डिब्बाबंदी क्या है और डिब्बाबंदी की विधियाँ। स्व-नसबंदी और पुनः नसबंदी। घर पर डिब्बाबंदी की विधियाँ

जंगली जानवरों के मांस को संरक्षित और संरक्षित करने के तरीके जो कोई भी शिकार में रुचि रखता है उसे यह जानना होगा कि पकड़े गए शिकार को कैसे संरक्षित किया जाए ताजाखाना पकाने या डिब्बाबंदी से पहले और लंबी अवधि के भंडारण के लिए मांस तैयार करने में सक्षम होना। सबसे पहले और आवश्यक शर्त

जंगली पक्षियों के मांस को संरक्षित करने और संरक्षित करने की विधियाँ शिकार के दौरान पकड़े गए पक्षी को सीधा करके उसके सिर को ठंडा होने तक लटका देना चाहिए, इसलिए पक्षियों के शवों को शिकार की थैलियों में नहीं रखा जाता, बल्कि उनसे लटकाया जाता है। शव से निकालना आवश्यक है जितनी जल्दी हो सके एक उंगली का उपयोग करके या

डिब्बाबंदी के बर्तन बैरल और टब यह अचार बनाने, अचार बनाने, सब्जियों और फलों को अचार बनाने और वाइन के भंडारण के लिए सबसे सुविधाजनक कंटेनर है। आप इनमें कच्चे माल को धोकर भिगो भी सकते हैं। बैरल एक लकड़ी या धातु का बेलनाकार कंटेनर होता है जिसमें दो तली और घुमावदार भुजाएँ होती हैं।

डिब्बाबंदी का उद्देश्य एक ऐसा उत्पाद प्राप्त करना है जिसे संग्रहीत किया जा सके लंबे समय तकगुणवत्ता में महत्वपूर्ण परिवर्तन के बिना. डिब्बाबंदी की कई विधियाँ हैं, लेकिन उनमें से किसी के साथ ऐसी स्थितियाँ निर्मित होती हैं जब सूक्ष्मजीवों की क्रिया पूरी तरह से बंद हो जाती है या काफी धीमी हो जाती है।

थर्मल संरक्षण की सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली विधि पाश्चुरीकरण और नसबंदी है। इसके अलावा, ठंडा करना और जमाना, किण्वन और नमकीन बनाना, सुखाना, एंटीसेप्टिक्स और एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग, अतिरिक्त चीनी के साथ उबालना आदि का उपयोग किया जाता है।

थर्मल प्रभाव - पास्चुरीकरण, नसबंदी; कम तापमान का प्रभाव - जमना, ठंडा होना; निर्जलीकरण - सुखाने, आदि प्रभाव के तहत कच्चे माल में सूक्ष्मजीवों और जीवन प्रक्रियाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि की समाप्ति के सिद्धांत पर आधारित हैं भौतिक कारक. नमकीन बनाना, सल्फिटेशन, एंटीबायोटिक दवाओं के साथ संरक्षण आदि प्रभाव के तहत सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के दमन पर आधारित हैं रासायनिक पदार्थ, बाहर से लाया गया। किण्वन सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के परिणामस्वरूप परिरक्षक रसायनों के निर्माण के कारण होता है।

भोजन को उच्च तापमान पर डिब्बाबंद करना

सभी प्रकार के जानवरों और पौधों के कच्चे माल को संरक्षित करने की संभावना फ्रांसीसी वैज्ञानिक निकोलस एपर्ट (1750 - 1841) द्वारा खोजी गई थी।

40 वर्षों के अनुभव और शोध के परिणामस्वरूप, एप्पर ने कैनिंग की एक नई विधि की पहचान की और उसकी नींव स्थापित की, जो! यह दो सिद्धांतों पर आधारित है: उचित रूप से संसाधित खाद्य कच्चे माल को एक वायुरोधी, भली भांति बंद करके सील किए गए खोल में रखना और संरक्षित किए जाने वाले पदार्थ की प्रकृति के आधार पर इसे कम या ज्यादा लंबे समय तक पानी के स्नान में गर्म करना। इस विधि का सार यह है कि इन परिस्थितियों में माइक्रोबियल कोशिकाओं की मृत्यु प्रोटोप्लाज्मिक प्रोटीन के जमाव के परिणामस्वरूप होती है। हालाँकि, रोगाणुओं का विनाश तुरंत नहीं होता है। इसके लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है, जिसे घातक कहा जाता है। यह प्रसंस्करण तापमान, सूक्ष्मजीवों के प्रकार और उनकी मात्रा पर निर्भर करता है। रासायनिक संरचनाउत्पाद।

डिब्बाबंदी के अभ्यास में, पाश्चुरीकरण को आमतौर पर एक ऐसी प्रक्रिया कहा जाता है जो 100 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर की जाती है और जिसमें गैर-बीजाणु बनाने वाले सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। बीजाणु बनाने वाले सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए, 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर नसबंदी का उपयोग किया जाता है। शब्द "स्टरलाइज़ेशन" लैटिन "स्टेराइल" से आया है। 100°C से ऊपर का तापमान एक सीलबंद बर्तन में दबाव के तहत प्राप्त किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के दीर्घकालिक संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए ताप उपचार तापमान का चयन रासायनिक प्रकृति, भौतिक स्थिति, नसबंदी से पहले उत्पाद के कुल संदूषण, कंटेनर के आकार और स्थिति पर निर्भर करता है।

सूक्ष्मजीव जो किसी उत्पाद को खराब कर सकते हैं सक्रिय अम्लतापीएच 4.4 से नीचे, 100 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर नष्ट किया जा सकता है।

4.4 से अधिक पीएच वाले उत्पाद का प्रसंस्करण किया जाता है उच्च तापमानऔर लंबे समय तक, जिसके दौरान उत्पाद पूर्ण पाक तैयारी तक पहुंच जाता है। इसलिए, लगभग सभी डिब्बाबंद भोजन जिन्हें निष्फल या पास्चुरीकृत किया गया है, उपभोग के लिए तैयार हैं।

उत्पाद को अत्यधिक गर्म करने से न केवल सूक्ष्मजीवों और बाँझ उत्पाद की मृत्यु हो जाती है, बल्कि स्वाद और सुगंध में भी अवांछित परिवर्तन हो जाते हैं। नसबंदी के दौरान तापीय स्थिति को कम करने के लिए सबसे पहले इसे बढ़ाना जरूरी है स्वच्छता की स्थितिउत्पादन, सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पाद के अत्यधिक संदूषण को समाप्त करना, साथ ही उन तरीकों का उपयोग करना जो त्वरित गर्मी हस्तांतरण और उत्पाद को गर्म करना सुनिश्चित करते हैं (कंटेनर क्षमता को कम करना, नसबंदी के दौरान डिब्बे को घुमाना, आदि)।

किस्मों में से एक थर्मल कैनिंगउच्च आवृत्ति धाराओं के साथ नसबंदी है। इस विधि में उत्पाद को भली भांति बंद करके रखना शामिल है ग्लास जारउच्च आवृत्ति प्रत्यावर्ती विद्युत धारा के क्षेत्र में रखा गया। इस मामले में, उत्पाद में निहित विद्युत आवेशित कण (आयन), एक वैकल्पिक क्षेत्र के प्रभाव में, दोलनशील गति में प्रवेश करते हैं। इन कणों के आंतरिक घर्षण के कारण, एक बड़ी संख्या कीगर्मी, जो थोड़े समय के भीतर (कुछ सेकंड से 1 - 2 मिनट तक) उत्पाद के पूरे द्रव्यमान को गर्म कर देती है। उपचार का तापमान एक्सपोज़र की अवधि से निर्धारित होता है। इस प्रकार, अवांछनीय जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं (मेलानोपिड गठन, पोषक तत्वों का अपघटन, आदि) की घटना को रोका जाता है, और उत्पाद का अधिक पकाना भी कम हो जाता है।

शीतलता और ठंडक

इस डिब्बाबंदी विधि का सार यह है कि जब कम तामपानसूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि दब जाती है, एंजाइमों की गतिविधि कम हो जाती है और जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं की प्रगति धीमी हो जाती है। पर कम तामपानशीतलन की विशेषता के कारण, फलों और सब्जियों में श्वसन प्रक्रियाएँ धीरे-धीरे होती रहती हैं, जो उन्हें कई हफ्तों और यहाँ तक कि महीनों तक ताज़ा रहने की अनुमति देती हैं।

कृत्रिम या प्राकृतिक ठंड का उपयोग करके शीतलन किया जाता है। जब कृत्रिम ठंड के साथ ग्लेशियरों या कक्षों में संग्रहीत किया जाता है, तो उत्पाद का तापमान 0°C (±2 - 3°C के उतार-चढ़ाव के साथ) तक कम हो जाता है। इस तापमान पर कोशिका रस जमता नहीं है।

फ्रीजिंग एक संरक्षण विधि है जो सेल सैप को बर्फ में पूर्ण या आंशिक रूप से परिवर्तित करने को सुनिश्चित करने के लिए कम तापमान का उपयोग करती है। जमने की प्रक्रिया जितनी तेजी से होती है और तापमान उतना ही कम होता है बेहतर गुणवत्ताजमे हुए उत्पाद. जमने पर, सूक्ष्मजीवों की गतिविधि लगभग पूरी तरह से बंद हो जाती है, उनमें से कई मर जाते हैं। बेशक, सभी सूक्ष्मजीवों की पूर्ण मृत्यु नहीं होती है। उनमें से कुछ बरकरार रहते हैं, जबकि कुछ बीजाणु बनाने और अपनी व्यवहार्यता बनाए रखने में सक्षम होते हैं। जब कोशिका रस जम जाता है, तो कोशिकाओं के अंदर और बाहर बर्फ के क्रिस्टल बन जाते हैं, जिससे झिल्ली को यांत्रिक क्षति होती है। जब तापमान बढ़ता है, तो संपूर्ण सूक्ष्मजीव फिर से विकसित हो जाते हैं और इससे उत्पाद खराब हो सकता है। जमे हुए उत्पादों का भंडारण करते समय, भंडारण तापमान को सख्ती से नियंत्रित करना, तैयारी कक्षों और कक्षों में अच्छी स्वच्छता की स्थिति सुनिश्चित करना और ठंड के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करना आवश्यक है।

सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि का दमन इस तथ्य में निहित है कि जमे हुए खाद्य उत्पादों में अधिकांश नमी एक ठोस अवस्था में परिवर्तित हो जाती है और परासरण द्वारा फ़ीड करने वाले सूक्ष्मजीव ठोस खाद्य उत्पादों का उपयोग करने के अवसर से वंचित हो जाते हैं। तरल चरण की कमी के कारण, एंजाइमों की गतिविधि बंद हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप जैव रासायनिक प्रक्रियाएं. यह स्थापित किया गया है कि क्रायोस्कोपिक तापमान तक पहुंचने के बाद इस उत्पाद का, तापमान में बाद में आधी कमी होने से बची हुई नमी का लगभग आधा हिस्सा जम जाता है। उदाहरण के लिए, यदि किसी उत्पाद का क्रायोस्कोपिक तापमान -2 C है, तो जब तापमान -4 ° C तक गिर जाता है, तो 50% नमी जम जाएगी। -8°C तक और कमी आने पर, नमी की प्रारंभिक मात्रा का 75% बर्फ में बदल जाएगा। गणना से पता चलता है कि -16°C के तापमान पर 87.5% नमी जम जाएगी, और -32°C के तापमान पर - 93.8%। पहले से ही -16°C पर, अधिकांश नमी बर्फ में बदल जाएगी, इसलिए व्यावहारिक दृष्टिकोण से तापमान को -32°C तक लाने की कोई आवश्यकता नहीं है। आम तौर पर स्वीकृत तापमान स्तर जिस पर लगभग सभी जमे हुए खाद्य पदार्थों को लाया जाता है वह - 18 डिग्री सेल्सियस है, क्योंकि कुछ खाद्य उत्पादों के लिए क्रायोस्कोपिक तापमान - 2 डिग्री सेल्सियस है।

सुखाने

भोजन को सुखाना प्राचीन काल से ही संरक्षण की एक विधि के रूप में जाना जाता है। कुछ मामलों में, इस विधि के लिए विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं होती है, और इसके लिए सौर ऊर्जा का उपयोग किया जा सकता है।

सूक्ष्मजीवों के जीवन के लिए नमी आवश्यक है: बैक्टीरिया के जीवन के लिए कम से कम 30% नमी की आवश्यकता होती है, सांचों के लिए - 15%। सूक्ष्मजीव अपेक्षाकृत कम सांद्रता में कोशिका रस में पाए जाने वाले पदार्थों का उपयोग करते हैं, और साथ ही सभी जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं जलीय घोल में होती हैं। जब नमी हटा दी जाती है, तो इन पदार्थों की सांद्रता बढ़ जाती है और वे पहले से ही सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के अवरोधक होते हैं, जो हालांकि मरते नहीं हैं, प्रतिकूल परिस्थितियों के कारण विकसित नहीं होते हैं।

सब्जियों और फलों को आमतौर पर क्रमशः 12-14 और 15-25% की अवशिष्ट नमी तक सुखाया जाता है। कुछ मामलों में, सुखाने को 4-8% नमी पर समायोजित किया जाता है, लेकिन ऐसे उत्पाद बहुत हीड्रोस्कोपिक होते हैं और उन्हें केवल भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में ही संग्रहित किया जाना चाहिए। इस नमी की मात्रा के अनुसार उत्पाद को फ्रीज में सुखाया जा सकता है। इस विधि में यह तथ्य शामिल है कि कच्चे माल को बहुत कम तापमान (-50°C तक) पर पहले से जमाया जाता है, और बाद में, 1.33 से 0.13 Pa तक गहरे वैक्यूम में, उत्पाद को गर्म करके, बर्फ बनाई जाती है। कोशिका रस तरल चरण को दरकिनार करते हुए भाप में बदल जाता है। बहुत कम तापमान पर तेजी से जमने से इसका निर्माण होता है छोटे क्रिस्टल, जो फलों और सब्जियों के सेलुलर कंकाल को बाधित नहीं करता है। यह आपको उनके आकार को बिगाड़े बिना उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। ऐसे उत्पाद आसानी से बहाल हो जाते हैं।

एंटीसेप्टिक्स के साथ डिब्बाबंदी

एंटीसेप्टिक्स के साथ संरक्षण सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबाने के लिए कुछ रसायनों की संपत्ति पर आधारित है। ऐसे पदार्थों को एंटीसेप्टिक्स या परिरक्षक कहा जाता है।

इस तथ्य के कारण कि इस विधि का उपयोग खाद्य उत्पादों के लिए किया जाता है, एंटीसेप्टिक्स के अधीन हैं विशेष ज़रूरतें: उन्हें अपेक्षाकृत छोटी खुराक में अपना प्रभाव डालना चाहिए, मनुष्यों के लिए हानिरहित होना चाहिए और प्रदान नहीं करना चाहिए अप्रिय गंधऔर स्वाद. यह कहा जाना चाहिए कि कोई भी एंटीसेप्टिक्स पूरी तरह से बताई गई आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, इसलिए कैनिंग में एंटीसेप्टिक्स के उपयोग को विनियमित किया जाता है। यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय ने कैनिंग उद्योग में उपयोग के लिए सल्फ्यूरस और एसिटिक एसिड को मंजूरी दे दी है, इथेनॉल, सॉर्बिक एसिड और उसके लवण, बेंजोइक एसिड लवण और कुछ अन्य। सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला सल्फर डाइऑक्साइड है। वह प्रक्रिया जिसमें सल्फर डाइऑक्साइड की क्रिया का उपयोग किया जाता है, सल्फ़िटेशन कहलाती है। सल्फ़िटेशन को सूखा या किया जा सकता है गीली विधि. शुष्क विधि को धूमन भी कहा जाता है। जलीय घोल के उपयोग से निष्कासन होता है फलों का रस मूल्यवान पदार्थ- शर्करा, अम्ल आदि। फलों और सब्जियों को एक कक्ष में रखा जाता है जिसके वातावरण में सल्फर डाइऑक्साइड होता है। इसका बैक्टीरिया पर और कुछ हद तक फफूंद और यीस्ट पर सबसे शक्तिशाली प्रभाव पड़ता है। सल्फर डाइऑक्साइड को सिलेंडरों से या विशेष उपकरणों से कक्षों में आपूर्ति की जाती है जहां गांठ सल्फर को जलाया जाता है।

तरल या शुद्ध खाद्य पदार्थों को डिब्बाबंद करते समय, सल्फर डाइऑक्साइड को जलीय घोल (सल्फ्यूरस एसिड) के रूप में या प्यूरी के माध्यम से गैस की एक धारा प्रवाहित करके मिलाया जाता है। बाद की प्रक्रिया विशेष उपकरणों - सल्फिटेटर्स का उपयोग करके की जाती है। कम तापमान पर प्यूरी और जूस का सल्फेशन करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि इससे तरल में गैस की घुलनशीलता बढ़ जाती है। सल्फ़ेटेड प्यूरी और जूस में सल्फर डाइऑक्साइड की अधिकतम सांद्रता 0.02% है। सल्फर डाइऑक्साइडगर्म होने पर इसे आसानी से हटा दिया जाता है, इसलिए, सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पादों को संसाधित करते समय, उन्हें पहले से गरम किया जाता है।

सल्फ्यूरस एसिड का परिरक्षक प्रभाव यह है कि यह सूक्ष्मजीव कोशिका के लिपिड-प्रोटीन कॉम्प्लेक्स में घुल जाता है और प्लाज्मा में प्रवेश कर जाता है। इस मामले में, संरचनात्मक परिवर्तन होते हैं, जिससे कोशिका मृत्यु हो जाती है।

सल्फ्यूरस अम्ल ऑक्सीजन स्वीकर्ता होने के कारण सूक्ष्मजीवों के श्वसन को रोकता है। सूक्ष्मजीवों के अपशिष्ट उत्पादों, साथ ही एंजाइमों के साथ बातचीत करते समय, सल्फ्यूरस एसिड चयापचय को बाधित करता है और कोशिका मर जाती है। सल्फ्यूरस एसिड के प्रभाव में, बैक्टीरिया, विशेष रूप से लैक्टिक एसिड और एसिटिक एसिड, आसानी से मर जाते हैं।

एक मजबूत कम करने वाला एजेंट होने के नाते, सल्फ्यूरस एसिड फलों के रसायनों के ऑक्सीकरण को रोकता है। विटामिन सी में अपरिवर्तनीय परिवर्तनों को उत्प्रेरित करने वाले एंजाइमों को अवरुद्ध करके, यह इसके संरक्षण को बढ़ावा देता है।

अम्लीय वातावरण में (3.5 से कम पीएच पर), सल्फ्यूरस एसिड (सल्फाइट्स और बाइसल्फाइट्स) के लवणों का भी एक संरक्षक प्रभाव होता है। सल्फ़िटेशन के लिए, सल्फ्यूरस एसिड के केवल रासायनिक रूप से शुद्ध लवण का उपयोग किया जाता है। सेब, क्विंस, आड़ू और छोटे पत्थर वाले फलों के शुष्क सल्फेशन के दौरान, नुकसान और बर्बादी की मात्रा 4 - 5%, जामुन - 10% होती है।

अन्य एंटीसेप्टिक्स बेंजोइक एसिड और इसका सोडियम नमक हैं। 0.05 - 0.1% की सांद्रता पर, यह यीस्ट और फफूंदी की क्रिया को रोकता है, और बैक्टीरिया पर कमजोर प्रभाव डालता है। ऐसी सांद्रता में यह मनुष्यों के लिए हानिरहित है।

अम्लीय वातावरण में 0.025 - 0.05% की सांद्रता पर सॉर्बिक एसिड और उसके सोडियम और पोटेशियम लवण फफूंद और यीस्ट पर जीवाणुनाशक प्रभाव डालते हैं, लेकिन बैक्टीरिया पर लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

एथिल अल्कोहल का उपयोग शीतल पेय के उत्पादन में उनके बाद के उपयोग के लिए फलों के रस को संग्रहीत करने के लिए एक संरक्षक के रूप में किया जाता है। आवश्यक एकाग्रता अल्कोहलीकरण (जोड़कर) द्वारा प्राप्त की जाती है खाद्य ग्रेड शराब) डिब्बाबंद जूस में। आम तौर पर यह माना जाता है कि आवश्यक परिरक्षक प्रभाव तब प्राप्त होता है जब उत्पाद में मात्रा के हिसाब से 16% अल्कोहल और 16% शर्करा होती है।

एसिटिक एसिड का व्यापक रूप से परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। यह स्थापित किया गया है कि 1.2 - 1.8% की सांद्रता में यह पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों सहित कई सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है। 0.6% तक की सांद्रता पर, एसिटिक एसिड स्वयं उत्पाद का पूर्ण संरक्षण सुनिश्चित नहीं कर सकता है, इसलिए इसका उपयोग अन्य संरक्षण विधियों (गर्मी नसबंदी, कम तापमान पर भंडारण) के साथ जोड़ा जाता है। एसिटिक एसिड का स्वाद बहुत तीखा होता है, इसलिए उत्पाद के स्वाद को कम करने के लिए इसका उपयोग लैक्टिक एसिड के साथ किया जाता है। लैक्टिक एसिड फलों और सब्जियों को नमकीन बनाने, किण्वन और भिगोने के दौरान बन सकता है, लेकिन कभी-कभी यह बाहर से आता है। प्रभाव में लैक्टिक एसिड बैक्टीरियाउत्पाद में मौजूद चीनी लैक्टिक एसिड में बदल जाती है, जिसके संचय से कुछ सूक्ष्मजीवों पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। 0.6% और उससे अधिक की सांद्रता पर, इसका एक परिरक्षक प्रभाव होता है।

एंटीबायोटिक्स सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को पूरी तरह से दबाने में सक्षम हैं, लेकिन उनका उपयोग सीमित है, क्योंकि भोजन के साथ डिब्बाबंद उत्पादवे मानव शरीर को प्रभावित करते हैं और नेतृत्व करते हैं अवांछनीय परिणाम. इसलिए, वर्तमान में सावधानीपूर्वक बायोमेडिकल शोध के बाद एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग की अनुमति है। फलों और सब्जियों को संरक्षित करने के लिए सबसे आशाजनक एंटीबायोटिक निसिन (निज़ाप्लेन) है, क्योंकि यह मनुष्यों के लिए अपेक्षाकृत हानिरहित है। इसका उपयोग गर्मी नसबंदी के साथ हरी मटर, आलू और अन्य सब्जियों को डिब्बाबंद करने के लिए किया जाता है, जिसकी अवधि काफी कम हो जाती है।

चीनी और नमक के साथ डिब्बाबंदी

यह विधि ऐसी स्थितियाँ बनाने पर आधारित है जिसके तहत उत्पाद में बढ़ा हुआ आसमाटिक दबाव पैदा होता है, जो सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है।

जैम, जैम, प्रिजर्व, कैंडीड फल पकाते समय, जब मूल कच्चे माल में बड़ी मात्रा में चीनी मिलाई जाती है (औसतन 1 किलो चीनी प्रति 1 किलो कच्चे माल में) और पानी का आंशिक वाष्पीकरण होता है। में तैयार उत्पादचीनी की उच्च सांद्रता (60-65%) निर्मित होती है। इस मामले में, सूक्ष्मजीव अपने महत्वपूर्ण कार्यों के लिए पोषक तत्वों का उपयोग नहीं कर सकते हैं। माइक्रोबियल कोशिकाएं बाहर की तुलना में अंदर शर्करा की कम सांद्रता के कारण निर्जलित हो जाती हैं। यह प्रक्रिया सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं को निर्जलित कर देती है और वे मर जाते हैं। लेकिन घटती एकाग्रता के साथ चाशनीउत्पाद में ऐसी परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं जो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल होती हैं, जिससे इसके किण्वन और फफूंदी का विकास होता है।

10-20% तक टेबल नमक मिलाने से समान प्रभाव पड़ता है।

डिब्बाबंद उत्पाद को सूक्ष्मजीवविज्ञानी फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर करना कभी-कभी डिब्बाबंदी की एक विधि के रूप में उपयोग किया जाता है। यह विधि केवल साफ़ रस के लिए लागू है। एक भली भांति बंद करके सील की गई प्रणाली में, जिसमें बाँझ प्रसंस्करण किया गया है, संरक्षित किए जाने वाले उत्पाद को छिद्रों वाले विशेष फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है जो सूक्ष्मजीवों को बनाए रखते हैं और विघटित पदार्थों के साथ तरल चरण को गुजरने की अनुमति देते हैं। पोषक तत्व. यह विधि सड़न रोकनेवाला संरक्षण प्रतिष्ठानों में एक बैक्टीरियोलॉजिकल फिल्टर के माध्यम से हवा की नसबंदी करती है।

आयनकारी विकिरण का उपयोग करके संरक्षण इस तथ्य पर आधारित है कि कठोर विकिरण (y-किरणों) के प्रभाव में परमाणुओं, अणुओं और सूक्ष्मजीवों का आयनीकरण होता है, जिससे कोशिकाओं का विनाश बहुत जल्दी और लगभग बिना हीटिंग के होता है।

भोजन को संरक्षित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले रसायन हानिरहित होने चाहिए और उत्पाद के स्वाद, रंग या गंध में बदलाव नहीं करने चाहिए।

वर्तमान में, बेलारूस गणराज्य में कैनिंग के लिए निम्नलिखित रसायनों की अनुमति है: एथिल अल्कोहल, एसिटिक, सल्फ्यूरिक, बेंजोइक, सॉर्बिक एसिड और उनके कुछ लवण, बोरिक एसिड, मिथेनमाइन, कुछ एंटीबायोटिक्स, आदि।

एथिल अल्कोहल के साथ डिब्बाबंदी. संरक्षण की यह विधि सूक्ष्मजीवों पर अल्कोहल के विनाशकारी प्रभाव पर आधारित है। एथिल अल्कोहल का उपयोग अर्ध-तैयार फल और बेरी के रस के उत्पादन में एक संरक्षक के रूप में किया जाता है। 12-16% की सांद्रता पर, एथिल अल्कोहल विकास में देरी करता है, और 18% पर यह माइक्रोफ़्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि को पूरी तरह से दबा देता है। 25-30% अल्कोहल सांद्रता वाले जूस का उपयोग मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में किया जाता है, और 16% एकाग्रता वाले जूस का उपयोग शीतल पेय के उत्पादन में किया जाता है।

अचार बनाना। यह एसिटिक एसिड मिलाकर माध्यम की अम्लता बढ़ाने पर आधारित एक डिब्बाबंदी विधि है। 1.2-1.8% की सांद्रता पर, एसिटिक एसिड कई सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकता है, मुख्य रूप से पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों को। सूक्ष्मजीव पर्यावरण के पीएच में परिवर्तन के प्रति संवेदनशील होते हैं, क्योंकि इससे कोशिका की सतह उभयचर संरचनाओं में परिवर्तन होता है और परिणामस्वरूप, सेलुलर संतुलन में व्यवधान होता है और बाद में कोशिका मृत्यु हो जाती है।

परिरक्षक प्रभाव को बढ़ाने के लिए, अचार को कभी-कभी अन्य प्रकार के संरक्षण के साथ जोड़ा जाता है: पास्चुरीकरण, नमकीन बनाना, कम तापमान पर भंडारण। पाश्चुरीकृत अचार वाले उत्पादों में एसिटिक एसिड की मात्रा 0.8-1.2% तक कम हो जाती है, जिसका उनके स्वाद पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

इनका उपयोग आम तौर पर अचार वाले उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है टेबल सिरका, जिसमें 3-6% एसिटिक एसिड, या खाद्य ग्रेड होता है सिरका सार 70-80% एसिटिक एसिड सामग्री के साथ। मैरिनेड के उत्पादन के लिए, जैव रासायनिक सिरका (शराब, शराब, फल और बेरी, आदि) अधिक वांछनीय है, क्योंकि सार से सिरका में तीखा स्वाद होता है। मैरिनेड मिश्रण में सिरके के अलावा नमक, मसाले और चीनी मिलायी जाती है।

फलों, सब्जियों, मशरूम, मछली आदि को मैरीनेट करें। ताजा तैयार, ब्लांच किया हुआ या तले हुए खाद्य पदार्थउन्हें मैरिनेड भरने से भर दिया जाता है, जार को रोल किया जाता है और 90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। मैरिनेड का भंडारण करते समय, वे परिपक्व हो जाते हैं, जो 20 दिनों से 2 महीने तक रहता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, एसिटिक एसिड, चीनी और नमक उत्पादों में फैल जाते हैं; एसिड के प्रभाव में, लगभग 75% सुक्रोज परिवर्तित हो जाता है चीनी पलटना, सुधार हो रहा है स्वाद गुणउत्पाद। मैरिनेड को कम तापमान (0 से 4 डिग्री सेल्सियस तक) पर स्टोर करें, क्योंकि कई सांचे पच जाते हैं एसीटिक अम्लऔर भोजन खराब हो सकता है।

एसिड के साथ संरक्षण. सल्फ्यूरस एसिड, उसके लवण और सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड के साथ खाद्य उत्पादों के संरक्षण को सल्फ़िटेशन कहा जाता है। सल्फ्यूरस एसिड एक मजबूत एंटीसेप्टिक है, फफूंद और बैक्टीरिया की गतिविधि को रोकता है; यीस्ट, विशेष रूप से वाइन की किस्में, इसकी क्रिया के प्रति अधिक प्रतिरोधी होती हैं। इस एसिड का उपयोग फलों, जामुनों, फलों और सब्जियों के अर्ध-तैयार उत्पादों को डिब्बाबंद करने के लिए किया जाता है। सल्फ्यूरस एसिड की प्रभावशीलता पर्यावरण के तापमान और पीएच पर निर्भर करती है। जैसे-जैसे अम्लता बढ़ती है, सल्फ्यूरस एसिड के पृथक्करण की डिग्री कम हो जाती है, और इस प्रकार अधिक असंबद्ध अणु बरकरार रहते हैं, जिनका परिरक्षक प्रभाव होता है।

सल्फिटेशन किया जाता है विभिन्न तरीके. परिसर, बैरल और टैंकों को कीटाणुरहित करने के लिए गैसीय सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग किया जाता है, जो सल्फर के जलने पर बनता है। सल्फर डाइऑक्साइड की आपूर्ति स्टील सिलेंडर से की जा सकती है जिसमें तरलीकृत गैस दबाव में होती है। सल्फ़िटेशन 5-6% जलीय घोल या सल्फर डाइऑक्साइड छोड़ने वाले लवणों के घोल का उपयोग करके भी किया जाता है।

इसके अलावा, अंगूर (या अन्य जामुन) के बक्सों में सोडियम बाइसल्फाइट मिलाकर सल्फर डाइऑक्साइड का उपयोग किया जा सकता है। भंडारण के दौरान धीरे-धीरे विघटित होकर और अंगूर द्वारा छोड़े गए पानी के साथ प्रतिक्रिया करके, सोडियम बाइसल्फाइट बनता है एक छोटी राशिसल्फर डाइऑक्साइड, जामुन को खराब होने से बचाने के लिए काफी पर्याप्त है।

सल्फ्यूरस एसिड एंजाइमों को निष्क्रिय कर देता है, फलों और सब्जियों की श्वसन प्रक्रियाओं को दबा देता है, जिससे उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है और उन्हें काला पड़ने से बचाया जा सकता है।

जब सल्फेटेड उत्पादों को गर्म किया जाता है, तो सल्फ्यूरस एसिड तेजी से टूट जाता है, जिससे सल्फर डाइऑक्साइड गैस निकलती है। उत्पाद से इसे हटाने की प्रक्रिया - डिसल्फिटेशन - सल्फ्यूरस एसिड के इस गुण पर आधारित है। सल्फ़ेटेड उत्पादों का उपयोग केवल सल्फ्यूरस एसिड को हटाने के बाद के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। सल्फर डाइऑक्साइड प्रभावित करता है श्वसन अंगऔर श्लेष्मा झिल्ली में जलन पैदा करता है, इसलिए उच्च सांद्रता में यह मनुष्यों के लिए खतरनाक है।

सल्फ्यूरस एसिड के सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले लवणों में सोडियम बाइसल्फाइट (NaHSO3), पोटेशियम बाइसल्फाइट (KHSO3), सोडियम पाइरोसल्फेट (Na2S2O3), सोडियम सल्फेट (Na2SO3) और पोटेशियम सल्फेट (K2SO3) शामिल हैं।

अवशिष्ट सल्फर डाइऑक्साइड सामग्री सूखी सब्जियाँऔर फल 0.01-0.06% से अधिक नहीं होने चाहिए फल और बेरी प्यूरी- 0.2, रस में - 0.12-0.15%।

बेंजोइक एसिड (C6H5COOH) और सोडियम बेंजोइक एसिड का उपयोग C6H5COOH को संरक्षित करने के लिए किया जाता है) फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, जूस, स्प्रैट।

बेंजोइक एसिड पानी में खराब घुलनशील है, इसलिए इसका नमक, सोडियम बेंजोइक एसिड (C6H5COONa), आमतौर पर डिब्बाबंदी के लिए उपयोग किया जाता है। यह एसिड यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया पर कम तीव्र प्रभाव डालता है, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया पर कम प्रभाव डालता है, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और मोल्ड के विकास पर लगभग कोई प्रभाव नहीं डालता है। बेंजोइक एसिड और सोडियम बेंजोइक एसिड का सबसे शक्तिशाली एंटीसेप्टिक प्रभाव पीएच 2.5-3.5 पर अम्लीय वातावरण में प्रकट होता है। परिरक्षक के रूप में बेंजोइक एसिड का नुकसान डिब्बाबंद उत्पाद के स्वाद पर इसका नकारात्मक प्रभाव है; इसकी क्रिया से प्रोटीन युक्त पौधों की सामग्री में बादल छा जाते हैं। इसलिए, खाद्य उत्पादों में जोड़े जाने वाले बेंजोइक एसिड की मात्रा को सख्ती से विनियमित किया जाता है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 70-100 मिलीग्राम से अधिक नहीं होता है।

सॉर्बिक एसिड (C6H8O2) और इसके लवण मजबूत एंटीसेप्टिक्स और हानिरहित हैं। इनका उपयोग फलों के रस, प्यूरी, मैरिनेड और कम पीएच वातावरण वाले अन्य उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है।

सॉर्बिक एसिड असंतृप्त होता है और थोड़े अम्लीय स्वाद के साथ गंधहीन सफेद या थोड़े पीले क्रिस्टल के रूप में दिखाई देता है। यह कवक और यीस्ट की गतिविधि को रोकता है और बैक्टीरिया पर बहुत कम या कोई प्रभाव नहीं डालता है। यह अम्ल विरल रूप से घुलनशील होता है ठंडा पानीइसलिए, इसका उपयोग अक्सर पानी में घुलनशील लवण - सोडियम या पोटेशियम सोर्बेट के रूप में किया जाता है। फ़ायदा सौरबिक तेजाबअन्य परिरक्षकों की तुलना में यह डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के स्वाद और गंध को नहीं बदलता है।

विभिन्न उत्पादों को डिब्बाबंद करने के लिए अनुमत सॉर्बिक एसिड की मात्रा समान नहीं है और 0.05-0.1% के बीच होती है ( शीतल पेय, जूस) 0.5% तक (अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज)।

फल और बेरी का रस 0.05% सॉर्बिक एसिड के साथ इन्हें ठंड के उपयोग के बिना 8 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। कागज को सॉर्बिक एसिड से संसेचित किया जाता है और खाद्य पैकेजिंग के लिए उपयोग की जाने वाली फिल्मों में जोड़ा जाता है। रोटियों को सॉर्बिक एसिड घोल से उपचारित किया जाता है अर्ध-स्मोक्ड सॉसेजउनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए. सॉर्बिक एसिड की छोटी खुराकें रोकती हैं अल्कोहलिक किण्वनअर्ध-मीठी वाइन के उत्पादन में।

बोरिक एसिड, बोरेक्स और मिथेनमाइन के साथ संरक्षण। बोरिक एसिड (H3BO3), बोरेक्स (Na2B4O7 * 10H2O) 0.3% सांद्रता और मिथेनमाइन का उपयोग दानेदार को संरक्षित करने के लिए किया जाता है स्टर्जन कैवियार. बोरिक एसिडमेलेंज के उत्पादन में परिरक्षक के रूप में भी उपयोग किया जाता है।

एथिलीन-विमोचन दवाएं - 2-क्लोरोएथिलफोस्फोनिक एसिड - एट्रेल और इसके डेरिवेटिव: हाइड्रेल, डिहाइड्रेल, आदि - विकास प्रक्रियाओं के अवरोधक हैं और भंडारण के दौरान आलू, जड़ वाली सब्जियों और प्याज के अंकुरण को रोकने के लिए उपयोग किए जाते हैं, वे फाइटोपैथोजेनिक के प्रति उनके प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। सूक्ष्मजीव. सब्जियों को रखने से पहले उन्हें दवा के 0.5% जलीय घोल से उपचारित किया जाता है दीर्घावधि संग्रहण. दवाएं हानिरहित हैं: तटस्थ वातावरण में वे एथिलीन, फॉस्फोरिक एसिड अवशेष, नाइट्रोजन और क्लोरीन आयनों में टूट जाती हैं।

सब्जियों के अंकुरण को रोकने के लिए इसका उपयोग करने की अनुमति है पानी का घोलमैलिक एसिड हाइड्रॉक्साइड का सोडियम नमक, जिसका उपयोग कटाई से 2-4 सप्ताह पहले सब्जियों के उपचार के लिए किया जाता है, साथ ही धूल के रूप में नेफ्थिलैसिटिक एसिड का मिथाइल एस्टर, जिसका उपयोग वसंत में आलू को परागित करने के लिए किया जाता है।

एंटीबायोटिक दवाओं के साथ संरक्षण. एंटीबायोटिक्स जिनका उपयोग खाद्य उद्योग में किया जा सकता है, एक स्पष्ट रोगाणुरोधी प्रभाव के साथ, उनका प्रतिरोध कम होना चाहिए बाहरी वातावरण, और उत्पादों के ताप उपचार के दौरान आसानी से निष्क्रिय भी हो जाता है। वर्तमान में, क्लोरेटेट्रासाइक्लिन (बायोमाइसिन), निस्टैटिन और निसिन का उपयोग खाद्य उद्योग में किया जाता है।

गर्म करने पर, क्लोरेटेट्रासाइक्लिन (बायोमाइसिन) आइसोक्लोरेटेट्रासाइक्लिन आइसोमर बनाता है, जो मानव शरीर के लिए हानिरहित है और इसमें बैक्टीरियोस्टेटिक गुण होते हैं। यह एंटीबायोटिक बलगम बनाने वाले सूक्ष्मजीवों पर काम करता है। खाद्य उद्योग में, इसका उपयोग मांस के प्रसंस्करण के लिए किया जाता है (जानवरों के वध से 1 घंटे पहले शवों की सतहों को सिंचित किया जाता है या अंतःशिरा में प्रशासित किया जाता है) और मछली को लंबी दूरी तक ले जाया जाता है। प्रसंस्करण के लिए कॉड मछलीबायोमाइसिन बर्फ का उपयोग करें, अर्थात प्रति 1 टन उत्पाद में 5 ग्राम से अधिक की मात्रा में क्लोर्टेट्रासाइक्लिन युक्त बर्फ।

निस्टैटिन एक एंटीबायोटिक है जो मांस में फफूंद पैदा करने वाले यीस्ट और कवक पर काम करता है। अधिक कुशल प्रसंस्करण के लिए खाद्य उद्योग में मांस के शवइसका उपयोग आमतौर पर क्लोर्टेट्रासाइक्लिन के साथ संयोजन में किया जाता है। समाधान में क्लोरेटेट्रासाइक्लिन की सांद्रता 100 मिलीग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए, और निस्टैटिन की सांद्रता 200 मिलीग्राम प्रति 1 लीटर पानी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

निसिन का उपयोग डेयरी और के उत्पादन में किया जाता है डिब्बाबंद फल और सब्जियाँ. यह चयापचय के दौरान बनने वाला एक पॉलीपेप्टाइड है लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी. निसिन में विभिन्न अमीनो एसिड होते हैं: मेथिओनिन, ल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, हिस्टिडीन, प्रोलाइन, ग्लाइसिन, सेरीन, आदि। निसिन विभिन्न स्टेफिलोकोकी, स्ट्रेप्टोकोकी, क्लोस्ट्रीडियम, आदि के विकास को रोकता है। मानव शरीर में, निसिन बिना किसी प्रभाव के जल्दी से नष्ट हो जाता है। नकारात्मक प्रभाव। महत्वपूर्ण विशेषतानिसिन गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया के झुंडों की गर्मी के प्रतिरोध को कम करने की क्षमता है, जिससे नसबंदी शासन को कम करना संभव हो जाता है।

एंटीबायोटिक दवाओं पौधे की उत्पत्तिफाइटोनसाइड्स हैं। इनमें से, कैनिंग के लिए एलिलिक एसिड सबसे अधिक उपयुक्त है। सरसों का तेल, सरसों के बीज से निकाला गया। 0.002% की मात्रा में इस एंटीबायोटिक को मैरिनेड में शामिल करने से उन्हें पास्चुरीकरण के बिना एक वर्ष तक संरक्षित किया जा सकता है, लेकिन बशर्ते कि जार भली भांति बंद करके सील किया गया हो।

गैसों के साथ डिब्बाबंदी. खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता बनाए रखने और शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, ओजोन का उपयोग किया जाता है, जिसमें कीटाणुनाशक और दुर्गन्ध दूर करने वाले गुण होते हैं। एक मजबूत ऑक्सीकरण एजेंट होने के नाते, ओजोन उत्पाद की सतह और हवा दोनों में बैक्टीरिया और फफूंद और उनके बीजाणुओं के विकास को दबा देता है या रोक देता है। ओजोन की प्रभावशीलता सांद्रता पर निर्भर करती है, सापेक्षिक आर्द्रताहवा, साथ ही उत्पाद के प्रारंभिक माइक्रोबियल बोझ से।

हवा के कीटाणुशोधन और दुर्गन्ध दूर करने के लिए ओजोन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है प्रशीतन कक्ष, कीटाणुशोधन के लिए वाहन, उपकरण और कंटेनर। ओजोनेशन को 12-48 घंटों के लिए ओजोन की उच्च सांद्रता (25-40 मिलीग्राम/एम3) के साथ किया जाना चाहिए, जिससे कक्षों का प्रदूषण 90% से अधिक कम हो जाता है।

खाद्य उत्पादों (मांस, सॉसेज, पनीर) के प्रसंस्करण के लिए, ओजोन सांद्रता 10 मिलीग्राम/एम3 से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि इसकी उच्च सामग्री उनकी प्रस्तुति, स्वाद और पोषण मूल्य में गिरावट का कारण बनती है।

कार्बन डाइऑक्साइड अंदर बढ़ी हुई सांद्रताकई सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है या पूरी तरह से रोक देता है।

सूक्ष्मजीवों पर CO2 की प्रभावशीलता वायुमंडल में इसकी सांद्रता, हवा के तापमान और सूक्ष्मजीवों के प्रकार पर निर्भर करती है। लगभग 20% की CO2 सांद्रता पर सांचों के विकास में देरी होती है, और 40-50% पर उनकी वृद्धि लगभग पूरी तरह से रुक जाती है। बैक्टीरिया CO2 के प्रति अधिक प्रतिरोधी होते हैं। कुछ अवायवीय हाइड्रोफॉर्मिंग बैक्टीरिया 60 - 80% CO2 पर विकसित होने में सक्षम हैं।

हालाँकि, खाद्य भंडारण के लिए, CO2 सांद्रता 20 -22% से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि यह अधिक है उच्च सामग्रीकार्बन डाइऑक्साइड उनकी गुणवत्ता में गिरावट का कारण बनता है। इसलिए, शीतलन के साथ CO2 का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इस मामले में, मांस, मछली, मुर्गी आदि का शेल्फ जीवन सॉसपारंपरिक प्रशीतित भंडारण की तुलना में 0 डिग्री सेल्सियस और 10-20% के तापमान पर CO2 2-3 गुना बढ़ जाती है।

कैनिंग उद्योग में प्रशीतित भंडारण व्यापक हो गया है। अंगूर का रस CO2 वातावरण में 20-50 टन की क्षमता वाले टैंकों में।