Graudu iesals un iesala izstrādājumi. Mājas alus pagatavošanas tehnoloģija. Kā tiek izgatavoti iesala ekstrakti?

Patenta RU 2464304 īpašnieki:

Izgudrojums attiecas uz iesala ekstraktu ražošanas tehnoloģiju, un to var izmantot pārtikas un konditorejas izstrādājumu ražošanā. Misu gatavo no iesala, kas ir sasmalcināts un izspiests 120-240°C temperatūrā. Misai pievieno enzīmu preparātus ar celulolītisko iedarbību 0,2-0,3 ml/kg iesala sausnas un amilolītisko iedarbību 0,3-0,5 ml/kg cietes cietes, lai sadalītu necietes polisaharīdus un hidrolizētu. iesalā esošā ciete. Hidrolīzi veic 55-60°C temperatūrā 5-12 stundas. Misu sadala misā un nogulsnēs, misu koncentrē, lai iegūtu iesala ekstraktu, kas satur 72-76% sausnas. Izgudrojums nodrošina iesala ekstraktu krāsas pieaugumu un iesala sauso vielu iznākumu par 1,5-2%. 2 alga f-ly, 2 ill., 2 pr.

Izgudrojums attiecas uz iesala ekstraktu ražošanas tehnoloģiju, un to var izmantot pārtikas rūpniecībā un maizes izstrādājumu ražošanā.

Ir zināma metode iesala ekstraktu iegūšanai no graudu izejvielām, kas ietver iesala sasmalcināšanu, misas sagatavošanu, misas hidrolizāciju, atdalīšanu, misas iztvaicēšanu un gatavā produkta iepildīšanu pudelēs.

Apmēram pusi no misai nepieciešamā ūdens daudzuma 35-37°C temperatūrā ņem misas aparātā un nepārtraukti darbojoties mikserim ielej visu saberzto iesalu, pēc tam pārējo ūdens daudzumu, kura temperatūra ir plkst. 35-37°C tiek pievienots, maisītājam nepārtraukti darbojoties.

Misas hidrauliskajam modulim jābūt 1:4-1:6. Iesala fermentatīvai hidrolīzei misu tur šādās temperatūrās: 40-42°C - 40-45 minūtes; 50-52°C - 15-20 min; 63-65°C - 30-40 minūtes; 71-72°C – līdz pilnīgai saharizācijai. Cukuroto misu iedala šķidrā un cietā frakcijā: misā un nogulsnēs.

Misas atdalīšanai izmanto filtrpresi vai centrifūgu, pēc tam misu koncentrē iztvaicētājos līdz sausnas saturam 72-76% (V.S. Ivanova, A.V. Daņiļevska u.c. Polimalta ekstrakta ražošanas tehnoloģija. Pārtikas rūpniecība izdevniecība Texnika K Nr. 2, 1984. 42. lpp.).

Šīs metodes trūkums ir tāds, ka iesala ekstraktos nav pietiekami daudz krāsvielu, kas ne tikai pastiprina mīklas fermentāciju, bet arī piešķir drumstalai tumšu krāsu. Turklāt graudu cieti saturošās izejvielas un to pārstrādes produkti satur lielu daudzumu bezcietes polisaharīdu (celulozes, hemicelulozes, gumijas un pektīna vielas), veidojot viskozus, grūti atdalāmus šķīdumus.

Tehniskais rezultāts ir iesala ekstraktu krāsas paaugstināšanās, pateicoties ekstrūzijas apstrādei, un iesala sauso vielu iznākuma palielināšana, hidrolizējot nesaharīdus, kas nav cietes, izmantojot fermentu preparātus ar celulolītisku iedarbību.

Tehniskais rezultāts tiek sasniegts, sagatavotajai misai no ekstrudēta iesala pievienojot celulolītiskas un amilolītiskas iedarbības fermentu preparātus attiecīgi 0,2-0,3 ml/kg SM iesala un 0,3-0,5 ml/kg DM cietes un Misu hidrolizē. 55-60°C temperatūrā 5-12 stundas.

Piedāvātā metode ir ilustrēta ar zīmējumiem, kuros:

1. att. ir zināmas iesala ekstrakta iegūšanas metodes tehnoloģiskā diagramma;

2. att. - piedāvātās iesala ekstrakta iegūšanas metodes tehnoloģiskā diagramma.

Metode tiek veikta šādi. Par izejvielu izmanto iesalu, kuru pēc sasmalcināšanas pakļauj ekstrūzijas apstrādei 120-240°C temperatūrā un sagatavo misu (hidromodulis 1:4-1:6), celulolītisko un amilolītisko enzīmu preparātus. iedarbībā pievieno attiecīgi 0,2-0,3 ml/kg DM iesala un 0,3-0,5 ml/kg DM cietes un hidrolizē misu 55-60°C temperatūrā 5-12 stundas, pēc tam misu sadala šķidrās un cietās frakcijās (misā un nogulsnēs), iegūto iesala misu koncentrē vakuumā līdz 72-76% sausnas 60-70 0 C temperatūrā un spiedienā, kas nav mazāks par 0,079 MPa. .

Iesalu 1 kg apjomā sasmalcina un pēc tam 180°C temperatūrā 20 s ekstrudē, sasmalcina laboratorijas dzirnavās un misu gatavo, pievienojot 4 litrus ūdens (hidrauliskā attiecība 1:4), fermentu preparātu. Tiek pievienots Viskoferm - sabalansēts β-glikanāzes, ksilāzes, celulāzes un α-amilāzes (Novozymes) maisījums ar ātrumu 0,2 ml/kg iesala. Pēc tam misai pievieno amilolītiskos enzīmu preparātus: sēnīšu alfa-amilāzi Fungamyl (Aspergillus oryzae celms) ar aktivitāti 5300 vienības. AC/ml daudzumā 0,3 ml/kg sausnas cietes un glikoamilāzes AMG (celms Aspergillus niger) ar aktivitāti 3000 vienības GlS/ml daudzumā 0,12 ml uz 1 kg cietes sausnas, veic hidrolīzi 12 stundas 58-60°C temperatūrā, pēc tam produktu pakļauj centrifugēšanai, atdalot šķidrās (misas) un cietās (nogulšņu) frakcijās. Iegūto misu ar sausnas saturu 18% koncentrē līdz 76,2% sausnas laboratorijas iekārtā vakuumā pie tvaika spiediena 0,079 MPa un 70°C temperatūrā.

Iesala ekstraktam ir šādas fizikālās un ķīmiskās īpašības:

Ogļhidrātu sastāvs, % sausnas:

1 kg iesala sasmalcina un pēc tam 20 s ekstrudē 230°C temperatūrā, sasmalcina laboratorijas dzirnavās un misu gatavo, pievienojot 4 litrus ūdens (hidrauliskā attiecība 1:4), celulolītisko enzīmu preparātu Viskoferm ( Novozymes) pievieno 0,2 ml/kg DM iesala. Tālāk misai pievieno komplekso enzīmu preparātu Spezyme DBA (Novozymes) - miežu β-amilāzes ar aktivitāti 1370 DU/g un sēņu α-amilāzes ar aktivitāti 450 DU/g maisījumu 0,5 daudzumā. ml/kg sausās cietes. Hidrolīzi veic 12 stundas 58-60°C temperatūrā. Pēc tam produktu centrifugē, sadalot šķidrās (misas) un cietās (nogulšņu) frakcijās. Iegūtā misa tiek koncentrēta laboratorijas blokā vakuumā līdz 75,8% sausnas 70°C temperatūrā un tvaika spiedienā 0,079 MPa.

Produktam ir šādas fizikālās un ķīmiskās īpašības:

Ogļhidrātu sastāvs, % DM

Tādējādi apgalvotā metode ļauj iegūt iesala ekstraktus ar tumšāku krāsu 6000-8000 vienību. EMU, pateicoties iesala ekstrūzijas apstrādei, palielina iesala sausnas iznākumu, hidrolizējot necietes polisaharīdus, izmantojot celulolītiskos enzīmu preparātus par 1,5-2%.

1. Metode iesala ekstrakta iegūšanai, kas ietver iesala sasmalcināšanu, misas sagatavošanu, misas hidrolizāciju, misas sadalīšanu misā un nogulsnēs, misas sabiezēšanu, lai iegūtu iesala ekstraktu, kas satur 72–76% sauso vielu, un kas raksturojas ar to, ka. sagatavotā misa ir izgatavota no sasmalcinātas un Ekstrūzijas iesala apstrādes laikā tiek ievadīti celulītiskas un amilolītiskas iedarbības fermentu preparāti attiecīgi 0,2-0,3 ml/kg iesala sausnas, amilolītiskas iedarbības 0,3- 0,5 ml/kg cietes sausnas, un misas hidrolīzi veic 55-60°C temperatūrā 5-12 stundas.

2. Paņēmiens saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīgs ar to, ka hidrolīzes laikā izmanto celulolītisko līdzekli Viskoferm.

3. Paņēmiens saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīgs ar to, ka, hidrolizējot misu, tiek izmantoti amilolītiskie preparāti AMG un Fungamyl vai Spezyme DBA.

Līdzīgi patenti:

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, proti, polimaltu ekstraktu (koncentrātu) ražošanu, un to var izmantot pārtikas produktu ražošanā bezalkoholisko un konditorejas izstrādājumu rūpniecībā.

Izgudrojums attiecas uz paņēmienu šķidra Koji startera iegūšanai, ko izmanto raudzētu pārtikas produktu un dzērienu ražošanai, un jo īpaši šķidru starteri ar fermentatīvo aktivitāti, kas nepieciešama Shochu (japāņu mēness spīduma) pagatavošanai.

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, jo īpaši uz funkcionāla pārtikas produkta ražošanu uz svaigi pagatavotiem graudiem. Funkcionālā pārtikas produkta ražošanas metode ietver sēklu mazgāšanu ar ūdeni, sēklu apstrādi ar dezinfekcijas līdzekli, samitrinātu sēklu inkubāciju līdz to dīgšanai un graudu raudzēšanu fermentatora kamerās. Šajā gadījumā sēklu inkubāciju veic, samitrinot līdz 60-65% mitrumam 12-24°C temperatūrā, līdz tās dīgst, līdz iegūst dīgstus, kas 1,5-2 reizes pārsniedz graudu garumu. Polidimetildialilammonija saharozes hlorīdu izmanto kā dezinfekcijas līdzekli ar ātrumu 10 ml 25% šķīduma 500 ml ūdens uz 1 kg graudu 16-24°C temperatūrā. Pretenzijā norādītās metodes ieviešanas ierīci raksturo viens virs otra sakrautu konteineru klātbūtne. Katra konteinera apakšdaļa ir perforēta, un caurumu izmērs ir izvēlēts tā, lai novērstu sēklu izkļūšanu caur tām. Katra konteinera apakšā ir siets ar šūnām ar acu izmēru, kas neļauj sēklām caur tām iziet. Izgudrojums ļauj saīsināt tehnoloģisko ciklu un vienlaikus iegūt kvalitatīvu funkcionālu pārtikas produktu, brīvu no patogēno mikroorganismu, kā arī pelējuma un sēnīšu bojājumiem, saglabājot tikko diedzēto graudu integritāti. 2 n. un 5 algas f-ly, 2 ill., 1 pr.

Izgudrojums attiecas uz iesala ekstraktu ražošanas tehnoloģiju, un to var izmantot pārtikas un konditorejas izstrādājumu ražošanā

Ražošanas tradīcija iesala ekstrakti Mūsu uzņēmums tika dibināts 1908. No misas iegūst ekstraktus, t.i. tieši samalts iesals no mūsu pašu produkcijas, rūpīgi vārīts dzeramajā ūdenī. Misa beidzot tiek kondensēta savā tehnoloģijā unikālos iztvaicētājos, kur vārīšanās un ūdens iztvaikošana tiek panākta jau aptuveni 45 ° C temperatūrā, kas nesagrauj ekstrakta galveno sastāvdaļu karamelizācijas ceļā: iesala cukuru, ko sauc par maltozi. .

Mūsu ražotos iesala ekstraktus var iedalīt nediastatiskajos, diastatiskajos un ļoti diastatiskajos, kas nosaka to izmantošanu. Nediastatiska, saukta kandidāts, un diastatiska, saukta maizes ceptuve, tiek izmantoti pārtikas rūpniecībā. Ļoti diastatiski ekstrakti (Tekstils) paredzēts pārējai nozarei.

Mēs ražojam pārtikas iesala ekstraktus šķidrums(sabiezināts) medum līdzīgas konsistences stāvoklis vai žāvētas pulvera formā. Šķidrie iesala ekstrakti ir medum līdzīgas konsistences biezs šķidrums ar saldu garšu un īpašu iesala aromātu bez svešām smaržām. Satur aptuveni 76% ogļhidrātu, no kuriem aptuveni 56% maltozes un 9% glikozes, kā arī 6,2% olbaltumvielu un 1,2% minerālvielu. Diastatiskais spēks diapazonā no 200 līdz 350 Wk vienībām nediastatiskiem ekstraktiem; maizes ceptuvei - diastatiska - diapazonā no 2500 - 4000 Wk vienībām. Iesala ekstrakti ir bagātīgs B vitamīnu un niacīna (B3 vitamīna), kalcija, nātrija, fosfora, hlora un dzelzs avots. Iesala ekstrakti labi kalpo kā saldinātājs makrobioloģiskajā uzturā, tos pievieno tējai, pienam, piparkūkām u.c. Ekstrakti pēc sastāva ir izcils diētisks produkts, vērtīgs uztura bagātinātājs, īpaši bērniem, pusaudžiem, grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā, kā arī 2. tipa cukura diabēta slimniekiem. Farmaceitiskajos preparātos mūsu ekstrakti ir maisījumu aromatizējošā sastāvdaļa. Pateicoties raudzējamās un viegli sagremojamas cukura maltozes saturam, iesala ekstrakti ir arī galvenā izejviela maltozes vīnu ražošanā un lielisks fermentācijas aktivators ābolu un citu augļu vīnu ražošanā.

Mūsu iesala ekstraktos ir daudz niacīna (vitamīna B3). Niacīns– Šis ir viens no retajiem vitamīniem, kas ir stabils un stabils arī vārot. Tas ir daļa no B vitamīniem. Tas ir nepieciešams dzimumhormonu ražošanai: estrogēnu, progesteronu, testosteronu un citus. Niacīns pazemina holesterīna līmeni organismā, veicina pareizu gremošanu, palīdz novērst migrēnas, pazemina augstu asinsspiedienu un stimulē asinsriti.

Iesala ekstraktu izmantošana maizes un konditorejas izstrādājumu rūpniecībā ir pelnījusi īpašu uzmanību. Šķidrā un sausā stāvoklī iesala ekstrakti ir neatņemama cepamo maisījumu uzlabošanas sastāvdaļa. Tipiski iesala cepumi ir paredzēti diabēta slimniekiem un cilvēkiem ar īpašām diētām. Šādas ceptas preces ir viegli sagremojamas un palīdz palielināt ķermeņa izturību pret vielmaiņas traucējumiem. Fermentatīvi neaktīvie iesala ekstrakti (šķidrie vai kaltētie) nodrošina mīklas rūgšanas procesam nepieciešamo fermentējamo cukuru un vienkāršu slāpekli saturošu vielu piegādi, tādējādi uzlabojot fermentācijas procesus tajā. Ekstrakti veicina aktīvāku rauga augšanu, tādējādi palielinot cepamo produktu apjomu. Saglabā drupatas un garoza elastīgu ilgāk. Tie palīdz uzlabot izskatu, panākt vienmērīgu porainību, kraukšķīgu garoziņu ar skaistu krāsu, pūkainību, garšu un ilgu ceptu produktu glabāšanas laiku. Iesala ekstraktus izmanto ar ūdeni, pienu un taukiem gatavotas mīklas cepšanai, piemēram, kviešu maizes ar medu, sojas, saulespuķu sēklām, kā arī īpašu veidu iesala maizes, kviešu konditorejas izstrādājumu, auzu pārslu un diētisko kviešu cepumu cepšanai. Daudzi mūsu maizes ceptuves klienti izmanto iesala ekstraktus savās slepenajās receptēs.

Konditorejas rūpniecībā iesala ekstraktus izmanto kā piedevu glabājamiem produktiem: piparkūkām, konfekšu batoniņiem, vafelēm, krekeriem, ekstrudētiem produktiem. Ekstraktus plaši izmanto vafeļu un Toffo tipa konfekšu, kā arī karameļu, piena-iesala konfekšu, cepumu ar un bez pildījuma ražošanā, šokolādes izstrādājumu krēmiem, musli batoniņiem, Ovaltas u.c.

Šobrīd visā pasaulē pieaug pieprasījums pēc iesala ekstraktiem alus brūvēšanai mini rūpnīcās. Tāpēc esam paplašinājuši savu ražošanas programmu un piedāvājam Jums produktu, kas ļauj pagatavot rauga alu mājas apstākļos.

Kopā ar uzņēmumu Plzeňský Prazdroj esam izstrādājuši t.s iesala dzesētājs, piemērots alus papildus iekrāsošanai rūpnīcās, kā arī ceptiem izstrādājumiem krāsas piešķiršanai. Varam sagatavot dzesētāju atkarībā no klienta vēlmēm ar EBC vērtību no 5200 līdz 10000. pH vērtība no 4-5, ekstrakts 72-77%.

Tekstils Augstas diastatiskās stiprības iesala ekstraktu izmanto tekstilrūpniecībā, lai noņemtu cieti no kokvilnas materiāliem.

Visi mūsu produkti ir dabīgi, mēs neizmantojam nekādus konservantus vai stabilizatorus.

Kas ir iesala ekstrakts?

Iesala ekstrakts ir koncentrēta un/vai žāvēta esence no miežu iesala. Lielākā daļa pasaulē saražotā iesala tiek izmantota pārtikas rūpniecībā, piemēram, iesala piena, brokastu pārslu, cepamās mīklas piedevu un pat mājdzīvnieku barības ražošanā. Ir divas galvenās miežu šķirnes: iesals un lopbarības, kā arī vairākas apakššķirnes katrā. Tiek uzskatīts, ka mieži, no kuriem tiek izgatavoti pārtikas ekstrakti (3. un 4. pakāpe), ir sliktāki nekā iesals un tīras šķirnes. Zemas kvalitātes miežu graudi parasti ir mazi, ar augstu olbaltumvielu saturu, slikti sagremojamu cieti un biezu mizu, kas nav piemērota patēriņam. Alus darīšanā tiek izmantoti augstākās kvalitātes mieži, un, lai izbrūvētu labu alus partiju, ir jābūt pārliecinātam, ka tam paredzētais ekstrakts ir izgatavots tieši no šiem (alus) miežiem.
Lai pagatavotu ekstraktu, miežu graudus vispirms izmērcē un žāvē, lai graudi sāktu dīgt. Kamēr asns izlaužas cauri graudiem, tiek aktivizēti fermenti, kas pārstrādā embrija barošanai nepieciešamo cieti un olbaltumvielas cukuros un aminoskābēs, kas asnam būs nepieciešamas nākotnē. Ir svarīgi, lai alus darītāji varētu izmantot šos fermentus un cietes rezerves. Tiklīdz graudi sāk dīgt, tos žāvē speciālā krāsnī, lai apturētu procesu alus darītājiem visizdevīgākajā stadijā un saglabātu visas nepieciešamās vielas. Tieši šos graudus noteiktā dīgtspējā sauc par iesalu. Ir daudz iesala šķirņu, kas atšķiras pēc garšas, smaržas un krāsas, un alus veids ir atkarīgs no to izvēles. Ir lāgeriesals, gaišais iesals, Vīnes iesals, Minhenes iesals, dedzināts iesals, grauzdēts iesals un pat šokolādes iesals.

Iesala ekstrakta ražošana iekārtā ir līdzīga pirmajam alus darīšanas posmam no veseliem miežu graudiem. Iesala miežus samaļ un mērcē karstā ūdenī, lai atjaunotu un paātrinātu enzīmu veidošanos, kas pārvērš graudu cietes rezerves fermentējamos cukuros. Rezultātā veidojas cukuru šķīdums, ko sauc par misu. Tas ir tas, ka alus darītava vispirms uzvāra, pēc tam sajauc ar apiņiem un pievieno raugu raudzēšanai. Lai no misas iegūtu koncentrētu ekstraktu, nevis turpinātu vārīšanu, to ievieto iztvaicētājā, kur tā sabiezē. Citiem vārdiem sakot, iesala ekstrakts ir vienkārši koncentrēta misa, tāpēc, pērkot to un atšķaidot mājās, jūs iegūstat parasto rūpniecisko misu. Atkarībā no tā, kāda veida alu vēlaties pagatavot, varat ņemt ekstraktu no vienas vai vairākām šķirnēm.
Misa tiek vārīta divu iemeslu dēļ: lai iznīcinātu karstumizturīgos proteīnus, kas citādi padara alu duļķainu un sabojā alus garšu un aromātu, kā arī lai izomerizētu apiņos esošās alfa skābes, lai piešķirtu alum rūgtumu.

Rīsi. 18. Iesala ekstrakta augs (fotoattēlu sniedza Briess Malt & Ingredients Company)

To dara gan mājās, gan rūpnieciskajās alus darītavās, lai gan ne vienmēr rūpnīcas ekstraktam uzreiz pievieno apiņus. Ja apiņus pievieno vēlāk, tad ekstraktu vāra tikai, lai iznīcinātu olbaltumvielas, un tad, pievienojot apiņus misai, papildus mājās jāvāra. Pēc vārīšanas rūpnīcā misu ievieto vakuuma kamerās dehidratācijai, lai ekstraktu varētu ilgāk uzglabāt bez konservantiem. Šajās kamerās šķīdums tiek iztvaicēts zem spiediena, kas neļauj cukuram karamelizēties, jo temperatūra nesasniedz 100°C, un saglabā ekstrakta garšu un smaržu. Lai pagatavotu ekstraktu, pievienojot apiņus, to var pievienot gan tad, kad graudi pirmoreiz brūvēti, gan jau gatavā ekstraktā apiņu izoalfa skābju veidā. Tātad, jūs varat redzēt, ka ekstraktu mājas alus pagatavošanai ir diezgan grūti sagatavot.
To pārdod gan šķidrā (sīrupa) veidā, gan pulverī. Sīrupos ir aptuveni 20% ūdens, tātad 4 kg
sausais iesala ekstrakts atbilst aptuveni 5 kg šķidruma. Lai iegūtu sausu ekstraktu, šķidro ekstraktu karsē un izsmidzina augstā, karstā kamerā. Mazie pilieni ātri izžūst un nosēžas uz kameras sienām. Parasti sausie ekstrakti nesatur apiņus un parasti ir līdzīgi sīrupam.

Mūsu valstī ražo sauso raudzētu un neraudzētu rudzu iesalu.

Sausais raudzēts rudzu iesals(sarkanu vai sautētu) iegūst, diedzējot rudzu graudu, to raudzējot (sautējot), žāvējot un samaļot. Nefermentēts iesals(viegls vai termiski neapstrādāts) tiek iegūts tādā pašā veidā, bet bez fermentācijas procesa.

“Raudzēšanas” process attiecas uz sadīgušu rudzu graudu novecošanas (savārīšanas) procesu augstā temperatūrā. Raudzētais iesals papildus šai darbībai tiek žāvēts arī augstā temperatūrā.

Tajā pašā laikā rudzu iesalā intensīvi norit melanoidīnu veidošanās process, piešķirot iesalam sarkanu (precīzāk sarkanbrūnu) krāsu un specifisku garšu un aromātu. Tieši šo īpašību dēļ tiek ražots šāda veida iesals.

Raudzētajam iesalam ir ļoti zema enzīmu aktivitāte - vairākas reizes mazāka nekā parastajiem rudzu tapešu miltiem, jo ​​augsta temperatūra vārīšanās un žāvēšanas stadijā izraisa fermentu inaktivāciju. Tāpēc raudzēts rudzu iesals jāuzskata nevis par fermentu preparātu, bet gan par piedevu, kas uzlabo rupjmaizes drupatas krāsu (drupatas iegūst patīkamu brūnganbrūnu krāsu), garšu un aromātu. Jau VIII nodaļā tika atzīmēts, ka līdzīgu efektu var iegūt, ievērojami pagarinot rupjmaizes cepšanu no tapešu miltiem un bez sarkanā rudzu iesala pievienošanas.

Raudzētu (sarkano) rudzu iesalu parasti pievieno brūvējumam, ko izmanto rudzu olu krēma, Borodino un dažu citu maizes veidu pagatavošanai.

Taču sarkanā rudzu iesala gatavošana ir darbietilpīgs, laikietilpīgs process un pat ar racionālāko tehnoloģiju ir saistīts ar aptuveni 20% rudzu graudu sausnas zudumu.

Sausais rudzu iesals, neraudzēts Atšķirībā no fermentētiem graudiem, tos žāvē uzreiz pēc dīgšanas.

Žāvēšanu veic pazeminātā spiedienā un temperatūrā, lai α-amilāze, iroteolītiskie un citi enzīmi, kuru aktivitāte strauji palielinās graudu dīgšanas laikā, saglabātu šo aktivitāti pēc žāvēšanas. Maltam iesalam pēc žāvēšanas ir gaiša krāsa, ļoti tuva miltu krāsai (tāpēc to bieži sauc par balto iesalu), kā arī strauji palielināta enzīmu, īpaši α-amilāzes, aktivitāte.

Tāpēc šāda veida iesals (pefermeitirovany) tiek izmantots cepšanā kā α-amilolītisko enzīmu preparāts (EP) un saharifikācijai Rīgas un dažu citu maizes gatavošanā, kā arī kā uzlabotājs kviešu miltu pārstrādē. ar samazinātu cukura un gāzu veidošanās spēju.

Jāņem vērā, ka sadzīves maizes industrijas praksē balto iesalu ar augstu enzīmu aktivitāti izmanto tikai ierobežotā skaitā atbilstošu maizes veidu un nodrošina kā obligātu receptes sastāvdaļu noteiktā devā, kas nav saistīta ar apstrādātā produkta īpašības un jo īpaši cukura un gāzu veidošanās spējas.

Vairākās valstīs baltā iesala ar augstu enzīmu aktivitāti vai iesala ekstrakta pievienošana ir saistīta ar miltu cukura veidošanās spēju.

Gatavojot kviešu maizi no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras kviešu miltiem, ieteicams izmantot sasmalcinātu fermentētu iesalu, nevis iesala ekstrakti.

Cepšanai paredzētā aktīvā baltā iesala vērtīgākās sastāvdaļas - tā fermenti, cukuri un dekstrīni - gandrīz pilnībā tiek pārnesti ūdens šķīdumā. Tāpēc, ja no iesala sagatavosiet ūdens ekstraktu un vāriet (pie pazemināta spiediena un temperatūras, lai neinaktivētu fermentus), iegūsiet ekstraktu – biezu sīrupainu masu, kurā ir visas ūdenī šķīstošās iesala daļas. Šis ekstrakts nesatur čaumalas un lielas graudu daļiņas, kas izraisa drupatas tumšāku krāsu. Iesala ekstraktu izmantošana ir plaši izplatīta vairākās valstīs.

Iesala ekstrakti uzlabo gāzu veidošanos mīklā, jo tie sastāv no aptuveni 60% fermentējamo cukuru un papildus satur aktīvos amilolītiskos enzīmus, īpaši a-amilāzi. Nozīmīga loma ir arī iesala ekstraktu proteolītiskajiem enzīmiem, kā arī prosolīzes aktivatoriem.

Iesala ekstraktu ar augstu proteolītisko aktivitāti un augstu proteolīzes aktivatoru saturu izmantošana, gatavojot maizi no vājiem miltiem ar vāju lipekli, var izraisīt maizes kvalitātes pasliktināšanos un tās smērējamības palielināšanos. Tāpēc, raksturojot iesala ekstraktu kvalitāti, jāvadās pēc ne tikai to ķīmiskā sastāva un α-amilolītiskās aktivitātes, bet arī proteolītiskās aktivitātes rādītājiem.

Iesala ekstrakta deva atkarībā no tā fermentatīvās aktivitātes un miltu īpašībām svārstās no 1-3% no miltu masas.

Vislielāko efektu (ievērojams maizes tilpuma un porainības pieaugums, normāla garozas iekrāsošanās) panāk iesala ekstrakts, kas pievienots miltiem ar zemu cukura veidošanās spēju. Iesala ekstrakta izmantošana pagarina maizes patērētāja svaiguma periodu.

Iesala ekstrakts

"...Iesala ekstrakts: produkts, ko iegūst, ekstrahējot un koncentrējot ekstraktvielu šķīdumu no alus iesala un labības..."

Avots:

"Alus darīšanas produkti. Termini un definīcijas. GOST R 53358-2009"

(apstiprināts ar Rostekhregulirovaniya rīkojumu, kas datēts ar 07/07/2009 N 235-st)

Oficiālā terminoloģija. Akademik.ru. 2012. gads.

Skatiet, kas ir "iesala ekstrakts" citās vārdnīcās:

MALTOZE- Rūpnieciski ražots iesala ekstrakts. Izmanto kvasa un mājas alus paātrinātai pagatavošanai. Var kalpot kā aromatizējoša piedeva mīklā, cepot maizi... Lielā kulinārijas mākslas enciklopēdija

IESALS- IESALS, malts, graudaugu nepilnīgas dīgšanas produkts. Izejmateriāli ir: mieži, kukurūza, retāk rudzi un auzas (auzu pārslām). S. mieži satur lielu daudzumu enzīma diastāzes, kam piemīt īpašība pārvērst cieti par... ...

Mājas alus pagatavošana– Mājas alus darīšana ir viens no mūsdienu vaļaspriekiem. Neskatoties uz to, ka alu var viegli pagatavot mājās bez papildu ierīcēm, šobrīd ir virkne uzņēmumu, kas nodarbojas ar komerciālu... ... Wikipedia

alus misas koncentrāts- NAP. iesala ekstrakts Produkts, ko iegūst, koncentrējot alus misu. [GOST R 53358 2009] Nepieļaujams, neieteicams iesala ekstrakts Tēmas: alus rūpniecība Vispārīgie termini: izejvielas, pusfabrikāti un sekundārie... ... Tehniskā tulkotāja rokasgrāmata

BIOMALTS- BIOMALTS, šķidrais iesala ekstrakts (“iesala ekstrakts”), kam pievienoti fosfātu sāļi. Pateicoties patīkamajai garšai, bērni to pieņem. Izrakstīts kā pretrahīts un barojošs līdzeklis, 1 2 tējkarotes uz...... Lielā medicīnas enciklopēdija

Ogļhidrāti augos- ir ļoti izplatīti. Šūnu membrāna sastāv no vairākiem U. Lai atdalītu šūnu membrānas, pētāmo augu kārtīgi sasmalcina. Iegūto vielu vispirms attauko ar ēteri un pēc tam ar verdošu spirtu. Tad…… Enciklopēdiskā vārdnīca F.A. Brokhauss un I.A. Efrons