Pengaruh durasi jeda pada rasa bir. Menumbuk malt satu langkah dan multi langkah. Metode tiga minuman untuk menumbuk malt

Mashout atau mash-out (kadang-kadang mash-out) adalah yang terakhir, jeda suhu terakhir, sangat penting, dan pada saat yang sama, terkadang sama sekali tidak berguna.

Mengapa? baca artikel ini.

Apa itu masout.

Seperti yang sudah Anda pahami, mashout adalah jeda suhu terakhir, setelah itu mash disaring dan wort dikirim hingga mendidih.

Mengapa kita perlu mengambil jeda sesingkat itu? Apa yang terjadi selama mashout?

Faktanya, mashout adalah jeda, meskipun singkat, tetapi tidak kalah pentingnya dari, katakanlah, . Di sisi lain, saat memasak bir rumah, dari meshout mungkin tidak masuk akal sama sekali. Mengapa, Anda akan mengerti nanti.

Apa yang terjadi selama mashout.

Mashout adalah satu-satunya jeda suhu di mana tidak ada sakelar yang menyala. Tujuannya justru sebaliknya. Nonaktifkan semua enzim.

Sederhananya, selama jeda suhu yang singkat ini, semua enzim tidak aktif dan fermentasi dalam tumbuk berhenti.

Hal ini sangat penting untuk dilakukan, karena mengamati durasi jeda suhu dapat sangat mempengaruhi kualitas rasa Bir.

Perut yang berkepanjangan untuk menghentikan enzim tidak diperlukan, jadi mashout biasanya berlangsung dari satu hingga lima menit.

Pada suhu berapa mashout dilakukan?

Jika Anda membaca artikel tentang, maka Anda sudah tahu bahwa enzim terakhir yang menarik bagi kami (alfa-amilase) berhenti bekerja pada suhu 77 derajat.

Mengetahui hal ini, dapat diasumsikan bahwa suhu jeda di mana semua enzim harus dimatikan harus di atas 77 derajat. Sebagai standar, merupakan kebiasaan untuk mengatur suhu 78 derajat untuk mashout, dan dari sudut pandang biokimia, ini masuk akal dan benar.

Namun, Anda harus ingat bahwa termometer Anda, yang digunakan untuk mengukur suhu tumbuk, dapat terletak, baik ke atas maupun ke bawah. Jika Anda terlalu memanaskan kemacetan dan memanaskannya hingga 80 derajat, maka tidak ada hal kritis yang akan terjadi. Di sisi lain, jika Anda menahan tumbuk selama 2-3 menit lebih lama pada sakarifikasi, dan bahkan pada batas suhu operasi alfa-amilase, sekali lagi, tidak ada hal kritis yang akan terjadi.

Apakah wajib membuat mashout?

Kami datang ke yang paling menarik. Apakah benar-benar perlu untuk menghancurkan?

Sejujurnya, saya memiliki banyak keraguan tentang pertanyaan ini akhir-akhir ini, dan inilah alasannya:

Mari kita berpikir secara logis, mashout dilakukan pada suhu di mana tidak ada enzim yang bekerja, tetapi enzim tidak dihancurkan, tetapi hanya dimatikan. Karena itu, jika suhu turun 2-3 derajat, beberapa di antaranya perlahan akan mulai bekerja kembali.

Kehilangan 10 derajat akan menghidupkan proses sakarifikasi secara maksimal.

Sekarang mari kita ingat apa yang kita lakukan setelahnya. Itu benar, kamu tuangkan air cucian. Jika airnya panas dan suhu wort tidak turun, maka semuanya baik-baik saja, tetapi jika lebih dingin dari tumbuk, maka suhu wort menurun dan proses fermentasi berlanjut.

Aspek lain adalah waktu penyaringan. Filtrasi membutuhkan waktu, dan tergantung pada desain filter, ukuran batch, bagian selang, dan banyak faktor lainnya, waktu ini dapat diperpanjang. Secara alami, semakin lama penyaringan, semakin banyak panas yang hilang dari wort, yang berarti semakin aktif dan semakin lama enzim bekerja.

Ternyata kalau bicara produksi, maka mashout itu perlu di sana, karena. kapasitas produksi cukup untuk mempertahankan suhu yang dibutuhkan seragam untuk setiap periode waktu. Dalam pembuatan bir rumah, peran mashout sangat dipertanyakan.

Pengalaman pribadi.

Reservasi: Saya harus segera mengatakan bahwa saya tidak mendorong Anda untuk melakukan hal yang sama dan tidak mengklaim bahwa ini benar, namun, jika Anda memiliki argumen untuk mengadakan mashout, saya mendorong Anda untuk menyampaikannya di komentar, saya akan sangat berterima kasih .

Akhir-akhir ini, saya telah menggunakan flush air dingin, suhu kamar, dan dengan mempertimbangkan fakta bahwa penyaringan membutuhkan waktu sekitar 20 menit, suhu wort sebelum mendidih adalah 50-60 derajat. Namun, pengalaman saya di , telah menunjukkan bahwa fermentasi normal membutuhkan lebih banyak waktu, dan tingkat kehilangan panas yang lebih rendah, karena suhu performa optimal enzim cepat teratasi. Dan di luar optimal, enzim bekerja pada waktu yang lebih buruk.

Akibatnya, bahkan saat menumbuk, wort masih mendingin hingga 50-60 derajat dan kemudian memanas lagi saat mendidih. Ada penyimpangan dari norma yang dihitung untuk kerja enzim, tetapi apakah itu benar-benar penting? apakah Anda menghitung aktivitas fermentasi tergantung pada waktu transisi dari satu jeda ke jeda lainnya? Secara pribadi, saya tidak.

Dan tidak masuk akal untuk memalsukannya. Proses produksinya sendiri terkesan sangat sederhana, hampir “tambah air saja”, dan alam akan mengurus sendiri.

- Tidak bisa! – Anda akan mengatakannya, tetapi sebagian memang demikian. Pembuat bir, pada kenyataannya, hanya menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk aliran semua proses alami: pembubaran biji-bijian, desinfeksi, pematangan lebih lanjut.

Jadi, untuk pembubaran zat biji-bijian, perlu untuk mempertahankan suhu tertentu air, dan seiring waktu itu harus berubah dengan jeda.

Pencampuran biji-bijian tanah dengan air suhu yang diperlukan untuk melarutkan ekstrak disebut menumbuk. Jadi, berapa suhu istirahat untuk menumbuk bir?

Dalam setiap biji-bijian ada satu set enzim yang diaktifkan pada suhu tertentu untuk masing-masing. Mengapa begitu sulit? Jawabannya sederhana, gula “dikodekan” dalam bentuk molekul pati yang panjang. Molekul ini "tersembunyi" di dalam butiran, dan butiran berada di cangkang protein yang berada di bawah lapisan aleuron dari butiran. Semua ini "disimpan" di bawah lapisan film dan kulit luar biji-bijian, melindunginya dari pengaruh eksternal.

Air masuk kasus ini bertindak sebagai pembawa energi, ia menembus membran, mengaktifkan enzim lapisan aleuron, yang "membersihkan" jalur cairan ke membran protein. Pada tahap ini, enzim yang diaktifkan air "terhubung", yang menyediakan pemecahan protein dan membuka jalan ke butiran pati. Dari paparan air, butiran pati membengkak dan pecah, memberikan akses ke "tempat paling suci" - pati. Air, sebagai sumber kehidupan, membangunkan biji-bijian dari hibernasi, tahap demi tahap, itu memulai proses fisiko-kimia dalam biji-bijian untuk mencapai pemecahan lengkap dan tanpa syarat dari molekul pati menjadi gula. Penting di sini adalah jeda suhu selama menumbuk bir.

• Apakah biji-bijian menghancurkan dirinya sendiri di bawah pengaruh air?
• - Ya.
• - Mengapa?
• Untuk memecah pati menjadi gula.
• - Mengapa?
• “Karena gula adalah sumber nutrisi untuk tunas masa depan, dan pembuat bir, pada gilirannya, menggunakannya untuk kebutuhannya sendiri. Oleh karena itu, biji-bijian mengandung enzim, seperti kunci pintu yang tertutup, dan kuncinya adalah suhu dan durasi jeda suhu.

Pengenalan yang begitu panjang akan memungkinkan untuk memahami penyebab proses yang terjadi selama menumbuk dan arti langsung dari jeda suhu bertahap.

Sekarang mari kita bicara tentang bagaimana Anda dapat menyesuaikan komposisi gula dalam wort dan rasa bir yang sudah jadi dengan jeda suhu.

Langkah pertama adalah pemisahan polisakarida dari film butir dan struktur proteinnya. Suhu optimal dari proses ini dimulai dari 35-37 C° . Air dengan suhu ini menembus ke dalam struktur cangkang dan mengaktifkan enzim sitolitik biji-bijian, memicu mekanisme pemisahan.

Mengapa 35-37 C°? Begitulah kekhususan tindakan mereka. Film-film tersebut mengandung pati, tetapi dengan struktur yang berbeda. Enzim memecahnya menjadi polisakarida, yang tidak selalu diinginkan dalam bir karena mereka meningkatkan tingkat astringency, warna dan viskositas minuman.

Saat ini, jeda ini praktis tidak digunakan, karena film biji-bijian menjadi cukup permeabel bahkan pada tahap pembuatan malt. Ini terjadi karena modernisasi teknologi malting dan penggunaan praktik agronomi baru dalam budidaya jelai.

Pada suhu ini, enzim lipoksigenase juga aktif. Ini adalah enzim yang larut dalam lemak. Mereka melepaskan lemak yang ada di kuman. Dia menggunakannya sebagai bahan bakar untuk pertumbuhannya. Selama proses pembuatan bir, lemak berbahaya, karena mengoksidasi dan memberikan rasa yang tidak diinginkan pada bir.

Jeda ini hanya dapat ditemukan di resep klasik bir Ceko dengan decoctions, tapi kita akan membicarakannya nanti.

Lebih jauh kami memanaskan tumbuk ke suhu 45-55 C °. Pada titik ini, enzim proteolitik dari biji-bijian diaktifkan. Mereka memecah struktur proteinnya. Dinding sel, jaringan ikat terdiri dari molekul protein, dan di dalam biji-bijian ada protein yang sepenuhnya tunduk pada pembubaran.

Enzim proteolitik dari biji-bijian bersifat spesifik, masing-masing bekerja pada struktur protein yang ditentukan secara ketat untuk itu. Hasil dari "aktivitas" ini adalah peptida, polipeptida, serta protein terlarut dan nitrogen bebas. Polipeptida dalam bir bahan konstruksi untuk busa, dan nitrogen bebas dan protein larut - makanan untuk pertumbuhan dan perkembangan. Juga, adanya protein terlarut dapat secara positif mempengaruhi kepenuhan rasa.

Jadi, air sudah "mencapai" pati, kami memanaskannya hingga 62-65 C °. Jeda suhu ini selama menumbuk sangat penting untuk bir dan merupakan yang terpanjang. Pada suhu ini, kompleks enzim yang terkait dengan pencernaan protein tambahan bekerja. peran utama selama jeda ini, itu ditugaskan untuk aksi beta-amilase. Seperti disebutkan sebelumnya, molekul pati adalah rantai panjang molekul bercabang. Beta-amilase menghancurkannya, meninggalkan molekul besar maltodekstrin amilosa dan amilopektin, yang tidak lagi memberikan pewarnaan dengan karakteristik yodium dari pati. Molekul-molekul ini sudah menjadi gula, tetapi terlalu besar dan tidak dapat dimakan. Aktivitas maksimum enzim pada suhu ini adalah sekitar 30 menit, tetapi jika Anda meningkatkan durasinya, laju reaksi akan melambat, tetapi tidak akan berhenti.

Beta-amilase mengatur panggung untuk alfa-amilase . Dalam hal ini, kami memanaskan mash hingga 71-73 C°, mengaktifkannya. Alpha-amilase bekerja pada molekul pati di tepinya, membelah potongan-potongan kecil mono-, di-, trisaccharov. Nilai tertinggi memiliki maltosa disakarida yang dihasilkan.

Maltosa adalah sumber nutrisi utama, semakin banyak, semakin kuat dan kaya bir. Jumlah maltosa tergantung pada jumlah awal maltodekstrin yang bekerja pada alfa-amilase, serta pada durasi reaksi, yaitu, semakin lama amilase dibiarkan bekerja pada pati, lebih banyak gula kita dapatkan, dan semakin banyak ekstrak yang didapat pembuat bir.

Kesimpulannya, kita melihat itu pembuat bir melakukan tiga suhu dasar saat menumbuk bir. Dia:

• protein 45-55 C°;
• maltosa 62-65 C°;
• dan sakarifikasi 72-77 C°.

Jeda suhu maksimum selama menumbuk bir adalah 78 C°. Pada suhu ini, aksi enzim berhenti karena penghancurannya. Karena itu, jika pembuat bir ingin memperpanjang proses pencernaan, ia tidak boleh melebihi level ini.

Namun, itu tidak selalu tersedia Kualitas terbaik, pada gilirannya, biji-bijian berkualitas rendah mengandung sedikit enzim aktif, oleh karena itu, bahkan setelah bertahan untuk waktu yang cukup lama suhu yang tepat kemacetan, itu akan kurang manis. Dalam hal ini, persiapan enzim dapat digunakan.

Ini adalah enzim yang sama, tetapi diperoleh sebagai hasil dari aktivitas vital mikroorganisme yang bersifat jamur. Dengan cara ini, semua jenis enzim disintesis, yaitu: tahapan yang berbeda memecah pati. Apa yang bisa saya katakan, air liur manusia mengandung kompleks amilase yang memecah pati.

Sediaan enzim semacam itu seringkali termostabil, saat menggunakannya, tidak perlu kepatuhan ketat terhadap jeda suhu dan durasinya. Mereka membantu memecah bahkan pati dari biji-bijian yang tidak mengandung malt, membantu pembuat bir mencapai hasil ekstrak yang diinginkan.

Apa masalahnya? Mengapa satu bir memiliki aftertaste kering sementara yang lain memiliki aftertaste manis? Rahasianya terletak pada durasi paparan enzim pada suhu tertentu.

Kemacetan yang ideal adalah kemacetan di mana semuanya terbagi. Tidak mungkin kita akan minum bir seperti itu, karena tidak berbusa, warnanya gelap, seperti bir tua, akan sangat kuat, kering, asam. Karena alasan inilah jeda protein sangat singkat - hingga 20 menit, karena peptida untuk busa harus tetap ada. Dalam beberapa kasus, itu dilewati sama sekali.

Jeda maltosa dari 30 sampai 60 menit agar dekstrin tidak terlalu banyak, dan jeda sakarifikasi dikurangi menjadi 20 menit agar semua dekstrin tidak sempat terurai menjadi maltosa.

Itu semua tergantung pada preferensi pembuat bir, kualitas bahan baku yang digunakan, gaya minuman yang dipilih. Jika bahan bakunya berkualitas sangat tinggi, maka dengan jeda suhu pendek dapat pecah sejumlah besar pati. Dalam hal ini, disarankan untuk mengurangi durasi jeda atau, secara umum, mengecualikan beberapa di antaranya.

Jika pembuat bir menggunakan biji-bijian yang tidak dimalt, ia akan meningkatkan sisa maltosa hingga batasnya agar sakarifikasi berhasil. Nah, jika Anda perlu menyeduh bir untuk penderita diabetes, maka Anda harus menyediakan lebih banyak konten dekstrin yang sulit difermentasi, setelah membaca artikel ini, Anda sudah memiliki gagasan tentang apa yang harus dilakukan dalam situasi ini.

Pilihan suhu istirahat untuk menumbuk bir adalah dasar dari dasar-dasar untuk menciptakan bir terbaik. Jika Anda memiliki pertanyaan, pastikan untuk menanyakannya di

Teknologi untuk persiapan minuman berbusa tidak terbentuk dalam satu hari. Menumbuk malt adalah ilmu yang rumit, setiap bir dilakukan dengan beberapa fitur teknologi. Tapi itulah mengapa bir berbeda, memiliki organoleptik yang unik dan kualitas lainnya!

Sedikit tentang teknologi itu sendiri

Paling Pertama bahan penting perlu dipelintir di pabrik malt. Produk tidak boleh menjadi massa homogen, tetapi terdiri dari butiran debu, tepung halus, biji-bijian kasar. Berbagai varietas busa akan diperlukan rasio yang berbeda partikel besar / kecil dalam massa yang dihancurkan.

Selanjutnya, malt yang dihancurkan dengan air dicampur dalam wadah tumbuk, dalam hal ini, fungsi enzim dilanjutkan, yang ditangguhkan setelah produk biji-bijian dikeringkan. Enzim yang telah kembali bekerja segera mulai menghasilkan dari pati (selama satu menit, 70 persen dari komposisi biji-bijian!) Akibatnya, hampir semua pati juga dipecah menjadi dekstrin dan gula, yang larut dalam cairan. Singkatnya, ini menumbuk malt untuk bir.

Campuran yang dihasilkan kemudian dipompa keluar untuk proses pembersihan menggunakan saringan - untuk saat ini tetap tertutup dari bawah. Produk tumbuk dibiarkan di sini selama waktu tertentu, sehingga semua partikel yang tidak larut mengendap di bagian bawah (disebut pelet). Berkat penggilingan malt yang benar, butiran yang dihabiskan tidak boleh saling menempel dan bertindak sebagai saringan alami tambahan. Ketika dibuka, wort ringan, hampir transparan, merembes melalui ketebalan butiran. Ini adalah larutan zat-gula yang telah berlalu setelah menumbuk malt.

Metodologi langkah demi langkah

Ini melibatkan peningkatan suhu kemacetan yang konsisten dan berlalunya berbagai jeda suhu. Mengapa memahami ilmu menumbuk? Semuanya sangat sederhana. Ketika Anda memahami dengan tepat apa yang Anda lakukan, pembuatan bir akan sepenuhnya terkendali, dan, karenanya, hasil akhir dari pembuatan bir. bir sendiri menjadi lebih baik, lebih kaya, lebih enak.

Suhu berhenti saat menumbuk malt, pada gilirannya, izinkan tuan rumah untuk "mengelola" wort. Dan sesuai kebutuhan? dan, menurut ide masing-masing penulis, untuk mendapatkan bir manis atau kering, berbeda dalam rasa dan lembut. Dapat dicatat bahwa efek memasak ditingkatkan jika jeda tambahan digunakan. Dan mengetahui proses menumbuk malt akan membantu pemula menetapkan jadwal istirahat yang tepat. Hasilnya harus menjadi minuman otentik yang luar biasa dan kaya rasa.

Metode dan Modifikasi Malt Mashing

Malting adalah proses kunci untuk pembuat bir. Tujuan dari menumbuk malt adalah untuk melanjutkan pekerjaan pembuatan malt, dan mempengaruhi pilihan metode menumbuk.

Hal utama dalam malting adalah perkecambahan jelai (atau gandum), kemudian mengeringkannya sehingga perkecambahan berhenti. Untuk menyeduhnya proses penting, selama itu enzim terbentuk, itu mulai beberapa perubahan penting dalam biji-bijian. Misalnya, glukan dipecah dalam membran sel, protein dipecah, dan ini memenuhi wort awal dengan asam amino yang diperlukan untuk fungsi ragi. Ini juga mengurangi kemungkinan kekeruhan protein dalam produk akhir, meningkatkan stabilitas biologisnya.

Derajat pembelahan glukan dengan protein disebut modifikasi. Saat ini, sebagian besar malt telah dimodifikasi sepenuhnya. Glukan dan protein dipecah ke titik di mana pembuat bir hanya perlu memulai proses mengubah pati menjadi gula - di sini wort sudah siap. Tetapi malt yang sedikit dimodifikasi memungkinkan tuan rumah untuk sepenuhnya mengontrol proses yang terjadi dengan wort.

Tentang istirahat suhu

Selama jeda suhu reaksi kimia, yang memberikan minuman berbusa indikator yang diperlukan: warna, rasa, bau, kepadatan dan beberapa lainnya, yang disebut organoleptik. Ada beberapa varietas:

• Untuk mendapatkan bir yang lebih kuat, kami meningkatkan jeda sakarifikasi. Hal ini mengakibatkan jumlah besar gula dan, karenanya, benteng tumbuh produk akhir.
• Untuk menyeduh bir yang lebih padat, kurangi jeda sebanyak 62 derajat, tetapi naikkan 72 derajat.
• Untuk membuat bir lebih transparan, tingkatkan jeda protein.

Tentang pabrik

Proses fermentasi akan berjalan dengan baik jika massa biji-bijian dihancurkan dengan sebaik-baiknya. Untuk tujuan ini, baik di industri maupun di rumah, pabrik malt fungsional digunakan.

Peralatan profesional adalah unit yang lengkap dan kompleks. Perangkat semacam itu digunakan untuk pemrosesan satu kali jumlah yang besar sereal. PADA pembuatan bir rumahan sebagian besar lebih ringan, opsi manual digunakan. Perangkat rencana ini dimaksudkan untuk produksi malt skala kecil, misalnya, untuk: Masakan rumah bir atau untuk penyulingan wiski (moonshine). PADA produksi rumah bir biasanya digunakan peralatan kompak, buatan sendiri atau produksi pabrik. Ini dioperasikan dengan memutar pegangan, dan sesuai dengan prinsip operasi, itu menyerupai penggiling daging manual biasa dengan beberapa tambahan.

Perangkat ini juga setidaknya elemen penting peralatan untuk pembuatan bir di rumah. Itu termasuk:

• wadah dengan sistem filtrasi built-in (dasar palsu dengan filter bazooka);
• sarana pengisian (misalnya, keran atau dispenser baja tahan karat);
• elemen pemanas (pemanas yang terbuat dari stainless steel);
• pengontrol untuk memantau fluktuasi suhu (disebut jeda suhu);
• termometer.

Saat ini, ketel buatan dapat dipesan di toko online khusus. Dan Anda dapat membuat sendiri sistem yang begitu sederhana.

Bisa buat sendiri

Omong-omong, pembuat bir pemula dapat melakukannya tanpa boiler "bermerek" sama sekali. Pertama, wadah berhasil diganti dengan panci (sebagai opsi, ember biasa, hanya dengan tutup - volume 15-30 liter, dan lebih baik mengambilnya dengan margin). Wadah harus terbuat dari stainless steel atau makanan galvanis. Kedua, untuk mempertahankan suhu tumbuk yang disetel dengan baik, kami menggunakan trik tradisional: kami membungkus panci di atas dengan insulasi termal, yang dapat dibeli hari ini di hypermarket mana pun (dan cukup murah). Dia merekatkan ketel wort buatan sendiri. Dan untuk menyederhanakan tugas menyaring wort, ketiga, kami memproduksi filter buatan sendiri. Fantasi dapat mengambil alih di sini, seseorang membuat dasar palsu, seseorang membuat filter sederhana. Faktanya, membangun dasar palsu jauh lebih mudah. Dan untuk tujuan ini, di pasar yang sama, kami membeli saringan biasa (diameternya harus sedikit lebih kecil dari diameter panci), dan saat memasang, kami membalikkan perangkat.

Untuk mengeringkan wort, kami membeli faucet pipa biasa, mengebor lubang seukuran itu dan memotongnya menjadi wadah. Selain itu, Anda perlu menginstal sistem penyaringan lain. Kami membeli saringan kedua atau jaring logam, lipat menjadi bentuk silinder. Kami menjepit ujungnya dengan braket (penjepit), biarkan ujung silinder yang lain ke faucet, jika perlu, kencangkan dengan penjepit.

Sarana tambahan

Dari perangkat tambahan: Anda dapat membuat chiller untuk mendinginkan wort menggunakan pipa tembaga. Dan untuk pertama kalinya, Anda bisa mendinginkan panci di baskom dengan air mengalir. Dan untuk percobaan pertama, Anda juga akan membutuhkan: termometer - untuk memantau suhu tumbuk, tas untuk menumbuk malt, sendok - untuk mengaduk wort secara berkala, selang tahan panas - untuk mengalirkan cairan ke dalam fermentor . Secara umum, untuk mencoba, untuk pertama kalinya cukup.

Itu harus berhasil - jika Anda dengan tulus percaya pada diri sendiri!

Kisaran suhu: 35 - 45 °C

Sisa asam dapat digunakan setelah perendaman dalam metode menumbuk apa pun. Selama pemecahan asam, pH tumbuk turun ke nilai yang kita butuhkan, glukan juga dihancurkan, yang mengubah tumbuk menjadi pasta. Kisaran suhu tipikal adalah 35-45 ° C, di mana enzim fitase memecah molekul fitin, melepaskan asam fitat, yang menurunkan pH mash.

Fitase sangat sensitif terhadap panas, sehingga sebagian besar hancur saat dipanaskan selama malting. Untuk alasan yang sama, fitase hanya ada pada malt yang telah mengalami panggang ringan. Selain itu, itu benar-benar terungkap saat menggunakan air lembut dengan sedikit buffer pH dan malt yang dimodifikasi ringan. Biasanya, untuk mengubah pH tumbuk, cukup tambahkan asam sambil menambahkan air ke salah satu sisanya. Alasan lain pembuat bir sering mengabaikan jeda ini adalah bahwa dibutuhkan setidaknya satu jam untuk perubahan nyata dalam pH mash terjadi.

Peran kedua dari jeda suhu ini adalah pemecahan glukan. Beta-glukan adalah karbohidrat yang ditemukan dalam biji-bijian bersama dengan pati. Beta-glukanase adalah enzim yang memecah karbohidrat ini. Ada seluruh baris enzim serupa aktif pada suhu hingga 60 ° C, tetapi yang paling penting dari ini, 1,4 beta-glukanase, paling aktif pada 45 ° C. Sebagian besar beta-glukan ada dalam gandum hitam, gandum, oat, dan malt yang dimodifikasi ringan. Beta-glukan diketahui bertanggung jawab atas kabut dalam bir.

Beta-glukan seharusnya tidak muncul di malt yang dimodifikasi sepenuhnya, namun, jika ada masalah dengan filtrasi atau kekeruhan bir, istirahat asam 15 menit harus dilakukan.

jeda protein

Kisaran suhu: 45 - 59 °C

Dalam kisaran suhu ini, 2 enzim bekerja - proteinase dan peptidase, yang dikenal sebagai proteolitik, enzim dari kelas hidrolase yang memutus ikatan peptida antara asam amino dalam protein.

Proteinase bekerja dengan protein dari rantai panjang asam amino, memecahnya menjadi panjang sedang. Pepdidase mempromosikan pembelahan asam amino terminal dari molekul protein. Suhu optimal untuk kerja enzim-enzim ini berbeda, sehingga dimungkinkan untuk lebih menyukai kerja satu enzim daripada enzim lainnya.
Pembuat bir tidak membutuhkan protein dari rantai panjang asam amino di wort mereka. Konsentrasi tinggi protein tersebut menyebabkan kekeruhan dan ketidakstabilan bir. Pada saat yang sama, kami tertarik pada protein dari asam amino rantai menengah - mereka menambah stabilitas pada busa dan badan bir. Suhu optimum untuk peptidase adalah 45-53 °C, untuk proteinase - 55-58 °C. Jeda 15-30 menit dalam kisaran suhu optimal proteinase mengurangi kabut asap dan tidak berdampak buruk pada busa atau badan bir.

Poin penting lainnya adalah bahwa istirahat suhu rendah lebih efektif dalam tumbukan kental (1,7 - 2,1 liter per kg malt giling). Selanjutnya, tumbuk dapat dibuat lebih cair dengan membawa suhunya air panas sampai jeda dalam sakarifikasi.

Tindakan beta-glukanase yang lemah juga diamati selama jeda protein. Untuk alasan ini, beberapa pembuat bir melakukan pemecahan protein ini. Jangan istirahat protein pada 45-53°C untuk menghindari masalah dengan retensi kepala dalam bir Anda. Jika Anda menyeduh bir dengan malt yang dimodifikasi ringan, maka kisaran suhu 55-58°C akan membantu mengurangi kekentalan mash.
Apakah jeda ini memengaruhi pemecahan protein atau tidak, dan kualitas wort tergantung padanya. Pengadukan yang berlebihan dan waktu yang dihabiskan untuk jeda memiliki efek positif pada ekstraktivitas mash. Hal ini terutama berlaku untuk pembuat bir yang jarang menumbuk tumbuk atau cenderung mendapatkan efisiensi pembuatan bir yang buruk.

Sakarifikasi

Kisaran suhu: 61 - 72 °C

Satu-satunya jeda suhu yang tidak dapat dihilangkan adalah jeda sakarifikasi. Saat menggunakan malt yang dimodifikasi sepenuhnya, seringkali terbatas pada itu.

Konversi pati dilakukan oleh dua enzim yang menyerang molekul pati dengan cara yang berbeda. Enzim ini disebut diastatik. Biasanya jeda sakarifikasi dilakukan pada suhu 61-71°C. Kadang-kadang digunakan kisaran yang lebih sempit yaitu 66-70 °C. Ingatlah bahwa aksi enzim tidak berhenti sepenuhnya di luar kisaran suhunya.

Beta-amilase menggigit ujung molekul pati, menghasilkan maltosa. Karena molekul pati bisa sangat lama, prosesnya bisa memakan waktu hingga dua jam. Jeda panjang di awal kisaran suhu membuat bir Anda lebih kering.
Enzim lain, alfa-amilase, bekerja pada kisaran suhu yang lebih tinggi yaitu 68-72 °C, meskipun aksinya diamati pada suhu yang lebih tinggi. suhu rendah. Alpha-amilase memecah molekul pati di lokasi acak dalam rantai. Enzim ini agak besar dan tidak dapat bekerja di lokasi percabangan rantai, menghasilkan gula yang tidak dapat difermentasi - dekstrin. Gula ini memberi tubuh bir dan rasa manis. Jeda singkat selama 20 menit dalam tumbukan yang cukup kental (2 liter air per 1 kg malt) akan menghasilkan bir yang sangat padat dan padat.

Hal ini terutama berlaku untuk bir yang diseduh dengan malt diastatik rendah, seperti pucat.

Alpha-amilase biasanya digunakan bersama dengan beta-amilase untuk menghasilkan bir dengan tubuh sedang dan padat. Di sini idenya adalah bahwa dengan memecah molekul pati, alfa-amilase memberikan ujung baru molekul untuk beta-amilase untuk bekerja. Beroperasi pada 66-67°C, enzim ini menghasilkan wort yang dapat difermentasi secara moderat yang populer di kalangan pembuat bir rumahan. Suhu 68°C akan menghasilkan bir yang lebih berisi, tetapi tidak terlalu manis atau mengganggu.

Durasi khas dari jeda sakarifikasi adalah 60 menit. Sebagian besar jenis malt sakarifikasi lebih cepat.
Alpha-amilase kurang aktif dan kurang stabil dalam konten rendah ion kalsium. Ini terutama berlaku untuk bubur cair.

Hancurkan

Kisaran suhu: 76 - 78 °C

Bir apa pun yang perlu diisi penuh membutuhkan mash-out, istirahat lima menit pada 76-77°C. Juga, pastikan bahwa tempat tidur pelet tetap pada suhu ini selama pembilasan dan penyaringan. Wort yang disaring juga tidak boleh dingin di bawah suhu ini, jika tidak, enzim akan melanjutkan pekerjaannya di wort yang dikumpulkan. Menumbuk juga mengurangi viskositas wort dan meningkatkan laju filtrasi wort.