Teknologjia e prodhimit të birrës. Teknologji industriale për prodhimin e birrës në fabrika. Fazat. Teknologjia e prodhimit hap pas hapi

Në shumicën e vendeve të botës, birra tradicionale konsiderohet si një pije e preferuar. Për këtë arsye, pija dehëse gëzon kërkesë të vazhdueshme të konsumatorëve gjatë gjithë vitit. Prandaj, prodhimi i birrës, si biznes, është një profesion shumë fitimprurës. Përveç kësaj, pirja konsiderohet si një nga mënyrat më të lashta për të fituar para. Teknologjia e prodhimit të birrës u zhvillua qindra vjet më parë. Që atëherë, vit pas viti, ajo është përmirësuar dhe përmirësuar.

Në kohën tonë, shumica dërrmuese e prodhimit të birrës kryhet nga birrari të mëdha me emra të mëdhenj. Sidoqoftë, sipas shumë dashamirëve të kësaj pije dehëse, shpesh cilësia e saj nuk i plotëson kërkesat e deklaruara. Për më tepër, prodhuesit e paskrupull, duke u përpjekur të maksimizojnë jetëgjatësinë e pijes, i shtojnë asaj një "buqetë" konservues që ndikojnë negativisht në karakteristikat e shijes së birrës në shishe.

Tifozët e vërtetë të birrës preferojnë birrën e gjallë në krahasim me analogët. Prodhohet ekskluzivisht nga fabrikat private të birrës. Shija e një pije të gjallë dehëse është gjithmonë e freskët dhe e këndshme, sepse konservuesit dhe përmirësuesit e shijes nuk përfshihen në përbërjen e saj. Shumica e sipërmarrësve që e dinë se çfarë është prodhimi i birrës në shtëpi, argumentojnë se pavarësisht nivelit të lartë të konkurrencës, ideja e biznesit konsiderohet si një nga mundësitë e fitimit me kosto më efektive.

Prodhimi i birrës: një plan biznesi kompetent

Para se të fillojë zbatimin e një ideje biznesi, një biznesmen duhet të zhvillohet plani i detajuar i biznesit, pasi ka analizuar më parë kërkesën e konsumatorit në një zonë të caktuar territoriale. Plani përfshin gjithashtu llogaritjet e shumës së kapitalit fillestar të kërkuar, si dhe periudhën e parashikuar të shlyerjes. ide biznesi për prodhimin dhe shitjen e birrës.

Nëse flasim për kërkesën në tregun e konsumit, duhet theksuar se birra konsiderohet më e popullarizuara në mesin e të gjitha pijeve alkoolike. Arsyeja e popullaritetit të lartë mund të quhet një çmim i ulët dhe shije e këndshme. Duhet të theksohet gjithashtu se në verë kërkesa për këtë alkool rritet ndjeshëm, megjithatë, ajo mbetet vazhdimisht e lartë në sezonin e ftohtë, kështu që është e papranueshme të quash birrën një pije sezonale.

Duke pasur parasysh faktin se është e vështirë për një sipërmarrës të thjeshtë që zotëron një fabrikë të vogël birre të konkurrojë me fabrikat e mëdha që merren me prodhim masiv, ai duhet të marrë në konsideratë me kujdes procesin e shitjes së pijes së përgatitur. Megjithatë, shitjet mund të jenë të suksesshme vetëm nëse ndiqet teknologjia e prodhimit të birrës, e cila përgatitet më së miri sipas një recete të provuar. Karakteristikat dalluese të shijes do të fitojnë zemrat e konsumatorëve, shumë prej të cilëve do të bëhen klientë të rregullt.

Plani i biznesit ndahet në hapat e mëposhtëm:

1. pas zgjedhjes së një ideje për fillimin e një biznesi, është e nevojshme të analizohet tregu i konsumit;
2. atëherë biznesi duhet të kalojë në procesin e regjistrimit zyrtar;
3. llogaritja e të gjitha kostove financiare që lidhen me fillimin e një biznesi;
4. zgjedhja e lokaleve të përshtatshme dhe lidhja e një marrëveshje qiraje;
5. zgjedhja e pajisjeve për prodhimin e birrës;
6. vendosmëri me tregun e shitjeve dhe zhvillimin e një kompanie reklamuese.

Pajisje për prodhimin e birrës

Në tregun modern, një sipërmarrës do të gjejë një gamë të gjerë pajisjesh nga markat e njohura. Produktet më të kërkuara janë nga prodhuesit çekë, rusë dhe kinezë të pajisjeve për fabrikat e birrës. Kategoritë e çmimeve gjithashtu luhaten shumë.

Merrni, për shembull, pajisjet nga prodhuesi Inyegral-Geha, kapaciteti i të cilit është një mijë litra në ditë, kushton rreth 650 mijë dollarë, por një analog i prodhimit rus nga CJSC Moscon kushton rreth 170 mijë dollarë. Për të filluar, është më mirë që një sipërmarrës të blejë një model me një çmim të përballueshëm, por me cilësi të mirë. Nëse një biznesmen nuk planifikon të prodhojë më shumë se njëqind litra birrë në ditë, mjafton që ai të blejë pajisje me vlerë rreth 900 mijë rubla.

Regjistrimi i biznesit

Nëse një sipërmarrës vendos të hapë një biznes në prodhimin dhe shitjen e birrës, ai duhet të regjistrojë biznesin e tij në mënyrën e përcaktuar me ligj. Si fillim, një biznesmen duhet të vendosë se cila do të jetë forma materiale dhe ligjore e veprimtarisë së tij. Është më mirë të qëndrosh me IP. Ndërsa procesi i formalizimit bëhet më i thjeshtë, ritmi i tij do të rritet, pagesa e taksave do të kryhet sipas një skeme të thjeshtuar.

Nëse flasim për licencimin e prodhimit të birrës në shtëpi, qeveria ruse shqyrton çdo vit fatura të reja në lidhje me licencimin e prodhimit të birrës. Sot nuk nevojitet licencë për prodhimin e birrës, gjë që thjeshton shumë hapjen e një biznesi në këtë fushë.

Karakteristikat e prodhimit të birrës

Procesi i birrës duhet të kontrollohet nga një teknolog i ditur. Pronari mund të mos përfshihet drejtpërdrejt në proces, por ai duhet të dijë specifikat e prodhimit të birrës në shtëpi. I gjithë procesi përfshin:

• duhet përgatitje;
• fermentimi i majave;
• pas fermentimit;
• proceset e filtrimit dhe pasterizimit;
• derdhje birre.

Gjithashtu, sipërmarrësi duhet të kuptojë se opsioni më fitimprurës për dërgimin e një pije është transportimi i saj në fuçi. Përveç kësaj, është më ekonomike të bësh një pije dehëse me ekstrakt malti, por jo në malt. Një produkt i tillë nuk ka nevojë të certifikohet, sipërmarrësit i duhet vetëm përfundimi i SES.

Lëndët e para dhe furnizuesit e tyre

Gjithçka që nevojitet për pirjen është hop, ujë, ekstrakt malti dhe maja birre. Ju mund të përmirësoni cilësinë e pijeve duke përdorur ujë të butë. Blerjet e lëndëve të para bëhen si më poshtë:

1. përfundimi i një marrëveshjeje me një partner-furnizues të pajisjeve të nevojshme;
2. blerjet nga kompanitë e huaja;
3. vendosja e kontakteve me fabrikat e mëdha të birrës.

Fillimisht, një biznesmeni do të ketë nevojë për rreth dy milionë rubla. Në këtë rast, shuma e të ardhurave do të jetë afërsisht dyqind mijë rubla në muaj.

Proceset teknologjike

Teknologjia e prodhimit të birrës ndahet me kusht në disa faza:

1. Malti është i përgatitur paraprakisht. Për ta bërë këtë, është e nevojshme të mbin kokrrat e drithërave, për të cilat është mirë të zgjidhni elbin. Pastaj ato thahen dhe gjithashtu pastrohen nga të gjitha filizat;
2. Mushti fshihet. Tani malti grimcohet dhe përzihet me ujë të pastruar dhe të zbutur, duke rezultuar në një lyth të ëmbël. Kongjestion konsiderohet një përbërje e ujit dhe produkteve të grurit të grimcuar;
3. Më pas, pureja filtrohet kur distilohet përmes filtrave specifikë, si rezultat i së cilës përzierja ndahet në lyth dhe kokrra të paprekura të birrës;
4. Kantarioni po zien. Hops dhe përbërës të tjerë i shtohen. I gjithë procesi zgjat një ose dy orë. Gjatë kohës së zierjes, hopët kanë kohë për t'u tretur, dhe përbërësit aromatikë që ndikojnë negativisht në shijen gjithashtu zhduken;
5. Duhet sqaruar. Ndarja e pjesës tjetër të elbit nga hopi kryhet në një hidrociklon, ku lëviz lythja. Forca centrifugale ndikon në lythin në mënyrë që mbetjet të përqendrohen përgjatë rrezes së pajisjes. Pastaj lythja vendoset për njëzet deri në tridhjetë minuta dhe ndahet nga sedimenti;
6. Faza e ftohjes së lythit. Mushti transportohet në një rezervuar të veçantë fermentimi, ku ngopet me oksigjen të mjaftueshëm dhe ftohet. Përgatitja për ushqimin e majave;
7. Më pas, maja e birrës i shtohet përbërjes, pas së cilës zgjidhja fermentohet për disa javë. Pas përfundimit të procesit të fermentimit, fitohet një lëng i errët, i cili nuk i ngjan aspak birrës. Prandaj, procesi i fermentimit vijon, kur pija dehëse plaket në rezervuarë të mbyllur nën një presion të lehtë të dioksidit të karbonit. Kohëzgjatja e fazës së fermentimit varet drejtpërdrejt nga lloji i pijeve dehëse;
8. Birra i nënshtrohet filtrimit, duke u çliruar nga grimcat e majave. Më shpesh, kjo fazë kryhet vetëm në prodhimin industrial. Për shkak të përdorimit të filtrimit, jetëgjatësia e birrës rritet, pasi mikroflora e pijeve shkatërrohet pjesërisht;
9. Disa nga varietetet e birrës janë të pasterizuara. Procesi i pasterizimit, kur birra nxehet në një temperaturë prej 60 - 80 gradë, zgjat gjithashtu jetëgjatësinë e alkoolit. Duhet të theksohet se pasterizimi ndikon negativisht në shijen e pijes.

personel të punësuar

Do të jetë mjaft e vështirë për një sipërmarrës të përballet edhe me një fabrikë të vogël birre. Është më mirë të punësoni punëtorë të kualifikuar që duhet të kuptojnë prodhimin e pijeve. Kontrolli i plotë i çdo faze të procesit teknologjik do të bjerë mbi supet e punonjësve. Këshillohet që të punësoni një financier që do të monitorojë flukset e parave. Për të kryer këtë funksion, një kontabilist ose një avokat është i përshtatshëm.

Për të transportuar një pije, duhet të blini një makinë, e cila do të drejtohet nga një shofer, si dhe një hamall. Sipërmarrësi gjithashtu nuk duhet të harrojë kryerjen e fushatës së duhur të marketingut, e cila zhvillohet nga një menaxher shumë i kualifikuar.

Fillimisht, sipërmarrësi mund të kryejë vetë disa nga funksionet. Megjithatë, një biznesmen nuk duhet të marrë përsipër kontrollin e proceseve teknologjike nëse nuk ka aftësi dhe njohuri të caktuara.

Shitja e birrës

Prodhimi në shtëpi i birrës do të jetë fitimprurës vetëm nëse sipërmarrësi kujdeset paraprakisht për mënyrat e shitjes së pijeve. Duhet të theksohet se nuk ka gjasa që një biznesmen të jetë në gjendje të shesë një pije me një çmim të volitshëm në çiftet fillestare, sepse konkurrenca do të jetë shumë e lartë. Megjithatë, me kalimin e kohës, kur receta e birrës është në kërkesë, të ardhurat do të bëhen më të mëdha. Atëherë sipërmarrësi mund të rrisë me të drejtë çmimin.

Duhet mbajtur mend gjithashtu se pija dehëse ka një jetëgjatësi mjaft të shkurtër, kështu që duhet të shitet pothuajse menjëherë derisa të zhduken të gjitha cilësitë e dobishme dhe vetitë e shijes. Është më mirë që një sipërmarrës të përpiqet të lidhë marrëveshje afatgjata me baret dhe baret lokale, restorantet dhe kafenetë verore.

Lexo më shumë: Ideja e biznesit - pirja e duhanit të peshkut

Prezantimi

2. Përshkrimi i fazave të skemës teknologjike

3.1 Karakteristikat e kokrrës

3.4 Maja

3.5 Uji në pirje

konkluzioni

Bibliografi

Prezantimi

Industria e birrës në Rusi ka 300 ndërmarrje të kapaciteteve të ndryshme dhe është më dinamikisht në zhvillim në sektorin e industrisë ushqimore dhe përpunuese.

Rritja e shpejtë e industrisë është për shkak të disa faktorëve. Së pari, ekziston një potencial i rëndësishëm tregu në Rusi. Kështu, në vitin 2001, vëllimi mesatar i konsumit të birrës ishte 43 litra. për frymë. Në Evropën Qendrore dhe Lindore, kjo shifër është 80 litra, në Evropën Perëndimore - 100 litra, në Gjermani - 120 litra, në Republikën Çeke - 160 litra. në vit. Dhe së dyti, industria e birrës është një nga të paktat në Rusi që prodhon një produkt që plotëson plotësisht standardet botërore në cilësi. Në treg ka shumë birra cilësore dhe ky trend po forcohet çdo vit.

Popullsia filloi ta trajtonte birrën si pije më mirë. Gradualisht, pjesa e pijeve të forta alkoolike filloi të bjerë në gamën në rritje të pijeve në industrinë tonë, njerëzit filluan t'i japin përparësi birrës.

Rusia është një nga tregjet më premtuese dhe tërheqëse të birrës në botë.

Shumica e pronave të mëdha të birrës që operojnë në Rusi vazhdojnë të ndërtojnë fabrika të reja, të blejnë ndërmarrje dhe të rrisin prodhimin. Ekzistojnë pesë shqetësime më të mëdha të birrës në tregun rus: Birraria norvegjeze-daneze Carlsberg, Indiano-Belgian Sun Interbrew, Birraria e Afrikës së Jugut të Afrikës së Jugut, Hollandeze Heineken, British Scottish Newcastle.

Tani lider i tregut në Rusi është kompania e birrës Baltika, e cila është pjesë e Baltic Beverages Holding, që prodhon 35% të birrës ruse, objektet e prodhimit në Shën Petersburg, Tula dhe Rostov-on-Don.

Objektiv.

konsideroni lëndët e para kryesore të fabrikave të birrës.

Detyrat e punës.

konsideroni varietetet e reja të elbit malting;

eksploroni tregun e hopit;

merrni parasysh kërkesat e Sanpinit për ujë;

merrni parasysh racat e majave.

1. Skema teknologjike e prodhimit të birrës

Vitet e fundit, skemat teknologjike për prodhimin e birrës janë zhvilluar dhe zbatuar duke përdorur procese të përshpejtuara dhe të vazhdueshme. Skemat teknologjike mund të jenë të ndryshme në varësi të metodës së zgjedhur dhe pajisjes së përdorur. Çdo skemë teknologjike duhet të sigurojë prodhim maksimal dhe cilësi të lartë të produktit të përfunduar me koston minimale të burimeve materiale.

Pastrimi i maltit

Duke u ndarë

Përgatitja e puresë

Filtrimi i mbingarkesës

Zierja e kantonit me hop

Ndarja e mushtit nga kokrrat e hopit

Sqarimi dhe ftohja e lythit

Fermentimi kryesor i mykut

Fermentimi i birrës së re

Sqarim i birrës

Derdhja e birrës

2. Përshkrimi i fazave të skemës teknologjike të prodhimit të birrës

Pastrimi i maltit. Malti i thatë i elbit pas ruajtjes përmban disa pluhur, mbetje filizash, grimca të rastësishme dhe papastërti të tjera, prania e të cilave mund të dëmtojë cilësinë e birrës.

Prandaj, malti i pushimit pastrohet në një ndarës magnetik dhe një ndarës me sitë ajri.

Malti dërrmues. Procesi biokimik i tretjes gjatë bërjes së maltit paraprihet nga një proces grimcimi mekanik, i cili duhet të kryhet me shumë kujdes, pasi rendimenti i lëndëve nxjerrëse varet nga përbërja e bluarjes. Me rëndësi vendimtare është përmbajtja e lëvozhgave (predhave) në maltin e grimcuar. Komponentët e tretshëm të bluarjes kalojnë lehtësisht në ujë, dhe ato të patretshme dekompozohen nën veprimin e enzimave. Sa më i imët të jetë bluarja, aq më shumë substanca ekstraktuese nxirren. Por nuk duhet të bëni bluarje shumë të imët, pasi. hiqen taninet dhe substancat e hidhura që degradojnë cilësinë e birrës, ulet cilësia e filtrimit të puresë. Prandaj, përqindja e bluarjes duhet të jetë si më poshtë: lëvozhga 18-25%, grimca e trashë 8-12%, grila e imët 30-40%, mielli 25-30%.

Përgatitja e kongjestionit. Një pure është një përzierje e kokrrave të grimcuara me ujë të destinuar për pure.

Qëllimi i purejes është të transferojë nga malti dhe materialet e pakaltuara në një tretësirë ​​ujore pjesët e tretshme të produkteve të drithit që përbëjnë ekstraktin e lythit dhe birrës. Substancat nxjerrëse të produkteve të drithit kalojnë në lyth përmes proceseve kryesisht biokimike, pasi ato gjenden në elb dhe malt në formën e përbërjeve me molekulare të lartë - biopolimere. Gjatë puresë, dallohen pauzat e mëposhtme:

proteina t - 50-52 ° C ndodh hidroliza e proteinave;

maltoza t - 60-65°C hidroliza ndodh nën veprimin e β-amelazës;

sakarifikimi t - 70-72 °C Sakarifikimi ndodh nën veprimin e £ - amelase.

Filtrimi i mbingarkesës. Procesi i filtrimit të puresë ndahet në dy faza: filtrimi i parë i lythit, d.m.th. wort i përftuar nga filtrimi i puresë dhe larja e kokrrave me ujë të nxehtë për të nxjerrë lëndë ekstraktive. Si rezultat, formohet uji i larjes. Në varësi të përdorimit të pajisjes, filtrimi i puresë dallohet në aparatin e filtrimit dhe në filtrin e puresë - presa.

Zierja e mushtit me hop. Zierja e lythit me hop kryhet për ta përqendruar atë në një densitet të paracaktuar, për të transferuar përbërësit e vlefshëm të kërpudhave në tretësirë, për të çaktivizuar enzimat, për të mpiksur substanca proteinike dhe për të sterilizuar lythin.

Degë e kokrrës së hopit.

Ndarja e kokrrave të hopit bëhet për të përjashtuar efektin e tij negativ në ngjyrën dhe shijen e birrës.

Sqarimi dhe ftohja e lythit.

Sqarimi dhe ftohja e lythit kryhet për të ndarë pezullimet prej tij, për ta ngopur me oksigjen dhe për të ulur temperaturën në temperaturën fillestare të shtimit të majave.

Fermentimi kryesor i lythit. Fermentimi alkoolik është shndërrimi i sheqernave të thjeshta nën veprimin e enzimave të majave (procesi kryesor në prodhimin e birrës).

Gjatë fermentimit, përbërja fillestare e lythit (përmbajtja e sheqernave të fermentueshme, karbohidrateve jo të fermentueshme, substancave azotike, kripërave inorganike dhe të tjera) dhe majasë kanë një rëndësi të madhe.

Fermentimi i birrës së re. Fermentimi i birrës së re kryhet për të fermentuar sheqernat e mbetura të pafermentuara, ngopjen e birrës me dioksid karboni dhe pastrimin e birrës.

Gjatë maturimit, bëhet formimi përfundimtar dhe përsosja e shijes dhe aromës së produktit të përfunduar. Birra e re në fazën e pasfermentimit piqet si rezultat i proceseve fizike dhe reaksioneve kimike.

Sqarim i birrës. Në procesin e fermentimit, birra sqarohet. Ajo është e lidhur me reshjet e majasë dhe komponimeve që shkaktojnë mjegull. Këto komponime përbëhen kryesisht nga proteina, substanca të hidhura dhe polifenolike, si dhe karbohidrate dhe një sasi e vogël mineralesh.

Derdhja e birrës. Birra derdhet në fuçi prej druri dhe metali, termo-tanke dhe shishe. Gjithashtu përdoren shishe të reja polimer me kapacitet 2 dm³.

3. Lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës

Lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës është malti, i cili prodhohet nga elbi.

Nga të gjitha llojet e drithërave, elbi ka vetitë më të favorshme për pirje. Kjo është për shkak të përbërjes kimike të elbit, pranisë së një guaskë që siguron mbrojtje të mirë për filizin e formuar gjatë mbirjes. Predha shërben gjithashtu si një shtresë filtri natyral kur lani kokrrat e shpenzuara me ujë.

3.1 Karakteristikat e kokrrës

Elbi i përket familjes së drithërave. Sipas radhitjes së kokrrave në kalli, dallohen elbi gjashtërendësh, katërrendorësh dhe dyrendësh.

Elbi me gjashtë rreshta me gjashtë kokrra të zhvilluara mirë është i rrallë.

Elbi me katër rreshta është një variant me gjashtë rreshta, por kokrrat e tij janë pak të zhvendosur përgjatë boshtit në raport me njëri-tjetrin. Këto elb zakonisht përdoren për qëllime foragjere.

Elbi me dy rreshta ka vetëm dy kokrra të zhvilluara mirë. Këto kokrra janë më të mëdha se elbi me gjashtë rreshta dhe katër rreshta dhe kanë një përmbajtje të lartë niseshteje. Më të përshtatshmet për pirje janë elbi me dy rreshta.

Në varësi të kohës së mbjelljes elbi ndahet në pranverë dhe dimër. Elbi me dy rreshta është elbi tipik pranveror, ndërsa elbi me gjashtë dhe katër rreshta është elbi dimëror dhe ai pranveror.

Varietetet e reja të drithërave të përfshira në Regjistrin Shtetëror që nga viti 2007

Që nga viti 2007, Regjistri Shtetëror ka përfshirë edhe 5 lloje të elbit pranveror. Varietetet e përfshira karakterizohen nga cilësi të mira të birrës.

Sylph. Varietet i hershëm i pjekur, përzgjedhje "Florimond Desprez", Francë. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 67,6 c/ha, maksimumi - 95,8 c/ha. Shumëllojshmëria e birrës, e karakterizuar nga prodhimtari e lartë, rezistente ndaj banimit. Përmbajtja e proteinave në kokërr është mesatarisht 10.6%. Njëtrajtshmëria dhe imtësia e kokrrës 97,9%. Ekstraktueshmëria e maltit është 81.3%, përmbajtja e proteinave në malt është 9.7%, viskoziteti i lythit është 1.0 mPas, që tregon cilësi të mirë të maltit dhe shkallë të lartë të tretjes së tij, koha e sakarifikimit është 15 minuta. Shumëllojshmëria është me kërcell të shkurtër, piqet në mënyrë të barabartë, relativisht rezistente ndaj sëmundjeve kërpudhore. Në kushte të pafavorshme të motit, ajo nuk mbin në hardhi.

Fontaine. Varietet i hershëm i pjekur, përzgjedhje "Florimond Desprez", Francë. Gjatë viteve të testimit, rendimenti mesatar ishte 65,7 c/ha, maksimumi - 97,1 c/ha. Shumëllojshmëria e birrës. Përmbajtja e proteinave në kokërr është mesatarisht 10.7%. Njëtrajtshmëria dhe imtësia e kokrrës 98.0%. Ekstraktueshmëria e maltit 80.2%, përmbajtja e proteinave në malt 10.7%, viskoziteti i lythit 1.14 mPas, kohëzgjatja e sakarifikimit 20 minuta. Shumëllojshmëria është e niveluar, relativisht rezistente ndaj sëmundjeve mykotike, piqet në mënyrë të barabartë, ka një rendiment të qëndrueshëm ndër vite dhe është rezistent ndaj mbirjes në hardhi.

Prezantimi

Birra është një pije e gazuar, freskuese me një aromë karakteristike hop dhe një shije të këndshme të hidhur, e ngopur me dioksid karboni (dioksid karboni) i formuar gjatë procesit të fermentimit. Jo vetëm që shuan etjen, por gjithashtu rrit tonin e përgjithshëm të trupit të njeriut, promovon metabolizëm më të mirë.

Birraria është një nga industritë më të vjetra. Supozohet se qysh në 7 mijë vjet para Krishtit. në Babiloni, birra prodhohej nga malti i elbit dhe gruri. Pastaj metoda e prodhimit të birrës u përhap në Egjiptin e lashtë, Persi, midis popujve që banonin në Kaukaz dhe Evropën Jugore, dhe më vonë në të gjithë Evropën.

Të gjitha gjuhët sllave kanë fjalën "birrë". Më parë, kjo fjalë quhej jo vetëm birrë, por edhe pije në përgjithësi. Fjalët "birrë" dhe "pije" janë bashkëtingëllore në gjuhët sllave. Ishin sllavët ata që ishin ndërmjetësit që ia përcollën praktikën e përdorimit të hopit te kombet e tjera evropiane.

Gjatë gërmimeve arkeologjike në vendin e Novgorodit të Lashtë, u gjetën shkronja të lëvores së thuprës, në të cilat përmendej perevary. Perevary janë pije dehëse të bëra nga mjalti dhe birra, të cilat dallohen për një forcë të lartë. Sa shumë vlerësohen tretjet mund të gjykohet nga fakti se mjalti dhe tretjet ishin një haraç në Rusi. Duhet theksuar gjithashtu se birra, malti dhe hopi ishin pjesë e detyrimeve të fshatarëve për përdorimin e tokës.

Në Rusi, birra dhe livadhi me forca të ndryshme (të lehta - nga 2% në 4% alkool, të mesme - nga 4,5% në 7%, të forta - deri në 17% dhe madje 35% ose më shumë) ishin pije rituale të përdorura në festa. Ata krijonin birrë në manastire. Gjatë mbretërimit të princave të mëdhenj, birra përmendej shpesh në dekretet mbretërore. Duka i madh Ivan III gjatë viteve të mbretërimit të tij (1462-1505) e ndaloi këdo që të prodhonte birrë dhe të konsumonte HOPS, duke ia caktuar këtë të drejtë thesarit. Dekreti u anulua më vonë.

Me kalimin e kohës, gjithnjë e më shumë birrari shfaqen në Rusi. Në 1715, me drejtimin e Pjetrit I, prodhuesit dhe prodhuesit e maltit u dërguan në Shën Petersburg, gjë që kontribuoi në zhvillimin e birrës. Themelimi i fabrikës aktuale të birrës në Lviv daton në të njëjtin vit. Birra në Rusi po bëhet e njohur dhe e njohur dhe madje përfundon në faqet e veprave letrare.

Në kapërcyell të shekujve XVIII-XIX. Birra nga fabrikat e Moskës ishte e famshme, numri i përgjithshëm i të cilave ishte 236. Me sa duket, ato ishin më të vogla në krahasim me birraritë e mëdha të Shën Petersburgut. Birra Kaluga, e marrë nga fermentimi i lartë, ishte veçanërisht e famshme atëherë.

Historia e prodhimit të birrës në Petersburg është interesante. Në 1795, me miratimin më të lartë të Katerinës II, Abraham Friedrich Kron themeloi fabrikën më të vjetër ruse në Shën Petersburg - një fabrikë birre që mbante emrin e Aleksandër Nevskit. Fabrika prodhonte deri në 170 mijë dekalitra në vit (1 dekalitër ose 1 dal është e barabartë me 10 litra, dhe 1 hektolitër ose 1 hl t 100 litra) birrë, e cila dërgohej në tryezën perandorake. Në fund të shekullit XVIII. Peter Ka-zalet themeloi një prodhim birre pranë urës Kalinkin. Birraria Kalinkinsky e specializuar në prodhimin e birrave më të mira elitare. Në 1848, Kron dhe Cazalet shkrinë fabrikat e tyre; më vonë, prodhimi i birrës u krye në fabrikën e birrës Kalinkinsky, e cila tashmë në 1848 prodhoi 330 mijë dekalitra. (Që nga viti 1923, kjo fabrikë ka marrë emrin e Stepan Razin.) Në 1863, në ishullin Petrovsky u krijua fabrika e birrës Bavaria e shoqërisë ruso-bavareze të birrës, e cila u bë furnizuesi i oborrit të Madhërisë së Tij Perandorake. Në 1872, u themelua uzina e Vjenës e shoqërisë aksionare ruso-austriake.

Në gjysmën e dytë të shekullit XIX. numri i përgjithshëm i fabrikave të birrës filloi të zvogëlohej, dhe në pjesën e mbetur prodhimi i madh i birrës u rrit. Nëse në vitet '80 Shekulli i 19 numri i përgjithshëm i fabrikave të birrës arriti pothuajse një mijë e gjysmë, pastaj në fund të shekullit kishte rreth një mijë.

Shtysa më e rëndësishme për zhvillimin e birrës industriale ishte shpikja e makinave me avull dhe ftohje. Nga fundi i shekullit XIX. rreth një e treta e fabrikave ishin të pajisura me motorë me avull dhe më pas disa prej tyre filluan të përdorin energji elektrike. Në 1876, birraria Trekhgorny në Moskë prodhoi birrën e parë. Në 1887, produktiviteti i uzinës ishte rreth 700,000 dekalitra. Birra e prodhuar nga ndërmarrja në ekspozitat industriale gjithë-ruse në 1882 dhe 1896. për cilësi është vlerësuar me çmimin “Golden Eagle”. Fabrika përdori arritjet e shkencës dhe teknologjisë: në 1899 kompania kaloi në ndriçimin elektrik, në 1907 instaloi një motor me avull me performancë të lartë, në 1911 shpikësi gjerman Nathan instaloi uzinën e tij të fermentimit të mushtit. Në vitin 1908, 65 fabrikat më të mëdha prodhonin gjysmën e vëllimit të përgjithshëm të birrës. Industria atëherë punësonte rreth 20 mijë punëtorë.

Në prag të Luftës së Parë Botërore, për sa i përket vëllimit të përgjithshëm të prodhimit të birrës midis rajoneve të Rusisë, provinca e Shën Petersburgut ishte në krye, në vendin e dytë ishte Moska, pastaj Livonia (e cila kapërceu provincat e tjera në numër të fabrikave) dhe provincës së Varshavës. Brenda kufijve të Federatës Ruse moderne, prodhimi i birrës u zhvillua në provincat e Shën Petersburg, Moskë, Samara, Kazan dhe Smolensk. Vendin e parë në bimët individuale e zuri partneriteti i Moskës Trekhgorny, i ndjekur nga uzinat e Shën Petersburgut të Kalinkinsky dhe Bavarisë. Së shpejti Lufta e Parë Botërore me ligjin e saj "të thatë" dhe ngjarjet e mëvonshme pezulloi zhvillimin e industrisë vendase të birrës për një kohë.

Në vitet 30-70 të shekullit të 20-të, industria e birrës në Rusi u rindërtua plotësisht teknikisht, u ndërtuan shumë fabrika të reja të mëdha, proceset teknologjike u mekanizuan dhe automatizuan.

Aktualisht, shumë ndërmarrje po instalojnë pajisje moderne me performancë të lartë. Vëmendje e veçantë i kushtohet përmirësimit të pastrimit dhe mbushjes së birrës.

Gjatë përgatitjes së birrës ndodhin shumë procese fiziko-kimike, biokimike dhe të tjera që përcaktojnë cilësinë dhe shijen e produktit të përfunduar. Menaxhimi i këtyre proceseve dhe prodhimi i një pije me cilësi të lartë kërkon njohuri të teknologjisë dhe pajisjeve, metoda të avancuara të punës dhe përgjegjësi të lartë për punën e caktuar nga punëtorët.

Lëndët e para për prodhimin e birrës

Elbi

Lënda e parë kryesore për prodhimin e birrës është malti i elbit, i cili merret nga pirja e varieteteve të elbit. Kulturat e elbit janë të përhapura në vendin tonë dhe zënë sipërfaqe të mëdha.

Elbi i përket familjes së drithërave, gjinisë Hordeum (Hordeumsativum), në të cilën dallohen dy lloje: me dy rreshta dhe me shumë rreshta (gjashtë rreshta). Elbi me dy rreshta janë kryesisht pranverorë, dhe me gjashtë rreshta - dimër dhe pranveror.

Elbi me dy rreshta ka një kokërr të zhvilluar normalisht dhe disa të pazhvilluara në kërcellin e kashtit në të dy anët e tij. Me këtë rregullim, kokrrat e elbit me dy rreshta zhvillohen mirë, rriten të mëdha dhe me të njëjtën madhësi. Kokrrat anësore të elbit me gjashtë rreshta kanë një formë të lakuar të çrregullt dhe janë më të vogla.

Elbi me gjashtë rreshta përdoret për ushqimin e bagëtive, quhen foragjere, dhe elbi me dy rreshta përdoret për prodhimin e maltit, prandaj quhen birrë. Në varietetet maltuese të elbit, lëvozhga e kokrrës është më e hollë, përmbajtja e substancave nxjerrëse (kryesisht niseshteja) është më e lartë dhe proteina është më e ulët se ajo e elbit foragjer.

kokërr elbi përbëhet nga embrioni, endosperma (trupi pluhur) dhe membranat.

Embrioni ndodhet në skajin e poshtëm të kokrrës. Ai përbëhet nga gjethja germinale - veshka dhe rrënja germinale. Embrioni është pjesa kryesore e kokrrës përgjegjëse për mbirjen e saj.

Embrioni ndahet nga endosperma me një mburojë, përmes qelizave të së cilës furnizohen lëndët ushqyese gjatë mbirjes.

Endosperma- pjesë miell i kokrrës. Pjesa më e madhe e endospermës janë qeliza të mëdha të mbushura me kokrra niseshteje dhe proteina. Muret e hollë të qelizave përbëhen nga hemiceluloza. Pjesa e jashtme e endospermës është një shtresë aleuroni, e cila përbëhet nga tre shtresa qelizash me mure të trasha që përmbajnë proteina dhe yndyra. Me afrimin e bërthamës, trashësia e shtresës zvogëlohet dhe shtresa e aleuronit zhduket pranë bërthamës. Qelizat e endospermës që ndodhen pranë embrionit nuk përmbajnë niseshte, pasi embrioni përdorej nga embrioni gjatë pjekjes dhe ruajtjes së grurit. Shumica e enzimave formohen në këtë shtresë gjatë mbirjes së kokrrave. Qelizat e shtresës aleurone janë të gjalla (si në embrion), dhe pjesa tjetër e qelizave të endospermës janë rezervë për zhvillimin e embrionit.

Predha. Kokrra është e rrethuar nga guaska, të cilat janë të renditura në rendin e mëposhtëm: të jashtme - filma lulesh, nën to është fruti, pastaj veshja e farës. Nëse filmat e luleve shkrihen me kariopsis (endospermë), elbi i tillë quhet cipë, nëse jo i shkrirë, atëherë i zhveshur. Në elbin e zhveshur, lëvozhga ndahet gjatë shirjes. Në prodhimin e birrës, përdoren elbi me guaskë.

Llojet e tjera të lëndëve të para të grurit

Në zierje si materiale të pakaluara, d.m.th. pa mbirë përdoret edhe misri, orizi dhe më rrallë gruri.

misër. Përdoret si një shtesë e maltit në formën e miellit të misrit ose patate të skuqura misri. Misri përmban shumë yndyrë, e cila redukton qëndrueshmërinë e shkumës. Yndyra përmbahet kryesisht në embrion, ndaj është e mundur të pakësohet sasia e saj në miell vetëm duke e ndarë më parë mikrobin. Përmbajtja e yndyrës për miell misri ose byk nuk duhet të kalojë 2%. Yndyra e misrit prishet lehtësisht, kështu që mielli i copëtuar duhet të ruhet jo më shumë se 3 muaj në një vend të errët dhe të freskët. Ekstraktueshmëria e misrit është më e lartë se ajo e elbit dhe është 82-90%. Mielli i misrit përmban mesatarisht 12-13% ujë, 63% niseshte dhe 9% proteina.

Përbërja mesatare kimike në përqindje e grurit të misrit (përsa i përket lëndës së thatë DM): karbohidratet - 78,5; substanca proteinike - 12,15; celulozë - 2,5; yndyrë - 5,1; hiri - 1,75. Niseshteja e misrit përmban 21-23% amilozë dhe 77-79% amilopektinë. Kokrrat e niseshtës janë të vogla dhe të vështira për t'u hidrolizuar me enzima.

Oriz. I shtohet maltit në formë mielli ose byku, i cili është mbetje e mullirit të orizit. Para përpunimit, orizi është një kokërr e mbuluar me lëvozhgë lulesh. Sasia e filmit në kokërr është 17-23%. Përmbajtja e niseshtës në prerje është rreth 80% (amiloza 21-31%, amilopektina 69-79%), proteina 6-8%, ekstraktueshmëria 95-97% ndaj peshës së lëndës së thatë.

Teknologjia klasike e prodhimit të birrës përfshin këto faza kryesore: marrja e maltit nga elbi, përgatitja e mushtit, fermentimi i mushtit, plakja (fermentimi) i birrës, përpunimi dhe shishja e birrës. Ky është një proces i gjatë dhe kompleks që zgjat 60-100 ditë dhe varet kryesisht nga kualifikimet e prodhuesit të birrës. Pavarësisht se lëndët e para janë përbërës të njëjtë, cilësia e birrës së prodhuar nga ndërmarrje të ndryshme është e ndryshme.

Marrja e maltit. AT Në prodhimin e birrës, malti luan rolin e një burimi jo vetëm të enzimave aktive, por edhe të atij kompleksi të substancave organike (kryesisht sheqerna të tretshëm në ujë) dhe minerale, i cili bën të mundur, me pjesëmarrjen e këtyre enzimave, marrjen e kripës së birrës. të përshtatshme për fermentim. Sa më shumë sheqerna të thjeshta të nevojshme për fermentim të grumbullohen në malt, aq më aktiv do të shkojë procesi i fermentimit dhe aq më shumë alkool do të grumbullohet.

Elbi i përdorur për prodhimin e maltit ngjyhet në enë të posaçme me ujë në temperaturë 12-17°C. Në kokërr, me rritjen e lagështisë, aktivizohen enzimat qelizore dhe proceset biokimike të katalizuara prej tyre përshpejtohen. Kjo çon në një rritje të mprehtë të intensitetit të proceseve të frymëmarrjes dhe një përshpejtim të hidrolizës së polisaharideve në sheqerna të thjeshta të nevojshme për këto procese biokimike. Thithja pezullohet kur lagështia e kokrrës arrin 42-45% në prodhimin e maltit të lehtë dhe 45-47% - të errët.

Humbjet e sheqernave në proceset e frymëmarrjes gjatë periudhës së njomjes arrijnë në 1.5%, ndërsa proceset amilolitike dhe proteolitike marrin aktivitetin më të madh.

Për mbirje, kokrra e njomur dërgohet në shtëpitë e maltit të dizajneve të ndryshme (kuti ose daulle). Procesi i maltingut kryhet në temperaturë 15-19°C dhe ajrim të mirë të kokrrave për 5-8 ditë. Në të njëjtën kohë, endosperma e kokrrës zbutet në fund të maltingut dhe triturohet lehtësisht për shkak të hidrolizës së niseshtës nga amilazat, dhe hemicelulozave nga citaza (një kompleks enzimash). Sheqernat e tretshëm grumbullohen në kokrrën e mbirë - maltoza, glukoza, fruktoza dhe sheqerna të tjera, të cilat i japin maltit një shije të ëmbël. Gjatë hidrolizës së fitinës nga enzima fitazë, formohen inositol dhe kripë kalcium-magnezi e acidit fosforik. Prania e inozitolit në kantarion stimulon aktivitetin jetësor të majave, dhe acidi fosforik përcakton aciditetin e maltit dhe lythit.

Për shkak të aktivizimit të proceseve proteolitike (proteinaza, peptidaza dhe amidaza), komplekset komplekse të komponimeve azotike hidrolizohen me formimin e proteinave të tretshme, peptoneve, aminoacideve dhe amoniakut.

Në procesin e mbirjes së kokrrave, së bashku me hidrolizën, ndodhin edhe proceset e sintezës së përbërjeve fiziologjikisht aktive. Kështu, elbi i maltuar grumbullon vitamina B, tokoferole dhe acid askorbik. Përmbajtja e riboflavinës rritet veçanërisht (deri në 210 mg për 100 g lëndë të thatë). Më pas, gjatë ndërveprimit kimik të produkteve të hidrolizës me komponimet aktive, formohen substanca të reja aromatike dhe aromatizuese karakteristike të grurit të mbirë dhe të tharë. Prandaj, birra nuk mund të merret nga malti i papërpunuar (e gjelbër).

Për të dhënë vetitë e nevojshme dhe cilësinë e mirë të ruajtjes, malti thahet në kushte të ndryshme temperaturash deri në një përmbajtje lagështie të mbetur prej 2-3,5%. Regjimet e ndryshme të temperaturës dhe kohëzgjatja e tharjes lejojnë marrjen e maltit me tregues të ndryshëm të cilësisë dhe vetitë teknologjike përkatëse. Lloji i birrës së prodhuar (e lehtë, gjysmë e errët, e errët), nga ana tjetër, do të varet nga cilësia e maltit fillestar.

Për zhvillimin e varieteteve shtëpiake të birrës, merren llojet e mëposhtme të maltit: të lehta, të errëta, karamel dhe të djegura.

Malt i zbehtë fitohet nga tharja e elbit të mbirë për 16 orë me rritje graduale të temperaturës nga 25-30 në 75-80°C. Varësisht nga cilësia, malti i lehtë ndahet në tre klasa: cilësi e lartë, e para dhe e dyta. Në formë të përfunduar, ka ngjyrë të çelur, shije të ëmbël, aromë malti, endospermë të lirshme miellore dhe aftësi të lartë sakarifikuese. Përdoreni atë për shumicën e birrave.

Për marrjen errët Kokrra e mbirë nga malti thahet për 24-48 orë në një temperaturë më të lartë, duke arritur në 105°C në fund të procesit. Malti i errët nuk ndahet në klasa. Përveç ngjyrës kafe-verdhë, malti i errët ndryshon nga malti i lehtë në brishtësinë e endospermës dhe një kapacitet më të ulët saharifikimi. Përdoreni atë për birra të errëta.

Karamel malti, në varësi të cilësisë, ndahet në dy klasa: e para dhe e dyta. Në ngjyrë, mund të jetë nga e verdha e lehtë në kafe me një shkëlqim të shkëlqyeshëm. Për prodhimin e tij përdoret malt i thatë ose jeshil me përmbajtje të lartë sheqernash, i cili piqet në temperaturën 120-170°C. Meqenëse karamelizimi i sheqernave ndodh në një temperaturë kaq të lartë, si dhe proceset Maillard, pamja e kokrrës në prerje është një masë kafe e sinterizuar. Qymyrëzimi i grurit nuk lejohet për këtë lloj malti.

Malt i pjekur- Këto janë kokrra kafe të errët, pa ngjyrë të zezë. Përgatitet nga malti jeshil me njomje paraprake dhe pjekje të mëvonshme në temperaturën 210-260°C. Si rezultat, krijohet një shije dhe erë që të kujton kafenë, pa shije të djegur dhe të hidhur. Lloji i kokrrës në prerje është një masë kafe e errët, por jo e zezë.

Në procesin e tharjes dhe pjekjes së maltit ndodhin procese kimike intensive me formimin e substancave specifike aromatike dhe ngjyruese. Pentozat e grumbulluara si rezultat i hidrolizës shndërrohen në furfural dhe aldehide të tjera dhe substanca aromatike që shkaktojnë erën e maltit (korja e thekrës). Përbërësit me ngjyrë të maltit janë produkte të shkatërrimit të sheqernave si rezultat i karamelizimit dhe formimit të melanoidinës, të cilat vazhdojnë më intensivisht në temperaturat mbi 80°C. Melanoidinat, të cilat kanë veti surfaktante, janë agjentë të mirë shkumës, dhe për këtë arsye birrat e errëta prodhojnë më shumë shkumë.

Pas tharjes, malti lirohet nga filizat, pasi ato i japin higroskopinë dhe shije të hidhur për shkak të pranisë së alkaloidit hordenine. Nevoja për këtë operacion është e lidhur edhe me faktin se në filiza grumbullohen aminoacide, të cilat, duke u futur në lyth, janë burimi i formimit të vajrave të fuselit gjatë fermentimit. Malti e fiton gatishmërinë përfundimtare për përdorim vetëm pas 3-5 javësh plakje (pjekje) në magazina.

Malti i përfunduar lëmohet, lirohet nga mbetjet e filizave dhe papastërtive, kalohet përmes aparatit magnetik dhe më pas futet në thërrmuesit e maltit. Shkalla e sakarifikimit të niseshtës, niveli i ekstraktit të lythit dhe kohëzgjatja e filtrimit varen nga shkalla e shtypjes së maltit.

Përgatitja e lythit. Malti i grimcuar dhe materialet opsionale të pamaltuara, përzihen me ujë të nxehtë në një raport 1:4. Përzierja që rezulton përzihet ngadalë ndërsa nxehet në një temperaturë prej 50-52°C për 10-30 min. 15-20% e tretjeve të maltit kalojnë direkt në tretësirë ​​pa trajtim enzimatik. Në të njëjtën kohë, ndodh hidroliza enzimatike e substancave azotike të patretshme në ujë dhe fitinës. Më pas përzierja transferohet në kazanët e puresë, ku nën veprimin e enzimave të maltit bëhet hidroliza e mëtejshme dhe shndërrimi i lëndëve të patretshme në ujë të lëndës së parë në të tretshme në ujë, duke formuar ekstraktin e lythit të ardhshëm. Për të siguruar kalimin maksimal të substancave në tretësirë, pureja nxehet ngadalë me nxitje të vazhdueshme në 70-72 ° C (metoda e infuzionit).

Në një metodë tjetër (zierje), 1/3 e puresë hidhet në një kazan, ku zihet për 15-30 minuta, pas së cilës bashkohet dhe përzihet me pjesën tjetër të puresë. Duke e përsëritur këtë veprim 2-3 herë, sillni temperaturën e të gjithë puresë në vlerën e kërkuar. Në të njëjtën kohë, kohëzgjatja e gjithë procesit të përgatitjes së puresë është 3-3,5 orë.Kjo pure e maltit është e nevojshme për hidrolizën e mëtejshme enzimatike të niseshtës. Sekuenca e transformimeve të niseshtës gjatë hidrolizës nën veprimin e a- dhe |3-amilazave është si më poshtë:

♦ niseshte-amilodekstrina-eritrodekstrina-akrodekstrina;

♦ maltodekstrina-maltozë-glukozë.

Së bashku me sakarifikimin e plotë të niseshtës në glukozë në pure, përfundon proteoliza e proteinave, produktet e së cilës luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e vetive organoleptike dhe stabilitetin e birrës gjatë ruajtjes.

Pureja e sheqerosur më pas dërgohet në filtrim për të ndarë pjesën e lëngshme të mushtit nga faza e ngurtë e puresë. Në këtë rast, shtresa e filtrit formohet nga faza e ngurtë e vetë puresë - kokrrat e birrës (përbërësit jo të hidrolizueshëm, membranat qelizore, proteinat e mpiksura kur nxehen), duke u vendosur në rrjetat e enëve të filtrit, presat e filtrit që përdoren për të filtruar lëngun e birrës. . Është gjithashtu e mundur të ndahen kokrrat e birrës me ndihmën e centrifugave vetëshkarkuese.

Kantarioni i filtruar dhe kokrrat e ujit të përftuar pas larjes transferohen në një kazan me lyth për zierje me hop, avullim në përqendrimin e dëshiruar dhe sterilizim. Në temperatura të larta, enzimat inaktivizohen plotësisht dhe koagulojnë një pjesë të proteinave të tretshme, ndërsa substancat e hidhura dhe aromatike të HOPS treten në kantarion. Në të njëjtën kohë, thekon të mëdha të proteinave të koaguluara, duke u vendosur, kapin grimcat e turbullirës dhe në këtë mënyrë sqarojnë lythin.

Acidi i hopit (humulon), i cili, kur zihet, kthehet në izohumulon (shumë i tretshëm në ujë), është kryesisht burimi i hidhësisë së veçantë karakteristike të birrës. Tretshmëria (3-acidet janë të papërfillshme, dhe rrëshira e butë sch hidrolizohet për të formuar (3-rrëshirë) dhe eliminohen izobutilaldehidi dhe acidi acetik, të cilët janë të përfshirë në formimin e aromës dhe shijes specifike si të mushtit ashtu edhe të birrës. Konsumimi i hopit norma, në varësi të llojit të birrës dhe formulimeve të saj, varion nga 22 deri në 45 g/ditë l.

Kantarioni i kërcyer, i sjellë në densitetin e dëshiruar, kalohet përmes prodhuesit të hopit, ftohet në 4-6 ° C dhe më pas lirohet nga proteinat e koaguluara duke përdorur ndarës. Gjatë këtyre operacioneve, mushti më në fund pastrohet dhe ngopet me oksigjen, i cili është i nevojshëm për zhvillimin e majave.

Fermentimi i mushtit zhvillohet në enë të hapura ose të mbyllura, prej druri ose metali me raca të posaçme të majave fermentuese të poshtme dhe të sipërme. Për varietetet e veçanta të porterit, në fund të fermentimit, futet maja me fermentim të dobët të gjinisë Brettanomycetes, e cila i jep birrës një aromë të veçantë specifike. Në sipërfaqen e lythit, 15-20 orë pas shtimit të tharmit, shfaqet një rrip shkume e bardhë (faza e zabelës), dhe më pas e gjithë sipërfaqja e lythit të fermentimit mbulohet me shkumë me rrjetë të imët me kaçurrela që rriten gradualisht. Duke arritur një maksimum, kaçurrelat bien, shkuma trashet dhe bëhet kafe. Shkuma e vendosur (deca) duhet të hiqet nga sipërfaqja e mushtit për shkak të shijes së hidhur. Në fund të fermentimit, maja e poshtme vendoset në fund. Lëngu i sqaruar quhet birrë jeshile ose e re. Ajo, së bashku me alkoolin etilik dhe dioksidin e karbonit të grumbulluar si rezultat i fermentimit, grumbullon gjithashtu një sërë nënproduktesh të përfshira në krijimin e shijes dhe aromës së birrës. Procesi kryesor i fermentimit përfundon në 7-9 ditë. Në këtë pikë, rreth 1.5% e sheqernave mbeten të pafermentuara në birrë.

Ekspozimi (fermentimi) i birrës kontribuon në formimin përfundimtar të avantazheve të konsumatorit të birrës. Për pas fermentimit, birra e re pompohet në rezervuarë metalikë të mbyllur hermetikisht, sipërfaqja e brendshme e të cilave është e veshur me një llak të veçantë ushqimor. Në varësi të varietetit, birra mbahet në një temperaturë prej 0-3°C për 11-100 ditë. Si rezultat i pasfermentimit të sheqerit të mbetur, forca e birrës rritet pak, ajo është e ngopur gjithashtu me dioksid karboni dhe pastrohet. Ndërveprimi i produkteve të ndryshme parësore dhe dytësore të proceseve kryesore dhe anësore të fermentimit çon në formimin e substancave të reja që përcaktojnë shijen dhe aromën karakteristike të birrës së pjekur, si dhe tiparet e saj varietale.

Përpunimi dhe mbushja e birrës. Pas kontrollit laboratorik dhe organoleptik, duke konfirmuar cilësinë e birrës së prodhuar, ajo përpunohet dhe ambalazhohet. Për të dhënë transparencë, birra filtrohet përmes pllakave të shtypura me masa të ndryshme filtri, dhe më të mirët prej tyre janë filtrat e tokës diatomike (kieselguhr). Në procesin e sqarimit, birra humbet një pjesë të konsiderueshme të dioksidit të karbonit, prandaj, lejohet futja shtesë e dioksidit të karbonit para mbushjes në shishe, e ndjekur nga plakja për 4-12 orë për asimilimin e saj.

Birra është një pije freskuese, e pasur me dioksid karboni, me shkumë, e përftuar nga fermentimi i lëngut të birrës me raca të veçanta të majave të birrës.

Kantarioni i birrës përgatitet nga produktet e grurit të grimcuar: kryesisht malti i elbit ose gruri, elbi, gruri, misri dhe drithërat e tjera, uji, sheqeri dhe produktet e hopit.

Birra ndodh:

birrë e lehtë me ngjyrë 0,4-2,5 c / njësi (jo më shumë se 14 njësi EBC);

gjysmë e errët - me ngjyrë 2,5-4,0 c / njësi (15-40 EBC); h e errët - me ngjyrë 4,0-8,0 centner / njësi (40-160 njësi EBC);

c / njësi - cm 3 solucione jodi me përqendrim 0,1 mol / dm 3 për 100 cm 3 ujë.

** EBU - Konventa Evropiane e Birrarisë.

jo-alkoolike - me një pjesë masive të alkoolit jo më shumë se 0.4%;

i fortë - me një pjesë masive të alkoolit 1.0-6.0%;

origjinal - birrë e lehtë me një periudhë të zgjatur fermentimi dhe një shkallë të rritur të hopit;

i pasterizuar - me rritje të stabilitetit biologjik të marrë nga trajtimi termik;

special - i përgatitur me përdorimin e aromave ose aditivëve aromatikë.

Lëndët e para kryesore për prodhimin e birrës janë malti i elbit, hopi dhe uji. Shija, vetitë ushqyese dhe të tjera të konsumit të birrës varen nga cilësia dhe përgatitja e tyre.

Prodhimi i birrës përfshin një sërë fazash të njëpasnjëshme teknologjike të ndërlidhura, të karakterizuara nga parametra të rregulluar rreptësisht. Korrektësia e të gjitha proceseve përcakton kryesisht cilësinë e birrës.

Malti fitohet duke mbirë drithëra në kushte artificiale në një temperaturë dhe lagështi të caktuar.

Sipas mënyrës së përgatitjes dallohen këto lloje të maltit: i lehtë, i errët, karamel dhe i djegur. Sipas treguesve të tij të cilësisë, ai duhet të plotësojë kërkesat e standardit - GOST 29249-92.

Për prodhimin e maltit, përdoret elbi që plotëson kërkesat e GOST 5060-86 - "Elb për pirje". Kjo lloj lënde e parë që hyn në fabrikë duhet të shoqërohet me certifikatë cilësie.

Birra është një pije e gazuar me pak alkool me një shije të hidhur dhe erë karakteristike të hopit. Procesi i prodhimit të tij bazohet në fermentimin natyror, por teknologjia moderne dhe dëshira për të ulur koston e procesit kanë çuar në shfaqjen e një metode të re të marrjes - kjo është birra pluhur nga përbërës të thatë. Është një përzierje e koncentratit të karbonit të birrës, pa lëng me anë të vakumit. Më së shpeshti shitet në formë pluhuri, në raste të rralla ka pamje pastë. Duke shtuar maja dhe duke e holluar me ujë, mund të bëni një pije gati për t'u pirë. Birra me pluhur gjendet në Rusi, Japoni, SHBA dhe vende të tjera.

Birrë e gjallë

Shija e pijes së përfunduar të hopit ndikohet kryesisht nga cilësia e maltit të elbit të përdorur. Është ai që është mundësia kryesore për kursime për prodhuesit e birrës. Nuk është vetëm se pothuajse të gjitha etiketat në kanaçe dhe shishe kanë një frazë të tillë si "përmban malt elbi". Por sasia e tij në përbërje është sekret tregtar.

Malti i përket kategorisë së përbërësve të shtrenjtë dhe shpesh zëvendësohet nga analoge me çmim dhe cilësi më të ulët. Ato mund të përbëjnë pothuajse gjysmën e të gjithë përmbajtjes. Përdoret byku i orizit, gruri etj.. Kantarioja për gatim bëhet nga malti dhe më pas i shtohet holli.

Birra e vërtetë pa pluhur ka shijen e hidhur dhe aromën e këndshme specifike pikërisht për shkak të bazës së saj, rrit sasinë e shkumës dhe përdoret si një antiseptik, duke pastruar mikroflora. Shumë prodhues po përpiqen me të gjitha mjetet të ulin koston e prodhimit, duke mos u kujdesur absolutisht për rezultatin përfundimtar.

Pas përfundimit të zierjes gjysëmprodukti ftohet, shtohet majaja dhe lihet për fermentim, i cili do të zgjasë rreth një javë, me kusht që temperatura të jetë e ulët. Më pas, pasi ndahet majaja, injektohet për tre muaj, për shkak të së cilës fiton cilësi që janë unike për këtë varietet. birra në këtë fazë ka përfunduar.

Por mundësitë e kursimit nuk mbarojnë këtu. Meqenëse është e padobishme që sipërmarrësit të presin një kohë të gjatë për përgatitjen përfundimtare të pijeve, teknologjitë e përshpejtuara janë bërë të përhapura. Inhibitorë të veçantë dhe dioksid karboni i shtohen produktit për të zvogëluar procesin e fermentimit. Shkumëzat artificiale ju lejojnë të merrni një kapak të harlisur me shkumë.

Si të bëni birrë nga pluhuri

Një koncentrat i tillë nuk është fitimprurës për impiantet e mëdha për shkak të kostos së tij të lartë. Përdorimi i tij është më tipik për ndërmarrjet që shesin birrë të tyre të pijshëm dhe fabrika të vogla birre. Është e padobishme që organizata të tilla të prodhojnë birrë në përputhje me teknologjinë e plotë, pasi kjo kërkon përbërës me një jetëgjatësi të shkurtër dhe pajisje të shtrenjta. Prandaj, si rrugëdalje, ata përdorin një koncentrat. Në varësi të hollësive të një procesi të tillë prodhimi, është e mundur të merret një produkt me cilësi të kënaqshme, por nuk mund të krahasohet me një version të vërtetë "live".

Çfarë përdoret si bazë

Lënda e parë thahet dhe prodhohet në kushte të veçanta nga zierja e maltit me mbirjen e kokrrave të elbit. Karakterizohet nga shfaqja e hidrolizës nën ndikimin e substancave të caktuara, domethënë nga ndarja e polisaharideve, proteinave dhe niseshtës së tipit jo niseshte. Si rezultat, formohen substanca të tretshme shpejt me një nivel të ulët molekular, duke përfshirë acidet organike, sheqernat dhe dekstrinat. Në procesin e maltingut, vitaminat B grumbullohen dhe aktivizohen gjithashtu në elbin e mbirë.

Më pas përgatitet lythja, e cila është një ekstrakt (ekstrakt) dhe ka në përbërjen e tij të gjitha substancat e përmendura më sipër. Pastaj lythja i nënshtrohet tharjes - për të marrë një masë pluhur.

Përcaktimi i cilësisë së shkumës

Karakteristika dalluese e birrës është shkuma. I referohet një prej metodave për përcaktimin e cilësisë së tij. Nëse është e shëmtuar, me ngjyrë të kuqërremtë, me konsistencë të lëngshme dhe me shumë flluska, ndoshta është një birrë pluhur. Në një pije të vërtetë, shkuma është absolutisht e bardhë, karakterizohet nga mungesa e flluskave, uniformiteti dhe kompaktësia. Nëse derdhet në një gotë të madhe, atëherë shkuma që rezulton duhet të jetë së paku 4 cm e lartë dhe të zgjasë rreth pesë minuta. Niveli më i ulët dhe zhdukja e shpejtë tregon mungesën e produktit. Mund të provoni të fryni pak në shkumë, ajo duhet të përkulet, por jo të zhduket. Ka edhe disa "ngjitje" në gotë.

Shumë njerëz përdorin një monedhë si një metodë verifikimi, duke e vendosur atë në majë të shtresës. Ajo nuk do të mbytet nëse pija është e cilësisë së mirë. Mbetjet e shkumës mbeten në xhami me fund. Në mungesë të tyre, mund të dyshoni në natyralitetin e produktit.

Ngjyrë

Ekziston një pije e lehtë dhe e errët. Por çdo produkt i prodhuesit ka hijen e vet. Për vlerësim, Konventa Evropiane përdor standarde të veçanta, të cilat janë disa disqe qelqi me tone të ndryshme. Përdoret gjithashtu metoda e hollimit të jodit në ujë, derisa të formohet një ngjyrë e ngjashme me hijen e pijes, përcaktimi ndodh nga graviteti specifik i jodit.

Në një koncept të tillë, jo vetëm një ton i veçantë luan një rol, por edhe prania e ngjyrave, transparenca. Birra e lehtë e ka më të vështirë. Duhet të ketë një shkëlqim të caktuar, një nuancë të pastër të artë, pak transparente, pa ton të gjelbër, kafe ose të kuqe. Megjithatë, një produkt i birrës së errët nuk ka nevojë të ketë këto karakteristika, por në të njëjtën kohë, asnjë profesionist nuk mund ta identifikojë birrën pluhur nga ngjyra e saj.

Erë

Gjatë vlerësimit të birrës, vëmendja më e madhe i kushtohet shqisës së nuhatjes, jo shikimit. Gjatë shijimit, perceptimi kryesor ndodh me ndihmën e hundës, duke thithur aromën specifike të produktit. Dhe kjo nuk është për t'u habitur, pasi një person ka një ndjenjë të nuhatjes shumë më të ndjeshme, por më pak të gjithanshme. Për të zbuluar se cila birrë nuk është pluhur, duhet të përcaktoni harmoninë e përzierjes së të gjitha notave të erës, pas thithjes dhe një gllënjkë të vogël. Karakteristika të tilla si maja, të freskëta, të pastra, të ndezura dhe madje edhe me lule përdoren për ta përshkruar atë.

Çfarë duhet të dini

Duhet të theksohet se hunda nuk është organ nuhatës, është një kalim për hyrjen e oksigjenit në sipërfaqen mukoze, e cila ka përmasa shumë të vogla, për shkak të së cilës zbulohen mjaft pak erëra. Për të maksimizuar aromën, duhet të thithni përmes hundës dhe të nxirrni përmes gojës, përsërisni këtë veprim disa herë. Por aroma perceptohet disi ndryshe gjatë gllënjkave, pasi aromat e zhytura nga sipërfaqja mukoze e gojës arrijnë në guaskë. Në fund të gllënjkës, perceptimi arrin maksimumin.

Si të dalloni birrën pluhur nga birra natyrale sipas shijes

Shumica e markave të pijeve me shkumë përmbajnë të katër shijet bazë: të kripura, të tharta, të hidhura dhe të ëmbla - në kombinime të ndryshme. Dhe një koncept i tillë si "birrë e shijshme" formohet nga një ndjenjë e përgjithshme, ndërsa shtrihet për ca kohë. Gjatë tranzicionit të ngadaltë të shijes, duhet të shfaqen ndjesi të këndshme, si dhe në amëz. E gjithë harmonia mund të zhduket për shkak të çdo disonance. Gjatë shijimit, jo vetëm gjuha përfshihet si receptor, por edhe qiellza, faqet dhe buzët, të cilat lejojnë formimin e karakteristikave termike dhe prekëse. Dhe midis tyre - vajshmëria, astringenca, qëndrueshmëria dhe temperatura, gjë që është shumë e rëndësishme kur duhet të përcaktoni birrën e përgatitur nga pluhuri.

Dallimet

Një pije e lehtë dallohet nga hidhësia më e mirë e hopit - nuk duhet të mbizotërohet nga elementët e nxjerrë. Pas saj, një ndjenjë e hidhërimit specifik, që zhduket shpejt duhet të mbetet në gjuhë, ndërsa shija praktikisht mungon. Një pije e vërtetë e lehtë me shkumë karakterizohet nga terma të tillë si "harmonik", "i pastër", "i hollë".

Në versionin e errët, hopsi dhe malti ndihen ndryshe, nuk ka hidhërim të theksuar, por shija është më e plotë dhe "e trashë". Ndjenja e maltit është e nivelit të lartë.

Passhija është një karakteristikë që meriton jo më pak vëmendje. Në të njëjtën kohë, një ndjenjë e zgjatur e hidhërimit tregon një produkt me cilësi të dobët, pasi lind për shkak të shkeljeve të teknikave të prodhimit ose cilësisë së dobët të përbërësve të përfshirë në përbërje.

Veçoritë

Teknologjia klasike e prodhimit të birrës bazohet në përdorimin e maltit, ujit të pastruar, majasë dhe hopit. Përkatësia e një varieteti të veçantë formohet nga zgjedhja e bazës së maltit. Në Rusi, për prodhimin e birrës me cilësi të lartë, më së shpeshti përdoren përbërës të importuar, kjo për shkak të kostos së lartë të pajisjeve për marrjen e elbit të tharë. Konet e hopit janë përgjegjës për formimin e shkumës dhe hidhërimin specifik. Shumë besojnë se Chuvashia është vendi që prodhon HOPS më të mirë. Por edhe ai ka disavantazhe, duke përfshirë humbjen e shpejtë të nuhatjes dhe karakteristika të tjera që janë aq të nevojshme për prodhimin e një pije me shkumë. Prandaj, shumë vende e ruajnë atë në pako speciale me vakum, në formë grimcimi.

Fazat e prodhimit

Birra përbëhet nga hapat e mëposhtëm.

Para së gjithash përgatitet malti. Për këtë, drithërat mbijnë, thahen, pas së cilës hiqen filizat prej tyre.

Për lythin, malti bluhet imët dhe përzihet me ujë të pastruar, i cili formon një shije me një nuancë të ëmbël. Një përzierje e produkteve të grurit të grimcuar quhet grilë, më pas ajo lyhet përsëri me ujë.

Më pas, grila filtrohet duke u transferuar në një enë të veçantë dhe duke u ndarë në dy përbërës: lythin e pahotur dhe të ashtuquajturin kokërr, baza e së cilës përfaqësohet nga grimca të vogla elbi.

Të gjithë përbërësit trajtohen me nxehtësi. Zierja për 2 orë shpërndan plotësisht hopin dhe avullon elementët që kanë një efekt negativ në karakteristikat e shijes dhe aromës.

Sqarimi kryhet në një vorbull - ky është një instalim i veçantë në të cilin HOPS dhe malti janë të ndara, jo të tretura gjatë fazave të mëparshme. Nën ndikimin, ato grumbullohen në anët e pajisjes. Duhen rreth 30 minuta për të vendosur lythin, më pas ndahen mbetjet e dendura.

Gjatë fazës së ftohjes, përdoret një rezervuar fermentimi, në të cilin transferohet baza e pijes. Në këtë kohë, mulli fiton një temperaturë më të ulët dhe është i ngopur me oksigjen, i cili është kushti kryesor që majaja të funksionojë.

Fermentimi

Speciale u shtohen komponentëve të tjerë. Teknologjia e birrës në fabrikë kërkon rreth një muaj për fermentim të plotë. Në këtë mënyrë, formohet një substancë mjaft e turbullt, e cila ka shije krejtësisht të ndryshme nga birra dhe kërkon fermentim shtesë, në formë plakjeje në një enë të mbyllur nën ndikimin e presionit të lehtë. Si rezultat, formohet dioksidi i karbonit. Në të njëjtën kohë, lloji i pijes së ardhshme përcaktohet nga periudha e plakjes.

Mbetjet e pazgjidhshme më pas ndahen sërish. Ky proces është më i zakonshëm në prodhimin industrial. Për shkak të disa teknikave, është e mundur të rritet afati i ruajtjes, për shkak të shkatërrimit të mikroflorës ekzistuese.

Faza e fundit është pasterizimi, gjatë të cilit pija sillet në një temperaturë prej 80 gradë. Nuk përdoret për të gjitha varietetet, dhe ngjashëm me filtrimin, zgjat jetëgjatësinë. Por shumë besojnë se karakteristikat e shijes zvogëlohen pas një trajtimi të tillë të nxehtësisë.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus