Nilai hidangan dingin dan makanan ringan, klasifikasi dingin. Peralatan dan inventaris teknologi untuk persiapan makanan penutup dingin yang kompleks

• Ukuran: 12,3 MB
• Jumlah slide: 72

Deskripsi penyajian Hidangan dingin dan jajanan Arti, klasifikasi hidangan dingin berdasarkan slide

Artinya, klasifikasi hidangan dingin dan jajanan Hidangan dingin biasanya disajikan di awal makan. Dalam hal ini disebut jajanan, melengkapi komposisi hidangan utama, menghiasi meja, memuaskan rasa lapar, merangsang nafsu makan dan menambah nilai gizi makanan. Hidangan dingin berbeda dengan makanan pembuka karena disajikan dengan lauk, lebih mengenyangkan (daging sapi panggang, ikan isi). Jajanan dingin rendemennya lebih kecil, disajikan tanpa lauk (kaviar, sprat), atau dengan sedikit (herring, sprat dengan bawang bombay)

Makanan ringan juga bisa disajikan panas (hot Appetizers). Dari segi teknologi penyiapannya, makanan pembuka panas mirip dengan penyiapan hidangan panas utama, namun rasa makanan pembukanya lebih pedas dan disajikan tanpa hiasan dalam wajan berporsi, pembuat cocotte. Camilan panas dimasukkan ke dalam menu setelah camilan dingin.

Hidangan dingin, termasuk daging, unggas, ikan, telur, kacang-kacangan, kacang-kacangan, kaya protein dan mengandung sedikit lemak, serta sejumlah vitamin dan mineral penting. Kacang-kacangan memperkaya masakan dengan vitamin BB 1, kalsium dan garam besi. Hidangan dari hati, telur ikan, ikan haring kaya akan vitamin A. Beberapa hidangan dingin dibuat dari sayuran mentah dan buah-buahan, sehingga vitamin dan zat berharga lainnya tetap terjaga dengan baik di dalamnya.

Klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan Sandwich Salad, vinaigrette Hidangan dan makanan ringan dari sayuran dan jamur Makanan ringan dari telur Hidangan dan makanan ringan dari daging dan unggas Hidangan dan makanan ringan dari ikan dan makanan laut

Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan tidak melibatkan perlakuan panas, oleh karena itu, perhatian khusus diberikan pada kepatuhan yang ketat terhadap peraturan sanitasi selama persiapan dan penyimpanan. B B waktu musim panas dilarang memasak: daging kental, ikan, jeli, pate.

SANDWICHES Sandwich adalah makanan ringan yang diletakkan di atas roti. Mereka disajikan sebagai hidangan mandiri, sebagai hidangan pembuka sebelum makan siang atau makan malam, dengan teh atau kopi. Sandwich dalam bahasa Jerman berarti roti dan mentega. Lepaskan sandwich di piring, piring atau vas dengan serbet kertas.

SANDWICH Untuk menyiapkan sandwich, produk-produk yang diperlukan disiapkan terlebih dahulu: - Keju, ham, daging, sosis dipotong menjadi irisan tipis; - Ikan haring dan ikan asin dipotong menjadi fillet dan dipotong; - Telur direbus hingga matang dan dipotong-potong (atau dicincang); - Mentega dilunakkan atau dikocok; - Mentimun segar, tomat, bawang bombay dipotong lingkaran; - sayuran hijau, keringkan sedikit dengan handuk

Klasifikasi Sandwich Sandwich Restoran Terbuka Dalam Ruangan. Simple Complex Tartino (dingin, panas) Canape (dingin, panas) Sandwich (dingin) Hamburger (panas)

Buka sandwich sederhana Untuk sandwich, roti gandum dengan kualitas tertinggi dan 1 serta gandum hitam, resep harian atau roti renyah digunakan. Roti dipotong-potong sepanjang 10-12 cm, tebal 1-1,55 cm, berat 40-50 g, Roti gandum dipotong miring. Sandwich sederhana - disiapkan dengan 1-2 produk yang sesuai rasa dan warna. Produk daging atau ikan yang dipotong tipis-tipis diletakkan sedemikian rupa sehingga roti tertutup seluruhnya. Massa produk tidak boleh kurang dari massa sepotong roti. Mentega dioleskan pada sepotong roti (5-10 g) atau “mawar” dibuat dari mentega dan diletakkan di atas produk

Sandwich terbuka sederhana Sandwich terbuka sederhana meliputi yang berikut: dengan mentega (manis, asin), dengan keju (Soviet, Volga, stepa, Belanda, dll.), dengan sosis (direbus, setengah diasap dan diasap), dengan ham, dengan daging babi lemak babi, daging sapi panggang, babi atau sapi goreng, lidah, sturgeon (beluga, sturgeon bintang), salmon, sprat (patah hati, tanpa kepala dan ekor), kaviar (chum salmon, butiran, peras). Sandwich terbuka di atas roti gandum hitam paling sering disiapkan dengan produk berikut: dengan lemak babi, sprat (ikan teri) dengan atau tanpa telur, dengan kaviar merah.

Sandwich kompleks terbuka Untuk sandwich kompleks, terdiri dari dua atau lebih produk yang memiliki rasa dan warna yang sama. Produk daging atau ikan dilengkapi dengan sayuran, rempah-rempah, telur, zaitun. Sandwich disiapkan dengan produk kuliner - daging babi rebus, pate, daging kental, ikan, ikan goreng dan rebus serta produk daging. Hiasi sandwich kompleks dengan campuran mentega atau mentega menggunakan piping bag.

Sandwich puff Terdiri dari dua atau lebih potong roti yang ditumpangkan satu sama lain, di antaranya ditempatkan berbagai produk. Roti yang digunakan lembut, dipotong-potong setebal 0,5 cm.Untuk membuat sandwich dua lapis, roti yang diolesi mentega ditutup dengan beberapa produk. Di atasnya taruh sepotong roti lagi, diolesi mentega. Untuk isiannya digunakan irisan berbagai produk atau dihancurkan dan digunakan dalam bentuk pate. Bagian atas roti dihiasi dengan potongan mentega, bumbu, dan produk yang dipotong dengan indah. Anda bisa membuat sandwich besar dengan cara ini, lalu memotongnya menjadi sandwich berbentuk persegi dan segitiga

Sandwich tertutup sa (e) ndvichi Untuk menyiapkan sandwich tertutup, digunakan roti (“Kota”, “Sekolah”), yang dipotong memanjang menjadi dua bagian agar tidak berantakan. Roti dibersihkan dari kerak, dipotong-potong selebar 5-6 cm, tebal 0,5 cm, diolesi mentega kocok (atau campuran minyak dengan saus tomat, lobak pedas, mustard, mayones). Irisan daging atau produk ikan yang diiris tipis diletakkan pada satu potongan, ditutup dengan potongan kedua roti mentega, ditekan rapat, didinginkan, kemudian dipotong menjadi sandwich dengan berbagai bentuk. Sandwich dapat dibuat dengan banyak lapisan, menggunakan produk kuliner, aneka salad, telur dadar, daging atau unggas rebus atau goreng, pate, olesan sandwich. Sandwich bisa berkalori tinggi atau ringan. Mereka disajikan sebagai hidangan pembuka atau hidangan utama.

Sandwich panas Hamburger, burger keju, hot dog - adalah steak daging cincang atau sosis yang dimasukkan ke dalam roti wijen berbentuk bulat atau lonjong yang dipotong memanjang menjadi dua bagian. Hamburger dilengkapi dengan irisan tomat, bawang bombay, selada, irisan keju, bawang putih dan bumbu pedas, mayones, krim asam, saus tomat, yogurt, zaitun, lobak pedas, dll.

Sandwich panas (crouton) Sandwich panas disiapkan sebagai hidangan mandiri atau hidangan perantara, atau hidangan pembuka, serta dengan kaldu, sup susu, dan sup pure. Mereka dimakan panas atau dingin. Untuk menyiapkan sandwich panas, roti gandum atau gandum hitam (segar setiap hari) digunakan. Kerak roti dipotong, dipotong-potong setebal 0,5-1 cm, diolesi minyak, produk utama diletakkan (sayuran, sosis, ham, makanan kaleng, ikan, dll.). Taburkan keju parut di atasnya (atau beri sepotong keju) dan diamkan selama 5 menit. dalam oven panas, pada suhu 275 -300 derajat. Sampai berwarna cokelat keemasan dan sajikan segera.

Sandwich gabungan (modal) Sandwich ini disiapkan di atas sepotong roti gandum seberat 40 g, makanan diletakkan dengan indah di atasnya, setelah itu sandwich dihias dengan baik. Sandwich modal sering kali disiapkan dengan salad, bumbu, dan sayuran. Hasil 75, 85, 100 g

SANDWICH ROTI PANGGANG KECIL (CANAPE) Untuk sandwich ini, roti gandum tanpa kulit dipotong menjadi persegi panjang kecil, kotak, belah ketupat, dll. Roti dipanggang sebentar di atas kompor pada kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan, didinginkan, lalu diolesi minyak pada salah satu sisinya. mentega. Beberapa jenis produk ditaruh di atas roti siap saji, yang dipadukan rasa dan warnanya. Misalnya sturgeon rebus, salmon, kaviar yang diperas, lalu salmon dan sturgeon lagi diletakkan dalam bentuk potongan; atau di tengah roti yang dipotong berbentuk persegi atau belah ketupat, taruh salmon, di sudut - kaviar butiran, dan daun bawang cincang halus ditaruh di sepanjang tepinya. Produk dapat ditaburi dengan bumbu cincang. Sandwich ini juga dibuat di atas roti tanpa dipanggang.

SALAD DAN VINAIGRET Salad adalah hidangan dingin yang terdiri dari satu jenis atau campuran sayuran berbeda, biasanya tanpa bit, dibumbui dengan saus mayones, saus, atau krim asam. Vinaigrette adalah sejenis salad, tetapi vinaigrette selalu dibuat dengan bit dan dibumbui dengan saus mustard, dan terkadang krim asam. Untuk salad dan vinaigrette, kentang, bit, wortel direbus di kulitnya, dan lobak tanpa kulit (dikupas), atau sayuran yang dikupas dan dicincang dimasak dengan sedikit air (10%) hingga matang. Sayuran rebus dan mentah untuk salad dan vinaigrette dapat dipotong menjadi kubus, irisan, lingkaran, sedotan. Sayuran olahan didinginkan hingga suhu 8-10°. Salad dan vinaigrette disajikan dalam mangkuk salad atau di piring.

Perlakuan dingin dan panas Burung untuk menyiapkan hidangan dingin juga diproses dengan cara yang sama seperti untuk hidangan panas: unggas beku dicairkan, dikeringkan dan dibakar dengan kompor gas, setelah itu leher dengan kepala dan kaki (di atas sendi pergelangan kaki) adalah memotong. Gondok dan isi perut dikeluarkan dari burung yang hangus, dicuci, dan, agar bangkai terlihat nyaman untuk diproses lebih lanjut, menggunakan jarum koki dengan benang atau memasukkan kaki dan sayap “ke dalam saku”, digoreng lalu didinginkan. Unggas kecil digoreng terlebih dahulu sampai terbentuk kerak goreng dan disiapkan dalam oven. Seekor burung besar (kalkun, angsa) diasinkan, ditaburi lemak dan digoreng dalam oven, disiram secara berkala dengan jus yang dikeluarkan selama penggorengan. Seekor burung tua yang dagingnya keras dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam, dituang dengan lemak yang digoreng, ditambahkan sedikit air, ditutup dengan penutup dan direbus sampai daging unggas menjadi empuk.

Kesiapan daging unggas ditentukan dengan menggunakan jarum atau garpu koki: jika jarum mudah masuk ke bagian lunak kaki dan keluar sari bening, maka daging unggas sudah siap; jika sarinya berwarna kemerahan berarti daging unggasnya belum matang. Produk daging yang diberi perlakuan panas didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6°, dipotong sebelum disajikan.

Mempersiapkan sayuran dan buah-buahan untuk salad Untuk salad, sayuran berikut ini terutama digunakan: salad hijau mentah, mentimun, tomat, lobak, seledri, wortel, kol putih; rebus - kentang, wortel, lobak, kembang kol, asparagus, kacang hijau.

Wortel mentah untuk salad harus diparut di parutan halus dan dicampur dengan saus (mayones, krim asam). Cara pengolahan wortel ini menjamin penyerapan terbaik karoten yang terkandung di dalamnya, yang merupakan pembentuk vitamin A dalam tubuh manusia.Apel paling sering digunakan dari buah-buahan untuk salad. Selain itu, Anda bisa menggunakan pir, jeruk, jeruk keprok, plum, dan berbagai buah beri. Produk daging untuk salad diambil direbus atau digoreng - daging sapi, sapi muda, babi, unggas dan hewan buruan, ikan - direbus.

Untuk saus salad, Anda bisa menggunakan, selain mayones dan krim asam, minyak sayur yang dicampur dengan cuka, garam, merica, dan gula. Untuk memberi salad rasa yang berbeda, mustard, saus Selatan, saus Pedas atau Kuban ditambahkan ke saus. Setiap hidangan dapat dianggap matang hanya jika tampilannya menggugah selera. Oleh karena itu, penampilan salad yang menyenangkan harus dijaga, begitu pula rasanya.

Salad "Musim Semi" Salad "Musim Panas" Lobak yang diiris tipis, mentimun segar dicampur dengan selada yang dipotong kotak, daun bawang cincang, dibumbui dengan garam, merica, krim asam, dimasukkan ke dalam mangkuk salad, dihiasi dengan telur cincang dan rempah-rempah . Salad dapat disiapkan tanpa mentimun dengan peningkatan jumlah lobak dan selada. Kentang baru kupas rebus dan mentimun segar dipotong-potong, dipadukan dengan irisan tomat dan selada, dipotong menjadi 3-4 bagian, ditambahkan daun bawang cincang halus, kacang hijau, semuanya dicampur dan dibumbui dengan garam, merica, krim asam. Mereka menaruhnya di mangkuk salad di atas daun selada, hiasi dengan irisan mentimun segar, irisan telur rebus, tomat, taburi bumbu.

Salad kubis putih Cara pertama: cincang halus kubis putih yang sudah dikupas, masukkan ke dalam panci lebar, tambahkan garam (15 g per 1 kg), tuangkan dalam cuka dan panaskan sambil terus diaduk hingga mengendap dan memperoleh warna matte yang seragam. Kubis yang sudah mengendap saat dipanaskan diangkat dari api dan didinginkan. Kemudian dicampur dengan cranberry, daun bawang atau wortel cincang, minyak sayur, gula ditambahkan dan dicampur. Taburi dengan daun bawang cincang saat disajikan. Saat memanaskan, Anda perlu memastikan bahwa kubis tidak terlalu lunak, jika tidak maka teksturnya tidak akan renyah. Cara kedua: kubis dicincang tipis-tipis, ditaburi garam, digiling hingga muncul sarinya, ditambahkan gula, dibumbui dengan cuka dan minyak sayur. Anda bisa menambahkan apel segar atau direndam, acar plum atau ceri, anggur, cranberry, wortel segar ke dalam salad kubis putih. Saat menyiapkan salad dengan acar buah, sebagian cairan rendaman bisa digunakan sebagai pengganti cuka. Dalam hal ini, nutrisi lebih terjaga, cita rasa masakan meningkat, waktu pemrosesan produk berkurang, dan hasil meningkat. Untuk menyiapkan salad, lebih baik menggunakan kubis putih padat. Salad bisa disiapkan tanpa buah.

salad daging. Daging rebus atau goreng (daging sapi, sapi, domba, babi) dipotong menjadi irisan atau irisan tipis, kentang, acar - menjadi irisan tipis, dicampur dan dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Selatan. Salad yang sudah disiapkan ditumpuk dalam mangkuk salad di atas daun selada dan dihias dengan potongan daging, irisan atau lingkaran telur, mentimun segar, tomat, bumbu dapur, ekor udang karang. salad modal. Daging buruan atau unggas rebus dipotong-potong untuk saus dan irisan tipis untuk hiasan. Kentang rebus, acar atau ketimun dipotong menjadi irisan tipis, salad hijau - menjadi potongan besar. Daging dan sayuran dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Selatan, dicampur dan ditumpuk di atas daun selada dalam mangkuk salad; lalu hiasi dengan potongan daging buruan atau unggas, irisan telur rebus, ekor udang karang atau udang, ketimun segar atau acar, bumbu dapur. Anda bisa mendandani salad dengan saus mayones dengan krim asam atau saus putih.

salad ikan. Kentang rebus, mentimun segar atau acar dipotong menjadi irisan tipis atau kubus, ditambahkan kacang hijau. Semua sayuran dicampur dan dibumbui dengan mayones dan saus Selatan. Anda bisa menaruh potongan ikan yang diiris. Massa diletakkan di atas daun selada dalam mangkuk salad, dihiasi dengan potongan ikan, mentimun segar, tomat, dan rempah-rempah. Anda bisa menyajikan salad di atas piring, yang di tengahnya diletakkan sayuran berbumbu. Kemudian sayuran ditutup dengan potongan ikan tipis lonjong berbentuk piramida, sisa sayuran diletakkan di sekitar karangan bunga dan disiram dengan saus salad. Mereka juga menyiapkan dan menyajikan salad kepiting dan hati ikan kod.

Vinaigrette adalah sejenis salad, tetapi selalu dibuat dengan bit. Bit disarankan untuk dibumbui secara terpisah dengan minyak sayur sebelum dicampur dengan produk lain untuk menjaga warnanya. saus sayur. Bit rebus, wortel, kentang dipotong-potong. Acar mentimun dipotong-potong, bawang bombay - cincin atau setengah cincin, daun bawang - panjang 1-1,5 cm, Sauerkraut diperas dari air garam, dan jika asam, dicuci dengan air dingin dan dicincang. Semua sayuran yang sudah disiapkan dicampur, dibumbui dengan saus salad atau saus mayones. Masukkan vinaigrette ke dalam mangkuk salad, hiasi dengan wortel, bit, mentimun, selada, taburi dengan bumbu. Anda bisa memasukkan tomat segar atau acar ke dalam vinaigrette. Anda bisa menambahkan kacang hijau (dari 50 hingga 100 g) ke dalam vinaigrette dengan mengurangi jumlah asinan kubis atau acar. Vinaigrette dapat dibuat dengan daging, ikan, jamur, ikan haring yang dipotong menjadi fillet bersih, cumi, dll.

Hidangan dan makanan ringan sayur dan jamur Untuk persiapan hidangan dingin dan makanan ringan dari sayuran dan jamur, sayuran segar, rebus, asin dan acar, jamur dan rempah-rempah digunakan. Terong Kaviar. Tangkai terong dikeluarkan, lalu dipanggang dalam oven sampai empuk, didinginkan, dipotong memanjang, dikupas, dagingnya dicincang halus. Bawang bombay cincang halus ditumis sebentar dengan minyak sayur, ditambahkan pure tomat, ditambahkan terong lalu direbus sambil sesekali diaduk hingga mengental. Kaviar dibumbui dengan bawang putih yang dihaluskan dengan garam, cuka, dan merica. Saat Anda pergi, taburi dengan daun bawang cincang halus. Kaviar bisa dimasak tanpa bawang putih.

Kaviar sayur Terong olahan dan zucchini dipanggang dalam oven. Kupas kulit terong. Zucchini dan terong dicincang halus atau diparut. Cincang halus bawang bombay, potong wortel menjadi kubus kecil dan tumis hingga empuk. Sebelum akhir menumis, tambahkan pure tomat. Kubis segar dicincang halus dan direbus hingga empuk. Sayuran yang sudah disiapkan dicampur, direbus sambil terus diaduk hingga mengental dan dingin. Kaviar yang sudah jadi dibumbui dengan cuka, garam, merica bubuk, dan diuleni hingga rata. Jika kubis segar terasa pahit, kubis harus direbus terlebih dahulu sebelum direbus. Saat liburan, kaviar ditaburi sayuran cincang halus.

Tomat diisi dengan salad daging Untuk membuat salad, daging sapi, sayuran, telur dipotong kecil-kecil atau kubus dan dibumbui dengan mayones dengan tambahan saus Southern. Tomat yang disiapkan untuk isian diisi dengan salad, di atasnya diberi telur dan ditaburi bumbu cincang halus. Tomat juga diisi dengan salad ikan, telur dan bawang bombay, jamur, dll.

Lobak dengan mentega atau krim asam Lobak dipotong-potong atau diiris, diasinkan, dibumbui dengan minyak sayur atau krim asam. Taburi dengan bumbu saat liburan. Anda bisa memasak lobak dengan lemak angsa, bebek, atau ayam. Sebagian lobak bisa diganti dengan wortel.

Telur dengan mayones dengan hiasan Telur direbus "rebus", didinginkan dan dikupas. Mentimun, tomat segar, kentang rebus dan wortel dipotong tipis-tipis. Setengah dari sayuran dibumbui dengan mayones dan saus "Selatan" sesuai norma. Saus mayones juga diambil untuk ini setengah dari jumlah yang ditunjukkan dalam resep. Sayuran yang sudah dibumbui diletakkan di atas piring, separuh telur kering rebus diletakkan di atasnya dan dituangkan dengan sisa saus mayones. Hidangan ini dihias dengan selada, jeli, dan sayuran. Anda bisa melepaskan hidangannya tanpa lauk sayur dan jeli. Dalam hal ini, norma sayuran dikurangi setengahnya.

Telur diisi dengan ikan haring Telur direbus dan dikupas. Kemudian putih telurnya dipotong sedikit dari bagian samping dan dipotong menjadi dua memanjang. Anda bisa memotong ujungnya sedikit dan memotong telur menjadi dua bagian atau memotong ujung yang agak tumpul, letakkan telur di bagian yang dipotong dan potong dua irisan di bagian atas di kedua sisi dengan sudut siku-siku, tanpa menyentuh strip. protein lebar 7-8 mm. Telur dalam hal ini akan menyerupai keranjang dengan pegangan. Kuning telur dikeluarkan dengan hati-hati dari semua telur. Fillet ikan haring yang sudah dibersihkan dan dicincang halus dicampur dengan kuning telur, digosok melalui saringan (sejumlah besar dilewatkan melalui penggiling daging), dipindahkan ke panci dengan mentega (atau mayones) yang dilunakkan dan dikocok rata dan semuanya tercampur rata sampai diperoleh massa seperti pure yang homogen, yang dibumbui dengan garam secukupnya. Telur olahan diisi dengan daging cincang menggunakan tabung kertas, dibuat jaring mayones di atasnya, dan seikat peterseli diletakkan di tengah piring atau piring. Daging cincang untuk telur bisa dibuat dari fillet kilka dan ikan teri. Selain itu, telurnya diisi dengan kaviar granular atau chum (dalam hal ini, hanya sebagian kuning telurnya yang dikeluarkan), serta salad daging atau ikan. Untuk menyiapkan salad, acar atau mentimun segar, tomat, kentang rebus dipotong dadu kecil (3-4 mm), kacang hijau, daging rebus atau goreng, unggas, sosis, ikan, juga dicincang halus, ditambahkan, dan dibumbui dengan mayones atau saus Selatan.

Macam lauk dan jajanan ikan dingin antara lain gastronomi ikan dan ikan kaleng, ikan jeli, ikan mayonaise, ikan marinade, ikan rebus dengan saus lobak, piring ikan, dll. Kebanyakan hidangan ikan dingin disajikan dengan lauk (dari kentang , sayuran), dengan saus. Produk gastronomi - dalam bentuk alami dan dengan lauk. Hidangan ikan dingin dan makanan ringan disajikan di nampan, piring oval, di mangkuk salad, yang disarankan untuk didinginkan terlebih dahulu. Zaitun digunakan untuk hiasan (3-5 buah per porsi). Tingkat keluaran makanan ringan gastronomi dengan porsi adalah 50 .... 75 g Hidangan ikan dingin untuk produk utama - 30, 50, 75 g (herring, sprat). Lauk pauk - 50, 75, 100 g Sturgeon, sturgeon bintang dimasak dalam satuan, beluga - dalam potongan besar panjang 40-60 cm, lebar 10-12 cm, sterlet - dalam porsi. Ikan sebagian (vobla, herring, pike perch, catfish, bream, asp, carp (carp), pike, crucian carp, rudd, silver bream, sabrefish, glanders) dimasak dalam porsi. Ikan untuk isian direbus utuh. Ikan yang disajikan dengan mayones, atau untuk salad yang dilapisi mayones, terkadang direbus. Ikan yang diisi bumbu marinasi digoreng ringan, tidak terlalu berwarna. Fillet ikan haring yang sudah dikupas direndam dan disimpan dalam kaldu teh atau susu.

Ikan asin ringan (salmon, salmon, chum salmon) dicuci bersih dan dilapis sepanjang tulang belakang, tulang rusuknya dibuang, kulitnya dipangkas, dan mulai dari ekornya dipotong-potong dengan sudut 30-45˚. Potongan porsi ditempatkan di piring makanan ringan dan dihias dengan irisan lemon dan rempah-rempah. Dengan penyajian multi porsi, ikan asin ditaruh di atas piring lonjong atau piring ikan haring, porsinya diberi bentuk yang indah (digulung dengan “mawar” atau diletakkan dengan tangga). Irisan lemon ditempatkan di ujung piring (untuk stabilitas, kulitnya ditekuk pada irisan), dan tangkai sayuran diletakkan di sampingnya. Pada produk balyk, kulitnya dipotong, tulang rawannya dibuang, dan dagingnya dipotong dari kulitnya menjadi potongan-potongan tipis lebar dengan sudut 30-45˚. Mereka menjual produk balyk serta ikan asin ringan yang dihias dengan lemon dan rempah-rempah. Ikan asap panas (stellate sturgeon, sturgeon, sea bass, cod, omul, dll.) dibersihkan dari kulit dan tulangnya, dan sturgeon - dari tulang rawannya dan dipotong-potong. Ikan sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian dari massa yang sudah ada, dengan sudut siku-siku. Porsinya ditaruh di piring snack atau di piring multi porsi, dihias dengan selada, mentimun segar, tomat, Anda juga bisa menyajikan lauk kompleks berupa sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan mayones. Saus lobak dengan cuka atau mayones disajikan terpisah dengan ikan. Kepiting ditempatkan di tartlet dan ditutup dengan jeli dengan mayones atau jeli. Sprat, dikupas dan dibuang tulangnya, digulung menjadi cincin dan diletakkan di atas lingkaran telur rebus.

Ikan kaleng digunakan sebagai hidangan pembuka dingin yang mandiri, serta untuk menyiapkan makanan ringan, sandwich, dan hidangan dingin. Makanan kaleng antara lain ikan dalam minyak, ikan dalam tomat, hati ikan kod, pate. Ikan kaleng dalam tomat atau jus sendiri dikeluarkan dari kaleng dan dilepaskan dalam porsi dari massa yang sudah ada bersama dengan saus atau jus dalam mangkuk salad atau di piring makanan ringan, ditaburi dengan bawang hijau cincang atau bumbu cincang di atasnya. "Hati ikan cod dalam minyak" kalengan dikeluarkan dari stoples, dihancurkan, dikombinasikan dengan telur rebus cincang, bawang bombay cincang halus, dibumbui dengan minyak yang berisi hati. Hati yang sudah matang ditaburi bawang hijau cincang halus di atasnya dan dimasukkan ke dalam mangkuk salad. Sprat, ikan teri dan ikan haring asin pedas dibersihkan, dibuang kepala dan isi perutnya, dicuci, diletakkan di atas piring makanan ringan atau ikan haring dengan punggung menghadap ke satu sisi dan dihias dengan lingkaran atau irisan telur rebus dan bawang bombay cincang halus. Anda bisa menyajikan ikan kaleng dengan bawang bombay, potong cincin. Saat liburan, ikan kaleng ditaburi saus mustard.

Kaviar butiran dan kaviar chum Sebarkan kaviar dalam roset kaviar di atas es cincang halus. Kaviar diletakkan di atas pai atau piring makanan ringan, dengan serbet kertas. Bawang hijau cincang halus, lemon disajikan di soket terpisah, dan mentega juga disajikan secara terpisah di soket, dan kalachi panas, pai dengan ikan atau screech, atau roti panggang gandum disajikan di piring pai.

Kaviar perasan Kaviar perasan diuleni di atas papan, dibentuk menjadi persegi panjang, persegi, belah ketupat, elips, segitiga setebal 0,6-0,7 cm, dan diletakkan di atas piring atau nampan pencuci mulut kecil. Di sisi kanan kaviar ditempatkan lingkaran atau seiris lemon, dan di sisi kiri ditempatkan setangkai peterseli. Secara terpisah, bawang hijau cincang, seiris lemon, sepotong mentega disajikan.

Aneka ikan Komposisi hidangan harus mencakup setidaknya 3-4 jenis produk ikan, seperti salmon atau salmon, sturgeon bintang, asap panas, sarden atau sprat, kaviar granular atau chum, atau kaviar perasan. Anekanya juga bisa terdiri dari kilka, salmon, aneka ikan jeli. Potongan tipis yang dipotong indah dari berbagai jenis keahlian memasak ikan ditempatkan di atas piring oval atau kotak ikan haring, dengan warna bergantian. Beraneka ragamnya sering kali mencakup kaviar, yang dapat disusun dalam tartlet atau gulungan puff pastry. Aneka hiasan dengan mentimun segar atau acar, tomat, patung jeli (fluron), irisan lemon dan hiasi dengan setangkai sayuran hijau dan selada. Saus mayones atau lobak dengan cuka disajikan terpisah di dalam gravy boat.

Ikan haring alami dengan kentang dan mentega Fillet ikan haring asin olahan terkadang disajikan utuh, tidak dipotong, tetapi lebih sering dipotong melintang atau diagonal menjadi potongan-potongan selebar 2,5. . . 3 cm, letakkan di atas nampan ikan haring berbentuk ikan utuh, tempelkan kepala (tanpa insang) dan ekor; di sisinya dihiasi dengan setangkai tanaman hijau. Kentang panas rebus disajikan secara terpisah dan sepotong mentega yang dihias dengan indah disajikan di atas roset. Ikan haring dengan hiasan. Potongan fillet ikan haring yang dipotong melintang atau miring diletakkan di atas irisan sayuran berbumbu, dan lauk kentang, mentimun, wortel atau bit, bawang bombay dan telur diletakkan dengan indah di sampingnya. Ikan haring disiram dengan saus mustard atau cuka.

Ikan haring cincang dengan hiasan Fillet ikan haring yang sudah jadi, apel yang sudah dikupas, roti gandum yang direndam dalam air (atau susu) dan bawang bombay yang ditumis ringan dengan minyak sayur dilewatkan melalui penggiling daging. Massa yang dihancurkan dibumbui dengan cuka, garam, merica, minyak sayur dan diletakkan dalam bentuk ikan utuh. Taburi ikan haring dengan telur cincang dan daun bawang, dan hiasi sisinya dengan bunga mentega, wortel rebus, irisan mentimun segar, dan tomat. Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Ikan sturgeon rebus yang sudah didinginkan dan dikupas dipotong menjadi irisan setebal 1–1,5 cm, dihias dengan kentang rebus, wortel, rutabaga, mentimun, potong dadu kecil, kacang hijau, dll. disiram dengan saus salad. Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah. Sebagai hiasan tambahan, Anda bisa menyajikan jeli ikan yang dipotong dadu. Mereka juga menyiapkan dan menghias sebagian ikan, tetapi merebusnya dalam porsi, mendinginkannya dan mengeringkannya sedikit sebelum berangkat.

Ikan dengan mayones Pada sepertiga hiasan sayuran yang dibumbui dengan sedikit mayones, sepotong ikan rebus ditempatkan dan diisi dengan mayones dari amplop kertas dengan potongan berlekuk. Di atasnya, hidangan bisa dihias dengan kepiting dan tangkai tanaman hijau, irisan tomat segar, dan lauk sayur bisa ditaruh di sekelilingnya dengan karangan bunga. Untuk masakan custom, saus mayonaise diolah dengan jeli ikan dengan perbandingan 1:1, dituang ikan, dihias dan dituang jeli transparan di atasnya.

Ikan jeli Hidangan ini bisa disiapkan dengan dua cara. Cara pertama. Potongan porsi pike-perch atau fillet ikan lainnya direbus dan didinginkan di atas saringan. Kaldu sisa ikan setelah direbus dipadukan dengan kuah sisa makanan ikan dan disaring. Agar-agar yang direndam dan diperas dimasukkan ke dalam kaldu panas, dilarutkan, dan kaldu didinginkan hingga 50. . . 60'C, dimasukkan cowok, direbus 20. . . 30 menit, bumbui dengan garam dan saring. Lapisan jeli dituangkan ke atas loyang 4. . . 6 mm dan bila sudah mengeras, potongan ikan kering ditaruh di atasnya dengan jarak 2 cm. Mereka dihiasi dengan wortel rebus, lemon, peterseli, ekor udang karang, dan hiasan dengan jeli. Setelah itu, potongan ikan yang sudah dihias didinginkan kembali, diisi dengan agar-agar (minimal lapisan 0,5 ... 1 cm) dan didinginkan kembali. Potongan ikan dipotong di atas loyang sehingga pinggirannya bergelombang, dan lapisan agar-agar di sekitar potongan ikan minimal 5. . . 8mm. Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.

Cara kedua Ikan disiapkan dalam bentuk. Pertama, "kemeja" dibuat dari jeli: formulir ditempatkan di lemari es, jeli ikan (lanspig) yang didinginkan dan hangat (45 ... 55 ° C) dituangkan ke bagian paling tepi formulir. Saat lapisan jeli beku dengan ketebalan 3. . . 5 mm, formulir segera dikeluarkan dari lemari es, dilap dengan kain, bagian jeli yang belum mengeras dituang, dan formulir dimasukkan kembali ke dalam lemari es, jeli dibiarkan mengeras sepenuhnya. Hiasan sayur-sayuran dan herba berwarna cerah ditaruh di atas agar-agar di dalam cetakan, agar-agarnya difiksasi, kemudian potongan ikan rebus dimasukkan ke dalam cetakan dengan sisi depan menghadap agar-agar, dengan jarak antar-jeda. Cetakan berisi ikan dimasukkan ke dalam lemari es, diisi sampai penuh dengan jeli yang setengah mengeras, tetapi masih cair, dan dibiarkan mengeras sepenuhnya. Sebelum temper, cetakan yang berisi isian diturunkan sebanyak 3. . . 5 detik ke dalam air panas, keluarkan dari air, balikkan, pegang agak miring, kocok dan letakkan aspic di atas piring bulat atau oval. Saus lobak dengan cuka atau saus mayonaise disajikan terpisah.

Aspic pike perch (utuh) Pike perch yang sudah jadi direbus, didinginkan dalam rebusan, dikeluarkan dari ketel, dikeringkan dengan baik, dipindahkan ke piring dan dihias di bagian samping dan belakang dengan berbagai sayuran berwarna cerah, bumbu, lemon, ekor udang karang. Semua dekorasi direkatkan dengan jeli. Setelah itu, ikan dituang dengan agar-agar yang setengah mengeras seluruhnya atau dalam bentuk kisi-kisi, menggunakan kantong kue berbentuk tabung berdiameter 1. . 2mm. Karangan bunga hiasan sayuran, jeli potong dadu, dan sayuran ditempatkan di sekitar tombak; gerimis dengan saus salad. Sisi piringnya dihiasi bintang, bulan sabit, segitiga jeli. Saus lobak dengan cuka dan saus mayonaise disajikan terpisah.

Ikan isi (bertengger, pike) Ikan yang disiapkan untuk isian diisi dengan daging cincang dari daging ikan, roti, susu, bawang merah kecoklatan, lemak, bawang putih. Ikan diberi bentuk bangkai utuh, dibungkus kain katun tipis, diikat dengan benang pada bagian kepala dan ekor, diletakkan di atas parutan kuali ikan dan direbus dengan bumbu dan bumbu hingga empuk (30...40 menit). Ikan rebus didinginkan, dipotong-potong dan disajikan. Ikan bisa ditaruh di atas piring berbentuk bangkai utuh, di sekelilingnya ditaruh lauk sayur dalam karangan bunga. Saus lobak dengan cuka atau saus mayonaise disajikan terpisah.

Makanan pembuka dari udang karang dan makanan laut non-ikan Kepiting, udang, cumi-cumi, fillet kerang, dan makanan laut lainnya yang sudah jadi dipotong menjadi irisan tipis, kemudian disebarkan ke dalam mangkuk salad dan dituangkan dengan mayones. Raki dalam bahasa Rusia. Udang karang hidup dicuci, dimasukkan ke dalam air mendidih yang sangat asin bersama akar, bawang bombay, batang adas dan peterseli, daun salam dan allspice. Masak sambil diaduk sesekali hingga berubah warna menjadi merah dan muncul retakan di antara rangka badan dan leher (8-12 menit). Udang karang rebus didinginkan dalam kaldu. Mereka diletakkan dalam slide, sayuran, rempah-rempah, tangkai peterseli atau adas ditempatkan di atasnya. Udang karang bisa direbus dalam kvass atau bir.

Salad kepiting, udang, dan leher udang karang. Kentang rebus, dingin dan kupas, wortel, rutabaga, serta tomat segar, acar atau mentimun segar dipotong dadu (6 mm) dan ditambahkan kacang hijau. Seperempat dari semua sayuran dibumbui dengan mayones dan ditempatkan dalam vas atau mangkuk salad secara slide. Di atasnya ditaruh potongan kepiting rebus atau leher udang, udang karang dengan sisi merah menghadap ke atas, dan di sekeliling sisa sayuran dalam tandan rapi. Sebelum hari raya, lauk sayur disiram dengan saus salad.

Udang isi Agar-agar ikan (lanspig) dituangkan ke dalam cetakan atau loyang dengan lapisan 3-5 mm dan dibiarkan mengeras. Setelah itu, sayuran berwarna cerah (wortel, tomat, peterseli) diletakkan dengan indah di atas jeli dan difiksasi dengan lanspig. Udang rebus dikupas, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam cetakan tanpa menyentuh dinding, atau di atas loyang (berjarak), dituangkan dengan jeli ikan dan didinginkan. Sebelum berangkat, aspic di atas loyang dipotong menjadi beberapa bagian, dan cetakan diturunkan selama 3-5 detik ke dalam air panas dan isinya dipindahkan ke piring, piring atau vas. Saat disajikan di atas piring, aspic dihias dengan karangan bunga rebus dan sayuran mentah (wortel, lobak, kentang, mentimun, tomat, selada, dll). Saus mayones disajikan terpisah.

Tiram. Kerang moluska dicuci dengan air dingin, cangkang dipisahkan dengan pisau khusus, cangkang atas dibuang, dicuci lagi dengan air asin, daging moluska dipotong pada titik menempel pada cangkang dan disajikan di dalamnya. serbet dengan potongan es makanan. Cumi-cumi. Fillet cumi dimasak dengan cara yang sama seperti memasak hidangan panas. Cumi rebus dipotong-potong. Setelah itu bisa disajikan dengan saus mustard, dengan bumbu merah, ditambahkan ke vinaigrette dan salad, atau dibuat menjadi aspic. Lobster dan lobster. Krustasea laut berukuran besar ini direbus, daging bagian lehernya, cakarnya (pada lobster) dikeluarkan. Anda bisa menyajikannya dengan mayones. Pada penyajian jamuan makan, cangkang lobster rebus diletakkan di atas piring, leher yang dipotong-potong diletakkan di atasnya, dan cakar yang dibelah dengan ampas diletakkan di dekatnya. Mayones disajikan secara terpisah. Lobster diolah, dimasak, dan disajikan dengan cara yang sama seperti lobster.

Salad rumput laut Wortel mentah diparut di parutan kasar, apel dan mentimun (asin atau segar) dicincang dan semuanya dicampur dengan rumput laut rebus atau kalengan yang dicincang. Salad dibumbui dengan garam dan dituangkan dengan krim asam atau mayones. Dengan acar rumput laut, Anda bisa memasak vinaigrette, salad ikan, menyajikannya dengan mayones, menambahkan kaviar jamur atau sayuran, ikan haring cincang.

Persiapan hidangan daging dingin Untuk persiapan hidangan daging dingin dan makanan ringan, produk gastronomi (ham, sosis), produk daging rebus (daging sapi, babi, sapi muda, babi, domba, unggas), makanan yang digoreng (daging sapi, sapi muda, babi, unggas , hewan buruan, kelinci), serta jeroan dari daging ternak besar dan kecil yang direbus (lidah, kepala, kaki, kuping ternak besar dan kecil) atau digoreng (hati).

Untuk persiapan daging rebus, digunakan berbagai produk setengah jadi berukuran besar dengan berat 2-3 kg, untuk daging goreng - tenderloin, tepi tipis atau tebal, daging sapi muda, babi, kaki belakang domba. Lemak domba memiliki titik leleh yang tinggi, sehingga hidangan dingin dan makanan ringan jarang dibuat dari lemak tersebut. Daging rebus dan goreng didinginkan. Simpan di jam 2…. 6˚C selama 12 jam, bersihkan dan potong sebelum disajikan. Semua hidangan daging dingin dan produk gastronomi daging disajikan dengan lauk sayuran atau acar buah-buahan. Saus lobak dan mayones disajikan terpisah.

Norma keluaran produk utama hidangan daging dingin dan makanan ringan - 75 g Babi rebus - 100 g Pate dari hati, hewan buruan atau unggas, daging dalam adonan - 30; 100 g Jeli - 100; 150 g per porsi Lauk pauk - 50; 75 saus - 25; tigapuluh;

Ham dengan hiasan. Ham ham yang sudah dikupas dipotong menjadi 2-3 irisan tipis lebar per porsi, diletakkan di atas piring porselen oval, irisan mentimun segar atau acar, tomat segar dipotong-potong, kacang hijau kalengan, jeli cincang halus ditempatkan di atasnya. sisi. Hiasi dengan daun selada atau peterseli. Saus lobak dengan cuka, mayones atau mayones dengan ketimun disajikan terpisah. Daging goreng atau rebus dingin juga disajikan. Jeli daging yang dipotong dadu bisa ditambahkan ke lauk.

Aneka daging. Biasanya hidangan ini mencakup 3-5 jenis produk daging yang berbeda (daging sapi panggang, daging sapi muda panggang, ham, ayam panggang, babi panggang, bebek panggang, lidah rebus, sosis asap mentah). Komposisi bermacam-macamnya dapat mencakup salad "Stolichny", dikemas dalam lipatan, salad daging dalam tartlet, isi ayam (galantine). Beraneka ragamnya disajikan di atas piring porselen berbentuk oval atau bulat.

Unggas goreng dan hewan buruan. Ayam kecil, belibis hazel atau ayam hutan disajikan utuh atau dipotong di dekat tulang lunas di sepanjang bangkai menjadi dua, dan kaki dipisahkan dari burung besar dan sebagian fillet dipotong menjadi irisan tipis lebar. Kakinya dipotong menjadi beberapa bagian, diletakkan di atas piring, fillet yang diiris tipis berbentuk kipas di kaki, dan di sekelilingnya ada karangan bunga hiasan (mentimun, ketimun, buah-buahan, selada, dan jeli daging). Saus mayones dengan ketimun disajikan terpisah.

Ayam dan hewan buruan dengan mayones. Dibuang dari tulangnya dan dipotong fillet ayam atau hewan buruannya direbus dan didinginkan. Wortel rebus, kentang, acar mentimun, dan kacang hijau rebus dipotong dadu kecil (5-6 mm) dibumbui dengan mayones dan diletakkan di atas piring. Fillet burung diletakkan di atasnya, ditutup dengan mayones dari cornet dengan garis leher bergerigi, dihiasi dengan sayuran berwarna cerah, dan sisa hiasan sayuran diletakkan dalam karangan bunga.

Isian ayam (galantine). Ayam yang sudah disiapkan tetapi belum dimasak diletakkan di atas dada, kulit dan dagingnya dipotong memanjang di atas tulang belakang, dan kulit serta dagingnya dipotong dengan hati-hati dalam satu lapisan. Dagingnya dikeluarkan dengan hati-hati dari kulit, rangka dan kakinya. Fillet dibersihkan dari tendon dan lapisan film, dikocok dan ditempatkan di tengah-tengah kulit yang dibuang. Dari daging ayam dan daging sapi muda atau daging babi rendah lemak, massa knelle disiapkan, dibumbui dengan garam, merica, dan, jika diinginkan, pala parut. Kemudian tambahkan pistachio utuh yang sudah direbus dan dikupas, potong dadu kecil (5-b mm) bacon dan lidah rebus. Kulit dan fillet ayam dipindahkan ke serbet basah. Daging cincang diletakkan di atas kulit dan fillet sepanjang, dibungkus seluruhnya dengan kulit dalam bentuk gulungan atau bangkai, gulungan atau bangkai digulung rapat menjadi serbet, ujung serbet diikat dengan benang.

Kemudian ayam dicelupkan ke dalam kaldu yang didinginkan hingga 60-70 ° C (dimasak dari tulang, lapisan film dan urat ayam dan daging sapi muda) dan direbus selama 60-90 menit dengan api kecil. Isian ayam rebus dikeluarkan di atas loyang, didinginkan sebentar, dibuka lipatannya, serbet dibersihkan dari gumpalan protein dengan sisi pisau yang tumpul, ayam diletakkan kembali di atas serbet, dibungkus rapat, ujungnya diikat, didinginkan. dan ditempatkan di bawah tekanan ringan. Jika ayam disajikan utuh (sesuai pesanan), dipotong dan dilipat menjadi bangkai, dihias dengan sayuran, bumbu, disiram dengan jelly transparan dan disajikan. Sebelum disajikan, ayam dipotong-potong menjadi beberapa bagian setebal 0,5 cm dan diletakkan di atas piring oval, di samping atau terpisah dalam mangkuk salad besar, taruh buket hiasan sayuran. Saus mayones dengan ketimun disajikan terpisah.

Daging sapi panggang dingin Daging sapi panggang panggang dipotong tipis-tipis melintasi seratnya 2-4 potong per porsi dan diletakkan di atas piring. Di sisi kanan ditempatkan lauk wortel dan kentang rebus, potong dadu, mentimun, potong-potong, irisan tomat, dan salad kubis merah. Jeli daging, acar buah yang dicincang halus, dan irisan lobak juga digunakan sebagai lauk. Hidangan ini dihiasi dengan selada dan irisan lobak. Dalam kuah saus, Anda bisa menyajikan mayones dengan ketimun cincang halus atau saus lobak dengan cuka.

pate hati. Daging cincang halus digoreng, sayuran cincang (bawang bombay, wortel) ditambahkan, digoreng lagi, dimasukkan hati potong dadu, di akhir penggorengan ditaburi lada hitam bubuk, digoreng sampai empuk, didinginkan sebentar dan dimasukkan ke dalam sayuran 2-3 kali. penggiling daging dengan panggangan halus. Massa yang dihasilkan diremas secara menyeluruh dan dikombinasikan dengan mentega atau lemak unggas cair, kaldu atau susu. Semua ini tercampur rata lagi. Saat disajikan, dibentuk dalam bentuk ikan, persegi, batangan, ditaburi telur cincang, bumbu. Pate dapat dihias dengan "bunga" mentega atau diberi jaring mayones.

Hidangan aspic Untuk hidangan aspic, kaldu daging pekat disiapkan, yang diklarifikasi dengan daging cincang halus, putih telur, dan akar cincang (wortel, bawang bombay, peterseli). Agar-agar yang direndam ditambahkan ke kaldu yang telah diklarifikasi dan dipanaskan sampai larut sepenuhnya. Ada dua cara menyiapkan hidangan daging aspic. Metode 1: Dalam memasak massal, lapisan tipis jeli dituangkan ke atas loyang atau nampan dan, ketika sedikit mengeras, produk daging cincang (lidah rebus, daging goreng atau rebus, unggas atau babi rebus) diletakkan di atasnya. Hiasi dengan bumbu, sayuran rebus dan segar, lemon, telur rebus. Dekorasi difiksasi dengan jeli yang sudah didinginkan, kemudian piring dituang dengan lapisan 0,3 ... 0,5 cm.Setelah jeli mengeras, potong bagian-bagiannya sehingga ada jeli di sekitar produk daging dengan lapisan 1 ... 1,5 cm.

Metode 2 - Untuk menyiapkan aspic dalam cetakan untuk 1-2 porsi, lapisan 2 jelly dituangkan ke bagian bawah cetakan. 3 cm, biarkan mengeras. Kemudian produk hiasan dan produk daging yang diiris tipis diletakkan, semuanya dituangkan dengan jeli dan didinginkan. Hidangan bisa disajikan dengan lauk sayuran rebus dan segar serta saus lobak.

Anak babi yang diisi. Babi muda dibakar, bulunya dihilangkan, dikeringkan, digosok dengan tepung dan dibakar (terutama di dekat hidung, mata, telinga dan sela-sela kaki). Perut dan dada kemudian dibelah dan isi perutnya dikeluarkan. Anak babi yang sudah dibersihkan dicuci dengan air dingin, dibaringkan telentang dan dipotong dengan pisau besar di sepanjang bagian interskapular tulang belakang dan tulang panggul hingga setengah tingginya. Setelah itu, babi dalam kuali ikan disiram dengan air dingin selama 6-8 jam, diganti setelah 2 jam dan dicuci terlebih dahulu.

Sebelum dimasak, kulit anak babi yang sudah disiapkan diolesi dengan lemon (atau asam sitrat encer), diletakkan telentang di atas serbet dan ujungnya diikat di kaki depan dan belakang, dimasukkan ke dalam kuali ikan, disiram dengan air dingin dan diatur hingga mendidih. Segera setelah air mendidih, kecilkan api dan rebus babi selama 1-2 jam pada suhu air 90-95°C. Saat babi ditusuk dengan jarum pada tulang punggung di antara kaki depannya, tidak berwarna transparan jus akan muncul.

Babi rebus didinginkan dalam rebusan (tetapi untuk menjaga kulit putihnya, lebih baik dipindahkan ke air matang dingin asin dengan es makanan), kemudian dipotong sepanjang tulang belakang menjadi dua dan melintang menjadi beberapa bagian. Salad kentang yang sudah dibumbui ditumpuk di atas piring oval besar. Kemudian potongan cincang ditaruh di atas salad sehingga terlihat seperti anak babi utuh. Setiap bagiannya dihias dengan irisan telur, potongan sayuran, bumbu. Setelah itu, anak babi dituang seluruhnya atau berbentuk jaring dengan agar-agar transparan dan didinginkan. Karangan bunga hiasan sayuran dan jeli yang dipotong dadu diletakkan dengan indah di sisinya. Lobak dengan krim asam disajikan terpisah. Anak babi bisa dituang dalam porsi hotel atau disajikan tanpa isi seperti ham dengan lauk.

Bumbu Hidangan daging dingin disajikan dengan saus mayonaise dan saus berbahan dasar mayonaise (Tatar, mustard, ravigote), saus yang diolah dengan krim asam (saus lobak, saus mustard), serta saus berbahan dasar buah-buahan dan hasil pengolahannya (cumberland, cranberry dengan lobak pedas).

Pertanyaan untuk mengkonsolidasikan materi yang dipelajari. Sebutkan klasifikasi hidangan dingin dan makanan ringan. Sebutkan jenis sandwich dan produk yang digunakan untuk membuatnya. Tanggal berapa pelaksanaan hidangan dingin dan makanan ringan.

Lidah acar.

Anda akan perlu:

Lidah sapi atau sapi muda - ½ kg
- bawang bombay - 2 buah.
- minyak sayur
- cuka meja - 2 sdm. aku.
- lada hitam bubuk
- daun basil kering
- kacang polong allspice
- lada hitam bubuk
- gula
- garam
- wortel

Cara memasak:

1. Bilas lidah, masukkan ke dalam panci, tutup dengan air dingin, tambahkan bawang bombay yang sudah dikupas, wortel potong besar, didihkan, kecilkan api, masak selama empat puluh menit.
2. Garam, merica, tambahkan kacang polong allspice, lanjutkan memasak selama satu jam empat puluh menit lagi.
3. Bersihkan lidah yang sudah jadi di bawah air mengalir.
4. Membuat marinade: campur minyak sayur, gula pasir, garam, cuka, kocok dengan garpu.
5. Potong lidah menjadi irisan tipis, taburi bawang putih cincang, kemangi kering, tuang bumbu marinasi, aduk rata.
6. Masukkan snack ke dalam kulkas semalaman. Aduk beberapa kali.

Hidangan dingin dan makanan ringan yang kompleks

Kue camilan "Puff Napoleon".

Anda akan perlu:

Sarden kalengan dalam minyak - 2 kaleng
- telur rebus - 5 pcs.
- sebungkus mayones - 2 pcs.
- wortel rebus - 2 buah.
- kentang rebus - 14 buah.
- biskuit besar "kerupuk asin" - 45 pcs.
- keju keras - 220 gr

Langkah-langkah memasak:

1. Kupas kentang, parut, campur dengan mayonaise.
2. Siapkan 2 butir telur dan satu wortel dengan cara yang sama, bumbui dengan setengah bagian bawang putih, melewati alat pemeras bawang putih. Tambahkan sedikit mayones, aduk.
3. Parut sisa telur, bumbui dengan mayonaise dan bawang putih. Parut keju, bagi menjadi 2 bagian, masukkan ke dalam adonan telur. Hancurkan ikan dengan garpu, campur dengan dressing.
4. Letakkan 9 buah kerupuk di piring datar besar, tutupi dengan separuh adonan kentang. Buat lapisan lagi, taruh lagi lapisan massa wortel-telur di atasnya. Letakkan biskuit ikan di atasnya. Lapisan keempat adalah kerupuk dengan kentang rebus, kue lagi, dan massa telur bawang putih. Taburi snack cake dengan bawang bombay cincang, dinginkan selama 12 jam.

Anda akan menyukai dan.

Ikan haring dalam rendaman.

Bahan-bahan:

Ikan haring - 2 buah.
- sejumput biji ketumbar

- gula - ½ sdt
- cuka sari apel - 5 sdm. sendok
- air - satu gelas
- bohlam

Memasak:

1. Buat rendaman. Tuang gula pasir, garam ke dalam air, tuang cuka sari apel, panaskan hingga semua komponen larut. Tidak perlu direbus! Tenang.
2. Kupas ikan haring, potong-potong. Bebaskan bawang bombay dari kulitnya, potong menjadi cincin. Masukkan ikan ke dalam toples, pindahkan dengan bawang bombay, ketumbar, merica. Tuang sisa bumbu marinasi, tutup, biarkan sehari.
3. Keluarkan ikan haring yang sudah jadi dari bumbunya, sajikan.

Menyiapkan makanan dingin dan makanan ringan

"Raphael Pedas".

Produk yang dibutuhkan:

Seikat besar peterseli
- zaitun untuk hiasan
- mayones - 2 sdm. sendok
- keju olahan - 4 buah.
- seikat besar adas
- satu siung bawang putih - 2 buah.

Memasak:

Parut dadih, masukkan bawang putih melalui mesin press. Campurkan keju parut, mayonaise dan keju, aduk rata. Dengan tangan basah, bentuk bola-bola kecil dengan ukuran yang sama. Cuci peterseli dan adas, keringkan dengan handuk kertas dan potong halus. Celupkan separuh bola yang sudah disiapkan ke dalam peterseli cincang, dan separuh lagi ke dalam adas. Letakkan hidangan di piring, hiasi dengan buah zaitun jika diinginkan.

Mempersiapkan dan.

Kue camilan "Bravo".

Bahan-bahan:

Untuk tes:

telur
- gula - 1 sdm. aku.
- soda - ½ sdt
- kefir berlemak - 1 sdm.
- margarin - 220 gr
- tepung - 2,5 gelas

Untuk mengisi:

Testis - 6 buah.
- wortel besar dan bawang bombay - 2 pcs.
- acar mentimun - 4 buah.
- daging babi dan sapi cincang - ½ kg
- champignon segar - ½ kg

Untuk dekorasi:

Zaitun
- tanaman hijau
- mentimun
- bermacam-macam sosis
- Keju keras

Sausnya:

Krim asam, mayones - masing-masing 100 g

Memasak:

1. Membuat adonan: potong margarin beku dengan pisau, tambahkan tepung terigu, tambahkan kefir, telur, soda, gula pasir, aduk semuanya dengan cepat. Bagilah massa yang dihasilkan menjadi 5 bagian. Gilas tiap bagian tipis-tipis, tusuk dengan garpu, panggang dengan suhu 180 derajat. Berikan kue yang sudah jadi bentuk hati.
2. Goreng daging cincang dengan wortel yang sudah dikupas dan diparut.
3. Potong champignon yang sudah dicuci menjadi kubus, goreng dengan bawang bombay.
4. Potong mentimun menjadi kubus, parut telur yang sudah dikupas.
5. Membuat saus: campurkan bahan, aduk.
6. Lipat kue yang sudah jadi di atas satu sama lain, tuangkan saus, lapisi dengan berbagai jenis isian dengan urutan sebagai berikut - daging cincang dengan wortel, acar, telur, jamur dengan bawang.
7. Taburkan keju parut di atas kue. Tutupi sisinya dengan lingkaran mentimun, bumbu, jika diinginkan, hiasi dengan mawar potong dingin, peterseli, dan zaitun. Kirim hidangan ke lemari es selama 3-4 jam atau biarkan semalaman.

Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan

Prune dengan keju dalam bacon.

Bahan-bahan:

Irisan daging asap - 25 buah.
- parmesan - 120 gram
- plum besar - 25 pcs.
- buah zaitun yang diadu - 25 pcs.

Memasak:

Bagi parmesan menjadi 25 strip. Cuci plum, keringkan. Jangan memotongnya seluruhnya. Tempatkan sepotong keju di setiap buah beri. Bungkus buah kering dengan potongan bacon. Tempatkan bagian yang kosong di atas loyang yang dilapisi perkamen. Masukkan loyang ke dalam oven, panaskan hingga 220 derajat, panggang selama 25 menit. Letakkan hidangan pembuka di piring datar. Tempatkan buah zaitun hijau di setiap tusuk gigi dan sajikan dingin.

Mempersiapkan dan.

Acar Telur.

Anda akan perlu:

Kuncup anyelir - 10 pcs.
- telur puyuh - 10 pcs.
- merica hitam - 10 pcs.
- garam - 2 sendok teh
- air - setengah gelas
- cuka - 1 sdm.
- satu siung bawang putih - 6 buah.
- peterseli dan adas
- Daun salam

Cara memasak:

1. Tuang telur dengan air dingin, rebus, angkat. Tutup dengan penutup, bungkus dengan handuk, biarkan selama 10 menit, bilas dengan air dingin, kupas.
2. Untuk marinadenya, campurkan cuka, garam, merica, cengkeh, daun salam, masak selama lima menit setelah mendidih.
3. Masukkan telur ke dalam toples, tambahkan sayuran hijau, tuangkan marinade panas, marinasi selama 24 jam.

Makanan dingin dan camilan

Vol-au-vents dengan kaviar merah dan alpukat.

Bahan-bahan:

Mentega - 2 sendok teh
- setangkai mint segar
- air jeruk nipis - satu sendok teh
- garam
- alpukat
- Kaviar merah
- kue kering - 135 gram

Memasak:

1. Potong puff pastry berbentuk hati, buat bagian sisinya dengan lapisan kedua.
2. Panggang selama 8 menit dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya.
3. Dalam blender, campurkan air jeruk nipis dan alpukat, tambahkan garam dan bumbu.
4. Untuk meningkatkan rasa, tambahkan sedikit mayones dan mentega.
5. Isi lipatan dengan campuran alpukat, tata kaviar.

Menyajikan makanan dingin dan makanan ringan

Daging kental.

Produk yang dibutuhkan:

Kacang hijau
- tanaman hijau
- bawang bombay - 120 gram
- telur - 2 buah.
- wortel - 220 gram
- agar-agar - 20 gram
- daging sapi - 320 gram
- Cabai merah

Memasak:

Masukkan daging, bawang bombay dan wortel yang sudah dikupas ke dalam panci, tuangkan 1,5 liter air, masak selama satu jam. 15 menit sebelum kesiapan, tambahkan daun salam, merica, garam. Pisahkan putihnya dari kuningnya. Tupai dipotong dadu, wortel dipotong dadu. Daging - hancur. Campur wortel, protein dan daging. Rendam agar-agar dalam 150 ml air dingin matang, biarkan sesuai waktu yang tertera pada kemasan. Saring kaldu, tambahkan agar-agar, taruh di atas kompor, didihkan. Tidak perlu direbus! Masukkan sayuran hijau dan kacang hijau ke dalam cetakan, di atasnya - wortel dan daging dengan protein. Tuang kaldu dan dinginkan hingga hidangan benar-benar dingin.

Anda akan menyukai dan.

Aneka hidangan dingin dan makanan ringan.

Keripik wortel.

Bahan-bahan:

Rosemary kering - 2 sendok teh
- garam laut - 1,5 sendok teh
- wortel - 420 gram
- minyak zaitun - 25 gram

Cara memasak:

Potong wortel menjadi irisan tipis dengan pisau tajam atau parutan khusus. Semprot dengan minyak, aduk rata. Sebarkan sayuran yang sudah disiapkan di atas perkamen dalam satu lapisan, masukkan ke dalam oven, pada suhu yang disetel - 150 derajat. Sebaiknya ada konvensi di dalam oven, jika tidak, panaskan oven seminimal mungkin dengan membuka pintu sedikit. Perhatikan proses memasaknya dengan hati-hati agar keripiknya tidak gosong. Keringkan keripik selama sekitar setengah jam. Balik sekali selama proses berlangsung. Biarkan keripik benar-benar dingin dan taburi dengan rosemary cincang dan garam laut.

Foto hidangan dingin dan makanan ringan:

Meatloaf dengan telur puyuh.

Bahan-bahan:

Telur ayam - 2 buah.
- susu - 100ml
- minyak bunga matahari - 30 ml
- daging giling - 1 kg
- lada hitam bubuk - beberapa sejumput
- mentega - 30 gram
- bawang bombay
- peterseli segar - 3 tangkai
- wortel
- roti putih - satu potong
- telur puyuh - 20 pcs.

Langkah-langkah memasak:

Tuang sepotong roti dengan susu hangat. Rebus telur selama lima menit, dinginkan dalam air. Kupas wortel dan bawang bombay, cuci bersih, keringkan, potong dadu kecil. Pertama, goreng dengan minyak bunga matahari, tambahkan wortel yang sudah disiapkan, aduk, goreng selama tiga menit. Kupas telur puyuh, cuci sayuran, cincang halus. Kocok telurnya. Tempatkan daging cincang dalam mangkuk yang dalam. Lembutkan roti dengan susu, tambahkan daging cincang, aduk. Tambahkan telur, aduk. Masukkan sayuran hijau, sayur goreng, aduk. Lapisi loyang dengan perkamen, olesi banyak-banyak dengan minyak bunga matahari, sebarkan daging cincang di atas kertas dalam bentuk oval tebal, sebarkan telur puyuh secara merata, tenggelamkan. Gulung gulungan tersebut sehingga testis tersembunyi di dalamnya. Tempatkan gulungan di loyang, kencangkan di kedua sisi, panggang dalam oven, atur suhu ke 200 derajat. Keluarkan loyang dengan hati-hati, potong bagian atas selongsong, buka gulungannya. Oleskan potongan mentega di atasnya, masukkan kembali ke dalam oven, panggang selama 15 menit. Keluarkan piring dari oven, keluarkan dari selongsong, pindahkan ke kertas timah, masukkan ke dalam oven selama lima menit lagi hingga sisi gulungan menjadi kecoklatan. Biarkan dingin selama satu jam.

Camilan dingin dibuat dari produk daging gastronomi, daging sapi rebus dan goreng, daging sapi muda, babi, kelinci, unggas, dan hewan buruan. Daging domba jarang digunakan untuk memasak masakan dingin, karena lemaknya memiliki titik leleh yang sangat tinggi. Nilai gizi makanan pembuka ini sangat tinggi, karena mengandung hingga 30% protein (daging rebus dan goreng, pate), lauk nabati memperkayanya dengan vitamin dan garam mineral, dan saus (lobak, mayones) memberi rasa pedas. .

Produk daging gastronomi (ham, smoked loin) dikupas, dipotong dan disajikan dengan hiasan mentimun segar, asin dan acar, tomat, selada atau sayuran rebus dan kacang hijau yang dibumbui dengan saus mayones.

b Hidangan dingin berupa daging rebus dan goreng

Dibuat dari daging sapi kelas 1, daging babi, daging sapi muda, dan terkadang daging domba tanpa lemak. Dalam hal ini, tenderloin, tepi tebal dan tipis (daging sapi), daging kaki belakang dan pinggang (sapi dan babi) digunakan. Dagingnya digoreng dan direbus dalam potongan besar dan dipotong-potong setelah dingin. Disajikan dengan hiasan mentimun, tomat, salad hijau, sayuran rebus dan saus (mayones dengan ketimun dan lobak pedas). Hidangan daging sapi yang digoreng dalam potongan besar disebut daging sapi panggang. Daging sapi panggang terkadang kurang matang. Saat disajikan, hiasi dengan jeli daging, hiasi dengan mentimun segar dan acar, sayuran rebus, dan lobak pedas.

b Lidah rebus, tanpa didinginkan, direndam dalam air dingin dan dibersihkan dari kulit. Kemudian didinginkan, dipotong-potong dan disajikan secara terpisah dengan lauk sayur, kacang hijau, dan saus lobak.

l Permainan kecil untuk hidangan dingin dipanggang sampai berwarna cokelat keemasan di atas kompor, lalu disiapkan di dalam oven. Disajikan dengan acar buah-buahan, lingonberry yang direndam, salad sayuran, acar dan acar mentimun, serta dihias dengan bumbu.

l Unggas besar (angsa, kalkun, bebek) digoreng utuh dalam oven, secara berkala disiram dengan lemak dan jus yang dikeluarkan. Lalu dinginkan, potong-potong, susun.

l Berbagai macam daging disajikan di piring oval. Irisan berbagai produk diletakkan di atasnya: daging rebus dan goreng, lidah rebus, unggas, dll. Hiasi dengan acar dan acar mentimun, sayuran rebus yang dibumbui dengan mayones, salad kubis, hiasi dengan bumbu dan selada. Saus mayones atau lobak disajikan terpisah.

ü Hidangan kental dibuat dari produk daging, dipotong-potong atau kecil-kecil. Jelly bisa berwarna terang atau gelap. Cahaya digunakan untuk memasak hidangan aspic dari unggas, babi, dan gelap - dari daging sapi, daging sapi muda, dan hewan buruan. Jelly adalah jeli gluten yang dimasak dengan kaldu daging pekat. Kaldu dark jelly terbuat dari tulang goreng. Produk daging dimasak dengan kaldu yang sama. Selama proses memasak, ditambahkan wortel, bawang bombay, dan akar putih, yang digoreng tanpa lemak untuk menghasilkan jeli berwarna gelap. Produk karamelisasi gula dan melanoidin yang terbentuk selama penggorengan memberikan warna coklat pada kaldu. Gelatin yang direndam dilarutkan dalam kaldu panas. Meringankan dengan penjepit protein. Jika jeli dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan hewan buruan, maka tulang hewan buruan cincang ditambahkan ke dalam pria tersebut. Saat memperjelas kaldu, rempah-rempah (daun salam, allspice, cengkeh) dan cuka dimasukkan. Yang terakhir memberi jeli rasa yang lebih terasa dan berkontribusi pada klarifikasi yang lebih baik. Anda bisa membuat jeli tanpa gelatin jika Anda merebus kaldu dari kulit babi, yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Saat memasak kaldu seperti itu, hingga 40% kolagen berubah menjadi glutin. Ada dua cara menyiapkan hidangan daging dan unggas yang dibumbui:

• 1. daging sapi goreng atau lidah rebus dipotong menjadi 1 - 2 bagian per porsi, lapisan tipis jeli dituangkan ke atas loyang; ketika mengeras, produk daging dimasukkan, setiap bagian dihiasi dengan bumbu, sayuran rebus dan jeli dituangkan;
• 2. dalam cetakan mereka membuat “baju” dari jelly, memasukkan produk daging yang dipotong dadu kecil, dan menuangkan jelly. Bentuk dengan jeli beku direndam dalam air hangat selama beberapa detik, aspic dikeluarkan dan diletakkan di atas piring. Saus lobak disajikan terpisah.

l Daging sapi, daging sapi muda, lidah aspik. Daging sapi atau daging sapi muda yang digoreng dalam potongan besar dipotong melintang seratnya menjadi beberapa bagian. Lidah rebus dikupas dan dipotong, memegang pisau dengan sudut sekitar 30°. Produk dingin yang sudah jadi ditempatkan di atas loyang, hiasan yang terbuat dari sayuran hijau, lemon, mentimun, wortel rebus yang direndam dalam jeli dipasang di atasnya dan didinginkan. Kemudian jelly dituang hingga menutupi produk dengan lapisan sekitar 0,5 cm, setelah jelly mengeras, masing-masing bagian dipotong dengan pisau sehingga pinggirannya bergelombang. Spatula kental dipindahkan ke piring atau piring dan dihias dengan acar, sayuran rebus dengan mayones, selada, dihias dengan bumbu dan selada. Anda bisa memasak aspic dalam bentuk potongan atau memotong makanan menjadi kubus. Lobak dengan cuka disajikan terpisah.

b Babi jeli. Babi rebus dipotong menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas loyang dengan kulit menghadap ke atas. Kemudian jeli dituang selapis sekitar 1/3 tinggi potongan anak babi, hiasannya diperkuat dan didinginkan. Dari atas, potongan-potongan itu ditutup dengan jaring agar-agar. Untuk jamuan makan, anak babi rebus utuh dipotong-potong memanjang lalu melintang. Tiap potongan diolesi jelly dan ditaruh di atas piring agar diperoleh kembali bangkai yang utuh. Zaitun dimasukkan sebagai pengganti mata. Anak babi didinginkan, dihias, dan ditutup dengan jaring agar-agar ringan.

l Boneka ayam (galantine) dan anak babi. Kulit bangkai ayam dikeluarkan dengan cara dipotong pada bagian punggung. Bubur ayam, babi atau sapi muda dilewatkan 2-3 kali melalui penggiling daging dengan parutan halus (knell), dilap, ditambahkan telur, lalu susu dan diuleni hingga rata. Daging cincang dibumbui dengan garam, merica, dan pala (dalam bentuk bubuk). Pistachio kupas dan bacon potong dadu ditambahkan ke daging cincang. Anda juga bisa menambahkan lidah rebus, potong dadu. Kulit ayam diisi dengan isian ini, sayatan dijahit, produk dibentuk menjadi bangkai, dibungkus dengan serbet, ujungnya diikat dan bangkai diikat dengan benang. Babi untuk isian dipotong sepanjang perut dan tulangnya dibuang. Perutnya dijahit, menyisakan lubang kecil di tengahnya. Melalui lubang ini isi bangkai dengan daging cincang (lihat di atas) lalu masak dengan cara yang sama seperti isi ayam.

b Pates. Dua jenis disiapkan: dari hati dan dari hati dengan tambahan daging sapi cincang, babi, domba, unggas atau hewan buruan. Hati sapi mengandung 17 - 20% protein, termasuk 15 - 16% protein lengkap. Saat digoreng massanya berkurang 23%, sehingga kandungan protein pada ati goreng mencapai 22 - 26%. Hati sangat kaya akan vitamin A (55 mg%), B2, B12, PP, asam pantotenat, biotin, kolin, pirodoksin. Oleh karena itu, pate termasuk makanan pembuka dingin yang paling bergizi.

ь Keju dari hewan buruan dan unggas (Fromezh). Unggas (ayam) atau hewan buruan (belibis, ptarmigan, belibis hitam, burung pegar) digoreng, ampasnya dikeluarkan dari bangkainya dan dilewatkan 2-3 kali melalui penggiling daging dengan parutan halus. Kemudian tambahkan keju parut (Soviet, Belanda, dll) dan mentega, aduk rata, tambahkan wine (madera), pala bubuk, kaldu kental dan kocok rata. Massa yang sudah disiapkan diletakkan dalam cetakan dan jeli dituangkan.

pada praktik pendidikan

Topik: "Memasak produk kuliner dingin yang kompleks"

Nilai hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi

Makanan dingin dan snack biasanya disajikan di awal makan. Dalam menu sarapan dan makan malam, bisa menjadi hidangan utama. Hidangan dingin berbeda dengan makanan pembuka karena biasanya disajikan dengan lauk, lebih mengenyangkan (daging sapi panggang goreng dingin, ayam galantine, ikan isi, dll). Makanan pembuka dingin memiliki hasil yang lebih kecil, disajikan tanpa lauk (kaviar, salmon, chum salmon, sprat, dll.), atau dengan jumlah yang sangat sedikit (sprat dan herring dengan bawang bombay).

Makanan ringan juga bisa disajikan panas (hot Appetizers). Menurut teknologi memasaknya, makanan pembuka panas mirip dengan hidangan utama panas (dari daging, unggas, ikan, jeroan, dll.), tetapi berbeda dari makanan pembuka tersebut, biasanya, dalam rasa yang lebih pedas dan disajikan tanpa pendamping. hidangan dalam panci berporsi, panci kecil (kapasitas 50-100 g) - pembuat cocotte. Camilan panas dimasukkan ke dalam menu setelah camilan dingin.

Berbagai macam produk digunakan untuk menyiapkan makanan ringan: salad hijau dan daging, kentang dan ikan, unggas, keju, dll. Oleh karena itu, nilai gizi makanan ringan berbeda-beda: beberapa di antaranya rendah kalori (salad hijau, makanan ringan mentimun, dll) dan hanya berfungsi sebagai sumber penyedap rasa, zat, vitamin dan senyawa mineral, sebagian lagi kaya akan protein, lemak dan nilai energinya tinggi (babi rebus dengan hiasan, daging sapi panggang, pate hati, dll). Dalam pembuatan makanan ringan dingin, operasi terakhir sering kali berupa pemrosesan mekanis (pemotongan produk jadi, dekorasi, dll.).

Dalam hal ini, kontaminasi mikroba sekunder mungkin terjadi. Oleh karena itu, ketika menyiapkan makanan ringan dingin, seseorang harus benar-benar memperhatikan aturan sanitasi dan mematuhi syarat dan ketentuan penyimpanan dan penjualan bahan mentah, produk setengah jadi.

Canape adalah sandwich kecil (dari bahasa Perancis makanan kecil - "kecil"). Biasanya canape adalah sandwich mini yang ditusuk di tusuk sate. Di Italia utara, Prancis, dan Spanyol, canape dapat ditemukan di bar mana pun. Selain itu, beragamnya canape di beberapa tempat makan sangat kaya akan pilihannya. Bisa berupa potongan roti panggang dengan sturgeon, keju dan ikan teri, jamon dan parmesan parut, roquefort dan kaviar. Lebih jarang, canape dibuat dari daging sapi, babi rebus, atau tuna. Arti penggunaan bahan-bahan pedas, pedas, dan terutama harum dalam canape dijelaskan dengan sangat sederhana: Anda perlu memastikan rasa sandwich kecil itu terasa, dan para tamu tidak perlu mengonsumsi beberapa canape sekaligus. Canape adalah hidangan pembuka yang meriah untuk koktail dan resepsi. Merupakan kebiasaan untuk mengambil canape dengan tangan atau tusuk sate (jika ada). Ada banyak variasi jenis canape yang berbeda. Resep canape mungkin berbeda bahkan di kota atau wilayah yang sama; sebagai aturan, setiap spesialis kuliner memiliki beberapa lusin resep canape di gudang senjatanya. Selain itu, berbagai macam bentuk dan resep canape dapat ditemukan di buku masak mana pun.

Tartlet adalah keranjang adonan kecil seukuran canapé yang digunakan untuk menyiapkan berbagai jajanan liburan. Jika canape dapat ditemukan di hampir setiap bar di Eropa (di Italia utara, Prancis, dan Spanyol), maka tartlet adalah camilan yang meriah, karena persiapannya agak lebih rumit dan membutuhkan lebih banyak waktu serta keahlian kuliner. Resep isian tartlet sederhana dan rumit. Tartlet sederhana hanya diisi dengan bahan-bahan, seperti mentega yang dipotong rumit dan kaviar sturgeon; tartlet kompleks dipanggang bersama isinya. Misalnya, Anda bisa memasak tartlet dengan keju cincang khusus, julienne, atau daging ayam. Dalam beberapa resep, saus ditambahkan ke tartlet dan dibiarkan di oven hingga mengental. Kue shortcrust sangat ideal untuk tartlet. Tartlet dianggap sebagai makanan pembuka dingin atau panas, tergantung pada resep persiapannya. Oleh karena itu, tartlet dengan kaviar dan mentega adalah makanan pembuka dingin, dan tartlet yang dipanggang dengan keju atau daging cincang dianggap makanan pembuka panas.

Teknologi pembuatan salad dari sayuran rebus

Pengolahan utama sayuran yang termasuk dalam piring (menyortir, mencuci, membersihkan).

Perlakuan panas pada sayuran.

Setelah dimasak, produk harus didinginkan, karena ketika dipotong, sayuran hangat akan kehilangan bentuknya dan, selain itu, menggabungkannya dengan sayuran dingin menyebabkan pembusukan cepat pada masakan yang dimasak.

Salad dibalut sebelum disajikan. Campur dengan hati-hati agar produk tidak kusut.

Perumusan dan penyerahan.

Memasak harus dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higienis.

Persyaratan kualitas dan desain hidangan jadi

Produk rebusan yang merupakan bagian dari masakan harus lunak, tetapi tidak sampai mendidih, dan menjaga bentuk potongannya. Jika ini adalah irisan daging, maka bentuknya harus lonjong dengan permukaan yang digoreng merata.

Rasa sayuran rebus harus sesuai dengan rasa sayuran ini. Untuk sup sayur - sedikit pedas, untuk irisan wortel - manis, khusus untuk wortel.

Desain piring harus estetis, dekorasi yang tidak dapat dimakan (terbuat dari plastik, dll.) tidak boleh digunakan dalam desain.

Anda perlu mendekorasi hidangan segera sebelum disajikan agar produk tidak rusak dan kehilangan tampilannya.

Metode Dekorasi

Dekorasi salad.

Penggemar mentimun: potong mentimun kecil yang kuat memanjang (tidak seluruhnya) menjadi piring tipis dan luruskan.

Mentimun segar, potong-potong. Potong sepotong dari setiap irisan, dan tekuk irisan itu sendiri. Pinggiran mentimun bisa dipotong. Dari sisa irisan, buat karangan bunga dan hiasi tepi salad dengannya.

Tomat bisa disusun dalam bentuk keranjang. Keluarkan ampas dari tomat, isi lubangnya dengan kacang hijau, acar jamur kecil, “karangan bunga” kembang kol rebus.

Potong tomat menjadi irisan rata dan beri bunga. Di tengahnya taruh sayuran hijau, keju parut, mayones.

Potong telur rebus, keluarkan kuningnya, dan isi cangkir protein dengan produk cincang halus yang termasuk dalam salad.

jamur telur. Potong bagian ujung telur rebus yang tumpul. Ini akan menjadi batang jamurnya. Untuk topinya, ambil bagian atas tomat merah yang kuat, peras biji dan sarinya dengan hati-hati. Letakkan topi di kaki. Taruh titik-titik putih krim asam kental di topi dengan funk.

Telur diukir dengan cengkeh. Kupas telur rebus dan potong telur secara zigzag di bagian tengahnya dengan ujung pisau tipis, setelah itu akan mudah dibagi menjadi dua bagian.

Buah lada yang dipotong menjadi potongan atau lingkaran akan menghiasi salad dengan baik - baik segar maupun beku atau kalengan.

Keju atau kuning telur yang diparut di parutan halus akan menjadi hiasan lembut untuk salad yang mengandung produk ini.

Aneka hidangan ikan dingin yang kompleks

Ikan haring alami dengan kentang dan mentega. Ikan haring dengan hiasan. Ikan haring cincang dengan hiasan. Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Ikan dengan mayones. Ikan isi. Jeli pike hinggap (utuh). Boneka ikan (bertengger, tombak). Ikan direndam dalam warna putih. Ikan dalam bumbu tomat (merah).

Metode Penyajian dan Suhu Penyajian

Porsinya ditaruh di piring snack atau di piring multi porsi (hidangan oval, ikan haring), dihias dengan selada, mentimun segar dan tomat, Anda juga bisa menyajikan lauk kompleks berupa sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan saus mayones. Saus lobak dengan cuka atau saus mayonaise disajikan terpisah dengan ikan.

Untuk berbagai macam, beberapa, tetapi setidaknya tiga jenis keahlian memasak ikan digunakan: salmon, salmon, ikan asap dingin dan panas, juga termasuk ikan rebus dingin, kaviar (chum, pressed, granular), kepiting kaleng, sprat, sprat. Potongan-potongan indah dari berbagai jenis keahlian memasak ikan ditempatkan di atas piring oval atau kotak ikan haring, dengan warna bergantian. Beraneka ragamnya sering kali mencakup kaviar, yang dapat disusun dalam keranjang puff pastry atau vol-au-vents.

Teknologi persiapan hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut

Ikan isi. Hidangan ini bisa disiapkan dengan dua cara.

Cara kedua. Ikan dimasak dalam cetakan. Pertama, "kemeja" dibuat dari jeli: formulir ditempatkan di lemari es, lanspig yang didinginkan dan hangat (45-55 ° C) dituangkan ke bagian paling tepi formulir. Ketika lapisan jeli beku setebal 3-5 mm terbentuk di dinding cetakan, cetakan segera dikeluarkan dari lemari es, dilap dengan kain, bagian jeli yang belum diawetkan dituang, dan cetakan dimasukkan kembali ke dalam. lemari es, jeli dibiarkan mengeras sepenuhnya. Hiasan dari sayur-sayuran dan herba berwarna cerah ditaruh di atas agar-agar yang ada di dalam cetakan, agar-agarnya difiksasi, kemudian potongan-potongan ikan rebus dimasukkan ke dalam cetakan dengan sisi depan menghadap agar-agar, dengan menyisakan jarak di antaranya. Bentuk-bentuk berisi ikan ditempatkan di lemari es, dituangkan ke ujung lantai dengan jeli beku, tetapi masih cair, dan dibiarkan mengeras sepenuhnya.

Sebelum dikeluarkan, cetakan yang berisi aspic diturunkan selama 3-5 detik ke dalam air panas, dikeluarkan dari air, dibalik, dipegang agak miring, dikocok dan diletakkan aspic di atas piring bulat atau lonjong. Saus lobak dengan cuka atau mayones disajikan terpisah.

Udang isi. Agar-agar ikan (lanspig) dituangkan ke dalam cetakan atau loyang dengan lapisan 3-5 mm dan dibiarkan mengeras. Setelah itu, sayuran berwarna cerah (wortel, tomat, peterseli) diletakkan dengan indah di atas jeli dan difiksasi dengan lanspig.

Udang rebus dikupas, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam cetakan tanpa menyentuh dinding, atau di atas loyang (berjarak), dituangkan dengan jeli ikan dan didinginkan.

Sebelum berangkat, aspic di atas loyang dipotong menjadi beberapa bagian, dan cetakan diturunkan selama 3-5 detik ke dalam air panas dan isinya dipindahkan ke piring, piring atau vas. Saat disajikan di atas piring, aspic dihias dengan karangan bunga rebus dan sayuran mentah (wortel, lobak, kentang, mentimun, tomat, selada, dll). Saus mayones disajikan terpisah.

Teknologi persiapan hidangan dingin kompleks dari unggas pertanian (domestik), hewan buruan, dan kelinci

Untuk makanan pembuka dingin, terutama digunakan tenderloin, pinggiran tipis atau tebal, pinggang, daging babi, domba, ham sapi muda, dan unggas muda yang diberi makan cukup. Lemak domba memiliki titik leleh yang tinggi sehingga makanan pembuka dingin jarang dibuat darinya. Daging rebus dan goreng didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6°C, dikupas dan dipotong sebelum disajikan. Semua hidangan daging dingin disajikan dengan saus lobak atau mayones dan lauk sayuran.

permainan pate

hidangan dingin yang kompleks

Daging buahnya dipotong dari burung pegar, belibis hitam, belibis hazel, atau ayam hutan yang sudah disiapkan. Fillet yang sudah dibersihkan dipotong-potong (diameter 1-1,5 cm), dibungkus dengan irisan tipis bacon dan direndam selama 4-6 jam di Madeira; lidah rebus dan lemak babi dipotong menjadi batang yang sama. Sisa daging dipotong dadu kecil, digoreng sebentar, bawang bombay dan akar cincang halus, thyme, marjoram, daun salam dan merica ditambahkan dan digoreng lagi.

Kemudian masukkan hati yang sudah dipotong dadu, goreng rata, dinginkan dan masukkan 2-3 kali melalui penggiling daging bersama dengan daging unggas mentah. Massa yang dihancurkan dikocok dengan mixer, diencerkan dengan Madeira (di mana fillet direndam), aduk rata, dibumbui dengan cabai merah, pala dan garam.

Jika pate dibuat dengan cara yang lebih sederhana, potongan fillet tidak dibungkus dengan bacon dan tidak diasinkan, tetapi cukup ditambahkan ke dalam massa yang dihaluskan. Anda bisa memasak pate tanpa potongan fillet.

Adonan mentega tidak beragi digulung dengan ketebalan 3-8 mm dan bagian bawah serta dinding bentuk pate ditata dengannya. Irisan tipis bacon diletakkan di atas adonan, lalu selapis daging cincang, dan di atasnya - potongan daging buruan, lidah, bacon (agar nanti dipotong terhuyung-huyung) dan seterusnya hingga bagian atas formulir. Daging cincang ditutup dengan irisan tipis bacon, ditutup dengan adonan, pinggiran adonan dijepit, di atasnya dibuat hiasan adonan, diolesi telur, dibiarkan berlubang agar uap keluar dan pate dipanggang dengan suhu tertentu. suhu 180-200°C dalam oven selama 40-90 menit.

Pate yang dipanggang didinginkan, celah antara daging cincang dan adonan diisi dengan jelly yang setengah mengeras dan didinginkan kembali. Sebelum disajikan, pate dipotong melintang, dan dibulatkan sepanjang jari-jari, diletakkan di atas piring atau piring. Saus mayones dengan ketimun disajikan terpisah.

Persyaratan kualitas hidangan dingin dan makanan ringan

Semua makanan ringan dingin harus dihias dengan rapi dan indah, memiliki suhu 10-12°C. Rasa dan warna harus sesuai dengan jenis produk ini. Tidak ada tanda-tanda pembusukan yang diperbolehkan: perubahan warna, tanda-tanda asam, bau dan rasa asing. Outputnya harus benar-benar sesuai dengan norma yang ditetapkan. Produk gastronomi ikan. Mereka harus dibersihkan dengan baik, dipotong dengan rapi; ikan sturgeon tanpa tulang rawan dan kulit; tidak boleh ada sidik jari di permukaan ikan salmon, chum salmon. Ikan haring - cukup asin, dibersihkan dengan baik, tanpa lapisan gelap di bagian dalam. Ikan haring cincang siap pakai harus mengandung bahan kering minimal 40%, lemak - minimal 9, natrium klorida - tidak lebih dari 4-6% dan memiliki keasaman tidak lebih dari 0,4% (dalam istilah asam asetat). Resep ikan haring cincang mencakup produk utama 45-50% berat bersih dari produk jadi.

Pada ikan jeli, agar-agar bersifat elastis, transparan, rasa dan aroma kuah pekat, tanpa kekeruhan (terutama di sekitar irisan lemon), lapisannya minimal 0,5-0,7 cm.

Pada ikan rebus, permukaannya padat dan mempertahankan bentuknya. Permukaan produk daging harus bebas dari perubahan warna (penghijauan, bintik hitam, dll); dalam jeli, jeli harus padat, beku dengan baik, dan produk dicincang halus dan didistribusikan secara merata ke seluruh massa.

Pada masakan yang dibumbui mayonaise, tidak boleh ada tanda-tanda delaminasi (menguning).

Piring dingin dan makanan ringan, serta produk setengah jadi, disimpan di lemari es pada suhu 0-6 ° C dalam piring porselen atau enamel (tanpa retak dan enamel rusak), ditutup dengan penutup atau kain kasa kering. Daging sapi panggang, ham, unggas, hewan buruan disimpan di piring atau loyang, dan salmon, salmon, sturgeon, dan produk serupa disimpan di papan kering bertanda di bawah kain kasa kering. Potong makanan sebelum disajikan.

Produk olahan untuk dekorasi salad dapat disimpan dalam suhu dingin tidak lebih dari 1-2 jam.Umur simpan maksimum salad dari sayuran rebus adalah 30 menit, dari sayuran mentah - 15 menit.

Produk dalam kaleng terbuka disimpan tidak lebih dari 3 jam, dan dalam wadah porselen, kaca atau enamel - tidak lebih dari sehari. Aspic, jeli, ikan dengan mayones, di bawah marinade, paprika isi, zucchini, terong, serta kaviar darinya dan jamur disimpan selama sehari.

Arti saus

Dalam masakan Rusia kuno, saus yang disiapkan secara terpisah jarang digunakan. Biasanya cairan yang tersisa setelah masakan direbus dan direbus dibumbui dengan tepung. Kuah seperti itu disebut mukovniki. Saus digunakan dalam masakan profesional Rusia, tetapi variasinya sedikit. Saus ini disebut vzvars (cranberry, kubis, bawang bombay, dll.). Saus dalam pengertian modern menyebar luas di Rusia pada abad ke-19, dan karena banyak di antaranya dipinjam dari masakan Prancis, namanya tetap dipertahankan.

Saus meningkatkan rasa dan aroma masakan jadi, memberi rasa juiciness, meningkatkan nilai gizi dan melengkapi komposisi kimianya.

Saus sering kali mempercantik tampilan masakan. Selain itu, mereka digunakan untuk tujuan teknologi dalam proses memasak: makanan direbus dalam saus, ikan, daging dan sayuran dipanggang di bawahnya, dan digunakan dalam persiapan daging cincang.

Dalam masakan modern, jenis sausnya sangat beragam. Menurut suhu penyajiannya, ada yang panas dan dingin.

Menurut bahan dasar cairnya, saus dibedakan berdasarkan kaldu (tulang, daging dan tulang, ikan, jamur), krim asam, susu, mentega cair, minyak sayur dan cuka (terutama saus dingin). Saus juga termasuk campuran mentega dan saus manis. Saus manis berbeda rasa dan cara memasaknya dengan daging, ikan, minyak telur, dll. Semua saus dapat dibagi menjadi dua kelompok: dengan pengental dan tanpa pengental. Tepung, pati, termasuk yang dimodifikasi, terutama digunakan sebagai pengental pada masakan rumah modern. Dalam masakan Prancis, metode penguapan basa yang kuat (kaldu, krim) banyak digunakan untuk mengentalkan saus. Baru-baru ini, dalam praktik dunia, pure sayuran, buah-buahan, dan beri telah digunakan untuk memberikan saus konsistensi dan stabilitas yang diperlukan selama penyimpanan. Haluskan wortel, bit, kubis putih, dan kismis merah memiliki kemampuan pengemulsi dan penstabil yang tinggi.

Berdasarkan konsistensinya, saus dibagi menjadi cair (untuk disajikan dan direbus), kepadatan sedang (untuk dipanggang), kental (untuk isian).

Berdasarkan warnanya, saus dibedakan menjadi merah dan putih (saus daging).

Menurut teknologi memasaknya, saus dibedakan, dasar dan turunannya (varietas utama)

Bermacam-macam hidangan dingin yang kompleks dari sayuran dan jamur

Lobak diparut dengan mentega atau krim asam. Asinan lobak. Labu yang diasinkan. Zucchini, terong, paprika diisi dengan sayuran. Jamur diasinkan, diasinkan atau direbus dengan bawang bombay. Tomat diisi dengan salad daging. Kaviar dari zucchini atau terong. Kaviar jamur.

Teknologi menyiapkan hidangan dingin yang kompleks dari sayuran dan jamur.

Kroket kubis<#"justify">Bilas jamur kering beberapa kali, tuangkan air dingin dan biarkan selama 10-15 menit. Kemudian tuangkan jamur dengan air dingin (2 gelas), biarkan selama 3-4 jam hingga membengkak dan rebus dalam air yang sama.

Bilas jamur rebus, keringkan, cincang halus dan goreng sambil sering diaduk. Potong bawang bombay dan tumis. Masak nasi empuk. Cincang halus telur rebus.

Campurkan semuanya dan garam, tambahkan peterseli cincang dan aduk.

Hidangan ikan dan makanan ringan

ka

Di produk balyk

Ikan asap panas

Berbagai macam ikan

kepiting

Kaviar.

Butiran kaviar

Ikan haring dengan hiasan.

Ikan haring cincang dengan hiasan..

Ikan dengan mayones.

Ikan isi.

Cara pertama.

Jeli pike hinggap (utuh).

Tombak yang sudah jadi direbus, didinginkan dalam kaldu, dikeluarkan di rak kawat, dikeringkan dengan baik, dipindahkan ke piring dan dihias di bagian samping dan belakang dengan berbagai sayuran, bumbu, lemon, leher udang karang. Semua dekorasi direkatkan dengan jeli. Setelah itu, ikan dituang dengan agar-agar setengah mengeras seluruhnya dalam bentuk jaring, menggunakan kantong kue berbentuk tabung berdiameter 1-2 mm. Hiasan sayur, jeli potong dadu diletakkan di sekitar bami pike perch, saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.

Ikan isi utuh

Untuk memasak, paling sering pike bertengger dalam bangkai utuh dan diregangkan, digunakan sturgeon kecil atau sturgeon bintang berukuran sedang. Ikan yang dipotong melintang disajikan di atas piring porselen besar. Dengan bantuan kantong kue, ditutup dengan lapisan tipis jeli ikan yang setengah mengeras, kemudian berbagai dekorasi diletakkan di sepanjang punggung bukit: jeruk setengah lingkaran dan mentimun segar, zaitun, potongan paprika merah, sayuran. Sisi ikan sturgeon bintang juga dihiasi dengan ukiran irisan lemon. Perhiasan kembali ditutup dengan lapisan tipis jeli yang setengah mengeras. Tusuk sate, yang dihias dengan indah dengan berbagai sayuran, terkadang ditaruh di atas ikan. hiasan-

mereka memotong ikan dengan sayuran (kacang hijau, lingkaran mentimun segar, ketimun, dll). Peterseli dan seledri diletakkan di sepanjang tepi piring.

Hidangan perjamuan lainnya sering disiapkan dengan sturgeon, sturgeon bintang, aspic beluga dengan lobak, pikeperch diisi dengan aspic dan diregangkan, irisan daging ikan dengan saus mayones dengan jeli, ikan utuh dengan mayones, dll.

Saus selalu disajikan terpisah untuk hidangan ikan jamuan.

Boneka ikan (bertengger, tombak). Ikan yang disiapkan untuk isian diisi dengan daging ikan cincang, roti, susu, bawang merah kecoklatan, lemak, bawang putih. Ikan diberi penampakan bangkai utuh, dibungkus kain kasa, diikat dengan benang pada bagian kepala dan ekor, diletakkan di atas parutan kuali ikan dan direbus dengan bumbu dan bumbu hingga empuk (30-40 menit). Ikan rebus didinginkan, dipotong-potong dan disajikan.

Ikan bisa ditaruh di atas piring berbentuk bangkai utuh, di sekelilingnya ditaruh lauk sayur dalam karangan bunga. Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah.

Ikan direndam dalam warna putih. Bau utuh yang sudah dikupas, navaga kecil atau potongan fillet pike-perch, bertengger dilapisi tepung roti, digoreng dengan minyak sayur, ditempatkan di piring non-oksidasi dan dituangkan dengan bumbu marinasi. Setelah 3-4 jam, ikan dipindahkan ke mangkuk salad, bumbunya akhirnya dibumbui dengan garam, gula, cuka dan ikan dituangkan, akarnya tersebar merata di permukaan ikan. Taburi ikan dengan bumbu.

Ikan dalam bumbu tomat (merah). potongan fillet ikan digoreng dengan minyak sayur, diwarnai sedikit dan tidak dikeringkan, diletakkan di piring yang dalam dan tidak teroksidasi, di belakang tuangkan rendaman hangat dengan tomat dan dinginkan. Taburi ikan dengan bumbu sebelum disajikan.

Kepiting laut

Hidangan disiapkan dalam bentuk di mana sedikit jeli dituangkan dan didinginkan (siapkan baju). Kemudian cetakan diisi dengan potongan besar kepiting, bebas dari lempengan tulang, tomat segar, kacang hijau, wortel rebus karbovan, potongan kecil kepiting ditaruh di tengah, agar-agar dituangkan ke dalam cetakan dan didinginkan. Sebelum disajikan, formulir dicelupkan ke dalam air panas selama beberapa detik dan diletakkan di atas tempat adonan yang diletakkan di atas piring bundar. Letakkan di sekitar mentimun segar, tomat, sayuran rebus, jeli berbentuk segitiga. Hidangannya dihias dengan daun selada.

Tiram. Kerang moluska dicuci dengan air dingin, cangkang dipisahkan dengan pisau khusus, cangkang atas dibuang, dicuci lagi dengan air asin, daging moluska dipotong pada titik menempel pada cangkang dan disajikan di dalamnya. serbet dengan potongan es makanan.

Cumi-cumi. Fillet cumi dimasak dengan cara yang sama seperti memasak hidangan panas. Cumi rebus dipotong-potong. Setelah itu bisa disajikan dengan saus mustard, dengan bumbu merah, ditambahkan ke vinaigrette dan salad, atau dibuat menjadi aspic.

Lobster dan lobster. Krustasea laut berukuran besar ini direbus, daging bagian lehernya, cakarnya (pada lobster) dikeluarkan. Anda bisa menyajikannya dengan mayones. Pada penyajian jamuan makan, cangkang lobster rebus diletakkan di atas piring, leher, dipotong-potong, diletakkan di atasnya, dan cakar cincang dengan ampas diletakkan di dekatnya. Mayones disajikan secara terpisah. Lobster diolah, dimasak, dan disajikan dengan cara yang sama seperti lobster.

Rumput laut. Rumput laut kering disortir dan direndam dalam air dingin selama 10-12 jam (7-8 liter air per 1 kg kubis), lalu dicuci bersih. Kubis beku dicairkan dengan air dingin dan dicuci.

Kubis disiapkan sebagai berikut: tuangkan air dingin, didihkan dengan cepat dan masak selama 15-20 menit; setelah itu kuahnya ditiriskan, kol kembali disiram dengan air hangat dan direbus lagi selama 15-20 menit. Dari situ Anda bisa menyiapkan berbagai salad.

Babi kental utuh

Babi rebus didinginkan, dipotong-potong memanjang, lalu melintang. Setiap bagian diolesi dengan jeli dan diletakkan di atas piring, sehingga tampak seperti bangkai utuh. Alih-alih mata, Anda bisa memasukkan buah zaitun. Hiasi dengan sayuran, irisan pisau karbovochnyh, irisan tomat merah, lingkaran mentimun segar, daun seledri, lingkaran telur rebus, zaitun, lingonberry. Piring tersebut kemudian ditutup dengan jaring jeli ringan.

Saus lobak dengan krim asam disajikan dalam gravy boat.

Tartare daging sapi

· Tempat asal masakan ini adalah di utara Perancis, yang cukup tepat.
Banyak restoran Prancis menyajikan daging cincang secara terpisah dan yang lainnya secara terpisah. Dan kemudian mereka mencampurkannya di hadapan klien, atau menyerahkannya kepada Anda untuk melakukannya sendiri.
Ada juga yang disebut "royal tartare", yang berbeda dari biasanya dengan seluncuran kecil kaviar hitam di atasnya.
1. Hapus semua urat dan lapisan film dari tenderloin daging sapi. Pertama, cincang halus dagingnya (semakin dingin dagingnya, semakin mudah melakukannya), lalu potong dengan satu atau dua pisau berat, lebih baik. Anda harus mendapatkan daging cincang kasar.
2. Cincang halus bawang bombay dan peterseli, potong caper. Campur bawang bombay dengan kuning telur. Tambahkan caper, mustard, saus Worcestershire, dan Tabasco.
3. Tuangkan minyak zaitun dan kocok perlahan sausnya. Masukkan daging ke dalam saus, tambahkan peterseli.
4. Garam dan merica. Kemudian uleni hingga rata, sebaiknya dengan tangan yang dicelupkan ke dalam air hangat.
5. Masukkan tartare ke dalam kulkas selama 10 menit. dan melayani.
Jika Anda menjadikan tartare bukan sebagai hidangan pembuka, tetapi sebagai hidangan utama, maka kentang goreng akan menjadi lauk terbaik untuk itu, dan bagi mereka yang memperhatikan berat badannya dengan cermat, salad hijau.
Tidak masuk akal untuk mengatakan bahwa Anda perlu minum tartare dengan Beaujolais merah Prancis.

Keju permainan (fromage).

Buatlah algoritma untuk menyiapkan hidangan keju permainan.

Unggas digoreng atau direbus (belibis, ayam hutan, ayam hutan, capercaillie, belibis hitam, burung pegar), dinginkan, keluarkan daging dari tulangnya, cincang halus dan masukkan ke dalam penggiling daging 2-3 kali dengan sering diparut, tambahkan mentega yang sangat lunak, keju parut, kocok rata dengan mixer. Garam, cabai merah, Madeira, pala ditambahkan ke dalam massa, aduk rata.

Bentuknya berupa “kemeja” yang terbuat dari jeli daging, yang di atasnya produk-produk berwarna cerah ditata dalam bentuk pola dan difiksasi dengan agar-agar yang setengah mengeras, kemudian formulir tersebut diisi dengan kantong kue berisi keju, sehingga agar tidak mencapai tepi baju sebesar 4-5 mm. Permukaannya dituangkan dengan jeli setengah mengeras dan didinginkan.

Sebelum disajikan, formulir dicelupkan ke dalam air panas, didiamkan selama 3-7 detik, segera dikeluarkan, dibalik, tetapi dengan sudut 45°, dikocok dan keju (fromage) dioleskan di atas piring. Potongan jeli, dipotong atau dipotong menjadi bentuk yang indah, dan tangkai peterseli diletakkan di sekitar keju. Saus mayones disajikan terpisah di dalam gravy boat.

Boneka babi

Pada babi yang dirawat, dipotong sepanjang badan (sepanjang perut), tulangnya dibuang. Sayatan dijahit sebagian, babi dimasukkan dengan daging cincang melalui lubang yang tersisa, setelah itu lubang dijahit. Daging cincang disiapkan dengan cara yang sama seperti untuk ayam isi, tetapi daging babi digunakan sebagai pengganti daging ayam. Babi yang sudah disiapkan dibungkus dengan serbet atau perkamen dan diikat. Anak babi direbus bersama tulangnya dibuang selama 1,5-2 jam dengan api kecil. Garam ditambahkan di akhir masakan. Agar tidak menghilangkan rasanya yang lembut, mereka tidak menaruh akar, bumbu, atau cuka, jangan diolesi garam, karena membuat babi memerah. Anak babi yang sudah jadi didinginkan bersama kuahnya lalu dimasak dan dikeluarkan seperti isi ayam.

Resep foto langkah demi langkah

Bahan-bahan

Berat kaki domba ~ 2,5kg

cabai

· OKE. 100g lemak babi atau brisket (segar)

garam, merica, rosemary kering

Metode memasak

Pada prinsipnya, semuanya sangat sederhana dan enak, ini hampir merupakan versi klasik memasak kaki domba.

Cuci daging domba, bersihkan dari lapisan film dan lemak, mereka mengeluarkan bau yang sangat tidak sedap ...

Kami memotong cabai, membuang biji dan partisi, memotong lemak menjadi batang-batang kecil.

Kami membuat potongan dalam di bagian kaki, dengan pisau tajam, hampir sampai ke tulang, dan mengisinya dengan bacon dan cabai. Kami berusaha memastikan bahwa seluruh daging kaki terisi secara merata, jarak potongannya kira-kira sama satu sama lain.

Gosok daging dengan garam dan merica, bumbui dengan rosemary.

Kemudian bungkus rapat dengan kertas timah, panggang dalam oven yang dipanaskan hingga 180 * 1 jam 30 m, setelah itu, buka kertas timah dan kecokelatan dagingnya, sekitar 30 menit.

Selamat makan!

Isian ayam atau fillet buruan (chauffroy). Fillet buruan yang sudah dibersihkan dikocok dengan perajang, daging cincang diletakkan di atasnya, disiapkan, seperti untuk pate, dari hati dan bacon dengan sayuran dan rempah-rempah, dibentuk menjadi irisan daging dengan kedua ujung runcing dan direbus. Fillet yang sudah jadi didinginkan dan dituangkan dengan saus merah rendah lemak dengan anggur (Madeira) dan gelatin, dihias dengan putih telur rebus dan diisi lagi dengan daging dark jelly dengan lapisan 1-2 mm, terbuat dari tulang unggas goreng (kecuali untuk tulang punggung) dengan penambahan gelatin. Mereka meletakkan 1-2 pcs. per porsi.

Pembuka foie gras

Dalam upaya menciptakan standar kemewahan baru, para penemu Perancis kembali berhasil. Memang, selama berabad-abad mereka dihantui oleh kejayaan kaviar merah tradisional Rusia, yang pada umumnya kini menjadi simbol kesuksesan dan kekayaan. Namun, Prancis memperkenalkan fesyen foie gras, yang telah menjadi simbol baru kemewahan dan gaya. Foie gras adalah pâté yang terbuat dari hati angsa yang sangat berlemak. Angsa atau bebek untuk pembuatan kelezatan ini digemukkan dengan cara khusus, sehingga dalam waktu singkat hidupnya, hatinya bertambah banyak massa dan kandungan lemaknya. Faktanya adalah bahwa orang Prancis tidak hanya pandai memasak, tetapi juga ekonom, jadi setelah menghitung biaya pemeliharaan setiap individu, mereka sampai pada kesimpulan bahwa bebek adalah pilihan penggemukan yang lebih ekonomis dan mulai membuat foie gras dari hati mereka. Tentu saja hati angsa memiliki ciri rasa yang lebih tinggi dibandingkan hati bebek. Tapi hati seperti itu sangat berharga...

Resep Foie Gras #1
untuk ini, hati angsa diisi (diisi) dengan lemak angsa dan daging sapi cincang yang enak, ditambah jamur yang lezat - truffle ditambahkan di dalam hati, ini semua digoreng dengan cara yang paling akurat, direbus dalam lemak angsa, didinginkan, dipotong dengan lesu dan disajikan ke meja sebagai hidangan terpisah atau dalam bentuk sandwich di atas roti putih yang empuk.
Resep Foie Gras No.2
Foie gras beku dapat disiapkan dengan cepat dan lezat hanya dengan meletakkannya di atas handuk bersih dan ditaburi garam kasar dan merica bubuk. Handuk dengan foie gras dibungkus dan ditempatkan selama sehari di bagian bawah lemari es yang paling hangat dengan sayuran. Kemudian garamnya dikikis dan foie grasnya dimakan dengan bawang bombay, raspberry atau selai ara. Perlakuan panas tidak diperlukan dalam hal ini!!!
Resep Foie Gras No.3
Resep membuat foie gras yang diverifikasi secara pribadi adalah sebagai berikut. Kami mengambil foie gras yang benar-benar segar, yaitu hati berlemak angsa, 500-600 gram, 30-50 gram port, sedikit garam, lada putih, kertas roti. Pertama, hati-hati keluarkan semua saraf, saluran empedu dari foie gras, lumuri hasilnya dengan garam dan merica, tuangkan port wine dan masukkan ke dalam lemari es selama 30-60 menit.
Kemudian foie gras yang direndam dalam port wine dan bumbu dibungkus dengan kertas timah, ditusuk di beberapa tempat dan dimasukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya (170-190 derajat). Sangat penting untuk menghitung waktu dengan benar dan tidak mengekspos hati secara berlebihan di dalam oven. Lemak akan mengalir keluar melalui celah yang ditusuk ke dalam mangkuk tempat foil dengan foie gras berada, dan pada suhu di atas 500-600 gram, foie gras akan matang selama sekitar 30 menit.Jika memungkinkan, fokuslah pada waktu memanggang foie gras tertera pada label produk.
Anda dapat menantikan waktu berikutnya. Pertama, sebelum memasukkan foie gras ke dalam oven, harus dipanaskan selama 5 menit dengan suhu 160 derajat. Memasak dalam oven 500-700 gram foie gras dengan suhu 160 derajat akan memakan waktu 30 atau 40 menit, tergantung tingkat kematangan, kesiapan foie gras yang Anda butuhkan.
Tidak mungkin mencicipi foie gras saat dimasak, karena tidak ada gunanya: foie gras dingin dan panas adalah dua perbedaan yang berbeda. Dan setelah Anda mengeluarkan foie gras dari oven, tidak ada jalan kembali. Jika lemak angsa masuk ke dalam kertas timah atau ke dalam cetakan foie gras, lemak tersebut harus dikeringkan dengan hati-hati. Selanjutnya, foie gras harus dingin (jangan dibuka foilnya!) Dan dimasukkan ke dalam lemari es, di mana menurut resepnya, ia perlu "berbaring" selama 2 hari (atau Anda bisa melakukannya tanpa "sprei" ), dan kemudian sudah bisa digunakan dalam segala bentuk dan dengan lauk dan saus apa pun.
5. Camilan telur

Telur dengan mayones dan hiasan. Telurnya direbus, didinginkan, dan dikupas. Mentimun, tomat segar, kentang rebus dan wortel dipotong tipis-tipis. Setengah dari sayuran dibumbui dengan mayones dan saus "Selatan" sesuai norma. Saus mayones juga diambil untuk setengah dari jumlah yang ditentukan V resep kuantitas. Sayuran yang sudah dibumbui diletakkan di atas piring, separuh telur kering rebus diletakkan di atasnya dan dituangkan dengan sisa saus mayones. Hidangan ini dihias dengan selada, jeli, dan sayuran. lepaskan piringnya

bisa tanpa lauk sayur dan jelly. Dalam hal ini, norma sayuran dikurangi setengahnya.

Telur diisi dengan ikan haring. Telur direbus dan dikupas. Kemudian telurnya dipotong sedikit sisi tupai dan potong menjadi dua memanjang. Anda bisa memotong sedikit ujungnya dan memotong telur menjadi dua bagian atau dipotong Bukan ujung yang banyak tumpul, taruh telur pada bagian yang sudah dipotong dan di bagian atas kedua sisinya potong dua irisan tegak lurus, tanpa menyentuh potongan protein selebar 7-8 mm. telur di dalamnya kasingnya akan menyerupai keranjang dengan pegangan. Kuning telur dikeluarkan dengan hati-hati dari semua telur.

Fillet ikan haring yang sudah dibersihkan dan dicincang halus dicampur dengan kuning telur, digosok melalui saringan (sejumlah besar dilewatkan melalui penggiling daging), dipindahkan ke panci dengan mentega (atau mayones) yang dilunakkan dan dikocok rata dan semuanya tercampur rata sampai diperoleh massa seperti pure yang homogen, yang dibumbui dengan garam secukupnya. Telur olahan diisi dengan daging cincang menggunakan tabung kertas, dibuat jaring mayones di atasnya, dan seikat peterseli diletakkan di tengah piring atau piring.

Daging cincang untuk telur bisa dibuat dari fillet kilka dan ikan teri. Selain itu, telurnya diisi dengan kaviar granular atau chum (dalam hal ini, hanya sebagian kuning telurnya yang dikeluarkan), serta salad daging atau ikan. Untuk menyiapkan salad, acar atau mentimun segar, tomat, kentang rebus dipotong dadu kecil (3-4 mm), kacang hijau, daging rebus atau goreng, unggas, sosis, ikan, juga dicincang halus, ditambahkan, dan dibumbui dengan mayones atau saus Selatan.

Hidangan dingin yang rumit dan makanan ringan dari ikan, daging, unggas

Makanan dingin dan snack biasanya disajikan di awal makan. Dalam menu sarapan dan makan malam, bisa menjadi hidangan utama. Hidangan dingin berbeda dengan makanan pembuka karena biasanya disajikan dengan lauk, lebih mengenyangkan (daging sapi panggang goreng dingin, ayam galantine, ikan isi, dll). Makanan pembuka dingin memiliki hasil yang lebih kecil, disajikan dengan lauk (kaviar, salmon, chum salmon, sprat, dll.), atau dengan jumlah yang sangat sedikit (sprat dan herring dengan bawang bombay).

Makanan ringan juga bisa disajikan panas (hot Appetizers). Menurut teknologi memasaknya, makanan pembuka panas mirip dengan hidangan utama panas (dari daging, unggas, ikan, jeroan, dll.), tetapi berbeda dari makanan pembuka tersebut, biasanya, dalam rasa yang lebih pedas dan disajikan tanpa pendamping. hidangan dalam panci berporsi, panci kecil (kapasitas 50-100 g) - pembuat cocotte. Camilan panas dimasukkan ke dalam menu setelah camilan dingin.

Tema baru

Mencatat rencana di buku catatan:

Masalah yang sedang dipelajari	Kegiatan kemahasiswaan
1. Hidangan dan makanan ringan dari ikan - makanan ringan dari keahlian memasak, dari ikan haring, ikan rebus dengan lobak, dengan mayones, aspic (dalam porsi, utuh), diisi, dengan bumbu marinasi. Persyaratan kualitas, tenggat waktu implementasi.	Menyusun tabel "Cacat, penyebab, tindakan pencegahan": Hidangan "aspic ikan dalam porsi".
2. Makanan ringan dari bahan baku perairan bukan ikan.	Presentasi siswa. Mereka menjawab pertanyaan.
3. Hidangan dan makanan ringan dari daging dan unggas. Makanan pembuka dari keahlian memasak daging, aneka daging, unggas goreng, daging aspic, babi aspic, ayam dan permainan dengan mayones, keju permainan, ayam galantine, jeli daging, pate permainan, pate hati, chauffroy. Persyaratan kualitas, tenggat waktu implementasi.	Catat rentangnya. Mendengarkan. Buatlah algoritma untuk menyiapkan hidangan keju permainan.
4. Camilan dari telur. Proses teknologi menyiapkan hidangan, aturan pendaftaran, penyajian. Persyaratan kualitas, mode penyimpanan dan implementasi. Cacat, penyebab, cara pencegahan.	Mereka sedang menonton. Mendengarkan.

Hidangan ikan dan makanan ringan

Kompilasi tabel "Cacat, penyebab, tindakan pencegahan":

Hidangan "ikan dibumbui dalam porsi".

Sturgeon, sturgeon bintang direbus dalam bentuk tautan, beluga - dalam potongan besar panjang 40-60 cm, lebar 10-12 cm, sterlet - paling sering dalam porsi. Ikan dimasak sebagian, kecuali bagian pengadilannya ka dan pike, dimaksudkan untuk isian secara keseluruhan, atau pike perch, trout, smelt, digunakan secara keseluruhan untuk hidangan agar-agar.

Ikan yang disajikan dengan mayones, atau untuk salad yang dilapisi mayones, terkadang direbus. Ikan yang diasinkan digoreng sebentar. Fillet ikan haring yang sudah dikupas direndam dan disimpan dalam kaldu teh atau susu.

Ikan asin ringan (salmon, salmon, chum salmon, dll) dicuci dan dilapis di sepanjang tulang belakang, dibuang tulang rusuknya. tulang, potong kulitnya dan mulai dari ekornya, potong-potong, pegang pisau dengan sudut 30-45°. Potongan porsi ditempatkan di piring makanan ringan dan dihias dengan irisan lemon dan rempah-rempah.

Dengan penyajian multi porsi, ikan asin ringan ditaruh di atas piring lonjong atau ikan haring, porsinya diberi bentuk yang indah (digulung dengan bunga mawar atau ditata dengan tangga). Irisan lemon ditempatkan di ujung piring (untuk stabilitas, kulitnya ditekuk pada irisan), dan tangkai sayuran diletakkan di sampingnya.

Di produk balyk potong kulit, buang tulang rawan dan potong daging dari kulit menjadi potongan tipis lebar, pegang pisau pada sudut 30-45°. Agar daging buah yang masih belum dipotong tidak menggulung, maka ditutup dengan kulit atau dibungkus dengan perkamen. Produk balyk diproduksi dengan cara yang sama seperti ikan asin, dihias dengan lemon dan rempah-rempah.

Ikan asap panas(sturgeon bintang, sturgeon, bass laut, cod, omul, dll.) dibersihkan dari kulit dan tulangnya, dan sturgeon - dari tulang rawan dan dipotong-potong. Sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian dari massa yang sudah ada, memegang pisau pada sudut yang tepat

Porsinya ditaruh di piring snack atau di piring multi porsi (hidangan oval, ikan haring), dihias dengan selada, mentimun segar dan tomat, Anda juga bisa menyajikan lauk kompleks berupa sayuran rebus, kacang hijau, kentang dengan saus mayones.

Saus lobak dengan cuka atau mayones disajikan terpisah dengan ikan

Beberapa, tetapi setidaknya tiga jenis keahlian memasak ikan digunakan untuk berbagai macam hidangan: salmon, salmon, ikan asap dingin atau panas, juga termasuk ikan rebus dingin, kaviar (chum, pressed, granular), kepiting kaleng, sprat, sprat. Potongan-potongan indah dari berbagai jenis keahlian memasak ikan ditempatkan di atas piring oval atau kotak ikan haring, dengan warna bergantian. Beraneka ragamnya sering kali mencakup kaviar, yang dapat disusun dalam keranjang atau puff pastry vol-au-vents yang mendesis.

Berbagai macam ikan

Disajikan di atas piring porselen oval besar dalam bentuk potongan (masing-masing 25-30 g) salmon asin, sturgeon asap panas, salmon, dll. Hidangan ini dihias dengan potongan ikan yang sama, tabung gulung dengan buah zaitun yang diadu tertanam di dalamnya mereka, irisan mentimun, irisan lemon, setangkai sayuran.

kepiting ditumpuk dalam tartlet dan ditutup dengan jeli dengan mayones atau jeli.

Kaviar. Salmon berbutir atau chum ditempatkan dalam slide di atas roset kaviar, dan es yang dihancurkan halus ditempatkan di mangkuk kaviar, dihiasi dengan mentega. Yang sudah diperas diletakkan di atas piring pencuci mulut kecil, dihiasi di sisinya dengan setangkai peterseli. Secara terpisah, bawang hijau cincang, seiris lemon, sepotong mentega disajikan.

Kaviar ikan sturgeon (hitam) dan salmon (merah) disajikan dalam kaviar cupronickel khusus. Untuk dekorasi gunakan lemon dan sayuran hijau. Selain kaviar, Anda bisa menyajikan buah zaitun, mawar mentega, kue ikan, atau irisan roti tawar. Kaviar dalam keranjang atau gulungan terlihat sangat menarik. Dari kue puff.

Kaviar beluga dianggap sebagai kaviar hitam terbaik - yang paling kasar, kaviar sturgeon adalah yang terkecil.

Butiran kaviar

Disajikan dalam mangkuk kaviar dengan es serut, yang diletakkan di atas piring dengan serbet linen. Untuk kaviar granular di jamuan makan, resepsi, makan malam meriah, roti gulung panas, pai, daun bawang cincang halus, dan mentega disajikan.

Ikan haring dengan hiasan. Irisan fillet ikan haring yang dipotong melintang atau miring diletakkan di atas irisan sayuran berbumbu, dan lauk kentang, mentimun, wortel atau bit, bawang bombay dan telur diletakkan dengan indah di sampingnya. Ikan haring disiram dengan saus mustard atau cuka.

Ikan haring cincang dengan hiasan. Fillet ikan haring yang sudah jadi, apel yang sudah dikupas, roti gandum yang direndam dalam air (atau susu) dan bawang bombay yang ditumis ringan dengan minyak sayur dilewatkan melalui penggiling daging. Massa yang dihancurkan dibumbui dengan cuka, garam, merica, minyak sayur dan diletakkan dalam bentuk ikan utuh. Taburi ikan haring dengan telur cincang dan daun bawang, dan hiasi sisinya dengan bunga mentega, wortel rebus karbo, irisan mentimun segar dan tomat. .

Ikan rebus dengan hiasan dan lobak. Irisan setebal 1-1,5 cm dipotong dari ikan sturgeon rebus kupas dingin, ikannya dihias dengan kentang rebus, wortel, rutabaga, mentimun, potong dadu kecil, kacang hijau, dll. dengan saus salad.

Saus lobak dengan cuka disajikan terpisah. Sebagai hiasan tambahan, Anda bisa menyajikan jeli ikan yang dipotong dadu.

Mereka juga menyiapkan dan menghias sebagian ikan, tetapi merebusnya dalam porsi, mendinginkannya dan mengeringkannya sedikit sebelum berangkat.

Ikan dengan mayones. Pada sepertiga lauk sayuran yang dibumbui dengan sedikit mayones, ditempatkan sepotong ikan rebus dan dituangkan dari amplop kertas berlekuk dengan saus mayones. Dari atas, hidangan dapat dihias dengan kepiting dan tangkai sayuran, irisan tomat segar, dan lauk sayuran dapat diletakkan di sekelilingnya dengan karangan bunga.

Untuk masakan custom, saus mayonaise diolah dengan jeli ikan dengan perbandingan 1:1, dituang ikan, dihias dan dituang jeli transparan di atasnya.

Ikan isi. Kunci dari kualitas aspic yang unggul adalah transparansi jeli. Jika kuahnya keruh, maka harus didinginkan hingga 50 ° C, masukkan kaviar ikan yang ditumbuk (jika ada di dalam ikan setelah dipotong) atau putih telur kocok, aduk rata, didihkan, rebus hingga proteinnya habis. dikoagulasi dengan api kecil selama 5-10 menit. Kaldu ikan harus diklarifikasi setelah gelatin yang sudah membengkak dilarutkan di dalamnya, karena. itu membuat kaldu menjadi keruh.

Hidangan ini bisa disiapkan dengan dua cara.

Cara pertama. Potongan porsi pike-perch atau fillet ikan lainnya direbus dan didinginkan di atas saringan. Kaldu sisa ikan setelah direbus dipadukan dengan kuah sisa makanan ikan dan disaring. Agar-agar yang direndam dan diperas dimasukkan ke dalam kaldu panas, dilarutkan, kaldu didinginkan hingga 50-60 ° C, dimasukkan pria, direbus selama 20-30 menit, dibumbui dengan garam dan disaring. Lapisan jeli berukuran 4-6 mm dituangkan ke atas loyang dan, ketika mengeras, potongan ikan kering diletakkan di atasnya dengan jarak 2 cm. Mereka dihiasi dengan wortel rebus, lemon, zaitun, daun bawang, peterseli, leher udang karang, dan hiasan dengan jeli. Setelah itu, potongan ikan yang sudah dihias didinginkan kembali, dituang agar-agar (minimal lapisan 0,5-1 cm) dan didinginkan kembali.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google Ditambah