Shenjat kryesore të mishit me cilësi të dobët. Mish i ftohur. Shenjat e cilësisë së mirë. Shenja karakteristike e mishit

Treguesit e freskisë së mishit të ftohur janë pamja, ngjyra, aroma, ngjyra, cilësi. Megjithatë, përcaktimi i freskisë së mishit të ftohur nga këto shenja nuk është gjithmonë i mjaftueshëm, pasi, për shembull, mishi plotësisht i papërshtatshëm për ushqim nuk mban erë kur ngrihet.

Provoni gatimin e mishit të ftohur zbulon ngecjen e tij, kjo e fundit nuk mund të zbulohet gjithmonë vetëm me ekzaminim të jashtëm.

Shponi mishin e ftohur me një thikë të nxehtë mund të ndihmojë gjithashtu në përcaktimin e cilësisë së dobët të tij, pasi ndodh, për shembull, që aroma e shtresave të jashtme është normale dhe procesi i kalbjes ka filluar tashmë në muskujt më të trashë. Mishi i freskët i ftohur në mënyrë të pamjaftueshme jo vetëm që është pa shije, por mund të shkaktojë sëmundje, dhe mishi i ftohtë i prishur mund të shkaktojë helmim fatal.

Në të gjitha rastet kur freskia e mishit ngre edhe dyshimin më të vogël, duhet të kërkoni ndihmë nga një përfaqësues i mbikëqyrjes sanitare dhe ushqimore ose laboratorit sanitar dhe ushqimor. Nuk lejohet mishi i kafshëve të prekura nga sëmundjet që mund të transmetohen te njerëzit (antraks, gjëndra, tuberkuloz, brucelozë, afta e gojës, lisë, erizipelat e derrit, tularemia e deleve).

Mish me avull. Mish i ftohte. Mish i ftohur. Mish i ngrirë.

Pas therjes së kafshës, pas 2-5 orësh, ndodh një përfundim pas vdekjes, si rezultat i të cilit mishi bëhet jashtëzakonisht i ashpër. Pas rreth një dite, për shkak të një sërë transformimesh fiziko-kimike të shkaktuara nga veprimi i enzimave, mishi fillon të marrë një strukturë delikate, si dhe aromën dhe shijen e tij karakteristike. Shpejtësia e këtij procesi, i quajtur maturimi i mishit, varet nga temperatura e ambientit. Nëse sipërfaqja e kufomës rrezatohet me rreze ultravjollcë, mishi piqet në 0 C për 8-10 ditë, dhe në 17 C - 3 ditë; me këtë mënyrë maturimi, mishi ka vetitë më të mira organoleptike

mish i ftohur

Të freskëta mish i ftohur, siç e dini, është një produkt ushqimor i shkëlqyer dhe produkti më i mirë për gatimin e pjatave me mish. mish i ftohur ruan të gjitha vetitë e tij të dobishme, dhe jetëgjatësia e tij është mjaft e madhe - rreth 7 ditë.

Mish i ftohtë me cilësi të mirë mbuluar me një kore të hollë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Kur prekni sipërfaqen, dora mbetet e thatë. Në prerje, mishi nuk ngjitet në gishta, lëngu është transparent.

mish i ftohur, i nënshtrohet ftohjes në dhoma në një temperaturë në trashësinë e muskujve afër kockës - nga 0 në 4 ° C dhe e mbuluar me një kore tharjeje.

Për mbrojtjen afatgjatë të mishit nga prishja dhe dekompozimi, ai është i ngrirë. Ngrirja krijon kushte që pengojnë aktivitetin jetësor të mikroorganizmave. Kur ruhet në frigorifer, mishi i ngrirë mbetet i mirë për disa muaj. Për të ruajtur sa më shumë cilësitë e mishit, mish i ftohur i nënshtrohet ngrirjes së shpejtë. Kjo metodë e ngrirjes është më racionale, pasi kristalet e akullit të formuar nga uji dhe lëngu i mishit janë të vogla, nuk deformojnë qelizat e indeve dhe nuk shkelin strukturën e tij. Kristalet e vogla shpërndahen në mënyrë më të barabartë në mish. Kur mishi i ngrirë shpejt shkrihet ngadalë, uji dhe lëngu i mishit të formuar nga shkrirja e akullit ripërthithen nga mishi dhe ai ruan lëngun, shijen dhe aromën e mirë të natyrshme në mishin e freskët. Kur ngrihen ngadalë, lëngu i mishit dhe uji formojnë kristale të mëdha akulli që prishin strukturën e indeve. Kur shkrihen, qelizat e deformuara humbasin aftësinë e tyre për të rithithur ujin dhe lëngun e mishit - mishi bëhet i dobët dhe pa shije.

Pavarësisht kontrollit sanitar dhe certifikatave të cilësisë, është e pamundur të sigurohet plotësisht nga blerja e mishit të ndenjur në treg apo në supermarket.

Mish i fresket. Karakteristikat kryesore

Në prekje sipërfaqja e mishit duhet të jetë e thatë, dhe lëngu i mishit në vendin e prerjes duhet të jetë transparent dhe jo i bollshëm, mishi nuk duhet të ngjitet në gishta në prerje.

Era e mishit duhet të jetë e natyrshme dhe natyrale, pa të gjitha llojet e papastërtive dhe aroma të pakëndshme të jashtme. Yndyra në mishin e freskët duhet të shkërmoqet kur shtypet, jo të lyhet.

Mishi duhet të jetë i fortë në prekje, dhe gropat nga presioni me gishta, pirun ose thikë duhet të nivelohen shpejt.

Nëse laget me një pecetë, ajo nuk duhet të lërë gjurmë të theksuara të lagura. Nëse në pecetë nuk ka gjurmë të bollshme gjaku, atëherë mishi gjakoset saktë dhe me ndërgjegje.

Ngjyrë

Mishi i freskët i viçit ka ngjyrën e mjedrës së pjekur, dhe shtresat yndyrore mund të jenë të bardha, krem ​​ose të verdhë. Errësimi i mishit dhe zhvendosja e gamës së tij të ngjyrave drejt një ngjyre kafe tregon freskinë e diskutueshme të mishit.

Mishi i viçit duhet të ketë një ngjyrë rozë të lehtë, dhe shtresat yndyrore duhet të jenë të bardha. Nëse mishi ka një ngjyrë më të errët, atëherë ata po përpiqen t'ju shesin viçi në vend të viçit, ose viçi është bajat.

Ngjyra e mishit të derrit të freskët është rozë në të kuqe rozë. Yndyra mund të ketë ngjyrë të bardhë ose kremoze, por ngjyra e saj duhet të jetë uniforme. Ashtu si në rastin e viçit, ngjyra e errët e mishit duhet të vihet re, pasi ky mish derri nuk ka gjasa të jetë i freskët.

Qengji i ri ka gjithmonë ngjyrë të kuqe të çelur, me shtresa të bardha yndyre. Mishi i kafshëve të vjetra është i kuq i errët ose në kafe të kuqërremtë, ndërsa yndyra është e verdhë. Është e vështirë të ngatërrohet qengji me llojet e tjera të mishit, pasi ka një erë specifike dhe të theksuar.

Mishi i freskët i shpendëve mund të ndryshojë në ngjyrë. Tek pulat dhe gjelat ka një nuancë rozë të zbehtë, ndërsa te patat dhe rosat ngjyra e mishit është e kuqe. Mosha e një zogu përcaktohet nga lëkura dhe yndyra: sa më e butë dhe më e bardhë të jetë lëkura, dhe sa më e lehtë të jetë yndyra, aq më i ri është zogu dhe anasjelltas.

Shenjat e mishit të prishur

- Erë e thartë në ajër;

- Mukozë ngjitëse në sipërfaqen e mishit;

- Mishi është shumë i lagur në sipërfaqe dhe në prerje;

- Lëngu në prerje është i turbullt;

- Pjesa e thellë e fibrave muskulore është kafe-kuqe ose gri-e kuqe;

- Fijet e mishit janë të dobëta;

- Dhjami dhe palca e eshtrave humbasin shkëlqimin, ngjiten dhe njollosen;

- Ngjyra mbizotëruese e mishit është gri.

Gjurmët e maskimit të mishit të ndenjur

Nëse skajet e një cope mishi janë të turbullta, kjo tregon se mishi është zhytur në uthull për të hequr qafe erën e ndenjur dhe mukozën në sipërfaqe.

Nëse yndyra në një copë mishi është me ngjyrë rozë, atëherë mishi ngjyhet në një zgjidhje të permanganatit të kaliumit për t'i dhënë një pamje të freskët.

Pjata të shijshme me mish dhe oreks të mirë!

Shenjat e mishit me cilësi të mirë

Treguesit e freskisë së mishit janë pamja, ngjyra, aroma, ngjyra, struktura. Megjithatë, përcaktimi i freskisë së mishit në këto baza nuk është gjithmonë i mjaftueshëm, pasi, për shembull, mishi plotësisht i papërshtatshëm për ushqim nuk mban erë kur ngrihet.

Gatimi testues i mishit zbulon bajatësinë e tij, kjo e fundit nuk mund të zbulohet gjithmonë vetëm me ekzaminim të jashtëm. Shpimi i mishit me thikë të ndezur mund të ndihmojë gjithashtu në përcaktimin e cilësisë së dobët të tij, pasi ndodh, për shembull, që aroma e shtresave të jashtme është normale, por procesi i kalbjes tashmë ka filluar në trashësinë e muskujve.

Mishi i freskët i pamjaftueshëm jo vetëm që është pa shije, por mund të shkaktojë sëmundje, dhe mishi i prishur mund të shkaktojë helmim fatal.

Në të gjitha rastet kur freskia e mishit ngre edhe dyshimin më të vogël, specialisti i kuzhinës është i detyruar të kërkojë ndihmë nga një përfaqësues i mbikëqyrjes sanitare dhe ushqimore ose në laboratorin sanitar dhe ushqimor.

Nuk lejohet mishi i kafshëve të prekura nga sëmundjet që mund të transmetohen te njerëzit (antraks, gjëndra, tuberkuloz, brucelozë, sëmundje Afta Epizootike, lisë, erizipelë të derrit dhe tularemia e deleve).

Në fabrikat e përpunimit të mishit, kontrolli më i rreptë veterinar dhe sanitar kryhet si para dhe pas therjes së kafshës. Në çdo kufomë të bagëtive të imta dhe në çdo çerek bagëtie duhet të ketë një vulë kontrolli veterinar.

Mishi që nuk ka markë duhet të ngjall gjithmonë frikë dhe përdorimi i tij pa ekzaminim nga organet veterinare dhe sanitare nuk lejohet.

Mish i ftohur dhe i ftohur. Mishi beninj është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Kur prekni sipërfaqen, dora mbetet e thatë. Në prerje, mishi nuk ngjitet në gishta, lëngu është transparent. Konsistenca e mishit është e dendur, gropat nga presioni i gishtave plotësohen shpejt, ngjyra e mishit në prerje është e kuqe (mishi i bagëtisë), rozë e bardhë (viçi), kafe-kuqe (mish deleje) dhe rozë-kuqe ( mish derri). Yndyra e trupave të viçit është e bardhë, kremoze ose e verdhë, e fortë, nuk njollos kur shtypet, por shkërmoqet. Yndyra e qengjit e bardhë e dendur; derri - rozë e butë e zbehtë ose e bardhë. Era e mishit dhe yndyrës është e këndshme, pa erëra të huaja. Palca e eshtrave është e verdhë, me shkëlqim në thyerje, duke mbushur plotësisht të gjithë hapësirën e kockave tubulare. Tendinat janë elastike dhe të dendura. Sipërfaqja e nyjeve është e bardhë dhe me shkëlqim.

Mënyra më e mirë për të përcaktuar freskinë, e cila është gjithmonë në dispozicion të kuzhinierit, është zierja e një copë mishi provë. Nga mishi plotësisht beninj, përftohet një supë transparente dhe aromatik, në sipërfaqen e së cilës notojnë "shkëlqime" të mëdha yndyre, dhe një zierje e mishit të ndenjur është e turbullt, në sipërfaqen e "shkëlqimeve" të vogla të yndyrës, aroma është. e pakëndshme.

Shenjat e cilësisë së mirë të mishit të ftohur dhe të ftohur janë të njëjta. Sipërfaqja e mishit të ftohur dhe të ftohur duhet të mbulohet me një kore të thatë tharjeje.

Mishi që është i dyshimtë për freski ka një kore të errët të gërryer ose sipërfaqja e tij është e lagësht, ngjitëse, e mbuluar me mukozë. Në prerje, mishi gjithashtu ka një ngjyrë më të errët dhe lagështi të shtuar. Lëngu i mishit është i turbullt. Muskujt janë të lirshëm, fossa nga shtypja me gisht nuk rimbushet deri në fund ose mbetet për një kohë të gjatë. Yndyra e mishit bëhet gri, humbet shkëlqimin, ngjitet dhe njolloset. Palca e eshtrave është e njëjtë me atë të mishit të freskët, por nuk ka shkëlqim kur thyhet. Tetivat janë zbutur disi; ngjyra e tyre është e bardhë e shurdhër ose gri. Nyjet janë të mbuluara me mukozë.

Era e mishit është e thartë, e mykur, ndonjëherë e kalbur nga jashtë; në shtresat më të thella ndonjëherë mungon aroma e kalbur.

Mishi me cilësi të dobët ka një sipërfaqe ngjitëse, të lagësht, gri ose të gjelbër, ndonjëherë të mbuluar me myk. Në prerje, mishi është i errët, gri ose jeshil. Indet e mishit janë të dobëta, gropat nga presioni i gishtit nuk plotësohen dhe në disa faza të dekompozimit, muskujt shpohen lehtësisht me gisht. Erë rrëshqitëse, gri, e pakëndshme e yndyrshme. Palca e eshtrave është e butë, e përhapur, me ngjyrë gri. Nyjet dhe tendinat janë të mbuluara shumë me mukozë. Një erë e qartë e kalbur ndihet në shtresat e thella të mishit.

Mish i ngrirë. Mishi i ngrirë mirë është krejtësisht i fortë në prekje dhe bën një tingull të qartë kur preket. Në sipërfaqe dhe në prerje mishi ka ngjyrë të kuqe me nuancë gri, që i jepet mishit nga kristale të vogla akulli. Ngjyra e mishit të ngrirë ndryshon shpejt edhe me ngrohje të lehtë: në vendin ku aplikohet gishti formohet një njollë e kuqe e ndezur. Mishi i ngrirë nuk ka një erë specifike mishi. Freskia e saj mbi këtë bazë mund të përcaktohet vetëm pas shkrirjes. Pas shkrirjes, mishi i freskët mund të ketë një erë të lehtë lagështie. Tetivat e mishit të ngrirë janë të bardha dhe me shkëlqim. Palca e eshtrave rreshton plotësisht zgavrën e kockave tubulare.

Cilësia dhe freskia e mishit të ngrirë përsëri mund të përcaktohet vetëm pasi të jetë shkrirë. Mishi që është ngrirë një herë mund të dallohet nga mishi që është ngrirë sërish nga ngjyra e sipërfaqes së tij. Mishi i ngrirë dy herë është i kuq i errët në sipërfaqe dhe i kuq vishnje kur pritet. Kur ngrohet me gisht, ngjyra e mishit nuk ndryshon. Muskujt dhe palca e eshtrave janë të kuqe.

. Llojet e mishit
. Shenjat e mishit me cilësi të mirë
. Mënyra shtëpiake për të mbrojtur mishin nga prishja
. Para-trajtimi i mishit
. Trajtimi termik i mishit
. Mish viçi, të brendshmet, viçi, derri, qengji - zgjedhje për pjata
. Shpendët, kafshët e gjahut
. Trajtimi termik i shpendëve

Mish i freskët, i ftohur, i ftohtë dhe i ngrirë

Pas therjes së kafshës, pas 2-5 orësh, fillon rigoroziteti, si rezultat i të cilit mishi bëhet jashtëzakonisht i ashpër. Pas rreth një dite, për shkak të një sërë transformimesh fiziko-kimike të shkaktuara nga veprimi i enzimave, mishi fillon të marrë një strukturë delikate, si dhe aromën dhe shijen e tij karakteristike. Shpejtësia e këtij procesi, e quajtur maturimi i mishit, varet nga temperatura e ambientit. Nëse sipërfaqja e kufomës rrezatohet me rreze ultravjollcë, mishi piqet në 0° për 8-10 ditë, dhe në 17° për 3 ditë; me këtë mënyrë maturimi, mishi ka vetitë më të mira organoleptike.

Avull - mish që nuk është ftohur dhe nuk e ka humbur ngrohtësinë e kafshëve. Mishi i tillë nuk përdoret për ushqim, proceset e rigorozitetit e bëjnë atë të ashpër, të ashpër, tretet dobët dhe ka një erë të pakëndshme dhe kur gatuhet, mishi i tillë jep një lëng të paaroma.

I ftohur - mish që pas prerjes së kufomës i është nënshtruar ftohjes në kushte natyrore për të paktën 6 orë dhe mbulohet me një kore që thahet nga sipërfaqja.

I ftohur - mish që është ftohur në dhoma në një temperaturë në trashësinë e muskujve afër kockës nga 0 në 4 ° dhe është mbuluar me një kore të tharjes.

Akullorja është mishi që pas ftohjes është ngrirë në ngrirës të posaçëm ose në kushte natyrore në një temperaturë në trashësinë e muskujve pranë kockave jo më të larta se -6 °.

I shkrirë (i shkrirë), domethënë, i sjellë në një temperaturë në trashësinë e muskujve pranë kockave në 0 °. Nëse nuk respektohen kushtet e nevojshme të ruajtjes, mishi përkeqësohet si rezultat i veprimit të mikroorganizmave (procesi i kalbjes). Temperatura e lartë, ajri i lagësht, mungesa e ajrosjes, grumbullimi i një mase të madhe pjesësh të freskëta dhe të ngrohta të mishit çojnë në shumëzimin e shpejtë të mikrobeve.

Shenjat e mishit me cilësi të mirë

Treguesit e freskisë së mishit janë pamja, ngjyra, aroma, ngjyra, struktura. Megjithatë, përcaktimi i freskisë së mishit në këto baza nuk është gjithmonë i mjaftueshëm, pasi, për shembull, mishi plotësisht i papërshtatshëm për ushqim nuk mban erë kur ngrihet.

Gatimi testues i mishit zbulon bajatin e tij, ky i fundit nuk mund të zbulohet gjithmonë vetëm me ekzaminim të jashtëm. Shpimi i mishit me thikë të ndezur mund të ndihmojë gjithashtu në përcaktimin e cilësisë së dobët të tij, pasi ndodh, për shembull, që aroma e shtresave të jashtme është normale, por procesi i kalbjes tashmë ka filluar në trashësinë e muskujve.

Mishi i freskët i pamjaftueshëm jo vetëm që është pa shije, por mund të shkaktojë sëmundje, dhe mishi i prishur mund të shkaktojë helmim fatal.

Në të gjitha rastet kur freskia e mishit ngre edhe dyshimin më të vogël, specialisti i kuzhinës është i detyruar të kërkojë ndihmë nga një përfaqësues i mbikëqyrjes sanitare dhe ushqimore ose në laboratorin sanitar dhe ushqimor.

Nuk lejohet mishi i kafshëve të prekura nga sëmundjet që mund të transmetohen te njerëzit (antraks, gjëndra, tuberkuloz, brucelozë, sëmundje Afta Epizootike, lisë, erizipelë të derrit dhe tularemia e deleve).

Në fabrikat e përpunimit të mishit, kontrolli më i rreptë veterinar dhe sanitar kryhet si para dhe pas therjes së kafshës. Në çdo kufomë të bagëtive të imta dhe në çdo çerek bagëtie duhet të ketë një vulë kontrolli veterinar.

Mishi që nuk ka markë duhet të ngjall gjithmonë frikë dhe përdorimi i tij pa ekzaminim nga organet veterinare dhe sanitare nuk lejohet.

Shenjat e cilësisë së mirë të mishit të ftohur dhe të ftohur

Mishi beninj është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Kur prekni sipërfaqen, dora mbetet e thatë. Në prerje, mishi nuk ngjitet në gishta, lëngu është transparent. Konsistenca e mishit është e dendur, gropat nga presioni i gishtave plotësohen shpejt, ngjyra e mishit në prerje është e kuqe (mishi i bagëtisë), rozë e bardhë (viçi), kafe-kuqe (mish deleje) dhe rozë-kuqe ( mish derri). Yndyra e trupave të viçit është e bardhë, kremoze ose e verdhë, e fortë, nuk njollos kur shtypet, por shkërmoqet. Yndyra e qengjit e bardhë e dendur; derri - rozë e butë e zbehtë ose e bardhë. Era e mishit dhe yndyrës është e këndshme, pa erëra të huaja. Palca e eshtrave është e verdhë, me shkëlqim në thyerje, duke mbushur plotësisht të gjithë hapësirën e kockave tubulare. Tendinat janë elastike dhe të dendura. Sipërfaqja e nyjeve është e bardhë dhe me shkëlqim.

Mënyra më e mirë për të përcaktuar freskinë, e cila është gjithmonë në dispozicion të kuzhinierit, është zierja e një copë mishi provë. Nga mishi plotësisht beninj, përftohet një supë transparente dhe aromatik, në sipërfaqen e së cilës notojnë "shkëlqime" të mëdha yndyre, dhe një zierje e mishit të ndenjur është e turbullt, në sipërfaqen e "shkëlqimeve" të vogla të yndyrës, aroma është. të pakëndshme.

Shenjat e cilësisë së mirë të mishit të ftohur dhe të ftohur janë të njëjta. Sipërfaqja e mishit të ftohur dhe të ftohur duhet të mbulohet me një kore të thatë tharjeje.

Mishi që është i dyshimtë për freski ka një kore të errët të gërryer ose sipërfaqja e tij është e lagësht, ngjitëse, e mbuluar me mukozë. Në prerje, mishi gjithashtu ka një ngjyrë më të errët dhe lagështi të shtuar. Lëngu i mishit është i turbullt. Muskujt janë të lirshëm, fossa nga shtypja me gisht nuk rimbushet deri në fund ose mbetet për një kohë të gjatë. Yndyra e mishit bëhet gri, humbet shkëlqimin, ngjitet dhe njolloset. Palca e eshtrave është e njëjtë me atë të mishit të freskët, por nuk ka shkëlqim kur thyhet. Tetivat janë zbutur disi; ngjyra e tyre është e bardhë e shurdhër ose gri. Nyjet janë të mbuluara me mukozë.
Era e mishit është e thartë, e mykur, ndonjëherë e kalbur nga jashtë; në shtresat më të thella ndonjëherë mungon aroma e kalbur.
Mishi me cilësi të dobët ka një sipërfaqe ngjitëse, të lagësht, gri ose të gjelbër, ndonjëherë të mbuluar me myk. Në prerje, mishi është i errët, gri ose jeshil. Indet e mishit janë të dobëta, gropat nga presioni i gishtit nuk plotësohen dhe në disa faza të dekompozimit, muskujt shpohen lehtësisht me gisht. Erë rrëshqitëse, gri, e pakëndshme e yndyrshme. Palca e eshtrave është e butë, e përhapur, me ngjyrë gri. Nyjet dhe tendinat janë të mbuluara shumë me mukozë. Një erë e qartë e kalbur ndihet në shtresat e thella të mishit.

Shenjat e mishit të ngrirë me cilësi të mirë

Mishi i ngrirë mirë është krejtësisht i fortë në prekje dhe bën një tingull të qartë kur preket. Në sipërfaqe dhe në prerje mishi ka ngjyrë të kuqe me nuancë gri, që i jepet mishit nga kristale të vogla akulli. Ngjyra e mishit të ngrirë ndryshon shpejt edhe me ngrohje të lehtë: në vendin ku aplikohet gishti formohet një njollë e kuqe e ndezur. Mishi i ngrirë nuk ka një erë specifike mishi. Freskia e saj mbi këtë bazë mund të përcaktohet vetëm pas shkrirjes. Pas shkrirjes, mishi i freskët mund të ketë një erë të lehtë lagështie. Tetivat e mishit të ngrirë janë të bardha dhe me shkëlqim. Palca e eshtrave rreshton plotësisht zgavrën e kockave tubulare.

Cilësia dhe freskia e mishit të ngrirë përsëri mund të përcaktohet vetëm pasi të jetë shkrirë. Mishi që është ngrirë një herë mund të dallohet nga mishi që është ngrirë sërish nga ngjyra e sipërfaqes së tij. Mishi i ngrirë dy herë është i kuq i errët në sipërfaqe dhe i kuq vishnje kur pritet. Kur ngrohet me gisht, ngjyra e mishit nuk ndryshon. Muskujt dhe palca e eshtrave janë të kuqe.

Siç është përmendur tashmë, mishi është një produkt që prishet. Shenjat e para të mishit të ndenjur janë një sipërfaqe rrëshqitëse dhe një erë e keqe. Për të shmangur prishjen, mishi duhet të ruhet në frigorifer ose në një dhomë të ftohtë të mbrojtur nga mizat dhe, nëse është e mundur, jashtë dritës, në një temperaturë prej + 4 ° C, i mbrojtur nga mizat. Përveç kësaj, ju mund të përdorni metoda të konservimit në shtëpi. Zgjedhja e metodës varet nga qëllimi, lloji dhe koha e përdorimit të mishit.

metodat e shtëpisë
mbrojnë mishin nga prishja
(konservimi)

Përdorimi i veshjeve nga vaji vegjetal dhe perimet. Perimet duhet të lahen, qërohen, shpëlahen, priten në rrathë, përzihen me erëza të grimcuara dhe vaj vegjetal. Më pas gatuajeni me dorë që të lirohet lëngu. Grini këtë salcë dhe mbulojeni mishin. Ruani në një vend të ftohtë në një temperaturë jo më të madhe se +8 °C. Kjo metodë përdoret për konservimin e mishit të qengjit, viçit, kalit dhe mbron mishin nga prishja për një ditë.

Ruajtja e mishit në salcë qumështi ose uthull:
a) derdhni viçin ose viçin me qumësht në mënyrë që mishi të mbulohet plotësisht. Qumështi, duke u fermentuar, mbron mishin nga prishja për 2-3 ditë. Kjo metodë përshpejton procesin e pjekjes;
b) marinimi i mishit të viçit, mishit të kalit, mishit të drerit, qengjit dhe lepurit në salcë me uthull. Për të përgatitur salcën, zieni ujin me qepë dhe erëza të prera në feta dhe më pas shtoni uthull. Hidhni salcën e ftohur mbi mishin, të vendosur në një tas balte dhe mbajeni për 2-3 ditë në verë, në dimër - deri në 5 ditë.
Gjatë procesit të marinimit, mishi zbutet.
Ju gjithashtu mund ta ruani mishin për një kohë të shkurtër në një pecetë të njomur me uthull.

Një rezultat shumë i mirë përftohet duke lyer një copë mishi me mustardë të gatshme të përgatitur pa kripë dhe sheqer dhe më pas e mbështjellim me një leckë të lyer me të njëjtën mustardë dhe e vendosim në një qese plastike të mbyllur lirshëm.

Për të ruajtur mishin për një periudhë më të gjatë (8-20 ditë), i nënshtrohet kriposjes. Kjo metodë është e zbatueshme për mishin e viçit, derrit, viçit (filetë, gjoks, gjuhë).
Për kriposjen, është e nevojshme të përgatisni një shëllirë nga uji, kripë e përzier me kripë (3-4 g / kg mish), sheqer dhe erëza të grimcuara. Bashkoni gjysmën e përbërësve me ujë, fërkojeni mishin me gjysmën tjetër. Lani mishin përpara se ta kriposni, shtrydhni ujin, thajeni, hiqni kockat. Më pas fërkoni në mish gjysmën e përzierjes së kripës, kripës, sheqerit dhe erëzave nga të gjitha anët, vendoseni në enë balte, enët e emaluara ose një vaskë druri, shtypni kapakun me ngarkesë. Mbajeni mishin për 2 ditë në temperaturën e dhomës. Përzieni pjesën tjetër të përzierjes me ujë të ftohtë të zier. Pas 2 ditësh, derdhni mishin mbi të dhe vendoseni në një vend të ftohtë (4-8 ° C). Në procesin e kriposjes, që zgjat 2-3 javë, kthejeni mishin çdo të dytën ditë. Gjatë gjithë kësaj kohe, mishi duhet të mbulohet me një kapak me ngarkesë. Për 8-10 ditë kriposen copat e vogla të mishit, gjuhës etj.

Aktualisht, metodat e konservimit në shtëpi, të cilat jo gjithmonë plotësojnë të gjitha kërkesat sanitare, përdoren mjaft rrallë.
Shpendët ruhen në të njëjtën mënyrë.

PARATRAJTIMI I MISHIT

Përpunimi paraprak i mishit konsiston para së gjithash në larjen e kujdesshme të tij. Mishi duhet të lahet shpejt nën ujë të rrjedhshëm dhe e gjithë pjesa e destinuar për përpunim lahet. Nuk mund ta lani mishin pasi të jetë prerë tashmë dhe pastruar nga tendinat dhe kockat, pasi në këtë rast ndotja kalon nga sipërfaqja në mish, fillimisht me dorë dhe më pas me një rrjedhë uji.

Para se të lani, kruani vendet më të ndotura me thikë, prisni vulën pas larjes. Nëse mishi lahet në copa të vogla, sidomos pasi të jenë hequr kockat, kjo shkakton humbje të lëngjeve, dhe në këtë mënyrë ulje të vlerës ushqyese. Për të njëjtën arsye, mishi nuk duhet të ngjyhet. Gjatë procesit të njomjes, proteinat e tretshme në ujë, mineralet dhe vitaminat B transferohen në ujë. Në kuzhinën franceze, në vend të larjes, përdoret zbardhja e mishit.

Mishi i larë duhet të thahet. Hiqni yndyrën e tepërt, duke lënë një shtresë 2-3 mm, e cila parandalon avullimin e tepërt dhe ndihmon në ruajtjen e lëngshmërisë së mishit. Më pas, me kujdes, që të mos dëmtoni indin, prisni filmin, më së miri me një thikë të mprehtë, pa ndërprerë lëvizjen, në një drejtim, duke e mbajtur filmin me dorën e majtë. Ndani kockat nga pulpa me një thikë të mprehtë, duke e mbajtur atë drejtpërdrejt në kockë. Pritini kockat e ndara, gjë që lehtëson depërtimin e lëndëve ushqyese në supë.

Mishi i destinuar për pjekje dhe zierje duhet të copëtohet në varësi të pjatës që përgatitet.
Grini mishin duke e prerë ose copëtuar.

Duhet të pritet:
a) feta nëpër fibra; rrahni copat e porcioneve që rezultojnë me një copëz dhe myk, në varësi të pjatës së zgjedhur për gatim;
b) në copa të vogla me përmasa 3-4 cm.

Metoda e parë e prerjes përdoret në përgatitjen e bërxollave, kotateve, biftekëve, e dyta - në përgatitjen e gulashit, paprikashit, zierjes.

Mishi i grirë përdoret në përgatitjen e pjatave me mish të grirë.

mish i grirë

Mishi i grirë përfshin: mish, bukë gruri bajate në masën 25% të peshës së mishit, qumësht ose ujë, vezë, kripë dhe erëza. Falë bukës, mishi i grirë i skuqur ose i pjekur ruan lëngshmërinë e tij, pasi lëngjet e lëshuara gjatë trajtimit termik mbahen në poret e bukës. Vezët janë lidhës, për të njëjtin qëllim mund të merrni patate të ziera, bollgur ose miell patate, por ky i fundit në sasi të vogël, përndryshe mishi i grirë rezulton shumë i fortë.

Buka duhet të ngjyhet në qumësht ose ujë. Lani mishin, hiqni filmat dhe tendinat, priteni në copa me diametër 4 cm dhe kaloni në një mulli mishi. Shtrydhni bukën, përziejeni me mishin e grirë dhe kaloni përsëri në një mulli mishi. Shtoni vezët e plota ose të bardhat, i rregulloni sipas shijes me kripë dhe piper. Mbushja duhet të jetë me gëzof, kështu që duhet ta përzieni tërësisht me lugë ose duar të lagura (nëse është e nevojshme, mund ta derdhni në ujë ose qumësht). Mishi i grirë i përzier mirë mbetet lehtësisht pas mureve të pjatave dhe duarve.

Mishi i grirë mund të përgatitet nga viçi, viçi, qengji, derri, mishi i kalit. Merret mishi i klasit të dytë ose stolitë. Mund të gatuani mish të grirë nga lloje të ndryshme mishi, duke i kombinuar në mënyrë që mishi i ligët të plotësohet me mish yndyror, për shembull, shtoni mish derri në mishin e kalit dhe viçit.

Nga mishi i grirë mund të gatuani:
1) kotelet,
2) qofte,
3) qofte,
4) zrazy,
5) rrotull (i pjekur në stilin romak).

Për të marrë këto produkte gjysëm të gatshme, është e nevojshme që mishi i grirë të shtrohet në një dërrasë të lagur dhe me duar të lagura t'i jepet forma e një rul të trashë, i cili ndahet në pjesë të barabarta. Më pas formojeni, duke e rrotulluar në bukë të grimcuar ose miell.

Artikujt e përdorur në trajtimin paraprak të mishit:
1) dërrasë prej druri të fortë,
2) prestar për rrahjen e mishit,
3) thika me majë të ngushtë,
4) një grep për prerjen e kockave,
5) mulli i mishit,
6) një enë qeramike ose e emaluar për ruajtjen e mishit gjatë përpunimit.

GATIMIN E MISHIT

Mishi zihet në ujë ose në një zierje perimesh. Nëse mishi vendoset në ujë të vluar, shtresa e sipërme e proteinave mpikset shpejt, gjë që parandalon që substancat që përbëjnë mishin të bëhen të lëngshme. Nëse mishi futet në ujë të ftohtë, këto lëndë në pjesën mbizotëruese kalojnë në lëng mishi. Po flasim për proteina të tretshme, kripëra minerale dhe disa substanca të tjera. Proteinat që kanë kaluar në lëng mishi mpiksen nën ndikimin e temperaturës së lartë dhe formojnë të ashtuquajturën shkumë. Shkuma nuk duhet të hiqet, pasi ka vlera ushqyese dhe heqja e saj ul vlerën ushqyese të lëngut.

Duhet mbajtur mend se në thelb pasuria e lëngut dhe cilësia e mishit të zier varen pikërisht nga raporti i sasisë së mishit dhe ujit, dhe jo nga mënyra e shtrimit. Prandaj, duhet të zgjidhni enët me madhësinë e duhur.

Kur gatuhet, rreth 35% e lëngut që përmban mishi i papërpunuar futet në supë, dhe në pjesën më të madhe në 15 minutat e para të zierjes. Kjo do të thotë, supa bëhet më në vëllim, dhe mishi është shumë më pak. Prandaj, nuk duhet të përpiqeni ta mbuloni plotësisht mishin në fillim të gatimit.

Gatimi duhet të kryhet nën një kapak të mbyllur fort me një çiban minimal - në mënyrë që avulli të notojë "në fryrje". Ky vlim parandalon emulsifikimin e yndyrës dhe shfaqjen e një shije të yndyrshme në supë. Dhe nën një kapak të mbyllur fort, avulli shtrydh ajrin dhe siguron mungesën virtuale të oksigjenit oksidues të yndyrës. Në kuzhinën franceze, për një ngjeshje më të madhe, pas zierjes, para mbylljes përfundimtare të kapakut, skaji i tavës ndonjëherë lyhet edhe me brumë.

Mishi i pastruar dhe i larë vendoset në ujë të vluar pak të kripur me erëza. Kripa parandalon që lëngjet e mishit të bëhen plotësisht të lëngshme. Uji duhet të mbulojë mishin. Tenxherja fillimisht duhet të vihet në zjarr të fortë, të zihet shpejt, e më pas të gatuhet mishi në zjarr të ulët nën kapak. Kur shkuma të zhduket nga sipërfaqja, shtoni perimet e qëruara dhe gatuajeni derisa të gatuhen plotësisht, kripë në fund të zierjes (10 minuta para përfundimit).

Çdo shtim i ujit gjatë procesit të gatimit është i papranueshëm, sepse përkeqëson në mënyrë të pariparueshme shijen e lëngut dhe të mishit.

Pas gatimit pa hapur kapakun, mishi duhet të lihet të piqet për 10 minuta. Më pas nxirreni menjëherë mishin e përfunduar nga lëngu (në mënyrë që të mos laget) dhe mbështilleni fort në letër (për ruajtje) ose shërbejeni menjëherë në tavolinë, prerë në pjesë dhe spërkateni me lëng mishi të nxehtë (mund të përzihet edhe me një sasi e vogël gjalpi) për të parandaluar tharjen.

SHËNIM. Nëse, kur vendosni mishin në ujë, shtoni 1-2 lugë të plota mustardë të gatshme (për 1 kg mish), mishi do të dalë më i butë dhe supa do të marrë një shije pikante. Era dhe shija e mustardës do të zhduken pas 40-50 minutash zierje. Lëngu i mishit në këtë rast, për shkak të pranisë së pluhurit të mustardës, rezulton të jetë disi i turbullt, por mund të pastrohet nëse dëshironi.

MISH NE salce
Mishi që do të shërbehet me salcë duhet të zihet me kocka në një sasi të vogël uji. Mishi duhet të hidhet në ujë të vluar me kripë dhe në mes të zierjes shtohen perimet e qëruara. Ndani mishin e përfunduar nga kockat dhe priteni në pjesë. Në lëngun që rezulton, përgatisni salcën (me salcë mielli, me salcë kosi, etj.).

GATIMIN E MISHIT TË Tymosur
Mishi i tymosur para gatimit duhet të lahet, pastaj të futet në ujë të valë. Uji duhet të mbulojë mishin. Duke llogaritur nga zierja dytësore, mishi piqet nga 1 deri në 3 orë, në varësi të madhësisë së copës. Uji duhet të shtohet ndërsa avullohet.
Gatishmëria e mishit përcaktohet nga një pirun. Hiqeni mishin e përfunduar nga lëngu pas ftohjes përfundimtare.
Për gatimin e mishit përdoren enët e bëra me material të qëndrueshëm. Për këtë qëllim janë të përshtatshme edhe enë gatimi prej gize me kapak.

MISH I PAGUAR

Skuqja nuk zgjat shumë në një pjatë të hapur në sobë. Mishi duhet të vendoset në yndyrë të nxehur. Kur bie në kontakt me pjesën e poshtme të enës, formohet një kore nga proteinat e thekura dhe niseshteja e karamelizuar (mishi për pjekje duhet të rrotullohet në miell ose në thërrime buke të grimcuar). Korja mbron mishin nga humbja e lëngjeve dhe nga ngopja e tepërt me yndyrë. Përveç kësaj, kore ka shije të mirë. Kur krijohet një kore kafe në njërën anë, mishi duhet të kthehet në anën tjetër dhe të skuqet në mënyrë që sipërfaqja të skuqet në mënyrë të barabartë.

Mos e vendosni mishin shumë afër në tigan, pasi avulli i lëshuar gjatë skuqjes vështirëson formimin e një kore të artë në të gjithë sipërfaqen e mishit; përveç kësaj, buka dëmtohet kur mishi kthehet.

Mishi i destinuar për tiganisje duhet të jetë i cilësisë së lartë, i butë, pa filma dhe tendona. Mishi i klasave më të këqija mbetet i fortë dhe fijor pas skuqjes, dhe për këtë arsye rekomandohet të gatuani mish të grirë të skuqur prej tij.

Mishi skuqet në copa të prera nëpër kokërr. Trashësia e copave varet nga lloji i pjatës dhe përcaktohet nga një recetë e detajuar. Copave të porcioneve u jepet një formë e caktuar me një helikopter (çekiç prej metali ose druri në një kornizë metalike), të lagur pak me ujë. Në disa raste, mishi duhet të rrafshohet me dorë dhe t'i jepet formë me thikë (biftek viçi).

Para se të skuqen, copat e mishit të përgatitura duhet të spërkaten me miell, të rrotullohen në bukë të grimcuar, të skuqen ose të zhyten në brumë. Krekerët duhet të shtypen me thikë te mishi në mënyrë që të mos shkërmoqen gjatë skuqjes dhe të mos digjen.

Pjekja është si më poshtë: produktet e përgatitura duhet të rrotullohen nga të dyja anët në miell, pastaj në vezë të lirshme, pastaj të hiqen, të thahen, të rrotullohen në bukë të grimcuar nga të dyja anët, t'i shtypni krisurat në mish. Disa produkte të mishit të papërpunuar (për shembull, bërxollat ​​e derrit) ose mishi i zier (për shembull, proshutë, gjoksi i viçit, këmbët e viçit) duhet të zhyten menjëherë përpara se të skuqen në një brumë më të trashë se sa për petullat. Brumi e mbulon mishin me një shtresë të hollë, duke formuar një kore krokante gjatë skuqjes.

Mishi duhet të vendoset në yndyrë të nxehur më parë, por jo të djegur. Skuqini në zjarr mesatar në mënyrë që mishi të skuqet brenda. Për tiganisje, më shpesh rekomandohet sallo ose yndyrë e thellë. Temperatura e yndyrës nuk duhet të ulet gjatë procesit të skuqjes, përndryshe mishi nuk do të skuqet dhe do të jetë shumë i ngopur me yndyrë. Nuk rekomandohet të çoni yndyrën në një temperaturë shumë të lartë, pasi kjo shkakton shpërbërjen e saj dhe përveç kësaj, mishi digjet.

Në një sasi të vogël yndyre, mishi i pjekur me bukë dhe mishi duhet të skuqen në anglisht, domethënë me një kore të skuqur, por të papjekur brenda (rozë e zbehtë ose e kuqe).

Një shumëllojshmëri e pjatave të skuqura të përgatitura me një sasi të vogël yndyre janë të ashtuquajturat saute, domethënë mishi që fillimisht skuqet në yndyrë shumë të nxehtë dhe, pasi formohet një kore e artë, skuqet në buzë të sobës ose. ne furre. Më pak i përdorur është skuqja e mishit në një sasi të madhe yndyre (lardo viçi), e derdhur në një tigan të thellë. Kjo metodë e pjekjes së mishit përdoret në përgatitjen e pjatave nga mishi i zier, i cili duhet të zhytet në brumë para se të skuqet (bruqet e viçit, këmbët e viçit).

Enët e përdorura për të skuqur mishin në një sasi të vogël yndyre: një tigan prej metali të qëndrueshëm, një shpatull metalik, një pjatë e nxehtë; në një sasi të madhe yndyre: një tenxhere, një shpatull metalik, një pjatë të nxehtë për servirje.

Disa këshilla se si të gatuani gjellë të lëngshme dhe të shijshme me mish

Këshilla e parë - është shumë e rëndësishme të zgjidhni mishin e duhur për një pjatë të veçantë, veçanërisht nëse dëshironi ta skuqni ose piqni në skarë. Është e pamundur të gatuash një biftek të mirë (biftek në kuzhinën ruse) nga pulpa e sternumit ose një pjesë e këmbës.

Për tiganisje në tigan ose skarë, mund të përdorni vetëm fileto (në terminologjinë ruse - fileto), entrecote (buzë të trashë) ose buzë të hollë.

Cilësia e pjatës së përgatitur varet edhe nga mosha e kafshës: sa më i ri të jetë mishi, aq më i shijshëm është.

Këshilla e dytë është të marinoni mishin përpara se ta skuqni. Mënyra më e shpejtë dhe më e lehtë është të piperoni dhe të hidhni vaj vegjetal, pasi ta fërkoni mishin me hudhër të shtypur. Kriposja paraprake nuk rekomandohet, pasi kripa shkakton lëshim të parakohshëm të lëngut të mishit, gjë që ul shijen e mishit. Prandaj, duhet të kriposni mishin në fund të tiganisjes. Kjo metodë turshi është e mirë për skuqjen e mishit të derrit, qengjit, brinjëve të viçit.

Nëse mishi duhet të marinohet, dhe nuk ka kohë të mjaftueshme për këtë, rekomandohet receta e mëposhtme e marinimit: Pritini mishin në pjesë (zakonisht 150-200 g), rrihni, vendosni në një tas, spërkatni me të grirë. qepë, qimnon, gjethe dafine, rrënjë majdanozi. Më pas derdhni vaj vegjetal të përzier me lëng limoni në proporcion - 5 g vaj për lëng të një të tretës së një limoni, piper dhe kripë. Kthejeni mishin në mënyrë periodike.

Këshilla #3: Mos e ktheni shpesh mishin kur skuqni. Zakonisht kthehet në anën tjetër vetëm kur ana e parë është pothuajse gati.

Këshilla e katërt - duhet të përcaktoni se çfarë mishi dëshironi sipas shkallës së pjekjes së tij (i skuqur fort - i përgatitur mirë, mesatar - mesatar, me gjak - i rrallë dhe derivate të mesëm të rrallë ose mesatarisht të përgatitur). Vetëm disa pjata me mish viçi (roast viçi ose biftek) mund të jenë gjysmë të gatuara, mishi i qengji, viçi dhe derri nuk gatuhen kurrë kështu.

Këshilla e pestë - shija e mishit të porcionuar përkeqësohet gjatë ruajtjes. Prandaj, mishi duhet të skuqet pak para se ta servirni në tavolinë.

Si të gatuajmë schnitzel

Shnitzelat janë të përhapura në kuzhinën botërore. Është thuajse e pamundur të gjesh një restorant të tillë, qoftë edhe ekskluziv, ku nuk do të të ofrohej kjo pjatë shumë e thjeshtë. Dhe vizitorët e restoranteve shpesh preferojnë schnitzel për të gjitha kënaqësitë e kuzhinës. Wiener Schnitzel është veçanërisht i famshëm.

Schnitzel zakonisht përgatitet nga lloje të ndryshme mishi: pulë, gjeldeti, viçi. Shnitzel i copëtuar ofrohet më rrallë dhe vetëm herë pas here mund t'ju ofrohet një schnitzel me perime.

Është shumë e rëndësishme se çfarë lloj mishi hani. Për schnitzels, viçi është më i miri - mishi i këmbës së pasme ose fileto. Dhe zogu ka pjesën e gjoksit.

Shnitzelët ndryshojnë edhe në mënyrën e pjekjes së tyre.

Metodat klasike të pjekjes
- parizian (mishi rrotullohet në miell, pastaj në një vezë dhe skuqet në vaj të nxehtë)
- dhe vjenez (akoma po njësoj, vetëm pas vezës, mishi rrotullohet edhe në bukë të grirë, së cilës i shtohet shuma, barishte të thata dhe aditivë të tjerë për shije dhe bukuri).

Ju gjithashtu mund të sugjeroni metodat e mëposhtme të bukës

1. Spërkateni produktin me miell, zhyteni në salcë të bardhë (një përzierje vezësh të papërpunuara me një lugë gjelle gjalpë), kripë, bukë në bukë. Shtypni thërrimet e bukës, më pas zhyteni sërish në salcë dhe sërish bukë.

2. Vajin e ullirit i shtojmë lëngun e limonit, kripën, piperin dhe i rrahim me pirun. Lyejeni mishin në miell, lagni me masën e përgatitur dhe lyejeni përsëri me miell.

3. Lagja e schnitzels para bukës me një përzierje vezësh dhe mustardë të gatshme jep një shije shumë të pazakontë.

zierja e MISHIT

Në thelb, zierja përbëhet nga pjekja dhe zierja. Mishi i destinuar për zierje spërkatet me miell, skuqet në yndyrë të nxehtë deri në kafe të artë. Mishi i skuqur, së bashku me yndyrën e mbetur nga skuqja, kalohet në një tenxhere, derdhet me pak lëng mishi ose ujë, mbulohet me kapak dhe zihet në zjarr të ulët. Gjatë zierjes përmbyset mishi ose tundet tava që të mos digjet mishi. Ndërsa lëngu avullon, shtoni ujë. Kur mishi të jetë gati, salca filtrohet dhe kalohet ose shërbehet në salcën e formuar gjatë zierjes.

Mishi i zierjes mund të jetë i një shkalle më të ulët, me tendina, si dhe kafshë të vjetra.

Procesi i zierjes, i cili zgjat për një kohë të gjatë, zbut indin muskulor, dhe avulli i krijuar gjatë zierjes mbahet nën kapak, depërton në inde dhe e zbut atë. Ziejini derisa mishi të jetë i butë. Nëse mishi zihet për një kohë të gjatë, yndyra shkrihet, lëngjet e mishit kthehen në salcë, sasia e mishit zvogëlohet dhe gjella duket e shëmtuar.

Mishi i zier saktë ruan formën e tij dhe salca e formuar gjatë zierjes duhet të jetë e trashë, pasi filmat, kur zihen, futen në salcë. Mishi zihet në një copë të madhe me peshë rreth 2 kg (pjekje e zier), copa të prera (bërxolla), copa të vogla (gulash, paprikash) dhe copa më të mëdha (merak). Ju gjithashtu mund të zieni produkte të mishit të grirë.

Zierja mund të shërbehet në mënyra të ndryshme, në varësi të salcës:
1) në një salcë natyrale (spërkateni me miell dhe kripë, skuqeni në yndyrë të nxehtë dhe derdhni një sasi të vogël uji);
2) në salcë kosi (përgatitur si në paragrafin 1, dhe e kalitur me salcë kosi para se të shërbeni);
3) në salcë me salcë (përgatitur si në paragrafin 1; mbi yndyrën e mbetur nga skuqja, skuqni miellin, holloni me lëng mishi ose ujë, zieni dhe përzieni me mishin).

Gjatë shuarjes, përdoren artikujt e mëposhtëm:
për tiganisje: më e mira nga të gjitha - një tigan prej gize, si dhe një shpatull metalik, pirun;
për zierje: një tenxhere që korrespondon me madhësinë e një copë mishi, një lugë salce.

MISH I PJEKUR DHE I PJEKUR

Mishi për rosto duhet të jetë i klasit të parë, pa membranë të trashë dhe kërpudha, dhe gjithashtu jo shumë i yndyrshëm (shumë yndyrë shkakton humbje të mëdha gjatë gatimit). Cilësia e gjellës ndikohet gjithashtu nga shkalla e pjekurisë së mishit, dhe për këtë arsye shpesh marinohet paraprakisht në perime ose në një salcë uthull. Mishi duhet të piqet për një kohë të caktuar - një copë që peshon 2 kg kërkon rreth 1.5 orë.

Është e nevojshme të rrihet mishi me një grilë, kripë, spërkatet me miell, skuqet nga të gjitha anët në një tigan me yndyrë të ndezur, transferohet në një tigan të madhësisë së duhur, hidhet mbi yndyrën e mbetur nga skuqja, futet në në furrë dhe piqni, duke hedhur sipër yndyrën dhe salcën që rezulton, në të cilën, sipas avullimit, duhet të hidhet ujë. Mishi është gati kur një pirun rrëshqet lehtësisht në të dhe lëshohet një lëng i pastër, jo shumë i pasur.

Mishi në anglisht (i papërgatitur, rozë ose i kuq brenda) skuqet në yndyrë shumë të nxehtë ose piqet në furrë shumë të nxehtë në mënyrë që të mbetet i papjekur brenda. Spërkateni me salcë gjatë gatimit. Enët e tilla duhet të përgatiten nga mishi i cilësisë së lartë.

Mishi mund të piqet edhe në skarë. Vendoseni mishin e kripur në një rende të lyer me yndyrë, fërkoni mishin me yndyrë dhe futeni në furrën e nxehtë. Spërkateni me salcën që rezulton. Salca pikon në një fletë pjekjeje të vendosur në raftin e telit. Mishi i zier, i skuqur, i pjekur mund të piqet në salca të ndryshme (salcë beshamel, me rrikë etj.). Pjekja duhet të jetë në enë zjarrduruese ose në tepsi të cekët. Vendoseni mishin e përgatitur dhe të copëtuar në një enë të lyer me yndyrë, derdhni sipër salcën dhe spërkatni me djathë mullëz të grirë (“Tilsitsky”, “Emmentalsky”) ose spërkateni me gjalpë dhe thërrime buke. Futeni në furrën e nxehur më parë dhe piqeni për një kohë të shkurtër. Kur salca të jetë skuqur sipër, hiqeni dhe shërbejeni menjëherë.

MISH viçi

Llojet më të mira të viçit janë mishi i bagëtive të mëdha, por të reja. Më i vlefshmi është mishi i kafshëve 20 muajshe, të ushqyer mirë. Ai ndryshon në ngjyrën e kuqe, lëngshmëri. Yndyra mbi të është elastike, me ngjyrë rozë kremoze, ka shumë më tepër muskuj se kockat, në kontrast me mishin e bagëtive të vjetra, të ushqyera keq. Mishi i kafshëve të vjetra mund të dallohet nga një nuancë e kuqe e errët; yndyra me një bollëk filmash, të verdhë, indet e mishit janë të dobëta. Yndyra e viçit është e vështirë për t'u tretur dhe përdoret rrallë për qëllime kulinarie. Përdoret si fryer i thellë.

Qoftet bëhen nga yndyra e kockave.

Shija, lëngshmëria dhe tretshmëria e viçit varet nëse mishi është i pjekur. Për të përshpejtuar këtë proces, mishi marinohet në salcë uthull, salcë nga perimet dhe vaj vegjetal, ose në qumësht. Përveç cilësisë së mishit, për butësinë, shijen dhe lëngshmërinë e pjatave, rëndësi vendimtare ka edhe mënyra e përgatitjes, e cila duhet të korrespondojë me karakteristikat e pjesës së karkasës së përdorur.

NË PRODUKTET

Vlera ushqyese dhe kulinare e llojeve të ndryshme të të brendshmeve nuk është e njëjtë. Nënproduktet ndahen në katër kategori në bazë të vlerës së tyre ushqyese dhe përpunimit industrial.

Mëlçia gjedhët dhe viçat kanë cilësi të mira ushqyese. Është i pasur me proteina, karbohidrate dhe vitamina. Në disa sëmundje që lidhen me humbjen e gjakut ose përkeqësimin e përbërjes së tij, mjekët rekomandojnë veçanërisht përdorimin e mëlçisë pak të zier ose të skuqur (gjysmë të gatuar), e cila rikthen dhe përmirëson shpejt përbërjen e gjakut.

Mëlçia e viçit ka cilësitë më të larta të kuzhinës. Përdoret për të skuqur dhe për të bërë pate të shijshme.

Mëlçia e derrit shpesh ka një shije të lehtë të hidhësisë. Mëlçia e derrit mund të dallohet nga mëlçia e viçit jo vetëm në madhësi, por edhe në strukturën e veçantë kokrrizore të indit të saj.

Mëlçia del në shitje e përpunuar - pa kanale biliare dhe fshikëz e tëmthit dhe e çliruar nga enët e mëdha të gjakut. Mëlçia e ngrirë vjen në formën e blloqeve.

Gjuhët viçi dhe viçi kanë një shije delikate dhe të këndshme. Janë të pasura me proteina dhe yndyra.

Truri- një produkt delikatesë, ata kanë një shije delikate, por treten dobët. Truri që do të përpunohet duhet të jetë i paprekur, me membranë të paprekur dhe pa praninë e gjakut.

veshkat përdoret për të përgatitur shumë pjata të dyta, si dhe turshi. Cilësitë më të mira të kuzhinës janë viçi dhe veshkat e viçit të kafshëve të reja. Veshkat duhet të dërgohen në objektet e hotelierisë të tëra, të liruara nga membrana yndyrore, ureterët dhe enët e jashtme të gjakut.

Zemra përbëhet nga fibra të dendura muskulore dhe kërkon një trajtim shumë të gjatë termik. Fillimisht duhet të zihet në dy ujëra dhe të kullohen të dy lëngjet, pasi janë të papërshtatshme për ushqim.

Sisë ju duhet të zieni ose zierni për një kohë shumë të gjatë, pasi përmban shumë ind lidhës.

Mushkërive nuk ka shumë vlera ushqyese. Përdoret për të bërë mbushje.

bishtat e mishit dhe kockave bagëtitë prodhojnë lëngje të mira, pothuajse të domosdoshme në përgatitjen e lëngut kafe.

Këmbët bagëtia dhe bagëtia e imët përdoren kryesisht për përgatitjen e pelte. Xhelat me shije më të mirë vijnë nga viçi dhe këmbët e derrit. Këmbët e viçit zihen të ziera dhe skuqen në thërrime buke.

Stomaku përdorni vetëm pas pastrimit shumë të plotë; Prej tij përgatiten enët e ziera ose të ziera.

PËRZGJEDHJA E MISHIT
PËR GATIM

MISH MISH PËR GATIM:
supë - kocka;
lëng mishi dhe mish i zier - kërpudha, prapanicë, gjoks, gjoks, nyjë, krah;
qofte - mish i klasës III.

MISH MISH PËR SIGURIM:
entrecote - buzë e trashë dhe e hollë;
brizola - fileto;
biftek - fileto, buzë e trashë dhe e hollë;
langeta - fileto;
biftek kërpudha - fileto, kërpudha, kërpudha;
përhapës - buzë e trashë dhe e hollë;
viçi stroganoff - fileto, prapanicë, bukë;
cutlets copëtuar - teh sup, kofshë.

MISH MISH PËR PJATË PJETËR:
mish i pjekur - pulpë ose kërpudha:
roast viçi në anglisht - sirloin;
copa të prera në anglisht - clipping;
rrotull - teh shpatullash, kofshë.

Mishi i viçit për zierje:
goulash - shpatulla, gjoksi, nyja, qafa, kofshët, kofshët, kërpudhat;
rosto - pulpë ose kërpudha, teh sup;
shtufata - kërpudha ose kërpudha, shpatulla;
roll - kërpudha ose kërpudha, teh sup;
bërxolla zraz - kërpudha ose bukë, kofshë, buzë e trashë dhe e hollë;
zraz i copëtuar - shpatull.

NË PRODUKTET:
i zier - treshe, gjuhe, gjuhe e kripur, zemer;
i skuqur - truri, mëlçia;
zier - veshkat, gulash nga zemra.

VIÇI

PRERJA E KUFËRISË SË VIÇIT
DHE PËRDORIMI I PJESËVE TË TIJ INDIVIDUALE

Mishi i viçit ka një ngjyrë rozë të zbehtë. Shpesh nuk ka yndyrë në sipërfaqen e saj, yndyra e brendshme është e dendur, me një nuancë rozë të zbehtë. Mishi më i mirë është mishi i viçave 6-8 javësh. Viçat e ushqyer mirë kanë muskuj mjaft të trashë. Mishi i viçave shumë të rinj (deri në 4 javë) është i holluar me ujë, muskujt janë të zhvilluar dobët. Një mish i tillë konsiderohet i dorës së dytë. Mishi i viçit është i butë, piqet shpejt, por edhe prishet shpejt, ndaj duhet të mbani mend rregullat e ruajtjes dhe mënyrën e ruajtjes së tij.

PËRZGJEDHJA E MISHIT PËR GATIM

MISHI PER GJETA TE ZJERA
Lëngjet e supave: kockat;
pelte: këmbët, kokën;
Në salcë: pjesa e qafës, gjoksi, tehu i supit, pjesa e parë e koteletës.

MISHI PER GJETA TE SQYRA
Shnitzel, pirg, brizol: tul i këmbës së pasme;
Koteleta: pjesa e parë e koteletës;
Fileto, medaljon: pulpë e këmbës së pasme;
Në provë: këmbët, gjoksi;
Kotoleta të copëtuara: tehu i shpatullave, pjesa e qafës.

MISHI PER MERRJE
Bërxolla: tul i këmbës së pasme;
Rosto: tehu i shpatullave, pjesa e veshkave, pulpa e këmbës së pasme;
Paprikash: teh shpatullash, gjoks;
Roll: Pulpa e këmbës së pasme.

MISHI PER PJETA TE PJEKUR
Rosto: tul i këmbës së pasme; pjesa e veshkave, kyçi i dorës;
Të mbushura: gjoksi, pjesa e veshkave;
Roll: Pulpa e këmbës së pasme.

MISH MISH ME MINUTA
Tehja e shpatullave, qafa.

DIRI

Mishi më i mirë i derrit për gatim është mishi i kafshëve me peshë rreth 100 kg, i rritur për mish, jo yndyrë.

Mishi i derrit dallohet nga butësia, vetëm te kafshët e vjetra mishi është i fortë dhe i mprehtë. Mishi i derrit piqet më shpejt se viçi.

Mishi i derrit kurohet me kripë, për një kohë të shkurtër me të njëjtin qëllim mund ta mbushni me qumësht. Konservimi në salcë me uthull nuk përdoret, pasi mishi i derrit me shtresa të vogla yndyrore është i butë.

PËRZGJEDHJA E MISHIT TË DERRIT PËR GATIM

MISH DERRI PËR GATIM
Brinjët, fyti, tehu i shpatullave, këmbët, bordet;
studen: këmbët; Bouillon: kockat.

MISH DERRI PËR SIGURIM
Skuqini kotëletat: ijë;
Biftek: proshutë;
Brizol: proshutë;
Medaljon: ijë;
Langet: ijë e pasme;
Kotoleta me bukë: ijë;
Shnitzel: proshutë;
Kotoleta të copëtuara: shpatull.

MISH DERRI PËR MERRJE
Goulash: shpatull;
Bërxolla zrazy: ijë, proshutë;
Zierje e pjekur: ijë, shpatulla, ijë e pasme, proshutë;
Zrazy i copëtuar: shpatulla;
Brinjë të ziera: brinjë;
Zirak me gjoks: gjoks.

MISH DERRI PER PJETA TE PJEKUR
Rosto: proshutë, supe, ijë, ijë prapa;
gjoksi: gjoksi;
Roman Roast: Shoulder;
Roll: proshutë.

MISH DERRI PËR KRIPË
Proshutë, ijë, nyjë, gjoks, gjoks,
Qafa, gjuha, ijët e pasme, brinjët.

DELESH

Më i vlefshmi është mishi i deshve të rinj (deri në 18 muajsh) të tredhur ose i deleve të papërshtatshme për mbarështim. I shijshëm është edhe mishi i deleve të ushqyera mirë, jo më i vjetër se 3 vjet. Dallohet nga një nuancë e kuqe e lehtë, yndyra është elastike dhe e bardhë. Mishi i deleve të vjetra, të ushqyer keq ka një nuancë të kuqe të errët, yndyra është e verdhë. Ky mish është me fije, prandaj më së miri konsumohet i grirë. Yndyra e qengjit përdoret rrallë në gatim, pasi ka erë të pakëndshme dhe për më tepër tretet keq.

Mishi i qengjit piqet ngadalë; për të përshpejtuar procesin e pjekjes, është mirë të përdorni salcë nga vaji vegjetal dhe perime (deri në 24 orë), marinadë (2-3 ditë) ose derdhni qumësht të thartë mbi mish. Erëzat që përbëjnë salcën me uthull i japin shije mishit të qengjit, gjë që është e nevojshme për shkak të erës së tij specifike.

PËRZGJEDHJA E QENJIT PËR GATIM

QENGJ PËR GATIM
Bouillon: kocka;
Mishi i zier: qafa, gjoksi, tehu i shpatullave.

QENGJ PËR SIGURIM
Biftek: këmba e pasme;
Kotele bërxolla me kockë: ijë;
Kotoleta të copëtuara: tehu i shpatullave, pjesa e qafës.

QENGJ PËR MERRJE
Bërxolla zrazy: këmba e pasme;
Goulash: shpatull;
Pilafi: gjoksi, tehu i shpatullave;
Zierje: gjoks, teh shpatullash;
Pjekje e pjekur: pjesa e qafës, këmba e pasme ose pjesa e veshkave.

QENGJ PËR PJETA TË PJEKËS
Mish i pjekur: këmba e pasme ose pjesa e veshkave.

ZOG

Që nga kohërat e lashta në Rusi, pjatat e shpendëve janë konsideruar si ushqim i shijshëm dhe i shëndetshëm. Dhe kjo nuk është e rastësishme: në fund të fundit, mishi i butë dhe aromatik i pulave, gjelat, rosat, gjahu ka një vlerë të lartë ushqyese. Pra, pjesa e ngrënshme e një kufome pule (dhe përbën rreth 60% të masës totale të saj) përmban mesatarisht 13.5% proteina, 4.5% yndyrna, 0.9% karbohidrate. Mishi i shpendëve nuk është i privuar nga vitaminat dhe mineralet. Ka pak proteina të indit lidhor, elastinë dhe kolagjen, dhe yndyra është e shkrirë, kështu që përthithet mirë nga trupi dhe i përket produkteve dietike. Për ata që janë të prirur ndaj sëmundjeve kardiovaskulare, mjekët rekomandojnë zëvendësimin e mishit të derrit, viçit, qengjit me mish pule dhe peshk. Pula e zier pa lëkurë mund të përfshihet në dietat më strikte.

Një numër i madh ekstraktive përcakton shijen e veçantë të supës së shpendëve. Mishi i një zogu të ri ka më pak substanca nxjerrëse se një i rritur, prandaj është më mirë të përdorni një zog të rritur për të bërë supë, por jo një të vjetër. Nga zogu i vjetër, lëngjet janë të vrenjtura, jo aromatike. Përdoret për zierje dhe zierje, dhe i ri - për tiganisje.

Mishi me pendë loje, ndryshe nga shpendët, përmban më shumë proteina dhe lëndë nxjerrëse, por më pak yndyrë. Ka një shije dhe aromë specifike. Hidhërimi i lehtë dhe aroma rrëshirë konsiderohen veçanërisht të vlefshme. Loja përdoret kryesisht për tiganisje. Kjo për faktin se kockat vertebrale të gjahut përmbajnë substanca të hidhura, të cilat kur gatuhen kthehen në lëng mishi.

Shpendët e fermave përfshijnë pulat, pulat, rosat, rosat, patat, gjelat e detit dhe shpendët e detit. Loja me pendë ndahet në stepë, kënetë, pyll dhe shpend uji. Stepa përfshin thëllëzat, thëllëzat gri dhe të kuqe; deri në moçal - shapka, shapka të mëdha, vadera, gjela; në pyll - pulë e lajthisë, pulë e zezë, kërpudha, fazanë; tek shpendët e ujit - rosat, patat. Mishi i gjahut në krahasim me mishin e shpendëve ka një ngjyrë të errët dhe një strukturë më të dendur.

Shpendët e fermës dalin në shitje në një lakuriq nate pa pendë, në një formë gjysmë të gërvishtur, me zorrë, me një grup të brendshme të brendshme. Loja shitet e papastër.

GATIMI I PULSEVE

Kufomat e pulave, pulave dhe gjelat e detit, të futura në një xhep ose të qepura në një ose dy fije, vendosen në ujë të nxehtë. Kur gatuani pulat, pulat dhe gjelat në një tenxhere, vendosni fillimisht gjelat e detit, më pas pulat dhe në fund pulat, mbuloni tenxheren me kapak dhe ngrohni derisa të vlojë. Pasi të vlojë, hiqni shkumën nga lëngu, shtoni rrënjët dhe qepët e grira, kripën dhe ziejini në një valë shumë të ulët.

Sapo zogjtë të jenë gati, fillimisht hiqen nga kaldaja
- pulat që zihen për 25-30 minuta,
- pastaj pulat (45-60 min),
- pastaj gjelat (1,5-2 orë).
Rosat zihen për 1 orë, patat për 1-2 orë.

Gatishmëria e kufomës përcaktohet duke shpuar gjilpërën e kuzhinierit në pjesën e trashë të këmbës (gjilpëra duhet të kalojë lirshëm).

Loja për pjatat e dyta zihet rrallë (gjaku i zier zakonisht përdoret në prodhimin e sallatave dhe mezeve të tjera të ftohta), por procesi i gatimit të lojës është në thelb i njëjtë me gatimin e shpendëve.

MIRËMBAJTJA E ZOGVE

Ata përdorin kryesisht produkte nga masa e koteletave dhe petave, fileto pule dhe gjahu, si dhe pula dhe pulat.

Produktet nga masa e koteletës vendosen në një rresht në një tenxhere, fundi i së cilës lyhet me vaj dhe lëngu i lëngut hidhet në mënyrë që të mbulojë produktet me 1/4-1/3 e lartësisë së tyre. Enët mbulohen me kapak dhe lihen të gatuhen në zjarr të ulët.

Filetat e pulës ose të gjahut zihen në një tenxhere, kriposet, spërkatet lëng limoni në sipërfaqe që mishi të jetë i bardhë, lëngu hidhet në mënyrë që të mbulojë fileton me 1/4-1/3 e lartësisë. , dhe zier mbi zjarr të ulët.

Pulat dhe pulat (pulat) vendosen në një enë në një kënd prej 45 ° në rrafshin e poshtëm, perimet aromatike të copëtuara dhe qepët vendosen në fund të enës dhe derdhen me lëng mishi dhe verë të thatë në 1/4-1/3. të lartësisë së zogut. Pas kësaj, zogu kripet, enët mbulohen me kapak dhe lihen të gatuhen derisa të zbuten.

Supa që rezulton përdoret për të bërë salca.

SIGURIMI DHE ZJERIMI I PULSEVE

Kufomat e shpendëve të mëdhenj (gjelat, patat dhe rosat), të futura në një xhep ose të qepura me fije, kripen dhe vendosen përsëri në fletë pjekjeje. Sipërfaqja e kufomave të gjelit të detit derdhet me yndyrë të shkrirë të shpendëve, dhe nëse zogu është i dobët, atëherë me sallo të shkrirë, pata yndyrore dhe rosat me ujë të nxehtë dhe futet në furrë.

Kufomat e pulave, pulave, pulave të lajthisë, thëllëzave, pulave të zeza, kërpudhave dhe fazanëve kriposen, vendosen në një tepsi ose tepsi me yndyrë (të hequra nga shpendët dhe të shkrirë ose me sallo), të ngrohura në një temperaturë prej 150 ° (shtresa yndyrore 3-5 cm) dhe, duke e kthyer gradualisht, skuqni derisa të formohet një kore krokante në të gjithë sipërfaqen e kufomës. Për të formuar një kore më të skuqur dhe të bukur, kufomat lyhen me salcë kosi. Pas skuqjes, kufomat kthehen në shpinë, futen në furrë dhe sillen në gatishmëri.

Kur skuqni shpendët dhe kafshët e gjahut në furrë, është e nevojshme që në mënyrë periodike t'i ktheni kufomat dhe të hidhni sipër yndyrën dhe lëngun e lëshuar prej tyre.

Kohëzgjatja e skuqjes
- gjelat dhe patat 1,5-2 orë,
- pula 45-60 min,
- pula 25 - 30 min,
- rosat 50-60,
- lajthia dhe thëllëza 20-30,
- barka e zezë dhe fazanë 40-50,
- shapka dhe thëllëza 8-10 min.

Gatishmëria e mishit të shpendëve përcaktohet nga lëngu i lëshuar nga karkasat e pjekjes kur pjesët më të trasha shpohen me gjilpërë. Nëse lëngu është i pangjyrë dhe transparent, zogu është gati, nëse është i kuqërremtë me re, zogu është i papërpunuar.

Kufomat e gatshme të shpendëve dhe gjahut hiqen nga furra, fijet hiqen, kalohen në një enë tjetër dhe nga yndyra hiqet lëngu i mbetur në tepsi dhe prej tij përgatitet lëngu (lëngu) i cili derdhet. mbi zogun kur shërben. Menjëherë para servirjes, mishi i shpendëve dhe i gjahut priten në pjesë.

Kufomat e pjekura të gjelave, patave dhe rosave priten përgjysmë në drejtimin gjatësor, më pas secila gjysmë ndahet në fileto dhe këmbë dhe pritet në të njëjtin numër pjesësh. Pulat priten në katër, pesë, gjashtë ose më shumë pjesë, në varësi të madhësisë së kufomave dhe normës së paraqitjes. Fritillaries dhe thëllëza shërbehen kufoma të tëra ose priten në dy pjesë përgjatë sternumit.

Barku i zi dhe fazanët priten në dy ose tre pjesë në drejtim gjatësor, dhe kapelet në gjashtë deri në tetë pjesë. Lojë e vogël - kërpudha, thëllëza, shapka të mëdha dhe shapka shërbehen kufoma të tëra.

Pjata kryesore për shpendët e skuqur dhe kafshët e gjahut janë patatet e skuqura. Përveç kësaj, sallata jeshile, sallata me lakër të kuqe dhe të bardhë, tranguj turshi dhe turshi, turshi, tranguj, kunguj, si dhe mollë turshi dhe fruta dhe manaferra turshi mund të shërbehen si pjatë anësore veçmas në tasat e sallatave, në pjata ose vazo. Pata dhe rosa shërbehen gjithashtu me lakër të zier dhe mollë të pjekura.

Shpendët dhe gjahu për zierje fillimisht skuqen të tëra ose copëtohen në copa, dhe më pas zihen në salcë ose lëng mishi, ndonjëherë me shtimin e puresë së domateve, perimeve, kërpudhave, erëzave dhe erëzave.

PJEKJA E PULËSVE

Mishi i shpendëve dhe i gjahut, si dhe produktet që janë pjesë e pjatave të pjekura, zihen, zihen, zihen ose skuqen derisa të gatuhen para pjekjes.

Produktet e gatshme, në varësi të natyrës së gjellës, kaliten me salcë, vendosen në pjata me cupronikel, tigane, kallëpe metalike, në role, shporta ose fruta të pjekura nga petë sfoliat ose brumë e pasur dhe më pas piqen.

Pjekja synon të formojë shpejt një kore krokante në të gjithë sipërfaqen e pjatës së pjekur; kjo kërkon një temperaturë më të lartë të furrës, në intervalin 300-350°. Pas formimit të një kore krokante, pjata vendoset në një furrë (150-200 °) për ta ngrohur plotësisht.

Enët e përgatitura për pjekje si produkte gjysëm të gatshme mund të ruhen jo më shumë se 2 orë.

Ushqimet e gatshme të pjekura nuk duhet të ruhen, pasi pamja dhe shija e tyre përkeqësohet.

Tema: Llojet e mishit të papërpunuar. Shenjat e mishit me cilësi të mirë

Objektivat e mësimit: Njohja me llojet e lëndëve të para të mishit.

Detyrat:

Të njihen me klasifikimin e mishit, shenjat e cilësisë së mirë, me mënyrat e ruajtjes;

Mësoni të përcaktoni cilësinë e mirë të mishit;

Kultivoni marrëdhënie të mira në ekip;

zhvillojnë një kulturë të të ushqyerit, aftësinë për të analizuar informacionin.

Lloji i mësimit: leksion.

Gjatë orëve të mësimit.

Momenti organizativ (3-5 min.)

Kontrolloni gatishmërinë për mësimin.

Kontrolli i listës.

Mesazh për temën dhe qëllimin e mësimit.

I.Përsëritje e materialit të mbuluar (3-5min.)

Çfarë është një dietë e shëndetshme dhe pse duhet ndjekur?

Çfarë është një plan diete?

Cilat janë kërkesat e menusë?

II. Shpjegimi i materialit të ri (65-70 min.)

Dëgjoni mesazhet e studentëve për një temë të re.

Mishi është një produkt ushqimor i vlefshëm, i cili përfshin: lagështinë (73-77%), ketrat (18-21 %), lipidet (1-3 %), nxjerrëse(1.7-2% azotike, 0.9-1.2% pa azot), minerale(0,8-1,0%) dhe vitamina të grupeve A, B, K, E, PP etj. Një person i merr të gjitha mineralet që i nevojiten me mish dhe produkte të mishit. Ushqimi i mishit është veçanërisht i pasur me fosfor, squfur, hekur, natrium, kalium; përveç kësaj, mishi përmban elementë gjurmë - bakër, kobalt, zink, jod.

Nënproduktet individuale kanë edhe vlera ushqyese të rëndësishme, të cilat mund të zëvendësojnë mishin në përbërjen kimike, madje ta kalojnë atë në vitamina dhe substanca hormonale.

klasifikimi i mishit.

Mishi klasifikohet sipas një sërë karakteristikash: sipas llojit të kafshës (viçi, qengji, derri, etj.), sipas gjinisë, moshës dhe dhjamosjes.

Mishi i bagëtive. Në varësi të moshës së kafshëve, mishi i bagëtive ndahet në mish viçi (mish nga viça të moshës nga 14 ditë deri në 6 javë), mish nga kafshë të reja (nga 6 javë deri në 2 vjet), mish nga bagëti të rritur (nga 2 në 5 vjet) dhe mish nga kafshët e vjetra (mbi 5 vjet). Mishi i viçit është më i përshtatshmi për ushqim dietik dhe për fëmijë. Ngjyra e saj është rozë e zbehtë. Mishi i kafshëve të reja është me ngjyrë të kuqe të lehtë, yndyra është pothuajse e bardhë. Mishi i bagëtive të vjetra është i kuq i errët, yndyra është e verdhë.

Mish derri. Cilësitë më të mira të kuzhinës janë mishi i derrave dhe kufomat e derrit të kafshëve 7-10 muajshe. Ngjyra e mishit të derrit është e kuqe rozë, yndyra e brendshme është e bardhë dhe yndyra nënlëkurore, në varësi të ushqimit, mund të jetë ose e bardhë ose rozë e zbehtë.

Mish deleje. Ngjyra e mishit të kafshëve të reja është e kuqe e lehtë, kafshët e rritura janë të kuqe tulla, kafshët e vjetra janë të kuqe të errët. Një erë specifike e theksuar është karakteristike e mishit të qengjit të vjetër dhe pothuajse nuk ndihet tek qengji i ri. Yndyrë e bardhë e qengjit.

mish dhie. Ngjyra e mishit, në varësi të moshës, është e kuqe e lehtë tek të rinjtë dhe e kuqe e errët tek kafshët e vjetra.

Mishi i lepurit. Në varësi të yndyrës, mishi i lepurit ka një nuancë rozë më të lehtë ose më të errët.

mish kali. Popullsia e disa rajoneve të vendit tonë përdor për ushqim mishin e kalit (mishin e kalit).

Gjendja e mishit.

Në varësi të trajtimit në frigorifer, dallohen llojet e mëposhtme të mishit:

mish i fresket;

i ftohur (jo i ftohur) - mish që pas prerjes së kufomës i është nënshtruar ftohjes në kushte natyrore për të paktën 6 orë;

i ftohtë - mish që i është nënshtruar ftohjes në dhoma në një temperaturë prej 0 deri në 4 °;

akullore - mish që, pas ftohjes, është ngrirë në ngrirës të veçantë ose në kushte natyrore në një temperaturë jo më të lartë se -6 °.

Shenjat e mishit me cilësi të mirë.

Treguesit e freskisë së mishit janë pamja, ngjyra, aroma, ngjyra, struktura. Megjithatë, përcaktimi i freskisë së mishit në këto baza nuk është gjithmonë i mjaftueshëm, pasi, për shembull, mishi plotësisht i papërshtatshëm për ushqim nuk mban erë kur ngrihet.

Mishi beninj është i mbuluar me një kore të hollë me ngjyrë rozë të zbehtë ose të kuqe të zbehtë. Kur prekni sipërfaqen, dora mbetet e thatë. Në prerje, mishi nuk ngjitet në gishta, lëngu është transparent. Konsistenca e mishit është e dendur, gropat nga presioni i gishtave plotësohen shpejt, ngjyra e mishit në prerje është e kuqe (mishi i bagëtisë), rozë e bardhë (viçi), kafe-kuqe (mish deleje) dhe rozë-kuqe ( mish derri). Yndyra e trupave të viçit është e bardhë, kremoze ose e verdhë, e fortë, nuk njollos kur shtypet, por shkërmoqet. Yndyra e qengjit e bardhë e dendur; derri - rozë e butë e zbehtë ose e bardhë. Era e mishit dhe yndyrës është e këndshme, pa erëra të huaja.

Në fabrikat e përpunimit të mishit, kontrolli më i rreptë veterinar dhe sanitar kryhet si para dhe pas therjes së kafshës. Në çdo kufomë të bagëtive të imta dhe në çdo çerek bagëtie duhet të ketë një vulë kontrolli veterinar.

Nuk lejohet mishi i kafshëve të prekura nga sëmundjet që mund të transmetohen te njerëzit (antraks, gjëndra, tuberkuloz, brucelozë, sëmundje Afta Epizootike, lisë, erizipelë të derrit dhe tularemia e deleve).

Ruajtja e mishit.

Temperatura e ajrit në dhomën e ruajtjes së mishit të ngrirë nuk është më e lartë se -12oC për ruajtje afatshkurtër dhe jo më e lartë se -18oC për ruajtje afatgjatë. Lagështia relative në dhomë ruhet në 95 ... 98%, me qarkullim të moderuar të ajrit me një shpejtësi jo më të madhe se 0.2 ... 0.3 m / s. Afati i ruajtjes së mishit të ngrirë në temperaturën -12oC është 2 ... 8 muaj; në -18oС - 4 ... 12 muaj; në -25oС - 8 ... 12 muaj.

Për ta mbajtur mishin të freskët në mungesë të frigoriferit edhe në vapën e verës për një javë, ekzistojnë mënyrat e mëposhtme:

Mishi mbështillet në një leckë të njomur me një zgjidhje të fortë uthull. Para përdorimit, shpëlajeni në ujë të ftohtë.

Mishi fërkohet me kujdes me një limon të prerë, pas së cilës ruhet në një vend të hapur dhe të ajrosur mirë.

Mishi mbështillet me letër pergamene dhe më pas me liri të njomur në ujë të ftohtë e të kripur. Herë pas here, kanavacë njomet përsëri. Mishi i grirë ruhet në të njëjtën mënyrë.

Në mot të ngrohtë, mishi mund të ruhet për 8-10 ditë nëse mbështillet në një leckë të njomur në një tretësirë ​​të acidit salicilik, në masën 1 lugë çaji për 0,5 litër ujë. Para përdorimit, shpëlajeni tërësisht në ujë të rrjedhshëm.

Mishi ruhet mirë në qumësht të plotë ose të skremuar, të papërpunuar ose të zier, në qumësht të gjizë ose në hirrë; duke ndryshuar çdo ditë, derdhni lëngun në mënyrë që të mbulojë vetëm mishin, vendosni një rreth dhe një gur të pastër.

Mishi zhytet në yndyrën e shkrirë të viçit, e cila duke u ngurtësuar, e mbron mishin edhe nga prishja.

Mbajeni mishin në një tretësirë ​​të padëmshme të boraksit, duke marrë nga 1/2 deri në 1 kile boraks në një kovë me ujë të valuar, para përdorimit, mishi duhet të shpëlahet tërësisht nën ujë të rrjedhshëm.

Mishi ruhet në të njëjtën mënyrë, duke i mbështjellë copat me hithra, në mënyrë që të qëndrojë i freskët për 3-4 ditë.

Mishi i gatuar lehtë ruhet mirë. Mishi zhytet në ujë të vluar dhe shumë të kripur për 3 minuta për mishrat e vjetër (dele, viçi) dhe 1 minutë për varietetet e reja (viçi, qengji). Pas kësaj, mishi vendoset në një tenxhere, shtypet, derdhet me vaj luledielli sipër.

III.Punë praktike

1. Jepni një përshkrim të disa llojeve të mishit.

2. Shkruani mënyrën e përpunimit të mishit.

IV. Rregullimi i materialit.

1. Tregoni për vlerën ushqyese të mishit.

2. Si ruhet mishi?

3. Çfarë lloje mishi njihni?

V. Duke përmbledhur mësimin. Reflektim (5-7 min.)

1. Pranoni punën e përfunduar

2. Analiza e gabimeve të bëra.

3 vlerësimi dhe komentimi.