Приготування страв із субпродуктів котлетної маси. Конспект заняття "приготування страв із котлетної маси м'яса". Курсова робота сучасні технології приготування страв з рубаної та котлетної маси м'яса, що застосовуються в організаціях громадського харчування

Вступ

Асортимент страв із натурального рубаного м'яса досить широкий та різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шніцелів, зразів, котлет, тюфтель, рулетів з різних видів м'яса.

Тема моєї контрольної роботи«Страви з котлетної маси».

Для подальшого опису я обрала дві основні страви, які найчастіше використовуються на підприємствах громадського харчування, котлети з картопляним пюре та зрази з гречаною кашею для того, щоб знати технологію їх приготування і самій навчиться правильно та смачно готувати. Ці страви не тільки смачні, але й корисні, наприклад:

Основна користь м'яса в тому, що воно є незамінним постачальником білків, жирів і вуглеводів, цілого ряду вітамінів, мінеральних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку. Інша користь м'яса в тому, що воно знижує рівень холестерину в крові та знижує ризик серцево- судинних захворювань. Ще м'ясо - найцінніший харчовий продукт, значення якого для організму, що росте, важко переоцінити. Білки м'яса використовуються організмом для утворення власних білків, крім того, вони відіграють велику роль у підтримці азотистого балансу.

Картопля містить цілий набір незамінних есенціальних амінокислот, завдяки чому цим унікальним продуктом можна тривалий час харчуватися і не відчувати ні найменшого почуття голоду. Крім цього картопля ще містить у своєму складі різноманітні мікро- та макроелементи, вітаміни, а також нікотинову та пантотенову кислоти, крохмаль. Ще в картоплі присутні регулятори обміну жирів та холестерину: метіонін, холін, аспарагінова та глютамінова кислоти. Під їх впливом знижується загальний вміст холестерину в печінці та посилюється вироблення корисними кишковими бактеріями вітамінів. Практично всі страви з картоплі не обтяжують шлунково. кишечник, а клітковина та пектини нормалізують роботу кишечника.

У гречаній каші багато фолієвої кислоти – вона стимулює кровотворення, підвищує витривалість та опірність організму до багатьох хвороб, збільшує м'язову силу, зміцнює кровоносні судинирекомендується при порушенні обмінних процесів, ожирінні, цукровому діабеті, знижує рівень холестерину.

1. Технологічний процес приготування страв

1.1 Прийом та зберігання основної сировини

Приймаючи продукти потрібно перевіряти цілісність та сухість упаковки.

Зберігання продуктів, що швидко псуються, повинно забезпечуватися як на складі, так і в цеху засобами охолодження.

Кожна одиниця упаковки продуктів, що швидко псуються, повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми на даний вид продукції з обов'язковим зазначенням t зберігання та кінцевого терміну реалізації.

Зберігання харчових продуктів має здійснюватися відповідно до чинної, нормативно-технічної документації, за відповідних параметрів t, вологості та світла для кожного виду продукції.

При зберіганні потрібно суворо дотримуватись правил кухарського сусідства та норм складування.

Забороняється: зберігати продукти поблизу водопровідних та каналізаційних труб, приладів опалення, поза складськими приміщеннями, а також складування незатареної продукції на підлозі.

Забороняється: сумісне зберігання сирих продуктівта п/ф разом із готовими харчовими продуктами, зберігання разом із харчовими продуктами господарських матеріалів тощо.

Всі продукти в складських приміщеннях, камерах, що охолоджуються, підсобних приміщеннях і т.п., повинні зберігатися на стелажах, піддонах, підтоварниках.

М'ясні продукти тощо. повинні зберігатись у тарі постачальника, для циркуляції повітря потрібно між ними підкладати дерев'яні рейки.

М'ясо допускається до приймання тільки за наявності ветеринарного тавра та документа, що свідчить про огляд та укладання ветнагляду.

Охолоджене м'ясо (туші та напівтуші) зберігають у підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення.

Заморожене м'ясо можна зберігати на стелажах або підтоварниках.

Зберігання сипких продуктів (гречка тощо), повинно проводитися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%. Сипучі продуктизберігають у мішках штабелями на стелажах, з відривом 50см від стін, з розривом між штабелями щонайменше 75см.

Сіль зберігається ізольовано від інших продуктів. Гарантійний термін зберігання йодованої солі - 6 місяців з моменту виробітку. Після закінчення зазначеного терміну сіль реалізується як звичайна харчова.

Свіжі плоди та овочі (картопля тощо) зберігаються у затареному вигляді, у спеціально вентильованих складських приміщеннях, без природного освітлення, із забезпеченням належного температурно-вологого режиму. Температура зберігання овочів та плодів залежно від їхнього виду коливається від 3 до 12 градусів, при відносній вологості повітря від 70 до 95 %.

При закладці яєць на зберігання протягом тривалого періоду треба дотримуватися нижченаведених вимог.

Яйця необхідно остуджувати якнайшвидше після знесення, тримати чистими і тільки сухими (обмивати водою не можна).

Яйця необхідно тримати гострим краєм униз у чистому, заздалегідь продезінфікованому приміщенні, без надмірної сухості повітря. Найнадійніший прийом зберігання яєць - на холоді в чистій, без сторонніх запахів тарі, при t приблизно 1 градус. У подібних умовах яйця знаходяться в свіжому вигляді 4 – 6 місяців.

У холодильник не треба поміщати яйця з ушкодженою шкаралупою, а також брудні, оскільки в них легко впроваджуються мікроорганізми.

Яйця тримають у холодильнику в спеціальних пластмасових закритих упаковках. Перед закладкою в холодильник їх заздалегідь остуджують щонайменше добу.

Збільшення та зниження t проти норми, не бажані. Вологість повітря в холодильнику має відповідати температурним показникам. При 0 С вона має бути 72 - 75% при +3С - 57-59%. Яйця, що зберігалися в холодильнику при низькій t, перед вживанням потрібно обігріти.

Нижче наведені інші способи зберігання яєць, які більш доступні

1. На дно ящика або іншої тари виробляють насип шару золи або висівок і розташовують ряд яєць, так щоб вони не стикалися, потім знову ряд яєць і. і т.д. Верхній шар золи має бути товщим. При даному способіяйця зберігаються у прохолодному приміщенні 2-3 місяці, проте частково усихають.

2. Яйця обробляють тонким шаром вазеліну і зберігають обгорнутими папером або засипаними піском і т.п. У разі вони зберігаються до півроку. Замість вазеліну можна використовувати парафін, нейтральні жири та олії.

3. Яйця зберігають у розчині гашеного вапна, що чудово захищає їх від псування мікроорганізмами. Шар вапняної води над яйцями має бути приблизно 20 см. Для розчину беруться 300 - 400г вапна на відро води. Для збереження яйця укладають у посуд гострим краєм униз. У вапняному розчині вони залишаються 6 – 7 місяців.

Терміни зберігання літніх та осінніх плодів та овочів суттєво різняться між собою.

Цибулю прибирають у холодну осінній періоди, у стані наближення до біологічної зрілості. Їх зберігати можна трохи довше за дві - п'ять діб, іноді кілька тижнів. Тривале зберігання 1 -2 місяці і більше всіх видів овочів і плодів можна проводити тільки в спеціалізованих охолоджуваних сховищах при tблизькій до 0С, без підморожування. Тарою для зберігання є ящики або кошики. Цибулю зберігають у окремих нещільно встановлених штабелях висотою чотири - п'ять ящиків. Кожну партію прийнятої сировини зберігають окремо, до однієї з її ящиків прикріплюють ярлик із зазначенням часу доставки для черговості подачі сировини на переробку.

1.2 Підготовка продуктів

Для приготування рубаних виробів, як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичина - м'якоть шийної частини, пашина і обрізки, що виходять при обробці туші, а також від туші 2-ої категорії; баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини та обрізки; свинина – обрізки. Усі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожилля та грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним. Для покращення смаку та соковитості готових виробівдо складу нежирного котлетного м'яса включають жир – сирець (5-10%). У свинячому котлетному м'ясідопускається вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини - трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини та телятини вміст жирової та сполучної тканини не повинен перевищувати 10%.

Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують з черствим хлібом пшеничним 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, додають сіль, перець (іноді цибулю) і перемішують. І формують котлети овально - плескатої форми. Готові напівфабрикативикладають на розігріту з жиром сковороду і обсмажують із двох сторін до утворення золотистої скоринки. Потім досмажують у духовці.

Обробку картоплі починають із сортування, видаляють загнила, м'ята, так само не використовують пророслу картоплю, тому що в ній накопичується отруйна речовина - соланін. Після сортування за розмірами картопля миється та прямує на очищення. У невеликих підприємствах картоплю очищають вручну.

Перед варінням ядрицю перебирають. Промивають у тому випадку, якщо в ній є пил. Крупу можна заздалегідь обсмажити. Засипають у киплячу підсолену воду, і варять на слабкому вогні, зрідка помішуючи до загусання; потім, щоб каша упрела, каструлю з кашею слід щільно накрити кришкою і поставити в духову шафу.

Яйця перед використанням овоскопують на спеціальному приладі. Поміщають у гратчасті кошики і миють у ваннах 0,2%-ним розчином гідроксиду натрію або 0,5%-ним розчином карбонату натрію, що має t 30-40 градусів протягом 2 хвилин.

Потім яйця обполіскують водопровідною водою. Після промивання, яйця розміщують на решітчасті стелажі на 15 - 20 хвилин для просушування.

Для фаршу до зразів використовують яйця зварені круто.

Підготовлені до варіння яйця занурити в окріп так, щоб вода повністю накрила їх, варити 8-10 хв.

Яйця, зварені круто, мають щільний білок і жовток. Якщо їх вживати для приготування страв, то після закінчення варіння їх потрібно помістити в холодну водущоб при очищенні було легко відокремити шкаралупу.

Потім яйця дрібно рубаються для начинки до зразів.

Цибулю очищаємо, нарізаємо дрібними кубиками, обсмажуємо на сковороді та з'єднуємо з яйцями.

1.3 Технологія приготування страв, термін зберігання, температура подачі, вимоги до якості

Страви з котлетної маси

Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та печеному вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів, t у центрі виробів має бути не нижче 90 градусів. Втрати за теплової обробки становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.

Котлети з картопляним пюре

Для приготування п/ф нарізають на шматочки свинини, з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого сорту, попередньо замоченому в молоці або воді, сиру цибулю, подрібнену на м'ясорубці, додають воду або молоко, сіль, перець , перемішують. Формують котлети овально - плескатої форми із загостреним кінцем.

Підготовлені п/ф котлет укладають на лист або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення. піджаристої скоринки, ставлять у смажену шафу і доводять до готовності. При відпустці на порційна стравакладуть гарнір, поруч - котлету, поливають розтопленим маслом або підливають соуси червоний, цибулевий, червоний з цибулею та корнішонами, томатний, сметанний або сметанний із цибулею. Подають із простим або складним гарніром.

Котлета повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин та розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак - в міру солоний, без смаку хліба, запах м'яса. Консистенція – соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочківм'яса, хліба та сухожилля, не допускається рожево - червоний відтінок.

Для приготування пюре очищену картоплю закладають у киплячу воду, потім додають сіль.

Готовність перевіряється вилкою чи ножем; вістря повинно легко проколювати овоч.

Коли картопля зварилася залишаємо невелику кількість рідини, потім розминаємо до однорідної масипоступово вливаючи в нього відвар, вершкове масло, яйце.

При відпустці картопляне пюрекладуть на тарілку, на поверхню наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою.

Пюре можна відпускати з пасерованим цибулеюабо вареними рубаними яйцями, змішаними з рослинним вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до м'ясних і рибним стравам.

Картопляне пюре має бути густої консистенції, маса пишна, однорідна, без грудочок, колір - від кремового до білого, без темних включень.

Тримати другі страви на гарячій плиті дозволяється трохи більше 2 - 3 годин. У разі вимушеного зберігання їжу, що залишилася, охолоджують і зберігають не більше 12 годин при температурі не вище 8 градусів. Перед випуском на роздачу охолоджена їжа дегустується завідувачем виробництва. При задовільних смакових якостях вона піддається вторинній тепловій обробці. Термін реалізації після теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Температура подачі не нижче 65 градусів Вихід: 75/150/5

Зрази рубані з гречаною кашею

Для приготування п/ф нарізати на шматки свинини м'ясо, з'єднують жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом, попередньо замоченим у молоці або воді, додати сіль перець і перемішати. Котлетну масу, що вийшла, розділити на частини. Окремо приготувати начинку; зварені круто яйця подрібнити, цибулю порізати дрібними кубиками і обсмажити до золотистого кольору. З'єднати цибулю з яйцями.

Котлетну масу відбити і надати форму коржика, на середину викласти фарш, згорнути відразу начинкою всередину, заліпити краї і надати форму цегли.

Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір, поруч зрази (1-2 шт. на порцію), поливають маслом або підливають соус червоний або цибульний.

Зраза повинна зберігати форму і запанувати тонким шаром. Поверхня - без тріщин та розривів, рівна покрита рум'яною скоринкою. Смак – у міру солоний, без присмаку хліба; запах - м'яса. Консистенція – соковита.

Розсипчасті каші готують на воді чи бульйоні, рідше з додаванням молока; з гречаної, рисової, перлової, пшоняної та ін круп. Подають як самостійну страву, або як гарнір.

У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні порожнисті зерна, помішуючи до загусання. Додають олію та продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи. Розсипчасту гречану кашуподають із вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою цибулею і рубаними вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженому поросяті, баранині, гуску, зразам м'ясним та ін. м'ясним та рибним стравам. Використовують як фарш.

У готовій розсипчастій каші зерна повинні бути добре набряклими, але зберегли форму. Легко відокремлюються один від одного.

Термін реалізації 2 – 3 години з моменту їх роздачі. Температура подачі не нижче 65 градусів. Вихід:140/100/50

2. Організація робочих місць під час виконання цього завдання

котлета продукт, що швидко псуєтьсязберігання

Для первинної обробки м'яса і приготування з них п/ф, які потім використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на поп організується м'ясний цех.

Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби; і для свійської птиці, дичини, та субпродуктів.

М'ясо має надходити до цеху вже відтанутим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається щітками, для чого у м'ясному цеху має бути спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини повинен бути розрубувальний стіл, на великих поп - використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами - рубаками.

Необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізування м'яса. Біля металевих кришок столів слід передбачити бортики. Під кришками столів встановити висувні ящики для інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання та панування порційних під/ф організуються окремі робочі місця, обладнані виробничими столами. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними необхідно встановлювати холодильну шафу. У спеціалізованому передбачена нижня частина столу, а верхня являє собою поличку. Для короткочасного зберігання та транспортування під/ф можна передбачити пересувні стелажі.

Робоче місцедля приготування фаршу та п/ф з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, поділ його на порції та формування п/ф.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки та грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетною масою, а зліва - стіл для приймання укладання на лист котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів із рубаного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок тощо. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого самого типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатіву цеху мають бути передбачені холодильні шафи.

Кількість обладнання в цеху та необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількостіробітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв із п/ф необхідно передбачити гарячий цех, який має знаходитися в безпосередній близькості від холодного та роздавального цеху.

Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів.

Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляючі пари та продукти згоряння, а також жироуловлювальні фільтри.

Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, смажені шафи, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електро-сковороди з терморегуляторами, котли для травлення.

Важливий також правильний підбірпосуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.

Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу, тепловою шафою та мармітом для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

3. Експлуатація обладнання, безпечні умовипраці при роботі на машинах, згідно страв за завданням

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. НАПОП для приготування та відпуску їжі використовують різні видиелектроустаткування, що вимагає від працівників гарного знання основ електробезпеки.

Так як порушення правил експлуатації електроустаткування може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками та машинами повинні бути покладені гумові килимки та повішені плакати чи написи.

М'ясорубки призначені для подрібнення м'яса та риби. НаПОП широке використання отримали м'ясорубки МІМ-82 та МІМ-105. МІМ-82 є настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Вона складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, приводного механізму та кнопкового керування машини.

Чавунний корпус м'ясорубки фанерований сталевими листами з нержавіючої сталі, в яких розташовані отвори для охолодження електродвигуна.

Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса, та виключають обертання його разом із шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій, над яким встановлено запобіжне кільце, що унеможливлює доступ рук до робочих органів машини. М'ясорубка комплектується трьома гратами з отвором діаметром 3, 5, 9 мм, підрізною решіткою та двома двосторонніми ножами. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою завзятого кільця та натискної гайки.

Усередині робочої камери знаходиться шнек, який є однозахідним черв'яком зі змінним кроком витків, служить для захоплення м'яса і подачі його до ножів і ґрат. Шнек з одного боку має хвостовик, через який він отримує обертання від приводу, з іншого боку має палець з двома фасками, на який встановлюють ножі і грати. Встановлені грати залишаються в робочій камері нерухомими, а ножі обертаються разом із шнеком.

Першою встановлюється підрізна решітка, яка має три ножі, що ріжуть крайками назовні. Другим встановлюється двосторонній ніж, ріжучі кромки проти годинникової стрілки. Третьою встановлюються великі грати будь-якою стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, дрібні грати, завзяте кільце і натискну гайку. Привід м'ясорубки складається з електродвигуна та двоступінчастого циліндричного косозубого редуктора. На бічній облицювання м'ясорубки розташовані дві кнопки управління "пуск" та "стоп".

Перед увімкненням машини необхідно переконатися, що корпус м'ясорубки надійно закріплений, а натискна гайка не затягнута. Після перевірки заземлення та увімкнення електродвигуна, слід закрутити гайку до клацання. М'ясо чи рибу попередньо нарізають на шматочки 50-200г. і очищені від сухожиль і кісток проштовхують дерев'яним штовхачем у завантажувальну горловину. При цьому забороняється притискати продукти сильно до шнека, так як це може спричинити перевантаження та псування електродвигуна. Подання м'яса має бути рівномірним, без великих зусиль. При тривалій роботі м'ясорубку треба періодично зупиняти, а ножі та грати очищати від сухожиль.

Забороняється допускати роботу м'ясорубки вхолосту і не рекомендується подрібнювати в ній сухарі, цукор або сіль.

Не можна працювати без запобіжного кільця та залишати під час роботи машину без нагляду.

Після закінчення роботи машину вимикають та розбирають. Для вилучення шнека, ножів і ґрат із робочої камери використовують спеціальний гачок. Усі деталі очищають від фаршу, промивають гарячою водоюта просушують.

Після просушування шнек, ніж, грати та робочу камеру змащують несолоним харчовим жиром.

При складанні особлива увагаприділяється правильній установці робочих органів. Треба пам'ятати, що якщо затягнута натискна гайка, то ножі сильно притискаються до ґрат, труться один про одного, що призводить до виходу її з ладу.

Слабко загвинчувати натискну гайку небажано, у цьому випадку між ножем і решіткою утворюється зазор, і рубання м'яса буде не якісним.

Не слід перевантажувати камеру машини продуктами, проштовхувати м'ясо. При роботі на універсальному приводі знімати та встановлювати змінні механізми можна лише при вимкненому електродвигуні після повної зупинки машини, контролювати нагрівання машини.

Спекотні шафи призначені для смаження м'ясних та рибних продуктів, а також запікання овочевих та круп'яних страв. Пекарські шафи призначені для випікання дрібних хлібобулочних та кондитерських виробів. Спекотні та кондитерські шафи різняться між собою кількістю та розмірами робочих камер, t в камері та питомою поверхневою потужністю нагрівача.

В даний час на ПОП в експлуатації знаходяться смажені шафи ШЖЕСН-2К, ШЖЕ-0,85, ШКЕ-051, ШЖЕ-1,36, ШК-2А та пекарні шафи ШПЕСМ-3, ЕШ-3М, КЕП-400. У шафах типу ШЖЕ теплова обробкапродуктів здійснюється у функціональних ємностях заввишки трохи більше 65мм.

ШЖЕСМ-2К складається з двох однотипних уніфікованих спекотних секцій встановлених на інвентарній шафі-підставці з регульованими по висоті ніжками. Кожна камера складається з внутрішнього та зовнішнього коробів, простір між якими заповнено теплоізоляційними матеріалами.

Секції виконані із сталевих листів та обладнані всередині полицями для деко. Двері секцій встановлені на шарнірах, за допомогою пружин щільно притискаються до корпусу та відкриваються вниз.

Нагрів секцій проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3шт зверху та знизу. Верхні тени відкриті, нижні закриті подовим листом. Пари та гази, що утворюються при тепловій обробці продуктів, видаляються через вентиляційний отвір, який регулюється шиберною заслінкою. З правого боку у спеціальному відсіку розташований блок електроапаратури. На його лицьову панель окремо для кожної секції виведено: два пакетні перемикачі для роздільного керування верхнім та нижнім тенами. Лімби терморегуляторів та сигнальні лампи, а також рукоятка повороту шиберної заслінки.

Для охолодження електроапаратури в нижній частині передньої панелі передбачені отвори.

До роботи з шафою допускаються особи, які знають її будову та правила техніки безпеки. Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення та санітарний стан, а також справність пускорегулюючих приладів. Потім встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру, підключають шафу до електромережі та за допомогою пакетних перемикачів включають робочі камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки камера прогріється до заданої t, сигнальні лампи гаснуть, що свідчить про готовність шафи до роботи. Обережно відчиняють дверцята, встановлюють листи з продуктами. При зниженні t вимикають тени і дають шафі охолонути до потрібної t. Після цього переводять лімб терморегулятора на нижчий ступінь нагріву та включають тени.

Кількість пара, що утворює при випіканні продуктів, регулюють за допомогою вентиляційного отвору в залежності від вимог технологічного процесу приготування їжі.

Подібні документи

Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Опис технології приготування котлет з картопляним пюре та зраз з гречаною кашею. Особливості прийому сировини та підготовки продуктів для приготування страв. Організація робочих місць, устаткування.

контрольна робота , доданий 27.02.2012


Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості, умови та термін зберігання страв. Аналіз технологічного процесу приготування страви "Котлети по-київськи" та кондитерського виробу "Торт ягідка". Організація робочих місць, правила охорони праці.

курсова робота , доданий 28.12.2014


Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів із неї – биточків, тефтелей, фрикадельок, рулетів. Правила приготування гарнірів - рису, томатного та сметанного соусів. Техніко-технологічна карта котлет із овочевою начинкою.

курсова робота , доданий 29.11.2011


Організація робочих місць при приготуванні страв та кондитерських виробів. Механічна кулінарна обробка сировини Правила подання готової страви. Технологія виготовлення картоплі, смаженої у фритюрі брусочками, біфштексу, солянки збірної м'ясної.

дипломна робота , доданий 17.06.2013


Історія російської кухні. Асортименти страв з натурального рубаного м'яса. Приготування порційних та дрібнокускових напівфабрикатів. Технологічний процес обробки м'яса. Організація робочих місць у цеху. Планування та розміщення обладнання м'ясного цеху.

курсова робота , доданий 17.06.2013


Технологічний процес приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів із неї. Механічна обробка риби із хрящовим скелетом. Вимоги до якості, режим зберігання та реалізації. Технологічний процес обробки птахів. Напівфабрикати із яловичини.

контрольна робота , доданий 28.04.2013


Особливості приготування рубаної котлетної маси класичної кухні. Асортимент, технологія приготування та кулінарне призначення. Розробка моделі рецептурного складу. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви. Підбір гарнірів та соусів.

курсова робота , доданий 14.07.2016


Загальна характеристикабобових. Рецептура на 250 г нетто страви "Суп-пюре гороховий". Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви. Первинна обробкасировини та технологія приготування страви. Вимоги до якості та оформлення та подання страви.

курсова робота , доданий 19.12.2016


Загальні вимоги до якості сировини та продуктів. Облік сировини та готових виробів на виробництві. Основне технологічне обладнаннята інвентар кулінарного виробництва. Технологія приготування, методи сервірування, варіанти оформлення, подача страв.

контрольна робота , доданий 19.11.2014


Технологічний процес приготування та відпуску страв на прикладі шницелю капустяного та сметанного соусу. Характеристика обладнання технологічні операціїз приготування. Характеристика та підготовка сировини. Якісна оцінка страви.

Страви з рибної котлетної маси широко використовують у харчуванні дітей різного віку, так як завдяки однорідній ніжній консистенції такі вироби легко засвоюються. Подають їх у відвареному, смаженому, тушкованому та запеченому вигляді.

Тільне відварене . З м'якоті риби готують рибну котлетну масу з додаванням хліба (18%) та молока (20%). У масу вводять сире яйцета вершкове масло (на 1 кг м'якоті риби 1 яйце та 50 г олії). Масу вимішують і формують у вигляді батона товщиною 5-6 см, загортають у серветку або пергаментний папір, змащену олією, перев'язують шпагатом. Тільне укладають на решітку рибного котла або в глибоке деко, заливають рибним бульйономабо водою і варять 30-40 хв, потім охолоджують, виймають з посуду, розгортають і нарізають поперек та порційні шматки круглої форми завтовшки 1 см.

Перед подачею тельне укладають в сотейник, заливають бульйоном і прогрівають, потім укладають на тарілку (по 1-2 шматки на порцію) і поливають бульйоном або вершковим маслом.

Страву можна подати з гарніром - відвареною картоплею або картопляним пюре.

Тільне готують також у вигляді зраз у формі півмісяця, фаршированих цибулею, що пасерує, рубаними яйцями. Зрази обсмажують і відпускають (по 1-2 шт. на порцію) із зеленим горошком або іншим овочевим гарніром. Ця страва використовується у харчуванні старших дітей.

Біточки рибні парові з гарніром. Рибну котлетну масу формують у вигляді биточків, укладають на решітку парової коробки, змащену маслом, і варять на пару, закривши коробку щільною кришкою.

Готові биточки відпускають (по 1 прим. на порцію)! з овочевими пюре, гречаною кашею, відвареною вермішеллю, поливають розтопленим вершковим маслом або соусами - білою, молочною, сметанною.

Пудинг рибний . Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають. Готують рибну котлетну масу, до неї додають жовтки і розм'якшене вершкове масло, перемішують, обережно вводять збиті білки. Отриману масу викладають у змащену маслом форму і проварюють у паровій коробці 25-30 хв. Готовий пудинг виймають і подають із вершковим маслом або молочним соусом. Рибний пудинг добре поєднується з гарніром у вигляді картопляного пюре, в'язкого або розсипчастого рису.

Котлети рибні смажені із гарніром. Котлети, сформовані з котлетної маси, панують, укладають на розігріту сковороду з маслом, обсмажують з двох сторін до утворення легкої піджаристої скоринки, потім продовжують жаріння в духовціпри температурі 220 ° С 10-12 хв.

Готовність котлет визначають по появі на їх поверхні світлих повітряних бульбашок.

При подачі на тарілку укладають смажену картоплю, картопляне пюре, гречану кашу або інший простий гарнір, Поруч розміщують котлету (по 1 шт на порцію), збоку підливають соус — червоний, томатний, блюдо прикрашають зеленню. Котлету можна полити вершковим маслом.

Риба (мерлуза) 74, хліб пшеничний 12, молоко 17, борошно пшеничне 3, олія рослинна 4, гарнір (картопляне пюре) 100, олія вершкове 3. Вихід 70/100/3.

Рибні тефтелі з гарніром. У котлетну рибну масу додають подрібнену пасеровану цибулю, перемішують. Потім формують тефтелі у вигляді кульок, панують їх у борошні, укладають на противень і обсмажують основним способом протягом 5 хв. Тефтелі поливають сметанним або томатним соусом, ставлять у смажену шафу і запікають 10-15 хв.

Страву можна приготувати також іншим способом: вироби обсмажують, складають у сотейник, заливають соусом, закривають посуд кришкою і гасять 15 хв,

Тефтелі (по 2-3 шт. па порцію) відпускають з овочевим пюре або розсипчастою кашею (рисовою, гречаною), поливають соусом або олією, посипають зеленню»

Рулет із риби . З м'якоті риби готують котлетну масу. Фарш готують з рубаних варених яєць і пасерованої цибулі.

На змочений водою рушник або марлю викладають котлетну масу у вигляді прямокутника шаром 1,5-2 см, на нього по всій довжині фарш. Краї рушника піднімають так, щоб накрити фарш шаром котлетної маси. Виробу надають форму рулету і укладають його швом на змащене деко.

Поверхню поливають маслом, посипають сухарями» проколюють посередині в декількох місцях, щоб виріб не деформувався при тепловій обробці»

Рулет запікають у духовці при температурі 220-230° С. Готовність визначають за наявності на його поверхні легкої підрум'яненої скоринки, повітряних безбарвних бульбашок, а також за кольором соку, що виділяється.

Готовий рулет злегка охолоджують, нарізають поперек.на порційні шматки і відпускають (по 1-2 шматки на.порцію) без гарніру або з розсипчастими кашами, . тушкованими-овочами. , Страву поливають соусом - червоним томатним або вершковим маслом.

Рулет можна приготувати з фаршем з омлету і рубаної зелені.

1. Значення живлення 3

2. Товарознавча характеристика сировини 5

3. Асортимент та технологія приготування страв із м'ясної котлетної маси 9

4. Технологічні карти 19

5. Якість продукції 28

6. Санітарні вимоги 30

Список литературы 31

1. Значення харчування

Значення харчування для організму людини: підтримка біологічного життя, забезпечення постійного обміну речовин та енергії між організмом та довкіллям. Використання організмом харчових речовиндля зростання та розвитку, підтримки фізичного стану, працездатності та захисних можливостей.

Складові нормальної життєдіяльності людини: збалансована кількість енергії та будівельного матеріалу(Білків).

В основі життя лежить поєднання трьох потоків: речовини, енергії та інформації. Для забезпечення цих потоків вихідний матеріал повинен надходити із зовнішнього середовища, значною мірою з харчовими речовинами.

До основних харчових речовин відносять білки, жири, вуглеводи, воду, вітаміни, мінеральні речовини, фітонциди та деякі інші.

Білки харчових продуктів включають 20 амінокислот, у тому числі 8 незамінні, тобто у людини вони синтезуються (на відміну 12 інших амінокислот). Щоправда, у сенсі слова незамінних амінокислот немає.

У повсякденному житті людина найчастіше використовує у харчуванні суміші харчових білків як тваринного, і рослинного походження. Біологічна цінність такого змішаного білкового харчування становить близько 70% цінності ідеального білка. Якщо виходити із середніх нормативів споживання білка для дорослої людини (1 - 1,5 г/кг маси тіла), то стає зрозумілим, що чим більш неповноцінними є білки, тим більший обсяг їх слід споживати. Однак при цьому слід знати, що ступінь засвоєння білків організмом залежить не тільки від їх повноцінності, а й від загального складу їжі і від наявності в ній вітаміну С - на кожен грам білка, що надходить, потрібно близько 1 мг вітаміну; якщо ж цієї вимоги не дотримується, то частина білка, що залишилася в силу дефіциту вітаміну, гниє в товстому кишечнику, що веде до порушень травлення та обміну речовин.

Набір амінокислот тварин білків ближчий до потреб організму людини, ніж рослинних. Мабуть, певному етапі еволюції саме споживання тварин білків зіграло певну роль тому, що людина стала людиною. Однак тоді він споживав сире м'ясо видобутих тварин. З того часу ситуація помітно змінилася, і вживати тваринну сиру їжу людина перестала давно (а зараз це і небезпечно через можливість потрапляння в тваринний організм збудників захворювань). При тепловій обробці їжі вже при 46-48°С відбувається згортання (коагуляція) білків, коли зв'язки між ними та іншими харчовими речовинами (вуглеводами, мінеральними речовинами, вітамінами тощо) розриваються. Білок, що втратив свою структуру, перетравлюється набагато гірше, ніж не піддався тепловій обробці.

Слід враховувати і те, що для виведення з організму продуктів розпаду тварин білків потрібно 42 г води на I г білка, тоді як кінцевим продуктомрозпаду вуглеводів та жирів є вуглекислий газ та вода; отже через надмірне споживання воли помітно зростає навантаження на нирки і серце.

На стані тварин білків, що вживаються в їжу сучасною людиною, позначається ціла низка несприятливих чинників. Зокрема, становить небезпеку вживання м'яса як інфікованих, а й перевтомлених, виснажених чи ослаблених тварин. При зберіганні м'яса під впливом власних ферментів у ньому відбуваються аутолітичні процеси, які ведуть накопичення шкідливих, шлакових речовин, за своєю дією стрихнин, що нагадують.

2. Товарознавча характеристика сировини

Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочка швидко вирівнюється). Морозиво м'ясо на поверхні та розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію – тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса та вогкості.

Таблиця 1

Характеристика м'яса

Картопля - бульба покрита корою, на поверхні утворюється шкірка, на поверхні є вічка. Картопля містить води 70-80%, крохмалю 12-25%, клітковини 0,2-1,3%, мінеральних речовин 0,5-2%, вітаміни С, В1, В2, В6, РР.

Петрушка – корінь білого, сірого кольору. Вони містять ефірні олії, які надають стравам пряного смаку. Петрушка ділиться: коренева та листова. У кореневої використовують корінь та листя. Корінь містить води 85%. Лисиця містять вітамін С, Е, каротин та ефірну олію.

Цибулю – в їжу використовують цибулину та зелене перо. Цибулеві овочі містять цукру – 9%, білків – 3%, мінеральних речовин – 1,2%, вітаміни С, В1, В2. Наявність ефірних олійі глікозидів надають цибулевим овочам гострий смакі аромат, викликаючи апетит та сприяє кращому засвоєнню їжі. У них містяться так само і фітонциди, що мають бактерицидні властивості.

Огірки солоні – для засолювання використовують коротко-плідні огірки із суцільною м'якоттю, зеленого кольору. За якістю огірки солоні діляться на 1 та 2 сорт. Огірки 1 сорту – цілі, пом'яті суцільною хрусткою м'якоттю довжиною до 110 мм. У 2 сорті допускаються огірки потворної форми, слабкої хрусткий суміші. Вміст солі в огірках 1 ґатунку має становити 2,5–3,5%, 2 ґатунки 2,5–4,5%.

Салат – ранній овоч. Служить джерелом вітамінів С, Р, К, груп, каротину. Культивує листовий, качаний салат і Ромен використовують салат тільки у свіжому вигляді, для приготування салатів та інших холодних закусок, гарнірів, а також для прикраси страв.

Яйця – містяться всі поживні речовини, необхідних життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків-12,6%, жирів-11,5%, вуглеводів 0,6 – 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 гр. Курячих яєць становить 157 ккал або 657 кДж.

Столові яйця залежно від способу та терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові та вапновані. Яйце складається з шкаралупи, жовтка та білка.

М'ясо – м'ясо та м'ясні продуктиє найважливішими продуктами харчування, оскільки містять майже всі необхідні для людини мінеральні речовини, фізіологічна норма споживання м'яса на рік на людину становить 75 кг. До складу м'яса входять: вода 52 – 78 %, білки 16 – 21 %, жири 0,5 %, вуглеводи 0,4 – 0,8 %, екстрактивні речовини 0,7 – 1,6 %, фермелін, вітаміни А, Д , РР, групи В. енергетична цінність м'яса залежно від виду, віку тварини становить у середньому 90 – -489 ккал; або 377 - -2046 кДж.

Цукор – складається з чистої сахарозою, є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 грн. цукру. 375 ккал, чи 1569 кДж. На добу людині потрібно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає нервову систему, але надлишок його шкідливий. Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок та цукор-рафінад. Отримують його із цукрових буряків.

Молоко – один із найважливіших продуктів харчування. У ньому міститься понад 200 необхідних життя людини легкозасвоюваних речовин, зокрема білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти добре збалансовані, тому легко та повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься води 85-89%, білків 2,8-4%, жиру 2,9-6%, молочного цукру залишку від 10 до 15. Енергетична цінність 100 гр. молока жирністю 3,2% - 58 ккал або 243 кДж.

Сало – має велике значенняу харчуванні людини. Воно має високу енергетичну цінність – в добовому раціоніхарчування людини має становити близько 30% її калорійності, є джерелом цілого ряду біологічно активних речовин, необхідні людині.

Помідори стоять на особливому місці у харчуванні через високого змістукислот, головним чином яблучної та лимонної. Яблучна та лимонна кислотанеобхідні організму, якщо перебувають у органічному стані. Вони позитивно впливають на утворення крові, покращують обмінні процесив організмі. Для того щоб корисні речовини, що містяться в помідорах, пішли на користь, помідори дуже важливо правильно поєднувати з іншими продуктами і не піддавати тепловій обробці. Споживати їх рекомендується лише у сирому вигляді, і бажано за сезоном.

Лимони називають коморами аскорбінової кислоти. Лимони містять велику кількість калію, найбільшу кількість цитрину, який у поєднанні з аскорбіновою кислотоюзміцнює і робить еластичними стінки дрібних кровоносних судин, бере активну участь в окислювально-відновних процесах.

Бо яблучний оцетактивізує обмін та остаточне перетравлення жирів, вуглеводів та білків, зменшує кількість шлаків в організмі, то його успішно застосовують при лікуванні ожиріння.

Фортеця натурального яблучного оцту 4-5%, а синтетичного – як правило, 9%. На етикетці з натуральним яблучним оцтом має бути напис: "склад: яблучний оцет". На синтетичному, як правило, читаємо: склад: оцтова кислота 9%, ароматизатор, барвник". І, нарешті, натуральний яблучний оцет значно дорожчий за синтетичний - у два і більше разів.

Набір цукрів, що містяться у виноградному оцті, значно багатший за яблучний, він також не поступається багатством органічних кислот - винною, янтарною, щавлевою, мурашиною, саліциловою та ін. До речі, органічні кислоти - це основний лікувальний фактор натуральних оцтів.

За своїм хімічного складувиноградний оцет у чомусь подібний до жіночого молока. Звідси його яскраво виражена загальнозміцнююча та відновлююча дія.

3. Асортимент та технологія приготування страв з м'ясної котлетної маси

Котлети домашні

Котлетне м'ясо яловичини або свинини з додаванням свинячого або яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо цибулю, яйце, воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, сухарі, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. Отриману котлетну масу добре вимішуємо. З пишної масиформуємо котлети та смажимо на сковороді до готовності. Подаємо з гарніром, поливаємо олією, або маргарином, або соусом.

Продукти на 5 порцій: 200 г яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинини (котлетне м'ясо), 10 г сирого свинячого жиру, 20 г цибулі ріпчастої, 20 г сухарів, 1/2 яйця, 50 г хліба пшеничного, 100 мл води, сіль, перець, 50 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, 250 г соусу або 50 г олії вершкового або маргарину.

Шніцель

Шніцелі нарізаємо з м'якоті задньої ноги телятини, або баранини, або козлятини. Порційні шматки відбиваємо, розпушуємо (робимо безліч проколів кінцем ножа чи вилкою), змочуємо в льєзоні і пануємо в сухарях. Паніровані шніцелі смажимо з двох боків на сковороді.

При подачі шницель кладемо на гарнір, поливаємо розтопленим вершковим маслом і кладемо зверху кружальце лимона без кірки. Гарнір – всі види картоплі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.

Продукти на 5 порцій: 700 г м'якоті задньої ноги телятини, або 750 г баранини, або козлятини, 1 яйце, щіпка солі та 60 мл води для льезону, 150 г сухарів, 60 г топленої тваринної жиру, 750 г гарніру, 5 , 5 кружечків лимона.

Біточки, запечені по-козацьки

Готуємо котлетну масу, з якої змоченими у воді руками формуємо биточки, пануємо в сухарях і обсмажуємо на сковороді до напівготовності. Готуємо розсипчасту рисову кашу, змішуємо її з пасерованим томатним пюре та вершковим маслом, викладаємо на змащену сковороду, зверху укладаємо смажені до напівготовності биточки, заливаємо сметанним соусом, посипаємо тертим сиром і запікаємо у духовці.

Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або свинини, або баранини, 100 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 50 г панірувальних сухарів, 30 г жиру тваринного топленого, 250 г рисової крупи, 500 мл води, 50 г маргарину, 50 г томатного пюре, сіль, перець, 500 г соусу, 20 г сиру (тертого).

Шніцель із печінки по-московськи

Печінка ретельно промиваємо, вирізаємо великі кровоносні судини і відокремлюємо плівки, що її покривають. Оброблену печінку нарізаємо на широкі шматки товщиною близько 1 см, злегка відбиваємо тупою стороною ножа, але так, щоб шматки зберегли форму, солимо, перчимо і пануємо в сухарях, не дуже дрібно розмелених. Смажимо шницель на топленому салі на сковороді. Подаємо з картопляним пюре або пюре з квасолі, зверху на шницель кладемо пасеровану цибулю.

Продукти на 5 порцій: 850 г сирої необробленої яловичої печінки, 100 г сухарів, 80 г топленого сала, 750 г гарніру, 100 г пасерованої цибулі, сіль, перець.

Шніцель рубаний

Котлетне м'ясо яловичини нарізаємо невеликими шматочками і разом зі свинячим шпиком пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сіль, перець, воду чи молоко і вимішуємо.

З отриманої маси формуємо коржі овальної форми товщиною 7 - 8 мм (по одній штуці на порцію), посипаємо сіллю та перцем, змочуємо в яйці, пануємо в мелених сухарях і смажимо на плиті на сковороді. При подачі поливаємо олією або маргарином, подаємо зі смаженою картоплею.

Продукти на 5 порцій: 700 г свинини (котлетне м'ясо) або 600 г баранини, 100 г сирого баранячого жиру або 600 г яловичини (котлетне м'ясо), 100 г свинячого або сирого яловичого жиру, 60 мл води, 1 яйце, 1 60 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, 50 г масла вершкового або маргарину, сіль, перець.

Котлети, биточки, шніцалі

Котлетне м'ясо яловичини нарізаємо невеликими шматочками і пропускаємо через м'ясорубку, додаємо сіль, перець, воду чи молоко і вимішуємо. З цієї маси, змочуючи руки у воді, формуємо вироби овально-плескатої форми з загостреним кінцем (котлети) або кругло-плескатої форми товщиною 2 - 2,5 см (биточки) або плоско-овальної форми, товщиною 1 см (шницелі).

Котлети, биточки та шницелі можна приготувати з додаванням цибулі та часнику. Сформовані вироби пануємо в сухарях та смажимо, як описано у способах теплової обробки. Подаємо з гарніром, поливаємо олією, або маргарином, або соусом.

Гарніри - каші розсипчасті, відварені макаронні вироби та бобові, тушкована капуста, картопляне пюре, смажена картопля. Соуси - томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний із цибулею. За бажання можна покласти в масу 50 г цибулі ріпчастої і 3 зубчики часнику (5 г). На цю кількість слід зменшити воду чи молоко.

Продукти на 5 порцій: 400 г подрібненого котлетного м'яса яловичини або свинини або баранини, 90 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 50 г сухарів мелених, 30 г тваринного жиру топленого, 750 г гарніру, 250 г соусу або 4 олії вершкового.

Тефтелі-«їжачки»

Котлетне м'ясо подрібнюємо на м'ясорубці, додаємо сіль, перець, дрібно нарізану цибулю, відварений розсипчастий рис, перемішуємо і формуємо тефтелі у вигляді кульок по 3 - 4 шт. на порцію. Кульки пануємо в борошні, обсмажуємо на сковороді, перекладаємо в неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливаємо соусом з додаванням води і гасимо 20-25 хвилин.

Подаємо тефтелі з гарніром та соусом, в якому вони гасилися. Соус – томатний або сметанний з томатом. Гарніри - картопля відварена, картопляне пюре.

Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або свинини, або баранини, 60 мл води, 150 г відвареного рису, 60 г пасірованої цибулі, сіль, перець, 40 г борошна, 40 г жиру тваринного топленого, 400 г соусу, 100 мл води, 600 г гарніру.

Битки по-селянськи

Яловичину разом з яловичим або свинячим жиром-сирцем пропускаємо через м'ясорубку з великою решіткою, додаємо дрібно нарізану сиру цибулю, воду, солимо, посипаємо перцем і перемішуємо. З фаршу формуємо битки (1шт. на порцію), пануємо їх у борошні, обсмажуємо, укладаємо на сотейник, заливаємо соусом (цибульною або грибною з цибулею) і гасимо 10-15 хвилин, при необхідності додаючи бульйон. Подаємо з тушкованою картоплеюі соусом, в якому тушкували битки.

Битки по-селянськи готують і в інший спосіб. Частину пасерованої цибулі кладемо на дно сотейника, поверх укладаємо відварені сушені або свіжі грибиі обсмажені битки, знову шар цибулі та грибів, заливаємо грибним бульйоном і тушкуємо до готовності.

Приготування гарніру: картопля нарізаємо великими кубиками, смажимо до готовності, потім змішуємо з морквою, нарізаною середніми кубиками та обсмаженою окремо також до готовності, сирою дрібно нарізаною цибулею, пасерованою з томатним пюре, заливаємо бульйоном і тушкуємо до готовності. Наприкінці гасіння додаємо лавровий лист, перець та сіль.

Продукти на 5 порцій: 750 г м'яса яловичини, 100 мл води, 100 г цибулі ріпчастої, 25 г (1 столова ложка) борошна пшеничного, 25 г жиру-сирцю, 750 г гарніру.

Для соусу: 25 г грибів сухих, 250 мл бульйону грибного, 200 г цибулі ріпчастої, 100 г томатної пасти, 25 г жиру для пасерування, перець, лист лавровий. Продукти на 5 порцій гарніру: 750 г картоплі, 100 г моркви, 150 г цибулі ріпчастої, 50 г томатної пасти, 50 г жиру, сіль, спеції.

Тефтелі у томаті

Приготувати м'ясний фарш, додати в нього дрібно нарізану зелену цибулю (попередньо перебрану і промиту) або головку натертої цибулі і все це добре перемішати. Потім обробити з фаршу кульки вагою 20 - 30 г кожен, обваляти їх у борошні і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.

Обсмажені тефтелі скласти в неглибоку каструлю, додати томат-пюре, склянку м'ясного бульйону, 1 - 2 лаврові листки, 5 - 6 горошин перцю (або 1/10 шт. стручкового), 2 - 3 часточки розтертого з сіллю часнику, накрити каструлю гасити тефтелі на слабкому вогні 10 - 20 хвилин, потім заправити сіллю, ложечкою гострого томатного соусу і при подачі до столу посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. На гарнір дати відварений рис, гречану кашу, смажену картоплю або картопляне пюре. На 500 г м'яса (м'якоті) - 100 г зеленої цибулі або головку ріпчастої, 1/2 склянки томату-пюре, 100 г білого хліба, 2 ст. ложки борошна та 2 ст. ложки олії.

Біточки із зайця в сметані з цибулею

З тушки зайця зрізаємо м'ясо, зачищаємо його від плівок та сухожиль, посипаємо сіллю та перцем і пропускаємо через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці хлібом та свинячим салом(Шпиком). Все добре перемішуємо і формуємо биточки, які пануємо в борошні.

Біточки кладемо на сковороду з розігрітою топленою олією, навколо них укладаємо сиру, нарізану часточками цибулю і обсмажуємо биточки, помішуючи цибулю. Обсмажені биточки та цибуля, не знімаючи зі сковороди, заливаємо сметаною та кип'ятимо.

При подачі на гарнір кладемо биточки з цибулею, поливаємо сметаною, де вони готувалися. Страву посипаємо зеленню петрушки чи кропу. Гарніри - картопля відварена або пюре або відварені макарони.

Продукти на 5 порцій: 600 г м'яса м'якоті зайця, 100 г хліба пшеничного, 150 мл молока, 100 г свинячого шпику, сіль, перець, 30 г борошна, 300 г цибулі ріпчастої, 50 г топленої олії, 150 г сметани, 750 г гарніру, зелень.

Котлети із кролика

Тушку кролика миємо, відокремлюємо м'ясо від кісток, нарізаємо його шматочками і пропускаємо через м'ясорубку разом із внутрішнім свинячим салом або шпиком. Подрібнене м'ясо з'єднуємо із замоченим у воді або молоці хлібом, кладемо сіль, перець, добре перемішуємо і пропускаємо ще раз через м'ясорубку, після чого вибиваємо масу. З отриманої котлетної маси формуємо котлети, пануємо в сухарях і обсмажуємо з обох боків на сковороді, до готовності доводимо в духовці.

Подаємо котлети з гарніром та соусом або поливаємо розтопленим маргарином. Гарніри - каші розсипчасті, відварені зелений горошок, картопляне пюре. Соуси – томатний або молочний з цибулею.

Продукти на 5 порцій: 600 г м'яса кролика, 20 г внутрішнього жиру або шпику, 150 г хліба пшеничного, 200 мл води або молока, сіль, перець, 100 г сухарів мелених, 50 г маргарину, 750 г гарніру, 250 г соусу г маргарину.

Зрази рубані

Котлетне м'ясо яловичини (свинини, телятини) з додаванням свинячого або яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо яйце, воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, сухарі, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. З котлетної маси формуємо коржики товщиною 1 см. На середину коржика кладемо фарш (подрібнена пасерована цибуля і зелень, рубані варені яйця). Після цього краю коржі з'єднуємо, пануємо в сухарях, надаємо їм овально-плескату форму і смажимо. Подаємо з гарніром та соусом. Гарніри - каші розсипчасті, картопляне пюре, овочі відварені з олією. Соуси – томатний або сметанний.

Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), або телятини, або свинини, 100 г хліба пшеничного, 100 мл води або молока, сіль, перець, 50 г топленого тваринного жиру, фарш: 300 г цибулі ріпчастої, 40 г жиру тваринного топленого, 1 яйце, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарів мелених, 500 г гарніру, 250 г соусу.

Тефтелі

Котлетне м'ясо яловичини (свинини, баранини) з додаванням свинячого або яловичого сирого жиру пропускаємо через м'ясорубку, додаємо воду, замочений і віджатий хліб, сіль, перець, перемішуємо і знову пропускаємо через м'ясорубку. У приготовлену котлетну масу додаємо подрібнену цибулю ріпчасту (можна додавати цибуля зелена). Далі перемішуємо та формуємо у вигляді кульок по 3 - 4 шт. на порцію, пануємо в борошні, обсмажуємо до скоринки з усіх боків на сковороді, перекладаємо в неглибокий посуд в 1 - 2 ряди, заливаємо соусом, розбавленим водою, і гасимо 20 - 25 хвилин.

Подаємо тефтелі з гарніром та соусом, в якому вони гасилися. Гарніри - каші розсипчасті, відварена картопля або картопляне пюре. Соус – томатний або сметанний з томатом.

Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо), чи свинини, чи баранини, чи козлятини, 80 г хліба пшеничного, 120 мл молока чи води, 120 г цибулі ріпчастої, 20 г жиру топленого (для пасерування цибулі), 40 г борошна, сіль, перець, 40 г жиру тваринного топленого, 400 г соусу, 100 мл води, 500 г гарніру.

Котлети, запечені із молочним соусом

Готуємо котлетну масу, формуємо з неї котлети і, не пануючи, кладемо їх на змащене деко або велику сковороду. По довжині котлети всередині робимо поглиблення, заповнюємо його густим молочним соусом, посипаємо тертим сиром, збризкуємо маслом і запікаємо в духовці 15 - 20 хвилин. Подаємо котлети з гарніром і підливаємо збоку томатний соус. Гарніри - картопля відварена, овочі відварені з маслом.

Продукти на 5 порцій: 400 г яловичини (котлетне м'ясо) або телятини, 100 г хліба пшеничного, 120 мл води або молока, 300 г фаршу - соусу молочного густого, 50 г вершкового масла або маргарину, 20 г сиру (тертого), 500 г гарніру, 250 г соусу томатного, сіль|соль|, перець.

Як відомо, котлетна маса готується з м'якоті м'яса лопаток, шиї, пашини та з обрізків інших частин туші. Зрозуміло, харчова, дієтична цінність котлетної маси зростає, якщо її приготування використовуються частини туші, які містять мало сполучно - тканинних білків. У будь-якому випадку м'ясо, яке використовується для приготування котлетної маси, зачищають від сухожиль, фасцій та ділянок з синцями. Обов'язково приготовлений таким чином напівфабрикат двічі, а в деяких випадках тричі пропускають через м'ясорубку. Причому кожна наступна решітка повинна мати дрібніші отвори, ніж попередні. Якщо котлетна маса не призначається для хворих на цукровий діабет, то до неї додається розмочений у воді і потім віджатий пшеничний хліб. Найбільш придатний цієї мети черствий пшеничний хліб. М'ясний фарш та хліб добре розмішують і ще раз пропускають через м'ясорубку із середньою решіткою. За дієтами № 7, 10 сіль у котлетну масу не додають. Дієтичним цілям найбільше відповідають котлети, биточки, шницелі, зрази, тефтелі та рулети, приготовані на пару, тобто коли ці вироби варять на решітці парової каструлі. Якщо за особливо строгими дієтами потрібно якнайбільше видалити з котлетної маси азотовмісних екстрактивних речовин і пуринових основ, то вироби з такої маси доцільно відварювати в киплячій воді.

і т.д.................

Страви з субпродуктів мають високу харчовою цінністюта гарними смаковими якостями. У деяких субпродуктах більше білка, ніж у м'ясі. Вони багаті на вітаміни, мінеральні речовини і мають високу калорійність. При приготуванні страв із субпродуктів необхідно суворо дотримуватися правил санітарії та гігієни, оскільки при порушенні правил субпродукти можуть бути середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Підготовлені субпродукти негайно піддають тепловій обробці. Їх найчастіше варять, а потім смажать чи тушкують. Деякі субпродукти одразу використовують для смаження.

Мова відварена. Підготовлені мови кладуть у гарячу воду, доводять до кипіння, додають сирі морква, петрушку, цибулю і варять при слабкому кипінні 2-3 год, в кінці варіння кладуть сіль. Якщо для варіння використовують солоні язики, то їх закладають у холодну воду, оскільки це сприяє більш повному вилученню солі. Зварені язики кладуть у холодну воду кілька хвилин і з гарячих язиків знімають шкіру. Мови нарізають на порції, заливають невеликою кількістю бульйону та доводять до кипіння. До відпустки зберігають у бульйоні.

Відпускають на тарілці або порційному блюді, спочатку кладуть гарнір - картопляне пюре або зелений горошок, поруч укладають язик, поливають його червоним соусом, червоним з цибулею і огірками, сметанним з хріном.

Мова яловича 126, або баранин 143, або свинячий, або телячий 127, морква 4, цибуля ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір 150, соус 75 Вихід 300.

Нирки російською. Оброблені бруньки вимочують, заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, нирки промивають, знову заливають холодною водою і варять 1 -1,5 год при слабкому кипінні. Готові нирки промивають і зберігають без бульйону, накривши вологою серветкою.

Барани, телячі або свинячі ниркисирі, а яловичі – попередньо зварені нарізають скибочками та обсмажують. Солоні огірки очищають, нарізають ромбами або скибочками і припускають. Картопля - часточками чи кубиками, обсмажують. Пасеровані овочі з'єднують з огірками, додають пасерований томат і тушкують 10-15 хв. Потім вводять розведене борошно пасерування, кладуть обсмажені бруньки, картопля, перець горошком, лавровий лист і тушкують 20-25 хв.

Нирки російською можна приготувати в червоному соусі. У цьому випадку обсмажені бруньки, картопля, пасеровані овочі, припущені огірки складають у глибокий посуд, заливають червоним соусом і тушкують. При гасінні додають лавровий листок, перець горошком.

При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають дрібнорубленим часником та зеленню. Якщо готують страву в велику кількість, то картопля при гасінні не кладуть, а використовують його як гарнір при відпустці.

Смажені нирки в соусі. Свинячі, баранячі та телячі нирки сирі, а яловичі – попередньо відварені нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду та смажать 5-6 хв, заливають соусом червоним, цибульним, томатним або сметанним і доданим.

При відпустці в баранчик або порційну сковороду кладуть смажену картоплю або розсипчасту кашу, поруч - нирки і посипають подрібненою зеленню.

Мізки відварені. Оброблені мізки укладають у посуд в один ряд, щоб вони не деформувалися, заливають холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додають моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль і вливають оцет. Воду підкислюють для того, щоб поліпшити смак і колір мізків, так як білки краще згортаються і мізки набувають більш щільної консистенції. Доводять до кипіння, посуд закривають кришкою та варять 25-30 хв при слабкому нагріванні без кипіння. Зберігають їх у тому ж відварі. Варені мізки порціонують.

При відпустці на тарілку або порційну страву кладуть відварений або припущений рис, картопляне пюре або зелений горошок, поруч - мізки, зверху укладають варені печериці або білі гриби, нарізані скибочками, і поливають паровим або білим соусом, можна відпускати без гриб.

Мозки смажені. Зварені мізки охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю та перцем, панують у борошні, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать до утворення рум'яної скоринки.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: смажену картоплю, картопляне пюре, овочі, складний гарнір, Що складається з 3-4 видів овочів, поруч - мізки, поливають їх розтопленим маслом з лимонним сокомабо кладуть часточку лимона, посипають подрібненою зеленню.

Мізки фрі. Варені мізки половинками або повністю посипають сіллю, перцем, панують у борошні, змочують у льєзоні і панують у мелених сухарях, смажать у фритюрі до утворення піджаристої скоринки, виймають із жиру, укладають на сковороду і прогрівають у духовці.

При відпустці на порційну страву кладуть смажену картоплю, картопляне пюре, зелений горошок або складний гарнір, поруч - мозок, поливають розтопленим маслом або окремо подають томатний соус.

Печінка смажена. Нарізану на порційні шматки печінку посипають сіллю, перцем, панують у борошні (попередньо перед пануванням її можна ошпарити), укладають на розігріте з жиром деко, обсмажують при сильному нагріванні до утворення піджаристої скоринки, доводять до готовності в шафі для смаження. Пересмажувати печінку не можна, оскільки погіршується її якість (вона стає жорсткою).

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть смажену або відварену картоплю або картопляне пюре, поруч - печінку, поливають її розтопленим маслом, можна зверху покласти смажену цибулю.

Печінка тушкована в соусі. Підготовлений для смаження напівфабрикат укладають на розігріте з жиром деко, обсмажують, потім заливають сметаним соусом або сметанним з цибулею і гасять 15-20 хв.

При відпустці в баранчик чи тарілку кладуть відварену або смажену картоплю, картопляне пюре або розсипчасту кашу, поруч - печінку, поливають її соусом.

Печінка яловича 127, або бараняча, або свиняча, або теляча 119, борошно пшеничне 5, тваринний жир топлений 7, соус 75, гарнір 150. Вихід 300.

Печінка по-строганівськи. Печінку, нарізану брусочками довжиною 3-4 см та масою 5-7 г, кладуть на розігріту з жиром сковороду шаром 1 -1,5 см, посипають сіллю, перцем та 3-4 хв обсмажують. Потім заливають сметанним соусом з цибулею, додають томатне пюре, що пасерує, соус «Південний» і доводять до кипіння. Страву можна приготувати без соусу "Південний".

При відпустці печінку разом із соусом кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки. Гарнір - картопля смажена або відварена, картопляне пюре, макарони відварні- подають окремо або разом із печінкою.

Рубці у соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть у посуд, заливають холодною водою, солять, доводять до кипіння і варять 4-5 годин при слабкому кипінні. За 30 хв до варіння кладуть сирі овочі, лавровий лист і перець. Коли рубці стануть м'якими, їх виймають, звільняють від шпагату, нарізають у вигляді локшини, з'єднують з червоним, цибульним або томатним соусами і гасять 15-20 хв. При відпустці в баранчик або порційну страву кладуть гарнір - картопля відварена або припущений рис, поруч поміщають рубці в соусі, посипають зеленню.

Серце або легеня в соусі (гуляш). Серце або легеня попередньо варять, нарізають на шматочки у вигляді кубиків масою 20-30 г, злегка обсмажують, потім складають у глибокий посуд, додають цибулю, що пасерує, заливають червоним соусом і тушкують 15-20 хв. У готовий гуляш кладуть дрібнорублений часник.

При відпустці в баранчик або на тарілку кладуть гарнір - картопля відварена або смажена, картопляне пюре, макарони відварені, розсипчасту кашу, поруч - гуляш разом із соусом.

Стверджую

Старший майстер

ДККП «Каракемерський

професійний коледж»

_____________ Ж.С. Тукеєва

Поурочний план №13

Дата: м.Група: О6-ПКурс: I I Професія 0508000-організація харчування

Тема уроку: Приготування м'ясних гарячих страв

Підтема уроку:

Цілі уроку:

1. Навчальні: Навчити учнів приготувати різні стравиіз котлетної маси;

2. Розвиваючі: Розвивати в учнів пізнавальну активність, самостійність, інтереси та можливості приготування страв;

3. Виховні цілі: Виховувати в учнів інтерес до роботи, працьовитість;

Тип уроку : Урок вивчення трудових процесів та комплексних робіт

Методи уроку : словесні (пояснення), наочні (показ трудових прийомів), практичні (виконання практичних завдань)

Міжпредметний зв'язок: 1. Технологія приготування їжі; 2. Обладнання; 3. Товарознавство; 4. Санітарія та гігієна

Матеріально-технічне обладнання: Ваги настільні, виробничі робочі столи, ванни, електричні плити, електричні м'ясорубки,ножі, чавунні сковороди, листи, лопаточки, каструлі місткістю 0,5 - 1, 2, тарілки;

Місце проведення: лабораторія з технології приготування їжі № 1

Хід уроку:

1. Організаційний момент(3 хвилини):

1.1. Вітання;

1.2. Перевірка явки учнів;

1.3. Перевірка наявності у навчальних навчальних приладдя;

2. Вступний інструктаж (42 хвилини):

2.1. Повідомлення теми та мети уроку;

2.2. Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим під час уроків теорії, і навіть попередніх уроках виробничого навчання;

1. Як смажать вироби із рубаної маси?

2. Які втрати (в %) при смаженні виробів з натуральної маси та котлетної маси?

3. Скласти технологічну схемуприготування бефстроганів

2.3. Пояснення та показ трудових прийомів, способів, технологічної послідовності виконання на уроці навчально-виробничих робіт, а також способів контролю якості роботи;

Вироби з котлетної маси

Процес складається з наступних стадій:

Первинна обробка м'яса;

Пропускання через м'ясорубку;

Формування та смаження;

Оформлення та відпустка;

2.4. Пробне виконання учнями показаних майстром трудових прийомів;

2.5. Розгляд типових помилок, труднощів, способів їх попередження та усунення;

2.6. Закріплення та перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу;

1. Які втрати (в %) при смаженні виробів з натуральної маси та котлетної маси?

2. Як смажать і відпускають котлет та биточків?

3. Скласти технологічну схему приготування тюфтель

2.8. Видача завдань та розподіл учнів по робочих місцях.

3. Поточний інструктаж навчально-виробничої діяльності учнів (180 хвилин):

3.1. Самостійна робота учнів:

Приготування «котлет та биточків з гарніром»;

Приготування «шницелів із гарніром»;

3.2. Поточний інструктаж (як цільових обходів):

Перевірка правильності організації та утримання робочих місць;

Перевірка правильності виконання трудових прийомів та дотримання правил ТБ;

Перевірка правильності дотримання послідовності технологічного процесу;

Приймання робіт;

4. Заключний інструктаж (45 хвилин):

4.1. Підбиття підсумків уроку;

4.2. Розбір допущених помилок;

4.3. Виставлення та коментування оцінок учнів;

4.4. Домашнє завдання: Скласти технологічну схему "Котлет домашніх"

5. Прибирання робочих місць.

Майстер виробничого навчання Т.В.Лизень

План-конспект №13

Тема: Приготування страв із котлетної маси

Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та запеченому вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні. Втрати при тепловій обробці виробів із котлетної маси становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.

КОТЛЕТИ, БІТОЧКИ, шніцель З гарніром

Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків поміщають на розігріту з жиром сковороду, або деко, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки, потім доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – котлети, поливають розтопленим маслом чи підливають червоний, цибулевий, червоний із цибулею і корнішонами, томатний, сметанний чи сметанний із цибулею соус. Подають із простим або складним овочевим гарніром. Біточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним, сметанним із цибулею соусом.

Підготовлені напівфабрикати для страви "шницель рубаний" смажать і відпускають так само, як і для котлет.

ЗРАЗИ РУБЛЕНІ

Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення піджаристої скоринки, потім доводять до готовності в шафі.

При відпустці на порційну страву кладуть гарнір: гречану або рисову кашу, картопляне пюре, поряд зрази по 1-2 шт. на порцію, поливають олією або підливають червоний чи цибульний соус.

ТЕФТЕЛІ

Підготовлені напівфабрикати тефтелів поміщають на деко в один ряд, обсмажують на плиті або в шафі для смаження, заливають томатним, червоним або сметанним з томатним соусом і тушкують 10-12 хв. Тефтелі можна обсмажити у фритюрі, потім викласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+