Шпик свинячий оптом. Свинячий шпик або сало, опис користі та шкоди продукту, його калорійність та рецепти з ним

Шпик по-домашньому

Як смачно приготувати солоний шпик

Шматок жирної свинячої грудинки з невеликими м'ясними прошарками (загальна вага – 0,5 кг) наріжте брусками однакового розміру, завтовшки близько 10 см. Після цього потрібно підготувати спеції та прянощі для засолювання. Запашний горошок роздавіть ложкою (але не доводьте до порошкоподібного стану), а очищені від лушпиння зубчики часнику дуже дрібно нарубайте ножем. Можна використовувати спеціальний прес-чеснокодавилку.

Додайте до прянощів кухонну (не йодовану) сіль великого помелу

Змішуйте спеції та прянощі в наступних пропорціях:

• часник (2 головки)
• сіль (3 столові ложки)
• запашний чорний перець (за смаком)

Обваляйте в отриманій суміші бруски шпику, потім не дуже щільно покладіть їх у скляну банку. Кожен шар сала збризкуйте часниковим соком, шпигуйте тонкими пластинками пряного овочу. Поставте ємність під добрий гніт і витримайте у прохолодному приміщенні протягом тижня. На мороз продукт не виносите, інакше він не зможе добре просочитися розсолом. Готовий шпик по-домашньому слід тримати в харчовій плівці або герметично закритому скляному посуді на полиці холодильника, а для тривалішого зберігання - в морозильнику.

Готові скибочки шпику ви можете вживати не тільки як самостійний продукт, а й як основу для топленого жиру та шкварок. Обсмажте надлишки сала на сковороді і відокремте смалець від твердих шматочків, що утворилися.

Готуємо маринований шпик по-домашньому

Перед маринуванням сало (вагою 1 кг) необхідно ретельно промити і підсушити серветками, а свинячу шкіру відскрести до білого гострим ножем. Після цього готується маринад.

У літр води опустіть:

• крупнозернисту сіль (100 г)
• запашний перець (щіпку)
• лавровий лист (2-3 шт.)
• часник (1 головку)
• свіжомелений чорний перець (за смаком)

Доведіть пряну рідину до кипіння, після чого 10 хвилин варіть у ній шматки шпику. Якщо ви бажаєте отримати нарізку приємного золотистого кольору, в маринад рекомендується кинути жменю-другу лушпиння цибулі. Сало, що промаринувалося, повинно полежати в розсолі при кімнатній температурі 3-4 години, далеко від прямих сонячних променів, потім - протягом ночі на нижній полиці холодильника. Після цього дайте шпику трохи обсохнути на блюді. Готову закуску рекомендується вживати в охолоджену їжу, попередньо очистивши від спецій і приправ.

Опис

Шпик – це щільне підшкірне сало свині, зняте з різних частин туші. Залежно від розташування структура свинячого шпику різна, проте всі його види знаходять своє застосування у м'ясній промисловості. При виробництві м'ясних делікатесів, сосисок і ковбас шпик займає чільне місце серед усіх видів м'ясного матеріалу. Крім того, він використовується як самостійний продукт, попит на який у споживачів дуже великий. Так, щорічна потреба м'ясної промисловості нашої країни у шпику становить понад 450 тисяч тонн. Цей продукт популярний у республіці Білорусь та в Україні (що простежується у народних фольклорних історіях, анекдотах, жартах), а також у Чехії, Польщі, Угорщині, Словаччині, Прибалтиці. А ось релігія іудеїв та мусульман не дозволяє використовувати в їжу свинину та свинячий шпик.

Залежно від породи свиней і корму шпик може бути твердої, напівтвердої, м'якої і маслянистої консистенції. Для отримання високоякісного шпику вирощують свиней сальних порід, що мають масивний короткий тулуб з великими стегнами. Такі свині ростуть швидше, порівняно зі свинями м'ясних порід. Відгодівля сальних свиней триває 3-4 місяці, при цьому маса тварини повинна збільшитися на 90-100%. Вихід шпику зрілої особини становить до 30% від загальної маси свинини на кістках. Залежно від місця розташування сала, розрізняють хребтовий, бічний та іберійський шпик. Хребтовий шпик має зернисту консистенцію та високу тугоплавкість. Він оптимально підходить для виготовлення сирокопчених ковбасних виробів, оскільки завдяки своїй структурі не порушує природний малюнок ковбас, залишаючись при термічній обробці в незмінній формі. Бічний шпик, що зрізається з грудної та бічних частин туші свині, значно м'якший у порівнянні з хребтовим. Бічний шпик застосовується при виробництві рубаних м'ясних виробів та ковбас першого та другого сортів. Найдорожчий вид шпику - іберійський, що зрізається зі спини тварин виключно іберійської породи. Такий шпик є білим, іноді з рожевим відливом, товстим жировим пластом зі шкірою без прирізу м'яса, що має відмінні смакові якості. Найкраще підходить для копчення та засолення. Іноді використовується виробником як добавка до м'ясних делікатесів.

У кулінарії шпик використовується для смаження, заправки супів та борщів, приготування м'ясних та овочевих гарнірів, бутербродів. Обсмажені невеликі шматочки шпику називають шкварками, а витоплений з них свинячий жир – смальцем. Для безпосереднього вживання як самостійний продукт шпик засолюють і коптять. Для посолу використовують хребтове та бічне сало зі шкірою. Його натирають з усіх боків сіллю, а для ефективнішого просолювання роблять поперечні надрізи і в них закладають часник і спеції, зазвичай чорний перець. Після засолювання таке сало можна підкоптити, причому для копчення шпик підсолюють слабше, ніж для вживання у некопченому вигляді. Дуже смачний шпик по-угорськи: при посоле його обвалюють у червоному меленому перці, що надає салу специфічного смаку і запаху, і потім додатково коптять. При подачі на стіл шпик очищають від шкіри та нарізають тонкими скибочками, зчистивши надлишки спецій та солі.

Склад та корисні властивості шпику

Шпик містить понад 90% жиру та близько 1,5% білків, представлених колагеном та еластином. За складом шпик близький до рослинних олій: він містить незамінні поліненасичені жирні кислоти: олеїнову, лінолеву, ліноленову, арахідонову, які називають у загальному вигляді вітаміном F. Ці кислоти необхідні організму для регуляції жирового обміну та правильного кровообігу, тому вітамін F такий корисний людям проблемами серцево-судинної системи. Дуже цінна арахідонова кислота, яка не міститься в олії. Вона позитивно впливає на роботу мозку, нирок та гормонального фону, бере участь у холестериновому обміні та перешкоджає розвитку атеросклерозу судин. Також у салі у невеликих кількостях присутні вітаміни А, D, Е та каротин. Судячи з такого складу, шпик можна назвати необхідним продуктом для підтримки імунітету та загальної життєвої енергії, що особливо актуально у холодну пору року. Вважається, що вживання шпику в їжу виводить токсини з організму, тому рекомендується людям, які мешкають у неблагополучній екологічній обстановці. Крім того, шпик має жовчогінний ефект, у зв'язку з чим при застої жовчі перед їжею корисно з'їдати маленький шматочок свинячого сала. Біологічна цінність свинячого шпику майже вп'ятеро вища за аналогічний показник яловичого жиру та вершкового масла.

Протипоказання

Зловживання сильно гострим шпиком може призвести до проблем зі шлунком, загостренням хронічного гастриту та виразки дванадцятипалої кишки, а також сприяти розвитку панкреатиту. Однак якщо шпик вживати в розумних кількостях - 20-30 грамів на день, то це не принесе шкоди здоров'ю, а піде тільки на користь.

Копчене сало має бути тільки домашнього натурального копчення, з серпанком. А от від покупного шпику з використанням «рідкого диму», який зараз застосовують на м'ясокомбінатах, краще відмовитись. «Рідкий дим» - це ароматизатор, який додають у продукт для надання присмаку та запаху копченості. Такий ароматизатор може містити у своєму складі канцерогенні речовини, що ведуть до розвитку онкологічних захворювань.

Дотримання Вашої конфіденційності є важливим для нас. З цієї причини ми розробили Політику конфіденційності, яка описує, як ми використовуємо та зберігаємо Вашу інформацію. Будь ласка, ознайомтесь з нашими правилами дотримання конфіденційності та повідомте нам, якщо у вас виникнуть будь-які питання.

Збір та використання персональної інформації

Під персональної інформацією розуміються дані, які можна використовувати для ідентифікації певного особи чи зв'язку з ним.

Від вас може бути запитане надання вашої персональної інформації у будь-який момент, коли ви зв'язуєтесь з нами.

Нижче наведено приклади типів персональної інформації, яку ми можемо збирати, і як ми можемо використовувати таку інформацію.

Яку персональну інформацію ми збираємо:

• Коли ви залишаєте заявку на сайті, ми можемо збирати різну інформацію, включаючи ваше ім'я, номер телефону, електронну адресу і т.д.

Як ми використовуємо вашу персональну інформацію:

• Персональна інформація, що збирається нами, дозволяє нам зв'язуватися з вами і повідомляти про унікальні пропозиції, акції та інші заходи та найближчі події.
• Час від часу ми можемо використовувати вашу персональну інформацію для надсилання важливих повідомлень та повідомлень.
• Ми також можемо використовувати персональну інформацію для внутрішніх цілей, таких як проведення аудиту, аналізу даних та різних досліджень з метою покращення послуг, що надаються нами, та надання Вам рекомендацій щодо наших послуг.
• Якщо ви берете участь у розіграші призів, конкурсі або подібному стимулювальному заході, ми можемо використовувати інформацію, що надається, для управління такими програмами.

Розкриття інформації третім особам

Ми не розкриваємо отриману від Вас інформацію третім особам.

Винятки:

• Якщо необхідно - відповідно до закону, судовим порядком, у судовому розгляді, та/або на підставі публічних запитів або запитів від державних органів на території РФ - розкрити вашу персональну інформацію. Ми також можемо розкривати інформацію про вас, якщо ми визначимо, що таке розкриття необхідно або доречно з метою безпеки, підтримання правопорядку, або інших суспільно важливих випадків.
• У разі реорганізації, злиття або продажу ми можемо передати персональну інформацію, що збирається нами, відповідній третій особі – правонаступнику.

Захист персональної інформації

Ми вживаємо запобіжних заходів - включаючи адміністративні, технічні та фізичні - для захисту вашої персональної інформації від втрати, крадіжки та недобросовісного використання, а також від несанкціонованого доступу, розкриття, зміни та знищення.

Дотримання вашої конфіденційності на рівні компанії

Для того, щоб переконатися, що ваша персональна інформація знаходиться в безпеці, ми доводимо норми дотримання конфіденційності та безпеки до наших співробітників і суворо стежимо за дотриманням заходів дотримання конфіденційності.

Шпик - це щільний підшкірний жир свині, простіше кажучи, сало, яке знімають з різних частинтуші. За структурою шпик відрізняється, залежно від цього, звідки він був знятий. Але хоч би яким він був, у промисловості його використовують повністю, незалежно від якості та структури. Шпик застосовується для виготовлення ковбасних виробів, різноманітних сосисок та м'ясних делікатесів. Більше того, останнім часом він став відігравати провідну роль у м'ясному виробництві. До того ж, споживачі купують його і як самостійний продукт, настільки великий сьогодні попит на цей товар. Про це свідчать чималі цифри 450 тисяч тонн сала, які споживають у Росії щорічно. Шпик також популярний і в Білорусі, і в Україні. В останній шпик – це практично національна гордість, недарма в народі існує маса жартів та анекдотів на цю тему, і навіть відомі класики не оминали її. Східна Європа на чолі з Чехією та Польщею також віддає данину споживанню шпику, а разом із ними і вся Прибалтика. Хто ніколи не їсть сало, то це мусульмани, їх релігія забороняє вживання свинини в будь-якому вигляді.

Як відомо, шпик може бути різної консистенції: маслянистої, м'якої і твердої. Все це залежить від породи свині, умов її вирощування та корму, яку вона вживала. Щоб отримати шпик найвищої якості, вирощують свиней спеціальних порід (їх називають сальними), які мають масивне тіло і великі ноги. Ці свинки ростуть і набирають жирок дуже швидко, буквально за три-чотири місяці вони збільшуються вдвічі! Це зовсім не властиво свиням м'ясних порід. У зрілої особи виходить близько 30% чистого шпику.

Шпик буває трьох видів бічний, хребтовий, іберійський. Як видно з назв цієї нехитрої класифікації, різновиди шпику відповідають його розташування. Сало зняте з хребтової області має велику зернисту структуру, його тугоплавкість дуже висока. Для виготовлення сирокопчених ковбас цей вид шпику найбільш хороший, адже його структура ніяк не порушує природну форму ковбаси та її малюнок, а все тому що при нагріванні ці зернятка сала залишаються незмінними. Бічний шпик отримують з боків і грудей туші, він значно м'якший, ніж хребтовий. Його активно використовують для виробництва рубаної шинки або напівкопчених ковбас першого та другого сорту. Іберійський шпик – найдорожчий із усіх видів цього продукту. Його беруть зі спинної частини тварин, які мають бути лише особливою іберійською породою. Його колір чисто білий або має рожевий відтінок, формою цей шпик є товстим пластом без вкраплення м'яса, а його смакові якості залишаються незмінно високими. Це сало ідеально підходить для копчення або засолювання. Зрідка іберійський шпик додають у м'ясні делікатеси як особливий інгредієнт, так би мовити «родзинки».

Скільки різних страв можна приготувати зі шпику та за його допомогою. Багато рецептів включають цей інгредієнт, як засіб для смаження, заправки. З ним варять супи, готують м'ясо та овочі, бутерброди та закуски. Смажений шпик – це шкварки, топлений шпик називають смальцем. Вогким шпик не їдять, зате в солоному або копченому вигляді він є справжнім делікатесом. Особливо гарні для посолу хребтовий та бічний шпик, солять його разом зі шкірою, натираючи сіллю та перцем, для більшого аромату кладуть часник. Коли сало ґрунтовно просолиться його можна ще й підкоптити. Особливу рецептуру має «угорський» шпик, його спочатку солять традиційним способом, потім обвалюють у перці чилі, а потім додатково коптять. На стіл цей шпик подають без шкіри, а зайві спеції зчищають ножем.

Склад та корисні властивості

90% жиру та всього 1,5% білка – такий склад шпику. Однак представлені в ньому білки є еластином і колагеном, чи не шукають їх жінки в дорогих кремах, щоб домогтися вічної молодості? На додачу, можна сказати, що сало близько за складом до дорогих рослинних олій, адже в ньому є всі необхідні жирні кислоти: арахідонова, лінолева, ліноленова та олеїнова – по суті всі їх можна назвати одним словом «вітамін F». Він несе в собі користь для людей із серцевими захворюваннями. Цінність арахідонової кислоти полягає в її позитивному впливі на стан нирок, мозку та гормонів, вона бере участь в обміні речовин та відповідає за захист судин від атеросклерозу. У шпику є небагато вітамінів А, D, Е, а також каротин. Цей склад робить сало найнеобхіднішим продуктом у періоди, коли імунітет потребує особливого захисту, він потрібен для підняття життєвого тонусу, корисний при гіпотонії та в холодну пору року. Навіть токсини та шлаки залишають організм під впливом цього продукту, тому його потрібно їсти всім, хто живе у несприятливих екологічних умовах. При застої жовчі корисно з'їдати невеликий шматочок сала перед їжею. Плюс до всього, шпик має високу біологічну цінність, вона навіть вище, ніж у вершкового масла та яловичого жиру.

Шкода та протипоказання

За всієї своєї користі шпик – це досить важкий для шлунка продукт. Тому сало, особливо гостре, при безконтрольному вживанні призведе до багатьох хвороб ШКТ. Слід знати почуття міри і є цей продукт у строго обмеженій кількості – від 20 до 30 г на добу. У цьому випадку організм отримає лише користь без жодних неприємних наслідків.

Купуючи копчене сало, переконайтеся, що його коптили на справжніх дровах, а чи не підливали до нього рідкий дим для аромату. На сучасних м'ясокомбінатах це улюблений прийом, незважаючи на те, що ця добавка завдає організму непоправної шкоди у вигляді онкологічних захворювань. Тож копчений шпик потрібно купувати у перевіреного приватного продавця.

Шпик, або як його ще називають просто, сало - шар підшкірного жиру свині. Шпик може бути різним за своєю структурою, може бути як пухким, і дуже щільним. Залежно від густини його застосовують для різних цілей, але завжди повністю, без будь-яких відходів та винятків. Шпик вживають у їжу як у чистому вигляді, як самостійна страва, так і як добавка до інших делікатесів, ковбас. І це не кажучи вже про те, що шпик застосовується в кулінарії досить широко як як інгредієнт, так і як жир для мастила при термічній обробці.

Популярність свинячого шпику, чи сала, каже сама за себе. Щороку росіяни використовують до 450 тис. тонн шпику. Але цей продукт любимо не тільки в нашій країні. У національній кухні Білорусі та України це далеко не останній продукт. А скільки жартів, анекдотичних історій складено про сало, як його люблять в Україні! Практично жодна страва української кухні не обходиться без цього продукту. В інших європейських країнах, чиє населення складається зі слов'янських народів (Польща, Чехія), сало також споживається у досить солідних кількостях. Не оминули його і народи Прибалтики. Але є й такі нації, які, в принципі, не приймають застосування шпику в їжу. Мусульманська віра не дозволяє їсти свинину взагалі. Тому шпик не вживається прихильниками цієї віри.

Залежно від того, з якої частини туші знято сало, а також породи тварини, залежить і консистенція сала. Крім того, велике значення має склад корму, на якому вирощували свиней. Виведено навіть спеціальну породу, яка називається сальною. Її представники мають тушу, що складається з 30% сала від живої ваги. На вигляд це дуже велика тварина з масивними щільними ніжками. Такі свинки дуже швидко набирають свою вагу. За незначний термін до трьох місяців вони подвоюють свою масу. Зазвичай свині не ростуть так швидко.

Різновиди шпику

Шпик поділяють на три основні види. Перший з них бічний. Назва говорить сама за себе – її знімають з боків свинячої туші та з її грудей. Це пухкий по консистенції жир, який дуже легко плавиться при термічній обробці. Таке сало застосовують у ковбасному виробництві при приготуванні ковбас другого та першого сорту, а також при виробництві шинкових делікатесів. Бічний шпик є відмінним сполучним компонентом. Він є у фарші для багатьох напівфабрикатів, варених ковбасах та інших продуктах.

Для виробництва вищих сортів ковбас, делікатесів з яскраво вираженим малюнком застосовується тугоплавкіший хребтовий шпик. Його знімають із верхньої частини спини свині. Він слабо схильний до термічної обробки, його шматочки не розповзаються в готовому виробі, зберігаючи його привабливий зовнішній вигляд. Використовують хребтовий шпик і для копчення, засолювання.

Нарешті, шпик вищого ґатунку, так званий іберійський, можна отримати лише від спеціальної породи свиней, що має однойменну назву. Іберійські свинки мають товстий шар підшкірного сала. Він щільний, має чистий білий колір, іноді допускається рожевий відтінок. Вкраплень м'ясних волокон у такому салі немає. Цей продукт підходить для використання в чистому вигляді. Його солять за різними рецептами, коптять, роблять різні делікатеси. Іберійський шпик можна іноді зустріти у дорогих сортах ковбас та делікатесів. Застосовується він виключно для того, щоб надати нового відтінку смаку готовому виробу.

Як приготувати шпик

Страви, які можна приготувати з додаванням шпику, просто не перерахувати. Це відмінна добавка до закусок, супів, м'ясних страв. Нерідко запечене м'ясо перед термічною обробкою обкладають тонкими шматочками шпику, щоб воно не висохло під час приготування. Невеликі шматочки шпику додають навіть у салати.

Свиняче сало використовують як мастило при смаженні. Його також топлять, заготовляють про запас для подальшого використання як мастило. Томлений жир називають смальцем. Ну а хто не куштував свинячих шкварок – смаженого до рум'яної скоринки шпику?

Шпик готують і як самостійну страву. У сирому вигляді він не використовується, зате солоні чи копчені шматочки сала дуже улюблені.

Засолити сало досить легко. Вибраний шматочок густо натирається великою сіллю, приправляється перцем, для пікантності начиняється зубчиками часнику. 1-2 доби під гнітом і шпик готовий до вживання. На додаток до вищезгаданого способу приготування угорський шпик густо посипається в гострому червоному чилійському перці.

За бажання готове сало можна закоптити. Існує кілька способів копчення. При цьому враховується до дрібниць, аж до породи дерева, чиї тріски використовуються в копченні. Перед подачею на стіл сало очищається від спецій, нарізається тонкими пластинками.

Склад та користь шпику

Жир - ось основна складова шпику. Його вміст у продукті сягає 90%. І незважаючи на те, що цей продукт тваринного походження, білка у ньому не більше 1,5%. Але це білок найвідміннішої якості – еластин та колаген у чистому вигляді. Ці речовини сприяють омолодженню шкіри, активним регенеративним процесам.

До того ж у шпику міститься безліч корисних органічних кислот. Причому їхній склад наближений до складу кислот, що містяться в рослинній їжі. Жирні кислоти, які в сукупності складають вітамін F, позитивно впливають на стан серцево-судинної системи, зміцнюючи стінки судин, перешкоджаючи утворенню тромбів, судинних бляшок та інших пороків. Вживання сала натщесерце в невеликих кількостях дозволяє вивести зайву жовч.

У холодну пору року сало сприяє протистоянню організму простудним захворюванням, підвищує тиск у гіпотоніків. Люди, які регулярно вживають сало, життєрадісні, завжди перебувають у тонусі і готові до дії.

Протипоказання

Через свою високу жирність шпик протипоказаний людям із хворобами шлунково-кишкового тракту, особливо, якщо він рясно приправлений гострим перцем. Його вживання повинно обмежуватися 30 грамами на день, інакше в організмі накопичуватиметься холестерин. Не рекомендований шпик у великих кількостях та тим, хто стежить за своєю вагою.

Якщо шпик купується в магазинах, необхідно звернути увагу на його склад. Дуже часто виробники замість звичайного копчення використовують рідкий дим для надання продукту приємного аромату. Але вже давно доведено, що цей ароматизатор сприяє нагромадженню канцерогенів в організмі людини, що надалі сприяє утворенню злоякісних новоутворень.