Pelajaran memasak keju buatan sendiri keju Mikhalych. Berapa banyak kalori keju keras buatan sendiri? garam laut sedang

Pada dosis yang diperlukan untuk mendapatkan titik flokulasi melalui

Memasak

1. Normalisasi susu

Untuk mendapatkan standar fraksi massa Lemak keju Rusia (50,0±1,6)% susu harus dinormalisasi. Susu murni mengarah ke kandungan lemak tertentu, dengan mempertimbangkan kandungan protein.

Rumus untuk melakukan normalisasi disajikan dengan jelas dalam literatur khusus tentang pembuatan keju - "Buku Pegangan Pembuat Keju", penulis V.Ya. Lyak.

Di rumah, Anda perlu memahami itu susu dari bawah sapi cukup berlemak (dari 3,5% - 4,5%) dan ketika diperoleh dari susu seperti itu, keju tidak akan memenuhi karakteristiknya. Kandungan lemak susu untuk produksi keju Rusia harus berada pada level 2,7-3%.

Oleh karena itu, salah satu cara yang tersedia normalisasi dianggap penggunaan pemisah, di mana krim dan susu skim dapat dengan mudah diperoleh. Seluruh susu kemudian dicampur dengan susu skim dan krim, sambil menyesuaikan fraksi massa lemak. Untuk mengurangi fraksi massa lemak, susu murni dicampur dengan susu skim, dan ditingkatkan dengan krim.

Jika pemisah tidak tersedia, kandungan lemak susu dapat dikurangi dengan perlakuan dingin konvensional. Untuk melakukan ini, cukup masukkan susu murni ke dalam lemari es dan setelah sehari Anda bisa mengeluarkan krim yang dihasilkan dengan sendok / sendok. Kandungan lemak susu akan turun sekitar 1%.

Mari kita lanjutkan langsung ke memasak.

2. Pasteurisasi: panaskan susu hingga 72℃ - tahan selama 20 detik.

3. Dinginkan susu ke suhu pengenalan kultur starter - 32℃.

4. Tambahkan larutan kalsium klorida (larutkan sampel terlebih dahulu dalam air suling atau larutan siap pakai dari apotek). Campur susu secara menyeluruh.

5. Untuk keju Rusia, kultur starter diperlukan dengan kapasitas pembentukan asam yang tinggi. Pilihan yang cocok adalah menggunakan budaya Danisco MM101.

Ukur pada skala presisi tinggi jumlah yang dibutuhkan kultur dan taburkan di permukaan susu.

6. Untuk menambah warna pada susu, tambahkan pewarna cair alami Annatto setetes demi setetes. Dosis tergantung pada preferensi warna Anda. Dalam kasus kami, itu adalah 1 tetes per 2 liter.

7. Tunggu peningkatan keasaman susu.
Keasaman susu sebelum ditambahkan enzim penggumpal susu harus berada pada level 20-21 o T. Bagi yang tidak dapat mengukur keasaman, peningkatannya setelah penambahan biakan terjadi rata-rata dalam 1,5-2 jam

8. Setelah mencapai tingkat keasaman yang diperlukan (setelah 1,5-2 jam), tambahkan enzim pembekuan susu, yang sebelumnya dilarutkan dalam air suling (5-10 menit sebelum aplikasi). Aduk rata selama 30-40 detik, maka gangguan dan pencampuran susu harus dikecualikan, ini dapat mempengaruhi kualitas bekuan.

Keuntungan dari enzim tablet adalah kenyamanan dosisnya.

Berkat garis pemisah yang disediakan oleh pabrikan, setiap tablet dapat dengan mudah dibagi menjadi 4 bagian. 1 tablet dirancang untuk mengentalkan 20 liter. susu.

9. Tentukan titik flokulasi menggunakan metode bejana putar (metode terperinci dijelaskan di situs web kami di artikel “Koagulasi dan flokulasi »).

Pengganda 3

Perkiraan waktu dari penambahan enzim hingga pemotongan bekuan (waktu koagulasi) adalah 36-45 menit, asalkan dosis rennet memberikan titik flokulasi 12-15 menit.

10. Periksa kesiapan gumpalan keju untuk diiris menggunakan metode istirahat bersih. Untuk melakukan ini, dengan spatula keju, pisau atau yang serupa, potong gumpalan secara vertikal (2-3 cm sudah cukup) dan angkat secara horizontal.
Sudut bekuan harus tajam, serum harus menonjol transparan.

11. Dengan menggunakan pisau khusus atau kecapi mentah, potong gumpalan menjadi kubus dengan permukaan 7-10 mm, pertama secara horizontal, setelah 5 menit secara vertikal.

12. pada tahap awal setelah dipotong, gabah menjadi lembut dan harus diremas perlahan agar butirannya semakin kuat. Itu harus menjadi lebih padat, elastis dan bulat.

Secara paralel, keasaman whey dipantau. Dengan proses normal asam laktat, peningkatan keasaman whey dari saat bekuan dipotong ke pemanasan kedua adalah 1-2 o T.

13. Tiriskan (30 ± 10)% whey (dari jumlah campuran yang diproses).

14. Atur suhu pemanasan kedua dari 41 menjadi 43℃. Waktu pemanasan (30±10) menit.

15. Durasi menguleni setelah pemanasan kedua tergantung pada sifat dadih. Pada akhirnya, biji-bijian diperiksa kesiapannya untuk dicetak dengan meremasnya di telapak tangan Anda. Itu harus saling menempel dan, ketika digosok di antara telapak tangan, hancur menjadi komponen kecil dari butiran keju. Butirnya juga harus padat dan sedikit mencicit pada gigi.

16. Setelah menguleni, tiriskan lagi (25 ± 5)% whey dari volume yang tersisa.

Dalam proses normal asam laktat, durasi pemrosesan biji-bijian setelah pemanasan kedua harus (40 ± 10) menit. Total durasi pemrosesan biji-bijian dari saat pemotongan gumpalan (140 ± 20) menit.

17. Pengasinan sebagian dalam biji-bijian.

PADA biji-bijian keju garam meja ditambahkan dengan sisa whey dengan kecepatan (50 ± 20) g garam per 10 l susu awal. Setelah penambahannya, gabah diremas lagi (20 ± 5) menit.

Dengan volume pemrosesan yang besar, garam lebih disukai dimasukkan dalam bentuk larutan garam.

Cetakan

Saat menyiapkan keju Rusia, metode pencetakan digunakan dalam jumlah besar.

Butir keju dibebaskan dari whey dengan mengeringkannya. Butir yang dihasilkan dikocok dengan baik dan pada saat yang sama rongga udara terbentuk di antara butiran keju. Udara ini tidak dihilangkan selama pengepresan lebih lanjut dan membentuk pola mekanis yang tak tertandingi, karakteristik dari jenis keju ini.

Butir keju diletakkan dalam bentuk yang disterilkan ke dalam kain keju.

Menekan diri sendiri

Prosesnya berlangsung pada suhu kamar 18-20 derajat. Butir keju mulai menebal, whey mulai mengalir.

Pengepresan keju

Setelah 30 menit, kepala keju ditekan pada tekanan 0,1 sampai 0,15 kg/cm 2 . Setelah 1 jam, penekanan dilakukan, meningkatkan tekanan menjadi 0,2-0,3 kg/cm 2 dan setelah 1 jam, penekanan kedua dilakukan pada tekanan 0,4 kg/cm 2 . Saat ditekan, kepala keju harus dibalik.

Pada tahap pengepresan, penting untuk memantau tingkat pH, yang memberikan gambaran tentang keasaman. kepala keju. Pada akhir pencetakan, nilai pH harus mencapai 5,2-5,3.

Jika Anda tidak memiliki kesempatan untuk mengontrol pH, maka kami sarankan Anda menyelesaikan tahap pengepresan dan mulai mengasinkan keju setelah 4 jam. Asalkan berat kepala Anda tidak lebih dari 2 kg dan suhu berfluktuasi antara 18-20 derajat.

Duta besar

Kepala keju harus ditempatkan di 20% larutan garam dengan penambahan kalsium klorida. Dosis kalsium klorida adalah 3 g garam kering per 10 liter air garam.

Suhu penggaraman 10-12 .

Waktu pengasinan adalah 6 jam per kilogram kepala.

Pengeringan keju

2-3 hari pada 10-12℃

Keju harus dibalik sekali sehari.

Penyimpanan dan pematangan

Setelah kering, keju dikemas dalam vakum tertutup atau kantong khusus untuk pematangan.

Selama pematangan, keju harus dibalik setiap minggu selama tiga minggu pertama, dan setiap 2 minggu setelahnya. Periode pematangan keju Rusia adalah 60 hari. Suhu pematangan - (12-14) .

Hari ini saya memiliki liburan - yang pertama dalam hidup saya telah matang Keju keras. Segera setelah saya tertarik dengan pembuatan keju, saya bahkan bermimpi bahwa suatu hari nanti saya bisa membuat keju berlubang, yang akan 100 kali lebih enak daripada yang dibeli di toko! Inilah saatnya...

Ternyata memasak keju "Rusia" tidak begitu sulit, jika Anda memiliki sedikit penuaan dan mengetahui teknologi pembuatan keju. Satu-satunya kesulitan adalah mendapatkan starter dan enzim untuk membuat keju, tetapi bahkan ini menjadi lebih mudah diakses berkat Internet.

Di salah satu toko online saya menemukan starter dan enzim untuk membuat keju. Dengan sedikit khawatir, saya memesan produk ini, yang bidangnya langsung dikirim ke email saya. Resep sudah sampai di pos. Saya membacanya. Karena saya sudah terbiasa dengan persiapan jenis keju lain berdasarkan rennet, seluruh prosesnya cukup jelas.

Saya menerima paket dengan enzim dan kultur starter. Karena saya tidak menyangka bahwa semuanya akan datang begitu cepat, maka, tentu saja, saya tidak menyimpan susu buatan sendiri. Saya harus lari ke tetangga untuk memesan seember susu (10 liter). Dia, tentu saja, terkejut dengan volume seperti itu, tetapi berjanji bahwa dalam dua hari saya bisa datang untuk pesanan saya. Keju keras tidak dibuat dari susu toko (!).

Saya membeli susu dari tetangga. Itu selalu enak, berkualitas tinggi dan bersih. Jika tidak ada kepercayaan pada kualitas susu, maka itu harus dipasteurisasi.

Pasteurisasi

Untuk melakukan ini, kami menyiapkan 2-3 rendaman es (panci dalam mangkuk dengan es atau air dan es). Kami akan mempasteurisasi 3,3 liter susu (10 liter susu dalam 3 dosis) sehingga susu dapat dengan cepat dipanaskan dan didinginkan (pada produk susu proses ini membutuhkan waktu 24 detik).

Tuang 3,3 liter susu ke dalam panci lebar dan nyalakan api terbesar. Kami memanaskan susu hingga suhu 70-72 derajat (kami memeriksa dengan termometer dapur). Tuang susu panas ke dalam penangas es dan aduk cepat agar lebih cepat dingin. Tuang susu dingin ke dalam stoples yang bersih dan kering dan kirimkan ke lemari es. Ulangi prosedur dengan sisa susu.

Reservasi dan pematangan susu

dipasteurisasi atau susu segar kami bertahan di lemari es selama 12-24 jam pada suhu 10-12 derajat. Ini harus dilakukan untuk meningkatkan keasaman produk, sehingga keju akan lebih enak.

Hari ini adalah hari yang bertanggung jawab. Saya membaca petunjuk cara membuat keju 5 kali agar tidak membuat kesalahan di mana pun.

Untuk memasak, Anda harus memiliki:

sachet dengan penghuni pertama dan enzim

200 gr garam meja non yodium

50 ml air matang dingin

3-4 liter air matang panas (50 derajat)

termometer dapur

panci 11 liter

pisau panjang atau tusuk sate yang bersih sempurna

13:30
Aktivasi pemula budaya murni bakteri asam laktat

Kami memanaskan 250 ml susu hingga 35 derajat. Tuang starter untuk keju ke dalam susu ini, campur dan tutup dengan penutup. Biarkan selama 40 menit di tempat yang hangat.

13:35
Tuang 10 liter susu ke dalam panci dan panaskan hingga api terkecil hingga 32-33 derajat. Segera setelah mencapai suhu ini, matikan kompor.

14:10
Pengentalan susu

Susu telah menghangat. Kami memasukkan susu fermentasi ke dalamnya, yang kami tuangkan dengan susu hangat dan dibiarkan matang 40 menit yang lalu.

Larutkan enzim dalam 50 ml air matang dingin.

Segera setelah enzim larut, tuangkan ke dalam susu.

Aduk dengan kuat selama 10 detik, setelah itu kita tidak menyentuh panci dengan susu selama 40-50 menit. Kami menyimpan panci di tempat yang hangat agar susu tidak mendingin di bawah 32 derajat.

15:30
Pemotongan dan pengolahan dadih

Kami sedang menunggu saat pembentukan gumpalan, yang akan dipisahkan 1-2 mm dari dinding panci. Gumpalan keju harus seperti jeli padat.

Kami memotong gumpalan dengan pisau panjang atau tusuk sate barbekyu menjadi kotak 1,5-2 cm Jangan lupa untuk memotong kubus secara horizontal, memiringkan pisau (atau tusuk sate) sebanyak mungkin. Tutup panci dengan penutup dan biarkan selama 10 menit.

15:40
Kubus keju harus tenggelam dalam air dadih. Tiriskan 100 ml whey atas. Kami menaruh wajan di atas api yang lambat dan, sambil terus diaduk, panaskan kubus keju dalam whey hingga suhu 36-38 derajat selama 10 menit.

15:50
Tiriskan whey dan tambahkan air

Butir keju harus 7-8 ml. Tiriskan 3,5 liter whey (menyendok). Tambahkan 2,6 liter air matang 40 derajat ke dalam wajan dengan butiran keju.

Pemanasan kedua
Kami memanaskan butiran keju hingga suhu 38-40 derajat selama 12-16 menit dengan api kecil.

16:04-16:10
Pengasinan sebagian dalam biji-bijian

Kami menyaring butiran keju dari whey dan menambahkan 2 g garam halus. Aduk keju agar garam terdistribusi dengan baik.

Membentuk dan menekan diri sendiri
Biarkan keju menekan sendiri selama 30 menit.

Pada tahap ini, hari ini saya akan menyelesaikan cerita saya tentang persiapan keju "Rusia". Besok saya akan memberi tahu Anda tentang cara memeras keju dengan benar, dengan beban apa, bagaimana mengasinkannya, mengeringkannya, di mana dan bagaimana harus matang dan disimpan.

Terima kasih atas perhatian Anda!

Keju "Rusia" di rumah. Bagian 2

Untuk menerima artikel terbaik, berlangganan halaman Alimero di .

"Rusia" adalah keju yang sangat populer di negara kita. Merek yang disebutkan tidak memiliki hak cipta. Itulah sebabnya produk susu semacam itu diproduksi oleh beberapa perusahaan di Rusia, serta di Belarus, Ukraina, dan Latvia.

Informasi Umum tentang Bahan Susu Padat

Apa perbedaan antara keju biasa dan keju Rusia? Komposisi produk terakhir termasuk pasteurisasi susu sapi, serta pembekuan susu ekstrak rennet dan starter bakteri asam laktat mesofilik. Keju ini keras. Dia punya kuning, dan pada potongannya Anda bisa melihat renda, terdiri dari mata kecil. Rasa keju keras Rusia sedikit asam. Biasanya kandungan lemaknya sekitar 50% ± 1,5%.

Kami membuat keju keras Rusia sendiri

Saat membeli produk seperti itu di toko, kita masing-masing bertanya-tanya tentang produksinya. Pada pandangan pertama tampaknya sangat kompleks dan proses yang melelahkan. Namun, pada kenyataannya, semuanya jauh lebih sederhana.

Untuk membuat keju Rusia asli, Anda membutuhkan banyak susu. Jika sedikit asam, tidak apa-apa. Bagaimanapun, produk akhir harus sangat enak dan bergizi.

Jadi, untuk membuat keju keras Rusia, kita membutuhkan bahan-bahan berikut:

Persiapan dasar susu

Sebelum kita membuat keju Rusia di rumah, kita perlu menyiapkan dasar yang kental. Untuk melakukan ini, susu sapi harus dituangkan ke dalam panci besar, dan kemudian ditambahkan ke dalamnya keju cottage pedesaan dan campur semuanya dengan baik. Ngomong-ngomong, untuk membuat keju buatan sendiri menjadi homogen, produk terbaru Disarankan untuk melakukan pra-beat dalam blender dengan kecepatan tinggi.

Setelah semua bahan berada dalam wadah biasa, maka harus diletakkan di atas api kecil dan dimasak sampai isi panci mulai melar seperti karet. Pada saat yang sama, disarankan untuk mengaduk komponen susu secara teratur agar tidak gosong.

Setelah perawatan panas whey yang dihasilkan harus dibuang dalam saringan dengan kain kasa tebal dan tunggu sampai semua cairan berlebih terkuras.

Tahap kedua membuat keju keras

keju Rusia di rumah harus disiapkan secara bertahap. Setelah bahan dasar susu dibuat, perlu untuk mulai memproses bahan-bahan yang tersisa. Untuk melakukan ini, lelehkan mentega alami dalam mangkuk, lalu tambahkan massa yang sudah disiapkan sebelumnya, serta telur desa mentah, bubuk soda kue dan garam halus. Komponen-komponen ini harus dipanaskan dengan sangat hati-hati agar tidak terbakar. Untuk melakukan ini, mereka perlu diaduk secara teratur dengan sendok besar.

Langkah terakhir dalam membuat keju buatan sendiri

Setelah merebus komponen selama beberapa waktu, Anda akan mendapatkan konsistensi krim kocok yang berwarna kekuningan. Setelah mengental, piring harus segera dikeluarkan dari kompor. Dalam keadaan ini, perlu menunggu sampai massa sedikit dingin. Selanjutnya, Anda harus meletakkannya di atas meja dan menguleni sedikit.

Dengan memberikan produk bentuk yang diinginkan, keju buatan sendiri harus dibungkus cling film lalu kirim ke kompartemen kulkas sampai benar-benar beku.

Bagaimana itu harus disajikan dengan benar kepada anggota keluarga?

Keju "Rusia", yang komposisinya disajikan di atas, cukup keras. Setelah benar-benar mengeras di lemari es, itu harus dikeluarkan dan dipotong menjadi potongan tipis. Produk semacam itu dapat disajikan ke meja bersama dengan sosis dan roti, atau dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan panas dan salad.

Kami membuat keju Rusia

Keju buatan sendiri berbeda dari keju yang dibeli di toko karena hanya dibuat dari bahan-bahan alami. Itulah mengapa disarankan untuk membuat produk seperti itu hanya sendiri. Untuk ini kita mungkin perlu:

Kami membuat dasar

Untuk membuat dasar yang kokoh Keju Buatan-Rumah, susu sapi segar harus dituangkan ke dalam wadah berenamel bersih dan dipanaskan hingga suhu 35 derajat. Selanjutnya, tambahkan krim asam ke dalamnya. persentase yang tinggi kadar lemak dan aduk rata menggunakan pengocok.

Setelah basa siap, Anda perlu mengambil enzim pembekuan susu Meito dan melarutkannya dalam setengah gelas air matang dingin. Campuran yang dihasilkan harus dituangkan ke dalam susu dan terus diaduk selama 1 menit.

Perawatan panas

Meninggalkan massa yang dihasilkan selama 1-2 jam, Anda akhirnya akan mendapatkan gumpalan dalam bentuk jeli padat dan elastis. Setelah memotongnya dengan pisau menjadi kotak-kotak kecil, Anda harus menunggu sampai alas mulai mengeluarkan serum.

Setelah tindakan yang dijelaskan, piring harus diletakkan mandi air dan perlahan-lahan memanas hingga suhu 40 derajat. Dalam hal ini, massa harus diaduk secara teratur dengan sendok besar. Proses ini dapat membawa Anda sekitar 45-60 menit. Selama waktu ini, butiran keju harus mendidih sedikit dan volumenya berkurang.

Kesiapan produk dapat ditentukan sebagai berikut: serpihan mengendap di bagian bawah wajan, dan ketika digunakan, mereka berderit pada gigi.

Proses pembentukan

Setelah perlakuan panas selesai, semua whey harus dikeringkan dari panci. Untuk melakukan ini, Anda bisa menggunakan saringan dengan kain kasa. Selanjutnya, produk perlu diasinkan dan dimasukkan ke dalam bentuk bulat dengan lubang di bagian bawah (untuk menghilangkan kelebihan cairan). Setelah menutup keju dengan cawan, keju harus ditekan dengan mesin press, menggunakan benda berat apa pun untuk ini.

Dalam kondisi ini bahan susu diinginkan untuk bertahan selama 3-4 jam. Setelah waktu yang ditentukan, keju harus dikeluarkan dengan hati-hati dari piring dan dikeringkan. kertas tisu. Selanjutnya, produk harus ditempatkan di kain katun kering dan dikirim ke lemari es. Keju keras dalam bentuk ini harus matang selama sekitar 3 minggu. Pada saat yang sama, setiap 3-4 hari harus dibalik dan kain pembungkus diganti dengan yang kering.

Selama waktu ini, keju akan menjadi berwarna kekuningan, memperoleh kerak kering, rasa asam dan struktur yang benar.

Makan siap produk susu, dibuat di rumah, Anda bisa menyukainya atau menggunakannya untuk membuat sandwich. Juga bahan yang diberikan diperbolehkan untuk digunakan untuk persiapan salad dan hidangan panas kedua, saus.

Keju Rusia adalah salah satunya keju setengah keras. Memiliki menyenangkan warna kuning dan pola kerawang mata kecil pada potongannya.

Keju Rusia diberkahi dengan rasa yang sedikit asam dan struktur plastik. Kegemukan ini suguhan keju, sebagai aturan, bervariasi dari 45 hingga 50%.

Peralatan

Pot;

Bahan

10 liter susu;
1/4 sdt (0,3 g) kultur starter MM 100 / MM 101 (untuk keju dengan mata) atau 1/32 sdt. MA 11 (tanpa mata), atau 1/4 sdt. (0,3 g) Uglich-7K;
1/2 sdt (2,5 g) rennet cair atau 0,5 g rennet kering;
1/2 sdt (2,5 g) larutan kalsium klorida;
air garam 20%.

Hasil 10% - 1 kg keju.

resep

1. Panaskan susu hingga 32C. Taburkan sourdough kering, diamkan selama 2 menit agar bubuk menyerap kelembapan.

2. Aduk rata dan biarkan matang selama 30-40 menit.

3. 10% solusi kalsium klorida larutkan dalam 30 ml air dan tambahkan susu, aduk.

4. Larutkan rennet dalam 50 ml air pada suhu 30-35C, biarkan selama 20 menit.

5. Tambahkan larutan rennet dan aduk rata.

6. Biarkan membentuk gumpalan selama 30-40 menit, pertahankan suhu 30-32C.

7. Bekuan harus padat, potong dadu dengan sisi 1 cm. Jika bekuan tidak padat, biarkan selama 10 menit lagi.

8. Aduk selama 10 menit, pertahankan suhu pada 32-33C.

9. Kuras 30% serum (3 l).

10. Aduk susu dengan sendok berlubang besar, sambil memotong, selama 5 menit.

11. Tambahkan 2 liter air pada suhu 42C untuk mengurangi keasaman.

12. Panaskan dan uleni gandum selama 25 menit hingga suhu 42C.

13. Masukkan kantong drainase atau kain kasa ke dalam cetakan keju.

14. Pindahkan biji-bijian ke dalam cetakan dengan sendok berlubang, kocok untuk mengalirkan whey. Jangan memadatkan butiran dalam bentuk, sebaliknya, cobalah untuk membuat massa lebih lapang dengan menghancurkan potongan-potongan.

15. Tutup dengan penutup dan biarkan menekan sendiri selama 30 menit. Balikkan keju satu kali selama waktu ini (setelah 15 menit) sehingga menekan sendiri ke arah yang berlawanan.

16. Letakkan cetakan dengan keju di bawah pers dan tekan selama 3 jam: 1 jam - 2 kg (berat beban adalah 2 kali berat kepala keju), 1 jam - 3 kg (berat beban adalah 3 kali berat kepala keju), 2 jam - 4 kg (berat beban adalah 4 kali berat kepala keju). Setiap kali, menambah berat beban, Anda perlu membungkus kembali keju, meluruskan lipatan pada kain.

17. Pengasinan dalam air garam 20%. Waktu pengasinan dihitung: 0,5 kg keju selama 3 jam pengasinan). Keju mengapung dalam air garam selama 6 jam, jadi untuk pengasinan yang merata, balikkan keju setiap 3 jam sekali.

18. Pengeringan pada suhu 10-13C selama 5-6 hari. Anda perlu mendapatkan kerak kering.

19. Tutupi keju dengan lapisan lateks (atau lilin, atau segel dalam kantong plastik).

20. Tahan 60 hari pada suhu 10-13C. Untuk mempercepat pematangan, bersama dengan penghuni pertama, Anda dapat menambahkan penghuni pertama Uglich-K, kemudian waktu pematangan dikurangi menjadi 40 hari (jika Anda menggunakan Uglich-7K, maka akselerasi tidak diperlukan).

21. Keju dapat disimpan setelah matang selama 4-6 bulan pada suhu 6-8C.

Bagaimana menyiapkan 20% air garam?

Rebus 4 liter air hingga mendidih, larutkan 1 kg garam kasar. keren untuk suhu kamar dan saring atau tiriskan dengan hati-hati agar kotoran dari garam (jika ada) tetap berada di bawah. Tambahkan 5 ml cuka 6%, 5 g kalsium klorida kering atau 40 ml larutan kalsium klorida 10%. Air garam dapat digunakan beberapa kali.

Keju Rusia dengan rempah-rempah

Jika Anda tidak berencana penyimpanan lama menggunakan pelapis, Anda bisa menggunakan campuran bumbu dan rempah untuk membentuk kerak. Keju juga bisa disimpan di dalamnya hingga 2-3 minggu.

Untuk melakukan ini, setelah kepala keju benar-benar kering dan kerak terbentuk, kami mengoleskan lapisan minyak zaitun dan menaburkan keju di semua sisi dengan campuran rempah-rempah sesuai selera Anda: paprika bubuk atau serpih, kunyit, lada hitam , dll. Untuk penyimpanan, Anda bisa menaruh keju di perkamen kembang gula dan di wadah .

Keju Rusia yang terbuat dari susu kualitas terbaik, telah menjadi gourmets yang menyenangkan selama bertahun-tahun. Ini diklasifikasikan sebagai keju keras yang ditandai dengan tingkat fermentasi asam laktat yang tinggi. Namun, seringkali barang di rak toko tidak memenuhi standar yang diterima, dan tidak selalu segar. Masalah ini bisa diatasi dengan membuat keju jenis ini di rumah. Cara memasaknya dari susu di rumah akan dibahas nanti.

Keuntungan

Keju Rusia memiliki rasa asam. Konsistensinya cukup padat, dan bayangannya hangat berminyak. Produk ini kaya akan protein, lemak, sedangkan kandungan karbohidrat di dalamnya rendah. Karena dia komposisi kimia Ini berkontribusi pada normalisasi kerja banyak sistem tubuh manusia. Misalnya, berkat protein yang bahan bangunan, itu tidak hanya membawa mereka kembali normal, tetapi juga berkontribusi pada pembentukan mereka.

Penggunaannya memiliki efek positif pada latar belakang hormonal, kondisi otot. Selain itu, keju Rusia adalah pencegahan infeksi virus. Karena fosfor dan kalsium, ia terlibat dalam pembangunan tulang, dan juga diindikasikan untuk orang dengan penyakit sendi. Berkat vitamin B12, ini efektif dalam anemia, anemia, dan hepatitis. Antara lain kualitas yang berguna tidak bisa diabaikan dampak positif pada keadaan sistem saraf.

Kemungkinan bahaya

Seperti keju lainnya, keju Rusia dicirikan oleh kandungan lemak yang tinggi. Oleh karena itu, orang dengan kegemukan harus membatasi penggunaannya. Mereka yang memiliki penyakit seperti gastritis, hipertensi, dan gangguan asam juga tidak boleh makan keju ini. Kelompok risiko juga termasuk orang yang menderita pielonefritis dan urolitiasis.

Selain itu, Anda tidak dapat menggunakan produk jika sudah basi: hal ini dapat menyebabkan gangguan pada sistem pencernaan. Penting juga untuk mempertimbangkan fakta bahwa keju yang dibeli di toko mengandung garam leleh khusus yang mempercepat pematangannya. Pada penggunaan biasa mereka mampu menjenuhkan tubuh dengan racun, menghilangkan kalsium darinya, dan juga mengurangi penyerapannya. Merekalah yang memprovokasi malfungsi dalam pekerjaan saluran pencernaan, hati, munculnya batu di ginjal dan kantong empedu.

Kami membuat produk di rumah

Membuat keju Rusia di rumah sebenarnya bukanlah sesuatu yang rumit dan memakan waktu. Satu-satunya hal yang harus Anda perhitungkan adalah bahwa banyak susu akan dibutuhkan untuk membuat produk seperti itu (satu liter tidak cukup). Namun, mungkin dalam tahap pengasaman. Selain itu, Anda perlu memahami bahwa untuk memasak Anda perlu menggunakan produk alami.

Contoh Resep keju sehat terdiri dari bahan-bahan berikut:

susu sapi - 10 liter;
penghuni pertama - sekitar 100-200 mg;
air matang - sekitar 50 ml untuk enzim, 3 liter untuk memasak dan 1 liter untuk air garam;
dangkal garam dapur- setidaknya 3 sendok makan;
rennet cair - sekitar 0,5 sendok teh.

Selain itu, Anda perlu menyiapkan termometer dapur, panci dengan kapasitas setidaknya 11 liter, beberapa cangkir, pisau, dan cetakan keju khusus 1 kilogram.

Penting untuk menjaga keberadaan paket termal khusus di mana keju keras akan matang.

Pelatihan

Karena dibutuhkan untuk membuat susu alami, Anda tidak dapat melakukannya tanpa pasteurisasi dan pematangannya. Jika produk dibeli di pasar, produk tersebut dipasteurisasi pada suhu setidaknya +70 derajat C. Untuk akurasi, Anda dapat menggunakan termometer dapur. Setelah perlakuan panas, susu didinginkan dan disimpan selama sekitar dua hari pada suhu +10 ... 12 derajat. Ini adalah bagaimana susu dicadangkan. Jika perlu untuk mempercepat pematangan, susu mengalami pendinginan cepat.

Fermentasi dan basa

Untuk menyiapkan starter, ambil gelas susu hangat dengan perkiraan suhu +35 derajat. Starter dilarutkan di dalamnya dengan pencampuran menyeluruh, kemudian massa ditutup dengan penutup dan dibiarkan selama sekitar 40 menit di tempat yang hangat. Waktu minimum bersikeras adalah setengah jam. Massa utama (tanpa starter) susu dituangkan ke dalam panci besar dan diletakkan di atas kompor, dipanaskan hingga suhu +35 derajat C.

Kemudian starter susu yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam wadah. Sementara susu didiamkan, ambil gelas kedua (gelas) dan campurkan cairan rennet dengan air di dalamnya. Setelah cairan menjadi homogen, dituangkan ke dalam susu dengan penghuni pertama dan dicampur lagi sampai halus. Kemudian, selama 40 menit, suhu campuran dipertahankan pada +30 derajat.

Tidak perlu terus-menerus mengaduk cairan susu - Anda harus membiarkannya diseduh.

dasar tebal

Setelah empat puluh menit, alih-alih susu, gumpalan dadih yang khas akan muncul di wajan. Ini akan mudah terpisah dari dinding wadah, memiliki konsistensi seperti jeli. Dengan menggunakan pisau panjang, dasar tebal ini dipotong memanjang dan melintang dengan jarak 1,5-2 cm, membentuk kubus dadih kecil. Setelah itu, panci ditutup kembali dengan penutup dan dibiarkan selama 10 menit lagi.

Pencernaan dan penekanan

Ketika waktunya habis, kubus akan duduk di bagian bawah wadah. Hal ini diperlukan untuk mengalirkan cairan, dan kemudian meletakkan wadah dengan keju masa depan di atas api yang lambat. Anda dapat memanaskan massa hanya hingga +37 derajat, itu akan memakan waktu tidak lebih dari 10 menit. Pada tahap ini, dimensi kubus keju akan berkurang. Maka perlu untuk mengeringkan sisa whey dan menuangkan butiran keju yang terbentuk air mendidih, yang suhunya tidak boleh melebihi +40 derajat.

Wajan sekali lagi diletakkan di atas kompor dan diproses pada suhu tidak lebih dari +42 derajat C selama 15 menit. Setelah waktu berlalu, cairan dikeringkan, massa dibuang ke saringan dan diasinkan, setelah itu dicampur secara menyeluruh dan dibiarkan untuk menghilangkan sisa cairan. Ini biasanya memakan waktu sekitar setengah jam. Kemudian massa ditempatkan di bawah pers selama 20 menit dengan berat optimal 2-3 kg. Setengah jam kemudian, keju dibalik di bawah tekanan.

Acar dan pematangan

Larutkan 3 sendok makan garam dalam satu liter air panas, didihkan dan saring melalui kain kasa tebal. Keju dimasukkan ke dalam cairan dan dibiarkan selama 12 jam untuk pengasinan, ditutup dengan penutup dan dibalik secara berkala. Selanjutnya, keju dikeluarkan dari air garam, dibiarkan mengalirkan cairan berlebih dan dikeringkan. Kemudian, sebagai aturan, ditempatkan di bagian bawah lemari es di atas perapian untuk pematangan lebih lanjut.

Ini biasanya memakan waktu dua hingga tiga hari. Agar proses pembuatan produk di rumah berjalan dengan benar, keju harus dibalik selama seluruh waktu pematangan sehingga keraknya menjadi kering. Untuk pematangan, Anda dapat memasukkan produk ke dalam kantong termal, menariknya dengan erat dan mengikatnya.

Teknologi pematangan lebih lanjut melibatkan penyimpanan produk di rak bawah lemari es selama tiga minggu. Dengan metode ini, Anda perlu membalik keju di dalam tas tidak lebih dari sekali sehari. Itu harus disimpan di rezim suhu dari 0 hingga +8 derajat C. Warna produk harus menjadi krem-krem, rasanya akan memiliki karakteristik asam.

Kandungan lemak keju buatan sendiri resep ini tidak lebih dari 50%, itu akan cukup padat dan enak. Setiap ibu rumah tangga bisa membuatnya, jika memperhitungkan semua nuansa teknologi. Rasa produk semacam itu dalam banyak hal lebih unggul daripada analog toko mana pun. Selain itu, ini benar-benar sehat, yang tidak dapat dikatakan tentang keju yang dibeli di toko karena aditif yang mempercepat pematangan dan menghilangkan teknologi dari banyak langkah pembuatan alami.

Agar film pas dengan keju sekencang mungkin, itu diturunkan bersama dengan keju ke dalam air panas selama beberapa detik.

Cara memasak keju Rusia dari susu kambing lihat video selanjutnya.