Berbagai menu untuk semua jenis jamuan makan. Cara India membuat teh. Kacamata diambil pada batangnya, bukan pada bagian tepinya, yang disentuh klien dengan bibirnya
Bertemu dengan tamu
Menyambut tamu merupakan salah satu tahapan paling dasar dalam melayani pengunjung. Pada tahap pertama inilah suasana hati para tamu terbentuk dan opini pertama tentang institusi tersebut terbentuk.
Kesiapan layanan harus sudah dirasakan di pintu masuk restoran - ini adalah tanda yang indah, pencahayaan yang terang waktu gelap hari, musik latar yang tidak mengganggu, penjaga pintu yang membukakan pintu, dan masih banyak lagi. Di lobi, petugas ruang ganti harus keluar untuk menemui para tamu dan mengambil pakaian mereka, setelah itu para tamu dapat merapikan toiletnya di depan cermin. Pada saat ini, administrator (kepala pelayan) harus mendekati para tamu untuk menyambut para tamu, mengklarifikasi berapa banyak orang yang perlu menyiapkan meja dan mengundang mereka ke aula. Di aula, administrator harus mengantar tamu ke meja yang telah mereka pilih dan mendudukkan mereka. Saat mempersilakan tamu untuk mengambil tempat duduknya, perlu diingat bahwa perempuan hendaknya duduk di sebelah kanan laki-laki atau di seberangnya dan dilayani terlebih dahulu. Setelah para tamu mengambil tempat duduknya, pelayan harus menghampiri mereka dan pastikan untuk menyapa mereka.
Menerima pesanan
Mendekati tamu, pelayan harus berdiri di sisi kirinya dan menawarkan menu dalam bentuk yang diperluas. Jika menu dan daftar harga ada produk beralkohol berada di folder yang berbeda, tidak perlu menyerahkan daftar harga terbuka. Pertama-tama, menu tersebut disajikan kepada pihak wanita, jika wanita tersebut tidak sendirian, maka menu pertama disajikan kepada yang tertua di antara mereka. Dalam hal layanan Perusahaan Besar, menu disajikan kepada pelanggan atau tamu tertua.
Pelayan dapat menerima pesanan dari pengunjung, dan administrator dapat menerima pesanan dari perusahaan besar. Perintah tersebut ditulis dalam rangkap dua. Selama menunggu pesanan, pelayan tidak boleh bersandar pada meja, dinding, atau sandaran kursi. Anda tidak boleh menyentuh wajah atau rambut Anda, menyisir rambut Anda, ikut campur dalam percakapan para tamu, berbicara dengan karyawan lain di tempat tersebut, atau memasukkan tangan Anda ke dalam saku. Jika tamu kesulitan dalam memilih hidangan atau minuman, pelayan harus segera datang membantunya. Saat berbicara tentang hidangan apa pun yang direkomendasikan, Anda tidak boleh fokus pada hidangan tersebut karakteristik rasa. Anda hanya perlu menjelaskan secara singkat atas dasar apa hidangan itu disiapkan, komposisi produknya, dan metode penyiapannya. Misalnya: “Babi “Tiga Babi Hutan” - daging babi yang digoreng dalam wajan, dipanggang saus keju dan dibumbui dengan cognac. Disajikan dengan kentang goreng, terong, dan ham.” Saat menerima pesanan, pelayan harus selalu menjaga postur tubuh lurus, saat menerima pesanan tidak perlu bersandar ke arah tamu. Penting untuk memilih jarak optimal dari tamu di mana tamu dapat berbicara tidak terlalu keras atau pelan. Jika dalam beberapa menit para tamu belum siap untuk memesan dan membutuhkan lebih banyak waktu, pelayan diperbolehkan pergi ke meja lain untuk membersihkan. piring-piring kotor dan menyajikan makanan siap saji. Selain itu, jika para tamu, tanpa memesan, sedang mengobrol di meja, pelayan diperbolehkan, tanpa menunggu akhir percakapan, untuk bertanya: “Bolehkah saya mengambil pesanan?” Saat menerima pesanan, pelayan harus sangat penuh perhatian dan, jika ada pesanan dalam jumlah besar, untuk menghindari situasi yang tidak menyenangkan, sekali lagi klarifikasi seluruh pesanan, waktu penyajian hidangan, dan tingkat penggorengan daging. Setelah menyelesaikan pesanan, selain anggur, teh, kopi, air mineral atau buah harus ditawarkan. Menunjukkan ketidakpedulian, pertengkaran dan pertengkaran dengan tamu, serta ketidakbijaksanaan dan ketidakhadiran dianggap tidak dapat diterima.
Teknik pelayan dan aturan etiket
Saat mulai menyajikan pesanan, pelayan harus mengingat kaidah teknik pelayanan dan mengikuti urutan penyajian hidangan dan minuman.
1. Semua hidangan yang dipesan sebaiknya dibawa ke aula di atas nampan. Baki harus ditutup dengan serbet - ini akan membantu mencegah piring tergelincir. Baki dibawa dengan tangan kiri, setinggi bahu. Benda berat diletakkan di tengah baki, dan benda ringan diletakkan lebih dekat ke tepi. Baki dibawa ke seluruh telapak tangan, dengan jari-jari direntangkan, atau di ujung kelima jari tangan kiri. Baki kosong juga dibawa, tidak bisa dibawa dengan diturunkan setinggi lutut.
2. Hidangan yang dibawa dalam mangkuk atau domba, pertama-tama, harus diperlihatkan kepada para tamu dan, setelah mendapat izin, diletakkan di atas piring.
3. Jika pelayan meletakkan hidangan di atas meja utilitas, maka meja utilitas dipindahkan ke meja makan.
4. Saat ditaruh langsung di meja, hidangan yang dibawa dipegang dengan tangan kiri, dan hidangan yang sudah ditata disajikan di sebelah kanan, dengan tangan kanan. Selain itu, di sebelah kanan, piring bersih diletakkan di atas meja dan piring kotor dibuang.
5. Uang kertas, korek api, rokok dan air disuplai dari kiri.
6. Peralatan harus diganti setiap habis makan. Peralatan makannya disajikan di atas nampan khusus atau di atas piring pie yang dibungkus dengan serbet. Pelayan harus sangat berhati-hati dengan kebersihannya.
7. Saat membawa piring, jangan pegang ujungnya dengan ibu jari. Piring harus diletakkan di telapak tangan, dan ibu jari- diturunkan ke tepinya. Jangan menyentuh tepi cangkir dan gelas. Perangkat hanya dapat digenggam dengan pegangannya. Gelas, gelas, gelas, peralatan makan, dan decanter harus diletakkan di atas meja setenang mungkin.
8. Semua peralatan bersih dan penggantinya harus dikeringkan.
9. Dalam menyajikan makanan dan minuman, hal-hal yang harus diperhatikan adalah: rezim suhu cucian piring. Untuk hidangan dan minuman panas - hidangan panas, dan untuk hidangan dingin - hidangan dingin.
10. Selama seluruh pelayanan, pelayan harus dengan ketat mengikuti urutan penyajian hidangan dan minuman:
1) makanan ringan dingin;
seekor ikan;
b) daging;
c) burung;
d) jamur dan sayuran;
e) telur dan tepung;
2) makanan ringan panas;
seekor ikan;
b) daging;
c) burung;
d) jamur dan sayuran;
e) telur dan tepung;
3) sup;
a) transparan;
b) dihaluskan;
c) pompa bensin;
4) hidangan utama panas
seekor ikan
b) daging
c) unggas dan binatang buruan
d) sayuran, telur, sereal dan tepung
5) hidangan penutup dan hidangan manis
11. Remah-remah dari meja sebaiknya tidak disapu ke lantai, melainkan dengan sikat khusus, ke dalam pengki. Segera tutupi noda kotor pada taplak meja dengan serbet bersih, atau jika memungkinkan ganti taplak meja.
12. Selama bekerja, pramusaji wajib memantau keberadaan serbet, bumbu dan unsur penyajian lainnya di atas meja.
Menyajikan makanan ringan
Hidangan dan jajanan yang disajikan di atas meja harus memiliki tampilan yang estetis, dihias dengan bumbu, buah-buahan, dan sayuran. Suhu makanan pembuka dingin yang disajikan sebaiknya sekitar 10 - 14°C. Saat menyajikan makanan pembuka dingin, meja disajikan dengan piring camilan dan piring pai, serta pisau dan garpu camilan, apa pun jenis dagingnya. Saat menyajikan beberapa makanan pembuka dingin sekaligus, urutan penyajiannya adalah sebagai berikut: makanan pembuka ikan, daging, unggas dan hewan buruan, makanan pembuka jamur dan sayuran, dll. Makanan ringan hampir selalu disajikan dari kiri. Sebelum menyajikan makanan pembuka, pelayan harus memastikan bahwa mereka memiliki peralatan untuk menata dan, jika perlu, membantu para tamu menata hidangan. Saat disajikan satu per satu, semua makanan pembuka tanpa lauk disajikan di sebelah kanan, dan makanan pembuka dengan lauk dan salad disajikan di sebelah kiri. Tidak diperbolehkan menyajikan makanan ringan di tangan tamu, meletakkan makanan ringan dan hidangan lainnya dengan membungkuk di seluruh meja, dan meletakkannya di atas meja dengan tangan kiri, mendekati tamu dari sisi kanan.
Setelah makanan pembuka dingin, makanan pembuka panas biasanya disajikan di piring yang sama dengan tempat makanan tersebut disiapkan (pembuat cocotte, pendingin, atau panci berporsi). Ciri khas makanan pembuka panas adalah semua produk yang termasuk dalam komposisinya dicincang halus sehingga tamu tidak perlu menggunakan pisau. Meja dilengkapi dengan piring camilan berpemanas, piring pai, peralatan camilan, dan gelas vodka. Jajanan panas disajikan dengan urutan sebagai berikut: ikan, daging, jeroan, sayur, jamur, telur, dan tepung. Makanan pembuka ikan panas disajikan di mesin pendingin, dan makanan pembuka daging disajikan di pembuat cocotte. Makanan pembuka panas dengan saus - dari unggas, champignon, dan lainnya - disajikan di pembuat cocotte. Pembuat cocotte diletakkan di atas piring camilan yang dilapisi serbet, dan pegangannya dihias dengan papillot. Tempatkan satu sendok teh atau garpu cocotte di dekatnya. Atas permintaan tamu, pelayan dapat memindahkan makanan pembuka dari pembuat cocotte atau pendingin ke piring makanan pembuka yang dipanaskan.
Melayani kursus pertama
Sup terdiri dari bagian cair yang berfungsi sebagai alas dan bagian padat sebagai hiasan. Bahan dasar sup cair adalah kaldu, dan sayuran, buah-buahan, daging, ayam, ikan, pasta, sereal, dan produk lainnya dijadikan lauk.
Menurut metode persiapannya, sup dibedakan: bening, saus, dan pure. Sup buah dan berry termasuk dalam kelompok tersendiri.
Sup bening disiapkan dengan kaldu daging, ayam, atau ikan. Kaldu untuk sup bening dibuat lebih kaya dan kuat dibandingkan dengan kaldu untuk sup.
Sup berbumbu dibedakan berdasarkan berbagai macam produk yang digunakan untuk persiapannya.
Sup pure disiapkan menggunakan kaldu daging, susu, krim atau rebusan produk.
Hampir semua sup disajikan panas. Suhunya sekitar 65 - 75° C. Pengecualian adalah sup di roti kvass dan beberapa sup berbahan dasar buah dan rebusan sayuran. Suhu penyajian sup dingin adalah 8 -10° C.
Ada urutan tertentu dalam penyajian hidangan pertama: kaldu disajikan terlebih dahulu, kemudian sup haluskan, sup saus, sup susu, sup dingin, dan terakhir sup manis.
Peralatan untuk menyajikan sup juga bervariasi. Sup bening dan haluskan disajikan dalam mangkuk kaldu. Dianjurkan untuk menyajikan sup saus dalam mangkuk cupronickel, dan sup disajikan ketika disajikan di piring dalam yang ditempatkan di ruang makan kecil. mengatur makan siang, jamuan makan dan berbagai acara. Semua peralatan untuk menyajikan hidangan panas pertama harus dipanaskan.
Jika dalam pengaturan meja tidak ada sendok makan, maka pada saat penyajian kuahnya diletakkan di sisi piring pengganti.
Sangat sering, sup bening disajikan dengan pai atau crouton - mereka dijadikan lauk. Mereka disajikan, seperti roti, di atas piring pai. Profiterol disajikan dalam mangkuk salad, yang diletakkan di atas piring pai yang ditutup dengan serbet. Perangkat tata letak diperlukan untuk profiterol. Profiterol ditempatkan di atas meja di sisi kiri. Saat menyajikan porsi banyak, profiterol dapat disajikan dalam vas yang dilapisi serbet.
Menyajikan hidangan panas kedua
Sebelum menyajikan hidangan panas kedua, pelayan harus mengeluarkan piring kotor dari meja dan menata meja.
Tergantung pesanan, meja disajikan dengan peralatan makan atau peralatan makan ikan. Karena tidak adanya peralatan untuk ikan, meja dilengkapi dengan dua buah garpu makan, yang satu diletakkan di kiri dan satu lagi di kanan piring makan. Jika hidangan daging dan ikan dipesan, harus ada peralatan makan untuk daging dan ikan di atas meja.
Pelayan membawa hidangan utama yang sudah jadi beserta peralatan untuk menata dan piring yang dipanaskan, setelah itu ia meletakkannya di meja utilitas, di hadapan para pengunjung. Setelah menunjukkan hidangan tersebut kepada para tamu dan mendapat izin dari mereka, pelayan dapat memindahkan hidangan tersebut ke piring dan menyajikannya kepada para tamu. Cara kedua adalah: pertama, pelayan meletakkan piring untuk hidangan panas, kemudian berkeliling ke semua tamu, meletakkan hidangan langsung di meja makan. Dengan cara yang disebut “take-out” ini, pramusaji mendekati para tamu dari sisi kiri, memegang hidangan dengan tangan kiri, dan menggesernya dengan tangan kanan, menggunakan garpu dan sendok makan sebagai alat penyajiannya.
Ada urutan tertentu dalam menyajikan hidangan panas kedua: ikan disajikan terlebih dahulu, kemudian hidangan daging, unggas, dan hewan buruan, lalu hidangan sayur, susu, telur, dan tepung.
Semua hidangan berporsi dikeluarkan dari produksi dalam wadah logam: piring, domba jantan, dan wajan berporsi. Lauk pauk dan saus dapat disajikan terpisah dari hidangan utama dalam piring porselen dan logam.
Piring porselen, piring cupronickel, dan wajan cupronickel digunakan untuk menyajikan ikan. Ikan rebus disajikan dalam piring porselen, ikan goreng biasanya disajikan dalam piring cupronickel. piring bulat, dan dipanggang - dalam wajan cupronickel.
Babak hidangan daging dilakukan sebagai berikut: untuk produk alami dan dilapisi tepung roti (steak, entrecotes), serta untuk menyajikan unggas, hewan buruan dan sayuran rebus, berbagai hidangan porselen dan cupronickel digunakan; untuk menyajikan hidangan yang direbus dalam saus dan dipanggang, daging domba, penggorengan Dan pot tanah liat. Pada dasarnya semuanya dipanggang dan semur disajikan dalam wadah yang sama tempat mereka disiapkan. Saus, mentega, dan lauk bisa disajikan terpisah.
Menyajikan hidangan manis
Di akhir makan, biasanya disajikan hidangan manis. Hidangan manis memiliki rasa yang menyenangkan dan aroma yang lembut, bisa dingin atau panas.
Hidangan manis dingin termasuk hidangan jeli, es krim, kolak, buah-buahan berbagai sirup dll. Suhu penyajian untuk hidangan manis dingin harus sekitar 8 - 10° C.
Hidangan manis panas termasuk pancake dengan berbagai isian, puding, bubur Guryev, dll. Suhu penyajian berkisar antara 65 hingga 70°.
Sebelum menyajikan hidangan manis, semua piring kotor harus disingkirkan dari meja. Piring untuk menyajikan makanan penutup harus didinginkan atau dipanaskan terlebih dahulu, tergantung pada suhu penyajiannya. Pada dasarnya semua hidangan manis disajikan dalam mangkuk dan piring pencuci mulut. Pengecualian adalah hidangan seperti souffle dan bubur Guryev. Mereka disajikan dalam wadah yang sama tempat mereka dipanggang, setelah itu disajikan oleh pelayan langsung di meja makan. Satu sendok teh atau sendok pencuci mulut digunakan sebagai perkakas untuk hidangan manis.
Menyajikan teh dan kopi
Teh dan kopi disajikan setelah hidangan penutup, sebagai upaya terakhir, dengan izin dari para tamu. Semua peralatan untuk menyajikan teh dan kopi harus dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 65 - 70°. Suhu air untuk menyeduh teh hitam dan hijau berbeda. Teh hitam yang sangat difermentasi paling baik diseduh dengan air yang suhunya mendekati 100°, dan teh hijau dengan air antara 60 dan 80°. Waktu menyeduh teh berkisar antara 1,5 hingga 7 menit, tergantung jenis, kualitas teh, dan suhu air. Setelah ketel terisi teh air panas, Anda harus menunggu waktu penyeduhan dan baru menyajikan tehnya. Teh dan kopi disajikan dari kanan, dengan tangan kanan. Cangkir harus diputar dengan pegangan ke kiri, dan sendok di piring harus diputar dengan pegangan ke kanan. Saat menyajikan gula, lemon, susu, dan krim secara terpisah, diletakkan di sebelah kanan, dan selai, selai atau madu di sebelah kiri.
Pembayaran kepada pengunjung dan pengantaran tamu
Setelah menyajikan teh dan kopi, pelayan harus bertanya kepada para tamu pesanan tambahan. Setelah mendapat jawaban negatif, pelayan harus menyiapkan tagihan. Perpajakan pada rekening dilakukan terlebih dahulu, pada waktu senggang dari pelayanan. Setelah memasukkan jumlah total dan tanggal, pelayan menandatangani tagihan. Faktur diisi dalam rangkap dua, yang bagian atasnya diberikan kepada pengunjung. Tagihannya harus disajikan, setelah mendapat izin dari para tamu, menghadap ke bawah, di atas piring pai atau dalam map khusus. Saat melayani sekelompok orang, tagihan diserahkan kepada pelanggan. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh mengumumkan jumlah tagihan, menghitung uang di meja makan, atau meminta tip atau bertanya kepada tamu tentangnya. Setelah menerima uang pada tagihan, pelayan harus segera membawa kembaliannya.
Setelah membayar tagihan, pelayan harus membantu para tamu meninggalkan meja dan mengantar para tamu dengan sopan santun dan perhatian yang sama seperti saat dia menyapa mereka.
Untuk menjaga suasana keramahtamahan dan standar layanan tinggi yang memenuhi harapan para tamu, perusahaan kami telah mengadopsi standar sementara untuk melayani tamu dan kecepatan menyajikan makanan dan minuman. Setiap karyawan harus mengetahui secara pasti dan mematuhi batasan waktu ini, dan menguranginya seminimal mungkin.
Waktu pertemuan tamu tidak lebih dari 2 menit
Waktu penyajian menu - segera setelah tamu duduk di meja
Waktu pembersihan piring kosong: 2 menit
Waktu yang dibutuhkan untuk mengambil pesanan adalah 5 menit.
Waktu perhitungan 7 menit (2 menit mereka membawa tagihan atas permintaan tamu dan menghitungnya dalam waktu 5 menit)
Waktu layanan minuman
Minuman dingin (minuman buah, jus, air, cola) 2-3 menit
Koktail 5-7 menit
Minuman panas (teh, kopi, latte macchiato) 5-7 menit
Bir 3 menit
Bir "roket" 10-15 menit
Melayani waktu
Salad 10-15 menit
Makanan ringan 10-15 menit
Sup 15 menit
Hidangan panas (pasta, steak) 20-25 menit
Steak matang 30-40 menit.
Makanan penutup 15 menit
Total waktu layanan:
sarapan 15-20 menit
35-40 menit untuk makan siang bisnis,
60 menit sisanya
dari saat tamu bertemu, sampai dengan saat pembayaran dan penyerahan penerimaan dan penyerahan fiskal.
FITUR PENYAJIAN MASAKAN DAN MINUMAN
Semua hidangan harus disajikan sesuai dengan aturan umum:
Semua hidangan dan minuman disajikan dengan memperhatikan “aturan tangan”, yaitu. seolah-olah sedang memeluk Tamu agar tidak ada sikutan antara Anda dan Tamu. Di sisi kanan Tamu dengan tangan kanan, di sisi kiri dengan tangan kiri.
Pelayanan (menyajikan menu, menerima pesanan, menyajikan makanan dan minuman, dll) selalu dimulai dari anak-anak, kemudian kami melayani wanita. Jika ada beberapa wanita di meja, maka kebaktian dimulai dari yang tertua usianya. Jika ada beberapa pria di meja, maka kebaktian dimulai dengan yang tertua di antara mereka. Pengecualiannya adalah ketika ada anak kecil di meja. Dalam hal ini, pelayanan dimulai dari mereka. “Tuan meja” selalu disajikan terakhir.
Perangkat harus bersih dan dipoles hingga bersinar, tanpa bekas air. Anda hanya bisa memegang peralatan makan dengan dua jari di bagian tepi pegangannya. Jika tamunya lebih dari 6 orang dan peralatan makannya banyak, masukkan ke dalam beberapa keranjang dan letakkan di bagian meja yang berbeda.
Saat menyajikan hidangan daging dari menu utama, serta atas permintaan Tamu, pelayan mengeluarkan gilingan merica. Pertama, di ruang pelayan, kocok gilingan, pastikan ada lada di dalamnya. Anda juga perlu mengeluarkan pisau daging khusus.
Semua hidangan dari setiap hidangan baru harus dibawa pada waktu yang bersamaan. Jika Tamu banyak dan sulit membawa semua hidangan sekaligus, maka Anda perlu meminta bantuan kepada pelayan atau manajer yang ada waktu luang. Usahakan untuk menjaga jarak antar penyajian sesedikit mungkin, ingatlah bahwa Anda harus mengikuti urutan pelayanan yang biasa (anak-anak dilayani terlebih dahulu, kemudian wanita, dan terakhir “tuan rumah meja”).
Jika penyajian hidangan di dapur tertunda, maka pelayan harus mendekati Tamu, meminta maaf dan mengklarifikasi waktu kapan hidangan yang dipesan akan disajikan. Pelayan harus menunjukkan bahwa dia mengingat para Tamu dan pesanan mereka akan dipenuhi secepat mungkin. Pelayan perlu mencoba mengisi jeda yang terjadi, mungkin menawarkan minuman tambahan: “Saya sangat menyesal, hidangan Anda tertunda, dalam 20 menit akan siap. Selagi kamu menunggu, haruskah aku membawakanmu minuman?”
Ingatlah bahwa semua hidangan ditempatkan dan dikeluarkan dari meja agar tidak mengganggu Tamu.
Aturan penyajian piring
Saat menyajikan piring, kita meminimalkan kontak jari kita dengan tepi bagian dalam piring.
Kita hanya bisa menyentuh sisi luar (belakang, bawah) piring, dan juga memegangnya di samping. Jika tidak, kita berisiko meninggalkan sidik jari di piring, mengotori saus, dll. Dan Tamu berhak menolak memakan hidangan ini karena alasan keamanan higienis.
Saat menyajikan hidangan panas utama yang berisi sepotong daging atau ikan, kami menempatkan piring berisi daging (ikan) ke arah Tamu.
Saat menyajikan, kami menggunakan “aturan tangan”, dan saat meletakkan hidangan di atas meja, kami mengucapkan nama dan keinginannya Selamat makan (misalnya: “Tolong, salad Caesar Anda, selamat makan”).
Urutan penyajian
Pesanan disajikan kepada Tamu dengan urutan sebagai berikut:
1. Minuman beralkohol (minuman beralkohol dan non-alkohol)
2. Minuman dasar
3. Makanan pembuka dan salad dingin
4. Camilan panas
6. Hidangan panas utama
7. Makanan penutup + minuman panas (teh, kopi)
8. Pencernaan (minuman beralkohol kuat)
Menyajikan minuman
Di tempat kami, para tamu ditawarkan pilihan besar beralkohol dan non-alkohol minuman beralkohol. Segala sesuatu yang ditawarkan harus dijual dan disajikan dengan benar dan indah.
Untuk membuat jus atau air mineral es harus ditawarkan.
Lemon juga disajikan dengan air mineral, yang disajikan terpisah, dipotong-potong di atas piring.
Saat minuman disajikan dalam kendi atau botol, tawarkan bantuan Anda dalam menuangkan minuman: “Apakah kamu memerlukan bantuan untuk menuangkan?”.
Jika Tamu memesan sebotol vodka, cognac, wiski, dll. Alkohol mahal, lalu harus dibuka di depannya (semua botol lainnya dibuka di belakang bar).
Modul pidato. Pesanan minuman.
Cognac mana yang Anda sukai, Hennessy atau Kota Tua?
Jenis bir apa yang Anda inginkan? Guinness atau Kruszczowice?
Apakah Anda ingin mencoba Zlaty Basant atau Heiniken?
Minuman apa yang akan Anda pesan? Kami memiliki banyak pilihan jus, air mineral, bir, dll.
Mau air mineral dengan atau tanpa air soda? Dengan es? Dengan jeruk nipis? (atau haruskah saya membawa lemon?).
Untuk semua minuman yang disajikan dengan es (kecuali minuman beralkohol, termasuk koktail beralkohol tinggi seperti vodka dengan Kahlua), pelayan harus menyajikan sedotan koktail. Tabung ini juga disuplai ke minuman ringan. Sedotan bisa disajikan dalam gelas, tapi lebih baik dibawa terpisah, dibungkus dengan serbet. Kami tidak menyajikan sedotan untuk pria (hanya atas permintaan tamu).
Tidak ada sedotan untuk air mineral
Kesan pertama adalah emosi terpenting tamu Anda. Kombinasi yang tepat bunga dan menyajikan hidangan.
Ada banyak cara untuk menyajikan dan menyajikan makanan. Pelajari etika dasar restoran dan presentasi menu. Namun yang paling menarik adalah penggunaannya cara yang orisinal kiriman dan menangkan cinta pengunjung pada pandangan pertama. Peralatan makan yang tidak biasa atau sajian minuman orisinal - dan sekarang Anda telah membuat para tamu terkesan. Artikel ini menjelaskan metode modern, yang nantinya dapat Anda gunakan untuk memuaskan para pecinta kuliner tercanggih sekalipun.
Aturan dasar menyajikan makanan di restoran
piring tidak boleh penuh dengan makanan, tetapi juga tidak boleh terlihat kosong;
makanan tidak boleh terlalu dekat dengan tepi piring;
Untuk penyajian yang indah, disarankan untuk membuat kontras warna pada piring;
lupakan simetri, orang menyukai kekacauan;
memadukan warna terang dan gelap, benda besar dan kecil, renyah dan lembut, dll.;
Jangan berlebihan dengan sausnya, lebih baik disajikan secara terpisah.
Jika Anda perlu mengirimkan tusuk sate ayam, bakso atau udang, gunakan bahan dalam jumlah ganjil untuk menyajikannya dan akan terlihat lebih menarik di piring.
Ada juga satu metode lama dalam menyajikan hidangan yang masih digunakan di banyak tempat. Bayangkan piring itu adalah sebuah jam. Cukup atur jenis makanan tertentu menurut waktu.
Karbohidrat cocok jam 11 (pasta, nasi, kentang, sayur dimasukkan ke dalam 2 jam, dan protein di jam 6, makanan utama (ikan, daging, jamur). Cara penyajiannya kuno ini hidangan memiliki sendiri sisi positif dan memungkinkan Anda memutuskan ukuran porsi. Aspek ini merupakan bagian yang sangat penting dalam persediaan, sekaligus untuk menghitung biaya dan dampaknya terhadap keuntungan akhir restoran.
Gaya penyajian makanan Jepang
Penyajian gaya Jepang disediakan pengaruh besar ke dunia seni restoran. Minimalisme hadir di mana-mana di Jepang, termasuk dapur dan seni Kuliner. Inilah harmoni keindahan dan kesederhanaan.
Orang Jepang tidak pernah menaruh seluruh hidangan dalam satu piring. Lauk pauk dan ikannya bisa disajikan di piring kecil yang berbeda. Metode pengarsipan ini sangat menyederhanakan prosesnya. Anda tidak perlu menyusun komposisi makanan dalam jumlah besar dalam satu piring. Tujuan utama orang Jepang dapur - sederhana pisahkan makanan dalam porsi kecil. Hal ini memungkinkan Anda untuk merasakan sepenuhnya cita rasa hidangan dan memiliki waktu untuk mencoba semua item.
Bahkan jika di restoran Anda Masakan Eropa atau makanan cepat saji dan menurut Anda metode penyajian ini sepertinya tidak cocok untuk Anda - lihat saja seperti apa penyajian kentang goreng ini)
Elemen untuk mendekorasi hidangan di restoran
Dekorasi merupakan aspek yang sangat penting yang harus melengkapi penyajian suatu hidangan. Bunga segar telah lama digunakan untuk menghias hidangan. Ada banyak cara untuk mendekorasi hidangan, namun disarankan untuk menggunakan bahan-bahan dan rempah-rempah yang dapat dimakan, yang tidak hanya akan menjadi elemen dekoratif, tetapi juga akan menonjolkan cita rasa hidangan atau menjadi tambahan yang cerdas pada hidangan utama. Misalnya, ikan secara tradisional disajikan dengan lemon, dan berbagai makanan penutup diberi sirup di atasnya.
Ide desain menu anak
Target audiens lain dari pengunjung Anda adalah anak-anak. Bagi mereka, gambaran visual mungkin merupakan faktor terpenting dalam menyajikan sebuah hidangan. Jika Anda bisa mengaturnya makanan sehat(Misalnya, sayur rebus) agar anak bahagia, Anda akan memenangkan simpati orang tua, dan lain kali mereka akan mendatangi Anda. Cobalah untuk memikirkannya baik-baik menu anak-anak restoran sehingga masakannya tampak seperti hasil imajinasi anak-anak. Ini bisa berupa karakter dongeng, pahlawan populer, mainan terkenal. Berikut beberapa ide dekorasi makanan untuk anak-anak.
Peralatan penyajian organik
Meskipun koki terkenal di dunia menyarankan untuk hanya menggunakan piring putih besar untuk menyajikan hidangan, mengapa tidak mengambil langkah lebih jauh dan menggunakan peralatan kayu atau batu. Hal ini tidak hanya memungkinkan Anda menyajikan hidangan dengan cara yang orisinal, tetapi juga akan memberikan dampak tertentu pada pengunjung. Peralatan masak organik aman, ramah lingkungan dan akan meninggalkan kesan positif. Piring tanah liat sangat bagus untuk menyajikan sup. Ini menahan panas dengan sempurna, praktis dan sepenuhnya aman bagi lingkungan.
Menyiapkan dan menyajikan makanan untuk tamu
Apa yang bisa Anda masak tepat di depan pengunjung:
salad
daging panggang
Sushi
fondue
Makanan penutup sederhana
Flambé - memasak makanan dengan cara dibakar adalah ide bagus untuk malam hari.
Banyak orang ingin melihat cara kerja koki saat membuatnya mahakarya kuliner. Seorang chef restoran terkenal bisa menampilkan pertunjukan nyata dengan unsur akrobatik.
Ada tempat yang mengkhususkan diri pada satu hidangan dan menyiapkannya tepat di depan pengunjung - misalnya, raclette (setara dengan fondue dalam bahasa Prancis). Proses memasaknya sederhana, cepat dan sangat menarik. Pilih apa yang akan dimasak di depan penonton sesuai dengan spesifikasi restoran Anda, dan Anda pasti bisa mengejutkan tamu Anda.
Peralatan untuk presentasi makanan
Jika Anda ingin mencapai keunggulan dalam presentasi asli produk Anda, ada baiknya mencari toko dan membeli aksesori dapur yang sesuai untuk mengoptimalkan prosesnya. Berikut beberapa alat yang Anda perlukan:
Gunting dapur
Pinset kuliner berbagai ukuran
Aneka pisau dan pisau bedah untuk mengukir buah dan sayur
Perajang untuk buah-buahan dan sayur-sayuran
Cetakan dan cincin
Sendok, penjepit, jarum
Spatula dan kuas untuk dekorasi.
Setelah membaca artikel kami, Anda dapat memilih apa yang Anda butuhkan. Gunakan imajinasi Anda dan Anda dapat mendesain hidangan Anda sesuai dengan konsep pendirian Anda. Penyajian hidangan yang tepat tidak hanya mencerminkan sifat kreatif Anda, tetapi juga kepedulian terhadap pengunjung Anda. Kami yakin mereka pasti akan menghargainya.
Resep yang lebih menarik
Saat mulai menyajikan pesanan, pelayan harus mengingat aturan umum teknik pelayanan dan secara ketat mematuhi urutan penyajian makanan pembuka dingin dan panas, berbagai hidangan dan minuman. Pertama-tama, Anda harus mematuhi aturan: bawalah semua hidangan dan minuman yang dipesan ke aula di atas nampan yang ditutupi serbet, bawa di tangan kiri Anda, dan, jika perlu, pegang dengan tangan kanan Anda. Membawa nampan di tangan kiri karena pelayan mendekati tamu dari kiri.
Teknik membawa nampan ada beberapa: pada area seluruh telapak tangan dan dengan jari lurus terbuka lebar, pada ujung lima jari (light tray). Nampan berisi piring tidak boleh diangkat di atas bahu (pengecualian hanya dapat dilakukan di ruang utilitas). Tidak disarankan membawa apa pun di atas nampan tanpa terlebih dahulu menutupinya dengan serbet; Serbet mengurangi tergelincirnya benda dan mencegah kemungkinan pecahnya piring.
Piring dan minuman diletakkan di atas nampan hanya dalam satu baris; Barang yang lebih berat harus diletakkan lebih dekat ke pelayan, dan barang yang lebih tinggi harus diletakkan di tengah nampan. Prasmanan dan produk dapur harus dibawa secara terpisah.
Anda tidak boleh membawa nampan kosong setinggi lutut.
Dibawa dari dapur di atas piring produk kuliner dalam mangkuk dan domba jantan harus diperlihatkan kepada pelanggan yang berkunjung, dan kemudian, setelah mendapat izin mereka, diletakkan di piring.
Saat meletakkan makanan di piring langsung di meja makan, pelayan harus mendekati pengunjung dengan piring dari sisi kiri. Piring berisi makanan dipegang di tangan kiri. Makanan sebaiknya disajikan di atas piring, begitu pula piring bersih harus diletakkan di sisi kanan pengunjung yang duduk di meja, dengan tangan kanan.
Jika hidangan diletakkan di atas piring di meja utilitas, meja ini dipindahkan ke meja makan. Piring diletakkan di samping atau di belakang piring, di mana piring dipindahkan menggunakan peralatan tata letak.
Saat menyajikan segelas air, rokok, korek api, uang kertas (di piring atau nampan kecil), biasanya didekati dari sisi kiri. Anda dapat mengeluarkan piring bekas dari sisi kanan dan kiri.
Sangat penting bahwa meja tetap bersih dan rapi selama pelayanan: piring bekas, gelas, gelas harus dikeluarkan tepat waktu; menyapu remah-remah ke dalam pengki dengan sikat; tutupi noda pada taplak meja dengan serbet; Berhati-hatilah untuk memastikan kebersihan peralatan Anda, gantilah setiap kali selesai makan.
Jika ada pengunjung yang menjatuhkan garpu atau serbet ke lantai, Anda harus segera menyajikannya dalam keadaan bersih di atas nampan atau piring kecil, lalu mengambil dan mengeluarkan barang yang terjatuh tersebut.
Saat menata peralatan makan, menata piring dan piring, pelayan harus mengingat aturan berikut:
jangan menyentuh tepi piring dengan ibu jari Anda (harus berada di luar tepinya);
jangan menyentuh tepi cangkir atau gelas; pastikan piring di bawah kaca selalu kering;
pegang instrumen hanya pada pegangannya;
diam-diam, dengan hati-hati menata gelas, gelas, cangkir, meletakkan peralatan makan;
Saat membersihkan meja, jangan menyikat remah-remah ke lantai;
sajikan hidangan berikutnya hanya setelah peralatan bekas dari yang disajikan sebelumnya telah dikeluarkan dari meja; Saat menyajikan, ambil piring atau piring dengan rem tangan, setelah bagian bawahnya dilap.
Urutan tertentu dalam menyajikan minuman, makanan ringan, dan hidangan telah ditetapkan. Pertama, biasanya, air mineral dan buah, roti, makanan ringan, dan anggur yang diperoleh dari prasmanan diletakkan di atas meja, dan kemudian hidangan panas disajikan. Minuman beralkohol hanya disajikan dengan makanan pembuka.
Piring untuk hidangan panas dipanaskan (hingga 40-50°C), untuk hidangan dingin sedikit didinginkan (hingga suhu kamar).
Anda perlu bekerja secara ritmis, memberi diri Anda istirahat selama jeda dalam kebaktian.
Saat menyelesaikan pesanan dan meninggalkan aula, Anda perlu mengambil piring dan peralatan makan tambahan atau bekas, dan membawa makanan yang sudah jadi dalam perjalanan pulang.
Pelayan harus ingat bahwa sebelum meletakkan piring bekas dari meja di atas nampan, piring tersebut dibersihkan dari sisa-sisa makanan, mengeluarkan hingga 10 piring sekaligus. Tumpukan piring yang berat ditempatkan di tengah nampan.
MELAYANI SNACK
Biasanya, makan siang di restoran dimulai dengan hidangan pembuka. Pilihan jajanan sangat bervariasi. Makanan ringan bisa dibagi menjadi dingin dan panas. Keduanya melayani obat yang bagus merangsang nafsu makan, menambah variasi pada meja. Di antara makanan pembuka dingin yang terkenal di seluruh dunia sebagai kelezatannya adalah kaviar granular (dari beluga, sturgeon, sturgeon bintang), kaviar perasan, chum salmon, berbagai macam ikan yang populer, ikan yang dibumbui dan diasinkan, berbagai macam daging; tersebar luas berbagai salad mulai dari sayuran, daging, dan lain-lain.
Makanan ringan panas sering disajikan di jamuan makan, makan malam yang meriah dan makan malam. DI DALAM hari-hari biasa Di restoran, makanan ringan panas disiapkan sesuai pesanan. Ciri khas jajanan pedas adalah makanannya dipotong kecil-kecil sehingga pengunjung tidak perlu menggunakan pisau. Makanan pembuka panas yang paling umum dipesan pengunjung adalah jamur (champignon atau porcini), game julienne, dll.
Makanan pembuka dingin direkomendasikan untuk disajikan dalam piring porselen, makanan pembuka panas dalam perak nikel. Suhu makanan pembuka dingin yang disajikan tidak boleh lebih tinggi dari 14°C. Beberapa makanan ringan harus disimpan di lemari es (misalnya mentega).
Makanan ringan yang disajikan di atas meja harus menarik secara estetika penampilan. Untuk tujuan ini, sayuran hijau banyak digunakan - tangkai peterseli, ditata dengan indah di atas piring dengan hidangan pembuka, pemotongan keriting sayuran, kombinasi warna yang cermat dari produk yang termasuk dalam makanan ringan.
Saat menerima makanan pembuka di kebaktian, pelayan harus memperhatikan desain luarnya: periksa apakah mentega sudah meleleh, apakah ada cukup es yang bisa dimakan di mangkuk kaviar, dll.
Makanan pembuka dingin dibawa di atas nampan beserta peralatan yang akan digunakan dan diletakkan di meja utilitas. Jika memesan ikan, yang diperlukan adalah pisau dan garpu snack, bukan pisau dan garpu ikan. Pelayan meletakkan peralatan makan di piring pembuka untuk ditata. Kemudian, atas izin para tamu, ia menyajikan makanan ringan untuk meja makan malam. Perlu diingat bahwa makanan ringan di piring tinggi diletakkan lebih dekat ke tengah meja, dan di piring bawah (misalnya, di nampan) - lebih dekat ke tepi meja. Makanan pembuka dengan lauk pauk diletakkan di atas meja di sisi kiri, tanpa lauk pauk - di sebelah kanan.
Mangkuk salad, mangkuk kaviar, wadah saus diletakkan di atas piring pai.
Jika beberapa jenis makanan pembuka dipesan, maka makanan tersebut akan ditaruh di atas meja dalam wadah yang sama dengan tempat dibawanya. Saat memesan jajanan berbeda dalam jumlah besar, dua atau tiga jenis ditaruh di atas meja, dan sisanya diletakkan di piring jajanan dan disajikan kepada pengunjung selama proses pelayanan.
Sebelum menyajikan makanan ringan di restoran, roti diletakkan di atas meja di tempat roti, atau lebih sering di piring, dan mentega, jika sudah dipesan, di piring pai; saat melayani turis asing - roti panggang yang baru dipanggang di piring khusus atau dibungkus dengan serbet agar tetap hangat, serta roti kering.
Ada tatanan yang mapan dalam urutan penyajian makanan pembuka. Pertama, disajikan jajanan kaviar dan ikan (ikan asin, ikan rebus, ikan jeli, ikan asin, dll). Kemudian salad ikan dan akhirnya makanan ringan daging- ham, lidah, pate, unggas, daging, salad sayuran, dll.
MELAYANI MAKANAN DINGIN
Kaviar granular (dari beluga, sturgeon, sturgeon bintang). Kaviar beluga terbaik berwarna abu-abu, berbutir kasar, sedikit asin. Disajikan dalam mangkuk kaviar berisi roset kaca dan es makanan. Kaviar disimpan di lemari es pada suhu tidak lebih rendah dari 0°C.
Kaviar yang ditekan. Kaviar yang ditekan juga diperoleh dari ikan sturgeon. Selama produksi di bidang perikanan, setelah pengasinan, ditekan, dan koki di restoran membentuknya menjadi gulungan. Setelah dilepas, dipotong-potong, dibentuk elips atau persegi panjang, dan diletakkan di atas nampan ikan, dihias dengan irisan lemon atau peterseli. Sama seperti kaviar granular, kaviar perasan memiliki kualitas rasa yang tinggi.
Kaviar salmon chum. Seperti butiran, ia harus memiliki butiran utuh berwarna oranye terang. Kaviar disajikan dalam mangkuk kaviar dengan es yang bisa dimakan, dingin.
Ketiga jenis kaviar tersebut dapat disajikan dengan mentega, pai dengan ikan atau viziga (menurut kebiasaan Rusia), lemon, roti gulung panas, atau roti panggang roti tawar.
Salmon asin ringan, salmon asin, salmon chum. Ini hidangan pembuka ikan disajikan dalam nampan porselen atau di atas piring dengan kecepatan dua potong per porsi. Seporsi ikan dilengkapi dengan irisan lemon dan setangkai peterseli.
Ikan yang diasinkan. Potongan ikan sturgeon, pike perch, cod atau tenggeran goreng dituangkan dengan bumbu marinasi, ditaburi peterseli cincang di atasnya. Sajikan dalam mangkuk salad, di atas nampan atau piring porselen.
Ikan rebus. Disajikan dengan lauk. Ikan sturgeon dan sturgeon bintang dipotong-potong dan, setelah dingin, diletakkan di atas nampan atau piring. Untuk hiasan, Anda bisa menyajikan tomat merah segar dan mentimun segar atau acar (in waktu musim dingin- tambahkan jelly potong-potong). Hiasi hidangan dengan daun selada hijau. Saus disajikan secara terpisah - lobak dengan cuka atau mayones.
Ikan jeli. Potongan ikan rebus dan kemudian dingin - pike hinggap, sturgeon,
sturgeon bintang, sterlet, hinggap atau cod - taruh di piring, hiasi dengan irisan lemon, peterseli, dan tuangkan jeli. Disajikan di piring porselen oval
atau tambalan. Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.
Camilan gourmet kalengan.
Sebelum disajikan, dikeluarkan dari stoples dan diletakkan di atas nampan. Jumlah sisanya dipindahkan ke porselen atau barang pecah belah dan disimpan di lemari es.
Sprat dalam minyak. Disajikan di atas nampan. Hiasi dengan irisan lemon dan setangkai peterseli.
sarden. Disajikan di atas nampan. Saya menghias* dengan irisan lemon dan peterseli cincang halus. Jika peterseli tidak tersedia, bisa diganti dengan daun selada hijau.
Anak. Bersihkan isi perut, potong kepalanya, dan letakkan di atas nampan. Disarankan untuk menyajikan mentimun segar dengan sprat, telur rebus, potong menjadi lingkaran. Lingkaran telur dapat dihias (dari amplop) dengan mayones (dalam bentuk kisi-kisi).
Kepiting. Bisa disajikan dalam keadaan diperas, ditaruh di mangkuk salad atau di vas. Dihiasi dengan karangan bunga sayuran rebus, irisan mentimun segar atau sebuah apel. Mayones disajikan terpisah dalam gravy boat.
Aneka daging. Hidangan ini mencakup setidaknya tiga jenis produk daging, dipotong-potong: daging sapi muda, ham, daging sapi busuk atau lidah rebus. Disajikan di piring porselen berbentuk oval atau bulat. Hiasan: ketimun, acar buah-buahan, irisan lobak, tomat segar. Terkadang mereka menambahkan potongan jeli daging. Saus mayones dengan acar cincang halus dan caper disajikan terpisah.
Sapi panggang. Tenderloin setengah mentah goreng berwarna kemerahan. Sajikan dua atau tiga potong per porsi di atas nampan elips, hiasi dengan ketimun dan tomat merah. Saus mayones disajikan terpisah.
Aneka unggas. Hidangan pembuka ini terdiri dari masing-masing dua potong ayam (daging putih dan gelap), kalkun, bebek, dan angsa. Dihiasi dengan acar buah-buahan, kol merah, ketimun, selada atau peterseli dan disajikan di atas piring elips. Anda bisa menyajikan saus mayones dengan ketimun cincang.
Permainan yang bermacam-macam. Jajanan ini berupa potongan belibis hitam, ayam hutan, dan belibis hazel. Disajikan di piring berbentuk elips. Hiasi dengan acar buah-buahan. Hiasi dengan peterseli.
Unggas panggang dan hewan buruan. Sajikan dengan dipotong-potong. unggas harus dipotong menjadi dua bagian, dan kemudian masing-masing menjadi beberapa bagian tergantung ukuran angsa, kalkun, ayam; belibis hazel dan ayam hutan dipotong menjadi dua bagian. Potongan unggas atau hewan buruan diletakkan di atas piring dan dihias dengan tangkai peterseli atau daun selada. Dihiasi dengan acar plum, anggur, ceri, lingonberry, apel yang direndam, kubis putih dan merah, yang bisa disajikan terpisah dalam mangkuk salad.
Saus mayones disajikan terpisah dengan unggas, dan saus buah dan berry disajikan dengan hewan buruan.
Daging kental. Untuk hidangan pembuka ini, daging sapi muda, ham, dan lidah digunakan. Mereka disiapkan dalam cetakan berporsi, disajikan dalam piring oval, dan dimakan di piring makanan ringan.
permainan pate. Ini kue berlapis dengan permainan cincang. Kesenjangan antara daging cincang dan adonan diisi dengan agar-agar. Disajikan di piring atau nampan berbentuk elips. Sebelum disajikan, potong-potong.
Ikan, daging, salad sayuran. Sajikan dalam mangkuk salad yang diletakkan di piring kecil tempat sendok atau garpu diletakkan. Wisatawan asing kerap menyajikan dressing untuk salad sayuran secara terpisah di dalam gravy boat. Jika salad berfungsi sebagai tambahan pada hidangan yang dipesan ( salad hijau selada), diletakkan di sebelah kiri piring dengan hidangan ini.
MELAYANI SNACK PANAS Jajanan panas disajikan dalam hidangan khusus, biasanya dalam wadah yang sama dengan tempat penyiapannya (panci berporsi, pembuat cocotte, pendingin, dll). Misalnya, ikan bakar disajikan dalam wajan dengan porsi tertentu, sedangkan penggorengan diletakkan di atas piring yang dilapisi serbet kertas.
Pembuat cocotte dan pendingin juga diletakkan di atas piring pie.
Jamur (champignon atau porcini). Jamur goreng dibumbui dengan krim asam dan dimasukkan ke dalam pembuat cocotte, ditaburi keju parut. Sebelum disajikan, pembuat cocotte dimasukkan ke dalam oven atau oven kombi untuk dipanggang. Pembuka disajikan dalam cocotte yang sama. Ada dua pembuat cocotte per porsi, Anda bisa menawarkan setengah porsi.
Permainan julienne. Fillet permainan, serta ham, lidah, champignon dipotong-potong, dibumbui saus krim asam, taburi keju dan panggang dalam pembuat cocotte di dalam oven. Sajikan dua mangkuk cocotte per porsi.
Bakso dalam tomat. Dapat disajikan dalam daging domba bundar atau di atas penggorengan cupronickel.
Kepiting. Mereka bersiap masuk saos tomat. Sajikan dua mangkuk cocotte per porsi.
Vol-au-vents, keranjang (berisi jamur, pike perch, ayam, pate, dll.) disajikan di atas piring pie atau di atas piring bundar yang dilapisi serbet kertas.
Tiram, kerang, pike hinggap dengan saus, dipanggang dalam anggur putih dengan bawang atau saus susu, disajikan dalam mangkuk dingin (wastafel), yang diletakkan di atas piring pie atau di atas piring bundar yang ditutup dengan serbet.
Kanker. Camilan panas yang lezat dinikmati paling laris. Restoran asing percaya bahwa yang terbaik adalah menggunakannya sebagai makanan lezat dari bulan Mei hingga Agustus, yaitu pada bulan-bulan yang namanya tidak memiliki huruf “r”. Dimasak dari udang karang berbagai makanan ringan. Udang karang rebus sangat diminati.
Jika udang karang (serta kepiting dan udang) dimasak dengan kaldu, maka disajikan dalam mangkuk sup, piring dengan porsi setengah diletakkan di atas meja dan perangkat khusus. Udang karang rebus disajikan di piring bundar. Piring camilan dan alat khusus diletakkan di atas meja. Di sisi kanan, letakkan serbet yang agak lembab di piring kecil untuk menyeka jari Anda.
Setelah menyiapkan makanan pembuka, pelayan mengambil botol minuman beralkohol, permen atau air mineral dan meminta izin untuk mengisi gelas atau gelas anggur.
Setelah itu, dia dapat menjauh dari meja, misalnya ke meja kerja dan dari sana mengamati semua meja di area servisnya sehingga, jika perlu, dia dapat segera membantu tamu tersebut - misalnya, memberinya sebuah camilan dengan hidangan umum di piring, dll. Pelayan tidak boleh mengganggu, tetapi harus penuh perhatian.
Sebelum menyajikan hidangan pertama, Anda harus mengeluarkan piring dan peralatan makan bekas. Pertama, mereka mengambil peralatan makan dari meja, lalu piring. Mereka ditumpuk di atas nampan, di mana serbet sudah diletakkan sebelumnya untuk menghindari kebisingan yang tidak perlu. Baki tidak boleh diisi terlalu banyak agar piring tidak pecah.
MELAYANI SUP
Sup tersedia dalam variasi panas dan dingin. Berdasarkan cara pembuatannya, ada sup bening (kaldu), sup saus (sup kubis, borscht, dll) dan sup pure (sup haluskan dari kembang kol, asparagus, ayam, hewan buruan, dll). Kelompok terpisah terdiri dari sup buah dan beri.
Sup bening dibuat dengan kaldu daging, ayam, dan ikan. Kaldu untuk sup bening dibuat lebih kuat daripada kaldu untuk sup saus.
Sup berbumbu dicirikan oleh beragamnya produk yang digunakan untuk persiapannya. Sup ini terbuat dari sayuran, kacang-kacangan dan Semacam spageti. Untuk saus sup, akar dan bawang bombay ditumis.
Sup pure dibuat dengan kaldu daging, susu, atau rebusan produk yang termasuk dalam sup, yang dihaluskan setelah dimasak.
Sup biasanya disajikan dalam mangkuk cupronickel dengan tutup yang diletakkan di atas piring kapur. Piring dalam dan mangkuk kaldu untuk menyajikan sup harus dipanaskan. Untuk melakukan ini, persiapkan mereka untuk layanan tepat waktu. Selama hari kerja, pelayan yang bertugas mengisi kembali stok dari meja layanan setelah habis.
Pelayan, menerima hidangan pertama dari mangkuk saji, meletakkannya di atas nampan, piring yang dalam harus sudah ditempatkan dan sendok tuang harus ditempatkan. Setelah membawa nampan ke aula, dia meletakkannya di bufet atau meja utilitas dan menuangkannya. masukkan sup ke dalam piring yang dalam dan letakkan di piring yang dangkal, simpan sedekat mungkin dengan piring agar sup tidak tumpah. Piring yang sudah terisi dipegang dengan tangan kiri setinggi mangkuk sup. Saat menuangkan sous, jangan dikocok, tetapi distribusikan lemak dan krim asam secara merata, jika hidangan pertama dibumbui, tambahkan bagian tebal sup lalu tuang kuahnya. Jika disajikan pada siang hari, sendok, jika tidak diletakkan di atas meja terlebih dahulu, disajikan di piring pengganti.
Ada cara lain untuk menyajikan sup kepada pengunjung. Mangkuk sup diletakkan di piring dangkal di meja makan. Sendok tuang diletakkan di sisi kanan piring yang dalam. Dalam hal ini, terkadang sedikit sup dituangkan ke piring pengunjung, dan dia bisa menambahkannya sendiri.
Kaldu dan sup bening disajikan di cangkir kaldu, yang diisi dalam produksi. Cangkir harus diletakkan di atas piring dengan pegangan di sebelah kiri. Sendok diletakkan di atas tatakan atau meja di sebelah kanan tamu. Kaldu biasanya disajikan dengan crouton, pie atau profiteroles di atas piring pie, yang diletakkan di sebelah kiri cangkir kaldu. Anda bisa menawarkan telur (rebus atau “di dalam kantong”) atau telur dadar.
Lauk pauknya seperti telur, nasi panggang, bakso, kembang kol atau kubis Brussel, telur dadar, mie, pangsit, dll., dimasukkan ke dalam sup bening sebelum disajikan.
Saus susu dan sup dingin disajikan dalam mangkuk. Ada beberapa keistimewaan saat menyajikan sup berbumbu. Jadi, krim asam disajikan terpisah dalam kuah kaldu dengan sup kubis setiap hari. Menurut kebiasaan Rusia, Anda bisa menyajikannya bubur soba di piring atau di pot tanah liat. Borscht Moskow disajikan dengan kue keju atau sepotong krupenik, Borscht Ukraina- donat dengan saus bawang putih. Daging masuk saus sup masukkan ke dalam potongan-potongan saja.
Beberapa sup dingin, seperti botvinya dan okroshka, disajikan dalam mangkuk salad dengan es yang dapat dimakan, dipotong kecil-kecil atau dalam bentuk kecil.
Sup buah dan berry juga disajikan dalam mangkuk.
Beberapa sup disajikan dalam wadah yang sama dengan tempat pembuatannya: misalnya, sup piti, sup kubis harian - dalam pot tanah liat. Piring dalam disajikan secara terpisah.
MELAYANI KURSUS KEDUA
Sebelum menata meja untuk menyajikan hidangan utama, pelayan mengumpulkan piring bekas di atas nampan, menatanya menurut ukuran dan jenisnya, mengumpulkan sisa makanan dari piring di satu piring, dan meletakkan peralatan makan di piring lain. Piring-piring ini ditempatkan di atas dan dibawa pergi. Saat membawa benda berat, diletakkan lebih dekat ke papan menghadap pelayan. Kemudian, di atas nampan atau di tumpukan dengan rem tangan, pelayan membawakan piring bersih untuk hidangan utama.
Kisaran hidangan kedua yang ditawarkan kepada pengunjung restoran sangat beragam. Ini adalah hidangan dari ikan, daging, hewan buruan, unggas, sayuran, direbus, digoreng, direbus, dipanggang, dan bentuk lainnya.
Ada urutan yang ditetapkan untuk menyajikan hidangan kedua: ikan pertama (ikan rebus dan rebus, digoreng dan dipanggang), kemudian daging dan unggas serta hidangan hewan buruan, kemudian sayuran, kacang-kacangan, sereal, tepung, telur, produk susu.
Untuk menyerahkan hidangan ikan gunakan peralatan sebagai berikut: untuk ikan rebus - piring cupronickel berbentuk oval, untuk ikan goreng - wajan cupronickel yang diletakkan di atas piring kecil atau piring logam berbentuk oval. Ikan rebus disajikan dalam daging domba, sausnya, misalnya, untuk pike perch dalam bahasa Polandia, disajikan secara terpisah dalam wadah saus logam. Saat memesan hidangan ikan (pike perch Polandia, mirror carp, dll.), meja juga disajikan dengan pisau dan garpu ikan. Piringnya juga harus dihangatkan. Dianjurkan untuk meletakkan piring tulang di sebelah piring pai.
Jika ikan sedang dimasak bangkai utuh(dari yang hidup), kemudian disajikan juga utuh, dan di atas meja utilitas pelayan menaruhnya di piring jika sudah mendapat izin pengunjung.
Sebelum menyiapkan sajian dari ikan hidup, sebaiknya diperlihatkan kepada pengunjung.
Peralatan berikut digunakan untuk menyajikan hidangan daging: untuk hidangan alami - steak, hidangan pembuka, serta produk yang dilapisi tepung roti (daging, schnitzel, dll.) - hidangan cupronickel; direbus dalam saus (misalnya, rebusan) - daging domba bundar atau pot tanah liat dengan penutup.
Unggas dan hewan buruan disajikan di piring. Saat menyusunnya menjadi beberapa porsi, pelayan harus memastikan ada sepotong daging putih dan daging gelap di setiap piring.
Shish kebab di tusuk sate, ikan digoreng di atas ludah, ikan utuh, babi guling panggang dan angsa disajikan di piring oval. Dalam hal ini, kebab atau ikan yang digoreng dengan tusuk sate dikeluarkan dengan garpu khusus bercabang dua, memegang tusuk sate atau tusuk sate dengan sedikit miring terhadap piring di meja utilitas di depan pelanggan.
Sayuran rebus disajikan dalam piring cupronickel berbentuk bulat. Mentega dapat disajikan secara terpisah.
Sayuran panggang disajikan dalam wajan tempat sayuran tersebut dimasak. Jika sayuran disajikan sebagai hidangan mandiri, dan bukan sebagai lauk, hanya garpu besar yang digunakan sebagai perkakas - diletakkan di sisi kanan piring utama atau di depan.
Jika di hidangan sayuran berisi produk apa pun yang perlu dipotong, tambahkan pisau ke perangkat.
Setelah menerima hidangan kedua yang sudah jadi dari penyajian, hidangan tersebut dibawa ke meja bersama dengan piring dan peralatan yang dipanaskan untuk ditata dan diletakkan di atas meja utilitas. Kemudian pelayan menunjukkannya kepada para tamu dan, setelah izin mereka, dengan menggunakan peralatan saji, meletakkan hidangan tersebut di piring dan menyajikannya kepada para pengunjung.
Pertama, produk utama dipindahkan ke piring kecil yang terletak di sebelah kiri piring, lalu lauk dan saus.
Lauknya diambil dengan sendok dengan tangan kanan dan dibantu dengan garpu di tangan kiri. Sausnya diambil dengan sendok dan dituangkan ke atas produk utama. Piring berisi makanan disajikan kepada tamu dari sisi kanan.
Kadang-kadang, selama kebaktian kelompok, pelayan menyajikan hidangan kepada para tamu, yang mereka sajikan sendiri (piring harus diletakkan di depan setiap tamu). Saat menyajikan piring atau hidangan ke meja, ibu jari pelayan harus berada di sisi piring. Para tamu disajikan dengan hidangan hanya di sisi kiri, memegang piring di tangan kiri di atas serbet.
Atas permintaan tamu, pelayan juga bisa meletakkan makanan di piring.
Untuk menata hidangannya, pelayan menggunakan teknik berikut. Garpu diletakkan di antara ibu jari dan jari telunjuk, sendok - di antara telunjuk dan jari tengah tangan kanan, sehingga berbentuk penjepit. Lengkungan lengan garpu harus berada di atas lekukan sendok. Ujung gagang sendok dan garpu harus menempel pada telapak tangan, dipegang dengan jari manis dan kelingking. Gagang sendok dipegang di tengah dengan jari tengah ditekuk. Bagian tengah gagang garpu dipegang di antara ujung ibu jari dan telunjuk, yang digunakan untuk menggerakkan garpu secara bebas relatif terhadap sendok ke kanan atau kiri, atas atau bawah.
Seringkali, salad atau lauk pauk yang banyak dibumbui dengan saus menempel di rongga sendok. Untuk mengeluarkannya, cukup lakukan gerakan menggeser dengan garpu, seperti pengerik, dan sendok akan dibersihkan.
Untuk menyajikan beberapa produk, serta untuk memindahkan makanan dalam jumlah besar dengan cepat, sendok dan garpu dipegang pada bidang yang sama, membentuk spatula lebar. Untuk menata, misalnya steak dan telur, digunakan dua garpu. Mereka juga dipegang dengan satu tangan pada tingkat yang sama, membentuk spatula.
Jika tempat usaha Anda memiliki layanan pelayan dan Anda lebih suka makan di tempat rekan kerja Anda daripada di tempat Anda sendiri, kemungkinan ada dua alasan terjadinya kejadian ini. Yang pertama adalah masalah dapur. Yang kedua adalah masalah pemeliharaan. Kami yakin Anda lebih mengetahui detail perusahaan Anda dan dapat membuat sendiri kuesioner singkat untuk karyawan Anda. Mengapa Anda tidak mengatur sedikit sertifikasi dadakan mengenai masalah servis dan pemeliharaan? Di bawah ini adalah contoh sertifikasi yang diusulkan oleh Pitportal.
PERTANYAAN
Kapan dan bagaimana menu disajikan kepada tamu?
Tamu yang masuk disambut dan ditawari untuk memilih meja di bar.
Setelah para tamu memilih meja, Anda perlu membantu mereka duduk. Setiap tamu diberikan menu dengan urutan tertentu (dengan memperhatikan jenis kelamin dan usia tamu). Jika ini Perusahaan Besar, maka Anda perlu memindahkan tabel.
Apa yang awalnya dikatakan pelayan saat mendekati meja tamu?
Pelayan mendekati meja segera setelah para tamu mengambil meja. Perkenalkan diri Anda: “Selamat siang (pagi, sore), nama saya _________, saya akan menjadi pelayan Anda.” Menawarkan untuk memesan minuman (minuman beralkohol).
Jelaskan tindakan pelayan segera setelah menerima pesanan (Siapa yang harus saya informasikan tentang spesifikasi penyajiannya). Setelah menerima pesanan, pelayan mengulangi pesanan tersebut kepada tamu dan mengucapkan “Terima kasih”. Detail penyajian dikomunikasikan kepada juru masak dan bartender.
Berapa lama waktu yang dibutuhkan minuman untuk diantarkan ke tamu?
Minuman dibawa ke tamu di dalam tiga menit setelah menerima pesanan dan saat menyajikannya kepada tamu, mereka harus dipanggil: “Tolong, teh, kopi Anda…”.
Jelaskan tindakan pelayan segera setelah menerima pesanan (Siapa yang harus saya informasikan tentang spesifikasi penyajiannya).
Setelah menerima pesanan, pelayan (bartender) mengulangi pesanan tersebut kepada tamu dan mengucapkan “Terima kasih”.
Berapa lama waktu yang dibutuhkan minuman untuk diantarkan ke tamu? Jelaskan tindakan pelayan jika minuman disajikan dalam botol.
Jika minuman disajikan dalam botol (min. air, wine, cola, dll), maka pelayan harus menuangkan porsi pertama kepada tamu. Semua gelas ("highballs", "old fashions", shot glass, dll.) diletakkan di meja tamu di atas tatakan gelas bir. Semua minuman disajikan kepada para tamu di atas nampan. Semua porsi minuman dari bar dibawa ke botol tertutup; gelas dengan es, sedotan dan lemon dibawa terpisah.
Bagaimana pengaturan mejanya jika pesanan diterima untuk makanan pembuka, hidangan panas. Kapan waktu penyajian makanan pembuka dan bagaimana cara penyajiannya?
Pelayan menerima pesanan makanan pembuka (hidangan panas). Pesanan harus diulang dan detail pengiriman diklarifikasi. Sebelum disajikan, meja ditata dengan peralatan makan sesuai pesanan. Makanan ringan dibawakan ke tamu dalam waktu 10 menit setelah pesanan diterima. Jika terjadi penundaan, pastikan untuk memberi tahu tamu. Saat menyajikan, pastikan untuk memberi tahu para tamu nama hidangan mereka: tolong, salad “Yunani” Anda, dll. Para tamu diharapkan menikmati makanan yang lezat.
Apa yang dikatakan pelayan kepada tamu setelah menyajikan makanan pembuka?
Setelah menyajikan makanan pembuka, tamu diminta untuk memesan hidangan utama (jika tamu tidak segera melakukannya), pesanan diulangi, jika perlu, Anda perlu memperjelas tingkat penggorengan, keberadaan lauk. , saus, dll. Setelah menerima pesanan, Tamu diberitahu “Terima kasih.”
Waktu penyajian yang panas.
Makanan “panas” disajikan dalam waktu 25 menit setelah pesanan diterima, kecuali hidangan yang diberi waktu lebih lama sesuai dengan teknologi memasaknya. Tamu harus diberi tahu berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan.
Bagaimana hidangan panas disajikan dengan lauk?
Hidangan "panas" dengan lauk - produk utama (daging, ikan, dll.) disajikan kepada tamu. Saat disajikan tertulis: “Tolong, medali Anda cukup langka.”
Bagaimana dan kapan pelayan membersihkan meja saat melayani tamu, dan apa yang dia katakan?
Pelayan harus segera mengeluarkan piring bekas, peralatan makan, dan mengganti asbak. Saat membersihkan meja, pelayan selalu meminta izin kepada tamu: “Bolehkah saya mengambil piring Anda (gelas Anda, dll)? Pelayan harus penuh perhatian saat mendekati meja, memperhatikan puing-puing kecil, dan segera membersihkan (serbet bekas, tusuk gigi, dll). Buang remah-remah dari meja menggunakan kain khusus atau serbet basah menggunakan nampan.
Setelah tamu merasa cukup dengan minuman, salad, sup, hidangan panas, pelayan segera mengeluarkan piring kotor dari meja (meja dibersihkan dengan nampan!!)
Kapan waktu penyajian makanan penutup dan bagaimana cara penyajiannya?
Makanan penutup dibawakan dalam waktu 10 menit setelah pesanan diterima dan harus diberi nama saat disajikan kepada tamu. Piring harus diletakkan di sebelah kanan Tamu dari belakang; Kami berharap Anda: “Selamat makan.”
Tindakan pramusaji jika tamu sudah makan dan menghabiskan minumannya, namun tidak meminta tagihan
Tanyakan: “Apakah Anda ingin mengulangi cognac Anda (vodka, jus, teh…)”?
Bagaimana tagihan disajikan kepada tamu?
Tagihan tersebut disajikan kepada tamu dalam folder bersih di atas meja bersih dengan kartu nama restoran.
Bagaimana pelayan mengantar para tamu, dan apa yang dia katakan?
Para tamu diantar oleh pramusaji dengan tulisan: “Selamat tinggal terima kasih, datanglah lagi kepada kami, semoga harimu menyenangkan, dll.”
Bagaimana dan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk membersihkan meja setelah pelayan mengantar para tamu pergi?
Pertama-tama meja dibersihkan (meja dibersihkan dalam waktu 2 menit, meja dibersihkan dan disajikan hanya dengan nampan!!). Kebersihan lantai kolong meja diperiksa dengan teliti, meja diperiksa apakah tidak ada permen karet dan lilin. Jika perlu, hubungi petugas kebersihan.
Seperti apa seharusnya seorang pelayan
Pelayan (bartender) harus berseragam bersih dan berpenampilan rapi. Wajib adanya papan nama pada jersey seragam. Seragam untuk pekerja bar: atasan - kaos branded, bawahan - celana panjang berwarna gelap, sepatu - hitam dan tertutup. Laki-laki harus dicukur bersih. Diperlukan potongan rambut yang rapi. Rambut panjang harus dikumpulkan. Seragam harus dicuci minimal 2 minggu sekali.
Aturan penyajian makanan dan minuman
Penyajian makanan dan minuman oleh pramusaji (bartender) harus dilakukan secara ketat sesuai aturan:
— Semua pekerjaan dilakukan dari baki (kecuali penghitung batang). Ketika seorang pelayan (bartender) mendekati meja atau jalan setapak, pastikan ada kain lembab di atas nampan untuk mengelap meja dan mengganti asbak. Asbak dianggap kotor jika ditaruh dua puntung rokok, selembar kertas, atau tusuk gigi.
— Piring dan minuman diletakkan di atas meja di sebelah kanan dari belakang Tamu, dengan produk utama (hidangan) menghadap Tamu.
— Kacamata berlogo diletakkan di depan tamu sehingga logo menghadap Tamu. Pastikan untuk memiliki tempat di bawah gelas dengan minuman apa pun.
— Harus ada serbet, asbak, tusuk gigi, dan bumbu di atas meja (jika ada makanan).
— Perahu saus, cangkir, tabung koktail, dll. barang tambahan dibawakan ke Tamu di piring terpisah dengan serbet. Perahu saus harus mengarah dengan gagang ke kiri, dan gagang sendok ke kanan. Hal yang sama berlaku untuk secangkir teh atau kopi. Lihat gambarnya. Sajikan dari kanan dari belakang tamu! Peralatan makan boleh ditutup hanya jika dibungkus dengan serbet dan jika diletakkan di atas meja maka hanya di atas serbet!! Pelat diambil secara ketat di bagian tepinya! Tidak ada jari di piring!!
Cantumkan urutan penyajian hidangan, serta nuansa perubahan urutan penyajian.
Ketika Tamu memesan minuman atau hidangan, makanan disajikan dalam urutan yang sesuai:
Minuman beralkohol (minuman sebelum makan);
Pembuka dingin;
Camilan panas;
Sup;
Makanan panas;
Hidangan penutup;
Minuman panas.
Jika Anda ragu tentang urutan penyajian hidangan atau ketika Tamu meminta untuk menyajikan sesuatu dari daftar “tidak sesuai”, Anda juga harus mengklarifikasi dengan Pelanggan urutan penyajian minuman dan hidangan.
Dalam situasi apa pun hidangan tidak boleh dibawakan “tumpang tindih”. Kapan hidangan pembuka dingin belum dimakan Tamu, tapi supnya sudah dibawa!!
Bagaimana dan kapan pengaturan mejanya?
Sebelum menyajikan makanan, selalu tutupi peralatan makan terlebih dahulu. Tidak boleh terjadi situasi seperti itu ketika sup sudah dibawa, tetapi belum ada sendok untuk itu. Semua peralatan tambahan (bumbu, serbet, dll.) dibawa ke piring terlebih dahulu!!
Bagaimana seharusnya seorang pelayan membawa nampan?
Nampan dibawa hanya dengan satu tangan (kiri jika Anda tidak kidal)! Tidak diperbolehkan membawa nampan dengan memegang bagian tepinya atau memegangnya dengan kedua tangan. Dalam kasus yang luar biasa, nampan (yang sangat berat) dapat dibawa dengan kedua tangan. Dilarang keras meletakkan nampan di meja tamu atau di meja yang berdekatan.
Apa yang dilarang keras bagi seorang pelayan?
Tidak diperbolehkan membelakangi aula, membicarakan topik yang tidak produktif satu sama lain, minum minuman di aula klub, mengunyah, menonton TV, membaca, mendengarkan musik, dll. Konsumsi makanan atau minuman di aula akan mengakibatkan penalti langsung!! Tidak diperbolehkan duduk di aula, apalagi berbaring! Ponsel juga tidak diperbolehkan.
Artikel tentang topik tersebut
