วิธีใส่เกลือเห็ดนมขาวอย่างเหมาะสมสำหรับฤดูหนาว เห็ดนมเค็มเย็น. งานเตรียมการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อน

สำหรับแม่บ้านคนไหนเห็ดเค็มในบ้านสามารถเป็นทั้งของตกแต่งโต๊ะและตัวช่วยได้ทุกวัน ในบรรดาสูตรการดองเห็ดนมเค็มมีความโดดเด่น พวกมันกลับถูกใช้กลับเข้ามา มาตุภูมิโบราณ. จากนั้นเห็ดนมก็ถือเป็นราชา เห็ดฤดูใบไม้ร่วงสำหรับการหมักเกลือในฤดูหนาว

บนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถค้นหาบทความมากมายเกี่ยวกับวิธีการดองเห็ดนมวิธีเก็บเห็ดและวิธีการปรุงอาหาร เราพยายามรวบรวมเฉพาะสูตรการดองที่ดีที่สุดและผ่านการทดสอบตามเวลาสำหรับคุณเท่านั้น คุณสามารถรับบริการได้อย่างปลอดภัย!

วิธีแยกแยะเห็ดนมจากเห็ดชนิดอื่น?

ปัจจุบันในส่วนยุโรปของรัสเซียมีเห็ดนมสองประเภท: ดำและขาวซึ่งแตกต่างกันที่สีของหมวก ส่วนใหญ่จะเติบโตตามป่าเบญจพรรณ ซ่อนตัวอยู่ในหญ้าหรือใต้ใบไม้ที่ร่วงหล่น เห็ดขนาดเล็กนั้นไม่ได้สังเกตเห็นได้ง่ายนัก ในขณะที่เห็ดที่โตเต็มวัยจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 15-20 ซม.

คุณสามารถรู้จักเห็ดนมได้จากสีของหมวก ในเห็ดพอร์ชินีจะมีสีอ่อน และในเห็ดนมดำจะมีสีน้ำตาลเข้ม เห็ดยังแตกต่างจากเห็ดอื่นๆ โดยมีสิ่งที่เรียกว่า "ขอบ" (เส้นใยพิเศษยาวประมาณ 2 มม.) อยู่รอบหมวก ในเห็ดเล็ก หมวกมักโค้งงอลง เมื่อเห็ดโตเต็มที่ เห็ดจะมีรอยยุบรูปกรวยตรงกลางหมวก

สูตรการทำเกลือเห็ดนม

โดยทั่วไปมีสองสูตรหลักสำหรับการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว: ดองเย็นและร้อน รสชาติ เห็ดที่เตรียมไว้มันจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย เมื่อเค็มแบบร้อน เห็ดจะนุ่มขึ้นและดูเหมือน “ละลายในปาก” ในขณะที่เมื่อเค็มแบบเย็น เห็ดจะคงรูปร่างได้ดีขึ้นและกรอบขึ้น

แทบไม่มีความแตกต่างเลยว่าคุณใส่เกลือเห็ดนมขาวหรือในทางกลับกันเห็ดดำ เชื่อกันอย่างเป็นทางการว่าเห็ดดำเหมาะกว่ามาก เกลือร้อน(แข็งแกร่งกว่าและแข็งกว่า) และสีขาวมีไว้สำหรับเห็ดเย็นเนื่องจากเห็ดนี้อ่อนโยนกว่า

โดยทั่วไปการดองเห็ดนมให้ใช้เกลือ 40-50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม นี่คือประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ คุณจะต้องใช้กระเทียม (2-3 กลีบ) ผักชีฝรั่งหลายก้านพริกไทยดำและมะรุม 10 ใบเชอร์รี่และลูกเกด

เห็ดนมเกลือเย็น

แน่นอนว่าสูตรนี้ใช้เวลานานกว่ามาก แต่เห็ดจะยังคงสวยงามเหมือนเดิม - ราวกับว่าพวกมันสด คุณทำความสะอาดเห็ดนมอย่างระมัดระวังจากดิน ใบไม้ต่างๆ และกิ่งไม้ที่เกาะอยู่ ล้างด้วยน้ำเย็น (คุณสามารถใช้ก๊อกก็ได้) และขจัดสิ่งสกปรกออกโดยใช้ฟองน้ำนุ่มและมีด คุณจะต้องถอดขาออกด้วยซึ่งสามารถเตรียมแยกกันได้ตามสูตรนี้หากต้องการ:

คุณผสมขาสับละเอียดและทอดกับครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสใส่พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส เคี่ยวส่วนผสมที่เกิดขึ้นอีกสองสามนาทีด้วยไฟอ่อน ซอสนี้เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่ง ข้าว และอาหารจานเนื้อเป็นพิเศษ

เห็ดนมที่ทำความสะอาดแล้วทั้งหมดจะต้องผ่านขั้นตอนการแช่ วิธีที่สะดวกที่สุดในการทำเช่นนี้ในกระทะกว้างหรือในกะละมังเคลือบฟัน คุณวางฝาเห็ดลงแล้วเท น้ำเย็น. เพื่อให้เห็ดนมแช่อย่างทั่วถึง ทิ้งไว้ในที่มืดและเย็นเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวัน ในระหว่างนี้ให้เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่ามีฟองบนพื้นผิวน้อยลง ความจริงก็คือในระหว่างกระบวนการแช่ความขมทั้งหมดออกมาจากเห็ดนมและสารพิษที่เห็ดสามารถดูดซับได้จากพื้นดินด้วย

และอีกประเด็นสำคัญอีกประการหนึ่ง เช่นเดียวกับเห็ดลาเมลลาร์อื่นๆ เห็ดนมมีแนวโน้มที่จะดูดซับสารพิษ พวกมันสามารถสะสมอยู่ในน้ำเห็ดได้ หากต้องการดูให้หั่นเห็ดมีลักษณะคล้ายนม นั่นคือเหตุผลที่ในระหว่างกระบวนการรวบรวม ล้าง และแช่น้ำในภายหลัง ให้ล้างมือบ่อยๆ ด้วยสบู่ และหลีกเลี่ยงไม่ให้ "เยลลี่" เห็ดปรากฏบนใบหน้าและดวงตา

บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเรามักใส่เห็ดเค็มอยู่เสมอ อ่างไม้คล้ายกับแตงกวาและกะหล่ำปลี วันนี้วิธีที่ดีที่สุดคือใส่เห็ดเกลือในแก้วหรือในเครื่องปั้นดินเผา วางชั้นใบไม้ที่ด้านล่างของภาชนะ ใส่พริกไทย กระเทียม 2-3 ชิ้น และผักชีฝรั่ง วางเห็ดไว้ด้านบนซึ่งแช่ไว้อย่างทั่วถึงแล้ว ทำเช่นนี้โดยหงาย "จาน" ขึ้น หากเห็ดนมมีขนาดเล็ก สามารถใส่ทั้งเห็ดได้เลย แต่แนะนำให้ตัดชิ้นใหญ่ออกเป็นหลายส่วนขึ้นอยู่กับขนาดของมัน ชั้นเค็มอย่างดีทำซ้ำขั้นตอน: ชั้นของใบลูกเกด, เชอร์รี่และมะรุม, ชั้นของเห็ดและเกลือ
อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้แทนใบเชอร์รี่ได้เสมอ ใบกระวาน. ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเห็ด บางครั้งมีการเพิ่มใบโอ๊กลงไป แทนนินของพวกเขายังคงรูปร่างและความแข็งแรงของเห็ดนม

วางเห็ดโดยให้เหลือขอบจานประมาณ 2-3 เซนติเมตร ชั้นสุดท้ายปิดกรีนด้วยผ้ากอซหรือผ้าฝ้ายแล้วกดให้เข้ากัน คุณต้องกดเพื่อให้เห็ดของคุณปล่อยน้ำออกมา เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ คุณสามารถใช้ตุ้มน้ำหนักใดก็ได้ เช่น ตุ้มน้ำหนัก ขวดน้ำ หรือหิน ควรปิดเห็ดด้วยน้ำเกลือให้มิด

เห็ดนมจะพร้อมเมื่อไหร่? ไม่เร็วกว่า 30 หรือ 40 วันหลังจากเริ่มเกลือ วางในขวด (ฆ่าเชื้อ) แล้วใส่ในตู้เย็น อย่างไรก็ตาม ในที่เย็นและมืด เช่น ห้องใต้ดินหรือระเบียงใต้หลังคา เห็ดสามารถอยู่ในภาชนะเดิมได้ตลอดฤดูหนาว

เกลือเห็ดนมร้อน

หากคุณมีเวลาจำกัดและไม่สามารถ "ฝึกฝน" กับเห็ดได้เป็นเวลานานให้ลองเกลือเห็ดนมด้วยวิธีอื่น - แบบร้อน ในการทำเช่นนี้ให้นำเห็ดนมที่ล้างและปอกเปลือกแล้วลงในน้ำเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นเห็ดจะต้องถูกระบายในกระชอนและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ เช่นเดียวกับวิธีการดองแบบเย็น คุณอาจเกิดฟองบนพื้นผิวในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร เอาออกด้วยช้อนมีรู

อย่างไรก็ตามเมื่อสุกเห็ดนมจะมีขนาดลดลงอย่างมาก โปรดคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเตรียมอาหารสำหรับการดอง แน่นอน, เห็ดต้มมีความยืดหยุ่นและติดตั้งง่าย ในทางกลับกัน พวกมันอาจมีรูปร่างผิดปกติได้ ดังนั้นควรระวังและปล่อยให้เห็ดเย็นลงก่อน เห็ดที่ต้มสุกจะให้น้ำมากเสมอ ดังนั้นการบีบอาจทำได้ง่ายกว่าการดองแบบเย็น มิฉะนั้นกระบวนการเกลือจะทำซ้ำกระบวนการเย็นทั้งหมด ในเวลาเพียงสองสัปดาห์คุณจะสามารถกินเห็ดนมเค็มร้อนได้

สูตรอาหาร เกลืออย่างรวดเร็วเห็ดนม

ใน สูตรนี้คุณใช้ใบกะหล่ำปลี, เห็ดนม, เกลือที่ไม่มีไอโอดีน, ผักชีฝรั่งในรูปของเมล็ดและกระเทียม เศษขนาดใหญ่ในรูปของหญ้าแห้ง ใบไม้ และดินจะถูกกำจัดออกจากเห็ด เห็ดนมใส่ในอ่างอาบน้ำหรือถังแล้วเติมน้ำเย็น พวกเขาถูกทิ้งไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลาหลายชั่วโมง

เห็ดแต่ละตัวจะถูกล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล น้ำไหลใช้แปรงสีฟันหรือฟองน้ำล้างจานทั่วไป ใส่เห็ดลงในชามขนาดใหญ่ที่สะอาด

ในขั้นตอนต่อไปของการเตรียม คุณใส่เห็ดนมที่ล้างแล้วทั้งหมดลงในกระทะที่มีน้ำแล้วปรุงจากช่วงเวลาที่เดือดบนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 20 นาที น้ำกรองแล้วใส่ในตู้เย็น และเห็ดก็เย็นลง วางเกลือ 2 ช้อนโต๊ะที่ด้านล่างของถัง วางเมล็ดผักชีลาวและกระเทียมลงไป วางเห็ดนมไว้ด้านบน ปิดฝา โรยด้วยเกลืออีกครั้ง และสลับแถว เกลือภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 2-3 วัน จากนั้นโอนไปยังขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วกดด้านบน ใบกะหล่ำปลี. ปิดด้วยฝาไนลอนและเก็บในตู้เย็นเพื่อเก็บไว้ เห็ดนมเหล่านี้จะพร้อมรับประทานภายในหนึ่งสัปดาห์ พวกเขาเกลือออกมาค่อนข้างเร็วเนื่องจากปรุงเสร็จแล้ว ในฤดูหนาวเห็ดนมดังกล่าวสามารถรับประทานได้ไม่เฉพาะกับมันฝรั่งเท่านั้น พวกเขาเข้ากันได้ดีกับพิซซ่าและทำหน้าที่เป็นไส้พายและสลัด

เคล็ดลับสองประการจากเชฟผู้มีประสบการณ์

1. ในระหว่างการอบชุบ เห็ดนมสามารถเปลี่ยนสีได้เช่นเดียวกับการแช่ ตัวอย่างเช่นหากเห็ดเข้มขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีเทาอมฟ้าแสดงว่าคุณได้เก็บเห็ดนมจริงแล้ว แต่ถ้าเป็นสีชมพูแสดงว่ามีปัญหา เห็ดที่กินไม่ได้. ล่าสุดในเขตชานเมืองและในป่าหลายแห่ง เห็ดปลอมเห็ดนม ดังนั้นควรระวัง!

2.เห็ดนมเค็มได้แก่ ของว่างที่ดีดังนั้นจึงมีประโยชน์มากในการใส่เกลือสำหรับฤดูหนาว เห็ดนมสามารถเสิร์ฟได้ทั้งชิ้น ตกแต่งด้วยหัวหอมและเครื่องปรุงรส น้ำมันดอกทานตะวัน. คุณสามารถทำสลัดง่ายๆ ได้โดยสับเห็ดอย่างประณีตแล้วผสมกับหัวหอมและสมุนไพร ทางที่ดีควรปรุงรสสลัดนี้ด้วยมายองเนสหรือครีมเปรี้ยว เห็ดนมเค็มยังทำซุปที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย

ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่มี พันธุ์ที่แตกต่างกัน laticifers (สกุลเห็ด) เรียกกันว่าน้ำน้ำนมที่ออกมาหากเห็ดนมถูกตัดหรือหัก มีหลายเวอร์ชันเกี่ยวกับชื่อที่มาจากการที่เห็ดเติบโตเป็นกอง (อก) หรือบนกอง พันธุ์ส่วนใหญ่สามารถพบได้ใต้ใบไม้ในวงศ์กระจุก วิธีดองเห็ดนมด้วยวิธีโบราณและ สูตรที่ทันสมัยเพื่อให้มีสีขาวกรอบและมีกลิ่นหอม

ประเภทของเห็ดเพื่อการอนุรักษ์

เรามาอาศัยเห็ดนมประเภทหลักกันสักหน่อย ขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของพวกเขา มีการใช้วิธีการและวิธีการบรรจุกระป๋องที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปแล้วจะคล้ายกัน

ข้อเท็จจริง. เห็ดเหล่านี้ถือว่ากินได้ตามเงื่อนไขเพราะสามารถรับประทานได้ไม่ทันทีหลังจากทำความสะอาด แต่หลังจากเบื้องต้น การประมวลผลทางเทคโนโลยี. ในตอนแรกส่วนใหญ่จะมีรสขม

ขาวหรือแท้.

จากชื่อก็ชัดเจนว่าจากสีที่เป็น สีขาวเห็ด (มีสีครีมเหลือง) มีฝาปิดลื่น ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล เรียกอีกอย่างว่า "ดิบ" เนื่องจากมีฝาปิดรูปกรวยที่เปียกอยู่เสมอบนก้านกลวงหนาด้านใน มีเส้นใยกำมะหยี่อยู่ตามขอบหมวก น้ำน้ำนมที่มีรสขมอาจมีสีเหลือง พวกมันเติบโตส่วนใหญ่ในป่าผลัดใบและป่าไม้เบิร์ช ถือว่าอร่อยที่สุดชนิดหนึ่ง (หมวด 1)

เห็ดแอสเพน

ดูเหมือน เห็ดนมขาวแต่ขาของเขาบางลง อาจมีจุดสีชมพูใกล้ขอบไม่มีขอบ เนื้อมีเนื้อน้อยกว่าเล็กน้อย แต่มีความหนาแน่นและแห้งกว่า ดังนั้นเมื่อเค็มพวกเขาจะกรอบกว่าจึงไม่แนะนำให้หมัก เห็นได้ชัดว่าคุณต้องมองหาพวกมันใต้ต้นแอสเพน

เห็ดนมเหลือง(หลุม volukha สีเหลือง)

มันมีลักษณะคล้ายสีขาวมีเพียงสีเท่านั้นที่เป็นเฉดสีเหลืองที่แตกต่างกันสามารถยอมรับการมีจุดเล็ก ๆ บนหมวกได้ แหล่งที่อยู่อาศัยหลักคือป่าสน เมื่อเค็มจะเกิดเป็นสีเทา ในตอนแรกนมสีขาวที่ปรากฏอาจมีโทนสีเหลืองอมเทา เห็ดหายากและอร่อย

หมวกนมหญ้าฝรั่นโอ๊ค (เห็ดโอ๊ค)

เติบโตในป่าผลัดใบใต้ต้นโอ๊ก, ฮอร์นบีม ฯลฯ ค่อนข้างธรรมดาใน เลนกลางรัสเซีย. หมวกมีสีแดงและอาจมีวงแหวนที่มองเห็นได้ ในแง่ของรสชาติมันเป็นเห็ดประเภทที่สอง น้ำผลไม้มีรสขมมาก จึงต้องแช่นานพอสมควร นมมีสีขาวและไม่เปลี่ยนสี

สกรีปุน (ไวโอลิน)

นี่คือเห็ดสีเดียวกับเห็ดนมจริง ๆ โดยไม่มีขอบเท่านั้น น้ำน้ำนมไม่เปลี่ยนเป็นสีเหลือง ตามชื่อเลย มันจะนุ่มน้อยกว่าและมีเสียงดังเอี๊ยดถ้าคุณใช้นิ้วถูเบา ๆ เหมาะสำหรับดองหลังแช่น้ำเท่านั้นผลที่ได้คือเห็ดกรอบอร่อย

เห็ดนมดำรัสซูล่า

มันแตกต่างจากสายพันธุ์อื่น ๆ ในเรื่องเฉดสีตั้งแต่สีเขียวไปจนถึงสีน้ำตาลและสีดำ ลักษณะพิเศษของมันคือไม่มีน้ำขุ่น จึงไม่มีความขม ด้วยเหตุนี้จึงสามารถใช้ในการเตรียมซุปและสลัดได้

การเตรียมเห็ดเพื่อการเก็บรักษา

ก่อนที่จะบรรจุเห็ดนมกระป๋องต้องเตรียมก่อน

การเตรียมเห็ดนมสำหรับฤดูหนาว:

หลังจากเก็บเห็ดแล้วจะต้องทำความสะอาดสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึง
ตัดขาที่อยู่บนพื้นหรือทำความสะอาดให้ดี
จากนั้นล้างออกหลาย ๆ ครั้ง
เห็ดที่มีน้ำมีรสขมควรแช่ในน้ำ

ส่วนการแช่เห็ดในน้ำเพื่อขจัดความขมนั้น แต่ละชนิดก็มีกำหนดเวลาของตัวเอง เรื่องนี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในภูมิภาคและสถานที่เติบโต

กฎพื้นฐานที่ต้องปฏิบัติตาม

สำคัญ.น้ำไม่ควรเปรี้ยวและเมื่อยล้าจึงต้องเปลี่ยนวันละ 2 หรือ 3 ครั้ง
จำเป็นต้องสะเด็ดน้ำกดเห็ดเบา ๆ แล้วเท ส่วนใหม่. เกณฑ์หลักสำหรับความพร้อมของเห็ดนมในการเก็บรักษาถือได้ว่าการหายไปของรสขม วิธีตรวจสอบที่ง่ายที่สุดคือชิมเห็ดชิ้นหนึ่งเพื่อหาความขมโดยใช้ลิ้นเลีย ถ้าไม่มีรสขมก็สามารถเก็บไว้ได้

การบรรจุกระป๋อง

มีสองวิธีหลักในการเก็บรักษาเห็ด: ดองเค็มและดอง เห็ดนมไม่ค่อยมีประโยชน์ในการตากแห้ง เนื่องจากเป็นเห็ดลาเมลลาร์ พวกเขาต้องการการแช่เพิ่มเติมเพื่อเอาน้ำนมออก แม้ว่าเห็ดเหล่านี้จะเป็นเห็ดนมดำ (รัสซูล่า) ซึ่งไม่มีนมรสขม แต่มันก็จะแตกและแตกสลาย ดังนั้นจึงไม่ค่อยเตรียมเห็ดนมแห้ง

ข้อเท็จจริง. เนื้อ, เห็ดนมอร่อยดีสำหรับการดอง

วิธีที่แม่บ้านทดสอบ (2 หลัก):

เห็ดนมเกลือเย็น
เห็ดนมเกลือร้อน

สำคัญ.เมื่อใช้วิธีการเหล่านี้ คุณสามารถเก็บเห็ดไว้ในที่เย็น (ห้องใต้ดิน ตู้เย็น ระเบียงเย็น ระเบียง) ในภาชนะบรรจุอาหาร หรือปิดในขวดโหลสำหรับฤดูหนาว แต่ต้องเก็บไว้ในห้องเย็นด้วย

วิธีเกลือเย็น

สูตรง่าย ๆ สำหรับการดองเห็ดนมที่บ้าน วิธีเย็น. เห็ดนมไม่ได้ลวกหรือต้ม เห็ดยังคงมีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย

วิธีทำเห็ดนมเกลือ สูตรทีละขั้นตอน

แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรและความลับของตัวเอง เพิ่ม เครื่องเทศที่แตกต่างกัน, เครื่องเทศสามารถขึ้นอยู่กับ ความชอบด้านรสชาติ.

ลำดับ:

เห็ดนมที่แช่แล้วโดยไม่มีความขมขื่นจะถูกล้างให้สะอาดอีกครั้งใต้น้ำไหล
หลังจากสะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปใส่ภาชนะอาหารที่เตรียมไว้ เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใส่ลงในขวดโดยตรงเห็ดจะเค็มในภาชนะที่ใหญ่กว่า
เตรียมน้ำเกลือ: หินสอง, 3 ช้อนโต๊ะ เกลือแกงต่อน้ำหนึ่งลิตร
ปล่อยให้น้ำเกลือเดือดแล้วเย็น
เทเห็ดนมลงไปกวน แต่ระวังเพื่อไม่ให้เห็ดแตก
น้ำเกลือควรคลุมเห็ดนมไว้
การกดขี่ถูกวางไว้ด้านบน

เราเก็บภาชนะที่อุณหภูมิ 20-24 องศา ได้นานถึง 4 วัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าของเหลวปกคลุมเห็ด ไม่เช่นนั้นชั้นบนสุดจะเข้มขึ้น คุณสามารถปรับความเข้มข้นของเกลือได้โดยการชิม เพิ่มหรือในทางกลับกัน เจือจางน้ำเย็นต้มเล็กน้อยหากคุณคิดว่ามีรสเค็ม

เมื่อเห็ดเค็มแล้วคุณสามารถใส่ลงในขวดได้ ขึ้นอยู่กับสถานที่ที่จะเก็บอาหารที่เก็บรักษาไว้ พวกเขาจะม้วนขึ้น ฝาโลหะหรือหุ้มด้วยพลาสติก

คำแนะนำ.หากคุณมีห้องใต้ดินพลาสติกก็เพียงพอแล้วใส่ใบมะรุมไว้ด้านบนน้ำเกลือควรคลุมเห็ดไว้

สมุนไพรและเครื่องเทศ

วิธีการเกลือที่อธิบายไว้ข้างต้นคือ สูตรพื้นฐาน. เห็ดดองต่อไปนี้จะถูกเพิ่มขึ้นอยู่กับความชอบด้านรสชาติ:

ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง;
กระเทียม, หัวหอม;
พริกไทย, ออลสไปซ์, พริก;
รากมะรุม, ผักชีฝรั่ง;
สำหรับกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัว ใบลอเรล ลูกเกดดำ เชอร์รี่

ทางเลือกสำหรับผู้ชื่นชอบการผสมผสานรสชาติที่น่าสนใจผักชี สมุนไพรโปรวองซ์, โหระพา, ผักชี ฯลฯ

คำแนะนำ.คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมทั้งหมดเหล่านี้ได้เมื่อเสิร์ฟผักดอง เห็ดนมเค็มในฤดูหนาว ของว่างที่ดีโดยเฉพาะกับมันฝรั่ง อร่อยโดยเฉพาะถ้าคุณปรุงรสด้วยเนยและครีมเปรี้ยว

วิธีเกลือร้อน

สูตรนี้ช่วยให้คุณปรุงเห็ดได้เร็วขึ้น หากปิดฝาโลหะในขวดโหลสามารถเก็บไว้ในที่เย็นปานกลางได้

วิธีเกลือแบบรวดเร็ว

สัดส่วนต่อกิโลกรัมของเห็ดนม: น้ำ (แก้ว), เกลือ (40 กรัม), หัวหอม (1 ชิ้น), ใบเชอร์รี่หลายชิ้น, ใบมะรุม, ร่มผักชีฝรั่ง 1 อัน, พริกไทยหลายลูก

ล้างเห็ดให้สะอาดใส่ลงไป น้ำเย็น, คูณ 3;
จากนั้นเติมน้ำแล้วทิ้งไว้ค้างคืน
ล้างอีกครั้ง
เติมน้ำแล้วนำไปต้มโดยเอาโฟมที่เกิดขึ้นออก
ระบายผ่านกระชอนแล้วล้างออกอีกครั้ง
แช่อีกครั้งในน้ำเย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
ระบายน้ำล้างอีกครั้ง 3 ครั้ง;
เตรียมขวดโหล ล้างให้สะอาด ฆ่าเชื้อ
เติมขวดด้วยเครื่องเทศใส่เห็ดด้านบนหัวหอมสับใบมะรุมด้านบน
ต้มน้ำแยกกันโดยเติมเกลือและพริกไทย
เติมขวด;
เพื่อให้แน่ใจว่าจะจัดเก็บได้อย่างปลอดภัย คุณสามารถฆ่าเชื้อขวดเห็ดเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงแล้วจึงม้วนขึ้น

เห็ดที่ได้มาจาก กลิ่นหอม, กรอบ.

วิธีเกลือที่สอง

ล้างเห็ดที่แช่ไว้ล่วงหน้า
เพิ่มเกลือหนึ่งช้อนต่อเห็ดนมหนึ่งกิโลกรัม เติมน้ำแล้วต้ม (30-40 นาที)
น้ำซุปเทลงในภาชนะผ่านกระชอน
ย้ายเห็ดลงในกระทะใส่เครื่องเทศและกระเทียมเพื่อลิ้มรส
เทน้ำซุปที่กรองแล้ว;
ทิ้งไว้ภายใต้ความกดดันสักสองสามวันคนเบา ๆ และชิมคุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อย
เมื่อเห็ดเค็มพวกมันจะถูกวางไว้ในขวดที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อ
วางใบมะรุมไว้ด้านบนแล้วปิดฝา

บันทึก. มีคนถามถึงวิธีดองเห็ดนมดำ วิธีการทั้งหมดที่อธิบายไว้ข้างต้นมีความเหมาะสมเพียงแต่ไม่จำเป็นต้องแช่ไว้เป็นเวลานานก็เพียงพอที่จะแช่ไว้ก่อนแล้วจึงเกลือประมาณ 3 ชั่วโมง

หมักเห็ดนม

ผลของการหมักเห็ดก็คือ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับการใช้งาน ต้องแช่เห็ดนมที่มีความขมในลักษณะที่อธิบายไว้ข้างต้นก่อน

ส่วนผสมสัดส่วน: เห็ด (2 กก.) น้ำ (2 ลิตร) เกลือ (2 ช้อนโต๊ะ) สาระสำคัญของน้ำส้มสายชูต้องใช้ 20 มล. ใส่ใบกระวาน 2-3 ใบ พริกไทยดำ ออลสไปซ์ และกานพลู 2-3 ชิ้น

ลำดับของการหมักเห็ดนม:

หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้างให้สะอาด
ขั้นแรกต้มเห็ดในน้ำหนึ่งลิตรเติมเกลือครึ่งช้อนโต๊ะ
ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที เอาโฟมออก ลอกออก ล้าง ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
เตรียมน้ำดอง: น้ำหนึ่งลิตร, เกลือที่เหลือ, ใส่เครื่องเทศในตอนท้าย;
รวมน้ำดองและเห็ดนมปรุงต่ออีกสี่ชั่วโมงและในตอนท้ายก็เติมสาระสำคัญ
เอาเห็ดออกโดยใช้ช้อนมีรูแล้วใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
ฉันเทน้ำดองลงไปแล้วม้วนขึ้น

เพื่อเพิ่มระยะเวลาในการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อน จะมีการพลิกขวดเห็ดแล้วห่อ

บันทึก. สูตรเผ็ดคือใส่กระเทียม (1.2 กลีบเล็ก) และน้ำตาล (1.2 ช้อนโต๊ะเพื่อลิ้มรส) ลงในเห็ดเพิ่มเติม ลำดับของการกระทำจะเหมือนกัน

นี่เป็นเพียงสูตรอาหารบางส่วนที่พบบ่อยที่สุด หากถามแม่บ้านว่าเก็บรักษาเห็ดนมอย่างไรให้ถูกวิธีก็จะได้สิ่งที่แตกต่างออกไป สูตรเฉพาะ. ท้ายที่สุดภายใต้กฎเกณฑ์บางประการ การทำอาหารด้นสดก็เป็นสิ่งที่ยอมรับได้เสมอ

ปีนี้ทริปเก็บเห็ดไม่เอื้ออำนวย เราไปหลายครั้งแล้ว และความพยายามทั้งหมดก็ไม่ประสบผลสำเร็จ และหนึ่งในทริปเหล่านี้ฉันได้พบกับเห็ดนมตระกูลหนึ่ง พวกเขายืนอยู่ในที่โล่ง ขาวและสวยงาม บ้างก็เล็กกว่า บ้างก็ใหญ่กว่า ครอบครัว - ในคำ!

ฉันพอใจกับการค้นพบนี้เพราะในสถานที่เหล่านั้นที่เราเดินผ่านป่าโดยหลักการแล้วพวกมันไม่เติบโต และนี่คือความโชคดี!

เราชอบเห็ดเค็ม และเราเคารพเห็ดนมขาวเป็นพิเศษ และแน่นอนว่านมหมวกหญ้าฝรั่นด้วย ปีที่แล้วมีเพียง “ทะเล” ของหมวกนมหญ้าฝรั่น และฉัน... แต่เราไม่รู้สถานที่ที่มีเห็ดนมเติบโตเป็นพิเศษและเราไม่ค่อยเก็บสะสม นั่นคือเหตุผลที่ฉันถือว่าการค้นพบนี้เป็นโชค

และแน่นอนว่าเมื่อถึงบ้านฉันก็เริ่มที่จะเกลือพวกมัน ฉันเลือกสูตรที่ง่ายที่สุดในการดอง เมื่อใช้มัน คุณสามารถกินเห็ดได้หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ และถ้าคุณต้องการจริงๆ ก็กินได้หลังจากผ่านไป 5 วัน ตัวเลือกนี้เรียกว่า “ วิธีที่ร้อนแรง" มันเกี่ยวข้องกับการต้มเห็ดแล้วเทน้ำเกลือร้อนลงไป

ด้วยสูตรนี้เห็ดจึงเค็มได้เร็วกว่าวิธีที่เรียกว่า "วิธีเย็น" มาก เมื่อดองด้วยวิธีนี้เห็ดควรพักไว้อย่างน้อยหนึ่งเดือนครึ่งถึงสองเดือน วิธีเย็นมีข้อดีมากมายและที่สำคัญที่สุดคือเห็ดยังคงกลิ่นของป่าและคงความกรอบไว้เป็นเวลานาน นี่เป็นวิธีที่เหมาะสำหรับการดองในถังและการเก็บรักษาในระยะยาว

วิธีร้อนช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานอย่างรวดเร็ว ดังนั้นโดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ใช้เก็บไว้นานแต่ใส่เกลือเพื่อให้กินเห็ดเค็มได้อย่างรวดเร็ว แต่ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวชิ้นงานดังกล่าวก็ทนทานเช่นกัน แต่ควรเก็บไว้ในที่เย็นเท่านั้น

วันนี้เราใช้วิธีที่ง่ายและรวดเร็ว และมาดูรายละเอียดเพิ่มเติมกัน

วิธีดองเห็ดนมในขวดด้วยวิธีร้อน: สูตรที่ง่ายที่สุด

เราจะต้อง:

• เห็ดนม
• ผักชีฝรั่ง
• ใบลูกเกด
• ใบกระวาน
• กระเทียม
• พริกไทยดำ
• พริกร้อน

ไม่มีสัดส่วนของส่วนผสมที่แน่นอน ทุกอย่างถูกจัดวางอย่างคร่าว ๆ ด้วยตา ด้านล่างฉันจะบอกคุณโดยละเอียดว่าทำอะไรเสร็จแล้วและอย่างไร และโดยหลักการแล้วจากคำอธิบายและรูปถ่ายจะชัดเจนว่าต้องใส่อะไรในแต่ละขวดจำนวนเท่าใด

วันนี้จะมีแค่กระปุกเดียวครับ ลองดูทุกสิ่งโดยใช้ตัวอย่างของเธอ

เห็ดนั้นถือว่ากินได้ตามเงื่อนไขเพราะมีน้ำมีรสขมและมีน้ำนม ด้วยเหตุนี้จึงควรแช่เห็ดไว้เป็นเวลานานและทั่วถึงในน้ำเย็นและเปลี่ยนบ่อยๆ ในระหว่างขั้นตอนนี้ ความขมจะหายไปและสามารถใส่เกลือเห็ดได้

เห็ดนมก็มี พันธุ์ที่แตกต่างกัน, และดังนั้นจึง หลากหลายชนิด. และความแตกต่างที่สำคัญคือมีตัวแทนสีขาวและดำของสายพันธุ์นี้ แบบแรกจะไม่ขมเท่าแบบหลังและต้องใช้เวลาแช่ 1 ถึง 2 วัน อันที่สองต้องแช่ไว้ 3 ถึง 4 วัน และเคยเจอคนแช่เห็ดนมดำนานถึง 6 วัน

ข้อดีอย่างหนึ่งของวิธีร้อนก็คือการแช่เห็ดก็เป็นเช่นนั้น เวลานานไม่จำเป็น! ดังที่ได้กล่าวไปแล้ววันนี้เรามีวิธีการที่ง่ายและรวดเร็วมาก

นี้ คำอธิบายสั้น ๆ ของผลิตภัณฑ์ที่เราจะเตรียมไว้ในวันนี้ และตอนนี้คุณสามารถเริ่มด้วยสูตรของตัวเองได้แล้ว

การตระเตรียม:

1. ตามกฎแล้วเราจะนำเห็ดทั้งหมดจากป่า และถึงแม้จะซื้อจากตลาดก็ยังมาจากป่า ดังนั้นจึงมีขยะและสิ่งสกปรกจากป่ามากมายอยู่เสมอ ท้ายที่สุดมันเกิดขึ้นที่คุณจะต้องขุดพวกมันออกมาจากพื้นดินและกองใบไม้อย่างแท้จริง นั่นเป็นเหตุผลที่เราพาพวกเขากลับบ้านค่อนข้างสกปรก และต้องบอกว่าขยะและสิ่งสกปรกนี้ไม่สามารถกำจัดออกไปได้ง่ายๆ

ดังนั้นจึงควรแช่ไว้ในน้ำเย็นก่อนเป็นเวลา 20 นาทีจะดีกว่า

ก่อนหน้านี้ต้องตัดดินที่เหลือออกจากลำต้นแล้วนำไปใส่ในอ่างโดยปิดฝาลง เติมน้ำเย็น วางแผ่นแบนขนาดใหญ่ไว้ด้านบนเพื่อกดลงเบาๆ วิธีนี้จะช่วยให้น้ำถูกคลุมได้ดีขึ้นและเปียกเร็วขึ้น

และสำหรับข้อมูลเพิ่มเติม ทำความสะอาดง่ายคุณสามารถเทน้ำส้มสายชู 9% หนึ่งช้อนโต๊ะลงในกะละมัง สิ่งสกปรกจะถูกกำจัดได้ง่ายและเร็วขึ้นมาก

และในขณะที่แช่ในลักษณะนี้ให้เตรียมแปรงหรือฟองน้ำสำหรับล้างจาน วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำความสะอาดใบไม้และดินเหนียวที่ติดอยู่กับหมวก

ก็ต้องบอกด้วยว่าฝาของเห็ดนมนั้นมีมากเลยทีเดียว รูปร่างที่น่าสนใจ. ฉันจะเปรียบเทียบมันเป็นช่องทาง และบ่อยครั้งที่ดินเหนียวหรือดินสะสมอยู่ในจุดที่แคบที่สุดของ "ช่องทาง" นี้ คุณสามารถทำความสะอาดด้วยแปรงสีฟันได้ ดังนั้นควรเตรียมเผื่อไว้ด้วย

ด้วยมีด เห็ดที่ดีกว่าอย่าทำความสะอาด หมวกมีโครงสร้างเทอร์รี่ที่ค่อนข้างมีขน และหากคุณใช้เครื่องมือที่แหลมคมในการทำความสะอาด คุณสามารถทำลายความงามตามธรรมชาติทั้งหมดได้ ด้วยมีดคุณสามารถขูดขาได้เท่านั้นเพื่อให้ได้สีขาวตามธรรมชาติ

2. หลังจากที่เห็ดอยู่ในน้ำตามระยะเวลาที่กำหนดแล้ว คุณก็สามารถเริ่มทำความสะอาดเห็ดได้ สำหรับสิ่งนี้เราใช้ทั้งแปรงหรือฟองน้ำ

ตัวอย่างที่สดและอ่อนมีค่อนข้างมาก สีอ่อน. ตัวอย่างที่มีอายุมากกว่าจะมีฝาสีเหลืองอยู่แล้ว และพวกมันก็มีก้านกลวงด้วย จะดีกว่าถ้าตัดออกเพราะมันค่อนข้างยากอยู่แล้ว

หากคุณใส่เกลือลงในตัวอย่างเล็ก ๆ สีของพวกมันจะยังคงเป็นสีขาวและมีโทนสีน้ำเงินเล็กน้อย เห็ดแก่จะมีโทนสีเหลืองอมเทา แน่นอนว่าพวกเขาจะไม่สวยเท่าลูกน้อง แต่สามารถรับประทานได้

ในไซบีเรีย เห็ดนมมักจะใส่เกลือร่วมกับเห็ดและหมวกนมหญ้าฝรั่น สี จานสำเร็จรูปในกรณีนี้อาจแตกต่างไปจากปกติ แต่รสชาตินั้นน่าทึ่งมาก!

วันนี้ผมมีคลื่นหลายลูกด้วย ฉันจะใช้มันด้วย เห็ดเหล่านี้สะอาดและเป็นระเบียบอยู่เสมอ เห็นได้ชัดว่าพวกมันกังวลกับรูปร่างหน้าตาอยู่เสมอ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกมันถึงได้ชื่อนี้

3. เห็ดที่ล้างแล้วสามารถหั่นเป็นสองถึงสี่ส่วนหรือจะปล่อยไว้ทั้งหมดก็ได้ ขึ้นอยู่กับขนาดของพวกเขา แน่นอนว่าเห็ดทั้งตัวจะดูดีกว่าเห็ดสับเสมอ และการวางสิ่งเหล่านี้ไว้บนโต๊ะเป็นของว่างก็เป็นเรื่องที่น่ายินดี!

ตามกฎแล้วหาก "สิ่งที่จับได้" มีขนาดใหญ่คุณสามารถจัดเรียงและปรุงทั้งหมดและหั่นบางส่วนได้ แต่วันนี้ "การจับ" ของฉันค่อนข้างเรียบง่ายและฉันไม่มีอะไรต้องจัดเรียงมากนัก ดังนั้นฉันจึงทิ้งชิ้นงานขนาดเล็กไว้ทั้งหมด และตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ออกเป็นสองถึงสี่ส่วน และทั้งหมดนี้จะเป็นเนื้อหาในขวดเดียว

4. ย้ายเห็ดที่ล้างแล้วและหั่น (ถ้าหั่น) ลงในภาชนะปรุงอาหาร กระทะขนาดใหญ่หรือถังเคลือบฟันเหมาะสำหรับสิ่งนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีเห็ดจำนวนมาก เติมน้ำลงไป เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส น้ำเกลือควรมีรสเค็มกว่าของเหลวที่เราคุ้นเคยเล็กน้อยหรือเช่นน้ำซุป คุณสามารถเพิ่มเกลือหนึ่งถึงสามช้อนโต๊ะทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณของเห็ด

เนื่องจากฉันมีเห็ดน้อยมาก และได้มาเพียงขวดเดียว ฉันจึงเติมเกลือลงไปเพียงช้อนเดียวเท่านั้น

ควรใช้เกลือหยาบ แต่ไม่ใช่เกลือหิน เธอสกปรกและสำหรับเธอ การใช้งานที่ถูกต้องต้องเตรียมน้ำเกลือไว้ล่วงหน้าโดยไม่มีเห็ด จากนั้นจึงเครียดความเครียด โดยทั่วไปเป็นเวลานาน และอย่าเอามัน เกลือเสริมไอโอดีนเชื่อกันว่าการใช้อาจทำให้เกิดกระบวนการหมักโดยไม่จำเป็นในกรณีเช่นนี้

เห็ดนมต้องต้ม และคุณสามารถใช้สองตัวเลือกสำหรับสิ่งนี้:

• เพียงปรุงในน้ำเค็ม
• ปรุงในน้ำเค็มโดยเติมใบลูกเกดผักชีลาวและใบกระวาน

ในตัวเลือกที่สองคุณจะได้น้ำเกลือจริงซึ่งจะทำให้เห็ดได้รสชาติทันที คุณสามารถปรุงมันในนั้นและเทเนื้อหาของขวดลงไปด้วย

ฉันเลือกตัวเลือกแรก ฉันจะใส่ผักใบเขียวในขวดสด

5. ปล่อยให้น้ำเกลือเดือดแล้วลดไฟลง น้ำเกลือไม่ควรเดือดมากเกินไป แต่ไม่ควรอยู่เฉยๆ โดยไม่มีการเคลื่อนไหวใดๆ การเดือดแบบเบาเป็นสถานะที่เราต้องการในขณะนี้

โฟมจะเกิดขึ้นระหว่างการปรุง มันจะต้องถูกลบออก เราจะช่วยกันกำจัดใบไม้ที่หลงเหลืออยู่และเศษขยะในป่าเล็กๆ ออกไป

6. เห็ดควรปรุงเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นนำไปใส่ในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำไหลออก อย่าทิ้งน้ำเกลือ เราจะต้องใช้มันทีหลัง

7. ล้างขวดให้สะอาดและฆ่าเชื้อ ควรใช้ภาชนะขนาดเล็ก ฉันเตรียมไว้ให้แล้ว โถลิตรในนั้นฉันจะใส่เกลือเห็ดของเรา

เตรียมฝาปิด. คุณสามารถใช้ทั้งฝาเกลียวและฝาไนลอนทั่วไป ควรล้างทั้งสองอย่างให้สะอาดแล้วราดด้วยน้ำเดือด

ฝาโลหะสามารถเก็บไว้ในน้ำเดือดได้นานถึง 5 - 7 นาที หรืออาจต้มก็ได้ แต่ไนลอนควรเก็บไว้ในน้ำเดือดไม่เกิน 10 - 15 วินาทีเพื่อไม่ให้ละลาย

8. สีเขียวต้องลวกด้วยน้ำเดือดด้วย

ในแต่ละขวดใส่ร่มผักชีลาวหนึ่งใบ ใบลูกเกดดำสองใบ ใบกระวานหนึ่งใบ หนึ่งชิ้น พริกไทยร้อน(ที่ชอบ) พริกไทยดำ - 5 - 8 ชิ้น คุณสามารถเพิ่มกระเทียมสับหนึ่งกลีบเพื่อเพิ่มรสชาติได้

หากต้องการ คุณสามารถเพิ่มกานพลูหนึ่งหรือสองดอกก็ได้

9. เริ่มวางเห็ดเป็นชั้นๆ ถ้าเห็ดทั้งตัวให้วางเห็ดลงไป 3-4 ชิ้นแล้วโรยด้วยเกลือ สำหรับจำนวนนี้คุณจะต้องมีหนึ่งช้อนชาที่ไม่สมบูรณ์ หากถูกตัดออก ปริมาณควรประมาณตามจำนวนข้างต้น

วางเห็ดทั้งหมดเป็นชั้นๆ พยายามอย่าบดขยี้ แต่ใส่ให้แน่น ช่องว่างส่วนเกินจะทำให้เห็ดไม่กรอบ และพยายามจัดวางไม่ให้ยุ่งเหยิง แต่ตัวอย่างเช่น โดยให้หมวกอยู่ด้านบนเท่านั้น หรือเฉพาะหมวกที่อยู่ด้านล่างเท่านั้น วิธีนี้จะช่วยให้จานเห็ดได้รับการเก็บรักษาได้ดีขึ้น และจะไม่แตกหักระหว่างการเก็บรักษาหรือเมื่อนำออกจากภาชนะเพิ่มเติม

และอย่าลืมโรยเกลือด้วย ไม่ต้องกลัวจะมีไม่มาก เห็ดมีความหนาแน่นมากและจำเป็นต้องใช้เกลือเพื่อให้สามารถใส่เกลือได้ดี ประมาณตรงกลาง วางผักชีลาวอีกก้านและกระเทียมสับหนึ่งกลีบ

10. นำน้ำเกลือที่สะเด็ดน้ำออกไปต้มแล้วเทลงในขวดที่ด้านบนสุด เพื่อว่าเมื่อคุณปิดฝาไว้ ของเหลวส่วนเกินจะหกออกมา ขันฝาหรือใส่ไนลอน

11. ปล่อยให้เย็นแล้วเก็บในที่เย็นและมืด ในอพาร์ทเมนต์คุณสามารถเก็บเห็ดไว้ในตู้เย็นเท่านั้น คุณยังสามารถใช้ห้องใต้ดินเย็นๆ ในบ้านของคุณได้

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถรับประทานได้ภายในหนึ่งสัปดาห์ แน่นอนว่าเห็ดจะไม่มีเวลาเพิ่มกำลังเต็มที่ แต่พวกมันก็ค่อนข้างอร่อยอยู่แล้ว จะได้รสชาติเต็มที่ในเวลาประมาณสามถึงสี่สัปดาห์

เห็ดนมสามารถเสิร์ฟร้อนได้ มันฝรั่งต้ม. ปรุงรสด้วยหัวหอมสับครีมเปรี้ยวหรืออร่อยมาก น้ำมันพืช.

เห็ดนมเค็มในขวดสำหรับฤดูหนาวโดยใช้วิธีร้อน

นี่เป็นอีกสูตรหนึ่งที่คุณสามารถเตรียมเห็ดนมได้โดยการแช่ไว้ล่วงหน้า สูตรนี้ทำได้ง่ายเหมือนกับที่แนะนำข้างต้น แต่จะใช้เวลานานกว่านี้ และนี่คือเวลาที่จำเป็นสำหรับการแช่

ดังที่กล่าวไปแล้ว คุณสามารถแช่เห็ดได้หนึ่งหรือสองวัน ผู้เขียนวิดีโอแนะนำวัน

มาดูกันว่ามันทำอย่างไร

เห็ดออกมาสวยงามและขาวมาก และฉันแน่ใจว่าพวกเขาจะอร่อยมาก

เห็ดเค็มไม่เพียงแต่สามารถนำมาใช้ในอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังเสิร์ฟพร้อมกับมันด้วย ตารางเทศกาล. อาหารเรียกน้ำย่อยนี้ยินดีต้อนรับเสมอบนโต๊ะในทุกวันหยุด

คุณยังสามารถทำ Solyanka หรือ Solyanka ด้วยเห็ดเค็มได้ คุณยังสามารถใช้มันเพื่อเตรียมอาหารจานหลักหรือเพิ่มเป็นส่วนผสมในสลัด ดังนั้นหรือคิดไม่ถึงโดยไม่ใส่เห็ด และถ้าในแบบดั้งเดิมเราใช้แชมปิญองหรือเห็ดดองอื่น ๆ เมื่อเติมเค็มเราจะได้รับรสชาติใหม่ที่น่าสนใจ

เมื่อเห็ดนมเค็มอยู่ในตู้เย็นก็ไม่ต้องกังวลว่าครอบครัวจะหิว เมื่อต้มพาสต้าหรือมันฝรั่งอย่างรวดเร็วนำขวดอันล้ำค่าออกมาแล้วปรุงรสด้วยเนยภายในครึ่งชั่วโมงหลังจากเริ่มทำอาหารอาหารเย็นแสนอร่อยที่ต้องการจะอยู่บนโต๊ะ

ดังนั้นหากมีโอกาสได้เห็ดเกลืออย่าพลาดเด็ดขาด นอกจากนี้การดองตามสูตรที่เสนอจะไม่ทำให้คุณเดือดร้อน

อร่อย!

ส่วนผสมสำหรับการดองเห็ดนมร้อน:

เห็ดนม (แห้ง, เปียก, ดำ - ไม่สำคัญ)

น้ำมาก

ต่อน้ำหนึ่งลิตร:

สองช้อนโต๊ะกอง เกลือสินเธาว์- สำหรับน้ำเกลือใช้ปรุงอาหารในปริมาณเท่ากัน

พริกไทยดำ 20-30 เม็ด

ถั่วออลสไปซ์ 10 อัน

กานพลูเล็กน้อย (ใครชอบ)

ใบกระวาน, ใบลูกเกด, ใบเชอร์รี่ - ตามความพร้อมและรสนิยม

กระเทียม, มะรุมสองสามกลีบ - ตามความพร้อมและรสนิยม

การปรุงเห็ดนมเค็มด้วยวิธีร้อน:

เรานำเห็ดที่เกลื่อนกลาดมาจากป่า ต้องล้าง ฟองน้ำและแปรงสีฟันธรรมดาช่วยในเรื่องนี้ ในการดองเห็ดนมคุณจะต้องมีหรือ กระทะเคลือบฟันไม่มีเศษหรือสแตนเลสคุณภาพสูง

เตรียมเครื่องเทศ. ต้มน้ำเติมเกลือ (เกลือสินเธาว์ 1-2 ช้อนโต๊ะต่อลิตร) ใส่เห็ดลงในน้ำเดือดแล้วนำไปต้ม ปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที

ขณะที่เห็ดนมกำลังเดือด ให้เตรียมน้ำเกลือไว้ เกลือหินสองช้อนโต๊ะ (ในความคิดเห็นที่ผู้ใช้เขียนว่าเพียงพอแล้ว) ลงไปในน้ำโดยใช้น้ำหนึ่งลิตรเติมเกลือและเครื่องเทศแห้งทั้งหมดลงในน้ำโดยใช้น้ำหนึ่งลิตร กระเทียมและมะรุมจะเข้ามามีบทบาทในภายหลัง น้ำเกลือต้มอยู่ กระทะแยกและเห็ดนมก็จะใส่เกลือลงไป เมื่อน้ำเกลือเดือดและเกลือละลายแล้ว ให้สะเด็ดน้ำออกจากกระทะใบแรก วางเห็ดลงในตะแกรงหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำเช่นกัน น้ำส่วนเกิน. โอนเห็ดไปที่น้ำเกลือ และปรุงอีกครั้งคราวนี้ในน้ำเกลือพร้อมเครื่องเทศ ระยะเวลาในการปรุงเห็ดทั้งหมด (รวมถึงการต้มในน้ำและการต้มในน้ำเกลือ) ควรอยู่ที่ 25-30 นาที

นำกระทะที่มีเห็ดนมลงจากเตา ใส่กระเทียมและมะรุม หากเป็นไปได้ ให้แจกจ่ายให้ทั่วทั้งเล่ม วางวงกลมไว้ด้านบนและใช้แรงกดไม่มากนัก การกดขี่ควรกดเห็ดลงเท่านั้นและอย่าให้แบน ควรปิดเห็ดนมด้วยน้ำเกลือไว้ด้านบน ต้องหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับออกซิเจน มิฉะนั้นคุณจะไม่สามารถแยกแยะได้ในภายหลัง เราวางเห็ดภายใต้การกดขี่ในที่เย็น: ห้องใต้ดิน, ห้องใต้ดิน ฉันมีพวกมันอยู่บนระเบียง

หลังจากผ่านไป 5-6 วัน ให้ย้ายเห็ดไปใส่ขวดโหลที่สะอาดและปลอดเชื้อ เติมน้ำเกลือที่เห็ดเคยใส่เกลือลงในขวด เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดนมสัมผัสกับออกซิเจน ให้เติมน้ำมันพืชลงในขวดแล้วปิดฝา ในรูปแบบนี้เราใส่เห็ดไว้ในตู้เย็น (ห้องใต้ดิน) เป็นเวลา 30-40 วันเพื่อการเกลือครั้งสุดท้าย ให้ความสนใจกับภาพถ่ายบนสุด แสดงให้เห็นขอบเขตเหนือน้ำเกลืออย่างชัดเจน นี่ไม่ใช่อากาศ แต่เป็นน้ำมันชนิดเดียวกัน

เห็ดนมเค็มหั่นเป็นชิ้นหรือเสิร์ฟทั้งตัวปรุงรสด้วยน้ำมันพืช บางครั้งก็เพิ่มหัวหอมลงไป

ป.ล. เนื่องจากขาดความอดทน วันนี้เลยลองเห็ดนมเค็มมาสองสัปดาห์ ฉันชอบมัน แต่พวกเขายังคงต้องยืน อร่อย!!!

เห็ดนมเป็นเห็ดที่ได้รับการดองมาเป็นเวลานานและมีเพียงตัวเลือกการทำอาหารอื่น ๆ เท่านั้นที่ปรากฏ: การทอดการหมักตุ๋น ฯลฯ แต่ไม่ว่าพวกเขาจะพูดอะไรเห็ดนมที่อร่อยที่สุดก็เป็นอยู่และจะเป็น พวกเค็ม การดองมีสองสูตรเท่านั้น: วิธีเย็นและวิธีร้อน อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงต่างๆ นั้นเป็นไปได้ แต่เราจะสร้างจากสองประเด็นหลักนี้

คุณเป็นอะไรที่รัก?

Gruzd เป็นเห็ดรัสเซียโดยเฉพาะ ในภาคตะวันตก ตะวันออก และแม้แต่ภาคใต้ มีคุณค่าของเห็ดนมเป็น ผลิตภัณฑ์อาหารพวกเขาไม่รู้ด้วยซ้ำ ในขณะเดียวกันเขาก็เข้าสู่จิตสำนึกของเพื่อนร่วมชาติของเราอย่างมั่นคงอย่างเหลือเชื่อ การเตรียมการที่อร่อยสำหรับฤดูหนาว

เห็ดนมมีหลายชนิด เห็ดนมสีเหลืองนั้นจำได้ง่ายด้วยหมวกสีเหลืองทองและมีวงแหวนสีเข้มอยู่ แต่ยังมีเห็ดนมแท้ฝาครีม เห็ดนมดิบ, เห็ดนมแอสเพน, ป็อปลาร์, กระดาษหนัง, พริกไทย, เห็ดนมดำ (ไนเจลลา) และทั้งหมดนี้ก็เหมาะสำหรับการดองด้วย!

กฎทั่วไปสำหรับการดองเห็ดนม

ก่อนที่เราจะพูดถึงสองวิธีหลักในการดองเห็ดนมเราจะอธิบายคร่าวๆ กฎทั่วไปช่องว่าง เน้นไปที่พวกมันเมื่อคุณดองเห็ดนม โดยไม่คำนึงถึงชนิด สี ประเภท ฯลฯ

เมื่อเกลือเห็ดนมจะไม่สุก นั่นคือพวกมันเค็มเพียงอย่างเดียว เมื่อหมักเห็ดนมจะต้ม การทำเช่นนี้เพื่อทำให้ของว่างปลอดภัยยิ่งขึ้น

เห็ดนมทั้งหมดต้องแช่ไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมงก่อนที่จะดองหรือดองเกลือ - ถ้าจะให้ดีควรเป็นสามวัน เมื่อนั้นความขมขื่นที่เป็นลักษณะเฉพาะก็จะทิ้งพวกเขาไป แม้ว่าคุณจะต้มหลายครั้ง แต่อย่าแช่ไว้ ความขมขื่นจะไม่หายไปหมด

สำหรับการบรรจุกระป๋อง ให้ใช้เห็ดนมทุกชนิด ยกเว้นเห็ดที่แก่มาก แยกแยะได้ง่ายด้วยคราบที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งค่อนข้างชวนให้นึกถึงสนิม

ห้ามใช้สำหรับการเตรียมการ เห็ดหนอน. เราขอแนะนำให้คุณทิ้งเห็ดนมที่มีแมลงชนิดอื่นมากินด้วย

ล้างเห็ดให้ดีหลังการเก็บเกี่ยว พวกเขากินสิ่งสกปรกได้ดี ด้านแข็งของฟองน้ำที่คุณใช้ล้างจานเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ คุณยังสามารถใช้แปรงสีฟันธรรมดาได้

ขณะแช่เห็ด ให้เปลี่ยนน้ำทุกๆ 3-4 ชั่วโมง ถ้าห้องร้อนต้องแช่เห็ดนมไว้อย่างน้อย 1.5 วัน

สำหรับใส่เกลือเห็ดนม แก้ว เซรามิก เครื่องครัวเคลือบฟัน. แน่นอนว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือการหาถังไม้สักแห่ง

หากคุณเติมน้ำตาลเล็กน้อยในระหว่างการดองหรือดองเกลือ รสชาติของเห็ดนมจะละเอียดอ่อนอย่างไม่น่าเชื่อ

เช่นเดียวกับเห็ดอื่นๆ ไม่แนะนำให้ปิดเห็ดนมให้แน่นเมื่อใส่เกลือ คุณเพิ่มความเสี่ยงในการติดโรคพิษสุราเรื้อรังและพิษอย่างมาก

เห็ดนมดองทั้งหมดจะอยู่ได้นานกว่าเห็ดเค็ม หลังสามารถบริโภคได้สูงสุด 6 เดือนหลังจากเกลือ

เกลือเห็ดนมร้อน

คนเก็บเห็ดทุกคนคงเคยได้ยินเกี่ยวกับวิธีการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อน อย่างไรก็ตาม มีเพียงไม่กี่คนที่กล้าลองสูตรนี้ และนี่คือเหตุผล เชื่อกันว่าหลังจากระบายความร้อนแล้ว การประมวลผลที่ร้อนเห็ดเช่นเห็ดนมจะสูญเสียความกรุบกรอบอันโด่งดังของเห็ดและนิ่มมาก ฉันต้องการปัดเป่าตำนานที่ไม่มีมูลความจริงนี้โดยใช้สูตรนี้เป็นตัวอย่าง เห็ดต้มและเค็มจะแข็งตัวโดยไม่เปลี่ยนสีหรือรูปร่างเดิม

ส่วนผสมสำหรับการดองเป็นแบบดั้งเดิมที่สุด: เห็ด, เมล็ดผักชีลาว, กระเทียม, ใบกะหล่ำปลี, เกลือป่นปานกลาง (เพื่อไม่ให้มีไอโอดีน) ขั้นแรก คุณจะต้องกำจัดเศษที่สะสมอยู่ทั้งหมดออกจากเห็ด เช่น ใบไม้ หญ้าแห้ง เศษดิน ฯลฯ จากนั้นใส่ลงในถังแล้วเติมน้ำเย็นลงไป หากคุณอาศัยอยู่ในอพาร์ตเมนต์และไม่มีถังน้ำ ก็สามารถอาบน้ำตามปกติได้ เห็ดจะเหลืออยู่ในแบบฟอร์มนี้สองสามชั่วโมง

จากนั้น ให้ล้างเห็ดแต่ละชนิดให้สะอาดใต้น้ำไหลโดยใช้แปรงสีฟันหรือฟองน้ำ ใส่เห็ดลงในชามที่สะอาด หลังจากที่คุณล้างเห็ดนมทั้งหมดแล้ว ให้ใส่ลงในกระทะที่มีน้ำแล้วตั้งไฟ ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีด้วยไฟอ่อน คุณนำเห็ดทั้งหมดออกด้วยช้อนมีรูแล้วปล่อยให้เย็น เป็นการดีกว่าที่จะไม่เทน้ำที่เหลือหลังการปรุงอาหาร แต่ควรใส่ในตู้เย็นหลังจากกรองแล้ว

จากนั้นคุณหยิบถังแล้วเทเกลือชั้นเล็ก ๆ ที่ด้านล่าง - ประมาณสองช้อนโต๊ะ วางเมล็ดผักชีลาวและกลีบกระเทียมสับและปอกเปลือกไว้ด้านบน วางเห็ดนมไว้ด้านบนแคปลง ทำเช่นนี้ในชั้นที่เท่ากัน โรยด้วยเกลือแล้ววางเห็ดทุกชั้นตามลำดับในลักษณะเดียวกัน สำหรับตุ้มน้ำหนัก เราขอแนะนำให้ใช้จานแบนซึ่งคุณจะต้องวางขวดน้ำไว้ด้านบน น้ำเกลือที่ปล่อยออกมาควรกลบเห็ดให้หมด ถ้ายังไม่ปิด ให้สาดน้ำที่ต้มไว้ลงไปบ้าง ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าสะอาดแล้วทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วันเพื่อให้เกลือหมด

หลังจากเวลานี้เห็ดจะถูกย้ายอย่างแน่นหนาลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วกดทับด้วยใบกะหล่ำปลีที่สะอาด เตรียมตัว ปกไนลอนและปิดขวดเห็ดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วด้วย หากต้องการจัดเก็บให้วางไว้ในตู้เย็น

เมื่อไหร่จะกินเห็ดนมแบบนี้ได้? ในเวลาเพียงหนึ่งสัปดาห์พวกเขาก็จะได้รับ รสชาติธรรมชาติและกลิ่นหอม นั่นคือเห็ดนมจะเค็มค่อนข้างเร็วเนื่องจากปรุงไว้ล่วงหน้า ใน เวลาฤดูหนาวเห็ดดังกล่าวสามารถรับประทานได้ไม่เฉพาะกับมันฝรั่งบดหรือมันฝรั่งในรูปแบบใดก็ได้ ท้ายที่สุดแล้ว พวกมันยังเป็นไส้พาย สลัด และพิซซ่าที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย

เห็ดนมเกลือเย็น

วิธีการดองเกลือแบบเย็นนั้น คุณต้องดองเห็ดนมดิบ ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเห็ดมีน้ำนมที่มีรสขม ดังนั้นก่อนที่จะดองคุณต้องแช่ไว้ในน้ำสักสองสามชั่วโมงและเปลี่ยนเป็นระยะ อย่างไรก็ตาม หากคุณดองเห็ดนมดำหรือขาว ขั้นตอนนี้ก็ไม่จำเป็น ความจริงก็คือเห็ดประเภทนี้ไม่มีน้ำน้ำนม

คุณจะบอกได้อย่างไรว่าน้ำน้ำนมหายไปจากเห็ดจนหมด? ไม่ยากที่จะทำ คุณเพียงแค่ต้องทดสอบน้ำ ถ้าไม่ขมแล้วก็สามารถเริ่มเค็มได้เลย สำหรับเห็ดที่ปรุงสุกแล้ว 1 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 50 กรัม คุณเทเกลือลงไปที่ด้านล่างของจานหลังจากนั้นก็คลุมด้วยใบมะรุมผสมกับลูกเกดดำและใบเชอร์รี่ อย่าลืมใส่ก้านผักชีฝรั่งด้วย เห็ดที่ปรุงสุกแล้ววางฝาไว้เป็นชั้น ๆ 5-10 เซนติเมตร แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือ, ใบกระวาน, กระเทียมและพริกไทย

อย่าลืมคลุมเห็ดที่ซ้อนกันไว้ด้านบนด้วยใบลูกเกดผักชีฝรั่งและเชอร์รี่ ระหว่างการเก็บรักษาจะช่วยป้องกันเชื้อรา

ขอแนะนำให้วางวงกลมไม้ไว้บนใบไม้ซึ่งจะตรงกับเส้นผ่านศูนย์กลางของภาชนะที่คุณใส่เกลือเห็ด โดยหลักการแล้ว คุณสามารถใช้ฝาเคลือบซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่ากระทะเล็กน้อยก็ได้ ห่อวงกลม/ฝาปิดด้วยผ้ากอซแล้วกดด้านบนลงด้วยแรงกดที่ดี มันอาจเป็นหิน กระทะเคลือบฟันสะอาดอีกใบที่มีน้ำหนักอยู่ข้างใน เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้หินปูนหรือหินโดโลไมต์ในการกดเนื่องจากอาจละลายในน้ำเกลือได้บางส่วนและทำให้จานของคุณเสียหาย

ภายในสองวัน เห็ดของคุณควรปล่อยน้ำออกมาและเกาะตัว พวกเขาจะพร้อมในอีกประมาณหนึ่งเดือนหรือหนึ่งเดือนครึ่ง ไม่ใช่เร็วกว่านั้น เก็บเห็ดนมเค็มเย็นที่อุณหภูมิ +5-6 องศาในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินที่มีการระบายอากาศ มากขึ้นอีกด้วย อุณหภูมิสูงเห็ดนมอาจมีรสเปรี้ยว อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์จะทำให้พวกมันกลายเป็นน้ำแข็ง ส่งผลให้เห็ดนมจะเปราะบางและพวกมัน คุณภาพรสชาติจะลดลง

หากคุณใส่เห็ดนมลงในชามใบใหญ่ จำไว้ว่าต้องค่อยๆ เติมเห็ดในระหว่างกระบวนการเก็บ หลังจากเสร็จสิ้นแล้วเท่านั้นที่จะมีใบไม้อยู่ด้านบนและมีวงกลมวางอยู่
เมื่อเก็บเห็ดเค็ม ต้องแน่ใจว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือตลอดเวลาและไม่ลอย หากมีน้ำเกลือไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำต้มสุกเย็น

อาจเกิดขึ้นได้ว่าในระหว่างการเก็บรักษา แม่พิมพ์ปรากฏบนแก้วไม้ ผนังจาน และผ้ากอซ อย่าสิ้นหวัง - ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้! คุณเพียงแค่ต้องล้างออกด้วยน้ำเกลือร้อน
จำนวนเล็กน้อยเห็ดนมสามารถใส่เกลือได้เป็นประจำ เหยือกแก้วคลุมด้วยใบกะหล่ำปลีด้านบน โถปิด ฝาครอบโพลีเอทิลีนและเก็บไว้ในตู้เย็น

อย่างที่คุณเห็นไม่มีอะไรซับซ้อนในการดองเห็ดนมโดยใช้ทั้งวิธีเย็นและร้อน เราขอพรคุณได้เพียงสิ่งเดียวเท่านั้น: เห็ดเค็มและความอร่อย!