Preču raksturojums sprediem. Eļļas graudu mehāniskā apstrāde
Pēdējos gados plaši izplatīta ir dažādu sastāvu smērējamo izstrādājumu ražošana.
Mūsdienu patērētājs smērējumus uztver kā sviesta analogu, un tāpēc viņam svarīgākās ir produkta labās organoleptiskās īpašības, tai skaitā izteikta garšas buķete, raksturīga dzeltena krāsa, viendabīga un plastiska konsistence. Tajā pašā laikā ne vienmēr ir viegli iegūt šīm prasībām atbilstošu smērējumu, jo tā kvalitāti nosaka faktoru komplekss, kurā ietilpst produkta sastāvs, izmantoto produktu kvalitāte, to attiecība ar pienu taukos. produkta fāze, ziepju izgatavošanas metode un shēma.
Prasības smērvielas konsistencei paliek nemainīgas neatkarīgi no tā izgatavošanas metodes un izejvielām. Taču, ražojot eļļu ar zemu tauku saturu, atjaunoto eļļu un pastas, tiek traucēti eļļas veidošanās procesi, samazinās iespēja iegūt produktu ar labu konsistenci un karstumizturību.
Smērējamo produktu ražotāji visbiežāk sastopas ar tādiem smērējamo produktu konsistences defektiem kā drupana, niezoša, miltaina, nepietiekami karstumizturīga konsistence, mitruma izdalīšanās. Šo defektu rašanos ir iespējams novērst, pirmkārt, rūpīgi izvēloties izejvielas, mainot ražošanas režīmus (piemēram, palielinot vai samazinot produkta termomehānisko apstrādi, regulējot eļļas veidotāja darbības režīmus, mainot eļļas temperatūru). dzesēšanas šķidrums.).
Vairumā gadījumu efektīvs līdzeklis smērējamo produktu defektu novēršanai ir emulgatoru un stabilizatoru izmantošana. Tomēr pareizā emulgatora izvēle ir atkarīga no daudziem faktoriem.
Šo emulgatoru izmanto universālu tauku un eļļas produktu ražošanai – lietošanai mājās, cepšanai, cepšanai. Neviens no Krievijas tirgū pārstāvētajiem uzņēmumiem šādus emulgatorus neražo.
Mūsu pieredze liecina, ka Palsgaard 3228 ir daudzpusīgākais emulgators rekonstituētu eļļu un smērējamo produktu ražošanai.
Palsgaard 3228 nodrošina stabilu piena-tauku dispersiju, uzlabo eļļas plastiskumu, tekstūru un siltuma stabilitāti. Lecitīns, kas ir tā sastāvā, ir klasisks dabīgs emulgators un antioksidants, veido kompleksus ar smagajiem metāliem, regulē pulveru, piemēram, piena pulvera, mitrināmību, paātrinot to šķīšanu. Citronskābes esteriem piemīt emulģējošas īpašības un tie ir antioksidantu sinerģisti kopā ar lecitīnu, tie samazina eļļas izšļakstīšanos cepšanas laikā.
Padsgaard 0093 – destilēti monoglicerīdi, baltas granulas. Palsgaard 0093 palīdz iegūt stabilu, smalku piena tauku dispersiju. Šis emulgators palielina kristalizācijas centru skaitu, kā rezultātā samazinās tauku kristālu izmērs, un palielinās produkta pārstrāde eļļas pārveidotājā. Rezultātā uzlabojas izstrādājuma plastiskums. Turklāt, lietojot Palsgaard 0093, palielinās eļļas termiskā stabilitāte, kā arī palielinās produkta cietība.
Palsgaard 1388 ir mono- un diglicerīdu un poliglicerīna esteru maisījums, smilškrāsas pastas. Eļļa ar šo emulgatoru ir mīkstāka, ar labu plastiskumu un smērējamību.
Mēs iesakām izmantot šo emulgatoru, veidojot smērējumus krēma pagatavošanai, jo tā sastāvā iekļautie komponenti uzlabo smērējamā putojamību. Palsgaard 1388 plaši izmanto margarīnu un smērējamo miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā, kuru ražošanas tehnoloģija paredz iepriekšēju margarīna saputošanu ar cukuru.
Turklāt Palsgaard 0291 var izmantot smērvielu ar lielāku tauku saturu ražošanā kopā ar Palsgaard 0093, kā arī krējuma smērējumu ražošanā, kas gatavoti ar cukura sīrupu.
Ražojot pastas, kuru tauku masas daļa ir mazāka par 41%, mēs iesakām kopā ar monoglicerīdiem (Palsgaard 0291) izmantot emulgatoru Palsgaard 4125 vai 4110 - poliglicerīna un pāresterificēto ricinolic skābju (EGPR) esterus, kas palielina želejas stabilitāti. emulsija ražošanas procesā. Palsgaard® PGPR 4110 tiek izmantots kā emulgators ūdens eļļā emulsijās, lai ražotu
zema tauku satura pastas un margarīni, pelējuma atbrīvošanas emulsijas (zema viskozitāte smidzināšanai)
Palsgaard® PGPR 4110 ir spēcīgs emulgators, kas palielina emulsiju viskozitāti, veicinot emulsijas papildu stabilizāciju un ražošanas uzticamību:
Samazina virsmas spraigumu ūdens un tauku fāzes saskarnē.
Stabilizē ūdens eļļā emulsiju tās sagatavošanas un dzesēšanas laikā.
Nodrošina stabilu viendabīgu emulsiju margarīnās un pastas ar zemu tauku saturu.
Lai palielinātu smērvielu karstumizturību (īpaši vasarā), ieteicams pievienot Palsgaard 6111. Palsgaard 6111 nav emulgators, tie ir hidrogenēti augu tauki ar kušanas temperatūru aptuveni 630C. To var lietot gan ar emulgatoriem, gan bez tiem. Savas funkcionalitātes ziņā izkliedējamo tauku karstumizturības palielināšanas un sasaistes šķidro tauku ziņā tas pārspēj visus iepriekš aprakstītos emulgatorus. Turklāt, veidojot lielu skaitu kristalizācijas centru, tas veicina citu tauku kristalizāciju, palielinot eļļas pārstrādi eļļas veidotājā, kā rezultātā uzlabojas produkta plastiskums.
Iepriekš minētajam vēlos piebilst, ka Palsgaard A/S emulgatoru klāsts neaprobežojas tikai ar iepriekš uzskaitītajiem produktiem. Sīkāku informāciju un ieteikumus par PALSGAARD emulgatoru lietošanu varat iegūt pie mūsu uzņēmuma speciālistiem.
Saskaņā ar spēkā esošo GOST R 52100 - 2003 smērviela ir emulsijas tauku produkts ar tauku masas daļu no 39 līdz 95% ieskaitot, ar plastisku, viegli smērējamu konsistenci, ražots no piena taukiem un (vai) krējuma, un ( vai) sviestu un dabīgas un (vai) frakcionētas un (vai) interesterificētas un (vai) hidrogenētas augu eļļas vai to sastāvus.
Atkarībā no izejvielu sastāva pastas ir:
Krēmveida dārzenis (piena tauku masas daļa tauku fāzē ir no 50 līdz 95%);
Dārzeņu krējums (piena tauku masas daļa tauku fāzes sastāvā no 15 līdz 50%);
Augu tauki (sastāv no bezpiena taukiem).
Smērējamie izstrādājumi tiek ražoti saskaņā ar F3 Nr.90 “Tehniskie noteikumi taukiem un eļļas produktiem” prasībām pēc receptēm un (vai) tehnoloģiskām instrukcijām atbilstoši Krievijas Federācijas normatīvajos aktos noteiktajām prasībām.
Zmērs "Gorodskoy" ir produkts ar tauku masas daļu 60%, ar govs piena sviestam raksturīgu garšu un smaržu, ar pasterizēta krējuma garšu, plastisku konsistenci 12±2 °C temperatūrā, krāsu no baltas. līdz gaiši dzeltenai, attēlojot izkliedētu "ūdens eļļā" sistēmu.
Komponentu ieklāšana, ražojot “Gorodsky” smērējumu, tiek veikta saskaņā ar 1. tabulā sniegto recepti.
1. tabula
|
Izejvielu rādītāji |
Masas daļa izejvielās, % |
Izejvielu svars (kg) uz 1000 kg pastas, ņemot vērā zudumus |
||
|
Sviestmaižu sviests | ||||
|
Piena tauku aizstājējs | ||||
|
Vājpiena pulveris | ||||
|
Kopējie maisījumi | ||||
|
Izkliedētā raža, kg | ||||
|
Masas daļa normalizētajā smērējamā maisījumā, %: ieskaitot piena produkti bez piena | ||||
2. Izplatījuma “Gorodskoy” ražošanas tehnoloģiskā procesa diagrammas pamatojums.
Tehnoloģijas īpatnība ir sastāvdaļu sagatavošana pēc receptēm. Piemēram, ir dota nesālīta saldā krējuma smēres “Gorodskoy” recepte ar tauku masas daļu gatavajā produktā 60%. Sastāvdaļas tiek pārbaudītas attiecībā uz atbilstību kvalitātes sertifikātiem, izpakotas un nosvērtas. Piena un bezpiena izcelsmes sastāvdaļas sagatavo atsevišķi. Ziežamo produktu ražošanas tehnoloģiskā procesa galvenā darbība ir iegūt stabilu piena tauku emulsiju vai dispersiju atkarībā no piena tauku aizstājēju izmantošanas. Emulsijas (dispersijas) gatavo uz vājpiena vai paniņu bāzes tā dabiskajā veidā vai no sausām izejvielām.
Tauku komponentus izkausē tauku kausētājos ar cauruļu režģi, caur kuru iet karstais ūdens 60-70˚C temperatūrā. Vienlaikus izšķīdiniet vājpiena pulveri piena pulvera šķīdināšanas traukā 40-50˚C temperatūrā. Izkausētos taukus un atšķaidītu pienu ar centrbēdzes sūkni iesūknē universālā tvertnē (normalizācijas vannā) un maisa 65±5˚С, līdz piena tauki pilnībā izšķīst. Pēc tam šo maisījumu pakļauj emulģēšanai 45-50˚C temperatūrā, šim nolūkam izmantojot emulgatoru vai cirkulējot pēc centrbēdzes sūkņa - konteinera shēmas, līdz tiek iegūta stabila emulsija. Otrajā gadījumā, ja nepieciešams pastiprināt emulgāciju (ja emulsijā ir brīvie tauki), aizveriet vārstu uz centrbēdzes sūkņa ieplūdes caurules, samazinot produktivitāti par 30-50%.
Iegūtā augsta tauku satura emulsija tiek nosūtīta uz normalizēšanas vannām, kur to sajauc ar krējumu ar augstu tauku saturu. Sagatavoto augsta tauku satura maisījumu maisa normalizēšanas vannā ar maisītāju un pēc tam nosaka mitruma masas daļu tajā. Analītiski noteiktajai mitruma masas daļai augsta tauku satura maisījumā jābūt par 0,6% mazākai, nekā nepieciešama gatavajā produktā (ņemot vērā nepietiekami iztvaicētā mitruma korekciju). Ja mitruma masas daļa augsta tauku satura maisījumā ir mazāka par nepieciešamo, to vajadzētu normalizēt ar vājpienu.
Augsta tauku satura maisījuma pārvēršanu eļļā veic cilindriskos vai plākšņu tipa eļļas veidotājus.
Smērējamo produktu ražošanā emulsijas pārvēršanas process eļļas veidotājā tiek veikts 3 posmos:
Emulsijas atdzesēšana;
Ūdens fāzes izkliedēšana;
Spredu primārās struktūras veidošanās.
Emulsijas dzesēšanas stadija tiek veikta eļļas veidotāja dzesēšanas sekcijā. Smērējuma ražošanai paredzētā emulsija tiek piegādāta eļļas veidotāja dzesēšanas sekcijā, izmantojot virzuli. Procesa pirmā posma tehnoloģiskais uzdevums ir daļēja tauku fāzes, produkta kristalizācija un noteiktas attiecības sasniegšana. cietie un šķidrie tauki, lai izveidotu stabilu dispersijas sistēmu ar sekojošu ūdens fāzes dispersiju. To veic, atdzesējot emulsiju līdz 152 °C temperatūrai. Kad emulsija tiek atdzesēta, tiek sasniegta noteikta cieto un šķidro tauku attiecība. Tas ir nepieciešams, lai palielinātu tauku viskozitāti turpmākās ūdens fāzes dispersijas laikā. Ja produkta viskozitāte ir zema, šādas sistēmas stabilitāte būs nepietiekama, lai uzturētu mitrumu izkliedētā stāvoklī un produkts atdalīsies tauku un ūdens fāzēs.
Ūdens fāzes izkliedēšanas posms tiek realizēts eļļas veidotāja disperģētājā Procesa otrā posma tehnoloģiskais uzdevums ir ūdens fāzes izkliedēšana un priekšnoteikumu radīšana smalkgraudainas struktūras veidošanai tauku kristalizācijas laikā. Intensīvas mehāniskās apstrādes ietekmē disperģētājā notiek šādi procesi: taukos izkliedējas ūdens fāze un veidojas apgriezta ūdens taukos emulsija. Iegūtās dispersijas stabilitāte ir atkarīga no dispersijas vides (tauku fāzes) viskozitātes. Palielinoties viskozitātei, palielinās dispersās sistēmas stabilitāte un labāk tiek saglabāta sasniegtā mitruma izkliedes pakāpe. Nepieciešamās produkta viskozitātes rādītājs ir ampērmetra rādījums uz disperģētāja motora. Eļļas veidotāja vadības panelī uzstādītā ampērmetra rādījumiem jābūt 10±1 A. Intensīvas mehāniskās apstrādes ietekmē parādās daudzi tauku kristalizācijas centri, kas veicina smalkgraudainas tauku fāzes kristāliskas struktūras veidošanos. produkts tiek veikts eļļas veidošanās procesorā. Procesa pirmā posma tehnoloģiskais uzdevums ir produkta optimāla termomehāniskā apstrāde (dzesēšana ar vienlaicīgu mehānisko apstrādi) un pēc tam kvalitatīva gatavā produkta iegūšana ar nepieciešamajām reoloģiskām īpašībām. Produktā pie izejas no eļļas veidotāja veidojas primārā struktūra, uz kuras pamata gatavā produkta cietās plastmasas struktūra veidojas statiskos apstākļos uzglabāšanas laikā ledusskapī. Eļļas veidotāja procesorā notiek šādi procesi:
Glicerīdu tālāka grupveida kristalizācija ar kristāla agregātu veidošanos, kas uzsākta procesa pirmajā posmā;
Jaunu kristāla agregātu veidošanās. Jaunu kristālu veidošanās uzsākšanu veicina intensīva produkta maisīšana (mehāniskā apstrāde). Jo lielāka ir produkta mehāniskās apstrādes intensitāte, jo vairāk parādās jauni kristalizācijas centri, kuru dēļ veidojas izstrādājuma smalkgraudaina kristāliska struktūra. Tas palīdz uzlabot produkta plastiskumu; Pēc eļļas veidotāja atstāšanas tauki kristalizējas miera stāvoklī. Tādā gadījumā starp tauku kristāliem veidojas koloidālās saites un jauni kristāliski veidojumi Tāpat kā sviesta ražošanā, produkta mehāniskās apstrādes intensitātes palielināšana palīdz uzlabot smērējuma plastiskumu, bet samazina tā stiprības īpašības (cietību, karstumizturība utt.). Nepietiekama mehāniskā apstrāde izraisa tādu defektu veidošanos kā drupināšana, slāņošanās uc Tāpēc mehāniskās apstrādes intensitāte ir jāpielāgo, pamatojoties uz iepriekšējo darbu izplatības kvalitātes pētījuma rezultātiem. Mehāniskās apstrādes intensitāte tiek regulēta, mainot rotora (maisītāja) rotācijas ātrumu procesora siltuma apmaiņas cilindra iekšpusē, izmantojot produkta frekvences dzesēšanu.
Rīsi. 1 Tehnoloģiskā shēma saldā krējuma pastas “Gorodskoy” ražošanai
Preču izpētes un preču ekspertīzes departaments
par pārtikas preču tirdzniecību
Temats: Preču raksturojums sprediem
Sanktpēterburga
Ievads
1) Smērējamo produktu uzturvērtība
Bibliogrāfija
Ievads
Saskaņā ar 2004. gada 1. jūlijā pieņemto GOST R 52100-2003 “Smērējamie izstrādājumi un cepamie maisījumi”, smērējamie izstrādājumi ir emulsijas tauku produkts ar kopējo tauku masas daļu no 39 līdz 95 procentiem ieskaitot, ar plastisku, viegli smērējamu konsistenci, kas ražota no piena tauki un (vai) krējums, un (vai) sviests, un dabīgas un (vai) frakcionētas un (vai) pāresterificētas un (vai) hidrogenētas augu eļļas un (vai) to sastāvi. Ir atļauts pievienot pārtikas piedevas, garšas un vitamīnus.
No otras puses, termins “spread”, kas mums joprojām ir neparasts, ir aizgūts no angļu valodas un burtiskā tulkojumā nozīmē “kas tiek izplatīts”.
Rietumeiropas un Ziemeļamerikas iedzīvotāji jau daudzus gadus savā ikdienas uzturā ir iekļāvuši smērvielas kā produktu, kas papildina vai aizstāj sviestu.
Krievijas tirgū ir daudz sviesta zīmolu, kuru cena ir salīdzināma vai pat zemāka par smērējamo produktu cenu.
Smērējamo produktu popularitāti Rietumos, pirmkārt, pamato produkta lietderība, taukos šķīstošo vitamīnu saturs, zemais dzīvnieku tauku saturs (vai pat trūkums) un holesterīna avoti.
Turklāt smērējamā maigākā konsistence ļauj to kulinārijā izmantot plašāk nekā sviestu.
Tajā pašā laikā galvenais nav zaudēts - kvalitatīviem smērējumiem ir sviesta garša.
Krievu patērētāja apziņā jēdzienu “smērējums” ir sagrozījis mānīgais “mīkstais/vieglais sviests”, kurā bieži slēpjas parasts zemas kvalitātes margarīns.
Tagad saskaņā ar jauno GOST ar likumu ir ieviesti daudz stingrāki kritēriji produktiem, ko sauc par smērvielām.
Diemžēl jebkurš tiesību akts ir nepilnīgs, kā arī pašiem smērējumiem šajā kategorijā ir iekļauti cepti maisījumi, kas atkal nostāda pircēju sarežģītā situācijā.
Tātad, kā vienmēr, jums jāvadās pēc savas pieredzes un zināšanām. Ir svarīgi atcerēties, ka augstas kvalitātes produkti tiek ražoti tikai no kvalitatīvām izejvielām.
Spread ir produkts, kas nāca pie mums no Rietumiem. Pirmkārt, uzticību pelnījuši tie Rietumu zīmoli, kuru ražotāji gatavo smērējumus pēc laika pārbaudītām receptēm.
Viņi stingri ievēro ražošanas tehnoloģiju, un produktu kvalitāte tiek pastāvīgi uzraudzīta.
1) Smērējamo produktu uzturvērtība
Par sviestu var saukt tikai tādu produktu, kas izgatavots no dabīgā krējuma, kura tauku saturs ir vismaz 50%. Un smērējamos izmanto krējumu, pilnpienu, paniņas un, bez šaubām, arī augu eļļu (tas var būt saulespuķu, sojas pupu, zemesriekstu, palmu, kukurūzas).
Ir atļauts pievienot vitamīnus, pārtikas piedevas un aromatizētājus. Tajā pašā laikā smērviela nav margarīns.
Atšķirība ir tāda, ka pastas dabīgo piena izejvielu saturs ir daudz lielāks nekā margarīnā.
Tātad tie ir jauni produkti, kuriem ir sarežģīts izejvielu sastāvs, piena, dārzeņu un eļļas un tauku sastāvdaļas.
Spreads galvenokārt ir ieteicamas diētiskam uzturam un uzturam profilaktiskos nolūkos. Galu galā šim produktam ir līdzsvarots sastāvs; bez piena taukiem tajā ir arī augu tauki, un tajos ietilpst polinepiesātinātās taukskābes (linolskābe, linolēnskābe, arahidskābe), kas labvēlīgi ietekmē mūsu organismu.
Globālās uztura tendences ir saistītas ar funkcionālas pārtikas radīšanu, kas uzlabo veselību, ja to lieto katru dienu.
Funkcionālās sastāvdaļas ir vitamīni, uztura šķiedras, minerālvielas, mikroelementi, bifidobaktērijas, antioksidanti, oligosaharīdi un polinepiesātinātie tauki.
Viena no svarīgākajām jomām funkcionālo produktu izstrādē ir augu eļļu un tauku izmantošana iedzīvotāju uzturā.
Galvenās smērējamo izejvielas ir: piens, krējums, tauki, sviests, paniņu pulveris, rūgušpiens, speķis, oleīns un stearīns. Smērēs ir arī karotīns (A provitamīns), A vitamīns, E vitamīns - alfa-tokoferola acetāts, destilēti monoglicerīdi, mīkstie monoglicerīdi, pektīns, sorbīnskābes sāļi (nātrijs, kālijs un kalcijs).
Smērējamie izstrādājumi ir arī bagāti ar polinepiesātinātajām taukskābēm (F vitamīns), kas ir labvēlīgas veselībai, pateicoties augstvērtīgo augu eļļu saturam (kas nav sviestā).
Kā liecina ārvalstu rūpnieciskā pieredze, kā arī VNIIMS, Krievijas Federācijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura institūta zinātnisko pētījumu rezultāti, vairāku vadošo mūsu valsts rūpniecības uzņēmumu praktiskā pieredze, izplatība var būt veselīgs pārtikas produkts, kas atbilst modernākajām pārtikas higiēnas zinātnes prasībām un izceļas ar augstām patēriņa īpašībām un tieši uz šī pamata ir cienīgs un godīgs konkurents govs piena sviestam.
2) Izkliedētās ražošanas tehnoloģija
Ir vairāki ražošanas procesa veidi sviestu saturošiem smērējumiem. Ziedes var būt gan ar augstu tauku saturu, gan ar zemu tauku saturu ar piena tauku saturu no 15% līdz 80%. Tradicionāli sviestu ražo partiju procesā vai nepārtrauktā procesā, izmantojot sviesta veidotāju.
Tomēr ir vēl viens ražošanas process, izmantojot nokasītas virsmas siltummaini. Lielākā daļa pastas ir ūdens eļļā emulsijas.
Sviesta kristāliskā struktūra ir sarežģīta kristāla struktūra.
Sviesta izgatavotāja ražotā sviesta kristāliskais tīkls atšķiras no sviesta kristāliskās struktūras, kas ražots ar skrāpētu siltummaini, piemēram, konsistenci, kombinētāju vai pilnveidotāju.
Sviestam, kas izgatavots ar sviesta veidotāju, ir laba plastmasas tekstūra. Līdzīga un bieži vien vienmērīgāka tekstūra tiek panākta, izmantojot skrāpētas virsmas siltummaiņa tehnoloģiju, ja tiek izmantots alternatīvs ražošanas process.
Ir pieejama daudz informācijas, kas parāda, ka produkti, kas izgatavoti, izmantojot sajaukšanas un ātrās dzesēšanas procesu, ir stabilāki nekā produkti, kas izgatavoti eļļas dzirnavās.
Turklāt augu eļļas daļēja vai pilnīga ievadīšana pēc pirmās atdzesēšanas smērējamo produktu izgatavošanas laikā ļauj iegūt produktu ar maigāku tekstūru, salīdzinot ar produktu, kur pirms ražošanas emulsijai pievieno augu eļļu.
Smērējamo produktu ražošanas uzņēmumi interesējas par šo ražošanas metodi, jo divu tehnoloģisko procesu kombinācija ļauj uzlabot smērējamā produkta kvalitātes īpašības un uzlabot produkta stabilitāti. Šī divu tehnoloģisko procesu kombinācija tagad ir iespējama, pateicoties Gerstenberg Schröder aprīkojumam.
Mēs šo procesu saucam par "auksto blendēšanu", jo tajā tiek sajaukts pastai līdzīgs, nekausēts sviests ar augu taukiem, lai izveidotu smērējumu.
Pateicoties šim ražošanas procesam, tiek saglabāts sviesta ražotāja ražotā sviesta kristāliskais režģis, un smērējums tiek iegūts ar maigāku tekstūru, pateicoties augu eļļas pievienošanai un intensīvai maisīšanai.
Process ļauj arī paplašināt to sastāvdaļu sarakstu, kuras var izmantot smērējamo (kombinēto eļļu) ražošanā, un attiecīgi paplašināt ražoto produktu klāstu.
Izkliedes struktūra:
Ražojot pastas, izmantojot eļļu veidojošu līdzekli, veidojas nebojāti tauku pilieni, atšķirībā no produktiem, kas tiek ražoti caur nokasītu siltummaini, kur tauku pilienu veidošanās nenotiek.
Eļļu veidojošā aģentā kristalizācija notiek tauku pilienos un nepārtrauktā fāzē. Kristāli ārpus tauku piliena veido nepārtrauktu kristāla režģi, kurā ir daļa ūdens pilienu (bieži ar kristāliem saskarnē) un arī bojāti tauku pilieni.
Tīkls saglabā šķidro eļļu kā sūkli. Tauku pilieniņā kristāli koncentriskos slāņos orientējas uz membrānas iekšpusi, kā rezultātā veidojas produkts ar gludāku struktūru.
Pamatā kristalizācijas process nepārtrauktā fāzē ietekmē galaprodukta konsistenci. Tas nozīmē, ka tauku kristālu skaitam noteiktā temperatūrā, kas nosaka produkta cietību, nav nozīmes, savukārt, kur notiek kristalizācijas process, ir nozīme.
Kad tiek iegūti vienādas kvalitātes un konsistences produkti, pielietojot divus procesus, piem. eļļas veidotāja un kombinatora vai prefektora skrāpja siltummaiņa procesā, tad produktos, kas tiek ražoti caur eļļas veidotāju, noteiktā temperatūrā ir vairāk cietvielu nekā produktos, kas ražoti caur nokasīto siltummaini.
Ir skaidrs, ka produktiem, kas ražoti, izmantojot Combinator vai Perfector, ir labāks nepārtraukts tauku kristālu kristāliskais tīkls. Uzsmērējamiem produktiem, kas ražoti, izmantojot eļļas pārveidotāju, ir pārtraukta struktūra, kas satur tauku pilienus, kas nesadarbojas ar pārējo matricu vai tikai ierobežotā mērā.
Smērējamo produktu kvalitātes īpašības:
“Aukstās sajaukšanas procesā” ražoto smērvielu kvalitātes raksturlielumi ir tādi paši kā smērējamiem kvalitātes raksturlielumiem, kas ražoti, izmantojot formēšanas eļļu vai nokasītas virsmas siltummaini.
Tas ietver vienmērīgu konsistenci, lielisku smērējamību, sviesta garšu un labu sajūtu mutē.
Sviesta produktu konsistenci un īpašības var uzlabot, pievienojot tauku un ūdens fāzēm augu eļļu un citas funkcionālās sastāvdaļas.
Turklāt smērējamo smērvielu ražošanas tehnoloģija, izmantojot nokasīto siltummaini, ļauj ražot smērējumus ar zemu tauku saturu, kas nav iespējams, izmantojot tradicionālo sviesta ražošanas tehnoloģiju.
Taču zema tauku satura smērvielas pēc kvalitātes, garšas, konsistences un stabilitātes nedaudz atšķiras no 80% tauku smērvielām, taču smērējamie smērvielas, kas izgatavoti “aukstās sajaukšanas procesā”, uzrāda izcilus rezultātus, salīdzinot ar produktiem, kas izgatavoti, izmantojot eļļu veidojošu līdzekli.
Ražojot pastas ar zemu tauku saturu, ir jāatrod līdzsvars starp stabilitāti un garšas profilu, kas lielā mērā ir atkarīgs no sastāva un ražošanas metodes.
Svarīgākie faktori, kas jāņem vērā, ir: tauku maisījuma sastāvs, emulgatora veids, ūdens fāzes sastāvs, pirmsemulsijas stabilitāte (emulsijas traukā), emulsijas kristalizācija un mehāniskais spriegums. Turklāt svarīgi ir uzglabāšanas apstākļi un zema uzglabāšanas temperatūra.
3) Spredu klasifikācija un diapazons
Saskaņā ar GOST R 52100-2003 "Rafinēti smērvielas un maisījumi. Vispārīgie tehniskie nosacījumi" smērvielas iedala trīs apakštipos:
krēmveida dārzenis satur vairāk nekā 50% piena tauku (vistuvāk dabiskajam sviestam)
dārzeņu un krēmveida satur no 15 līdz 49% piena tauku
augu tauki nesatur piena taukus (gandrīz tīru margarīnu)
Atkarībā no produkta tauku satura izplatības iedala:
Uzklājumi ar augstu tauku saturu ar tauku masas daļu no 70% līdz 95%
Vidēja tauku satura pastas ar tauku masas daļu no 50% līdz 69,9%
Zema tauku satura pastas ar tauku masas daļu no 39% līdz 49,9%
Visizplatītākie zīmoli:
"Preobraženskoe"- dārzeņu-krējuma smērējums;
"Zemnieku svētki"- dārzeņu-krējuma smērējums;
"Kremlevskoe" un "Krestyanskoe" - dārzeņu-krējuma smērējums;
"Vetluzhskoe svētki" un "Vetluzhskoe"- krēmveida dārzeņu smērviela;
"šokolāde" - izplatība;
"viegli" - vidēja tauku satura dārzeņu-krējuma smērējums;
"Starokrestyanskoe" - dārzeņu-krējuma smērējums;
"Kulebaksky" - augsta tauku satura dārzeņu-krējuma pastas;
"slāvu"- krēmveida dārzeņu smērviela, 82% tauku;
"senā slāvu valoda"- krēmveida smērējums, dārzeņu krēms, 72% tauku;
"Kremlis"- augsta tauku satura dārzeņu-krējuma smērviela, 72,5% tauku;
"Lauku mīksts"- augu tauku pastas, 60% tauku.
4) Smērējamo produktu kvalitātes pārbaude.
Smērējamie līdzekļi ir neatkarīgs īpašs pārtikas produkta veids, kas ierakstīts 2003. gadā apstiprinātajā GOST R 52100-2003 "Rafinēti smērvielas un maisījumi. Vispārējie tehniskie nosacījumi."
Smērējam jābūt ar krēmīgu, saldu krējumu vai skābo krējumu garšu un smaržu. Izmantojot aromatizējošās piedevas, smērējam var būt atbilstoša garša.
Ziežam jābūt plastmasai, mīkstai vai blīvai viendabīgai konsistencei.
Griezuma virsmai jābūt spīdīgai vai nedaudz spīdīgai un sausai. Smērējamā krāsa var būt no baltas līdz gaiši dzeltenai, vienmērīga visā masā vai pievienoto pārtikas piedevu dēļ.
Smērējamo produktu ražošanā nav atļauts izmantot šādus antioksidantus: butiloksitoluols E 321, butiloksianizols E 320, terc-butilhidrohinons E-319, gallāti - E-310 propilgallāts, E-311 oktilgallāts, E-312 dodecilgalāts, E-313 etilgallāts.
Izplatīšanas pārbaudes rezultāti:
Spreeds ir viena no viltotajām precēm Krievijas pārtikas tirgū. Diemžēl daži ražotāji pārkāpj ne tikai smērējamo produktu ražošanas tehniskos nosacījumus, bet arī GOST R 51074-2003 “Pārtikas produkti.
Informācija patērētājam. Vispārīgās prasības”, kas pasargā patērētājus no nepatiesas informācijas par preci.
Sanktpēterburgas sabiedriskās patērētāju organizācijas “Publiskā kontrole” veiktās neatkarīgās smērējamās ekspertīzes rezultāti atklāja virkni pārkāpumu dažu pašmāju pārtikas ražotāju smērējamo paraugu sastāvā un marķējumā.
Regulatīvajiem dokumentiem atbilstošo starpību paraugi:
Spread "Slavyanskoe" krēmveida-dārzeņu, 82% tauku, ražo CJSC "Rosexpoprom", Sanktpēterburga.
Smērējums "Vecslāvu krēmveida" dārzeņu krēmveida, 72% tauku, ražo Palmira LLC, Sanktpēterburga (Alkor LLC).
Kremļevskoe dārzeņu krēmveida smērviela ar augstu tauku saturu, 72,5% tauku saturu, ko ražo AAS "Ņižņijnovgorodas eļļas un tauku rūpnīca", Ņižņijnovgoroda.
Smērējums "Village soft" augu tauku, 60% tauku, ražots OJSC "Ivanovo Margarine Plant", Ivanovo.
Starpību paraugi, kas atšķiras no normatīvajiem dokumentiem:
Augu tauku vidēja tauku smērviela 60% tauku "Babushkino", ražotājs "Russian Industrialist" LLC, Krievija, Len. reģions, Slantsy - peroksīda skaitlis taukos, kas izolēti no produkta, ir 13,1±6,9 10,0 vietā.
Smērējums "Krievu tradīcijas" krēmveida-dārzeņu, 82% tauku, ražots SIA "Versia", Sanktpēterburga - kopējā tauku masas daļa faktiski ir 78,1±1,0% uz etiķetes norādīto 82% vietā; piena tauku masas daļa ir tikai 18,5±3,7 nepieciešamo 50% - 90% vietā.
Smērējums "Chocolate" dārzeņu-krēmveida, 62% tauku, ražots Dedovichsky Dairy Plant LLC, Pleskavas apgabals, Dedoviči - parauga tauku bāze satur eļļu un tauku maisījumu, piena tauku saturs faktiski ir mazāks par 1,5%.
Krēmveida-dārzeņu tauku smērviela "Slavproduct Peasant", 72,5% tauku, ražo VladKontinent LLC, Vladimir - svešas garšas klātbūtne, kopējo tauku masas daļa faktiski ir 77,20±1,0% norādīto 72,5% vietā; Parauga tauku bāzē piena tauki netika atrasti.
Neatkarīgā ekspertīze tika veikta, pamatojoties uz likuma "Par patērētāju tiesību aizsardzību" 45.pantu, tās rezultāti attiecas tikai un vienīgi uz testēšanai pakļautajiem paraugiem, nevis uz visiem līdzīgiem iepriekšminēto ražotāju produktiem.
5) Smērējamo produktu uzglabāšana un transportēšana
Smērējamos izstrādājumus iepako: tāfelīšu veidā, iesaiņoti pergamentā, folijā ar vāciņu, ar neto svaru no 200 līdz 500 g; krūzēs un kastēs, kas izgatavotas no polimērmateriāliem, neto svars no 100 līdz 500 g.
Iepakotās pastas tiek iepakotas koka, saplākšņa, kartona vai gofrētā kartona kastēs.
Smērējamos līdzekļus nedrīkst uzglabāt kopā ar produktiem, kuriem ir spēcīga, specifiska smarža. (no 8.5. punkta. GOST R 52100-2003).
Ziedu glabāšanas laiku nosaka ražotājs atkarībā no uzglabāšanas temperatūras, patērētāja iepakojuma klātbūtnes, iepakojuma materiāla veida un receptes sastāva. (no 8.7. punkta. GOST R 52100-2003). Temperatūrā no 0 līdz +4 smērvielas uzglabā 180 dienas, temperatūrā no +4 līdz +10 - 120 dienas.
Bibliogrāfija
1. Ševčenko V.V.; "Preču izpēte un patēriņa preču ekspertīze"; SPb.: INFRA, 2001.
2. Vietne http://www.goodsmatrix.ru/useful-information/562.html (vietne par izplatīšanas kvalitātes rādītājiem)
3. Tīmekļa vietne http://www.nashidengi.ru/issues/2059/nesovsemmaslo/ (vietne par margarīna un pastas atšķirībām)
4. Vietne http://ru. wikipedia.org/wiki/Spreads.
5. GOST R 52100-2003 "Rafinēti smērvielas un maisījumi. Vispārīgie tehniskie nosacījumi."
Apmācība
Nepieciešama palīdzība tēmas izpētē?
Mūsu speciālisti konsultēs vai sniegs apmācību pakalpojumus par jums interesējošām tēmām.
Iesniedziet savu pieteikumu norādot tēmu tieši tagad, lai uzzinātu par iespēju saņemt konsultāciju.
Sviesta konsistence ir viens no galvenajiem tā kvalitātes rādītājiem. Sviesta konsistences defektus izraisa galvenokārt tehnoloģiskie nosacījumi, kas tika pārkāpti vai izvēlēti, neņemot vērā krējuma tauku fāzes ķīmisko sastāvu un īpašības. Tātad, ja sviests tiek ražots, kuljot krējumu, tad gatavajā produktā iespējami šādi defekti: drupana konsistence, mīksta, vāja konsistence, taukaina, irdena konsistence, “duļķainas asaras” defekts. Ražojot sviestu, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu, konsistence var būt drupana (dursta), kārtaina un nav karstumizturīga.
Papildus tam, ka pasliktinās eļļas komerciālā kvalitāte, konsistences un struktūras trūkumi veicina ķīmisko un mikrobioloģisko procesu attīstību tajā. Sviesta konsistencei jābūt kvalitatīvai neatkarīgi no gada laika un piena tauku ķīmiskā sastāva.
Drupina konsistence ir raksturīga augstas kvalitātes eļļai.
Cietība. Eļļa ar drupanu konsistenci veidojas, ja tauku fāzē trūkst šķidro tauku un ir pārmērīgs ugunsizturīgo cietvielu saturs. Defekts parasti rodas ziemā, kad mājlopi tiek turēti novietnēs, barībā ir rupjās lopbarības pārpalikums un trūkst sulīgas barības.
Defekta cēloņi var būt: nepareizi izvēlēti, zemas temperatūras apstākļi krējuma pagatavošanai un kulšanai, sviesta mazgāšanai un pārstrādei, saldēta krējuma, veca piena izmantošana, vienpusēja govju barošana ar rupjo lopbarību, t.i., krējuma veidošanos veicinoši faktori. pārmērīgs cieto, ugunsizturīgo tauku daudzums eļļā
Plkst. Izvēloties augstākas temperatūras krējuma fiziskās nogatavināšanas vienpakāpes režīmus un pakāpeniskus ziemas režīmus, augstākas sviesta kulšanas, mazgāšanas un apstrādes temperatūras, t.i., ņemot vērā piena tauku ķīmiskā sastāva un īpašību īpašības. , iespējams izvairīties no drupanas sviesta konsistences iegūšanas. Ja eļļa ir pārāk cieta, to var tālāk apstrādāt, izmantojot homogenizatoru, lai uzlabotu tās konsistenci.
Mīkstā, vājā konsistence pēc īpašībām ir pretēja drupanai. Šāda eļļa pielīp pie naža vai lāpstiņas virsmas, un, nedaudz paaugstinoties temperatūrai, tā kļūst ļoti mīksta un zaudē formu. Defekts biežāk sastopams vasaras eļļā, kad tiek palielināts zemas kušanas temperatūras glicerīdu saturs. To izraisa nepietiekama krējuma nogatavināšanas pakāpe, augsta kulšanas un apstrādes temperatūra, kā arī barības izbarošana, kas palielina oleīnskābes saturu taukos. Šo defektu bieži pavada "duļķains asaru" defekts, jo plazmas izkliedēšana (sasmalcināšana), apstrādājot mīkstus graudus, ir sarežģīta.
Sāļums ir viens no visizplatītākajiem konsistences defektiem. Eļļa zaudē savu tvirtumu un elastību, viegli deformējas, pielīp pie mērstieņa un iegūst bālu, blāvu krāsu. Defektu izraisa eļļas struktūras izmaiņas pārmērīgas tauku šķidrās frakcijas izdalīšanās rezultātā, palielināta gaisa daudzuma ievadīšana, pārmērīga mitruma un gaisa pilienu kopējās virsmas palielināšanās rezultātā. to izkliedes samazināšanās un galīgā bīdes sprieguma samazināšanās, jo palielinās koagulācijas kontaktu skaits uz produkta tilpuma vienību. Defekts rodas ilgstošas kulšanas, pārmērīgas mehāniskās apstrādes, slīpēšanas, būtiskas mehāniskas ietekmes uz krēmu dēļ no sūkņiem, pasterizatoriem u.c. Defekts tiek konstatēts pēc eļļas atdzišanas.
Atbilstība noteiktajiem krējuma fiziskās nogatavināšanas un kulšanas režīmiem, mehāniskā apstrāde, izvairīšanās no tā berzēšanas formēšanas un iepakošanas laikā, kā arī nevajadzīgas mehāniskās ietekmes izslēgšana visos sviesta ražošanas procesos palīdzēs izvairīties no defektu rašanās.
Irdena konsistence ir raksturīga eļļai, kas iegūta nepārtrauktas kulšanas rezultātā, un tā ir eļļas monolīta strukturālo elementu nepietiekamas kohēzijas sekas. Defekts rodas eļļā ar skrūvēm iepludināta gaisa pārpalikuma rezultātā (5-6 ml/100 g), maziem gāzes burbuļiem iekļūstot visā monolītā. Eļļa iegūst samazinātu cietību, bālāku krāsu, un tās standarta svars neietilpst traukā. Lai novērstu defektus, jāstrādā ar eļļas ražotāja nominālo jaudu un tās mehāniskās apstrādes laikā jāizmanto eļļas evakuācija.
Uz griezuma izceļas “duļķains plīsums” liecina par nepietiekamu eļļas mazgāšanu un apstrādi, kurai parasti ir mīksta konsistence un paaugstināta mitruma spēja, un rupjās sāls izmantošanu sālīšanā. Šī eļļa ir labvēlīga vide pelējuma un mikrobu attīstībai. Lai novērstu šī defekta rašanos, ir jārada apstākļi, kas nodrošina pietiekami cietu graudu veidošanos.
Drupina (dursta) konsistence raksturīga eļļai ar raupju, izteiktu kristalizācijas struktūru ar nevienmērīgu šķidro tauku sadalījumu, kas savukārt izraisa konsistences kohēzijas un elastības pasliktināšanos. Tauku šķidrās fāzes sadalījums sviestā ir atkarīgs no augsta tauku satura krējuma mehāniskās apstrādes pakāpes kristalizācijas zonā un adsorbcijas apvalku zuduma ar tauku lodītēm.
Nepietiekamas mehāniskās apstrādes iemesls var būt eļļas veidotāja produktivitātes pārvērtēšana, produkta uzturēšanās ilguma samazināšanās aparātā, nepietiekami atdzesēta dzesētāja padeves vai izmantošanas samazināšanās, rotācijas ātruma samazināšanās. eļļas veidotāja trumuļa maisītāja, maisītāja griešanas un maisīšanas ierīču darbības traucējumi utt.
Par parastā eļļas veidošanās procesa traucējumiem liecina eļļas sacietēšana pie eļļas veidotāja izejas mazāk nekā 30-40 s un eļļas temperatūras paaugstināšanās kastē par 3-5 °C.
Šo defektu var novērst, ievērojot optimālus tauku krējuma termomehāniskās apstrādes apstākļus un režīmus sviesta formētājā. Ir stingri jākontrolē eļļas veidotāja darbība, eļļas temperatūra pie aparāta izejas, eļļas veidotāja apvalkam piegādātā aukstumaģenta temperatūra un daudzums, kā arī jānodrošina eļļas veidotāja darbības režīma stabilitāte. eļļas veidotājs.
Slāņaina konsistence ir raksturīga tikai sviestam, kas ražots, pārvēršot krējumu ar augstu tauku saturu. Defekts izpaužas apstāklī, ka, ņemot paraugu ar zondi vai griežot, eļļa tiek sadalīta dažāda biezuma slāņos ar vienmērīgām malām. To izraisa tie paši iemesli, kas iepriekšējais defekts: eļļas veidotāja pārvērtēta produktivitāte un produkta nepietiekama termomehāniskā apstrāde.
Defekts pastiprinās, ja augsta tauku satura krējuma temperatūra pazeminās pat pirms nonākšanas sviesta formētājā. Šādā gadījumā produkta viskozitāte sviesta formētājā strauji palielinās, kā rezultātā augsta tauku satura krējuma sienas slānis nesajaucas ar iekšējiem slāņiem. Parasti slāņošanos pavada drupināšana, defekts, ko izraisa nepietiekama tauku lodīšu destabilizācijas pakāpe.
Ar nepietiekamu augsta tauku satura krējuma termomehānisko apstrādi sviesta veidolā produktam ir laiks tikai ļoti pārdzesēt, un sacietēšanas procesi tajā gandrīz nenotiek vai aprobežojas ar daudzu kristalizācijas centru veidošanos ar minimālu sacietēšanas pakāpi. Kad šāds šķidrs produkts izplūst no eļļas veidotāja, tas tiek intensīvi sajaukts, tiek izjaukts sistēmas līdzsvars, kā rezultātā ātri, gandrīz momentāni sacietē tauku glicerīdi. Eļļas viskozitāte, vēl atrodoties straumē, strauji palielinās, un, ielejot eļļu kastē, tā palielinās tik ļoti, ka eļļa neizplatās vienmērīgi, bet veido slaidu, no kura noslīd sasalušie slāņi. Pildot kasti, neizmantojot vibratoru (t.i., nemaisot), šādā eļļā veidojas slāņaina struktūra.
Slāņu biezumu un sadalījumu nosaka produkta viskozitāte un temperatūra, kā arī piena tauku glicerīdu fāzes izmaiņu ātrums. Monolīta atslāņošanos veicina gaisa aizķeršanās saskarnē starp sasalušo virsmu un šķidrās eļļas strūklu. Slāņiem ir atšķirīgs biezums horizontālā un vertikālā virzienā. Atkarībā no slāņa biezuma mainās siltuma izvadīšana vidē un tā pieplūde tauku sacietēšanas laikā. Līdz ar to piena tauku fāzes maiņas un strukturēšanās procesi dažādos slāņos var notikt dažādi, kas, c. savukārt pastiprina šo netikumu.
Pasākumi šī defekta novēršanai ir tādi paši kā drupanas (durstas) konsistences defekta gadījumā.
Mīkstā, karstumizturīgā konsistence ir saistīta ar pārmērīgu zemas kušanas temperatūras glicerīdu grupu un zemas kušanas metastabilo polimorfo formu saturu eļļas cietajos taukos.
Defekts rodas, pārmērīgi mehāniski apstrādājot augsta tauku satura krējumu kristalizācijas zonā, iegūstot apstrādātu sviestu. Krēmam ar augstu tauku saturu saskaroties ar sviesta veidotāja auksto virsmu, veidojas pārsvarā zemas kušanas temperatūras sacietējušo tauku modifikācijas un zemas kušanas temperatūras jauktie kristāli. Palielinoties augsta tauku satura krējuma termomehāniskās apstrādes laikam, izkūst ievērojama daļa zemas kušanas sacietējušo tauku un, pirmkārt, dīgļu kristāli. Turklāt tiks iznīcināti kristāliskie veidojumi, kas ar augstu izkliedes pakāpi kūst lielā apjomā.
Eļļa, kas plūst no eļļas veidotāja, ilgstoši nesacietē, un tās temperatūra paaugstinās par mazāk nekā 1,5°C. Šādā eļļā tauku sacietēšana notiek lēni, jo ir neliels kristāla kodolu skaits. Tālāka tauku sacietēšana eļļas monolīta lēnas dzesēšanas laikā ir saistīta ar kristāla kodolu lineāro augšanu, kas izraisa daudzslāņu lielo kristalītu veidošanos, kā arī frakcionētas kristalizācijas rezultātā parādās zemas kušanas mazie kristāli. Tādā gadījumā cietēšanas procesā pamazām veidojas sekundārā kristalizācijas struktūra un eļļa istabas temperatūrā iegūst karstumizturīgu mīkstu konsistenci.
Lai izvairītos no šī defekta, augsta tauku satura krējuma termomehāniskās apstrādes režīms un ilgums jāizvēlas, ņemot vērā tauku ķīmisko sastāvu un sviesta veidotāja konstrukciju. Pārstrādātas eļļas veidošanos var novērst, paaugstinot eļļas temperatūru ierīces izejā. Sālījumam jāieplūst eļļas veidotāja apvalkā temperatūrā, kas nav zemāka par -5 °C. Turklāt eļļas turēšana 8-10°C temperatūrā 2-3 dienas palīdz palielināt eļļas termisko stabilitāti. pirms ievietošanas ledusskapī.
Pulverveida konsistence rodas, ja eļļā ir lieli ugunsizturīgo glicerīdu kristālu agregāti, kuru izmērs ir lielāks par 30 mikroniem. Šī defekta cēlonis var būt tauku kušana pasterizācijas un krējuma atdalīšanas laikā vai arī tad, kad vannās tiek saglabāts augsta tauku satura krēms normalizēšanai, kā arī paaugstināta eļļas veidošanās temperatūra.
Pulveris notiek, kad glicerīdi kristalizējas no tauku kausējuma paaugstinātā temperatūrā, veidojas daži kristalizācijas centri un sacietēšana notiek lineāras kristālu augšanas rezultātā. Cietināšanas laikā, kas notiek eļļas monolītā bez maisīšanas un paaugstinātas temperatūras apstākļos, veidojas arī lieli kristāli, kas lēnām kūst un tiek uztverti organoleptiski, kad eļļu patērē.
Defektu rašanos var novērst, novēršot apstākļus, kas veicina tauku kušanu no krējuma, un izmantojot optimālus eļļas veidošanās režīmus.
Ikdienas praksē, novērtējot sviesta kvalitāti, eksperti saskaras ar daudziem dažādiem defektiem – garšas un smaržas, konsistences, krāsas u.c.
Visas būtiskās novirzes no produkta standarta rādītājiem, kas samazina tā kopējo vērtējumu šķirošanas laikā līdz 6 ballēm un zemāk, tai skaitā garšai un smaržai zem 2 ballēm, galvenokārt izraisa eļļas garšas un smaržas defekti un daži apjomu, konsekvences defektu dēļ. Tāpēc mēs sīkāk apsvērsim šos eļļas defektus.
Garšas un smaržas defekti. Šo defektu iemesli ir nekvalitatīvu izejvielu izmantošana un naftas ražošanas un uzglabāšanas tehnoloģisko režīmu pārkāpumi.
Pirmajā grupā ietilpst pārstrādāta piena (krējuma) garšas, kas tiek pārnestas uz sviestu: barība, lipolīze, netīrs, sasmērējis utt.
Otrajā grupā ietilpst tīri tehnoloģiskas izcelsmes eļļas defekti (garšas - piededzis, pārpasterizācija, kausēts sviests, vājš aromāts un tukša garša) un liela grupa mikrobioloģiskas un bioķīmiskas izcelsmes defektu, kas rodas eļļas ražošanas un uzglabāšanas laikā ( skāba, rūgta garša, sasmacis, eļļains, metālisks, zivs, taukains aromāts, personāls utt.).
Konsekvences defekti. Sviesta konsistence ir vissvarīgākais tā kvalitātes rādītājs. Patērētājiem galvenā prasība eļļas konsistencei ir tās spēja izkliedēties: eļļa nedrīkst būt pārāk mīksta 18...20 °C temperatūrā un pietiekami plastiska 8...10 ° temperatūrā. C.
Sviesta konsistenci novērtē pēc tā elastīgi viskozuma rādītājiem: cietība, plastiskums, spēja smērēties. Sviesta kvalitātes rādītāja samazināšanās pēc konsistences parasti ir saistīta ar ražošanas tehnoloģisko parametru neatbilstību vai to neatbilstību piena tauku ķīmiskajam sastāvam.
Izskata, krāsas, iepakojuma un marķējuma defekti. Eļļas krāsai jābūt gaiši dzeltenai, vienmērīgai visā produkta masā. Krāsas intensitāti nosaka produktā esošais β-karotīns. Pavasara-vasaras periodā ražotajai eļļai ir spilgtāka krāsa nekā rudens-ziemas periodā. Eļļas nevienmērīga krāsa samazina tās tirgojamību.
Eļļas iepakojuma un marķējuma defekti ietver vaļīgu iepakojumu, neapmierinošu tvertnes montāžu un nepareizu marķējumu.
Izskata, krāsas, iepakojuma un marķējuma defektus, kā arī to rašanās iemeslus un profilakses pasākumus skatīt tabulā.
7.35. tabula. Sviesta defekti
| Vice | Defekta raksturojums | Preventīvie pasākumi |
| Garšas un smaržas defekti | ||
| Barības garšvielas (skābbarība, kāposti, ķiploki-sīpoli, rūgtie utt.) | Dzīvnieku barošana ar pārmērīgu skābbarības, kāpostu, lopbarības biešu un citu sakņu dārzeņu daudzumu, kā arī ēdot smaržīgus augus, kas satur lielu daudzumu ēterisko eļļu (savvaļas sīpoli, ķiploki, vērmeles, vībotne, rapsis u.c.) | Stingra izejvielu garšas un smaržas kontrole, dezodorēšana un pasterizācijas temperatūras paaugstināšana |
| Lipolītiska (saskanoša) garša | Piena tauku hidrolīze ar sviestskābju un citu skābju izdalīšanos, iedarbojoties uz dabīgām un bakteriālām lipāzēm, ko izdala psihotrofās lipolītiskās baktērijas (fluorescējošās nūjiņas un citas Pseudomonas ģints baktērijas), ilgstoši uzglabājot pienu zemā temperatūrā. Eļļā to izraisa tās pašas baktērijas, kā arī pelējums un raugs. Sasmakušo garšu var uzlabot aldehīdi un ketoni, kas veidojas pārtikas uzglabāšanas laikā nepiesātināto taukskābju oksidēšanās laikā. | Stiprināt piena (krējuma) baktēriju piesārņojuma kontroli, paaugstināt pasterizācijas temperatūru |
| Netīras, sasmērētas un citas garšas | Īpašu kūts vielu adsorbcija ar pienu (krējumu); uzglabāšana mitrās vietās. Eļļā defektu parādīšanās rodas plazmas olbaltumvielu sadalīšanās dēļ proteolītisko baktēriju attīstības laikā | Dezodorējiet krēmu, paaugstiniet pasterizācijas temperatūru, uzlabojiet mitruma izkliedi eļļā, paaugstiniet ražošanas sanitāro un higiēnas līmeni |
| Piedegusi garša | Karstumizturīgu krējuma proteīnu dedzināšana uz pasterizatora sildvirsmas | Uzlabojiet krējuma kvalitāti |
| Pārpasterizācijas garša | Krējuma pasterizācija paaugstinātā temperatūrā un ilgstoša iedarbība karstā stāvoklī (Vologdas sviestam pēcgarša nav defekts) | Ievērojiet krējuma pasterizācijas režīmus |
| Izkausēta sviesta garša | Tauku atdalīšana krējuma pasterizācijas laikā | Tas pats |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Neļaujiet produkta plazmas skābumam palielināties virs 23 °T saldkrējuma sviestam un virs 55 °T kultivētam sviestam | ||
| Rūgta garša | ||
| Nepiesātināto taukskābju oksidēšanās eļļā (oleīnskābe, linolskābe uc) uzglabāšanas laikā, veidojot dažādus aldehīdus un ketonus, kas dažādās kombinācijās piešķir produktam atbilstošas specifiskas garšas. Defekts biežāk sastopams kultivētajā sviestā | ||
| Piena tauku un olbaltumvielu oksidēšana (kā arī glicerīdu polimerizācija) psihotrofo lipolītisko un proteolītisko baktēriju un pelējuma veidošanās laikā. Defektu pavada zemas molekulmasas taukskābju satura samazināšanās, stearīnskābes un palmitīnskābes daudzuma palielināšanās, peroksīdu uzkrāšanās un olbaltumvielu sadalīšanās. Rezultātā tiek ietekmēts eļļas monolīta virsmas slānis, kļūstot tumšākam, parādās īpatnēja smaka un nepatīkama, rūgta, dūņaina garša. Katalizatori ir saules gaisma, smago metālu sāļi | Izmantojiet gāzes, mitruma un tvaika necaurlaidīgus iepakojuma materiālus. Uzlabojiet mitruma sadalījumu eļļā, samaziniet gaisa daudzumu produktā |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Konsekvences defekti | ||
| Drupina konsistence | Nepietiekams piena tauku šķidrās frakcijas daudzums sacietējušo tauku saistīšanai un vienmērīgai sadalei (kristalizācijas struktūras pārsvars), kā rezultātā palielinās monolīta cietība un trauslums, ugunsizturība un nepietiekama kohēzija. Defekts rodas sviestā, kas ražots ar dažādām metodēm, sviestu kuļojot, drupanas konsistences cēloņi ir: ilgstoša krējuma nogatavināšana zemā temperatūrā, pārmērīga eļļas graudu iedarbība mazgāšanas vannā vai pārāk zema mazgāšanas ūdens temperatūra, nepietiekama. eļļas graudu mehāniskā apstrāde, sviesta uzglabāšanas nosacījumu neievērošana, pārvēršot drupanu konsistenci, ir nepietiekamas termomehāniskās apstrādes sekas sviesta veidolā: aparāta produktivitātes pārvērtēšana, nepietiekama dzesēšana. | Neļaujiet krēmam sasalt. Stingri ievērot tehnoloģiskos režīmus krējuma fiziskai nogatavināšanai, krējuma kulšanai un sviesta graudu mazgāšanai. Sviests ar pārmērīgi cietu konsistenci jāpakļauj papildu apstrādei Microfix tipa teksturētājā. Samaziniet sviesta veidotāja produktivitāti, lai uzlabotu produkta mehānisko apstrādi un pastiprinātu piena tauku kristalizāciju. Samaziniet (īpaši ziemā) eļļas temperatūru pie eļļas veidotāja izejas līdz 11...12 °C |
| Irdena konsistence | Pārmērīga gāzes fāze eļļā, konsistences trūkums. Eļļai ar irdenu konsistenci ir bālāka krāsa un zemāka cietība. Defekts galvenokārt konstatēts eļļā, kas ražota ar nepārtrauktas krējuma kulšanas metodi, kad 100 g eļļas satur vairāk nekā 5...6 ml gaisa, ražojot eļļu, pārvēršot tauku krēmu, tiek novērota “birstoša konsistence”. iekārtu tehnisku darbības traucējumu dēļ: atdalīšanas režīmu pārkāpums, vaļīga krēma līnijas montāža pie iesūkšanas līnijām | Novērst cēloņus, kas izraisa gāzes fāzes palielināšanos eļļā (optimālais gāzes fāzes saturs 100 g eļļas ir 2...4 ml) Uzraudzīt iekārtas tehnisko stāvokli |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Koagulācijas struktūras pārsvars eļļā, nepietiekama kristāliskā režģa izturība. Palielināts zemas kušanas temperatūras triglicerīdu daudzums taukos | Uzraudzīt iekārtu tehnisko stāvokli | |
| Vājš aromāts un neizteikta (tukša) garša | Zema krējuma pasterizācijas temperatūra, pārmērīga dezodorēšana vai mazgāšana ar eļļu. Biežāk defekts rodas Vologdā un kultivētajā sviestā | Ievērojiet pasterizācijas, dezodorēšanas un eļļas mazgāšanas režīmus |
| Skāba garša (saldajam krējuma sviestam) un pārāk skāba (kultivētā sviestam) | Intensīva pienskābes mikrofloras attīstība krējumā vai sviestā | Neļaujiet produkta plazmas skābumam palielināties virs 23 °T saldkrējuma sviestam un virs 55 °T kultivētam sviestam |
| Rūgta garša | Produkta proteīnu proteolīze ar rūgto peptīdu veidošanos pūšanas baktēriju, pelējuma un rauga sēnīšu ietekmē, kā arī neapmierinošas kvalitātes galda sāls izmantošana sālīšanai | Rūpīgi šķirojiet pienu (krējumu), izslēdziet mastīta piena iekļūšanu, paaugstiniet krējuma pasterizācijas temperatūru līdz 85...90 °C, sālīšanai izmantojiet “Extra” sāli. |
| Olīvu, metāliska un zivju garša | Eļļas nepiesātināto taukskābju (oleīnskābes, linolskābes uc) oksidēšanās uzglabāšanas laikā, veidojot dažādus aldehīdus un ketonus, kas dažādās kombinācijās piešķir produktam atbilstošas specifiskas garšas. Defekts biežāk sastopams kultivētajā sviestā | Ir labi izkliedēt mitrumu un novērst vara un dzelzs iekļūšanu eļļā, kas ir spēcīgi tauku oksidācijas reakciju katalizatori. Pievienojiet produktam antioksidantus (tonarolu u.c.), pasargājiet to no saskares ar gaisu |
| Pelēka garša (taukaina) | Eļļas nepiesātināto taukskābju oksidēšana gaismas ietekmē, veidojot aldehīdus un dihidroksistearīnskābi, kam ir taukaina stearīnsveces garša un smarža. | Uzglabāt eļļu zemā temperatūrā, sargāt no gaismas iedarbības, izmantot mūsdienīgus iepakojuma materiālu veidus (lamināta folija, polimērmateriāli) |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Personāls (virsmas eļļas oksidēšana) | Piena tauku un olbaltumvielu oksidēšana (kā arī glicerīdu polimerizācija) psihotrofo lipolītisko un proteolītisko baktēriju un pelējumu attīstības laikā. Defektu pavada zemas molekulmasas taukskābju satura samazināšanās, stearīnskābes un palmitīnskābes daudzuma palielināšanās, peroksīdu uzkrāšanās un olbaltumvielu sadalīšanās. Rezultātā tiek ietekmēts eļļas monolīta virsmas slānis, kļūstot tumšākam, parādās īpatnēja smaka un nepatīkama, rūgta, dūņaina garša. Katalizatori ietver saules gaismu, smago metālu sāļus un nehermētisku iepakojumu izmantošanu | Izmantojiet marles, mitruma un tvaika necaurlaidīgus iepakojuma materiālus. Uzlabojiet mitruma sadalījumu eļļā, samaziniet gaisa daudzumu produktā |
| Drupina konsistence | Nepietiekams piena tauku šķidrās frakcijas daudzums sacietējušo tauku saistīšanai un vienmērīgai sadalei (kristalizācijas struktūras pārsvars), kā rezultātā palielinās monolīta cietība un trauslums, ugunsizturība un nepietiekama kohēzija. Defekts rodas sviestā, kas ražots ar dažādām metodēm, ražojot sviestu ar krējuma kuļošanu, drupanas konsistences cēloņi ir: ilgstoša krējuma nogatavināšana zemā temperatūrā, pārmērīga eļļas graudu iedarbība mazgāšanas ūdenī vai pārāk zema mazgāšanas ūdens temperatūra, nepietiekama mehāniska iedarbība. eļļas graudu pārstrāde, uzglabāšanas nosacījumu neievērošana sviesta ražošanā, pārvēršot krējumu ar augstu tauku saturu, drupana konsistence ir produkta nepietiekamas termomehāniskās apstrādes sekas sviesta veidotājā: aparāta produktivitātes pārvērtēšana, nepietiekama dzesēšana. | Neļaujiet krēmam sasalt. Stingri ievērot tehnoloģiskos režīmus krējuma fiziskai nogatavināšanai, krējuma kulšanai un sviesta graudu mazgāšanai. Sviests ar pārmērīgi cietu konsistenci jāpakļauj papildu apstrādei Microfix tipa teksturētājā. Samaziniet sviesta veidotāja produktivitāti, lai uzlabotu produkta mehānisko apstrādi un pastiprinātu piena tauku kristalizāciju. Samaziniet (īpaši ziemā) eļļas temperatūru pie eļļas veidotāja izejas |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Irdena konsistence | Pārmērīga gāzes fāze eļļā, konsistences trūkums. Eļļai ar irdenu konsistenci ir bālāka krāsa un zemāka cietība. Defekts galvenokārt tiek konstatēts sviestam, kas ražots ar nepārtrauktas krējuma kulšanas metodi, kad 100 g sviesta satur vairāk nekā 5...6 ml gaisa. Ražojot sviestu, pārvēršot krējumu ar augstu tauku saturu, defekts ir “birstošā konsistence”. novērots iekārtu tehnisku darbības traucējumu dēļ: atdalīšanas režīmu pārkāpums, vaļīga krējuma caurules iesūkšanas līnijas montāža | Novērst cēloņus, kas izraisa gāzes fāzes palielināšanos eļļā (optimālais gāzes fāzes saturs 100 g eļļas ir 2...4 ml) Uzraudzīt iekārtas tehnisko stāvokli |
| Mīksta (ne karstumizturīga) eļļa | Koagulācijas struktūras pārsvars eļļā, nepietiekama kristāliskā režģa izturība. Palielināts zemu kūstošo triglicerīdu daudzums taukos Ražojot sviestu, kuljot krējumu, defekta cēloņi var būt: nepietiekama tauku sacietēšanas pakāpe krējuma fiziskās nogatavināšanas laikā, īpaši vasarā, kad taukos ir palielināts nepiesātināto taukskābju daudzums. ; paaugstināta krējuma kulšanas temperatūra (virs 12 un 14 o C attiecīgi gada pavasara-vasaras un rudens-ziemas periodā); paaugstināta eļļas graudu apstrādes temperatūra (virs 12...15 un 13...16 o C attiecīgi gada pavasara-vasaras un rudens-ziemas periodā); govju izbarošana lielos daudzumos linsēklu kūkas Ražojot sviestu, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu, šī defekta cēlonis ir pārmērīga mehāniska ietekme uz produktu piena tauku kristalizācijas zonā, jo normālas dzesēšanas laikā samazinās sviesta veidotāja produktivitāte. , zema eļļas temperatūra pie sviesta pārveidotāja izejas un palielināts pārvietošanas mucu griešanās ātrums | Uzraudzīt un regulēt krējuma nogatavināšanas un kulšanas režīmus, ņemot vērā piena tauku ķīmiskā sastāva sezonālās izmaiņas. Izmantojiet diferencētus krējuma nogatavināšanas un sviesta graudu mazgāšanas režīmus, lai uzlabotu tā konsistenci. Izvairieties no pārmērīgas krējuma ar augstu tauku saturu mehāniskas apstrādes kristalizācijas zonā: samaziniet produkta mehāniskās iedarbības intensitāti, paaugstiniet produkta temperatūru pie izejas. sviesta veidotājs, palielina produktivitāti. Uzturiet eļļu ledusskapī 8...10°C temperatūrā, lai radītu apstākļus stabilāku tauku modifikāciju sacietēšanai. |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Pulverveida konsistence (atkarībā no smaguma pakāpes defektu klasificē kā miltainu, smilšainu, graudainu) | Tas sastāv no eļļas parauga kušanas neviendabīguma uz mēles. Iemesli: produkta struktūras neviendabīgums; lielu kristālisku tauku agregātu klātbūtne, kas atšķiras no pārējā produkta ar paaugstinātu kušanas temperatūru. Ražojot sviestu ar krējuma kulšanas metodi, defekti ir reti. Defekta cēlonis ir pārmērīga kristālisko tauku kušana krējuma kulšanas un sviesta graudu pārstrādes laikā, augsta skābuma un saldētā krējuma apstrādē brīvo tauku daudzums sviesta veidošanās procesa pirmajā posmā un to frakcionētā kristalizācija sviesta struktūras stabilizēšanas laikā traukā. Defekta cēloņi var būt: saldēta krējuma ar augstu skābumu lietošana, pārmērīgi atdzesēta krējuma ar augstu tauku saturu padeve sviesta veidotājai, paaugstināta dzesēšanas šķidruma un produkta temperatūra sviesta veidotāja izejā. | Ievērojiet ieteiktos nogatavināšanas, krējuma kulšanas un sviesta graudu apstrādes režīmus un izvairieties no pārmērīgas šo procesu pagarināšanas. Saņemot mīkstus sviesta graudus, samaziniet eļļas mazgāšanas temperatūru. Izvairieties no augstas pasterizācijas un krējuma atdalīšanas temperatūras, ilgstošas karsta augsta tauku satura krējuma iedarbības. Izvairieties no separatora veiktspējas samazināšanās, lai iegūtu krējumu ar augstu tauku saturu. Nodrošiniet stabilus eļļas veidotāja darbības režīmus. Neļaujiet eļļas temperatūrai pie eļļas veidotāja izejas pacelties virs ieteicamās |
| Eļļas slāņošana |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Taukaina konsistence | Defekts ir raksturīgs sviestam, kas ražots, kuljot krējumu. Iemesli ir eļļas struktūras izmaiņas ilgstošas mehāniskās apstrādes laikā (krējuma kulšana, sviesta pārstrāde, neatbilstoša pildīšana traukos), kuras laikā eļļā tiek ievadīts palielināts gaisa daudzums (10 ml uz 100 g vai vairāk); pārmērīga iepriekš sacietējušo piena tauku glicerīdu kušana un pārmērīgs mitruma un gaisa pilienu kopējās virsmas pieaugums to izkliedes rezultātā. Eļļa kļūst balta, zaudē savu tvirtumu un elastību, un tai raksturīga paaugstināta lipīgums. | |
| Balta, gaiša eļļa | Pigmentu trūkums gada rudens-ziemas periodā ražotā sviesta piena taukos Ražojot sviestu, kuljot krējumu, defekta cēloņi var būt: nepietiekama tauku sacietēšanas pakāpe krējuma fiziskās nogatavināšanas laikā, īpaši vasarā, kad tauki satur palielinātu nepiesātināto taukskābju daudzumu, paaugstināta krējuma kulšanas temperatūra (attiecīgi gada pavasara-vasaras un rudens-ziemas periodā virs 12 un 14 °C); paaugstināta eļļas graudu apstrādes temperatūra (virs 12...15 un 13...16 °C attiecīgi gada pavasara-vasaras un rudens-ziemas periodā); govju izbarošana lielos daudzumos linsēklu kūkas Ražojot sviestu, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu, šī defekta cēlonis ir pārmērīga mehāniska ietekme uz produktu piena tauku kristalizācijas zonā, jo normālas dzesēšanas laikā samazinās sviesta veidotāja produktivitāte. , zema eļļas temperatūra pie sviesta pārveidotāja izejas un palielināts pārvietošanas mucu griešanās ātrums | Krāsojiet eļļu ar β-karotīnu. Zāļu lietošanas deva - līdz 2 ml/kg eļļas šķīduma veidā ar koncentrāciju 0,2% Uzraudzīt un regulēt krējuma nogatavināšanas un kulšanas režīmus, ņemot vērā sezonālās izmaiņas piena tauku ķīmiskajā sastāvā. Izmantojiet diferencētus krējuma nogatavināšanas un sviesta graudu mazgāšanas režīmus, lai uzlabotu tā konsistenci. Izvairieties no pārmērīgas krējuma ar augstu tauku saturu mehāniskas apstrādes kristalizācijas zonā: samaziniet produkta mehāniskās iedarbības intensitāti, paaugstiniet produkta temperatūru pie izejas. sviesta veidotājs, palielina produktivitāti. Uzturiet eļļu ledusskapī 8...10°C temperatūrā, lai radītu apstākļus stabilāku tauku modifikāciju sacietēšanai. |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Pulverveida konsistence (atkarībā no smaguma pakāpes defektu klasificē kā miltainu, smilšainu, graudainu | Tas sastāv no eļļas parauga kušanas neviendabīguma uz mēles. Iemesli: produkta struktūras neviendabīgums; lielu kristālisku tauku agregātu klātbūtne, kas atšķiras no pārējā produkta ar paaugstinātu kušanas temperatūru. Defekta cēloņi ir pārmērīga kristālisko tauku kušana krējuma kulšanas un sviesta graudu pārstrādes laikā, augsta skābuma un saldēta krējuma pārstrāde Sviesta ražošanā, pārvēršot taukainu krējumu, miltainuma cēloņi ir brīvo tauku veidošanās eļļas veidošanās procesa pirmajā posmā un to frakcionēta kristalizācija sviesta struktūras stabilizēšanas laikā traukā. Defekta cēloņi var būt: saldēta krējuma ar augstu skābumu lietošana, pārmērīgi atdzesēta krējuma ar augstu tauku saturu padeve sviesta veidotājai, paaugstināta dzesēšanas šķidruma un produkta temperatūra sviesta veidotāja izejā. | Ievērojiet ieteiktos nogatavināšanas, krējuma kulšanas un sviesta graudu apstrādes režīmus un izvairieties no pārmērīgas šo procesu pagarināšanas. Iegūstot mīkstus sviesta graudus, samaziniet mazgāšanas ūdens temperatūru. Uzraugiet krējuma kvalitāti. Izvairieties no augstas pasterizācijas un krējuma atdalīšanas temperatūras, ilgstošas karsta augsta tauku satura krējuma iedarbības. Izvairieties no separatora veiktspējas samazināšanās, lai iegūtu krējumu ar augstu tauku saturu. Nodrošiniet stabilus eļļas veidotāja darbības režīmus. Neļaujiet eļļas temperatūrai pie eļļas veidotāja izejas pacelties virs ieteicamās |
| Eļļas slāņošana | Raksturīgs konsistences defekts sviestam, kas iegūts, pārveidojot krējumu ar augstu tauku saturu. Slāņainība ir eļļas fiziskās neviendabīguma rādītājs, kas ir rezultāts nevienmērīgai šķidrās tauku frakcijas sadalījumam eļļā. Defekta cēloņi ir augsta tauku satura krējuma zemā temperatūra, ievadot to sviesta formētājā; nepietiekami intensīva produkta sajaukšana eļļas veidotājā, īpaši trešajā cilindrā; pārāk mīksta vai pārāk cieta eļļa pie ierīces izejas; kausēto tauku klātbūtne krējumā ar augstu tauku saturu. Defektu “slāņainā konsistence” pavada zema karstumizturība | Izvairieties no tauku destabilizācijas krējumā, pārmērīgas mehāniskas ietekmes uz produkta kristalizējošo masu sviesta veidotājā un pārmērīgi mīksta sviesta veidošanos pie aparāta izejas. Iegūstot pārmērīgi blīvu eļļu, palieliniet produkta termomehāniskās apstrādes intensitāti eļļas veidotājā. Regulējiet produkta dzesēšanas režīmus ražošanas laikā un pēc ražošanas |
Turpinājums no 7.35. tabulas
| Taukaina konsistence | Defekts ir raksturīgs sviestam, kas ražots, kuljot krējumu. Iemesli ir eļļas struktūras izmaiņas ilgstošas mehāniskās apstrādes laikā (krējuma kulšana, sviesta pārstrāde, neatbilstoša pildīšana traukos), kuras laikā eļļā tiek ievadīts palielināts gaisa daudzums (10 ml uz 100 g vai vairāk); pārmērīga iepriekš sacietējušo piena tauku glicerīdu kušana un pārmērīgs mitruma un gaisa pilienu kopējās virsmas pieaugums to izkliedes rezultātā. Eļļa kļūst balta, zaudē savu tvirtumu un elastību, un tai raksturīga paaugstināta lipīgums. | Ievērojiet krējuma kulšanas un sviesta apstrādes tehnoloģiskos režīmus un izvairieties no pārmērīgas mehāniskas ietekmes uz produktu |
| Eļļas izskata un krāsas defekti | ||
| Balta, gaiša eļļa | Pigmentu trūkums piena taukos, kas ražoti gada rudens-ziemas periodā | Krāsojiet eļļu ar β-karotīnu. Zāļu deva ir līdz 2 ml/kg eļļas šķīduma veidā ar koncentrāciju 0,2%. |
| Raiba, svītraina, marmora eļļa | Sālījuma nevienmērīga izkliede sālītajā eļļā un lielu plazmas pilienu klātbūtne, sajaucot dažādu krāsu eļļu. Nepietiekama personāla tīrīšana - iepakojot eļļu no monolīta patērētāju konteineros pēc uzglabāšanas ledusskapī | Uzlabojiet plazmas dispersiju monolītā sālītas eļļas ražošanas laikā. Iesaiņojot no monolīta, izvēlieties vienādas krāsas eļļas partijas. Labāk ir notīrīt monolīta virsmu un novērst personāla veidošanos |
| Pistāciju krāsas gī | Nevienmērīgs β-karotīna sadalījums tauku šķidrajā frakcijā pie uzglabāšanas temperatūras zem -5 o C. Šķidrajos taukos izšķīdināta karotīna oksidēšanās, ja plazmā nav vielu ar antioksidanta īpašībām | Uzglabāt gī temperatūrā virs -5 o C |
| Iepakojuma defekti un marķējums | ||
| Vaļīgs eļļas iepakojums | Slikta formēšanas mašīnu darbība, neatbilstība formēšanas un iepakošanas temperatūrai, neuzmanīga manuāla iepakošana, eļļas veidotāju darbības traucējumi | Regulēt eļļas ģeneratoru darbību. Ievērojiet iepakošanas noteikumus |
| Neapmierinoša iepakojuma montāža | Konteineru montāžas un sagatavošanas tehnisko nosacījumu neievērošana | Rūpīgi kontrolējiet konteineru kvalitāti un pareizu montāžu un pergamenta aizzīmogošanu |
| Nepareizs marķējums | Marķēšanas noteikumu pārkāpšana, neskaidra vai neuzmanīga marķēšana | Pārbaudiet pareizo marķējumu uz katras kastes |
Siera tehnoloģija
Vispārējā tehnoloģija
Siera tehnoloģijas pamatā ir piena komponentu koncentrācija, fizikāli ķīmiskās un bioķīmiskās pārvērtības. Piena un siera masas fizikāli ķīmiskās un bioķīmiskās pārvērtības notiek piena enzīmu sistēmu, piena recēšanas līdzekļu un baktēriju starteru mikroorganismu ražotu fermentu ietekmē. Siera sausnas masas daļa atkarībā no veida svārstās no 45 līdz 60%, tai skaitā olbaltumvielām - no 15 līdz 28%, taukiem - no 9 līdz 32% un kalcijam no 0,53 līdz 1%.
Ņemot vērā piena sastāva un īpašību mainīgumu valsts klimatisko zonu, šķirņu un dzīvnieku barības devu daudzveidības dēļ siera ražošanas laikā, iespējamas novirzes no ieteicamajiem tehnoloģiskajiem parametriem. Ja novirzes ir sistemātiskas, uzņēmumu vadītāji drīkst noteiktajā kārtībā koriģēt siera ražošanas ieteicamos tehnoloģiskos noteikumus. Galvenais šo korekciju derīguma kritērijs ir augstas kvalitātes gatavās produkcijas izlaišana, kas visos aspektos atbilst pašreizējās normatīvās un tehniskās dokumentācijas prasībām.
Kopumā siera ražošana ietver divus posmus - svaigā siera ražošanu un tā nogatavināšanu. Nogatavināšanas laikā notiek visdziļākās bioķīmiskās un fizikāli ķīmiskās izmaiņas piena sastāvdaļās, kuru rezultātā veidojas gatavā siera pamatīpašības - konsistence, raksts, specifiska garša un aromāts. Tajā pašā laikā siera ražošanā notiek ne mazāk svarīgi bioķīmiskie procesi, pirmkārt piena olbaltumvielu sarecēšana ar siera fermentu un biezpiena sinerēze. Tie it kā iepriekš nosaka nogatavināšanas procesu: tālākas dziļākas izmaiņas olbaltumvielās, taukos un citos siera masas sastāvdaļās ir atkarīgas no piena olbaltumvielu koagulācijas ātruma, pienskābās fermentācijas intensitātes un biezpiena sinerēzes, t.i. Siera nogatavināšana notiek jau piena olbaltumvielu sarecēšanas laikā vannā un beidzas tikai siera uzglabāšanā. Līdz ar to augstas kvalitātes sieru var iegūt tikai pareizi veiktu savstarpēji saistītu mikrobioloģisko, bioķīmisko un fizikāli ķīmisko procesu rezultātā siera ražošanas un nogatavināšanas laikā.
Raksti par tēmu
