Receta për pjatat e Kievan Rus. Enët tradicionale ruse: një listë. Enët origjinale ruse: emra, receta
Traditat e kuzhinës sllave janë të rrënjosura në të kaluarën e largët, por për një kohë të gjatë ajo nuk kishte njohje, ushqimi sllav u konsiderua barbar dhe i vrazhdë. Në Rusi, ata hanin kryesisht drithëra. Aftësia për të pjekur byrekë ishte një domosdoshmëri për çdo vajzë që ëndërron të martohet. Të ftuarit e nderuar u pritën me bukë e kripë, si dhe petulla të shijshme, byrekë, byrekë dhe xhenxhefil. Kuzhina e lashtë sllave gjithashtu nuk mund të ekzistonte pa perime: rrepa, lakra, rrepka, patate.
Pjatat e kuzhinës sllave nuk kërkojnë përbërës të rrallë ose pajisje speciale; madje edhe një amator në artin e kuzhinës mund t'i gatuajë ato. Produktet kryesore janë: patatet, buka, peshku, mishi, vezët, gjalpi, djathi, gjiza dhe lakra turshi popullor (lakër, turshi dhe domate).
Duke folur për kuzhinën sllave, më së shpeshti nënkuptohen kuzhinat ukrainase, ruse, bjelloruse, polake dhe çeke, dhe kjo nuk është për t'u habitur, sepse këta popuj përbëjnë shumicën e të gjithë popullsisë shtatëqind milionë sllave.
Kuzhinat e këtyre vendeve, natyrisht, përmbajnë shumë veçori të përbashkëta. Të gjithë ata kanë një ndjenjë proporcioni në përdorimin e erëzave dhe erëzave, megjithëse shumëllojshmëria e tyre është mjaft e madhe - këto janë barishte që rriten në kopshtet lokale dhe erëza orientale të njohura me shekuj. Në të gjitha këto kuzhina, ka shumë turshi, marinadat, perimet, kulturat rrënjore përdoren gjerësisht dhe në mënyrë inventive.
Falë pasurisë së drithërave të rritura nga sllavët për një kohë të gjatë, pjatat nga maja dhe brumi pa maja janë të larmishme dhe të shumta - të pjekura, të skuqura, të ziera. Këto janë dhjetëra lloje petash dhe pete, byrekë, role, simite me një shumëllojshmëri të gjerë mbushjesh dhe aditivësh. Ka më shumë se një lloj petullash, petulla, tavë, qull nga lloje të ndryshme drithërash janë të përfaqësuar gjerësisht, disa prej tyre ende ruajnë kuptime ceremoniale, rituale. Për shembull: vezët, drithërat e grurit ose drithërat e tjera simbolizojnë tokën. Pancakes - dielli, zjarri qiellor. Mjalti, qumështi - një jetë e bollshme, e ëmbël, qull - riprodhim, pjekje rituale, në varësi të formës, simbolizon si zjarrin shtëpiak ashtu edhe zjarrin qiellor. Një dhe e njëjta pjatë mund të jetë pjesë e disa ritualeve. Kuzhina sllave përfshin shumë pjata nga produktet e qumështit. Pjata më e njohur e qumështit është gjiza (në Rusi, gjiza shtypej dhe quhej "djathë", dhe enët prej saj "djathë"). Gjiza në Rusi përgatitej në një mënyrë të veçantë, gjë që lejonte që ajo të ruhej për një kohë të gjatë, kur në shtëpi grumbullohej shumë qumësht i papërdorur. Për të mbajtur gjizën të freskët, ajo ishte "konservuar" - shtypej disa herë dhe ziej në furrë, pas së cilës u tha plotësisht dhe mund të ruhej për shumë muaj.
Një nga produktet e preferuara (të njohura në Rusinë e lashtë qysh në shekullin IV) të të gjithë popujve sllavë ishin patatet - bulba, brambur - buka e dytë (Peter - 1 solli TAPINAMBUR në Rusi, jo patatet, dhe Kolombi solli "patate të ëmbla". " në Evropë - BATAT , e cila rritet në gjerësinë gjeografike jugore, vendlindja e patateve tona është Transbaikalia dhe KamchaDka). Duke folur për bukën, e cila është koka e gjithçkaje! Buka e zezë e thekrës u shfaq në Rusinë e lashtë në shekullin I. Ajo hahej si në shtëpitë e pasura, ashtu edhe në kasollet e fshatarëve. Buka e bardhë e grurit në Rusinë e lashtë piqej gjatë festave dhe u përhap (si ushqim) vetëm në fillim të shekullit të 10-të. Buka e bardhë u perceptua si një vakt festiv. Prandaj, ajo piqej jo si e zezë, por në një shtëpi të veçantë - një kasolle në një furrë të veçantë, ku u ëmbëlsua pak. Sllavët skuqen, pjekin, poundin në kombinim me një shumëllojshmëri të gjerë produktesh dhe madje edhe me veten e tyre - për shembull: brumi është bërë nga patate të papërpunuara, dhe mbushja është bërë nga patate të ziera.
Rolin dominues e zë (gatimet e lëngshme) supa me lakër, "supat", borshi. Nga rruga, fjala "supë" është huazuar - ajo u shfaq në rusisht vetëm në fund të shekullit të 18-të nën Pjetrin e Madh, kur pjatat e Evropës Perëndimore filluan të shfaqen dhe të zënë rrënjë në Rusi - si supë, supa pure, etj. Para kësaj, enët e lëngshme quheshin "bukë". Ka legjenda për varësinë ndaj supës me lakër: thonë se në dimër supa e lakrës ngrihej në rrugë për udhëtarët, gjë që e bënte supën me lakër edhe më të shijshme. Deri më sot, darka mes sllavëve - të pasur apo të varfër - është e paimagjinueshme pa supë me lakër.
Një nga pjatat më të lashta sllave janë petullat. Askush nuk e di se kur u shfaqën petullat në tryezën sllave, por dihet se ato ishin një pjatë rituale tek popujt e lashtë sllavë qysh në shekullin e 5-të. Besimet dhe traditat më të ndryshme lidhen me petullat. Pancakes ishin një pjatë e detyrueshme në përkujtim, ato u përdorën gjithashtu për të ushqyer një grua në lindje gjatë lindjes, të paraqitura në pranverë si dhuratë për arinjtë (në Rusinë e lashtë quheshin KOMS, kështu që ata thoshin "Petulla e parë për KOMS ” në Shrovetide). Një nga traditat sllave të lidhura me petullat është Maslenitsa, një festë e lashtë sllave për nder të perëndeshës Leli. Për një javë të tërë, petullat piqen në shtëpitë sllave dhe hahen me ushqime të ndryshme - mjaltë, gjalpë, reçel, havjar, salcë kosi, peshk, mish, kërpudha.
Për shkak të përmbajtjes së mishit, peshkut, shpendëve - pjatat e kuzhinës sllave nuk mund t'i atribuohen enëve vegjetariane. Ata dinë dhe duan të gatuajnë, dhe traditat dhe recetat ruhen pavarësisht ndryshimeve në dietë dhe gamës së produkteve të paraqitura. Loja ekzotike, mishi i dhisë dhe speciet e zhdukura të peshkut tashmë janë zhytur në harresë, por kanë lënë gjurmë në kuzhinën sllave.
Një tipar i popujve sllavë janë shumë pjata të zakonshme kudo, të njëjta ose me variacione të vogla, me emra të ngjashëm. Por ka nga ata që janë, si të thuash, shenjë dalluese e kuzhinës sllave. Nuk mund të përmendësh as që borscht, dumplings, bigos, supa me lakër, petulla janë të gjitha sllave. Kjo është menjëherë e qartë për të gjithë, megjithëse ata përgatiten jo vetëm në një vend.
Kuzhina sllave është diçka e gjallë dhe për këtë arsye ndryshon. Ata po përpiqen ta ndryshojnë atë me ndikimin dhe depërtimin e kulturave të tjera, traditave të tjera kulinare të popujve të tjerë.
Kjo është e keqe, kur tavolina sllave mbushet me pilaf oriental ose salcë perëndimore së bashku me McDonald's, do të ketë një humbje të gjerë të traditave të tyre, traditave të kuzhinës sllave.
Sot, komuniteti i internetit po diskuton ligjin e miratuar, sipas të cilit do të ndalohet importi në Rusi i mishit të viçit, derrit, shpendëve, peshkut, djathit, qumështit dhe frutave dhe perimeve nga Australia, Kanadaja, vendet e BE-së, SHBA-ja dhe Norvegjia. Nëse kjo është një tragjedi apo jo, vetëm koha do ta tregojë. Megjithatë, shekuj më parë, kur disa nga vendet e përmendura nuk ishin as në hartë, paraardhësit tanë kalonin mirë pa mallra të importuara. Mish viçi Teksas? E pakuptimta, ka mjaft lopë e tyre. Djathëra dhe pudinga franceze? Epo jo, stërgjyshërit tanë hanin thartë. Dhe a është me të vërtetë një ndalim për troftën norvegjeze që duhet të kemi frikë, pasi ujërat e Rusisë janë plot me peshq shtëpiak?
Ne kemi mbledhur dhjetë receta të kuzhinës së vjetër sllave, për përgatitjen e të cilave nuk do t'ju duhet asgjë e huaj ose e huaj - vetëm mendime të ndritshme dhe një sobë ruse.
Përbërësit:
Miell................................................. .7 gota
qumësht......................................2.5 gota
gjalpë .......................................... 25 g
kripë................................................. ..........1 lugë
vezë ................................................ .........2 copë.
sheqer ................................................ ......1 lugë gjelle. l.
Maja................................................. .....40 g
Si të gatuaj:
Përzieni gjalpin me një gotë qumësht të gjizë, shtoni gjysmë luge çaji sodë, një gotë sheqer dhe kripë sipas shijes. Shtoni miell (gruri ose thekër). E rrotullojmë masën në një top, e rrafshojmë dhe e presim me thikë. Futeni në furrë, piqni derisa të jenë gati.
Njeriu me kek me xhenxhefil mund të mbushet - bëni një mbushje me mish derri dhe viçi, copëtoni imët patatet e papërpunuara dhe qepët. Vendosni copa të mëdha gjalpë sipër për të mbajtur patatet të buta dhe me lëng.
Përbërësit:
mjaltë...................................................... ..........50 g
ujë ..................................................... .............1 l
erëza ................................................ nga shije
Si të gatuaj:
Hollojeni mjaltin me ujë, zieni, duke hequr shkumën, kullojeni dhe ftoheni. Pasi të keni shtuar nenexhikun dhe ftohjen, mund të pini në nxehtësi, të shtoni koriandër dhe kanellë dhe të ngroheni - në sezonin e ftohtë.
Qull Simenuha
Përbërësit:
hikërror ...................................300 g
kërpudha................................................ ......100 g;
vezë ................................................ ......3–4 copë.
qepë ..................................................... ..........2 copë.
gjalpë ..........................................100 g
Si të gatuaj:
Ne gatuajmë hikërror të zakonshëm nën kapak, pastaj ziejmë kërpudhat dhe vezët e ziera fort, presim. Skuqini qepën në një tigan në vaj qull. Shtoni përzierjen në drithëra, përzieni. Shërbejeni pa gjalpë në ditët e agjërimit.
Sbiten me barishte
Përbërësit:
mjaltë...................................................... ...........500 g
ujë ..................................................... ...........1,5 l
një përzierje barishtesh aromatike (kantarioni, sherebela, rigoni, nenexhiku)................................. ................ .......80 g
erëza (karafil, kanellë, kardamom) ....... 10 gr
Si të gatuaj:
Shpërndani mjaltin në ujë të vluar, përzieni tërësisht, qëndroni për një ditë në temperaturën e dhomës. Masën e derdhim në një enë balte, e ziejmë në zjarr të ulët për 2 orë me kapak të hapur. Hiqni shkumën me një lugë të prerë. 15 minuta para gatimit, vendosni barishte dhe erëza në një tenxhere. Shërbejeni me kek me xhenxhefil dhe biskota.
Yahnia nga kungull i njomë
Përbërësit:
kungull i njomë ...................................... 800 g;
qepë ................................................ 200 g;
hudhra...................................................... ........20 g;
vaj vegjetal ................................ 80 g;
miell gruri .......................................... 40 g;
uthull................................................ ..........20 g;
majdanoz .......................................... 40 g;
kripë................................................. ......shije
Si të gatuaj:
Kungull i njomë i qëruar i prerë në kubikë, i skuq në vaj, i heq. Në një tigan kaurdisim qepën e grirë hollë, shtojmë kungulleshkat e skuqura, hudhrat e grira, hedhim pak ujë dhe ziejmë derisa të zbuten. Shtoni zarzavate të grira imët, miellin, të holluar me uthull dhe kripë. Gatuani në zjarr të ulët derisa uji të avullojë plotësisht.
Flamuri i qumështit
Përbërësit:
Miell................................................. ...2 gota
vezë ................................................ .........5 copë.
qumësht..........................................1/2 filxhan
sheqer ................................................ ..1/2 gota
gjalpë................................................100 g
bollgur ..................................... 2 lugë gjelle. l.
vaj vegjetal ...................... 1 lugë gjelle. l.
uthull................................................ .1 rr. l.
Si të gatuaj:
Përgatitni një brumë jo shumë të ftohtë nga mielli, 1 vezë, vaj vegjetal, uthull dhe ujë. Hapeni brumin në 3-4 shtresa, vendoseni njërën mbi tjetrën në një tepsi, duke e lyer secilën me gjalpë të shkrirë. Zieni qumështin, shtoni sheqerin, gjalpin e mbetur dhe bollgurin. Ftoheni, përzieni me vezë të rrahura. Masën që rezulton vendoseni në shtresat e brumit. Pjekim bunnicën për 30-35 minuta në 180°C. Spërkateni me sheqer pluhur ose kakao përpara se ta shërbeni.
Snetovica
Përbërësit:
erë e thatë .....................................300 g
qepë ..................................................... .............2 copë.
vaj vegjetal ........................ 3 lugë gjelle. l.
patate................................................6 -8 copë.
ujë ..................................................... .............3 l
salcë kosi................................................ shije
zarzavate (kopër, majdanoz) ........................ për shije
Si të gatuaj:
Shpëlajeni aroma (një formë e vogël e shkrirjes evropiane të liqenit) në ujë të ftohtë, vendoseni në një tenxhere. Prisni imët qepën, skuqni në vaj vegjetal dhe shtoni në aroma. Qëroni patatet, prisni në rripa, derdhni në një tenxhere. Përziejini gjithçka, shtoni ujë dhe ziejini lehtë. Supë e gatshme e servirur me salcë kosi, mundeni edhe me barishte.
Pite me kërthiza dhe havjar krapi
Përbërësit:
havjar krapi i freskët
(mund të zëvendësohet me purtekë) ........................ 750 g
kërthiza pule ...................................... 200 g
zarzavate kopër të copëtuar ..................... 3 lugë gjelle. l.
gjalpë ................................ 1 lugë gjelle. luge;
vezë ..................................................... ..........1 PC;
kripë dhe piper i zi i bluar ................ për shije
Për provë:
Maja................................................. ......25 g
ujë ..................................................... .....1 gotë
sheqer ................................................ 3 lugë
kripë................................................. ..1 .5 lugë
vaj vegjetal ...................... 5 lugë gjelle. l.
Miell................................................. ....3 gota
Si të gatuaj:
Ziejeni havjar të freskët në ujë me kripë për 10 minuta, përzieni me vezë dhe barishte. Spërkateni me vaj, kripë dhe piper. Zieni kërthizat e pulës. Derdhni ujë të ngrohtë në një tas, vendosni majanë dhe sheqerin, përzieni plotësisht dhe vendoseni në një vend të ngrohtë derisa të formohet një shkumë e harlisur. Hidhni vaj vegjetal në masën e majave, shtoni 1 filxhan miell, kripë dhe përzieni. Më pas shtoni gotën e dytë të miellit dhe përzieni sërish. Hidhni gotën e tretë të miellit në tavolinë, hidhni brumin nga tasi atje dhe gatuajeni brumin me duar. Brumi nuk duhet të jetë ngjitës. Ziejeni mirë, formoni një top, mbulojeni me një peshqir të pastër, lëreni të afrohet.
Kur vëllimi i brumit rritet me rreth 1.5 herë, ai duhet të gatuhet përsëri, të mbulohet përsëri me një peshqir dhe të lihet të rritet përsëri. Kur brumi të ketë ardhur për herë të dytë, formoni byrekë.
Byrekët i vendosim në një tepsi të lyer me yndyrë dhe miell me majë poshtë, i mbulojmë me një peshqir, i lëmë të qëndrojnë dhe rriten në një vend të ngrohtë për rreth 20 minuta.Pitet piqen në furrë ruse për rreth gjysmë ore.
Chowder of Perun
Përbërësit:
lakra e thartë................................................ ...
Mish................................................. .................
i thartë ..................................................... ..............
zarzavate................................................ ................
hudhra...................................................... ..............
Fermentoni qumështin (merrni më të dhjamin në dispozicion), fermentoni lakrën, prisni në copa të vogla. Grini një tufë të madhe barishtesh dhe thelpinj hudhre. Merrni mish të përgatitur posaçërisht (ose mbetjet e tij), këshillohet përdorimi i mishit të derrit, gjelit të detit dhe pulës së zezë. Skuqini mishin, përzieni me thartirën, shtoni lakrën, barishtet dhe hudhrat. Lyejeni deri në 48 orë, shërbejeni të ftohtë.
Derri i pjekur
Përbërësit:
mish derri (mund të zëvendësohet me mish derri) ...............
lëng boronicë................................................ .
mjaltë...................................................... .....................
salo................................................ ......................
kvas ................................................ ......................
(të gjitha të rastësishme)
Marinojmë mishin, e presim në copa të mesme, e hedhim lëng në skajin e sipërm të tenxheres, i shtojmë një lugë mjaltë dhe e përziejmë. Lëreni të marinohet për 1.5 orë. Pritini yndyrën, skuqeni në një tigan, vendosni mishin atje, përzieni plotësisht dhe skuqeni për shije. Kur mishi të jetë gati gati, derdhni 1/4 filxhan kvass në tigan, avulloni atë. Rekomandohet ta servirni gjellën në enë balte që ruajnë nxehtësinë.
Disa pjata tradicionale të vjetra jo vetëm që nuk hahen sot, por për shumë prej tyre nuk është dëgjuar. Ndoshta kjo ndodhi sepse ato ishin karakteristike për mjedisin fshatar dhe ishin të pazakonta në mjedisin urban, borgjez. Mbani mend Nekrasovin e pavdekshëm: "Ha burg, Yasha, nuk ka qumësht ..." Po, dhe ata i gatuan këto pjata në një furrë ruse. Shpesh është e pamundur t'i gatuani ato në një sobë me gaz ose elektrike.
Receta
Kutya
Ditët përkujtimore ekzistonin në të gjitha fetë dhe në të gjithë popujt. Në ditën e varrimit dhe përkujtimit të të vdekurve në Rusi, sipas traditës, një kutya përkujtimore, ose kolivo, sillej tradicionalisht në kishë dhe hahej në shtëpi - një qull i ëmbël i bërë nga kokrra gruri të kuq ose oriz me mjaltë dhe të ëmbël. fruta (rrush të thatë). Kokrrat simbolizojnë ringjalljen e ardhshme të të ndjerit, dhe ëmbëlsia është një simbol i lumturisë qiellore.
I njëjti qull shërbehej edhe në pagëzimin e një foshnjeje, por kishte një kuptim krejtësisht të ndryshëm, që vërtetonte jetën. Kutya u shërbeu gjithashtu në fund të Krishtlindjeve, ajo përfundoi solemnisht agjërimin dyzetditor të Krishtlindjes.
Ndryshe nga qulli i zakonshëm, qulli i pagëzimit gatuhej në qumësht, madje edhe drithërat ngjyheshin në qumësht. Në qull hidhej shumë vaj. Qull i gatshëm ishte zbukuruar me gjysma të vezëve të ziera. Në qull pagëzimi piqej një pulë ose një gjel, në varësi të faktit nëse kishte lindur një vajzë apo një djalë. Së bashku me qull sollën vezë të fërguara, pelte, proshutë të pjekur, draçenë, djathë dhe sigurisht byrekët e gjyshes.
Tyurya
Kjo pjatë e vjetër e agjërimit më e zakonshme dhe jo e sofistikuar është një tas me ujë të ftohtë të kripur me feta bukë dhe qepë të copëtuara që notojnë në të. Sidoqoftë, mund ta provoni këtë pjatë paksa të diversifikuar.
Perimet e papërpunuara (ato mund të zihen), gjethet, rrënjët, barishtet, perimet e egra të ngrënshme, si dhe pothuajse të gjitha llojet e produkteve të qumështit - qumështi i thartë, qumështi i pjekur i fermentuar - i shtohen gjithashtu tyuryu. Majoneza do të bëjë. Hidhni delli dhe quinoan në ujë të vluar me kripë, lërini të ziejnë shpejt, hiqeni menjëherë nga zjarri dhe ftoheni në temperaturën e dhomës.
Para se ta servirni, grijeni imët qepën, lyeni me vaj vegjetal dhe vendosni krutonët.
1 litër ujë, 2 lugë gjelle. lugë krisur të vogla nga buka thekre, 1 qepë, 1 lugë gjelle. lugë delli i freskët i grirë imët, 1 lugë gjelle. lugë quinoa e freskët e grirë imët, kripë, 1 lugë gjelle. një lugë vaj vegjetal.
Vole
Kjo është një zierje e bërë nga mielli i thekrës, ose më saktë nga brumi i thekrës së fermentuar - raschiny. Raschin u vendos një ditë më parë dhe kur u thar mjaftueshëm, prej tij u përgatit një vole. Zieni ujin në një tenxhere, shtoni kripën, gjethen e dafinës, qepën, rasshin dhe rrihni me një rrahëse (rreth) (*), e cila shërbente si mikser në shekujt e kaluar. Vole ishte e kalitur me qepë, kërpudha të thata, harengë, peshk të thatë dhe fotografi.
Malti
Ata hanin malt gjatë ditëve të agjërimit të Madh dhe të Krishtlindjeve. Kjo është një pjatë e lëngshme, diçka si një ëmbëlsirë: ka shije të ëmbël dhe të thartë. Bërë nga malti i thekrës, d.m.th. kokërr thekre, e mbirë mirë, e tharë, e bluar dhe e situr. Zihej uji në një enë balte, ftohej në temperaturën 35 gradë, hidhej malti dhe gozhdohej (përzihej intensivisht) me vorbull që të mos kishte gunga. Tenxherja u vu në zjarr dhe ndërsa soba ruse po lëngonte, malti ishte i ngrohtë. Pjesë akulli ose bore hidheshin herë pas here në tenxheren e maltit për të mos nxehur shumë. Në të njëjtën kohë malti lëngëzohej dhe herë pas here i shtohej edhe malti i thekrës duke i shtuar pak dhe duke e përzier shpesh. Kur të përfundojë procesi i maltingut (kjo shpërndahet sipas shkallës së ëmbëlsisë), tenxherja futet në furrë dhe vihet në valë, hiqet menjëherë nga furra, ftohet shpejt në 25-30 gradë, një kore buke thekre. ulet në tenxhere dhe, pasi mbulohet sipër me një peshqir të pastër, vendoset në një vend të ngrohtë, zakonisht në rusisht aech. Në të njëjtën kohë, malti futet, bëhet i thartë, fiton shijen e tij karakteristike të ëmbël dhe të thartë, aromën e mjaltit dhe ngjyrën rozë.
Kulaga thekra
Kjo pjatë është afër maltit dhe është gjithashtu një ëmbëlsirë.
Megjithatë, procesi i përgatitjes së tij u vonua për një ditë ose më shumë. Përbëhej nga malti i thekrës dhe kishte shije të ëmbël. Megjithatë, mund ta gatuani me miell thekre.
Mielli i thekrës i situr hidhet në ujë të vluar dhe zihet derisa pelte të trashet. Pastaj shtojnë një copë akulli (në fshatra vendosin borë të pastër), e mbyllin fort me kapak dhe e vendosin në një sobë ruse për një ditë. Kulaga e gatshme - rozë. Është e kalitur me sheqer për shije.
Kulaga me patate
Për përgatitjen e tij, patatet zihen në lëkurë, ftohen, qërohen, grimcohen mirë që të mos mbeten gunga. Më pas brumi gjysëm i trashë përzihet me malt (miell thekre i situr), kalohet në një enë balte dhe pasi të mbyllet kapaku futet në furrë ruse duke gërmuar qymyr të nxehtë nga të gjitha anët në tenxhere. futet në furrë për një orë tjetër. .
Më pas tenxherja nxirret nga furra, hiqet kapaku dhe, pasi të jetë ftohur, kulaga transferohet në një enë druri, mbulohet me një peshqir dhe vendoset në një vend të ngrohtë (në një sobë ruse) për një ditë tjetër për tharje. duke u kujdesur që të mos peroksidohet shumë. Pastaj transferohet përsëri në një enë balte dhe, pasi të mbyllet kapaku, futet në furrë për pjekje. Pas disa orësh kulaga është gati. Në pamje i ngjan qullit, por edhe më i trashë. Ngjyra e kulagjisë është rozë, ka shije të ëmbël dhe të thartë. Kulagu hahet i ftohtë, duke shtuar akull ose borë.
rrëmujë
Mielli i grurit i situr hidhet në ujë të vluar të ëmbëlsuar, zihet
thjeshtësia e bollgurit. Masën e shtrijmë në një tavë të lyer me yndyrë, bëjmë një gropë në mes, derdhim margarinën e shkrirë aty dhe e pjekim në furrë ose në furrë deri në kafe të artë. Shërbehet me qumësht të thartë.
Bollgur
Në shekujt XVI dhe XVII. në përdorimin e madh të popullit ishte bollguri, i përgatitur nga tërshëra me ujë; në formë të thatë, u lëshua në shërbim të njerëzve për ushqim së bashku me miell thekre.
Kjo pjatë ishte bërë nga tërshëra, e vjetëruar gjatë natës në një furrë të ngrohtë ruse. Në të njëjtën kohë, mielli i marrë nga një kokërr e tillë humbi aftësinë e tij për të formuar gluten, por ai u fry mirë në ujë dhe u trashur shpejt. Bollguri përzihej me ujë të ftohtë të zier, i kalitur me kripë.
Logaza
Ky është qull i bërë nga kokrrat e elbit, zihet me fasule ose bizele.
Fërkoni një grusht bizele të ziera (fasule), holloni me lëng mishi. Hidhni kokrrat e elbit, shtoni proshutën, kripën, gatuajeni për 20 minuta. Hani këtë qull me vaj vegjetal, mjaltë ose sheqer.
Bizele - 400 g, supë mishi - 200 ml, kokrra elbi - 400 g, yndyrë derri të kripur - 50 g, vaj vegjetal - 50 g.
Kolivo
Shpëlaj drithërat e elbit, ziej në ujë mbi nxehtësi të moderuar, duke hequr shkumën gjatë gjithë kohës. Sapo drithërat të fillojnë të sekretojnë mukozë, kullojeni ujin e tepërt, transferojeni qullën në një enë tjetër, shtoni qumësht dhe gatuajeni derisa drithërat të jenë të buta dhe të trasha, duke e përzier gjatë gjithë kohës.
Përgatitni lulëkuqin: i hidhni ujë të vluar, e lini të marrë avull, kulloni ujin pas 5 minutash, shpëlajeni farat e lulëkuqes, derdhni përsëri ujë të vluar dhe kullojeni sapo të shfaqen pikat e yndyrës në sipërfaqen e ujit.
Grini lulëkuqet e ziera në avull në një llaç (porcelani), duke shtuar gjysmë lugë çaji ujë të vluar në çdo lugë lulëkuqe. Lulëkuqja përzihet me qull elbi të trashur dhe të zbutur, duke shtuar mjaltin, ngrohet në zjarr të ulët për 5-7 minuta, duke e përzier vazhdimisht, hiqet nga zjarri, rregullohet me reçel.
2 gota kokrra elbi, 3 litra ujë, 1 filxhan qumësht, 0,75-1 filxhan fara lulekuqe, 2-3 lugë gjelle. lugë mjaltë, 2 lugë gjelle. lugë reçel boronicë ose rrush pa fara.
Chereshnyanka
Ziejini qershitë, fshijini përmes një sitë. Paund miell, salcë kosi, sheqer (mjaltë), shtoni në qershi.
Qershi - 800 g, miell - 1 lugë gjelle. lugë, salcë kosi - 2 lugë. lugë, sheqer (mjaltë) - 1 lugë gjelle. luge.
jur
Që nga koha e Vladimir Monomakh, fshatarët hëngrën jur - një pjatë me tërshërë (pelte me bollgur). Në jur (zhur) shtoheshin mollë të thata, qershi, kulpër, ndonjëherë vaj vegjetal, mjaltë. Hahet me qumësht.
Bollguri hollohet me ujë të ngrohtë dhe vendoset në një vend të ngrohtë për 2-3 orë në mënyrë që brumi të ngrihet. Më pas filtroni dhe vendoseni të ziejë duke e përzier vazhdimisht qullën.
Miell tërshërë - 800 g, ujë - 2 gota.
Qershi me pelte
Thërrmoni qershitë e pjekura së bashku me gropat, shtoni kanellën, 2-3 karafil të shtypur, miellin e patates dhe fërkoni në një sitë. Shtoni sheqerin, verën e kuqe, lëngun e limonit, holloni me ujë të ftohtë të zier, ftohuni në të ftohtë.
Qershi - 800 g, kanellë - 0,5 g, karafil - 0,5 g, niseshte - 30 g, sheqer - 200 g, verë e kuqe e thatë - 1-1,5 gota, lëng limoni - 60-70 g, ujë - 200 ml.
Gamula
Pjekim 10 mollë në furrë, i fshijmë në sitë, i shtojmë miellin, i trazojmë, i vendosim në kallëp dhe i vendosim në furrë për 1 orë, të skuqen në temperaturën 80-100 gradë. Shërbejeni me mjaltë.
Mollë - 1 kg, miell - 1 lugë gjelle. lugë, mjaltë - 100 g.
Shënime
* Kolotovka është një trung i një pishe të re, të planifikuar me kujdes, mbi të cilin kanë mbetur nyje të holla në formë ventilatori 3-4 cm të gjata.
Kuzhina kombëtare ruse ka qenë gjithmonë interesante dhe origjinale. Gatime përgatiteshin nga gjahu, lloje të ndryshme peshku, kërpudha, perime dhe drithëra. Nga ëmbëlsirat - vetëm mjaltë, arra, mollë. E dobishme dhe në përputhje të plotë me klimën ruse.
Supat dhe drithërat bënë të mundur ruajtjen e ndjenjës së ngopjes për një kohë të gjatë, dhe një shumëllojshmëri ushqimesh të kripura dhe turshi kontribuan në tretje të mirë. Pra, le t'i hedhim një sy recetave.
Vakti i parë
Asnjë kuzhinë tjetër kombëtare nuk ka një shumëllojshmëri të tillë opsionesh supë si ruse. Ka shumë supa të shijshme në tryezën tonë - turshi, hodgepodge, supë peshku. Por, ndoshta, pjata kryesore për rusët është supa me lakër. Nuk është çudi që ata thonë, ku supë me lakër, kërkoni një person rus atje.
Supë me lakër turshi
Si të bëhet:
- Shpëlajeni tërësisht copën e mishit. Hidhni ujë në një tenxhere dhe vendosni mishin e përgatitur në të. Kur lëngu të vlojë, hiqni shkumën nga sipërfaqja. Ulni flakën e djegësit, gatuajeni supën për një orë e gjysmë, hiqni shkumën ashtu siç formohet;
- Ndërsa viçi është duke u gatuar, qëroni perimet - karotat dhe qepët. Grini karotën në një rende me vrima të mëdha dhe grijeni qepën imët;
- Vendosim qepën në një tigan me vaj të nxehtë, ziejmë në zjarr të ngadaltë derisa të jetë transparente dhe shtojmë karotën. Ziejini derisa karotat të zbuten;
- Ndërkohë qërojmë patatet, i presim në kubikë;
- Hiqni një copë mishi nga lëngu, prerë në copa të mëdha, vendoseni përsëri në tigan;
- Shtoni patatet në supë. Në varësi të madhësisë së kubeve të patates, gatuajeni për 5 deri në 10 minuta;
- Lyeni lakër turshi, perimet e ziera, majdanozin, erëzat në lëngun e zier. Gatuani për rreth 10 minuta. Pas kësaj, lëreni supën me lakër në sobën e fikur. Pas 20 minutash, mund ta shërbeni në tavolinë, të spërkatur me barishte të copëtuara;
- Shënim: shija e supës me lakër varet nga lakra, kështu që ju duhet të zgjidhni krokante, jo të ëmbël dhe jo të kripur.
Turshi me të brendshmet e pulës
Për 8 porcione:
- gjilpëra pule - 500 g;
- turshi - 3 copë;
- turshi kastravec - 0,5 gota;
- patate - 3 zhardhokët;
- karrota - 1 copë;
- llambë;
- rrënjë selino - 50 g;
- oriz - 75 g;
- 2 gjethe lavrushka;
- 3 bizele të zeza dhe pipëza;
- vaj vegjetal për tiganisje;
- për erëza - kripë.
Koha e gatimit do të jetë 60 minuta. Çdo porcion përmban rreth 150 kcal.
Mënyra e gatimit:
- Hiqni filmat nga gjilpërat e pulës, shpëlajeni. Hidhni ujë në tigan dhe vendosni të brendshmet e përgatitura në të, vendoseni në sobë. Pasi të vlojë, mblidhni shkumën, zvogëloni zjarrin dhe ziejini për 10 minuta.Më pas hiqeni gjilpërat nga lëngu, shpëlajeni me ujë të valuar. Këshillohet që lëngu të kullohet. Pritini gjilpërat në copa dhe vendosini në lëng mishi. Vendoseni në zjarr derisa të vlojë;
- Ndërsa gjilpërat janë duke u gatuar, duhet të filloni përgatitjen e perimeve. Qëroni qepët, selinon dhe karotat, i prisni në rripa. Ngrohni vajin vegjetal në një tigan, vendosni perimet dhe skuqini për 4 minuta. Pastaj dërgojini në supë, gatuajeni për 10 minuta;
- Trangujve u hiqni lëvoren, i vendosni në një enë me ujë të nxehtë, i zieni për 10 minuta dhe më pas e kulloni lëngun. Pritini kastravecat në shirita të hollë, vendosini përsëri në tenxheren me lëng mishi, shtoni shëllirë në të njëjtën enë. Vendoseni në zjarr, kur të vlojë mund ta hiqni nga soba;
- Qëroni patatet, i prisni në rripa dhe i dërgoni në supë. Koha e gatimit - 5 minuta;
- Shpëlajeni orizin me ujë të ngrohtë, derdhni në supë. Ziejeni 6 minuta;
- Shtoni një zierje në supë së bashku me kastravecat, të gjitha erëzat dhe kripën për shije. Gatuani jo më shumë se 15 minuta. Turshi zakonisht shërbehet në tryezë me salcë kosi;
- Shënim: mos përdorni kastraveca turshi për të përgatitur turshi, por vetëm të kripur.
Receta për pjatat e dyta ruse
Kotele zjarri
Për dy racione:
Dy racione koteletash mund të gatuhen në 30 minuta, vlera energjetike e secilës do të jetë 157 kcal.
Si të bëhet:
- Thithni dy feta bukë në qumësht, kaloni tulin e pulës dy herë përmes çdo mulli mishi (elektrik ose mekanik). Kombinoni mishin e grirë me bukën e njomur në qumësht, e rregulloni me kripë dhe e përzieni mirë;
- Mishit të grirë i shtojmë gjalpin e zbutur të prerë në kubikë. Gjalpi duhet të jetë thjesht i butë, jo i shkrirë. Formoni kotele nga masa e mishit;
- Rrokullisni kotletat në sekuencën e mëposhtme: në vezë të përziera me qumësht, pastaj në thërrime buke. Skuqini kotatet në vaj derisa të formohet një kore e shijshme. Shërbejeni me një pjatë anësore me perime;
- Shënim: kotëletat janë mirë të hahen menjëherë, pasi të ngrohen do të humbasin shijen e tyre delikate.
Mish stroganoff me mustardë
Produktet:
- fileto viçi - 0,8 kg;
- miell gruri - 25 g;
- supë mishi - 400 ml;
- qepë - 1 kokë;
- 100 g gjalpë fshatare;
- salcë kosi - 500 g;
- sezonin me erëza për shije.
Mishi mund të gatuhet për 30 minuta. Çdo porcion përmban rreth 200 kcal.
Si të gatuaj:
Produktet e furrës
Nuk ka gjasa që të ketë njerëz që janë indiferentë ndaj pjekjes. Kjo është një mundësi e mrekullueshme për të shijuar ushqime të shijshme. Për shembull, kulebyaka e përzemërt ose ëmbëlsira me djathë të dashur që nga fëmijëria.
Kulebyak
Nevojitet për provën:
- miell i situr - 500 g;
- vezë;
- një majë kripë;
- maja e thatë - 25 g;
- 100 gr gjalpë dhe pak qumësht.
Mbushja e parë:
- lakër e bardhë - 350 g;
- lakër e thartë - 350 g;
- proshutë ose derri - 350 g;
- gjysmë qepë.
Mbushja e dytë:
- viçi - 500 g;
- 0,3 kg mish derri (mundësisht i yndyrshëm);
- 3 qepë të mesme;
- 3 vezë.
Koha e pjekjes do të jetë 45 minuta. 100 gram kulebyaki përmban 278.9 kcal.
Mënyra e gatimit:
- Gatuani brumin: holloni majanë me qumësht të ngrohur, bashkoni me miell, shtoni gjalpë, vezë dhe kripë. Brumi duhet të jetë i fortë. Në mënyrë që brumi të dalë, duhet të qëndrojë i ngrohtë për një orë e gjysmë. Pas kësaj, përzieni përsëri;
- Hapeni brumin me një petull 1 cm të trashë dhe 20 cm të gjatë. E vendosim brumin në një peshqir të spërkatur me miell. Vendosni mbushjen në qendër të brumit, ngjisni bukur skajet. Kthejeni kulebyaku të përfunduar në një fletë pjekjeje me një peshqir. Veshja duhet të jetë në fund;
- Përpara se ta fusim byrekun në furrë, qëndron në tavolinë për rreth gjysmë ore, më pas e lyejmë me një vezë. Në kulebyak, bëni shpime në dy vende me një pirun në mënyrë që të dalë avulli. Piqni për 35 deri në 45 minuta në varësi të mbushjeve që zgjidhni. Gama e temperaturës nga 200 në 220 gradë;
- Mbushja e parë: zieni lakrën e freskët dhe të thartë në ujë të kripur derisa të zbutet. Kullojeni në një kullesë dhe më pas kaloni në një mulli të rregullt të mishit. Skuqni lehtë qepën, shtoni lakër në të, ziejini. Mbushjen e përgatitur e rregullojmë me kripë, piper, shtojmë mishin e grirë. Lëvizni të gjithë komponentët;
- Mbushja e dytë: përgatitni mish të grirë nga viçi, derri dhe qepët. Rregulloni bazën e mishit me erëza, holloni me ujë. Konsistenca duhet të jetë si salcë kosi. Skuqni mishin e grirë në një tigan. Kur të jetë gatuar, i hiqni lagështinë e tepërt dhe e përzieni siç duhet me lugë. Shtoni vezët e copëtuara në mish.
Recetë për djathë të vërtetë me gjizë
Produktet për testim:
- 50 g secila - vaj vegjetal dhe sheqer;
- një gotë qumësht;
- 320 g miell;
- vezë;
- maja - 10 g;
- 4 gram kripë;
Produktet e mbushjes:
- 0,5 kg - gjizë;
- 2 vezë;
- 50 g çdo gjalpë;
- sheqer i grimcuar - 130 gram;
- salcë kosi - 40 g.
Do të duhen rreth 2 orë për të pjekur cheesecakes. 100 gram produkt përmban 330 kcal.
Mënyra e gatimit:
- Mbushja: përzieni sheqerin me vezët, rrihni derisa të shfaqet një shkumë e fortë. Fërkoni gjizën derisa të jetë e qetë. Përziejini të gjithë përbërësit, shtoni dy lugë salcë kosi. Ndërkohë, hiqni mbushjen në frigorifer;
- Brumë: kombinoni vezën me sheqerin, bluajeni mirë. Shtoni kripë, qumësht të ngrohur, 10 gram maja dhe rrihni gjithçka mirë;
- Shtoni vajin vegjetal, miellin dhe gatuajeni brumin e majave. Ziejeni në mënyrë që brumi të mos ngjitet në duart tuaja dhe në muret e enës. Vendoseni në një tenxhere, mbulojeni me një peshqir (kapak), vendoseni në nxehtësi;
- Kur brumi të ketë ardhur, duhet të pritet në copa, secila të formojë një top. Sigurohuni që të lini brumin e prerë të pushojë, rreth 15 minuta;
- Merrni topat për të bërë një tortë. Rregulloni në një fletë pjekjeje të përgatitur, bëni një prerje për mbushjen e gjizës;
- Në qendër shtrojmë gjizën, lyejmë skajet e cheesecake-t me të verdhën e verdhë, në të cilën mund të shtohet sheqer. Kjo do t'i japë djathërave një nuancë të pasur karamel;
- Piqeni në furrë të parangrohur. Koha e gatimit do të jetë nga 10 deri në 15 minuta;
- Shënim: është e rëndësishme që brumi të pritet në copa, jo të grihet. Është më mirë të përdorni vaj vegjetal, mbi të brumi rezulton më i mrekullueshëm. Ju mund të bëni një prerje për mbushjen me një gotë të zakonshme.
Nga arkivat e kuzhinës: receta të vjetra
Kuzhina e vjetër ruse nuk njihte sallam, djathë, makarona apo biskota me ëmbëlsira. Në dispozicion të saj kishte të gjitha dhuratat e pyllit, peshk, ndonjëherë mish viçi, drithëra dhe një përzgjedhje e dobët e frutave dhe perimeve. Përgatitja e supave dhe zierjeve të ndryshme. Baza e darkës së verës ishin supat e ftohta.
Zierje me rrepë
Për 4 porcione:
- rrepë - 3 kultura rrënjë;
- patate - 5 copë;
- qepë - 3 koka;
- miell - 50 g;
- 30 g vaj të rafinuar;
- majdanoz, kopër - 2 degë secila;
- salcë kosi soje - sipas dëshirës;
- sezonin me erëza - për shije.
Duhet 1 orë për të përgatitur pjatën. Çdo porcion përmban 50 kcal.
Procesi i gatimit hap pas hapi:
- Perimet: rrepat, qepët, patatet qërohen dhe priten në rripa. Perimet e përgatitura i vendosim në një tenxhere me tre litra, i hedhim ujë dhe kripë. Ziejeni për gjysmë ore;
- Prisni qepën. Pritini patatet sipas dëshirës. Vendosini këto produkte në supë. Gatuani për rreth 20 minuta;
- Skuqni miellin e grurit në gjalpë, derdhni në salcë kosi. Shtoni këtë salcë në supë dhe zieni;
- Spërkateni pjatën e përfunduar me barishte të copëtuara, nëse është e nevojshme, sezoni me erëza;
- Shënim: Rrepa e pastër ka shije më të mirë nëse lihet në sobë për 10 minuta.
Botvinia
Produktet:
- lëpjetë e freskët - 500 g;
- peshk - 500 g;
- kvas natyral i bukës - 1,5 litra;
- kastravec - 4 copë;
- një tufë qepë jeshile;
- 2 degëza kopër;
- për shije - kripë, gjethe dafine, kokrra piper të zi;
- për shije mustardë ose rrikë.
Do të duhen 30 minuta për të gatuar. Çdo porcion përmban 52 kcal.
Një recetë e vjetër hap pas hapi:
- Lani gjethet e lëpjetë, vendosini në një enë me ujë, ziejini lehtë. Pastaj fërkojeni mirë, mundeni përmes një sitë;
- Prisni imët qepën, e bashkoni me mustardën (rrepkën), sheqerin, kripën. Fërkojeni mirë;
- Pritini koprën dhe grijini kastravecat në kubikë;
- Kombinoni lëpjetë e grirë dhe qepën, kubikët e kastravecit, koprën. Derdhni gjithçka me kvas natyral;
- Vendosni peshkun në një tenxhere me ujë të kripur, gatuajeni derisa të zbutet. Shtoni kokën e qepës të qëruar, gjethen e dafinës, kokrrat e piperit të zi në lëngun e peshkut. Në mënyrë që peshku të mos bëhet i ashpër, duhet të gatuhet në nxehtësi të ulët;
- Peshku i gatshëm pritet në feta të mëdha, shërbehet në tryezë veç e veç;
- Botvinia mund t'i shtohen kube akulli;
- Në një shënim: botvinia shërbehej në tryezë veç e veç - një supë me zarzavate dhe perime, peshk, akull të grimcuar. Nga këta tre përbërës u mor një pjatë e pavarur.
Një pjatë e vjetër ruse - Kalya
Produktet:
- 2 kastraveca (vetëm të kripura);
- 50 g oriz të bardhë;
- 2 gota turshi kastraveci;
- 0,6 kg peshk;
- qepë (e madhe);
- 20 g vaj luledielli;
- 3 zhardhokë patate;
- 1 rrënjë majdanozi;
- presh;
- lëng limoni - 2 lugë (lugë gjelle);
- shtoni erëza për shije.
Do të duhet një orë e gjysmë për të gatuar. Në një pjesë - 45 kcal.
Si të gatuaj:
- Pritini peshkun e përgatitur në copa të prera, derdhni ujë (2 litra) dhe vendoseni në zjarr;
- Pas 10 minutash, shtoni peshkun turshi kastravec, gatuajeni derisa peshku të jetë gatuar plotësisht;
- Në tigan shtoni patatet e grira, orizin, qepët e grira të skuqura, majdanozin, preshin, kastravecat e qëruara të grira hollë. Gatuani derisa të gjitha produktet të jenë gati;
- Në fund të gatimit, hiqeni kalxhën nga sobë dhe shtoni lëng limoni në të;
- Shënim: peshku kalya përgatitej zakonisht nga peshq të yndyrshëm - bli, bli yjor, krapi, shojzë e kuqe, beluga dhe mustak.
Të gjitha recetat e mësipërme janë krijuar për një kohë të gjatë, dhe me kalimin e kohës ato thjesht janë përmirësuar.
Nuk është më sekret për askënd që e gjithë historia jonë është e falsifikuar dhe disa episode dhe fakte historike janë të mbushura me absurde dhe marrëzi të plota, shumë prej tyre janë gënjeshtra të plota. Nuk ka anë të jetës shoqërore që nuk e ka prekur pena e lakmuesit të historisë.
Prania e administratës veche në qytetin e Novgorodit u dokumentua që në vitin 362 (!). Dhe nëse kishte një qytet, kishte tregti dhe zeje. Maroku rus, ku shafrani përdorej si ngjyrë e kuqe. Në kundërshtim me mendimin e vendosur, erëzat u shfaqën në Rusi shumë më herët sesa Perëndimi u njoh me to. Edhe emrat e pjatave thonë: “kalli me karafil quhej vesh i zi, me piper të bardhë dhe lakuriq pa erëza. Dhe përdorimi i erëzave për pije dhe mjaltë nuk bëhet fjalë. Por me qëllim...
Kuzhina ruse ka qenë gjithmonë thjesht kombëtare, domethënë bazohej në zakone, dhe jo në art. Kuzhinieri më i mirë ishte ai që mund të përdorte në dietën e gjellëve të gjitha produktet nga përgatitjet nga pylli, kopshti, nga therja e bagëtive, d.m.th. ishte “prodhim” pa mbeturina. Prandaj, ndryshimet në enët u futën në mënyrë të padukshme, nën një emër mund të kishte të gjitha llojet e mbushësve dhe përbërësve.
Në Rusi hanin kryesisht bukë thekre, ishte aksesor i çdo tryeze, madje edhe pas formimit të monarkisë, preferohej nga të gjithë të tjerët. Madje, rusët e preferuan atë ndaj grurit, duke i atribuar më shumë vlera ushqyese. Emri bukë në fakt nënkuptonte thekër. Mirëpo ndonjëherë mielli i elbit përzihej me miell thekre, por ky nuk mund të ishte një rregull i përhershëm, sepse elbi ishte i pakët.
Pas ardhjes së krishterimit, mielli i grurit u përdor për prosforë, dhe në shtëpi për kalaçi, të cilat në përgjithësi ishin një delikatesë për njerëzit e thjeshtë gjatë festave - nga këtu vjen fjala e urtë: "nuk mund të josh kalaçin". Lloji më i mirë i kalaçisë piqej nga mielli i trashë në formë unazash të vogla, - një varietet tjetër bëhej nga mielli i grimcuar, rrotullat e rrumbullakëta: këto kalaçi quheshin vëllazërore; kishte një lloj të tretë, të quajtur kalaç të përzier: ato piqeshin nga mielli i grurit i përzier me thekër.
Kjo bëhej jo vetëm nga mungesa, por ata gjetën një shije të veçantë në një përzierje të tillë: rrotulla të tilla shërbeheshin në tryezën mbretërore. Në përgjithësi buka si thekra ashtu edhe gruri përgatiteshin pa kripë dhe gjithmonë kujdeseshin që mielli të ishte i freskët.
Domostroy, një shembull i një mjeshtri të shekullit të 16-të, këshillon pjekjen e bukës kryesisht nga mielli që tashmë është i mykur dhe e mëson t'i japë të njëjtin miell kujtdo që e kërkon. Kronikanët e huaj të historisë i referohen asaj, duke karakterizuar jetën e popujve të Rusisë. Dhe Domostroy Sylvester përshkruan se si të ruhet dhe pastrohet ushqimi, kështu që ai rekomandon përdorimin e miellit të mykur për bagëtinë dhe përdorimin e vetëm miell të pastër për ushqim.
Që nga kohët e lashta, bollguri i bërë nga tërshëra me kvas ose ujë ka qenë shumë i përdorur në popull, në formë të thatë, shërbente si ushqimi kryesor në udhëtimet dhe ecjet e gjata;
Gradualisht, byrekët ishin më të njohurit në Rusi. Kjo pjatë universale ndonjëherë zëvendësoi bukën, shërbeu si një pjatë e dytë, ëmbëlsirë dhe delikatesë. Ndoshta kjo është arsyeja pse asortimenti i pjatave në kuzhinën ruse ishte i varfër. Në fund të fundit, mbushja e byrekut ishte e gjitha produktet e mishit dhe peshkut në të gjitha llojet e përpunimit apo përgatitjeve, perime, kërpudha, fruta dhe manaferra. Prandaj, pjekja e tyre ishte e ndryshme.
Sipas mënyrës së pjekjes, ato ishin të tjerrë (të skuqura në vaj) dhe në vatër. Vatrat bëheshin gjithmonë nga brumi me maja, herë të tjerura nga brumi me maja, herë nga brumi pa maja. Mielli për ta përdorej me grurë ose i grimcuar, varësisht nga rëndësia e ditës kur përgatiteshin, piqeshin edhe byrekë me thekër.
Të gjitha byrekët rusë në kohët e vjetra kishin një formë të zgjatur dhe madhësi të ndryshme; të mëdhenjtë quheshin byrekë, të vegjëlit. Ato mbusheshin me mish qengji, viçi dhe lepuri, pula ose një kombinim mishi të disa llojeve si yndyrë qengji dhe viçi, gjithashtu mish dhe peshk së bashku, me një shtim qull ose petë. Në ditë festash piqnin byrekë me gjizë dhe vezë në qumësht, në gjalpë lope, me peshk së bashku me vezë të grimcuara ose me zierje, siç quhej pjata e peshkut, e përgatitur në gjininë e koteletave.
Në verë piqeshin byrekë me të gjitha llojet e peshqve, sidomos me peshk të bardhë, snickers, dodoga, me qumësht peshku vetëm ose me elm, në vaj kërpi, lulëkuqe ose arre, peshku i thërrmuar përzihej me qull ose me mel saraçen. Ndër mbushjet e byrekut përmenden kërpudhat, veçanërisht me kërpudha, me fara lulekuqe, bizele, lëng, rrepë, kërpudha, lakër, në ndonjë vaj vegjetal, apo të ëmbla me rrush të thatë dhe manaferra të ndryshme.
Gjatë festave në vend të ëmbëlsirave piqeshin byrekë të ëmbël. Në përgjithësi, byrekët, me përjashtim të atyre të ëmbla, shërbeheshin të nxehtë: midis disa llojeve të supës së peshkut.
Një tjetër lloj biskotash brumi ishte buka e pasur me bukë, me metoda të ndryshme gatimi. Kishte një bukë të rrahur, e cila ishte rrahur me gjalpë në një enë, e vendosur - në gjininë e tortës së Pashkëve me qumësht, yatsky me një numër të madh vezësh, një bukë me djathë, një bukë vëllazërore, etj. Vezët, gjalpi ose dhjami i viçit, djathi dhe qumështi shërbenin si një shtesë për bukën dhe llojet e ndryshme të saj vareshin nga sasia e miellit, me çfarë dhe në çfarë sasie hidhej. (prototipe të picave moderne italiane).
Biskotat e pastiçerisë përfshinin: kurnik, i quajtur më vonë makarona, i mbushur me pulë, vezë, mish qengji me gjalpë ose sallo viçi. Aladi (petulla), kaldaja, djathë, petulla, brushwood, puthje. Alady bëhej nga mielli integral, vezët, gjalpi i lopës, ndonjëherë pa vezë me gjalpë arra dhe në përgjithësi shërbehej me melasa, sheqer ose mjaltë.
Petulla të mëdha quheshin petullat e komandës, sepse ato u silleshin njerëzve të porositur për një zgjim. Një vakt i ngjashëm ishte një kotloma, e cila ndryshonte nga aladei në atë që numri i vezëve në të ishte më i vogël; ajo u servir me melasa. Cheesecakes bëheshin nga gjizë, vezë, qumësht me një sasi të vogël miell gruri.
Petullat bëheshin të kuqe dhe qumështore: e para nga hikërrori, e dyta nga mielli i grurit; qumështi dhe vezët u përfshinë në klasën e fundit. Pancakes nuk i përkisnin Shrovetide, pasi tani - simboli i Shrovetide dikur ishte byrekët me djathë dhe furça, - brumë i zgjatur me gjalpë. Piqnin edhe kone brumi, levashnik, të ripjekur, arra: të gjitha këto lloje shërbeheshin në vaj, lopë, kërp, arrë, lulëkuqe.
Puthjet bëheshin nga tërshëra dhe mielli i grurit dhe shërbeheshin me qumësht.
Qull përgatitej nga drithërat - tërshërë ose hikërror, qull meli ishte i rrallë. Nga ushqimet e qumështit në përdorim ishin petë të ziera me qumësht të freskët e të pjekur në furrë, varenet, qull qumështi të llojeve të ndryshme, gjizë me gjizë dhe djathë kosi.
Enët e mishit ishin të ziera ose të skuqura. Të ziera shërbeheshin në shtiah, kalli, shëllirë dhe nën të ziera; shti zbardhej me salcë kosi gjatë gatimit dhe jo në tavolinë. (Shënim i autorit: “shti - duke gjykuar nga përshkrimet, ky është një lëng i përqendruar universal, të cilit i shtoheshin sipas nevojës perime, drithëra dhe produkte të tjera. Kjo u shkaktua nga përdorimi i një sobë ruse për gatimin e ushqimit, ata futnin mishin në një kazan dhe e vendosim në furrë të lëngojë gjatë natës, deri në mëngjes merr produktin e përfunduar).
E zakonshme e ngjitur në shtyam ishte koka dhe lakra e grimcuar, e freskët dhe e thartë. Hikërror ose qull tjetër shërbehej me shtyam.
Supë quhej supë ose merak. Një numër i madh erëzash të ndryshme i përkisnin supës ruse të peshkut në forma të ndryshme: - veshi me karafil quhej vesh i zi, me piper të bardhë dhe lakuriq pa erëza. Shëllira ishte një lloj hajvani i sotëm: mishi gatuhej në shëllirë kastraveci me një përzierje erëzash. Çdo lloj salce quhej zvar.
Enët e mishit të skuqur u tjerr, i gjashti, i pjekur, i skuqur. Mishi i deles ishte lloji më i zakonshëm i pjatave të mishit nga pranvera deri në fund të vjeshtës. Domostroy mësoi se si të merrej me mish deleje: pasi kishte blerë një dash të tërë, ishte e nevojshme ta qëroni dhe të shpërndanit pjesë të mishit të tij për disa ditë; gjoksi shërbehej në vesh ose shti, shpatulla dhe veshka për të skuqur; nen zvar servireshin grepa, mbusheshin kembet me veze, pezja me qull, melçia u pritej me qepe dhe mbeshtillej me cipe, skuqej ne tepsi, gatuhej nje mushkeri me qumesht te grire, miell e veze, i nxirrnin trute. e kokës dhe prej tyre bëhej një zierje ose salcë speciale me erëza, dhe pelte e ftohtë përgatitej nga supa e peshkut e zier trashë me mish qengji, duke e vendosur në akull.
Lopët shterpë shërbenin për mish viçi, kështu që viçi në përgjithësi mbante emrin e yalovichina në kohët e vjetra. Yalovits u ble në vjeshtë dhe u vra, mishi u kripos për mirë, dhe të brendshmet, që përfshinin buzët, veshët, zemrën, këmbët, mëlçinë, gjuhët, shërbeheshin për ushqim të përditshëm dhe shërbeheshin nën pelte, nën zvars, me qull, për të skuqur. Në përgjithësi, rusët hanin pak viçi të freskët dhe hëngrën më shumë të kripur.
Shumë i mbanin derrat në oborre dhe i majshin për një vit dhe para ngricave të forta (tetor, nëntor) i shponin. Mishi i derrit kriposej ose tymosej dhe për shti dimërore përdorej proshutë, kurse koka, këmbët, zorrët, stomaku shërbehej të freskëta në përgatitje të ndryshme si: koka nën pelte me hudhër dhe rrikë, bëheshin salsiçe nga zorrët duke i mbushur. me një përzierje mishi, qull hikërror, miell dhe vezë. Proshutë dhe proshutë përgatiteshin prej vitesh.
Lepurat shërbeheshin të parfumuar (erë), shëllirë (të zier në shëllirë) dhe nën çiban, veçanërisht ato të ëmbla. Kishte njerëz që i konsideronin lepujt si kafshë të papastra, siç janë tani, por të tjerë shpjeguan se të hash një lepur nuk është mëkat, thjesht duhet të shikosh që të mos mbytet gjatë persekutimit. Stoglav, duke i bërë jehonë recetave (rregullave) të vjetra, ndaloi shitjen e lepurave në ankand pa gjakderdhje. I njëjti paralajmërim u dha nga patriarku i Moskës në vitin 1636, por askund nuk shihet se kisha ishte e armatosur kundër ngrënies së lepurit në përgjithësi. Së bashku me lepurin, disa shmangeshin, ose të paktën ishin të kujdesshëm ndaj mishit të gjahut dhe drerit, por mishi i këtyre kafshëve ishte një luks i festimeve princërore dhe bojare ...
Pulat shërbeheshin në shtiah, supë peshku, shëllirë, të skuqura me brirë, hell, të quajtura nga mënyra e gatimit, narozhny dhe hell. Shçit me pulë quheshin shtami të pasur dhe zbardheshin gjithmonë. Pula e skuqur zakonisht shërbehej me diçka të thartë: uthull ose limon. Smoking Raffled (?) - salcë pule me mel saraçen, rrush të thatë dhe erëza të ndryshme; smoking boneless - salcë pule pa kocka e mbushur me mish qengji ose vezë me zierje shafrani (!).
Për darka të bollshme, kërthizat e pulës, qafa, mëlçitë dhe zemrat shërbeheshin me gatime të veçanta. Zogj të tjerë të ngrënë ishin rosat, patat, mjellmat, vinçat, çafkat, gropat e zeza, lajthia, thëllëzat, thëllëzat dhe larka. Rosat - në shtyah dhe të skuqura, patat - të gjashta, të mbushura me hikërror dhe të kalitura me sallo viçi, patat përdoreshin gjithashtu për të bërë polki (?), të cilat i hanin në dimër me rrikë dhe uthull. Pata, përgjithësisht nga zogjtë, gjilpërat hynin në vesh ose në enët speciale nën zvars.
Zakonisht shërbeheshin fruterë, gropë të zeza dhe thëllëza - gatime dimërore: të parat e kalitura me qumësht, të tjerat të skuqura me kumbulla dhe fruta të tjera. Mjellmat në çdo kohë konsideroheshin si një pjatë gustator: ato shërbeheshin nën zvar me topeshki, d.m.th. feta të prera kalach, të zhytura në gjalpë lope.
Grypat e mjellmës, si ato të patës, shërbeheshin me zvar me mjaltë, ndonjëherë me mish viçi, ose në byrekë dhe bukë. Kishte shumë lojëra të tjera në Rusi dhe ishte e lirë, por në përgjithësi rusëve nuk u pëlqente shumë dhe nuk e përdornin shumë. Çdo mish kishte kopshtin e tij dhe erëzat pikante; kështu rrepat shkuan te lepuri, hudhra te viçi dhe qengji, qepa te mishi i derrit.
Kur numërohen pjatat e mishit, nuk mund të mos përmendet një pjatë origjinale e quajtur “hangover”: këto janë feta të prera qengji të ftohtë të përzier me turshi të grira hollë, turshi kastraveci, uthull dhe piper; përdoret për hangover.
Shteti rus ishte i bollshëm me peshq, të cilët përbënin gjysmën e vitit të ushqimit të zakonshëm. Llojet e zakonshme të peshqve ishin: salmoni i sjellë nga veriu nga Korela, blija Shekhonian dhe Vollga, peshku i bardhë i Vollgës, Ladoga Ladoga dhe syrt, nuhatësit Belozersky dhe peshqit e të gjithë lumenjve të vegjël: purtekë, krapi krucian, purte, purtekë, krapi, karamel, piskary, ruff, vandysh, tufa, loaches.
Sipas mënyrës së përgatitjes, peshku ishte i freskët, i tharë, i thatë, i kripur, i varur, i fryrë nga era, i zier me avull, i zier, i këputur për mirë, i tymosur. Sipas zakonit të zakonshëm për të blerë ushqime për shtëpinë me shumicë, kudo shisnin shumë peshk të gatuar për përdorim me kripë.
Pronari i shtëpisë bleu një stok të madh për përdorim shtëpiak dhe e futi në bodrum dhe që të mos prishej, e vari në ajër dhe kjo quhej mot: atëherë peshku tashmë quhej i varur, dhe nëse ai ishte gërryer mirë, pastaj mulli me erë.
Që atëherë, peshku nuk ishte më në bodrum, por në tharëse në shtresa dhe shufra; Peshku i qepjes vendosej në tharëse të ngjitura në mure dhe peshku me shufër në një grumbull nën rrogoz. Të gjitha qytetet në Rusi janë të vendosura pranë lumenjve, kështu që peshku ishte produkti kryesor, dhe madje edhe në vitet e dobëta - pra kryesori.
Gatimet e nxehta të peshkut ishin shti, supa e peshkut dhe shëllirë. Supa e peshkut bëhej nga peshq të ndryshëm, kryesisht me luspa, si dhe nga kërpudhat e peshkut të përzier me meli ose drithëra dhe me një sasi të madhe piper, shafran dhe kanellë (!). Sipas metodave të përgatitjes në tryezën ruse, veshi ishte i zakonshëm, i kuq, i zi, mbrojtës, i plogësht, i ëmbël, plastik, ata hidhnin në vesh çanta ose thërrmues të bërë nga brumi me peshk të grimcuar.
Shti bëhej i thartë me peshk të freskët e të kripur, ndonjëherë me disa lloje peshqish së bashku, shpesh me peshk të thatë në formë mielli pluhur, me këto gatime të nxehta shërbeheshin byrekë me mbushje peshku ose qull. Shëllira përgatitej zakonisht nga peshqit e kuq: bli, beluga dhe salmoni. Shërbeheshin ushqime të nxehta me byrekë me mbushje të ndryshme peshku dhe qull.
Nga peshq të grirë të llojeve të ndryshme, me qepë dhe rrënjë të ndryshme të përziera së bashku, me përzierje drithërash ose meli, përgatitej një pjatë e quajtur qull peshku, ndonjëherë me përzierje mishi, i njëjti qull hidhej në byrekë. Përgatitnin mish peshku në formë kotelesh, e përzienin me miell, e lyenin me gjalpë arra, i shtonin erëza dhe e piqnin: kjo quhej bukë peshku. Peshku i skuqur shërbehej i lagur me një lloj helmi.
Havjar ishte ndër ushqimet e zakonshme: blija e freskët e grimcuar dhe peshku i bardhë ishin në përdorim të përgjithshëm, si dhe i shtypur, i futur në thes, armen - irritues dhe i rrudhosur - me një përzierje të havjarit të peshqve të tjerë, i cili konsumohej me uthull, piper dhe qepë të grimcuara. Përveç havjarit të papërpunuar, ata përdornin edhe havjar të zier në uthull ose qumësht lulekuqe dhe të tjerrë. Në përdorim ishin edhe petullat e havjarit ose havjarit: pas një rrahjeje të gjatë rrihej havjar, me një përzierje mielli të trashë dhe më pas zihej në avull.
Si mbushës në byrekë ose përveç mishit dhe peshkut, ushqimi rus përfshinte produkte bimore: hëngrën lakër të thartë dhe lakër, kumbulla dhe limona të kripura, mollë turshi, panxhar me vaj vegjetal dhe uthull, byrekë me bizele, të mbushura me substanca vegjetale, hikërror. dhe qull bollgur me vaj vegjetal, qepe, pelte bollgur, levashniki, petulla me mjalte, buke me kerpudha dhe mele, kerpudha te ndryshme te ziera dhe te skuqura (masleniki, kerpudha qumeshti, morel, kerpudha), preparate te ndryshme nga bizelet: bizele te thyera, bizele te grira. , bizele të kulluara, djathë bizele, pra bizele të shtypura fort të rrahura me vaj vegjetal, petë me miell bizele, gjizë me qumësht lulekuqe, rrikë, rrepkë dhe përgatitje të ndryshme vegjetale: lëng perimesh dhe kolivo (?).
Delikatesat ruse përbëheshin nga fruta të freskëta ose të gatuara në melasë, me mjaltë dhe sheqer. Këto fruta ishin pjesërisht me origjinë jugore (vendase), pjesërisht të importuara. Pronarët përdornin mollë dhe dardha në melasa dhe kvas, domethënë i fusnin në fuçi dhe i derdhën me melasa, pastaj i mbyllnin, por jo fort, që "të dilte fryma e thartë", ose, pasi kishin zgjedhur mollët e freskëta, u hapën vrima dhe u hodhën melasë.
Pijet e frutave bëheshin nga manaferrat, të përdorura me ujë, uji i lingonberry bëhej nga manaferrat. Dikur ekzistonte një delikatesë e quajtur levashi: bëhej nga mjedra, boronica, rrush pa fara dhe luleshtrydhe. Kokrrat fillimisht ziheshin, më pas fërkoheshin në sitë dhe më pas ziheshin sërish, tashmë me melasë, duke i përzier dendur gjatë zierjes, pastaj kjo përzierje e trashë shtrohej në një dërrasë, e lyer më parë me vaj dhe vendosej në diell ose kundër zjarrit; kur thahej, e rrotullonin në tuba.
Një tjetër delikatesë ishte pastila, e bërë nga mollët. Mollët vendoseshin në një sitë dhe ziheshin në avull, më pas fërkoheshin në sitë, vendoseshin melasa dhe ziheshin sërish në avull, ndërhyheshin, rriheshin, shtypeshin, më pas shtriheshin në një dërrasë dhe liheshin të ngriheshin, më në fund futeshin në bakër, të konservuara. , duke e lënë të thartë dhe u përmbys . Pastila bëhej gjithashtu nga fruta dhe manaferra të tjera, për shembull, nga kulpër.
Rrepka në melasë përgatitej në këtë mënyrë: së pari, rrënja e rrallë pritej në feta të vogla, fryhej në hala thurjeje në mënyrë që feta të mos përplasej me një fetë tjetër dhe thahej në diell ose në furra, pas pjekjes së bukës; kur bima nuk mbetej lagështi, e bluanin, e sitën në një sitë, ndërkohë në një tenxhere zien melasën e bardhë dhe pasi e kishin zier, e hidhnin në miell të rrallë, duke shtuar erëza të ndryshme: piper, arrëmyshk, karafil, dhe, pasi e mbyllim tenxheren, e vendosim në furrë për dy ditë e dy net. Kjo përzierje duhet të jetë e trashë, si havjar i shtypur dhe quhej mazunya; i njëjti pomadë përgatitej në mënyrë të ngjashme nga qershitë e thata.
Nga shalqinjtë që u sollën në Rusi nga kufiri i poshtëm i Vollgës, ne përgatitëm një delikatesë të tillë: duke e prerë një shalqi me dy gishta nga lëvorja në copa jo më të trasha se letra, e fusnin në sobë për një ditë, ndërkohë që ata. melasa të ziera me piper, xhenxhefil, kanellë dhe arrëmyshk dhe më pas vendosim shalqirin aty. Në mënyrë të ngjashme, ushqimet e shijshme përgatiteshin nga pjepri.
Rusët zienin frutat e importuara me sheqer dhe melasë: rrush të thatë me degë, rrush pa fara, fiq, xhenxhefil dhe erëza të ndryshme. Një delikatesë e zakonshme ruse ishte një supë e përgatitur nga manaferrat e verës, rrushi i thatë, hurmat, qershitë dhe frutat e tjera me mjaltë, sheqer ose melasë, me një sasi të madhe karafili, kardamom, kanellë, shafran, xhenxhefil dhe erëza të tjera, një lloj supë ishte. i quajtur mjaltë (mjaltë) , një tjetër me maja.
Të gjitha llojet e bukëve të xhenxhefilit ose bukëve me xhenxhefil - biskota të vjetra kombëtare - gjithashtu duhet t'u referohen delikatesave.
Pijet e përdorura nga rusët në kohët e vjetra ishin kvass, pije frutash, birra, mjaltë. Kvass shërbeu si pija kryesore e të gjithë njerëzve. Kudo nëpër vendbanime mund të takoheshim si ndërmarrjet e prodhimit të kvas-it, ashtu edhe prodhuesit e kvas-it që shesin kvas. Kvasi ishte i llojeve të ndryshme: përveç kvasit të thjeshtë, të ashtuquajtur gruri, i bërë nga malti i elbit ose thekra, kishte mjaltë dhe kvas kokrra të kuqe. Mjalti përgatitej nga mjalti i shpërndarë në ujë, i filtruar, me një përzierje kalach në vend të majasë ose kvass. Kjo tretësirë qëndroi për ca kohë me një kalach, pastaj u derdh në fuçi. Cilësia e tij varej nga shumëllojshmëria dhe sasia e mjaltit.
Kvasi i manave u bë në të njëjtën mënyrë nga mjalti dhe uji me shtimin e manave, qershive, qershisë së shpendëve, mjedrave dhe manave të tjera. (Kvasnik është një tortë e madhe malti e pjekur që shërben si maja në prodhimin e kvass).
Pija origjinale dhe më e mirë ruse ishte mjalti; të gjithë udhëtarët që vizituan Muscovy njëzëri njohën dinjitetin e mjaltit tonë dhe e lavdëruan atë në tokat e largëta. Mjaltat u zien dhe u vendosën; të parat u zien, të dytat vetëm derdhen. Përveç kësaj, sipas mënyrës së përgatitjes dhe sipas erëzave të ndryshme, mjalti kishte emra: mjaltë i thjeshtë, mjaltë i freskët, i bardhë, i kuq, mjaltë bar, mjaltë bojari, mjaltë kokrra të kuqe.
Mjalti, i quajtur obar, përgatitej si më poshtë: një huall mjalti spërkatej me ujë të ngrohtë, filthej në një sitë të imët në mënyrë që mjalti të ndahej nga dylli, pastaj vendosnin HOPS atje, duke vendosur gjysmë kovë hop mbi një tufë me mjaltë. dhe zihej në një kazan, duke hequr vazhdimisht shkumën me sitë, kur ky lëng zihej deri në atë pikë sa të mbetej vetëm gjysma e tij në kazan, pastaj e hidhnin nga kazani në një matës dhe nuk e ftohnin. te ftohti teper te madh, dhe hidhnin nje cope buke thekre te lyer me melase dhe maja, e linin te thahet lengu, duke e penguar qe te oksidohej plotesisht, ne fund e hidhnin ne fuçi.
Mjalti i bojarit ndryshonte nga mjalti obar në atë që, kur mjalti shpërndahej, huall mjalti merrej gjashtë herë më shumë se uji; thartej në mernik për një javë, pastaj hidhej në një fuçi, ku qëndronte edhe një javë me maja; më pas ishte derdhur tashmë me maja, avulluar me melasa dhe në fund u derdh në një fuçi tjetër. Mjalti i zier me kokrra përgatitej në këtë mënyrë: kokrrat ziheshin me mjaltë derisa të vlonin (ziheshin plotësisht), pastaj kjo përzierje hiqej nga zjarri; e lanë të qetësohej, më pas e kulluan, e hidhnin në mjaltë, e kishin zier më parë me maja e HOPS dhe e vulosnin.
Meatet e vendosura përgatiteshin si kvass, por me maja ose hop, dhe për këtë arsye ndryshonin nga kvass në vetitë e tyre të hopit. Mjalti i kokrra të kuqe ishte një pije freskuese dhe e këndshme. Zakonisht bëhej në verë nga mjedra, rrush pa fara, qershi, mollë etj.
Kokrrat e freskëta të pjekura vendoseshin në një enë, derdheshin me ujë (ndoshta të ziera) dhe liheshin të qëndrojnë derisa uji të merrte shijen dhe ngjyrën e kokrrave (dy ose tre ditë), më pas uji u kullua nga manaferrat dhe mjalti i pastër. i ndahej nga dylli, duke parë se një filxhan mjaltë dilte për dy ose tre ujëra, sipas dëshirës për t'i dhënë pijes pak a shumë ëmbëlsi, pastaj hidhnin disa copa kore të pjekura, maja dhe hop, dhe kur kjo përzierje filloi të thartej, e hiqnin bukën që të mos merrte shije buke, mjalti me maja lihej pesë deri në tetë ditë në një vend të ngrohtë dhe më pas hiqej dhe vendosej në të ftohtë. Disa hodhën erëza atje: karafil, kardamom, xhenxhefil. Mjalti ruhej në fuçi të katranit dhe ndonjëherë ishte aq i fortë sa të rrëzonte nga këmbët.
Kategoria e pijeve joalkoolike përfshinte lëngun e thuprës ose berezovet, të nxjerra në prill nga thupra.
Birra, ndoshta një shtesë e mëvonshme, bëhej nga elbi, tërshëra, thekra dhe gruri. Ajo prodhohej në birraritë shtetërore në taverna dhe njerëzit e pasur që kishin leje të përgatisnin pije në shtëpi, e bënin për përdorim shtëpiak në oborret e tyre dhe e ruanin në akullnajat nën dëborë dhe akull. Birra ruse, sipas të huajve, ishte e shijshme, por me re. Disa pronarë e zien në avull me melasa, domethënë e derdhën birrën e përfunduar nga majaja dhe e derdhën në një fuçi tjetër, pastaj, duke marrë një kovë me këtë birrë, duke shtuar aty melasë, e zien në ujë të vluar, pastaj e ftohën dhe e derdhën. atë përsëri në fuçi, dhe nganjëherë shtoni përzierjet e manave atje. Lloji i fundit i birrës quhej birrë e falsifikuar.
(Taverna nga kohët e lashta nënkuptonte një han. Car Ivan IV fillimisht hapi një tavernë me pije dehëse, për rojet e tij, në Balguch të Moskës, gjë që shkaktoi pakënaqësi në popull. Nën Alexei Mikhailovich, ky fenomen ishte shfaqur tashmë në çdo qytet, dhe pastaj filloi bashkimi i njerëzve).
Një fjalë e urtë e vjetër ruse për dehjen është kështu:
"Unë i derdh vetëm tre gota për të maturit - një për shëndetin, të cilin ata do ta pinë së pari, të dytën për dashuri dhe kënaqësi, të tretën për gjumë, të mençurit që e kanë shijuar do të kthehen në shtëpi.
Kupa e katërt nuk është e jona, por është karakteristikë e paturpësisë, e pesta nxit zhurmë dhe e gjashta furi e përleshje.
Ja çfarë shkruan të huajt për kuzhinën ruse:
"Arti i kuzhinës së rusëve përbëhej nga shumë pjata, por papastërtia dhe akoma më shumë aroma e hudhrës dhe qepës i bënte ato pothuajse të pangrënshme, për më tepër, pothuajse të gjitha pjatat ishin të kalitura me vaj kërpi ose vaj lope të prishur. Të huajt thonë se të vetmet pjata të mira për rusët ishin ato të ftohta (Meyerbeer, f. 37).
Deri në fund të shekullit të shtatëmbëdhjetë, rusët nuk dinin zarzavate të tjera të kopshtit, përveç lakrës së thjeshtë, hudhrës, qepëve, trangujve, rrepkës, panxharit dhe pjeprit. Marule stërgjyshërit tanë nuk mbollën dhe nuk hanin; Bruin thotë se në kohën e tij rusët filluan të mbarështonin "sallerët", por ata nuk njihnin asparagus dhe angjinare, pavarësisht se të parët rriteshin të egër në arat e tyre. Angjinaret e para u sollën në Shën Petersburg nga Holanda në 1715. Rusët në kohët e vjetra nuk hanin mish viçi, lepur, pëllumb, karavidhe, apo ndonjë gjë që ngordhte vetë (Reitenfels, 198); gjithashtu i konsideronin të papastra të gjitha kafshët që vriteshin nga gratë.
“Rusët nuk dinin ta kriposin mirë peshkun, ashtu siç nuk dinë ta bëjnë tani: u qelbur; por populli i thjeshtë, sipas vërejtjes së të huajve, jo vetëm që nuk u largua prej tij, por edhe e preferoi atë të freskët. Duke marrë një peshk në duar, rusi e solli në hundë dhe u përpoq: a ishte mjaft erë e keqe, dhe nëse kishte pak erë në të, atëherë ai e vendosi dhe tha: nuk është pjekur akoma!
Si ju pëlqen kjo karakteristikë, e cila është shumë larg realitetit, e cila mund të gjendet lehtësisht në botimet dhe arkivat e vjetra:
“Gjatë tryezës së vitit 1671, patriarku i solli sovranit të madh “ushqim shtëpiak në tre artikuj nga katër ushqime: artikulli i parë: pike me avull të gjallë, stërletë me avull të gjallë, sterletë me avull të gjallë, peshk i bardhë mbrapsht; artikulli i dytë: fërgesë, trup peshku i gjallë, veshë peshku pike e gjallë, byrek me trup peshku të gjallë; artikulli i tretë: koka e gjallë e pikut, gjysma e kokës së blirit të gjallë, vjehrra beluga; U sollën pije: Ren, Romanea dhe Bastre.
Por si hante vetë babai?
Kështu, “të mërkurën, në javët e para të Kreshmës së Madhe (1667), për Shenjtërinë e Tij Patriarkun u përgatitën pjata: edhe bukë, paposhnik, lëng mishi me mel dhe manaferra, piper dhe shafran, rrikë, bukë të thekur, lakër me pulpë të ftohtë, të ftohtë. bizele, pelte boronicë me mjaltë, qull i grirë me lëng lulekuqe etj. Në të njëjtën ditë, patriarkut iu dërguan: një gotë Romanea, një gotë Rhenskago, një gotë e Malvasias, një bukë me grurë, një rrip shalqi, një tenxhere me melasa me inbir, një enë mazuli me inbir. , tre kone bërthamash.
Ky është realiteti, dhe i njëjti gjatë gjithë historisë sonë... Por gjithsesi ne do të vazhdojmë.
Në Rusinë e vjetër, pijet ruheshin në akullnaja ose bodrume, nga të cilat ndonjëherë kishte disa në shtëpi. Ato bëheshin me reparte të ndryshme në të cilat vendoseshin fuçi, në verë në akull. Fuçitë ishin shtatzënë ose gjysmë shtatzënë. Kapaciteti i të dyjave nuk ishte gjithmonë dhe kudo i njëjtë, në përgjithësi, mund të vendosni një fuçi shtatzënë në tridhjetë, dhe një gjysmë shtatzënë në pesëmbëdhjetë kova.
Domostroy Silverst liston rezervat ushqimore:
"Dhe në bodrum dhe në akullnajat, dhe në bodrume, bukë dhe kolaçi, djathëra, vezë, të therura, dhe qepë, hudhra dhe të gjitha llojet e mishit, mish viçi të freskët dhe të grirë, dhe peshk të freskët dhe të kripur dhe mjaltë të freskët, dhe mish të zier, dhe pelte peshku, dhe çdo furnizim me tranguj estomi (të ngrënshëm), dhe lakër të kripur dhe të freskët, dhe rrepë, dhe të gjitha llojet e perimeve, dhe kërpudha, havjar dhe grup rosola, dhe pije frutash, qershi në melasa, dhe mjedër, dhe mollë, dhe dardha, dhe pjepër, dhe shalqinj në melasa, dhe kumbulla, dhe limon, levanniks dhe marshmallows, kvass molle dhe lingonberry ujë. Dhe të gjitha llojet e mjaltit, dhe birrë - sychenye dhe e thjeshtë, etj. ".
Një duzinë proshutë dhe mish të freskët, mish të thatë dhe mish viçi, gjithashtu të gjitha llojet e peshkut, dhe kriposja në fuçi këtu lakër dhe kumbulla, limon në fuçi (!), mollë turshi dhe të gjitha llojet e manave, të gjithë e donin kripën për mirë, dhe jo vetëm që e përdori, siç u përmend tashmë, mishi dhe peshku janë kryesisht të kripura, por perime dhe fruta të ndryshme kaluan me kripë dhe uthull: tranguj, kumbulla, mollë, dardha, qershi. Pronarët e shtëpive kishin gjithmonë disa enë me turshi të tilla, të pompuara me gurë dhe të prera në akull.
Piper, mustardë dhe uthull vendoseshin gjithmonë në tryezë si domosdoshmëri për darkë dhe çdo mysafir merrte sa të donte. Rusëve u pëlqente të shtonin erëza pikante në të gjitha llojet e pjatave, dhe veçanërisht qepëve, "hudhrave" dhe shafranit. Nga përdorimi i madh i hudhrës, rusët, sipas të huajve, mbanin me vete një erë të pakëndshme. Të huajt rrëfyen se nuk mund të hanin supën e qelbur ruse të peshkut, e cila ndonjëherë përmbante vetëm hudhër përveç peshkut dhe ujit.
Këtu është e nevojshme të korrigjohet historia moderne, e cila fsheh përdorimin e erëzave nga rusët, për të fshirë tregtinë e lashtë nga historia ruse, marrëdhëniet tregtare jo vetëm me Persinë, por edhe me Indinë.
Ndër erëzat e përdorura nga paraardhësit tanë, kishte një tjetër - Hing ose, në terma moderne, asafoetida. Është ende shumë popullor në Indi, kuzhinierët e së cilës thonë se pas përdorimit të asafoetidës, trupi mund të tresë edhe thonjtë e hekurt. Kjo sigurisht është e ekzagjeruar, por kjo erëz normalizon traktin tretës dhe largon të gjithë shpirtrat e këqij nga trupi.
Asafoetida ishte në përdorim të madh në Rusinë e lashtë dhe ka një erë shumë të vazhdueshme të hudhrës së kalbur. Pra, duhet t'u jemi mirënjohës paraardhësve tanë që i kanë përdorur këto erëza për shumë shekuj, duke na lënë, diku në nivelin e gjenomit, stomak të shkëlqyer, gjë që na dallon nga banorët e Evropës.
Pasi i kemi fshirë këto erëza nga historia, ne e kemi humbur përdorimin e saj në kohët moderne, megjithëse banorët e vjetër të Azisë Qendrore ende e përdorin atë në disa vende dhe ende rritet në të gjithë Azinë Qendrore.
Në faqen: "Natyra e di" mund të njiheni me këtë erëza.
Artikuj të ngjashëm
