Смачна російська їжа. Ритуальні та забуті страви. Щи та каша – їжа наша

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантів приготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували в основному російську піч, основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої печі не дозволяла отримувати необхідні для смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули борщ, борщ, розсольник, солянка, вуха, супи грибні та овочеві, окрошка, бадилля.

Найбільшою популярністю в усьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видів російських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу у будь-який час, склалася навіть приказка: щи та каша – їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували подрібнене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птиця. Рибу або птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки мясні продуктиу процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні чи мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, сечених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантівприготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно в Росії. Таким же характерною ознакоюРосійського святкового застілля, як салат олів'є та вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстарішу російську слабоалкогольний напій- медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видівподібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари почали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібки обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник і коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння і бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися переважно для святкового столу, оскільки безліч інгредієнтів пряничного тістабуло з-поміж дорогих продуктів. Великі друкарські пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники мали різні форми: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - і розміри. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах величезної країни існували особливі рецептиприготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свій внесок у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинкаминезамінним компонентом живлення. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони здавна є візитною карткоюросійської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися із дріжджового тіста і були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традиційстали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинкистворюючи широку смакову гаму цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, виготовлений з житнього борошна. Хліб був однією з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна почали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків надавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до нелегкого праці хлібороба знайшло свій відбиток у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого в останню путь не проходили без поминальної куті.

Незважаючи на те, що на Русі довгий час було невідомо багато сучасні продукти: картопля, помідори, кукурудза, рис, іноземці відзначали, що російський стіл - найбагатший у світі, навіть у простого народу. Страви російської кухні не вимагають спеціальних знань та екзотичних інгредієнтів, але щоб приготувати справді смачна стравапотрібно великий досвід. Основними продуктами на Русі були ріпа, капуста, редька, огірки, фрукти, ягоди, гриби, риба та іноді м'ясо. Достаток злаків – жито, пшениця, овес, просо, горох, сочевиця – дозволяли готувати безліч сортів хлібів, млинців, каш, квасів, пива та горілки.

Росія - багатонаціональна держава, де кожен народ, маючи свої «фірмові» страви, запозичив рецепти та кулінарні хитрощі у сусідів, передаючи їм свої секрети. Кожна область та край Росії може похвалитися унікальними стравами. Російська кухня завжди була відкрита іноземним запозиченням, що нітрохи не псувало її, а скоріше прикрашало. У скіфів та греків росіяни навчилися готувати дріжджове тісто; через Візантію дізналися про рис, гречану крупу і численні прянощі; з Китаю до нас прийшов чай; з Уралу – пельмені; Болгарія поділилася з нами солодким перцем, баклажанами та кабачками; західні слов'яни зробили свій внесок у російську кухню як борщів, голубців, вареників. У 16-18 століттях російська кухня вбирала все найкраще, що існувало в кухнях європейських країн: салати і зелені овочі, копченості, шоколад, морозиво, вина і лікери, цукор і кава.

За даними, картопля з'явився на Русі завдяки Петру I, і він зробив свій внесок у поширення цієї рослини в центральних областях Росії. Але є думка, що російські сорти картоплі не могли з'явитися з Європи, бо вони належать до північним рослинам, а європейські сорти ближчі до південних рослин. У Сибіру, ​​на Уралі, в Архангельській, Новгородській та Псковській областях картопля, можливо, з'явилася раніше, ніж у південних областях.

Конструкція російської печі зумовлювала спосіб приготування їжі. Оскільки посуд нагрівався не знизу, а з боків, його бічні поверхні повинні були мати максимальну площу для прогрівання всього вмісту. Звідси округла форма горщиків і чавунків і розмаїтість у давньоруській кухні тушкованих, варених, томлених і печених страв. За Петра I у кухнях росіян стали з'являтися плити та посуд, пристосований для смаження та варіння на відкритому вогні: каструлі, листи, шумівки. Французькі кухарі ввели до раціону знаті вишукані стравиі соуси, з Голландії прийшов звичай смажити м'ясо. Аристократи 18-19 століть запрошували європейських кухарів, які зробили величезний внесок у розвиток російської кухні. Деякі страви, які вважаються російськими, насправді з'явилися завдяки французьким та австрійським кухарям: Беф-Строганов, курча по-київськи та шарлотка. Російська кухня не піддавалася іноземному впливу, а адаптувала страви до російських реалій.

Православ'я надавало сильний впливпопри всі сторони життя російської людини, крім традиційну російську кухню. Часті суворі пости(до 220 днів на рік), під час яких православні могли їсти лише рослинну їжуі іноді рибу, сприяли появі безлічі пісних (вегетаріанських і навіть веганських) супів, закусок, других страв та десертів. Більшість пісних російських страв не має аналогів в інших кухнях світу, наприклад, найпростіша страва тюря із солоної води з хлібом та цибулею. Пісні стравибагаті на вітаміни і мікроелементи, але не містять жирів, що дозволяє очистити організм і дати йому сил для важкої селянської роботи.

Влаштування російської печі дозволяло готувати без олії та жиру, тому під час постів православні могли приготувати смачні парені, варені чи тушковані овочі, гриби, киселі, млинці, пісні хліба та каші. Різноманітність злаків та способів їхньої обробки дозволяло готувати кілька видів каш.
Під час нестрогих постів російський стіл ряснів всілякими рибними стравами. Її пекли, фарширували грибами та кашею, в'яли та варили. Ікру солили та варили в оцті.

Кашу на Русі їли як самостійну страву і як гарнір до риби та м'яса. Спочатку каші мали сакральний зміст і були важливою частиною багатьох обрядів. Велику кількість каші готували при колективних роботах, особливо при жниві, коли потрібно було швидко нагодувати цілу артіль. На Дону словом «каша» називали артіль чи людей, які працюють разом. Кращими кашамивважалися круті, розсипчасті. Рідкі каші вважалися нижчим сортом. Справжню розсипчасту кашу дуже просто приготувати у печі. Якщо кашу, приготовлену на плиті, розпарити у духовці, вийде подібний результат.

Серед пісних російських десертів є цікава страва- солодуха із пророщеного житнього зерна. Це рідка страва рожевого кольору з медовим ароматом, багата на вітаміни. Солодуху їли під час зимових постів. Солодкий смак цієї страви виходить за ретельного дотримання температурного балансу, важливого для ферментації солоду. Подібним чином готували кулагу - солодку страву із солодового борошна та картоплі. Солодким смаком кулага завдячує глюкозі, що утворюється при ферментації крохмалю. Толокно - густа солона пісна страва з обсмаженої вівсяного борошна- їли будь-якої пори року.

У 19 столітті російська трапеза складалася з кількох змін страв, пізніше на званих обідах стали виставляти на стіл усі страви відразу, відповідно до французького звичаю. Першою стравою трапези були закуски з капусти, картоплі, риби чи м'яса. Російська кухня майже не має рецептів салатів, крім вінегрету, який так і називається – «російський салат». Чорна ікра завжди була на Русі доступним продуктом, особливо на півдні та у Поволжі. Закуски позаминулого століття за поживною цінністю можуть змагатися із сучасними основними стравами.

Другою зміною страв були гарячі м'ясні чи овочеві супи. Слово суп прийшло з французької, а в давнину рідкі стравина Русі називали юшкою. У Росії надавали великого значення супам, і кожна господиня знала безліч рецептів супів попри всі випадки життя. Влітку зазвичай їли холодні супи: окрошки та бадилля на квасі, буряки, легкі овочеві супи. Якщо не було посту, готували локшину з м'ясом, грибами чи на молоці. Щи, борщі, солянки, розсольники та вуха робили стіл різноманітним і не вимагали дорогих інгредієнтів.

Класична російська окрошка готується із двох овочів. Один овоч обов'язково має нейтральний смак (варена картопля, бруква, морква, свіжі огірки), а інший має яскраво виражений смак та запах (петрушка, селера, естрагон). У окрошку додають рибу з нейтральним смаком, яловичину чи курятину. Обов'язкові елементи окрошки - варені яйця та сметана. Як приправа використовується гірчиця, чорний перець або солоні огірки.

Щи - одна з найдавніших страв російської кухні. Щи чудові тим, що не знають станових кордонів. Хоча багаті та бідні використовують різні інгредієнти для приготування щей, основний принцип не змінюється. Специфічний смак щей виходив тільки в російській печі, де щі наполягали кілька годин після готовності. Обов'язкові компоненти щей ​​– капуста та кислий елемент (сметана, щавель, яблука, розсіл). У щі додається морква або корінь петрушки, пряні трави (зелена цибуля, селера, кріп, часник, перець), м'ясо та іноді гриби. Кислі щі готуються із квашеної капусти; сірі щі - із зовнішніх зелених капустяного листя; зелені щі - із щавлю.

Юшкою спочатку називали м'ясний бульйон. Лише у 17 столітті за цим словом закріпилося його сучасне значення – рибний бульйон чи суп. У вусі використовується мінімум овочів. Класична вуха - це міцний бульйон, що подається до рибним пирогам. Для юшки найкраще підходить річкова свіжа риба невеликих розмірів. Кожен вид риби на російській кухні готували окремо, не змішуючи з іншими, щоб насолодитися чистим смаком. Тому в російських кулінарних книгах описується юшка з кожного виду риби окремо.

Третя зміна страв класичної російської трапези - м'ясні та рибні страви та каші. Найчастіше великі шматким'яса варилися в супі або в каші та підвалися як окрема страва. У давній російській кухні не вітається подрібнення м'яса, воно готується та подається цілим шматком. Приклад цього звичаю - спекотне з цілого птаха, молочного порося або стегенця. Єдиний виняток із правила - холодець чи холодець. Гарніром до м'ясних страв служили каші та варені овочі. Іноді подавали мочені кислі яблука, журавлину та квашену капусту. М'ясні підливи нехарактерні традиційної російської кухні. Котлети стали надбанням російської кухні лише у 18-19 столітті. Пельмені стали популярними лише в 19 столітті, але так гармонійно вписалися в структуру російської кухні, що не викликають сумнівів у своєму походженні.

Завершують російську трапезу десерти. У російській кухні існує безліч борошняних страв: пиріжки, млинці, пряники, паски, ватрушки, сирники, кулеб'яки, розстібки. Стародавні російські напої (збитень, квас) оригінальні і не зустрічаються в традиціях інших народів, хоча медовуха і пиво відомі скрізь, де є мед і хміль.

Рецепти російської кухні

Пісний борщ
Інгредієнти:
1 головка цибулі,
1 буряк,
1 морква,
2 ст. л. рослинного масла,
1 баночка томатної пасти,
5 середніх картоплин,
1 топінамбур,
1 качан капусти або кольрабі,
суцвіття кропу,
лавровий лист,
часник,
сіль.

Приготування:
Посмажте цибулю, додайте буряк і терту моркву і тушкуйте до напівготовності, додайте томатну пасту. У киплячу воду помістіть картоплю та топінамбур, посоліть і варіть 10 хвилин. Додайте капусту або кольрабі та варіть ще 10 хвилин. Додайте тушковані овочі, суцвіття кропу, поваріть ще 5 хвилин, додайте лавровий листок і розчавлений часник і зніміть з вогню. Борщ у тарілці посипте кропом.

Голубці
Інгредієнти:
1 качан капусти,
800 мл м'ясного бульйону,
0,5 склянки сметани,
200 г м'ясного фаршу,
1 цибулина,
2-3 ст. сала,
0,5 склянки мелених сухарів,
0,5 склянки вареного рису,
1 ст. муки,
2 жовтки,
перець, сіль за смаком.

Приготування:
Сало та цибулю пропустіть через м'ясорубку, додайте фарш, борошно, сухарі, рис, жовтки, перець та сіль та перемішайте. Качан капусти розм'якшіть над парою, відокремте листя і загорніть у них по ложці фаршу. Укладіть голубці в каструлю з бульйоном, доведіть до кипіння, додайте сметану і тушкуйте 20-25 хвилин. Також голубці можна готувати у пароварці.

Архієрейська юшка
Інгредієнти:
200 г осетрини,
150 г картоплі,
1 цибулина,
1 корінь петрушки,
400 мл курячого бульйону,
20 мл сухого білого вина,
зелена цибуля, кріп, чорний перець, лавровий лист за смаком.

Приготування:
У киплячий бульйон покладіть нарізані овочі і варіть до напівготовності, потім покладіть рибу і доведіть до готовності. Прянощі та вино додайте перед подачею на стіл.

Карасі в сметані
Інгредієнти:
карасі,
борошно,
рослинна олія,
сметана,
сіль,
перець.

Приготування:
Карасів випатрайте, крупних наріжте на шматки, посипте сіллю і перцем і залиште на кілька годин. Обвалюйте в борошні і смажте на топленій олії. Коли одна сторона засмажиться, залийте сметаною і доведіть до готовності. Подавайте з гречаною кашею.

Жайворонки
Булки у вигляді жайворонків пекли на Стрітення (15 лютого) на честь приходу весни.
Інгредієнти:
1 кг борошна,
30 г дріжджів,
130 г вершкового масла,
1 склянка молока,
0,5 склянки цукру,
1 яйце,
50 г ізюму,
сіль.

Приготування:
Розведіть дріжджі в молоці, додайте|добавляйте| муку|борошно|, розтоплену олію і цукор. Замісіть тісто доки воно не перестане чіплятися до рук. Залишіть тісто в теплому місці на 1-2 години, щоб воно збільшилося в обсязі 2-3 рази. Розкотіть тісто в джгут, розріжте на невеликі шматочки і поверніть їх вузлом. Сформуйте кінці вузлів у вигляді голови та хвоста жайворонка, вставте родзинки на місце очей, на хвості зробіть надрізи. Змастіть жайворонків яйцем, збитим із цукром, і випікайте 15-20 хвилин.

Млинці-швидкоспілки
Інгредієнти:
1 ст. олії
200 г борошна, що просіює,
100 г молока
1 яйце,
1 жовток,
сіль та цукор за смаком.

Приготування:
Змішайте всі інгредієнти та залиште на 30-40 хвилин. Виливши тісто для млинця на сковороду, прикрасьте інший бік кропом, переверніть. Подавайте млинці з медом, сметаною чи варенням.

Великдень
Інгредієнти:
1 кг сиру високої жирності,
150 г вершкового масла,
3-4 яйця,
3 ст. сметани,
1 склянка сиропу з будь-якого варення,
100 г ізюму,
цукор та ваніль за смаком.

Приготування:
Протріть сир через сито. Розітріть яйця з невеликою кількістю цукру і змішайте з сиром. Додайте|добавляйте| розм'якшене масло|мастило|, сметану і родзинки і розмішайте. Влийте сироп, безперервно помішуючи. На дно каструлі або форми покладіть марлю, викладіть на неї масу та придавіть важким гнітом. Залишіть у холодильнику на 10-12 годин, після чого дістаньте паску за краї марлі та прикрасьте цукатами та горіхами.

Ольга Бородіна

Російська кухня - дуже стара кулінарна традиція, що має багату історію. Особливості російської кухні почали формуватися ще за часів Київської РусіКоли під впливом візантійської культури тут поширилися західні традиції приготування їжі. Вже тоді на Русі став дуже популярним житній хліб, що став російської людини основним джерелом вуглеводів.

Далі великий впливна російську кухню надали кухні народів Великого Степу. Татари та інші середньоазіатські народи принесли на Русь традицію приготування вареників, пельменів та пиріжків, копчення м'яса та риби, заварювання чаю. З 18 століття, коли Росія все більше почала орієнтуватися на захід, російська кухня стала запозичувати різні західні традиції: приготування шоколаду та кондитерських виробів, використання приправ та спецій.

За часів Катерини Другої апогею досягла рафінована російсько-французька кухня, яка поширилася серед аристократії – були популярними такі страви, як бефстроганів, котлета по-київськи, орловська телятина, шарлотка. У 19 столітті в Росії стали вирощувати картоплю, що стала одним із найпопулярніших харчових продуктів серед селян. Картоплю навіть називали «другим хлібом». Приблизно 19 столітті повністю сформувалися сучасні особливості російської кухні.

Зазвичай у російській кухні свіжі овочі використовуються мало, а меню холодних закусок не сформовано. Найбільш популярним холодним салатом є салат «Олів'є», який, як і багато інших культових страв, набув всенародного кохання за часів СРСР. Іншим традиційним холодним блюдом є холодець. Популярні копчені виробиз м'яса та риби.

Широкий асортимент супів – одна з головних відмінних рисросійської кухні. На Русі завжди дуже любили супи – як холодні, і гарячі. Серед холодних супів найпопулярніші - окрошка і тюря, серед гарячих - борщ (капустяний суп), юшка (рибний), борщ (супи з буряком), розсольники (з солоними огірками), солянка. Смакова гама супів зазвичай завершується додаванням сметани. М'ясо у російській кухні використовується дуже широко. Найпопулярнішою м'ясною стравою за радянських часів стали котлети. Багато гарячих страв російської національної кухні готуються з начиненого пшеничного тіста – зокрема, пельмені та вареники. По всьому світу відомі традиційні російські пиріжки із дріжджового тіста з начинками. Традиційним російським пирогом вважається кулеб'яка.

Без сумніву, російська кухня, рецепти з фото страв якої ви знайдете в цьому розділі, на весь світ знаменита самими різноманітними млинцями. Втім, готують млинці не лише у Росії, а й у всій східній Європі. Традиційними російськими млинцями прийнято вважати товсті млинці, виготовлені з дріжджового тіста і запечені в печі. Тонкі млинці, що прийшли в Росію з Франції, прийнято називати млинцями, а смажені в жиру маленькі млинці - оладками.

Як правило, гарячі страви російської кухні прийнято подавати з гарніром – вареними овочами, кашами, картоплею. Нерідко до гарячого подається сметана, хрін, гірчиця чи підлив. Ключовим елементомдуже багатьох страв є квашені та солоні овочі: огірки, капуста та гриби.

Традиційної російської кухні властиві специфічні напої, багато з яких вже непопулярні. Ще з 12 століття на Русі був відомий гарячий медовий напій збитень, який сьогодні не готує практично ніхто. Натомість, як і раніше, популярний квас, який традиційно готують із чорного хліба, а також морс (фруктовий або ягідний відвар) та кисіль (напій, загущений крохмалем).

Великою популярністю у Росії користуються і алкогольні напої. Найстаріший із них – медовуха. Російським національним напоєм часто вважають горілку, хоча дискусії щодо місця винаходу горілки, як і раніше, ведуться. Одним із найпопулярніших напоїв у Росії після освоєння Сибіру став чай ​​– для його приготування навіть почали використовувати специфічний посуд (наприклад, самовар). Чай п'ється солодким, із цукром чи варенням. Колись було прийнято пити чай із блюдечка, а не з чашки. Традиційні російські десерти – пряники та бабки, які набули популярності у 18 столітті, коли на російську кухню великий вплив надавали західні кулінарні традиції.

Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений кількома великими етапами, кожен з яких залишив незабутній слід. Давньоруська кухня, що розвивалася з ІХ-Х ст. і досягла найбільшого розквіту в XV-XVI ст., хоча становлення її і охоплює величезний історичний період, характеризується загальними рисами, що багато в чому збереглися і дотепер.

На початку цього періоду з'явився російський хліб із кислого (дрожжевого) житнього тіста - цей некоронований король на нашому столі, без нього і тепер немислимо російське меню, - а також виникли всі інші найважливіші види російських хлібних та борошняних виробів: відомі нам сайки, бублики, сочини, пампушки, млинці, оладки, пироги і т. п. Ці вироби готувалися виключно на основі кислого тіста - настільки характерного для російської кухні протягом усього її історичного розвитку. Пристрасть до кислого, квасного відбито й у створенні російських справжніх киселів - вівсяного, пшеничного і житнього, що з'явилися задовго до сучасних. Переважно ягідних киселів.

Велике місце в меню займали і різноманітні кашки та каші, які вважалися спочатку обрядовою, урочистою їжею.

Вся ця хлібна, борошняна їжа різноманітна найчастіше рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і дуже рідко - м'ясом.

До того ж часу відноситься поява класичних російських напоїв - всіляких медів, квасів, збитнів.

Вже ранній період розвитку російської кухні позначилося різке поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибной) і скоромний (молочно-яично-мясной), що вплинув її подальший розвиток до кінця в XIX ст. Штучне створення грані між скоромним і пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, недопущення їх змішування зрештою призвело до створення лише деяких оригінальних страв, а все меню в цілому постраждало - воно стало одноманітним, спрощеним.

Можна сказати, що більше пощастило пісному столу: оскільки більшість днів на рік - від 192 до 216 у різні роки - вважалися пісними (причому ці пости дотримувалися дуже суворо), було природним прагнення розширити асортимент пісного столу. Звідси розмаїття в російській кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини - зерна (каші), овочів, лісових ягід і трав (кропиви, снити, лободи та ін.). Причому такі відомі з Х ст. овочі, як капуста, ріпа, редька, горох, огірки, готували та їли – чи то сирі, солоні, парені, варені чи печені – окремо один від одного.

Тому, наприклад, салати і особливо вінегрети ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX ст. як запозичення із Заходу. Але їх спочатку робили переважно з одним овочом, даючи відповідну назву салату, - салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Кожен вид грибів - грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки, печериці (шампіньйони) і т. д. - солили або варили зовсім окремо, що, до речі, практикується й досі. Те саме можна сказати і про рибу, яку вживали у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді. У літературі ми зустрічаємо соковиті, "смачні" назви рибних страв: сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші. І юшка могла бути і окуневою, і йоржною, і минь, і стерляжою і т.п.

Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але всі вони за змістом трохи відрізнялися одна від одної. Смакова різноманітність досягалася, по-перше, відмінністю теплової та холодної обробки, а також застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляної, горіхової, макової, оливкової та значно пізніше - соняшникової), по-друге, вживанням прянощів.

З останніх найчастіше використовувалися цибуля, часник, хрін, кріп, причому у дуже великих кількостях, а також петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже в Х-ХІ ст. Пізніше, у XV - початку XVI ст., їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, лепехою (ірним коренем) та шафраном.

У початковий період розвитку російської кухні складається і схильність до вживання рідких гарячих страв, які тоді отримали загальну назву "хлібова". Найбільшого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, заваріхи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів.

Що стосується м'яса і молока, то ці продукти вживали порівняно рідко, причому обробка їх не вирізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашках, молоко пили сире, млосне або скисле. З молочних продуктів робили сир і сметану, а виробництво вершків та олії довгий час залишалося майже невідомим, принаймні до XV-XVI ст. ці продукти виникали рідко, нерегулярно.

Наступним етапом у розвитку російської кухні є період із середини XVI ст. і до кінця XVII ст. У цей час триває не тільки подальша розробка варіантів пісного та скоромного столу, а й особливо різко позначаються різницю між кухнями різних класів та станів. Кухня простого народу починає з цього часу дедалі спрощуватися, кухня боярства, дворянства і особливо знаті стає дедалі вишуканішою. Вона збирає, об'єднує та узагальнює досвід попередніх століть у галузі російської кулінарії, створює на основі його нові, більше складні варіантистарих страв, а також вперше запозичує та відкрито вводить у російську кухню низку іноземних страв та кулінарних прийомів, переважно східного походження.

Особливу увагу привертає скоромний святковий стіл того часу. Поряд із звичними вже солониною та вареним м'ясом почесне місце на столі знаті займають верчене (тобто приготовлене на рожнах) і смажене м'ясо, свійський птах і дичину. Види обробки м'яса дедалі більше диференціюються. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини та для відварювання (забоїна розварна); зі свинини роблять шинку для тривалого зберіганняабо вживають її як свіжину або молочну поросятину в обсмаженому та тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, пісна свинина; нарешті, баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для жаркого і лише частково (баранину) для гасіння.

У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, при цьому з'являються невідомі в середньовічній Русі кальї, похмілля, солянки, розсольники.

Збагачується та пісний стілзнаті. Чільне місце на ньому починають займати балик, чорна ікра, яку їли не тільки просольною, а й вареною в оцті чи маковому молоці.

На кулінарію XVII ст. сильний вплив надає східна та насамперед татарська кухня, що пов'язано з приєднанням у другій половині XVI ст. до Російської держави Астраханського та Казанського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в цей період у російську кухню потрапляють страви з прісного тіста (локшина, пельмені), такі продукти, як родзинки, урюк, смоква (інжир), а також лимони та чай, вживання яких із цього часу стає в Росії традиційним. Тим самим суттєво поповнюється і солодкий стіл.

Поруч із пряниками, відомими на Русі ще до прийняття християнства, можна було побачити різноманітні пряники, солодкі пироги, льодяники, цукати, численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом та імбиром, редька в патоці) . У другій половині XVII ст. в Росію почали привозити тростинний цукор, з якого разом із прянощами варили льодяники та заїдки, ласощі, ласощі, фрукти і т. д. [Перший рафінадний завод був заснований купцем Вестовим у Москві, на початку XVIII ст. Йому було дозволено привіз очеретяної сировини безмитно. Цукрові заводи з урахуванням бурякового сировини було створено лише наприкінці XVIII - початку ХІХ ст. (Перший завод - у селі Аляб'єве, Тульської губернії).] Але всі ці солодкі страви були переважно привілеєм знаті. [У меню патріаршого обіду за 1671 р. вже вказано цукор, льодяники.]

Для боярського столу характерним стає надзвичайна велика кількість страв - до 50, а за царським столом їх кількість зростає до 150-200. Величезні й розміри цих страв, для яких зазвичай вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри чи білуги - часом вони такі великі, що їх піднімають три-чотири людини. Одночасно з'являється прагнення прикрашання страв. З харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини величезних розмірів.

Придворні обіди перетворюються на помпезний, пишний ритуал, що триває 6-8 год поспіль - з двох годин дня до десятої вечора, - і включають майже десяток змін, кожна з яких складається з цілої серії (іноді по два десятки) однойменних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини чи солоної риби, із десятка видів млинців чи пирогів.

Таким чином, у XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв ( мова йде, звичайно, про кухню панівних класів). У той самий час кухарське мистецтво у сенсі вміння комбінувати продукти, виявляти їх смак стояло ще дуже невисокому рівні. Досить сказати, що, як і раніше, не допускалося змішування продуктів, їх подрібнення, перемелювання, дроблення. Найбільше це стосувалося м'ясного столу.

Тому російська кухня на противагу французькій та німецькій протягом тривалого часу не знала і не хотіла сприймати різні фарші, рулети, паштети та котлети. Стародавній російській кухні виявилися чужі і всілякі запіканки та пудинги. Прагнення приготування страви з цілого великого шматка, а ідеалі з цілої тварини чи рослини зберігалося до XVIII в.

Винятком, здавалося, були начинки в пирогах, у тварин і птиці, й у частинах - сичузі, сальнику. Однак у більшості випадків це були, так би мовити, готові начинки, подрібнені самою природою - зерно (каші), ягоди, гриби (їх теж не розрізали). Рибу для начинки лише пластували, але не подрібнювали. І лише значно пізніше – наприкінці XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. - вже під впливом західно європейської кухнідеякі начинки стали подрібнювати спеціально.

Наступний етап у розвитку російської кухні настає межі XVII і XVIII ст. і триває трохи більше, ніж сторіччя - до першого десятиліття ХІХ ст. У цей час відбувається радикальне розмежування кухні панівних класів та кухні простого народу. Якщо XVII в. кухня панівних класів все ще зберігала національний характер і її відмінність від народної кухні виражалося лише в тому, що за якістю, різноманітністю та асортиментом продуктів і страв вона різко перевершувала народну кухню, то у XVIII ст. кухня панівних класів поступово почала втрачати російський національний характер.

Порядок подачі страв за багатим на святковий стіл, що складається з 6-8 змін, остаточно склався в другій половині XVIII ст. Однак у кожну зміну почали подавати одну страву. Цей порядок зберігався до 60-70-х років ХІХ ст.
1) гаряче (щі, юшка, юшка);
2) холодне (крихта, бадилля, холодець, Заливна риба, солонина);
3) жарке (м'ясо, птах);
4) тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);
5) пироги (несолодкі), кулеб'яка;
6) каша (іноді подавали зі щами);
7) тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
8) заїдки.

Починаючи з петровських часів російська знать та інше дворянство запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були переважно голландські та німецькі, особливо саксонські та австрійські, потім шведські та переважно французькі. Із середини XVIII ст. іноземні кухарі виписувалися настільки регулярно, що вони майже повністю витіснили куховарок і кріпаків кухарів у вищого дворянства.

Одним із нових звичаїв, що з'явилися в цей час, слід вважати вживання закусок як самостійної страви. Невідомі на російському столі німецькі бутерброди, французькі та голландські сири, що прийшли із Заходу і доти, були поєднані зі старовинними російськими стравами - холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншою просольною червоною рибою в єдину подачу або навіть прийом їжі - сніданок.

З'явилися й нові алкогольні напої – ратафії та ерофеїчі. З 70-х років XVIII ст., коли став набувати все більше значеннячай, у вищих колах суспільства за межі обіду виділилися солодкі пироги, пиріжки та ласощі, які були об'єднані з чаєм в окрему подачу та присвячені 5 годині вечора.

Тільки першій половині ХІХ ст., після Великої Вітчизняної війни 1812 р., у зв'язку з загальним підйомом патріотизму країни й боротьбою слов'янофільських кіл із іноземним впливом у передових представників дворянства починає відроджуватися інтерес до національної російської кухні.

Однак коли в 1816 р. тульський поміщик В. А. Льовшин спробував скласти першу кухарську книгу, він змушений був констатувати, що "відомості про російські страви майже зовсім винищилися" і тому "не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з того, що залишилося в пам'яті, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису ".

У результаті зібрані В. А. Левшиним з пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точними за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відображали всього дійсного багатства страв російського національного столу.

Кухня панівних класів та протягом першої половини ХІХ ст. продовжувала розвиватись ізольовано від народної, під помітним впливом французької кухні. Але сам характер цього впливу суттєво змінився. На відміну від XVIII ст., коли відбувалося пряме запозичення іноземних страв, на кшталт котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів тощо, і витіснення споконвіку росіян, у першій половині XIX ст. позначився інший процес - обробка російської кулінарної спадщини, а в другій половині ХІХ ст. починається навіть відновлення російського національного меню, щоправда, знову ж таки з французькими корективами.

У Росії цей період працює цілий ряд французьких кухарів, що радикально реформують російську кухню панівних класів. Першим французьким кухарем, що залишили слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один з перших і небагатьох кухарів-дослідників, кухарів-науковців. До приїзду Росію на запрошення князя П. І. Багратіона, Карем був кухарем англійського принца-регента (майбутнього короля Георга IV), герцога Вюртембергського, Ротшильда, Талейрана. Він жваво цікавився кухнями різних народів. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її переваги та намітив шляхи для звільнення її від наносного.

Наступники Карема у Росії продовжили розпочату ним реформу. Ця реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі страв до столу. Прийнята у XVIII ст. "французька" система подачі, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі, коли одна страва змінювала іншу. Разом з тим кількість змін була скорочена до 4-5 і була введена така послідовність у сервіруванні обіду, при якій важкі страви чергувалися з легкими апетитами. Крім того, на стіл уже не подавали приготовані в цілому вигляді м'ясо чи птицю, перед подачею на стіл їх почали розрізати на порції. За такої системи прикрашання страв як самоціль втратило всякий сенс.

Реформатори виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, що посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII - на початку XIX ст., стравами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі та свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопи, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкість і незручність деяких страв. Так, у рецептах щей вони відкинули мучну підболтку, що робить їх несмачними, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVIII ст.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне листкове тісто із пшеничного борошна. Вони ж запровадили безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, якими ми користуємося нині, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібно 10-12 год, стало встигати за 2 год.

Звернули французькі кулінари увагу і на закуски, що стали однією із специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок – бутербродами, то у XIX ст. стали сервірувати закуски на спеціальному столі, кожен вид на особливій страві, красиво оформляючи їх, і таким чином настільки розширили їх асортимент, вибравши в число закусок цілу низку старовинних російських не тільки м'ясних і рибних, а й грибних та овочевих квашених страв, що їх достаток. і різноманітність відтепер не переставала бути постійним предметом здивування іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) та точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше в російській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки.

Наприкінці ХІХ ст. на зміну російської печі та спеціально пристосованих до її теплового режиму горщиків та чавунків прийшла плита з її духовкою, каструлями, сотейниками тощо. Замість сита та решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки тощо.

Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було те, що вони підготували цілу плеяду блискучих російських кухарів. Їхніми учнями були Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ходєєв, П. Вікентьєв та інші, які підтримували та розповсюджували найкращі традиціїросійської кухні протягом усього XIX ст. У тому числі Р. Степанов і І. Радецький з'явилися як видатними практиками, а й залишили по собі великі керівництва з російської кулінарії.

Паралельно з цим процесом відновлення кухні панівних класів, що здійснювався, так би мовити, "згори" і зосередженим у дворянських клубах і ресторанах Петербурга та Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення та розробки забутих старовинних російських рецептів, що стихійно протікав у провінції, в поміщенні садибах аж до 70-х років ХІХ ст.

Джерелом для цього збирання була народна кухня, у розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних та безвісних, але талановитих кухарів.

До останньої третини ХІХ ст. Російська кухня панівних класів завдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому і тонкому смаку стала займати поряд із французькою кухнею одне з провідних місць у Європі.

При цьому необхідно підкреслити, що, незважаючи на всі зміни, привнесення та іноземні впливи, її основні характерні риси збереглися і залишилися їй притаманні до теперішнього часу, оскільки вони стійко утримувалися в народній кухні.

Ці головні риси російської кухні та російського національного столу можна визначити таким чином: велика кількість страв, різноманітність закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих страв, різноманітність рибного та грибного столу, широке застосування солінь з овочів та грибів, достаток святкового та солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, паски та т.п. д.

Про деякі особливості російської кухні слід сказати докладніше. Ще наприкінці XVIII ст. Російський історик І. Болтін відзначив характерні особливості російського столу, зокрема як заможного. У сільській місцевості було прийнято чотири пори їжі, а влітку в робочу пору - п'ять: сніданок, або перехоплення, полудень, раніше обіду, або рівно опівдні, обід, вечеря та павужин. Ці вити, прийняті в Центральній та Північної Росії, Збереглися і в Південній, але з іншими назвами. Там о 6-7 годині ранку завтракали, об 11-12 обідали, о 14-15 опівдні, о 18-19 підвечорювали, а о 22-23 вечеряли.

З розвитком капіталізму робочий люд у містах став їсти спочатку три, та був лише двічі на день: снідали з світанком, обідали чи вечеряли, прийшли додому. На роботі ж тільки полудили, тобто закушували холодною їжею. Поступово обідом стала називатися будь-яка повна їжа, повний стілз гарячим варенням, іноді незалежно від часу доби.

Велику роль за столом грав хліб. За щами чи іншою першою рідкою стравою в селі зазвичай з'їдали від півкіло до кілограма чорного житнього хліба. Білий хліб, пшеничний, мало був поширений у Росії початку XX в. Його їли зрідка і переважно заможні верстви населення містах, а народі нього дивилися як у їжу святкову. Тому білий хліб, званий у ряді районів країни булкою, випікали не в пекарнях, як чорний, а в особливих булочних і трохи підсолоджували. ["Булка" - від французького слова boule, що означає "круглий як куля". Спочатку білий хліб випікали лише французькі та німецькі пекарі - булочники.]

Місцевими різновидами білого хліба були московські сайки і калачі, смоленські кренделі, валдайські бублики тощо.

З XX ст. узвичаїлися й інші борошняні вироби з білої, пшеничного, борошна, раніше не властиві російській кухні, - вермішель, макарони, тоді як вживання пирогів, млинців і каш скоротилося. У зв'язку з поширенням у побуті білого хліба чаювання з ним стало часом замінювати сніданок, вечерю.

Незмінне значення у російській кухні зберігали перші рідкі страви, звані кінця XVIII в. супами. Супи завжди грали чільну роль російському столі. Недарма ложка була головним столовим приладом. Вона з'явилася у нас раніше виделки майже 400 років. "Вилкою, що вудий, а ложкою, що неводом", - говорило народне прислів'я.

Асортимент національних російських супів - щей, затирух, юшка, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, окрошок, тюр - продовжував поповнюватися у XVIII-XX ст. різними видами західноєвропейських супів на кшталт бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом та крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варева. Так само отримали місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни, наприклад українські борщі та куліш, білоруські буряки та супи з галушками.

Багато супів, особливо овочеві та овоче-круп'яні, були отримані з розріджених кашок-заспиць (тобто кашок з овочевим засипанням) або є плодами ресторанної кухні. Однак не вони, незважаючи на своє розмаїття, а старі, споконвічно російські супи на кшталт і юшки визначають досі своєрідність російського столу.

Найменшою мірою, ніж супи, зберегли своє первісне значення на російському столі рибні страви. Деякі класичні російські рибні страви подібного вийшли з вживання. Тим часом вони смачні, прості для приготування. Їх цілком можна готувати з морської риби, яку, до речі, використовували в російській кухні ще за старих часів, особливо в Північній Росії, на російському Помор'ї. Жителі цих безхлібних у ті часи районів здавна звичні були до тріски, палтуса, пікше, мойви, наваги. " Безриб'я - гірше безхлібства " , - говорила тоді приказка поморів.

Відомі в російській кухні риба парова, варена, тільна, т. е. виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковорідці в сметані , просольна (солона), в'ялена та сушена (сущик). У Печорському та Пермському краї рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли струганину – морожену сиру рибу. Непоширеним був лише спосіб копчення риби, який отримав розвиток в основному лише за останні 70-80 років, тобто з початку XX ст.

Характерним для старовинної російської кухні було широке застосування прянощів у досить великому асортименті. Однак зниження ролі рибних, грибних страв та страв з дичини, а також введення в меню ряду страв німецької кухні позначилося на скороченні частки прянощів, що використовуються в російській кухні.

Крім того, багато прянощів через дорожнечу, так само як і оцет і сіль, ще з XVII ст. у народі почали вживати ре в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їжі залежно від бажання кожного. Цей звичай дав привід згодом стверджувати, що російська кухня нібито не вживала прянощів.

При цьому посилалися на відоме твір Г. Котошихіна про Росію XVII в., де він писав: " Єства ж звичай готувати без приправ, без перцю та інбіру, ​​малосольні і безуксусны " . Тим часом той же Г. Котошихін роз'яснював: "А як почнуть сіті і в якій єство мало оцту і солі і перцю, і в ті єства додають на столі". З тих далеких часів залишився звичай ставити під час їжі на столі сіль у сільничці, перець у перечниці, гірчицю та оцет у окремих баночках.

Внаслідок цього в народній кухні так і не виробилися навички приготування їжі із прянощами, тоді як у кухні панівних класів прянощі продовжували вживати в процесі приготування їжі. Адже прянощі та приправи російська кухня знала ще за часів свого становлення, їх вміло поєднували з рибою, грибами, дичиною, пирогами, супами, пряниками, пасками та пасками, причому вживали обережно, але постійно і неодмінно. І цієї обставини не можна забувати і не брати до уваги, говорячи про особливості російської кухні.

Досить часто застосовувалося ароматизована олія. Для ароматизації масло нагрівали (але не смажили) у сковорідці або сотейнику і до нього додавали насіння коріандру, анісу, фенхелю, кропу або зелені селери, петрушки.

Нарешті необхідно зупинитися на деяких технологічних процесах, властивих російській кухні.

На великому відрізку розвитку російської національної кухні процес приготування їжі зводився до варіння або випікання продуктів у російській печі, причому ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварювали з початку і до кінця, те, що було призначене для печіння, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована чи навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка.

Теплова обробка їжі полягала в нагріванні теплом російської печі, сильному або слабкому, трьох ступенів - "до хлібів", "після хлібів", "на вільному духу", - але завжди безконтактному з вогнем і або з постійною температурою, що тримається на одному рівні, або з падаючою, спадною температурою, коли піч поступово остигала, але ніколи не з зростаючою температурою, як при наплитному приготуванні. Тому і страви виходили завжди навіть не відвареними, а швидше томленими або напівтомленими-напівтушкованими, чому купували зовсім особливий смак. Недарма багато страв старовинної російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах.

Чи означає це, що треба відновлювати російську піч, щоб отримати сучасних умовахсправжні страви російської кухні? Зовсім ні. Натомість достатньо імітувати створюваний нею тепловий режим падаючої температури. Така імітація у сучасних умовах можлива.

Однак не слід забувати, що російська піч справила на російську кухню не тільки позитивний, але певною мірою і негативний вплив - вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів.

Введення наплитного приготування призвело до необхідності запозичення низки нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформи страв старовинної російської кухні, їх рафінування та розвитку, пристосування до нової технології. Цей напрямок виявився плідним. Воно допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.

Говорячи про російську кухню, ми досі підкреслювали її особливості та характерні риси, розглядали історію її розвитку та її зміст загалом. Тим часом слід мати на увазі і яскраво виражені регіональні відмінності в ній, які пояснюються головним чином різноманітністю природних зон і пов'язаною з цією відмінністю рослинних та тваринних продуктів, різним впливом сусідніх народів, а також строкатістю соціальної структури населення в минулому.

Ось чому сильно відрізняються кухні москвичів та поморів, козаків Дону та сибіряків. У той час як на Півночі їдять оленину, свіжу та солону морську рибу, житні пироги, дежні з сиром і багато грибів, на Дону смажать і гасять степову дичину, їдять багато фруктів та овочів, п'ють виноградне вино і готують пироги з курятиною. Якщо їжа поморів має схожість зі скандинавською, фінською, карельською та лопарською (саамською), то на кухню козаків Дона помітний вплив зробили турецька, ногайська кухні, а російське населення на Уралі або в Сибіру слідує татарським і удмуртським кулінарним традиціям.

Регіональні особливості іншого плану давно були властиві також кухням старих російських областей Центральної Росії. Особливості ці обумовлені ще середньовічним суперництвом між Новгородом та Псковом, Твер'ю та Москвою, Володимиром та Ярославлем, Калугою та Смоленськом, Рязанню та Нижнім Новгородом. Причому вони виявлялися в області кухні не у великих відмінностях, на кшталт відмінностей у технології приготування або в наявності в кожній області своїх страв, як це було, наприклад, у Сибіру та на Уралі, а в відмінностях якраз між одними і тими ж стравами, відмінності часто навіть несуттєві, проте досить стійкі.

Яскравим прикладом цього є хоча б такі поширені російські страви, як вуха, млинці, пироги, каші та пряники: їх робили по всій Європейській Росії, але в кожній області були свої улюблені види цих страв, свої дрібні відмінності в їхній рецептурі, свій зовнішній вигляд , свої прийоми подачі до столу тощо.

Цією, якщо можна так сказати, "малої регіональності" ми завдячуємо виникненням, розвитком та існуванням досі, наприклад, різних видів пряників - тульських, в'яземських, воронезьких, городецьких, московських і т.д.

Регіональні відмінності, як великі, і малі, природно, ще більше збагачували російську кухню, урізноманітнювали її. І в той же час усі вони не змінювали її основного характеру, бо в кожному конкретному випадку звертають на себе увагу зазначені вище загальні риси, які в сукупності відрізняють національну російську кухню протягом Росії від Балтики до Тихого океану.

Російська кухня давно користується широкою популярністю у всьому світі. Це проявляється як у прямому проникненні в міжнародну ресторанну кухню найбільш знаменитих страв російського національного меню (студня, капусти, юшки, пирогів і т. д.), так і в непрямому впливі російської кулінарного мистецтвакухні інших народів.

Під впливом високої ресторанної кухні (кулінари-ресторатори Олів'є, Яр та ін.), що розвинулася в другій половині XIX століття в Росії асортимент страв російської кухні на рубежі XIX і XX ст. став настільки різноманітний, а її вплив та популярність у Європі настільки великі, що про неї заговорили до цього часу з такою самою повагою, як і про знамениту французьку кухню.

На початку 1950-х років у СРСР за сталінським завданням для кухарів було підготовлено та видано товстий том «КУЛІНАРІЯ», який відбив особливості та багатство розвиненої російської кухні. Було видано й стислий виклад цього твору для домашніх господинь - «Книга про смачну і здорову їжу». Остання багаторазово перевидавалася і змінювалася, але особливий інтерес має саме її перше «сталінське» видання.

Російські традиції
ТРАДИЦІЇ РОСІЙСЬКОГО ЗАСТІЛЛЯ
З історії традицій російського столу

Кожен народ має свій спосіб життя, звичаї, свої неповторні пісні, танці, казки. У кожній країні є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу та приготуванні їжі. Багато в них доцільного, історично обумовленого, що відповідає національним уподобанням, способу життя, кліматичним умовам. Тисячоліттями складався цей спосіб життя та ці звички, у них зібрано колективний досвід наших предків.

Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато з них є прекрасними зразками правильного поєднання продуктів до смаку, а з фізіологічної точки зору - за змістом харчових речовин.

Побут народу складається під впливом багатьох факторів — природних, історичних, соціальних та ін. Певною мірою впливає на нього і культурний обмін з іншими народами, але ніколи чужі традиції механічно не запозичуються, а здобувають на новому ґрунті місцевий національний колорит.

Ще з часів середньовічної давнини в нашій країні вирощуються жито, овес, пшениця, ячмінь, просо, давно наші предки запозичували навички виготовлення борошна, опанували "таємниці" випічки. різних виробівіз забродившего тіста. Ось чому в їжі наших предків істотне значення мають пироги, розстібки, млинці, пиріжки, кулеб'яки, оладки, млинці та ін. з тіста - у весняні свята і т. д.

Не менш типові для російської традиційної кухні страви з різних круп: різні каші, крупеники, млинці, вівсяні киселі, запіканки, страви на основі гороху, а також із сочевиці.

У північних краях нашої країни особливе значення мають страви, виготовлені з пшона. Ця традиція має глибоке історичне коріння. Колись у східних слов'ян, які прийшли на ці землі у VI столітті н.е. та жили переважно у лісових ділянках, просо оброблялася як головна сільськогосподарська культура.

Просо служило сировиною для отримання борошна, круп, варіння пива, квасу, приготування супів і солодких страв. Ця народна традиція зберігається й у час. Однак слід враховувати, що пшоно за своєю поживністю поступається іншим крупам. Тому його слід готувати з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.

Не лише зернові культури обробляли наші пращури. З давніх-давен, крізь століття дійшли до наших днів і стали основними на нашому городі такі культури Стародавнього Риму, як капуста, буряк і ріпа. Найбільш широко застосовувалася на Русі квашена капуста, яку можна було зберігати до врожаю. Капуста служить незамінною закускою, приправою до відвареної картоплі та інших страв.

Щи з різних видів капусти є заслуженою гордістю нашої національної кухні, хоча їх і готували ще в Стародавньому Римі, де спеціально вирощувалося дуже багато капусти. Просто багато овочевих рослин і рецептів страв "перекочували" з Стародавнього Риму через Візантію на Русь після прийняття на Русі християнства. Греки створювали Русі як писемність, а й передавали багато зі своєї культури.

В наш час капуста особливо широко використовується в кулінарії північних і центральних районів Росії, на Уралі та Сибіру.

Ріпа у Росії остаточно XVIII - початку ХІХ ст. мала таке значення, як сьогодні картопля. Ріпу використовували повсюдно і з ріпи готували безліч страв, фарширували, варили, парили. Ріпу використовували як начинку для пирогів, з неї готували квас. Поступово, з початку і до середини XIX століття, вона була витіснена набагато врожайнішим, але значно меншим. корисною картоплею(Практично, це порожній крохмаль). А ось ріпка містить у своєму складі і дуже цінні біохімічні сполуки сірки, які є при регулярному вживанні чудовими імуностимуляторами. Зараз ріпка стала на російському столі продуктом рідкісним і штучним - у продажу на неї ціну визначають не за кілограми, а поштучно.

Після переходу на картопля російська кухня значно втратила свою високу якість. Так само як і після практичної відмови від російського столового хрону, що теж є незамінною підмогою для здоров'я, але зберігає свої корисні властивостітрохи більше 12-18 годин після приготування, тобто. що вимагає приготування незадовго до подачі на стіл. Тому сучасний магазинний "хрін у баночках" ні такими властивостями, ні належним смаком зовсім не має. Так що якщо зараз у Росії російська столовий хріні подають до сімейному столу, то тільки у великі свята.

Бруква чомусь у старовинних джерелах не згадується, мабуть, тому, що раніше брукву не відрізняли від ріпи. Ці колись широко поширені у Росії коренеплоди нині займають у овочівництві порівняно невеликий питома вага. Не витримали вони конкуренції з картоплею та іншими культурами. Однак своєрідні смак і запах, можливість різного кулінарного використання, транспортабельність, стійкість при зберіганні дозволяють думати, що відмовлятися від ріпи та брукви в даний час не слід, оскільки вони надають особливий смак багатьом стравам російської народної кухні.

З овочевих культур, що з'явилися у Росії пізніше, не можна назвати картопля. На самому початку ХІХ ст. картопля справила справжній переворот у традиціях російського столу, страви з картоплі завоювали широку популярність. У поширенні картоплі та її популяризації велика заслуга належить відомому діячеві культури XVIII в. А.Т. Болотову, який не лише розробив агротехніку вирощування картоплі, а й запропонував технологію приготування низки страв.

Продукти тваринного походження мало змінилися. Споконвіку наші пращури споживали м'ясо великої рогатої худоби ("яловично"), свиней, кіз і овець, а також птахи - курей, гусей, качок.

До XII ст. використовувалася також конина, але вже у XIII ст. вона майже вийшла із вживання, т.к. "зайвих" коней у населення стали відбирати монголо-татари, яким коні були потрібнішими. У рукописах XVI-XVII ст. ("Домобуд", "Розпис царським стравам") ​​згадуються лише окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварені кінські голови). Надалі з розвитком молочного скотарства все ширше використовувалися молоко та продукти, що одержуються з нього.

Лісові промисли були великим і суттєвим доповненням у господарстві наших предків. У літописах XI-XII ст. йдеться про мисливські угіддя - "тетерів'ятники", в пізніших рукописах згадуються рябчики, дикі качки, зайці, гуси та іншу дичину. Хоча немає підстав вважати, що їх не їли і раніше з найдавніших часів.

Ліси займають нашій країні величезні простори, особливо у півночі Уралі й у Сибіру. Використання дарів лісу – одна з характерних рис російської кухні. За старих часів велику роль у харчуванні грали лісові горіхи. Горіхова оліябуло одним із найпоширеніших жирів. Ядра горіхів товкли, додавали окропу, загортали в ганчірку і клали під гніт. Масло поступово стікало в миску. Горіховий макуху теж використовували в їжу - додавали в каші, їли з молоком, з сиром. Подрібнені горіхи використовували і для приготування різних стравта начинок.

Ліс був також джерелом меду (бортництво). З меду готували різні солодкі страви та напої – медки. В даний час тільки в деяких місцях Сибіру (особливо на Алтаї у неросійських місцевих народів) збереглися способи приготування цих смачних напоїв.

Втім, з найдавніших часів і до появи масового виробництва цукру мед був основною насолодою у всіх народів, і на його основі ще в Стародавньому Єгипті, Стародавній Греції та Стародавньому Римі готувалися найрізноманітніші солодкі напої, страви та десерти. Також не тільки росіяни, а й усі народи, які мали у своєму розпорядженні рибу, споконвіку їли й ікру.

Найпершим штучно культивованим плодовим деревом на Русі стала вишня. За Юрія Долгорукого в Москві росли тільки вишні.

На характер російської народної кухні значною мірою вплинули географічні особливості нашої країни - велика кількість річок, озер, морів. Саме географічним розташуванням і пояснюється кількість різноманітних рибних видів страв. У харчуванні досить було поширено безліч річкових видів риб, а також озерних. Хоча набагато більше різних рибних страв було ще у Стародавній Греції та, особливо, у Стародавньому Римі — творці основ сучасного багатства європейської кухні. Чого коштували тільки одні кулінарні фантазіїЛукулла! (На жаль, його численні записи рецептів страв втрачені.)

У російській кухні для приготування страв також використовувався величезний асортимент продуктів. Однак не так різноманітність продуктів визначає специфічність національної російської кухні (ці ж продукти були доступні і європейцям), скільки самі способи їх обробки, технології приготування їжі. Багато в чому своєрідність народних страв зумовлювалося особливостями російської печі.

Є підстави вважати, що конструкція традиційної російської печі була запозичена. З'явилася вона у Східній Європі як місцевий оригінальний тип вогнища. На це вказує те, що у народів Сибіру, ​​Середньої Азії, Кавказу основними типами печей були відкриті вогнища, а також зовнішня піч для випікання хліба або тандир для випікання коржів. Зрештою, прямі докази цього дає археологія. Під час розкопок трипільських поселень в Україні (третє тисячоліття до нашої ери) було знайдено не лише залишки печей, а й глиняну модель печі, які дозволили відновити їхній зовнішній вигляд та пристрій. Ці глинобитні печі вважатимуться прототипом пізніших печей, зокрема і російської печі.

А ось конструкція самовару була запозичена росіянами від персів, які, у свою чергу, взяли її у арабів. (Втім, і російські матрьошки запозичені у японців 1893 року, 1896-го вже було налагоджено їх масовий випуск.)

Але не слід намагатися штучно "очищати" наш стіл від запозичених в інших народів страв, які давно стали для нас звичними. До них відносяться, наприклад, млинці (запозичені в IX столітті з кухні варягів разом з компотами та зварями із сухофруктів), котлети, биточки, лангети, біфштекси, ескалопи, муси, желе, гірчиця, майонез (запозичені з європейської кухні) кебаб (запозичені у кримських татар), Пельмені (запозичені в XII столітті у монголів), борщ (це національне блюдо Стародавнього Риму, що прийшло на Русь разом з православ'ям від візантійських греків), кетчуп (винахід кухарів англійського військового флоту) та інші.

Багато страв, які стали традиційними російськими, були винайдені французькими кухарями-рестораторами, які працювали в XIX столітті в Росії і створили основи сучасної російської кухні (Люсьєн Олів'є, Яр та ін).

У процесі історичного поступу змінювалося харчування, з'являлися нові продукти, удосконалювалися способи їхньої обробки. Порівняно недавно з'явилися в Росії картопля та помідори, стали звичними багато океанічних риб, і без них вже неможливо уявити наш стіл. Спроби розділити російську кухню на старовинну самобутню та сучасну досить умовні. Все залежить від наявності доступних для народу продуктів. І хто зараз скаже, що страви з картоплею чи помідорами не можуть бути національними росіянами?

Цікаво кулінарне застосування ананасів за часів Катерини II і князя Потьомкіна (цього любителя капустяних качан, з якими він не розлучався і гриз постійно). Ананаси тоді шаткували і квасили в бочках, як капусту. Це була одна з улюблених закусок Потьомкіна під горілку.

Країна наша велика, і в кожній області є свої місцеві страви. На півночі люблять борщ, а на півдні - борщі, в Сибіру та на Уралі немає святкового столу без кроків, а у Вологді - без рибників, на Дону готують юшку з помідорами тощо. Проте є багато спільних страв для всіх областей нашої країни та багато загальних прийомів їхнього приготування.

Все, що формувалося на початковому етапіРосійської кулінарної традиції, залишається незмінним і до сьогодні. Головні складові традиційного російського столу: чорний житній хліб, який залишається коханим і до цього дня, різноманітні супи і каші, що готуються практично щодня, але вже зовсім не за тими ж рецептами, що багато років тому (для яких потрібна саме російська піч, та ще вміння з нею керуватися), пироги та інші незлічені вироби з дріжджового тіста, без яких не обходиться жодна веселість, млинці, а також наші традиційні напої- мед, квас і горілка (хоча всі вони теж запозичені; зокрема, хлібний квасготували і в Стародавньому Римі).

Крім того, з приходом з Візантії православ'я на Русі сформувався пісний стіл.

Основна перевага російської кухні - вміння вбирати в себе та творчо доопрацьовувати, удосконалювати найкращі стравивсіх народів, із якими доводилося спілкуватися російським людям довгому історичному шляху. Саме це зробило російську кухню найбагатшою кухнею у світі.

Нині в національних кулінаріях всього світу немає жодної більш-менш гідної страви, яка не мала б свого аналога в найбагатшій російській кухні, причому, в кращому виконанні, що відповідає російському смаку.

ВИТИ ОБІДНІ
або час їжі. Вити - старе російське слово, Що означає час їжі. Кожна витина, кожна столова пора здавна носила свою назву, що збереглося до нашого часу.

Спочатку вони називалися: перехоплення (7 години ранку), полуденок (11 години ранку), обід (3 години дня), паобід (17-18 годин), вечеря (20-21 година) і павужин (23 години). Не всі ці вити виконувались одночасно.

З кінця XVIII - початку XIX ст. встановлюються такі найменування витей: сніданок (від 6 до 8 години ранку), полуденок (від 10 до 11 години ранку), обід (між 14 і 15 годинами), чай (17-18 годин), вечеря (20-21 година). В основному ці вити визнані і донині як раціональний час їжі для лікарень, інтернатів, санаторіїв. Полудень нині найчастіше називають другим сніданком, а як нагадування від павужини у санаторіях залишився кефір перед сном, через півтори-дві години після вечері.

У західноєвропейській практиці склалися інші вити. Вони досі зберігаються частково в ресторанній, частково в дипломатичній практиці багатьох країн.

Так, сніданок буває о 7.30—8 годині, потім міді (у Франції) о 12 годині, а в більшості країн Західної Європи, за англійським зразком, ленч — о 13 годині. Це, власне, наш обід, хоча з дипломатичної термінології — це сніданок. О 17—18 годині файв-о-клок (чай або за дипломатичною термінологією коктейль) і о 20 годині — обід, який фактично подібний до нашої вечері, оскільки в цей «обід» не подають супу.

Вечері ж на Заході не буває. Але французька практика передбачає іноді ще так зване супе (souper), тобто вечірню або нічну вечерю, яку влаштовують лише тоді, коли свято затягується далеко за північ. У цьому випадку о 23.30 або о 24.00 годині, а то й о першій ночі, подають різні закуски і традиційний у таких випадках цибульний суп, від якого ця нічна вечеря і отримала свою назву, а потім легку гарячу рибну другу (але часто обмежуються одним супом). ). Практично до супе вдаються вкрай рідко, буквально два-три, щонайбільше чотири-п'ять разів на рік, у великі свята.

Прийом гостей
У сімнадцятому столітті кожен, який поважає себе городянин і тим більше якщо він до того ж заможний не міг обійтися без проведення святкових бенкетів, адже це входило в їхній життєвий уклад. Готуватися до святкового бенкету починали задовго до урочистого дня - особливо ретельно вичищали і прибирали весь будинок і двір, до приходу гостей все мало бути бездоганно, все мало блищати як ніколи. З скринь витягувалися парадні скатертини, посуд, рушники, які так дбайливо зберігалися для цього дня.

А почесне місце керівника цього відповідального процесу, як і за закупівлею і приготуванням святкових заходів, стежила господиня будинку.

На господаря ж лягав не менш важливий обов'язок – запрошення гостей на бенкет. Причому залежно від статусу гостя господар або посилав із запрошенням слугу, або їздив сам. А власне сам захід вигладила приблизно так: до гостей, що зібралися, виходила у святковому вбранні господиня і вітала їх, кланяючись у пояс, і гості відповідали їй земним поклоном, а за нею слідувала церемонія цілування: господар будинку пропонував гостям вшанувати.

Гості по черзі підходили до господарки будинку і цілували її, і при цьому за канонами етикету, тримали руки за спиною, потім знову кланявся їй і приймав з рук чарку горілки. Коли господиня прямувала до спеціального жіночого столу, це служило сигналом всім розсідатися і приступати до трапези. Зазвичай церемоніальний стіл стояв стаціонарно, в "червоному кутку", тобто під іконами, біля нерухомо прилаштованих до стіни лавок, сидіти на яких, до речі, на той час вважалося почеснішим, ніж на приставних.

Сама трапеза починалася з того, що господар будинку відрізав і подавав кожному запрошеному гостю шмат хліба з сіллю, що символізувало гостинність і хлібосольство цього будинку, до речі і сьогоднішні хлібосольні традиції беруть свої витоки з того часу. На знак особливої ​​поваги чи приязні до когось із своїх гостей господар церемонії міг сам покласти якусь страву з особливої ​​тарілки, що спеціально ставилася з ним поруч, і, за допомогою свого слуги, послати почесному гостюособливо, як би більш підкреслюючи свою увагу йому.

Хоча традиція зустрічати гостей із хлібом та сіллю прийшла до нас з того часу, але порядок подачі страв у ті часи помітно відрізнявся від того, який звичний нам сьогодні: спершу їли пироги, після страви з м'яса, птиці та риби, і лише наприкінці трапези. бралися за супи.

Порядок подачі страв
Коли вже всі учасники трапези розсаджувалися на свої місця, господар розрізав хліб на шматочки і разом із сіллю подавав кожному гостю окремо. Цією своєю дією вкотре підкреслював гостинність свого будинку та глибоку пошану до всіх присутніх.

На цих святкових бенкетах було обов'язково ще одне - перед господарем ставилося так зване опричне блюдо і їжу з нього господар особисто перекладав у неглибокі тари (плоський посуд) і передавав зі слугами особливим гостям як знак абсолютної уваги до них. А коли слуга передавав це своєрідне гастрономічне послання від свого господаря, як правило говорив: "Щоб тобі, милостивий пане, їсти на здоров'я".

Якби нам, якимось дивом можна було переміститися в часі, і опинитися в сімнадцятому столітті, і чому б і ні, якби й друге диво, нас би запросили на подібне торжество, ми б не мало здивовані порядком подачі страв до столу. Ось судіть самі, зараз для нас нормально що спершу ми їмо закуску, після суп, а вже після цього друге і десерт, а в ті часи спершу подавали пироги, потім страви з м'яса, птиці та риби («спекотне»), а вже потім , наприкінці обіду - супи («вушне»). Відпочивши після супів, на десерт їли різноманітні солодкі заїдки.

Як пили на Русі
Традиції пиття на Русі збережені і дійшли до нас, своїм корінням сягають стародавніх часів, а в багатьох будинках сьогодні, як і в далекому минулому відмовитися від їжі і випивки означає образити господарів. Також дійшла до нас і повсюдно практикується традиція пити горілку не дрібними ковтками, як прийнято, наприклад, у європейських країнах, а залпом, одразу.

Правда зараз змінилося ставлення до пияцтва, якщо сьогодні п'яніти це означає відхилитися він прийнятих норм пристойності, то в ті часи боярської Русі, коли це вважалося обов'язковим, і гість, що не напився, повинен був таким хоча б прикинутися. Хоча не слід було швидко п'яніти, а йти в ногу з усіма учасниками застілля і тому швидке сп'яніння в гостях вважалося непристойно.

Царські бенкети
Завдяки багатьом стародавнім рукописам, що дійшли до нас, ми чудово обізнані про святковий і повсякденний стіл царя і бояр. І це завдяки пунктуальності та чіткості виконання своїх обов'язків придворних службовців.

Кількість різноманітних страв на царських бенкетах і на бенкетах багатих бояр доходило до ста, а в особливих випадкахмогло досягати і півтисячі, причому кожне до столу урочисто підносили по черзі, по одному, а дорогоцінні золоті та срібні посуди з іншими стравами тримали в руках багато слуги, що стояли навколо столу.

Селянський бенкет
Але традиції бенкетувати і трапезувати були й менш багатих верствах суспільства, і були у багатих і знатних членів суспільства.

Представники практично всіх верств населення вважали обов'язковим збиратися за бенкетним столом з приводу всіх значущих подій у житті, чи то весілля, хрестини, іменини, зустрічі, проводи, поминки, народні та церковні свята...

І природно, саме ця традиція дійшла до нас практично анітрохи не змінившись.

Російська гостинність
Про російську гостинність відомо всім і так було завжди. (Втім, який народ скаже про себе, що він не гостинний?! Грузини? Вірмени? Французи? Чукчі? Італійці чи греки? І далі за списком...)

А щодо їжі, то якщо в будинок російської людини приходять гості і застають сім'ю за обідом, то неодмінно будуть запрошені до столу і посаджені за ним, і у гостя навряд чи буде можливість відмовитися від цього. (Хоч і в інших народів гостя теж не змушують стояти в кутку до закінчення обіду. Але, як кажуть, сам себе не похвалиш...)

Урочисті обіди та застілля на честь прийому іноземних гостей влаштовувалися з особливою широтою та розмахом, вони мали продемонструвати не тільки матеріальні можливості царських господарів (начисто обиравших власний народ), а й широту та гостинність російської душі

Поняття "російська кухня" таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові уподобання та склад страв досить значно відрізняються залежно від регіону. Куди б не переміщалися представники суспільства, вони вносили свої традиції у приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощамирегіону та стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову та смачну їжу. Таким чином, з часом на території величезної країни формувалися власні уподобання.

Історія

Російська кухня має досить цікаву та тривалу історію. Незважаючи на те, що досить великий час у країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля та помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних та смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів та спеціалізованих знань, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа та капуста, всілякі фрукти та ягоди, редька та огірки, риба, гриби та м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця та просо.

У скіфів та греків були запозичені знання про дріжджовий тест. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків та баклажанів.

Багато цікавих російських страв було перейнято з європейської кухні XVІ-XVIII століть, до цього списку потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад та вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гур'євська каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава – це в основному північна країна, зима тут довга та сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково мають давати багато тепла, щоб допомогти вижити у такому кліматі.

Основними компонентами, що складали російські народні страви, є:

• Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали та пекли, також робили відбивні, драники, млинці, супи.
• Хліб. Цей продукт займає вагоме місце у харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий продукт вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і велика кількістьвидів, які можна перераховувати до безкінечності.
• Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їхній основі готують велику кількість різноманітних страв.
• М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина та свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т.д.
• Масло. Воно є дуже популярним, додається до багатьох інгредієнтів. Їдять його і просто намазавши на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру та кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани та сала, яблук та меду, ягід та часнику, цукру та цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль та олію.

Список популярних російських страв

Особливістю нашої кухні вважається раціональність та простота. Це можна віднести як до технології виготовлення, так і до рецептури. Було популярне безліч перших страв, але основний їх список представлений нижче:

• Щи - одна з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
• Юшка була популярна у всіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальська.
• Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній та московський з нирками, курячими та гусячими потрухами, з рибою та крупою, корінням та грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячою грудинкою.

Важливу роль становили також і борошняні вироби:

• млинці;
• пельмені;
• пироги;
• оладки;
• розстібки;
• ватрушки;
• пампушки;
• кулеб'яки;
• пончики.

Крупні страви користувалися особливою популярністю:

• каша у гарбузі;
• горохова;
• гречана з грибами.

М'ясо найчастіше гасилося або запікалося, та якщо з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравами були:

• пожежні котлети;
• яловичина по-строганівськи;
• телятина "Орлов";
• птах по-столичному;
• рулет зі свинини російською;
• рагу з потрухів;
• рябчик у сметані;
• рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

• компоти;
• киселі;
• морси;
• кваси;
• збитень;
• медки.

Ритуальні та забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина їх тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали у встановлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски та паски готувалися на святе свято Великодня.

Як поминальні страви подавалася кутя. Цю ж страву відварювали і на різноманітні урочистості. Причому щоразу вона мала нову назву, яка приурочувалася до події. "Бідна" готувалася перед Різдвом, "багата" - до Нового року, а "голодна" - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква та огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні пряники та варення. Також робили коржики з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «хлопці» - проварені шматочки буряка та моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, оскільки кухня дуже багата та різноманітна.

До споконвічно російських напоїв можна віднести кваси, збитень та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам понад 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту та багатства.

Старовинні страви

Сучасна кухня з усією своєю величезною різноманітністю дуже відрізняється від минулої, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуто смаки, більшість продуктів стали недоступними, але все не варто прати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з їдою і складалися під впливом найрізноманітніших чинників, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні помірності. Тому в російському лексикон дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Є велика кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди були такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються із достатком дичини, м'яса, риби. Їхнє приготування займає значний час і потребує певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося із закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати виникли пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Слід зазначити, що у національній кухні налічується найбагатший набір перших страв. В першу чергу це борщ, солянки, борщі, вуха та бадилля. Після йшла каша, яка в народі величалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдні дні кухарі готували вишукані страви з потрухів та м'яса.

Супи

Сильне впливом геть формування кулінарних уподобань надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як куліші, борщі, буряки, суп із галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж таки національні страви, такі як щі, окрошка, вуха, як і раніше, користуються популярністю.

Супи можна розділити на сім видів:

1. Холодні, які готуються на основі квасу (крихти, тюрі, ботвинья).
2. Овочеві відвари вони робляться на воді.
3. Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
4. Всіми улюблена страва відноситься саме до цієї групи.
5. Калорійні солянки та розсольники, які готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солено-кислий смак.
6. До цієї підкатегорії потрапили різноманітні рибні відвари.
7. Супи, які робляться лише з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У спеку дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася лише з овочів із додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою чи м'ясом.

Дуже смачна старовинна страва ботвинья, яка втратила свою популярність через трудомісткість приготування та дорожнечі. Воно включало такі сорти риби, як лосось, осетр і севрюга. Різноманітні рецептиможуть вимагати від кількох годин до доби на своє приготування. Але якою б не була складною страва, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочення, соління, квашення

Самим простим способомдля приготування заготовок є мочення. Запасали такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терену, морошки, груш, вишень та горобини. На території нашої країни був навіть спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл та солод. Особливих відмінностей між соленням, квашенням і сеченням практично немає, найчастіше це лише використана кількість солі.

У шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і всі в Прікам'ї починають активно займатися її здобиччю. Лише строганівські заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. У цей час і з'явилися такі російські страви, назви яких до сьогодні залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовляти на зиму капусту, гриби, буряки, ріпу та огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати та зберігати улюблені продукти.

Риба та м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає достатньо довгий час, і їжа має бути поживною та ситною. Тому основні російські страви завжди мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину та дичину. Здебільшого все запікалося цілком чи розрізалося на великі шматки. Дуже популярною були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «кручена». Нарізане м'ясо часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей та перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні російські м'ясні страви.

Рецепти рибних страв та заготівель також вражають своєю різноманітністю та кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, тому що "інгредієнти" для них вони ловили самостійно. велику кількість. А в роки голоду такі запаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетр та сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'яли.

Нижче наведемо кілька рецептів споконвічно російських страв.

Розсольник

Він є одним із найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді й розсіл. Ця страва не властива іншим кухням світу, як, наприклад, солянка та окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але, як і раніше, вважається улюбленим.

Прообразом усім звичного розсольника можна назвати калью – це досить пряний та густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсної ікри та жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилася всім відома та улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і ні. Такі споконвічно російські страви як основу використовують яловичину, потрухи та свинину.

Для приготування відомого всім страви потрібно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву та цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається і бульйон проціджується. Далі робиться піджарка з моркви та цибулі, огірки труться на тертці і викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності та заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень та сметану.

Холодець

Ця страва вживається холодною, для приготування загущується м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням. невеликих шматочківм'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, так як у останнього така структура виходить завдяки агар-агару або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійною стравою, яка вимагає додавання речовин для желювання.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому така популярна страва готувалася для царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків із панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювалися в бульйоні, а потім охолоджувалися. Страва, що вийшла, була непривабливою і сумнівною на смак.

Із захопленням країни французькою кухнею багато російських страв, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не винятком став і сучасний холодець, який називався там галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини та свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом із яйцями, потім розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш спритними, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися на сучасний російський холодець. М'ясо замінили свинячою головою та ніжкою та додали яловичі вухата хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти компоненти, що желюють, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морквина, цибуля та улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною, що вийшла, і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодна гулянка. Незважаючи на те, що всі російські страви по-домашньому забирають багато часу, процес приготування цього не становить особливої ​​складності. Суть холодця залишається постійною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Російський борщ

Він вважається дуже популярним та всіма коханим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля та капуста, буряк та цибулина, пастернак та морквина, помідори та буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, олія та вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти – як додаватися, так і зменшуватись.

Борщі - це споконвіку російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а потім на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйону вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибуля - півкільцями, морква та помідори натираються, а капуста тонко шаткується. Наприкінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім до нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак та морквина, потім усе заливається томатами та ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб він приготувався, а потім перекласти його в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається вилкою, оскільки вона має просочитися соусом. Все гасимо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти вирушають у бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листків та перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню та роздавленим часником. Приготовленій страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він відмінно підійде для посту, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Пельмені

Цей кулінарний виріб складається з рубаного м'яса та прісного тіста. Воно вважається знаменитою стравою російської кухні, яка має стародавнє фінно-угорське, тюркське, китайське та слов'янське коріння. Назва походить від удмуртського слова "пельнянь", що в перекладі означає "хлібне вухо". Аналоги пельменів зустрічаються у більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт мав величезну популярність за часів мандрівок Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, ​​та був інших регіонів широкої Росії. Ця страва складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно та яйця, а для начинки рубається свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води та 700 грам борошна, додати 1 яйце та замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи перчим і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми вичавлюємо кружки, в які викладаємо трохи фаршу і защипуємо в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+