rumah Makanan ringan

Khusus "Teknologi produk dan organisasi katering publik" (gelar sarjana). fasad bangunan yang menunjukkan desain arsitektur dari penampilan. daftar referensi ditunjukkan di akhir pekerjaan dalam urutan abjad, kemudian dokumen dan data peraturan

1. Zatulivetrov A. Restoran. Di mana untuk memulai, bagaimana untuk berhasil. Tips untuk pemilik dan manajer. - St.Petersburg: Peter, 2008. - 213 hal.

2. Fedtsov V.G. Budaya layanan restoran: buku teks. uang saku. edisi ke-2. – M.: Dashkov i K, 2010. – 248 hal.

3. Johnson M., Herrmann A. - Orientasi ke klien - faktor kunci keberhasilan perusahaan // Masalah teori dan praktik manajemen. - Nomor 2. - 2008.

4. William L. Karl. Organisasi layanan di perusahaan katering massal / per. dari bahasa Inggris. – M.: Sirin, 2002. – S.15.

5. Gerchikova I.N. Manajemen: buku teks, - M .: UNITI, 2000.

6.Pikalev A.V. Maevskaya A.P. Cara menambah penghasilan restoran, bar, kafe. – M.: Sov. olahraga, 2003. - 168 hal.

7. Harga Restoran: Cara membuat pelanggan membayar harga Anda. – M.: Teknologi restoran modern, 2008.

Menurut penelitian yang dilakukan, kami mencatat bahwa pembentukan dan penguatan hubungan pasar mengarah pada munculnya indikator layanan baru yang sesuai dengan tahap tertentu dalam perkembangan ekonomi. Baru-baru ini, spesialis dari perusahaan besar Rusia dan konsultan profesional di bidang komunikasi pemasaran dan pemasaran telah memberikan perhatian khusus pada layanan yang disediakan.

Saat ini, pelayanan restoran berada dalam kondisi yang sulit. Ketika banyak produk asing keluar dari pasar, pemilik restoran kehilangan basis aktivitasnya. Memang tidak menyedihkan, namun undang-undang larangan merokok juga tercermin secara negatif bagi pengunjung aktif bar dan restoran. Oleh karena itu, untuk mempertahankan bisnisnya, banyak pemilik kafe dan restoran harus merevisi kebijakan pendirian, mencari pendekatan baru yang akan membantu mereka tidak hanya bertahan, tetapi juga bergerak ke langkah pengembangan berikutnya.

Usaha rumah makan merupakan satu kesatuan kegiatan usaha yang berkaitan dengan penyelenggaraan produksi dan manajemen rumah makan, serta ditujukan untuk memenuhi kebutuhan penduduk akan jasa rumah makan, serta memaksimalkan keuntungan. Efisiensi kegiatan ekonomi suatu restoran bergantung pada adanya manajemen yang baik, masakan modern, layanan sempurna, desain interior, dan kebijakan penetapan harga yang wajar. Pada saat yang sama, perhatian khusus diberikan pada jangkauan layanan, kualitas layanan, yang harus saling berhubungan.

Layanan restoran adalah dunia yang memadukan seni dan tradisi, cita rasa nasional dan keanggunan klasik, etika dan etiket, pengalaman, dan teknologi layanan terkini. Persaingan yang semakin ketat di bidang pelayanan restoran, munculnya kriteria baru untuk menilai kualitas pelayanan dan produk merupakan prasyarat untuk meningkatkan kualitas pelayanan restoran. Semua ini menentukan relevansi topik penelitian kami.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pelayanan restoran dan membentuk seperangkat tindakan yang ditujukan untuk meningkatkan kualitas pelayanan restoran. Sesuai dengan tujuan, kami menetapkan tugas-tugas berikut: - untuk mempertimbangkan aspek sejarah kemunculan dan pembentukan perusahaan katering di Rusia; - menentukan konsep layanan restoran dan mempertimbangkan kriteria utamanya; - untuk menentukan fitur utama dan prinsip layanan restoran modern.

Objek penelitian adalah pelayanan restoran. Subjek penelitiannya adalah layanan jaringan restoran Rusia.

Mempertimbangkan aspek historis dari kemunculan dan pembentukan perusahaan katering di Rusia, kedai Slavia kuno dapat dianggap sebagai nenek moyang layanan restoran di Rus'. Awalnya, ini adalah tempat gratis tempat orang minum, makan, berbicara, menyanyikan lagu. Belakangan, kedai itu menjadi tempat pangeran atau pemerintahan. Di bawah Ivan yang Mengerikan, "kedai raja" tersebar di mana-mana, menjual anggur, bir, minuman beralkohol kuat, tembakau, kartu remi, dan perjudian lainnya. Kedai pertama dibangun untuk penjaga. Belakangan, di bawah Boris Godunov, kedai minuman menjadi "dibudidayakan", mis. individu pribadi juga bisa memilikinya. Peningkatan berlebihan dalam konsumsi minuman beralkohol kuat berkontribusi pada penggantian nama bar menjadi tempat minum, di mana hidangan panas, teh, dan pai dijual bersama dengan minuman keras. Pada akhir abad ke-19, kedai teh, kedai kopi, bar, dan restoran pertama muncul.

Jadi, di Moskow, restoran "Slavyansky Bazaar" dibuka - sebuah institusi dengan kategori tertinggi, yang menyajikan masakan nasional Rusia, dan pengunjung dilayani oleh pelayan dengan jas berekor dan sarung tangan putih. Di masa mendatang, perubahan terjadi pada layanan itu sendiri. Berkat Pangeran Alexander Kurakin, pemilik restoran mulai menyajikan hidangan yang dipesan tidak sekaligus, tetapi menggunakan metode penyajian hidangan secara bertahap sesuai urutan yang ditempatkan di menu. Pada awal abad ke-20, klasifikasi restoran ke dalam kategori muncul, dan bisnis restoran luar kota mulai berkembang. Selama revolusi, sebagian besar restoran tutup, dan baru sejak tahun 50-an abad ke-20 bisnis restoran mulai berkembang secara aktif.

Perkembangan sektor jasa restoran dalam negeri dilakukan sejalan dengan tren global dan di bawah pengaruh signifikan dari tradisi asing, dengan kontrol yang ketat dari otoritas pengawas negara, yang sudut pandang konservatifnya tidak sesuai dengan ideologi Soviet yang berlaku saat itu. , yang mencegah perkembangan rantai restoran yang tepat dan pencapaian indikator dunia di bidang layanan purna jual, mengingat arah ini asing bagi rakyat Soviet. Keadaan ini tidak hanya menghambat perkembangan layanan restoran itu sendiri, tetapi juga menghambat perolehan pengetahuan ilmiah yang mencerminkan proses yang melekat padanya.

Saat ini, sejumlah besar berbagai perusahaan katering terwakili di pasar layanan restoran: ini adalah restoran dengan gaya dan konsep berbeda: kafe, tenda kafe bir musim panas, bar di pusat bisnis, dll.

Yang paling menarik adalah restoran penulis A. Novikov "Pushkin" dan "Cheese", O. Bardeev "Beehive", I. Bukharova "Absinthe", serta restoran-teater "White Sun of the Desert", "Barrel ", "Perburuan Kerajaan". Ada restoran dan kafe dengan hiburan untuk anak-anak: Baba Marta, Anderson, CDL, Donna Margarita, restoran hewan pertama, misalnya GROM ROOM.

Yang terpenting, perusahaan makanan cepat saji beroperasi dengan sukses - makanan cepat saji, yang memiliki rantai seperti McDonald's, Kroshka-potato, Teremok, Rostik, dan lainnya. Perkembangan aktif dalam bisnis restoran telah menerima area baru yang bebas: restoran Rake, food court, atau food court, yang merupakan semacam sintesis dari perusahaan katering yang berlokasi di pusat perbelanjaan dan hiburan. Kedai kopi dan jaringannya tetap diminati: Piala Ideal, Rumah Kopi, Gadis Coklat, Sweet Tooth, Coffeemania, serta bar - Mustang, 5th Ocean, BierLoga, BierStolz " dan lain-lain. .

Berbagai penawaran di pasar produk restoran menyebabkan peningkatan persaingan. Dan tentu saja, perusahaan yang berusaha untuk terus meningkatkan aktivitasnya berada pada posisi yang paling menguntungkan, dengan menggunakan berbagai pendekatan inovatif yang memberikan keunikan, orisinalitas, dan kemampuan untuk memenuhi kebutuhan dan persyaratan konsumen yang terus berubah.

Salah satu komponen penting dari kualitas pelayanan adalah kualitas pelayanan. Saat ini, dalam kondisi persaingan pasar yang ketat, hubungan saling percaya yang kuat dengan pelanggan menjadi faktor penentu kemakmuran jangka panjang perusahaan. Layanan pelanggan yang berkualitas bukan hanya salah satu keunggulan kompetitif, di banyak bidang aktivitas telah menjadi satu-satunya keunggulan kompetitif. Kualitas layanan adalah standar baru dimana pelanggan menilai kualitas suatu produk.

Penelitian menunjukkan bahwa bagi banyak perusahaan, peningkatan kualitas layanan menjadi alat yang lebih efektif untuk meningkatkan penjualan dan laba dibandingkan pemasaran, promosi, atau periklanan. Dalam sistem manajemen modern untuk perusahaan katering publik, manajemen kualitas produk dan layanan memainkan peran yang semakin menonjol. Ini dijelaskan, pertama, oleh fakta bahwa kualitas adalah komponen terpenting dari daya saing layanan. Kedua, kualitas produk dan layanan harus dijamin keamanannya, sekaligus memastikan kemungkinan sertifikasi wajibnya, yang dikendalikan oleh otoritas pengawas negara.

Spesialis menawarkan banyak model untuk meningkatkan kualitas layanan dan tingkat kepuasan pelanggan terhadap barang dan jasa. Biasanya ada dua aspek untuk ini:

Yang pertama adalah kebutuhan akan spesifikasi pelanggan yang akurat. Penting bagi perusahaan untuk mengetahui dan memahami kebutuhan khusus pelanggan, serta manfaat yang mereka kaitkan dengan barang dan jasa yang dibeli.

Aspek kedua adalah pengorganisasian produksi, pelayanan dan pemeliharaan yang sepenuhnya sesuai dengan spesifikasi konsumen. Suatu perusahaan perlu menjaga komunikasi yang konstan dengan pelanggan dan menyebarkan informasi yang diterima ke semua divisinya, dan kemudian menggunakan pengetahuan yang diperoleh untuk menghasilkan barang dan jasa yang lebih berkualitas, dengan mempertimbangkan kebutuhan pelanggan.

Secara umum, tiga tujuan yang berbeda secara konseptual menjadi dasar pengembangan kebijakan orientasi pelanggan permanen:

Pertama, perusahaan harus mengumpulkan informasi tentang klien untuk memahami kebutuhan material dan sistem nilainya dan memuaskan mereka sekarang dan di masa depan dengan menyediakan barang dan jasa yang sesuai. Ini harus mencakup pelanggan aktual dan potensial. Mengumpulkan informasi adalah proses kompleks yang bergantung pada metode tradisional dan non-tradisional.

Kedua, perusahaan harus memberikan informasi tentang pelanggan kepada semua stafnya dan semua departemen yang secara langsung atau tidak langsung terlibat dalam memenuhi kebutuhannya. Tujuannya di sini adalah mempersiapkan organisasi untuk mengubah kebutuhan pelanggan menjadi panduan untuk tindakan yang efektif. Penting agar informasi tersebut tidak digunakan hanya sebagai sarana untuk membiasakan masing-masing departemen dengan keadaan klien. Jika, misalnya, departemen pemasaran hanya memberi tahu sektor manufaktur tentang produk apa yang akan diproduksi, maka seluruh sistem orientasi pelanggan pasti akan gagal. Sebaliknya, informasi tersebut harus berperan aktif, menjadi dasar untuk menetapkan tugas-tugas tersebut, yang implementasinya akan membantu perusahaan meningkatkan kinerja ekonomi.

Ketiga, perusahaan, berdasarkan informasi ini, perlu melakukan perubahan pada program produksinya agar dapat menyediakan jenis barang dan jasa baru kepada klien. Pertama-tama, perusahaan harus meningkatkan kualitasnya, sambil memastikan pengembangan produk baru dengan menggunakan informasi tentang kebutuhan pelanggan. Orientasi inilah yang membantu banyak restoran berhasil dalam manajemen kualitas total. Misalnya, restoran "Paris" menjalankan program strategis yang dirancang khusus untuk jaminan kualitas total dengan moto "Kepemimpinan melalui kualitas". Untuk mencapai tujuan ini, seluruh aktivitas perusahaan direstrukturisasi. Pusat manajemen mutu khusus telah dibentuk untuk mengoordinasikan dan mengarahkan pekerjaan di bidang ini. Selama 2 tahun implementasi program, kualitas operasi perakitan meningkat 63%, keandalan produk - 20%, biaya produksi turun 20%. Peningkatan kualitas produk memberikan peluang peningkatan pangsa pasar sebesar 10%. Penting untuk ditekankan bahwa peningkatan kualitas barang dan jasa tercapai jika pertimbangan persyaratan pelanggan adalah proses yang berkelanjutan dan sistematis.

Pencapaian tujuan kualitas yang diinginkan seringkali merupakan hasil dari kombinasi berbagai teknologi yang dipikirkan dengan matang dan pengetahuan mendalam produsen tentang apa yang diinginkan konsumen dan bagaimana mereka akan menggunakannya. Pertimbangan produsen terhadap kualitas yang diinginkan dalam layanan yang baru dibuat dapat merangsang pembentukan kebutuhan baru masyarakat. Dari sudut pandang pemenuhan kebutuhan pelanggan, tipologi elemen layanan yang dikemukakan oleh ilmuwan Amerika Kedott dan Tergen menjadi perhatian khusus. Sebagai hasil dari mempelajari kebutuhan yang mempengaruhi keputusan pelanggan untuk membeli jasa, para ilmuwan ini mengidentifikasi empat kelompok elemen jasa: kritis; netral; memuaskan dan mengecewakan.

Elemen kritis adalah inti dari industri perhotelan. Ini adalah faktor utama yang berdampak langsung pada perilaku konsumen. Pejalan J.R. Pengantar perhotelan. - M: Rumah penerbitan "UNITI", - 2002. - 463 hal. Mereka harus hadir terlebih dahulu karena didasarkan pada standar minimum yang dapat diterima konsumen. Jika bisnis mencoba bertahan dalam persaingan, mereka harus melakukan yang terbaik untuk menawarkan elemen layanan ini dengan tepat. Contohnya sangat sederhana: kebersihan restoran, ruang publik, keamanan, makanan sehat, dan sebagainya. Elemen-elemen ini disebut kritis karena menimbulkan reaksi positif atau negatif tergantung pada apakah standar minimum ini terpenuhi atau tidak.

Elemen netral, sebaliknya, tidak berdampak langsung pada aktivitas perusahaan. Unsur-unsur tersebut antara lain warna seragam petugas, palet warna pembuatan interior gedung, lokasi tempat parkir mobil, dll. Karena unsur-unsur ini memiliki pengaruh yang relatif kecil terhadap kepuasan pelanggan, maka tidak ada gunanya mengeluarkan upaya manajemen yang signifikan.

Unsur-unsur yang memuaskan dapat membangkitkan tanggapan syukur jika harapan diantisipasi, tetapi tidak ada tanggapan yang mengikuti jika harapan terpenuhi atau, sebaliknya, tidak terpenuhi. Contohnya termasuk melayani di restoran pada malam hari, minuman gratis yang diberikan kepada tamu selama jamuan makan atas nama direktur, bunga yang diberikan oleh administrasi kepada wanita di restoran, dll. Jelas bahwa elemen-elemen seperti itu memungkinkan perusahaan untuk terlihat dengan latar belakang umum dari perusahaan serupa. Tidak ada yang keberatan dengan suguhan gratis, bunga atau coklat yang ditemukan di atas bantal di kamar tidur pada malam hari.

Unsur-unsur yang mengecewakan menjadi ketika tidak dilakukan dengan benar dan, karenanya, menimbulkan reaksi negatif. Namun, tidak ada reaksi yang mengikuti jika semuanya dilakukan dengan benar. Elemen-elemen ini termasuk parkir yang dipilih atau diatur dengan buruk yang memaksa tamu berjalan jauh, menolak membayar dengan kartu kredit yang paling umum, staf yang tidak ramah, atau asbak kotor.

Kesimpulan

Layanan restoran memiliki struktur yang kompleks - terdiri dari sejumlah besar komponen dan parameter yang sifat dan signifikansinya berbeda bagi klien. Hal ini membuat peningkatan dan pemeliharaan kualitas layanan sangat menantang. Dan kesulitan meningkat seiring pertumbuhan rantai restoran. Layanan berkualitas di sebuah restoran adalah inti dari layanan restoran dan syarat untuk keberhasilannya. Kisaran, rasa hidangan, harga, desain, gambar, lokasi adalah penting, tetapi mereka tidak pernah mengimbangi di mata klien atas perawatan yang lalai dan ceroboh oleh staf. Di sisi lain, restoran yang memberikan layanan pelanggan yang sangat baik memperoleh keunggulan kompetitif yang paling kuat.

Tautan bibliografi

Lozovaya A.V., Kuznetsov V.I. FITUR ORGANISASI PELAYANAN RESTORAN // Buletin Ilmiah Mahasiswa Internasional. - 2015. - No.5-1.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (tanggal akses: 04/29/2019). Kami menyampaikan kepada Anda jurnal-jurnal yang diterbitkan oleh penerbit "Academy of Natural History"

Organisasi layanan pelanggan di perusahaan katering. Jenis tempat komersial, tujuannya, karakteristiknya. Interior toko.

Perlengkapan toko. Piring, tujuan, karakteristik. Taplak meja. Karakteristik, tujuan.

Karakteristik piring porselen, faience, dan keramik.

Ciri-ciri perkakas logam: jenis, tujuan, perawatan. Peralatan kayu dan plastik.

Media: menu, daftar harga hidangan, daftar wine, janji temu, karakteristik

Cara menata furnitur, pengaturan meja. Penerimaan, jenis penyajian.

Penataan meja. Jenis layanan tergantung pada jenis layanan

Persiapan peralatan makan, peralatan makan untuk layanan

Furnitur ruang makan. Peralatan makan, peralatan makan, dasar, tambahan.

Taplak meja. Jenis, persiapan taplak meja untuk layanan.

Aturan pengaturan tabel untuk berbagai jenis layanan.

Topik makalah

Pengembangan teknologi layanan kedai kopi.

Pengembangan teknologi layanan untuk restoran masakan Rusia.

Pengembangan teknologi layanan masakan Perancis.

Pengembangan teknologi layanan kafe untuk anak-anak.

Pengembangan teknologi layanan untuk perusahaan katering.

Pengembangan teknologi layanan untuk perusahaan makanan cepat saji.

Pengembangan teknologi layanan untuk restoran masakan Buryat.

Pengembangan teknologi untuk layanan katering bagi wisatawan.

Pengembangan teknologi layanan untuk hotel dan kompleks wisata.

Pengembangan teknologi pelayanan restoran masakan Cina.

Pengembangan teknologi pelayanan makanan diet.

Struktur kursus bekerja

Perkenalan

Bagian analitis.

Fitur fisiologis katering dalam kondisi (pendirian makanan)
Kegiatan produksi dan perdagangan (perusahaan makanan)

Bagian eksperimental.

Karakteristik menu.

Fitur pengembangan dan isinya (hidangan dingin dan makanan ringan; sup; saus; rempah-rempah; bumbu; hidangan panas kedua; hidangan dan minuman manis; produk tepung; minuman beralkohol dan campuran)

Organisasi layanan tamu. Porsi. Etiket.

Karakteristik, konten desain layanan aksesori.

Kesimpulan

Bibliografi

Layanan restoran. Dasar-dasar praktik layanan internasional untuk profesional dan pemula. Per. dari bahasa Jerman / Ed. S.I. Siegel, R. Lenger, G. Stickler, W. Gutmeier. -M.: Tsentrpoligraf, 2002. - 288 hal.

Biller R. Cara menghias piring / Per. dengan dia. –M.: AST-Press, 1997. -160p.

Betapa indahnya mengatur meja. / Jalur bersamanya. M.: AST-Press, 1996, 1997. -160 hal.

Horst Hunty. Melayani seni: serbet / ep. Dengan dia. –M.: Niola abad ke-21, 2000. -144 hal.

"Berita Restoran"

"Bisnis katering"

5 Peralatan teknis dan pemeliharaan

DI PERUSAHAAN MAKANAN

Topik 1. Pengantar disiplin

Subjek, tujuan, sasaran, isi kursus, metode belajar, persyaratan pengetahuan, keterampilan dan kemampuan, bentuk pekerjaan dan kontrol mandiri. Kekhususan kursus (sifat berorientasi praktik, fokus pada pengembangan kualitas kompetensi spesialis layanan restoran). Penguasaan input pengetahuan, keterampilan mahasiswa di bidang proses teknologi untuk produksi produk restoran.

Topik 2. Informasi dasar tentang peralatan teknis perusahaan katering

Definisi konsep "peralatan", "peralatan teknis", "penggerak", "daya", "komunikasi teknik", dll. Kerangka peraturan untuk peralatan teknis perusahaan katering (persyaratan sanitasi dan teknis, persyaratan keselamatan kebakaran, persyaratan teknologi untuk produksi).

Topik 3. Peralatan mekanik perusahaan katering.

Perangkat, klasifikasi, prinsip pengoperasian mesin mekanis dan persyaratan dasar untuknya. Mesin dapur universal. Peralatan sortasi dan kalibrasi. Peralatan mencuci. Peralatan pembersih. Peralatan penggilingan dan pemotongan. Peralatan pencampuran. Peralatan dosis dan cetakan. Peralatan menekan. Jenis, kelebihan dan kekurangan, aturan operasi dan keamanan. Penentuan indikator teknologi utama pengoperasian mesin mekanis.

Penentuan kebutuhan dan prinsip pemilihan dan penempatan peralatan mekanis di tempat produksi perusahaan jasa restoran. Tren utama dalam peningkatan peralatan mekanis.

Nutrisi- kebutuhan alami setiap orang. Selain kebutuhan yang biasa dan tidak dapat dicabut, makanan dalam pariwisata juga dianggap sebagai elemen penting dari hiburan dan pengetahuan tentang budaya lokal, khususnya gastronomi. Masakan nasional merupakan unsur penting dalam budaya masyarakat, memiliki ciri khas yang jelas, merupakan unsur pengetahuan dan cara menikmati.

Sistem katering umum dibentuk oleh restoran berbagai kelas, bar, kafe dan kantin, gerai makanan cepat saji dan swalayan yang memenuhi kebutuhan pengunjung pusat atau kawasan wisata. Jenis makanan selalu ditunjukkan dalam komposisi layanan wisata:

* lengkap - Full Board (Paket Amerika) - layanan penuh, termasuk akomodasi dan makan tiga kali sehari (FB);

* setengah papan - Nalf Board (Rencana Amerika yang Dimodifikasi) - akomodasi dan makan dua kali sehari (sarapan dan makan siang atau sarapan dan makan malam) (HB);

* sarapan saja - Bed & Breakfast (Rencana Vermuda) - akomodasi dan sarapan (BB).

Opsi layanan yang mahal dapat menyediakan kemungkinan makanan dan minuman (termasuk alkohol) sepanjang hari dan bahkan malam kapan saja dalam jumlah berapa pun.

Gradasi kepadatan (berdasarkan kuantitas) dan seringkali kandungan kalori dari makanan yang disediakan dan jenis layanan juga ditentukan. Jadi, jumlah variasi sarapan bergantung pada tradisi negara atau wilayah kunjungan (Eropa, kontinental, Inggris, Amerika, Bermuda, dll.). Jenis layanan tamu juga penting:

Layanan a la carte yaitu pilihan bebas hidangan oleh klien dari menu yang ditawarkan oleh restoran. Biasanya "A la carte" digunakan saat melayani wisatawan perorangan atau kelompok wisata kecil.

Layanan "Tabledhote" - layanan sesuai dengan satu menu untuk semua pelanggan, tanpa hak untuk memilih hidangan. "Table d'hôte" dalam banyak kasus digunakan untuk melayani kelompok turis. Ini sering digunakan di hotel wisata, rumah kos, rumah liburan, dan fasilitas akomodasi lainnya di mana kapasitas produksi dan kemampuan dapur terbatas; selain itu, "table d'hôte" digunakan untuk melayani wisatawan yang melakukan perjalanan rute wisata dalam rombongan besar.

"Prasmanan"(atau "prasmanan terbuka") - pilihan hidangan gratis di meja bersama berdasarkan swalayan. Hal ini memungkinkan wisatawan untuk memilih makanan sesuai selera dan dalam jumlah yang sesuai dengan seleranya.

Secara umum, diterima bahwa seorang turis pasti makan makanan ringan di pagi hari, yaitu sarapan pagi. Oleh karena itu, biasanya sebagian besar hotel memiliki gerai makanan atau restoran dan menyediakan layanan yang dianggap sebagai bagian integral dari layanan perhotelan sehingga seringkali hanya dimasukkan dalam biaya akomodasi. (Tempat Tidur & Sarapan). Indikator ketersediaan tempat duduk di restoran hotel sangat signifikan. Paling baik jika angka ini sesuai dengan jumlah tempat untuk muatan penuh stok kamar.

Dengan kategori layanan yang lebih rendah, Anda dapat sepenuhnya mengecualikan makanan dari paket layanan (di tempat perkemahan, tenda, turis sering memasak makanan sendiri). Selain itu, wisatawan yang bepergian secara individu juga dapat mengabaikan makanan yang diatur demi perjalanan mandiri ke kafe dan restoran lokal. Dalam hal ini, paket jenis ini disebut tanpa daya- akomodasi saja (B).

Berkenaan dengan sarapan pagi, sebaiknya wisatawan tidak keluar dari hotel, meskipun ada fasilitas akomodasi yang tidak menyediakan makanan, dan wisatawan disarankan untuk makan di restoran terdekat. Namun dalam hal ini, biaya layanan akomodasi turun tajam.

Makanan bukan hanya kebutuhan biasa setiap orang, tetapi juga dianggap oleh wisatawan sebagai hiburan dan kesenangan. Nutrisi berbagai orang dan bahkan daerah memiliki ciri-ciri yang khas, seringkali menarik. Selain itu, memperlakukan tamu yang disambut dengan baik adalah tradisi yang menyenangkan, karakteristik dari hampir semua negara. Bagi banyak turis, masakan nasional merupakan elemen yang sangat menghibur dari program wisata. Ada juga wisata gourmet khusus, yang didasarkan pada kunjungan sistematis ke berbagai restoran masakan nasional, mempelajari prinsip-prinsip gastronomi dan menyiapkan hidangan khusus, mencicipi produk, mengunjungi pabrik anggur, pabrik bir dan sosis, dll. program ekskursi, jatah harian diberikan kepada wisatawan dalam jatah kering . Di negara-negara panas, wisatawan disediakan air minum dalam jumlah yang signifikan.

Katering juga harus memperhatikan aspek medis. Nutrisi yang tidak tepat, makanan yang dimasak dengan buruk (tanpa mengikuti aturan) dapat menyebabkan keracunan. Jadi, hingga 60% wisatawan menderita diare saat berkunjung ke Mesir dan India. Terutama berbahaya adalah minum air dan "menulis dari tangan di jalan di pedagang kecil, serta di restoran kelas rendah. Orang juga harus mempertimbangkan pembatasan yang diterima secara umum untuk kelompok turis tertentu atas dasar agama (mereka tidak makan babi, amati puasa), persyaratan khusus untuk vegetarian, dan makanan bayi Turis ini harus menunjukkan secara spesifik persyaratan makanan saat membeli tur.Jika tidak mungkin untuk mematuhi, mereka harus menolak tur.

Pasar katering umum di St. Petersburg)

Pasar katering umum adalah salah satu yang paling dinamis: perusahaan muncul atau menghilang setiap hari, koki, menu berubah, semua jenis promosi berlangsung. Tahun lalu tidak terkecuali. Bagi banyak pemilik restoran St. Petersburg, itu dicat dengan warna bendera Jepang, karena mereka telah membuka lebih dari 25 bar sushi dan restoran yang berspesialisasi dalam masakan Negeri Matahari Terbit. Kedai kopi perkotaan mengikuti pemimpin musim - jumlah gerai baru telah melebihi 20, dan ini bukan perusahaan milik rantai besar "Idealnaya cup", "Marko", dll. Logikanya, makanan cepat saji seharusnya melangkah lebih jauh , tetapi disingkirkan oleh restoran dengan masakan Eropa klasik - rata-rata, setiap bulan di kota, sebuah institusi dibuka, yang tamunya berangkat dari $ 25 per cek. Format tahun yang dicita-citakan banyak orang adalah Quick&Casual. Sebuah acara adalah pembukaan Restoran Hermitage. Secara konsep, di interior, di menu, mereka sepertinya berusaha saling mengalahkan. Apa yang tidak bisa dikatakan tentang judulnya: masih ada sedikit yang asli di sini. Dari mereka yang senang dengan kreativitas - kafe "Chaykoff" dan "ProKofiy" dan, mungkin, juga "Two Sticks" Jepang. Juga dari ranah kesedihan - festival panggangan yang didahului dengan keributan besar, tetapi tidak menjadi kenyataan, serta "metamorfosis Neva" - Ayam Goreng Kentucky, yang menggantikan "Kafe Sastra".

Petersburg mereka tidak lagi membicarakan hal ini, meskipun pada musim gugur hasrat yang serius berkecamuk di antara warga negara yang patriotik. Hanya saja gedung tempat KFC sekarang berada, seperti, mungkin, semua rumah di Nevsky Prospekt, memiliki sejarah. Seperti yang dikatakan koresponden salah satu surat kabar kota, dengan cara ini bangunan di Nevsky memperoleh ciri-ciri surealisme modern: di lantai pertama, orang akan makan kaki goreng dari kakek Amerika yang kemerahan menggunakan metode in-line, dan di atas kedua, mereka akan bergabung dengan budaya Rusia dalam rombongan waktu Pushkin.

Namun, Kentucky Fried Chicken adalah kasus khusus, secara umum St. Petersburg lebih ramah terhadap makanan cepat saji asing. Jika tidak, Sbarro Amerika-Italia tidak akan datang ke tepi sungai Neva (Brothers and Company LLC memutuskan untuk menempatkan restoran St. Petersburg pertama dari merek ini di food court) dan Subway tidak kembali. Patut dicatat bahwa dia kembali menetap di Nevsky, seperti pada tahun 1994, ketika dia diundang oleh Minutka LLP dan East-West Invest, yang sebelumnya mewakili merek ini di Rusia. Titik kelima kafe-bistro "Al-Sharq" dibuka di Nevsky Prospekt, yang perbedaannya dari jaringan lain diumumkan sebagai memasak di atas api terbuka. NyamBurg tidak jauh di belakang orang asing - bar makanan ringan yang sepenuhnya berasal dari Slavia, terletak di situs Fiesta. House 91 menjadi tempat duduk sushi bar Sushi Vesla, dan Japanese Taiheo dibuka di dekat Fontanka. Di rumah 93 ada restoran pancake "Teremok". Garde CJSC, yang mengelola rantai kedai kopi Marko, sekarang diwakili di Nevsky tidak hanya oleh dua perusahaan merek ini, tetapi juga oleh proyek baru - Kafefabrika, yang menurut direktur Sergei Afonasenkov, didasarkan pada "prinsip restoran salad bar, difokuskan untuk kaum muda yang aktif. Singkatnya, sepanjang tahun jalan itu bahkan lebih penuh dengan tanda-tanda berbagai makanan cepat saji. Perayaan ulang tahun telah menjadi ujian kekuatan bagi sebagian besar dari mereka, tetapi liburan telah berakhir, dan para pendatang baru dengan tenang berjuang untuk mendapatkan pelanggan, meskipun, tentu saja, mereka tidak kosong.

Pasar konsumen St. Petersburg cukup luas dan beragam. Menurut Tamara Solovieva, kepala departemen katering publik dari Departemen Koordinasi Pasar Konsumen St. Petersburg, segmen yang dipercayakan kepadanya adalah salah satu industri yang berkembang paling dinamis. Katering publik perkotaan adalah jumlah perusahaan yang tinggi, dan sejumlah besar karyawan yang dipekerjakan di dalamnya, serta pergantian yang cukup intensif. Sejak 1990-an, pasar telah mengalami perubahan signifikan dan telah berkembang lebih dari enam kali lipat. Saat ini, 4.643 perusahaan katering beroperasi di St. Petersburg (termasuk 330 restoran, 549 bar, 2.252 kafe, 1.060 tempat makan, 181 kantin, 236 prasmanan, dan 35 tempat kuliner). Selama lima tahun terakhir, rata-rata pertumbuhan tahunan adalah 4 hingga 6 persen, atau 200 hingga 300 perusahaan. Dari Mei hingga September, angka-angka ini meningkat dengan pembukaan kafe musim panas: jika pada tahun 2000 ada 400, maka pada tahun ini - setidaknya 700. Omset tahun 2003 melebihi 7,5 miliar rubel, dan jumlah personel yang dipekerjakan di industri mencapai 120 ribu Manusia.
Saat ini, calon pengunjung memiliki kesempatan untuk memilih kafe, bar, dan restoran tidak hanya berdasarkan lokasi, interior, dan jangkauan layanannya, tetapi juga berdasarkan masakan yang menjadi spesialisasi tempat-tempat ini. Situasi pasar cukup menarik. Pemimpin absolut adalah perusahaan yang berspesialisasi dalam masakan Rusia - jumlahnya ada 79. Tempat kedua diambil oleh orang Cina: ada 65 perusahaan di kota yang hanya menyajikan hidangan dari negara ini. Kegiatan sekitar 50 titik stasioner didasarkan pada masakan Kaukasia. Jepang dapat dicicipi di 29 restoran, Amerika - di 19, Oriental - di 14, Italia - di 11, masakan Jerman menutup rantai, yang diwakili oleh 10 perusahaan katering.

Tahun lalu ditandai dengan munculnya sejumlah tempat usaha baru dengan konsep orisinal yang tidak dapat ditiru, menu unik, dan yang terpenting - dengan "semangat". Jadi, di "Golden Turk" itu adalah merek kopi yang sebelumnya tidak disajikan di pasar St. Petersburg - Swiss La Semeuse (varietas Blue Mountain Jamaika, yang tumbuh di dataran tinggi Jamaika, sangat berharga) . Secangkir "Blue Mountain" harganya lebih dari 200 rubel di sini.
Tetapi jumlah ini pun tidak dapat dibandingkan dengan harga secangkir Kopi Luwak (950 rubel), yang baru-baru ini ditawarkan oleh kedai kopi Black&White. Apalagi kopi seharga 30 dollar bukan satu-satunya daya tarik kedai kopi ini. Keingintahuan juga dibangkitkan oleh ruang pintar paling otomatis: tetap saja, layanan interaktif pertama di kota melalui sensor sentuh.

Jalan yang benar-benar luar biasa dipilih oleh "Butir Kebenaran". Tidak hanya ini salah satu dari sedikit tempat di mana Anda dapat mendengarkan pertunjukan acid-jazz atau lounge secara langsung, tetapi mereka juga memesan minuman dan makanan penutup di sini sesuai dengan tanda zodiak mereka.

Rumah Kopi Bunga dibuka di Liteiny, memiliki tiga aula, yang semuanya memiliki pameran permanen dan penjualan karya penulis dari toko bunga St. Di Paris, contoh awal abad terakhir, mengatur "restoran interior" serupa dengan bunga dan rombongan lainnya juga modis - indah, tetapi tidak untuk semua orang. Art-bar "Dostoevsky" menjadi dua aula yang lebih kecil tahun lalu dan karena itu ia memperoleh kedai kopinya sendiri. Menunya mencakup 12 jenis kopi (50 - 125 rubel), kue (30 - 125 rubel), makanan penutup buah, dan muffin rendah kalori yang luar biasa yang telah mendapatkan ketenaran. Pemilik Schumli dapat mengandalkan fakta bahwa pengunjung yang bermimpi makan wafel panas akan mendatangi mereka (kelezatan ini jarang terjadi di St. Petersburg). "Marrakesh" mewakili teh dari hampir semua negara dan semua warna (setidaknya mereka memiliki warna hitam, merah, hijau, putih dan abu-abu). Dari tempat-tempat di mana Anda bisa makan, dan tidak hanya memanjakan diri dengan secangkir minuman panas, saya ingin menyebutkan dua "Prasmanan" yang muncul di kota pada tahun 2003. Ini adalah kafe-break "Prasmanan" di Pushkinskaya dengan interior kitsch tempat tinggal beberapa generasi rumah tangga dan peluang untuk 110 rubel. menjadi kecanduan pasangan etnis dan "Prasmanan Seni", yang dibuka di House of the Union of Artists, dengan pelayan, yang, seperti yang diumumkan, "akan dicat dengan gaya seni tubuh selama akhir pekan." Poin lain dari format aslinya adalah kafe Aspen Kol, menunya mencakup Apocalypse with Blood dan Accidental Victim - apa yang dilakukan oleh para profesional katering untuk menarik tamu! Yang lebih tidak berbahaya, tetapi tidak kalah menariknya adalah "rumah boneka" baru - "Skvoznyak", yang dimiliki oleh salah satu pemilik restoran paling terkenal dan kreatif di St. Petersburg - Garik Hayrapetyan ("Kantung mata-mata hamil", "jambul merah ", "Sudut Keenam" ...). Penonton senang dengan kecerobohan institusi yang ceria, mereka dengan senang hati memesan bir dan minuman beralkohol kuat, dan minuman panas untuk mereka, misalnya, "Adu banteng ayam" (145 rubel) atau "Babi menjerit" (80 rubel).

Dari perusahaan katering yang mewakili masakan nasional, tahun lalu Jepang memimpin. Patut dicatat bahwa jumlah warga yang bergabung, misalnya bar sushi, meningkat lebih lambat daripada pertumbuhan jumlah gerai tersebut, akibatnya pengusaha berisiko kehilangan sebagian dari keuntungan yang direncanakan. Hampir setiap dua minggu di kota, sebuah aula dibuka, dicat dengan hieroglif, dihiasi layar atau kipas khas, cabang sakura, ikebana, pohon bansai, atau, paling buruk, tidak dicat sama sekali, kata mereka, ini membuatnya lebih dekat untuk minimalis Jepang. Dapat dikatakan bahwa gelombang etnis negara samurai melanda pasar restoran St. Petersburg. Namun, peningkatan jumlah bar sushi merupakan tren global, dan ada kemungkinan dalam beberapa tahun roti gulung akan menjadi internasional seperti pizza. Kekhususan sebagian besar pemain St. Petersburg adalah bahwa mereka menganggap cukup untuk mengundang seorang master untuk membuat nasi koloboks, membeli bahan-bahan yang diperlukan dan menyiapkan 15-20 meja. Kita berbicara tentang sejenis versi Amerika, yang pada dasarnya adalah makanan cepat saji yang sama, tetapi menggunakan popularitas masakan Jepang. Sayangnya, restoran "Jepang" seperti itu mendominasi di St. Petersburg, tetapi semakin tinggi nilai perusahaan yang tidak sesuai dengan kerangka kerja mereka.

Katakanlah langsung bahwa restoran Kyoto, yang telah ada sejak pertengahan 1990-an, terus memegang kendali dalam hal teknik memasak, bermacam-macam, layanan, dan akibatnya, label harga. Dari perusahaan Jepang yang dibuka tahun lalu, dua menonjol khususnya: Yamato (menggabungkan rasa yang paling "jujur" dengan penyajian hidangan yang sama sekali tidak realistis) dan Two Sticks (format segar yang ironis, meskipun, tentu saja, juga pro-Amerika, tetapi tidak menutupinya). Kebijakan penetapan harga di hampir semua bar sushi memungkinkan mereka diposisikan sebagai tempat bagi pengunjung dengan pendapatan $350 - 400, itulah sebabnya tagihan rata-rata sekitar 500 rubel. Ada tempat yang lebih murah, misalnya, Gin no Taki, di mana klien dapat makan seharga 300 - 350 rubel, tetapi ada juga yang modis, dekat dengan bar sushi di Taleon Club, di mana salad harganya mulai dari $ 6 - 18, sup - $4 - 9, gulungan $4 - 29.
Terlepas dari kenyataan bahwa di St. Petersburg, dibandingkan dengan ibu kota, jumlah pengunjung ke restoran Jepang terasa lebih kecil, namun, di banyak tempat di malam hari terdapat rumah yang penuh. Didorong oleh permintaan, operator rantai terkenal membuka dua, tiga atau lebih outlet di kota. Maka, pada tahun 2003, Asosiasi Vesta-Center-International mendapatkan Yakitoriya kedua, di mana menurut tradisi, sushi dimasak di depan pengunjung. Perusahaan Wasabi menambahkan dua lagi dari tiga perusahaan yang ada di Sennaya Square. Pemilik merek "Fujiyama" membuka restoran keempat, terletak di pusat bisnis "Benteng Petrovsky", memiliki lalu lintas yang baik dan harga terjangkau. "Fujiyama" menyusul "Eurasia", mengundang tamu ke institusi keenam jaringan.

Dinamika pembukaan outlet untuk masakan oriental populer lainnya - Cina - sedikit berbeda dari tahun sebelumnya. Pada akhir tahun 2002, ada sekitar 110 perusahaan katering umum "Cina" yang beroperasi di kota, di antara yang dibuka tahun lalu, perhatian khusus harus diberikan pada restoran Huazhen, yang terjangkau untuk berbagai warga, kalangan kecil. kafe yang nyaman "Tan Du" dan pendirian kedua dari merek "Istana Surgawi" dengan spesialisasi bebek Peking dan udang windu.

Situasi yang berbeda dan lebih sederhana berkembang dengan institusi yang berspesialisasi dalam masakan Rusia dan masakan orang-orang di luar negeri. Jika mereka tidak dapat disangkal adalah pemimpin di segmen makanan cepat saji seluler (terutama karena semua jenis putih, khychin, pancake, dll.), Maka hanya sedikit gerai alat tulis baru yang dibuka. Anda dapat menamai restoran Uzbekistan "Navruz", yang terletak di area perumahan Kupchino, "Sherbet" Azerbaijan - di Lapangan Vosstaniya, klub pancake "Teremok", menawarkan untuk mencoba madu yang memabukkan - di Nevsky.

Segalanya jauh lebih baik dengan katering, yang telah memilih masakan eksotis untuk dirinya sendiri. Wilayah paling aktif di dunia yang disajikan berhak disebut Amerika Latin. Semoga berhasil di tahun 2003 - restoran "Guantanamera" dengan desain orisinal, menyampaikan suasana hati dengan sempurna, dan musik paling membara di seluruh St. Yang tak kalah menarik adalah kafe-klub "Kuba" dengan ruang cerutu dan panel besar, dibuat dengan gaya kolonial. Tres amigos mengikuti semua jenis fajitas - taco - enchilada di menu. Institusi Meksiko La Vida Loca menawarkan, antara lain, pelatihan menari. Singkatnya, seperti yang dicatat oleh salah satu majalah, salsifikasi kota sedang berlangsung secara aktif.

Di luar konteks Amerika Selatan - seluruh galaksi bintang, tanda bintang, dan titik, mengklasifikasikan diri mereka seperti itu. Misalnya, kafe Mesir baru Kairo, yang terletak di Apraksin Dvor: lingkungan Timur Tengah lumayan, tapi makanannya jauh dari cocok. Tinggalkan banyak yang diinginkan dan layanan, dan peralatan, dan kebersihan staf; kopi hitam dan hookah tidak diragukan lagi bagus, tetapi tidak menyelamatkan situasi umum. Taj Mahal memiliki peran yang sangat berbeda dengan salah satu penghitung bar paling orisinal dari tahun 2003 (bertumpu di punggung gajah). Tapi tidak semuanya berjalan lancar dengan dapur: untuk beberapa alasan dapur ini memiliki cita rasa Jepang yang sangat khas. Masakan nasional India dapat dicicipi di restoran vegetarian baru Jagannath.

Pada bulan Desember, kedai minuman Yunani "Oliva" dibuka, yang membangkitkan banyak minat di kalangan restoran dengan penampilannya: namun, sebelum itu, Mediterania di St. Petersburg diwakili terutama oleh Italia. Mengenai institusi negara ini, saya secara khusus ingin mencatat konsep sukses tahun 2003 - Vinarium. Restoran ini terkenal karena gayanya yang tidak diragukan lagi, temuan perancang, yang mengubah semi-basement St. Petersburg menjadi salon kelas atas dengan daftar anggur yang luas (termasuk yang langka), serta yang kecil, tetapi sangat bagus. -Menu tersusun. Aula gastronomi Jamoneria menyajikan format serupa, menawarkan, misalnya, Matahari Valencia (Iberico recebo jamon dengan saus lemon dan melon) atau Sarapan Conquistador (jamon dengan alpukat dan sayuran). Datang ke kota dan lebih banyak masakan "selatan". Sebuah restoran penuh warna "Kongo" sekarang beroperasi di Jalan Zhukovsky, menjanjikan "mencicipi hidangan penulis berdasarkan resep Afrika yang disesuaikan dengan selera Eropa".

Kebalikan mutlak adalah kamar "Restoran Hermitage", salah satu pintu masuknya terletak tepat di bawah lengkungan Gedung Staf Umum. Restoran ini memiliki sepuluh aula yang memukau imajinasi tidak begitu banyak dengan kemewahan sombong yang melekat di kamar kerajaan Istana Musim Dingin, tetapi dengan kombinasi estetika visual yang harmonis dengan perasaan yang tidak diragukan lagi milik zaman crinoline dan kekuatan negara Rusia. Pada saat yang sama, tidak ada yang dapat menyangkal fungsi Hermitage: perusahaan katering ini didasarkan pada teknologi tertinggi, dan menunya berisi harta nyata masakan Rusia dan Eropa: pancake dengan kaviar sturgeon ($33,50), foie gras dengan es krim dan saus anggur Croze Hermitage ($21,20), napoleon hati angsa ($31,45).

Tahun lalu, pemilik restoran Igor Meltser, salah satu pemilik bersama kabaret Khali-Gali, kembali tepat sasaran, kali ini dengan proyek Call of Ilyich, dibuka di Jalan Kazanskaya. Masakan restoran baru dibagi menjadi "Soviet" (mantan koki "Sadko" diundang untuk mengimplementasikannya) dan "anti-Soviet", terdiri dari hidangan dari beberapa negara anggota NATO (koki tetap " Khali-Gali” Serge Feri bertanggung jawab atas mereka). Interiornya, menurut tradisi, berasal dari studio Art Threesome, yang berarti para tamu tidak hanya akan pergi dengan kenyang, tetapi juga ceria. Di awal tahun 2003, restoran Mechta Molokhovets, yang menawarkan "masakan masa lalu untuk para pecinta kuliner modern", menerima pengunjung pertamanya. Menu didominasi oleh "hidangan asli Rusia", yang disajikan oleh koki Prancis dan Jerman di Rusia Tsar: maceduans, carpaccio, trout, dihiasi dengan ... roti gulung. Sekitar waktu yang sama, Mezzanine dibuka, yang berkat interiornya yang tanpa embel-embel, tetapi bukan interior yang mulia, perhatian staf yang tidak mencolok, dan keterampilan tinggi koki Prancis, berhasil memenangkan simpati publik yang terhormat. Masakan gourmet dan layanan terbaik dihargai oleh para profesional. Baik lidah laut dengan daun bawang karamel ($27) maupun chateaubriand tuna merah dengan saus jamur dan artichoke ($37) luput dari perhatian. Terlepas dari kenyataan bahwa dua perusahaan terakhir berada dalam kategori harga yang sangat mirip, perbedaan levelnya cukup jelas. Pada bulan April, di kompetisi "Restoran Terbaik St. Petersburg 2003" dalam kategori "Mewah", "Mezzanine" menempati posisi pertama. Omong-omong, dalam nominasi lain, perusahaan yang sangat layak juga menang: "Restoran Kelas Atas" - "Bar Senat"; "Restoran kelas satu" - "Karl dan Friedrich"; "Restoran masakan nasional kelas atas" - "Hong Kong"; "Restoran masakan nasional kelas satu" - "Di Gorchakov's". Bintang Sheriff dianugerahi diploma khusus "Untuk interior paling bergaya", nominasi "Kafe dan bar" jatuh ke "Trapeza", dan "Rumah kopi dan kembang gula" - ke "Venya", yang terletak di hotel Nevsky Palace.

Secara keseluruhan, tahun 2003 adalah tahun yang sukses bagi katering umum St. Petersburg. Pertama-tama, ini dibuktikan dengan aktivitas dimana perusahaan, yang diorganisir relatif baru-baru ini, tetapi sudah mencapai keuntungan yang solid, tumbuh. Ada juga hubungan yang tidak diragukan antara kesuksesan dan dinamika pembukaan perusahaan baru. Kami hanya bisa berharap, menyimpulkan pada akhir tahun 2004, yang terakhir tidak akan berkurang, tetapi akan mendapatkan momentum yang lebih besar.

Tren perkembangan pasar restoran di Rusia

Bisnis restoran di Rusia sedang mengalami perubahan besar. Jika sebelumnya mengunjungi restoran adalah hak prerogatif segmen populasi bergaji tinggi, saat ini hampir setiap penduduk kota metropolitan dapat memilih tempat yang cocok untuk menghabiskan waktu senggang. Hal pertama yang dilakukan pemilik restoran saat membuka tempat usaha baru adalah menentukan audiens di mana restorannya (kafe, bar, klub) akan bekerja. Hunian restoran, jumlah cek rata-rata, dan ukuran tip, dan karenanya keuntungan, bergantung pada karakteristik kualitatif pelanggan. Penting bagi pemilik restoran untuk mengetahui audiens "nya" agar dapat membangun pekerjaan dengan klien dengan baik.

Setiap hari jumlah restoran bertambah, dan semuanya harus berusaha membentuk lingkaran pengunjungnya. Dari sudut pandang bekerja dengan klien, semua restoran ibukota dapat dibagi menjadi tiga kategori. Dasar pemisahan ini adalah prinsip yang membangun hubungan dengan pengunjung:

* restoran berorientasi aliran;

* Restoran berfokus pada standar pelayanan (rantai restoran);

* Restoran berfokus pada pelanggan tetap.

Mari kita lihat setiap kategori lebih terinci. Restoran berorientasi aliran biasanya terletak di area yang sibuk. Lokasi teritorial dari perusahaan semacam itu memastikan masuknya pelanggan baru secara konstan. Dalam pengerjaan restoran tersebut, prioritasnya adalah untuk "menangkap" pengunjung dari keramaian yang lalu lalang. Metode paling efektif untuk mempromosikan pendirian yang termasuk dalam kategori ini adalah iklan luar ruang.
Mengingat fakta bahwa restoran yang berorientasi pada aliran seringkali terletak berdekatan satu sama lain, pelanggan dari satu restoran dapat "ditarik" oleh perusahaan lain. Pemilik restoran semacam itu harus selalu memberikan umpan kepada pelanggan: harga murah, promosi khusus, desain papan reklame yang tidak biasa. Partisipasi dalam salah satu program loyalitas seringkali menjadi insentif yang sangat kuat bagi pengunjung "in-line". Bagaimanapun, konsumen yang telah memasuki program hadiah, pada tingkat bawah sadar, mencari tempat di mana mereka dapat menerima bonus. Restoran berfokus pada standar pelayanan (rantai restoran). Mereka membangun pekerjaan mereka dengan pengunjung, berdasarkan keinginan bawah sadar seseorang untuk menggunakan hal-hal yang sudah dikenal. Semua orang tahu bahwa ketika datang ke negara mana pun di dunia, orang Italia cenderung menemukan restoran Italia, Prancis - Prancis, dan Jepang - Jepang. Perilaku ini disebabkan oleh rasa takut orang awam terlihat tidak kompeten di mata orang lain. Restoran berantai memungkinkan seseorang untuk merasa percaya diri, dimanapun dia berada. Jadi, di negara mana pun di dunia, restoran McDonald's berisi seperangkat hidangan standar dengan rasa yang familiar, seragam staf layanan standar, baki standar, yang ditempatkan secara standar di tempat yang sama. Setelah mengunjungi salah satu tempat di jaringan, klien tidak lagi merasa tidak nyaman di salah satu restorannya. Kampanye iklan untuk restoran berantai didasarkan pada tesis: "Di mana pun Anda berada, restoran kami tetap sama." Biasanya, restoran semacam itu memiliki programnya sendiri untuk mendorong pelanggan setia, tetapi untuk perusahaan rantai, sangat penting untuk mengadakan berbagai promosi bersama dengan mitra. Restoran berorientasi pelanggan yang setia membangun hubungan dengan klien berdasarkan prinsip: "Datanglah kepada kami lagi, kami mencintai pelanggan tetap." Tempat seperti itu secara teratur mengadakan hari klub, dibuat khusus untuk mereka yang rutin makan di sini. Pelayan mengenali pelanggan tetap, mengingat hidangan favorit mereka, dan pelanggan tetap, pada gilirannya, meninggalkan tip besar. Restoran yang berfokus pada pelanggan tetap dapat ditempatkan di ruang yang cukup tertutup dari pandangan, dan di tempat yang disebut flow place. Ciri khas dari tempat-tempat seperti itu adalah khalayak khusus yang hanya melekat pada restoran ini.

Namun bagaimanapun juga, pemilik restoran perlu melakukan beberapa upaya untuk mempertahankan pelanggan tersebut, untuk mendorong mereka agar memiliki keinginan untuk datang ke sini lagi dan lagi. Dalam hal ini, program insentif memberikan hasil yang baik. Semua orang biasanya memahami istilah ini sebagai diskon, diskon, tetapi klien juga bisa mendapatkan diskon di restoran pesaing terdekat.

Hingga saat ini, di institusi jenis ini terdapat kecenderungan promosi eksklusif pelanggan. Misalnya, seorang pengunjung diberi selamat pada hari ulang tahunnya dan diberikan sebotol anggur sebagai hadiah. Selain itu, banyak restoran mulai menggunakan sistem hadiah bonus. Menurut pemilik restoran yang telah menerapkan sistem ini, sistem ini bekerja dengan cukup sukses dan membantu mempertahankan pengunjung. Klien mengumpulkan bonus, dan kemudian "membeli" hadiah untuk mereka. Selain itu, Anda dapat mengatur berbagai promosi (misalnya, bersama dengan merek bir terkenal), pengundian hadiah (siapa pun yang mengumpulkan lebih banyak bonus akan menerima hadiah). Jelas, tidak setiap restoran (terutama jika kecil) mampu memperkenalkan sistem bonus. Bagaimanapun, ini membutuhkan peralatan dan personel khusus, sehingga Anda dapat menggunakan layanan operator independen dari program insentif bonus, yang mengatur sistem, mengimplementasikannya di perusahaan dan, sebagai tambahan, berspesialisasi dalam mengadakan apa yang disebut acara khusus.

Tempat khusus dalam kategori ini ditempati oleh apa yang disebut eksklusif, atau, seperti yang mereka katakan sekarang, restoran dan klub yang megah. Karena satu dan lain hal, mereka diberi status sebagai perusahaan mode. Ini mengumpulkan penonton dengan tingkat pendapatan tinggi dan status sosial yang tinggi. Kontrol wajah dan pakaian yang paling ketat tidak memungkinkan seseorang dari lingkaran yang berbeda masuk ke restoran megah, bahkan jika dia punya cukup uang. Bekerja dengan publik restoran eksklusif jauh lebih sulit daripada dengan pelanggan biasa. Pelanggan yang megah membutuhkan perhatian yang lebih besar dari staf dan tidak mengizinkan pemilik tempat yang modis untuk bersantai, ingin melihat lebih banyak perbaikan. Untuk menyenangkan pengunjung, pemilik restoran dan klub eksklusif harus membuat lantai dan dinding kaca di tempat, memasang toilet emas di toilet, dll.

Bagi pengunjung tempat seperti itu, pendekatan pribadi dan perhatian khusus sangat penting. Dalam hal ini, masuk akal untuk fokus mengirimkan undangan pribadi ke pesta klub dan acara lainnya, memberi tahu pengunjung tentang menu baru dan daftar anggur. Menurut perkiraan spesialis dari layanan analitik Club Mnogo.ru, yang mempraktikkan pengiriman surat semacam itu untuk pelanggan restoran mitranya, pengembalian surat tersebut lebih dari 40 persen.

Tidak diragukan lagi, restoran mana pun membutuhkan pelanggan tetap, dan mereka dapat tertarik dengan berbagai cara, tergantung pada jenis usahanya. Hal utama adalah menjadi kreatif, karena segala bentuk menarik pelanggan yang tidak standar bekerja jauh lebih efisien dan benar-benar menarik minat orang.

Pelanggan menyukai perhatian yang meningkat, mereka perlu merasa seperti tamu tersayang, jadi kartu klub, surat pribadi, dan promosi hiburan sangat penting untuk membangun loyalitas pelanggan.
Selama sepuluh tahun terakhir, bisnis restoran di Rusia tetap menjadi salah satu yang paling menguntungkan. Jumlah perusahaan berkembang pesat, dan banyak pengusaha dengan pendapatan di bidang aktivitas lain telah lama mengincar area yang paling "enak". Beberapa alasan menghentikan mereka. Pertama, tingginya risiko investasi yang membedakan bisnis restoran. Kedua, seringkali di banyak kota Rusia tidak ada infrastruktur untuk pengembangan jenis kegiatan ini. Secara alami, agak bermasalah untuk mencapai perputaran yang tinggi tanpa adanya pelanggan potensial, personel yang berkualitas, dan pemasok produk dalam jumlah yang cukup.

Di antara cara-cara yang ada untuk mengurangi risiko yang mungkin terjadi adalah pembukaan restoran atau kafe di waralaba salah satu tempat makan yang populer di kalangan konsumen dan terbukti sebagai proyek bisnis yang menguntungkan. Menurut banyak pakar Rusia, model bisnis ini termasuk yang paling menjanjikan, terutama untuk daerah. Jadi, menurut Asosiasi Waralaba Internasional, di Amerika Serikat, perusahaan waralaba menyumbang lebih dari 50 persen omset negara.