Si quhet pjesa e kufomës. Ruajtja e mishit të ftohtë dhe të ngrirë. Qëllimi kulinar i pjesëve të kufomave

Mishi i viçit është ndoshta mishi më i popullarizuar në botë. Mishi i viçit përmban proteina, vitamina A, C, B, duke përfshirë tiaminë, riboflavin, acid folik dhe pantotenik, vitamina E dhe PP, elementë gjurmë - kalcium, magnez, fosfor, kalium, hekur. Mishi i viçit mund të përbëjë bazën e një diete të plotë.

Mishi është në shitje meshkuj të pakastruar(mbi 24 muajsh), meshkuj të rinj të pakastruar (më pak se 24 muaj), dema dhe mëshqerra të tredhura, mëshqerra (mëshqerra), lopë të rritura, kafshë të reja (6-12 muajshe) lloje të ndryshme kufomat, mish pa kocka, në formë të rishikuar.
Cilësia më e lartë e viçit dhe viçit arrihet nëpërmjet trashje demat dhe mëshqerrat në kullota, kujdesi për bagëtinë dhe përpunimi i kujdesshëm me maturimin natyral të mishit.
Mishi i viçit ushqehet me drithë (drithi është përbërësi kryesor i dietës), ushqehet me bar (përbërësi i vetëm i dietës) dhe i përzier (foragjeri është përbërësi kryesor i dietës me disa shtesa drithi).
Sipas metodës së therjes, ajo ndahet në tradicionale, hallall dhe kosher.

Në diagram: 1. Fileto; 2. Qafë; 3. Buzë e trashë; 4. Buzë e hollë; 5. Prapa; 6. Puçkë, kofshë; 7. Peritoneum; 8. Krah; 9. Veshje; 10. gjoksi; 11. Krah; 12. Kofshë; 13. Shak; 14. Koka. (proporcionet nuk plotësohen)

Mishi i hequr nga filmat, tendinat dhe yndyra e tepërt renditet në varësi të përdorim në kuzhinë. Mos harroni se cilësia e mishit ndikohet nga sasia e indit lidhës, qëndrueshmëria e tij gjatë trajtimit të mëvonshëm të nxehtësisë. Prerjet që përmbajnë pak ind lidhës përdoren për tiganisje, pjesa tjetër përdoret për zierje dhe zierje.

Përdorimi racional i viçit dhe viçit

Tabela e mëposhtme tregon një shembull gatim copa viçi dhe viçi të copëtuara (opsion gjuhe angleze), recetat që do të gjeni në faqen "Vkusnye zametki":

Në kuzhinën tonë	Në botë	Përdorni në gatim	Gatuani së bashku
fileto	Fileto	Për tiganisje në natyrë copë e tërë, copa të vogla dhe copa me porcion. Mish i pjekur, fileto, langet, stroganof viçi, biftek viçi, kurimi dhe pirja e duhanit
I trashë dhe i hollë buzë	Mish i pjekur	Për tiganisje ne miresi një copë e tërë copa të vogla dhe copa me porcion. Mish i pjekur, entrecote, stroganof viçi, biftek
Këmba e pasme: sipërme dhe e brendshme pjesë	Prapa, Brenda, Pullë	Për tiganisje në grup copa, copa të vogla natyrale. Biftek me mish viçi, stroganof
Anësore dhe të jashtme pjesët këmbën e pasme	Ana e argjendtë, jashtë, krah i trashë	Për skuqje në formën e tij natyrale me një copë të tërë, copa të mëdha, copa të porcioneve, zierje në copa të vogla dhe të mëdha.
gjoks, buzë	Gjoksi, gjoksi,	Për zierje dhe për gatim. Mish i zier, mish i zier për supa, viçi i zier
Sup dhe sup pjesët shpatullat e kufomave të kategorisë 1	Teh sup	Për zierjen e pjesëve të vogla dhe të mëdha. Goulash, mish viçi për supa, viçi i zier
Pjesa e shpatullave tehët e shpatullave 2 kategori, qafë, buzë, krah, stoli	Çak në qafë,	Produkte nga masë kotele, mish i grirë. Kotoleta, qofte, zrazy, schnitzel, role.
Të brendshmet: zemra, mëlçia, mushkëritë, bishtat, stomaku, shkopinj daulle, koke etj.	Këmba, Këmba, Shanku, Gjuha	Khash, Barbecue, Peshk, Gjuhë, etj.	Osso bucco (Osso buco)

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme nga viçi

Për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme, ne përdorim mish të zhveshur nga tendinat dhe yndyra.
fileto e ndarë në tre pjesë: një kokë e trashë, pjesa e mesme dhe i hollë. Nga secila pjesë e prerjes (1) pritet një gjysmë produkti përkatës përkatës.
Biftek prerë në një kënd të drejtë nga pjesa e gjerë e filteve deri në 3 cm të trasha, rrahur lehtë.
Fileto prerë në kënd të drejtë nga pjesa e mesme e filetos me trashësi deri në 5 cm, filetoja nuk rrihet, lidhet me fije kuzhine për të dhënë një formë të rrumbullakët gjatë trajtimit termik.
Langet prerë në një kënd prej 45 ° nga pjesa e hollë e filetove deri në 1.5 cm të trasha, rrahni lehtë.
Entrekote prerë nga skajet e trasha (3) dhe të holla (4) deri në 2 cm të trasha; i rrahim copat, i pastrojmë nga tendinat dhe filmat. Entrekotës i jepet një formë ovale e zgjatur.
Bërxolla zrazy priteni nga anash dhe i jashtëm i kofshës (6) pjesë deri në 1,5 cm të trasha, i rrahim duke e vendosur mbushjen në mes, palosni në salsiçe, lidhni me fije, spango ose fiksoni me një hell druri.
Mish viçi prerë nga pjesët anësore dhe të jashtme të ijeve (6) deri në 2 cm të trasha; i rrahim copat, i pastrojmë nga filmat.
Biftek pjesë e pasme prerë nga skajet e trasha (3) dhe të holla (4), pjesa e sipërme dhe e brendshme e kofshës (6) deri në 2 cm të trasha, e rrahur, e pjekur me bukë.
Mish i pjekur gatuajmë nga një fileto e zhveshur (1), buzë të trasha (3) dhe të holla (4) me peshë rreth 1-2 kg.
viçi stroganof Presim nga skajet e trasha (3) dhe të holla (4), pjesët e brendshme dhe të sipërme të ijeve (6), prerjet e filetos në shkopinj 3-4 cm të gjatë, deri në 1,5 cm të trasha.
Azu të prera nga pjesët anësore dhe të jashtme të pjesës së ijeve (6), tehet e shpatullave janë dy herë më të trasha se stroganofi i viçit.
Rosto prerë nga skajet e trasha (3) dhe të holla (4) dhe pjesa e kofshës (6) në shkopinj me trashësi deri në 2 cm.
Qebap prerë nga fileto (1) në kubikë deri në 40 g.
Gulash prerë nga pjesët skapulare, nënskapulare, buzën (9), gjoksin (10) në kube me peshë deri në 30 g.
kotelet formojmë nga mishi i grirë me ndihmën e dorës dhe thikës në formë vezake të rrafshuar.
Shnitzel nga mishi i grirë formojmë një formë vezake, deri në 1.5 cm të trashë.
topa sugjerues nga mishi i grirë formojmë me dorë dhe thikë një formë të rrumbullakët të rrafshuar me trashësi deri në 2 cm.
Zrazy nga mishi i grirë - në formën e koteletave me të gjitha llojet e mbushjeve.
Rrotulla mish i mbushur me perime dhe vezë.

Përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme nga viçi

Eskalope prerë nga veshka pjesa e ijës (5) pa kocka në një kënd prej 45 ° deri në 2 cm të trashë.
Kotelet natyrale në kockë kemi prerë nga pjesa e veshkës (5) e ijës pa kocka në një kënd prej 45 ° deri në 2 cm të trashë deri në brinjën e 6-të.
Kotele në kockë prerë nga pjesa e pasme e ijëve (4) në një kënd prej 45 ° deri në 2 cm të trasha, rrahni. Kotletat sipas dëshirës ose sipas recetës janë pjekur në bukë.
Shnitzel prerë nga tuli i këmbës së pasme (6) nëpër fibra deri në 2 cm të trasha.

Një pjatë e butë dhe e lëngshme, e butë dhe me pak yndyrë është ajo që aspiron çdo kuzhinier fillestar dhe i avancuar. Për të përgatitur një kryevepër, duhet të blini një produkt vërtet me cilësi të lartë.
Shpresoj që kur nesër të gjeni veten mes rreshtave të mishit në treg ose në dyqan, të mos mendoni gjatë dhe të zgjidhni lehtësisht prerjen që ju nevojitet në përputhje me rekomandimet dhe të dhëna në shënim.

Për të qenë të gëzuar, energjik dhe të gëzuar, gatuani dhe hani mish! (Materiali është duke u përditësuar)

Prerja e një kufome viçi

Kjo është skema më e thjeshtë e prerjes së kufomave.

Edhe kuzhinierët amatorë të papërvojë e dinë mirë se një nga kriteret përgjegjëse për butësinë e prerjeve të ndryshme të viçit është aftësia për të zgjedhur pjesën e duhur nga prerja e kufomës. Copat e mishit nga pjesa e mesme e shpinës (ka muskuj që mbështesin vetëm trupin dhe nuk përfshihen në lëvizje) kanë një strukturë më delikate.

Pjesët e antrecote dhe fileto të marra nga këtu, duke përfshirë, ndër të tjera, fileton e fileto dhe një buzë të trashë, janë të shkëlqyera për gatimin e shumë pjatave, duke përfshirë biftekët.
Në prerjet e parakrahut, kofshës, gjoksit dhe brinjëve, përkundrazi, indi lidhor është shumë i zhvilluar.
Zhvillimi mesatar i indit lidhor është në prerjet dorsal dhe skapulo-qafës së mitrës.
Mishi në pjesën e pasme të kufomës është më i butë, i përshtatshëm për tiganisje dhe pjekje në skarë, ndërsa mishi në pjesën e përparme ka erë të fortë, më të ashpër dhe kërkon gatim të ngadaltë me shtimin e lëngut.

ekzistojnë mënyra të ndryshme copa viçi: amerikane, britanike, holandeze, italiane, gjermane, daneze, australiane dhe amerikano-jugore.

Prerja e kufomave amerikane

Mënyra britanike e therjes

Mënyra holandeze e prerjes së kufomave

Skema e Amerikës së Jugut është gjithashtu e zakonshme, në të cilën e gjithë kufoma është e ndarë në 19 numra, le ta shohim këtë skemë më në detaje

Prerja e përparme:

Nr. 1 - entrecote në kockë (Rulë kubike)
Nr. 2 - buzë e trashë (brinjë)
Nr. 3 - gjoks (Brisket)
Nr. 4 - tehu i shpatullave (Sup)
Nr. 5 - pjesa sup-sup (pjekje nga tehu i shpatullave)
Nr. 6 - fileto false (Blade)
Nr. 7.8 - fyell (Shank)
Nr. 9 - buzë e hollë (brinjë të hollë)
Nr. 10 - qafa (qafa)

Prerja e pasme:

№11 - fileto e trashë (mish i pjekur i sheshtë) (filetë)
№12 - fileto (tenderlion)
Nr. 13 - prapanicë, kërpudha (kunga)
Nr. 14 - pjesa e sipërme e kërpudhave (Top rump, Nuss - gjermanisht)
Nr. 15 - pulpa e kofshës (ana e argjendtë)
Nr. 16 - pjesa e brendshme e prerjes së ijeve (Ana e sipërme)
Nr. 17 - krah (krah)
Nr. 18 - kavilja e pasme (bushti)
Nr. 19 - mish i bardhë për rosto (Weiß Braten)

Nëse blini, për shembull, mish të ngrirë të thatë në një supermarket, ai gjithmonë ka një numër në të dhe ju e dini saktësisht se cilën pjesë po blini.
Por mjerisht, edhe këtu, ka dallime në sistemin e shpërndarjes së numrave.

Dhe kur blini në treg, është ende e dëshirueshme të dini pse keni nevojë për një copë mishi, nga cila pjesë e kufomës është dhe si quhet kjo pjesë.

Rusia ka miratuar të sajën plani i prerjes së viçit(nga rruga, jo shumë e ndryshme nga ato të mësipërme) dhe terminologjinë e saj, e cila do të jetë e dobishme për të gjithë mishngrënësit e zjarrtë të dinë:
1-2.Qafa(pjesa e sipërme dhe e poshtme) - ky mish i përket klasës së dytë, është më mirë ta blini në formën e mishit të grirë. Pjesa e poshtme e qafës quhej dikur hryvnia, dhe pjesa e sipërme quhej prerje.
3. tehun e shpatullave- ky mish i përket klasës së parë, është mjaft i përshtatshëm për zierje (gulash, zierje) dhe skuqje, por kërkon shumë kohë për tu gatuar.
4-5. Pjesa e brinjëve (buzë e trashë)- mishi i klasit të parë, në tërësinë e tij përbëhet nga 13 brinjë: 3 të parat janë ngjitur në pjesën e poshtme të tehut të shpatullës, ato hiqen; 4 brinjët e ardhshme zakonisht shiten si një copë e tërë, e cila gatuhet si mish me kocka, por kockat mund të priten dhe mishi të gatuhet në formë roleje; në 3 skajet e ardhshme përmban më shumë mish; pjesa tjetër e brinjëve janë një prerje mjaft e shtrenjtë e mishit të butë.
6. Ijë (buzë e hollë, viçi i pjekur)- një prerje e klasit të parë me mish të butë që mund të skuqet dhe piqet në skarë; në mes të kësaj pjese është një fileto (filetë).
7. Puçkë- Mish pa dhjamë të klasit të parë për tiganisje dhe pjekje në skarë.
8. Proshutë (gungë, kofshë)- mish i klasit të parë, i prerë pa yndyrë, i cili është i përshtatshëm për zierje në tenxhere dhe për një biftek me gjak; kjo pjesë e kufomës mund të jetë e kripur, e zier ose e skuqur. Pjesa më e afërt me bishtin quhet "gungë" dhe shkon në rosto.
9. Shak — viçi pa dhjamë klasa e tretë, e destinuar për zierje (emri i referohet vetëm këmbës së pasme) ose për zierjen e supës.
10-11. Fuçi (krah)- mish mjaft i lirë i klasës së dytë, i përdorur për zierje ose zierje.
12. Brinja e sipërme (krah)- mish pa dhjamë; lirohet nga kockat, mbështillet dhe përdoret, për shembull, për zierje në një tenxhere.
13. gjoksi- mish i klasit të parë; shitet pa kocka në formë roleje dhe është i përshtatshëm për zierje, zierje, supa (për shembull, për turshi), në zierje dhe pilaf.
14. grusht- mish i klasës së tretë, kërkon gatim i gjatë(emri i referohet vetëm këmbës së përparme).

Disa fjalë për lëngshmërinë e viçit - ndoshta pjesë ish-mishngrënës u zhvendos në kampin armik të vegjetarianëve, duke zhvendosur nofullën e saj në një përpjekje për të përtypur një entrekote në formë tabani ose duke thyer një dhëmb në një biftek graniti ... Mbështetësit e dietave me pak yndyrë do të duhet të pranojnë - lëngshmërinë e viçit (mjerisht! ) varet drejtpërdrejt nga përmbajtja e tij e yndyrës. Në një nga varietetet më të mira viçi amerikan, i quajtur "mermeri" (viçi mermeri) mishi i dobët alternohet me vijat më të holla yndyrore - ato e bëjnë shijen e mishit kaq të lëngshëm dhe të butë.

Rëndësi të madhe për lëngshmërinë e mishit ka metoda e skuqjes. Sa më shumë lagështi të humbasë mishi në tigan, aq më i thatë dhe më i fortë bëhet. Prandaj, nuk duhet të gatuani një fileto të shkëlqyeshme në yndyrë ose vaj - mishi i freskët me lëng është më mirë të skuqet në një tigan të thatë të nxehtë për disa minuta nga të dyja anët, dhe kripë çdo anë vetëm pasi të skuqet. Nga rruga, është mirë të rrihni viçin në një dërrasë të zhytur ujë të ftohtë, pasi një pemë e thatë thith lëngun e mishit.

Për përgatitjen e pjatave me mish, është mirë të përdorni mishin e kafshëve të reja. Është e lehtë të dallohet nga ngjyra. Mishi i kafshëve nën moshën gjashtë javësh ka një ngjyrë nga rozë e lehtë në të kuqe të lehtë dhe të bardhë të dendur. yndyrë të brendshme. Mishi i kafshëve të reja (deri në dy vjeç) është me ngjyrë të kuqe të hapur me yndyrë pothuajse të bardhë. Mishi i kafshëve të rritura (dy deri në pesë vjeç) është i lëngshëm, i butë, i kuq. Në kafshët më të vjetra (mbi pesë vjeç), mishi është i kuq i errët, yndyra është derri i verdhë. më e mira vetitë ushqyese posedon mish viçi të marrë nga kafshë nën moshën pesë vjeç, mish derri - nga kafshë 7-10 muajsh dhe qengji - nga kafshë 1-2 vjeç.

Mishi beninj është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë dhe nuk ngjitet në gishta në vendet e prerjeve. Kur ndjehet sipërfaqja e saj, dora mbetet e thatë, gropat nga presioni i gishtave zhduken shpejt. Për të përcaktuar freskinë e mishit, mund ta shponi me një thikë ose pirun të nxehtë. Nëse është e cilësisë së dobët, thika ose piruni merr një erë të pakëndshme.

Zgjidhni pjesa e dëshiruar karkasë viçi

Figura - Skema e prerjes së trupave të viçit (prerje varietale)

Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së karkasës së viçit

№	Emri i pjesës së prerjes së kufomës (prerjeve)	Shumëllojshmëri	Karakteristikat, veçoritë e pjesës së kufomës	Qëllimi i pjesës së kufomës
1	Qafë, prerë	3	Përmban një sasi të konsiderueshme tendinash, por ka të mira cilësitë e shijes.	Gatim (përfshirë afatgjatë), zierje. Enët: salcë supave dhe lëngjeve, mish i grirë, qofte, goulash, cholent, aspic (pelte).
2	Pjesa dorsal (buzë e hollë, buzë e trashë, entrecote)	1,2	Mund të shitet me kocka. Buzë e trashë - mish i butë, me fibra të imta, përmban 4,5 brinjë. Buza e hollë ka shije të shkëlqyer, përmban 4.5 brinjë. Entrecote është një pjesë e zgjedhur e butë ndër brinjëve e mishit, e vendosur përgjatë rruazave.	Skuqja, pjekja (duke përfshirë copa të mëdha), zierja. Enët: supa (pjesa e brinjëve), cutlets të copëtuara, gulash, rosto, biftek (nga një buzë e hollë), rosto viçi (buzë e hollë, e trashë), mish në brinjë, entrecote.
3	Ijë i trashë, filetë		Mish i butë, shtresa të holla yndyre.	Skuqja (përfshirë të shpejtë), zierje. Pjata: koteleta, toptha, qofte, biftek viçi, stroganof viçi (pjesa e sipërme e prapanicës), zrazy, rrotulla, mish të grirë të ndryshëm dhe toppings.
4	Fileto, fileto		Pjesa më e vlefshme dhe e butë e mishit, e dobët, pa vija	Skuqja, pjekja e një cope. I mirë për pjekje në skarë. Enët: rosto viçi, biftek, bërxolla, Barbecue, azu.
5	Puçkë		Dallohet për butësinë e saj. Cilësi të mira shije. Pjesa e brendshme është më e vlefshme.	Zierje, zierje, skuqje, mish i grire, pjekje. Pjata: kotelet, qofte, stroganof viçi (pjesa e brendshme), supë, lëng mishi.
6	Gryka (mesi i kofshës), sondë (brenda kofshës), prapanicë (në pjesën e poshtme të kofshës)		Mish me fibra të imta me pak yndyrë, shije të mirë.	Zierje, zierje, pjekje. Enët: kotelet, mish viçi i pjekur, supa, lëngje mishi.
7	Peritoneum, krah (kaçurrela)		Cilësia e mishit është e ashpër, por shija nuk është e keqe. Mund të përmbajë yndyrë, kocka, kërc dhe film.	Mish i grirë, i zier. Enët: qofte, qofte, rrotulla, supa, zrazy, borscht, lëng mishi.
8	prerje buzësh		Mishi përmban shtresa yndyre. Ka cilësi të shkëlqyera shije.	Zierje, zierje, mish i grire. Pjata: goulash, azu, qofte, salcë supash.
9	tehun e shpatullave		Fibra pak të trashë. Shpatulla - mish pa dhjamë, mund të ketë vija të trasha.	Gatim, zierje, mish i grirë. Enët: biftek, goulash, azu, kotele të copëtuara, rrotull.
10	gjoksi		Mishi ka një strukturë shtresore, përmban shtresa yndyrore. Cilësi të mira shije.	Ziej, ziej, piqe, pres (gjërat). Enët: rosto, supa, borscht.
11	kofshë		Jo më i miri në konsistencë, por ka një shije dhe aromë të mirë (falë xhelatinës).	Skuqje e ngadaltë dhe zierje në copa të mëdha. Pjata: gulash, azu, supa.
12	Shak		Shumë tendina, inde lidhëse. Përmban palcën dhe xhelatinë. Cilësi të mira shije. Ngjitshmëri pas gatimit.	Gatim i ngadalshëm. Enët: lëngje mishi, pelte (pelte). Nga tuli është e mundur: topa sugjerimi, qofte, qofte, rrotulla, etj.
13	grusht		Njëlloj si fyti.	Si një fyell.

Si çdo mish, edhe viçi ruhet më së miri në frigorifer.

Afati i ruajtjes së viçit të ngrirë është pak më i gjatë se ai i derrit dhe qengji - rreth 10 muaj. Viçi - 8 muaj.

Kohëzgjatja e maturimit të viçit pas therjes është afërsisht 2 javë në një temperaturë prej 1-2 gradë Celsius. Me rritjen e temperaturës së ruajtjes, rritet edhe koha e maturimit. Pa përdorimin e frigoriferit, mishi do të piqet brenda pak ditësh, por në këtë rast, afati i ruajtjes do të ulet ndjeshëm.

Kjo skemë prerjeje është gjithashtu e zakonshme në rrjet.

1. Fili. Kjo prerje përfshin dy vertebrat e fundit dorsal me brinjët e tyre përkatëse, pa të tretën e poshtme dhe pesë vertebrat e para të mesit. Indi muskulor i filetos dallohet nga butësia e jashtëzakonshme dhe një strukturë me fibra të imta, veçanërisht muskujt e brendshëm të mesit (fileza), të vendosura nga rruaza e parë e mesit deri në ilium. Si rregull, në fabrikat e përpunimit të mishit, filetoja ndahet dhe shitet si produkt gjysëm i gatshëm me një çmim më të lartë se mishi i klasës së parë. Nga indi muskulor i filetos përgatiten biftekët, qebapët, copat e pjekura, mishi i zier.

2.Prapa. Kjo prerje përmban nje numer i madh i mishi më i butë në tre brinjët e fundit. Prapa mund të skuqet e plotë me ose pa kocka dhe mund të pritet në pjesë për të skuqur biftekët. zjarr i hapur ose në një tigan. Bifteku i filetos përgatitet pa kocka; për të përgatitur një biftek me kockë, mishi pritet nga pjesa e përparme e prapanicës së bashku me brinjën: bifteku nga pjesa e pasme e pjesës lumbale të prapanicës përmban një copë fileto të butë që shtrihet nën shtyllën kurrizore. Nëse filetoja gatuhet veçmas, mund të skuqet e plotë, por më së shpeshti pritet në copa nëpër kokërr për të bërë biftekë.

3.Puçkë. Një prerje primare që përmban O rruaza të poshtme të shtyllës kurrizore dhe kockave të legenit. Zakonisht hiqen të gjitha kockat dhe mishi pritet në pjesë për të prodhuar biftekë të butë dhe të shijshëm. Biftekët mund të skuqen si në zjarr të hapur ashtu edhe në tigan. Copat që peshojnë më shumë se 1.5 kg bëjnë një rosto viçi të shkëlqyer, i cili zakonisht gatuhet në zjarr të fortë.

4. Buzë. Buzë e trashë. Një prerje primare që përmban 4 ose 5 brinjë me mish relativisht të butë dhe me fibra të imta. Për të bërë mish të shkëlqyeshëm të pjekur, brinjët zakonisht priten shkurt dhe mishi lidhet; kockat mund të hiqen plotësisht, me ç'rast mishi mbështillet përpara se të lidhet. Mishi mund të përdoret edhe për zierje ose pjekje në copa të mëdha.
Buzë e hollë. Një prerje primare që përmban 4 ose 5 brinjë, nga e cila zakonisht bëhet viçi i pjekur me dy ose tre brinjë të trasha. Mishi i skajit të hollë është shumë i butë dhe është ideal për të bërë mish viçi të pjekur. Për të ruajtur shijen dhe lëngshmërinë, buza e hollë duhet të piqet në furrë së bashku me kockat në temperaturë të lartë sharrimi nëpër pjesët e sipërme të rruazave dorsale. Shije e shkëlqyer dhe biftekë nga një buzë e hollë, dhe mish në brinjë, të gatuar në skarë.

5. Sokoli i vogël. Pjesa e përparme e trashë e gjoksit (në nivelin e pesë brinjëve), e quajtur skifter, është më e vlefshme për sa i përket ushqimit, përdoret për gatimin e yndyrës dhe supë me lakër aromatik, borscht dhe broths.

6. Puçkë. Gryka është një prerje e shkëlqyer e mishit midis sakrumit dhe kockës së legenit. Më shpesh, ky mish përdoret për të përgatitur viçin e pjekur me cilësi të lartë duke skuqur ngadalë.

7. gjoksi. Pas heqjes së kockës së gjoksit dhe brinjëve, lihet një copë mishi e gjatë dhe e sheshtë, e cila zakonisht mbështillet dhe lidhet. Pjesët e gjatësisë së kërkuar zakonisht priten prej saj dhe shiten. Struktura me shtresa e indeve muskulore të gjoksit theksohet nga shtresat yndyrore, shija është e mirë. Brisket duhet të gatuhet në një mjedis të lagësht. Ndonjëherë zihet, por më shpesh zihet - ose i freskët ose i kripur (brishi përdoret tradicionalisht për turshi).

8.Pobederok dhe sondë, rump, sek. Këto katër prerje së bashku përbëjnë majën e këmbës së pasme. sondë- një copë mishi pa dhjamë dhe me fibra të holla nga pjesa e brendshme e kofshës - e mirë për skuqje dhe zierje të ngadaltë. Mish seksi pak më i ashpër, por me shije të mirë dhe zakonisht përdoret për pjekje të ngadaltë ose zierje, si dhe për kriposje dhe zierje.Më shpesh ky mish përdoret për të bërë mish viçi cilësor me pjekje të ngadaltë. Kofsha është e mirë për tiganisje dhe zierje të ngadaltë. copë e madhe, megjithatë, mjaft shpesh pritet në pjesë, të cilat zihen ose skuqen në tigan.

9. Krahu. Ky prerje përbëhet nga inde muskulore që mbulojnë brinjët me shtresa yndyre.Mish i shkëlqyer për gatim. sepse ka shije të mirë, dhe shtresat e yndyrës në të ndihmojnë në ruajtjen e lagështirës. Mishi gjithashtu mund të zihet me ose pa kocka, i prerë në feta ose kubikë. Shumë shpesh, pokromka përdoret për të përgatitur mish të grirë.

10.Teh sup. Kocka e shpatullës që gjendet në prerjen primare hiqet nga kasapi dhe mishi pritet në pjesë për të bërë biftekë ose për zierje. Shija e mishit është e lartë, përmbajtja e yndyrës është relativisht e ulët. Disa prerje kanë vija të trasha të indit lidhor, me të cilin muskujt ngjiten në kockën e shpatullës.Ky ind lidhor lihet mbi mish, pasi zbutet kur gatuhet në nxehtësi të lagësht, duke lëshuar lëndë ngjitëse në lëng.

11. Qafa. Mishi i qafës përmban një përqindje të madhe indi lidhor dhe për këtë arsye, për të fituar butësinë e kërkuar, ai ka nevojë për trajtim termik afatgjatë në një mjedis të lagësht. Megjithatë, ajo ka shije të mirë dhe është e lirë. Mishi i qafës zakonisht shitet i prerë në kubikë ose i grirë.

12. Rulka. Këmba e përparme muskulare (nyja) përmban një palcë dhe disa muskuj të ngushtë e të theksuar me një shtresë të trashë indi lidhor dhe tendinash. Pas heqjes së kockës, mishi zakonisht pritet në rrathë nëpër fibra ose në kube për zierje. Kur gatuhet në një mjedis të lagësht, xhelatina e indeve lidhëse kthehet në një zierje, duke formuar një lëng mishi shumë të shijshëm dhe ushqyes. Gryka është veçanërisht e përshtatshme për gatim viçi i zier frëngjisht.

13. Zarez. Indi muskulor i nivelit është i kuq i errët, me fibra të trashë, me sasi e madhe IND lidhës. Përdoreni atë për përgatitjen e lëngjeve, pelte, mishit.

14.15.Shak. Pjesa mishore e këmbës së pasme është e pasur me tendina: ashtu si boshti, ajo përmban kockën e trurit dhe një përqindje të madhe të indit lidhës. Zakonisht kocka hiqet dhe mishi pritet në feta ose kubikë të trashë. Shije delikate dhe përmbajtja e lartë e xhelatinës i japin këtij mishi shije të shkëlqyer në zierje.

Le të përmbledhim njohuritë tona:

MISH MISH PËR GATIM:

• supë - kocka;
• lëng mishi dhe mish i zier - kërpudha, prapanicë, gjoks, gjoks, nyjë, krah;
• qofte - mish i klasës III.

  MISH MISH PËR SIGURIM:

• entrecote - buzë e trashë dhe e hollë;
• brizola - fileto;
• biftek - fileto, buzë e trashë dhe e hollë;
• langeta - fileto;
• biftek kërpudha - fileto, kërpudha, kërpudha;
• përhapës - buzë e trashë dhe e hollë;
• viçi stroganoff - fileto, prapanicë, bukë;
• cutlets copëtuar - teh sup, kofshë.

  MISH MISH PËR PJATË PJETËR:

• mish i pjekur - pulpë ose kërpudha:
• roast viçi në anglisht - sirloin;
• copa të prera në anglisht - clipping;
• rrotull - teh shpatullash, kofshë.

  Mishi i viçit për zierje:

• goulash - shpatulla, gjoksi, nyja, qafa, kofshët, kofshët, kërpudhat;
• rosto - pulpë ose kërpudha, teh sup;
• shtufata - kërpudha ose kërpudha, shpatulla;
• roll - kërpudha ose kërpudha, teh sup;
• bërxolla zraz - kërpudha ose bukë, kofshë, buzë e trashë dhe e hollë;
• zraz i copëtuar - shpatull.

  NË PRODUKTET:

• i zier - treshe, gjuhe, gjuhe e kripur, zemer;
• i skuqur - truri, mëlçia;
• zier - veshkat, gulash nga zemra.

Një burim tjetër dhe një diagram tjetër:

1 - kokë,
2 - qafë, prerje,
3 - filetë,
4 - zhurmë,
5 - skaj i trashë,
6 - mesi i tehut të shpatullës,
7 - teh i hollë i shpatullës, kyçi i dorës,
8 - buzë e hollë,
9 - nga buza e skajit,
10 - sternum,
11 - fileto e hollë,
12 - arë,
13 - kaçurrela, tokë e punueshme,
14 - ijë e trashë,
15 - fuçi,
16 - Fileto angleze,
17 - gunga,
18 - mesi i kofshës,
19 - gunga (nuk përfshihet në foto, kofshë e brendshme),
20 - sek, kofshë; kockëza, pjesë e seksionit, me kockën acetabulare,
21 - fyell.

Mishi i viçit ndahet në 3 lloje.
te klasë të lartë vlen për:
- mbrapa,
- pjesët e gjoksit
- fileto,
- fyell,
- gungë dhe kërpudha;

Tek e para- pjesët e shpatullave dhe shpatullave, si dhe krahët;

Tek e dyta- prerje, bosht para dhe mbrapa. http://idilbay.ru/1gov.php

Pasi derri të jetë therur dhe gjakosur, dhe organet e brendshme janë hequr nga trupi i pajetë, derri pritet. Thjesht prerja e mishit në copa në mënyrë të rastësishme, ndarja e zemrës dhe organeve të tjera, është vendim i gabuar, duhet ndjekur një skemë e caktuar për prerjen e kufomës. Si ta bëjmë këtë saktë dhe ku ndodhen pjesët kryesore të kufomës së derrit?

Para se të therni një derr, duhet të përcaktoni se për çfarë do të përdoret mishi: për veten tuaj ose për shitje, si do të gatuhet mishi i derrit, etj. Në përputhje me qëllimin, zgjidhet një ose një skemë tjetër për prerjen e një trupi të derrit.

Pasi të jetë zgjidhur kjo çështje, vendin e punës. Është më e përshtatshme për të therur një derr pikërisht në vendin e therjes, pa e hequr atë nga grepa. Nëse kafsha është therur në tokë, nuk është e nevojshme të varni kufomën në një traversë posaçërisht për prerje.

Është gjithashtu e nevojshme të zgjidhni mjetin e duhur për therjen e një derri. Për të maksimizuar rendimentin e mishit të pastër si përqindje e peshës së gjallë të kafshës, është e nevojshme jo vetëm të punohet me kujdes, por edhe të përdoren thika me cilësi të lartë, të mprehura ashpër. Për prerje do t'ju duhet:

• Thika - çdo thikë duhet të mprehet, të ketë një gjatësi teh 15 cm dhe gjerësi 2 cm;
• Sharrë dore me një teh të gjerë;
• Grepa, nëse trupi i pajetë është therur në harresë;
• Enë me ujë të nxehtë;
• Desktopi nuk është metal, duhet të përdoret druri ose betoni.

Një derr mund të thehet vetëm pasi të ketë kulluar gjakun nga trupi i pajetë. Lajeni mishin paraprakisht, në mënyrë që të mos fillojë të prishet shpejt.

Skemat e prerjes së karkasave

Ekzistojnë 4 modele kryesore të prerjes trupi i derrit: gjermanisht, rusisht, anglisht dhe amerikan. Ato përfshijnë prerjen e kufomës në 4-8 pjesë në një mënyrë të ndryshme. Para së gjithash, pjesët që derri sforcoi më pak gjatë jetës janë prerë - ato janë më të buta dhe më të shijshme. Këta janë muskujt e shtyllës kurrizore që shtrihen përgjatë shtyllës kurrizore, pjesa skapulare dhe mishi i qafës.

Skema gjermane më i popullarizuari, pasi është e mundur të therni siç duhet një derr në një numër më të madh pjesësh. Më parë, kufoma është e ndarë në dy gjysmë kufoma, secila prej të cilave përbëhet nga 8 pjesë - në total, merren 16 copë mish, që i përkasin klasave të ndryshme të cilësisë.

Skema gjermane e prerjes

• Klasa 1 - këmba e pasme (proshutë), pjesa e poshtme e shpinës dhe pjesa e kotoletës;
• Klasa 2 - pjesa e përparme e muskujve vertebralë, proshuta e këmbës së përparme dhe gjoksi;
• Klasa 3 - mishi i barkut;
• Klasa 4 - koka dhe këmbët, me përjashtim të proshutave.

Skema angleze Prerja e derrit është më e thjeshta: gjysma e kufomës ndahet në 4 pjesë të mëdha (koka, përpara, mes dhe mbrapa). Kjo metodë prerjeje duhet të zgjidhet nëse kafsha theret për shitje.

Skema e prerjes angleze

Skema ruse e ngjashme me gjermanishten dhe gjithashtu përfshin prerjen në 8 pjesë. Përftohen këto pjesë të kufomës së derrit: proshutë, shpina, zona midis qafës dhe shpatullave, koka me qafë, tehu i shpatullave, gjoksi, pjesët e mesme të këmbëve dhe këmbëve.

Skema e prerjes ruse (Moskë).

Skema e thjeshtuar amerikane përfshin 6 copë karkasë. Ijët nuk ndahen nga shpina, qafa nuk ndahet nga koka, këmbët nuk ndahen dhe priten bashkë me këmbët. Avantazhi i metodës është se kur përdoret, shpatulla e derrit pritet veçmas.

Skema amerikane e prerjes

Nuk ka asnjë ndryshim domethënës midis skemave - ju mund të vendosni se si të therni një derr në baza individuale, pasi do të jetë më i përshtatshëm.

Procedura e prerjes

Prerja e kokës së derrit

Së pari ndahet koka nga trupi i derrit. Para se të prisni kokën e derrit, duhet ta prisni saktë - ajo mbahet fort, kështu që pa njohuri për teknologjinë e punës është e lehtë të dëmtoni thikën. Koka pritet si më poshtë:

1. Bëhen dy prerje pas veshëve;
2. Thika futet në mënyrë tërthore në një nga prerjet, pas së cilës bëhet një prerje në fyt nga veshi në vesh;
3. Rruazat e qafës së mitrës sharrohen me sharrë hekuri me dhëmbë të imët.
4. Thundrat gjithashtu priten me sharrë.

Prerja e kokës së derrit

Pas prerjes së kokës, kryhet prerja kokë derri. Procedura është fare e thjeshtë: mjafton ta prisni këtë pjesë të trupit në dy pjesë dhe të hiqni sytë dhe dhëmbët. Hiqet truri dhe përdoret në gatim, nuk duhet hedhur. Zemra përdoret edhe nga organet e brendshme. Nëse koka po përgatitet për shitje, nuk është e nevojshme ta prisni atë.

Heqja e përparëses së barkut dhe organeve të brendshme

Prerja e kufomës fillon me faktin se platforma e barkut është prerë nga mbetja e prerë. Muskujt e peritoneumit janë prerë së bashku me yndyrën; kjo duhet bërë me kujdes, duke u përpjekur të mos dëmtojë organet e brendshme - përmbajtja e tyre mund të depërtojë në mish dhe të prishë shijen e tij. Me heqjen e përparëses së barkut, pjesët e brendshme hiqen nga trupi në rendin e mëposhtëm: organet e mëdha (mushkëritë, mëlçia, stomaku), pjesa e fshikëzës dhe veshkave. Shumica e tyre mund të hidhen, vetëm zemra dhe mëlçia përdoren për ushqim. Zemra duhet të pritet në dy pjesë dhe të pastrohet nga gjaku i mpiksur.

Prerja e kufomës në pjesë

Kufoma e shkatërruar pastrohet nga mbetjet e gjakut me ndihmën e pecetave dhe pritet ose sharrohet në dy gjysmë kufoma. Para se të vazhdoni punën, çdo gjysmë kufomë e mishit të derrit duhet të ftohet.

1. Yndyra dhe yndyra ndahen nga lëkura;
2. Pjesa e qafës është prerë;
3. Këmba e përparme është prerë nga gjysma e kufomës, fyti është i ndarë nga pjesa e shpatullave;
4. Përshuta e pasme është e ndarë;
5. Prisni ijën e derrit dhe gjoksin.

Çdo pjesë mund të pritet në disa pjesë të tjera - për shembull, ndani bustin nga pjesa e pasme ose prisni proshutën copa të vogla- në varësi të mënyrës se si do të jetë më i përshtatshëm për të trajtuar mishin në të ardhmen.

Prerja e një gic është disi e ndryshme - ju duhet vetëm të derdhni gjak dhe të nxirrni kufomën, nuk keni nevojë ta ndani atë në copa, sepse për shkak të madhësisë së tij të vogël ajo piqet e plotë.

Llogaritja e rendimentit të mishit

Një pjesë e masës së një derri të gjallë humbet gjatë procesit të prerjes: gjaku dhe organet e brendshme të kafshës kanë një peshë të konsiderueshme. Gjithashtu, nga pesha e gjallë, duhet të zbrisni masën e eshtrave, tendinave, kyçeve etj. Produkti që mbetet pas pastrimit të kufomës, prerjes së anës së derrit, ndarjes së mishit nga kockat dhe heqjes së filmit që mbulon muskujt quhet dalje e derrit.

Rendimenti llogaritet si përqindje e peshës së gjallë të kafshës. Mund të jetë i ndryshëm në varësi të racës së derrit, gjinisë, moshës, aftësisë së kasapit dhe faktorëve të tjerë. Mesatarisht, rendimenti është 60-70%, në disa raste arrin deri në 78-80%.

Pjesët kryesore të trupit të derrit

Para se të prisni një trup të pajetë të derrit në copa të veçanta, duke përdorur një thikë, për shitje ose për përdorimin tuaj, duhet të kuptoni se cila pjesë e derrit është më e shijshme dhe ku ndodhet. Nëse mishi përgatitet për shitje, duhet të trajtohen me kujdes të veçantë pjesët më të vlefshme, të tilla si karbonati i një derri ose i mishit të derrit.

Pjesë derri

Proshutë

Pjesa më e madhe e kufomës është këmba e pasme. Meqenëse është më mirë të pritet kufoma e një derri në copa të tilla që të jetë e përshtatshme për t'i trajtuar ato, proshuta shpesh ndahet në dy pjesë përgjatë vijës së kofshës. Ka më shumë muskuj në gjysmën e sipërme, kështu që shkon në të ndryshme enët me mish; gjysma e poshtme e proshutës përdoret për të bërë mish pelte.

Tehu i shpatullave dhe qafa

Shpatulla dhe qafa ndahen në tre pjesë: mishi i pastër i shpatullave, kocka e shpatullave dhe mishi i qafës. Meqenëse qafa e derrit është praktikisht e palëvizshme gjatë gjithë jetës, mishi i tij është shumë i butë. Tehu i shpatullave, përkundrazi, është i fortë dhe kërkon gatim të kujdesshëm.

grusht

Gryka e derrit është më pak e vlefshme, pasi përbëhet nga mishi dhe kërci më i fortë. Mund të pihet i tymosur ose të vendoset në mish me pelte.

fileto

Fileto derri - pjesa më e butë, ajo ndodhet përgjatë shtyllës kurrizore të kafshës. Fileto derri përdoret për gatimin e bërxollave dhe është pjesë e karbonatit - pjesa e derrit që kalon përgjatë gjithë shtyllës kurrizore dhe kap muskujt e psoas. Prej saj mund të gatuani pothuajse çdo pjatë. Një pjesë tjetër e shpinës është një ijë që kap brinjët. Pjesa e pasme përfundon me një pulpë, nga e cila përgatiten qebapët.

Përparëse e barkut, koka dhe organet e brendshme

Përparëseja e barkut të kafshës ndahet në gjoks, peritoneum dhe nënbark. Koka është e ndarë në faqe për proshutë dhe një gjuhë e përshtatshme për aspik. Pjesa tjetër grihet imët dhe shkon në pelte. Organet e brendshme(zemra dhe mëlçia) gjithashtu mund të hahen, megjithëse janë më pak të shijshëm se gjinjtë e lopës. Kështu, prerja e një derri të egër përfshin përdorimin e pothuajse të gjitha pjesëve të kufomës.

Video: "Prerja e një derri në shitje"

Duke ditur se cila pjesë e mishit të derrit përdoret për çfarë qëllimesh, mund të merrni shpejt dhe saktë copat e duhura të mishit nga trupi i derrit. Gjëja kryesore gjatë prerjes është të përdorni një thikë të mirë dhe të ndiqni saktësisht modelin e zgjedhur.

Përpunimi i mishit të gjedheve dhe bagëtive të imta

Mishi i viçit, qengji, dhia, viçi, derri dërgohen në objektet e hotelierisë të ftohur, të ftohtë dhe të ngrirë. Mishi i viçit vjen në gjysmë kufomash dhe katërshe; mish qengji, dhie, viçi - kufoma të plota; mish derri - gjysma e kufomave dhe kufomave.
Për më tepër, ndërmarrjet furnizohen me produkte të përmasave të mëdha, të porcioneve dhe të tjera gjysmë të gatshme.
Mishi i ngrirë fillimisht shkrihet. Mishi shkrihet në pjesë të mëdha (të paktën një e katërta e kufomës), duke u përpjekur të rivendosni cilësinë origjinale të mishit sa më shumë që të jetë e mundur. Mishi shkrihet në gjendje të varur në mënyrë që kufomat, gjysma e kufomave dhe të katërtat të mos vijnë në kontakt me njëra-tjetrën dhe me rrethimet e dhomave. Shkrirja mund të jetë e ngadaltë ose e shpejtë.
Nëse disponohet në ndërmarrje Catering dhomat e ftohjes që përmbajnë një furnizim 3-5-ditor të mishit, procesi i shkrirjes së tij të ngadaltë ndodh njëkohësisht me ruajtjen, pasi mishi arrin në një temperaturë prej rreth - 18 ° C, dhe temperatura në dhomat e ftohjes varion nga 0 në + 6-8 ° C. Lagështia relative e ajrit duhet të mbahet brenda 90-95%. Shkrirja konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0+1°C.
Në rastet kur nuk ka kushte për shkrirje të ngadaltë në ndërmarrje, lejohet shkrirja e shpejtë e mishit.
Shkrirja e shpejtë kryhet në punishte në një temperaturë prej 20-25°C dhe lageshtia relative ajër 85-95% gjatë ditës. Shkrirja konsiderohet e plotë kur temperatura në trashësinë e muskujve arrin - 1,5-0,5°C. Për të zvogëluar humbjen e lëngut gjatë prerjes, mbahet mishi i ngrirë shpejt dhomat e ftohta në gjendje të pezulluar në një temperaturë prej 0 + 2 ° C dhe një lagështi relative të ajrit 80-85% për 24 orë ° C. Cikli i përgjithshëm për shkrirjen e shpejtë është 48 orë. substanca të tretshme. °С Para prerjes, pjesët e kontaminuara, mpiksjet e gjakut, shenjat veterinare priten nga kufomat, mishi varet në grepa dhe lahet me furçë dushi ose me një rrymë uji nga një zorrë. Mund ta lani mishin në banjë me ujë të rrjedhshëm, në këtë rast përdorni furça bimore. Për larje përdorni ujë me temperaturë +20 deri në 38°C. Në fund të larjes, kufomat ftohen me ujë në temperaturë 12-15°C dhe më pas thahen me ajër qarkullues në temperaturën 1-6°C.

Prerja e kufomave

Prerja e kufomave përbëhet nga operacionet e mëposhtme: ndarja në prerje, heqja e kockave të prerjeve, ndarja copa të mëdha mishi, prerja dhe prerja e tyre. Pjesë e prerë-mish-kockë, e ndarë nga trupi i pajetë në përputhje me skemën e pranuar të prerjes (Fig. 1, 2, 3).

Heqja e kockave - ndarja e mishit nga kockat. Pas heqjes së kockave, asnjë tul nuk duhet të mbetet në kocka dhe copat e mishit nuk duhet të kenë prerje më të thella se 10 mm.
Prerja dhe zhveshja - çlirimi i mishit nga tendinat, filmi i sipërfaqes së ashpër, kërci dhe yndyra e tepërt. Mbeten filma të hollë sipërfaqësor dhe ind lidhës ndërmuskular. Për të dhënë copa mishi më shumë formën e saktë kanë buzë të holla të prera.
Si rezultat i heqjes së kockave, ndarjes, prerjes dhe zhveshjes së copave të mëdha të mishit në përputhje me skemën e pranuar të prerjes, përftohen produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha.

prerje gjysma e kufomave të viçit dhe lagjet

Në rast të marrjes së gjysëm kufomave të viçit me fileto, para fillimit të prerjes, filetoja ndahet duke e prerë afër shtyllës kurrizore përgjatë gjithë gjatësisë: skaji i trashë (koka) pritet nga tuberkulozi lumbal i iliumit dhe muskujt e pjesës së kofshës, më pas, duke e tërhequr fileton nga koka, prerë atë nga proceset spinoze të shtyllës kurrizore.

Ndarja në prerje. Gjysma e kufomave të viçit ndahen në prerjet e mëposhtme: shpatulla, qafa, gjoksi, pjesa dorsal-brinjë (çereku i parë), si dhe pjesët e ijeve dhe mesit (çereku i pasëm).
Së pari, gjysma e trupit të viçit ndahet në dy të katërta - përpara dhe mbrapa. Vija ndarëse shkon përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të 13-të dhe 14-të, ndërsa të gjitha brinjët mbeten në pjesën e përparme (Fig. 1). Për ta bërë këtë, krahu pritet në brinjën e 13-të (të fundit), më pas mishi pritet përgjatë vijës së pasme të kësaj brinjë deri në shtyllën kurrizore, duke e prerë atë përgjatë artikulimit të rruazave të 13-të dhe të 14-të.

pjesa skapulare të ndara përgjatë vijave të tyre. Për ta bërë këtë, muskujt që lidhin pjesën e shpatullës me gjoksin priten, muskujt e vendosur përgjatë vijës që shkon nga tuberi i bërrylit në këndin e sipërm të skajit të pasmë të pjesës skapulare, dhe muskujt që shtrihen përgjatë skajeve të sipërme dhe të përparme. e pjesës skapulare janë prerë, pastaj pjesa e shpatullës tërhiqet nga trupi dhe pritet muskujt nën shpatullën dhe kockat e shpatullave.

pjesa e qafës së mitrës të ndara përgjatë vijës që kalon midis rruazave të fundit cervikale dhe të para dorsal. Për ta bërë këtë, pulpa pritet në shtyllën kurrizore përgjatë vijës së procesit spinoz të vertebrës së parë dorsal deri në zgjatjen e sternumit, pastaj priten nyjet e vertebrës së fundit të qafës së mitrës me vertebrën e parë dorsal.

G r u d i n k u prerë përgjatë një linje që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

pjesa brinore dorsal mbetet pas ndarjes së shpatullës, pjesëve të qafës së mitrës, gjoksit dhe përfshin pjesën dorsale të muskulit më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesën nënskapulare dhe buzën. Vijat e ndarjes së pjesës dorsal-brinjë kalojnë: anteriore - në vijë të drejtë në vertebrën e fundit të qafës së mitrës; mbrapa - përgjatë brinjës së fundit dhe midis rruazave të fundit dorsal dhe të parë të mesit; më e ulët - përgjatë vijës që shkon nga fundi i brinjës së parë deri në fund të fundit (në kryqëzimin e kërcit me brinjët).

pjesa e ijeve të ndara përgjatë një linje që kalon drejtpërdrejt përpara maklak (tuberkulit iliake) midis rruazave të fundit lumbare dhe të para sakrale dhe shkon drejt nyjës së gjurit të këmbës së pasme. Në të njëjtën kohë, krahu dhe muskujt e tjerë ngjitur priten përgjatë konturit të këmbës në drejtim të iliumit në shtyllën kurrizore, pastaj priten nyjet e vertebrës së fundit lumbare me vertebrën e parë sakrale.

Pjesa e pasme- një pjesë e muskulit longissimus dorsi (buza e hollë) me krahun mbetet pas ndarjes nga pjesa e pasme e kufomës së pjesës së ijeve.
Prerjet që rezultojnë i nënshtrohen heqjes së kockave, ndarjes në pjesë, prerjes dhe pastrimit.

Karkasë e përparme

pjesa skapulare vendoseni në tavolinë me anën e jashtme poshtë, prisni mishin dhe tendinat nga rrezja dhe ulna. Pas kësaj, nyjet e këtyre kockave priten nga humerusi dhe ndahen, pastaj mishi pritet nga skajet e humerusit, nyjet me humerus priten dhe thyhen, duke ndarë skapulën. Për ta bërë këtë, ata mbështeten me dorën e majtë në humerus, dhe me dorën e tyre të djathtë heqin kockën e shpatullës nga mishi. Pas ndarjes së kockës skapulare, humerusi pritet nga mishi. Nga pulpa që rezulton, pjesa e mprehtë është prerë, e marrë nga rrezja dhe ulna. Pjesa tjetër e mishit pritet në dy pjesë të mëdha - pjesa e shpatullës, e ndarë nga humerus dhe skaji i pasmë i kockës së shpatullës, dhe pjesa e shpatullës, e hequr nga kocka e shpatullës.
Priten dhe shkurtohen copa të mëdha të pjesës skapulare, duke nxjerrë në pah: pjesën e shpatullës (muskulin në formë pyke); pjesa e shpatullave (dy muskuj në formë të zgjatur të ndërlidhur nga një film).

pjesa e qafës së mitrës përpunohet si më poshtë: mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga vertebrat; mishi i prerë pritet - hiqen tendinat dhe mbetjet e periosteumit.

gjoksi ndahet duke e prerë pulpën në një shtresë nga sternumi dhe kërci brinjor.

Pjesa e mbetur dorsale rrotulloni, duke prerë pulpën përgjatë shtyllës kurrizore përgjatë proceseve spinoze deri në bazën e brinjëve. Më pas priteni gradualisht pulpën nga brinjët me një shtresë të tërë. Pulpa e hequr ndahet në një pjesë nënskapulare, një buzë të trashë, një buzë.
Në skajin e trashë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur zhvishet, buza e trashë është një shtresë e mishit të parregullt. formë drejtkëndëshe, buza është një shtresë e hollë muskulore në formë drejtkëndëshe, pjesa nënskapulare është në formë katrore.

Kufoma e pasme

Lumbare muskuli më i gjatë i shpinës pritet nga vertebrat e mesit.
Për ta bërë këtë, mishi pritet përgjatë proceseve spinoze në shpinë, pastaj pritet nga kockat në një shtresë të tërë së bashku me krahun. Shtresa e hequr e pulpës pritet përgjatë një linje që kalon 1 cm poshtë proceseve tërthore, duke e ndarë atë në një skaj dhe krah të hollë.
Produkte gjysëm të gatshme të zgjedhura me madhësi të madhe live. Në skajin e hollë, të gjithë muskujt dhe tendinat ngjitur janë të ndara, duke përfshirë tendinën me shkëlqim sipërfaqësor. Kur zhvishet, buza e hollë është një shtresë drejtkëndëshe mishi.

Pashin- shtresa muskulore e vendosur në pjesën e poshtme të barkut të kufomës.

Pjesa e ijeve. Te tibia, duke filluar nga skaji i saj i jashtëm, priten mishi dhe tendinat, priten nyjet e kësaj kocke me femurin, pas së cilës ndahet tibia, prej saj priten mishi dhe tendinat, pastaj ndahet iliumi. dhe duke e prerë mishin nga kocka, e ndajmë. Më pas, mishi pritet përgjatë femurit dhe ndahet muskuli i vendosur në pjesën e pasme të kockës (brenda e këmbës), pas së cilës femuri pritet. Pjesa tjetër e pulpës pritet në tre pjesë: anësore, e jashtme, e sipërme.
Pjesa anësore ndodhet në anën e përparme të femurit, pjesa e jashtme është në pjesën e jashtme të së njëjtës kockë, pjesa e sipërme është sipër, në iliumin e legenit.
Copat e mishit pas ndarjes së kockave pastrohen nga tendinat, yndyra e tepërt dhe buzët.
Në pjesën e jashtme pritet mishi me gjilpërë dhe nga brenda hiqen tendinat e trashë.
Në pjesën e sipërme, tendinat e trashë dhe shtresa e brendshme e tendinit janë prerë dhe lihet një film i hollë sipërfaqësor. Në pjesën e brendshme, indi lidhor ndërmuskular është lënë.
Si rezultat i prerjes, kockësimit dhe zvogëlimit të gjysëm kufomave të viçit, dallohen produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme me përmasa të mëdha: skapulare (shpatull dhe shpatull), pulpë gjoksi, pjesa dorsal e muskujve më të gjatë të shpinës (buza e trashë), pjesa nënskapulare. , buzë, krah, fileto (muskul iliakas), pjesa lumbale e muskujve më të gjatë të shpinës (buza e hollë), pjesët e sipërme, të brendshme, të jashtme dhe anësore të pjesës së ijeve.
Për mishin e koteletës, përdoret mishi i qafës, i krahut dhe i prerjeve, të marra nga heqja e kockave të kufomës dhe pastrimi i produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, si dhe prerja nga kufomat e kategorisë II.
Të gjitha pjesët e pulpës duhet të hiqen nga tendinat dhe indi lidhës i trashë.
AT mish kotele nga viçi, përmbajtja e indit dhjamor dhe lidhor nuk duhet të kalojë përkatësisht 10 dhe 10%.

Prerja e kufomave të bagëtive të imta (derri, qengji, dhia, viçi)

Prerja e kufomave të kafshëve të vogla përbëhet nga operacione të ngjashme me prerjen e kufomave të viçit.
Gjatë prerjes së kufomave të mishit të derrit, qengjit, dhisë dhe viçit, dallohen këto prerje: pjesa e shpatullave (këmba e përparme), pjesa e qafës, ijës, gjoksi, pjesa e ijeve (këmba e pasme). Në mishin e viçit dhe derrit, filetoja është e ndarë paraprakisht (Fig. 2, 3).

Ndarja e kufomave në prerje. Kufomat e derrit, qengjit, dhisë dhe viçit ose gjysma e mishit të derrit ndahen në dy pjesë: përpara dhe mbrapa. Vija ndarëse shkon përgjatë konturit të këmbës së pasme, përgjatë kockës së legenit, midis rruazave sakrale dhe lumbare.

Gjysma e kufomës së përparme. Ndahet në prerjet e mëposhtme: tehu i shpatullave, pjesa e qafës së mitrës, gjoks, ijë.

pjesa skapulare të ndara në të njëjtën mënyrë si në karkasat e viçit. Te mishi i qengjit dhe i viçit, pas ndarjes së shpatullave, pritet pjesa e qafës.

pjesa e qafës së mitrës ndahet midis rruazave të fundit cervikale dhe të para dorsal përgjatë vijës së zgjatjes së sternumit, duke shkuar drejt procesit spinoz anterior të shtyllës kurrizore.
Ijë dhe gjoks izoluar nga pjesa e mbetur dorsal-brirës, ​​e cila më parë është prerë në gjysmë. Për ta bërë këtë, përgjatë rruazave dorsal dhe mesit, në të dy anët e proceseve tërthore, mishi pritet në bazën e brinjëve, pas së cilës shpina izolohet, duke prerë proceset e saj tërthore dhe brinjët në bazat e tyre, së pari në një. anën e shtyllës kurrizore, dhe pastaj në anën tjetër. Pas kësaj, pjesa e përparme e kufomës pritet përgjatë kockës së gjoksit në dy gjysma. I presin kockat e gjoksit dhe e ndajnë ijën nga gjoksi. Linja e prerjes kalon nëpër brinjë, paralelisht me shtyllën kurrizore.
Gjatësia e brinjëve të ijëve nuk duhet të kalojë 80 mm.
Pjesa e qafës së ijës së derrit të ndarë pritet përgjatë vijës ndërmjet brinjëve të katërt dhe të pestë.
Gjysma e pasme e kufomës është e ndarë në dy pjesë të ijeve, për të cilat kockat e legenit dhe rruazat sakrale sharrohen ose priten në drejtimin gjatësor.

Dekockimi i prerjeve, ndarja e copave të mëdha, prerja

Prerjet që rezultojnë shkëputen nga kockat dhe shkurtohen. Në mishin e derrit, para heqjes së kockave, proshuta pritet nga të gjitha pjesët e kufomës, duke e lënë atë në mish me një shtresë jo më shumë se 10 mm.
Ngritja e kockave dhe shkurtimi i pjesëve të shpatullës dhe të ijeve (para dhe këmbët e pasme) mishi i derrit, qengji, dhia dhe viçi prodhohen në të njëjtën mënyrë si viçi.
Pulpa e përpunuar e pjesëve të shpatullës dhe kofshëve që peshojnë jo më shumë se 5 kg nga trupat e qengjit, dhisë dhe viçit lihet e plotë dhe pritet në copa nga kufomat më të mëdha (shih heqjen e kockave të këmbëve të përparme dhe të pasme të gjysëm kufomave të viçit).

Ijë nuk i nënshtrohet kolapsit të plotë. Proceset tërthore të shtyllës kurrizore janë prerë nga pjesa lumbale e ijës, brinjët e mbetura nuk janë prerë, buzët janë prerë; tendinat hiqen nga pjesa e jashtme e ijës. Në ijë qengji Prisni një pjesë nga brinja e parë në të 4-të, pasi është një shtresë e hollë muskujsh e papërshtatshme për prerjen e pjesëve të porcionuara.
Kështu, ijët si gjysëm i gatshëm me përmasa të mëdha janë pjesët dorsale dhe lumbare me kocka brinje jo më shumë se 80 mm të gjata dhe me mish e yndyrë ngjitur me to, pa rruaza dorsal e lumbare dhe procese tërthore.

gjoksi heqja e plotë e kockave nuk i nënshtrohet; brinjët ruhen, sternumi, nëse nuk është prerë gjatë ndarjes së kufomës në pjesë, pritet. Mishi me fije (një pjesë e vogël e krahut) pritet nga fundi i pasmë i gjoksit. Krahina gjysëm e gatshme me përmasa të mëdha është një pjesë e kufomës me kocka brinjësh, e mbetur pas ndarjes së ijës, pa sternum; për mish deleje, dhie dhe viçi, pa pjesën e përgjakshme të krahut; për mish derri - pa gjizë dhe pjesë inguinale.

pjesa e qafës së mitrës qengji, dhia dhe viçi rrotullohen në të njëjtën mënyrë si pjesa e qafës së viçit. Nga pjesa cervikale e mishit të derrit, e cila përveç rruazave të qafës së mitrës përfshin katër rruaza dorsale me kocka brinje, edhe mishi pritet në një shtresë të tërë, duke u përpjekur ta ndajë plotësisht nga kockat.
Për mishin e kotoletës në dele, përdoret mishi i dhisë, viçi, tuli i qafës dhe prerjet; mishi i derrit ka prerje. Të gjitha pjesët e pulpës duhet të hiqen nga tendinat dhe indi lidhës i trashë. Në mishin e prerjes së derrit, përmbajtja e indit dhjamor lejohet jo më shumë se 30% dhe indit lidhës - jo më shumë se 5%.

Kufomat e viçit ndahen në prerje të tre klasave.

• Klasa e parë përfshin prerje: ijë, mesit, dorsal, skapular, shpatull, gjoks.
• Tek e dyta - qafës së mitrës dhe krahut;
• Nga e treta - prerë dhe shins (para dhe prapa).

Për lëngjet e pastra dhe shumicën e supave, është më mirë të përdoret mbrapa ijet i prerë me kockë, i cili quhet "sheqer", pjesa e përparme e kësaj prerjeje me prerje kockash, shpatullash dhe shpatullash (). Për supë me lakër dhe borsch, kërkohet mish i yndyrshëm (pjesa e përparme e prerjes së gjoksit, e ashtuquajtura gjoks). Nga bishti, supa gatuhet më gjatë dhe shpesh fiton një erë specifike dhe ngjitje, karakteristike për pelte. Supat përgatiten gjithashtu nga pjesa e brinjëve të prerjes së shpatullave dhe krahëve. Pjatat e mishit të skuqur (azu, entrecote, biftek viçi, langet, biftek i pjekur, mish viçi i pjekur) përgatiten më së miri nga fileto viçi, fileto, pjesa e brendshme e prerjes së ijeve. Një zierje mund të bëhet nga pjesa e jashtme e pjesës së mesme të prerjes së kofshës. Viçi Stroganoff - nga pjesa e brendshme e seksionit të mesëm dhe pjesa e sipërme e pjesës së përparme të prerjes së ijeve. Për produktet e copëtuara - kotelet, toptha, zrazy, qofte, rrotulla, si dhe mish të grirë dhe mbushje, mund të përdorni pjesën e poshtme të pjesës së përparme dhe pjesën e pasme të prerjes së ijeve, prerjen e shpatullave, krahun, mishin nga fyti. dhe prerë. Jellies janë bërë zakonisht nga daulle.

Mishi i viçit

Kufomat e viçit ndahen në prerje të tre klasave. Në klasën e parë përfshihen prerjet e kofshës, mesit, shpinës, shpatullës, skajit të shpatullës, pasme, pjesët lumbosakral.
Tek e dyta - një prerje e qafës dhe gjoksit me një krah. Tek e treta - parakrahu, këmba e poshtme.
Lëngu i viçit është pak i pasur. Mishi i viçit zakonisht skuqet në furrë dhe piqet në zjarr të ulët, duke e ulur mishin në ujë të valë. Parakrahu dhe këmba e poshtme përdoren për të bërë pelte.

Prerja e viçit në copa:

(1) gog;
(2) prerja e qafës dhe e shpatullave - përbëhet nga qafa, skaji i shpatullave dhe tehu i shpatullave;
(3) prerje dorsale;
(4) ijë;
(5) filetot;
prerja e këmbës - përbëhet nga (6) gunga dhe (7) kërpudha;
(8) prerja e shpatullave - përbëhet nga pjesa e shpatullës dhe një pjesë e parakrahut;
(9) prerja e gjoksit;
(10) krahu;
(11) parathënie;
(12) bosht i pasmë.

Mish derri

Kufomat e derrit ndahen në prerje të dy llojeve.

• Në klasën e parë përfshihen pjesët skapulare, dorsale, lumbare, gjoksi, proshutë;
• Tek e dyta - një grusht, një fyell, tanke me një prerje në qafë.

Mishi i derrit mund të skuqet, zihet, zihet dhe piqet. Borscht, supë me lakër, turshi, qofte, zierje, schnitzel, eskalope, disa Pjata kombëtare dhe pelte; përdoret (në gjysmë me mish viçi) për gatim. Në shtëpi, nga, ju mund të gatuani mish derri të zier. Mishi i derrit përdoret gjerësisht për prodhimit industrial të ndryshme produktet e mishit: proshutë, mish derri i zier, proshutë, gjoks, tulle, karbonadë, salcice, ijë, proshutë, rrotulla mishi, salcice dhe salcice.

Klasa 1: (1) pjesa e shpatullave;
(2) pjesa dorsale (ijë);
(5) gjoks;
(3) mesit me krah;
(4) proshutë;
Klasa 2: (7) parakrah (nyjë);
(8) fyell;
(6) tanke me një prerje në qafë.

Mish deleje.

Kufomat e qengjit dhe dhisë ndahen në prerje të dy llojeve:

• E para është prerja hip, lumbare, shpatullore-dorsal;
• E dyta është një nivel, parakrah, fyti i pasmë.

Mishi i kafshëve të vjetra është i ashpër dhe ka një erë specifike, e cila pothuajse nuk ndihet tek qengji i ri. Përdorimi i moderuar i erëzave dhe erëzave në përgatitjen e supave të qengjit (supë me petë, supë me lakër, kharcho, etj.), dhe për mishin e qengjive të skuqur si p.sh. salcë aromatik, si qepa, pothuajse tërësisht shkatërron erën. Qengji është gatuar në të skuqur dhe zierjet, meze, mish të grirë dhe supa.
Të gjitha llojet e pjatave të qengjit janë tipar karakteristik Kaukazian dhe Azinë Qendrore kuzhinë kombëtare. Supë të qarta gatuhet rrallë nga mishi i qengjit; për veshjen e supave (për shembull, supë me lakër), është mirë të përdorni pjesën e shpinës. Ijet dhe pjesa e sipërme e prerjes së mesit rekomandohet të skuqen në një pjesë të madhe. Shish qebapi përgatitet nga prerjet skapulare-dorsal dhe ijeve, si dhe nga pjesa e sipërme e prerjes së mesit; pilaf - nga një gjoks i butë, pjesa e sipërme e shpinës-skapulare dhe prerjeve të ijeve. Produktet e copëtuara - kotelet, schnitzel - mund të përgatiten nga mishi i pjesës së përparme të prerjes skapulare-dorsal, qafës dhe pjesëve të tjera kufoma e qengjit. Për bërxolla mishi pritet nga pjesa e pasme e prerjes skapulare-dorsal.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+