिस्सा, जैसा कि वे कहते हैं, फैशनेबल बन गया है। बहुत बार गालों को भीतरी भाग के साथ मिलाकर बेचा जाता है मुंह, जो भोजन के लिए अनुपयुक्त है, इसलिए पूरी तरह से कटा हुआ गाल खरीदना बेहतर है, यह घनी मांसपेशी जैसा दिखता है।

पूंछ चुनते समय, आपको इसकी मोटाई को देखने की ज़रूरत है: यह व्यास में बड़ी और घनी होनी चाहिए। पूँछ में सबसे मूल्यवान चीज़ शरीर से सटी हुई मोटी कशेरुका है, वहाँ सबसे अधिक मांस होता है। ऐसी पूँछ लेने की कोई ज़रूरत नहीं है जो बहुत पतली हो, इससे थोड़ी ही निकलेगी। आपको यह भी जानना होगा कि बैल की पूंछ में बहुत अधिक वसा होती है, जबकि गाय की पूंछ में बहुत कम होती है, लेकिन वे शोरबा के लिए आदर्श होती हैं।

शव के मेरे पसंदीदा भागों में से एक तना है। आप कसाई से इसे आधा काटने के लिए कह सकते हैं ताकि खाना पकाने के दौरान जिलेटिन बेहतर तरीके से निकले और पैर अधिक स्वाद दे। यह भाग ताजा-मुलायम, चमकीला तथा कटा हुआ नहीं होना चाहिए, कटे हुए स्थान पर नमी दिखाई देनी चाहिए तथा खुर से हड्डी वाला भाग हटा दिया जाना चाहिए।

यदि मांस को बेचने और पकाने से पहले पड़ा रहना चाहिए, तो उप-उत्पाद ताज़ा होने चाहिए, जितना ताज़ा उतना बेहतर। ताजगी का निर्धारण खून, चमक और नमी के निशान की उपस्थिति से किया जा सकता है।

यकृत और प्लीहा चमकदार और सुखद दूधिया गंध वाले होने चाहिए। टुकड़ों की अखंडता पर भी ध्यान देना उचित है - ताकि कोई टूट-फूट न हो (यह आम तौर पर सभी ऑफल के लिए महत्वपूर्ण है)। उनमें देखने लायक और कुछ नहीं है।

फेफड़ा चुनते समय आपको उसके रंग को करीब से देखने की जरूरत है। यह खूनी केशिकाओं के साथ हल्का गुलाबी और स्पर्श करने के लिए दृढ़ होना चाहिए।

आपको कलियों से दूधिया गंध की उम्मीद नहीं करनी चाहिए - सुनिश्चित करें कि वे चमकदार हों, यानी ताज़ा हों।

भाषा चुनते समय आपको आर्द्रता पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है। जीभ मोटी त्वचा से ढकी होती है, कट से उत्पाद की ताजगी का अंदाजा लगाया जा सकता है। जीभ का रंग नस्ल पर निर्भर करता है, आपको इस पर ध्यान नहीं देना चाहिए।

हृदय एक तनावपूर्ण मांसपेशी है जो समान गति करते हुए बहुत कड़ी मेहनत करती है। दिल चुनना आसान है - अगर यह खून से लथपथ है, तो इसका मतलब है कि यह बहुत ताज़ा है और इसने हाल ही में रक्त पंप किया है।

थन चमकदार, लोचदार होना चाहिए - लेकिन साथ ही ढीला भी। इसे पकाने में बहुत लंबा समय लगेगा. पकाने के बाद भी, तेज़ दूधिया गंध के साथ बनावट लोचदार बनी रहेगी। फिर भी, यह मांस नहीं है, बल्कि एक बड़ी स्तन ग्रंथि है।

रुमेन गाय के पेट का सबसे बड़ा भाग है। बिक्री से पहले, इसे उबलते पानी में उबाला जाता है और ब्रश से साफ किया जाता है - लेकिन फिर भी, एक तेज़ विशिष्ट गंध बनी रहती है। सुनिश्चित करें कि यह अच्छी तरह से साफ किया गया है और इसकी जाली सफेद और पारभासी है।

बैल के अंडे बाज़ार में बिना काटे बेचे जाते हैं। खरीदते समय, फिर से, आपको नमी को देखने की ज़रूरत है - ताजा अंडकोष चमकदार होना चाहिए। उन्हें सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए: एक पतला अनुदैर्ध्य कट बनाएं और फिल्म को हटा दें, जो उपभोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है। अंडे के अंदर आपको हल्का गूदा मिलेगा, जिसमें इस उत्पाद का सारा मूल्य समाहित है। यह बिल्कुल भी मांस जैसा नहीं है - नरम मांस जो आमतौर पर बिना पूर्व पकाए जल्दी से तला जाता है।

शव की हड्डियाँ सबसे जल्दी खराब होने लगती हैं, इसलिए उन्हें यथासंभव ताज़ा होना चाहिए। एक बड़ी हड्डी, जिसे शेफ डम्बल कहते हैं, शोरबा के लिए आदर्श है। इसे काटा जाना चाहिए ताकि पकाने के दौरान इसमें से अस्थि मज्जा निकल जाए, जिससे शोरबा अधिक समृद्ध हो जाएगा। हड्डी के अंतिम हिस्से यानी घुटनों को मोटोस कहा जाता है। इन्हें भी चार टुकड़ों में काटने की जरूरत है ताकि दिमाग बाहर आ सके. ऐसी हड्डी को पकाने में काफी समय लगता है, लगभग छह घंटे। कसाई द्वारा हड्डी काटने के बाद कटे हुए हिस्से को देखें - मस्तिष्क गीला होना चाहिए, थोड़ा खून निकल रहा होगा और उसका रंग पीला या सफेद होना चाहिए। आप ऐसी हड्डी को पक में काटने के लिए भी कह सकते हैं - उन्हें अजमोद और लहसुन के साथ सेंकना अच्छा होता है।

गाय का सबसे स्वादिष्ट उत्पाद उसका दिमाग होता है: वह वसायुक्त, मुलायम और कोमल होता है। उन्हें इस तरह से खरीदना लगभग असंभव है; उन्हें (वैसे, थन की तरह) बाजार में कई दिन पहले ही ऑर्डर किया जाना चाहिए - विश्वसनीय विक्रेताओं से।