Де російська кухня. Російська традиційна кухня

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантів приготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували в основному російську піч, основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої печі не дозволяла отримувати необхідні для смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули борщ, борщ, розсольник, солянка, вуха, супи грибні та овочеві, окрошка, бадилля.

Найбільшою популярністю в усьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видів російських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу у будь-який час, склалася навіть приказка: щи та каша – їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували подрібнене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птиця. Рибу чи птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки м'ясні продукти у процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні чи мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, сечених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантів приготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно в Росії. Так само характерною ознакою російського святкового застілля, як салат олів'є і вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстаріший російський слабоалкогольний напій - медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видів подібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари почали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібки обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник та коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння і бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися переважно для святкового столу, оскільки безліч інгредієнтів пряничного тіста було з-поміж дорогих продуктів. Великі друкарські пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники мали різні форми: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - і розміри. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах великої держави існували спеціальні рецепти приготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свій внесок у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинками незамінним компонентом харчування. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони давно є візитною карткою російської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися із дріжджового тіста і були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традицій стали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинки, створюючи широку гамму смаку цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, виготовлений з житнього борошна. Хліб був однією з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна почали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків надавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до нелегкого праці хлібороба знайшло свій відбиток у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого в останню путь не проходили без поминальної куті.

Поняття "російська кухня" таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові уподобання та склад страв досить значно відрізняються залежно від регіону. Куди б не переміщалися представники суспільства, вони вносили свої традиції у приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощами регіону та стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову та смачну їжу. Таким чином, з часом на території величезної країни формувалися власні уподобання.

Історія

Російська кухня має досить цікаву та тривалу історію. Незважаючи на те, що досить великий час у країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля та помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних та смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів та спеціалізованих знань, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа та капуста, всілякі фрукти та ягоди, редька та огірки, риба, гриби та м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця та просо.

У скіфів та греків були запозичені знання про дріжджовий тест. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків та баклажанів.

Багато цікавих російських страв було перейнято з європейської кухні XVІ-XVIII століть, до цього списку потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад та вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гур'євська каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава - це переважно північна країна, зима тут довга і сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково мають давати багато тепла, щоб допомогти вижити у такому кліматі.

Основними компонентами, що складали російські народні страви, є:

• Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали та пекли, також робили відбивні, драники, млинці, супи.
• Хліб. Цей продукт займає вагоме місце у харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий продукт вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і безліч видів, які можна перераховувати до нескінченності.
• Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їхній основі готують велику кількість різноманітних страв.
• М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина та свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т.д.
• Масло. Воно є дуже популярним, додається до багатьох інгредієнтів. Їдять його і просто намазавши на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру та кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани та сала, яблук та меду, ягід та часнику, цукру та цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль та олію.

Список популярних російських страв

Особливістю нашої кухні вважається раціональність та простота. Це можна віднести як до технології виготовлення, так і до рецептури. Було популярне безліч перших страв, але основний їх список представлений нижче:

• Щи - одна з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
• Юшка була популярна у всіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальська.
• Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній та московський з нирками, курячими та гусячими потрухами, з рибою та крупою, корінням та грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячою грудинкою.

Важливу роль становили також і борошняні вироби:

• млинці;
• пельмені;
• пироги;
• оладки;
• розстібки;
• ватрушки;
• пампушки;
• кулеб'яки;
• пончики.

Крупні страви користувалися особливою популярністю:

• каша у гарбузі;
• горохова;
• гречана з грибами.

М'ясо найчастіше гасилося або запікалося, та якщо з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравами були:

• пожежні котлети;
• яловичина по-строганівськи;
• телятина "Орлів";
• птах по-столичному;
• рулет зі свинини російською;
• рагу з потрухів;
• рябчик у сметані;
• рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

• компоти;
• киселі;
• морси;
• кваси;
• збитень;
• медки.

Ритуальні та забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина їх тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали у встановлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски та паски готувалися на святе свято Великодня.

Як поминальні страви подавалася кутя. Цю ж страву відварювали і на різноманітні урочистості. Причому щоразу вона мала нову назву, яка приурочувалася до події. "Бідна" готувалася перед Різдвом, "багата" - до Нового року, а "голодна" - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква та огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні пряники та варення. Також робили коржики з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «хлопці» - проварені шматочки буряка та моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, оскільки кухня дуже багата та різноманітна.

До споконвічно російських напоїв можна віднести кваси, збитень та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам понад 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту та багатства.

Старовинні страви

Сучасна кухня з усією своєю величезною різноманітністю дуже відрізняється від минулої, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуто смаки, більшість продуктів стали недоступними, але все не варто прати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з їдою і складалися під впливом найрізноманітніших чинників, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні помірності. Тому в російському лексикон дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Є велика кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди були такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються із достатком дичини, м'яса, риби. Їхнє приготування займає значний час і потребує певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося із закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати виникли пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Слід зазначити, що у національній кухні налічується найбагатший набір перших страв. В першу чергу це борщ, солянки, борщі, вуха та бадилля. Після йшла каша, яка в народі величалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдні дні кухарі готували вишукані страви з потрухів та м'яса.

Супи

Сильне впливом геть формування кулінарних уподобань надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як куліші, борщі, буряки, суп із галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж таки національні страви, такі як щі, окрошка, вуха, як і раніше, користуються популярністю.

Супи можна розділити на сім видів:

1. Холодні, які готуються на основі квасу (крихти, тюрі, ботвинья).
2. Овочеві відвари вони робляться на воді.
3. Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
4. Всіми улюблена страва відноситься саме до цієї групи.
5. Калорійні солянки та розсольники, які готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солено-кислий смак.
6. До цієї підкатегорії потрапили різноманітні рибні відвари.
7. Супи, які робляться лише з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У спеку дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася лише з овочів із додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою чи м'ясом.

Дуже смачна старовинна страва ботвинья, яка втратила свою популярність через трудомісткість приготування та дорожнечі. Воно включало такі сорти риби, як лосось, осетр і севрюга. Різноманітні рецепти можуть вимагати від кількох годин до доби на своє приготування. Але якою б не була складною страва, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочення, соління, квашення

Найпростішим способом приготування заготовок є мочення. Запасали такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терену, морошки, груш, вишень та горобини. На території нашої країни був навіть спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл та солод. Особливих відмінностей між соленням, квашенням і сеченням практично немає, найчастіше це лише використана кількість солі.

У шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і всі в Прікам'ї починають активно займатися її здобиччю. Лише строганівські заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. У цей час і з'явилися такі російські страви, назви яких до сьогодні залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовляти на зиму капусту, гриби, буряки, ріпу та огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати та зберігати улюблені продукти.

Риба та м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною та ситною. Тому основні російські страви завжди мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину та дичину. Здебільшого все запікалося цілком чи розрізалося великі шматки. Дуже популярною були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «кручена». Нарізане м'ясо часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей та перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні російські м'ясні страви.

Рецепти рибних страв та заготівель також вражають своєю різноманітністю та кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, тому що "інгредієнти" для них вони ловили самостійно у великій кількості. А в роки голоду такі запаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетр та сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'яли.

Нижче наведемо кілька рецептів споконвічно російських страв.

Розсольник

Він є одним із найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді й розсіл. Ця страва не властива іншим кухням світу, як, наприклад, солянка та окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але, як і раніше, вважається улюбленим.

Прообразом усім звичного розсольника можна назвати калью – це досить пряний та густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсної ікри та жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилася всім відома та улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і ні. Такі споконвічно російські страви як основу використовують яловичину, потрухи та свинину.

Для приготування відомого всім страви потрібно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву та цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається і бульйон проціджується. Далі робиться піджарка з моркви та цибулі, огірки труться на тертці і викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності та заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень та сметану.

Холодець

Ця страва вживається холодною, для приготування загущується м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням невеликих шматочків м'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, так як у останнього така структура виходить завдяки агар-агару або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійною стравою, яка вимагає додавання речовин для желювання.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому така популярна страва готувалася для царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків із панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювалися в бульйоні, а потім охолоджувалися. Страва, що вийшла, була непривабливою і сумнівною на смак.

Із захопленням країни французькою кухнею багато російських страв, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не винятком став і сучасний холодець, який називався там галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини та свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом із яйцями, потім розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш спритними, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися на сучасний російський холодець. М'ясо замінили свинячою головою та ніжкою та додали яловичі вуха та хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти компоненти, що желюють, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морквина, цибуля та улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною, що вийшла, і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодна гулянка. Незважаючи на те, що всі російські страви по-домашньому забирають багато часу, процес приготування цього не становить особливої ​​складності. Суть холодця залишається постійною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Російський борщ

Він вважається дуже популярним та всіма коханим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля та капуста, буряк та цибулина, пастернак та морквина, помідори та буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, олія та вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти – як додаватися, так і зменшуватись.

Борщі - це споконвіку російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а потім на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйону вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибуля - півкільцями, морква та помідори натираються, а капуста тонко шаткується. Наприкінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім до нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак та морквина, потім усе заливається томатами та ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб він приготувався, а потім перекласти його в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається вилкою, оскільки вона має просочитися соусом. Все гасимо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти вирушають у бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листків та перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню та роздавленим часником. Приготовленій страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він відмінно підійде для посту, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Пельмені

Цей кулінарний виріб складається з рубаного м'яса та прісного тіста. Воно вважається знаменитою стравою російської кухні, яка має стародавнє фінно-угорське, тюркське, китайське та слов'янське коріння. Назва походить від удмуртського слова "пельнянь", що в перекладі означає "хлібне вухо". Аналоги пельменів зустрічаються у більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт мав величезну популярність за часів мандрівок Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, ​​та був інших регіонів широкої Росії. Ця страва складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно та яйця, а для начинки рубається свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води та 700 грам борошна, додати 1 яйце та замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи перчим і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми вичавлюємо кружки, в які викладаємо трохи фаршу і защипуємо в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.

Процес становлення та розвитку російської кухні розтягнувся кілька століть. Раз у раз про неї спливають згадки у літописах Х-ХV ст. та у різноманітних історичних документах. Про неї любили писати класики у своїх безсмертних творах. Її ретельно вивчали етнографи. А все тому, що вона самобутня і неймовірна багата. Розвиваючись разом із своїм народом, вона відбивала як його побут і звичаї, а й історію. І весь час удосконалювалася, поповнювалася запозиченнями та розширювалася.

Сьогодні словосполучення «російська кухня» асоціюється з щами, хрусткими соліннями та маринованими грибочками, ароматною кулеб'якою та розстібками, а також неповторним чаєм із самовару.

Але ще 1000 років тому все було трохи скромніше.

Історія розвитку

Вчені виділяють 4 етапи становлення російської кухні, кожен із яких має свої особливості. Це:

1. 1 давньоруська, датована IX-XVI ст.;
2. 2 старомосковський - він припав на XVII ст.;
3. 3 петровсько-катерининський – відноситься до XVIII ст.;
4. 4 петербурзький - поєднує традиції кінця XVIII ст. і продовжується до 60-х років XIX.

Давньоруський період

У ньому переважали хліб та борошняні вироби. У пошані у стародавніх русичів були млинці, борошняні киселі та житні пироги. Причому начинкою для них служили овочі, фрукти, гриби, різні види м'яса та риби, каша. Вже тоді дорогих гостей зустрічали з короваєм та сіллю.

До речі, саме каша на Русі вважалася символом добробуту та достатку. Словом «каша» іменувалися давньоруські весільні бенкети. А на столах русичів завжди стояла гречана, ячна, перлова, вівсяна, толокняна чи пшоняна каша.

Крім неї до раціону того часу входили овочі у великій кількості - капуста, ріпа, редька, горох, огірки. Тут любили ласувати фруктами та ягодами. Крім них у пошані у ласунів був мед, на основі якого створювалися смачні сиропи та варення. Вже тоді хазяйки випікали з ними пряники.

З XI ст. на Русі використовувалися прянощі: лавровий лист і чорний перець, гвоздика, імбир, кардамон та шафран.
Аж до XVII ст. тут практично не вживали в їжу м'ясо та молоко. А якщо й вживали, то з м'яса робили борщ і кашки. Молоко пили томленим чи сирим, робили з нього сметану та сир і зовсім не знали про існування вершків та олії майже до XVI ст.

Приблизно у цей період з'явилися національні російські напої – квас, сидера і хміль. 1284 р. вперше зварили пиво. А в XV ст. із житнього зерна виготовили справжню російську горілку.

У XVI-XVII ст. давньоруська кухня збагатилася локшиною та пельменями, запозичивши їх у народів Азії.

Старомосковський

XVII ст. ознаменувався поділом кухні на ту, яку воліла знати, та ту, якій задовольнялися прості люди. І якщо раніше ці відмінності виражалися лише у кількості страв, то тепер особлива увага приділялася якості. А все тому, що в традиційну кухню почали просочуватися новомодні страви та кулінарні прийоми.

З цих пір на столі знаті стало з'являтися більше смаженого м'яса, яке раніше вважалося несмачним. А також шинка, буженина зі свинини, солонина з яловичини, жарке з баранини, дичини та свійської птиці. У цей же час були розкуштовані солянка, розсольник та основні делікатеси, такі як заливна червона риба, солона риба, чорна ікра.

Крім того, російський народ почав активно запозичувати продукти Астраханського та Казанського ханства, Сибіру та Башкирії, які нещодавно приєдналися до держави. Це були родзинки, інжир, кавуни та дині, урюк, лимони та чай. (Хоча деякі джерела стверджують, що в деяких регіонах лимони вживалися з XI ст.) А гостинні хазяйки почали переймати рецепти найсмачніших пирогів, пряників, всіляких видів варення та яблучної пастили. Хоча, за деякими даними, остання готувалася в окремих регіонах Русі ще з XIV ст.

Отже, XVII в. характеризується розквітом традиційної російської кухні та спрощенням простої селянської.

Петровсько-Катерининський

Після старомосковської епохою настала нова – епоха петровських часів. Від інших її відрізняє активніше запозичення західних кулінарних традицій. Причому тепер знати все частіше привозить не лише заморські продукти та рецепти страв, а й «виписує» іноземних кухарів. Вони збагачують російську кухню паштетами, запіканками, рулетами та котлетами, доповнюють її досі невідомими молочними, овочевими та протертими супами та прикрашають бутербродами, вершковим маслом та справжніми голландськими та французькими сирами.

Вони ж замінили назву споконвічно російської «юшка» на «суп» і навчили правильно її подавати – у горщиках чи чавунках.

Петербурзька кухня

Цей період збігся з появою «вікна до Європи». Саме через нього в російську кухню і почали потрапляти традиційні французькі, німецькі, італійські та голландські страви. Серед них: відбивні з кісточкою та без, ескалопи, антрекоти, біфштекси, страви з картоплі та помідорів, які саме завезли в цей час, а також сосиски та омлети.
У цей час стали приділяти особливу увагу сервіровці столу і прикрасі самих страв. Цікаво, що в процесі освоєння цього мистецтва з'явилося багато салатів, гарнірів і навіть вінегрет.

Відмінною рисою цього періоду є різноманітність закусок, які подавали знаті. Рибні, м'ясні, грибні та овочеві вони суттєво урізноманітнили російську кухню і зробили її казково багатою та ще смачнішою.

Російська кухня: наші дні

У наступні роки традиційна кухня Росії лише збагачувалася. З'явилися талановиті шеф-кухарі, імена яких відомі далеко за межами країни. Подорожуючи по всьому світу, вони освоюють новітні кулінарні технології, завдяки яким можна приготувати незвичайні та оригінальні страви. І з'єднати у кожному з них непоєднуване. Наприклад: морозиво з бородинського хліба, борщ із фуа-гра з фламбе, салати-коктейлі, ягня під соусом із квасу, ракова шийка з овочевою ікрою тощо.

Родзинка російської кухні

Національна російська кухня запозичила новомодні страви та заморські кулінарні традиції протягом багатьох століть. Проте це не завадило їй залишитися самобутньою та оригінальною. Розкуштувавши соковиті відбивні, антрекоти, і жульєни, російський народ не зрадив своїх звичок.

І не відмовився від каш та супів, які згодом стали лише різноманітнішими. Не змінив традиції подачі обідів. Як і раніше, на перше приносять гаряче – супи, борщі, солянки чи щі. На друге – гарнір із м'ясом чи рибою. А на третє – солодкий напій – сік, компот, морс чи чай. І залишився одним із найгостинніших народів світу.

Основні способи приготування в російській кухні:

Якою б багатою і різноманітною не була російська кухня, вона все ж ґрунтується на традиційних, відомих у будь-якому куточку земної кулі, стравах, а саме:

Щі. Кажуть, що ця страва з'явилася на Русі в ІХ ст., тоді ж, коли й капуста. Воно є багатокомпонентним супом. Готуються борщ із щавлем, свіжою або квашеною капустою, м'ясом (іноді рибою або грибами), прянощами та кислою заправкою на основі сметани або капустяного розсолу. За всю історію свого існування його склад практично не змінювався, хіба що було розширено букет прянощів для щій.

Куліб'яка. Від звичайних пирогів вона відрізняється наявністю складної начинки – від 2 до 4 видів фаршу, розділених між собою тонкими млинцями. Причому його обсяг обов'язково дорівнює щонайменше половині обсягу тесту. Перші кулеб'яки готувалися з дріжджового тіста та прошарків із капусти, яєць, гречаної каші, вареної риби, цибулі чи грибів та прикрашали столи як знаті, так і простих людей.

Кутя. Поминальна страва, що є кашею з пшениці або рису з медом, маком, родзинками та молоком. Готується та подається напередодні Різдва та Хрещення, іноді на поминках. Вважають, що своє коріння кутя бере ще за язичництва, коли з її допомогою шанували пам'ять предків. До речі, на Русі будь-яку кашу називали «праматір'ю» хліба.

Локшина - запозичений макаронний виріб, неймовірно популярний у всьому світі, в тому числі і в Росії. Найпершою локшиною називають китайську, вона з'явилася у II тисячолітті до н.е.

Кисіль. Цьому напою щонайменше 1000 років. Спочатку він готувався з вівса чи пшениці, пізніше – з ягід. Спогади про нього з'являються і в «Повісті минулих літ».

У Х ст. під час облоги Білгорода у місті розпочався голод. І коли городяни вже вирішили здатися, один старець наказав відшукати залишки вівса та пшениці, приготувати з них кисіль і вилити його в діжку, вкопану в колодязь врівень із землею. В іншу таку діжку налили медовий узвар. А потім запросили кілька завойовників скуштувати ласощів із колодязів. Через лічені дні ті відступили, вирішивши, що російський народ годує матінка-земля.

Юшка - гаряча страва з риби. У кожному регіоні є свій рецепт її приготування. Наприклад, на Дону люблять юшку з помідорами.

Строганина – страва із сирої свіжомороженої риби, яка подається у вигляді стружки із сумішшю солі та перцю. Дуже популярно у Сибіру.

Салат «Олів'є» - національна новорічна страва, названа на честь Люсьєна Олів'є. Традиційний російський рецепт складається з «Докторської» ковбаси, відвареної картоплі, відварених яєць, маринованих огірків, зеленого горошку, відвареної моркви, майонезу та зелені.

Чай із самовару. Кажуть, такий напій мав особливий смак, який досягався і завдяки використанню самого самовару, і завдяки єдності сім'ї, яка збиралася у альтанці чи на веранді, щоб скуштувати його.

Розстібки – печені пиріжки з різними видами начинки – рибою, м'ясом, морквою, яйцем, цибулею та рисом та невеликими отворами зверху.

Мариновані грибочки та соління – ласощі, які проіснували кілька століть.

Вінегрет – національна російська страва з буряка, картоплі, моркви, зеленого горошку, солоних огірків, цибулі, олії та спецій хоч і запозичена.

Пряники – борошняні вироби, які беруть свій початок ще у давньоруському періоді.

Яблучна пастила – традиційні ласощі, які готуються ще з XIV ст. з меду та яблук. Сучасні рецепти вдосконалені та можуть містити корицю, ягоди тощо.

Хліб-сіль – це частування – своєрідний символ російської кухні. Сьогодні він позначає гостинність. На давнину він наділявся магічним значенням. Хліб уособлював багатство та благополуччя сім'ї, а сіль захищала її від бід та негода. Раніше хлібом-сіллю задобряли домовика при в'їзді до нового будинку.

Суп, або юшка, як говорили на Русі. Фактично, це національне блюдо російської кухні. Раніше він був тільки овочевим, пізніше до нього почали додавати м'ясо. Сьогодні існує величезна кількість супів на будь-який смак.

Мочені яблука – різновид домашніх солінь. Були популярні ще кілька століть тому.

Квашена капуста – страва, яку отримують у результаті бродіння капусти. Вважається, що в ньому зберігаються всі корисні речовини.

Корисні властивості російської кухні

За розмаїтість супів і каш російська кухня вважається однією з найкорисніших. Вона ідеально підходить вегетаріанцям і шанується у всьому світі. До того ж вона широко використовує всі дари природи – овочі та фрукти, у кожному з яких міститься безліч корисних речовин. Особливе місце в ній приділяється кисломолочним продуктам, а також солодким напоям – компотам, киселям та сокам.

Сьогодні середня тривалість життя росіян становить 71 рік і, як запевняють соціологи, вона продовжує зростати.

• Тарілки на Русі з'явись у XVII ст. До цього рідкі страви подавалися в одній великій мисці, з якої їла сім'я. Густа їжа, а також м'ясо і риба, викладалися на великі шматки хліба.
• Правила поведінки за столом суворо дотримувалися. Під час їди не можна було сміятися і голосно розмовляти, кидатися їжею. Згодом було дано одне пояснення – вшанування російської людини до їжі.
• Особливе місце у російській кухні займає справжня російська піч. Проіснувавши близько 3000 років, вона встигла виконати багато функцій. У ній готували їжу, варили пиво та квас, сушили фрукти на зиму, з її допомогою обігрівали хати, на ній спали, а іноді ще й парилися у великій топці, як у лазні.
• Саме піч надавала стравам російської кухні винятковий смак. У ній дотримувався певний температурний режим та забезпечувався рівномірний підігрів з усіх боків. Належна увага приділялася і формі посуду – глиняним горщикам та чавункам, які відрізнялися розмірами денця та горловини. Останні забезпечували чудові смакові якості, приголомшливий аромат та збереження всіх корисних речовин приготованих страв.
• За старих часів російський стіл завжди був накритий білою скатертиною і прикрашений хлібом і сіллю. Це був своєрідний знак, що в хаті раді гостям.

Окремий розділ у російській кухні, який не змінювався протягом століть, — численні заготівлі. У багатьох регіонах Росії холодна погода стояла дев'ять місяців на рік. Через погодні умови господині намагалися заготувати якомога більше їжі. Використовували різні способи збереження продуктів: соління, копчення, мочення, квашення. З квашеної або моченої капусти готували борщ, додавали її в каші, в пироги. Мочені яблука також активно йшли як частування або добавок до основних страв. Солоні огірки стали інгредієнтами багатьох традиційних російських рецептів. А засолене чи в'ялене м'ясо, риба подавалися до столу, коли закінчувався піст.

Святкові російські страви

Російська кухня поєднувала обрядові та практичні функції. На свята готували певні страви, кожна з яких мала свій сенс. У бідних сім'ях деякі інгредієнти замінювали на дешеві, але сенс від цього не губився. Головними святами були Різдво Христове, Масляна, Великдень, весілля, дні народження.

Традиційна російська їжа

Кожен народ має автентичні страви, які рекомендують спробувати кожному туристу. Їжа Росії - це знайомство з укладом народного життя і занурення в традиції. Не всі російські страви, які готували п'ятсот років тому, можна скуштувати зараз. Але частина рецептів досі популярна і показує різноманітність російської кухні.
Традиційні російські рецепти:

Російська кухня самобутня та різноманітна, як і будь-яка національна кухня. До 18 століття вона не користувалася повагою гурманів європейців, оскільки страви не відрізнялися різноманітністю і були досить простими. Великий вплив на меню російської людини справила значну кількість найтриваліших у світі релігійних постів, протягом яких доводилося харчуватися стравами приготованими на воді, а то й займатися сироїдінням.

До пісного столу належали овочеві, рибні та грибні страви, які варили, тушкували, солили, пекли, а то й їли сирими. Потрібно відзначити таку особливість російської національної кухні, як те, що половину постів скоромною стравою вважалося навіть рослинна олія. Страв скоромної кухні було ще менше. Якщо французький селянин задовольнявся однією куркою в неділю на сімейство, то у російської, як правило, і того не було.

Проте, навіть за таких суворих вступних у 18 столітті особливості російської кухні почали цікавити європейців, її рецепти почали з'являтися у куховарських книгах, а самої Росії зроблено спробу відобразити особливості російської кухні у першій книзі російських рецептів.

Особливості російської кухні коротко

Традиційною стравою російської кухні є суп або юшка. Пісні супи готувалися на воді, літні холодні - на квасі і на кислому молока, скоромні - на наваристих м'ясних бульйонах. Щи, солянка, гороховий суп із копченостями, буряк, розсольник - супи часто були не лише першою стравою, а й усім обідом, а часом і закускою. Влітку та взимку на стіл подавалась навариста юшка з різних сортів риб та різноманітні грибні супи (королі пісного столу).

Візитна картка російського столу – каша. Каші гречані, пшоняні, вівсяні, ячмінні ялинки порожніми, пісними та з численними добавками: із родзинками, м'ясом, зеленню, сметаною та ін. Каша була частиною багатьох традиційних ритуалів: на поминки їли кутю, на весілля нареченого варили кашу зустрічали бабиною кашею. Часто кашу подавали до щам замість хліба. Каша була символом світу, а суворовська каша – символом перемоги.

Яловичина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птиця, куріпки, рябчики - якого тільки м'яса не зустрінеш у російській кухні. М'ясо подавалося і цілісним, як наприклад, порося фаршироване гречаною кашею або гусак з яблуками; і великим шматком - буженина, запечена в печі або баранячий бік з кашею; і різаним – як спекотне; і подрібненим - всілякі котлети пожежні та московські, биточки, ковбаси та ін. Великою повагою користувалися і потрухи: суп з потрійків, печінка, вим'я з овочами, нирки по-російськи, рубці з хріном, відварена яловича мова та багато іншого - займали центральне місце на святковий стіл.

Пельмені в центральну Росію прийшли з Уралу та з Росії. Яких тільки начинок для пельменів не використовували: одне м'ясо, рибу, м'ясо з овочами, м'ясо із зеленню, навіть м'ясо з кропивою, гарбузом і листям буряків. Пельмені в бульйоні і знеможені в горщиках були звичайною стравою святкового столу.

Як гарніри в російській кухні найчастіше використовується картопля, тушкована і квашена капуста, тушкований буряк і морква і багато інших овочів. До появи картоплі абсолютним лідером російського столу була ріпа.

Як соус традиційно застосовувалася сметана, змішана перед подачею з не менш улюбленим хріном, часником, зеленою цибулею. Гарячі соуси називалися зварями і зазвичай готувалися разом із основною стравою. Зварі були ягідними, цибулевими, шафранними, із гвоздикою. Були улюблені та розсоли.

Соління та квашення займають особливе місце: адже пережити довгу зиму без заготовок було б практично неможливо. Квашення вироблялося без оцту, методом бродіння. Капуста квашена, грибочки мариновані, яблука мочені, огірки малосольні, помідори солоні - все це зберігалося в бочках у підполі і виставлялося на стіл довгими зимовими постами.

Величезне розмаїття пирогів, пиріжків, кулебяк, розстібка, курників, ватрушок показує, що випічку на Русі любили. Розстібка подавали до супу замість хліба, до чаю подавалася солодка випічка, а курники були традиційною весільною стравою. Житній хліб з'явився в Росії в 19-му столітті і досі залишається повноцінною частиною раціону російської людини.

Рецепт щей

Де щи, там і росіян шукай, говорить відома приказка. Щи – це обличчя російської кухні. Їх варили постом і в скоромні дні, і взимку, і влітку. У 16-му столітті щі заморожували і брали із собою у довгі походи. Як приготувати щітку?

Що потрібно для трилітрової каструлі:

• пів кілограма м'яса на кістки;
• 300г капусти;
• 3 цибулини;
• 2-3 картоплі;
• 2 помідори;
• морквина;
• 1ст. томатної пасти;
• лаврушка, сіль, перець горошком;
• кріп і петрушка та сметанка перед подачею.

Вариться міцний бульйон. Через півтори години в нього кладеться квашена капуста (свіжу потрібно додавати в кінці варіння) і все вариться ще годину. Тепер бульйон треба досолити. Цибулю, моркву, помідорки та томатну пасту обсмажуємо на олії. Коли бульйон довариться, витягаємо з нього м'яса, нарізаємо і складаємо разом з нарізаною картоплею. Складаємо в каструлю засмажку. За 10 хвилин до готовності кладемо спеції. Тепер каструльку з щами можна вкрити теплим пледом і залишити нудитися на пару годин.

Особливості національної кухні російського народу: алкоголь

Існує така думка, що горілка – російський традиційний напій. І це правда. Горілка виготовляється із зерна та джерельної води. Батьком російської горілки вважається великий хімік Дмитро Менделєєв, який встановив, що горілка має бути саме 40-градусною. Саме така міцність забезпечує однорідність випивки, не обпалює горлянку та виділяє під час засвоєння організмом велику кількість тепла. Горілку за традицією охолоджують, закушують ікрою, соліннями, гострими та жирними стравами.

До горілки на Русі була популярна медовуха, збитень і напої: це всілякі різновиди пива. У Домострою згадувалися пиво ячне, вівсяне, житнє. Любив був і квас, що забродив, якого налічується не менше півсотні різновидів. Вино з'явилося на Русі в 10 столітті, що збіглося з прийняттям християнства. Тому більшою мірою воно стало ритуальним напоєм, що використовується в Богослужінні і лише в 12-13 століттях набуло більшого поширення.

Характеристика та особливості російської кухні

Так коротко ми розглянули традиції та особливості російської кухні, яку великий вплив надали релігії: язичництво і православ'я. Багато страв так і залишилися традиційно релігійними: млинці на масляну та кутя на поминки, багато хто вже не зберігся: ріпа, полба, збитень. Однак більшість страв, як і раніше, користуються щирою любов'ю та повагою не тільки у російських людей, але й визнані та улюблені в Європі та в Америці.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+