Стратегії комбінування рослинних олій. Гірчична олія та її користь для організму. Класифікація рослинних олій

Трохи теорії.

Рослинні олії відносяться до групи харчових жирів. Ненасичені жирні кислоти, що переважають у рослинних оліях впливають на кількість холестерину, стимулюють його окислення та виділення з організму, підвищують еластичність кровоносних судин, активізують ферменти шлунково-кишкового тракту, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань та дії радіації Харчова цінність рослинних олій обумовлена ​​великим вмістом у них жиру (70-80%), високим ступенем їх засвоєння, а також дуже цінних для організму людини ненасичених жирних кислот і жиророзчинних вітамінів А,Е. Сировиною для одержання рослинних олій є насіння олійних рослин, бобів сої, плодів деяких дерев.
Достатнє вживання олії має важливе значення у профілактиці атеросклерозу та пов'язаних із нею захворювань. Корисні речовини олії нормалізують обмін холестерину.
Вітамін Е, як антиоксидант, захищає від серцево-судинних захворювань, підтримує імунну систему, перешкоджає старінню та атеросклерозу, впливає на функцію статевих, ендокринних залоз, діяльність м'язів. Сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А та D, бере участь в обміні білків та вуглеводів. Крім того, покращує пам'ять, тому що захищає клітини мозку від дії. вільних радикалів.
Всі масла є чудовим дієтичним продуктом, мають запам'ятовується смак і особливі, тільки властиві кожному маслу, кулінарні властивості.

Отримувати олію можна двома способами:

Пресування- механічний віджимання олії з подрібненої сировини.
Воно може бути холодним та гарячим, тобто з попереднім нагріванням насіння. Олія холодного віджиму - найкорисніше, має виражений запах, але не може довго зберігатися.
Екстракція- Вилучення масла з сировини за допомогою органічних розчинників. Він більш економічний, тому що дозволяє максимально витягти масло.

Отримане тим чи іншим способом масло обов'язково фільтрують - виходить олія сира. Далі його гідратують (обробляють гарячою водою та нейтралізують). Після таких операцій виходить нерафінована олія.
Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сира, але зберігається довше.

Олії поділяються в залежності від способу їх очищення:

Нерафінований- очищене тільки від механічних домішок шляхом фільтрування або відстоювання.
Така олія має інтенсивне забарвлення, яскраво виражений смак і запах того насіння, з якого воно отримане.
Така олія може мати осад, над яким допускається легке помутніння.
У цій олії зберігаються всі корисні біологічно активні компоненти.
Нерафінована олія містить лецитин, що істотно покращує показники мозкової активності.
Не рекомендується смажити на нерафінованій олії, тому що при високій температурі в ній утворюються токсичні сполуки.
Будь-яка нерафінована олія боїться сонячного світла. Тому його потрібно зберігати в шафі, що знаходиться подалі від джерел тепла (але не в холодильнику). У натуральних оліях допускається наявність природного осаду.

Гідратований- олія очищена гарячою водою (70 градусів), пропущеною в розпорошеному стані через гарячу олію (60 градусів).
Така олія на відміну від рафінованого має менш яскраво виражений запах і смак, менш інтенсивне забарвлення, без помутніння та відстою.

Рафінований- очищене від механічних домішок і минуле нейтралізацію, тобто лужну обробку.
Така олія прозора, без осаду, відстою. Має забарвлення слабкої інтенсивності, але при цьому виражений запах та смак.

Дезодорований- оброблене гарячою сухою парою при температурі 170-230 градусів за умов вакууму.
Олія прозора, без осаду, слабкого забарвлення, зі слабко вираженим смаком і запахом.
Воно є основним джерелом ліноленової кислоти та вітаміну Е.

Зберігають розфасовані олії при температурі не вище 18 градусів.
Рафіновані 4 місяці (за винятком соєвої олії - 45 днів), нерафінованої олії - 2 місяці.

Види рослинних олій

Ті, хто пам'ятає магазини вісімдесятих, підтвердить, що прилавки з олією різних видів з тих пір сильно змінилося; так, власне, і кількісний ряд збільшився разів на десять.
Раніше, щоб зібрати на звичайній домашньої кухнівсю лінію олій, треба було гарненько побігати столичними магазинами, та й це не гарантувало повного успіху.
Зараз же можна знайти практично будь-який вид рослинної олії, в якомусь великому магазині.

Найбільш використовуються рослинні олії - оливкова, соняшникова, кукурудзяне, соєве, рапсове, лляне.

Але всього найменувань масел безліч:

]арахісове масло
- з виноградних кісточок
- з кісточок вишні
- горіхове масло(з волоського горіха)
- гірчична олія
- олія зародків пшениці
- какао-масло
- кедрова олія
- кокосове масло
- конопляна олія
- кукурудзяна олія
- кунжутну олію
- лляна олія
мигдальне масло
- масло обліпихи
- оливкова олія
- пальмова олія
- соняшникова олія
- рапсова олія
- з рисових висівок
- рижикова олія
- соєва олія
- з насіння гарбуза
- бавовняна олія

Для того щоб розповісти про рослинну олію все знадобиться не один том, тому доведеться зупинитися на деяких видах масел, що найчастіше використовуються.

Соняшникова олія

Воно володіє високими смаковими якостями і перевершує інші рослинні олії за поживністю та засвоюваністю.
Олія використовується в їжу безпосередньо, а також при виготовленні овочевих та рибних консервів, маргаринів, майонезів, кондитерських виробів
Засвоюваність соняшникової олії– 95-98 відсотків.
Загальна кількість вітаміну Е в олії становить від 440 до 1520 мг/кг. У 100 г олії міститься 99,9 г жиру та 898/899 ккал.
Приблизно 25-30г олії забезпечують добову потребу дорослої людини у цих речовинах.
Корисні речовини олії нормалізують обмін холестерину. У соняшниковій олії вітаміну Е міститься у 12 разів більше, ніж у оливковій олії.

Бета-каротин - джерело вітаміну А - відповідає за зростання організму та зір.
Бета-систерин перешкоджає всмоктуванню холестерину в шлунково-кишковий тракт.
Лінолева кислота утворює вітамін F, який регулює жировий обмін і рівень холестерину в крові, а також підвищує еластичність кровоносних судин та імунітет до різних інфекційних захворювань. Також вітамін F, що міститься в соняшниковій олії, необхідний організму, оскільки його дефіцит негативно позначається на слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту, стан судин.

Рафінована олія багата на вітаміни E і F.
Нерафінована соняшникова олія крім яскраво вираженого кольору та смаку насичена біологічно активними речовинами та вітамінами груп А та D.
Рафінована дезодорована олія не має того набору вітамінів і мікроелементів, що нерафінована олія, але має ряд переваг. Воно більш придатне для приготування смажених страввиробництва випічки, оскільки не пригорає і не має запаху. Воно переважно у дієтичному харчуванні.

Оливкова олія

40 г оливкової олії на день здатні покривати денну потребу організму в жирах, не додаючи зайвих кілограмів!

Оливкова олія характеризується високим вмістом гліцеридів олеїнової кислоти (близько 80%) та низьким змістомгліцеридів лінолевої кислоти (близько 7%) та гліцеридів насичених кислот (близько 10%).
Склад жирних кислот олії може змінюватись у досить широких межах залежно від кліматичних умов. Йодна кількість 75-88, температура застигання від -2 до -6 °С.

Оливкова олія засвоюється організмом майже на 100%.

Найкращим вважається оливкова олія екстра класу.
На етикетці пишеться: Olio d'oliva l'extravergine.
У такому оливковому маслі кислотність не перевищує 1%. Чим нижча кислотність оливкової олії, тим вища його якість.
Ще краще, якщо буде зазначено, що оливкова олія зроблена шляхом холодного віджиму - spremuta a freddo.
Різниця між звичайною оливковою олією і оливковою олією екстра класу полягає в тому, що олія екстра класу - Olio d'oliva l'extravergine, - отримують виключно з плодів, зібраних з дерева, причому віджимання необхідно робити протягом лічених годин, інакше буде дуже висока кислотність кінцевого продукту

Оливки, що впали на землю, служать сировиною для олії "лампанте", яка не придатна в їжу через дуже високу кислотність і сторонні домішки, тому її рафінують у спеціальних установках.
Коли масло повністю пройде процес рафінування, до нього додають трохи оливкової олії екстра класу та вживають у їжу під назвою - "оливкова олія".
Менш якісна олія- "помас" виготовляється із суміші олії з оливкових кісточок та олії "екстра верджин".
Найбільш якісним вважається грецька оливкова олія.

Оливкова олія з часом не покращує своїх якостей, чим довше вона зберігається, тим більше втрачає свій смак.

Будь-яка овочева страва, заправлена ​​оливковою олією - коктейль з антиоксидантів, що зберігає молодість.
Поліфеноли, що містяться в оливковій олії, є дійсно потужним антиоксидантом.
Антиоксиданти пригнічують розвиток в організмі вільних радикалів і цим є профілактикою старіння клітин.

Оливкова олія позитивно впливає на травлення та є відмінною профілактикою виразки шлунка.
У листі та плодах оливи міститься олеуропеїн - речовина, що знижує тиск.
Відомі й протизапальні властивості оливкової олії.
Цінність оливкової олії пояснюється її хімічним складом: вона майже повністю складається з мононенасичених жирів, що знижують рівень холестерину.

Дослідження останніх роківвиявили ще й імуностимулюючу дію цього продукту.

Справжнє оливкове масло досить легко відрізнити від підробок.
Потрібно поставити його на кілька годин на холод.
У натуральному маслі на холоді утворюються білі пластівці, які за кімнатної температури знову зникають. Це відбувається за рахунок вмісту в оливковій олії певного відсотка твердих жирів, які при охолодженні застигають і дають ці тверді пластів'єподібні включення.
Олія не боїться заморожування – воно повністю зберігає свої властивості при розморожуванні.

Використовувати оливкову олію найкраще при заправці страв у випічці, а ось смажити на ньому не рекомендується.

Соєва олія

Соєву олію отримують із бобів сої.
Середній вміст жирних кислот у соєвій олії (у відсотках): 51-57 лінолевої; 23-29 олеїнової; 4,5-7,3 стеаринової; 3-6 ліноленової; 2,5-6,0 пальмітинової; 0,9-2,5 арахінової; до 0,1 гексадеценової; 0,1-0,4 мірістінової.

Соєва олія містить рекордну кількість вітаміну Е1 (токоферолу). На 100 г олії припадає 114 мг цього вітаміну. У такій кількості соняшникової олії токоферолу всього 67 мг, в оливковій - 13мг. Крім того, токоферол допомагає боротися зі стресами, запобігає серцево-судинним захворюванням.

Регулярне вживання соєвої олії сприяє зменшенню холестерину в крові, покращує обмін речовин, зміцнює імунну систему.
А ще це масло вважається рекордсменом серед інших рослинних олій за кількістю мікроелементів (в ньому їх понад 30), містить життєво необхідні жирні кислоти, серед яких досить багато лінолевої кислоти, що гальмує зростання ракових клітин.
Так само відновлює захисні та вологоутримуючі здібності шкіри, уповільнюючи її старіння.
Соєва олія має високу біологічну активність і засвоюється організмом на 98%.

Сире соєве масло має коричневий із зеленуватим відтінок, рафіноване ж - світло-жовтий.
Соєва олія низького очищення має, як правило, вкрай обмежені терміни зберігання та досить неприємні смак та запах.
Добре очищена олія є практично безбарвною рідиною без смаку і запаху зі специфічною маслянистою консистенцією.
Цінним компонентом, що витягується з насіння сої разом з жирним маслом, є лецитин, який відокремлюють для використання в кондитерській та фармацевтичній промисловості.
Використовують в основному як сировину для виробництва маргарину.

В їжу придатне тільки рафінована соєва олія, використовується вона так само, як і соняшникова.
У приготуванні краще підходить для овочів, ніж для м'яса.
Найчастіше використовується в харчовій промисловості як основа як заправка соусів, а також для виробництва гідрогенізованого соєвого масла.

Кукурудзяна олія

Кукурудзяне масло одержують із зародків кукурудзи.
За хімічним складом кукурудзяна олія подібна до соняшникової.
Воно містить кислоти (у відсотках): 2,5-4,5 стеаринової, 8-11 пальмітинової, 0,1-1,7 міристинової, 0,4 арахінової, 0,2 лігноцеринової, 30-49 олеїнової, 40-56 лінолевої , 0,2-1,6 гексадеценової.
Температура застигання від -10 до -20 градусів, йодне число 111-133.

Воно золотаво-жовтого кольору, прозоре, без запаху.

Вважається, що кукурудзяна олія найкорисніша з доступних і звичних нам олій.

Кукурудзяна олія багата на вітаміни Е, В1, В2, РР, К3, провітаміни А, що є основними факторами, що визначають його дієтичні властивості.
Поліненасичені жирні кислоти, що містяться в кукурудзяній олії, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань і сприяє виведенню з організму надлишку холестерину, чинить спазмолітичну та протизапальну дію, покращує роботу мозку.
Завдяки поживній цінності кукурудзяна олія використовується для подразненої та в'яне шкіри, регенеруючи її.

У кулінарії особливо добре кукурудзяна олія підходить для смаження, гасіння і фритюру, оскільки не утворює канцерогенів, не піниться і не пригорає.
Добре застосовувати його для приготування різних соусів, тіста, хлібобулочні вироби.
Завдяки своїм корисним властивостям кукурудзяна олія широко застосовується у виробництві дієтичних продуктів та продуктів дитячого харчування.

Виноградна олія

Виноградна олія має світло-жовтувате забарвлення із зеленим відливом, смак приємний, властивий олії, без сторонніх присмаків.
Відносна щільність 0,920-0,956, точка застигання – 13-17С, йодне число 94-143.
Виноградна олія багата поліненасиченими жирами, особливо лінолевою кислотою - до 76%. Має гепатопротекторну дію; позитивно впливає на нирки; містить вітамін Е - однієї столової ложки виноградної олії на день достатньо, щоб покрити добову нормуцього вітаміну в організмі людини.

Висока біологічна активність виноградної олії обумовлена ​​комплексом біологічно активних речовин, серед яких центральне місце займає проантоціанідин - антиоксидант, що перешкоджає переродженню клітин.
Якби не висока цінова планка виноградної олії, її можна було б використовувати для смаження - олія почне чадити і горіти при досить низькій температурі, а ось виноградна - нагріваючись до 210 градусів, не змінює ні кольору, ні запаху, ні смаку.
У кулінарії поживна та легка виноградна олія використовується в приготуванні маринадів, заправок до салатів, майонезу, випічки і як замінник арахісової олії.
Рекомендується додавати олію з виноградних кісточок при консервуванні овочів, але ідеально виноградна олія підходить для маринування м'яса та риби.
А так само надасть дивовижний колір смаженій картоплі - достатньо додати в сковороду з олією 2 столові ложки виноградного.

Гарбузове масло

У сучасному світі гарбузове масловтратило свої позиції, яке займало багато років - в Австрії, де виробляється найкраща гарбузова олія, у середні віки ціна цього продукту прирівнювалася до справжнього золота.
Існував королівський указ, який забороняє прийом гарбузової олії в їжу, вона мала використовуватися виключно як ліки!
Гарбузова олія і зараз вважається однією з найдорожчих, поступаючись хіба що олії з кедрових горіхів.
Якщо говорити про користь гарбузового масла, то переоцінити його властивості неможливо - це масло називають профілактичною панацеєю. Протипоказання до споживання гарбузової олії є хіба що індивідуальна непереносимість.

Гарбузова олія має зеленуватий відлив, і, залежно від сорту, має горіховий аромат або яскраво виражений аромат смаженого гарбузового насіння.

До складу гарбузової олії входять вітаміни A, E, В1, В2, С, Р, F; воно містить понад 90% ненасичених жирів, від 45 до 60% лінолевої кислоти і всього до 15% ліноленової кислоти, багато жирних кислот, має унікальний комплекс есенціальних фосфоліпідів рослинного походження. Містить велику кількість біологічно активних речовин: каратиноїди, токофероли.

Гарбузова олія не переносить тепло, тому тримати її краще в щільно закупореній пляшці, у темному прохолодному місці.
Гарбузова олія не виносить ніякого нагріву!
Тому додають його виключно у холодні страви.
Основне призначення олії у кулінарії – заправка салатів, других страв, приготування холодних маринадів.

Може зберігатися близько десяти місяців при температурі +15 градусів.

Лляна олія

Серед рослинних олій лляна олія за своєю біологічною цінністю є безумовним лідером, оскільки за вмістом ненасичених жирних кислот у 2 рази перевершує риб'ячий жир і є ідеальним. природний засібдля профілактики та лікування атеросклерозу, ішемічної хвороби серця та багатьох інших хвороб, пов'язаних із порушенням кровотоку, тромбозів, а також раку різної локалізації.

Застосування лляної олії в кулінарії досить широко - вона надає неповторний смаквінегретам, особливо добре поєднується з квашеною капустою; додається для ароматизації в молочні каші, особливо добре поєднуючись з медом та яблуками.

Чи не підлягає тривалому нагріванню!
Зберігати лляну олію потрібно в сухому прохолодному місці при температурі не вище 20 ° С, не більше 8 місяців.
Розкриту упаковку зберігати в холодильнику при температурі 2-6° З щільно закритою кришкою не більше 1 місяця.

Амарантове масло

Амарант - широколистяна однорічна трав'яниста рослина 3-4 м висоти з множинними ошатними суцвіттями, що містять насіння.
Це чудова, декоративна та лікарська рослина - абсолютний рекордсмен за вмістом білка.

У Росії ця рослина мало відома, а ось у Європі та Азії вона за останнє десятиліття набула широкого поширення в колах садівників.

Амарантове масло роблять із насіння суцвіть рослини.
Воно містить 67% поліненасичених жирних кислот (Омега – 6), лецитин, велика кількість сквалену – поліненасиченого рідкого вуглеводню (С30Н50) – його вміст в олії амаранту становить 8%.
Ця чудова сполука насичує тканини та органи нашого організму киснем. Крім того, в насінні амаранту міститься багато токоферолу (вітаміну Е), що має антиоксидантну дію.

Найцінніша олія амаранта за своїми цілющими властивостями набагато перевершує обліпихову - народної медицинивикористовується для зовнішнього застосування при опіках, висипах, екземах, наривах, трофічних виразках для їхнього найшвидшого загоєння.
Крім того, воно захищає шкіру від прямих сонячних променів та входить до складу кремів від зморшок.

Амарантова олія є ефективним дієтичним продуктом, що сприяє зміцненню імунної та гормональної системи, усуненню порушення обміну речовин. Регулярне вживання олії сприяє виведенню шлаків, радіонуклідів та солей важких металів з організму, покращенню стану при анемії, нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту та інших функцій організму.
У кулінарії застосування цієї олії не поширене, набагато частіше в їжу використовують молоде листя і пагони амаранти - їх вживають сирими в салатах, бланшованими, вареними, смаженими, тушкованими.
Але якщо ви введете у свій раціон овочеві салати, заправлені амарантовим маслом або додаватимете це масло в домашню випічку- особливо хліб, млинці, сирники - ви відчуєте не лише новий смакзвичних страв, але й збагатіть свій організм корисними речовинами.

Сьогодні рослинні олії широко застосовуються у різних сферах виробництва. Насамперед, це косметологія, харчова промисловістьта фармацевтика. Фахівці поділяють цей тип продукту на дві категорії: ефірні та базові. Останні отримують з основних жировмісних частин рослин, вони не мають сильно вираженого запаху і добре вбираються в шкіру. Базові рослинні олії також класифікуються за способом одержання, обробки та використання.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Що таке базові рослинні олії. Їх особливості та відмінності

Даним терміном сьогодні називають будь-яку з рослинних олій, що отримується переважно з плодової частини рослинної сировини (ефірні зазвичай віджимаються з листя та стебел). Як сировинний продукт сьогодні можуть використовуватися:

• насіння соняшнику, льону, кунжуту, гірчиці, конопель, сої, ріпаку, маку, чорного кмину, бавовнику, розторопші та інших олійних рослин;
• плоди оливкового дерева, пальм та інших олійних рослин;
• залишкові відходи та продукти переробки рослинної сировини, що містять олію: кісточки вишні, абрикоса, винограду, насіння томатів, кавунів, гарбуза, обліпихи, дині, ялиці, а також зародки рису, пшениці або кукурудзи;
• горіхи: мигдаль, фундук, кедр, арахіс, кокос, пекан, макадамія, кокос, волоський або бразильський горіх.

У різних джерелах базові жири також нерідко називають фіксованими чи оліями-носіями. Все це синоніми, але останній варіантназви пріоритетний в ароматерапії. Корисні властивості базових олій дозволяють використовувати їх для створення переважно косметичних, але також лікувальних речовин.

Слід пам'ятати, що ефірні олії – це зовсім інша категорія рідин. Це дуже леткі речовини, які екстрагують або дистилюють із квітів, листя, стебел, кори, коренів та інших частин рослин, що мають виражений аромат. Базові ж якщо мають запах, то тільки легкий горіховий. Але якщо продукт віддає гіркістю, він зіпсувався.

Як отримують базові жирні олії

Сьогодні базові рослинні олії вилучають із сировини за допомогою двох основних методів:

1. Віджимання або пресування. Цей процес є механічним вичавлюванням з підготовленої сировини (м'ятки) рідкої частини. М'ята виходить після відділення відрубної оболонки від ядра та його подрібнення.
2. Екстракція олії вважається більш ефективним та економічним способом, за допомогою якого отримують олії високої якості. В основу даного способувилучення покладена здатність рослинних жирів до розчинення у певних хімічних розчинах.

Пряма екстракція використовується в роботі з низькоолійною сировиною: насінням, кісточками тощо. Високоолійна сировина обробляється за допомогою дворазового пресування: спочатку шнековими пресами, а потім пресами високого тиску. На жаль, механічна обробкане забезпечує достатню якість підсумкового продукту, тому його екстракції.

Очищення олій

Корисні властивості базових рослинних олій визначаються наявністю у їх складі жирних кислот та різних супутніх речовин. У деяких сферах застосування наявність додаткових компонентів вважається за необхідне, а в деяких навпаки – чим чистіший продукт, тим він цінніший. Для цього, а також з метою продовження терміну зберігання, надання товарного вигляду та видалення небезпечних властивостей проводять очищення рафінацією. Процес складається з наступних етапів:

1. На етапі гідратації з олії видаляють фосфоліпіди, які утворюють під час зберігання та транспортування. При цьому продукт можуть збагачувати фосфоліпідами на подальших етапах обробки. Це необхідно для посилення антиоксидантних якостей.
2. Лужна нейтралізація видаляє звані вільні жирні кислоти.
3. На етапі адсорбційної рафінації відбувається знебарвлення рідини. Разом з пігментами масло на цьому етапі втрачає білки, фосфоліпіди та залишкове мило.
4. Виморожування дозволяє видалити воскоподібні компоненти, що робить олію прозорою.
5. Безлужна нейтралізація позбавляє рідину від вільних жирних кислот та частини смакових та ароматичних речовин.
6. Останній етап – дезодорація. Спрямоване видалення смаку та запаху.

звісно різні способиочищення залежить від способу застосування.

Групи базових олій: таблиця

Базові рослинні олії, в основному, класифікуються за агрегатним станом:

1. Рідкі оліїстановлять переважну більшість. Ця група вкрай численна, тому логічніше було б сказати, що до неї відносяться всі олії, не перелічені в іншій.
2. Тверді олії, також звані батерами: пальмова, кокосова, олія ши, манго і какао. Як правило, в рідкий стан вони переходять за температури від +30˚C. Незважаючи на це батери широко застосовуються в харчовій та косметологічній промисловості.

Розглядаючи групи базових масел, варто вказати і на поділ наскільки можна вживати в їжу. Олію з більшості джерел можна безпечно додавати в їжу та використовувати при готуванні. Сюди відносяться олії з горіхів, сої, кукурудзи, кунжуту, коноплі, кедра, гірчиці, авокадо, шипшини, дині, ялиці, сафлори, рижиків, ріпаку та інших рослин. Основу групи базових масел столового використання складають соняшникова, оливкова, кукурудзяна, горіхова, кунжутна, соєва та лляна олії.

Також виділяють дві групи рослинних олій, що відрізняються за походженням (типу сировини): одержувані з м'якоті або плодових частин рослин, і ті, що витягуються з кісточок та насіння.

У промисловому виробництві та обробці також використовується класифікація базових рослинних олій за здатністю після висихання утворити на твердій поверхні плівку:

• висихаючі: лляне, тунгове, конопляне
• невисихаючі: пальмова, рапсова, гірчична, оливкова, арахісова, олія какао;
• напіввисихаючі: макова, соняшникова, соєва, кукурудзяна.

Класифікація натуральних рослинних жирів може також проводитися за вмістом тих чи інших тригліцеридів (жирних кислот):

• ерукові: суріпне, гірчичне, високоерукове рапсове;
• олеїнові: арахісове, рисове, авокадо, фісташкове, вівсяне, абрикосове, соняшникове високолєїнове;
• лауринові: пальмоядрове та кокосове;
• лінолеві: гарбузове, соняшникове, конопляне, кедрове, кукурудзяне, із кісточок винограду, із пшеничних зародків;
• олеїново-лінолеві: вишневе та кунжутне;
• пальмітинові: бавовняна, пальмова, какао;
• α-лінолеві: пшеничне, соєве, рижикове, шипшинове, лляне, гірчичне, рапсове низькоерукове, суріпове;
• γ-лінолеві: з насіння чорної смородини та огірковика.

Склад та корисні властивості базових олій

Основну частку хімічного складубазових рослинних олій складають тригліцериди, з яких складаються ліпіди плодової та насіннєвої олійної рідини рослин. Це складні ефірні сполукижирних кислот та гліцерину. Як відомо, їх класифікують як насичені, мононенасиченими та поліненасиченими, що визначається характером зв'язку між атомами вуглецю. У насичених є лише одинарні зв'язки, у мононенасичених – один подвійний зв'язок, а у поліненасичених – не менше двох подвійних зв'язків.

Жирні кислоти у складі олій та їх корисні властивості

Насичені

Олії з великою кількістюнасичених кислот мають більшу твердість у порівнянні з іншими. Базові жирні олії цього типу називають батерами, про що йшлося раніше. Ця група відрізняється наявністю наступних кислот:

• Лаурінова. Складає основу кокосової олії, її вміст може досягати 55%. Наділяє препарат антисептичними властивостями. Зміцнює імунітет, через що міститься у грудному молоці.
• У кокосовому маслі також зустрічається міристінова кислота (до 18%). Підвищує захисні властивості тканин та шкіри, стабілізує імунітет, покращує вбирання супутніх компонентів.
• Пальмітінова кислота. Входить до складу олій какао, бавовни, пальм. Надає молекулам ліпофільних властивостей, стимулює вироблення колагену та гіалуронової кислоти.
• Стеаринова. Складає до 9% від маси кунжутної олії, є однією з базових жирних кислот для тканин організму. Нормалізує захисні функції, у косметології відіграє роль емульгуючої, структуроутворюючої та змащувальної речовини.
• Каприлова. Запобігає активному розмноженню дріжджових грибків та бактерій, нормалізує pH-баланс.

Мононенасичені

Натуральні базові олії, що мають кислоти цього типу у складі, допомагають позбутися тьмяності та випадання волосся, сухості та лущення шкіри, порушень здоров'я нігтів. У цю категорію входить дві дуже поширені кислоти:

• Олеїнова, з якої наполовину складаються олії кунжуту та рисових висівок, а також майже на 10% - кокоса. Кислота підвищує імунітет клітин, стимулює засвоєння супутніх речовин, перешкоджає швидкому переокисленню ліпідів, але стимулює їхній обмін.
• Пальмітолеїнова, у найбільших пропорціях присутня в жирах бавовни та макадамії. Безпосередньо включена до складу шкірного сала. Активно сприяє відновленню та оновленню шкірних покривів. Допомагає проникати у тканини іншим компонентам.

Поліненасичені

Натуральні базові олії, у складі яких є поліненасичені жирні кислоти, допомагають людям з хворими волосяними цибулинами, лущиться і ураженою інфекціями шкірою. До групи поліненасичених жирних кислот належать широко відомі Омега-3 та Омега-6 та інші:

• Лінолева. Вкрай необхідна для здорової роботибагатьох систем організму, але з виробляється їм самостійно. Може наполовину складати рисову, кунжутну, пеканову, бавовняну, соєву олію. Стабілізує обмінні процеси, допомагає іншим речовинам проникати у клітини та тканини, наділяє препарати та засоби протизапальним ефектом. Допомагає у відновленні пошкодженої та сухої шкіри.
• Альфа-лінолева (Омега-3). Сприяє здоровому розвитку та зростанню організму, виконує імунно-зміцнювальні завдання, допомагає підтримувати зір, нормальний. кров'яний тиск, кровопостачання. У косметології застосовується у складі засобів для шкіри сухого типу.
• Гамма-лінолева (Омега-6). Речовини та сполуки, у складі яких вона присутня, забезпечують протизапальну дію, притуплюють болючі відчуття, зменшують свербіж. Включається до складу косметичних засобів, покликаних боротися із сухістю шкіри як внутрішньо, так і зовнішньо.

У цьому списку наведені лише основні жирні кислоти, що зустрічаються у базових рослинних оліях. Загалом налічується понад 22 кислоти, але більшість представлена ​​невеликими кількостями в окремих їх видах.

Крім жирних кислот, склад натуральних рослинних жирів «успадковує» від вихідної сировини невелику кількість домішок: фосфоліпіди, стероли, воску, вітаміни A, D, E, K, натуральні фарбники, мильний залишок.

Корисні властивості базових рослинних олій: таблиця

Застосування рослинних олій

Рослинні жири практично всіх типів широко застосовуються в косметичній та фармацевтичній сфері, харчовій та хімічній промисловості. Сьогодні досить популярно також використовувати базові олії в миловарінні. Основу сприятливого впливу даного продукту на тканини, органи та системи організму закладають жирні кислоти, що входять до їх складу, але й супутні речовини беруть участь у цьому процесі, розширюючи сферу застосування.

Лікувальні властивості рослинних олій

Завдяки наявності вітамінів, мінералів, стеролів та інших супутніх речовин, натуральні базові олії можуть надавати лікувальну та відновну дію на організм:

Таблиця базових олій за лікувальними властивостями

Косметологічні властивості базових олій

Практично будь-яке базова оліяможна з успіхом застосовувати для повернення здорового стану шкіри, волосся або нігтьових пластин. У цілому нині, подібне застосування сьогодні є основним більшість видів цього продукту. Рідкі жири, що на 95-98% складаються з тригліцеридів, відмінно вбираються в шкіру, волосся або нігті, сприяють швидкому засвоєнню супутніх речовин і зволожують тканини. Багато в чому, саме зволоження має сильний косметичний ефект: авокадо, вишневих кісточок, кокосове, макадамії, оливкове – для сухої, пошкодженої шкіри, що лущиться; кедра, макадамії, кукурудзяне, фундука – для старіючої; бразильського горіха, виноградних кісточок, жожоба, звіробою, мангових кісточок, мигдалю – для відновлення та зміцнення волосся.

Олії для масажу та засмаги

Сьогодні базові натуральні олії можна самостійно купувати в аптеках та спеціалізованих магазинах, тому багато хто вирішує на створення своїх власних сумішей для масажу. Конкретних критеріїв сполучуваності немає, теоретично можна поєднувати важкі та легкі базові олії як завгодно, але не більше 4-5 на один засіб. Однак для отримання найкращого масажного ефекту рекомендується створювати масажну рідину на основі оливи, ши, жожоба, мигдалю, кокосу, макадамії, виноградних та абрикосних кісточок.

Позитивний ефект також має застосування базових олій для захисту шкіри від сонця. Деякі з них сприяють отриманню рівної засмаги, запобігають опікам, підвищують природний захисний бар'єр. Для кращого ефекту рекомендується поєднувати в сонцезахисних засобах як базові, так і ефірні олії. Серед перших слід звернути увагу на олії аргани, календули, пшеничних паростків, лаванди, авокадо, персикових кісточок, жожоба, макадамії, какао, кедра, кунжуту, мигдалю. Цей же список добре підходить для захисту шкіри від пошкодження під час купання в морі, щоправда, ефірні олії додавати вже не треба.

Рослинні олії в кулінарії

Рослинні жири є чудовими джерелами енергії. Справа в тому, що жири, з яких вони складаються майже повністю, забезпечують приблизно 80% енергетичної бази людини. З них організм синтезує та витягує вітаміни, фосфоліпіди, жирні кислоти та жиророзчинні нутрієнти.

Кулінарія є головною сферою застосування деяких рослинних олій. Соняшникова, наприклад, знайома кожному. На ньому смажать, випікають, їм приправляють салати. Оливкова використовується аналогічно, але вважається безпечнішою, оскільки не виділяє канцерогенні сполуки при нагріванні. Соєве переважно використовується у виготовленні дитячого харчування, харчових продуктів, соусів, але застосовується і у побуті – для смаження. На кукурудзяній олії зазвичай смажать або гасять, рідко використовують як заправку. Кунжутне дуже популярне в азіатських країнах, де їм заправляють майже все, а також роблять кондитерські вироби. Льняне добре для заправки, але зовсім не підходить для високотемпературної обробки.

Докладніше ознайомтеся у статті про застосування

Застосування олій в ароматерапії

Термін "базова олія" прийшов у косметологічну сферу з ароматерапії. Ароматерапія є одним із видів альтернативної медицини, при якому лікувальну дію на організм здійснюють леткі ароматичні суміші на натуральній основі. Таким чином, основу даної терапії складають ефірні олії, що мають виражений, різкий запах. Однак через їх летючість виникає необхідність у створенні нелетючої бази - рідини, що уповільнює їхнє випаровування. Найчастіше в ароматичних сумішах використовують легкі базові олії.

Застосування масел в аюрведе

Рідкі рослинні жири широко використовуються не тільки в аромотерапії, але й інших альтернативних медичних практиках. Так, в аюрведе в лікуванні найрізноманітніших проблем використовують рослинні олії (базову та ефірну). Вважається, що інгаляції та пахощі на його основі зміцнюють сон, позбавляють кошмарів, стабілізують душевний стан, приносять гармонію, удачу та щастя.

Застосування масел у миловарінні

Мило домашнього приготування, за твердженням тих, хто його використовує, не йде в жодному порівнянні з тим, що виробляють хімічні концерни для масового виробництва. Справа в тому, що воно має підвищені лікувальні та косметологічними властивостями, які виникають завдяки збагаченню рідкими рослинними жирами. До речі, крім позитивних якостей, ці базові компонентизапобігають швидкому випаровуванню ефірних складових.

Більше того, масла-основи так і називаються тому, що без них миловаріння майже неможливе - саме вони при реакції з лугом перетворюються на мило ручної роботи. Звичайно, від типу вихідної сировини залежать властивості кінцевого продукту. Окремі тонкощі описані в матеріалі про те, як застосовуються, тут же доречніше буде зробити невелике зведення за типами шкіри:

• нормальна: жожоба, ши, манго, какао, мигдальне;
• суха: авокадо, рицинова, зародків пшениці, кісточок персика та абрикоса, макадамії;
• арніки, жожоба, кокоса, виноградних кісточок, шипшини;
• жожоба, оливок, ріпаку, насіння кавуна.

Як зберігати рослинні олії. Термін придатності

При виборі такого специфічного продукту для використання з лікувальною та косметичною метою слід звертати увагу на нерафіновані рідини. Вони проходять менше стадій обробки та зберігають більше супутніх речовин, що розширюють діапазон корисних властивостейа. А ось питання використання нерафінованих олій у кулінарії викликає багато суперечок. З одного боку, у ньому більше вітамінів, антиоксидантів та фосфоліпідів, а з іншого – такий продукт дорікають за підвищення ризику атеросклерозу та зайвої ваги.

Оскільки рідкі рослинні жири окислюються під впливом світла, зберігати їх у темряві. Рекомендована температура – ​​від 5°C до 20°C, без перепадів. Нерафіновані рідини краще зберігаються в нижній частині цього діапазону, тому їх краще забирати в холодильник (поява пластівців і помутніння – норма). Металеві ємності краще не використовувати.

Термін зберігання відкритого продукту може досягати 2 років. Після розтину бажано використати його протягом 1 місяця. При очищенні шийки судини цей термін можна продовжити. Зіпсований продукт легко впізнається за прогірклим ароматом та смаком. Суміші з базових жирів слід використовувати протягом 7 днів і тримати в холодильнику.

Основні протипоказання до застосування олій

На жаль, використання базових рослинних олій у косметичних та інших цілях іноді може мати негативний ефект. Причинами цього можуть виступати різні обставини, аж до індивідуальних особливостей, які передбачити неможливо. Варто зазначити, що самостійне змішування масел проводиться на свій страх і ризик, а при покупці сумішей слід бути уважнішими. Потрібно, щоб продукт обов'язково містив інструкцію та етикетку із зазначенням терміну придатності.

Як правило, великий списокпротипоказань властивий ефірним маслам, А базові рослинні не мають такого різкого впливу. Проте варто пам'ятати, що на більшості з них небажано смажити, оскільки виділяються отруйні токсичні речовини. Також з рослинними жирами слід бути обережнішими при порушеннях роботи органів травлення, низької кислотності шлункового соку, поганої перистальтики кишечника, холецистит.

До речі, широко відома думка про шкоду пальмової олії не вірна. Суть у тому, що воно практично не має корисних речовин і має низьку харчовою цінністюале прямої шкоди не завдає.

Як вибрати якісні базові рослинні олії

Наступні показники якості допоможуть у виборі якісної рослинної олії звичайним покупцем:

1. Рафінований продукт завжди прозорий і не має опадів або помітних добавок оку.
2. Колір може варіювати в діапазоні від світло-жовтого до зеленого, в залежності від вихідної сировини і технології обробки.
3. Смаки та аромати, що не відповідають продукту, неприпустимі.
4. Якщо продукт стоїть на полиці досить давно з моменту виготовлення його краще залишити там же. Пам'ятайте, що світло сприяє окисленню та зміні харчових якостіжиру.
5. Дорожнеча - не показник якості, але і дешевим хороший продукт не буває.
6. Якісна рослинна олія має бути виготовлена ​​відповідно до ГОСТу та міжнародних стандартів якості (ISO, CMK).
7. Увага до етикетки дозволить уникнути обману. Іноді під виглядом конкретного продуктупродають суміш споріднених.

Ще зовсім недавно, відвідавши магазин, можна було придбати будь-який продукт і бути впевненим у його якості, та чи хоча б у тому, що купив саме те, що хотів. А ось сьогодні буквально кожен з нас може легко промахнутися - купуєш одне, а читаєш склад, і починаєш розуміти, що підсунули зовсім інше. Яскравий приклад, з яким напевно стикалася кожна господиня, - олія. «То це яке, рослинне?» - проноситься думка, коли на зворотній стороніквадратної пачки «вершкового» читаєш дрібними літерами склад. Що ж, виявляється, що улюблене нами вершкове (на вигляд) олії цілком сьогодні може бути рослинним.

Давайте розбиратися у всіх тих премудростях, якими нас щедро обдаровують винахідливі виробники. Нарешті з'ясуємо, рослинна олія - ​​це вершкове або соняшникове, чим вони відрізняються і яке з них корисніше. Ну і звичайно ж, не обійдеться без маленьких хитрощів: чи можна замінити рослинним якщо його не виявилося вдома, а ви вже зайнялися підготовкою тесту?

Рослинна олія

Всі олії, які відносяться до рослинних, роблять із насіння рослин і ніяк інакше. У нас, мабуть, найпопулярніша рослинна олія - ​​це соняшникова, за нею йдуть оливкова, кукурудзяна, лляна, гарбузова, і так список можна продовжити майже до нескінченності.

Як отримують олію з рослин?

• Холодний віджим - подрібнене насіння віджимає пресом. Рідина, яка утворюється в результаті, і є та сама олія, яку ми використовуємо.
• Гарячий віджимання - насіння подрібнюють, нагрівають до температури 100 градусів, і тільки після відправляють під прес. Під впливом температури насіння активніше виділяють жир, а значить, і олії вийде більше.
• Екстрагування – мабуть, найкорисніший для здоров'я спосіб. Будь-який навіть можна легко розчинити бензином. Це саме їм заливають насіння, а після того, як вони віддадуть усі свої соки, починають випарювати бензин. В результаті він згоряє і залишається лише олія.

Рафінована чи ні, у чому різниця?

Після того, як масло отримане, воно проходить кілька режимів очищення:

• Нерафінована олія – продукт, який був відфільтрований від усіляких домішок. Воно має більш густу, насичену консистенцію та колір. Якщо таку олію довго зберігати, то на дні з'явиться легкий осад. Така олія не особливо підходить для смаження, а от холодні страви та салати краще заправляти саме ним.
• Рафінована рослинна олія - ​​це продукт, який пройшов не тільки фільтр, а й низку інших додаткових очищень. Така олія не піниться при жарінні, не має вираженого смаку або запаху, та й зберігається набагато краще. З нього роблять маргарин, майонез, використовують у консервації та кулінарії. Рафіновані оліїпозбавлені смаку та запаху, а температура димлення у них вища майже вдвічі. Використовувати їх набагато зручніше.

Користь рослинних олій для нас

Щоб говорити про користь кожного конкретного виду, потрібно враховувати і те, з якої рослини воно було отримано. Адже кожне з них обдаровує олію тільки їй властивими вітамінами та корисними речовинами. Давайте поміркуємо, наша рослинна олія - ​​це яка: соняшникова, арахісова чи соєва? Так, оливкове, наприклад, здатне знижувати холестерин, гарбузове і лляне багаті на жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, а кукурудзяне містить вдвічі більше вітаміну Е, ніж соняшникове. Але всі ці олії, незалежно від їхнього походження, поєднує високий вміст у них поліненасичених жирних кислот. Це саме вони беруть активну участь у створенні нових клітин, а отже, дуже корисні для нашої молодості та здоров'я загалом.

Олія вершкове та спред

Одержують із вершків, зібраних з поверхні молока та збитих. Тобто одержують із продуктів тваринного походження. Сьогодні виробники часто додають до складу такого продукту олію. Це вершкове чи соняшникове, запитаєте ви? Тут усе залежить від складу. Але пам'ятайте, ніколи справжнє вершкове масло не може бути дешевим. Якщо ви помітили таку дивність у вартості, уважно прочитайте склад. Напевно, в ньому буде вказано додавання рослинних жирів. Згідно з ГОСТом, з 2004 року всіх виробників зобов'язали називати таку продукцію не «вершкове масло», а « вершковий продукт» або «спред». Така олія - ​​вершково-рослинна, а ось відсоткове співвідношення того й іншого компонента має вказуватися на упаковці і може суттєво відрізнятися.

Чим відрізняється спред?

До плюсів такого масла можна віднести його м'яку та податливу структуру. Воно не застигає на холоді і легко намазується на хліб завдяки тому, що до його складу входить олія. Це вершкове чи соняшникове? Швидше, це суміш двох типів: рослинного та тваринного жирів. Буде дуже добре, якщо виробник додасть у такий продукт саме олію, тоді про своє здоров'я можна зайвий раз не турбуватися. Але бувають і ті, які всіляко намагаються заощадити на виробництві і збільшити суми продажів. Ось тоді йдеться добре відомий у косметології рослинний жир, це пальмова олія. Такий продукт коштує дешево і має схожі якості з маслом, виготовленим з чистих вершків, - він твердне при охолодженні. Його зручно використовувати як замінник тваринного жиру, варто лише додати трохи смаку та аромату. Особливої ​​шкодивід такої заміни не буде, але й користі також. Тому, стоячи перед магазинним прилавком, подумайте, кому така «доступність» вигідніша, виробнику чи вам? На здоров'я краще зайвий раз не економити, тому навіть купуючи маргарин або спред для випічки, намагайтеся не брати найдешевший.

Чи можна замінити вершкове масло рослинним?

Це питання напевно порушувалося кожною господинею. Найвідповідальніший момент відкриваєш холодильник, а вершкове масло закінчилося! Невже доведеться відмовитися від випічки, адже ж планувала? Насправді вас цілком може виручити рослинне масло. Це вершкове грішить високим вмістом холестерину, а ось у рослинному його немає, тому такий фьюжн буде дуже непоганий. На смакових якостях це зовсім не позначиться, адже звичайне рафіноване не має ні смаку, ні запаху, але водночас це жир, хай і рослинний. Потрібно лише пам'ятати, що олії треба додати трохи менше, ніж зазначено у вашому улюбленому рецепті. Наприклад, пачку вершкового, вагою 220 г, потрібно замінити ? склянки рослинної олії.

Про правильне використання, або Як не нашкодити

Тепер ви знаєте трохи більше про те, що таке рослинне масло - це вершкове або соняшникове, ніж воно корисне і як його виробляють. Але є і ще один фактор, завдяки якому така олія може послужити злу службу, і про неї забувати не потрібно. Це правильне дотримання температурного режиму під час готування. Кожен тип жирів має певну точку нагріву. Якщо ви пережарите масло надміру, то воно може утворити канцерогени, які потраплять у їжу. Визначити цю точку досить просто - якщо масло на сковороді почало диміти або горіти, то ви його явно перегріли, і в їжу краще не використовувати. Для обсмажування продуктів при високих температурах(для сковороди wok, наприклад), краще вибирати спеціальні оліїз високим рівнем димлення.

До речі, вершкове масло починає диміти вже при температурі в 170 градусів, а от рафінована кукурудзяна, соняшникова та пальмова тільки при 232. завжди краще використовувати для салатів або соусів, для смаження вони не підходять. А також не забувайте про те, що чим довше ваша страва піддається термічній обробці, тим більше вона втрачає вітаміни та користь для вашого організму.

Сподіваємося, що ця інформація буде вам корисною. Нехай кулінарна творчість приносить вам задоволення та дарує нові несподівані відкриття. Готуйте смачно та корисно!

Рослинна олія– це продукт, що отримується з насіння, плодів, коренів та інших частин різних дарів природи, який є найпоширенішим із доступних жирів у раціоні людини. Рослинні олії використовувалися і в кулінарних цілях, це може підтвердити будь-яка кулінарна національна школа. Цей продукт був найпоширенішим засобом збереження краси, косметичні засобина основі рослинних олій і в давні віки, і в наш час, займають лідируючу позицію серед усіх представлених. Ну і звісно, ​​однією з найпопулярніших ролей рослинних жирів була роль рятівника здоров'я. А зараз цей продукт завжди буде одним із перших, які купують відвідувачі супермаркетів. Шанувальники народної медицини та шанувальники домашньої косметологіїтакож можуть обійтися без цього дару природи.

Корисні властивості продукту

Корисні властивості рослинних олій полягають у тому, що це продукт, що складається з восків, фосфатидів та тригліцеридів. Їх склад додатково збагачений такими компонентами як вільні жирні кислоти, ліпохроми, токофероли, вітаміни та багато додаткових корисних речовин. Всі ці компоненти конче необхідні людському організму для повноцінної життєдіяльності. Вченими доведено, що нестача рослинних олій у щоденному раціоні може призвести до різних поганих наслідків, аж до розвитку захворювань, таких як порушення обміну холестерину та виникнення атеросклерозу, а його регулярне вживаннянавпаки, знижує шанс розвитку цих захворювань до мінімуму, додатково забезпечуючи організм необхідним набором поживних речовин.

Склад та хімічний набір рослинних олій дуже залежить від того, яку обробку воно пішло і з якого продукту було отримано. Але загальними для всіх рослинних олій є те, що вони багаті на вміст альфалінолієвої кислоти (омега 3), яка:

• Необхідна людям, які страждають цукровим діабетом, підтримки організму та рівня цукру в крові в нормі.
• За наявності серцево-судинних захворювань зміцнює стінки судин.
• У тому випадку, коли діагностують проблеми із зором, є додатковим компонентом, що допомагає відновити необхідний його рівень.
• Зміцнює імунітет, допомагаючи організму справлятися із хвороботворними мікроорганізмами.
• Допомагає при остеоартритах та ревматоїдних артритах.

Другим важливим складовим у складі рослинних олій є лінолієва кислота (омега 6), єдина кислота, здатна переформовуватися в інші кислоти, таким чином компенсувати їх недолік. Особливо небезпечний недолік цієї кислоти для маленьких дітей, тому що призводить до:

• Уповільнений розвиток невеликого організму.
• Захворювань епідерміального покриву.
• Травним розладам.

У складі рослинних олій є велика кількість токоферолу (вітаміну Е). Це зумовлює такі позитивні якостіцього товару:

Крім перерахованих вище, рослинні олії багаті на фітостерини, фосфатиди, пігменти та багато інших речовин, які надають забарвлення цього продукту, забезпечують його тривале зберігання, аромат і смак. А при цьому ще й благотворно впливають на здоров'я печінки, зміцнюють її клітини, допомагаючи їй виконувати функцію, що очищає. Ще вони нормалізують обмін речовин в організмі та допомагають виробленню жовчі. Недостатня кількість цих компонентів рослинних олій можуть спричинити розвиток атеросклерозу та недокрів'я.

Виробництво рослинної олії

Виробництво рослинної олії існує зараз у кожному куточку земної кулі. У кожному регіоні одержують його з характерних саме цього місця рослин. Отримують їх з:

• Насіння олійних рослин,наприклад, з гірчиці, соняшнику, сої, маку, ріпаку, льону, бавовнику і т.д.
• Плоди олійних рослин.
• При обробці рослинної сировини- Томати, рис, зародки пшениці, мигдаль кукурудза, абрикос і т.д.
• Оріхів,практично всі горіхи підходять для отримання олії.

Процес видобутку олії з основи може бути зроблений двома шляхами, які кардинально відрізняються один від одного:

• Пресування- полягає в механічному впливі на рослинну сировину, простіше кажучи, її вичавлюють. Саме таким способом і отримували олію ще в давнину. І зараз нічого не змінилося. Отримане таким чином масло має максимальну кількість корисних речовин, воно зберігає натуральну природну структуру. Пресування може проводитися як гарячим, і холодним способом. При гарячому рослинну основу спочатку обсмажують. Це дозволяє збільшити кількість одержуваного продукту, який до того ж матиме більше насиченим смакомта ароматом. Але такий спосіб скорочує термін зберігання. Холодний методне передбачає термальної обробки сировини, завдяки цьому масло, отримане так, може зберігатися довше.
• Екстрагування– цей вид отримання певного рослинного масла ґрунтується на його здатності розчинятися в спеціальних органічних розчинниках. Через сировину багаторазово пропускається розчинник, повністю виводячи рослинної основимасло. Після цього розчинник відганяється, а ми отримуємо чисту олію. Такий спосіб дозволяє збільшити кількість одержуваного продукту.

Які бувають види олії?

Види рослинної олії представлені зараз у найширшому асортименті. Внаслідок того, що масло виходить з рослинних продуктів, видів цього продукту існує безліч. У кожній країні свої переваги, пов'язані, в першу чергу, з флорою, що там росте. Проте можна виділити основні види, що набули найбільшого поширення на світовому ринку:

• соняшникова;
• оливкова;
• рапсове;
• арахісове;
• кунжутне.
• із виноградних кісточок;
• гірчичне;
• кукурудзяне;
• соєве;
• лляне;
• бавовняне.

Крім цих, буває ще величезна кількість інших видів, таких як, наприклад, гарбузове, горіхове та багато інших. Виділити з цього ряду найкраще рослинне масло неможливо, тому що кожне має свої чудові особливості та сферу вживання.

Найчастіше купуємо ми для споживання масло рафіноване, саме воно в основному представлене на прилавках магазинів.Що означає це слово?

Процес рафінації полягає в різному вигляді очищення одержаного шляхом холодного або гарячого віджиму олії. Рафінують цей продукт найчастіше з метою очистити його від домішок та різних речовин, які скорочують термін зберігання. Крім того, рафінація дозволяє позбутися специфічного смаку рослин, з яких віджали масло. Це дуже важливо для кулінарних цілей, адже під час готування різних страв натуральний смак, наприклад, соняшникової олії, може зіпсувати результат і перебити смак продуктів, що готуються.

Але негативною стороною рафінації можна вважати практично повне очищення від вітамінів та інших корисних речовин, що знаходяться в олії.

Використання в кулінарії

На прилавках магазинів ми можемо побачити безліч різноманітних товарів цієї категорії. Не варто обмежувати себе на кухні одним тільки, наприклад, олією. Урізноманітнивши свої запаси різними ароматними пляшечками, можна значно розширити свій щоденний раціон, збагативши його новими смаками. До того ж, таким чином ви збагачуєте приготовлені страви дуже корисними вітамінамиі мікроелементами, настільки необхідними в наш час, що характеризується швидкими темпами, відсутністю корисної їжіта перекусами на ходу.

Одні сорти та види варто застосовувати для смаження продуктів, іншими ви з великою користю можете заправити салати або приготувати маринади, треті ж нададуть більшого аромату вашим десертам та кондитерським виробам.

Нерафінована олія надасть неймовірний аромат будь-якому салату. Оливкове взагалі можна вважати криницею вітамінів та візитною карткою середземноморської кухні, тому піца, паста неможливі без цього еліксиру молодості.

Тісто на олії допоможе вам при дотриманні посту продовжувати радувати членів вашої родини смачною випічкою та ароматними хлібобулочними виробами.

Капуста з олією, звичайний легкий салат, врятує вас у разі несподівано гостей. А вершково-рослинна олія, яка зараз з'явилася на прилавках магазинів, дозволить радувати себе звичними бутербродами на сніданок, зменшуючи шкоду цього продукту тваринного походження.

Змішайте сіль та олію, будь-яку, на власний смак, і ви отримаєте чудовий маринад для м'яса, птиці або риби.

Чергуючи у приготуванні звичних страв ріпакова, соєва, кунжутна, арахісова та гарбузова олія, ви дозволите звичним для вас поєднанням продуктів заграти новими нотами, а значить, ваші кулінарні шедеври ніколи не повторюватимуться.

Незважаючи на досить-таки високу калорійністьрослинної олії, що становить приблизно 1000 ккал на 100 гр. продукту, не слід побоюватися можливості набрати зайва вага. Все-таки, як правило, використовується для одного прийому їжі дуже мала доза цього препарату. До того ж, жири, що входять до складу цього продукту, дуже легко засвоюються організмом.

Рослинні столові олії дуже легко піддаються псуванню, тому слід обов'язково дотримуватися умов їх зберігання: тримати в скляній таріз кришкою або пробкою, що щільно загвинчується, берегти від сонячних променів і суворо дотримуватися терміну придатності. У такому разі нічого, крім користі, вони не принесуть!

Застосування у косметології

Рослинна олія в косметології почали застосовувати дуже давно. Ще стародавні красуні помітили, що різні види цього корисного дару природи здатні впоратися з багатьма косметологічними проблемами, подарувати красу шкірі, волоссю та нігтям. Одержувані з насіння, кісточок різних рослин та з горіхів олії та в наш час використовуються при виробництві різних засобів для догляду за собою.

Склад цього продукту ідеально збалансований і схожий на склад шкірного жиру, що дозволяє йому з легкістю засвоюватися нашою шкірою. Ну а різноманітність видів олій і функцій, що виконуються ними, дозволить кожній красуні вибрати ідеальний засіб саме для себе. Після набуття певного досвіду ви легко зможете скласти собі навіть суміш рослинних олій, враховуючи особливості саме вашого типу шкіри.

Наприклад, для сухої в'янучої шкіри найкращим засобомдля догляду стануть олії авокадо, шипшини, зародків пшениці. Ідеально підійдуть оливкова, обліпихова персикові олії. Чутлива шкіра легко сприйме рицинова або персикова олія, без появи подразнення та алергії. А жирний, комбінований тип«із захопленням» познайомитися з маслами виноградних кісточок, лісового горіха, жожоба, олив.

Догляд за волоссям ще наші прабабусі довіряли касторовій та реп'яховій олії, завдяки яким могли пишатися своїми косами до глибокої старості. Можете скористатися таким рецептом: нагрійте 1 ст. касторового або реп'яхової оліїі утріть у коріння волосся. Потім обгорніть голову теплим рушником і потримайте протягом години. Якщо ви двічі на тиждень користуватимемося цим рецептом, вже через пару місяців помітите, що ваші локони стали густішими, переливаються здоровим блиском. А зростання волосся і поява нових не змусить себе чекати.

Нігті ж, наприклад, стануть міцнішими і зростатимуть швидше, якщо ви скористаєтеся мигдальним або абрикосовим маслом для теплих ванн.

Користь рослинної олії та лікування

Користь рослинної олії давно знайома людині, саме тому як у традиційній, так і народній медицині успішно застосовують рослинні олії для лікування різних захворювань.

Наприклад, у промисловості при виготовленні ліків успішно використовують такий компонент для зовнішнього застосування з метою створення парникового ефекту, завдяки якому лікувальні речовини глибше проникають у шкіру. Та й самі олії мають досить широкий спектр корисних виконуваних функцій.

Народна медицина буквально просочена різними корисними рослинними маслами, які використовують, як і для зовнішнього, так і для внутрішнього застосування. Наведемо для прикладу декількох видів олій із рецептами їх використання.

Лляна олія:

• Для профілактики серцево-судинних захворювань необхідно вживати по одній чайній ложці лляної олії щодня.
• При ангіні полощіть горло теплим лляною олією. Візьміть до рота одну столову ложку теплого продукту і перекочуйте від щоки до щоки протягом п'яти хвилин. Потім виплюньте.
• При обмороженні накладіть компрес з цим маслом на пошкоджену частину шкіри на 20 хвилин.

Кунжутну олію:

• З зубним болем легко впоратися втирання кунжутного масла у запалену ясна.
• При отіті закопуйте теплу олію у вухо.
• Для нормалізації травлення при запорі випивайте натще кожного дня одну столову ложку продукту.

Соняшникова олія:

• Для лікування ревматизму нагрійте одну склянку рослинної олії з соняшника та додайте туди 4 пекучих червоних перцю. Наполягайте ліки протягом двох тижнів, а потім натирайте хвору ділянку.
• При гайморит розсмоктуйте кожен день одну столову ложку продукту як льодяник.

Оливкова олія:

• При регулярних головних болях випивайте щодня вранці та ввечері до їжі по дві чайні ложки оливкової олії.
• Потріскані губи «прийдуть до тями» завдяки компресу з цього масла.
• Для боротьби з кашлем випивайте по одній чайній ложці теплої олії двічі на день.

Сфера застосування цього продукту в медицині надзвичайно широка. І це не дивно, складно знайти ще таке унікальне поєднання різноманітності видів продукту з неймовірною кількістю корисних властивостей та лікувальних функцій.

Шкідливість рослинної олії та протипоказання

Шкідливість рослинної олії та протипоказання до її застосування настільки малі, що слід лише знати деякі правила вибору необхідного продукту та специфіки його застосування, для того, щоб звести негативний впливдо нуля:

Жири рослинного походження відіграють велику роль у повноцінному харчуванні людини. Існують різні види масел за вихідною сировиною, технологічним процесамвиробництва та консистенції. Розглянемо, які рослинні жири бувають, їх показники якості та як їх ділить класифікація.

За ступенем очищення рослинні олії класифікуються на:

1. Нерафіноване – що пройшло лише механічне очищення. При цьому способі максимально зберігаються корисні властивості рослинних олій, вони набувають смаку і запаху, характерного продукту, з якого отримані, і можуть мати осад. Це найкорисніша рослинна олія;

2. Гідратоване - що пройшло очищення розпорошеною гарячою водою. Воно з менш вираженим запахом, без осаду та не каламутне;

3. Рафінований - що пройшло нейтралізацію лугом після механічного очищення. Такий продукт прозорий, зі слабким смаком та запахом;

4. Дезодорований – очищений гарячими парами під вакуумом. Цей продукт майже не має запаху, смаку та забарвлення.

За способом віджиму олії бувають отримані:

При холодному пресуванні – такі олії мають найбільшу користьдля організму;

При гарячому пресуванні - коли сировину нагрівають перед віджиманням, щоб масло, що міститься в ньому, було більш рідким і схильне до вилучення в більшому обсязі;

При екстракції – сировина обробляється розчинником, який видобуває масло. Розчинник надалі видаляється, але якась мала частина його може залишатися в кінцевий продуктщо може бути шкідливим для організму.

Класифікація олій за консистенцією:

1. Тверді, що складаються з насичених жирних кислот: кокосова, олія какао, пальмова.

2. Рідкі, що складаються з ненасичених жирних кислот:

З мононенасиченими кислотами у складі (оливкова, арахісова);

З поліненасиченими жирними кислотами (соняшникова, кунжутна, соєва, рапсова, кукурудзяна, бавовняна, і т. д.).

Властивості рослинної олії залежать від способу отримання та ступеня її обробки при виробництві. Нерафінований продуктхолодного віджиму принесе більше користідля організму, ніж рафінований, одержаний методом екстракції. Спосіб його виробництва визначає показники якості.

Яку рослинну олію краще купувати для вживання в їжу, залежить від її корисних властивостей та застосування. Розглянемо види рослинних олій за вихідною сировиною, їх застосування та користь для організму.

Подана таблиця допоможе покупцю розібратися в рослинних оліях, їх властивостях та правильному застосуванні.

Таблиця - Види рослинної олії: склад, властивості та правильне застосування

У харчових лабораторіях оцінка якості рослинних олій включає комплекс досліджень органолептичних (смак, колір, запах, прозорість) і фізико-хімічних показників (щільність, кольоровість, температура плавлення і застигання, визначення кислотного числа рослинної олії, перекисної та йодної, масова часткавологи).

Для рядового покупця ці складні лабораторні дослідження недоступні, тому важливо знати деякі правила, щоб купувати якісну олію.

1. Рафінована рослинна олія має бути прозорою, без видимих ​​домішок та осаду.

2. Колір масла може змінюватись від світлого до темно-жовтого та зеленого залежно від сировини та ступеня очищення.

3. Не повинно бути стороннього запаху та смаку, лише відповідного продукту.

4. Подивіться на термін виготовлення та придатності. Не варто купувати продукт, який давно стоїть на полиці в магазині, навіть якщо у нього тривалий термін зберігання.

5. Хороша рослинна олія не може бути дешевою. Але висока ціна нічого не гарантує. Краще вибрати одного виробника з гарною якістютовару і завжди використовувати його в їжу. Добросовісний постачальник харчового продуктутурбується про думку споживачів.

6. На етикетці має бути зазначена інформація про відповідність ГОСТу на олію. Також може бути зазначено наявність систем управління якістю з виробництва (міжнародні стандарти ISO, СМК).

7. Вивчіть уважно етикетку. Часто відбувається фальсифікація олії: під виглядом соняшникової продають суміш інших жирів. На маркуванні має бути чітко зазначений вид олії та її сорт, а не просто напис «олія».

Як зберігати олію

Якщо вибирати його в магазині, варто пам'ятати, що найкориснішим буде нерафінований. Яка нерафінована олія краща? Холодний віджимання. Саме в такому продукті, що не пройшов термічну та хімічну обробку, краще зберігаються вітаміни та біологічно. активні речовини. Користь соняшникової олії нерафінованої полягає в велику кількістьфосфоліпідів, антиоксидантів та бета-каротину.

Будь-яка рослинна олія схильна до окислення на світлі, тому її потрібно зберігати в темному місці. Температура є оптимальною від 5 до 20 градусів Цельсія без різких перепадів температур. Нерафіновані оліїпотрібно зберігати у холодильнику. Ємність для зберігання краще використовувати скляну з вузьким шийкою, але не металеву.

Термін зберігання рослинної олії може бути тривалим – до 2 років за умови дотримання температури та відсутності світла. Відкрита сулія має бути використана протягом місяця.