प्रमुख शराब उत्पादक देश. वाइनमेकिंग व्यवसाय के संगठन की विशेषताएं। सल्फर डाइऑक्साइड के साथ जामुन का धूमन

तस्वीरें

स्टानिस्लाव खेगे

यह देखने के लिए कि शराब कैसे बनाई जाती है, हम त्बिलिसी से 15 किलोमीटर दूर मुखरानी गाँव की ओर निकल पड़े। 1885 में, राजकुमारों के वंशज इवान बागेशनी ने यहां वाइनमेकिंग का विकास शुरू किया। बागेशनी हर फ्रांसीसी चीज़ का प्रशंसक था, इसलिए उसने अपनी संपत्ति को एक महल कहा, और वाइनरी को यूरोपीय तरीके से सुसज्जित किया।

बागेशनी की मृत्यु के बाद, महल जीर्ण-शीर्ण हो गया, अंगूर का बाग कीटों द्वारा नष्ट हो गया। में सोवियत कालमहल एक सामूहिक खेत में बदल गया, और 2003 में उद्यमियों के एक समूह ने इस क्षेत्र में वाइनमेकिंग को पुनर्जीवित करने का फैसला किया, उन्होंने पुरानी इमारत की दीवारों के केवल खंडहर देखे। थोड़ी देर बाद, अंतर्राष्ट्रीय कंपनी मारुसिया बेवरेजेज इस परियोजना में निवेशक बन गई।

जगह:मुखरानी गांव, जॉर्जिया

खुलने की तिथि: 2007

कर्मचारी:वाइनरी में 15 लोग और 150 मौसमी कर्मचारी

अंगूर का बाग क्षेत्र: 100 हे

उत्पादन: 2015 में प्रति वर्ष 400 हजार बोतलें

फ़्रेंच शैली में

वाइनरी हमेशा से ही महल का हिस्सा रही है। इस जगह का केंद्र एक बड़ी सफेद जागीर है, जो कब काजर्जर अवस्था में था. अब संपत्ति लगभग बहाल हो गई है: इसके लिए, उत्साही लोगों ने अभिलेखागार जुटाए और सेंट पीटर्सबर्ग से पुनर्स्थापकों को आकर्षित किया। उद्योग मंच, कॉर्पोरेट सम्मेलन और शादियाँ यहाँ आयोजित की जाती हैं। एक बड़े पार्क, रेस्तरां, वाइन सेलर और अस्तबल के पास।

किसी कारण से ऐसा माना जाता है कि जॉर्जिया में अंगूरों को पैरों से कुचला जाता है। इस पद्धति का अभ्यास पहले भी किया जाता था, क्योंकि यह सबसे सुलभ और सबसे सावधान थी। अब यह पर्यटकों के लिए सिर्फ मनोरंजन बनकर रह गया है। महल में आधुनिक जर्मन और इतालवी उपकरण हैं, और उत्पादन सरल नहीं दिखता है। अनुवाद की कठिनाइयों के कारण हम इस बात को लेकर थोड़ा चिंतित हैं कि क्या हम प्रक्रिया की पूरी तकनीक को समझ पाएंगे या नहीं, लेकिन हमारी मुलाकात एक लड़की से होती है जो उत्कृष्ट रूसी बोलती है। उसका नाम माका कोज़हारा है, वह यहां परिचारक के रूप में काम करती है।

सबसे पहले, हम अंगूर के बागों में जाते हैं - वे केवल पाँच मिनट की पैदल दूरी पर हैं। कार्तली क्षेत्र, जहां महल स्थित है, देश की अंगूर की खेती का केवल 6-7% हिस्सा है। जॉर्जियाई वाइनमेकिंग का केंद्र एक अन्य क्षेत्र - काखेती में स्थित है। माका कहते हैं, "इसका मतलब यह नहीं है कि यहां की मिट्टी खराब है।" - इवान बागेशनी फ्रांस में थे, जहां उन्होंने यूरोपीय शैली की वाइनमेकिंग की विशिष्टताओं का अध्ययन किया। जब मैं यहां लौटा तो मुझे एहसास हुआ कि उत्पादन के लिए यह आदर्श टेरोइर है क्लासिक वाइनइस क्षेत्र में स्थित है।" 5 हजार से अधिक वर्षों से, जॉर्जिया में क्वेवरी का उपयोग किया जाता था - बड़े मिट्टी के बर्तन जो जमीन में होते थे। किण्वन प्रक्रिया वहीं हुई, और शराब वहीं संग्रहित की गई। उत्पादन की इस पद्धति में बड़े पैमाने पर और निर्यात शामिल नहीं था। वह बागेशनी के लिए उपयुक्त नहीं था, वह स्थानीय अंगूर की किस्मों - "तवकेवेरी", "शवकापिटो", "गोरुली मत्सवेन" से वाइन का उत्पादन करना चाहता था - और फ्रांसीसी वाइन के साथ प्रतिस्पर्धा करना चाहता था। इसलिए, अपनी वाइनरी में, उन्होंने यूरोपीय प्रौद्योगिकियों के अनुसार एक अनुकूलित उत्पाद बनाया - ऐसी वाइन हल्की और अधिक सुरुचिपूर्ण निकलीं। 1878 में, जब शराब निर्माता 66 वर्ष का था, स्थानीय शराबफ्रांस में एक प्रदर्शनी में स्वर्ण पदक जीता।

जब हम अंगूर के बागों में जाते हैं तो माका इस बारे में बताने में कामयाब होता है। हमारे सामने और किनारों पर, जहाँ तक नज़र जाती है, एक समान पंक्तियाँ हैं - नीले और सफेद गुच्छे पत्तों में छिपे हुए हैं और इतने भारी लगते हैं कि गिरने ही वाले हैं। यह केवल आधा हेक्टेयर है जिसे हम देखते हैं, और कुल मिलाकर महल में 87 हेक्टेयर उपयोग की हुई झाड़ियाँ हैं और अन्य 14-15 हेक्टेयर उगाई गई हैं।

अंगूर के बागों

अंगूर का उपयोग चौथे वर्ष से वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है। 30 साल बाद मिलता है सर्वोत्तम फसल. “60 साल तक, आप उत्पादन कर सकते हैं उत्तम मदिरा, और फिर यह लाभहीन हो जाता है। एक अंगूर का बाग 300 साल तक जीवित रह सकता है, लेकिन यह एक अंगूर के साथ एक लता होगी - अब कोई व्यवसाय नहीं, बल्कि एक संग्रहालय है,'' गाइड कहता है।

बागान में अंगूर की 15 किस्में उगाई जाती हैं - इनमें आम वाइन की किस्में और स्थानीय वाइन दोनों शामिल हैं जिन्हें लंबे समय से भुला दिया गया है। अब उनकी मांग है - ऐसा होता है कि शराब को बोतलबंद किया जाता है, और अगले दिन यह पूरी तरह से बिक जाती है। “ये छोटे उत्पादन के नुकसान हैं। हम सब कुछ एक ही उपभोक्ता को नहीं बेचना चाहते, बल्कि इसके विपरीत, हम धीरे-धीरे विभिन्न बाजारों में फैलना चाहते हैं।” अब शराब की आपूर्ति 15 देशों - रूस, सीआईएस, यूरोपीय देशों और चीन को की जाती है।

अगले चार वर्षों में, अंगूर के बागों को पूरी तरह से जैविक में स्थानांतरित कर दिया जाएगा, यानी, वे एंटीबायोटिक्स - बैक्टीरिया को मारने वाली दवाओं से इनकार कर देंगे। यह प्रक्रिया इस वर्ष उत्पादन मात्रा को प्रभावित कर सकती है। यदि 2015 में 400,000 बोतलों का उत्पादन किया गया, तो यह थोड़ा कम हो सकता है।

मैका आपको कुछ जामुन चुनने की अनुमति देता है - "कैबरनेट सॉविनन" ब्लैककरेंट के समान होता है। यह यहां 14वें वर्ष से बढ़ रहा है, और इसके संग्रह का समय जल्द ही आएगा। आँख से और रासायनिक विश्लेषण से उस क्षण का निर्धारण करना संभव है जब अंगूर की कटाई का समय हो। शैटॉ में एक प्रयोगशाला है जो हर चीज़ का परीक्षण करती है: मिट्टी, पत्ते, अंगूर, बोतलें और अंतिम उत्पाद।

वे शैटॉ में कहते हैं कि वाइनयार्ड वाइन की सफलता का 90% हिस्सा है, इसलिए अंगूरों की कटाई हाथ से की जाती है। सीज़न के दौरान, 150 लोग यहाँ काम करते हैं - वे पड़ोसी गाँवों से आते हैं। “सीज़न की शुरुआत में स्थानीय निवासियों का एक पूरा मंच इकट्ठा होता है। लेकिन उन्हें कुछ खास सिखाने की ज़रूरत नहीं है - बेशक, वे समझते हैं कि अंगूर और शराब क्या हैं। लेकिन सबसे कठिन काम जॉर्जियाई लोगों को आश्वस्त करना है कि कभी-कभी आप काट सकते हैं और अच्छी शाखाएँ' माका कहते हैं. समय-समय पर, अंगूर के बाग "हरित संचालन" करते हैं - वे पत्तियों को काटते हैं और कुछ गुच्छों को हटा देते हैं ताकि बाकी वांछित संतृप्ति और चीनी स्तर प्राप्त कर सकें। अंगूर की फसल के दौरान, आप यहां छात्र प्रशिक्षुओं को भी देख सकते हैं। जॉर्जिया के कई विश्वविद्यालयों में वाइनमेकिंग और अंगूर की खेती के संकाय हैं।

उत्पादन शृंखला

वाइन उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में लगभग 15 चरण होते हैं, लेकिन उनमें से कई दृश्य से छिपे हुए हैं। अंगूर की कटाई के बाद, वे तुरंत चयनकर्ता के पास जाते हैं। यहां वह मैन्युअल रूप से चलता है - तीन या चार लोग यह सुनिश्चित करते हैं कि यहां कुछ भी अनावश्यक न हो। फिर गुच्छों को बंकर में लाद दिया जाता है, इस स्तर पर जामुन को मेड़ों से अलग कर दिया जाता है, जो वापस अंगूर के बगीचे में चले जाते हैं और प्राकृतिक उर्वरक के रूप में उपयोग किए जाते हैं। परिणामी द्रव्यमान (गूदा) नरम पैड के साथ एक वायवीय प्रेस में प्रवेश करता है - वहां जामुन को धीरे से कुचल दिया जाता है। प्रेस के बाद अंगूर का रस(आवश्यक) नरम पाइपों के माध्यम से विनिफायर टैंकों में गुजरता है।

किण्वन प्रक्रिया 20 टन के टैंकों में होती है। यह वाइन बनाने की मुख्य प्रक्रिया है, जिसके दौरान चीनी अंदर जाती है अंगूर चाहिएकार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में विघटित हो जाता है। किण्वन जंगली खमीर पर जा सकता है, जो पौधा में होता है, या सांस्कृतिक, जो जानबूझकर जोड़ा जाता है। उत्पादन के बीच विभिन्न किस्मेंउपकरण पूरी तरह से साफ किया जाता है, इसलिए सीज़न के लिए एक स्पष्ट कार्यक्रम तैयार किया जाता है। अब महल मुख्य अंगूर फसल उत्सव - रतवेली की तैयारी कर रहा है।

टैंकों में उम्र बढ़ने के बाद रेड वाइन पारित हो जाती है ओक बैरलस्वाद विकसित करने के लिए. सफेद वाइन बैरल में कम पुरानी होती हैं। इस प्रकार, रेड वाइन उम्र बढ़ने की शुरुआत के लगभग तीन साल बाद बोतल में प्रवेश करती है, और व्हाइट वाइन दोगुनी तेजी से बोतल में प्रवेश करती है। बैरल को मरानी में संग्रहित किया जाता है - इसे जॉर्जियाई में कहा जाता है वाइन वॉल्ट. महल को विशेष रूप से इस बात पर गर्व है कि उनकी मरानी उसी स्थान पर है जहां 19वीं सदी में थी। इसका जीर्णोद्धार किया गया है और इसे पुरानी ईंटों से सजाया गया है। फ्रांस में ओक बैरल को पीसा जाता है; वे लगभग 16 डिग्री के तापमान पर रहते हैं। हमने मारानी में 225 बैरल गिने।

जब हम परिचारक से पूछते हैं सरल शब्दों मेंयह बताने के लिए कि वाइन सूखी या अर्ध-मीठी कैसे हो जाती है, वह बताती है: “अंगूर की त्वचा पर मौजूद खमीर बैक्टीरिया किण्वन शुरू होने पर चीनी खाते हैं, और चीनी शराब में बदल जाती है। जीवाणु अंत तक सब कुछ "खा" सकता है - फिर आपको सूखी शराब मिलती है, या इसके बाद यह बंद हो सकता है विभिन्न कारणों से: बहुत अधिक चीनी सामग्री, कम तापमान, या अतिरिक्त अल्कोहल। तब चीनी बच जाती है और शराब अर्ध-मीठी कहलाती है।” नमूने के लिए, हमें रास्पबेरी रंग की और स्ट्रॉबेरी की गंध वाली सूखी गुलाबी तवक्वेरी दी जाती है।

वाइन को गुलाबी बनाने के लिए, त्वचा के साथ रस का संपर्क समय न्यूनतम होना चाहिए। त्वचा में एंथोसायनिन होता है, जो रंग के लिए जिम्मेदार होता है। रेड वाइन पोमेस के साथ रहती है, या, जैसा कि वे यहाँ कहते हैं, "माँ के साथ", लगभग पूरी प्रक्रिया में। जॉर्जिया में सफेद वाइन भी पूरी तरह से सफेद नहीं होती हैं, क्योंकि वे पोमेस के साथ कुछ समय बिताती हैं - उन्हें एम्बर कहा जाता है। अंगूर को छिलके से सभी सुगंध, संरचना और अन्य गुण ग्रहण करने चाहिए।

वाइनमेकर (ओनोलॉजिस्ट)- अंगूर को वाइन में संसाधित करने, पूरी प्रक्रिया की देखरेख करने और उत्पादन विधियों को चुनने का प्रभारी व्यक्ति। कभी-कभी, मुख्य वाइनमेकर के अलावा, जो उद्यम में "दर पर" काम करता है, वे एक ओएनोलॉजिस्ट-सलाहकार को आमंत्रित करते हैं - एक नाम के साथ कुछ प्रकार के "स्टार" वाइनमेकर, जो किसी भी समस्या के मामले में या विशेष रूप से महत्वपूर्ण समय पर जुड़े होते हैं वाइन बनाने के चरण, जैसे अंतिम संयोजन। कुछ परामर्शदाता ओएनोलॉजिस्ट विभिन्न देशों में दर्जनों या यहां तक ​​कि सैकड़ों फार्मों को सलाह देने का प्रबंधन करते हैं, और उनकी सेवाएं सस्ती नहीं हैं।

दुनिया की सभी वाइन में केवल कुछ चरण ही समान हैं, बाकी सब पर गर्मागर्म बहस का विकल्प है। परंपरा और आधुनिक तकनीक वाइन निर्माताओं को सोचने के लिए बहुत कुछ देती है।

सूखा सफेद कैसे बनता है

अंगूर की तैयारी

कटाई के बाद अंगूरों को ठंडा करना

गर्म क्षेत्रों में, जब अंगूर वाइनरी में पहुंचाए जाते हैं तो सहज किण्वन और ऑक्सीकरण के जोखिम से बचना बहुत महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, अंगूरों की कटाई रात में की जा सकती है, और यदि अंगूरों को कई घंटों तक वाइनरी में ले जाने की आवश्यकता होती है, तो उन्हें 8-10 डिग्री सेल्सियस पर फ्रिगो वैन में लोड किया जाता है।

ट्राइएज (छँटाई)

कंघी अलग करना

• सफ़ेद वाइन के लिए, इसका उपयोग तब किया जाता है यदि: बाद में मैक्रेशन अपेक्षित हो (या ठंडा मैक्रेशन - क्रायोमेसेरेशन)
• अंगूर की सुगंध और ऑक्सीकरण के नुकसान का कोई जोखिम नहीं (किस्म के आधार पर)
• तेजी से विनीकरण करने और अधिक रस प्राप्त करने की आवश्यकता है ("द्रव्यमान" वाइन के लिए)

ट्राइएज (छँटाई)। मैनुअल ट्राइएज- वाइनरी में प्राप्त फसल की "जांच" करना, घटिया गुच्छों और जामुनों को हटाना, उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के लिए तेजी से उपयोग किया जा रहा है। अनुभवी श्रमिकों द्वारा ट्राइएज को ट्राइएज (सॉर्टिंग) टेबल - कन्वेयर पर बनाया जाता है। हालाँकि, यदि अंगूरों की कटाई हाथ से की जाती है, तो अंगूर के बगीचे में ट्राइएज शुरू हो जाता है। ऐसी इकाइयाँ भी हैं जो ट्राइएज में सुधार करती हैं, उदाहरण के लिए, एक मशीन जो हल्के किशमिश जामुन को उड़ा देती है। प्रौद्योगिकी में अंतिम शब्द लेजर का उपयोग करके रंग, आकार, गूदा घनत्व और चीनी सामग्री के संदर्भ में जामुन का चयन करना है।

डेस्टेमर क्रशर. ट्राइएज टेबल से गुच्छों को डेस्टेमर में भेजा जा सकता है। इस उपकरण के संचालन का सिद्धांत लगभग निम्नलिखित है: छोटे छेद वाली दीवारों वाले एक आंतरिक सिलेंडर में, गुच्छों को दृढ़ता से खोला जाता है, छेद के माध्यम से निकलने वाले जामुन को एक ट्रे में डाला जाता है, और फिर उन्हें "पास" किया जा सकता है ” एक कोल्हू के माध्यम से, एक मांस की चक्की के समान व्यवस्थित किया गया। कोल्हू के बाद, लाल अंगूर किण्वन में जाते हैं, सफेद - दबाव में जाते हैं।

(क्रायो) मैक्रेशन

जामुन की त्वचा पर अंगूर के रस का आसव। इसका उपयोग उन किस्मों के लिए किया जा सकता है जिनमें अधिकांश सुगंधित अग्रदूत बेरी की त्वचा में स्थित होते हैं, और यह गाढ़ा होता है, और आप सामान्य प्रेस दबाव (सॉविनन ब्लैंक, चार्डोनेय, गार्गनेगा, ट्रेबियानो, आदि) के साथ सुगंध नहीं निकाल सकते हैं। .

डंठल तोड़ने के बाद कुचले हुए जामुनों को 2-24 घंटों के लिए या तो एक प्रेस में (संभवतः सूखी बर्फ का उपयोग करके) या पारंपरिक तापमान-नियंत्रित स्टेनलेस स्टील वैट में रखा जाता है। लेकिन बाद में नरम दबाव (पेरा, फ्रांस) या विभाजन की एक जटिल प्रणाली (सोकी, दक्षिण अफ्रीका) के साथ गुरुत्वाकर्षण उपकरणों के लिए शीतलन प्रणाली और अंदर एक वायवीय गेंद के साथ विशेष क्रायोमासेरेटर भी होते हैं।

दबाना (घूमना)

लाल अंगूरों के विपरीत, सफेद अंगूरों को आमतौर पर किण्वन से पहले दबाया जाता है - रस पहले ही किण्वित हो चुका होगा। या तो क्रायोमेसेरेशन के बाद गूदे के साथ जरूरी, या पूरे गुच्छे, प्रेस के नीचे आ जाते हैं।

मेज़गा- खाल, बीज और यहां तक ​​कि अंगूर की शाखाओं का एक समूह (यदि कोई डेस्टेमिंग का उपयोग नहीं किया गया था)। रेड वाइन को, एक नियम के रूप में, गूदे के साथ किण्वित किया जाता है और प्राथमिक विनीकरण के बाद दबाया जाता है। सफेद अंगूरों को अक्सर किण्वन से पहले दबाया जाता है, यानी, रस को गूदे से अलग किया जाता है, और गूदे को या तो त्याग दिया जाता है या पारंपरिक अंगूर आसवन के लिए आसवित किया जाता है जैसे कि इटली में ग्रेप्पा या फ्रांस में मार्क।

यदि सफेद वाइन लाल अंगूरों (सफेद-गूदे, लाल-चमड़ी वाली किस्मों जैसे कि पिनोट नॉयर, ज़िनोमावरो, कास्टेलाओ, आदि) या गुलाबी-चमड़ी वाले अंगूरों से बनाई जाती है, तो पूरे गुच्छों (डेस्टेमर से बचते हुए) को सीधे प्रेस में भेज दिया जाता है। हालाँकि इसे कुचला भी जा सकता है; पिनोट ग्रिगियो, ग्रेनाचे ग्रिस, आदि), किस्मों के साथ उच्च सामग्रीफिनोल (विग्नियर)।

सफेद अंगूरों के लिए, लगभग विशेष रूप से वायवीय प्रेस (डेला टोफोला, बुचर, पेरा) का उपयोग किया जाता है, जो हवा से ऑक्सीजन के साथ मस्ट के संपर्क को कम करता है। कुछ स्थानों पर, ऊर्ध्वाधर टोकरी या हाइड्रोलिक प्रेस (उदाहरण के लिए पारंपरिक शैंपेन) का उपयोग किया जाता है, जहां ऑक्सीजन के संपर्क से आपको अतिरिक्त टैनिन से छुटकारा मिलता है।

वाइनमेकर प्रेस में चार आवश्यक अंशों को अलग कर सकता है: गुरुत्वाकर्षण (50% उपज तक), पहला प्रेस (कम दबाव, कुल उपज 55-65%), दूसरा प्रेस (उच्च दबाव, कुल उपज 75% तक), तीसरी बार दबाएं (बहुत उच्च दबाव, कुल उपज 75% से ऊपर है) और उन्हें विभिन्न कंटेनरों में विनीकृत करें, ताकि बाद में, परिणाम के आधार पर, उन्हें अलग-अलग अनुपात में अंतिम संयोजन में उपयोग किया जा सके।

विनीकरण- यह अंगूर को वाइन में बदलने की पूरी प्रक्रिया का नाम है। प्राथमिक विनीकरण में अल्कोहलिक किण्वन के अंत तक सभी चरण शामिल होते हैं, जब किण्वन युवा वाइन में बदल जाता है। द्वितीयक विनीकरण - बाद की प्रक्रियाएँ जैसे मैलोलैक्टिक किण्वन, उम्र बढ़ना, आदि।

उष्मा का आदान प्रदान करने वाला

यदि अंगूर को पहले ठंडा नहीं किया गया था, तो प्रेस के बाद मस्ट को एक उपकरण के माध्यम से दो पाइपों के "सर्पेन्टाइन" के रूप में एक दूसरे में डाला जाता है, जिसमें इसे ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है।

पौधा निस्तारण

खेतों में अंगूरों पर जमा गंदगी, मेड़ों के छोटे-छोटे कण और प्रेस के बाद बीजों को अवश्य हटा देना चाहिए। दिन में कहीं-कहीं कम तापमान (8-10 डिग्री सेल्सियस) पर, निलंबन स्वयं नीचे बैठ जाता है। लेकिन निस्तारण में तेजी लाने के लिए, एंजाइमों का उपयोग किया जा सकता है, जो निलंबन के साथ उत्सर्जित होते हैं।

तैरने की क्रिया

छानने का तकनीकी विकल्प: छोटे बुलबुले वाले एक विशेष वात के नीचे से हवा की आपूर्ति की जाती है जो निलंबन को पकड़ती है और इसे सतह पर लाती है, जहां से इसे दूध से फोम की तरह हटा दिया जाता है। लेकिन इस मामले में, पौधा में प्रतिक्रियाशील पॉलीफेनोल्स (उदाहरण के लिए, कैटेचिन, टैनिन के "बिल्डिंग ब्लॉक्स" में से एक) ऑक्सीकरण हो जाता है, और पौधा भूरा हो सकता है।

रंग बिगाड़ना

यदि वाइन लाल या भूरे रंग की किस्मों से बनाई गई है, तो इसका रंग आमतौर पर हल्का गुलाबी या तांबे जैसा होना चाहिए। वाइन का रंग फीका करने के लिए उपयोग करें सक्रिय कार्बन, जिसे छानने के बाद सीधे पौधा में रखा जाता है, मिश्रित किया जाता है, कुछ दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद कोयला नीचे गिर जाता है, अपने साथ सभी एंथोसायनिन (रंग) और कुछ सुगंधित अणु ले जाता है)। उसके बाद, पौधा को फ़िल्टर किया जाना चाहिए। किण्वन के बाद रंगहीनता भी हो सकती है, लेकिन तब सुगंध ख़त्म होने का ख़तरा अधिक होता है।

पौधा- वास्तव में शराब का भविष्य। यह सफेद वाइन के लिए किण्वित रस का भी नाम है, और लाल वाइन के लिए गूदे और रस के मिश्रण का भी नाम है।

किण्वन

सफ़ेद वाइन के लिए, अधिकांश मामलों में, संवर्धित यीस्ट का उपयोग किया जाता है, अर्थात् "सफ़ेद" वाले, जो कम किण्वन तापमान (13-18 डिग्री सेल्सियस) पर काम करने में सक्षम होते हैं और सुगंध को बेहतर ढंग से संरक्षित करते हैं (और कुछ उपभेद पूरक भी होते हैं)। शराब की। ख़मीर सूखे रूप में बेचा जाता है, इनका प्रजनन किया जाता है गर्म पानी, धीरे-धीरे वात से 14-16 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया हुआ पौधा डालें, जो किण्वित हो जाएगा।

ख़मीर. एक वाइन निर्माता के लिए मुख्य प्रश्नों में से एक यह है कि किण्वन शुरू करने के लिए सुसंस्कृत खमीर मिलाया जाए या नहीं ( विशेष खमीरविभिन्न किस्मों और विभिन्न प्रकार की वाइन के लिए उत्पादित किया जाता है, उनकी विशिष्टताओं को ध्यान में रखते हुए) या नहीं जोड़ा जाता है और अंगूर की त्वचा पर रहने वाले "ऑटोचथोनस" खमीर और तहखाने के वातावरण में "मँडरा" के कारण किण्वन शुरू होने की प्रतीक्षा की जाती है। दूसरा विकल्प काफी हद तक बुटीक और अन्य लेखक की वाइनमेकिंग से संबंधित है।

तापमान नियंत्रण के साथ स्टील, सीमेंट या ओक वत्स में

• 2-3 सप्ताह टी से 18 डिग्री सेल्सियस तक

ओक बैरल में

• 20 डिग्री सेल्सियस तक घर के अंदर रखरखाव के साथ 2 सप्ताह तक
• टी एयर 24-28 डिग्री सेल्सियस पर 10 दिनों तक

किण्वन (प्राथमिक, अल्कोहलिक)- खमीर के जीवन के दौरान शर्करा का अल्कोहल में रूपांतरण।

लाल वाइन के विपरीत, सफेद वाइन को अक्सर बड़े स्टील के वत्स में नहीं, बल्कि छोटे ओक बैरल (बैरिक) में किण्वित किया जाता है। यह शारदोन्नय के लिए एक पारंपरिक बरगंडी तकनीक है, जिसका उपयोग अन्य उत्कृष्ट सफेद किस्मों के लिए किया जा सकता है।

तलछट से शराब को अलग करना

खमीर द्वारा पौधे की सारी चीनी को अल्कोहल में बदलने के बाद, यह मर जाता है और बर्तन के निचले भाग में गिर जाता है। किण्वन की पूर्ण समाप्ति के बाद लगभग 2-3 दिन लगते हैं। यदि शराब को लीज़ (सुर लाई) पर पुराना नहीं माना जाता है, तो लीज़ को अलग कर दिया जाता है और फिर या तो अंगूर के बागों को उर्वरित करने के लिए उपयोग किया जाता है, या डिस्टिलेट में आसुत किया जाता है, या कर के रूप में सौंप दिया जाता है (क्योंकि इसमें अल्कोहल होता है और कुछ में) देशों में ऐसी "मांग" अनिवार्य है)।

लीज़ का उपयोग अन्य वाइन को उम्र देने के लिए भी किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, अब चार्डोनेय लीज़ पर रेड वाइन को उम्र देना बहुत फैशनेबल है)।

सल्फिटेज

ऑक्सीकरण और संरक्षण से बचाने के लिए वाइन में सल्फर डाइऑक्साइड मिलाना।

सल्फर:

• शराब को उसके मुख्य शत्रु से बचाता है- ऑक्सीजन. इससे, शराब पुरानी हो जाती है और "मर जाती है" या सिरके में बदल जाती है;
• लैक्टोबैसिली की क्रिया से बचाता है- यदि सल्फर की मात्रा 50 मिलीग्राम/लीटर से अधिक है, तो वे काम नहीं कर सकते, यानी। वे मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित नहीं करते हैं और सफेद वाइन अपनी ताजगी बरकरार रखती है;
• एसिटोबैक्टीरिया और अन्य हानिकारक सूक्ष्मजीवों की कार्रवाई से बचाता है, जो वाइन का स्वाद और सुगंध बदल सकता है।

बिना सल्फर वाली वाइन लंबे समय तक नहीं टिकती और उसका परिवहन नहीं किया जा सकता!

सल्फिटेज- जिस वाइन का किण्वन अभी-अभी समाप्त हुआ है, उसे स्थिर करने के लिए (पुन: किण्वन से बचने के लिए अंतिम जीवित खमीर को हटा दें) शराब में पूर्व निर्धारित घनत्व के अनुसार पानी में घुले सल्फर डाइऑक्साइड को मिलाना। खुराक लगभग 1-20 mg/l है। यदि आप केवल सल्फर मिलाते हैं, तो यह असमान रूप से घुल जाता है, इसलिए वे CO2 मरम्मत नामक एक प्रक्रिया भी करते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड की एक बोतल वात के निचले वाल्व से जुड़ी होती है, जिसे 10 एल/मिनट की दर से वाइन के माध्यम से प्रवाहित किया जाता है। 5-10 मिनट के लिए (वाट के आकार के आधार पर)। गैस बाहर जाकर शराब को हिला देती है और सल्फर घुल जाता है।

लीज़ पर बुढ़ापा (सरली)

तलछट दो प्रकार की होती है: "पूर्ण तलछट" और "बारीक तलछट" (यदि इसका मुख्य भाग किण्वन के बाद अलग हो गया हो)। समय के साथ, तलछट में मृत खमीर कोशिकाएं ऑटोलिसिस (स्व-विघटन) की प्रक्रिया शुरू कर देती हैं। मैनोप्रोटीन को वाइन में छोड़ा जाता है, जो इसे गोलाई और "मोटापन" देता है, साथ ही इसे स्थिर करता है (मुक्त प्रोटीन, टैनिन और टार्ट्रेट (टार्टर) को बांधता है), इस प्रकार सुगंध को संरक्षित करता है।

लीज़ पर एजिंग बैरल और स्टेनलेस स्टील वत्स दोनों में की जा सकती है। दोनों ही मामलों में, समय-समय पर तलछट को वाइन के साथ मिलाना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह अपचायक है और वाइन की ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है और/या बैक्टीरिया संदूषण को भड़का सकता है। लीज़ पर वाइन को बहुत लंबे समय तक रखा जा सकता है, यहां तक ​​कि वत्स में भी, लीज़ की रिडक्टिविटी के कारण (यह वाइन में अतिरिक्त ऑक्सीजन को "खत्म" कर लेता है, जो इसकी लंबी उम्र का मुख्य दुश्मन है) - यह शैंपेन और गेवी में किया जाता है , उदाहरण के लिए।

बैटोनेज सफेद वाइन की उम्र बढ़ने के दौरान तलछट का आवधिक मिश्रण है। यह शब्द बरगंडी से आया है और "बैटन" ("छड़ी") शब्द से आया है। परंपरा के अनुसार, शराब को छड़ियों के साथ मिलाया जाता था, हालाँकि उनकी सामग्री को हिलाने के लिए बैरल को एक कोने से दूसरे कोने तक घुमाने जैसी विधियाँ भी जानी जाती हैं।

बैरल उम्र बढ़ने

कुछ सफेद वाइन को या तो बैरल में किण्वन के बाद या अन्य वत्स में किण्वन के बाद बैरल में रखा जाता है। एक नियम के रूप में, एक्सपोज़र लीज़ पर किया जाता है, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। 12-14 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान पर एक्सपोज़र कुछ महीनों से लेकर कई वर्षों तक रह सकता है।

शीत स्थिरीकरण

ऑपरेशन का उद्देश्य वाइन से अतिरिक्त टार्ट्रेट को हटाना है, जो बोतलबंद करने के बाद और बोतल (परिवहन, थोक विक्रेताओं और खुदरा विक्रेताओं के गोदाम) की अनियंत्रित भंडारण स्थितियों के तहत, सफेद क्रिस्टल के रूप में अवक्षेपित हो सकता है। इन उद्देश्यों के लिए, वाइन को -4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, टार्ट्रेट "कोर" जिसके चारों ओर टार्टर की क्रीम क्रिस्टल बनाती है और वात के निचले भाग में गिरती है। ऑपरेशन में औसतन 7 दिन लगते हैं।

असेंबलिंग (सम्मिश्रण) / असेंबलिंग (सम्मिश्रण). कई वाइन विभिन्न अंगूर की किस्मों का मिश्रण (संयोजन, मिश्रण) हैं। बेशक, किस्मों को एक ही बार में एक साथ विनिफाई किया जा सकता है (खासकर यदि वे अंगूर के बगीचे में मिश्रित रूप से उगते हैं - इसे "क्षेत्र मिश्रण" कहा जाता है), लेकिन हमारे समय में यह दुर्लभ है। संयोजन आपको विभिन्न किस्मों के फायदों को एक वाइन में संयोजित करने की अनुमति देता है, जबकि उनकी कमियों को दूर करता है। एक नियम के रूप में, किस्मों को अलग-अलग (अलग-अलग कंटेनरों में) और यहां तक ​​कि अंदर भी प्राथमिक विनीकरण से गुजरना पड़ता है अलग समयएक विशेष किस्म की फसल के साथ जुड़ा हुआ है, और उसके बाद ही युवा वाइन को वाइन निर्माता द्वारा सावधानीपूर्वक गणना किए गए अनुपात में मिलाया जाता है। लेकिन भले ही वाइन विभिन्न प्रकार की हो, यानी 100% एक ही किस्म की हो, अक्सर अलग-अलग अंगूर के बागानों से अंगूर के बैचों को अलग-अलग विनीफाइड किया जाता है। टेरोइर उन्हें देता है विभिन्न गुण. ऐसा भी होता है कि भाग को विनीकृत किया जाता है और/या स्टील में रखा जाता है, और भाग को ओक में रखा जाता है। ऐसा भी होता है कि वाइन के अलग-अलग हिस्से पुराने होते हैं, कहते हैं, बड़े ओक फ़ॉड्रेस में और छोटे बैरिकों में, अलग-अलग मूल (फ़्रेंच, अमेरिकी, रूसी) और / या भूनने की अलग-अलग डिग्री के ओक बैरिकों में। परिणामस्वरूप, एक कच्चे माल से थोड़ी अलग सामग्री प्राप्त होती है, और उनकी विशेषताओं के आधार पर, वाइन निर्माता अंतिम संयोजन के लिए एक नुस्खा विकसित करता है। एक्सपोज़र से पहले या प्रक्रिया के दौरान असेंबलिंग की जा सकती है।

छानने का काम

व्हाइट वाइन को बोतल में बिल्कुल साफ, बिना किसी सस्पेंशन और/या मृत खमीर और अन्य सूक्ष्मजीवों के किसी अवशेष के प्रवेश करना चाहिए। लाइव, बेंटोनाइट और टार्टर। ऐसा करने के लिए, बोतलबंद करने से पहले, इसे झिल्ली फिल्टर के साथ अधिक बार फ़िल्टर किया जाता है, कम बार कार्डबोर्ड के साथ (दूसरे के साथ, ऑक्सीजन के संपर्क का खतरा बढ़ जाता है)। यदि वाइन बहुत लंबे समय तक लीज़ पर पुरानी हो तो इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है।

परंपरागत रूप से, वाइन के उत्पादन के लिए कच्चा माल अंगूर है, लेकिन सेब में भी एक अजीब स्वाद होना चाहिए। किण्वित पेय बनाने के लिए सेब उत्कृष्ट कच्चा माल हैं, आपको बस सही किस्मों का चयन करने की आवश्यकता है।

हमारे देश में कच्चे माल की उपलब्धता के बावजूद औद्योगिक उत्पादन सेब की शराबख़राब तरीके से स्थापित. ज्यादातर मामलों में, लोग इसे घर पर ही बनाते हैं, इसलिए हम मान सकते हैं कि उद्योग में प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक नहीं है और व्यवसाय अत्यधिक मुनाफा ला सकता है।

केवल उत्पादन प्रक्रिया को सही ढंग से अपनाना, उत्पाद की गुणवत्ता पर ध्यान देना, कुछ हद तक गैर-प्राकृतिक अवयवों का उपयोग करना आवश्यक है - इस मामले में, आप एक मूल पेय प्राप्त कर सकते हैं, जो उचित विपणन गतिविधियों के साथ, जल्दी से अपना पता लगा लेगा। उपभोक्ता.

एक मिनी फैक्ट्री क्यों?

सेब से वाइन बनाने के लिए, आपको बड़े पैमाने पर उत्पादन का लक्ष्य नहीं रखना चाहिए; आप एक मिनी-फैक्ट्री से महत्वपूर्ण परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। इसके निर्विवाद फायदे हैं:

• कम पूंजी निवेश;
• उपकरण की गतिशीलता, जिससे संयोजन/विघटन और परिवहन आसान हो जाता है;
• उत्पादन प्रक्रिया की त्वरित शुरुआत;
• टर्नकी प्लांट प्राप्त करना - कई उपकरण निर्माता एक संपूर्ण परिसर की पेशकश करते हैं, जिसमें कार्यशालाओं के लिए परिसर, सुविचारित संचार तारों वाले गोदाम शामिल हैं;
• लाइन को आधुनिक बनाने और विस्तारित करने की क्षमता, जिससे उत्पादन की मात्रा बढ़ रही है या उत्पादों की श्रृंखला बढ़ रही है;
• घरेलू और आयातित दोनों कंपनियों के उत्पादन परिसरों की एक विस्तृत विविधता।

आसान घर पर बनी एप्पल वाइन डेज़र्ट रेसिपी

एक मिनी फैक्ट्री के घटक

कार्यान्वयन हेतु पूरा चक्रसेब वाइन के उत्पादन के लिए संयंत्र निम्नलिखित उपकरणों से सुसज्जित है:

इस विन्यास के संयंत्र में निम्नलिखित तकनीकी विशेषताएं हैं:

• उत्पादकता - प्रति चक्र 1000 लीटर तक;
• सभी इलेक्ट्रिक मोटरों की कुल शक्ति 120.67 किलोवाट है;
• भाप की खपत - 1.906 टन/घंटा;
• प्रसंस्कृत कच्चे माल की मात्रा - 1800 किग्रा;
• पानी की खपत - 44.56 मीटर 3 / घंटा;
• पूरे परिसर का वजन 600 किलोग्राम है;
• आवश्यक राशि सेवा कार्मिक- 5-8 लोग;
• लागत - 1,500,000 रूबल।

क्वासप्रोम कंपनी - मानक संयंत्र से तैयार प्रस्ताव में शामिल हैं:

• सामग्री मिश्रण और सम्मिश्रण के लिए मशीन;
• जलपात्र;
• सफाई फिल्टर;
• किण्वन टैंक;
• कच्चे माल के लिए इलेक्ट्रिक बैचर;
• मिक्सर;
• केग वॉशिंग मशीन;
• डालना इकाई.

ऐसे संयंत्र में विनिर्माण शामिल नहीं है सेब का रस, यह इसका महत्वपूर्ण दोष है, लेकिन आप पंक्ति को पूरक कर सकते हैं:

• कच्चे माल के लिए धुलाई;
• प्रेस दबाना;
• जूस पाश्चराइजर.

इसके अलावा, लाइन बोतलों में नहीं, बल्कि पीपों में बोतलबंद करने की सुविधा प्रदान करती है - यह बहुत सुविधाजनक है यदि ड्राफ्ट पेय को खुदरा नेटवर्क को बेचा जाना है। लेकिन, यदि आवश्यक हो, तो आप इसमें शामिल कर सकते हैं निर्माण प्रक्रियाऔर कांच या पीईटी बोतलों के लिए वाइन बॉटलिंग मशीनें।

विशेष विवरणमानक के रूप में उपकरण:

• उत्पादकता - प्रति दिन 10 टन तक;
• शक्ति - 10.8 किलोवाट;
• वोल्टेज - 220 वी;
• रखरखाव कर्मचारी - प्रति पाली 2 लोग;
• आवश्यक उत्पादन क्षेत्र - 100 मीटर 2;
• लागत - 800,000 रूबल।

सेब वाइन के लिए सही कच्चे माल का चयन कैसे करें

उच्च स्वाद गुण प्राप्त करने के लिए, कच्चे माल - सेब का सही ढंग से चयन करना आवश्यक है। सामान्य नियम:

• सेब पके होने चाहिए;
• सड़ांध की अनुमति नहीं है;
• कोई अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए, जैसे शाखाएँ, पत्तियाँ, पृथ्वी, आदि;
• फल अधिक पके नहीं होने चाहिए, क्योंकि बाहर निकलने पर वे नरम हो जाते हैं और कम रस देते हैं।

नुस्खा के अनुसार सेब की किस्मों का चयन किया जाता है:

• फेफड़े के लिए टेबल वाइनमीठी और खट्टी किस्में, जैसे एंटोनोव्का और मैक, उत्तम हैं;
• गरिष्ठ पेय के लिए - मीठी किस्में (स्नेज़नी, पेपिन लिथुआनियाई)।

आप किस्मों का प्रयोग और मिश्रण कर सकते हैं, उदाहरण के लिए:

• 3 किलो मीठी किस्में, और 2 किलो खट्टी किस्में;
• 1 किलो मीठी किस्में, 1 किलो तीखा और 2 किलो खट्टा;
• 2 किलो मीठी किस्में, 1 किलो तीखा।

मीठी किस्मों में कम अम्लता होती है, जिससे किण्वन प्रक्रिया विफल हो सकती है, इसलिए अन्य जामुन - ब्लैकथॉर्न या माउंटेन ऐश (सेब के 10 भागों के लिए, एडिटिव्स के 1 भाग) का रस जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

शराब के लिए आवश्यक संकलन के लिए व्यंजन विधि सेब के अलावा, उत्पादन के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• चीनी;
• शुद्ध पानी;
• टारटरिक एसिड;
• टैनिन।

सभी सामग्रियों के मिश्रण की मात्रा और अनुपात नुस्खा द्वारा निर्धारित किया जाता है। क्लासिक सेब वाइन बनाने के लिए, आपको चाहिए:

सामग्री का नाम	टेबल सेब वाइन	मीठी सेब की शराब
एक खट्टी-मीठी व्यावसायिक किस्म से
जूस, एल	78, 1	81,1
पानी, एल	18,4	0
चीनी, किग्रा	6,3	31,5
टार्टरिक अम्ल, जी	0	232
टैनिक एसिड, जी	0	39
सेब, किग्रा	104	108
खट्टी-मीठी अच्छी किस्म से
जूस, एल	92,7	84,0
पानी, एल	7,16	0
चीनी, किग्रा	0,81	27,0
टार्टरिक अम्ल, जी	0	295
टैनिक एसिड, जी	0	117
सेब, किग्रा	124	112

नीचे दी गई तालिका से सामग्री का उपयोग करने के परिणामस्वरूप, आपको 100 लीटर मस्ट या 80 लीटर सेब वाइन मिलेगी।

सेब वाइन उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया

विभिन्न सेब वाइन के उत्पादन के लिए, एक तकनीक का उपयोग किया जाता है, अंतर केवल नुस्खा में मौजूद होते हैं। उत्पादन चरण:

पहले चरण में, प्राप्त कच्चे माल का निरीक्षण करना, हटाना आवश्यक है अनुपयोगी फल, वर्महोल और प्रभावित क्षेत्रों से साफ करें। इसके अलावा, तैयार फलों को पीसने के लिए क्रशिंग मशीन में भेजा जाता है। सभी क्रशर स्वचालित हैं, आप पीसने की गति और आवृत्ति को समायोजित कर सकते हैं, जबकि याद रखें कि टुकड़े जितने छोटे होंगे, रस उतना ही खराब होगा - इसमें बड़ी मात्रा में गूदा होता है।

खींचना अगला कदम है. कुचले हुए कच्चे माल को निरंतर प्रेस में भेजा जाता है। रस एक विशेष मापने वाले रिसीवर में बहता है, जहां से, एक पंप की मदद से, इसे पास्चुरीकरण के लिए एक कंटेनर में पंप किया जाता है।

नुस्खा के अनुसार, पौधा तैयार करने के चरण में, रस में चीनी और एसिड, खमीर और अन्य सामग्री मिलाई जाती है। सभी घटकों का कनेक्शन पाश्चराइज़र में होता है, जहाँ से किण्वन टैंक में पंप द्वारा पौधा डाला जाता है। किण्वन चक्र के अंत में, द्रव्यमान को सल्फर डाइऑक्साइड के साथ प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है और तलछट हटा दिया जाता है। अगला चरण निस्पंदन और शीतलन है।

पुन: किण्वन, निस्पंदन और बेंटोनाइट उपचार निम्नलिखित हैं तकनीकी प्रक्रियाएं. यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उपकरण पूरी तरह से स्वचालित है और एक केंद्रीय कंसोल का उपयोग करके नियंत्रित किया जाता है सॉफ़्टवेयर. सभी प्रक्रियाओं को कड़ाई से विनियमित किया जाता है, उन्हें पूर्व निर्धारित समय और अन्य मापदंडों के अनुसार पूरा किया जाता है।

उत्पादन का अंतिम चरण - पास्चुरीकरण तैयार उत्पाद, शीतलन और बॉटलिंग इकाई को दिशा, जहां पहले से धोए गए कंटेनरों को समानांतर में वितरित किया जाता है।

क्या शराब व्यवसाय लाभदायक है?

सेब वाइन फैक्ट्री में निवेश की संभावनाओं को अपने लिए निर्धारित करने के लिए, आपको यह करना होगा:

• एक व्यवसाय योजना पर विस्तार से काम करें;
• मुख्य वित्तीय संकेतकों की गणना करें;
• लाभ की नियोजित राशि प्राप्त करें;
• निवेश के लिए धन प्राप्त करने के विकल्पों की तुलना करें (स्वयं की बचत, बैंक ऋण या पट्टे);
• बिक्री बाजार का मूल्यांकन करें, संभावित खरीदारों की श्रेणी निर्धारित करें;
• व्यावहारिक रूप से एक सक्रिय विपणन रणनीति - विज्ञापन - तैयार करें एक ही रास्तास्वयं घोषित करें, इसलिए व्यय की इस मद की उपेक्षा न करें और इस पर बचत करें।

लाभ की गणना उत्पादन की लागत और उत्पादों की बिक्री से प्राप्त आय की तुलना करके की जाती है।

गणना के लिए, आपको सामान्य जानकारी निर्दिष्ट करनी होगी:

• संयंत्र उत्पादन करता है - प्रति शिफ्ट 1000 लीटर तक (8 घंटे);
• एक महीने में कार्य दिवस - 22;
• प्रति माह उत्पादन - 22,000 लीटर;
• कर्मचारियों की संख्या - 5 लोग;
• 1 लीटर पेय का विक्रय मूल्य - 55 रूबल;
• तैयार संयंत्र की लागत 1,500,000 रूबल है।

लागत गणना:

• कच्चा माल - 30 रूबल प्रति 1 किग्रा, 1550 किग्रा की आवश्यकता - 46,500;
• उपयोगिता बिल - 100,000;
• परिवहन लागत - 150,000;
• वेतन - 200,000;
• अन्य खर्च - 50,000;
• कुल लागत - 546 500.

राजस्व - 55 * 22,000 = 1,210,000 रूबल।

लाभ - 1,210,000 - 546,500 = 663,500।

पेबैक अवधि 6 महीने होगी, जिसका अर्थ है कि छह महीने में प्रारंभिक निवेश पूरी तरह से कवर हो जाता है और फिर उत्पादन शुद्ध लाभ लाता है जिसका उपयोग लाइन को आधुनिक बनाने और उत्पादन मात्रा बढ़ाने के लिए किया जा सकता है।

वीडियो: दुनिया की सबसे अच्छी वाइन

एमबी इम्पेक्स लिमिटेड 1996 में बोस्निया और हर्जेगोविना के उत्तर में बंजा लुका में स्थापित किया गया था। कंपनी का मुख्य उद्देश्य सबसे प्रसिद्ध निर्माता बनना था और रहेगा फल ब्रांडीपूर्व यूगोस्लाविया के क्षेत्र में. प्राचीन काल से ही, उत्तरी क्षेत्र परिदृश्य और जलवायु परिस्थितियों के कारण बागवानी के लिए बहुत अनुकूल रहे हैं। इसके कारण, इस क्षेत्र में उगाए और काटे गए फलों की अपनी अनूठी विशेषता है...

आल्टो

वाइनरी आल्टो (आल्टो) वाइन का उत्पादन करने के उद्देश्य से बनाई गई थी जो 15-20 वर्षों में दुनिया की सर्वश्रेष्ठ वाइन के साथ समान स्तर पर प्रतिस्पर्धा करने में सक्षम होगी, चाहे वह लाफाइट (लाफाइट) हो या मार्गाक्स (मार्गोट)", - इसके संस्थापकों में से एक का कहना है। और यह परियोजना कुछ उत्साही लोगों द्वारा शुरू की गई थी: पूर्व-वेगा सिसिलिया वाइनमेकर मारियानो गार्सिया और रिबेरा डेल डुएरो की गवर्निंग काउंसिल के प्रमुख जेवियर ज़ानाग्निनी...

एलिस्टेयर फ़ोरफ़र

कंपनी एंगस डंडी डिस्टिलर्स ग्रुप का हिस्सा है, जो 50 वर्षों से अधिक समय से विश्व बाजार में जाना जाता है और मिश्रित और एकल माल्ट व्हिस्की का एक मान्यता प्राप्त उत्पादक है। व्हिस्की "ग्लेन गार्वी" - 40% वॉल्यूम की ताकत के साथ हल्के एम्बर रंग का मूल मादक पेय। इस व्हिस्की के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल अनाज है, जिसे किण्वित किया जाता है, फिर आसुत किया जाता है और ओक बैरल में रखा जाता है...

एंटोनियो अर्रेज़

बोदेगास एंटोनियो अर्रेज़ का पारिवारिक व्यवसाय है लंबी परंपरा. वर्तमान में, वाइनरी के शीर्ष पर तीसरी पीढ़ी आधुनिक वाइन की ओर एक नई पारी में है, बिना उस व्यक्तित्व और टेरोइर को खोए जो उस क्षेत्र को देता है जिसमें इसे बनाया जाता है। वालेंसिया प्रांत में एक विशेषाधिकार प्राप्त वातावरण में स्थान। अंगूर के बाग लगभग 70 किमी दूर स्थित हैं। भूमध्य सागर में और समुद्र तल से लगभग 600-700 मीटर ऊपर। इन घाटियों की दिशा इसके साथ...

अर्ज़ुगा

फ्लोरेंटिनो नवारो - अनंत क्षितिज का प्रशंसक, सुंदर प्रकृतिऔर जानवर। 1987 में, अर्ज़ुगा नवारो परिवार ने रिबेरा डेल डुएरो में एक विशाल संपत्ति (140 हेक्टेयर) का अधिग्रहण किया, जिसकी सीमाएँ क्षितिज पर खो गई हैं। अंगूर के बागानों का एक हिस्सा एस्टेट के पास स्थित है, दूसरा - ला प्लांटे के शिकार मैदानों के जंगली परिदृश्य में। यहां फ्लोरेंटिनो एक रिजर्व रखता है जिसमें जंगली हिरण और जंगली सूअर के झुंड घूमते हैं। मालिक को जानवरों से प्यार है और...

बडागोनी

वाइन कंपनी "बडागोनी" की स्थापना 2002 में जॉर्जिया के मुख्य शराब उत्पादक क्षेत्र - काखेती, अर्थात् ज़ेमो-खोदाशेनी गांव में हुई थी। जॉर्जिया में शराब बनाने के सबसे आम तरीकों में से एक तथाकथित काखेती विधि थी, जिसका सार विशेष गुड़ - केव्री में शराब की उम्र बढ़ने और भंडारण है, जिसमें शंकु का आकार होता है। ये सुराही जमीन में गाड़ दी गई हैं और सिर्फ सुराही को खोलने का काम चल रहा है...

बैंस

बेनेस की स्थापना 1844 में पैम्प्लोना, नवरे में स्प्रिट और शराब के उत्पादन के लिए एक कंपनी के रूप में की गई थी। यह आज भी एक पारिवारिक व्यवसाय है। 1959 से, कंपनी ने पचरन के उत्पादन में विशेषज्ञता हासिल करना शुरू कर दिया और अब इस पेय के 4 ब्रांड बनाती है: पचरन क्लासिक, गोल्ड लेबल, लैक्सोआ, सदर। 2000 के बाद से, सभी गारंटियों को ध्यान में रखते हुए तकनीकी परिसर का नवीनीकरण किया गया है...

बेलेंडा

बेलेंडा वाइनरी की स्थापना 30 साल पहले (1986) सर्जियो कॉस्मो द्वारा प्रतिष्ठित उत्पादन क्षेत्र प्रोसेको डि कोनेग्लिआनो वाल्डोबियाडीन के केंद्र में की गई थी, जिसे प्रोसेको किस्म पर आधारित स्पार्कलिंग और स्टिल वाइन के लिए 1967 में डीओसी का दर्जा प्राप्त हुआ था। हाउस ऑफ़ बेलेंडा के सभी बागान प्रोसेको डी कोनेग्लिआनो वाल्डोबियाडीन डीओसी ज़ोन में स्थित हैं और इसी नाम के बेलेंडा ब्रांड के तहत वाइन की मुख्य लाइन के लिए कच्चा माल प्रदान करते हैं, जिसमें एक दर्जन से अधिक प्रकार की स्पार्कलिंग शामिल हैं...

सफ़ेद वाइन - "त्वचा संपर्क" या उसका अभाव।

हल्की, ताजी, "फलयुक्त" सफेद वाइन अंगूर की कटाई के बाद जितनी जल्दी हो सके दबाकर बनाई जाती है। लक्ष्य यह है कि रस को छिलके से किसी भी स्वाद को लेने ("निकालने") से रोका जाए।
अंगूरों को धीरे से कुचला जाता है - केवल छिलका फटने के लिए। परिणामी घोल को फिर सीधे प्रेस में भेजा जाता है। उन उत्पादकों के लिए जो अपनी वाइन, जूस और अंगूर की अधिकतम ताजगी के लिए प्रयास करते हैं, उन्हें एक ही समय में ठंडा किया जा सकता है।

कई बड़ी वाइनरी अब क्रशर और प्रेस के बीच एक "जूसर" का उपयोग करती हैं। इसमें एक जालीदार स्क्रीन हो सकती है, जो कभी-कभी एक कन्वेयर बेल्ट का रूप लेती है जिसके माध्यम से "मुक्त" अंगूर का रस बहता है। जूस कलेक्टर प्रेस को भरने और खाली करने में लगने वाले समय को कम कर देता है, लेकिन जूस के ऑक्सीकरण की संभावना को बढ़ा देता है। कुछ मामलों में, ऐसे उपकरण पौधा को ऑक्सीकरण से बचाते हैं।

एक अधिक गंभीर, पूर्ण-शरीर वाली और शक्तिशाली वाइन, टैनिन से भरपूर, जो वाइन की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान एक प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में कार्य करती है, खाल को टैंकों में डालकर बनाई जाती है ताकि खाल लंबे समय तक रस के संपर्क में रहे। इन्हें दबाने के 20 घंटे बाद.
इस तरह का मैक्रेशन (कम तापमान पर, किण्वन शुरू होने से पहले भी) त्वचा को कुछ ऐसे पदार्थों को रस में स्थानांतरित करने की अनुमति देता है जो रस में मौजूद नहीं होते हैं। फिर गूदे के साथ पौधा, हमेशा की तरह, जूस कलेक्टर में और प्रेस के नीचे गिर जाता है।

सफेद वाइन - तने वाले या बिना तने वाले सफेद अंगूर आमतौर पर तने वाले होते हैं जब तक कि उन्हें मशीनों से न काटा जाए। इसका कारण यह है कि अंगूर का गैर-किण्वित गूदा और रस पेक्टिन और चीनी से भरा होता है, जो उन्हें फिसलन और चिपचिपा बनाता है। कंघे प्रेस के काम को आसान बनाते हैं, खासकर जब प्रेस के नीचे गूदा रखने से पहले "केक" को तोड़ने की बात आती है।
हालाँकि, प्रेस का दबाव इतना तेज़ नहीं होना चाहिए कि वह कंघियों या पत्थरों से कड़वाहट निचोड़ ले। आजकल, कई उच्चतम गुणवत्ता वाली वाइन का उत्पादन बिना डंठल तोड़े या कुचले पूरे गुच्छों को दबाकर किया जाता है। यह विधि स्वाद को बरकरार रखती है और निम्न पीएच बनाए रखती है।

सुनहरी वाइन - ठंडा किण्वन
आधुनिक वाइनमेकिंग का सबसे क्रांतिकारी आविष्कार नियंत्रित तापमान किण्वन है, विशेष रूप से सफेद वाइन के लिए, जो गर्म जलवायु में कम अम्लता के साथ "सपाट" होते हैं। किण्वन के लिए आदर्श तापमान के बारे में प्रत्येक वाइन निर्माता के अपने विचार हैं।
लंबा ठंडा किण्वन आम मत, एक उज्ज्वल और स्वच्छ शराब की उपस्थिति में योगदान देता है फल की सुगंध, हालांकि कुछ वाइन में - विशेष रूप से, गैर-सुगंधित किस्मों से - यह, चरम तक कड़ा होने पर, वाइन पर अपनी छाप छोड़ता है - सुगंध की एक "कैंडी" छाया।

आज की कई इतालवी सफेद वाइन, और कभी-कभी लाल, अत्यधिक प्रशीतन के कारण खराब हो जाती हैं। इसके विपरीत, जर्मनी में, अत्यधिक ठंडा किण्वन फैशन से बाहर हो रहा है। कैलिफ़ोर्निया में, सफ़ेद वाइन के लिए सामान्य किण्वन तापमान 8 और 15°C के बीच होता है। फ़्रांस में 18°C ​​को कम तापमान माना जाता है।
यदि तापमान बहुत कम हो जाता है, तो खमीर काम करना बंद कर देता है और किण्वन धीमा हो जाता है। प्रक्रिया को दोबारा शुरू करना कठिन हो सकता है, और वाइन को निश्चित रूप से नुकसान होगा।

चार्डोनेय और कभी-कभी सॉविनन ब्लैंक से "बड़ी", समृद्ध और अधिक गंभीर वाइन का उत्पादन करने के लिए एक पूरी तरह से अलग दृष्टिकोण अपनाया जाता है। इन्हें 15 और 20 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर और 25 डिग्री सेल्सियस तक बैरल में किण्वित किया जाता है। साथ ही, लकड़ी के बैरल की छोटी मात्रा का मतलब है कि तापमान कभी भी अत्यधिक स्तर तक नहीं बढ़ता है।

व्हाइट वाइन - अम्लता विनियमन
फसल की परिपक्वता की डिग्री के आधार पर, या तो बधियाकरण या अम्लीकरण की आवश्यकता हो सकती है। अत्यधिक अम्लीय रस को कैल्शियम कार्बोनेट (चाक) के मिश्रण से अम्लीकृत नहीं किया जाता है, जो टार्टरिक एसिड, या एसिडेक्स नामक टार्टरिक एसिड हटाने वाले एजेंट को समाप्त कर देता है, साथ ही "दोहरे लवणों का अवक्षेपण" भी करता है।

जर्मनी में, क्यूबीए और कम वाइन के उत्पादन के लिए, चीनी और पानी (15% तक) मिलाया जाता है, जिससे स्वाभाविक रूप से अम्लता में कमी आती है। फ़्रांस में, सूखी चीनी (केंद्र और उत्तर में अनुमति) के साथ चैपटलाइज़ेशन समान, लेकिन कुछ हद तक कम प्रभाव देता है।
हालाँकि, फ्रांस के दक्षिण में, अल्कोहल की मात्रा बढ़ाने के लिए केवल सांद्रित पौधा की अनुमति है, लेकिन चीनी की नहीं - एक ही समय में सहज रूप मेंअम्लता का स्तर भी बढ़ जाता है।
ऑस्ट्रेलिया और अन्य गर्म देशों में जहां एसिड की कमी आमतौर पर एक समस्या है, अंगूर में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले एसिड में से एक: मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक को जोड़ने की अनुमति है। टार्टर वाइन को प्राथमिकता दी जाती है क्योंकि इसमें आसानी से पहचाने जाने योग्य स्वाद का अभाव होता है, और इसके अलावा, यह टार्टरिक एसिड क्रिस्टल को स्थिर करने में मदद करता है। हालाँकि, यह बहुत अधिक महंगा है।

टैंक और बैरल
ओक वत्स और बैरल (कभी-कभी शाहबलूत, बबूल या महोगनी का भी उपयोग किया जाता है) में पारंपरिक किण्वन निस्संदेह उत्कृष्ट और उत्तम वाइन का उत्पादन करता है, लेकिन यह कई असुविधाओं से भी जुड़ा है। सबसे महत्वपूर्ण समस्या ऐसे बैरलों की कीटाणुशोधन और कटाई के बीच उनमें पानी के प्रवेश से सुरक्षा है।

लगभग सभी आधुनिक वाइनरी में स्टेनलेस स्टील का प्रभुत्व है। यह टिकाऊ, निष्क्रिय, साफ करने में आसान और ठंडा है। इसके अलावा, यह बेहद बहुमुखी भी है, उसी टैंक का उपयोग किण्वन के लिए किया जा सकता है, और कुछ समय बाद भंडारण, उम्र बढ़ने या वाइन के मिश्रण के लिए भी किया जा सकता है। इस प्रकार, ऐसे कंटेनरों की उच्च प्रारंभिक लागत जल्दी ही भुगतान कर देती है।

लकड़ी के किण्वन टैंक भी वाइनरी में वापसी कर रहे हैं, न केवल ब्यूजोलिस में बल्कि नई दुनिया में भी, जहां रॉबर्ट मोंडावी ने उन्हें अपनी नई वाइनरी में बड़े खर्च पर स्थापित किया था। उनका रखरखाव महंगा है, लेकिन शुद्धतावादी इस बात पर जोर देते हैं कि ओक लंबे, सुचारू किण्वन के लिए आदर्श सामग्री बनी हुई है।

हर अंगूर के बाग और हर वाइनरी में एक प्राकृतिक खमीर होता है, जिसे अगर अनियंत्रित छोड़ दिया जाए, तो किण्वन हो जाएगा। कुछ लोग इन्हें स्थानीय विशेषता, किसी विशेष क्षेत्र की विशिष्ट विशेषता मानते हैं और मानते हैं कि वे वाइन को वैयक्तिकता देते हैं।
दरअसल, विभिन्न बोर्डो शैटॉ के बीच खमीर के आदान-प्रदान पर किए गए प्रयोगों से पता चला कि उनमें से प्रत्येक दूसरों से कितना अलग है: ग्रेव्स क्षेत्र की वाइन ने पॉइलैक की वाइन के साथ समानताएं हासिल कर लीं।

बढ़ते तापमान के साथ यीस्ट गतिविधि तेजी से बढ़ती है। प्रत्येक अतिरिक्त डिग्री सेल्सियस के लिए, खमीर उसी समय में 10% अधिक चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करता है। ऐसी ज्वरकारी गतिविधि की सीमा 30-35°C तक पहुंच जाती है, जब यीस्ट की गतिविधि गर्मी से दब जाती है। इस तापमान पर, अनियंत्रित किण्वन अटक सकता है, उसी तरह जैसे अधिकांश खमीर 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर काम करना बंद कर देता है।

प्राकृतिक खमीर पर निर्भर रहने की तुलना में संवर्धित खमीर का उपयोग करना कम जोखिम भरा है। हालाँकि, सिक्के का एक दूसरा पहलू भी है। सभी वाइन के लिए समान खमीर का उपयोग करने से समान गुलदस्ते प्राप्त हो सकते हैं।
इसके अलावा, कुछ सांस्कृतिक यीस्ट इतने कुशल होते हैं कि चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने की उनकी अंतर्निहित "दर" बहुत तेज़ हो सकती है, जिससे खतरनाक रूप से उच्च अल्कोहल सामग्री वाली वाइन का उत्पादन होता है, जो अक्सर ऑस्ट्रेलिया और कैलिफोर्निया में सामने आने वाली समस्या है।

सफ़ेद वाइन - मैलोलेक्टिक किण्वन

रेड वाइन की तुलना में सफेद वाइन के मामले में माध्यमिक या मैलोलैक्टिक किण्वन कम आम है। कभी-कभी ठंडी जलवायु में उत्पादित वाइन की अतिरिक्त अम्लता को कम करने के लिए इसका सहारा लिया जाता है (उदाहरण के लिए, चैब्लिस और बरगंडी के अन्य हिस्सों में, लॉयर पर, स्विट्जरलैंड में, लेकिन जर्मनी में कुछ हद तक)।
मैलोलेक्टिक किण्वन की जटिल जैविक प्रकृति वाइन के गुलदस्ते में जटिलता जोड़ सकती है। गर्म क्षेत्रों में जहां अम्लता कम हो जाती है, जैसे कैलिफ़ोर्निया और ऑस्ट्रेलिया, सफेद वाइन के मैलोलेक्टिक किण्वन से अक्सर बचा जाता है।

सफेद शराब - अवशिष्ट चीनी

पूर्ण प्राकृतिक किण्वन वाइन को एकदम सूखा बनाता है - इसकी सारी चीनी अल्कोहल में परिवर्तित हो जाती है। एकमात्र अपवाद वे वाइन हैं जो अंगूरों से बनाई जाती हैं जो इतनी मीठी होती हैं कि या तो परिणामी अल्कोहल या चीनी, या दोनों, खमीर को काम करना जारी रखने से रोकती हैं। हल्की मीठी वाइन बनाने के लिए, या तो कृत्रिम रूप से किण्वन को बाधित करना आवश्यक है, या सूखी वाइन के साथ मीठा रस मिलाना आवश्यक है।
पहली विधि का उपयोग लंबे समय से किया जा रहा है। किण्वन को रोकने के लिए SO2 की भारी मात्रा जोड़ने की आवश्यकता होती है और फिर किण्वन को फिर से शुरू होने से रोकने के लिए इसे बोतल में डालना पड़ता है। सभी प्रकार के खमीर को खत्म करने के लिए पर्याप्त बारीक फिल्टरों के आविष्कार और पूरी तरह से बाँझ परिस्थितियों में शराब को बोतलबंद करने के साधनों ने सल्फर की समस्या को हल कर दिया।

सफेद शराब - किण्वन के बाद

वाइन के किण्वित होने के बाद, इसे स्पष्ट किया जाना चाहिए। पारंपरिक तरीकावाइन को ऐसे ही पड़ा रहने देना था और फिर इसे तलछट (जिसमें ज्यादातर मृत खमीर कोशिकाएं होती थीं) से छुटकारा दिलाना था। उदाहरण के लिए, मस्कैडेट सुर लाई के उत्पादन के मामले में बिल्कुल यही होता है।
हालाँकि, आधुनिक वाइनरी स्पष्टीकरण के लिए फिल्टर के उपयोग की ओर तेजी से झुक रही हैं। यदि आवश्यक हो, तो एक अतिरिक्त उपाय लागू किया जाता है - "बेंटोनाइट" से सफाई, व्योमिंग से पाउडर मिट्टी, जो अतिरिक्त प्रोटीन को हटा देती है - बाद की परेशानियों (शराब का बादल) का एक संभावित कारण। कभी-कभी पौधे को बेंटोनाइट से भी साफ किया जाता है - किण्वन से पहले भी।

इसके बाद, गैर-पुरानी सफेद वाइन (यानी अधिकांश हल्की उपभोक्ता वाइन) को बोतलबंद और विपणन करने से पहले केवल स्थिर करने की आवश्यकता होती है।
जो पदार्थ उम्र बढ़ने के लिए अभिप्रेत हैं उन्हें आमतौर पर अधिक स्पष्टीकरण के लिए बैरल में स्थानांतरित किया जाता है, जिसका उन पर लाल वाइन के समान ही लाभकारी प्रभाव पड़ता है। वे बारीक तलछट पर कई महीनों तक रह सकते हैं, जिन्हें नियमित रूप से हिलाया जाना चाहिए - इस प्रक्रिया को बोटनेज कहा जाता है। वाइन को यीस्ट के ऑटोलिसिस प्रभाव से लाभ होता है, क्योंकि तलछट, जिसमें मृत यीस्ट होता है, वाइन के गुलदस्ते में जटिलता जोड़ता है।

सफ़ेद वाइन - ठंडा स्थिरीकरण

टार्टरिक एसिड, जो महत्वपूर्ण है महत्वपूर्ण घटकवाइन, जो इसके संतुलन और गुलदस्ते का रहस्य है, में पोटेशियम (बल्कि बड़े, चीनी जैसे दाने) या कैल्शियम (छोटे, सफेद धूल भरे क्रिस्टल) के साथ मिलकर क्रिस्टल बनाने का दुर्भाग्यपूर्ण गुण होता है।
पुराने दिनों में, शराब को ठंडे तहखानों में कई वर्षों तक रखा जाता था, और ये क्रिस्टल बैरल की दीवारों पर जमा हो जाते थे, जिन्हें "टार्टर" के रूप में जाना जाता था। अधिकांश बड़ी वाइनरी में त्वरित आधुनिक तरीकों के साथ, वाइन को बोतलबंद करने के बाद क्रिस्टल के निर्माण को रोकना आवश्यक माना जाता है।
हालाँकि इन क्रिस्टलों में कोई स्वाद नहीं है, ये पूरी तरह से प्राकृतिक और हानिरहित हैं, फिर भी ऐसे अज्ञानी उपभोक्ता हैं जो अपनी उपस्थिति के पहले संकेत पर शराब की एक बोतल वापस भेजने के लिए तैयार हैं।

रेड वाइन - तने के साथ या बिना

प्रत्येक उत्पादक का अपना दृष्टिकोण होता है कि अंगूर से फलियों को पूरी तरह या आंशिक रूप से अलग किया जाए - और यह एक फसल से दूसरी फसल में भिन्न होता है। रोन पर, कभी-कभी कंघियों का उपयोग किया जाता है; बरगंडी में, बहुत कम ही; बोर्डो में इसका उपयोग कम मात्रा में या बिल्कुल नहीं किया जाता है; चिनोन में, लॉयर पर, उन्हें बेल पर छोड़ दिया जाता है। यूरोप के बाहर, कंघियाँ आमतौर पर हटा दी जाती हैं।

डेस्टेमिंग के पक्ष में तर्क यह है कि वे कसैलेपन को बढ़ाते हैं, अल्कोहल की मात्रा को कम करते हैं, रंग को कम करते हैं और अवशोषित करते हैं उपयोगी स्थानएक किण्वन कंटेनर में. उनमें से कुछ को रखने का तर्क यह है कि वे वाइन के पूरे द्रव्यमान को ऑक्सीजन से संतृप्त करके, अम्लता को कम करके और रस को निचोड़ने की सुविधा देकर किण्वन प्रक्रिया में मदद करते हैं। किसी भी स्थिति में, डंठल पूरी तरह से पके होने चाहिए, अन्यथा वे वाइन में "हरा" स्वाद जोड़ देंगे।

पौधा एकाग्रता

1980 के दशक के उत्तरार्ध में, फ्रांसीसी ओएनोलॉजिस्टों ने गीले मौसम में काटे गए अंगूरों से पानी निकालने के तरीके विकसित किए। इनमें से सबसे लोकप्रिय रिवर्स ऑस्मोसिस है। इसका सावधानी से उपयोग करने से रस का पतलापन समाप्त हो जाता है, जो त्वचा पर लगे या उसके नीचे घुसे हुए पानी के कारण बन सकता है।
यह सांद्रित वार्ट की अल्कोहल क्षमता को भी बढ़ा सकता है, यही कारण है कि यूरोपीय अधिकारी सांद्र वार्ट के चैपटलाइज़ेशन पर रोक लगाते हैं। इस विधि को कई वर्षों से फ्रांसीसी कानून द्वारा अनुमति दी गई है और 2002 से जर्मनी में इसे मंजूरी दी गई है। कंसन्ट्रेटर अब कई वाइनरी के मानक उपकरण का हिस्सा हैं।

रेड वाइन - पम्पिंग

जब रेड वाइन को बर्तनों में किण्वित किया जाता है, तो अंगूर की खाल सतह पर तैरती है, जो CO2 के बुलबुले द्वारा बाहर धकेल दी जाती है जो किसी भी ठोस कण से चिपक जाती है। इसके द्वारा बनाई जाने वाली "कैप" (फ्रेंच में चपेउ, स्पैनिश में सोम्ब्रेरो) में वे सभी पदार्थ होते हैं जो वाइन का रंग निर्धारित करते हैं, इसके अलावा, यह ज़्यादा गरम हो सकता है या बैक्टीरिया द्वारा हमला किया जा सकता है। इसलिए, समय-समय पर टोपी को नीचे के तरल में डुबोना महत्वपूर्ण है।

बोर्डो में, टोपी को अक्सर लंबे डंडों का उपयोग करके तरल में धकेला जाता है। बरगंडी में, जहां छोटे बर्तनों का उपयोग किया जाता है, काम करने वाले कभी-कभी इसे अपने पैरों (पिगेज़) से डुबो देते हैं, पूर्व समय में वे नग्न होकर ऐसा करते थे।
एक अन्य सामान्य विधि वात के भराव स्तर के नीचे एक जाली स्थापित करना है, जो टोपी को डुबाए रखती है (चपेउ को डुबोती है)। यांत्रिक "पुशर" का भी उपयोग किया जाता है। हालाँकि, अब सबसे आम तरीका "पंपिंग" है: वाइन को वात के नीचे से एक नली के साथ पंप किया जाता है और टोपी पर डाला जाता है, कभी-कभी दिन में कई बार।

माइक्रोऑक्सीजनेशन

यह बल्कि विवादास्पद तरीका 1980 के दशक के अंत में था। मदिरन (मदिरन) वाइनमेकर पैट्रिक डुकोर्ट में विकसित किया गया। मदीराना वाइन कुख्यात उच्च टैनिन टैनट अंगूर से बनाई जाती है, और इस विधि का उद्देश्य वाइन में किण्वन और/या बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान ऑक्सीजन की नियंत्रित खुराक पेश करके टैनिन को नरम करना है।
इसमें कोई संदेह नहीं कि यह विधि परिणाम देती है। इसका उपयोग टैनिन और कच्चे अंगूरों के तीखे स्वाद को काफी हद तक दबा सकता है। औद्योगिक वाइन निर्माताओं के शस्त्रागार में माइक्रो-ऑक्सीजनेशन एक उपयोगी हथियार बन गया है।

रेड वाइन - दबाया हुआ

किण्वन पूरा होने या लगभग पूरा होने और पहले से ही बहुत सुस्त होने के बाद, अधिकांश वाइन (85% तक) ठोस पदार्थों से अलग हो जाती है और किण्वन टैंक से निकल जाती है। यह पहला अंश, गुरुत्वाकर्षण, या विन डी गाउट, वात से बैरल या अन्य कंटेनरों में पंप किया जाता है। जो बचा है - मार्क - दबाव में आता है।
रेड वाइन के लिए, सफेद वाइन के समान ही प्रेस का उपयोग किया जाता है, हालांकि, किण्वन के बाद, पहले से ही आंशिक रूप से विघटित गूदा और खाल प्रेस के लिए कम प्रतिरोध प्रदान करते हैं।
अपेक्षाकृत हल्के दबाव से विन डे गाउटे की तुलना में अधिक वांछनीय अर्क और स्वाद के साथ, बहुत अच्छी गुणवत्ता का दूसरा अंश, विन डे प्रेस मिलता है। कसैलेपन और ठोस पदार्थों को हटाने के लिए इसे परिष्कृत करने की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन ज्यादातर मामलों में यह एक उपयोगी अतिरिक्त साबित होता है, जिससे वाइन को और अधिक स्वाद मिलता है। उच्च गुणवत्ताऔर लंबे समय तक संग्रहीत.
तीसरा अंश, अगले, मजबूत दबाव का परिणाम, लगभग हमेशा ऐसी वाइन में परिणत होता है जो बहुत तीखी होती है, जिसे अलग से बेचा जाता है या सस्ते मिश्रण बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। अंशों की संख्या और जिस अनुपात में उन्हें मिलाया जाता है वह फसल से फसल तक भिन्न होता है और वाइन निर्माता की शैलीगत प्राथमिकताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है।

बैरल मूल्य

बैरल का आविष्कार (शायद गॉल्स द्वारा) आवश्यकता के कारण किया गया था। सबसे मजबूत और सबसे अधिक परिवहनीय कंटेनरों के रूप में, उन्होंने उन क्षेत्रों में - जो उन्हें वहन कर सकते थे - एम्फोरा और बकरी की खाल के फर की जगह ले ली। उनके मानक आकार और आकार एक सदी के अनुभव के परिणामस्वरूप निर्धारित किए गए थे।
दो सौ थोड़ा सा लीटर बैरलबोर्डो, बरगंडी और रियोजा सबसे बड़े हैं जिन्हें आसानी से एक व्यक्ति द्वारा लुढ़काया जा सकता है या दो द्वारा ले जाया जा सकता है, और वे किसी भी व्यावहारिक आकार के लिए वाइन के संपर्क में सबसे बड़ी लकड़ी की सतह भी प्रदान करते हैं।

इस संपर्क के लाभ आंशिक रूप से बैरल की लकड़ी के माध्यम से ऑक्सीजन के बहुत धीमी गति से पारित होने में और आंशिक रूप से टैनिन और अन्य पदार्थों में निहित हैं जो शराब लकड़ी से ही खींचती है। इनमें से वैनिलिन, जिसमें वेनिला की सुगंध होती है, सबसे आसानी से पहचाना जाता है (स्वाद और गंध से)।
ओक टैनिन इस मायने में उपयोगी है कि यह वाइन में प्राकृतिक रूप से मौजूद परिरक्षक टैनिन के साथ मिश्रित होता है और उन्हें थोड़ा संशोधित करता है। अन्य सुगंधों और स्वादों को पहचानना अधिक कठिन है, लेकिन उन्हें "बढ़ईगीरी कार्यशाला की गंध" अभिव्यक्ति द्वारा काफी सटीक रूप से परिभाषित किया गया है।

इस अतिरिक्त स्वाद से किस प्रकार की वाइन को लाभ होता है? केवल वे ही जिनके पास अपना मजबूत चरित्र और संविधान है। नाजुक मोसेले या ब्यूजोलिस नोव्यू के लिए, वे एक आपदा होंगे। वाइन जितनी "बड़ी" होगी और जितनी देर तक परिपक्व होगी, वह ओक के साथ उतना ही अधिक संपर्क झेल सकती है।

नए बैरल बेहद महंगे हैं. 2002 में, सामान्य कीमत 510 यूरो थी। उपयोग के पहले दो या तीन वर्षों के बाद वाइन पर ओक का प्रभाव तेजी से कम हो जाता है, फिर भी प्रयुक्त बैरल में एक विकसित व्यापार होता है, विशेष रूप से उन बैरल में जिनमें पुरानी वाइन होती है। ताजा लकड़ी दिखाई देने तक आंतरिक सतह को निचोड़कर बैरल को भी अद्यतन किया जा सकता है।

सस्ता लेकिन प्रभावी तरीकावाइन में ओक फ्लेवर मिलाने का उपयोग करना है ओक चिप्स. फ्रांस में, इसका उपयोग सख्ती से प्रतिबंधित है - वास्तव में, इसके साथ भयानक व्यवहार किया जाता है - लेकिन नई दुनिया में, सस्ती वाइन के निर्माण में चिप्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसका आकार दानेदार चूरा से लेकर माचिस की लंबाई तक होता है, और तीखे स्वाद से बचने के लिए इसे ठीक से पकाया जाना चाहिए।

एक पूरी तरह से अलग भूमिका विशाल, लगातार उपयोग किए जाने वाले ओक बैरल (फ्रांस में फाउडर्स या डेमी-म्यूइड्स, जर्मनी में फ्यूडर या स्टॉक) द्वारा निभाई जाती है, जिसे फ्रांस, जर्मनी, इटली, स्पेन और पूर्वी यूरोप में हर जगह देखा जा सकता है।
उनके द्वारा प्रदान किया जाने वाला ओकी स्वाद इस तथ्य से कम या बेअसर हो जाता है कि वे लगातार वाइन में और अक्सर टार्टरिक क्रिस्टल की घनी परत में भिगोए रहते हैं। उनका मूल्य इस तथ्य से निर्धारित होता है कि वे वाइन की परिपक्वता और धीमी गति से स्थिरीकरण के लिए एक आदर्श, धीरे-धीरे ऑक्सीकरण करने वाला वातावरण बनाते हैं।

रेड वाइन - कार्बोनिक मैक्रेशन

बिना टूटे अंगूरों को किण्वित करने की विधि, जिसे मैकरेशन कार्बोनिक के नाम से जाना जाता है, फ्रांस में 1935 की शुरुआत में प्रोफेसर मिशेल फ़्लैंज़ी और अन्य लोगों द्वारा विकसित की गई थी। अब इसे फ़्रांस में व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है सबसे अच्छा तरीकाफलदार और नाजुक, समृद्ध रंगीन लाल वाइन का उत्पादन जो युवावस्था में ही पी जाती है। (हालाँकि, अन्य देशों में यह आश्चर्यजनक रूप से धीरे-धीरे जड़ें जमाता है।)
कम अम्लता ऐसी वाइन को अल्पकालिक बनाती है, और यह सर्वोत्तम अंगूर के बागानों के लिए अस्वीकार्य है। हालाँकि, विशेष रूप से टैनिक और/या अम्लीय रेड वाइन सामग्री के साथ मिश्रित होने पर वे मूल्यवान हो सकते हैं।

ट्रांसफ्यूजन

जैसे ही बैरल या वात के तल पर तलछट दिखाई देती है, अवक्षेपित ठोस पदार्थों के स्तर के ऊपर स्थित एक नल के साथ स्पष्ट तरल को निकालकर वाइन को "निस्तारित" कर दिया जाता है। उन वाइन के लिए जो बैरल में काफी लंबे समय से पुरानी हैं, नई तलछट बनने पर हर कुछ महीनों में डालना दोहराया जाता है। यदि यह पता चलता है कि वाइन को अधिक ऑक्सीजन की आवश्यकता है, तो यह ऑपरेशन खुले कंटेनरों का उपयोग करके किया जाता है; यदि नहीं, तो शराब को बस एक बैरल से दूसरे बैरल तक पहुंचाया जाता है।

रेड वाइन - मैलोलेक्टिक किण्वन

इस प्रकार का किण्वन खमीर द्वारा नहीं किया जाता है, बल्कि बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है जो वाइन में मौजूद मैलिक एसिड पर फ़ीड करते हैं, इसे लैक्टिक एसिड में परिवर्तित करते हैं और इस प्रक्रिया के दौरान CO2 बुलबुले छोड़ते हैं।
एक साथ कई परिणाम होते हैं: एसिड की मात्रा और उसके तीखेपन में कमी (लैक्टिक एसिड में मैलिक एसिड की तुलना में हल्का स्वाद होता है), वाइन की स्थिरता में वृद्धि और गुलदस्ते की कम मात्रात्मक गोलाई और जटिलता। लगभग सभी रेड वाइन के लिए, ऐसा किण्वन अत्यधिक वांछनीय है, और वाइन निर्माता इसे सुनिश्चित करने के लिए कदम उठा रहे हैं।

ज्यादातर मामलों में, मैलोलेक्टिक (या मैलोलैक्टिक) किण्वन शुरू करने के लिए, तहखाने में तापमान में मामूली वृद्धि - 20 डिग्री सेल्सियस तक पर्याप्त है। कभी-कभी आवश्यक बैक्टीरिया को पेश करना आवश्यक हो जाता है - वर्तमान में, इस प्रक्रिया की कृत्रिम शुरुआत संभव है। मैलोलेक्टिक किण्वन को इस तरह से भी शुरू किया जा सकता है कि यह पहले (अल्कोहल) किण्वन के साथ-साथ आगे बढ़ता है।

जटिलता के लिए सम्मिश्रण

शैंपेन, बोर्डो की लाल और सफेद वाइन, दक्षिणी रोन, चियांटी, रियोजा और पोर्ट की रेड वाइन सभी विभिन्न अंगूर की किस्मों के मिश्रण से बनी वाइन के उदाहरण हैं। बरगंडी, बरोलो, शेरी, जर्मन और अलसैस वाइन एक ही किस्म की वाइन के उदाहरण प्रदान करते हैं। वैराइटी वाइन पर अमेरिकियों का ध्यान एक सरल विचार की ओर ले जाता है: "100% का मतलब सबसे अच्छा है।"
हालाँकि, हाल के अध्ययनों से पता चला है कि मामूली गुणवत्ता वाली वाइन के लिए भी, दो का मिश्रण होता है अलग-अलग वाइनये अक्सर इससे बेहतरजो बदतर है, और आमतौर पर दोनों से बेहतर है। इससे यह सिद्ध होता प्रतीत होता है कि जटिलता अपने आप में वाइन का एक वांछनीय गुण है, कि एक किस्म दूसरी किस्म का "चख" लेने में सक्षम है, जैसे नमक और मक्खन स्वाद वाले अंडे।

चिपकाने

आधुनिक निस्पंदन प्रणालियों के अस्तित्व के बावजूद, पीटा हुआ अंडे का सफेद भाग, जिलेटिन, मछली गोंद (मछली से प्राप्त जिलेटिन), रक्त और अन्य कौयगुलांट को आवश्यक या पहले से तैयार शराब में जोड़ने की प्राचीन विधियां अभी भी व्यापक हैं। उनका उद्देश्य तरल में निलंबित सबसे छोटे ठोस कणों (नीचे तक डूबने के लिए बहुत हल्का) को साफ करना और टैनिन की बहुत अधिक सामग्री को कम करना है।
"क्लैरिफ़ायर" को वाइन की सतह पर डाला जाता है, और वे धीरे-धीरे एक अति पतली स्क्रीन की तरह डूब जाते हैं, किसी भी ठोस कण को ​​अपने साथ नीचे तक खींच लेते हैं। कुछ स्पष्टीकरण, जैसे बेंटोनाइट (देखें "व्हाइट वाइन - किण्वन के बाद"), का उपयोग केवल विशिष्ट अवांछित घटकों को हटाने के लिए किया जाता है। "नीला" स्पष्टीकरण (पीले रक्त नमक का उपयोग करके) वाइन से अतिरिक्त आयरन को हटा देता है।

छानने का काम

जर्मन कंपनी सेइट्ज़ ने अधिक से अधिक उन्नत फिल्टर के विकास का बीड़ा उठाया है, जो अगर सावधानी से उपयोग नहीं किया जाता है, तो स्वाद और सुगंध सहित वाइन से लगभग सब कुछ हटा सकता है। अधिकांश फिल्टर प्लेटों के साथ जुड़े पैड की एक श्रृंखला से बनते हैं जिसके माध्यम से वाइन को दबाव में डाला जाता है।
निस्पंदन की मात्रा इन पैडों के छिद्रों के आकार पर निर्भर करती है। 0.65 माइक्रोन पर वे खमीर हटाते हैं, 0.45 पर वे बैक्टीरिया भी हटाते हैं। उन्हें बार-बार बदलने से बचने के लिए, वाइन को लगभग हमेशा फ़िल्टर करने से पहले स्पष्टीकरण जैसे अन्य तरीकों से शुद्ध किया जाता है।

pasteurization

लुई पाश्चर, जिन्होंने वाइन पर ऑक्सीजन के प्रभाव और इसलिए सिरके के कारण की खोज की, ने वाइन को गर्म करके स्टरलाइज़ करने की प्रक्रिया को अपना नाम दिया, जिसमें सब कुछ नष्ट हो जाता है। हानिकारक जीव(अर्थात खमीर और बैक्टीरिया जो पुनः किण्वन करने में सक्षम हैं)।
वाइन को 60°C पर रखने में लगभग 30 मिनट का समय लगता है - हालाँकि अब "तत्काल" पास्चुरीकरण के रूप में एक पसंदीदा (केवल बड़े पैमाने पर उत्पादित वाइन में) विकल्प मौजूद है, जिसे 85°C पर 1 मिनट के लिए किया जाता है।
एक नियम के रूप में, केवल सस्ती वाइन जो आगे परिपक्वता के लिए अभिप्रेत नहीं हैं, उन्हें पास्चुरीकरण के अधीन किया जाता है, हालांकि इस बात के प्रमाण हैं कि यह आगे के विकास को पूरी तरह से नहीं रोकता है। वाइन के स्टेराइल हैंडलिंग और इसके निस्पंदन के आधुनिक तरीके धीरे-धीरे आधुनिक वाइनरी से पाश्चुरीकरण की जगह ले रहे हैं।

उम्र बढ़ने

दो अलग-अलग और स्पष्ट रूप से अलग-अलग तरीके हैं जिनमें वाइन "पुरानी" होती है: ऑक्सीजन के संपर्क के कारण ऑक्सीडेटिव उम्र बढ़ने और ऑक्सीजन के बिना रिडक्टिव उम्र बढ़ने।

बैरल एजिंग ऑक्सीडेटिव है और एसिड, शर्करा, टैनिन, पिगमेंट और वाइन के विभिन्न जटिल घटकों के बीच कई जटिल प्रतिक्रियाओं को प्रोत्साहित करती है।

रिडक्टिव बोतलों में पुराना हो रहा है। वाइन को बोतलबंद करने के बाद, ऑक्सीजन उसे सीमित मात्रा में ही उपलब्ध होती है - वह जो स्वयं में घुल जाती है, और वह जो तरल और कॉर्क के बीच की जगह में रहती है। (ऑक्सीजन कॉर्क से होकर नहीं गुजरती।)
उच्च CO2 सामग्री वाली वाइन (जैसे शैम्पेन) में, इस ऑक्सीजन की मात्रा भी बहुत कम होती है। जीवित जीवों का अस्तित्व ऑक्सीजन पर निर्भर है, इसलिए उनकी गतिविधि बहुत सीमित है।
"रिडक्टिव" का वास्तव में मतलब है कि ऑक्सीजन सामग्री कम हो जाती है - अंततः शून्य हो जाती है। ऐसी परिस्थितियों में, समान घटकों के बीच विभिन्न प्रकार की जटिल प्रतिक्रियाएँ बहुत धीमी गति से आगे बढ़ती हैं।

अधिकांश वाइन की अंतिम गुणवत्ता और जटिलता केवल इन दो प्रकार की उम्र बढ़ने के संयोजन से उत्पन्न होती है, हालांकि उनमें से प्रत्येक का आनुपातिक योगदान व्यापक रूप से भिन्न हो सकता है।

कई सफेद वाइन बहुत कम उम्र में बोतलबंद की जाती हैं और बोतल में काफी हद तक परिपक्व होती हैं। विंटेज शैंपेन और पोर्ट लगभग पूरी तरह से बोतलबंद हैं।
उच्च गुणवत्ता वाली रेड वाइन पीपों में तीन साल तक और फिर बोतल में शायद 2-3 गुना अधिक समय तक रह सकती है। सफेद बंदरगाह और शेरी की परिपक्वता लगभग पूरी तरह से बैरल में होती है, और, एक नियम के रूप में, वे बोतलों में आगे की उम्र बढ़ने के लिए अभिप्रेत नहीं हैं।

कैपिंग

परंपरागत रूप से, बोतल को कॉर्क से सील किया जाता है। कैपिंग प्रक्रिया को लगभग पूर्णता में लाया जाता है और वाइन को वर्षों और यहां तक ​​कि दशकों तक बोतल में परिपक्व होने की अनुमति दी जाती है। दुर्भाग्य से, कई कॉर्क टीसीए (ट्राइक्लोरोएनिसोल) नामक पदार्थ से दूषित हो जाते हैं, एक ऐसा पदार्थ जो या तो वाइन को उपभोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त बना सकता है, या, सबसे अच्छा मामला, इसकी सुगंध और स्वाद को कम करें।

टीसीए के महत्वपूर्ण प्रसार ने अन्य बंद करने के तरीकों जैसे प्लास्टिक कॉर्क, क्राउन कॉर्क और स्क्रू कैप के साथ प्रयोग को प्रेरित किया है। बाद वाले को उत्साहपूर्वक स्वीकार किया जाता है, उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया में रिस्लीन्ग और न्यूजीलैंड में सॉविनन के उत्पादकों द्वारा।
अलग-अलग तरीकों से सील की गई एक ही वाइन का तुलनात्मक परीक्षण इस बात की पुष्टि करता प्रतीत होता है कि स्क्रू कैप (जिसे स्टेल्विन कैप के रूप में भी जाना जाता है) दूसरों की तुलना में बेहतर काम करते हैं।

बॉटलिंग

शराब की बोतल कहां और किसे देनी चाहिए यह सवाल हमेशा विवादास्पद रहा है, लेकिन 1960 के दशक में फ्रांस में मोबाइल बॉटलिंग मशीनों की शुरुआत के बाद से यह विवादास्पद हो गया है। एक नियम की तरह अधिकअपवाद यह है कि छोटे उत्पादक भी अपनी शराब स्वयं बोतल में भरते हैं।
बॉटलिंग मशीन शराब की बॉटलिंग के लिए आधुनिक अर्ध-स्वचालित उपकरण से सुसज्जित एक ट्रक है।
इसके प्रकट होने का मतलब है कि शब्द मिस एन बौटेइल औ चैटो या औ डोमिन, जो एक बार सबसे गर्म भावनाओं को जगाते थे, जिन्हें व्यापक रूप से (विशेष रूप से अमेरिका में) प्रामाणिकता और यहां तक ​​कि शराब की गुणवत्ता की गारंटी के रूप में माना जाता था, अब इसका उपयोग किया जा सकता है। छोटे उत्पादक जिनके लिए शराब बोतलबंद की जाती है। विंटर्स। यहां एक और कमी है: पुराने दिनों में, कुछ शराब व्यापारियों के नाम इस बात की गारंटी के रूप में काम करते थे कि शराब अच्छी तरह से चुनी गई है और अच्छी तरह से व्यवहार की गई है।

आज की स्वचालित वाइन बॉटलिंग लाइनें एक अंतरिक्ष शटल के साथ हाइब्रिड ऑपरेटिंग रूम की तरह हो सकती हैं, जिसमें पूर्ण बाँझपन प्राप्त करने के लिए एयर टैम्बोर का उपयोग किया जाता है।
वाइन से सारी ऑक्सीजन निकालने के लिए, इसे अक्सर "फ्लैश" किया जाता है, या CO2 या नाइट्रोजन जैसी अक्रिय गैस के साथ फ्लश किया जाता है। बोतल को पहले नाइट्रोजन से भरा जाता है, और फिर नीचे से शुरू करते हुए एक लंबी नली ("मोसेल कॉकरेल") के साथ इसमें वाइन डाली जाती है, ताकि गैस ऊपर उठते ही विस्थापित हो जाए।
एक बार लोकप्रिय "हॉट फिलिंग" अभी भी व्यावसायिक वाइन पर लागू होती है - जिस क्षण बोतल भर जाती है, वाइन लगभग 54°C तक गर्म हो जाती है। यह सब पुनः किण्वन की संभावना को खत्म करने के लिए किया जाता है। प्राकृतिक रूप से स्थिर वाइन जो लंबे समय तक पीपों में बंद रहती हैं, उन्हें ऐसी सावधानियों की आवश्यकता नहीं होती है।

ऊर्जा के लिए CO2

कई हल्के सफेद, गुलाबी और कभी-कभी लाल रंग बोतलबंद होने पर उनमें घुलने से लाभान्वित होते हैं। एक छोटी राशि CO2 (कांच के किनारे या तल पर थोड़ी संख्या में बुलबुले दिखने के लिए पर्याप्त)। कई वाइन के लिए, यह गुण प्राकृतिक है। दूसरों के लिए, यह वाइन को थोड़ा नुकीला, ताज़ा धार प्रदान करने का एक प्रभावी तरीका है जो अन्यथा सुस्त, नीरस और/या तटस्थ दिखाई दे सकता है।

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