Способи заготівлі грибів на зиму. Первинне механічне чищення та обробка грибів. Чищення та обробка білих грибів

Кіра Столетова

Білі гриби користуються популярністю у грибників через смакові якості та простоту в приготуванні. Їх недоліком є ​​необхідність ретельної підготовки перед вживанням. Чищення білих грибів проводиться, щоб позбутися шкідливих частинок, що знаходяться на поверхні при зростанні лісу.

Чищення в лісі

Підготовчим етапом для чищення білих грибів є їх ретельний огляд після зрізу. Продукт потрібно оглянути з усіх боків наявність видимих ​​пошкоджень структури, слідів від комах чи гнилі.

Далі приступають до чищення ніжки. Саму нижню частину потрібно повністю видалити через велике скупчення бруду. Місце зрізу оглядають наявність ходів від черв'яків. Якщо вони є у великій кількості гриб краще викинути. Декілька ходів не становлять небезпеки, і їх потрібно акуратно зрізати тонким ножем. Це потрібно зробити відразу після збирання: черв'як може поширитись на інші гриби в кошику.

Наступним етапом є огляд нижньої частини капелюшка. У ній часто знаходяться дрібні комахи, черв'ячки та залишки їхньої життєдіяльності. Капелюшок потрібно обережно очистити від хвої, моху та трави.

Миття грибів

Якщо правильно чистити білі гриби, їхнє миття не займає багато часу. Їх потрібно промити одразу після прибуття додому. Для помиву використовують прохолодну проточну воду. Під час чищення капелюшок та ніжку очищають маленькою щіткою, щоб видалити всі залишки бруду.

Замочування білих грибів не роблять. Така обробка позбавляє продукт корисних властивостей та смакових якостей. Винятком є ​​ті, що було зібрано після дощу.

Замочування проводять за таким принципом:

• великі гриби розрізають на половинки;
• поміщають в тазик з водою;
• додають сіль;
• залишають на 15-20 хв.;
• дістають та промивають під проточною водою.

Якщо правильно обробити продукт, то на поверхні води буде багато забруднень. Сіль також змушує комах залишити свої нори. Миють лише ті білі гриби, які будуть використані для варіння, смаження чи маринування.

Основне чищення

Після миття, білий гриб повністю очищають. Продукт сушать за допомогою рушника чи паперу.

Щоб почистити боровик, знадобиться:

• велика ємність;
• Зубна щітка;
• паперовий рушник або суха ганчірка.

Якщо у лісі ніжка була обрізана неякісно, ​​додатково зрізають невелику нижню частину та очищають щіткою від забруднень. Капелюшок витирають паперовим рушником від пилу та залишків вологи. Потім проводять повне чищення за допомогою щітки. Видаляють не тільки бруд, а й м'якоть, що легко відшаровується: він не має корисних і смакових властивостей. Далі гриб додатково протирають та промивають під проточною водою.

Чищення Білих грибів для сушіння

Якщо продукт буде використаний для висушування в духовці або на сонці, його не можна мочити. Гриб швидко вбирає велику кількість вологи, через що його неможливо термічно обробляти.

Продукт ретельно очищають від бруду за допомогою щітки. Також його протирають ганчіркою або вологим рушником.

Теплова обробка

Білий гриб потрібно лише чистити, щоб він став придатним для харчування. Він не містить отруйних та токсичних речовин. Щоб перестрахуватись, проводять термічну обробку.

Недоліком методу є втрата смакових та корисних якостей продукту. Також вони втрачають запах, іноді починають гірчити.

Для проведення теплової обробки білий гриб потрібно почистити та нарізати на половинки. Далі його поміщають у каструлю з підсоленою водою та відварюють на повільному вогні 10-12 хв. Якщо гриб ріс близько до автотраси, обробляють 20-25 хв, але це призведе до втрати смакових якостей.

Як попередньо почистити гриби (Маслята, польські, чолиші, осинові, білі)

Як обробити гриби перед приготуванням.

Як чистити печериці

Висновок

Чистити білі гриби потрібно ретельно. Залишки бруду негативно вплинуть на смакові якості блюда. Збирати краще далеко від населених пунктів та доріг: продукт вбирає шкідливі речовини.

Гриби заборонено їсти людям із слабким шлунком та індивідуальною непереносимістю. Також не можна давати їх маленьким дітям.

Що потрібно зробити з грибами насамперед? Спочатку гриби треба відсортувати за виглядом і розміром, очистити від сміття, листа, бруду і хвої. Потім слід перевірити гриби на ушкодження. Пам'ятості, бурі плями та частини, з'їдені хробаками та слимаками, слід видалити. У деяких випадках потрібно видалити пошкоджений капелюшок (у сироїжок, маслюків та інших), оскільки в ньому найчастіше міститься основна кількість шкідливих алкалоїдів. У старих і перезрілих грибів зрізають низ капелюшка, так звану спороносну частину. Грубі старі ніжки також зрізають. Гриби краще переробити на день збору. Це важливо задля збереження всіх корисних якостей лісових дарів. Якщо з якоїсь причини переробити того ж дня не виходить, то їх можна залишити до ранку. При цьому гриби слід очистити від бруду та листя, але не мити! Непогано помістити гриби в холодильник чи прохолодне, темне місце. Гриби, призначені для варіння, можна залити холодною водою.

Заготівля грибів: промивка та відмочування грибів. Цей метод часто випереджає будь-яку кулінарну обробку грибів. Лісові дари завжди треба ретельно очищати від сміття, пилу та бруду, щоб далі готувати з них безпечні для здоров'я страви. Виняток становлять гриби, призначені для сушіння – їх не можна мити і взагалі мочити, а лише акуратно зняти все сміття та протерти вологою тканиною. Гриби не можна промивати дуже довго, інакше вони можуть увібрати багато води, що ускладнює потім процеси приготування. Зазвичай промивають під проточною водою кілька хвилин і дають стекти воді. Білі гриби ошпарюють окропом 2-3 рази для надання еластичності та зменшення ламкості при різанні. Сушені гриби відмочують 2-4 години, після чого варять у тій же воді 40-60 хвилин. Іноді вимочують мариновані гриби, якщо їх збираються додавати до супу або обсмажувати.

Заготівля грибів:варіння грибів- Найпоширеніший спосіб кулінарної обробки грибів. Він дозволяє знизити вміст у грибах небезпечних отруйних алкалоїдів, таких як гільвелова кислота, що міститься в деяких грибах, особливо у зморшках та рядках. При варінні кислота переходить у воду, тому такі гриби варять двічі, обов'язково виливаючи воду після варіння, а гриби промивають у гарячій воді. Необхідно варити грузді жовті та чорні, сироїжки ламкі, хвиля рожеві. Варіння знижує радіоактивну зараженість, якщо ви не впевнені у зібраних грибах, чи районі збору. Так, одноразове варіння протягом 10 хвилин знижує випромінювання радіоцезію на 81%, а дворазове на 97%. На зниження радіоактивності добре впливає і вимочування. Важливо пам'ятати, що з варінням зменшується і вміст грибів корисних речовин, наприклад вітамінів. Для того, щоб мінімізувати втрати вітамінів, води для варіння потрібно небагато. Чим більше використовується води по відношенню до грибів, тим менше вітамінів залишиться у готовому блюді.

. Смажити можна практично будь-які гриби. Деякі види вимагають обов'язкового попереднього варіння хоча б протягом 10-20 хвилин. Смажити без будь-якої підготовки можна, мабуть, лише білі, печериці та лисички. Великі гриби нарізають на рівні не надто великі (але й не дуже дрібні) шматочки і закидають у сковороду з товстими стінками, переважно, в чавунну. З грибів виходить дуже багато вологи, вони буквально плавають у соку, який рясно випаровується і вирує. Це нормально. Коли соку стане критично мало, можна додати олію, цибулю та спеції і, досмаживши до готовності на помірному полум'ї, зняти гриби з вогню і дати потомитися в гарячій сковороді. Важливо не допустити прилипання грибів до дна сковороди. Для цього можна використовувати посуд з антипригарним покриттям, але у важкій чавунній сковороді гриби виходять смачнішими.

Бланшування грибів. При цьому методі обробки гриби ошпарюють окропом або опускають у окріп на деякий час (зазвичай кілька хвилин). Іноді окріп замінюють пором. І тут гриби тримають над парою в ситі. Бланшують зазвичай сироїжки та рижі. Загальний порядок дій такий. Води повинно бути в 4 рази більше обсягу грибів. Невеликі цілі або порізані на частини великі гриби опустіть на 2-3 хвилини в киплячу воду, потім помістіть у холодну воду на 5-10 хвилин, ще краще - під проточний струмінь крижаної води для швидкого охолодження. Ті ж дії і при використанні пари. Бланшування знищує більшу частину небажаних мікроорганізмів і підходить насамперед для грибів, які планується заморозити. Деякі види грибів після бланшування можна консервувати, наприклад, білі.

Гасити грибиможна як окремо, так і з іншими овочами, наприклад, з картоплею. Це один із найсмачніших способів приготування грибів. Гриби тушкують з картоплею, зі сметаною чи олією, від цього вони стають трохи розпареними та підсмаженими, просочуючи своїм ароматом всю страву. Запікати гриби можна в духовці, як і овочеві страви. Вимоги та умови приблизно ті самі.

Заготівля грибів про запас практичними господинями дозволяє насолоджуватися грибними стравами цілий рік. Є кілька основних способів збереження грибів: соління, маринування та заморозка, кожен із яких додає свій власний відтінок смаку. Одна дуже важлива деталь – не можна додавати в гриби цибулю, якщо вони призначені для збереження. Такі гриби обов'язково зіпсуються. Цибуля слід додавати вже при безпосередньому приготуванні грибної страви.

. Для цього способу особливо добре підходять пластинчасті гриби - сироїжки, хвилі, рижики, грузді, опеньки, лисички та інші. є два способи соління - холодний та гарячий. Холодний полягає в тому, що відібрані та перебрані гриби вимочуються у холодній воді 2-3 дні. Воду періодично змінюють, тому що в неї виділяється грибний сік. Всі операції по холодному засолюванню краще проводити в прохолодному приміщенні - у підвалі або погребі. Це потрібно для того, щоб гриби не забродили. Вимочені гриби поміщають в емальований посуд або бочку до країв, пересипавши сіллю (3-4% солі, або 300-400 г солі на 10 кг грибів), додають приправи та прянощі.

Можна детально зупинитись на цьому важливому елементі засолювання. Саме пряні трави формують необхідний запашний аромат, який, з'єднуючись з грибним, створює той привабливий букет, який так будить апетит. На дно бочки або великої емальованої каструлі кладуть листя смородини, лавровий лист, часник, кріп, перець і іноді базилік, потім шар грибів, потім знову шар прянощів і так далі, не забуваючи пересипати сіллю. (Рижки прянощів не вимагають, їх слід додавати вкрай акуратно.) Поверх усіх шарів кладуть дерев'яне важке коло з дірочками або, на крайній випадок, кришку меншого ніж ємність діаметру, іноді додають вантаж зверху. Це називається солити «під гнітом». Поступово з осіданням грибів у засолювальному посуді можна додати ще кілька шарів і поставити гриби в темне прохолодне місце. Рижики будуть готові вже через 10-12 днів, а грузді через 30-40 днів. Гарячий метод засолювання вимагає попереднього бланшування. Обшпарені гриби при цьому відкидають на сито або решето, дають стекти воді і укладають у посуд зі спеціями та сіллю. Далі діють за тією ж схемою, що при холодному способі.

. Зазвичай маринують гриби, які у свіжому вигляді (відвареному, смаженому та тушкованому) не такі смачні, як їхні побратими, що ростуть у той же час. Наприклад, білі гриби прийнято вживати свіжими, хоча вони також можуть бути і засолені, і замариновані, але це вважається непрактичністю до делікатесних білих грибів. Хоча, якщо врожай білих грибів особливо великий і всі гриби просто фізично неможливо з'їсти у свіжому вигляді, їх, звичайно ж, заготовляють про запас. Найчастіше маринують маслюки, опеньки, рижики, лисички, подосиновики та підберезники. Маринувати гриби різних видів слід окремо. Не можна змішувати різні гриби в одній ємності, інакше вони або потемніють і стануть однорідно бурими і негарними, або проваряться нерівномірно. Більше того, для збереження смаку добре окремо варити ніжки та капелюшки навіть одного виду грибів. У маслюків треба зняти шкірку з капелюшка. Ось один із численних варіантів маринування. У каструлю (неокислюючу, краще емальовану) висипати гриби, попередньо очистивши, промивши, розділивши на види і ніжки капелюшки. Залити водою, додати сіль, прянощі та лимонну кислоту. Далі варити гриби, доки ті не осядуть на дно, і відвар не стане прозорим. Періодично знімати піну, і бути пильними – гриби вимагають уваги. Наприкінці варіння додати оцет, змішаний з грибним відваром. Потім гриби разом із відваром розлити по підготовленим (стерилізованим) банкам, закрити кришками, простерилізувати банки в окропі: літрові півгодини, півлітрові на п'ять хвилин менше. Після стерилізації швидко закатати банки кришками та поставити охолоджуватися.

. Дуже добрий і простий метод. Підійде практично всім, тому що не вимагає складних операцій та спеціального обладнання, або це обладнання можна виготовити в домашніх умовах. Сушити можна якщо не всі, то дуже багато грибів. Зазвичай сушать білі, опеньки, подосиновики, підберезники, маслюки, печериці та лисички. Сушити гриби можна на сонці, печі, духовці та інших нагрівальних приладах. На відкритому повітрі сушити слід у суху та сонячну погоду. При високій вологості або без сонця гриби можуть запліснівніти. Для сушіння відбирають цілі, непошкоджені, не з'їдені хробаками та гусеницями екземпляри. Гриби очищають від сміття (листя, грудок бруду, хвої та іншого) і протирають вологою тканиною (але не миють - гриби вберуть воду і будуть дуже повільно сушитися, що може їх зіпсувати). Сушити найкраще на дерев'яних ґратах чи сітках.

Існує безліч способів сушіння в російській печі, але так як печі зараз – музейна рідкість, ми їх наводити не будемо. У кожному будинку є плита з духовкою. Загальні принципи сушіння в печі можна використовувати і для сушіння в духовці. При цьому важливо пам'ятати, що в печі жар йде з усіх боків і висушує рівномірно, в духовці жар йде знизу і тому гриби потрібно перевертати для рівномірного просушування. Ідеальна температура для сушіння – в межах 60-70 градусів, але не більше, інакше гриби можна пересушити, вони стануть ламкими та втратять свої корисні властивості та смакові якості. З грибів виділяється дуже багато вологи, тому доцільно тримати дверцята духовки прочиненими. Ступінь готовності грибів визначиться пробою на вигин. Гриби мають бути легкими, сухими, злегка гнутися, при зусиллі – ламатися. Якщо гриби ламаються навіть за невеликого зусилля, отже, вони пересушені.

є зараз одним з найбільш доступних методів заготівлі грибів про запас. Для заморожування слід відбирати міцні, не великого розміругриби зібрані в сухому лісі. Добре для цього підходять білі, подосиновики, підберезники та печериці. Температура морозильної камери повинна бути -18 градусів або нижче (зазвичай це три поділки у побутових холодильниках). Найкращий результат досягається при попередньому бланшуванні. Підготовлені гриби кладуть у поліетиленові пакети та поміщають у морозильну камеру. Краще заморожувати ті види грибів, які потребують довгої кулінарної обробки. Можна заморозити відварені чи обсмажені гриби, розкладені на порції з розрахунку одну готування - для зручності. Готувати страви із заморожених грибів слід лише після їхнього повного розморожування. Зовсім маленькі грибочки можна поміщати в маленькі баночки від дитячого харчування - такий баночки вистачить на оперативно приготовлену порцію. Зберігати заморожені гриби можна досить довго – до двох років, але зазвичай їх зберігають до наступного літа.

Грибний порошок. Порошок з грибів хороший тим, що його просто використовувати в готуванні, додаючи у всілякі страви: підливи, соуси, супи або для надання грибного аромату при гасінні овочів. До того ж, подрібнені гриби краще засвоюються організмом. Найкраще грибний порошок готувати з білих, рижиків, лисичок, підберезників і подосиновиків або суміші різних грибів. Для приготування порошку гриби спочатку сильно висушують, а потім перемелюють у кавомолці, перцевому млиночку, або ступкою у фарфоровій чашці. Якщо порошок вийшов неоднорідним, великі частки можна відсіяти через дрібне сито борошняне, і перемолоти додатково. Перед тим, як готувати з використанням грибного порошку, його необхідно замочити на 20-30 хвилин, щоб він набух, а потім додати в блюдо за 10-15 хвилин до готовності.

Стаття про те, як правильно обробити сирі гриби, не зіпсуй їх і не завдавши шкоди своєму здоров'ю.

Свіжі - продукт, що швидко псується. Цілком не переносять навіть дуже недовгого зберігання гриби, зібрані в дощовий час. Тому відразу після повернення з лісу необхідно негайно приступати до їх обробки. Насамперед гриби перебирають, очищають від сміття, землі, піску та сортують. Відбраковують і викидають червиві, перезрілі, в'ялі гриби, а також неїстівні та отруйні. Частини м'якоті, пошкоджені гризунами, звірами, комахами, слимаками і розм'якші, вирізують ножем, а шкірку, якщо вона легко відокремлюється, знімають. Гриби, підготовлені до засолювання або маринування (але не до сушіння), ретельно промивають і перекладають у решето або друшляк, щоб стекла вода. Тільки після цього розпочинають переробку.

У білих грибів, підберезників, подосиновиківніжки очищають від землі, тонко зрізають із них шкірку, відокремлюють капелюшки. Потім ці гриби промивають і ошпарюють окропом.

У маслюківшкірку з капелюшків видаляють. Вона легко знімається, якщо 1-2 хвилини потримати маслюки в окропі, потім відкинути на решето або друшляк і промити холодною водою.

З капелюшків печерицьпісля очищення ніжок від землі знімають тонку плівку кладуть гриби в холодну воду, в яку додано трохи лимонної кислоти, щоб уникнути потемніння м'якоті. Через деякий час печериці перекладають в емальований посуд, заливають гарячою водою з лимонною кислотою і кип'ятять 20 хвилин.

З сироїжоклегко зняти шкірку, якщо заздалегідь обдати їх окропом.

Свіжі грузді, сироїжки, лисички, хвилімістять гіркий сік. Тому їх, очистивши і промивши, кілька годин вимочують і холодній воді або 15-20 хвилин - у підсоленій або підкисленій оцтом, що дозволить позбутися гіркоти, а одночасно різних комашок і черв'яків. Після вимочування гриби бажано обварити окропом, а краще піддати нетривалому кип'ятінню.

Тільки після такої ретельної попередньої обробки, необхідної для запобігання можливим отруєнням, гриби годяться для приготування їжі. Перерослі, старі гриби і навіть молоді, зібрані задовго до використання, стають в'ялими, м'якими, починають видавати неприємний запах. Зрозуміло, що такі гриби для споживання не годяться, оскільки вони можуть бути причиною захворювань. Зібрані та підготовлені свіжі гриби зберігають не більше однієї доби на льоду, у підвалах чи морозильниках. Якщо ж потрібно більш тривале зберігання грибів, то їх ще раз промивають холодною водою, поміщають у решето або друшляк і, обдавши окропом, укладають рядами в скляний або емальований посуд, посипають сіллю і тримають на льоду. При цьому гриби не псуються 6-8 діб.

У домашніх умовах при соленні, маринуванні, квашенні, консервуванні грибів та приготуванні з них екстракту потрібно неухильно дотримуватися такого правила: не закупорювати їх герметично. Інакше не виключені випадки отруєння, і навіть зі смертельними наслідками.

Якщо ж гриби зберігаються все-таки в герметично закритій тарі (банки, закатані залізними кришками, тощо), їх слід перед вживанням обов'язково піддавати тепловій обробці.

Гриби - продукт, що швидко псується, тому їх слід обробляти не пізніше 3-4 годин після збору. Не можна вживати перезрілі, старі, розм'які гриби — у них легко утворюються шкідливі речовини. Для кращого використання гриби потрібно сортувати на дрібні, середні та великі. Дрібні гриби доцільно використовувати цілком, у середніх відокремити капелюшки для вживання цілком, а ніжки подрібнити. Великі гриби краще нарізати на шматочки.

Гриби білі, печериці, підберезники, подосиновики, моховики, опеньки, лисички, сироїжки обробляють однаково: нижню частину ніжки очищають від землі і відрізають її на відстані 1,5 см від капелюшка, вирізають червиві та зіпсовані місця, зіскоблюють ножем. сироїжок і печериць можна знімати її і з капелюшка) і кілька разів промивають у холодній воді. Щоб печериці не потемніли, їх промивають у воді з оцтом чи лимонною кислотою. Після промивання білі гриби і печериці кладуть на сито і ошпарюють кілька разів гарячою водою, інші гриби проварюють у киплячій воді 2-3 хв. Старі печериці вживати в їжу не рекомендується, тому що їх важко відрізнити від блідої поганки.

Сучасні наукові дані про рядки дають підставу вважати їх їстівними грибами. У них міститься не одна, як вважали раніше, а дві отруйні речовини. Це гіромітрин та гельвеллова кислота. Якщо слідувати давній практиці, гельвелову кислоту можна видалити із рядків шляхом відварювання цих грибів протягом 7 хв зі зливом відвару і подальшим ретельним промиванням їх холодною водою. Гіромітрин при цьому практично у відвар не переходить. Не руйнує цю отруту і тривале відварювання. У зв'язку з цим потрібно знати зовнішній вигляд рядків, щоб не переплутати їх із їстівними зморшками.

У тих та інших приблизно однакові розміри, схожий зовнішній вигляд, капелюшки коричневого кольору. Але капелюшки цих грибів досить відрізняються один від одного. У зморшок вони мають в основному правильну конічну або округлу форму з сітчасто-комірчастою поверхнею. У рядків капелюшок неправильної форми з хвилястою або звивистою поверхнею. Проте сплутати ці гриби можуть навіть досвідчені грибники. Для максимально можливого зменшення загрози здоров'ю, що виникає в таких випадках, слід відварювати зморшки в киплячій воді протягом 7 хв. Потенційно небезпечний відвар виливають.

У маслюків очищають ніжки і відрізають їх від капелюшка, вирізають зіпсовані місця, з капелюшка видаляють слизову шкірку, потім промивають і проварюють у киплячій воді 2-3 хв. У рудиків очищають ніжки, вирізують зіпсовані місця і промивають, потім кладуть у киплячу воду і проварюють 1-2 хв для знищення специфічного гіркого присмаку.

Солоні гриби промивають у холодній воді, великі розрізають на частини. Сушені гриби перебирають, добре промивають, замочують на 2-4 години в холодній воді для набухання і після цього варять у цій воді.

0

Свіжі гриби, зібрані у лісі чи куплені над ринком, потрібно швидко підготувати для кулінарної обробки. Тільки тоді вони збережуть смак і будуть пружними та ароматними.

Страви з правильно очищених та порізаних грибочків виходять красивими та апетитними.

Головне правило – чищення грибів не можна відкладати надовго. Зрізані гриби в теплому приміщенні псуються і швидко стають в'ялими. Вони легко втрачають свій неповторний лісовий дух. Після походу в ліс треба скоріше братися до справи.

Якщо такої можливості немає, свій видобуток можна зберегти до ранку в холодильнику або в іншому прохолодному місці, наприклад, у льоху.

Яким інструментом користуватися, щоб швидко почистити?

Для роботи знадобиться невеликий гострий ніж. Тонким кінчиком зручно видаляти зіпсовані місця та вичищати сміття. Загострене лезо легко різатиме тендітну м'якоть і не розкришить її.

Волога ганчірочка або паперові рушники нагоді для відтирання бруду, що присохнув.

У соку грибів містяться речовини, від яких чорніють подушечки пальців. Для захисту рук під час роботи використовуйте рукавички.

Приготуйте порожню тару для чистих грибів та воду для миття.

Чи обов'язково мити?

При промиванні гриби вбирають багато вологи та втрачають смак. Тому правильніше обмежитися сухим чищенням, де це можливо. Гриби, які ви збираєтеся сушити на зиму, мочити не можна в жодному разі, їх можна лише протерти вологою ганчірочкою. Перед смаженням також краще обійтися без миття, але при необхідності можна швидко сполоснути водою.

• варіння;
• засолювання;
• маринування.

Гриби для соління, які мають гіркуватий смак, один-два дні відмочують у холодній воді, регулярно замінюючи її на свіжу.

Попередня обробка

Перший етап чищення відбувається ще у лісі. Знайденого гриба знімають велике сміття: гілочки, листочки, хвою. Корінь очищають ножем від землі та піску або просто відрізають, щоб перевірити, чи немає всередині черв'яків.

Незнайомі різновиди брати в жодному разі не можна. Навіть один неїстівний гриб у кошику може призвести до отруєння.

Сильно червиві, плісняві та дуже старі екземпляри також залиште в лісі. Вони зіпсують смак їжі і можуть завдати шкоди здоров'ю.

Куплені в магазині або на ринку гриби вже пройшли первинне очищення. На них залишається лише дрібне сміття чи сліди ґрунту. Такі гриби вдома слід ще раз перебрати, обрізати зіпсовані місця та за необхідності промити. Після цього можна їх готувати та їсти.

Білі

Білі гриби не лише найсмачніші, їх ще й легко чистити. Вони зазвичай ростуть на світлих і сухих місцях чи моху. У цих благородних красенів лише обрізають землю по колу кореня. Капелюшок достатньо протерти або обмахнути щіточкою. Акуратно зрізають місця, зіпсовані лісовими мешканцями.

Білі, які лише трохи вражені хробаками, можна використовувати для заготівлі на зиму. У процесі сушіння черв'яка не з'їдають гриб зсередини, а виповзають назовні.

Підберезники

Підберезники нерідко бувають червивими, для перевірки у них одразу відрізають кінчик ніжки. У великих екземплярів з тією ж метою відокремлюють капелюшок і розрізають його навпіл. У нижній частині капелюшка можуть виявитися черв'яки, навіть якщо решта гриба ними не вражена. Тоді губчастий шар повністю видаляють. Ніжку очищають ножем, знімаючи верхній шар шкірки, хоча деякі грибники вважають, що це робити не обов'язково.

У старих підберезників ніжки стають твердими та волокнистими. У кулінарії такі частини краще не використовувати.

У відеоролику показано, як правильно чистити підберезники.

Подосиновики

Подосиновики обробляють так само, як підберезники. З ніжки зіскаблюють верхній шар. Шкірку з капелюшка знімати немає необхідності, достатньо змахнути бруд ганчірочкою. Губчастий низ капелюшка варто перевірити на наявність черв'ячків та личинок грибних комариків. Подосиновики відрізняються тим, що синіють і потім чорніють на зрізі. Щоб цього не відбувалося, шматочки після нарізки рекомендується одразу кидати у воду.

Симпатичні грибочки ростуть великими сім'ями, і впоратися з цілою горою маслюків непросто. Труднощі виникають через слизьку плівку, якою покриті головки маслюків.

При термічній обробці вона стає грубою і трохи гірчить. Капелюшки обов'язково очищають. Щоб плівка не прилипала до рук, маслюки підсушують. Інший народний спосіб – обдати їх окропом.

Руки можна змастити олією або одягнути рукавички, інакше від липкої шкірки потемніють кінчики пальців.

В іншому, у молодих маслюків тільки підрізають ніжку. У старіших ніжку можна злегка пошкребти і зняти залишки комірця під капелюшком.

Лисички

Руді ароматні грибки чудові тим, що містять речовину, яка відлякує хробаків. У них не потрібно ні знімати шкірку, ні відокремлювати якісь частини. Для очищення тільки відрізають нижню третину ніжки зі слідами ґрунту. Лисички мають досить химерну форму. Між платівками застрягає земля або хвоїнки, які непросто витягти.

На щастя, лисички можна мити у великій кількості води. Щоб вони стали еластичнішими і не ламалися, їх обдають окропом. Це полегшує подальшу обробку.

У великих печериць з капелюшків знімають шкірку. Це робиться простим рухом ножа від краю до центру. У капелюшків молодих грибів верхній шар можна залишити. Якщо ніжки у печериць жорсткі, їх підрізають коротше або видаляють зовсім. Комірець їстівний, і його можна не зчищати.

При миття печериці сильно вбирають воду і втрачають смак. Постарайтеся обійтися сухою обробкою і струсити все сміття ганчірочкою.

Якщо не виходить, можна швидко сполоснути і відкинути печериці на друшляк.

Гливи

Гливи дуже зручно чистити. Вони ростуть на стовбурах дерев, тож трава та голки до них практично не прилипають. Ці гриби гарні тільки в молодому віці, при сортуванні старі екземпляри одразу витягають та відкладають убік. Відбирають у їжу такі, у яких капелюшок не більше 10 см. Зрізають низ ніжки, пошкоджені краї та висохлі місця на плодовому тілі. Глива зручно мити в ситі під струменем води, але можна і замочити в тазику.

Опеньки

Опеньки на довгих тонких ніжках ростуть на пеньках і практично не забруднюються. З них треба лише зібрати листочки та хвоїнки та підрізати кінчики ніжок. Якщо нижня частина ніжки жорстка, її також зрізають. Шкірка з капелюшка не знімається. Однак ділянки, що підгнили і потемніли, треба видалити.

Вважається, що рижики – найчистіші гриби, але обробляти їх все одно необхідно. Прилиплі травинки, гілочки та голки зчищають щіточкою чи ножем.

Рижики часто зустрічаються на піщаних ґрунтах, пісок прилипає до корінців і з нижнього боку капелюшків. Разом з рештою сторонніх частинок його легко змити, ненадовго замочивши рижики в тазу. Збираючи в лісі, їх не виривають із землі з коренем, а одразу зрізають ножем. Якщо ж ви принесли їх додому повністю, то коріння доведеться обрізати.

Грузді

Грузді спочатку просто промивають, очищають від піску та іншого сміття. Потім їх три дні відмочують у холодній воді, щоб позбавитися гіркого присмаку. Воду потрібно міняти кілька разів на день. Місткість з грибами ставлять у прохолодне місце, щоб вони не закисли. За допомогою щітки, ножа або жорсткої губки вимочені грузді відшкрібають до білого кольору. Потім остаточно миють та видаляють пошкоджені місця.

Насамперед дощовики промивають, обережно відтираючи бруд подушечками пальців. Схожий на м'яку шкаралупу зовнішній шар при цьому відокремлюється від м'якоті. У великих грибів цю шкірку зручно видаляти ножем. Для контролю кулясті плодові тіла розрізають навпіл. Якщо м'якоть біла та пружна, можна вживати її в їжу.

Дощовики з жовтуватим кольором серединки краще викинути. Вони або старі або зіпсовані. Дощовики не отруйні, але гриб із поганим смаком зіпсує страву.

Після сухого чищення гриби можна недовго зберігати в холодильнику, а ось після промивання необхідно відразу приготувати. Для супу, солянки або заготовок (крім сушіння) можна відварити їх про запас з невеликою кількістю солі і використовувати потім протягом декількох днів.

Щоб кулінарний шедевр згодом виглядав гарно, гриби акуратно нарізають на частини рівного розміру. Волокнисті ніжки ріжуть упоперек, а капелюшки на трикутні сегменти. Дрібні грибочки можна вживати цілком, особливо красиво вони виглядають у банках з маринадом. Мета акуратної та правильної обробки – зберегти цінні якості грибів, щоб повністю розкрити їх при приготуванні смачних страв.