خريطة تكنولوجية لطبق كعكة الزبيب. بطاقة مراقبة الجودة لطبق كعكة "سكر". عندما يتم تغذية خليط الدقيق الجوي في الإعصار ، يستقر الطحين على الجزء المخروطي ويدخل إلى الغربال. عمود الغربال ، يدور في دعامات المحامل ، tra

بطاقة تعليمية-تكنولوجية لطبق كعكة "سكر"

متطلبات الجودة: المكونات التي تلبي متطلبات GOST.

الطعم لطيف ، حلو. اللون بني ذهبي. رائحة الخبز الطازج لطيفة وحلوة.

بطاقة مراقبة الجودة لكعكة الطبق "سكر"

الجدول 3.1

متطلبات جودة كعكة "السكر" (التقييم الحسي)

أرز. 3.1 كعكة "سكر".

الخصائص السلعية للمواد الخام

وفقًا لخصائص العملية التكنولوجية خطوة بخطوة - المواد الخام ومنتجات الطهي النهائية - يمكن تحديدها على النحو التالي. المواد الخام - المنتجات ، يتم تصنيع منتجات الطهي النهائية وفقًا لمخطط تقني كامل. تتكون منتجات الطهي النهائية من العديد من منتجات الطهي والحلويات التي تبيعها شركات تقديم الطعام العامة. تدخل المواد الخام إلى محل الحلويات مصحوبة بوثيقة تثبت جودتها الجيدة. يتم تحديد جودة المنتجات الغذائية إلى حد كبير من خلال مؤشرات مثل الذوق والرائحة واللون والمظهر والشكل. يتم تحديد مؤشرات الجودة الأكثر أهمية التي تنص عليها المعايير بشكل حسي.

تشمل المواد الخام الرئيسية لإنتاج كعك "السكر" الدقيق والماء والملح والخميرة وبعض مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك ؛ إلى الإضافات - الدهون والسكر والحليب والبيض ، إلخ. يستخدم الدقيق لخبز القمح والجاودار من أصناف مختلفة.

دقيق،يجب أن يكون دخول المخبز مصحوبًا بشهادة توضح دقيق القمح: الدرجة ، محتوى الرطوبة ، حجم الطحن ، محتوى الرماد (أو مؤشر البياض) ، محتوى الغلوتين ، كمية الشوائب المغناطيسية المعدنية ، الامتثال للوثائق التنظيمية الخاصة بمؤشرات السلامة.

يجب أن تشير شهادة الجودة لدقيق الجاودار إلى: درجة الدقيق ، ومحتوى الرماد ، وحجم الطحن ، وكمية الشوائب المعدنية المغناطيسية ، والامتثال للوثائق التنظيمية الخاصة بمؤشرات السلامة.

من الشروط المهمة لإنتاج منتجات عالية الجودة امتثال جودة المواد الخام لمتطلبات الوثائق التنظيمية ، لذلك يجب على موظفي المخبز إجراء مراقبة جودة المواد الخام المشتراة ، وخاصة الدقيق.

يتم إجراء تحليل المواد الخام من قبل عمال المختبرات وفقًا لطرق الاختبار المقدمة في GOSTs ذات الصلة ، والتي يعد وجودها في مؤسسات المخابز أمرًا ضروريًا.

يجب أن يكون الطعم مميزًا لدقيق القمح ، وليس حامضًا ، ولا مرًا ، ولا حامضًا. عند مضغ الدقيق ، لا ينبغي أن يكون هناك ضغط على الأسنان.

لون الدقيق له أهمية كبيرة ، لأن لون فتات الخبز يعتمد بشكل أساسي عليه. كلما انخفضت درجة الدقيق ، كلما كان لونه أغمق ، لأنه يحتوي على المزيد من قشور الحبوب ، ويحتوي على المزيد من الأصباغ التي تعطي لونًا للدقيق.

ماءيجب أن يتوافق مع معيار مياه الشرب. يتم تسخين الماء بحيث تكون درجة حرارة العجين 30 درجة مئوية.

ملح الطعام ، يذوب السكر في الماء ، ويتم ترشيحه وإدخاله في الإنتاج في شكل محلول بكثافة معينة.

يتم ترشيح الدهون السائلة ويتم إذابة الدهون الصلبة عند درجة حرارة لا تزيد عن 45 درجة مئوية ويتم ترشيحها.

سمنةهو منتج مصنوع من دهون حليب البقر المركزة. يحتوي على 61.5-82.5٪ دهون و16-35٪ رطوبة. يحتوي الزيت على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة منخفضة الوزن الجزيئي. بسبب هذه التركيبة ، لديها نقطة انصهار منخفضة (28-35 درجة مئوية) ، وخصائص الذوق الجيد.

يحتوي الزيت على كمية صغيرة من البروتينات والمعادن والفيتامينات أ ، د ، هـ ، ك ، ج ، المجموعة ب. تحتوي الزبدة على الفوسفاتيدات (الليسيثين) والستيرولات (الكوليسترول). يبلغ محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من الزبدة حوالي 750 كيلو كالوري ، وتضمن انصهارها امتصاص الجسم البشري بنسبة 95-98٪.

يتميز الزيت بخصائص طعمه العالية. يجب أن يكون سطح الزيت على القطع لامعًا وجافًا في المظهر ، والاتساق متجانس ، بلاستيكي ، كثيف. لون الزيت من الأبيض إلى الأصفر ، وموحد في جميع أنحاء الكتلة.

سكر- الطعم حلو ، بدون طعم ورائحة غريبة ، سواء في السكر الجاف أو في محلوله المائي. الاتساق فضفاض ، بدون كتل. اللون أبيض مع مسحة صفراء. يجب أن يكون محلول السكر صافياً ، خالٍ من الرواسب غير القابلة للذوبان أو أي مواد غريبة أخرى.

بيض -منتج غذائي قيم ، لاحتوائه على بروتينات كاملة ، يمتصه الجسم جيدًا ويحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية. تتكون البيضة من ثلاثة أجزاء رئيسية - البروتين وصفار البيض والقشرة. في بيض الدجاج ، البروتين 56-58٪ ، صفار 30-32٪ ، قشر 12٪ من الكتلة الكلية. تحمي القشرة محتويات البيضة من التلف الميكانيكي والتلوث الجرثومي وتبخر الرطوبة. تحتوي قشرة البيضة على كربونات الكالسيوم (93.5٪) والمغنيسيوم (1.4٪) والكالسيوم والفوسفات المغنيسيوم (0.8٪) ، وهي كمية قليلة من المواد العضوية.

بيض - كيمياء. التركيب (٪): البروتينات - 12.7 ، الدهون - 11.5 ، الكربوهيدرات - 0.7 ، المعادن - 1 ، الماء - 74 ، الفيتامينات: غرام. B ، PP ، إلخ. حجرة الهواء ثابتة ، والبروتين كثيف ، خفيف ، شفاف. الصفار قوي ، بالكاد مرئي ، لكن الخطوط غير مرئية. الغلاف نظيف وغير تالف.

يجب فرز البيض حسب الجودة. يجب أن يكون البيض طازجًا وخالي من الروائح الغريبة.

يتراوح وزن البيضة الواحدة من 40 إلى 60 جرام ، ومتوسط ​​وزن البيضة 40 جرام ، ويجب تخزين البيض في المنشأة عند درجة حرارة من 1 - 30 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85 - 88٪.

فانيلينتستخدم لإضفاء نكهة الفانيليا على الأطعمة والمشروبات ، ولتعزيز النكهات الأخرى ، ولإخفاء أو تلطيف النكهات غير المرغوب فيها. الفانيلين لها مذاق مر لطيف حار.

خميرة.في الخبز ، يتم استخدام الخميرة المضغوطة والمجففة والسائلة وحليب الخميرة. الخميرة المضغوطة هي خلايا خميرة يتم التعبير عنها في ظل ظروف خاصة ، معزولة عن الوسط الذي تنتشر فيه. إنها منتجات قابلة للتلف وتتطلب تخزينها عند t = 0؟ -4 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 يومًا.

من المؤشرات المهمة على جودة الخميرة قوة رفعها. الخميرة الجيدة ترفع العجينة في 60-65 دقيقة. يتكون تحضير الخميرة المحببة للإنتاج من إخراجها من العبوة ، والطحن الخشن الأولي ، وتحضير كتلة متجانسة مخلوطة جيدًا في الماء الدافئ مع t = 30-35؟

تستخدم الخميرة المجففة في الحالات التي يتعذر فيها تسليمها إلى المصنع أو تخزين الخميرة المعدة مسبقًا.

حليب الخميرة هو سائل معلق للخميرة في الماء ، يتم الحصول عليه عن طريق فصل وسط الاستزراع بعد انتشار الخميرة فيه.

ملحهو عنصر ضروري في تحضير عجينة الجاري. يقلل من انتفاخ بروتينات الطحين وقابليتها للذوبان ، ويؤخر تفككها ، ويجعل العجين أكثر ليونة.

اسم المنتجات	الوزن (جرام		التركيب الكيميائي			أسعار الطاقةنيس ، ككا 1
	إجمالي	شبكة
ملفوف طازج
البطاطس
بصلة البصل
زيت نباتي
معجون الطماطم

المحصول: 250 \ 1

في الحميات الغذائية رقم 2،5،7،8،9، 10، 15 (7، 10-sunless).

تكنولوجيا الطبخ. تقطع البطاطس إلى مكعبات ، والخضروات الأخرى - إلى شرائح ، والبصل - إلى نصف حلقات أو مفرومة ناعماً. يُسلق البنجر بالكامل في القشر ، مقشرًا ومقطعًا إلى شرائح. يُقلى الجزر والبصل على درجة حرارة 110 درجة مئوية مع إضافة المرق.

يوضع الملفوف الطازج المفروم ناعماً في مرق الغليان ويُغلى المزيج لمدة 10 دقائق. ثم توضع البطاطس والبنجر المحضر ، وتسلق الجذور والبصل حتى تصبح الخضار جاهزة. قبل 5 دقائق من الاستعداد ، يتبل البرشت بالملح والسكر ومحلول حامض الستريك. لمدة 1-2 دقيقة ، يُضاف ورق الغار والقشدة الحامضة ، ويُغلى المزيج.

عند استخدام مخلل الملفوف ، يتم إدخاله في الحساء بعد غلي البطاطس حتى تنضج. للحساء ، يُفرز الملفوف ، يُغسل الملفوف الحامض في ماء بارد ، يُعصر ، يُقطع ، يُوضع في قدر ، ويُضاف المرق (20-25٪ من وزن الملفوف) ويُطهى أولاً على درجة عالية ، ثم على نار منخفضة سخنيها حتى تصبح طرية ، مع التحريك من حين لآخر.

درجة حرارة التقديم - 65 درجة مئوية.

متطلبات الجودة. على السطح - يلمع من الدهون ذات اللون الأصفر الفاتح. يتم تقطيع الخضار بدقة ، ويتم الحفاظ على القطع ، والاتساق ناعم. الطعم حلو حامض. رائحة مميزة للخضروات المسلوقة. لا يُسمح بطعم ورائحة البنجر النيء والخضروات المطبوخة على البخار.

خارطة تكنولوجية رقم 275 اسم الطبق: بن الطريق

اسم المنتجات	الوزن (جرام		التركيب الكيميائي			طاقةسعرنيس ، سعرات حرارية
	إجمالي	شبكة
دقيق قمح ممتاز
دقيق القمح
سمنة
زبدة (للتزييت)
خميرة مضغوطة
وزن المنتج نصف النهائي بدون كسرة
شيت:
دقيق القمح
سمنة
كتلة المنتج شبه النهائي مع الفتات

الرطوبة: لا تزيد عن 36٪.

على النظام الغذائي رقم 15.

تكنولوجيا الطبخ. يتم تقطيع عجينة الخميرة إلى قطع تزن 68 جرام ، مما يعطيها شكل بيضاوي ، ويتم عمل 3-4 قطع عرضية على السطح ، وتوضع على صفائح مزيتة وتوضع في مكان دافئ للتدقيق لمدة 30-40 دقيقة. يتم تلطيخ سطح الكرات بالزبدة المذابة ، مع رش الفتات. تخبز لمدة 8-10 دقائق عند درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

لتحضير الفتات ، يُخلط الدقيق والزبدة جيدًا ويُفرك من خلال غربال.

متطلبات الجودة. شكل الكعك بيضاوي. السطح مع ثلاث أو أربع قطع ضحلة ، مع قطع الفتات. اللون من البني الفاتح إلى البني. الفتات مسامية بالتساوي. الطعم لطيف ، مالح بدرجة معتدلة.

التوجيه№ 174 اسم الطبق: كرات اللحم البقري مع الأرز ("القنافذ")

اسم المنتجات	الوزن (جرام		التركيب الكيميائي			طاقةقيمة السعرات الحرارية ، كيلو كالوري
	إجمالي	شبكة
جريش الأرز
الوزن النهائي أرز متفتت
بصلة البصل
سمنة
كتلة سوتيه
دقيق القمح
وزن المنتج نصف النهائي
سمنة
كتلة من كرات اللحم الجاهزة

المحصول: مع الصلصة 100.

على الحميات رقم 2.7 ، 10. 15 (7 ، 10 خالية من الملح).

تكنولوجيا الطبخ. يتم فرز الأرز ، ويتم غلي عصيدة الأرز الهشة ، ويقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ، مقشر ، مقلي.

يُطحن اللحم في مفرمة لحم بشبكة مزدوجة أو مرتين. يضاف الماء والبصل المحمر والأرز الهش إلى اللحم المفروم. يُمزج جيدًا ويُقطّع إلى كرات من قطعتين. لكل حصة (42 جم لكل منهما). تُخبز الكرات في الدقيق ، وتُقلى على صفيحة خبز حتى تتشكل قشرة خفيفة ، وتُسكب مع الصلصة وتُطهى في فرن على درجة حرارة 160-200 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة.

يطلقون كرات اللحم مع الصلصة التي تم طهيها وطبق جانبي.

درجة حرارة التقديم - 65 درجة مئوية.

متطلبات الجودة. احتفظت المنتجات بشكلها ، العصير ، الصلصة سميكة قليلاً ، الطعم مالح معتدل. خالية من الأذواق والروائح الأجنبية.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http:// www. كل خير. en/

بطاقة تعليمية-تكنولوجية لطبق كعكة "سكر"

يخطط

• مقدمة
• 1. خصائص الكعكة "جشرنايا "
• 1.1 تكنولوجيا صنع الكعك "جشرنايا "
• 1.2 القيمة الغذائية للكعكة "جacharnaya "وقيمة البريدهفي تغذية الإنسان
• 2. خريطة تعليمية-تكنولوجية لطبق من الكعكأ " جأشاري "
• 3. بطاقة مراقبة الجودة للكعكأ " جأشاري "
• متطلبات جودة كعكة "السكر" (التقييم الحسي)
• خاتمة

مقدمة

أملاءمة. تساهم المطاعم العامة في تحسين حياة الناس وتحريرهم من العمل المنزلي غير المنتج. إنه يهيئ الظروف للاستخدام الأكثر عقلانية للموارد المادية والتقنية ، ويجعل من الممكن تنظيم تغذية السكان على أساس علمي وصحي.

نشأت في بلدنا شبكة واسعة من المقاصف وحانات الوجبات الخفيفة والمطاعم والمقاهي ، وبالتالي ، فإن التنظيم المناسب لعمل مؤسسات تقديم الطعام العامة ، ومعداتها التقنية الإضافية ، وتوسيع نطاق منتجاتها لهما أهمية خاصة.

النمو المطرد للازدهار يطور أكثر فأكثر احتياجات وأذواق الناس. تتزايد متطلبات جودة منتجات تقديم الطعام وثقافة خدمة المستهلك. يجب على موظفي مؤسسات تقديم الطعام العامة تحسين جودة الأطباق ، وإتقان تقنيات وخبرات مبتكري الإنتاج ، وتعلم أكثر الطرق تقدمًا في معالجة المنتجات ، وطهي الأطباق وتقديمها ، وتحسين ثقافة خدمة العملاء.

يدرس الطهي الأساليب والتقنيات العقلانية لإعداد الأطباق المختلفة ويهدف ليس فقط إلى طهي الطعام اللذيذ ، ولكن أيضًا الطعام الصحي ، أي طعام يحتوي على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم.

يتطلب السلوك السليم للعملية التكنولوجية للطهي معرفة نظرية ومهارات عملية من الطاهي. فقط في ظل هذه الظروف يمكن تحقيق إعداد أطباق عالية الجودة ذات مذاق جيد وقيمة غذائية ومظهر جذاب.

صحن منتج كعكة السكر

1. خصائص كعكة "السكر"

تُخبز منتجات المخابز من دقيق القمح الذي يقل وزنه عن 500 جرام ، وتشمل هذه الخبز أرغفة طويلة ، وأعمال خوص ، ولفائف ، وطُعم ، ومنتجات مخبوزة غنية. يعتمد محتوى العناصر الغذائية في منتجات المخابز (البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات وما إلى ذلك) على نوع ودرجة الدقيق والمواد المضافة المستخدمة. خبز السكر منتج غني ، ينتج من دقيق القمح من أعلى درجة مع إضافة مربى البرتقال والسكر والسمن وبيض الدجاج والحليب المجفف والفانيلين وغيرها من المواد الخام. يتم تحضير عجين منتجات المخبوزات بطريقة العجين المخمر ، وبشكل أساسي على الخميرة المضغوطة. يتم خبز المنتجات على الموقد أو الأوراق.

1.1 تكنولوجيا صنع كعك السكر

باستخدام طريقة الإسفنج ، يتم تحضير الإسفنج أولاً ، حيث يتم إذابة الخميرة في الحليب الدافئ (38 درجة مئوية). يتخمر الأوبارا لمدة 3-4.5 ساعات ويضاف الملح والسكر والبيض والزبدة المذابة إلى العجين النهائي ويخلط جيدا. يضاف الدقيق ويعجن العجين الناعم. نضع العجينة في مكان دافئ لمدة 1-1.5 ساعة حتى ترتفع حوالي مرتين إلى ثلاث مرات. تتكون كرات تزن 100 جرام من العجين المحضر بطريقة الإسفنج.

من 5 إلى 10 دقائق قبل الزراعة في الفرن ، يتم تلطيخ المنتجات جزئيًا بالبيض. عند وضعه على صينية الخبز يجب أن تكون المسافة بين كرات العجين 8-10 سم ، وبعد ذلك توضع صينية الخبز في مكان دافئ ورطب للتدقيق. قبل 5-10 دقائق من الخبز ، تُدهن الكعك بالتساوي بالبيض ورشها بالسكر وتُخبز على حرارة 230 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.

المخطط التكنولوجي لإعداد الكعك "السكر"

1.2 القيمة الغذائية لكعكة "السكر" وأهميتها في تغذية الإنسان

جودة المنتجات الغذائية ، بما في ذلك منتجات المخابز ، هي مجموعة من الخصائص التي تحدد خصائص المستهلك للمنتجات الغذائية وتضمن سلامتها للإنسان. يوجد هيكل جودة الخبز ، والذي يتضمن مؤشرات فيزيائية وكيميائية وحسية ومعايير صحية تحدد جودة منتجات المخابز.

يعد نوع ودرجة الدقيق ومحتوى الرطوبة للمنتج ، بالإضافة إلى المضافات الطبية هي المحددات الرئيسية للقيمة الغذائية لمنتجات المخابز. تتمتع منتجات الزبدة بقيمة طاقة عالية جدًا مقارنة بالخبز الخالي من الخميرة المخبوز من نفس النوع من الدقيق ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن وصفة الخبز تحتوي على الدهون والسكر والبيض ، كما أن محتوى الرطوبة في الخبز أقل بكثير من محتوى الرطوبة من الخبز.

القيمة الغذائية لمنتجات المخابز هي مجموعة من الخصائص التي توفر الاحتياجات الفسيولوجية للفرد من الطاقة والعناصر الغذائية الأساسية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية). طعامقيمة100 جيمنتجاتكعك "سكر": بروتينات - 8.3 جم ؛ الدهون - 4.0.

بسبب منتجات المخابز ، فإن جسم الإنسان مقابل 50 % يلبي الحاجة إلى فيتامينات ب: الثيامين (ب 1) والريبوفلافين (ب 2) وحمض النيكوتينيك (ب). يرجع وجود الفيتامينات في الخبز أساسًا إلى نوع الدقيق. عند طحن الحبوب إلى دقيق ، حتى 65 % الفيتامينات ، وكلما ارتفعت درجة الدقيق.

منتجات المعجنات مهمة كمصدر للمعادن. تحتوي على البوتاسيوم والفوسفور والكبريت والمغنيسيوم. بكميات أقل قليلاً - الكلور والكالسيوم والصوديوم والسيليكون وعناصر أخرى بكميات صغيرة. تحتوي منتجات المعجنات المصنوعة من درجات طحين منخفضة على المزيد من المعادن.

يتم تحديد المؤشرات الحسية لجودة منتجات المخابز من خلال مؤشرات الذوق واللون والرائحة والملمس ، والتي تميز كل نوع من أنواع منتجات المخابز.

يتم تنظيم المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة الخبز من خلال متطلبات GOST ذات الصلة. تعتمد جودة منتجات المخابز على جودة المواد الخام ، وبشكل أساسي على خصائص الخبز للدقيق ، وطرق وأساليب تنفيذ المراحل الفردية للعملية التكنولوجية لتحضير منتجات المخابز واستخدام الإضافات الخاصة التي تعمل على تحسين الجودة.

1.3 التغييرات التي تحدث في المنتجات أثناء الطهي

تتعرض العجينة أثناء العجن والتثقيب لضغط ميكانيكي ينعكس ، من ناحية ، على النباتات الدقيقة للعجين ، من ناحية أخرى ، على خصائصه الهيكلية والبلاستيكية. عند تقليب العجين ، يتم إزالة ثاني أكسيد الكربون منه ، ويتم إعادة توزيع الكائنات الحية الدقيقة والوسط الغذائي لها في العجين ، ويتم إثراء العجين بالأكسجين. في ظل ظروف معينة ، تحدث عمليتا طاقة مرتبطتان في خلية الخميرة - التنفس والتخمير.

يغطي تخمير العجين الفترة الزمنية من لحظة عجنها قبل تقسيمها إلى قطع. يخفف التخمير العجين ، ويمنحه خصائص هيكلية وميكانيكية معينة ، ويجمع المواد التي تحدد طعم ورائحة المنتج ولونه.

في العجين ، أثناء المعالجة الميكانيكية ، يتم تقوية الهيكل بسبب زيادة ضغط الجزيئات وبسبب "استقامة" كريات جزيئات البروتين الكبيرة. تدمير الهيكل إلى حد معين نتيجة زيادة القوى الميكانيكية. هناك انقطاع في الروابط بين الجزيئات ، وكذلك (التكافؤات الثانوية والرئيسية لجزيئات البروتين الكبيرة ، بينما تتكسر الأصداف وتتطور أسطح الجسيمات.

بعد مرور بعض الوقت على تدمير الهيكل ، يتم ضغط العجين مرة أخرى ، ويتم تشكيل هيكل مقوى "ثانوي" جديد. عندما يتم تدمير بعض الجزيئات ، يزداد عدد النقاط القطبية. بعد إجراء ميكانيكي ، يتم ضغط العجين ، وأحيانًا يتم الحصول على هيكل جديد أقوى من الهيكل الأصلي ؛ يحدث هذا بسبب حقيقة أن جزيئات البروتين الفردية ، وكذلك النشا ، تتلامس و "تنمو" مع قشرة البستنة. يحدث ارتخاء العجين أثناء الشيخوخة نتيجة العمليات الكيميائية الحيوية والغروانية فيه. تبدأ المواد التي تحدد طعم ورائحة منتج المخبوزات في التكون بالفعل أثناء تخمير العجين وأثناء التدقيق النهائي لقطع العجين.

في هذه المراحل من العملية التكنولوجية ، نتيجة للتخمير الكحولي وحمض اللاكتيك ، تتشكل المنتجات النهائية والمتوسطة والثانوية لهذه الأنواع من التخمير في العجين ، وكذلك جزئيًا منتجات تفاعلها (الكحوليات والأحماض العضوية والإسترات ، مركبات الكربونيل ، وما إلى ذلك) ، والتي تشارك في تكوين طعم ورائحة الخبز.

بالإضافة إلى ذلك ، بالفعل أثناء نضج العجين ، يتم تشكيل المنتجات التي تدخل في تفاعل تكوين الميلانويد ، والذي يحدث أثناء الخبز. هذه هي السكريات المختزلة ، التي تتشكل نتيجة التحلل المائي للنشا ، ومنتجات تكسير البروتين. نتيجة لتفاعل تكوين الميلانويد ، تتشكل الميلانويد ، مما يعطي لونًا للقشرة ، والنواتج الوسيطة والثانوية لهذا التفاعل ، والتي تشارك في تكوين طعم ورائحة المنتجات النهائية.

نتيجة للعمليات الفيزيائية ، ترتفع درجة حرارة العجين بمقدار 1.2 درجة مئوية ويزداد حجمه بسبب التشبع بثاني أكسيد الكربون. تعتبر العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في العجين من أهم العمليات ، حيث تعتمد عليها التحولات الميكروبيولوجية والغروية والفيزيائية. جوهر العمليات الكيميائية الحيوية هو أنه تحت تأثير إنزيمات الدقيق والخمائر والكائنات الحية الدقيقة ، يتم تقسيم المكونات المكونة للدقيق ، في المقام الأول البروتينات والنشا. أثناء عملية التخمير ، تُثقب العجينة التي يتم تحضيرها على دفعات ، أي أعد الوعد لفترة وجيزة لمدة 1.5-2.5 دقيقة. في هذه الحالة ، يحدث توزيع موحد لفقاعات ثاني أكسيد الكربون في كتلة العجين ، وتحسن جودته ، ويكتسب فتات الخبز مسامية دقيقة ورقيقة الجدران وموحدة.

بالإضافة إلى خصائص الخبز للدقيق ، فإن مكونات الوصفة ، بما في ذلك الماء والخميرة والملح والسكر والمنتجات الدهنية ، لها تأثير كبير على العمليات التي تحدث أثناء نضج العجين. كمية الماء لها تأثير كبير على العمليات التي تحدث أثناء نضوج العجين. مع ارتفاع نسبة الرطوبة في العجين ، تستمر عمليات الانتفاخ والببتين للبروتينات بشكل مكثف ، وتتسرب العجينة بشكل أسرع. يتم تسريع عمل الإنزيمات ، وتكثيف النشاط الحيوي لميكروبات التخمير. عندما يضاف البيض والزبدة إلى عجينة الخميرة ، تكتسب المنتجات النهائية صفات غنية. البيض يجعل الخبز أخف وزنا ورطبا ، بينما الزبدة تجعله أكثر طراوة. اعتمادًا على كمية أي من هذه المكونات المأخوذة ، وكذلك طريقة تناولها ، تكون النتائج متنوعة للغاية.

عن طريق خلط عدد قليل من البيض وكمية معتدلة من الزبدة في العجين ، يتم الحصول على كعكة بقشرة ناعمة وفتات صفراء رطبة. كلما زاد عدد البيض والزبدة التي تضعها ، ستكون هذه الخصائص أكثر وضوحًا.

1.4 مهام الطباخ ، لضمان أقصى درجات الأمان للمواد القيمة في الطبق

في ظروف تصنيع الصناعة ، تعتبر قابلية تصنيع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ذات أهمية كبيرة ، أي مدى ملاءمتها أو قابليتها للتكيف مع طرق المعالجة الصناعية الحديثة بأقل تكاليف العمالة. يجب دراسة أي مادة خام جديدة تقنيًا. بناءً على المعرفة بالخصائص التكنولوجية للمنتجات واستخدامها المعقول ، من الممكن تحسين جودة وتكنولوجيا منتجات الطهي. يوفر استخدام المواد الخام من قبل الطباخ أفضل استخدام للصفات الغذائية للمواد الخام. يجب مراعاة مبدأ الاستخدام الأفضل للمواد الخام في جميع مراحل إنتاج وبيع منتجات الطهي. كما يوفر الامتثال لها درجة عالية من التخلص من النفايات للغرض المقصود منها. طرق تكثيف العمليات التكنولوجية ، كقاعدة عامة ، تعمل على تحسين جودة المنتجات النهائية. يجب أن تتمتع الآلات والأجهزة ذات الأداء المطلوب بكثافة منخفضة للطاقة ، ووضع مستقر ، وأن تكون مريحة وآمنة في التشغيل ، ويمكن صيانتها. في ظروف تصنيع الصناعة ، تكون إمكانية التحكم الآلي أمرًا مرغوبًا فيه.

عند تحضير المواد الخام لضمان أقصى قدر من الحفاظ على المواد القيمة في منتجات المخابز ، يتم خلط الدقيق بمختلف الصفات بطريقة للحصول على خليط بخصائص الخبز الجيدة. كقاعدة عامة ، يتم خلط الدقيق الضعيف مع أقوى ، داكن بالضوء ، إلخ. لفصل الشوائب ، يتم غربلة الدقيق ، بينما يتم تشبعه بالأكسجين الجوي ، مما يحسن خصائص الخبز. ثم يتم تمرير الدقيق عبر مصائد مغناطيسية لإزالة الشوائب المعدنية.

2. خريطة تعليمية - تكنولوجية لطبق كعكة "سكر"

متطلبات الجودة: المكونات التي تلبي متطلبات GOST.

الطعم لطيف ، حلو. اللون بني ذهبي. رائحة الخبز الطازج لطيفة وحلوة.

3. بطاقة مراقبة الجودة لكعكة الطبق "سكر"

الجدول 3.1

متطلبات جودة كعكة "السكر" (التقييم الحسي)

أرز. 3.1 كعكة "سكر".

4. خصائص السلع من المواد الخام

وفقًا لخصائص العملية التكنولوجية خطوة بخطوة - المواد الخام ومنتجات الطهي النهائية - يمكن تحديدها على النحو التالي. المواد الخام - المنتجات ، يتم تصنيع منتجات الطهي النهائية وفقًا لمخطط تقني كامل. تتكون منتجات الطهي النهائية من العديد من منتجات الطهي والحلويات التي تبيعها شركات تقديم الطعام العامة. تدخل المواد الخام إلى محل الحلويات مصحوبة بوثيقة تثبت جودتها الجيدة. يتم تحديد جودة المنتجات الغذائية إلى حد كبير من خلال مؤشرات مثل الذوق والرائحة واللون والمظهر والشكل. يتم تحديد مؤشرات الجودة الأكثر أهمية التي تنص عليها المعايير بشكل حسي.

تشمل المواد الخام الرئيسية لإنتاج كعك "السكر" الدقيق والماء والملح والخميرة وبعض مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك ؛ إلى الإضافات - الدهون والسكر والحليب والبيض ، إلخ. يستخدم الدقيق لخبز القمح والجاودار من أصناف مختلفة.

دقيق،يجب أن يكون دخول المخبز مصحوبًا بشهادة توضح دقيق القمح: الدرجة ، محتوى الرطوبة ، حجم الطحن ، محتوى الرماد (أو مؤشر البياض) ، محتوى الغلوتين ، كمية الشوائب المغناطيسية المعدنية ، الامتثال للوثائق التنظيمية الخاصة بمؤشرات السلامة.

يجب أن تشير شهادة الجودة لدقيق الجاودار إلى: درجة الدقيق ، ومحتوى الرماد ، وحجم الطحن ، وكمية الشوائب المعدنية المغناطيسية ، والامتثال للوثائق التنظيمية الخاصة بمؤشرات السلامة.

من الشروط المهمة لإنتاج منتجات عالية الجودة امتثال جودة المواد الخام لمتطلبات الوثائق التنظيمية ، لذلك يجب على موظفي المخبز إجراء مراقبة جودة المواد الخام المشتراة ، وخاصة الدقيق.

يتم إجراء تحليل المواد الخام من قبل عمال المختبرات وفقًا لطرق الاختبار المقدمة في GOSTs ذات الصلة ، والتي يعد وجودها في مؤسسات المخابز أمرًا ضروريًا.

يجب أن يكون الطعم مميزًا لدقيق القمح ، وليس حامضًا ، ولا مرًا ، ولا حامضًا. عند مضغ الدقيق ، لا ينبغي أن يكون هناك ضغط على الأسنان.

لون الدقيق له أهمية كبيرة ، لأن لون فتات الخبز يعتمد بشكل أساسي عليه. كلما انخفضت درجة الدقيق ، كلما كان لونه أغمق ، لأنه يحتوي على المزيد من قشور الحبوب ، ويحتوي على المزيد من الأصباغ التي تعطي لونًا للدقيق.

ماءيجب أن يتوافق مع معيار مياه الشرب. يتم تسخين الماء بحيث تكون درجة حرارة العجين 30 درجة مئوية.

ملح الطعام ، يذوب السكر في الماء ، ويتم ترشيحه وإدخاله في الإنتاج في شكل محلول بكثافة معينة.

يتم ترشيح الدهون السائلة ويتم إذابة الدهون الصلبة عند درجة حرارة لا تزيد عن 45 درجة مئوية ويتم ترشيحها.

دسم زيتهو منتج مصنوع من دهون حليب البقر المركزة. يحتوي على 61.5-82.5٪ دهون و16-35٪ رطوبة. يحتوي الزيت على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة منخفضة الوزن الجزيئي. بسبب هذه التركيبة ، لديها نقطة انصهار منخفضة (28-35 درجة مئوية) ، وخصائص الذوق الجيد.

يحتوي الزيت على كمية صغيرة من البروتينات والمعادن والفيتامينات أ ، د ، هـ ، ك ، ج ، المجموعة ب. تحتوي الزبدة على الفوسفاتيدات (الليسيثين) والستيرولات (الكوليسترول). يبلغ محتوى السعرات الحرارية في 100 جرام من الزبدة حوالي 750 كيلو كالوري ، وتضمن انصهارها امتصاص الجسم البشري بنسبة 95-98٪.

يتميز الزيت بخصائص طعمه العالية. يجب أن يكون سطح الزيت على القطع لامعًا وجافًا في المظهر ، والاتساق متجانس ، بلاستيكي ، كثيف. لون الزيت من الأبيض إلى الأصفر ، وموحد في جميع أنحاء الكتلة.

سكر- الطعم حلو ، بدون طعم ورائحة غريبة ، سواء في السكر الجاف أو في محلوله المائي. الاتساق فضفاض ، بدون كتل. اللون أبيض مع مسحة صفراء. يجب أن يكون محلول السكر صافياً ، خالٍ من الرواسب غير القابلة للذوبان أو أي مواد غريبة أخرى.

بيض - منتج غذائي قيم ، لاحتوائه على بروتينات كاملة ، يمتصه الجسم جيدًا ويحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية. تتكون البيضة من ثلاثة أجزاء رئيسية - البروتين وصفار البيض والقشرة. في بيض الدجاج ، البروتين 56-58٪ ، صفار 30-32٪ ، قشر 12٪ من الكتلة الكلية. تحمي القشرة محتويات البيضة من التلف الميكانيكي والتلوث الجرثومي وتبخر الرطوبة. تحتوي قشرة البيضة على كربونات الكالسيوم (93.5٪) والمغنيسيوم (1.4٪) والكالسيوم والفوسفات المغنيسيوم (0.8٪) ، وهي كمية قليلة من المواد العضوية.

بيض - كيمياء. التركيب (٪): البروتينات - 12.7 ، الدهون - 11.5 ، الكربوهيدرات - 0.7 ، المعادن - 1 ، الماء - 74 ، الفيتامينات: غرام. B ، PP ، إلخ. حجرة الهواء ثابتة ، والبروتين كثيف ، خفيف ، شفاف. الصفار قوي ، بالكاد مرئي ، لكن الخطوط غير مرئية. الغلاف نظيف وغير تالف.

يجب فرز البيض حسب الجودة. يجب أن يكون البيض طازجًا وخالي من الروائح الغريبة.

يتراوح وزن البيضة الواحدة من 40 إلى 60 جرام ، ومتوسط ​​وزن البيضة 40 جرام ، ويجب تخزين البيض في المنشأة عند درجة حرارة من 1 - 30 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85 - 88٪.

فانيلين تستخدم لإضفاء نكهة الفانيليا على الأطعمة والمشروبات ، ولتعزيز النكهات الأخرى ، ولإخفاء أو تلطيف النكهات غير المرغوب فيها. الفانيلين لها مذاق مر لطيف حار.

خميرة. في الخبز ، يتم استخدام الخميرة المضغوطة والمجففة والسائلة وحليب الخميرة. الخميرة المضغوطة هي خلايا خميرة يتم التعبير عنها في ظل ظروف خاصة ، معزولة عن الوسط الذي تنتشر فيه. إنها منتجات قابلة للتلف وتتطلب تخزينها عند t = 0؟ -4 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 يومًا.

من المؤشرات المهمة على جودة الخميرة قوة رفعها. الخميرة الجيدة ترفع العجينة في 60-65 دقيقة. يتكون تحضير الخميرة المحببة للإنتاج من إخراجها من العبوة ، والطحن الخشن الأولي ، وتحضير كتلة متجانسة مخلوطة جيدًا في الماء الدافئ مع t = 30-35؟

تستخدم الخميرة المجففة في الحالات التي يتعذر فيها تسليمها إلى المصنع أو تخزين الخميرة المعدة مسبقًا.

حليب الخميرة هو سائل معلق للخميرة في الماء ، يتم الحصول عليه عن طريق فصل وسط الاستزراع بعد انتشار الخميرة فيه.

فن الطبخ ملحهو عنصر ضروري في تحضير عجينة الجاري. يقلل من انتفاخ بروتينات الطحين وقابليتها للذوبان ، ويؤخر تفككها ، ويجعل العجين أكثر ليونة.

5. خصائص المعدات والأدوات والتجهيزات

إلكتروني موزعاتحجم كبير منتجاتتم تصميم "EDSP-100" و "EDSP-200" (على مقاييس الإجهاد) للجرعات المنفصلة للمنتجات السائبة في مؤسسات صناعة الخبز ، وكذلك للقياس والعرض الرقمي لوزن الجرعة المتكونة في القبو ، إصدار إشارات من نوع "التلامس الجاف" التي تتحكم في تشغيل المحركات الكهربائية لوحدة تغذية المنتج السائب والبوابة ، ونقل المعلومات حول أوزان الجرعات المصروفة إلى جهاز كمبيوتر للأنظمة الآلية للمراقبة وحساب استهلاك المنتج.

أرز. 5.1 EDSP-100/200 موزع دقيق.

يتكون جهاز الخلط من: قبو مع تعليق ونظام رافعة لماكينة خلط الدقيق MD-100 أو MD-200 ولوحة تحكم للتحكم في ماكينات الخلط.

يتم سكب الجرعة المشكلة من المنتج في خزان الوعاء عن طريق فتح مخمد القادوس.

بعد التحكم في بقايا المنتج المحتملة في القبو بمؤشر رقمي والتصفير من خلال وحدة التحكم عن بُعد ، يكون الموزع جاهزًا لتشكيل جرعة جديدة.

الورد المغربل Sh2-HMV-02يتكون من إطار ، ومنخل ، ومحرك دفع ، وإعصار.

عندما يتم تغذية خليط الدقيق الجوي في الإعصار ، يستقر الطحين على الجزء المخروطي ويدخل إلى الغربال. ينقل عمود الغربال ، الذي يدور في دعامات المحامل ، الدقيق إلى المنخل بمساعدة البريمة.

أرز. 5.2 الورد المغربلSh2-HMV-02.

سيارة خلط العجين " يتم استخدام MTM-140 "Stanko" لعجن العجين المخمر وعجينة الخميرة من دقيق الجاودار والقمح وينتمي إلى فئة آلات الخلطة ذات الأوعية الدوارة بالقوة. تم تصميم خلاطات العجين لعجن العجين المخمر وعجينة الخميرة من دقيق الجاودار والقمح وتنتمي إلى فئة الآلات المتقطعة ذات الأوعية الدوارة بالقوة.

أرز. 5.3 عجانة "MTM-140" Stanko.

قطاعة عجينتم تصميم العلامة التجارية A2-لتقسيم عجين القمح إلى فراغات من نفس الكتلة. نوع الآلة - ضخ العجين بشفرة دائرية بشكل مستمر. الجهاز ومبدأ التشغيل: المكونات الرئيسية للآلة هي: قاعدة بمحرك ، إطار ، غرفة اختبار ، رأس فاصل ، قادوس استقبال ، خزانة تحكم.

من القادوس ، يدخل العجين إلى غرفة الاختبار ، حيث يتم التقاطه بواسطة شفرة تدور باستمرار. يقوم المصراع بحركة دورانية. عندما يكون المثبط في أدنى وضع له ، فإن العجين تحت ضغط الشفرة الدوارة يملأ جيب القياس لرأس التقسيم أثناء الاتصال بغرفة اختبار جيب القياس.

أرز. 5.4 مقسم العجين А2-ХТН.

المراجعين خزائنتستخدم على نطاق واسع في المخابز وورش صناعة الحلويات للتدقيق الأولي لقطع العجين قبل وضعها في آلة الخبز.

أرز. 5.5 تدقيق РШЭ-3.

بعد إزالة العجين من الخلاط ، توضع العجينة على شكل خبز أو على صفيحة خبز في مصفاة تحافظ على رطوبة عالية ودرجة حرارة مثالية تصل إلى +400 درجة مئوية. في ظل هذه الظروف ، ترتفع العجينة بسرعة (خلال 20-40 دقيقة) وتكون جاهزة للخبز في آلة الخبز. يضمن المصحح عملية الخبز المستمرة في المخبز ويزيل التوقف عن الانتظار حتى يصبح العجين جاهزًا.

ورقة الخبزمصممة لخبز منتجات المخابز.

أرز. 5.6 صينية خبز مسطحة ، فولاذ.

أرز. 5.7 الورقة مموجة ، مثقبة.

مخبز خزائنتم تصميم ShPESM لخبز منتجات المخابز والحلويات.

أرز. 5.8 خزانة خبز كهربائية ShPESM.

6. تنظيم مكان عمل الطاهي

الغرض من متجر الحلويات هو إنتاج مجموعة متنوعة من منتجات الطحين والحلويات. يشمل هيكل مبنى الورشة أقسام خلط العجين ، وتقطيع العجين ، والخبز ، والتبريد ؛ غرف تشطيب المنتجات ، لتحضير اللحم المفروم ، غسل البيض ، الأطباق ، الحاويات ، الرحلات الاستكشافية.

تعتمد مساحة مبنى متجر الحلويات على نوع وقدرة المؤسسة وعدد الموظفين.

يجب أن يتوافق تخطيط مباني متجر الحلويات مع تسلسل عمليات العملية التكنولوجية واستبعاد إمكانية التدفقات القادمة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

تتكون العملية التكنولوجية لتحضير منتجات الحلويات من العمليات التالية: غربلة الدقيق وتحضير العجين (العجن ، التخمير) ، تقطيع (تشكيل) المنتجات ، الخبز ، التزيين (التشطيب) لمنتجات الحلويات ، تحضير العصائر والكريمات والحلويات والبروتينات المخفوقة. لتنفيذ هذه العمليات ، يتم تنظيم أماكن العمل في أقسام متجر الحلويات.

في قسم تقطيع العجين ، يتم تعجن العجين وتحضير المنتجات شبه المصنعة اللازمة.

نخل الدقيق (ويفضل في غرفة منفصلة).

لعجن العجين - عملية تتطلب مجهودًا بدنيًا - يتم استخدام آلات العجن. في ورش العمل الصغيرة ، يتم استخدام محرك عالمي مع مضرب لهذا الغرض. لتخمير عجينة الخميرة ، يتم استخدام الأوعية المتنقلة ، والتي يتم وضعها بالقرب من أفران الحلويات لبعض الوقت.

لتقطيع وتشكيل منتجات الحلويات ، يتم استخدام مقسم العجين ، والقوالب المختلفة ، والفواصل. يجب أن يحتوي مكان العمل على طاولة إنتاج ، وخزانة طحين ، ووعاء متحرك به عجينة ، ومقاييس ، وعلبة سكاكين ، ورفوف متنقلة بألواح حلويات للمنتجات الجاهزة.

يتم دحرجة العجين باستخدام رقاقة العجين ، والتي تسمح لك بالحصول على طبقة من العجين بالسماكة المطلوبة. يجب أن يحتوي مكان العمل على ثلاجة لتبريد الزبدة ، وكذلك العجين في صناعة منتجات النفخ.

لتحضير الحشوات واللحوم المفرومة والشراب والحلوى ، يتم تركيب موقد صغير (غاز أو كهربائي) ويتم استخدام مفرمة لحم وآلة هرس (من محرك عالمي). يتم نقل الحشوات في الحمامات المتنقلة.

مساعد ميكانيكي مهم للحلواني هو القشدة. يتم خبز منتجات الحلويات في خزائن الحلويات والخبز. تستخدم أيضًا أفران الخبز التي تعمل بالكهرباء أو الوقود الصلب أو السائل أو الغازي. في خزانات الحلويات ، يمكن الحفاظ على وضع معين.

لتصميم منتجات الحلويات ، يتم استخدام جداول إنتاج منفصلة ، وفي المؤسسات الكبيرة ، يتم تخصيص غرف خاصة لهذا الغرض. يجب أن تحتوي المكاتب على أدراج للأدوات ؛ يتم تثبيت حامل ثلاثي القوائم لأكياس المعجنات على أغطية الطاولات وخزان شراب ومقاييس. يجب وضع الرفوف المتحركة بالقرب من طاولات العمل لتسليم المنتجات النهائية إلى المخزن البارد أو إلى البعثة.

7. حماية العمل في العمل

تشمل السلامة المهنية مجموعة كاملة من تدابير السلامة والصرف الصحي الصناعي والنظافة ، فضلاً عن معدات مكافحة الحرائق.

أهم تدبير يهدف إلى منع وقوع الحوادث هو إجراء إلزامي لإحاطات الإنتاج. لتجنب الحوادث ، يجب أن يتعلم عمال المطبخ قواعد تشغيل المعدات وأن يتلقوا تعليمات عملية من مدير الإنتاج. في الأماكن التي توجد بها المعدات ، من الضروري نشر قواعد تشغيلها. يجب أن تكون أرضية الورش مسطحة ، بدون نتوءات ، وليست زلقة.

عند العمل في محل حلويات ، يجب مراعاة قواعد السلامة الأساسية التالية. يُمنع أخذ عينة وتحميل دقيق ومنتجات أخرى في الوعاء وإضافتها أيضًا إلى خزان الخافق أثناء تشغيله حتى يتم إيقاف ذراع العجن تمامًا. من الممكن إخراج أوراق المعجنات من الأفران أو خزانات الخبز فقط في القفازات الخاصة.

تستخدم المعدات الحرارية في محلات الحلويات على النار أو الغاز أو التدفئة الكهربائية. يتطلب كل نوع من أنواع الوقود احتياطات خاصة والامتثال لقواعد سلامة العمل. من المستحيل العمل على المعدات الحرارية بدون تركيبات قابلة للخدمة. يجب أن يحتوي مقياس الضغط على خط أحمر على ضغط العمل المحدد. كل آلة لها دليل أمان منشور.

يجب أن يكون هناك حقيبة إسعافات أولية مع مجموعة من الأدوية في الورشة.

خاتمة

يتم تطوير صناعة الخبز على أساس إدخال معدات جديدة ، وتكنولوجيا تقدمية ، وزيادة في إنتاج منتجات الخبز والمخابز مع العديد من الإضافات والمحسنات التي تزيد من قيمتها البيولوجية وجودتها. منتجات الخبز والمخابز هي منتجات يومية. يعتمد محتوى العناصر الغذائية في منتجات المخابز (البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات وما إلى ذلك) على نوع ودرجة الدقيق والمواد المضافة المستخدمة. يعتمد محتوى العناصر الغذائية في منتجات المخابز (البروتينات والكربوهيدرات والدهون والفيتامينات وما إلى ذلك) على نوع ودرجة الدقيق والمواد المضافة المستخدمة.

لفة منتجات المخابز مصنوعة من دقيق القمح الذي يقل وزنه عن 0.5 كجم. يتم خبز منتجات المخابز ، اعتمادًا على الوصفة: بسيطة ومحسنة وغنية.

تشمل منتجات المعجنات:

أرغفة - بندقية ، مدينة ، منطقة موسكو ، بسيطة ، إلخ.

منتجات الخوص - الشله ، الضفائر

الكعك - كعك الهمبرغر وكعك النقانق وغيرها

سمك القد القطبي

· منتجات المخابز الغنية - نفث ، قرون ، ضفائر ، كعك ، إلخ.

تشمل المؤشرات المحددة حسيًا لجودة منتجات المخابز المظهر (حالة السطح واللون وحالة القشرة ، وغياب أو وجود تقشير من الفتات وشكل المنتج) ، وحالة الفتات ( نضارة ، خبز).

عند تقييم مسامية المنتج ، يتم الانتباه إلى حجم المسام (صغيرة ، متوسطة ، كبيرة) ، وتوحيد توزيعها على كامل مساحة قطع الفتات (منتظم ، منتظم إلى حد ما ، غير منتظم بشكل كافٍ ، غير متساوٍ) و سماكة جدران المسام (رقيقة الجدران ، متوسطة السماكة ، سميكة الجدران) ، وجود فراغات وسدادات.

عند تقييم رائحة منتجات المخابز ، يتم لفت الانتباه إلى وجود أو عدم وجود روائح غريبة وغير عادية وكريهة بشكل خاص في المنتج.

يتم تحديد الطعم عن طريق مضغ فتات المنتج. يتم لفت الانتباه إلى وجود طعم لا سمة مميزة لمنتج المخبوزات.

قائمة الأدب المستخدم

1. Antipov ST ، Kretov I.T. ، Ostrikov A.N. ، Panfilov V.A. آلات وأجهزة لإنتاج الغذاء. كتاب 2. - م ، 2001. - 841 ص.

2 - أورمان ل. تكنولوجيا انتاج المخبوزات / إد. إد. بوتشكوفا. - سانت بطرسبرغ: المهنة ، 2002 - 416 ص.

3. Ogusheva V. تكنولوجيا الطبخ. - الناشر: فينيكس 2010. - 375 ص.

4. Dotsyak V.S. المطبخ الأوكراني: تكنولوجيا الطبخ بالأعشاب. ك: مدرسة فيششا ، 1995. - 550 ص.

5. Zdobnov A.I.، Tsiganenko V.A. مجموعة وصفات لأطباق من منتجات الطهي لمنشآت التموين العامة. - كييف: ASK ، 1999. - 656 ص.

6. Zolin V.P. المعدات التكنولوجية لمنشآت المطاعم العامة: كتاب مدرسي للبداية. الأستاذ. تعليم. - الطبعة الثالثة ، ممحاة. - م: الأكاديمية 2005. - 248 ص.

7. Leontieva N.A. تطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية للتخصصات: كتاب مدرسي / ن. أ. ليونتييفا ، إي. تشيرنوف. إد. م. كوتكينا. - سان بطرسبرج: إد. SPbTEI، 2003. - 471 ص.

8. Puchkova L.I.، Polandova R.D.، Matveeva I.V. تكنولوجيا الخبز والحلويات والمعكرونة. الجزء 1. تكنولوجيا الخبز. - سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2005-559 ص.

9. مجموعة من الوصفات لمنتجات وأطباق الطهي. - م: Citadel-trade، 2005. - 752 ص.

10. مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمنشآت تقديم الطعام. - ك: ASK ، 1998. - 656 ص.

11. تقني مرجعي لخدمات المطاعم العامة / A.I. Mglinets ، G.N. لوفاتشيف ، إل. أليشينا وآخرون - م: كولوس ، 2003. - 541 ص.

12. تكنولوجيا منتجات المطاعم. T.1. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في المنتجات الغذائية أثناء معالجة الطهي / A.S. راتوشني ، ف. كليبنيكوف ، بكالوريوس. بارانوف وآخرون / إد. دكتور تك. العلوم - الأستاذ أ. مبنى البلدية. - م.مير ، 2003. - 351 ص.

13. الأوكرانية A.I. إلخ تكنولوجيا المنتجات الغذائية. - ك .: إد. منزل "أسكانيا" ، 2008. - 736 ص.

14. خارتشينكو ن. ، تشيسنوكوفا ل. تكنولوجيا الطبخ. ورشة عمل. - الناشر: Academia، 2010. - 288 ص.

15. المستودع الكيميائي لمنتجات اليرقة / تحرير Skurikhina I.M. - م: Easy promislovist ، 1984. - 273 ص.

16. شاتون إل. تكنولوجيا الطبخ. كتاب مدرسي. - الناشر: Dashkov i Co ، 2006. - 195 ص.

استضافت على Allbest.ru

وثائق مماثلة

تكنولوجيا طبخ "البليشي" ، قيمتها الغذائية ومكانتها في تغذية الإنسان. من مهام الطباخ ضمان أقصى درجات الأمان للمواد القيمة في الطبق ، خريطة ضبط الجودة الخاصة به. خصائص المعدات والأدوات والأجهزة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 07/23/2016


القيمة الغذائية لحساء البطاطس بالفطر وأهميته في التغذية. التغييرات التي تحدث في الطعام أثناء الطهي. مهام الطاهي ، ضمان أقصى درجات الأمان للمواد القيمة في الطبق. الخصائص السلعية للمواد الخام.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/04/2016


القيمة الغذائية لبسكويت "الليمون" وأهميته في تغذية الإنسان. التغييرات التي تحدث في الطعام أثناء الطهي. تتمثل مهمة الطاهي في ضمان أقصى قدر من الحفاظ على العناصر الغذائية في الطبق. تنظيم مكان عمل الطباخ.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 07/19/2016


خصائص تقنية تحضير كوكتيل برتقال مع جوزة الطيب. القيمة الغذائية للشراب. التغييرات التي تحدث في الطعام أثناء الطهي. خريطة تعليمية-تكنولوجية لطبق. بطاقة مراقبة جودة الطهي.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 07/19/2016


الخصائص ، وتكنولوجيا الطبخ ، والقيمة الغذائية لخبز الزنجبيل على الطريق ، وأهميتها في تغذية الإنسان. مراقبة جودة الطبق ، وخصائص المواد الخام. خريطة تعليمية-تكنولوجية لطبق. تنظيم مكان عمل الطباخ.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/04/2016


القيمة الغذائية للطماطم المحشوة بالفطر وأهميتها في تغذية الإنسان. تتمثل مهمة الطاهي في ضمان أقصى قدر من الحفاظ على العناصر الغذائية في الطبق. الخصائص السلعية للمواد الخام. خصائص المعدات وأدوات الطباخ.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/04/2016


وصفة الطبق وتكنولوجيا الطبخ. القيمة الغذائية للطبق مع مراعاة الفاقد أثناء المعالجة الحرارية. العوامل التي تشكل جودة الطبق. مؤشرات الجودة وخصائصها. الخريطة التقنية والتكنولوجية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/25/2008


حماية العمل والنظافة الشخصية للطاهي. تنظيم مكان العمل في الورشة. تكنولوجيا طهي رغيف اللحم بالمكرونة. الخصائص السلعية للمواد الخام. متطلبات جودة الطبق ، الخريطة التكنولوجية. اتجاهات الخدمة.

أطروحة ، تمت إضافة 12/25/2011


الخصائص السلعية للمنتجات اللازمة لتحضير طبق "الجولاش بالمكرونة المسلوقة" وصفته والخريطة التكنولوجية. تحضير منتج نصف نهائي صغير الحجم "جولاش" وتجهيز الخضار. تنظيم مكان عمل الطباخ.

الملخص ، تمت إضافة 06/01/2014


تحسين جودة منتجات المطاعم العامة باعتبارها المشكلة الأكثر تعقيدًا ومتعددة الجوانب ، والتي تغطي جوانب مختلفة: فنية واقتصادية واجتماعية. التعرف على الخريطة التعليمية والتكنولوجية الرئيسية لطبق كعكة "كعكة العسل".

1.1 تكنولوجيا صنع كعك السكر

باستخدام طريقة الإسفنج ، يتم تحضير الإسفنج أولاً ، حيث يتم إذابة الخميرة في الحليب الدافئ (38 درجة مئوية). يتخمر الأوبارا لمدة 3-4.5 ساعات ويضاف الملح والسكر والبيض والزبدة المذابة إلى العجين النهائي ويخلط جيدا. يضاف الدقيق ويعجن العجين الناعم. نضع العجينة في مكان دافئ لمدة 1-1.5 ساعة حتى ترتفع حوالي مرتين إلى ثلاث مرات. تتكون كرات تزن 100 جرام من العجين المحضر بطريقة الإسفنج.

من 5 إلى 10 دقائق قبل الزراعة في الفرن ، يتم تلطيخ المنتجات جزئيًا بالبيض. عند وضعه على صينية الخبز يجب أن تكون المسافة بين كرات العجين 8-10 سم ، وبعد ذلك توضع صينية الخبز في مكان دافئ ورطب للتدقيق. قبل 5-10 دقائق من الخبز ، تُدهن الكعك بالتساوي بالبيض ورشها بالسكر وتُخبز على حرارة 230 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.

المخطط التكنولوجي لإعداد الكعك "السكر"

أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة

تكنولوجيا الطبخ: القهوة السوداء مع الآيس كريم (الصقيل): يضاف السكر إلى القهوة السوداء الجاهزة ويبرد إلى 8-10 درجات. عندما تكون في عطلة ، اسكبها في كوب أو كأس أو كوب مخروطي ، ضع ملعقة من الآيس كريم وقدمها على الفور ...

تُخبز منتجات المخابز من دقيق القمح الذي يقل وزنه عن 500 جرام ، وتشمل هذه الخبز أرغفة طويلة ، وأعمال خوص ، ولفائف ، وطُعم ، ومنتجات مخبوزة غنية. محتوى المغذيات في منتجات المخابز (البروتينات ، الكربوهيدرات ، الدهون ، الفيتامينات ، إلخ)

خريطة تعليمية-تكنولوجية لطبق كعكة "سكر"

جودة المنتجات الغذائية ، بما في ذلك منتجات المخابز ، هي مجموعة من الخصائص التي تحدد خصائص المستهلك للمنتجات الغذائية وتضمن سلامتها للإنسان ...

خريطة تعليمية-تكنولوجية لطبق كعكة "سكر"

المظهر تناسق اللون يجب أن يكون المذاق والرائحة صحيحين ، بدون تدفقات جانبية ، غير مجعدة على السطح ، يظهر النمط بشكل مريح ، عند الكسر يكون المنتج مخبوزًا بشكل متساوٍ بني فاتح ناعم ، مرن ...

تنظيم عمل الطباخ

تكنولوجيا الطهي لتحضير كتلة الكستليت ، يتم استخدام ما يلي: لحم البقر - لب العنق والجناح والزركشة. من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات التي تتغذى جيدًا بنسبة دهون تصل إلى 10٪ ، بينما تكون كتلة الكستلاتة ذات نوعية جيدة ...

بيلاف وأنواعه

يقدم هذا الفصل خرائط تكنولوجية وتقنية - تقنية لأطباق بيلاف. تشير الخريطة التكنولوجية إلى وثيقة فنية خاصة بالإدارات ويتم تجميعها لعمال الإنتاج من أجل ضمان صحة ...

أطباق الطبخ من الحبوب: عصيدة "العنبر" ، عصيدة "Boyarskaya" ؛ كروبنيك ، طاجن أرز ، سميد محلى

الماء المملح (يؤخذ وفقًا للقاعدة) ، تتم إزالة الحبوب الطافية المجوفة بملعقة مشقوقة ، وتُغلى في وعاء مغطى بغطاء ، مع التقليب حتى تصبح سميكة ، وعندما تتكاثف العصيدة ، توقف عن التقليب ...

تطوير تكنولوجيا أطباق الدواجن المخبوزة باستخدام مواد خام غير تقليدية

تحضير الطيور. تشمل العملية التكنولوجية لمعالجة لحوم الدواجن العمليات التالية: استلام ...

تطوير تكنولوجيا تحضير فخذ الخروف المحشي

يتطلب طهي ساق كاملة من الحمل معرفة دقيقة بالتكنولوجيا ، أي كيف يرتبط وزن القطعة بوقت معالجتها الحرارية. وزن فخذ الخروف متوفر تجارياً ...

أطباق السمك الأوكرانية القديمة

تختلف الأساليب التكنولوجية لخبز الأسماك في جميع المأكولات الوطنية. على سبيل المثال ، في بيلاروسيا ، تم خبز الأسماك على هذا النحو: تم وضع طبقة رقيقة من القش على صفيحة خبز ، ووضعت عليها سمكة متوسطة الحجم نظيفة ومغسولة ومدمرة ...

تكنولوجيا الطبخ "سيبيريا بورش"

البرش السيبيري: 400 جم (1 كبير) شمندر 200 جم ملفوف أبيض 100 جم (قطعة واحدة) بطاطس 100 جم حبوب 100 جم (1-2 قطعة) جزر 100 جم (قطعة واحدة) بصل 80 جم هريس الطماطم 40 جم مارجرين 25 جم سكر 15 جم خل 3٪ 2000 جم (2 لتر) مرقة لحم 2-3 فصوص ثوم ...

تكنولوجيا صنع المعجنات الحلوة من دقيق القمح من أجود درجات

يتم تحضير كعك الجبن بالزبدة مع الجبن القريش من عجينة الخميرة بطريقة العجين المخمر. لكعكة الجبن 0.1 كجم. خذ قطعة عجين تزن حوالي 65-70 جم. وحشو 45-48 جم. يتم تقريب قطع العجين وزنها ووضعها على ملاءات وإرسالها للتدقيق ...

تكنولوجيا لتحضير كتلة كستلات اللحم المفروم باستخدام مواد خام غير تقليدية

يجب أن تفي كتلة الكستليت المفرومة بشكل صحيح بالعديد من القواعد. 1. اللحم المفروم للشرحات ، على عكس المنتجات الأخرى ، يجب أن يتكون من نوعين من اللحوم. يجب أن تكون بنسبة 70٪ إلى 30٪ ، أو حوالي 3: 1. لحمة...

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. مجموعة ، طبخ السلطة من الخضار النيئة ، طبخ الخل. تقنية طبقة الكيك

مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة متنوعة للغاية: السندويشات والسلطات والخل والأطباق والوجبات الخفيفة من الخضار والأسماك واللحوم والدواجن والبيض وأطباق لحم الخنزير والبقس والهلام واللحوم المقلية والمسلوقة والأسماك والدواجن ...

تكنولوجيا صنع كعك viborzkoy (مع الإضافات)

من السهل رؤية Zdoba Viborzka ، وخاصة vypikaetsya من القمح البورشنا مع كوسة كبيرة (20٪) والبيض (4٪). سطح كرمة viborzkoy مرتبط بضمادة بوتي مغطى بصرير عصاري أو مسحوق أو مربى أو مربى ...

اسم المنتجات	الوزن (جرام		التركيب الكيميائي			قيمة الطاقة ، كيلو كالوري
	إجمالي	شبكة
دقيق قمح ممتاز
نصف دقيق قمح
سكر (للزينة)
سمنة
او الخضار
بيض (للدهن)
خميرة مضغوطة
وزن المنتج نصف النهائي

المحصول: 60.

الرطوبة: لا تزيد عن 34٪.

على النظام الغذائي رقم 15.

تكنولوجيا الطبخ. تتكون الكرات من عجينة الخميرة ، وتوضع التماس على صفائح ملطخة بالزيت على مسافة 8-10 سم وتوضع في مكان دافئ للتدقيق لمدة 30-40 دقيقة. يتم تلطيخ سطح الكرات بالبيض ورشها بالسكر وتخبز لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة 230-240 درجة مئوية.

متطلبات الجودة. الكعك مستدير ، من الأصفر الذهبي إلى البني الفاتح ، السطح لامع. العجين مخبوز جيدا. الفتات مسامية بشكل متساوٍ ، خصبة. الطعم مالح معتدل مع قليل من السكر ، لطيف.

الخريطة التكنولوجية رقم 56 الاسم الأزرق: ششي من الكرنب الطازج مع البطاطس

اسم المنتجات	الوزن (جرام				التركيب الكيميائي			طاقةقيمة السعرات الحرارية ، كيلو كالوري
	إجمالي		شبكة
ملفوف أبيض
البطاطس
بصلة البصل
معجون الطماطم
سمنة
أوزيت نباتي

المحصول: 250. -

على النظام الغذائي رقم 2.8.9. 10 (10-لا ملح).

تكنولوجيا الطبخ. يوضع الملفوف المحضر ، المقطّع إلى قطع صغيرة ، في مرق أو ماء مغلي ، ويغلي ، ويضاف الجزر والبقدونس ، ويقطع إلى شرائح ويطهى بالزبدة ، ثم يسلق البصل ويحمر ويغلى لمدة 10 دقائق. نضيف البطاطس والملح ونطهو حتى تصبح جميع الخضار جاهزة. في نهاية الطهي ، أضيفي القشدة الحامضة وورق الغار واتركيها حتى الغليان. الإصرار 10-12 دقيقة.

يمكنك وضع الثوم في حساء الكرنب (2 جرام صافي لكل 1000 جرام من العنق) المهروس بالملح.

درجة حرارة التقديم - 65 درجة مئوية.

متطلبات الجودة. على السطح - لمعة من الدهون صفراء شاحبة. احتفظ الملفوف والجذور والبطاطس بشكلها المقطوع ونسيجه ناعم. الطعم حلو قليلاً ، رائحة الخضار. رائحة الملفوف المبخر غير مسموح بها.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+