Mish i zier i tymosur i shpendëve. Ruajtja e mishit të freskët. Teknologji për prodhimin e delikatesave të tymosura dhe të ziera
Pirja e duhanit i referohet përpunimit të produkteve të mishit të kripura dhe të gërryera me tym të formuar gjatë djegies së ngadaltë të druve të zjarrit dhe tallashit të disa llojeve të pemëve me mungesë oksigjeni...
Efekti ruajtës i pirjes së duhanit përcaktohet nga dehidratimi i pjesshëm (tharja) e produktit dhe efekti baktericid (dezinfektues, shkatërrimtar i baktereve) të tymit të tymit. Gjatë procesit të pirjes së duhanit, produktet e mishit fitojnë një aromë të këndshme, unike, shije të shijshme, strukturë delikate, ngjyrë të artë ose kafe dhe, më e rëndësishmja, aftësinë për t'u ruajtur për një kohë të gjatë.
Gjatë përpunimit të produkteve të mishit me tym, substancat e tymit (të cilat përfshijnë fonolet, aldehidet, etj.) vrasin bakteret në sipërfaqen e produktit. Për më tepër, substancat e duhanit kanë veti antioksiduese, të cilat parandalojnë oksidimin dhe prishjen e yndyrës gjatë ruajtjes së produktit. Depërtimi i substancave duhanpirëse nga tymi në të përshpejtohet kur kriposet paraprakisht, kështu që shumica e produkteve të tymosura janë të parakripura.
Për të përgatitur mish të tymosur në shtëpi, përdoren më gjerësisht dy metoda kryesore të pirjes së duhanit:
- nxehtë;
- ftohtë.
Pirja e duhanit të nxehtë
Në shtëpi, kjo metodë përdoret më shpesh. Avantazhi i tij kryesor është shpejtësia e përgatitjes dhe, në përputhje me rrethanat, më pak intensitet i punës së operacioneve. Kohëzgjatja e pirjes së duhanit të nxehtë është nga 12 deri në 48 orë në një temperaturë tymi prej 35 deri në 50 gradë C. Gjatë pirjes së nxehtë të duhanit, produktet humbasin relativisht pak lagështi dhe janë të ngopura mirë me yndyrë. Falë kësaj (që është një tjetër avantazh i pirjes së duhanit të nxehtë), produktet që rezultojnë kanë një shije, erë të shkëlqyeshme dhe një strukturë të butë, me lëng. Produktet e tymosura të nxehtë janë veçanërisht të mira kur zihen dhe kur përgatiten pjatat e para dhe të dyta. Disavantazhi i metodës së pirjes së duhanit të nxehtë është se produktet që rezultojnë nuk janë mjaftueshëm të qëndrueshme në raft, por nëse ato thahen plotësisht pas pirjes së duhanit, jetëgjatësia e tyre mund të rritet ndjeshëm pa u përkeqësuar në cilësi.
Pirja e duhanit të ftohtë
Pirja e duhanit në të ftohtë karakterizohet nga përpunim më i gjatë, gjatë të cilit produktet nxehen pak, pasi ndodhen në një atmosferë tymi të ftohtë (18-20 gradë C). Kohëzgjatja e procesit të pirjes së duhanit të vazhdueshëm është 2-3 ditë. Kur pini duhan pjesë të mëdha - deri në 7 ditë. Gjatë procesit të pirjes së duhanit të ftohtë, lagështia hiqet gradualisht nga produktet, sipërfaqja e tyre thahet dhe substancat e duhanit gradualisht depërtojnë në produkt. Si rezultat i tymosjes së tillë, mishi ose salloja dehidratohen mirë, duke marrë një aromë të vazhdueshme, yndyra nuk përftohet ose humbet, sipërfaqja bëhet e thatë dhe pak e yndyrshme. Produktet e tymosura të ftohtë mund të ruhen për një kohë të gjatë kohe e gjate. Megjithatë, nëse ushqimet e tymosura të ftohtë ishin me pak yndyrë ose vinin nga kafshë më të vjetra, mishi i tymosur shpesh përfundoi i trashë.
VARIETETET KRYESORE TË PRODUKTEVE TË TYSHUR
Llojet më të zakonshme të mishit të tymosur në shtëpi përfshijnë pjesë të kufomave të derrit:
- proshutë;
- gjoksi;
- proshutë;
- ijë;
- teh i shpatullave;
- brinjë.
Përdoren gjerësisht edhe salsiçet e tymosur dhe mishrat e tymosur me sallo (rrota).
Lloje të ndryshme të sallosë së tymosur janë shumë të njohura:
- proshutë e tymosur;
- proshutë hungareze;
- proshutë shtëpi;
- Derri bjellorusisht.
Përveç kësaj, salcice dhe kufoma janë tymosur shpendët, lepujt, nutria. Me fjalë të tjera, pothuajse të gjitha produktet e mishit janë të përshtatshme për pirjen e duhanit.
Proshutë
Proshutë është një produkt mishi i përgatitur nga pjesët e kofshës (proshutë Voronezh) ose shpatullave (proshutë Tambov) e mishit ose karkasave të derrit të proshutës. Në jetën e përditshme, proshuta zakonisht quhet proshutë.
Sipas mënyrës së përgatitjes, dallohen llojet e mëposhtme të proshutës:
- i zier;
- i tymosur-zier;
- e tymosur-pjekur;
- i tymosur i papërpunuar.
Proshutë në kallëp përgatitet nga pjesët e kripura të shpatullave të kufomave të derrit.
Proshuta përdoret edhe si meze të ftohtë edhe si të skuqura me domate dhe qepë.
Për meze të ftohta, proshuta pritet nëpër fibrat e muskujve feta të holla, të cilat më pas vendosen në një pjatë në rreshta të barabartë, zbukurohen me majdanoz ose marule. Për zbukurim përdorni tranguj të freskët ose të kripur, sallatë jeshile, lakër ose laker e kuqe, domate. Si një pjatë anësore për proshutën e skuqur - bizele jeshile ose fasule, pure patatesh.
Është mirë të ruani proshutën në një vend të errët dhe të freskët. Në frigoriferin e shtëpisë, rekomandohet të ruani proshutën e mbështjellë me celofan ose në një qese plastike.
gjoksi
Brisket është një produkt mishi i bërë nga pjesa e kripur e brinjëve të kufomave të derrit pa dhjamë.
Përveç kësaj, gjoksi quhet edhe pjesa e brinjëve të gjirit të derrit, viçit, qengjit dhe trup i pajetë i viçit- një prerje e marrë nga prerja varietale e kufomave. Gryka përgatitet me ose pa lëkurë; brinjët nuk hiqen. Trashësia e shtresës së proshutës është nga 1 deri në 3 cm.
Në varësi të mënyrës së gatimit, dallohen llojet e mëposhtme të gjoksit:
- i tymosur-zier;
- e tymosur-pjekur;
- i tymosur i papërpunuar.
Gjatë procesit të gatimit, domethënë si rezultat i kriposjes, plakjes së mëvonshme, pirjes së duhanit, zierjes dhe pjekjes, gjoksi "piqet", duke marrë një shije të këndshme, specifike. Gryka përdoret për të përgatitur meze të ftohta, borsh dhe supa me bizele ose fasule dhe të skuqura me vezë. Gryka duhet të ruhet në frigorifer.
proshutë
Proshuta është një produkt mishi i bërë nga gjysma e kufomave të derrit pa dhjamë, i marrë nga përpunimi i derrave të rinj të ushqyer me proshutë. Llojet e proshutës: të kripura dhe të tymosura.
proshutë e kripur - Ky është mish derri pak i kripur, që shërben kryesisht si një produkt gjysëm i gatshëm për prodhimin e gjoksit, ijëve dhe proshutës.
proshutë e tymosur - Ky është një bark derri i tymosur, i kripur dhe i zhveshur i gatshëm për t'u ngrënë me dy ose tre shtresa indesh muskulore.
Proshuta e tymosur, si gjoksi i gjoksit, përdoret si meze të ftohta, për të bërë supa (për shembull, supë me bizele), borscht dhe pjata kryesore - të tilla si solyanka, lakra e zier me proshutë, etj.
Përveç kësaj, gama e produkteve të derrit të pjekur në tymosur përfshin gjithashtu proshutë kapitale Dhe Proshutë amatore. Prodhohen pa lëkurë në formë roleje.
Capital Bacon përgatitur nga pjesa cervikale-skapulare, proshutë amatore - nga pjesa e barkut të një gjysëm trupi derri. Proshuta kapitale dhe proshuta amatore përdoren si meze të ftohtë ose të skuqura me vezë. Proshuta duhet të ruhet në frigorifer.
koreane
Ijë është një produkt mishi i bërë nga pjesa e pasme e kripur e derrit ose proshutës. Përgatitet me ose pa lëkurë dhe hiqen vertebrat. Trashësia e shtresës së proshutës është nga 1 deri në 3 cm.
Në varësi të mënyrës së gatimit, dallohen llojet e mëposhtme të ijëve:
- tymosur i papërpunuar;
- i tymosur-zier;
- i tymosur-pjekur.
Përdorni dhe ruani ijën në të njëjtën mënyrë si gjoksi.
Derri i derrit
Derri i tymosur është sallo nënlëkurore e tymosur në mënyrë të barabartë, e prerë në copa, e kripur në mënyrë të barabartë, me ose pa lëkurë. Për pirjen e duhanit, dhjami i derrit kriposet më pak sesa për t'u ngrënë i papërpunuar, dhe gjithashtu fërkohet lehtë me hudhër. Derri përdoret si ushqim për përgatitjen e sanduiçeve, si dhe për skuqjen, zierjen e pjatave të mishit dhe perimeve, për erëzimin e pjatave të para: supë me lakër, borsch, etj.
proshutë hungareze
Proshutë hungareze, ndryshe nga ajo e zakonshme yndyra e derrit, i fërkuar me piper të kuq të bluar, kjo i jep një shije dhe ngjyrë specifike. Nëse proshuta e zakonshme në prerje ka Ngjyra e bardhë, ndonjëherë me një nuancë rozë, atëherë ngjyra e proshutës hungareze në prerje është më e errët, dhe sipërfaqja e saj është portokalli.
Proshutë e bërë në shtëpi
Proshuta e bërë në shtëpi është sallo derri i kripur i aromatizuar me hudhër dhe piper të zi të bluar.
sallo bjelloruse
Derri pak i kripur, i aromatizuar lehtë me hudhër, piper të zi të bluar, si dhe erëza: koriandër, gjethe dafine, qimnon ose kopër.
RUAJTJA E PRODUKTEVE TË MISHIT
Pjekja e mishit. Pjekja e mishit është një proces kompleks gjatë të cilit vetitë ushqyese të mishit bëhen optimale. Ngurtësia dhe kapaciteti i lagështisë së mishit arrijnë vlerat më të mira pas therjes në ditën e 5-7 (në 0-4 gradë C), vetitë organoleptike - në ditën e 10-14.
Për mishin që shitet në qëllime të kuzhinës pa paketim paraprak, kohëzgjatja e pjekjes duhet të jetë 10-14 ditë (në 0-4 gradë C). Por mund të rritet në 20-30 ditë. Pas pjekjes, mishi bëhet i butë, i lëngshëm dhe i tretshëm mirë. Sidoqoftë, një kohëzgjatje e tillë e procesit nuk është ekonomikisht fitimprurëse, prandaj, në shumicën e rasteve, kohëzgjatja e plakjes së mishit (në 0-4 gradë C) nuk duhet të kalojë 5-6 ditë, përndryshe përpunimit(kockimi, prerja) do të ketë humbje të mëdha lëng mishi.
Nëse mishi synohet të ngrihet, atëherë mjafton mbajtja e tij për 24-48 orë. Nëse proceset enzimatike janë pezulluar në fillim të prodhimit, rekomandohet një periudhë prej 5-6 ditësh.
Shenjat e mishit me cilësi të mirë
Treguesit e freskisë së mishit janë aroma, ngjyra dhe konsistenca. Por në disa raste, këto shenja nuk mjaftojnë për të përcaktuar freskinë e mishit. Për shembull, mishi i ngrirë plotësisht i papërshtatshëm nuk ka një erë të pakëndshme.
Bajatia mund të zbulohet duke testuar gatimin e një cope mishi. Ndonjëherë mishi shpohet me një thikë të ndezur, pasi ndodh, për shembull, që aroma e shtresës së jashtme të jetë normale, por në trashësinë e muskujve procesi i dekompozimit tashmë ka filluar.
Mishi beninj, i ftohur dhe i ftohur është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Kur prekni sipërfaqen, dora mbetet e thatë. Kur pritet, mishi nuk ngjitet në gishta. Ngjyra e tij është e kuqe (mishi i bagëtisë), rozë e bardhë (viçi), kafe-kuqe (qengji) dhe rozë-kuqe (mishi i derrit), dhe lëngu është i qartë. Konsistenca e mishit të freskët është e dendur, vrima që krijohet kur shtypet me gisht nivelohet shpejt.
Mishi i ngrirë beninj është i fortë në prekje dhe lëshon një tingull të qartë kur preket. Në sipërfaqe dhe në prerje mishi është i kuq me nuancë gri, e cila i jepet mishit nga kristale të vogla akulli. Edhe me ngrohje të lehtë (për shembull, nëse aplikoni gishtin), do të formohet një njollë e kuqe e ndezur.
Mishi i ngrirë nuk ka një erë specifike mishi. Ju mund ta përcaktoni freskinë e tij nga era e tij vetëm pasi të jetë shkrirë.
Nëse mishi është ngrirë dy herë, atëherë cilësia është dukshëm më e ulët. Ngjyra e mishit të ngrirë dy herë është e kuqe e errët në sipërfaqe dhe e kuqe vishnje kur pritet. Kur nxehet me gisht, ngjyra e mishit nuk ndryshon. Muskujt dhe palca e eshtrave duhet të jenë të kuqe.
Mishi i ngrirë duhet të lahet, të vendoset në një tigan ose legen, të mbulohet dhe të lihet 2-3 orë në mënyrë që të shkrihet gradualisht. Ju nuk mund ta shkrini mishin në ujë ose ta vendosni në një vend të ngrohtë, pasi kjo do të përkeqësojë shumë cilësinë e mishit.
Tabela 1
Përbërja e përafërt (%) dhe përmbajtja kalorike (kcal) e 100 g mish të disa kafshëve
|
Lloji dhe cilësia e mishit |
Uji |
Yndyrë |
ketrat |
Hiri |
Përmbajtja e kalorive |
|
Mish derri: |
|||||
|
yndyrë |
47,4 |
37,3 |
14,5 |
||
|
Mish |
61,0 |
21,5 |
16,4 |
||
|
Mish viçi: |
|||||
|
68,5 |
10,5 |
20,0 |
|||
|
74,2 |
20,9 |
||||
|
mish dreri |
72,9 |
19,6 |
|||
|
Mish deleje: |
|||||
|
65,1 |
17,0 |
17,0 |
|||
|
72,5 |
20,0 |
||||
|
Mishi i viçit |
76,2 |
20,0 |
|||
|
mish kali |
66,3 |
10,5 |
21,5 |
||
|
Mishi i lepurit |
71,3 |
21,5 |
|||
Ruajtja e mishit të freskët
Për ruajtje afatshkurtër, mishi përdoret në çifte. Mishi i ftohur ruhet në bodrume ose qilar të përgatitur, i mbushur në dimër, i mbushur me borë ose akull të ngjeshur, mbi të cilin shtrohet një shtresë tallash. Mishi është i mbështjellë film plastik ose varur ulët. Ndonjëherë, për ruajtje afatshkurtër, mishi mund të varet në një dhomë të pa ngrohur.
Ngrirja
Mënyra më e mirë për të ruajtur mishin për një kohë të gjatë në dimër është ngrirja e tij. Pas ftohjes, gjysma e kufomës pritet në copa me peshë nga 2-3 deri në 10 kg dhe varet për ngrirje në një hambar ose në verandë. Pas ngrirjes, këshillohet që mishi të mbulohet me një shtresë të hollë akulli në mënyrë që të mos ngrijë lagështia prej tij dhe të mos ekspozohet ndaj luhatjeve të temperaturës së ajrit. Për të ngrirë mishin, vendoseni shpejt në një të ftohtë uje i paster dhe mbylle atë. Pasi të jetë formuar një shtresë akulli, futet sërish në ujë dhe lihet të ngrijë. Kjo përsëritet 4-5 herë. Më pas copat vendosen në një kuti ose vaskë të pastër, pjesa e poshtme dhe muret e së cilës mbulohen me një shtresë të hollë tallash, prerje kashte ose ashkël, sipër së cilës vendoset një film plastik dhe një leckë e pastër. Pjesët e ngrira të mishit vendosen fort, mbulohen me leckë, film dhe një shtresë tallash ose kashte sipër dhe mbyllen me kapak. Ruajeni mishin në një vend të ftohtë me temperatura nën zero.
Kriposja
Kriposja e mishit, dhjamit dhe produkteve të tjera është një nga mënyrat më të zakonshme për t'i ruajtur ato në temperatura pozitive. Kriposja është gjithashtu një nga operacionet e detyrueshme teknologjike në prodhimin e salsiçeve, proshutave, proshutës, mishit të tymosur etj.
Efekti ruajtës i kripës është se prania e saj çon në dehidratim të mikroorganizmave të pranishëm në produkt. Vetë mikroorganizmat, zhvillimi i të cilëve vonohet nga kripa, nuk shkatërrohen. Prandaj, kriposja nuk mund të shërbejë si mjet për dezinfektimin e mishit të kafshëve të sëmura. Mishi i destinuar për kripë duhet të vijë vetëm nga kafshë të shëndetshme, të freskëta dhe të cilësisë së mirë.
Temperatura optimale e procesit është 2-4 gradë C. Në temperatura më të larta, proceset që shkaktojnë prishjen e mishit mund të ndodhin njëkohësisht me kriposjen. Në temperatura nën optimale, mishi dhe produktet e mishit kripen në mënyrë të pabarabartë, ngadalë dhe në mënyrë të pamjaftueshme. Kur pastroni mishin, ekspozohen enzimat në vetë indet. Si rezultat, kur kripet, mishi fiton një konsistencë më të butë, më lëng, një shije dhe erë të këndshme dhe një aromë të ngjashme me proshutën. Gjatë kriposjes, pjesët e tretshme të mishit nxirren në shëllirë. Prandaj, mishi i grirë që rezulton do të jetë i cilësisë më të lartë dhe më i shijshëm nëse shëllira përdoret për kriposje më shumë se një herë. Në fund të fundit, atëherë përbërësit më pak të tretshëm do të hyjnë në shëllirë nga mishi, duke i dhënë mishit të kripur një shije specifike.
Në shtëpi, mishi dhe produktet e mishit kripen në shëllirë të thjeshtë dhe komplekse. Në kriposje e thjeshtë Përdoret vetëm kripë. Kjo kriposje përdoret për ruajtjen e produkteve yndyrore të mishit, duke përfshirë edhe sallin. Përveç kripës, acidi askorbik ose kripërat e tij, sheqeri dhe përbërës të tjerë, kryesisht erëza, shtohen në shëllirë komplekse.
Kripa e tryezës ndryshon ngjyrën natyrale të mishit. Prandaj, për t'i dhënë mish viçi një natyral Ngjyrë rozë Më parë përdoreshin kripora dhe disa kripëra të tjera të acidit nitrik dhe azotik. Aktualisht, industria po përpiqet të mos përdorë kripë, pasi produktet e dekompozimit të tij (nitratet dhe nitritet) konsiderohen toksike. Megjithatë, në amvisëri ende përdoret kripura. Prandaj, për këtë qëllim paraqesim përbërjen e përzierjes kuruese me kripë, për të treguar dozën maksimale të lejuar në shëllirë.
Pra, në një shëllirë prej 10 litra ujë, 1,6 kg kripë, 100 g sheqer, mund të vendosni jo më shumë se 0,05 g kripë. Mos harroni të shtoni të zezën dhe allspice, Gjethja e dafinës, qimnon, anise, kardamom, koriandër, hudhra etj.
Uji për shëllirë duhet të zihet, dhe vetë shëllira duhet të filtrohet. Nëse uji i rubinetit ose arteziani është shumë i mirë, i pastër, i butë, pa erë apo shije të huaj, mos e zieni. Nuk dëmton kurrë filtrimi i shëllirë, pasi kripa ndonjëherë përmban përfshirje të patretshme (guralecë, rërë, shkëmb).
Mishi dhe produktet e mishit përpunohen në tre mënyra: të thata (kripë e thatë ose tokë e kripur), e lagësht (në shëllirë) ose e përzier.
Kriposja me kripë të thatë
Kjo është metoda më e thjeshtë dhe për këtë arsye mjaft e zakonshme e zgjidhjes. Përdoret për përgatitjen e produkteve të mishit të yndyrshëm dhe sallosë, pasi indi dhjamor humbet më pak lagështi dhe përbërës sesa mishi. Pra, copa sallo ose mish i yndyrshëm fërkojeni me kripë të thatë ose përzierje të trashë kuruese dhe vendoseni në rreshta në enë (kuti druri, qese të trasha, vaska), duke vendosur çdo rresht me kripë. Cilësia e produktit është më e lartë kur copat janë të paketuara më dendur, kështu që është më mirë të ushtrohet presion mbi mishin. Kriposja kryhet në një dhomë të ftohtë dhe të errët. Humbja e lëngut të mishit arrin 8-10% si pasojë e dehidrimit të rëndë të produkteve të mishit, konsumi i kripës është rreth 10-13%. Me këtë metodë, produkti kriposet më fort, por edhe humbjet janë të mëdha.
Kriposja në shëllirë, ose kriposja e lagësht
Produktet e mishit vendosen në fuçi, vaska, kuti plastike dhe mbushen me shëllirë të ftohtë (2-4 gradë C). Mbi mishin duhet të vendoset një peshë (rreth druri me peshë), fuçi mbyllet me kapak ose lidhet me pëlhurë të trashë (drapër, cohë e ashpër). Produkti është me kripësi mesatare (6-7% kripë). Në këtë rast, rendimenti i mishit të misrit rritet me 10-15% (si rezultat i fryrjes) në krahasim me masën fillestare. Kjo metodë ju lejon të rregulloni shkallën e kriposjes, d.m.th., të merrni përqendrimin e dëshiruar të kripës në produkt. Në fund të fundit, shëllira për mish mund të bëhet pak e kripur - 14-16% kripë (nga pesha), normale - 18% dhe e kripur - 20% dhe më e lartë. Me një ulje të përqendrimit të kripës në shëllirë, shija është aroma dhe proshutë produkt i perfunduar janë duke u përmirësuar. Megjithatë, përqendrimi i shëllirë nuk duhet të jetë më i ulët se 12%. Përndryshe, produkti do të përkeqësohet shpejt. Prandaj, duhet të kontrolloni periodikisht përqendrimin e shëllirë dhe, nëse është e nevojshme, të shtoni kripë menjëherë.
Tabela 2 Përmbajtja e kripës në shëllirë në varësi të densitetit të saj
|
Dendësia e shëllirë, kg/m3 (në 10 gradë C) |
|||
|
1060 |
1136 |
||
|
1067 |
1144 |
||
|
1076 |
1153 |
||
|
1083 |
1161 |
||
|
1090 |
1169 |
||
|
1099 |
1177 |
||
|
1105 |
1186 |
||
|
1113 |
1194 |
||
|
1121 |
1203 |
Përqendrimi i shëllirë zakonisht përcaktohet duke përdorur një hidrometër qelqi. Shëllira derdhet në një cilindër ose në një enë tjetër të gjatë me një kapacitet 100-500 ml. Temperatura sillet në 10 gradë C dhe në të ulet një hidrometër për të matur densitetin e tretësirës nga 1005 në 1200 kg/m3. Leximi në hidrometër merret përgjatë skajit të poshtëm të meniskut kur hidrometri është në një pozicion të qëndrueshëm në cilindër. Hidrometri nuk duhet të prekë muret e cilindrit. Përqendrimi i shëllirë përcaktohet sipas tabelës. 2. Dendësia e shëllirë është e lehtë të përcaktohet në një mënyrë tjetër. Për ta bërë këtë, 50 ml shëllirë (në 10 gradë C) peshohen në një peshore laboratori ose farmacie me një saktësi prej 0,01 g. Rezultati i marrë (masa e shëllirë, e shprehur në gram) ndahet me 50 (vëllimi e shëllirë). Rezultati është dendësia e përafërt e shëllirë. Tani sipas tabelës. 2 përcaktojmë përqendrimin e kripës në shëllirë. Disavantazhi i kriposjes në shëllirë është se disa nga substancat, kryesisht proteinat e tretshme, nxirren në shëllirë; mishi i grirë ka lagështi të lartë. Dhe kjo është metoda më e zakonshme e kriposjes.
Kriposja e përzier
Përdoret për të prodhuar mish viçi, i cili do të ruhet për një kohë të gjatë. Copat fërkohen fillimisht me kripë ose me një përzierje përpunuese dhe vendosen në fuçi, duke e spërkatur çdo rresht me kripë. Shtypni poshtë dhe qëndroni për 3-4 ditë. Pastaj mishi derdhet me shëllirë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë plotësisht mishin, dhe mishi i misrit mbahet në të nga disa ditë deri në disa javë. Në fund të kriposjes, produkti varet për t'u fryrë, ajrosur dhe tharë.
Gatimi i mishit të grirë
Siç është përmendur tashmë, kriposja është një operacion i domosdoshëm në prodhimin e produkteve të ziera, të tymosura dhe të tymosura. Kriposja përdoret gjithashtu për konservimin e mishit dhe marrjen e proshutës. Gjatë përgatitjes së mishit të derrit përdoren të gjitha llojet e kriposjes: e thatë (dhjamë derri), e njomë (proshutë), e përzier (proshutë, tufëza, krahë, ijë). Është mirë që mishi i ftohur mirë ose i ngrirë të kriposet.
Pas ndarjes së këmbëve dhe bishtit, kufoma ndahet ose në gjysmë, duke e prerë përgjatë kreshtës, ose në tre pjesë (para, e mesme dhe e pasme). Hiqni me kujdes proshutën, e cila pritet në copa përafërsisht 20x20 cm, copat e proshutës zakonisht kriposen të thata, duke i vendosur në një kuti të pastër druri ose qese të ngushtë. Derri duhet të kriposet në një dhomë të ftohtë dhe të errët.
Pas heqjes së eshtrave, ka mbetur ende pak mish në kocka. Për ta ruajtur dhe përdorur, kockat duhet të priten në copa, të lahen ujë të ftohtë, paloseni në tigan me smalt, shtoni ujë dhe lëreni të vlojë. Vendosni erëzat dhe kripën në një tenxhere (5 gota kripë për kovë me ujë), gatuajeni lëngun për 30-60 minuta dhe më pas ftoheni në 3 gradë C. Supa e ftohur do të ketë një shtresë yndyre mbi të, e cila do ta mbrojë atë nga prishja për ca kohë.
Ju mund ta përdorni supën për të përgatitur pjatat e para, mish me pelte dhe salca. Por, pasi të keni zgjedhur një sasi të caktuar të supës, duhet të mbyllni me kujdes vrimën në yndyrë ose të zieni pjesën e mbetur dhe ta ftohni në mënyrë që korja që rezulton përsëri të mbyllë supën me kocka.
Pritet mishi i derrit të prerë, duke ndarë këmbët e përparme dhe të pasme, gjoksi dhe ijët, dhe pjesa e qafës pritet nga pjesa e mesme. Pastaj kufoma pritet në copa (prerje) të madhësisë dhe formës së kërkuar (një kufomë e mesme zakonisht ndahet në 10-15 pjesë). Për të shpejtuar kriposjen, copa të trasha të buta priten ose shpohen me një thikë të mprehtë. Kockat tubulare zakonisht priten (në drejtim kockor).
Kur kriposet i lagësht, mishi vendoset në fuçi në rreshta, pas së cilës ato mbushen me shëllirë të ftohur, ushtrohet presion dhe mbahet për 20-30 ditë. Gjatë procesit të kriposjes, është e nevojshme të shtoni periodikisht shëllirë, duke monitoruar cilësinë dhe kriposjen e mishit.
Kur kriposen, copat e mishit fillimisht fërkohen me kripë ose me një përzierje përpunuese (konsumimi i kripës 80-100 g për 1 kg mish). Copat e vendosura në një fuçi, çdo rresht i spërkatur me kripë, mbulohen me një rreth druri dhe mbi të vendoset një ngarkesë.
Pas 3-4 ditësh, kur mishi trashet dhe lëshon lëng, në fuçi shtohet shëllirë mbushëse e freskët e ftohur me përmbajtje kripe 20-22%. Pas 15-20 ditësh, mishi do të kriposet plotësisht. Ruajeni në një vend të freskët, duke e mbyllur fuçinë me kapak.
Gjatë ruajtjes, duhet të kontrolloni periodikisht cilësinë e mishit dhe shëllirë. Nëse shëllira është e kuqe e pistë, me shkumë, me erë të pakëndshme dhe mishi është gri ose me ngjyrë të errët, ngjitës, shëllira duhet të ndryshohet urgjentisht. Kjo mund të duhet të bëhet disa herë. Kur shëllira rrjedh nga fuçi, mishi prishet shumë shpejt.
Mish i grirë cilësi të mirë Dallohet nga një konsistencë e dendur, pak elastike, ka një ngjyrë rozë uniforme në prerje, sipërfaqja e copës nuk është e rrëshqitshme dhe pa myk, aroma është e freskët, karakteristike për mishin e freskët. Shllira duhet të jetë rozë-e kuqe, transparente, pa shkumë ose erë të huaj.
Në një zonë të freskët (3-7 gradë C) të ajrosur, mishi i misrit ruhet mirë për 6-8 muaj.
Mishi i viçit dhe qengji duhet të kripohen në të njëjtën mënyrë si mishi i derrit.
Duhet të kihet parasysh se nga kafshët e dobëta, meshkujt dhe femrat gjidhënëse, mishi i mishit është i cilësisë së dobët. Nuk duhet të kriposni mishin që është shkrirë dhe ngrirë përsëri.
GATIMIN E MISHIT TË Tymosur
Karburanti i pirjes së duhanit
Për tymosje zakonisht përdoren druri i hirit, alderit, aspenit, lisit dhe ahut. Por shija dhe aroma më e mirë vjen nga tymi i qershisë, dardhës, mollës, kajsisë dhe pemëve të tjera frutore. Mishi i tymosur fiton një ngjyrë të bukur kafe dhe aromë specifike kur pihet.”
Kufomat e plota ose copat e mishit të të gjitha llojeve të shpendëve janë të përshtatshme për prodhimin e mishit të tymosur.
Në varësi të kohëzgjatjes së kriposjes, mënyrës së pirjes së duhanit, materialit të paketimit, temperaturës së ruajtjes dhe teknologjisë së prodhimit, pastrami prodhohet me afat të shkurtër (deri në 14 ditë) dhe më të gjatë (deri në një vit).
Kriposja me plakjen bëhet me kripën e tryezës duke përdorur nitrit natriumi. Kripa e tryezës është një ruajtës dhe formon shijen e produktit, dhe nitriti shkakton formimin e ngjyrës dhe shijes karakteristike.
Për të përmirësuar ngjyrën dhe shijen e produkteve, përdoren kultura fillestare të mikroorganizmave.
Gjatë ftohjes në ujë në përpunimi primar zogu thith lagështinë. Në këtë drejtim, para kriposjes, duhet pasur parasysh përmbajtja më e lartë e lagështirës së lëndëve të para në krahasim me lëndët e para nga industria e mishit.
Përdoret kriposja e thatë dhe e lagësht, si dhe një kombinim i të dyjave. Duke marrë parasysh kohëzgjatjen e kriposjes, përdoren tharje të shkurtra (24 orë) dhe më të gjata (5-6 ditë). Në varësi të metodës së kriposjes, teknologjitë e mëposhtme janë bërë të përhapura:
kriposja e zakonshme në kontejnerë nga materiali artificial - lëndët e para vendosen në një enë dhe mbahen në kripë pa ndikim mekanik;
kriposja me vakum, kur kriposja mbahet në vakum, ndërsa lëndët e para i nënshtrohen stresit mekanik.
Me çdo metodë kriposjeje, përqendrimi i kripës në pjesët e sheshta dhe të vogla të lëndës së parë është më i lartë se në ato të mëdha. Në këtë drejtim, për të barazuar përqendrimin e kripës pas kriposjes, këshillohet që lëndët e para të ruhen (lërini të piqen). Produktet e përfunduara të tymosura të shpendëve me një jetëgjatësi të gjatë pas prodhimit gjithashtu kërkojnë maturim. Periudha e pjekjes ndryshon në varësi të llojit të zogut, produktit të përfunduar dhe mënyrës së përpunimit.
Teknologjia e prodhimit të disa produkteve të tymosura të shpendëve diskutohet më poshtë.
Pastrami të tymosur
Pastrami e tymosur mund të prodhohet nga çdo zog në formën e një trupi të plotë ose mishi i prerë nga çdo pjesë e kufomës ose nga fileto pas heqjes së kockave të shpendit. Tipar karakteristik Për të gjitha llojet e pastramive kërkohet një periudhë më e shkurtër e kriposjes dhe pirjes së duhanit. Pirja e duhanit kryhet në një dhomë universale të pirjes së duhanit-gatimit, kështu që afati i ruajtjes së produkteve të tilla (pa ngrirje) është 14 ditë. Ka edhe produkte që kërkojnë plakje në furrë për tymosje për 1-2 ditë. Afati i ruajtjes së produkteve të tilla është 4-6 javë. Me të dyja metodat e pirjes së duhanit, temperatura e ruajtjes së produktit të ftohur paraprakisht nuk duhet të kalojë 10 °C. Këshillohet që shpendët e tymosur të paketohen të plota dhe të copëtuara në film për të ruajtur shijen dhe për të parandaluar tharjen.
Si material paketimi mund të përdoret filmi ose mbështjellja artificiale e përshkueshme nga tymi.
Pastrami me fileto bëhet nga mishi i gjoksit dhe kofshëve pas heqjes së kockave të një trupi të shpendëve, për shembull, gjelit të detit delikate në formën e një produkti të përfunduar në paketime të ndryshme. Duke ndryshuar përbërjen e përzierjes së bimëve dhe erëzave, mund të arrini një gamë të gjerë efektesh shije. Produktet e mësipërme kërkojnë paketim me vakum kryesisht për të ruajtur cilësinë e produktit.
Patë patë
Lënda e parë për këtë produkt është mishi i gjoksit (fileto) me lëkurë pa kocka dhe kërc pas heqjes së kockave të patave të majmura. Shtresa yndyrore e lëkurës nuk duhet të kalojë 10 mm.
Nëse pastrami nuk prodhohet nga mishi i freskët, atëherë lëndët e para të ngrira duhet të ruhen në një dhomë shkrirjeje për të paktën 16 orë para kriposjes në mënyrë që të shkrihen në një temperaturë prej 18-20 ° C.
Kërcimi fillon duke fërkuar kripë (shëllirë të thatë) dhe duke shtuar nitrite në secilën copë fileto. Lëndët e para të kripura vendosen në kazanët e kriposjes. Kripa mbetet në gjendje të ngopur derisa të tretet plotësisht. Përzierja e kripës dhe nitritit përbëhet në raportin e mëposhtëm: 50% kripë ushqimi dhe 50% përzierje kripë dhe nitrit. Zgjidhja e ngopur mbron lëndët e para nga dekompozimi bakteriologjik.
Temperatura optimale e dhomës për kripë është 8-10 °C. Shëllira përgatitet si më poshtë: të gjitha erëzat shpërndahen në ujë të pijshëm të nxehtë në një temperaturë prej 90-95 ° C (për të tretur erëzat në ujë). Në këtë temperaturë, një pjesë e konsiderueshme e mikroorganizmave vdesin. Pas përgatitjes së tretësirës, kur hollohet me ujë të ftohtë, hidhet kripë dhe tretet. Temperatura e shëllirë duhet të jetë 8-10 ° C. Përqendrimi i shëllirë 14-15°Ве. Pas derdhjes së shëllirës në enë, sipër vendoset një peshë prej materiali artificial të bardhë me peshë (shtresa e sipërme e gjoksit të patës duhet të mbushet me shëllirë).
Për të përgatitur shëllirë, mund të përgatisni përzierje erëzash të përbërjeve të ndryshme, të cilat ju lejojnë të merrni të ndryshme shije dhe aroma.
Kohëzgjatja e plakjes në shëllirë varet nga trashësia e filetos, mosha e patës, trashësia e indit yndyror të lëkurës dhe është 4-5 ditë. Plakja përfundon kur përqendrimi i kripës në mish arrin 4% dhe sipërfaqja e prerë bëhet uniforme në ngjyrë. Para shkarkimit, përmbajtja e kripës në lëndët e para përcaktohet në laborator. Në fund të kriposjes, përmbajtja e kripës në shëllirë duhet të jetë së paku 18°Ве.
Nga ena e pjekjes mishi vendoset në ujë me temperaturë 8-10°C, më pas vendoset në tabaka rrjetë alumini ose plastike për të kulluar ujin. Për të barazuar pjesërisht përqendrimin e kripës në mish, këshillohet që lëndët e para të lihen në një pozicion vertikal.
Lëndët e para vendosen në predha artificiale të përshkueshme nga tym të madhësive të ndryshme. Përpara përdorimit, lëvozhgat e prera në përmasat e duhura, zhyten në ujë për 2-3 orë.Mbushja mund të bëhet duke përdorur një pajisje të posaçme mbushëse.
Skajet e predhave janë thurur duke përdorur një makinë gjysmë automatike për aplikimin e kapëseve. Kur kapni njërën skaj të guaskës, lidhet spango. Predha e mbushur nuk duhet të ketë tension ose zbrazëti ajri. Ndalohet heqja e ajrit duke shpuar kapakun. Pas varjes së kafazeve të mbushura në kornizë, produkti transferohet për tymosje.
Pirja e duhanit të ftohtë
Produkti i futur në dhomën e tymosjes duhet të ftohet (duke përdorur ventilator) për 5 - 6 orë.Vetëm pas ftohjes ndizet gjeneratori i tymit dhe në mungesë të tij, tallashit vihet zjarri në kutinë e zjarrit. Vetëm tallash nga druri i fortë është i përshtatshëm për pirjen e duhanit. Kushti kryesor për formimin e tymit është ruajtja e shkrirjes në një temperaturë të ulët. Temperatura e pirjes së duhanit nuk duhet të kalojë 18°C.
Nën ndikimin e pirjes së duhanit, në sipërfaqen e produktit formohet një kore. Për të ngadalësuar procesin e tharjes së produktit, në dhomën e pirjes së duhanit ruhet lagështia e lartë.
Temperatura dhe lagështia duhet të monitorohen dhe regjistrohen vazhdimisht. Kohëzgjatja e pirjes së duhanit me furnizim të vazhdueshëm të tymit është 6 - 8 ditë. Pas përfundimit të pirjes së duhanit të ftohtë, produkti ftohet për 24 orë.
Për të ruajtur patë patë, ju duhet një dhomë e veçantë, e cila duhet të jetë e ajrosur mirë, të ketë një temperaturë 4 - 10 ° C dhe një lagështi relative prej 75%. Temperatura dhe lagështia duhet të ruhen në një nivel të caktuar; temperatura nuk duhet të bjerë nën 0°C. Luhatjet e forta të temperaturës çojnë në formimin e kondensimit, i cili mund të çojë në prishjen e produktit. Periudha e pjekjes për produktin e përfunduar në një dhomë të tillë është 4 - 5 javë. Me respektimin e rreptë të regjimit të përshkruar më sipër, jetëgjatësia e produktit është 4 muaj minus periudhën e pjekjes. Ndalohet ruajtja e produkteve të tjera në dhomën e ruajtjes së patë patë.
Karakteristikat organoleptike të pastrameve janë si më poshtë: ngjyra e produktit është kafe e artë, aroma është karakteristike për shpendët e tymosur pa shije apo erë të huaj. Kur pritet mishi ka ngjyrë të kuqe uniforme, shtresa e yndyrës mbulon plotësisht mishin, trashësia e shtresës yndyrore nuk duhet të kalojë 10 mm. Përcaktoni përmbajtjen kripë tryezë, lagështi dhe nitrit.
Produkti i përfunduar ruhet individualisht në formë të thatë. Grimcat e blozës dhe depozitave yndyrore hiqen prej saj.
Kutitë e ajrosura mirë të veshura me pergamenë përdoren si kontejnerë.
Me kërkesë të blerësit, pas paketimit në kuti, produkti mund të ngrihet. Në këtë rast, ruajeni në një temperaturë prej të paktën -25°C. Afati i ruajtjes është 15 muaj.
Për të prodhuar fileto viçi të pjekur, përdoret muskuli psoas.
Ekzistojnë dy mënyra për të prodhuar fileto:
1- injektimi me shëllirë në një sasi deri në 10% të peshës së lëndës së parë, fërkimi me erëza dhe hudhër, pjekja;
2- masazhoni me shëllirë, fërkoni me erëza dhe hudhër, piqni.
Dilni produkte të gatshme ndaj masës së lëndëve të para të pakripura është 62%.
Afati i ruajtjes së filetos së viçit në temperatura nga 0 deri në 8 ºС dhe lagështia relative (75±5)% nuk është më shumë se 5 ditë.
2. PRODUKTET TË SHËMQSHME NGA MISHI I DERRVE DHE VIÇAVE TU 49 774-84 me amendament nr. 1 (në vend të TU 49 774-80)
Produktet nga mishi i derrave dhe viçave prodhohen me emrat e mëposhtëm: role derri i zier i tymosur, rrotull i mbushur i zier i tymosur, proshutë viçi i pjekur, proshutë viçi i zier i tymosur në sallo.
Për të prodhuar një Roll derri, përdoret mishi i derrit, një Roll Derku i mbushur - mish derri dhe sallam i grirë i mjekut, një këmbë viçi - pjesa e kofshës së viçit, një këmbë viçi në sallo - pjesa e kofshës së viçit dhe dhjamit.
Lëndët e para për prodhimin e produkteve të mishit të derrit dhe viçit ekstrudohen, mbahen në shëllirë, tymosen dhe piqen.
Afati i ruajtjes së produkteve të mishit të derrit dhe viçit në temperatura nga 0 deri në 8 ºС nuk është më shumë se 72 orë.
3. PRODUKTET TË DIRIT TË Tymosur PA ESHTRA TU 49 813-81 me Ndryshimet nr. 1, 2, 3
Produktet e derrit të tymosur të papërpunuar pa kocka prodhohen në asortimentin e mëposhtëm: "Këmba e pulës", "Ijë pa kocka", proshutë "Okhotnichya", fileto "Delicatessen".
Për prodhimin e produkteve të derrit, përdoret për "këmbën" - pjesa e kofshës së një gjysmë trupi në lëkurë me një shtresë nënlëkurore proshutë me trashësi 15 - 30 mm, me peshë 1,1 - 2,4 kg; për "Ijë pa kocka" - pjesa e pasme e gjysmës së trupit të pajetë në lëkurë me një shtresë nënlëkurore yndyre me trashësi 15 - 30 mm, me peshë të paktën 1.2 kg; për proshutën Okhotnichya - muskuli sipërfaqësor i pjesës së kofshës së gjysmës së kufomës, një shtresë proshutë jo më shumë se 10 mm, me peshë jo më pak se 0,5 kg; për fileton "Delikatesnaya" - muskuli i brendshëm ngjitës i pjesës së kofshës së gjysmës së kufomës, shtresa e yndyrës është hequr plotësisht, me peshë të paktën 0.2 kg.
Ekzistojnë dy metoda të kriposjes: e përzier (këmbë, ijë) dhe e lagësht (filetë, proshutë). Më pas pirja e duhanit dhe tharja në temperaturën (11±1) °C për 12-14 ditë - për këmbën dhe ijën, 7-10 ditë - për proshutën dhe fileton.
Rendimenti i produkteve të gatshme ndaj peshës së lëndëve të para të pakripura është për: këmbët - 85%, ijët pa kocka - 82%, proshuta Okhotnichya - 65%, fileto - 58%.
Jetëgjatësia e produkteve të tymosura të papërpunuara pa kocka
në temperatura nga 0 në 4 ºС dhe lagështi relative (75±5)% - jo më shumë se 30 ditë,
në temperatura nga 0 në 12 ºС - jo më shumë se 15 ditë,
në një temperaturë prej minus 7 - minus 9 ºС - jo më shumë se 120 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të tymosura të papërpunuara pa kocka të paketuara në vakum është
në një temperaturë prej 5 deri në 8 ºС pjesë e tërë ose e prerë në feta - jo më shumë se 7 ditë,
në temperatura nga 5 në 15 ºС - jo më shumë se 3 ditë.
4. USHQIMI I KAFSHËVE YNDYRA ME MBUSHJE, RENDERED TU 9215-374-00419779-07
Dokumentacioni vlen për ushqimin e përpunuar yndyrë shtazore me mbushës, të destinuara për konsum direkt dhe përgatitje të pjatave dhe ushqimeve të ndryshme dhe parashikon prodhimin e 5 llojeve të produkteve, në gamën e mëposhtme:
- “Derri i bërë vetë”; - “Derri amator”;
- “Derri me hudhër”; - “Derri i mollës”;
- “Derri aromatik”;
Përbërja e recetave të dhjamit përfshin: sallam sallam, yndyrë të pakripur të shpinës pa lëkurë, yndyrë derri të papërpunuar të grupit të parë (omentum, peri-renale, sallat e freskëta derri, me kaltyks, mëlçi, prerje yndyrore nga dyqanet e sallamit dhe konservave), qepë. (të freskëta, të thata, të skuqura të thata), hudhra (e freskët, e tharë, e ruajtur me kripë gjelle), erëza, mollë (të freskëta, të thata), kripë.
Yndyra paketohet në kanaçe metalike, kavanoza qelqi dhe gota plastike të formave të ndryshme.
Afati i ruajtjes nga momenti i prodhimit, muaj, në temperaturë, ºС:
1. Lloji i paketimit:
1.1. Kanaçe të bëra nga pllakë kallaji elektrolitike EZhK-III, të pallakuara:
- jo më shumë se 25ºС - 3 muaj;
- nga 0ºС në 6ºС - 6 muaj;
- nga minus 5ºС në minus 8ºС - 9 muaj;
- nga minus 12ºС dhe më poshtë - 9 muaj.
1.2. Kanaçe teneqeje me kallaj të nxehtë:
- jo më shumë se 25ºС - 3 muaj;
- nga 0ºС në 6ºС - 6 muaj;
1.3. Kanaçe të bëra nga pllakë kallaji elektrolitike EZhK-III e llakuar:
- jo më shumë se 25ºС - 3 muaj;
- nga 0ºС në 6ºС - 9 muaj;
- nga minus 5ºС në minus 8ºС - 12 muaj;
- nga minus 12ºС dhe më poshtë - 12 muaj.
1.4. Kavanoza qelqi:
- nga 0ºС në 6ºС - 3 muaj;
- nga minus 5ºС në minus 8ºС - 6 muaj;
- nga minus 12ºС dhe më poshtë - 6 muaj.
1.5. Syze plastike:
- nga 0ºС në 6ºС - 1 muaj;
- nga minus 5ºС në minus 8ºС - 2 muaj;
- nga minus 12ºС dhe më poshtë - 2 muaj.
5. KUFAT E PULËS DHE KËMBËT E PULËS Sllave TË Tymosur-ZIER DHE PJEKË TU 9213-405-00419779-06 (në vend të TU 9213-405-00419779-98)
Produktet e mishit të pulës prodhohen në llojet e mëposhtme:
- karkasat e pulës të tymosur dhe të zier “Slavyanskie”;
- karkasat e pulave të pjekura "Slavyanskie";
- Këmbët e pulës të tymosura dhe të ziera "Slavyanskie".
Teknologjia ofron dy metoda për kriposjen e produkteve të mishit të pulës:
- injeksion me shëllirë në një sasi prej 15% ndaj peshës të lëndëve të para, masazh;
- mbushje me shëllirë, kohëzgjatja e kriposjes nga 16 deri në 24 orë.
Afati i ruajtjes në temperaturat e ruajtjes nga 2 °C deri në 6 °C për produktet e mishit të pulës është jo më shumë se 72 orë, të paketuara në vakum - jo më shumë se 12 ditë.
6. PRODUKTET E MISHIT TE VJERA, TE VJERA-TE Tymosur, TE Tymosur-ZIER, TE Tymosur-Pjekur TU 9213-406-00419779-08 me amendamentin nr 1, 2
Dokumentacioni përfshin 20 lloje të reja të produkteve të viçit: 5 - i zier (viçi Moskë, viçi Aromatnaya, viçi rus, viçi i fryrë, viçi për darkë), 5 - i zier i tymosur (filetë shtëpiake, gjoks Lyubitelskaya, mish viçi Deli, gjoks me erëza në kockë , Gjuhë pikante), 5 të ziera të tymosura (Viçi special, rrotull viçi, meze mishi, fileto Moskvoretsky, role pikante), 5 - të pjekura në furrë (filetë Stolichnaya, viçi Maryinskaya, fileto Slavyansky, Prima basturma, pastrama speciale).
Për prodhimin e produkteve të viçit, muskujt e ijeve dhe shpatullave, indet e pulpës nga torakokostali dhe pjesët e qafës së mitrës, muskujt e thellë dhe sipërfaqësor të kraharorit, muskujt longissimus dorsi dhe mesit, fileto dhe gjuha.
Teknologjia e prodhimit parashikon metoda të diferencuara të kriposjes duke përdorur një shëllirë të vetme me përbërës të brendshëm: nxjerrje dhe masazh, nxjerrje dhe mbushje me shëllirë, mbushje me shëllirë (kriposja e lagësht), metoda e fërkimit me kripë dhe erëza (kriposja e thatë). Jepet një formulë për llogaritjen e kohës së masazhit me shpejtësi të ndryshme masazheri. Produktet prodhohen në forma metalike, rrjeta, filma dhe pa to.
Afati i ruajtjes së produkteve të viçit në temperatura nga 2 në 6 ºС nuk është më shumë se 8 ditë.
Jetëgjatësia e produkteve të viçit të paketuara me vakum
për prerjen e shërbimit - jo më shumë se 10 ditë;
për prerjen e porcioneve - jo më shumë se 30 ditë.
Afati i ruajtjes së viçit të zier "Aromatic", i paketuar në kushte atmosferike të modifikuar të gazit në thasë me shumë shtresa të bëra nga materiale polimer të llojit "Kriovak" në një temperaturë ruajtjeje nga 2 deri në 6 ºС - 30 ditë
Afati i ruajtjes së produkteve të viçit të paketuara me vakum në qese Amivak me shumë shtresa në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС dhe një lagështi relative të ajrit prej 75-78% kur ndahen dhe në tërësi nuk është më shumë se 40 ditë.
7. PROSSHTUA NGA SHPEL, MISH DHE DERRI (duke përdorur aditivë ushqimorë nga Altex-M Gjermani) TU 9213-418-00419779-07 (në vend të TU 9213-418-00419779-02)
Dokumentacioni rregullator përfshin 9 lloje proshutash:
Proshutë të ziera: “Proshutë pule gustator”, “Proshutë pule gustator me djathë”, “Proshutë pule gustator me vezë”, “Proshutë viçi gustator”, “Proshutë derri gustator”, “Proshutë festash”, ambasadë “Ham”;
Proshutë të ziera të tymosur: "Proshutë evropiane", "Proshutë mjalti".
Për prodhimin e llojeve të reja të proshutave, parashikohet përdorimi i mishit të shpendëve ose mishit të shpendëve të ndarë mekanikisht (deri në 10% ndaj peshës të lëndëve të para të pakripura), viçi premium, i klasës së parë dhe të dytë, derri pa dhjamë dhe gjysëm i yndyrshëm, si. si dhe djathë, mjaltë, vezë të ziera, aditivë ushqimorë f. "Altex". Falë shkallë të ndryshme bluarje, e zgjedhur posaçërisht për çdo përbërës të mishit, si dhe përdorimi i mbushësve me origjinë bimore - ullinj të konservuar, ullinj të zinj, kërpudha, paprika të kuqe dhe jeshile, fëstëkë - një shumëllojshmëri dhe shije origjinale dhe një vizatim në seksion.
Teknologjia përfshin përdorimin e mishit të papërpunuar të zier në avull, të ftohtë dhe të shkrirë.
Për të gjitha llojet e proshutave, përbërjet e shëllirës janë zhvilluar duke përdorur aditivë kompleksë ushqimorë me sasi të ndryshme të futjes së shëllirë në sasinë 30, 50, 60 dhe 100% shëllirë ndaj peshës së lëndëve të para të pakripura. Lejohet përdorimi i shëllirëve tradicionale me futjen e shëllirës 25%.
Rendimenti i produkteve të gatshme, në varësi të sasisë së shëllirës së futur, është 110-170%.
Afati i ruajtjes së proshutave në avull artificial, gaz dhe mbështjellës të papërshkueshëm nga uji në temperatura nga 2 deri në 6 °C nuk është më shumë se 30 ditë.
Afati i ruajtjes së proshutave të paketuara në vakum ose në një atmosferë të modifikuar në një temperaturë prej 2 deri në 6 °C për servirje dhe porcionim nuk është më shumë se 5 ditë.
8. PRODUKTET TË VJERA DHE TË ZJERA TË TYGUARA NGA MISHI I KALIIT DHE MISHI QYJMERI TU 9213-442-00419779-07 (në vend të TU 9213-442-00419779-02)
Reale Specifikimet teknike zbatohet për mishin e kalit dhe produktet e gjelit të destinuara për konsum të drejtpërdrejtë dhe përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ndryshme, duke përfshirë produktet hallall.
Produktet nga mishi i kalit dhe mëzi prodhohen në llojet e mëposhtme:
E zier:
- “Mish kali i zier”
- “Mishi i presuar i kalit”
- “Rrotulla e mishit të kalit të zier”
E zier me tym:
- "Brinjë kali në kasë"
- "Qafa e kalit të zier me tym"
- “Filetë kali të zier-të tymosur”
- "Fletë kuajsh me kuti"
- “Burrat e kalit të zier-të tymosur”
- “Mishi kali i zier i tymosur”
- “Rrotulla e mishit të kalit të zier-të tymosur”
- “Mishi i kalit i grirë, i tymosur dhe i zier”
Lejohet përdorimi i emrave kombëtarë, për shembull, Kazy (Brinjë kali të veshura).
Udhëzimet teknologjike parashikojnë përdorimin e metodave të ndryshme të kriposjes për secilin emër produkti - të thatë, të përzier ose të përzier me nxjerrje paraprake dhe përdorimin e përzierjeve të erëzave dhe përbërësve të ushqimit. Lejohet përdorimi i viçit nga prerjet e duhura në vend të mishit të kalit dhe mëzit në një sasi jo më shumë se 50% në prodhim. ushqime të gatuara dhe "Mishi i kalit, i grirë, i tymosur dhe i zier".
Afati i ruajtjes së mishit të kalit dhe produkteve të mëzit në temperatura nga 2 °C deri në 6 °C:
- produkte të ziera - jo më shumë se 3 ditë;
-
Afati i ruajtjes së mishit të kalit dhe produkteve të mëzit të paketuar në vakum në temperatura nga 2 °C deri në 6 °C:
- produkte të ziera:
- produkte të tymosura dhe të ziera:
për prerjen e shërbimit - jo më shumë se 6 ditë;
9. PRODUKTET E DERRIT PA KOCK (të ziera, të tymosura-të ziera, të tymosura-pjekura) TU 9213-448-00419779-99 me amendamentin nr. 1, 2, 3
Dokumentacioni rregullator parashikon prodhimin e 18 llojeve të produkteve me trajtime të ndryshme termike:
i zier në kallëp - Krah i shtypur, Roll sllav, Roll Puff, Roll Sokolnichesky;
i zier në një rrjetë - proshutë Vladimirsky, proshutë speciale, proshutë ruse, mish derri shtëpiak;
i tymosur-i zier - Fileto speciale, qafë Radonezh, pastrami Prima, gjoks pikant, proshutë e re;
i tymosur - Roll Podmoskovny, Roll Dorozhny, Qafa Delikatesnaya, gjoks Okhotnichya, karbonadë Zarechensky.
Për prodhimin e tyre përdoren lëndë të para nga pjesë të ndryshme të një gjysëm trupi derri me lëkurë dhe pa lëkurë: cervikale-nënskapulare, dorso-brinjë, gjoks-brinjë, skapular, kofshë, nyje, fyell. Teknologjia e prodhimit parashikon metoda të diferencuara të kripës duke përdorur një shëllirë të vetme me përbërës të brendshëm: nxjerrje dhe masazh, nxjerrje dhe mbushje me shëllirë, mbushje me shëllirë (kriposje e lagësht), fërkim me kripë dhe erëza (kriposje e thatë).
Rendimenti i produkteve të derrit është për:
i zier në kallëp - nxjerrje dhe masazh - 102-104%, nxjerrje dhe mbushje me shëllirë - 90-93%;
i zier në një rrjetë - nxjerrje dhe masazh - 100-101%, nxjerrje dhe mbushje me shëllirë - 89-91%, kriposje e thatë - 65-66%;
i tymosur-zier - nxjerrje dhe masazh - 100-106%, nxjerrje dhe mbushje me shëllirë - 80-91%, mbushje me shëllirë - 65-71%, kriposje e thatë - 64-68%;
i tymosur-pjekur - injektim dhe masazh 103-106%, injektim dhe mbushje me shëllirë 80-88%, kripë e thatë 65-66%.
Afati i ruajtjes së produkteve të derrit të pjekura dhe të ziera të tymosura, të paketuara me vakum në feta servirjeje në film polimer shumështresor PA-PE të tipit ICE 75 në një temperaturë ruajtjeje nga 2 deri në 6 ºС dhe një lagështi relative prej 75% është 20 ditë nga përfundimi i procesit teknologjik.
10. PRODUKTET DELIKACISE NGA MISHI I DERRIT DHE MISHI I VICIT TU 9213-521-00419779-10 (në vend të TU 9213-521-00419779-05)
Dokumentacioni rregullator parashikon zhvillimin e 17 llojeve të produkteve gustator të derrit dhe viçit:
mish derri i zier i tymosur - këmbë pa kocka "Domashny", rrotull "Slavyansky", qafë "Podmoskovnaya", karbonadë "Yubileiny", rrotull "Sunday", mish derri "Aromatic", mish derri "Delicious", mish derri "Evropian";
viçi i tymosur dhe i zier - viçi "i zgjedhur", viçi "Boyarskaya", viçi "aromatik", viçi "i shijshëm", rrotull "fshatar";
mish derri dhe viçi i zier i tymosur - balyk "Familje";
proshutë të ziera - proshutë Baden-Baden, proshutë derri, proshutë delicatessen.
Produktet e ziera të tymosura prodhohen nga pjesë të ndryshme të gjysëm trupave të derrit dhe viçit: indet muskulore nga pjesët skapulare, ijet, torakokostalet dhe torako-abdominale, pjesa dorsale dhe lumbale e muskulit longissimus, ato përdorin gjithashtu të dobët ose gjysmë yndyrë Mish derri i prerë, viçi i prerë premium, sallo anësore ose kurrizore me përdorimin e aditivëve komplekse ushqimore nga BK Giulini (Gjermani).
Teknologjia për prodhimin e produkteve të tymosura dhe të ziera përfshin përdorimin e përbërjeve të ndryshme të shëllirë për nxjerrje në sasi nga 30 deri në 80% të peshës së lëndës së parë, e ndjekur nga masazhimi.
Për prodhimin e produkte proshutë Përdoret viçi i prerë i klasës së parë, mish derri pa yndyrë dhe gjysmë yndyrë, shpendë pa kocka, proteina e hidratuar e sojës në një sasi prej 15% ndaj peshës së lëndëve të para (për proshutën e derrit), niseshte dhe qumësht pluhur. Për nxjerrjen e lëndëve të para, shëllirat përdoren me një nivel injektimi prej 50 deri në 70% ndaj peshës së lëndës së parë, në varësi të emrit të produktit.
Rendimenti i përafërt i produkteve është 102-160%. ndaj masës së lëndëve të para.
Afati i ruajtjes së produkteve të derrit dhe viçit të tymosur dhe të zier nga fundi i procesit teknologjik në një temperaturë ruajtjeje prej 0 deri në 6 ºС:
- mbështjellë në pergamenë, nënpergamenë - jo më shumë se 5 ditë;
- të paketuara nën vakum ose në një atmosferë të modifikuar: produkte të plota - jo më shumë se 30 ditë, në formën e fetave të porcioneve ose servirjes - jo më shumë se 20 ditë.
Jetëgjatësia e proshutave të ziera nga fundi i procesit teknologjik në një temperaturë ruajtjeje prej 0 deri në 6 ºС:
- në kasë natyrale, mbështjellës Belkozin dhe celofan - jo më shumë se 5 ditë;
- në predha artificiale me avull, gaz, të papërshkueshëm nga uji - jo më shumë se 25 ditë
- të paketuara nën vakum ose në një atmosferë të modifikuar: produkte të tëra (pa hequr guaskën) - jo më shumë se 30 ditë, në formën e fetave të porcioneve ose servirjes - jo më shumë se 10 ditë.
11. DER PRODUCTS TU9213-555-00419779-00 me Amendament Nr.
Dokumentacioni rregullator parashikon zhvillimin e emrave të produkteve të mëposhtme:
i zier - mish dreri i shtypur;
i tymosur-i zier - Fileto renë, proshutë dreri, Qafë dreri, Roll shpatullash dreri, krahë dreri.
Produkti është bërë nga pjesë të ndryshme të një gjysmë trupi të drerit, duke përdorur: indet muskulore nga shpatulla, prerjet e ijeve dhe brinjëve dorsal, muskuli longissimus i shpinës dhe pjesës së poshtme të shpinës, mishi i pjesës së qafës, pjesa e brinjëve me erëza ose aditivë aromatizues, ose pa to, në forma metalike, rrjeta, filma.
Teknologjia e prodhimit parashikon tre metoda kriposjeje: e para është derdhja e shëllirë; e dyta - injektimi dhe masazhimi, maturimi; e treta është injektimi dhe mbushja me shëllirë me plakje.
Rendimenti i produktit të përfunduar është për: Dreri i shtypur - 65%, Ijë dreri - 72%, Proshutë dreri - 75%, Qafë dreri - 65%, Roll dreri - 65%, Ana e drerit - 85%.
për tymosur dhe zier - jo më shumë se 5 ditë.
për të zier
për vakte me porcion - jo më shumë se 6 ditë;
për të zier-tymosur
me porcione - jo më shumë se 7 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të mishit të gjahut në një temperaturë prej (4±2) ºС
për zier - jo më shumë se 3 ditë,
për tymosur dhe zier - jo më shumë se 5 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të mishit të kafshëve të paketuara me vakum në (4±2) ºС
për të zier
për prerjen e shërbimit - jo më shumë se 5 ditë,
për prerjen e pjesëve - jo më shumë se 6 ditë;
për të zier-tymosur
kur shërbejnë - jo më shumë se 6 ditë,
për prerjen e pjesëve - jo më shumë se 7 ditë.
12. PRODUKTET DERRI TË VJERA, TË VJERA DHE TË PJEKUR TË Tymosur (rolla, proshutë, gjoks dhe mish derri i zier) TU 9213-627-00419779-09 (në vend të TU 9213-627-09-4017)
Dokumentacioni parashikon prodhimin e 8 llojeve të produkteve:
i zier - Proshutë me kërpudha, Proshutë nga mishi i derrit;
i zier-smoked - Extra roll, Yubileiny roll, Amateur roll, Gjuhë roll, brisket amator;
i tymosur-pjekur - mish derri i zier Lyubitelskaya.
Për prodhimin e tyre, përdoren lëndë të para nga pjesë të ndryshme të gjysmës së derrit: muskujt e qafës, shpinës dhe mesit, gjoksin, kofshën, derrin pa dhjamë, mishin e derrit të prerë me yndyrë, si dhe mishin e derrit, gjuhët dhe zemrën.
Teknologjia parashikon përdorimin e shëllirë me përbërës vendas ose të importuar me sasi të ndryshme të futjes së shëllirë nga 10 deri në 30% ndaj peshës së lëndës së parë.
Për prodhimin e proshutës me kërpudha, përdoret proshutë nga mishi i derrit, kallëpe, celofan ose shtresë kolagjeni; për rrotullën Extra, përdoret film ose rrjetë celofani ose kolagjeni; për rrotullën Jubilare - film ose rrjetë kolagjeni. Rrotullat Ljubitelsky dhe Tongue prodhohen në forma me shtrimin shtresë pas shtrese të derrit të yndyrshëm, gjuhës ose zemrës. Tufsha Lyubitelskaya është e mbushur me mish të grirë deri në 35%, e spërkatur me erëza dhe e mbështjellë me film celofani. Buzhenina Lyubitelskaya injektohet me shëllirë pa nitrit natriumi në një sasi prej 25-30% të peshës së lëndës së parë.
Rendimenti i produkteve të derrit është:
i zier në kallëp - injektim + masazh - 102-104%,
nxjerrje + mbushje me shëllirë - 90-93%;
të ziera në një rrjetë - injektim + masazh - 100-101%,
nxjerrje + mbushje me shëllirë - 89-91%,
kripë e thatë - 65-66%;
i tymosur-zier - injektim + masazh - 100-106%,
nxjerrje + mbushje me shëllirë - 80-91%,
mbushja me shëllirë - 65-71%,
kripë e thatë - 64-68%;
i tymosur-pjekur - injektim + masazh - 103-106%,
nxjerrje + mbushje me shëllirë - 80-88%,
kripë e thatë - 65-66%.
Afati i ruajtjes së produkteve të mishit të derrit të ziera, të ziera dhe të tymosura në temperatura nga 0 deri në 8 ºС nuk është më shumë se 5 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të derrit të ziera, të ziera dhe të tymosura, të paketuara në vakum në një temperaturë prej 2-6 ºС
copë e tërë - jo më shumë se 6 ditë,
për prerjen e shërbimit - jo më shumë se 5 ditë,
13. PRODUKTET E MISHIT TË THARA TË MISHIT TU 9213-697-00419779-2008 (në vend të TU 9213-697-00419779-01)
Dokumentacioni parashikon prodhimin e 2 llojeve të produkteve të mishit të viçit: “Basturma e thatë”, “Gjuhë viçi e tharë”.
Për prodhimin e “Basturmës” përdoren pjesët dorsale dhe lumbare të muskulit longissimus dhe/ose muskulit të pjesës së ijeve, për “Gjuhën” – gjuhë viçi.
Teknologjia siguron përdorimin në mënyra të ndryshme kriposja: për "Basturma" - e kripur e thatë dhe e mbajtur në një temperaturë prej 0-4 ºС për 24-36 orë, për "Gjuhën e viçit" - nxjerrje paraprake dhe ekspozim ndaj shëllirë (kripë, nitrit natriumi, sheqer) në një temperaturë prej 0. - 4 ºС për 2-8 ditë. Tharja në temperaturë 12-14 ºС për 25-30 ditë.
Rendimenti ndaj peshës së lëndëve të para të pakripura është për: "Basturma" - 55%, për "Gjuhë viçi" - 69%.
Afati i ruajtjes së produkteve të viçit të tharë në një temperaturë prej 2-6 ºС dhe një lagështi relative prej 75% nuk është më shumë se 20 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të viçit të tharë, të paketuara në vakum, në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС kur priten për servirje nuk është më shumë se 10 ditë, kur ndahen - jo më shumë se 20 ditë.
14. PRODUKTET MISH DHE MISH DERRI ME ADITIVE USHQIMI NGA "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 me amendamentin nr 1, 2, 3.
Dokumentacioni rregullator parashikon prodhimin e 15 llojeve të produkteve: të tymosura dhe të ziera - "Mish viçi i hollë", "Viçi kozak", "Carbonade Festive", "Proshutë vjeneze", "Qafa vjeneze", "Roll Porchetta", "Burrat e mbushura" , " gjoks në stilin e Moskës"; i zier në pjekur - "Gjoks me qimnon", "Proshutë e pjekur"; i zier - "Barshi rus", "Rrotull mermeri", "Proshutë sllave", "Proshutë Okhotnichya", "proshutë me djathë".
Produktet janë bërë nga pjesë të ndryshme të gjysëm kufomave të mishit të viçit dhe derrit: pjesë skapulare, kofshore, cerviko-nënskapulare, torakokostale dhe torako-abdominale, pjesë dorsale dhe lumbale të muskulit longissimus me ose pa erëza, në forma metalike, rrjeta, zorrë.
Teknologjia parashikon përdorimin e aditivëve ushqimorë kompleksë dhe të aromatizuar, shtesave dekorative, erëzave, preparateve për tymosje, ngjyrave ushqimore nga Almi me sasi të ndryshme të futjes së shëllirë - 25, 30, 50% ndaj peshës së lëndës së parë.
Afati i ruajtjes së produkteve të viçit dhe derrit në temperatura nga 2 deri në 6 ºС
për produktet e tymosura dhe të ziera të pjekura - jo më shumë se 5 ditë,
për të mbushura të ziera të tymosur ("Bryqe në stilin e Moskës" dhe "Bryqe të mbushura") dhe produkte të ziera - jo më shumë se 3 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të ziera të tymosura, duke përfshirë të mbushura ("Brisket e stilit të Moskës" dhe "Brisket e mbushur") dhe produktet e pjekura të ziera, të paketuara në vakum,
në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС kur priten për servirje - jo më shumë se 5 ditë,
me porcione - jo më shumë se 6 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të ziera të paketuara nën vakum në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС kur priten për servirje nuk është më shumë se 5 ditë, kur ndahen - jo më shumë se 6 ditë.
Afati i ruajtjes së "Rrotullës së mermerit" të zier, "proshutës vjeneze" të zier me tymosje dhe "qafës së stilit të Vjenës", të paketuara në kushte atmosferike të modifikuara të gazit në thasë me shumë shtresa të bëra nga materiale polimer si "Criovak" në një temperaturë ruajtjeje nga 2 deri në 6 ºС - 30 ditë.
15. PRODUKTET MISH DERRI DHE MISH TË VJERA, TË ZJERA TË Tymosur (duke përdorur aditivë ushqimorë nga kompania Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (në vend të TU 9213-719-004190779)-
Dokumentacioni parashikon prodhimin e 19 llojeve të produkteve:
- produkte të ziera të derrit - "Gjuetia e gjuetisë", "Deri Semyonovskaya", "Qafa Izmailovskaya";
- produkte të mishit të derrit të zier-tymosur: “Karbonadë sllave”, “Kapital proshutë”, “Arra e mishit të përvjetorit”, “Qafa origjinale”, “Brishkë aromatike”, “Brishkë e fryrë”, “Ije e përhershme”, “Rulë pikante”, “Shchekovina snack bar”, “Gurmet mishi Oreshek”;
- produkte viçi të ziera: “Volga viçi”;
- produkte viçi të ziera të tymosur: "filetë viçi siberian", "viçi Ural", "viçi stepë", "viçi Lux", "Suvenir Balyk Ural".
Për prodhimin e produkteve të derrit, përdoren prerje derri të dobët dhe gjysëm të yndyrshëm, qafës, shpatullave, sternokostaleve, dorso-lumbal dhe ijeve, si dhe pjesët e krahut, borzirave dhe të pasme.
Për prodhimin e produkteve të viçit, përdoren prerjet e mesit, ijeve, shpatullave dhe gjoksit.
Teknologjia parashikon përdorimin e shëllirëve me sasi të ndryshme të futjes - 30-50% të peshës së lëndëve të para me përdorimin e aditivëve dhe përbërësve kompleksë të ushqimit nga kompania Nesse Seasoning Mill.
Jetëgjatësia e produkteve të mishit të derrit dhe viçit në temperatura nga
2 ºС deri në 6 ºС dhe lagështia relative e ajrit 75% për jo më shumë se 5 ditë.
Jetëgjatësia e produkteve të derrit dhe viçit të paketuara në vakum dhe/ose në një mjedis të modifikuar në një temperaturë prej 2 °C deri në 6 °C:
për prerje shërbimi - 5 ditë;
për prerjen e porcionit - 6 ditë.
16. PRODUKTET E Tymosur të papërpunuar (me aditivë ushqimorë nga Almi) TU 9213-766-00419779-07 (në vend të TU9213-766-00419779-02)
Dokumentacioni rregullator parashikon prodhimin e produkteve të derrit të tymosur të papërpunuar me 6 emra - gjoks "Yantarnaya", balyk "Vienna", qafë "Extra", proshutë "Parma", fileto "Grand", proshutë "Danub" dhe 4 emra të produkteve të viçit. - fileto "Po-austriak", fileto "Alpine", viçi "Gourmet", viçi "Troitskaya".
Produktet janë bërë nga pjesë të ndryshme të mishit të mishit dhe mishit të derrit: fileto, pjesë dorsal dhe mesit të muskulit longissimus, skapulës, kofshës, mishit të qafës, pjesëve torakokostale dhe torako-abdominale.
Teknologjia parashikon përdorimin e tre metodave të kriposjes së lëndëve të para në një masazhues, në varësi të aditivëve kompleksë dhe kulturave fillestare të përdorura. Përveç kësaj, lejohet përdorimi i spërkatjeve dekorative.
Afati i ruajtjes së produkteve të tymosura të papërpunuara nga momenti i përfundimit të procesit teknologjik me një lagështi relative prej 70 deri në 80% dhe një temperaturë magazinimi nga 2 në 6 ºС nuk është më shumë se 30 ditë, në një temperaturë nga 6 në 12 ºС - jo më shumë se 15 ditë, në një temperaturë që nuk kalon minus 7 ºС - jo më shumë se 90 ditë.
Jetëgjatësia e produkteve të tymosura të papërpunuara të paketuara nën vakum në një temperaturë ruajtjeje prej 2 deri në 6 ºС: kur priten për servirje - jo më shumë se 15 ditë, kur priten në pjesë - jo më shumë se 20 ditë, pjesë e tërë - jo më shumë se 40 ditë.
17. PRODUKTET MISH DORRI DHE MISH (me aditivë ushqimorë nga Almi) TU 9213-802-00419779-03 me Amendamentet 1, 2, 3, 4
Produktet e derrit dhe viçit prodhohen në gamën e mëposhtme:
i tymosur-zier - gjoks "Amatore", gjoks "Erëza",
proshutë "Capital", rrotull "Special",
ijë "Amatore", karbonadë "Special",
Qafë "pikante", proshutë "vieneze", fileto "Stolichny",
viçi "Erëza";
i zier - proshutë e Vjenës, proshutë e tryezës, proshutë Apollo,
Proshutë “Almi”, proshutë “aromatik”, proshutë “e butë”,
Proshutë "viçi".
Për prodhimin e produkteve të derrit, ata përdorin muskujt dorsal dhe mesit, indin mishor të ijeve, pjesët skapulare dhe cervikale-nënskapulare, pjesën torakokostale pa brinjë me ose pa lëkurë, pjesën dorsale me brinjë me ose pa lëkurë, torako- pjesa e barkut pa lëkurë, depozita, parakrah, copa derri pa dhjamë dhe gjysmë yndyrë.
Për të prodhuar produkte të mishit të viçit, ata përdorin indin tul të hequr nga kocka e gjirit.
Teknologjia parashikon përdorimin e shëllirëve me sasi të ndryshme të futjes së saj - 25-30% ndaj peshës së lëndëve të para duke përdorur përzierje ushqimore shumëfunksionale nga Almi.
Afati i ruajtjes së produkteve të derrit dhe viçit në temperatura nga 2 deri në 6 ºС, të tymosur dhe të zier - jo më shumë se 5 ditë, të ziera - jo më shumë se 4 ditë, proshutë në formë - jo më shumë se 3 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të derrit dhe viçit, të ziera, të ziera-tymosur, të paketuara në vakum, në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºC: për servirje - jo më shumë se 5 ditë, për porcion - jo më shumë se 6 ditë.
Afati i ruajtjes së karbonatit "Osobogo", gjoksit "Lyubitelskaya" dhe proshutës "Stolichny" të tymosur dhe të zier, të paketuara në kushte të modifikuara gazi në thasë me shumë shtresa të bëra nga materiale polimer si "Kriovak", në një temperaturë ruajtjeje nga 2 deri në 6 ºC është. 30 dite.
Afati i ruajtjes së proshutës Stolichny, të paketuar me vakum në feta servirjeje në film shumështresor PA-PE të tipit ICE 75 në një temperaturë ruajtjeje nga 2 deri në 6 ºС dhe një lagështi relative prej 75%, është 20 ditë.
18. proshutë nga viçi dhe derri i copëtuar TU 9213-804-00419779-03 me ndryshim nr.1
Dokumenti rregullator përfshin gamën e mëposhtme të produkteve të proshutës:
nga viçi:
"Mish viçi me proteina soje";
Proshutë viçi me erëza;
nga mishi i derrit:
proshutë "Slavyanskaya";
proshutë “Studenti”;
nga viçi dhe derri:
“Mishra të ndryshme”;
proshutë ruse.
Teknologjia origjinale e produkteve të mishit të grirë të zier në kallëpe dhe guaska me diametër të madh përfshin përdorimin e produkteve të hidratuara proteina e sojës në sasi nga 10 deri në 25%, si dhe genugels (carrageenans) në masën 1% ndaj peshës të lëndëve të para të pakripura.
Rendimenti i produkteve të gatshme varion nga 100 në 135% në varësi të emrit.
Afati i ruajtjes së produkteve në temperatura nga 2 në 6 ºС jo më shumë se 4 ditë,
në guaskën poliamide "Amitan-PRO" jo më shumë se 6 ditë;
në guaskën "Amiflex M" - 20 ditë; në guaskën "Amiflex L" - 25 ditë.
Jetëgjatësia e proshutës së paketuar në vakum në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС:
për prerje shërbimi - jo më shumë se 5 ditë;
për prerjen e porcioneve - jo më shumë se 6 ditë.
Afati i ruajtjes së proshutës "ruse", të prodhuar në një shtresë natyrale, të paketuar në kushte të modifikuara gazi në thasë me shumë shtresa të bëra nga materiale polimer si "Kriovak" në një temperaturë ruajtjeje nga 2 deri në 6 ºC është 30 ditë.
19. PRODUKTET E MISHIT TË PULËS (me aditivë ushqimorë nga Almi) TU 9213-842-00419779-09 (në vend të TU 9213-842-00419779-04)
Dokumentacioni parashikon zhvillimin e 29 llojeve të produkteve të shpendëve:
i zier (pa kocka) - proshutë Pozharskaya, proshutë Stolichnaya,
Proshutë “Curry”, role “e zier”;
i zier i tymosur (pa kocka) - rrotull "Pikantny", rrotull "Poltavsky",
Roll "Posolsky", rrotull "Arrë pule";
i zier i tymosur (në kockë) - "Pulë vjeneze",
"Çetërku i përparmë i pulës"
"Të pasmet e pulës"
"Këmba e pulës", "Kofsha e pulës",
“Kapane pule”, “Filetë pule”,
"Gjoks pule", "Krah pule",
"Turqia vjeneze"
"Turqia e përparme"
"Turqia e pasme"
“Këmba e gjelit”, “Kofsha e gjelit”,
“Daullja e gjelit”, “File gjeli”,
“Gjoksi i gjelit”, “Krahu i gjelit”;
i pjekur (pa kocka) - rrotull "Moskovsky", rrotull "Kyiv",
Roll Krishtlindjesh.
Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve të mishit të shpendëve përfshin përgatitjen dhe izolimin e lëndëve të para, nxjerrjen, masazhimin, pasuar nga mbajtja e lëndëve të para në kripë dhe trajtim termik.
Teknologjia përfshin përdorimin e shëllirëve me sasi të ndryshme të futjes së saj: 15, 25, 35 dhe 50% ndaj peshës së lëndëve të para, në varësi të gamës së produktit,
duke përdorur aditivë kompleksë ushqimorë nga Almi, si dhe erëza dhe spërkatje dekorative. Gjatë përgatitjes së rrotullave, përdoren mbushje të përbëra nga fruta të thata, arra, kërpudha dhe paprika e thatë.
Afati i ruajtjes së produkteve të shpendëve në temperatura nga 0 deri në 6 ºС dhe lagështia relative e ajrit nga 80 në 85% nga fundi i procesit teknologjik nuk është 72 orë;
- paketuar në vakum ose në një atmosferë të modifikuar - jo më shumë se 5 ditë;
- produkte të ziera pa kocka në predha artificiale të papërshkueshme nga avulli-gaz - jo më shumë se 10 ditë.
Afati i ruajtjes së produkteve të tymosura dhe të ziera të shpendëve - "Pulë vjeneze" dhe "Këmbët e pulës", të paketuara në kushte të modifikuara të atmosferës së gazit në thasë me shumë shtresa të bëra nga materiale polimer të llojit "Cryovac" në një temperaturë ruajtjeje nga 2 deri në 6 ºC - është 30 dite.
20. proshutë dhe rrotulla (duke përdorur aditivë ushqimorë nga kompania Nesse Spice Mill) TU 9213-845-00419779-09 (në vend të TU 9213-845-00419779-04)
Proshutat dhe roletë prodhohen në asortimentin e mëposhtëm:
- proshutë (e zier):
Mishi: "Klasik", "Novonikolaevskaya", "Surprizë", "Birra", "Vjenë".
Me përmbajtje mishi: "Tender".
rrotulla (të ziera-tymosur):
Mishi: "Suvenir Ural", "Të shijshëm", "Fshatar", "Delikatesë", "Vjenez", "Iriq".
Me përmbajtje mishi: "Tirol", "Gourmet".
Produktet janë bërë nga viçi i prerë (më i lartë, i klasës së parë), mish derri i prerë (me pak yndyrë, gjysmë yndyrë), shpezë, djathë, viçi ose gjuhë derri, lëkura e derrit, erëza dhe barishte të prodhuara nga kompania Nesse Seasoning Mill etj.
Afati i ruajtjes së proshutave dhe rrotullave nga momenti i përfundimit të procesit teknologjik në një rrjetë, në një kallëp, në një film celofani në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС dhe një lagështi relative të ajrit prej 70% deri në 80% nuk është më. se 5 ditë.
Afati i ruajtjes së proshutave dhe rrotullave në këllëf artificialë të papërshkueshëm nga avulli, gazi dhe uji nga fundi i procesit teknologjik në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС nuk është më shumë se 20 ditë.
Afati i ruajtjes për proshutat dhe rrotullat e paketuara nën vakum është nga momenti i përfundimit të procesit teknologjik në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС, kur ndahen - jo më shumë se 8 ditë, kur shërbehen - jo më shumë se 5 ditë.
Afati i ruajtjes për proshutat dhe rrotullat e paketuara në një atmosferë të modifikuar në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºС - jo më shumë se 5 ditë
21. PRODUKTET TE MISHIT TE TEQUAR TE VJERE TE LEPRIT TU 9213-887-00419779-06
Dokumentacioni rregullator parashikon lëshimin e produkteve në asortimentin e mëposhtëm: "Lepuri "Festiv", "Lepuri "Tender", "Proshutë lepuri "Savory", "Proshutë lepuri "Moskovsky".
Teknologjia parashikon përdorimin e aditivëve ushqimorë që përmbajnë fosfat dhe aromatizues, përzierjet e erëzave dhe spërkatjeve dekorative nga Almi. Gjatë përgatitjes së shëllirës, përdoren përbërës tradicionalë dhe të importuar; niveli i futjes së shëllirës është nga 10 në 30% ndaj peshës së lëndës së parë. Kriposja përfshin operacionet e mëposhtme: nxjerrjen dhe masazhimin e lëndëve të para, maturimin.
Rendimenti i përafërt i lëndëve të para të pakripura sipas peshës është 85-105%, në varësi të nivelit të nxjerrjes.
Afati i ruajtjes së produkteve të mishit të lepurit në temperatura nga 0 deri në 6 ºС nuk është më shumë se 72 orë; produktet e paketuara me vakum nuk janë më shumë se 10 ditë.
22. PRODUKTET DERRI TË Tymosur-ZIER TU 9213-905-00419779-06 (në vend të TU 10.02.01.297-97)
Dokumentacioni rregullator parashikon zhvillimin e 3 llojeve të produkteve të derrit: Knuckle, Shank, Ribs.
Teknologjia parashikon kriposje të lagësht, shëllira përmban kripë dhe nitrit natriumi, që piqet në shëllirë për 1-2 ditë (brinjë) dhe 2-3 ditë (grykë, gunga).
Rendimenti i produkteve të derrit të zier të tymosur ndaj peshës së lëndëve të para të pakripura është 90%.
Afati i ruajtjes së produkteve të derrit në temperatura nga 0 në 6 ºС nuk është më shumë se 5 ditë.
23. BALYK “DARNITSKY” RAW TË Tymosur KLASA E LARTË TU 9213-909-00419779-06 (në vend të 10.02.01-296-97)
Për të prodhuar Darnitsky balyk, përdoren pjesët dorsale dhe lumbare të muskulit longissimus të gjysëm kufomave të derrit.
Teknologjia e zhvilluar ofron tre metoda për kriposjen e lëndëve të para për balyk:
- ekstrudimi, masazhimi, mbajtja e lëndëve të para para dhe pas masazhimit për 6-12 orë;
- injeksion, mbushje me shëllirë dhe njomje në shëllirë;
- fërkim me një përzierje kuruese (kripë, sheqer), derdhje me shëllirë dhe plakje në shëllirë dhe pjekje. Pastaj baliku tymoset dhe thahet.
Afati i ruajtjes së Darnitsky balyk nga fundi i procesit teknologjik me një lagështi relative të ajrit prej 70-75% dhe një temperaturë magazinimi prej 0 deri në 4 ºС nuk është më shumë se 30 ditë; në temperatura nga 4 në 12 ºС - jo më shumë se 15 ditë; në temperatura nga minus 7 në minus 9 ºС - jo më shumë se 120 ditë.
Afati i ruajtjes së balyk "Darnitsky", i paketuar me vakum që nga momenti i përfundimit të procesit teknologjik, në një temperaturë ruajtjeje prej 5 deri në 8 ºС kur pritet në feta për servirje është jo më shumë se 15 ditë, kur pjesëtohet - jo më shumë se 20 ditë; në një temperaturë prej 12 deri në 15 ºС kur priten për servirje - jo më shumë se 10 ditë; për vakte të ndara - jo më shumë se 15 ditë.
24. PRODUKTET MISH DHE MISH TË VJERA DHE TË Tymosur (me aditivë ushqimorë nga Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07
Dokumentacioni përfshin 5 emra të produkteve të viçit dhe derrit të zier - proshutë Stolichnaya, proshutë speciale, proshutë festive, proshutë Stolnaya, proshutë ekstra dhe 10 emra të produkteve të gatuara me tymosje - gjoks Kremlevskaya, gjoks "Hungarian", proshutë "Prazdnichny", "Dobryninsky". " rrotull, ijë "Stolichnaya", qafë "origjinale", viçi "Special", filetë "Prazdnichny", proshutë "style Tambov", karbonat "Stolichny".
Mishi i zier dhe produktet e mishit të derrit prodhohen nga viçi i prerë premium dhe i klasës së dytë, mish derri pa dhjamë dhe gjysmë yndyrë. Shëllirë futet në një sasi nga 25 në 100% të peshës së lëndës së parë. Lejohet përdorimi i niseshtës në sasi deri në 6 kg për 100 kg lëndë të parë kryesore.
Produktet e viçit dhe derrit të tymosur dhe të zier prodhohen nga pjesët e pjesës së pasme të mesit, ijeve, qafës së mitrës, shpatullave dhe kraharorit të mishit të viçit dhe gjysëm të trupave të derrit. Shëllirë futet në një sasi nga 25 në 75% të peshës së lëndës së parë.
Një tipar dallues i gamës së prodhuar është përdorimi i aditivëve kompleksë dhe aromatizues nga Chr.Hansen.
Për produktet e viçit dhe derrit të zier, ofrohet përdorimi i zorrëve natyrale dhe artificiale të papërshkueshme nga avulli.
Afati i ruajtjes në temperatura nga 2 deri në 6 ºС: mish viçi dhe derri i zier - jo më shumë se 3 ditë, në zorrë artificiale me avull, gaz, të papërshkueshëm nga uji - jo më shumë se 10 ditë; Produkte të viçit dhe derrit të tymosur dhe të zier - jo më shumë se 5 ditë.
Afati i ruajtjes për produktet e viçit dhe derrit të paketuara në vakum në një temperaturë prej 2 deri në 6 ºC:
për prerjen e shërbimit - jo më shumë se 5 ditë,
për prerjen e porcioneve - jo më shumë se 6 ditë.
25. PRODUKTE ME DRE TE VJERA DHE TE Tymosur TU 9213-945-00419779-08
Produktet e drerit prodhohen në asortimentin e mëposhtëm: Fileto "Tender", shpatulla "Usinskaya", proshutë "Pikantny", arrë "Tsarski", mish dreri "Murmanskaya".
Produktet e tymosura dhe të ziera të mishit të drerit prodhohen nga muskujt longissimus dorsi dhe mesit, prerjet e shpatullave dhe ijeve të marra nga prerja e mishit të mishit.
Procesi teknologjik përfshin përgatitjen dhe izolimin e lëndëve të para, injektimin me shëllirë në një sasi prej 30% ndaj peshës së lëndëve të para, masazhimin, pjekjen e lëndëve të para për 12-16 orë dhe trajtimin termik.
Afati i ruajtjes së produkteve të mishit të mishit nga fundi i procesit teknologjik në një temperaturë prej 0 deri në 6 ºС dhe një lagështi relative të ajrit jo më të lartë se 75% nuk është më shumë se 5 ditë.
Afati i ruajtjes për produktet e mishit të kafshëve të paketuara nën vakum në temperatura nga 0 deri në 6 ºС: për prerje servirje - jo më shumë se 6 ditë, për prerje të porcionit - jo më shumë se 7 ditë.
Delikatesat e tymosura, të ziera-tymosura dhe të pjekura janë shumë të pëlqyera nga konsumatorët dhe janë një produkt i domosdoshëm për tryezën e festave. Grupi i produkteve të delikatesës ka një shije të këndshme me aromë delikate tymoset, dhe gjithashtu kanë vlerë të pasur biologjike.
Shumëllojshmëri ushqimesh të tymosura dhe të ziera
Gama e ushqimeve të tymosura, të ziera dhe të pjekura është mjaft e gjerë dhe mund të përfshijë proshutë të pjekur në tymosje, role, proshutë, proshutë pa kocka, gjoks, karbonat, ijë, karbonadë të pjekur dhe mish derri të zier, por nuk kufizohet vetëm në këtë shumëllojshmëri.
Lëndët e para për prodhimin e delikatesave të tymosura dhe të ziera
Për prodhimin e delikatesave të tymosura, të ziera dhe të pjekura, përdoren llojet e mëposhtme të lëndëve të para:
Kufomat e mishit të derrit të ftohta ose të shkrira dhe gjysma e mishit ose proshutës, me ose pa lëkurë, me peshë 20-60 kg:
Ushqim i gatuar;
Ose një përzierje nitrit-kriposje. Përzierja nitritore është më e preferueshme për shkak të hyrjes në fuqi të bashkimit doganor;
Ose glukozë;
Erëza dhe barishte (të bluara, të bluara, paprika, etj.) ose ekstrakte erëzash dhe barishtesh. Ekstraktet e erëzave dhe erëzave kur ekstrudohen nuk ndryshojnë ngjyrën e produktit dhe ruajnë pamjen e këndshme të produktit të përfunduar;
Gjithashtu është e mundur të përdoren aditivë të ndryshëm ushqimorë, si mishrat, bimore ose shtazore, aromatizues dhe përbërës të tjerë.
Teknologji për prodhimin e delikatesave të tymosura dhe të ziera
1. Nëse kufomat e derrit ose gjysmë kufomat ngriheshin në një dhomë shkrirjeje në një temperaturë në trashësinë e muskujve prej 0 ... 2 ° C.
2. Kufomat dhe gjysmakufomat ndahen në prerje, më pas ndahen prerjet, dekockohen dhe nëse është e nevojshme, në varësi të produktit që prodhohet. Për shembull: pjesa cervikale-skapulare dërgohet për prodhimin e roleve dhe proshutës; gjoks për prodhimin e proshutës, rrotullave, gjoksit të pjekur në tym; proshutë për proshutë të pjekur në tymosje, proshutë pa kocka, ijë për prodhimin e ijëve të ziera të tymosur; karbonat për prodhimin e karbonatit të tymosur dhe të tymosur-zier etj.
3. Prerjet e mishit dhe yndyrës hiqen nga mishi i përgatitur. Temperatura e mishit nuk duhet të kalojë 2 ... 4 ° C.
4. Përgatitja e shëllirë.
Nëse akulli me flake nuk është i disponueshëm, mund ta përdorni të ftohur ujë i pijshëm mbajtur më parë në një dhomë maturimi në një temperaturë prej 2 ... 4 ° C.
Shllira mund të përmbajë gjithashtu të ndryshme suplemente ushqimore për të trashur ose rritur kapacitetin ujë-lidhës/mbajtës të mishit. Për shembull, proteinat bimore ose shtazore, mishrat, niseshtetë, fosfatet dhe aditivë të tjerë ushqimorë.
E rëndësishme! Nëse është e mundur, shmangni ndotjen mikrobiologjike të shëllirës dhe mishit të nxjerrjes, pasi kjo mund të çojë më pas në prishjen e produktit.
5. Shllira që rezulton injektohet në mish duke përdorur një makinë manuale ose automatike me shumë gjilpëra. Proshutat dhe produktet deli me copa të mëdha shiringohen deri në 12%, rrotullat e vogla, gjoksi, brinjët karbonate shiringohen me 5%.
6. Pas nxjerrjes, mishi vendoset në një masazhues vakum me një xhaketë ftohëse dhe masazhohet për 45-120 minuta në një temperaturë prej 0 ... 2 ° C.
8. Pas fërkimit, mishi vendoset në Cheburashka inox. Dhe ruajeni, në varësi të madhësisë dhe peshës së produktit, për 1-5 ditë në një temperaturë prej 2 ... 4 ° C.
9. Pas periudhës, mishi mbushet me të njëjtën shiringë shëllirë në një sasi prej 40-50% ndaj peshës së lëndës së parë. Ekspozimi në shëllirë mund të jetë nga 1 deri në 5 ditë në një temperaturë prej 2 ... 4 ° C.
10. Pas njomjes në shëllirë, produkti lahet me ujë të rrjedhshëm në një temperaturë prej 20 ... 25 ° C. Lëreni ujin të kullojë.
11. Jepini produktit një formë, nëse është e nevojshme ose në përputhje me udhëzimet teknologjike, mbështilleni produktin me celofan dhe lidheni me spango. Produkti është i lidhur dhe i varur në korniza.
12. Produkti i varur mbahet për 20-30 minuta në një temperaturë ambienti prej 20 ... 25 ° C në mënyrë që të thahet sipërfaqja. Nëse sipërfaqja është tharë dobët, atëherë gjatë pirjes së duhanit mund të krijohen defekte, të tilla si errësimi i sipërfaqes, produkti të marrë një aromë të mprehtë dhe shije tymosjeje dhe të japë hidhërim.
13. Trajtimi termik i produkteve të delikatesës së tymosur:
Në një temperaturë prej 30 ... 35 ° C për 1-3 ditë, në varësi të llojit të produktit, atëherë produkti dërgohet për tharje në një temperaturë jo më të madhe se 12 ° C për 5-10 ditë në një lagështi relative jo më shumë se 75%.
Siguria e produktit në këtë rast sigurohet nga një kompleks faktorësh: një përmbajtje e lartë e kripës së tryezës, një ulje e lagështisë (për shkak të tharjes) dhe efekti ruajtës i substancave të duhanit.
Trajtimi termik i delikatesave të ziera dhe të tymosura:
Tymosur në një temperaturë prej 30 ... 35 ° C për 3-4 orë (ndonjëherë më shumë).
Gatuani derisa të mbaroni në një temperaturë prej 95 °C në momentin e ngarkimit dhe 82 ... 85 °C gjatë gatimit. Gatimi kryhet derisa temperatura në trashësinë e muskujve të arrijë 72 ... 74 ° C.
Pas gatimit, produkti aromatizohet me pastërti ujë rubineti me një temperaturë deri në 40 ° C, dhe ftohje pasuese në një temperaturë në trashësinë e muskujve jo më shumë se 8 ° C.
Siguria e produktit përcaktohet nga faktorët e mëposhtëm: përmbajtje të lartë kripa e tryezës, efekti ruajtës i substancave të duhanit, trajtimi termik i produktit.
Trajtimi termik i produkteve të pjekura:
Produktet e delikatesës së pjekur si derri i zier dhe karbonada piqen në një temperaturë prej 120 ... 150 ° C për 3-5 dhe 1,5-2 orë, përkatësisht. Pjekja kryhet derisa temperatura në trashësinë e muskujve të arrijë 72 ... 74 ° C. Më pas, ftoheni në një temperaturë prej jo më shumë se 8 ° C.
14.
Ata kryejnë kontrollin e cilësisë së produktit të përfunduar, kryejnë teste për përmbajtjen e lagështisë, kripën e ushqimit, nitritin e natriumit."
Kujdes!!! Kur citoni tekstin e artikujve dhe përdorni ndonjë material nga portali "Mishi. Produktet e mishit. Teknologjia e ushqimit"Kërkohet një lidhje me faqen.
Shto një koment
Një herë lexova një artikull në gazetë për një familje, anëtarët e së cilës, pasi kishin humbur punën dhe kishin mbetur pa mjetet e jetesës, vendosën të fillonin të pinin produkte mishi. Edhe unë u frymëzova nga kjo ide dhe vendosa të shkoj në dyqanet dhe tregjet e qytetit tim për të gjetur se çfarë, ku dhe sa. Për habinë time, zbulova vetëm atë sallo i tymosur, dhe gjyshet e shesin shpesh, shumë jashtë territorit të tregut, dhe mishi i tymosur rrallë shfaqej në sasi të vogla, vetëm peshku i tymosur shitej shumë. Në dyqane kishte shumë produkte që më interesonin, por edhe pse në paketimin e bukur shkruhej “ijë e tymosur”, “proshutë”, “qafë” e kështu me radhë, nuk shijonin asgjë, por, të them të drejtën, thuajse nuk kishte. era e duhanit.
Mësova teknologjinë e kësaj çështjeje, bleva vetes një njësi të përdorur UEK (njësi elektrostatike për pirjen e duhanit) për 100 dollarë, të rejat shiten në Rusi për 7,500 rubla, në Ukrainë, për mendimin tim, 1,900 UAH. Pas 2 javësh eksperimentesh praktike për të "studuar" teknologjinë e pirjes së duhanit dhe 2 dhjetëra kilogramë produkte të ngrëna me miqtë, mora rezultate të mira të pirjes së duhanit. lloje të ndryshme mish dhe peshk.
Fillova t'i shes produktet e mia jashtë tregut dhe gjërat shkuan mirë pas rreth një jave. Një muaj më vonë vendosa të legalizoj dhe tregtoj në treg - funksionoi.
Konkurrentët - ndërmarrjet e përpunimit të mishit - tani ofrojnë gjithashtu një gamë të gjerë të mishit të tymosur, por midis blerësve ka njerëz që preferojnë produkte "të markës" dhe të tymosura në shtëpi. Nuk ankohem për numrin e klientëve. Dhe shtëpi peshk i tymosur asnjë konkurrencë fare.
E instalova njësinë në shtëpi, ajo merr pak hapësirë dhe falë teknologjisë së përshtatshme të pirjes së duhanit, ju lejon të merrni peshk dhe produkte mishi pa bërë shumë përpjekje për prodhimin e tyre. Procesi i pirjes së duhanit zgjat deri në 50 minuta. Përfshirë me instalimin udhëzime të hollësishme, përshkruar procesi teknologjik pirja e duhanit dhe përgatitja e produkteve për pirjen e duhanit, gjithçka është shumë e thjeshtë dhe efektive.
Por prodhimi i produkteve është gjëja më e lehtë në këtë lloj biznesi, si në të vërtetë në çdo tjetër që lidhet me prodhimin e produkteve; një çështje tjetër është shitja e tij.
Çmimi për 1 kg produkt në tregun e vogël me shumicë është në hryvnia, në masën 1 $ = 5,3 UAH.
Mishi: derri 10 UAH, viçi 8 UAH, sallo 5 UAH.
Peshku: mustak 9 UAH, ngec 12 UAH, salmon rozë 12 UAH, skumbri 9 UAH.
Dru zjarri me fruta për pirjen e duhanit: në mbjellje dhe me miqtë-banorë të daçës.
Kripë, sheqer dhe erëza (opsionale): afërsisht 1 UAH.
Stabilizues dhe konservues: 0.3 UAH.
Energjia elektrike: 0.2 UAH.
Kostot e transportit: 0.6 UAH.
3/p për shitësin për 1 kg produkte të shitura: për mish 0,9 UAH, për peshk 0,7 UAH.
Ne shesim me çmimet e mëposhtme: mish derri 22-24 UAH, viçi 18-22 UAH, sallo 14 UAH, mustak dhe llak (duke pasur parasysh që mishi i tymosur nuk shitet në tregje ose dyqane, ne e vendosim çmimin vetë, në varësi të kërkesës) - 18-20 UAH, skumbri 18 UAH.
Për të bërë një fitim të vërtetë, është më mirë të bëni blerje me shumicë të mishit nga popullsia për rreth 7 UAH. mish derri, sallo - 4 UAH, viçi - 5 UAH. Çmimet e mishit luhaten kudo ndryshe.
Është më e vështirë me peshkun. Nëse jeni në tokë, mbeten vetëm qendrat e shitjes me shumicë, por edhe kjo është fitimprurëse.
Si rezultat, fitimi juaj për blerje të vogla me shumicë nga çdo kilogram i produkteve të shitura do të jetë rreth 5-6 UAH, dhe për blerjet me shumicë - 10 ose më shumë.
Dru zjarri - ka shumë mbjellje nëpër qytet, disa me pemë frutore, dhe ka pemishte të bukura por të lënë pas dore. Ne ramë dakord me menaxhmentin, punësuam një makinë (20 - 40 UAH në orë), djem të fortë dhe të shkathët, dhe kjo ishte ajo. Por pemët janë të lagura. Nëse prisni në pranverë, atëherë ato do të arrijnë përmbajtjen e lagështisë në verë, mendoni disa muaj më parë. Është më mirë të priten degët e thata në pemë, gjëja kryesore është që ato të jenë pa kalbje. Epo, për banorët e apartamenteve, ose copëtoni në sasi të vogla ose në një dyqan, mund të pranoni të blini pak nga e njëjta fermë kolektive. Mund t'i blini edhe në dyqan, tani shiten në shumë vende për përgatitjen e qebapëve.
Mund të përdorni çdo dru përveç bredhit, pishës dhe thuprës, por druri i frutave jep shijen më të mirë, megjithëse pak njerëz (nëse nuk është shijues profesionist) mund të dallojnë mishin ose peshkun e gatuar me dru frutash ose të tjerë.
Erëzat nuk përdoren në të gjitha produktet; dhe jo të gjithë i duan. Ato përdoren kryesisht për sallo (lardo) dhe produktet e derrit (të veshura me një përzierje erëzash pas pirjes së duhanit).
Nitridi i natriumit shtohet në shëllirë (i quajtur edhe shëllirë) në një sasi të vogël: 0,05 g për 1 litër shëllirë. Ky komponent është i nevojshëm për të produktet e mishit pas përpunimit teknologjik ata kishin një ngjyrë të kuqe të pasur dhe tërhiqnin blerësit me pamjen e tyre, pa të do të ishin të zbehtë dhe jo tërheqëse. NË sasive të përcaktuara Nitridi i natriumit nuk është i dëmshëm, por në sasi të mëdha mund të shkaktojë helmim i rëndë, kështu që sasia e tij duhet të kontrollohet rreptësisht. Dhe mos lejoni që vetitë e tij helmuese t'ju trembin. Nitridet, duke përfshirë natriumin, përdoren në të gjitha industritë e përpunimit të mishit, dhe ato salcice me lëng, rozë që na duken kaq të shijshme dhe joshëse nga raftet përmbajnë nitride. Dhe nëse nuk i përdorni këto aditivë, atëherë do të shpenzoni një kohë të gjatë duke i shpjeguar një blerësi të mundshëm se filetoja juaj e tymosur e papërpunuar ose fileto e derrit janë produkte "të pastra". Por të gjithë vendosin vetë nëse do të përfshijnë nitridin e natriumit në përbërje apo jo, thjesht vendosni menjëherë nëse do ta prodhoni produktin për veten tuaj (kur dini gjithçka për të) ose për konsumatorin (i cili ndikohet nga informacioni i marrë vizualisht në lidhje me produktin).
Acidi askorbik (vitamina C) stabilizon ngjyrën produkt mishi dhe është një ruajtës i mirë natyral, i përdorur së bashku me nitridin e natriumit, është i padëmshëm dhe madje i dobishëm për trupin e njeriut. Shtohet në shëllirë 0,5 g për 1 litër, për salcice 0,5 g për 1 kg.
Si fillim mund te blini acid askorbik ne farmaci, vetem te zakonshmin, pa shijen e portokallit etj, edhe pse mund ta provoni me portokall, mund te merrni dicka te re.
Ka furnizues të nitridit të natriumit dhe acidit askorbik në pothuajse çdo qytet; ju mund të negocioni në një fabrikë të përpunimit të mishit.
Gjithashtu do të ishte mirë të shtoni sorbat kaliumi 0,2% ndaj peshës së shëllirë në ushqim ose shëllirë. Konservues i mirë, i përdorur në Industria ushqimore kudo. Absolutisht i padëmshëm. Do t'ju lehtësojë pjesërisht nga dhimbja e kokës e ruajtjes së ushqimit në verë.
Energjia elektrike kursehet nëse e dini se çfarë është refleksi i basit ose, më mirë, një kthim prapa për një metër. Vetëm mos u tërhiqni, ne duhet t'i japim diçka shtetit tonë, përndryshe ata do të ofendohen dhe do të vendosin një gjobë. Nga përvoja ime: megjithëse inspektorët e Energonadzor marrin një përqindje gjobash, ata nuk do të jenë në gjendje të refuzojnë një copë të shijshme fileto derri të tymosur të papërpunuar që peshon 3 kg. Por është më mirë të pretendosh të jesh i varfër dhe lypës, përndryshe ka shumë prej tyre, hanë mish në masë të madhe (por si të gjithë "inspektorët" e tjerë), dhe vetëm ju do t'i ushqeni të gjithë. Rrotulloni energjinë elektrike me mençuri, d.m.th. kurseni, shteti nuk do të bëhet i varfër, kostoja e 1 kW është 3 kopekë. me dorëzim te konsumatorët, çmimi maksimal është 15.6 kopecks në Ukrainë. (ja ku biznes i vërtetë!). Jo mirë? Këto janë përvoja të përkohshme. Të gjitha dyshimet do të zhduken kur të filloni një biznes dhe të hasni shpesh zyrtarë të ndryshëm, të gjitha iluzionet do të zhduken menjëherë. Ju lutemi mos mendoni se shteti do t'ju nxitojë në ndihmë; sapo të vendosni të filloni biznesin tuaj. Aty ku patjetër do të nxitojë është në qafën tuaj. Por nuk ka nevojë të shqetësoheni për këtë - të gjithë duan të jetojnë dhe të bëjnë para, zyrtarët dhe ju përfshirë, kështu që mos u bëni naiv, jetoni vetëm për veten dhe familjen tuaj.
Transporti. Është mirë nëse keni makinën tuaj për të ofruar produkte në treg dhe është thjesht e nevojshme për blerjet me shumicë. Jo, thjesht blini një "Zaporozhets" për 300 UAH. ose kërkoju miqve dhe të njohurve të të ngasin (më mirë se miqtë, përndryshe fqinjët dhe të njohurit e ndryshëm herët a vonë do të duan një pjesë kur të shohin paratë tuaja). Transporti është thjesht i nevojshëm për një sipërmarrës privat.
Zbatuesi - siç jeni dakord, mund të paguani një pagë fikse, mund të paguani nga të ardhurat, vendosni vetë, por është më e lehtë t'i shesësh dikujt për të cilin janë lëshuar dokumentet dhe patenta. Për shembull, një dokument është që ju të tregtoni veten, por, për shembull, gruaja juaj është e angazhuar në prodhim në shtëpi. Ose vendosni një gjendje të jashtëzakonshme për vjehrrën tuaj, lëreni të tregtojë dhe bëni vetë prodhimin.
Ju gjithashtu do të keni nevojë për frigoriferë. Një frigorifer i përdorur kushton 50-60 UAH, zakonisht i vogël, me një derë, me një frigorifer në krye të atij kryesor. Hiqni derën e dhomës, ktheni termostatin deri në fund dhe 50 kg mish mund të futen lehtësisht.
Problemet mund të lindin gjatë verës, nëse apartamenti është i nxehtë, kompresori i frigoriferit mund të mos jetë në gjendje ta përballojë atë. Nëse keni blerë mish me shumicë, është më mirë të merrni me qira frigoriferë në tregun ku do të shisni mish të tymosur.
Në një laborator tregu, bëni një analizë mishi dhe merrni një certifikatë për SES, në mënyrë që ata të mbyllin gojën nëse ju pyesin se ku i merrni lëndët e para dhe nëse ka një certifikatë apo certifikata.
Mos i përjashtoni nga lista impiantet e ruajtjes së ftohtë. Vetë frigoriferët nuk konsumojnë shumë nëse ka vetëm një, por nëse ka 5, atëherë do të duhet të "mendoni për diçka". Problemi është se frigoriferi ka një rrymë fillestare relativisht të madhe, dhe ekziston mundësia që nëse disa prej tyre ndizen në të njëjtën kohë, atëherë nëse njehsori është i dobët, ai do të "shkëputet". Problem është edhe zhurma nga 5 njësitë operative, jo aq për ju, pasi jeni të interesuar, sa për fqinjët - dashamirës.
Ruajeni mishin në një frigorifer "të përmirësuar" nëse nuk është brenda ngrirës, nuk duhet të ruhet i papërpunuar për më shumë se një javë, është më mirë të tymoset dhe të ruhet në këtë formë me konservues (acid askorbik ose sorbitol kaliumi) në mbështjellës plastik, do të ruhet për të paktën një muaj.
Nga rruga, në kundërshtim me opinionin publik, mishi i ngrirë mund të përdoret edhe për tymosje. Vetëm analizat laboratorike mund të dallojnë një produkt të marrë nga mishi i freskët ose i ngrirë.
Mishi i prishur ose salsiçet në fabrikat e përpunimit të mishit i nënshtrohen dezinfektimit me reagentë kimikë dhe riciklimit; kryesisht për salcice, por kjo teknologji në shtëpi është mjaft punë intensive, ndaj përpiquni të mos e lini të arrijë në atë pikë.
Kripë, sheqer, erëza - baza me shumicë.
Përgatitja e dokumenteve të nevojshme.
Regjistrimi i dokumenteve: formularët në komitetin ekzekutiv, shërbimet bankare, regjistrimi sanitar dhe regjistrimi i tij, patenta për aktivitete biznesi, shkrimi për Fondi i pensionit- në rastin tim, dhe gjëra të tjera të vogla më kushtojnë 250 UAH.
Certifikata e cilësisë së produktit - për biznes në shtëpi ende jo realiste, e gjatë dhe e mundimshme. Mënyra më e mirë është të pajtoheni me administratën e tregut për testimin laboratorik të produkteve. Do t'ju duhen mjaft produkte të gatshme për "analizë" nga vetë "ekspertiza", ato janë të ndryshme në secilin treg, siç jeni dakord - varet nga ju, është më mirë të përdorni lidhjet, nëse i keni, jo. - nuk është e frikshme, është gjithashtu e dobishme për ta që të tregtoni me ta. Aty mund të marrësh edhe siç thashë më sipër një certifikatë që të përgatisë produkte nga mishi normal.
Tjetri është një vend në treg, në qytetin tim (popullsi 200,000 njerëz) marrja me qira e një vendi normal (por jo më të mirë) në treg kushton 50 UAH. në muaj. Plus, ju duhet të merrni peshore "të testuara" të tregut çdo ditë - 5 UAH. Mund të ketë probleme shtesë në tregun e qytetit tuaj, dhe një shumëllojshmëri të tyre. Ne nuk kërkojmë ende EKKA, por gjithçka po shkon drejt kësaj.
Gjithashtu do të ishte mirë të vendosni një frigorifer ekrani në banak; një i përdorur kushton rreth 150 dollarë, por nëse e kërkoni, mund ta gjeni më lirë. Por është më mirë të blini një të re, moderne; ato janë me përmasa të vogla, nuk zënë shumë hapësirë në banak (gjë që ndikon ndjeshëm në koston e hapësirës së shitjes me pakicë) dhe kanë një dizajn elegant dhe pamje tërheqëse. Funksionon shumë mirë për blerësit. Por mund ta bëni pa vitrinë - frigorifer, siç bëra në fillim, nëse gjatë verës nuk mbani shumë ushqime në banak, por sillni me vete. frigorifer shtëpie ashtu si duhej. Në këtë rast, aditivët ruajtës, megjithëse produktet mund të ruhen për një kohë mjaft të gjatë për shkak të vetive ruajtëse të tymit të tymit, nuk duhet të refuzohen.
Dhe ata gjithashtu mund të vijnë në shtëpinë tuaj nga SES (dashamirësit ju kanë rrëmbyer ose ju nuk keni planifikuar diçka), kështu që mbani një sy në pajisjet dhe mbajini të pastra. Buburrecat nuk shkaktojnë shumë dëm, përveç investimit shtesë të burimeve materiale në xhepat e inspektorëve.
Në përgjithësi, do t'ju them, biznesi është mjaft fitimprurës, unë nuk heq yje nga qielli, por fitoj para për familjen time vazhdimisht. Gjëja më e vështirë ishte të filloni, pastaj bëhet më e lehtë, gjëja kryesore është të mos dorëzoheni para vështirësive dhe do të ketë shumë prej tyre, por të gjitha zgjidhen në një mënyrë ose në një tjetër. Mundohuni të zbutni të gjitha konfliktet, mbani emocionet tuaja në duart tuaja, veçanërisht për zyrtarët dhe inspektorët e ndryshëm; fol gjithmonë me qetësi, mendo fillimisht dhe pastaj vepro. Ndonjëherë është më mirë të heshtësh dhe të përgjigjesh më vonë sesa të ngatërrosh gjërat dhe më pas të pendohesh.
Dhe më e rëndësishmja, mbani mend se ne dhe ata jemi të gjithë njerëz gjithashtu, dhe të gjithë duan të fitojnë para, dhe çfarëdo që mund të thotë dikush, ne të gjithë fitojmë para nga njëri-tjetri. Disa janë më të ndershëm, disa më pak, por biznesi është biznes, pavarësisht se çfarë është, qoftë edhe "i bazuar në shtëpi".
Lidhjet luajnë një rol shumë të rëndësishëm në biznes, dhe kjo duhet mbajtur mend. Bëni lidhje kudo, merrni kartëvizitat dhe jepini tuajat, mund të vazhdoni dhe herët a vonë lidhjet do të shndërrohen në vlera materiale.
Më lejoni t'ju jap shembullin tim. Takova pronarin e një prej restoranteve në një kafene, piva një pije, siç thonë ata, fola për këtë dhe atë, kalova në temën e biznesit dhe ndava problemet tona. Në përgjithësi, megjithëse na dhembte koka në mëngjes, ne kujtuam bisedën dhe nuk e harruam njëri-tjetrin. Rezultati: Fillova t'i shes produktet e mia, duke iu referuar restorantit të këtij personi, në dyqane dhe kafene të ndryshme. Kushtet: I jap një pjesë të të ardhurave, ai është emri i një restoranti mjaft të famshëm në qytet, zgjidhje për çështje të vogla, si dhe këshilla praktike ( këshilla të dobishme ndonjëherë lirisht i konvertueshëm në një shumë të mirë parash). Në rast të problemeve të mëdha me mua, ai nuk më njeh, unë nuk e njoh.
Shokët e mi shesin qebap në këtë mënyrë kafene verore(ose më mirë pranë tij). Krijoni lidhje dhe mos kini frikë t'i përdorni ato.
Artikuj mbi temën
