किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए तरीके और तकनीक। नए प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों का विकास

दूध, क्रीम, किण्वित दूध उत्पाद, आइसक्रीम, डिब्बाबंद दूध, साथ ही बच्चों के लिए डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकियां और चिकित्सा पोषण. विशेष ध्यानवर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज के साथ वर्णित प्रौद्योगिकियों के अनुपालन के लिए दिया गया। विश्वविद्यालय के छात्रों और डेयरी उत्पादन के प्रौद्योगिकीविदों के लिए बनाया गया है।

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पुस्तक का निम्नलिखित अंश औद्योगिक प्रौद्योगिकियांडेयरी उत्पादों का उत्पादन (एन. जी. डोगरेवा, 2013)हमारे बुक पार्टनर - कंपनी लिट्रेस द्वारा प्रदान किया गया।

लौह दूध उत्पादों की प्रौद्योगिकी

एक किण्वित दूध उत्पाद एक डेयरी उत्पाद या एक डेयरी यौगिक उत्पाद है जिसे कम करके उत्पादित किया जाता है सक्रिय अम्लता (पीएच) और किण्वन प्रोटीन के जमावट का संकेतक दूध और (या) डेयरी उत्पाद, और (या) स्टार्टर सूक्ष्मजीवों का उपयोग करके उनके मिश्रण और बाद में जोड़ने का उद्देश्य प्रतिस्थापित करने के उद्देश्य से नहीं है घटक भागगैर-डेयरी घटकों का दूध या ऐसे घटकों को शामिल किए बिना, और दूध और डेयरी के लिए तकनीकी विनियमों द्वारा स्थापित मात्रा में जीवित स्टार्टर सूक्ष्मजीव होते हैं उत्पाद।

किण्वित दूध उत्पादों में शामिल हैं: तरल किण्वित दूध उत्पाद, खट्टा क्रीम, पनीर और दही उत्पाद.

मानक और तकनीकी दस्तावेज:

- गोस्ट आर 51331-99 डेयरी उत्पाद। दही। सामान्य विवरण

- गोस्ट आर 52092-2003 खट्टा क्रीम। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 52093-2003 केफिर। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 52094-2003 रियाज़ेन्का। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 52095-2003 प्रोस्टोकवाश। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 52096-2003 कॉटेज पनीर। विशेष विवरण

- GOST R 52687–2006 किण्वित दूध उत्पाद बिफीडोबैक्टीरिया बिफिडम से समृद्ध हैं। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 52790-2007 ग्लेज्ड दही दही। सामान्य विवरण

- गोस्ट आर 52974-2008 कुमिस। विशेष विवरण

- GOST R 53504–2009 दानेदार पनीर। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 53505-2009 मेचनिकोव्स्काया दही। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 53506-2009 एसिडोफिलस। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 53508-2009 वैरनेट। विशेष विवरण

- गोस्ट आर 53668-2009 एयरन। विशेष विवरण

2.1. किण्वित दूध उत्पादों के आहार और औषधीय गुण

इन गुणों को प्राचीन काल से जाना जाता है। रूसी शरीर विज्ञानी I. I. Mechnikov ने दही के सेवन से बल्गेरियाई लोगों की लंबी उम्र की व्याख्या की। इसमें से उन्होंने एक लैक्टिक एसिड स्टिक अलग किया, जिसे उन्होंने बल्गेरियाई कहा। वह किण्वन दूध चीनीलैक्टिक एसिड में और दही की व्यवस्थित खपत के साथ, यह आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है, जो कि पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा का विरोधी है। बाद में, Podgaetsky एक शिशु की आंतों से अलग हो गया, जो क्षार के प्रति अधिक प्रतिरोधी था और हाइड्रोक्लोरिक एसिड के, बल्गेरियाई के गुणों के करीब और एसिडोफिलिक कहा जाता है, छड़ी। मानव आंत में पचाना आसान है, न केवल दूध, बल्कि अन्य शर्करा को भी किण्वित करता है, इसमें मजबूत एंटीबायोटिक गुण होते हैं, और एंटीबायोटिक निसिन का उत्पादन करते हैं। दूध के खमीर में भी कुछ हद तक यह गुण होता है। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, लैक्टिक एसिड, क्रीम, और सुगंध बनाने वाले स्ट्रेप्टोकोकी, केफिर कवक, कौमिस खमीर, लैक्टिक एसिड बेसिलस और बिफीडोबैक्टीरिया का भी उपयोग किया जाता है। लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया के तहत, दूध शर्करा को लैक्टिक एसिड, कभी-कभी अन्य एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, डाइसेटाइल के निर्माण के साथ किण्वित किया जाता है। किण्वन के दौरान, प्रोटीन का आंशिक हाइड्रोलिसिस मुक्त अमीनो एसिड और ग्लूकोज के ग्लाइकोलाइसिस के निर्माण के साथ होता है, मेटाबोलाइट्स दिखाई देते हैं जो कैसिनेट-कैल्शियम फॉस्फेट कॉम्प्लेक्स (CCPC) के मिसेल की बायोफिजिकल संरचना और खनिज लवण की जैव-सक्रियता को महत्वपूर्ण रूप से बदलते हैं। लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस एंटीबायोटिक निसिन, क्रीमी - डिप्लोकोकिन, सुगंध बनाने वाले - डिस्प्लोकोकिन के करीब एक एंटीबायोटिक, लैक्टिक एसिड बैसिलस-लैक्टोनिन को भी स्रावित करता है। महान विनाशकारी शक्ति के साथ उत्पादित एंटीबायोटिक्स क्षय सूक्ष्मजीवों पर कार्य करते हैं।

डेयरी उत्पाद प्रोबायोटिक्स हैं।

प्रोबायोटिक्स ऐसी दवाएं और खाद्य उत्पाद हैं जिनमें माइक्रोबियल मूल के पदार्थ होते हैं जिनमें प्राकृतिक तरीकापर लाभकारी प्रभाव का परिचय शारीरिक कार्यऔर इसकी सूक्ष्म पारिस्थितिक स्थिति के अनुकूलन के माध्यम से मेजबान जीव की जैव रासायनिक प्रतिक्रियाएं.

महान रूसी वैज्ञानिक आई.आई. मेचनिकोव ने सबसे पहले जठरांत्र संबंधी मार्ग के अवांछित माइक्रोफ्लोरा का मुकाबला करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करने की संभावना के विचार को व्यक्त और वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया। आंत्र पथव्यक्ति। I. I. Mechnikov ने लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करने का सुझाव दिया जो आंतों में जड़ें जमा सकते हैं।

मानव स्वास्थ्य की स्थिति, उसकी प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज और उसके जठरांत्र संबंधी मार्ग के माइक्रोफ्लोरा की संरचना के बीच घनिष्ठ संबंध है। आहारनाल माइक्रोफ्लोरा के लिए एक प्राकृतिक आवास है, जो शरीर की इम्युनोबायोलॉजिकल प्रतिक्रिया के निर्माण में शामिल है। विशालतम सकारात्मक प्रभावबिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली का मानव शरीर पर प्रभाव पड़ता है। छोटी आंत में, ये मुख्य रूप से लैक्टोबैसिली होते हैं, जिनमें से एसिडोफिलस बैसिलस प्रबल होता है, और बड़ी आंत में - बिफीडोबैक्टीरिया।

प्रतिकूल कारकों के प्रभाव में, सबसे पहले, लाभकारी सूक्ष्मजीवों की संख्या कम हो जाती है और मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालने वाले वनस्पतियों की मात्रा बढ़ जाती है। यह स्थापित किया गया है कि विभिन्न रोगों की घटना के साथ माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना बदल जाती है, और कुछ रोग माइक्रोफ्लोरा में परिवर्तन के कारण होते हैं, अर्थात ये अन्योन्याश्रित कारक हैं जो सीधे मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं। यह सब एजेंटों के व्यापक उपयोग की आवश्यकता की पुष्टि करता है जो आंत में लाभकारी माइक्रोफ्लोरा की सामान्य संरचना को बहाल करने में मदद करते हैं। इन्हीं उत्पादों में से एक है डेयरी उत्पाद।

उत्पादों का प्रोबायोटिक प्रभाव मुख्य रूप से उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीवों के गुणों के कारण होता है, विशेष रूप से बिफीडोबैक्टीरिया, लैक्टोबैसिली और अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में। इसलिए, विशिष्ट गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के साथ उत्पाद प्राप्त करने में जीवाणु उपभेदों के चयन के सिद्धांत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

पारंपरिक किण्वित दूध उत्पाद जैसे कि पनीर, खट्टा क्रीम, किण्वित बेक्ड दूध, दही दूध, आदि मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं। इन उत्पादों में आहार गुण होते हैं और मुख्य रूप से पोषक तत्वों के आपूर्तिकर्ताओं के रूप में कार्य करते हैं जो मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं। लंबे समय से उत्पादित किण्वित दूध उत्पादों में थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली (एसिडोफिलिक, बल्गेरियाई) वाले उत्पादों में सबसे स्पष्ट प्रोबायोटिक प्रभाव होता है। हमारे देश में एसिडोफिलस बैक्टीरिया का उपयोग करके किण्वित दूध उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन किया जाता है। ये एसिडोफिलस, एसिडोफिलिक दूध, एसिडोफिलिक पेस्ट आदि जैसे उत्पाद हैं। लेकिन भंडारण के दौरान, उनमें अनुमापन योग्य अम्लता बहुत जल्दी बढ़ जाती है, और ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक बदल जाते हैं। बल्गेरियाई स्टिक में एसिड बनने की उच्च सीमा भी होती है। एसिडोफिलस और बल्गेरियाई स्टिक्स में गहन एसिड गठन की क्षमता इन संस्कृतियों पर आधारित किण्वित दूध उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन के लिए एक बाधा है। एसिडोफिलस बैक्टीरिया और बल्गेरियाई बेसिलस की संस्कृतियों के लाभकारी गुण उन उत्पादों को प्राप्त करने के लिए एक प्रोत्साहन बन गए हैं जो थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस, तथाकथित सहजीवी स्टार्टर संस्कृतियों के साथ लैक्टोबैसिली के संयोजन का उपयोग करते हैं। थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस में एसिड गठन की कम सीमा होती है और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में इसके उपयोग से उत्पाद में अम्लता में बड़ी वृद्धि नहीं होती है। उत्पादों के इस समूह के बीच आबादी के बीच सबसे लोकप्रिय मेचनिकोव्स्काया दही और क्लासिक दही है, जिसके उत्पादन के लिए बल्गेरियाई बेसिलस और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों से मिलकर खट्टे का उपयोग किया जाता है।

बिफीडोबैक्टीरिया लाभकारी मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के प्रमुख प्रतिनिधि हैं, इसलिए, बिफीडोबैक्टीरिया के साथ किण्वित दूध उत्पादों के विकास और उत्पादन पर अधिक से अधिक ध्यान दिया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों की जैव प्रौद्योगिकी में प्रारंभिक संस्कृतियों के रूप में बिफीडोबैक्टीरिया के उपयोग ने डेयरी उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाने के लिए काफी संभावनाएं खोली हैं। बिफीडोबैक्टीरिया के साथ किण्वित दूध में, आवश्यक अमीनो एसिड का हिस्सा 40% होता है।

मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के प्रभाव का पर्याप्त विस्तार से अध्ययन किया गया है। किण्वित दूध उत्पाद कैल्शियम के उच्च अवशोषण में योगदान करते हैं, पाचन रस और पित्त स्राव के स्राव को बढ़ाते हैं, गैस्ट्रिक स्राव और अग्नाशयी रस के स्राव को बढ़ाते हैं, यूरिया और नाइट्रोजन चयापचय के अन्य उत्पादों के उत्सर्जन को बढ़ाते हैं, अवांछित माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकते हैं। लैक्टिक एसिड और एंटीबायोटिक पदार्थों की जीवाणुनाशक कार्रवाई के लिए, और गतिशीलता आंतों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, सीरम कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करता है, तंत्रिका तंत्र को टोन करता है। प्रोबायोटिक गुणों वाले किण्वित दूध उत्पाद प्रतिरक्षा प्रणाली पर उत्तेजक प्रभाव डालते हैं, घातक नियोप्लाज्म के जोखिम को कम करते हैं, विशेष रूप से बृहदान्त्र और स्तन कैंसर में, और शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालते हैं।

इस प्रकार, किण्वित दूध उत्पादों का व्यवस्थित उपयोग और प्रोबायोटिक गुणों वाली तैयारी, जिनका शरीर या कुछ अंगों और प्रणालियों पर नियामक प्रभाव पड़ता है, दवाओं के उपयोग के बिना एक उपचार प्रभाव प्रदान करता है।

2.2. किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर कल्चर

स्टार्टर कल्चर सूक्ष्मजीव और/या सूक्ष्मजीवों के संघ हैं, मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड, विशेष रूप से चयनित और दूध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।.

दूध में पेश किया गया स्टार्टर किण्वित दूध उत्पादों का प्राथमिक माइक्रोफ्लोरा है, जिससे द्वितीयक विकसित होता है।

वर्तमान में, विभिन्न डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उत्पादन मुख्य रूप से शुष्क स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में किया जाता है। स्टार्टर कल्चर को छिड़काव या उच्च बनाने की क्रिया द्वारा सुखाया जाता है। सबसे प्रगतिशील विधि उच्च बनाने की क्रिया है, जिसमें उच्च निर्वात के तहत जमे हुए राज्य में शुद्ध संस्कृतियों को सुखाने में शामिल है। इन परिस्थितियों में, जीवित कोशिकाओं की दृढ़ता कई महीनों और वर्षों तक 90% तक पहुंच जाती है। पाउडर दूध के उत्पादन के रूप में छिड़काव द्वारा तरल संस्कृतियों को सुखाने से उनकी गतिविधि 3 महीने तक बनी रहती है। स्टार्टर कल्चर में जीवाणु कोशिकाओं की संख्या बढ़ाने के लिए, लिक्विड स्टार्टर कल्चर के प्रारंभिक सेंट्रीफ्यूजेशन का उपयोग किया जाता है। परिणामी बायोमास बाँझ स्किम्ड दूध में पतला होता है और फिर एक स्प्रे ड्रायर में सूख जाता है। इस विधि से तैयार सूखे आटे में 6 महीने तक ठंड में रखने के बाद। 1 ग्राम में अरबों कोशिकाएं होती हैं। 1 ग्राम पाउडर युक्त टेस्ट ट्यूब में सूखी संस्कृतियों को वितरित किया जाता है। कोशिकाओं की संभावित व्यवहार्यता को बढ़ाने के कई तरीके हैं, जिनमें से सबसे प्रभावी माइक्रोएन्कैप्सुलेशन है। माइक्रोएन्कैप्सुलेशन को हाइड्रोजेल नैनो- और माइक्रोपार्टिकल्स, नैनो- और माइक्रोकैप्सूल या बायोमटेरियल के साथ पॉलीमर फिल्मों के रूप में विभिन्न बहुलक प्रणालियों के निर्माण के रूप में समझा जाता है। बहुसंयोजी धनायन के आयनिक क्रॉसलिंकिंग- और आयन युक्त पॉलिमर, विशेष रूप से समुद्री मूल के पॉलीसेकेराइड में, जैसे कि चिटोसन, एल्गिनेट्स, कैरेजेनन, एनकैप्सुलेशन के दौरान जेल संरचनाओं का निर्माण होता है, जिसके अंदर बैक्टीरिया रखे जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों और जठरांत्र संबंधी मार्ग में स्टार्टर संस्कृतियों के अस्तित्व को बढ़ाने के अलावा, माइक्रोएनकैप्सुलेशन बैक्टीरियोफेज से कोशिकाओं के लिए सुरक्षा प्रदान करता है, सुखाने और ठंड के दौरान अस्तित्व को बढ़ाता है, और भंडारण के दौरान स्थिरता प्रदान करता है।

औद्योगिक स्टार्टर संस्कृतियों की तैयारी

खाना पकाने के लिए औद्योगिक खट्टादूध स्पष्ट रूप से स्वस्थ गायों से लिया जाता है, ताजा, 17-19 ° T की अम्लता के साथ, स्वच्छ, न्यूनतम संदूषण के साथ, स्वच्छ सुखद स्वाद के साथ, बिना विदेशी स्वाद के। खट्टा पूरे या स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है। दूध को 95 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के लिए पास्चुरीकृत किया जाता है या आटोक्लेव में 120 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है।

औद्योगिक स्टार्टर की तैयारी के लिए एक विशेष वीएनआईआईएमएस स्टार्टर में दो अलग-अलग खंड होते हैं: एक में 25 लीटर की क्षमता वाले तीन टब होते हैं और दूसरे खंड में 5 लीटर के दो होते हैं - एक 25 लीटर के लिए और दो 5 लीटर के लिए।

स्टार्टर में, आप एक साथ दी गई व्यवस्था के अनुसार दो प्रकार की स्टार्टर कल्चर तैयार कर सकते हैं, जिसमें प्रत्येक प्रकार के लिए प्रोडक्शन, ट्रांसफर और मदर स्टार्टर कल्चर शामिल हैं।

इंडस्ट्रियल स्टार्टर लॉन्ग टर्म पास्चराइजेशन बाथ (एलटीपी) में भी तैयार किया जाता है।

एक शुष्क संस्कृति को पुनर्जीवित करने और एक सक्रिय औद्योगिक स्टार्टर प्राप्त करने के लिए, कई क्रमिक प्रत्यारोपण किए जाते हैं, पहले माँ (प्रयोगशाला) तैयार करते हैं, फिर स्थानांतरण और अंत में उत्पादन (कार्यशील) स्टार्टर। प्रयोगशाला में माँ का खट्टा तैयार किया जाता है। प्रयोगशाला स्टार्टर के लिए, स्किम्ड दूध का उपयोग करना बेहतर होता है जिसकी अम्लता 19 ° T से अधिक नहीं होती है। 1 लीटर की बोतलों में बोतलबंद दूध को कपास या विशेष कैप के साथ सील कर दिया जाता है (बड़ी मात्रा में प्रयोगशाला स्टार्टर के निर्माण में, 5-10 लीटर की क्षमता वाले एल्यूमीनियम फ्लास्क का उपयोग किया जाता है) और 120 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है, फिर एक ही कंटेनर में ठंडा और सख्ती से सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में किण्वित। किण्वित दूध को ऐसे तापमान पर रखा जाता है जो स्टार्टर कल्चर में शामिल सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए इष्टतम हो। फिर, प्रयोगशाला स्टार्टर से, एक ट्रांसफर स्टार्टर तैयार किया जाता है, और फिर एक प्रोडक्शन स्टार्टर। प्रत्यारोपण के लिए खट्टा 3-5% की मात्रा में लिया जाता है। उत्पादन में, तीसरे प्रत्यारोपण के बाद ही स्टार्टर का उपयोग करना वांछनीय है। तैयार स्टार्टर को 4–8 °C (चित्र 2.1) पर संग्रहित किया जाता है।

चावल। 2.1.स्टार्टर संस्कृतियों के प्रकार की विशेषताएं

स्टार्टर कल्चर के उत्पादन में, बैक्टीरियोफेज के कारण कभी-कभी महत्वपूर्ण कठिनाइयाँ उत्पन्न होती हैं। बैक्टीरियोफेज स्टार्टर के रूप में उपयोग किए जाने वाले सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं को संक्रमित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बाद वाले मर जाते हैं। स्टार्टर संस्कृतियों में बैक्टीरियोफेज के विकास का सबसे विशिष्ट संकेत किण्वन के 2-4 घंटे बाद अम्लता में वृद्धि की समाप्ति है, जिसके दौरान माइक्रोफ्लोरा का सामान्य विकास देखा गया और अम्लता बढ़कर 28-30 डिग्री सेल्सियस हो गई; इस मामले में, जीवाणु कोशिकाओं का आंशिक या पूर्ण रूप से गायब होना होता है। बैक्टीरियोफेज के कमजोर संक्रमण के मामले में, दूध का किण्वन धीमा हो जाता है। लैक्टिक एसिड संस्कृतियों में फेज के लिए अधिक या कम प्रतिरोध वाले उपभेद होते हैं। एक नियम के रूप में, बैक्टीरियोफेज लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में उच्च तापमान के लिए अधिक प्रतिरोधी है जो इसे संक्रमित करता है। दूध को 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने पर बैक्टीरियोफेज मर जाता है; 90 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के होल्डिंग समय की आवश्यकता होती है। बैक्टीरियोफेज को नष्ट करने का एक प्रभावी तरीका पराबैंगनी लैंप के साथ कमरे को विकिरणित करना है। दूध किण्वन की अवधि और अम्लता में वृद्धि द्वारा एसिड बनाने की गतिविधि का निर्धारण करके स्टार्टर संस्कृतियों की गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक उपयोग किए गए स्टार्टर की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। खट्टे में घना, एकसमान थक्का, सुखद स्वाद और गंध होना चाहिए, इष्टतम अम्लता(स्ट्रेप्टोकोकल - 80 ° T से अधिक नहीं, रॉड के आकार का 100 ° T से अधिक नहीं)। बढ़ी हुई अम्लता के साथ, स्टार्टर की गतिविधि कम हो जाती है, जिससे दूध के जमाव की अवधि बढ़ जाती है और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। एक स्टार्टर की सूक्ष्म तैयारी को देखते समय, इस स्टार्टर को बनाने वाले रोगाणुओं को ही उसमें पाया जाना चाहिए। देखने के क्षेत्र में विदेशी रोगाणुओं की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। बीजीकेपी के साथ खट्टे के दूषित होने की सबसे अधिक संभावना है।

स्टार्टर कल्चर

तेजी से, किण्वित दूध उत्पादक प्रत्यक्ष अनुप्रयोग संस्कृतियों की अवधारणा का चयन कर रहे हैं ( डीवीएस), दुनिया भर में मान्यता प्राप्त है और व्यापक रूप से औद्योगिक स्टार्टर तैयार करने की पारंपरिक हस्तांतरण विधि पर इसके महत्वपूर्ण लाभों के कारण उपयोग किया जाता है। प्रत्यक्ष आवेदन की संस्कृतियों का उपयोग करने की उपयुक्तता कई कारकों द्वारा पुष्टि की जाती है, जिनमें से मुख्य हैं सादगी और उपयोग में आसानी, उपयोग किए गए सूक्ष्मजीवों के प्रकार और उपभेदों के बीच अनुपात की स्थिरता, स्टार्टर के साथ विदेशी माइक्रोफ्लोरा को पेश करने की संभावना का बहिष्करण , सक्रिय कोशिकाओं की संख्या की गारंटी, अंतरराष्ट्रीय मानकों का अनुपालन, उत्पादों की श्रेणी के लचीले विस्तार की संभावना। उपयोग करने का एक महत्वपूर्ण लाभ डीवीएस-संस्कृतियों में फेज संदूषण की संभावना कम होती है। प्रत्यक्ष आवेदन उत्पादन स्टार्टर की तैयारी और उसमें बैक्टीरियोफेज के प्रजनन के चरण को समाप्त करना संभव बनाता है, साथ ही उत्पादन चक्र की अवधि को काफी कम करता है और स्टार्टर संस्कृतियों के लिए बैक्टीरियोफेज के अनुकूलन को "पुश बैक" करता है, जो अधिक सुनिश्चित करता है सुरक्षा।

रूस में, कच्चे माल की निम्न गुणवत्ता की स्थितियों में, फसलों का प्रत्यक्ष उपयोग विशेष रूप से प्रासंगिक है।

2.3. तरल डेयरी उत्पाद

सभी तरल किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में आम तौर पर स्टार्टर के साथ तैयार दूध का किण्वन और, यदि आवश्यक हो, परिपक्वता है। व्यक्तिगत उत्पादों के उत्पादन की विशिष्टता केवल कुछ कार्यों की तापमान स्थितियों में भिन्न होती है, स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग अलग रचनाऔर भराव जोड़ना। वर्तमान में, तरल किण्वित दूध उत्पादों की सीमा बहुत विस्तृत है और इसमें 200 से अधिक आइटम शामिल हैं।

किण्वित दूध पेय के मुख्य प्रकारों की सूची तालिका में प्रस्तुत की गई है। 2.1.

तालिका 2.1

किण्वित दूध पेय का वर्गीकरण

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, किण्वित दूध पेय को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (सारणी 2.2-2.6)।

तालिका 2.2 भौतिक और रासायनिक संकेतककिण्वित दूध पेय

1 फॉस्फेट अनुपस्थित है।

2 विटामिन सी के साथ तैयार उत्पादों के लिए।

3 विटामिन ए के साथ तैयार उत्पादों के लिए।

4 मल्टीविटामिन प्रीमिक्स के साथ निर्मित उत्पादों के लिए।

5 साइक्लोकार से निर्मित उत्पादों के लिए।

तालिका 2.3 केफिर के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

1 फॉस्फेट अनुपस्थित है।

2 विटामिन सी के साथ उत्पादित केफिर के लिए।

3 मल्टीविटामिन प्रीमिक्स के साथ उत्पादित केफिर के लिए।

4 विटामिन ए के साथ उत्पादित केफिर के लिए।

5 साइक्लोकार के साथ उत्पादित केफिर के लिए।

तालिका 2.4 दही के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर

1 फॉस्फेट अनुपस्थित है।

2 चीनी से बने पेय के लिए।

3 एस्पार्टेम स्वीटनर से बने पेय के लिए

तालिका 2.5

किण्वित दूध पेय के भौतिक और रासायनिक संकेतक

तालिका 2.6

किण्वित दूध पेय के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

संगठनात्मक संकेतकतरल डेयरी उत्पाद

उपस्थिति और बनावट।उत्पादन की थर्मोस्टेटिक विधि के साथ एक अबाधित थक्का के साथ सजातीय स्थिरता, एक परेशान थक्का के साथ - एक जलाशय विधि के साथ। केफिर के लिए, सामान्य माइक्रोफ्लोरा के कारण अलग-अलग आंखों के रूप में गैस के गठन की अनुमति है। एसिडोफिलिक संस्कृतियों पर तैयार पेय के लिए, एक चिपचिपा स्थिरता विशेषता है। कौमिस को छोटे प्रोटीन कणों के साथ एक कार्बोनेटेड, झागदार स्थिरता की विशेषता है, जबकि "साइट्रस" दही वाले दूध में थोड़ा आटा होता है। फल और बेरी दही के लिए - फलों और जामुन के छोटे कणों की उपस्थिति। थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा उत्पादित फल और बेरी दही में दो परतें होनी चाहिए: पैकेज के नीचे स्थित एक भराव, और एक दूध का आधार। दही दूध के उत्पादन के लिए टैंक रास्तास्टेबलाइजर के उपयोग के साथ, - हल्का जेल। एक जलाशय विधि द्वारा उत्पादित मलाईदार दही दूध के लिए, यह एक सजातीय स्थिरता का एक परेशान थक्का है।

थक्के की सतह पर मट्ठा को थोड़ा अलग करने की अनुमति है: केफिर के लिए - उत्पाद की मात्रा का 2% से अधिक नहीं, दही और दही - उत्पाद की मात्रा का 3%, कौमिस - 5%; रियाज़ेंका के लिए - फोम की उपस्थिति।

स्वाद और गंध।स्वच्छ, खट्टा-दूध, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। केफिर के लिए - एक ताज़ा, थोड़ा मसालेदार स्वाद; किण्वित पके हुए दूध के लिए, वरेनेट्स, पेय "तुरख" - पाश्चराइजेशन का एक स्पष्ट स्वाद; कौमिस के लिए - एक खमीरदार स्वाद। फल और बेरी फिलिंग वाले पेय को अतिरिक्त फिलर के स्वाद और एक मीठे स्वाद की विशेषता है; चीनी के साथ उत्पादित पेय के लिए - मीठा स्वाद, आर्यन के लिए - थोड़ा नमकीन स्वाद।

रंग।दूधिया सफेद रंग। वैरिएंट, किण्वित पके हुए दूध, तुरख पेय को एक स्पष्ट हल्के क्रीम रंग की विशेषता है, भराव के साथ पेय के लिए - जोड़ा भराव का रंग, पूरे द्रव्यमान में समान। किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन जलाशय या थर्मोस्टेटिक विधियों द्वारा किया जाता है और इसमें कई प्रकार के पेय होते हैं जो सभी प्रकार के लिए समान होते हैं। तकनीकी संचालन(चित्र 2.2)।

टैंक विधि - एक ऐसी विधि जिसके दौरान दूध का किण्वन और किण्वित दूध पेय की परिपक्वता उपभोक्ता कंटेनरों में आगे की पैकेजिंग के साथ टैंकों में होती है।

थर्मोस्टेटिक विधि - एक विधि जिसके दौरान थर्मोस्टेटिक और ठंडे कक्षों में कंटेनरों में दूध का किण्वन और पेय की परिपक्वता की जाती है।

उत्पादन स्थान को कम करने और श्रम लागत को कम करने के लिए, वर्तमान में इसका मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है जलाशय विधि .

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए, दूध 2 ग्रेड से कम नहीं है, जिसकी अम्लता 19 ° T से अधिक नहीं है, घनत्व 1027 किग्रा / मी 3 से कम नहीं है;

स्किम्ड दूध की अम्लता 20 ° T से अधिक न हो, घनत्व 1030 किग्रा / मी से कम न हो, क्रीम वसा के द्रव्यमान अंश के साथ 30% से अधिक न हो और अम्लता 16 ° T से अधिक न हो, अनसाल्टेड से छाछ मीठा क्रीम मक्खन, सूखा दूध और छाछ। चयनित गुणवत्ता वाला दूध सामान्यवसा और ठोस पदार्थों के बड़े पैमाने पर अंश द्वारा। यदि एक स्किम दूध स्टार्टर का उपयोग किया जाता है और किण्वित दूध पेय चीनी और वसा रहित भराव के साथ बनाया जाता है, तो दूध में वसा की मात्रा अधिक हो जाती है। गणना सूत्र के अनुसार की जाती है

कहाँ पे एक- अतिरिक्त घटकों की कुल मात्रा जिनमें वसा नहीं होती है।

चावल। 2.2.किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

फोर्टिफाइड ड्रिंक बनाते समय स्टार्टर या नॉर्मलाइज्ड मिश्रण में विटामिन मिलाया जाता है। सफाईसामान्यीकृत मिश्रण 43 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। फिर उसका समरूप बनाना 15 ± 2.5 एमपीए और 45-48 डिग्री सेल्सियस और . के दबाव में pasteurized.

पाश्चराइजेशन मोड पेय के प्रकार पर निर्भर करता है: तापमान 85-87 डिग्री सेल्सियस, 10 से 15 मिनट के लिए एक्सपोजर के साथ या 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर 2-8 मिनट के लिए एक्सपोजर के साथ; ryazhenka और varenets के लिए, पास्चुरीकरण तापमान 95-99 ° C है, जिसमें ryazhenka के लिए 3-5 घंटे और varnets के लिए 60 ± 20 मिनट का होल्डिंग समय है। पाश्चुरीकृत मिश्रण शांत होता हैकिण्वन तापमान की विशेषता तक विभिन्न प्रकारसूक्ष्मजीव जिन पर किण्वित दूध पेय तैयार किए जाते हैं और किण्वकविशेष रूप से चयनित स्टार्टर कल्चर। पाश्चुरीकृत दूध से तैयार खट्टा मिश्रण की मात्रा के 3-5% की मात्रा में मिश्रण में मिलाया जाता है; निष्फल दूध में खट्टा 1-3%। किण्वन के बाद, मिश्रण को 15 मिनट तक हिलाया जाता है। इसकी गतिविधि के आधार पर स्टार्टर की मात्रा को कम किया जा सकता है। अवधि पकने वाला, जो उत्पाद के प्रकार और उपयोग किए गए स्टार्टर पर निर्भर करता है, 4-10 घंटे है। किण्वन का अंत पर्याप्त रूप से मजबूत थक्का के गठन के साथ-साथ अम्लता द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है, 65-90 डिग्री टी। किण्वन के अंत में, बर्फ के पानी को पहले 30-60 मिनट के लिए परोसा जाता है, और फिर एक थक्का हलचल. मिश्रण की अवधि थक्के की स्थिरता पर निर्भर करती है। जब थक्का एक सजातीय स्थिरता तक पहुँच जाता है, तो हिलाना बंद कर दें। थक्का को पूर्व निर्धारित तापमान पर ठंडा करने के लिए समय-समय पर आगे मिश्रण किया जाता है। यदि आवश्यक हो, फल और बेरी भराव आंशिक रूप से (25-30 डिग्री सेल्सियस तक) या पूरी तरह से (6 डिग्री सेल्सियस) ठंडा दही में जोड़ा जाता है, दही मिश्रित होता है और पर परोसा जाता है बॉटलिंग. बोतलबंद करने से पहले, किण्वित दूध पेय 3-5 मिनट के लिए उभारा जाता है। पेय को कांच के कंटेनर, पेपर बैग या प्लास्टिक फिल्म बैग में डाला जाता है। पैकेज्ड खट्टा-दूध पेय उद्यम से एक शिपिंग कंटेनर - वायर बॉक्स, प्लास्टिक बॉक्स, साथ ही कंटेनर या अन्य शिपिंग कंटेनर में उत्पादित किया जाना चाहिए। खट्टा-दूध पेय रेफ्रिजेरेटेड ट्रक या कारों में एक इज़ोटेर्मल बॉडी के साथ ले जाया जाता है। पेय को 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्टोर करें।

2.3.1. केफिर

केफिर एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसे मिलाकर बनाया जाता है(लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) शुद्ध संस्कृतियों को शामिल किए बिना, केफिर कवक पर तैयार खट्टे का उपयोग करके किण्वन लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवऔर खमीर.

केफिर एक प्राकृतिक सहजीवी खट्टे पर उद्योग में उत्पादित एकमात्र किण्वित दूध पेय है।

केफिर सबसे पुराने किण्वित दूध पेय में से एक है। उनकी मातृभूमि काकेशस है। लोक कथा के अनुसार, केफिर पैगंबर मोहम्मद की ओर से इस्लाम के वफादार अनुयायियों को विलासिता, खुशी और दीर्घायु के प्रतीक के रूप में एक उपहार था।

XIX सदी के अंत में। रूस और पड़ोसी देशों में औद्योगिक पैमाने पर केफिर का उत्पादन शुरू हुआ। केफिर कवक केफिर उत्पादन का आधार है। केफिर कवक की संरचना को बनाए रखने वाला पदार्थ एक शाखित पॉलीसेकेराइड है जिसमें समान मात्रा में ग्लूकोज और गैलेक्टोज होता है, जिसे आमतौर पर केफिरन कहा जाता है।

केफिर कवक और केफिर के पोषण और औषधीय गुणों को लंबे समय से जाना जाता है।

इन गुणों के कारण हैं:

- केफिर कवक के समृद्ध और विविध माइक्रोफ्लोरा;

- केफिर माइक्रोफ्लोरा (प्रीबायोटिक्स) द्वारा संश्लेषित ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड;

- केफिर माइक्रोफ्लोरा द्वारा दूध के किण्वन के दौरान बड़ी संख्या में मेटाबोलाइट्स बनते हैं।

केफिर कवक की संरचना में छह अलग-अलग कार्यात्मक समूहों से संबंधित लैक्टिक बैक्टीरिया और खमीर (लगभग 30 प्रजातियां) के कई सौ उपभेद शामिल हैं। उनमें से कई प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हैं ( एल. रम्नोसस, एल एसिडोफिलस, एल.प्लांटारम, एल.केसीआदि) और आम तौर पर मान्यता प्राप्त खमीर के साथ औषधीय गुण.

केफिर कवक द्वारा उत्पादित ओलिगो- और पॉलीसेकेराइड पाचन तंत्र में बैक्टीरिया और खमीर के कई स्वास्थ्य-प्रचार कार्यों को उत्तेजित करते हैं।

केफिर के पोषण और औषधीय गुण भी किसके कारण होते हैं बड़ी रकमकिण्वन प्रक्रिया के दौरान मात्रात्मक और गुणात्मक पैमाने पर गठित मेटाबोलाइट्स, शायद ही कभी डेयरी उत्पादों में पाए जाते हैं। खमीर की उपस्थिति के कारण, केफिर कवक के माइक्रोफ्लोरा की भागीदारी के साथ दूध के किण्वन के दौरान प्राप्त मुख्य मेटाबोलाइट लैक्टिक एसिड, एथिल अल्कोहल के साथ होता है। इसी समय, जीनस के लैक्टो-किण्वन खमीर Kluyveromyces. यह केफिर कवक से पृथक इन यीस्ट की भागीदारी के साथ है कि जीनस के बैक्टीरिया में निसिन का उत्पादन होता है लैक्टोकोकस, शराब और एस्टर सक्रिय रूप से उत्पादित होते हैं। अन्य डेयरी उत्पादों की तुलना में, केफिर बी विटामिन और फोलिक एसिड से भरपूर होता है। आपको कम आणविक नाइट्रोजन यौगिकों (पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड) की उच्च सामग्री पर भी ध्यान देना चाहिए।

कई वर्षों से, केफिर का उपयोग विभिन्न रोगों की रोकथाम और उपचार में किया जाता रहा है। वैज्ञानिक चिकित्सा अध्ययनों से पता चलता है कि इसके औषधीय गुण विविध आंतों के माइक्रोफ्लोरा के प्रोबायोटिक और सहजीवी गुणों पर आधारित हैं।

- पाचन विकारों के मामले में दैनिक खपत के लिए;

- आंतों की गतिशीलता के काम में सुधार;

- शमन अति प्रयोग मादक पेय;

- दूध के घटकों (प्रोटीन, कैल्शियम, लोहा) की पाचनशक्ति में वृद्धि;

- लैक्टोज का आंशिक रूप से विभाजित रूप में आत्मसात करना सरल प्रकारशर्करा;

- कोलेस्ट्रॉल आत्मसात;

- रोगजनक आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विकास का निषेध।

हमारे देश में, केफिर पारंपरिक रूप से और योग्य रूप से लोगों के आहार में जगह लेता है, इसलिए यह उत्पाद किण्वित दूध पेय के अधिकांश निर्माताओं की श्रेणी में शामिल है। केफिर के लिए विशिष्ट लैक्टिक-अल्कोहल किण्वन की प्रक्रिया, उत्पाद के शेल्फ जीवन को दृढ़ता से प्रभावित करती है और इसके कार्यान्वयन में महत्वपूर्ण समस्याएं पैदा करती है। इसके अलावा, केफिर कवक की खेती की प्रक्रिया श्रमसाध्य है और स्टार्टर के संचालन को सुनिश्चित करने के लिए अतिरिक्त लागत की आवश्यकता होती है। विभाग। लियोफिलाइज्ड केफिर संस्कृतियों का उपयोग करके इन समस्याओं को हल करना संभव है। लियोफिलाइज्ड केफिर संस्कृतियों की उत्पादन प्रक्रिया को कड़ाई से विनियमित किया जाता है और गुणवत्ता मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करता है। वे केफिर कवक के lyophilized दानेदार माइक्रोफ्लोरा हैं।

GOST R 52738-2007 के अनुसार "दूध और दूध उत्पाद। नियम और परिभाषाएं "केफिर को केफिर कवक पर तैयार स्टार्टर के साथ दूध को किण्वित करके बनाया गया उत्पाद कहा जा सकता है। केफिर कवक एक प्राकृतिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी रूप से जटिल सहजीवी स्टार्टर कल्चर है। अभी तक शुद्ध संस्कृतियों के रूप में इसमें शामिल सभी तत्वों का विश्लेषण और अलगाव करना संभव नहीं हो पाया है।

केफिर कवक में हमेशा एक निश्चित संरचना होती है और एक जीवित जीव की तरह जैविक रूप से व्यवहार करती है: वे बढ़ते हैं, विभाजित होते हैं और अपने गुणों और संरचना को बाद की पीढ़ियों तक पहुंचाते हैं। इसलिए, बार-बार प्रयासों के बावजूद, केफिर कवक के माइक्रोफ्लोरा को बनाने वाले व्यक्तिगत सूक्ष्मजीवों के मिश्रण से इस जीव में निहित संरचना और गुणों के साथ एक नया केफिर कवक प्राप्त करना संभव नहीं था। इसके अलावा, स्टार्टर संस्कृतियों के सभी सावधानीपूर्वक चयन के साथ, एक सहजीवन बनाना संभव नहीं था, जिसके उपयोग से माइक्रोफ्लोरा की एक स्थिर संरचना के साथ एक स्टार्टर संस्कृति प्राप्त करना संभव हो जाएगा। शुद्ध संस्कृतियों पर खट्टे में केफिर कवक में निहित माइक्रोफ्लोरा को स्व-विनियमित करने की क्षमता नहीं होती है। जब में खेती की जाती है काम करने की स्थितिइसकी संरचना अनिवार्य रूप से बदल जाती है। इसलिए, किण्वन द्वारा बनाया गया एक किण्वित दूध उत्पाद केफिर कवक के साथ नहीं, बल्कि प्रत्यक्ष किण्वन के साथ, केफिर के लिए एक अस्वाभाविक स्वाद और गंध होता है और इसे केवल केफिर उत्पादों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

लियोफिलाइज्ड केफिर संस्कृतियों द्वारा किण्वित उत्पाद को "केफिर उत्पाद" कहा जाने का अधिकार है। शब्दावली में असुविधा के बावजूद, निर्माता, ऐसे स्टार्टर का उपयोग करता है, हालांकि यह उत्पाद में असली केफिर स्वाद खो देता है, इसके उपयोगी गुणों को बरकरार रखता है और कई फायदे प्राप्त करता है।

माइक्रोफ्लोरा केफिर स्टार्टरदूध की गुणवत्ता के लिए अपेक्षाकृत निंदनीय। केफिर के उत्पादन में सूखे केफिर कवक से एक अच्छा स्टार्टर प्राप्त करना बहुत महत्वपूर्ण है। कवक को पुनर्जीवित करने और स्टार्टर कल्चर प्राप्त करने की प्रक्रिया इस प्रकार है। सूखे केफिर कवक को ताजे उबले और ठंडे पानी में 1-2 दिनों तक फूलने दिया जाता है, जबकि पानी को 2-4 बार बदलते हैं। फिर सूजे हुए केफिर कवक को गर्म स्किम्ड दूध में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसे प्रतिदिन एक नए से बदल दिया जाता है। दूध में केफिर कवक का पुनरुत्थान तब तक जारी रहता है, जब तक कि गैस बनने और सूजन होने के कारण, वे दूध की सतह पर तैरने लगते हैं। फिर फंगस को पानी से छलनी में धोकर दूध के साथ फंगस के 1 भाग 10 भाग दूध की दर से डाला जाता है। कवक वाले दूध को 18-20 डिग्री सेल्सियस पर 12-16 घंटे के लिए रखा जाता है, इस दौरान 3-4 बार हिलाया जाता है। परिणामस्वरूप खट्टे को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और छलनी पर एकत्र किए गए अनाज को फिर से दूध के साथ डाला जाता है ताकि खट्टा का एक नया भाग तैयार किया जा सके। खट्टे में एक मोटी बनावट, सुखद स्वाद और गंध, थोड़ा झागदार होना चाहिए।

केफिर के उत्पादन में, सामान्यीकृत मिश्रण को 85-87 डिग्री सेल्सियस पर 10-15 मिनट के एक्सपोजर के साथ पाश्चुरीकृत किया जाता है, 20-25 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 1-3% की मात्रा में कवक स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, उत्पादन 3- 5%। किण्वन की अवधि 8-12 घंटे है जब तक कि 85-100 डिग्री सेल्सियस की अम्लता के साथ एक थक्का नहीं बनता है, थक्के की चिपचिपाहट 20-25 एस है। 60-90 मिनट के भीतर ठंडा करने के लिए बर्फ के पानी की आपूर्ति, थक्का मिलाने की अवधि 10-30 मिनट। पकने के तापमान तक ठंडा होना (14 ± 2.0 डिग्री सेल्सियस)। परिपक्वता की अवधि 9-13 घंटे है परिपक्वता के दौरान, अल्कोहल जमा होता है (0.2-0.6%)। केफिर को 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें।

2.3.2. दही वाला दूध

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - लैक्टोकॉसी और . का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है(या) थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी।

दही को प्राचीन काल से जाना जाता है और यह सबसे आम किण्वित दूध उत्पाद है। इसकी कई किस्में हैं, जो मुख्य रूप से स्टार्टर संस्कृतियों और किण्वन मोड के माइक्रोफ्लोरा की संरचना में भिन्न हैं। प्रत्येक इलाके अपने स्वयं के राष्ट्रीय प्रकार के दही वाले दूध का उत्पादन करते हैं: यूक्रेन में - रियाज़ेंका, आर्मेनिया में - मत्सुन, जॉर्जिया - मत्सोनी, तुर्कमेनिस्तान - कुरंगा, पूर्वोत्तर एशिया में - एयरन, तातारस्तान में - कटिक, आदि। कई पेय भी उत्पादित किए जाते हैं दही वाला दूध टाइप करें (सारणी 2.7)।

तालिका 2.7

दही दूध के उत्पादन के मुख्य संकेतक

सभी प्रकार के दही में, थर्मोफिलिक दूध की छड़ें, मुख्य रूप से बल्गेरियाई, प्रबल होती हैं, एसिडोफिलिक दही में, एसिडोफिलस बैसिलस अतिरिक्त रूप से होता है, लेकिन पेय एक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस (साधारण दही, वेरनेट) पर भी बनाया जा सकता है, और खमीर दक्षिणी दही में प्रबल होता है .

साधारण दही वाला दूध– लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की केवल शुद्ध संस्कृतियों वाले स्टार्टर के साथ इसे किण्वित करके पाश्चुरीकृत दूध से बना किण्वित दूध उत्पाद। किण्वन तापमान 30-35 डिग्री सेल्सियस। साधारण दही वाले दूध में बहुत घना, कांटेदार थक्का और कुछ हद तक नरम स्वाद होता है।

मेचनिकोव दही यह पाश्चुरीकृत दूध से उत्पन्न होता है, जिसे बल्गेरियाई छड़ियों की संस्कृति के साथ लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। किण्वन तापमान लगभग 40-45 डिग्री सेल्सियस है। तैयार दही वाले दूध की अम्लता 80-110 ° T होती है। उत्पाद में थोड़ा स्पष्ट मसालेदार स्वाद और नाजुक बनावट है। थक्का मध्यम रूप से घना होता है, बिना गैस के बुलबुले और बिना स्रावित सीरम के।

दक्षिणी दही दूध बुल्गारिक एसिड और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ पाश्चुरीकृत दूध को किण्वित करके तैयार किया जाता है, लैक्टिक खमीर की शुद्ध संस्कृतियों के साथ या बिना। दक्षिणी दही वाला दूध 45-50 डिग्री सेल्सियस के ऊंचे किण्वन तापमान पर उत्पादित होता है। तैयार उत्पाद में एक खट्टा स्वाद और एक बहुत ही नाजुक मलाईदार बनावट है। दक्षिणी दही वाले दूध की अम्लता 90-140 °T होती है। कार्यान्वयन के दौरान तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

एसिडोफिलिक दही दूध यह स्टार्टर कल्चर का उपयोग करके दूध से तैयार किया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और एसिडोफिलस बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियां शामिल हैं। किण्वन तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस। एसिडोफिलिक दही में थोड़ा चिपचिपा थक्का हो सकता है यदि एसिडोफिलस बेसिली के श्लेष्म दौड़ का उपयोग किण्वन के लिए किया जाता है। तैयार उत्पाद की अम्लता 110-140 ° T है।

रियाज़ेन्का(यूक्रेनी दही दूध) दूध से तैयार, क्रीम के अतिरिक्त द्वारा सामान्यीकृत। पके हुए दूध का स्वाद और रंग देने के लिए दूध को 92-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए रखा जाता है। किण्वन तापमान 40-45 डिग्री सेल्सियस। स्टार्टर की संरचना में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की थर्मोफिलिक दौड़ शामिल हैं। रियाज़ेंका में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद होता है, जिसमें पास्चराइजेशन के एक स्पष्ट स्वाद और गैस के बुलबुले के बिना एक सौम्य, मध्यम घने थक्का होता है। उत्पाद का रंग भूरा रंग के साथ मलाईदार है। अम्लता 80-110 डिग्री टी।

वरेनेट्स दूध से उसी गर्मी उपचार के अधीन तैयार किया जाता है जैसे कि किण्वित पके हुए दूध के उत्पादन में। खट्टे की संरचना में लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई स्टिक शामिल हैं।

तुराही– चुवाशिया में तैयार किण्वित दूध उत्पाद। वसायुक्त दूधलगभग 4.0% की वसा सामग्री के साथ 95-98 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और इस तापमान पर 3-4 घंटे तक ब्राउन होने तक रखा जाता है। फिर इसे 27-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और स्टार्टर का 5% जोड़ा जाता है, जिसमें लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और एसिडोफिलस बेसिलस का मिश्रण 10: 1 के अनुपात में होता है। किण्वन 12-14 घंटों तक जारी रहता है। परिणामी उत्पाद ryazhenka या varenets जैसा दिखता है, लेकिन इसमें अधिक चिपचिपा स्थिरता होती है। इसकी अम्लता 120°T तक होती है।

अयरन - उत्तरी काकेशस के लोगों का किण्वित दूध पेय, केफिर जैसा दिखता है, लेकिन इसकी अपनी विशेषताएं हैं। यह पूरे और स्किम्ड दूध - गाय, भेड़ या बकरी से उत्पन्न होता है। खट्टे में मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बेसिली शामिल है, जिसमें बल्गेरियाई भी शामिल है, थोड़ी मात्रा में - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और खमीर। ऐरन में अल्कोहलिक किण्वन नगण्य है, और तैयार उत्पाद में केवल अल्कोहल के अंश पाए जाते हैं। अयरान किण्वन तापमान: गर्मियों में - 20-25 डिग्री सेल्सियस, सर्दियों में - 25-35 डिग्री सेल्सियस। पकने का तापमान - 6-8 डिग्री सेल्सियस, पकने का समय - एक दिन। अयरन में एक नाजुक, नाजुक खट्टा-दूध स्वाद और सुगंध है। कैसिइन के छोटे गुच्छे के साथ संगति। शराब सामग्री 0.1%। वृद्ध आर्यन में 0.6% तक अल्कोहल हो सकता है। अम्लता 100-150 डिग्री टी। उत्पादन के कुछ संशोधन के साथ, किण्वन के अंत में नमक डाला जाता है, और थक्का एक सजातीय स्थिरता तक मिलाया जाता है। 0.5 लीटर की क्षमता वाली बोतलों को आधा नमकीन थक्के से भरा जाता है और ऊपर से उबाला जाता है और 10 ° C . तक ठंडा किया जाता है पेय जल, पूर्व कार्बोनेटेड। बोतलें कॉर्क की जाती हैं। उत्पाद को दिन के दौरान 6-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकने पर रखा जाता है। आयरन को इस तापमान पर खपत होने तक संग्रहित किया जाता है। इस मामले में, उत्पाद खमीर की हल्की गंध के साथ हल्का नमकीन कार्बोनेटेड पेय है। उत्पाद में नमक की मात्रा 1.5-2.0% है।

दही पारंपरिक रूप से बकरी, भेड़ या भैंस के दूध से उत्पादित, ठोस और वसा की सामग्री जिसमें गाय की तुलना में बहुत अधिक होता है। गाय के दूध से दही बनाते समय उसे पहले से गाढ़ा किया जाता है या क्रीम मिलाया जाता है, साबुत या मलाई रहित दूध का पाउडर, स्प्रे सुखाया जाता है, दूध में ठोस पदार्थ कम से कम 14-16% होना चाहिए। खट्टे की संरचना में थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस, बल्गेरियाई स्टिक की शुद्ध संस्कृतियां शामिल हैं। किण्वन तापमान 40-42 डिग्री सेल्सियस। वर्तमान में, कम वसा वाले दही का भी उत्पादन किया जा रहा है: 1.5; 2.5; 3.2; 3.5%, स्किम्ड मिल्क पाउडर के साथ या बिना, अतिरिक्त चीनी के साथ, खाने का स्वाद, फल भराव, आदि

दही के उत्पादन के लिए चुने गए दूध को वसा के संदर्भ में सामान्यीकृत किया जाता है, और स्किम्ड मिल्क पाउडर को 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पेश किया जाता है, चीनी के साथ स्टेबलाइजर का मिश्रण और सूजन के लिए कुछ जोखिम के बाद, 50 पर समरूप होता है। -85 डिग्री सेल्सियस और 15 ± 2 एमपीए का दबाव, और फिर 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर 10-15 मिनट के होल्डिंग समय के साथ पास्चुरीकृत। फिर मिश्रण को किण्वन तापमान पर ठंडा किया जाता है और किण्वन को 3-5% की मात्रा में जोड़ा जाता है। जलाशय का किण्वन तब तक किया जाता है जब तक कि थक्का 85-90 ° T की अम्लता तक नहीं पहुँच जाता। किण्वन की अवधि 3-4 घंटे है। फिर थक्के को समय-समय पर 20-25 डिग्री सेल्सियस तक हिलाते हुए ठंडा किया जाता है और फल भराव डाला जाता है। फल भरने वाले थक्के को 65-72 डिग्री सेल्सियस पर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, जिसके बाद उत्पाद को बोतलबंद करने के लिए भेजा जाता है, और फिर रेफ्रिजरेटर में, जहां इसे 6 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

मात्सोनी(मत्सुन) - किण्वित दूध उत्पाद, ट्रांसकेशिया में व्यापक है। इसे गाय, भैंस या भेड़ के दूध से बनाया जाता है। खट्टे की संरचना में लैक्टिक एसिड बेसिली, बल्गेरियाई के करीब, स्ट्रेप्टोकोकी (ज्यादातर थर्मोफिलिक, यानी गर्मी से प्यार करने वाली संस्कृतियां) और लैक्टिक खमीर शामिल हैं। एक स्टार्टर के रूप में, उत्पादन के पिछले दिन का एक अच्छा मैटसन आमतौर पर किण्वित दूध के 3-5% की मात्रा में उपयोग किया जाता है। किण्वन तापमान 42-45 डिग्री सेल्सियस। अवधि 3-5 घंटे किण्वन के बाद, मैटसन को ठंडे कमरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां तापमान 6-10 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है। पकने की अवधि 18-24 घंटे होती है। एक अच्छा मटसन घनी बनावट का होना चाहिए (यह जितना सघन होगा, उतना ही अधिक सराहा जाएगा), यह एक सुखद मसालेदार स्वाद और एक विशिष्ट सुगंध की विशेषता है। इसमें 0.3% तक अल्कोहल होता है, भेड़ और भैंस के दूध से मटसन की अम्लता 120-150 ° T होती है, और गाय से - 80-105 ° T होती है। स्थानीय आबादी भविष्य के मत्सुन के लिए तैयार करती है, जिसे मट्ठा (मत्सन पेस्ट) से छानकर अलग किया जाता है, और इसे सर्दियों के लिए इस रूप में संग्रहीत करता है।

कुरंगा– एक उत्पाद जो ब्यूरेट्स, मंगोल, खाकास, तुवन, आदि के बीच बहुत आम है। इसे एक संयुक्त जीवाणु स्टार्टर जोड़कर पूरे या स्किम्ड दूध से तैयार किया जाता है। स्टार्टर में लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस - 10%, लैक्टिक एसिड बेसिली (एसिडोफिलिक) - 80%, खमीर - 10% शामिल हैं। किण्वन 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, अल्कोहल किण्वन 6-10 डिग्री सेल्सियस पर होता है। किण्वन और परिपक्वता की प्रक्रिया में, दूध को समय-समय पर मिलाया जाता है। उत्पाद, अपनी प्रकृति से, केफिर के बहुत करीब आता है, लेकिन अधिक तरल स्थिरता में भिन्न होता है, अधिक उच्च सामग्रीलैक्टिक एसिड और अल्कोहल। कुरुंगा में 1-2% अल्कोहल होता है, इसमें सुखद खट्टा-दूध खमीर स्वाद और गंध होता है, बारीक विभाजित प्रोटीन और वसा के साथ एक समान बनावट होती है। कुरुंगा को कभी-कभी गाय के दूध से बनी कौमिस माना जाता है। कुरुंग में बहुत सारे विटामिन ए और समूह बी होते हैं - कौमिस की तुलना में 1.5 गुना अधिक, लेकिन 2 गुना कम विटामिन सी। उत्पाद में सैप्रोफाइटिक सूक्ष्मजीवों के संबंध में अच्छी तरह से स्पष्ट एंटीबायोटिक गुण होते हैं, माइक्रोकोकी, बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास को रोकता है और आंतों के बैक्टीरिया लाठी।

"दक्षिणी" पियो» टैंक विधि द्वारा निर्मित। यह दही वाले दूध के प्रकार से संबंधित है, इसमें एक मलाईदार स्थिरता है, एक ही खमीर पर बनाया जाता है और दही के समान किण्वन तकनीकी शासन होता है। 75-80 °T की अम्लता तक पहुँचने पर, थक्के को हिलाते हुए ठंडा किया जाता है। गाढ़ा उत्पाद प्राप्त करने के लिए, थक्का को ठंडा करना और मिलाना 85-90 °T की अम्लता से शुरू होता है। तैयार पेय की अम्लता 90–120 ° T होनी चाहिए। पैकिंग 20 डिग्री सेल्सियस पर की जाती है, बाद में रेफ्रिजरेटर में 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। यदि पेय को प्रवाह में ठंडा किया जाता है, तो टैंक से थक्का चिपचिपा तरल पदार्थ के लिए एक ट्यूबलर कूलर या प्लेट स्थापना के लिए एक पंप द्वारा खिलाया जाता है, जहां इसे 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और फिर पैकेजिंग के लिए एक मध्यवर्ती कंटेनर के माध्यम से भेजा जाता है।

"स्नोबॉल" पियो» – मीठे फल किण्वित दूध पेय, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस और बल्गेरियाई छड़ी के स्टार्टर पर दही की तरह जलाशय विधि द्वारा उत्पादित। पेय की स्थिरता थोड़ी चिपचिपी और घनी होनी चाहिए। यदि दो या तीन किस्मों को परतों में एक कंटेनर में डाला जाए तो पेय एक आकर्षक रूप प्राप्त कर लेता है। फ्रूट ड्रिंकमिठाई के साथ मिश्रित। पैकिंग को ठंडा करने के बाद चौड़े मुंह वाले कंटेनर में किया जाना चाहिए ताकि परतें आपस में न मिलें।

पियो "रूसी» लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के साथ किण्वन द्वारा फल और बेरी सिरप के अतिरिक्त या बिना सामान्यीकृत दूध और सोडियम कैसिनेट के मिश्रण से उत्पादित होते हैं। किण्वित दूध पेय के लिए अपनाई गई व्यवस्थाओं के तहत मिश्रण को समरूप और पास्चुरीकृत किया जाता है। किण्वन 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4-6 घंटे के लिए किया जाता है। तैयार उत्पाद की अम्लता 80-120 डिग्री टी है।

2.3.3. एसिडोफिलिक खट्टा दूध पेय

एसिडोफिलिक पेय में उच्चतम निवारक और चिकित्सीय गुण होते हैं। उनके उत्पादन के लिए, एसिडोफिलस बेसिली की शुद्ध संस्कृतियों पर स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है, पूरे या आंशिक रूप से तैयार किया जाता है। वे जलाशय और थर्मोस्टेटिक दोनों तरीकों से निर्मित होते हैं।

एसिडोफिलस दूध 3-4 घंटे के लिए 3-42 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकृत दूध के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। किण्वन के लिए, 1: 4 के अनुपात में श्लेष्म और गैर-श्लेष्म दौड़ के एसिडोफिलस बेसिलस पर किण्वन का उपयोग किया जाता है, जिसे बदला जा सकता है वांछित स्थिरता और स्वाद के आधार पर। उत्पाद को फिलर्स (चीनी, वैनिलिन, आदि) के साथ भी उत्पादित किया जा सकता है। उत्पाद की स्थिरता सजातीय है, खट्टा क्रीम जैसा दिखता है, थोड़ा चिपचिपा है। अम्लता 80-130 °T की सीमा में होती है, लेकिन 110–115 °T की अम्लता पर पेय का सबसे सुखद स्वाद होता है, अम्लता में और वृद्धि से धातु का स्वाद हो सकता है। मीठे पेय में चीनी 5% से कम नहीं होनी चाहिए।

acidophilus यह एसिडोफिलस बैसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और केफिर स्टार्टर की समान मात्रा में शुद्ध संस्कृतियों से युक्त स्टार्टर पर निर्मित होता है। किण्वन 6-8 घंटे के लिए 30-35 डिग्री सेल्सियस पर किया जाता है। किण्वन तापमान के आधार पर, उत्पाद केफिर, एसिडोफिलिक दूध या दही दूध का स्वाद प्राप्त करता है।

उत्पाद थर्मोस्टेटिक और जलाशय विधियों द्वारा उत्पादित किया जाता है, जो कि 80 डिग्री सेल्सियस की थक्का अम्लता के लिए किण्वित होता है। अम्लता 75-130 °T, 100-110 °T की अम्लता पर सबसे स्पष्ट स्वाद।

एसिडोफिलिक खमीर दूध एसिडोफिलस बैसिलस और लैक्टिक यीस्ट से मिलकर एक संयुक्त खट्टे पर बनाया जाता है। इसके कारण, उत्पाद में सबसे मूल्यवान आहार और औषधीय गुण हैं, ट्यूबरकल बेसिलस, स्टेफिलोकोसी, पेचिश और टाइफाइड के रोगजनकों के खिलाफ जीवाणुनाशक कार्रवाई। उत्पाद का सेवन भूख में सुधार करता है, भोजन से अन्य पदार्थों के अवशोषण को बढ़ावा देता है। एसिडोफिलस बेसिलस और यीस्ट के एंटीबायोटिक गुणों को सह-खेती द्वारा बढ़ाया जाता है। पेय में एक सुखद, ताज़ा, थोड़ा मसालेदार खट्टा-दूध का स्वाद होता है जिसमें खमीरदार स्वाद होता है। इसकी स्थिरता सजातीय, काफी घनी, कम चिपचिपाहट की, थोड़ी चिपचिपी होती है। खमीर के विकास के कारण होने वाली हल्की गैसिंग और झाग स्वीकार्य है। तैयार उत्पाद में वसा का द्रव्यमान अंश 3.2%, अम्लता 80–120 ° T। शिशु आहार के लिए उत्पाद में 7% चीनी मिलाई जाती है।

पाश्चुरीकृत दूध को 4-6 घंटे के लिए 30-34 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाता है। समाप्त थक्का को 10-17 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और खमीर के विकास, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के गठन के लिए कम से कम 6 घंटे तक रखा जाता है। फिर उत्पाद को 6-8 डिग्री सेल्सियस पर कोल्ड स्टोर में भेज दिया जाता है, जहां इसे बेचने तक संग्रहीत किया जाता है।

"मास्को" पियो» प्रौद्योगिकी के अनुसार यह एसिडोफिलिक दूध के समान है, यह SOMO (12%) के बढ़े हुए द्रव्यमान अंश और कम वसा सामग्री (1%) के साथ निर्मित होता है। इसे 6% चीनी और फलों और बेरी सिरप के साथ उत्पादित किया जा सकता है।

2.3.4. बिफीडोफ्लोरा के साथ पेय

वर्तमान में, बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध खट्टा-दूध पेय व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। केफिर के उत्पादन में बिफीडोफ्लोरा का उपयोग करते समय, "बिफिडोकेफिर", "बिफिडोक" जैसे उत्पादों का उत्पादन किया जाता है; दही - "बायोयोगर्ट", रियाज़ेंका - "बायोर्याज़ेन्का", "बिफिडोर्याज़ेन्का"; एसिडोफिलिक पेय - "बिफिलिफ़", आदि। उपरोक्त उत्पादों के उत्पादन और व्यंजनों की तकनीकी प्रक्रिया संबंधित पेय की तकनीक और व्यंजनों के समान हैं और केवल माइक्रोफ्लोरा की संरचना में भिन्न हैं। बिफीडोबैक्टीरिया के साथ किण्वित दूध पेय, जो सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा होते हैं, में जैविक मूल्य और चिकित्सीय गुण होते हैं। किण्वित दूध पेय में निहित बिफीडोबैक्टीरिया का सुरक्षात्मक प्रभाव होता है और कई रोगजनक रोगाणुओं के विकास को रोकता है। इसलिए, बिफीडोबैक्टीरिया के साथ किण्वित दूध पेय आंतों के डिस्बैक्टीरियोसिस के खिलाफ लड़ाई में एक प्रभावी उपकरण है। विशेष रूप से, हमारे देश में, एक शिशु के आंतों के माइक्रोफ्लोरा से प्राप्त बिफीडोबैक्टीरिया प्रजातियों में से एक के तनाव पर एक सक्रिय स्टार्टर तैयार करने के लिए एक विधि विकसित की गई है। यह स्ट्रेन महान एंटीबायोटिक गतिविधि प्रदर्शित करता है और इसका उपयोग चिकित्सीय किण्वित दूध उत्पादों की तैयारी के लिए किया जाता है, विशेष रूप से, शिशुओं को खिलाने के लिए किण्वित दूध मिश्रण "बिफिलिन" और सूखे किण्वित दूध उत्पाद "बिफिडिन" के उत्पादन के लिए, माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करने के लिए अनुशंसित। मानव आंत्र पथ।

बिफीडोबैक्टीरिया, बल्गेरियाई बेसिलस और फंगल केफिर की शुद्ध संस्कृतियों के संयुक्त स्टार्टर का उपयोग करके तैयार किए गए किण्वित दूध पेय में उच्च एंटीबायोटिक गुण होते हैं। प्रारंभिक घटकों को इष्टतम विकास तापमान पर अलग से खेती की जाती है। एक संयुक्त स्टार्टर के उपयोग से, बच्चे और आहार भोजन के लिए नए उत्पाद बनाए जाते हैं। बिफीडोबैक्टीरिया के उपयोग के आधार पर, "बिफिविट" (निष्फल दूध पर या 30 मिनट के एक्सपोजर के साथ 95 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत) जैसे उत्पादों के लिए प्रौद्योगिकियों का विकास किया गया है; "बिफिडोक", जो केफिर है जो बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध है (2.5% की वसा सामग्री के साथ उत्पादित, प्रोटीन - 2.9% और कार्बोहाइड्रेट - 3.3%); "खट्टा-दूध बिफिडुम्बैक्टीरिन" (एक विशेष स्टार्टर का उपयोग करके बिफीडोबैक्टीरिया की जीवित कोशिकाओं के 1 सेमी 3 में 10 9-10 10 की सामग्री के साथ उत्पादित और एक चिकित्सा खाद्य उत्पाद के रूप में अनुशंसित; "बिफिलिफ़" और अन्य। "बिफिलिफ़" का उत्पादन किया जाता है थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस के समावेश के साथ पूर्ण प्रजाति संरचना के बिफीडोबैक्टीरिया के सहजीवी स्टार्टर के साथ दूध को किण्वित करके। बिफीडोबैक्टीरिया के केवल एक या दो उपभेदों से समृद्ध अन्य जैव उत्पादों के विपरीत, किण्वित दूध उत्पाद "बिफीडोबैक्टीरिया" पांच उपभेदों द्वारा किण्वित होता है। इसके अलावा, यह बिफीडोबैक्टीरिया का संयोजन दूध में प्रत्येक प्रजाति के मोनोकल्चर की तुलना में अधिक सक्रिय रूप से विकसित होता है, जो निर्माताओं के लिए बहुत व्यावहारिक महत्व का है, क्योंकि यह तकनीकी प्रक्रिया को तेज करने की अनुमति देता है, और उपभोक्ताओं के लिए, क्योंकि आंत में इन बिफीडोबैक्टीरिया की गतिविधि अधिक होती है। प्रत्येक व्यक्तिगत प्रजाति की गतिविधि की तुलना में।

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, सामान्यीकृत उत्पाद मिश्रण को 2 से 40 मिनट के होल्डिंग समय के साथ 95 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है या अल्ट्रा-उच्च तापमान प्रसंस्करण द्वारा निष्फल किया जाता है। सामान्यीकृत मिश्रण का किण्वन तापमान 39 ± 2 डिग्री सेल्सियस है। उत्पाद का किण्वन समय 5-6 घंटे है।

वसा सामग्री और फल और बेरी भराव के अतिरिक्त के आधार पर, "बिफिलिफ़" बिना एडिटिव्स, फल और बेरी और स्वाद के बिना उत्पादित किया जाता है। सभी मामलों में - वसा सामग्री 3.2; 2.5; 1.0% और गैर-चिकना।

2.3.5. कुमिसो

कुमिस मिश्रित द्वारा उत्पादित एक किण्वित दूध उत्पाद है(लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) किण्वन और किण्वन घोड़ी का दूधस्टार्टर सूक्ष्मजीवों का उपयोग करना - बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टोबैसिलस और खमीर।

कुमिस लंबे समय से रूस के खानाबदोश लोगों के बीच अपने औषधीय गुणों के लिए जाना जाता है।

सभी किण्वित दूध पेय में से, कौमिस में सबसे मूल्यवान आहार और स्पष्ट चिकित्सीय गुण हैं। इसमें मौजूद लैक्टिक एसिड, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड, पेट और अग्न्याशय पर कार्य करते हुए, पाचक रस के स्राव को उत्तेजित करते हैं, पेट और आंतों के क्रमाकुंचन का कारण बनते हैं। कौमिस प्रोटीन, जो आंशिक रूप से पेप्टोनाइज्ड और बारीक छितरी हुई अवस्था में होते हैं, आसानी से अवशोषित और पच जाते हैं। कौमिस में, माइक्रोफ्लोरा एंटीबायोटिक निसिन का उत्पादन करता है, समूह बी के विटामिन को संश्लेषित करता है, और विटामिन सी गाय के दूध की तुलना में कई गुना अधिक होता है। पाचन नाल, शरीर के स्वर को बढ़ाता है, आरओई को सामान्य करता है, रक्त में हीमोग्लोबिन की मात्रा को बढ़ाता है, ट्यूबरकल बेसिलस के विकास को रोकता है, ऊपरी हिस्से को ठीक करने में मदद करता है श्वसन तंत्र, क्रोनिक ब्रोंकाइटिस और निमोनिया। गाय के दूध की तुलना में, घोड़ी के दूध में काफी अधिक दूध शर्करा, कम वसा और प्रोटीन होता है, जबकि कैसिइन और एल्ब्यूमिन समान मात्रा में होते हैं। इसलिए, किण्वन करते समय, घोड़ी का दूध प्रोटीन एक थक्का नहीं बनाता है, लेकिन ढीले, छोटे, लगभग अगोचर गुच्छे के रूप में गिर जाता है जो तलछट नहीं बनाते हैं, उत्पाद एक तरल स्थिरता बना रहता है।

दूध को किण्वित करने के लिए, एक विशेष कौमिस किण्वन का उपयोग किया जाता है, जिसमें लैक्टिक एसिड की छड़ें शामिल होती हैं एक छोटी राशिस्ट्रेप्टोकोकी और लैक्टिक खमीर। कौमिस के उत्पादन में अक्सर एक स्पष्ट मौसमी चरित्र (वर्ष में 3-5 महीने) होता है, इसलिए पिछले वर्ष की कौमिस आमतौर पर स्टार्टर संस्कृति के लिए सामग्री होती है। कज़ाख और किर्गिज़ इसे सालों तक रखते हैं, पतझड़ में धुले और सूखे कौमिस तलछट छोड़ते हैं, जिसमें सूक्ष्मजीव अगले कौमिस सीज़न तक अपनी व्यवहार्यता नहीं खोते हैं। बश्किर आमतौर पर इस उद्देश्य के लिए कातिक (खट्टा गाय का दूध) का उपयोग करके वसंत ऋतु में एक नया स्टार्टर तैयार करते हैं। कच्चे घोड़ी के दूध के साथ कई दिनों तक विशेष रूप से तैयार किए गए कत्यक को 1:1 विधि से पतला किया जाता है। घोड़ी के दूध के अनुपात में वृद्धि के समानांतर, मिश्रण के माइक्रोफ्लोरा को पुनर्व्यवस्थित किया जाता है। तैयार खमीर को तब माना जाता है जब कौमिस किण्वन अच्छी तरह से विकसित हो गया हो, और काटिक माइक्रोफ्लोरा को कौमिस द्वारा बदल दिया गया हो। कौमिस माइक्रोफ्लोरा एक विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा है जो तापमान और वातन की कुछ शर्तों के तहत कच्ची घोड़ी के दूध पर उगाया जाता है। ऐसे स्टार्टर की अम्लता 150-160 °T होती है। घोड़ी के दूध से कौमिस के उत्पादन के लिए, नया दूधस्वस्थ घोड़ी से। यह साफ होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, अम्लता 7 ° T से अधिक नहीं होनी चाहिए। स्टार्टर को ताजे दूध में 15-30% की मात्रा में मिलाया जाता है, 15 मिनट के लिए अच्छी तरह मिलाया जाता है और लैक्टिक एसिड किण्वन के विकास के लिए 25-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-5 घंटे के लिए रखा जाता है। जब अम्लता 65-70 °T तक बढ़ जाती है, तो किण्वित दूध को 1 घंटे के लिए गूंथ लिया जाता है और बोतलबंद, कसकर बंद कर दिया जाता है। मादक किण्वन (पकने) के विकास के लिए कौमिस के साथ बोतलों को 6-10 डिग्री सेल्सियस पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। परिपक्वता की अवधि के आधार पर, कौमिस को कमजोर में विभाजित किया जाता है, जो 1 दिन, मध्यम -2 और मजबूत - 3 दिनों में पकता है। कुमिस में एक अजीबोगरीब खट्टा स्वाद और गंध है, तरल स्थिरता. रंग दूधिया सफेद होता है जिसमें नीले रंग का रंग होता है। कमजोर कौमिस की अम्लता 70-80 °T, मध्यम - 81-100 °T, प्रबल - 101-120 °T; अल्कोहल में क्रमशः 1.0 होता है; 1.5 और 2.5-3%।

जहां घोड़ी का दूध बहुत कम या बिल्कुल नहीं बनता है, वहां गाय के दूध से कौमिस के उत्पादन को व्यवस्थित करना काफी संभव है। कौमिस उत्पाद) कौमिस के उत्पादन के लिए गाय के दूध के उपयोग का एक बड़ा फायदा है: यह घोड़ी से कई गुना सस्ता है, और यह पूरे वर्ष देश के सभी क्षेत्रों में प्राप्त होता है।

कौमिस उत्पाद कौमिस उत्पादन तकनीक के अनुसार गाय के दूध से बना एक किण्वित दूध उत्पाद है।.

गाय के दूध से कौमिस पाश्चुरीकृत गाय के दूध से प्राप्त होता है, जिसमें पहले से 5% तक चीनी मिलाई जाती है। खमीर 10% की मात्रा में जोड़ा जाता है। खट्टे की संरचना में लैक्टिक एसिड की छड़ें और लैक्टिक खमीर शामिल हैं। किण्वन तापमान 26-28 डिग्री सेल्सियस। लगातार सरगर्मी के साथ, उत्पाद को लगभग 5 घंटे के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस की अम्लता के लिए किण्वित किया जाता है। 16-18 डिग्री सेल्सियस पर पकने की अवधि 1.5-2 घंटे है। परिपक्वता के दौरान, हर 15-20 मिनट में सरगर्मी की जाती है। गाय के दूध से तैयार कौमिस की अम्लता 100-150 ° T होती है। तीन दिवसीय कौमिस में, शराब 1% तक जमा हो जाती है। स्किम्ड गाय के दूध से कौमिस बनाने की तकनीक इस प्रकार हो सकती है। ताजा स्किम्ड गाय के दूध में चाशनी के रूप में 20% मट्ठा और 3% चीनी मिलाया जाता है। मिश्रण को 92-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, 20 मिनट के लिए रखा जाता है, 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पहले से तैयार संयुक्त स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है। गाय के दूध से कौमिस को घोड़ी के दूध से बने कौमिस से अलग संस्कृति पर तैयार किया जाता है। खट्टे की संरचना में खमीर और बल्गेरियाई छड़ें का मिश्रण शामिल है। किण्वित दूध पूर्ण किण्वन तक दीर्घकालिक पाश्चराइजेशन बाथ (एलटीपी) में होता है, जबकि इसे लगातार हिलाया जाता है। जब एक थक्का प्राप्त होता है, तो उत्पाद को 16-18 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 15-20 घंटों के लिए इस तापमान पर रखा जाता है। फिर उत्पाद को बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क से सील किया जाता है और 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, कौमिस की बोतल को हिलाना चाहिए। कमजोर कौमिस की अम्लता 100-120 °T, मध्यम -120-140 और मजबूत - 140-150 °T, अल्कोहल का द्रव्यमान अंश, क्रमशः 0.1-0.3 होना चाहिए; 0.2–04; एक %।

2.4. तरल किण्वित दूध उत्पादों के दोष

किण्वित दूध पेय के दोष और उनकी रोकथाम के उपाय तालिका में प्रस्तुत किए गए हैं। 2.8.

तालिका 2.8

दोष और उन्हें रोकने के उपाय

2.5. पनीर और उससे उत्पाद

कॉटेज पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - लैक्टोकॉसी या लैक्टोकॉसी और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी के मिश्रण और प्रोटीन के एसिड या एसिड-रेनेट जमावट की विधि द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसके बाद स्वयं को दबाने, दबाने, सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा मट्ठा को हटा दिया जाता है। तथा(या) अल्ट्राफिल्ट्रेशन.

पनीर का उच्च पोषण और जैविक मूल्य न केवल वसा की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण होता है, बल्कि प्रोटीन भी होता है जो विशेष रूप से अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण होते हैं, जो कुछ रोगों की रोकथाम और उपचार के लिए पनीर का उपयोग करना संभव बनाता है। जिगर, गुर्दे और एथेरोस्क्लेरोसिस। दही में Ca, P, Fe, Mg और हृदय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अन्य खनिजों की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है तंत्रिका प्रणाली, मस्तिष्क, शरीर में हड्डियों के निर्माण और चयापचय के लिए। विशेष रूप से महत्वपूर्ण सीए और पी लवण हैं, जो दही में आत्मसात करने के लिए सबसे सुविधाजनक अवस्था में हैं।

प्रत्यक्ष खपत के अलावा, विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए पनीर का उपयोग किया जाता है, पाक उत्पादऔर दही उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला। मुख्य प्रकार के पनीर की सूची, जो दर्शाती है द्रव्यमान अनुपातशुष्क पदार्थ तालिका में प्रस्तुत किया गया है। 2.9.

तालिका 2.9

पनीर का वर्गीकरण

ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, पनीर और दही उत्पादों को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए (तालिका 2.10–2.12)।

तालिका 2.10

पनीर के भौतिक और रासायनिक संकेतक

तालिका 2.11

पनीर की संगठनात्मक विशेषताएं

तालिका 2.12

पनीर के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, पनीर को विभाजित किया जाता है:

- वसा रहित (1.8% F से अधिक नहीं) के लिए;

- गैर-वसा (कम से कम 2.0; 3.0; 3.8% F);

- क्लासिक (4.0 से कम नहीं; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% एफ);

- वसायुक्त (कम से कम 19.0; 20.0; 23.0% F)।

थक्का बनने की विधि के अनुसार, पनीर के उत्पादन की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: एसिड रेनेटतथा अम्ल.

एसिड विधि।यह केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित है, इसके बाद अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए थक्के को गर्म करता है। इस तरह, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन होता है, क्योंकि जब थक्का गर्म होता है, तो मट्ठा में महत्वपूर्ण वसा हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि उत्पादन प्रदान करती है मोटा पनीरनरम बनावट। प्रोटीन के एसिड जमावट के थक्के की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, कैसिइन के छोटे कणों के बीच कमजोर बंधनों द्वारा बनाई जाती है, और मट्ठा को बदतर रूप से छोड़ता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, थक्के को गर्म करना आवश्यक है।

पर रानीट अम्ल विधि दूध के थक्के का जमाव रैनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से बनता है। कैसिइन, जब पैराकेसीन में परिवर्तित होता है, तो आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु को पीएच 4.6 से 5.2 तक स्थानांतरित कर देता है। इसलिए, लैक्टिक एसिड द्वारा प्रोटीन के अवक्षेपित होने की तुलना में रेनेट की क्रिया के तहत एक थक्का का निर्माण कम अम्लता पर तेज होता है; परिणामी थक्का में अम्लता कम होती है, तकनीकी प्रक्रिया 2-4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमावट के दौरान, बड़े कणों के बीच बनने वाले कैल्शियम ब्रिज उच्च थक्का शक्ति प्रदान करते हैं। ऐसे थक्के अम्लीय वाले की तुलना में मट्ठा को अलग करने में बेहतर होते हैं, क्योंकि प्रोटीन की स्थानिक संरचना का संघनन उनमें तेजी से होता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की बिल्कुल भी आवश्यकता नहीं होती है, या हीटिंग तापमान कम हो जाता है।

रेनेट-एसिड विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो वसा के अपशिष्ट को मट्ठा में कम करता है। एसिड जमावट के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और रैनेट-एसिड के साथ वे थक्के में रहते हैं। हड्डियों के निर्माण के लिए Ca की आवश्यकता वाले बच्चों के लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

पनीर के उत्पादन में, कच्चे माल का उपयोग किया जाता है जो दूसरी श्रेणी से कम नहीं होता है, उच्चतम ग्रेड का पाउडर स्प्रे-सूखे दूध, 21 डिग्री सेल्सियस से अधिक की अम्लता वाला स्किम्ड दूध, वसा की मात्रा वाली क्रीम 50-55% और 12 ° T से अधिक नहीं की अम्लता, क्रीम प्लास्टिक, नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करना।

पनीर बनाने के दो तरीके हैं (चित्र 2.3):

– परंपरागत- सामान्यीकृत दूध से;

– अलग- स्किम्ड दूध से, उसके बाद मलाई के साथ स्किम्ड पनीर का संवर्धन।

चावल। 2.3.पनीर के उत्पादन के तरीके

2.5.1. पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

उपयोग किए गए उपकरणों के आधार पर, पारंपरिक तरीके से (सामान्यीकृत दूध से) पनीर के उत्पादन के लिए कई विकल्प हैं।

सामान्य तरीका(में पाउच) (चित्र। 2.4)

चावल। 2.4.पनीर के सामान्य तरीके से उत्पादन के लिए तकनीकी योजना (बैग में)

सामान्य तरीके से पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को विशेष स्नान VK-1 या VK-2.5 में किण्वित किया जाता है।

सामान्यीकृत मिश्रण में वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंशों के बीच सही अनुपात स्थापित करने के लिए तैयार दूध को सामान्यीकृत किया जाता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि उत्पाद वसा और नमी के द्रव्यमान अंश के संदर्भ में मानक है। प्रसंस्कृत कच्चे माल में प्रोटीन के वास्तविक द्रव्यमान अंश और सामान्यीकरण गुणांक को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकरण किया जाता है, जो पनीर के प्रकार, विशिष्ट उत्पादन स्थितियों, पनीर के उत्पादन के तरीकों के संबंध में निर्धारित किया जाता है। सामान्यीकरण गुणांक को सही ढंग से स्थापित करने के लिए, पनीर का त्रैमासिक नियंत्रण उत्पादन किया जाता है। सामान्यीकृत दूध को 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण के लिए 10-20 सेकेंड के होल्डिंग समय के साथ भेजा जाता है। 4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकृत और ठंडा, दूध को पनीर में संसाधित होने से पहले 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। इष्टतम स्थितियांलैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा का विकास, दूध मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ ठंड के मौसम में 30 ± 2 डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में 28 ± 2 डिग्री सेल्सियस के दूध के तापमान पर किण्वित होता है। पर त्वरित तरीकाकिण्वन 32 ± 2 डिग्री सेल्सियस के दूध किण्वन तापमान पर मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार सहजीवी स्टार्टर का उपयोग करते हैं।

पनीर के उत्पादन की रेनेट-एसिड विधि के साथ, खट्टे के अलावा, दूध जोड़ा जाता है कैल्शियम क्लोराइडऔर दूध के थक्के जमने वाले एंजाइम। CaCl को 30-40% CaCl के द्रव्यमान अंश के साथ घोल के रूप में प्रति 1000 किलो दूध में 400 ग्राम निर्जल CaCl की दर से जोड़ा जाता है। उसके बाद, रेनेट पाउडर या पेप्सिन या वीएनआईआईएमएस एंजाइम की तैयारी को एक घोल के रूप में दूध में पेश किया जाता है, जिसमें एंजाइम का एक बड़ा अंश 1% से अधिक नहीं होता है। प्रति 1000 किलो किण्वित दूध में 100,000 आईयू की गतिविधि वाले एंजाइम की खुराक 1 ग्राम है। रेनेट पाउडर या वीएनआईआईएमएस एंजाइम की तैयारी 36 ± 3 डिग्री सेल्सियस से पहले पीने के पानी में भंग कर दी जाती है, और पेप्सिन ताजा फ़िल्टर्ड मट्ठा में भंग कर दिया जाता है 36 ± 3 डिग्री सेल्सियस। किण्वन के बाद, दूध को 10-15 मिनट तक हिलाया जाता है और थक्का बनने तक अकेला छोड़ दिया जाता है। अम्ल-मक्खन विधि के साथ, दूध को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि दही के प्रकार के आधार पर 60-65 (± 5) ° T की अम्लता के साथ एक थक्का प्राप्त न हो जाए। दही में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, थक्के की अम्लता उतनी ही कम होगी। दूध किण्वन की अवधि 6-10 घंटे है। अम्ल विधि के साथ, दूध को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि 75-80 (±5) °T की अम्लता वाला थक्का न मिल जाए। दूध किण्वन की अवधि 8-12 घंटे है। किण्वन के अंत को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि एक अंडर-किण्वित थक्का के साथ खट्टे दहीधुंधला स्थिरता। थक्के को तार के चाकू से 2 x 2 x 2 सेमी मापने वाले क्यूब्स में काटा जाता है। सबसे पहले, थक्के को स्नान की लंबाई के साथ क्षैतिज परतों में काटा जाता है, फिर चौड़ाई के साथ ऊर्ध्वाधर में। सीरम को अलग करने के लिए थक्का 30-60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए, कॉटेज पनीर के प्रकार के आधार पर, थक्के को एसिड विधि में 40-44 (± 2) डिग्री सेल्सियस के मट्ठा तापमान पर गरम किया जाता है। दही में वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, गर्म करने का तापमान उतना ही अधिक होगा। रेनेट-एसिड विधि से, थक्का गर्म करने का तापमान कम हो जाता है और मात्रा 36–40 (± 2) °С हो जाती है। थक्के को इन तापमानों पर 15-40 मिनट के लिए रखा जाता है।

जारी सीरम को एक फिटिंग के माध्यम से स्नान से मुक्त किया जाता है और एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाता है। थक्का को कैलिको या लवसन बैग में 40 x 80 सेमी, 7-9 किलोग्राम प्रत्येक के आकार में डाला जाता है, बैग मात्रा के तीन चौथाई तक भर जाते हैं। उन्हें एक प्रेस ट्रॉली में बांधकर कई पंक्तियों में रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, थक्का से सीरम निकलता है। कार्यशाला में 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्व-दबाव होता है और कम से कम 1 घंटे तक रहता है। स्व-दबाव का अंत नेत्रहीन रूप से, थक्के की सतह से निर्धारित होता है, जो अपनी चमक खो देता है और मैट बन जाता है। फिर दही को नरम होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के साथ बैग को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, विभिन्न डिजाइनों के कूलर का उपयोग करके दही को तुरंत 12 ± 3 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाना चाहिए। या बैग में, रेफ्रिजरेटर में ट्रॉलियों में। तैयार उत्पाद को छोटे (उपभोक्ता) और बड़े (परिवहन) कंटेनरों में पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक समय तक 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर और 80-85% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है, जिसमें निर्माता 18 घंटे से अधिक नहीं रहता है।

दही बनाने वालों में प्रेसिंग बाथ के साथ

प्रेसिंग बाथ (TI-4000) के साथ दही बनाने वाले का उपयोग सभी प्रकार के दही के उत्पादन के लिए किया जाता है, जबकि श्रमसाध्य प्रक्रियाबैग में पनीर दबाने को बाहर रखा गया है।

कॉटेज पनीर निर्माता में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो डबल-दीवार वाले बाथटब होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक क्रेन और पनीर को उतारने के लिए एक हैच होता है। छिद्रित दीवारों के साथ दबाने वाले स्नान स्नान के ऊपर तय किए जाते हैं, जिस पर फिल्टर कपड़ा फैला होता है। दबाने वाली वैट को हाइड्रॉलिक रूप से ऊपर उठाया जा सकता है या किण्वन वैट के लगभग नीचे तक उतारा जा सकता है।

उचित रूप से तैयार दूध स्नान में प्रवेश करता है। यहां, खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट के घोल को इसमें मिलाया जाता है, और उसी तरह जैसे सामान्य तरीकादही उत्पादन, किण्वन के लिए छोड़ दें। तैयार थक्का दही निर्माता की किट में शामिल चाकुओं से काटा जाता है और 30-40 मिनट के लिए रखा जाता है। इस समय के दौरान, सीरम की एक महत्वपूर्ण मात्रा जारी की जाती है, जिसे स्नान से एक नमूना (एक फिल्टर कपड़े से ढका हुआ एक छिद्रित सिलेंडर) के साथ हटा दिया जाता है। इसके निचले हिस्से में एक पाइप होता है जो नहाने के पाइप में स्लाइड करता है। फिल्टर कपड़े और छिद्रित सतह के माध्यम से अलग किया हुआ मट्ठा नमूना में प्रवेश करता है और नोजल के माध्यम से स्नान से बाहर निकलता है। मट्ठा के इस पूर्व-निकालने से दही दबाने की दक्षता बढ़ जाती है।

दबाने के लिए, छिद्रित स्नान को जल्दी से नीचे उतारा जाता है जब तक कि यह थक्के की सतह के संपर्क में न आ जाए। दबाव वाले स्नान के थक्के में विसर्जन की गति इसकी गुणवत्ता और उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जाती है। अलग किया हुआ मट्ठा फिल्टर कपड़े से छिद्रित सतह में गुजरता है और दबाने वाले स्नान के अंदर एकत्र किया जाता है, जहां से इसे हर 15-20 मिनट में पंप किया जाता है।

दबाने वाले स्नान के नीचे की ओर गति को निचली सीमा स्विच द्वारा रोक दिया जाता है, जब स्नान की सतहों के बीच एक स्थान रहता है, दबाया हुआ दही से भरा होता है। यह दूरी पनीर के प्रायोगिक कामकाज के दौरान स्थापित की जाती है। उत्पादित पनीर के प्रकार के आधार पर, वसायुक्त पनीर के लिए दबाने की अवधि 3-4 घंटे, अर्ध-वसा के लिए 2-3 घंटे, कम वसा वाले के लिए 1-1.5 है। त्वरित किण्वन विधि के साथ, वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर को दबाने की अवधि 1-1.5 घंटे कम हो जाती है।

दबाने के अंत में, छिद्रित टब उठा लिया जाता है, और दही को हैच के माध्यम से गाड़ियों में उतार दिया जाता है। पनीर के साथ ट्रॉली को ऊपर उठाया जाता है और कूलर बंकर पर पलट दिया जाता है, जहां से ठंडा पनीर की पैकेजिंग के लिए आपूर्ति की जाती है।

मेश बाथ का उपयोग करते हुए यंत्रीकृत लाइनों पर (चित्र 2.5)

चावल। 2.5.मेश बाथ का उपयोग करके मशीनीकृत लाइनों पर पनीर का उत्पादन

इस तकनीक में दही दबाने जैसा कोई ऑपरेशन नहीं होता है। इसलिए, अधिक के लिए स्थितियां बनाने के लिए प्रभावी पृथक्करणसीरम तापमान और अन्य मापदंडों में ये मामलापारंपरिक से अलग। तैयार दूध को ठंड के मौसम में 28-32 डिग्री सेल्सियस और गर्म मौसम में 26-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खट्टे के साथ किण्वित किया जाता है; किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी के सहजीवी किण्वन का उपयोग किया जाता है और 30-34 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित किया जाता है। स्टार्टर की मात्रा किण्वित दूध की मात्रा का 3-5% है।

दूध किण्वन की समाप्ति को पनीर के प्रकार के आधार पर, 70-95 °T की अम्लता के साथ मध्यम घने थक्का का निर्माण माना जाता है। दही जितना मोटा होगा, थक्के की अम्लता उतनी ही कम होगी। किण्वन की अवधि 5-12 घंटे है। मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, तैयार थक्का को धीरे-धीरे भाप से गर्म किया जाता है या गर्म पानीस्नानागार की दीवारों के बीच की जगह में। इष्टतम थक्का ताप तापमान (मट्ठा के अनुसार) 45-50 (±10) °С है। गर्म थक्के को 20-30 मिनट के लिए रखा जाता है और होल्डिंग अवधि के दौरान 3-5 बार हिलाया जाता है। गर्म करने की कुल अवधि, होल्डिंग समय सहित, 2 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। गर्म दही को ठंडा या बर्फ के पानी की आपूर्ति करके कम से कम 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

वीके-2.5 स्नान के साथ पूर्ण जाल स्नान के साथ थक्के से मट्ठा का पृथक्करण स्नान के नाली वाल्व के माध्यम से मट्ठा (कुल द्रव्यमान का दो-तिहाई से अधिक नहीं) को हटाकर किया जाता है। बचे हुए मट्ठे को अलग करने के लिए ग्रिड बाथ को होइस्ट डिवाइस की मदद से बाथ के ऊपर उठा दिया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही को आत्म-दबाव के अधीन किया जाता है। थक्का से सीरम अलग होने की अवधि 10-40 मिनट है। उपकरण YA2-OVV के साथ लाइनों पर थक्के से मट्ठा का पृथक्करण निम्नानुसार किया जाता है: जारी किए गए मट्ठा का हिस्सा (कुल द्रव्यमान का 2/3 से अधिक नहीं) एक मट्ठा नाली वाल्व के माध्यम से हटा दिया जाता है। शेष मट्ठा, थक्के के साथ, ट्रे के साथ एक स्व-चालित गाड़ी में स्थित मेष स्नान में सावधानी से डाला जाता है। मट्ठा को थक्के से अलग करने के लिए, ग्रिड बाथ को ट्रैवर्स की मदद से ट्रॉली के ऊपर उठाया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही को आत्म-दबाव (10-40 मिनट) के अधीन किया जाता है। दही को बाद में ठंडा करने के लिए जालीदार स्नान को दही के साथ ठंडे मट्ठे में डुबोकर 20-30 मिनट के लिए उसमें रख दिया जाता है। दही को 13 ± 5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। ठंडा करने के माध्यम के रूप में, ताजा दही मट्ठा, पास्चुरीकृत, 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। 8 डिग्री सेल्सियस 1 दिन से अधिक नहीं के तापमान पर मट्ठा के भंडारण की अवधि। पनीर के साथ 2 बाथ-ग्रिड को ठंडा करने के बाद, शीतलन माध्यम को एक नए से बदल दिया जाता है। मट्ठा को अलग करने के लिए, होइस्ट डिवाइस की मदद से मेश बाथ को बाथ के ऊपर उठा लिया जाता है। इस मामले में, मट्ठा स्नान में बह जाता है, और दही को आत्म-दबाव के अधीन किया जाता है। दही से ठंडा करने वाला माध्यम अलग होने की अवधि 20-30 मिनट है। कुटीर चीज़ को एक टिल्टिंग डिवाइस की मदद से संचायक स्नान में उतारा जाता है और बरमा द्वारा पैकेजिंग को खिलाया जाता है।

यंत्रीकृत लाइनों पर Ya9-OPT-2.5 और Ya9-OPT-5

5000 लीटर/घंटा की दूध क्षमता वाली Ya9-OPT-5 मैकेनाइज्ड लाइन सबसे उन्नत है और इसका उपयोग क्लासिक पनीर बनाने के लिए किया जाता है। तैयार थक्का 2-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप द्वारा जैकेट के साथ एक बार-थ्रू हीटर को खिलाया जाता है। यहां, जैकेट को गर्म पानी (70-90 डिग्री सेल्सियस) की आपूर्ति करके थक्का जल्दी से (2-5 मिनट) 42-54 डिग्री सेल्सियस (पनीर के प्रकार के आधार पर) के तापमान तक गरम किया जाता है। गर्म किए हुए थक्के को 25-40 डिग्री सेल्सियस तक पानी के साथ एक कूलर में ठंडा किया जाता है और एक फिल्टर कपड़े से ढके दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर में भेजा जाता है। तैयार दही में नमी की मात्रा को डिहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर या दही के ताप और ठंडा तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।

तैयार है पनीरपैकिंग के लिए भेजा जाता है और फिर अतिरिक्त कूलिंग के लिए रेफ्रिजरेटिंग चैंबर में भेजा जाता है।

2.5.2. पनीर बनाने की अलग विधि

अलग विधि के कई फायदे हैं। उत्पादन में महत्वपूर्ण रूप से कम वसा हानि; 1 टन वसा वाले पनीर की बचत वसा 13.2 है, बोल्ड - 14.2 किलो। मट्ठा को थक्के से अलग करने की सुविधा होती है, तकनीकी संचालन के मशीनीकरण की अधिक संभावना पैदा होती है, जिसके परिणामस्वरूप श्रम उत्पादकता बढ़ जाती है। अम्लता में कमी के परिणामस्वरूप पनीर की गुणवत्ता बढ़ जाती है। कम वसा वाले पनीर में ताजा पाश्चुरीकृत क्रीम मिलाने से इसकी सुविधा होती है, जिसकी अम्लता पनीर की अम्लता से लगभग 20 गुना कम होती है, और साथ ही, ठंडा क्रीम पनीर के तापमान को कम कर देता है, जो तैयार उत्पाद की अम्लता में और वृद्धि को रोकता है।

स्किम्ड दूध से पनीर का उत्पादन किसी भी उपलब्ध उपकरण पर किया जा सकता है, जिसमें शामिल हैं पनीर विभाजक, इसे आगे क्रीम के साथ मिलाकर (चित्र। 2.6)।

उत्पादन की इस पद्धति के साथ, पनीर के उत्पादन के लिए तैयार दूध, 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म होने के बाद, कम से कम 50-55% की वसा सामग्री के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए अलग करने के लिए भेजा जाता है, जो तब होता है कम से कम 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकृत, 2 -4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और अस्थायी भंडारण के लिए भेजा जाता है।

चावल। 2.6.पनीर के उत्पादन के लिए एक अलग तरीके से तकनीकी योजना

परिणामी स्किम्ड दूध को दही जमाने के लिए सामान्य तैयारी के अधीन किया जाता है, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, अर्थात्: 78-80 डिग्री सेल्सियस पर 20 सेकंड तक पाश्चुरीकरण, 30-34 डिग्री सेल्सियस के किण्वन तापमान तक ठंडा करना, और एक किण्वन टैंक में भेजा जाता है। एक विशेष हलचल के साथ। यह खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड, दूध-थक्का एंजाइम भी प्रदान करता है। मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि थक्के की अम्लता 90-100 डिग्री सेल्सियस न हो जाए, क्योंकि बाद में एक विशेष विभाजक-दही विभाजक में थक्के को दही और मट्ठा में अलग करने के दौरान, इस विभाजक की नलिका बंद हो सकती है। यदि थक्के में अम्लता कम है।

दही के थक्के को प्रोटीन भाग और मट्ठा में बेहतर ढंग से अलग करने के लिए, पूरी तरह से मिश्रण के बाद, इसे एक विशेष पंप के साथ प्लेट हीट एक्सचेंजर में खिलाया जाता है, जहां इसे पहले 60-62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर ठंडा किया जाता है 28-32 डिग्री सेल्सियस और पहले से ही विभाजक-पनीर निर्माता को दबाव में भेजा जाता है, जहां इसे मट्ठा और पनीर में विभाजित किया जाता है।

निर्जलीकरण द्वारा वसायुक्त पनीर के उत्पादन में, 75-76% के थक्के में नमी के बड़े पैमाने पर पृथक्करण किया जाता है, और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन में - 78-79% तक। प्राप्त किया दही द्रव्यमानपनीर के लिए प्लेट कूलर पर 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और मिक्सर में भेजा जाता है, जहां एक खुराक पंप द्वारा पाश्चुरीकृत ठंडा क्रीम (50-55% वसा सामग्री) खिलाया जाता है, और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है।

तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है और भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

क्रीम के साथ दानेदार पनीर

कॉटेज पनीर क्रीम और टेबल नमक के साथ पनीर के कच्चे माल से बना एक कुरकुरे डेयरी उत्पाद है। तैयार उत्पाद के गर्मी उपचार और स्थिरता स्टेबलाइजर्स को जोड़ने की अनुमति नहीं है।

परिचयात्मक खंड का अंत।

रूस में किण्वित दूध उत्पादों की खपत की अत्यधिक विकसित संस्कृति है। हर कोई जानता है कि केफिर, दही, किण्वित बेक्ड दूध पाचन और प्रतिरक्षा के लिए अच्छा है, इसलिए इन उत्पादों की मांग हमेशा अधिक रहेगी।

डेयरी उत्पादों के निम्नलिखित समूह हैं:

• तरल और अर्ध-तरल संरचना (केफिर, दही दूध, दही, किण्वित बेक्ड दूध);
• प्रोटीन में उच्च (पनीर);
• वसा में उच्च (खट्टा क्रीम)।

इन उत्पादों के बीच, कुछ प्रकार के सामानों को अलग किया जा सकता है, जो वसा की मात्रा और उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल पर निर्भर करता है:

• केफिररिलीज 1; 2.5; 3.2% वसा, गैर-वसा, तेलिन (1% और गैर-वसा), फल (1 और 2.5% वसा), जैव-केफिर (1%, 3.2% वसा, जिसमें बिफीडोबैक्टीरिया होता है)।
• दही वाला दूधसाधारण, मेचनिकोव दही, एसिडोफिलिक, दक्षिणी है।
• दहीवसा सामग्री से हैं: डेयरी - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%; मलाईदार - 4.7%, 8%, 10%। ऊष्मा उपचार की विधि के अनुसार - सजीव और निर्जीव। एडिटिव्स की उपस्थिति से - फल, बेरी, प्राकृतिक।
• छानावसायुक्त (18% वसा), बोल्ड (9% वसा), कम वसा, नरम आहार (4 और 11% वसा), नरम आहार फल और बेरी (11% वसा), किसान (5% वसा सामग्री), आदि हैं। .
• खट्टी मलाई 10, 20, 25, 30, 36, 40% वसा, एसिडोफिलिक, शौकिया, आदि के साथ आहार का उत्पादन करें।

वे ryazhenka, varenets, दही चीज भी पैदा करते हैं।

तकनीकी

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन की तकनीक कच्चे माल के किण्वन की प्रक्रिया पर आधारित है लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया. सभी प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के लिए लगभग हर विनिर्माण चरण समान होता है।

पहला चरण कच्चे दूध की स्वीकृति, तैयारी और सफाई है। इसके अलावा, दूध वसा सामग्री के एक निश्चित द्रव्यमान अंश को स्थापित करने के लिए सामान्यीकरण से गुजरता है। वसा अवशेषों को खत्म करने और एक सजातीय संरचना सुनिश्चित करने के लिए, दूध को समरूप बनाया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों के लिए समरूपीकरण मोड - 12.5-17.5 एमपीए।

अगला चरण पाश्चराइजेशन है, जिसे 5-10 मिनट के लिए 85-90 डिग्री के तापमान पर किया जाता है। इस ऑपरेशन के दौरान, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए अनुकूल वातावरण बनाया जाता है। ठंडा करने के बाद, थर्मोफिलिक या मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, बिफीडोबैक्टीरिया से स्टार्टर, कच्चे माल की मात्रा के लगभग 1-5% की मात्रा में दूध में मिलाया जाता है। इसके अलावा, किण्वन प्रक्रिया को दो तरीकों से किया जा सकता है:

• थर्मोस्टेटिक। पर यह विधिस्टार्टर को थर्मोस्टेटिक कक्षों में स्थित कंटेनरों (बोतलों, बैग) में रखा जाता है, जहां उत्पाद पकता है।
• जलाशय कच्चा माल एक बड़े टैंक में स्थित होता है, और परिपक्वता के बाद इसे कंटेनरों में पैक किया जाता है।

किण्वन की अवधि उत्पाद और स्टार्टर के प्रकार पर निर्भर करती है, यह 4 से 12 घंटे तक होती है। किण्वन तापमान 20-43? सी। उत्पाद की तैयारी थक्के की प्रकृति और अम्लता के स्तर से निर्धारित होती है, जो तैयार उत्पाद की अम्लता से कम होनी चाहिए।

अंतिम चरण गुणवत्ता नियंत्रण, कंटेनरों की लेबलिंग और उन्हें भंडारण या स्टोर पर भेजना है।

कुछ प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में हैं विभिन्न विशेषताएंतकनीकी प्रक्रिया:

खट्टी मलाई। खट्टे के लिए, निम्नलिखित बैक्टीरिया पेश किए जाते हैं: मेसोफिलिक होमोफेरमेंटेटिव कल्चर (2000-2500 लीटर के लिए पैकेज (4 खुराक)) और थर्मोफिलिक कल्चर (1000-1200 लीटर के लिए पैकेज (4 खुराक)। 12 से 48 घंटे तक पकता है। अम्लता: उच्चतम ग्रेड की 30% वसा सामग्री की खट्टा क्रीम - 65-90 ° T, प्रथम श्रेणी - 65-110, 36% वसा सामग्री - 65-90, 40% वसा सामग्री 55-90, 25% वसा सामग्री - 65 -100, 20% वसा - 65-100, 10% वसा 70-95।

दही। कच्चे माल को बल्गेरियाई बेसिलस और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है। थक्का बनने तक किण्वन की अवधि 4-8 घंटे होती है। अम्लता - 80 डिग्री टी।

दही, रियाज़ेंका, स्नोबॉल। खट्टा: कोलाई बुल्गारिकस और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियां या थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियां। 9-13 घंटे पकता है। स्नोबॉल में चीनी, फलों के सिरप मिलाए जाते हैं। बर्फ की अम्लता 80-1100°T है, किण्वित पके हुए दूध की अम्लता 75-100°T है।

वैरनेट। खट्टा: थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियां। परिपक्वता की अवधि 9-13h।

केफिर। यह केफिर कवक या विशेष रूप से चयनित स्टार्टर संस्कृतियों के साथ किण्वित दूध से उत्पन्न होता है। पकना 14-16 डिग्री सेल्सियस, 9-13 घंटे में होता है। अम्लता - 85-120 डिग्री टी।

एसिडोफिलस। खट्टा: एसिडोफिलस बेसिलस, केफिर कवक और लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस। किण्वन तापमान 30 - 38 डिग्री सेल्सियस। अम्लता - 75-120 डिग्री टी।

कॉटेज चीज़। उत्पादन के लिए सामान्यीकृत या स्किम्ड दूध का उपयोग किया जाता है। खट्टा: मेसोफिलिक होमोफेरमेंटेटिव कल्चर (2000-2500 लीटर के लिए पैकिंग (4 खुराक)।)। पर रेनेट विधिसूखा रेनेट 0.25-0.5 ग्राम (ताकत 1:750,000) जोड़ा जाता है और 10-14 घंटों के लिए किण्वित किया जाता है।

डेयरी उत्पादों को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। शेल्फ जीवन: खट्टा क्रीम - एक भली भांति बंद कंटेनर में 14 दिन, एक सीलबंद कंटेनर में - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 72 घंटे, दही, किण्वित पके हुए दूध, केफिर, पनीर 36 घंटे के लिए, "लाइव" दही - 72 से घंटे से 30 दिन, "गैर-जीवित" - 6 महीने तक, पनीर - 2 महीने।

उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करते समय, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाता है:

• स्वाद और गंध। वे साफ, खट्टा-दूध, बिना बाहरी स्वाद और गंध के होने चाहिए;
• रंग। यह दूधिया सफेद होना चाहिए, पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए;
• संगति और दिखावट- सजातीय, टूटे या अखंड थक्के के साथ। स्टार्टर के माइक्रोफ्लोरा (स्रोत GOST 52687-2006) की कार्रवाई के कारण एकल बुलबुले के रूप में गैस के गठन की अनुमति है।

उपकरण और कच्चे माल

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए लाइन में निम्नलिखित उपकरण शामिल हैं:

• लंबे समय तक पाश्चुरीकरण स्नान। इसकी लागत आकार के आधार पर 150 हजार रूबल से लेकर 1 मिलियन तक होती है।
• होमोजेनाइज़र। 340 से 800 हजार रूबल की लागत;
• पंप। लागत 19 से 55 हजार रूबल तक है।
• टैंक (मात्रा 10 घन मीटर) - लगभग 600 हजार रूबल, साथ ही एक नियंत्रण कक्ष 45 हजार रूबल;
• दूध कूलर - लगभग 200 हजार रूबल;
• विभाजक - लगभग 80-200 हजार रूबल;
• प्राप्त करने की क्षमता (मात्रा 1000 लीटर) - लगभग 180 हजार पतवार
• बेल्ट कन्वेयर - 23 हजार प्रति रैखिक मीटर से।

दूध की कीमत करीब 13 पतवार प्रति लीटर है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कीमत लगभग 200 रूबल प्रति बोतल (500 ग्राम) है।

प्रति लीटर उत्पादों में कच्चे माल की खपत: खट्टा क्रीम - 8-10 लीटर दूध, पनीर - 4-5 लीटर, केफिर - 1.5-2 लीटर, किण्वित बेक्ड दूध - 2-3 लीटर।

परिसर और कर्मचारियों के लिए आवश्यकताएँ

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए एक संयंत्र में दूध प्राप्त करने के लिए एक विभाग, पास्चुरीकृत दूध के भंडारण, निर्माण और पैकेजिंग के लिए क्षेत्रों के साथ एक उत्पादन विभाग, एक प्रशीतन विभाग, तैयार उत्पादों की शिपिंग के लिए एक विभाग शामिल होना चाहिए। घरेलू परिसर, प्रयोगशाला, सूची और कंटेनरों के स्वच्छता प्रसंस्करण विभाग। उपकरण को बनाए रखने के लिए, आपको कम से कम 4 लोगों को काम पर रखना होगा।

निवेश और पेबैक

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए एक व्यवसाय खोलने के लिए आवश्यक प्रारंभिक निवेश की राशि लगभग 6 मिलियन रूबल होगी। औसत लागत गुणवत्ता वाला उत्पादताजा वसा वाले दूध से: खट्टा क्रीम - लगभग 150 रूबल / एल, पनीर - लगभग 76 रूबल / एल, केफिर - 23 रूबल / एल, किण्वित बेक्ड दूध - 27 रूबल / एल। बाजार मूल्य: खट्टा क्रीम - 200-300 रूबल / एल, पनीर - 80-105 रूबल / एल, केफिर - 28-32 रूबल / एल, किण्वित बेक्ड दूध - 35-40 रूबल / एल। व्यापार लगभग 2 वर्षों में भुगतान करेगा।

बिक्री

डेयरी उत्पाद बेचते समय, कई विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है। यह मौसमी के बारे में याद रखना चाहिए, सर्दियों में इन उत्पादों की मांग गर्मियों की तुलना में अधिक होती है। लेकिन, साथ ही, गर्मियों में वे दूध नहीं, बल्कि केफिर अधिक खरीदते हैं। बिक्री सप्ताह के दिन पर निर्भर करती है। शुक्रवार और सप्ताहांत पर, डेयरी उत्पाद अधिक से अधिक खरीदे जाते हैं काम करने के दिन. इस पर विचार करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि डेयरी उत्पाद खराब होने वाले हैं और उन्हें जल्दी से बेचा जाना चाहिए।

आपको पैकेजिंग के डिज़ाइन, उसकी सुविधा के बारे में भी सोचना चाहिए। अगर हम कुछ खास तरह के सामानों की मांग की बात करें तो पारंपरिक केफिरऔर रियाज़ेंका योगहर्ट्स और ग्लेज़ेड दही की तुलना में अधिक लोकप्रिय हैं। लेकिन हाल ही में दही की मांग में वृद्धि की ओर रुझान देखा गया है, क्योंकि एक सक्रिय उपभोक्ता वह दर्शक है जो इस उत्पाद पर "बड़ा हुआ" है।

चेरुखिना क्रिस्टीना
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दुग्ध उत्पाद ( लैक्टिक एसिड उत्पाद), स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करके किण्वन (किण्वन) द्वारा दूध या उसके डेरिवेटिव (क्रीम, मट्ठा, आदि) से उत्पादित खाद्य उत्पादों का एक समूह। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण के लिए, गाय के दूध का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, कम अक्सर भेड़, बकरी, घोड़ी और अन्य जानवरों के दूध का। किण्वित दूध उत्पाद बनाने की परंपरा लंबे समय से यूरेशिया के देहाती लोगों के बीच विकसित हुई है, जो लगभग ताजे दूध का सेवन नहीं करते थे। पारंपरिक किण्वित दूध उत्पादों में दही दूध, केफिर, किण्वित पके हुए दूध, खट्टा क्रीम, पनीर और इससे प्राप्त उत्पाद (कुरुत, स्यूजमे, आदि), दही, कौमिस, कत्यक, अयरन, शुबत, आदि शामिल हैं। व्यापक प्रसार के लिए प्रोत्साहन दुनिया में किण्वित दूध उत्पादों का औद्योगिक उत्पादन I. I. Mechnikov द्वारा शोध किया गया था, जिससे पता चला सकारात्मक प्रभावमानव स्वास्थ्य पर उनमें मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में, दूध को पहले पाश्चुरीकृत या निष्फल किया जाता है ताकि उसमें मौजूद रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट किया जा सके और फिर किण्वित किया जा सके। किण्वित दूध उत्पादों की श्रेणी अत्यंत विविध है। किण्वित दूध उत्पाद माइक्रोफ्लोरा और विनिर्माण प्रौद्योगिकी, स्थिरता, वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश की संरचना में भिन्न होते हैं; उन्हें विभिन्न फल और सब्जी भराव, स्वाद, विटामिन के साथ पूरक किया जा सकता है, पोषक तत्वों की खुराक. कुछ किण्वित दूध उत्पाद (उदाहरण के लिए, ऐरन) कार्बोनेटेड रूप में उत्पादित किए जा सकते हैं। कभी-कभी किण्वित दूध उत्पाद सूखे रूप में (मुख्य रूप से विदेशों में) उत्पादित होते हैं। किण्वित दूध उत्पादों की श्रेणी की विविधता भी राष्ट्रीय परंपराओं से जुड़ी है।

किण्वित दूध उत्पादों को लैक्टिक एसिड (पनीर, दही दूध, किण्वित बेक्ड दूध, खट्टा क्रीम, दही, आदि) और मिश्रित (लैक्टिक एसिड और अल्कोहल) किण्वन (केफिर, एसिडोफिलस, कौमिस, आदि) के उत्पादों में विभाजित किया जाता है।

लैक्टिक एसिड किण्वन के किण्वित दूध उत्पादों में, स्टार्टर संस्कृतियों में निहित लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि लैक्टिक एसिड के गठन के साथ लैक्टोज के टूटने की ओर ले जाती है, जिसके प्रभाव में दूध प्रोटीन जमा हो जाते हैं, जिससे किण्वित दूध उत्पादों की पाचनशक्ति बढ़ जाती है। दूध की तुलना में। पनीर जिगर की बीमारियों, मोटापे आदि के लिए निर्धारित आहार का हिस्सा है। रूस में औद्योगिक उत्पादनपहली डेयरी उद्यमों में 18 वीं शताब्दी के अंत में पनीर का आयोजन किया गया था। रूसी संघ में पनीर के औद्योगिक उत्पादन की आधुनिक मात्रा प्रति वर्ष 300 हजार टन से अधिक है। प्रोस्टोकवाशा रूस के लिए एक व्यापक पारंपरिक किण्वित दूध उत्पाद है, इसका औद्योगिक उत्पादन 20 वीं शताब्दी के पहले भाग में शुरू हुआ था। अन्य देशों में उत्पादित दही दूध जैसे किण्वित दूध उत्पादों के पारंपरिक स्थानीय नाम हैं: मैट्सोनी (जॉर्जिया में), मत्सुन (आर्मेनिया में), आदि। रियाज़ेन्का किण्वन द्वारा बनाया जाता है पका हुआ दूध. खट्टा क्रीम किण्वन क्रीम द्वारा निर्मित होता है; उच्च वसा सामग्री वाला सबसे आम किण्वित दूध उत्पाद, रूस में यह एक पारंपरिक उत्पाद भी है। दही एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसमें वसा रहित दूध ठोस की उच्च मात्रा होती है। खट्टे की संरचना में थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी और तथाकथित बल्गेरियाई लैक्टिक एसिड बेसिलस (लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस) शामिल हैं। दही विदेशों में सबसे आम किण्वित दूध उत्पाद है। रूसी संघ में इसका उत्पादन सबसे तेज गति से विकसित हो रहा है और 2006 में यह 679 हजार टन था।

मिश्रित किण्वन के किण्वित दूध उत्पादों में, प्रारंभिक संस्कृतियों (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, खमीर, आदि) में निहित सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और वाष्पशील फैटी एसिड के साथ बनते हैं, जो भी बनते हैं किण्वित दूध उत्पादों की पाचनशक्ति में वृद्धि। 21 वीं सदी की शुरुआत तक केफिर रूसी संघ में सबसे आम किण्वित दूध उत्पाद है। 19 वीं शताब्दी के दूसरे भाग से, केफिर अध्ययन का विषय बन गया, और 1930 के दशक में इसका व्यापक औद्योगिक उत्पादन शुरू हुआ। 2006 में, रूसी संघ में केफिर का उत्पादन 835 हजार टन था। इसके उत्पादन के लिए, एक प्राकृतिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी जटिल सहजीवी खमीर, तथाकथित केफिर कवक का उपयोग किया जाता है। केफिर एक प्रोबायोटिक उत्पाद है (प्रोबायोटिक्स देखें), इसके सेवन से ल्यूकोसाइट्स की गतिविधि में वृद्धि होती है, प्रतिरक्षा में वृद्धि होती है। केफिर में पॉलीसेकेराइड केफिरन होता है, जिसमें एक एंटीट्यूमर प्रभाव होता है। एसिडोफिलस भी एक प्रोबायोटिक किण्वित दूध उत्पाद है, यह मानव आंत (लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस), जीनस लैक्टोकोकस और केफिर कवक के बैक्टीरिया से पृथक एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से युक्त स्टार्टर का उपयोग करके तैयार किया जाता है। विशेषता प्रयुक्त एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया - रोगजनक और अवसरवादी सूक्ष्मजीवों के खिलाफ उच्च एसिड बनाने और विरोधी गतिविधि। Buryatia, Tataria, Bashkiria और रूसी संघ के अन्य गणराज्यों में, मिश्रित किण्वन (कुरुंगा, तारग, आदि) के स्थानीय पारंपरिक किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन किया जाता है।

21वीं सदी की शुरुआत में, प्रोबायोटिक किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन सक्रिय रूप से बिफीडोबैक्टीरिया, प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया, आदि का उपयोग करके विकसित होना शुरू हुआ। प्रोबायोटिक्स के अलावा, सिनबायोटिक किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन भी प्रीबायोटिक्स (अपचनीय घटकों) से समृद्ध था। सुरक्षात्मक आंतों के माइक्रोफ्लोरा की वृद्धि और / या गतिविधि को उत्तेजित करें)। रूसी संघ में किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन लगभग 10% प्रति वर्ष बढ़ रहा है, 2006 में इसकी मात्रा 3 मिलियन टन से अधिक हो गई।

कुछ किण्वित दूध उत्पादों के साथ-साथ उनके उत्पादन के उप-उत्पादों का उपयोग खेत और अन्य जानवरों को खिलाने के लिए किया जाता है।

लिट।: बननिकोवा एल.ए., कोरोलेवा एन.एस., सेमेनिखिना वी.एफ. माइक्रोबायोलॉजिकल बेस डेयरी उत्पादन. एम।, 1987; Stepanenko P. P. दूध और डेयरी उत्पादों की माइक्रोबायोलॉजी। एम।, 1996; Tverdokhleb G. V., Sazhinov G. Yu., Ramnauskas R. I. दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी। तीसरा संस्करण। एम।, 2006।

वी। डी। खारिटोनोव, वी। एफ। सेमेनिखिना, आई। वी। रोझकोवा।

किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन थर्मोस्टेटिक और जलाशय विधियों द्वारा किया जाता है। (टवरडोखलेब जी.वी., 1991)

जलाशय विधि। जलाशय विधि द्वारा पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, गुणवत्ता मूल्यांकन, सामान्यीकरण, समरूपीकरण, पाश्चराइजेशन और शीतलन, किण्वन, विशेष कंटेनरों में किण्वन, दही ठंडा करना, दही की परिपक्वता ( केफिर, कौमिस), पैकेजिंग।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए, दूध का उपयोग दूसरी श्रेणी से कम नहीं होता है, जिसकी अम्लता 19 ° T से अधिक नहीं होती है, और घनत्व कम से कम 1027 किग्रा / मी 3 होता है। पाउडर दूध पूर्व-पुनर्गठन है। स्किम्ड दूध, छाछ, क्रीम, गाढ़ा और पाउडर दूध, सोडियम कैसिनेट, फल और बेरी और सब्जी भराव अच्छी गुणवत्ता के होने चाहिए, बिना बाहरी स्वाद और गंध और बनावट में दोष के।

खट्टा-दूध पेय वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंशों के साथ निर्मित होते हैं, इसलिए मूल दूध को वसा के आवश्यक द्रव्यमान अंश के लिए सामान्यीकृत किया जाता है। दूध का सामान्यीकरण धारा में विभाजक-सामान्यीकरण या मिश्रण द्वारा किया जाता है। कुछ उत्पाद स्किम्ड दूध से बनाए जाते हैं। मिश्रण द्वारा कच्चे माल को सामान्य करते समय, मिश्रण के लिए उत्पादों के द्रव्यमान की गणना सामग्री संतुलन के सूत्रों के अनुसार की जाती है या नुस्खा के अनुसार निर्धारित की जाती है।

टैंक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना चित्र 1 में दिखाई गई है।

चावल। एक। 1 -- दूध पाउडर को घोलने के लिए स्थापना; 2 -- सामान्यीकृत मिश्रण के लिए कंटेनर; 3 -- केन्द्रापसारक पम्प; 4 - संतुलन टैंक; 5 - पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 6-- केन्द्रापसारक दूध क्लीनर; 7 - होमोजेनाइज़र; 8-- धारक; 9, 14 -- किण्वित दूध पेय के लिए कंटेनर; 10-- स्टार्टर; 11 -- खुराक पंप; 12 -- पेंच पंप; 13-- प्लेट कूलर। (ब्रेदिखिन एस.ए., 2001)

सामान्यीकृत मिश्रण गर्मी उपचार के अधीन है। पाश्चराइजेशन के परिणामस्वरूप, दूध में सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनती हैं। सामान्यीकृत मिश्रण को 92 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2 ... 8 मिनट या 85 ... 87 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 ... 15 मिनट के एक्सपोजर के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है; यूवीटी उपचार बिना जोखिम के 102 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर संभव है। किण्वित पके हुए दूध के उत्पादन के लिए, मिश्रण को 95...98 डिग्री सेल्सियस पर 2...3 घंटे के एक्सपोजर के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है। उच्च पाश्चराइजेशन तापमान केसीन के जलयोजन गुणों को बढ़ाते हुए, मट्ठा प्रोटीन के विकृतीकरण का कारण बनता है। यह एक सघन थक्का बनाने में योगदान देता है जो नमी को अच्छी तरह से बरकरार रखता है, जो बदले में, किण्वित दूध पेय के भंडारण के दौरान मट्ठा को अलग करने से रोकता है।

मिश्रण के ताप उपचार को आमतौर पर 60...65 o C के तापमान और 15...17.5 MPa के दबाव पर समरूपीकरण के साथ जोड़ा जाता है।

पाश्चराइजेशन और होमोजेनाइजेशन के बाद, मिश्रण को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद यह किण्वन टैंक में प्रवेश करता है। ठंडा मिश्रण में स्टार्टर मिलाया जाता है, जिसका द्रव्यमान आमतौर पर 5% होता है किण्वित मिश्रण का द्रव्यमान। प्रत्यक्ष किण्वन का उपयोग किया जाता है।

मिश्रण का किण्वन किण्वन तापमान पर किया जाता है। किण्वन के दौरान, किण्वन माइक्रोफ्लोरा कई गुना बढ़ जाता है, अम्लता बढ़ जाती है, कैसिइन जमा हो जाता है और एक थक्का बन जाता है। किण्वन का अंत पर्याप्त रूप से घने थक्के के गठन और एक निश्चित अम्लता की उपलब्धि से आंका जाता है।

किण्वन के बाद, उत्पाद को तुरंत ठंडा किया जाता है।

केफिर, पकने के बाद, किण्वन के बाद 14...16 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है और इस तापमान पर पक जाता है। केफिर की परिपक्वता की अवधि कम से कम 10 ... 12 घंटे है। परिपक्वता के दौरान, खमीर सक्रिय होता है, मादक किण्वन होता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद में अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थ बनते हैं, जिससे इस उत्पाद को विशिष्ट गुण मिलते हैं। . फल केफिर के उत्पादन में, पैकेजिंग से पहले परिपक्वता के बाद भराव जोड़ा जाता है।

खट्टा-दूध पेय को हीट-सील्ड बैग, बॉक्स, कप आदि में पैक किया जाता है।

थर्मोस्टेटिक विधि। थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में एक ही तकनीकी संचालन होता है जैसे कि टैंक विधि के उत्पादन में, निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: कच्चे माल की तैयारी, सामान्यीकरण, पाश्चराइजेशन, होमोजेनाइजेशन, कूलिंग को ठंडा करना किण्वन तापमान, किण्वन, पैकेजिंग, थर्मोस्टेटिक कक्षों में किण्वन, ठंडा थक्का, थक्का परिपक्वता (केफिर, कौमिस)।

थर्मोस्टेटिक विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना चित्र 2 में दिखाई गई है।

चावल। 2. 1 -- कच्चे दूध के लिए कंटेनर; 2 -- पंप; 3 -- संतुलन टैंक; 4 - पाश्चराइजेशन और कूलिंग प्लांट; 5 - नियंत्रण कक्ष; 6-- वापसी वाल्व; 7 - विभाजक-सामान्यीकरण; 8 -- होमोजेनाइज़र; 9 -- दूध रखने के लिए कंटेनर; 10-- दूध किण्वन के लिए कंटेनर; 11 - गाड़ी दूध पैकिंग के लिए; 12 -- थर्मास्टाटिक कक्ष; 13 - प्रशीतन कक्ष; 14 -- तैयार उत्पादों के लिए भंडारण कक्ष। (ब्रेदिखिन एस.ए., 2001)

कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, सामान्यीकरण, उष्मा उपचारसामान्यीकृत मिश्रण का समरूपीकरण और किण्वन तापमान को ठंडा करना उसी तरह से किया जाता है जैसे टैंक उत्पादन विधि में होता है। अगला, सामान्यीकृत मिश्रण को एक कंटेनर में किण्वित किया जाता है। किण्वन के बाद, मिश्रण को उपभोक्ता कंटेनर में पैक किया जाता है और थर्मोस्टेटिक कक्ष में भेजा जाता है, जहां तापमान बनाए रखा जाता है जो स्टार्टर के माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल होता है। किण्वन के अंत को थक्के की अम्लता और घनत्व से आंका जाता है। किण्वन पूरा होने के बाद, उत्पाद को ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है, और केफिर को परिपक्वता के लिए भेजा जाता है।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए टैंक विधि में थर्मोस्टेटिक विधि की तुलना में कई फायदे हैं। सबसे पहले, यह विधि भारी थर्मोस्टेटिक कक्षों को समाप्त करके उत्पादन क्षेत्रों को कम करना संभव बनाती है। इसी समय, उत्पादन क्षेत्र के 1 मीटर 2 से उत्पादों को हटाने से गर्मी और ठंड की खपत कम हो जाती है। दूसरे, यह तकनीकी प्रक्रिया के अधिक पूर्ण मशीनीकरण और स्वचालन की अनुमति देता है, मैनुअल श्रम लागत को 25% तक कम करता है और श्रम उत्पादकता में 35% की वृद्धि करता है।

डेयरी उत्पादों के दोष

किण्वित दूध उत्पादों में दोष निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग के परिणामस्वरूप उत्पन्न होते हैं, उल्लंघन के मामले में बैक्टीरियल स्टार्टर संस्कृतियों की कार्रवाई। तकनीकी मोडतैयार उत्पादों के शीतलन और भंडारण की शर्तों का उत्पादन या गैर-अनुपालन।

स्वाद और गंध के दोष। अव्यक्त (ताजा) स्वाद - कम अम्लता, कमजोर सुगंध और थक्के के अपर्याप्त घनत्व के कारण होता है। निम्न-गुणवत्ता वाले स्टार्टर (कमजोर एसिड गठन) का उपयोग करते समय या जब भी ऐसा दोष प्रकट होता है कम तामपानकिण्वन।

दूध से किण्वित दूध उत्पादों (वर्मवुड, साइलेज) में जाने वाले स्वादों को खिलाएं। जब दूध को खराब हवादार खलिहान में लंबे समय तक रखा जाता है तो अमोनिया और ब्रेड फ्लेवर दिखाई देते हैं।

कम तापमान पर कच्चे दूध के लंबे समय तक (दो दिनों तक) भंडारण के मामले में पेप्टोनाइजिंग बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप कड़वा स्वाद दिखाई दे सकता है, साथ ही पनीर में जब पेप्सिन की अत्यधिक खुराक डाली जाती है।

उत्पादों में एक धातु का स्वाद तब दिखाई देता है जब उन्हें खराब टिन वाले व्यंजनों में लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

अत्यधिक खट्टे स्वाद का पता पकने के बाद देर से ठंडा होने या स्वयं किण्वन के लंबे समय के साथ-साथ अस्वीकार्य रूप से उच्च तापमान पर भंडारण के दौरान होता है।

एसिटिक एसिड और ब्यूटिरिक स्वाद संबंधित बाहरी माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि पर निर्भर करते हैं जो दूध या खट्टे में प्रवेश कर चुके हैं।

खट्टा क्रीम में एक चिकना स्वाद वसा की ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप प्रकट हो सकता है ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाया खट्टा क्रीम की सतह पर सीधी धूप। (कस्तोर्निख एम.एस., 2003)

संगति दोष

एक पिलपिला थक्का कमजोर संस्कृतियों के साथ स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करने या कम तापमान पर उत्पाद की उम्र बढ़ने के साथ-साथ पाश्चराइजेशन तापमान शासन के उल्लंघन (कम तापमान पर और उम्र बढ़ने के बिना) का परिणाम है।

खमीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के श्लेष्म दौड़ की एक महत्वपूर्ण प्रबलता के साथ एक चिपचिपा स्थिरता बनती है।

मट्ठा का अलगाव - टैंक विधि द्वारा उत्पादित किण्वित दूध उत्पादों का मुख्य दोष - कच्चे माल की असंतोषजनक गुणवत्ता का परिणाम है ( कम रखरखावठोस), उत्पाद के पुन: किण्वन के दौरान दूध के समरूपीकरण और पाश्चुरीकरण के सामान्य तरीके से विचलन।

सूजन की स्थिरता स्टार्टर के गैस बनाने वाले बैक्टीरिया के संक्रमण के कारण होती है, और कम किण्वन तापमान पर भी दिखाई देती है। (शेपलेव ए.एफ., 2001)

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