Apa manfaat kesehatan dari keju Roquefort? Keju berbau dan lesu - Roquefort

Ada kalanya keju jenis ini harganya sangat mahal dan hanya sedikit orang kaya yang mampu membelinya. Keju Roquefort sangat sulit didapat, namun saat ini produk ini diproduksi di banyak negara, dan semua orang dapat menikmati rasanya yang tidak biasa.

Keju Roquefort adalah keju biru Perancis yang terbuat dari susu domba yang dipenuhi jamur. Secara tradisional, keju Roquefort hanya diproduksi di provinsi di selatan Perancis - Ruepre. Di kota kecil ini dan sekitarnya, banyak yang bergerak di bidang peternakan domba, banyak juga terdapat gua batu kapur yang berasal dari alam, dan di sinilah keju Roquefort ditemukan, yang sangat disukai untuk dimakan di banyak belahan planet kita. , mulai diproduksi.

Saat ini, untuk memperoleh keju biru, produk harus melalui beberapa tahapan. Pada tahap pertama (harus domba) diasamkan, dipisahkan dari massa keju, kemudian massa keju dipotong-potong, dimasukkan ke dalam cetakan dan diasinkan. Spora jamur harus ditambahkan ke massa dadih. Proses pematangan keju biru harus dilakukan di gua kapur di rak kayu ek.

Saat keju Roquefort matang, potongannya akan tertutup kerak putih lembab di atasnya, yang mungkin sedikit bersinar di siang hari. Di dalamnya terdapat daging buah berwarna krem ​​​​keabu-abuan, di dalamnya terdapat rongga-rongga kecil dengan jamur berwarna biru. Jika cetakan biru tidak merata di seluruh simpul, ini menunjukkan bahwa keju dibuat dengan tangan (dengan cara artisanal).

Saat mengiris, hampir tidak mungkin untuk tidak merusak integritas keju tersebut, bahkan jika Anda menggunakan pisau paling tajam untuk mengiris. Ada “pemotong roque” khusus yang dirancang khusus untuk memotong keju jenis ini. Pemotong batu adalah mesin yang di dalamnya terdapat kawat baja tipis sebagai pengganti pisau. Dengan menggunakan alat ini Anda dapat memotong keju menjadi potongan-potongan yang rata.

Roquefort benar-benar keju yang sangat lezat. Rasanya mirip hazelnut dengan tambahan berbagai aroma - susu domba, gua batu kapur, rak kayu ek.

Keju biru biasanya disajikan untuk hidangan penutup atau sebagai camilan. Sebelum disajikan, penting untuk mengeluarkan keju dari lemari es terlebih dahulu. Saat dipanaskan, ia dapat menyampaikan semua kualitas rasanya dengan lebih baik.

Sedikit sejarah

Ada legenda tertentu yang menceritakan tentang asal usul keju jenis ini. Seorang pemuda sedang menggembalakan kawanan domba di Gunung Combalu, gunung ini terletak di dekat desa Roquefort. Dia memutuskan untuk mengemil roti hitam dan sepotong keju domba dan, saat makan siang, memperhatikan seorang wanita cantik yang lewat, yang mulai dia kejar. Sebulan kemudian, penggembala itu kembali ke tempat dia makan siang dan melihat di sana sisa-sisa makanannya, yang di atasnya terdapat benang-benang jamur berwarna biru. Dia mencobanya dan sangat terkejut, karena rasanya sungguh luar biasa. Maka muncullah ide untuk memproduksi keju Roquefort.

Manfaat kesehatan dari keju Roquefort

Keju Roquefort yang paling sehat adalah keju biru. Kaya akan mineral dan vitamin yang berharga, jamurnya memiliki khasiat yang unik. Keju ini terbuat dari susu domba. Tidak semua domba cocok, tetapi ras berbeda. Di bawah ini kami akan memberikan penjelasan lebih rinci tentang khasiat bermanfaat dari produk ini.

• Perbaikan perjalanan radang sendi. Keju Roquefort diberkahi dengan sifat anti-inflamasi, digunakan untuk sendi yang meradang, dan. Orang dengan penyakit serupa disarankan untuk memasukkan keju Roquefort ke dalam makanan mereka.
• Proses penuaan melambat. Keju Roquefort (keju biru) dan beberapa jenis keju fermentasi lainnya mencegah pembentukan lemak subkutan (selulit). Keju ini juga mencegah munculnya kerutan dini dan memperlambat proses penuaan.
• Melawan berat badan ekstra. Keju adalah produk yang sehat. Berkat itu Anda bisa mengatur berat badan Anda. Keju mengandung banyak protein, setelah memakannya Anda akan cepat merasa kenyang dan tidak perlu makan banyak.
• Risiko penyakit kardiovaskular berkurang. Di antara orang Prancis, hanya sedikit orang yang memiliki masalah jantung, meskipun terdapat banyak hidangan berlemak dalam masakan Prancis.

  Para ilmuwan berpendapat bahwa hal ini disebabkan oleh fakta bahwa orang Prancis mengonsumsi keju biru dan jenis keju fermentasi lainnya dalam jumlah besar, dan mereka juga suka minum anggur. Kedua produk ini memiliki efek anti inflamasi pada tubuh dan melindunginya dari penyakit kardiovaskular.

  Dipercaya bahwa karena konsumsi keju biru oleh orang Prancis, mereka paling tahan terhadap penyakit dibandingkan banyak negara. Selain itu, terdapat bukti bahwa dalam lingkungan asam (misalnya permukaan kulit atau mukosa lambung), sifat anti-inflamasi produk ini menjadi lebih kuat.

• Sumber mineral dan vitamin yang dibutuhkan tubuh. Keju biru mengandung sejumlah besar mineral dan vitamin yang dibutuhkan tubuh manusia untuk berfungsi normal. Di antara zat-zat bermanfaat tersebut adalah seng, kalium, natrium, vitamin D, vitamin A. Zat-zat ini diperlukan untuk fungsi normal semua organ dan untuk semua proses biokimia.
• Untuk kesehatan tulang. Semua produk susu kaya akan kalsium. Elemen penting ini diperlukan untuk tulang dan gigi yang kuat. Saat menopause, tubuh wanita kekurangan kalsium. Kekurangannya dapat memicu perkembangan osteoporosis. Penyakit ini disertai dengan meningkatnya kerapuhan tulang akibat penurunan kepadatan tulang. Sangat bermanfaat bagi wanita di atas usia lima puluh tahun untuk mengonsumsi makanan yang banyak mengandung kalsium. Keju hanyalah produk seperti itu.
• Umur panjang dan kesehatan. Berkat proses pematangan keju Roquefort memberikan efek yang sangat baik bagi tubuh. Ketika keju matang, jamurnya mulai menghasilkan senyawa yang bertanggung jawab atas kesehatan dan umur panjang manusia. Mungkin karena orang Prancis secara teratur mengonsumsi keju biru dalam makanan mereka, mereka berbeda dari penduduk negara lain dalam hal harapan hidup mereka yang tinggi.

Keju Roquefort sangat menyehatkan berkat bahan terpentingnya - susu domba. Ini mengandung banyak antioksidan, dan lebih sedikit kolesterol dan lemak jenuh dibandingkan susu sapi. Susu domba lebih jenuh dengan fosfor, kalsium, vitamin B, dan vitamin A.

Bahaya makan keju Roquefort

Keju Roquefort mengandung banyak jamur berjamur. Karenanya, mikroflora usus normal mulai tumbuh lebih lambat. Jika Anda memakannya terlalu sering dan teratur, hal itu mungkin saja terjadi. Selain itu, bakteri dapat menyebabkan alergi, dan dapat terjadi literiosis pada anak kecil, yang merusak hati, sistem saraf, dan kelenjar getah bening.

Cara membuat keju Roquefort di rumah:

Diproduksi dari susu domba di provinsi selatan Rouergue. Ada legenda tentang kemunculan produk mulia ini. Dipercaya bahwa seorang penggembala muda, yang sedang menggembalakan kawanan domba di puncak Gunung Combalou, di sekitar desa Roquefort, berhenti untuk makan makanan ringan di salah satu gua, yang ditumbuhi tanaman hijau dan berbau menyengat. kelembaban. Sarapannya terdiri dari keju dan sepotong roti hitam. Ketika seorang gadis cantik lewat di dekatnya, seorang pemuda, terbawa olehnya, meninggalkan makanannya dan berlari mengejarnya. Sebulan kemudian, saat berjalan melewati gua yang sama, penggembala menemukan bahwa keju tersebut ditutupi jamur berwarna kebiruan dan berbau menyengat. Karena rasa lapar yang luar biasa, pemuda tersebut memutuskan untuk mencoba makanan yang sempat ditinggalkannya. Setelah memotong sepotong kecil dan mencicipinya, dia merasa senang. Dari sinilah muncul ide untuk membuat keju biru yang dianggap sebagai produk raja dan paus.

Berkat kehadiran jamur unik Penicillium roqueforti, komposisi kimia susu domba yang kaya, ketika mengkonsumsi Roquefort, risiko penyakit kardiovaskular berkurang, proses penuaan melambat, proses radang sendi berkurang dan kondisi tulang menjadi lebih baik. ditingkatkan.

Teknologi produksi

Keju biru terbuat dari keju pasteurisasi atau mentah berkualitas tinggi, yang dipanaskan hingga 24 derajat sebelum mengental, setelah itu ditambahkan starter bakteri asam laktat (3-5%). Proses koagulasi memakan waktu 1-1,5 jam dan terjadi pada suhu 30 derajat. Gumpalan yang dihasilkan dipotong menjadi partikel-partikel kecil berukuran 1 cm x 1 cm, kemudian butiran tersebut diremas perlahan hingga kepadatan yang diinginkan selama 40-45 menit, diletakkan di atas meja yang dilapisi serpyanka, dan dibiarkan selama setengah jam. Jadi kelebihannya mengalir keluar.

Massa keju kering dimasukkan ke dalam penghancur, dihancurkan, diaduk, dan kemudian dimasukkan ke dalam cetakan. Setiap lapisan Roquefort harus ditaburi bubuk cetakan Penicillium roqueforti. Untuk 100 g massa keju, Anda membutuhkan 15 g tanaman mulia. Bubuk cetakan disebarkan secara merata ke seluruh permukaan keju setiap ketebalan lapisan mencapai 2,5 cm, dalam hal ini jumlah lapisannya adalah 3 atau 4.

Cetakan berisi massa keju Roquefort dibiarkan selama 3 hari dalam ruangan dengan suhu sekitar 20 derajat. Pada hari pertama mereka dibalik tiga kali: setelah seperempat jam, setelah 10 jam. Pada hari kedua dan ketiga - setiap 12 jam.

Aroma susu asam yang sedap menandakan akhir pengeringan keju. Pada hari keempat, Roquefort dikeluarkan dari cetakan dan diasinkan (kering atau dalam air garam). Dalam hal menggunakan metode pertama, keju digosok dengan kristal kecil natrium klorida dan kepalanya disimpan selama 10 hari di iklim dingin (8-10 derajat). Pada pilihan kedua, Roquefort ditempatkan dalam air garam 23% selama 4-5 hari, didinginkan hingga 14 derajat. Setelah itu kepala dicuci dengan air suling dan dikeringkan di rak selama 24 jam.

Tahap terakhir dalam persiapan keju mulia para raja adalah pematangan. Untuk mengembangkan jamur, kepala ditempatkan pada alat dengan jarum berdiameter 0,3 cm, yang membuat 35 tusukan di sepanjang perimeternya. Prosedur ini memberikan akses udara ke dalam keju, sehingga menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan budaya mikro yang berharga. Selanjutnya Roquefort ditempatkan pada rak beralur dengan lekukan di tengah dan lebar 25 cm di ruang bawah tanah dengan kelembaban tinggi (95%) dan suhu lingkungan rendah (6 derajat). Hanya jika kondisi ini terpenuhi barulah terjadi peningkatan pertumbuhan jamur biru, yang memberikan rasa dan aroma gurih pada produk, dan juga meningkatkan nilai gizinya. Setelah 1,5 bulan, kepala dibaringkan. Merawat keju berarti menghilangkan kelebihannya. Itu sebabnya Roquefort digerus setiap 24 jam.

Masa pemasakan keju Perancis adalah 2 bulan. Setelah itu produk dibungkus dengan kertas timah dan diletakkan di tempat yang dingin. Semakin lama keju biru didiamkan (pada suhu 6-8 derajat hingga 9 bulan), semakin pedas jadinya.

Oleh karena itu, produksi keju Roquefort merupakan proses panjang yang memerlukan pengetahuan dan keterampilan khusus.

Musim produksi – sepanjang tahun, bentuk – silinder, berat kepala – 2,9 kg, bahan baku – susu domba.

Pedasnya Roquefort yang pedas secara harmonis ditekankan oleh varietas berikut: "Cahors", "Sauternes", "Porto".

Komposisi kimia

100 g keju Roquefort mengandung 353 kkal. Gorgonzola memiliki nilai gizi yang sama. praktis tidak ada dalam keju.

Rasio energinya adalah 24%:74%:0%.

Ciri khas keju biru adalah tidak adanya jamur di permukaannya. Di dalam produknya sendiri terdapat pola marmer yang dibentuk oleh bakteri mulia berwarna hijau-biru. Mereka memberi keju rasa yang tajam, kaya, dan aroma yang tajam. Alternatif untuk Roquefort yang mahal, terbuat dari susu domba, adalah produk yang terbuat dari susu sapi: German Bergader dan Dorblue, French blue d'Auvergne, English Stilton, Italian Gorgonzola, dan Danablu dari Denmark.

Ingat, Roquefort merupakan produk berkalori tinggi yang sebagian besar komposisi komponennya adalah lemak. Oleh karena itu disarankan untuk membatasi konsumsi keju pada orang yang kelebihan berat badan. Pada saat yang sama, menu diet melibatkan penggantian lengkap lemak hewani dengan lemak nabati. Serta membatasi konsumsi karbohidrat instan dan cepat diserap, makanan yang merangsang nafsu makan (asin sayur, jajanan gurih, bumbu-bumbu).

Apa yang dimaksud dengan “keluhuran” keju biru?

Roquefort Prancis dianggap sebagai salah satu jenis keju tersehat, yang kandungan proteinnya tidak kalah dengan daging. Selain itu, produk ini mengandung vitamin A, C, D, E, H, PP, lesitin, unsur makro dan mikro, asam amino esensial - metionin, lisin, triptofan, dan lemak susu yang sehat. Yang terakhir adalah substrat energi utama yang mendukung metabolisme normal. Jamur mulia merangsang produksi melanin, yang melindungi dermis dari efek negatif sinar matahari.

Keju biru Roquefort kaya akan garam fosfor dan kalsium, sehingga bermanfaat digunakan untuk penyakit patah tulang dan penyakit pernafasan (tuberkulosis).

Produk ini direkomendasikan untuk dimasukkan dalam makanan remaja dengan sistem kekebalan yang lemah. Komponen aktif penyusun keju biru dipercaya dapat membantu meningkatkan angka harapan hidup. Pola inilah yang menjelaskan kesehatan yang baik dan umur panjang orang Prancis, yang rutin mengonsumsi produk tersebut.

Fitur yang bermanfaat:

1. Memfasilitasi perjalanan radang sendi, asam urat, dan memiliki efek anti-inflamasi yang nyata.
2. Memperlambat proses penuaan. Roquefort mencegah pembentukan lemak subkutan (selulit) dan menghambat munculnya kerutan dini.
3. Mencegah fermentasi di usus, tanda-tanda disbiosis. Jamur dari keluarga Penicillium menekan reaksi pemecahan dan penguraian produk yang tidak tercerna, menciptakan lingkungan yang menguntungkan bagi pertumbuhan mikrokultur yang bermanfaat.
4. Ini dengan cepat memenuhi tubuh, sehingga seseorang tidak mengalami serangan kelaparan akut, dan sebagai hasilnya, proses melawan kelebihan berat badan menjadi lebih mudah.
5. Memperkaya tubuh dengan nutrisi penting, yang tanpanya fungsi normal tidak mungkin terjadi. Ini memasok tubuh dengan protein yang mudah dicerna, yang nilai gizinya sama sekali tidak kalah. Dengan demikian, protein keju berjamur berperan sebagai bahan bangunan, berpartisipasi dalam pembangunan jaringan otot.
6. Mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Jamur Penicillium roqueforti mencegah pembentukan gumpalan, mengencerkan darah, dan meningkatkan alirannya. Berkat ini, orang yang rutin mengonsumsi keju biru tidak mudah terkena serangan jantung dan stroke.
7. Memperkuat jaringan tulang dan gigi. Keju biru merupakan produk penting dalam makanan wanita selama menopause, karena pada periode inilah tubuhnya mulai bereaksi akut terhadap kekurangan kalsium, yang dapat memicu perkembangan osteoporosis. Jika hal ini dibiarkan, kepadatan tulang menurun, kerapuhannya meningkat, yang menyebabkan peningkatan cedera dan kecacatan.

Keju French Roquefort adalah antidepresan alami yang baik yang memiliki efek menguntungkan pada proses kekebalan tubuh dan fungsi sistem saraf. Jamur Penicillium roqueforti mengandung valin, histidin yang mempercepat penyembuhan jaringan dan organ yang rusak, serta zat penghambat yang meningkatkan penyerapan kalsium. Selain itu, asam pantotenat, yang bertanggung jawab untuk produksi hormon glukokortikoid oleh kelenjar adrenal, terkonsentrasi dalam cetakan keju. Kekurangan dalam tubuh menyebabkan gangguan depresi, kelelahan, dan gangguan tidur. Oleh karena itu, untuk melindungi sistem saraf dari stres, disarankan untuk rutin mengonsumsi Roquefort.

Kerusakan akibat keju berjamur

Produk mahkota Perancis memiliki efek menguntungkan bagi tubuh manusia jika tidak disalahgunakan. Asupan keju biru harian yang aman adalah 50 g, asalkan tidak ada intoleransi individu terhadap produk penisilin atau asam laktat. Jika dosis harian terlampaui secara sistematis, spora jamur akan memicu penghambatan mikroflora usus dan menyebabkan dysbacteriosis.

Ingat, keju biru Roquefort adalah habitat Listeria. Sementara itu, bakteri gram positif berbentuk batang dapat menyebabkan penyakit menular. Bagi orang sehat, mikroorganisme ini tidak menimbulkan bahaya, karena sistem kekebalan tubuh dengan cepat menekannya. Seringkali pasien bahkan tidak menyadari bahwa dirinya terinfeksi, karena penyakit ini terjadi dalam bentuk laten tanpa gejala yang jelas. Namun bagi ibu hamil, listeriosis merupakan ancaman nyata karena dapat menyebabkan peningkatan suhu tubuh, demam, dan muntah-muntah. Akibatnya, penyakit ini dapat menimbulkan akibat yang buruk: keguguran, kelahiran prematur, perkembangan janin yang tidak normal. Selain itu, infeksi ini menimbulkan risiko kesehatan bagi anak kecil dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada sistem saraf, kelenjar getah bening, dan hati.

Listeriosis memiliki bentuk okular-kelenjar, anginal-septik, septik-granulomatosa, gugup, dan campuran. Paling sering, penyakit ini memanifestasikan dirinya sebagai tonsilitis catarrhal atau folikular dengan karakteristik sakit tenggorokan, batuk, pilek, pembengkakan kelenjar getah bening, dan plak film pada amandel. Jika gejala tersebut terdeteksi, sebaiknya segera konsultasikan ke dokter untuk meminta nasihat. Dengan pengobatan yang tepat waktu dan kompeten, hasilnya baik.

Ingat, jamur penisilin yang terkandung dalam keju pada dasarnya adalah antibiotik yang memiliki efek merusak pada bakteri dan mikroorganisme mikroflora usus. Dalam jumlah kecil, mereka tidak menimbulkan bahaya. Namun, Anda tidak boleh terbawa oleh produk tersebut, karena usus manusia memproses jamur dengan susah payah, yang memberi tekanan pada saluran pencernaan dan membuat tubuh terkena stres yang tidak perlu. Untuk menghindari risiko, disarankan untuk membatasi konsumsi keju biru hingga 50 g per hari.

Aturan seleksi

Menariknya, Roquefort asli, yang disiapkan menurut resep tradisional kuno, diproduksi secara eksklusif di provinsi Rouergue, Prancis. Produk kelezatan ini diproduksi untuk pasar dunia dalam kondisi industri, di mana produk tersebut dimatangkan terlebih dahulu selama 3 hingga 9 bulan di rak kayu ek. Selama periode inilah jamur mulia berkembang di dalam keju.

Resep yang rumit, waktu produksi, dan kondisi khusus yang diperlukan untuk mendapatkan Roquefort menentukan tingginya biaya dan kelangkaan produk di rak-rak toko. Namun, jika Anda cukup beruntung menemukannya, Anda harus mengetahui ciri-ciri “keju raja” yang berkualitas baik.

Apa yang harus Anda perhatikan?

1. Penampilan. Roquefort adalah produk berwarna putih berminyak yang dipenuhi garis-garis jamur berwarna biru. Keju harus memiliki struktur yang lembut dan halus tanpa hancur.

Semakin banyak jamur yang terdapat pada badan keju, maka semakin lama pula disimpan, yang menandakan bahwa produk tersebut kurang segar dan sudah terlalu banyak bumbunya. Jamur memiliki kemampuan untuk terus bereproduksi. Akibatnya, jamur bisa memakan seluruh massa keju.

1. Kemasan. Roquefort asli memiliki segel merah oval yang di tengahnya terdapat gambar domba.
2. Aroma. Keju berjamur yang diolah dengan benar memiliki bau menyengat yang merupakan ciri khas susu domba. Pada saat yang sama, rasanya tidak asam.

Roquefort adalah “bangsawan” di antara keju, yang dikenal karena rasanya yang gurih, pedas-asin. Berkat budidaya kapang, ia memiliki komposisi asam amino yang lebih kaya dibandingkan ikan dan telur. Keju biru dipercaya mengandung kalsium dalam bentuk yang mudah dicerna, diserap dengan baik oleh tubuh manusia, yang pada akhirnya membantu mencegah osteoporosis, migrain, dan mengurangi risiko kanker payudara, trombosis, dan sindrom pramenstruasi.

Cara Penggunaan

Keju biru adalah produk yang mahal (Anda harus membayar 1.200 rubel untuk 1 kg kelezatannya). Karena harganya yang mahal, Roquefort paling sering disajikan sebagai camilan mandiri. Dalam hal ini, produk terlebih dahulu dijaga tetap hangat hingga mencapai suhu kamar. Hanya dalam bentuk ini keju biru akan sepenuhnya mengungkapkan aroma krimnya yang tajam. Itu juga ditambahkan ke salad, dan saus eksotis dibuat darinya.

Rasa gurih dari keju biru yang mulia secara harmonis diungkapkan oleh buah-buahan (,), dan anggur putih kering yang kaya, makanan penutup, dan anggur yang diperkaya. Produk ini dapat ditambahkan ke pasta, lasagna, pizza untuk menambah rasa pedas pada masakan dan mendapatkan rasa yang benar-benar baru.

Bagaimana cara menyimpan

Keju biru adalah produk hidup yang cepat matang dan berubah kualitasnya. Syarat utamanya adalah mencegah kultur jamur merusak massa keju. Untuk pertumbuhan Penicillium yang intensif, diperlukan lingkungan yang hangat dan lembab, sehingga suhu penyimpanan Roquefort tidak boleh melebihi 6 derajat. Selain itu, keju tidak boleh dibekukan, karena dapat menyebabkan hilangnya nilai gizi produk. Peningkatan suhu mendorong pertumbuhan jamur. Penurunan akan menyebabkan massa keju mulai hancur.

Kelembaban udara optimal di lemari es atau ruang bawah tanah harus 95%.

Ingat, meskipun “mulia” dan bermanfaat, jamur biru, seperti jamur beracun, mampu “merangkak” ke persediaan makanan di dekatnya. Dalam hal ini, ia tidak lagi bernilai dan merusak produk. Oleh karena itu, keju berjamur harus dikemas rapat dalam kertas, kertas timah, atau perkamen. Tidak disarankan untuk meletakkan makanan yang berbau menyengat (bawang, ikan) di sebelahnya, karena Roquefort dapat menyerap bau asing, yang pada akhirnya akan mengubah rasanya. Jika Anda mengikuti semua aturan penyimpanan, umur simpan produk berkualitas akan menjadi 3-4 minggu.

Kesimpulan

Roquefort adalah produk lezat dengan jamur Penicillium roqueforti yang sangat bermanfaat. Keju darah biru asli diproduksi di provinsi Rouergue, Perancis. Itu dibuat secara eksklusif dari susu domba. Di dalamnya ada keju krem ​​​​abu-abu matang dengan lapisan cetakan. Daging buahnya lembab dan berminyak saat disentuh.

Spora jamur dimasukkan ke dalam bahan mentah setelah memisahkan massa dadih dari whey. Setelah itu, serpihan susu asam dimasukkan ke dalam cetakan, diasinkan, dan disimpan di gua batu kapur di rak kayu ek. Agar jamur bisa tumbuh, harus ada aerasi yang baik di dalam ruangan. Roquefort yang sudah jadi lembut dan rapuh. Simpan di lemari es dalam kemasan kertas jauh dari makanan berbau menyengat. Dalam keadaan apa pun itu tidak boleh dikemas dalam cling film, karena akan “mati lemas”.

Keju biru berjamur merupakan sumber asam amino, vitamin, dan senyawa mineral berharga yang diperlukan untuk fungsi normal sistem kardiovaskular dan menjaga keseimbangan air-garam dalam tubuh. Selain itu, komponen Roquefort yang aktif secara biologis berperan dalam proses pemulihan jaringan tulang dan otot serta sintesis protein. Jamur yang terkandung dalam produk merangsang produksi melanin, yang melindungi kulit dari efek negatif sinar UV, membantu sintesis vitamin B, dan meningkatkan fungsi usus.

Keju biru biasanya dikonsumsi sebagai makanan penutup atau makanan ringan dengan anggur putih, anggur yang diperkaya atau makanan penutup yang dikombinasikan dengan kacang-kacangan, buah-buahan, dan roti panggang. Agar buket rasanya terungkap sepenuhnya, ia dikeluarkan dari lemari es terlebih dahulu dan dipanaskan hingga suhu kamar. Tingkat konsumsi harian produk adalah 50 g.

Karena kandungan kalorinya yang tinggi dan adanya jamur penisilin, Roquefort dikeluarkan dari makanan orang yang menderita obesitas, intoleransi individu, dan kecenderungan terhadap infeksi saluran cerna. Wanita menyusui, ibu hamil dan anak-anak dilarang keras mengonsumsi keju biru.

Keju, seperti roti dengan mentega, telah lama menjadi bagian dari makanan manusia. Dan Prancis dianggap sebagai negara “keju” yang sesungguhnya. Charles de Gaulle pernah berkata bahwa sulit untuk mengatur negara bagian yang memiliki lebih banyak variasi produk ini daripada jumlah hari dalam setahun. Sebenarnya, jenis keju Perancis masih jauh lebih banyak. Bahkan para ahli pun tidak dapat memasukkannya ke dalam satu daftar.

Sejarah produk

Para pembuat keju menganggap Roquefort yang terkenal sebagai pencapaian puncak kreasi mereka. Dia benar-benar berdarah biru. Benar, cairan pendukung kehidupan dalam hal ini digantikan oleh jamur. Keju Roquefort memiliki sejarah hampir seribu tahun. Setidaknya demikianlah yang dikatakan beberapa ilmuwan yang menulis tentang sejarah produk susu fermentasi. Dan kemuliaan ciptaan-Nya diberikan kepada alam, cinta, kelaparan dan penisilin. Konon, seorang anak gembala pernah mengejar seorang penggembala cantik dan lupa makan siangnya, termasuk roti hitam dan keju domba. Pemuda itu terbangun dari mantra cinta hanya sebulan kemudian. Dan rasa lapar telah kembali. Penggembala menemukan makan siangnya, dan makan siangnya ditutupi jamur biru. Tapi saya sangat ingin makan, jadi saya harus mencoba hidangan dengan penisilin, dan rasanya luar biasa.

Bukan hanya sang penggembala yang berhasil menaklukkan keju Roquefort. Selama berabad-abad sejarahnya, makanan ini telah digunakan di dapur-dapur di seluruh dunia. Seorang raja di antara rekan-rekannya, dia benar-benar menyenangkan bagi para pecinta kuliner. Itu dibuat di selatan Perancis, di provinsi Roueg, di sebuah tempat bernama Roquefort. Pada abad ke-16, penduduk kota memperoleh hak istimewa dari pihak berwenang untuk memproduksi kelezatan ini dari susu domba hanya di wilayah mereka sendiri. Sisanya, yang disebut “ilegal,” akan dikenakan denda yang besar.

Komposisi dan teknologi pembuatan produk

Banyak jenis keju yang terlihat pedesaan di sebelah Roquefort. Dan hal ini tidak mengherankan, karena diproduksi dengan menggunakan teknologi khusus. Susu dibiarkan menjadi asam, wheynya dibuang, adonan dimasukkan ke dalam cetakan dan diasinkan di sini. Dan kemudian sakramen khusus dimulai. Ketika isinya memperoleh konsistensi keju cottage, spora jamur ditambahkan ke dalamnya. Dan baru kemudian mereka diturunkan ke ruang bawah tanah khusus, yang ditempatkan di gua-gua batu kapur. Di sana, keju disimpan selama sekitar dua bulan, secara teratur menghilangkan kerak jamur putih agar udara yang terkumpul di dalam produk dapat keluar. Sementara itu, rak di basement juga istimewa, terbuat dari kayu ek. Mereka bilang mereka menambahkan rasa mereka sendiri pada keju.

Seperti apa produk akhirnya?

Ini adalah silinder dengan dimensi tertentu. Satunya berbobot 2 kilogram. Diameter “lingkaran” itu adalah 20 dan tingginya 9 sentimeter. Keju Roquefort yang “matang”, yang ditentukan dengan mengetuk palu perak, bagian dalamnya sangat lembut dan sulit dipotong dengan benar dan indah bahkan dengan pisau paling tajam sekalipun.

Oleh karena itu, untuk memotongnya menjadi bujur sangkar, ada alat khusus yang memasang kawat tipis sebagai pengganti pisau. Bagian luar keju dilindungi oleh lapisan kerak tipis. Aromanya sangat mengingatkan pada kemiri dengan campuran aroma daun oak dan susu domba. Para ahli mengatakan bahwa rasa satu roda keju mungkin berbeda. Misalnya, di bagian tengah paling jenuh, sedikit keras, karena lebih banyak jamur di sini daripada di tepinya. Keraknya memiliki rasa yang lebih ringan dan lembut.

Biaya produk

Banyak orang ingin mencoba Roquefort (keju) asli. Harganya akan membantu memastikan keasliannya. Rata-rata di Moskow, satu kilogram berharga 1200-1500 rubel. Selain itu, kemasan bermerek juga berfungsi sebagai indikator kealamian keju dari produsennya. Roquefort dipasok ke Rusia dalam kemasan vakum 100 atau 150 gram, serta "setengah kepala" kilogram. Jenis keju lain yang tidak memiliki tanda Depuis 1863 kemungkinan besar bukan milik produk kerajaan yang terkenal itu.

Nilai energi

Sekarang tentang kandungan kalori Roquefort. Terdapat 392 kalori per 100 gram. Nilai gizinya sulit ditaksir terlalu tinggi. Dari segi jumlah protein, keju bisa dibandingkan dengan daging (lebih dari 20%). Ini mengandung sejumlah besar vitamin, unsur mikro, asam amino.

Direkomendasikan untuk digunakan oleh ibu hamil dan menyusui, anak-anak dan remaja yang tubuhnya membutuhkan garam mineral dan lesitin. Selain itu, keju Roquefort bermanfaat bagi orang yang memiliki masalah tulang atau paru-paru yang melemah.

Fitur yang bermanfaat

Tetapi dengan semua rasa yang halus dan khasiat yang bermanfaat, bahkan “produk kerajaan” pun memiliki kontraindikasi. Jamur yang ditanam untuk membiakkan jamur elit dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah pada beberapa orang. Hal ini juga dapat membahayakan mereka yang menderita penyakit pencernaan. Antibiotik yang terkandung dalam jamur menghancurkan bakteri pelindung, yang dapat menyebabkan gangguan atau disbiosis. Untuk menikmati kelezatannya tanpa konsekuensi, disarankan untuk mengonsumsi tidak lebih dari 50 gram produk sekaligus.

Disarankan untuk mengonsumsi Roquefort dalam jumlah kecil sebagai camilan atau hidangan penutup. Keju biru akan memanjakan Anda dengan kelezatannya jika disajikan dan disimpan dengan benar. Produk harus dibiarkan memanas terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, itu dikeluarkan dari penyimpanan dingin terlebih dahulu. Keju biasanya disajikan sebagai suguhan, dengan buah-buahan, kacang-kacangan, dan juga diletakkan di atas baguette yang hangat dan renyah. Kelezatannya sangat cocok sebagai hidangan pembuka untuk anggur kering atau semi-manis.

Bagaimana cara menyimpan produk?

Disarankan untuk menyimpan keju bukan di lemari es, tetapi di tempat yang sejuk dan gelap. Itu tidak boleh dikemas dalam plastik. Untuk kemasan, kertas perkamen atau cangkang “asli”, serta kain kasa lebih cocok. Namun yang terbaik adalah membeli keju dalam jumlah yang Anda putuskan untuk segera dikonsumsi, sebelum keju kehilangan semua kualitas berharganya.

Roquefort sering digunakan sebagai tambahan pada berbagai salad dan dalam pembuatan banyak saus. Hidangannya tentu saja tidak murah, tetapi jika Anda ingin mengejutkan tamu Anda, patut dicoba.

Sedikit kesimpulan

Seperti apa bentuk keju Roquefort? Foto-foto yang disajikan dalam artikel kami akan membantu Anda mengetahui hal ini. Berkat mereka, Anda akan mengetahui seperti apa keju itu sebenarnya. Uratnya yang berwarna biru dengan cetakan yang unik mudah diingat. Dan ini nantinya akan membantu Anda mengenali keju pada penampangnya. Indikator luarnya tetap berupa kemasan asli dengan logo perusahaan.

Semua orang tahu keju ini. Bagi sebagian orang, ini adalah varietas favorit mereka, sementara yang lain hanya mengetahuinya dari desas-desus. Oleh karena itu, hari ini kami ingin memberi tahu Anda, jika tidak semuanya, maka banyak hal tentangnya. Roquefort (Roquefort Prancis terkadang Rochefor) adalah variasi lain dari kategori keju biru, yang terbuat dari susu domba. Selain varietas seperti Bleu d'Auvergne, Stilton dan Gorgonzola, Roquefort adalah salah satu keju biru paling terkenal di dunia.

Keju serupa diproduksi hampir di seluruh dunia, namun menurut undang-undang Eropa, hanya keju yang disimpan di gua Combalou di komune Roquefort-sur-Soulzon yang dapat disebut Roquefort. Lokasi inilah yang didaftarkan sebagai Indikasi Geografis atau Indikasi Geografis yang dilindungi untuk varietas tersebut.

Keju ini bercirikan daging buah berwarna putih, rapuh dan agak lembab, dengan ciri khas pola jamur berwarna hijau. Roquefort juga memiliki aroma dan rasa yang khas, dimana rasa asam butiratnya cukup kuat, dan urat hijaunya menambah rasa pedas. Rasa Roquefort berkembang secara bertahap: mula-mula terasa cukup lembut, kemudian manis, kemudian terasa rasa berasap, dan akhirnya muncul rasa asin utuh. Roquefort tidak memiliki kerak; bagian luarnya juga bisa dimakan dan asin. Rata-rata kepala Roquefort memiliki berat 2,5 hingga 3 kg dan tebal sekitar 10 cm, untuk menghasilkan 1 kg keju dibutuhkan sekitar 4,5 liter susu.

Ada legenda tentang kemunculan keju ini. Suatu hari seorang pemuda makan di sebuah gua dengan sepotong roti dan keju domba. Di kejauhan dia melihat seorang gadis cantik. Membuang makanannya, dia berlari ke arahnya. Pria itu kembali beberapa bulan kemudian. Selama ini, cetakan mengubah keju sederhananya menjadi Roquefort.
Roquefort, atau lebih tepatnya keju yang serupa dengannya, disebutkan dalam sumber-sumber sastra yang berasal dari tahun 79 M - Pliny the Elder mencatat rasanya yang kaya. Pada tahun 1411, Charles VI memberikan hak monopoli kepada penduduk Roquefort-sur-Soulzon untuk memproduksi keju, yang telah mereka buat selama berabad-abad.

Roquefort adalah keju pertama yang menerima sertifikat Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) pada tahun 1925, ketika peraturan dan standar produksi baru saja dirumuskan. Pada tahun 1961, apa yang disebut Pengadilan Tingkat Agung (French Tribunal de Grande Instance), yang berlokasi di kota Millau, memutuskan bahwa hanya keju yang disimpan di gua alami Mont Combaloux (komune Roquefort-sur-Soulzon) yang berhak untuk menjadi disebut Roquefort. Ini adalah keputusan bersejarah yang melindungi Roquefort asli dari pemalsuan.

Jamur (penicillium roqueforti) yang diperlukan untuk Roquefort ditemukan di tanah gua setempat. Secara tradisional, pembuat keju mendapatkannya dengan cara berikut: mereka meninggalkan roti di dalam gua tersebut selama 6-8 minggu sampai roti benar-benar tertutup lapisan jamur. Remah roti tersebut kemudian dikeringkan dan digiling menjadi bubuk. Saat ini, cetakan tersebut juga diproduksi di laboratorium, sehingga memberikan konsistensi keju yang lebih baik. Jamur dapat ditambahkan ke massa dadih atau menggunakan kaleng aerosol ke dalam lubang yang dibuat di kerak.

Untuk memproduksi Roquefort, hanya susu dari jenis domba tertentu yang digunakan: Lacon, Manec dan Basco-Béarnaise. Sebelum tahun 1925, ketika standar AOC belum ada, sejumlah kecil susu sapi atau kambing terkadang ditambahkan ke Roquefort.Keju ini juga diproduksi di departemen Aveyron dan sebagian departemen tetangga: Aude, Lozère, Gard, Hérault dan Tarn.

Menurut data tahun 2003, keju Roquefort diproduksi oleh tujuh produsen. Yang terbesar saat ini adalah Société des Caves de Roquefort (cabang dari Lactalis). Keistimewaan perusahaan ini adalah ia memiliki beberapa gua, yang juga mengadakan kunjungan wisata. Sekitar 60% dari semua produk diproduksi di sini. Roquefort Papillon adalah merek terkenal lainnya. Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières dan Le Vieux Berger adalah lima produser yang tersisa. Perusahaan-perusahaan ini masing-masing hanya memiliki satu gua.

Pada tahun 2005, sekitar tiga juta ekor Roquefort diproduksi (18.830 ton). Ini adalah keju terpopuler kedua (setelah Comté) di seluruh Prancis.

Skala produksi Roquefort sungguh mengejutkan. Area ini melibatkan "4.500 penggembala, 2.100 peternakan sapi perah... terletak di dataran Larzac dan perbukitan di dekatnya tempat domba digembalakan." Total volume produksi tahun 2008 sudah sekitar 19 ribu ton. Hanya 450 ton yang diekspor ke Amerika. Perlu diingat, totalnya yang diekspor sebanyak 3.700 ton. Spanyol sejauh ini merupakan pembeli keju Roquefort terbesar. Sekitar 1.000 ton keju ini dikirim ke sana. Pada awal tahun 2009, Susan Schwab, mantan perwakilan perdagangan AS, setuju untuk menghapus pajak impor tambahan sebesar 300% untuk makanan khusus tertentu dari Eropa, termasuk keju Roquefort.
Ada standar ketat untuk produksi keju ini, yang ditetapkan oleh sejumlah peraturan Institut Asal dan Kualitas Nasional. Ini termasuk:

• Untuk produksi Roquefort hanya perlu menggunakan susu yang diperoleh setidaknya 20 hari setelah beranak.
• Domba diperbolehkan merumput di padang rumput, bila memungkinkan, terletak di wilayah Aveyron dan bagian dari departemen sekitarnya. Setidaknya 3/4 pakan harus berasal dari daerah tersebut.
• Susu harus utuh, mentah, dan tanpa filter. Filtrasi hanya diperbolehkan untuk menghilangkan partikel makroskopis. Dilarang memanaskan susu di atas 34°C.
• Rennet harus ditambahkan dalam waktu 48 jam setelah susu diterima.
• Untuk membuat Roquefort, digunakan cetakan dari spesies penicillium roqueforti. Itu hanya dapat diperoleh di Perancis di gua-gua alam komune Roquefort-sur-Soulzon.
• Hanya diperbolehkan menggunakan garam kering.
• Seluruh siklus produksi, termasuk penuaan, pemotongan, pengemasan, dan pendinginan keju, hanya boleh dilakukan di Roquefort-sur-Soulzon.

Keju Roquefort memiliki kandungan glutamat tertinggi dari semua produk makanan alami. 100 g keju ini mengandung glutamat sebanyak 1280 mg.

Roquefort adalah variasi elit keju darah biru Prancis yang lembut, atau lebih tepatnya jamur! Ini adalah salah satu keju termahal namun dicari di seluruh dunia.

Nyata Roquefort dibuat hanya di satu tempat di planet ini: di Perancis Provinsi Rouergue. Di sini, keju susu domba yang luar biasa ini matang dalam kondisi alami, berada di kesejukan gua batu kapur dan ditutupi dengan jamur biru mulia dari spesies Penicillium roqueforti, yang memberi Roquefort rasa dan aroma yang unik.

Roquefort merupakan salah satu keju favorit pemilik restoran Rusia, sehingga hidangan berbahan keju ini dapat ditemukan di banyak restoran di negara tersebut.

Legenda Roquefort

Penampilan keju Roquefort dikaitkan dengan legenda seorang penggembala muda yang menggembalakan domba di pegunungan dekat desa Roquefort. Seorang pria muda sedang sarapan dengan keju domba dan roti hitam, makanan tradisional petani Prancis pada Abad Pertengahan, ketika dia melihat seorang asing cantik lewat di kaki Gunung Combalou. Bagaimanapun caranya, anak gembala muda itu memutuskan untuk bertemu dengan seorang gadis cantik dan mengejarnya, benar-benar melupakan makanan sederhananya. Dan pahlawan kita kembali ke tempat ini sebulan kemudian. Dan yang mengejutkan, sang penggembala menemukan sepotong keju yang ditutupi jamur biru yang indah di tempat makannya sebelumnya. Dan kejutan yang lebih besar lagi menanti pemuda itu ketika dia berani mencoba keju ini - rasanya luar biasa! Ini adalah keju Roquefort yang pertama.

Teknologi manufaktur Roquefort

Produksi Roquefort pada tahap pertama mirip dengan jenis keju lunak lainnya: pengasaman susu, isolasi, pemotongan dan penempatan massa keju ke dalam cetakan, pengasinan. Perbedaan utama antara Roquefort adalah proses penuaan, yang dilakukan di dalam gua batu kapur di rak kayu yang dilengkapi peralatan khusus di sana di bawah pengaruh ventilasi alami.

Nyata keju Roquefort dan saat ini ia lahir di dalam gua batu kapur yang terletak di wilayah tersebut Provinsi Rouergue. Massa dadih keju diinokulasi dengan spora cetakan Penicillium roqueforti.

Keju yang sudah jadi ditutupi dengan lapisan kulit putih, lembab, dan mengkilat. Struktur Roquefort berminyak dengan garis-garis biru jamur. Ada juga rongga kecil di dalam keju. Roquefort asli, yang dibuat dengan tangan, dapat dikenali dari distribusi jamur yang tidak merata di seluruh massa keju. Roquefort memiliki rasa cerah yang mengingatkan pada hazelnut. Aroma yang terpancar dari keju merupakan rangkaian kompleks aroma susu domba dan batu kapur.

Para juru masak sama sekali tidak menyarankan untuk memotong keju Roquefort asli dengan pisau biasa., karena memecah kepala jamur biru yang terbentuk di struktur. Untuk memotong keju ini, alat khusus diciptakan, yang disebut “pemotong roquefort”! Pemotong roquefort adalah mesin pemotong mekanis atau elektronik yang bilahnya dibuat dalam bentuk kawat. Kawat yang dengan hati-hati melewati massa keju tidak putus, tetapi memotong bola cetakan dan mencegah keju hancur.

Keju Roquefort di atas meja

Roquefort dari lemari es terlebih dahulu agar menjadi hangat, sehingga rasa dan aromanya yang kaya akan terungkap sepenuhnya.

Di Perancis Keju biru apa pun biasanya diletakkan di atas baguette segar yang hangat dengan kulit yang renyah dan disajikan dengan buah dan kacang. Roquefort Yang terbaik adalah memakannya dengan rapi, dicuci dengan anggur Burgundy dan mengemil buah. Namun, keju ini sering digunakan dalam masakan, membuat sup krim dan casserole yang enak darinya.

Sifat yang berguna dari Roquefort

Diketahui bahwa pada zaman dahulu, keju biru digunakan sebagai obat alami untuk mengobati proses inflamasi bahkan gangren. Rahasia khasiat penyembuhan ajaib tersebut Rokofora dan keju biru lainnya dalam penisilin yang terkandung dalam jamur, yang saat ini merupakan salah satu cara utama memerangi penyakit menular.

Roquefort mengandung banyak protein yang mudah dicerna, mirip dengan protein dalam daging, serta asam amino yang berharga. Keju ini juga kaya akan lemak susu, yang memiliki titik leleh rendah, yang juga menjamin daya cernanya yang cepat dan juga memberi tubuh energi vital dalam dosis yang baik. Cetakan Penicillium roqueforti menyebabkan produksi melanin dalam tubuh, yang melindungi kulit dari efek berbahaya sinar matahari.

Keju mengandung fosfatida, vitamin B dan A serta mineral yang bermanfaat Roquefort produk yang bermanfaat untuk wanita hamil, ibu menyusui, anak-anak dari segala usia dan orang dengan kesehatan yang buruk. Roquefort mampu mempercepat pemulihan patah tulang, karena kandungan kalsium dan fosfornya yang tinggi.

Komposisi keju Roquefort