Alus ražošanas process ir īss un vissvarīgākais. Galvenie alus ražošanas procesi un to mērķis. Neiesala materiāli misā
Misas ražošana
Pirmais alus brūvēšanas solis ir misas brūvēšana. Un par alu to sauks tikai pēc tādiem procesiem kā fermentācija un nogatavināšana.
Misas ražošana sastāv no šādiem posmiem:
Iesala drupināšana
- neiesalu materiālu apstrāde
- makšķerēšana
- misas filtrēšana, graudu atdalīšana
- misas vārīšana
- olbaltumvielu atdalīšana
- misas dzesēšana
Lai iegūtu vēlamo alus kvalitāti, nepieciešams ievērot nepieciešamās proporcijas starp dažādām iesala šķirnēm.
Iesala drupināšana
Iesala smalcināšana nepieciešama, lai ātri un efektīvi varētu tikt pie tajā esošajām vielām. Daļiņu izmēru drupināšanas laikā nosaka ar pielietoto misas filtrēšanas metodi. Ekstrakta iznākums ir lielāks, jo smalkāks ir maltais iesals. Tajā pašā laikā ir jāsaglabā neskarti graudu čaumalas, kurām būs jākalpo kā filtra slānim.
Mājās varat sasmalcināt iesalu, piemēram, kafijas dzirnaviņās, vai arī uzreiz iegādāties sasmalcinātu iesalu.
Neiesala materiālu apstrāde
Termins "neiesala materiāli" nozīmē, ka šāda veida izejvielas nav iesalušas. Tāpēc tas nesatur nepieciešamos fermentus, kam vajadzētu noārdīt cieti. Visbiežāk kukurūzu izmanto kā neiesalu izejvielu. Tas ir smalku graudu veidā, no kuriem lielākā daļa eļļas ir atdalīta, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Neiesala izejvielas tiek izstrādātas, noteiktu tās daudzumu ar ūdeni samaisot tējkannā, kas paredzēts neiesaltiem materiāliem. Kad šo misu pēc tam uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tajā esošā ciete izdalās.
Cukuru var uzskatīt arī par “neiesala materiālu”. Tam nav nepieciešama iepriekšēja apstrāde, bet parasti to pievieno tieši misas tējkannā, kamēr misa vārās.
Pastāv likums, kas nosaka, ka "iesala masai jābūt lielākai par pusi no to vielu kopējās masas, no kurām ekstrakts tiek iegūts." Tas nozīmē, ka ne vairāk kā 49% no ekstraktu veidojošajām vielām var būt neiesalu materiāli. . Attiecībā uz cukuru (saharozi) tā satura augšējā robeža ir definēta kā 1/3
Ne visos alus veidos ir nesaturēti materiāli.
Makšķerēšana
Cietes sadalīšanās
Iesals sastāv galvenokārt no ogļhidrātiem un, galvenais, no cietes. Pirms fermentācijas sākšanas iesals ir jāapstrādā tā, lai būtu pieejams fermentācijai nepieciešamais uzturs. Fakts ir tāds, ka raugs nevar apstrādāt cieti, kas sastāv no garām cukura molekulu ķēdēm. Tāpēc vispirms ir jāpārvērš (sašķeļ) ciete vienkāršākos cukura veidos. Šo transformāciju kontrolē īpaši fermenti (amilāzes). Atbilstošā temperatūrā tie tiek aktivizēti un sāk cietes sadalīšanos.
Ir divu veidu amilāzes, proti:
alfa-amilāze (sašķeļ cieti galvenokārt neraudzējamos cukuros)
beta-amilāze (sašķeļ cieti fermentējamos cukuros)
Dažādu veidu fermentējamie cukuri fermentācijas laikā tiek pārvērsti spirtā, oglekļa dioksīdā un ūdenī, vienlaikus atbrīvojot enerģiju (siltumu).
Olbaltumvielu sadalīšanās
Iesals satur arī ievērojamu daudzumu olbaltumvielu. Lielākā daļa no tām ir svarīgas alus pilnībai un galvas noturēšanai. Tomēr daži proteīni var izraisīt alus duļķainību un nogulsnēšanos pudelē uzglabāšanas laikā. Olbaltumvielas ir lielas molekulas, kas sastāv no daudzām aminoskābēm. Ir īpaši fermenti, kas var sadalīt olbaltumvielas atsevišķās aminoskābēs. Ievērojama daļa olbaltumvielu sadalās jau iesala procesā.
Fermentu aktivitāte
Kopumā var teikt, ka makšķerēšanas nozīme ir tāda, ka dažādi enzīmi sadala cieti un olbaltumvielas attiecīgi vienkāršos cukuros un aminoskābēs. Tikai aptuveni 10-15% ekstrakta ir atrodami iesalā vienkāršā šķīstošā veidā. Tāpēc, lai iegūtu atlikušo ekstrakta masu, ir jāķeras pie enzīmu palīdzības.
Visiem fermentiem kopīgs ir tas, ka to darbība ir ļoti atkarīga no temperatūras. Noteiktā temperatūras diapazonā to aktivitāte ir ļoti augsta (optimālā temperatūra). Ja temperatūra pārsniedz šī intervāla augšējo vai apakšējo robežu, fermentu aktivitāte strauji samazinās. Bieži vien tas pilnībā apstājas, un fermenti tiek deaktivizēti.
Ja mums ir nepieciešams aktivizēt noteiktu fermentu, mums ir jānodrošina, lai optimālā temperatūra būtu specifiska šim konkrētajam fermentam.
Fermenti ir jutīgi arī pret barotnes skābuma pakāpi (pH). Misas skābumu nosaka vairāki dažādi faktori: ūdens, iesala un misēšanas procesa īpašības.
Kas ir skābe?
Visām skābēm kopīgs ir ūdeņraža jonu klātbūtne. Tie spēj veidot sāļus, un, izšķīdinot ūdenī, tie rada hidronija jonus (H 3 O +)
Kas ir pH?
Ja mēra hidronija jonu koncentrāciju ūdens šķīdumā, varat iegūt datus par:
Cik spēcīga ir skābe
Kāda ir skābes koncentrācija
Piemēram, koncentrācija var būt 0,000001 mol/dm3 (10 -6). Tas ir tas pats, kas 602 300 000 000 000 000 hidronija jonu gabali (6,023 * 10 17) 1 dm 3. Lai darbotos ar ērtākiem numuriem, dāņu ķīmiķis S.P.L. Sorensens ieviesa pH jēdzienu 1907. gadā. Tam ir derīgas šādas vērtības:
Neitrāls šķīdums pH=7
Bāzes šķīdums pH>7
Mūsu piemērā pH=6
PH vērtību mēra ar instrumentu, ko sauc par pH metru. Nav pH vienības.
Mīcīšanas procesa gaita
Mīcīšanas mērķis:
optimāla ekstrakta daudzuma iegūšana (raža)
sasniegt augstāko iespējamo misas kvalitāti
Pirms sasmalcināšanas saberzto iesalu sajauc ar ūdeni. Iesalam jābūt vienmērīgi sadalītam ūdenī, nevis jāveido kunkuļi. Šajā posmā (mīcīšanas sākumā) ūdens temperatūra parasti tiek uzturēta 45-50°C (līdz 63°C). Misas blīvumu nosaka gan misai piegādātā ūdens daudzums, gan iesala daudzums (ar blīvumu mēs domājam cukura saturu). Var teikt, ka misai jābūt vidēji apmēram 1,2-1,6 reizes blīvākai par gatavo misu. Pēc tam misa iet cauri vairākiem posmiem, no kuriem katram ir sava specifiskā temperatūra un laiks. Šos posmus sauc par pauzēm.
Olbaltumvielu (olbaltumvielu) pauze
Pirmo no pauzēm sauc par proteīna pauzi; dažreiz to sauc arī par proteīnu (olbaltumviela ir novecojis proteīna nosaukums). Temperatūra tiek uzturēta 45-55 ° C. Šajā laikā tiek aktivizēti tie fermenti, kas noārda iesalā esošās olbaltumvielas. Aminoskābes veidojas no olbaltumvielām. Iesala veidošanās (dīgšanas) procesā jau ir notikusi ievērojamas olbaltumvielu daļas sadalīšanās. Atlikušās olbaltumvielas tiek šķeltas šīs pauzes laikā.
Pauze saharifikācijai
Pēc proteīna pauzes beigām pienāk pauzes kārta saharifikācijai. Tajā pašā laikā temperatūru paaugstina līdz 65-75°C un saglabā apmēram stundu ilgu pauzi. Kā norāda nosaukums, šīs pauzes laikā veidojas cukuri. Šajā temperatūras diapazonā visaktīvākie ir fermenti, kas noārda cieti (alfa- un beta-amilāzes). Ja izvēlaties apturēt intervāla apakšējo robežu (nedaudz virs 65 ° C). tas galvenokārt aktivizē beta-amilāzi. Šis ferments veicina fermentējamo cukuru veidošanos. Ja gluži pretēji, lai saglabātu intervāla augšējo robežu (nedaudz zem 75 ° C), tiek aktivizēta alfa-amilāze. Tas izraisa neraudzējamo cukuru veidošanos. Tādējādi, mainot dažādu temperatūru iedarbības laiku, iespējams ietekmēt cukuru sastāvu misā. Stiprā alus ražošanā nepieciešams, lai veidojas daudz raudzējamo cukuru. Vājākām šķirnēm, protams, neraudzējamo cukuru īpatsvaram jābūt lielākam. Neiesala materiālos atrodamo cieti sadala arī fermenti.
Misas beigas (misas sagatavošana pārnešanai uz filtrēšanu)
Pēdējo posmu sauc par misēšanas beigām. Tas nozīmē, ka fermentu darbība ir jāpārtrauc. Panākt fermentu darbības apturēšanu, paaugstinot temperatūru līdz 76-78°C. Pēc putošanas pabeigšanas misu iesūknē filtra tun.
Neiesala materiāli misā.
Dažu alu ražošanā tiek izmantoti neiesalu materiāli. Pirms neiesalu izejvielu pievienošanas iesala misai tā ir jāapstrādā. Sānu darbs tiek veikts paralēli galvenā sastrēgumu proteīna pauzei. Neiesala izejvielas no bunkura tiek ievadītas speciālā katlā. Šeit ir arī ļoti svarīgi, lai maisījums būtu viendabīgs (viendabīgs). Tādu pašu iemeslu dēļ kā iesala biezenī, vēlams izdalīt cieti, lai fermenti to varētu sadalīt vienkāršākos cukuros. Ciete izdalās vārot neiesalu izejvielas. Lai izvairītos no cietes kunkuļu veidošanās, kad neiesalu izejvielas tiek uzkarsētas līdz vārīšanās temperatūrai, neliela daļa iesala misas tiek sūknēta no misas katla uz neiesalu izejvielu tējkannu. Pēc aptuveni 10 minūšu vārīšanas neiesalu mucas saturu iesūknē atpakaļ misā.
Masīšanas posmi
Misēšanas stadijas ir ļoti jutīgas pret temperatūras apstākļiem. Ir pieejamas šādas pauzes temperatūras.
45-50 ° С — Misēšanas sākuma temperatūra
45-55 ° C - olbaltumvielu pauze (olbaltumvielas tiek sadalītas aminoskābēs)
65-75 ° С - pauze saharifikācijai (ciete tiek sadalīta vienkāršos cukuros)
76-78 ° С — misēšanas beigu temperatūra (fermentu darbība apstājas)
Aptuvenais sasmalcināšanas veids.
Sastrēgumu filtrēšana
Misā, cita starpā, ir ūdens, kurā ir izšķīdināti cukuri, olbaltumvielas un aminoskābes. Turklāt tajā ir čaumalas un apstrādāti graudu kodoli. Graudu čaumalas un iekšpuse, ko kopā dēvē par izlietotajiem graudiem, ir blakusprodukts, kas ir jāatdala no misas. Kad makšķerēšana ir beigusies, misu iesūknē filtrē, kuru iepriekš sagatavo, piepildot to ar karstu ūdeni (apmēram 78 °C temperatūrā) līdz tādam līmenim, lai tās dibens (sieti) būtu pilnībā pārklāts ar ūdens.
Sastrēgumu filtrēšana notiek posmos:
pirmās misas filtrēšana
skalošana (granulu slānis tiek mazgāts)
Graudu atdalīšana (pirmās misas filtrēšana)
Pirmajā posmā misu filtrē caur porainu filtra slāni, ko veido graudu čaumalas. Pirmā misa, kas izplūst no filtra, parasti ir duļķaina. Tas tiek iesūknēts atpakaļ filtra kanālā. Šo darbību sauc par izgaismošanu. Pēc apmēram 5-10 minūtēm dzidrināšana ir pabeigta. Misa tiek nosūtīta uz misas brūvēšanas (misas) katlu.
Filtrēšanas sākumā misai nevajadzētu pārāk ātri notecināt. Pretējā gadījumā sastrēgumi sabiezēs un pārtrauks filtrēšanu. Darbības ātrumu kontrolē sūkņa sūknētā misas plūsma. Filtrēšanu var apgrūtināt vairāki dažādi faktori. Paša iesala kvalitāte, drupināšana vai sasmalcināšana var ievērojami samazināt misas filtrēšanas ātrumu.
Granulu mazgāšana
Kad misas līmenis nokrīt līdz misas masas virsmai, izlietotos graudus mazgā. Filtra gultnē vēl ir palicis diezgan daudz ekstrakta. Protams, ir vēlams to iegūt. Tāpēc graudu slāni apūdeņo ar ūdeni. Šai darbībai izmantotā ūdens temperatūra tiek uzturēta aptuveni 78°C (apstrādājot augstas kvalitātes iesalu), lai enzīmu darbība nesāktos no jauna. Šī temperatūra lielā mērā ir atkarīga no iesala kvalitātes.
Mazgāšanu turpina, līdz iegūtajā misā ekstrakta saturs kļūst tik zems, ka turpmāka mazgāšana nav piemērota.
Misas vārīšana
Misa no filtra tun nonāk misas tējkannā. Misas tējkannā misa vārīsies apmēram 1-1,5 stundas, kamēr tai pievienos apiņus.
Misu vāra, lai:
noregulējiet to līdz vajadzīgajai koncentrācijai (gatavošanas laikā ūdens iztvaiko)
sterilizējiet to un inaktivējiet fermentus
izraisīt nestabilu proteīnu nogulsnēšanos (koagulāciju) (karstas caurules vai birstes veidošanos)
no apiņiem ekstrahē produktam svarīgas rūgtvielas
noņemt nevēlamās garšas
No vienas puses, misa ir pareizi jāizskalo, lai iegūtu augstāko produkta iznākumu. No otras puses, misā ir pārāk daudz ūdens. Lai palielinātu misas blīvumu (cukuru koncentrāciju), ir jāsamazina daļa ūdens. Tajā pašā laikā misa tiek sterilizēta un fermenti tiek iznīcināti. Vārītu misu sauc par sākotnējo misu. Vārīšanas laikā misas tējkannā pievieno apiņus. Pievienoto apiņu daudzums ir atkarīgs gan no rūgtuma pakāpes, gan no brūvējamā alus veida.
Hop
Apiņi satur rūgtvielas, kas piešķir alum specifisko raksturu. Apiņi to veicina. ka dzēriena aromāts un garša kļūst pilnīgāki, un putas ir bagātīgākas un noturīgākas. Turklāt apiņu sastāvā esošajām vielām piemīt antiseptiska iedarbība. Vārot vielas, kas veido apiņus, izšķīst. Rūgtvielas un ēteriskās eļļas nonāk misā. Ēteriskās eļļas ir gaistošas un, iztvaikojot, paņem līdzi vielas no misas, kas varētu piešķirt alum asu, nepatīkamu garšu. Daļa rūgtvielu vārīšanās procesā tiek izšķīdināta misā. Daži no misā atrodamajiem proteīniem apvienojas ar apiņu miecskābi. Daži no šiem savienojumiem nešķīst karstā misā un tāpēc izgulsnējas (karstā suka). Vislabāk, ja nogulsnes sastāv no lielām daļiņām, un misa kļūst caurspīdīga. Vēl viena olbaltumvielu un rūgtvielu daļa nogulsnējas vēlāk, kad misa tiek atdzesēta (aukstā birste). Abus nogulumu veidus sauc arī par skursteni (karstie un aukstie skursteņi).
Vāra laiks
Alus krāsa galvenokārt ir atkarīga no izmantotajām izejvielām. Parasti makšķerēšanas procesā misas masa nedaudz kļūst tumšāka. Apiņu krāsa un misas pH ietekmē arī alus krāsu brūvēšanas procesā. Lai no apiņiem iegūtu maksimāli daudz nepieciešamo vielu un vienlaikus panāktu sedimentāciju katlā, misai enerģiski jāvārās.
hidrociklons/sēdinātājs
Lai noņemtu misas vārīšanas laikā radušās olbaltumvielu nogulsnes (caurules), tiek izmantota nostādināšanas tvertne kombinācijā ar separatoru vai hidrociklonu (virpuli), kur nogulsnes tiek savāktas apakšā. Tagad pārsvarā tiek izmantoti smalki samalti apiņi. Apiņu atlikumus noņem ar rupjo karteri/hidrociklonu.
Hidrociklons
Hidrociklons ir cilindriska tvertne, kurā misa tiek iesūknēta tangenciāli tvertnes iekšējai sienai (tangenciāli). Tas izraisa tvertnē esošās misas virpuļošanu. Tvertnes dibena centrā uzkrājas karstas caurules. Pēc ceturtdaļas stundas var skaidri atšķirt caurspīdīgo misu tvertnes perifērijā, savukārt cauruļu dibena centrā tā veido konisku kalnu.
Misas dzesēšana
Pirms fermentācijas sākuma misa ir jāatdzesē. Tas ir saistīts ar faktu, ka raugs tiek novājināts temperatūrā virs 30°C. Tajā pašā laikā palielinās misas inficēšanās risks ar nevēlamiem mikroorganismiem, jo to optimālā temperatūra ir 20-40°C robežās. Vēlāk, kad sāksies fermentācija, raugs zināmā mērā spēs ierobežot baktēriju augšanu. Tāpēc misas dzesēšana tiek veikta slēgtās sistēmās. Nav vēlams misu atstāt hidrociklonā. Tāpēc, tiklīdz misa ir dzidrināta, tā tiek sūknēta tālāk.
Lai daudzos augos iegūtu vēl caurspīdīgāku misu, to izlaiž caur separatoru. No separatora misa nonāk dzesētājā. Šeit tas tiek atdzesēts līdz apmēram 10-17 ° C. Precīzs temperatūras līmenis ir atkarīgs no ražotā alus veida un izmantotā rauga veida.
Turpmākajai fermentācijai nepieciešams skābeklis. Lielākā daļa no misas pazuda vārīšanās rezultātā. Tāpēc tūlīt pēc atdzesēšanas misa tiek aerēta (piesātināta ar skābekli). Piesātināšana notiek īpašā inžektorā, kas uzstādīts misas aerācijas stacijā.
Misas dzesētājs (kas ir plākšņu siltummainis) ir sadalīts divās dzesēšanas sekcijās:
pirmā sadaļa (auksts ūdens atdzesē misu no aptuveni 95°C līdz aptuveni 25°C).
otrā sadaļa (spirtu saturošs maisījums atdzesē misu tālāk līdz fermentācijas temperatūrai).
Kad atdzesētā misa sasniedz vēlamo temperatūru, tā tiek iesūknēta fermentācijas tvertnē vai atvērtā fermentācijas tvertnē, kur notiks fermentācijas process.
Fermentācija
Misa (kas tiek pagatavota 4. daļā) tiek iesūknēta fermentācijas tvertnē vai fermentācijas tvertnē, kas atrodas fermentācijas pagrabā. Misas temperatūra ir aptuveni 10-17°C. Tajā pašā laikā misai pievieno raugu (apmēram 0,3-0,6 l/hl). Pārmērīgs raugs nenodrošina vislabāko fermentāciju. Šajā gadījumā vājo un mirušo rauga šūnu skaits fermentācijas tvertnē tikai palielināsies.
Raugs tiek ievadīts ar sūkņa vai inžektora palīdzību tieši misas plūsmā misas līnijā. Raugs labi jāsamaisa misas masā, lai fermentācija notiktu vienmērīgi visā brūvēšanas laikā.
Fermentācijas procesa laikā,
alkohols
oglekļa dioksīds
aromatizējošās vielas
Rauga uzdevums
Raugs, tāpat kā visi citi dzīvie organismi. nepieciešama enerģija (uzturs), lai veiktu vielmaiņu. Raugs pārvērš misā esošo ķīmisko enerģiju (cukuru) un patērē to. Šī procesa laikā veidojas spirts (etilspirts) un oglekļa dioksīds (oglekļa dioksīds, oglekļa dioksīds). Šo procesu sauc par fermentāciju. Iegūtais spirts (spirts) ir rauga atkritumu produkts. Kad tā koncentrācija tuvojas 7,5-8,5%, rauga rūgšanas spēja ievērojami pasliktinās. 12,5% koncentrācijā raugs tiek nogalināts. Alkohola (spirta) saturs stiprākajos alos tuvojas šīm vērtībām. Tas attiecas uz alu, kas brūvēts parastajā veidā. Šķirnes ar paaugstinātu spirta (spirta) saturu ražo ar citām metodēm, nevis parasto fermentāciju.
Svarīgi labas fermentācijas priekšnoteikumi ir
pareizo temperatūru
atbilstoša aerācija (skābekļa piesātinājums)
pareizo rauga daudzumu
labas kvalitātes un vēlamo īpašību raugs
Fermentācijas procesa gaita
Ir svarīgi, lai fermentācija sāktos pēc iespējas ātrāk. Pretējā gadījumā baktērijas un savvaļas raugi konkurēs ar alus raugu, kas ir gatavi zelt ar uzturvielām bagātā misā. Kad fermentācija jau ir sākusies, jaunizveidotais spirts un oglekļa dioksīds novērsīs vairuma mikroorganismu dzīvībai svarīgo darbību. Pēc 12 stundām var pamanīt pirmās sākušās fermentācijas pazīmes. Tā kā misa ir piesātināta ar oglekļa dioksīdu, uz tās virsmas ir redzami nelieli burbuļi un veidojas krēmam līdzīgas putas. Temperatūra sāk celties. Fermentācijas laikā, cita starpā, izdalās siltums. Lai temperatūra pārāk nepaaugstinātos, rūgstošo misu atdzesē. Tādējādi tiek uzturēta nemainīga misas temperatūra, kas ir ļoti svarīga šīs šķirnes topošā alus garšai. Visā fermentācijas procesā veidojas oglekļa dioksīds. Daļa no tā izšķīst alū. Bet pēc kāda laika alus kļūst piesātināts ar oglekļa dioksīdu. Oglekļa dioksīds, kas turpina izdalīties, tiek izvadīts no tvertnes caur īpašu cauruļvadu. Olbaltumvielu savienojumus, kas izgulsnējas fermentācijas laikā, sauc par auksto cauruli. Lielākā daļa olbaltumvielu veido pārslas un nogrimst tvertnes apakšā. Šī daļa tiek noņemta vienlaikus ar izlietotā rauga atlasi.
Augšējā un apakšējā fermentācija
Fermentācija var notikt divos dažādos veidos. Atšķiriet augšējo un apakšējo fermentāciju. Būtībā abas šīs metodes ir līdzīgas. Taču tie atšķiras pēc rauga veida, temperatūras režīma un rauga atlases veida fermentācijas beigās. Augšējās fermentācijas beigu posmā uz alus virsmas sakrājas raugs, bet apakšējā fermentācijā nogrimst apakšā. Augšējā fermentācija tiek izmantota alu, stouts un daudzu kviešu alus pagatavošanai. Apakšējā fermentācija vislabāk piemērota lāgera un Centrāleiropas alus šķirņu ražošanai. Augšējās fermentācijas laikā temperatūra parasti ir augstāka.
Fermentācijas beigas
Kad gandrīz visi fermentējamie cukuri misā ir apstrādāti, fermentācija apstājas. Fermentācijas laikā katru dienu tiek kontrolēts cukura saturs (ekstrakta saturs) un temperatūra. Iegūtās vērtības tiek ierakstītas fermentācijas grafikā. Tas parāda, kā ekstrakta saturs tiek samazināts līdz līmenim, kurā tas pēc tam stabilizējas. Nedaudz vienkāršojot, varam teikt, ka procesa segmentā, kas atbilst diagrammas slīpajai daļai, misā ir gan raudzējami, gan neraudzējami cukuri, un, līknei izlīdzinoties, tas nozīmē, ka tikai neraudzējamie cukuri. paliek. Mēs noteicām attiecību starp šiem cukuru veidiem makšķerēšanas procesā. Vājinātā sākotnējā ekstrakta procentuālais daudzums misā norāda uz fermentācijas pakāpi. Cik labi noritēja fermentācija, jūs varat aprēķināt tikai galīgās fermentācijas pakāpi. Galīgās fermentācijas pakāpi var uzskatīt par ideālu, ja tiek apstrādāti visi fermentējamie cukuri. Parasti ne visi raudzējamie cukuri tiek pārstrādāti galvenās fermentācijas beigās – vidēji alū paliek mazāk par 0,5% no tiem. Pārējo cukuru parasti sauc par atlikuma ekstraktu. Iegūto alu sauc par zaļu (jaunu). Tā garša ir diezgan raupja un asa, tāpēc tai ir jāiziet nogatavināšanas process.
Mazkaloriju alus (gaišais)
Mazkaloriju alus ražošanā tiek raudzēti arī tie cukuri, kas netiek raudzēti normālas fermentācijas laikā. Tas tiek panākts, pievienojot fermentācijas tvertnei īpašu fermentu, kas var pārvērst normāli neraudzējamos cukurus fermentējamos. Šāda alus fermentācijas grafika līkne saplacinās tikai diagrammas pašā apakšā. Tas liecina, ka līdz fermentācijas beigām viss misā esošais cukurs ir pārstrādāts.
“Ledus alus”
“Ledus alus” ir stipri atdzesēts, tuvojoties sasalšanas punktam pēc iespējas tuvāk. Parasti tas tiek darīts alus sūknēšanas laikā no nometnes līdz filtrēšanai. Ar šo dzesēšanu mainās dažas alus garšas īpašības.
Ekspozīcija nometnes pagrabā
Pēc galvenās fermentācijas pabeigšanas zaļajam alu nepieciešams izturēt, lai tas iegūtu atbilstošu garšu un aromātu. Šajā gadījumā alus ir piesātināts ar oglekļa dioksīdu. Izmantojot kombinētās tvertnes alus raudzēšanai, tajā notiek novecošana (fermentācija). Novecošanu var iedalīt divos posmos: nogatavināšana (fermentācija) un stabilizācija.
Ekspozīcijas laikā notiek:
alus tiek dzidrināts (izgulsnējas raugs un dažas citas vielas)
uzlabot alus garšu un aromātu
Ēd raugu
Ir dažādas metodes rauga noņemšanai no alus. Pēc fermentācijas beigām raugs nogrimst apakšā (apakšējā fermentācijā) un savāc apakšā. Virsrūgšanas raugs no atvērtām fermentācijas tvertnēm tiek ievākts no augšas, jo fermentācijas beigās tas sakrājas uz alus virsmas. Pēc rauga izvēles zaļais alus tiek izturēts (raudzēts).
skābekļa uzņemšana
Kā jau minēts, ir svarīgi, lai sākotnējā fermentācijas stadijā misa būtu piesātināta ar gaisu (skābekli). Ekspozīcijas laikā, gluži pretēji, skābekļa klātbūtne ir pilnīgi nevēlama. Tas oksidē alus saturošās vielas un pasliktina alus garšu. Tāpēc ir ļoti svarīgi, lai nogatavināšanas laikā tas nesaskartos ar gaisu.
oglekļa dioksīds alū
Zaļais alus satur 3,5-4,5 g/l (0,35-0,45 masas procentus) oglekļa dioksīda. Gatavā alū - 4,5-5,0 g / l (0,45-0,50 masas procenti). Lai radītu vislabākos apstākļus alus nogatavināšanai, ir jāuztur, no vienas puses, zema temperatūra, no otras puses, pārspiediens tvertnē (50 kPa).
Oglekļa dioksīds izšķīst alū, kad
zema temperatūra
augstspiediena
Alus nogatavināšana
Galvenās fermentācijas laikā izveidojās vairākas vielas, kas negatīvi ietekmē tā garšu. Šādas vielas veidojas galvenokārt pirmajā fermentācijas posmā. Dažas no šīm vielām ir gaistošas un pazūd, kad sāk izdalīties oglekļa dioksīds. Taču izšķirošas dzēriena nogatavināšanai ir ķīmiskās reakcijas, kas notiek, piedaloties alū palikušajām rauga šūnām.
Arī alus rūgtums izturēšanas procesā kļūst tīrāks. Pēc fermentācijas un nogatavināšanas (fermentācijas) temperatūru samazina līdz aptuveni 0°C. Pēc tam alu atstāj vēl dažas dienas, lai nostabilizējas.
Filtrēšana
Pēc izturēšanas nometnē alus iegūst vēlamās īpašības. Tomēr tajā joprojām ir raugs un nogulsnes, ko, cita starpā, veido olbaltumvielas. Tas viss padara alu duļķainu.
Augstas kvalitātes alum jābūt šādām īpašībām:
būt caurspīdīgam
būt sterilam
būt stabilam
Lai produkta bioloģiskā kvalitāte nepasliktinātos, raugs ir jānoņem. Arī olbaltumvielas ir jāizņem, lai alus būtu stabils un vēlāk pudelē neparādītos nosēdumi. Lai noņemtu šīs vielas, alus ir jāfiltrē. Lai to izdarītu, tas tiek izvadīts caur filtru. Visbiežāk pirms šīs darbības ir separators, kas atdala rupjos piemaisījumus. Filtrēts alus tiek nosūtīts uz priekšējām daļām.
Alus iziet šādus posmus:
atdalīšana (atdalītājs)
dzesēšana
filtrēšana
Atdalīšana
Lai no alus noņemtu lielas daļiņas, tas tiek izlaists caur separatoru. Ierīce darbojas pēc centrifūgas principa. Alus nonāk rotējošā kamerā, kur centrbēdzes spēks izmet smagas daļiņas uz perifēriju.
Filtrēšanas principi
Neskatoties uz veikto atdalīšanu, alū joprojām ir svešas daļiņas. Daudzi no tiem ir tik mazi, ka ar parastu optisko mikroskopu tos pat nevar redzēt. Pamatojoties uz to, varētu pieņemt, ka šie ieslēgumi neietekmē alus dzidrumu. Tomēr, tā kā daļiņas nav izšķīdušas, alus izskatās duļķains, turot to pret gaismu. Lai noņemtu šīs daļiņas, ir jāizmanto ļoti smalki filtri. Filtrēšanas princips ir tāds, ka alus tiek izvadīts caur filtru, kas sastāv no virknes filtru drānu.
Filtra materiāls darbojas kā absorbents un pēc kāda laika kļūst piesātināts ar notvertajām vielām. Tāpēc tas ir regulāri jāatjaunina. Šo darbību veic, dozējot jaunu tīra filtra materiāla porciju un filtram piegādāto alu. Materiāls tiek nogulsnēts uz filtra drānām un atkārtoti aktivizē tā darbību.
Filtru materiāli (materiāli)
Parasti diatomītu (diatomītu) izmanto kā filtra materiālu. Šis, iespējams, ir vecākais no filtru palīgierīcēm. Kizelgūrs sastāv no mikroskopisku kramaļģu skeletiem (čaumalām), kas nogulsnējas ezeru un jūru dibenā. Nogulsnes radās miocēna perioda sākumā pirms 21 miljona gadu. Filtra materiāla ražošanā šie skeleti vispirms tiek samalti pulverī. Pēc tam karsējot, organiskās vielas tiek iznīcinātas.
Ūdens
Ūdens, ko izmanto filtru sistēmas un cauruļvadu piepildīšanai pirms un pēc filtrēšanas, nedrīkst saturēt pārāk daudz skābekļa, tāpēc parasto krāna ūdeni nevar izmantot bez tā iepriekšējas apstrādes. Šo apstrādi veic, izmantojot oglekļa dioksīdu (oglekļa dioksīdu) vai slāpekli īpašā atgaisošanas vienībā. Normālos apstākļos ūdens satur 10-12 ppm skābekļa, un pēc atgaisošanas atgaisošanas stacijā skābekļa koncentrācija nedrīkst pārsniegt 0,1 ppm. ppm (daļiņas uz miljonu) - skābekļa molekulu skaits uz vienu miljonu ūdens molekulu.
Pasterizācija
Pasterizācija ir metode, ko izmanto, lai padarītu nekaitīgus mikroorganismus, kas var pasliktināt alus garšu vai padarīt to duļķainu. Kopumā metode ir saistīta ar faktu, ka alus tiek ātri uzsildīts līdz 72–73 ° C un paliek šajā temperatūrā apmēram 30 sekundes, un pēc tam atkal atdziest. Šāda asa un nenozīmīga temperatūras apstrāde nekādi neietekmē alus garšu, bet tiek novājināta tikai tajā sastopamo mikroorganismu dzīvotspēja. Tā ir atšķirība starp mūsdienu alu un to, kas bija agrāk, kurā pēc dažām dienām notika garšas izmaiņas svešu mikroorganismu darbības dēļ.
Alus tehnoloģija ir sarežģīts un ilgstošs process, kas sastāv no vairākiem cikliem. Klasiskā alus ražošanas tehnoloģija ietver šādus galvenos posmus: iesala iegūšana no miežiem, misas sagatavošana, misas raudzēšana, alus izturēšana (fermentācija), alus apstrāde un pildīšana pudelēs. Vispārināta alus ražošanas shēma ir parādīta 1. attēlā. Galveno alus ražošanas procesu apraksts, izmantojot iekārtas, ir parādīts 2. attēlā.
1. attēls. Alus ražošanas vispārinātā shēma
2. attēls. Galvenie alus ražošanas procesi. 1 izejvielas, 2 iesala drupinātājs, 3 biežu tunelis, 4 filtru tējkanna, 5 brūvēšanas katls, 6 hidrociklons (virpulis), 7 CCT fermentācijas tvertnes, 8 fermentācijas un nogatavināšanas tvertnes, 9 filtri, 10 - konteiners.
1. Sagatavošana un tīrīšana
Iesala ražošana ir sākums procesam, kurā miežu barības vielas pārvēršas rauga šūnu augšanai un fermentācijai labvēlīgā formā. Miežu graudos esošie ogļhidrāti ūdenī nešķīst, tāpēc miežiem nepieciešama papildu apstrāde. Iesala veidošanā ietilpst miežu mērcēšana, diedzēšana, pēc tam tikko diedzētā ("zaļā") iesala žāvēšana un asnu noņemšana.
Iesala gatavošana tiek veikta īpašās telpās, ko sauc par iesala mājām. Lielākajai daļai alus darītavu nav savas iesala ražotnes, lai ražotu iesalu, bet tās izmanto piegādātāju pakalpojumus. Iesalu rūpnīcā uzglabā speciālos tvertnēs.
Iesala tīrīšana ietver tā pulēšanu, lai noņemtu putekļus un asnu atlikumus, kā arī metāla piemaisījumus.
2. Sasmalcināšana
Pirmkārt, iesals tiek nosūtīts uz iesala drupinātāju 2 (2. att.) malšanai, lai atvieglotu piekļuvi iesala vielām. Tas nodrošina tā ekstrakta maksimālu izšķīšanu ūdenī un labu filtrēšanas ātrumu, dzidrināšanas pakāpi. Sasmalcināšanas rezultātā tiek iegūts sēnalu, lielu un mazu graudu, miltu maisījums. Izrādās tā sauktā iesala malšana. Pēc drupināšanas metodes izšķir šādus veidus: sausā drupināšana, sausā drupināšana ar kondicionēšanu, slēdzenes kondicionēšana (čaumalu samitrina, mīkstina, no iekšējām daļām iegūst miltus). Iesala smalcināšanu veic, lai intensificētu graudu šķīdināšanas fizikālos un bioķīmiskos procesus misēšanas laikā, kā arī nodrošinātu misas filtrēšanu caur graudu slāni.
3. Sasmalcināšana
Misēšana ir process, kurā visas graudu vērtīgās vielas tiek pārnestas ekstrakcijas šķīdumā un pagatavota alus misa. Misēšanas procesā temperatūras ietekmē un ar vairākām temperatūras pauzēm izšķīst iesala maluma daļiņas, t.i. to pāreja šķīdumā aktīvo enzīmu darbības rezultātā un cietes pārvēršana vienkāršākajos cukuros. Šī posma beigās misa iegūst saldu garšu. Atlikušās nešķīstošās sastāvdaļas vēlāk tiks atdalītas tvertnē kā alus graudi. Mīcīšanas process notiek misas tun 3 (2. att.). Iegūto maisījumu sauc par misu.
4. Filtrēšana
Gatavo misu pēc sasmalcināšanas iesūknē speciālā filtra tvertnē 4 (2. att.), kur filtrē sākotnējo misu. Tas ir nepieciešams, jo papildus misas ekstraktam misā ir čaula un iesala iekšējā daļa, tā sauktie graudi. Granulas ir blakusprodukts, kas ir jāatdala no misas. Ja misa nav pietiekami dzidra, to vēlreiz izlaiž caur filtru. Jo dzidrāka misa, jo labāks būs alus. Misas filtrēšanas mērķis ir atdalīt šķidro fāzi (misu) no cietās fāzes (graudu), pēc tam izskalojot graudu aizturēto ekstraktu ar ūdeni.
5. Vārīšana
Šajā posmā masa nonāk misas tējkannā 5 (2. att.), kur to vāra, pievienojot apiņus vienā vai vairākos posmos - "misas lēciena". Misas vārīšana ar apiņiem ietver misas koncentrēšanu līdz iepriekš noteiktai cietvielu masas daļai sākotnējā misā, apiņu vērtīgo komponentu pārnešanu šķīdumā, enzīmu inaktivāciju, proteīna vielu koagulāciju un misas sterilizāciju. Parasti apiņi, kas tika pievienoti vārīšanās sākumā, piešķir alum specifisku garšu - rūgtumu. Apiņu pievienošana vārīšanas beigās piešķir aromātu un mīkstina rūgtumu. Vārīšanās var ilgt no 60 līdz 120 minūtēm. Apiņi piešķir alum specifisku garšu un aromātu, uzlabo putošanu un alus uzglabāšanas stabilitāti.
Pievienoto apiņu daudzums un veids ir atkarīgs no brūvējamā alus veida. Tajā pašā ražošanas posmā misai tiek sasniegts noteikts smagums, ko izsaka procentos un sauc par "sākotnējās misas ekstrakcijas gravitāciju". Lai sagatavotu misu dzidināšanai un atdzesēšanai, to atdala no apiņu graudiem, lai izslēgtu tās negatīvo ietekmi uz alus krāsu un garšu.
6. Apiņu misas dzidrināšana un atdzesēšana
Iegūto karsto misu iesūknē speciālā aparātā - hidrociklonā (virpulī) 6 (2. att.) ar viena brūvējuma tilpumu, dzidrināšanai, nostādot smalkas suspendētās apiņu un olbaltumvielu daļiņas. Ierīces darbības princips ir šāds: alus misas plūsmas strūkla tiek virzīta tangenciāli, tāpēc misa ierīces iekšpusē griežas. Hidrodinamisko spēku ietekmē suspendētās daļiņas tiek savāktas konusa veidā aparāta dibena centrā. Pēc cieto vielu nogulsnēšanās misa kļūst dzidra un tiek noņemta no nogulsnēm, vispirms no hidrociklona augšējiem līmeņiem un pēc tam no zemākajiem līmeņiem, palielinoties caurspīdīgumam. Pēc tam misu atdzesē plākšņu dzesētājā līdz iepriekš noteiktai temperatūrai, iesūknējot to fermentācijas tvertnē.
Misas dzidrināšana un dzesēšana tiek veikta, lai no tās atdalītu suspensijas, piesātinātu to ar skābekli un samazinātu temperatūru līdz sākotnējai fermentācijas temperatūrai.
7. Fermentācija
Vispirms atdzesētā misas plūsmā caur speciālu aerācijas un rauga dozēšanas ierīci tiek ievadīts sterils saspiests gaiss, un pēc tam tiek dozēts alus raugs. Gaiss ir nepieciešams, lai raugs varētu intensīvi vairoties pirmajās 12-24 alus misas raudzēšanas stundās. Misa tiek nosūtīta uz vienu no cilindriski-koniskajām tvertnēm (CCT) - galveno fermentācijas aparātu 7 (2. att.). Tajos no apakšas iekļūst aukstā misa, tās plūsmā tiek ievadīts raugs. Fermentācijas process ir misā esošo cukuru raugs pārvēršana etilspirtā un oglekļa dioksīdā. Ir svarīgi, lai fermentācija sāktos pēc iespējas ātrāk. Pretējā gadījumā baktērijas un savvaļas raugi konkurēs ar alus raugu, kas ir gatavi zelt ar uzturvielām bagātā misā. Pēc 12 stundām var pamanīt pirmās sākušās fermentācijas pazīmes. Tā kā misa ir piesātināta ar oglekļa dioksīdu, uz tās virsmas ir redzami nelieli burbuļi un veidojas krēmam līdzīgas putas. Temperatūra sāk celties.
Fermentācijas laikā, cita starpā, izdalās siltums. Lai temperatūra pārāk nepaaugstinātos, rūgstošo misu atdzesē. Tādējādi tiek uzturēta nemainīga misas temperatūra, kas ir ļoti svarīga šīs šķirnes topošā alus garšai. Fermentācija ilgst no 6 līdz 8 dienām - dažādiem alus veidiem - 9_18°C temperatūrā. Šajā laikā tiek raudzēti visi misā esošie cukuri, veidojot spirtu, oglekļa dioksīdu un noteiktu daudzumu citu vielu: glicerīnu, acetaldehīdu, etiķskābi, dzintarskābi, citronskābi un pienskābi. Augstākie spirti veidojas kā fermentācijas blakusprodukti no aminoskābēm, kas ietekmē alus aromātu un garšu. Daļa oglekļa dioksīda izšķīst alū. Bet pēc kāda laika alus atkal ir piesātināts ar oglekļa dioksīdu. Oglekļa dioksīds, kas turpina izdalīties, tiek izvadīts no tvertnes caur īpašu cauruļvadu. Olbaltumvielu savienojumus, kas izgulsnējas fermentācijas laikā, sauc par auksto cauruli. Lielākā daļa olbaltumvielu veido pārslas un nogrimst tvertnes apakšā. Šī daļa tiek noņemta vienlaikus ar izlietotā rauga atlasi. Kad gandrīz visi fermentējamie cukuri misā ir apstrādāti, fermentācija apstājas. Alus specifiskās garšas un aromāta (buķetes) veidošanā ir iesaistīti visi misā izveidotie alkoholiskās fermentācijas produkti. Fermentācijas procesa beigās "jauno alu" atdzesē līdz 3°C temperatūrai. Šajā gadījumā no CCT apakšas tiek noņemts nosēdinātais raugs. Šis ir pirmās paaudzes raugs. Tos var izmantot atkārtotai fermentācijai. To izmantošanas reižu skaits ir atkarīgs gan no rauga kvalitātes, gan no ražošanas tīrības un precizitātes, jo tie spēj adsorbēt dažādas vielas, pat smagos metālus. Dažādas rauga rases nosaka topošā alus raksturu, un, kā likums, katra alus darītava izmanto savu tīro rasi.
Misas galvenā fermentācija tiek veikta, lai ar raugu sadalītu galveno oglekļa daudzumu, fermentācijas blakusproduktus un izveidotu optimālu jaunā alus sastāvu.
8. Nogatavināšana
Pēc tam rūgšanas stadiju izturējušais alus tiek nosūtīts uz nākamo posmu - pēcfermentāciju un nogatavināšanu 8 (2. att.). Galīgai nogatavināšanai "jauno alu" tur 0_2°C temperatūrā. Šajā periodā tas tiek piesātināts ar ogļskābo gāzi, notiek lēna tajā palikušā ekstrakta fermentācija, dzidrināšana un garšas buķetes un pilnības veidošanās.
Jaunā alus fermentācija nodrošina tā dabisko piesātinājumu ar oglekļa dioksīdu atlikušā oglekļa daudzuma fermentācijas rezultātā, veidojas specifiskas aromātiskās vielas, izgulsnējas raugs, suspensijas, proteīni un polifenola savienojumi. Pēc ķīmiskās analīzes, produkta gatavības apstiprināšanas un degustācijas alus tiek nosūtīts filtrēšanai (dzidrināšanai).
9. Filtrēšana
Savienojumi, kas alum rada dūmaku, ir sarežģītas struktūras un ar plašu daļiņu izmēru diapazonu, tāpēc filtrēšana, izmantojot diatomītu kā palīgmateriālu, tiek uzskatīta par labāko metodi to noņemšanai. Diatomīta zeme ir nogulumieži, kas veido porainu virsmu, caur kuru iziet alus, bet paliek vielu daļiņas, kas ietekmē dūmaku. Vispirms alus iziet caur separatoru, kur tiek atdalītas lielas daļiņas, tad caur diatomīta filtru. Visbeidzot, alus iziet smalkās attīrīšanas stadiju, kuras laikā tiek noņemtas mazākās daļiņas 9 (2. att.). Ja nepieciešams, alu caur karbonizētāju papildus piesātina ar oglekļa dioksīdu. Pēc šīm darbībām alus ir pilnīgi caurspīdīgs un tas tiek nosūtīts uz uzglabāšanas tvertnēm - forfām (dzidrinātā alus kolekcijas), kurās tas tiek uzglabāts zemā temperatūrā tieši pirms iepildīšanas pudelēs.
10. Pudeļu pildīšana
Pudeļu pildīšanas process atšķiras atkarībā no konteinera veida un ietver: alus pasterizāciju, taras sagatavošanu (mazgāšanu un sterilizāciju), pildīšanu pudelēs, marķēšanu, iepakošanu kastēs un paletēs.
Pasterizācija nepieciešama, lai nodrošinātu ilgāku alus derīguma termiņu, lai izvairītos no alus garšas un kvalitātes izmaiņām mikrobu darbības rezultātā. Šajā procesā alu uz īsu laiku karsē līdz vajadzīgajai temperatūrai.
Alu lej traukos, kas ir rūpīgi apstrādāti (taras ar plaisām vai citiem defektiem atgrūšana), izmazgā no iekšpuses un ārpuses, izskalo, tīrību pārbauda laboratorijā. Pildot traukā, neatkarīgi no tā veida tas tiek piepildīts ar oglekļa dioksīdu pretspiediena efektam. Šis efekts ļauj alum lēnām ieplūst traukā gravitācijas ietekmē, novēršot putošanu, oglekļa dioksīda noplūdi, skābekļa iekļūšanu alū, kā arī veicina vienmērīgu trauka piepildījumu. Pēc tam konteinerus aizkorķē, saliek uz paletēm un nosūta uz gatavās produkcijas noliktavu. Alus pildīšana pudelēs tiek veikta, lai iegūtu gatavo produktu pudelēs pildīta, konservēta vai izlejamā alus veidā. Galvenais nosacījums iepildīšanai pudelēs ir nepasliktināt alus kvalitāti. Pirmkārt, tas attiecas uz CO 2 līmeņa saglabāšanu dzērienā un mikrobioloģiskās disciplīnas ievērošanu.
Lielākajā daļā pasaules valstu tradicionālais alus tiek uzskatīts par iecienītāko dzērienu. Šī iemesla dēļ apreibinošais dzēriens visu gadu bauda nemainīgi augstu patērētāju pieprasījumu. Tāpēc alus ražošana kā bizness ir ļoti ienesīga nodarbošanās. Turklāt alus darīšana tiek uzskatīta par vienu no senākajiem naudas pelnīšanas veidiem. Alus ražošanas tehnoloģija tika izstrādāta pirms simtiem gadu. Kopš tā laika gadu no gada tas ir uzlabots un slīpēts.
Mūsu laikā lielāko daļu alus ražošanas veic lielās alus darītavas ar lieliem nosaukumiem. Tomēr, pēc daudzu šī apreibinošā dzēriena cienītāju domām, bieži vien tā kvalitāte neatbilst izvirzītajām prasībām. Turklāt negodīgi ražotāji, cenšoties maksimāli palielināt dzeramā glabāšanas laiku, pievieno tam konservantu “buķeti”, kas negatīvi ietekmē pudelēs pildītā alus garšas īpašības.
Īsti alus cienītāji dod priekšroku dzīvam alum, nevis izlejamajam alum. To ražo tikai privātas alus darītavas. Dzīva reibinošā dzēriena garša vienmēr ir svaiga un patīkama, jo tā sastāvā nav iekļauti konservanti un garšas pastiprinātāji. Lielākā daļa uzņēmēju, kas zina, kas ir mājas alus ražošana, apgalvo, ka, neskatoties uz augsto konkurenci, biznesa ideja tiek uzskatīta par vienu no rentablākajām peļņas iespējām.
Alus ražošana: kompetents biznesa plāns
Pirms uzsākt biznesa idejas realizāciju, uzņēmējam ir jāattīstās detalizēts biznesa plāns, iepriekš analizējot patērētāju pieprasījumu noteiktā teritoriālajā apgabalā. Plānā iekļauti arī nepieciešamā sākuma kapitāla apmēra aprēķini, kā arī paredzamais atmaksāšanās laiks. biznesa idejas alus ražošanai un tirdzniecībai.
Ja runājam par pieprasījumu patēriņa tirgū, jāatzīmē, ka alus tiek uzskatīts par populārāko starp visiem alkoholiskajiem dzērieniem. Augstās popularitātes iemeslu var saukt par zemu cenu un patīkamu garšu. Jāpiebilst arī, ka vasarā pieprasījums pēc šī alkohola ievērojami pieaug, tomēr aukstajā sezonā tas saglabājas nemainīgi augsts, tāpēc alu saukt par sezonas dzērienu ir nepieņemami.
Ņemot vērā to, ka vienkāršam uzņēmējam, kuram pieder neliela alus darītava, ir grūti konkurēt ar lielām rūpnīcām, kas nodarbojas ar masveida ražošanu, viņam rūpīgi jāapsver sagatavotā dzēriena pārdošanas process. Taču pārdošana var būt veiksmīga tikai tad, ja tiek ievērota alus ražošanas tehnoloģija, kuru vislabāk var pagatavot pēc pārbaudītas receptes. Atšķirīgās garšas īpašības iekaros patērētāju sirdis, no kuriem daudzi kļūs par pastāvīgiem klientiem.
Biznesa plāns ir sadalīts šādos posmos:
- pēc idejas izvēles biznesa uzsākšanai ir jāanalizē patērētāju tirgus;
- tad uzņēmumam ir jāiziet oficiālas reģistrācijas process;
- visu ar uzņēmējdarbības uzsākšanu saistīto finanšu izmaksu aprēķins;
- piemērotu telpu izvēle un īres līguma slēgšana;
- aprīkojuma izvēle alus pagatavošanai;
- mērķtiecība ar pārdošanas tirgu un reklāmas kompānijas attīstība.
Iekārtas alus ražošanai
Mūsdienu tirgū uzņēmējs atradīs plašu aprīkojuma klāstu no labi pazīstamiem zīmoliem. Pieprasītākā produkcija ir no Čehijas, Krievijas un Ķīnas alus darītavu iekārtu ražotājiem. Arī cenu kategorijas ļoti svārstās.
Ņemiet, piemēram, ražotāja Inyegral-Geha aprīkojumu, kura jauda ir tūkstotis litru dienā, maksā apmēram 650 tūkstošus dolāru, bet Krievijas produkcijas analogs no CJSC Moscon maksā apmēram 170 tūkstošus dolāru. Lai sāktu, uzņēmējam vislabāk ir iegādāties modeli par pieņemamu cenu, bet ar pienācīgu kvalitāti. Ja uzņēmējs neplāno ražot vairāk nekā simts litrus alus dienā, viņam pietiek ar aprīkojuma iegādi aptuveni 900 tūkstošu rubļu vērtībā.
Uzņēmuma reģistrācija
Ja uzņēmējs nolemj atvērt biznesu alus ražošanā un pārdošanā, viņam ir jāreģistrē savs bizness likumā noteiktajā kārtībā. Sākumā uzņēmējam ir jāizlemj, kāda būs viņa darbības materiālā un juridiskā forma. Vislabāk ir pieturēties pie IP. Formalizācijas procesam kļūstot vienkāršākam, tā tempi pieaugs, nodokļu nomaksa tiks veikta pēc vienkāršotas shēmas.
Ja runājam par mājas alus ražošanas licencēšanu, tad Krievijas valdība katru gadu izskata jaunus likumprojektus par alus ražošanas licencēšanu. Mūsdienās alus ražošanai licence nav nepieciešama, kas ievērojami vienkāršo biznesa atvēršanu šajā jomā.
Alus ražošanas iezīmes
- misas sagatavošana;
- rauga fermentācija;
- pēcfermentācija;
- filtrēšanas un pasterizācijas procesi;
- alus noplūde.
Tāpat uzņēmējam jāsaprot, ka izdevīgākais dzēriena piegādes variants ir tā transportēšana mucās. Turklāt ir izdevīgāk gatavot apreibinošu dzērienu uz iesala ekstrakta, bet ne uz iesala. Šāda prece nav jāsertificē, uzņēmējam nepieciešams tikai VVD slēdziens.
Izejvielas un to piegādātāji
Alus darīšanai nepieciešams tikai apiņi, ūdens, iesala ekstrakts un alus raugs. Jūs varat uzlabot dzēriena kvalitāti, izmantojot mīkstu ūdeni. Izejvielu iepirkšana notiek šādi:
- darījuma noslēgšana ar partneri – nepieciešamā aprīkojuma piegādātāju;
- pirkumi no ārvalstu uzņēmumiem;
- kontaktu dibināšana ar lielajām alus darītavām.
Sākotnēji uzņēmējam būs nepieciešami aptuveni divi miljoni rubļu. Šajā gadījumā ienākumu summa būs aptuveni divi simti tūkstoši rubļu mēnesī.
Tehnoloģiskie procesi
Alus ražošanas tehnoloģija nosacīti sadalīts vairākos posmos:
- Iesals ir iepriekš sagatavots. Lai to izdarītu, ir nepieciešams diedzēt labības graudus, kuriem vislabāk izvēlēties miežus. Tad tos žāvē un arī attīra no visiem asniem;
- Misu noberzē. Tagad iesals tiek sasmalcināts un sajaukts ar attīrītu, mīkstinātu ūdeni, iegūstot saldu misu. Sastrēgumi tiek uzskatīti par ūdens un sasmalcinātu graudu produktu sastāvu;
- Pēc tam misu filtrē, kad to destilē caur īpašiem filtriem, kā rezultātā maisījums tiek sadalīts neapiņotā alus misā un graudos;
- Misa vārās. Tam pievieno apiņus un citas sastāvdaļas. Viss process aizņem stundu vai divas. Vārīšanās laikā apiņiem ir laiks izšķīst, un izzūd arī aromātiskie komponenti, kas nelabvēlīgi ietekmē garšu;
- Misa ir noskaidrota. Pārējo miežu atdalīšana no apiņiem tiek veikta hidrociklonā, kur pārvietojas misa. Centrbēdzes spēks ietekmē misu tā, lai atliekas koncentrētos gar iekārtas rādiusu. Pēc tam misa nogulsnējas divdesmit līdz trīsdesmit minūtes un tiek atdalīta no nogulsnēm;
- Misas dzesēšanas posms. Misu transportē uz speciālu fermentācijas tvertni, kur to piesātina ar pietiekamu skābekļa daudzumu un atdzesē. Sagatavošanās rauga barošanai;
- Pēc tam sastāvam pievieno alus raugu, pēc kura šķīdums fermentējas vairākas nedēļas. Pabeidzot fermentācijas procesu, tiek iegūts necaurspīdīgs šķidrums, kas nemaz neizskatās pēc alus. Tāpēc notiek fermentācijas process, kad apreibinošais dzēriens tiek izturēts slēgtās tvertnēs zem neliela oglekļa dioksīda spiediena. Fermentācijas posma ilgums ir tieši atkarīgs no apreibinošā dzēriena veida;
- Alu var filtrēt, atbrīvojoties no rauga daļiņām. Visbiežāk šis posms tiek veikts tikai rūpnieciskajā alus darīšanā. Pateicoties filtrācijas izmantošanai, alus glabāšanas laiks palielinās, jo dzēriena mikroflora tiek daļēji iznīcināta;
- Dažas alus šķirnes ir pasterizētas. Pasterizācijas process, kad alus tiek uzkarsēts līdz 60 - 80 grādu temperatūrai, pagarina arī alkohola glabāšanas laiku. Jāņem vērā, ka pasterizācija negatīvi ietekmē dzēriena garšu.
algots personāls
Uzņēmējam būs diezgan grūti tikt galā pat ar nelielu alus darītavu. Vislabāk ir nolīgt kvalificētus darbiniekus, kuriem vajadzētu saprast dzēriena ražošanu. Pilnīga kontrole pār katru tehnoloģiskā procesa posmu gulsies uz darbinieku pleciem. Vēlams nolīgt finansistu, kurš uzraudzīs naudas plūsmas. Šīs funkcijas veikšanai piemērots grāmatvedis vai jurists.
Lai transportētu dzērienu, jāiegādājas automašīna, kuru vadīs šoferis, kā arī iekrāvējs. Uzņēmējam nevajadzētu aizmirst arī par pareizās mārketinga kampaņas veikšanu, kuru izstrādā augsti kvalificēts vadītājs.
Sākotnēji uzņēmējs daļu funkciju var veikt pats. Taču uzņēmējam nevajadzētu uzņemties tehnoloģisko procesu kontroli, ja viņam nav noteiktu prasmju un zināšanu.
Alus tirdzniecība
Alus ražošana mājās būs izdevīga tikai tad, ja uzņēmējs iepriekš parūpēsies par dzēriena realizācijas veidiem. Jāpiebilst, ka diez vai biznesmenim izdosies pārdot dzērienu par izdevīgu cenu sākotnējiem pāriem, jo konkurence būs pārāk liela. Taču ar laiku, kad alus recepte būs pieprasīta, ieņēmumi kļūs lielāki. Tad uzņēmējs var pamatoti paaugstināt cenu.
Tāpat jāatceras, ka apreibinošajam dzērienam ir diezgan īss derīguma termiņš, tāpēc tas ir jāpārdod gandrīz nekavējoties, līdz izzūd visas labvēlīgās īpašības un garšas īpašības. Uzņēmējam vislabāk ir mēģināt noslēgt ilgtermiņa darījumus ar vietējiem krogiem un bāriem, restorāniem un vasaras kafejnīcām.
Lasīt vairāk: Biznesa ideja - zivju kūpināšana
Alus mūsdienās ir populārākais alkoholiskais dzēriens. Mājas alus brūvēšanas tehnoloģija ir vienkārša, un, ja tu pats brūvē alu mājās vai kaut reizi esi pamēģinājis īstu mājas alu, tad zini, ka veikalos nopērkamais ir nožēlojama un nevērtīga parodija. Tūkstošiem gadu cilvēki ir darījuši alu. Pat senajā Ēģiptē alus darītāja profesiju apguva. Protams, to laiku receptēm praktiski nav nekā kopīga ar mūsdienu, taču pamatprincipi ir saglabāti. Pat pirms 100 gadiem gandrīz katra sieviete prata pagatavot alu mājās.
Epidēmiju laikos tas bija mājas alus, kas paglāba no saindēšanās un nāves.
Saskaņā ar mājas brūvēšanas tehnoloģiju apiņus pievieno vārīšanās stadijā. Apiņu daudzumu, to šķirnes un lietošanas laiku nosaka recepte.
Pēc vārīšanās pabeigšanas misa tiek atdzesēta, to var izdarīt, ievietojot pannu auksta ūdens vannā.
Pēc atdzesēšanas misu ielej fermentācijas tvertnē (plastmasas spainī), pievieno raugu un vairākas dienas izņem fermentācijai.
Pēc galvenās fermentācijas mājas alus alus pagatavošanas tehnoloģija ietver pildīšanu pudelēs un pēcrūgšanu. Raudzēšanas laiku, nogatavināšanu, kā arī karbonizācijas metodi nosaka recepte.
Šeit beidzas mājas alus brūvēšanas tehnoloģija. Ja jums ir kādi jautājumi, sūtiet man, es ar prieku palīdzēšu.
Veiksmi brūvējot un garšīgo alu!
Lasīts: 2 530
Klasiskā alus ražošanas tehnoloģija ietver šādus galvenos posmus: iesala iegūšana no miežiem, misas sagatavošana, misas raudzēšana, alus izturēšana (fermentācija), alus pārstrāde un pildīšana pudelēs. Tas ir ilgs un sarežģīts process, kas ilgst 60-100 dienas un lielā mērā ir atkarīgs no alus darītāja kvalifikācijas. Neskatoties uz to, ka izejvielas ir vienas un tās pašas sastāvdaļas, dažādu uzņēmumu ražotā alus kvalitāte ir atšķirīga.
Iesalu iegūšana. IN Alus darīšanā iesals spēlē ne tikai aktīvo enzīmu, bet arī tā organisko (galvenokārt ūdenī šķīstošo cukuru) un minerālvielu kompleksa avota lomu, kas ļauj ar šo enzīmu līdzdalību iegūt alus misu. piemērots fermentācijai. Jo vairāk iesalā uzkrājas raudzēšanai nepieciešamo vienkāršo cukuru, jo aktīvāk noritēs rūgšanas process un uzkrāsies vairāk alkohola.
Miežus, ko izmanto iesala pagatavošanai, mērcē speciālās tvertnēs ar ūdeni 12-17°C temperatūrā. Graudos, palielinoties mitrumam, aktivizējas šūnu enzīmi un paātrinās to katalizētie bioķīmiskie procesi. Tas izraisa strauju elpošanas procesu intensitātes palielināšanos un polisaharīdu hidrolīzes paātrināšanos līdz vienkāršiem cukuriem, kas nepieciešami šiem bioķīmiskajiem procesiem. Mērcēšana tiek pārtraukta, kad graudu mitrums sasniedz 42-45% gaišā iesala ražošanā un 45-47% - tumšā.
Cukuru zudumi elpošanas procesos mērcēšanas periodā sasniedz 1,5%, savukārt amilolītiskie un proteolītiskie procesi iegūst vislielāko aktivitāti.
Dīgšanai izmērcētos graudus nosūta uz dažāda dizaina iesala mājām (kastes vai mucas). Iesala procesu veic 15-19°C temperatūrā un labā graudu aerācijā 5-8 dienas. Tajā pašā laikā graudu endosperma līdz iesala beigām mīkstina un ir viegli triturēta cietes hidrolīzes dēļ, ko veic amilāzes, un hemicelulozes ar citāzi (enzīmu kompleksu). Diedzētajos graudos uzkrājas šķīstošie cukuri – maltoze, glikoze, fruktoze un citi cukuri, kas iesalam piešķir saldenu garšu. Fitīna hidrolīzes laikā ar enzīmu fitāzi veidojas inozīts un fosforskābes kalcija-magnija sāls. Inozitola klātbūtne misā stimulē rauga vitālo aktivitāti, savukārt fosforskābe nosaka iesala un misas skābumu.
Pateicoties proteolītisko procesu (proteināžu, peptidāžu un amidāžu) aktivizēšanai, kompleksi slāpekļa savienojumu kompleksi tiek hidrolizēti, veidojot šķīstošos proteīnus, peptonus, aminoskābes un amonjaku.
Graudu dīgšanas procesā līdz ar hidrolīzi notiek arī fizioloģiski aktīvo savienojumu sintēzes procesi. Tādējādi iesala mieži uzkrāj B vitamīnus, tokoferolus un askorbīnskābi. Īpaši palielinās riboflavīna saturs (līdz 210 mg uz 100 g sausnas). Pēc tam hidrolīzes produktu ķīmiskās mijiedarbības laikā ar aktīvajiem savienojumiem veidojas jaunas, diedzētiem un kaltētiem graudiem raksturīgas aromātiskās un aromatizējošās vielas. Tāpēc alu nevar iegūt no neapstrādāta (zaļā) iesala.
Lai iegūtu nepieciešamās īpašības un labu uzglabāšanās kvalitāti, iesalu žāvē dažādos temperatūras apstākļos līdz atlikušā mitruma saturam 2-3,5%. Dažādi temperatūras režīmi un žāvēšanas ilgums ļauj iegūt iesalu ar dažādiem kvalitātes rādītājiem un atbilstošām tehnoloģiskām īpašībām. Savukārt ražotā alus veids (gaišs, pustumšs, tumšs) būs atkarīgs no sākotnējā iesala kvalitātes.
Vietējo alus šķirņu izstrādei tiek iegūti šādi iesalu veidi: gaišs, tumšs, karameļu un dedzināts.
Bāls iesals ko iegūst, 16 stundas žāvējot diedzētus miežus, pakāpeniski paaugstinot temperatūru no 25-30 līdz 75-80°C. Atkarībā no kvalitātes gaišo iesalu iedala trīs klasēs: augstas kvalitātes, pirmajā un otrajā. Gatavā veidā tai ir gaiša krāsa, saldena garša, iesala aromāts, irdena miltu endosperma un augsta sacharizējošā spēja. Izmantojiet to lielākajai daļai alus.
Par iegūšanu tumšs iesala diedzētos graudus žāvē 24-48 stundas augstākā temperatūrā, procesa beigās sasniedzot 105°C. Tumšais iesals nav sadalīts klasēs. Papildus brūni dzeltenajai krāsai tumšais iesals atšķiras no gaišā iesala ar endospermas trauslumu un zemāku saharizēšanas spēju. Izmantojiet to tumšajam alum.
Karamele iesals, atkarībā no kvalitātes, ir sadalīts divās klasēs: pirmajā un otrajā. Krāsā tas var būt no gaiši dzeltenas līdz brūnganai ar spīdīgu spīdumu. Tā ražošanai izmanto sauso jeb zaļo iesalu ar augstu cukuru saturu, kas tiek grauzdēts 120-170°C temperatūrā. Tā kā cukuru karamelizācija notiek tik augstā temperatūrā, kā arī Maillard procesi, graudu izskats uz griezuma ir saķepināta brūna masa. Šim iesalam nav atļauta graudu pārogļošana.
Grauzdēts iesals- Tie ir tumši brūni graudi, bez melnas krāsas. To gatavo no zaļā iesala, iepriekš samitrinot un pēc tam apgrauzdējot 210-260°C temperatūrā. Rezultātā veidojas garša un smarža, kas atgādina kafiju, bez piedeguma un rūgtenas garšas. Graudu veids uz griezuma ir tumši brūna, bet ne melna masa.
Iesala žāvēšanas un grauzdēšanas procesā notiek intensīvi ķīmiskie procesi, veidojoties specifiskām aromātiskām un krāsvielām. Hidrolīzes rezultātā uzkrātās pentozes pārvēršas furfurolā un citos aldehīdos un aromātiskās vielās, kas izraisa iesala smaržu (rudzu garoza). Iesala krāsainie komponenti ir cukuru iznīcināšanas produkti karamelizācijas un melanoidīna veidošanās rezultātā, kas visintensīvāk notiek temperatūrā virs 80°C. Melanoidīni, kuriem piemīt virsmaktīvās īpašības, ir labi putotāji, un tāpēc tumšais alus rada vairāk putu.
Pēc žāvēšanas iesals tiek atbrīvots no asniem, jo tie piešķir tam higroskopiskumu un rūgtu garšu hordenīna alkaloīda klātbūtnes dēļ. Šīs operācijas nepieciešamība ir saistīta arī ar to, ka asnos uzkrājas aminoskābes, kuras, nonākot misā, ir fūzeļļu veidošanās avots fermentācijas laikā. Iesals iegūst galīgo gatavību lietošanai tikai pēc 3-5 nedēļu nogatavināšanas (nogatavināšanas) noliktavās.
Gatavo iesalu pulē, atbrīvo no asnu paliekām un piemaisījumiem, izlaiž cauri magnētiskiem aparātiem un pēc tam padod iesala drupinātājos. Cietes saharifikācijas ātrums, misas ekstrakta līmenis un filtrēšanas ilgums ir atkarīgs no iesala sasmalcināšanas pakāpes.
Misas sagatavošana. Sasmalcinātu iesalu un pēc izvēles arī neiesalu materiālus sajauc ar karstu ūdeni proporcijā 1:4. Iegūto maisījumu lēnām maisa, karsējot līdz 50–52°C temperatūrai 10–30 minūtes. 15-20% iesala izšķīdušo vielu nonāk tieši šķīdumā bez enzīmu apstrādes. Tajā pašā laikā notiek ūdenī nešķīstošu slāpekļa vielu un fitīna fermentatīvā hidrolīze. Pēc tam maisījumu pārnes uz misas tvertnēm, kur iesala enzīmu iedarbībā notiek tālāka hidrolīze un izejvielas ūdenī nešķīstošo vielu pārvēršanās ūdenī šķīstošās, veidojot topošās misas ekstraktu. Lai nodrošinātu maksimālu vielu pāreju šķīdumā, misu lēnām karsē, nepārtraukti maisot līdz 70-72 ° C (infūzijas metode).
Citā (novārījuma) paņēmienā 1/3 misas tiek iesūknētas katlā, kur to vāra 15-30 minūtes, pēc tam to apvieno un sajauc ar pārējo misu. Atkārtojot šo darbību 2-3 reizes, paaugstiniet visas misas temperatūru līdz vajadzīgajai vērtībai. Tajā pašā laikā visa misas gatavošanas procesa ilgums ir 3-3,5 stundas.Šī iesala sasmalcināšana ir nepieciešama tālākai cietes fermentatīvai hidrolīzei. Cietes transformāciju secība hidrolīzes laikā a- un |3-amilāžu ietekmē ir šāda:
♦ ciete-amilodekstrīni-eritrodekstrīni-akro-dekstrīni;
♦ maltodekstrīni-maltoze-glikoze.
Līdz ar pilnīgu cietes saharizāciju par glikozi misā tiek pabeigta proteīnu proteolīze, kuras produktiem ir liela nozīme alus organoleptisko īpašību un stabilitātes veidošanā uzglabāšanas laikā.
Cukuroto misu pēc tam nosūta uz filtrēšanu, lai atdalītu šķidro misas daļu no misas cietās fāzes. Šajā gadījumā filtra slāni veido pašas misas cietā fāze - alus graudi (nehidrolizējami komponenti, šūnu membrānas, karsējot sarecējušies proteīni), nogulsnēšanās uz filtru tvertņu režģiem, filtru preses, ko izmanto alus misas filtrēšanai. . Ar pašizkraušanas centrifūgu palīdzību ir iespējams arī atdalīt alus darītavas graudus.
Filtrēto misu un pēc mazgāšanas iegūtos ūdens graudiņus pārnes misas tējkannā vārīšanai ar apiņiem, iztvaicēšanai līdz vēlamajai koncentrācijai un sterilizācijai. Augstās temperatūrās fermenti tiek pilnībā inaktivēti un koagulē daļu šķīstošo olbaltumvielu, savukārt apiņu rūgtās un aromātiskās vielas izšķīst misā. Tajā pašā laikā lielas sarecējušā proteīna pārslas, kas nostādina, uztver duļķainības daļiņas un tādējādi noskaidro misu.
Apiņu a-skābe (humulons), kas vārot pārvēršas izohumulonā (labi šķīst ūdenī), galvenokārt ir alum raksturīgā īpatnējā rūgtuma avots. Šķīdība (3-skābes ir niecīga, un mīkstie sch-sveķi tiek hidrolizēti, veidojot (3-sveķus) un tiek izvadīts izobutilaldehīds un etiķskābe, kas piedalās gan misas, gan alus specifiskā aromāta un garšas veidošanā. Apiņu patēriņš likme atkarībā no alus veida un tā sastāviem svārstās no 22 līdz 45 g/da l.
Apiņu misa, kas ir sasildīta līdz vajadzīgajam blīvumam, tiek izlaista caur apiņu veidotāju, atdzesēta līdz 4–6 ° C un pēc tam atbrīvota no sarecētajiem proteīniem, izmantojot separatorus. Šo darbību laikā misa beidzot tiek dzidrināta un piesātināta ar skābekli, kas nepieciešams rauga attīstībai.
Misas fermentācija notiek atvērtos vai slēgtos, koka vai metāla traukos ar īpašām apakšējo un augšējo rūgšanas rauga sacīkstēm. Īpašām portera šķirnēm rūgšanas beigās tiek ieviests vāji rūgstošs Brettanomycetes ģints raugs, kas piešķir alum īpašu specifisku aromātu. Misas virsmā 15-20 stundas pēc rauga pievienošanas parādās balta putu sloksne (zabela stadija), un pēc tam visa fermentējošās misas virsma tiek pārklāta ar smalkām putām ar pakāpeniski augošām cirtas. Sasniedzot maksimumu, cirtas nokrīt, putas sabiezē un kļūst brūnas. Nosēdušās putas (deka) ir jānoņem no misas virsmas rūgtās garšas dēļ. Fermentācijas beigās apakšējais raugs nosēžas apakšā. Dzidrināto šķidrumu sauc par zaļo vai jauno alu. Tajā kopā ar fermentācijas rezultātā uzkrāto etilspirtu un oglekļa dioksīdu uzkrājas arī vairāki blakusprodukti, kas iesaistīti alus garšas un aromāta veidošanā. Galvenais fermentācijas process tiek pabeigts 7-9 dienu laikā. Šajā brīdī alū neraudzēts paliek aptuveni 1,5% cukuru.
Alus iedarbība (fermentācija). veicina alus patērētāju priekšrocību galīgo veidošanos. Pēcfermentācijai jauno alu iesūknē hermētiski noslēgtās metāla tvertnēs, kuru iekšējā virsma ir pārklāta ar speciālu pārtikas laku. Atkarībā no šķirnes alu 0–3°C temperatūrā tur 11–100 dienas. Atlikušā cukura pēcfermentācijas rezultātā alus stiprums nedaudz palielinās, tas tiek papildus piesātināts ar oglekļa dioksīdu un dzidrināts. Dažādu galveno un blakus fermentācijas procesu primāro un sekundāro produktu mijiedarbības rezultātā veidojas jaunas vielas, kas nosaka nobriedušam alum raksturīgo garšu un aromātu, kā arī tā šķirnes īpatnības.
Alus apstrāde un pildīšana pudelēs. Pēc laboratoriskās un organoleptiskās kontroles, apliecinot ražotā alus kvalitāti, tas tiek apstrādāts un iepildīts pudelēs. Lai nodrošinātu caurspīdīgumu, alu filtrē caur dažādu filtru masas presētajām plāksnēm, un labākie no tiem ir diatomīta zemes (kīzelgūra) filtri. Dzidrināšanas procesā alus zaudē ievērojamu oglekļa dioksīda daļu, tāpēc pirms iepildīšanas pudelēs pieļaujama papildu ogļskābās gāzes ievadīšana, kam seko 4-12 stundu izturēšana tā asimilācijai.
Alus ir atsvaidzinošs, ar oglekļa dioksīdu bagāts, putojošs dzēriens, ko iegūst, raudzējot alus misu ar īpašām alus rauga šķirnēm.
Alus misu gatavo no sasmalcinātiem graudu produktiem: galvenokārt miežu vai kviešu iesala, miežu, kviešu, kukurūzas un citiem graudiem, ūdens, cukura un apiņu produktiem.
Alus notiek:
gaišs - alus ar krāsu 0,4-2,5 c / vienība (ne vairāk kā 14 EBC vienības);
pustumšs - ar krāsu 2,5-4,0 c / vienība (15-40 EBC); h tumšs - ar krāsu 4,0-8,0 centneri / vienība (40-160 EBC vienības);
c / vienība - cm 3 joda šķīdumi ar koncentrāciju 0,1 mol / dm 3 uz 100 cm 3 ūdens.
** EBU – Eiropas alus darīšanas konvencija.
bezalkoholisks - ar spirta masas daļu ne vairāk kā 0,4%;
stiprs - ar spirta masas daļu 1,0-6,0%;
oriģināls - gaišais alus ar pagarinātu fermentācijas periodu un palielinātu apiņu daudzumu;
pasterizēts - ar paaugstinātu bioloģisko stabilitāti, ko iegūst termiski apstrādājot;
īpašs - sagatavots, izmantojot aromatizējošas vai aromātiskas piedevas.
Galvenās izejvielas alus ražošanai ir miežu iesals, apiņi un ūdens. Alus garša, uzturvērtības un citas patērētāja īpašības ir atkarīgas no tā kvalitātes un pagatavošanas.
Alus ražošana ietver vairākus secīgus savstarpēji saistītus tehnoloģiskos posmus, kam raksturīgi stingri regulēti parametri. Visu procesu pareizība lielā mērā nosaka alus kvalitāti.
Iesalu iegūst, dīgstot graudaugus mākslīgos apstākļos noteiktā temperatūrā un mitrumā.
Pēc pagatavošanas metodes izšķir šādus iesala veidus: gaišo, tumšo, karameļu un dedzināto. Saskaņā ar tā kvalitātes rādītājiem tai jāatbilst standarta prasībām - GOST 29249-92.
Iesala ražošanai tiek izmantoti mieži, kas atbilst GOST 5060-86 - "Mieži alus pagatavošanai" prasībām. Šāda veida izejvielām, kas nonāk rūpnīcā, ir jāpievieno kvalitātes sertifikāts.
Saistītie raksti
