Vispārīga tehnoloģija raudzētu piena produktu ražošanai. Raudzētu piena produktu tehnoloģija. Apstrādes posmi
Visi veidi raudzēti piena dzērieni tiek ražoti, raudzējot sagatavotās izejvielas ar noteiktām starterkultūrām tīrkultūras. Iegūto biezpienu atdzesē un dažiem produktiem nogatavina.
Raudzēt piena dzērienus, pilnpienu un vājpienu, krējumu, iebiezināto un piena pulveris, nātrija kazeināts, paniņas un citas piena izejvielas, kā arī iesala ekstrakts, cukurs, augļu un ogu sīrupi, ievārījumi, kanēlis utt.
Ir divas raudzētu piena dzērienu ražošanas metodes - tvertnes un termostata.
Tvertnes metode
Tvertnes metode. Raudzēto piena dzērienu ražošanas ar tvertnes metodi tehnoloģiskais process sastāv no šādām tehnoloģiskām darbībām: izejvielu sagatavošana, normalizācija, pasterizācija, homogenizācija, atdzesēšana, raudzēšana, nogatavināšana speciālos traukos, biezpiena atdzesēšana, biezpiena nogatavināšana (kefīrs, kumiss). ), iepakojums.
Raudzēto piena dzērienu ražošanai izmanto vismaz otrās šķiras pienu ar skābumu ne augstāku par 19°T, kas ir iepriekš attīrīts. Vājpienam, paniņām, krējumam, iebiezinātajam un pulverveida pienam, nātrija kazeinātam un augļu un ogu pildvielām jābūt kvalitatīviem bez svešas garšas un smaržas un konsistences defektiem.
Raudzētos piena dzērienus ražo ar dažādām tauku masas daļām: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Tāpēc avota pienu attiecīgi normalizē līdz vajadzīgajam masas daļa tauki Piena normalizāciju veic plūsmā uz separatoriem-normalizatoriem vai sajaucot. Pārtika ar zemu tauku saturu ražots no vājpiena.
Normalizējot izejvielas, sajaucot, sajaucamo produktu masu nosaka, izmantojot materiālu bilances formulas vai receptes.
Normalizētas izejvielas tiek pakļautas termiskai apstrādei. Pasterizācijas rezultātā pienā tiek iznīcināti mikroorganismi un tiek radīti labvēlīgi apstākļi startera mikrofloras attīstībai. Labākie apstākļi mikroorganismu attīstībai rodas, ja pienu pasterizē 100 ° C temperatūrā. Šādos apstākļos notiek sūkalu proteīnu denaturācija, kas piedalās biezpiena strukturālā tīkla veidošanā, un palielinās kazeīna hidratācijas īpašības un spēja veidot blīvāku biezpienu, kas labi aiztur sūkalas. Tāpēc, ražojot visus raudzētos piena dzērienus, izņemot ryazhenka un Varenets, izejvielas tiek pasterizētas 85--87 ° C temperatūrā, turot 5--10 minūtes vai 90-92 ° C temperatūrā ar turēšanu. 2--3 minūtes, ryazhenka un Varents - - 95--98 °C ar ekspozīciju 2--3 stundas Turklāt Varents ražošanā izmanto arī piena sterilizāciju.
Piena termisko apstrādi parasti apvieno ar homogenizāciju. Homogenizācijas rezultātā 55-60 ° C temperatūrā un 17,5 MPa spiedienā konsistence uzlabojas. raudzēti piena produkti un seruma atdalīšanās ir novērsta.
Pēc pasterizācijas un homogenizācijas pienu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai. Lietojot ieraugu sagatavoti ar termofīlās baktērijas, pienu atdzesē līdz 50 - 55 ° C, mezofilo - 30 - 35 ° C un kefīra starteris-- 18 -25 °C.
Pienam, kas atdzesēts līdz fermentācijas temperatūrai, nekavējoties jāpievieno produkta veidam atbilstošs starteris. Visracionālāk ir starteri pienā ievadīt straumē. Lai to izdarītu, starteri nepārtraukti padod piena līnijā caur dozatoru un sajauc ar pienu maisītājā.
Piena fermentāciju veic fermentācijas temperatūrā. Nogatavināšanas procesā vairojas startera mikroflora, palielinās skābums, kazeīns koagulējas un veidojas trombs. Nogatavināšanas beigas nosaka pietiekami blīva recekļa veidošanās un noteikta skābuma sasniegšana.
Pēc fermentācijas pabeigšanas produkts tiek nekavējoties atdzesēts. Raudzētos piena produktus, kas ražoti bez nogatavināšanas, nekavējoties nosūta dzesēšanai.
Gatavošanas laikā iegūtais kefīrs pēc nogatavināšanas tiek atdzesēts līdz 14-16°C un šajā temperatūrā nogatavojas. Kefīra nogatavināšanas ilgums ir vismaz 10-12 stundas Nogatavināšanas laikā tiek aktivizēts raugs, process alkoholiskā fermentācija, kā rezultātā produktā uzkrājas alkohols, oglekļa dioksīds un citas vielas, piešķirot šim produktam specifiskas īpašības.
Raudzēto piena dzērienu ražošanas tehnoloģiskā līnija, izmantojot tvertnes metodi, ir parādīta attēlā. 45.Piens no trauka svaigpiens tiek piegādāts uz balansēšanas tvertni, no kurienes tiek nosūtīts uz pasterizācijas-dzesēšanas agregāta rekuperatīvo sekciju, kur tiek uzsildīts līdz 55-57 °C.
Piena pasterizācijai tiek izmantoti raudzēto piena produktu pasterizācijas un dzesēšanas agregāti, kuros var veikt pasterizāciju ar nepieciešamo turēšanas laiku un pēc tam atdzesēšanu līdz nogatavināšanas temperatūrai. Uzkarsētais piens vispirms tiek nosūtīts uz separatoru-normalizatoru un pēc tam uz homogenizatoru.
Vārstu tipa homogenizatori ir paredzēti homogenizācijai. No homogenizatora piens vispirms nonāk pasterizācijas sekcijā, tad caur vadības paneli turēšanas tvertnē un atgriežas reģenerācijas sekcijā. uz pasterizācijas-dzesēšanas iekārtas dzesēšanas sekciju, kur to atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai. Ja, izejot no pasterizācijas sekcijas, piens nav sasniedzis iestatīto temperatūru, tad tas tiek nosūtīts uz balansēšanas tvertni atkārtotai pasterizācijai, izmantojot atgaitas vārstu. Atdzisušais piens nonāk traukā raudzēto piena dzērienu ražošanai, sajaucoties ar starteri mikserī.
Piena fermentācija tiek veikta īpašos dubultsienu vertikālos traukos, kas aprīkoti ar automātiskiem maisītājiem.
Mikseris ir veidots tā, lai tas nesakrata kefīru un nesagriež to kārtās un kubiņos, bet vienmērīgi un vienlaicīgi sajauc visu kefīra masu. Biezpiena daļēja sajaukšana vai sagriešana noved pie sūkalu atdalīšanās, un maisīšana ar maisītāju izraisa putu veidošanos, kas savukārt izraisa sūkalu atdalīšanu.
Automātiska ierīce nodrošina, ka nogatavināšana norit noteiktā ciklā: maisīšana - atpūta - maisīšana, kā arī kalpo dzesēšanas sistēmas ieslēgšanai. Tiek veikta dzesēšana auksts ūdens vai sālījumu, kas cirkulē caur gredzenveida spraugu starp iekšējo un vidējo konteineru. Vidējais konteiners ir aprīkots ar siltumizolāciju, kas izklāta ar aizsargapvalku.
Raudzēto piena produktu ražošanai tiek izmantoti konteineri ar tilpumu 2000, 4000, 6000 un 10000 litru.
Raudzēto pienu raudzē traukā līdz vajadzīgajam skābumam. Iegūto biezpienu atdzesē tajā pašā traukā un ik pēc 30-40 minūtēm ieslēdz maisītāju, lai biezpiens apmaisītu un ātrāk atdzesētu. Ja nepieciešama nogatavināšana, biezpienu atdzesē līdz nogatavināšanas temperatūrai un atstāj traukā nogatavināšanai.
Produkta dzesēšanu var veikt plūsmā. Lai to izdarītu, pienu raudzē traukā, un, sasniedzot noteikto skābumu, produkts tiek padots uz šķīvju dzesētāju, kur tas plūsmā tiek atdzesēts līdz vajadzīgajai temperatūrai un nonāk starptraukā, no kurienes tiek nosūtīts uz. iepakojums.
Raudzētos piena dzērienus iepako termiski noslēdzamos maisiņos vai stikla trauki uz šķidro piena produktu iepakošanas mašīnām.
Raudzēto piena dzērienu ražošanā tiek izmantotas divas metodes: termostata un tvertnes. Plkst termostata metode Raudzēto piena dzērienu ražošanā piena raudzēšana un dzērienu nogatavināšana tiek veikta pudelēs termostata un saldēšanas kamerās.
Ar tvertnes ražošanas metodi fermentācija, piena skābēšana un dzērienu nogatavināšana notiek vienā traukā (piena tvertnēs). Vispārējā shēma raudzēto piena dzērienu ražošanai ar termostata un tvertnes metodēm ir parādīta attēlā. 9.1.
Raudzētos piena dzērienus, kas ražoti ar cisternas metodi, pēc nogatavināšanas un samaisīšanas lej stikla vai papīra traukos, tāpēc to biezpiens salīdzinājumā ar termostata metodi tiek izjaukts - tam ir viendabīga krēmveida konsistence.
Pienam, no kura tiek ražoti raudzētie piena produkti, ir noteiktas prasības attiecībā uz organoleptiskajām īpašībām un fizikālie un ķīmiskie parametri. Pilnpiena vai atšķaidīta piena skābumam jābūt ne augstākam par 19 °T, blīvumam - ne mazākam par 1,028 g/cm 3 .
Raudzējot lielāko daļu raudzēto piena dzērienu, tiek izmantota paaugstināta pasterizācijas temperatūra 85-87 °C ar turēšanas laiku 5-10 minūtes. Šī termiskās apstrādes režīma mērķis ir papildus svešu mikroorganismu iznīcināšanai un labvēlīgu apstākļu radīšanai ievesto baktēriju kultūru attīstībai, piešķirot raudzētiem piena dzērieniem noteiktu konsistenci. Plkst paaugstināta temperatūra Pasterizācija palielina kazeīna ūdens aizturēšanas spēju un biezpiena stiprumu.
Piena homogenizācija ir obligāta tehnoloģiska darbība raudzēto piena dzērienu ražošanā, īpaši ar palielināts saturs piena tauki (3,2-6%). Homogenizācija nodrošina vienmērīgu gatavā produkta sastāvu un novērš tauku nogulsnēšanos. Pēc piena homogenizācijas raudzēto piena dzērienu konsistence sabiezē, pēc sajaukšanas kļūst viskozāka. Uzglabājot šādus produktus, sūkalas neatdalās no biezpiena.
Homogenizētam un atdzesētam pienam līdz fermentācijas temperatūrai pievieno noteiktu baktēriju starteri 1 līdz 5% no piena tilpuma. Starteris nodrošina produktam nepieciešamo garšu, smaržu un konsistenci.
Lai ražotu visus raudzētos piena dzērienus, izņemot kefīru, tiek izmantoti tīrkultūras starteri. pienskābes baktērijas dažādās kombinācijās. Dažādām baktēriju kultūrām ir sava optimālā attīstības temperatūra. Tātad mezofilo pienskābes streptokoku attīstības temperatūra ir 30-35 °C, termofīlo - 40-45 °C. Optimāla temperatūra aromātu veidojošie pienskābes streptokoki 25-30 °C. Šie mikroorganismi lielā mērā nosaka produkta smaržu (aromātu), jo to dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultātā papildus pienskābei tie veido esterus, diacetilu, acetoīnu un citus savienojumus.
Lai iegūtu produktu ar blīvu, viendabīgu konsistenci, nepieciešams uzturēt optimālu fermentācijas temperatūru no šī produkta. Piena nogatavināšanas ilgums ir atkarīgs no iegūtā raudzētā piena produkta veida un svārstās no 4 līdz 16 stundām. Nogatavināšanas beigas nosaka biezpiena īpašības un skābums, kam jābūt nedaudz zemākam par gatavā produkta skābumu. .
Dzesēšanu un nogatavināšanu veic temperatūrā, kas nepārsniedz 6 °C, vairākas stundas (6-8). Šajā laikā piena olbaltumvielas uzbriest, kā rezultātā veidojas blīvāks trombs, un pienskābes process vājinās vai pilnībā apstājas.
Jauktu fermentācijas produktu ražošanā attīstība tiek apturēta dzesēšanas un nogatavināšanas laikā. pienskābes mikroorganismi, bet veidojas raugs, kā rezultātā šajos raudzētajos piena dzērienos uzkrājas alkohols un ogļskābā gāze.
Gatavos raudzētos piena dzērienus līdz realizācijai uzglabā 0-2 °C temperatūrā. Gatavā produkta temperatūra, izejot no rūpnīcas, nedrīkst pārsniegt 8 °C.
Raudzēto piena dzērienu ražošanā tiek izmantotas divas metodes: termostata un tvertnes. Ar termostatisko fermentēto piena dzērienu ražošanas metodi piens tiek raudzēts un dzērieni tiek nogatavināti pudelēs termostata un saldēšanas kamerās.
Izmantojot tvertnes ražošanas metodi, fermentācija, piena skābēšana un dzērienu nogatavināšana notiek vienā traukā.
Raudzētos piena dzērienus, kas ražoti ar cisternas metodi, pēc nogatavināšanas un samaisīšanas lej stikla vai papīra traukos, tāpēc to biezpiens salīdzinājumā ar termostata metodi tiek izjaukts - tam ir viendabīga krēmveida konsistence.
Lai iegūtu produktu ar blīvu, viendabīgu konsistenci, nepieciešams uzturēt šim produktam optimālo fermentācijas temperatūru. Piena raudzēšanas ilgums ir atkarīgs no iegūto raudzēto piena produktu veida un svārstās no 4 līdz 16 stundām. Nogatavināšanas beigas nosaka biezpiena īpašības un skābums, kam jābūt nedaudz zemākam par gatavā produkta skābumu.
Atdzesēšana un nogatavināšana tiek veikta temperatūrā, kas nepārsniedz 6, vairākas stundas (6-8). Šajā laikā piena olbaltumvielas uzbriest, kā rezultātā veidojas blīvāks trombs, un pienskābes process vājinās vai pilnībā apstājas.
Jauktās fermentācijas produktu ražošanā atdzesēšanas un nogatavināšanas laikā tiek apturēta pienskābes mikroorganismu attīstība, bet veidojas raugs, kā rezultātā šajos raudzētajos piena dzērienos uzkrājas spirts un oglekļa dioksīds.
Gatavos produktus uzrauga, lai noteiktu koliformu baktēriju klātbūtni un mikroskopiskus paraugus no vienas vai divām partijām vismaz reizi 5 dienās.
Īpaša uzmanība jāpievērš aprīkojumam, kas ražošanas procesā nonāk tiešā saskarē ar produktu. Pirms tehnoloģiskā procesa uzsākšanas šādas iekārtas rūpīgi jādezinficē. Ja gatavās produkcijas sanitārie rādītāji pasliktinās, tiek veikta rūpīga tehnoloģiskā procesa analīze un papildu uzraudzība, lai noskaidrotu produkta sekundārā piesārņojuma cēloņus, tiek pārbaudīta startera kvalitāte, kā arī sanitāri higiēniskais stāvoklis. no darbnīcas.
Raudzētie piena produkti tiek ražoti arī ar augļu un ogu pildījumu un stiprināti. Kontrole gatavie izstrādājumi veikta saskaņā ar metodēm, kas pieņemtas raudzētiem piena dzērieniem ar augļu un ogu pildījumu. Raudzējot raudzētos piena dzērienus ar pildvielām, jābūt īpaši uzmanīgiem, lai izvairītos no negarantētas kvalitātes produktu ražošanas.
Tvertņu metode raudzētu piena produktu ražošanai
Tehnoloģiskā procesa vispārīgo darbību apraksts.
Piena pieņemšana tiek veikta saskaņā ar GOST R 52054-2003. Piens tiek atdzesēts līdz 4 °C, lai novērstu mikrofloras attīstību un piena bojāšanos. Piena rezervēšana nedrīkst ilgt vairāk par 12 stundām. Pirms tīrīšanas pienu uzkarsē līdz 40...45 °C. Piena normalizēšanu pēc tauku masas daļas veic plūsmā vai sajaucot. Normalizētu pienu homogenizē, lai izvadītu tauku nogulsnes un iegūtu viendabīgas konsistences produktu. Pasterizāciju veic 90...95 °C temperatūrā ar noturēšanas laiku no 2 līdz 8 minūtēm. Pasterizēto normalizēto maisījumu atdzesē līdz fermentācijas temperatūrai. Fermentāciju veic ar īpaši atlasītām starterkultūrām no termofīlajām vai mezofilajām pienskābes baktērijām un bifidobaktērijām. Atkarībā no produkta veida un startera nogatavināšanas ilgums ir 4...12 stundas, nogatavināšanas temperatūra 20...43 °C.
Kefīram, kura sastāvā ir raugs, nepieciešama papildu nogatavināšana 12-14 stundas, kuru laikā veidojas produkta specifiskā garša. Gatavais produkts atdzesē un nosūta pildīšanai pudelēs.
Raudzēta piena ražošana diētiskie produkti- kefīrs, acidophilus, acidophilus piens, acidophilus-rauga piens, dzērieni "Snezhok", "Yuzhny", jogurts un citi - desmitkārtīgi palielināti.
Iedzīvotāju vidū populārākais ir kefīrs, tāpēc tas ir ieņēmis dominējošo stāvokli Kazahstānā ražoto raudzēto piena dzērienu ražošanā. Kefīra dzimtene ir Ziemeļkaukāzs, kur tas ir ilgu laiku izgatavoti vīna ādās vai koka kubulos. Tā ražošanas tehnoloģija ciematos ir vienkārša - kefīra graudus pārlej ar svaigu pienu, atdzesē līdz 18-20" C, nogatavināšanas un nogatavināšanas procesā produktu periodiski sakrata. Kad kefīrs nobriest, pastiprinātas aerācijas dēļ aktīvi attīstās raugs, kas ietekmē produkta garšu un konsistenci: konsistence kļūst šķidra, krēmīga, garša kļūst specifiska, skābena, iegūst asumu.
Krievijā kefīru ražoja tālajā 1866.-1867.gadā. izmantojot amatniecības metodes, izmantojot sēnītes, kas ievestas no Kaukāza sausā veidā. Kefīra graudi tika atdzīvināti vārīti, atdzesēti vājpiens un izmantoja iesācēju pagatavošanai. Piens kefīram tika uzkarsēts līdz 16-23°C un raudzēts ar starteri, kas bija tieši notecināts no sēnītēm. Pēc tromba iegūšanas pudeles sakratīja, lai paātrinātu dzēriena veidošanās procesu, un 24 stundas, dažkārt arī ilgāk, glabāja telpā 14 - 16 °C temperatūrā.
Pēc tādas pašas tehnoloģijas kefīru ražoja pilsētas pienotavās, izmantojot piena pasterizāciju un dzērienu pildot pudelēs ar hermētiski noslēgtu aizdari. Tehnoloģiskā procesa ilguma un daudzo darbību darbietilpības rezultātā kefīra ražošana tika ierobežota un iedzīvotāju pieprasījums pēc tā netika apmierināts, tāpēc tika mainīta kefīra tehnoloģija: to sāka ražot. paātrinātā veidā, kas vēlāk saņēma nosaukumu termostats.
Kefīra ražošanai izmantoto pienu sāka raudzēt augstā temperatūrā termostatos bez kratīšanas un atbilstošas produktu uzkrāšanās rauga fermentācija. Tehnoloģiju izmaiņu rezultātā mīksta, bet pusšķidra dzēriena ar raksturīgu atsvaidzinošu garšu vietā rūpnīcās sāka ražot produktu ar biezu biezpienu, pēc garšas līdzīgu jogurtam.
Vairāku pētniecisko darbu rezultātā VNIMI ir izstrādājis cisternu metodi kefīra ražošanai, kas šobrīd ir vispāratzīta progresīva metode, kas tiek plaši ieviesta piena nozarē.
Tehnoloģiskā procesa galvenie posmi ir šādi:
- - termiskā apstrāde un kefīra ražošanai izmantotā piena homogenizācija;
- - piena raudzēšana, kefīra atdzesēšana un nogatavināšana tvertnēs;
- - augstas viskozitātes dzērienu ieliešana papīra maisiņi Un stikla pudeles.
Ražojot kefīru ar tvertnes metodi, pienu pasterizē 85C temperatūrā un iztur. Palielinoties pasterizācijas temperatūrai, glabāšanas laiks samazinās. Obligāta darbība ir piena homogenizācija: tā neļauj sūkalām nogulsnēties gatavajā produktā un piešķir tai viendabīgu, krēmīgu konsistenci. Pienu homogenizē vismaz 125 atm spiedienā, optimālais homogenizācijas spiediens ir 175 atm. Piens tiek raudzēts 20-25°C temperatūrā dubultsienu tvertnēs-rezervuāros, kas īpaši paredzēti raudzēto piena dzērienu ražošanai. Starteris tiek ievadīts straumē vai jebkurā citā veidā, nepārtraukti maisot pienu tvertnē. Nogatavināšanas beigas nosaka, kad biezpiena skābums sasniedz 85–90 ° T. Ūdens 1–3 ° C temperatūrā tiek padots tvertnes starpsienā, lai atdzesētu biezpienu līdz nogatavināšanas temperatūrai, un pēc tam mikseris tiek ieslēgts, lai to maisītu, un atstāts nogatavināšanai.
Gatavošanas procesā kefīrs iegūst specifisku garšu, kas atšķiras no jogurtam raksturīgās garšas.
Dzesēšanas metode ir atkarīga no konkrētajā uzņēmumā pieņemtās tehnoloģiskā procesa shēmas.
Ražojot kefīru, liela nozīme ir tā sajaukšanai un atdzesēšanai, pasniedzot pildīšanai pudelēs. Mikseris nedrīkst to kratīt vai sagriezt slāņos un kubiņos, bet vienmērīgi un vienmērīgi sajaukt visu kefīra masu. Biezpiena daļēja maisīšana vai sagriešana noved pie sūkalu atdalīšanās (sinerēze), tāpat kā kefīra kratīšana ar maisītāju izraisa putu veidošanos, kas rada sūkalu nogulsnes. Lai saglabātu kefīra kvalitāti, nevajadzētu izmantot sūkņus, kas puto kefīru un lauž produktu. Atdzesēts kefīrs ir iepakots mazie konteineri(pudeles un papīra maisiņi). Pirms atbrīvošanas tirdzniecības tīkls gatavo produktu kamerā atdzesē līdz 6-8°C.
Zemāk ir sniegta VNPLSH izstrādātā tehnoloģiskā pamatshēma raudzēto piena dzērienu ražošanai, izmantojot tvertnes metodi (divos variantos - ar dzesēšanu tvertnēs un dzesēšanu plūsmā uz plākšņu siltummaiņa), kas ir izstrādāta VNPLSH un paredz mehanizāciju un automatizāciju. palīgoperācijas.
Saskaņā ar šo shēmu piens tiek piegādāts ar sūkņiem pa caurulēm, bet iepakotā gatavā produkcija tiek piegādāta ar rūpnīcas iekšējo transportu (ķēdes un lentes konveijeri utt.).
Siltummaiņos piens un dzērieni tiek pakļauti termiskā apstrāde(sildīšana un dzesēšana) līdz noteiktai temperatūrai. Piens tiek attīrīts no mehāniskiem piemaisījumiem in-line separator-tīrītājos un apstrādāts homogenizatoros, lai iegūtu atbilstošu tauku dispersiju un uzlabotu dzēriena viskozitāti.
Dzērienu tvertnē sajauc ar jaudas mikseri. Dzērienu iepako pudelēs vai papīra maisiņos, izmantojot pildīšanas iekārtas un automātus. Darbietilpīgi procesi Iekārtu mazgāšana tiek veikta, izmantojot apūdeņošanas un reaktīvās ierīces.
Procesu kontrole un vadība ir automatizēta.
Šīs shēmas īpatnība ir tāda, ka kefīru pēc fermentācijas un noteiktā skābuma sasniegšanas sajauc un atdzesē tajā pašā tvertnē, pēc tam to iepilda pudelēs un ievada kamerā papildu dzesēšanai.
Raudzēta raudzēta piena dzēriena dzesēšanas process dubultsienu tvertnē ilgst 3,5 - 6 stundas Raudzējot piena produktus, izmantojot termofīlās kultūras, skābums palielinās ļoti ātri. Lai apturētu straujo skābuma pieaugumu pēc 85-90°T sasniegšanas, produkts no rezervuāra tiek padots uz plākšņu dzesētāju, izmantojot zema ātruma sūkni, kur dzesēšanas procesa ilgums tiek samazināts līdz 1 stundai.
Cita pamata plūsmas diagrammas versija raudzētu piena dzērienu ražošanai, izmantojot tvertnes metodi ar dzesēšanas plūsmu, ir parādīta attēlā. 2.
Šī īpatnība tehnoloģiskais režīms ir tas, ka piens tiek raudzēts dubultsienu tvertnē vai parastajā piena uzglabāšanas tvertnē 13, kas aprīkots ar darbināmiem cauruļveida maisītājiem, un, kad skābums sasniedz 85-90 °T, dzēriens, izmantojot zema ātruma sūkni 14, no plkst. tvertne 13 nonāk dzesētājā 15. Dzēriens tiek atdzesēts plānā kārtā ļoti ātri. Pēc tam tas nonāk starptvertnē 16 un pēc tam ar gravitācijas spēku tiek nosūtīts uz Yudek, OR-6U, I2-ORK-6, I2-ORK-3 tipa mašīnām iepakošanai stikla pudelēs vai uz AP automātisko iekārtu. -1N, AP-2N tips iepakošanai papīra maisiņos. Iepakots dzēriens tiek transportēts uz uzglabāšanas kameru tālākai dzesēšanai.
Raudzētu piena dzērienu ražošanas priekšrocības, izmantojot tvertnes metodi, ir šādas:
- - gandrīz pilnībā likvidēts roku darbs tehnoloģiskā procesa mehanizācijas un automatizācijas rezultātā;
- - tiek paaugstināta līniju apkalpojošo strādnieku kvalifikācija; samazinās darbaspēka izmaksas un palielinās produktivitāte:
- - 1 tonnas produkta izmaksas tiek samazinātas par 4 rubļiem. 46 k.; ražošanas telpa tiek samazināta, jo gatavo produktu nogatavina un atdzesē tajās pašās tvertnēs, kurās tas ir sagatavots, nevis termostata telpās; samazināts siltuma un aukstuma patēriņš.
Dzērienu ražošanas tvertnes metodes iekārtu ekspluatācijas prakse ir parādījusi, ka līnijas, kas aprīkotas ar mašīnām un aparātiem, kas īpaši paredzēti raudzēto piena dzērienu ražošanas tvertnes metodei, ir rentabli ekspluatācijā un nodrošina augstas kvalitātes produktu ražošanu.
Ja raudzēto piena dzērienu ražošanas līnijās, izmantojot tvertnes metodi, ražošanai izmanto iekārtas dzeramo pienu, tad tas darbojas ar pārtraukumiem.
Pašlaik visas galvenās iekārtas un ierīces standarta līnijas komplektēšanai tiek ražotas masveidā (siltummaiņi tips OPL-5 un OPL-10, homogenizatori A1-OGM, automāti AP-1N, AP-2N, dubultsienu tvertnes un pildīšana pudelēs līnijas I2-OL2-6 un I2-OL2-3 Raudzēto piena dzērienu ražošanas līnija, kas aprīkota ar dubultsienu tvertnēm, ir universāla, jo tā var ražot dzērienus saskaņā ar diviem tehnoloģiskās shēmas variantiem pēc sūkņa un sūkņa pievienošanas. plākšņu pasterizators.
Piena rūpniecība ražo vairāk nekā 100 vienības pilnpiena produkti, no kuriem 2/3 ir raudzēto piena produktu sortiments. IN pēdējie gadi ir palielināta zema tauku satura un zema tauku satura piena produktu ražošana.
Raudzētos piena produktus ražo, raudzējot pienu vai krējumu, izmantojot tīras pienskābes baktērijas. Fermentācijas procesā pienā notiek sarežģīti mikrobioloģiski un fizikāli ķīmiski procesi, kuru rezultātā iegūst specifisku garšu, smaržu, konsistenci un. izskats jauns produkts.
Raudzētie piena produkti satur visu organismam nepieciešamo barības vielas viegli sagremojamā formā. Šie produkti ir viegli sagremojami, un tiem piemīt diētiskas un ārstnieciskas īpašības. Raudzēto piena produktu ražošanā svarīga ir baktēriju raudzēšana, kas rada raudzēto piena produktu primāro mikrofloru. Starterkultūru ražošanā izmanto kultūras, kas satur vairāku veidu mikroorganismus: pienskābes streptokoku, aromātu producējošās baktērijas, bulgāru un acidophilus bacilli, propionskābes un etiķskābes baktērijas, pienskābes raugu, kefīra graudus.
Ir divas raudzētu piena produktu ražošanas metodes: termostata un tvertnes. Plkst termostatisks metodi, pienu pēc raudzēšanas nekavējoties ielej traukos un ievieto termostatā raudzēšanai un nogatavināšanai (kefīrs, kumiss no plkst. govs piens). Gatavais produkts tiek nosūtīts uz saldēšanas kameras. Visi raudzētie piena produkti tiek pagatavoti ar termostata metodi. Plkst tvertne produktu ražošanas metode, pēc startera pievienošanas pienam fermentācijas, nogatavināšanas un atdzesēšanas procesu veic tajos pašos traukos un tikai gatavo atdzesētu produktu ielej traukos. Acidophilus, acidophilus-rauga piens, raudzēts ceptais piens un jogurts tiek pagatavoti, izmantojot tvertnes metodi. Šī metode ļauj samazināt produkta izmaksas un palielināt darba ražīgumu. Turklāt, izmantojot raudzētu piena produktu ražošanas tvertnes metodi, tie ir vismazāk piesārņoti ar svešu mikrofloru.
Termostata un rezervuāru metodes ir vienādi sākotnējie tehnoloģiskie procesi. apsvērsim vispārējā shēma, un pēc tam atsevišķu produktu ražošanas iezīmes un īpašības. Raudzēto piena produktu sagatavošanas tehnoloģiskā procesa diagramma ir šāda.
Tātad, Piena pieņemšana un šķirošana. Pēc saņemšanas piens tiek pakļauts organoleptiskajai novērtēšanai, fizikālajiem un ķīmiskajiem pētījumiem, svēršanai un tīrīšanai. Lai ražotu raudzētos piena produktus, pienam jābūt pirmās un otrās šķiras pienam. Daudzi raudzēti piena produkti ir izgatavoti no dažādu dzīvnieku piena.
Piena normalizēšana. Lielākajai daļai raudzēto piena produktu GOST paredz noteiktu tauku saturu. Tāpēc pārstrādei paredzētais piens ir jānormalizē. Normalizācija tiek veikta, izmantojot tās pašas metodes, kuras izmanto dzeramā piena ražošanā.
Piena pasterizācija. Lai pagatavotu visu veidu rūgušpienu, izņemot raudzēto cepamo pienu un Varents, pienu pasterizē 90-95 grādu temperatūrā 2-3 minūtes. Augstā pasterizācijas temperatūra lielākā mērā dehidrē olbaltumvielas, kas tālāk nodrošina produkta nogatavināšanu. Lauku saimniecībās pienu parasti vāra.
Atdzesējošs piens. Pēc pasterizācijas un homogenizācijas pienu nekavējoties atdzesē uz dzesētājiem līdz fermentācijas temperatūrai ar pienskābi vai kefīra starteri.
Piena fermentācija. Atdzesētajam pienam pievieno 2-10% pienskābes starteri. Startera daudzums ir atkarīgs no produkta. Optimālāka deva ir 5%. Pirms lietošanas starteri rūpīgi sajauc.
Piena fermentācija. Veicot šo tehnoloģisko darbību, temperatūrai ir liela nozīme. Ar termostata metodi iepildīšana pudelēs tiek veikta uzreiz pēc piena raudzēšanas un fermentācija tiek veikta līdz produkta gatavībai termostatā ievietotās pudelēs. Nogatavināšanas ilgums ir 4-6 stundas. Gatavo produktu ievieto saldēšanas kamerās, kur to atdzesē līdz t = 8 grādiem un iztur 12-18 stundas, lai nogatavinātu. Šajā periodā attīstās baktērijas, piešķirot produktam aromātu un specifisku garšu, proteīnu uzbriešanas rezultātā produkts iegūst blīvu konsistenci;
Ražojot produktu ar tvertnes metodi, nogatavināšana tiek veikta dubultsienu universālos traukos, kas ļauj uzturēt temperatūru noteiktās robežās. Nogatavināšanas beigas nosaka biezpiena skābuma, blīvuma un konsistences rādītāji.
Biezpienam jābūt gludam, diezgan blīvam, viendabīgam un ar īpašu skābumu, kas raksturīgs konkrētam produkta veidam. Nogatavināšanas ilgums, izmantojot starteri, kas pagatavots, izmantojot mezofilo streptokoku celmus, ir 5-10 stundas, bet termofīlos - 2,5-3 stundas.
Gatavais produkts (jogurts, acidophilus produkti, dzērieni, jogurts), kuriem nav nepieciešama tūlītēja nogatavināšana, tiek atdzesēti līdz 4-8 grādiem šķīvju dzesētājos un pēc tam iepildīti pudelēs.
Pārtikas uzglabāšana atdzesētā veidā rūpnīcās pirms to realizācijas ir atļauts ne vairāk kā 24 stundas temperatūrā, kas nav augstāka par 8 grādiem. Parasti atdzesētus raudzētos piena produktus var uzglabāt 3 dienas.
Saskaņā ar GOST R 52090-2003 “Dzeramais piens. Tehniskās specifikācijas" dzeramo pienu sadalīts sīkāk atkarībā no izmantotā svaigpiena: no dabīgais piens, no normalizēta piena, no atjaunotā piena, no rekombinēta piena, no to maisījumiem; atkarībā no termiskās apstrādes režīma: pasterizēts, cepts, sterilizēts, UHT (ultra-augstas temperatūras) apstrādāts, UHT apstrādāts sterilizēts; atkarībā no tauku satura: ar zemu tauku saturu (0,1%), ar zemu tauku saturu (0,3; 0,5; 1,0% tauku), ar zemu tauku saturu (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% tauku), klasisks (2,7; 3,0; 3,2; 4,0; 4,5% tauku), trekna (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % tauku), augsta tauku satura (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5 % tauku).
Pasterizēts piens. Piens, kas noteiktos apstākļos pakļauts termiskai apstrādei temperatūras apstākļi(līdz 100 0 C) un pēc tam atdzesē. Dzeramā piena ražošanas tehnoloģiskais process rūpnīcās tiek veikts pēc šādas shēmas: tīrīšana, normalizācija, homogenizācija, dzesēšana, pildīšana ar iepakošanu un uzglabāšana.
Piena homogenizācija(viendabīgs - viendabīgs). Homogenizācijas procesā tiek sasmalcinātas lielas tauku lodītes un iegūtas viendabīgas tauku lodītes ar vidējo diametru aptuveni 1 mikronu. No vienas tauku lodītes ar diametru 6 mikroni veidojas vairāk nekā 200 mazas ar 1 mikronu diametru. Homogenizētā pienā krējums praktiski nenosēžas.
Sterilizēts piens. Sterilizētā piena ražošanu rūpnīcās var veikt pēc divām shēmām: ar vienpakāpes un divpakāpju sterilizācijas režīmu. Ar vienpakāpes shēmu pienu sterilizē vienu reizi pirms vai pēc iepakošanas 130-150 0 C temperatūrā ar turēšanas laiku 2-3 s. Šo režīmu pavada vismazākās izmaiņas piena dabiskajās īpašībās. Šādu pienu var uzglabāt līdz 2 mēnešiem no izlaišanas no rūpnīcas temperatūrā no 1 līdz 20 0 C. Divpakāpju režīmā pienu sterilizē ar ekspozīciju 20 s un pēc tam pudelēs ar tvaiku plkst. temperatūra 116-118 0 C 12-15 min. Dubultā sterilizācija izraisa dziļākas izmaiņas piena sastāvdaļās, bet tajā pašā laikā nodrošina tā augstu stabilitāti - to var uzglabāt neatdzesētās telpās vairāk nekā gadu.
Atjaunotu pienu iegūst, pilnpiena vai vājpiena pulveri pilnībā vai daļēji izšķīdinot dzeramajā ūdenī 38-42 0 C temperatūrā, kam seko tā attīrīšana, homogenizācija un tauku normalizēšana.
Olbaltumvielu piens satur palielinātu sauso beztauku daudzumu piena atlikumi. To ražo no piena, kas normalizēts pēc tauku satura, pievienojot sausu vai iebiezinātu pilnpienu vai vājpienu.
Cepts piens- konkrēts produkts ar noteiktiem garšas īpašības un izteikts krāsu tonis. To ražo no normalizētas un homogenizētas parastais piens, kuru uzkarsē līdz 96-98 0 C temperatūrai un tur 3-4 stundas ilgstošas augstas temperatūras iedarbības rezultātā piena olbaltumvielās un laktozē notiek fizikāli ķīmiskas izmaiņas, tāpēc gatavajā produktā ir. izteikta vārīta piena garša un kļūst krēmīga ar brūnu nokrāsu.
Piena produkti ražots, raudzējot pienu un krējumu ar pienskābes baktēriju tīrkultūrām (skābpiens). Lielākajai daļai raudzēto piena produktu ir ne tikai augstas uzturvērtības un diētiskās īpašības, bet arī ārstnieciskas īpašības. Acidophilus bacilli, kā arī raugs, ko izmanto raudzētu piena produktu ražošanā, spēj izdalīt ievērojamu daudzumu antibiotiku, piemēram, nizīnu, laktolīnu, laktomīnu utt. Zinātniski pamatoti cilvēku uztura standarti nosaka, ka 40-50% no visa paredzētā piena patēriņam ir Vēlams lietot raudzētu piena produktu veidā, kas organismā uzsūcas daudz vieglāk un ātrāk nekā piens.
Raudzētos piena produktus ražo:
1) šķidra un pusšķidra konsistence (jogurts, kefīrs u.c.);
2) ar augstu tauku saturu (skābais krējums);
3) ar augstu olbaltumvielu saturu (biezpiens, biezpiens, biezpiena produkti).
Atkarībā no raudzēšanas veida izšķir raudzētos piena produktus, kas iegūti tikai izmantojot pienskābes fermentācija un pienskābes uzkrāšanās (visu veidu jogurts, jogurts, acidophilus un acidophilus piens, dzēriens “Snowball” un produkti, kas iegūti, izmantojot savienojumus pienskābes un spirta fermentācija, kad uzkrājas pienskābe, etanols un oglekļa dioksīds (kefīrs, kumiss, acidophilus-rauga piens utt.). Raudzēto piena produktu ražošanā izmanto starterkultūras, kuras gatavo, izmantojot atbilstošo veidu mikroorganismu tīrkultūras. Nogatavināšanas procesā gandrīz visās notiek bioķīmiskās un fizikāli ķīmiskās izmaiņas sastāvdaļas pienu.
Pienskābes mikroorganismu izmantošana dažādās kombinācijās ļauj iegūt lielu skaitu raudzētu piena produktu veidu. Piena rūpniecībā tiek ražoti dažādi raudzētie piena produkti: visu veidu rūgušpiens, jogurts, kefīrs, acidophilus produkti, kumiss, skābais krējums, biezpiens u.c.
Raudzēto piena produktu ražošana sastāv no sekojošiem procesiem: piena saņemšana un šķirošana, normalizācija, pasterizācija, homogenizācija, atdzesēšana, raudzēšana, nogatavināšana, atdzesēšana, nogatavināšana, uzglabāšana, realizācija.
Šķidros raudzētos piena produktus gatavo, izmantojot termostata un tvertnes metodes. Termostata un rezervuāra metodēm ir vienāda sākuma vērtība tehnoloģiskās operācijas, ieskaitot fermentāciju.
Termostata metode raudzēto piena dzērienu ražošanai – metodi, kurā piena raudzēšanu un dzērienu nogatavināšanu veic pudelēs termostata un saldēšanas kamerās.
Tvertnes metodešķidro raudzēto piena dzērienu ražošana - metode, kurā fermentāciju, piena raudzēšanu un dzērienu nogatavināšanu veic vienā traukā.
Sviesta un siera gatavošana
Eļļa -ēdiens augstas kaloritātes produkts, kas ir piena tauku koncentrāts. Sviesta gatavošanas izejviela ir krējums, kas tiek pakļauts putošanas procesam. Tas sastāv galvenokārt no tauku daļas un ūdens. Sviesta kvalitāte un stabilitāte ilgstošas uzglabāšanas laikā lielā mērā ir atkarīga no piena un krējuma kvalitātes. Īpaša uzmanība jāpievērš piena tauku defektiem, jo tie pastiprinās eļļā (ražojot 1 kg eļļa nāk 20-25 kg piena). Par labāko tiek uzskatīts piens ar augstu tauku saturu, ar lielām tauku lodītēm, kas iegūts no govīm, kuru barībā bija pilnvērtīgs vispārējais uzturs, olbaltumvielas un minerālvielas. Pieaugot tauku saturam pienā, samazinās tā izmaksas sviesta ražošanai un salīdzinoši mazāk tauku paliek blakusproduktos - vājpienā un paniņās.
Ir divi veidi, kā ražot sviestu:
1) kulšanas krējums;
2) augsta tauku satura krējuma pārveidošana.
Krējuma saputošanas metode ietver sviesta graudu ražošanu no krējuma ar vidēju tauku saturu (30-35%) un tā turpmāko mehānisko apstrādi. Ar šo metodi eļļu var ražot periodiskos (rullīšu un bezrullīšu) un nepārtrauktās eļļas ražotājos.
Augsta tauku satura krējuma pārveidošanas metode(82% tauku vai vairāk) sastāv no termomehāniskās iedarbības uz augsta tauku satura krēmu īpašās ierīcēs.
Atsevišķu darbību veikšana sviesta iegūšanai, kuljot krējumu. Krējuma normalizēšana. Saldkrējuma sviestam optimālais krējuma tauku saturs ir 32-37%.
Pasterizācija. Normalizēto I pakāpes krēmu pasterizē 85-90 0 C temperatūrā bez turēšanas, II pakāpes - 92-95 0 C, lai iznīcinātu mikrofloru un lipāzes enzīmu.
Krējuma dzesēšana un fiziskā nogatavināšana. Pēc pasterizācijas krējumu ātri atdzesē līdz 4-6 0 C. Šajā temperatūrā (fiziskā nogatavināšana) notiek piena tauku glicerīdu masveida kristalizācija: tas pāriet no plkst. šķidrs stāvoklis cietā viela, kas ļauj veidot eļļas graudiņu turpmākās kulšanas laikā.
Plkst fiziskā nobriešana tauku lodītes kļūst elastīgākas, to proteīna apvalks kļūst plānāks, palielinās krēma viskozitāte, un tauku lodītes vairāk spēj veidot kunkuļus. Jo zemāka temperatūra, jo īsāks ir krēma nogatavināšanas ilgums. Ar dziļu dzesēšanu (0-1 0 C) un intensīvu maisīšanu krējuma nogatavināšanas periods tiek samazināts līdz vairākām minūtēm, kas ļauj izveidot nepārtrauktas tehnoloģiskās līnijas sviesta ražošanai.
Bioķīmiskā nobriešana izmanto kultivēta sviesta ražošanā. Tā būtība slēpjas krējuma raudzēšanā ar starteru kultūrām (tāpat kā gatavojot skābo krējumu). Bioķīmiskā nobriešana veicina lielāku tauku lodīšu membrānas retināšanu un tauku izdalīšanos no tām.
Eļļas ražotāja uzpildīšana. Sviesta veidotāju piepilda ar krējumu aptuveni līdz 35–40% no tā tilpuma. Krējuma temperatūrai pavasara-vasaras periodā jābūt 7-12 0 C, rudens-ziemas periodā 8-14 0 C.
Krēmēšana. Sasmalcinot krējumu sviestā, tauku lodīšu apvalks tiek iznīcināts un tie apvienojas eļļas graudi. Sviesta kulšanas procesa būtība ir flotācijas teorija, kas sastāv no tā, ka, kuljot krējumu, veidojas gaisa burbuļi (putas). Tauku lodītes uzkrājas (peld) uz gaisa burbuļu virsmas. Mehānisko triecienu ietekmē gaisa burbuļi plīst un tauku lodītes ar tukšām vietām savienojas viena ar otru konglomerātos.
Paniņu noņemšana un sviesta graudu mazgāšana. Kad graudi ir gatavi, noņemiet paniņas, izkāšot caur sietu, lai saglabātu mazos graudiņus. Pēc tam graudus (eļļu) mazgā 2 reizes. Ūdens aizņem 50-60% no krējuma daudzuma. Pirmā mazgāšanas ūdens temperatūra ir vienāda ar krējuma temperatūru, otrā ir par 1-2 0 C zemāka Gatavojot kultivēto sviestu, tas tiek mazgāts mazāk intensīvi, izmantojot tikai 15-20% ūdens no krējuma svara. , lai saglabātu specifisko garšu un smaržu.
Eļļas apstrāde. Mērķis ir apvienot eļļas graudus un iegūt viendabīgas konsistences slāni, piešķirt eļļai noteiktu struktūru un izskatu, vienmērīgi sadalīt sāli un mitrumu visā masā un izkliedēt ūdens pilienus līdz minimālam izmēram. Apstrāde tiek veikta, izlaižot eļļu starp eļļas izgatavotāja rullīšiem. Tās griešanās ātrums ir 3-5 apgr./min. Apstrādes laiks iekšā vasaras laiks 20-30 minūtes, ziemā 30-50 minūtes. Gatavajā eļļā uz griezuma un virsmas nedrīkst būt redzami mitruma pilieni.
Sviesta ražošana, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu.Šī metode ļauj izveidot nepārtrauktu ražošanu. Tās būtība slēpjas tajā, ka vispirms pienu atdala, izmantojot parasto separatoru, iegūst krējumu ar 35-40% tauku saturu, pēc tam to pasterizē 85-90 0 C temperatūrā. Pasterizēts krējums plkst. paaugstināta temperatūra atdala uz speciāla separatora, lai iegūtu augsta tauku satura krējumu (84-85%), normalizētu to līdz vajadzīgajam tauku saturam un nosūtītu uz sviesta veidotāju, kur to atdzesē un pārvērš sviestā.
Eļļas klasifikācija. Atbilstoši standarta prasībām sviests ir sadalīti šādos veidos: nesālīti, sālīti, Vologdas, amatieru, zemnieku, cepti utt.
Nesālīts Un sāļš sviestu gatavo no pasterizēta krējuma, izmantojot vai neizmantojot pienskābes baktēriju tīrkultūras (saldo krējumu vai skābo krējumu). Gatavojot sālītu sviestu, pievieno galda sāli.
Vologda krēmveida nesālīts sviests izgatavots no saldā krējuma, kas ir pasterizēts augstā temperatūrā un kam ir riekstu garša un smarža.
Amatieris sviests ir izgatavots no pasterizēta krējuma, izmantojot vai neizmantojot starterkultūru tīrkultūras (saldo krējumu vai skābo krējumu), ar vai bez piedevas galda sāls(sālīti vai nesālīti).
Zemnieks nesālītu sviestu ražo no pasterizēta krējuma, izmantojot vai neizmantojot pienskābes baktēriju tīrkultūras (saldo krējumu vai skābo krējumu), bet sālīto zemnieku saldo krējuma sviestu gatavo no svaiga pasterizēta krējuma.
Gī sviests ir kausēti piena tauki ar savu specifisko garšu un aromātu. Katram eļļas veidam ir raksturīgs īpašs ķīmiskais sastāvs.
Nosakot eļļas kvalitāti, tiek ņemts vērā tās ķīmiskais sastāvs un organoleptiskie novērtējuma dati, ko veic 100 ballu skalā. Novērtēšanas rezultāti pēc garšas, smaržas, konsistences, krāsas, sālīšanas, iepakojuma un marķējuma tiek summēti un tiek noteikta eļļas šķira, pamatojoties uz kopējo punktu skaitu: augstākā (vairāk nekā 88 punkti) un pirmā (vairāk nekā 80 punkti).
Siera gatavošana. Siers- ļoti vērtīgs pārtikas produkts, kas iegūts no piena fermentatīvi koagulējot olbaltumvielas, izolējot siera masa ar tās turpmāko apstrādi un nogatavināšanu. Saskaņā ar Starptautiskās piena federācijas datiem vairāk nekā 500 siera veidu tiek ražoti valstīs ar attīstītu piena lopkopību, kuras ir federācijas dalībvalstis.
Klasificēt sieri pēc vairākām īpašībām, galvenokārt pēc tehnoloģijas īpašībām. Sieri galvenokārt tiek iedalīti fermentētā un raudzētā pienā. Tiek ražoti arī kausētie vai kausētie sieri.
Katram siera veidam ir raksturīga īpaša forma, organoleptiskās īpašības, ķīmiskais sastāvs kam jāatbilst standartam.
Siera tehnoloģija sastāv no vairākām darbībām, kuras var veikt dažādi, kas nosaka īpašības atsevišķs veids siers vai sieru grupa. IN vispārējs skats dabīgo siera sieru ražošanas process notiek pēc šādas shēmas: 1) piena kvalitātes noteikšana un šķirošana; 2) Piena sagatavošana pārstrādei; 3) Piena koagulācija; 4) recekļa apstrāde un siera graudi; 5) Siera veidošana; 6) Siera sālīšana; 7) siera nogatavināšana; 8) Siera gatavošana pārdošanai; 9) Uzglabāšana un transportēšana.
Prasības pienam siera ražošanai. Piens ar defektiem organoleptiskie rādītāji, nav piemērots siera ražošanai. Gatavā sierā garšas un smaržas defekti ir izteiktāki nekā pienā. Siera iznākums ir atkarīgs no tauku un kazeīna satura pienā. Siera pagatavošanai pienu izmanto tikai 7-10 dienas pēc atnešanās un 7-10 dienas pirms govju sākuma, kopš piemaisījuma. normāls piens jaunpiens vai vecs piens samazina siera kvalitāti. Piens no govīm ar mastītu nav piemērots siera pagatavošanai. Pienam vajadzētu saturēt pietiekamā daudzumā kalcijs un fosfors, īpaši kalcijs šķīstošā stāvoklī. Siera pagatavošanai izmanto pienu, kura skābums nepārsniedz 20 0 T, jo no piena ar augstu skābumu nevar iegūt augstas kvalitātes sieru.
Piena piemērotību sieram novērtē pēc tā sarecēšanas ilguma ar siera fermentu. Piens, saskaroties ar to, lēni sarecē siera ferments, tiek uzskatīts par nepiemērotu sieram vai siera fermentam. Lai uzlabotu sierināmību, pievienojiet pienam kalcija hlorīds, palielināta baktēriju startera deva, kā arī paaugstināta piena koagulācijas temperatūra. Siera pagatavošanai izmanto tā saukto “nogatavojušos” pienu. Svaigi slauktu pienu nevar pārstrādāt sierā, jo tas slikti sarecē ar siera fermentu. Labas kvalitātes piena izturēšana (nogatavināšana) 10-15 stundas 8-10 0 C temperatūrā izraisa pienskābes mikrofloras attīstību un uzkrāšanos, kazeīna micellu palielināšanos un skābuma palielināšanos par 1-2°T. Notiekošās izmaiņas (nogatavināšana) pozitīvi ietekmē siera kvalitāti.
Pasterizācija. Siera ražošanā piens tiek pasterizēts 71-72 0 C temperatūrā, kas noved pie tā, ka piens zaudē spēju sarecēt.
Piena sarecināšana. Piena sarecināšanai izmanto fermentu preparātu - siera pulveri, kas iegūts īpašās rūpnīcās no zīdīto jēru fermenta gļotādas. Pepsīnu, ko iegūst no pieaugušu dzīvnieku kuņģa gļotādas, izmanto arī piena sarecēšanai. Pirms koagulācijas atdzesētajam pienam pievieno baktēriju starteri, kalcija hlorīdu, ķīmiski tīru kālija vai nātrija nitrātu (lai nomāktu E. coli attīstību) un krāsu. Pēc šīs instalēšanas nepieciešamo summu siera ferments piena sarecināšanai.
Biezpiena apstrāde. Biezpiena pārstrāde tiek veikta ar mērķi daļēji atdalīt no biezpiena un siera graudiem sūkalas, kā arī radīt optimālus apstākļus mikrobioloģiskai un bioķīmiskie procesi biezpienā, graudos un sierā tā nogatavināšanas pirmajā periodā. Lai paātrinātu un pilnīgāk atbrīvotu sūkalas, biezpienu sagriež, iegūto siera graudiņu mīca un otrreiz karsē. Biezpienu sagriež, izmantojot siera liras un nažus. Biezpiena sagriešanu un sasmalcināšanu līdz vajadzīgajam izmēram sauc par siera graudu iestatīšanu.
Siera graudu slāņošana- veikta ar mērķi apvienot siera graudus cietā monolītā.
Veidojot sieru. Lai sieram piešķirtu konkrētam veidam raksturīgu atbilstošu formu, siera masu formē. Lai to izdarītu, siera slāni sagriež formām atbilstošos gabalos (45x10 cm) un ievieto šajās formās.
Siera presēšana. Sieri tiek presēti, lai tiem piešķirtu formu, stingrību un noņemtu atlikušās sūkalas. Presēšanas ilgums ir 2-3 stundas pie presēšanas spiediena 30-40 kg uz 1 kg siera masas, gaisa temperatūrai jābūt 15-18°C.
Sieru sālīšana. Sālīšana piešķir sieram noteiktu garšas īpašības, ar sālīšanas palīdzību tiek regulēta mikrobioloģisko procesu attīstība, tas ietekmē izmaiņas fizikālās un ķīmiskās īpašības siera mizas, siera mīkla un siera izlaidi.
Siera nogatavināšana. Tas ir secīgi notiekošu sarežģītu bioķīmisku izmaiņu komplekss siera masas vielās. Nogatavināšana piešķir sieram izteiktas šim tipam raksturīgās organoleptiskās īpašības, galvenokārt garšu un smaržu, kā arī krāsu, konsistenci un rakstu, kas nobriedušu sieru atšķir no svaigā siera masas. Nogatavināšanas ilgums ir līdz 2,5 mēnešiem vai ilgāk (atkarībā no siera veida).
Siera parafinēšana un iepakošana. Nogatavinātos sierus rūpīgi nomazgā, noskalo kaļķa šķīdumā, nosusina, tiem piešķir rūpnīcas zīmogu un vasko, lai pasargātu tos no saraušanās. ilgstoša uzglabāšana. Lai pasargātu sieru no saraušanās un aerobās mikrofloras veidošanās uz siera galviņas virsmas, tiek izmantotas arī dažu veidu polimēru plēves.
Uzglabāšana un transportēšana cietais siers. Transportēšanas laikā sieri ir jāaizsargā no augsta un pārmērīga zemas temperatūras. Tie nemainās temperatūrā no plus 10 līdz mīnus 6 0 C. Ja sierus transportē augstā temperatūrā, siera mīkla mīkstina, izdalās tauki, kā rezultātā pasliktinās garša un konsistence. Kad siers pēc atkausēšanas sasalst, tas kļūst drupans, un tā garša ir tukša un neizteikta. Ledusskapjos siera ilgstošai uzglabāšanai gaisa temperatūrai jābūt no 0 līdz 2 ° C, īslaicīgai uzglabāšanai - 2-8 0 C. Ciets siera sieri Uzglabāt līdz 8 mēnešiem, mīkstos - līdz 4 mēnešiem, Šveices - līdz gadam vai ilgāk. Katram gatavā siera veidam ir raksturīga noteikta forma, ķīmiskais sastāvs un organoleptiskās īpašības. Cietā siera organoleptiskais novērtējums tiek veikts 100 ballu skalā. Atkarībā no kopējais novērtējums un vērtējumi par siera garšu un smaržu tiek klasificēti kā augstākā (vairāk nekā 87 punkti) un pirmā (vairāk nekā 75 punkti) pakāpe. Sieri, kuru sastāvs neatbilst standarta prasībām vai kuri saņem punktus, kas mazāki par 75, ir pakļauti pārstrādei kausētā sierā.
Kausēto sieru ražošana. Kā izejvielas tiek izmantoti gan nestandarta sieri, gan sieri dažādas pakāpes briedums un pakāpe. Turklāt no viena veida dabīgiem augstas kvalitātes sieriem tiek ražoti “specifiskie” kausētie sieri. Šie sieri ir ieguvuši nosaukumus no siera, no kura tie ir izgatavoti (Kostromas kausētais siers, Krievijas kausētais siers utt.).
Tehnoloģiju sistēma kausētā siera ražošanā ietilpst šādas darbības: 1) siera atlase, tīrīšana un smalcināšana; 2) maisījuma sagatavošana kausēšanai un kausēšanas sāļu pievienošana; 3) maisījuma nogatavināšana; 4) siera kausēšana; 5) iepakojums; 6) kausētā siera dzesēšana un uzglabāšana.
Svarīgs process kausēto sieru ražošanā ir kušanas sāļu (divbāziskā nātrija fosfāta, nātrija metafosfāta, vīnskābes u.c.) pievienošana sasmalcinātā siera masai. Kūstošu sāļu ievadīšana siera masā būtiski samazina mitruma izdalīšanos no siera masas, to kausējot (karsējot līdz 95°C), masa kļūst plastiska, viskoza, ar pastiprinātu uzbriestību. Atdzesējot veidojas želeja, kuras īpašības lielā mērā ir atkarīgas no kūstošā sāls izvēles.
Kausētie sieri tiek iepakoti kausētā stāvoklī alumīnija folijs, plastmasas formas. Kausēto sieru glabāšanas laiks ir 3-6 mēneši 5-8 0 C. Kausēto sieru klāsts ir ļoti daudzveidīgs. Tie ražo kūpinātu kausētu sieru, sterilizētu kausēto sieru, pasterizētu kausēto sieru, saldos kausētos sierus, plastmasas (šokolādes, kafijas, augļu, riekstu) sierus, kausēto sieru pulveri utt.
Raksti par tēmu
