Все про технологію м'яса та м'ясних продуктів. Технологія обробки субпродуктів - субпродукти

МІЖДЕРЖАВНИЙСТАНДАРТ

Дата введення 01.07.89

Цей стандарт встановлює терміни та визначення понять у галузі м'ясної промисловості.

Терміни, встановлені цим стандартом, є обов'язковими для застосування у всіх видах документації та літератури, що входять до сфери дії стандартизації або використовують результати цієї діяльності.

1. Стандартизовані терміни з визначеннями наведено у табл. 1.

2. До кожного поняття встановлено один стандартизований термін.

Застосування термінів – синонімів стандартизованого терміну не допускається. Неприпустимі до застосування терміни-синоніми наведені у табл. 1 як довідкові та позначені послідом «Ндп».

2.1. Для окремих стандартизованих термінів у табл. 1 наведені як довідкові короткі форми, які дозволяється застосовувати у випадках, що виключають можливість їх різного тлумачення.

2.2. Наведені визначення можна за необхідності змінювати, вводячи у яких похідні ознаки, розкриваючи значення які у них термінів, вказуючи об'єкти, які входять у обсяг поняття. Зміни не повинні порушувати обсяг та зміст понять, визначених у цьому стандарті.

2.3. У випадках, коли в терміні містяться всі необхідні та достатні ознаки поняття, визначення не наведено та у графі «Визначення» поставлено прочерк.

3. Алфавітний покажчик термінів, що містяться в стандарті, російською мовою наведено в табл. 2.

4. Терміни та визначення загальних понять, що застосовуються у м'ясній промисловості, наведено у додатку.

5. Стандартизовані терміни набрані напівжирним шрифтом, їх коротка форма – світлим, а неприпустимі синоніми – курсивом.

Таблиця 1

	Визначення
ПРИЙМАННЯ, ПЕРЕДБІЙНИЙ ЗМІСТ, ЗБІЙ І ПЕРЕРОБКА СКОТА
1. Худоба для забою	Сільськогосподарські тварини, призначені для переробки
2. Партія худоби	Будь-яка кількість худоби одного виду, статі, віку, що надійшла в одному транспортному засобіта супроводжуване документами встановленої форми
3. Жива маса худоби	Фактична маса худоби в момент зважування
4. Приймальна жива маса худоби	Жива маса худоби за вирахуванням встановлених знижок
5. Знижка з живої маси худоби	Встановлена величина зниження живої маси худоби на вміст шлунково-кишковий тракт, стельность, суягность, супоросність, жеребство самок і навал на шкурах, що визначається при здачі-прийманні худоби
6. Передзабійна витримка худоби
6. Передзабійна витримка худоби	*Примітка* . Худобу надають вільний водопій, який припиняють за три години до забою
	Догляд за худобою з дотриманням ветеринарно-санітарних правил, встановленого режиму годування, напування та відпочинку
8. Класифікація худоби
9. Вгодованість	Ступінь розвитку м'язової та жирової тканини, що визначається візуально і промацуванням тварини або м'ясних туш
10. Клас молодняку великої рогатої худоби	Характеристика молодняку великої рогатої худоби в залежності від віку та живої маси
	Характеристика великої рогатої худоби (овець, кіз) або їх туш залежно від вгодованості
	Характеристика свиней залежно від їхньої живої маси або маси туші та товщини шпику над остистими відростками між 6-7 спинними хребцями
13. Основа хвоста	Ділянка між першим хвостовим хребцем та сідничним бугром тварини
14. Щуп тварини	Жирове відкладення в області паху
15. Маклок	Бугор крила здухвинної кістки тварини
16. Голодна ямка	Ділянка черевної стінки біля попереку у вигляді западини, розташованої попереду від маклока
17. Сідничний бугор	Потовщений бічний кінець сідничної кістки тварини
18. Карантин худоби	Витримування худоби, підозрілої на інфекційне захворювання, з проведенням заходів, що запобігають виникненню або поширенню захворювань
19. Спірна група худоби	Група худоби, під час приймання якої виникли розбіжності
20. Забій худоби НДП. Забій Закол	Позбавлення життя тварин з метою їх переробки
21. Контрольний забій худоби	Забій худоби для визначення вгодованості та прийомної живої маси худоби у разі розбіжностей
22. Вимушений забій худоби	Забій хворої худоби за вказівкою та під контролем ветеринарної служби
23. Оглушення худоби	Знерухомлення тварин електрострумом, механічним або іншим впливом, що здійснюється перед знекровленням при збереженні роботи серця
	Перекривання стравоходу затискачем або перев'язування його для запобігання витіканню вмісту передшлунка, забруднення ним поверхні туші, органів дихання та крові тварини
25. Знекровлення худоби	Видалення крові з оглушеної тварини
26. Крупонування свиней	Зняття спинно-бічної частини свинячої шкіри.
26. Крупонування свиней	*Примітка* . Найбільш цінна спинно-бічна частина шкіри називається крупоном
27. Крайові ділянки свинячих шкір	Ділянки шкур свиней, призначені для вироблення желатину, сухих тварин кормів та для використання на харчові цілі
28. Шпарка туш свиней	Обробка свинячих туш у шкурі або зі знятим крупоном гарячою водоюабо пароповітряною сумішшю з метою ослаблення зв'язку щетини у волосяній сумці
29. Зневоложення	Видалення щетини та волосся зі свинячих тушу шкурі та з вовняних субпродуктів після шпарки
30. Опалка свинячих туш	Спалювання залишків щетини, волосся та епідермісу зі свинячих туш та з вовняних субпродуктів після зневоложення
31. Промивання свинячих туш	Обробка свинячих туш водою з метою видалення забруднень, залишків згорілої щетини та розпушування шару епідермісу
32. Полірування свинячих туш	Видалення зі шкіри залишків згорілого епідермісу та щетини після опалки
33. Забілівка	Часткове відділення шкіри від туші ножем вручну або за допомогою механізованого інструменту
34. Зйомка шкіри	Повне відділення шкіри від туші
35. Підсікання шкіри	Підріз шкіри механізованим інструментом або ножем, що виробляється при механічній зйомці шкіри з метою скорочення зривів м'язової та жирової тканини
36. Нутрівка	Вилучення з туші внутрішніх органів: лівера, шлунка та кишок
37. Розчленовування туші	Розпилювання або розрубування туші на поздовжні симетричні половини, а також четвертини
38. Зачищення туші	Видалення із зовнішньої та внутрішньої поверхні туші залишків внутрішніх органів, згустків крові, діафрагми, бахромок, побитостей, абсцесів, забруднень
39. Туша	М'ясо на кістках, отримане при забої тварини після зйомки шкіри, вилучення внутрішніх органів, відділення голови та ніг.
39. Туша	*Примітка* . Свиняча туша може бути в шкурі, з головою та задніми ногами
40. Напівтуша	Кожна з двох половин туші, розділеної симетрично вздовж хребта
41. Четвертина туші	Кожна з двох частин напівтуші, розділеної у поперечному напрямку на рівні останнього грудного хребця
42. Каніга	Вміст рубця, сітки, книжки та кишок жуйних тварин
43. Конфіскати	Туші, частини туші та органи худоби, визнані ветеринарно-санітарним наглядом непридатними для харчових цілей та допущені для виробництва кормової та технічної продукції
44. Нехарчові білкові відходи переробки худоби	Сировина, отримана після обробки туші та органів худоби, яка не має харчового та спеціального призначення, що використовується для виробництва кормової та технічної продукції.
44. Нехарчові білкові відходи переробки худоби	*Примітка* . До нехарчових білкових відходів переробки худоби відносять: ембріони зі знятою шкірою, статеві органи, шлям та ін.
45. Вбивча маса худоби	Маса парної туші після повної її обробки, включаючи субпродукти та жир-сирець
46. Забійний вихід	Відношення забійної маси туші до приймальної живої маси худоби, виражене у відсотках
М'ЯСО ТА СУБПРОДУКТИ
47. М'ясо	Туша або її частина, що представляє сукупність м'язової, жирової, сполучної тканини та кісток або без них
48. Яловичина	М'ясо великої рогатої худоби
49. Телятина	М'ясо телят
50. Бараніна	М'ясо овець
51. Ягнятина	М'ясо ягнят
52. Свинина	М'ясо свиней
53. Козлятина
54. Коніна	М'ясо коней
55. Жереб'ятина	М'ясо лошат
56. Верблюжатина	М'ясо верблюдів
57. Буй вол ятиIIа	М'ясо буйволів
58. Оленіна	М'ясо оленів
59. М'ясо лосів
60. Кабаніна	М'ясо кабанів
61. М'ясо козулі
62. М'ясний висівок	Частина туші, відокремлена відповідно до прийнятої схеми обробки туш
63. Обвалене м'ясо	М'ясо, відокремлене від кісток
64. Жиловане м'ясо	Обвалене м'ясо, частково або повністю звільнене від жирової та сполучної тканини та розсортоване
65. Свіже м'ясо	М'ясо без ознак псування, що визначаються органолептичними, хімічними та мікроскопічними методами.
66. Парне м'ясо	М'ясо, отримане безпосередньо після забою та переробки худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35°C
67. Охолоджене м'ясо	М'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна не вище 12 ° C; поверхня м'яса має скоринку підсихання
68. Охолоджене м'ясо	М'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна від 0 до 4°C; поверхня м'яса не зволожена, що покрилася скоринкою підсихання
69. Підморожене м'ясо	М'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна на глибині 1 см від мінус 3 до мінус 5°C, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см - від 0°C до 2°C.
69. Підморожене м'ясо	*Примітка* При зберіганні температура по всьому об'єму напівтуші повинна бути від мінус 2 до мінус 3°C
70. Заморожене м'ясо	М'ясо, температура якого в товщі м'язів стегна не вище мінус 8°C
71. Розморожене м'ясо НДП. Дефростоване м'ясо	М'ясо, що відтало до температури в товщі м'язів стегна не нижче 1°C
72. Умовно придатне м'ясо	М'ясо, використання якого для харчових цілей допускається після знезараження
73. Усихання м'яса НДП. Природне зменшення м'яса	Зменшення маси м'яса внаслідок випаровування вологи у процесі термічної обробкита зберігання
74. Мармуровість м'яса	Жирові внутрішньом'язові прошарки, що надають м'ясу вигляду мармуру.
75. Засмага м'яса	Безмікробне псування м'яса, що виникає при неправильному охолодженні парної туші, під впливом тканинних ферментів, що характеризується сильно кислим запахом, розм'якшеною консистенцією та зміною кольору
76. Субпродукти НДП. Збій	Внутрішні органи, голови, хвости, ноги, вим'я, м'ясний обріз, одержувані під час переробки худоби
77. Лівер	Серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їхньому природному з'єднанні.
77. Лівер	*Примітка* У свиней, крім того, витягують мову з горлянкою і горлянкою
78. М'якотні субпродукти	Субпродукти без кісток, слизу та вовни.
78. М'якотні субпродукти	*Примітка* . До м'якотних субпродуктів відносяться: лівер, мізки, язики, селезінки, нирки, вим'я, м'ясо стравоходу, м'ясний обріз, калтики
79. Слизові субпродукти	Субпродукти, покриті слизовою оболонкою.
79. Слизові субпродукти	*Примітка* . До слизових субпродуктів відносяться: рубці з сітками, яловичі та баранячі сичуги, яловичі книжки, свинячі та кінські шлунки
80. Передшлунок	Складова частинашлунка, що включає рубець з сіткою та книжку
81. Шлунок тварин	Орган травлення у тварин.
81. Шлунок тварин	*Примітка* До шлунка тварини належать: рубець, сітка, книжка, сичуг
82. М'ясокісні субпродукти	Субпродукти, що складаються з м'яса та кісток.
82. М'ясокісні субпродукти	*Примітка* . До м'ясо-кісткових субпродуктів відносяться: голови та хвости (крім свинячих)
83. Вовняні субпродукти	Субпродукти, що мають шерстий покрив.
83. Вовняні субпродукти	*Примітка* . До вовняних субпродуктів відносяться: голови свинячі та баранячі в шкурі, хвости свинячі, ноги свинячі та яловичі, путові суглоби та губи яловичі та кінські, вуха
84. М'ясо стравоходу НДП. Пікальне м'ясо	М'язовий шар стравоходу з серозною оболонкою та залишками жиру
85. М'ясний обріз	Зрізання м'язової та жирової тканини, одержувані при зачистці туш, язиків, шкір та діафрагма
86. Малоцінні субпродукти	Субпродукти, що мають низьку харчову цінність і не мають попиту у населення.
86. Малоцінні субпродукти	*Примітка* До малоцінних відносяться кінські субпродукти: шлунки, калтики, стравоходи, легені, путові суглоби, селезінки, трахеї, вуха, голови з мізками, губи; баранячі субпродукти: голови без мов та мозку, стравоходи; сичуги овець та кіз, легені; баранячі та яловичі книжки, селезінки
КРОВ, ЇЇ ПЕРЕРОБКА ТА ПРОДУКТИ З КРОВІ СКОТА
87. Харчова кров	Кров великої рогатої худоби та свиней, зібрана в процесі забою та відповідає санітарним вимогам для використання на харчові, медичні ціліта для годування хутрових звірів
88. Освітлення крові	Знебарвлення крові хімічними реагентами, ферментами або фізичними методами
89. Світлий харчовий альбумін	Розчинний порошкоподібний продукт, що отримується висушуванням харчової сироватки або плазми великої рогатої худоби.
90. Чорний альбумін	Розчинний порошкоподібний продукт, що отримується висушуванням крові або формених елементів крові худоби
91. Білкова суміш	Продукт, що виробляється з освітленої перекиснокаталазним способом крові (або формених елементів) великої рогатої худоби та свиней та сухого знежиреного молока
92. Кров'яне борошно	Стерилізована висушена та подрібнена кров тварин з додаванням подрібненої кістки
93. Піноутворювач	Продукт, що отримується з цільної крові худоби, що володіє високими піноутворюючими властивостями
ЖИРИ ТА ЇХ ПЕРЕРОБКА, ТВАРИННІ КОРМА
94. Жир-сирець	Жирова тканина, одержувана відділенням від м'язової тканини, заліза, кишок та інших нежирових прирізів всіх видів забійної худоби, що використовується на харчові цілі
94. Жир-сирець	*Примітка* Різновидом жиру-сирцю є курдючний, брижовий, кишковий жир
95. Шпик	Підшкірний жир свинячих туш
96. Підшкірний жир НДП. Полив	Жир-сирець, що покриває зовнішню поверхню туші великої рогатої худоби, овець та кіз
97. Мездровий жир	Залишки підшкірного жиру, зняті з міздрового боку шкіри тварини
98. Харчовий топлений тваринний жир НДП. Жир-топець	Жир, що отримується витоплюванням з яловичого, свинячого, баранячого, кінського жиру-сирцю, а також з кістки
99. Кістковий жир	Харчовий жир, що отримується з кістки або кісткового залишку всіх видів худоби
100. Збірний жир	Жир, що отримується при витопці жиру-сирцю або при варінні м'ясної сировини та м'ясопродуктів, придатний на харчові цілі, але не відповідає вимогам жирів вищого та першого сорту
101. Кормовий жир	Жир, що одержується з жирової та жировмісної нехарчової сировини, призначений для виробництва комбікормів та годування тварин та птиці.
102. Витоплення жиру НДП. Виварювання жиру Виплавлення жиру	Спосіб виділення жиру нагріванням із жиру-сирцю, кістки та кісткового залишку
103. Екстракція жиру	Спосіб вилучення жиру летючими жиророзчинниками, які потім видаляють
104. Технічний тваринний жир	Жир, що отримується з жирової та жировмісної нехарчової сировини та кістки, використовуваний на технічні цілі
105. Жирова нехарчова сировина	Сировина з великим вмістом жиру, непридатна для харчових цілей.
105. Жирова нехарчова сировина	*Примітка* До жирової нехарчової сировини відносяться: свинячі кучерявки, баранячі круги, яловичі прохідники, жировий обріз від зачистки субпродуктів та обрядки шкур, мездровий жир, забракований жир-сирець
106. Жировмісна нехарчова сировина	Сировина з відносно не великим змістомжиру, непридатний для харчових цілей.
106. Жировмісна нехарчова сировина	*Примітка* До жировмісної нехарчової сировини відносяться: забраковане м'ясо і внутрішні органитварин, малоцінні продукти забою худоби, шквара, ембріони та статеві органи, відходи кишкових фабрикатів, шлям та ін.
107. Місцелла тваринного жиру	Розчин жиру-сирцю та кісткового жиру в розчиннику, отриманий в результаті екстракції
108. Гідроімпульсний спосіб вилучення жиру	Вилучення жиру з попередньо подрібненої кістки під дією гідравлічного удару у водному середовищі
109. Кристалізація жиру	Утворення кристалів при охолодженні розплавленого жиру за фіксованої температури
110. Освітлення жиру	Звільнення жиру від фарбуючих речовин, що містяться в ньому, методом відстоювання або адсорбції, сепарування, центрифугування.
111. Харчова шквара НДП. Вижарювання Опалення	Сполучна тканина із залишками жиру після його витоплення із жиру-сирцю
112. Технічна шквара	Напівфабрикат, що отримується після стерилізації та сушіння нехарчової жирової та жировмісної сировини
113. Відстоювання жиру	Відділення жиру від залишків шквари, кістки та води у відстійниках
114. Відсолювання жиру	Осадження зважених частинок та відділення вологи кухонною сіллюпри відстоюванні жиру
115. Фуза	Суміш, отримана при відстоюванні та сепаруванні харчових топлених тваринних жирів, що складається з білкових, мінеральних та жирових речовин.
116. Адсорбційна рафінація жиру	Висвітлення жиру з використанням адсорбентів
117. Дезодорація жиру	Видалення летких речовин, що зумовлюють запах жиру
118. Пресування шквари	Знежирення висушеної шквари за допомогою пресу
119. Центрифугування шквари	Відділення від вологої шквари води та жиру за допомогою центрифуги
120. Окислювальне псування жиру	Псування жиру під впливом вологи, температури і кисню повітря, в результаті якої жир набуває неприємного смаку і запаху гіркнення або осолювання
121. Кормовий напівфабрикат	Напівфабрикат, що отримується з формених елементів харчової крові, гідролізату кератинвмісної сировини і бульйону, отриманого при виробництві харчового кісткового жиру, призначений для виробництва комбіркомів, кормових сумішей
122. Жиро-фосфатидно-білковий концентрат	Напівфабрикат, що одержується з яловичої та свинячої фузи, консервованої та обробленої антиоксидантом, призначений для виробництва замінника незбираного молокадля телят
123. Білково-жировий концентрат	Напівфабрикат, що отримується з гідролізату кератинвмісної сировини, кормового жиру або технічного тваринного жиру і бульйону, що утворюється при витопці кісткового жиру та виробництві сухих кормів, призначений для виробництва комбікормів
124. Кормове борошно тваринного походження	Продукт, який одержують з нехарчових білкових відходів, конфіскатів, малоцінних субпродуктів, з трупів худоби, допущених ветсаннаглядом для переробки на кормове борошно
125. Варені корми	Продукт, що отримується при варінні нехарчових білкових відходів переробки худоби та конфіскатів
126. Сухий рослинно-тваринний корм	Корм, що отримується стерилізацією та висушуванням вмісту передшлунків великої рогатої худоби та переробленої жиромаси
127. Жиромаса	Маса, зібрана з каналізаційних колодязів, жировиків та відстійників очисних споруд м'ясокомбінатів
128. Кератин містить сировину	Сировина тваринного походження, до складу якої входить білок кератин, призначена для використання у виробництві кормової, медичної, технічної продукції та товарів народного споживання.
128. Кератин містить сировину	*Примітка* . До кератинсодержащей сировини відносяться: роги, копита, шерсть, волосся, щетина, перо та ін.
129. Колагеновмісна сировина	Сировина тваринного походження, до складу якої входить білок колаген, призначений для використання у виробництві технічної, кормової, медичної та харчової продукції.
129. Колагеновмісна сировина	*Примітка* До колагеновмісної сировини відносяться: сухожилля, обрізки шкір, кістка, крайові ділянки свинячих шкір та ін.
130.	Продукт, що отримується з кератинсодержащей сировини методом гідролізу з подальшою нейтралізацією
131. Кісткове мастило	Рідка, відпресована після кристалізації частина кісткового жиру
132. Консистентне мастило	Продукт, що отримується з технічного жиру і веретенного масла з додаванням їдкого натру, призначений для змащення частин машин, що труться.
133. Годинникова олія	Продукт, що одержується з кісткового мастила, змішаного з фракцією вакуумної перегонки нафтових олій або їх сумішшю
КИШКИ ТА ЇХ ОБРОБКА
134. Комплект кишок	Кишки та інші частини травного каналу в нерозібраному вигляді, отримані від однієї тварини
135. Отока	Кишечник у поєднанні з брижею
136. Розбирання кишок НДП. Роздирання кишок Відбиття кишок Спускання кишок	Поділ оточення на складові за видами
137. Знежирення кишок НДП. Пензелівка	Видалення жиру з кишок
138. Калібрування кишок	Розподіл кишок по діаметру
139. Шлямовка	Видалення слизової оболонки з кишок.
139. Шлямовка	*Примітка* Зі свинячих і баранячих черев видаляють також серозну та м'язову оболонки.
140. Кишки – сирець	Кишкова сировина, звільнена від вмісту, промита та розділена за видами
141. Консервовані кишки - сирець	Кишки – сирець, консервовані кухонною сіллю
142. Кишки – напівфабрикат	Оброблена кишкова сировина в солоному або сухому вигляді, не розсортована за калібрами (діаметрами), категоріями та сортами
143. Кишки – фабрикат	Оброблена кишкова сировина в солоному або сухому вигляді, розсортована за калібрами (діаметрами), категоріями та сортами
144. Серозна стрічка	Серозна оболонка, одержувана у вигляді стрічки певної ширини з яловичих черев широкого та середнього калібрів, призначена для виробництва хірургічного шовного матеріалу.
145. Синюжна плівка	Серозна оболонка, знята з синюги великої рогатої худоби
146. Кишкові конусні зшивки	Круглі нитки, одержувані їх фабрикатом баранячих черев, відшліфовані та відполіровані, що мають наприкінці конус
147. Пучок кишок	Один або кілька відрізків кишок певного калібру, довжиною до 25м, змотаних і пов'язаних разом
148. Зв'язування кишок	Відрізки кишок довжиною до 100м, скомплектовані за сортами, категоріями, калібрами та пов'язані
149. Плям	Серозна, м'язова, слизова оболонка та слиз, зняті з кишок у процесі їх обробки.
149. Плям	*Примітка* . При обробці черев великої рогатої худоби та коней м'язова та серозна оболонки не видаляються
ДЕФЕКТИ КИШОК
150. Патологічний дефект кишок	Дефект кишок, що виникає внаслідок захворювання тварин
151. Прищ
152. Діра	Дефект, що характеризується наскрізним ушкодженням стінок кишок
153. ПідривНДП. Вікно	Дефект, що характеризується ненаскрізним ушкодженням стінок кишок
154. Брижуватість	Дефект, що характеризується наявністю дрібних отворів у стінках баранячих та свинячих черев розміром від 0,5 до 3 мм.
155. Пінистість яловичих кишок	Дефект, що виникає внаслідок попадання повітря між окремими шарами стінок яловичих ободових та сліпих кишок
156. Краснуха солоних кишок	Дефект, що характеризується наявністю рожевих або яскраво-червоних пігментних плям на солоних кишках, що спричиняються солестійкими мікробами
157. Соляні плями	Дефект, що характеризується наявністю шорстких білого кольоруна солоних кишках – початкова стадія іржі
158. Іржа солоних кишок	Дефект, що характеризується наявністю білих, сірих, жовтих і світло-коричневих плям на солоних шорстких кишках на дотик
КІСТКА, ЇЇ ПЕРЕРОБКА, РОГОКОПИТНА СИРОВИНА, ЩЕТИНА І ВОЛОССЯ
159. Кістка першої категорії	Сира кістка всіх видів худоби, що отримується при обвалці парного, остиглого, охолодженого, розмороженого м'яса та субпродуктів
160. Кістка другої категорії	Знежирена кістка всіх видів худоби.
160. Кістка другої категорії	*Примітка* До кістки другої категорії відносяться збірна кістка та роговий стрижень.
161. Виробна кістка	Знежирена, виварена без тиску трубчаста кістка великої рогатої худоби без куркулів.
161. Виробна кістка	*Примітка* До виробної кістки відносяться: передпліччя, плюснева, стегнова, гомілкова, п'ясткова кістки.
162. Роговий стрижень	Кістковий кістяк рога без рогового чохла
163. Кістка-решітка	Відходи виробної кістки, одержувані під час виробництва гудзиків
164. Дефектна кільцева кістка	Виробнича кістка з тріщинами та пошкодженнями, дрібні шматки виробної кістки, які не можуть бути використані при виробництві товарів народного вжитку.
165. Супова кістка
165. Супова кістка	*Примітка* До супової кістки відносяться: у великої рогатої худоби – хребці, грудна, крижова, кулаки, ребра; у свиней, овець та кіз - хребці, грудна, крижова, тазова, трубчасті неопилені, ребра
166. Збірна кістка	Кістка, що отримується на підприємствах громадського харчуваннята в домашніх умовах, зібрана поза містами, що надходить зі звалищних місць та сміттєвих ящиків, використовується для виробництва клею
167. Кулаки НДП. Епіфізи Суглобові головки	Кінці трубчастої кістки, що мають вигляд головки
168. Цівка	П'ясткова і плюснева кістки великої рогатої худоби, коней та верблюдів
169. Знежирення кістки	Вилучення жиру з кістки
170. Кістяне борошно	Порошкоподібний продукт, що отримується з знежиреної та знеклеєної кістки на клейових та желатинових заводах
171. Кісткове борошно	Порошкоподібний продукт, що отримується при стерилізації та висушуванні сирої кістки, хлопці, вивареної кістки або кісткового залишку
172. Рогокопитна сировина	Роги та копита всіх видів худоби
173. Рогокопитне борошно	Порошкоподібний продукт, що отримується з рогокопитної сировини
174. Кістковий напівфабрикат	Напівфабрикат, що отримується з знежиреної та знеклеєної кістки внаслідок її сушіння або часткового зневоднення
175. Виробні роги	Роги без стрижнів, тріщин та поломів, з матовою поверхнею, отримані від дорослої великої рогатої худоби та буйволів, призначені для виробництва товарів народного споживання
176. Виробничі копита	Копити без кісток та підків, отримані від дорослих коней, великої рогатої худоби та буйволів, призначені для виробництва товарів народного споживання.
176. Виробничі копита	*Примітка* . Допускається використання виробних копит для кормових, технічних та медичних цілей.
177. Дрібні роги	Роги всіх видів худоби, що не відповідають вимогам виробної рогокопитної сировини, що використовуються для технічних та кормових цілей.
178. Дрібні копита	Копити всіх видів худоби, що не відповідають вимогам виробної рогокопитної сировини, що використовуються для технічних та кормових цілей
179. Рогові кінці	Суцільні рогові кінці, відрізані від рогів великої рогатої худоби
180. Репиця	Волосяна частина хвоста разом із хвостовими хребцями у шкурі
181. Щетина-сирець	Необроблена щетина, знята з туш свиней
182. Щетина - шпарка	Щетина, знята механічним шляхом зі свинячих туш після шпарки
183. Жилка	Жорсткі, особливо довге волосся(понад 60 см), вистрижені з ріпиці хвоста кінської шкіри та пов'язані в пучок
184. Косиця НДП. Хвіст-оригінал	Жорстке волосся, зрізане з ріпиці хвоста кінської шкіри і пов'язане в пучок довжиною не менше 45 см
185. Підкіс	Жорстке волосся, зрізане з ріпиці хвоста кінської шкіри і пов'язане в пучок довжиною менше 45 см
186. Обрубок НДП. Підріз	Жорстке волосся, зрізане з нижньої частини хвоста живого коня і пов'язане в пучок довжиною менше 10 см
ДЕФЕКТИ ТУШ
187. Крововиливи на туші	Дефект туші, що є скупченням крові в товщі тканин або природних порожнинах в результаті порушення цілісності стінки кровоносної судини або її проникності
188. Точковий крововилив	Дефект туші, що є крововиливом у тканині поблизу капілярів у вигляді точок або цяток діаметром до 3 мм.
189. Синці на туші	Дефект туші, що є просочуванням кров'ю товщі шкіри або слизової оболонки в результаті порушення цілісності стінки кровоносної судини або її проникності.
189. Синці на туші	*Примітка* Синці є різновидом крововиливу
190. Побитість туші	Дефект туші, що є ділянкою туші з крововиливом, що утворюється в результаті механічного впливу.
190. Побитість туші	*Примітка* Крововиливи можуть виникати не лише прижиттєво, а й після зупинки серця протягом 1-2 діб.
191. Механічна травма туші	Дефект туші, що є ділянкою з порушенням структури тканин і крововиливом в них внаслідок прижиттєвого механічного пошкодження або при оглушенні
ВИРОБНИЦТВО КЛЕЮ І ЖЕЛАТИНА
192. Кістковий шрот	Подрібнена до певного розміру знежирена суха кістка з мінімальним змістомзалишків м'якотних тканин
193. Мацерація кісткового шроту	Обробка кістки розчинами кислот з метою вилучення з неї мінеральної частини
194. Полірування кісткового шроту	Очищення знежиреної кістки від прирізів м'яса, сухожиль
195. Калібрування кісткового шроту	Розподіл кісткового шроту за розміром
196. Знеклеювання кісткового шроту	Переведення колагену кістки в білок глютин та продукти його розпаду
197. Галерта	Клейовий холодець певної концентрації
198. Паренка	Мінеральна частина кістки, що отримується при знеклеюванні
199. Желатинізація бульйону	Перехід клейових та желатинових розчинів з рідкого стануу студнеподібне
200. Желатин	Білкова речовина, одержувана з сировини, що містить колаген, що складається майже повністю з глютину, що володіє великою желюючою здатністю
201. зоління	Обробка сировини, що містить колаген, суспензією будівельного вапна при виробництві желатину.
202. Знезолювання	Промивання золеної сировини водою з подальшою нейтралізацією розчином соляної кислоти та подальшим промиванням водою
203. Екстракція желатину	Розчинення колагену в гарячій воді з перетворенням його на желатин
204. Мацераційний луг	Розчин, що отримується при демінералізації кісткового шроту соляною кислотою
205. Преципітат	Продукт осадження при нейтралізації мацераційних лугів вапняною суспензією
206. Мездровий клей	Продукт, що отримується з білкових відходів шкур тварин, що володіє великою склеювальною здатністю
207. Кістковий клей	Продукт, що отримується з кісток тварин, має велику склеювальну здатність
208. Флокуляція	Висвітлення бульйону після фільтрації та сепарування при виробництві кісткового клею із застосуванням сірчанокислого амонію.

Алфавітний покажчик термінів

Таблиця 2

	Номер терміну
Альбумін світлий харчовий
Альбумін чорний
Бараніна
Брижуватість
Бугор сідничний
Буйволятина
Верблюжатина
Виварювання жиру
Витримка худоби передзабійна
Вижарювання
Виплавлення жиру
Витоплення жиру
Вихід забійний
Галерта
Гідролізат кератинсодержащей сировини
Яловичина
Головки суглобові
Група худоби спірна
Дезодорація жиру
Дефекти кишокпатологічні
Діра
Желатин
Желатинізація бульйону
Шлунок тварин
Жереб'ятина
Жилка

Жир тваринний технічний
Жир тваринний топлений харчовий
Жир кормовий
Жир кістковий
Жир мездровий
Жиромаса
Жир підшкірний
Жир збірний
Жир-сирець
Жир-топець
Забілівка
Забій
Засмага м'яса
Закол
Зачищення туші
зоління
Кабаніна
Калібрування кишок
Калібрування кісткового шроту
Каніга
Карантин худоби


Кишки – напівфабрикат
Кишки – сирець
Кишки – сирець консервовані
Кишки – фабрикат
Класифікація худоби
Клас молодняку великої рогатої худоби
Клей кістковий
Клей мездровий
Козлятина
Комплект кишок
Коніна
Конфіскати
Концентрат білково-жировий
Конфентрат жиро-фосфатидно-білковий
Кінці рогові
Копити дрібні
Копити виробні
Корми варені
Корм сухий рослинно-тварини
Косиця


Кістка поділкова
Кістка ділова дефектна
Кістка-решітка
Кістка збірна
Кістка супова
Краснуха солоних кишок
Кристалізація жиру
Крововиливи на туші
Крововилив точковий
Синці на туші
Кров харчова
Крупонування свиней
Кулаки
Стрічка серозна
Лівер
М'яке
Олія кісткова мастильна
Олія годинна
Маса худоби жива
Маса худоби жива приймальна
Маса худоби забійна
Мацерація кісткового шроту
Місцелла тваринного жиру
Мармуровість м'яса
Борошно кормове тваринного походження
Борошно кісткове
Борошно кістяне
Борошно кров'яне
Борошно рогокопитне
М'ясо
М'ясо дефростоване
М'ясо жиловане
М'ясо заморожене
М'ясо козулі
М'ясо лосів
М'ясо обвалене
М'ясо, що охололо
М'ясо охолоджене
М'ясо парне
М'ясо пікальне
М'ясо стравоходу
М'ясо підморожене
М'ясо розморожене
М'ясо свіже
М'ясо умовно придатне
Накладення лігатури на стравохід
Нутрівка
Зневоложення
Знежирення кишок
Знежирення кістки
Знезолювання
Знеклеювання кісткового шроту
Знекровлення худоби
Обріз м'ясний
Обрубок
Оглушення худоби
Вікно
Оленіна
Опалка свинячих туш
Освітлення жиру
Освітлення крові
Основа хвоста
Відбиття кишок
Отока
Опалення
Висів м'ясний
Відсолювання жиру
Відстоювання жиру
Відходи нехарчові білкові переробки худоби
Паренка
Партія худоби
Пензелівка
Пінистість яловичих кишок
Піноутворювач
Плівка синюжна
Побитість туші
Підкіс
Підріз
Підрив
Підсікання шкіри
Полив
Полірування кісткового шроту
Полірування свинячих туш
Напівтуша
Напівфабрикат кормовий
Напівфабрикат кістковий
Псування жиру окислювальна
Передшлунок
Пресування шквари
Преципітат
Промивання свинячих туш
Прищ
Пучок кишок
Плями соляні
Розбирання кишок
Роздирання кишок
Розчленовування туші
Рафінація жиру адсорбційна
Репиця
Іржа солоних кишок
Роги дрібні
Роги виробні
Збій
Свинина
Зв'язування кишок
Знижка з живої маси худоби
Худоба
Худоба для забою
Мастило консистентне
Суміш білкова

Спосіб вилучення жиру гідроімпульсний
Спускання кишок
Стрижень роговий
Субпродукти
Субпродукти малоцінні
Субпродукти м'якотні
Субпродукти м'ясо-кісткові
Субпродукти слизові
Субпродукти шерсті
Зшивання конусні кишкові
Сировина кератин містить
Сировина колагеновмісна
Сировина нехарчова жирова
Сировина нехарчова жировмісна
Сировина рогокопитна
Зйомка шкіри
Телятина
Травма туші механічна
Туша
Забій худоби
Забій худоби вимушений
Забій худоби контрольний
Втрата м'яса природна
Вгодованість
Усихання м'яса
Ділянки шкур крайові
Флокуляція
Фуза
Хвіст - оригінал
Цівка
Центрифугування шквари
Четвертина туші
Шквара харчова
Шквара технічна
Плям
Шлямовка
Шпарка туш свиней
Шпик
Шрот кістковий
Лужок мацераційний
Щетина-сирець
Щетина шпарка
Щуп тварини
Екстракція желатину
Екстракція жиру
Епіфізи
Ягнятина
Ямка голодна

ДОДАТОК
Довідкове
ПЕРЕЛІК БІОЛОГІЧНИХ ТЕРМІНІВ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ У М'ЯСНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Таблиця 3

	Визначення
1. Згортання крові	Перехід крові з рідкого стану в драглистий потік в результаті послідовних біохімічних реакцій
2. Коагуляція крові	Згортання крові під дією тепла та хімічних реагентів
3. Гемоліз	Руйнування червоних кров'яних тілець крові, що супроводжується переходом барвника гемоглобіну з еритроцитів в плазму
4. Гіпофіз	Заліза внутрішньої секреції - нижній мозковий придаток, розташований у гіпофізарній ямці турецького сідла клиноподібної кістки черепа
5. Паращитовидні залози	Парні залози внутрішньої секреції розташовані у вигляді декількох невеликих овальних утворень на поверхні або всередині. щитовидної залози
6. Щитовидна залоза	Заліза внутрішньої секреції, розташована на шиї по обидва боки трахеї за щитовидним хрящем.
7. Зобна залоза	Заліза внутрішньої секреції, добре розвинена лише у плода та молодих тварин, розташована знизу з боків трахеї та у грудній порожнині.
8. Підшлункова залоза	Травна залоза внутрішньої та зовнішньої секреції, розташована в брижі дванадцятипалої кишки, на печінці
9. Надниркові залози	Парні залози внутрішньої секреції, розташовані по одній попереду кожної нирки
10. Яєчники	Парні статеві залози самок, що продукують яйцеклітини та статеві гормони, розташовані позаду нирок поблизу рогів матки
11. Жовте тіло	Тимчасова залоза внутрішньої секреції, що розвивається в яєчнику з клітин фолікула після його розриву та виходу яйцеклітини
12. Плацента	Орган, що утворюється під час вагітності та забезпечує зв'язок плода з організмом матері
13. Шишкоподібна залоза	Заліза внутрішньої секреції, розташована між четверохолмием і зоровими буграми головного мозку
14. Насінники	Парні статеві залози самців, що продукують спермін і статеві гормони, розташовані в мошонці
15. Скловидне тіло	Прозора безбарвна желеподібна маса, що заповнює простір очного яблука між кришталиком ока та сітківкою.
16. Жовч	В'язка рідина, що виділяється печінкою, золотисто-жовтого кольору у свиней, зеленувато-бурого - у травоїдних, слаболужної реакції
17. Ембріон	Плід, що знаходиться всередині матки тварини в плодовому міхурі

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. РОЗРОБЛЕНИЙ І ВНЕСЕН Державним агропромисловим комітетом СРСР РОЗРОБНИКИ

А.А. Білоусов,канд. віт. наук ; Т.І. Бушнєва; Н.В. Карасьова

1 РОЗРОБЛЕН Державною науковою установою Всеросійським науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості імені В.М.Горбатова Російської академії сільськогосподарських наук (ДНУ ВНДІМП ім. В.М.Горбатова Россільгоспакадемії)
2 ВНЕСЕН Технічним комітетом зі стандартизації ТК 226 "М'ясо та м'ясна продукція"
3 ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 27 липня 2011 р. N 200-ст

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
Інформація про зміни до цього стандарту публікуєтьсяу щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін та поправок - у інформаційних покажчиках "Національні стандарти", які щомісяця видаються. У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також у інформаційної системизагального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

Цей стандарт поширюється на блоки з м'ясних оброблених субпродуктів заморожені (далі - блоки), призначені для реалізації в торгівлі, мережі громадського харчування та промислової переробки.
Вимоги, що забезпечують безпеку, викладено у 5.1.4, вимоги до якості – у 5.1.3, до маркування – у 5.3.

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі стандарти:
ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимоги та рекомендації щодо мікробіологічних досліджень
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 М'ясо та м'ясні продукти. Метод визначення вмісту хлорамфеніколу (левоміцетину) за допомогою рідинної хроматографії.
ГОСТ Р 50453-92 М'ясо та м'ясні продукти. Визначення вмісту азоту (арбітражний метод)
ГОСТ Р 50454-92 (ІСО 3811-79) М'ясо та м'ясні продукти. Виявлення та облік передбачуваних коліформних бактерій та Escherichia coli (арбітражний метод)
ГОСТ Р 50455-92 М'ясо та м'ясні продукти. Виявлення сальмонел (арбітражний метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація споживача. Загальні вимоги
ГОСТ Р 51301-99 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричні методи визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді та цинку)
ГОСТ Р 51447-99 М'ясо та м'ясні продукти. Методи відбору проб
ГОСТ Р 51448-99 (ІСО 3100-2-88) М'ясо та м'ясні продукти. Методи підготовки проб для мікробіологічних досліджень
ГОСТ Р 51604-2000 М'ясо та м'ясні продукти. Метод гістологічної ідентифікації складу
ГОСТ Р 51766-2001 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення миш'яку
ГОСТ Р 51921-2002 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення бактерій Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 51962-2002 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку
ГОСТ Р 52427-2005 Промисловість м'ясна. Продукти харчові. терміни та визначення
ГОСТ Р 52480-2005 М'ясо та м'ясні продукти. Прискорений гістологічний метод визначення структурних компонентів складу
ГОСТ Р 52814-2007 (ІСО 6579-2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella
ГОСТ Р 53150-2008 (ЄН 13805:2002) Продукти харчові. Визначення слідових елементів. Підготовка проб методом мінералізації при підвищеному тиску
ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту
ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості
ГОСТ 7730-89 Плівка целюлозна. Технічні умови
ГОСТ 10354-82 Плівка поліетиленова. Технічні умови
ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів
ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості.

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 18251-87 Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови
ГОСТ 19496-93 М'ясо. Метод гістологічного дослідження
ГОСТ 20477-86 Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови
ГОСТ 21237-75 М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу
ГОСТ 23042-86 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення жиру
ГОСТ 23392-78 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості
ГОСТ 25011-81 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення білка
ГОСТ 26668-85* Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів
* На території Російської Федераціїдокумент не діє. Діє ДЕРЖСТАНДАРТ Р 54004-2010, тут і далі за текстом.
ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів
ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів
ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті
ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів
ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку
ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю
ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію
ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічно видається інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня , та за відповідними інформаційними покажчиками, що щомісяця видаються, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовують у частині, що не зачіпає це посилання.

Примітка - Блоки з козячих субпродуктів прирівнюються до баранячих, блоки із субпродуктів буйволів та їх помісей, яків - до яловичих, блоки із субпродуктів ослів, мулів та коней - до кінських.

4.2.1 З яловичих мізків, сердець, мов, нирок, діафрагм, хвостів, калтиків, легенів, селезінок, трахей, сім'яників, вух, губ, рубців із сітками, сичугів, книжок; яловичої печінки, м'ясного обрізу; яловичого м'ясастравоходу та вимені.
4.2.2 Зі свинячих мізків, сердець, мов, нирок, діафрагм, хвостів, калтиків, легенів, селезінок, трахей, вух, шлунків, молочних залоз; свинячої печінки, м'ясного обрізу, шкірки; свинячого м'ясастравоходу.
4.2.3 З баранячих мізків, сердець, язиків, нирок, діафрагм, хвостів, калтиків, легень, селезінок, трахей, молочних залоз; сім'яників, рубців із сітками, сичугів та книжок; баранячої печінки, м'ясного обрізу; баранячого м'яса стравоходу.
4.2.4 З кінських мізків, сердець, мов, нирок, діафрагм, хвостів, калтиків, легенів, селезінок, трахей, молочних залоз, вух, губ, шлунків; кінської печінки, м'ясного обрізу; кінського м'ясастравоходу.

4.2.5 З оленячих мізків, сердець, мов, нирок, діафрагм, хвостів, калтиків, легенів, селезінок, трахей, молочних залоз, вух, губ, рубців із сітками, сичугів та книжок; оленячої печінки, м'ясного обрізу; оленячого м'яса стравоходів.
4.2.6 З верблюжих мізків, сердець, мов, нирок, діафрагм, хвостів, калтиків, легень, селезінок, трахей, молочних залоз, вух, губ, рубців із сітками, сичугів та книжок; верблюжої печінки, м'ясного обрізу; верблюжого м'яса стравоходів.

5.1.1 Блоки повинні відповідати вимогам цього стандарту та вироблятися за технологічної інструкції, що регламентує технологічний процеспровадження, з дотриманням вимог, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації *.

Характеристика блоківТип блоку I Форма усіченої чотиригранної пірамідиII, III Форма прямокутного паралелепіпедаДовжина ширина висота, мм: 370 370 150 370 370 75(95) 370 180 95

найменування показника
Розмір блоку:
I
II
III
Примітки 1 У кожному блоці мають бути субпродукти однієї групи та одного найменування. 2 Граничне відхилення блоків від встановлених розмірів – ±10 мм. 3 Допускаються інші розміри блоків масою трохи більше 20 кг.

5.1.3 За органолептичними показниками блоки повинні бути монолітні, поверхня блоків тверда, колір - властивий даному виду субпродуктів у замороженому стані.
Температура в товщі блоків – не більше мінус 12 °С.
Не допускається у заморожених блоках та на їх поверхні наявності льоду та снігу.
5.1.4 За мікробіологічними показниками, вмістом токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів блоки повинні відповідати вимогам допустимих рівнів, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації *
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативними документами федеральних органів виконавчої влади.

Для виробництва блоків використовують субпродукти великої рогатої худоби, свиней, овець, коней, оленів та верблюдів, вирощених та відгодованих у спеціалізованих чи індивідуальних господарствах з дотриманням ветеринарних та зоогігієнічних вимог.
Усі субпродукти повинні бути отримані при забої здорових тварин у промислових умов, До використання на харчові цілі допускаються субпродукти, що пройшли позитивно ветеринарно-санітарну експертизу та відповідають нормативним правовим актам Російської Федерації *.
* До введення відповідних нормативних правових актів Російської Федерації - нормативним документам федеральних органів виконавчої влади.

5.3.1 Маркування має бути чітким, засоби для маркування не повинні впливати на показники якості субпродуктів та виготовлятися з матеріалів, допущених для контакту з харчовими продуктами.

5.3.2 На кожній пакувальній одиниці відповідно до вимог ГОСТ Р 51074 повинна бути етикетка у вигляді друку на плівці або наклеєна на упаковку або вкладена в неї із зазначенням:
- найменування блоку;
- найменування та місцезнаходження виготовлювача (юридична адреса, включаючи країну і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництв(а) та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території);

- Умов зберігання;
- Термін придатності;
- Маси нетто;
- харчової цінності відповідно до додатку А;

Приклад маркування блоку – "Блок яловичої печінки заморожений".

5.3.3 Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Скоропсований вантаж" та "Обмеження температури".
Ярлик з маркуванням, що характеризує продукцію, наклеюють на транспортну тару із зазначенням:
- найменування блоку;
- найменування та місцезнаходження виготовлювача (юридичну адресу, включаючи країну, і, при розбіжності з юридичною адресою, адреса(и) виробництв(а) та організації в Російській Федерації, уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності);
- товарного знака (за наявності);
- дати виготовлення та пакування;
- Умов зберігання;
- Термін придатності;
- Маси нетто;
- позначення цього стандарту;
- Інформацію про підтвердження відповідності.
Аналогічний ярлик вкладають у кожну одиницю транспортної тари.
5.3.4 Маркування блоків, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

5.4.1 Тара, пакувальні матеріали та скріплювальні засоби, дозволені до застосування в харчової промисловості, повинні відповідати санітарним вимогам та документам, відповідно до яких вони виготовлені, та забезпечувати збереження та товарний вигляд субпродуктів при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності.
5.4.2 Дозволяється використовувати імпортні тару та пакувальні матеріали, дозволені до застосування у харчовій промисловості, що забезпечують збереження та якість продукції при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності.
5.4.3 Тара має бути чистою, сухою, без стороннього запаху.
5.4.4 Допускається використання багатооборотної тари, що була у використанні, після її санітарної обробки.
5.4.5 Маса нетто однієї пакувальної одиниці – не більше 20 кг. Укладання субпродуктів у блоки – щільне.
5.4.6 У кожну одиницю транспортної тари упаковують субпродукти одного найменування, одного строку

5.4.7 Перед заморожуванням субпродукти, призначені для формування блоків, упаковують у целюлозну плівку за ГОСТ 7730, пакети та плівки з харчового поліетилену за ГОСТ 10354, пакети та плівки з інших полімерних вологонепроникних матеріалів, дозволених до застосування у харчовій промисловості.
При використанні блоків на підприємстві-виробнику допускається їхнє заморожування в тазиках-формах без упаковки.

5.4.8 Заморожені блоки, сформовані в транспортний пакет з непорушеними засобами скріплення пакета, приймають та відпускають без зважування за масою нетто та брутто, що визначається підприємством-виробником та зазначеною у транспортному маркуванні, нанесеному з двох сторін на кожен пакет. 5.4.12 При випуску блоків межа допустимих негативних відхилень вмісту нетто кожної упаковки від номінальної кількості повинна відповідати ГОСТ 8.579.
5.4.13 Упаковка блоків, що відправляються до районів Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, - за ГОСТ 15846.

6.1 Блоки приймаються партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість блоків одного найменування, однієї дати вироблення, пред'явлену до одночасної здачі-приймання, оформлену одним документом, що засвідчує якість та безпеку, та одним ветеринарним документом.
6.2 У документі, що засвідчує якість та безпеку, зазначають:
- номер посвідчення та дату його видачі;
- найменування виробника та його адресу;
- найменування блоку;
- Термічний стан;
- дату виготовлення;
- номер партії;
- термін придатності;
- умови зберігання; 6.5 Порядок та періодичність контролю мікробіологічних показників, вміст токсичних елементів (ртуті, свинцю, миш'яку, кадмію), антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів встановлює виробник у програмі виробничого контролю.
Контроль за вмістом діоксинів проводиться у разі погіршення екологічної ситуації, що призводить до утворення та потрапляння діоксинів у навколишнє середовищета обґрунтованого припущення про можливу їх наявність у продовольчій сировині.
6.6. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні випробування на подвоєній вибірці від тієї ж партії. Результати повторних випробувань розповсюджують на всю партію.
6.7 У разі розбіжності щодо складу блоків, а також на вимогу контролюючих організацій проводять гістологічну ідентифікацію складу субпродуктів за ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

7.1 Відбір та підготовка проб до аналізів - за ГОСТ Р 51447, ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 53150, ГОСТ Р ІСО 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26.
Блоки, відібрані з метою оцінки якості всієї партії, розморожують без розтину упаковки за нормальної температури трохи більше 30 °З до досягнення температури у товщі блоку плюс 1 °З. Після розморожування та розкриття кожної упаковки з різних місцьвідбирають пробу масою щонайменше 3 кг. Відбір проб здійснюють ГОСТ Р 51447.
7.2 Визначення органолептичних показників – за ГОСТ 7269.
7.3 Визначення масової часткибілка - згідно з ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.

До субпродуктів належать такі внутрішні органи та частини туш: голови, свинячі ноги, яловичий путовий суглоб, язики, мізки, вим'я, хвости, шлунки, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, м'ясний обріз, горло з глоткою та яловичі губи.
За хімічним та морфологічним складом, поживної цінностіта смаковим якостям субпродукти нерівноцінні, тому в м'ясній промисловості в даний час прийнято розділяти харчові субпродукти на дві категорії. До I категорії відносять мову, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, вим'я, м'ясний обріз; до II - рубець, сичуг та свинячий шлунок, пікальне м'ясо ( м'язова тканинастравоходу), свинячий хвіст, легені, голови всіх видів худоби без язика та мозку, трахею, селезінку, літошку, путовий суглоб, свинячі ноги, губи, вуха, калтик (ковтку).
Деякі субпродукти містять вітаміни та гормональні речовини, тому їх використовують не тільки як харчові продукти, а й як сировину для вироблення лікувальних препаратів (наприклад, печінка). Субпродукти є джерелом вітамінів групи В, а печінка, крім того, вітаміну А. Особливо важлива наявність у печінці нуклеїнів, що містять залізо. Ці речовини мають лікувальне значення.
Оброблені субпродукти направляють у реалізацію або використовують із виробництва. Вихід оброблених субпродуктів у середньому становить 10% живої ваги (маси) худоби. Реалізують субпродукти в більшості випадків в охолодженому або охолодженому вигляді.
У торговельну мережуспрямовують наступні субпродукти: печінка, нирки, язики, мізки яловичі, серце, вим'я, діафрагму, яловичі хвости, свинячі та яловичі голови, очищений необезжирений рубець, путовий суглоб, свинячі ноги.
Субпродукти повинні бути якісно обробленими: свіжими, чистими, без будь-яких ознак псування, остиглими або охолодженими, розфасованими та упакованими або покладеними в тазики.
Невикористані для реалізації субпродукти надходять на промислову переробку для вироблення окремих видів ковбасних виробів: м'ясний обріз (після туалету туш та обвалки яловичих голів), пікальне м'ясо, калтики, свинячі шлунки, яловичі сичуги, легені, свинячі мізки, свинячі та баранячі хвости, яловичі та свинячі вуха, яловичі губи.
На технічні цілі для вироблення сухих кормів у деяких випадках використовують субпродукти, що не мають високої харчової цінності: селезінки та трахеї всіх видів худоби, яловичі та баранячі літошки, баранячі сичуги, баранячі голови без язика та мізків.
При обробці субпродукти знежирюють, відокремлюють сторонні прирізи та тканини, які не притаманні. даному продуктувидаляють забруднення, що сприяють їх псуванню.
Для полегшення технологічної обробкита підвищення поживної цінності можна деякі м'ясні субпродукти, що мають незначну кількість жирової тканини, не знежирювати, як наприклад печінку, легені, селезінку, вим'я, м'ясний обріз.
Субпродукти необхідно обробляти відразу після забою тварин, інакше значно ускладнюється. подальша обробкаїх. Волосся, щетину, слизові оболонки видаляти значно важче, якщо продукт полягає: збільшується витрата часу, пари та електроенергії, якість субпродуктів різко знижується (печінка, нирки темніють), субпродукти набувають неприємний запах, ослизнюють.
Усі субпродукти ділять на м'якотні (печінка, нирки, вим'я, обріз та інші), м'ясо-кісткові (яловичі голови та хвости), вовняні (голови, свинячі ніжки, вуха, губи), слизові (рубець, сичуг, літошка та свинячий шлунок) .
Товарні якості субпродуктів багато в чому залежать від методів їхньої технологічної обробки.
В даний час для обробки субпродуктів застосовують потоково-механізовані лінії. Введення цих ліній дозволило значно покращити якість продукції, підвищити продуктивність праці, покращити стан цехів, раціональніше використовувати виробничі площі.
Для обробки субпродуктів використовують центрифуги. На стінках та днищі їх розташовані металеві ребра у вигляді пластин або кутів. При обертанні днища субпродукти, завантажені в центрифугу (рис. 44), відкидаються до нерухомих стінок барабана і внаслідок тертя їх стінки ребристої поверхні, а також один про інший очищаються. Перед центрифугою встановлюють змішувач пари та води, що дозволяє регулювати температуру води у необхідних межах.
Внаслідок великого виробничого досвіду знайдено найкращі режими роботи центрифуг для шпарки різних субпродуктів. Встановлено, що якість шпарки субпродуктів залежить від кількості обертів центрифуги, кількості ребер, розташованих на диску і на внутрішній поверхні барабана, від ступеня його завантаження.
Зазор між ребрами, розташованими на диску, та ребрами внутрішньої поверхні барабана повинен бути приблизно 300 мм. Таке розташування ребер сприяє кращій обробці субпродуктів та ліквідує попадання щетини під шкіру обробленої продукції.

У центрифуги необхідно подавати певну кількість води. Якщо води мало, волосся погано змивається і залишається на продукті. Важливо також дотримуватись, швидкість обертання днища центрифуги в межах 80-180 об/хв. При очищенні вовняних субпродуктів швидкість обертання барабана повинна бути дещо меншою, ніж при очищенні слизових субпродуктів, з таким розрахунком, щоб продукт сильно не вдарявся і не втрачав товарного вигляду, а для слизових субпродуктів більше, тому що слизова оболонка знімається значно важче.
Вовняні субпродукти містять колаген та еластин, які при варінні набухають, а при охолодженні желатинуються, тому їх використовують для вироблення холодців та сальтисонів. Ці субпродукти обробляють на потокової лінії(рис. 45), яка складається з промивного барабана, центрифуги, печі, печі, копитознімальної машини, центрифуги для промивання після опалення і ванни для прийому оброблених субпродуктів.
Субпродукти промивають у перфорованих горизонтальних барабанах чи чанах. Найбільш ретельно треба промивати путовий суглоб.

Субпродукти- це внутрішні органи та частини туші, які отримують при переробці тварин після забою. Вони поділяються на яловичі, кінські, баранячі, свинячі. За своєю харчовою цінністю поділяються на дві категорії. До першої - відносять найбільш цінні по поживним властивостямсубпродукти - язик, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, хвости, м'ясний обріз. До другої - рубець, сичуг, свинячий шлунок, легені, голови всіх видів худоби без язика і мозку, трахею, путовий суглоб, свинячі ноги, губи, калтик (ковтка).

За поживною цінністю багато субпродуктів не поступаються м'ясу, а за наявності в них вітамінів та мікроелементів навіть перевершують. У зв'язку з цим харчові субпродукти займають важливе місце у харчуванні людини, тому їх слід раціонально використовувати і в домашньому господарстві. Це важливо ще й тому, що вихід субпродуктів по відношенню до маси туші значний і становить: яловичих – 22%, баранячих – 20 та свинячих – 18%. Однак, на відміну від м'яса, вони швидше псуються, тому їх відразу ж після отримання треба обробити. В іншому випадку вони набувають неприємного запаху, покриваються пліснявою. Крім того, затримка з обробкою навіть протягом 3 годин створює труднощі з видаленням щетини, волосся, рогових черевиків, слизових оболонок.

Обробка субпродуктів полягає в їх очищенні від забруднень (залишки крові, вміст шлунково-кишкового тракту та ін), малоцінних тканин та утворень (волосся, щетина, копита, роги та ін.). Такі з них, як вуха, губи, путові суглоби, ноги, хвости, очищають від волосся чи щетини, забруднень, знімають з ніг роговий черевик. Виконують ці операції промиванням у холодній воді, потім ошпаркою гарячою водою (65-70 ° С), опалюванням, очищенням ножами та щіткою. Рубець, книжку, сітку, сичуг, шлунок звільняють від вмісту та вивертають. Для зняття слизової оболонки органи ошпарюють гарячою водою (65-70 ° С) протягом 7-10 хв. Серце, печінка, трахею, нирки, язик, мізки, вим'я, м'ясний обріз промивають та очищають від плівок, судин. Вим'я розрізають на кілька частин для видалення залишків молока, серце звільняють від серцевої сумки. М'ясо-кісткові субпродукти (голови великої рогатої худоби, овець, свиней, хвости, цівки) ретельно промивають. Від голови великої рогатої худоби відокремлюють м'якотну частину, витягають очі. Голову розрубують уздовж і вибирають мозок. Хвости і цівки промивають, знімають залишки шкіри та волосся. У свинячих голіввідокремлюють вуха, язик, горло, після ошпарки видаляють щетину і обпалюють; голови миють і очищають від нагару, розрубують на дві поздовжні половини та виймають мізки. Від голів овець та кіз відпилюють роги, виймають язик, обшпарюють і знімають шкіру. Усі види субпродуктів відразу після обробки охолоджують і у такому вигляді зберігають не більше 3-4 діб.

Окремі видисубпродуктів вважаються делікатесами, з яких можна готувати різноманітні страви. Серед них печінка, у ній міститься близько 16% повноцінних білків, багато цукру, вітамінів, екстрактивних і мінеральних речовин. Серед них життєво необхідні для організму залізо, фосфор, кальцій, сірка та ін. При деяких захворюваннях, пов'язаних із втратою крові або погіршенням її складу, лікарі особливо рекомендують вживати злегка проварену або смажену печінку, оскільки вона швидко відновлює та покращує склад крові. Найвищими кулінарними якостямимає теляча печінката печінка птахів. Її використовують для обсмажування та приготування делікатесних паштетів. Цінною в харчовому відношенні є і свиняча печінкаале вона має слабкий присмак гіркоти. Перед кулінарним використаннямпечінку необхідно звільнити від зовнішніх кровоносних судин, лімфовузлів, жовчних проток, промити в холодній воді та зняти плівку.

Нирки- також цінний харчовий продукт. Вони містять до 11% повноцінних білків, 2% екстрактивних речовин, вітаміни та ін. Нирки мають бути цілими, звільнені від капсули, сечоводів та зовнішніх кровоносних судин. Кращими кулінарними властивостямимають телячі та яловичі нирки нестарих тварин. Перед приготуванням їх промивають, знімають жир, оболонку, розрізають уздовж і вимочують у холодній воді. З телячих, свинячих та баранячих бруньокзнімають жир, оболонки та сирими ріжуть на скибочки для смаження.

Дуже смачні мови тварин.Вони багаті на білки і жир. Мови очищають від під'язикової кістки та інших тканин (м'язова, лімфовузли, горло, слиз і кров). Перед вживанням свіжі мовиретельно промивають холодною водою.

Високі харчовими якостямиволодіють і мізки- Делікатесний продукт з ніжним смаком. Мізки мають бути цілими, з непошкодженою оболонкою, без залишків крові. За 1-2 год до кулінарної обробкимізки заливають холодною водою, щоб набрякла плівка. Після цього, не виймаючи їх із води, обережно відокремлюють плівку.

Серцескладається з щільних м'язових волокон і вимагає тривалої теплової обробки. Незважаючи на це, воно широко використовується в домашньої кулінаріїчерез своєрідне приємного смаку. Перед вживанням його розрізають уздовж, очищають від кровоносних судин і плівок, що виступають, і добре промивають.

Хвости, ноги, вухане відрізняються високою харчовою цінністю, але це незамінні продуктидля приготування холодців, оскільки при варінні білки цих продуктів виділяють желатин, який формує утворення холодця. Ноги треба добре промити, очистити від волосся, щетини, рогових черевиків шляхом обпалювання та ошпарювання. Кращі за смаком колодці виходять з яловичих та свинячих ніжок(порівну) та вух.

При обробці забійної худоби, крім м'яса, отримують другорядні продукти, так звані субпродукти (голлі, збій). Вони бувають м'якотні, слизові та вовняні. Вихід субпродуктів стосовно ваги туші в середньому становить: яловичих – 22 відсотки, баранячих – 20, свинячих – 18 відсотків.

До харчових субпродуктів відносяться голова, ноги та внутрішні органи тварин – серце, горло та легені, які разом називають лівером, або гусаком.

Субпродукти надходять у продаж у вигляді заморожених блоків за видами: яловичі, телячі, баранячі та свинячі, а також за назвами: нирки, печінка, мізки, язики, шлунки (рубець) та ін. У кожному блоці містяться оброблені субпродукти лише одного виду худоби та одного найменування.

за харчової гідностісубпродукти поділяють на дві категорії.

До I категорії належать мови, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагма, м'ясний обріз;
II категорії - ніжки свинячі, ноги яловичі (путовий суглоб), ноги баранячі (цівки), м'ясо-кісткові хвости, сичуг, рубець, легені, голови, губи та ін.

Субпродукти I категорії, особливо мови, печінка, мізки та нирки, є джерелом білкового харчування, дуже смачні з них страви вареного та смаженого приготування. Морозиві нирки, мізки, рубець, вим'я розморожуються в холодній воді (2 л води на 1 кг продуктів), а інші субпродукти розморожуються на повітрі.

Субпродукти обробляють так.

Мізки.З знекровлених у воді мізків знімають набряклу оболонку - плівку і кладуть у киплячу солону та підкислену оцтову водуварять 30-40 хвилин. Відварені мізки обполіскують водою, ділять на порції, солять, панують у борошні, змочують яєчним льєзоном або панують у сухарях для смаження у фритюрі. Мізки у сирому стані не смажать, вони розпливаються і мають неприємний вигляд. Додавання оцту при варінні мізків ущільнює їхню консистенцію та покращує смакові якості.

Печінка.Промивають водою, знімають оболонку-плівку, зрізають великі жовчні протоки, ріжуть на великі шматкиі варять протягом 5 хвилин у солоній воді, потім відкидають на друшляк, обполіскують водою, нарізають скибочками на порції для подальшої теплової обробки. Попереднє бланшування печінки робить вироби з неї соковитішими, смачнішими, м'якими і не гіркими на смак. Кращими смаковими якостямимає яловичу та телячу печінку.

Нирки яловичіпромивають, з них знімають жир, оболонку, розрізають уздовж, вимочують у холодній воді, відкидають на друшляк, занурюють у холодну без солі воду і варять до готовності, змінюючи за цей час двічі воду для повного вилучення з них сечокислих солей, що надають стравам неприємний смак та запах. Відварені яловичі нирки обполіскують водою, ріжуть тонкими скибочкамидля смажених та варених страв.

З телячих, свинячих та баранячих бруньокзнімають жир, оболонки та сирими ріжуть на скибочки для смаження, без попереднього вимочування та відварювання.

З вименізрізають залишки шкіри, промивають холодною водою, відварюють шматками протягом 3-4 годин, після чого відкидають і нарізають тонкими скибочками для гасіння.

Телячі голову та ніжкиошпарюють гарячою водою і очищають ножем вовну, обполіскують водою, а потім відварюють. Ялов'ячі головита ногиобпалюють, зчищають покрив копитця, що обуглився, і зрубують роги. Продукти замочують у теплій водіна 3 години, потім шкреблять ножем шкіру до появи біло-жовтого кольору. З обробленої голови вирізують язик із горловиною, лобову кістку розрубують сокирою та виймають мізки. Яловичі ногирозрізають уздовж посередині копитця до суглоба та відрізають ножем. Трубчасту кістку залишають цілою, не розрубують.

Пікальне м'ясо (зобна залоза).Перед тепловою обробкою видаляють плівку, опускаючи на 10 хвилин киплячу воду.

Мови відварюють,потім занурюють у холодну водуі поки вони ще теплі, очищають від шкіри.

Потрухи птиці - печінку і серце- Очищають, промивають і вживають переважно у вареному вигляді на супи. Делікатесним продуктом є печінка відгодованих гусей, з якої готують паштети та фарші для пирогів.

Півнячі гребінці.Зрізають відразу після забою, щоб вони не просочилися кров'ю. Потім їх вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин, змінюючи воду 2-3 рази, відварюють і знімають шорстку шкірку. Півнячі гребінці вважаються делікатесним продуктом, використовуються як набори для гарнірів високоякісних котлет з курей, дичини і т.д.

Рубець (шлунок)незачищений промивають, розрізають на невеликі частини, кожну з них окремо занурюють у гарячу воду з температурою 80°, додають харчову соду(На 10 л води 50 г соди) і ошпарюють 7-10 хвилин. Після цього рубець виймають і швидко зіскаблюють ножем слизову шорстку поверхню. Кожна домогосподарка повинна знати, що від частого занурення в гарячу воду, особливо окропу, рубець заварюється і тоді слизова оболонка відокремлюється важко.

Ретельно оброблені рубці промивають, згортають рулетом, перев'язують шпагатом, кладуть у холодну воду без солі, доводять до кипіння і варять із корінням (6-8 листів) до м'якого стану, після чого з них можна готувати другі страви.

З книги "М'ясо та м'ясні страви"

Статті на тему

Скільки та як варити гнізда з макаронів (Тальятелле)?

Плов: історія походження та рецепти плову Як називається плов по узбецькому

Повидло з айви на зиму – найсмачніший покроковий фото рецепт приготування Густе повидло з айви найсмачніший рецепт

Дрібна картопля, запечена у духовці: наш сімейний рецепт

Торт "Поцілунок негра": рецепт, особливості приготування, варіанти прикраси

Класичні голубці з рисом та фаршем

Як приготувати трубочки з лаваша Сирні трубочки з лаваша смажені

Млинці з картопляного пюре Млинці з картопляного пюре

Популярне

Домашня локшина: найсмачніші та найпростіші рецепти Домашню локшину своїми руками можна зробити двома способами: вручну та за допомогою спеціальної машинки. Ми сьогодні розглянемо обидва ці способи дуже...

Скільки та як варити гнізда з макаронів (Тальятелле)? By 24.04.2016 Ця страва припаде до смаку дітлахам. Макаронні гнізда з фаршем виглядають так красиво та цікаво на тарілочці, дуже хочеться їх...

Плов: історія походження та рецепти плову Як називається плов по узбецькому В результаті багаторічного збору матеріалу по узбецькій кулінарії вдалося встановити, що існують десятки варіантів приготування узбецького плову.