Ushqim i shijshëm rus. Pjata rituale dhe të harruara. Shchi dhe qull - ushqimi ynë

Enët e kuzhinës kombëtare ruse kanë një histori mjaft të pasur dhe një shumëllojshmëri të madhe. Përbërja e pjatave të kuzhinës moderne ruse është mjaft e larmishme dhe, si rregull, recetat e tyre përfshijnë disa opsione të ndryshme gatimi, duke filluar nga më të thjeshtat deri tek ato më komplekset dhe me shumë përbërës. Duke pasur një traditë shekullore, kuzhina kombëtare e Rusisë kombinon si pjatat tradicionale vendase ruse, ashtu edhe ato të huazuara nga popujt e tjerë.

Kuzhina tradicionale ruse

Për shkak të faktit se për gatim në Rusinë fshatare ata përdorën kryesisht një furrë ruse, metodat kryesore të trajtimit të nxehtësisë së produkteve ishin zierja, zierja, zierja ose pjekja. Pjatat e skuqura ishin një përjashtim, pasi dizajni i furrës së mbyllur ruse nuk lejonte marrjen e temperaturave të nevojshme për tiganisje. Veçoritë e kuzhinës ruse në versionin e saj tradicional të vjetër janë në një shumëllojshmëri të gjerë të pjatave të lëngshme, të ziera ose të ziera, ose pjata nga mishi i pjekur, peshku, shpendët.

Pjata kryesore ose e parë e kuzhinës ruse janë supat ose zierjet. Ndër pjatat e para, supa me lakër, borscht, turshi, hodgepodge, supë peshku, supa me kërpudha dhe perime, okroshka dhe botvinya janë më të përdorura.

Supa me lakër ruse dhe borscht janë më të njohurat në të gjithë botën. Shchi përgatitet nga turshi i freskët ose lakër turshi, hithra, lëpjetë. Në udhëzuesit modernë të kuzhinës, mund të gjeni disa dhjetëra lloje të ndryshme të supës me lakër ruse: me mish, peshk, shpezë, kërpudha etj.. Borsch, supa me lakër me panxharë, konsiderohet gjithashtu si një pjatë shumë e njohur dhe e përhapur ruse.

Si rregull, qullët përdoreshin si pjata të dyta të kuzhinës ruse. Qull konsiderohej një atribut i domosdoshëm i çdo tryeze në çdo kohë, madje kishte një thënie: supa me lakër dhe qull janë ushqimi ynë. Përhapja e drithërave u përcaktua, së pari, nga shumëllojshmëria e kulturave të grurit që rriten në Rusi, dhe së dyti, nga thjeshtësia e përgatitjes së tyre.

Kokrra e grimcuar përdorej shpesh për të përgatitur qull, gjë që bëri të mundur uljen e kohës së gatimit dhe marrjen e një produkti me një strukturë më delikate. Kashi ishte i kalitur me gjalpë dhe gjalpë të shkrirë, mjaltë, manaferra dhe fruta. Pas shfaqjes së patateve në Rusi, ajo gradualisht fitoi popullaritet dhe u bë "buka e dytë". Recetat për gatimin e patateve të pjekura, si dhe "patate me xhaketë", së bashku me qullën, janë ende sot një pjesë e rëndësishme e kuzhinës kombëtare ruse.

Peshku i zier ose i pjekur, mishi i zier ose i zier dhe shpendët shërbeheshin me drithëra dhe patate të përdorura si pjata anësore. Peshku ose shpendët gatuheshin më shpesh të plota, ndërsa viçi, qengji, derri dhe mishi i madh i gjahut shërbeheshin në copa të mëdha, sepse produktet e mishit gjatë procesit të gatimit ishte e ndaluar të bluhej.

Ka veçori të kuzhinës kombëtare ruse që nuk përdoren gjerësisht në preferencat e kuzhinës të vendeve të tjera. Këto janë marinada dhe turshi - turshi ruse. Më karakteristikë prej tyre janë lakër turshi, kastravecat turshi ose turshi ose kërpudhat. Asnjë festë e vetme festive e popullit rus nuk është e plotë pa kërpudha, perime dhe fruta turshi, të kripura, të njomura. Shumica e recetave opsione të mira Përgatitjet e këtyre ushqimeve shpesh trashëgohen nga prindërit te fëmijët.

Duhet të theksohen gjithashtu recetat popullore për sallatat Olivier dhe vinaigrette. Kjo e fundit quhet "sallatë ruse" në të gjithë botën. Vinaigrette është një shpikje ruse. Për përgatitjen e tij përdoren kastravecat turshi dhe lakër turshi. Sallata Olivier gjithashtu mund të konsiderohet një atribut i kuzhinës kombëtare ruse, pasi përgatitet pothuajse ekskluzivisht në Rusi. Njësoj shenjë dalluese Festa festive ruse, si sallata Olivier dhe vinaigrette, është mish pelte.

Pijet kombëtare ruse

Kuzhina kombëtare e Rusisë përfshin pije të tilla të njohura si kvass, pije frutash dhe puthje. Recetat ekzistuese për kvass përfshijnë disa dhjetëra opsione për përgatitjen e tij. Morse dhe pelte me bazë zierjet e frutave ose manave janë gjithashtu një shtesë e këndshme për tryezën festive. Ju gjithashtu mund të përmendni rusishten më të vjetër pije me pak alkool- Mead (ose pure mjalti), si dhe shumë likere dhe tinktura të ndryshme, të njohura në Rusi. Sidoqoftë, më shpesh të huajt kujtojnë kuzhinën ruse kur shohin havjar të zi, petulla dhe vodka ruse.

Produktet e brumit të kuzhinës

Fillimisht, pastat ruse bëheshin nga brumi i majave të përgatitura në metodën e brumit të thartë. Brumi i majave për brumë në Rusi filloi të përdoret shumë më herët se në shumë vende të tjera. Nga tipe te ndryshme Pite dhe byrekë, byrekë, kurniki, kulebyakë e shumë produkte të tjera piqeshin si ky brumë. Mbushja ishte e llojeve të ndryshme të peshkut, mish i kafshëve shtëpiake dhe lojë, kërpudha, manaferra, perime, fruta, gjizë.

Specialistët rusë të kuzhinës filluan të përdorin brumë pa maja shumë më vonë. Prandaj, gama e produkteve prej saj është relativisht e vogël: petë, petë, petë, petulla.

Byrekët shërbeheshin gjithmonë me pjatat e para: supë, supë peshku, supë me lakër. Kurnik dhe bukë piqeshin tradicionalisht për të tavolina e dasmës. Tharëse dhe bagels, kalachi, koloboks, cheesecakes, qilima, donuts shërbeheshin për "të ëmbël".

Një komponent i rëndësishëm i tryezës ruse është buka tradicionale ruse me xhenxhefil. Para ardhjes së sheqerit, buka e xhenxhefilit, si pjatat e tjera të ëmbla, gatuhej me mjaltë. Prandaj, buka me xhenxhefil fillimisht quhej bukë mjalti. Më vonë, kur erëzat e ndryshme të dërguara nga India dhe vendet e Lindjes filluan të përdoren për brumë, buka e mjaltit u bë e njohur si kek me xhenxhefil.

Biskotat me xhenxhefil piqeshin kryesisht për tryezën festive, pasi shumë përbërës brumë me xhenxhefil ishte një nga produktet më të shtrenjta. Keku me xhenxhefil me stampa të mëdha është konsideruar prej kohësh një dhuratë e mirë për festa të ndryshme, dasma, ditëlindje, ditë emrash. Për raste të veçanta, piqej bukë e madhe me xhenxhefil që peshonte deri në 5 kg. Gingerbread me shkronja u bë alfabeti i parë për fëmijët.

Bukë me xhenxhefil të bërë me mbushje dhe erëza të ndryshme. Për më tepër, buka e xhenxhefilit kishte forma të ndryshme: ovale, të rrumbullakëta, drejtkëndëshe, me figura dhe madhësi. Pas përdorimit të gjerë të sheqerit në dietën e popullit rus, buka e xhenxhefilit filloi të mbulohej me krem ​​sheqeri. Në rajone të ndryshme të një vendi të gjerë kishte receta të veçanta gatimi i kek me xhenxhefil. Më të famshmit ishin dhe mbetën buka me xhenxhefil Tula.

Kisha Ortodokse ka dhënë kontributin e saj në formimin e traditave të kuzhinës ruse. Agjërime të shumta, gjatë të cilave ishte e pamundur të haje mish, bulmet, gatime peshku, brumëra me kërpudha, perime dhe. mbushjet me fruta dhe manaferra komponent i domosdoshëm i të ushqyerit. Për shumë festa fetare përgatiteshin lloje të veçanta pastash, për shembull, ëmbëlsira të Pashkëve dhe ëmbëlsira të Pashkëve për të festuar Ngjalljen e Krishtit.

Pancakes dhe bukë të famshme ruse

Më vete, duhet thënë për petullat ruse me famë botërore. Ata kanë qenë prej kohësh kartë telefonike Kuzhina kombëtare ruse. Pancakes tradicionale ruse janë pjekur nga brumi maja dhe ishin mjaft të trasha. Më vonë, me ardhjen e kuzhinës ruse traditat evropiane filloi të piqte petulla të holla.

Ato haheshin me mjaltë, vaj vegjetal, salcë kosi, reçel. Përveç kësaj, petullat ishin të mbushura me mish, drithëra, gjizë, kërpudha, perime, manaferra dhe fruta.. Nga petullat bëheshin byrekë petullash me mbushje të ndryshme. Megjithëse petullat piqeshin shpesh, me kalimin e kohës ato u bënë pjata kryesore festive për Shrovetide. Nga brumi i pandispanjës përgatiteshin petullat e vogla (të skuqura). Shtohet në brumin e petullave mbushje të ndryshme, duke krijuar një gamë të gjerë shijesh të këtij produkti.

Buka tradicionale ruse ka qenë gjithmonë bukë e zezë e bërë nga mielli thekre. Buka ishte një nga gatimet kryesore, konsumohej shumë, sidomos me zierje, supë me lakër, okroshka, supë peshku dhe pjata të tjera të para. Buka e thekrës gabimisht konsiderohet ushqim vetëm për njerëzit e thjeshtë. Në fakt, buka e zezë shërbehej në tavolinë në shtëpitë tregtare, bojare dhe fisnike.

Buka e bardhë e bërë nga mielli i grurit filloi të piqej shumë më vonë se thekra. U bë ushqimi i fisnikërisë kryesisht urbane. Shumë pronarë rusë preferonin kuzhinën tradicionale ruse, pavarësisht nga keqkuptimi se gjermanët dhe francezët ishin kuzhinierët në shtëpitë e pronarëve kudo.

Përveç miellit të thekrës dhe grurit, kuzhina ruse përdorte drithëra të tjera për pjekje. Bujqësia ishte profesioni kryesor në Rusi.

Qëndrimi respektues ndaj punës së palodhur të fermerit pasqyrohet në shumë rituale, zakone dhe tradita të popullit rus. Të ftuarit janë përshëndetur prej kohësh me bukë dhe kripë, nusja u larë me grurë në dasmë, lamtumira për të ndjerin nuk kaloi pa një kutya funerali.

Përkundër faktit se shumë njerëz ishin të panjohur në Rusi për një kohë të gjatë produkte moderne: patate, domate, misër, oriz, të huajt vunë në dukje se tryeza ruse është më e pasura në botë, madje edhe në mesin e njerëzve të zakonshëm. Enët e kuzhinës ruse nuk kërkojnë njohuri të veçanta dhe përbërës ekzotikë, por për të gatuar vërtet Ushqim i shijshëm kërkon shumë përvojë. Produktet kryesore në Rusi ishin rrepat, lakra, rrepka, kastravecat, frutat, manaferrat, kërpudhat, peshku dhe ndonjëherë mishi. Bollëku i drithërave - thekër, grurë, tërshërë, meli, bizele, thjerrëza - bëri të mundur gatimin e shumë llojeve të bukës, petullave, drithërave, kvass, birrës dhe vodkës.

Rusia është një shtet shumëkombësh, ku çdo komb, duke pasur pjatat e veta "nënshkrime", huazoi receta dhe truket e kuzhinës nga fqinjët e tij, duke ua përcjellë sekretet e tyre. Çdo rajon dhe rajon i Rusisë krenohet me pjata unike. Kuzhina ruse ka qenë gjithmonë e hapur ndaj huazimeve të huaja, të cilat nuk e prishën fare, por përkundrazi e zbukuruan. Nga skithët dhe grekët, rusët mësuan se si të bënin brumin e majave; përmes Bizantit mësuan për orizin, hikërrorin dhe erëzat e shumta; çaji na erdhi nga Kina; nga Uralet - dumplings; Bullgaria ndau me ne speca të ëmbël, patëllxhan dhe kungull i njomë; Sllavët perëndimorë kontribuan në kuzhinën ruse në formën e borscht-it, rrotullave të lakrës dhe pellgjeve. Në shekujt 16-18, kuzhina ruse thithi të gjitha më të mirat që ekzistonin në kuzhinat e vendeve evropiane: sallata dhe perime jeshile, mish i tymosur, çokollatë, akullore, verëra dhe likere, sheqer dhe kafe.

Sipas disa raporteve, patatja u shfaq në Rusi falë Pjetrit I, dhe ai kontribuoi në përhapjen e kësaj bime në rajonet qendrore të Rusisë. Por ekziston një mendim se varietetet ruse të patateve nuk mund të ishin shfaqur nga Evropa, sepse ato i përkasin bimët veriore, dhe varietetet evropiane janë më afër bimëve jugore. Në Siberi, në Urale, në rajonet Arkhangelsk, Novgorod dhe Pskov, patatet mund të jenë shfaqur më herët sesa në rajonet jugore.

Dizajni i sobës ruse përcaktoi mënyrën e gatimit. Meqenëse enët ngroheshin jo nga poshtë, por nga anët, sipërfaqet anësore të saj duhej të kishin një zonë maksimale për ngrohjen e të gjithë përmbajtjes. Prandaj forma e rrumbullakosur e tenxhereve dhe gize dhe bollëku i zierjeve, zierjeve, zierjeve dhe enët e pjekura. Nën Pjetrin I, soba dhe vegla të përshtatura për tiganisje dhe gatim në zjarr të hapur filluan të shfaqen në kuzhinat e rusëve: tenxhere, fletë pjekjeje, skimmers. Kuzhinierët francezë u futën në dietën e fisnikërisë ngrënie e mirë dhe salcat, nga Holanda erdhi zakoni i skuqjes së mishit. Aristokratët e shekujve 18 dhe 19 ftuan kuzhinierë evropianë, të cilët dhanë një kontribut të madh në zhvillimin e kuzhinës ruse. Disa pjata që konsiderohen ruse kanë ardhur nga kuzhinierët francezë dhe austriakë: Beef Stroganoff, Chicken Kiev dhe Charlotte. Kuzhina ruse nuk iu nënshtrua ndikimit të huaj, por i përshtati pjatat me realitetet ruse.

Ortodoksia e ofruar ndikim të fortë në të gjitha aspektet e jetës së një personi rus, duke mos përjashtuar kuzhinën tradicionale ruse. Të shpeshta postime strikte(deri në 220 ditë në vit), gjatë të cilave ortodoksët mund të hanin vetëm ushqim perimesh dhe nganjëherë peshqit, kanë kontribuar në shfaqjen e shumë supave të ligët (vegjetariane madje edhe vegane), meze, pjata kryesore dhe ëmbëlsira. Shumica e pjatave të ligëta ruse nuk kanë analoge në kuzhinat e tjera të botës, për shembull, pjata më e thjeshtë me ujë të kripur me bukë dhe qepë. Pjata kreshmore të pasura me vitamina dhe mikroelemente, por nuk përmbajnë yndyrë, gjë që ju lejon të pastroni trupin dhe t'i jepni forcë për punë të vështira fshatare.

Pajisja e sobës ruse bëri të mundur gatimin pa vaj dhe yndyrë, kështu që gjatë agjërimeve ortodoksët mund të gatuanin të shijshëm në avull, të zier ose. zierje me perime, kërpudha, puthje, petulla, bukë pa dhjamë dhe drithëra. Shumëllojshmëria e drithërave dhe metodat e përpunimit të tyre bënë të mundur përgatitjen e disa llojeve të drithërave.
Gjatë agjërimeve jo të rrepta, tryeza ruse ishte e mbushur me të gjitha llojet e pjatave të peshkut. Ishte pjekur, mbushur me kërpudha dhe qull, thahej dhe zihej. Havjar u kripos dhe zihej në uthull.

Në Rusi, qulli hahej si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë anësore për peshkun dhe mishin. Fillimisht qullët kishin një kuptim të shenjtë dhe ishin pjesë e rëndësishme e shumë ritualeve. Një sasi e madhe qull përgatitej gjatë punës kolektive, veçanërisht gjatë korrjes, kur ishte e nevojshme të ushqehej shpejt i gjithë arteli. Në Don, fjala "qull" quhej një artel ose njerëz që punonin së bashku. Drithërat më të mira konsideroheshin të pjerrëta, të thërrmuara. Qull i lëngshëm konsiderohej klasa më e ulët. Qull i vërtetë i thërrmueshëm është shumë i lehtë për t'u gatuar në furrë. Nëse qulli i gatuar në sobë zihet me avull në furrë, do të merret një rezultat i ngjashëm.

Ndër ëmbëlsirat e ligët ruse ka pjatë interesante- malt i bërë nga kokrra e thekrës së mbirë. Është një pjatë e lëngshme me ngjyrë rozë me aromë mjalti, e pasur me vitamina. Malti hahej gjatë agjërimeve të dimrit. Shija e ëmbël e kësaj pjate përftohet duke vëzhguar me kujdes ekuilibrin e temperaturës, i cili është i rëndësishëm për fermentimin e maltit. Kulaga, një pjatë e ëmbël e bërë nga mielli i maltit dhe patatet, përgatitej në të njëjtën mënyrë. Shija e ëmbël e kulagut është për shkak të glukozës së formuar gjatë fermentimit të niseshtës. Bollgur - një pjatë e trashë e kripur e ligët e bërë nga të skuqura miell tërshërë- hahet në çdo kohë të vitit.

Në shekullin e 19-të, vakti rus përbëhej nga disa pjata, më vonë në darka ata filluan të vendosnin të gjitha pjatat në tryezë menjëherë, në përputhje me zakonin francez. Pjata e parë e vaktit ishte meze me lakër, patate, peshk ose mish. Kuzhina ruse nuk ka pothuajse asnjë recetë për sallata, përveç vinegrette, e cila quhet "sallatë ruse". Havjar i zi ka qenë gjithmonë në Rusi produkt i përballueshëm, veçanërisht në jug dhe në rajonin e Vollgës. Mezet e shekullit të kaluar mund të konkurrojnë me pjatat kryesore moderne për nga vlerat ushqyese.

Pjata e dytë ishte supa me mish të nxehtë ose perime. Fjala supë vjen nga frëngjishtja, dhe në kohët e lashta vakte të lëngshme në Rusi e quanin merak. Në Rusi, një rëndësi e madhe i kushtohej supave, dhe çdo amvise dinte shumë receta për supa për të gjitha rastet. Në verë ata zakonisht hanin supa të ftohta: okroshka dhe botvini në kvass, panxhar, supa të lehta perimesh. Nëse nuk kishte agjërim, gatuanin petë me mish, kërpudha ose qumësht. Shchi, borscht, hodgepodges, turshi dhe supa e peshkut e bënin tryezën të larmishme dhe nuk kërkonte përbërës të shtrenjtë.

Okroshka klasike ruse është bërë nga dy perime. Një perime ka domosdoshmërisht një shije neutrale (patate të ziera, rutabaga, karrota, tranguj të freskët), dhe tjetra ka një shije dhe erë të theksuar (majdanoz, selino, tarragon). Në okroshka shtohen peshq me shije neutrale, viçi ose pulë. Elementet e detyrueshme të okroshkës janë vezët e ziera dhe kosi. Si erëza përdoren mustardë, piper i zi ose turshi.

Shchi është një nga pjatat më të vjetra të kuzhinës ruse. Shchi janë të shquar në atë që nuk njohin kufijtë e klasave. Edhe pse të pasurit dhe të varfërit përdorin përbërës të ndryshëm për të bërë supë me lakër, parimi bazë nuk ndryshon. Shija specifike e supës me lakër fitohej vetëm në furrën ruse, ku supa me lakër futej për disa orë pasi ishte gati. Komponentët e detyrueshëm të supës me lakër janë lakra dhe një element acid (kosi, lëpjetë, mollë, shëllirë). Në supë me lakër shtohen karota ose rrënjë majdanozi, barishte pikante (qepë jeshile, selino, kopër, hudhër, piper), mish dhe ndonjëherë edhe kërpudha. Supa me lakër të thartë bëhet nga lakër turshi; supë me lakër gri - nga jeshile e jashtme gjethet e lakrës; supë me lakër jeshile - nga lëpjetë.

Veshi u quajt fillimisht lëng mishi. Vetëm në shekullin e 17-të fjala mori kuptimin e saj modern - supë peshku ose supë. Në vesh përdoren një minimum perimesh. Supa klasike e peshkut është një supë e fortë me të cilën shërbehet byrekët e peshkut. Peshku i freskët i lumit me përmasa të vogla është më i përshtatshmi për supë peshku. Çdo lloj peshku në kuzhinën ruse përgatitej veçmas, pa u përzier me të tjerët, për të shijuar një shije të pastër. Prandaj, në librat rusë të gatimit, veshi i secilit lloj peshku përshkruhet veçmas.

Pjata e tretë e vaktit klasik rus është enët dhe drithërat me mish dhe peshk. shpeshherë copa të mëdha mishi zihej në supë ose qull dhe shërbehej si pjatë më vete. Në kuzhinën e lashtë ruse, copëtimi i mishit nuk është i mirëpritur, ai gatuhet dhe shërbehet si një pjesë e tërë. Një shembull i këtij zakoni është pjekja e një zogu të tërë, derrit thithës ose proshutës. Përjashtimi i vetëm nga rregulli është pelte ose pelte. Qull shërbeu si një pjatë anësore për enët e mishit. perime të ziera. Nganjëherë shërbeheshin mollë të tharta të njomura, boronicë dhe lakër turshi. Salcat e mishit nuk janë tipike për kuzhinën tradicionale ruse. Kotletat u bënë pronë e kuzhinës ruse vetëm në shekullin 18-19. Pelmeni u bë i njohur vetëm në shekullin e 19-të, por ato përshtaten aq harmonikisht në strukturën e kuzhinës ruse sa nuk ka dyshim për origjinën e tyre.

Ëmbëlsirat plotësojnë vaktin rus. Në kuzhinën ruse, ka shumë pjata me miell: byrekë, petulla, kek me xhenxhefil, ëmbëlsira të Pashkëve, ëmbëlsira me djathë, djathë, kulebyaki, byrekë. Pijet e lashta ruse (sbiten, kvass) janë origjinale dhe nuk gjenden në traditat e popujve të tjerë, megjithëse livadhi dhe birra njihen kudo ku ka mjaltë dhe HOPS.

Receta të kuzhinës ruse

Borscht kreshmore
Përbërësit:
1 kokë qepë,
1 panxhar
1 karotë
2 lugë gjelle. l. vaj perimesh,
1 kavanoz pastë domate,
5 patate mesatare
1 Angjinarja e Jeruzalemit,
1 kokë lakër ose kohlrabi,
lulëzimin e koprës,
Gjethja e dafinës,
hudhra,
kripë.

Gatim:
Skuqini qepët, shtoni panxharin dhe karotat e grira dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë, shtoni paste domate. Vendosni patatet dhe angjinarin e Jeruzalemit në ujë të vluar, kripë dhe ziejini për 10 minuta. Shtoni lakër ose kohlrabi dhe gatuajeni edhe 10 minuta të tjera. Shtoni perimet e ziera, lulet e koprës, gatuajeni edhe për 5 minuta, shtoni gjethen e dafinës dhe hudhrën e shtypur dhe hiqeni nga zjarri. Spërkateni borsch në një tas me kopër.

rrotullat e lakrës
Përbërësit:
1 kokë lakër
800 ml lëng mishi,
0,5 filxhan salcë kosi
200 g mish të grirë,
1 qepë
2-3 lugë gjelle yndyrë,
0,5 gota krisur të bluara,
0,5 filxhan oriz të zier
1 lugë gjelle Miell,
2 të verdha,
piper, kripë për shije.

Gatim:
Kaloni yndyrën dhe qepën në një mulli mishi, shtoni mishin e grirë, miellin, krisurat, orizin, të verdhat, piperin dhe kripën dhe përzieni. Zbutni kokën e lakrës mbi avull, ndajini gjethet dhe mbështillini me një lugë mish të grirë. Vendosni rrotullat e lakrës në një tenxhere me lëng mishi, lërini të vlojnë, shtoni salcë kosi dhe ziejini për 20-25 minuta. Lakra e mbushur mund të gatuhet edhe në një kazan të dyfishtë.

Veshi i peshkopit
Përbërësit:
200 g bli,
150 g patate
1 qepë
1 rrënjë majdanoz
400 ml lëng pule
20 ml verë e bardhë e thatë
qepë të njoma, kopër, piper të zi, gjethe dafine për shije.

Gatim:
Hidhni perimet e copëtuara në lëngun e zier dhe ziejini derisa të jenë gjysmë të ziera, më pas vendosni peshkun dhe vendoseni në gatishmëri. Shtoni erëza dhe verë përpara se ta shërbeni.

Krap në salcë kosi
Përbërësit:
krap,
Miell,
vaj perimesh,
salcë kosi,
kripë,
piper.

Gatim:
Nxjerr krapin, të mëdhenjtë i presim në copa, i spërkasim me kripë dhe piper dhe e lëmë për disa orë. Rrotulloni në miell dhe skuqeni në gjalpë të shkrirë. Kur njëra anë të jetë skuqur, hidhni salcë kosi dhe vendoseni në gatishmëri. Shërbejeni me qull hikërror.

Larkët
Rrotullat në formën e larshave piqeshin në qirinj (15 shkurt) për nder të ardhjes së afërt të pranverës.
Përbërësit:
1 kg miell
30 g maja
130 gr gjalpë,
1 gote qumesht
0,5 filxhan sheqer
1 vezë
50 g rrush të thatë,
kripë.

Gatim:
Tretni majanë në qumësht, shtoni miellin, gjalpin e shkrirë dhe sheqerin. Ziejeni brumin derisa të ndalojë ngjitjen në duart tuaja. Lëreni brumin në një vend të ngrohtë për 1-2 orë derisa të dyfishohet në masë. Hapeni brumin në një rrotull, priteni në copa të vogla dhe paloseni në një nyjë. Formoni skajet e nyjeve në formën e kokës dhe bishtit të një larshi, ngjitni rrush të thatë në vend të syve, bëni prerje në bisht. Lyejmë larkat me vezë të rrahur dhe sheqer dhe i pjekim për 15-20 minuta.

Pancakes
Përbërësit:
1 lugë gjelle vajra
200 gr miell i situr
100 g qumësht
1 vezë
1 e verdhë veze,
kripë dhe sheqer për shije.

Gatim:
Përziejini të gjithë përbërësit dhe lërini për 30-40 minuta. Pasi të hedhim brumin e petullave në tepsi, anën tjetër e dekorojmë me kopër, e kthejmë nga ana tjetër. Shërbejini petullat me mjaltë, salcë kosi ose reçel.

Pashke
Përbërësit:
1 kg gjizë me shumë yndyrë,
150 gr gjalpë,
3-4 vezë
3 lugë gjelle salcë kosi
1 filxhan shurup nga çdo reçel,
100 g rrush të thatë,
sheqer dhe vanilje për shije.

Gatim:
Fërkojeni gjizën përmes një sitë. Grini vezët me pak sheqer dhe përziejini me gjizë. Shtoni gjalpin e zbutur, salcën e thartë dhe rrushin e thatë dhe përzieni. Hidhni shurupin duke e përzier vazhdimisht. Vendosni napë në fund të tiganit ose mykut, vendosni masën mbi të dhe shtypni me një shtypje të rëndë. Lëreni në frigorifer për 10-12 orë, më pas nxirrni paska nga skajet e garzës dhe dekorojeni me fruta të ëmbëlsuara dhe arra.

Olga Borodina

Kuzhina ruse është një traditë shumë e vjetër e kuzhinës me një histori të pasur. Karakteristikat e kuzhinës ruse filluan të marrin formë që në ditët e Kievan Rus kur, nën ndikimin e kulturës bizantine, traditat perëndimore të gatimit u përhapën këtu. Edhe atëherë në Rusi u bë shumë popullor bukë thekre, e cila është bërë burimi kryesor i karbohidrateve për një person rus.

Me tutje ndikim të madh Kuzhina ruse u ndikua nga kuzhinat e popujve të Stepës së Madhe. Tatarët dhe popujt e tjerë të Azisë Qendrore sollën në Rusi traditën e bërjes së petave, petullave dhe byrekut, pirjes së duhanit të mishit dhe peshkut dhe përgatitjes së çajit. Që nga shekulli i 18-të, kur Rusia u orientua gjithnjë e më shumë drejt Perëndimit, kuzhina ruse filloi të huazonte tradita të ndryshme perëndimore: përgatitjen e çokollatës dhe ëmbëlsirave, përdorimin e erëzave dhe erëzave.

Gjatë kohës së Katerinës II, kuzhina e rafinuar ruso-franceze arriti kulmin e saj, duke u përhapur në mesin e aristokracisë - pjata të tilla si stroganofi i viçit, pula Kiev, viçi Oryol, sharlota ishin të njohura. Në shekullin e 19-të, patatet filluan të rriteshin në Rusi, e cila u bë një nga produktet ushqimore më të njohura në mesin e fshatarëve. Patatet madje quheshin "bukë e dytë". Rreth shekullit të 19-të, tiparet moderne të kuzhinës ruse u formuan plotësisht.

Tradicionalisht, në kuzhinën ruse, perimet e freskëta përdoren pak, dhe menyja e mezeve të ftohta nuk është formuar. Sallata e ftohtë më e njohur është sallata Olivier, e cila, si shumë pjata të tjera kulti, fitoi dashurinë popullore gjatë epokës sovjetike. Një tjetër pjatë tradicionale e ftohtë është mishi me pelte. popullore produkte të tymosura nga mishi dhe peshku.

Një gamë e gjerë e supave është një nga kryesoret veçoritë dalluese Kuzhina ruse. Në Rusi, supat kanë qenë gjithmonë shumë të dashura - të ftohta dhe të nxehta. Ndër supat e ftohta, më të njohurat janë okroshka dhe tyurya, ndër të nxehtat - supë me lakër (supë me lakër), supë peshku, borscht (supa me panxhar), rassolniki (me turshi), hodgepodge. Gama e shijeve të supave tradicionalisht përfundon me shtimin e salcë kosi. Mishi në kuzhinën ruse përdoret shumë gjerësisht. Kotletat u bënë pjata më e njohur e mishit në kohët sovjetike. Shumë pjata të nxehta të kuzhinës kombëtare ruse janë bërë nga brumi i mbushur me grurë - në veçanti, bukë dhe petë. Pite tradicionale ruse të bëra nga brumi i majave me mbushje janë të njohura në të gjithë botën. Kulebyaka konsiderohet një byrek tradicional rus.

Pa dyshim, kuzhina ruse, receta me foto të pjatave të të cilave do të gjeni në këtë seksion, është e famshme në të gjithë botën për më shumë. një shumëllojshmëri petullash. Sidoqoftë, petullat përgatiten jo vetëm në Rusi, por në të gjithë Evropën Lindore. Pancakes tradicionale ruse konsiderohen të jenë petulla të trasha të bëra nga brumi i majave dhe të pjekura në furrë. Petullat e holla që erdhën në Rusi nga Franca zakonisht quhen petulla, dhe petullat e vogla të skuqura në yndyrë quhen petulla.

Si rregull, pjatat e nxehta të kuzhinës ruse zakonisht shërbehen me një pjatë anësore - perime të ziera, drithëra, patate. Shpesh, salcë kosi, rrikë, mustardë ose lëng mishi shërbehen me pjata të nxehta. element kyç shumë pjata janë perime të fermentuara dhe të kripura: kastravecat, lakra dhe kërpudhat.

Kuzhina tradicionale ruse karakterizohet nga pije specifike, shumë prej të cilave tashmë janë të papëlqyeshme. Që nga shekulli i 12-të, pija e nxehtë e mjaltit sbiten është e njohur në Rusi, të cilën praktikisht askush nuk e përgatit sot. Por kvass, i cili tradicionalisht bëhet nga buka e zezë, është ende i popullarizuar, si dhe pijet e frutave (zierje frutash ose kokrra të kuqe) dhe kissel (një pije e trashur me niseshte).

Pijet alkoolike janë gjithashtu shumë të njohura në Rusi. Më i vjetri prej tyre është medi. Vodka shpesh konsiderohet si pija kombëtare ruse, megjithëse ka ende debate se ku u shpik vodka. Pas zhvillimit të Siberisë, çaji u bë një nga pijet më të njohura në Rusi - ata madje filluan të përdorin enë specifike për përgatitjen e tij (për shembull, një samovar). Çaji pihet i ëmbël, me sheqer ose reçel. Dikur ishte zakon të pinte çaj nga një disk dhe jo nga një filxhan. Ëmbëlsirat tradicionale ruse janë buka me xhenxhefil dhe babki, të cilat fituan popullaritet në shekullin e 18-të, kur kuzhina ruse u ndikua shumë nga traditat e kuzhinës perëndimore.

Kuzhina kombëtare ruse ka kaluar një rrugë jashtëzakonisht të gjatë zhvillimi, të shënuar nga disa faza kryesore, secila prej të cilave ka lënë një gjurmë të pashlyeshme. Kuzhina e vjetër ruse, e cila u zhvillua nga shekujt 9-10. dhe lulëzimin më të madh e arriti në shekujt XV-XVI, megjithëse formimi i tij mbulon një periudhë të madhe historike, ai karakterizohet nga tipare të përbashkëta që janë ruajtur në masë të madhe deri në ditët e sotme.

Në fillim të kësaj periudhe, u shfaq buka ruse e bërë nga brumi thekre i thartë (maja) - ky mbret i pakurorëzuar në tryezën tonë, pa të menuja ruse tani është e paimagjinueshme - dhe gjithashtu u shfaqën të gjitha llojet e tjera të rëndësishme të produkteve ruse të bukës dhe miellit: të njohura për ne saiki, bagels, lëng, donuts, petulla, petulla, byrekë, etj. Varësia nga kosi, kvass u reflektua edhe në krijimin e puthjeve të vërteta ruse - bollgur, grurë dhe thekër, të cilat u shfaqën shumë përpara atyre moderne. Kryesisht puthje kokrra të kuqe.

Një vend të madh në meny zinin edhe kokrrat dhe qullët e ndryshëm, të cilët fillimisht konsideroheshin ushqim ritual, solemn.

E gjithë kjo bukë, ushqim miell i larmishëm mbi të gjitha me peshk, kërpudha, manaferra pylli, perime, qumësht dhe shumë rrallë - me mish.

Në të njëjtën kohë, shfaqja e pijeve klasike ruse - të gjitha llojet e mjaltit, kvass, sbitney.

Tashmë në periudhën e hershme të zhvillimit të kuzhinës ruse, u përshkrua një ndarje e mprehtë e tryezës ruse në të ligët (perime-peshk-kërpudha) dhe ushqime të shpejta (qumësht-vezë-mish), e cila pati një ndikim të madh në zhvillimin e saj të mëtejshëm. deri në fund të shekullit të 19-të. Krijimi artificial i një linje midis një tavoline të shpejtë dhe të shpejtë, izolimi i disa produkteve nga të tjerët dhe parandalimi i përzierjes së tyre përfundimisht çoi në krijimin e vetëm disa pjata origjinale, dhe e gjithë menyja në tërësi ka vuajtur - është bërë më monotone, e thjeshtuar.

Mund të thuhet se tryeza e kreshmës ishte më me fat: meqenëse shumica e ditëve të vitit - nga viti 192 deri në 216 në vite të ndryshme - konsideroheshin si kreshmë (dhe këto agjërime respektoheshin shumë rreptësisht), ishte e natyrshme të zgjerohej asortimenti i Kreshmës. tabela. Prandaj bollëku i pjatave me kërpudha dhe peshk në kuzhinën ruse, tendenca për të përdorur lëndë të para të ndryshme bimore - drithëra (qull), perime, manaferra të egra dhe barishte (hithrat, përdhes, quinoa, etj.). Për më tepër, të tilla të njohura nga shek. perimet si lakra, rrepat, rrepka, bizelet, kastravecat gatuheshin dhe haheshin - qofshin të gjalla, të kripura, të avulluara, të ziera apo të pjekura - veçmas nga njëra-tjetra.

Prandaj, për shembull, sallatat dhe veçanërisht vinaigretet nuk kanë qenë kurrë karakteristike për kuzhinën ruse dhe u shfaqën në Rusi tashmë në shekullin e 19-të. si një huazim nga Perëndimi. Por ato fillimisht bëheshin kryesisht me një perime, duke i dhënë emrin përkatës sallatës - sallatë me kastravec, sallatë panxhari, sallatë me patate etj.

Çdo lloj kërpudhash - kërpudha qumështi, kërpudha shafrani, kërpudha, ceps, morel, soba (kampinjonë) etj. - kripohej ose gatuhej krejtësisht veçmas, gjë që, meqë ra fjala, praktikohet edhe sot. E njëjta gjë mund të thuhet për peshkun, i cili konsumohej i zier, i tharë, i kripur, i pjekur dhe më rrallë i skuqur. Në literaturë gjejmë emra të lëngshëm, "të shijshëm" të pjatave të peshkut: sigovina, taimenin, pike, shojzë e kuqe, mustak, salmon, bli, bli yjor, beluga e të tjera. Dhe veshi mund të jetë purtekë, dhe zhavorr, dhe gjilpërë, dhe bli, etj.

Kështu, numri i pjatave me emër ishte i madh, por të gjitha ato ndryshonin pak nga njëra-tjetra në përmbajtje. Diversiteti i shijes u arrit, së pari, nga ndryshimi në përpunimin e nxehtësisë dhe të ftohtë, si dhe nga përdorimi i vajrave të ndryshëm, kryesisht bimor (kërpi, arra, lulekuqe, ulliri dhe shumë më vonë - luledielli), dhe së dyti, përdorimi i erëzave. .

Nga këto të fundit, më shpesh përdoreshin qepa, hudhra, rrika, kopra dhe në sasi shumë të mëdha, si dhe majdanozi, anise, koriandër, gjethe dafine, piper i zi dhe karafil, të cilat u shfaqën në Rusi tashmë në 10-11. shekuj. Më vonë, në shekujt 15 - fillim të shekullit të 16-të, ato u plotësuan me xhenxhefil, kardamom, kanellë, calamus (rrënjë calamus) dhe shafran.

Në periudhën fillestare të zhvillimit të kuzhinës ruse, ka pasur edhe një tendencë për të konsumuar enët e lëngshme të nxehta, të cilat më pas morën emrin e përgjithshëm "khlebova". Më të përhapurit janë llojet e bukës si supa me lakër, zierjet e bazuara në lëndë të para vegjetale, si dhe pure të ndryshme, birra, folëse, salomat dhe lloje të tjera supash me miell.

Për sa i përket mishit dhe qumështit, këto produkte konsumoheshin relativisht rrallë dhe përpunimi i tyre nuk ishte i vështirë. Mishi, si rregull, zihej në supë me lakër ose qull, qumështi pihej i papërpunuar, i zier ose i thartë. Produktet e qumështit përdoreshin për të bërë gjizë dhe salcë kosi, ndërsa prodhimi i kremit dhe gjalpit mbeti pothuajse i panjohur për një kohë të gjatë, të paktën deri në shekujt XV-XVI. këto produkte shfaqeshin rrallë, në mënyrë të parregullt.

Faza tjetër në zhvillimin e kuzhinës ruse është periudha nga mesi i shekullit XVI. deri në fund të shekullit të 17-të. Në këtë kohë, jo vetëm që vazhdon zhvillimi i mëtejshëm i varianteve të kreshmës dhe vakteve të shpejta, por dallimet midis kuzhinave të klasave dhe pasurive të ndryshme janë veçanërisht të theksuara. Që nga ajo kohë, kuzhina e njerëzve të thjeshtë filloi të bëhej gjithnjë e më e thjeshtë, kuzhina e djemve, e fisnikërisë dhe veçanërisht e fisnikërisë, bëhej gjithnjë e më e rafinuar. Ai mbledh, kombinon dhe përgjithëson përvojën e shekujve të mëparshëm në fushën e kuzhinës ruse, krijon mbi bazën e saj të reja, më shumë opsione komplekse pjata të vjetra, dhe për herë të parë huazon dhe fut hapur në kuzhinën ruse një sërë pjatash dhe teknikash të huaja të kuzhinës, kryesisht me origjinë lindore.

Vëmendje të veçantë tërheq tryeza modeste festive e asaj kohe. Së bashku me mishin e pjekur tashmë të njohur dhe mishin e zier, një vend nderi në tryezën e fisnikërisë zënë mishi i përdredhur (domethënë i gatuar në hell) dhe i skuqur, shpendët dhe gjahu. Llojet e përpunimit të mishit po diferencohen gjithnjë e më shumë. Pra, viçi shkon kryesisht për gatimin e mishit të misrit dhe për zierje (therje e zier); mishi i derrit bëhet proshutë ruajtje afatgjatë ose e përdorin si derr të freskët ose qumështor në formë të skuqur dhe të zier, dhe në Rusi vlerësohet vetëm mishi, derri pa dhjamë; Së fundi, mishi i deles, shpendët dhe kafshët e gjahut përdoren kryesisht për pjekje dhe vetëm pjesërisht (mish deleje) për zierje.

Në shekullin e 17-të Më në fund mblidhen të gjitha llojet kryesore të supave ruse, ndërsa shfaqen kali, hangover, hodgepodges, turshi, të panjohura në Rusinë mesjetare.

Të pasuruar dhe tryezë kreshmore e di. Një vend të spikatur në të fillon të zërë havjar i zi, balik, i cili hahej jo vetëm i kripur, por edhe i zier në uthull ose qumësht lulekuqe.

Kuzhina e shekullit të 17-të Kuzhina lindore dhe, para së gjithash, ajo tatare ka një ndikim të fortë, i cili shoqërohet me hyrjen në gjysmën e dytë të shekullit të 16-të. në shtetin rus të khanates Astrakhan dhe Kazan, Bashkiria dhe Siberia. Ishte gjatë kësaj periudhe që enët nga brumi pa maja (petë, petë), produkte të tilla si rrushi i thatë, kajsitë, fiqtë (fiqtë), si dhe limonët dhe çaji, përdorimi i të cilave që atëherë është bërë tradicional në Rusi, hyjnë në kuzhinën ruse. Kështu, tryeza e ëmbël është rimbushur ndjeshëm.

Pranë bukës me xhenxhefil, i njohur në Rusi edhe para adoptimit të krishterimit, mund të shihen një shumëllojshmëri buke me xhenxhefil, byrekë të ëmbël, karamele, fruta të ëmbëlsuara, reçel të shumtë, jo vetëm nga manaferrat, por edhe nga disa perime (karrota me mjaltë dhe xhenxhefil, rrepkë në melasa). Në gjysmën e dytë të shekullit XVII. filluan të sillnin në Rusi sheqer kallami, nga i cili, së bashku me erëza, gatuanin karamele dhe ushqime, ëmbëlsira, ushqime të shijshme, fruta etj. [Rafineria e parë u themelua nga tregtari Vestov në Moskë, në fillim të shekullit të 18-të. . Atij iu lejua të importonte lëndë të parë kallami pa taksa. Fabrikat e sheqerit të bazuara në lëndët e para të panxharit u krijuan vetëm në fund të shekullit të 18-të - fillimi i shekujve të 19-të. (Bima e parë është në fshatin Alyabyevo, provinca Tula).] Por të gjitha këto pjata të ëmbla në thelb ishin privilegj i fisnikërisë. [Menyja e darkës patriarkale për vitin 1671 përmban tashmë sheqer dhe karamele.]

Për tryezën boyar, një bollëk i jashtëzakonshëm pjatash bëhet karakteristik - deri në 50, dhe në tryezën mbretërore numri i tyre rritet në 150-200. Madhësitë e këtyre pjatave janë gjithashtu të mëdha, për të cilat zakonisht zgjidhen mjellmat më të mëdha, patat, gjelat, blinjtë më të mëdhenj ose beluga - ndonjëherë ato janë aq të mëdha sa tre ose katër persona i ngrenë. Në të njëjtën kohë, ekziston një dëshirë për të dekoruar enët. Pallatet janë ndërtuar nga ushqime, kafshë fantastike me përmasa gjigante.

Darkat e gjykatës kthehen në një ritual pompoz, madhështor që zgjat 6-8 orë rresht - nga dy pasdite deri në dhjetë të mbrëmjes - dhe përfshin pothuajse një duzinë ndryshimesh, secila prej të cilave përbëhet nga një seri e tërë (nganjëherë dy duzina) pjata me të njëjtin emër, për shembull nga një duzinë lloje gjahu të skuqur ose peshk të kripur, nga një duzinë lloje petullash ose byreku.

Kështu, në shekullin XVII. Kuzhina ruse ishte tashmë jashtëzakonisht e larmishme për sa i përket gamës së pjatave ( po flasim, sigurisht, për kuzhinën e klasave sunduese). Në të njëjtën kohë, arti i gatimit në kuptimin e aftësisë për të kombinuar produktet, për të zbuluar shijen e tyre, ishte ende në një nivel shumë të ulët. Mjafton të thuhet se, si më parë, nuk lejohej përzierja e produkteve, bluarja, bluarja, dërrmimi i tyre. Mbi të gjitha, kjo vlente për tryezën e mishit.

Prandaj, kuzhina ruse, në kontrast me frëngjisht dhe gjermanisht, për një kohë të gjatë nuk dinte dhe nuk dëshironte të pranonte mish të grirë, rrotulla, pasta dhe cutlets të ndryshëm. Të gjitha llojet e tavave dhe pudingave doli të ishin të huaja për kuzhinën e lashtë ruse. Dëshira për të gatuar një pjatë nga një pjesë e madhe, dhe në mënyrë ideale nga një kafshë ose bimë e tërë, vazhdoi deri në shekullin e 18-të.

Përjashtim dukej se ishin mbushjet në byrekë, në kafshë dhe shpendë të tërë, dhe në pjesët e tyre - abomasum, omentum. Megjithatë, në shumicën e rasteve ishte, si të thuash, mbushje të gatshme, i grimcuar nga vetë natyra - kokërr (qull), manaferrat, kërpudhat (as ato nuk u prenë). Peshku për mbushje ishte vetëm i plastifikuar, por jo i grimcuar. Dhe vetëm shumë më vonë - në fund të shekullit XVIII. dhe veçanërisht në shekullin e nëntëmbëdhjetë. - tashmë e ndikuar nga perëndimi kuzhinë evropiane disa mbushje filluan të bluhen me qëllim.

Faza tjetër në zhvillimin e kuzhinës ruse fillon në fund të shekujve 17 dhe 18. dhe zgjat pak më shumë se një shekull - deri në dekadën e parë të shekullit XIX. Në këtë kohë, ka një përcaktim rrënjësor të kuzhinës së klasave sunduese dhe kuzhinës së njerëzve të thjeshtë. Nëse në shek kuzhina e klasave sunduese ruante ende një karakter kombëtar dhe dallimi i saj nga kuzhina popullore u shpreh vetëm në faktin se për nga cilësia, bollëku dhe shumëllojshmëria e produkteve dhe pjatave ajo e tejkaloi ndjeshëm kuzhinën popullore, pastaj në shekullin e 18-të. kuzhina e klasave në pushtet gradualisht filloi të humbasë karakterin kombëtar rus.

Rendi i servirjes së pjatave në një tryezë të pasur festive, e përbërë nga 6-8 ndryshime, më në fund mori formë në gjysmën e dytë të shekullit të 18-të. Megjithatë, në çdo pushim shërbehej një pjatë. Ky urdhër u ruajt deri në vitet 60-70 të shekullit XIX:
1) e nxehtë (supë, supë, supë peshku);
2) të ftohtë (okroshka, botvinya, pelte, peshk pelte, mish viçi me misër);
3) rosto (mish, shpezë);
4) trupi (peshk i nxehtë i zier ose i skuqur);
5) byrekë (të pa ëmbëlsuar), kulebyaka;
6) qull (ndonjëherë shërbehet me supë me lakër);
7) tortë (pite të ëmbla, byrekë);
8) snacks.

Që nga koha e Pjetrit të Madh, fisnikëria ruse dhe pjesa tjetër e fisnikërisë kanë marrë hua dhe kanë prezantuar traditat e kuzhinës evropiane perëndimore. Fisnikët e pasur që vizituan Evropën Perëndimore sollën me vete kuzhinierë të huaj. Në fillim ata ishin kryesisht holandezë dhe gjermanë, veçanërisht saksone dhe austriakë, pastaj suedezë dhe kryesisht francezë. Nga mesi i shekullit XVIII. Kuzhinierët e huaj u liruan aq rregullisht sa shpejt ata zëvendësuan pothuajse plotësisht kuzhinierët dhe kuzhinierët bujkrobër nga fisnikëria më e lartë.

Një nga zakonet e reja që u shfaqën në këtë kohë duhet të konsiderohet përdorimi i snackeve si një pjatë e pavarur. Sanduiçët gjermanë, djathrat francezë dhe holandezë që vinin nga perëndimi dhe deri tani të panjohur në tryezën ruse, kombinoheshin me pjata të vjetra ruse - mish viçi i ftohtë, pelte, proshutë, mish derri i zier, si dhe havjar, salmon dhe peshq të tjerë të kuq të kripur në një. porcion i vetëm apo edhe në një vakt të veçantë - mëngjes.

Kishte gjithashtu pije të reja alkoolike - ratafii dhe erofeichi. Nga vitet 70 të shekullit XVIII, kur filloi të fitonte të gjitha vlerë më të madheçaji, në qarqet më të larta të shoqërisë binte në sy përtej darkës byrekët, byrekët dhe ëmbëlsirat, të cilat kombinoheshin me çaj në një servirje më vete dhe datonin në orën 17.00.

Vetëm në gjysmën e parë të shekullit të 19-të, pas Luftës Patriotike të 1812, në lidhje me ngritjen e përgjithshme të patriotizmit në vend dhe luftën e qarqeve sllavofile me ndikimin e huaj, përfaqësuesit përparimtarë të fisnikërisë filluan të ringjallën interesin për kombëtaren. Kuzhina ruse.

Sidoqoftë, kur në 1816 pronari i tokës Tula V. A. Levshin u përpoq të përpilonte librin e parë të kuzhinës ruse, ai u detyrua të deklaronte se "informacionet rreth pjatave ruse janë zhdukur pothuajse plotësisht" dhe për këtë arsye "tani është e pamundur të paraqitet një përshkrim i plotë i kuzhinës ruse dhe duhet të kënaqemi vetëm me atë që mund të mblidhet nga kujtesa, sepse historia e gatimit rus nuk i është dhënë kurrë përshkrim.

Si rezultat, përshkrimet e pjatave të kuzhinës ruse të mbledhura nga V. A. Levshin nga kujtesa jo vetëm që nuk ishin të sakta në recetën e tyre, por edhe në asortimentin e tyre larg nga pasqyrimi i pasurisë reale të pjatave të tryezës kombëtare ruse.

Kuzhina e klasave sunduese dhe gjatë gjysmës së parë të shekullit XIX. vazhdoi të zhvillohej i izoluar nga populli, nën ndikimin e dukshëm të kuzhinës franceze. Por vetë natyra e këtij ndikimi ka ndryshuar ndjeshëm. Në ndryshim nga shekulli i 18-të, kur ka pasur një huazim të drejtpërdrejtë të gjellëve të huaja, si qofte, salcice, omleta, mousse, komposto etj., dhe shpërngulja e rusëve vendas, në gjysmën e parë të shekullit të 19-të. u caktua një proces tjetër - përpunimi i trashëgimisë së kuzhinës ruse, dhe në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të. edhe restaurimi i menusë kombëtare ruse fillon, megjithatë, përsëri me rregullimet franceze.

Në Rusi gjatë kësaj periudhe linjë e tërë Kuzhinierë francezë, duke reformuar rrënjësisht kuzhinën ruse të klasave sunduese. Së pari Kuzhinier francez që la gjurmë në reformën e kuzhinës ruse ishte Marie-Antoine Karem - një nga kuzhinierët-studiuesit, kuzhinierët-shkencëtarët e parë dhe të paktë. Para se të vinte në Rusi me ftesë të Princit P.I. Bagration, Karem ishte kuzhinier i princit anglez Regent (mbreti i ardhshëm George IV), Duka i Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Ai ishte shumë i interesuar për kuzhinat e kombeve të ndryshme. Gjatë qëndrimit të tij të shkurtër në Rusi, Karem u njoh në detaje me kuzhinën ruse, vlerësoi meritat e saj dhe përshkroi mënyrat për ta çliruar atë nga aluviale.

Pasardhësit e Karemit në Rusi vazhduan reformën që ai kishte filluar. Kjo reformë preku, së pari, rendin e servirjes së pjatave në tryezë. miratuar në shekullin e 18-të. Sistemi "francez" i servirjes, kur të gjitha pjatat viheshin në tavolinë në të njëjtën kohë, u zëvendësua nga mënyra e vjetër ruse e servirjes, kur një pjatë zëvendësonte një tjetër. Në të njëjtën kohë, numri i ndryshimeve u reduktua në 4-5 dhe u fut një sekuencë në servirjen e darkës, në të cilën pjatat e rënda alternoheshin me ato të lehta dhe të shijshme. Përveç kësaj, mishi ose shpendët e gatuar plotësisht nuk shërbeheshin më në tryezë; para se të shërbenin, ato filluan të priten në pjesë. Me një sistem të tillë, dekorimi i pjatave si qëllim në vetvete ka humbur çdo kuptim.

Reformatorët mbështetën gjithashtu zëvendësimin e pjatave nga produktet e grimcuara dhe pure, të cilat zinin një vend të madh në kuzhinën e klasave sunduese në shekullin e 18-të dhe fillimin e 19-të, me pjata nga produkte natyrore më tipike për kuzhinën ruse. Pra, kishte të gjitha llojet e bërxollave (qengji dhe derri) nga një copë mishi me një kockë, biftekë natyralë, çimka, langete, entrekote, eskalope.

Në të njëjtën kohë, përpjekjet e specialistëve të kuzhinës kishin për qëllim eliminimin e rëndimit dhe mostretjes së disa pjatave. Pra, në recetat e supës me lakër, ata hodhën bulonën e miellit që i bënte pa shije, e cila u ruajt vetëm në bazë të traditës dhe jo sensit të përbashkët, ata filluan të përdorin gjerësisht patatet në garnitura, të cilat u shfaqën në Rusi në vitet '70 të shek. shekulli i 18-të.

Për byrekët rusë, ata sugjeruan përdorimin e pastave të buta të bëra nga mielli i grurit në vend të thekrës së thartë. Ata prezantuan edhe një metodë të sigurt të përgatitjes së brumit me maja të shtypur, të cilën e përdorim sot, falë së cilës brumi i thartë, i cili më parë merrte 10-12 orë për t'u përgatitur, filloi të piqej për 2 orë.

Kuzhinierët francezë gjithashtu i kushtuan vëmendje mezeve, të cilat u bënë një nga veçoritë specifike të tryezës ruse. Nëse në shekullin XVIII. mbizotëronte forma gjermane e servirjes së ushqimeve - sanduiçe, pastaj në shekullin e 19-të. ata filluan të servirin meze në një tryezë të veçantë, secili lloj në një pjatë të veçantë, duke i dekoruar bukur, dhe kështu zgjeruan shumë asortimentin e tyre, duke zgjedhur midis mezeve një gamë të tërë ruse të vjetra jo vetëm mish dhe peshk, por edhe kërpudha dhe perime. Pjata me lakër turshi, që bollëku dhe shumëllojshmëria e tyre nuk pushoi kurrë së qeni një objekt i vazhdueshëm habie për të huajt.

Më në fund, shkolla franceze prezantoi një kombinim produktesh (vinaigrete, sallata, pjata anësore) dhe doza të sakta në receta që nuk ishin pranuar më parë në kuzhinën ruse, dhe prezantoi kuzhinën ruse me lloje të panjohura të kuzhinës evropiane perëndimore. pajisje kuzhine.

Në fund të shekullit XIX. soba dhe tenxheret ruse dhe tenxheret prej gize të përshtatura posaçërisht për regjimin e saj termik u zëvendësuan nga një sobë me furrën e saj, tenxheret, tiganët e saj, etj. Në vend të një sitë dhe një sitë, ata filluan të përdorin kullesë, skarë, mulli mishi, etj.

Një kontribut i rëndësishëm i specialistëve francezë të kuzhinës në zhvillimin e kuzhinës ruse ishte fakti që ata përgatitën një galaktikë të tërë kuzhinierësh të shkëlqyer rusë. Studentët e tyre ishin Mikhail dhe Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev dhe të tjerë që mbështetën dhe shpërndanë traditat më të mira Kuzhina ruse gjatë gjithë shekullit të 19-të. Nga këta, G. Stepanov dhe I. Radetsky ishin jo vetëm praktikues të shquar, por lanë pas edhe manuale të gjera për gatimin ruse.

Paralelisht me këtë proces të përditësimit të kuzhinës së klasave sunduese, i kryer, si të thuash, "nga lart" dhe i përqendruar në klubet dhe restorantet fisnike të pronave të St. deri në vitet '70 të shekullit XIX.

Burimi për këtë koleksion ishte kuzhina popullore, në zhvillimin e së cilës morën pjesë një numër i madh kuzhinierësh të paemër dhe të panjohur, por të talentuar.

Nga e treta e fundit e shekullit XIX. Kuzhina ruse e klasave në pushtet, falë shumëllojshmërisë unike të pjatave, shijes së tyre të hollë dhe delikate, filloi të zërë një nga vendet kryesore në Evropë së bashku me kuzhinën franceze.

Në të njëjtën kohë, duhet theksuar se, me gjithë ndryshimet, hyrjet dhe ndikimet e huaja, tiparet kryesore karakteristike të tij janë ruajtur dhe kanë mbetur të qenësishme në të deri në ditët e sotme, pasi ato janë ruajtur në mënyrë të qëndrueshme në kuzhinën popullore.

Këto tipare kryesore të kuzhinës ruse dhe tryezës kombëtare ruse mund të përcaktohen si më poshtë: një bollëk pjatash, një shumëllojshmëri tavolinë rostiçeri, dashuria për të ngrënë bukë, petulla, byrekë, drithëra, origjinaliteti i pjatave të para të lëngshme të ftohta dhe të nxehta, shumëllojshmëria e tavolinave të peshkut dhe kërpudhave, përdorimi i gjerë i turshive nga perimet dhe kërpudhat, bollëku i një tryeze festive dhe të ëmbël me reçelrat e tij, biskotat, bukët me xhenxhefil, ëmbëlsirat e Pashkëve, etj. d.

Disa veçori të kuzhinës ruse duhet të thuhen më në detaje. Edhe në fund të shekullit XVIII. Historiani rus I. Boltin vuri në dukje tiparet karakteristike të tryezës ruse, duke përfshirë jo vetëm të prosperuarit. Në fshat, pranohej katër herë ushqim, dhe në verë në orarin e punës - pesë: mëngjes, ose ndërprerje, çaj pasdite, më herët se dreka, ose në mesditë të mprehtë, drekë, darkë dhe paupin. Këto vyti, të miratuara në Qendrore dhe Rusia veriore, ruheshin edhe në Jug, por me emra të ndryshëm. Aty në orën 6-7 të mëngjesit hanin, në orën 11-12 darkuan, në orën 14-15 hëngrën një meze të lehtë pasdite, në orën 18-19 hëngrën në mbrëmje dhe në orën 22-23 hanë darkë.

Me zhvillimin e kapitalizmit, punëtorët në qytete filluan të hanin në fillim tre, e më pas vetëm dy herë në ditë: mëngjes në agim, drekë ose darkë kur ktheheshin në shtëpi. Në punë kishin vetëm një meze të lehtë pasdite, domethënë hanin ushqim të ftohtë. Gradualisht, dreka filloi të quhej çdo vakt i plotë, tavoline e plote me pije të nxehtë, ndonjëherë pavarësisht nga koha e ditës.

Buka luajti një rol të rëndësishëm në tryezën ruse. Për shchi ose pjatën tjetër të parë të lëngshme në fshat, zakonisht hanin nga gjysmë kilogrami deri në një kilogram bukë thekre të zezë. Buka e bardhë, gruri, nuk u shpërnda në Rusi deri në fillim të shekullit të 20-të. Ajo hahej herë pas here dhe kryesisht nga shtresat e pasura të popullsisë në qytete dhe në mesin e njerëzve e shikonin si një vakt festiv. Prandaj, buka e bardhë, e quajtur simite në një sërë rajonesh të vendit, nuk piqej në furra buke, si buka e zezë, por në furra speciale dhe ëmbëlsohej pak. ["Bulka" është nga fjala franceze boule, që do të thotë "e rrumbullakët si një top". Fillimisht, vetëm furrtarët francezë dhe gjermanë piqnin bukë të bardhë.]

Varietetet lokale të bukës së bardhë ishin saiki dhe kalaçi i Moskës, gjevrek i Smolenskut, bagels Valdai, etj. Buka e zezë nuk ndryshonte nga vendi i prodhimit, por vetëm nga lloji i pjekjes dhe lloji i miellit - i pjekur, krem, vatër, i qëruar, etj.

Nga shekulli i 20-të hynë në përdorim dhe produkte të tjera të miellit nga e bardha, gruri, mielli, më parë jo karakteristikë për kuzhinën ruse - vermiçeli, makaronat, ndërsa përdorimi i byrekut, petullave dhe drithërave është ulur. Në lidhje me përhapjen e bukës së bardhë në jetën e përditshme, pirja e çajit me të ndonjëherë fillonte të zëvendësonte mëngjesin dhe darkën.

Enët e para të lëngshme, të quajtura nga fundi i shekullit të 18-të, ruajtën rëndësi të pandryshuar në kuzhinën ruse. supave. Supat kanë luajtur gjithmonë një rol dominues në tryezën ruse. Nuk është çudi që luga ishte takëm kryesor. Ajo u shfaq me ne më herët se piruni për gati 400 vjet. “Punja është si grepi, luga është si rrjeta”, thoshte një fjalë e urtë popullore.

Asortimenti i supave kombëtare ruse - supë me lakër, pure, zierje, supë peshku, turshi, kripë, botviny, okroshka, burgje - vazhdoi të rritet në shekujt 18-20. lloje të ndryshme të supave të Evropës Perëndimore si supë, supa pure, supa të ndryshme me mish dhe drithëra, të cilat zunë rrënjë mirë falë dashurisë së popullit rus për pije të lëngshme të nxehtë. Në të njëjtën mënyrë, shumë supa të popujve të vendit tonë kanë marrë një vend në tryezën moderne ruse, për shembull, borscht dhe kulesh ukrainas, supat bjelloruse panxhar dhe supat me petë.

Shumë supa, veçanërisht supat me perime dhe perime-drithëra, janë marrë nga lëngu i lëngshëm-zaspitsa (d.m.th. llumi me mbushje perimesh) ose janë fruta të kuzhinës së restoranteve. Sidoqoftë, nuk janë ata, megjithë diversitetin e tyre, por supat e vjetra, fillimisht ruse si supa me lakër dhe supa e peshkut që ende përcaktojnë origjinalitetin e tryezës ruse.

Në një masë më të vogël se supat, pjatat e peshkut kanë ruajtur rëndësinë e tyre origjinale në tryezën ruse. Disa pjata klasike ruse të peshkut, si telnoye, kanë rënë në mospërdorim. Nga ana tjetër, ato janë të shijshme dhe të lehta për t'u përgatitur. Është mjaft e mundur t'i gatuani ato nga peshku i detit, i cili, nga rruga, përdorej në kuzhinën ruse në kohët e vjetra, veçanërisht në Rusinë Veriore, në Pomorie ruse. Banorët e këtyre zonave pa bukë në ato ditë janë mësuar prej kohësh me merlucën, shojzë e kërpudhave, murrizin, kapelin, navaga. “Pa peshk është më keq se pa ushqim”, thoshin atëherë pomorët.

Të njohur në kuzhinën ruse janë peshku me avull, i zier, viçi, domethënë i bërë në mënyrë të veçantë nga një fileto, pa kocka, i skuqur, i ndrequr (i mbushur me qull ose kërpudha), i zier, aspik, i pjekur në luspa, i pjekur në tigan. në salcë kosi , i kripur (i kripur), i tharë dhe i tharë (sushchik). Në rajonet e Pechora dhe Perm, peshku u fermentua gjithashtu (peshk i thartë), dhe në Siberinë Perëndimore ata hëngrën stroganina - peshk i papërpunuar i ngrirë. Nuk ishte e përhapur vetëm metoda e pirjes së duhanit të peshkut, e cila u zhvillua kryesisht vetëm në 70-80 vitet e fundit, pra nga fillimi i shekullit të 20-të.

Karakteristikë e kuzhinës së vjetër ruse ishte përdorimi i gjerë i erëzave në një asortiment mjaft të madh. Megjithatë, rënia e rolit të gjellëve të peshkut, kërpudhave dhe gjahut, si dhe futja e një numri gatimesh gjermane në meny, ka ndikuar në uljen e përqindjes së erëzave të përdorura në kuzhinën ruse.

Përveç kësaj, për shkak të kostos së lartë, shumë erëza, si dhe uthull dhe kripë, janë shitur që nga shekulli i 17-të. njerëzit filluan ta përdorin re në procesin e gatimit, dhe e vendosin në tavolinë dhe e përdorin tashmë gjatë vakteve, në varësi të dëshirës së secilit. Ky zakon bëri që më vonë të pohohej se kuzhina ruse gjoja nuk përdorte erëza.

Në të njëjtën kohë, ata iu referuan veprës së njohur të G. Kotoshikhin për Rusinë në shekullin e 17-të, ku shkruante: “Ka zakon të gatuhet pa erëza, pa piper dhe lela, pak të kripur dhe pa uthull”. Ndërkohë, i njëjti G. Kotoshikhin ka shpjeguar më tej: “Dhe sapo nisin rrjetat dhe në të cilat ka pak uthull dhe kripë e piper, i shtojnë në tryezë”. Që në ato kohë të largëta, zakoni ka mbetur që gjatë ngrënies të hidhet kripë në kripë, piper në piper, mustardë dhe uthull në tavolinë. kavanoza individuale.

Si rrjedhojë, në kuzhinën popullore nuk u zhvilluan aftësitë e gatimit me erëza, ndërsa në kuzhinën e klasave sunduese, erëzat vazhduan të përdoren në procesin e gatimit. Por kuzhina ruse njihte erëza dhe erëza edhe në kohën e formimit të saj, ato u kombinuan me mjeshtëri me peshk, kërpudha, lojë, byrekë, supa, xhenxhefil, ëmbëlsira të Pashkëve dhe Pashkëve, dhe ato u përdorën me kujdes, por megjithatë vazhdimisht dhe pa dështuar. Dhe kjo rrethanë nuk duhet të harrohet dhe të anashkalohet kur flasim për veçoritë e kuzhinës ruse.

Përdoret mjaft shpesh vaj me aromë. Për aromatizues vaji nxehej (por jo skuqej) në tigan ose tenxhere dhe i shtohej koriandër, anise, kopër, kopër ose selino, fara majdanozi.

Së fundi, është e nevojshme të ndalemi në disa procese teknologjike të natyrshme në kuzhinën ruse.

Për një periudhë të gjatë të zhvillimit të kuzhinës kombëtare ruse, procesi i gatimit u reduktua në gatim ose pjekje të produkteve në një furrë ruse, dhe këto operacione kryheshin domosdoshmërisht veçmas. Ajo që ishte menduar për zierje zihej nga fillimi deri në fund, ajo që ishte menduar për pjekje ishte vetëm e pjekur. Kështu, kuzhina popullore ruse nuk e dinte se çfarë ishte trajtimi termik i kombinuar apo edhe i ndryshëm, i kombinuar apo i dyfishtë.

Trajtimi termik i ushqimit konsistonte në ngrohjen me nxehtësinë e një sobë ruse, të fortë ose të dobët, në tre gradë - "para buke", "pas buke", "në shpirt të lirë" - por gjithmonë pa kontakt me zjarrin dhe ose me një temperaturë konstante e mbajtur në të njëjtin nivel, ose me një temperaturë në rënie, në rënie ndërsa furra ftohet gradualisht, por kurrë me një temperaturë në rritje, si në gatimin në sobë. Kjo është arsyeja pse pjatat nuk dilnin gjithmonë as të ziera, por më tepër të ziera ose gjysmë të ziera, gjysmë të ziera, kjo është arsyeja pse ata fituan plotësisht shije të veçantë. Jo pa arsye, shumë pjata të kuzhinës së vjetër ruse nuk bëjnë përshtypjen e duhur kur gatuhen në kushte të tjera të temperaturës.

A do të thotë kjo se është e nevojshme të rivendosni sobën ruse për të marrë kushte moderne pjata të vërteta të kuzhinës ruse? Larg asaj. Në vend të kësaj, mjafton të simulohet regjimi termik i rënies së temperaturës të krijuar prej tij. Një imitim i tillë është i mundur në kushte moderne.

Sidoqoftë, nuk duhet të harrojmë se sobë ruse kishte jo vetëm një efekt pozitiv në kuzhinën ruse, por në një farë mase edhe një negativ - nuk stimuloi zhvillimin e metodave racionale teknologjike.

Prezantimi i gatimit në pjatë çoi në nevojën për të huazuar një sërë metodash të reja teknologjike dhe, së bashku me to, pjata nga kuzhina evropiane perëndimore, si dhe në reformimin e pjatave të kuzhinës së vjetër ruse, përpunimin dhe zhvillimin e tyre dhe përshtatjen me Teknologji e re. Ky trend ka rezultuar i frytshëm. Ndihmoi në shpëtimin e shumë pjatave të kuzhinës ruse nga harresa.

Duke folur për kuzhinën ruse, deri më tani kemi theksuar veçoritë dhe karakteristikat e saj, kemi konsideruar historinë e zhvillimit të saj dhe përmbajtjen e saj në tërësi. Ndërkohë, duhet mbajtur parasysh dallimet e theksuara rajonale në të, të shpjeguara kryesisht nga diversiteti i zonave natyrore dhe pangjashmëria e produkteve bimore dhe shtazore, ndikimet e ndryshme të popujve fqinjë, si dhe diversiteti i strukturës shoqërore të popullsia në të kaluarën.

Kjo është arsyeja pse kuzhinat e Moskovitëve dhe Pomorëve, Don Kozakëve dhe Siberianëve janë shumë të ndryshme. Ndërsa në Veri hanë mish dreri, të freskët dhe të kripur peshk deti, byrekë me thekër, dezhni me gjizë e shumë kërpudha, gjuha e stepës skuqet dhe zihet në Don, hahen shumë fruta e perime, pinë verë rrushi dhe gatuajnë byrekë me pulë. Nëse ushqimi i pomorëve është i ngjashëm me atë skandinav, finlandez, karelian dhe laponez (sami), atëherë kuzhina e Don Kozakëve u ndikua ndjeshëm nga kuzhinat turke, nogai, dhe popullsia ruse në Urale ose Siberi ndjek tatarin dhe Traditat e kuzhinës Udmurt.

Karakteristikat rajonale të një plani të ndryshëm kanë qenë prej kohësh të natyrshme edhe në kuzhinat e rajoneve të vjetra ruse të Rusisë Qendrore. Këto karakteristika janë për shkak të rivalitetit mesjetar midis Novgorod dhe Pskov, Tver dhe Moskë, Vladimir dhe Yaroslavl, Kaluga dhe Smolensk, Ryazan dhe Nizhny Novgorod. Për më tepër, ata u shfaqën në fushën e kuzhinës jo në dallime të mëdha, siç janë ndryshimet në teknologjinë e gatimit ose në disponueshmërinë e pjatave të tyre në secilin rajon, siç ishte rasti, për shembull, në Siberi dhe Urale, por në dallime. pikërisht mes të njëjtave pjata, dallimet shpeshherë janë edhe të parëndësishme, por gjithsesi mjaft të vazhdueshme.

Një shembull i gjallë i kësaj janë të paktën pjatat e tilla të zakonshme ruse si supa e peshkut, petullat, byrekët, drithërat dhe buka me xhenxhefil: ato u bënë në të gjithë Rusinë Evropiane, por secili rajon kishte llojet e veta të preferuara të këtyre pjatave, dallimet e veta të vogla në recetat e tyre. , pamja e tyre. , metodat e tyre të servirjes në tryezë, etj.

Këtë, nëse mund të them kështu, "rajonalitet të vogël" ia detyrojmë shfaqjes, zhvillimit dhe ekzistencës së deritanishme, për shembull, të llojeve të ndryshme të bukës së xhenxhefilit - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskë, etj.

Dallimet rajonale, të mëdha dhe të vogla, e pasuruan natyrshëm kuzhinën ruse edhe më shumë dhe e diversifikuan atë. Dhe në të njëjtën kohë, të gjitha ato nuk e ndryshuan karakterin e saj themelor, sepse në secilin rast të veçantë tërheqin vëmendjen tiparet e përbashkëta të lartpërmendura, të cilat së bashku dallojnë kuzhinën kombëtare ruse në të gjithë Rusinë, nga Balltiku në Oqeanin Paqësor.

Kuzhina ruse ka qenë prej kohësh e njohur gjerësisht në të gjithë botën. Kjo manifestohet si në depërtimin e drejtpërdrejtë në kuzhinën e restoranteve ndërkombëtare të pjatave më të famshme të menusë kombëtare ruse (pelte, supë me lakër, supë peshku, byrekë, etj.), dhe në ndikimin indirekt të ruse. artet e kuzhinës për kuzhinat e kombeve të tjera.

Nën ndikimin e kuzhinës së restorantit të lartë që u zhvillua në Rusi në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të (kuzhinierë-restauratorë Olivier, Yar dhe shumë të tjerë), shumëllojshmëria e pjatave të kuzhinës ruse në fund të shekujve 19 dhe 20 u rrit. u bë aq i larmishëm, dhe ndikimi dhe popullariteti i tij në Evropë janë aq të mëdha sa që në këtë kohë ata po flisnin për të me të njëjtin respekt si për kuzhinën e famshme franceze.

Në fillim të viteve 1950, në BRSS, me detyrën e Stalinit për kuzhinierë, u përgatit dhe u botua një vëllim i trashë "GATIM", duke pasqyruar veçoritë dhe pasurinë e kuzhinës së zhvilluar ruse. Një përmbledhje e kësaj eseje për amvisat u botua gjithashtu - "Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm". Ky i fundit është ribotuar dhe ndryshuar vazhdimisht, por me interes të veçantë ka botimi i parë i tij "stalinist".

Traditat ruse
TRADITAT E FESTËS RUSE
Nga historia e traditave ruse të tryezës

Çdo komb ka mënyrën e vet të jetesës, zakonet, këngët, vallet, përrallat e veta unike. Çdo vend ka pjata të preferuara, tradita të veçanta në dekorimin e tavolinave dhe gatimin. Ka shumë në to që është e përshtatshme, e kushtëzuar historikisht, që korrespondon me shijet kombëtare, mënyrën e jetesës, kushtet klimatike. Për mijëra vjet kjo mënyrë jetese dhe këto zakone kanë evoluar, ato përmbajnë përvojën kolektive të të parëve tanë.

Recetat e kuzhinës të formuara ndër vite si rezultat i evolucionit shekullor, shumë prej tyre janë shembuj të shkëlqyer të kombinimit të duhur të produkteve në shije, dhe nga pikëpamja fiziologjike - në përmbajtje. lëndë ushqyese.

Mënyra e jetesës së një populli formohet nën ndikimin e shumë faktorëve - natyrorë, historikë, socialë etj. Në një masë të caktuar ndikon edhe shkëmbimi kulturor me popujt e tjerë, por traditat e të tjerëve nuk huazohen kurrë mekanikisht, por fitohen lokale. shije kombëtare në tokë të re.

Që nga koha e lashtësisë mesjetare, në vendin tonë janë kultivuar thekra, tërshëra, gruri, elbi, meli, për një kohë të gjatë paraardhësit tanë huazuan aftësitë e prodhimit të miellit, zotëruan "sekretet" e pjekjes. produkte të ndryshme nga brumi i fermentuar. Prandaj në ushqimin e të parëve tanë janë thelbësorë byrekët, byrekët, petullat, byrekët, kulebyaki, petullat, petullat, etj.” nga brumi – në festat e pranverës etj.

Jo më pak tipike për kuzhinën tradicionale ruse janë pjatat nga të gjitha llojet e drithërave: drithëra të ndryshme, krupeniks, petullat, pelte me tërshërë, tavë, pjata me bazë bizele, si dhe thjerrëza.

Në viset më veriore të vendit tonë, ushqimet me meli kanë një rëndësi të veçantë. Kjo traditë ka rrënjë të thella historike. Dikur ndër sllavët lindorë, të cilët erdhën në këto troje në shekullin VI pas Krishtit. dhe jetonte kryesisht në zonat pyjore, meli kultivohej si kultura kryesore bujqësore.

Meli shërbeu si lëndë e parë për të bërë miell, drithëra, birrë, kvas, për të bërë supa dhe pjata të ëmbla. Kjo traditë popullore vazhdon edhe sot e kësaj dite. Megjithatë, duhet pasur parasysh se meli është inferior ndaj drithërave të tjera për nga vlerat e tij ushqyese. Prandaj, duhet të përgatitet me qumësht, gjizë, mëlçi, kungull dhe produkte të tjera.

Jo vetëm drithërat u kultivuan nga paraardhësit tanë. Që nga lashtësia, ndër shekuj, kultura të tilla të Romës së Lashtë si lakra, panxhari dhe rrepa kanë ardhur deri në ditët tona dhe janë bërë më kryesoret në kopshtin tonë. Më e përdorura në Rusi ishte lakra turshi, e cila mund të ruhej deri në korrjen e ardhshme. Lakra shërben si një rostiçeri e domosdoshme, erëza për patate të ziera dhe pjata të tjera.

Shchi nga lloje të ndryshme të lakrës është një krenari e merituar e kuzhinës sonë kombëtare, megjithëse ato ishin gatuar përsëri në Roma e lashtë, ku kultivohej posaçërisht shumë lakër. Vetëm se shumë bimë dhe receta perimesh "emigruan" nga Roma e lashtë përmes Bizantit në Rusi pas adoptimit të krishterimit në Rusi. Grekët krijuan jo vetëm shkrimin e Rusisë, por edhe kaluan shumë nga kultura e tyre.

Në kohën tonë, lakra përdoret veçanërisht gjerësisht në gatim në rajonet veriore dhe qendrore të Rusisë, në Urale dhe Siberi.

Rrepa në Rusi deri në fund të 18-të - fillimi i shekujve të 19-të. ishte po aq e rëndësishme sa është patatja sot. Rrepat përdoreshin kudo dhe shumë gjellë përgatiteshin nga rrepat, të mbushura, të ziera, të ziera në avull. Rrepat përdoreshin si mbushje për byrekët, prej saj përgatitej kvas. Gradualisht, nga fillimi deri në mesin e shekullit të 19-të, ajo u zëvendësua nga shumë më frytdhënëse, por shumë më pak. patate të shëndetshme(praktikisht, është niseshte bosh). Por rrepa përmban në përbërjen e saj komponime shumë të vlefshme biokimike squfuri, të cilat, kur hahen rregullisht, janë imunostimulues të shkëlqyer. Tani rrepa është bërë një produkt i rrallë dhe copë në tryezën ruse - në shitje për të dhe çmimi nuk përcaktohet nga kilogramët, por nga copa.

Pas kalimit te patatet, kuzhina ruse ka humbur ndjeshëm cilësinë e saj të lartë. Si dhe pas refuzimit praktik të rrikës ruse të tryezës, e cila është gjithashtu një mjet i domosdoshëm për shëndetin, por duke ruajtur veçoritë e dobishme jo më shumë se 12-18 orë pas përgatitjes, d.m.th. që kërkon përgatitje pak para se të shërbehet. Prandaj, "rrikë në kavanoza" moderne e blerë në dyqane nuk ka fare veti apo shijen e duhur. Pra, nëse rusishtja është tani në Rusi rrikë tavoline dhe të shërbejë për të tavolina familjare, atëherë vetëm në festat e mëdha.

Për disa arsye, suedezi nuk përmendet në burimet antike, ndoshta sepse më parë suedezi nuk dallohej nga rrepa. Këto kultura rrënjë, dikur të përhapura në Rusi, aktualisht zënë një pjesë relativisht të vogël në rritjen e perimeve. gravitet specifik. Ata nuk e duronin dot konkurrencën me patatet dhe kulturat e tjera. Sidoqoftë, shija dhe aroma e veçantë, mundësia e përdorimeve të ndryshme të kuzhinës, transportueshmëria dhe qëndrueshmëria e ruajtjes bëjnë të mundur të mendohet se rrepat dhe rutabaga nuk duhet të braktisen aktualisht, pasi ato u japin një shije shumë të veçantë shumë pjatave të kuzhinës popullore ruse. .

Nga kulturat e perimeve që u shfaqën më vonë në Rusi, është e pamundur të mos përmendet patatja. Në fillim të shekullit XIX. patatet bënë një revolucion të vërtetë në traditat e tryezës ruse, pjatat me patate fituan popullaritet të gjerë. Në përhapjen e patateve dhe popullarizimin e saj, një meritë e madhe i përket figurës së njohur kulturore të shekullit të 18-të. A.T. Bolotov, i cili jo vetëm që zhvilloi teknikën bujqësore për rritjen e patateve, por propozoi edhe teknologjinë për përgatitjen e një numri pjatash.

Produktet e kafshëve nuk kanë ndryshuar shumë. Që nga kohra të lashta, paraardhësit tanë konsumonin mishin e gjedheve ("viçin"), derrat, dhitë dhe delet, si dhe shpendët - pulat, patat, rosat.

Deri në shekullin e 12-të Përdorej edhe mishi i kalit, por tashmë në shekullin e 13-të. pothuajse ka rënë në mospërdorim, tk. Kuajt "shtesë" nga popullsia filluan t'i merrnin mongolo-tatarët, të cilëve u duheshin më shumë kuajt. Në dorëshkrimet e shekujve XVI-XVII. ("Domostroy", "Pikturë për vaktet e Carit"), përmenden vetëm enët delikate të veçanta nga mishi i kalit (pelte nga buzët e kalit, kokat e ziera të kuajve). Në të ardhmen, me zhvillimin e blegtorisë qumështore, qumështi dhe produktet e përftuara prej tij u përdorën gjithnjë e më shumë.

Pylltaria ishte një shtesë e madhe dhe thelbësore për ekonominë e të parëve tanë. Në analet e shekujve XI-XII. duke folur për terrenet e gjuetisë - "goshawks", dorëshkrimet e mëvonshme përmendin lajthia, rosat e egra, lepujt, patat dhe lojë të tjera. Edhe pse nuk ka asnjë arsye për të besuar se ato nuk janë ngrënë më parë nga kohërat më të lashta.

Pyjet zënë zona të gjera në vendin tonë, veçanërisht në veri të Uraleve dhe në Siberi. Përdorimi i dhuratave të pyllit është një nga tiparet karakteristike të kuzhinës ruse. Në kohët e vjetra, ata luanin një rol të rëndësishëm në të ushqyerit. lajthitë. Gjalp kikiriku ishte një nga yndyrnat më të zakonshme. Thërrmoheshin kokrrat e arrave, hidheshin pak ujë të vluar, mbështilleshin me një leckë dhe viheshin nën shtypje. Vaji pikoi gradualisht në tas. Torta e arrave përdorej edhe për ushqim - i shtohej drithërave, hahej me qumësht, me gjizë. Për gatim përdoren edhe arrat e grimcuara pjata të ndryshme dhe toppings.

Pylli ishte gjithashtu burim mjalti (bletëri). Nga mjalti përgatiten pjata dhe pije të ndryshme të ëmbla - medki. Aktualisht, vetëm në disa vende në Siberi (veçanërisht në Altai në mesin e popujve vendas jo-rusë) janë ruajtur metodat e përgatitjes së këtyre pijeve të shijshme.

Sidoqoftë, që nga kohërat më të lashta dhe para ardhjes së prodhimit masiv të sheqerit, mjalti ishte ëmbëlsira kryesore midis të gjithë popujve, dhe një shumëllojshmëri e gjerë pijesh, pjatash dhe ëmbëlsirash të ëmbla përgatiteshin mbi bazën e tij në Egjiptin e lashtë, Greqinë e lashtë dhe antike. Romën. Gjithashtu, jo vetëm rusët, por të gjithë popujt që kishin peshk në dispozicion, që nga kohra të lashta hanin havjar.

Pema e parë frutore e kultivuar artificialisht në Rusi ishte qershia. Nën Yuri Dolgoruky, vetëm qershitë u rritën në Moskë.

Natyra e kuzhinës popullore ruse u ndikua kryesisht nga tiparet gjeografike të vendit tonë - bollëku i lumenjve, liqeneve, deteve. Është vendndodhja gjeografike që shpjegon numrin e llojeve të ndryshme të pjatave të peshkut. Në dietë, shumë lloje të peshqve të lumenjve, si dhe ato liqenore, ishin mjaft të zakonshme. Edhe pse kishte shumë më tepër pjata të ndryshme të peshkut në Greqinë e lashtë dhe, veçanërisht, në Romën e lashtë, krijuesi i themeleve të pasurisë moderne të kuzhinës evropiane. Çfarë kushton vetëm një fantazitë e kuzhinës Lukullus! (Fatkeqësisht, të dhënat e tij të shumta të recetave kanë humbur.)

Në kuzhinën ruse, një shumëllojshmëri e madhe e produkteve u përdor gjithashtu për gatim. Sidoqoftë, nuk është aq shumë shumëllojshmëria e produkteve që përcakton specifikën e kuzhinës kombëtare ruse (këto produkte ishin gjithashtu të disponueshme për evropianët), por metodat e vetë teknologjive të përpunimit dhe gatimit të tyre. Në shumë mënyra, origjinaliteti i pjatave popullore u përcaktua pikërisht nga veçoritë e sobës ruse.

Ka arsye për të besuar se dizajni i sobës tradicionale ruse nuk ishte huazuar. Ajo u shfaq në Evropën Lindore si një lloj origjinal vendas i vatrës. Kjo tregohet nga fakti se midis popujve të Siberisë, Azisë Qendrore dhe Kaukazit, llojet kryesore të furrave ishin vatra të hapura, si dhe një furrë në natyrë për pjekjen e bukës ose një tandoor për pjekjen e ëmbëlsirave. Së fundi, arkeologjia jep dëshmi të drejtpërdrejta për këtë. Gjatë gërmimeve të vendbanimeve Trypillia në Ukrainë (mijëvjeçari i 3-të para Krishtit), u gjetën jo vetëm mbetjet e furrave, por edhe një model balte i furrës, i cili bëri të mundur rivendosjen e pamjes dhe strukturës së tyre. Këto soba prej qerpiçi mund të konsiderohen si prototipi i sobave të mëvonshme, duke përfshirë sobën ruse.

Por dizajni i samovarit u huazua nga rusët nga Persianët, të cilët nga ana e tyre e morën atë nga arabët. (Megjithatë, kukullat ruse fole u huazuan nga japonezët në 1893, dhe prodhimi i tyre masiv ishte krijuar tashmë në 1896.)

Por ne nuk duhet të përpiqemi ta "pastrojme" artificialisht tryezën tonë nga pjatat e dikurshme të huazuara nga popujt e tjerë, të cilat prej kohësh janë bërë të njohura për ne. Këto përfshijnë, për shembull, petullat (të huazuara në shekullin e 9-të nga kuzhina e varangianëve së bashku me komposto dhe lëngje frutash të thata), koteleta, qofte, lange, biftekë, eskalope, shkumë, pelte, mustardë, majonezë (huazuar nga kuzhina evropiane ), shish kebab dhe qebap (huazuar nga Tatarët e Krimesë), petë (të huazuara nga mongolët në shekullin e 12-të), borsch (kjo është pjata kombëtare e Romës së lashtë, e cila erdhi në Rusi së bashku me ortodoksinë nga grekët bizantinë), ketchup (një shpikje e kuzhinierëve të marinës angleze ) dhe të tjerët.

Shumë pjata që tani janë bërë tradicionale ruse u shpikën nga kuzhinierë-restauratorë francezë që punuan në Rusi në shekullin e 19-të dhe krijuan themelet e kuzhinës moderne ruse (Lucien Olivier, Yar dhe të tjerë).

Në procesin e zhvillimit historik, ushqimi ka ndryshuar, janë shfaqur produkte të reja dhe mënyrat e përpunimit të tyre janë përmirësuar. Relativisht kohët e fundit, patatet dhe domatet u shfaqën në Rusi, shumë peshq të oqeanit janë bërë të njohur, dhe pa to tashmë është e pamundur të imagjinohet tavolina jonë. Përpjekjet për të ndarë kuzhinën ruse në origjinale të vjetër dhe moderne janë shumë të kushtëzuara. E gjitha varet nga disponueshmëria e produkteve të disponueshme për njerëzit. Dhe kush do të thotë tani që pjatat me patate ose domate nuk mund të jenë ruse kombëtare?

Përdorimi kulinar i ananasit gjatë kohës së Katerinës II dhe Princit Potemkin (ky dashnor i kërcellit të lakrës, me të cilin nuk u nda dhe i gërryente vazhdimisht) është kurioz. Ananasit më pas copëtoheshin dhe fermentoheshin në fuçi, si lakra. Ishte një nga ushqimet e preferuara të vodkës së Potemkinit.

Vendi ynë është i gjerë dhe çdo rajon ka pjatat e veta lokale. Në veri ata e duan supë me lakër, dhe në jug - borscht, në Siberi dhe Urale nuk ka tryezë festive pa shaneg, dhe në Vologda - pa peshkatarë, në Don gatuajnë supë peshku me domate, etj. Megjithatë, atje janë shumë pjata të zakonshme për të gjitha rajonet e vendit tonë dhe shumë mënyra të zakonshme të përgatitjes së tyre.

Gjithçka që u formua faza fillestare Tradita e kuzhinës ruse mbetet e pandryshuar edhe sot e kësaj dite. Përbërësit kryesorë të tryezës tradicionale ruse: buka e zezë me thekër, e cila mbetet e preferuar edhe sot e kësaj dite, një shumëllojshmëri supash dhe drithërash të përgatitura pothuajse çdo ditë, por aspak sipas të njëjtave receta si shumë vite më parë (që kërkojnë një rus furrë, madje edhe aftësia për ta menaxhuar atë), byrekët dhe produkte të tjera të panumërta të bëra nga brumi i tharmit, pa të cilin asnjë argëtim nuk është i plotë, petullat, si dhe pijet tradicionale- mjaltë, kvas dhe vodka (megjithëse të gjitha janë gjithashtu të huazuara; në veçanti, kvas buke përgatitur në Romën e lashtë).

Përveç kësaj, me ardhjen e Ortodoksisë nga Bizanti në Rusi, u krijua një tryezë kreshmore.

Avantazhi kryesor i kuzhinës ruse është aftësia për të përthithur dhe rafinuar në mënyrë krijuese, për t'u përmirësuar pjatat më të mira të gjithë popujt me të cilët populli rus duhej të komunikonte në një rrugë të gjatë historike. Kjo është ajo që e bëri kuzhinën ruse kuzhinën më të pasur në botë.

Në ditët e sotme, në artet kombëtare të kuzhinës të të gjithë botës, nuk ka asnjë pjatë të vetme pak a shumë të denjë, e cila nuk do të kishte analoge në kuzhinën më të pasur ruse, dhe për më tepër, në një performancë shumë më të mirë, që korrespondon me ruse. shije.

JASHTË ngrënia
ose koha e vaktit. ulërimë - plak Fjalë ruse duke treguar kohën e vaktit. Çdo ulërimë, çdo kohë ngrënieje ka prej kohësh emrin e vet, i cili ka mbijetuar deri në kohën tonë.

Fillimisht quheshin: përgjim (07:00), çaj pasdite (11:00), drekë (15:00), pa drekë (17-18), darkë (20-21) dhe pauzin (23 pasdite). Jo të gjitha këto aktivitete janë kryer në të njëjtën kohë.

Nga fundi i 18 - fillimi i shekujve XIX. vendosen emrat e mëposhtëm: mëngjes (nga ora 6 deri në 8 të mëngjesit), çaj pasdite (nga ora 10 deri në 11 të mëngjesit), drekë (midis orës 14 dhe 15), çaj (17-18), darkë (20-21 pasdite). Në thelb, këto vyti njihen ende si një kohë racionale ushqimi për spitalet, shkollat ​​me konvikt dhe sanatoriumet. Një rostiçeri pasdite tani quhet më shpesh një mëngjes i dytë, dhe si kujtesë e darkës në sanatoriume, kefiri lihej para gjumit, një orë e gjysmë deri në dy orë pas darkës.

Në praktikën evropiane perëndimore janë zhvilluar mënyra të tjera. Ato ruhen ende pjesërisht në restorant, pjesërisht në praktikën diplomatike të shumë vendeve.

Pra, mëngjesi bëhet në orën 7.30-8. më pas midi (në Francë) në orën 12.00 dhe në shumicën e vendeve të Evropës Perëndimore, sipas modelit anglez, dreka është në orën 13.00. Kjo, në fakt, është dreka jonë, edhe pse në terminologjinë diplomatike është mëngjesi. Ora pesëshe (çaj ose koktej në terminologjinë diplomatike) në orën 17-18 dhe drekë në orën 20, që në fakt është e ngjashme me darkën tonë, pasi në këtë “drekë” nuk shërbehet supë.

Nuk ka darkë në Perëndim. Por praktika franceze ndonjëherë parashikon edhe të ashtuquajturën supe (super), domethënë një darkë mbrëmjeje ose nate, e cila organizohet vetëm kur festivali zvarritet shumë pas mesnate. Në këtë rast, në orën 23.30 ose në orën 24.00, apo edhe në një të mëngjesit, shërbehen ushqime të ndryshme dhe supë me qepë, tradicionale në raste të tilla, nga e cila ka marrë emrin edhe kjo darkë e natës, dhe më pas një peshk i lehtë i nxehtë i dytë (por shpesh kufizuar në një supë). Në praktikë, supe përdoret jashtëzakonisht rrallë, fjalë për fjalë dy ose tre, më së shumti katër ose pesë herë në vit, në festat e mëdha.

Pritja
Në shekullin e shtatëmbëdhjetë, çdo banor i qytetit që respektonte veten, dhe aq më tepër nëse ishte edhe i pasur, nuk mund të bënte pa festa festive, sepse kjo ishte pjesë e mënyrës së tyre të jetesës. Ata filluan të përgatiteshin për festën festive shumë përpara ditës solemne - ata pastruan dhe rregulluan të gjithë shtëpinë dhe oborrin në mënyrën më të plotë, gjithçka duhej të ishte perfekte me ardhjen e të ftuarve, gjithçka duhej të shkëlqente si kurrë më parë. Nga sëndukët u hoqën mbulesa tavoline ceremoniale, enët, peshqirët, të cilët ruheshin me aq kujdes për këtë ditë.

Dhe vendin e nderit të kreut të gjithë këtij procesi të përgjegjshëm, si dhe blerjen dhe përgatitjen e eventeve festive, e vëzhgonte zonja e shtëpisë.

Pritësi kishte gjithashtu një detyrë po aq të rëndësishme - të ftonte mysafirët në një gosti. Për më tepër, në varësi të statusit të të ftuarit, pritësi ose dërgoi një shërbëtor me një ftesë, ose shkoi vetë. Dhe në fakt vetë ngjarja dukej diçka si kjo: zonja doli te të ftuarit e mbledhur me një veshje festive dhe i përshëndeti, duke u përkulur nga beli, dhe të ftuarit iu përgjigjën asaj me një përkulje në tokë, e ndjekur nga një ceremoni puthjeje: pronari i shtëpisë u ofroi të ftuarve të nderonin zonjën me një puthje.

Të ftuarit nga ana e tyre iu afruan zonjës së shtëpisë dhe e puthnin atë dhe në të njëjtën kohë, sipas kanuneve të mirësjelljes, ata i mbanin duart pas shpine, pastaj u përkulën përsëri dhe i pranuan një gotë vodka nga duart e saj. Kur zonja shkonte në një tryezë të veçantë grash, kjo shërbente si një sinjal që të gjithë të uleshin dhe të fillonin të hanë. Zakonisht tryeza ceremoniale qëndronte e palëvizshme, në "këndin e kuq", domethënë nën ikonat, pranë stolave ​​të fiksuara në mur, ulur në të cilin, meqë ra fjala, në atë kohë, konsiderohej më e nderuar se në ato anësore. .

Vetë vakti nisi nga fakti se i zoti i shtëpisë i preu dhe i servirte çdo mysafiri të ftuar një fetë bukë me kripë, që simbolizonte mikpritjen dhe mikpritjen e kësaj shtëpie, meqë ra fjala, traditat e sotme mikpritëse e kanë origjinën që në atë kohë. Në shenjë respekti ose dashurie të veçantë për një nga të ftuarit e tij, nikoqiri i ceremonisë mund të vendoste vetë pak ushqim nga një pjatë e veçantë e vendosur pranë tij dhe, me ndihmën e shërbëtorit të tij, të dërgonte mysafir nderi sidomos, sikur të theksonte më shumë vëmendjen që i kushtohej.

Edhe pse tradita e pritjes së mysafirëve me bukë e kripë na ka ardhur që atëherë, rendi i servirjes së pjatave në ato ditë ishte dukshëm i ndryshëm nga ai që jemi mësuar sot: fillimisht ata hanin byrekë, pas një pjate me mish, shpendë dhe peshk. , dhe vetëm në fund të vaktit të marrë për supa.

Porosi për shërbim
Kur të gjithë pjesëmarrësit në vakt ishin ulur tashmë në vendet e tyre, pritësi e preu bukën në copa dhe, së bashku me kripën, i shërbeu secilit mysafir veç e veç. Me këtë veprim ai edhe një herë theksoi mikpritjen e shtëpisë së tij dhe respektin e thellë për të gjithë të pranishmit.

Në këto festa festive, kishte gjithmonë një gjë më shumë - e ashtuquajtura gjellë oprichny vendosej para pronarit dhe pronari personalisht e transferonte ushqimin prej tij në enë të cekët (enë të sheshta) dhe ia kalonte së bashku me shërbëtorët në specialitete. mysafirët si shenjë e vëmendjes absolute ndaj tyre. Dhe kur shërbëtori përcolli këtë mesazh të veçantë gastronomik nga i zoti i tij, si rregull ai tha: "Të hani, zotëri, për shëndetin tuaj".

Nëse ne, për ndonjë mrekulli, do të mund të lëviznim në kohë dhe të gjendeshim në shekullin e shtatëmbëdhjetë, dhe pse jo, nëse do të ndodhte mrekullia e dytë, do të ishim të ftuar në një festë të tillë, nuk do të habiteshim pak nga rendi i shërbimit. enët në tryezë. Gjykoni vetë, tani është normale për ne që fillimisht të hamë një meze, pas supës, e më pas të dytën dhe ëmbëlsirën, dhe në ato kohë shërbeheshin në fillim byrekët, pastaj gjellët me mish, shpendë dhe peshk (“i pjekur”) dhe vetëm atëherë , në fund të darkës - supa ("vesh"). Pasi pushonin pas supave, për ëmbëlsirë hanin një shumëllojshmëri ushqimesh të ëmbla.

Si kanë pirë në Rusi
Traditat e të pirit në Rusi, të ruajtura dhe ekzistuese, i kanë rrënjët në kohët e lashta, dhe në shumë shtëpi sot, si në të kaluarën e largët, refuzimi për të ngrënë dhe pirë do të thotë ofendim i pronarëve. Tradita e pirjes së vodkës jo me gllënjka të vogla, siç është zakon për shembull në vendet evropiane, por me një gllënjkë, ka ardhur edhe tek ne dhe praktikohet gjerësisht.

Vërtetë, qëndrimi ndaj dehjes tani ka ndryshuar, nëse sot të dehesh do të thotë të devijosh nga normat e pranuara të mirësjelljes, atëherë në ato ditë të Boyar Rus', kur konsiderohej i detyrueshëm, një mysafir jo i dehur duhej të paktën të pretendonte të ishte një. Edhe pse nuk ishte e nevojshme të deheshe shpejt, por të vazhdosh me të gjithë pjesëmarrësit në festë, dhe për këtë arsye një dehje e shpejtë në një festë konsiderohej e pahijshme.

Festat mbretërore
Falë shumë dorëshkrimeve të vjetra që na kanë ardhur, ne e njohim mirë tryezën festive dhe të përditshme të carit dhe djemve. Dhe kjo për shkak të përpikmërisë dhe qartësisë së kryerjes së detyrave të tyre nga nëpunësit e gjykatës.

Numri i të gjitha llojeve të pjatave në festat mbretërore dhe në festat e djemve të pasur arriti në njëqind, dhe në Raste të veçanta mund të arrinte deri në pesë mijë, dhe secila sillej solemnisht në tryezë me radhë, një nga një, dhe enët e çmuara prej ari dhe argjendi me pjesën tjetër të pjatave mbaheshin në duar nga shërbëtorë të veshur pasur, që qëndronin rreth tryezës.

Festë fshatare
Por traditat e gostisë dhe të ngrënies ishin gjithashtu shtresa jo aq të pasura të shoqërisë, dhe nuk ishin vetëm midis anëtarëve të pasur dhe fisnikë të shoqërisë.

Përfaqësuesit e pothuajse të gjitha shtresave të popullsisë e konsideruan të detyrueshme mbledhjen në tryezën e banketit me rastin e të gjitha ngjarjeve të rëndësishme të jetës, qofshin dasma, pagëzime, ditë emrash, takime, udhëtime, përkujtimore, festa popullore dhe kishtare ...

Dhe sigurisht, kjo traditë ka ardhur tek ne pothuajse e pandryshuar.

Mikpritja ruse
Të gjithë e dinë për mikpritjen ruse dhe kështu ka qenë gjithmonë. (Megjithatë, çfarë do të thonë njerëzit për veten e tyre se nuk janë mikpritës?! Gjeorgjianët? Armenët? Francezët? Chukchi? Italianët apo Grekët? Dhe më poshtë në listë...)

Sa i përket ushqimit, nëse mysafirët vijnë në shtëpinë e një personi rus dhe e gjejnë familjen në darkë, ata me siguri do të ftohen në tryezë dhe do të ulen në të, dhe mysafiri nuk ka gjasa të ketë mundësinë ta refuzojë këtë. (Edhe pse midis popujve të tjerë, i ftuari gjithashtu nuk detyrohet të qëndrojë në qoshe deri në fund të darkës. Por, siç thonë ata, nuk mund të lavdërosh veten ...)

Darkat solemne dhe festat për nder të pritjes së mysafirëve të huaj u organizuan me gjerësi dhe shtrirje të veçantë, ato kishin për qëllim të demonstronin jo vetëm aftësitë materiale të ushtrive mbretërore (të grabitura pastërtisht njerëzit e vet), por edhe gjerësinë dhe mikpritjen e shpirtit rus

Koncepti i "kuzhinës ruse" është po aq i gjerë sa vetë vendi. Emrat, preferencat e shijes dhe përbërja e pjatave ndryshojnë shumë në varësi të rajonit. Kudo ku u zhvendosën përfaqësuesit e shoqërisë, ata sollën traditat e tyre në gatim, dhe në vendbanimin ata ishin të interesuar në mënyrë aktive për truket e kuzhinës rajon dhe i prezantoi me shpejtësi, duke i përshtatur me idetë e tyre për ushqimin e shëndetshëm dhe të shijshëm. Kështu, me kalimin e kohës, në territorin e një vendi të gjerë, u krijuan varësitë e tyre.

Histori

Kuzhina ruse ka një histori mjaft interesante dhe të gjatë. Përkundër faktit se për një kohë mjaft të gjatë vendi nuk ishte as i vetëdijshëm për ekzistencën e produkteve të tilla si orizi, misri, patatet dhe domatet, tryeza kombëtare u dallua nga një bollëk ushqimesh aromatike dhe të shijshme.

Pjatat tradicionale ruse nuk kërkojnë përbërës ekzotikë dhe njohuri të specializuara, megjithatë përgatitja e tyre kërkon shumë përvojë. Përbërësit kryesorë gjatë shekujve kanë qenë rrepat dhe lakra, të gjitha llojet e frutave dhe manave, rrepka dhe trangujve, peshku, kërpudhat dhe mishi. Nuk liheshin mënjanë drithërat si tërshëra, thekra, thjerrëzat, gruri dhe meli.

Njohuritë për brumin e majave u morën nga skithët dhe grekët. Kina e kënaqi vendin tonë me çaj dhe Bullgaria foli për metodat e gatimit të piperit, kungujve të njomë dhe patëllxhanit.

Shumë pjata interesante ruse u adoptuan nga kuzhina evropiane e shekujve 16-18, duke përfshirë mish të tymosur, sallata, akullore, likere, çokollatë dhe verëra.
Pancakes, borscht, dumplings siberian, okroshka, qull Guryev, bukë me xhenxhefil Tula, peshk Don janë bërë prej kohësh një lloj marke e kuzhinës të shtetit.

Përbërësit kryesorë

Nuk është sekret për të gjithë se shteti ynë është kryesisht vendi verior Dimri këtu është i gjatë dhe i ashpër. Prandaj, enët që hahen duhet domosdoshmërisht të sigurojnë shumë nxehtësi për të ndihmuar mbijetesën në një klimë të tillë.

Komponentët kryesorë që përbëjnë pjatat popullore ruse janë:

• Patate. Prej tij përgatiteshin gatime të ndryshme, skuqeshin, ziheshin dhe piqeshin, bënin edhe bërxolla, petulla me patate, petulla, supa.
• Bukë. Ky produkt zë një vend të rëndësishëm në dietën e rusit mesatar. Një ushqim i tillë është i mrekullueshëm në shumëllojshmërinë e tij: këto janë krutona dhe krisur, vetëm bukë, bagels dhe sasi e madhe llojet që mund të renditen pafundësisht.
• Vezët. Më shpesh ato zihen ose skuqen, dhe tashmë në bazë të tyre përgatiten një numër i madh i pjatave të ndryshme.
• Mish. Llojet më të konsumuara janë viçi dhe derri. Shumë pjata bëhen nga ky produkt, për shembull, zrazy, bërxolla, kotelet, etj.
• Vaj. Është shumë popullor dhe i shtohet shumë përbërësve. E hanë dhe vetëm e përhapin në bukë.

Gjithashtu, pjatat tradicionale ruse përgatiteshin shumë shpesh nga qumështi, lakra, kefiri dhe kosi, kërpudhat, qumështi i pjekur i fermentuar, trangujve, salcë kosi dhe sallo, mollë dhe mjaltë, manaferra dhe hudhër, sheqer dhe qepë. Për të përgatitur ndonjë pjatë, duhet të përdorni piper, kripë dhe vaj vegjetal.

Lista e pjatave të njohura ruse

Racionaliteti dhe thjeshtësia konsiderohen një veçori e kuzhinës sonë. Kjo mund t'i atribuohet si teknologjisë së përgatitjes ashtu edhe recetës. Një numër i madh i pjatave të para ishin të njohura, por lista kryesore e tyre është paraqitur më poshtë:

• Shchi është një nga kurset e para më të njohura. Dihet një numër i madh opsionesh për përgatitjen e tij.
• Ukha ishte e njohur në të gjitha varietetet e saj: burlatskaya, dyfishtë, trefishtë, ekip, peshkim.
• Rassolnik gatuhej më shpesh në Leningrad, shtëpi dhe Moskë me veshka, pulë dhe gjilpërat e patës, me peshk dhe drithëra, rrënjë dhe kërpudha, misër, qofte, gjoks qengji.

Produktet e miellit gjithashtu luajtën një rol të rëndësishëm:

• petulla;
• peta;
• byrekë;
• petulla;
• byrekë;
• cheesecake;
• donuts;
• kulebyaki;
• donuts.

Pjatat me drithëra ishin veçanërisht të njohura:

• qull në një kungull;
• bizele;
• hikërror me kërpudha.

Mishi ishte më shpesh i zier ose i pjekur, dhe enët gjysmë të lëngshme bëheshin nga të brendshmet. Pjatat më të preferuara të mishit ishin:

• kotele zjarri;
• viçi Stroganoff;
• viçi "Orlov";
• zog në kryeqytet;
• rrotull derri në rusisht;
• zierje të brendshme;
• kosi i lajthisë në salcë kosi;
• plagët e ziera.

Ushqimet e ëmbla u përfaqësuan gjithashtu gjerësisht:

• komposto;
• pelte;
• pije frutash;
• kvass;
• sbiten;
• mjaltë.

Pjata rituale dhe të harruara

Në thelb, të gjitha pjatat e kuzhinës sonë kanë një kuptim ritual dhe disa prej tyre janë kthyer që nga koha pagane. Ato përdoreshin në ditë fikse ose në ditë festash. Për shembull, petullat, të cilat konsideroheshin bukë flijimi midis sllavëve lindorë, haheshin vetëm në Maslenitsa ose në një përkujtim. Dhe ëmbëlsirat e Pashkëve dhe Pashkët u përgatitën për festën e shenjtë të Pashkëve.

Kutya u shërbeu si një vakt funerali. E njëjta gjellë zihej për festa të ndryshme. Dhe çdo herë kishte një emër të ri, i cili ishte në kohën e duhur që të përkonte me ngjarjen. "Të varfërit" përgatiteshin para Krishtlindjeve, "të pasurit" - para Vitit të Ri, dhe "të uriturit" - para Epifanisë.

Disa pjata të vjetra ruse janë harruar në mënyrë të pamerituar sot. Deri vonë, nuk kishte asgjë më të shijshme se karotat dhe kastravecat e ziera me mjaltë në një banjë uji. E gjithë bota njihte dhe i donte ëmbëlsirat kombëtare: mollë të pjekura, mjaltë, bukë me xhenxhefil dhe reçel të ndryshëm. Ata gjithashtu bënë ëmbëlsira nga qullja e manave, të thara më parë në furrë, dhe "djemtë" - copa të ziera panxhar dhe karota - këto ishin pjatat e preferuara të fëmijëve rusë. Lista e ushqimeve të tilla të harruara mund të vazhdojë pafundësisht, pasi kuzhina është shumë e pasur dhe e larmishme.

Pijet tradicionale ruse përfshijnë pije me fruta kvass, sbiten dhe kokrra të kuqe. Për shembull, i pari nga lista është i njohur për sllavët për mbi 1000 vjet. Prania e këtij produkti në shtëpi konsiderohej si shenjë prosperiteti dhe pasurie.

pjata të cilësisë së mirë

Kuzhina moderne, me gjithë larminë e saj të madhe, është shumë e ndryshme nga e kaluara, por ende e ndërthurur fort me të. Deri më sot, shumë receta kanë humbur, shijet janë harruar, shumica e produkteve janë bërë të paarritshme, por gatimet popullore ruse nuk duhet të fshihen nga kujtesa.

Traditat e njerëzve janë të lidhura ngushtë me marrjen e ushqimit dhe zhvillohen nën ndikimin e një sërë faktorësh, ndër të cilët të gjitha llojet e abstinencave fetare luajnë rolin kryesor. Prandaj, në leksikun rus, shumë shpesh gjenden fjalë të tilla si "agjërim" dhe "mishngrënës", këto periudha alternohen vazhdimisht.

Rrethana të tilla patën një ndikim të fortë në kuzhinën ruse. Ekziston një sasi e madhe e pjatave nga drithërat, kërpudhat, peshku, perimet që janë kalitur yndyrat bimore. Në tryezën festive kishte gjithmonë pjata të tilla ruse, fotot e të cilave mund të shihen më poshtë. Ata janë të lidhur me një bollëk të gjahut, mishit dhe peshkut. Përgatitja e tyre kërkon kohë të konsiderueshme dhe kërkon aftësi të caktuara nga kuzhinierët.

Më shpesh, festa fillonte me snacks, përkatësisht kërpudha, lakër turshi, tranguj, mollë turshi. Sallatat u shfaqën më vonë, gjatë mbretërimit të Pjetrit I.
Pastaj ata hëngrën pjata të tilla ruse si supa. Duhet të theksohet se në kuzhinën kombëtare ekziston një grup i pasur i pjatave të para. Para së gjithash, këto janë supë me lakër, hodgepodge, borscht, supë peshku dhe botvini. Më pas vinte qulli, i cili në popull quhej paraardhësi i bukës. Në ditët e ngrënies së mishit, kuzhinierët përgatitnin pjata të shijshme nga të brendshmet dhe mishi.

Supat

Ukraina dhe Bjellorusia patën një ndikim të fortë në formimin e preferencave të kuzhinës. Prandaj, vendi filloi të gatuajë pjata të tilla të nxehta ruse si kuleshi, borscht, panxhar, supë me petë. Ato janë përfshirë shumë fort në menu, por ende pjatat kombëtare si supa me lakër, okroshka, veshi janë ende të njohura.

Supat mund të ndahen në shtatë lloje:

1. Ftohtë, të cilat përgatiten në bazë të kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Zierjet e perimeve, ato bëhen në ujë.
3. Qumësht, mish, kërpudha dhe petë.
4. Shchi, një pjatë e preferuar nga të gjithë, i përket këtij grupi.
5. Hodgepodges dhe turshi me kalori të lartë, të përgatitura në bazë të lëngut të mishit, dhe kanë një shije pak të kripur-tsi.
6. Një shumëllojshmëri e lëngjeve të peshkut binin në këtë nënkategori.
7. Supat që bëhen vetëm me shtimin e drithërave në lëngun e perimeve.

Në mot të nxehtë, është shumë e këndshme të hani pjata të para të freskëta ruse. Recetat e tyre janë shumë të ndryshme. Për shembull, mund të jetë okroshka. Fillimisht, ajo u përgatit vetëm nga perimet me shtimin e kvass. Por sot ka një numër të madh recetash me peshk apo mish.

Një pjatë shumë e shijshme e vjetër botvinya, e cila ka humbur popullaritetin e saj për shkak të mundimit të përgatitjes dhe kostos së lartë. Ai përfshinte lloje të tilla peshqish si salmon, bli dhe bli yjor. Receta të ndryshme mund të duhen nga disa orë në një ditë për përgatitjen e tyre. Por pa marrë parasysh se sa e vështirë është ushqimi, pjatat e tilla ruse do t'i sjellin kënaqësi të madhe një gustatori të vërtetë. Lista e supave është shumë e larmishme, si vetë vendi me kombësitë e veta.

Urinimi, kriposja, fermentimi

nga më së shumti në një mënyrë të thjeshtë për përgatitjen e boshllëqeve është duke urinuar. Ata grumbulluan pjata të tilla ruse nga mollët, manaferrat dhe boronicat, sloes, manaferrat, dardha, qershitë dhe hiri i malit. Në territorin e vendit tonë ekzistonte madje një larmi mollësh e edukuar posaçërisht, e cila ishte e përkryer për përgatitje të tilla.

Sipas recetave, u dalluan aditivë të tillë si kvass, melasa, shëllirë dhe malt. Praktikisht nuk ka dallime të veçanta midis kriposjes, turshive dhe urinimit, shpesh është vetëm sasia e kripës së përdorur.

Në shekullin e gjashtëmbëdhjetë, kjo erëz pushoi së qeni një luks, dhe të gjithë në rajonin e Kama filluan të angazhohen në mënyrë aktive në nxjerrjen e saj. Nga fundi i shekullit të shtatëmbëdhjetë, vetëm fabrikat e Stroganov prodhonin më shumë se 2 milion pisha në vit. Në këtë kohë, u ngritën pjata të tilla ruse, emrat e të cilave mbeten të rëndësishme edhe sot e kësaj dite. Disponueshmëria e kripës bëri të mundur korrjen e lakrës, kërpudhave, panxharit, rrepave dhe trangujve për dimër. Kjo metodë ka ndihmuar në ruajtjen dhe ruajtjen e besueshme të produkteve tuaja të preferuara.

Peshku dhe mishi

Rusia është një vend ku dimri kërkon mjaftueshëm kohe e gjate dhe ushqimi duhet të jetë ushqyes dhe i kënaqshëm. Prandaj, pjatat kryesore ruse kanë përfshirë gjithmonë mish, dhe ato shumë të ndryshme. Mish viçi, derri, qengji, viçi dhe gjahu i gatuar në mënyrë perfekte. Në thelb, gjithçka ishte pjekur e plotë ose e prerë copa të mëdha. Pjatat e bëra në hell, të cilat quheshin "të përdredhura", ishin shumë të njohura. Mishi i copëtuar shpesh shtohej në drithëra dhe me të mbusheshin edhe petullat. Asnjë tryezë e vetme nuk mund të bënte pa rosat e skuqura, lajthia, pulat, patat dhe thëllëzat. Me një fjalë, pjatat e përzemërta të mishit rus janë mbajtur gjithmonë me nderim të lartë.

Recetat për gatimet dhe përgatitjet e peshkut janë gjithashtu të habitshme në shumëllojshmërinë dhe sasinë e tyre. Këto produkte nuk u kushtojnë asgjë fshatarëve, pasi ata i kapnin vetë "përbërësit" për ta në. në numër të madh. Dhe në vitet e urisë, furnizime të tilla formuan bazën e dietës. Por speciet e shtrenjta, si blija dhe salmoni, shërbeheshin vetëm në festa të mëdha. Ashtu si mishi, edhe ky produkt ruhej për përdorim në të ardhmen, kriposej, tymosej dhe thahej.

Më poshtë janë disa receta të pjatave fillestare ruse.

Rassolnik

Është një nga pjatat më të njohura, baza e së cilës janë turshitë dhe ndonjëherë shëllira. Kjo pjatë nuk është tipike për kuzhinat e tjera të botës, si hodgepodge dhe okroshka. Gjatë ekzistencës së saj të gjatë, ajo ka ndryshuar ndjeshëm, por ende konsiderohet si një e preferuar.

Kalya mund të quhet prototipi i turshive të zakonshme - kjo është një supë mjaft pikante dhe e trashë, e cila ishte gatuar në shëllirë kastraveci me shtimin e havjarit të shtypur dhe peshkut me vaj. Gradualisht, përbërësi i fundit u ndryshua në mish dhe kështu u shfaq pjata e njohur dhe e dashur. Recetat e sotme janë shumë të ndryshme, ndaj janë edhe vegjetariane edhe jo vegjetariane. Pjata të tilla fillimisht ruse përdorin si bazë viçin, të brendshmet dhe derrin.

Për të përgatitur një pjatë të njohur, duhet të zieni mishin ose të brendshmet për 50 minuta. Më pas, dërgoni gjethe dafine dhe kokrra piper, kripë, karrota dhe qepë atje. I fundit nga përbërësit qërohet dhe pritet në mënyrë tërthore ose thjesht mund të shpohet me thikë. Gjithçka zihet edhe për 30 minuta, më pas hiqet mishi dhe filtrohet lëngu. Më pas, bëhet një skuqje e karotave dhe qepëve, kastravecat fërkohen në një rende dhe gjithashtu vendosen atje. Lëngu vihet në valë, mishi pritet në copa dhe i shtohet, derdhet me oriz dhe patate të grira hollë. Gjithçka sillet në gatishmëri dhe vishet me perime, lëreni të ziejë për 5 minuta, shtoni zarzavate dhe salcë kosi.

Aspic

Kjo pjatë konsumohet e ftohtë; për gatim, lëngu i mishit trashet në një masë pelte me shtimin e copa të vogla Mish. Shumë shpesh konsiderohet një lloj aspiku, por ky është një keqkuptim serioz, pasi ky i fundit ka një strukturë të tillë falë agar-agarit ose xhelatinës. Kholodets udhëheq enët ruse të mishit dhe konsiderohet një pjatë e pavarur që nuk kërkon shtimin e agjentëve xhelatorë.

Jo të gjithë e dinë që disa qindra vjet më parë një pjatë kaq popullore u përgatit për shërbëtorët e mbretit. Fillimisht u quajt studen. Dhe e bënë nga mbetjet e tryezës së zotërisë. Mbetjet copëtoheshin shumë imët, pastaj ziheshin në lëng mishi dhe më pas ftoheshin. Pjata që rezulton ishte e shëmtuar dhe e diskutueshme në shije.

Me pasionin e vendit për kuzhinën franceze, shumë pjata ruse, emrat e të cilëve kanë ardhur edhe prej andej, kanë ndryshuar pak. Pelte moderne, e cila u quajt galantine, nuk ishte përjashtim. Përbëhej nga gjahu i zier paraprakisht, lepuri dhe mish derri. Këta përbërës bluheshin së bashku me vezët, më pas holloheshin me lëng mishi deri në konsistencën e salcë kosi. Kuzhinierët tanë doli të ishin më të shkathët, prandaj, përmes thjeshtimeve dhe mashtrimeve të ndryshme, galantina dhe pelte u shndërruan në pelte moderne ruse. Mishi u zëvendësua me kokën dhe këmbën e derrit dhe u shtua veshë viçi dhe bishtat.

Pra, për të përgatitur një pjatë të tillë, duhet të merrni përbërësit e xhelit që janë paraqitur më sipër dhe t'i zieni për të paktën 5 orë në nxehtësi të ulët, pastaj shtoni çdo mish dhe gatuajeni për disa orë të tjera. Fillimisht shtohen karotat, qepët dhe erëzat tuaja të preferuara. Pasi të kalojë koha, do t'ju duhet të kulloni lëngun, të çmontoni mishin dhe ta rregulloni në pjata, pastaj ta derdhni me lëngun që rezulton dhe ta dërgoni të ngurtësohet në të ftohtë.

Sot, asnjë festë e vetme nuk mund të bëjë pa këtë pjatë. Përkundër faktit se të gjitha pjatat ruse të stilit shtëpiak marrin shumë kohë, procesi i përgatitjes së kësaj nuk është veçanërisht i vështirë. Thelbi i pelte ka mbetur i pandryshuar për një kohë të gjatë, vetëm baza e tij po transformohet.

Borsh rus

Konsiderohet shumë popullor dhe i dashur nga të gjithë. Për gatim, do t'ju duhet mish, patate dhe lakër, panxhar dhe qepë, majdanoz dhe karrota, domate dhe panxhar. Sigurohuni që të shtoni erëza të tilla si piper dhe kripë, gjethe dafine dhe hudhër, vaj vegjetal dhe ujë. Përbërja e tij mund të ndryshojë, përbërësit mund të shtohen ose zbriten.

Borscht është një pjatë tradicionale ruse që kërkon zierje të mishit. Fillimisht lahet mire dhe derdhet me uje te ftohte dhe me pas vihet ne zjarr mesatar, hiqet shkuma sic duket dhe pas kesaj supa zihet edhe per 1.5 ore te tjera. Majdanozi dhe panxhari priten në rripa të hollë, qepët priten në gjysmë rrathë, fërkohen karotat dhe domatet dhe lakra grihet hollë. Në fund të gatimit, lëngu duhet të kriposet. Pastaj i dërgohet lakra, masa sillet në një çiban dhe vendoset e gjithë patatja. Ne presim që gjithçka të jetë gjysmë gati. Në një tigan të vogël, qepët, majdanozët dhe karotat skuqen pak, më pas gjithçka derdhet me domate dhe zihet me kujdes.

Në një enë të veçantë, panxhari duhet të zihet në avull për 15 minuta në mënyrë që të gatuhet dhe më pas t'i transferojë në pjekje. Më pas, patatet hiqen nga lëngu dhe shtohen në të gjitha perimet, pas së cilës gatuhen pak me një pirun, pasi duhet të ngjyhet në salcë. E ziejmë gjithçka për 10 minuta të tjera. Më pas, përbërësit dërgohen në lëng mishi dhe aty hidhen edhe disa gjethe dafine dhe piper. Ziejeni për 5 minuta të tjera, më pas spërkatni me barishte dhe hudhër të shtypur. Pjata e përgatitur duhet të injektohet për 15 minuta. Mund të bëhet edhe pa shtimin e mishit, pastaj është perfekt për agjërim dhe falë shumëllojshmërisë së perimeve do të mbetet akoma tepër i shijshëm.

Dumplings

Ky produkt i kuzhinës përbëhet nga mish i grirë dhe brumë pa maja. Konsiderohet si një pjatë e famshme e kuzhinës ruse, e cila ka rrënjë të lashta fino-ugike, turke, kineze dhe sllave. Emri vjen nga fjala Udmurt "pelnyan", që do të thotë "vesh buke". Analogët e petave gjenden në shumicën e kuzhinave të botës.

Historia tregon se ky produkt ishte shumë i popullarizuar gjatë bredhjeve të Yermak. Që atëherë, kjo pjatë është bërë më e preferuara në mesin e banorëve të Siberisë, dhe më pas në pjesën tjetër të rajoneve të Rusisë së gjerë. Kjo pjatë përbëhet nga brumi pa maja, për të cilin keni nevojë për ujë, miell dhe vezë, dhe për mbushje grihet mishi i derrit, viçi ose qengji. Shumë shpesh, mbushja përgatitet nga pula me shtimin e lakër turshi, kungull dhe perime të tjera.

Për të përgatitur brumin, duhet të përzieni 300 ml ujë dhe 700 gram miell, të shtoni 1 vezë dhe të gatuani një brumë të fortë. Për mbushjen e përziejmë mishin e grirë me qepën e grirë hollë, piper dhe pak kripë. Më pas, brumi hapet dhe me ndihmën e një kallëpi shtrydhim rrathë në të cilët hedhim pak mish të grirë dhe e grijmë në trekëndësha. Më pas zieni ujin dhe ziejini derisa petat të notojnë.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+