Produk keju - apa itu? Produk keju terbuat dari apa?  Keju alami

Master4ef

Pasta dengan keju, keju goreng, pizza, burger keju… apakah ada keju di mana-mana? Iya benar sekali. Namun, kadang-kadang, beberapa keju bisa sedikit berbau. Pernah mencium aroma keju gourmet yang membuat Anda mengangkat hidung?

Bagaimana keju dibuat?

Semua keju pada dasarnya dibuat dengan cara yang sama: susu dikentalkan sehingga terpisah menjadi dadih dan whey. Keju cottage, gumpalan putih keras, dan whey adalah cairan encer yang encer. Salah satu kombinasi paling dasar dari keju cottage dan whey adalah keju cottage.

Untuk membuat keju, susu dipanaskan terlebih dahulu untuk membunuh bakteri berbahaya. Setelah susu mendingin, dimasukkan ke dalam wadah besar. Kemudian biakan bakteri khusus ditambahkan. Bakteri ini memecah gula dalam susu (disebut laktosa) menjadi asam laktat.

Setelah fermentasi, tambahkan ekstrak rennet. Rennet mengandung enzim yang menghasilkan protein (disebut kasein) dan mendorong koagulasi. Ini memisahkan susu menjadi padatan (curd) dan cair (whey).

Setelah terbentuk dadih keras, dipotong kecil-kecil untuk melepaskan lebih banyak whey. Campuran tersebut kemudian dipanaskan dalam proses sineresis untuk menghasilkan lebih banyak whey.

Whey kemudian dikeringkan, hanya menyisakan massa dadih. Dadih sekarang siap untuk operasi selanjutnya, yang disebut cheddaring. Garam sering ditambahkan pada saat ini untuk meningkatkan rasa dan menghilangkan kelembapan ekstra.

Massa dadih asin ditekan menjadi balok-balok seiring waktu dan didinginkan hingga membentuk kepala yang keras. Potongan keju yang sudah disiapkan kemudian disimpan selama berminggu-minggu hingga berbulan-bulan agar matang dan siap untuk dimakan.

Jenis keju yang berbeda diproduksi dengan menggunakan permulaan yang berbeda atau aditif khusus, sedikit memvariasikan tahapan produksi keju. Misalnya keju Mozzarella yang diremas seperti adonan untuk mendapatkan tekstur asli yang elastis.

Keju mana yang berbau dan mengapa?

Jadi mengapa beberapa keju berbau busuk sementara yang lain hampir tidak berbau sama sekali?

1. Rahasianya terletak pada starter yang digunakan untuk membuat keju. Bakteri penyusun starter sourdough membantu membentuk rasa, tekstur, dan juga bau keju.

Misalnya, beberapa bakteri memberi keju rasa jamur dan terutama bau busuk. Contohnya termasuk keju seperti Brie dan Camembert.

2. Faktor lain yang dapat membuat keju sangat bau adalah waktu dan kelembapan. Beberapa keju berumur berbulan-bulan. Penuaan buatan tambahan seringkali meningkatkan rasa keju.

Kulit (pinggiran balok) keju terkadang dibasahi secara khusus saat matang untuk mempertahankan tingkat kelembapan tertentu. Bergantung pada cairan mana yang digunakan - cognac, port, bir atau air asin, keju dapat mengembangkan rasa dan bau tertentu.

Jika Anda bertanya-tanya keju bau apa yang ada di dunia, ada beberapa yang terkenal dengan rasa pedasnya:

• Vieux Boulogne dikenal dengan rasa yang khas karena dicelupkan ke dalam bir selama proses penuaan.
• keju lainnya - Epuas de Bourgogne- sangat bau sehingga dilarang diangkut dengan transportasi umum di Prancis, di tanah air kelezatannya!
• Mungkin yang paling terkenal keju bau, Limburger. Beberapa percaya bahwa keju Limburger berbau kaki, dan pernyataan ini masuk akal. Bakteri yang digunakan untuk membuat keju Limburg, Brevibacterium, juga bertanggung jawab atas bau badan manusia!

Tentunya semua orang melihat di rak-rak toko keju dengan penampilan yang tidak biasa, dijalin menjadi kuncir ketat. Ini adalah hidangan nasional Armenia - keju asap Chechil. Ini sangat berharga untuk apa yang dilakukan dengan tangan, dan itu rasa cerah membuat produk camilan enak untuk minuman apa pun, baik itu anggur atau bir.

Apa itu?

Chechil adalah keju acar, kerabat terdekatnya adalah keju mirip Armenia yang disebut Suluguni.

Nama "Chechil" secara harfiah diterjemahkan sebagai "kusut", yang mencerminkan ciri utamanya - bentuknya. Sebuah tourniquet ketat dibentuk dari benang keju yang memanjang dan kuncir ditenun. Keju ini juga terjadi dalam interpretasi yang lebih sederhana - dalam bentuk sedotan atau dipelintir menjadi bola.

Rasa Chechil cerah, sedikit pedas, dengan nada asap yang diucapkan. Tidak memiliki bau yang menonjol yang membedakannya dari jenis keju lainnya. Dibandingkan dengan Suluguni, ia memiliki stratifikasi yang lebih kuat dan rasa susu asam.

Komposisi dan tanggal kedaluwarsa

Keju chechil bisa dibuat dari susu kambing, sapi atau domba. Sebagai aturan, susu rendah lemak digunakan untuk produksinya, yang memungkinkan pembuatan keju dengan kandungan lemak 10%. Karena kandungan lemaknya yang rendah diberi keju adalah pengganti yang sangat baik untuk lebih banyak varietas berlemak bagi orang yang ingin menurunkan berat badan. Kandungan kalori Chechil rata-rata 2 kali lebih rendah dari pada keju klasik, dan sekitar 300-350 kkal. Pada saat yang sama, keju jenis ini praktis tidak mengandung karbohidrat, tetapi banyak protein, yang menjadikannya produk makanan yang sangat berharga.

Chechil berisi sejumlah besar garam (dari 4 hingga 8%), yang, pada gilirannya, berarti bahwa terlalu sering digunakan memakannya dapat membahayakan tubuh. Ini terutama berlaku untuk orang yang memiliki masalah dengan penyakit saluran kemih dan dari sistem kardiovaskular. Perlu juga diperhatikan bahwa garam menahan cairan di dalam tubuh, yang dapat memicu pembengkakan yang tidak diinginkan.

Saat membeli keju, Anda harus memperhatikan komposisinya, seperti yang sekarang ada di rak-rak toko jumlah yang banyak Chechila, yang tidak dihisap dengan metode klasik, tetapi diproses dengan bahan kimia pengganti asap, juga ditambahkan pewarna dan pengawet di sana. Semua bahan tambahan ini membuat keju kurang enak dan sehat, tetapi disimpan lebih lama. Umur simpan maksimum Chechil berkualitas adalah 60 hari, dan yang diasapi adalah 75 hari.

Varietas

Bentuk klasik keju Chechil adalah jalinan benang panjang yang dikepang rapat. Bentuk ini dipatenkan dan dibuat tidak hanya untuk kecantikan - menenun memungkinkan Anda mempertahankan sifat keju dan kesegaran produk.

Dijual Anda dapat menemukan Chechil dalam berbagai bentuk - sedotan, tourniquet bengkok, bola atau karangan bunga. Misalnya, untuk menggunakan keju ini goreng Cara terbaik adalah menggunakan tongkat tebal. Di rak-rak toko, bentuk ini paling sering ditemukan oleh produsen keju Umalat, yang memenangkan banyak hal kritik yang baik pembeli. Bentuk Spaghetti juga umum.

Classic Chechil memiliki skema warna standar - dari putih menjadi kuning. Prioritasnya adalah membeli keju putih, karena kekuningan dapat mengindikasikan penambahan pewarna pada produk. Sedangkan untuk Chechil asap, warnanya berkisar dari krem ​​​​hingga cokelat. Anda juga perlu memperhatikan keseragaman warna - dengan pengasapan alami, warna keju akan berubah.

Jika Chechil berwarna seragam, kemungkinan besar, asap cair digunakan.

Bagaimana dan dari apa itu disiapkan?

Bagaimana keju tradisional Armenia ini dibuat? Keju Chechil berbahan dasar susu, yang harus berubah menjadi asam vivo. Untuk mempercepat prosesnya, sering ditambahkan penghuni pertama ke dalam susu, misalnya produk yang sudah asam dan rennet, sambil memanaskannya. Setelah susu asam, ia mengental di bawah pengaruh suhu. Serpihan terbentuk, berupa strip sepanjang 10 cm, dikeluarkan dari whey, dipotong tipis-tipis dan dibentuk. Setelah itu, kuncir keju dikirim ke ruang merokok khusus.

Bagaimana cara membuatnya di rumah?

Butuh banyak waktu dan tenaga untuk membuat keju ini, namun hasilnya akan sepadan.

Bahan-bahan yang Anda perlukan untuk membuat Chechil:

• susu (untuk menyiapkan 1 kg keju, diperlukan sekitar 10 liter susu);
• rennet atau pepsin;
• susu asam, whey atau penghuni pertama;
• garam.

Susu dibiarkan asam suhu kamar, jika waktunya terbatas, Anda dapat menambahkan sedikit penghuni pertama ke dalamnya (dalam kondisi seperti itu, 12 jam sudah cukup untuk membuat asam). Saat susu sudah siap, dibakar dan dipanaskan hingga mengental. Pada titik ini, pepsin atau rennet harus ditambahkan. Berkat zat ini, gumpalan terbentuk di wajan.

Campuran tersebut direbus hingga suhu 50-60 derajat sambil terus diaduk. Serpihan dihancurkan dengan sendok, dan secara bertahap pita panjang dibentuk dengan menarik, yang harus dikeluarkan dari wajan saat mencapai suhu yang diinginkan. Kaset ditempatkan pada permukaan yang nyaman dan dipotong menjadi strip tipis dengan ketebalan tidak lebih dari 5 mm. Kuncir sudah terbentuk dari strip ini. Selanjutnya, keju ditempatkan di air dingin untuk dicuci, lalu di air garam untuk pengasinan. Konsentrasi garam dalam air garam harus sekitar 15%.

Setelah beberapa hari, Anda bisa mendapatkan Chechil dan memakannya atau menghisapnya.

Selama penyimpanan di rumah, lebih baik Chechil dalam air garam.

Anda akan belajar lebih banyak tentang cara memasak keju Chechil di rumah di video berikut.

Resep dengan "kuncir keju"

Jika Anda menyukai Chechil, tetapi ingin mencoba sesuatu yang baru, Anda dapat dengan mudah memasak hidangan menarik berdasarkan keju ini dengan tangan Anda sendiri.

Chechil goreng

Salah satu yang paling jajanan sederhana adalah Chechil goreng. Untuk melakukan ini, kuncir diurai menjadi serat individu, atau Anda dapat langsung mengambil sedotan.

Keju asap tidak boleh diambil, karena tidak akan cocok untuk digoreng, memiliki kerak asap yang agak padat di atasnya.

KEJU
produk susu biasanya diperoleh dari keju cottage. Susu adalah suspensi berair alami dari banyak zat, yang menggumpal saat terkena faktor pengendapan (panas, asam laktat, dan rennet) dan dipisahkan dari whey encer dalam bentuk massa dadih, yang darinya cara yang berbeda dan membuat keju. Paling banyak digunakan dalam pembuatan keju susu sapi, tetapi keju juga dibuat dari susu kambing, domba, kuda, dan rusa kutub. Pada awal sejarah, orang menemukan keju, mungkin sebagai produk makanan penyimpanan jangka panjang. Saat ini, keju dihargai karena rasanya dan kualitas gizi. Terbuat dari keju susu, mewakili produk berkalori tinggi dengan kandungan protein yang kaya, kalsium, vitamin A dan vitamin B. Rasio lemak dan protein di dalamnya sangat seimbang. Apalagi dalam keju matang, mis. berumur minimal 20 hari, sama sekali tidak ada laktosa yang tersisa - gula susu, yang berdampak buruk bagi kesejahteraan banyak orang.
Lihat juga INDUSTRI SUSU .
Klasifikasi keju. Keju berbeda dalam kekerasan, tingkat kematangan, dan teknologi pembuatannya (terutama menurut jenis mikroflora yang digunakan). Berdasarkan kekerasannya, mereka dibagi menjadi sangat keras, atau parut (seperti Pecorino Romano dan Parmesan), keras (seperti cheddar), semi-keras (seperti Munster) dan lunak (seperti Limburg atau Camembert). Lebih dari 2000 jenis keju terdaftar, namun jumlahnya terus bertambah. Keju biasanya dinamai berdasarkan daerah tempat pertama kali dibuat. Terkadang jenis keju yang sama memiliki nama yang berbeda. Misalnya, keju Emmental (atau Emmentaler, yang pertama kali dibuat di dekat Emmen di Swiss), disebut keju Swiss di Amerika Serikat. Namun, di balik banyaknya nama keju, hanya sekitar 25 jenis utamanya yang tersembunyi. Keju juga dibagi menjadi alami dan olahan. Yang alami dibuat langsung dari susu; mereka terdiri dari dua jenis - segar (mereka juga disebut muda) dan dewasa. Keju segar (seperti keju buatan sendiri atau krim) dibuat dari keju cottage dan tidak berumur setelah itu. Keju, yang harus matang untuk memperoleh struktur dan kepadatan, aroma dan rasa yang melekat (misalnya, cheddar), disimpan dalam penyimpanan pada suhu dan kelembaban tertentu untuk waktu tertentu, di mana proses kimia dan mikrobiologi berlangsung di adonan keju. Keju olahan dibuat dari berbagai kombinasi keju alami yang digiling, dipanaskan, dan dilelehkan; massa cair dicampur dan berbagai garam ditambahkan ke dalamnya.
Jenis keju yang tidak biasa. Di berbagai belahan dunia, banyak keju yang tidak biasa. Jadi, di Prancis, keju dibuat dari susu kambing dan domba dengan rasa dan bau yang sangat khas, yang permukaannya dicat dengan berbagai warna. kepala keju dibuat dalam bentuk batangan, kerucut, silinder, kue bundar, hati, dll. AS juga punya sendiri keju asli- bata, leaderkranz, monterey, dll. Keju Queso d "Autin diproduksi di Venezuela - sebuah silinder, yang permukaannya dilapisi dengan campuran mentega sapi Dengan kopi giling, lada hitam dan rempah-rempah. Di Meksiko, mereka membuat keju queso enchilada, yang adonannya termasuk saus cabai merah pedas. Di Amerika Latin banyak terdapat keju yang mirip dengan nama lain.
Pembuatan keju. Susu sapi, dari mana sebagian besar keju dibuat, mengandung 12-13% padatan utama bagian yang tidak terpisahkan di antaranya adalah kasein protein susu. Di bawah pengaruh faktor pengendapan, protein susu, lemak, dan hampir semua komponen susu yang tidak larut dalam cairan saling menempel, membentuk gumpalan dadih. Di perusahaan pembuat keju, setelah pasteurisasi, susu biasanya dituangkan ke dalam penghuni pertama - kultur bakteri khusus yang menghasilkan jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi dan mencegah reproduksi mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kemudian rennet dimasukkan ke dalam susu, yang mempercepat proses mengental. Rennet diekstraksi terutama dari bagian ke-4 perut anak sapi yang disembelih, dan enzim inilah yang bertindak sebagai zat pengendap, berkontribusi pada pembentukan gumpalan yang cepat.
Keju segar. Keju segar terbuat dari susu skim (keju rumahan) atau susu murni (keju krim). Susu mengental dengan laktat atau asam lainnya. Komponen utama keju segar adalah air, lemak, kasein, garam mineral dan gula susu- sama seperti pada massa keju untuk keju matang, tetapi ada lebih banyak air di dalamnya dan hampir semua kasein tidak diubah, dan keju buatan sendiri rendah lemak memiliki sedikit lemak dan gula susu. Biasanya, 45 kg susu skim menghasilkan sekitar 7 kg keju cottage rendah lemak. Dalam pembuatan keju ricotta, terbuat dari susu murni, ia mengental di bawah pengaruh asam dan panas (saat dipanaskan hingga 80 ° C); gumpalan dadih yang dihasilkan tidak hanya mengandung kasein, tetapi juga albumin dan globulin yang cukup banyak. Alhasil, dari 45 kg susu murni yang mengandung 3% lemak, Anda bisa mendapatkan 9-10 kg keju dengan konten tinggi kelembaban. Produksi keju segar biasanya dilakukan dalam 7 tahap. Saat memproduksi, misalnya keju buatan sendiri, hal berikut terjadi: pasteurisasi susu skim; memperkenalkan ke dalamnya, bersama dengan asam laktat, kultur mikrobiologi Streptococcus lactis dan S. citrovorus; whey memanas hingga 52°C; dekantasi bagian cair serum; mencuci massa keju; pengenalan garam ke dalam massa keju; menambahkan krim ke dalamnya. keju masakan- aneka keju segar konten yang bagus kelembapan - dihasilkan dari susu skim, seperti keju buatan sendiri, tetapi selama pembuatan, tidak seperti yang terakhir, ia tidak memanas. Adonannya homogen, seperti keju krim, tetapi memiliki tampilan butiran yang lebih kasar.
Keju matang. Keju yang akan dimatangkan dibuat utuh atau sebagian susu skim. Biasanya, 45 kg susu murni menghasilkan 4,5 kg keju matang jadi. Tahap awal produksi keju matang hampir sama dengan keju segar; perbedaan utama dalam teknologi pembuatannya terletak pada metode mengentalkan susu dan memasukkan mikroflora spesifik ke dalam massa keju sebelum atau selama tahap pematangan. Agar keju muda matang, mereka ditempatkan untuk waktu tertentu dalam penyimpanan dengan parameter lingkungan yang terkontrol. Jadi, beberapa jenis cheddar berumur 9 hingga 22 bulan di ruangan bersuhu 4 ° C dan kelembaban relatif 85%. Semua keju matang terbuat dari susu yang dikentalkan dengan rennet; pada saat yang sama, massa keju lebih homogen, lembut dan empuk daripada di bawah pengaruh asam laktat saja (seperti dalam produksi keju segar, yang memiliki rasa susu asam yang khas). Selama produksi cheddar, susu dipanaskan hingga 32 ° C, kemudian susu fermentasi dituangkan ke dalamnya, dan setelah 15-30 menit rennet dimasukkan. Curdling terjadi setelah 30 menit. Gumpalan dadih dihancurkan dan dipanaskan lagi hingga 37 ° C. Butir keju yang dihasilkan dicampur secara menyeluruh dan terus menerus, dipisahkan dari whey dan dipadatkan. Massa keju yang dipadatkan dipotong menjadi balok, yang dikirim ke tong selama sekitar dua jam. Selama waktu ini, whey dikeluarkan dari massa keju, dan karena aksi peningkatan konsentrasi asam laktat pada kasein, massa keju menjadi lebih homogen. Kemudian balok-balok tersebut ditumbuk halus, penggilingan ini diasinkan hingga kering dan kepala ditekan darinya. Setelah ditekan, kepala keju muda disimpan untuk pematangan, di mana keju mendapatkan rasa dan tekstur yang diinginkan.
Keju yang meleleh. Keju ini terbuat dari alam keju rennet dengan sifat rasa yang sesuai, yang ditumbuk dan dipanaskan dalam bentuk hancuran dalam panci peleburan hingga suhu sekitar 80 ° C. Pada tahap peleburan, beberapa garam yang diperlukan untuk teknologi proses dimasukkan ke dalam massa keju (natrium anhidrat fosfat, natrium sitrat, dll), bisa juga ditambahkan pewarna makanan (seperti merah atau warna kuning ekstrak dari tanaman Bixa orellana), natrium klorida (garam biasa), krim dan air. Garam teknologi mengurangi keasaman lelehan dan mencegah pemisahan lemak dan protein; berkat interaksi ion garam ini dengan protein massa keju, homogenitas adonan keju dipastikan. Beberapa menit setelah garam dimasukkan, lelehan keju panas dituangkan ke dalam cetakan yang disegel, atau menyatu dalam lapisan tipis ke kanvas bergerak; kemudian lapisan keju ini dipotong-potong, yang dikemas. Dari segi kandungan lemak dan kadar air, keju olahan tidak boleh berbeda dengan keju alami aslinya, dan sifat rasa itu didistribusikan secara merata di seluruh tes.
Informasi sejarah tentang keju. Keju muncul sangat lama - sekitar 5000 SM. Tampaknya pertama kali dibuat di Asia barat daya, di lembah pegunungan Iran, Irak, dan Turki. Kemungkinan besar, keju pertama lembut dan terbuat dari susu kambing. Kemudian pembuatan keju menyebar ke negara-negara Mediterania, tempat orang Yunani memperdagangkan keju acar putih matang, mengangkutnya dalam air garam. Melalui orang Romawi, pembuatan keju mencapai batas Eropa Barat.

JENIS KEJU ​​UTAMA
Keju Amerika. Nama ini mengacu pada cheddar alami yang diproduksi di AS. Terkadang dikacaukan dengan keju olahan. Bell paese, lembut keju italia dengan rasa manis yang ringan. Biru (biru) matang dengan jamur berkembang di dalamnya; diproduksi di AS, Denmark, Prancis, dan negara lain. Adonannya yang lembut atau rapuh berwarna putih hingga krem ​​dan mengandung partikel jamur Penicillium berwarna hijau kebiruan. Brie, keju perancis, pematangannya dari permukaan ke dalam; ia memiliki adonan mentega yang lembut dan cetakan kerak keputihan yang lembut. Brie tradisional dalam bentuk roti bundar besar dibuat di beberapa peternakan di distrik Brie dekat Paris; brie jenis modern diproduksi oleh banyak pabrik keju di Perancis. Bata (bata) diproduksi di AS dalam bentuk batangan seperti bata dengan kulit cokelat, dan adonan semi kerasnya berwarna seperti jerami. Gouda adalah keju asal Belanda (sekarang diproduksi di banyak negara). kepadatan yang berbeda- dari hampir lunak hingga keras; adonan itu selera yang baik, seperti Edam, tapi lebih gemuk. Gorgonzola, keju Italia utara yang dilapisi jamur kebiruan. Gruyère ("bangau"), keju Swiss, dengan rasanya yang sangat enak dan rasa gurih menyerupai Emmental tetapi memiliki adonan yang lebih padat dan kurang rapuh dengan mata yang sangat kecil. Keju Buatan-Rumah, terkadang disebut dadih rebus, lembut keju segar, yang pertama kali dibuat di rumah oleh penduduk pedesaan Eropa Tengah; sekarang sangat populer di AS, Kanada, dan Inggris. Keju ini terbuat dari susu skim, dan adonannya terdiri dari banyak butiran halus - kecil dan besar - mengental. Camembert adalah keju lunak dengan adonan kekuningan dan kulit putih. Pada tahun 1791, teknologi produksinya diperbaiki oleh M. Arel dari desa Camembert di Norman. Colby, sejenis keju cheddar, namun dengan tekstur dan rasa adonan yang lebih lembut dan lembut. Keju petani, sejenis keju rumahan yang pertama kali dibuat oleh petani Prancis; kadang-kadang ditekan menjadi berbagai bentuk. Leadercrantz, Amerika keju bau ukuran kecil, jatuh tempo dari permukaan ke dalam; tempat kelahirannya adalah Negara Bagian New York. Keju Limburg, berasal dari Belgia; itu memiliki adonan mentega yang hampir lembut rasa pedas dan bau yang sangat kuat. Mozzarella, keju Italia, banyak digunakan dalam pizza dan hidangan lainnya. Masakan Italia; saat dipanaskan, ia meregang hingga ukuran yang luar biasa. Monterey Jack, keju jenis cheddar dengan kelembapan tinggi, pertama kali dikembangkan di Monterey, California, AS. Münster, keju yang matang dari permukaan ke dalam, biasanya diasinkan dalam air garam, dan cangkangnya diwarnai warna oranye; itu menyerupai keju Limburg, tapi tidak pedas. Neuchâtel, keju lembut segar yang hanya mengandung 20% ​​lemak dan dibuat dengan cara yang sama seperti krim keju; tanah airnya adalah Neuchâtel-en-Bray (Prancis utara). Parmesan adalah keju kering yang sangat keras yang matang hingga dua tahun. Keju asal Italia ini memiliki rasa yang tajam dan agak tengik; digunakan dalam bentuk parutan sebagai bumbu masakan pasta, termasuk spageti. Pontlevec, keju lunak yang matang dari permukaan ke dalam, diproduksi di Normandia (Prancis) dalam bentuk batangan persegi panjang kecil dengan adonan seragam dengan rasa gurih. Pordusaleu, keju setengah lunak dengan rasa yang lembut, pertama kali dibuat di Prancis oleh para biarawan dari ordo Trappist. Provolone, keju Italia keras yang diproduksi dalam bentuk buah pir, sosis, bola, dll.; biasanya merokok. Ricotta, keju Italia yang lembut dan segar, terbuat dari susu kental yang diberi sedikit garam. Di beberapa tempat dibuat dari whey asam dan susu skim, lalu dikeringkan menjadi keju parut. Roquefort, keju Prancis dengan cetakan berwarna hijau kebiruan, dibuat hanya dari susu domba. Silinder massa kejunya diisi dengan spora jamur Penicillium roqueforti, setelah itu dikirim untuk matang selama 6 bulan di gua-gua alami dekat desa Roquefort. Kepala keju yang matang dikemas dalam perkamen dan kemudian dibungkus dengan kertas timah. Romano, keju parut yang sangat keras dan matang, pertama kali dibuat di daerah Roma (Italia). Keju krim, keju segar dengan bentuk adonan massa homogen tanpa partikel yang dipancarkan; kandungan lemak tidak kurang dari 33%. Stilton, lembut keju Inggris berurat dengan cetakan biru; pertama kali dibuat pada tahun 1750; itu berlemak dan berair, dengan rasa yang sangat gurih. Feta, putih keju acar(jenis keju) asal Yunani, sekarang masuk jumlah besar diproduksi di Denmark. Fontina, keju dari tekstur hampir lunak hingga keras, warna kekuningan, dengan rasa gurih yang lembut dan aroma yang menyenangkan; dibuat di tanah airnya (di Italia) dari susu domba, dan di AS - dari susu sapi. Cheddar, keju matang yang keras, paling banyak dikonsumsi di dunia; dinamai menurut desa Cheddar di Lembah Somerset di Inggris, tempat pertama kali dikembangkan; berbeda pada uji homogen plastis dengan warna dari putih sampai jingga. Sifat organoleptik yang diperlukan dari keju ini dicapai dengan memutar kepalanya berulang kali di dalam tong selama tahap utama pemrosesan keju, saat proses yang disebut cheddaring berlangsung. Cheshire, kadang-kadang disebut sebagai Chester, adalah keju Inggris yang memiliki kekerasan yang mirip dengan cheddar, tetapi dengan adonan yang kurang keras dan lebih rapuh yang mungkin berwarna putih tetapi biasanya berwarna kuning tua. Keju Swiss - disebut di AS Emmental; di Eropa dan belahan dunia lain, ini adalah keju apa pun yang berasal dari Swiss. Diproduksi dalam bentuk batangan besar dengan soft dan adonan elastis berisi mata besar. Utama ciri ciri emmental berkualitas tinggi adalah sifat organoleptiknya yang mengasyikkan. Edam, keju matang dengan rasa yang enak, sudah lama dibuat di Belanda (dekat kota Edam, dekat Amsterdam). Biasanya muncul sebagai kepala bulat dalam cangkang merah cerah; adonannya padat, elastis, dengan mata bulat kecil. Keju emmental, (berasal dari keju dari Lembah Emmen di Swiss), diproduksi dalam bentuk cakram tebal atau batangan besar dengan adonan padat, dihiasi dengan mata besar (diameter rata-rata 2,5 cm atau lebih).
LITERATUR
Dilanyan Z. Kh. Pembuatan keju. M., 1973 Begunov V.L. Buku keju. M., 1974

Ensiklopedia Collier. - Masyarakat Terbuka. 2000 .

Lihat apa itu "CHEESE" di kamus lain:

keju- keju/ … Kamus ejaan morfemik

KEJU salah satu yang paling lengkap dan makanan bergizi; mengandung di bagian yang dapat dimakan hingga 32% lemak, hingga 26,8% protein, hingga 3% asam organik, hingga 4,5% garam mineral, hingga 2,5% garam dapur, vitamin A dan golongan B. Zat protein keju dalam proses ... ... Ensiklopedia Ringkas Rumah Tangga

Anda bisa menyukainya atau tidak menyukainya, Anda bisa menyukai satu varietas dan benar-benar tenang tentang yang lain, Anda bisa menikmatinya di pagi hari atau menikmatinya saat makan malam.

Tapi hampir tidak ada orang di dunia ini yang tidak peduli dengan CHEESE! Dan ini tidak mengherankan! Lagi pula, tidak ada produk yang dapat membanggakan varietas dan komposisi yang bermanfaat seperti suguhan yang unik.

Anda dapat menghargainya di situs http://joy-vkusa.rf/, di mana berbagai pilihan keju alami dan produk susu yang dibuat di Rusia sesuai dengan standar dunia disajikan.

Inti dari pembuatan keju adalah proses penggumpalan susu, dengan bantuan rennet dan susu fermentasi. Yang paling populer di Rusia adalah keju rennet.

Rennet adalah enzim yang menyebabkan susu menggumpal dan diekstraksi dari perut anak sapi.

Setiap jenis keju memiliki masa pematangannya masing-masing, misalnya keju Belanda jatuh tempo dalam 2 bulan, dan Swiss dalam enam bulan.

Sebagai hasil dari proses fermentasi, keju memperoleh pola yang khas, rasa dan aroma yang khas hanya untuk produk ini.

Keju adalah produk hidup. Jutaan mikroorganisme bermanfaat terlibat dalam pembuatannya, berkat keju yang memperoleh aroma, rasa, dan polanya yang khas. Agar ini bakteri menguntungkan melakukan peran mereka untuk kemuliaan, pembuat keju menerima hasil yang direncanakan, dan konsumen - kesempatan untuk membeli keju dengan rasa dan aroma menyenangkan yang stabil, perlu dimiliki kondisi ideal untuk fungsi mikroorganisme. Dan ini, pertama-tama, susu berkualitas, kondisi produksi sanitasi dan higienis yang tinggi dan kurangnya tenaga kerja manual(otomatisasi produksi), sehingga tidak ada bakteri berbahaya asing yang mencemari produk dan tidak mengganggu transformasi yang terjadi selama produksi dan pematangan keju. Baru setelah itu, buket dan aroma kejunya akan menjadi yang paling lengkap, dan kejunya akan murni dan aman.

Bermacam-macam dan kualitas keju

Varietas keras - termasuk varietas Swiss, Kostroma, Belanda, Rusia, Cheder, serta varietas "parut" - Parmesan dan Sbrinz.

Varietas lunak - Amatir, Adyghe, dan berjamur - Camembert, Roquefort.

Keju air garam disimpan dalam air garam selama penuaan dan penyimpanan, yang paling populer adalah keju, suluguni, tong, dll.

Kelompok independen terdiri keju olahan: chunky, sosis, pucat, manis, pengalengan, dan makan siang (dilelehkan dari keju keras dan lunak).

Bagi konsumen dalam negeri, yang paling familiar dan favorit adalah tiga jenis keju keras: keju jenis Rusia, keju golongan Belanda (Dutch, Edam Gouda), keju golongan Swiss (Swiss, Emmental).

Masing-masing kelompok ini memiliki miliknya sendiri fitur teknologi, akibatnya keju memiliki pola yang khas (mata / lubang), rasa, tekstur dan kekenyalan.

Apa saja ciri-ciri tersebut dan bagaimana cara menentukannya keju berkualitas di masing-masing kelompok?

Keju jenis Rusia adalah yang paling umum di pasar Ukraina. Mereka memiliki pola berupa rongga-rongga yang bentuknya tidak beraturan dan seperti celah, yang terbentuk akibat masuknya udara secara mekanis selama pencetakan keju (sebelum dicetak dari butiran keju whey dipisahkan dan dadih kering ditekan). Keju ini tidak matang dalam waktu lama - sekitar 1 bulan, mereka mengalami proses transformasi yang dangkal, terutama protein susu. Hasilnya, keju dari kelompok ini seharusnya memiliki tekstur yang tidak terlalu keras, lebih plastik dan lembut, rasa yang sedikit asam, pola dan warna yang seragam. Tetapi bahkan keju yang tampak sederhana dan bersahaja pun dapat memiliki nuansa rasa tersendiri, "semangat" tersendiri.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push(());

Pada produksi video mozzarella

Keju dari kelompok Belanda dicetak di bawah lapisan whey. Akibat pembentukan dan pelepasan gas oleh mikroflora keju, terbentuk pola di dalamnya dari mata berbentuk bulat atau lonjong biasa. Keju dari kelompok Belanda matang untuk waktu yang lebih lama - dari 1,5 hingga 2 bulan. Mereka dicirikan oleh yang lebih jelas rasa keju, sedikit pedas untuk Dutch dan Gouda, sedikit pedas untuk Edam.

Keju Swiss, Emmental, dan sejenisnya dapat dikaitkan dengan keju - kelas ekstra. Untuk membentuk mata yang menyenangkan dan mata besar yang menggugah selera serta rasa manis-pedas, starter propionik khusus dimasukkan dalam produksi keju ini dan suhu yang lebih tinggi dipertahankan selama periode pematangan tertentu. Keju ini matang dari 3 hingga 6 bulan, dalam proses pematangan memperoleh buket rasa dan aroma yang unik.

Ngomong-ngomong, saat menyebutkan rasa keju jenis apa pun, perlu diperhatikan bahwa keju berkualitas tinggi tidak boleh memiliki rasa dan bau tidak sedap yang asing (tengik, rasa dan bau apek, bau sapi, dll.), dan juga meninggalkan aftertaste yang tidak enak di mulut. Kehadiran tanda-tanda ini menunjukkan kondisi produksi sanitasi dan higienis yang rendah dan kualitas susu yang rendah.

Tekstur keju yang terlalu plastik, kenyal, dan padat menunjukkan kualitas yang lebih rendah. Keju keras juga tidak boleh memiliki tekstur yang mengolesi dan meraih pisau saat memotong.

Keju yang terbuat dari susu musim dingin memiliki warna kuning muda, dari musim panas - kuning lebih jenuh, yang dikaitkan dengan siklus alami dalam makanan sapi - di musim panas mereka memiliki banyak tumbuhan yang kaya karoten dalam makanan mereka.

Warna keju oranye-kuning yang terlalu cerah dan jenuh dapat mengindikasikan banyaknya keju yang dimasukkan pewarna makanan. Pengecualiannya adalah keju jangka panjang pematangan.

Penyimpanan keju

Adapun syarat dan ketentuan penyimpanan: di rumah untuk Keju keras- 7-10 hari, lunak - 2-3 hari, karena cepat matang. Di rumah, keju disimpan di lemari es, di rak paling bawah, dalam polietilen. Jika Anda tidak memiliki lemari es, bungkus keju dengan kain yang dibasahi air asin. Keju tidak akan mengering jika disimpan gula rafinasi di sebelahnya, tetapi jika keju masih kering, cobalah merendamnya dalam susu.

Terimakasih untuk tradisi yang berbeda dan budaya produksi, saat ini terdapat lebih dari 2 ribu jenis keju di dunia. Saat ini, tidak ada klasifikasi keju yang tepat karena ketidakkonsistenan nama dan teknik pembuatan di berbagai negara.

Untuk memasak, digunakan susu (sapi, kambing, unta, domba, dan sebagainya). Tapi semuanya tidak sesederhana itu di sini. Kebetulan susu sapi diambil untuk dimasak, dan teknologi produksinya sama, tetapi karakteristik rasa kejunya sama sekali berbeda.

TI menarik perhatian pada fenomena ini. Ilyichev dalam bukunya Butter, Cheese and Milk.

Kualitas susu sangat tergantung pada bagaimana ternak diberi makan. Perbedaan besar di mana sapi memakan rumput segar atau kering, semanggi, alfalfa atau buttercup. Susu diambil di musim dingin, saat hewan diberi makan jerami dan disimpan di lumbung. Atau mungkin sapi memakan silase yang juga mempengaruhi kualitas susu. Peran penting dimainkan oleh iklim basah atau kering, dingin atau hangat di habitat hewan. Dan kualitas keju sangat bergantung pada kualitas susu - bahan baku utama pembuatan keju.

Teknologi pembuatan keju di pabrik keju mini

Standar internasional menyatakan bahwa keju adalah bahan baku untuk memasak, yaitu susu atau campurannya. Wajib dalam proses pembuatan harus dampak rennet dengan pemisahan lebih lanjut whey, yang merupakan hasil koagulasi susu.

Di Rusia, proyek untuk 50, 300, 1000, 1500 kg produk per shift telah dikembangkan dan digunakan oleh para pengusaha.

Paling sering, bahan bakunya adalah susu sapi yang paling tinggi, dan dalam beberapa kasus grade I, yang disaring dan didinginkan hingga suhu 4 derajat segera setelah diperah.. Penerimaan di pabrik keju dimulai dengan pemeriksaan indikator orgoleptik. Ini termasuk warna, bau, tekstur, rasa. Setelah itu dibersihkan, didinginkan, dipisahkan dan dinormalisasi kandungan lemak dan proteinnya. Kemudian dibiarkan matang, karena hanya yang matang yang menggumpal dengan baik saat ditambahkan rennet.

Tergantung pada proses teknologi susu dipasteurisasi. Pada saat yang sama, semua gas dan udara dihilangkan, dan koagulabilitasnya meningkat hingga 20%. Setelah pasteurisasi, mereka didinginkan dan ditempatkan dalam wadah khusus, yang disebut produsen keju.. Dukung di sini suhu tertentu bahan mentah dan tambahkan semuanya komponen yang diperlukan. Diantaranya adalah kultur starter, rennet, kalsium klorida.

Sebagai hasil dari reaksi, diperoleh gumpalan, yang dipotong, dihancurkan, whey diambil dan butiran keju diremas.. pada akhirnya, diperoleh butiran keju yang dikeringkan, dikompresi, dan bulat.

Membentuk keju

Formasi dapat dilakukan dengan dua cara:

1. Dari reservoir di bawah lapisan whey menggunakan mesin cetak
2. Tanggul butiran keju menggunakan peralatan khusus.

Untuk menghilangkan sisa-sisa whey dan pemadatan, dilakukan pengepresan. Di sini juga ada fitur. Anda dapat menggunakan menekan sendiri atau menerapkan tekanan eksternal. Itu tergantung pada teknologinya.

Tahap penting adalah penggaraman, dilakukan di kolam khusus, di mana aksen rasa diberikan, proses mikrobiologis dan enzimatik diatur.

Tahap terakhir adalah penempatan kepala keju di dalam bilik dengan suhu dan kelembapan khusus. Di sinilah pematangan dan penyimpanan berlangsung.

Bergantung pada jenis kejunya, waktu pematangan keju lunak hingga 10 hari, untuk keju keras - beberapa bulan.. Pastikan untuk membilas dan mengeringkan kepala keju secara berkala.

Membuat keju di rumah

Ini produk rendah kalori dapat disiapkan di rumah, tetapi disimpan untuk waktu yang singkat. Untuk menyiapkannya, Anda perlu memanaskan 5 liter susu hingga 26 ° C. Setelah ditambahkan 200 g penghuni pertama, maka harus ditutup dan disimpan di tempat yang hangat selama sehari. Potong lapisan yang mengental menjadi kubus sentimeter dan tempatkan dalam wadah yang perlu dipanaskan, aduk terus, dalam bak air hingga 40 ° C.

Bawa massa ke keadaan yang Anda butuhkan (lunak atau keras). Produk kemudian dicuci air hangat di saringan yang dilapisi kain. Menggeser keju siap ke wadah lain, tambahkan krim dan garam secukupnya. Tenang.

Resep membuat keju rumahan yang enak ini cocok untuk suguhan keluarga dan tamu. Produksi 0,5 kg keju semacam itu di rumah akan dikenakan biaya 300 rubel. Tetapi metode ini tidak cocok untuk mengatur bisnis keju, karena membutuhkan produksi konveyor teknologi yang berkelanjutan.

Keju biru

Ada legenda di mana seorang gembala sedang merumput di lereng gunung, naik ke gua terdekat dan tertidur. Dan ketika dia bangun, hari sudah malam, dia menggiring kawanannya ke desa. Tapi aku lupa makan siangku. Setelah beberapa waktu, saat kembali ke gua, dia menemukan keju yang tertinggal tadi. Itu sangat tidak biasa, ditutupi jamur, dengan pola yang aneh. Ketika penduduk desa melihat keajaiban ini, mereka memutuskan untuk terus meninggalkan keju di gua itu untuk mendapatkan makanan pola yang tidak biasa. Demikian kisah penciptaan keju Roquefort.

Saat menyiapkan keju biru hari ini, spora jamur ditambahkan ke massa keju. Menggunakan jarum panjang, buat saluran yang melaluinya menyimpang cetakan biru selama pematangan produk.

Ciri khas teknologi keju biru - aplikasi suhu tinggi pasteurisasi susu (74-95 °C dengan waktu penahanan 20-25 detik); menambahkan dosis yang lebih tinggi untuk susu pasteurisasi kultur starter bakteri(0,3-3%), terutama terdiri dari strain asam laktat dan streptokokus pembentuk aroma, dan untuk jenis tertentu keju - dan batang asam laktat; peningkatan kematangan dan keasaman susu sebelum mengental dan mendapatkan gumpalan yang lebih kuat; penghancuran bekuan potongan besar("Camembert Rusia", "Teh", dll.); tidak ada pemanasan kedua (kecuali keju buatan sendiri); produksi keju segar dan matang dengan partisipasi bakteri asam laktat, serta jamur dan mikroflora lendir keju. Banyak keju dari kelompok ini, berbeda dengan keju semi-keras, memiliki tekstur yang lembut dan lembut peningkatan konten kelembaban selama pematangan dan produk jadi.

Selama pengembangan pematangan keju dalam 2-3 hari pertama, sejumlah besar asam laktat terakumulasi dalam massa keju, yang selanjutnya menunda perkembangan bakteri asam laktat. Oleh karena itu, akumulasi lebih lanjut enzim bakteri dalam massa keju oleh mikroflora asam laktat yang terlibat dalam pematangan keju hanya mungkin terjadi dengan penurunan keasaman massa keju yang signifikan di bawah pengaruh jamur budaya dan mikroflora lendir keju yang berkembang di permukaan. keju.

Ciri-ciri proses mikrobiologis yang terjadi pada keju tersebut disebabkan oleh aksi enzim pembekuan susu dan enzim yang disekresikan oleh mikroorganisme. Peran utama dalam pematangan keju milik bakteri asam laktat, yang merupakan mikroflora utama keju. Akibat aktivitas vital mikroflora susu, tidak hanya bagian penyusun keju yang berubah, tetapi juga reaksi lingkungan. Akibatnya, tercipta kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan mikroflora lain yang terlibat dalam pematangan keju lunak - mikroflora lendir keju dan beberapa jenis jamur yang berkembang di permukaan atau di dalam keju.

Berkembang di permukaan keju, mikroflora menguraikan protein dengan pembentukan produk basa yang menembus keju dan mengurangi keasaman massa keju. Dengan penurunan keasaman dalam keju, tercipta kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan stik asam laktat dan aksi enzim proteolitik. Jamur terlibat dalam pematangan keju ini. Oidium laktat,P. caseicolum, P. camemberti dan sebagainya.

Oidium laktat- jamur susu, yang miseliumnya merupakan filamen multiseluler yang sedikit bercabang. Ini berkembang tidak hanya di permukaan keju, tetapi juga di kedalaman dengan akses udara minimal. Jamur susu berkembang dengan baik pada pH 5,2, dan dengan peningkatan pH menjadi 3, pertumbuhannya hampir berhenti. Jamur susu menguraikan asam laktat dan dengan cepat menghidrolisis lemak susu, menyebabkannya menjadi tengik.

P. caseicolum- elemen penting dari mikroflora grup keju camilan. Ia memiliki spora putih, dan bahkan koloni tertua mempertahankan warna aslinya sampai akhir. Di permukaan keju, jamur ini membentuk lapisan miselium putih tebal yang mengembang, yang menembus lapisan permukaan adonan keju, dan bersama-sama dengannya dapat dengan mudah dipisahkan dari keju. Selama pengembangan, ia mengkonsumsi asam laktat, akibatnya keasaman massa keju menurun. Ini memiliki aktivitas proteolitik dan lipolitik.

P. camemberti di permukaan keju terbentuk lapisan tipis miselium yang tumbuh begitu kokoh sehingga tidak bisa lepas dari keju. Miselium ternoda warna putih, dan spora memiliki warna kebiruan atau abu-abu timah yang samar, terkadang biru tua atau biru keabu-abuan. Pewarnaan gelap dari spora merusak penampilan keju.

Saat memproduksi putih keju pencuci mulut"Russian Camembert" menggunakan cetakan putih yang ditanam khusus di permukaan keju. Jamur yang berkembang di permukaan keju, memiliki pH 4,7 - 4,9, menetralkan lapisan permukaan keju dengan produk aktivitas vitalnya, yang berkontribusi pada pemecahan protein dalam massa keju. Oleh karena itu, keju ini matang secara bertahap dari kulit hingga bagian tengah keju. Dengan berkembangnya jamur putih, keju mengembangkan rasa jamur yang spesifik.

Pematangan keju dimulai dengan massa di dalam bak. Kondisi koagulasi susu dan proses bekuan ditujukan untuk mendapatkan massa keju segar dengan proses asam laktat yang dikembangkan, kadar air tinggi dan keasaman tinggi.