तड़के वाली डार्क चॉकलेट। तड़के वाली चॉकलेट

आप घर पर चॉकलेट कैसे और कैसे पिघला सकते हैं - सबसे उपलब्ध तरीकेकेक को सजाने के लिए तड़के वाली चॉकलेट।

लेख से आप सीखेंगे:

• घर पर चॉकलेट का तड़का कैसे लगाएं
• घर पर चॉकलेट तड़का लगाने का सबसे आसान तरीका
• चॉकलेट के सही तड़के का मुख्य रहस्य

घर पर तड़के वाली चॉकलेट

इससे पहले कि आप माइक्रोवेव में या पानी के स्नान में चॉकलेट पिघलाएं, आपको सही चॉकलेट चुनने की जरूरत है। तड़के के लिए, कम से कम 50% कोको सामग्री वाला दूध या डार्क चॉकलेट उपयुक्त है, इसमें नट्स और विभिन्न भरावों के लिए कोई जगह नहीं है।

सफेद चॉकलेट को पिघलाना भी संभव है, लेकिन इसे सजाने के लिए अधिक परेशानी होगी हलवाई की दुकान. यह भी विचार करने योग्य है कि झरझरा चॉकलेटपिघलने के लिए उपयुक्त नहीं है। जब चॉकलेट चुना जाता है, तो हम चुनते हैं सही व्यंजन. हमें बिना किसी धातु तत्व और पैटर्न के सिरेमिक की आवश्यकता है।

पानी के स्नान में चॉकलेट कैसे पिघलाएं

चॉकलेट को पिघलाने के लिए, आप दो दीवारों वाले सॉस पैन का उपयोग कर सकते हैं। केक के लिए चॉकलेट को डबल दीवार वाले सॉस पैन में रखें। दीवारों के बीच गर्म होना चाहिए, लेकिन उबलता पानी नहीं, और चॉकलेट को धीरे-धीरे पिघलाना चाहिए। चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाते समय, सावधान रहें कि उसमें पानी या भाप की बूंदें या घनीभूत न हों।

पानी के स्नान में चॉकलेट को पिघलाने का पारंपरिक तरीका डबल बॉयलर का उपयोग करना है। चॉकलेट को डबल बॉयलर के ऊपर के कटोरे में रखा जाना चाहिए, इससे चॉकलेट धीरे-धीरे और बिना जले पिघल जाएगी।

कवर नहीं किया जा सकता पानी का स्नान, जिसमें पिघलने वाली चॉकलेट स्थित है, ढक्कन के साथ, परिणामस्वरूप घनीभूत की बूंदें पिघली हुई चॉकलेट में गिरेंगी। तब सही तड़का काम नहीं कर सकता है, चॉकलेट गैर-प्लास्टिक होगी और एक सफेद कोटिंग प्राप्त कर लेगी।

जरूरत पड़ने पर पिघलाएं एक बड़ी संख्या कीचॉकलेट, कुल चॉकलेट के 1/3 से शुरू करना सबसे अच्छा है, बाकी चॉकलेट को जोड़ने से पहले कटोरे में चॉकलेट के पिघलने की प्रतीक्षा करें। जब चॉकलेट पिघलनी शुरू हो जाए, तो इसे प्लास्टिक या लकड़ी के स्पैटुला से धीरे से हिलाएं। जब लगभग सारी चॉकलेट पिघल जाए, तो कटोरे को पानी के स्नान से हटा दें और तब तक हिलाएं जब तक कि चॉकलेट चमकदार, चिकनी और पूरी तरह से पिघल न जाए।

माइक्रोवेव में चॉकलेट कैसे पिघलाएं

चॉकलेट द्रव्यमान को पिघलाने का सबसे आसान तरीका है माइक्रोवेव ओवन. सजावट बनाने के लिए चॉकलेट को निम्न प्रकार से पिघलाया जा सकता है - माइक्रोवेव नियंत्रण को कम शक्ति पर सेट करें और जितनी बार संभव हो चॉकलेट द्रव्यमान को हिलाएं ताकि गर्मी समान रूप से वितरित हो।

आप "डीफ़्रॉस्ट" मोड का उपयोग कर सकते हैं, जो आपको न्यूनतम शक्ति देता है, और कम समय - 3 मिनट (यह निर्भर करता है कि आपको कितनी चॉकलेट पिघलाने की आवश्यकता है)। माइक्रोवेव में चॉकलेट को निम्न गणना के साथ पिघलाया जा सकता है: 100 ग्राम चॉकलेट के लिए - 2 मिनट का समय। लेकिन माइक्रोवेव में चॉकलेट को पिघलाने के इस तरीके से कठोर चॉकलेट की बनावट चमकदार नहीं होती है।

माइक्रोवेव ओवन (माइक्रोवेव ओवन) में चॉकलेट को ठीक से पिघलाने के लिए, आपको उपयुक्त कंटेनर चुनने की जरूरत है।

आदर्श रूप से, कटोरा (जैसे एक गहरा कांच का कटोरा) लगभग लगातार माइक्रोवेव संचालन के कई मिनटों के बाद ठंडा या थोड़ा गर्म रहना चाहिए। यदि चॉकलेट को माइक्रोवेव करने के बाद कटोरा आपके हाथ के लिए बहुत गर्म है, तो चॉकलेट के लिए तापमान बहुत अधिक है। यदि आप चॉकलेट को ज़्यादा गरम करते हैं, तो उसे तुरंत दूसरे ठंडे कटोरे में डालें और बिना पिघली हुई चॉकलेट के टुकड़े डालें, लगातार हिलाते रहें।

चॉकलेट को ठीक से तड़के के लिए 7 राज

• चॉकलेट के लेबल को एक साधारण संरचना का संकेत देना चाहिए, जिसमें न्यूनतम मात्रा में विभिन्न एडिटिव्स हों, लेकिन साथ उच्च सामग्रीकोकोआ मक्खन।
• आपको एक कन्फेक्शनरी (या पाक) चॉकलेट उत्पाद, साथ ही नाम के साथ एक टेबल चुनने की आवश्यकता है।
• पिघलने के लिए सर्वश्रेष्ठ डार्क चॉकलेट, कोई नट नहीं, कोई किशमिश नहीं, फल भरनाऔर अन्य योजक।
• झरझरा चॉकलेट पिघलने से काम नहीं चलता, यह तड़के के लिए उपयुक्त नहीं है।
• चॉकलेट के बारकम कीमतों पर अर्थव्यवस्था वर्ग का उपयोग नहीं करना बेहतर है, परिणाम अप्रत्याशित होगा और सबसे अधिक संभावना असफल होगी।
• यदि आपको केक पर एक शिलालेख बनाने की आवश्यकता है, तो मिठाई चॉकलेट को पिघलाने की सलाह दी जाती है। यह मोटा और चिपचिपा होता है, लेकिन शीशे का आवरण के लिए यह बहुत लागू नहीं होता है।
• कूवर्चर सबसे महंगी फायरबॉक्स चॉकलेट है। इसमें बहुत सारा कोकोआ मक्खन होता है, इसलिए यह पूरी तरह से पिघल जाता है, और शीशे का आवरण के रूप में यह चमकदार और चिकना दिखता है। जमने पर यह एक खस्ता क्रस्ट बनाता है।

घर पर चॉकलेट तड़का लगाने का आसान तरीका

• चॉकलेट को काट लें छोटे - छोटे टुकड़ेऔर एक कटोरी में डाल दें।
• एक सॉस पैन में डालो गर्म पानीऔर प्याले को ऊपर रख दीजिए ताकि उसका तल पानी को न छुए. चॉकलेट धीरे-धीरे पिघलनी चाहिए।
• एक बार जब यह तरल हो जाए, तो आँच बंद कर दें, प्याले को पैन से हटा दें, और इसे गर्म रखने के लिए एक साफ रसोई के तौलिये में लपेट दें।
• कड़ी मेहनत का एक टुकड़ा जोड़ें स्वभाव चॉकलेट(यह क्रिस्टलीकरण के लिए बीज के रूप में काम करेगा), उदाहरण के लिए, चॉकलेट के सिक्के, और तब तक मिलाएं जब तक कि डार्क चॉकलेट के लिए द्रव्यमान 31-32 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक न पहुंच जाए, 30-31 डिग्री सेल्सियस के लिए मिल्क चॉकलेटऔर 27-28 डिग्री सेल्सियस के लिए सफेद चॉकलेट. इसमें थोड़ा वक्त लगेगा। उसके बाद, उत्पाद उपयोग के लिए तैयार है।

हालांकि, अनुपालन सही तापमान- प्राप्त करने की एकमात्र शर्त नहीं गुणवत्ता वाली चॉकलेट. यह कई तरीकों से हासिल किया जा सकता है। आप चाहे जिस भी तड़के की विधि का उपयोग करें, वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए तीनों स्थितियों को एक ही समय में मेल खाना चाहिए, अर्थात। स्थिर क्रिस्टल बनते हैं:

• 1. सही तापमान क्षेत्र
• 2. पर्याप्तस्थिर क्रिस्टल के निर्माण और गुणन का समय,
• 3. मिश्रण।

मैं आपके लिए चॉकलेट के बारे में एक बेहतरीन लेख बनाना चाहता हूं। काकाओ बैरी के राजदूत के रूप में, मैं आपके साथ उस ज्ञान को साझा करना चाहता हूं जो हमारे इतिहास में है। और मुझे खुशी है कि अवसर मौजूद है। मैं चाहता हूं कि आप "तड़के" शब्द से डरना बंद करें और उस उत्पाद का सम्मान करें, जिसका उत्पादन करना बहुत मुश्किल है और जो कभी-कभी सोने में अपने वजन के लायक होता है। शब्द के शाब्दिक अर्थ में।

यह सब कहाँ से शुरू होता है? कोको बीन्स के साथ। या यों कहें कि जिस पेड़ पर यह उगता है।

1. खेती: कोको उगाने के लिए कुछ जलवायु परिस्थितियों की आवश्यकता होती है: उच्च आर्द्रता, उच्च तापमानऔर वर्ष में 3 महीने से अधिक नहीं की शुष्क अवधि। ये शर्तें मौजूद हैं पृथ्वीकर्क रेखा और मकर रेखा के बीच। कोको के पेड़ अपने पांचवें वर्ष में फल देना शुरू कर देते हैं।
2. हार्वेस्ट: कोको का पेड़ फूलगोभी जीनस से संबंधित है, फूल पेड़ के तने पर दिखाई देते हैं और सुप्त कलियों से विकसित होते हैं। दिखाई देने वाले सभी फूलों में से 10% से कम परागित होते हैं सहज रूप मेंऔर इससे भी कम कोको फल अवस्था तक पहुँचते हैं। फलों को पकने में 4-6 महीने का समय लगता है। प्रत्येक कोको फल में 30-40 दाने होते हैं जो एक मीठे-खट्टे खोल द्वारा संरक्षित होते हैं। पके फलरंग में भिन्न होते हैं और हाथ से पेड़ों से काटे जाते हैं।
3. कोको फल खोलना:पेड़ों से कटाई के बाद, फलों को 2-5 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, तब से वे किण्वन के लिए अनुपयुक्त होंगे। कोको के फलों को बिना नुकीले औजार से सावधानी से खोला जाता है। खोलना चाहिए ताकि फलियों को नुकसान न पहुंचे।
4. किण्वन: फल खोलने के बाद, गूदे के साथ फलियों को हाथ से त्वचा से अलग किया जाता है, और अगले चरण के लिए तैयार किया जाता है - किण्वन। परंपरागत रूप से, गूदे को ढेर कर दिया जाता है, केले के पेड़ के पत्तों से ढक दिया जाता है, और प्राकृतिक रूप से किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। चूँकि फलियाँ फल के गूदे में होती हैं, किण्वन शुरू हो जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, प्रत्येक कोकोआ की फलियों के अंकुर मर जाते हैं और स्वाद निकल जाते हैं। किण्वन 5 से 7 दिनों तक रहता है।
5. कोको बीन्स सुखाने:अगर फलियों को धूप में सुखाया जाए तो इष्टतम स्वाद विकसित होता है। फलियों को जमीन पर या गर्म ग्रीनहाउस में कपड़े पर बिछाकर सुखाया जा सकता है। आदर्श सुखाने की स्थिति एक आश्रय स्थान में होती है, जो खराब मौसम में भी फलियों को सूखने देती है। बाद के सर्वोत्तम भंडारण के लिए सूखी फलियों में 6 - 8% से अधिक नमी नहीं होनी चाहिए।
6. कोको बीन्स की गुणवत्ता नियंत्रण:संग्रह केंद्रों में, किसानों से एकत्र की गई फलियों को यादृच्छिक परीक्षणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है, फिर छाँटा जाता है, तौला जाता है, जूट की थैलियों में पैक किया जाता है और भंडारण गोदामों में भेजा जाता है।

1. फलियों की सफाई: फ्रांस पहुंचने पर, कच्चे माल की उत्पत्ति की जाँच की जाती है और उनकी गुणवत्ता की पुष्टि के लिए अतिरिक्त परीक्षण किए जाते हैं। फिर बीन्स को खोल और अन्य संबंधित दूषित पदार्थों से साफ किया जाता है। Cacao Barry® गारंटी देता है कि उसके उत्पादों में 98.25% छिलके वाली फलियाँ हैं, जो स्वाद के नुकसान को कम करती हैं।
2. रोस्टिंग: शेल्ड बीन्स को प्रत्येक कोको बैरी® चॉकलेट के विनिर्देशों के अनुसार भुना जाता है। भुनने से फलियों में फफूंदी और फफूंद के विकास से बचा जाता है, और किण्वन और सुखाने के चरणों के दौरान प्राप्त ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को भी प्रभावित करता है। सर्वोत्तम संभव स्वाद प्राप्त करने के लिए, कंपनी लगातार उपयोग किए गए तापमान और रोस्ट की लंबाई के बीच सही संतुलन की तलाश में है। प्राकृतिक और शुद्धतम कोको स्वाद को संरक्षित करने के लिए, कंपनी अपने कुछ चॉकलेट के लिए भुना हुआ समय कम कर देती है।
3. पीस निब:कोको द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, कोको निब्स को 12-15 माइक्रोन के आकार में पीस लिया जाता है, जबकि एक समृद्ध सुगंध जारी की जाती है जिसे चखने पर आसानी से पहचाना जा सकता है। पीसना तीन चरणों में होता है, जिसके परिणामस्वरूप एक बहुत ही चिकना पेस्ट बनता है। इस पेस्ट को कोको मास कहा जाता है। इस कोकोआ द्रव्यमान की गुणवत्ता कई विशेषज्ञों द्वारा परीक्षण द्वारा जांची जाती है और उसके बाद ही चॉकलेट के निर्माण में उपयोग की जाती है।
4. बड़े पैमाने पर दबाव:साइड सॉलिड को अलग करते हुए दबाने से हमें कोकोआ बटर मिलता है। दबाने के बाद बचा हुआ कोको केक वसायुक्त पदार्थ के प्रतिशत में भिन्न हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि इसे आगे कैसे उपयोग किया जाएगा। यह केक चूर्णीकरण द्वारा कोको पाउडर के निर्माण के लिए कच्चा माल है।
5. मिश्रण सामग्री:एक बार जब कोको द्रव्यमान का परीक्षण और विशेष रूप से प्रशिक्षित टेस्टर्स द्वारा अनुमोदित किया जाता है, तो चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया शुरू होती है। पहले चरण में मिक्सर में जोड़ना शामिल है सही सामग्री: कोको द्रव्यमान और चीनी (और दूध, दूध चॉकलेट बनाने के लिए)। सही बनावट पाने के लिए सामग्री को अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिससे आप आगे की प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ सकते हैं।
6. कोको केक पीसना:पाने के लिए गुणवत्ता वाला उत्पाद, पीस दो चरणों में होता है। दो सिलेंडरों का उपयोग करके पूर्व-पीस लिया जाता है, और फिर चार सिलेंडर वाली मशीन पर किया जाता है। पीसने के दौरान प्राप्त कणों का आकार अंतिम चॉकलेट उत्पाद के गुणों को प्रभावित करता है, जैसे मुंह में पिघलने और बाद में स्वाद।
7. कोंचिंग: इंटरमीडिएट के इच्छित उपयोग के आधार पर, मिश्रित और मिश्रित चॉकलेट द्रव्यमान को शंख किया जा सकता है। इस प्रक्रिया में चॉकलेट द्रव्यमान को लगातार सरगर्मी के साथ एक निश्चित तापमान तक गर्म करना होता है, जिससे द्रव्यमान में नमी का प्रतिशत कम हो जाता है और अम्लता कम हो जाती है। शंख बजाने के कुछ घंटों के बाद, वांछित तरलता देने के लिए कोकोआ मक्खन मिलाया जा सकता है।
8. मोल्डिंग: तड़के के बाद, चॉकलेट को ब्लॉकों में या पिस्टोल टीएम में ढाला जाता है, जो पेस्ट्री शेफ के लिए अपनी खुद की रेसिपी बनाने के लिए इष्टतम प्रारूप है।
9. उत्पादन प्रक्रिया में गुणवत्ता नियंत्रण।उत्पादन के सभी चरणों में, कोको उत्पादों के कण आकार, वसा प्रतिशत और तरलता को नियमित रूप से मापा जाता है और प्राप्त करने के लिए निगरानी की जाती है अंतिम उत्पादउच्चतम गुणवत्ता का।

यह इतना लंबा रास्ता है कि कोकोआ की फलियाँ बन जाती हैं बहुत अच्छी विशेषताचॉकलेट।

चॉकलेट का तड़का:

चॉकलेट के तड़के का उद्देश्य चॉकलेट में कोकोआ मक्खन को क्रिस्टलीकृत करना है, जो चॉकलेट के कार्य तापमान से संबंधित है। तड़के की प्रक्रिया के दौरान, चॉकलेट में कोकोआ मक्खन एक स्थिर रूप में बदल जाता है। यह चॉकलेट को ठंडा करने के बाद उसकी कठोरता, भंगुरता और चमक देता है। यदि चॉकलेट को 40 से 45 डिग्री सेल्सियस पर पिघलाया जाता है और फिर ठंडा किया जाता है, तो तैयार उत्पाद चमकदार और कठोर नहीं होगा। हमें क्रिस्टल जाली को फिर से इकट्ठा करने की जरूरत है, जो हीटिंग प्रक्रिया के दौरान नष्ट हो गई थी।

महत्वपूर्ण: तैयार टेम्पर्ड चॉकलेट खरीदना असंभव है। स्टोर में आप जो भी चॉकलेट खरीदते हैं, वह पहले से ही एक प्राथमिकता है! अन्यथा, यह पैकेजिंग या गैलेट में बस वैसा नहीं दिखेगा जैसा वह है। और जैसे ही आप इसे पिघलाते हैं, यह तड़का लगाना बंद कर देता है, सब कुछ नए सिरे से शुरू होना चाहिए।

तड़के के प्रकार और विविधताएँ:

पहली बात जो मैं कहना चाहता हूं वह यह है कि सभी विधियां काम करती हैं। आप वह चुनें जो आपके लिए अधिक सुविधाजनक और सुविधाजनक हो।

हम एक विशेष मशीन का उपयोग करके तड़के जैसी विधि को छोड़ देंगे। वहां सब कुछ सरल और स्पष्ट है।

• मार्बल स्लैब के साथ।

आदर्श रूप से, प्राकृतिक पत्थर संगमरमर या ग्रेनाइट है, जो ठंड को अंदर रखता है और आपकी चॉकलेट की गर्मी को इतनी जल्दी अवशोषित नहीं करता है। अन्य सतहों पर - आप उन्हें केवल गंदा कर देंगे (मतलब स्टेनलेस स्टील टेबल, केवल अगर उनके नीचे कोई रेफ्रिजरेटर नहीं है)।

चॉकलेट को माइक्रोवेव या बैन-मैरी में पिघलाएं और अपनी चॉकलेट (गहरा, दूध या सफेद) के लिए उपयुक्त तापमान पैमाने पर लाएं।

द्रव्यमान के 2/3 भाग को संगमरमर की ठंडी सतह पर डालें। और चॉकलेट को स्पैटुला और स्क्रेपर से गूंद लें। जब तक चॉकलेट गाढ़ी न हो जाए और आपके चॉकलेट के प्रकार के आधार पर सही तापमान पर हो, तब तक हिलाते रहें। गाढ़ा होने की प्रक्रिया का मतलब है कि तापमान गिर जाता है और क्रिस्टलीकरण शुरू हो जाता है।

बची हुई 1/3 चॉकलेट के साथ एक बाउल में ठंडा चॉकलेट डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। वह 1/3 गर्म चॉकलेट तुरंत तापमान को ऑपरेटिंग तापमान तक बढ़ा देगा।

चॉकलेट जाने के लिए तैयार है। यदि आपके काम करते समय चॉकलेट गाढ़ी हो जाती है, तो इसे गर्म स्नान या माइक्रोवेव में ऑपरेटिंग तापमान तक गर्म करें। हमेशा चेक करें: चॉकलेट में चाकू की नोक या चर्मपत्र का टुकड़ा डुबोएं, अगर चॉकलेट को ठीक से तड़का दिया गया है, तो यह 3 मिनट में लगभग 20 डिग्री सेल्सियस पर सख्त हो जाएगा।

• "कैलेट" के साथ क्रिस्टलीकरण।

पिघली हुई चॉकलेट में पहले से क्रिस्टलीकृत चॉकलेट डालकर क्रिस्टलीकरण बहुत सरलता से किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आप चॉकलेट को कैलेट के रूप में उपयोग कर सकते हैं। (जिसका अर्थ है "बूंदों" या "बटन" का पेशेवर रूप, या उन्हें चॉकलेट के पैक में "बिस्कुट" भी कहा जाता है). कैलेट को पहले तड़का लगाया गया है और इसमें क्रिस्टलीय रूप में कोकोआ मक्खन होता है। आवश्यक राशिकैलेट पिघली हुई चॉकलेट के तापमान और स्वयं कैलेट पर निर्भर करते हैं। जब पिघली हुई चॉकलेट 40°C के आसपास हो जाए, तो आपको 15-20% Cullets जोड़ने की जरूरत है जो 15-20°C हैं। 20सीपहले से ही क्रिस्टलीकृत चॉकलेट का तापमान है!

चॉकलेट को माइक्रोवेव या बैन-मैरी में पिघलाएं और उस तापमान पैमाने पर लाएं जो आपकी चॉकलेट (गहरा, दूध या सफेद) के अनुकूल हो और तुरंत 20 डिग्री सेल्सियस के कुललेट्स में से 15 से 20% डालें। चॉकलेट को तब तक अच्छी तरह हिलाएं जब तक कि कैलेट घुल न जाए। यदि कैलेट बहुत जल्दी घुल जाते हैं, तो चॉकलेट बहुत गर्म थी। और कल्लेट डालें और मिलाना जारी रखें। इस विधि से, आप जल्दी से चॉकलेट जाने के लिए तैयार हो जाएंगे।

• माइक्रोवेव में तड़का लगाना।

यह विधि कैलेट में चॉकलेट के तड़के के लिए उपयुक्त है। कुछ कैलेट को प्लास्टिक के कटोरे में रखें। अधिकतम माइक्रोवेव पावर को 800-1000W पर सेट करें। प्याले को माइक्रोवेव में रखिये और चॉकलेट को पिघलाना शुरू कीजिये.हर 10-15 सेकेंड में प्याले को बाहर निकालिये और मिला दीजिये. डार्क के लिए 34C से ऊपर और दूध और व्हाइट चॉकलेट के लिए 30-31 से अधिक गर्म होने की अनुमति न दें! सटीक थर्मामीटर (पाइरोमीटर या जैसा कि उन्हें "लेजर थर्मामीटर" भी कहा जाता है) का उपयोग करें। चॉकलेट कुछ डिग्री की त्रुटियों को स्वीकार नहीं करता है।

• क्रिस्टलीकरण की जांच कैसे करें:

तड़के का परिणाम चेक करने के लिए चाकू की नोक या चर्मपत्र की पट्टी पर थोड़ी सी चॉकलेट रख दें। यदि चॉकलेट को अच्छी तरह से तड़का दिया जाता है, तो यह 3 मिनट के भीतर 18-20 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान पर सख्त हो जाएगा और इसकी अच्छी चमक होगी। अगर ऐसा नहीं होता है, तो तड़का लगाते रहें। महत्वपूर्ण: चॉकलेट के लिए कमरे का तापमान आरामदायक होना चाहिए, यह अधिकतम 18C-21C है।

• अगर चॉकलेट ज्यादा गाढ़ी हो तो क्या करें?

इसके साथ काम करने की प्रक्रिया में कुछ समय के बाद, चॉकलेट तेजी से गाढ़ा होने लगती है, इस प्रक्रिया को पुन: क्रिस्टलीकरण कहा जाता है और कोकोआ मक्खन क्रिस्टल की त्वरित सूजन से आता है। बेशक, उत्पाद पुन: क्रिस्टलीकरण के कारण चमकता नहीं है और खराब रूप से कठोर होता है। इसके अलावा, ऐसे स्कूल से हवाई बुलबुले को हटाना बहुत मुश्किल है। उसके साथ क्या करें? यह बहुत आसान है: पिघली हुई चॉकलेट का तापमान बढ़ाएं या माइक्रोवेव में इसकी थोड़ी मात्रा गर्म करें। चॉकलेट को कई चरणों में गर्म करें, अचानक नहीं, ताकि वह तरल हो जाए, पहले की तरह, कोकोआ मक्खन के क्रिस्टल नष्ट नहीं होते हैं। चॉकलेट को लगातार हिलाना भी महत्वपूर्ण है, क्योंकि क्रिस्टलीकरण मुख्य रूप से सतह पर होता है, जिससे एक फिल्म बनती है।

• महत्वपूर्ण लेख:

जब आप काम करते हैं तो चॉकलेट ठंडा हो सकता है। यह कोकोआ मक्खन क्रिस्टल की मात्रा में तेजी से वृद्धि के कारण होता है। समाधान जोड़ना हो सकता है एक छोटी राशिगर्म चॉकलेट या तापमान में वृद्धि। या, सजाते समय, बची हुई टेम्पर्ड चॉकलेट को आपके द्वारा पहले इस्तेमाल किए गए माइक्रोवेव में रखें (शामिल नहीं!) यह वहां गर्म है और आपकी चॉकलेट अधिक धीरे-धीरे ठंडी होगी।

हाँ, बहुत, बहुत कुछ महत्वपूर्ण बारीकियां. उन्हें जानने, सम्मान करने और याद रखने की आवश्यकता है!

• टॉपिंग:

भरने का तापमान चॉकलेट के तापमान (जहां संभव हो) के बहुत करीब होना चाहिए। यदि भरने के तापमान और चॉकलेट के तापमान के बीच का अंतर बहुत अधिक है, तो इससे कोकोआ मक्खन के क्रिस्टलीकरण में गड़बड़ी होगी और अंतिम उत्पाद अपारदर्शी और तापमान के लिए अस्थिर होगा। सर्वोत्तम परिणामतब प्राप्त होता है जब भरने का तापमान चॉकलेट के तापमान से लगभग 5 डिग्री सेल्सियस कम होता है।

• मोल्ड तापमान:

यह कमरे के तापमान (+20 डिग्री सेल्सियस) के जितना संभव हो उतना करीब होना चाहिए। रूपों को थोड़ा गर्म करने की सिफारिश की जाती है (उदाहरण के लिए, हेअर ड्रायर के साथ)। सुनिश्चित करें कि मोल्ड का तापमान टेम्पर्ड चॉकलेट के ऑपरेटिंग तापमान से अधिक नहीं है। ये सावधानियां आपको आश्चर्यजनक परिणाम प्राप्त करने में मदद करेंगी!

• चॉकलेट को ठंडा कैसे करें:

मोल्ड के साथ काम करते समय चॉकलेट को ठंडा करने के लिए आदर्श तापमान 10 से 12 डिग्री सेल्सियस के बीच होता है। कोटिंग चॉकलेट 15 और 18 डिग्री सेल्सियस के बीच सबसे अच्छी तरह से सेट होती है। 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान परिवर्तन महत्वपूर्ण हैं। एक प्रशंसक के लिए उन पर उद्देश्यपूर्ण ढंग से फूंक मारना असंभव है - यह सही नहीं है। चारों ओर की पूरी हवा का तापमान समान होना चाहिए। पॉली कार्बोनेट (या सिलिकॉन) मोल्ड्स में चॉकलेट के क्रिस्टलीकरण के दौरान, भरने से पहले, आप उन्हें रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं।

तैयार चॉकलेट को कैसे स्टोर करें:

कच्ची चॉकलेट की तरह, तैयार मालतापमान, अप्रिय गंध और स्वाद, प्रकाश और हवा, आर्द्रता और भंडारण समय के प्रति संवेदनशील। यहाँ सबसे आम समस्याएं हैं जो भंडारण के दौरान हो सकती हैं:

• मोटा खिलना:

यह समस्या चॉकलेट की सतह पर फैट क्रिस्टल की पतली परत के कारण होती है। चॉकलेट अपनी चमक खो देती है और सतह पर एक नरम सफेद परत दिखाई देती है। यह परत चॉकलेट को देखने में अप्रिय बनाती है। वसा के खिलने का कारण तेल का पुन: क्रिस्टलीकरण और/या चॉकलेट परत में वसा का स्थानांतरण है। एक स्थिर तापमान पर भंडारण वसा के खिलने की उपस्थिति को रोकता है।

• चीनी खिलना:

वसा खिलने की तुलना में, चीनी के खिलने में चॉकलेट की सतह पर एक खुरदरी और अनियमित परत होती है। चीनी का खिलना संघनन के कारण होता है, जैसे कि जब चॉकलेट को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाला जाता है और उसकी सतह पर नमी संघनित हो जाती है। कंडेनसेट चीनी को चॉकलेट में घोल देता है। फिर, जब पानी वाष्पित हो जाता है, तो चीनी बड़े, अनियमित क्रिस्टल के रूप में चॉकलेट की सतह पर बनी रहती है। यह चॉकलेट को एक अप्रिय रूप देता है। चॉकलेट को ठंडे स्थान से गर्म स्थान पर ले जाने पर (इस प्रकार संक्षेपण को रोकना) तापमान में अचानक परिवर्तन से बचकर चीनी के खिलने को रोका जा सकता है। चॉकलेट उत्पादठंडे स्थान से लाए गए पैकेज को खोलने से पहले कुछ समय के लिए गर्म कमरे में रखा जाना चाहिए। इस प्रकार, संक्षेपण से बचा जा सकता है। चॉकलेट को संरक्षित करने के लिए यह महत्वपूर्ण है आदर्श स्थितियांदोष या क्षय प्राप्त किए बिना यथासंभव लंबे समय तक।

भंडारण समय के लिए के रूप में। इसका शेल्फ जीवन शाश्वत नहीं है!

• सफेद चॉकलेट: 12 महीने
• मिल्क चॉकलेट: 18 महीने
• डार्क चॉकलेट: 24 महीने

बदलाव, तरीके, तकनीक:

• बॉक्स कैंडीज।

सबसे पहले, आपको अपने पॉली कार्बोनेट मोल्ड्स को साफ रखने की जरूरत है। यह एक महंगी सामग्री है और इसे संरक्षित करने की आवश्यकता है। सावधान रवैये के साथ, यह लंबे समय तक ईमानदारी से आपकी सेवा करेगा। कुछ नियम: डिशवॉशर में कभी न धोएं; धोने के लिए एक मुलायम स्पंज, गर्म पानी और न्यूनतम राशिडिटर्जेंट, इसके बिना बेहतर; फॉर्म के सूखने के बाद, आपको शराब के साथ एक कपास झाड़ू के साथ फॉर्म को सावधानीपूर्वक पोंछने की जरूरत है (वोदका काम नहीं करेगा, यह वाष्पीकरण के दौरान एक पतली फिल्म छोड़ देता है, शराब की जरूरत है)। इन मुश्किल बारीकियों के लिए धन्यवाद, आपकी कैंडीज हमेशा चमकदार और आकार से बाहर जाने में आसान रहेंगी। आप चाहें तो अपनी मिठाइयों में चमक जोड़ने के लिए डाई के साथ कोकोआ मक्खन का पैटर्न लगाने के लिए ब्रश का उपयोग कर सकते हैं।

क्रियाएँ:

1. टेम्पर्ड चॉकलेट को पॉली कार्बोनेट मोल्ड की कोशिकाओं में डालें। हां, आप सिलिकॉन के साथ काम कर सकते हैं, लेकिन चूंकि ये रूप बहुत मोबाइल हैं, इसलिए यह थोड़ा गड़बड़ हो सकता है।
2. किसी भी हवाई बुलबुले को छोड़ने के लिए मोल्ड के किनारों को एक स्पुतुला के साथ टैप करें।
3. जितना हो सके चॉकलेट को ढेर करने के लिए मोल्ड को पलट दें। दीवारों पर दस्तक दें, लेकिन तल पर कभी नहीं!
4. जब बूंदों का बहना बंद हो गया, तो उन्होंने एक बड़े स्पैटुला के साथ सभी अतिरिक्त हटा दिए और उल्टे रूप को कागज या फिल्म पर उल्टा रख दिया।
5. हमने क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया की प्रतीक्षा की।

फिर स्टफिंग से भरें, तल को टेम्पर्ड चॉकलेट से बंद करें और पूर्ण क्रिस्टलीकरण की प्रतीक्षा करें।

यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो आपकी कैंडी बहुत आसानी से सांचों से बाहर आ जाएगी और आपको एक चमकदार चमक से प्रसन्न करेगी!

कैंडी के डिब्बे के किसी भी भरने के लिए बिल्कुल वही क्रियाएं - तरल, गैनाशे, मादक, कारमेल, मुरब्बा।

• भीगी हुई मिठाइयाँ।

यह तब होता है जब आप गन्ने, मार्शमैलो, नूगट, मुरब्बा के साथ कैंडी बनाते हैं। कुछ जो शरीर के बाहर जम जाता है उसे काट दिया जाता है और फिर चॉकलेट के साथ काम करने के लिए विशेष कांटे पर टेम्पर्ड चॉकलेट में डुबोया जाता है। महत्वपूर्ण: कोटिंग के लिए आपकी चॉकलेट में उच्च तरलता होनी चाहिए: 4-5 बूँदें। आप चॉकलेट के पेशेवर पैक पर इस पैरामीटर को देखें, उन्हें इंगित किया जाना चाहिए। इसका क्या अर्थ है: यदि आपकी चॉकलेट में थोड़ी तरलता है, तो जब आप इसे पिघलाते हैं, तब भी यह गाढ़ा रहता है। यदि तरलता अधिक है - ऐसी चॉकलेट तरल है, तो यह जितना संभव हो सके मोल्ड से निकल जाएगी या बाहर निकल जाएगी, जिससे आप अपनी कैंडी की पतली दीवारों या गोले प्राप्त कर सकेंगे। चॉकलेट के साथ से कम"बूंद" गन्ने और मूस के लिए एकदम सही है।

• पंख सजावट।

यहां भी, सब कुछ सरल है - आपको एक सुंदर तेज छोटे चाकू की आवश्यकता है। आप इसे तड़के वाली चॉकलेट में डुबोएं, इसे पलटें विपरीत पक्षकटोरे के किनारे से अतिरिक्त चॉकलेट निकालने के लिए। चॉकलेट के साथ काम करने के लिए फिल्म पर फ्लैट लगाएं, धीरे से चाकू उठाएं और अपने पास ले जाएं। आप एक पंख की तरह एक खांचे के साथ रह गए हैं। क्रिस्टलीकरण के बाद गर्म छुरी या चाकू से उन पर चीरा लगाएं।

• आप चॉकलेट के लिए सिलिकॉन मोल्ड्स के साथ भी काम कर सकते हैं। केवल आप "दस्तक" नहीं कर पाएंगे। इसलिए, ऐसे में ब्रश से चॉकलेट लगाना ज्यादा सुविधाजनक होता है।

ये "कोको बीन्स" बस . से आए हैं सिलिकॉन मोल्ड. ठंडा करने के बाद, उन्हें एक कंप्रेसर से कोकोआ मक्खन के साथ लेपित किया गया था।

लेकिन ये दिल पॉली कार्बोनेट मोल्ड्स से बने होते हैं:

अंत में, मैं आपको एक टेबल देना चाहता हूं जो आपको समझने में बहुत मदद करेगी संभावित गलतियाँऔर जल्दी से समाधान ढूंढे।

चॉकलेट एक बल्कि मृदु सामग्री है, इससे खाना बनाना आसान नहीं है: यह या तो छूट जाएगा, या "ग्रे हो जाएगा"। कैसेसही चॉकलेट पिघलाएंबहुत से लोग पानी के स्नान के बारे में जानते हैं, लेकिन आपके चॉकलेट उत्पादों को सफेद कोटिंग के साथ कवर नहीं करने के लिए, "ग्रे" के लिए नहीं, आपको यह सीखना होगा कि टेम्पर्ड चॉकलेट कैसे पकाना है।

टेम्पर्ड चॉकलेट पकाने की विधि:

1. एक सॉस पैन में पानी उबाल लें और गर्मी से हटा दें। चॉकलेट को छोटे टुकड़ों में तोड़कर हीटप्रूफ बाउल में रखें।

2. हम तवे पर एक कटोरी चॉकलेट डालते हैं (यह तवे पर मजबूती से खड़ी होनी चाहिए)। हर समय चॉकलेट को हिलाना शुरू करें। सफेद चॉकलेट का गलनांक 40 - 45 ° C, काला लगभग 50 - 55 ° C होता है। चॉकलेट को उबलते स्नान में गरम नहीं किया जाना चाहिए, अन्यथा द्रव्यमान मोटा हो सकता है और "काढ़ा" हो सकता है। ध्यान रहे कि चॉकलेट में पानी न जाए, नहीं तो इसमें गांठे बन जाएंगी.

3. पिघली हुई चॉकलेट को ऊपर डालें सौम्य सतह (धातु की चादर या मेज)।

4. एक स्पैटुला के साथ चॉकलेट द्रव्यमान को तेज करना और इकट्ठा करना, चॉकलेट को 29 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें यदि कमरा गर्म है, या 31 डिग्री सेल्सियस ठंडा है। काम के लिए चॉकलेट की तत्परता की जांच करने के लिए, इसे एक मुड़ी हुई उंगली के पोर से स्पर्श करें (उंगली के पैड तापमान के प्रति कम संवेदनशील होते हैं)। तड़के वाली चॉकलेट को अगर अच्छी तरह से पकाया जाए तो यह छूने में थोड़ी ठंडी लगेगी।

यदि चॉकलेट को तापमान नियंत्रण के बिना गर्म और ठंडा किया जाता है, तो कोकोआ मक्खन के क्रिस्टलीकरण से विभिन्न आकारों के क्रिस्टल दिखाई देंगे। इससे बचने के लिए, चॉकलेट उत्पादों को तड़के की प्रक्रिया के अधीन किया जाता है।

तड़के वाली चॉकलेट (या क्रिस्टलीकरण) तब तक गर्म/ठंडा करने की प्रक्रिया है जब तक निश्चित तापमान. इससे कोकोआ मक्खन एक विशिष्ट क्रिस्टल संरचना में सख्त हो जाता है जो लंबे समय तक अपनी चमक और बनावट को बरकरार रखता है। इसके लिए यह आवश्यक है:

• चिकना (और मीठा) पट्टिका की उपस्थिति से बचें, जो चॉकलेट उत्पादों की सतह पर अनाकर्षक सफेद धारियों या धब्बों के रूप में प्रकट होती है;
• गलनांक बढ़ाएं तैयार चॉकलेटताकि उंगलियों के संपर्क में आने पर यह पिघले नहीं;
• चॉकलेट को जल्दी से ठंडा करें। टेम्पर्ड चॉकलेट 5 मिनट के लिए ठंडा हो जाता है;
• थोड़ा कम करें चॉकलेट उत्पादठंडा होने पर आकार में, जो इसे आसानी से मोल्ड से बाहर निकलने की अनुमति देगा;
• चॉकलेट को एक चमकदार, चमकदार रूप और एक स्पष्ट आकार दें।

अच्छी चॉकलेट में रखी गई है कमरे का तापमान, टूटना चाहिए, उखड़ना नहीं चाहिए, एक चमकदार चमक और एक कठोर बनावट होनी चाहिए।

तड़के के लिए कौन सी चॉकलेट उपयुक्त है

क्रिस्टलीकरण के लिए हमेशा उच्च गुणवत्ता वाली डार्क, दूध या सफेद चॉकलेट का उपयोग करें। कम गुणवत्ता और उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट को विभिन्न कोको और वसा सामग्री के साथ मिलाने से पूरी प्रक्रिया गड़बड़ा सकती है।

चॉकलेट जो अन्य सामग्री (जैसे केक, आइसक्रीम या मूस) के संयोजन में उपयोग की जाती है, उसे तड़का नहीं लगाना चाहिए।

प्रक्रिया का उद्देश्य: बीटा क्रिस्टल

क्रिस्टलीकरण एक रहस्यमयी प्रक्रिया प्रतीत होती है क्योंकि हम अपनी आंखों से नहीं देख सकते कि चॉकलेट के अंदर क्या हो रहा है। इसके बजाय, केवल तापमान, दृष्टि और स्पर्श द्वारा प्रक्रिया को नियंत्रित करना सीखना आवश्यक है।

जब चॉकलेट को पिघलाकर ठंडा किया जाता है, तो यह छह अलग-अलग आकृतियों में से किसी में भी क्रिस्टलीकृत हो सकती है। दुर्भाग्य से, उनमें से केवल एक ("बीटा" संरचना के क्रिस्टल, या फॉर्म वी) जब जम जाता है तो उत्पाद का एक कठोर, चमकदार रूप देता है।

क्रिस्टलीकरण के चरण

• पहला कदम: चॉकलेट को सभी क्रिस्टल के गलनांक से ऊपर गर्म करना। कुछ पाक सामग्री में कहा गया है कि कोको ठोस को जलने से रोकने के लिए या इसे ठोस और वसा में अलग होने से रोकने के लिए चॉकलेट को 48 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म न करें। लेकिन तकनीकी साहित्य में चॉकलेट पिघलने वाले वक्र बताते हैं कि कोकोआ मक्खन में अधिकांश वसा 50 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं पिघलते हैं। यदि आप प्रक्रिया में सुधार के बारे में गंभीर हैं, तो अपने चॉकलेट निर्माता से इस बारे में जांच करें सर्वोत्तम तापमानपिघलना पृथ्वी के विभिन्न क्षेत्रों में एकत्रित कोको बीन्स एक ही तापमान पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं। उदाहरण के लिए, भूमध्य रेखा के आसपास उगाई जाने वाली फलियों से कोकोआ मक्खन सख्त होगा, जबकि ब्राजील में ठंडी जलवायु में उगाई जाने वाली फलियों से कोकोआ मक्खन बहुत नरम होगा।
• दूसरा चरण: डार्क चॉकलेट के लिए 27 डिग्री सेल्सियस (दूध और सफेद चॉकलेट के लिए 26 डिग्री सेल्सियस) के लिए तेजी से ठंडा करना। यह "अच्छे" बीटा क्रिस्टल के क्रिस्टलीकरण को शुरू करने की अनुमति देगा।
• तीसरा चरण: थोड़ा गर्म करने के लिए, पहले 30 डिग्री सेल्सियस के लिए अंधेरे (दूध और सफेद चॉकलेट के लिए 28 डिग्री सेल्सियस) के साथ कुछ मिनटों के लिए "आराम" के साथ बीटा क्रिस्टल बनने की अनुमति देने के लिए, और फिर 32 डिग्री तक अंतिम वार्मिंग अंधेरे के लिए सी और डेयरी के लिए 31 डिग्री सेल्सियस और सफेद किस्में. यह अंतिम तापमान वृद्धि बनने वाले अवांछित क्रिस्टल को पिघला देगी।
• चौथा चरण: सुनिश्चित करें कि चॉकलेट वास्तव में सही स्थिति में है। इसे चर्मपत्र या लच्छेदार कागज के टुकड़े पर पतला फैलाएं, फिर पांच मिनट प्रतीक्षा करें और चॉकलेट को कागज से निकालने का प्रयास करें। यदि यह करना आसान है और चॉकलेट की सतह चमकदार दिखती है और "धब्बेदार" नहीं है, तो सब कुछ क्रम में है। यदि नहीं, तो आपको फिर से प्रक्रिया शुरू करनी होगी।

तड़के के तरीके: महंगी और सस्ती

• सबसे आसान, लेकिन सबसे महंगा तरीका एक विशेष मशीन खरीदना है। यह चॉकलेट को बहुत, बहुत धीरे-धीरे गर्म करता है और समान रूप से धीरे-धीरे ठंडा करता है। नतीजतन, तैयार उत्पाद दिखने और स्वाद दोनों में सुखद है।
• यदि आप नियमित रूप से कैंडी बनाने जा रहे हैं, तो चॉकलेट थर्मामीटर खरीदें। यह सस्ता है, लेकिन इसके साथ क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को नियंत्रित करना बहुत आसान है। चॉकलेट को एक बाउल में डालें। एक सॉस पैन में गर्म पानी डालें और कटोरे को ऊपर रखें, सुनिश्चित करें कि नीचे का पानी पानी को नहीं छूता है। चॉकलेट को धीरे-धीरे पिघलने दें। एक बार जब यह तरल हो जाए, तो आँच बंद कर दें, प्याले को पैन से हटा दें, और इसे गर्म रखने के लिए एक साफ रसोई के तौलिये में लपेट दें। हार्ड, टेम्पर्ड चॉकलेट का एक टुकड़ा डालें (जो क्रिस्टलीकरण के लिए बीज के रूप में काम करेगा) और तब तक मिलाएं जब तक कि द्रव्यमान डार्क चॉकलेट के लिए 31-32 डिग्री सेल्सियस, मिल्क चॉकलेट के लिए 30-31 डिग्री सेल्सियस और 27-28 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए। सफेद चॉकलेट के लिए। इसमें थोड़ा वक्त लगेगा। उसके बाद, उत्पाद उपयोग के लिए तैयार है।
• चॉकलेट को कद्दूकस कर लें, प्लास्टिक या कांच के कटोरे में डालकर माइक्रोवेव में रख दें। चॉकलेट को 800-1000 वाट पर पिघलाएं, हर 15 सेकेंड में चेक करते रहें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह ज़्यादा गरम न हो जाए। जब द्रव्यमान लगभग पिघला हुआ दिखाई दे, लेकिन कुछ और चिप्स ऊपर तैर रहे हों, तो प्याले को माइक्रोवेव से हटा दें और धीरे से चॉकलेट को चिकना होने तक हिलाएं।

ठीक से तड़के वाली चॉकलेट में एक प्यारी, मुंह में पानी लाने वाली चमक होती है, जब आप इसे काटते हैं तो एक अच्छा क्रंच होता है, और बिना दाने के एक चिकनी, पिघलती-मुंह में बनावट होती है।

यदि आप केक, कपकेक और अन्य पेस्ट्री के निर्माण में लगे हुए हैं और इसे विभिन्न चॉकलेट तत्वों से सजाने की योजना बना रहे हैं, तो आपको चॉकलेट तड़के जैसी प्रक्रिया के बारे में सोचना चाहिए। वह क्या देती है? यह कोकोआ मक्खन क्रिस्टल को एक स्थिर आकार में आकार देने की अनुमति देता है, जिसके परिणामस्वरूप चमकदार, कुरकुरे और कठोर सजावटी कन्फेक्शन होते हैं।

कैसा है

चॉकलेट का तड़का लगाते समय, हीटिंग तापमान सबसे महत्वपूर्ण होता है। यही है, पहले उत्पाद को प्रकार के आधार पर 45-50⁰С के तापमान पर पिघलाया जाना चाहिए, फिर 25-27⁰С तक कम किया जाना चाहिए, और फिर फिर से 29-32⁰С तक गर्म किया जाना चाहिए।

नतीजतन, स्थिर बीटा क्रिस्टल बनते हैं, जो चॉकलेट को आवश्यक कठोरता, चमक और . देते हैं उपयोगी संपत्तिसिकुड़ना। उत्तरार्द्ध सांचों से बाहर गिरने में आसानी सुनिश्चित करता है। इसके अलावा, यदि तैयार उत्पाद को धीरे-धीरे और धीरे-धीरे जमने दिया जाता है, तो यह वांछित स्थिर बीटा क्रिस्टल बनाने में भी मदद करेगा।

इस प्रक्रिया के लिए, केवल उच्च-गुणवत्ता वाले मीठे व्यंजन उपयुक्त हैं: गहरा, दूधिया या सफेद। इसे कम गुणवत्ता वाले उत्पाद के साथ न मिलाएं और न ही इसे किसी अन्य सामग्री के साथ मिलाएं।

हालांकि कार्यशाला में पेशेवर ऐसा करते हैं, हीटिंग भी करते हैं विभिन्न योजकआवश्यक तापमान तक।

यदि आप इस तरह की प्रक्रिया को नियमित रूप से करने की योजना बनाते हैं, तो आपको एक विशेष थर्मामीटर खरीदना चाहिए जो तापमान को एक डिग्री के दसवें हिस्से तक दिखाता है, और एक संगमरमर काटने का बोर्डचॉकलेट तड़के के लिए। बाद वाला आटा गूंथने के लिए भी उपयोगी होता है जब आपको परतों को स्पर्श करने के लिए ठंडा होने की आवश्यकता होती है।

निर्माण प्रक्रिया

वार्मिंग के लिए व्यंजन तैयार करने के बाद, ऊपर वर्णित गुणों के साथ उपहार प्राप्त करना शुरू करना बाकी है।

यहाँ विनिर्माण चरण हैं:

परिक्षण

वाइट चॉकलेट या कोई और तड़का लगाने के बाद टेस्ट किया जा सकता है. चर्मपत्र या पन्नी पर द्रव्यमान की कुछ बूँदें गिराएं और 15-22⁰С के तापमान पर कई मिनट के लिए छोड़ दें।

यदि द्रव्यमान तरल और चिपचिपा रहता है और जमने के कोई लक्षण नहीं दिखाता है, तो यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि अणु अस्थिर हो गए हैं। इस मामले में, क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया को नए सिरे से शुरू किया जाना चाहिए, और इस बार द्रव्यमान को 45⁰С से अधिक नहीं के तापमान पर गर्म किया जाना चाहिए।

एक ही उत्पाद को 5 बार तक क्रिस्टलीकृत किया जा सकता है। यदि परीक्षण चॉकलेट जब्त हो जाता है, कठोर हो जाता है और टूट जाता है, तो आप इसे सजावटी तत्व बनाने के लिए सुरक्षित रूप से उपयोग कर सकते हैं।

तड़के के लिए घरेलू उपकरण

आज बिक्री पर है उपकरणचॉकलेट तड़के के लिए स्नान की तरह। यह इलेक्ट्रिक उपकरण चॉकलेट को सही तापमान पर पिघलाता है। हलवाई सेट कर सकते हैं वांछित मोड, और चॉकलेट उसे हर समय काम करने की स्थिति में उपलब्ध होगी।

उत्पाद को पानी के स्नान या माइक्रोवेव ओवन में गर्म करने की कोई आवश्यकता नहीं है, और नमी और धुएं के साथ इसका संपर्क शून्य हो जाता है। बस बाथरूम पैनल पर बटन दबाएं और रसीद की प्रतीक्षा करें तैयार उत्पाद. कंटेनर की मात्रा 1.5 लीटर से 13.7 लीटर तक कुछ भी हो सकती है।

केवल नकारात्मक यह है कि हर कोई डिवाइस को वहन नहीं कर सकता है और इसकी कीमत काफी अधिक है। यही सब सिफारिशें हैं। इस प्रक्रिया को और आप को पूरा करने का प्रयास करें।

यह पहली बार काम नहीं कर सकता है, लेकिन यह निश्चित रूप से दूसरी बार काम नहीं करेगा। आपको कामयाबी मिले! और अद्भुत पाक कृतियों!