Kā saglabāt alus raugu pēc fermentācijas. Rauga nogulumu atkārtota izmantošana misas gatavošanā

Rauga skalošana ir vienkārša un noderīga procedūra, kas ļaus pēc fermentācijas savākt raugu un atkārtoti izmantot to kopā ar sava banka nākamajam brūvējumam. Lūdzu, uzziniet, kā pagatavot starteri, lai pēc uzglabāšanas aukstumā labāk aktivizētu raugu.

SANITĀCIJA:Šajā procesā ir nepieciešams visu dezinficēt! Veiksmīga uzglabāšana raugs ir pilnībā atkarīgs no inventāra tīrības.

RAUGA KOLEKCIJA: Savāciet raugu, kuru noskalosiet un uzglabāsiet tajā pašā dienā, kad fermentators būs tukšs. Šī rauga kārta vai virca būs pamats visam, ko darīsiet tālāk. Šis raugs veidos jaunas kolonijas jūsu turpmākajos alus darījumos.

UZŅEMŠANA: Pēc intensīvas alus fermentācijas fermentatora apakšā veidojas blīvs rauga nogulsnes, un parasti ar to paliek nedaudz šķidruma. Viegli maisot, rauga nogulsnes tiks atbrīvotas, lai jūs varētu ieliet rauga suspensiju (dažreiz gabalos) sanitārā kolbā vai 3 litru pudelē. Tam būs nepieciešams daudz brīvas vietas. Jūsu rauga virca būs pilna ar suspendētām vielām un apiņu daļiņām. Sākumā, iespējams, būs ļoti mākoņains un bez noteiktiem slāņiem, lai gan mēģināsim to labot!

SKALOŠANA: Jums ir jābūt apmēram 2 litriem (vai pietiekami) vārīti un atdzesēti (lai neizvārītu raugu)ūdens pie rokas. Pievienojiet savā kolbā vai pudelē tik daudz šī ūdens, lai dubultotu vai trīskāršotu pašlaik pieejamo vircas daudzumu. Nedaudz samaisiet visu saturu (suspensiju un ūdeni). Pārklājiet ar dezinficētu foliju vai vāku.

GAIDĪBAS: Pēc apmēram 15-20 minūšu gaidīšanas jums vajadzētu būt iespējai redzēt ievērojamas vircas atdalīšanās. Smagākas suspendētās daļiņas nosēdīsies diezgan ātri, izveidojot tumšu slāni ar gaišāku slāni virs tā. Virs šiem tumšajiem slāņiem jums būs krēmveida šķidruma slānis. Tas ir tas, kas mums vajadzīgs, ūdens un raugs suspensijā.

NODAĻA: Lai pagatavotu šo ar šķidrumu pildīto krēmveida raugu, jums būs nepieciešamas vairākas dezinficētas burkas. Ielejiet krēmveida šķidrumu, atdalot suspendēto raugu no nogulsnēm, tik daudzās burkās, cik nepieciešams, lai tās pilnībā atdalītos. Tagad jums ir 2–4 burkas pilnas ar šo krēmveida šķidrumu. Aizveriet burkas ar dezinficētu vāku un pēc tam ievietojiet ledusskapī. Pēc brīža ledusskapī jūs redzēsiet, ka šķidrums tagad ir daudz dzidrāks un katras burkas apakšā ir jauka, spilgta tīra rauga kārta.

GLABĀŠANA: Ja jūsu higiēnas prakse ir laba, jūs varat uzglabāt šo raugu vairākus mēnešus. Raugs šajās burkās jāpaliek aizvērtam un atdzesētam, līdz esat gatavs pagatavot rauga starteri, lai to pamodinātu. Būtu arī laba ideja atzīmēt šīs burkas ar rauga nosaukumu, datumu un atkārtotas izmantošanas numuru #1, lai jūs varētu izsekot, cik reižu šis raugs ir ticis izmantots atkārtoti. Parasti pēc atkārtotas lietošanas raugs sāks mutēt un tā īpašības var lielā mērā mainīties. Parasti varat būt pārliecināts, ka atkārtoti izmantosiet raugu līdz 4-5 reizēm, pirms konstatēsiet, ka tas ir bojāts.

ATKĀRTOTI IZMANTOT: Ja vēlaties atkārtoti izmantot šo rauga celmu, vienkārši ļaujiet vienai mazgātā rauga bundžai pakāpeniski uzkarst līdz telpas temperatūra, noteciniet šķidrumu un pievienojiet mazgāto rauga suspensiju no burkas apakšas jaunajai startera misai. Skatiet, kā pagatavot rauga starteri.

SVARĪGAS PIEZĪMES: Jums vienmēr jābūt pārāk uzmanīgiem attiecībā uz sanitāriju, it īpaši, ja runa ir par rauga skalošanu un uzglabāšanu. Izmantojiet lielu tīrīšanu stikla trauks(liela kolba vai 3 litru balons) posmiem procedūrā aprakstītā noņemšana un skalošana. Stikla burkas ir lielisks trauks procedūrā aprakstītajiem atdalīšanas un uzglabāšanas posmiem. Pirms burku aizvēršanas noteikti dezinficējiet vākus, lai raugs vislabāk saglabātos. Marķējiet savas burkas ar rauga nosaukumu, datumu un atkārtotas izmantošanas/paaudzes numuru (G1, G2, ...) un tā tālāk, lai sekotu līdzi, cik reizes esat mazgājis un atkārtoti izmantojis šo raugu.

Mājas alus darītāji izmanto rauga skalošanu, lai nākamajā alus partijā atkārtoti izmantotu celmus. Procesa būtība – svarīgi atdalīt dzīvās šūnas no apiņu un graudu atliekām. Tie nosēžas apakšā, kas vienkāršo procedūru.

Tā rezultātā jūs varat izaudzēt dzīvotspējīgu koloniju, lai sāktu nākamo fermentāciju. Tas kļūs par startera pamatni. Rauga mazgāšana ļauj pagatavot līdz 5-6 brūvēšanas reizēm pēc paraugu ņemšanas. Tas ir pietiekami sešiem mēnešiem uz priekšu.

Tehnoloģiski skalošana nav grūta. Sagatavojiet divus iepriekš. stikla burkas, sterilizē, uzvāra ūdeni un paņem kādu foliju vai pārtikas plēve. Stingri uzraugiet tīrību, jo tas ir ļoti svarīgi rauga dzīvotspējai.

Kā izskalot raugu

Ņem ūdeni istabas temperatūrā. Bankas ir tīras. Augšējās malas fermentācijas tvertne staigāt ar dezinfekcijas līdzekli. Ja rodas šaubas, kur labāk ņemt celmus - no primārās vai sekundārās fermentācijas. Nevilcinieties, ideālā gadījumā no primārā. Tajā ir daudz vairāk dzīvo šūnu. Tas jādara tajā brīdī, kad ielejat misu atkārtotai fermentācijai. Jūs redzēsiet atlikušos nogulsnes, kuras mēs izmantosim. Ielejiet litru vārīta atdzesēta ūdens.

Viegli sakratiet trauku un ļaujiet nogulsnēm atkal nosēsties apakšā. Vajadzētu iegūt maisījumu ar blīvu kārtu apakšā un šķidrumu virsū, kuru uzmanīgi, netrāpot apakšējo slāni, ielej burkā. Pārklājiet ar pārtikas plēvi vai foliju un nostipriniet ar gumiju. Liek ledusskapī uz pusstundu līdz stundai. Pēc šī laika jūs redzēsiet, kā maisījums atkal veidoja nogulsnes un šķidrumu. Mūsu uzdevums ir iegūt šķidrumu, tajā ir visi aktīvie celmi. Nosēdumi ir atkritumi. Šķidrumu uzmanīgi notecina, vēlreiz pārklāj un liek uz stundu ledusskapī.

Ja redzat, ka atkal ir daudz dūņu, atkārtojiet procedūru vēlreiz. Šo maisījumu var uzglabāt vairākus mēnešus un lietot pēc vajadzības. Ideālā gadījumā mēģiniet kontrolēt tīrību, lai novērstu piesārņojumu. Var uzglabāt noslēgtā pudelē.

Kā pievienot misai

Pirms brūvēšanas dienas maisījumam pievienojiet misu, lai pagatavotu alu rauga starteris. Ja nevēlaties izmantot visu uzreiz, ielejiet tik daudz, cik nepieciešams partijai, vai novāciet ražu pēc primārās fermentācijas. Mēs neiesakām vienu un to pašu raugu lietot vairāk kā 4-6 reizes.

Kā izskalot alus raugu? Šis jautājums satrauc daudzus iesācēju alus darītājus. Mazgāšana ir vienkārša procedūra, kas ļauj ietaupīt alus raugu pēc fermentācijas. Pateicoties mazgāšanai, atkārtotas fermentācijas raugs kļūst lietojams. Pārstrādātajam materiālam ir lieliskas darba īpašības. Uz tā pamata tiek pagatavots smaržīgs alus dzēriens.

Atkārtota alus rauga sagatavošana

Mājas alus rauga savākšanas aktivitātes tiek veiktas vairākos posmos:

• Sterilizācija. Iekārtas, ko izmanto, strādājot ar dzīvo fermentācijas raugu, rūpīgi jāiztīra. Netīrās tvertnes nevarēs uzglabāt maisījumu. Patogēnā mikroflora izjauks fermentācijas procesu. Sastāvs kļūs nederīgs alus brūvēšanai.
• Kolekcija. Atdalām raugu, kuru plānots uzglabāt un izmantot alus brūvēšanai.
• Ēst. No fermentatora apakšas tiek savākta virca. Tas jāuzglabā sterilizētā traukā.
• pietvīkums. Tvertnē ar suspensiju pievieno 2 litrus silta vārīts ūdens. Visu kārtīgi samaisa, aizver vāku, atstāj siltā vietā. Sastāvu nevar mazgāt ar krāna ūdeni! Tajā esošais hlors nogalinās baktērijas. Lai labi nomazgātu suspensiju, iepriekš sagatavojiet pietiekamu daudzumu šķidruma.
• Gaidīšana. Pēc kāda laika suspensija sāks atslāņoties. Tvertnes vidusdaļā veidojas krēmkrāsas šķidrums - tas ir raugs suspensijā. Tie ir tie, kas mums ir vajadzīgi.
• filiāle. Kā novākt raugu un to saglabāt labvēlīgās īpašības? Viss ir ļoti vienkārši! Šķidrumu filtrējam tīrās burkās un aizveram ar sterilizētiem vākiem. Konteineri jāuzglabā ledusskapī. Pēc dažām dienām burkas apakšā parādīsies tīra rauga kārta. Ar viņu palīdzību būs iespējams pagatavot alus dzērienu ar lieliska garša un aromāts.

Kā uzglabāt pēc mazgāšanas iegūto raugu? Šim nolūkam ir piemēroti visi stikla trauki ar vāku. Produkts tiek ievietots ledusskapī apakšējos plauktos. Nepieciešamais nosacījums: konteiners ir jādezinficē.

Ikviens var mazgāt raugu. Tam nav nepieciešams sarežģīts aprīkojums un specializēti instrumenti. Pietiek ar kādu brīvā laika pavadīšanu.

Raugs ir dārgs, tāpēc ir jēga to nepirkt katru reizi, bet gan izmantot atkārtoti. Vai tas ir saprātīgi? un kā nomazgāt raugu no pārējām nogulsnēm? un vai tas vispār ir jādara? Izdomāsim.

Kā mazgāt raugu.

Pirms uzdot šādu jautājumu, vajadzētu saprast, no kā tie ir jānomazgā? Ja izlasi rakstu par to, tad šis jautājums pazūd. No tā, ko mazgāt - kļūst skaidrs.

Šeit neviļus rodas jautājums, bet kā mazgāt raugu?

Kā mazgāt raugu.

Dažādā literatūrā ir dažādos veidos rauga mazgāšana. Kāds to dara ar tīru ūdeni, cits ar skābi, kāds ar alkoholu, kāds ar antibiotikām ...

Padomāsim par to, ko mēs vēlamies iegūt kā rezultātu? Mums jāiegūst tīras rauga šūnas, bez proteīna apiņu un citu netīrumu piejaukuma.

Un tagad mēs vienkārši ieslēdzam loģiku un sākam kārtot rauga mazgāšanas iespējas.

Rauga mazgāšana ar ūdeni.

Rauga šūna dzīvo alū, ēd cukuru, ražo oglekļa dioksīdu un citus vielmaiņas produktus, un tad jūs to ievietojat ūdenī ... kas notiek ar šūnu? Ūdens sāk izvilkt dažādas ķīmiskie elementi, jo viss tiecas uz līdzsvaru - tas ir skolas ķīmijas kurss ... pats sākums ... Un tagad tā vietā, lai mazgātu raugu, mēs viņus vienkārši nogalinām, jo šūnu burtiski saplēš osmotiskais spiediens. Un izejā mēs iegūstam tīrā kultūra raugs, bet tikai atmirušo šūnu haoss.

Vai šis klīst? - Var būt. Ja kāds izdzīvos, tad šūnas vairosies misā...ja būs laiks, protams.

Un kas notiks ar baktērijām, ja tās joprojām atrastos nogulumos? - apmēram tāpat. Un, ieviešot misā šādu “mazgātu raugu”, mēs ļoti kaitējam sev.

Kā redzat, rauga mazgāšana ar ūdeni ir pilnīgi bezjēdzīga.

Rauga mazgāšana ar skābi.

Tās kopumā ir šausmīgas šausmas. Kas ar tevi notiks, ja gulēsi skābes vannā? nu, apmēram tas pats ar raugu... Ak jā! Raugs ir izturīgāks pret skābēm! - jā, bet rezultātā mēs iegūsim to pašu, ko ar ūdeni.

Vai raugu var izskalot ar spirtu?

Šķiet, ka no rauga rodas alkohols - kāpēc gan ne?

labi, ja ir ļoti spēcīgs šķīdums (vairāk nekā 5%), tad lielākā daļa celmu vienkārši nomirs. Un kāda jēga no šādas mazgāšanas?

Ja šķīdums ir mazāks par 5%, tad atkal kāda jēga - tas pats ūdens - tā pati osmoze, tas pats rauga maisījums, ko iegūstam pie izejas.

Vai raugu vispār ir vērts skalot?

Es uzskatu, un tas ir mans viedoklis un tas var nesakrist ar jūsu vai kāda cita, ka rauga mazgāšana ir pilnīga muļķība.

Jūs ievietojat dzīvo organismu no pazīstamas vides jaunā, nabadzīgākā vidē. Tur viņš pilnīgā šokā zaudē visu, ko var zaudēt, un, ja pēc šādas procedūras rauga šūna joprojām paliek dzīva, jūs to ievietojat bagātinātā vidē, kur tā sāk izmisīgi aprit visu, ko vien var, un radīt maksimālas enerģijas rezerves. . Tajā pašā laikā tiek ražots arī daudz visa kā, ko pēc tam sauc par augstākajiem spirtiem un fermentācijas defektiem ...

Iedomājies, tu sēdi mājās, silts un mājīgs, un tad mēnesi esi uz aukstas ielas bez ēdiena un ūdens... tu ēd visu, ko vari izdzīvot... un kad beidzot esi novājināts, tevi ievieto pārtikas veikalā, kur ir viss ... un to visu var ņemt bez ierobežojumiem ... Kā ķermenis jutīsies? Jebkurš dzīvs organisms. Raugi ir dzīvi vienšūnas organismi.

Šī vienkāršā iemesla dēļ es neredzu iemeslu mazgāt raugu.

Kā būt?

Esmu nonācis pie secinājuma, ka skalot raugu ir stulbi un bezjēdzīgi. Turklāt rauga šūnas no visa pārējā var atdalīt tikai ar centrifūgu, bet cita daļa no tām mirs. Un nav iespējams nošķirt dzīvos no mirušajiem…

Ko darīt, ja raugs nav mazgāts? - šķirne. Es audzēju savu raugu. Vienreiz nopirku un vairs nevajag.

Alus raugs ir suga vienšūnas sēnes, ar kuru var pagatavot apiņu putojošu dzērienu. Līdz šim ir daudz dažādu šo mikroorganismu celmu. Tie ir sadalīti divos veidos: daži ir piemēroti lāgera pagatavošanai, bet citi ir piemēroti alus pagatavošanai. Ne daudzi mūsdienās zina, ka nogulsnes, kas veidojas pēc alus partijas pagatavošanas, nemaz nav nepieciešams izmest, jo tajās tomēr ir daudz dzīvā rauga. Tie ir tie, kurus var izmantot atkārtoti. Tāpat ne visi zina, ka, ražojot 20 litrus alus no viena rauga iepakojuma, kas sver 10 gramus, notiek nepietiekama sēja.

Bieži vien ražotāji piedāvā maz rauga, un neatkarīgi no tā, vai tie ir sausi vai šķidri, sākotnēji tos var novājināt. Tieši šī iemesla dēļ pieredzējušāki alus darītāji stingri iesaka raudzēt raugu pirms pievienošanas misai, tas ir, pagatavot starteri.

Tas nav jādara katru reizi, jo nākamās alus partijas pagatavošanai varat izmantot raugu, kas palicis alus darītavas apakšā. Katrs šāds cikls tiek saukts par paaudzi, kura beigās jūs varat iegūt dzīvā rauga porciju, kas ir pilnībā piemērota nākamās partijas pagatavošanai. putojošs dzēriens. Pastāv arī viedoklis, ka pēc trešās paaudzes rūgšanas process alū būs labāks. Tomēr tas ir tikai viedoklis, ar kuru var strīdēties.

Svarīgi piebilst, ka alus pagatavošanā visam aprīkojumam jābūt tīram, pretējā gadījumā misa var inficēties, kas novedīs pie slikta smaka un garšo gatavs dzēriens. Tas ir svarīgi atcerēties, gatavojot raugu atkārtoti izmantot. Tāpat jāizvairās no caurvēja un, gatavojot raugu, neaizmirstiet nomainīt ūdens blīvējumu pret spirtā samērcētu vati.

Vispirms jums ir nepieciešams vārīties un atdzesēt līdz istabas temperatūrai divus litrus ūdens. Tas jāielej fermentatora mucā un jāsamaisa. Ļaujiet nostāvēties trīsdesmit minūtes un pēc tam uzmanīgi noteciniet šķidrumu divu litru traukā. Var ģenerēt visus rauga celmus, taču ir vērts ņemt vērā, ka daži var nosēsties desmit minūtēs.

Smagākās, žāvētās olbaltumvielu, apiņu un rauga frakcijas nogulsnēs. No šī šķidruma vēlāk būs iespējams izolēt nepieciešamos mikroorganismus. Tas aizņems stundu. Vecais un beigts raugs, kā arī apiņu un olbaltumvielu atliekas vispirms nosēdīsies apakšā, un augšējos 80% šķidruma var izmantot atkārtotai fermentācijai. Ja gaidāt ilgāk par stundu, tad traukā var novērot gaišāku slāni, kas ir raugs.

Paaudžu skaits var būt neierobežots, ja viss aprīkojums ir rūpīgi nomazgāts un dezinficēts. Nevar nepamanīt, ka rūpnieciskajās alus darītavās raugs var rasties līdz pat 80 reizēm, vienlaikus saglabājot alus aromātu un garšu. Neaizmirstiet, ka pat ar nelielām infekcijas pazīmēm labāk ir atbrīvoties no rauga.