rumah salad

Metode penyiapan makanan. XIV. Persyaratan syarat penyimpanan, penyiapan dan penjualan produk pangan dan produk kuliner

Pilih metode memasak yang tepat. Produk yang dimasak dengan cepat dan mudah diserap oleh tubuh, yang memungkinkan kita mendapatkan semua elemen yang bermanfaat.

Nutrisi yang tepat, kami yakin, dimulai dengan pemilihan makanan yang tepat: rendah kalori, rendah lemak, dll. Namun entah kenapa kita lupa bahwa memasaknya dengan benar sama pentingnya: lagipula, dada ayam pun digoreng. minyak akan berbahaya bagi sosok itu dengan cara yang sama seperti sepotong kue. Metode memasak apa yang harus dipilih bagi mereka yang menurunkan berat badan?

Dari metode memasak apa yang Anda pilih, itu secara langsung menentukan apakah hidangan tersebut bermanfaat.

Pakar nutrisi tidak menyukai menggoreng: terutama karena penggunaan minyak atau lemak hewani, yang “bersalah” tidak hanya karena meningkatkan kandungan kalori pada hidangan. “Jika minyak dimasak lebih dari 4 menit, maka lemaknya masuk ke dalam formula lemak trans yang berbahaya bagi sistem kardiovaskular. Penggunaan lemak “goreng” secara teratur menyebabkan sklerotisasi dini pada pembuluh darah, terutama otak,” kata Rimma Moisenko, ahli gizi.

Ngomong-ngomong, merebus juga bukan cara memasak yang paling bermanfaat. Paparan suhu tinggi dalam waktu lama merusak struktur serat, dan produk kehilangan khasiatnya.“Karbohidrat dari sayuran dan makanan bertepung terurai menjadi glukosa dan meningkatkan indeks glikemik produk. Hal ini sangat merugikan bagi mereka yang kelebihan berat badan dengan gangguan metabolisme karbohidrat. Sereal rebus juga dipecah menjadi glukosa. Apa risikonya? Fakta bahwa rasa kenyang setelah memakannya akan cepat hilang, ”jelas ahli gizi tersebut.

1. Mendidih

Produk yang dimasak dengan cepat dan mudah diserap oleh tubuh, yang memungkinkan kita mendapatkan semua elemen yang bermanfaat. Selain itu, merebus menghilangkan penggunaan minyak, sehingga makanan menjadi lebih sedikit kalori.

Namun, ada beberapa nuansa dalam merebusnya. Misalnya, sebagian besar makanan hancur saat dimasak, menjadi kurang renyah, dan kehilangan rasa yang kaya. “Selain itu, jika produk hewani dimasak dengan cara ini, maka semua unsur racun dan garam logam yang terkandung di dalam daging dapat masuk ke dalam kaldu pertama dengan latar belakang suhu memasak yang tinggi. Oleh karena itu, setelah mendidih, kaldu pertama harus ditiriskan, dan hidangan utama harus dimasak dengan kaldu kedua,” saran Rimma Moisenko.

Kiat yang berguna. Apakah Anda memasak sayuran? Lakukan ini dengan tutup tertutup pada suhu maksimum dan dengan jumlah air minimum yang hanya menutupi sedikit makanan. “Jadi Anda meminimalkan pelepasan vitamin dan elemen pelacak serta pembuangannya ke dalam air. Sebaiknya sayuran dimasak hingga setengah matang agar nilai gizinya tetap terjaga dan tidak meningkatkan indeks glikemik,” jelas ahli gizi tersebut.

Sedangkan untuk sup tumbuk, sayurannya juga tidak boleh direbus. Lebih baik mengolah produk semi-kaku dengan blender - untuk menjaga vitamin dan serat.

Memasak sereal? Ingatlah ini: saat memasak, sebagian vitamin B masuk ke dalam kaldu dari beberapa sereal, jadi Anda tidak boleh mengisinya dengan banyak air. Tambahkan sedikit cairan ke dalam wajan agar setelah sereal membengkak di dalamnya, Anda tidak perlu membuang sisa kaldu.

2. Mengukus

Metode ini merupakan salah satu metode yang paling berhasil dalam menjaga nilai gizi daging dan sayuran. “Pertama, produk dibuat tanpa minyak, dan kedua, berair, sekaligus rendah kalori, mudah dicerna, dan tidak mengandung bahan pengiritasi. Makanan seperti itu sangat ideal bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan - cepat jenuh dan tidak menyebabkan nafsu makan meningkat, ”jelas ahli gizi tersebut.

Namun, rasa hidangan seperti itu biasanya hambar, dan tidak semua orang menyukainya. Selain itu, mengukus daging dalam jumlah besar cukup berisiko - mungkin tidak terkukus seluruhnya, sehingga cukup berbahaya bagi kesehatan.

Kiat yang berguna. Anda bisa “mencairkan” rasa segar masakan dengan menambahkan bumbu dan bawang putih.

3. Memanggang

Memanggang mempertahankan bentuk, tekstur, warna, rasa dan kualitas produk. Selain itu, cara memasak ini tidak memerlukan banyak perhatian: mereka memasukkan ayam dengan sayuran ke dalam oven dan dibiarkan mengerjakan hal lain.

Namun, produk yang mengandung lemak tersembunyi kehilangan manfaatnya untuk menurunkan berat badan saat dipanggang. “Bahkan daging tanpa lemak dalam hal ini melepaskan lemak dalam jumlah yang cukup besar. Oleh karena itu, memanggang lemak hewani tidak cocok untuk kategori orang yang sedang menurunkan berat badan dan memiliki penyakit saluran cerna yang parah, ”ujar ahli gizi tersebut. Namun sayuran, sebaliknya, tetap mempertahankan nilai gizinya saat dipanggang.

Kiat yang berguna. Pilihan ideal untuk metode memasak ini adalah sayuran akar: di dalam oven, mereka mempertahankan strukturnya, dan di bawah pengaruh panas kering, gula di dalamnya menjadi karamel dan memberi hidangan rasa manis asli. Tidak percaya? Bandingkan rasa bit rebus dan panggang.

Lebih baik memanggang produk tanpa menggunakan selongsong

Namun para ahli tidak menyetujui penggunaan baking sleeve. Plastik pembuatnya mampu melepaskan zat beracun ke dalam makanan pada suhu tinggi. Foil dalam hal ini adalah pilihan yang lebih aman.

4. Memanggang

“Cara ini memungkinkan kami memasak tanpa minyak. Benar, kegunaan produk akan bergantung pada pemanggang yang Anda gunakan - pemanggang listrik, pemanggang udara, dll., ”kata ahli gizi. Jadi, misalnya, model listrik memungkinkan Anda memasak makanan yang lebih sehat, tidak seperti saat kita memanggang sesuatu di atas api terbuka: cairan pemantik api yang sama melepaskan komposisi kimia yang berbeda ke dalam makanan. Dan lemak yang mengalir melalui perangkat dengan cepat dimanfaatkan tanpa membentuk asap karsinogenik kedua.

Namun, memasak daging di atas api terbuka cukup berbahaya - daging mungkin tidak digoreng sepenuhnya, sehingga meningkatkan risiko terkena penyakit menular.

Kiat yang berguna. Sangat penting untuk mengikuti aturan memasak, di mana panggangan tidak membiarkan produk hangus dan mempertahankan semua cairan internal. “Untuk itu, ketinggian api, waktu memasak, dan kecepatan putaran produk pada porosnya dipilih. Pemanggang konveksi memperhitungkan parameter-parameter ini dan memungkinkan Anda memasak makanan sehat secara akurat, dibandingkan dengan makanan yang dimasak di atas panggangan di udara segar,” saran sang ahli.

5. Menggoreng kering

Wajan penggorengan berlapis teflon memungkinkan menggoreng makanan tanpa minyak. Dan ini, seperti yang sudah jelas - minimal kalori dan tidak ada lemak trans.

Namun, telah lama terbukti bahwa penggorengan seperti itu, dengan paparan suhu tinggi secara teratur, setelah beberapa tahun beroperasi, mulai melepaskan karsinogen yang menembus makanan. Semakin banyak goresan pada piring, semakin banyak karsinogen yang masuk ke dalam produk.

Kiat yang berguna. Menurut ahli gizi, wajan besi aman dalam hal ini. Dan jika produk mengeluarkan jus saat digoreng, maka lebih baik menggunakan kertas roti: letakkan di atas penggorengan, dan letakkan sayuran atau daging di atasnya - teknik ini akan membantu menghindari makanan hangus.

Namun, Anda bisa melakukannya tanpa minyak dengan cara lain: panaskan wajan dengan api kecil, tambahkan bawang bombay cincang di sana dan, setelah diasinkan, aduk. Rebus sayuran dengan api kecil selama 10-12 menit - selama waktu ini sayuran akan menghasilkan cukup banyak jus, yang akan menggantikan mentega. Kemudian tambahkan sisa bahan.

6. Sous Vide

Ini adalah memasak makanan dalam ruang hampa dengan suhu rendah (47-80 derajat) dalam waktu lama. “Jika suatu produk dimasak dalam kondisi vakum, maka nilai gizinya tidak akan hilang satu persen pun selama perlakuan panas,” kata ahli gizi tersebut.

Namun, kelemahan utama dari metode ini adalah produk dimasak dengan sangat lambat dan menggunakan peralatan khusus, yang biasanya hanya tersedia di restoran khusus yang mengkhususkan diri pada sous-vide.

Kiat yang berguna. Anda juga bisa mencoba variasi sous vide di rumah. Cara paling aman adalah bereksperimen dengan ikan: masukkan sepotong kecil salmon ke dalam kantong Ziploc atau kantong lainnya - rapat dan dengan katup di atasnya. Tambahkan sedikit garam, bumbu dan rempah secukupnya, 1 sdt. minyak. Kemudian turunkan secara bertahap ke dalam wadah berisi air hangat mengalir dengan gesper menghadap ke atas - udara dari kantong secara bertahap akan naik, Anda dapat melepaskannya dari sana dengan tangan. Tutup katup dan biarkan kantong dalam wadah berisi air mengalir selama 50-70 menit. Anda dapat menentukan kesiapan hidangan dari penampilannya - ikannya akan berwarna merah muda pucat.

Metode memasak utama meliputi merebus, menggoreng, mengukus, memanggang, mengasinkan, mengasapi, mengalengkan, dan memasak dengan microwave. Tergantung pada jenis masakannya, produk memperoleh rasa tertentu, umur simpannya bertambah atau berkurang. Tidak semua metode memasak benar: pada beberapa metode, zat bermanfaat “menghilang” begitu saja.

Cara memasak makanan yang benar

Cara menyiapkan makanan yang benar agar khasiatnya tetap maksimal:

Memadamkan. Hilangnya nutrisi minimal, karena pemasakan dilakukan pada suhu di bawah titik didih. Beberapa buah kering, ketika direbus, memperoleh khasiat yang lebih bermanfaat (misalnya plum).

Memasak dengan uap. Cara paling sehat untuk memasak makanan: makanan tidak hanya mempertahankan warna, bau, bentuk dan rasa alaminya, tetapi juga sebagian besar elemen dan vitamin yang ditemukan dalam bentuk mentah. Makanan yang dimasak dengan benar tidak jenuh dengan lemak berbahaya, dan radikal bebas tidak terbentuk.

Metode memasak lainnya

Ada cara memasak lain yang kurang bermanfaat, tetapi tidak kalah populernya:

Memasak. Saat memasak, banyak vitamin dan mineral yang hilang. Semua zat ini masuk ke dalam air, jadi sup sayuran sangat bermanfaat.

Penggorengan. Di bawah pengaruh suhu tinggi, nutrisi dalam produk dihancurkan dan radikal bebas terbentuk. Mereka menyebabkan kerusakan sel dan penuaan dini pada tubuh. Selain itu, sebagian besar vitamin hilang, dan makanan yang dibakar atau dimasak terlalu lama mengandung karsinogen.

Merokok. Cara memasak makanan seperti ini menyebabkan hilangnya nutrisi akibat efek termal dan interaksi komponen asap dengan protein.

Memasak dengan microwave. Di bawah pengaruh radiasi gelombang mikro, sebagian besar zat bermanfaat dipertahankan, tetapi radikal bebas dapat terbentuk di dalam produk. Selain itu, jika mode dipilih secara tidak tepat, dehidrasi makanan yang parah dapat terjadi.

Pengalengan. Perubahan kandungan nutrisi yang terjadi selama pengalengan bergantung pada suhu dan komposisi makanan kaleng.

pengasinan. Bersama dengan cairan yang dikeluarkan selama penggaraman, protein, vitamin, dan mineral yang larut dalam air dikeluarkan dari produk. Selain itu, beberapa protein dihancurkan oleh garam.

Lebih lanjut tentang topik ini

Meskipun memiliki khasiat yang tinggi, kenari Manchuria jarang digunakan untuk keperluan makanan segera setelah panen: hal ini penuh dengan kesulitan...

Untuk nutrisi yang tepat bagi pasien yang didiagnosis menderita tukak lambung, beberapa diet telah dikembangkan. Pada tahap eksaserbasi ditugaskan ...

Dalam beberapa tahun terakhir, banyak pembicaraan tentang penyembuhan melalui makanan. Namun seberapa benarkah berbagai konsep gizi sehat bagi kesehatan? Benar-benar...

Sistem nutrisi anti kanker dikembangkan untuk meminimalkan risiko berkembangnya tumor neoplasma di dalam tubuh. Di bagian pertama...

Banyak yang yakin bahwa buah-buahan kering selama diet berada di bawah larangan paling ketat, karena kandungan buah-buahan kering dan beri terlalu tinggi ...

15.1. Produk makanan yang dipasok ke organisasi prasekolah harus memiliki dokumen yang menegaskan asal, kualitas, dan keamanannya. Kualitas produk diperiksa oleh orang yang bertanggung jawab (pengikisan makanan mentah), dengan membuat catatan di log khusus. Produk pangan yang tidak disertai dokumen, kadaluwarsa, dan tanda-tanda pembusukan tidak boleh diterima.

Panen sayuran dan buah-buahan yang dikumpulkan di wilayah organisasi prasekolah dapat digunakan untuk nutrisi anak-anak, yang harus memenuhi persyaratan keamanan higienis dan nutrisi untuk produk makanan untuk anak-anak prasekolah.

15.2. Bahan makanan yang sangat mudah rusak disimpan di ruang berpendingin atau lemari es pada suhu +2 - +6 0 , yang dilengkapi dengan termometer untuk mengontrol suhu penyimpanan.

Jika terdapat satu cold store, maka tempat penyimpanan daging, ikan, dan produk susu harus dibatasi secara ketat, dengan wajib adanya rak khusus yang mudah dicuci.

15.3. Penyimpanan produk di ruang pendingin dan freezer dilakukan di rak dan palet dalam wadah pemasok.

15.4. Susu harus disimpan dalam wadah yang sama dengan tempat diterimanya atau dalam kemasan konsumen.

15.5. Mentega disimpan di rak dalam wadah pabrik atau di batangan yang dibungkus perkamen dalam nampan. Keju besar - di rak yang bersih, keju kecil disimpan di rak dalam kemasan konsumen. Krim asam, keju cottage disimpan dalam wadah bertutup. Tidak diperbolehkan meninggalkan sendok, tulang belikat dalam wadah berisi krim asam, keju cottage. Telur dalam kotak disimpan di atas palet di ruangan yang kering dan sejuk.

15.6. Sereal, tepung, pasta disimpan di ruang kering dalam kantong, karton box di undercarriage atau rak dengan jarak minimal 15 cm dari lantai, jarak antara dinding dan produk minimal 20 cm.

15.7. Roti gandum hitam dan roti gandum disimpan terpisah di rak dan lemari, dengan jarak rak paling bawah dari lantai minimal 35 cm, pintu lemari harus ada lubang untuk ventilasi. Saat membersihkan tempat penyimpanan roti, remah-remahnya disapu dengan sikat khusus, rak dilap dengan kain yang dibasahi larutan cuka meja 1%.

15.8. Kentang dan tanaman umbi-umbian disimpan di ruangan yang kering dan gelap; kubis - di rak terpisah, di peti; sayuran acar dan asin - pada suhu tidak lebih tinggi dari +10 derajat. C. Buah-buahan dan sayuran disimpan dalam kotak di tempat sejuk dengan suhu tidak melebihi +12 derajat. C. Kentang hijau tidak boleh dimakan.

15.9. Produk yang memiliki bau tertentu (rempah-rempah, ikan haring) sebaiknya disimpan terpisah dari produk lain yang mencium bau (mentega, keju, telur, teh, gula, garam).

15.10. Susu fermentasi dan produk siap saji lainnya yang mudah rusak, sebelum disajikan kepada anak-anak, disimpan dalam kemasan konsumen tertutup pada suhu kamar hingga mencapai suhu penyajian 15°C ± 2°C, tetapi tidak lebih dari satu jam.

15.11. Susu labu, tidak dipasteurisasi, harus direbus tidak lebih dari 2-3 menit sebelum digunakan.

15.12. Saat memasak, aturan berikut diperhatikan:

Pemrosesan produk mentah dan produk matang dilakukan di meja yang berbeda dengan menggunakan talenan dan pisau yang diberi tanda yang sesuai;

Daftar peralatan teknologi harus mencakup setidaknya 2 penggiling daging untuk persiapan produk mentah dan produk jadi secara terpisah.

15.13. Saat menyiapkan hidangan, prinsip “hemat nutrisi” harus diperhatikan: untuk perlakuan panas, memasak, memanggang, merebus, menumis, merebus, mengukus, memasak dalam oven konveksi digunakan; menggoreng tidak digunakan dalam memasak. Gizi anak harus memperhatikan prinsip hemat gizi, yang meliputi penggunaan cara memasak tertentu, seperti merebus, mengukus, merebus, memanggang, dan tidak menggoreng masakan, serta produk yang bersifat iritasi.

Saat mengolah produk makanan secara kuliner, perlu untuk mematuhi persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk proses teknologi memasak:

Potongan daging, bakso dari daging cincang atau ikan, potongan ikan dipanggang tanpa digoreng terlebih dahulu pada suhu 250-280 derajat. C selama 20-25 menit;

Souffle, casserole terbuat dari daging rebus (unggas); produk cetakan dari daging atau ikan cincang mentah dikukus atau dipanggang dengan saus; ikan (fillet) direbus berkeping-keping, direbus, direbus atau dipanggang;

Saat menyiapkan hidangan kedua dari daging rebus (unggas, ikan), atau menjual daging rebus (unggas) ke hidangan pertama, sebagian daging mengalami perlakuan panas sekunder - direbus dalam kaldu selama 5-7 menit dan disimpan di dalamnya pada suhu + 75 ° C sebelum didistribusikan tidak lebih dari 1 jam;

Omelet dan casserole, resepnya termasuk telur, dimasak dalam oven, omelet - selama 8-10 menit pada suhu 180-200 ° C, dengan lapisan tidak lebih dari 2,5-3 cm; casserole - 20-30 menit pada suhu 220-280 ° C, dengan lapisan tidak lebih dari 3-4 cm; penyimpanan massa telur dilakukan tidak lebih dari 30 menit pada suhu 4 ± 2 ° C;

Telur direbus selama 10 menit setelah air mendidih;

Saat mencampur bahan penyusun masakan, perlu menggunakan peralatan dapur tanpa menyentuh produk dengan tangan;

Dalam pembuatan kentang tumbuk (sayuran), peralatan mekanis harus digunakan;

Mentega yang digunakan untuk saus lauk pauk dan hidangan lainnya harus dipanaskan terlebih dahulu (meleleh dan mendidih);

Lauk pauk nasi dan pasta direbus dalam air dalam jumlah besar (dengan perbandingan minimal 1:6) tanpa dibilas terlebih dahulu;

Sosis (sosis, sosis rebus, sosis) harus direbus (dicelupkan ke dalam air mendidih dan perlakuan panas selesai setelah 5 menit pemasakan sejak mulai mendidih).

15.14. Pemrosesan telur sebelum digunakan dalam hidangan apa pun dilakukan di ruangan terpisah atau di tempat khusus bengkel daging dan ikan, menggunakan bak dan (atau) wadah bertanda untuk tujuan ini, dimungkinkan untuk menggunakan wadah berlubang, asalkan agar telur terendam seluruhnya dalam larutan dengan urutan sebagai berikut: I - perlakuan dalam larutan soda abu hangat 1-2%; II - pengolahan dengan disinfektan yang disetujui untuk tujuan ini; III - membilas dengan air mengalir setidaknya selama 5 menit, diikuti dengan menaruhnya di piring bersih yang diberi tanda; tidak diperbolehkan menyimpan telur dalam kaset pemasok di bengkel produksi unit makanan.

15.15. Menir tidak boleh mengandung kotoran asing. Sebelum digunakan, sereal dicuci dengan air mengalir.

15.16. Sebelum dibuka, kemasan makanan kaleng konsumen dicuci dengan air mengalir dan dilap dengan lap.

15.17. Hidangan panas (sup, saus, minuman panas, hidangan utama, dan lauk pauk) harus disajikan pada suhu +60…+65°C; makanan pembuka dingin, salad, minuman - tidak lebih rendah dari +15°C.

Dari saat persiapan hingga hari raya, sajian pertama dan kedua bisa di atas kompor panas tidak lebih dari 2 jam.

15.18. Saat mengolah sayuran, persyaratan berikut harus dipenuhi:

15.18.1. Sayuran disortir, dicuci dan dibersihkan. Sayuran yang sudah dikupas dicuci kembali dengan air minum mengalir minimal 5 menit dalam porsi kecil, menggunakan saringan, jaring. Saat mengolah kubis putih, sangat penting untuk membuang lapisan luarnya.

Sayuran tidak boleh direndam terlebih dahulu.

Kentang kupas, umbi-umbian dan sayuran lainnya, agar tidak menjadi gelap dan kering, dapat disimpan dalam air dingin tidak lebih dari 2 jam.

15.18.2. Sayuran yang dipanen tahun lalu (kubis, bawang bombay, umbi-umbian, dll.) pada periode setelah 1 Maret hanya boleh digunakan setelah perlakuan panas.

15.18.3. Saat memasak sayuran, untuk menjaga vitamin, aturan berikut harus diperhatikan: kupas sayuran dalam lapisan tipis, kupas segera sebelum dimasak; masukkan sayuran hanya ke dalam air mendidih, potong sebelum dimasak; rempah segar ditambahkan ke makanan siap saji selama distribusi.

Untuk menjamin keamanan vitamin dalam masakan, sayuran yang akan direbus dalam bentuk murni dibersihkan segera sebelum dimasak dan direbus dalam air asin (kecuali bit).

15.18.4. Sayuran yang dimaksudkan untuk persiapan vinaigrette dan salad direbus di kulitnya, didinginkan; kupas dan potong sayuran rebus di toko dingin atau di toko panas di atas meja untuk produk rebus. Memasak sayuran pada malam hari memasak tidak diperbolehkan.

Sayuran yang direbus untuk salad disimpan di lemari es tidak lebih dari 6 jam pada suhu plus 4 ± 2°C.

15.18.5. Sayuran berdaun dan sayuran hijau yang dimaksudkan untuk persiapan makanan pembuka dingin tanpa perlakuan panas berikutnya harus dicuci bersih dengan air mengalir dan disimpan dalam larutan asam asetat 3% atau larutan natrium klorida 10% selama 10 menit, diikuti dengan bilas dengan air mengalir dan dikeringkan. .

15.19. Salad disiapkan dan dibalut segera sebelum dibagikan. Salad tanpa busana dapat disimpan tidak lebih dari 2 jam pada suhu plus 4±2 °C. Salad dibalut sesaat sebelum disajikan. Minyak sayur sebaiknya digunakan sebagai saus salad. Dressed salad dapat disimpan tidak lebih dari 30 menit pada suhu 4±2 °C. Penggunaan krim asam dan mayones untuk saus salad tidak diperbolehkan.

15.20. Buah-buahan, termasuk buah jeruk, dicuci bersih di bengkel pengolahan sayuran utama (toko sayur), dan kemudian dicuci untuk kedua kalinya di toko pendingin di bak cuci.

15.21. Kefir, susu panggang fermentasi, susu kental dan produk susu fermentasi lainnya dimasukkan ke dalam cangkir langsung dari kantong atau botol sebelum didistribusikan.

15.23. Untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular dan penyakit tidak menular massal (keracunan), tidak diperbolehkan:

Penggunaan produk makanan yang ditentukan dalam Lampiran 5 peraturan sanitasi ini;

Produksi keju cottage dan produk susu fermentasi lainnya, serta pancake dengan daging atau keju cottage, pasta angkatan laut, pasta dengan telur cincang, otot, telur goreng, minuman dingin dan minuman buah dari bahan baku buah dan berry (tanpa perlakuan panas) di departemen katering organisasi prasekolah, daging cincang dari ikan haring, jeli, pate, hidangan kental (daging dan ikan); okroshka dan sup dingin;

Menggunakan sisa makanan dari makan sebelumnya dan makanan yang disiapkan sehari sebelumnya; produk pangan yang masa simpannya sudah kadaluwarsa dan tanda-tanda kualitasnya buruk (pembusukan); sayur-sayuran dan buah-buahan yang berjamur dan tanda-tanda busuk; daging, jeroan semua jenis hewan ternak, ikan, unggas yang belum lolos pengawasan dokter hewan.

15.24. Di organisasi prasekolah, aturan minum harus diatur. Air minum, termasuk yang dikemas dalam wadah dan kemasan, harus memenuhi persyaratan air minum dari segi mutu dan keamanan.

Air minum yang direbus diperbolehkan, asalkan disimpan tidak lebih dari 3 jam.

Saat menggunakan instalasi dengan pembotolan air minum terukur yang dikemas dalam wadah, penggantian wadah diperlukan jika diperlukan, tetapi tidak kurang dari yang ditentukan oleh umur simpan wadah air terbuka yang ditetapkan oleh pabrikan. Pemrosesan perangkat dosis dilakukan sesuai dengan dokumentasi pengoperasian (instruksi) dari pabrikan.

15.25. Penerapan koktail oksigen hanya dapat dilakukan dengan resep dokter anak, pekerja medis dari organisasi prasekolah dan jika ada kondisi untuk menyiapkan koktail sesuai dengan instruksi. Telur mentah tidak boleh digunakan sebagai bahan pembusa dalam koktail oksigen.

Memasak adalah ilmu tentang prinsip dan metode penyiapan makanan secara rasional, dengan memperhatikan jenis dan nilai gizinya. Pengetahuan tentang hukum kuliner perlakuan panas terhadap produk hewani dan nabati membantu menjaga komposisi kimia yang bermanfaat dan membawa manfaat kesehatan. Namun untuk mempelajari cara memasak makanan sehat sama sekali tidak perlu menyelesaikan kursus kuliner, yang utama adalah mempelajari aturan dasar dan seluk-beluk teknologi memasak.

Memasak adalah salah satu pekerjaan tertua yang telah dilakukan umat manusia selama ribuan tahun. Data pertama tentang sekolah kuliner yang ada ditemukan di wilayah Roma Kuno dan berasal dari abad ke-8 SM. e. Namun dasar-dasar memasak, dari sudut pandang ilmu pengetahuan, baru mulai dipelajari pada abad ke-19.

Pemilihan produk berkualitas

Untuk menyiapkan makanan sehat dan enak, hal pertama yang harus dilakukan adalah membeli produk yang bagus. Sekarang di toko-toko terdapat berbagai macam produk yang sehat dan tidak begitu bermanfaat, jadi Anda harus mematuhi kriteria pemilihan berikut:

Lebih baik hanya membeli produk musiman. Mereka mengandung lebih banyak vitamin, memiliki rasa alami dan kurang rentan terhadap proses kimia.
Jika memungkinkan, pilihlah produk berlabel Organik.
Belilah herba segar, herba, dan rempah-rempah. Mereka memiliki aroma yang cerah dan kaya akan vitamin dan minyak esensial.
Hindari lemak trans yang ditemukan pada olesan, margarin, dan banyak makanan. Lebih baik membeli minyak nabati alami seperti wijen, zaitun, biji rami, kelapa.
Jangan membeli produk dengan kandungan komponen kimia (suplemen elektronik) yang tinggi dan lencana "Mengandung GMO". Terlepas dari metode persiapannya, mereka tetap tidak membawa manfaat.

Nasihat! Untuk membuat hidangannya enak, masaklah dengan suasana hati yang baik.

Teknik memasak klasik dan inovatif

Ada banyak cara memasak makanan, tetapi masing-masing cara memiliki aturan mainnya sendiri. Agar makanan tidak hanya enak, tetapi juga menyehatkan, aturan-aturan ini harus dipatuhi tanpa ragu, jika tidak, produk akan kehilangan sebagian besar vitaminnya.

Memasak- cara memasak makanan paling terjangkau, yang sering digunakan dalam nutrisi makanan. Namun ada kehalusan di sini: di bawah pengaruh suhu tinggi, protein hewani menjadi mudah dicerna, tetapi pada saat yang sama sebagian besar vitamin hilang. Oleh karena itu, lamanya perebusan harus diminimalkan, dan sayuran harus dimasak hingga setengah matang. Untuk memasak, ada baiknya menggunakan panci enamel, sehingga vitaminnya lebih sedikit teroksidasi. Produk selalu dimasukkan hanya ke dalam air mendidih.

pembakaran― cara terbaik untuk menghemat waktu, karena tidak perlu berdiri di depan kompor. Keuntungan utama dari metode ini adalah persiapan hidangan berair dengan kerak tanpa menggunakan minyak. Agar produk tidak kehilangan rasa dan tetap mempertahankan manfaatnya, produk harus ditempatkan dalam oven yang dipanaskan dengan baik di dalam piring tahan api kaca atau di dalam kertas timah. Untuk memanggang dengan cepat dan merata, lebih baik memasak dalam porsi kecil.

Memasak dengan uap― cara ideal untuk mempertahankan seluruh nilai gizi produk. Anda bisa memasak makanan yang berbeda pada waktu yang sama, tetapi Anda harus menempatkannya dengan bijak. Selalu letakkan ikan dan daging di kompartemen bawah agar sarinya tidak menetes ke makanan lain, dan Anda bisa merebus sayuran dan sereal di atasnya.

penggorengan Cara favorit untuk memasak steak yang menggugah selera atau makanan lezat lainnya dengan kulit yang renyah. Cara ini memang bukan yang paling bermanfaat, namun sangat mungkin untuk menjaga vitamin dan mineral dalam makanan. Tidak masalah apa yang Anda goreng, yang utama adalah melakukannya hanya beberapa menit dan dengan api besar. Jika digoreng dengan api kecil, maka akan keluar cairan dari daging dan sayuran, disusul vitamin.

pemanggang udara― perangkat modern untuk menyiapkan hidangan sehat berkat sirkulasi udara yang sangat panas. Panggangan konveksi dirancang sedemikian rupa sehingga semua lemak dari makanan mengalir ke kompartemen khusus, dan hidangan itu sendiri tetap berair dan mempertahankan nilai gizinya.

Merebus adalah titik tengah antara merebus dan menggoreng. Proses memasaknya dilakukan dengan api kecil, tidak sampai titik didih, menggunakan cairan dan sedikit lemak. Produk harus dipotong menjadi porsi yang sama agar matangnya merata. Lebih baik tidak membuka tutupnya sampai hidangan siap.

menggoreng- ini memasak sayuran dalam minyak mendidih dengan suhu minimal 175°C. Jika Anda memasukkan kentang atau sayuran lain ke dalam minyak yang tidak terlalu panas, durasi memasaknya akan bertambah. Minyak hasil deep fryer tidak dapat digunakan kembali, karena setelah diolah mengandung zat karsinogen.

Pemrosesan gelombang mikro Cocok untuk mencairkan es dan memanaskan kembali makanan siap saji, serta untuk memasak hidangan lainnya dengan cepat. Waktu memasak untuk setiap produk diatur secara individual, sesuai dengan petunjuk oven microwave. Agar hidangan dapat memanas dengan baik, Anda perlu mendistribusikannya secara merata di atas piring dan menutupnya dengan penutup khusus yang berlubang agar uap dapat keluar.

Poin Penting

Zat bermanfaat hanya dipertahankan dengan perlakuan panas minimal.
Sebagian besar vitamin masuk ke dalam kaldu tempat sayuran yang sudah dikupas direbus. Oleh karena itu, bisa digunakan untuk saus atau sup.
Saat memasukkan sayuran ke dalam panci berisi air mendidih, ikuti urutannya: pertama tambahkan makanan yang membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak, lalu sisanya.
Untuk menggoreng makanan, pilihlah wajan anti lengket karena menggunakan sedikit lemak.
Masak sayuran hingga setengah matang. Makanan yang direbus kehilangan rasa dan kualitas manfaatnya.
Usahakan untuk tidak memanaskan kembali makanan. Ini menghancurkan vitamin lainnya.

Untuk menguasai aturan memasak, Anda perlu sedikit kesabaran dan keinginan. Cobalah berbagai metode dan temukan metode yang paling cocok untuk Anda.

Hilangkan bumbu dan rempah dengan penambah rasa, temukan kemungkinan baru dengan peralatan dapur modern, dan jaga dapur Anda tetap bersih dan rapi setiap saat. Maka hidangan Anda akan menyenangkan Anda dan orang yang Anda cintai.

penjualan produk makanan dan produk kuliner

9.1. Penerimaan produk pangan dan bahan baku pangan di kamp kesehatan anak dilakukan dengan adanya dokumen yang menegaskan mutu dan keamanannya.

Dalam hal penyediaan produk pangan dan bahan baku pangan secara terpusat, serta air minum yang dikemas dalam wadah (botol), untuk memastikan mutu dan keamanan produk pangan, bahan baku pangan, dan air minum, waybill memuat informasi tentang jumlah sertifikat kesesuaian, masa berlakunya, otoritas yang menerbitkan sertifikat, atau nomor registrasi pernyataan kesesuaian, masa berlakunya, nama pabrikan atau pabrikan (pemasok) yang menerima pernyataan tersebut, dan badan yang mendaftarkan dia.

Dokumentasi yang menyatakan kualitas dan keamanan produk, label penandaan (atau salinannya) disimpan hingga akhir penjualan produk.

9.2. Pengendalian masukan produk pangan yang masuk dilakukan oleh penanggung jawab pos kesehatan anak. Hasil pengendalian dicatat dalam jurnal penolakan produk pangan mudah rusak yang masuk ke kantin (Lampiran N 2)

Produk pangan dengan tanda mutu buruk, serta produk yang tidak disertai dokumen yang menegaskan mutu dan keamanannya, serta tidak diberi label, tidak boleh diterima, jika keberadaan pelabelan tersebut ditentukan oleh undang-undang Federasi Rusia.

9.3. Produk pangan disimpan sesuai dengan kondisi penyimpanan dan umur simpan yang ditetapkan oleh produsen sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis.

Kesesuaian rezim suhu pada peralatan pendingin dipantau setiap hari, hasilnya dicatat dalam register rezim suhu pada peralatan pendingin (Lampiran N 3), yang disimpan selama satu tahun.

9.4. Jika hanya ada satu gudang pendingin, area penyimpanan makanan harus diberi batas.

9.5. Gudang penyimpanan produk curah kering dilengkapi dengan alat pengukur suhu dan kelembaban udara.

9.6. Penyimpanan produk dalam lemari es dan freezer dilakukan pada rak dan underware dalam wadah pabrikan atau dalam wadah pemasok.

9.7. Susu disimpan dalam wadah yang sama dengan tempat diterimanya, atau dalam kemasan konsumen.

Mentega disimpan di rak dalam wadah pabrik atau di batangan yang dibungkus perkamen, di nampan bertutup.

Keju besar disimpan di rak, keju kecil di wadah konsumen atau di nampan bertutup.

Krim asam, keju cottage disimpan dalam wadah yang sama tempat mereka tiba.

Tidak diperbolehkan meninggalkan sendok, tulang belikat dalam wadah berisi krim asam, keju cottage.

Telur disimpan dalam kotak di atas palet di ruangan kering dan sejuk (lemari es).

Sereal, tepung, pasta disimpan di ruang kering dalam kemasan aslinya (konsumen) pada undercarriage atau rak dengan jarak minimal 15 cm dari lantai, jarak antara dinding dan produk minimal 20 cm.

Roti gandum hitam dan roti gandum disimpan terpisah di rak atau lemari, dengan rak paling bawah minimal 35 cm dari lantai, pintu lemari harus ada lubang untuk ventilasi. Saat membersihkan tempat penyimpanan roti, remah-remahnya disapu dengan sikat khusus, rak dilap dengan kain yang dibasahi larutan cuka meja 1%.

Kentang dan tanaman umbi-umbian disimpan di ruangan yang kering dan gelap; kubis - di rak terpisah, di peti; acar, sayuran asin - dalam wadah pabrikan dengan penutup.

Buah-buahan dan sayuran disimpan dalam kotak di tempat yang sejuk.

9.8. Produk dengan bau tertentu (rempah-rempah, ikan haring) disimpan dalam wadah bertutup dan terpisah dari produk lain yang mencium bau (mentega, keju, teh, gula, garam, dll).

9.9. Susu fermentasi dan produk mudah rusak siap saji lainnya disimpan dalam kemasan konsumen tertutup pada suhu kamar sebelum disajikan kepada anak-anak hingga mencapai suhu jual 15 °C 2 °C, tetapi tidak lebih dari satu jam.

9.10. Susu yang disediakan dalam kaleng dan termos harus direbus minimal 2 dan tidak lebih dari 3 menit sebelum dikonsumsi.

9.11. Daftar peralatan teknologi harus mencakup setidaknya 2 penggiling daging (atau mesin penyeka dan pemotong) untuk persiapan produk mentah dan produk jadi secara terpisah.

9.12. Katering dilakukan berdasarkan prinsip “gizi hemat”.

Saat menyiapkan hidangan, teknologi hemat harus diperhatikan: merebus, memanggang, merebus, menumis, merebus, mengukus, memasak dalam combi steamer. Saat menyiapkan makanan untuk anak-anak, tidak ada penggorengan yang digunakan.

9.13. Dalam pengolahan kuliner suatu produk pangan, perlu dipastikan penerapan teknologi pemasakan yang tertuang dalam peta teknologi, serta memenuhi persyaratan sanitasi dan epidemiologis proses teknologi pemasakan.

9.14. Potongan daging, daging cincang atau bakso ikan, potongan ikan dipanggang dengan suhu 250 - 280°C selama 20 - 25 menit.

Souffle, casserole terbuat dari daging rebus (daging unggas); produk cetakan dari daging mentah (ayam) atau ikan cincang dikukus atau dipanggang dengan saus; ikan (fillet) direbus berkeping-keping, direbus, direbus atau dipanggang.

Dalam pembuatan sajian kedua dari daging rebus (unggas, ikan), atau pelepasan daging rebus (unggas) untuk sajian pertama, sebagian daging rebus (unggas) dikenakan perlakuan panas sekunder - direbus dalam kaldu selama 5 - 7 menit dan disimpan di dalamnya pada suhu +75 °C sebelum disajikan tidak lebih dari 1 jam.

Omelet dan casserole, resepnya termasuk telur, dimasak dalam oven, omelet - selama 8 - 10 menit pada suhu 180 - 200 ° C, dengan lapisan tidak lebih dari 2,5 - 3 cm; casserole - 20 - 30 menit pada suhu 220 - 280 ° C, lapisan tidak lebih dari 3 - 4 cm; penyimpanan massa telur dilakukan tidak lebih dari 30 menit pada suhu 4 2°C.

Pancake, cheesecake dipanggang dalam oven atau oven dengan suhu 180 - 200 ° C selama 8 - 10 menit.

Telur direbus setelah air mendidih selama 10 menit.

Produk sosis (sosis, sosis rebus, sosis) dimasak selama 5 menit sejak mulai mendidih.

Mentega yang digunakan untuk membumbui lauk pauk dan masakan lainnya terlebih dahulu mengalami perlakuan panas (dicairkan dan dididihkan).

Lauk pauk berupa nasi dan pasta dimasak dalam air dalam jumlah besar (dengan perbandingan minimal 1:6) tanpa dibilas terlebih dahulu.

9.15. Dalam pembuatan puree kentang (sayuran), digunakan mesin penghancur sayuran.

Saat mencampurkan bahan-bahan penyusun masakan, Anda harus menggunakan peralatan dapur tanpa menyentuh produk dengan tangan atau menggunakan sarung tangan.

9.16. Pemrosesan telur mentah dilakukan di tempat khusus di bengkel daging dan ikan, menggunakan bak dan (atau) wadah bertanda untuk tujuan ini. Wadah berlubang dapat digunakan asalkan telur terendam seluruhnya dalam larutan dengan urutan sebagai berikut: I - perlakuan dalam larutan soda abu hangat 1 - 2%; II - pengolahan dengan disinfektan yang disetujui untuk tujuan ini; III - bilas dengan air mengalir minimal 5 menit, dilanjutkan dengan menaruhnya di piring bersih yang diberi tanda.

Diperbolehkan menggunakan deterjen atau desinfektan lain, sesuai dengan petunjuk penggunaannya.

9.17. Menir tidak boleh mengandung kotoran asing. Sebelum digunakan, sereal dicuci dengan air mengalir.

9.18. Kemasan konsumen makanan kaleng dicuci dengan air mengalir dan dilap sebelum dibuka.

9.19. Hidangan panas (sup, saus, minuman panas, hidangan utama, dan lauk pauk) harus disajikan pada suhu +60 ... +65 °C; makanan pembuka dingin, salad, minuman - tidak lebih rendah dari +15 °C.

Dari saat persiapan hingga hari raya, sajian pertama dan kedua bisa di atas kompor panas tidak lebih dari 2 jam. Memanaskan kembali makanan tidak diperbolehkan.

09.20. Saat mengolah sayuran dan buah-buahan, persyaratan berikut harus dipenuhi:

9.20.1. Sayuran dan buah-buahan disortir dan dicuci.

Buah-buahan dan sayuran yang sudah dikupas dicuci di toko pendingin (zona) atau toko pengolahan sayuran sekunder (zona).

Sayuran yang sudah dikupas dicuci kembali dengan air mengalir sedikit demi sedikit menggunakan saringan dan jaring.

Sayuran tidak boleh direndam terlebih dahulu.

Kentang kupas, tanaman umbi-umbian, dan sayuran lainnya disimpan dalam air dingin tidak lebih dari 2 jam.

9.20.2. Sayuran yang dipanen tahun lalu (kubis, bawang merah, umbi-umbian) setelah 1 Maret hanya boleh digunakan setelah perlakuan panas.

9.20.3. Saat memasak sayuran, aturan berikut diperhatikan: sayuran dibersihkan segera sebelum dimasak dan hanya dimasukkan ke dalam air mendidih.

9.20.4. Sayuran yang dimaksudkan untuk pembuatan vinaigrette dan salad direbus di kulitnya dan didinginkan. Sayuran rebus dikupas dan dipotong di cold shop untuk produk jadi atau di hot shop di atas meja untuk produk rebus.

9.20.5. Memasak sayuran pada malam hari memasak tidak diperbolehkan.

9.20.6. Sayuran yang direbus untuk salad disimpan di lemari es tidak lebih dari 6 jam pada suhu plus 4 2°C.

9.20.7. Sayuran berdaun dan sayuran hijau yang dimaksudkan untuk persiapan makanan pembuka dingin tanpa perlakuan panas lebih lanjut harus dicuci bersih dengan air mengalir dan disimpan dalam larutan asam asetat 3% atau larutan natrium klorida 10% selama 10 menit, diikuti dengan bilas dengan air mengalir dan dikeringkan. .

9.21. Salad disiapkan dan dibalut segera sebelum dibagikan.

Salad yang tidak dibalut boleh disimpan tidak lebih dari 2 jam pada suhu plus 4 2°C. Salad dibalut sesaat sebelum disajikan.

Minyak sayur digunakan sebagai saus salad. Penggunaan krim asam dan mayones untuk saus salad tidak diperbolehkan.

Salad berpakaian dapat disimpan tidak lebih dari 30 menit pada suhu 4-2°C.

9.22. Kefir, susu panggang fermentasi, susu kental dan produk susu fermentasi lainnya dimasukkan ke dalam cangkir (gelas) dari kantong atau botol segera sebelum dibagikan.