Çfarë është malti i birrës. Përgatitja e maltit në shtëpi (elbi dhe thekra). Rritja e maltit pa ujitje

Malti është përdorur që nga kohërat e lashta, në agimin e birrës dhe distilimit. Sot produkti është po aq i rëndësishëm, përdoret në gatim, për prodhimin e pijeve alkoolike, kvass. Alkooli elitar është bërë nga malti i elbit - uiski, burbon. Në Rusi, ato janë bërë prej kohësh, e cila është ende e njohur sot, duke përdorur thekër dhe malt nga gruri për të. Për prodhimin e kvasit, thekra përdoret kryesisht.

Malti bëhet nga gruri, tërshëra, elbi, thekra dhe drithëra të tjera. Lëndët e para para grurit mbijnë, në të formohen enzima që shndërrojnë niseshtën në sheqerna lehtësisht të fermentueshëm. Teknologjia e prodhimit të maltit nuk është një proces i thjeshtë dhe i mundimshëm që kërkon shumë kohë. Prandaj, në shtëpi, bërja e maltit për uiski ose birrë është punë e vështirë. Është shumë më e lehtë të blini malt të gatshëm sesa ta bëni vetë.

Megjithatë, pavarësisht vështirësive, shumë prodhues dhe distilues preferojnë të mjaftohen me produktin e tyre. Cikli i plotë i prodhimit të maltit të grurit përshkruhet më poshtë, si të bëni malt thekre dhe elbi për birrë me duart tuaja.

Teknologjia e përgatitjes së maltit

I gjithë procesi mund të ndahet në disa faza:

• Përzgjedhja e drithërave, kontrolli për mbirje;
• Pastrim;
• njomje;
• mbirjes;
• Tharje;
• Heqja e filizave;
• Magazinimi.

Përzgjedhja e drithërave. Zgjedhja e grurit është një fazë e rëndësishme, cilësia e produktit përfundimtar varet nga ajo. Para së gjithash, ju duhet të vendosni se cilën kulturë të përdorni dhe për çfarë. Në shtëpi, është më e lehtë të merrni malt nga gruri ose thekra. Këto drithëra mbijnë më shpejt dhe janë më të lehta për t'u bluar. Edhe pak për të bërë elbin. Në kohën kur duhen 5-6 ditë për maltin e thekrës, 7-8 ditë për grurin, malti jeshil nga elbi merret në 9-10 ditë. Ju nuk mund të përdorni grurë të rinj pas korrjes, ai ka një aftësi të dobët për të mbirë. Periudha minimale e grurit pas korrjes është 2 muaj, dhe maksimumi 12 muaj.

Në shtëpi, mund të bëni një test të pavarur për të kontrolluar mbirjen. Zgjidhni 100 copa nga kokrrat më të mëdha, mbushini me ujë në një gotë. Kapni kokrrën lundruese, në vend të kësaj shtoni të njëjtin numër kokrrash që fundosen. Më pas shtrijeni në një tigan, vendosni sipër një leckë të lagur dhe lëreni në një dhomë të ngrohtë për 2-4 ditë. Më pas numëroni numrin e kokrrave të pambirë, secila -1 përqind. Si rezultat, nëse shkalla e mbirjes është më shumë se 90%, atëherë kjo është një lëndë e parë e mirë.

Përgatitja për njomje. Për maltin përdoret kokrra e pastër, e situr, pa mbeturina. Hidheni në një enë të përshtatshme dhe mbusheni me ujë, hiqni kokrrat që lundrojnë, shpëlajeni dy herë. Hidhni ujë të pastër 4-5 cm më lart dhe lëreni për 5-7 orë.

Më pas ndërroni ujin dhe përsëri shpëlani tërësisht drithërat. Kryeni procedurën e dezinfektimit, për këtë, derdhni kokrrën me një zgjidhje të dobët të permanganatit të kaliumit, derdhni 2-3 gram në 10 litra ujë dhe zhytni kokrrën në tretësirë ​​për 1-2 orë.

Mbirja. Pas dezinfektimit, masën e grurit e shpërndani në paleta me një shtresë 4-5 cm, e lini të marrë frymë për një ditë, e përzieni periodikisht pas 2-3 orësh. Mbulojeni me një leckë pambuku të lagur dhe lëreni brenda në një temperaturë prej 15-15 gradë. Është e rëndësishme që të ketë qarkullim të mirë të ajrit në dhomë. Çdo ditë, drithërat duhet të përzihen dhe të lagen me një spërkatës, sigurohuni që masa të mos laget shumë. Zakonisht, për 10 kilogramë kokërr të thatë, përdorni 100-150 ml ujë. Pas 2-3 ditësh mbirje, temperatura brenda ngrihet në 20-23 gradë, në këtë kohë është e nevojshme të kthehet më shpesh masa e grurit në mënyrë që të mos "djersitin" gruri ose elbi.

Kur filizi rritet në madhësi me një herë e gjysmë gjatësia e kokrrës, atëherë mund të supozojmë se malti është gati. Malti jeshil ka shije të ëmbël, ka erë si kastravec i freskët. Një produkt i tillë tashmë mund të përdoret për sakarifikim, por afati i ruajtjes së tij është shumë i shkurtër, vetëm tre ditë. Për të rritur periudhën, malti duhet të thahet. Malti i tharë është i përshtatshëm për të bërë birrën e bërë në shtëpi, uiski dhe bourbon mund të bëhen qumësht i maltuar.

Tharje. Si fillim, malti jeshil dezinfektohet me një zgjidhje të permanganatit të kaliumit, shtoni 0,3 gram permanganat kaliumi në 1 litër ujë, zhytni maltin në këtë zgjidhje për 15-20 minuta. Tharja bëhet në temperaturën 30-40°C, në më shumë temperaturë të lartë enzimat mund të vriten. Në shtëpi, tharja bëhet në një dhomë me dysheme të ngrohta, një rrymë ajri nga një tifoz shtëpiak drejtohet në malt. Në sezonin e ngrohtë, mund të thaheni në papafingo, gjëja kryesore është të siguroni ventilim të mirë.

Brenda 3-4 ditësh, malti do të thahet dhe rrënjët dhe filizat duhet të hiqen prej tij. Kjo është e lehtë për t'u bërë me duart tuaja, duke e fërkuar në pëllëmbët tuaja. Malti i lehtë që rezulton ka një aktivitet shumë të lartë të enzimave, 1 kg është në gjendje të sakarizojë 4-5 kg ​​lëndë të parë që përmbajnë niseshte. Mund të përdoret për të bërë birrë në shtëpi. Malti ruhet në një vend të thatë në thasë prej liri ose enë të mbyllura. Para përgatitjes së birrës ose alkoolit tjetër, bluhet në mullinj të posaçëm.

Qumësht i maltuar. Nuk këshillohet përdorimi për sakarifikim me malt, lënda e parë nga e cila përftohet. Për shembull, për grurin, duhet të përdorni malt elb, thekër dhe tërshërë. Thekra maltohet me grurë, elb, tërshërë etj. Për sakarifikim më të mirë, bëhet qumësht i maltuar (përzierje malti dhe uji).

Si të bëni qumësht malt të bërë në shtëpi. Së pari bëhet sterilizimi, malti lahet tre herë me ujë në temperaturë 65 gradë për 6-10 minuta. Më pas thahet dhe bluhet në blender ose bluar kokrrizash në miell. Për 170 gram miell malti, merrni 1 litër ujë. Derdhni miell me ujë të ngrohtë 0,5 litra në një temperaturë prej 50 - 55 ° C, përzieni plotësisht me një mikser derisa të jetë e qetë dhe insistoni për një orë. Më pas shtoni pjesën tjetër të ujit dhe ngroheni në 50 - 52oC. Ky vëllim qumështi i maltuar është projektuar për saharifikimin e 2 kg lëndë të parë.

Malt karamel i bërë në shtëpi për të bërë birrën

Përbërja e birrës përfshin malt bazë dhe varietete të veçanta karamel për t'i dhënë pijes shije, dendësi, aromë. Karameli është bërë nga malti i bardhë i freskët me trajtim termik. Në shtëpi, ju mund të gatuani malt karamel në një furrë konvencionale ose në një tenxhere të ngadaltë.

Vendoseni furrën në temperaturën e dëshiruar. Përhapeni maltin në një paletë me një shtresë 1,5-2 cm, vendosni një termometër sipër. Më pas vendosni kohën e kërkuar në kohëmatës dhe mbajeni kohën e dëshiruar në një furrë të parangrohur. Përziejini çdo 30 minuta. Më poshtë janë temperaturat e ngrohjes dhe koha e vjetërsimit për disa malt karamel për birrën.

• Munihu i errët - 110°С - 1-2 orë
• Dortmund – 95°С – 1 orë
• Vjeneze - 100 ° С - 1 orë
• Amber / Amber - 140 ° C - 1 orë
• Biskota - 160°С deri në - 1 orë
• Kafe / Kafe - 180 ° C - 30 min
• Çokollatë / Çokollatë - 200 ° С deri në 1 orë

Video recetë për të bërë malt karamel për birrë

Malti është një produkt ushqimor i shëndetshëm që mund të përdoret si shtesë ushqimore, për të bërë kvas, pije ushqyese, për të bërë bukë, në pjekje, përveç kësaj, malti mund të përdoret në kozmetologji. Dhe pa malt, është e pamundur të bësh birrë, uiski ose burbon.

Ekzistojnë dy lloje të maltit - i fermentuar dhe i pafermentuar. Kjo e fundit mund të përgatitet në shtëpi, por me fermentim është disi më e ndërlikuar - zakonisht skuqet në furra derisa të gatuhet, dhe në shtëpi ekziston mundësia për të shkelur regjimin e temperaturës.

Dallimi është se malti i pafermentuar përmban amilaza që ndihmojnë në shndërrimin e niseshtës në karbohidrate lehtësisht të tretshme për majanë, gjë që përshpejton procesin e fermentimit, ndërsa malti i fermentuar nuk përmban amilazën e nevojshme për këtë. Prandaj, përdoret më shumë si burim karbohidratesh, aromatizues dhe ngjyrues. Sidoqoftë, përdorimi i një ose një lloji tjetër malti varet nga produkti që do të merret.

Malti i fermentuar kushton 120 hryvnia / ~ 4,5 dollarë - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse dhe erdhi si pjesë e një porosie të kombinuar së bashku me

Malti është produkt i mbirjes artificiale të grurit, në rastin e thekrës, kokrrat mbijnë për 5-6 ditë. Përgatitja e maltit kërkon respektimin e kushteve të veçanta - pas renditjes dhe pastrimit të kujdesshëm, kokrrat vendosen në zonën e temperaturës së kërkuar pa ndriçim dhe mbushen me ujë, i cili duhet të ndryshohet çdo 6-7 orë. Procedura përfundon me tharje dhe pjekje, në varësi të vendit ku do të përdoret malti. Pikërisht gjatë pjekjes në malt fillon procesi i formimit të melanoideve, të cilët i japin maltit një ngjyrë dhe aromë specifike.

Malti i thekrës i markës "Dobra Zha" fermentohet dhe grimcohet. Dhe aroma në stilin e krisurave të thekrës së grimcuar.

Paketimi dhe fletëudhëzimet përmbajnë informacionin e mëposhtëm:

1. Vlera e aminoacideve në thekër është vërtet e lartë. Edhe në krahasim me kokrrat e grurit, ai përmban më shumë lizinë, treoninë, fenilalaninë. Megjithatë, grupi i plotë i aminoacideve siç thuhet në paketim, natyrisht jo. Fakti është se një numër i aminoacideve gjenden vetëm në mish, dhe në produktet me origjinë bimore - nuk mund të jetë. A mund të flasim për pasurim artificial? Pastaj duhet vënë në dukje dhe duhet theksuar…
2. Oligopeptidet.
3. Polisakaridet lehtësisht të tretshëm: glukoza, fruktoza, maltoza, dekstrani. Vetëm në kokrrën e thekrës u gjetën levulezane - polisaharidet, të përbëra nga mbetjet e fruktozës, kanë një efekt pozitiv në konsistencën e brumit të thekrës.
4. Acidet yndyrore të pangopura Omega-3 dhe Omega-6.
5. Mineralet: fosfor, kalium, magnez, hekur, mangan, kalcium, bakër, jod, fluor, zink, selen.
6. Vitaminat: C, A, E, biotinë, tiaminë, riboflavinë, niacinë, acid pantotenik, piridoksinë, acid folik.
7. Fosfolipidet.

Karakteristikat e dobishme:

Për shkak të përbërjes së tij, malti i thekrës nxit zhvillimin dhe rritjen e masës muskulore, aktivizon metabolizmin e proteinave, stimulon sistemin tretës, largon toksinat dhe toksinat dhe stimulon sekretimin e tëmthit. Prandaj, rekomandohet përdorimi për personat me sëmundje të traktit gastrointestinal, por jo në fazën akute, prirje për formimin e gurëve në fshikëz e tëmthit, anemi, kujdes në diabet, çrregullime të sistemit nervor.

Kundërindikimet janë mjaft të gjera:

• Ulçera peptike e stomakut dhe duodenit.
• Gastriti me aciditet të lartë në fazën akute.
• Gastriti me aciditet të lartë në fazën e faljes së paqëndrueshme.
• Pankreatiti kronik në fazën akute.
• Kolecistiti kronik në fazën akute.
• Disbakterioza në fazën e nënkompensimit dhe dekompensimit.
• Intoleranca individuale.

Nuk ka asnjë informacion për përmbajtjen e glutenit!

Malti i thekrës përmban gluten, kështu që malti i thekrës është kundërindikuar për pacientët që vuajnë nga intoleranca ndaj glutenit.

Informacioni mbi përmbajtjen e lëndëve ushqyese dhe kalorive kryesore nuk është i disponueshëm.

Përmbajtja kalorike e maltit të thekrës është 316 kcal për 100 gram produkt.

Proteinat, g: 9,8

Yndyrna, g: 1.2

Karbohidratet, g: 66.4

Përdorimi (Informacionet nga futja e paketës):

1. Si një shtesë diete

Për të përmirësuar shijen, u shtohen ëmbëlsirat e bëra vetë, supat, mishi (kotoletat, bërxollat ​​etj.) dhe gjellët me perime, sallatat, salcat, puretë e frutave, kefiri, kosi etj.

1. Për të bërë kvas

Përgatitja e kvasit të thekrës është e thjeshtë dhe konsiston në sa vijon:

Receta: 2 lugë gjelle. l. Malti i thekrës së bluar të fermentuar derdh një litër, të ftohur në 60 ° C, ujë të zier dhe lëreni të piqet për 1 orë. Derdhni ekstraktin që rezulton në një enë tjetër (hedhni sedimentin e mbetur), shtoni 2 lugë gjelle. l. sheqer, 1 - 2 g maja të thatë, derdhni në një shishe (nëse dëshironi, mund të shtoni 4 - 5 rrush të thatë) dhe mbajeni për një ditë në një temperaturë jo më të ulët se +20 ° C (pothuajse në temperaturën e dhomës). Më pas vendoseni edhe në frigorifer për një ditë. Pas kësaj, kvasi është gati për përdorim. Hapeni shishen me kujdes dhe MOS e lini të hapur derisa produkti të konsumohet plotësisht.

Afati i ruajtjes pas hapjes së shishes është deri në 7 ditë kur ruhet në frigorifer.

1. Si një pije ushqyese

Receta 1 lugë çaji malt derdhni 200 - 250 ml, të ftohur në 60 ° C, ujë të zier, përzieni plotësisht dhe lëreni të qëndrojë për 5 minuta, pas së cilës malti i nxjerrë do të vendoset dhe pija është gati për t'u pirë. Nëse dëshironi, mund të shtoni krem ​​ose qumësht të freskët.

1. Nga pamja e jashtme. Maska për fytyrën

Për shkak të ndikimit të aminoacideve dhe acideve yndyrore që përmban malti i thekrës, tensioni sipërfaqësor i lëkurës rritet, rrudhat zbuten, lëkura fiton një ngjyrë dhe pamje të shëndetshme.

Receta 1 lugë malt të përzier me 0,5 - 1 lugë. mjaltë dhe 1 të verdhë veze, përzieni mirë, aplikojeni në lëkurën e pastruar për 20-30 minuta, më pas shpëlajeni me ujë të ngrohtë. Maskën mund ta aplikoni 2 herë në javë.

1. Për të bërë bukë

Malti i thekrës i bluar i fermentuar është një përbërës i shkëlqyer për të bërë bukë thekre, thekër-gruri dhe malt. Kontribuon në thithjen më të mirë të ujit dhe siguron elasticitet të mirë të brumit, përmirëson strukturën e thërrimeve të bukës, formon substanca të tretshme që përmirësojnë fermentimin dhe rrit jetëgjatësinë e produktit të përfunduar.

Receta 1. Në recetat e bukës të njohura për ju, shtohet malti i thekrës i bluar i fermentuar në masën 3-5% të peshës së miellit.

Receta 2. 700 g miell gruri; 400 ml ujë 18 - 20 ° C; 30 - 35 g malt thekre të fermentuar; 7 - 8 g maja të thatë buke; 10 g vaj vegjetal; 1 st. l. sheqer pluhur; 1 - 2 lugë kripë.

Receta 3. 600 g miell gruri; 100 g miell thekre; 420 ml ujë 18 - 20 C °; 30 - 35 g malt thekre të fermentuar; 7 - 8 g maja të thatë buke; 10 g vaj vegjetal; 1 lugë gjelle sheqer të grimcuar; 1 - 2 lugë kripë.

Ne vendosëm të provojmë maltin në përgatitjen e bukës në një makinë buke, duke marrë për bazë recetën më të zakonshme dhe shtuam maltin në masën 5% të miellit. Kemi marrë diku rreth 1 lugë gjelle.

Rezultati i pjekjes së bukës në foto, shija doli e lezetshme. Është logjikisht e ngjashme me bukën e thekrës, vetëm më e butë dhe më aromatik.

1. Për një shumëllojshmëri ushqimesh, malti mund dhe duhet të përdoret.
2. Është i domosdoshëm në përgatitjen e produkteve të caktuara (si p.sh. kvass, birrë).
3. Kalori të mjaftueshme.
4. Jo të gjithë përbërësit përshkruhen në udhëzime, kështu që këshillohet që të konsultoheni me një mjek përpara se të përdorni produktin.

Malti: prodhimi, aplikimi, perspektivat për zhvillimin e prodhimit

Ekziston një sasi e madhe literaturë për maltin në botë, studimi i së cilës fjalë për fjalë mund të zgjasë me vite. Sidoqoftë, ky është numri i teknologëve që janë të angazhuar profesionalisht në prodhimin e maltit. Për shumicën dërrmuese të lexuesve që kërkojnë informacion rreth këtij produkti, mjafton vetëm një përshkrim i shkurtër sistematik për të pasur një "shtyllë" të caktuar idesh rreth maltit, mbi të cilat më pas mund të "varen" një ose një tjetër njohuri e mëtejshme. Është ky problem që ky material synon të zgjidhë.

Çfarë është malti dhe si përftohet

Malti (malt ukrainas, blr. malt, malt tjetër rus, ëmbëlsirë bullgare, çeke, sllave) është një produkt i përftuar nga mbirja e farave të drithërave (elbi, gruri, thekra, në disa raste misri dhe madje edhe orizi), i cili mbin posaçërisht dhe thahen gjatë procesit të maltingut. Malti është lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës, vodkës klasike ruse, produkteve të ndryshme buke dhe kuzhinës. Nga vetë termi, mund të shihet se është në përputhje me fjalën "e ëmbël", që në fakt është.

Procesi i marrjes së maltit ndahet në njomjen dhe mbirjen e farave. Mbirja është e nevojshme për të sjellë ndryshimet kimike që lidhen me këtë proces në farë. Në disa raste, vetëm një nga substancat e formuara në këtë rast është e vlefshme - diastaza (distileria), ndërsa në raste të tjera, përveç diastazës, përdoret një kombinim i produkteve të tretshme të ndryshuara (pirja). Në të dyja rastet përdoret aftësia e diastazës për të tretur dhe për të sakarifikuar niseshtenë dhe përftohet maltoza – sheqer që ka aftësi fermentimi. Kjo përfundimisht paracaktoi përdorimin e maltit për qëllime praktike. Në të ardhmen, malti filloi të përdoret në prodhimin e furrave dhe në prodhimin e kvass.

Historia e origjinës së maltit

Sapo njeriu u ndërgjegjësua për procesin e fermentimit, sheqeri i maltit u shfaq si një nga produktet e këtij procesi. Në Japoni, edhe para epokës sonë, ata e dinin se orizi ose meli me niseshte, në kushte të caktuara, janë në gjendje të prodhojnë një substancë të ëmbël.

Historia e maltit lidhet drejtpërdrejt me historinë e birrës dhe daton në mijëvjeçarin e VII para Krishtit, kur birra u zbulua gabimisht nga sumerët e lashtë. Pastaj kokrrat ruheshin në enë balte në të cilat mund të derdhej uji dhe kështu u zbulua parimi i fermentimit. Rezultati i këtij procesi ishte një pije me një shije të këndshme, freskuese dhe dehëse. Pikërisht kësaj periudhe të historisë studiuesit i atribuojnë dëshmitë më të lashta arkeologjike të maltit dhe përgatitjes së pijeve me pak alkool nga malti i elbit - pararendësit e birrës moderne. Popujt e lashtë që banonin në Mesopotami - sumerët, babilonasit, asirianët - njihnin më shumë se 70 lloje birre që kishin emra të ndryshëm në varësi të shijes, ngjyrës dhe vetive të tjera. Më pak informacion për birrën erdhi nga Egjipti i Lashtë, por dihet se tashmë në 2800 para Krishtit. Egjiptianët krijuan birrë.

Në shekullin e 9-të, pirja ishte tashmë e përhapur në Kievan Rus dhe tokat Novgorod.
Gërmimet në Novgorod treguan se fuçi birre u gjetën pothuajse në çdo kasolle. Novgorod veche madje miratoi një ligj të veçantë që rregullon kërkesat e cilësisë për pijen e elbit dhe vendos çmime fikse. Sipas të huajve, birra ruse ishte e shijshme, por me re.

Sigurisht, malti i thekrës nuk është aq popullor sa homologu i elbit. Sidoqoftë, ai nuk është aspak inferior në vetitë e tij ndaj maltit të elbit dhe përdoret kryesisht në pjekjen e bukës. Në Rusi përdorej kryesisht për pjekjen e bukës së zezë, pasi jep një shije dhe ngjyrë specifike.

Si është malti?

Në varësi të teknologjisë së prodhimit, dallohen këto lloje të maltit të elbit: fermentues, i lehtë, i errët, karamel, i djegur, i zier, i thartë, grurë etj. Le të përshkruajmë shkurtimisht disa prej tyre.

Malt enzimatik (diafarin)
Është një malt i lehtë i rritur dhjetë ditë i tharë në një temperaturë jo më të madhe se 50°C. Tharja duhet të kryhet me akses në një sasi të madhe ajri, mundësisht me rrymë artificiale, deri në një përmbajtje lagështie prej 6%. Përveç përmbajtjes më të lartë të enzimave që gjenden normalisht në malt, ai ka një aktivitet relativisht të lartë citolitik. Për prodhimin e tij, këshillohet përdorimi i elbit me përmbajtje të lartë proteinash dhe përdorimi i fraksioneve të grurit të imët.

Malt i zbehtë i tipit pilsner
Është një masë kokrrizore me ngjyrë të verdhë të çelur. Ka një ngjyrë 2.5-3.5 njësi. EBU;

Malt i errët (lloji i Mynihut)
Është një masë kokrrizash me ngjyrë të verdhë me aromë të përqendruar malti. Ka një ngjyrë 5-25 njësi. EBU. Në prodhimin e maltit të errët, ofrohen kushte të veçanta për formimin e një përmbajtje të shtuar të melanoidinave, të cilat i japin maltit ngjyrën dhe aromën karakteristike.

malt karamel
Kjo masë kokrrizash ka ngjyrë të verdhë-kafe me një shkëlqim të shkëlqyeshëm dhe aromë malti. Në prerje, kokrra e maltit të karamelit ka një strukturë kafe të dendur, të sinterizuar me intensitet të ndryshëm, me një shkëlqim. Ka një ngjyrë 25-150 njësi. EBU. Në prodhimin e maltit të karamelit, kushti kryesor për të marrë një produkt të përfunduar me cilësi të lartë është grumbullimi i sasisë maksimale të mundshme të produkteve të reagimit të formimit të melanoidinës, kryesisht aminoacide dhe peptide.

Malt i pjekur
Kostoja e prodhimit të maltit është pak më e lartë se ajo e maltit të zakonshëm. Për përgatitjen e tij përdoret elbi, i cili mbin njëlloj si për përgatitjen e maltit të errët. Një tipar dallues i teknologjisë së maltit të zier është se mbin në kushte të ngjashme me ato të mbirjes së maltit të errët, 36 orët e fundit i nënshtrohen trajtimit të nxehtësisë në një temperaturë prej 40-50 ° C me fryrje të dobët të ajrit për të shtypur frymëmarrjen e kokrrave. Kjo kontribuon në ndërprerjen e rritjes së embrionit dhe formimin e produkteve me peshë të ulët molekulare të hidrolizës enzimatike - sheqerna dhe aminoacide. Më pas zbehja kalohet gradualisht në fazën fillestare të tharjes - tharjes. Faza përfundimtare e tharjes - kimike - kryhet në temperaturën 80-90°C për 3-4 orë.

Malt i pjekur
Përfaqëson masë kokrrizore me ngjyrë kafe të errët me aromë kafeje. Në prerje, kokrra e maltit të pjekur ka një ngjyrë kafe të errët (por jo të zezë). Për të marrë birrë shumë të errët, shpesh përdoren shtesa të vogla të maltit të pjekur. Duhet të shtohet jo më shumë se 1%, përndryshe birra shumë shpejt do të marrë një amëz të pakëndshme të djegur. Për prodhimin e maltit të pjekur përdoret malt i thatë i lehtë i tretur shumë mirë, për të cilin në këtë rast lejohet një ngjyrë pak më e lartë.

Përdorimi i maltit në kushte shtëpiake (shtëpiake).

Malti i thekrës së fermentuar është produkti kryesor i maltit që përdoret në pjekjen në shtëpi. Është një përmirësues natyral i cilësive organoleptike të bukës. Malti i thekrës i fermentuar mund të përdoret në pjekje për pjekjen e bukës së thekrës, thekrës, grurit, maltit duke shtuar 3-5% malt për peshën e miellit. Është një përmirësues i miellit, promovon thithjen më të mirë të ujit dhe siguron elasticitet të mirë të brumit, përmirëson strukturën e thërrimeve të bukës, formon substanca të tretshme që përmirësojnë fermentimin dhe zgjat jetëgjatësinë e produktit të përfunduar. Përveç kësaj, malti i thekrës së fermentuar është lënda e parë kryesore për prodhimin e kvass dhe përdoret si pije.

Malti i pafermentuar është një produkt natyral (miell malti) i prodhuar nga varietetet më të mira të thekrës duke u rritur, tharë dhe bluar. Ka një ngjyrë të verdhë të lehtë me një nuancë gri. Shija është e ëmbël. Përmban karbohidrate të tretshme, proteina, kripëra minerale dhe enzima. Përdoret në furrë si produkt natyral me sheqer. Është përfshirë në recetën për bukë me xhenxhefil, bukë dhe ëmbëlsira. Malti i bardhë në formën e miellit ose ekstraktit të maltit përdoret në brumë për bukën e Rigës, bukën e tharë, delikatesën dhe pothuajse në të gjitha llojet e brumit të grurit evropian dhe amerikan (shtesa në miell në një sasi prej rreth 0,5-3% të peshës së tij) .

Aplikimet industriale të maltit

Pa dyshim, këtu, para së gjithash, duhet të përmendim bukën e famshme Borodino, e cila është bërë një lloj shenjë dalluese e pjekjes së bukës ruse, dhe produkti kryesor që i jep shije unike është malti i thekrës. Kjo është historia e origjinës së saj. E veja e gjeneralit Tuchkov (Abbess Maria), e cila vdiq në Betejën e Borodinos, ndërtoi një kishë në vendin e vdekjes së tij, dhe më pas themeloi një manastir, të famshëm për bukën e tij të mrekullueshme, të cilën ata filluan ta quajnë Borodino. Teknologjia industriale dhe receta e bukës Borodino u zhvillua më pas posaçërisht për pjekjen industriale në furrat e bukës në vitet '30. Profesor L.Ya. Auerman. Procesi i përgatitjes së bukës Borodino është një nga më intensivët sot. Përpjekjet për të zvogëluar kohën e gatimit dhe zëvendësimi i disa përbërësve me të tjerë ndikojnë shumë në shijimin e bukës.

Malti i kuq i thekrës përdoret gjithashtu në formulimin e llojeve të tjera të bukës. Në veçanti, ajo u shtohet varieteteve të mëposhtme: krem, amator, Riga, çaj, karelo-finlandez. Dhe malti i bardhë i thekës përfshihet në recetën për bukën e Rigës. Gjithashtu, të dyja këto lloje malti i shtohen një larmie të madhe recetash për krisur, kek me xhenxhefil dhe produkte të tjera buke dhe ëmbëlsirash.

Malti luan një rol kyç në industrinë e pijeve.

Siç e dini, faktorët kryesorë që ndikojnë në shijen unike të birrës është kombinimi i maltit dhe hopsit. Nga ana tjetër, malti nuk është vetëm i kuq dhe i bardhë, por edhe karamel, etj., Siç përshkruhet më sipër. Prandaj, falë zgjuarsisë fenomenale të prodhuesve të birrës botërore dhe veçanërisht atyre evropiane, kemi varietete të panumërta të prodhimit të madh, të mesëm dhe të vogël, të cilat nuk do të mjaftojë një jetë për t'i provuar.

E dyta në zgjuarsi pas prodhuesve të birrës mund të vendosin me siguri prodhuesit rusë të kvass. Numri i recetave të kvass nuk është i pafund, por ndoshta ka rreth një mijë prej tyre. Kvasi i bardhë dhe i kuq janë përgatitur në Rusi që nga kohërat e lashta, dhe, natyrisht, malti ka qenë gjithmonë në zemër të prodhimit të tyre.

Duhet gjithashtu të theksohet se për shekuj në Rusi, drita e shkëlqyer e hënës është përgatitur kudo në bazë të maltit. Kjo traditë pothuajse u zhduk gjatë epokës sovjetike, kur ekzistonte një monopol shtetëror në prodhimin e pijeve alkoolike, por edhe atëherë malti përdorej në prodhimin e disa varieteteve industriale të vodkës.

Malti përdoret gjithashtu në përzierje dhe suplemente të ndryshme ushqimore. Kjo bëhet për t'i dhënë produkteve një shije unike dhe, në disa raste, për të ndikuar në jetëgjatësinë e tyre.

Malti në mjekësi

Ekstraktet e maltit dhe preparatet që e përmbajnë atë janë përdorur prej kohësh me sukses në mjekësinë popullore dhe profesionale. Malti forcon funksionin mbrojtës të organizmit (imunitetin); rikthen forcën pas sëmundjeve, operacioneve, stresit fizik dhe mendor; promovon largimin e radionuklideve, kolesterolit dhe toksinave të tjera nga trupi; përmirëson gjendjen e lëkurës, flokëve, thonjve dhe kockave; rrit përmbajtjen e hemoglobinës dhe numrin e qelizave të kuqe të gjakut në gjak; normalizon funksionin e organeve të tretjes; ka një efekt rinovues (për shkak të prodhimit të kolagjenit).

Për meshkujt, malti rrit fuqinë, rrit numrin e spermatozoideve, nxit ndërtimin e muskujve dhe rikuperimin e përshpejtuar të forcës nën ngarkesa të ndryshme. Për gratë, ky produkt përshpejton ovulacionin, nxit formimin e trupit të verdhë, normalizon madhësinë e vezoreve, rrit formimin e folikulave, dhe gjithashtu kontribuon në mënyrë të favorshme në trajtimin e infertilitetit, ndihmon në parandalimin dhe trajtimin e hipoksisë dhe hipotrofisë së fetusit, si dhe përmirëson cilësinë. të qumështit të gjirit dhe siguron laktacion të qëndrueshëm. Për fëmijët, malti përmirëson oreksin, promovon zhvillimin normal të sistemeve të kockave dhe muskujve, përmirëson performancën mendore dhe fizike.

Perspektivat për zhvillimin e prodhimit të maltit në Rusi

Në kohën tonë, tema e kontradiktës mes uljes së kostos së prodhimit të maltit, jetëgjatësisë së tij dhe nga ana tjetër natyralitetit të tij, është bërë shumë e dhimbshme. Është mjaft e qartë për të gjithë se malti natyral është më i mirë dhe më i shëndetshëm se malti "i përshpejtuar", madje edhe me aditivë të lirë (për shtim në peshë). Fatkeqësisht, për prodhuesit e mëdhenj të maltit ky faktor është dytësor. Por ka shpresë se në Rusi, siç është tani në Perëndim, teknologjitë e prodhimit të ushqimit natyror do të vijnë në modë dhe blerësit, me zgjedhjen e tyre, do t'i detyrojnë industrialistët të kthejnë fytyrat e tyre nga natyra. Përndryshe, do të harrojmë jo vetëm shijen e birrës së vërtetë, por edhe atë që është buka dhe kvasi Borodino.

Në çdo rast, së bashku me prodhuesit e mëdhenj të maltit në Rusi, ka shumë të vegjël dhe të mesëm që prodhojnë një produkt natyral të prodhuar duke përdorur teknologji "jo të përshpejtuara". Fitimi i tyre është dukshëm më i ulët, por i lejon ata të qëndrojnë në det, dhe ka një kërkesë për produkte të tilla dhe është mjaft e qëndrueshme.

Llojet e maltit

Shumë lloje dhe varietete birre prodhohen në mbarë botën, të cilat ndryshojnë në aromë, ngjyrë, shije, vetitë shkumuese dhe atribute të tjera cilësore. Për të bërë shumë lloje dhe lloje të ndryshme birre, duhet të përdorni një ose një lloj tjetër malti në sasi të ndryshme, gjë që përcakton karakteristikat e këtij lloji të birrës. Këto lloje malti mund të grupohen nën konceptin e "llojeve të veçanta të maltit". Pika e referencës këtu është malti "normal" i zbehtë i tipit pilsner. Mund të themi se ky është malti bazë për të gjitha llojet e birrës.

Malt i tipit Pale Pilsner

Varietetet më të reja të elbit priren të jenë tepër të holluara, dhe për këtë arsye priren të jenë më pak të holluara kur maltohen. Në të njëjtën kohë, arrihen treguesit e mëposhtëm: - ngjyra 2,5-3,5 njësi. EBU; - ekstraktueshmëria për miellin e trashë dhe të imët 1,7-2,0%,<и другие показатели>.

Malt i errët (lloji i Mynihut)

Për prodhimin e maltit të errët, procesi kryhet në atë mënyrë që produktet e reaksionit Maillard (melanoidinat) të formohen në maksimum, duke i dhënë maltit të errët aromën e tij karakteristike. Masat e tilla përfshijnë: — përpunimin e elbit me përmbajtje të lartë proteinash; – mbirje intensive në temperaturën 18-20°C; - shkallë e lartë e njomjes,< и другие меры >.

Baza për krijimin e karakterit të birrës së errët është malti me një ngjyrë prej 15 njësive EBC. Malt me ​​25 njësi EBC shtohet në grilë në një sasi prej 25-40% për të përmirësuar shijen. Kjo është veçanërisht e rëndësishme kur përdorni metoda të përshpejtuara të purejes.

Maltat e errëta të tipit të Mynihut përdoren në sasi deri në 85% për të theksuar karakterin tipik të birrave të errëta, birrave speciale "feste" dhe birrave të forta.

Malt vjenez i errët

Lloji i maltit Vienna përdoret për të korrigjuar maltin tepër të lehtë të përpunuar për të prodhuar birra të arta, si dhe për të rritur plotësinë e shijes.

Për këtë: - shkalla e njomjes është 44-46%, - malti tretet normalisht, pa tretje të tepërt, - malti thahet në 90°C, ndërsa arrin - ngjyra 5,5-6,0 njësi. EBU.

Malti i Vjenës përdoret kryesisht për prodhimin e llojeve të birrës "Herzen", "Festive" dhe "Home" (Hausbraubier, Hausbroy).

malt karamel

Për prodhimin e maltit të karamelit, më parë përdorej malti i tharë, i cili u soll në një përmbajtje lagështie prej 44% duke u lagur përsëri. Aktualisht, për këtë përdoret malti i sapombisur me një përmbajtje lagështie prej 45-50%. Në të njëjtën kohë, temperatura në shtrat rritet në 50°C gjatë 30-36 orëve të fundit për të kryer procese të ndarjes së thellë me ndihmën e enzimave dhe në këtë mënyrë formohen produkte me molekulare të ulët të hidrolizës së proteinave dhe sheqerit.

Malti i karamelit më pas sakarifikohet në kazanët e pjekjes për 90 minuta në 60 deri në 80°C. Përpunimi i mëtejshëm për lloje të ndryshme të maltit të karamelit bëhet në mënyra të ndryshme: - Malti i karamelit "transparent-dritë" "Carapils" në fund thahet vetëm; - Malti i lehtë i karamelit përpunohet si karamel i errët, por jo aq i gjatë dhe jo aq intensivisht; - Malti i errët i karamelit nxehet në 150-180 ° C në rreth 60 minuta me heqjen e shpejtë të avullit të ujit që rezulton dhe ruan këtë temperaturë nga 1 deri në 2 orë për të karamelizuar përbërësit e maltit.

Më pas, malti hiqet nga kazani dhe ftohet shpejt dhe në mënyrë të barabartë. Falë kësaj, edhe në një përmbajtje lagështie prej 6%, përmbajtja e kokrrave mbetet e butë.

Sipas dallimeve në teknologjinë e përgatitjes, këto malte karamel kanë veti të ndryshme dhe përdoren në mënyra të ndryshme, për shembull: "Carapils"

Kur shtohet në grirje në një sasi prej 8-12%, jep një ngjyrë të lehtë, shkumë më të mirë dhe shije të shtuar. Ai ka 3-5 njësi ngjyrash. EBC, dhe përdoret për përgatitjen e birrës Pilsner në masën 3-5%. Për birrën me pak alkool dhe joalkoolike, shtohet në një sasi deri në 40%.

Malt i lehtë karamel

ka një ngjyrë 25-30 njësi. EBC përdoret kryesisht për birrat lager me qëllim që të përmirësohet shija, të përmirësohet aromën e maltit dhe të marrë një ngjyrë më të pasur. Ajo shtohet për të marrë birrë të lehtë dhe "festive" në sasinë 10-15%, për birrën e lehtë, për birrën me pak alkool dhe joalkoolike - deri në 40%. Malt karamel të errët

prodhojnë me ngjyra të ndryshme - nga 80 në 150 njësi. EBU. Ajo ka një efekt të rëndësishëm në rritjen e plotësisë së shijes, rritjen e aromës së maltit dhe marrjen e një ngjyre të pasur të birrës. Ky malt përdoret për prodhimin e birrës së errët në një sasi prej 5-10%, dhe deri në 2,5% për birrën e lehtë.

Malt i pjekur

Kostoja e prodhimit të maltit është pak më e lartë se ajo e maltit të zakonshëm. Për përgatitjen e tij, zakonisht përdorin - elbin, i cili mbin në të njëjtën mënyrë si për përgatitjen e maltit të errët; - me një lagështi prej 48%; - në 36 orët e fundit të ekspozuar ndaj temperaturave nga 40 në 50 ° C; - për të cilën më parë lartësia e shtresës së maltit në shtrat ishte ngritur në 1,5 m, e mbuluar me një pëlhurë gomuar ose malti i sapo mbirë vendosej në dhomën e Kropf-it me goditje të vogla periodike të ajrit pak të nxehtë; në çdo rast, frymëmarrja duhet të shtypet, për shkak të së cilës rritja e embrionit ndalet, dhe enzimat vazhdojnë të punojnë; në temperatura të ngritura, produkte me peshë të ulët molekulare formohen në formën e sheqernave dhe aminoacideve; - gjatë tharjes, ato veprojnë ndryshe, por në thelb procesi konsiston në vazhdimin e "zbehjes" së maltit të sapombisur; - tharja kryhet për 3-4 orë në një temperaturë prej 80-90 ° C.

Ngjyra e maltit të zier është 30-40 njësi. EBU. Përdoret: - në një sasi deri në 50% së bashku me malt të lehtë ose të errët, - për të përmirësuar aromën e maltit të errët në një sasi deri në 25%, - për të zëvendësuar maltin ngjyrues ose ngjyrë për prodhimin e birrave speciale. të tilla si "malt" (Malzbier) ose "i vjetër» (Altbier).

Malt i pjekur

Për të marrë birrë shumë të errët, shpesh përdoren shtesa të vogla të maltit të pjekur. Duhet të shtohet jo më shumë se 1%, përndryshe birra shumë shpejt do të marrë një amëz të pakëndshme të djegur.

Për prodhimin e maltit të pjekur përdoren: - malti i thatë i zbehtë i tretur shumë mirë, për të cilin në këtë rast lejohet një ngjyrë pak më e lartë; - lagështia në kazanin e skuqjes rritet në mënyrë të barabartë me 5% në 70 ° C pa tërheqje; - pas 2 orësh, ata vazhdojnë në procesin e pjekjes, i cili zgjat 1.5 orë në temperatura 175-200 ° C. Në këtë rast, formohen substanca karamel dhe produkte të tjera të procesit të përpunimit në temperaturë të lartë; - në përfundim, malti ftohet shpejt dhe në mënyrë të barabartë. Ngjyra e maltit të pjekur është nga 1300 në 2500 njësi. EBU.

Për të eliminuar shijen e djegur nga malti i djegur, uji injektohet gjatë pjekjes për të hequr përbërësit e paqëndrueshëm të aromës "të djegur" me avullin që rezulton. Në disa birra të specializuara (siç është Stout), aroma e maltit të pjekur është, përkundrazi, e dëshirueshme. Për birrën e fermentuar nga sipër, përdoret malti i pjekur i grurit, i prodhuar në mënyrë të ngjashme, dhe për birrën e vjetër ose të errët shtohet në sasi deri në 1%.

Malt i thartë

Në rastin më të thjeshtë, malti i thartë bëhet nga malti i zbehtë i thatë. Në temperaturë 40-50°C ngjyhet në ujë të pastër dhe mbahet derisa bakteret laktike të maltit të formojnë rreth 1% acid laktik. Më pas, malti thahet me kujdes, fillimisht në 50°C, e më pas në 60°C, dhe kështu rritet përqendrimi i acidit laktik në malt në 2-4%.

Me aplikimin e maltit acid, pH në pure ulet.

Aktualisht, megjithatë, acidifikimi kryhet në mënyrë më të besueshme dhe më të shpejtë nga acidifikimi biologjik në fabrikën e birrës.

Malti i thartë përdoret për të bërë disa lloje birrash të veçanta, për shembull: - Në birrat e lehta, mund të rrisni plotësinë e shijes dhe të merrni tone veçanërisht të buta, veçanërisht në kombinim me ujë të fortë për të bërë një pure. Kjo kërkon shtimin e këtij malti në masën 6-9% të grisë totale; - në birrën joalkoolike, fermentimi i së cilës duhet të frenohet, përdoret malt i thartë për të marrë një shije të këndshme malti. Në të njëjtën kohë, megjithatë, për t'iu afruar vlerës së pH prej 4,5, kërkohet një sasi e madhe e tij ose acidifikimi i veçantë biologjik; Birrat e tipit Malzbier përdorin malt të thartë për të ulur pH.

Malt i shkurtër dhe malt me ​​pecked

Këto lloj maltesh janë ndër ato që kanë reduktuar ndjeshëm kohën e mbirjes dhe si pasojë disavantazhet e malteve të tretura shumë pak (probleme me filtrimin e puresë dhe birrës, etj.). Ato përdoren rrallë kur do të shfrytëzohen përfitimet e tyre, përkatësisht kur kërkohet mbajtje e përmirësuar e kokës, trupi i reduktuar dhe shije dhe aroma e ulët malti.

Gjatë përgatitjes së tyre procedohet njëlloj si në prodhimin e maltit të lehtë, duke e ndërprerë mbirjen më herët, sapo malti të ketë shpuar. - në dy ditë (me humbje 1,5-2,5%); - për maltin me rritje të shkurtër - pas 3-4 ditësh (me një humbje prej 4,5-5%).

malt gruri

Malti i grurit përdoret për prodhimin e birrës së grurit, si dhe llojeve të tjera të birrës me fermentim të lartë, siç është Këlni. Për të marrë një rezultat optimal, më parë u bënë përpjekje të mëdha për përzgjedhjen dhe kultivimin e varieteteve të veçanta të grurit të përshtatshëm për pirje. Meqenëse maltimi intensiv i grurit duhet të shmanget në radhë të parë për shkak të ndjeshmërisë së birrës, varietetet me tretshmëri të ulët të proteinave dhe viskozitet të ulët tani po kthehen gjithnjë e më shumë. Në ndryshim nga elbi, kokrrat e grurit karakterizohen kryesisht nga mungesa e lëvozhgave dhe një përmbajtje e lartë proteinash, e cila në disa raste mund të çojë në probleme në prodhimin e birrës. Për shkak të mungesës së guaskës, kokrra thith ujin shumë shpejt, kështu që koha e njomjes mund të shkurtohet. Gruri ngjyhet në një përmbajtje lagështie prej 37-38%, megjithatë, lagështia duhet të rritet më tej në një maksimum prej 44-46% brenda shtatë ditëve nga njomja dhe mbirja. Mbirja kryhet në mënyrë të ngjashme me elbin, por duhet pasur parasysh se gruri është më i vështirë për t'u përpunuar.<…>

Thyerja fillon në 40°C dhe përfundon në 60°C. Me tharje në temperatura të ndryshme përftojmë: - malt të lehtë gruri, i cili thahet shumë shpejt për të shmangur ngjyrosjen e fortë (ngjyra e tij është 3-4 njësi EBC). Malti i zbehtë i grurit prodhon një birrë të hollë, me flluska, tipike për birrat e fermentuara sipër me aromë gruri; - Malti i errët i grurit, i cili thahet në 100-110 ° C, i cili arrin një ngjyrë 15-17 njësi. EBU. Malti i grurit të errët përdoret kryesisht për prodhimin e birrës së errët të grurit (dunkeles Weizenbier), birrës "e vjetër" (Altbier) dhe birrës së errët me pak alkool.

Përbërja e grilit të maltit, i përbërë nga varietete të veçanta malti, është një sekret tregtar i secilës ndërmarrje. Për të marrë karakterin e dëshiruar të birrës, fatura e maltit kontrollohet dhe peshohet me kujdes.

Malt nga drithërat e tjera

Sipas ligjit gjerman për pastërtinë e birrës, birrat me fermentim të lartë lejohen të përdorin malt që nuk është bërë nga elbi. Përveç grurit, një sërë drithërash të tjerë i përkasin lëndëve të para të tilla.

Drejtshkrimi

Spelt (spelt wheat) është një lloj gruri me kokërr që nuk shihet nga filmat. Kultivohet në sasi të vogla (për shembull, në Gjermaninë jugore). Kokrra e papjekur e korrur shitet e tharë si drithë "gjelbër". Spelled mund të maltohet si gruri, dhe malti i prodhuar mund të përdoret për të bërë birrë spelled me fermentim të lartë.

Emmer

Emeri është një grurë me lëvore të trashë dhe vetëm dy rreshta kokrrash në kalli. Emmeri është një formë e lashtë gruri që nuk kultivohet në ditët e sotme. Ndonjëherë emmeri përdoret për të prodhuar malt me ​​aktivitet të lartë amilolitik ose, shumë rrallë, për të prodhuar birra speciale.

Thekra

Thekra është e vështirë të maltizohet për shkak të përmbajtjes së lartë të pentosaneve. Prandaj, malti i thekrës ka një viskozitet të rritur. Thekra ngjyhet disi më pak intensivisht se elbi, në një shkallë njomjeje më pak se 40%; koha e njomjes dhe mbirjes është rreth 7 ditë.

Malti i thekrës është zakonisht më i errët se malti i grurit. Nëse është tharë si malt i errët, atëherë birra e bërë prej saj ka një shije të veçantë buke ose kore buke. Birra e thekrës shpërndahet vetëm në vend, por malti i thekrës mund të përdoret për të bërë birra speciale, pasi i jep birrës një profil shije origjinale.

Triticale

Triticale është një hibrid i grurit dhe thekrës. Triticale po fiton rëndësi si një kulturë me veti të pamohueshme të qëndrueshme të mirë, si dhe për prodhimin e maltit dhe birrës. Në mënyrë tipike, triticale ka tendencë të ketë viskozitet të lartë të lythit dhe rritje të ndarjes së proteinave. Rezultatet më të mira të maltingut merren me varietetin Prego.

Malti i melekuqes

Malti i melekuqes përdoret për të prodhuar birrë të turbullt nga melekuqe. Vetëm në Afrikën e Jugut, përafërsisht 160,000 ton malt melekuqe prodhohen çdo vit, pjesërisht nga maltimi pneumatik. Përveç kësaj, birra shpesh bëhet nga melekuqe në shtëpi. Konsumi i përgjithshëm i birrës me melekuqe zakonisht vlerësohet në 30 milion hl. Potenciali enzimatik i melekuqes është më i dobët se ai i elbit. Malti i melekuqes ka tendencë të jetë i lartë në polifenole dhe proteina.

Në një numër vendesh afrikane (për shembull, në Nigeri), birra prodhohet vetëm nga melekuqe, pasi importi i maltit të elbit është i ndaluar, dhe kultivimi i elbit është i vështirë për shkak të kushteve klimatike. Përveç kësaj, në shumë vende furnizimi me melekuqe është mjaft i madh. Në disa vende, së bashku me maltin e melekuqes, melekuqe përpunohet si lëndë e parë e pamaltuar.

Ngjyrosja e birrës

Birra ngjyruese (Farbebier), edhe pse nuk është një malt special në vetvete, përdoret si zëvendësues i malteve speciale. Birra me ngjyra është një birrë shumë e errët, e prodhuar me 60% malt të zbehtë dhe 40% të pjekur, me një përmbajtje përfundimtare të lëndëve të ngurta të lythit prej 18-20%. Si birrë është krejtësisht e papërdorshme dhe ofrohet si përbërës ngjyrues me një ngjyrë rreth 8000 njësi. EBU.

Ngjyrosja e birrës përdoret për të rritur ngjyrën e bimës ose birrës. Avantazhi i saj është se mund të përdoret për t'i dhënë birrës çdo thellësi të dëshiruar të ngjyrës, edhe në fazën e përfunduar të birrës.

Përgatitja e duhur e maltit është një proces kompleks, i gjatë dhe kërkon kohë. Nëse nuk ka grurë të lirë në dispozicion, në shumicën e rasteve është më e lehtë të blini një produkt të përfunduar të bërë nga profesionistë në shtëpinë e maltit sesa ta bëni vetë. Për entuziastët që vendosin të provojnë dorën e tyre, unë sugjeroj të studiojnë recetën dhe teknologjinë e provuar në mënyrë të përsëritur për të bërë malt në shtëpi.

Teoria. Malti është një kokërr e mbirë drithërash (elbi, gruri, thekra etj.), në të cilën, nën ndikimin e enzimave, niseshteja shndërrohet në sheqerin e nevojshëm për prodhimin e alkoolit. Në grurin e thatë, aktiviteti jetësor është minimal, por hyrja e lagështisë aktivizon enzimat që fillojnë procesin e rritjes dhe zbërthimit të niseshtës.

Në kohën e duhur, rritja ndalet duke tharë, në mënyrë që kokrrat e mbirë të mos kenë kohë për të përdorur të gjithë furnizimin me lëndë ushqyese. Pa malt, është e pamundur të bësh pije alkoolike si birra, uiski (burbon) dhe dritë hëne.

Vetëm drithërat me një kapacitet të lartë mbirjes (90% ose më shumë) janë të përshtatshme për të bërë malt. Ju nuk mund të merrni elbin ose thekër të korrur së fundmi, pasi ato kanë një përqindje shumë më të ulët. Duhet të kalojnë të paktën 2 muaj nga momenti i grumbullimit. Nëse është e mundur, zgjidhni kokrra me të njëjtën madhësi, kjo do të thjeshtojë punën në të ardhmen.

Një rol të rëndësishëm luan cilësia e ujit, e cila ka nevojë për shumë. Burim i përshtatshëm (nga një pus), ujë i filtruar ose i vendosur. Me një përqendrim të lartë të klorit ose metaleve të rënda, kokrrat mbijnë shumë dobët.

Për të kontrolluar cilësinë e drithërave të zgjedhura, së pari rekomandoj të bëni një test mbirjes. Për ta bërë këtë, mjafton të njomni 100-200 kokrra në ujë dhe pas 2-3 ditësh të shihni sa filiz. Nëse mbin nëntëdhjetë ose më shumë nga njëqind, atëherë shkalla e mbirjes është e mirë dhe ju mund të bëni malt shtëpiak. Përndryshe, është më mirë të përdorni lëndë të para për nevoja të tjera.

Receta e maltit (thekra dhe elbi)

1. Pastrimi dhe dezinfektimi. Në këtë fazë, ne heqim të gjitha mbeturinat që ndërhyjnë në mbirjen dhe vrasim mikroorganizmat patogjenë që mund të prishin lëndën e parë.

Në një tenxhere të madhe ose kovë derdhet elbi (thekra) me ujë të ngrohtë 35-40°C. Shtresa e ujit duhet t'i mbivendos kokrrat me 5-6 cm Pas 5 minutash, përzieni përmbajtjen e enës, më pas hiqni mbeturinat lundruese nga sipërfaqja. Kulloni ujin e ndotur.

Derdhni drithërat me ujë të ftohtë 10-16°C, përzieni dhe lërini për 60-80 minuta. Më pas hiqni mbeturinat nga sipërfaqja dhe kullojeni ujin. Hidhni një pjesë të freskët të ujit, në të cilën shtoni një zgjidhje dezinfektuese në masën 30 pika jod ose 2-3 gram permanganat kaliumi (në majë të thikës) për 10 litra ujë. Pas 3 orësh, kullojeni ujin.

Nuk është e nevojshme të bëni dezinfektim, por është shumë e dëshirueshme, përndryshe mund të shfaqet myku.

Hiqen kokrrat lundruese

2. Njomje. Ne e ngopim maltin e ardhshëm me lagështi dhe oksigjen, duke e përgatitur atë për mbirje.

Për një ditë e gjysmë, në mënyrë alternative çdo 6 orë, e lëmë kokrrën me dhe pa ujë. Kjo do të thotë, së pari derdhim ujë në një temperaturë 10-16 ° C 2-3 cm mbi nivelin e kokrrave, presim 6 orë, heqim mbeturinat lundruese, kullojmë ujin, përziejmë, presim 6 orë dhe e mbushim përsëri me ujë. Thithja duhet të bëhet në një vend të errët dhe të freskët (bodrum).

3. Mbirja. Ne fillojmë proceset biologjike që zbërthejnë niseshtën në sheqer.

Hidhni kokrrën në një shtresë të barabartë prej 2-5 cm në një tepsi ose tepsi, mbulojeni sipër me një leckë pambuku, e cila do të thithë lagështinë e tepërt dhe, nëse është e nevojshme, ia ktheni drithërave.

Temperatura optimale e dhomës është 12-15°C, përndryshe kokrrat do të mbijnë dobët. Për hyrje më të mirë të ajrit, dhoma duhet të jetë e ajrosur mirë. Një herë në ditë, drithërat duhet të përzihen dhe të spërkaten me ujë.

Malt i mbirë mirë

Kohëzgjatja e mbirjes së elbit - 6-7 ditë, thekra - 4-5 ditë (në ditën e fundit, thekra nuk ujitet). Gatishmëria përcaktohet nga madhësia e filizit (rrënjës). Për maltin e thekrës, gjatësia e filizit nuk duhet të kalojë gjatësinë e kokrrës; për maltin e elbit, rrënja konsiderohet normë, e cila është një e gjysmë deri në dy herë më e gjatë se kokrra. Gjithashtu, kokrra duhet të jetë e ëmbël në shije dhe erë si kastraveci.

Elbi i mbirë (dita e 6-të)

Rezultati është i ashtuquajturi "malt jeshil", i cili mund të përdoret në dritën e hënës (për sakarifikimin e lëndëve të para), dhe në disa raste për të bërë uiski. Disavantazhi është se ky lloj malti ruhet jo më shumë se 3 ditë.

4. Tharje. Ne përgatisim maltin për ruajtje afatgjatë dhe zierje.

Hiqeni ujin e mbetur nga tabaka me kokrra të mbirë dhe transferojeni në një dhomë me temperaturë të lartë. Në verë, mund të jetë një papafingo ose një çati në një ditë të nxehtë me diell. Në dimër, malti thahet në një radiator. Mjaft 3-4 ditë.

Një mënyrë tjetër është vendosja e kokrrës së mbirë në furrë në temperaturën 40°C për 25-30 orë dhe përzihet çdo 2-3 orë.

Teknologjia e mëtejshme varet nga qëllimi për të cilin do të përdoret malti.

Për të bërë birrë të zbehtë ose uiski shtëpiak, malti duhet të thahet më tej në një furrë në 80°C, duke e rritur gradualisht temperaturën gjatë 30-40 minutave të para. Për të përgatitur birrat e errëta, malti thahet në të njëjtën mënyrë për 4 orë në 105°C. Në rastin e fundit, kokrrat në të vërtetë piqen.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+