ทำไมต้องหมักเย็นในแป้ง สโมสรตกปลาที่ใช้งานอยู่ การเติมสารเติมแต่งและน้ำมัน

จำได้ไหมว่าในวัยเด็กในตอนเช้าคุณย่าเริ่มกระทะขนาดใหญ่ด้วยแป้งจากนั้นมันก็ลุกขึ้นสองสามชั่วโมงในที่อบอุ่นใกล้เตาจากนั้นพวกเขาก็อบพายด้วยแผ่นอบ? นั่นเป็นช่วงเวลาที่วิเศษมาก! และพายก็มีกลิ่นหอมมากและเรากินด้วยความยินดีเพราะเรากินเท่านั้นและไม่ได้เริ่มแป้ง ...

โพสต์หมวดหมู่ที่เกี่ยวข้อง

จำนิทานเรื่อง "หนูน้อยหมวกแดง" ที่แม่ส่งลูกสาวพร้อมพายไปให้ยายที่ป่วยได้ไหม? แต่ฉันสงสัยว่าเธอให้พายแบบไหนเทพนิยายเงียบเกี่ยวกับเรื่องนี้ อาจจะ...

มีตัวเลือกมากมายสำหรับการทำชาหมักออนไลน์ สูตรไหนขึ้นอยู่กับคุณ ฉันจะบอกคุณว่าฉันชงชาอย่างไรโดยไม่พูดถึงว่านี่เป็นวิธีที่ดีที่สุดหรือไม่ ฉันฝากสูตรนี้ไว้สำหรับเพื่อนของฉันที่ถามฉันว่าฉันหมักชาอย่างไร

ของสะสม.
หญ้าสามารถเก็บเกี่ยวได้ตลอดฤดูร้อน แต่ในความคิดของฉันช่วงเวลาที่ดีที่สุดคือเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน ในเวลานี้ใบไม้ชุ่มฉ่ำ แม้ดอกหญ้าจะยังไม่ผลิบาน แต่ใบไม้ก็ยังแข็งแรงอยู่มาก ใบยังไม่หยาบไม่ถูกทากและแมลงทำลาย มักจะเย็นในเดือนมิถุนายนและครึ่งแรกของวันเมื่อน้ำค้างหายไปแล้วและยุงไม่มากนักจึงเป็นแหล่งสะสมมากที่สุด

ฉันฉีกแผ่น ด้วยมือข้างหนึ่งฉันจับส่วนบนของลำต้น แต่ไม่ใช่ที่ด้านบนสุด - มิฉะนั้นคุณจะแตกออก ฉันจับก้านด้วยมือข้างหนึ่งด้วยนิ้วก้อยเพื่อให้นิ้วหัวแม่มือใหญ่มองลงมา ฉันวิ่งลงไปเหมือนใบไม้ที่เหี่ยวแห้งและใบไม้ทั้งหมดอยู่ในมือของฉัน ด้วยวิธีการเก็บใบไม้นี้ พืชยังคงมีชีวิตอยู่
ฉันสะสมมาก มากเพราะใบจะหดตัวลงอย่างมากระหว่างการหมักและจากนั้นก็จะแห้งด้วย สำหรับการหมัก เราทำให้โครงสร้างภายในของใบไม้เสียรูปอย่างมากเพื่อให้มีการปล่อยน้ำในปริมาณสูงสุด โดยที่การหมักจะไม่ทำงาน จากนั้นชาอีวานยังเป็นสมุนไพรไม่ใช่ไม้พุ่มเหมือนชาซีลอน ใบหญ้าบางลงสองหรือสามเท่า ดังนั้นจึงต้องใช้ชามากกว่าชาซีลอนถึงสามเท่าสำหรับปริมาณน้ำเดือดที่เท่ากัน แต่เป็นที่น่าสนใจว่าการเปิดรับแสง (แสง) เมื่อชงชาใช้เวลานานกว่าชาซีลอนและชาจีน

การเรียงลำดับ

หลังจากเก็บ หลังจากกลับถึงบ้านและเปิดถุงที่มีใบไม้อยู่ที่บ้าน คุณจะสังเกตเห็นว่าถุงอุ่นขึ้น ใบไม้อุ่นขึ้นในนั้นและ "ได้ยิน" กลิ่นดอกไม้อันละเอียดอ่อนของชา ไม่ใช่แค่กลิ่นของใบไม้เขียวเท่านั้น นี่คือกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งคาดเดากลิ่นดอกไม้ผลไม้แห้งสตรอเบอร์รี่ กลิ่นมหัศจรรย์! นี่คือจุดเริ่มต้นของการหมัก!
ฉันกระจายแผ่นงานบนแผ่น

แล้วหยิบมาหลายใบ ค่อย ๆ เรียงแผ่นกระดาษอย่างดีกลับเข้าไปในถุง ฉันตรวจสอบใบไม้โดยให้ความสนใจที่ด้านล่างของใบไม้ - มักจะมีหอยทากและตัวอ่อนของแมลง แน่นอนถ้าใครชอบชากับเนื้อคุณก็ไม่ต้องกังวล)

บีบง่าย
ฉันไม่ทิ้งชาที่จัดเรียงและประกอบกลับเป็นถุงให้แห้ง ซึ่งตรงกันข้ามกับคำแนะนำของหลายๆ คน ฉันถือว่าการอบแห้งแบบแห้งเป็นอันตรายด้วยซ้ำเพราะความชื้นจำนวนมากสูญเสียไประหว่างการอบแห้งและเราต้องการความชื้นนี้ (แน่นอนว่ากฎนี้ใช้ไม่ได้หากคุณเก็บเกี่ยวหญ้าเปียก) ดังนั้นฉันจึงนำใบ zhmenka ออกจากถุงและเบา ๆ โดยพยายามไม่ให้มันเสียหายมาก ม้วนใบเป็นก้อนหลวม ๆ

ในเวลาเดียวกันแผ่นจะหดตัวเล็กน้อยโดยตัวมันเองจะเฉื่อยชา แผ่นดังกล่าวจะเข้าสู่สภาพได้ง่ายขึ้นเมื่อม้วนแผ่นสำหรับการหมักหลัก

การหมักเย็นขั้นต้น
ฉันพับแผ่นกระดาษที่บีบอัดเล็กน้อยนี้ลงในถุง ผมบีบถุงให้แน่น มัดมัน คว่ำลง ใส่ในถุงอีกใบ สิ่งทั้งหมดสามารถบีบได้มากขึ้นโดยการมัดด้วยเชือก ฉันทิ้งกระเป๋าไว้ในที่เย็นหนึ่งหรือสองวัน คุณสามารถใส่ถุงในตู้เย็น สิ่งสำคัญที่นี่คือไม่ควรร้อนมิฉะนั้นแผ่นจะพ่น "ไหม้"

หน้าตาบูดบึ้งลึก
ในการเตรียมแผ่นสำหรับการดัดผม คุณต้องทำให้แผ่นเปียกและนิ่มสม่ำเสมอ ในการทำเช่นนี้ ในระหว่างการหมักแบบเย็นขั้นต้น จะต้องบีบอัดใบให้ลึกอย่างน้อยหนึ่งครั้ง หากมีวัตถุดิบจำนวนมาก. จากนั้นวางวัตถุดิบในอ่างแล้วนวดเหมือนแป้งธรรมดา สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้แผ่นงานเสียหาย นวดอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องคลั่งไคล้ หากมีวัตถุดิบไม่มากนักคุณสามารถทำซ้ำขั้นตอนของการแสดงตลกเบา ๆ ได้ แต่ด้วยแรงกดที่แรงขึ้นให้บิดใบไม้เป็นลูกบอล

บิด
วันรุ่งขึ้นหรือแม้แต่วันรุ่งขึ้น เมื่อปลดถุงออกแล้วมองดูใบไม้ จะเห็นว่าใบไม้ยิ่งเซื่องซึม ดำคล้ำ เปียกน้ำ มีน้ำไหลออกมา

แผ่นงานควรมีลักษณะดังนี้

พร้อมบิดฉันเอาใบไม้มาบิดเหมือนจากดินน้ำมันเป็นซิการ์ / ไส้กรอก สิ่งสำคัญที่นี่คือการจัดการใบไม้อย่างเบามือ อย่าหักโหม เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราในการสกัดน้ำผลไม้ทำให้ใบไม้เปียก - เพื่อทำลายพาร์ติชั่นภายในของใบไม้ในขณะที่ไม่ทำลายใบไม้ สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้เป็นผ้าขี้ริ้ว โดยทั่วไปแล้ว สมุนไพรใดๆ ก็ตามจะคงรสชาติได้ดีกว่าหากได้รับความเสียหายน้อยกว่า เปียกและบิดเป็นแผ่นไส้กรอกไม่ขาดออกจากกัน ดูเหมือนว่านี้

ชน
จากนั้นฉันก็ถอดซิการ์ที่ได้ออกแล้วใส่แผ่นลงในภาชนะ เมื่อภาชนะบรรจุเต็ม ฉันใช้กำปั้นบีบใบไม้เป็นชั้นๆ ฉันกดแรง ดังนั้นการหมักแผ่นจึงดีขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

หลายสูตรทำแตกต่างกัน ใบไม้ที่บิดเป็นไส้กรอกพับเป็นแถวแน่น ๆ แล้วปล่อยให้หมักแบบนี้ ฉันชอบที่จะกระชับแผ่นให้เท่ากันและแน่น แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยม

การหมักเย็นเบื้องต้น.
ฉันปิดฝาจานให้แน่นด้วยถุง / ฝาเพื่อไม่ให้ความชื้นออกมาและใส่ไว้ในตู้เย็น ผมและภรรยาสังเกตเห็นว่าชาที่อร่อยที่สุดได้มาจากการหมักแบบเย็นช้าๆ คุณสามารถหมักในที่เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ ยิ่งหมักชานานเท่าไหร่ การหมักก็จะยิ่งลึกมากขึ้นเท่านั้น แน่นอนว่ารสชาติจะแตกต่างกันไปสำหรับชาที่มีความลึกในการหมักต่างกัน คุณสามารถทดลองความลึกของการหมักด้วยตัวคุณเองโดยการเลือกวัตถุดิบบางส่วนสำหรับการทำให้แห้งด้วยความร้อน ใบที่หมักเสร็จแล้วจะมีสีเขียวเข้มจนบางครั้งเกือบเป็นสีน้ำตาล

หน้าตาชาที่ผ่านการหมักครึ่งหนึ่งจะเป็นแบบนี้

การหมักร้อน - การอบแห้งด้วยความร้อน
การหมักร้อนและการทำให้แห้งร้อนเป็นสองกระบวนการที่แตกต่างกันที่เกิดขึ้นในเวลาเดียวกัน เตาอบจะอุ่นขึ้นจาก 80 เป็น 100 องศา ไม่สูงกว่านี้ มิฉะนั้น คุณจะเผาแผ่นกระดาษและทำลายทุกอย่าง และไม่ต่ำกว่ามิฉะนั้นแผ่นจะไม่ถูกหมักร้อน
วางใบหมักเย็นบนถาดอบชั้นเดียวไม่หนา เราใส่ในเตาอบ อย่าปิดประตูเตาอบให้สนิท เว้นช่องว่างด้วยก๊อกขวดไวน์ ในระหว่างการหมักร้อนใบไม้จะมืดลง เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าแผ่นอบแห้งอย่างสม่ำเสมอเรานำแผ่นอบออกมาเป็นครั้งคราวแล้วพลิกกลับผสมแผ่น เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ทำให้แผ่นกระดาษแห้งเกินไป แผ่นควรแตก แต่ไม่สลาย ไม่ควรมีกลิ่นไหม้ ในทางตรงกันข้าม จะมีการปลดปล่อยรสชาติออกมามากมายระหว่างการย่าง กลิ่นในอพาร์ตเมนต์น่าทึ่งมาก! เป็นการยากที่จะอธิบายเป็นคำพูดด้วยกลิ่นหอมที่ซับซ้อนซึ่งมีโทนสีฮาล์ฟโทนและความแตกต่างมากมายซึ่งสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าสมุนไพรในทุ่งหญ้าดอกแอปเปิ้ลดอกสตรอเบอร์รี่ผลไม้แห้งจะมีอิทธิพลเหนือ กลิ่นหอมที่เข้มข้นเช่นนี้มาจากไหนในใบไม้สีเขียว?

พร้อมชา

การอบแห้งด้วยความเย็น พื้นที่จัดเก็บ. การหมักแบบแห้ง
หลังจากการอบแห้งด้วยความร้อน สิ่งสำคัญคือต้องทำให้ชาแห้ง เพื่อให้ชาคงอยู่ได้เป็นเวลาสองหรือสามวัน ชาสำเร็จรูปจะกระจายเป็นแผ่นหรือบนกระดาษและปล่อยให้แห้งในรูปแบบนี้ สิ่งสำคัญคือต้องอบชาสำเร็จรูปให้แห้ง เพราะระหว่างการอบร้อน รูขุมขนจะปิด และความชื้นยังคงอยู่ในใบ นี่เป็นสิ่งที่ดี มิฉะนั้น ใบไม้จะไม่หมักในเตาอบและจะไม่หมักระหว่างการเก็บรักษา จากประสบการณ์ของฉันเอง ฉันสังเกตเห็นซ้ำแล้วซ้ำอีกว่าในระหว่างการเก็บรักษา ชาจะมีรสชาติและมีกลิ่นหอมมากขึ้น นี่คือการหมักแบบแห้ง ยิ่งเก็บชาไว้นานเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น สถานการณ์เดียวกันกับอูหลงจีนและผู่เอ๋อที่มีอายุมาก
ความชื้นที่ตกค้างเหมือนกันอาจทำให้เกิดเชื้อราได้หากความชื้นส่วนเกินที่เหลืออยู่นี้ไม่ได้รับอนุญาตให้ออกมาและทำให้ความชื้นของใบไม้เท่ากันกับความชื้นในอากาศในอพาร์ทเมนต์ และความชื้นจะค่อย ๆ ซึมออกมา ปีที่แล้วฉันเร่งรีบ ฉันดูเหมือนชาแห้ง ๆ แตกสลาย หนึ่งชั่วโมงต่อมาเขาก็ใส่ชาลงในเหยือก สองสัปดาห์ผ่านไป ความชื้นที่ปิดอยู่ในแผ่นก็หลุดออกมา แม่พิมพ์ก็แยกออก และถ้ามีราขึ้นคุณสามารถทิ้งชาได้ทันที จากนั้นรสชาติก็เสียอย่างสิ้นหวัง การอุ่นซ้ำจะไม่ช่วยแก้ปัญหา

วิธีชงชา.
ก่อนหน้านี้ฉันเคยกล่าวไว้ว่าชานั้นต้องการมากกว่าชาซีลอนและชาจีนถึงสามเท่า ดังนั้นให้ใช้อย่างไม่เห็นแก่ตัวและเทลงในน้ำเดือด เวลาในการชงชายังนานกว่าการชงชาซีลอนและชาจีนอีกด้วย ดังนั้นอย่ารีบร้อนปล่อยให้ชาเปิด ชาอีวานมีคุณสมบัติกดประสาทเล็กน้อย ดังนั้นจึงควรดื่มตอนกลางคืน ในความคิดของฉัน ชานี้เป็นแบบพอเพียง วัตถุเจือปนของสมุนไพรรสเผ็ด - ออริกาโน, สะระแหน่, ลูกเกด, กีดกันชาของแต่ละบุคคล ชาอีวานเข้ากันได้ดีกับน้ำผึ้ง

ชาที่ชงอย่างหนาและผสมอย่างดีไม่ได้ให้สีของชาสีน้ำตาลที่ทรงพลังเท่าชาดำ มันเหมือนชาเขียวอู่หลงมากกว่า รสชาติของชานั้นห่อหุ้มมากมายมีความเปรี้ยวเล็กน้อย เช่นเดียวกับอูหลง ชาอีวานสามารถชงซ้ำๆ ได้ด้วยการเปิดรับแสงเป็นเวลานาน ชาเย็นและเย็นเข้ากันได้ดีกับสะระแหน่ ชานี้เหมาะที่จะดื่มท่ามกลางความร้อน

Ivan-tea มีอยู่ทั่วไป เขาเป็นคนมองโลกในแง่ดี บนกองไฟและสำนักหักบัญชี เขาเป็นคนแรกที่ประกาศชัยชนะของชีวิตด้วยสีสันที่สดใสของเขา มันเติบโตมากมันใจกว้าง แต่การจัดการนั้นต้องใช้ทัศนคติ ความอดทน และความพยายามอย่างระมัดระวัง และมันไม่เพียงแค่เปิดขึ้น มันต้องใช้เวลา ชาอีวานเป็นศูนย์รวมของจิตวิญญาณของรัสเซีย

วันนี้ฉันมีขนมปังหมักสองชั้น และอีกครั้งจาก Frederic Lalos
บาแกตต์เหล่านี้มีบุคลิกที่สดใสมากในสูตร - ในการเตรียมจะใช้เป็นพู - แป้งเหลวที่มีการหมัก 12 ชั่วโมงซึ่งตามกฎแล้วก็เพียงพอที่จะได้ขนมปังที่มีกลิ่นหอมและบวกกับมัน - หมักแป้งเย็นเพิ่มอีก 12 ชั่วโมง

ในการเตรียมการอบ ฉันพยายามจินตนาการว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อใช้ pullish ร่วมกับการหมักแป้งเย็น? มันเหมือนกับจานฟัวกราส์กับคาเวียร์สีดำ

ดี? ขนมปังบาแก็ตระดับสูงสุด กลิ่นหอมและรสชาติที่น่าทึ่ง แตกต่างจากบาแกตต์อื่นๆ มากไหม? เลขที่ มันก็เหมือนกับไวน์ มันอาจจะแย่ เรียบง่ายเกินไป ว่างเปล่า แล้วก็ดีขึ้น ดีมาก และสุดท้ายก็สวยงาม หลังจากความสวยงามเริ่มน่าสนใจที่สุด ขนมปังเหล่านี้เป็นจุดเริ่มต้นของสิ่งที่น่าสนใจที่สุดแล้ว ...

สูตรอาหาร (สำหรับขนมปังสามก้อนจากแป้ง 320 กรัม):

PULISH (12 ชั่วโมงที่ +25C):

176 - แป้งอบพรีเมี่ยม
- 176 - น้ำ
- 0.175 กรัม - ยีสต์อัดสด

DOUGH (พัก 20 นาทีหลังนวด + 10 นาทีที่ 20C + 12-16 ชั่วโมงที่ +7C):

421 - แป้งอบพรีเมี่ยม
- 351 - พูลผู้ใหญ่;
- 2.1 กรัม - ยีสต์อัดสด
- 12.3 กรัม - เกลือ
- 176 กรัม - น้ำ (ตามความจุความชื้นของแป้งถึงแป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลาง)

อุณหภูมิฐานสำหรับโด +50C (ผลรวมของอุณหภูมิอากาศ แป้ง และน้ำ)
นวด 5 นาที ความเร็ว 1 + 5 นาที ความเร็ว 2 จากนั้นเติมเกลือและนวดต่ออีก 5 นาทีด้วยความเร็ว 2 ระดับ (สำหรับเครื่องผสมอาหารระดับมืออาชีพและ ALPHA 2G)
อุณหภูมิของแป้งหลังนวดควรอยู่ที่ +25C

วางแป้งลงในภาชนะหมักและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาที

หลังจากนั้นให้หมักในตู้เย็นในบริเวณที่มีอุณหภูมิ + 7C เป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง

แบ่งแป้งออกจากตู้เย็นเป็นสามส่วนๆ ละ 320 กรัม ปั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและให้เวลาพิสูจน์อักษรเบื้องต้น 30 นาที

สร้างช่องว่างของบาแกตต์และวางไว้บนผ้าใบที่โรยแป้งเพื่อพิสูจน์อักษรโดยให้การสนับสนุนด้านข้าง พิสูจน์อักษร 90 นาทีที่อุณหภูมิ +25C

ย้ายช่องว่างที่เว้นไว้ไปยังถาดอบ ตัดและเสิร์ฟในเตาอบ

นำเข้าอบ 22-25 นาที ที่ 250C พร้อมไอน้ำ

เทคนิคภาพประกอบ:

ใครเช่นฉันไม่มีตาชั่งที่แม่นยำถึงหนึ่งในร้อยของกรัม แต่มีเพียงตาชั่งในครัวธรรมดาที่มีขั้นละ 1 กรัมเท่านั้นที่จะต้องเกลือกกลั้วเล็กน้อยเพื่อชั่งน้ำหนักยีสต์สด 0.175 กรัมสำหรับดึง

ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ยีสต์ 1 (10) กรัมละลายในน้ำ 100 (1,000) กรัมแล้วแยก 17.5-18 (176) กรัมออกจากสารละลายนี้ เติมน้ำอีก 158 (0) กรัมลงไปแล้วใส่ทั้งหมดลงในแบทช์พูลเช่น เททุกอย่างลงในแป้ง 176 กรัมคนให้เข้ากันทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงที่ + 25C

ในภาพ ดึงดึงแผลสดหลังจาก 6 ชั่วโมงและพร้อมหลังจาก 12 ชั่วโมง:

ก่อนนวดแป้ง ให้ใช้อุณหภูมิฐานที่ตั้งไว้ (50C) เพื่อกำหนดว่าน้ำสำหรับนวดควรเป็นเท่าใด สำหรับฉันมันคือ - 50 - (25 + 24) \u003d 1C นั่นคือฉันต้องการน้ำแข็งจริงๆ ฉันมีน้ำอยู่ในตู้เย็น และฉันก็เติมน้ำแข็งลงไปด้วย:

นวดแป้งในผู้ช่วย 5 นาทีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นอีก 10 นาทีด้วยความเร็วสูงสุด หลังจากนั้นเติมเกลือและนวดด้วยความเร็วสูงสุดอีก 10 นาที ถ้าแป้งหนาเกินไป ให้ใส่น้ำแข็งก้อนหนึ่งระหว่างนวด (14-18 กรัม)

รูปภาพแสดงแป้งทันทีหลังจากนวด หลังจาก 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และหลังจาก 12 ชั่วโมงในตู้เย็นที่อุณหภูมิ +7C:

แป้งโดหลังการปรู๊ฟเย็น:

แบ่งแป้งออกเป็นสามส่วน 320 กรัม:

ฉันตัดสินใจอบบาแกตต์ขนาดเต็มสองอัน และอีกสองอันขนาดเล็กครึ่งขนาด:

การขึ้นรูปพรีฟอร์ม:

พิสูจน์ก่อน 30 นาที:

รูปทรงของบาแกตต์ขนาดเต็มและครึ่งขนาด:

เริ่มพิสูจน์อักษร 90 นาที:

ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษร:

ฉันไม่รู้ว่ามันคุ้มค่าที่จะทำซ้ำหรือไม่ สำหรับคนทำขนมปังที่บ้านที่ไม่ได้รับภาระจากงานหนักๆ การแจกปริมาณมากในร้านเบเกอรี่ แป้งบาแกตต์เป็นวัสดุสำหรับความคิดสร้างสรรค์ อบขนมปังจากมัน ปั้นมันในแบบที่คุณชอบ ให้เป็นรูปร่าง ขนาด และอะไรก็ได้ มันช่างน่ายินดี

ตัวอย่างเช่น ในกรณีนี้ ฉันโรยแป้งบาแกตต์สองชิ้นก่อนตัด และตัดสองชิ้นที่สองแล้วพรมด้วยน้ำจากขวดสเปรย์:

รูปแบบบทความเป็นวารสารสดสูงสุดที่อนุญาต

ในพื้นที่เครือข่ายที่พูดภาษารัสเซียมีเนื้อหาทางทฤษฎีในระดับที่เหมาะสมโดยทั่วไปน้อยมากเกี่ยวกับการอบขนมปังและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแป้งเปรี้ยว ไม่น่าแปลกใจเพราะผู้จัดพิมพ์ชาวรัสเซียไม่ได้จัดการกับหัวข้อนี้จากหนังสือแปลฉันรู้เพียงหนังสือสามเล่มโดย Richard Bertinet คนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและหนังสือเล่มหนึ่งโดยนักเขียนชาวออสเตรเลีย

มีข้อมูลน้อยมากในหนังสือเหล่านี้เกี่ยวกับทฤษฎีของแป้งสาลีและวิธีปฏิบัติในการอบที่เกี่ยวข้อง สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมสื่อที่ล้าสมัยจำนวนมากจึงเผยแพร่ในฟอรัมการทำขนมของรัสเซีย ซึ่งมักมาจากแหล่งที่มาที่มีอายุเจ็ดสิบหรือห้าสิบปีและมีคำศัพท์ที่ล้าสมัยเหมือนกันซึ่งไม่เข้ากับคำศัพท์ของเบเกอรี่สมัยใหม่ของโลก จำเป็นต้องรู้คำศัพท์เกี่ยวกับการอบแบบเก่าของรัสเซีย แต่ไม่ใช่เพื่อใช้ในวันนี้

บางครั้งเนื้อหาบางอย่างของฟอรัมเบเกอรี่เป็นการบอกเล่าโดยนักทำขนมปังมือสมัครเล่นด้วยคำพูดของพวกเขาเองเกี่ยวกับแนวคิดและเทคนิคบางอย่างจากหนังสือต่างประเทศที่สลับกับความคิดและคำแนะนำของพวกเขา ในสถานการณ์เหล่านี้ แนวคิดหลักจากแหล่งที่มาดั้งเดิมมักถูกบิดเบือน หรือรายละเอียดที่สำคัญมาก หายไป ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าคำแนะนำของคนทำขนมปังในกรณีส่วนใหญ่เป็นเรื่องส่วนตัวมาก พวกเขาสามารถนำมาประกอบกับการอบขนมปังเฉพาะตามสูตรเฉพาะเท่านั้น

ลูกสาวของฉันและฉันตัดสินใจที่จะไปในทางที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย และในขอบเขตของกองกำลังเล็กๆ ของเราที่จะค่อยๆ เติมช่องว่างของข้อมูลนี้ เราได้ดำเนินการแปลหลายๆ สำหรับทฤษฎีและการปฏิบัติของการอบขนมปัง Sourdough เป็นภาษารัสเซีย เราวางแผนที่จะเผยแพร่มากกว่าหนึ่งโพสต์ในหัวข้อนี้

การแปลไม่ใช่เชิงพาณิชย์โดยธรรมชาติ มีไว้สำหรับใช้ส่วนตัว และเพื่อเน้นย้ำสิ่งนี้ บางครั้งเราแปลห่างจากข้อความต้นฉบับมากพอสมควรเพื่ออธิบายสาระสำคัญของกระบวนการอบด้วยวิธีที่ดีที่สุดและละเอียดที่สุด

โพสต์นี้นำเสนอการแปลหน้าที่เลือก บท "การหมัก" ของหนังสือ

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, วิธีการแบบมืออาชีพ

หลังจากอ่านบทนี้แล้ว คุณจะสามารถ:

อธิบายว่าการหมักคืออะไรและเหตุใดจึงมีความสำคัญในการอบ

อธิบายวิธีการหมักและวิธีการควบคุมกระบวนการนี้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขนมปังมีคุณภาพสม่ำเสมอ

ใช้เทคนิคการทดสอบแบบช้าๆ หลายๆ แบบ

อธิบายความสัมพันธ์ระหว่างการหมักแป้งกับความอร่อยของขนมปังที่ได้

การหมัก

กระบวนการอบเป็นการผสมผสานอย่างกลมกลืนระหว่างทักษะของผู้ทำขนมปังและกระบวนการทางธรรมชาติที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง การหมักจะเริ่มต้นเมื่อคนทำขนมปังผสมส่วนผสมหลัก 2 อย่างของแป้งเข้าด้วยกัน: แป้งและน้ำ โดยการเติมเกลือและยีสต์ การเปลี่ยนเวลาและอุณหภูมิ คนทำขนมปังจะมีเงื่อนไขทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการหมักแป้ง

ขั้นตอนการทำแป้งสามารถแบ่งออกเป็น 2 ช่วงหลัก ได้แก่ ช่วง "ทำเอง" เมื่อคนทำขนมปังทำงานโดยตรงกับแป้ง - นวด แบ่ง ขึ้นรูป และช่วงหมัก เมื่อคุณสมบัติของแป้งเปลี่ยนไปตามกาลเวลา ทั้งสองขั้นตอนนี้มีความสำคัญมากต่อคุณภาพขั้นสุดท้ายของขนมปัง ขึ้นอยู่กับวิธีการหมักที่เลือก รสชาติและกลิ่นสุดท้ายของขนมปังจะเกิดขึ้น
หากเราเลือกวิธีการหมักและคุณสมบัติของมันที่เหมาะสม ในตอนท้ายเราจะได้ขนมปังที่เราวางแผนไว้อย่างแน่นอน

การหมักคือการสลายโมเลกุลที่ซับซ้อนของสารประกอบแป้งอินทรีย์ภายใต้การกระทำของยีสต์และแบคทีเรีย (ส่วนใหญ่เป็นแลคติค, irina_co)) และเอนไซม์ของแป้ง
การหมักแบบต่างๆ ถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารที่เราคุ้นเคยในการบริโภคในชีวิตประจำวัน ตัวอย่างเช่น การหมักด้วยกรดแลคติคเป็นการหมักประเภทหนึ่งที่ใช้ในการผลิตชีส เนย โยเกิร์ต
การหมักโดยใช้แบคทีเรียที่ผลิตกรดพิเศษใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชู กระบวนการหมักแอลกอฮอล์ยังใช้ในการผลิตไวน์ เบียร์ ไซเดอร์ การหมักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ อีกมากมาย

ในเบเกอรี่ การหมักจะเกิดขึ้น, เมื่อน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรต (กลุ่มของสารที่ประกอบด้วยน้ำตาล แป้ง ไฟเบอร์ และสารประกอบเชิงซ้อนอื่น ๆ ที่มีอยู่ในจุลินทรีย์ที่มีชีวิต) ที่มีอยู่ในแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์โดยการกระทำของยีสต์และแบคทีเรียหมักทางอุตสาหกรรมหรือการหมักที่เกิดขึ้นเอง การหมักประเภทนี้เป็นประเภทการหมักแอลกอฮอล์ .

การแปลงน้ำตาล

แป้งสาลีประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตประเภทต่าง ๆ ซึ่งเป็นที่ต้องการในขั้นตอนต่าง ๆ ของการหมัก คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้สามารถจำแนกตามความซับซ้อนของโครงสร้าง

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวบางชนิดรวมอยู่ในการหมักโดยไม่เปลี่ยนโครงสร้าง คาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ ที่มีโครงสร้างซับซ้อนกว่านั้น ก่อนอื่นต้องถูกย่อยสลายเป็นโมเลกุลหรือสารประกอบอินทรีย์โดยยีสต์หรือเอนไซม์ เดิมทีเอนไซม์เหล่านี้มีอยู่ในแป้งและถูกกระตุ้นระหว่างการบดธัญพืชเป็นแป้ง

น้ำตาลอย่างง่าย

คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวหลัก (น้ำตาลเชิงเดี่ยว) ที่ประกอบเป็นแป้งคือ กลูโคส และ ฟรุกโตส ซึ่งรวมกันเป็นลำดับ 0,5% ส่วนประกอบของแป้ง โดจจะดูดซึมโดยตรงเมื่อยีสต์แทรกซึมเยื่อหุ้มเซลล์ของสารประกอบน้ำตาล น้ำตาลเชิงเดี่ยวถูกย่อยสลายโดยยีสต์เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ นี่คือผลของการสัมผัส ซีแมส ซึ่งเป็นเอนไซม์ธรรมชาติที่พบในเซลล์ยีสต์ การดูดซึมน้ำตาลเชิงเดี่ยวอย่างรวดเร็วโดยเอนไซม์ของยีสต์ส่งผลให้น้ำตาลเหล่านี้ได้รับการประมวลผลตั้งแต่แรกในช่วง 30 นาทีแรกของการหมัก

น้ำตาลเชิงซ้อน

ซูโครส และ มอลโตส ตัวแทนหลักสองคนของกลุ่มน้ำตาลเชิงซ้อนในแป้งมีประมาณ 1% ส่วนประกอบของแป้ง. เนื่องจากโครงสร้างที่ซับซ้อนกว่า ในช่วง 30 นาทีแรกของการหมัก เอนไซม์แป้งจะถูกแปรรูปก่อน หลังจากนั้นจึงได้รับโครงสร้างของน้ำตาลอย่างง่าย ซึ่งจะรวมอยู่ในกระบวนการหมัก ซูโครสจะเปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ,มอลโตสจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส .
ส่วนประกอบทั้งสองนี้ (ซูโครสและมอลโตส) มีอยู่ตามธรรมชาติในเซลล์แป้งและยีสต์ จากนั้นจะถูกเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์โดยเอนไซม์ไซเมส

น้ำตาลที่ซับซ้อนที่สุดคือคาร์โบไฮเดรต

น้ำตาลที่มีโครงสร้างซับซ้อนที่สุดคือ แป้ง, ซึ่งขึ้นอยู่กับ 70% ส่วนประกอบของแป้ง สารกลุ่มนี้ได้แก่แป้ง สาร อะมิโลส และ อะมิโลเพคติน .
อะไมเลสถูกย่อยสลายเป็นมอลโตสโดยเอนไซม์ เบต้าอะไมเลส (นี่คือเอนไซม์แป้ง) อะมิโลเพคตินถูกย่อยสลายเป็น เดกซ์ทริน เอนไซม์ แอลฟา-อะไมเลส (นี่คือเอนไซม์แป้งด้วย) เดกซ์ทรินจะถูกย่อยสลายเป็นมอลโตสโดยเบต้าอะไมเลส มอลโตสที่ได้จะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสเมื่อสัมผัสกับ เอนไซม์ ธัญพืช มอลเทส . ในตอนท้ายของห่วงโซ่การเปลี่ยนแปลง เซลล์ยีสต์ใช้กลูโคสเพื่อผลิต คาร์บอนไดออกไซด์ และ แอลกอฮอล์ .

เมล็ดแป้งสตาร์ชส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมักคือเมล็ดแป้งสตาร์ชที่เสียหายระหว่างการบด อนุภาคที่เสียหายเหล่านี้ดูดซับน้ำได้ง่ายและรวดเร็วในระหว่างกระบวนการนวด ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์แป้ง อนุภาคแป้งที่ไม่บุบสลายมีความสามารถในการกักเก็บน้ำในระดับที่น้อยกว่า (น้ำจะถูกดูดซึมเข้าสู่พื้นผิวเท่านั้นและไม่ซึมเข้าไปในเม็ดแป้ง)

บันทึก(ไอริน่า_โค)
กิจกรรมของอัลฟ่าและเบตาอะไมเลส (เหล่านี้คือเอนไซม์แป้งที่สลายแป้งน้ำตาลและแป้ง เรียกอีกอย่างว่า พี-อะไมเลส) เรียกว่า กิจกรรมอะไมโลไลติก แป้งในวรรณคดีเบเกอรี่รัสเซียสมัยใหม่.

นี่คือเนื้อหาที่คล้ายคลึงกันซึ่งมีคำศัพท์เฉพาะของรัสเซียจากแหล่งเบเกอรี่เทคโนโลยีสมัยใหม่ในประเทศ (ฉันใช้มากกว่าหนึ่งแหล่ง ด้วยเหตุนี้ฉันจึงได้รับคำอธิบายเสริมที่สำคัญเกี่ยวกับข้อความในหนังสือโดย M. Sua (irina_co))

แป้งประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนเล็กน้อย (0.7-1.8%) ทันทีที่เหมาะสำหรับโภชนาการของยีสต์ อย่างไรก็ตาม สารอาหารหลักของยีสต์มาจากน้ำตาลที่ปล่อยออกมาระหว่างการสลายตัวของพอลิแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนกว่า เช่น แป้งเดกซ์ทริน.
ยิ่ง เอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้ง (เหล่านี้เป็นเอนไซม์ที่สลายสารประกอบโมโนและโพลีแซคคาไรด์ของแป้ง) ยิ่งมีน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับโภชนาการของยีสต์มากขึ้น และการหมักของยีสต์ก็จะยิ่งดำเนินไปพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
ยีสต์สามารถดูดซับและหมักโมโนแซ็กคาไรด์ได้โดยตรง เช่น กลูโคสและฟรุกโตส . ไดแซ็กคาไรด์ เช่น ซูโครสและมอลโตส มีองค์ประกอบทางเคมีเหมือนกัน C12H22O11, แต่โครงสร้างต่างกัน พวกมันจะถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ของยีสต์ให้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ก่อนการหมัก
ที่ การสลายน้ำตาลซูโครส กลูโคสและฟรุกโตสจะเกิดขึ้นและเมื่อมอลโทสถูกย่อยสลาย - กลูโคสเท่านั้น
เมื่อนำกลูโคสและฟรุกโตสมาหมัก ปล่อยเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ คลายแป้ง

ตัวอย่างเช่น เมื่อหมักกลูโคส 100 กรัม จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ 25 ลิตร ดังนั้น ความสามารถในการขึ้นรูปแก๊สของแป้งจึงเกี่ยวข้องโดยตรงกับความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาล (เป็นคำศัพท์ที่ใช้ในรัสเซียเพื่ออธิบายคุณสมบัติการอบของแป้ง)

ไลเปส , เหล่านี้ยังเป็นเอนไซม์แป้ง พวกมันสลายไขมันจากแป้ง และ โปรตีเอส - เอนไซม์แป้งยังทำลายโปรตีนแป้ง

เบต้า-อะไมเลสติดอยู่ที่ปลายสายโพลีแซคคาไรด์ของแป้งและ "กัด" พวกมัน ชิ้นเล็ก ๆ, ชิ้นส่วนเหล่านี้คือ โมเลกุลของมอลโตสและอัลฟาอะไมเลส ในทางกลับกัน "ตัด" โมเลกุลของแป้งให้เล็กลง เดกซ์ทริน ง. เล็กลง สิ่งภายนอกจะถูกเบต้า-อะไมเลสโจมตีได้ง่ายกว่าแป้งที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ ด้วยเหตุนี้ ความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้งจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก เมื่อเดกซ์ทรินจำนวนมากสะสมอยู่ในแป้ง เบต้าอะไมเลสจะไม่สามารถแปรรูปได้อีกต่อไป คุณสมบัติของแป้งจะเปลี่ยนไป มีความหนืดเป็นพิเศษ มีความพรุนต่ำ ซึ่งส่งผลให้คุณสมบัติรสชาติของขนมปังในอนาคตลดลง นั่นคือเหตุผลที่กิจกรรมส่วนเกินของอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา นั่นคือ กิจกรรมส่วนเกินที่ไม่พึงประสงค์ของแป้งอะไมโลไลติกคอมเพล็กซ์ . ในรัสเซียค่าของกิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้งนั้นมีลักษณะเฉพาะ เลขตก .

ดังนั้นสารอาหารหลักของยีสต์คือ มอลโตส ในการหมักแป้ง เกิดจากแป้งภายใต้การทำงานของเบต้าอะไมเลส หากกิจกรรมของเอนไซม์อะไมโลไลติกในแป้งเป็นปกติ ยีสต์จะไม่รู้สึกหิว พวกมันแพร่พันธุ์ได้ดีและหมักน้ำตาล เป็นผลให้ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณที่เพียงพอ ( จำนวนที่ลดลงของแป้งดังกล่าวมีน้อย ).
ด้วยกิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้งไม่เพียงพอ (นั่นคือความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้งลดลง) แป้งตกเบอร์สูง ยีสต์หิว กิจกรรมการหมักลดลง ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และกรดอินทรีย์เล็กน้อย แป้งไม่ขึ้นฟู ส่งผลให้ขนมปังมีเนื้อแน่น ไร้เชื้อ และไม่มีกลิ่นหอม

เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดการขาดคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายในแป้งโดยการเติมน้ำตาลลงในแป้งเนื่องจากยีสต์จะหมักน้ำตาลนี้อย่างรวดเร็วและก่อนอื่น เป็นสิ่งสำคัญที่น้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับโภชนาการของยีสต์จะเกิดขึ้นตลอดระยะเวลาการหมักแป้งและเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อกิจกรรมของเอนไซม์แป้งคงที่ในระหว่างการหมัก

ค่าของตัวบ่งชี้กิจกรรมอะไมโลไลติกของแป้ง

เอนไซม์อัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสมีอยู่ตามธรรมชาติในแป้งเสมอ แต่ปริมาณของเอนไซม์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับจำนวนเมล็ดข้าวสาลีที่แตกหน่อและเข้าไปในแป้งแล้วระหว่างการบด

บันทึก (ไอริน่า_โค).
กิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของอัลฟาอะไมเลสเป็นลักษณะของแป้งเมล็ดงอก ในแป้งอบที่ดี แอลฟา-อะไมเลสจับกับโปรตีนแป้งและแทนนิน ซึ่งจำกัดการทำงานของพวกมันอย่างมาก บางครั้งเมื่อบดส่วนประกอบของเมล็ดพืชดั้งเดิมด้วยเมล็ดที่แตกหน่อ กิจกรรมของอะไมเลสในแป้งจะสูงเกินไป เกิดเดกซ์ทรินและผลิตภัณฑ์ย่อยสลายแป้งอื่น ๆ ขึ้น และเปลือกของขนมปังดังกล่าวเกือบจะเป็นสีแดง เพื่อให้เปลือกขนมปังมีสีที่ดี น้ำตาล 2-3% ในส่วนของของแห้ง

เมื่อข้าวสาลีเตรียมพร้อมสำหรับวงจรชีวิตใหม่ การงอก จมูกข้าวจะส่งเอนไซม์ไปยัง เอนโดสเปิร์ม (เนื้อเยื่อกลางของเมล็ด) เอนไซม์แป้งจะเปลี่ยนสารอาหารที่ซับซ้อนที่มีอยู่ในเอนโดสเปิร์มให้เป็นสารอาหารที่เรียบง่ายซึ่งจมูกข้าวสามารถนำไปใช้ได้โดยตรง

แป้งมักไม่มีเอนไซม์อัลฟาและเบต้าอะไมเลสจำนวนมาก
เนื่องจากกฎระเบียบการเก็บรักษาธัญพืชที่มีอยู่ กฎระเบียบเหล่านี้จึงกำหนดให้การเก็บเกี่ยวธัญพืชต้องดำเนินการก่อนที่ข้าวสาลี (หรือธัญพืชอื่นๆ) จะสามารถงอกได้ เพื่อชดเชยต้นทุนของเอนไซม์ธัญพืชที่ทำงานต่อไปในแป้งที่บดแล้ว และเพื่อให้มั่นใจถึงลักษณะการอบที่คงที่ โรงสีที่แปรรูปข้าวสาลีเป็นแป้งจึงเพิ่มเอนไซม์มอลต์หรือยีสต์ (ที่เรียกว่าสารปรับปรุงแป้ง) ลงในองค์ประกอบ

บันทึก (ไอริน่า_โค).
ยิ่งเม็ดแป้งเสียหายมากเท่าไร ก็ยิ่งถูกโจมตีโดยอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสได้ง่ายขึ้น และความสามารถในการสร้างน้ำตาลของแป้งก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น สตาร์ชเพสต์จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ซึ่งได้จากการต้มแป้งด้วยน้ำร้อนมาก และใช้เป็นเบียร์สำหรับขนมปัง (การเติมการชงลงในขนมปังช่วยปรับปรุงรูปร่างของขนมปัง เพิ่มรสชาติ และเพิ่มอายุการเก็บรักษา)

ในระหว่างการหมักแป้งจะมีแป้งในปริมาณน้อยที่สุด ในทางปฏิบัติ กระบวนการหมักอาจใช้เวลานานมาก แต่การทดสอบมีข้อจำกัดในแง่ของความสามารถในการกักเก็บก๊าซที่เกิดจากการหมักยีสต์ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมคนทำขนมปังจึงต้องควบคุมกระบวนการนี้ตลอดระยะเวลาการทดสอบ

การเปลี่ยนแปลงของแป้งอันเป็นผลมาจากกระบวนการหมัก

การเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนที่สุดอันเป็นผลมาจากการหมักคือการเพิ่มขึ้นของแป้งซึ่งเกิดขึ้นจากการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในตอนแรกก๊าซจะละลายในน้ำอิสระ (ไม่รวมกับแป้งซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีในแป้ง) เมื่อน้ำอิ่มตัวด้วยก๊าซ แรงดันภายในจะถูกสร้างขึ้นซึ่งยืดโครงสร้าง ตังฟรี (กระรอก)ที่มีอยู่ในการทดสอบ เนื่องจากคุณสมบัติทางกายภาพ ความยืดหยุ่น และการยืดตัว กลูเตนจึงสามารถยึดโครงสร้างของแป้งโดและคาร์บอนไดออกไซด์ในนั้น ซึ่งจำเป็นต่อปริมาณโดที่ดี

ผลกระทบประการที่สองที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักโดคือการเกิดขึ้นของความเป็นกรดของโด นั่นคือการเกิดขึ้นของกรดอินทรีย์ที่เป็นตัวกำหนด ระดับความสมดุลของกรดเบส ทดสอบ. การปรากฏตัวของความเป็นกรดเป็นสัญญาณของกิจกรรมอะไมโลไลติกที่ดีของแป้ง กิจกรรมของยีสต์และเชื้อเริ่มต้น และการวัดความเป็นกรดของแป้งช่วยให้คุณควบคุมการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของแป้งได้ตลอดช่วงเวลาของแป้ง ลุกขึ้น.
ผลข้างเคียงอีกประการหนึ่งของการทำให้แป้งเป็นกรดคืออายุการเก็บรักษาของขนมปังจะเพิ่มขึ้น ขนมปังจะคงความสดได้นานขึ้น

สุดท้าย หน้าที่สำคัญของการหมักคือการสร้างรสชาติของขนมปัง ความแตกต่างของกลิ่นบางอย่างเกิดขึ้นจากการผลิตแอลกอฮอล์ ส่วนกลิ่นอื่น ๆ - เป็นผลจากการผลิตกรดระเหยอินทรีย์ และอื่น ๆ - เป็นผลจากปฏิกิริยาข้างเคียงเพิ่มเติมที่มาพร้อมกับการหมัก

การก่อตัวของกลิ่นของขนมปังใช้เวลาค่อนข้างนาน รวมถึงช่วงแรกของการหมัก (การขึ้นแป้ง) และระยะที่สองของการหมัก (นี่คือเวลาพิสูจน์อักษรของแป้ง) และในช่วงที่สองนี้ ส่วนประกอบหลักของขนมปัง เกิดกลิ่น

ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียบางชนิดและ "ยีสต์ที่เกิดขึ้นเอง" บางชนิดที่มีอยู่ในแป้งตามธรรมชาติมีส่วนให้กลิ่นรสที่เป็นผลมาจากปฏิกิริยาข้างเคียงของการหมัก สิ่งนี้อธิบายได้ว่าเหตุใดจึงจำเป็นต้องมีขั้นตอนการขึ้นและพิสูจน์อักษรโดยรวมที่ยาวนานเพียงพอเพื่อผลิตขนมปังที่มีรสชาติเข้มข้นอันเป็นผลมาจากการอบ

โดยไม่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับแป้งในระหว่างการนวดและการขึ้นรูป การหมักจะเปลี่ยนลักษณะของแป้งด้วย ในช่วงแรกของการหมักนาน (เพิ่มขึ้น) กลูเตนของแป้ง กำลังได้รับแรงผลักดัน ที่ซึ่ง ความสามารถในการขยายกลูเตนจะลดลง , และเธอ ความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น เนื่องจากการขยายตัวของรูพรุนของแก๊ส

บันทึก (ไอริน่า_โค).
นอกจากนี้ในข้อความ คำว่า "การหมัก" ที่ ม.เสือ ใช้ตลอดทั้งเล่มสามารถใช้แปลเป็นคำว่า " ปีน" (ระยะแรกของการหมักซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของคำศัพท์เกี่ยวกับเบเกอรี่ของรัสเซีย) เช่นเดียวกับคำว่า " พิสูจน์อักษร" (เป็นคำภาษารัสเซียด้วย) - ส่วนที่สองของการหมักที่เกิดขึ้นหลังจากการปั้นชิ้นแป้ง

เพราะแนวคิด ความสามารถในการขยาย ความยืดหยุ่น และความแข็งแรงของกลูเตน กล่าวถึงในรายละเอียดในบทนี้ ในตอนเริ่มต้นเราควรมีความชัดเจนว่าคำเหล่านี้แสดงลักษณะอย่างไร ความสามารถในการขยายของกลูเตน หมายถึง ความสามารถของแป้งในการยืดตัว, ยืด. แป้งที่ยืดออกได้ง่ายมักเรียกว่าแป้งที่ยืดได้ดี ความยืดหยุ่นของกลูเตน หมายถึง ความสามารถของแป้งที่จะกลับคืนสู่รูปร่างเดิมหลังจากถูกยืดออก พลังของกลูเตน หมายถึงความสมดุลของการยืดขยาย ความยืดหยุ่น และอีกหนึ่งพารามิเตอร์ เรียกมันว่า ความหนืดของกลูเตน .

ปัจจัยที่ส่งผลต่อกระบวนการหมัก

ปัจจัยเหล่านี้รวมถึง: ปริมาณของยีสต์, เกลือ, น้ำตาล, อุณหภูมิ, ระดับความสมดุลของกรดเบสของแป้ง คนทำขนมปังต้องควบคุมพารามิเตอร์เหล่านี้ทั้งหมดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คาดการณ์ได้และคงที่ในรูปของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ขนมปัง

ยีสต์

ความเข้มของการหมักโดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณยีสต์ที่ใช้ในแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรจำกัดปริมาณยีสต์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมเพื่อควบคุมกระบวนการหมักและให้เวลาเพียงพอสำหรับแป้งเพื่อเพิ่มคุณค่าตัวเอง จุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของพวกมัน . ขึ้นอยู่กับประเภทและความหลากหลายของขนมปังลักษณะของกระบวนการอบสัดส่วนของยีสต์สดควรอยู่ที่ 0.5-2% ของปริมาณแป้งทั้งหมดสำหรับแป้งไม่ติดมัน สำหรับแป้งที่เข้มข้นจำเป็นต้องใช้ยีสต์ในปริมาณที่มากขึ้น

อุณหภูมิ

กิจกรรมของยีสต์เพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นและลดลงเมื่ออุณหภูมิลดลง เพื่อสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปล่อยก๊าซในระหว่างการหมัก และเพื่อให้แน่ใจว่าระดับความเป็นกรดที่จำเป็น จะต้องนวดแป้งที่อุณหภูมิอย่างน้อย 24 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิสูงเกินไป การผลิตก๊าซจะเพิ่มขึ้น แต่กลิ่นสุดท้ายของขนมปังจะไม่สดใสเท่า

ปริมาณเกลือและน้ำตาล

เกลือทำให้กิจกรรมการหมักช้าลง โดยทั่วไปสำหรับกระบวนการหมักโดยทั่วไป ปริมาณเกลือจะอยู่ที่ 2% ของปริมาณแป้งทั้งหมด การเติมน้ำตาลเล็กน้อย - 5% ช่วยเพิ่มกระบวนการหมักโดยการเพิ่มปริมาณสารอาหารสำหรับยีสต์ การเพิ่มน้ำตาลเป็น 12% จะให้ผลตรงกันข้าม ทำให้การหมักช้าลงอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงวิธีการทำงานของยีสต์

ความสมดุลของกรดเบส

ยีสต์เชิงพาณิชย์จะทำงานได้ดีที่สุดเมื่อแป้งโดอยู่ระหว่างสมดุลความเป็นกรด-เบส 4 ถึง 6 pH. ค่า pH ที่ต่ำกว่าจะทำให้การหมักช้าลงและเปลี่ยนลักษณะของแป้ง

บันทึก (ไอริน่า_โค).
ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยที่ pH 5-6 การทำให้เป็นน้ำตาลของแป้งจะประสบความสำเร็จเป็นพิเศษ (เมื่อสร้างใบชา) การสะสมของกรดในแป้งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของค่า pH อันเป็นผลมาจากกิจกรรมของอัลฟ่าและเบต้าอะไมเลสลดลง

ความสัมพันธ์ระหว่างกระบวนการหมักและการแปรรูปแป้งต่อไป

การอบเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติส่วนใหญ่ของขนมปัง รวมถึงกลิ่น โครงสร้างของเกล็ดขนมปัง ปริมาณขนมปัง และอายุการเก็บรักษาที่เป็นไปได้

กระบวนการทำขนมปังอธิบายได้ดีที่สุดว่าเป็นลำดับของขั้นตอนซึ่งรวมถึงการประมวลผลแป้ง - การนวด การแบ่งรูปร่าง การให้คะแนน การอบ และในทางกลับกัน กระบวนการหมักแยกต่างหาก

กระบวนการสร้างขนมปังนั้นมีลักษณะเฉพาะคือความจริงที่ว่าทุกขั้นตอนเชื่อมโยงถึงกันอย่างใกล้ชิด เป็นไปไม่ได้ในทางเทคนิคที่จะแยกส่วนใดส่วนหนึ่งออกจากกัน การเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในการบริหารการทดสอบในระหว่างขั้นตอนใด ๆ จะเปลี่ยนเนื้อหาของขั้นตอนต่อ ๆ ไปด้วยเช่นกัน

ป.ล.ความต่อเนื่องของเนื้อหาในหนังสือโดย M. Sua จะออกในสัปดาห์หน้า

**************************************** **************************************** ********

ภูมิทัศน์ของไครเมียในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ

ภาพถ่ายทิวทัศน์ที่สวยงามของไครเมียเหล่านี้สร้างขึ้นในปี 2558 ในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งเริ่มตั้งแต่เดือนมีนาคม ดอกอัลมอนด์บานสะพรั่งแล้ว

ผู้แต่งของพวกเขาคือศิลปินชาวไครเมียและศิลปินภาพถ่าย Angelina Gurina
http://lina-gurina.livejournal.com/. เธอเริ่มเขียนบล็อกของเธอใน LiveJournal เมื่อต้นปี 2015 เท่านั้น ตอนนี้แองเจลิน่าเป็นเพื่อนบ้านของเราในไครเมีย ลูกสาวของฉันและฉันรู้สึกขอบคุณเธอมากที่อนุญาตให้โพสต์รูปภาพของเธอในบล็อกของเรา

คุณยังสามารถดูผลงานของศิลปินใน VKontakte

เพื่อน สวัสดี! วันนี้ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับการปรู๊ฟเย็นและการหมักสำหรับขนมปังข้าวสาลี: ใช้ทำอะไรและต้องการใช้วิธีนี้อย่างไร อุณหภูมิที่เย็นส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของขนมปังอย่างไร ทำไมการหมักแบบเย็นจึงไม่เท่ากับแป้งซาวโดว์เย็น และอื่น ๆ อีกมากมาย ฉันจะใช้คำถามของคุณเป็นพื้นฐาน :)

อะไรทำให้แป้งเย็น?

ดังที่หลายๆ คนได้สังเกตเห็นแล้ว การหมักแป้งในความเย็นส่งผลกระทบต่อขนมปังโดยรวมอย่างมาก ทั้งรสชาติ กลิ่น และรูพรุนของเศษขนมปังขนมปังที่เหลือหรือหมักหลังจากนวดในที่เย็นแล้วจะมีรสชาติและกลิ่นหอมของข้าวสาลีอันสูงส่ง แทบไม่มีรสเปรี้ยว และรูขุมขนมักจะมีโครงสร้างที่เปิดกว้างมากกว่า เหตุผลนั้นง่ายมาก: ที่อุณหภูมิต่ำ กรดในแป้งจะสะสมช้ามากและในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย ในขณะที่เอนไซม์ของยีสต์และแป้งจะทำงานมากกว่า และปรากฎว่าแป้งจะค่อยๆ คลายตัวและทำให้สุก โดยไม่มีกรดสะสมอยู่มาก

นี่เป็นหนึ่งในสาเหตุหลัก ประการที่สองคือเวลา การจัดการตารางการหมักแป้งที่บ้านสิ่งนี้จะสะดวกมากหากไม่มีเวลายุ่งกับขนมปังหรือถ้าคุณยุ่งอยู่กับงาน จากนั้นกำหนดการทำงานกับแป้งจะง่ายขึ้นมาก: คุณใช้เวลาห้านาทีในการใส่แป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปังหลังจาก 8-10 ชั่วโมงคุณนวดแป้งแล้วใส่ในตู้เย็นอีก 10-12 ชั่วโมงจากนั้นปั้นและ ขึ้นอยู่กับแผนของคุณ นำไปแช่เย็นอีกครั้งเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมงเพื่อพิสูจน์อักษรหรือพิสูจน์ความร้อน นี่เป็นเรื่องทั่วไปและเป็นเพียงหนึ่งในตารางการทำงานการหมักเย็นที่เป็นไปได้ ด้วยเหตุผลเดียวกัน การหมักแบบเย็นจึงมักถูกใช้ในร้านเบเกอรี่และยังช่วยให้คุณทำงานได้โดยไม่ต้องเข้ากะกลางคืนและรับประทานขนมปังบาแกตต์อบสดใหม่ตอน 8-9 โมงเช้า!

แป้งเย็นและเปียก

อีกเหตุผลหนึ่งที่ยุ่งยากว่าทำไมคนทำขนมปังบางคนชอบหมักแบบเย็นคือพฤติกรรมของแป้งโดและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการไหลเมื่อเย็น ใส่เพียงแค่แป้งในที่เย็นจะแข็งขึ้นแข็งขึ้นแม้ว่าจะยังคงคลายตัวอยู่ก็ตาม และถ้าคุณต้องการอบพระเจ้ายกโทษให้ฉันทาร์ตินการทำแป้งเย็นจะง่ายกว่าแป้งอุ่น แป้งดังกล่าวแบ่งได้ง่ายกว่าไม่กระจายและไม่ติดกับทุกอย่างในแถวไม่กระจายเป็นเค้กเมื่อคุณตัดชิ้นงานและสิ่งนี้สร้างความประทับใจและขบขันด้วยความหวัง (ไม่เป็นธรรมเสมอไป))!

สำหรับฉันแล้วการใช้การหมักแบบเย็นเนื่องจากง่ายต่อการทำงานกับแป้งเย็นเป็นการวัดครึ่งหนึ่งคุณต้องเรียนรู้วิธีการทำงานอย่างถูกต้องและเข้าใจแม้เย็นหรืออบอุ่น แต่มาดูกัน! แป้งเปียกอาจทำได้ยากหาก:

• แป้งไม่ดี หากคุณรู้สึกรำคาญกับแป้งที่อ่อนตัวและไม่ดูดซับความชื้นซึ่งจะทำให้แป้งเหนียว โดยหลักการแล้วมันไม่คุ้มค่าที่จะนวดทาร์ทีนหรือเซียบัตต้าจากสิ่งนี้แม้แต่การหมักเย็นก็ไม่ได้ช่วยอะไร แต่จะไม่ให้ผลลัพธ์ที่สมเหตุสมผลแก่คุณไม่ใช่ทักษะ
• หากคุณไม่ได้นวดแป้ง หรือมีกลูเตนไม่มากพอ (เช่น หากคุณเพิ่งนวดด้วยการพับ และไม่ตี หรือตีไม่เข้า ก็เหมาะสำหรับแป้งเปียก) แป้งในกรณีนี้จะเป็นมันเงา ร่วนซุย เหนียว ฉีกขาด แต่สามารถปรับปรุงคุณสมบัติได้อย่างมากในระหว่างการพับหรือระหว่างการหมักเย็นเป็นเวลานาน สำหรับการหมักในที่เย็นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง กลูเตนจะยืดหยุ่นและพองตัวมากขึ้น

• หากคุณเพิ่มความชื้นให้กับแป้งของคุณเป็น 85-90% (ความชื้นมากเกินไป!) และตอนนี้คุณไม่สามารถรวมมันเข้าด้วยกันได้ ที่นี่ การหมักแบบเย็นสามารถช่วยให้ได้ขนมปังที่ดี: แป้งที่แช่แข็งจะมีความหนาแน่นและเชื่องมากขึ้น

เป็นเรื่องง่ายที่จะเข้าใจว่าในเกือบทุกสถานการณ์เหล่านี้สามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักเย็นและจะดีกว่าถ้าไม่มีมันเพราะมันทำหน้าที่เหมือนไม้ค้ำช่วยประกันในช่วงเวลาที่ยากลำบาก แต่ไม่อนุญาตให้คุณเติบโตในที่ที่ต้องการ: ในการนวดและจับแป้งเปียก

ไหนดีกว่ากัน: การหมักหรือการพิสูจน์อักษร?

มันง่ายกว่าที่จะมุ่งเน้นไปที่แผนของคุณเอง :) ตัวอย่างเช่นฉันชอบการอบแบบนี้มากที่สุด: ใส่แป้งซาวโดว์สำหรับขนมปังในตอนเช้า (แป้ง 30% ในแป้งซาวโดว์เพื่อให้สุกใน 6-7 ชั่วโมง) ในตอนเย็นเวลา 18-19 น. นวดหมักและพับแป้งปั้นและหลังจากครึ่งชั่วโมงนำไปแช่เย็นในตอนกลางคืน ในตอนเช้าฉันอุ่นเตาอบด้วยหินและระฆังแล้วอบขนมปังเป็นอาหารเช้า (หรืออาหารเย็น) นอกจากนี้ เรายังใช้วิธีเดียวกันนี้ในร้านเบเกอรี่ และฉันชอบมากกว่าการหมักแป้งโดว์ในที่เย็น นั่นคือต้องใช้เวลานานในการปล่อยให้เย็น ไม่ว่าในกรณีใด ๆ หากคุณสะดวกกว่าในการหมักแป้งในที่เย็นให้ใส่ใจกับรายละเอียดปลีกย่อย:

• ใช้ภาชนะสำหรับแป้งที่มีผนังโปร่งใสเพื่อให้สามารถมองเห็นแป้งที่คลายตัวได้ บางครั้งก็ยากที่จะเข้าใจว่ามันเกิดขึ้นหรือไม่ แต่คุณจะเห็นฟองสบู่ (หรือไม่มีอยู่) ผ่านกำแพงและจะสามารถประเมินได้

• นำแป้งที่ตีขึ้นแล้วออกจากตู้เย็น แบ่งเป็นชิ้น ๆ ทันที ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วพักไว้ครึ่งชั่วโมง เนื่องจากคุณแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ จะทำให้อุ่นเร็วขึ้นและปั้นได้ง่ายขึ้น (ถ้าแป้งนุ่มหรือแน่นและมีความชื้นไม่สูงนัก) และชิ้นงานจะสามารถ ระยะทางเร็วขึ้น
• ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะดำเนินการพิสูจน์อักษรของแป้งโดว์เย็นในหรือในที่อุ่น ๆ ที่บ้านเพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นเล็กน้อย อุณหภูมิ - 27-28 องศา ระยะเวลาขึ้นอยู่กับแป้งและน้ำหนักของช่องว่าง

ไม่ว่าในกรณีใด ไม่ว่าคุณจะเลือกเวลาใด โปรดจำไว้ว่าควรปล่อยให้แป้งอุ่นเป็นเวลา 40-60 นาที พับแป้งแล้ววางในที่เย็นเท่านั้น และจะเป็นการดีกว่าถ้าให้ช่องว่างที่ขึ้นรูปอุ่นไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงแล้วซ่อนไว้ในตู้เย็นเท่านั้น

อัตราการหมัก

อย่างที่คุณทราบ () อัตราการหมักจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ส่วนประกอบของแป้ง (นั่นคือ การมีหรือไม่มีแป้งโฮลเกรน) และเปอร์เซ็นต์ของแป้งซาวโดว์ (แป้งโด) ที่คุณเติมลงในแป้ง สิ่งนี้ใช้กับการพิสูจน์อักษรทั้งแบบอุ่นและเย็นโดยใช้กฎเดียวกัน: ที่ 5 องศาแป้งจะหมักช้ากว่าที่ 8-10 และมากกว่านั้นที่ 23-25 ​​องศา ในบริบทของการหมักแบบเย็นฉันชอบการหมักขนมปังในช่วงอุณหภูมิ 8-10 องศาดังนั้นใน 10-12 ชั่วโมงแป้งเกือบทุกชนิดที่มีแป้งเปรี้ยว 15-20% มีเวลาที่จะขึ้นได้ดี

ข้าวสาลี tsz หลังจากคืนในตู้เย็นพร้อมสำหรับการอบ!

ด้วยแป้งโฮลเกรนในองค์ประกอบแป้งจะขึ้นเร็วกว่าแป้งคุณภาพสูงเพียงอย่างเดียว (10-12 ชั่วโมงเทียบกับ 13-15 ชั่วโมง) จากนั้นจะว่องไวมากขึ้นหากมีแป้งเปรี้ยวมากขึ้น (ประมาณ 20%) หากคุณเชี่ยวชาญการคำนวณการอบแล้ว คุณสามารถวิเคราะห์สูตรอาหารและคาดการณ์ว่าแป้งจะทำงานอย่างไรล่วงหน้า คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในบทความนี้.

ฉันจำเป็นต้องอุ่นชิ้นงานก่อนอบหรือไม่?

และทำไมโดยทั่วไปถึงแนะนำให้อุ่นแป้งเย็นก่อนอบ? เมื่อเข้าไปในเตาอบร้อน แป้งเย็นจะลดอุณหภูมิในเตาอบลงอย่างมาก ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใส่ขนมปังที่เย็นจัดในเตาอบ ด้วยเหตุผลเดียวกัน การอุ่นถาดอบให้ร้อนก่อนจะดีกว่าหากคุณอบโดยไม่ใช้หิน เพื่อลดอุณหภูมิในการอบให้น้อยลง

นอกจากนี้โปรดจำไว้ว่าแป้งในเตาอบไม่ว่าจะเย็นหรืออุ่นจะเริ่มอุ่นขึ้นไม่สม่ำเสมอและชั้นนอกของแป้งที่อยู่ติดกันจะได้รับความร้อนก่อนจากนั้นจึงอุ่นตรงกลาง ยิ่งความแตกต่างของอุณหภูมิมากเท่าไร ความร้อนก็จะยิ่งช้าลงเท่านั้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะอุ่นแป้ง แต่บางครั้งก็ไม่ควรทำ ตัวอย่างเช่น หากคุณนำชิ้นงานออกจากตู้เย็น และชิ้นงานออกมาดีแล้วหรือยิ่งกว่านั้น ชิ้นงานนั้นหมักแล้ว อย่ารอช้าและเริ่มอบทันทีหากเตาอบของคุณอุ่นไว้แล้ว หากไม่อุ่นให้กลับแป้งไปที่เย็นเพราะจะหมักเร็วขึ้นในความร้อนหากคุณสงสัยว่าแป้งจะขึ้นฟูหรือไม่ ปล่อยให้อุ่นหรือแค่ที่อุณหภูมิห้อง แป้งจะอุ่นขึ้นและนุ่มขึ้นและยืดหยุ่นมากขึ้น และคุณสามารถกำหนดระดับความสุกได้ด้วยการสัมผัส

จุดอ่อน

เกี่ยวกับสิ่งที่จะเกิดขึ้นหากแป้งไม่มีเวลาขึ้นระหว่างการหมักและขนมปังดังกล่าวจะแตกต่างจากขนมปังที่ไม่ได้รับการต่อต้านอย่างไร ด้วยการหมักแบบเย็นหรือการพิสูจน์อักษร ข้อผิดพลาดที่คล้ายกันของคุณจะเด่นชัดยิ่งขึ้น หากคุณต้องการเพียงแช่เย็นแต่แป้งไม่ขึ้นระหว่างการหมัก จะต้องใช้เวลาประมาณสองเท่าในการแช่เย็นตามที่แนะนำ หากคุณนำชิ้นงานออกจากความเย็นและไม่มีเวลาเข้าใกล้อย่าอบขนมปังที่ยกขึ้นต่ำ ให้เวลาเข้าใกล้ เช่นเดียวกับแป้งในระหว่างขั้นตอนการหมัก: หากสูตรแนะนำว่าแป้งควรขึ้นและฟูในระหว่างการหมัก ให้ทำตามคำแนะนำเหล่านี้และรอจนกว่าแป้งจะขึ้นฟู

หากคุณตัดสินใจที่จะทำทั้งการหมักและการพิสูจน์อักษรในความเย็น คุณอาจพบว่าขนมปังจะออกเปรี้ยว แต่ในขณะเดียวกันก็จืดชืดและมีเปลือกสีซีด เหตุผลนี้คือการหมักนานเกินไป ซึ่งจุลินทรีย์ในแป้งได้กินน้ำตาลจนหมด และไม่เหลือน้ำตาลที่จะทำให้เปลือกเป็นคาราเมล นอกจากนี้ในช่วงเย็นกรดอะซิติกจะสะสมอย่างช้าๆซึ่งในปริมาณเล็กน้อยให้กลิ่นหอม แต่เมื่อมีจำนวนมาก - ความเปรี้ยวที่คมชัด

ทำไมการพิสูจน์อักษรเย็นถึงไม่ดีสำหรับข้าวไรย์?

ดังที่คุณทราบ อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแป้งข้าวไรย์คือ 27-30 องศา จากนั้นกรดแลคติคจะสะสมในแป้งให้เพียงพอ เศษแป้งที่ไม่เหนียวเหนอะหนะและมีเชื้อดี และรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจจะเกิดขึ้น (เพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้) มีอุณหภูมิที่แตกต่างกันในตู้เย็น (ตั้งแต่ 4 ถึง 10 องศา) และดังนั้นจึงมีช่ออื่นสะสมอยู่ที่นั่นซึ่งส่วนใหญ่มักจะให้ความเปรี้ยวที่แหลมคมและอาจทำให้เกิดข้อบกพร่องที่เป็นเศษเล็กเศษน้อย (เหนียว, มีรูพรุนละเอียด, ดินน้ำมัน) นอกจากนี้บ่อยครั้งเมื่อเราใช้วิธีการหมักแบบเย็นเราคาดว่าจะลืมการทดสอบนาฬิกาเป็นเวลา 10-15 ชั่วโมงซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับข้าวสาลี แต่จะมีข้าวไรย์จำนวนมาก ในขณะที่คุณนอนหลับอย่างสงบตลอดทั้งคืน แป้งข้าวไรย์จะมีเวลาหมัก ตกตะกอน หรือแม้แต่หนีออกมา (จากตู้เย็น)))

เพื่อที่ว่า คุณสามารถอบขนมปังโฮลวีตอะไรก็ได้ (ไม่ใช่มัฟฟิน ฟังให้ดี มันคนละเรื่อง) โดยใช้วิธีการหมักแบบเย็น!

เหตุใดจึงไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับแป้งสาลี

คำถามสุดท้ายเกี่ยวกับตู้เย็น! Sourdough ไม่ได้เป็นเพียงแค่ส่วนผสมของแป้งและน้ำเท่านั้น แต่ยังมีชีวิตและมีชีวิตอย่างสมบูรณ์ คนตัวเล็ก ๆ อาศัยอยู่ในนั้น - แบคทีเรียและยีสต์ต่างๆ เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ รวมทั้งมนุษย์ พวกมันไวต่ออุณหภูมิ และในบางสภาวะอุณหภูมิ พวกมันจะทำงานอย่างแข็งขันและอร่อย แต่ในบางสภาวะพวกมันก็เริ่มเคลื่อนไหวช้าลง บางตัวก็เศร้า และโดยทั่วไปแล้วบางคนจะตายเพราะความโหยหาและความหนาวเย็น! มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับคนเหล่านั้นที่เราต้องการในแป้งสาลีเพื่ออบขนมปังที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม ดังนั้นสำหรับยีสต์ อุณหภูมิวิกฤตด้านล่างที่คุณไม่ควรตกคือ 4 องศา และสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติค - 10 องศา ในเวลาเดียวกันอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง 10 องศาเป็นที่นิยมอย่างมากกับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคบางชนิด ด้วยเหตุนี้ วัฒนธรรมเริ่มต้นจึงเสื่อมลง (ขยิบตาอย่างมีความหมาย;)

เรื่องนี้เกิดขึ้นกับเธอในตู้เย็น!

ในกรณีของแป้งขนมปัง การหมักแบบเย็นได้ผลดีเพราะอยู่ได้ไม่นาน แต่ในกรณีของการหมักแบบเย็นกลับเป็นผลเสีย หากคุณต้องการใส่แป้งซาวโดว์ในที่เย็น (บางครั้งเราก็ทำเช่นนี้)) ให้ใส่ที่ยอดหรือเกือบสุก แต่อย่าปล่อยให้สุกในที่เย็น สิ่งสำคัญคือซาวโดว์จะต้องสะสมทั้งช่อ ในสภาพที่เอื้ออำนวยต่อการดำรงชีวิตและการสืบพันธุ์ :)

ฉันหวังว่าคุณจะเข้าใจการหมักแบบเย็นและวิธีการและเหตุผลที่คุณสามารถใช้ที่บ้านได้ คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการรักษาเชื้อเริ่มต้นในความเย็นได้ในบทความ และ

ขอให้โชคดีและเช่นเคย ฉันยินดีที่จะสนทนา :)