تكنولوجيا انتاج الشوكولاتة. تجارة الحلويات: كيف تكسب المال من إنتاج الشوكولاتة؟ الشوكولاته في الحلويات الأخرى
تشمل منتجات الشوكولاتة: ألواح الشوكولاتة ، والشوكولاتة المجففة ، ومثلجات الشوكولاتة ، ومسحوق الكاكاو.
اعتمادًا على الوصفة والتكنولوجيا ، يتم صنع الشوكولاتة:
عادي مع الإضافات وبدون إضافات ؛
حلوى مع وبدون إضافات ؛
مسامية مع وبدون إضافات ؛
مع حشوات
مريض بالسكر؛
منتجات الشوكولاته مصنوعة من كتل الشوكولاته باستخدام طرق مختلفةصب.
كتلة الشوكولاتة عبارة عن خليط مشتت بدقة يتكون من ثلاثة مكونات رئيسية: كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر البودرة. بالإضافة إلى المكونات الرئيسية ، يتم عمل إضافات مختلفة لكتل الشوكولاتة ( حليب مجففوالقشدة ، والمكسرات الكاملة ، والمكسرات ، والمكسرات المبشورة ، والفواكه المسكرة ، والزبيب ، والفواكه المجففة ، والفطائر ، وما إلى ذلك) ، وكذلك المنكهات (الفانيلين بشكل أساسي). يسمح لك صنع الشوكولاتة بالمضافات بتوسيع نطاق الشوكولاتة وإثرائها بالبروتينات القيمة والدهون والفيتامينات وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي استخدام الإضافات إلى تقليل استهلاك منتجات الكاكاو في وصفة الشوكولاتة وتقليل تكلفتها.
كتلة الشوكولاتة عبارة عن معلق يكون فيه وسط التشتت عبارة عن زبدة الكاكاو (عند درجة حرارة أعلى من نقطة الانصهار) ، وتكون المرحلة المشتتة عبارة عن جزيئات صلبة من الكاكاو ، ومسحوق السكر ، وما إلى ذلك.
من أجل زيادة ثبات التعليق ، وتقليل اللزوجة وتوفير زبدة الكاكاو ، غالبًا ما يتم إضافة المواد الخافضة للتوتر السطحي (فول الصويا ، مركزات فوسفاتيد عباد الشمس ، إلخ) إلى كتل الشوكولاتة.
تختلف شوكولاتة الحلوى عن الشوكولاتة العادية في محتوى أعلى من منتجات الكاكاو ، وطحن أدق للكتلة واستخدام معالجة إضافية لتحضيرها - محار على معدات خاصة - آلات محارة.
تتميز الشوكولاتة المسامية ببنية خلوية مميزة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق معالجة كتلة الشوكولاتة تحت الفراغ.
في صناعة الشوكولاتة مع الحشوات ، يتم استخدام حلوى البرالين والفوندان والشوكولاتة والفواكه وحشوات أخرى.
للتغذية الطبية ، يتم إنتاج شوكولاتة مرضى السكري ، حيث يتم استخدام السكرين والسوربيتول والإكسيليتول والمحليات الأخرى بدلاً من السكر.
لا تشتمل تركيبة الشوكولاتة البيضاء على سائل الكاكاو ، ولكنها تستخدم عدد كبير منمنتجات الألبان الجافة.
مجموعة متنوعة من الشوكولاته كتلة الجليد الشوكولاته. لضمان سيولة جيدة ولزوجة منخفضة في التزجيج ، تزداد نسبة زبدة الكاكاو بنسبة 2-3٪.
يعتمد طعم كتل الشوكولاتة على نسبة كتلة مسحوق السكر وكتلة الكاكاو. كتلة الكاكاو تعطي الكتلة طعمًا مرًا محددًا ، والسكر - حلاوة. تسمى نسبة كتلة السكر المضاف إلى كتلة سائل الكاكاو "معامل الحلاوة" (K s).
وفقًا لقيمة K مع جميع كتل الشوكولاتة ، يتم تقسيمها إلى خمس مجموعات:
أكثر من 2 - حلو جدا ؛
1.6-2.0 - حلو ؛
1.4-1.6 - شبه حلو ؛
1.0-1.4 - شبه مرير ؛
أقل من 1 - مر.
يتضمن المخطط التكنولوجي لصنع الشوكولاتة المراحل التكنولوجية التالية :
إعداد وصفة عمل ؛
خلط مكونات الوصفة
طحن خليط الوصفة من كتلة الشوكولاتة ؛
تخفيف وتجانس وكتل الشوكولاتة ؛
ترشيح وتلطيف كتلة الشوكولاتة ؛
صب كتلة الشوكولاته والتبريد وإزالة القوالب ؛
يلف؛
التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين.
تحضير وصفة عمل.يتم تجميع وصفة العمل بناءً على الوصفات المعتمدة ، وخصائص المنتجات شبه المصنعة المستخدمة ، وحجم عمل الجهاز.
يمكن أن تختلف نسبة المكونات الرئيسية في كتلة الشوكولاتة بشكل كبير ، ومع ذلك ، يجب أن تكون نسبة زبدة الكاكاو 32-36٪ لضمان سيولة كافية للكتلة أثناء التشكيل. محتوى زبدة الكاكاو في سائل الكاكاو 52-54٪. عند مزجه مع السكر البودرة ، فإن هذه الكمية من زبدة الكاكاو لا توفر السيولة اللازمة للقولبة. لذلك ، تضاف زبدة الكاكاو النقية إلى كتلة الشوكولاتة. يتم تعريف محتوى زبدة الكاكاو في كتلة الشوكولاتة على أنه مجموع زبدة الكاكاو المقدمة وزبدة الكاكاو الموجودة في سائل الكاكاو.
أي وصفة موصوفة بالمساواة:
C + T + M = 100 ، (3)
حيث C و T و M هي النسبة المئوية للسكر وكتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو على التوالي.
م ث \ u003d م + م ت ، (4)
تعتمد نسبة زبدة الكاكاو التي يتم إدخالها في صورة نقية على محتواها في سائل الكاكاو:
م = م ث - م ت. (5)
الحل المشترك للمعادلات ويعطي المساواة التالية:
م ث - م T + T + ج = 100. [6)
من هذه المعادلة ، يمكنك معرفة كمية زبدة الكاكاو التي يجب إضافتها إلى الوصفة لمحتوى دهون معروف في سائل الكاكاو ومحتوى دهون معين في كتلة الشوكولاتة.
مكونات وصفة الخلط. الغرض الرئيسي من هذه العملية هو الحصول على كتلة متجانسةاتساق فطيرة البلاستيك.
بعد إعادة حساب الوصفة ، يتم تحميل المكونات في الخلاط أثناء خلطها بالتسلسل التالي: كتلة الكاكاو ، سكر ناعموالإضافات المراد طحنها (حليب مجفف ، مكسرات مبشورة ، قهوة ، إلخ). يتم تقديم زبدة الكاكاو المسخنة تدريجياً بحيث يكون للكتلة بعد الخلط اتساق بلاستيكي متجانس عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية. يجب أن يكون إجمالي محتوى الدهون في الكتلة 24-30 درجة مئوية. يعتمد هذا التذبذب في القيم على تشتت مسحوق السكر وسوائل الكاكاو ، وكذلك على تكوين مكونات الوصفة الطبية. لا يتم إضافة الدهون بشكل كامل من أجل زيادة كفاءة طحن الكتل في المستقبل.
يتم إدخال كمية زبدة الكاكاو والمادة الخافضة للتوتر السطحي والنكهة المتبقية وفقًا للوصفة في الكتلة في مرحلة التخفيف والتجانس والقشور.
يتم خلط مكونات الوصفات الطبية في خلاطات الدُفعات (خلاطات ، ميلانجور) وفي محطات خلط الدُفعات والدُفعات المستمرة.
تتم عملية خلط مكونات الوصفة في خلاطات دفعية عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية لمدة تتراوح من 5 إلى 25 دقيقة ، اعتمادًا على تكوين وكمية مكونات الوصفة وشدة أجهزة الخلط في الجهاز. بعد الخلط ، يتم إرسال الكتلة للطحن.
طحن خليط الوصفة من كتلة الشوكولاتة. الغرض الرئيسي من هذه العملية هو الطحن الشامل للمرحلة الصلبة عن طريق الطحن والسحق إلى جزيئات لا يزيد حجمها عن 35 ميكرون.
يتم طحن خليط الوصفة من كتلة الشوكولاتة بشكل أساسي في المطاحن عالية السرعة ذات الخمس أسطوانات. بعد الطحن ، تكتسب الكتلة مظهرًا فضفاضًا غير مستقر. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في عملية الطحن ، يزداد السطح الكلي للجزيئات الصلبة بشكل كبير وتصبح الدهون غير كافية لربط الجزيئات الصلبة في كتلة متجانسة.
المؤشر الرئيسي لجودة الكتلة في هذه المرحلة هو التشتت الذي يعتمد على الفجوة بين أسطوانات المطحنة وسرعة دوران الأسطوانات وطريقة تبريدها.
تخفيف وتجانس وكتل الشوكولاتةفي هذه المرحلة ، يتم نقل كتلة الشوكولاتة من مسحوق إلى حالة سائلة ذات قوام متجانس ، واللزوجة المطلوبة للقولبة ، فضلاً عن خصائص التذوق المتطورة.
تعتبر عمليات التخفيف والتجانس والمحار لكتلة الشوكولاتة مرحلة تكنولوجية واحدة يتم إجراؤها في ماكينات القوقع ذات التصميمات المختلفة. بالنسبة لطريقة الدُفعات ، يتم استخدام آلات المحارة الدوارة وآلات تشطيب الشوكولاتة الأفقية (الطولية). بالنسبة للطريقة المستمرة ، يتم استخدام آلات المحارة ، والتي تتكون من ثلاثة أجزاء رئيسية: خلاط ومحطة جرعات ومجانسة.
في تربية كتلة المسحوق ، ترتيب ولحظة تحميل المكونات لها تأثير كبير على لزوجة كتلة الشوكولاتة النهائية. لذلك ، يجب تنفيذ العملية التكنولوجية للتخفيف الشامل بزبدة الكاكاو وإدخال المواد الخافضة للتوتر السطحي بطريقة تجعل اللزوجة المطلوبة كتلة ذات الحد الأدنى من المحتوىالدهون وبالتالي تقليل تكلفة المنتجات النهائية. الأكثر عقلانية في هذا الصدد هو إدخال زبدة الكاكاو على مرحلتين.
يتم تحميل زبدة الكاكاو بدرجة حرارة 45-50 درجة مئوية وكتلة مسحوق مسحوق في آلة القوقع مع التحريك المستمر. يتم إدخال زبدة الكاكاو بطريقة تجعل محتوى الدهون في الكتلة 30-31٪. بعد ذلك ، تُعجن الكتلة تحت تأثيرات ميكانيكية وحرارية شديدة ، مما يسرع بشكل كبير من عملية التغييرات الهيكلية. نتيجة لذلك ، يتم توزيع زبدة الكاكاو بالتساوي بين جزيئات المرحلة الصلبة ، وتتجانس الكتلة وتكتسب اتساقًا بلاستيكيًا مع حد أدنى من اللزوجة الثابتة.
يتم الخلط عند درجة حرارة 55-75 درجة مئوية للشوكولاتة بدون إضافات وعند درجة حرارة 45-55 درجة مئوية للشوكولاتة مع إضافة منتجات الألبان. بعد الحصول على كتلة شوكولاتة ذات قوام بلاستيك متجانس ، تتم إضافة كمية وصفة طبية من المواد الخافضة للتوتر السطحي ، بعد خلطها مسبقًا مع زبدة الكاكاو بنسبة 1: 1.
يتم خلط الكتلة مع المواد الخافضة للتوتر السطحي لمدة 1-2 ساعة على الأقل ، وبعد ذلك يتم أخذ عينة لتحديد لزوجة كتلة الشوكولاتة ثم يتم إدخال الجزء الثاني من كمية وصفة زبدة الكاكاو.
تتعرض كتل الشوكولاتة في عملية تخفيفها بزبدة الكاكاو في آلات المحار في وقت واحد القوقع . في عملية القوقع ، بسبب التعرض الحراري المطول ، يحدث الخلط الميكانيكي والتهوية العميقة ، تحدث عمليات فيزيائية وكيميائية حيوية ، مما يؤدي إلى زيادة التشتت ، ويقل محتوى الرطوبة ولزوجة كتلة الشوكولاتة ، ويخفف طعم قابضبسبب أكسدة العفص ويحسن الرائحة عن طريق إزالة المواد المتطايرة ذات الرائحة الكريهة (حمض الأسيتيك بشكل رئيسي). نتيجة المحار ، تكتسب كتلة الشوكولاتة والمنتجات النهائية المصنوعة منها رائحة رقيقة وطعمًا لطيفًا.
تعتمد مدة القوقع على الغرض من كتلة الشوكولاتة وهي: 8-20 ساعة على الأقل للشوكولاتة العادية ، 24-60 ساعة على الأقل للشوكولاتة الحلوى و3-4 ساعات للتزجيج. تضاف المواد العطرية (الفانيلين ، نكهة الفانيليا ، إلخ) قبل 1-2 ساعة من نهاية القوقع.
يتم ضخ كتل الشوكولاتة المحضرة للتخزين في مجمعات التقسية ، حيث تنخفض درجة حرارة الكتلة تدريجياً إلى 40-45 درجة مئوية.
ترشيح وتلطيف كتلة الشوكولاتة.يتم ترشيح كتلة الشوكولاتة المقدمة للتقسية من خلال مرشحات معدنية بقطر شبكي لا يزيد عن 3 مم عند مدخل آلة التقسية.
تلطيف كتل الشوكولاتة - عملية تكنولوجية يكون فيها ، تحت تأثير درجة الحرارة والتحريك ، تكوينًا موحدًا لمراكز بلورة زبدة الكاكاو في شكل β مستقر ومستقر في جميع أنحاء الحجم الكامل لكتلة الشوكولاتة. لتكوين شكل β ثابت من بلورات زبدة الكاكاو ، من الضروري تلطيف كتلة الشوكولاتة على زبدة الكاكاو عند درجة حرارة 28-31 درجة مئوية ، كتلة الشوكولاتة مع الإضافة حليب دسمواستخدام بدائل الدهون لزبدة الكاكاو - عند 30-32.5 درجة مئوية.
يؤدي عدم الامتثال للوضع التكنولوجي للتقسية إلى تكوين بنية حبيبية في كسر الشوكولاتة وطعم خشن بسبب تكوين بلورات زبدة الكاكاو الكبيرة ، ويمكن أن يسبب أيضًا شيب الشوكولاتة .
تتم عملية التقسية في آلات تقسية مستمرة أفقية متعددة الأقسام أوتوماتيكية (آلات تقسية دقيقة) وفي آلات تقسية أسطوانية.
صب كتلة الشوكولاته والتبريد والفك. الغرض من القوالب هو إعطائها العرض التقديمي المناسب والشكل المميز للمنتجات النهائية. منتجات الشوكولاته.
يمكن أن تكون آلات تشكيل الشوكولاتة ذات غرض واحد لمجموعة واحدة من منتجات الشوكولاتة (على سبيل المثال ، ألواح الشوكولاتة) أو متعددة الأغراض لتصنيع عدة مجموعات من منتجات الشوكولاتة (على سبيل المثال ، ألواح الشوكولاتة ، الشوكولاتة بالحشوات ، إلخ). تختلف الآلات الأوتوماتيكية لقولبة كتل الشوكولاتة عن بعضها البعض في التصميم والتخطيط. ومع ذلك ، فإن العديد من العقد في تصميمها متطابقة ، على سبيل المثال ، غرف باردة، آلات التشكيل ، أجهزة النقل ، الهزازات ، إلخ.
تعمل جميع العقد والأجهزة بشكل متزامن وتقوم بتسخين النماذج وتحديد جرعاتها وتعبئتها بكتلة الشوكولاتة وتوزيعها بشكل موحد على الشكل وتبريدها وإزالتها من قوالب الشوكولاتة وتغذيتها إلى آلات التغليف ونقل الأشكال لدورة ثانية .
عملية الصب شوكولاتة باريتم على النحو التالي:
يتم تغذية كتلة الشوكولاتة المقواة في قمع آلة التشكيل ، والتي يتم من خلالها إدخال جرعاتها في قوالب بلاستيكية أو معدنية ، مسخنة مسبقًا لدرجة حرارة الكتلة المصبوبة ؛
بعد الملء ، يتم تغذية القوالب إلى ناقل اهتزازي لإزالة فقاعات الهواء وتوزيع كتلة الشوكولاتة بالتساوي ؛
تدخل الأشكال ذات كتلة الشوكولاتة إلى خزانة التبريد ، حيث يتم تبريدها بالهواء عند درجة حرارة 8-15 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة ؛ تؤدي درجات الحرارة المنخفضة في منطقة التبريد إلى تكوين أشكال غير مستقرة من بلورات زبدة الكاكاو ، ونتيجة لذلك يتم اختيار المنتجات بشكل سيئ من الأشكال ، ويصبح باهتًا ، مع وجود بقع رمادية على السطح وتلتصق جزئيًا بالأشكال ؛
بعد مغادرة خزانة التبريد ، يتم قلب القوالب ، وتحت تأثير الهزازات الخاصة ، يتم إخراج البلاط من القوالب إلى ناقل لوح.
عند مخرج خزانة التبريد ، يجب ألا تقل درجة حرارة منتجات الشوكولاتة عن درجة حرارة نقطة الندى في الغرفة. خلاف ذلك ، سوف تتكثف الرطوبة من الهواء المحيط على سطح المنتجات. ستذيب هذه الرطوبة بلورات السكر البودرة في الطبقة السطحية للشوكولاتة. أثناء التخزين ، تتبخر الرطوبة من الطبقة السطحية ، مكونة محلول مفرط التشبع ، يتبلور السكر منه. تتشكل بلورات السكر على سطح الشوكولاتة. لوحة بيضاءويفسد عرض منتجات الشوكولاتة. هذه الظاهرة تسمى السكر "شيب" الشوكولاته.
لتشكيل أشكال مجوفة ، تتطلب الشوكولاتة المسامية معدات خاصة.
تغليف منتجات الشوكولاتةضرورية لحماية المنتجات من الآثار الضارة للبيئة - الهواء والضوء والرطوبة والتلوث والأضرار الميكانيكية. يتيح لك التغليف إطالة العمر الافتراضي وإضفاء مظهر جذاب مظهر خارجي. ألواح الشوكولاتة ملفوفة بورق قصدير وبملصق مصمم بشكل فني.
في الغرف التي يتم فيها تغليف منتجات الشوكولاتة وتعبئتها ، يوصى بتكييف الهواء ، حيث يجب أن تكون درجة الحرارة 18-20 درجة مئوية والرطوبة النسبية 40-50٪.
يجب تخزين الشوكولاتة عند درجة حرارة (18 ± 3) درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪.
يجب أن تفي الشوكولاتة الجاهزة بالمتطلبات الفنية التالية: الحسية - الذوق والرائحة والمظهر والشكل والملمس والبنية ؛ الفيزيائية والكيميائية - درجة الطحن (لا تقل عن 92٪ للشوكولاتة العادية ولا تقل عن 97٪ للشوكولاتة الحلوة) ، جزء الشاملحشوات (لألواح الشوكولاتة لا تقل عن 35٪ ، للشوكولاتة التي يزيد وزنها عن 50 جم ولا تقل عن 20٪) ، جزء من الرماد غير قابل للذوبان في المحلول حمض الهيدروكلوريكبنسبة كتلة 10٪ (لا تزيد عن 0.1٪).
الوكالة الاتحادية للتعليم
ولاية الأورال جامعة فنية- UPI "
كلية الاقتصاد والإدارة
تخصص المحاسبة والتحليل والمراجعة
نبذة مختصرة
حسب الانضباط: أساسيات تقنيات عمليات الإنتاج
حول الموضوع: تكنولوجيا إنتاج الشوكولاتة
يكاترينبورغ
مقدمة
1. تاريخ الشوكولاتة
2. خصائص المواد الخام
3. تكنولوجيا مسحوق الكاكاو
4. أنواع الكاكاو
5. جمع الكاكاو وتجهيزه
6. انتاج الشيكولاتة
7. المعدات
8. وصف قوالب صب منتجات الشوكولاته
9. أنواع الشوكولاتة واستخداماتها
10. الشوكولاته الداكنةيطيل العمر
استنتاج
فهرس
مقدمة
اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة وتكنولوجيا الإنتاج ، يتم تقسيم منتجات الحلويات إلى مجموعتين كبيرتين: السكر والدقيق. تشمل منتجات السكر الشوكولاتة ، والحلويات ، والكراميل ، والتوفي ، والمربى ، والمارشميلو ، والحلاوة الطحينية ، حلويات شرقيةومسحوق الكاكاو ، للدقيق - ملفات تعريف الارتباط ، البسكويت ، البسكويت ، بسكويتات الوفل ، خبز الزنجبيل ، الكعك ، اللفائف ، الكعك ، المعجنات.
منتجات الحلويات لديها نسبة عالية قيمة الطاقةسهل الهضم ، له طعم لطيف ، رائحة حساسة، مظهر جذاب.
مجموعة منتجات الحلويات المنتجة في بلدنا متنوعة وتتغير باستمرار وتضم حوالي 5000 عنصر.
القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات ترجع إلى المجمع ضروري للجسمالمواد البشرية (الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات وغيرها).
تتمثل الاتجاهات الرئيسية في تطوير أنواع جديدة من منتجات الحلويات في تحسين مجموعة السلع للأطفال و غذاء حمية، زيادة في كمية البروتين ، انخفاض في محتوى الكربوهيدرات ، وخاصة السكريات. نظرًا لحقيقة أن البروتين ليس عنصرًا كاملاً فحسب ، بل عنصرًا ناقصًا في المنتجات الغذائية ، في المرحلة الحالية ، يتم البحث عن أنواع جديدة من المواد الخام المحتوية على البروتين ، والتي يمكن استخدامها بنجاح في إنتاج منتجات الحلويات (الحليب ومنتجات الألبان ، فول الصويا ، جلوتين الذرة). ، كتلة نصف الدسم من بذور عباد الشمس ، دقيق Triticale ، Kama ، إلخ.). للزيادة قيمة بيولوجيةتستخدم المنتجات أيضًا مواد خام قيمة مثل الفواكه والخضروات. من أجل الحفاظ على البروتينات والفيتامينات والإنزيمات وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا ، يتم أيضًا البحث عن عمليات تكنولوجية جديدة لإنتاج منتجات الحلويات.
1. تاريخ الشوكولاتة
هناك الكثير من القصص والأساطير المرتبطة بمظهر الشوكولاتة. الآن لا أحد يتعهد بتسمية المكان والوقت الدقيق لظهوره. من المقبول عمومًا أن هنود المايا ، الذين عاشوا على ساحل خليج المكسيك ، كانوا أول من لمس سر طعم الشوكولاتة ، الذين كان لديهم إله خاص يتحكم في الكاكاو. كانت حبوب الكاكاو تعتبر في ذلك الوقت عملة تنمو على الأشجار. سميت حبات الثمرة الإلهية "kakaksolata" ؛ وقد نُسبت إليهم جميع أنواع الخصائص المفيدة ، وأحيانًا الصوفية. هذا جزئيًا لأن المكسيكيين القدماء اكتشفوا الخصائص المحفزة للشوكولاتة.
فاكهة شجرة الشوكولاتةطعمها مرير للغاية ، وقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً قبل أن يتقن الناس تمامًا سر صنع الشوكولاتة. يُسمح فقط للنخبة بشرب المشروب المقدس ، وغالبًا من هم في قمة السلم الاجتماعي. شرب رؤساء وزعماء القبائل مشروب "شوكولاتل" من أوعية ذهبية ("شوكو - مر ،" أتل - ماء مضاف إلى الكاكاو). أحب زعيم الأزتك مونتيزوما كثيرًا مشروب الشوكولاتةالذين يشربون 50 كوبًا في اليوم.
لأول مرة ، واجه الأوروبيون مشروبًا مقدسًا في القرن السادس عشر ، عندما عرض الأنكا على المسافر العظيم كريستوفر كولومبوس وعاءًا من الشوكولاتة كهدية. لكنه رفض الهدية ، غير قادر على تقديرها. لكن زميل كولومبوس ، هيرناندو كورتيس ، يمكن اعتباره بحق المروج الرئيسي للشوكولاتة ، لأنه هو أول من أعد المشروب وفقًا لوصفة الإنكا. يجب أن أقول أنه في البداية بدا مشروب الشوكولاتة مرًا جدًا للإسبان ، وقد أضافوا إليه قصب السكر.
في إسبانيا ، ظهرت أزياء "الشوكولاتة" بسرعة كبيرة ، وكانت تُشرب في أي وقت من اليوم. صحيح الباقي الدول الأوروبيةتعلمت سر شراب الإنكا فقط بعد حوالي نصف قرن. حتى ذلك الوقت ، احتفظ الإسبان بالغيرة بالوصفة مشروب رائعلما يقرب من قرن. عندما استولت سفينة بريطانية في عام 1587 على سفينة إسبانية محملة بحبوب الكاكاو ، تم تدمير الشحنة باعتبارها عديمة الفائدة. ولكن في القرن السابع عشر ، أصبحت الشوكولاتة شائعة في جميع المحاكم الملكية في أوروبا ، حيث بدأت مسيرة النصر من فرنسا بفضل زوجة الملك لويس الثالث عشر ، آنا النمسا ، وهي إسبانية بالولادة. الأوروبيون ، الذين قدّروا مذاق الشوكولاتة ، زودوها بأسطورة أخرى ، مفادها أن الشجرة التي تعطي مثل هذه الفاكهة الرائعة نمت بلا شك في جنة عدن.
في القرن الثامن عشر ، كان يُنسب للشوكولاتة القدرة على علاج الحمى ونزلات المعدة وحتى إطالة العمر. ومع ذلك ، في ذلك الوقت ، كان سعر الشوكولاتة رائعًا لدرجة أنه لم يكن بمقدور جميع الفئات تحمله.
في القرن التاسع عشر ، زاد عدد مزارع الكاكاو في جميع أنحاء العالم بشكل ملحوظ. انخفض سعر الفول بشكل كبير ، وأصبحت الشوكولاتة مشروبًا شائعًا وبأسعار معقولة.
حتى القرن التاسع عشر ، كانت الشوكولاتة تُستهلك فقط في صورة سائلة. تم تقدير البلاط الأول ، الذي ظهر في السبعينيات من القرن التاسع عشر بفضل الشركة الإنجليزية Fry and Sons ، على الفور. وفي عام 1876 ، اخترع دانيال بيتر تشكيلة جديدةشوكولاتة - حليب. حليب مجفف، المكون المطلوبمن هذا الصنف ، تم توفيره من قبل Henri Nestlé.
في بداية القرن العشرين ، تحت العلامة التجارية نستله ، بدأت في الإنتاج شوكولاتة الحليبوفقًا لوصفات بيتر وكولر ، وهما من أشهر الخبراء في هذا المجال. في عام 1929 ، اندمجت مصانعهم مع شركة نستله ، كما فعل مصنع كاي ، الذي حدد التطوير الإضافي للشركة. أصبحت الشوكولاتة هي النشاط الرئيسي لمنزل نستله. في الوقت الحاضر ، تواصل نستله تقليد الجودة الممتازة للشوكولاتة السويسرية في القارات الخمس.
2. خصائص المواد الخام
المادة الخام الرئيسية لإنتاج الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو هي حبوب الكاكاو - بذور شجرة الكاكاو التي تنمو في المناطق الاستوائية. العالم. حسب المنشأ ، تنقسم حبوب الكاكاو إلى ثلاث مجموعات: الأمريكية والأفريقية والآسيوية. يتوافق اسم الدرجات التجارية مع اسم منطقة إنتاجها أو بلدها أو ميناء تصديرها (غانا ، باهيا ، الكاميرون ، ترينيدات).
حسب الجودة ، تنقسم حبوب الكاكاو إلى مجموعتين: نبيلة (متنوعة) ، مع طعم دقيقورائحة حساسة لطيفة مع العديد من الظلال (جافا ، ترينيداد) ، ومستهلك (عادي) ، لها طعم مر ، لاذع ، حامض و رائحة قوية(بايا ، أكرا).
تتكون حبوب الكاكاو من نواة صلبة مكونة من فلقتين ، جنين (برعم) ، قشرة صلبة (قشرة الكاكاو). المكونات الرئيسية لحبوب الكاكاو هي الدهون وقلويدات الثيوبرومين والكافيين والبروتينات والكربوهيدرات والعفص و المعادنوالأحماض العضوية والمواد العطرية.
تحتوي الدهون (زبدة الكاكاو) الموجودة في النواة بكمية 51 - 56٪ من المواد الصلبة أهمية عظيمةفي تكوين خواص الشوكولاتة. عند درجة حرارة 25 درجة مئوية ، تكون زبدة الكاكاو صلبة وهشة ، وعند 32 درجة مئوية ، أي عند درجة حرارة أقل من درجة حرارة جسم الإنسان ، فهو سائل ، لذلك يذوب في الفم دون بقايا. نظرًا لخصائص زبدة الكاكاو ، الشوكولاتة ، كونها منتجًا صلبًا وهشًا ، تذوب بسهولة عند تناولها.
يشكل الثيوبرومين 0.3-1.5٪ من المادة الجافة لنواة حبوب الكاكاو و 0.5-1٪ من المادة الجافة لقشرة الكاكاو. ينشط الثيوبرومين والكافيين القلب الجهاز العصبيشخص. ومع ذلك ، فإن التأثير المحفز للثيوبرومين على نشاط القلب يتجلى بشكل أضعف وأخف من الكافيين. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم الثيوبرومين والكافيين جنبًا إلى جنب مع العفص في الطعم المر لحبوب الكاكاو.
يتم تمثيل الكربوهيدرات في حبوب الكاكاو بالنشا (5-9٪) ، السكروز (0.5-1.6٪) ، الجلوكوز والفركتوز ، الألياف (2.5٪ في اللب ، 16.5٪ في قشرة الكاكاو) والبنتوزان (في اللب - 1.5٪) ، في قشرة الكاكاو - 6٪). محتوى البروتين في قلب حبوب الكاكاو هو 10.3-12.5٪ ، في قشرة الكاكاو - 13.5٪.
3. تكنولوجيا مسحوق الكاكاو
المادة الخام للحصول على مسحوق الكاكاو هي كعكة الكاكاو ، والتي تبقى بعد ضغط سائل الكاكاو. يتم سحق كعكة الكاكاو ، التي تكون على شكل أقراص بعد الضغط عليها ، إلى قطع يبلغ حجمها حوالي 25 مم ، وتبريدها إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية ، ثم يتم تقديمها للطحن. بعد ذلك ، يتم نقل الجسيمات بعيدًا عن طريق تدفق الهواء إلى المبرد ، ثم إلى فاصل الهواء ، حيث يتم فصل الجزيئات الكبيرة وإرسالها لإعادة طحنها. يتم إرسال الجزء الذي يحتوي على جسيمات دقيقة للتغليف.
تتميز منتجات الشوكولاتة بخصائص طعم ممتازة ، سعرات حرارية مرتفعة(540-560 كيلو كالوري ، أو 2260-2330 كيلو جول لكل 100 جرام). نظرًا لوجود الثيوبرومين والكافيين ، فإن الشوكولاتة تخفف التعب بسرعة وتزيد من الكفاءة.
فى المعالجة المعالجة التكنولوجيةيتم الحصول على ثلاثة منتجات رئيسية شبه نهائية من حبوب الكاكاو: كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو والكعك. تستخدم كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو في صنع الشوكولاتة ، ويتم الحصول على مسحوق الكاكاو من كعكة الكاكاو.
هناك ثلاثة أنواع من شوكولاتة الحليب: الداكنة والحليب والأبيض. الشوكولاته الداكنة ، ذات المذاق الحلو والمر ، تحتوي على كتلة الكاكاو والسكر وزبدة الكاكاو. تتكون شوكولاتة الحليب من كتلة الكاكاو والسكر الجاف حليب صافيوزبدة الكاكاو و إضافات مختلفةوخاصة الفانيليا والنكهات المختلفة. شوكولاته بيضاءإنه محتوى ممتاز من الحليب والسكر.
فهرس
1. Anfimova N.A. طبخ. / على ال. أنفيموفا ، ل. تاتارسكايا ، تي. زاخاروف.
2. Anfimova N.A. الطهي "شيف المعجنات". / على ال. أنفيموفا ، ل. التتار. م: ProfObrIzdat، 2002.
3. تقديم الطعام. موسكو: التنوير ، 1985.
4. مجموعة من وصفات الدقيق ومنتجات الحلويات. م: الاقتصاد ، 1986.
5. توكاريف إل تي. انتاج الحلويات. / ل. توكاريف. م: الصناعات الغذائية, 1987
6. www.svitoch.lviv.ua
تقنيات الشوكولاتة. (أسرار إنتاج الشوكولاتة).
تقنيات الشوكولاتة
أسرار إنتاج الشوكولاتة
الطريق من حبوب الكاكاو إلى شريط الشوكولاتة طويلة وصعبة مسار به العديد من المراحل التكنولوجية المعقدة.علاوة على ذلك ، يؤدي أدنى انتهاك للتكنولوجيا في أي مرحلة من مراحل تحضير الشوكولاتة إلىفقدان جودة الشوكولاتة ، ونتيجة لذلك ،- خسارة باهظة لا يمكن تعويضها المنتج الأصلي- حبوب الكاكاو.
هناك تصنيف مقبول بشكل عام للشوكولاتة:
شوكولاتة عادية مع أو بدون إضافات ،
حلوى الشوكولاتة مع أو بدون إضافات ،
الشوكولاته مع الطبقة ،
شوكولاتة مسامية
شوكولاته بيضاء،
شوكولاتة الغرض الخاص(لمرضى السكر ، الكوماندوز ، إلخ - المخصب بالفيتامينات والإضافات الخاصة الأخرى).
ترتبط جميع منتجات الشوكولاتة المتنوعة باستخدام المواد المضافة والحشوات.
كما المضافات في الشوكولاتةيستخدمون الحليب ومنتجات الألبان ومسحوق الكريمة وحبوب الجوز والقهوة والفطائر والفواكه المسكرة والكحول والكونياك والفانيلين ومستخلصات الطعام والزبيب وما إلى ذلك ...
موجود تشكيلة واسعة حشوات الشوكولاتة : - حلوى اللوز والشوكولاتة ومربى الفاكهة والفوندان والشوكولاتة والفوندان والفواكه وكريم الفوندان وكريم البروليه والفول السوداني والمسكرات وغيرها ...
إنها مجموعة متنوعة من الإضافات والحشوات التي تجعل من الممكن صنع كمية لا تصدق من الشوكولاتة اللذيذة واللذيذة من الشوكولاتة. منتجات الشوكولاتهمن الدرجة الاقتصادية إلى التحف الرائعة.
يتكون إنتاج الشوكولاتة من المراحل التكنولوجية التالية:
1. المعالجة الأوليةحبوب الكاكاو.
تشمل المعالجة الأولية لحبوب الكاكاو التنظيف والفرز والتحميص وسحق الكاكاو وفصل قشرة حبوب الكاكاو (قشور الكاكاو) عن الحبوب المعالجة.
تحميص- هذا جدا معلماإنتاج الشوكولاتة التي تعتمد عليها جودة الشوكولاتة المستقبلية ورائحتها ومذاقها إلى حد كبير. يتم سحق حبيبات الكاكاو المحمصة والمقشرة بعناية.نتيجة التكسير منتج جديد- حبيبات الكاكاو ، وهي قطع نواة بحجم 0.75-8.00 ملم.
كلما تم سحق حبيبات الكاكاو بشكل أفضل ، كلما كان طعم الشوكولاتة أكثر ثراءً وأكثر رقة.
تُستخدم أجزاء كبيرة من الحبوب لإنتاج ألواح الشوكولاتة ، وتستخدم الأجزاء الصغيرة الأقل قيمة في صناعة الحشوات ، جماهير الحلوىو شوكولاتة مثلجة.
2. تحضير كتلة الكاكاو.
نتيجة طحن حبيبات الكاكاو ، الكاكاو كتلة،والتي عند درجات حرارة أعلى من + 40حول C هو سائل كثيف كريمي يتكون من زبدة الكاكاو وجدران خلايا حبوب الكاكاو المطحونة.
السمة الرئيسية لسائل الكاكاو هي درجة طحنه. علاوة على ذلك ، فهو العنصر الرئيسي ليس فقط للتكنولوجيين ، ولكن أيضًا للمستهلكين. الحقيقة هي أن مستقبلات اللغة البشرية ، والتي يميزها الجسم أحاسيس الذوق، ذات أبعاد صغيرة جدًا - 8-10 ميكرون. كلما تم سحق الطور الصلب لسائل الكاكاو بشكل أفضل ، كلما كانت الجزيئات التي تسقط على المستقبلات أدق ، كلما كان طعم الشوكولاتة أكثر اكتمالا ودقة.
مطحنة لصنع شراب الكاكاو هي آلة معقدة إلى حد ما من حيث مهامها وتصميمها.
تتبع آلات التقطيع الحديثة نسبها إلى آلة تمزيق الأسطوانة الأولى ، والتي ظهرت من خلال جهود مهندس. هيرمانوحصل على براءة اختراع من قبله في باريس في 1800.
كانت فكرة تصميم هيرمان بسيطة: فركت الكتلة بين أسطوانات مضغوطة بإحكام ضد بعضها البعض. استخدم أسلاف هيرمان اسطوانات فولاذية. ومع ذلك ، اتضح أن الفولاذ لا يصمدالأحمال الهائلة التي تصاحب مظهر الشوكولاتة الرقيقة ، تبلى و "تلوث"كتلة الشوكولاته.تعبت من محاربة تآكل الصلباستبدل هيرمان الاسطوانات الفولاذية بأخرى من الجرانيت.
منذ ذلك الحين ، خضعت نماذج المروحية للعديد من التغييرات في التصميم ، ولكن تم استغلال فكرة هيرمان بنجاح من قبل الحلوانيين اليوم.
3. تحضير كتل الشوكولاتة.
كتلة الشوكولاتة - إنه خليط جيدتتكون من كتلة الكاكاو والسكر البودرة وزبدة الكاكاو والمواد المضافة.أبسط كتلة شوكولاتة (عادية) -لا يحتوي على مواد مضافة ويتكون من ثلاثة مكونات رئيسية - كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر البودرة.
إذا كان هناك على الأقل بعض الإضافات في كتلة الشوكولاتة ، فإنها تسمى حلوى.
يمكن أن تختلف نسبة مكونات الوصفة بشكل كبير ، ولكن في صناعة الشوكولاتة ، هناك متطلب تقني واحد RIGID ، والذي بدونه لن تكون الشوكولاتة أبدًا: محتوى الدهون (زبدة الكاكاو) في كتلة الشوكولاتة يجب أن يكون 32-36٪ - هذه الكمية هي التي توفر السيولة اللازمة عند التشكيل. في شوكولاتة كلاسيكيةيتم إدخال الدهون في الكتلة إما كجزء لا يتجزأ من سائل الكاكاو أو في شكل زبدة الكاكاو. يجب عدم استخدام أي دهون أخرى.
إذا كانت سيولة كتلة الشوكولاتة ناتجة عن المحتوىيحتوي على دهون (زبدة الكاكاو) ثم خصائص الذوقتحددها نسبة المر وحلو ، أي شراب الكاكاو والسكر.أكثر في كتلة سائل الكاكاو - أعمق "شوكولاتة" مريرة ، المزيد من السكر- الشوكولاتة أحلى ، لكنها فقيرة في الطعم.
تضاف المكونات الأولية لتحضير كتلة الشوكولاتة إلى بعضها البعض في تسلسل محدد بدقة: كتلة الكاكاو ، مسحوق السكر ، الإضافات ، زبدة الكاكاو.
الدوران.لإضفاء مذاق جيد (أو ، كما يقول الحلوانيون ، صفات حسية عالية) ، تخضع كتلة الشوكولاتة للتدحرج- طحن إضافي في طواحين خاصة ، حيث الكتلةيفرك مع بكرات ضغط بقوة ضد بعضها البعض. في هذا عملية ميكانيكيةيتم سحق الجسيمات الصلبة بشكل أكبر ، وتصبح كتلة الشوكولاتة من البلاستيك تتدفق بحرية وتتكتل.
تكاثر كتلة الشوكولاتة - إنه مجرد تخفيفالمخاليط - يتم إضافة زبدة الكاكاو أو مخفف طبيعي آخر أرخص إلى الكتلة (على سبيل المثال زيت النخيلإلخ.).
في هذه المرحلة ، تدخل النكهات والكحول والنبيذ والمكونات المماثلة في الكتلة.
خلط المكونات المختلفة -هذه منطقة ماهرة وسرية في إنتاج الشوكولاتة. يحدد محتوى منتجات الكاكاو الطبيعية في الكتلة الكلية جودة الشوكولاتة وتكلفتها إلى حد كبير.هذا ينطبق بشكل خاص على محتوى زبدة الكاكاو - أغلى مكون من الشوكولاتة.
يتم إدخال المكسرات المطحونة والفواكه المسكرة والرقائق في كتلة الشوكولاتة من أجلالمرحلة التالية - مباشرة قبل الصب.
كتل الشوكولاته بعد التوزيع تخضع لما يسمىالقوقع.
محارة -انها رقيقة جداعملية تعتمد عليها جودة الشوكولاتة بشكل حاسم. خارجيًا ، لا يعد القوقع أكثر من كونه مستمرًا وطويلًا جدًا (في بعض الأحيان 72 ساعات!) يخلط كتلة الشوكولاتة الساخنة التي تلامس الهواء باستمرار.
تنتمي فكرة القوقع ذاتها إلى صانع الحلويات السويسري الشهيررودولف ليندت، RU تلقائي شوكولاتة بنفس الاسم. بالعودة إلى عام 1879 ، توصل Lindt تجريبيًا إلى نتيجة متناقضة للغاية: اتضح أن الخلط المطول لا يضر فقط بكتلة الشوكولاتة ، بل على العكس ، إنه يحسن جودتها بشكل كبير.
ما هو التناقض هنا؟عادة ما يكون ملامسة الهواء لفترة طويلة من أي تسخين زيت نباتي- ضار بالدهون. لكن زبدة الكاكاو لهاخصائص استثنائية ، تختلف عن الزيوت النباتية الأخرى.كما اكتشف لاحقًا الكيميائيون - الباحثون في "تأثير ليندت" ، تحتوي زبدة الكاكاو على أقوى مضادات الأكسدة التي تمنعها من التفسخ.عند القوقعفي خليط الشوكولاتةنتيجة للتفاعل مع الأكسجين الجوي ، تختفي بقايا المواد المتطايرة ، التانيك ، بشكل عام ، العديد من المواد ذات الرائحة الكريهةالمواد ، تتبخر الرطوبة غير الضرورية ، وتحدث العديد من التغييرات الأخرى التي تعمل على تحسين طعم ورائحة الشوكولاتة.في الوقت نفسه ، يصبح قوام الشوكولاتة أكثر تجانسًا ويذوب الطعم.
اسم "القوقع"يأتي من الكلمة اليونانية "كونتشي" - مكتب المدير. في السابق ، كان يتم تنفيذ القوقع في الآلات التي تحتوي على حاوية على شكل حوض وقاع مقعر ، أي يشبه الصدفة ظاهريًا.
في مصانع الحلويات الحديثة ، يتم تنفيذ القوقع على ثلاث مراحل: أولاً ، يتم خلط الخليط الجاف (كتلة الكاكاو والسكر المجفف) ، في المرحلة الثانية ، يتم تبخير الرطوبة من الخليط الجاف ، ويتم إضافة زبدة الكاكاو في المرحلة الثالثة فقط إلى الخليط الجاف.
بشكل عام ، بفضل الأساليب التكنولوجية الحديثة ، من الممكن تقليل وقت القوقع إلى 40 ساعة.
شوكولاتة عادية في بعض الأحيانمحار لمدة يوم تقريبًا ، شوكولاتةأو أعلى جودةيمكن محارها لمدة تصل إلى خمسة أيام ، لأن قشور الشوكولاتة غير الكافي يمكن أن يؤدي إلى نكهة متوسطة وحموضة عالية.
من المثير للاهتمام ، في فجر القوقع ، اتضح أنه ، كما هو الحال في المطاحن ، لا يمكن تصنيع أسطح الاحتكاك في آلات القوقع من الفولاذ - إنها تنهار فقط. لذلك ، تحول الحلوانيون هنا إلى"التقنيات القديمة" - وتكييفها لاستخدام الجرانيتلوحات وبكرات. يتم استخدامها في صناعة الشوكولاتة حتى يومنا هذا. لذلك ليس من المبالغة قول ذلكمعاصر إنتاج الشوكولاتة- إنها سبيكة مذهلة أحدث التقنياتمع إنجازات العصر الحجري.
خطوة القوقع تكمل عملية صنع كتل الشوكولاتة.بعد ذلك تأتي عملية التشكيل.
4. تشكيل الشوكولاته.
تشبه عملية صب الشوكولاتة إلى حد كبير عملية صهر المعدن الثمين: في كلتا الحالتين ، تُسكب الكتلة المنصهرة بعناية في تحضيرها.أشكال (قوالب الصب).
الحقيقة هي أن المعدن والشوكولاتة يتبلوران عند تبريدهما. وما ستكون النتيجة النهائية للقولبة يعتمد إلى حد كبير على وضع التبريد. يمكن أن تتأثر جودة الشوكولاتة بسهولة في هذه المرحلة إذا لم تتبلور زبدة الكاكاو بشكل صحيح.
إنها زبدة الكاكاوهذا اللون الذهبي ذوق جيدالمنتج - يمنحنا ذلك الشعور الذي لا يُنسى بالفرح الذي يشعر به الشخص عند البلاط شوكولاتة جيدةيذوب في فمه. هذا الشعور له سبب عادي للغاية: - ليست الشوكولاتة هي التي تذوب في فمك ، بل زبدة الكاكاو ، حيث تبلغ درجة انصهارها +32 - 36حول ج - تحت درجة حرارة الفم. نتيجة لذلك ، يتم إطلاق جزيئات الشوكولاتة من زبدة الكاكاو.وتقع لمستقبلات اللسان حتى يشعروا بطعم الشوكولاتة الفريد.
لكن قبل أن تذوب زبدة الكاكاو في فمك ، يجب أن تتبلور في المصنع. في هذه العملية ، تظهر زبدة الكاكاو مرة أخرى خواصها الفيزيائية والكيميائية المذهلة.
نقطة صب زبدة الكاكاو معروفة: + 22-27حول جيم لكن تبلورها عملية صعبة. صعب لأن الزيت يمكن أن يتجمد في حالات بلورية مختلفة - يتميز بتعدد الأشكال. بالنسبة لزبدة الكاكاو ، من المعروف أن 6 تراكيب متعددة الأشكال ، يُشار إليها بالأحرف اليونانية "ألفا" ، "بيتا" ، "جاما" ، إلخ.
كل هذه الأشكال درجات حرارة مختلفةالتصلب والذوبان والبنية والكثافةوالأهم من ذلك ، الذوق.
اتضح أن أعلى جودةالشوكولاتة شوكولاتةمع بلورات من بنية "بيتا". هذه الشوكولاتة أكثر كثافة ، ولها أقوى أنواعها " نكهة الشوكولاته" و"بريق الشوكولاتة"يتكسر مع أزمة لطيفة ويحافظ على أفضل ...
كيف نحصل على الشوكولاتة مع بلورات تصلب زبدة الكاكاو فقط بنية "بيتا"؟
درجات حرارة التبلور لأشكال مختلفة من زبدة الكاكاو ليست كثيرة ، لكنها تختلف. يتجمد شكل ألفا عند + 23.5-25.5حول C ، شكل جاما عند +18حول C. شكل بيتا (أعلى جودة) - يتبلور عند درجة حرارة + 29-31حول S.
للحصول على شوكولاتة عالية الجودة -
كتلة الشوكولاته المحضرة بدرجة حرارة + 40-45س C أولا يبرد بسرعة إلى +33حول ج ، انتظر لمدة 30-40 دقيقةفي هذه الحرارة التقليب المكثف. خلال هذا الوقت ، تتشكل مراكز التبلور بالتساوي في كتلة الشوكولاتة.فقط أشكال بيتا. أشكال أخرى من تبلور زبدة الكاكاو (شوكولاتة منخفضة الجودة)لا تتشكل في درجة الحرارة هذه.
يتم استدعاء العملية الموصوفة للتحكم في التبريد وخلط كتلة الشوكولاتة تجارة الحلوياتمصطلح"تلطيف".
عندما يقولون "الشوكولاتة عالية الجودة" هي شوكولاتة جيدة التحضير.
شوكولاتة بأشكال غير منتظمةبلورة كتلة الشوكولاتة لها طعم خشن ، وعلاوة على ذلك ، قد يكون لها طبقة رمادية على السطح- "الشعر الرمادي" - يمثل زبدة الكاكاو المجففة على سطح الشوكولاتة ، والتي تتشكل أثناء التقسية غير السليمة. القيم الغذائيةمن هذه الشوكولاتة محفوظة ، لكن مظهرها غير سار وطعمها خشن ويعتبرها الحلوانيون معيبين.
لذلك ، بعد تلطيف كتلة الشوكولاتة ، بعناية فائقةوالمعادن النفيسةأرسل للصب.
القوالب التي تُسكب فيها الشوكولاتة مصنوعة من سبائك فولاذية عالية الجودة. سطح القالب الذي يتلامس مع الشوكولاتة مصقول بعناية شديدة - من جودة القالب يظهر لمعان الشوكولاتة المميز على سطح البلاط.
بعد ملء القالب بالشوكولاتةيتم معالجتها على ناقل اهتزازي لتوزيع الكتلة بالتساوي وإزالة فقاعات الهواء ، ثم يتم تبريد القوالب ذات الكتلة.
5. التغليف والتعبئة.
المراحل الأخيرة من عملية إنتاج الشوكولاتة هي التغليف والتعبئة والتغليف. وفقًا للمعايير المعمول بها في العالم ، يتم تغليف الشوكولاتة المنتجة في القضبان ورق ألومنيوموالتسمية الفنية. عادة ، في المصانع الحديثة ، يتم تنفيذ هذه العمليات خطوط الإنتاجبالوسائل الميكانيكية.
لكن التغليف والتعبئة المبتذلة تفعل أكثر من مجرد جعل المنتجات تبدو جيدة. الغرض الرئيسي منها ، على الأقل ليس لفترة طويلة ، ولكن مقاومة مرور الوقت ، لحماية المنتج الحساس والهش المصنوع بمثل هذه الصعوبة من تأثير ضارالعوامل البيئية ، والتي تعتبر شديدة العدوانية بالنسبة للشوكولاتة.
الشوكولاتة حساسة بشكل لا يصدق بيئةمنتج - يخاف من كل شيء: الهواء وضوء الشمس والرطوبة ، لا يطاق بنفس القدر أن يكون باردًا في الثلاجة (لا تقم بتخزينه هناك!) ، والحرارة في الغرفة وتغير درجة الحرارة (تتحول الشوكولاتة إلى اللون الرمادي) . تشكل الروائح الدخيلة والأضرار الميكانيكية خطورة على الشوكولاتة ، أخيرًا ،إنه يشيخ بسرعة.
الشوكولاتة الجيدة عابرة ، مثل الوقت. هناك نبيذ قديم في العالم ، ليس كذلكهناك شوكولاتة قديمة. إذا أعطيت أو اشتريت قطعة شوكولاتةلا تؤجله لوقت لاحق.
إذا كان أثناء التصنيعتم احترام الشوكولاتةجميع المراحل الرئيسية للعملية التكنولوجية زائدقامت الشركة المصنعة بتطبيق وصفات سرية"، فإنك ستحصل على متعة لا تضاهى ، لأنكيمكنك الاستمتاع بالسطح الداكن ولكن اللامع للبلاط ، والشعور بهشاشة اللمس والشعور بطعم الشوكولاتة الرقيق والذوبان في فمك.
ملاحظة .
أثناء كتابة هذا النص للموقع ، لم أستطع مقاومة إغراء تجربة الشوكولاتة وفك غلاف لامع قطعة شوكولاتة...
أرجو أن تحذو حذو عزيزي القارئ. أتمنى أن تكون الشوكولاتة التي تريد تجربتها - سوف يكون شوكولاتة من ابريكوسوف».
أندريه أبريكوسوف.
أغسطس 2010
بحسب الكتاب
"شوكولاتة". إي كروتشينا.
دار نشر Zhigulsky. م 2002.
من الصعب أن نتخيل أن هناك شخصًا في العالم لم يتذوق الشوكولاتة مطلقًا. يعرف الكثير منا منذ الطفولة ما هي الشوكولاتة ويمكنه التمييز بين الشوكولاتة الداكنة والشوكولاتة البيضاء.
ومع ذلك ، يمكن للقليل أن يدعي بدقة فهم ماهية صنع الشوكولاتة. يتكون إنتاج الشوكولاتة من عدة مراحل. تبدأ العملية بمعالجة حبوب الكاكاو ، ثم تفترض المرحلة الثانية - التحضير الكاكاو المبشوروزبدة الكاكاو ، تحضير كتل الشوكولاتة ، التقسية ، التشكيل ، التغليف ، التغليف.
تبدأ عملية معالجة الحبوب بحقيقة أنه يتم تنظيفها واختيارها ، ثم يتم تحميصها. اعتمادًا على مدى جودة الأمر ، سيعتمد طعم الشوكولاتة. بعد أن يتم قلي الفاصوليا ، يشرعون في سحقهم. تجدر الإشارة إلى أن أنواعًا رائعة من حبوب الكاكاو يتم تحميصها على درجة حرارة منخفضة ، مما يتيح لها إضفاء مزيد من النكهة عليها. عطر دقيق. هذه العملية هي واحدة من العمليات الرئيسية ، لأن الفاصوليا المطبوخة بشكل مفرط ستمنح الشوكولاتة طعمًا محترقًا غير سار.
تستمر تقنية إنتاج الشوكولاتة فقط بعد التبريد ، وتبدأ عملية التكسير في المنفاخ. تقوم هذه الآلة في البداية بفصل الحبوب عن القشرة وسحقها. عادةً ما تُستخدم الكسور الخشنة لصنع ألواح الشوكولاتة ، بينما تستخدم الكسور الدقيقة في صنع كريمة الزينة وصنع حشوات الحلوى.
ثم تقوم آلة خاصة بطحن الكاكاو وتحويله إلى كاكاو مبشور. من المهم أن أكثر جودة المنتجتم الحصول عليها عن طريق استخدام معدات حديثةالتي لديها بعض الابتكارات التكنولوجية. من المهم أن تكون الجسيمات صغيرة قدر الإمكان ، ثم تشعر بالكلية طعم غنيشوكولاتة. لا يمكن الحصول على الجسيمات الصغيرة إلا باستخدام معدات جيدة.
الخطوة التالية هي تحضير كتلة الشوكولاتة. عادة ، يتم استخدام السكر البودرة وكتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو. إذا تمت إضافة العديد من النكهات والمثبتات والإضافات الأخرى في نفس الوقت ، فإن الشوكولاتة تكتسب طعم الحلوى بسرعة كبيرة.
هناك معايير GOST الخاصة التي يتم تحضير الشوكولاتة وفقًا لها. يتم الحصول على الزيت من جزيئات الأرض حبوب محمصةالتي يتم تسخينها وطحنها جيدًا. من المهم أيضًا أن يتم دهن زبدة الكاكاو باستخلاص خاص يزيل الدهون الزائدة. تمر زبدة الكاكاو بالضرورة بعملية التليين والتصفية.
من أجل الحصول على أعلى جودة من الشوكولاتة ، يجب درفلة كتلة الشوكولاتة. في هذه العمليةتصبح الجزيئات في كتلة الشوكولاتة أصغر. تستمر تقنية الشوكولاتة في عملية الإسالة.
عادة ، يتم إضافة زيت النخيل والنكهة والنبيذ إلى الشوكولاتة. أما الجميع حلويات مشهورةمثل المكسرات والمشمش المجفف والزبيب ، يتم إضافتها تقريبًا في نهاية العملية ، قبل التشكيل.
للحصول على أقصى استفادة أفضل الأصنافالشوكولاتة إلزامية أيضًا في عملية القوقع ، أي الخلط الطويل والشامل. يمكن أن تستغرق هذه العملية أربعين ساعة.
لإعطاء الشوكولاته شكلاً معينًا. يصب في قوالب خاصة. لكي تصبح الشوكولاتة ضخمة ، من المهم استخدام قوالب البولي كربونات. تقنية صنع الشوكولاتة هي المعيار. ومع ذلك ، قد يكون لكل مصنع أسراره الخاصة التي تميز فقط الشوكولاتة الخاصة به ، ثم شراء الشوكولاتة مختلف الشركات المصنعةيمكننا أن نرى الفرق على الفور.
من الجدير بالذكر أن شوكولاتة الحليب ، التي تختلف تقنيات التحضير فيها عن بعضها البعض ، يتم إعدادها مبدئيًا وفقًا للقواعد المقبولة عمومًا.
من الصعب أن تجد إنسان لم يجرب الشوكولا في حياته ، الشوكولاتةوغيرها من الحلويات بمشاركته. منذ الطفولة ، نعلم جميعًا جيدًا ليس فقط كيف يبدو ، ولكن يمكننا أيضًا تحديد ما إذا كانت شوكولاتة سوداء أو شوكولاتة بالحليب ، ولكن بعيدًا عن كل شخص يمكنه التباهي بمعرفة كيفية إنتاج الشوكولاتة. أساس أي شوكولاتة هو حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو ، وستعتمد جودة المنتج النهائي بشكل مباشر على جودتها.
التكنولوجية عملية صنع الشوكولاتةيبدأ بتحضير وتجهيز حبوب الكاكاو. بادئ ذي بدء ، يتم تنظيفها وفرزها ومعايرتها. بعد ذلك ، يتم تحميص الفاصوليا. تعتمد جودة هذه العملية على الطعم والرائحة. شوكولاتة منتهية. بعد ذلك ، يتم سحق الفاصوليا.
تستخدم الأجزاء الخشنة من حبيبات الكاكاو الناتجة عن التكسير في صناعة ألواح الشوكولاتة ، بينما تستخدم الأجزاء الصغيرة لصنع كريمة الشوكولاتة ، حشوات مختلفةللحلويات أو كتل الحلوى. بعد ذلك ، يتم سحق حبيبات الكاكاو إلى حالة سائل الكاكاو باستخدام آلة خاصة.
من أجل الحصول على شوكولاتة عالية الجودة وممتازة مؤشرات الحسية، كتلة الشوكولاتة تتعرض للتدحرج ، والذي يحدث بمساعدة معدات الدرفلة الخاصة. أثناء اللف ، تصبح الجزيئات في كتلة الشوكولاتة أصغر.
على هذا تكنولوجيا إنتاج الشوكولاتةلا تنتهي. المرحلة التالية هي تخفيف الخليط الناتج بمكونات مختلفة. في هذه المرحلة ، يضيف مصنعو الشوكولاتة المنكهات وزيت النخيل والنبيذ إليها. تجدر الإشارة إلى أن الفطائر والمشمش المجفف والزبيب والفواكه المسكرة والمكسرات تضاف في وقت لاحق ، تقريبًا قبل لحظة تكوين الشوكولاتة. بعد التخفيف ، يتم محاصرة الكتلة. جوهر القوقع هو الخلط طويل الأمد لكتلة الشوكولاتة الساخنة.
غالبًا ما تستغرق هذه العملية أكثر من 40 ساعة. المرحلة التكنولوجية التالية للإنتاج هي تشكيل الشوكولاتة. ربما ، من أجل فهم كيفية حدوث هذه العملية ، يجب على المرء أن يتخيل صهر المعادن الثمينة. تُسكب الشوكولاتة المذابة في قوالب جاهزة. لتصنيع منتجات الشوكولاتة الضخمة المجوفة من الداخل بجودة عالية قوالب البولي كربونات لأشكال الشوكولاتة.
بعد صبها في قوالب ، من المهم جدًا مراقبتها درجة الحرارة المطلوبةحيث سيتجمد بشكل صحيح. في حالة عدم الامتثال ظروف درجة الحرارة، سيكون للشوكولاتة طعم ضعيف وضعيف ، ويمكن رؤية طلاء أبيض رمادي مميز على سطحها. شوكولاتة مخففةله لمعان خاص ، سطح أملس وموحد في نفس الوقت. من أجل الحصول على النتيجة النهائية تمامًا مثل هذا منتج منتهياستخدم آلة تقسية أو أخرى للشوكولاتة.
يتم تعبئة الشوكولاتة الجاهزة وتعبئتها وإرسالها للتخزين في المستودعات. كما ترون إنتاج الشوكولاتةهي عملية رائعة يتم تحسينها وتطويرها أكثر فأكثر كل عام من أجل إرضاء الأذواق الواسعة والحاسمة للمستهلكين.
بفضل المنتجين الدؤوبين لهذه الأطعمة الشهية ، لدينا الفرصة ليس فقط للاستمتاع بمذاقها ، ولكن أيضًا لطهي العديد من الأشياء الجيدة بناءً عليها ، على سبيل المثال ، الكعك ، والبيغل ، والكرواسان ، وحتى هلام الشوكولاتة اللذيذ.
مقالات ذات صلة
