Graudaugi, ēdieni no graudaugiem, pākšaugi un makaroni. Ēdieni un piedevas no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem Recepte no graudaugiem pākšaugi un makaroni

8.1. Izmaiņas labības, pākšaugu un makaronu termiskajā apstrādē

Cilvēku uzturā nozīmīgu vietu ieņem ēdieni no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem. Tie ir svarīgs ogļhidrātu un augu izcelsmes olbaltumvielu avots.

Graudaugu olbaltumvielas ir zemākas, taču, kombinējot tās ar citiem produktiem (gaļu, pienu, biezpienu), var palielināt olbaltumvielu vērtību. Īpaši veiksmīga ir griķu un auzu pārslu kombinācija ar pienu.

Pākšaugi satur divas reizes vairāk olbaltumvielu nekā graudaugi (29...34%). Olbaltumvielas labi šķīst ūdenī un viegli uzsūcas organismā. Pākšaugu olbaltumvielu uzturvērtība tuvojas dzīvnieku olbaltumvielu uzturvērtībai. Tie satur daudz cietes (60 ... 70%), tauku (6 ... 20%), minerālvielas (nātriju, kāliju, fosforu, dzelzi), kā arī B, B 2, PP vitamīnus. Labvēlīgā kālija un nātrija attiecība pupiņās palīdz izvadīt no organisma šķidrumu un uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas darbību.

No augstas kvalitātes miltiem gatavoti makaroni satur daudz lipekļa, olbaltumvielu (12...14%), cietes (75...80%).

Makaronu olbaltumvielas lieliski sader ar olu, biezpiena, piena, gaļas, zivju olbaltumvielām.

Graudaugu, pākšaugu un makaronu ēdieni tiek novērtēti to augstā kaloriju satura dēļ.

Graudaugu, pākšaugu un makaronu termiskās apstrādes procesā notiek izmaiņas.

Mērcēšanas un vārīšanas laikā olbaltumvielas uzsūc ūdeni un uzbriest, notiek proteīna denaturācija (koagulācija), izdalās mitrums, kas paliek graudos.

Ciete želatinizējas, pateicoties mitrumam, kas veidojas olbaltumvielu sarecēšanas laikā, un ēdiena gatavošanai ņemtajam ūdenim. Lai ciete pilnībā želatinizētos, tai ir jāuzņem noteikts ūdens daudzums (200 ... 400%), līdz ar to palielinās graudaugu masa un tilpums.

Palielinās šķīstošo vielu saturs, kas ir atkarīgs no cietes īpašībām un no labības mitruma satura (nekā

vairāk mitruma, jo lielāks šķīstošo vielu saturs). Gatavos graudaugus atdzesējot un uzglabājot, notiek cietes želejas novecošanās, bet karsējot tās atjauno savas īpašības.

Gatavošanas laikā graudu šūnu sieniņu protopektīns sadalās, veidojas karstā ūdenī šķīstošs pektīns, celuloze uzbriest, graudaugi, pākšaugi un makaroni mīkstina.

Gatavošanas procesā daļa no šķīstošajiem ogļhidrātiem, olbaltumvielām, minerālvielām, vitamīniem (apmēram 30%) nonāk buljonā. Tāpēc buljonu var izmantot ēdiena gatavošanai.

8.2. Graudaugu sagatavošana vārīšanai

Graudaugi pirms vārīšanas tiek šķiroti, atdalot nesasmalcinātus graudus un piemaisījumus. Sīkās un sasmalcinātās graudaugus izsijā caur sietu, lai noņemtu mucheli, kas piešķir putrai nepatīkamu garšu un smērīgu tekstūru, un nomazgā. Prosu īpaši rūpīgi nomazgā, lai no tās atdalītu mucheli, kas piešķir putraimiem rūgtenu garšu. Prosu, rīsus un pērļu miežus vispirms mazgā ar siltu un pēc tam karstu ūdeni, miežus - tikai siltu (2 ... 3 litri ūdens uz 1 kg labības). Izskalo putraimus 2-3 reizes, katru reizi mainot ūdeni. Griķu putraimus un putraimus no sasmalcinātiem graudiem, kā arī saplacinātus putraimus nevar mazgāt, jo tas negatīvi ietekmē putras konsistenci un garšu. Griķu putraimi sabiedriskās ēdināšanas iestādēm tiek piegādāti neapstrādāti vai iepriekš pakļauti hidrotermiskai apstrādei (ātri vārīti), kas samazina putru vārīšanas laiku.

Saņemot neapstrādātu graudaugu, to iepriekš apcep, lai paātrinātu gatavošanu. Sašķirotos graudaugus lej uz cepešpannas, kuras slānis nepārsniedz 4 cm, un cep cepeškrāsnī 110 ... 120 ° C temperatūrā līdz gaiši brūnai.

Putra ir daudzu tautu iecienīts ēdiens, tai ir liela nozīme uzturā. Senatnē to uzskatīja par rituālu, svinīgu ēdienu.

Krievijā, slēdzot miera līgumus, līgumslēdzējām pusēm bija kopīgi jāvāra un jāēd putra. Apstiprinot šo paražu, pie mums ir atnācis sakāmvārds: "Ar viņu nevar vārīt putru."

Putras vāra no jebkura veida graudaugiem ūdenī, pilnpienā vai atšķaida ar ūdeni. Pēc konsistences putras iedala drupanā, viskozā un šķidrā. Graudaugu konsistence ir atkarīga no attiecības

graudaugi un ūdens. Gatavošanas procesā graudaugi uzsūc lielu daudzumu ūdens cietes želatinizācijas dēļ un līdz ar to palielinās masa un tilpums (metināšana). Metināšana ir starpība starp gatavās putras un tās pagatavošanai izmantoto graudaugu masu. Lai iegūtu labu dažāda veida labības kvalitāti, stingri jāievēro receptēs noteiktās labības un ūdens dēšanas normas.

Tabulā. 8.1 parāda ūdens daudzumu uz 1 kg graudaugu dažādas konsistences graudaugu vārīšanai, gatavo graudaugu ražu, to vārīšanas ilgumu un metināšanas procentuālo daudzumu.

8.1. tabula

Šķidruma ātrums dažādiem graudaugiem konsekvenci

Putra	Uz 1 kg putras produkcijas	Uz 1 kg graudaugu	Metināt %
labība, g	šķidrums, l	šķidrums, l	sāls, g	izlaide, kg
Griķi: irdeni no neapgrauzdētiem kodoliem un ātri gatavi kodoli (vārīti) no grauzdētiem kodoliem viskozi	417 250	0,71 0,79 0,8	1,5 1,9 3,2	24 40	2,1 2,4 4	PAR 140 300
Prosa: drupans, viskozs šķidrums	400 250 200	0,72 0,8 0,84	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4 5	150 300 400
Rīsi: drupans, viskozs šķidrums	357 222 154	0,75 0,82 0,88	2,1 3,7 5,7	" 28 45 65	2,8 4,5 6,5	180 350
Mieži: drupinoši viskozi	333 222	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350
Mieži: drupinoši viskozi	333 222"	0,8 0,82	2,4 3,7		3 4,5	200 350

Tabulas beigas. 8.1

Graudaugu gatavošanai ērtāk izmantot traukus ar biezu dibenu, katlus ar netiešu apkuri, ar nepiedegošu pārklājumu, kura tilpums tiek mērīts.

Sāli ieber šķidrumā pirms labības aizmigšanas ar ātrumu: drupanām graudaugiem 10 g uz 1 kg gatavās putras un 5 g uz 1 kg gatavās piena putras.

Putraimus tieši pirms lietošanas nomazgā (jābūt siltiem), liek verdošā šķidrumā, sajauc ar lāpstiņu, putraimus paceļot no apakšas, lai nelīp pie trauka dibena.

Gatavojot graudaugus, pirms graudaugu pildīšanas varat ielikt sviestu vai piedevu, lai uzlabotu garšu un izskatu (50 ... 100 g uz 1 kg graudaugu).

Irdena putra. Tos vāra ūdenī vai buljonā no buljona, rīsiem, prosas, pērļu miežiem un dažiem citiem graudaugiem. Putras konsistence ir atkarīga no šķidruma un graudaugu attiecības. Gatavā putrā graudiem jābūt pilnībā uzbriedušiem, labi pagatavotiem un labi atdalītiem vienam no otra.

Noteikumi drupanu graudaugu gatavošanai.

1. Trauki tiek izvēlēti, ņemot vērā šīs putras metināšanu.

2. Sagatavojiet graudaugus.

3. Šķidrumu uzvāra, ieliek sāli.

4. Aizmigt putraimus, samaisīt, paceļot graudus no apakšas.

5. Noņemiet putas un uznirstošos dobos graudus.

6. Ielieciet sviestu vai taukus.

7. Vāra, līdz sabiezē, izlīdzina putras virsmu, pārklāj katlu ar vāku.

8. Samaziniet siltumu un ļaujiet iztvaikot. Vispārējs pro
ceptu graudaugu gatavošanas ilgums ir 2,5 ... 3 stundas, hidrotermisks
apstrādāts (ātri pagatavots) - 50...70 min.

9. Gatavu putru irdena ar pavāra dakšiņu.
Irdenos graudaugus izmanto kā neatkarīgu ēdienu un iekšā

kā piedevu.

Griķu biezputra. Sāli ieliek verdošā ūdenī, gatavās graudaugus ielej, samaisa, noņem uznirstošos dobos graudus un piemaisījumus, pievieno eļļu vai taukus, vāra, maisot, līdz sabiezē, kad graudaugi uzsūc visu ūdeni, virsmu izlīdzina, vāks ir aizvērts, putru tvaicē līdz vārīšanai zemā siltumā . Gatavu putru irdena ar pavāra dakšiņu. Pasniedz karstu ar sviestu, sprakšķiem, brūniem sīpoliem, kā arī sasmalcinātām cieti vārītām olām un sviestu. Auksto putru var pasniegt ar pienu vai cukuru. Griķu biezputru izmanto kā piedevu dažādiem ēdieniem.

Rīsu putra drupana. Metode 1. Vārošā sālītā ūdenī, kas uzņemts atbilstoši normai, pievieno taukus (5 ... 10% no rīsu masas), ber sagatavotos rīsu putraimus un maisot vāra, līdz sabiezē, tad vāra putru. līdz gatavošanai vāku traukā cepeškrāsnī ar zemu siltumu apmēram 1 stundu.

2. metode (rīsu cepšana). Gatavos rīsu putraimus applaucē ar verdošu ūdeni, lai negaršo pēc miltiem, ūdeni notecina un pārlej ar karstu gaļu vai vistas buljonu atbilstoši normai, pievieno sāli un eļļu (var likt dažus nomizotus jēlus sīpolus un smaržīgos piparus putraimu vidū), katlu pārklāj ar vāku un vāra uz pāris, līdz gatavs. Gatavošanas beigās sīpolu izņem.

Ceptus rīsus izmanto kā piedevu, malto gaļu un kā neatkarīgu ēdienu.

3. metode (rīsu locīšana). Sagatavotos rīsu putraimus ielej verdošā sālsūdenī (6 litri uz 1 kg rīsu putraimu) un vāra uz zemas vārīšanās 25 ... 30 minūtes. Kad graudi uzbriest un kļūst mīksti, tos izmet atpakaļ uz sieta, nomazgā ar karstu ūdeni, ļauj notecināt un uz 30-40 minūtēm liek krāsnī ūdens peldē.

Pasniedziet putru ar sviestu. Mazgājot graudaugus, tiek zaudētas daudzas uzturvielas.

Prosas putra. Metode 1. Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālītā ūdenī, ņem atbilstoši normai un vāra, līdz sabiezē, ik pa laikam apmaisot. Pēc tam putru 1,5 stundas vāra traukā ar slēgtu vāku krāsnī.

2. metode (putru notecina). Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālītā ūdenī (6 l uz 1 kg graudaugu un 50 g sāls), vāra 5 ... 7 minūtes, tad ūdeni notecina, pievieno taukus un

ielieciet putru cepeškrāsnī uz 30 ... 40 min. Pasniedziet putru ar sviestu. Atdzesētu putru var pasniegt ar aukstu pienu.

Pērļu mieži. Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālītā ūdenī (var nosusināt pirms vārīšanas) un uzvāra. Pēc uzvārīšanas, lai uzlabotu putras izskatu, ūdeni notecina, tad tvaicētos putraimus liek iepriekš sagatavotā katlā ar verdošu sālītu ūdeni un turpina vārīt, līdz tā sabiezē, ik pa laikam apmaisot. Traukus aizver ar vāku un liek cepeškrāsnī uz 2 ... 3 stundām Pasniedziet putru ar sviestu.

Irdena labība no koncentrātiem. Koncentrāta briketes (griķu, vai prosa, vai miežu, vai grūbu, vai rīsu putras) mīca, līdz pazūd kunkuļi, pārlej ar aukstu ūdeni (2 litri ūdens uz 1 kg koncentrāta) un uzvāra. Pēc tam to vāra uz lēnas vārīšanās cieši noslēgtā traukā, līdz graudaugi pilnībā uzbriest. Pasniedziet putru ar taukiem vai pārkaisiet ar cukuru.

Viskoza putra. Tos gatavo uz pilnpiena, piena maisījuma ar ūdeni, uz ūdens, no rīsiem, mannas, prosas, auzu pārslām, griķiem, grūbām.

Gatavā viskozā putrā graudaugu graudi ir pilnībā uzbrieduši, labi izvārījušies, putra uz šķīvja tiek turēta slaidā, neizplūstot. Daži graudaugi (rīsi, prosa, mieži, kvieši utt.) pienā vārās lēnāk nekā ūdenī. Tāpēc šīs labības vispirms vāra ūdenī, pēc tam pienā. Mannas putraimu, sasmalcinātu un saplacinātu ("Hercules") graudaugu vārīšana tiek ražota nekavējoties pienā.

Viskoziem graudaugiem uz 1 kg labības ņem 3 ... 4 litru šķidrumus, atkarībā no labības veida, vāra 45 ... 50 minūtes, mannu - 15 ... 20 minūtes.

Piena viskozu graudaugu klāstu var paplašināt par
ieviešot tajos dažādas piedevas (ķirbjus, burkānus, žāvētas aprikozes, melnos
ziņkārīgs). *

Piena rīsu putra. Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālītā ūdenī un vāra 5 ... 7 minūtes, tad graudaugus pārlej ar karstu pienu un putru vāra līdz mīkstai. Gatavajai putrai pievieno cukuru, sviestu, kārtīgi samaisa un pasniedz.

Piena mannas putra. Pilnpienu vai pienu, kas atšķaidīts ar ūdeni, uzvāra, pievieno sāli, cukuru un, nepārtraukti maisot, ātri ielej mannu tievā strūkliņā, lai neveidotos kunkuļi, jo manna tiek pagatavota pēc 20 ... 30 sekundēm, tāpēc jums ir nepieciešams ir laiks ieliet pilngraudu, samaziniet siltumu un vāriet 10 ... 15 minūtes. Nav ieteicams vienlaikus brūvēt lielu daudzumu graudaugu, jo var veidoties kunkuļi.

Mannu izdala ar sviestu, cukuru, ievārījumu. Manniku var pagatavot no mannas putras.

Lai to izdarītu, vārītu mannu izklāj uz paplātes vai cepešpannas, atdzesē, sagriež porcijās un pasniedz ar saldajām mērcēm, ievārījumu, cukuru.

Prosas biezputra ar ķirbi. Prosa 44, ķirbis 100, piens 100, cukurs 3. Iznākums: 200, sviests vai margarīns 15.

Apstrādāto ķirbi sagriež nelielos kubiņos, liek verdošā pienā vai ūdenī ar pienu, uzvāra 1... 10 minūtes, ielej sagatavotos prosas putraimus, ieliek cukuru un vāra, līdz tie ir mīksti. Ķirbis kombinācijā ar pienu piešķir putrai īpašu garšu, paaugstina uzturvērtību un bagātina ar vitamīniem.

Pasniedziet putru ar sviestu vai margarīnu.

Šķidrā putra.Šādas labības tiek uzskatītas par šķidrām, kuru raža ir 5 ... 6 kg no 1 kg labības. Gatavojiet graudaugus pienā, piena maisījumos ar ūdeni un uz ūdens. Tos gatavo tāpat kā viskozos graudaugus, bet ar vairāk šķidruma. Tie tiek izlaisti kā neatkarīgi ēdieni ar sviestu vai gī, cukuru un graudaugiem, kas vārīti ūdenī ar pārtikas taukiem. Šķidrie graudaugi tiek plaši izmantoti bērnu un diētiskajā uzturā.

Auzu pārslas no Hercules. Piena un ūdens maisījumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno sāli, cukuru, apmaisa un ieber graudaugus. Vāra, maisot, uz lēnas vārīšanās 5 ... 10 minūtes. Gatavo putru izlaiž karstu porciju šķīvī ar sviestu vai cukuru.

Trauki no graudaugiem

No viskoziem graudaugiem gatavo kastroļus, pudiņus, kotletes, kotletes, klimpas. Lai pagatavotu šos produktus, viskozās graudaugus gatavo biezāk. Putrai pievieno taukus, olas, cukuru, saldajiem produktiem - vanilīnu.

Kastroles rīsi, prosa, manna. Rīsi vai manna 45, ūdens 65, piens 100 (vai prosa 50, ūdens 60, piens 100), cukurs 10, ola "/ 4 daļa, rozīnes 10,5, margarīns 3, kviešu krekeri 4, skābais krējums 3, pusfabrikāta svars 225 , krējums 30, vai mērce 50, vai sviests 10. Iznākums 200/30 vai 200/50, vai 200/10.

Vārītu viskozu putru atdzesē līdz 60 ° C temperatūrai, pievieno jēlas olas, cukuru, rozīnes, žāvētas aprikozes, vanilīnu. Sajaukto masu izklāj uz ietaukotas un ar maltu rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas. Masas slānim jābūt 3 ... 4 cm.Produkta virsmu izlīdzina, pa virsu apsmērē ar olu un krējuma maisījumu un cep cepeškrāsnī

līdz 250 ° C temperatūrā veidojas zeltaini brūna garoza. Kastroli nedaudz atdzesē, sagriež porcijās. Atbrīvots ar sviestu, saldo mērci, krējumu.

Griķu krupenik. Griķi 74, piens 50, ūdens 70, biezputras masa 185, biezpiens 86, cukurs 10, ola "/, gabals, kviešu krekeri 5, margarīns 5, krējums 5, pusfabrikāta masa 300, krējums 30 vai sviests 10. Ienesīgums 250/30 vai 250/10.

Ūdenī ar pienu izvārītajai mīkstajai drupanai putrai pievieno cukuru, olas, daļu saldā krējuma, rīvētu biezpienu, visu samaisa. Iegūto masu liek uz cepešpannas, iepriekš ietaukota un pārkaisa ar rīvmaizi, virsmu izlīdzina, ietauko ar krējumu un cep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Gatavo krupeniku nedaudz atdzesē un sagriež porcijās 250 g svaros.Kad aiziet, pārlej ar izkausētu sviestu vai pasniedz skābo krējumu mērces laiviņā.

Kotletes vai kotletes manna, rīsi, mieži, prosa. Cukuru, jēlas olas pievieno viskozai putrai, kas atdzesēta līdz 60 ° C temperatūrai un labi samaisa. Kamēr masu silta (45 ... 50 ° C temperatūrā), to pa daļām izkarina, veido kotletēs vai kotletēs, panē rīvmaizē un apcep pannā ar taukiem no abām pusēm, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa. un cep cepeškrāsnī līdz caurspīdīgiem burbuļiem uz kotlešu virsmas.

Viņi izdala divus gabalus uz porciju ar saldo mērci vai želeju. Rīsu, grūbu un prosas kotletes var pasniegt ar sēņu mērci, tādā gadījumā cukuru putrai nepievieno.

Pupiņu ēdieni

Pākšaugi ir zirņi, zaļie zirnīši, pupiņas, lēcas, pupiņas, sojas pupiņas, aunazirņi un aunazirņi. Zirņus piegādā nelobītus (veselu), lobītus (sagrieztus uz pusēm), sasmalcinātus un zirņu miltu veidā. Zaļie zirnīši ir kaltēti negatavu zirņu graudi. Zaļie zirnīši ir viegli sagremojami un tiem ir maiga garša.

Pupas tiek piegādātas sabiedriskās ēdināšanas iestādēm veselu, nešķeltu graudu veidā. Pēc krāsas tas ir sadalīts baltajā, krāsā un maisījumā. Dažādu krāsu maisījums ir neērts ēdiena gatavošanai, jo dažādu šķirņu pupiņām ir atšķirīga sagremojamība. Lēcām ir plakani dažādu krāsu graudi, kurus organisms viegli uzvāra un uzsūcas.

Pupiņu sagatavošana vārīšanai. Pirms vārīšanas pākšaugus šķiro, lai noņemtu piemaisījumus un bojātos graudus,

nomazgā 2...3 reizes ar siltu ūdeni un mērcē aukstā ūdenī (izņemot lobītos un šķeltos zirņus) 5...8 stundas.Mērcēšana samazina gatavošanas laiku un palīdz labāk saglabāt pākšaugu formu. Mērcot pākšaugu masa palielinās apmēram 2 reizes. Mērcēšanas procesā ir jānodrošina, lai ūdens temperatūra nepārsniegtu 15 ° C, jo pienskābes fermentācijas rezultātā pākšaugi siltā ūdenī ātri saskābst, un iegūtais nelielais skābes daudzums palēnina to sagremojamību.

Pupiņu vārīšana. Pākšaugi satur daudz šķiedrvielu. Turklāt pākšaugu graudi ir pārklāti ar biezu čaumalu no augšas, tāpēc tie slikti vārās. Dažas krāsaino pupiņu šķirnes satur toksiskas vielas, kas piešķir buljonam nepatīkamu garšu un tumšu krāsu. Tāpēc, gatavojot šādas pupiņas, ūdeni pēc vārīšanas notecina, pupiņas atkal aplej ar verdošu ūdeni un vāra, līdz tās kļūst mīkstas.

Sagatavotos pākšaugus aplej ar tādu daudzumu auksta ūdens, lai tas tos pārklātu ne vairāk kā par 1 cm, un vāra ar aizvērtu vāku un nedaudz uzvāra: pupiņas - 1,5 ... 2 stundas, zirņus un aunazirņus - 1 ... 1,5 , lēcas - līdz 1 stundai Pākšaugu vārīšanai labāk ņemt vārītu ūdeni, jo cietais ūdens palēnina vārīšanos. Gatavošanas procesā vārot pievieno karstu ūdeni. Ja pievieno aukstu ūdeni, pākšaugi ievērojami palēninās. Skābes arī palēnina to. Tāpēc tomātu biezenis, mērces jāpievieno pēc tam, kad graudi ir pilnībā pagatavoti.

Sodu nevajadzētu pievienot, gatavojot pākšaugus, jo tā iznīcina B vitamīnus un pasliktina ēdienu krāsu un garšu. Vāra pākšaugus bez sāls (pievieno gatavošanas beigās), jo sāls arī palēnina to vārīšanos. Lai uzlabotu garšu gatavošanas laikā, varat ievietot pētersīļu, burkānu, selerijas, lauru lapas un smaržīgos piparu zirņus. Pēc vārīšanas beigām tos noņem.

Mērcēšanas un vārīšanas rezultātā pākšaugu masa palielinās vairāk nekā 2 reizes. No 1 kg sausu pākšaugu iegūst 2,1 kg vārītu pupiņu. Masas pieaugums notiek ūdens uzsūkšanās dēļ, želatinizējot cieti. Lai samazinātu gatavošanas laiku, pupiņas var pagatavot bez mērcēšanas spiediena katlos. Gatavošanas laiks tiek samazināts 2 reizes.

Pākšaugi ar taukiem un sīpoliem. Bekonu sagriež nelielos kubiņos un apcep. Sīpolus smalki sagriež un sautē taukos no bekona vai vienkārši taukos. Vārītus pākšaugus apvieno ar sīpoliem, ieliek sāli, piparus un vāra 5-7 minūtes. Dodoties prom, apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Pupiņas mērcē. Vārītus pākšaugus kombinē ar tomātu mērci, vai sarkano, vai skābo krējumu, vai pienu, liek sāli,

iesildīties 5 min. Gatavojot ar sarkano vai tomātu mērci, var pievienot ķiplokus un piparus. Izmantojiet kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu. Atvaļinājumā apkaisa ar zaļumiem. Pupiņu biezenis. Pākšaugus novāra un uzreiz noslauka. Iegūtajam biezenim pievieno sāli, taukus un karsē. Jūs varat pagatavot kartupeļu biezeni ar kūpinātu krūtiņu, bekonu. Atvaļinājumā tos pārlej ar eļļu, pārkaisa ar zaļumiem.

8.6. Makaronu ēdieni

Neskatoties uz strīdiem par visā pasaulē populārā produkta vēsturisko dzimteni, "makaronu ciltsraksti" ir saistīti ar Apenīnu pussalu. Nevienā citā valstī pret šo produktu neizturas ar tādu godbijību kā Itālijā. Visā pasaulē makaronus sauc par makaroniem.

Ēdienu gatavošanai makaronus izmanto dažādās formās, garumā un apjomos. Tie ir makaroni, spageti, ragi, spalvas, nūdeles, vermicelli, bantes, spirāles, čaumalas, kā arī plakanie izstrādājumi: lazanja (platas sloksnes), cannelloni (lielas plakanas caurules), tagliatelle (šauras lentes) utt.

Pirms termiskās apstrādes makaronus šķiro, lai noņemtu netīrumus, sīkus produktus izsijā no miltiem.

Makaronu vārīšana. Makaronus vāra divos veidos.

1. metode (iztukšošana). Sagatavotos produktus ielej bļodā ar verdošu sālītu ūdeni (5 ... 6 litri uz 1 kg makaronu un 50 g sāls) un vāra līdz mīkstināšanai strauji verdošā ūdenī, ik pa laikam apmaisot ar koka lāpstiņu, lai tie nepieliptu. trauka dibenu. Attiecība 5 ... 6 litri ūdens uz 1 kg produktu ir nepieciešama, jo pēc makaronu ieklāšanas ūdens atdziest un, uzsilstot, makaroni irdeni, un pēc gatavības pasliktinās to izskats un tekstūra. Tāpēc, jo lielāka ūdens un makaronu attiecība, jo ātrāk ūdens vārīsies pēc makaronu ieklāšanas, jo augstāka būs gatavā ēdiena kvalitāte. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no makaronu veida. Makaronus vāra 20...30 minūtes, vermicelli - 10...15, nūdeles - 20...25 minūtes.

Izvārītos makaronus iemet sietā (caurdurā), ļauj notecināt buljonam, produktus pārliek bļodā ar izkausētu sviestu un sajauc ar koka lāpstiņu, lai nesaliptu un neveidotos kunkuļi. Gatavojot, makaronu masa palielinās 2,5 ... 3 reizes, jo ūdens uzsūcas, želatinējot cieti. Šo masas pieaugumu sauc par metināšanu, un 1. gatavošanas metodē tas ir 150%.

Buljonu, kas paliek pēc makaronu vārīšanas šādā veidā, ieteicams zupu vārīšanai.

2. metode (neiztecinoša). Makaronus lej verdošā sālsūdenī (2,2 ... 3 l ūdens un 30 g sāls uz 1 kg produktu) un vāra līdz sabiezē, vārīšanas beigās pievieno taukus, traukus pārklāj ar vāku un novāra. uz lēnas uguns, piemēram, putra. Metināt 200...300%. Makaroni kastroļiem un makaroniem tiek pagatavoti šādā veidā, lai izvairītos no barības vielu zuduma. Izmantojiet makaronus kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu.

Makaroni vārīti ar taukiem vai skābo krējumu. Makaronus gatavo drenāžas veidā, garšojot ar sviestu vai margarīnu. Izlaists kā piedeva vai neatkarīgs ēdiens. Atvaļinājumā liek uz servēšanas šķīvja, garšo ar taukiem vai pievieno saldo krējumu.

Makaroni ar sieru, sieru. Makaronus vāra pirmajā veidā. Sieru vai sieru berzē uz rīves. Makaronus garšo ar sviestu vai margarīnu, brīvdienās pārkaisa ar rīvētu sieru. Sarīvētu sieru varat pasniegt atsevišķi uz izejas.

Makaroni ar tomātu. Ar sviestu apbrūninātam tomātu biezenim pievieno sāli, maltus piparus, liek gatavībā, liek novārītus makaronus, visu samaisa un uzkarsē. Dodoties prom, var pārkaisīt ar smalki sagrieztiem pētersīļiem vai dillēm.

Vārīti makaroni ar dārzeņiem. Burkānus un pētersīļus sagriež strēmelītēs, sautē ar taukiem, pievieno sasmalcinātus sīpolus un sautē turpina, beigās pievieno tomātu biezeni. Pirmajā veidā vārītos makaronus apvieno ar apbrūninātiem dārzeņiem un tomātu biezeni. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem. Apbrūninātiem dārzeņiem ar tomātu var pievienot sasildītus zaļos zirnīšus.

Makaroni. Vāra makaronus pienā vai piena un ūdens maisījumā tā, lai tie neizplūst. Pēc tam tos atdzesē līdz 60 "C temperatūrai, pievieno ar cukuru biezenī saspiestas jēlas olas, samaisa. Tad masu izklāj uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas, virsmu izlīdzina, apslaka ar eļļu un cep cepeškrāsnī. Gatavos makaronus nedaudz atdzesē.

Bērnu pārtikā tiek izmantoti graudaugu un makaronu ēdieni, kas atšķiras pēc garšas un tehnoloģijas. Visizplatītākie graudaugi tiek baroti jebkura vecuma bērniem. Graudaugi un makaroni tiek izmantoti sānu ēdienu pagatavošanai. Īpaši plaši tiek izmantoti rīsu putraimi, "Hercules" un manna.

Graudaugi, pākšaugi un makaroni satur līdz 20% olbaltumvielu vai vairāk (olbaltumvielu daudzums pākšaugos ir līdz 40%). Tie satur aminoskābes, kas labi savienojas ar dzīvnieku olbaltumvielu aminoskābēm, veidojot ideālu aminogrammu.

Graudaugi un makaroni satur līdz 75% cietes, kas pēc želatinizācijas labi uzsūcas organismā un piešķir ēdieniem augstu enerģētisko vērtību. Šķiedrvielas, kas atrodas graudaugu un pākšaugu čaumalās, veicina zarnu darbību.

Kālijs, fosfors, magnijs un dzelzs, kā arī ūdenī šķīstošie vitamīni (galvenokārt B grupa) ir iesaistīti vielmaiņas procesos un aizsargā pret vairākām slimībām.

Papildus uzskaitītajiem graudaugu veidiem bērnu ēdienkartē ir ēdieni, kas gatavoti no īpaši apstrādātiem graudaugiem ar paaugstinātu bioloģisko vērtību, pievienojot piena pulveri, cukuru, sojas miltus.

Graudaugu, pākšaugu un makaronu vārīšanas procesā un gatavo graudaugu turpmākās uzglabāšanas laikā labības šūnu sieniņās esošais protopektīns siltuma un ūdens ietekmē tiek hidrolizēts, pārvēršas pektīnā, karstā ūdenī šķīstošā vielā. Rezultātā izejviela gatavošanas laikā mīkstina. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no protopektīna stabilitātes. Pērļu miežu un dažu veidu pākšaugu pektīni ir visizturīgākie pret hidrotermisko iedarbību.

Oželatinizēta ciete, kas atrodama atdzesētos graudaugos, uzglabāšanas laikā (sinerēze) atbrīvo daļu no saistītā šķidruma. Tas izskaidro šķidruma parādīšanos uz putras virsmas, to uzglabājot vairāk nekā 4 stundas atdzesētā veidā. Sildot, ciete adsorbē atbrīvoto ūdeni.

Pirms termiskās apstrādes labību šķiro. Graudaugi tiek mazgāti divas reizes (karsts un auksts ūdens). Prosas putraimi tiek mazgāti intensīvāk, lai noņemtu daudzelas un sasmakušo garšu. Mazgāšanas procesā graudaugi uzsūc līdz 20% šķidruma, kas jāņem vērā, tālāk aprēķinot kopējo šāda veida putrām nepieciešamo šķidruma daudzumu. Nemazgājiet sasmalcinātus graudaugus (arī Hercules), kā arī griķus, jo tas pasliktina vārītu graudaugu garšu.

Lai palielinātu ūdenī šķīstošo vielu daudzumu un paātrinātu gatavošanas laiku, neapstrādātus griķus apcep (iespējams ar tauku piedevu) maisot līdz brūniem, bet iepriekš tvaicētos ātri pagatavojamos griķus necep.

Graudaugi, ko izmanto mazu bērnu uzturā, tiek pārstrādāti miltos. Pākšaugus pirms lietošanas šķiro un mazgā; makaroni ir salauzti 4-5 cm garumā.

Ēdienu gatavošanai vārīti graudaugu ēdieni visbiežāk izmanto mannu, auzu pārslas, griķus, rīsu putraimus. Maziem bērniem graudaugus gatavo no īpašiem koncentrātiem un sausajiem maisījumiem.

Graudaugu šķidrā bāze ir ūdens, piens, piena un ūdens maisījums, buljons. Graudaugu blīvums ir atkarīgs no labības un šķidruma attiecības. Pēc blīvuma putras iedala drupanā, viskozā un pusšķidrā. Mazu bērnu barošanai tiek sagatavoti šķidrie graudaugi ar 5, 8 un 10%.

Putras vāra traukos ar biezu vajadzīgā tilpuma dibenu atbilstoši putras iznākumam. Lai putra nepiedegtu, to vāra katlos ar netiešu karsēšanu.

Irdenās putras gatavo ūdenī vai buljonā. Uz 1 kg labības tiek patērēti 1,5-2,5 litri šķidruma, iegūstot 2-3 kg gatavās putras.

Viskozās putras gatavo ar pienu vai piena un ūdens maisījumu. Uz 1 kg labības tiek patērēti 3-4 litri šķidruma un iegūti 4-5 kg ​​gatavās putras. No šādiem graudaugiem gatavo kotletes, kotletes, zraz, rullīšus, kastroļus, pudiņus, vai arī tos pasniedz vienus ar sviestu, cukuru, ievārījumu, medu.

Plovs ar augļiem- verdošam ūdenim pievieno sāli, cukuru, sviestu, ieliek sagatavotos rīsu putraimus un visu laiku maisot vāra drupanu putru līdz sabiezē. Pēc tam to liek ūdens vannā vai uz plīts malas, pārklāj ar vāku un nogādā gatavībā.

Žāvētos augļus šķiro, kārtīgi nomazgā, ābolus sagriež un noskalo ar siltu vārītu ūdeni. Žāvētas plūmes atstāj ūdenī, lai uzbriest, tad izņem kauliņus. Gatavos augļus apvieno ar vārītiem rīsiem un samaisa, lai vienmērīgi sadalītu augļus putrā. Traukus ar plovu cieši aizver ar vāku, liek ūdens vannā un vāra vēl 25-30 minūtes. Pasniedzot plovu izklāj slaidā, pārlej ar sviestu.

Ēdienu gatavošanai vārīti makaronu ēdieni izmanto makaronus, nūdeles, vermicelli, “Veselības”, “Skolas” nūdeles, kā arī figurālus izstrādājumus - ragus, bantes, gredzenus utt.

Makaronus vāra divos veidos. Ja makaronus vāra lielā ūdens daudzumā (izteces metode) (5-6 litri ūdens uz 1 kg makaronu), tad tos liek verdošā sālsūdenī un vāra uz vārīšanās. Gatavus makaronus iemet caurdurī. Kad ūdens notek, makaronus pārliek bļodā, apkaisa ar sviestu un sajauc. Metināšana šajā gadījumā ir 150%. Drain vārītus makaronus pārdod kā atsevišķu ēdienu ar sviestu, sieru, tomātiem, dārzeņiem vai izmanto kā piedevu zivju vai gaļas ēdieniem.

Ar nenotecināšanas metodi uz 1 kg makaronu tiek patērēti 2,2-2,5 litri ūdens. Makaronus lej sālītā verdošā ūdenī un maisot vāra, līdz ar nelielu karstumu sabiezē. Gatavošanas procesā pievieno sviestu. Metināšana ir 200%.

Makaronus, kas vārīti bez notecināšanas, izmanto makaronu, nūdeļu, kastroļu pagatavošanai.

Pākšaugus novāra lēnām, tāpēc pirms gatavošanas tos iemērc aukstā ūdenī uz 5-8 stundām. Gatavošanas laikā (laiks ir no 0,75 līdz 2,5 stundām) aukstu ūdeni nepievieno, jo graudi no auksta ūdens zaudē savu formu. Pēc tam, kad pākšaugi kļūst mīksti, vārīšanu pārtrauc, pievieno sāli un atstāj uz 15-20 minūtēm buljonā, ko pēc tam notecina. Pākšaugus pasniedz ar gaļas produktiem, taukiem vai mērci.

Graudaugi, pākšaugi un makaroni tiek saukti par sauso pārtiku un tiek uzglabāti atsevišķā pieliekamajā kopā ar miltiem, garšvielām, cieti un citiem pārtikas produktiem, kas satur maz mitruma. Parasti mitruma saturs tajos nepārsniedz 14%.

Graudaugi ir svarīgs ogļhidrātu un olbaltumvielu avots. Viena griķu putras porcija (raža 225 g) sedz 16% no ikdienas nepieciešamības pēc ogļhidrātiem un 12-14% no olbaltumvielām. Tomēr graudaugu olbaltumvielās ir zemāks dažu aminoskābju (galvenokārt lizīna) saturs, tāpēc graudaugi ir jāapvieno ar citiem produktiem (pienu, biezpienu, olām utt.). Graudaugos kalcija un fosfora savienojumu attiecība ir nelabvēlīga, jo tajā ir maz kalcija; kombinējot ar pienu, biezpienu, dārzeņiem, šis rādītājs uzlabojas. Satur šos ēdienus un B grupas vitamīnus.

Graudaugu ēdieni ir vieni no kalorijām bagātākajiem. Tātad, porcija drupanas putras ar sviestu (raža 225 g) dod 225-325 kcal, un garnīrs no tā (raža 150 g) palielina gaļas ēdiena enerģētisko vērtību par aptuveni 160 kcal.

Pupiņu ēdieni ir ne mazāk kaloriju kā graudaugi un pārspēj tos olbaltumvielu satura ziņā. Tātad vārītu zirņu porcija (raža 215 g) satur apmēram 20 g olbaltumvielu, t.i., 25% no ikdienas nepieciešamības. Tiesa, šīs olbaltumvielas ir nabadzīgas ar sēru saturošām aminoskābēm, taču to kombinācija ar citiem produktiem (vistas, gaļa) ​​šo trūkumu kompensē. Pupiņu ēdieni ir bagāti ar B un PP vitamīniem.

Vārīti makaroni ir arī svarīgs ogļhidrātu un olbaltumvielu avots. To olbaltumvielu bioloģiskā vērtība palielinās, pievienojot sieru, biezpienu, olas, gaļas produktus.

Lietojot graudaugus, pākšaugus, makaronus kā sānu ēdienus, jāņem vērā ne tikai to ķīmiskais sastāvs, bet arī to kombinācija pēc garšas:

* pie zivīm neder piedevas no graudaugiem, izņemot griķu biezputru, ko pasniedz kā piedevu ceptām zivīm (brekšu u.c.);

* rīsu piedevas vairāk piemērotas jēra, vārītas vistas ēdieniem un mazākā mērā pīļu, zosu ēdieniem;

* zirņus reti izmanto kā piedevu, un pupiņas lieliski sader ar jēra gaļas ēdieniem;

* makaroni ir universāls garnīrs, taču tos nepasniedz ar ceptu pīļu un zosu ēdieniem;

* kompleksajos piedevās gaļas ēdieniem neietilpst makaroni un graudaugi, izņemot sautētus rīsus.

Sagatavošana graudaugu, pākšaugu un makaronu vārīšanai

Graudaugi pirms vārīšanas tiek izsijāti un šķiroti, atdalot nelobītos graudus, piemaisījumus, noņemot daudzelus, kas putrām piešķir nepatīkamu garšu un smērīgu tekstūru. Graudi tiek izsijāti atkarībā no kodolu un daļiņu lieluma caur sietu ar dažāda izmēra šūnām.

Prosu, rīsus un grūbas vispirms mazgā ar siltu (40°C) un pēc tam karstu (60-70°C) ūdeni, miežus - tikai siltu (2-3 litri ūdens uz 1 kg labības). Izskalojiet graudaugus 2-3 reizes, katru reizi mainot ūdeni. Nemazgājiet mannu, sasmalcinātus, saplacinātus graudaugus (Hercules u.c.).

Šobrīd nozarē galvenokārt tiek ražoti griķu putraimi – ātri pagatavojami kodoli. To nedrīkst cept, jo vārās 30 minūtes. Ja griķu putraimi atnākuši stipri piesārņoti, tos izšķiro un 2-3 reizes nomazgā ar siltu ūdeni. Neapstrādātus griķus no netvaicētiem graudiem iepriekš apcep, lai paātrinātu gatavošanu. Sašķirotās labības ber uz cepešpannas, kuras slānis nepārsniedz 4 cm, un, laiku pa laikam maisot, apcep cepeškrāsnī 110–120 ° C temperatūrā līdz gaiši brūnai. Jāpatur prātā, ka ceptiem graudaugiem mitruma saturs samazinās par aptuveni 10%, un putrai ir nepieciešams uzņemt nedaudz vairāk ūdens.

Mazgājot graudaugos, paliek ievērojams ūdens daudzums - 10-30% robežās no sauso graudaugu masas. Tas jāņem vērā, dozējot šķidrumu.

Mannas putraimu putras pagatavošanai iepriekš žāvē uz cepešpannas cepeškrāsnī 100–120 ° C temperatūrā līdz gaiši dzeltenai krāsai un nekavējoties sajauc ar sviestu.

Lai samazinātu barības vielu zudumu un samazinātu gatavošanas laiku, dažus graudaugus (rīsus, miežus, miežus) iepriekš iemērc aukstā ūdenī 2-3 stundas.

Pākšaugus pirms vārīšanas sašķiro, noņemot piemaisījumus, bojātos graudus, 2-3 reizes nomazgā ar ūdeni un mērcē (izņemot nomizotus un šķeltos zirņus) 3-4 stundas.Mērcēšana saīsina termiskās apstrādes periodu un palīdz saglabāt pākšaugu formu. Mērcējot pākšaugu masa aptuveni dubultojas.

Pirms termiskās apstrādes makaronus izšķiro, noņemot piemaisījumus, garos produktus sadala gabalos līdz 10 cm, mazos izsijā no miltiem.

Procesi notiek

Gatavojot graudaugus, pākšaugus

Un makaroni

Gatavošanas laikā graudaugi, pākšaugi un makaroni piedzīvo dažas izmaiņas.

Mērcēšanas laikā un karsēšanas sākumā graudaugu, pākšaugu un makaronu olbaltumvielas, uzsūcot ūdeni, uzbriest. Turpinot gatavošanu, temperatūrai paaugstinoties, graudu iekšienē notiek mitruma pārdale. Olbaltumvielas gatavošanas procesā denaturējas (sarecē), un ūdens, ko tie absorbē mērcēšanas laikā, tiek izspiests un absorbēts ar želatinizējošo cieti. Želatinizācijas laikā ūdens tiek absorbēts no 150% (griķi) līdz 300% (mieži) cietes masai.

Mitruma pārdales ātrums dažādos graudaugos un pākšaugos nav vienāds, kas ir atkarīgs no graudu fizikāli ķīmiskajām īpašībām. Cietes želatinizācijas laikā kopā ar ūdeni uzsūcas ūdenī šķīstošās vielas (olbaltumvielas, ogļhidrāti, minerālvielas), kas veicina graudaugu, pākšaugu un makaronu ēdienu labāku uzsūkšanos. Turklāt, jo augstāks ir putras mitruma saturs, jo vairāk tajā ir šķīstošo uzturvielu.

Gatavo graudaugu atdzesēšanas un uzglabāšanas laikā notiek cietes želejas novecošanās un samazinās šķīstošo vielu saturs. Tas noved pie produktu organoleptisko īpašību pasliktināšanās. Visātrāk nostāv prosas putra, tad rīsi, griķi un manna. Irdeni graudaugi kļūst novecojuši lēnāk nekā viskozi un šķidri. Karsējot atdzesētos graudaugus, tajās atkal palielinās šķīstošo vielu daudzums un daļēji atjaunojas labības īpašības. Griķu putrā, karsējot, šķīstošo vielu daudzums atjaunojas gandrīz pilnībā, prosā - uz pusi, rīsos - tikai par 20%. Uzglabāšana 70-80°C temperatūrā nodrošina graudaugu un makaronu svaigumu 4 stundas.

Graudaugu un pākšaugu gatavošanas ilgumu ietekmē to šūnu sieniņu biezums. Turklāt šūnu sieniņu izturība nosaka arī gatavo graudu izskatu. Tādējādi pērļu miežu graudu šūnu sienas vārīšanas laikā netiek iznīcinātas, un rīsu graudos vārīšanas laikā čaumala tiek daļēji saplēsta, vienlaikus tiek pārkāpta graudu forma un integritāte. Gatavošanas laikā graudu šūnu sieniņu protopektīns tiek sašķelts, veidojot ūdenī šķīstošu pektīnu; celuloze uzbriest un mīkstina; hemicelulozes ir daļēji hidrolizētas. Visi šie procesi izraisa produktu mīkstināšanu.

Gatavojot graudaugus un pākšaugus, aptuveni 30% B vitamīnu (tiamīna, riboflavīna un nikotīnskābes) nonāk buljonā. Turklāt 15-20% no tiem tiek iznīcināti. No graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem buljonā nonāk ievērojams daudzums minerālsāļu, šķīstošo ogļhidrātu, olbaltumvielu un citu vielu. Tātad, gatavojot makaronus, 6-10% no visām sausajām vielām nonāk novārījumā. Tāpēc šie novārījumi obligāti jāizmanto zupu, mērču pagatavošanai.

Graudaugu ēdieni

Putras vārīšana. Krievu virtuvē graudaugi ir ieņēmuši lepnumu kopš seniem laikiem.

Vāra putru ūdenī, buljonā, pienā, pienā, kas atšķaidīts ar ūdeni, augļu buljonos. Graudaugu konsistence var būt drupana (mitruma saturs 60-72%), viskoza (79-81%) un šķidra (83-87%). Šķidruma daudzumu dažādas konsistences putru vārīšanai nosaka pēc Recepšu krājuma tabulām.

Putras vārīšanai vislabāk izmantot stacionāros katlus ar elektrisko vai tvaika apkuri, kuros putras sadedzināšanas iespēja ir izslēgta. Aprēķināto šķidruma daudzumu ielej katlos, pievieno sāls un cukura šķīdumu. Sāli ņem ar ātrumu 10 g uz 1 kg gatavās putras (piena un saldo - 5 g uz 1 kg). Šķidrumu uzvāra un ielej mazgāto graudaugu. Katla saturu sajauc ar koka lāpstiņu un vāra, līdz putraimi uzsūc visu mitrumu (vārot drupanas un viskozas putras) vai sabiezē (vārot šķidrās putras). Pēc tam virsmu izlīdzina, samazina apkuri, katlu aizver ar vāku un putru 90-100°C temperatūrā nodod gatavībā (iztvaicē).

Iztvaikošanas procesā putra netiek maisīta; sagatavoto putru irdeni. Gatavojot pannās, putru iztvaicē ūdens peldē vai cepeškrāsnī; lai nepiedeg, traukus liek uz cepešpannas ar ūdeni.

Rīsi, prosa un pērļu mieži pienā slikti vārās. Tāpēc tās vāra līdz pusei vārītas ūdenī, tad buljonu notecina un graudaugus pārlej ar verdošu pienu. Tajā pašā laikā ne tikai graudaugi uzvārās ātrāk, bet arī putra labāk uzsūcas.

Irdena putra. Pagatavo no prosas, rīsiem, griķiem, miežiem, miežiem, Poltavas, mannas putraimi. Viņi tos gatavo tādā pašā veidā. Šķidrumus ņem no 1,5 līdz 2,4 litriem uz 1 kg labības. Lai uzlabotu drupināto graudaugu garšu un izskatu, pirms graudaugu iepildīšanas katlā ar šķidrumu var pievienot tauku daļu ar ātrumu 5% no normas. Irdenas putras vāra ūdenī vai buljonā.

Griķu biezputra. Plīts katlā vai katlā ar biezu dibenu ielej ūdeni, uzvāra, pievieno sāli, ieber gatavus graudaugus, ar rievkaroti noņem no virsmas dobos graudus un uzvāra, ik pa laikam apmaisot ar plīvuru, līdz graudaugi uzsūc visu ūdeni. Tad piepilda ar eļļu, izlīdzina virsmu, pārklāj ar vāku un tvaicē putru uz lēnas uguns līdz mīkstai. Griķu putras gatavošanas (iztvaicēšanas) ilgums no ātri pagatavojamiem kodoliem ir 1 stunda, no ceptiem graudaugiem - 1,5-2, no netvaicētiem graudiem - 4,5 stundas.

Gatavu putru irdena ar pavāra dakšiņu. Pasniedz karstu ar sviestu vai sajaucot ar brūniem sīpoliem, kā arī sasmalcinātām cieti vārītām olām un sviestu. Auksto putru var pasniegt ar pienu vai cukuru. Griķu biezputra ir lielisks garnīrs dažādiem ēdieniem.

Rīsu putra. Pirmais veids. Taukus (5-10% no rīsu masas) pievieno verdošam sālītam ūdenim, ņem atbilstoši normai, ber gatavus rīsu putraimus un maisot vāra, līdz sabiezē. Pēc tam putru tvaicē līdz vārīšanai vāku traukā cepeškrāsnī uz mazas uguns apmēram 1 stundu.

Otrais veids(rīsi sautēti). Sagatavotos rīsu putraimus aplej ar verdošu ūdeni, lai negaršo pēc miltiem, ūdeni notecina un pārlej ar karstu gaļu vai vistas buljonu atbilstoši normai, pievieno sāli un eļļu (var likt dažus nomizotus jēlus sīpolus un smaržīgos piparus putraimu vidū), aizver katlu ar vāku un vāra uz pāris, līdz gatavs. Gatavošanas beigās sīpolu izņem. Ceptus rīsus izmanto kā piedevu, malto gaļu un kā neatkarīgu ēdienu.

Trešais ceļš(rīsu locīšana). Sagatavotos rīsu putraimus ielej verdošā sālsūdenī (6 litri uz 1 kg) un vāra plkst. zemā vārīšanās temperatūra 25-30 min. Kad graudi uzbriest un kļūst mīksti, tos izmet uz sieta, nomazgā ar karstu ūdeni (šajā gadījumā tiek zaudētas daudzas uzturvielas), ūdenim ļauj notecēt un uz 30-40 minūtēm liek krāsnī ūdens peldē. Pasniedziet putru ar sviestu.

Prosas putra.Pirmais veids. Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālītā ūdenī, ņem atbilstoši normai un vāra, līdz sabiezē, ik pa laikam apmaisot. Pēc tam putru 1,5 stundas vāra traukā ar slēgtu vāku krāsnī.

Otrais veids(putru notecina). Sagatavotos graudaugus ielej verdošā sālītā ūdenī (6 litri uz 1 kg graudaugu un 50 g sāls), vāra 5-7 minūtes, tad ūdeni notecina, pievieno taukus un putru liek cepeškrāsnī. 30-40 minūtes. Pasniedziet putru ar sviestu. Atdzesētu putru var pasniegt ar aukstu pienu.

Pērļu mieži. Sagatavotos graudaugus lej verdošā sālītā ūdenī (pirms vārīšanas var nosusināt) un uzvāra. Pēc vārīšanas, lai uzlabotu putras izskatu, ūdeni notecina, pēc tam tvaicētos putraimus liek iepriekš sagatavotā katlā ar verdošu sālītu ūdeni un turpina vārīt līdz sabiezēšanai, ik pa laikam apmaisot. Traukus aizver ar vāku un liek cepeškrāsnī uz 2-3 stundām.Pasniedz putru ar sviestu.

Dažreiz vārīti mannas drupana putra. Sagatavotos graudaugus uzvāra, maisot ielej verdošā šķidrumā un vāra 25-30 minūtes. Lietojiet tāpat kā visas drupinātās labības.

Viskoza putra. Viskoziem graudaugiem šķidrumus ņem no 3,2 līdz 3,7 litriem uz 1 kg labības. Tos vāra ūdenī vai pienā. Pasniedz ar sviestu, margarīnu, taukiem, un hominy (kukurūzas putra) - ar pienu vai sieru. Putras no kviešu putraimiem, saplacinātiem putraimiem (Hercules u.c.), rīsiem un prosas var pagatavot saldas - ar rozīnēm, žāvētām plūmēm un aprikozēm.

Manna. Vārīts pienā vai pienā ar ūdeni. Šķidrumu uzvāra, pievieno cukuru, sāli, un pēc tam tievā strūkliņā ielej mannu un nepārtraukti maisot uzvāra. Manna uzbriest ļoti ātri (20-30 sekundēs), tāpēc šajā laikā jums ir jāpaspēj iebērt visas labības. Lielu daudzumu mannas (5-10 kg) labāk atšķaidīt ar siltu ūdeni vai pienu un ieliet katlā kopā ar pārējo verdošo šķidrumu. Pēc graudaugu pagatavošanas samaziniet siltumu un, turpinot maisīt, vāriet putru 15-20 minūtes. Karstu izlaiž ar sviestu, cukuru, ievārījumu vai lej cepešpannās, atdzesē un sagriež porcijās. Šādu aukstu mannas putru (mannik) pasniedz ar ievārījumu, saldajām mērcēm un sīrupiem.

Arī putras vāra no saplacinātām graudaugiem (herkules u.c.).

Rīsu putra. Sāli, cukuru liek verdošā ūdenī, pievieno rīsus un vāra 20-30 minūtes. Pēc tam pievienojiet karstu pienu, samaziniet siltumu un vāriet, līdz tas ir mīksts.

Prosas biezputra ar ķirbi.Ķirbis un piens ne tikai piešķir putrai īpašu garšu, bet arī būtiski paaugstina tās uzturvērtību, uzlabojot aminoskābju sastāvu, kalcija un fosfora attiecību un bagātina ēdienu ar vitamīniem. Vārošā pienā (pienā ar ūdeni) liek nomizotu, gabalos sagrieztu ķirbi un tad pievieno sāli, cukuru, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ieber gatavu prosu un maisot vāra uz lēnas vārīšanās. Pasniedz ar sviestu.

Bojāra putra. Sagatavoto prosu un rozīnes liek katlā, pārlej ar karstu pienu, pievieno cukuru, sāli, samaisa un liek cepeškrāsnī, katlam aizverot vāku. Vāra 30-40 minūtes, pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, sakultas olas, turpina vārīt 10-15 minūtes. Atlaidiet putru katlā.

Putra ar žāvētas plūmes (prosa, kvieši). Žāvētas plūmes nomazgā, uzvāra ūdenī un pēc vārīšanas ļauj pilnībā uzbriest. Pēc tam buljonu nokāš, pievieno tam nepieciešamo ūdens daudzumu un uzvāra putru. Atvaļinājumā liek žāvētas plūmes (ar kauliņu) un pārlej ar taukiem.

Putra ar burkāniem (auzu pārslu, zāģēta vai kviešu). Nomizotus jēlus burkānus smalki sagriež, sautē ar taukiem, liek verdošā ūdenī ar pienu, pievieno sāli, cukuru, ber gatavās graudaugus un putru vāra līdz mīkstai. Putra izdalās ar taukiem.

Šķidrā putra.Šķidrajai labībai šķidrumu ņem no 4,2 līdz 5,7 litriem uz 1 kg labības. Parasti tos vāra pienā vai pienā un ūdenī. Šķidrās graudaugus gatavo no visa veida graudaugiem, izņemot griķus, miežus un sāgo. Par šķidrām tiek uzskatītas putras, kuru raža ir 5-6,5 kg no 1 kg labības. Šķidrās putras gatavo tāpat kā viskozās, bet ar vairāk šķidruma. Tos izlaiž karstus ar izkausētiem taukiem vai cukuru, kā arī ar ievārījumu, ievārījumu, marmelādi, medu, kanēli, ko atvaļinājuma laikā uzkaisa putrai (0,5 g uz porciju). Šķidrie graudaugi tiek plaši izmantoti bērnu un diētiskajā uzturā.

Produkti no graudaugiem. No drupanām un viskozām graudaugiem tiek gatavoti dažādi kulinārijas izstrādājumi: kastroļi, graudaugi, pudiņi, kotletes, kotletes u.c. To pagatavošanai graudaugiem tiek pievienots biezpiens, olas un citi produkti, kas būtiski paaugstina to uzturvērtību.

Kastroļi. Sagatavots no drupinātiem vai viskoziem graudaugiem, salds un nesaldināts, ar biezpienu, ķirbi, augļiem. Putrā ieliek taukus un cukuru, tad atdzesē līdz 60-70°C, pievieno olas un labi samaisa. Saldajiem kastroļiem masai pievieno vanilīnu. Sagatavoto masu izklāj uz ar rīvmaizi ieziestām cepešpannām un pārkaisa ar rīvmaizi ar 25-30 mm slāni. Virsmu nosmērē ar olu un saldā krējuma maisījumu un cep 15 minūtes 250-280°C temperatūrā.

Saldajiem kastroļiem masai pievieno rozīnes bez kātiem, nomazgātas siltā ūdenī, sukādes u.c.. Saldos sacepumus pasniedz ar augļu sīrupiem un mērcēm.

Sacepumam ar ķirbi uzvāra viskozos rīsus, prosu vai kviešu putru ar ķirbi, atdzesē līdz 60-70°C, pievieno olas ar cukuru, taukus un samaisa. Pēc cepšanas pasniedz ar skābo krējumu.

Krupeniks. Krupeniku sauc par kastroļiem, kas pagatavoti no griķiem vai kviešu putraimiem ar biezpienu.

Gatavu drupanu putru (griķus ar 150% vārītu un kviešu ar 200% vārītu) atdzesē līdz 60-70°C, pievieno rīvētu biezpienu, cukuru, margarīnu, jēlas olas un samaisa. Sagatavoto masu izklāj uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas, virsmu apsmērē ar olu un saldā krējuma maisījumu un cep cepeškrāsnī 250-280°C temperatūrā. Krupenika gatavību nosaka zelta garozas veidošanās un atpalicība no formas malām. Pasniedz ar sviestu vai skābo krējumu.

pudiņi. Pudiņi atšķiras no kastroļiem ar to, ka tos parasti gatavo veidnēs un tajos ir sakults olu baltums. Saputotie proteīni piešķir gatavajiem produktiem krāšņumu un porainību. Pudiņus cep un tvaicē.

Viskozo putru atdzesē līdz 60-70 ° C, olu dzeltenumus sasmalcina ar cukuru, pievieno sagatavotās rozīnes, samaisa, pievieno saputotus proteīnus, izklāj eļļotās veidnēs un pārkaisa ar rīvmaizi, virsmu pārklāj ar olu maisījumu un skābo krējumu un cep 15 minūtes 250-280°C temperatūrā. Atvaļinājumā tos pārlej ar saldajām mērcēm.

Tvaika pudiņiem masu izklāj ar margarīnu ieziestās veidnēs, liek tvaikoņos un vāra līdz gatavībai 30 minūtes.

Kotletes un kotletes. Pagatavo no viskozām prosas, rīsu, mannas un kviešu putrām, kuras vāra ūdens maisījumā ar pienu vai ūdeni. Putru atdzesē līdz 60-70°C, pievieno olas, samaisa un veido kotletēs vai kotletēs. Tos panē rīvmaizē, apcep ar taukiem un pasniedz ar skābo krējumu, sēņu mērcēm. Kotletes un kotletes var pagatavot saldas un pasniegt ar saldajām mērcēm.

Pelmeņi. Pagatavo no piena viskozas putras. Tam pievieno taukus, atdzesē līdz 60-70 ° C, pievieno olas, labi saputo un klimpas sagriež. Jūs varat pagatavot tos no maltiem griķiem (Smoļenska). Gatavas klimpas vāra sālsūdenī 5-6 minūtes un izlaiž ar sviestu, vai sviestu un rīvētu sieru, vai skābo krējumu. Griķu klimpas var vārīt pienā un pasniegt kopā ar to.

Pupiņu ēdieni

Pupiņas vāra vārīšanai.

Pupiņu vārīšana. Izmērcētus pākšaugus aplej ar aukstu ūdeni ar ātrumu 2,5 litri uz 1 kg pākšaugu un vāra traukā ar slēgtu vāku vieglā, bet nepārtraukti vārot. Gatavošanas ilgums svārstās šādās robežās: lēcas - 45-60 minūtes, zirņi - 60-90, pupiņas - 1,5-2 stundas.

Gatavojot ar skābu pārtiku, pupiņas vārās lēnāk, tāpēc pievieno tomātu biezeni, sāli, pupiņas ar mērci garšo tikai tad, kad graudi ir pilnībā izcepušies, tas ir, kļūst mīksti.

Gatavojot pākšaugus, nav pieļaujama soda pievienošana, kas, lai arī paātrina gatavošanu, veicina pākšaugos esošā B 1 vitamīna iznīcināšanu un to krāsas un garšas pasliktināšanos. Gatavošanas laikā nepārtrauciet vārīšanu, kā arī pievienojiet aukstu ūdeni, jo tas pasliktina pākšaugu sagremojamību un turklāt graudi zaudē formu no auksta ūdens.

Labi pagatavotiem graudiem ir viendabīga mīksta tekstūra. Labi pagatavotām pupiņām, lēcām jāsaglabā forma.

Lai uzlabotu pākšaugu garšu, vārīšanas laikā dažreiz pievieno aromātiskus dārzeņus (pētersīļus, selerijas un sīpolus), kas sagriezti mazos kubiņos. Tam pašam nolūkam izmantojiet pētersīļu un selerijas zaļās galotnes.

Pēc tam, kad pākšaugi kļūst mīksti, vārīšanu pārtrauc, pievieno sāli un atstāj buljonā 15-20 minūtes, tad buljonu nokāš caur caurduri vai sietu.

No 1 kg sausu pākšaugu iegūst 2,1 kg vārītu pupiņu.

Pasniedz vārītas pupiņas:

* Ar sviestu;

* ar sviestu un ceptiem sīpoliem;

* ar bekonu un ceptiem sīpoliem;

* ar kūpinātu krūtiņu, kuru novāra, sagriež nelielos kubiņos, pievieno apbrūninātu sīpolu, sarkano vai tomātu gaļas mērci, uzvāra un sajauc ar vārītiem pākšaugiem;

* ar tomātu un sīpolu, kuram sīpolu sasmalcina, sautē,

pievieno tomātu pastu un kopā sautē;

* tomātu, sarkanā, krējuma vai piena mērcē.

Pupiņu biezenis (zirņi). Pākšaugi (parasti zirņi)

vārītu, sasmalcinātu vai berzētu, pievieno sāli un augu eļļu. Katliņu uz šķīvja veido slaidā, tajā izveido padziļinājumu, kurā ielej izkausētu sviestu vai augu eļļu ar ceptiem sīpoliem.

Makaronu ēdieni

Makaronu vārīšana. Tos gatavo divos veidos.

Pirmais veids(notek). Gatavos makaronus novāra lielā daudzumā verdoša sālsūdens (uz 1 kg produktu ņem 6 litrus ūdens, 50 g sāls), ik pa laikam apmaisot ar koka lāpstiņu, lai tie nelīp pie trauka dibena. Makaronus vāra 20-30 minūtes, nūdeles - 20-25, vermicelli - 10-20 minūtes.

Makaronu masa vārīšanas laikā palielinās 3 reizes atkarībā no to šķirnes. Masas palielināšanos sauc par metināšanu. Vārītus makaronus iemet sietā (caurdurā), buljonam ļauj notecēt un apkaisa ar izkausētiem taukiem (1/3 - 1/2 no receptē norādītā daudzuma), lai tie nesalīp kopā. Pārējos taukus pirms atvaļinājuma garšo ar makaroniem.

Otrais veids(nesabledēts). Tādā veidā tiek pagatavoti makaroni kastroļiem un makaroniem, kā arī cieto kviešu makaroni, jo vārot tie nekļūst lipīgi. Makaronus lej verdošā sālītā ūdenī (2,2-3 litri ūdens un 30 sāls uz 1 kg produktu) un vāra līdz sabiezēšanai, vārīšanas beigās pievieno taukus, pārklāj traukus ar vāku un vāra uz mazas uguns. Metināt 200-300%.

Makaroni ar sieru, sieru vai biezpienu. Vārīti makaroni, kas garšoti ar taukiem, pirms pasniegšanas pārkaisīti ar rīvētu sieru vai sieru. Biezpienu pirms pasniegšanas ierīvē un sajauc ar makaroniem.

Makaroni ar tomātu. Vārītus makaronus, kas garšoti ar taukiem, sajauc ar brūnu tomātu, kas garšots ar maltiem pipariem. Atvaļinājumā apkaisa makaronus ar zaļumiem.

Vārīti makaroni ar dārzeņiem. Dārzeņus sagriež strēmelītēs un sautē, pievieno tomātu biezeni un sautē 5-7 minūtes. Vārītus makaronus sajauc ar sagatavotiem dārzeņiem un tomātu. Sasildītos zaļos zirnīšus var pievienot dārzeņiem ar tomātiem.

Makaroni vārīti ar sēnēm. Sagriezto sīpolu apcep, pievieno novārītas sēnes, smalki sagrieztas strēmelītēs, pievieno un apcep 5 minūtes. Tad sēnes sajauc ar vārītiem makaroniem.

Makaroni ar šķiņķi un tomātu. Sagrieztas sēnes, sīpolus, šķiņķi apcep taukos, pievieno apbrūninātu tomātu biezeni un sajauc ar vārītiem makaroniem. Atvaļinājumā apkaisa ar zaļumiem.

Makaroni. Vāra makaronus pienā vai piena un ūdens maisījumā tā, lai tie neizplūst. Pēc tam atdzesē līdz 60°C, pievieno jēlas olas, saputo ar cukuru, samaisa. Tad masu izklāj uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas, virsmu izlīdzina, apslaka ar eļļu un cep cepeškrāsnī. Gatavos makaronus nedaudz atdzesē, sagriež porcijās un pasniedz ar sviestu, saldo mērci vai ievārījumu.

Makaroni cepti ar sieru. Otrajā veidā vārītos makaronus garšo ar margarīnu, liek uz iepriekš ietaukotas un pārkaisa ar rīvmaizes pannas, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar sviestu un cep cepeškrāsnī, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa. Pasniedz porciju pannā, atvaļinājumā pārlej ar sviestu.

Lapševņiks ar biezpienu. Biezpienu noslauka, sajauc ar jēlām olām, pēc garšas pievieno sāli un cukuru. Nenūdeles vai vermicelli sajauc 60°C ar sagatavoto biezpienu. Masu kārtīgi samaisa, izklāj uz ietaukotas un ar rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas vai veidnē, virsmu izlīdzina, iesmērē ar krējumu un cep cepeškrāsnī. Pēc tam produktu nedaudz atdzesē un sagriež porcijās. Atvaļinājumā pārlej ar sviestu vai pievieno saldo mērci. Skābo krējumu var pasniegt atsevišķi mērces laivā.

Graudaugu, pākšaugu un makaronu ēdienu kvalitātes prasības

Mitruma rādītājus putrām nosaka Recepšu krājumi, ņemot vērā katru graudaugu veidu un putras konsistenci.

IN sagatavota drupana putra graudi ir pilnīgi uzbrieduši, labi izcepušies, pārsvarā saglabā savu formu un viegli atdalās viens no otra.

IN sagatavota viskoza putra graudi ir labi pagatavoti. Putra ir bieza masa, kas 60-70 ° C temperatūrā tiek turēta uz šķīvja slaidā, neizplūstot.

IN gatavs šķidrs kāposts graudiem jābūt pilnībā uzbriedušiem, labi izvārītiem un zaudējušiem formu. Putras konsistence šķidra viendabīga; masu izklāj uz šķīvja. Garša pēc rūgtuma, sasmaržota vai piedegusi putra, svešķermeņi nav pieļaujami.

graudaugu produkti, ir vienmērīgi krāsota virsma - zeltaini dzeltena vai gaiši brūna; poraina tekstūra. Produkti ir pilnībā izcepti; graudaugu graudi tiek vārīti. Garša un smarža - bez defektiem.

graudi pākšaugi jābūt mīkstam, labi izvārītiem, bet saglabā formu, bez rūgtuma un skopuma.

Vārīti makaroni nedrīkst pārcept, plīst, gļotains.

Gatavas maltītes no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem uzglabā uz sildītāja 70-80°C temperatūrā. Viskozās graudaugi, kotletes un kotletes no tiem, pākšaugu ēdieni, graudaugu kastroļi tiek pārdoti 3 stundu laikā pēc vārīšanas, makaronu ēdieni - 2, drupinātie graudaugi - 6 stundas.

5. nodaļa

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Trauki un sānu ēdieni no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem

No graudaugiem tiek gatavoti dažādi ēdieni un piedevas, kam ir liela nozīme cilvēku uzturā. Dažādi graudaugi, kastroļi, graudaugi, pudiņi, kotletes un kotletes no griķiem, rīsiem, mannas putraimi, auzu pārslām un citiem graudaugiem satur ievērojamu daudzumu ogļhidrātu cietes (72-90%) un šķiedrvielu, olbaltumvielu (12- 16%), īpaši Poltavā un auzu pārslās, tauki (līdz 8%), minerālvielas (kālijs, fosfors, dzelzs, magnijs, mangāns), vitamīni gr. B, PP un E (īpaši griķos un auzu pārslās).

Graudaugi satur daudz kaloriju. Tos plaši izmanto bērnu un cilvēku ar lielu fizisko slodzi uzturā. Ēdieni lieliski sader ar piena produktiem. Graudaugu un no tiem pagatavoto ēdienu kaloriju saturs ir no 300 līdz 450 kcal.

Pākšaugi satur divreiz vairāk olbaltumvielu nekā graudaugi (lēcas līdz 29%, pupiņas līdz 31%, zirņi līdz 34%), labi šķīst ūdenī un viegli uzsūcas organismā. Tie satur daudz cietes (60-7-, tauki (6-20%)), minerālvielas (kālijs, nātrijs, fosfors, dzelzs), kā arī vitamīnus B1, B2, PP, karotīnu. Labvēlīga nātrija un kālija attiecība pupiņās veicina izvadīšanu no ķermeņa šķidruma, uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas darbību.

Makaroni, kas gatavoti no augstas kvalitātes miltiem, kas satur daudz lipekļa, tiek novērtēti olbaltumvielu (12-14%), cietes (75-80%) un augstā kaloriju satura dēļ.

Termiskās apstrādes laikā graudaugi, pākšaugi un makaroni mīkstina audu struktūru, maina to konsistenci un masu. Viņi absorbē ūdeni, kā tie ciete želatinizējas. Uzsūktā šķidruma daudzums ir atkarīgs no ūdenī šķīstošo vielu satura. Gatavošanas laikā olbaltumvielas uzsūc ūdeni, kas izdalās pēc denaturācijas (koagulācijas) 50-70? Šķidrums iet uz cietes želatinizāciju.

Ciete sastāv no diviem polisaharīdiem, amilozes un amilopektīna, kas karstā ūdenī veido viskozas struktūras. Ciete želatinizējas 60-80°C temperatūrā. Augstākā temperatūrā cietes graudi sadalās, viskozitāte samazinās, ko veicina ilgāka karsēšana. Atdzesējot un uzglabājot pastas, notiek to novecošanās. Galda sāls un cukurs paaugstina želatinizācijas temperatūru un samazina cietes graudu iznīcināšanas procesu. Šūnu sieniņu saturs hemicelulozes veidā graudaugos ir 1,5-5%, tie ir stabilāki. Bet termiskās apstrādes laikā tie tiek iznīcināti, graudi tiek irdināti. Vitamīni gr. Termiskās apstrādes laikā tie tiek daļēji iznīcināti, šķīstošās vielas pāriet novārījumā, ko var izmantot ēdiena gatavošanā.

Gatavā veidā graudaugi, pākšaugi un makaroni tiek izmantoti kā neatkarīgi ēdieni un piedevas zivju, gaļas un mājputnu ēdieniem.

Graudaugu sagatavošana vārīšanai

Labību šķiro, atdalot piemaisījumus un nelobītos graudus, mazgā. Sīkās un sasmalcinātās graudaugi tiek izsijāti, lai noņemtu mucheli, kas produktiem piešķir rūgtenu garšu un smērīgu tekstūru. Prosu, rīsus un grūbas mazgā ar siltu un karstu ūdeni (1:2, 1:3), pārējais ir silts, ūdeni maina līdz trīs reizēm. Sasmalcinātus un saplacinātus graudaugus nemazgā, jo pasliktinās putras garša un tekstūra. Pēc mazgāšanas graudaugos paliek 10-30% ūdens.

Jēlgriķus grauzdē 110-120°C temperatūrā. Tas palielina ūdenī šķīstošo vielu daudzumu un paātrina gatavošanas laiku. Šobrīd tiek izstrādāti ātrās vārīšanas graudaugi (tiek pakļauti hidrotermiskai apstrādei), kuru gatavošanas laiks ir daudz īsāks nekā parasti. Griķu graudus samitrina ar tvaiku, žāvē augstā temperatūrā, pēc tam nomizo.

Jau ilgu laiku putra ir bijusi daudzu tautu iecienīts ēdiens, bijusi liela nozīme uzturā, senatnē uzskatīta par svinīgu un rituālu ēdienu. Putras vāra no dažādiem graudaugiem pienā, ūdenī vai piena un ūdens maisījumā.

Pēc blīvuma putras iedala drupanā (vēsā), viskozā (suspensijā) un šķidrā (slurry). Skaudības konsekvence uz labības un šķidrumu attiecību. Uzsūcot cietes želatinizācijai nepieciešamo ūdeni, graudaugi palielina savu masu un apjomu. Metināšana ir starpība starp gatavās putras un tās pagatavošanai izmantoto graudaugu masu. Lai pagatavotu vēlamā blīvuma putras, ir stingri jāievēro tabulā norādītās receptes. Tabulā parādīts: ūdens daudzums uz 1 kg graudaugu dažādas konsistences graudaugu vārīšanai, gatavo graudaugu raža, gatavošanas laiks un metināšanas procentuālais daudzums. Aprēķinot ūdens un iepriekš mazgātās labības attiecību, jāņem vērā no mazgāšanas atlikušais ūdens (10-30% no sausās labības masas).

Dažāda blīvuma graudaugu pagatavošanai izmantoju rīsu putraimus (arī tos, kam veikta iepriekšēja termiskā apstrāde); kvieši un manna, grūbas un miežu putraimi; kukurūzas putraimi, milti un polenta; auzu pārslas, auzu pārslas (Hercules) ātri pagatavojamas auzu pārslas; griķi (nemalti un sasmalcināti), kviešu putraimi.

labības nosaukums	uz 1 kg putras produkcijas	uz 1 kg labības-putras ražas		mitrums % (pielaide ±1,5%)
		šķidrums, l	šķidrums, l		izlaide, kg
Griķi: drupans no neapgrauzdētiem un ātri pagatavotiem kodoliem cepts kodols drupans drupans Mieži: drupans drupans No pārslām "Hercules"

Vispārīgi noteikumi graudaugu gatavošanai

1. Izvēlies sev nepieciešamos traukus tilpuma ziņā, ņemot vērā šīs putras metināšanu.

2. Sagatavojiet graudaugus.

3. Šķidrumu uzvāra, pievieno sāli (10 g uz 1 kg gatavās putras un 5 uz 1 kg gatavās piena putras). Šķidruma daudzumu nosaka iepriekš sniegtā tabula graudaugu vārīšanai no 1 kg graudaugu.

4. Ielejiet graudaugus, vispirms vāriet ūdenī, pievienojot sāli un cukuru, vāriet pienā, lai netraucētu graudaugu vārīšanās procesu.

6. Mannu brūvē tievā strūkliņā nepārtraukti, lai neveidotos kunkuļi.

7. Uz porciju tie izdala 200-300g. Uzglabāt uz pārtikas sildītāja 70-80°C temperatūrā.

Gatavojot drupanas graudaugus, daļu tauku var ielikt katlā pirms graudaugiem, lai uzlabotu graudaugu garšu un izskatu (50-100g uz 1 kg graudaugu).

Jāizmēra labības vārīšanai paredzēto trauku (katli, katli) tilpums. Putras vārīšana lielajos katlos nav ieteicama, jo. tajos putraimi vārās nevienmērīgi un slikti vārās, grūti sajaukt. Vislabāk ir izmantot tvaikonis ar netiešo apkuri. Nerūsējošā tērauda traukiem jābūt ar 5-6 mm biezu dibenu un cieši noslēgtiem ar vāku.

Piens satur cukuru (laktozi), kas augstā temperatūrā reaģē ar graudaugu proteīnu aminoskābēm, bloķē tās, kā rezultātā tiek zaudēta puse no vērtīgajām aminoskābēm lizīns un metionīns. Zaudējumi palielinās, palielinoties putras gatavošanas laikam.

Irdena putra. Šos graudaugus vāra ūdenī vai buljonā, retāk pievienojot pienu no griķiem, rīsiem, grūbu, prosas un citiem graudaugiem. Pasniedz vienu pašu vai kā piedevu.

Griķu biezputra. Sāli un sagatavotos graudaugus ievieto verdošā ūdenī, uzvāra, no virsmas noņemot dobos graudus, maisot, līdz tie sabiezē. Pievieno eļļu un turpina gatavot zemā siltumā, līdz graudaugi pilnībā iztvaiko, pārklājot traukus ar vāku. Irdeno griķu biezputru pasniedz ar sviestu vai pienu, vai cukuru, vai ar brūniem sīpoliem un sasmalcinātām vārītām olām. Putru pasniedz kā piedevu cūkas, jēra, zoss, gaļas un citu gaļas un zivju ēdienu cepšanai. Lietoju kā pildījumu.

Rīsu putra (drupana). Pirmais veids. Taukus pievieno verdošam sālītam ūdenim (ņem pēc normas) (5-10% no rīsu svara), ber gatavās graudaugus un maisot vāra, līdz sabiezē. Pēc tam putru vāra traukā ar vāku, cepeškrāsnī uz mazas uguns 1 stundu.

Otrais veids (vārīti rīsi). Sagatavotos graudaugus aplej lielā daudzumā verdoša sālsūdens (uz 1 kg graudaugu 6 l ūdens un 50 g sāls) un vāra 25--35 minūtes. Pēc tam rīsus liek uz sieta un nomazgā ar karstu ūdeni.

Trešais veids (rīsu cepšana). To arī gatavo, bet to vāra gaļas vai vistas buljonā, vēlams tvaicēti. Pasniedz ar sviesta putru

Rīsu biezputru izmanto kā piedevu dažādiem ēdieniem. Lietoju kā piedevu vārītai gaļai un putnu gaļai, kebabiem, kotletēm, kotletēm, kā arī tvaika pudiņu, maltās gaļas un salātu pagatavošanai.

Prosas putra (drupana). Pirmais veids. Sagatavotos graudaugus lej verdošā sālītā ūdenī (ņem pēc normas) un vāra, līdz sabiezē. Pēc tam putru vāra traukā ar vāku krāsnī 1,5 stundas.

Otrs veids (nolej drupanu putru). Sagatavotos graudaugus aplej lielā daudzumā verdoša sālīta ūdens (1 kg graudaugu, 5-6 l ūdens un 50 g sāls) un vāra 5--7 minūtes, tad ūdeni notecina, pievieno taukus un putru cepeškrāsnī liek gatavībā 30-40 minūšu laikā.

Pasniedziet putru ar sviestu. Atdzesētu prosas putru var pasniegt ar aukstu pienu.

Miežu putra (drupana). Pērļu miežus nosusina, applaucē, tad uzliek vārītu sālītu ūdeni (ņemts pēc normas) un vāra līdz sabiezē, pēc tam putru traukā ar vāku cepeškrāsnī vāra 2-3 stundas. Lai uzlabotu putras izskatu, ūdeni pēc vārīšanās var notecināt un uzpildīt ar svaigu karstu sālītu verdošu ūdeni. Pasniedziet putru ar sviestu.

Irdena labība no koncentrātiem. Koncentrāta briketes (griķu, vai prosa, vai miežu, vai grūbu, vai rīsu putras) mīca, līdz pazūd kunkuļi, pārlej ar aukstu ūdeni (2 litri ūdens uz 1 kg koncentrāta) un uzvāra. Pēc tam tās vāra uz lēnas vārīšanās cieši noslēgtā traukā, līdz graudaugi pilnībā uzbriest. Pasniedziet putru ar taukiem vai pārkaisiet ar cukuru.

Viskoza putra. Viņi gatavo ar pienu, ūdeni un pienu, kas atšķaidīts ar ūdeni no visu veidu graudaugiem saskaņā ar vispārīgiem noteikumiem, taču daudzas labības (rīsi, grūbas, auzu pārslas, kvieši) ir grūtāk vārīties pienā nekā ūdenī, tāpēc tos gatavo savādāk. .

Rīsu piena putra (viskoza vai daļēji viskoza). Sagatavotos putraimus liek verdošā sālītā ūdenī, vāra 3-5 minūtes, pēc tam ūdeni notecina un putraimus aplej ar karstu pilnpienu vai ar ūdeni atšķaidītu pienu un vāra līdz mīkstam.

Gatavajai putrai pievieno cukuru, sviestu, labi samaisa un pasniedz.

Piena mannas putra (viskoza vai daļēji viskoza). Sagatavotos graudaugus lej karstā pilnpienā vai pienā, kas atšķaidīts ar ūdeni, un maisot vāra 5 minūtes. Tad pievieno sāli, cukuru un vāra līdz gatavībai 7-10 minūtes. Kad aiziet, ielieciet sviestu.

Pūkainā griķu biezputra. Griķus izšķir, apvieno ar jēlām olām, sajauc, maisot žāvē cepeškrāsnī uz cepešpannas 60–70 ° C temperatūrā. Gatavajā graudaugā iemīca kunkuļus un pienā, pievienojot sviestu, uzvāra viskozu putru, pēc tam to izberž caur sietu vai caurduri. Siltu putru pasniedz ar aukstu pienu vai krējumu, vai pienaini saldu mērci.

Griķu putraimi 100, olas? gab., piens 200, sviests 10, rīvētas putras masa 300, saldā piena mērce 100. Iznākums 400.

Šķidrā putra. Šķidrās putras gatavo tāpat kā viskozās, bet ar vairāk šķidruma (ūdeni vai pienu, vai piena un ūdens maisījumu). No 1 kg graudaugu iegūst 5-6 kg šķidras putras. Tos atbrīvo ar sviestu, cukuru, medu, ievārījumu. Lieto brokastīs, īpaši bērnu un diētiskā pārtikā.

Auzu pārslas no Hercules. Sāli un cukuru pievieno verdošam piena un ūdens maisījumam, apmaisa un maisot pārlej ar graudaugiem 5-15 minūtes atkarībā no graudaugu veida. Gatavo putru izlaiž ar sviestu vai cukuru.

Ēdieni no viņu putras

No dažādām viskozām graudaugiem gatavo kotletes, kotletes, kastroļus, pudiņus, graudaugus, klimpas un citus ēdienus.

Kotletes vai kotletes mannas putraimi (rīsi). Vārītai karstai viskozai rīsu putrai pievieno cukuru, jēlas olas un visu kārtīgi samaisa. Tad, kamēr masa vēl silta (45--50°), to sagriež kotletēs vai kotletēs, pa 2 gab. uz porciju, panēti maltā rīvmaizē un apcepti ar taukiem uz pannas, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa.

Kotletes pasniedz 2 gabalos. uz šķīvja; atvaļinājumā tos pārlej ar sēņu vai saldo mērci vai želeju.

Tiek gatavotas arī prosas un mannas kotletes vai kotletes, kuras, kā likums, pasniedz ar saldo mērci vai želeju.

Produkti uz porciju (g): rīsi 53, piens 50, ūdens 100, cukurs 8, olas 1/5 gab., krekeri 8, tauki 8, gatava mērce 75.

Kastroles rīsi, prosa, manna. Izvārītajā viskozā putrā liek jēlas olas, rozīnes, vanilīnu un pēc apmaisīšanas masu izklāj uz ietaukotas un ar maltu rīvmaizi līdz 4 cm kārtiņu pārkaisītas cepešpannas. No augšas produktu iesmērē ar olu un skābā krējuma maisījumu, pēc tam to cep cepeškrāsnī 250 ° C temperatūrā, līdz veidojas zeltaina garoziņa.

Pasniedzot gatavo kastroli sagriež porcijās un pārlej ar sviestu vai saldo mērci.

Produkti uz porciju (g): rīsi 45, piens 100, ūdens 65, cukurs 10, rozīnes 10, olas 1/4 gab., krekeri 5, krējums 4, tauki 4, vanilīns 0,02, sviests 10 vai mērce 50 .

Krupeniks. Vārītai griķu putrai pievieno cukuru, olas, daļu skābā krējuma, rīvētu biezpienu un kārtīgi samaisa. Iegūto masu 4-5 cm kārtā liek uz ietaukotas un ar maltu rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas, virsmu izlīdzina ar nazi, iesmērē ar krējumu un cep cepeškrāsnī. Gatavu krupeniku sagriež porcijās un svētku laikā pārlej ar izkausētu sviestu. Skābo krējumu pasniedz atsevišķi mērces laivā. Produkti uz porciju (g): griķi 72, piens 50, ūdens 70, cukurs 10, biezpiens 85, olas? gab., krekeri 5, tauki 5, skābais krējums 5 (eļļošanai), krējums 30 vai sviests 10.

Prasības labības kvalitātei. Gatavā drupanā putrā labības graudiem jābūt labi uzbriedinātiem, bet jāsaglabā forma, viegli atdalāmiem vienam no otra. Gatavā viskozā putrā graudaugu graudi ir pilnībā izvārījušies un zaudējuši formu. Masa ir šķidra, klājas un smaržo, kas raksturīga šim putru veidam, bez sasmērēšanās un rūgtuma pazīmēm. Piedegušas putras smarža un garša nav pieļaujama.

Kotletēm pēc izskata ir ovāla smaila forma, kotletes ir apaļas, bez plaisām. Uz ceptas garozas virsmas zeltainā krāsā. Garša un smarža atbilst putrai, no kuras gatavoti produkti, bez rūgtuma garšas un piesūcošas smaržas.

Kastroļiem jābūt brūniem. Krāsa, kas raksturīga graudaugiem, no kuriem gatavots kastrolis. Šāda veida putrām raksturīga garša un smarža.

Pupiņu ēdieni

Pākšaugi satur lielu daudzumu vērtīgu uzturvielu, tie kalpo kā olbaltumvielu olbaltumvielu, ogļhidrātu, t.sk., avots. šķiedrvielas, vitamīni In un citi. Gatavie pākšaugi ir garšīgi un smaržīgi. Pākšaugu pārstāvji ir zirņi (veseli un lobīti), zaļie zirņi, dažāda veida pupiņas (spīdīgās, plankumainās, itāļu u.c., baltās, krāsainās un jauktās krāsās), pupiņas (zaļās, sojas, Karolīnas, melnaciņas, sarkanās un lopbarības pupiņas). ), aunazirņi, lēcas, mizoti vai veseli, brūnā, sarkanā, zaļā, dzeltenā krāsā.

Pupiņu sagatavošana vārīšanai. Pākšaugus šķiro, tādā pašā veidā noņemot miziņu, pēc tam tos 2-3 reizes mazgā aukstā ūdenī. Lai samazinātu pākšaugu gatavošanas laiku (izņemot lobītos zirņus, kas ātri uzvārās), tos var iepriekš mērcēt aukstā ūdenī (siltā ūdenī tie kļūst skābi, ja temperatūra pārsniedz 15 ° C). Žāvētus zirņus, pupiņas un pupiņas mērcē aukstā ūdenī 1-2 stundas, bet lielu skaitu cieto pākšaugu uz 5-8 stundām. Mērcējot pupiņas uzbriest; uzbriedušie graudi vārās ātrāk. Siltajā sezonā ūdens periodiski jāmaina (uz 1 kg pākšaugu nepieciešami 2-2,5 litri ūdens).

Dažādu veidu pākšaugu uzbriest process, mērcējot tos aukstā ūdenī, praktiski beidzas sekojošā laikā: lēcas - 3-4 stundās, nelobīti zirņi - 4-5 stundās, pupiņas - 5-7 stundās.

Graudaugi un pākšaugi ir jānomazgā tieši pirms vārīšanas. Pēc mazgāšanas graudaugu un pākšaugu svars palielinās ūdens klātbūtnes dēļ uz graudu virsmas, kā arī graudu uzbriešanas (daļēja ūdens uzsūkšanās ar augu proteīniem) dēļ.

Pupiņu vārīšana. Pirms vārīšanas pākšaugus aplej ar aukstu ūdeni 1 cm virs to līmeņa bļodā, uzvāra zemā vārīšanās temperatūrā, pārklājot trauku ar vāku, pupiņas 1,5-2 stundas; zirņi un aunazirņi 1,5 stundas; lēcas 1 stunda Gatavošanas procesā tiek pievienots karsts ūdens, jo. aukstums palielina gatavošanas laiku. Gatavojot var pievienot burkānus, sīpolus, garšaugus, garšvielas, bet ar nosacījumu, ka citu produktu smaržas neaizēno pākšaugu aromātu. Gatavošanas procesā no pākšaugu virsmas jānoņem sarecējušās olbaltumvielas. Krāsaino un tumšo pupiņu novārījumus vajadzētu notecināt, jo. tās izvada pupiņās esošās toksiskās vielas. Pākšaugu sliktā sagremojamība ir saistīta ar augstu šķiedrvielu saturu un biezu čaumalu, kas neļauj ūdenim iekļūt pupiņās. Sāls, tomātu, skābās mērces tiek pievienotas, kad pupiņas ir pilnībā pagatavotas, jo tās palēnina gatavošanas procesu.

No 1 kg sausu pupiņu iegūst 2,1 kg vārītu pupiņu. Masas pieaugums notiek, pateicoties ūdenim, ko absorbē želatinējošā ciete. Pākšaugu gatavošanas laiks spiediena katlā tiek samazināts 2 reizes.

Pākšaugi ar taukiem un sīpoliem. Vārītus pākšaugus garšo ar sāli, pipariem, kausētu sviestu vai margarīnu. Atbrīvots, pārkaisa ar zaļumiem. Traukā var pievienot smalki sagrieztus brūnus sīpolus, vārītu vai ceptu cūkgaļas fileju vai kūpinātu krūtiņu, ķiploku un karsēt sarkanā vai tomātu mērcē.

Izmantojiet kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu gaļas ēdieniem.

Pupiņas mērcē. Gatavās pupiņas iemet sietā, apvieno ar gatavo tomātu mērci un karsē 4-7 minūtes. Tad ielieciet sāli, maltus piparus un sviestu. Var pievienot sautētus sīpolus. Kad atstājat pupiņas pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Produkti uz porciju (g): pupiņas 102, sīpoli 40, gatavā mērce 80, sviests 10, malti pipari 0,05, zaļumi 4.

Prasības pākšaugu ēdienu kvalitātei. Pupiņu, zirņu, lēcu graudu izskatam vajadzētu saglabāt savu formu. Garša un smarža atbilst pākšaugu garšai un smaržai, no kuriem tiek gatavoti ēdieni. Graudiem jābūt labi izvārītiem, pilnīgi uzbriedušiem.

Makaronu ēdieni

Daudzu ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai tiek izmantoti dažādu formu, garumu un tilpumu makaroni. Tie ir makaroni, spageti, ragi, spalvas, nūdeles, vermicelli, bantes, čaumalas, spirāles, kā arī plakani izstrādājumi: lazanja (platas svītras), cannelloni (lielas plakanas caurules), tagliatelle (šauras lentes) un citi.

Pirms termiskās apstrādes netiek salauzti sausie makaroni (rūpnieciskā ražošana) un neapstrādāti makaroni, kas izgatavoti no mīklas ēdināšanas iestādēs. Mazos produktus var izsijāt no mucheli.

Makaronu vārīšana. Pirmais veids ir drenāža. Uz 1 kg makaronu tiek patērēti 5 - 6 litri ūdens, 30 - 40 g sāls. Makaronus liek verdošā sālsūdenī un vāra uz vārīšanās. Gatavošanas procesā makaronus maisa ar grābekli. Vārīti produkti kļūst mīksti. Gatavošanas laiks ir atkarīgs no produktu veida, šķirnes un daudzuma. Attiecība 5-6 litri ūdens uz 1 kg produktu ir nepieciešama, jo pēc makaronu ieklāšanas ūdens atdziest un, tos karsējot, makaroni irdeni, un pēc vārīšanas pasliktinās to izskats un tekstūra. Tāpēc, jo lielāka ir ūdens un makaronu attiecība, jo ātrāk ūdens vārās pēc makaronu ieklāšanas, jo augstāka ir gatavā ēdiena kvalitāte. Makaronus vāra 30 - 40 minūtes, nūdeles 25 - 30 minūtes, vermicelli 10 - 15 minūtes. Gatavos makaronus kopā ar buljonu iemet caurdurī vai sietā. Kad ūdens notek, makaronus pārliek bļodā, apkaisa ar sviestu un sajauc. Lai produkti neliptu kopā, pēc buljona notecināšanas tos var nomazgāt ar karstu vārītu ūdeni. Šo makaronu gatavošanas metodi sauc par drenāžu. Šuve šajā gadījumā ir 150%.

Drain vārītus makaronus pārdod kā atsevišķu ēdienu ar sviestu, sieru, tomātiem, dārzeņiem vai izmanto kā piedevu zivju un gaļas ēdieniem.

Otrais veids (neizplūst). Uz 1 kg makaronu tiek patērēti 2,2 - 3 litri ūdens, 30 g sāls. Makaronus lej sālītā verdošā ūdenī un maisot vāra, līdz ar nelielu karstumu sabiezē. Lai produkti neliptu pie trauku dibena, gatavošanas procesā tiek ievadīts sviests. Šo makaronu gatavošanas metodi sauc bez noteces. Metinātā šuve ir 200%. Makaronus, kas vārīti bez notecināšanas, izmanto makaronu, nūdeļu, kastroļu pagatavošanai.

Makaroni vārīti ar taukiem vai skābo krējumu. Makaronus gatavo drenāžas veidā, garšojot ar sviestu vai margarīnu. Izlaists kā piedeva vai neatkarīgs ēdiens. Atvaļinājumā liek uz servēšanas šķīvja, garšo ar taukiem vai pievieno saldo krējumu.

Makaroni ar sieru, sieru vai biezpienu. Makaronus novāra notecināmā veidā, apkaisa ar eļļu, liek uz šķīvja, pirms pasniegšanas pārkaisa ar rīvētu sieru vai sieru. Biezpienu pirms pasniegšanas ierīvē un sajauc ar makaroniem.

Makaroni ar tomātu. Vārītus makaronus liek brūnā tomātu biezenī ar sviestu, pievieno sāli, maltus piparus, visu kārtīgi samaisa un uzkarsē. Dodoties prom, pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem vai dillēm.

Vārīti makaroni ar dārzeņiem. Burkānus un pētersīļus sagriež strēmelītēs, sautē ar taukiem, pievieno sasmalcinātus sīpolus un turpina sautēt ar taukiem, beigās pievieno tomātu biezeni. Pirmajā veidā vārītos makaronus apvieno ar apbrūninātiem dārzeņiem un tomātu biezeni. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem. Apbrūninātiem dārzeņiem ar tomātu var pievienot sasildītus zaļos zirnīšus. Makaronus novāra drenāžas veidā, smalki sagriež, apvieno ar brūnu tomātu un sagatavotiem dārzeņiem, sajauc.

Makaroni. Vāriet makaronus pienā vai piena un ūdens maisījumā tā, lai tie nenoplūst. Pēc tam atdzesē līdz 60°C, pievieno jēlas olas, samaļ ar cukuru, pēc kā tās sajauc ar pienu, iegūto maisījumu sajauc ar vārītiem makaroniem un izkausētu sviestu. Tad masu izklāj uz ietaukotas un ar maltu rīvmaizi pārkaisītas cepešpannas, apslaka ar eļļu un cep cepeškrāsnī.

Atvaļinājumā makaronus sagriež porcijās un pārlej ar sviestu.

Ēdieni uz porciju (uz g): makaroni 75, ūdens 150, olas? gab., cukurs 10, krekeri 5, sviests 10.

Makaroni cepti ar sieru. Otrajā veidā pagatavotos novārītos makaronus garšo ar krēmīgu margarīnu, liek uz porciju pannas, kas ietaukota un pārkaisīta ar maltu rīvmaizi, tad pārkaisa ar rīvētu sieru, pārkaisa ar sviestu un cep cepeškrāsnī. Pasniedz servēšanas pannā.

Lapševņiks ar biezpienu. Rīvētu biezpienu sajauc ar jēlām olām, sāli un cukuru. Iegūto masu kombinē ar nūdelēm vai nūdelēm, kas pagatavotas nenotecošā veidā. Drain vārītas nūdeles vai vermicelli sajauc 60 ° C temperatūrā ar sagatavotu biezpienu. liekam uz cepešpannas, kas ietaukota un pārkaisīta ar maltu rīvmaizi, virsū apsmērēta ar skābo krējumu, apslakta ar eļļu un cepta cepeškrāsnī 250°C temperatūrā. Atvaļinājumā gatavās nūdeles sagriež porcijās un pārlej ar sviestu. Skābo krējumu pasniedz atsevišķi mērces laivā.

Ēdieni uz porciju (uz gramu): nūdeles vai makaroni 72, ūdens 160, biezpiens 101, olas? gab., cukurs 10, krējuma margarīns 5, krējums 3, krekeri 3, sviests 10 vai skābs krējums 30.

Prasības makaronu ēdienu kvalitātei. Izskats Vārīti makaroni ir viegli atdalāmi viens no otra un saglabā formu, ceptos makaronus var savienot kopā. Vārītu makaronu krāsa ir balta, ceptiem zeltaina. Atbilstošajiem makaroniem raksturīga garša un smarža, bez pīlinga smaržas.

Graudaugu, pākšaugu un makaronu ēdienu un piedevu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi

Gatavas graudaugi tiek uzglabāti uz pārtikas sildītāja 70-80°C temperatūrā vairākas stundas, nepasliktinot to garšu. Ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā putras smarža vājinās. Graudaugu turēšanu aukstā stāvoklī pavada to "novecošanās". Organoleptiski "novecošanos" raksturo putras novecošanās, tās konsistences sablīvēšanās, mainoties želatinizētajai cietei. Viskozos graudaugos novecošanās izpaužas asāk nekā drupinātajos. Pēc atdzesēto graudaugu karsēšanas tiek atjaunoti to organoleptiskie rādītāji. Griķu un rīsu biezputra ir labāka un pilnīgāk atjaunota, tāpēc šīs putras var izmantot pārdošanai kulinārijas veikalos. Viskozās graudaugi, kotletes un kotletes no tiem, pākšaugu ēdieni, graudaugu kastroļi tiek pārdoti 3 stundu laikā pēc vārīšanas, makaronu ēdieni - 2 stundas, drupinātie graudaugi - 6 stundas.

Līdzīgi dokumenti

Graudaugu, pākšaugu un makaronu ēdienu un piedevu vispārīgās īpašības. Graudaugu sagatavošana vārīšanai, graudaugu gatavošanas specifika. Prasības labības kvalitātei. Pākšaugu ēdienu organoleptiskās īpašības. Makaronu vārīšana, kvalitātes novērtēšana.

abstrakts, pievienots 31.03.2012


Makaronu izcelsmes vēsture, nozīme no tiem pagatavoto ēdienu uzturā. Makaronu preču īpašības. Makaronu klasifikācija, galvenie tehnoloģiskie procesi ēdienu pagatavošanai no tiem. Autorēdiena izstrāde.

kursa darbs, pievienots 10.11.2014


Piedevu vērtība uzturā. Darba vietas organizēšana karstajā veikalā. Tehnoloģiskā procesa aprīkojums, trauki un inventārs. Graudaugu, pākšaugu, makaronu ēdienu un piedevu tehnoloģija: sagatavošana ēdiena gatavošanai, kvalitātes prasības.

kursa darbs, pievienots 21.11.2014


Izejvielu raksturojums, ēdienu sortiments, makaronu gatavošanas noteikumi. Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde. Prasības pākšaugu ēdienu kvalitātei. Karstā veikala darba organizācija. Pavāra personīgā higiēna. Uzņēmuma sanitārais režīms.

abstrakts, pievienots 28.11.2014


Makaronu tapšanas vēsture, to šķirnes un formas, vieta un nozīme mūsdienu cilvēka uzturā. Dažu veidu makaronu pagatavošanas tehnoloģiskais process. Receptes ēdieniem, kuru pamatā ir makaroni, rādītāji un kvalitātes prasības.

tests, pievienots 23.11.2010


Maiznīcas organizācijas un attīstības vēsture. Uzņēmuma ražoto preču klāsts. Maize veselīgam uzturam, kā arī dārzeņu un sēņu pārstrādes tehnoloģija. Ēdienu gatavošana un dekorēšana no graudaugiem, pākšaugiem, makaroniem, olām un biezpiena.

prakses pārskats, pievienots 31.05.2014


Pusfabrikātu gatavošana kompleksajām zupām: pildījuma, biezeņa, caurspīdīgās, nacionālās zupas. Ēdienu un piedevu gatavošana no dārzeņiem, sēnēm, siera, graudaugiem, pākšaugiem, makaroniem, gaļas, olām un biezpiena, zivju un nezivju ūdens izejvielām.

prakses pārskats, pievienots 22.02.2014


Makaronu izcelsme un īpašības: rentabilitāte, sagatavošanas vienkāršība, uzglabāšana. Ēdienu nozīme Itālijā, ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība, ārstnieciskās īpašības. Makaronu gatavošanas un kulinārijas apstrādes procesi.

kursa darbs, pievienots 27.02.2009


Tirdzniecības uzņēmumu pārdoto makaronu ražošanas statuss un perspektīvas. Ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība, makaronu kvalitātes pārbaude, izpētes objekti un metodes. Makaronu tirdzniecības un uzglabāšanas organizēšana.

diplomdarbs, pievienots 21.04.2016


Neapstrādātu makaronu ražošana ar ilgu glabāšanas laiku. Iepriekšējās žāvēšanas stadijas izmantošana neapstrādātiem produktiem, kas termiski apstrādāti ar tvaiku vai karstu ūdeni. Makaronu īpašību maiņa žāvēšanas procesā. To kvalitātes kontrole, mitruma noteikšana.

Ko var pagatavot ātri, lēti un lai noteikti izrādīsies apmierinošs un garšīgs. Šādā situācijā iesakām pievērst uzmanību ēdieniem no graudaugiem, pākšaugiem vai vienkārši makaroniem. Protams, lai šos produktus varētu pagatavot pareizi, ir nepieciešama pieredze un jāzina noteiktas receptes, ar kurām mājsaimnieces un eksperti labprāt dalās šajā vietnes sadaļā.

Ēdienu gatavošana no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem ir diezgan vienkārša un ātra. Bet, protams, ja paņem kādu graudaugu veidu un vienkārši vāra ūdenī vai pat pienā, tad izsmalcinātu garšu noteikti neiegūsi. Jāprot pareizi kombinēt graudaugus, lai zinātu, kuras papildus sastāvdaļas un produkti ir īpaši piemēroti konkrētai graudaugu, makaronu izvēlei. Visi noslēpumi un ieteikumi, ar kuriem mājsaimnieces dalās šajā vietnes sadaļā, palīdzēs jums uzzināt, kā pagatavot graudaugus, lai tie izrādītos “laizītu pirkstus”.

Protams, graudaugu ēdieni ir ne tikai receptes vārītiem graudaugiem pienā vai ūdenī, pievienojot medu, augļus, riekstus vai žāvētus augļus. Dažādās pasaules virtuvēs ar graudaugiem tiek gatavots liels skaits kulinārijas šedevru. Turklāt tie ir ne tikai galvenie ēdieni vai piedevas, kā pie mums biežāk, bet pat receptes. Šeit jums vienkārši jāizlemj, kādu graudaugu veidu un tās pagatavošanas metodes vēlaties šodien apgūt, un jāatrod receptes. Graudaugu receptes ar fotogrāfijām, vienkāršas un garšīgas, ir apkopotas šajā materiālā visā tā daudzveidībā.

Īpaša uzmanība pievērsta arī makaronu ēdieniem. Padomju kulinārijas tradīcijās makaroni vienmēr ir tikuši uztverti kā vēl viens garnējuma variants. Patiesībā ar šiem produktiem var pagatavot daudzus ēdienus, un itāļu receptes var kalpot kā piemērs. Mūsu vietnes lapās varat uzzināt, kā pagatavot lazanju, makaronus ar malto gaļu, makaronus ar dārzeņiem vai pat tikai olīvas. Katram ēdienam būs sava īpašā garša.

Ja vēlaties iemācīties pagatavot ēdienus no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem uz visiem laikiem, tad jūs vienkārši nevarat atrast labāku vietnes sadaļu par to, kuru jau esat ievadījis. Tieši šeit tiek pievienoti visi jaunie, vienkāršie un ātrie, bet tajā pašā laikā neticami garšīgi deserti, kurus ir viegli realizēt mājās. Tagad graudaugi jums un jūsu ģimenei ir ne tikai veselīgi graudaugi, bet gan gards gardums, kas pasniegts pilnīgi dažādās variācijās.

23.07.2018

Spageti ar sēnēm krēmīgā mērcē

Sastāvdaļas: sīpoli, sēnes, vistas fileja, sviests, spageti, krējums, sāls, garšvielas, garšaugi

Pusdienās vai vakariņās iesaku pagatavot ļoti garšīgu ēdienu - spageti ar sēnēm krēmīgā mērcē. Šo ēdienu var pagatavot arī uz svētku galda.

Sastāvdaļas:

- 1 sīpols;
- 200 grami sēņu;
- 500 grami vistas filejas;
- dārzeņu eļļa;
- 250 grami spageti;
- 200 grami krējuma;
- sāls;
- garšvielas un garšvielas;
- ķekars zaļumu.

30.06.2018

Spageti ar mīdijām krēmīgā mērcē

Sastāvdaļas: gliemene, krējums, eļļa, ķiploki, pipari, garšvielas

Pusdienās vai vakariņās iesaku pagatavot ļoti garšīgu un sātīgu ēdienu - spageti ar mīdijām krēmīgā mērcē.

Sastāvdaļas:

- 500 grami mīdiju,
- 200 ml. krējums,
- 30 grami kausēta sviesta,
- 1-2 ķiploka daiviņas,
- pipari,
- garšvielas.

30.06.2018

Makaronu kastroļa recepte ar malto gaļu

Sastāvdaļas: makaroni, maltā gaļa, sīpoli, siers, sāls, garšvielas, ola, krējums

Sastāvdaļas:

- 200 grami makaronu;
- 500 grami maltas gaļas;
- 1 sīpols;
- 200 grami siera;
- sāls;
- garšvielas;
- 1 ola;
- pusglāze krējuma vai ūdens.

26.06.2018

Makaroni ar sautējumu lēnajā plītē

Sastāvdaļas: makaroni, sautējums, sīpoli, tomātu pasta, eļļa, ķiploki, pipari, paprika, sāls

Pusdienās iesaku pagatavot ļoti garšīgu un apmierinošu ēdienu - makaronus ar sautējumu lēnajā plītī. Recepte ir ļoti vienkārša un ātra.

Sastāvdaļas:

- 200 grami makaronu,
- sautējuma kārba
- 2 sīpoli,
- 1-2 ēdamkarotes tomātu pasta,
- pusotru ēdamkarotes dārzeņu eļļa,
- 1 ķiploka daiviņa,
- puse tējk Kajennas pipars,
- puse tējk sasmalcināts koriandrs,
- puse tējk paprika,
- sāls,
- pipari.

20.06.2018

Bolognese spageti ar malto gaļu

Sastāvdaļas: gaļa vai malta gaļa, spageti, sīpoli, burkāni, svaigi tomāti, sausais sarkanvīns, dārzeņu buljons, ūdens, sāls, augu eļļa, melnie pipari, kaltēts baziliks

Lai pagatavotu gardas pusdienas vai vakariņas, nav nepieciešams izmantot sarežģītas receptes. Izmēģiniet spageti bolnese ar malto gaļu, un jūs redzēsiet, ka pat tik vienkāršs ēdiens var būt vienkārši brīnišķīgs!

Sastāvdaļas:
- 300 grami liesas gaļas vai maltas gaļas;
- 200-300 gr spageti;
- 1 sīpola galva;
- 1 mazs burkāns;
- 200 gr svaigi vai konservēti tomāti;
- 0,5 glāzes sausa sarkanvīna;
- 1 glāze dārzeņu buljona vai ūdens
- sāls pēc garšas;

- melnie pipari;
- žāvēts baziliks - pēc garšas.

19.06.2018

Makaroni ar sieru un sēnēm

Sastāvdaļas: makaroni, svaigi šampinjoni, sīpoli, svaigi tomāti, cietais siers, augu eļļa, sāls, garšvielas, garšvielas

Ja meklē ātro vakariņu recepti, kas patiks absolūti visiem, tad mēs ar prieku tev palīdzēsim. Palīdzēsim un iepazīstināsim ar makaroniem ar sieru un sēnēm. Jūs neticēsiet, cik tas ir viegli un vienlaikus garšīgi!

Sastāvdaļas:
- 300-400 gr makaronu;
- 200 gr svaigi šampinjoni;
- 1 sīpols;
- 1-2 gabaliņi tomātu;
- 150 gr cietā siera;
- 3 ēdamkarotes dārzeņu eļļa;
- sāls pēc garšas;
- garšvielas pēc garšas;
- garšvielas pēc garšas.

18.06.2018

Makaroni ar malto gaļu cepeškrāsnī ar sieru un tomātiem

Sastāvdaļas: makaroni, maltā gaļa, ola, krējums, sāls, augu eļļa, sīpoli, tomāti, malta paprika, cietais siers

Ja jums patīk makaroni, tad jums patiks šī recepte. Tajā makaroni tiek cepti ar malto gaļu cepeškrāsnī, bet ne tikai tā, bet kompānijā ar sieru un tomātiem. Tas ir garšīgi, par to nav šaubu!

Sastāvdaļas:
- 200-250 gr makaroni;
- 150-200 gr maltas gaļas;
- 2 olas;
- 3-4 ēdamkarotes skābais krējums;
- sāls pēc garšas;
- 3 ēdamkarotes augu eļļas;
- 1-2 spuldzes;
- 1-2 tomāti;
- 1 tējk malta paprika;
- 100 gr cietā siera.

18.06.2018

Makaroni ar malto gaļu un tomātu pastu

Sastāvdaļas: makaroni, maltā gaļa, sīpoli, tomātu pasta, augu eļļa, ūdens, sāls, garšvielas

Gardi makaroni ar malto gaļu palīdzēs, ja vēlaties pagatavot ātru un garšīgu, vieglu un apmierinošu maltīti. Skatiet mūsu recepti, uzziniet un noteikti pagatavojiet - jums tā patiks!
Sastāvdaļas:
- 300 gr makaroni;
- 350 gr maltas gaļas vai vistas;
- 2 sīpoli;
- 2-3 ēdamk. l. tomātu pasta;
- 3 t.l. dārzeņu eļļa;
- 2/3 glāzes ūdens (pēc izvēles)
- sāls;
- garšvielas - pēc garšas.

16.06.2018

Makaronu kastrolis Slinka sieva

Sastāvdaļas: makaroni, šķiņķis, vistas fileja, piens, ūdens, ola, siers, zaļumi, sāls, garšvielas, eļļa

Ja jums nav laika gatavot, apskatiet manu lielisko recepti gardai un, pats galvenais, ātrai, slinkas sievas makaronu kastroļa receptei.

Sastāvdaļas:

- 250 grami makaronu;
- 150 grami šķiņķa;
- 150 grami vistas filejas;
- 300 grami piena;
- 300 grami ūdens;
- 2 olas;
- 150 grami cietā siera;
- apstādījumi;
- sāls;
- garšvielas;
- dārzeņu eļļa.

31.05.2018

Makaroni ar sautējumu pannā

Sastāvdaļas: sautējums, makaroni, sīpoli, ķiploki, sāls, pipari, kečups

Kad nav laika, bet ātri vajag kaut ko pagatavot, tad uz pannas vāru makaronus ar sautējumu. Ēdiens ir ļoti garšīgs, kas tiek pagatavots ļoti ātri un vienkārši.

Sastāvdaļas:

- sautējuma kārba
- 200 grami makaronu,
- 1 sīpols,
- 5-6 ķiploka daiviņas,
- sāls,
- melnie pipari,
- 2 ēdamkarotes kečups.

30.05.2018

Makaroni cepti ar malto gaļu

Sastāvdaļas: makaroni, maltā gaļa, siers, dilles, sāls, pipari, eļļa

Parasti makaronus vāra vai vāra pannā. Bet šodien iesaku izmēģināt neparasti gardus makaronus, kas cepti ar malto gaļu.

Sastāvdaļas:

- 150 grami makaronu,
- 250 grami maltas cūkgaļas,
- 90 grami cietā siera,
- 5 grami diļļu,
- sāls,
- melnie pipari,
- 1 ēd.k augu eļļas.

22.03.2018

Zaļo lēcu zupa

Sastāvdaļas: zaļās lēcas, kartupeļi, sīpoli, burkāni, ķiploki, lauru lapas, augu eļļa, tomātu sula, sāls, pipari

Lai ģimenes ēdienkarti varētu dažādot jebkurā laikā, noliktavā vienmēr jābūt vienkāršām receptēm, kurām nav nepieciešami dārgi produkti. Viena no tām ir lēcu zupas recepte. Ņem to vērā.

Produkti receptei:
- zaļās lēcas - 150 g,
- divi kartupeļi,
- maza spuldze
- mazs burkāns
- ķiploka daiviņa
- 1 dators. lauru lapa,
- 30 ml augu eļļas,
- 30 ml tomātu sulas,
- garšvielas - pēc garšas.

13.03.2018

Miežu biezputra ar gaļu katlā cepeškrāsnī

Sastāvdaļas: pērļu mieži, cūkgaļa, burkāni, sīpoli, ķiploki, tomātu pasta, ūdens, sāls, pipari, eļļa, laurs

Mieži nepelnīti atkāpjas otrajā plānā starp citiem graudaugiem. Tikmēr šī putra ir ļoti veselīga, garšīga un apmierinoša. Vissvarīgākais ir pareizi pagatavot, piemēram, cept kopā ar gaļu cepeškrāsnī podiņos, kā mūsu receptē.

Sastāvdaļas:
- 1 glāze grūbu;
- 300 grami cūkgaļas;
- 1 burkāns;
- 1 sīpols;
- 2 ķiploka daiviņas;
- 2 ēdamkarotes tomātu pastas;
- 1 glāze ūdens;
- sāls pēc garšas;
- pipari pēc garšas;
- 20 ml augu eļļas;
- 1 lauru lapa.

13.03.2018

Lēcu kotletes

Sastāvdaļas: lēcas, kartupeļi, burkāni, sāls, pipari, augu eļļa

Sātīgas kotletes var pagatavot ne tikai no gaļas. ļoti garšīgi un barojoši, tos iegūst no lēcām. Turklāt tā ir finansiāli ļoti pieņemama recepte, kas ir svarīgi, vai ne?

Sastāvdaļas:

- lēcas - 150 gr;
- kartupeļi - 1 gab;
- burkāni - 1 gab;
- sāls pēc garšas;
- pipari pēc garšas;
- augu eļļa cepšanai.

12.03.2018

Veģetārais plovs ar aunazirņiem

Sastāvdaļas: aunazirņi, rīsi, burkāni, sīpoli, plovs garšvielas, ķiploki, augu eļļa, sāls

Galvenais gardā plova bez gaļas noslēpums ir tikai aunazirņos. To sauc arī par turku zirņiem, tas ir divreiz lielāks nekā parasti un ievērojami atšķiras pēc garšas. Nepalaidiet garām šo recepti, noteikti pārbaudiet to!

Produkti receptei:
- pusglāze aunazirņu,
- rīsi - 300 g,
- viens burkāns,
- divas sīpolu galviņas,
- 1 ēd.k. garšvielu karote,
- ķiploki - vesela galva,
- dārzeņu eļļa,
- sāls pēc garšas.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+