Teknologi umum untuk produksi produk susu fermentasi. Teknologi untuk produksi produk susu fermentasi. Institut produk susu "Vnimi-Siberia" adalah perusahaan khusus dan bergerak dalam produksi dan penjualan susu dan susu asam

PRODUK SUSU FERROUS (produk asam laktat), kelompok produk makanan diproduksi dari susu atau turunannya (krim, whey, dll) dengan cara fermentasi (fermentasi) menggunakan kultur starter. Untuk pembuatan produk susu fermentasi paling banyak digunakan susu sapi, lebih jarang susu domba, kambing, kuda betina dan hewan lainnya. Tradisi membuat produk susu fermentasi telah lama berkembang di kalangan masyarakat pastoral Eurasia, yang hampir tidak mengkonsumsinya. susu segar. Produk susu fermentasi tradisional antara lain susu kental, kefir, susu panggang fermentasi, krim asam, keju cottage dan produk turunannya (kurut, syuzme, dll), yogurt, koumiss, katyk, ayran, shubat, dll. produksi industri produk susu fermentasi di dunia adalah penelitian oleh I. I. Mechnikov, yang mengungkapkan pengaruh positif bakteri asam laktat yang dikandungnya pada kesehatan manusia. Dalam produksi produk susu fermentasi, susu pertama-tama dipasteurisasi atau disterilkan untuk menghancurkan mikroflora patogen di dalamnya, dan kemudian difermentasi. Kisaran produk susu fermentasi sangat beragam. Produk susu fermentasi berbeda dalam komposisi mikroflora dan teknologi pembuatan, konsistensi, fraksi massa lemak dan protein; mereka dapat dilengkapi dengan berbagai pengisi buah dan sayuran, perasa, vitamin, suplemen nutrisi. Beberapa produk susu fermentasi (misalnya, ayran) dapat diproduksi dalam bentuk berkarbonasi. Terkadang produk susu fermentasi diproduksi dalam bentuk kering (terutama di luar negeri). Keragaman ragam produk susu fermentasi juga terkait dengan tradisi nasional.

Produk susu fermentasi dibagi menjadi produk asam laktat (keju cottage, susu kental, susu panggang fermentasi, krim asam, yogurt, dll.) Dan fermentasi campuran (asam laktat dan alkohol) (kefir, acidophilus, koumiss, dll.).

Dalam produk susu fermentasi asam laktat aktivitas vital bakteri asam laktat yang terkandung dalam kultur starter mengarah pada pemecahan laktosa dengan pembentukan asam laktat, di bawah pengaruh protein susu yang mengental, yang meningkatkan kecernaan produk susu fermentasi dibandingkan dengan susu. Keju cottage adalah bagian dari diet yang diresepkan untuk penyakit hati, obesitas, dll. Di Rusia produksi industri keju cottage diselenggarakan pada akhir abad ke-18 di perusahaan susu pertama. Volume produksi industri keju cottage saat ini di Federasi Rusia lebih dari 300 ribu ton per tahun. Prostokvasha adalah susu asam tradisional yang tersebar luas di Rusia. produk susu, produksi industrinya dimulai pada paruh pertama abad ke-20. Produk susu fermentasi seperti susu kental yang diproduksi di negara lain memiliki nama lokal tradisional: matsoni (di Georgia), matsun (di Armenia), dll. Ryazhenka dibuat dengan cara fermentasi susu panggang. Krim asam diproduksi dengan memfermentasi krim; produk susu fermentasi paling umum dengan kandungan lemak tinggi, di Rusia juga produk tradisional. Yogurt adalah produk susu fermentasi konten tinggi padatan susu skim. Komposisi penghuni pertama termasuk streptokokus laktat termofilik dan apa yang disebut basil asam laktat Bulgaria (Lactobacillus bulgaricus). Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang paling umum di luar negeri. Produksinya di Federasi Rusia berkembang paling cepat dan pada tahun 2006 mencapai 679 ribu ton.

Dalam produk susu fermentasi dari fermentasi campuran, sebagai hasil dari aktivitas vital mikroorganisme yang terkandung dalam kultur starter (bakteri asam laktat, ragi, dll.), Bersama dengan asam laktat, alkohol, karbon dioksida, dan senyawa volatil terbentuk. asam lemak, yang juga meningkatkan kecernaan produk susu fermentasi. Kefir pada awal abad ke-21 adalah produk susu fermentasi paling umum di Federasi Rusia. Dari paruh kedua abad ke-19, kefir menjadi subjek penelitian, dan pada 1930-an, produksi industri yang meluas dimulai. Pada tahun 2006, produksi kefir di Federasi Rusia berjumlah 835 ribu ton.Untuk produksinya, ragi simbiotik alami yang kompleks secara mikrobiologis, yang disebut jamur kefir, digunakan. Kefir adalah produk probiotik (lihat Probiotik), konsumsinya menyebabkan peningkatan aktivitas leukosit, peningkatan kekebalan. Kefir mengandung polisakarida kefiran, yang memiliki efek antitumor. Acidophilus juga merupakan produk susu fermentasi probiotik, dibuat dengan menggunakan starter yang terdiri dari bakteri asam laktat acidophilic yang diisolasi dari usus manusia (Lactobacillus acidophilus), bakteri dari genus Lactococcus dan jamur kefir. Fitur yang digunakan bakteri asam laktat acidophilic - pembentuk asam tinggi dan aktivitas antagonis terhadap mikroorganisme patogen dan oportunistik. Di Buryatia, Tataria, Bashkiria, dan republik lain di Federasi Rusia, produk susu fermentasi tradisional lokal dari fermentasi campuran (kurunga, tarag, dll.) diproduksi.

Pada awal abad ke-21, produksi produk susu fermentasi probiotik mulai aktif dikembangkan dengan menggunakan bifidobacteria, bakteri asam propionat, dll. Produksi produk susu fermentasi sinbiotik, selain probiotik, juga diperkaya dengan prebiotik (komponen yang tidak dapat dicerna yang merangsang pertumbuhan dan/atau aktivitas mikroflora usus pelindung). Produksi produk susu fermentasi di Federasi Rusia tumbuh sekitar 10% per tahun, pada tahun 2006 volumenya melebihi 3 juta ton.

Beberapa produk susu, serta produk sampingan produksi mereka digunakan untuk memberi makan peternakan dan hewan lainnya.

Lit.: Bannikova L. A., Koroleva N. S., Semenikhina V. F. Basis mikrobiologi produksi susu. M., 1987; Stepanenko P. P. Mikrobiologi susu dan produk susu. M., 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramanauskas R. I. Teknologi susu dan produk susu. edisi ke-3 M., 2006.

V.D. Kharitonov, V.F. Semenikhina, I.V. Rozhkova.

Dalam persiapan produk susu fermentasi, kemampuan susu untuk berfermentasi digunakan. umum dalam produksi semua minuman susu fermentasi adalah fermentasi susu olahan dengan starter dan, jika perlu, pematangan. Spesifik produksi masing-masing produk hanya berbeda kondisi suhu beberapa operasi, penggunaan kultur starter komposisi yang berbeda dan menambahkan pengisi.

Ada dua kelompok produk susu. Kelompok pertama terdiri dari produk yang diperoleh sebagai hasil fermentasi asam laktat (susu kental, susu asidofilik, dll.), Yang kedua - produk yang diperoleh sebagai hasil fermentasi campuran (asam laktat dan alkohol) (kefir, koumiss, dll.) . Rasa dan konsistensi produk ini bergantung pada banyak faktor: sifat susu, jenis kultur starter, metode fermentasi, dll. Kultur murni bakteri asam laktat dengan atau tanpa penambahan kultur ragi laktat digunakan sebagai kultur starter: laktat streptokokus asam, basil Bulgaria, basil acidophilus, bakteri dan lain-lain.

Yogurt (biasa, Mechnikov, Ukraina (ryazhenka), varenet, acidophilic, selatan (matsun), yogurt, dll) berbeda tergantung pada susu yang digunakan (dipasteurisasi dan disterilkan), jenis ragi asam laktat.

Teknologi produksi susu kental metode tangki: penerimaan dan evaluasi kualitas susu; pembersihan; normalisasi (hingga kandungan lemak 2,5-3,0%); pasteurisasi (80 ° C tanpa udara); homogenisasi (pada 60°C); pendinginan hingga 30-45 ° ; fermentasi (5% fermentasi); pematangan dalam tangki (dari 1,5 hingga 12 jam); pendinginan dan pematangan; definisi kualitas.

Ryazhenka dibuat dari campuran susu dan krim 6% lemak. Campuran tersebut diendapkan, yaitu pasteurisasi pada suhu 95 ° C dengan paparan 3-5 jam, kemudian susu difermentasi dengan kultur murni streptokokus termofilik.

Varenets terbuat dari susu panggang, yang difermentasi dengan kultur murni streptokokus termofilik. Rasa Varenets yang menyenangkan diberikan oleh potongan busa susu yang terletak di permukaannya.

Yoghurt dibuat dari susu atau campuran susu dan krim, yang dipasteurisasi pada suhu 60-70 °C selama 30 menit, kemudian didinginkan hingga suhu 45 °C dan ditambahkan ragi sebanyak 2-3%. Sordough terdiri dari budaya murni streptokokus termofilik dan basil Bulgaria (50:50). Susu fermentasi dituangkan ke dalam wadah fermentasi. Untuk mencegah yoghurt menjadi terlalu asam, yoghurt segera didinginkan setelah fermentasi aktif.

Produk susu fermentasi acidophilic (asidofilus, susu acidophilic, susu ragi acidophilic, yogurt acidophilic dan pasta acidophilic). Komponen wajib dari semua produk ini adalah acidophilus bacillus, yang resisten terhadap banyak antibiotik yang digunakan untuk pengobatan. susu acidophilus itu juga digunakan untuk memberi makan hewan ternak muda untuk mencegah dan mengobati penyakit pada sistem pencernaan.

kefir dibuat dari pasteurisasi pada suhu 80°C dan didinginkan hingga susu 22-26°C. 5% starter ditambahkan ke susu, difermentasi selama 12 jam dengan jamur kefir, yang menyebabkan berbagai perubahan dalam susu: basil asam laktat dan streptokokus asam laktat menyebabkan fermentasi asam laktat, dan ragi - alkohol. Kemudian mereka dikemas dan dijual ke jaringan distribusi. Tidak diinginkan untuk menyimpan kefir selama lebih dari tiga hari, karena dengan perpanjangan umur simpan, ia memperoleh rasa asam yang kuat.

Krim asam diproduksi kandungan lemak yang berbeda- dari 10% (diet) hingga 40% (amatir). Saat menyiapkan krim asam, krim dipasteurisasi pada 80°C, didinginkan hingga 18-22°C, ditambahkan starter 5% (mode fermentasi 5-8 jam pada suhu 18-22°C), didinginkan hingga 8- 10 ° C (maturasi terjadi selama berhari-hari). Konsistensi krim asam matang menjadi kental karena pengerasan dan kristalisasi lemak dan pembengkakan protein.

Teknologi Umum produk susu diet

Umum dalam produksi semua minuman susu fermentasi adalah fermentasi susu olahan dengan starter dan, jika perlu, pematangan. Spesifik produksi produk individu hanya berbeda dalam rezim suhu beberapa operasi, penggunaan starter dari komposisi yang berbeda dan pengenalan pengisi.

Untuk waktu yang lama, semua minuman susu fermentasi diproduksi dengan metode termostatik, di mana susu fermentasi dituangkan ke dalam wadah kecil dan difermentasi pada suhu optimal untuk setiap produk dalam ruang termostatik. Setelah pembentukan gumpalan, produk dikirim ke lemari es, di mana ia didinginkan dan, jika perlu, disimpan selama beberapa waktu hingga matang.

Sesuai dengan metode reservoir (M. G. Demurov), fermentasi dan pematangan produk dilakukan dalam tangki dengan pengadukan. Ini mengurangi ruang produksi dan biaya tenaga kerja.

Untuk produksi minuman susu fermentasi diet, susu digunakan tidak lebih rendah dari kelas dua, dengan keasaman tidak lebih tinggi dari 19 °T, dan krim - dengan keasaman plasma tidak lebih tinggi dari 24 °T.

Susu yang dinormalisasi dipasteurisasi pada suhu 85-87 °C dengan holding time 5-10 menit atau 90-92 °C dengan holding time 2-3 detik untuk lebih menghancurkan mikroflora, menghancurkan enzim, mengaktifkan perkembangan bakteri. mikroflora starter, dan meningkatkan konsistensi produk. Dalam kondisi ini, denaturasi protein whey terjadi, akibatnya sifat hidrasi kasein meningkat dan kemampuannya untuk membentuk gumpalan yang lebih padat yang bertahan dengan baik.

serum. Ini difasilitasi oleh partisipasi protein whey terdenaturasi dalam pembentukan struktur bekuan susu.

Perlakuan panas biasanya dikombinasikan dengan homogenisasi susu pada suhu 60-70 ° C dan tekanan 12,5-17,5 MPa, yang memberikan konsistensi yang lebih seragam dan padat, dan dalam keadaan diaduk - lebih kental, mencegah pengendapan krim dengan whey yang lebih baik penyimpanan. Dalam produksi minuman susu fermentasi, homogenisasi sangat penting, karena sedimentasi krim tidak dapat dihindari selama proses fermentasi dan pendinginan yang lama.

Susu kemudian didinginkan sampai suhu fermentasi optimum dan starter segera dimasukkan ke dalamnya untuk mencegah perkembangan mikroflora asing. penghuni pertama biasanya dimasukkan ke dalam mixer menggunakan dispenser.

Dalam produksi produk susu fermentasi, streptokokus asam laktat digunakan: mesofilik (Lc. lactis) dengan suhu pengembangan optimal 30-35 ° C dan termofilik (Str. termophilus) dengan suhu pengembangan optimal 40-45 ° C.

Untuk memberikan gumpalan konsistensi krim, streptokokus krim (Lc. cremoris) dimasukkan ke dalam starter, suhu pengembangan optimalnya adalah 30 ° C. Beberapa biakan starter mengandung streptokokus pembentuk aroma (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. Dalam perjalanan hidupnya, selain asam laktat, mereka membentuk asam volatil, karbon dioksida, alkohol, eter, diacetyl, memberikan produk bau tertentu, memberikan sifat konsistensi tertentu.Mikroorganisme ini mampu biosintesis vitamin, asam amino, polimer yang mengandung karbon.

Kombinasi kultur starter memberikan kualitas tertentu pada produk susu fermentasi. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah 25-30 °C. Mikroorganisme dapat meningkatkan keasaman dalam minuman hingga 80-120 °T.

Batang asam laktat adalah pembentuk asam yang lebih kuat. Dari jumlah tersebut, dalam produksi kultur starter banyak digunakan tongkat bulgaria(L. bulgaricum) dan acidophilic (L. acidophilum), dll. dengan suhu pengembangan optimal 40-45 °C dan keasaman susu fermentasi hingga 200-300 °T.

Komposisi kultur starter dari beberapa minuman susu fermentasi termasuk ragi laktat, yang menyediakan: fermentasi alkohol, sebagai akibatnya minuman memperoleh rasa yang sedikit pedas, menyengat dan tekstur berbusa.
Kualitas minuman susu fermentasi sangat tergantung pada kualitas starter yang digunakan. Itu harus memiliki gumpalan homogen padat, rasa dan bau yang menyenangkan, keasaman optimal (streptokokus - tidak lebih tinggi dari 80 °T, berbentuk batang - tidak lebih tinggi dari 100 °T). Pada hiperasiditas aktivitas starter menurun, yang meningkatkan durasi koagulasi susu dan memperburuk kualitas produk jadi. Ragi ditambahkan tergantung pada aktivitasnya dalam jumlah 1 hingga 5%.

Susu difermentasi pada suhu fermentasi sampai terbentuk gumpalan yang lembut dan cukup padat, tanpa tanda-tanda pemisahan whey, dan dengan keasaman sedikit lebih rendah daripada di produk jadi.

Setelah fermentasi, produk segera didinginkan. Pada metode termostatik dikirim ke lemari es, di mana didinginkan hingga suhu 6-8 °C. Perawatan harus dilakukan saat menangani produk agar tidak mengganggu gumpalan halus. Gumpalan yang diperoleh dengan metode reservoir didinginkan dengan pengadukan ringan dalam wadah yang sama dengan mensuplai air es ke jaket reservoir. Dalam hal ini, sifat-sifat bekuan yang terbentuk agak berubah.

Proses asam laktat melemah dengan penurunan suhu, berlangsung perlahan, dan secara bertahap mencapai keasaman optimal untuk jenis produk ini, dan pada 8-10 ° C, pembentukan asam praktis berhenti. Ada juga pembengkakan protein, yang mengarah pada pengikatan dan reduksi kelembaban gratis dan pemadatan bekuan.

Produk fermentasi campuran (kefir, koumiss, susu ragi acidophilic) setelah pendinginan mengalami pematangan di lemari es (dengan metode termostatik) atau tangki. Pada saat yang sama, proses asam laktat memudar, ragi diaktifkan di lingkungan asam, fermentasi alkohol terjadi dengan akumulasi alkohol, karbon dioksida, dll., Yang memberikan sifat khusus minuman ini. Pematangan produk dalam tangki berlangsung, tergantung pada jenis produk, dari 12 jam hingga 3 hari pada suhu 8-10 °C. Setelah matang, itu dibotolkan dan dikirim untuk disimpan di lemari es.

Dengan tujuan penggunaan terbaik daerah produksi di beberapa negara (Bulgaria, Hungaria, dll), fermentasi dan pendinginan minuman susu fermentasi dilakukan dalam satu ruang dengan mengubah suhu udara di dalamnya.

Penyimpanan sebelum penjualan minuman susu fermentasi makanan dilakukan di lemari es pada suhu 0 hingga 6 ° C dan kelembaban 85-90% di bawah kondisi sanitasi dan higienis yang ketat. Mereka dilepaskan dari perusahaan pada suhu tidak melebihi 8 ° C setelah memeriksa parameter fisiko-kimia dan organoleptik dari setiap batch produk.

Produk susu fermentasi diproduksi dengan dua cara: termostatik dan reservoir.

Skema: penerimaan susu - normalisasi - pasteurisasi - pendinginan - 1 (reservoir) fermentasi dalam tangki - fermentasi - pendinginan - pematangan - pengemasan - penyimpanan - penjualan. 2 (termostatik) fermentasi dalam termostat dan pembotolan dalam kemasan konsumen - fermentasi dalam ruang termostatik - pendinginan di lemari es - pematangan - penyimpanan - penjualan.

Bahan baku yang digunakan: minimal grade 2 dengan keasaman kurang dari 20T, uji reduktase kelas 1, kontaminasi mekanis kelompok 1, densitas tidak lebih rendah dari 1,027 g/cm3.

Pendinginan sampai suhu fermentasi. Fermentasi: penghuni pertama 3-5% dari total volume, pencampuran 15 menit. Fermentasi: 10-12 jam, akhir fermentasi ditentukan oleh keasaman (65-90T) dan kepadatan bekuan. Pendinginan: dengan air es sambil diaduk (30-60 menit), sampai diperoleh massa homogen. Menambahkan pengisi: tambahkan pengisi ke gumpalan yang didinginkan sebagian, campur, sajikan untuk pembotolan. Penyimpanan: tidak lebih dari 36 jam pada 6C.

Ini adalah minuman susu fermentasi yang diperoleh dengan memfermentasi susu dengan penghuni pertama pada jamur kefir.

Kisaran: tidak berminyak, 1%, 2,5%, 3,2%. metode reservoir produksi dan dengan tidak terganggu di bawah metode termostatik. Pembentukan gas diperbolehkan, dalam bentuk gelembung terpisah.

Sedikit pemisahan whey diperbolehkan - tidak lebih dari 2%.

1. Teknologi minum susu dan krim.

Krim adalah produk susu yang terbuat dari susu dengan memisahkan fraksi lemak.

Skema produksi susu pasteurisasi

Pemanasan. Susu dipanaskan hingga suhu 40-45C dalam unit pendingin pasteurisasi. Ini dilakukan untuk normalisasi bahan baku dan pemurniannya.

Pembersihan. Pembersihan susu dari pengotor mekanis dilakukan baik pada separator-pembersih susu, atau pada separator-normalizer.

Normalisasi. Kandungan lemak susu yang dinormalisasi harus sama dengan kandungan lemak produk jadi. Prosesnya dilakukan di separator-normalizer.

Homogenisasi. Susu dipanaskan hingga 60-65 C di bagian kedua regenerasi pabrik pendingin pasteurisasi di bawah tekanan. Seperti restorasi mekanis mengarah pada peningkatan konsistensi dan rasa produk. Operasi ini wajib untuk susu pasteurisasi dengan kandungan lemak tinggi (3,2% atau lebih).

Pasteurisasi, pendinginan. pada 74-76 C, dengan eksposur 15-20 detik. Diperlukan untuk penghancuran mikroflora patogen. Untuk susu mentah Grade II membutuhkan rezim pasteurisasi yang lebih ketat. Sebagai hasil dari pemanasan susu mentah, sifat organoleptik produk terbentuk. Susu yang didinginkan pada tahap akhir memiliki suhu 4-6 0C.

Pembotolan, pengemasan, pelabelan. Itu dilakukan dalam wadah polimer, gelas atau kertas dengan kapasitas 0, 25, 0,5 dan 1,0 l, serta dalam labu, tangki, wadah dengan berbagai kapasitas. Semua jenis kemasan diberi label.

Penyimpanan. Itu dilakukan pada suhu dari 0 hingga 6 0C selama tidak lebih dari 36 jam. Proses teknologi untuk produksi pasteurisasi krim terdiri dari operasi berikut:

Penerimaan dan persiapan bahan baku. Normalisasi krim. Pasteurisasi. Pendinginan. Pembotolan. Kemasan. Menandai. Penyimpanan.

Suhu optimum susu selama pemisahan adalah 35-40 C.

Krim dinormalisasi jika fraksi massa lemak dalam krim lebih tinggi dari nilai normal, jika fraksi massa lemak dalam krim di bawah nilai normal, maka krim dengan lebih banyak konten tinggi gemuk.

Krim dihomogenisasi pada tekanan 5-10 MPa dan suhu 60-80 C. Kemudian dipasteurisasi: krim dengan fraksi massa lemak 10% - pada 80 C; 20 dan 30% pada 85 C dengan eksposur 15-20 s. Krim pasteurisasi didinginkan hingga suhu tidak melebihi 6 C dan dikirim untuk pembotolan dan pengemasan. Simpan krim tidak lebih dari 24 jam pada suhu 3-6 C.

Skema teknologi untuk pembuatan produk susu fermentasi terdiri dari operasi berikut: persiapan bahan baku (susu atau krim), normalisasi lemak, perlakuan panas, homogenisasi, pendinginan hingga suhu fermentasi, fermentasi, fermentasi, pendinginan (ke suhu tidak lebih tinggi dari 8 ° C).

Produksi kefir dan krim asam memiliki karakteristik tersendiri.

Tergantung pada kondisi fermentasi, ada metode produksi termostatik dan reservoir. Dengan metode termostatik, susu atau krim fermentasi dituangkan ke dalam botol atau toples, yang kemudian ditempatkan di ruang termostatik, tempat proses fermentasi berlangsung. Operasi selanjutnya adalah pendinginan di ruang dingin dan pematangan kefir dan krim asam, yaitu menjaga produk pada suhu positif rendah.

Dengan metode tangki produksi, fermentasi, pendinginan dan pematangan dilakukan di wadah besar(tangki berdinding ganda), dan kemudian kefir, siap dijual, dikemas atau dikemas, krim asam ditempatkan dalam wadah besar (bidong, tong).

Fitur pembuatan keju cottage adalah bahwa proses fermentasi dapat berlangsung tidak hanya sebagai hasil dari aktivitas vital mikroorganisme starter, tetapi juga di bawah aksi rennet (bubuk yang diperoleh dari selaput lendir kompartemen keempat lambung. - abomasum sapi perah dan domba) dimasukkan ke dalam susu. Selain itu, setelah fermentasi, whey dipisahkan dari gumpalan.

Kualitas produk susu fermentasi tergantung pada komposisi dan sifat bahan baku, jenis dan aktivitas kultur starter, dan mode teknologi.

Jadi, dengan berkurangnya kandungan vitamin dalam susu, gratis

asam amino dan elemen jejak yang diperlukan untuk reproduksi

bakteri asam laktat, proses fermentasi susu berlangsung lambat. Di musim semi, susu kekurangan unsur-unsur ini.

Bakteri asam laktat berkembang dengan buruk, dan kemampuan rennet untuk mengental dalam susu tua, dalam susu yang diperoleh dari sapi dengan mastitis, berkurang. Susu tidak mengental dengan baik rennet jika kandungan protein dan garam kalsium di dalamnya diturunkan. Cacat pada susu indikator organoleptik juga akan muncul dalam produk susu.

Rasa, bau dan tekstur produk susu fermentasi tergantung pada komposisi kultur starter. Pembentuk asam energi ( streptokokus asam laktat mesofilik dan termofilik, basil Bulgaria) menyebabkan akumulasi asam laktat yang signifikan dan produksi gumpalan padat dengan pemisahan intensif whey, agen pembentuk asam lemah (streptokokus pembentuk aroma) - gumpalan lembut dengan rasa yang menyenangkan dan aroma. Streptokokus krim, acidophilus bacillus berkontribusi pada peningkatan viskositas dan elastisitas produk, dan mencegah pemisahan whey. Bakteri ragi, pembentuk aroma dan asam asetat, melepaskan karbon dioksida dalam proses perkembangannya, menghancurkan gumpalan.

Perlakuan panas bahan baku, yang diperlukan untuk menghancurkan mikroflora asing dan menonaktifkan enzim, mempengaruhi kekuatan bekuan dan intensitas pemisahan whey. Dengan peningkatan suhu pasteurisasi susu, kekuatan bekuan meningkat dan intensitas pemisahan whey menurun.

Dalam produksi minuman susu fermentasi dan krim asam, dianjurkan suhu tinggi pasteurisasi susu (85-87°C dengan waktu penahanan 5-10 menit atau 90-92°C dengan waktu penahanan 2-3 menit) dan krim (85-95°C dengan waktu penahanan 15-20 detik).

Dalam produksi keju cottage, untuk memisahkan whey dengan lebih baik dan mengurangi kehilangan protein, disarankan untuk mempasteurisasi susu pada 78-80 ° C dengan atau tanpa menahan selama 20-30 detik.

Homogenisasi susu dan krim (dalam produksi kefir, susu kental, krim asam) mempercepat pembentukan gumpalan, meningkatkan viskositas dan plastisitasnya, dan mengurangi pelepasan whey. Dalam produksi keju cottage, tidak praktis untuk menghomogenkan susu, karena gumpalannya lembek, pelepasan whey yang buruk.

Dalam susu atau krim yang memiliki suhu yang menguntungkan untuk perkembangan mikroorganisme, ragi ditambahkan dalam jumlah 3-5%.

Rezim suhu dan durasi fermentasi tergantung pada mikroflora yang merupakan bagian dari kultur starter. Saat menggunakan bakteri asam laktat jenis mesofilik, suhu pematangan adalah 28-32 ° C dan durasinya 5-7 jam, termofilik - 40-45 ° C selama 2,5-4, pemula kefir- pada suhu 20-25 °C selama 8-12 jam.

Akhir fermentasi ditentukan oleh kekuatan bekuan dan keasaman yang dapat dititrasi. Untuk minuman, harus 75-85 °T, untuk krim asam - 65-70, keju cottage dengan berbagai kandungan lemak - 60-85 °T. Konsistensi, rasa dan bau produk terbentuk selama proses teknologi ini.

Untuk menghentikan fermentasi laktat, produk susu fermentasi didinginkan dan disimpan pada suhu tidak melebihi 8°C.

Kefir, koumiss, dan produk fermentasi campuran lainnya sebelum pendinginan mengalami pematangan untuk pengembangan ragi dan bakteri pembentuk aroma (kefir disimpan pada suhu 14-16°C selama 6-12 jam, koumiss - pada 16-18 °C).

Krim asam juga matang. Pada saat yang sama, struktur dan konsistensi produk akhirnya terbentuk. Krim asam didinginkan hingga suhu 1-6°C dan disimpan. Pendinginan dan pematangan berlangsung 6--48 jam tergantung pada; paket krim asam. Dalam proses pematangan, kristalisasi dan pengerasan lemak susu terjadi, yang meningkatkan kekuatan struktur dan viskositas krim asam, serta penyerapan air oleh kasein dan protein whey, yang juga meningkatkan konsistensi produk.

Ketika dadih diproduksi, pemisahan whey dari gumpalan dimulai pada keasaman yang sesuai dengan titik isoelektrik kasein (yaitu, pH 4,6-4,7) untuk gumpalan asam dan pada pH 4,7-5,0 untuk asam-rennet. Proses sineresis dipercepat dengan memotong bekuan dan memanaskannya pada suhu 30-36 °C.

Whey lebih mudah dipisahkan dengan metode pembuatan asam-rennet. Metode ini digunakan dalam pengembangan keju cottage lemak. Pada saat yang sama, gumpalan tidak dipanaskan dan kehilangan lemak dengan whey tidak signifikan. lemak susu mempersulit pelepasan uap air dari bekuan, sehingga pemisahan whey lebih mudah dikontrol dalam bekuan bebas lemak. metode asam sering digunakan dalam produksi keju cottage rendah lemak.

Jadi, menyimpulkan semua hal di atas, dapat dicatat bahwa proses teknologi produksi produk susu sangat beragam, tetapi semuanya harus memenuhi standar produksi agar pembeli dapat menerima produk berkualitas dan, karenanya, produsennya - untung besar.