Teknologji për marrjen e koncentrateve bakteriale. Teknologji për prodhimin e lëngjeve të koncentruara
TEMA 13: PRODHIMI I KONCETRATIT MRITANI KVAS DHE KONCETRATIT KVASS
1. Karakteristikat e skemave të prodhimit të koncentratit kvas wort(KKS).
2. Veçoritë e përzierjes së produkteve të grurit në prodhimin e KKS duke përdorur lloje të ndryshme lende e pare, lende e paperpunuar.
3. Metodat për filtrimin e kongjestionit.
4. Avullimi i kantonit kvas, trajtimi termik dhe mbushja e KKS në shishe.
5. Treguesit e cilësisë së KKS.
6. Marrja e koncentrateve dhe ekstrakteve të kvasit.
1. Karakteristikat e skemave të prodhimit të koncentratit të kantonit kvas (KWC).
KKS është një produkt i përftuar nga avullimi dhe trajtimi termik i kvasit malt thekre, miell thekre ose produkte të tjera drithërash. KKS është lloji më i përshtatshëm i lëndës së parë për prodhimin e kvasit. Përparësitë e përdorimit të KCS:
♦ prodhohet në fabrika a punishte të specializuara, për shkak të të cilave ka përbërje relativisht të qëndrueshme;
♦ ka afatgjatë ruajtje;
♦ mund të transportohet në distanca të gjata;
♦ humbje minimale kur përdoret në prodhimin e kvasit.
Tradicionalisht, KKS bëhej nga produktet e grurit të thekrës: malt thekre të fermentuar dhe të pafermentuar dhe miell thekre. Megjithatë, dëshira e prodhuesve për të rritur efikasitetin e prodhimit të KKS çoi në përfshirjen e elbit dhe miell misri. Të gjitha këto lloje të produkteve të grurit janë të lejuara nga standardi aktual për KKS.
Aktualisht, prodhohet koncentrat i lyerjes kvas sasi e madhe ndërmarrjet sipas skemave të ndryshme, të ndryshme në grupin e lëndëve të para, teknologjisë dhe pajisjeve për prodhimin e tij, dhe, për rrjedhojë, produkti përftohet me përbërje dhe karakteristika të ndryshme.
2 skemat më të zakonshme për prodhimin e KKS:
♦ nga malti i thekrës dhe mielli i thekrës së sapombisur;
♦ nga një përzierje e produkteve të drithërave të thata: malt thekre e elbi dhe mielli i thekrës; Lejohet të zëvendësohet mielli i thekrës me misër ose elb.
Mielli i misrit përmban pak proteina dhe polisaharide jo niseshte, kështu që koncentrati i marrë me përdorimin e tij, si rregull, ka ngjyrë të pamjaftueshme dhe shije të shurdhër. Një zëvendësim i tillë i miellit të thekrës me miell misri nuk mund të jetë i plotë.
Aktualisht, ndërmarrjet më të mëdha që prodhojnë KKS janë Fabrika Rostov - Yaroslavl Kvass, Fabrika e niseshtës dhe melasës Kostroma, Fabrika e Ekstrakteve të Maltit në Kiev.
2. Veçoritë e purejes së produkteve të grurit në prodhimin e KKS duke përdorur lloje të ndryshme të lëndëve të para.
Fazat e prodhimit të KKS:
a) përgatitja e produkteve të grurit;
b) pureja e produkteve të grurit;
c) filtrimi i puresë dhe zierja e mushtit;
d) avullimi i kantonit kvas;
e) trajtimi termik i KKS;
e) mbushja e KKS në shishe.
Karakteristikat e përgatitjes dhe purejes së produkteve të grurit varen nga grupi i lëndëve të para të përdorura në prodhimin e KKS. Le të shqyrtojmë dy skema kryesore:
1) nga malti i thekrës i sapombisur,
2) nga një përzierje e produkteve të grurit të thatë.
Ngasë pari skema Produktet e grurit përmbajnë 50% malt thekre të sapombisur dhe 50% miell thekre. Për të hidrolizuar polisaharidet e niseshtës dhe jo-amidonit të lëndës së parë gjatë puresë, shtoni Cytorosemin Px dhe Amylorizin Px 0,5% në peshën e lëndës së parë; mund të përdoren preparate të tjera enzimë me aktivitet amilolitik dhe citolitik.
Malti prodhohet sipas skemës së zakonshme: njomet për 24 orë në temperaturën 18...20 0C deri në lagështinë 45%, mbin për 3...4 ditë në temperaturën 14...18 0C, më pas. kokrra transferohet në një dhomë zierjeje, ku temperatura mbahet duke përdorur ngrohës 55...60°C ose temperatura rritet me vetë-nxehje për shkak të rritjes së shtresës së maltit. Zierja kryhet për 3...4 ditë, më pas malti grimcohet në një thërrmues ose mulli me çekiç dhe përzihet me ujë (1: 3...4) në një tufë pure.
Mielli i thekrës nuk përgatitet për veprimin e enzimave, prandaj zihet paraprakisht. Mielli përzihet me ujë (1:4), shtohet një suspension i preparateve enzimë për t'u lëngëzuar, pushohet për 20...30 minuta në 70 °C dhe zihet për 30...40 minuta në një kazan pure ose me tepricë. presion prej 0.3... 0.4MPa, që i përgjigjet një temperature rreth 130C.
Mielli i zier kalohet në mash-tune, ftohet në temperaturë 75...80°C dhe derdhet me pompë pureja e maltit. Gjatë përzierjes, shtoni preparatet enzimë dhe ndaloni: 50...52°C - 40...60 minuta, 63°C - 1.5...2 orë, 70°C - 1.5...2 orë, 75 0C -30 ...40 minuta, kontrolloni plotësinë e sakarifikimit dhe transferojeni atë në filtrim.
Ngae dyta skema Përbërja e produkteve të grurit përfshin 35...42% malt thekre të fermentuar ose të pafermentuar, 50% miell thekre, 8% malt elbi si burim enzimash. Mielli i thekrës mund të zëvendësohet me 40...50% me miell misri ose 25% me miell elbi.
Produktet e grurit të grimcuar përzihen në 3 enë të rregullueshme me një hidromodul 1:4. 10% e sasisë së llogaritur të preparateve të maltit ose enzimës së elbit i shtohet puresë së miellit të thekrës, mbahet për lëngëzimin për 20...30 minuta në temperaturën 70...72°C dhe më pas zihet nën presionin 0,3. ...0,35 MPa.
Malti i thekrës i fermentuar purehet veçmas në temperaturën 15...20 °C. Pureja e përgatitur nga pjesa e pakaluar derdhet në një mash-tune me malt thekre të fermentuar; temperatura pas përzierjes duhet të jetë 80 °C. Në mënyrë të ngjashme, thekra e pafermentuar është pure së bashku me malt elbi dhe shtohet në një përzierje të lëndëve të para të ziera të pamaltuara dhe maltit të thekrës së fermentuar. Në bllokimin e kombinuar, mbahen të gjitha pauzat e përshkruara për skemën e parë.
Regjimi teknologjik i puresë mund të rregullohet në varësi të përbërjes së lëndëve të para, kushteve të prodhimit dhe pajisjeve të instaluara në ndërmarrje.
Një tipar i purejes në prodhimin e KKS është gjithashtu një shkallë më e ulët e hidrolizës së niseshtës sesa në prodhimi i birrës. Rekomandohet të kryhet sakarifikimi derisa pureja të marrë ngjyrë të verdhë-kafe me jod në mënyrë që lythja të mos përmbajë sasi e madhe sheqerna, nga të cilat formohet alkooli i tepërt gjatë fermentimit. Në të njëjtën kohë, më shumë dekstrina grumbullohen në lyth, të cilat krijojnë një shije të plotë, "të përzemërt" në kvass.
3. Metodat për filtrimin e kongjestionit
Sakarifikimi jo i plotë i puresë, prania në përqëndrime të ngritura Polisakaridet pa niseshte krijojnë një viskozitet të lartë të mushtit, gjë që shkakton vështirësi gjatë filtrimit të puresë së thekrës.
Prandaj, në prodhimin e KKS, përdoren disa metoda të filtrimit të kongjestionit:
♦ me një shkallë në një filtërpres;
♦ me dy faza në një centrifugë dhe ndarës me vidë horizontale;
♦ në një aparat filtrimi.
Nganjë fazë Me Me metodën, pureja ndahet në një shtypës filtri, lythja e parë me përmbajtje të lëndës së thatë prej 12% transferohet në një kolektor presioni, nëse dizajni i filtrit lejon, kokrrat lahen. ujë i nxehtë me temperaturë 76...78°C.
Kantarioni i kvasit zihet për 1,5 orë në një kazan me lyth për të mpiksur proteinat dhe dërgohet për avullim. Llumi i proteinave ndahet duke përdorur një ndarës ose hidrociklon dhe shtohet në pure gjatë zierjes së pjesës së pamaltuar, pasi përmban deri në 85% të lëngut të plotë.
Ngame dy faza mënyrë Pureja pompohet fillimisht në një rezervuar nën presion të pajisur me një flluskues përmes të cilit furnizohet ajri i kompresuar për të parandaluar vendosjen e grimcave të kokrrës. Filtrimi i parë i trashë kryhet në një centrifugë, për shembull, një vidë horizontale e tipit NOGSH-325. Kantieri transferohet në një ndarës për sqarim më të imët. Kokrra e shpenzuar lahet me ujë në temperaturë 76...78 0C dhe prej saj nxirret uji i larjes në një centrifugë me vidë. Nëse është e nevojshme, kokrrat e shpenzuara lahen disa herë, uji i larjes së parë kalon përmes ndarësit dhe i shtohet lythit, i dyti dërgohet për të përgatitur purenë e ardhshme.
Këto metoda ofrojnë ndarje dhe sqarim mjaft të shpejtë të kongjestionit, por kërkojnë punë dhe energji intensive.
Filtrimi në pajisjet e filtrit kryhet sipas regjimeve të miratuara në industrinë e birrës. Meqenëse pureja është shumë viskoze, kohëzgjatja e filtrimit dhe larjes së kokrrave është rreth 8 orë. Për të përshpejtuar procesin, pjesa e sipërme e lythit të pastër derdhet në një koleksion të lyerjes së kulluar. Për të reduktuar viskozitetin, pureja mund të filtrohet në një gjendje të vluar, por më pas niseshteja që ka kaluar në kantarion sakarifikohet shtesë me Amylorizin P10x në një dozë prej 0,01% të vëllimit në 65 °C në një kolektor ose në një avullues. .
Për heqjen më të plotë të substancave proteinike dhe pastrimin e lythit
4. Avullimi i kantonit kvas, trajtimi termik dhe mbushja e KKS në shishe
Avullimi i mushtit mund të kryhet në avullues me vakum tuba, të cilët këshillohen të lidhen në një instalim me shumë efekte (3...4 mbyllje). Mënyra e avullimit sipas guaskës:
1- temperatura 104 °C, përqendrimi i substancave të thata rritet nga 10 në 20%;
2- temperatura 90 °C, përqendrimi i substancave të thata rritet në 45%;
3- temperatura (60 ± 20) °C, përqendrimi i substancave të thata 70...74%.
Më efektive janë avulluesit rrotullues me film të hollë të markës RP ose IRS, të cilët mund të punojnë në mënyrë të pavarur ose në kombinim me pajisje vakum tubular. Skema e avullimit në një avullues rrotullues me shtresë të hollë është si më poshtë.
Kvass wort nga koleksioni , aty ku nxehet avulli, ai hyn për avullim përmes një matësi të rrjedhës dhe një kurthi . Avulluesi rrotullues i filmit brenda ka tehe të artikuluara që rrotullohen mbi rotor; lythja bie mbi tehe, hidhet në sipërfaqen e brendshme të nxehtë të aparatit dhe rrjedh poshtë si një film i hollë. Vakuumi në një avullues filmi rrotullues krijohet duke përdorur një pompë vakum dhe një kondensator barometrik, në të cilin avujt e thithur kondensohen për shkak të ujitjes. ujë të ftohtë. Uji mblidhet në një kolektor barometrik dhe pompohet përsëri në ripërdorim te kondensatori .
Kantarioni i avulluar ka ngjyrë të pamjaftueshme, aciditet dhe nuk ka aromë të theksuar buke. Prandaj, për të përmirësuar organoleptike, parametrat fizikë dhe kimikë dhe sterilizimi pas avullimit, kryhet trajtimi termik i KKS.
Për trajtimin termik, CCS mbahet në një reaktor të nxehtë në një temperaturë prej 110C për jo më shumë se 30 minuta.
Për të kursyer nxehtësinë, koncentrati që hyn në reaktor për trajtimin e nxehtësisë nxehet në një shkëmbyes nxehtësie për shkak të nxehtësisë së koncentratit që largohet nga reaktori, për shkak të së cilës koncentrati dalës ftohet pjesërisht. Nëse CCS në reaktor nxehet përmes një xhakete avulli, përqendrimi i substancave të thata në koncentrat para përpunimit është (70 + 2)%; nëse nxehet me avull të gjallë të furnizuar me produktin, atëherë për shkak të hollimit me kondensat me avull , përmbajtja e substancave të thata në koncentrat zvogëlohet. Në këtë rast, një koncentrat me një përmbajtje të lëndës së thatë prej 74...76% transferohet për trajtim termik.
Pas trajtimit termik, për të ndaluar reaksionin e formimit të melanoidit, është e nevojshme që produkti të ftohet shpejt (brenda 20...30 minutash) në një temperaturë prej 60 0C. Për ftohjen përfundimtare, koncentrati i përfunduar futet në shkëmbyesin e nxehtësisë nga një pompë ingranazhesh. , në të cilin KKS ftohet me ujë në temperaturë 40...45 °C.
Koncentrati i ftohur dërgohet në një kolektor të instaluar në peshore dhe mblidhet në një rezervuar magazinimi. Vëllimi i përgjithshëm i koleksioneve duhet të projektohet për të paktën një furnizim 10-ditor. NË koha e dimrit vit, sigurohet ngrohja e tubit të hyrjes së këtij kolektori.
KKS derdhet në fuçi, balona, tanke rrugore dhe hekurudhore dhe në kontejnerë të vegjël të konsumit (shishe, kanaçe). KKS furnizohet për mbushje me pompë . Derdhet në fuçi ose kamionë cisternë . Fuçitë lahen paraprakisht dhe zihen me avull duke përdorur një shiringë . Koncentrati në fuçi llogaritet duke përdorur peshore. Transportohet me pirun .
5. Treguesit e cilësisë së KKS
Për shkak të trajtimit termik, ngjyra e KKS rritet me 1.5...2 herë, aciditeti me 20...30%, viskoziteti zvogëlohet me 1.5...2 herë në krahasim me koncentratin origjinal. Ndryshimet në përbërje shoqërohen me akumulimin e melanoidinave, karameleve dhe dekompozimit termik të komponimeve me molekulare të lartë, kryesisht substanca të mishit të dhëmbëve. Është vërtetuar se ngjyra e KKS nuk duhet të kalojë 15 cm3 tretësirë jodi 1M për 100 g produkt; me një ngjyrë më të lartë, procesi i fermentimit të lythit të kvasit gjatë prodhimit të kvass ngadalësohet.
Cilësia e KKS është e standardizuar nga kërkesat e GOST 28538-90. Pjesa masive lënda e thatë duhet të jetë (70 ± 2)%, aciditeti 16...40 cm3 tretësirë hidroksidi natriumi me përqendrim 1 mol/dm3 për 100 g koncentrat.
Gjithashtu janë standardizuar treguesit organoleptikë, mikrobiologjikë dhe të sigurisë. Nga tregues organoleptikë KKS është një lëng viskoz, i trashë, me ngjyrë kafe të errët me aromë të theksuar bukë thekre, pa tone të djegura, shije të ëmbël dhe të thartë.
Vlera ushqyese e KKS përcaktohet nga karbohidratet: sheqerna të fermentueshme 60...67%; substanca azotike: azot total 550...750 mg/100g, duke përfshirë 20...50% të përfaqësuar nga fraksioni me peshë molekulare të lartë, 11...16% - peshë molekulare mesatare, 4...60% - peshë molekulare të ulët ; azot amin 30...35 mg/100g KKS. Ai përmban 15 aminoacide të lira.
Jetëgjatësia e garantuar të paktën 8 muaj.
6. Marrja e koncentrateve dhe ekstrakteve të kvasit
Koncentratet dhe ekstraktet e kvass prodhohen në bazë të koncentratit të kantonit kvas dhe janë të destinuara për t'u shitur për publikun ose për prodhimin e pijeve me bazë drithëra në shishe duke u përzier me ujë të gazuar.
Koncentrati i pasuruar i kvasit (KOKS) prodhohet me shtimin e hirrës së kondensuar për prodhimin e kvasit. Ai përmban 67% lëndë të thatë, aciditet (30 ± 10) cm3 tretësirë hidroksidi natriumi me përqendrim 1 mol/dm3 për 100 g koncentrat.
Gama e koncentrateve për prodhimin e pijeve në shishe me bazë lëndët e para të grurit dhe ekstraktet e kvasit është mjaft e madhe. Më e zakonshme:
♦ koncentrat kvas (për shitje për publikun) me shtimin e shurupit të sheqerit dhe acidit laktik;
♦ Koncentrat "kvas rus" me shtesë shurup sheqeri Dhe acid citrik;
♦ Koncentrat "Kvas Moskë" me shtimin e shurupit të sheqerit dhe acidit laktik;
♦ ekstrakt i pijes okroshka kvass me sheqer të shtuar, acid laktik, kripë tryezë, mustardë dhe thelbësore vaj kopër; të destinuara për shitje për publikun dhe ndërmarrjet e hotelierisë masive;
♦ Ekstrakt kvas për okroshka ruse me shtimin e shurupit të sheqerit dhe ngjyrosjes.
Kvass” ka përvetësuar prodhimin e koncentrateve të kantarionit kvas sipas Specifikimet teknike, duke parashikuar prodhimin e koncentrateve nga set të ndryshëm lëndët e para: "Rzhanoy" - nga malti i thekës dhe thekra, "Rostovsky" - nga misri dhe thekra; "Rusisht" - i bërë nga thekra dhe elbi; "Rostov i Madh" - i bërë nga tërshëra dhe thekra, "Aronap" - duke përdorur malt i bardhë; "Yaroslavsky" dhe "Bogatyrsky" - duke përdorur çikore. Prodhohet gjithashtu lytha e thatë e kvasit.
Koncentratet dhe ekstraktet e kvasit përdoren për të prodhuar pije kvass, të cilat përftohen duke përdorur teknologjinë e pijeve joalkoolike.
Koncentratet ushqimore për enët e ëmbla (ëmbëlsirat) përfshijnë një grup të tërë koncentratesh, të cilat janë një përzierje mekanike e sheqerit të grimcuar, niseshtës së patates ose misrit, bollgur, miell gruri, qumesht pluhur dhe te ndryshme aditivë aromatizues të përfshira në një produkt të caktuar në sasi në përputhje me recetën.
Produktet e këtij grupi janë përshkruar më poshtë.
Pelte e thatë - përzierje sheqer pluhur, niseshte patate dhe ekstrakt frutash ose kokrra të kuqe. Acidi citrik (ose tartarik) i shtohet gjithashtu peltesë.
Emri i pelte rrjedh nga ekstrakti i frutave ose manave të përfshira në të, për shembull pelte boronicë, pelte nga rrush pa fara, etj., pelte gjithashtu bëhet nga një përzierje ekstraktesh, të cilat duhet të përfshijnë të paktën tre ekstrakte të ndryshme. Në këtë rast, pelte quhet një frut kokrra të kuqe.
Pelte e thatë mund të bëhet edhe në formën e një përzierjeje mekanike të produktit gjysëm të gatshëm të frutave të thata me sheqer të grimcuar me ose pa shtimin e acidit citrik.
Muset e thata janë një përzierje e sheqerit të grimcuar, bollgurit të trajtuar me nxehtësi, ekstraktit të frutave ose manave dhe acidit citrik.
Për të marrë një pjatë të përfunduar nga koncentrati i mousse-it, derdhni 100 g mousse të thatë në 300 ml. ujë të ftohtë, përzieni masën, lëreni të vlojë dhe gatuajeni për 10-12 minuta duke e përzier vazhdimisht; më pas masa ftohet dhe rrihet me tehe kamxhik derisa të krijohet një konsistencë e trashë shkumëzuese. Kjo mënyrë origjinale Përgatitja e një pjate nga shkumë të thatë bazohet në faktin se substancat proteinike të bollgur, kur rrihen, si të gjitha proteinat e tjera, janë të afta të formojnë shkumë.
Kjo aftësi rritet për faktin se shkume, të cilat përmbajnë ekstrakte dhe acid citrik, kanë aciditet të konsiderueshëm, gjë që çon në përmirësimin e tretshmërisë së substancave proteinike për shkak të hidrolizës së tyre të pjesshme kur shku zihet me ujë.
Gruri i butë zakonisht përmban substanca proteinike që janë më lehtë të ndjeshme ndaj veprimit të ujit, kështu që vetëm bollguri i klasës M duhet të përdoret për të bërë shkumë.
Krem pelte thatë - një përzierje e thatë qumësht i plotë, sheqer dhe agar me aromatizues të shtuar.
Emri i tyre është për shkak të substancës aromatizuese, për shembull krem vanilje, krem çokollatë, krem kafeje. Këto kremra zakonisht konsumohen si pjatë e tretë.
Kremrat me pelte mund të prodhohen duke përdorur niseshte speciale xhelatuese si agjent xhelatizues në vend të agarit. Në këtë rast, ato prodhohen sipas recetave që përfshijnë niseshte xheli 26%, me një reduktim përkatës të sheqerit dhe qumështit pluhur. Kremra të tillë prodhohen me emrin "New".
Kremrat me pluhur janë një përzierje e qumështit të plotë pluhur, sheqerit, miellit të grurit të dekstrinizuar, vezëve pluhur dhe aromatizuesve.
Ata prodhojnë tre lloje kremrash të tillë: "Custard cream", "Chocolate cream custard cream", "Coffee custard cream". Kremrat përdoren si ëmbëlsirë, por mund të hahen edhe për mëngjes, p.sh. thekon misri, si dhe për të bërë ëmbëlsira dhe ëmbëlsira të bëra vetë, si p.sh.
Koncentrate qumështi - kafe me qumësht, kakao me qumësht, pelte qumështi dhe koncentrate çokollatë me qumësht.
Dy llojet e para të koncentrateve janë një përzierje e qumështit të plotë pluhur, sheqerit të grimcuar dhe kafesë ose pluhurit të kakaos.
Pelte qumështi përmban niseshte (më shpesh misër). Në vend të niseshte misri mund të përdorni patate. Megjithatë, niseshteja e misrit, e cila jep një pelte të turbullt, opaleshente në pelte të zakonshme (me ekstrakte) dhe një shije pak astringente, shkon shumë mirë me qumështin, përftohet pelte qumështi. Cilesi e larte. Duke pasur parasysh që niseshteja e misrit përthithet lehtësisht nga trupi, nuk këshillohet ta zëvendësoni atë me niseshte patate në recetat e pelte qumështi.
Pudingat e ëmbëlsirave janë një përzierje e sheqerit dhe niseshtës së misrit me shtimin e agjentëve aromatizues dhe ngjyrave. Që nga momenti i krijimit të tyre gjellë e gatshme duhet shtuar qumësht, këto produkte mund të klasifikohen edhe si koncentrate qumështi, megjithëse klasifikohen veçmas.
Shije produkt i perfunduar dhe qëllimi i pudingave të ëmbëlsirave i ngjan krem pelte.
Industria prodhon gjashtë lloje pudingash ëmbëlsirash. Ata e marrin emrin nga substanca aromatizuese që përmbajnë. Kështu prodhojnë pudinga me limon, portokall, vanilje, bajame, çokollatë dhe kafe.
Dry pelte është një përzierje e sheqerit të grimcuar me ekstrakt frutash ose kokrra të kuqe, acid citrik, agar dhe ngjyrosje ushqimore.
Emri pelte e thatë të marra në varësi të ekstraktit të përdorur, për shembull, boronicë, rrush pa fara, fruta - kokrra të kuqe, etj.
Në vend të agarit, mund të përdorni xhelatinë ose niseshte xhel.
Diagrami i rrjedhës teknologjike për prodhimin e koncentrateve ushqimore pelte është paraqitur në Fig. 53. Niseshteja ose produkti i thatë gjysëm i gatshëm i frutave ushqehet përmes një shkarkuesi centrifugal 1 në burat 2, ku kryhet analiza kontrolluese e produktit. Për të shoshitur niseshtën, instaloni sitat e endura metalike Nr. 1.2-1.6, për shoshitjen e produkteve të thata gjysmë të gatshme të frutave - Nr. 2-2.5. Nga siti, produkti hyn në një shpërndarës të unifikuar 3 dhe rrjedh prej tij në një rrjedhje të vazhdueshme në mikser. veprim i vazhdueshëm 4.
Sheqeri i grimcuar sitet për kontroll në një sitës "Pioneer" 5, mbi të cilën është instaluar një sitë metalike nr. 2-2.5, dhe përmes një shkarkuesi centrifugal 6 futet në një shpërndarës të unifikuar 7, dhe me një shpërndarës - në një mikser 4. Në vend të sitës "Pioneer", mund të përdoret edhe Burat.
Kur përgatitet pelte me ekstrakte frutash dhe kokrra të kuqe, ekstrakti përkatës futet gjithashtu në mikserin e vazhdueshëm. Nga rezervuari rezervë 8 dërgohet në rezervuarin e përzierjes 9, i pajisur me një përzierës. Atje, nëse është e nevojshme,
Ura furnizohet me acid citrik, i cili tretet në ekstrakt. Është e nevojshme të sigurohet që acidi të tretet plotësisht në ekstrakt, përndryshe mund të krijohen njolla të bardha në sipërfaqen e briketave të pelte për shkak të zbardhjes së ekstraktit nga kristalet e acidit citrik që treten në këtë vend.
Ekstrakti me acid citrik të tretur në të (ose pa të - nëse është ekstrakt boronicë) futet përmes një filtri 10 nga një pompë shpërndarëse 11 në një mikser të vazhdueshëm. Ekstrakti filtrohet përmes një sitë të endur metalike nr. 1 ose sitë mëndafshi nr. 15. Nga përzierësi, masa e pelte furnizohet në një prese briketi 12. Briketat e formuara në presa dërgohen në makinat mbështjellëse 13, ku ato janë mbështjellë me pergamenë ose pergamenë dhe një etiketë të dizajnuar me ngjyra. Briketat e zbukuruara vendosen në tavolinën 18 në kuti kartoni të valëzuar, të cilat përgatiten në tabelën 16 dhe grumbullohen në tabelën 17. Kutitë ngjiten me një banderole në një makinë banderole 19, pas së cilës ato dërgohen në depon e punëtorisë së produkteve të gatshme .
Fruta dhe pelte kokrra të kuqe mund te prodhohet edhe jo briket, ne forme te lirshme, ne qese letre kraft me peshe deri ne 3 kg -■ per rrjet Catering. Për konsum individual, ato mund të ambalazhohen në thasë nga materiale polimer - 33-250 g secila.Megjithatë, nuk ka makineri për paketimin e pelte të përgatitura me ekstrakte.
Kur bëni pelte nga produktet e frutave të thata gjysmë të gatshme, vetëm sheqeri dhe produktet e frutave të thata gjysmë të gatshme shtohen në mikser. Përzierja e përzier mirë dërgohet në makinën e paketimit 14. Produktet paketohen në thasë të bërë nga materiale polimer, për shembull letër e veshur me polietileni, me peshë nga 33 deri në 250 g, pa briketim.
Paketat e pelte përmes një pajisjeje numërimi 15 bien në një kuti në një tryezë 18, me të cilën ato vazhdojnë siç përshkruhet më sipër.
Në skemat teknologjike për prodhimin e peltesë së thatë, përdoren pajisje të ndryshme transporti për transportimin e sheqerit dhe niseshtës. Sidoqoftë, është më racionale të kryhet transporti me transport pneumatik.
Linja përcjellëse pneumatike mund të funksionojë në një cikël të mbyllur, dhe për këtë arsye nuk ka humbje të materialit gjatë transportit. Nga ky këndvështrim, transporti pneumatik i materialit është më progresiv, pasi me transportin mekanik, derdhjet e materialeve dhe humbjet e lidhura me to janë të pashmangshme. Me vëllime të vogla prodhimi, kostot e energjisë për transportin pneumatik, duke mbetur të mëdha pavarësisht nga sasia e materialit të lëvizur (brenda kufijve të caktuar), e bëjnë atë ekonomikisht jo fitimprurës.
Gjatë përdorimit të transportit pneumatik, ciklonet për pastrimin e ajrit, nëse nuk janë të pajisur me shkarkues automatikë, duhet të pastrohen herë pas here nga akumulimet.
Oriz. 54. Mikser për ekstrakt dhe acid citrik.
Ekziston një produkt i vogël që mund të dërgohet në stacionin e dozimit dhe përzierjes.
Transporti pneumatik duhet të jetë i pajisur me tuba çeliku, rekomandohet tokëzimi i tyre. Është e papranueshme që në linjat pneumatike të përdoren tuba qelqi ose tuba të bërë nga ndonjë dielektrik tjetër, si p.sh. plastika.
Kur grimcat e produktit lëvizin në një tub për shkak të fërkimit, akumulohet elektriciteti statik, i cili gjatë përdorimit. tubat dielektrikë nuk mund të hiqen. Instalimi i një teli metalik brenda tubit të lidhur me tokëzimin nuk e përmirëson situatën, pasi ngarkesa transferohet në të vetëm nëse prek tubin, ose me një ngarkesë të madhe me ndihmën e një shkëndije kërcyese, e cila është e papranueshme, sepse mund të shkaktojnë një shpërthim pluhuri në tub. Elektriciteti statik i grumbulluar në tuba të tillë, nëse nuk hiqet, mund të shkaktojë lëndime serioze nëse një person prek tubin. Gjatë përdorimit të tubave metalikë, këto dukuri nuk vërehen për shkak të përçueshmërisë së mirë elektrike të metalit. Filtrimi i ekstraktit kryhet përmes një sitë të konservuar nr. 1-1.3 ose një sitë mëndafshi nr. 11-13.
Për të marrë një përzierje të ekstraktit dhe acidit citrik përdoret një mikser (Fig. 54), i cili është një enë cilindrike me kapacitet 300 l, e pajisur me një përzierës me
Makinë elektrike.
Karakteristikat teknike të mikserit
Diametri i cilindrit, mm 700
Shpejtësia e rrotullimit, rpm 220
Fuqia e motorit elektrik të instaluar 1.1, kW
Shpejtësia e rrotullimit të motorit elektrik - 1000 rpm
Dimensionet e përgjithshme, mm
|
|
|
|
Gjerësia 1070
Lartësia 1710 Pesha, kg 260
Dozimi dhe përzierja kryhen në një shpërndarës universal të vazhdueshëm DN-21U dhe një mikser të vazhdueshëm B2-KSN.
Pelte e thatë briketohet në presa B6-PK-2T; Makinat e mbështjelljes mund të përdoren për mbështjelljen e briketave sisteme të ndryshme, për shembull D5-KZE.
Puthjet e bazuara në produktet e frutave gjysmë të gatshme të thata paketohen duke përdorur një makinë automatike A5-KMH-75.
Makina A5-A02K përdoret si makineri brezash. Kjo pajisje u diskutua më lart (shih Fig. 40-45).
Koncentratet e mousse-it prodhohen duke përdorur të njëjtën skemë teknologjike. Por meqenëse në vend të niseshtës, koncentratet e mousse përmbajnë bollgur, linja e përpunimit ndryshon pak: midis stërvitjes 2 dhe shpërndarësit 3 në diagramin e procesit të paraqitur në Fig. 53, përfshihen operacionet për trajtimin termik të bollgurit, ftohjen e saj dhe shoshitjen e kontrollit.
Trajtimi termik i bollgur kryhet në një tharëse me vida DSSh (shih Fig. 38) derisa të marrë një ngjyrë kremi të lehtë. Presioni i avullit në xhaketën e vidave të tharësit gjatë ngrohjes së drithërave mbahet në nivelin 0,29-0,34 MPa. Temperatura e bollgur arrin 80-90°C në fund të përpunimit. Në këtë rast, nuk ka asnjë arsye për t'u frikësuar nga denatyrimi i thellë i substancave proteinike të drithërave, pasi mungesa, ose më saktë mungesa e dukshme e ujit nuk krijon kushtet për këtë.
Gjatë trajtimit termik të bollgur, ndryshimi kryesor pëson niseshteja, e cila dekompozohet nën ndikimin e temperaturës së lartë, duke formuar dekstrina dhe produkte të ndryshme të ndërmjetme. Karamelizimi i sheqerit vërehet edhe me formimin e ngjyrës Ngjyra kafe substancave. Në parim, kur gatuani bollgur, duhet të përpiqeni për dekstrinizim më të plotë të niseshtës. Megjithatë, duhet pasur parasysh se cilësitë e shijes e mousse-it të përfunduar, kryesisht për shkak të ekstraktit, mund të reduktohet ndjeshëm për shkak të dekompozimit të sheqernave dhe substancave të tjera organike të drithërave. Prandaj e tepruar trajtimit të ngrohjesështë qartësisht e padëshirueshme, duhet vetëm të shtyjë produktin. Përmbajtja e lagështisë së bollgur pas dekstrinizimit nuk duhet të jetë më e ulët se 6-7%. Përmbajtja e lagështisë së miellit mund të shërbejë si masë kontrolli për përfundimin e procesit.
Është e rëndësishme që bollguri të ftohet menjëherë pas gatimit. Për shkak të humbjes së plotë të cilësive teknologjike, në asnjë rrethanë nuk duhet të lejohet ruajtja e drithërave pa frigorifer.
Bollguri ftohet në një sitë vibruese ftohëse, duke e shoshitur atë përmes një sitë të endur metalike nr. 1.2-1.6 (e njëjta sitë është instaluar në burat për shoshitjen kontrolluese të bollgur më parë trajtimit të ngrohjes) dhe kalojnë nëpër barriera magnetike.
Mousset briketohen në briketa prej 50-350 g (më shpesh 200 g). Mousset paketohen në qese në të njëjtën mënyrë si pelte e përgatitur me ekstrakte frutash ose kokrra të kuqe.
Kremrat me pelte të thata prodhohen sipas skemës teknologjike të mëposhtme. Sheqeri i grimcuar sitet në një sitës vibruese përmes një sitë të endur metalike nr. 2-2.5 dhe kalohet nëpër barriera magnetike. Qumështi i plotë pluhur sitet përmes një sitë të endur metalike nr. 0.8-1 dhe kalohet gjithashtu përmes barrierave magnetike. Pluhuri i kakaos i nënshtrohet të njëjtave operacione. Agari inspektohet në tavolinë, thahet në një tharëse dollapi në një temperaturë jo më të madhe se 60°C deri në një lagështi prej 6-7%, i grimcuar në një thërrmues me çekiç (ose mulli vnbro), i shoshitur përmes një sitë të endur metalike 2,5-2,8 dhe kaloi nëpër barriera magnetike. Mbetjet nga sita nr. 2.5-2.8 dërgohen për ri-bluarje.
Për të marrë ekstrakt kafeje kafe e pjekur inspektohet në tavolinë, bluhet në një dërrmues me çekiç (ose mulli vibrues), sitet në një sitë vibruese përmes një sitë të endur metalike nr. 0.8 dhe kalohet përmes një pengese magnetike. Mbetjet nga sita nr. 0.8 dërgohen për ri-bluarje.
Një pjesë e pluhurit të kafesë derdhet me 10 pjesë ujë dhe zihet në avull për 10 minuta. Përzierja filtrohet përmes një filtri të dendur. Ekstrakti që rezulton zihet në një aparat vakum derisa përmbajtja e lëndës së thatë të jetë 40% (sipas një refraktometri). Ekstrakti i zier përdoret brenda tre ditëve.
Kur përdorni një recetë me kafe e shpejtështë vënë peng pa punë shtesë.
Lëndët e para të përgatitura përzihen në një makinë përzierëse derisa masë homogjene. Kur e vendosni në makinën e përzierjes, ndiqni sekuencën e mëposhtme: së pari shtoni sheqer të grimcuar, më pas agar, vanilinë, pluhur kakao ose ekstrakt kafeje dhe në fund pluhur qumështi.
Përzierja në një mikser vazhdohet për 3-4 minuta; atëherë masa shkarkohet në marrësin e makinës së paketimit. Briketimi i kremrave nuk lejohet. Paketimet me krem vendosen në kuti kartoni të valëzuar. Kutitë e mbushura janë të mbuluara me një postë parcelash.
Për të zbatuar skema teknologjike në prodhimin e kremrave me pelte mund të përdoren edhe makinat e përshkruara më sipër (shih Fig. 40-45).
Në prodhimin e koncentrateve ushqimore për kurse të treta, normat e konsumit të lëndëve të para llogariten duke përdorur formulën (2). Normat për humbjet dhe mbetjet janë si më poshtë (në%):
TOC \o "1-3" \h \z bollgur 7,5
Miell gruri 9.3
Niseshte patate 1.0
Agar i tharë 12.4
Xhelatinë » 6.54 (0.9 pa
tharje)
Sheqer i grimcuar 0,8
Qumësht i plotë pluhur 0.7
Niseshte misri 0,9
Koncentratet ushqimore janë përzierje të produkteve ushqimore të thata, të përgatitura teknologjikisht për gatim i menjëhershëm ushqimi. Produktet ushqimore, të përfshira në koncentrate, së pari çlirohen nga të trashë dhe pjesë të pangrënshme, i grimcuar, i nënshtruar trajtimit kulinar dhe termik, si dhe dehidrimit maksimal.
Si rezultat i tillë para-trajtimi koncentratet janë lehtësisht të tretshme, nuk kërkojnë gatim dhe përgatiten shpejt duke i zier për 10-20 minuta.
Sipas vetive të tij, formulimi dhe qëllime të kuzhinës koncentratet ushqimore mund të klasifikohet si ushqim i thatë i konservuar. Koncentratet janë të ndryshme përmbajtje të lartë lëndë ushqyese në vëllim të vogël, të qëndrueshme gjatë ruajtjes dhe transportit. Ata mund të vazhdojnë kohe e gjate(disa muaj) pa shenja dëmtimi. Këto veti i bëjnë koncentratet ushqimore një produkt ushqimor jashtëzakonisht të përshtatshëm për përgatitje të shpejtë në çdo kusht, veçanërisht në ekspedita, në terren dhe kampe.
Aktualisht, koncentratet ushqimore, falë të shpejtë dhe përgatitje e lehtë nga të cilat ushqimi vlera të larta ushqyese dhe karakteristikat e mira të shijes janë përhapur në të gjitha vendet e botës si produkte të përdorimit masiv dhe të konsumit të gjerë nga popullsia në shtëpi, si dhe në ushqimin e fëmijëve dhe dietik.
Paraardhësi i koncentrateve moderne është pluhuri i mishit (pemican), përdorimi i të cilit filloi në fillim të shekullit të 18-të. Zgjerimi i mëtejshëm i gamës së koncentrateve u krye duke përgatitur pluhura të tjerë ushqyes - miell peshku, pluhur perimesh dhe kërpudha. Të gjitha këto lloje të koncentrateve ishin në thelb produkte gjysëm të gatshme të destinuara për përdorim në kushte ku është e pamundur ruajtje afatgjatë natyrale, produkte të freskëta dhe përgatitjen e ushqimit nga ushqimet e zakonshme, të freskëta, që prishen.
Në fillim të shekullit të 20-të, prodhimi i koncentrateve mori zhvillim të madh në Austri, ku në atë kohë prodhoheshin rreth 25 lloje të tyre - pjata e parë, e dytë dhe e tretë.
Eksploruesit polarë Amundsen, Nansen, Piri dhe shumë të tjerë” koncentrate të përdorura gjerësisht për të siguruar ushqim për ekspeditat e tyre.
Gjatë Luftës së Parë Botërore, koncentratet u përdorën për të furnizuar ushtritë e bllokut austro-gjerman, si dhe trupat franceze.
Pas përfundimit të Luftës së Parë Botërore, industria e koncentrateve filloi të rritet me shpejtësi në Evropë, Japoni dhe veçanërisht në SHBA.
Ne kemi prodhimit industrial koncentratet filluan në vitin 1932. Në vitin 1936, gama e koncentrateve tashmë përfshinte më shumë se 20 artikuj. Në vitet në vijim ka pasur rritje të mëtejshme të kësaj specie të re Industria ushqimore, një numër ndërmarrjesh për prodhimin e koncentrateve po krijohen në Moskë, Odessa, Engels, Serpukhov dhe qytete të tjera.
Deri në vitin 1970, prodhimi i koncentrateve u rrit ndjeshëm dhe gama e tyre u zgjerua. Janë prodhuar rreth 300 lloje të koncentrateve të drekës vetëm për pjatat e para dhe të dyta.
NË vitet e fundit prodhimi i briketave enët e drekës do të zëvendësohet nga prodhimi i koncentrateve të enëve të drekës të reja, të balancuara në përbërje që nuk kërkojnë përpunimi i kuzhinës, të larta në biologjike dhe vetitë e shijes produkte të paketuara me shumicë në thasë të bërë nga materiale filmike të izoluara nga nxehtësia.
Koncentratet ushqimore të prodhuara aktualisht mund të përbëhen nga një lloj lënde e parë (mono-koncentrate) ose, më shpesh, të përfshijnë një përzierje të disa produkteve të zgjedhura në përputhje me recetën e produktit të miratuar (koncentrate komplekse).
Në varësi të qëllimit, metodave të prodhimit, formulimit dhe vetive të tjera, llojet e ndryshme të koncentrateve të prodhuara nga industria jonë mund të sistemohen si më poshtë:
Klasifikimi i koncentrateve ushqimore
Koncentrate ushqimore komplekse
1. Koncentrate dreke të pjatave të para, të dyta dhe të ëmbla (të treta); salcat e thata të gatimit.
2. Koncentratet e ushqimit për fëmijë dhe dietik:
a) përzierjet e qumështit me zierje;
b) përzierjet e qumështit të bëra me miell;
c) përzierjet e miellit të fortifikuar;
d) qull qumështi;
d) pelte qumështi.
Koncentrat mono
1. Drithërat e mëngjesit:
a) kokrra misri të mbështjellë;
b) kokrra të fryra (të shpërthyera) (misër, grurë, oriz).
2. Produkte dietike të tërshërës:
a) bollgur;
b) drithërat"Herkuli".
3. Produkte ushqimore për fëmijë dhe ushqime dietike:
a) fruta të thata dhe pluhurat e perimeve(mollë, karotë, domate etj.);
b) zierje të thata të drithërave (oriz, hikërror, tërshërë);
V) miell diete(oriz, hikërror, bollgur).
4. Patate të skuqura.
Lëngjet e koncentruara nuk janë të destinuara për konsum të drejtpërdrejtë dhe përdoren për prodhimin e lëngjeve të ripërbëra, nektareve dhe pijeve me lëngje, si dhe për prodhimin e produkteve të tjera, p.sh. pelte frutash, mbushje etj. Prandaj, shumë rrallë ofrohet në ambalazhe të vogla me pakicë.
Nga pamjen lëngu i koncentruar i ngjan shurup i trashë, me ngjyrë të ngjashme me ngjyrën e frutit nga i cili është bërë. Llojet e zgjedhura Lëngjet e ngrira, si dhe lëngjet që përmbajnë tul, në formë të koncentruar ngjajnë me kokoshka që rrjedhin. Duhet të theksohet veçanërisht se koncentrati i lëngut të ngrirë nuk duhet të përmbajë kristale akulli.
Lëngu i koncentruar fitohet nga përpunimi i lëngut rrotullim i drejtpërdrejtë. Për ta bërë këtë, lëngu i shtypur drejtpërdrejt përqendrohet nga një prej metodat e mëposhtme- me avullimin e ujit, ngrirjen e ujit ose metodën e membranës.
Teknologjia e avullimit (Fig. 13) është si më poshtë: lëng natyral nxehet në fletë të veçanta pjekjeje, por jo të sjellë në temperaturën e vlimit, pasi zierja thjesht do të shkatërrojë gjithçka material i dobishëm. Rezultati është një substancë shumë e ngjashme me reçelin viskoz. Kjo masë (koncentrat) më pas paketohet në fuçi ose cisterna aseptike, ngrihet dhe dërgohet te prodhuesi i lëngjeve.
Parimi i ngrirjes përsërit plotësisht avullimin, vetëm uji hiqet nga ekspozimi ndaj të ftohtit. Nga rruga, shumë ekspertë besojnë se parimi i ngrirjes është shumë më i mirë, pasi më shumë substanca të dobishme humbasin akoma kur nxehen.
Metoda e membranës - lëngu shtypet përmes një membrane me vrima të vogla. Uji rrjedh, duke lënë molekulat më të mëdha në lëng të mbeten në shurup.
Si rregull, lëngjeve të koncentruara nuk shtohen sheqer ose ëmbëlsues të tjerë.
Nga fruta të ndryshme, frutat merren sasi të ndryshme lëng i koncentruar. Kështu, për shembull, nga 1000 kg portokall, përftohet rreth 100 kg lëng i koncentruar me 62 ° Brix, d.m.th. për të marrë 1000 kg lëng të koncentruar me përmbajtjen e specifikuar të lëndëve të ngurta të tretshme, nevojiten 10 ton portokall. Për të marrë 1000 kg të koncentruar lëng ananasi në 62°Brix përdoret një sasi e ngjashme frutash. Prodhimi i koncentruar lëng molle më i lartë dhe zakonisht është 1340 kg (70 °Brix) nga 10 ton mollë.
Ka dallime objektive në shijen e koncentrateve të prodhuara në vite të ndryshme, V vende të ndryshme, nga varieteteve të ndryshme i njëjti frut.
Lëngu i koncentruar ruhet në dy mënyra: me ftohje të fortë (ngrirje), për shembull, në temperaturën -18°...-20°C, ose me ngrohje termike afatshkurtër - pasterizim.
Lëngjet e koncentruara të ngrira zakonisht furnizohen në rezervuarë ose kontejnerë me shumicë (në automjete të pajisura me njësi ftohjeje në temperatura nën 0°C).
Afati i ruajtjes së lëngjeve të koncentruara të ngrira nga data e prodhimit është 365 ditë në t= -10°C dhe 550 ditë në t= -18°C. Një rritje e temperaturës mbi 0°C çon në një ulje të mprehtë të jetëgjatësisë së lëngjeve të koncentruara të ngrira (deri në 7 ditë në +5°C ose më pak).
Artikuj mbi temën
