rumah Makanan ringan

Berapa harga keju berkualitas? resep keju

Sampai postingan kali ini saya telah mengutip cara pembuatan keju. Saya belum pernah membuat keju dengan cara ini. Tapi aku yakin itu enak. Sekarang saya ingin menulis kepada Anda bagaimana saya memasak keju buatan sendiri. Untuk menyiapkannya saya menggunakan starter yang dibeli. Namanya Pepsin. Itu dijual di apotek dan di pasar tempat rempah-rempah dijual. Dia terlihat seperti ini.

Sachet ini cukup untuk 100 liter susu. Sekarang saya akan menulis resepnya untuk Anda.
Ini hanya membutuhkan 3 liter susu. Asli, buatan sendiri adalah yang terbaik, tetapi jika tidak ada, saya menggunakan susu dalam kantong lembut. Itu lebih "hidup".
Jadi: hangatkan sedikit 3 liter susu hingga suhu kamar, selanjutnya ambil Pepsin di ujung pisau dan larutkan dalam susu. Biarkan semuanya sekitar 2-3 jam. Massa harus mengental hingga SANGAT jeli kental. Lalu kami mencampur semuanya dengan baik dan menaruhnya di atas gas. Selama proses pemanasan, Anda perlu mengaduknya terus-menerus agar campuran kami tidak gosong. Susu secara bertahap akan berubah menjadi serpihan. Ketika massa kita menjadi sangat panas, semua ini harus dimasukkan ke dalam saringan yang berlubang sangat kecil, agar keju kita tidak keluar bersama whey.

Jika Anda tidak memilikinya, Anda bisa memasukkan kain kasa ke dalam saringan. Ketika semua whey mengalir keluar, maka yang nantinya menjadi keju akan tetap berada di saringan. Ini perlu diperas dengan baik dengan tangan Anda sampai menjadi massa yang homogen dengan cepat, sampai keju kita menjadi dingin dan dimasukkan ke dalam wadah yang dalam, sebarkan secara merata ke permukaan dengan tangan Anda, tekan dengan kuat (whey berlebih akan keluar). Garam secukupnya di atasnya. Garam secara bertahap akan menyebar ke seluruh keju. Semua ini harus dibiarkan setidaknya untuk sehari. Semakin lama keju didiamkan, maka akan semakin keras. Keju Anda sudah siap. Dalam cairan yang menonjol ini, ia dapat disimpan dalam waktu lama dan tidak rusak, tetapi di dalam lemari es. Dari tiga liter susu Anda akan mendapatkan sekitar 1 kg. keju. Jika Anda secara tidak sengaja membuat keju terlalu asin, jangan khawatir. Tuangkan whey yang ada di dalamnya dan isi dengan air matang dingin. Keju akan menjadi asin. Saya mencoba menjelaskan kepada Anda secara detail bagaimana cara mempersiapkannya. Jika ada sesuatu yang tidak jelas, tanyakan. Hal utama adalah dengan cepat dan baik memeras serpihan susu menjadi bola sehingga diperoleh massa homogen. Itu saja. Untuk satu kilogram keju, Anda hanya membutuhkan 3 liter susu dan Pepsin. Itu juga tidak mahal.

Tingkat konsumsi susu tergantung kandungan lemaknya:

Berat=(0,93 x F + 0,8 x P - 0,1) x (1,09 / 1 - Ws / 100);

F - kandungan lemak dalam susu - 3,5%;

P - kandungan protein dalam susu - 3%;

Ws - kandungan lemak dalam keju - 45%;

Berat = (0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 - 0,1) x (1,09 / 1 - 45/100) = 11/100;

Untuk menyiapkan 1kg. keju, dengan kadar air 45%, perlu mengolah 9 kilogram susu;

keju Sulguni. Resep untuk 100 liter susu (10-12 kg keju)

1. Kumpulkan dan cuci bersih semua wadah dan peralatan. Sebelum digunakan, proses semuanya dengan air mendidih untuk menghindari masuknya mikroflora asing ke dalam susu dan keju.
2. Dalam wadah dengan volume minimal 110 liter, panaskan susu hingga 32°C. Jangan gunakan pemanas susu secara langsung di atas api, hal ini dapat menyebabkan lapisan susu di dekat dinding wadah menjadi terlalu panas. Panaskan susu dalam penangas air atau melalui jaket air.
3. Tuang kultur bakteri ke permukaan susu, tunggu 5 menit lalu aduk hingga rata. Inkubasi susu dengan kultur bakteri selama satu jam pada suhu 32°C.
4. Larutkan enzim dalam 100 ml air matang yang didinginkan hingga suhu kamar.
5. Satu jam setelah penambahan kultur bakteri, tambahkan enzim, aduk dari atas ke bawah dan bawah ke atas selama 1 menit.

6. Setelah menambahkan enzim, pertahankan suhu pada 32°C selama 45 menit.
7. Potong bekuan menjadi kubus setiap 1 cm, rendam selama 5 menit.
8. Aduk perlahan massa agar kubus tidak pecah, tetapi tidak saling menempel, naikkan suhu menjadi 37°C selama 10 menit.
9. Aduk kubus pada suhu 37°C selama 20 menit.
10. Hentikan pencampuran dan diamkan dadih selama 10 menit.
11. Keluarkan whey secukupnya sehingga massa keju menutupi bagian atasnya dengan lapisan whey yang sangat tipis, tetapi tidak menonjol di atas permukaan.
12. Pada whey, siapkan larutan garam meja (tidak beryodium) jenuh pada suhu 75ºС, dinginkan air garamnya.
13. Untuk cheddarizing, tekan keju di bawah lapisan whey dengan beban kecil hingga siap meleleh pada suhu 28ºC - 32ºC. Waktu cheddarisasi bisa dari 2 hingga beberapa jam. Pengepresan di bawah whey dapat diganti dengan meletakkan massa keju dalam cetakan berlubang yang menyediakan drainase whey yang baik (misalnya, saringan) atau dengan menggantung massa di dalam kantong kain, yang juga memastikan pembuangan kelembapan berlebih. Keju akan membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai kesiapan meleleh saat dituangkan ke dalam cetakan atau digantung.
14. Untuk mengecek kesiapan keju meleleh, ambil sepotong keju dengan lebar 0,7-1 cm dan tebal 10 cm, panaskan dalam air bersuhu 60ºС-70 °C selama 1-2 menit, lalu tarik itu keluar. Benang panjang yang tipis dan sobek menunjukkan kesiapan massa keju
15. Periksa kesiapan keju meleleh setiap 30 menit. Keju yang belum cukup umur untuk meleleh akan menjadi kasar dan keras. Jika terlalu terang massa keju, akan hancur dan tidak bisa membentuk adonan keju yang menyatu. Jika massa siap untuk dicairkan, tetapi tidak mungkin untuk memproses seluruh keju segera setelah mencapai kesiapan, keju harus ditempatkan di lemari es atau wadah dengan air dingin untuk menghentikan perkembangan keasaman.
16. Potong massa keju yang sudah jadi menjadi beberapa bagian dengan tebal dan lebar 1-1,5 cm, panjang 2-3 cm.
17. Tempatkan massa cincang ke dalam wadah berisi air yang dipanaskan hingga 60ºС - 70ºС atau whey segar dan uleni hingga diperoleh konsistensi yang homogen. Jika perlu, tiriskan air dingin dan tambahkan air panas.
18. Pisahkan sepotong dengan ukuran yang diinginkan dari massa, letakkan di atas meja dan bungkus tepinya ke dalam beberapa kali sehingga keju memperoleh struktur berlapis. Keju siap masukkan ke dalam cetakan dan biarkan dingin.
19. Garam keju dalam air garam whey dingin (10ºС - 12ºС). Waktu pengerasan kepala seberat 0,5 kg adalah 4 hingga 24 jam, kepala seberat 1 kg adalah 6 hingga 24 jam. Waktu pengasinan tergantung selera Anda dan berapa lama keju harus disimpan. Lebih sedikit keju asin memiliki lebih banyak rasa ringan, dan lebih asin tahan terhadap penyimpanan jangka panjang.
20. Hasil keju menurut resep ini adalah 10 - 12 kg.

Keju Montasio

Untuk 10 liter susu.
1. Panaskan susu secara perlahan hingga suhu 32C.
2. Masukkan starter diamkan 5 menit, aduk rata, tutup, diamkan 15 menit .
3. Masukkan enzim dan aduk sebentar, tutup, termostat pada suhu ini selama 45-60 menit.
4. Potong dadu berukuran 1 cm, diamkan 5 menit.
5. Dengan api kecil selama 30 menit, panaskan hingga 39-40C.
Mengaduk.
6. Angkat dari api dan aduk selama 15 menit agar whey terpisah dan butirannya menyusut seukuran kacang tanah.
7. Naikkan suhu secara perlahan hingga 45C (DALAM 5-7 MENIT).
8. Angkat dari api. Diamkan selama 20 menit agar butirannya mengendap di dasar.
9. Pilih whey hingga muncul butiran.
10. Taruh kain kasa di saringan, masukkan biji-bijian ke dalamnya.
11. Taburkan 1,5 sendok teh garam dan aduk butirannya.
12. masukkan keju ke dalam cetakan dengan beban 4 kg. tekan semalaman pada suhu kamar.
13. Siapkan air garam dengan salinitas 22%.
14. Dinginkan air garam hingga 10-13C.
15. Keluarkan keju dari cetakan dan masukkan ke dalam air garam selama 6 jam, balikkan sekali.
16. Tarik keluar, biarkan kering di suhu ruang (bila keju sudah kering jika disentuh).
17. Masukkan ke dalam kotak di atas tikar bambu untuk pemasakan dengan kelembaban 85% + 10C - + 13C suhu ruangan.
18. Biarkan matang selama seminggu, balik setiap hari.
19. Lumasi kuas dengan larutan garam 2% garam 1,5 jam garam dalam segelas air dua kali seminggu dalam waktu 2 minggu (4 kali).
20. Setelah 2 minggu, parut keju dengan 1,5 sendok makan madu.
21. Masukkan ke dalam kotak untuk pemasakan 10-13C dengan kelembaban 80% Balik setiap hari.
22. Madu akan membentuk lapisan tipis yang melindungi keju dari kekeringan.
23. Setelah 1 minggu, oleskan lagi 1,5 sendok makan madu. Lalu 1,5 sendok teh garam.
27. Masukkan keju ke dalam kotak pemasakan selama 2 minggu lagi, balik setiap hari.

keju edam

Keju berasal dari Belanda, namun kini diproduksi di banyak negara di dunia. Ada banyak jenis keju ini, perbedaannya terutama pada kandungan lemak dalam bahan kering - 30, 40, 45 dan 50%. Susu yang digunakan harus dinormalisasi kandungan lemaknya, misalnya:

untuk produksi keju dengan kandungan lemak pada bahan kering 30% - 1,6% kandungan lemak;
untuk produksi keju dengan kandungan lemak pada bahan kering 40% - 2,6% kandungan lemak;
untuk produksi keju dengan kandungan lemak pada bahan kering 45% - 3,0% kandungan lemak;

Mereka menghasilkan keju berbentuk bulat dan persegi panjang. Ukuran yang paling umum adalah: diameter Kadang-kadang 30 cm, tinggi 13,5 cm, berat 4 - 4,5 kg atau diameter 25 cm, tinggi 11 cm, berat 2 - 2,5 kg. Terkadang mereka menghasilkan keju dengan massa dan ukuran yang berbeda (dari 0,6 hingga 5 kg) dan ukuran.

Kerak:Halus, rata, tipis. Selama pematangan, warnanya bisa berwarna abu-abu kehijauan dengan pertumbuhan jamur. Untuk dijual, keju dilapisi dengan polivinil asetat atau paduan lilin parafin merah (untuk ekspor).

adonan keju: Berwarna gading sampai kekuningan, agak rapuh bila dibengkokkan.

Struktur:Plastik, lembut (lebih lembut dari keju Gouda). Sejumlah kecil mata - dari bulat hingga lonjong, seukuran kacang polong.

Rasa dan Aroma:Diucapkan, keju, sedikit asam dan pedas.

Susu:Karena pH keju yang tinggi, hanya susu murni secara bakteriologis yang boleh digunakan.

Perawatan panas: Susu dikenakan perlakuan termal jangka pendek suhu tinggi selama perlakuan panas pada 72º C selama 15-30 detik. Dinginkan hingga 30º C. Di musim panas gunakan lebih dari suhu rendah pengolahan.

Aditif:0,015 - 0,02% kalsium klorida (terlarut) dan 0,005 - 0,02% natrium nitrat ditambahkan.

Pewarna:Jangan gunakan atau, jika perlu, kontribusikan 0,001%.

Ragi:Tambahkan 0,3 - 1% starter pada suhu 30º C dan inkubasi selama 20 - 30 menit. Keasaman mencapai 0,155 - 0,165%.

Ekstrak rennet: Gunakan sesuai spesifikasi pabrikan, disesuaikan dengan sifat pembekuan susu tertentu.Suhu pengentalan 30 - 31º C. Gumpalan menjadi keras dan siap dipotong dalam 30 menit.

Pemotongan bekuan darah: Gumpalan dipotong dadu berukuran 1 cm, diuleni hingga butiran keju mengapung bebas di dalam whey.

Menguleni:Biji-bijian diremas selama 15 - 30 menit, kemudian diendapkan dan dikeluarkan dari sepertiga hingga setengah whey.

Pemanasan kedua: Sebelum pemanasan kedua, campuran butiran whey diuleni dan air pada suhu 50 - 60 °C ditambahkan hingga kira-kira tingkat cairan aslinya. Selain itu, air panas dapat disemprotkan ke dalam campuran hingga suhu akhir yang ditentukan yaitu 36 - 37 °C. ( Catatan: Air panas tidak boleh membuat massa keju menjadi plastis.) Keasaman whey berkurang menjadi 0,07 - 0,09%. Uleni adonan selama kurang lebih 40 menit hingga massa keju memadat dan tercapai pH 6,0 - 6,1. Butir keju diendapkan hingga terbentuk lapisan.

Penghapusan serum: Untuk memadatkan massa keju, piring datar (gon) diletakkan di permukaannya. Hapus serumnya.

Membentuk:Bentuk khusus ditata dengan serbet. Massa keju dipotong kira-kira sesuai ukuran cetakan. Isi cetakan dengan massa keju dan tutupi bagian atasnya dengan serbet sebelum ditekan. ( Catatan: Cetakan tradisional terdiri dari dua bagian dan berbentuk bulat untuk kepala dengan diameter 15 cm, bagian bawah cetakan dilubangi. Saat ini, cetakan plastik digunakan sebagai pengganti cetakan kayu.)

Mendesak:Keju ditekan (biasanya secara bertahap) dengan tekanan 10 - 15 kPa selama 3 jam. Selama proses pengepresan, keju dibalik ke dalam cetakan (terkadang juga direndam dalam whey panas bersuhu 48°C). Keju dibalik dan dibiarkan di bawah tekanan semalaman (pada tekanan 15 - 20 kPa). Selama pengepresan, suhu dipertahankan pada 15 - 20 °C.

pengasinan:Keju direndam dalam air garam 22-25% pada suhu 16°C selama 2-3 hari atau pada suhu 12-14°C selama 3-4 hari. Kulit keju dikeringkan di ruangan yang hangat.

Pematangan:Pimpin selama 3 - 4 minggu pada suhu 12 - 14°C. Sebelum dilapisi, kulit keju dicuci bersih.

Lapisan:Keju yang ditujukan untuk ekspor dilapisi dengan parafin merah pada suhu 120 - 140 °C. Keju dikeringkan dalam penyimpanan pada suhu 8 - 10 °C. Sebelum dijual, keju dibungkus dengan film atau foil. Tahan 3 - 8 minggu, tergantung ukuran keju dan suhu penyimpanan.

Keju Cheshire (Cheshire) Empat musim - 4 resep

Keju yang dihasilkan berbentuk silinder dengan diameter 30,5 cm, tinggi 35,5 cm; dalam bentuk batangan yang dikemas dalam film, dan dalam bentuk lainnya. Berat - dari 1,3 hingga 27 kg. Tiga varietas diproduksi secara tradisional (keju musim semi, musim panas/dingin dan musim gugur) tergantung pada komposisi kimia susu masuk waktu yang berbeda di tahun ini. Resep No. 1 mengacu pada jenis utama, yaitu. keju musim panas/musim dingin. Resep No. 2-4 merupakan alternatif dalam hal perubahan keasaman dan parameter lainnya.

Kerang: Tidak ada retakan.

Struktur: Dari adonan yang gembur dengan adonan yang tidak koheren hingga yang "berbutir". Kelembapan sedang (tidak ada kelembapan bebas).

Warna: Halus, putih atau dicat.

Konsistensi: Padat, tidak keras. Tanpa mata. Tidak ada pertumbuhan jamur internal.

Mencicipi: Bersih, sangat asam.

Resep №1 - Cheshire Musim Panas/Musim Dingin

Susu: Produksi pertanian: 182 l. susu campur (kadar lemak 3,5%), bisa digunakan susu mentah. Perusahaan besar: susu campur dimasak pada suhu 72°C selama 15 detik; terkadang digunakan pemanasan susu seketika hingga 74 °C.

Ragi: Dari campuran kultur bakteri asam laktat. Starter 1-3% dimasukkan pada suhu minimum 21 °C.

Pematangan campuran: Suhu dinaikkan menjadi 30-31°C dan dipertahankan selama 40-60 menit hingga keasaman mencapai 0,22-0,24%.

Pewarna: Sesuai dengan kebutuhan pasar, setelah starter larut, ditambahkan annatto, dari 0,016 hingga 0,02%, rata-rata 18 ml per 100 liter.

Ekstrak rennet: Dalam 100 liter susu tambahkan 32 ml ekstrak yang dilarutkan dalam 200 ml air murni. Suhu pembekuan 30-31 °C.

Pemotongan bekuan darah: Setelah 40-60 menit, ketika gumpalan telah hancur secara merata, gumpalan tersebut dipotong. Pemotongan dilakukan dua arah secara vertikal (19 mm antara senar keju), kemudian dua arah secara horizontal. Keasaman whey adalah 0,135-0,155%.

Pemanasan kedua: Uleni butiran keju selama 15 menit, lalu mulai pemanasan kedua hingga suhu tergantung pada keasaman awal whey: pada keasaman rendah (0,135%) - hingga 32°C selama 40 menit, pada keasaman sedang (0,15%) - naik hingga 33,5 °C selama 45 menit, dengan keasaman tinggi (0,16%) - hingga 34,5 °C selama 50 menit. Uleni hingga massa keju memadat dan rongga dengan whey tertutup di dalamnya.

Penghapusan serum: Ketika keasaman mencapai 0,21-0,23% (pH di bawah 6,0), whey dihilangkan. Jika keasamannya lebih tinggi dari 0,23%, massa keju terus diuleni. Kemudian massa keju digeser ke dinding bak, berhadapan dengan dinding dengan pipa pembuangan whey, dan dibuat saluran pembuangan whey di tengahnya.

Cheddarisasi: Massa keju dipotong menjadi balok dan dibalik. Blok dipecah secara manual setiap 15-20 menit hingga ukuran kecil, kemudian diaduk untuk mengisolasi whey hingga keasaman mencapai 0,65-0,75%.

Berpisah: Massa keju dilewatkan melalui gilingan untuk digiling halus (terkadang pecah setelah penggaraman).

Duta besar: Massa keju diasinkan selama atau setelah dihancurkan. Lalu giling kembali. menggunakan garam halus dalam jumlah 1,85% (untuk massa keju basah - 2,1%).

Membentuk: Setelah dicampur dengan garam, massa keju dimasukkan ke dalam cetakan. Jika perlu, dinginkan hingga suhu 25 °C, tetapi hindari menurunkan suhu lebih lanjut. Setelah 2 jam, keju dibalik. Formulir yang sudah diisi dibiarkan semalaman tanpa ditekan di ruangan hangat pada suhu 21 °C.

Mendesak: Ditekan pada tekanan 35 kPa (sekitar 250 kg per keju) selama 2 jam, dibungkus dengan kapas dan ditekan pada tekanan 70 kPa (sekitar 500 kg per keju). Keesokan harinya, balikkan dan tingkatkan tekanan hingga 140 kPa (1 ton per keju). Pada hari ketiga, keju dikeluarkan, dibalut dan dibiarkan kering di ruangan hangat.

Penyimpanan: Simpan keju pada suhu yang diturunkan secara bertahap: dari 13 hingga 10°C selama 1 minggu. Selanjutnya disimpan pada suhu 7 °C selama 1 bulan, atau sampai tersedia untuk dijual. Produk matang sepenuhnya dalam 6-9 bulan.

Resep No. 2 - Spring Cheshire (modifikasi resep)

Susu: Susu tidak Kualitas tinggi(3,1-3,3% lemak).

Ragi: 1,5-2%.

Pematangan: Hingga tingkat keasaman 0,20-0,21%.

Ekstrak rennet: 35 ml abomasum per 100 liter susu. Suhu pembekuan 31 °C.

Pemanasan kedua: hingga 33,5 °C.

pengasinan: Pada tingkat keasaman 0,55-0,65%, ditambahkan garam halus sebanyak 1,85% (untuk massa keju basah - 2,1%). Selama pengepresan, suhu harus dijaga pada 21 °C.

Penyimpanan: Akan selesai pada akhir bulan Juli.

Resep No.3 - Autumn Cheshire (modifikasi resep)

Susu: Susu berkualitas tinggi.

Ragi: 3,5-4,0%.

Pematangan: Hingga tingkat keasaman 0,23-0,24%.

Ekstrak rennet: 30 ml rennet (diencerkan 6-8 kali) per 100 liter susu. Suhu pembekuan 30-31.5 °C.

Pemanasan kedua: 33-35, jika digunakan susu asam- 35,5°C.

pengasinan: garam 1,85% dengan tingkat keasaman 0,75-0,85%. Suhu di ruang pengepresan dan pengeringan dapat diturunkan hingga 17-18 °C.

Penyimpanan: Keju berkualitas tinggi dapat disimpan selama 9-15 bulan.

Resep No. 4 - Keju diproduksi dalam bentuk batangan.

Digunakan untuk memotong porsi konsumen, jadi harus lebih kering dari biasanya.

Pemanasan kedua: Itu dilakukan pada suhu 33-35,5 °C.

Menguleni: Setelah whey dikeluarkan, massa keju diremas hingga kering.

Berpisah: Keasaman pada tahap penggilingan harus 0,5-0,59%.

Mendesak: Setelah dihancurkan (dan diasinkan), massa keju dimasukkan ke dalam cetakan dan ditekan semalaman. Keesokan paginya, keju dibungkus dengan cling film. Massa keju seringkali memiliki tekstur yang lebih kencang dan kurang asam dibandingkan keju tradisional.

Penyimpanan: Pada suhu 7°C, tersedia dalam 2-8 minggu.

Keju cheddar

keju tinggi bentuk silinder, memiliki ukuran berbeda: diameter - 35,5-38 cm, tinggi 33-38 cm, berat 18-22,5 kg. Keju keju cheddar bentuk memanjang ( Cheddar truk) memiliki diameter 12,5-15 cm, tinggi 25-30 cm, dan berat 4,5 kg. cheddlet memiliki massa 3 kg dan berukuran sedang. Saat menggunakan sistem mekanis, keju paling sering diproduksi dalam bentuk batangan dengan berat sekitar 18 kg.

Warna: Kuning krem standar, terkadang berwarna.

Konsistensi: Padat.

Struktur: Padat, biasanya tanpa retakan dan rongga bulat. Sampel keju yang diambil dengan probe tidak basah, kenyal (keju manis), atau berkapur (keju asam) atau gabus (keju rendah lemak).

Mencicipi: Bersih, gila.

Susu: Susu mentah digunakan dalam produksi pertanian. Di perusahaan besar - hanya susu, dipasteurisasi, misalnya, pada suhu 72 ° C selama 15 detik.

Ragi: Campuran yang terdiri dari kultur bakteri asam laktat dibuat 1,5-3% pada suhu minimal 21°C (untuk kultur aplikasi langsung, suhu minimum 31-32°C).

Pematangan campuran: Dipertahankan pada suhu 29-30°C selama 1 jam hingga tercapai tingkat keasaman 0,20-0,22%.

Koagulasi Rennet: Rennet diencerkan 5-6 kali dengan air dingin bersih. Jumlah enzimnya 25-30 ml per 100 liter susu, tergantung musim. Suhu pembekuan 29,5-32°C

Pemotongan bekuan darah: Bekuan harus cukup padat dan hancur secara merata ketika batang dibenamkan (diameter 6 mm, panjang 250 mm). Durasi pemotongan 30-50 menit. Dipotong dua arah dengan dua pisau (dengan jarak antar bilah 12,5 mm), kemudian gumpalan yang belum dipotong dicampur di tengahnya dan dipotong dengan pisau vertikal menjadi butiran 3-5 mm. ( Catatan. Beberapa perusahaan memotongnya menjadi kubus berukuran 12 mm untuk mencegah hilangnya lemak whey.)

Pemanasan kedua: Aduk perlahan massa keju untuk memadatkan dadih, lalu panaskan (dengan kecepatan 0,2 °C/menit, naikkan menjadi 0,3 °C/menit) hingga 40 °C. ( Catatan. Suhu yang dimungkinkan mencapai 42°C, sehingga membatasi jenis starter yang dapat digunakan, karena beberapa mikroorganisme starter tidak dapat bertahan pada suhu di atas 40°C.)

Pengendapan biji-bijian: Curah hujan merupakan tahapan yang diperlukan untuk mengontrol proses, tidak tetap dan bergantung pada keasaman. Keju dengan keasaman rendah atau tidak mencukupi dapat mengendap lebih awal, sedangkan dadih dengan keasaman tinggi harus diremas hingga whey terpisah lebih sempurna.

Penghilangan whey Whey dihilangkan ketika biji-bijian sudah dikeringkan dengan baik (yaitu sedikit renyah saat dicicipi) dan memiliki tingkat keasaman yang diperlukan (yaitu 0,20-0,24%, rata-rata 0,22%). Biasanya pHnya 6,05-6,10. Massa keju digeser ke salah satu ujung (ujung) bak hingga membentuk lapisan. ( Catatan. Kadang-kadang beban ditempatkan pada massa keju (menggunakan bingkai kayu).)

Cheddarisasi: Lapisan keju dipotong menjadi balok-balok, yang ditumpuk satu sama lain dan dibalik setiap 15-20 menit (dalam bak kecil, beban ditempatkan di atasnya). Tergantung pada laju pembentukan asam, massa keju dibalik, dijaga tetap hangat atau diberi ventilasi dan kemudian didinginkan hingga tercapai keasaman 0,75-0,85% (yaitu, pH harus di bawah 5,3). Pada tahap ini, massa keju harus kering, padat, berair dan memiliki struktur “dada ayam” (struktur berserat berlapis). Massa keju asam basah harus didinginkan dan dipotong-potong sebelum dihancurkan. ( Catatan. Massa keju yang diperoleh dari susu dengan kandungan kasein rendah dapat dipotong dengan keasaman 0,55-0,65%.

Berpisah: Massa keju dihancurkan dalam crusher (penggiling) menjadi potongan-potongan seukuran jari. Massa keju yang dihancurkan diberi ventilasi dan didinginkan hingga 25-26°C untuk mendinginkan lemak yang terkandung dalam massa keju sebelum diasinkan.

pengasinan: Sekitar 2% garam (untuk massa keju basah - 2,1%) disebarkan ke permukaan massa keju, kemudian diaduk rata selama 15 menit untuk pengasinan yang lebih baik.

Membentuk: Massa keju ditata dalam bentuk bulat atau persegi panjang. Dalam produksi skala besar, cetakan persegi panjang berlubang biasanya digunakan.

Mendesak: Dalam produksi skala kecil, saat massa keju mendingin, tekanan ditingkatkan secara bertahap menjadi 75 kPa selama 12-16 jam, dibungkus dengan kain segar (serbet) dan ditekan kembali pada tekanan 200 kPa pada hari berikutnya. (lihat catatan penyelesaian proses pembuatan keju, serta tabel tekanan dan pengaruh per satuan luas permukaan keju (Tabel 12.3)). Dalam produksi skala besar, dalam banyak kasus, pengepresan hanya dilakukan pada malam hari.

Penyimpanan: Simpan keju di ruang kering pada suhu 7-11°C sesuai preferensi pasar untuk keju matang.

Pematangan: Tergantung pada suhu penyimpanan, serta intensitas pembentukan asam. Pematangan penuh terjadi dalam 9-12 bulan. Keju dalam bentuk batangan mulai dijual dalam 4-6 bulan.

Mekanisasi produksi keju cheddar

Mekanisasi penuh produksi keju cheddar mencakup semua tahapan proses produksi: mulai dari persiapan susu hingga kondisi penyimpanan keju sesuai resep di atas. Namun, hanya pemrosesan massa keju pada tahap pemisahan dan penyimpanan whey yang sering dilakukan secara mekanis.
Untuk keju dengan kualitas yang sama, analisis biokimia dilakukan secara mekanis atau dengan tangan, juga harus memberikan hasil yang sama. Pengukuran keasaman dan suhu yang dilakukan selama pemrosesan dadih harus dimasukkan ke dalam pengontrol otomatis. Pengoperasian otomatis dilakukan sesuai dengan resep di atas, namun harus disesuaikan sesuai dengan instruksi pengoperasian peralatan.
Seiring dengan permulaan biasa metode modern produksi cheddar melibatkan penambahan tambahan kultur termofilik (TS2) ke dalam bak mandi. Metode ini memungkinkan Anda mengurangi waktu produksi keju hingga 80 menit; Fitur penting dari metode baru ini adalah penggunaan pengepresan keju vakum.

Resep Keju Mozzarella

Keju Mozzarella (Mozzarella)- keju khas keluarga" Pasta firata» (keju lunak dengan gumpalan memanjang). Bentuknya berbeda-beda: bulat, lonjong atau bulat telur, berat 50 hingga 500 g Cara produksinya berbeda-beda, tergantung kondisi pasar. Dadih untuk keju Keju mozzarella lebih umum diperoleh dengan menggunakan abomasum daripada presipitasi asam.

Kerak: Absen. Ini adalah massa keju yang lembut dan berpori di dalam cangkang.
Adonan keju: Putih, lembut.
Tekstur: Lembut, kenyal, lembab, dengan tekstur keju melar yang khas. Tanpa mata.
Rasa dan Aroma: Segar, rasanya sedikit asin dan asam menyenangkan. Keju susu kerbau lebih gurih dan beraroma dibandingkan keju kerbau. susu sapi.
Susu: Kerbau, susu sapi atau campurannya. Biasanya digunakan susu segar, dibersihkan secara menyeluruh dari kotoran.
Perawatan panas: Dalam beberapa kasus hal ini tidak dilakukan. Suhu perlakuan panas adalah 65,6-75°C.

Teknologi produksi:

1. Susu mentah (bukan dari supermarket, tidak dipasteurisasi);
2. Asam sitrat (makanan, kering, dari toko mana pun);
3. Kalsium klorida dalam ampul (dijual di apotek mana pun);
4. Enzim pembekuan susu;
Prosedur:
1. Larutkan dalam Bukan dalam jumlah besar air asam sitrat (gelas). Untuk setiap 10 liter susu, 20 gram asam sitrat.
2. Larutkan enzim pembekuan susu dalam sedikit air (30-50 ml air). Jumlah enzim harus dipilih sedemikian rupa sehingga titik flokulasi (pembentukan bekuan) terjadi 12-15 menit setelah penambahan enzim. Jika Anda melakukannya untuk pertama kali, ikuti petunjuk enzimnya.
3. Dalam susu dingin, di bawah 12 derajat Celcius, tambahkan jumlah yang dibutuhkan asam sitrat (jika Anda menambahkan lemon ke dalam susu hangat, itu akan mengental, Anda tidak dapat melanjutkan lebih jauh, keju tidak akan berfungsi). Tambahkan kalsium klorida segera setelahnya. 1 ampul untuk setiap 10 liter susu.
4. Panaskan susu, campuran, hingga suhu 28 derajat Celcius.
5. Tambahkan enzim pembekuan susu.
6. Dengan menggunakan metode bejana berputar (dijelaskan berkali-kali pada thread lain), tentukan titik (waktu) flokulasi (pembentukan bekuan).
7. Pengganda 3! Waktu pemotongan bekuan = waktu flokulasi * 3. Misal waktu flokulasi adalah 12 menit, maka waktu pemotongan bekuan adalah 12 * 3 = 36 menit sejak ditambahkan enzim pembekuan susu.
8. Potong bekuan menjadi kubus (ruas) berukuran 2-2,5 cm, setiap arah pemotongan berikutnya adalah 3-5 menit setelah selesainya pemotongan sebelumnya. Secara vertikal ke arah Anda, secara vertikal (dari kanan ke kiri), secara miring (metode berlian) atau secara horizontal, jika ada kecapi (tersedia di video kami, di saluran kami).
9. Setelah dipotong, kita mulai memanaskan hingga 38-40 derajat, dengan kecepatan 1 derajat dalam 3 menit. Pemanasan dari 28 hingga 40 derajat akan memakan waktu 30-40 menit, jika Anda memanaskan lebih cepat "menyeduh" biji-bijian, ia akan berhenti menghasilkan whey, tidak ada yang dipelajari.
10. Dalam proses pemanasan, campurkan gumpalan yang sudah dipotong secara perlahan dan lembut, mula-mula Anda cukup “menggeser” kubus yang dihasilkan, pindahkan - tunggu sebentar, jika Anda mengaduk secara intensif di awal, Anda akan memecah potongan menjadi serpihan , butirannya tidak akan terbentuk. Jadi mula-mula perlahan, lalu semakin cepat dan semakin cepat. Karena tingkat keasamannya tinggi, pada suhu 34-35 derajat Celcius massa akan mulai saling menempel dan meregang, hal ini normal. Panaskan hingga 38 derajat dengan cara ini, cukup.
11. Setelah dipanaskan hingga 38-40 derajat, biarkan "biji-bijian" selama 10 menit, lalu tiriskan whey sepenuhnya. Massa keju yang dihasilkan akan tetap berada di bawah, membentuk, seluruh bagian adonan keju.
12. Keju yang dihasilkan harus diregangkan dalam air panas untuk mendapatkan struktur berlapis.
13. Setelah diregangkan, bagilah massa berlapis yang dihasilkan menjadi beberapa bagian, buat bentuk yang diinginkan (biasanya bulat) dan dinginkan dengan tajam dalam air dingin, setelah dingin dapat dikonsumsi.

Edelpilt keju biru (Edelpilzkäse)

keju brinzaadalah berbagai keju acar yang diproduksi di Israel. Bentuk persegi atau persegi panjang. Perkiraan ukuran 8x8x8 cm, berat 300 g.

Kerak: Absen.

adonan keju: Putih dengan rongga kecil yang tidak merata.

Struktur: Elastis, lembut, ada yang remuk.

Rasa dan aroma: Rasanya tergantung susu yang digunakan yaitu tajam, asam atau asin, khas acar keju; dalam keju matang - pedas.

susu: Susu domba, tapi bisa ditambah susu sapi atau kambing 25%.

Perawatan panas : Perlakuan panas diperlukan tetapi berbeda dengan produsen yang berbeda(suhu tinggi jangka pendek atau suhu rendah jangka panjang).

Ragi: Biasanya tidak diterapkan.

Ekstrak rennet : Suhu pembekuan 28-29°C. Untuk pembentukan bekuan padat dalam waktu 1-1,75 jam 0,8 - 1,0 g rennet CHY-MAX Extra Powder untuk 100 liter susu.

Menyebarkan bekuan darah : Dalam cetakan yang diletakkan di atas meja kayu pres dengan tinggi sisi 10 cm, luas kurang lebih 1 m2. m, dengan jeruji drainase terbuka, ditutup dengan sabit di atasnya, taruh gumpalan dengan sendok khusus (sendok).

Mendesak: Massa keju yang dikeringkan sebagian diikat erat dengan sabit dan ditekan (15 kg per 1 kg massa keju) selama 2-3 jam.

Duta besar: Keju segar diasinkan dengan garam kering selama 2-3 hari, setelah itu dipotong menjadi batangan berukuran 8-10 cm, dimasukkan ke dalam bak dengan air garam 9% selama 4-5 hari.

Pematangan: Sebelum dikonsumsi langsung, keju dikeringkan. Pada penyimpanan jangka panjang keju ditempatkan berjajar dalam wadah (barel) dan dituangkan dengan air garam 14%. Barel disimpan di ruangan dingin sampai dibutuhkan.

Keju Gouda

Keju gouda, berasal dari Belanda, saat ini diproduksi di banyak negara (di negara kita disebut "keju Kostroma"). Dia mengingatkan edam, tapi lebih kencang dan lebih besar. Diproduksi dalam berbagai bentuk dan kualitas tergantung pada kandungan lemaknya (30, 40, 45 dan 50%). Di beberapa daerah dibuat dari krim utuh. Kejunya mungkin berbentuk pipih, bulat, atau batangan; massanya juga berbeda - dari keju "miniatur" dengan berat 600 g hingga 20 kg. Dimensi: diameter 24-50 cm, tinggi 6,5-12 cm Komposisi beberapa jenis keju gouda tambahkan bumbu, seperti keju Kanter dirilis dengan cengkeh, dan Leyden- dengan jintan.

Kerak: Halus, kering, rata, abu-abu muda sampai abu-abu kehijauan. Sebelum memasuki jaringan ritel, ditutup dengan biji rami atau minyak lainnya (atau parafin kekuningan).

adonan keju: Warna putih hingga kekuningan, matte, tidak seperti lilin.

Struktur: Kuat dan elastis. Mata bulat atau lonjong, merata ke seluruh adonan keju.

Rasa dan aroma: Tidak pedas, berubah menjadi gurih, namun tidak asam.

susu: Susu murni dengan kandungan lemak 3,75-3,9% dan kualitas higienis tinggi digunakan untuk menghasilkan keju dengan kandungan lemak 50%.

Perawatan panas: Pasteurisasi suhu tinggi jangka pendek pada 72°C selama 15-20 detik. Di beberapa wilayah, pemanasan instan hingga 75°C digunakan. Dinginkan susu hingga 31°C.

Aditif: Tambahkan 0,02% kalsium klorida (dalam bentuk larutan 35%) serta 0,005% natrium nitrat untuk mengekang perkembangan bakteri penghasil gas.

Pewarna: Di musim dingin atau awal musim semi, tambahkan 1-2 ml annatto atau karoten per 100 liter susu. Untuk produksi keju dengan warna yang lebih pekat, 20-25 ml annatto digunakan per 100 liter susu.

Ragi: Menyumbang 0,5-1% (rata-rata 0,8%) kultur starter pada suhu 31°C. Berbagai perusahaan menggunakan Laktokokus laktis subsp. laktis,L.laktis subsp. laktis biovar, diasetilaktis Dan Leuconostoc mesenteroides subsp. kremoris.

Ekstrak rennet: Jumlah yang cukup untuk menghasilkan gumpalan yang siap dipotong dalam waktu 25-30 menit; Biasanya ditambahkan 0,8 - 1,2 g CHY-MAX Extra Powder rennet per 100 liter susu. pada suhu 28-30°C dan keasaman 0,19-0,20%.

Pemotongan bekuan darah: Gumpalan dipotong dalam waktu 10-15 menit menjadi kubus berukuran 0,5-1,5 cm menggunakan pisau dengan bilah baja atau harpa. Uleni hingga kering dan cegah dadih mengendap.

menguleni: Uleni selama 20-30 menit, lalu biarkan, setelah butiran keju mengendap, 30% wheynya dibuang.

Pengenceran serum dengan air: Tambahkan air (suhu tidak lebih tinggi dari 80°C), panaskan massa keju hingga 36-38°C (mungkin hingga 32-40°C). ( Catatan. Air panas tidak boleh membuat massa keju menjadi plastis, sehingga air sering disemprotkan ke dalam bak mandi; Dalam beberapa desain modern mandi, Anda bisa mengeluarkan serum secara perlahan dan menggantinya dengan air yang dipanaskan hingga 36°C). Uleni terus menerus selama 15-20 menit sambil menambahkan air panas, lalu selama 20-30 menit lagi. Butiran keju dibiarkan mengendap di dasar bak mandi, dan kemudian lapisan yang dihasilkan ditekan dengan pelat baja.

Penghapusan serum: Whey dihilangkan setelah pemadatan dadih.

cetakan: Pencetakan dilakukan pada pH 5,85-6,05 dengan menggunakan cetakan kayu atau plastik yang terdiri dari 2 bagian. Massa keju dipotong di bak mandi. Keju dibungkus dengan serbet, ditempatkan dalam cetakan, ditutup dengan penutup di atasnya dan dipindahkan ke bawah mesin press.

Mendesak: Keju dipres selama 5-8 jam, sambil dipres dibalik dan diberikan bentuk yang diinginkan(tepi tajam halus). Tingkatkan beban dengan meningkatkan tekanan dari 95 menjadi 195 kPa. Nilai pH massa keju yang dipres adalah 5,1-5,2, keasaman whey yang dikeluarkan selama proses pengepresan adalah 0,35-0,40%.

Duta besar: Keju direndam dalam air garam bersuhu 15°C selama 3-5 hari. Konsentrasi air garam 20% dan pH 4,8. Kandungan garam dalam keju harus 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25. ( Catatan. Garam meresap ke bagian tengah keju selama lebih dari sebulan).

Pembentukan lapisan kortikal: Keju dikeringkan pada suhu 15°C dan kelembaban relatif 80%.

Pematangan: Timbal pada suhu 15°C selama 4-6 minggu., Setelah 2 minggu. PHnya 5,2-5,3.

Penyimpanan: Keju matang disimpan pada suhu 10°C selama 6-12 bulan. (setelah 8 minggu, pH menjadi 5,3-5,5).

Penyelesaian: Sebelum memasuki penjualan eceran olesi permukaan keju minyak biji rami dan dikemas dalam foil. Beberapa keju diberi lilin dengan parafin hitam.)

sifat buruk: Pertumbuhan jamur yang berlebihan pada kulit (terutama pada keju yang diproduksi di peternakan). Terlalu banyak mata mata tidak rata atau terlalu besar. Memiliki rasa yang pahit. Kerak lunak atau terlalu kering. Retak di kerak.

Keju ricotta

Keju ricotta - sejenis keluarga keju whey, diproduksi dalam berbagai modifikasi - dari yang lembut, mirip keju pondok, untuk parutan. Itu dihasilkan dari susu atau whey dengan atau tanpa tambahan susu. Protein diendapkan dengan asam dan panas. Keju ricotton hanya terbuat dari whey.

Ricotta (dari susu murni)

susu: Susu mentah.

Ragi: Ragi mengandung Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Berkontribusi sebesar 1,8-2,5%, cukup untuk mencapai keasaman 0,3% dalam campuran susu dan penghuni pertama.

Aditif: 0,05% penstabil anti-busa (seperti pada es krim), 0,02% natrium klorida.

Koagulasi termal : Saat menguleni, panaskan hingga 80 ° C (termasuk injeksi uap langsung) hingga diperoleh serpihan dalam whey segar.

peleburan: Berhenti menguleni, biarkan protein naik ke permukaan dan menyatu membentuk gumpalan. Uap dimasukkan ke dalam jaket mandi, dan karena pengoperasian pengaduk yang berputar, bekuan dikumpulkan di tengah bak mandi. Biarkan gumpalan untuk menutup.

Drainase: Sendokkan gumpalan dari permukaan whey ringan ke dalam wadah baja tahan karat berlubang yang dilapisi dengan serpentin. ( Catatan. Tidak semua protein diekstraksi dari whey, untuk pengendapan sempurna, protein diasamkan dengan menambahkan kristal asam sitrat (sekitar 1,5% berat) dan pemanasan selanjutnya. Kumpulkan bekuan darah dan isi wadahnya.)

Pendinginan: Untuk mengompres sendiri bekuan darah, wadah yang telah diisi didinginkan dalam air dingin, ditutup dengan kain katun dan es serut diletakkan di atasnya.

Kemasan: Isi wadah sampai penuh dengan dadih dari wadah lain. Dikemas dalam perkamen bersih dan disimpan di bawah es sampai dijual atau digunakan. ( Catatan. Anda dapat menekan massa keju untuk menghilangkan kelembapan berlebih dan mengeringkannya di tempat penyimpanan. Hasilnya adalah keju parut yang keras dan digunakan sebagai bumbu.

Ricotton (keju whey)

Serum: Whey manis diperoleh dari produksi keju keras. Tambahkan 5-10% susu murni dan 0,1% garam.

Koagulasi termal : Panaskan campuran dengan injeksi uap langsung hingga 85°C. Hilangkan busa yang cepat terbentuk saat dipanaskan.

Aditif: Tambahkan 0,05% kristal asam sitrat (sebagai larutan) atau 0,4% cuka putih.

peleburan: Protein naik ke permukaan. Mereka dibiarkan selama 508 menit, setelah itu gumpalan terkonsentrasi di tengah bak mandi. Diamkan hingga padat.

Drainase: Bekuan tersebut diambil dengan menggunakan sendok berlubang dalam hingga berlubang kaleng logam. Keringkan keju selama 4-5 jam.

Kemasan: Kemas dalam wadah, tutup dengan perkamen lalu es. Simpan dalam lemari es sampai digunakan.

Apa yang kamu ketahui tentang keju? Tahukah Anda berapa banyak susu yang dibutuhkan untuk membuat 1 kilogram keju? Tahukah Anda mengapa makan cheddar di malam hari baik untuk Anda? Apakah Anda yakin tikus menyukai keju? Baca tentang ini, serta fakta keju lainnya, di artikel kami.

Fakta 1. Keju pertama kali muncul sejak lama sekali

Kapan dan bagaimana hal ini terjadi, tidak ada yang tahu pasti. Hanya diketahui bahwa di Mesir dan di wilayah Mesopotamia kuno, orang mengetahui cara membuat keju ribuan tahun yang lalu.

Fakta 2. Berapa banyak susu yang dibutuhkan untuk membuat 1 kg keju?

Untuk membuat 1 pon keju, Anda membutuhkan rata-rata 10 pon susu sapi (atau 10 liter susu per 1 kg keju, tergantung jenis keju dan resepnya).

Fakta 3. Tentang hadiah kerajaan

Ketika Ratu Inggris Victoria, yang memerintah pada abad ke-19, menikah, dia mungkin berharap menerima banyak hadiah. Tapi kita hanya bisa menebak betapa terkejutnya raja Inggris ketika dia disuguhi keju cheddar yang beratnya 1.000 pon (yaitu lebih dari 450 kg).

Fakta 4. Tentang keju raksasa

Ternyata, ukuran keju yang diberikan kepada Ratu Victoria tidak sebesar keju yang diproduksi di Kanada pada akhir abad lalu. Keju ini memiliki berat 57 ribu pon (hampir 26 ton), panjangnya hampir 10 meter, dan jumlah susu yang digunakan untuk produksi keju ini lebih dari 200 ton.

Fakta 5. Tentang produksi dunia

Sekitar 20 juta ton diproduksi setiap tahun di dunia berbagai jenis keju. Menurut Wikipedia, negara-negara Uni Eropa dan Amerika Serikat merupakan penghasil keju terbanyak. Keju banyak diproduksi oleh Perancis, Jerman, Italia, dan Belanda.

Fakta 6. Tentang keberagaman

Menurut Federasi Susu Internasional, ada sekitar lima ratus jenis dan kombinasi keju di dunia. Ada klasifikasi yang jumlahnya lebih dari seribu. Kami sudah menulis tentang ini di artikel Panduan keju untuk pecinta kuliner sejati. Salah satu keju yang paling populer dan terkenal di dunia adalah mozzarella Italia. Popularitas keju ini sebagian disebabkan oleh fakta bahwa keju ini banyak digunakan dalam masakan, termasuk untuk produksi pizza.

Fakta 7. Tentang manfaat keju

Fakta 9. Benarkah Tikus Suka Keju?

Ada anggapan bahwa tikus sangat menyukai keju. Namun, para ilmuwan dari Universitas Manchester (Inggris) menemukan bahwa hal tersebut tidak sepenuhnya benar. Ternyata tikus lebih menyukai makanan yang tidak berbau menyengat (misalnya biji-bijian atau buah-buahan), tetapi tidak menyukai keju sama sekali. Benar, penelitian lain oleh Inggris organisasi sanitasi Pengendalian Hama di Inggris menunjukkan sebaliknya. Jadi, untuk saat ini, kesukaan tikus terhadap keju masih menjadi misteri.

Fakta 10. Jika Anda tidak suka keju, Anda belum menemukan keju Anda.

“Anggur dan keju itu seperti ciuman,” kata orang Spanyol. “Makanan tanpa keju ibarat hari tanpa matahari,” kata orang Prancis. “Dia yang makan keju tidak membutuhkan makanan penutup,” kata orang Belanda.

Apa pun preferensi makanan Anda, kemungkinan besar Anda memiliki jenis keju favorit. Jika belum, mungkin karena Anda belum menemukan kejunya, yang berarti semuanya sudah di depan.

Bagaimanapun, jika Anda perlu segera menutupinya meja yang indah, maka tidak ada yang lebih baik dari buah-buahan, sayuran, roti dan tentu saja beberapa jenis keju.

Keju yang dibuat di rumah tidak hanya lebih murah, tetapi juga rasanya lebih enak, lebih bergizi dibandingkan yang dibeli di toko, karena tidak mengandung bahan pengawet.

APA ITU KEJU

Keju adalah salah satu yang paling bergizi produk makanan diperoleh dengan pengolahan susu khusus. Selama pengolahan susu untuk menghasilkan keju, susu dipengaruhi oleh bakteri asam laktat, enzim, dan sebagai hasil dari proses biokimia, mikrobiologi dan enzimatik yang kompleks, produk yang dihasilkan memperoleh rasa dan sifat nutrisi yang baru, dibandingkan dengan susu, yang sangat berharga.

MEMASAK KEJU DI RUMAH

Keju yang dibuat di rumah tidak hanya lebih murah, tetapi juga rasanya lebih enak, lebih bergizi dibandingkan yang dibeli di toko, karena tidak mengandung bahan pengawet. Karena proses pematangan keju terjadi secara memuaskan hanya pada potongan yang beratnya minimal 0,5 kg, maka untuk membuat keju di dalamnya jumlah yang lebih kecil mustahil.

Keju buatan sendiri mengandung semua nutrisi yang ditemukan dalam susu, tetapi dalam bentuk pekat. Setengah kilogram keju keras mengandung protein, kalsium, riboflavin, dan vitamin B dalam jumlah yang sama dengan 4,5 liter susu. Selain itu, selama produksi keju, kandungan vitaminnya meningkat. Jika Anda ingin membuat keju dalam jumlah banyak, Anda harus mengumpulkan susu selama seminggu atau lebih, dan menyimpan susu di lemari es. Namun, jika lebih nyaman bagi Anda untuk bekerja dengan 12-15 liter susu, maka harus dikatakan bahwa keju dalam jumlah yang sesuai dapat dengan mudah dibuat di dapur biasa. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan yang berikut ini:

Susu;
- rennet atau starter lainnya;
- peralatan yang sesuai. Persiapan susu dijelaskan secara rinci di bagian kedua buku ini. Di sini kami mempertimbangkan produksi rennet dan peralatan yang diperlukan.

MENYIAPKAN rennet di rumah

Jika tidak ada bubuk rennet buatan pabrik, Anda dapat menyiapkan enzimnya sendiri. Untuk melakukan ini, rennet yang diekstraksi dibersihkan selama penyembelihan domba atau anak sapi, ujung lubang diikat, ditiup dengan udara dan dikeringkan di tempat teduh atau di ruangan pada suhu +18 - +20 derajat C.

Paket abomasum kering dibungkus dengan kertas gelap dan disimpan sampai dikonsumsi.
Lebih baik mengambil abomasum untuk enzim 2-4 bulan setelah pengeringan, karena lendir segar mungkin muncul dalam larutan.
Sebelum dimasak, ujung rennet dipotong.
Beberapa rennet ditempatkan di atas satu sama lain, dengan ujung yang lebar di salah satu dan ujung yang sempit di yang lain. Cincang halus, seperti mie, tuangkan air garam. 5% garam ditambahkan ke air minum untuk air garam - 50 g per 1 liter - dan direbus, didinginkan hingga +30 - + 32 derajat C.
Abomasum direndam dan ditekan hingga bersih peralatan enamel di tempat yang hangat. Setelah 2-3 hari, penghuni pertama sudah siap.

PERHITUNGAN JUMLAH rennet yang DIPERLUKAN

Untuk menghitung jumlah rennet yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu, Anda perlu menentukan kekuatannya dalam hitungan detik. Untuk melakukan ini, ambil sampel 0,5 gelas segi dari susu olahan (+31 - +33 derajat C), aduk cepat, tuangkan satu sendok teh larutan rennet ke dalamnya dan perhatikan di jarum detik jam ketika gumpalan terbentuk.
Mengetahui kekuatan larutan rennet dalam hitungan detik, kebutuhannya dihitung. Asumsikan dibutuhkan 20 kg susu untuk membuat keju. Susu ini harus mengental dalam 20 menit, atau 1200 detik. Tes menunjukkan kekuatan 60 detik. Anda memerlukan solusi rennet:

20x60x0,1 = 0,1 liter (atau 100 ml)
1200

PERALATAN YANG DIPERLUKAN UNTUK MENYIAPKAN KEJU DALAM KONDISI RUMAH

Sebagian besar peralatan untuk membuat keju di rumah selalu tersedia, dan bagian yang hilang mudah dibeli atau dibuat sendiri. Peralatan dan bahan tersebut antara lain sebagai berikut:

cetakan keju;
- piston;
- tekan,
- dua pot besar;
- saringan (saringan);
- termometer;
- sendok dengan gagang panjang;
- pisau panjang;
- dua potong kain kasa seukuran satu persegi! masing-masing meter;
- batu bata (6-8 buah);
- parafin (0,5 kg).
Mari kita lihat lebih dekat bagian utama dari aksesoris ini.

CETAKAN KEJU

Bentuk keju paling sederhana bisa dibuat dengan menggunakan satu liter kaleng timah(misalnya, di bawah pasta tomat), di bagian bawahnya Anda perlu membuat lubang dengan paku. Tepi lubang yang sobek harus berada di luar untuk menghindari deformasi keju. Dinding bagian dalam cetakan dilapisi dengan selembar kain, kemudian cetakan diisi dengan massa keju dan ditutup dengan kain dari atas - dengan cara ini massa akan disiapkan untuk ditekan. Cairan berlebih akan keluar melalui lubang.

PISTON

Piston adalah bagian penting dari pers. Ini adalah lingkaran dari kayu lapis setebal sekitar 1 cm atau sepotong papan dengan diameter sedemikian rupa sehingga mudah dipindahkan ke dalam cetakan. Piston menekan massa keju ke bawah, memeras kelebihan whey, membentuk kepadatan massa.

TEKAN

Bisa beli alat press, bisa pakai alat penggaraman lemak babi, bisa dibuat sendiri dalam satu hari dari beberapa potongan papan dan gagang pel.

Untuk membuat alat pres, ambil sepotong kayu lapis atau papan setebal 2 cm dan lebar 25 cm, potong menjadi dua bagian dengan panjang masing-masing sekitar 5 cm. Bor lubang berukuran 2,5 cm di tengah salah satu bagian, whey yang diperas akan mengalir melaluinya. Di lubang lainnya, bor 2 lubang yang saling berhadapan, juga dengan diameter 2,5 cm, mundur 5 cm dari tepi papan, lubang-lubang ini harus berukuran sedemikian rupa sehingga pegangan pel dapat bergerak bebas melewatinya.

Potong gagang menjadi 3 bagian: 2 x 45 cm dan satu 38 cm Paku masing-masing potongan gagang berukuran 45 cm ke papan bawah, mundur 5 cm dari tepinya, dengan fokus pada lubang di papan atas. Paku potongan ketiga pegangan ke papan atas di tengahnya, dan pasang piston ke ujung bawah pegangan.

Pasang 2 balok kayu ke bagian bawah struktur, atau tekan 2 batu bata, naikkan ke ketinggian yang memungkinkan Anda meletakkan wadah di bawahnya untuk mengumpulkan whey yang diperas. Kaleng kopi, beberapa papan, dan gagang pel dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat mesin press.

SARING

Filter dapat dibuat dari wadah timah besar yang berlubang, tetapi saringan atau saringan besar akan lebih nyaman digunakan.

TERMOMETER

Yang terbaik adalah memiliki termometer mengambang, yang digunakan saat memasak mentega, meskipun termometer lain yang direndam dalam cairan juga bisa digunakan.

TEKNOLOGI UMUM PEMBUATAN KEJU DALAM KONDISI RUMAH

Massa keju diletakkan di papan atas dalam wadah (bentuk) yang dilapisi kain, kemudian diletakkan di bawah alat press. Ujung kain menutupi massa dari atas. Piston dimasukkan ke dalam wadah, dan 1-2 batu bata ditempatkan di papan atas. Piston yang dimuat dengan lemah meremas massa keju, memeras whey.

Bebannya bisa ditambah menjadi 4 batu bata untuk mendapatkan keju yang lebih padat. Sebagai wadahnya digunakan dua buah wadah untuk air panas dengan volume 24 liter dan 36 liter, dimasukkan satu sama lain (seperti ketel). Disarankan untuk menggunakannya karena bobotnya yang rendah dan lapisan enamel pada dinding, jika tidak aluminium akan berinteraksi dengan asam yang terkandung dalam dadih.
Wadah 24 liter menampung setidaknya 20 liter susu. Mudah ditangani dan cukup dalam untuk memotong dadih dengan pisau dapur panjang.
Untuk membuat keju, Anda membutuhkan susu kambing atau sapi mentah, penghuni pertama, rennet, dan garam. Jika diinginkan, Anda bisa mewarnai keju dengan pewarna makanan oranye.
Susu murni mentah dari kambing atau sapi menghasilkan hasil maksimal keju berlemak. Anda juga bisa menggunakan susu skim. Pengawet sering ditambahkan untuk mengawetkan susu. Hal ini saja sudah mengganggu pengentalan susu. Dalam hal ini, lebih baik menggunakan pasteurisasi.

Jangan pernah menggunakan susu bubuk. Pertama, melalui pengolahan yang tepat, dan kedua, menghasilkan keju yang “kurus”. Gunakan hanya susu segar dan berkualitas tinggi dari hewan sehat.
Jangan gunakan susu hewan yang diberi antibiotik kurang dari tiga hari yang lalu. Bahkan sejumlah kecil antibiotik dalam susu menghambat pembentukan asam dalam keju. Susu mentah atau susu pasteurisasi dapat disimpan di lemari es selama beberapa hari. Sebelum digunakan, dipanaskan sampai suhu kamar dan didiamkan hingga terbentuk massa dadih matang yang mengandung asam laktat, yaitu. sampai asam. -Susu asam seharusnya hanya lemah rasa asam, Karena kedepannya dalam proses pematangan jumlah asamnya akan bertambah. Cara terbaik adalah menggunakan susu pemerahan pagi dan sore hari. Tenang susu malam sampai suhu 15 derajat C, sebaliknya saat ditambahkan susu hangat, terlalu banyak asam dapat terbentuk. Dinginkan susu pagi Anda dengan cara yang sama sebelum mencampurkannya dengan susu malam Anda. Jika Anda hanya menggunakan susu pemerah pagi hari, maka susu tersebut harus didinginkan hingga suhu 15-18 derajat C dan disimpan selama 3-4 jam, jika tidak, jumlah asam yang dibutuhkan tidak akan terbentuk untuk mendapatkan rasa yang diinginkan, dan keju akan hilang. mempunyai konsistensi yang lemah. Jika Anda akan memerah seekor sapi atau beberapa ekor kambing, simpanlah campuran susu tersebut di lemari es hingga terkumpul 12-15 liter susu.

Jika Anda memutuskan untuk membuat keju, pilih 10-12 liter susu terbaik. Ingatlah bahwa susu berkualitas rendah menghasilkan keju dengan kualitas yang sama.

Dari 4 liter susu diperoleh sekitar 0,5 kg susu keras, sedikit lebih lunak atau sekitar satu liter Keju Buatan-Rumah. Jenis penghuni pertama tertentu harus digunakan untuk menginduksi produksi asam yang cukup untuk memastikannya kualitas baik keju.

Berbagai budaya starter menentukan rasa yang berbeda keju. Anda bisa menggunakan buttermilk, yogurt, atau bubuk starter khusus. Anda bisa membuat penghuni pertama buatan sendiri dengan menyisakan dua cangkir susu segar pada suhu kamar selama 12-24 jam hingga mengental atau menjadi asam.

Pemula yang lebih kompleks namun lebih menarik dapat dibuat dengan menambahkan 1/8 batang ragi ke dalam satu cangkir susu hangat dan mendiamkan campuran ini selama sehari, lalu tuangkan setengahnya dan tambahkan lagi satu cangkir susu hangat. selama seminggu, tuangkan setengah campuran dan tambahkan satu cangkir susu hangat sebagai gantinya. Simpan starter di tempat yang hangat. Pada hari ketujuh yang terakhir, tambahkan dua cangkir susu hangat ke dalam campuran dan biarkan selama satu hari lagi. Starter ini adalah matang dan siap digunakan.

Jika Anda membuat keju secara teratur, sisakan dua cangkir susu asam dari setiap keju sebelumnya. Anda bisa menyimpannya di lemari es hingga seminggu.
Biarkan susu menjadi asam hingga terbentuk dadih dan whey dapat dipisahkan, yang memakan waktu 18-24 jam.Ada yang lebih menyukai rasa dan tekstur keju buatan sendiri yang dibuat tanpa rennet.
Terlihat bahwa dalam cuaca yang sangat hangat, susu mulai rusak sebelum sempat mengental. Di musim dingin, susu mengental dalam waktu lama.
Setelah Anda membuat keju beberapa kali, Anda akan mengetahui berapa banyak garam yang harus dimasukkan. Menambahkan garam diperlukan untuk mendapatkan rasa keju yang enak. Anda bisa menggunakan yang biasa garam dapur.

Lakukan setiap operasi teknologi hati-hati, dan setelah sedikit pelatihan Anda akan menjadi ahli keju sejati. Seiring waktu, Anda akan memahami seluk-beluk pembuatan keju (tahapan pematangan susu dan pengaruhnya terhadap rasa keju masa depan, durasi pemanasan keju cottage dan pengaruhnya terhadap struktur produk, jumlah garam, bagaimana jumlah batu bata yang akan dipres berhubungan dengan kadar air, dan juga bagaimana lamanya penuaan keju tercermin dalam ketajaman rasanya). Semua detail ini tercermin dalam properti produk akhir dan menentukan variasi rasa dan tekstur. Semakin banyak Anda mempelajari hal ini, semakin baik keju yang Anda hasilkan.

JENIS KEJU UTAMA YANG DIPRODUKSI DI RUMAH

Tiga jenis keju utama disiapkan di rumah:

Padat;
- lembut;
- sebenarnya buatan sendiri.

Selain itu, ada resepnya Masakan rumah keju meleleh.

KEJU KERAS

Diproduksi berdasarkan keju cottage, dipisahkan dari whey, dicuci dan diperas. Keju cottage yang dihasilkan dalam jumlah yang sesuai ditempatkan di bawah mesin press dan disimpan sampai rasa muncul. Keju yang diperas dengan baik dan berumur diperoleh dalam waktu satu bulan. Menggunakan Keju keras bisa langsung, tapi akan lebih enak kalau disimpan lebih lama. Semakin lama paparannya, semakin besar rasa yang lebih tajam keju. Semakin berat beban yang diberikan, semakin padat strukturnya. Keju keras terbaik berasal dari susu murni.

KEJU LEMBUT

Hal ini dilakukan dengan cara yang sama seperti hard, tetapi periode penahanan di bawah tekanan jauh lebih singkat. Keju ini juga tidak dilapisi parafin dan hanya berumur seminggu atau tidak sama sekali. Biasanya keju lunak bisa dan harus dimakan segera setelah produksi atau dalam beberapa minggu mendatang. Tidak dapat disimpan lama dalam bentuk padat karena kandungan cairannya yang tinggi. Keju lunak dapat dibuat dari susu utuh dan susu skim.

KEJU RUMAH

Keju buatan sendiri adalah keju lembut yang terbuat dari dadih konten tinggi air, tidak bisa disimpan lama. Biasanya dibuat dari susu skim, tapi bisa juga dibuat dari susu murni. Keju ini paling mudah dibuat dibandingkan jenis lainnya.

TEKNOLOGI PEMBUATAN KEJU KERAS

1. Panaskan susu hingga 32 derajat C dan tambahkan 2 cangkir kultur starter. Aduk rata selama 2 menit agar merata. Tutupi wadah dengan susu dan biarkan di tempat hangat semalaman. Cobalah susu di pagi hari. Jika susu terasa sedikit asam di pagi hari, lanjutkan ke langkah berikutnya. Jika Anda tidak menggunakan rennet, lewati langkah berikutnya dan diamkan susu selama 18-24 jam hingga terbentuk dadih dan whey.

2. Untuk susu bersuhu ruangan, tambahkan 1/2 sendok teh rennet atau satu tablet yang dilarutkan dalam 1/2 gelas air dingin. Aduk campuran secara menyeluruh selama 2 menit. Tutup wadah dengan susu dan biarkan selama 30-40 menit hingga susu mengental.

3. Segera setelah gumpalan dadih padat terbentuk dan sedikit whey terpisah, Anda dapat mulai memotong gumpalan tersebut. Dengan pisau panjang yang bersih, potong kotak berukuran 3x3 cm, turunkan pisau ke bawah. Buat potongan pertama setiap 3 cm, potong keju menjadi pita. Kemudian miringkan pisau sejauh mungkin, potong massa tegak lurus dengan potongan pertama. Kemudian putar loyang seperempat putaran dan lakukan semuanya lagi. Campur potongan secara menyeluruh dengan sendok kayu bergagang panjang atau dayung dan potong potongan yang lebih besar, aduk dengan hati-hati, usahakan jangan sampai merusak potongannya.

4. Tempatkan wadah yang lebih kecil ke dalam wadah yang lebih besar dan berisi air hangat, dan panaskan massa yang mengental dengan sangat hati-hati, naikkan suhu setiap 5 menit sebesar 2 derajat.Panaskan air hingga 38 derajat C selama 30-40 menit, kemudian pertahankan suhu ini hingga massa mencapai kepadatan yang diinginkan. Aduk perlahan agar kubus tidak saling menempel dan membentuk satu gumpalan. Saat kubus menjadi lebih padat karena panas, kurangi frekuensi pencampuran untuk membantu mencegah lengket. Periksa kekencangannya dengan meremasnya perlahan menggunakan tangan Anda dan segera melepaskannya. Jika mudah pecah menjadi beberapa bagian dan kubus tidak saling menempel, berarti massa sudah siap. Biasanya keadaan ini tercapai setelah 1,5-2,5 jam sejak abomasum dimasukkan ke dalam susu.
Sangat penting bahwa keju cukup keras saat Anda memeras wheynya.
Jika kepadatannya tidak mencukupi, keju akan memiliki tekstur pucat yang lemah, asam atau rasa lain yang tidak diinginkan. Jika kepadatannya berlebihan, keju akan menjadi kering dan tidak berasa. Setelah massa menjadi cukup padat, keluarkan wadahnya air hangat.

5. Tuang susu kental ke dalam wadah besar yang dialasi kain saring. Kemudian keluarkan kain beserta isinya dan pindahkan ke saringan. Lebih mudah menggunakan wadah lima liter berlubang sebagai saringan. Jika sebagian besar whey sudah habis, pindahkan dadih dari kain ke dalam wadah dan miringkan sebentar ke kiri dan ke kanan agar sisa cairannya keluar. Aduk sesekali untuk menghindari terbentuknya gumpalan padat. Untuk mencapai pemisahan cairan yang lebih baik, campurkan massa dengan tangan Anda. Saat massa mendingin hingga 32 derajat C, ia memperoleh kepadatan seperti karet dan berderit saat mengunyah sepotong kecil - Anda bisa menambahkan garam. Simpan serummu. Ini sangat produk nutrisi dan bagus suplemen makanan untuk ternak. Banyak yang meminumnya sendiri atau memasak makanan di atasnya.

6. Tuang satu atau dua sendok makan garam ke dalam adonan dan aduk rata. Segera setelah garam larut dan massa mendingin hingga 30 derajat C, masukkan keju ke dalam cetakan yang dilapisi kain dari dalam. Pastikan massa telah dingin hingga 30 derajat C.

7. Saat Anda mengisi formulir keju massa dadih, sambungkan ujung-ujung kain yang melapisi formulir di bagian atas. Kemudian masukkan piston dan letakkan semuanya di bawah mesin press. Mulailah berputar dengan 3-4 batu bata dalam 10 menit pertama.
Kemudian lepaskan pendorongnya dan biarkan whey yang terkumpul di dalamnya mengalir keluar. Masukkan kembali piston dan tambahkan batu bata lainnya. Ulangi hingga jumlah batu bata mencapai 6-8. Ketika massa telah matang di bawah beban 6-8 batu bata selama satu jam, keju siap untuk dibungkus.

8. Lepaskan batu bata, lepaskan piston dan balikkan cetakan untuk menghilangkan massa. Tarik kain dengan kuat agar lebih mudah dilepas. Lepaskan kain dari massa yang terbentuk, lalu rendam massa dalam air hangat untuk menghilangkan lemak dari permukaannya. Gunakan jari Anda untuk meratakan dan menghaluskan lubang dan retakan, sehingga menghasilkan permukaan yang halus. Lalu lap hingga kering.
Sekarang potong kain dengan lebar 5 cm dan panjang dari lingkar keju sehingga Anda bisa membungkusnya dengan sedikit margin. Bungkus keju rapat-rapat menggunakan dua lembar kain membentuk lingkaran sehingga ujungnya saling tumpang tindih. Masukkan keju ke dalam cetakan, letakkan piston di atasnya dan tekan dengan 6-8 batu bata. Biarkan seperti ini selama 18-24 jam.

9. Keluarkan keju dari mesin press. Lepaskan kain pembungkus dan keringkan permukaannya dengan kain bersih dan kering. Carilah lubang atau patahan pada potongan tersebut. Bilas dengan air hangat atau serum hingga mengeras. Tutup lubang dan patahan di kepala dengan mencelupkannya ke dalam air dan menghaluskannya dengan jari atau pisau. Lalu masukkan keju ke dalam lemari kering yang sejuk. Balikkan dan bersihkan setiap hari sampai kerak mengering. Ini biasanya terjadi dalam 3-5 hari.

10. Panaskan 250 g parafin dalam piring datar hingga suhu 80 derajat C. Kedalamannya harus sedemikian rupa sehingga Anda bisa langsung menurunkan separuh kepala keju. Panaskan parafin hanya dalam penangas air, jangan pernah menggunakan api. Tempatkan kepala dalam parafin panas selama 10 detik. Tarik keluar selama 1-2 menit dan biarkan mengeras. Kemudian gabungkan separuh lainnya. Pastikan seluruh permukaan keju tertutup parafin secara merata.

11. Balikkan kepala keju setiap hari. Cuci lemari setiap minggu, beri ventilasi dan keringkan. Setelah sekitar 6 minggu penuaan pada suhu 5-15 derajat C, keju akan memperoleh tekstur padat dan rasa yang lembut. Anda akan mendapatkan rasa tajam dari keju jika Anda menyimpannya seperti itu selama 3-5 bulan atau lebih. Semakin rendah suhu penyimpanan keju maka semakin lama pula waktu penuaannya. Cicipi keju Anda sesekali. Anda dapat memotong keju menjadi empat bagian yang sama sebelum menuangkan parafin dan menggunakan salah satunya untuk pengujian. Berapa lama keju akan menua, putuskan sendiri, hanya dipandu oleh selera Anda sendiri.
Biasanya, keju Colby siap dalam 30-90 hari, cheddar - tidak lebih awal dari 6 bulan, Romano - sekitar 5 bulan. Beberapa keju hanya berumur 3-5 minggu. Anda akan mengetahui durasi pemaparan dengan mencatat sendiri waktu di mana keju memperoleh rasa yang Anda sukai.

RESEP KEJU KERAS

Resep pertama
Tambahkan 2 cangkir kultur starter ke dalam 4,5 liter susu sapi hangat. Tutup dan taruh wadah di tempat hangat selama 12-24 jam, hingga susu berubah menjadi susu kental. Ikuti petunjuk dasar dari poin 4 sambil memanaskan dadih. Peras wheynya, seperti dijelaskan pada paragraf 7, lewati paragraf 6. Keluarkan keju dari mesin press, tambahkan 4 sdm. sendok makan mentega dan 3/4 sendok teh soda kue. Potong dengan pisau sampai dadih berubah menjadi remah-remah, dan minyak serta soda tercampur rata. Tempatkan campuran dengan kuat di dalam mangkuk atau pot tanah liat, tekan ke bawah, dan biarkan di tempat hangat selama 2,5 jam, lalu pindahkan massa ke cetakan untuk memanaskan keju, setelah menambahkan 2/3 cangkir krim asam dan 1/4 sendok teh garam. Mulailah memanaskan secara perlahan. Setelah adonan panas, mulailah mengaduk. Ketika semua bahan tambahan didistribusikan secara merata ke dalam massa, tuangkan campuran ke dalam panci atau mangkuk yang sudah diolesi minyak dan dinginkan. Keju ini siap disantap segera setelah dingin. Bisa juga berumur 2 sampai 3 bulan.

Resep kedua
Ini adalah keju asin yang terbuat dari susu domba atau kambing seperti keju feta, Adyghe, Ossetia dan keju acar lainnya. Untuk membuatnya, ikuti petunjuknya, termasuk langkah 7 - menekan keju, tetapi melewatkan langkah 6 - menambahkan garam. Tekan keju selama 1 - 2 jam, lalu keluarkan dari cetakan, potong dadu dan rendam larutan garam(1/4 cangkir garam per 1 liter air). Biarkan keju dalam larutan selama 24 jam, lalu saring kubusnya, keringkan dan beri tekanan lagi selama 18 jam.Keju didiamkan dalam larutan garam encer (1/4 cangkir garam per 2 liter air hangat) selama 8 -10 hari. Keju yang sudah tua berwarna putih atau krem.

RESEP MEMASAK KEJU LEMBUT

Keju lunak biasanya teksturnya lembut dan tidak tahan lama. Ini memiliki waktu tunggu yang singkat. Tidak dilapisi parafin, tetapi dibungkus dengan kertas lilin dan disimpan di lemari es sampai digunakan. Dengan sedikit pengecualian, keju lunak dimakan dalam waktu sekitar satu minggu; selama rasanya paling enak.

Keju lunak yang paling sederhana adalah keju cottage biasa. Kebanyakan keju memiliki tekstur lembut karena dibuat dengan menyaring whey melalui kantong kain. Manufaktur keju lunak tidak sekeras padat. Berikut adalah resep keju lunak yang paling umum.

Resep pertama
Didihkan 5 liter susu. Dinginkan hingga suam-suam kuku dan tambahkan setengah liter buttermilk dan 3 butir telur kocok. Aduk perlahan selama 1 menit, lalu diamkan hingga terbentuk endapan kental. Saring semuanya melalui kantong ketat ke dalam gelas whey. Setelah 12 jam, Anda akan mendapatkan keju yang enak.

Resep kedua
Tambahkan 1 cangkir starter penghuni pertama ke dalam 2 cangkir susu hangat. Diamkan adonan selama 24 jam, lalu tuang 2 liter susu hangat dan biarkan adonan mengental sepanjang hari. Setelah itu panaskan dalam air hangat dalam penangas air selama 30 menit dan tuang ke dalam kantong kain yang rapat. Biarkan serumnya mengalir. Setelah satu jam, keluarkan keju, garam secukupnya dan bungkus dengan kertas minyak! Keju ini bisa langsung digunakan untuk sandwich atau dengan biskuit kering. Simpan di tempat sejuk sampai digunakan.

Menurut resep ini, bersama dengan 1 sendok teh garam, Anda bisa menambahkan 1 liter krim asam ke dalam massa, lalu menggantung campuran ini untuk disaring di tempat dingin selama 3 hari.

RESEP MEMASAK KEJU RUMAH

Keju buatan sendiri dapat dimakan segera setelah diolah sebagai produk rendah kalori nutrisi dengan sendirinya atau dengan tambahan krim asam. Rasanya paling enak saat didinginkan, tetapi umur simpannya terbatas, yaitu satu minggu jika disimpan di lemari es.

Resep pertama

Panaskan 4,5 liter susu hingga 24-26 derajat C dan tambahkan 1 cangkir starter. Tutup dan simpan di tempat hangat selama 12-24 jam, sampai terbentuk massa yang mengental dan sedikit whey di atasnya.
Sekarang potong gumpalan dengan pisau memanjang dan melintang menjadi kubus sentimeter. Tempatkan wadah berisi massa dalam mangkuk besar berisi air hangat. Panaskan hingga 40 derajat C sambil terus diaduk agar massa tidak saling menempel. Jangan terlalu panas - pantau suhunya dengan cermat! Pantau kekerasan partikel dadih dengan mencicipi massanya secara berkala. Seseorang menyukai keju cottage yang lembut, dan seseorang lebih menyukai keju butiran yang keras, jadi ketika massanya sudah siap untuk Anda, tuangkan ke dalam saringan yang dilapisi kain dan saring selama 2 menit. Setelah mengeluarkan kain dari saringan beserta isinya, letakkan di bawah aliran air hangat dan, secara bertahap tambahkan air dingin, bilas serum. Tempatkan massa dalam mangkuk, tambahkan garam, krim secukupnya dan dinginkan sebelum diminum.

Resep kedua

Tuang 1 cangkir starter ke dalam 4,5 liter susu segar. Tutup dan biarkan semalaman di tempat hangat. Pagi harinya tambahkan 1/2 tablet rennet yang dilarutkan dalam 1/2 gelas air. Aduk 1 menit, tutup dan diamkan 45 menit. Potong gumpalan menjadi kubus sentimeter, lalu panaskan dalam penangas air hingga 40 derajat C. Kemudian lanjutkan seperti pada resep pertama, saat massa sudah memanas dan mencapai kepadatan yang Anda butuhkan.

MEMASAK OLAHAN KEJU DI RUMAH

Untuk membuat keju, Anda membutuhkan 3 liter susu, 1 liter krim asam, 5 butir telur, 1 sdm. sesendok garam dan gula.
Dari asesorisnya Anda membutuhkan talenan dan batu untuk penindasan.
Susu harus direbus, dan krim asam harus dikocok dengan telur agar diperoleh campuran yang homogen.
Garam dan gula ditambahkan ke susu mendidih, dan ketika mendidih, Anda perlu menuangkan campuran krim asam ke dalamnya dalam aliran tipis. Campuran yang dihasilkan harus dipanaskan dengan api kecil, sambil diaduk hingga mengental. Saat gumpalan padat terbentuk di dalam wajan, Anda harus mengeluarkannya dari api dan segera membuangnya ke dalam saringan yang dilapisi kain kasa dalam dua lapisan.
Ketika whey dituang sebagian, massa keju diikat dengan kain kasa, ujung-ujungnya diluruskan, dan ditempatkan di antara dua yang bersih. talenan lalu ditekan dengan batu. Ketika semua whey telah dihilangkan, keju dianggap siap. Whey bisa digunakan untuk menguleni adonan pancake. Keju yang dihasilkan tidak bisa disimpan lama. Itu disimpan di lemari es selama dua hingga tiga hari.

Keju susu kambing.
Apa yang bisa lebih enak dan sehat!? Tugas saya bukan berbicara tentang manfaat keju kambing, apalagi ini adalah fakta yang sudah diketahui secara luas, melainkan tentang pengalaman saya sendiri dalam membuatnya.

Ketika kami dengan keras kepala mencari resep pembuatan keju kambing yang dapat diterima, masih sulit mendapatkan enzim apa pun di pasaran. Saat itu yang ada di apotek hanya acidin-pepsin. Oleh karena itu, banyak liter susu yang dipindahkan ke kualitas di bawah standar, tetapi kambing tidak menolak manfaatnya dan meminum segala sesuatu yang mengecewakan kreativitas kita.

Peternak kambing amatir berpengalaman juga bersama kami, kami belajar dari mereka dan menguasai cara membuat keju berikut ini:

Didihkan 10 liter susu dan tuangkan susu yang sudah dimasak sebelumnya. dadih kambing. Sambil mengaduk susu dengan keju cottage, tuangkan 1 sendok makan sari cuka ke dalamnya. Tunggu sambil dipanaskan hingga dadih mengembang dengan penutup, dan whey menjadi transparan dan Anda dapat mengalirkan whey di bawah alat press.

Kejunya keras dan sangat enak. Tapi nilailah sendiri; untuk memasak 1kg. keju cottage membutuhkan hampir 10 liter susu dan Anda perlu merebusnya dalam 10 liter susu, dan hasilnya 1,2-1,5 kg. keju dan ini dari 20 liter susu! Melelahkan, memakan waktu; dan merasa malu karena harus menggunakan sari cuka.

Seiring berjalannya waktu, esensnya diganti dengan serum dari pabrik sebelumnya, dan susu kambing di mana keju sapi dimasak. Itu adalah waktu yang singkat. Dan sekarang putrinya membawa sekantong enzim Meito Jepang! Kita membaca bahwa suatu enzim dibuat berdasarkan alga yang menghasilkan agar-agar - mereka bersukacita atas asal usul tumbuhan.

Dan lagi trial and error. Sulit untuk menyesuaikan jumlah enzim yang dibutuhkan untuk 10 liter susu. Sekantong 100 liter dimaksudkan, lalu kurang tidur, lalu dituangkan. Tidak ada termometer - terkadang terlalu panas, terkadang terlalu panas! Jumlah resep di Internet bertambah, dan kami tidak dapat mengembangkan satu standar. Karyawan di perusahaan tempat putrinya bekerja diminta untuk membawa keju kambing, dan bersama kami, itu bukanlah sebuah kepala, lalu sebuah "mahakarya" baru. Mereka akan mencoba sekali dan tidak tahu apa yang diharapkan di lain waktu!

Hari ini kami telah menemukan beberapa cara yang dapat diterima untuk membuat keju. Buat dengan cepat dan mudah.
Berikut beberapa resepnya.

Keju setengah lunak

Kami mendinginkan 5 liter susu siang atau malam. Tuang susu ke dalam wadah tahan karat dan tambahkan dua sendok makan penghuni pertama hingga suhu dingin 20-25 derajat. Kami menggunakan Varenets dari pabrikan Altai "White Castle" sebagai starter. Kami sangat menyukai kualitas produk mereka. Aduk dan biarkan selama 30 menit. Lalu kami memanaskan susu dengan penghuni pertama hingga 35 - 37 derajat.

Saat ini, Anda perlu mengambil enzim Meito dan mengencerkan bubuknya dalam cangkir dingin air mendidih 25 derajat. Jika enzim sudah larut, tuang ke dalam susu dengan penghuni pertama dan pastikan untuk diuleni selama 2-3 menit, hingga enzim merata. Kami meninggalkan wadah berisi susu, penghuni pertama, enzim selama 40-60 menit sampai terbentuk gumpalan padat.

Jika sudah terbentuk gumpalan, kita potong dadu sentimeter, bisa dipotong lebih kecil lagi dengan pisau agar serum lebih mudah dipisahkan. Untuk beberapa waktu, sekitar 5 menit, uleni butiran yang dihasilkan dalam whey. Dan setelah itu masukkan ke dalam cetakan dan peras kejunya. Keju ini bisa langsung dimakan. Itu tidak boleh disimpan lebih dari 5 hari.

Keju setengah keras

Tepatnya sesuai resep pertama, siapkan butiran kejunya, lalu pisahkan sepertiga bagian wheynya, dan sisa wheynya dengan butiran keju panaskan hingga 42 derajat. Setelah pemanasan kedua, masukkan biji-bijian ke dalam cetakan dan tekan.

Keju versi pertama dan kedua perlu diberi sedikit garam. Caranya, tuangkan 3 sendok makan garam laut ke dalam satu liter air matang dan dingin, aduk hingga larut dan masukkan kepala keju. Air garam dengan keju dapat dimasukkan ke dalam lemari es untuk diasinkan pada suhu rendah. Setelah 3-4 jam, keju harus dikeringkan dan disimpan.

Keju dengan pemanasan sekunder disimpan lebih lama, di lemari es hingga 2 minggu. Anda bisa menyimpan keju di kantong kertas. Dan Anda bisa melakukannya dalam wadah plastik makanan!