ما هو الفرق بين القمح القاسي والقمح الطري. القمح طري. القمح الصلب واللين: وهو أكثر صحة

الاختلافات الرئيسية في التركيب الكيميائي للقمح اللين والقاسينكون:

- تحتوي تركيبة حبوب القمح من الأصناف اللينة على الكثير من النشا المتوفر بيولوجيًا ، على عكس القمح الصلب ، الذي يحتوي نشا على القليل من التوافر البيولوجي ، نظرًا لأنه في حالة ارتباط بالبروتينات ، ولا يتم إتلاف حبوبه أثناء المعالجة الحرارية. يؤدي هذا إلى ارتفاع محتوى السعرات الحرارية بشكل ملحوظ في القمح اللين مقارنة بالقمح الصلب. حبوب نشا القمح الطري أكبر ، والدقيق من هذا القمح أبيض ، متفتت ، يمتص القليل من الماء ، لذا فإن الخبز منه سرعان ما يفسد. حبوب النشا من القمح الصلب أصغر حجمًا ، وأصعب ، والدقيق منها قادر على امتصاص الماء بكميات كبيرة. تعتبر الكربوهيدرات الموجودة في القمح الصلب أكثر تعقيدًا من حيث التركيب مقارنة بالأصناف اللينة ، ويحتاج الجسم إلى إنفاق المزيد من الطاقة لتفكيكها ؛

- يحتوي القمح القاسي على المزيد من الكاروتينات (خاصة بيتا كاروتين) ، لذلك غالبًا ما يكون الطحين منه لونًا كريميًا ودهونًا أقل ؛

- يحتوي القمح الصلب على المزيد من البروتين والغلوتين ( خالي من الغلوتين) - مركب بروتين قابل للذوبان في الكحول من مجموعة alpha-gliadins ، والذي يرتبط بصفات الخبز. مع محتوى الغلوتين ، ترتبط مشكلة بعض الأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية تجاهه ، والتي تحدث عند تناول المنتجات المصنوعة من دقيق القمح الصلب. في هؤلاء المرضى ، الذين لديهم حساسية عالية من ألفا جليادين ، يؤدي استهلاك منتجات الحبوب إلى تطور مرض يعرف باسم مرض الاضطرابات الهضمية(اعتلال الأمعاء الغلوتين). هناك العديد من النظريات حول التسبب في مرض الاضطرابات الهضمية ، وأهمها السمية والمناعية. يتمثل جوهر النظرية السامة في أنه من الممكن (على الرغم من أنه لم يتم إثبات ذلك على وجه اليقين) أن أحد الببتيدات مفقود في الغشاء المخاطي للمرضى ، بينما يتم تقسيم الغلوتين وشظاياها الغنية بالجلوتامين بشكل سيئ إلى ثنائي الببتيدات و الأحماض الأمينية ، وتتراكم في النهاية في الغشاء المخاطي ، ولها تأثير سام عليها. وفقًا للنظرية المناعية ، تمتلك alpha-gliadins مجموعات مشتركة لتحديد المناعة مع بروتينات الخلايا المعوية (الخلايا الظهارية للأمعاء الدقيقة). عندما يدخل الغلوتين إلى مجرى الدم ، يصاب المرضى بتفاعل مناعي ذاتي يؤثر على الخلايا المعوية. مع وجود آفة ضعيفة ، هناك انتهاك لامتصاص الأمعاء ، مع وجود آفة قوية ، انثقاب معوي ؛

- يحتوي القمح القاسي بشكل ملحوظ على أحماض أمينية أساسية ، وخاصة التربتوفان والفينيل ألانين ؛

- في القمح الصلب ، يوجد عدد أقل بكثير من فيتوسترولس ، على وجه الخصوص ، بيتا سيتوستيرول: محتواه في القمح الصلب أقل 14 مرة من القمح اللين (يمكن استخدامه لإثبات إضافة القمح اللين إلى القمح الصلب في إنتاج معكرونة)؛

- على عكس القمح اللين ، يحتوي القمح القاسي على الكثير من قواعد البيورين ، وهو أمر ضروري يجب أن يؤخذ في الاعتبار عند مرضى النقرس.

قمح طريأو عادي - يتميز Triticum aestivum L. (T. sativum Lam.، T. vulgare Vill) بمجموعة متنوعة من الأشكال. تختلف أصنافها المختلفة أساسًا في ارتفاع النبات ، والذي يتراوح من 45 إلى 200 سم ، ويحاول المربون حاليًا عن عمد تربية نباتات منخفضة ، لأنهم ينفقون كميات أقل من المغذيات على القش ، ويستخدمونها في تكوين الحبوب. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأصناف الأصغر حجمًا تكون أكثر مقاومة للسكن.
القمح متعدد الأشكال للغايةحسب حجم الأذن ومظهرها ولونها ووجود المظلات أو عدم وجودها وطولها ولونها ولون الحبوب. ولكن في جميع الأصناف ، تكون الأذنين من صفين ، السنيبلات لاطئة ، 3-5 أزهار (لم يتم تطوير الزهرة العلوية) ، فهي مجاورة لجذع السنبلة مع جانب عريض. في العديد من الأصناف ، سقيفة الدببة lemmas. الكاريوبس بيضاوية ، ذات أخدود طولي ، دائرية في المقطع العرضي ، بيضاء ، مصفرة ، برونزية أو حمراء تقريبًا.
تشير البيانات الأثرية إلى أنه منذ 6-8 آلاف عام كان القمح يُزرع في بلدان الشرق الأدنى والأوسط ، ولا سيما في أراضي تركيا الحديثة وسوريا والعراق وإيران وتركمانستان ، وبعد ذلك بقليل - في مصر القديمة. من الصعب تحديد المكان الذي نمت فيه هذه الحبوب لأول مرة. حتى بالنسبة لأوروبا الغربية ، فإن ظهور ثقافة القمح يعود إلى الفترة من الألفية السادسة إلى الألفية الثانية قبل الميلاد. ه. لقد ثبت أن منطقة القوقاز والعراق وأفغانستان تتميز بأكبر مجموعة متنوعة من القمح البري والمزروع. مما لا شك فيه أن هذه المناطق كانت مسقط رأس العديد من أصناف القمح المزروع. إن الوقت الذي ظهر فيه القمح في أمريكا وأستراليا معروف تمامًا: تم إحضاره إلى أمريكا الجنوبية عام 1528 ، إلى الولايات المتحدة - في عام 1602 ، في أستراليا ، تمت زراعته منذ عام 1788 ، في كندا - منذ عام 1802. على الرغم من التأخير نسبيًا. ظهور هذا المحصول في أمريكا ، سرعان ما انتشر القمح هناك. الآن تُزرع هذه الحبوب في كل مكان ، في جميع المناطق الزراعية في العالم.
بلغ إجمالي المساحة المزروعة بالقمح في جميع دول العالم في عام 1989 م 220 مليون هكتار ، أي ما يقرب من ثلث المساحة التي تشغلها جميع محاصيل الحبوب ، ونحو خمس الأراضي التي يزرعها الإنسان. وهذا ليس أكثر ولا أقل - تقريبًا الجزء الثمانين من كامل مساحة الكرة الأرضية! لا توجد ثقافة أخرى تحتل مثل هذه المنطقة.
يتم تمثيل القمح اللين بأصناف الربيع والشتاء. براعم القمح الربيعي تتحمل الصقيع قصير المدى حتى -10 درجة مئوية. يمكن للقمح الشتوي ذي الغطاء الثلجي العميق أن يتحمل الصقيع الشديد ، ولكن في الشتاء مع القليل من الثلج يموت عند -16-18 درجة مئوية. فترة الغطاء النباتي للقمح الربيعي هي 70-110 يومًا ؛ الشتاء - 45-50 يومًا في الخريف و 75-100 يومًا في الربيع والصيف. القمح هو ملقح ذاتي.

الاستخدام الاقتصادي للقمح

القمح هو أكثر محاصيل الحبوب شيوعًا. تستخدم الحبوب كغذاء. يتم تحديد القيمة الغذائية لحبوب القمح ، وكذلك الحبوب الأخرى ، بشكل أساسي من خلال حقيقة أنها تتراكم الكثير (حتى 65٪) من النشا ، وكذلك البروتين (10-15٪ ، في أفضل الأصناف حتى 26 ٪) ، دهون (حتى 2٪) ، أملاح معدنية ، فيتامينات ب ، PP. يعلم الجميع ما هو مصنوع من حبوب القمح. يتم طحنه إلى مسحوق دقيق أو سحقه إلى جزيئات أكبر ويتم الحصول على جريش.
دقيق القمح- أساس صناعة الخبز. يتم استخدامه لخبز مجموعة متنوعة من أنواع الخبز واللفائف والفطائر والفطائر * ومنتجات الحلويات المختلفة (ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، البسكويت ، إلخ) ؛ صنع المعكرونة والشعيرية والمعكرونة والقرون. منذ الطفولة ، اعتدنا على السميد. لا يعلم الجميع أن السميد مصنوع من حبوب القمح.
يستهلك سكان روسيا في كل مكان الكثير من الخبز. يتم هضمه جيدًا ويمتصه الجسم بالكامل تقريبًا. 100 غرام من الخبز توفر ما يصل إلى 347 سعرة حرارية. يحتوي على 70 - 74٪ كربوهيدرات (نشا بشكل أساسي) ، 10-12٪ بروتين وأحماض أمينية ، أملاح معدنية ، فيتامينات. على الرغم من أن محتوى البروتين فيه ليس مرتفعًا جدًا ، إلا أننا نحصل على ثلث أو حتى نصف الحاجة إلى مواد بروتينية من منتجات الخبز.
يُخبز الخبز الأبيض من دقيق القمح ، ويُصنع الخبز الأسود من الجاودار أو خليط من دقيق القمح والجاودار. تُخبز بعض أنواع الخبز الأسود من دقيق القمح وحده ، ولكن باستخدام طحن خشن. في الوقت نفسه ، لا تتحول السويداء من الحبوب إلى دقيق فحسب ، بل تتحول أيضًا إلى جنين. تبين أن الطحين أغمق ، لكنه يحتوي على فيتامينات أكثر من الدقيق الأبيض.
النخالة التي يتم الحصول عليها من الحبوب عندما يتم طحنها إلى دقيق والحبوب هي علف مركز ممتاز للماشية والدواجن. بالإضافة إلى ذلك ، تُستخدم حبوب القمح لإنتاج علف للحيوانات الأليفة. العديد من أصناف الفودكا مصنوعة من القمح. يستخدم قش القمح كفراش في أبنية المواشي ، وفي حالات نقص العلف في الشتاء يجب إطعامه للماشية. بعض الحرف الفنية والأواني المنزلية مصنوعة من القش. هذه المادة الخام لإنتاج الورق والكرتون ، للأسف ، لا تستخدم عمليًا في بلدنا.

القيمة الطبية للقمح وطرق الاستخدام العلاجي

في العصور القديمة ، كتب أطباء من الهند واليونان وروما والصين وإيران ودول أخرى عن الأهمية العلاجية والغذائية للقمح. أوصى ابن سينا ​​بعصيدة تحتوي على دقيق القمح والنشا والزعفران كعلاج فعال لإزالة النمش.
كما أوصى الأطباء على نطاق واسع بمختلف منتجات الخبز والدقيق المصنوعة من دقيق القمح لأمراض المعدة والكبد والكلى.
في الطب الهندي التبتي ، يعتبر القمح علاجًا شائعًا للوذمة والجروح والأورام. يوصى بدواء مكون من خمسة أنواع من الحبوب (سمسم ، قمح ، أرز ، شعير ، بازلاء) لعلاج أمراض الأوعية الدموية والأوتار ولزيادة الإرضاع.
في الطب الشعبي ، يتم استخدام العديد من المنتجات المصنوعة من دقيق القمح وحبوب القمح المقلية والبراعم الصغيرة (14-21 يومًا) والحبوب مع الجراثيم والنخالة والقش كعلاج طبي وغذائي.

يستخدم مغلي فتات خبز القمح في الإسهال البسيط والدموي. يتم وضع فتات خبز القمح المنقوع في الحليب الساخن على الخراجات من أجل نضوجها وعلى الأورام من أجل ارتشافها. يستخدم ديكوتيون من حبوب القمح كمشروب منشط.
يتم غلي حبوب القمح مع النبيذ أو الماء ، وتوضع على الجروح القيحية ، وتغيير الضمادة في الصباح والمساء.
نخالة القمح هي منتج ممتاز له تأثير فسيولوجي متعدد الاستخدامات على الجسم. إن نخالة القمح غنية جدًا بفيتامينات ب والمعادن وخاصة البوتاسيوم والألياف ، لذا فهي تستخدم على نطاق واسع في الحميات الغذائية والإمساك والسمنة وارتفاع ضغط الدم وتحصي الصفراوي وتصلب الشرايين ، ومن خصائصها القيمة قدرتها على خفض مستوى السكر إلى حد ما في دماء المرضى. مرض السكري - يتم تحضير الدواء بأكثر الطرق بدائية: يتم تخمير النخالة بالحليب المغلي أو الماء المغلي فقط إلى حالة طرية ، وتبريدها قليلاً ، مع التقليب المستمر بملعقة ، ويتم تناول الدواء الناتج مع وجبات الطعام في أجزاء متساوية. في بداية العلاج ، يتم تخمير ملعقة كبيرة من النخالة يوميًا ، ثم يتم زيادة الجرعة ، ولكن فقط بناءً على نصيحة الطبيب ، الذي يجب أن يتحكم بالضرورة في عملية العلاج. يمكن استخدام مغلي نخالة القمح كمشروب فيتامين. طريقة التحضير: يضاف 200 جم من النخالة إلى لتر واحد من الماء المغلي ، ويُغلى لمدة ساعة ، ثم يُصفى من خلال شاش أو منخل ، ثم يُعصر المرق المتبقي ويُرشح مرة أخرى.
يمكن شرب المرق 0.5-1 كوب 3-4 مرات في اليوم قبل الوجبات.
في بعض الأحيان يتم إضافة مغلي إلى الحساء أو يتم تحضير kvass منه. لهذا الغرض ، لكل 0.5 لتر من المرق ، يضاف 25 جم من السكر و 5 جم من الخميرة.
يشرب الناس مثل هذا ديكوتيون مع العسل في حالة التهاب الجهاز التنفسي العلوي ، وخاصة مع السعال القوي ، كمادات مصنوعة من النخالة ، والمستحضرات من مغلي النخالة ، والأيدي موجودة لتنعيم الجلد الخشن.
يوصي الأطباء بتناول مغلي من نخالة القمح لتطبيع البراز مع الميل إلى الإمساك.
في الطب الشعبي الطاجيكي ، توصف أنواع مختلفة من حساء المعكرونة محلية الصنع مع إضافة البصل والفلفل على أنها علاج معرق وخافض للحرارة ، فضلاً عن علاج غذائي.
في فترة ما بعد الولادة ، توصف النساء في المخاض حساء من الدقيق المقلي.
بالنسبة لكبار السن والأشخاص الذين يعانون من الإمساك المزمن ، ينصح باستخدام القمح المحمص بكمية 50-100 جرام 2-3 مرات في اليوم قبل الوجبات. في ربيع عشبة القمح التي يبلغ عمرها من 2 إلى 3 أسابيع ، يتم تحضير الأطباق الشهية - سومناك ، الذي يعتبر تناوله ذا أهمية كبيرة للوقاية من الإمساك.
عصير طازج من الجراثيم أو من القمح غير الناضج 0.5 كوب 2-3 مرات في اليوم لمدة 20 دقيقة. قبل الأكل يوصى به لعلاج العقم عند الرجال والنساء.
تلعب المنتجات الغذائية من القمح دورًا مهمًا في إعداد الحميات العلاجية والوقائية. على وجه الخصوص ، فإن المحتوى العالي من السعرات الحرارية والغياب شبه الكامل للألياف يوفر للسميد أحد الأماكن الأولى في أغذية الأطفال وفي الوجبات الغذائية لسوء التغذية وأمراض الجهاز الهضمي.تم تطوير وصفة وتقنية لخبز العديد من أنواع الخبز الطبي.
يتم تضمين الخبز ومنتجات المخابز ذات الحموضة المنخفضة في النظام الغذائي لالتهاب المعدة وقرحة المعدة وقرحة الاثني عشر.
بالنسبة للمرضى الذين يعانون من داء السكري والسمنة ، تم تطوير وصفة للخبز بكمية منخفضة من الكربوهيدرات - خبز بروتين القمح وخبز نخالة البروتين. للمرضى الذين يعانون من أمراض الكلى والجهاز القلبي الوعائي - الكلوريد ، الخبز الخالي من الملح ، للفشل الكلوي المزمن - الخبز الخالي من البروتين والملح وخبز نشاء القمح الخالي من البروتين.
المعاناة من ونى الأمعاء ، التهاب القولون المزمن مع ميل للإمساك ، خبز الحبوب "الصحي" و Barvikhinsky ، خبز الطبيب مع إضافة الحبوب المطحونة ، النخالة مفيدة.
الخبز المصنوع من الدقيق الفاخر أفضل طعمًا من الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل. ومع ذلك ، فهو يحتوي على نسبة أقل من المعادن والفيتامينات والألياف.
الخبز الطازج له تأثير العصير ، فهو أصعب بكثير وأبطأ من الخبز القديم ، لذلك لا ينصح بالخبز الطازج للمرضى الذين يعانون من قرحة المعدة والاثني عشر. الخبز المجفف أو الذي لا معنى له أو خبز الأمس له تأثير عصير أقل ويسهل تحمله في أمراض المعدة والأمعاء.
الاستخدام العلاجي هو الزيت الدهني المستخرج من جنين القمح الغني بفيتامين هـ. زيت القمح له تأثير مفيد في علاج الخراجات الشديدة والنقرس والعرج المتقطع وأمراض أخرى. بالإضافة إلى الزيت ، يتم الحصول على مستخلص يحتوي على فيتامينات E (حتى 90 مجم٪) و F وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا من جراثيم حبات القمح.
في الطب ، يتم استخدام النشا من حبوب القمح أيضًا. في شكل ديكوتيون ، يتم استخدامه كعامل مغلف. يستخدم على نطاق واسع كحشو في صناعة الأقراص والمراهم. كما أنها تستخدم كمسحوق أطفال.
تعتبر نخالة القمح المعالجة بالميكروويف مفيدة لإزالة المواد المشعة من الجسم - 1 ملعقة كبيرة 2 مرات في اليوم في الحساء والحبوب. إن استخدام الحبوب المنبثقة مفيد للغاية لمرضى السرطان. تحتوي الحبوب نفسها ، وخاصة قشرتها ، على فيتامين ب - أوكسون ، وهو محفز مهم للنشاط الحيوي لجسم الإنسان.
يمكن أن يستهلك الناس في أي عمر الحبوب المنبثقة. التغييرات للأفضل تأتي في غضون 2-3 أسابيع. بشكل مميز ، أولئك الذين يستهلكون الحبوب المنبثقة لديهم مناعة شبه كاملة لنزلات البرد.
إن تأثير الحبوب المنبثقة على الأطفال المصابين بأمراض الرئة والمعرضين للكساح والحثل واضح تمامًا.
نظرًا لأن المواد المفيدة الموجودة في الحبوب تتأكسد بسهولة ، يجب طهيها يوميًا. قبل يوم واحد من تحضيره (على سبيل المثال ، العصيدة ، أو الهلام) ، من الضروري تناول الحبوب بمعدل 50-100 غرام لكل شخص ، وشطفها جيدًا بالماء الجاري ، وسكب الماء المغلي البارد (ويفضل الربيع أو البئر). أي شيء يأتي ، استنزاف. اترك طبقة من الماء على مستوى الطبقة العليا من حبة القمح. ضعي أطباق الحبوب في مكان دافئ ، مغطاة بمنشفة ورقية من الأتربة. بعد 24 ساعة. يجب أن ينبت القمح. تحتوي الحبوب على براعم بيضاء صغيرة يصل طولها إلى 1 مم. هذا فقط ما هو مطلوب. إذا كانت أكبر أو أكثر خضرة - فهذا سم وليس دواء!
يتم تمرير الحبوب مع البراعم مرتين من خلال مفرمة اللحم. إذا لم تكن جميع الحبوب قد نبتت ، فيجب اختيار الحبوب المنبتة فقط. صب الحبوب التي تمر عبر مفرمة اللحم في الماء المغلي ، وقم بتغطيتها بغطاء واتركها تختمر. لا تغلي العصيدة! يمكنك الإصرار حتى تبرد العصيدة. يمكنك إضافة الزيت والعسل والملح إليها ولكن ليس السكر.
عصيدة يومية من علاج الحبوب المنبتة ، بالإضافة إلى الأورام ، والسل ، والتهاب الشعب الهوائية ، والالتهاب الرئوي ، وقرحة المعدة والاثني عشر ، والأكزيما ، وتمنع تكون الحصوات في الجسم. ويلاحظ أن لون الشعر الأصلي ، وكثافته ، وكذلك حدة البصر ، وتنسيق الحركات يتم استعادتها ، وتقوية الأسنان.
يشار إلى الحبوب المنبثقة بحق على أنها إكسير الشباب وطول العمر والصحة.

السعرات الحرارية ، كيلو كالوري:

البروتينات بالجرام:

الكربوهيدرات ، ز:

يعتبر القمح الطري (أو العادي) أحد الأنواع الثلاثة الأكثر شعبية والأكثر طلبًا (جنبًا إلى جنب مع القمح القزم) ، والذي يتميز بكمية صغيرة نسبيًا من البروتين (من 6 إلى 10٪) ومحتوى جلوتين أقل. تعتبر الأصناف اللينة أقل طلبًا على التربة والظروف المناخية ، لذلك يقع 95 ٪ من محاصيل القمح في روسيا عليها.

أنواع الأصناف اللينة من حبوب القمح

GOST R 52554-2006 ، اعتمادًا على الصفات التكنولوجية والغذائية والتجارية ، وكذلك على السمات الطبيعية المتغيرة (اللون والجسم الزجاجي) ، يميز أصناف القمح الطري التالية:

1. أحمر ربيعي ناعم ، وينقسم إلى أربعة أنواع فرعية من الأحمر الداكن (زجاج لا يقل عن 75٪) إلى الأصفر (زجاج أقل من 60٪).
2. زنبركي ناعم ذو حبيبات بيضاء ، وينقسم إلى نوعين فرعيين ويختلف فقط في نسبة الجسم الزجاجي (60٪ على الأقل وأقل من 60٪).
3. الحبوب الحمراء الشتوية الناعمة ، والتي تنقسم ، مثل الربيع ، إلى أربعة أنواع فرعية من الأحمر الداكن (زجاجي بنسبة 75٪ على الأقل) إلى الأصفر (زجاج أقل من 40٪).
4. الحبوب البيضاء الشتوية الناعمة ، والتي لا تنقسم إلى أنواع فرعية.

تختلف حبوب القمح اللين عن القمح الصلب في لون وشكل وتناسق السويداء (المسعر). كتلتها الحبيبية أقل زجاجية وتتميز بسطح من الأبيض إلى الأحمر الداكن. قد يكون لحبوب القمح اللين قوام دقيقي أو شبه زجاجي أو زجاجي.

يتميز الدقيق من الأصناف اللينة بقابلية تفتيت أكبر ، وبياض ، وحبوب أكبر من النشا ومحتوى جلوتين أقل. أصبحت هذه الصفات السبب الرئيسي لاستخدامها خصيصًا للمنتجات الغنية. تمتص كمية أقل من الماء (أكثر من) ، وسرعان ما يصبح الخبز منه قديمًا ويتفتت.

تقسيم القمح اللين حسب قيمة الخبز

وفقًا لنفس GOST R 52554-2006 ، وفقًا لقيمة الخبز (أو قوة الدقيق) ، يتم تقسيم القمح الطري:

1. أصناف قوية مع نسبة عالية من الغلوتين ونوعية جيدة. يتميز الدقيق الناتج عن مثل هذا القمح بخصائص عالية: مرن ، ومستقر ، وقادر على الاحتفاظ بثاني أكسيد الكربون (أثناء التخمير ، والتخمير ، والخبز). يستخدم هذا الدقيق لخبز الخبز باهظ الثمن ، وكذلك لتحسين الدقيق مع الغلوتين الضعيف.
2. أصناف ذات نشاط متوسط ​​(قيمة بالنسبة للجودة) ، والتي تتمتع أيضًا بخصائص خبز جيدة. يصنع خبزًا عالي الجودة. لا يتطلب إضافة قمح قوي إطلاقاً ، لكن لا يمكن استخدامه لتحسين القمح الضعيف.
3. الأصناف الضعيفة التي تتميز إما بمحتوى جلوتين منخفض (أقل من 18٪) أو جلوتين منخفض الجودة. يتميز الدقيق المصنوع منه بخصائص خبيز منخفضة ، وكما لوحظ ، يتطلب إضافة قمح قوي.

محتوى السعرات الحرارية من حبوب القمح من الأصناف اللينة

محتوى السعرات الحرارية لحبوب القمح من الأصناف اللينة 305 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.

تكوين حبوب القمح من الأصناف اللينة

يشمل التركيب الكيميائي لحبوب القمح من الأصناف اللينة جميع العناصر الضرورية للتغذية: البروتينات (من 8 إلى 22٪) ، الكربوهيدرات (ممثلة بالنشا ، السكريات ، الألياف) ، الدهون (حوالي 2٪) ، الفيتامينات (،

قمح(لات. Triticum) - جنس من النباتات العشبية ، ينتمي إلى عائلة الحبوب. هناك الآلاف من أصناف القمح ، ولا يوجد شيء يثير الدهشة في حقيقة وجودها: بعد كل شيء ، هذه الحبوب هي واحدة من أكثر الحبوب شيوعًا على وجه الأرض. يشمل تصنيف أنواع مختلفة من القمح التقسيم إلى محاصيل شتوية وربيعية. بالإضافة إلى ذلك ، من بين 22 نوعًا من القمح ، تعتبر القمح اللين والقاسي (Triticum sativa و Triticum durum ، على التوالي) ذات أهمية صناعية.

تشترك أصناف القمح اللين والقاسي في الكثير ، ولكنها تختلف بوضوح في عدد من الخصائص المهمة لاستخدام الدقيق. يزعم المؤرخون أن الإغريق والرومان القدماء ، وربما الحضارات السابقة ، كانوا يعرفون بالفعل الفرق بين نوعي القمح. في الدقيق الطري ، تكون حبيبات النشا أكبر وأكثر نعومة ، والملمس أرق وأكثر تفتتًا ، ويحتوي على نسبة أقل من الغلوتين ويمتص كمية أقل من الماء. يستخدم هذا الدقيق للخبز بشكل أساسي في منتجات الحلويات ، وليس الخبز ، حيث تنهار المنتجات منه وتصبح قديمة بسرعة. في المناطق التي تزرع فيها الأصناف الطرية ، يُخبز الخبز من خليطه مع الدقيق المستخرج من الأصناف الصلبة المستوردة. في دقيق القمح القاسي ، تكون حبيبات النشا أصغر وأصعب ، وقوامها دقيق الحبيبات ، وهناك الكثير نسبيًا من الغلوتين. هذا الدقيق ، الذي يسمى "قوي" ، يمتص كميات كبيرة من الماء ويستخدم بشكل أساسي لخبز الخبز.

تنقسم الأصناف اللينة أيضًا إلى حبيبات حمراء وبيضاء. تزرع عادة في مناطق ذات رطوبة مضمونة. يتم تربية الأصناف الصلبة في مناطق ذات مناخ أكثر جفافاً ، على سبيل المثال ، حيث يكون النوع الطبيعي من النباتات هو السهوب. على وجه الخصوص ، يزرع في كازاخستان وأمريكا الشمالية. في أوروبا الغربية وأستراليا ، يتم إنتاج الأصناف اللينة بشكل أساسي ، بينما في الولايات المتحدة الأمريكية وكندا والأرجنتين وغرب آسيا وشمال إفريقيا والاتحاد السوفياتي السابق ، يتم إنتاج أصناف صلبة بشكل أساسي. تستخدم أساسا كمحصول غذائي.

القمح الصلب ليس حساسًا للجفاف الجوي مثل القمح اللين ، لكنه يتحمل نقص الرطوبة في التربة بشكل أسوأ. يتطلب نمو الأوراق القوي إمدادًا جيدًا بالرطوبة للقمح الصلب. من حيث المحصول ، تعد أصناف القمح القاسي أدنى من الأنواع اللينة.

يستخدم القمح القاسي في صناعة المعكرونة والبرغل والكسكسي والسميد القاسي. لا تعمل المعكرونة الإيطالية النموذجية بشكل جيد مع القمح النشوي الطري العادي. تغطي أوروبا وإيطاليا معظم احتياجاتهما من القمح الصلب من خلال الواردات من الولايات المتحدة الأمريكية وكندا. تُصنع المعكرونة من عجينة القمح القاسي والماء ، أحيانًا مع البيض وزيت الزيتون والملح وإضافات أخرى. في الاتحاد الأوروبي ، القمح الصلب هو المنتج الوحيد الخاضع لرسوم التصدير.

يختلف القمح القاسي اختلافًا كبيرًا عن القمح الطري: الأذن كثيفة وذات مظلات طويلة موجهة موازية للساق ؛ قش مليء بالنسيج الضام. الحبوب طويلة اللون من اللحية الفاتحة إلى الكهرمان الداكن ضعيف النمو ، ولا يمكن تمييزه ؛ الأخدود مفتوح ، ضحل ؛ السويداء الزجاجي. أصناف القمح القاسي كلها ربيعية.

يتميز القمح القاسي بيولوجيًا بمتطلبات كبيرة على خصوبة التربة والظروف الزراعية ، خاصة من حيث النظافة من الحشائش ، وقلة مقاومة الجفاف واللدونة ، وقلة تطوير نظام الجذر ، وانخفاض طاقة الحراثة ، وانخفاض إنتاجية النبات.

تشمل السمات الإيجابية للقمح القاسي حقيقة أنه بالإضافة إلى الجودة العالية للحبوب ، فهو أقل تضرراً من بعض الآفات والأمراض ، ويكاد لا يتعرض للتساقط ، ويتميز بمقاومة عالية للحرارة ومقاومة للرياح الجافة أثناء الحبوب. حشوة.

القمح هو أحد أكثر أنواع المواد الخام الغذائية شيوعًا في الإنسان الحديث. في جميع أنحاء العالم ، يتم تصنيع أكثر من نصف أصناف المنتجات الغذائية إما بالكامل منه أو تحتوي عليه بشكل أو بآخر. لذلك ، من المهم جدًا لأي شخص أن يعرف أن هناك نوعين على الأقل من القمح لهما خصائص غذائية مختلفة.

الفرق الرئيسي بين القمح اللين والقمح الصلب

دون الخوض في الفروق التفصيلية بين الحبوب نفسها لأنواع مختلفة من القمح ، يمكن ملاحظة ذلك تحتوي الأصناف اللينة على حبيبات نشا أكبر من الأصناف الصلبة . بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأخير لا يحتوي فقط على بنية دقيقة ، ولكن يحتوي أيضًا على نسبة عالية من الغلوتين. هذا هو السبب في استخدام الأصناف اللينة لصنع منتجات المخابز الغنية ، وتستخدم الأصناف الصلبة في المعكرونة والخبز. بطبيعة الحال ، بناءً على دقيق نوع أو آخر من القمح ، سيكون مختلفًا أيضًا.

خصائص مفيدة وضارة للقمح

بالطبع ، يعتبر القمح من أكثر أنواع المواد الخام ذات الأصل النباتي فائدة. ومع ذلك ، ليست كل المنتجات التي تعتمد عليها لها نفس الفائدة للجسم. إذا كان المنتج يحتوي على دقيق القمح الطري ، فإن الشخص الذي يستهلكه سيحصل على كربوهيدرات ذات مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفع. هذا يعني أنه مع كثرة استخدام هذه المنتجات ، يضمن حدوث تغيير مفاجئ في مستويات السكر في الدم ، مما يؤدي إلى تكوين دهون في الجسم. من ناحية أخرى ، لا تسبب المنتجات الغذائية القائمة على القمح الصلب مثل هذا الضرر للجسم ، بل على العكس من ذلك ، فهي مفيدة للغاية.

يحتوي دقيق القمح من هذا النوع على البروتين والكربوهيدرات المعقدة والألياف بالإضافة إلى مجموعة من الفيتامينات والمعادن. الميزة الرئيسية للقمح الصلب هي أن المنتجات القائمة عليها لا تسمح للجسم باكتساب كتلة دهنية. يتم امتصاص الكربوهيدرات القادمة منها ببطء إلى حد ما ولفترة طويلة. هذا يخلق ميزة أخرى - إمداد الجسم بالطاقة على المدى الطويل.

فوائد الأطعمة التي أساسها القمح

المنتجات الغذائية القائمة على القمح الصلب وعدد محدود من منتجات القمح الطري لها الخصائص المفيدة التالية لجسم الإنسان:

• قم بتجديد مخازن الجليكوجين ، وهو أمر ضروري لأي شخص سليم ، ولأولئك الذين يمارسون التبويض أو يقودون أسلوب حياة رياضي ، فهو ضروري بشكل مضاعف.
• يزيد من إنتاج هرمون السيروتونين ، المعروف أيضًا باسم "هرمون السعادة". يسمح لك بالتعامل بنجاح مع الإجهاد اليومي والأرق والصداع والاكتئاب المنتظم.
• بفضل مجموعة كاملة من الفيتامينات والمعادن ، يتم تقوية كتلة العظام والعضلات ، كما يرتفع مستوى الهيموجلوبين في الدم.
• يقضي على عمل الراديكاليين ، وكذلك العوامل التي تؤدي إلى شيخوخة الجسم وتطور الإصابة بالسرطان.
• بمساعدة الألياف الغذائية ، يتم تطهير الأمعاء بنشاط من السموم والسموم المتراكمة.