Keju buatan sendiri dengan pepsin. Rennet: pepsin dan chymosin untuk membuat keju cottage dan keju

Saya memahami bahwa resep ini hanya akan bermanfaat bagi sebagian kecil ibu rumah tangga yang diberi susu murni.
Bahan lain yang diperlukan untuk membuat keju adalah pepsin.
Saya bukan ahlinya, tapi secara umum, ini adalah sejenis enzim bubuk untuk mengental susu.
Ini (pepsin) dapat dibeli di apotek biasa dalam bentuk ampul atau di apotek hewan dalam bentuk bubuk.

Resep saya dirancang untuk pepsin bubuk, yang saya beli di apotek hewan paling biasa di Ukraina seharga 5 UAH. Satu bungkus dengan berat 1 g. dirancang untuk 100 liter susu, jadi untuk toples tiga liter Anda membutuhkannya hanya di ujung pisau (atau lebih sedikit).

Ibu mertua saya membagikan resepnya kepada saya. Dia membuat keju ini dari susu kambing, dan saya membuatnya dari susu sapi.

Jadi kita diperlukan:
3 liter susu murni,
pepsin di ujung pisau,
garam.

Persiapan:
Susunya harus segar, tidak asam.
Tuang ke dalam panci dan panaskan hingga hangat dengan api kecil. Sementara itu, ukur (sayangnya, dengan mata) jumlah bubuk pepsin yang dibutuhkan dan larutkan dalam beberapa sendok makan air hangat. Kami memperlakukan pepsin seperti ragi kering - jangan terlalu panas.


di foto jumlah bubuknya tiga kali lebih sedikit dari yang saya tambahkan ke susu, harap diingat.

Tuang pepsin yang sudah larut ke dalam susu hangat, aduk rata dan biarkan di atas api (api kecil) hingga mengental.
Anda akan melihat bagaimana gumpalan dadih terlepas dari dinding panci dan whey muncul.
Suhu susu tidak boleh terlalu panas.
Ibu mertua saya menyuruh saya untuk memanaskan susu sampai tangan saya dapat menahannya. Jika Anda memanaskan susu secara berlebihan, keju akan menjadi lebih “kenyal” dan lebih keras.
Segera setelah susu mengental, matikan api dan tutup panci dengan penutup agar dadih “mencapai”. Biarkan selama 15-20 menit. Sebelum melakukan ini, potong gumpalan dengan pisau hingga mencapai bagian tengahnya.


Kemudian bekuan susu harus ditempatkan dalam saringan yang dilapisi beberapa lapis kain kasa.
Ibu mertua saya meletakkan keju di sana, memerasnya, dan saya menaruh beban (sebotol air) di atasnya.


Taburi keju yang sudah jadi dengan garam halus dan masukkan ke dalam lemari es agar benar-benar dingin dan mengeras.

Kejunya terasa lembut, dipotong dengan baik dengan pisau dan sederhana

Ekologi konsumsi. Keju berstruktur padat, berlapis dengan permukaan mengkilat seperti suluguni atau mozzarella. Hasil: dari 4 liter susu sekitar 600 g keju.

Resep keju disiapkan dalam satu langkah di bawah potongan..

Keju memiliki struktur padat, berlapis, dengan permukaan mengkilat seperti suluguni atau mozzarella.

Hasil: dari 4 liter susu sekitar 600 g keju.

Dibutuhkan:

Susu sapi, alami, tidak dipisahkan, dengan kandungan lemak minimal 3,2%, susu malam, dibeli di desa tempat penulis selalu membeli susu untuk keju dan keju cottage) - 4 liter.

Tablet acidin-pepsin 0,5 mg – 12 pcs. (rennet dari pabrik keju pasti lebih baik; jika tidak ada, penulis menggunakan acidin-pepsin farmasi).

Kocok untuk mengocok.

Saringan logam, sebaiknya dengan kaki.

Sendok.

Spatula kayu.

Garam.

Persiapan:

Giling (secara fanatik menjadi debu) tablet acidin-pepsin (0,5 mg) dalam mortar batu dengan kecepatan 2 tablet per 1 liter susu. Penulis meminum 3 tablet per 1 liter susu.

Tuang 125 ml air matang hangat (hampir hangat!) langsung ke dalam lesung dan giling tablet menjadi debu. Aduk dengan kuat. (Pepsin sulit larut dalam air).

Tuang 4 liter susu ke dalam panci enamel. Panaskan susu hingga hampir hangat (tidak lebih dari 32C!).

Selanjutnya, ambil segelas pepsin encer di tangan kiri, tuangkan perlahan ke dalam panci berisi susu, sambil mengaduk susu dengan kuat menggunakan pengocok yang ada di tangan kanan. Setelah cairan dituangkan ke dalam susu, Anda perlu mengaduk susu dengan kuat menggunakan pengocok selama beberapa waktu. Biarkan panci pada suhu kamar selama 10-15 menit.

Letakkan wajan di atas kompor dan sebaiknya di atas pembatas, terutama jika wajan tidak berdinding tebal. Perlahan sambil diaduk dengan spatula kayu satu arah saja (jangan terlalu panik ke arah yang berbeda seperti saat mendayung sambil mendayung), panaskan susu hingga wheynya terpisah. Panaskan tanpa mendidih - batas suhu dari 80C hingga 90C!!! Lebih baik hingga 80C.

Segumpal keju akan terbentuk di dalam wajan saat dipanaskan. Jika air sudah panas dan bola keju sudah terbentuk dan biasanya menempel pada spatula kayu sambil diaduk, panci harus dijauhkan dari permukaan memasak (kompor) dan bola keju harus dibuang ke dalam saringan atau mangkuk.

Selagi bola keju masih panas, Anda perlu menariknya keluar sejauh mungkin, menggulungnya (misalnya menjadi gulungan), meremasnya dengan tangan menjadi bentuk bola dan memasukkannya ke dalam cetakan (mangkuk, wajan atau bentuk kaca atau enamel lainnya). Setelah itu, tekan keju dengan beban tertentu, jangan terlalu berat! . Tuangkan whey yang telah dipisahkan beberapa kali. Biarkan keju selama dua jam. Setelah itu, tiriskan whey dan isi keju dengan air garam.

Air garam adalah air yang direbus dengan garam. Garam secukupnya, namun penulis menggunakan minimal 3 sdm untuk 0,5 liter air mendidih. tumpukan sendok makan garam. Kejunya ternyata cukup asin. Anda dapat menuangkan air garam yang didinginkan atau cukup panas, karena keju memiliki struktur yang halus dan padat (keju yang dijelaskan sebelumnya dalam menuangkan air garam panas, misalnya, tidak dapat dituangkan..).

Jika pada tahap bongkahan keju masih panas ditarik keluar sedikit (tanpa fanatisme!), bagi bongkahan keju menjadi beberapa bagian seukuran buah kenari atau lebih, bentuk bola-bola langsung di tangan, baru masukkan ke dalam air garam, Anda akan mendapatkan keju yang mirip dengan mozzarella.

Dalam produksi produk susu keras dan lunak, pepsin digunakan untuk keju. Zat untuk mempercepat fermentasi susu ini tersedia dalam beberapa jenis. Itu diambil dari hewan dan diproduksi secara kimia. Itu bisa berasal dari tumbuhan dan tersedia untuk dijual gratis.

Jenis bahan tambahan

Sebelum munculnya versi kimia, enzim untuk keju digunakan dalam bentuk perut hewan peliharaan yang dikeringkan, biasanya anak sapi. Produk alami diperoleh dengan cara ini. Namun, dengan membuat resep yang sama, beberapa orang mendapatkan rasa yang sangat berbeda dari produk tersebut. Anda dapat menyiapkan produk susu yang enak dengan versi aditif buatan.

Berdasarkan asalnya, ini adalah enzim alami yang diambil dari bagian dalam hewan peliharaan. Ini bersifat tumbuhan dan memiliki biaya rendah jika mudah diekstraksi. Produk susu buatan sendiri dapat dibuat dengan beberapa jenis bahan tambahan. Pepsin untuk keju diproduksi dalam bentuk berikut:

• Pilihan untuk menjual bahan di apotek.
• Acidin adalah obat untuk pengobatan maag dan dispepsia.
• Bagian perut hewan peliharaan: anak sapi, domba, ayam.
• Produk kimianya adalah kimosin.
• Produksi suplemen dari tumbuhan.

Bahan tambahan keju bervariasi dalam biaya, waktu pembubaran, dan sedikit perbedaan rasa. Untuk percobaan pertama di rumah, opsi paling terjangkau yang dibeli dari apoteker cocok. Tanpa enzim, produk padat yang nyata tidak dapat diperoleh, paling banter, keju feta dapat dibuat.

Suplemen versi obat

Untuk menemukan enzim untuk keju, Anda harus pergi ke lebih dari satu apotek; sebagian besar jenis tersedia dengan resep dokter. Dibandingkan dengan jenis lainnya, pepsin dalam bentuk obat memiliki kepastian keamanan resmi. Ini termasuk:

• "Acidin-pepsin" tersedia dalam bentuk tablet, Anda harus menghancurkannya sebelum digunakan dalam piring. Ada analognya: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Bahan aktifnya adalah asam klorida. Inilah yang membentuk gumpalan mikro tertentu ketika ditambahkan ke dalam susu.
• Pepsinum berbentuk bubuk dan lebih mudah diencerkan dalam susu. Komposisinya termasuk gula halus, campurannya sendiri berwarna kekuningan.

Aditif buatan sering digunakan dalam produksi, tidak ada konfirmasi resmi bahwa produk tersebut tidak berbahaya. Namun untuk menghemat uang dan waktu dalam produksinya, konsentrasi pada produk jadi tidak masuk akal. Jika tidak mungkin menemukan obat yang dijual, gunakan pilihan lain yang dijual di toko kelontong.

Obat alami

Pepsin untuk keju ini memiliki umur simpan yang pendek, namun asal muasalnya tidak perlu diragukan lagi. Penting bahwa saat menambahkan produk susu, jangan melebihi dosis yang ditunjukkan dalam resep. Jumlah enzim yang berlebihan memberikan produk rasa pahit yang tidak enak.

Saat membeli, Anda harus memeriksa tanggal kedaluwarsa dan memperhatikan kondisi penyimpanan. Produk alami segera rusak selama pengangkutan di musim panas.

Pepsin untuk keju juga diproduksi oleh produsen luar negeri asal Jepang. Dapat dipesan melalui pos, diproduksi oleh Meito Sangyo. Aditif ini berasal dari tumbuhan dan memiliki umur simpan yang layak. Hidangan yang sukses diperoleh dengan satu syarat: bubuk harus ditambahkan ke susu panas.

Resep No. 1 untuk memasak di rumah

Untuk menyiapkan produk yang kami gunakan:

• Cetakan untuk memberi bentuk bulat klasik dengan kapasitas lebih dari 10 liter.
• Tekan dari bahan apa pun yang tersedia.
• Susu dalam jumlah sepuluh liter: kambing, sapi. Untuk rasa sesungguhnya, kami menemukan buatan sendiri. Dari volume yang diambil kami memperoleh satu kilogram produk.
• Pepsin alami untuk keju.

Enzim larut dalam air dengan perbandingan 1:10. Untuk menambah susu, gunakan 100 gram bahan tambahan, tuang ke dalam susu panas sambil diaduk lebih dari 3 menit. Campuran yang dihasilkan akan tampak mengental dan mulai mengeras setelah setengah jam.

Pada tahap ini, keju besar dipotong kecil-kecil dengan pisau panjang. Selanjutnya, biarkan campuran dengan api kecil selama 2 jam sambil diaduk. Suhu pemanasan tidak boleh lebih dari 40 derajat. Saat adonan berdecit di gigi dan berubah menjadi jeli, tiriskan cairannya.

Produk yang dihasilkan ditempatkan dalam kain kasa dan sisa cairan dibiarkan mengalir. Keju buatan sendiri dengan pepsin disimpan dalam keadaan tersuspensi sampai matang. Bentuk padat diperoleh dengan menempatkannya di bawah tekanan. Umur simpan - tidak lebih dari 7 hari di tempat yang dingin.

Resep No.2

Pilihan untuk menyiapkan produk tanpa menggunakan api, Anda mendapatkan keju dengan pepsin. Resepnya serupa: susu panas dicampur dengan bahan tambahan pada suhu tidak lebih dari 40 derajat. Campuran yang dihasilkan dibiarkan tertutup selama 7 jam.

Setelah terbentuknya penampakan seperti jeli dan massa keju mengeras, cairannya ditiriskan. Ini bukan sisa masakan dan bagus untuk ditambahkan ke pancake. Sisa cetakan ditiriskan dengan kain kasa. Disarankan untuk dipotong-potong sebelum dikeringkan. Untuk mengeraskannya, letakkan di bawah alat press. Setelah itu Anda perlu mengeringkannya kembali di tempat dingin selama kurang lebih 5 hari. Agar tidak mengering, bungkus dengan kertas.

- keajaiban yang sangat lembut dan lezat yang mudah disiapkan dengan tangan Anda sendiri, sungguh, sungguh. Yang Anda perlukan untuk membuat keju keras di rumah hanyalah susu, starter penghuni pertama, dan beberapa peralatan dapur sederhana. Kejunya tidak perlu dibuat keras, tapi langsung dimakan, ditaburi garam dan bumbu favorit Anda. Jika Anda menyukai keju keras, Anda harus bersabar dan menunggu 5-10 hari hingga matang dan menghasilkan rasa keju yang khas, asam dan pedas.

Hal yang baik tentang resep keju susu buatan sendiri ini adalah bahwa resep ini melibatkan produksi yang hampir bebas limbah: banyak sisa whey, yang menghasilkan kue-kue, pancake, dan okroshka yang lezat. Keju itu sendiri bersifat universal: cocok dengan teh dan kopi dan sangat cocok untuk pizza dan hidangan lain yang memerlukan kehadirannya.

• Susu murni – 4 liter
• Acidin-pepsin (dijual di apotek) – 6-8 tablet
• Garam – 1 sdt.

Tentu saja, keju buatan sendiri paling baik dibuat dari susu buatan sendiri. Tidak semua orang di kota ini mampu mendapatkan kemewahan seperti itu. Oleh karena itu, Anda dapat membeli susu biasa, sebaiknya dengan umur simpan yang pendek dan persentase kandungan lemak yang tinggi (semakin rendah, semakin rendah hasil kejunya).

Acidin-pepsin diminum dengan takaran 1,5-2 tablet per liter susu (pepsin harus disimpan di lemari es). Pertama, hancurkan tablet dan encerkan dalam setengah gelas air matang pada suhu kamar. Pada saat ini, panaskan susu hingga suhu 35°C. Tuang air dengan pepsin ke dalam susu. Campur susu secara menyeluruh selama dua hingga tiga menit dan biarkan.

Setelah sekitar satu jam, massa akan menyerupai jeli dengan whey terpisah. Kami mengambil pisau panjang dan, memegangnya secara vertikal, memotong massa sampai ke bagian paling bawah menjadi potongan-potongan dengan lebar sekitar 3-4 cm, kemudian kami memiringkan pisau pada suatu sudut dan, memegangnya secara horizontal, potong massa jeli menjadi kubus dengan sisi sekitar 3-4 cm.

Sekarang Anda harus menaikkan suhunya sedikit. Untuk melakukan ini, letakkan wadah di baskom berisi air yang dipanaskan hingga 39°C. Pertahankan suhu ini dan aduk massa secara berkala setiap setengah jam agar potongan tidak saling menempel. Setelah dua hingga tiga jam manipulasi, keju menjadi kental, kenyal, dan berderit di gigi.

Tiriskan whey dan simpan di lemari es. Masukkan campuran keju ke dalam saringan dan tiriskan. Saat keju sudah dingin hingga suhu kamar, Anda harus memberi garam (1 sendok makan per 1 kg keju jadi) dan menggantungnya di kain kasa hingga matang. Hanya dalam beberapa jam, keju lembut buatan sendiri sudah siap. Kami menaruhnya di lemari es dan tidak melupakan umur simpan, yaitu sekitar satu minggu untuk keju lunak. Pada tahap ini Anda bisa menaburkannya dengan bumbu apa saja dan memakannya. Saya rasa makanan ini tidak akan bertahan di lemari es siapa pun lebih dari tiga hari.

Untuk membuat keju keras di rumah, Anda hanya perlu menekannya. Biasanya, mug enamel yang dilapisi kain kasa digunakan untuk tujuan ini. Jelas bahwa ukuran mug harus sesuai dengan ukuran keju. Jadi, masukkan kain kasa ke dalam mug, keju di atas kain katun tipis, tutup (piring, lingkaran kayu) di atas keju, mug di wajan, di tutupnya semacam dudukan (gelas atau mangkuk), di mana Anda bisa memasang alat press ( paling sering itu panci berisi air, agar tidak jatuh, sebaiknya diperbaiki, misalnya dengan gulungan koran atau handuk, tempelkan di antara dinding panci besar tempat mug berdiri dan yang lebih kecil berisi air. air).

Setelah lima jam, kami membongkar strukturnya, mengeluarkan keju, mencuci cangkir dan wajan dari whey yang bocor, menyekanya hingga kering, menutupinya dengan kain kasa bersih dan meletakkan keju di bawah mesin press lagi, menambah beratnya (Anda bisa memberi beban atau batu bata di atas panci, lepaskan tutupnya dan letakkan di atasnya papan atau kayu lapis). Semakin berat muatannya, semakin kering kejunya dan semakin lama umur simpannya.

Kami menyimpan keju di bawah tekanan untuk hari lain. Ini adalah keju yang siap disantap, tetapi belum matang. Untuk pemasakan, diletakkan di atas papan kayu atau piring kaca yang dilapisi kain katun. Sekarang keju harus disimpan di lemari es selama 1-2 minggu, di sana keju akan matang, menjadi berkerak dan agak bulat (ini adalah lubang dari karbon dioksida). Balik keju sekali sehari untuk memastikan kematangannya merata.

Deskripsi Singkat

Kami belum pernah mencoba membuat keju di rumah, tetapi kami sudah lama memimpikannya, karena selama beberapa tahun terakhir tidak mungkin menemukan keju yang enak di toko. Baru-baru ini kami menemukan informasi bahwa Anda dapat memesan enzim untuk membuat keju di rumah - pepsin.

Mari kita mulai belajar.

Enaknya masak tentunya di desa, kalau di dekatnya ada sapi (kambing) dan susunya banyak sekali.

Jadi, Anda bisa memesan pepsin di sini - meito.su/st.html(jika ada yang tahu apa itu, mengapa itu buruk atau bagus - tulislah!).

Kita sudah mendapat pepsin, mari kita mulai membuatnya.

Pepsin, mikroba rennin "Meito"
untuk membuat keju

Cara pembuatan keju disertakan dengan foto langkah demi langkah berwarna yang menunjukkan dengan jelas cara membuat keju di rumah. Menggunakan metode ini, menggunakan susu dan enzim meito ( tidak diperlukan bahan lain) Anda bisa membuatnya di rumah:

• keju buatan sendiri yang lembut
• keju keras (merek seperti Rusia, Belanda)
• suluguni

Selain cara membuat keju di rumah secara gratis, setiap orang yang membeli produk tersebut juga mendapatkan sketsa alat press sederhana untuk membuat keju keras dengan umur simpan yang lama. Mesin press semacam itu dibuat dari balok kayu hanya dalam beberapa jam.

Pepsin - mikroba rennin Meito - digunakan dalam produksi keju lunak dan keras di rumah dan juga di pabrik. Menggunakan Meito pepsin Anda dapat membuat: keju buatan sendiri biasa, keju acar (brynza, suluguni, feta, dll.), serta hampir semua jenis keju keras.

Meito adalah produk alami yang mengandung enzim pembekuan susu. Enzimnya adalah protease spesifik, komposisi asam aminonya identik dengan rennet daging sapi muda. Namun Meito tidak mengandung komponen hewani atau kimia, yang memiliki efek menguntungkan pada umur simpan dan rasa keju. Vegetarian juga bisa menggunakannya dalam makanan mereka. Mungkin raw foodist (yang mengonsumsi susu) - Saya belum melihat teknologi pembuatannya, jadi belum tahu pasti.

Meito TM disetujui pada pertemuan Dewan Pakar Institut Penelitian Epidemiologi dan Mikrobiologi Negara yang dinamai N.F. Gamaleya di Akademi Ilmu Kedokteran Rusia; juga disetujui oleh Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Rusia. Enzim ini termasuk dalam standar nasional Federasi Rusia - Keju Gost 52686-2006. Kondisi teknis umum.

• Pabrikan: MEITO SANGYO CO., Ltd (Jepang).
• Sedang mengemas: sachet 1 g (100 pcs per bungkus);
• Properti: aktivitas minimal 300.000 unit, waktu pembekuan susu - 30 menit;
• Tanggal kadaluwarsa batch saat ini: hingga Juli 2013 (kedepannya sepertinya akan ada batch lain, cek di website penjual);
• Konsumsi: 1 g (yaitu 1 sachet) per 100 liter susu.

Modus aplikasi:

Larutkan jumlah pepsin yang dibutuhkan untuk sejumlah susu tertentu ke dalam secangkir air dingin sesuai takaran 1g (satu sachet) per 100 liter susu. Sambil diaduk, masukkan ke dalam susu hangat bersuhu 35 C.Jika ingin menggunakan 8-10 liter susu, ambil 1/10 kantong.
Jika Anda membuat keju terus-menerus dan sedikit demi sedikit: maka Anda perlu mengencerkan satu kantong ke dalam 200 ml air yang sudah direbus dan didinginkan dan menyimpannya di lemari es dalam toples dengan tutup tertutup rapat, secara berkala mengukur jumlah yang dibutuhkan. .

Dan kemudian - informasi medis. Tidak begitu jelas bagi non-ahli biologi dan non-medis. Belum jelas ada salahnya atau tidak jika membuat keju menggunakan pepsin (dan dari sejenis jamur Jepang, dilihat dari teks penjual di atas?). Aku hanya sangat ingin keju. :-)

Pepsin- Ini adalah enzim pencernaan utama jus lambung, yang menyebabkan protein dicerna dengan memecahnya menjadi pepton individu. Enzim ini terbentuk di rongga lambung di bawah pengaruh asam klorida pada pepsinogen, yang selanjutnya disekresikan oleh kelenjar lambung. Setelah itu, pepsin sendiri dapat bekerja pada pepsinogen dengan mengaktifkannya.

Di rongga perut, pencernaan protein yang terkandung dalam makanan dimulai di bawah pengaruh enzim pepsin dan asam klorida. Kelenjar lambung mengeluarkan proenzim pepsinogen tidak aktif, yang diaktifkan di bawah pengaruh asam klorida, juga diproduksi oleh kelenjar dinding lambung. Asam klorida, selain mengaktifkan pepsin, juga melakukan sejumlah fungsi penting lainnya: menyebabkan pembengkakan beberapa protein, mempersiapkannya untuk dipecah oleh pepsin, menciptakan reaksi asam lingkungan yang diperlukan agar pepsin dapat bekerja, dan juga memiliki efek bakterisida (yaitu membunuh mikroba).

Produksi pepsin dan asam klorida oleh kelenjar dinding lambung dimulai bahkan sebelum makanan masuk ke lambung. Jika fase refleks kompleks pertama dari sekresi lambung diekspresikan dengan baik, maka makanan memasuki lambung, yang siap untuk dicerna, dan pemecahan nutrisi aktif. Jumlah asam klorida dan pepsin yang disekresikan oleh lambung bergantung pada sifat makanan yang masuk ke saluran pencernaan: dalam satu kasus, lingkungan akan sangat asam dan mengandung banyak pepsin, dan di sisi lain, sedikit asam, pepsin- jus lambung yang buruk dilepaskan. Pepsin memiliki kapasitas pencernaan yang sangat besar: satu gram pepsin dapat mencerna sekitar 50 kg albumin telur dalam dua jam, dan cairan lambung mengandung sekitar satu gram pepsin per liter.

Cairan lambung harus disekresikan dalam jumlah yang tepat sesuai dengan sifat dan jumlah makanan yang masuk ke lambung, jika tidak maka dapat berdampak buruk pada dinding lambung. Bukan tanpa alasan timbulnya tukak lambung seringkali didahului oleh penyakit maag: peradangan pada dinding lambung dengan keasaman tinggi dan kaya akan kandungan pepsin pada sari lambung.

Pepsin hanya bekerja dalam lingkungan asam, dalam lingkungan basa aksinya berhenti. Jus lambung mengubah komposisinya dari hampir netral menjadi sangat asam tergantung pada makanan yang masuk. Ketika protein dimakan, cairan lambung bersifat asam, karena harus menyediakan lingkungan yang menguntungkan untuk menginduksi autolisis. Karena pepsin aktif dalam lingkungan asam, orang membuat kesalahan dengan berpikir bahwa mengonsumsi asam dengan protein akan membantu mencerna protein. Faktanya, asam ini justru menunda sekresi cairan lambung. Obat-obatan dan asam buah mengganggu getah lambung, menghancurkan pepsin dan mengurangi sekresinya.

Perut normal mengeluarkan semua asam yang dibutuhkan untuk mencerna protein dengan konsentrasi pepsin tertentu. Perut yang sakit bisa menghasilkan terlalu banyak asam (hiperasiditas) atau tidak cukup asam (keasaman rendah). Bagaimanapun, mengonsumsi asam dengan protein tidak membantu pencernaan. Jangan menuangkan cuka, jus delima, dll ke atas daging.

Contoh nama rennet non-hewani: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.

PEPSIN merupakan bahan yang berasal dari hewan. Sangat mudah untuk mengingatnya jika dikaitkan dengan kata populer Pepsi. Jika pada kemasannya disebutkan pepsin bersifat mikroba, maka pepsin tersebut bukan berasal dari hewan.

Peptin dan vitamin C membersihkan dan menghaluskan kulit secara mendalam.

Rennin

Rennin- merupakan enzim yang diproduksi di lambung; mempromosikan koagulasi susu. Enzim ini disekresikan oleh kelenjar lambung dalam bentuk tidak aktif - prorennin, yang kemudian diaktifkan oleh asam klorida. Rennin, dengan adanya ion kalsium, mengubah kaseinogen (protein susu) menjadi kasein yang tidak larut. Akibatnya, susu tetap berada di perut dalam waktu paling lama., di mana ia ditindaklanjuti oleh enzim yang memfasilitasi pencernaan protein.

Jumlah renin terbesar dapat ditemukan di perut mamalia muda.

Rennet (rennin) adalah enzim pencernaan yang diproduksi di abomasum (bagian lambung) hewan ruminansia muda. Rennin memecah peptida; digunakan dalam pembuatan keju.

Abomasum adalah bagian dari lambung hewan ruminansia (bagian ke-4 terakhir dari kompleks lambung 4 bilik ruminansia), yang disebut lambung kelenjar. Abomasum anak sapi yang diberi susu menghasilkan renin- rennet pencernaan yang memecah peptida.

Sejak awal tahun 1990-an, sebagai hasil kemajuan bioteknologi genetik, mereka mulai memanfaatkannya renin, dihasilkan oleh bakteriDan, memiliki salinan gen rennin anak sapi.

Dan ada juga peptin ayam:

Pepsin ayam berhasil menggantikan enzim rennet yang terkenal dalam beberapa kualitas, serta pengganti enzim yang berasal dari hewan dan mikroba.

Pepsin ayam adalah bubuk putih kering, sangat larut dalam air. Untuk industri pembuatan keju, obat distandarisasi dengan garam meja sesuai dengan standar bubuk rennet dengan aktivitas 100 ribu unit konvensional.

Untuk produksi pepsin ayam, digunakan bahan baku yang murah dan banyak tersedia - perut kelenjar ayam, ayam, dan ayam broiler, diperoleh dengan membuang isi perut burung.

Keunggulan pepsin ayam: tidak menyebabkan proteolisis mendalam pada keju, sehingga menurunkan kualitasnya; kemurnian bakterinya tidak kalah dengan rennet; tidak mengubah komposisi kimia keju; tidak mengurangi kualitas produk selama penyimpanan. Kualitas keju yang diproduksi meningkat. Pertanyaannya adalah apakah kelemahan-kelemahan tersebut melekat pada mikroba peptin yang dijual atau tidak?..

Resep keju susu kambing dan keju cottage

Resep dari pembaca - dari Eleanor (lihat komentar di bawah artikel):

Menurut saya, tidak disarankan menyimpan susu kambing dalam waktu lama untuk fermentasi alami. Selama waktu ini, tidak hanya menjadi asam, tetapi juga memperoleh rasa yang tidak diinginkan yang mempengaruhi kualitas.

Saya melakukan ini sebagai berikut: Saya mengumpulkan 10 - 12 liter dalam beberapa hari. Pada saat yang sama, saya menyaring setiap porsi yang dibawa dari gudang, mendidihkannya, mendinginkannya dan memasukkannya ke dalam lemari es sampai jumlah yang dibutuhkan terkumpul. Lalu saya panaskan seluruh bak mandi menjadi 42 - 44 g, lalu tuangkan rennet sambil diaduk. Saya menyiapkannya seperti ini: tuangkan sekitar sepertiga sendok teh bubuk yang diambil dari pabrik keju ke dalam setengah gelas air hangat dan diamkan selama beberapa menit. menit. Semua. Lalu kita diamkan dan aduk perlahan susu hingga terbentuk sebutir keju. Saya membutuhkan waktu sekitar 5 - 10 menit. Benar, ini terjadi lebih lama, tetapi jarang.

Sekarang Anda perlu memutuskan jenis keju apa yang ingin Anda buat. Ada dua pilihan sederhana - keju dan dengan bahan tambahan. Lainnya sedikit lebih rumit. Meskipun ini cukup untuk pertama kalinya untuk merasa seperti pembuat keju yang berkualitas)))

Jika keju, maka untuk keju dengan jumlah susu sebanyak itu, Anda perlu menuangkan 2 liter whey keju ke dalam wadah (bisa langsung ke wadah yang akan diasinkan kejunya) dan melarutkan 6 - 7 sendok makan dengan setumpuk. garam batu di dalamnya. Letakkan sisanya di mana pun Anda mau. Ketika whey hampir tidak tersisa, saya ambil pisau dan memotongnya memanjang, melintang, vertikal dan horizontal tepat di loyang... Sekitar 2x2 cm kotak... Ternyata. Lalu saya aduk perlahan dengan tangan saya agar semua kubusnya bergerak, tapi jangan sampai rata. Saya taruh di saringan besar dengan kain katun tipis, kencangkan dan taruh talenan kecil di atasnya, bungkus dengan tas dan di atasnya ada batu bata putih, juga di dalam tas. Saya memiliki saringan dengan pegangan yang dapat ditarik sehingga dapat digantung dengan nyaman di tepi baskom.

Saya mencobanya dengan berbagai cara, bentuknya bermacam-macam, tetapi ini ternyata lebih nyaman bagi saya.

Semuanya layak dilakukan sampai besok. Keesokan paginya, keju yang cukup padat telah terbentuk, yang dikeluarkan dari kain kasa dan dimasukkan ke dalam whey dengan garam. Anda membutuhkan beban, seperti piring atau terkadang sesuatu yang lebih berat. Karena kejunya berlubang, maka akan cenderung ke atas. Anda bisa mencoba keju yang sudah jadi sesudahnya. Hari, potong satu per satu. Saya kurang suka yang terlalu asin dan simpan di air garam maksimal 5 hari, lalu saya taruh di piring terbuka di lemari es di rak dan itu saja. Hasilnya adalah produk yang cukup berharga baik dari segi tampilan maupun rasa. Dia bergaul dengan baik di antara semua teman dan kerabatnya.

Opsi kedua: semuanya sama, hanya saja kita mengeringkan whey dengan lebih baik dan kita tidak membutuhkannya lagi. Tepat di wajan ini Anda bisa mencampurkan keju dengan bumbu dan garam dengan takaran 2 sendok teh garam per 1 kg keju. Saya menaruh 4 sendok teh keju yang terbuat dari 12 liter susu. Ternyata cukup asin. Pilihan terbaik untuk bumbu adalah jintan atau jinten - segenggam, peterseli (sebaiknya dikeringkan), bawang putih yang dihancurkan, 2 kepala besar. Anda bisa mewarnainya sedikit dengan kunyit (setengah sendok teh). Lebih jauh di bawah pers, seperti pada kasus pertama. Keesokan harinya keju sudah siap. Letakkan di piring dan dinginkan. Saat dimakan, sisa porsinya menjadi matang dan menjadi lebih kaya rasa.

Seperti yang Anda lihat, ini cepat dan tidak sulit.

Untuk keju cottage, saya menggunakan starter yang sesuai dengan selera saya. Misalnya kefir atau acidopheline berkualitas tinggi. Saya menyiapkan susu dengan cara yang sama seperti keju. Mentah - tidak pernah. Tentu saja, saya bukan ahli kimia dan kambing kami sehat. Tapi saya ingin tidak ada lagi bakteri di dalam susu selain yang saya tambahkan. Apalagi pengalaman menunjukkan cita rasa keju cottage yang tinggi.

Jadi, suhu susunya sedikit di atas suhu ruangan. tuangkan starter... Anda bisa menggunakan gelas atau setengahnya. Di jalan setapak. Hari itu dadih dan saya menaruhnya di atas pembagi dengan api kecil sampai keju cottage hampir matang. Kadang saya aduk sebentar agar panasnya merata. Saya membuangnya dan hanya itu. Tidak ada gumpalan untukmu. Hasilnya adalah keju cottage yang lembut dan enak.

Pada keju lunak yang dijelaskan di atas, jika susunya kambing, maka Anda bisa menaruh sedikit mentega saja - pertama di dasar baskom aluminium, seolah-olah Anda sedang menggoreng sesuatu. Susunya sudah berlemak. Saya menaruh satu telur per 1 kg - buatan sendiri. Tapi Anda pasti membutuhkan soda. Entah bagaimana, itu dipadamkan di sana oleh keasaman produk sodalah yang memberikan rasa keju yang nyata.

Dan juga, jika Anda berhasil membuat keju cottage yang lebih kuat, Anda tidak perlu memasaknya dengan susu sama sekali. Kenapa diterjemahkan begitu saja))) Saya langsung menaruh keju cottage di baskom di atas minyak yang sudah dipanaskan. Dan untuk 1 kg - 2 sendok teh garam, 1 soda, 1 butir telur... Ya, tanpa bumbu - tidak ada tempat)), terutama bawang putih. Omong-omong, keju ini disimpan dengan baik dalam kemasan plastik di lemari es. Anda juga bisa memanaskannya lebih baik dan menggulungnya ke dalam stoples. Saya melakukan ini... Saya membuatnya sendiri selama ini dan disimpan dengan sempurna di bawah tempat tidur di desa. Jadi, lakukanlah. Semoga sukses untuk semuanya!

Lagi pilihan keju yang tak tertahankan))

Setelah tahap whey dikeringkan dari massa keju, Anda perlu menuangkan air mendidih ke dalamnya... Tidak terlalu banyak - sehingga cukup untuk memandikan dadih secara menyeluruh di dalamnya. Saya melakukan ini lebih baik dengan sarung tangan karet tebal. Tentu saja panas, tapi usahakan jangan sampai gosong. Meskipun Anda bisa melakukannya dengan sendok.

Lalu kami menaruh keju kami di atas kain, saringan, sesuai keinginan, dan di bawah mesin press. Keesokan harinya kami mengeluarkannya dan penerbangan kreatif dimulai. Karena bukan lagi sekedar keju, tapi KEAJAIBAN – KEJU! Ini mungkin tidak mengejutkan siapa pun, tetapi ketika Anda menjamu tamu dengan keju seperti itu, kekaguman tidak ada batasnya. Yang penting, saya ulangi, tidak ada yang rumit dalam persiapannya.

Jadi, kami memotong lingkaran keju menjadi beberapa lapisan setebal 1,5 cm, dan kemudian setiap lapisan menjadi kubus. Faktanya adalah setelah pengolahan panas, dadih menjadi kenyal dan dipotong sempurna menjadi potongan-potongan. Sekarang kita membutuhkan toples untuk memasukkan keju dan mengisinya dengan air garam.

Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa kita berbicara tentang 10 - 12 liter susu. Saya hanya punya kambing. Menurutku tidak akan jauh berbeda dengan sapi, hanya sedikit lebih kuning.

Saya selalu mengambil toples 3 liter, menuangkan keju ke dalamnya dan menyiapkan air garam secara terpisah di dalam panci.

Anda bisa membuatnya sesuai selera Anda. Hal utama di sini adalah jangan berlebihan.

Masukkan seluruh bumbu ke dalam panci, tambahkan segelas minyak sayur yang baik (saya menggunakan minyak zaitun) dan tuangkan dua liter air mendidih. Diamkan sebentar, dinginkan hingga hangat lalu tuang keju. Secara umum, Anda tidak perlu membiarkannya terlalu dingin, agar keju lebih cepat jenuh dengan air garam.

Sekarang lebih banyak tentang air garam. Tambahkan garam seperti untuk pengawetan mentimun. Saya selalu mencoba segalanya dan menambahkannya jika perlu. Bahan tambahan penyedap yang cocok antara lain: merica, allspice, bawang putih, cincang kasar, herba. Dan cabai merah yang dicincang halus tidak hanya akan menambah bumbu, tetapi juga menghiasi produk dengan sempurna. Makanya saya membuatnya dalam toples kaca. Bisakah Anda bayangkan betapa indahnya tampilan keju ini dan betapa menakjubkan rasanya?

Keju disimpan di lemari es dan menjadi lebih kaya setiap hari, tetapi Anda bisa memakannya setelah setengah jam.

Persiapkan dan Anda tidak akan menyesalinya. Semoga berhasil menguasai pembuatan keju!

Cara membuat keju di rumah - buku

Kami merekomendasikan membaca:

Sejak dahulu kala, rasa dan kandungan nutrisinya yang tak tertandingi menjadikannya hiasan untuk meja pesta dan sehari-hari. Susu, krim asam, mentega, keju cottage, kefir, yogurt, dan produk susu lainnya selalu disertakan dalam menu hampir setiap orang.

Keju dan produk susu lainnya bisa disiapkan di rumah.

Anda akan mempelajari cara melakukannya dari buku ini, yang berisi berbagai metode memasak semua jenis produk susu di rumah, Anda juga akan menemukan resep hidangan langka populer yang menggunakan produk ini.

Keju buatan sendiri, keju cottage, dan yogurt. Kami melakukannya sendiri.

Buku “Keju Buatan Sendiri, Keju Cottage, dan Yogurt” disajikan untuk menarik perhatian pembaca. Setiap ibu rumah tangga tahu bahwa produk yang diolah di rumah selalu lebih enak dan sehat.

Buku ini menjelaskan secara rinci bagaimana Anda bisa membuat keju cottage, yogurt dan keju sendiri, bagaimana mengoptimalkan proses ini, dan memberikan beberapa tips bermanfaat. Dan juga banyak resep bermanfaat dan menarik dengan produk ini.

Hidangan keju lembut terbaik.

Buku ini memuat resep terbaik dengan keju lembut. Di sini Anda akan menemukan sup bawang Perancis yang terkenal dengan kulit keju dan pizza “Empat Keju” favorit semua orang, julienne Perancis yang lezat menurut resep klasik dan kutab Azerbaijan paling lembut dengan keju dan rempah-rempah, telur dadar Spanyol yang lezat dan palak paneer India yang lezat , achma yang meleleh di mulut dan smoothie lezat dengan tomat dan basil, dan masih banyak lagi!

Semua resep Ksenia Lyubomirova diuji dalam praktik! Sekarang Anda juga bisa menerapkannya.

Dan untuk pecinta kuliner sejati, buku mahal yang indah:

Keju terbaik di dunia.

Buku karya pakar keju terkenal Juliet Harbutt didedikasikan untuk produk yang telah menemani manusia selama ribuan tahun - keju. Hampir setiap negara di dunia memiliki spesialisasinya masing-masing, selain itu, terdapat ratusan varietas internasional dari produk ini, yang ditiru di pabrik keju di seluruh dunia. Itu dibuat di perusahaan besar, di pabrik keju kecil dan bahkan di garasi dan ruang bawah tanah mereka sendiri dari hampir semua jenis susu (sapi, domba, kambing, kerbau, rusa), serta dari yoghurt dan produk susu lainnya. Keju berubah, menjadi lebih modern - dan pada saat yang sama tetap sesuai dengan sifatnya.