Чуваська національна кухня. Рецепти страв чуваської кухні. Картопля печена в шкірці з огірковим розсолом

І інші, мають схожість із традиціями харчування тюркських та іраномовних народів. Інша група страв: борошняні печива та каші, киселі, соління, копчення сформувалася в результаті етнокультурних контактів з фінно-уграми та росіянами.

У їжі чувашів переважали продукти рослинного походження. Основними хлібними рослинами здавна були жито, ячмінь, полба, овес, просо, гречка. Згідно з арабськими джерелами та археологічними даними, ці ж культури оброблялися у Волзькій Болгарії. Зернові хліба йшли на виготовлення борошна та різних круп. На борошно розмелювалося головним чином жито. З жита пекли хліб. Пшеницю сіяли небагато, вона була рідкісним і дорогим злаком. Хліб із пшеничного борошна був у вживанні у чувашів Закам'я та Приуралля, де умови для вирощування пшениці були хороші. Овес та ячмінь були широко поширеними культурами. З вівса виготовляли крупи, толокно, борошно. З ячменю – перлову крупу, пиво. Про ячмені говорили, що він "м'якшує і прохолоджує". З полби робили крупу, а також толокно і борошно, яке йшло головним чином на ритуальні печива з тієї чи іншої нагоди.

Важливе місце у харчуванні займали бобові культури – горох та сочевиця. З них варили супи, борошно цих культур використовувалося для приготування киселів та різних печива.

Гречка та просо є круп'яними культурами. З гречаного і просяного борошна пекли також млинці та коржики. Страви з проса входили в обрядову трапезу - це вір пăтті (пшоняна каша), м'ясний бульйон, приправлений просом, ікерчі (коржики) та з тіста просяного борошна.

Найважливіше місце серед печива з борошна займав житній хліб - хура çăкăр, який був нерідко і єдиною їжею. Кожна жінка вміла пекти хліб. За смаковими якостями хліба цінувалися переваги господині. Цікаво відзначити, що чуваський хліб у літературі отримав приємну оцінку. Князь Курбський у XVI ст. писав, наприклад, що чуваський хліб "солодкий, більше дорогоцінних калачів".

Заслуговує на увагу спосіб виготовлення тіста та печіння хліба, що застосовувався чуваськими жінками. Напередодні увечері замішувалося тісто. Спочатку в теплій воді готувалася закваска (квас тіп) з тесту попередньої випічки. У квашню (квас черес) із закваскою поступово сипалося борошно, яке замішували лопаткою (калек). За звичаєм при цьому вимовлялися, такі слова: "Кăвас, годинник йÿç, ачасем çăкăр зієс кілет теççĕ" ("Тісто, швидше піднімися, діти хочуть їсти хліб"). Після ретельного замішування діжку щільно закривали покривалом і ставили в тепле місце для бродіння. О 3-4 годині ранку тісто знову замішувалося з додаванням води, солі та борошна. Потім тісто встигало. Тим часом піч ретельно готували до випікання хліба. Під гарячу печу чисто виметали мокрим мочалом, прив'язаним на довгій жердині.

Хлібопек формував із тіста короваї, використовуючи при цьому дерев'яні хлібні чаші (çăкăр тиреке). Перед укладанням короваїв у піч їх зверху змочували водою, робили кілька проколів, щоб хліб не потріскався. Караваї клали в піч за допомогою дерев'яної лопати (çăкăр керезі).

Вийняті з печі короваї укладали на якийсь час (2 години) на бік лицьовою стороною до стіни. Щоб хліб не втрачав при охолодженні смакових якостей, його вкривали.

Хліб часто пекли з добавками (картоплею, іншими сортами борошна), а в неврожайні роки – із сурогатами. Як сурогати вживалися висівки, м'якіна, жолудне борошно, насіння лободи, листя трав, кора. Після просушки та подрібнення ці сурогати мололи з житом, вівсом та картоплею. У голодні роки, наприклад, до трьох частин лободи додавали лише одну частину житнього борошна. Хліб з лободи (мăян çăкăрĕ) нагадував по зовнішньому виглядукому землі, мав важкий запах і гіркий смак, що викликають огиду. Люди, які харчувалися таким "хлібом", сильно виснажувалися, ставали нездатними до праці.

З кислого хлібного тіста готували зих і квас ікерчі. Такі печива пекли на сковороді, поки горіли дрова. Коржики (капăртма) і колобашки (хăпарту) також готували з кислого тіста, замішаного з полбенного (пізніше пшеничного) борошна. Їх пекли або на сковороді, або на золі.

Йăва (колобок) – було давнім видом печива, що підтверджується культовим характером його споживання. Насамперед вживання йăва мало зв'язок із культом родючості худоби. Йăва було прийнято їсти на святі сурхурі, щоб забезпечити родючість овець. Їли йăва з молитвою: "Турă, ерче сурăхсене, йăва чухлі пер карта сурих пултар" ("Боже, помнож число овець, нехай у скотарні буде стільки овець, скільки йăва"). Печиво йăва служило також частуванням на масляниці, паску, весіллі.

Святкове печиво готували з кислого тіста з сирною або картопляною начинкою з додаванням олії, молока або сметани, товченого насіння конопель.

Різні начинки використовували для пирогів. Їх пекли з капустою, морквою, буряком, бруквою, калиною; взимку - з м'ясом, картоплею, горохом, крупою, сиром; влітку – яйцями, цибулею, сиром, ягодами, яблуками. У начинку зазвичай додавали пшеницю, полбенную кашу або товчене конопляне насіння. Назва пирога, як і ватрушки, визначалася її начинкою.

Найсмачнішою і ласою і, звичайно, святковою стравою був - круглий великий пиріг із прісного здобного тіста. Начинка хуплу була складною, складовою: перший шар - з каші або дрібно накришеної картоплі, другий - дрібнорубаного м'яса, третій - тонкого шару жирного м'ясачи сала. Хуплу для гостей готували із тіста, замішаного на молоці з додаванням яєць. Його пекли у російській печі на сковороді. Обробка хуплу та спосіб його прийому складали своєрідний обряд. Хуплу розрізав найшановніший гість. На новорічному молодіжному святі хер сăрі (дівоче пиво) дівчата пригощали хлопців спеціально спеченим з цієї нагоди хуплу та іншими наїдками. Існувала приказка, що якщо дівчина не братиме участі у приготуванні хуплу, вона не вийде заміж, або її обранець перестане з нею дружити.

У всіх груп чувашів були у вжитку. Начинкою для них були сир сирими яйцямиі олією чи товчена картопля з олією і лише зрідка м'ясо. Хуран ляльки варили у казані, їли з коров'ячим маслом, розтопленим у маленькій глиняній чашці. Зі спільної дерев'яної чашки їх брали дерев'яними спицями.

Супи (яшка, шÿрпе) готували різного типу із приправами. Повсякденною стравоюбув суп (яшка), а шÿрпе - бульйон з м'яса або риби варили в основному на свята.

Свою назву суп отримав від приправи, яка була використана, наприклад: - , пултран яшки - суп з борщівником, вітрен яшки - суп з кропивою, мах яшки - суп з галушками, салма яшки - суп з салмою. У суп клали борошно, крупи, картопля, з овочів - свіжу та квашену капусту, моркву, цибулю, рідше буряки, а також дикорослі трави. Перевагою користувалися супи з борошняним напівфабрикатом. З кислого або прісного розкатаного тіста готували салму, нарізуючи його на квадратики, стрічки або просто розриваючи, і пускали в киплячий бульйон. Căмах (кліцьки) робили з прісного тесту у вигляді шматочків або кульок розміром до 3-5 см у діаметрі. При забої гусей було в традиції замішувати тісто на крові, з якого готували галушки.

Важливе значення у харчуванні мали каші. Їх варили з пшоняної, півбеняної, гречаної круп. Рисова крупа у харчуванні чувашів з'явилася пізно – наприкінці ХІХ ст. Різновиди каш: кашка - кирпі шерпі або кірпі пти, звичайна крута каша, каша на м'ясному бульйоні та каша з додаванням картоплі. Ймовірно, кашка або юшка з потовченими в ступі або крупномеленими зернами - це найдавніший і найпримітивніший спосіб приготування хліба. Кашку готували найчастіше за відсутності борошна. Кашу на м'ясному бульйоні в багатьох сім'ях їли тільки у свята і, як правило, під час скоєння обрядів. Кашу в м'ясному бульйоні варили після того, як з котла виймалося зварене м'ясо і зібраний жир з киплячого бульйону. Кашу подавали на стіл у великій дерев'яній чаші, а виливаючи в лунку жир, господиня вимовляла за звичаєм: "Пірі (вір) пуçе шултра пулати" ("Колоськи полби (проса) будуть великі"). Ритуальні каші призначалися для здійснення різних обрядів-молінь: ака пти (по завершенні сівби), карта пти (скотарські), нікс пті (будівельні) і багато інших. За віруваннями чувашів, якщо обряд не буде здійснено, то не буде врожаю та інших благ. Каша є ритуальною стравоюв обряді викликання дощу у чувашів і донині. Ритуальне частування кашею відбувається перед від'їздом гостей, при проводах хлопця до армії тощо.

У раціоні харчування широко були представлені борошняні киселі та толокно, які нерідко замінювали хліб. Кислі киселі (кисел) готували з вівсяного борошна або житнього хлібного тіста, прісні киселі (німер) - з горохового або чечевичного борошна. Кисел їли, запиваючи кислим молоком або їжею, німір було прийнято їсти з медовою ситою і особливо з конопляним "молоком" (емульсією). Німер вважають стародавньою стравою чувашів.

Толокно (тінкĕле) - одна з вживаних других страв. На приготування толокна йшли овес, полба, гречка. У літній день у казані просто неба варили три-чотири відра зерен цих культур. Зварені зерна сушили на сонці, підсмажували, потім розмелювали. Заготовлене борошно толокна споживалося найчастіше влітку як їжа на швидку руку, на приготування якої потрібно трохи часу. Толокняне борошно розмішували в кип'яченій воді, додаючи сіль та олію; 1-2 хвилини кип'ятили, і готове тинке подавалося на стіл. Його їли з молоком або підсолодженою водою, іноді з охітанням ( рідкий продукт, що залишається в олійниці після збивання олії).

З ХІХ ст. у чуваській кухні поширилася картопля. Перевага надавалася вареній "у мундирі" картоплі. Він подавався разом із олією і з приправами - квашеною капустою, солоними огірками. цибулею, уйраном (кисломолочний напій), кислим молоком. Для дітей готувалося картопляне пюре на молоці, у заможних сім'ях – спекотне.

З овочів найчастіше споживалися цибуля, часник, ріпа, капуста, морква, огірки, гарбуз. Для збудження апетиту, а також у лікувальних ціляхвживали редьку та хрін.

Плоди та ягоди культивували мало. На присадибних ділянках зустрічалися яблуня, смородина, малина, вишня, горобина, черемха, калина; ягоди та плоди збирали також у лісі. Вживали їх у свіжому вигляді, використовували як начинки до пирігів. Горобину та калину збирали на зиму.

Рослинні жири отримували з насіння коноплі (кантир çу) та льону (йєтєн çу). З розім'ятого насіння коноплі робили конопляне "молоко" - емульсію. Вона була чудовою приправою до каш і борошняного киселю. З макухи коноплі готували ласощі - підсмажені кульки з додаванням хліба.

М'ясні продукти харчування не були постійними. Але вони були обов'язковими компонентами святкової та обрядової трапези. Національні страви з м'яса та з його застосуванням мають давнє походження. Про це свідчить їхній ритуальний характер: м'ясо поїдалося на жертвоприношеннях на честь язичницьких богів і духів під час багатьох обрядів. Жертвових тварин (переважно це були кінь, бик чи баран) кололи з дотриманням особливих ритуальних дій. Наприклад, перш ніж заколоти барана, виливали на його голову холодну водупри словах: "Сирлах, амінь" ("Помилуй, амінь"). Струшування барана означало, що жертва прийнята, тобто його можна було колоти. М'ясо варили у великих казанах. Перед його вживанням читалася молитва, учасникам трапези роздавали по шматочку від серця барана, від легень тощо. Після молитви поїдалося решта м'яса. Зварену голову подавали старшому члену сім'ї, а якщо були гості - то найпочеснішому гостю. Конину їли, як правило, при скоєнні жертвоприношень. Свинину як жертовну їжу не споживали, хоча чуваші і навіть їхні предки волзькі болгари тримали свиней. Проте, як свідчать джерела, свинина широко увійшла в їжу чувашів лише у ХІХ ст.

З давніх-давен у господарстві була Домашня птиця: кури, гуси, качки. Яйця курей використовувалися не так у повсякденному харчуванні, скільки в гостьовій, святковій та жертовній трапезі. Яйця були незамінні для присмачування тіста і як начинка до різних страв. З яєць готувалися різні страви: çăмарта ăшалані - яєчня, çăмарта хăпартні - омлет на молоці, чăмăрла çăмарта - яйця круто, месерле çăмарта - підсмажені на сковороді яйця, які спочатку варили круто, а потім, розрізавши на круто, а потім, розрізавши на підлозі. Ці страви готуються і сьогодні. У минулому був поширений звичай заколювати півня для здійснення ряду обрядів та гостьової трапези: з нагоди народження дитини, весільного столу, з нагоди поминання померлих, для частування помочан тощо.

У чуваш відомі такі національні страви з м'яса і м'ясопродуктів, як , сукта, сірме, юн, шÿрпе. Найпрестижніша страва – . Його готують і влітку, і взимку після заколювання барана (вівці). Шлунок зарізаної тварини ретельно промивався і начинявся нарізаною жирною бараниною без кісток. Щоб уникнути псування м'ясо для начинки солили. Наповнений шлунок зашивали суворими нитками, після чого він за своїм зовнішнім виглядом нагадував коровай хліба. клали на сковороду та ставили в піч, де його тримали протягом 3-4 днів. На сковороду в перші два дні стікала рідина, її зливали та поїдали, мачучи в неї хліб. Готовий зберігали у прохолодному місці. подавали на стіл при частуванні гостей. Влітку в тяжку пору шматочки а клали в суп. (у деяких місцевостях його називають сут, хас) готували з кишок заколотого тварини. Кишки начиняли салом або дрібними шматочками жирного м'яса та крупою, кінці кишок зав'язували суворими нитками. спочатку опускали в котел з окропом, потім ставили на сковороді в піч для підсмажування. їли в гарячому вигляді, часто разом із шурпе. З цієї нагоди запрошували близьких родичів. Так само, як і тултармш, робили юн тултармш - кров'яну ковбасу. Її компонентами були: свіжа кров, сало, крупа.

Юн – кров використовується у приготуванні ряду інших страв. Так, під назвою юн (юн шалані) відома страва, яка готується на сковороді зі свіжої крові з крупою та шматочками сала. Це була улюблена страва для дітей.

Сірме - сплетені з кишок та інших нутрощів тваринного страва довжиною близько 0,5 м. Сірме вариться разом з шерпе. Ця страва відома головним чином у середньонизових чувашів.

Популярна м'ясна страва чувашів. М'ясний бульйон варили при вибої худоби і готували із субпродуктів – голови, ніг, нутрощів. , як і , юн шалані, є бажаною стравою. Зокрема, у Петрів день обов'язково прийнято заколювати барана. Цього дня скуштувати скликають гостей - родичів та сусідів.

З баранячих, яловичих чи свинячих голів та ніг робили (і зараз роблять) холодець з додаванням цибулі та часнику. У минулому лісовим мешканцям була доступна дичина. Чуваські мисливці ловили диких качок, рябчиків, тетеруків, глухарів, зайців, а іноді здобиччю спеціальних капканів та стрільців ставали ведмеді. М'ясо цих птахів і звірів, особливо каченя та зайчатина, використовувалося для приготування хуплу та інших м'ясних страв. Дичину, наприклад, м'ясо рябчиків, продавали на ринку.

Риба використовувалася в основному на юшку - пул шÿрпі.

Кисло молоко (турăх) низові і средненизовые чуваші отримували з цільного, а верхові - зі знятого молока. Молоко кип'ятили в казані або горщику. Після остигання в кип'ячене молоко клали закваску квача - чашку кислого молока, скибку хліба або дріжджі. Посуд для утворення кислого молока ставився у напівтепле місце. Турих прийнято було додавати до супу. Бажаною стравою як у дітей, так і у дорослих було хăймаллă турăх - кисле молоко з додаванням кількох ложок сметани. Кисле молоко, розведене водою, так зване турх уйране, влітку служило прекрасним спрагливим напоєм.

Смажені страви готували з сиру. Зняте молоко, що згорнулося після скисання, переливали в мішечок з полотна-редини і підвішували для стікання рідини. Після стоку останньої мішечок клали під камінь для видавлювання рідини, що залишилася. Отриманий сир (тăпăрч) змішували з сіллю та сирими яйцями і набивали у форми - обручі з липової кори діаметром 10-15 см і висотою 2-4 см. Сирки (чăкăт) пекли в нежарко натопленій печі, зберігали в прохолодному місці. Частування сиром вважалося знаком поваги. Чăкăт був ритуальною стравою.

З сиру готували також товару – дрібні сирки у формі півкуль. Після підсмажування у печі сирки накладали в горщик з олією. Товар відомий як холодна закуска.

Воду для пиття в минулому брали з чистих природних водойм - річки, річки, джерела та з колодязів. Сира водабула основним напоєм. Чай готували різними способами: з підсмаженої муки, липового кольору, листя плодових чагарників, а також городніх та лісових трав - м'яти, звіробою, материнки та інших. Справжній чай ("фамільний") пили рідко, проте на початку ХХ ст., коли стало престижним мати самовар, його вживання стало для сімей заможних та середньої заможності звичайним. У районах Закамья, Приуралля і Сибіру чаювання вкоренилося раніше, цьому сприяли контакти коїться з іншими етносами - російськими, татарами тощо. Кава і какао були великою рідкістю

Для приготування, запивання киселю, толокна, картоплі готувався квас (квас). Його робили з житнього солоду, житнього борошна та ячмінного солоду(У пропорції 3:1:3). Цю суміш заливали в діжку. Отриману тістоподібну суміш (салат пăтті) ставили у великому чавуні в піч. Зварений солод і 2-3 цебра кип'яченої води переливали в діжку з діркою на дні. Сусло через постланну на дно діжки солому стікало по корытцю в діжку (квашню). Тут сусло тримали одну ніч, а потім його переливали в інший посуд.

У чувашів побутував древній ритуальний напій шерпет - медова сита. Спосіб його приготування був простий: у 5-6 частинах кип'яченої води розчиняли мед. Шерпет вживався з киселем під час жертвоприношень, зазвичай його пили рідко. Приємний смакводи будь-якого джерела часто порівнюють із медовою ситою.

Дуже популярним народним напоємбуло пиво (сăра). без якого обходився рідкісний ритуал. Солоду (ячмінного чи житнього) для пива намагалися готувати якнайбільше, на його кожне селище мало одне чи кілька солодових овинів (салат авăнĕ). Спочатку зерно зсипалося для набухання в корито з водою. Через три доби його висипали на купу, і зерно пророщувалося. Час від часу купу розкидали і знову збирали. Потім його довго сушили на лавках жарко натопленої овини. Усього на приготування солоду витрачалося 9-12 днів. Сухий солод розмелювався на млині.

Не менш трудомістким був процес пивоваріння. Для цього майже кожен селянський двір мав халупу, влітку пиво нерідко варилося на березі річки. При співвідношенні один пуд солоду на шість цебер кип'яченої води солод ретельно перемішувався в діжці. Потім діжку закривали пологом, щоб солод підластився. Через п'ять-шість годин у діжку знову наливали. кип'ячену воду, і після цього сусло (асла) у діжці наполягалося. Чисту частину сусла відливали в іншу діжку, а гущавину проціджували через солому в корит. З корита проціджене сусло випливало в діжку. Його кип'ятили в казані і знову проціджували. Закваска (кулавкка) робилася з гарного солоду, дріжджів та борошна. Все це перемішувалося, потім кисла суміш. Коли починалося активне бродіння, закваску відливали в діжку з суслом, примовляючи при цьому: "Година йус, сурхі шив епле шавлать, саван пек шавла. шурă кĕççе хурса, саван сикки сик" ("Швидше броди, шуми, як шумить весняна вода. Почесні гості приїхали, пити хочуть, швидше бродіть. За білим зайцем женуть, осідлавши білого коня, постелив на нього білу повсть, так само поспішай"). Разом із закваскою в сусло виливали відвар хмелю. Усі компоненти перемішувалися, діжка ретельно закривалася пологом. Сусло бродило добу. Потім готове до вживання пиво проціджували через сито. Для повсякденного споживання готувалося неміцне пиво, а свят - густе, міцне. Вживання пива як обов'язкового ритуального напою на всіх святах і частуваннях знайшло відображення в назвах деяких з них, у тому числі: автан сарі - півне пиво (по завершенні польових робіт), кантăр сăрі (після збирання коноплі - частування помочан), хĕр сăрі пиво тощо.

З хмільних напоїв відомі також симпил - медове вино, крчама - медова брага, ерех - вино з березового соку, камис - кумис. Вживання самогону увійшло в побут чувашів досить пізно – наприкінці ХІХ – на початку ХХ ст. Пияцтва в сучасному його розумінні не існувало.

Обрядова трапеза (йăла-йерке тумаллі апат) - це страви святкового чи ритуального призначення - весільні, похоронно-поминальні, жертовні, а також спосіб їх подання, оформлення, споживання, ритуал та етика поведінки учасників трапези. Трапези бувають домашні та суспільні. При приході гостей чуваші показували свою гостинність, виставляли на стіл найцінніші припаси, які були вдома або заздалегідь приготовані для гостей. Гостьовими стравами були шăрттан, чăкăт або товару (сирки), олія, мед; не вимагали багато часу на приготування гарячі ласі страви месерле з марта (зварені круто і підсмажені яйця), капартма (прісні коржі).

Частування починалося з подачі ковша пива. Гостю пропонувалося випити поспіль тричі – це наказувалося традицією. Водночас етикет вимагав, щоб гість, особливо жіночої статі, поводився скромно, випивав лише невеликими ковтками. Пиво підносилося з побажанням здоров'я та висловом подяки: "Тав сану!". Гості приносили з собою кучченеç (гостинці) - це барило пива (3-5 л), коровай хліба, сир. Характер гостинців залежав від обставин – свята, обряду, урочистостей. Так, у низових чувашів по сьогодні зберігся звичай приносити на весілля за цілим вареним гусаком і хуплу. Гостинці полегшували витрати господарів. Ритуальна трапеза складалася з прийнятого певного обряду комплексу страв. За основними обрядами розрізнялися назви трапез: ача чăкачĕ (сир на батьківщинах), çĕні зин яшки (обрядовий суп на весіллі, літер. суп молодий) або сіні син ікерчі (обрядовий коржик на весіллі), нікес пти ( обрядова кашапри закладці будинку), кер сăрі (пиво на осінніх поминках на честь нового врожаю) та ін.

Суспільні трапези відбувалися з великою кількістю учасників. Характер всенародних бенкетів мали трапези на весіллі, при проведенні стародавніх свят і молінь акатуй (по закінченні сівби), зимок (семик, трійця), уй чяк (моління про врожай у полі). , хер сăрі і т. д. Страви і напої, що брали участь у святі і молитві, приносили з собою. На місці проведення обряду уй чук заколювалася куплена на загальні кошти жертовна тварина і варилася шÿрп і каша. Громадські бенкети, зокрема акатуй, хер сăрі, відбувалися з продуктів, принесених учасниками обряду.

Чувашія розташована на сході Східноєвропейської рівнини. Частина республіки знаходиться на волзькому узбережжі, інша - на узбережжі волзького припливу, річки Сури. Столиця Чувашії – місто Чебоксари.

Прийнято розрізняти верхових та низових чувашів. Верхові живуть у північній та північно-західній частинах республіки, а низові – у південно-східній. Раніше ці групи населення, що говорять на різних діалектах чуваської мови, відрізнялися також одна від одної своїм побутовим укладом. Проте нині відмінності дедалі більше згладжуються.

На початку нашої ери територію сучасної Чувашії займали племена фінно-угрів. Пізніше, у Х столітті з Приазов'я на Середню Волгу прийшли тюркські народи. З'явилася ранньофеодальна держава – Волзька Булгарія. Проіснувавши близько трьох століть, Булгарія була захоплена військом Золотої Орди. Війна з монголами змусила частина населення Волзької Булгарії просунутися на північний захід, у район міжріччя Сури та Свіяги. Тут булгари (які самі себе називали «чаваш») осіли та асимілювалися з фінно-уграми. Так з'явився новий народ – чуваші.

Чуваська кухня: із глибини віків

Чуваська кухня налічує не одну сотню років. Розвиваючись, вона, природно, відчувала на собі вплив кулінарних традиційсусідів: росіян, татар, удмуртів, марійців. Однак кулінарні запозичення не позбавили чуваську кухню національного колориту, а лише сприяли її різноманітності.

Національна кухня завжди складається із способу життя народу. Чуваші здавна займалися землеробством та підсобним тваринництвом. Тож не дивно переважання в їхньому раціоні зернових продуктів. А з кінця XIX століття (досить пізно) чільне місце на чуваському столі займає також і картопля. Заняття землеробством, втім, не надто сприяли розвитку серед чувашів городництва та садівництва. Набір вирощуваних ними овочів був відносно скромний: цибуля, морква, редька, гарбуз, ріпа, буряк, капуста. Ось, мабуть, і все. Займалися чуваші також і збиранням: використовували ягоди, дикорослі горіхи, трави.

Великою підмогою для чуваських селян було птахівництво. Вони розводили (і розводять) курей, качок, гусей. Яйця птахів здебільшого продавалися. Займалися чуваші та бджільництвом, знали мед, віск, торгували ними.

Страви чуваської кухні можна розділити на такі категорії: рідкі гарячі (перші), другі страви, печені вироби несолодкою начинкою(Могли подаватись на друге), випічка з солодкою начинкою, напої.

З чуваських супів варто відзначити м'ясний або рибний бульйон з приправами (чуваською мовою - яшека), юшку з галушками (шурпе). Дуже широко поширені різні каші: горохова, гречана, вівсяна. А Пшенична кашабула в давнину чуваською ритуальною стравою.

З особливою пошаною чуваші ставилися і до хліба. Зазвичай він був житнім. Пшеничний був доступний, в основному, заможним верствам населення, але навіть вони часто віддавали перевагу хлібу житньому. Без хліба не можна уявити чуваську трапезу. Неважливо – звичайну чи святкову. Хліб вважався священною їжею, його міг різати лише глава сім'ї чи найстарший її член. Дітей привчали підбирати хлібні крихти, що впали під час трапези.

Чуваська кухня славиться різноманітністю борошняних виробів. Чуваші здавна пекли пироги з крупою, з капустою, з ягодою (кукаль), пізніше з'явилися коржики та ватрушки з картоплею, а також із сиром (пуремеч). Знали чуваші млинці та оладки. Хупла – великий пиріг з начинкою з м'яса чи риби. Його готували, переважно, у свята. Та й взагалі м'ясо чуваші раніше їли не так часто. Це була здебільшого сезонна їжа, доступна під час вибою худоби - яловичина, баранина, свинина. Низові чуваші вживали в їжу конину. На свята також готували м'ясні страви. Це могла бути ковбаса зі шлунка вівці, начиненого м'ясом та салом (шартан) або, наприклад, варена ковбасаз круп'яною начинкою, що готується з додаванням рубаного м'яса або риби та крові (тултармаш). З дичини їли переважно зайчатину. Чуваші, що жили на берегах річок, займалися рибальством.

Широко використовувалося коров'яче молоко. Його пили у «чистому» вигляді (сет), а також кислим (турах). Робили з нього сир та сирний сир (чакат). Серед низових чувашів був поширений і кумис. Готували чуваші та вершкове масло. Однак самі його їли мало – більше продавали.

Головною насолодою, крім різної солодкої випічки, був мед (пил). Його їли як самостійну страву, а також використовували для приготування різних напоїв, у тому числі браги, медовухи (корчама, сим-пил). З житнього чи ячмінного солоду робили пиво. Для повсякденного вживання воно було менш міцним, а для святкового застілля- Більше. До речі, нині у Чебоксарах, на бульварі купця Єфремова, працює цілий музей пива. У ньому зібрано різні експонати, що стосуються історії пінного напоювзагалі, а не лише чуваського пивоваріння. Але чуваське пиво, хай і не давнє, а лише наближене до нього до смаку, тут все ж таки спробувати можна. Воно нефільтроване та непастеризоване. Спеціально для музею його варять в одному із чуваських сіл.

Чай і квас теж були знайомі чувашам, але поширені вони були в районах їх активного контакту з росіянами і татарами.

Чуваська кухня: день сьогоднішній

Сучасні чуваші не втратили своїх кулінарних традицій. Багато національних страв дійшли донині і є частими гостями на чуваському столі. Проте варто зазначити, що міське населення нині готує національну їжунабагато рідше, ніж сільське. Що, втім, цілком логічно та характерно не лише для Чувашії.

Сучасний раціон чувашів став різноманітнішим. Збільшився асортимент овочів і фруктів, що вживаються в їжу. Крім того, на чуваських трапезах побільшало риби. З'явилися різні соління, гриби (чуваші їх раніше майже не їли). До традиційних перших страв додалися, наприклад, борщ, юшка, борщ. До других – котлети. Все це, звичайно, пов'язане із загальним підвищенням рівня життя населення (все ж таки в порівнянні, наприклад, з XIX століттям чуваші явно живуть краще), плюс кулінарні запозичення з російської та інших кухонь.

Якщо опинитеся в Чувашії, то проблем для того, щоб «спробувати» її на смак у вас не виникне. У Чебоксарах є достатня кількість національних ресторанів. У меню багатьох закладів присутні чуваські страви. Хоча, звичайно, справжній чуваський колорит можна відчути, лише побувавши у глибинці, де вас не лише смачно нагодують, а ще й продемонструють різні виробинародних промислів. Причому дуже цікаво, часто створені не з метою продажу, а «для себе». Це, перш за все, чуваська вишивка (паха-тете - красиві візерунки). Для неї характерний геометричний орнамент, яскравість та різноманітність фарб, тонкий ажурний малюнок. Крім того, здавна чуваші займаються різьбленням по дереву.

У Москві, де начебто є все, з чуваською кухнею, на жаль, спостерігаються деякі проблеми. Знайти національний чуваський ресторан у столиці Росії непросто. Чеських – скільки завгодно, а от чуваських немає. Принаймні «Кулінарному Едему» не вдалося виявити жодного. Так що якщо ви живете в столиці - або здійсніть гастрономічний тур до Чувашії, або шукайте серед своїх знайомих чувашів і просіть їх приготувати якусь національну страву. Є, звичайно, ще один спосіб – самостійно приготувати щось із чуваської кухні. На допомогу кулінарам пропонуємо рецепти чуваської кухні.

Окрошка по-чуваськи

Інгредієнти:
200 г кислого молока,
150 г води,
50 г відвареної яловичини,
100 г свіжих огірків,
Зелена цибуля,
кріп,
цукор, сіль.

Приготування:
Простоквашу розбавте холодною кип'яченою водою. Додайте нарізані соломкою огірки, нашатковану цибулю (можна залишити небагато, щоб потім посипати готову крихту), цукор, сіль. Все перемішайте, додайте дрібно|мілко| нарізану відварену яловичину. Знову перемішайте, посипте кропом, цибулею та подавайте.

Суп молочний із рибою

Інгредієнти:
300 г свіжої річкової риби
400 г картоплі,
500 г молока,
250 г води,
10 г вершкового масла,
сіль.

Приготування:
Молоко змішайте з|із| водою і доведіть до кипіння. Нехай залишить хвилину-другу, потім додавайте очищену, нарізану шматочками середньої величини картопля. Варіть до напівготовності. Далі закладайте очищену та нарізану невеликими шматочками рибу. Доведіть суп до готовності, заправте олією та посоліть.

Картопляний салат із часником

Інгредієнти:
360 г картоплі,
20 г рослинної олії,
по 30 г часнику та зеленої або ріпчастої цибулі,
15 г трипроцентного оцту,
сіль|соль|, мелений перець.

Приготування:
Картоплю очищайте, ріжте невеликими кубиками та варіть до напівготовності. Не забудьте посолити воду. Потім зливайте її, накривайте кришкою каструлю і доварюйте картоплю на пару до готовності. Залишайте остигати. Тим часом штовхайте очищений часник із сіллю та перцем, заправляйте оцтом та маслом, ретельно перемішуйте. Картоплю, що остигнула, заправляйте вже цією сумішшю, викладайте на блюдо, посипайте цибулею, нарізаною соломкою.

Домашня ковбаса по-чуваськи

Інгредієнти:
200 г пшеничного крупи,
150 г свинячого або баранячого сала,
300 г кишок,
360 г води,
50 г цибулі,
сіль,

Приготування:
Воду доведіть до кипіння, посоліть. Покладете в неї дрібно порізане сало, рубану цибулю, крупу (можна використовувати рисову). Варіть до напівготовності. Потім наповніть цією масою кишки, що пройшли обробку. Отримані ковбаски варіть до готовності. Подавайте гарячими.

Рулет зі шлунка

Інгредієнти:
300 г яловичого шлунка
400 г серця,
380 г легень,
1000 г рубця,
часник,
чорний мелений перець, сіль.

Приготування:
Очищений шлунок наповнюйте фаршем із серця, легень та рубця, заправленим товченим часником, перцем та сіллю. Повертайте шлунок рулетом, перетягуйте шпагатом і варіть до готовності. Перед подачею не остуджуйте, наріжте шматочками.

Свинячий пиріг з картоплею (Хуплу)

Інгредієнти:
410 г борошна,
15 г цукру,
15 г дріжджів,
2 яйця,
400 г свинини,
200 г картоплі,
100 г цибулі,
сіль перець.

Приготування:
Зробіть (або купіть у магазині) дріжджове тісто. Коли воно підніметься – розкотіть. Далі кладіть начинку шарами: дрібно нарізану свіжу свинину, дрібно нарізану кубиками картопля, рубану цибулю. Перед викладкою заправте продукти сіллю та перцем. Защипуйте пиріг, надавши йому форму півмісяця. Випікайте до готовності в розігрітій до 180 °С духовці.

Чуваська насолода

Інгредієнти:
100 г калини,
100 г солоду (або меду та цукру),
30 г води.

Приготування:
Вижимайте з ягоди сік. Макуха змішайте з солодом, покладіть у товстостінний посуд, додайте трохи води і томіть під кришкою в духовці. Фінальна консистенція – густе пюре. Перед подачею влийте вичавлений ягідний сік.

Шартан - чуваська страва з м'яса
Довгограючий Шартан - це популярна чуваська страва, яка готується зі шлунка вівці, м'яса, круп. Воно є по праву основним надбанням культури чуваського народу.

Процедура приготування відрізняється трудомісткістю та займає багато часу. Тому, це смачне і поживна стравапереважно готується у важливі свята. Справжніх майстрів, здатних приготувати частування з усіх правил, сьогодні залишилося небагато. Справжній Шартан часто посилався на фронт воїнам. Страва з м'ясних субпродуктівмогло довго зберігатись. У кулінарії Чувашії жоден продукт не пропадає завзято. З простих інгредієнтівкухарі здатні створювати справжні шедеври кулінарного мистецтва.

Шартан готується сьогодні з печінки, серця, м'яса, легенів, круп та спецій. Використовується як баранина, а й яловичина. Виходить неймовірно смачно та поживно. Шлунок начиняється всіма необхідними компонентамиі запікається у духовці. Напівсуха, ароматна, хрумка скоринка символізує, що продукт готовий до вживання. Запікається м'ясо у фользі. У селищах її намагаються замінити на капустяний листоскільки це робить смак більш насиченим.

У селах страва готується в печі, одразу подається до столу, із запалу з жару. Продукція із заводу трохи відрізняється за смаковими якостями, але теж поживною. Відпочиваючи в Чувашії, неодмінно спробуйте це надзвичайно вишукане і оригінальна страва. Кожна господиня має тонкощі приготування Шартана. М'ясо, запечене в баранячому шлунку, неймовірно корисне. Це найголовніше частування на таких святах, як день народження, весілля, ювілей. Ароматні шматочки зі столу розбираються насамперед. Начебто нічого складного у складі, а смак просто приголомшливий.

Пуремеч - різновид ватрушки з сиром
У Чувашії випічка завжди займала особливе місце. Пуремеч – це смачна національна ватрушка із сиром. Тісто є дріжджовим. З нього формують корж потрібного розміру і розкладають сирну начинку. Потім тісто змащується яйцем і вирушає до духовки. Золота скоринка буде говорити про те, що продукт готовий. Цікаво, але у кожної господині мають свої секрети приготування смачної та ароматної ватрушки. Багато сімей свої рецепти розробляють самостійно. Наприклад, додають до випічки фрукти, товчені насіння конопель тощо.

Страва є святковою. Це невід'ємний елемент будь-якої святкової події. Сирна начинка іноді замінюється на картопляну. Начинки, до речі, можуть бути найрізноманітнішими. Влітку додають калину, буряки, а взимку м'ясо, горох, крупи. Ватрушка у сирному виконанні є найсмачнішою та поживною. Випічка прямо тане у роті і нікого не залишає байдужим.

Чуваська кухня формувалася протягом сотні років. Вона включає традиції поблизу розташованих - регіонів - марійців, удмуртів, росіян. Більшість інгредієнтів вирізняються високою поживною цінністю. Чуваський народ спеціалізується на вирощуванні рослин та розведенні тварин. Цей факт вплинув на формування кулінарних традицій.

Пуремеч – бажаний гість будь-якого святкового столу. Начинка може бути солодкою або додаванням різних інгредієнтів зелені, овочів і т.д. Аналог російської ватрушки не менш ароматний та смачний. Особливо це частування подобається дітям. Процес приготування необтяжливий. У Чувашії випічка продається у кожному кулінарному магазині.

Хуплу - дріжджовий пиріг з картопляно-м'ясною начинкою
Хуплу – популярна національна страва Чувашії, яка є ароматною. смачний пирігзакритого типу, що має круглу форму. Використовується здобне, прісне тісто. Виготовляються два коржики однакового розміру, а між ними укладається ароматна начинказ картоплі та м'яса. Також за бажання може бути додана пшенична крупа, яйця, риба, сало.

У давнину пиріг готувався виключно у російській печі. Він витримувався досить довго. Подача проводилася у трохи остудженому вигляді. Розрізали гарний коровай прямо на святковому столі. На першому етапі знімалася верхня скоринка. Вона з'їдалася одразу. Потім почали ласувати начинкою. Хуплу - чуваський пиріг, який нерідко був частиною багатьох ритуальних церемоній. На народження дитини, весілля, Новий рік чи Різдво обов'язково подавалася дана страва.

Рецепт приготування випічки нескладний. За бажання ви можете відтворити його самостійно, в домашніх умовах. Трохи досвіду та вправності і вражатимете своїх гостей оригінальним пирогом. Щоб приготувати смачна стравана один кілограм, вам знадобиться 500 грам картоплі, дві середні цибулини, вирізка яловичини та свинини, бульйон, сіль, перець, вершкове масло (15 грам). З цих компонентів виробляється начинка. Для тесту нам знадобиться пшеничне борошно 900 грам, молоко – 100 грам, вода, два яйця, 20 грам цукру та сіль. Час приготування –1,5-2 години.

Ароматна страва є поживною. Рекомендується готовий пирігдля надання апетитного блиску трохи змастити соняшниковою олією. Небагато терпіння, досвіду і ви зможете освоїти чудо-рецепт. Бездоганно готується пиріг у національних закладах Чувашії.

Чуваське пиво
Чуваші впевнені, що їхні предки шанували та поважали такий напій, як пиво. У кожній родині володіли секретами виготовлення цього дивовижного ігристого частування. Напій пропонується практично на кожну урочистість гостям. Навіть на гербі республіки ми можемо простежити лозу із шишечками. Чуваське пиво виготовляється на основі використання таких інгредієнтів, як хміль, спеціальні та пресовані дріжджі, цукор. Виготовлення солоду за старих часів виконувалося за допомогою ячменю, жита, вівса. Усі компоненти ретельно милися, замочували, пророщували, просушували. Пиво необхідного відтінку виходило залежно від солоду, що застосовується. При сушінні природним шляхом напій мав світлий колір. Сушіння в печі давало насиченіші відтінки.

Збір хмелю проводився у серпні чи вересні. Шишечкам приділяли окрему увагу. Вони обов'язково мали мати зелений колір з невеликим жовтим напиленням. Хміль сушився. Вода для пива бралася з артезіанських свердловин або спеціальної криниці.

Місцеві жителі Чувашії досі дотримуються тонкощів. технологічного процесу. Тому, пиво відрізняється відмінними смаковими якостями та гарним кольором. Пінна колекція є великою. Сорти напою відрізняються індивідуальністю. Фортеця коливається від 5 до 7 відсотків. У 2010 році завод «Букет Чувашії» отримав багато нагород на виставці «Золота осінь». Всі напої вирізняються натуральним складом, не використовуються консерванти та інші штучні добавки.

Спробувати місцеве пиво приїжджають із усіх регіонів планети. Унікальні смакові якості досягаються за рахунок чіткого дотримання рецептури та високої якостіінгредієнтів. Насичений та легкий смак вгамовує спрагу та піднімає настрій. Любителі хмільних напоїв залишаться у захваті.

Медове вино - Сім-пил (чуваський напій)
Сім-пил - це знамените медове вино Чувашії. Напій витримується на хмелевих дріжджах. У процесі виготовлення за основу береться мед. Зберігання проводиться у бочці, у льоху. У давнину кожен заможний мешканець мав у своєму арсеналі цей ігристий напій. Це була недешева насолода. Сім-пил подавався до столу з особливих випадків і на свята. Смакові якості напою є незрівнянними. Терпкий, насичений смак, яскравий колір піднімає настрій. Вартість бочки такого напою прирівнювалася до ціни такої ж бочки меду. Дозволити це міг собі не кожен. Подібний до смакових якостей напій зустрічався у греків і арабів. Символ матеріальних благ та достатку готувався за суворою рецептурою.

Медове вино витримувалося у підвалі протягом кількох років. Відповідно до традицій Чувашії шановному гостеві пропонували вино жодного разу. Після першого разу, гість, дотримуючись пристойності, як правило, відмовлявся від частування.

Найпоширеніший варіант вина готували із бджолиного меду з використанням дріжджів на основі хмелю. Завдяки тривалій витримці в закупореній бочці смак і запах виходив чудовим. Також готували та безалкогольний варіантнапою з приємним солодкуватим смаком. Але він не популярний і від нього швидко відмовилися.

Медове вино виникло пізніше, ніж інші види напоїв. Але воно полюбилося населенню та високо цінувалося. Природний процес зброджування природного матеріалудопомагає досягти особливих смакових якостей. Грамотно приготовлений напій має благородний смак та глибокий колір. Використовуються лише натуральні інгредієнти, жодних консервантів. У Чувашії даний напійподається у закладах національної кухні та широко затребуваний і нині.

Вино з березового соку - Ерех
Вино Ерех є національним чуваським напоєм. Готується напій із березового соку. Береза ​​завжди була дивовижним деревом. Її сік визнаний не лише смачним, а й неймовірно корисним. Він насичує організм корисними речовинами. У соку міститься багато вітамінів, полісахаридів та корисних та важливих для організму мікроелементів. Вино з цього продукту виходить надзвичайно смачним. Природний стимулятор для виготовлення вина повинен відповідати певним вимогам. Використовується лише свіжа сировина, зібрана одразу перед приготуванням. Якщо це правило ігнорувати, то продукція згорнеться у процесі варення. Фортеця і насолода майбутнього вина збільшується за рахунок використання цукру. Якщо підсолоджувач не додати, то напій вийде несмачним та терпким. Термін придатності вина зростає з використанням лимонної кислоти.

Рецепти приготування вина з березового соку Чувашії відомі в кожному будинку. Цей напій є улюбленим. Для того щоб ігристе зілля вийшло якісним, потрібно суворо дотримуватися рецептури.

Для того, щоб основа забродила, використовують дріжджі або родзинки. При цьому родзинки не миють перед використанням. Отримана закваска проціджується. Сік ставиться на маленький вогонь. Потім розчин додають цукор. Сусло має охолонути. Після чого до нього додають лимонний сік, закваску. Потім починається процес бродіння. Він триває 6 місяців. Після двох місяців важливо не забути прибрати осад.

Згодом за майбутнім напоєм йде контроль, при необхідності забирається осад. Після готовності продукт розливається за ємностями. Важливо не забувати усі пляшки відправляти на стерилізацію. Смачний і підбадьорливий напій піднімає настрій, приємний і оригінальний на смак. У Чувашії вино з березового соку подається у багатьох кафе та ресторанах національної кухні. Не забудьте скуштувати дивовижний напій, що приїжджають на екскурсії.

Кабартма - коржі з прісного тесту
У Чувашії широку популярність здобули ароматні коржики, приготовані з свіжого тістата обсмажені в олії. Булгари успадкували цю страву від тюркських племен, які населяли Середнє Поволжя у VI-VII століттях.

Соковиту, калорійну, смачну страву люблять не лише місцеві жителі. Туристи часто купують цей продукт, випрошуючи заповітний рецепт. Для приготування татарських ласощів знадобиться дріжджове прісне тісто. Воно під час приготування має досить сильно піднятися. Тому випічка виходить неймовірно повітряною і схожою на пончики. Апетитні ласощітане в роті, залишаючи ніжний післясмак. Подаються коржики з варенням, джемом, згущеним молоком, вершками, ягодами. Можна просто посипати цукровою пудрою. Оригінальний десерт стане чудовим доповненням до чаю.

Для того, щоб страву вдалося, рекомендується відповідально підходити до приготування тіста. Може бути використана як житнє, так і пшеничне борошно. Коржики готуються в маслі на відкритому вогні. Такий спосіб забезпечує пишність. Кабартма проста у приготуванні. Тісто швидко замішується, а процес приготування у фритюрі не займає багато часу. Тісто поділяється на кульки і акуратно розплющується руками. Потім заготовки кидаються в киплячу олію на кілька секунд. Якщо ви бачите, що кульки набули пишності та рум'яності, то значить вони готові. За допомогою шумівки викладаються коржики на серветку. Так, вони віддадуть надлишки жиру.

Подається продукт одразу після приготування, у гарячому вигляді. Не забудьте ефектно прикрасити блюдо. До речі, якщо подача планується з варенням, перед опусканням в масло в тесті можна зробити невелике поглиблення. У нього згодом можна покласти джем чи підливу. Вийде смачно та апетитно.

Какай-шурпі
Якщо ви приїдете до Чувашії, то неодмінно скуштуйте таку ароматну та корисну страву, як Какай-шурпі. Його подають у більшості національних ресторанів. Звичайно ж, відчути справжній колорит страви можна тільки, вирушивши в глибинку. Там ви зможете не тільки смачно поїсти, але й дізнатися про справжні секрети приготування Какай-шурпі. Колись цей продукт був невід'ємним атрибутом усіх сімейних свят. У сучасних громадських закладах Чувашії його сьогодні також часто замовляють.

Процес приготування дивовижного частування потребує чіткого дотримання рецептури. Основними інгредієнтами страви є серце, м'ясо, печінка, легені, крупа. Використовується переважно м'ясо баранини. По суті, це міцний наваристий бульйон з м'яса. Завдяки використанню різних компонентів, смак виходить надзвичайно насиченим, а аромат чарівним.

Оброблене м'ясо укладається в каструлю та заливається необхідною кількістюводи. Печінку необхідно додати за 20 хвилин до приготування. Усі зварені субпродукти та м'ясо необхідно витягти з каструлі та після охолодження нарізати кубиками. Потім слід знову довести до кипіння бульйон, додавши в нього цибулю. На наступному етапі кладеться зелень, крупа, нарізане м'ясо та субпродукти. На смак використовується перець, сіль, лавровий лист.

Деякі чуваші вважають за краще додавати картоплю та моркву. Подання смачного супчикавиробляється з хлібом та часником. Після приготування бульйон повинен настоятися хвилин 15-20. Ароматну страву прийнято подавати з чуваським пивом чи вином. Будьте впевнені, однією тарілкою ви точно не обмежитеся. Смачне частуванняситне та поживне. Вживаних калорій вистачить до вечора. Національну страву можна скуштувати в Чувашії у місцевих ресторанах, ціна на неї прийнятна.

Чуваська насолода з калини
Чуваська кухня включає традиції сусідніх народів та особливості власного національного колориту. Їжа завжди відрізнялася високою калорійністю, насиченістю смаку та пряністю. У народу жоден інгредієнт не пропадав задарма. Селяни та землероби використовували багато овочів, круп, ягід у своєму раціоні. Набір рослин, що вирощуються, не відрізнявся різноманітністю. Переважно використовувалися дикорослі рослини, коріння, ягоди. Основними десертами були мед і найсмачніша насолода, приготована з калини. Старовинний рецепт частування з калини дожив до нашого часу.

На столах місцевого населення він став з'являтися значно рідше, але, як і раніше, актуальний і всіма любимо. Місцеві жителі не забувають свої традиції та культури. Якщо ви перебуватимете в Чувашії, то неодмінно почастуєтеся корисною насолодою з калини. Ця національна страва переважно подається як десерт до чаю.

Склад інгредієнтів є неймовірно простим і включає - 100 грам калини, 100 грам солоду, меду або цукру, 30 грам води. Ягоди ретельно миються, просушуються. Потім з них потрібно вижити сік. Повинен вийти макуху. Він змішується із солодом чи цукром. Склад кладеться в тару з товстою стінкою, яка встановлюється у духовку. Все нудиться під кришкою. У результаті має вийти пюре густої консистенції. Перед подачею страва поливається журавлинним соком.

Журавлина - сама корисна ягодав світі. Це чудовий протизастудний засіб, джерело вітамінів, природного консерванту. Смачний вітамінний десертособливо популярний у холоди, як потужний імунний, що зміцнює засіб.

Чикит - чуваський сир
Чуваська кухня відрізняється наявністю великої кількостіситних та калорійних страв. Відпочиваючи в республіці, неодмінно завітайте до ресторану національної кухні. Там подають дуже смачну та ароматну страву – Чикит. Так називають місцевий сир. Це поживна та ароматна страва. Його готують на свята та на повсякденні трапези. Процес приготування простий, але потребує дотримання певних хитрощів.

Для страви знадобиться 500 г сиру (жирність 5-9 %), 100 г сметани, 2 яйця і сіль. З сиру необхідно одержати сирну масу. Для цього продукт слід пропустити через м'ясорубку. Потім потрібно збити одне яйце, сіль і сметану. У вас має вийти густа та однорідна маса. Отриманий склад викладається у круглу форму. Краще використовувати скляну або керамічну тару. Зверху сирна маса змащується яйцем і вирушає до духовки. Температура в печі має становити 180-200 градусів. Час приготування – 40 хвилин. Перевірити рівень готовності нескладно. У процесі запікання виділяється рідина. Як тільки ви помітили, що її практично немає, можна діставати форму з печі.

Страва подається у теплому вигляді. Воно стане чудовим рішеннямдля сніданку чи вечері. Його можна доповнити чаєм чи молочним напоєм. На смак продукт нагадує запіканку. Легкий, солоний смакпоєднується зі сметаною, вершковим маслом. Рецепт є нескладним, за бажання його можна відтворити самостійно.

Ароматний сир не лише смачний, а й корисний. Адже при його виготовленні використовуються лише натуральні інгредієнти. Сир готується з місцевого молока. Готова страва випромінює тонкий аромат топленого молока і дозволить наситити організм необхідною енергією на весь день.

Хуран ляльки - вареники
Чуваші нерідко готують таку страву, як Хуран ляльки. Зовні продукт схожий на прості вареники. Готуються вони з старовинному рецепту. Використовується пшеничне борошно високої якості, яйця (3-4 штуки, залежно від розміру), сіль. У ролі начинки можна використовувати картопляне пюре із цибулею, сир. Ароматні вареники подаються на стіл із вершковим маслом та сметаною.

Процес приготування є нескладним. Важливо віддавати перевагу свіжим, натуральним інгредієнтам. Спочатку потрібно в мисці збити яйця із сіллю. Потім невеликими порціями додаємо борошно і продовжуємо процес перемішування до утворення однорідної консистенції. Дуже важливо добре вимісити тісто. Воно має вийти досить крутим. Потім його накривають рушником і залишають у теплому місці на 20-30 хвилин. Коли воно буде готовим, можна приступати до роботи. Потрібно поділити тісто на невеликі шматочки. Кожну скибочку слід тонко розкотити. У центр міні-коржика кладеться начинка і ліпиться вареник. Краї необхідно добре скріпити, інакше при варінні конструкція пошкодиться. Тривалість варіння-6-7 хвилин. Заготівлі закидаються у киплячу воду. Подача смачного та ароматної стравивиробляється у гарячому вигляді. Його можна доповнити сметаною, вершковим маслом.

Смачна і ніжна страва сподобається як дорослим, так і дітям. Його можна подавати на сніданок чи вечерю. Воно відрізняється високими поживними цінностями та неймовірно корисно. Щодня ви можете використовувати різні варіантиначинки. Крім сиру та картоплі, підійдуть ягоди, капуста, яйця і навіть м'ясо. Чуваські «Творожі сонечки» піднімуть настрій та зарядять позитивною енергією.

Відповіді ІКЧ (Васильєв).docx

2. Культура харчування, традиційна кухнячувашів.

Чуваський стіл був різноманітний, але не багатий. Споживання м'яса та тваринних жирів значна частина селян розглядала як ознаку близького до розкоші стану. Основу харчування становив хліб із житнього борошна – хура сакар.

У повсякденному харчуванні чувашів чергування страв не було. Перші страви складали суп з галушками (салма яшки, самих яшки), суп з крупою, борщ з ріпи, з початку ХIХ ст. - картопляний 1711. Навесні варили зелені щі зі снити, кропиви, борщівники (пултаран яшки).

Як другі страви вживалися каша (пата) з півбеневої, ячної, вівсяної і зрідка пшеничного крупи, толокно, кисіль (німер) з вівсяного, горохового і житнього борошна. З ХІХ ст. чільне місце у раціоні чувашів займає картопля. Страви запивали пахтою (уйран), кислим молоком (турами), а також емульсією з конопляного насіння. Башкирські та оренбурзькі чуваші виготовляли також і кумис.

До святковому столічувашки готували хапарту – пишний пшеничний хліб, хуплу – круглий великий пиріг зі складною м'ясо-круп'яною начинкою, пвремеч – великі ватрушки з різною начинкою, йава - печені без начинки кульки з борошна пшеничного, хуран ляльки - невеликі пиріжки типу пельменів (їх варили в котлі).

Пережитки скотарських традицій предків чувашів знаходять вираз у стійкому культивуванні традиції приготування при забої худоби м'ясної юшки аш (какай) шврі, вареної ковбаси тултармаш, особливого роду ковбаси шарттан (др. іран. ширдан) і сирного сиру.

У минулому всі свята та обряди чуваші влаштовували тільки з пивом сара (інш. іран. ширше). Одночасно пиво було й повсякденним напоєм. Виготовлялося воно з ячмінного солоду та хмелю. Заможні чуваші пили цим запал (витриманий медовий напій) та карчама (медову бражку).

Приєднання Чуваського краю до Російської держави. Його історичне значення. Взаємне культурне збагачення двох народів.

З часу заснування Нижнього Новгорода (1221) чуваші опинилися в безпосередньому сусідстві з росіянами. У 1372 р. росіяни заснували на Сурі місто Курмиш. У 1523 р. на місці впадання Сури у Волгу виникло місто Васильсурськ.

Переважання в Казані сильного антиросійського руху призвело до того, що 7 грудня 1546 р. до Москви прибули посланці чувашів і гірських марійців, які просили великого князя Івана IV про те, «щоб государ завітав, послав рать на Казань», і обіцяли свою допомогу російській війську. У лютому 1547 Іван IV направив проти Казані кілька полків.

Черговий похід на Казань 1550 р. очолював сам Іван IV. Наприкінці лютого цар зупинився у гирлі Свіяги і звелів спорудити тут місто-фортецю. Нове місто - Свіяжськ - було закладено 24 травня 1551 р. і збудовано за чотири тижні. У його будівництві брали участь чуваші та марійці.

До взяття Казані росіяни намагалися утримати "гірських людей" під своїм впливом. Протягом усього літа 1551 р. до Москви Івану IV їздили депутації чувашів і гірських марійців, які налічували по 500-600 людина. Літописець зазначає, що цар шанував гірських людей «більше ж своїх воїнів», і що ніколи досі таких нагород не було.

У червні 1552 р. війська на чолі з Іваном IV у складі 150 тисяч воїнів за 150 гармат виступили з Москви. Вони прямували двома колонами - через Муром і через Рязань; на початку серпня полки досягли річки Сури вище гирла Алатиря. Частина військ та спорядження були відправлені по Оці та Волзі. від Сури основне ядро ​​війська протягом восьми днів просувалося до Свіязька приблизно лінією сучасного південно-східного кордону Чувашії, а лівий полк - її територією,

В облозі Казані, яка тривала більше місяця, брали активну участь чуваші та гірські марійці. 2 жовтня 1552 р. російські війська штурмом взяли Казань.

Входження до складу Росії було прогресивною подією для чувашів, оскільки в її складі вони набули можливості жити в мирних умовах: припинилися нескінченні руйнівні військові дії на території Чувашії, а також спустошливі набіги ногайців, кримців та інших кочівників.

Чуваші, опинившись «у лещатах» між Москвою і Казанню, справді бажали припинення воєн, не хотіли ні з ким воювати, тим більше з росіянами, за якими була величезна сила. Чуваші не мали іншого виходу, крім вибору найменшого зла. Тому й пішли чуваші та гірничомарійці на уклін до царя, хоча татарський гніт змінювався на російську, який анітрохи не був слабшим за старий. У Російській державі соціальний та національний гніт над чуваським народом зберігся. Чуваські селяни були зараховані до розряду «чорних людей», як називали в Росії селян і ремісників, платили численні податі та побори, виконували важкі повинності. Царська влада не допускала чувашів, як і інші неросійські народи Росії, до державного управління, придушували їхню самобутню культуру. Під тягарем багатовікового національного гніту чуваський народ відставав у своєму економічному, політичному та культурному розвитку.

Входження Чуваського краю до складу Російської держави у ХVI ст. і наслідки цієї події, зокрема наступне звернення чувашів у православ'я, виявилися їм подіями епохального значення. Вони визначили весь хід нової соціальної та етнічної історії чувашів, позбавивши їх, зокрема, ісламізації і, як наслідок, реальної перспективи зникнення як етносу.

Пропонуємо рецепт, як приготувати суп шурпе чуваський. Він надзвичайно ситний, смачний та поживний. Такою стравою можна нагодувати велику родину, та ще на друзів залишиться. Краще їсти його гарячим.

ІНГРЕДІЄНТИ

• Баранина нога 1 Штука
• Баранські кістки 200 Грам
• Соняшникова олія За смаком
• Цибуля 3 Штуки
• Морква 3 Штуки
• Помідор 9 Штук
• Болгарський перець 2 Штуки
• Зіра 1 Дрібка
• Коріандр 1 Дрібка
• Солодкий перець червоний 1/2 чайні ложки
• Картопля 7 Штук
• Маленькі перці 10 Штук
• Сіль за смаком

1. Баранину ногу миємо і зрізаємо з її поверхні жир, відправляємо його в казан з товстим дном і витоплюємо. Миємо і закидаємо баранячі кістки в казан, обсмажуємо їх до коричневого кольору, Потім виймаємо.

2. М'ясо зрізаємо з кістки і нарізаємо шматочками приблизно по 40 г кожен. Закидаємо їх у казан із розтопленим жиром, рясно солимо і перемішуємо. Цибулю чистимо, миємо та нарізаємо півкільцями, закидаємо їх до м'яса. Все смажимо на великому вогні.

3. Моркву миємо та чистимо, нарізаємо шматками середньої товщини та відправляємо їх у казан до інших інгредієнтів. Обсмажуємо моркву до м'якості.

4. 3 помідори миємо і нарізаємо часточками середньої товщини, закидаємо їх у казан через 5-7 хвилин після моркви. Перець миємо, нарізаємо і закидаємо за помідорами. Насіння вичищати не потрібно. Обсмажуємо до м'якості овочів.

5. Зменшуємо вогонь і все гасимо 30-40 хвилин, після чого додаємо розтерті зіру та коріандр, а також солодкий червоний перець. Картоплю чистимо і миємо, але не нарізаємо, залишаємо цілою. Відправляємо картоплю в холодну воду і залишаємо на півгодини.

6. Після того, як згасили суп, додаємо картоплю повністю, заливаємо окріп до верху і закидаємо раніше обсмажені кістки. Миємо маленькі перці і відправляємо в казан, а також миємо 6 невеликих помідорів, нарізаємо їх на половинки і також кладемо в казан.

7. Варимо на невеликому вогні 2 години, не накриваючи кришкою. За цей час м'ясо та овочі стануть настільки розвареними, що тануть у роті. Готову страву наливаємо в тарілку і подаємо гарячим до столу.

povar.ru

Какай-шурпі (суп із субродуктів)

Інгредієнти

Страви із субпродуктів у чуваській народній кухні займають особливе місце. По-перше, це дуже корисно, по-друге, ситно та калорійно, і, зрештою, неймовірно смачно. Спробуйте приготувати какай-шурпі і ви переконаєтеся в справедливості цього твердження.

Рецепт какай-шурпі з фото

Вихідні субпродукти ретельно обробляють, видаляють із них зайві тканини та жирові нашарування. Потім їх ріжуть на кубики середнього розміру та заливають холодною водоюяка повинна повністю покривати продукти. На сильному вогні майбутній какай-шурпі доводять до кипіння, після чого зменшують жар до мінімуму і при легкому вируванні варять субпродукти протягом 40-50 хвилин. Картоплю очищають, також ріжуть кубиками, головки цибулі дрібно рубають за допомогою великого кухарського ножа. Овочі закладають у каструлю, приправляють суп сіллю, спеціями на власний смак і варять до повної готовності. Перед подачею кожну порцію посипають подрібненою зеленню. Для більшої краси можна також додати в кожну тарілку кілька пір'я зеленого лука.

recepteka.ru

Національна чуваська страва. Рецепти чуваської кухні

В склад Російської Федераціївходить безліч суб'єктів, деякі з них є національними республіками. Одна з них – Чуваська Республіка, столиця – місто Чебоксари.

Як усі національні республіки, Чувашія має свою національну мову – чуваську – і традиційну народну кухню. Її історичні сусіди - Республіка Марій Ел і Татарстан - дуже сильно вплинули на місцеву кухню. Але незважаючи на це, місцеві стравизберегли властиві лише їй характерні риси.

Особливості чуваської кухні

Чуваська Національна кухнямає багато спільного з башкирською та татарською, а також дещо перейняла з російської. Та й як інакше, адже ці народи з давніх-давен сусідять один з одним. Страви цієї невеликої республіки дуже різноманітні та відрізняються високою калорійністю.

У Чувашії вважають за краще вживати м'ясні страви, переважно з баранини або свинини, які готують з овочами, а найбільшою популярністю користується картопля. Найвідоміша національна чуваська страва з м'яса — шартан. Часто в меню бувають і рибні страви, такі як рибний пиріг, пельмені. Має попит і риба в молоці. Місцеві жителі люблять побалувати себе та борошняними виробами, насамперед це ватрушки з картоплею, пуремеч – різновид ватрушки з сиром, хулу – дріжджовий пиріг з картопляно-м'ясною начинкою.

З давніх-давен чуваші варять своє національне пиво, для виготовлення якого використовується ячмінний або житній солод. Цей напій буває як міцним, а й безалкогольним, останній вживають жінки і навіть діти. А під пиво непогано піде рибка. У Чебоксарах можна відвідати музей чуваського пива. Крім цього, до національних хмільних напоїв відносять медове вино - симпил, вино з березового соку - еріх.

Якщо ви прийдете в гості до чувашів, вони завжди накриють стіл, уставивши його найкращими національними стравами, і обов'язково подадуть ківш пива. Святковим частуваннямвважаються шартан, товару (сирки), мед, капартма (коржі з прісного тесту).

Щоб скуштувати національні страви цієї гостинної республіки, необов'язково вирушати до гастрономічного туру Чувашією. Їх нескладно приготувати вдома, тим більше, що в рецептуру входять загальнодоступні продукти.

Какай-шурпі

Ця національна чуваська страва готується із субпродуктів. До його складу входять яловичі чи свинячі ноги, серце, легені, печінка, рубець, які нарізають на невеликі шматочки та закладають у холодну воду. Після закипання субпродукти варять разом із цибулею протягом години, готове блюдопосипають нарізаним зеленою цибулею. На стіл подається гарячим у глибокій тарілці.

Окрошка по-чуваськи

У спекотний день немає нічого кращого за окрошки. Спробуйте її приготувати за чуваським рецептом.

• кисле молоко або кефір - 200 мілілітрів;
• яловичина відварена - 50 грам;
• огірки свіжі - 100 грам;
• вода - 1 склянка;
• зелена цибуля - 1 пучок;
• кріп - 2 гілочки;
• сіль кухонна - 2 чайні ложки;
• цукор-пісок - 1 чайна ложка.

Огірки нарізати соломкою, яловичину та цибулю – маленькими кубиками. Простоквашу розбавити охолодженою кип'яченою водою, додати підготовлені інгредієнти, цукор та сіль. Закришку ретельно перемішати, посипати зверху зеленню кропу - і можна подавати на стіл.

Шартан по-чуваськи

Для приготування цього своєрідного м'ясної стравизнадобляться:

• баранячий шлунок - 500 грам;
• м'якоть баранини - 2 кілограми;
• часник - 2 зубчики;
• перець чорний мелений - 1 чайна ложка;
• сіль кухонна - 2 столові ложки;
• лавровий лист - 1 штука.

Баранину потрібно нарізати невеликими шматочками (приблизно 2 х 2 см). Шлунок ретельно промити, посипати ззовні сіллю і заповнити підготовленим м'ясом, посолити, видавити часник, додати лавровий лист, а потім отвір потрібно зашити нитками, покласти на промаслене деко і поставити запікатися в російській печі приблизно на 4 години. Подається шартан по-чуваськи на гарячий стіл.

Рулет зі шлунка

Цю національну чуваську страву готують переважно з яловичини.

• шлунок яловичий - 300 грам;
• серце - 400 грам;
• легке - 400 грам;
• рубець - 1 кілограм;
• часник - 2 зубчики;
• сіль кухонна велика - 2 десертні ложки;
• перець чорний мелений - 2 чайні ложки.

Спочатку потрібно приготувати фарш: легеня, серце і рубець перекрутити через м'ясорубку, посолити, посипати перцем і подрібненим часником. Добре очищений та вимитий шлунок наповнити отриманим фаршем, скласти у вигляді рулету та перев'язати міцними нитками. Сформований рулет потрібно відварювати у підсоленій воді до готовності. Подавати у гарячому вигляді, попередньо прибравши нитки і нарізавши страву порційними шматками.

Домашні ковбаски по-чуваськи

Дивно, але для їхнього приготування зовсім не потрібно м'ясо.

• крупа пшенична – 250 грам;
• сало бараняче або свиняче - 200 грам;
• кишки - 350 грам;
• вода - 300 мілілітрів;
• цибуля ріпчаста - 1 цибулина великого розміру;
• сіль кухонна - 1/2 столової ложки.

Сало та цибулину дрібно нарізати. Закип'ятити воду, додати сало, цибулю та пшеничну крупу(можна замінити рисом) та посолити. Відварити все до напівготовності, а потім отриманою масою заповнити попередньо очищені та промиті кишки, кінці перев'язати щільною ниткою. Ковбаски довести до повної готовності у киплячій воді. На стіл подавати гарячими.

Рибні страви

У Чувашії водиться чимало річкової риби, тому місцеві жителі люблять готувати з неї різні супита пироги.

Риба в молоці — традиційна національна чуваська страва. Когось здивує таке незвичайне поєднанняпродуктів, але варто спробувати, і всі сумніви з приводу їстівності зникають.

Отже, для цієї страви знадобляться:

• будь-яка річкова риба- 350 грам;
• картопля - 450 грам;
• молоко - півлітра;
• вода - 1 склянка;
• масло вершкове - 1 десертна ложка;
• сіль кухонна - 1,5 десертної ложки.

Рибу очистити від луски та нутрощів, добре вимити, нарізати на невеликі шматки і посипати сіллю. Молоко розвести водою та довести отриманий розчин до кипіння. Опустити туди очищену сиру картоплю, нарізану невеликими шматочками, і варити 5 хвилин. Потім додати рибу, посолити та довести суп до готовності. Заправити вершковим маслом|мастилом|.

Хуплу: рецепт приготування

Ця чуваська страва являє собою дріжджовий пиріг з начинкою з картоплі, свинини та цибулі.

Щоб його спекти, потрібно підготувати такі інгредієнти:

• борошно пшеничне - 350 грам;
• м'якоть свинини – 350 грам;
• цибуля ріпчаста - 250 грам;
• картопля - 450 грам;
• яйця курячі - 2 штуки;
• дріжджі сухі – 1,5 десертні ложки;
• цукровий пісок - 1 десертна ложка;
• сіль кухонна - 2 десертні ложки;
• перець чорний мелений - 1 чайна ложка.

Для початку потрібно замісити тісто: у невеликій кількості теплої водирозпустити дріжджі, додати 1 десертну ложкусолі, цукор, вбити яйця, ретельно перемішати і всипати борошно. Отриману масу добре вимісити.

Підготувати начинку: свинину обробити на маленькі шматочки, подрібнити цибулю, а картопля нарізати невеликими кубиками. Всі ці інгредієнти ретельно перемішати, посолити та поперчити.

З тіста розкотити 2 круглі соковиті, розмістити на одному начинку, накрити другим і защипати. Отриманий дріжджовий пиріг потрібно залишити на вистоювання приблизно на півгодини. Потім хуплу змащується яєчним жовтком і запікається в духовці до появи рум'яної скоринки.

Цю страву можна приготувати з начинкою з гусятини або каченяти.

Ватрушка з картоплею

Ті, хто віддає перевагу випічці без м'яса, можуть освоїти рецепт ватрушок з картоплею або сиром.

Чуваська ватрушка має досить великий розмір і готується з дріжджового тіста, яке розкочується у вигляді кола, а зверху викладається начинка з картопляного пюрез додаванням молока та спецій. Перед запіканням ватрушку змащують яєчним жовтком.

Пуремеч - ватрушка з сиром

Пуремеч — чуваська страва, яка є ще одним видом ватрушки, але приготованою з сирною начинкою.

З дріжджового тіста сформувати коржик, розкласти на ньому начинку з|із| сиру, потім пуремеч змастити збитим яйцем, розмістити на промаслений лист і запікати до золотистої скоринки.

У багатьох сім'ях є свій рецепт ватрушок, наприклад з додаванням товченого насіння конопель.

Чуваська насолода

Цю національну чуваську страву зазвичай подають як десерт. Для його приготування знадобляться:

• калина червона - 100 грам;
• солод (можна замінити медом із цукром) - 100 грам;
• вода - 3 столові ложки.

Для початку з калини потрібно вичавити сік. Самі ягоди перемішати із солодом, отриману масу помістити в казанок, влити воду і томити в духовці до утворення. густого пюре. Готову насолоду охолодити, перед подачею полити вичавленим соком.

Апаче тутла пултар! У перекладі з чуваської мови – приємного апетиту!

fb.ru

Шурпе рецепт по-чуваськи із субпродуктів свинини

Чуваська земля славиться не лише своїм хмелем та пивом, але й найсмачнішими наваристими супами. Це і щі, і суп із галушками, грибами і, звичайно, суп шурпе.

Готують шурпе не лише з м'язового м'яса з кісточками та м'якоттю, а й з додаванням потрухів та лівера. На шурпі йде будь-яке м'ясо. Найкраще, звичайно, взяти баранину, разом із печінкою, легенями, нирками. Але в умовах міста не завжди можна знайти відповідний набір м'ясних продуктівКрім того, не всім до смаку варені нирки та печінка, тому приготуємо чуваський суп шурпе за адаптованим рецептом.

На 7-8 порцій шурпі потрібно:

• м'яса на кістки, баранини, яловичини, свинини – півтора кіло;
• яловиче або бараняче серце, підійдуть і курячі серця, з півкіло;
• м'якоті баранини, яловичини грам триста – чотириста;
• картоплі чистої – 0,7 кг;
• зелень; крупа, пшенична або ячна, -100 г;
• цибулина; морквина; чорного перцю та солі взяти за смаком;
• води 4,0 літри.

1. Вимите м'ясо та серце зварити до готовності. Не забувати знімати піну. Якщо є любителі відварених бруньокта печінки, то їх зварити окремо і покласти в шурпі вже вареними.