Masakan Rusia - resep tradisional untuk hidangan buatan sendiri (rakyat) dengan foto, masakan sederhana. Masakan masyarakat dunia. Sejarah dan tradisi

Masakan tradisional Rusia kaya akan variasi hidangan, produk, dan rasa. Banyak orang asing, yang pernah mencicipi suguhan yang disiapkan sesuai dengan adat istiadat masakan Rusia, mencoba memahami tradisi dan aturannya. Mengapa makanan nasional Rusia begitu menarik? Baca tentang itu di artikel kami.

dapur Rusia

Kuliner tradisional Rusia, seperti masakan negara bagian dan masyarakat lainnya, dikaitkan dengan adat istiadat dan sejarahnya. Misalnya, pertanian telah dikembangkan di Rus sejak zaman kuno. Hal ini memungkinkan untuk menanam berbagai sayuran dan buah-buahan secara mandiri, untuk mengumpulkan apa yang diberikan alam. Produk utamanya termasuk lobak, kubis, mentimun, jamur, lobak, beri.
Bahkan pada zaman dahulu, orang menanam sereal, jadi bahan penting yang ada di meja adalah roti, berbagai jenis bir, dan kvass. Peternakan dan perikanan juga memungkinkan untuk memasak hidangan daging dan ikan, camilan dari keju cottage, dan susu.
Berbagai bumbu dan buah-buahan - adas manis, seledri, peterseli, bawang merah, bawang putih, lobak pedas - membantu memberikan rasa dan bumbu istimewa pada produk. Mereka digunakan segar dan juga dikeringkan untuk musim dingin.
Yang paling penting adalah metode menyiapkan masakan Rusia. Kompor tradisional Rusia memungkinkan untuk merebus, menggoreng, memanggang, dan merebus berbagai makanan. Jangan lupakan hidangannya. Hidangan yang dimasak dalam wadah dan panci besi memiliki rasa dan aroma yang unik.
Seiring waktu, ketika hubungan perdagangan dengan negara-negara lain secara bertahap terjalin, orang-orang Rusia mengenal produk dan hidangan baru. Jadi masakan nasional Rusia telah memperoleh tampilan yang familiar bagi orang modern.

Banyak orang asing menganggap salah satu ciri utama suguhan Rusia adalah keberagamannya. Oleh karena itu, masakan tradisional Rusia dapat disebut kaya dan unik.

Hidangan masakan tradisional Rusia

Camilan nasional bukanlah satu-satunya sup kubis dan pancake. Hidangan masakan Rusia meliputi:

• berbagai hidangan tradisional Rusia pertama: solyanka, acar dengan mentimun atau jamur, kalya ikan atau daging, sup ikan, sup dingin (okroshka, tyurya, botvinya);
• lauk sayur dan makanan ringan dari kentang, lobak, kubis, mentimun;
• berbagai sereal, yang diolah dalam bentuk murni atau dengan tambahan sayuran dan buah-buahan;
• hidangan daging: panggang, irisan daging, suguhan jeroan (lidah, jantung, hati, ginjal hewan), aspic, aspic, unggas dan babi panggang utuh;
• roti dan pai: pai, kulebyaka, kurnik, pai dengan isian dadih, kubis, jamur atau beri, pancake;
• minuman: berbagai jenis kvass dan madu, ciuman, sbitni, kolak.

Mari kita perhatikan satu lagi hidangan nasional Rusia yang penting - acar. Kondisi iklim memaksa orang untuk menghasilkan berbagai produk penyimpanan jangka panjang. Musim dingin yang parah dan cuaca dingin yang berkepanjangan mengharuskan persediaan makanan bahkan di musim panas dan musim gugur.
Jadi, orang-orang mulai mengumpulkan berbagai sayuran dan mengasinkannya. Metode penyiapan ini tidak hanya memberikan rasa dan aroma istimewa pada produk, tetapi juga mengawetkannya untuk waktu yang lama.

Makanan tradisional Rusia sejak zaman kuno mencakup tiga hidangan: pertama, kedua dan ketiga. Awalnya mereka menyantap suguhan cair dari kaldu daging dan sayuran dengan roti atau kerupuk. Setelah - hidangan daging atau ikan dengan lauk sereal dan sayuran. Ketiga, minuman. Kami juga tidak melupakan makanan pembuka dingin - pancake, ikan asin, acar sayuran, asinan kubis.

Hidangan rakyat Rusia disajikan di hidangan umum. Camilan cair panas diletakkan di atas meja dalam satu mangkuk besar. Bangkai burung dan hewan yang dipanggang utuh terlebih dahulu dipotong-potong, setelah itu diletakkan juga di atas satu piring. Mereka melakukan hal yang sama dengan lauk pauk dan makanan pembuka. Usai disajikan, para peserta makan secara mandiri membongkar suguhan di piring.
Kami juga mencatat bahwa sejak lama waktu makan dianggap penting. Jadi tidak ada yang melewatkan makan siang atau makan malam. Keluarga Rusia berkumpul di meja setelah tuan rumah mengambil tempat kehormatan. Sebagai aturan, dia memimpin makan.
Duduk di meja, orang tidak diperbolehkan membuat keributan, tertawa, mengetuk atau mengikis peralatan makan. Ciri-ciri makan dalam keluarga Rusia sering kali dikaitkan dengan adat istiadat Kristen. Sebelum mulai makan, setiap orang harus membuat tanda salib. Beginilah cara anggota keluarga menunjukkan rasa terima kasih dan rasa hormat mereka terhadap makanan sehari-hari mereka.
Masakan nasional Rusia tidak hanya dibedakan oleh beragam hidangannya, tetapi juga oleh tradisi khusus budaya makanannya. Jadi, misalnya, orang yang baru pertama kali mengenal adat istiadat setempat akan memperhatikan sifat keramahtamahan. Sejak zaman kuno, keluarga Rusia dengan murah hati menerima setiap tamu. Tradisi ini berlanjut hingga saat ini.
Kesimpulannya, kita dapat dengan aman menyoroti ciri-ciri utama masakan tradisional Rusia.

Isi

Masakan Rusia tidak serta merta menjadi seni kuliner. Selama bertahun-tahun, ia telah mengembangkan dan menyerap tradisi terbaik masyarakat Rusia. Saat ini, setiap hidangan masakan Rusia adalah sebuah karya seni, dan tidak semua pecinta kuliner dapat mengetahuinya. Di seluruh dunia, masakan Rusia dianggap paling berwarna. Hidangan tradisionalnya begitu harum dan menggugah selera sehingga tak seorang pun akan tetap acuh tak acuh. Misalnya, borscht Rusia dengan krim asam atau pancake empuk, pai lezat, pai dan pai, acar jamur, dan mentimun.

Fitur masakan Rusia

Pakar kuliner asing telah mencoba berkali-kali untuk mengubah tradisi masakan Rusia, namun meskipun demikian, fondasinya tetap tak tersentuh selama berabad-abad. Ciri paling khas dari masakan nasional Rusia adalah hidangannya. Ini adalah berbagai suguhan dan acar, makanan ringan, dan beragam hidangan dingin dan panas pertama. Dan betapa berlimpahnya meja pesta dan manis itu, hanya penggemar masakan Rusia yang mengetahuinya. Selai, kue, roti jahe, dan kue Paskah.

Sepanjang keberadaannya, masyarakat Rusia telah menciptakan banyak resep kuliner yang berbeda. Dan ini terlepas dari kenyataan bahwa masakan mereka tidak dihormati dan dihormati. Para pecinta kuliner Eropa percaya bahwa masakan Rusia adalah makanan yang biadab dan kasar. Terlepas dari sikap ini, ia berkembang dan terus berubah, diperkaya dengan resep-resep baru, dan setelah beberapa saat, tetap membangkitkan minat. Tradisi kuliner Rusia telah menarik perhatian tidak hanya seluruh Eropa, tetapi juga seluruh dunia, saat ini tradisi ini adalah salah satu masakan paling lezat dan beragam.

Jika Anda melihat asal muasal tradisi masakan Rusia, masakan itu tidak begitu beragam seperti sekarang. Semua hidangannya sederhana dan monoton. Ada banyak nama untuk mereka, tetapi komposisinya paling sering mencakup satu atau dua bahan utama. Selain itu, kepercayaan Ortodoks mengharuskan orang untuk menjalankan puasa dengan ketat dan sering lama Masakan Rusia tidak memiliki kesempatan untuk berkembang dan terbentuk. Akibatnya, makanan tanpa lemak telah dipisahkan dari makanan lain, namun ada keuntungannya. Berkat pembagian ini, saat ini dalam masakan Rusia ada banyak sekali hidangan yang menjadi ciri khasnya.

Tradisi makan utama

Biasanya, dalam masakan Rusia, makan siang terdiri dari tiga menu. Sup, borscht, atau gado-gado dengan tambahan daging, sayuran, dan sereal disajikan terlebih dahulu. Hidangan kedua disajikan dengan hidangan ikan atau daging dengan lauk. Ini bisa berupa bubur soba atau nasi, kentang atau pasta, kubis rebus. Hidangan ketiga adalah kolak, minuman buah atau jus. Saat makan, selalu ada roti di atas meja yang dianggap sebagai kepala meja, dan berbagai makanan ringan, seperti salad, pie, acar sayuran, atau pancake.

Di masa lalu, waktu tertentu disisihkan untuk makan siang dan makan malam, yang dipatuhi dan dihormati oleh orang-orang sebagai tradisi. Dalam keluarga besar, semua orang duduk satu meja bersama, pertama kepala keluarga, lalu seluruh anggota rumah tangga. Di depan masing-masing ada sendok dan roti, dan kepala keluarga selalu memastikan bahwa setiap orang makan secara merata dan merata. Hidangan pertama secara tradisional disajikan dalam mangkuk besar untuk seluruh keluarga. Hidangan kedua, makanan padat atau gorengan, disajikan sudah dipotong di atas meja, dan anggota keluarga mengambilnya dengan tangan mereka. Tradisi-tradisi ini dipatuhi sampai garpu muncul.

Potongan besar roti digunakan sebagai piring. Makanan itu diletakkan di atas roti, dan setelah makan, biasanya para tamu memakannya. Adapun aturan perilaku di meja, semuanya ketat di sini. Jika Anda sedang duduk di meja, maka Anda tidak dapat berbicara atau tertawa terbahak-bahak, melempar makanan ke lantai, atau mengetuk peralatan makan di piring. Ini adalah bukti lain bahwa orang menghormati dan menghormati makanan, roti, dan air. Apalagi tradisi masyarakat Rusia mengatakan bahwa tamu selalu diterima di rumah. Hal ini dibuktikan dengan taplak meja berwarna putih di atas meja, roti dan garam.

sup Rusia

Dalam masakan Rusia, kata "sup" tidak langsung muncul. Itu berasal dari negara-negara Eropa Barat, dengan nama-nama masakan seperti sup-haluskan, kaldu. Sebelumnya, hidangan seperti itu dalam masakan Rusia disebut Khlebova. Pada masa itu ada beberapa jenisnya:

• Shchi, sup, yang ditambahkan kubis atau sayuran.
• Calli, acar dengan tambahan acar.
• Ukha, sup yang diolah dengan ikan.
• Solyanka, hidangan pedas yang ditambahkan bumbu.
• Borscht, sup yang ditambahkan bit.
• Sup.

Yang terpenting, orang Rusia suka makan sup kubis, karena variasi hidangan ini sangat banyak. Itu disiapkan dengan daging, ikan, jamur dan rempah-rempah, kosong dan malas, dengan tambahan jelatang dan makanan asam. Legenda mengatakan bahwa shchi adalah hidangan paling populer dan favorit dalam masakan Rusia. Misalnya, di masa lalu mereka mengatakan bahwa sup selalu dibekukan untuk teman, sehingga membuatnya semakin enak. Militer Prancis mengatakan bahwa orang-orang Rusia, ketika mereka berada di Paris pada tahun 1812, sangat merindukan sup sehingga mereka memetik daun anggur dan mengasinkannya. Kemudian sup dimasak darinya.

Hidangan nasional - bubur

Tradisi kuliner orang Rusia mengagungkan hidangan lain yang akrab bagi semua orang - ini adalah bubur. Pada awal tradisi Rusia yang sama, bubur adalah hidangan khusyuk masakan nasional, yang hanya dimakan pada hari libur atau pesta. Seiring berjalannya waktu, tradisi ini tetap ada di masa lalu, dan bubur menjadi hidangan sehari-hari orang Rusia.

Pada suatu waktu, tidak hanya masyarakat Rusia yang menyukai bubur, kuliner tradisional ini juga disukai oleh Tsar Peter 1 sendiri. Bubur favoritnya adalah menir jelai, yang ia juluki sebagai “Romanov favorit”. Beberapa waktu kemudian, bubur ini diubah namanya menjadi nama yang tidak kalah mulianya - jelai mutiara.

Memanggang dalam masakan Rusia

Tidak ada negara di dunia yang menyukai roti hitam seperti di Rusia. Sejak hari pertama kemunculannya, roti gandum hitam dimakan tidak hanya di rumah bangsawan kaya, tetapi juga di keluarga petani. Beberapa waktu setelah roti hitam, muncul juga roti putih, dipanggang di toko roti khusus dan ditambahkan sedikit gula. Karena itu, roti tawar mulai disebut roti gulung, menurut tradisi menjadi santapan pesta.

Tradisi kuliner Rusia juga mencakup roti jahe, kelezatan tepung yang bertahan hingga saat ini. Roti jahe pertama dibuat dengan tambahan tepung, madu, dan beri. Apalagi madunya banyak sekali sehingga mulai disebut “roti madu”. Saat ini roti jahe dipanggang, menambahkan berbagai bumbu ke dalam adonan, itulah asal mula namanya, dan juga menjadi hidangan terkenal dalam tradisi kuliner Rusia.

Mustahil untuk tidak menyebutkan produk nasional masakan Rusia seperti pai, hidangan terkenal dan favorit setiap orang. Tidak ada perubahan yang mempengaruhi tradisi ini, seperti dulu, saat ini pai dipanggang untuk hari raya, karena bukan tanpa alasan mereka berasal dari kata “pesta”. Hasilnya, berbagai macam pai disiapkan untuk setiap hari raya, bereksperimen dengan bentuk dan isiannya.

Masakan nasional Rusia telah melalui jalur perkembangan yang sangat panjang, ditandai dengan beberapa tahapan utama yang masing-masing meninggalkan jejak yang tak terhapuskan. Masakan Rusia kuno, yang berkembang dari abad ke-9 hingga ke-10. dan mencapai kemakmuran terbesarnya pada abad XV-XVI, meskipun pembentukannya mencakup periode sejarah yang sangat besar, hal ini ditandai dengan ciri-ciri umum yang sebagian besar masih dipertahankan hingga hari ini.

Pada awal periode ini, roti Rusia yang terbuat dari adonan gandum hitam asam (ragi) muncul - raja tanpa mahkota di meja kami, tanpanya menu Rusia sekarang tidak terpikirkan - dan semua jenis roti dan produk tepung Rusia penting lainnya juga muncul: roti kita kenal saiki, bagel, juicy, donat, pancake, pancake, pie, dll. Produk-produk ini disiapkan secara eksklusif berdasarkan adonan asam - yang menjadi ciri khas masakan Rusia sepanjang perkembangan sejarahnya. Kecanduan kvass asam juga tercermin dalam penciptaan ciuman asli Rusia - oatmeal, gandum, dan gandum hitam, yang muncul jauh sebelum ciuman modern. Kebanyakan jeli berry.

Tempat besar dalam menu juga ditempati oleh berbagai bubur dan bubur, yang awalnya dianggap sebagai makanan ritual dan khusyuk.

Semua roti ini, makanan tepung paling terdiversifikasi dengan ikan, jamur, buah hutan, sayuran, susu, dan sangat jarang - dengan daging.

Pada saat yang sama, kemunculan minuman klasik Rusia - semua jenis madu, kvass, sbitney.

Sudah pada periode awal perkembangan masakan Rusia, pembagian tajam meja Rusia menjadi makanan tanpa lemak (sayur-ikan-jamur) dan makanan cepat saji (susu-telur-daging) diuraikan, yang berdampak besar pada perkembangan selanjutnya. sampai akhir abad ke-19. Penciptaan garis buatan antara meja puasa dan meja puasa, isolasi beberapa produk dari produk lain, dan pencegahan pencampurannya pada akhirnya mengarah pada terciptanya hanya beberapa hidangan asli, dan seluruh menu menderita secara keseluruhan - menjadi lebih monoton, disederhanakan.

Dapat dikatakan bahwa meja Prapaskah lebih beruntung: karena sebagian besar hari dalam setahun - dari tahun 192 hingga 216 di tahun yang berbeda - dianggap sebagai Prapaskah (dan puasa ini dijalankan dengan sangat ketat), wajar jika memperluas jangkauan Prapaskah. meja. Oleh karena itu banyaknya hidangan jamur dan ikan dalam masakan Rusia, kecenderungan untuk menggunakan berbagai bahan baku nabati - biji-bijian (bubur), sayuran, buah beri liar dan rempah-rempah (jelatang, asam urat, quinoa, dll.). Apalagi yang terkenal sejak abad kesepuluh. sayuran seperti kubis, lobak, lobak, kacang polong, mentimun dimasak dan dimakan - baik mentah, diasinkan, dikukus, direbus atau dipanggang - secara terpisah satu sama lain.

Oleh karena itu, misalnya, salad dan terutama vinaigrette tidak pernah menjadi ciri khas masakan Rusia dan sudah muncul di Rusia pada abad ke-19. sebagai pinjaman dari Barat. Tapi mereka juga awalnya dibuat terutama dengan satu sayuran, memberi nama yang sesuai untuk salad - salad mentimun, salad bit, salad kentang, dll.

Setiap jenis jamur - jamur susu, jamur kunyit, jamur, ceps, morel, kompor (champignon), dll. - diasinkan atau dimasak sepenuhnya secara terpisah, yang masih dipraktikkan hingga saat ini. Hal yang sama berlaku untuk ikan, yang dikonsumsi dengan cara direbus, dikeringkan, diasinkan, dipanggang, dan lebih jarang digoreng. Dalam literatur kita menemukan nama-nama hidangan ikan yang berair dan "lezat": sigovina, taimenin, pike, halibut, lele, salmon, sturgeon, sturgeon bintang, beluga, dan lainnya. Dan telinganya bisa berupa tempat bertengger, ruff, burbot, sturgeon, dll.

Jadi, jumlah hidangan berdasarkan namanya sangat banyak, tetapi isinya sedikit berbeda satu sama lain. Keragaman rasa dicapai, pertama, melalui perbedaan dalam pengolahan panas dan dingin, serta penggunaan berbagai minyak, terutama minyak nabati (rami, kacang, poppy, zaitun, dan kemudian minyak bunga matahari), dan kedua, penggunaan rempah-rempah. .

Dari yang terakhir, bawang merah, bawang putih, lobak pedas, adas paling sering digunakan, dan dalam jumlah yang sangat besar, serta peterseli, adas manis, ketumbar, daun salam, lada hitam dan cengkeh, yang sudah muncul di Rus pada tanggal 10-11. abad. Kemudian, pada abad ke-15 - awal abad ke-16, mereka ditambah dengan jahe, kapulaga, kayu manis, calamus (akar calamus) dan kunyit.

Pada masa awal perkembangan masakan Rusia, juga terdapat kecenderungan mengonsumsi hidangan cair panas, yang kemudian mendapat nama umum "khlebova". Yang paling luas adalah jenis roti seperti sup kubis, semur berbahan baku nabati, serta berbagai macam mash, brews, talker, salomat, dan jenis sup tepung lainnya.

Sedangkan untuk daging dan susu, produk tersebut relatif jarang dikonsumsi dan pengolahannya tidak sulit. Daging biasanya direbus dalam sup kubis atau bubur, susu diminum mentah, direbus atau asam. Produk susu digunakan untuk membuat keju cottage dan krim asam, sedangkan produksi krim dan mentega hampir tidak diketahui untuk waktu yang lama, setidaknya hingga abad ke-15-16. produk ini jarang muncul, tidak teratur.

Tahap selanjutnya dalam perkembangan masakan Rusia adalah periode pertengahan abad ke-16. sampai akhir abad ke-17. Pada saat ini, tidak hanya perkembangan lebih lanjut dari varian makanan Prapaskah dan Makanan Cepat Saji yang terus berlanjut, tetapi perbedaan antara masakan dari berbagai kelas dan perkebunan sangat terlihat jelas. Sejak saat itu, masakan rakyat jelata mulai menjadi semakin sederhana, masakan para bangsawan, kaum bangsawan, dan terutama kaum bangsawan, menjadi semakin halus. Dia mengumpulkan, menggabungkan, dan menggeneralisasi pengalaman abad-abad sebelumnya di bidang seni kuliner Rusia, menciptakan versi hidangan lama yang baru dan lebih kompleks, dan untuk pertama kalinya meminjam dan secara terbuka memperkenalkan sejumlah masakan asing ke dalam masakan Rusia. hidangan dan teknik kuliner, terutama yang berasal dari Timur.

Perhatian khusus diberikan pada meja pesta sederhana pada waktu itu. Selain daging kornet dan daging rebus yang sudah familiar, tempat terhormat di meja kaum bangsawan ditempati oleh daging yang dipilin (yaitu, dimasak dengan tusuk sate) dan daging goreng, unggas, dan hewan buruan. Jenis pengolahan daging pun semakin terdiferensiasi. Jadi, daging sapi terutama digunakan untuk memasak daging kornet dan untuk merebus (sembelih rebus); ham dibuat dari daging babi untuk penyimpanan jangka panjang, atau digunakan sebagai babi segar atau susu dalam bentuk goreng dan direbus, dan di Rusia hanya daging, daging babi tanpa lemak yang dihargai; terakhir, daging kambing, unggas, dan hewan buruan digunakan terutama untuk dipanggang dan hanya sebagian (daging kambing) untuk direbus.

Pada abad ke-17 semua jenis sup utama Rusia akhirnya bertambah, sementara kali, mabuk, gado-gado, acar, yang tidak dikenal di Rus abad pertengahan, muncul.

Meja Prapaskah kaum bangsawan juga diperkaya. Tempat yang menonjol di dalamnya mulai ditempati oleh balyk, kaviar hitam, yang dimakan tidak hanya diasinkan, tetapi juga direbus dalam cuka atau susu poppy.

Kuliner abad ke-17 Masakan Timur dan, pertama-tama, masakan Tatar memiliki pengaruh yang kuat, yang dikaitkan dengan aksesi pada paruh kedua abad ke-16. ke negara bagian Rusia di khanat Astrakhan dan Kazan, Bashkiria dan Siberia. Selama periode inilah hidangan dari adonan tidak beragi (mie, pangsit), produk seperti kismis, aprikot, buah ara (ara), serta lemon dan teh, yang penggunaannya telah menjadi tradisi di Rusia, memasuki masakan Rusia. Dengan demikian, meja manis terisi kembali secara signifikan.

Di sebelah roti jahe, yang dikenal di Rusia bahkan sebelum masuknya agama Kristen, orang dapat melihat berbagai macam roti jahe, pai manis, permen, manisan buah-buahan, banyak selai, tidak hanya dari buah beri, tetapi juga dari beberapa sayuran (wortel dengan madu dan jahe, lobak dalam molase) . Pada paruh kedua abad ke-17. mereka mulai membawa gula tebu ke Rusia, dari mana, bersama dengan rempah-rempah, mereka memasak permen dan makanan ringan, manisan, makanan lezat, buah-buahan, dll. [Kilang pertama didirikan oleh pedagang Vestov di Moskow, pada awal abad ke-18 . Ia diperbolehkan mengimpor bahan baku tebu bebas bea. Pabrik gula berbahan baku bit baru didirikan pada akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. (Pabrik pertama berada di desa Alyabyevo, provinsi Tula).] Namun semua hidangan manis ini pada dasarnya adalah hak istimewa kaum bangsawan. [Menu makan malam patriarki tahun 1671 sudah mengandung gula dan permen.]

Untuk meja boyar, kelimpahan hidangan yang luar biasa menjadi ciri khasnya - hingga 50, dan di meja kerajaan jumlahnya bertambah menjadi 150-200. Ukuran hidangan ini juga sangat besar, yang biasanya dipilih angsa, angsa, kalkun terbesar, ikan sturgeon atau beluga terbesar - terkadang ukurannya sangat besar sehingga tiga atau empat orang mengangkatnya. Pada saat yang sama, ada keinginan untuk mendekorasi hidangan. Istana dibangun dari bahan makanan, hewan fantastis dengan ukuran raksasa.

Makan malam di istana berubah menjadi ritual megah dan megah yang berlangsung 6-8 jam berturut-turut - dari jam dua siang hingga jam sepuluh malam - dan mencakup hampir selusin perubahan, yang masing-masing terdiri dari satu rangkaian utuh (terkadang dua lusin) masakan dengan nama yang sama, misalnya dari selusin jenis permainan goreng atau ikan asin, dari selusin jenis pancake atau pie.

Jadi, pada abad ke-17. Masakan Rusia sudah sangat beragam dalam hal jenis hidangannya (tentu saja kita berbicara tentang masakan kelas penguasa). Sementara itu, seni memasak dalam arti kemampuan memadukan produk, mengungkapkan cita rasa, masih pada tingkat yang sangat rendah. Cukuplah dikatakan bahwa, seperti sebelumnya, pencampuran produk, penggilingan, penggilingan, penghancurannya tidak diperbolehkan. Yang terpenting, ini berlaku untuk meja daging.

Oleh karena itu, masakan Rusia, berbeda dengan masakan Prancis dan Jerman, sudah lama tidak mengenal dan tidak mau menerima berbagai daging cincang, roti gulung, pate, dan irisan daging. Segala jenis casserole dan puding ternyata asing bagi masakan Rusia kuno. Keinginan untuk memasak hidangan dari potongan besar, dan idealnya dari hewan atau tumbuhan utuh, bertahan hingga abad ke-18.

Pengecualiannya tampaknya adalah isian pai, pada hewan utuh dan unggas, dan di bagiannya - abomasum, omentum. Namun, dalam banyak kasus, ini adalah isian yang sudah jadi, dihancurkan secara alami - biji-bijian (bubur), beri, jamur (juga tidak dipotong). Ikan untuk isiannya hanya diplastifikasi saja, tidak dihancurkan. Dan baru kemudian - pada akhir abad ke-18. dan khususnya pada abad kesembilan belas. - sudah di bawah pengaruh masakan Eropa Barat, beberapa isian mulai digiling dengan sengaja.

Tahap selanjutnya dalam perkembangan masakan Rusia dimulai pada pergantian abad ke-17 dan ke-18. dan berlangsung lebih dari satu abad - hingga dekade pertama abad XIX. Pada saat ini, terjadi pembatasan radikal antara masakan kelas penguasa dan masakan rakyat jelata. Jika pada abad ke-17 masakan kelas penguasa masih mempertahankan karakter nasional dan perbedaannya dengan masakan rakyat hanya terlihat pada kenyataan bahwa dalam hal kualitas, kelimpahan dan variasi produk dan hidangan, masakan ini secara tajam melampaui masakan rakyat, kemudian pada abad ke-18. masakan kelas penguasa secara bertahap mulai kehilangan karakter nasional Rusia.

Urutan penyajian hidangan di meja pesta yang kaya, terdiri dari 6-8 perubahan, akhirnya terbentuk pada paruh kedua abad ke-18. Namun, satu hidangan disajikan pada setiap waktu istirahat. Tatanan ini bertahan hingga tahun 60-70an abad XIX:
1) panas (sup, sup, sup ikan);
2) dingin (okroshka, botvinya, jelly, jelly fish, kornet);
3) panggang (daging, unggas);
4) badan (ikan panas yang direbus atau digoreng);
5) pai (tanpa pemanis), kulebyaka;
6) bubur (terkadang disajikan dengan sup kubis);
7) kue (pai manis, pai);
8) makanan ringan.

Sejak zaman Peter Agung, kaum bangsawan Rusia dan kaum bangsawan lainnya telah meminjam dan memperkenalkan tradisi kuliner Eropa Barat. Para bangsawan kaya yang mengunjungi Eropa Barat membawa serta koki asing. Awalnya mereka kebanyakan orang Belanda dan Jerman, terutama Saxon dan Austria, kemudian Swedia dan sebagian besar orang Prancis. Sejak pertengahan abad ke-18. juru masak asing diberhentikan secara teratur sehingga mereka segera menggantikan juru masak dan juru masak budak dari bangsawan yang lebih tinggi.

Salah satu kebiasaan baru yang muncul saat ini adalah penggunaan jajanan sebagai hidangan mandiri. Sandwich Jerman, keju Prancis, dan Belanda yang berasal dari Barat dan sampai sekarang tidak dikenal di meja Rusia dipadukan dengan hidangan Rusia kuno - daging kornet dingin, jeli, ham, daging babi rebus, serta kaviar, salmon, dan ikan merah asin lainnya dalam satu wadah. satu porsi atau bahkan dalam makanan khusus - sarapan.

Ada juga minuman beralkohol baru - ratafii dan erofeichi. Sejak tahun 70-an abad XVIII, ketika teh mulai menjadi semakin penting, di kalangan masyarakat tertinggi, pai manis, pai, dan manisan menonjol di luar meja makan, yang dipadukan dengan teh dalam porsi terpisah dan diberi tanggal untuk jam 5 sore.

Hanya pada paruh pertama abad ke-19, setelah Perang Patriotik tahun 1812, sehubungan dengan kebangkitan umum patriotisme di negara tersebut dan perjuangan kalangan Slavofil dengan pengaruh asing, perwakilan progresif kaum bangsawan mulai menghidupkan kembali minat terhadap nasional. masakan Rusia.

Namun, ketika pada tahun 1816 pemilik tanah Tula V. A. Levshin mencoba menyusun buku masak Rusia yang pertama, ia terpaksa menyatakan bahwa “informasi tentang masakan Rusia hampir hilang sama sekali” dan oleh karena itu “sekarang tidak mungkin untuk menyajikan deskripsi lengkap tentang masakan Rusia dan harus puas hanya dengan apa lagi yang dapat dikumpulkan dari ingatan, karena sejarah masakan Rusia tidak pernah dijelaskan.

Akibatnya, deskripsi hidangan masakan Rusia yang dikumpulkan oleh V. A. Levshin dari ingatan tidak hanya tidak akurat dalam resepnya, tetapi juga dalam ragamnya jauh dari mencerminkan kekayaan hidangan meja nasional Rusia yang sebenarnya.

Masakan kelas penguasa dan selama paruh pertama abad XIX. terus berkembang secara terpisah dari masyarakat, di bawah pengaruh nyata masakan Prancis. Namun sifat dari pengaruh ini telah berubah secara signifikan. Berbeda dengan abad ke-18, ketika terjadi peminjaman langsung masakan asing, seperti bakso, sosis, telur dadar, mousse, kolak, dll, dan perpindahan penduduk asli Rusia, pada paruh pertama abad ke-19. proses yang berbeda ditetapkan - pemrosesan warisan kuliner Rusia, dan pada paruh kedua abad ke-19. bahkan pemulihan menu nasional Rusia dimulai, sekali lagi dengan penyesuaian Perancis.

Sejumlah koki Perancis bekerja di Rusia selama periode ini, secara radikal mereformasi masakan Rusia dari kelas penguasa. Koki Prancis pertama yang meninggalkan jejak pada reformasi masakan Rusia adalah Marie-Antoine Karem - salah satu dari sedikit koki-peneliti, koki-ilmuwan. Sebelum datang ke Rusia atas undangan Pangeran P.I. Bagration, Karem adalah juru masak Bupati Pangeran Inggris (calon Raja George IV), Adipati Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Dia sangat tertarik dengan masakan berbagai negara. Selama kunjungan singkatnya di Rusia, Karem mengenal masakan Rusia secara mendetail, menghargai manfaatnya, dan menguraikan cara untuk membebaskannya dari aluvial.

Penerus Karem di Rusia melanjutkan reformasi yang telah dimulainya. Reformasi ini mempengaruhi, pertama, urutan penyajian hidangan di meja. diadopsi pada abad ke-18. Sistem penyajian "Prancis", ketika semua hidangan disajikan di atas meja pada saat yang sama, digantikan oleh cara penyajian Rusia yang lama, ketika satu hidangan menggantikan hidangan lainnya. Pada saat yang sama, jumlah perubahan dikurangi menjadi 4-5 dan diperkenalkan urutan penyajian makan malam, di mana hidangan berat diganti dengan hidangan ringan dan menggugah selera. Selain itu, daging atau unggas yang dimasak utuh tidak lagi disajikan di atas meja, sebelum disajikan mulai dipotong-potong. Dengan sistem seperti itu, mendekorasi hidangan sebagai tujuan akhirnya kehilangan makna.

Para reformis juga menganjurkan penggantian hidangan dari produk yang dihancurkan dan dihaluskan, yang menempati tempat besar dalam masakan kelas penguasa pada abad ke-18 dan awal abad ke-19, dengan hidangan dari produk alami yang lebih khas dari masakan Rusia. Jadi ada berbagai macam daging (domba dan babi) dari sepotong daging utuh dengan tulang, steak alami, kutu busuk, langet, entrecote, escalope.

Pada saat yang sama, upaya para ahli kuliner ditujukan untuk menghilangkan rasa berat dan sulit dicerna pada beberapa hidangan. Jadi, dalam resep sup kubis, mereka membuang tepung podbolt yang membuatnya hambar, yang dipertahankan hanya karena tradisi, dan bukan akal sehat, mereka mulai banyak menggunakan kentang dalam hiasan, yang muncul di Rusia pada tahun 70an. abad ke-18.

Untuk pai Rusia, mereka menyarankan untuk menggunakan kue puff lembut yang terbuat dari tepung terigu, bukan gandum hitam asam. Mereka juga memperkenalkan metode aman dalam menyiapkan adonan dengan ragi yang ditekan, yang kita gunakan saat ini, berkat adonan asam, yang sebelumnya membutuhkan waktu 10-12 jam untuk disiapkan, mulai matang dalam 2 jam.

Koki Prancis juga memperhatikan makanan pembuka, yang menjadi salah satu ciri khas meja Rusia. Jika pada abad XVIII. bentuk penyajian makanan ringan Jerman berlaku - sandwich, kemudian pada abad ke-19. mereka mulai menyajikan makanan pembuka di meja khusus, masing-masing jenis di atas hidangan khusus, mendekorasinya dengan indah, dan dengan demikian memperluas jangkauannya, memilih di antara makanan pembuka berbagai macam masakan Rusia kuno tidak hanya daging dan ikan, tetapi juga jamur dan sayur-sayuran hidangan asinan kubis, yang kelimpahan dan variasinya tidak pernah berhenti menjadi objek kekaguman orang asing.

Terakhir, sekolah Prancis memperkenalkan kombinasi produk (vinaigrettes, salad, lauk pauk) dan dosis tepat dalam resep yang sebelumnya tidak diterima dalam masakan Rusia, dan memperkenalkan masakan Rusia ke jenis peralatan dapur Eropa Barat yang tidak diketahui.

Pada akhir abad XIX. kompor dan panci Rusia serta panci besi yang secara khusus disesuaikan dengan rezim termalnya digantikan oleh kompor dengan oven, panci, panci rebusan, dll. Alih-alih saringan dan saringan, mereka mulai menggunakan saringan, skimmer, penggiling daging, dll.

Kontribusi penting dari pakar kuliner Prancis terhadap perkembangan masakan Rusia adalah kenyataan bahwa mereka menyiapkan seluruh galaksi koki Rusia yang brilian. Murid-murid mereka adalah Mikhail dan Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev dan lain-lain, yang mendukung dan menyebarkan tradisi terbaik Masakan Rusia sepanjang abad ke-19. Dari jumlah tersebut, G. Stepanov dan I. Radetsky tidak hanya merupakan praktisi yang luar biasa, tetapi juga meninggalkan manual ekstensif tentang masakan Rusia.

Sejalan dengan proses pembaruan masakan kelas penguasa, dilakukan, bisa dikatakan, "dari atas" dan terkonsentrasi di klub-klub dan restoran-restoran bangsawan di St. Estates hingga tahun 70-an abad XIX.

Sumber koleksi ini adalah masakan rakyat, yang perkembangannya melibatkan sejumlah besar juru masak budak yang tidak disebutkan namanya dan tidak dikenal, namun berbakat.

Pada sepertiga terakhir abad XIX. Masakan Rusia dari kelas penguasa, berkat beragam hidangannya yang unik, rasanya yang lezat dan lembut, mulai menempati salah satu tempat terkemuka di Eropa bersama dengan masakan Prancis.

Pada saat yang sama, harus ditekankan bahwa, terlepas dari semua perubahan, pengenalan dan pengaruh asing, ciri-ciri utamanya tetap dipertahankan dan tetap melekat hingga saat ini, karena tetap dipertahankan dalam masakan rakyat.

Ciri-ciri utama masakan Rusia dan meja nasional Rusia dapat didefinisikan sebagai berikut: hidangan yang berlimpah, beragam meja makanan ringan, kecintaan makan roti, pancake, pai, sereal, orisinalitas hidangan cair dingin dan panas pertama , berbagai meja ikan dan jamur, meluasnya penggunaan acar dari sayuran dan jamur, berlimpahnya meja pesta dan manis dengan selai, kue kering, roti jahe, kue Paskah, dll.

Beberapa ciri masakan Rusia patut disebutkan lebih detail. Bahkan pada akhir abad XVIII. Sejarawan Rusia I. Boltin mencatat ciri-ciri khas tabel Rusia, termasuk tidak hanya masyarakat makmur. Di pedesaan, makan empat kali diterima, dan di musim panas di waktu kerja - lima: sarapan, atau intersepsi, teh sore, lebih awal dari makan siang, atau tepat pada siang hari, makan siang, makan malam, dan paupin. Vitya ini, yang diadopsi di Rusia Tengah dan Utara, juga dipertahankan di Rusia Selatan, tetapi dengan nama yang berbeda. Mereka makan di sana jam 6-7 pagi, makan malam jam 11-12, makan siang jam 14-15, makan malam jam 18-19, dan makan malam jam 22-23.

Dengan berkembangnya kapitalisme, para pekerja di kota-kota mulai makan tiga kali sehari, dan kemudian hanya dua kali sehari: sarapan saat fajar, makan siang atau makan malam ketika mereka pulang. Di tempat kerja, mereka hanya makan snack sore, yaitu makan makanan dingin. Lambat laun, makanan lengkap apa pun, meja lengkap dengan minuman panas, mulai disebut makan siang, terkadang tanpa memandang waktu.

Roti memainkan peran penting di meja Rusia. Untuk shchi atau hidangan cair pertama lainnya di desa, mereka biasanya makan setengah kilo hingga satu kilogram roti gandum hitam. Roti putih, gandum, sebenarnya baru didistribusikan di Rusia pada awal abad ke-20. Makanan ini kadang-kadang dimakan dan sebagian besar oleh lapisan masyarakat kaya di kota-kota, dan di kalangan masyarakat mereka memandangnya sebagai makanan pesta. Oleh karena itu, roti tawar, yang disebut roti di beberapa daerah di tanah air, tidak dipanggang di toko roti, seperti roti hitam, melainkan di toko roti khusus dan diberi sedikit pemanis. ["Bulka" berasal dari kata Perancis boule, yang berarti "bulat seperti bola". Awalnya, hanya pembuat roti Perancis dan Jerman yang memanggang roti tawar.]

Varietas roti putih lokal adalah saiki dan kalachi Moskow, pretzel Smolensk, bagel Valdai, dll. Roti hitam tidak berbeda berdasarkan tempat pembuatannya, tetapi hanya berdasarkan jenis pemanggangan dan jenis tepung - dipanggang, puding, perapian, dikupas, dll.

Dari abad ke-20 mulai digunakan dan produk tepung lainnya dari putih, gandum, tepung, yang sebelumnya bukan ciri khas masakan Rusia - bihun, pasta, sementara penggunaan pai, pancake, dan sereal mengalami penurunan. Sehubungan dengan merebaknya roti tawar dalam kehidupan sehari-hari, minum teh terkadang mulai menggantikan sarapan dan makan malam.

Hidangan cair pertama, yang disebut sejak akhir abad ke-18, tetap tidak berubah pentingnya dalam masakan Rusia. sup. Sup selalu memainkan peran dominan di meja makan Rusia. Tak heran jika sendok menjadi alat makan utama. Itu muncul bersama kita lebih awal dari pertigaan hampir 400 tahun. “Garpu itu seperti kail, dan sendok itu seperti jaring,” kata sebuah pepatah populer.

Beraneka ragam sup nasional Rusia - sup kubis, tumbuk, rebusan, sup ikan, acar, saltwort, botviny, okroshka, penjara - terus bertambah pada abad ke-18-20. berbagai jenis sup Eropa Barat seperti kaldu, sup tumbuk, berbagai sup saus dengan daging dan sereal, yang berakar dengan baik berkat kecintaan masyarakat Rusia terhadap minuman cair panas. Dengan cara yang sama, banyak sup masyarakat negara kita telah mendapat tempat di meja Rusia modern, misalnya, borscht dan kulesh Ukraina, sup bit Belarusia, dan sup dengan pangsit.

Banyak sup, terutama sup sayuran dan sereal sayuran, diperoleh dari bubur-zaspitsa cair (yaitu bubur dengan isian sayuran) atau merupakan buah dari masakan restoran. Namun, terlepas dari keragamannya, bukan mereka, melainkan sup kuno Rusia seperti sup kubis dan sup ikan yang masih menentukan orisinalitas meja Rusia.

Pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan sup, hidangan ikan tetap mempertahankan makna aslinya di meja Rusia. Beberapa hidangan ikan klasik Rusia, seperti telnoye, sudah tidak digunakan lagi. Di sisi lain, rasanya enak dan mudah dibuat. Sangat mungkin untuk memasaknya dari ikan laut, yang, kebetulan, digunakan dalam masakan Rusia di masa lalu, terutama di Rusia Utara, di Pomorie Rusia. Penduduk daerah tanpa roti ini pada masa itu sudah lama terbiasa dengan ikan cod, halibut, haddock, capelin, navaga. “Tanpa ikan lebih buruk daripada tanpa makanan,” kata suku Pomor saat itu.

Yang dikenal dalam masakan Rusia adalah ikan kukus, rebus, daging sapi muda, yaitu dibuat dengan cara khusus dari satu fillet, tanpa tulang, digoreng, dibumbui (diisi dengan bubur atau jamur), direbus, aspic, dipanggang dalam sisik, dipanggang dalam wajan. dalam krim asam , asin (asin), dikeringkan dan dikeringkan (sushchik). Di wilayah Pechora dan Perm, ikan juga difermentasi (ikan asam), dan di Siberia Barat mereka memakan stroganina - ikan mentah beku. Hanya metode pengasapan ikan yang belum tersebar luas, yang baru dikembangkan terutama pada 70-80 tahun terakhir, yaitu sejak awal abad ke-20.

Ciri khas masakan Rusia kuno adalah meluasnya penggunaan rempah-rempah dalam jumlah yang cukup banyak. Namun, menurunnya peran hidangan ikan, jamur, dan hewan buruan, serta masuknya sejumlah masakan Jerman ke dalam menu, berdampak pada berkurangnya porsi rempah-rempah yang digunakan dalam masakan Rusia.

Selain itu, karena harganya yang mahal, banyak rempah-rempah, serta cuka dan garam, yang dijual sejak abad ke-17. orang mulai menggunakan kembali dalam proses memasak, dan menaruhnya di atas meja dan menggunakannya saat makan, tergantung keinginan setiap orang. Kebiasaan ini kemudian memunculkan penegasan bahwa masakan Rusia disinyalir tidak menggunakan rempah-rempah.

Pada saat yang sama, mereka merujuk pada karya terkenal G. Kotoshikhin tentang Rusia pada abad ke-17, di mana ia menulis: "Ada kebiasaan memasak tanpa bumbu, tanpa merica dan nila, sedikit asin dan tanpa cuka." Sementara itu, G. Kotoshikhin yang sama menjelaskan lebih lanjut: "Dan segera setelah mereka memulai jaring yang hanya mengandung sedikit cuka, garam, dan merica, mereka menambahkannya ke meja." Sejak zaman dahulu kala, kebiasaan memasukkan garam ke dalam tempat garam, merica ke dalam tempat merica, mustard dan cuka ke dalam toples terpisah masih menjadi kebiasaan saat makan di atas meja.

Akibatnya, keterampilan memasak dengan bumbu tidak berkembang dalam masakan rakyat, sedangkan dalam masakan kelas penguasa, rempah-rempah tetap digunakan dalam proses memasak. Namun masakan Rusia mengenal rempah-rempah dan bumbu bahkan pada saat pembentukannya, mereka dipadukan dengan terampil dengan ikan, jamur, hewan buruan, pai, sup, roti jahe, kue Paskah dan kue Paskah, dan digunakan dengan hati-hati, namun tetap terus-menerus dan tanpa gagal. Dan keadaan ini tidak boleh dilupakan dan diabaikan ketika berbicara tentang kekhasan masakan Rusia.

Minyak beraroma cukup sering digunakan. Untuk penyedap rasa, minyak dipanaskan (tetapi tidak digoreng) dalam wajan atau panci dan ditambahkan ketumbar, adas manis, adas, adas atau seledri, biji peterseli.

Terakhir, kita perlu memikirkan beberapa proses teknologi yang melekat pada masakan Rusia.

Selama periode panjang perkembangan masakan nasional Rusia, proses memasak direduksi menjadi memasak atau memanggang produk dalam oven Rusia, dan operasi ini harus dilakukan secara terpisah. Yang dimaksudkan untuk direbus direbus dari awal sampai akhir, yang dimaksudkan untuk dipanggang hanya dipanggang. Jadi, masakan rakyat Rusia tidak mengenal apa itu perlakuan panas gabungan atau bahkan berbeda, gabungan atau ganda.

Perlakuan panas makanan terdiri dari pemanasan dengan panas kompor Rusia, kuat atau lemah, dalam tiga derajat - "sebelum roti", "setelah roti", "dalam semangat bebas" - tetapi selalu tanpa kontak dengan api atau dengan suhu konstan yang dijaga pada tingkat yang sama, atau dengan suhu yang turun dan menurun seiring dengan pendinginan oven secara bertahap, tetapi tidak pernah dengan suhu yang meningkat, seperti dalam memasak di atas kompor. Itulah sebabnya hidangannya selalu tidak direbus, melainkan direbus atau setengah direbus, setengah direbus, itulah sebabnya rasanya sangat istimewa. Bukan tanpa alasan, banyak hidangan masakan Rusia kuno tidak memberikan kesan yang baik jika dimasak dalam kondisi suhu lain.

Apakah ini berarti kompor Rusia perlu direstorasi untuk mendapatkan hidangan asli masakan Rusia dalam kondisi modern? Jauh dari itu. Sebaliknya, cukup untuk mensimulasikan rezim termal penurunan suhu yang diciptakan olehnya. Peniruan seperti itu dimungkinkan dalam kondisi modern.

Namun, kita tidak boleh lupa bahwa kompor Rusia tidak hanya berdampak positif pada masakan Rusia, tetapi sampai batas tertentu juga berdampak negatif - tidak merangsang pengembangan metode teknologi rasional.

Pengenalan masakan piring menyebabkan perlunya meminjam sejumlah metode teknologi baru dan, bersamaan dengan itu, hidangan dari masakan Eropa Barat, serta reformasi hidangan masakan Rusia kuno, pemurnian dan pengembangannya, dan adaptasi terhadap teknologi baru. Tren ini terbukti membuahkan hasil. Ini membantu menyelamatkan banyak hidangan masakan Rusia dari terlupakan.

Berbicara tentang masakan Rusia, sejauh ini kami telah menekankan ciri-ciri dan karakteristiknya, mengkaji sejarah perkembangannya dan isinya secara keseluruhan. Sementara itu, kita harus ingat perbedaan regional yang mencolok di dalamnya, yang terutama dijelaskan oleh keragaman kawasan alam dan ketidaksamaan produk tumbuhan dan hewan, perbedaan pengaruh masyarakat tetangga, serta keragaman struktur sosial masyarakat. populasi di masa lalu.

Itulah sebabnya masakan orang Moskow dan Pomor, Don Cossack, dan Siberia sangat berbeda. Sementara di Utara mereka makan daging rusa, ikan laut segar dan asin, pai gandum hitam, dezhni dengan keju cottage dan banyak jamur, di Don mereka memanggang dan merebus hewan stepa, makan banyak buah-buahan dan sayuran, minum anggur anggur dan memasak pai dengan daging ayam. Jika makanan suku Pomor mirip dengan masakan Skandinavia, Finlandia, Karelian, dan Lappish (Sami), maka masakan Don Cossack sangat dipengaruhi oleh masakan Turki, Nogai, dan populasi Rusia di Ural atau Siberia mengikuti Tatar dan Tradisi kuliner Udmurt.

Ciri-ciri regional dari rencana yang berbeda telah lama juga melekat pada masakan wilayah Rusia kuno di Rusia Tengah. Ciri-ciri ini disebabkan oleh persaingan abad pertengahan antara Novgorod dan Pskov, Tver dan Moskow, Vladimir dan Yaroslavl, Kaluga dan Smolensk, Ryazan dan Nizhny Novgorod. Selain itu, mereka memanifestasikan dirinya dalam bidang masakan bukan dalam perbedaan besar, seperti perbedaan teknologi memasak atau ketersediaan masakan sendiri di setiap daerah, seperti yang terjadi, misalnya di Siberia dan Ural, tetapi dalam perbedaan. tepatnya di antara hidangan yang sama, perbedaannya seringkali tidak signifikan, namun tetap cukup persisten.

Contoh nyata dari hal ini setidaknya adalah masakan umum Rusia seperti sup ikan, panekuk, pai, sereal, dan roti jahe: semuanya dibuat di seluruh Rusia Eropa, tetapi setiap daerah memiliki jenis hidangan favoritnya sendiri, perbedaan kecil dalam resepnya. , penampilan mereka sendiri. , metode penyajian mereka di meja, dll.

Kita berhutang ini, jika boleh saya katakan demikian, "regionalitas kecil" atas kemunculan, perkembangan, dan keberadaan sejauh ini, misalnya, berbagai jenis roti jahe - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskow, dll.

Perbedaan regional, baik besar maupun kecil, secara alami semakin memperkaya dan mendiversifikasi masakan Rusia. Dan pada saat yang sama, semuanya tidak mengubah karakter dasarnya, karena dalam setiap kasus tertentu, ciri-ciri umum yang disebutkan di atas, yang bersama-sama membedakan masakan nasional Rusia di seluruh Rusia dari Baltik hingga Samudra Pasifik, menarik perhatian.

Masakan Rusia sudah lama dikenal luas di seluruh dunia. Hal ini diwujudkan baik dalam penetrasi langsung ke masakan restoran internasional dari hidangan paling terkenal dari menu nasional Rusia (jeli, sup kubis, sup ikan, pai, dll.), dan dalam pengaruh tidak langsung seni kuliner Rusia pada masakan. orang lain.

Di bawah pengaruh masakan restoran mewah yang berkembang di Rusia pada paruh kedua abad ke-19 (juru masak-pemilik restoran Olivier, Yar, dan banyak lainnya), variasi hidangan masakan Rusia pada pergantian abad ke-19 dan ke-20 meningkat. menjadi sangat beragam, dan pengaruh serta popularitasnya di Eropa begitu besar sehingga saat ini mereka membicarakannya dengan rasa hormat yang sama seperti masakan Prancis yang terkenal.

Pada awal 1950-an, di Uni Soviet, atas penugasan Stalin sebagai juru masak, sebuah buku tebal berjudul “COOKING” disiapkan dan diterbitkan, yang mencerminkan kekhasan dan kekayaan masakan Rusia yang berkembang. Ringkasan esai untuk ibu rumah tangga ini juga diterbitkan - “Buku Makanan Enak dan Sehat”. Yang terakhir ini telah berulang kali dicetak ulang dan diubah, tetapi edisi "Stalinis" pertamanya sangat menarik.

tradisi Rusia
TRADISI Pesta RUSIA
Dari sejarah tradisi meja Rusia

Setiap bangsa memiliki cara hidup, adat istiadat, lagu, tarian, dongeng yang unik. Setiap negara memiliki hidangan favorit, tradisi khusus dalam dekorasi meja dan masakan. Ada banyak hal di dalamnya yang bijaksana, dikondisikan secara historis, sesuai dengan selera nasional, gaya hidup, dan kondisi iklim. Selama ribuan tahun cara hidup dan kebiasaan ini telah berkembang, semuanya mengandung pengalaman kolektif nenek moyang kita.

Resep kuliner, yang terbentuk selama bertahun-tahun sebagai hasil evolusi selama berabad-abad, banyak di antaranya merupakan contoh yang sangat baik dari kombinasi produk yang tepat dalam hal rasa, dan dari sudut pandang fisiologis, dalam hal kandungan nutrisi.

Cara hidup suatu masyarakat terbentuk di bawah pengaruh banyak faktor - alam, sejarah, sosial, dll. Sampai batas tertentu, pertukaran budaya dengan masyarakat lain juga mempengaruhinya, tetapi tradisi orang lain tidak pernah dipinjam secara mekanis, tetapi diperoleh secara lokal. cita rasa nasional di tanah baru.

Gandum hitam, oat, gandum, barley, millet telah dibudidayakan di negara kita sejak jaman dahulu abad pertengahan, nenek moyang kita telah lama meminjam keterampilan membuat tepung, menguasai "rahasia" memanggang berbagai produk dari adonan fermentasi. Itulah sebabnya pai, pai, panekuk, pai, kulebyaki, panekuk, panekuk, dll sangat penting dalam makanan nenek moyang kita."dari adonan - pada liburan musim semi, dll.

Yang tidak kalah khas dari masakan tradisional Rusia adalah hidangan dari semua jenis sereal: aneka sereal, krupenik, pancake, jeli oatmeal, casserole, hidangan berbahan dasar kacang polong, serta lentil.

Di bagian utara negara kita, hidangan yang terbuat dari millet sangatlah penting. Tradisi ini memiliki akar sejarah yang dalam. Suatu ketika di antara orang Slavia Timur yang datang ke negeri ini pada abad VI Masehi. dan hidup terutama di kawasan hutan, millet dibudidayakan sebagai tanaman pertanian utama.

Millet berfungsi sebagai bahan baku pembuatan tepung, sereal, pembuatan bir, kvass, pembuatan sup dan hidangan manis. Tradisi rakyat ini berlanjut hingga saat ini. Namun, perlu diingat bahwa millet lebih rendah nilai gizinya dibandingkan sereal lainnya. Oleh karena itu, harus disiapkan dengan susu, keju cottage, hati, labu dan produk lainnya.

Tidak hanya tanaman biji-bijian yang dibudidayakan oleh nenek moyang kita. Dari zaman kuno, selama berabad-abad, budaya Roma Kuno seperti kubis, bit, dan lobak telah bertahan hingga hari ini dan menjadi yang utama di taman kita. Yang paling banyak digunakan di Rus adalah asinan kubis, yang dapat diawetkan hingga panen berikutnya. Kubis berfungsi sebagai camilan yang sangat diperlukan, bumbu untuk kentang rebus dan hidangan lainnya.

Shchi dari berbagai jenis kubis merupakan kebanggaan masakan nasional kita, meskipun dibuat di Roma kuno, di mana banyak kubis ditanam secara khusus. Hanya saja banyak tanaman dan resep sayuran yang “bermigrasi” dari Roma Kuno melalui Byzantium ke Rus' setelah masuknya agama Kristen di Rus'. Orang-orang Yunani tidak hanya menciptakan tulisan Rus, tetapi juga mewariskan banyak budaya mereka.

Saat ini, kubis banyak digunakan dalam masakan di wilayah utara dan tengah Rusia, di Ural dan Siberia.

Lobak di Rusia hingga akhir abad ke-18 - awal abad ke-19. sama pentingnya dengan kentang saat ini. Lobak digunakan di mana-mana dan banyak hidangan dibuat dari lobak, diisi, direbus, dikukus. Lobak digunakan sebagai isian pai, kvass dibuat darinya. Secara bertahap, dari awal hingga pertengahan abad ke-19, kentang digantikan oleh kentang yang jauh lebih produktif, tetapi kurang bermanfaat (praktis, ini adalah pati kosong). Tetapi lobak mengandung senyawa sulfur biokimia yang sangat berharga, yang bila dimakan secara teratur, merupakan imunostimulan yang sangat baik. Sekarang lobak telah menjadi produk langka dan potongan di meja Rusia - dijual dan harganya ditentukan bukan berdasarkan kilogram, tetapi berdasarkan potongan.

Setelah beralih ke kentang, masakan Rusia telah kehilangan kualitasnya secara signifikan. Serta setelah penolakan praktis terhadap lobak meja Rusia, yang juga merupakan alat yang sangat diperlukan untuk kesehatan, tetapi mempertahankan khasiatnya yang bermanfaat tidak lebih dari 12-18 jam setelah persiapan, mis. membutuhkan persiapan sesaat sebelum disajikan. Oleh karena itu, "lobak dalam toples" yang dibeli di toko modern tidak memiliki sifat atau rasa yang tepat sama sekali. Jadi jika sekarang di Rusia lobak meja Rusia disajikan di meja keluarga, maka hanya pada hari libur besar.

Untuk beberapa alasan, rutabaga tidak disebutkan dalam sumber-sumber kuno, mungkin karena rutabaga sebelumnya tidak dibedakan dari lobak. Akar-akar ini, yang dulu tersebar luas di Rusia, kini menempati porsi yang relatif kecil dalam penanaman sayuran. Mereka tidak tahan bersaing dengan kentang dan tanaman lainnya. Namun, rasa dan baunya yang khas, kemungkinan kegunaan kuliner yang berbeda, daya angkut, dan stabilitas penyimpanan membuat kita berpikir bahwa lobak dan rutabaga tidak boleh ditinggalkan saat ini, karena mereka memberikan rasa yang sangat istimewa pada banyak hidangan masakan rakyat Rusia. .

Dari tanaman sayuran yang muncul di Rusia belakangan, tidak mungkin untuk tidak menyebutkan nama kentang. Pada awal abad XIX. kentang membuat revolusi nyata dalam tradisi meja Rusia, hidangan kentang mendapatkan popularitas yang luas. Dalam penyebaran kentang dan mempopulerkannya, tokoh budaya terkenal abad ke-18 sangat berjasa. PADA. Bolotov, yang tidak hanya mengembangkan teknik pertanian untuk menanam kentang, tetapi juga mengusulkan teknologi untuk menyiapkan sejumlah hidangan.

Produk hewani tidak banyak berubah. Sejak dahulu kala, nenek moyang kita mengonsumsi daging sapi (“sapi”), babi, kambing dan domba, serta unggas – ayam, angsa, bebek.

Sampai abad ke-12 daging kuda juga digunakan, tetapi sudah pada abad ke-13. hampir tidak digunakan lagi, karena. Kuda-kuda "ekstra" dari populasi mulai diambil oleh bangsa Mongol-Tatar, yang lebih membutuhkan kuda. Dalam manuskrip abad XVI-XVII. ("Domostroy", "Lukisan untuk Makanan Tsar"), hanya hidangan lezat terpisah dari daging kuda (jeli dari bibir kuda, kepala kuda rebus) yang disebutkan. Kedepannya, dengan berkembangnya peternakan sapi perah, susu dan produk turunannya semakin banyak digunakan.

Kehutanan merupakan tambahan yang besar dan penting bagi perekonomian nenek moyang kita. Dalam sejarah abad XI-XII. berbicara tentang tempat berburu - "goshawks", manuskrip selanjutnya menyebutkan belibis hazel, bebek liar, kelinci, angsa, dan hewan buruan lainnya. Meskipun tidak ada alasan untuk percaya bahwa mereka belum pernah dimakan sejak zaman paling kuno.

Hutan menempati wilayah yang luas di negara kita, terutama di utara Ural dan Siberia. Pemanfaatan hasil hutan adalah salah satu ciri khas masakan Rusia. Di masa lalu, hazelnut memainkan peran penting dalam nutrisi. Selai kacang adalah salah satu lemak yang paling umum. Biji kacang dihancurkan, ditambahkan sedikit air mendidih, dibungkus dengan kain dan diberi tekanan. Minyak sedikit demi sedikit menetes ke dalam mangkuk. Kue kacang juga digunakan sebagai makanan - ditambahkan ke sereal, dimakan dengan susu, dengan keju cottage. Kacang yang dihancurkan juga digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan dan isian.

Hutan juga merupakan sumber madu (peternakan lebah). Dari madu disiapkan berbagai hidangan manis dan minuman - medki. Saat ini, hanya di beberapa tempat di Siberia (terutama di Altai di antara masyarakat lokal non-Rusia) metode menyiapkan minuman lezat ini masih dipertahankan.

Namun, sejak zaman paling kuno dan sebelum munculnya produksi gula secara massal, madu adalah makanan manis utama di antara semua orang, dan berbagai macam minuman manis, hidangan, dan makanan penutup disiapkan berdasarkan madu di Mesir kuno, Yunani kuno, dan kuno. Roma. Selain itu, tidak hanya orang Rusia, tetapi semua orang yang memiliki ikan, telah memakan kaviar sejak dahulu kala.

Pohon buah pertama yang dibudidayakan secara artifisial di Rus adalah ceri. Di bawah Yuri Dolgoruky, hanya ceri yang tumbuh di Moskow.

Sifat masakan rakyat Rusia sangat dipengaruhi oleh fitur geografis negara kita - banyaknya sungai, danau, laut. Letak geografis inilah yang menjelaskan banyaknya jenis masakan ikan. Dalam makanannya, banyak spesies ikan sungai, serta ikan danau, cukup umum. Meskipun masih banyak lagi hidangan ikan yang berbeda di Yunani kuno dan, khususnya, di Roma kuno, pencipta fondasi kekayaan modern masakan Eropa. Berapa nilai fantasi kuliner Lucullus! (Sayangnya, banyak catatan resepnya telah hilang.)

Dalam masakan Rusia, berbagai macam produk juga digunakan untuk memasak. Namun, bukan variasi produk yang menentukan kekhasan masakan nasional Rusia (produk ini juga tersedia untuk orang Eropa), melainkan metode pengolahan dan teknologi memasaknya sendiri. Dalam banyak hal, orisinalitas hidangan rakyat justru ditentukan oleh kekhasan kompor Rusia.

Ada alasan untuk percaya bahwa desain kompor tradisional Rusia tidak dipinjam. Itu muncul di Eropa Timur sebagai jenis perapian asli lokal. Hal ini ditunjukkan oleh fakta bahwa di antara masyarakat Siberia, Asia Tengah, dan Kaukasus, jenis oven utama adalah perapian terbuka, serta oven luar ruangan untuk memanggang roti atau tandoor untuk memanggang kue. Terakhir, arkeologi memberikan bukti langsung mengenai hal ini. Selama penggalian pemukiman Trypillia di Ukraina (milenium ke-3 SM), tidak hanya sisa-sisa tungku yang ditemukan, tetapi juga model tungku dari tanah liat, yang memungkinkan untuk memulihkan penampilan dan strukturnya. Kompor adobe ini dapat dianggap sebagai prototipe kompor selanjutnya, termasuk kompor Rusia.

Namun desain samovar dipinjam oleh Rusia dari Persia, yang kemudian mengambilnya dari Arab. (Namun, boneka bersarang Rusia juga dipinjam dari Jepang pada tahun 1893, dan produksi massalnya sudah dilakukan pada tahun 1896.)

Tapi kita tidak boleh mencoba untuk secara artifisial "membersihkan" meja kita dari hidangan yang pernah dipinjam dari orang lain, yang sudah lama kita kenal. Ini termasuk, misalnya, pancake (dipinjam pada abad ke-9 dari masakan Varangian bersama dengan kolak dan kaldu buah kering), irisan daging, bakso, langet, steak, escalope, mousses, jelly, mustard, mayones (dipinjam dari masakan Eropa ), shish kebab dan kebab (dipinjam dari Tatar Krimea), pangsit (dipinjam dari bangsa Mongol pada abad ke-12), borscht (ini adalah hidangan nasional Roma Kuno, yang datang ke Rusia bersama dengan Ortodoksi dari Yunani Bizantium), saus tomat (penemuan para juru masak angkatan laut Inggris) dan lain-lain.

Banyak hidangan yang kini menjadi masakan tradisional Rusia ditemukan oleh koki-pemilik restoran Prancis yang bekerja di Rusia pada abad ke-19 dan menciptakan dasar-dasar masakan Rusia modern (Lucien Olivier, Yar, dan lainnya).

Dalam proses perkembangan sejarah, nutrisi telah berubah, produk-produk baru bermunculan, dan cara pengolahannya telah ditingkatkan. Relatif baru-baru ini, kentang dan tomat muncul di Rusia, banyak ikan laut menjadi akrab, dan tanpa mereka mustahil membayangkan meja kita. Upaya untuk membagi masakan Rusia menjadi masakan kuno asli dan modern sangatlah kondisional. Itu semua tergantung pada ketersediaan produk yang tersedia bagi masyarakat. Dan sekarang siapa yang akan mengatakan bahwa hidangan dengan kentang atau tomat tidak bisa menjadi masakan nasional Rusia?

Penggunaan nanas dalam kuliner pada masa Catherine II dan Pangeran Potemkin (pencinta batang kubis, yang tidak dipisahkan dan dikunyahnya terus-menerus) memang membuat penasaran. Nanas kemudian dicincang dan difermentasi dalam tong, seperti kubis. Itu adalah salah satu camilan vodka favorit Potemkin.

Negara kita sangat luas, dan setiap daerah mempunyai masakan lokalnya masing-masing. Di utara mereka menyukai sup kubis, dan di selatan - borscht, di Siberia dan Ural tidak ada meja pesta tanpa shaneg, dan di Vologda - tanpa nelayan, di Don mereka memasak sup ikan dengan tomat, dll. Namun, di sana Ada banyak hidangan umum untuk seluruh wilayah negara kita dan banyak metode umum dalam persiapannya.

Segala sesuatu yang terbentuk pada tahap awal tradisi kuliner Rusia tetap tidak berubah hingga saat ini. Komponen utama meja tradisional Rusia: roti gandum hitam, yang tetap menjadi favorit hingga saat ini, berbagai sup dan sereal yang dimasak hampir setiap hari, tetapi sama sekali tidak menggunakan resep yang sama seperti bertahun-tahun yang lalu (yang membutuhkan masakan Rusia). oven, dan bahkan kemampuan mengelolanya), pai dan banyak produk lain yang terbuat dari adonan ragi, yang tanpanya tidak ada satu pun kesenangan yang lengkap, pancake, serta minuman tradisional kami - madu, kvass, dan vodka (walaupun semuanya adalah juga dipinjam; khususnya, roti kvass disiapkan di Roma kuno).

Selain itu, dengan kedatangan Ortodoksi dari Byzantium di Rus, meja Prapaskah pun dibentuk.

Keunggulan utama masakan Rusia adalah kemampuannya untuk menyerap dan menyempurnakan secara kreatif, menyempurnakan hidangan terbaik dari semua negara yang pernah berkomunikasi dengan orang Rusia dalam jalur sejarah yang panjang. Inilah yang menjadikan masakan Rusia sebagai masakan terkaya di dunia.

Saat ini, dalam seni kuliner nasional di seluruh dunia, tidak ada satu pun hidangan yang lebih atau kurang layak, yang tidak memiliki analogi dalam masakan Rusia terkaya, dan, terlebih lagi, dalam performa yang jauh lebih baik, sesuai dengan masakan Rusia. mencicipi.

KELUAR DARI MAKAN
atau waktu makan. Vyt adalah kata Rusia kuno yang berarti waktu makan. Setiap lolongan, setiap waktu makan telah lama memiliki namanya sendiri, yang bertahan hingga zaman kita.

Awalnya disebut: intersepsi (7 pagi), teh sore (11 pagi), makan siang (3 sore), pa-makan siang (5-6 sore), makan malam (8 malam-9 malam) dan pauzhin (11 malam). Tidak semua kegiatan tersebut dilakukan pada waktu yang bersamaan.

Dari akhir abad ke-18 hingga awal abad ke-19. nama-nama berikut ditetapkan: sarapan (dari jam 6 hingga 8 pagi), teh sore (dari jam 10 hingga 11 pagi), makan siang (antara jam 2 dan 3 sore), teh (5–6 sore), makan malam (8–9 malam). Pada dasarnya vyti ini masih diakui sebagai waktu makan yang rasional bagi rumah sakit, pesantren, dan sanatorium. Jajan sore kini lebih sering disebut sarapan kedua, dan sebagai pengingat makan malam di sanatorium, kefir dibiarkan sebelum tidur, satu setengah hingga dua jam setelah makan malam.

Dalam praktik di Eropa Barat, cara lain telah berkembang. Sebagian masih disimpan di restoran, sebagian lagi dalam praktik diplomatik di banyak negara.

Jadi, sarapan dilakukan pada pukul 7.30-8, kemudian midi (di Prancis) pada pukul 12, dan di sebagian besar negara Eropa Barat, menurut model Inggris, makan siang dilakukan pada pukul 13. Ini sebenarnya makan siang kami, meski dalam terminologi diplomatik ini adalah sarapan. Jam lima (teh atau cocktail dalam terminologi diplomatik) pada jam 5-6 sore dan makan siang pada jam 8 malam, yang sebenarnya mirip dengan makan malam kami, karena sup tidak disajikan pada "makan siang" ini.

Tidak ada makan malam di Barat. Namun praktik Prancis terkadang juga menyediakan apa yang disebut supe (super), yaitu makan malam atau makan malam, yang diadakan hanya ketika festival berlangsung jauh setelah tengah malam. Dalam hal ini, pada pukul 23.30 atau pukul 24.00, atau bahkan pada pukul satu pagi, disajikan berbagai makanan ringan dan sup bawang, yang tradisional dalam kasus seperti itu, dari mana makan malam ini mendapatkan namanya, dan kemudian ikan ringan panas yang kedua (tetapi sering kali terbatas pada satu sup). Dalam praktiknya, supe sangat jarang digunakan, secara harfiah dua atau tiga kali, paling banyak empat atau lima kali setahun, pada hari libur besar.

Penerimaan
Pada abad ketujuh belas, setiap penduduk kota yang menghargai diri sendiri, dan terlebih lagi jika ia juga kaya, tidak dapat hidup tanpa pesta meriah, karena ini adalah bagian dari cara hidup mereka. Mereka mulai mempersiapkan pesta meriah jauh sebelum hari khidmat - mereka membersihkan dan merapikan seluruh rumah dan halaman dengan sangat teliti, semuanya harus sempurna dengan kedatangan para tamu, semuanya harus bersinar tidak seperti sebelumnya. Taplak meja upacara, piring, handuk diambil dari peti, yang disimpan dengan sangat hati-hati untuk hari ini.

Dan tempat kehormatan kepala seluruh proses yang bertanggung jawab ini, serta pembelian dan persiapan acara perayaan, diawasi oleh nyonya rumah.

Tuan rumah juga memiliki tugas yang sama pentingnya - mengundang para tamu ke pesta. Selain itu, tergantung pada status tamunya, tuan rumah mengirim pelayannya dengan undangan, atau pergi sendiri. Dan sebenarnya acaranya sendiri terlihat seperti ini: nyonya rumah keluar menemui para tamu yang berkumpul dengan pakaian pesta dan menyapa mereka sambil membungkuk dari pinggang, dan para tamu menjawabnya dengan membungkuk ke tanah, dilanjutkan dengan upacara ciuman: the Pemilik rumah menawarkan para tamu untuk menghormati nyonya rumah dengan ciuman.

Para tamu bergiliran mendekati nyonya rumah dan menciumnya, dan pada saat yang sama, menurut aturan etiket, mereka memegang tangan mereka di belakang punggung, lalu membungkuk padanya lagi dan menerima segelas vodka dari tangannya. Ketika nyonya rumah pergi ke meja khusus wanita, ini menjadi sinyal bagi semua orang untuk duduk dan mulai makan. Biasanya meja upacara berdiri diam, di "sudut merah", yaitu di bawah ikon, di dekat bangku yang dipasang di dinding, yang pada saat itu dianggap lebih terhormat untuk diduduki daripada di samping. .

Acara makannya sendiri bermula dari pemilik rumah yang memotong dan menghidangkan sepotong roti dengan garam kepada setiap tamu undangan, yang melambangkan keramahtamahan dan keramahtamahan rumah ini, ngomong-ngomong, tradisi ramah tamah saat ini bermula dari masa itu. Sebagai tanda rasa hormat atau kasih sayang yang khusus kepada salah satu tamunya, tuan rumah upacara dapat menaruh sendiri beberapa makanan dari piring khusus yang khusus ditempatkan di sebelahnya, dan dengan bantuan pelayannya mengirimkannya kepada tamu tersebut. terutama kehormatan, seolah-olah lebih menekankan perhatian yang diberikan kepadanya.

Meskipun tradisi menyambut tamu dengan roti dan garam sudah ada sejak saat itu, namun urutan penyajian hidangan pada masa itu sangat berbeda dengan yang biasa kita lakukan saat ini: pertama mereka makan pai, setelah sepiring daging, unggas, dan ikan. , dan hanya di akhir makan diambil untuk sup.

Melayani Pesanan
Ketika semua peserta makan sudah duduk di tempatnya masing-masing, tuan rumah memotong roti menjadi beberapa bagian dan, bersama dengan garam, menyajikannya kepada setiap tamu secara terpisah. Dengan aksinya tersebut, ia kembali menekankan keramahtamahan rumahnya dan rasa hormat yang mendalam terhadap semua yang hadir.

Pada pesta-pesta meriah ini, selalu ada satu hal lagi - apa yang disebut hidangan oprichny diletakkan di depan pemiliknya dan pemiliknya secara pribadi memindahkan makanan darinya ke dalam wadah dangkal (piring datar) dan menyerahkannya bersama para pelayan ke tempat khusus. tamu sebagai tanda perhatian mutlak kepada mereka. Dan ketika sang pelayan menyampaikan pesan gastronomi yang aneh dari tuannya, biasanya dia berkata: "Semoga tuan makan untuk kesehatanmu."

Jika kita, dengan suatu mukjizat, dapat bergerak dalam waktu dan menemukan diri kita berada di abad ketujuh belas, dan mengapa tidak, jika mukjizat kedua terjadi, kita akan diundang ke perayaan seperti itu, kita tidak akan sedikit terkejut dengan urutan pelayanannya. piring ke meja. Nilailah sendiri, sekarang sudah biasa bagi kita bahwa pertama kita makan hidangan pembuka, setelah sup, dan setelah itu yang kedua dan hidangan penutup, dan pada masa itu pai disajikan terlebih dahulu, kemudian hidangan daging, unggas, dan ikan (“panggang”), dan baru kemudian , di akhir makan malam - sup ("telinga"). Setelah istirahat setelah makan sup, sebagai hidangan penutup mereka menyantap berbagai jajanan manis.

Bagaimana mereka minum di Rus'
Tradisi minum di Rusia, yang dilestarikan dan masih ada, berakar pada zaman kuno, dan di banyak rumah saat ini, seperti di masa lalu, menolak makan dan minum berarti menyinggung pemiliknya. Tradisi meminum vodka tidak sedikit-sedikit, seperti yang biasa dilakukan misalnya di negara-negara Eropa, melainkan dalam sekali teguk, juga sudah turun ke tangan kita dan dipraktikkan secara luas.

Benar, sikap terhadap mabuk kini telah berubah, jika saat ini mabuk berarti menyimpang dari norma kesusilaan yang berlaku, maka pada masa boyar Rus', yang dianggap wajib, tamu yang tidak mabuk setidaknya harus berpura-pura. satu. Meski tidak perlu cepat mabuk, namun harus mengimbangi seluruh peserta pesta, oleh karena itu mabuk cepat di pesta dianggap tidak senonoh.

Pesta kerajaan
Berkat banyak manuskrip tua yang telah sampai kepada kami, kami sangat menyadari meja pesta dan keseharian tsar dan para bangsawan. Hal ini disebabkan oleh ketepatan waktu dan kejelasan pelaksanaan tugasnya oleh para pegawai pengadilan.

Jumlah semua jenis hidangan di pesta kerajaan dan pesta para bangsawan kaya mencapai seratus, dan dalam kasus-kasus khusus bisa mencapai setengah ribu, dan masing-masing disajikan dengan sungguh-sungguh ke meja secara bergantian, satu per satu, dan piring-piring emas dan perak yang berharga dengan sisa piring dipegang di tangan mereka yang berdiri mengelilingi meja, para pelayan berpakaian mewah.

Pesta petani
Namun tradisi berpesta dan makan juga tidak begitu banyak dimiliki oleh lapisan masyarakat kaya, dan tidak hanya dimiliki oleh kalangan masyarakat kaya dan bangsawan saja.

Perwakilan dari hampir semua lapisan masyarakat menganggap wajib berkumpul di meja perjamuan pada kesempatan semua peristiwa penting dalam hidup, baik itu pernikahan, pembaptisan, hari pemberian nama, pertemuan, perpisahan, peringatan, hari raya rakyat dan gereja...

Dan tentu saja, tradisi ini sampai kepada kita hampir tidak berubah.

Keramahan Rusia
Semua orang tahu tentang keramahtamahan Rusia dan memang selalu begitu. (Namun, apa yang akan dikatakan orang tentang diri mereka sendiri bahwa mereka tidak ramah?! Orang Georgia? Orang Armenia? Orang Prancis? Chukchi? Orang Italia atau Yunani? Dan selanjutnya dalam daftar...)

Mengenai makanan, jika tamu datang ke rumah orang Rusia dan menemukan keluarganya saat makan malam, mereka pasti akan diundang ke meja dan duduk di sana, dan kecil kemungkinan tamu tersebut memiliki kesempatan untuk menolaknya. (Meskipun di antara orang lain, tamu juga tidak dipaksa untuk berdiri di sudut sampai makan malam berakhir. Tapi, seperti kata mereka, Anda tidak bisa memuji diri sendiri ...)

Makan malam dan pesta khusyuk untuk menghormati penyambutan tamu asing diatur dengan cakupan dan cakupan tertentu, dimaksudkan untuk menunjukkan tidak hanya kemampuan material dari tuan rumah kerajaan (yang telah merampok rakyatnya sendiri), tetapi juga keluasan dan keramahtamahannya. dari jiwa Rusia

Masakan Rusia terkenal dengan variasi hidangannya, tradisinya telah terbentuk selama berabad-abad. Kekayaan meja Rusia dijelaskan oleh fakta bahwa masakan tersebut menyerap sejumlah besar hidangan asing, memperkenalkan “semangat” mereka sendiri ke dalamnya. Dari segi kelezatan dan rasa kenyang, masakan tradisional Rusia mungkin tidak kalah dengan masakan lain di dunia.

Resep masakan Rusia paling populer

Menggabungkan:

1. Kaki sapi - 1 kg
2. Daging potongan - 800 g
3. Air - 5 liter
4. Wortel - 2 buah.
5. Bawang putih - 3 siung
6. Bawang - 1 buah.
7. Hijau - secukupnya
8. Garam, merica hitam, dan daun salam - secukupnya

Memasak:

• Potong kaki sapi menjadi bagian yang sama, tutup dengan air dingin dan masak selama kurang lebih 8 jam dengan api kecil. Pastikan airnya tidak mendidih. Volume cairan harus dikurangi setengahnya. Hapus lemak dari permukaan air dengan sendok berlubang saat memasak. 4 jam setelah kaki matang, masukkan potongan daging.
• Kupas sayuran dan masukkan ke dalam panci berisi daging 1 jam sebelum akhir memasak. Jangan lupa beri garam secukupnya, tambahkan juga daun salam dan merica.
• Keluarkan daging dan kaki sapi dari kuahnya, dinginkan, buang tulangnya dan cincang halus. Wortel rebus harus dipotong-potong.
• Susun daging cincang ke dalam cetakan, tambahkan irisan wortel, bawang putih cincang dan bumbu. Tuang kaldu ke dalam cetakan dan dinginkan selama beberapa jam.
• Agar-agar yang sudah jadi disajikan dengan acar atau sayuran asin, dengan lobak atau mustard, dan juga dengan kvass.

Menggabungkan:

1. Labu - 1kg
2. millet - 1,5 sdm.
3. Susu - 7 sdm.
4. Mentega - 120 gram
5. Gula - 2 sdm
6. Garam secukupnya

Memasak:

• Tuang susu ke dalam panci yang dalam, nyalakan api dan didihkan. Kupas labu kuning dari biji dan kulitnya, potong dadu kecil dan celupkan ke dalam susu mendidih. Tambahkan mentega, garam, dan gula. Didihkan kembali susu.
• Bilas millet dan tambahkan ke mangkuk. Rebus bubur hingga matang.
• Bubur millet siap pakai dengan labu disajikan panas mentega.

Menggabungkan:

1. Daging sapi - 300 gram
2. Daging babi - 200 gram
3. Ham - 100 gram
4. Sosis - 3 buah.
5. Ginjal - 100 gram
6. Air - 2,5 liter
7. Bawang - 1 buah.
8. Acar mentimun - 3 buah.
9. Caper - 10 buah.
10. Zaitun - 10 buah.
11. Tomat - 3 buah.
12. Pasta tomat - 100 gram
13. Mentega - 30 gram
14. Garam, daun salam dan merica - secukupnya

Memasak:

• Potong daging sapi dan babi menjadi potongan-potongan kecil. Tuang air ke dalam panci besar, masukkan potongan daging, nyalakan api dan rebus kaldu. Pastikan untuk menyaring kaldu. Rebus ginjal dalam wajan terpisah hingga matang sepenuhnya.
• Kupas bawang bombay, cincang halus, tumis dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan. Potong 2 tomat menjadi kubus, tambahkan bawang bombay dan goreng lagi selama 2 menit. Kemudian potong acar dan kirimkan ke bawang bombay dan tomat. Terakhir, tambahkan beberapa sendok makan pasta tomat dan masak sayuran selama 3 menit.
• Ginjal rebus, ham dan sosis dipotong menjadi irisan tipis. Tambahkan campuran bawang bombay, mentimun, tomat, dan pasta tomat ke dalam daging di dalam panci. Tambahkan zaitun, caper, ginjal, sosis dan ham, garam dan rempah-rempah. Didihkan gado-gado, tambahkan sisa pasta tomat dan didihkan dengan api kecil selama sekitar 10 menit.
• Gado-gado daging disajikan panas, dihias dengan irisan lemon, irisan tomat, zaitun, dan rempah-rempah. Sajikan krim asam atau mayones dalam saus.

Menggabungkan:

1. Daging sapi - 1kg
2. Air - 2,5 liter
3. Kentang - 7 buah.
4. Kubis - 0,5kg
5. Wortel - 1 buah.
6. Bawang - 1 buah.
7. Acar mentimun - 4 buah.
8. Akar peterseli dan seledri - masing-masing 30 g
9. Acar mentimun - 2 sdm.
10. Garam, merica, dan daun salam - secukupnya

Memasak:

• Potong daging sapi kecil-kecil, masukkan ke dalam panci dan tutupi dengan air. Taruh wajan di atas api, didihkan dan masak dengan api kecil selama kurang lebih 2 jam.Jangan lupa sesekali mengeluarkan busa dengan sendok berlubang.
• Kupas kentang, potong-potong. Potong kubis, akar dan bawang bombay menjadi potongan-potongan, dan acar menjadi kubus.
• Tumis bawang bombay dan akar dengan mentega hingga berwarna cokelat keemasan. Biarkan mentimun dalam sedikit kaldu selama 15 menit.
• Saring kaldu yang sudah jadi, tambahkan kubis cincang ke dalamnya. Didihkan. Kemudian masukkan kentang, tumis bawang bombay dan akar-akaran, timun, garam, merica, dan daun salam. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan acar mentimun ke dalam acar - ini akan menambah rasa pedas dan asam.
• Acar siap disajikan dengan krim asam dan roti hitam.

Menggabungkan:

1. Bit - 2 buah.
2. Wortel - 2 buah.
3. Mentimun - 2 ton.
4. Telur - 2 buah.
5. Gula - 2 sdt
6. 3% cuka - 2 sdt
7. Air - 2 liter
8. Hijau - secukupnya
9. Garam dan rempah-rempah - secukupnya

Memasak:

• Kupas bit dan wortel. Tuang air ke dalam panci, masukkan sayuran yang sudah dikupas, nyalakan api dan masak hingga matang sepenuhnya. Saring dan dinginkan rebusan tersebut.
• Bit rebus dan wortel dipotong-potong, tuangkan kaldu sayuran, bakar. Setelah mendidih tambahkan cuka, garam, bumbu dan gula. Rebus 15 menit. Agar borscht memperoleh warna cerah dan kaya warna, tambahkan potongan bit 10 menit sebelum kesiapan.
• Saat disajikan, tambahkan mentimun cincang, sayuran cincang, telur rebus, dan krim asam ke dalam borscht.

Hidangan tradisional Rusia: resep

Menggabungkan:

1. Krim asam - 3 sendok makan
2. Susu - 1 sdm.
3. Telur - 7 buah.
4. Mentega - 50 gram
5. Tepung - 4 sdm.
6. Garam secukupnya

Memasak:

• Campur telur mentah dengan tepung, tambahkan krim asam dan aduk rata. Encerkan campuran yang dihasilkan dengan susu hangat, garam dan saring melalui saringan.
• Lumasi loyang dengan mentega, tuang massa dan panggang dalam oven, panaskan hingga 180 derajat selama 15 menit.
• Setelah dimasak, drachen disarankan untuk segera dimakan, karena cepat basi. Saat disajikan, ditaburi mentega.

Menggabungkan:

1. Daging sapi - 800 gram
2. Kentang - 7 buah.
3. Jamur putih - 10 buah.
4. Kaldu jamur - 3 sdm.
5. Krim asam - 1 sdm.
6. Bawang - 2 buah.
7. Lemak babi meleleh - 3 sdm.
8. Garam dan rempah-rempah - secukupnya

Memasak:

• Potong daging sapi menjadi beberapa bagian, garam dan merica. Kupas bawang bombay, potong dadu dan goreng bersama daging sapi. Masukkan bahan ke dalam pot tanah liat.
• Kupas kentang, potong dadu atau irisan kecil, potong jamur.
• Tambahkan kentang, jamur, bacon ke dalam panci, isi dengan kaldu jamur. Masukkan panci ke dalam oven, panaskan hingga 200 derajat selama 20 menit. Di akhir masakan, tambahkan krim asam dan hiasi dengan bumbu cincang dan daun bawang.

Menggabungkan:

1. Hati sapi - 700 gram
2. Jamur kering - 10 buah.
3. Tepung - 2 sdm
4. Pasta tomat - 3 sdm
5. Kentang - 6 buah.
6. Bawang - 1 buah.
7. mentega cair - 2 sdm.
8. Krim asam - 1 sdm.
9. Garam dan merica - secukupnya

Memasak:

• Potong hati kecil-kecil, taburi garam, merica, gulingkan dalam tepung dan goreng minyak sayur. Rendam jamur kering, rebus hingga matang, cincang halus.
• Kupas bawang bombay, potong cincin dan goreng dengan jamur. Kupas kentang, potong dadu dan goreng hingga setengah matang dengan mentega.
• Masukkan hati, jamur, bawang bombay, dan kentang ke dalam panci tanah liat. Tambahkan krim asam dan pasta tomat. Panggang hidangan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 200 derajat selama 20 menit.
• Hidangan yang sudah jadi diletakkan di piring dan dihiasi dengan bumbu cincang.

Menggabungkan:

1. Dadih - 0,5 kg
2. Tepung - ½ sdm.
3. Telur - 1 buah.
4. Gula - 2 sdm
5. mentega cair - 2 sdm.
6. Garam secukupnya

Memasak:

• Gosok keju cottage dengan baik melalui saringan, tambahkan tepung, telur, gula, garam dan aduk semuanya hingga rata.
• Gilas massa dadih berbentuk sosis dengan diameter sekitar 5 cm, potong sosis menjadi potongan yang sama besar, gulingkan dalam tepung dan goreng kedua sisinya dengan mentega cair.
• Kue keju siap disajikan dengan krim asam, madu, selai dan susu kental untuk teh atau susu.

Masakan Rusia memiliki banyak sekali resep, yang masing-masing berbeda berdasarkan bahan dan rasanya. Hidangan nasionalnya antara lain aneka sup, hidangan daging dan jamur, serta kue-kue.

dapur Rusia menurut pandangan banyak orang cukup sederhana, tidak bisa disebut eksotik. Namun, kami tidak setuju dengan pernyataan ini! Bagi kami, bagi orang Slavia, ini biasa dan familier. Bagi banyak orang Eropa, misalnya, masakan "dalam bahasa Rusia" dengan segala tradisi dan adat istiadatnya tampak eksotis! Benar, namun jika Anda menilik sejarah masakan Rusia kuno, Anda akan menemukan banyak bukti yang membenarkan, misalnya, makan angsa. Tentu saja hidangan kuno ini benar-benar lezat dan tidak digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Namun, bagaimanapun, dari sudut pandang orang modern yang tinggal di wilayah Rusia, ini juga eksotik!

Jika kita terus mempertimbangkan masakan Rusia asli dalam aspek sejarah, perlu dicatat bahwa cara utama memasaknya adalah memanggang, merebus, mendekam di dalam oven. Hidangannya praktis tidak bisa digoreng, yang tidak bisa dikatakan tentang masakan modern. Hal yang juga umum dalam masakan rakyat Rusia adalah persiapan perbekalan untuk musim dingin. Untuk melakukan ini, sayuran diasamkan atau direndam dan diasamkan. Selain itu, untuk pembuatan produk pangan digunakan proses fermentasi susu sehingga diperoleh keju cottage dan segala jenis produk susu fermentasi. Berbagai jenis biji-bijian banyak digunakan dalam masakan Rusia kuno, yang digunakan untuk membuat sereal, membuat roti, dan pai. Selain itu, ciri tertentu dalam memasak adalah meluasnya penggunaan lobak, yang kemudian digantikan oleh kentang (kira-kira hal ini terjadi pada paruh kedua abad ke-19, ketika tanaman umbi-umbian mendapatkan popularitas yang belum pernah terjadi sebelumnya di kalangan penduduk).

Berbicara tentang masakan Rusia kuno dan modern, orang pasti memperhatikan fakta bahwa mayoritas penduduknya menganut dan menganut agama Kristen. Berkat ini, hidangan yang disajikan di atas meja dibagi menjadi ramping dan sederhana, yaitu tidak mengandung dan mengandung daging.

Secara umum, daging dalam masakan klasik Rusia digunakan dalam persiapan berbagai jenis hidangan: hidangan pertama dan kedua, salad, makanan ringan, kue-kue. Ini benar-benar cocok untuk perawatan kuliner apa pun: digoreng, direbus, direbus, dipanggang. Daging yang paling populer adalah daging babi, daging sapi juga digunakan. Selain itu, burung ini merupakan jenis burung yang cukup populer dan beragam. Yang pertama adalah daging ayam, dan daging bebek, angsa kalkun juga digunakan untuk memasak. Permainan dalam masakan modern sangat jarang digunakan.

Ikan dalam masakan rakyat Rusia digunakan secara luas seperti halnya daging. Pada saat yang sama, tidak mungkin untuk memilih jenis tertentu, yang paling populer. Rusia adalah negara yang luas secara teritorial dengan beragam waduk, sungai, laut, dan oleh karena itu industri perikanan kaya akan jenis ikan sungai dan laut. Persiapkan dengan semua cara yang tersedia. Ikan direbus, direbus, digoreng, dibakar, dikeringkan, diasap, diasinkan, dikeringkan.

Ciri khas masakan Rusia adalah banyaknya jenis hidangan pertama. Secara konvensional, mereka dapat dibagi menjadi dingin dan panas. Jenis pertama meliputi okroshka, tyurya (sayuran parut, sayuran cincang halus dan kerupuk yang dituangkan dengan kvass), botvinya (sup berbahan dasar topping dan kvass). Sup panas lebih bervariasi. Mereka disiapkan berdasarkan sayuran, jamur, daging, kaldu ikan, menambahkan berbagai bahan: sayuran, jamur, sereal, potongan ikan atau daging. Kategori khusus adalah sup kubis, acar, dan gado-gado, rahasia rasa uniknya terletak pada basa yang diasamkan. Keasaman dicapai dengan menambahkan asinan kubis, acar, caper, tomat kalengan, air garam.

Sedangkan untuk hidangan pedas kedua, Anda akan menemukan berbagai macam resep masakan Rusia. Mereka diwakili oleh hidangan daging dan ikan, aneka sayuran dan jamur, serta kue-kue gurih. Variasi juga terlihat pada lauk pauknya, yang bisa dibuat dari sereal, pasta, dan sayuran. Saus juga disiapkan untuk hidangan utama, meskipun dalam masakan Rusia saus ini tidak berkembang seperti, misalnya, dalam masakan Prancis.

Minuman yang dihadirkan dalam ragam khas masyarakat Rusia patut mendapat perhatian khusus. Keduanya beralkohol dan non-alkohol. Jenis pertama termasuk bir, sbiten, mead, mash, yang telah disiapkan hampir sepanjang sejarah keberadaan masakan rakyat Rusia. Pada saat yang sama, bentengnya tidak tinggi, biasanya tidak lebih dari enam putaran. Karena, omong-omong, mabuk-mabukan orang Rusia yang tersebar luas hanyalah mitos belaka! Minuman non-alkohol diwakili oleh semua jenis kolak buah dan berry dan minuman buah, serta berbagai jenis kvass.

Dan, tentu saja, ketika berbicara tentang masakan rumahan Rusia, pasti ada makanan penutupnya. Mereka diwakili oleh jeli, pancake, serta berbagai kue kering: pai, pai manis, kue Paskah, kalachi, dll. Kue dan kue kering tidak dibuat dalam masakan Rusia kuno, hal ini tidak dapat dikatakan tentang masakan modern, di mana terdapat banyak sekali resep untuk membuat makanan penutup seperti itu! Ada yang dipinjam, ada pula yang lahir di Rusia, seperti kue Susu Burung.

Selain hidangan biasa sehari-hari, ada hidangan meriah dalam masakan Rusia. Misalnya, kue Paskah dan telur berwarna rebus, yang dimasak untuk Paskah, kutya (biasanya nasi, lebih jarang gandum, dalam susu dengan tambahan madu, kacang-kacangan, buah-buahan kering), yang dimasak untuk Natal dan banyak lainnya. Ini adalah hidangan pesta yang berhubungan dengan iman Kristen. Ada juga makanan ritual yang dilestarikan sejak zaman pagan, seperti pancake. Mereka bersiap untuk Maslenitsa, mengantar musim dingin dan bertemu musim semi. Meski dalam kondisi modern saat ini, pancake telah dipompa dari atribut hari raya ke dalam kehidupan sehari-hari. Oleh karena itu, baik orang dewasa maupun anak-anak senang menggunakannya sepanjang tahun.

Kesimpulannya, kami mencatat bahwa masakan asli Rusia adalah harta karun bagi para pecinta kuliner. Berbagai macam hidangan yang dia tawarkan kepada perhatian sungguh menakjubkan. Namun, kami ingin mencatat bahwa masakan Rusia yang benar-benar lezat tidak dapat ditemukan di menu kafe dan restoran mahal. Lebih enak adalah hidangan yang dimasak di rumah, dengan cinta dan perhatian!

Secara umum, selain sandwich dan makanan cepat saji lainnya, mari kita kuasai resep tradisional untuk memasak hidangan lezat! Ini akan sangat mudah, karena semuanya disertai dengan petunjuk rinci dan foto langkah demi langkah.