Teknologi modern digunakan dalam persiapan roti jahe. Persiapan dan perumusan produk dari adonan roti jahe. Proses pembuatan roti jahe

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Dihosting di http://www.allbest.ru

Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia

Lembaga Pendidikan Anggaran Negara Federal

Pendidikan profesional yang lebih tinggi

"Universitas Negeri Ural Selatan"

INSTITUT EKONOMI, PERDAGANGAN DAN TEKNOLOGI

Departemen "Peralatan dan teknologi produksi pangan"

Arahan 260100. "Produk pangan dari bahan baku nabati"

KERJA KURSUS

Mata Pelajaran "Pengantar Teknologi Pangan"

Pada topik "Teknologi untuk produksi roti jahe"

Kepala (guru senior)

Siswa grup ETT-472-z

Vetchinova A.S.

Chelyabinsk 2015

PERKENALAN

1. JENIS PRODUK

4.2 Metode pengendalian

KESIMPULAN

REFERENSI

LAMPIRAN A

roti jahe adonan mentah

PERKENALAN

Roti jahe adalah salah satu jenis kembang gula paling kuno di banyak negara dan masyarakat. Bahkan saat membuka makam Mesir, para arkeolog menemukan produk tepung yang terbuat dari madu. Dan selama penggalian di Italia, cetakan tanah liat untuk pembuatan roti jahe kuno - kue madu ditemukan. Mereka mulai disebut roti jahe lama kemudian, ketika berbagai bumbu muncul. Catatan pertama roti jahe muncul pada awal 350 SM. Roti jahe dalam bentuk yang kita kenal pertama kali dibuat di Belgia di kota Dinan, kemudian dipinjam oleh masyarakat dari kota Aachen (Jerman). Roti jahe Aachen adalah roti jahe persegi panjang tradisional Jerman yang ditaburi berbagai kacang, manisan buah-buahan, serta rempah-rempah dan marzipan. Mereka berasal dari kota kecil bernama Aachen yang berpenduduk sekitar 250 ribu jiwa.

Gingerbread mungkin salah satu makanan lezat pertama. Mereka telah lama dianggap sebagai makanan penutup yang sangat lezat, ingat saja roti jahe Tula yang terkenal, roti jahe yang "dicetak", dan sebagainya. Di Rus', roti jahe selalu dijunjung tinggi, baik di keluarga biasa maupun di meja kerajaan.

Roti jahe sebagai salah satu jenis makanan penutup sangat populer di Rusia, hal ini diperkuat dengan fakta bahwa volume produksi dan penjualan produk ini dalam berbagai bentuk melebihi volume gabungan semua jenis kue mentega dan kue pendek yang diproduksi saat ini, hampir dua kali lipat. Permintaan besar penduduk meluas ke semua jenis roti jahe, terlepas dari apakah itu diisi atau tidak, yang menjadi alasan meningkatnya permintaan produsen kembang gula untuk teknologi pembuatan roti jahe untuk memperluas jangkauan yang ada dan menarik lebih banyak pelanggan.

Di Rusia, sekitar 700 ribu ton produk kembang gula dikonsumsi setiap tahun. Produk ini sangat tinggi kalori karena kandungan karbohidrat dan lemaknya yang tinggi. Produk tepung - kerupuk, pengering, roti jahe, biskuit, dan wafel di pasar nasional sebagian besar diwakili oleh produk Rusia. Di daerah, penduduk lebih menyukai produk penganan tepung murah dari produsen lokal, dan di kota besar - merek perusahaan nasional ternama. Pertumbuhan penjualan produk kembang gula tepung terutama di daerah. Prioritas diberikan pada kue manis (60%), roti jahe (19%), produk wafel (18%). Pada saat yang sama, biskuit asin, biskuit, dan kerupuk menempati ceruk kecil (3%) di pasar penganan tepung.

Produksi roti jahe merupakan kondisi yang menguntungkan karena murahnya bahan baku. Menguntungkan bagi perusahaan kembang gula untuk memproduksi jenis produk ini.

Roti jahe telah dibuat di negara kita sejak zaman kuno. Mereka berbeda dari kue dalam kandungan gula tinggi (hingga 61%), selain gandum, tepung gandum hitam. Nama "roti jahe" berasal dari kata "bumbu", karena tambahan wajib pada adonan roti jahe adalah "parfum kering" - campuran kayu manis bubuk, cengkeh, kapulaga, pala, adas bintang, allspice dan lada hitam, jahe, vanillin (sebagai persentase 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Baking powder kimiawi, molase, madu, whey, kismis, kacang-kacangan, manisan buah-buahan, pewarna, enzim, perasa juga digunakan.

Kue jahe sangat diminati karena rasa dan aroma pedas-manisnya yang menyenangkan. Roti jahe dicirikan oleh kandungan kalori yang signifikan - 1389-1406 kJ per 100 g.

Relevansi pekerjaan ini: Saat ini, seorang insinyur proses harus menjadi spesialis dengan pandangan ilmiah dan teknis yang luas, berpengalaman dalam esensi proses nyata pengolahan bahan baku dan produk setengah jadi menjadi produk kembang gula tepung jadi.

Tujuan kursus: "Teknologi produk penganan tepung" - (roti jahe) - mempelajari teknologi untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi, dengan mempertimbangkan berbagai sifat bahan baku, teknologi modern, dan peralatan canggih. Dengan pendekatan terpadu seperti itu, keterkaitan kursus umum dan khusus tercapai, cakrawala meluas, akibatnya kami menjadi lebih siap untuk produksi produk penganan tepung di perusahaan kecil dan besar.

Tugas untuk dipelajari:

Teknologi produk gula-gula tepung yaitu gingerbread;

Properti bahan baku utama dan tambahan, produk setengah jadi, produksi roti jahe dan metode penilaiannya;

Jenis utama roti jahe;

Teknologi tradisional dan baru untuk membuat roti jahe;

Metode kontrol kualitas untuk bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi

1. BERBAGAI PRODUK

Di Rusia, ada banyak jenis roti jahe, yang dapat diklasifikasikan secara kondisional:

menurut teknologi produksi (mentah, pecah, custard);

dalam penampilan (tertulis, keriting, dicetak);

dalam komposisi dan isian (mint, madu, almond, raspberry, treacle).

Paling sering, roti jahe dibedakan berdasarkan tempat asalnya: Tula, Moskow, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Meskipun roti jahe memiliki banyak kesamaan (semuanya mengandung madu dan tepung gandum hitam), rasa tradisional digunakan di setiap wilayah. Roti jahe dari berbagai daerah juga dapat dibedakan dari penampilannya: bentuk, cetakan, dan glasir.

Roti jahe yang terbuat dari potongan adonan disebut kocokan, yang ukurannya sangat besar (dengan pood atau lebih) sehingga tidak mungkin untuk mencucinya dengan tangan. Adonan tersebut dikocok oleh beberapa orang dengan tongkat atau pemukul khusus.

Roti jahe cetakan, sesuai namanya, dihias dengan cetakan di sisi depan sebelum dimasukkan ke dalam oven. Ini adalah roti jahe Tula yang terkenal. Segel biasanya menggambarkan karakter dongeng atau gambar ornamen. Kadang-kadang pada segel orang bisa menemukan lambang kota atau simbol lainnya.

Keriting - dipanggang khusus untuk anak-anak: berupa burung, ayam jantan, ikan, kelinci, berupa huruf untuk anak-anak yang sedang belajar membaca dan menulis.

Chelyabinsk OJSC "Pabrik Roti Pertama" menghasilkan 14 jenis produk ini: (lihat Lampiran A)

Namun, ada "veteran" produksi roti jahe, seperti roti jahe Tula, telur Arkhangelsk, roti jahe merah muda Siberia. Jenis roti jahe Rusia yang paling terkenal tentu saja adalah Tula. Untuk pertama kalinya kelezatan terkenal ini disebutkan dalam buku juru tulis tahun 1685. Gingerbread ditakdirkan untuk memuliakan wilayah Tula.

Rusa roe adalah roti jahe khas daerah Rusia. Roti jahe seperti itu sangat populer di wilayah Arkhangelsk dan dianggap sebagai salah satu simbol Pomorie. Menurut metode pembuatan telur, setidaknya yang modern, dapat dikaitkan dengan roti jahe berukir. Saat ini, telur tradisional dipanggang di wilayah Arkhangelsk, Murmansk, dan Ural. Resep adonan kambing bervariasi dan sering disimpan dalam keluarga selama beberapa dekade. Komponen karakteristik dari tes semacam itu adalah "zhzhenka" - sirup gula yang dikaramelkan menjadi warna kuning kecokelatan. Rusa roe hampir selalu didekorasi dengan mewah - dicat dengan massa protein kocok dengan penambahan berbagai pewarna.

Bukan rahasia lagi bahwa keberhasilan perusahaan manufaktur mana pun sangat ditentukan oleh bermacam-macam produk. Semakin luas jangkauannya - semakin dekat kesuksesannya. Dimungkinkan untuk secara signifikan meningkatkan kisaran roti jahe dengan menggunakan berbagai jenis aditif, kaca, dan isian. Produk roti jahe merupakan kembang gula tepung yang bercirikan kandungan gula, telur, lemak yang tinggi. Produk roti jahe termasuk roti jahe dan roti jahe. Ciri khas roti jahe dari produk penganan tepung lainnya adalah penggunaan "roh kering" dalam resepnya.

Kuning telur ditambahkan ke adonan roti jahe yang terbuat dari tepung terigu, dan seringkali pewarna warna, terutama karoten atau betanin, untuk membuatnya menjadi warna kuning kecokelatan yang menggugah selera. Dalam teknologi modern, warna karamel alami "Carmel" digunakan. Roti jahe seperti itu ditaburi almond yang dihancurkan, manisan buah-buahan, dan kemudian disimpan di oven setelah roti. Roti jahe cokelat diolesi bagian atas dan bawah dengan parutan cokelat dan gula. Di Siberia, roti jahe yang terbuat dari adonan merah muda, roti jahe kecil yang terbuat dari raspberry kering, dll. GOST 15810-96 berlaku untuk produk roti jahe. Produk roti jahe dibuat sesuai dengan persyaratan standar ini menurut resep dan petunjuk teknologi, sesuai dengan standar dan aturan sanitasi saat ini yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

Produk roti jahe dibagi:

sesuai dengan metode produksi adonan - untuk puding (dengan tepung terigu) dan mentah (tanpa tepung terigu);

menurut jenis tepung - produk yang terbuat dari tepung terigu kelas 1 dan 2 tertinggi, dari campuran tepung gandum hitam dan gandum kelas 1 dan 2;

pada finishing permukaan - kaca berlapis dan tanpa glasir dibuat terutama dengan sirup gula, dan glasirnya sekitar 15%.;

tanpa isian, dengan isian (isian buah ditambahkan ke lapisan adonan, untuk memotong roti jahe yang dipanggang, beberapa jenis roti jahe kecil direkatkan dengan isian), buah digunakan sebagai isian - dari pure apel atau campuran apel dan buah dan haluskan berry, isian buah dari selai atau podvarki buah, isiannya 10 ... 17% dari massa roti jahe;

dalam bentuk dan ukuran - kecil (berbagai bentuk dengan jumlah potongan dalam 1 kg dari 30 atau lebih), besar (berbagai bentuk dengan jumlah potongan dalam 1 kg kurang dari 30), roti suvenir, roti jahe (dalam bentuk dari seluruh lapisan persegi panjang atau dipotong-potong).

Ketebalan produk roti jahe minimal harus:

18 mm - untuk roti jahe tanpa isian;

14 mm - untuk roti jahe seperti Children's, Vyazemsky, Tula, dibentuk dan dimasak dengan madu buatan menggunakan tepung gandum hitam;

20 mm - untuk roti jahe seperti custard;

30 mm - untuk roti jahe di setiap lapisan.

Untuk menyelesaikan permukaan produk roti jahe, glasir dengan sirup gula, taburan gula, biji poppy, biji kacang, pelumas telur digunakan.

Gingerbread mentah biasanya diproduksi dalam warna putih, glazed atau tidak glazed Dari tepung premium dengan tambahan berbagai rasa, dihasilkan gingerbread tanpa glasir ukuran kecil - Mint, Vanilla, Lemon, Children's (glazed, dengan isian dan pola di permukaan) ;

dari tepung kelas 1 - roti jahe berlapis dalam bentuk ikan, kuda, burung, serta dengan isian buah - Vyazemsky, Tulsky, Nizhny Novgorod, Musim Gugur (dengan tambahan tepung kedelai), Lvov (dengan margarin, biji poppy ), Pedas dan Kejutan (berdasarkan whey keju),

dari tepung kelas 2 - Dnieper (mengkilap), Selatan (tidak mengkilap).

Roti jahe custard berwarna gelap, lebih harum, diproduksi terutama berlapis kaca, disiapkan:

dari tepung terigu mint kualitas tertinggi - Lyubitelskie, Nevsky (dengan tambahan 23% margarin), Berita (dengan tambahan margarin dan telur), dll.,

dari tepung terigu kelas 1 - Voronezh (dengan tambahan margarin dan minyak sayur), Leningrad (dengan tambahan madu, margarin, minyak sayur dan bubuk kakao), Jalan, Zagorsk, Cranberry, Komsomol, Krimea, Madu (ada tidak ada madu di dalamnya kurang dari 20%), Quiet Don (dengan tambahan bubuk apel), dll.;

dari tepung kelas 2 - Karelian (dengan minyak sayur dan kacang-kacangan), Karamel (dengan remah karamel), roti jahe Yuzhnaya (dengan isian) dan Mostovaya (tanpa isian), dll. Dari campuran gandum hitam dan tepung terigu kelas 1 dan Kelas 2 menghasilkan Roti jahe Harum, Druzhba, Sekutu, Olahraga, Teh, dan lainnya.

dari campuran gandum hitam dan tepung terigu - Harum, Persahabatan, Sekutu, Olahraga, Teh. Bermacam-macam roti jahe terus berubah dan berkembang melalui penggunaan aditif baru, pewarna, dan pengembangan resep baru.

2. TEKNOLOGI PRODUKSI (URUTAN OPERASI, PARAMETER TEKNOLOGI BERDASARKAN TAHAPAN PRODUKSI)

Roti jahe - produk penganan tepung dengan berbagai bentuk dan ketebalan dengan permukaan cembung, yang mengandung banyak zat manis (molase, madu, gula) dan tentu saja rempah-rempah.

Bergantung pada teknologi pembuatannya, roti jahe mentah dan custard. Menurut metode pembentukan adonan, roti jahe dibagi menjadi roti jahe dan roti jahe yang sebenarnya. Roti jahe - berlapis paling sering dengan lapisan isian buah dari adonan roti jahe dengan berbagai bentuk, kebanyakan berbentuk persegi panjang dan bulat. Roti jahe dan roti jahe harus memiliki bentuk yang tidak buram, porositas yang berkembang dengan baik tanpa rongga pada remah. Permukaan roti jahe dan roti jahe harus rata, tanpa pembengkakan, cekungan, dan remahnya harus homogen, tanpa bekas tidak tercampur. Roti jahe dan roti jahe diproduksi tanpa isian dan dengan isian.

Skema teknologi untuk produksi roti jahe dan roti jahe custard

* persiapan bahan baku untuk produksi;

* persiapan sirup gula-madu atau gula-treacle;

* menyeduh tepung dengan sirup;

* pendinginan adonan custard;

* adonan adonan;

* cetakan potongan uji;

* memanggang roti jahe;

* kaca (pencetakan) roti jahe;

* mendinginkan roti jahe;

* Pengepakan dan pengepakan.

Lini produksi mencakup beberapa bagian wajib - bagian persiapan bahan baku, bagian persiapan adonan, bagian cetakan, dan bagian pemanggangan. Selain jalur wajib, jalur tersebut dapat mencakup sejumlah bagian tambahan, tergantung pada volume produksi dan kemampuan pabrikan.

Bahan baku utama pembuatan roti jahe adalah tepung terigu (45-55% dalam resep), bahan baku yang mengandung gula (gula pasir, madu, tetes tebu) hingga 60% berat tepung, lemak (3-6% dalam resepnya), rempah-rempah, baking powder. Untuk meningkatkan cita rasa, produk susu, produk telur, kismis, kacang-kacangan, selai dapat ditambahkan ke dalam resep.

Sebelum digunakan dalam produksi, semua bahan mentah menjalani pelatihan khusus, yang dilakukan sesuai dengan "Petunjuk untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk di perusahaan kembang gula dan koperasi" saat ini dan "Aturan sanitasi untuk perusahaan industri kembang gula" saat ini ".

Persiapan bahan baku untuk produksi meliputi operasi berikut: * pelepasan bahan baku dari wadah;

* pemurnian bahan baku dari pengotor mekanis, logam, dan feromagnetik asing dengan pengayakan, penyaringan atau penyeka, tergantung pada jenis bahan mentah;

* pembubaran bahan mentah (zat ragi kimia, garam);

* persiapan produk setengah jadi (sirup, tambalan);

* temper bahan mentah (lemak, glasir);

* penimbangan, dosis volumetrik bahan baku, suplai ke produksi.

Untuk produksi roti jahe, disarankan untuk menggunakan tepung terigu dengan kualitas tertinggi, kelas satu atau dua dengan jumlah gluten mentah 25-30%, untuk roti jahe mentah - kualitas sedang dan lemah (65-90 unit perangkat IDK ), untuk custard gingerbread - kualitas lemah (80- 100 unit perangkat IDK). Kadar air tepung tidak boleh melebihi 15%. Untuk meningkatkan kesegaran, mengurangi kekeringan terutama roti jahe mentah, hingga 50% tepung terigu dapat diganti dengan tepung gandum hitam.

Gula dalam produksi roti jahe paling sering digunakan dalam bentuk gula, invert atau gula-madu, sirup gula-sirup. Molase, madu, sirup invert digunakan dalam produksi roti jahe untuk meningkatkan higroskopisitas produk, yang membantu memperpanjang umur simpannya, dan mencegah produk cepat basi.

Dalam produksi roti jahe, digunakan margarin (kandungan lemak minimal 82%), mentega, lemak kembang gula dengan titik leleh 34-37ºC.

Sebagai baking powder, natrium bikarbonat (soda kue) 0,15% berat tepung dan amonium karbonat 0,4% berat tepung digunakan.

Resep untuk sebagian besar roti jahe termasuk campuran kayu manis, cengkeh, allspice, lada hitam, kapulaga, jahe, yang disebut "parfum kering".

Bergantung pada teknologi pembuatan adonan, roti jahe dibagi menjadi puding dan mentah. Masing-masing jenis ini dapat diproduksi dengan atau tanpa isian.

2.2 Memasak adonan roti jahe

Untuk menguleni adonan gingerbread mentah, sirup gula terlebih dahulu dibuat dengan cara merebus gula pasir, madu dan tetes tebu dengan air. Sirup didinginkan hingga 20-22°C, densitas sirup harus 1,31-1,32 g/cm3. Adonan dapat disiapkan tanpa terlebih dahulu melarutkan gula, tetapi dalam hal ini pengadukan menjadi lebih lama. Adonan roti jahe diremas dalam mesin pengaduk dengan tong stasioner. Bahan mentah dimasukkan ke dalam tong pengaduk dengan urutan sebagai berikut: gula atau sirup gula, air, madu, molase, melange, parfum kering. Semua bahan dicampur selama 3-4 menit, kemudian ditambahkan tepung, baking powder kimiawi dan pengadukan dilanjutkan selama 10-15 menit lagi. Kelembaban adonan mentah 24-26%, suhu 20-22оС. Suhu yang tinggi dan pemotongan adonan mentah yang berkepanjangan dapat menyebabkannya mengencang karena pembengkakan gluten yang signifikan. Roti jahe yang dibuat dari adonan yang berlarut-larut atau dari adonan dengan kelembapan yang tidak mencukupi dikerutkan, dengan porositas rendah; pada kelembapan adonan yang tinggi, produk menjadi kabur. Untuk mencegah pengetatan, adonan mentah disiapkan dalam porsi kecil, yang dipotong dalam 15-20 menit.

Selama penyimpanan, roti jahe mentah cepat basi. Dengan menggunakan sirup invert sebagai pengganti gula atau dengan menyiapkan adonan dengan sirup hangat pada suhu 38-40°C, kualitas roti jahe mentah dapat ditingkatkan dan agak menunda kebasiannya. Durasi pemotongan sebagian adonan yang diuleni dengan sirup hangat dikurangi menjadi 7-8 menit, jika tidak maka akan tertunda. Anda juga bisa memasak roti jahe mentah sesuai resep varietas custard. Adonan roti jahe Vyazma dan Tula diremas dengan sirup gula yang didinginkan hingga 30-35°C. Menguleni adonan untuk roti jahe Tula berlangsung selama 30-40 menit, dan untuk Vyazma - 7-8 menit. Suhu akhir adonan roti jahe Vyazma dan Tula adalah 27-28°C, kelembapan adonan 18-20%.

Adonan roti jahe choux disiapkan dalam 3 tahap: sirup - daun teh - adonan. Untuk mendapatkan sirup, campuran madu, gula pasir, tetes tebu dan margarin dipanaskan dengan air hingga 80-100°C. Kepadatan sirup adalah 1,31-1,32 g/cm3. Dengan mencampurkan tepung dengan sirup panas di dalam mesin, diperoleh daun teh. Dalam kebanyakan kasus, suhu sirup sebelum dicampur dengan tepung berkisar antara 65-75°C, dan suhu pembuatan bir adalah 48-55°C. Saat menggunakan sirup yang lebih panas, pati tepung membengkak lebih banyak, yang meningkatkan kualitas roti jahe. Namun saat menggunakan sirup panas, pendinginan daun teh melambat, suhunya harus 29-30 ° C sebelum dicampur dengan bahan baku lainnya.

Sebelumnya, teh roti jahe disimpan di ruangan dingin selama empat minggu hingga satu tahun, mengingat dengan istirahat yang lama kualitas produk meningkat. Istirahat seperti itu mempersulit persiapan roti jahe dan mengganggu pengaturan produksi massal. Studi terbaru menunjukkan bahwa istirahat tidak mempengaruhi kualitas produk secara signifikan, komposisi daun teh praktis tidak berubah selama istirahat jangka panjang.

Saat ini, di sejumlah perusahaan, daun teh didinginkan di peti atau loyang, di mana adonan diletakkan berlapis-lapis dan diolesi minyak sayur atau ditaburi remah-remah agar massa monolitik tidak terbentuk. Durasi pendinginan adalah dari 1 hingga 6 hari. Namun, lebih rasional dari sudut pandang organisasi produksi untuk mendinginkan daun teh, menggunakan mesin pengaduk dengan jaket air untuk mengaduknya. Untuk percepatan persiapan choux pastry, terkadang sirup digunakan pada suhu 50-55 ° C, suhu teh dalam hal ini adalah 38-40 ° C, mendingin relatif cepat, setelah itu dicampur dengan sisa adonan. bahan baku (rasa dan bahan kimia ragi).

Adonan kue choux yang didinginkan dalam mesin pengaduk berlangsung selama 25-30 menit, dan dengan sirup yang lebih dingin - hanya 5-8 menit, suhu adonan 29-30 ° C, kelembapan 20-22%.

2.3 Membentuk, memanggang dan mencetak (glazing)

Selama pencetakan, selain memberi adonan bentuk tertentu, untuk beberapa jenis roti jahe, dioleskan gambar atau tulisan di permukaannya. Sebagian besar roti jahe dicetak di mesin FPL. Adonan yang akan dicetak masuk ke corong penerima. Di bagian bawah corong, dua gulungan injeksi, berputar satu ke arah yang lain, mendorong adonan melalui cetakan. Matriks memiliki lubang dengan berbagai bentuk. Adonan dan bentuk bundel dipotong-potong terpisah dengan tali yang bergerak. Benda kerja yang dicetak jatuh pada stensil yang bergerak di sepanjang konveyor khusus. Saat memanggang bukan pada stensil, tetapi pada sabuk baja, mesin serupa digunakan, yang menyimpan potongan adonan yang sudah dicetak langsung ke sabuk baja oven. Untuk produksi mekanis potongan adonan roti jahe dengan isian, digunakan mesin khusus. Di mesin ini, Anda juga bisa mencetak potongan adonan roti jahe tanpa isian. Ini meningkatkan produktivitas mesin.

Beberapa jenis gingerbread dicetak menggunakan berbagai bentuk (logam dan kayu). Roti jahe yang dicetak menjadi cetakan kayu disebut roti jahe cetak. Roti jahe ini terutama ditujukan untuk anak-anak, sehingga bentuknya memiliki bentuk burung, ikan, dan berbagai binatang. Saat membentuk gingerbread seperti itu, adonan ditekan secara manual atau dengan bantuan balok kayu khusus menjadi bentuk kayu, yaitu papan dengan pola ukiran atau tulisan. Potongan adonan yang dihasilkan dikeluarkan dari cetakan, diletakkan di atas lembaran logam dan dikirim untuk dipanggang. Dalam pembuatan roti jahe dengan isian digunakan cetakan kayu yang terdiri dari dua bagian. Satu bagian cetakan, di mana gambar atau prasasti diukir, membentuk bagian atas roti jahe, dan bagian lain dari cetakan tanpa gambar dan prasasti membentuk bagian bawah roti jahe.

Proses pencetakan dilakukan sebagai berikut. Isian diletakkan di atas adonan cetakan tanpa pola dan tulisan dan ditutup dengan adonan cetakan dengan pola dan tulisan, kemudian tepi kedua bagian roti jahe dikompresi seperti ini. agar isian tidak bocor. Saat membuat roti jahe dengan isian jenis "Tulskie", cetakan dengan stensil kayu digunakan. Adonan yang digulung dengan ketebalan 5-6 mm harus memiliki dimensi dua kali panjang stensil. Separuh lapisan diolesi dengan lapisan isian yang rata dan ditutup dengan separuh lapisan lainnya, kemudian ujung-ujungnya diremas dengan jari agar saling menempel. Stensil adalah papan kayu dengan ukuran tertentu, di sepanjang tepinya diukir berbagai gambar, dan di tengahnya ada nama roti jahe. Lapisan adonan dengan isian diletakkan di atas permukaan stensil yang diukir, yang diolesi sedikit minyak sayur, dan ditekan dengan tangan dan balok kayu. Setelah itu, dengan pukulan ringan stensil di atas meja, adonan yang sudah dicetak dikeluarkan dari cetakan. Adonan roti jahe dibentuk dengan cara digulung menjadi satu lapisan. Ketebalan blanko untuk roti jahe adalah 11-13 mm. Lapisan yang digulung dipotong-potong, diletakkan di atas lembaran dan dikirim untuk dipanggang.

Untuk memanggang roti jahe, oven konveyor kontinu paling sering digunakan. Memanggang dilakukan pada stensil, pita baja atau jaring. Pemanasan digunakan gas atau listrik. Sebelum dipanggang, permukaan beberapa jenis roti jahe diolesi telur dan diberi pola. Permukaan roti jahe diolesi air dingin dan ditusuk di beberapa tempat untuk mencegah pembengkakan kerak bagian atas. Mode pemanggangan roti jahe mentah 7-12 menit pada suhu 220-240C. Pada saat yang sama, penyimpangan diperbolehkan untuk beberapa jenis roti jahe mentah. Misalnya, roti jahe jenis "Mint" dipanggang pada suhu yang lebih rendah (190-210°C). Mode ini diadopsi untuk menghindari munculnya warna gelap pada Surface mereka. Roti jahe jenis "Musim Gugur" dipanggang pada suhu yang lebih tinggi (250 ° C) dan untuk waktu yang lebih lama. Untuk roti jahe jenis "Tulskie", disarankan untuk memanggang suhu yang lebih tinggi (265-270 ° C), tetapi waktu memanggang dikurangi menjadi 5-6 menit. Roti jahe custard dipanggang selama 7-12 menit pada suhu 210-220°C, roti jahe - 25-40 menit pada suhu 180-200C.

Saat memanggang roti jahe, pada dasarnya proses yang sama terjadi seperti saat memanggang kue. Peningkatan yang signifikan dalam durasi dan suhu pemanggangan yang relatif rendah dibandingkan dengan suhu pemanggangan kue gula dikaitkan dengan peningkatan ketebalan potongan adonan yang digunakan dalam pembuatan roti jahe. Durasi memanggang dapat diubah tergantung pada kelembapan potongan adonan, suhu oven, dan tingkat pengisiannya.

Proses memanggang dapat dibagi secara kondisional menjadi tiga periode. Selama periode pertama, yang berlangsung sekitar 1 menit, kelembapan tidak dihilangkan dari sampel. Suhu permukaan lapisan mencapai 60 ° C, dan suhu lapisan tengah naik hanya 2-3 ° C. Periode pemanggangan kedua ditandai dengan laju transfer kelembaban yang bervariasi. Selama periode ini, terjadi dehidrasi pada permukaan lapisan. Aliran uap air diarahkan ke sampel. Periode pemanggangan ketiga adalah periode laju pelepasan kelembaban konstan. Kelembaban lapisan tengah tidak berubah, dan dehidrasi terjadi dari lapisan permukaan. Pada akhir pemanggangan, suhu lapisan permukaan mencapai 175 ° C, dan lapisan tengah sedikit lebih tinggi dari 100 ° C.

Setelah dipanggang, roti jahe didinginkan selama 20-22 menit dengan suhu 40-45C. Saat memanggang pada jaring atau strip baja, pendinginan dilakukan tanpa melepas, langsung pada permukaan ini. Penghapusan hanya terjadi jika produk mudah dipisahkan dari jaring atau pita baja. Saat memanggang di atas lembaran stensil (setelah keluar dari oven), mereka dipasang bersama dengan produk di rak atau rak tetap. Setelah pra-pendinginan seperti itu, produk mudah dilepas dan dikirim untuk pendinginan akhir. Dalam proses pendinginan roti jahe, kadar airnya berkurang secara signifikan. Proses ini melambat saat suhu menurun.

Sebagian besar jenis roti jahe dapat diselesaikan. Finishing roti jahe mengacu pada menutupi permukaan dengan lapisan glasir. Akibatnya, permukaan roti jahe ditutupi dengan kerak gula kristal yang mengkilap seperti marmer. Lapisan gula berkontribusi pada pelestarian kesegaran, menghambat basi, selain itu, setelah kaca, rasa roti jahe meningkat. Hingga 20 kg kue jahe dingin direndam dalam boiler pelapis dan dituangkan dengan sirup gula bersuhu 85-95C, yang disiapkan dengan larutan gula (100 bagian) dalam air (40 bagian) dengan pemanasan hingga 110- 114 C. Pemrosesan dalam boiler pelapis dilakukan selama 1 -2 menit. Kemudian kue jahe diturunkan dan dikeringkan dengan suhu sekitar 60 C. Waktu pengeringan 9-10 menit. Setelah itu, juga didinginkan dengan meniupkan udara. Di perusahaan mekanis, pelapis roti jahe dilakukan dalam unit yang berkelanjutan. Unit ini adalah drum yang berputar pada sumbu horizontal, di dalamnya roti jahe dan sirup dengan suhu 90-95 ° C terus menerus diumpankan.Saat drum berputar, roti jahe yang disiram dengan sirup gula bergerak di dalam drum ke saluran masuk. Durasi proses hingga 50 detik.

2.4 Pengepakan, pengemasan dan penyimpanan roti jahe

Produk roti jahe dikemas dalam kotak yang terbuat dari karton kotak, paket karton kotak atau kertas untuk mengemas produk pada mesin otomatis, kantong film plastik atau polimer yang disetujui untuk digunakan oleh pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, berat bersih hingga 1 kg.

Di bagian bawah kotak dan baris atas dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara.

Kotak, kemasan dan bundel dengan produk roti jahe ditempatkan dalam kotak kayu, kotak yang dapat digunakan kembali, kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 15 kg, kotak anyaman veneer dengan berat bersih tidak lebih dari 9 kg.

Untuk transportasi dalam kota, diperbolehkan mengemas produk roti jahe dalam baki roti dalam satu baris dan peralatan wadah logam, dan kotak dengan produk roti jahe - dalam dua lapis kertas kado yang diikat dengan benang dengan berat bersih tidak lebih dari 10 kg.

Produk roti jahe tertimbang ditumpuk dalam barisan di tepi atau dalam jumlah besar, produk potongan ditumpuk dalam barisan dalam kotak karton bergelombang dengan berat bersih tidak lebih dari 12 kg, kotak kayu, kotak yang dapat digunakan kembali dengan berat bersih hingga 20 kg, kotak veneer anyaman menurut dokumen peraturan saat ini dengan berat bersih hingga 9 kg.

Kotak-kotak di dalamnya dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, sehingga bahan tersebut menutupi baris atas produk. Deretan produk dilapisi dengan bahan yang sama.

Selama pengangkutan dalam kota, diperbolehkan mengemas produk roti jahe berat, kecuali produk roti jahe dengan isian dan roti jahe jenis "Anak-anak", yang diletakkan berjajar, secara massal dalam kotak-baki, kotak yang terbuat dari bahan polimer, disetujui untuk digunakan oleh badan pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara, berat bersih tidak lebih dari 15kg.

Celah kosong di kotak yang tersisa setelah pengepakan produk roti jahe kemasan dan berat diisi dengan kertas.

Diijinkan untuk mengemas produk roti jahe yang dikemas dan ditimbang dalam wadah yang dapat dikembalikan. Pada saat yang sama, wadah harus bersih dan, sebelum meletakkan produk, di semua sisinya dilapisi dengan bahan yang disetujui untuk digunakan oleh otoritas pengawasan sanitasi dan epidemiologi negara.

Produk roti jahe disimpan di tempat yang kering dan berventilasi baik yang tidak berbau asing dan tidak terinfeksi hama gudang. Sebagian besar produk disimpan pada suhu 18°C (tanpa fluktuasi tajam) dan kelembapan relatif 70-75%.

Kotak dengan produk kembang gula harus dipasang di rak dalam tumpukan dengan tinggi tidak lebih dari 2 m, lorong minimal 0,7 m harus dibiarkan antara tumpukan dan dinding, jarak dari sumber panas dan pipa saluran pembuangan harus minimal 1 m.

Makanan manis selama penyimpanan biasanya tidak boleh terkena sinar matahari langsung.

Umur simpan produk roti jahe di bawah kondisi penyimpanan dan pengangkutan yang ditentukan sejak tanggal pembuatan diatur, dalam hari, tidak lebih dari:

20 - untuk roti jahe dan roti jahe tanpa glasir (kecuali mint);

10 - untuk roti jahe jenis mint mentah dan custard di musim dingin;

15 - untuk roti jahe jenis mint mentah dan custard di musim dingin;

20 - untuk roti jahe dan roti jahe mentah;

20 - untuk roti jahe custard di musim panas;

30 - untuk roti jahe custard di musim dingin;

20 - untuk puding;

15 - untuk roti jahe yang mengandung lebih dari 11% lemak.

Indikator kualitas produk kue jahe menurut GOST 15810-96

Kelembaban, % 10.0-15.0

Alkalinitas, derajat, tidak lebih dari 2.0

Fraksi massa lemak, % 1,5-7,0

dalam hal bahan kering, % 19,0-36,0

3. PROSES FISIKA-KIMIA, KOLOID, BIOKIMIA MENURUT TAHAPAN TEKNOLOGI

Zat yang menentukan rasa dan aroma produk roti jahe sudah mulai terbentuk saat adonan diuleni. Pembentukan adonan selama pengadukan terjadi sebagai hasil dari beberapa proses, yang terpenting adalah: fisiko-kimia, (-mekanis), koloid dan biokimia. Semua proses ini berlangsung secara bersamaan dan bergantung pada durasi pengadukan, suhu, serta kualitas dan kuantitas bahan baku yang digunakan untuk menguleni adonan.

Proses fisiko-mekanis terjadi selama pengadukan di bawah pengaruh badan pengaduk, yang mencampurkan partikel tepung, air, larutan bahan mentah, memastikan interaksi semua komponen penyusun resep. Perubahan fisik pada adonan dikaitkan, di satu sisi, dengan aksi mekanis dari badan kerja mesin di atasnya, dan di sisi lain, merupakan hasil dari proses yang terjadi pada adonan selama melonggarkan adonan. adonan dengan karbon dioksida, perubahan suhu adonan, suhu dan kelembaban lingkungan. dan lain-lain).

Proses koloid berlangsung paling aktif selama pencampuran. Jadi semua komponen penyusun tepung (protein, pati, lendir, gula, dll.) Mulai berinteraksi dengan air. Segala sesuatu yang dapat larut (gula, garam mineral, protein yang larut dalam air) menjadi larutan dan, bersama dengan air bebas, membentuk fase cair adonan. Sesuai sifatnya, adonan adalah sistem koloid yang kompleks dan sangat terhidrasi. Fitur utama dari sistem ini adalah kesatuan sifat hidrofilik dan hidrofobik, yang menentukan sifat aliran proses koloid dalam pengujian seperti hidrasi, pembengkakan, pembentukan struktur, peptisasi.

Proporsi tepung saat menguleni adonan mulai menyerap air dengan cepat, sekaligus membengkak. Adhesi partikel tepung yang membengkak menjadi massa kontinu, yang terjadi sebagai akibat aksi mekanis pada massa campuran, mengarah pada pembentukan adonan dari tepung, air, dan bahan baku lainnya. Peran utama dalam pembentukan adonan gandum dengan sifat elastisitas, plastisitas dan viskositas yang melekat dimiliki oleh zat protein tepung. Zat protein tepung yang tidak larut dalam air, yang membentuk gluten, mengikat air dalam adonan tidak hanya adsorpsi, tetapi juga secara osmotik. Zat protein yang membengkak selama adonan diuleni akibat pengaruh mekanis, seolah-olah “ditarik keluar” dari bagian tepung yang mengandungnya dalam bentuk film atau flagela, yang pada gilirannya digabungkan (akibat lengket , dan sebagian juga pembentukan kovalen kimia dan senyawa lain yang "menghubungkan" mereka). ikatan - jembatan) dengan film dan flagela protein bengkak dari partikel tepung yang berdekatan. Akibatnya, protein yang tidak larut dalam air yang membengkak membentuk tiga dimensi basis struktural kontinyu spongy-mesh dalam adonan, seperti kerangka spons ("kerangka"), terutama menentukan sifat struktural dan mekanik spesifik adonan gandum - elastisitas dan elastisitasnya.

Kerangka struktural protein ini sering disebut sebagai gluten. Dalam pengujian, butiran pati dan partikel kulit biji diselingi dalam kerangka protein. Zat protein yang membentuk dasar, selama pembengkakan, secara osmotik dapat menyerap tidak hanya air, tetapi juga komponen tepung dan adonan yang dilarutkan, bahkan dipeptisasi dalam fase cair. Struktur protein dalam kerangka ini dioksidasi oleh oksigen dari gelembung udara, ditangkap secara mekanis selama adonan diuleni. Dalam pengujian protein kerangkanya, tepung proteinase juga berperan, yaitu dalam fraksi protein yang larut dalam air dalam fase cairnya.

Tepung pati secara kuantitatif merupakan bagian utama dari adonan. Dari sudut pandang pengikatan air dalam adonan, sangat penting bahwa bagian dari butiran tepung tepung (biasanya 15%) rusak selama penggilingan. Telah ditemukan bahwa sementara butiran tepung pati dapat mengikat kelembaban maksimum 44% berdasarkan bahan kering, butiran pati yang rusak dapat menyerap hingga 200% air.

Butiran pati, partikel cangkang, dan protein yang tidak larut dalam air yang membengkak membentuk fase "padat" dari adonan. Butiran pati dan partikel cangkang, berbeda dengan protein, hanya memiliki sifat plastisitas untuk adonan. Selain fase padat, ada juga fase cair di dalam adonan. Di bagian air yang tidak terikat adsorpsi oleh pati, protein, dan partikel cangkang biji-bijian, terdapat zat uji yang larut dalam air - kultur (protein yang larut dalam air, dekstrin, gula, garam, dll.). Pada fase ini, mungkin juga terdapat pentosan (lendir) tepung yang membengkak sangat kuat. Dengan peningkatan suhu di lingkungan perairan hingga 50 ° C, pati membengkak dengan baik, pada suhu 62 - 65 ° C menjadi gelatin dan volumenya meningkat. Suhu gelatinisasi pati dinaikkan oleh natrium klorida (garam yang dapat dimakan) dan air sadah. Sepenuhnya gelatin dengan air panas dan dingin, jeli pati bersifat amorf dan mungkin mengandung banyak air.

Butir pati yang digelatinisasi dihidrolisis oleh enzim amilolitik lebih cepat daripada yang tidak digelatinisasi. Ini menghasilkan dekstrin dan gula. Ini terjadi saat menerima adonan roti jahe custard.

Fase cair dari adonan gandum termasuk komponen-komponen yang tercantum di atas, sebagian dapat berupa cairan agar-agar bebas yang mengelilingi unsur-unsur fase padat. Namun, dalam adonan gandum, sebagian besar fase cair, yang mengandung zat dengan berat molekul relatif rendah, dapat diserap secara osmotik oleh protein adonan yang membengkak.

Seiring dengan fase padat dan cair, ada fase gas dalam adonan. Biasanya diyakini bahwa fase gas pada adonan hanya muncul sebagai hasil proses fermentasi berupa gelembung karbondioksida yang dikeluarkan oleh ragi. Juga ditemukan bahwa selama menguleni, fase gas terbentuk di dalamnya. Ini karena penangkapan dan retensi gelembung udara dengan tes (oklusi). Sebagian udara dimasukkan ke dalam massa tepung dan dalam jumlah yang sangat kecil - dengan air sebelum menguleni adonan. Tentunya, sebagian gelembung udara yang ditangkap selama pengadukan dapat berupa emulsi gas dalam fase cair adonan, dan sebagian lagi dapat berupa gelembung gas yang termasuk dalam protein adonan yang membengkak. Dengan demikian, adonan segera setelah diuleni dapat dianggap sebagai sistem terdispersi yang terdiri dari fase padat, cair, dan gas.

Proses kimia mencakup proses yang sebagian bersifat sekunder, seperti netralisasi karbonat dengan asam, proses hidrolitik yang terjadi di bawah pengaruh kation hidrogen sebagai katalis, dll.

Produk kembang gula gingerbread banyak mengandung gula dan lemak, oleh karena itu dalam pembuatannya adonan dibuat tanpa ragi, melainkan dengan baking powder kimia. Baking powder kimia, atau baking powder, adalah senyawa kimia yang jika dipanaskan akan melepaskan zat gas yang mengendurkan adonan. Natrium bikarbonat terurai di bawah pengaruh suhu menjadi karbon dioksida (karbon dioksida), air dan natrium karbonat. Amonium karbonat terurai di bawah aksi suhu menjadi karbon dioksida, amonia dan air. Di akhir proses pembuatan adonan, baking powder ditambahkan, gabungkan dengan cairan, campur dengan tepung.

Bersamaan dengan proses koloid, proses enzimatik terjadi pada adonan, akibatnya sebagian protein (enzim protease dan peptase), sebagian lemak (enzim lipase) dihidrolisis. Enzim tepung amilolitik mengubah sebagian pati menjadi dekstrin (enzim amilase) dan maltosa, dan kemudian maltosa menjadi glukosa (enzim maltase). Akibatnya, jumlah zat yang dapat masuk ke fase cair adonan meningkat, yang menyebabkan perubahan sifat reologinya.

Proses biokimia meliputi transformasi protein, karbohidrat, lemak, dan komponen adonan lainnya di bawah pengaruh enzim tepung dan baking powder. Transformasi ini terutama mengarah pada penghancuran, penyederhanaan, dan dispersi senyawa organik kompleks.

Pemanggangan merupakan tahap akhir dalam penyiapan produk kembang gula tepung yang akhirnya membentuk kualitas. Selama proses pemanggangan, proses biokimia, fisik dan koloid berlangsung secara bersamaan di dalam adonan. Semua perubahan dan proses yang mengubah adonan menjadi produk jadi terjadi akibat pemanasan potongan adonan.

Produk kue dari berbagai jenis adonan dilakukan dalam oven kembang gula dengan gas atau pemanasan listrik dengan tindakan terus menerus atau terputus-putus. Dalam setiap kasus, rezim termal tertentu diamati, terkadang tungku dilembabkan. Ini digunakan untuk mendapatkan produk berkualitas tinggi. Biasanya, lemari kue dan oven dilengkapi dengan termometer.

Selama memanggang, kelembapan didistribusikan kembali ke dalam produk, dehidrasi lapisan permukaan, dan pembentukan kerak. Penting untuk memilih suhu yang tepat untuk memanggang agar kerak muncul hanya setelah produk benar-benar meningkatkan volumenya.

Proses biokimia yang terjadi selama memanggang adonan. Selama memanggang, pati, setelah melewati tahap pertama proses gelatinisasi, dihidrolisis sebagian. Alhasil, kandungan pati adonan yang dipanggang berkurang saat dipanggang. Selama amilase adonan belum diinaktivasi karena kenaikan suhu adonan, maka akan menyebabkan hidrolisis pati. Dalam adonan yang dipanggang, serangan pati oleh amilase meningkat. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa pati, bahkan pada tahap awal gelatinisasi, jauh lebih mudah dihidrolisis oleh beta-amilase.

Waktu memanggang tergantung pada ukuran produk dan kerapatannya: adonan yang berdaun bagus dipanggang lebih cepat daripada yang padat.

Perubahan volume produk tergantung pada zat gas yang dihasilkan dari penguraian bahan kimia baking powder. Soda dan amonium mulai terurai dengan pelepasan karbon dioksida pada 60-80 °C.

Saat suhu naik, volume produk gas dan tekanannya pada adonan meningkat. Pada suhu 100 °C, air mulai menguap dengan cepat.

Jika bahan ragi kimia tersebar merata di dalam adonan, adonan tidak akan memiliki pori-pori besar dan akan mengembang merata saat dipanggang.

Protein, pati tepung dan bahan baku lainnya mengalami perubahan kimiawi yang berperan besar dalam pembentukan struktur produk kembang gula. Pati saat dipanggang menjadi gelatin dan membengkak, menyerap banyak air, termasuk air yang dilepaskan oleh protein yang digumpalkan.

Perubahan warna pada permukaan produk disebabkan oleh penguraian banyak zat yang terkandung dalam adonan, terutama pati, dan karamelisasi gula.

Protein adonan dan gluten, ketika dipanaskan di atas 70 ° C, kehilangan kemampuannya untuk membengkak, perubahan kimiawi terjadi di dalamnya, yang menyebabkan denaturasi dan "koagulasi", yaitu hilangnya kemampuan menahan air. Kelembaban yang diserap oleh protein selama menguleni adonan dilepaskan, dan diserap oleh pati agar-agar, yaitu cairan didistribusikan kembali. Protein adonan, menggumpal, dipadatkan, dan produk memperoleh struktur yang kuat.

Karena perbedaan suhu antara remah dan kerak di dalam produk, kelembapan berpindah dari permukaan ke lapisan dalam remah, dan kelembapan naik 1,5-2,0%.

Selain proses ini, sejumlah proses lain terjadi pada adonan saat dipanggang: pembentukan zat aromatik dan penyedap baru, perubahan lemak, vitamin, dll.

Produk yang dipanggang setelah perlakuan panas akibat hilangnya air selama pemanggangan memiliki massa yang lebih rendah dibandingkan dengan massa sebelum dipanggang. Perbandingan selisih massa produk sebelum dan sesudah dipanggang dengan massa produk sebelum dipanggang disebut upek. Nyatakan sebagai persentase. Upek dihitung sebagai berikut: selisih massa produk sebelum dipanggang dan setelah dipanggang dibagi dengan massa produk sebelum dipanggang dan dikalikan 100. Persentase upek semakin tinggi, semakin banyak kelembapan produk yang hilang selama pemanggangan .

4. METODE PENGENDALIAN KUALITAS BAHAN BAKU, PRODUK SEMI JADI DAN PRODUK JADI

4.1 Kualitas dan kontrol produk

Kualitas produk jadi, nilai nutrisinya pada tahap pertama produksi bergantung pada kualitas bahan baku dan keamanannya.

Aturan dan peraturan sanitasi. SanPiN 2.3.2.560-96 mengatur persyaratan higienis untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan.

Persyaratan ini, serta GOST untuk setiap jenis bahan mentah dan produk setengah jadi, harus mematuhi setiap jenis bahan mentah yang masuk ke perusahaan untuk diproses. Di perusahaan, kontrol teknologi dimulai dengan penilaian, kontrol kualitas bahan mentah dan produk setengah jadi dan berlanjut selama penyimpanan bahan mentah. Kondisi penyimpanan dan indikator kualitas utama dikendalikan.

Kontrol teknokimia menyediakan kontrol kualitas bahan pembantu (label, kertas, karton, lem, dll.), Air yang digunakan dalam produksi dan ketel, bahan bakar, dan bahan lainnya. Berdasarkan hasil kontrol kualitas bahan baku dan bahan, laboratorium membuat kesimpulan tentang kesesuaiannya.

Tidak ada satu pun bahan baku dan bahan yang dapat digunakan dalam produksi tanpa izin dari laboratorium. Laboratorium menetapkan urutan penggunaan batch bahan baku individual.

Kontrol atas dosis yang tepat dari masing-masing komponen resep (bahan mentah, produk setengah jadi) dilakukan sesuai dengan resepnya.

Selama proses teknologi, parameter teknologi diatur pada tahapan dan operasi individual, seperti suhu, durasi, tekanan uap, vakum di ruang vakum.

Kualitas campuran mentah, sirup, massa kembang gula, dan produk dicirikan oleh indikator fisik dan kimia utama, seperti kandungan padatan, alkalinitas, kebasahan, porositas, kepadatan. Kualitas produk jadi ditentukan oleh indikator organoleptik dan fisikokimia yang disediakan oleh GOST. Jika terjadi pelanggaran proses teknologi, layanan kontrol teknokimia berpartisipasi dalam mencari tahu penyebab dan pemberantasannya.

Layanan kontrol teknokimia juga berpartisipasi dalam pengembangan jenis produk baru, peningkatan proses teknologi yang bertujuan untuk mengurangi kerugian, meningkatkan hasil produk setengah jadi dan produk jadi.

Di pabrik kembang gula, kontrol teknokimia dilakukan oleh laboratorium dan bengkel pusat (produksi). Fungsi yang dilakukan oleh laboratorium berbeda.

Laboratorium pusat melakukan kontrol kualitas bahan baku, air, bahan penolong, wadah. Mengeluarkan kesimpulan tentang kesesuaian bahan baku dengan standar dan kemungkinan penggunaannya, melakukan kontrol kualitas bahan baku secara berkala, bahan disimpan lama di gudang, secara selektif memeriksa kontrol kualitas produk setengah jadi, jadi produk. Laboratorium pusat memantau kepatuhan terhadap resep dan instruksi teknologi untuk mencegah inklusi asing memasuki produk, berpartisipasi dalam penyusunan laporan tentang konsumsi bahan baku, bahan, pengembangan langkah-langkah untuk mengurangi kerugian dan pemborosan. Laboratorium pusat mengawasi pekerjaan bengkel dan memeriksa pekerjaan mereka.

Laboratorium bengkel mengontrol bahan baku dan bahan hanya dengan metode organoleptik, menilai rasa, bau, penampilan dan warnanya, dan tidak adanya kotoran. Mereka memeriksa dosis yang benar dan kesesuaian dengan resep, mengontrol jalannya proses teknologi, serta kualitas produk jadi dan produk setengah jadi yang diproduksi oleh bengkel. Untuk setiap batch produk yang diproduksi oleh bengkel, laboratorium bengkel mengeluarkan hasil analisis. Dia juga memantau pelaksanaan instruksi untuk mencegah masuknya benda asing di gudang bengkel dan di semua lokasi produksi. Dengan tidak adanya laboratorium bengkel di perusahaan, fungsinya dilakukan oleh laboratorium pusat.

Pekerjaan yang dilakukan oleh laboratorium dicatat dalam jurnal. Catatan disimpan dalam tinta dengan jelas dan terbaca. Pembersihan tidak diperbolehkan. Semua majalah harus diberi nomor, diikat, jumlah halaman ditetapkan dengan tanda tangan kepala perusahaan atau orang yang diberi wewenang olehnya. Tanda tangan disegel dengan stempel perusahaan. Hal ini menuntut staf laboratorium untuk menjadi profesional dan akurat dalam pekerjaan mereka.

Pekerjaan laboratorium terdiri dari tahapan berikut:

Kontrol kualitas bahan baku;

Produksi - pekerjaan teknologi;

Kontrol kualitas produk jadi.

4.2 Kontrol teknokimia produk roti jahe jadi

Untuk menilai kualitas roti jahe yang diproduksi oleh perusahaan, digunakan metode standar (GOST 14849). Tabel No. 1 menunjukkan metode pengendalian kualitas produk setengah jadi (lihat Lampiran A - Tabel No. 1)

Tabel No. 1 - Kontrol kualitas teknokimia roti jahe jadi

Untuk produksi setiap jenis produk, lokasi produksi, objek penelitian, frekuensi dan metode kontrol ditetapkan.

Metode pengujian harus sesuai dengan GOST, misalnya: metode untuk menentukan kadar air dan bahan kering dalam produk kembang gula - GOST 5900-73;

Metode untuk menentukan kandungan lemak dalam kembang gula - GOST 5899-63;

Metode penentuan kandungan gula dan serat dalam kembang gula - GOST 5903-68.

Kontrol teknokimia perlu ditingkatkan. Pada dasarnya, itu harus fokus pada metode penilaian instrumental. Saat ini, di sejumlah industri, metode evaluasi sensorik atau organoleptik mendominasi, dan banyak bergantung pada kemampuan inspektur untuk mengevaluasi kualitas produk.

Tugas yang lebih spesifik dari laboratorium produksi untuk pelaksanaan kontrol teknokimia dan mikrobiologi produksi adalah:

Memantau kepatuhan terhadap resep yang ditetapkan, instruksi teknologi, dan aturan sanitasi di semua tahap pembuatan produk;

Analisis penyebab perkawinan, partisipasi dalam pengembangan proposal dan langkah-langkah untuk menghilangkan kekurangan dalam produksi dan meningkatkan kualitas produk;

Kontrol atas kualitas bahan baku, bahan, wadah yang masuk ke perusahaan;

Memantau kepatuhan terhadap instruksi saat ini untuk penyimpanan di bengkel dan gudang perusahaan bahan baku, bahan dan produk jadi;

Kontrol mikrobiologis produksi pada semua tahap proses teknologi, serta kontrol mikrobiologis terhadap kemurnian udara, air, peralatan.

Kontrol atas kondisi sanitasi produksi, kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi pekerja, penerapan instruksi untuk kontrol sanitasi dan teknis produksi dan untuk mencegah masuknya inklusi asing ke dalam produk;

Analisis konsumsi dan kerugian bahan baku, bahan dalam produksi, partisipasi dalam pengembangan langkah-langkah untuk mengurangi kerugian dan pemborosan;

Organisasi evaluasi organoleptik (mencicipi) produk yang diproduksi.

4.3 Metode pengendalian

Untuk kontrol produk jadi, metode pengujian produk kembang gula yang disediakan oleh GOST digunakan, dan untuk analisis bahan baku, metode yang disediakan oleh GOST untuk setiap jenis bahan baku digunakan.

Tiga kelompok metode dapat digunakan untuk kontrol: organoleptik, pengukuran, registrasi.

Metode organoleptik adalah metode penentuan nilai indikator mutu dengan menggunakan indera manusia. Bergantung pada organ indera yang digunakan dan indikator yang ditentukan, subkelompok metode organoleptik berikut dibedakan:

metode visual - untuk menentukan dengan bantuan organ penglihatan penampilan dan warna, struktur internal dan indikator produk lainnya;

metode rasa - untuk menentukan rasa produk menggunakan titik rasa di lidah dan langit-langit;

metode penciuman - untuk menentukan bau (aroma, buket) produk menggunakan indera penciuman;

metode taktil - untuk menentukan konsistensi produk dengan bantuan sentuhan;

metode pendengaran - untuk menentukan konsistensi produk menggunakan pendengaran (jarang digunakan).

Dokumen Serupa

Karakteristik dan sejarah roti jahe, klasifikasi dan indikator fisik dan kimianya. Persiapan adonan mentah dan custard, pembentukan roti jahe, pemanggangan, pengeringan dan pengawetannya. Produksi wafer, cake, biskuit dan rum roll.

abstrak, ditambahkan 16/03/2011

Karakteristik, teknologi memasak, nilai gizi roti jahe jalanan, pentingnya nutrisi manusia. Kontrol kualitas hidangan, karakteristik komoditas bahan baku. Peta instruksional-teknologi untuk hidangan. Organisasi tempat kerja juru masak.

makalah, ditambahkan 08/04/2016

Organisasi pekerjaan toko kembang gula, persyaratan sanitasi untuk pemeliharaannya. Karakteristik dan sifat teknologi bahan baku untuk pembuatan roti jahe custard. Menyusun kartu penetapan biaya dan perintah kerja. Kontrol kualitas produk kembang gula.

makalah, ditambahkan 04/05/2016

Penciptaan produk yang kompetitif di pasar. Membuat roti jahe cincang dengan isian. Persiapan dan pemeriksaan adonan. Peralatan untuk mencetak potongan adonan dan mengaplikasikan isian ke produk setengah jadi yang dipanggang. Oven konveksi untuk roti jahe.

abstrak, ditambahkan 23/08/2013

Klasifikasi metode untuk menyiapkan dan melonggarkan adonan. Kontrol teknokimia dari produksi produk roti. Pengaruh bahan baku pada adonan adonan. Persiapan produk setengah jadi. Memotong adonan dan memanggang produk. Penyimpanan dan penjualan dalam perdagangan.

tesis, ditambahkan 23/03/2015

Persyaratan kualitas bahan baku utama dan persiapannya untuk produksi. Persiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk produksi. Persiapan emulsi dan adonan. Pembentukan adonan, pemanggangan, pendinginan, finishing. Pengemasan, pengemasan dan penyimpanan biskuit.

makalah, ditambahkan 12/14/2013

Tahapan proses produksi produk bakery. Penerimaan, penyimpanan dan persiapan bahan baku. Persiapan adonan gandum, pemotongannya. Memanggang dan penentuan kesiapan roti yang benar, penyimpanannya di toko roti dan pengiriman ke jaringan distribusi.

makalah, ditambahkan 10/22/2012

Studi tentang pengaruh dosis pengaya kedelai terhadap sifat reologi adonan roti jahe yang dibuat berdasarkan biji gandum yang dibioaktivasi. Perhitungan dosis makanan fortifier kedelai untuk memastikan sifat kekentalan adonan yang optimal.

artikel, ditambahkan 22/08/2013

Penyiapan bahan baku untuk produksi. Persiapan adonan wafel. Memanggang lembaran wafer. Pendinginan lembaran wafer. Persiapan mengisi wafel. Pembentukan wafer. Pengemasan dan pelabelan produk jadi. Produksi produk kembang gula tepung.

makalah, ditambahkan 01/12/2005

Komposisi, sifat, produksi dan kondisi penyimpanan produk domba dan rusk. Proses teknologi produksi produk domba. Persiapan bahan mentah, persiapan beranda atau adonan, adonan, pembentukan dan pemeriksaan, mendidih dan mengeringkan, memanggang.

Adonan kue choux yang didinginkan dalam mesin pengaduk berlangsung selama 25-30 menit, dan dengan sirup yang lebih dingin - hanya 5-8 menit, suhu adonan 29-30 ° C, kelembapan 20-22%.

Produk kembang gula roti jahe adalah produk nasional Rusia dengan rasa manis yang nyata, aroma rempah-rempah, dan tekstur yang lembut. Mereka sangat populer di kalangan konsumen.

Kisaran produk roti jahe cukup besar dan mencakup sekitar 90 item. Salah satunya adalah roti jahe - produk setengah jadi yang dipanggang, dilapisi isian.

Bergantung pada teknologi pembuatannya, produk roti jahe dibagi menjadi custard (dengan tepung seduhan) dan mentah (tanpa tepung seduhan).

Proses pembuatan produk custard gingerbread berbeda yaitu saat menguleni adonan, tepung diseduh dengan sirup gula-madu atau gula-sirup.

Karena perbedaan resep dan teknologi produksi adonan, produk roti jahe mentah dan custard memiliki rasa yang berbeda secara signifikan. Produk custard memiliki rasa dan aroma yang lebih enak, serta mempertahankan kesegarannya lebih lama dibandingkan produk mentah.

Untuk meningkatkan umur simpan roti jahe mentah, setengah dari jumlah resep tepung terigu diganti dengan tepung gandum hitam, dan sebagian gula diganti dengan sirup invert dan madu.

Untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan produk roti jahe, sediaan enzim (amilorizin P10X), surfaktan (pasta pengaduk) dan bubuk buah dan beri dimasukkan ke dalam resep.

Produk roti jahe dibagi menjadi roti jahe tanpa isian, roti jahe dengan isian dan roti jahe dengan atau tanpa isian. Buah digunakan sebagai isian - dari pure apel atau campuran apel dan pure buah dan beri, isian buah dari selai atau podvarka buah. Isiannya 10 ... 17% dari massa roti jahe.

Roti jahe bisa diglasir dan tanpa glasir. Pelapisan kaca dilakukan terutama dengan sirup gula, dan lapisan gulanya sekitar 15%.

Produk roti jahe bisa dalam berbagai bentuk - kebanyakan bulat dan lonjong dengan permukaan cembung. Berdasarkan ukuran dan bentuknya, mereka dibagi menjadi kecil (bulat, lonjong dan berbentuk) dan roti jahe (persegi panjang).

Ketebalan produk roti jahe tergantung pada jenisnya dan sekitar 14...30 mm.

Dari segi bentuk, warna, rasa dan bau, kondisi permukaan, produk roti jahe harus sesuai dengan namanya, dengan memperhatikan bahan tambahan penyedap rasa. Mereka seharusnya tidak memiliki bau atau rasa asing. Dalam fraktur, mereka harus mewakili produk yang dipanggang tanpa jejak non-pencampuran, dengan porositas yang seragam.

Menurut indikator fisikokimia, fraksi massa kelembaban dalam produk roti jahe adalah 13 ... 22%, fraksi massa lemak 1,5 ... 7,0%, alkalinitas tidak lebih dari 2, fraksi massa abu tidak larut dalam 10% asam klorida asam - 0,1%.

Berdasarkan indikator mikrobiologi dan kandungan unsur toksiknya, produk roti jahe harus memenuhi standar yang berlaku.

Bahan baku pembuatan produk roti jahe adalah gandum, tepung gandum hitam dan kedelai, gula pasir, madu, tetes tebu, melange, lemak, bahan ragi kimia, perasa, pewarna, kismis, kacang-kacangan, manisan buah-buahan, dll. (Tabel 6.9).

Dalam produksi produk roti jahe, digunakan tepung terigu dengan gluten kualitas sedang dan rendah.

Produksi produk roti jahe dilakukan secara berkala atau terus menerus di jalur mekanis aliran, di mana adonan dapat diremas di atas emulsi. Emulsi disiapkan dengan cara yang sama seperti dalam produksi gula dan adonan yang berlarut-larut.

Teknologi produksi roti jahe terdiri dari persiapan bahan baku untuk produksi, persiapan adonan, pembentukan, pemanggangan, pendinginan, pelapisan (untuk roti jahe berlapis) dan pengemasan, transportasi dan penyimpanan.

Persiapan adonan dilakukan di pengaduk adonan (MT-70), MT-100, GU-ShTL, TM-63) dengan bilah berbentuk P dan Z dan terdiri dari persiapan sirup dan persiapan adonan.

Untuk menyiapkan sirup, air panas (70 ... 80 ° C) dituangkan ke dalam mesin suhu atau ke dalam wadah dengan pemanas uap, gula pasir, madu, tetes tebu atau sirup terbalik, susu kental manis dimasukkan. Campuran bahan mentah dicampur hingga gula pasir larut sempurna dan dipanaskan hingga 65 ... 70 ° C. Sirup jadi didinginkan hingga 50...65"C untuk produksi roti jahe custard dan hingga 30...40°C untuk roti jahe mentah.

Saat menyiapkan adonan mentah dengan sirup, adonan dicampur dengan bahan baku jenis lain, dan terakhir dimasukkan baking powder kimia dan tepung terigu. Proses pembentukan adonan adalah 7 ... 12 menit.

Saat menyiapkan adonan mentah tanpa sirup, seseorang harus benar-benar memperhatikan urutan pemuatan bahan mentah ke dalam pengaduk adonan: gula pasir, air, suhunya 20 ° C, madu, molase, melange, perasa, baking powder kimia, dan tepung terigu .

Semua bahan mentah tanpa tepung dan baking powder kimia dicampur selama 2 ... 10 menit, lalu dimasukkan baking powder dan tepung kimia. Batch dibuat dalam 4... 12 mnt. Lamanya menguleni adonan tergantung dari suhu udara di bengkel, suhu air saat menguleni, perputaran benda kerja dan volume pengaduk adonan.

Adonan dianggap siap jika massa menjadi homogen dengan distribusi semua bahan mentah yang seragam. Selesai suhu

Tepung terigu grade 1 Tepung terigu grade 1 (untuk taburan) Tepung terigu grade tertinggi	nama bahan baku
	Fraksi massa kering
R^j ST* \| Oh oh	Tanpa glasir dengan isian "Vyazemsky" (mentah) № 45	Tepung terigu kelas 1 I
	Glazed "Gula" (custard) No. 36
	Mengkilap dengan kandungan madu "Rusia" (custard) № 55 yang tinggi
	Roti jahe mengkilap dengan isian "Amatir" dengan kismis (custard) No. 86
	Roti jahe mengkilap "Madu" tanpa isian (custard) No. 90
	Tanpa glasir "Vanila" (mentah) № 56	Tepung premium
	Glazed "Creamy" (custard) No. 65
	Dilapisi dengan isian "Moskow" (mentah) No. 68
	Dilapisi dengan isian dan kandungan madu yang tinggi "Lipetsky" (custard) No. 76
	Roti jahe mengkilap dengan isian №91
	Kaca "Souvenir Rusia" (custard) No. 78	Campuran tepung terigu kelas 1 dan gandum hitam
	Roti jahe "Minskaya" dengan kismis (custard) No. 92

Kelanjutan dari tabel. 6.9

Tepung terigu

Naya lebih tinggi

Varietas (pada

Gula

Madu alami

Margarin

Isian buah

Tovo-berry

Karbon amonium

minum soda

Esensi

Sayang dari

roti jahe

Krim mentega

Palsu

Parfum kering

sayur-mayur

Esensi

Vanila

sasaran susu

Nuh kental

Dengan gula

Vanila

Isian buah

Tovo-berry

Menurut resep nomor 7

Selai hitam

Kismis

Hiasan dari Thor

Tov dan kue

tepung gandum

Mengupas

tepung gandum

Kelembaban, %

Pengujian tidak boleh lebih tinggi dari 20 ... 22 ° C, karena peningkatan suhu menyebabkan pengencangannya dan kemudian diamati deformasi produk.

Kelembaban adonan mentah - sekitar 23,5 ... 25,5%.

Saat menyiapkan adonan custard, tahapan pembuatan minuman dan pendinginannya juga diperkenalkan. Sirup yang telah disiapkan pada suhu 50...65°C dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan dengan jaket uap. Pada langkah kerja mesin, tepung secara bertahap dimasukkan dalam jumlah yang ditentukan oleh resep. Durasi pengadukan pengelasan tergantung pada jumlah putaran bilah per menit dan rata-rata 5 ... 15 menit. Temperatur pengelasan - 48...53 °C, kelembapan - 19...20%.

Daun teh dapat didinginkan di mesin pencampur adonan sendiri dengan jaket air hingga suhu 28...35 °C atau di peti khusus di ruang bengkel hingga suhu 25...27 °C. Pendinginan pengelasan yang tepat dan memadai memastikan kualitas produk yang tinggi. Dari daun teh yang kurang dingin, roti jahe diperoleh lebih padat dan bentuknya tidak beraturan.

Untuk menyiapkan adonan, daun teh dingin dan semua bahan mentah lainnya yang disediakan dalam resep dimasukkan ke dalam mesin pengaduk adonan. Pengulenan adonan dilakukan selama 30 ... 60 menit dan tergantung pada metode pendinginan daun teh, umurnya, jumlah putaran pisau pengaduk adonan, serta suhu daun teh dingin. Dalam hal mendinginkan daun teh dalam mesin pencampur adonan, bahan mentah yang disediakan dalam resep ditambahkan ke dalamnya, dan adonan hanya bertahan 10 menit.

Suhu adonan jadi harus sekitar 28 ... 36 ° C, kelembaban tergantung varietasnya - 18 ... 23%.

Cetakan roti jahe bulat dilakukan pada mesin pembentuk-jigging FPL, A2-SHFZ dengan meletakkan potongan adonan di atas loyang atau A2-SHFZ-01 untuk meletakkan potongan adonan langsung di sabuk di bawah oven kembang gula.

Adonan yang dimasukkan ke dalam hopper kepala mesin pembentuk diumpankan oleh rol bergelombang ke cetakan dan didorong melalui lubang dalam bentuk bundel. Dengan pemotongan tali, untaian adonan dipotong menjadi bagian kosong dan diletakkan di atas loyang atau sabuk konveyor oven.

Selama pencetakan, produk diberi bentuk tertentu, dan gambar atau prasasti diterapkan pada beberapa.

Pencetakan adonan gingerbread juga dilakukan pada mesin stamping, dimana produk dengan ukuran dan bentuk tertentu dipotong dari pita adonan.

Adonan roti jahe bisa dicetak dengan tangan. Lembaran adonan yang digulung dengan ketebalan 8 ... 11 mm dibentuk dengan ceruk logam dengan bentuk tertentu dengan menekan ceruk tersebut pada lapisan adonan. Untuk mengaplikasikan pola pada permukaan, lapisan adonan digulung dengan rolling pin berlekuk.

Untuk mengaplikasikan pola tertentu pada permukaan produk gingerbread digunakan form kayu berupa papan dengan pola ukiran atau tulisan. Roti jahe yang dicetak menjadi cetakan kayu disebut roti jahe cetak. Mereka memiliki bentuk burung, ikan, binatang.

Pencetakan produk roti jahe dengan isian dilakukan dengan menggunakan ceruk logam dan cetakan kayu berukir. Sebagian adonan digulung menjadi satu lapisan dan diolesi isian. Lapisan tssta dengan pola yang diekstrak dari cetakan kayu diletakkan di atas isian. Kedua lapisan adonan tersebut disambungkan di bagian tepinya sehingga isiannya ada di dalam. Potongan adonan yang dihasilkan dari tiga lapis (dua lapis adonan dan isian) dikirim untuk dipanggang.

Dengan metode mekanis membentuk adonan dengan isian, adonan dimasukkan ke dalam hopper mesin yang terdiri dari nosel, disajikan dalam bentuk "pipa dalam pipa" dan drum injakan. Adonan keluar dalam bentuk tabung reaksi, di dalamnya ada isian. Selanjutnya, tali uji dengan isian masuk di bawah drum injakan, di mana blanko dengan bentuk tertentu dipotong.

Untuk roti jahe, adonan dicetak dalam bentuk lapisan sesuai ukuran loyang logam.

Permukaan beberapa roti jahe dan roti jahe diolesi melange sebelum dipanggang, ditaburi gula pasir, kacang-kacangan, manisan buah-buahan, dll.

Potongan adonan dipanggang dalam oven tipe putar, dalam lemari pemanggang tiga tahap dan dalam oven terowongan atau konveyor yang berkelanjutan. Sebelum dipanggang, potongan adonan melewati ruang pelembab.

Kue jahe dipanggang selama 7...12 menit pada suhu 190...240°C. Suhu pemanggangan dikurangi menjadi 190...210°C selama produksi roti jahe tanpa glasir untuk menghindari munculnya warna yang lebih gelap. Roti jahe dipanggang dengan suhu sekitar 200 ° C selama 25 ... 40 menit.

Pendinginan. Kue jahe tanpa glasir didinginkan hingga suhu 25...35°C selama 20...22 menit, dan diglasir - hingga suhu 45...50°C selama 5...10 menit.

Saat memanggang dalam oven terus menerus, roti jahe didinginkan saat bergerak langsung di atas kisi di dalam alat pendingin karena udara dingin (10 ... 12 ° C). Perangkat pendingin dipasang langsung setelah tungku.

Kue jahe dikeluarkan setelah didinginkan hanya jika benar-benar terpisah dari selotip atau lembaran jala.

Roti jahe dilapisi dengan sirup gula untuk menghiasi permukaan dan menjaga kesegaran produk. Pelapisan roti jahe meliputi tahapan persiapan sirup, pelapisan, pengeringan dan penuaan produk berlapis.

Sirup untuk glasir dengan perbandingan gula pasir dan air 100: 40 direbus hingga kadar padatan 77 ... 78% dan massa jenis 1340 ... 1400 kg / m3.

Sirup yang sudah jadi dimasukkan ke dalam tangki yang dipanaskan untuk mempertahankan suhunya sekitar 90 ... 95 ° C dan diumpankan ke tlazmirovanie.

Pelapisan roti jahe dilakukan dalam panci kecil dengan cara diaduk rata, kemudian dikeluarkan dengan garpu dan diletakkan di atas jaring. Pelapisan roti jahe bisa dilakukan dalam wajan.

Untuk melapisi roti jahe secara terus menerus, digunakan mesin tipe drum (A2-TK2-JI). Saat drum berputar, di sepanjang permukaan bagian dalam yang spiralnya dilas, roti jahe dilapisi kaca dan dipindahkan ke saluran keluar.

Roti jahe setelah pelapisan ditempatkan pada kaset jaring atau konveyor dalam satu baris dengan sisi cembung menghadap ke atas dan dikirim untuk dikeringkan di ruang khusus, pertama pada suhu 60 ° C selama 5 menit (kecepatan udara 4 m / s), dan kemudian pada suhu 20 ... 22 °C selama 3 menit.

Setelah kering, roti jahe didiamkan selama 2 jam di bengkel dan dikirim untuk pengemasan, pengemasan, dan penyimpanan.

Umur simpan produk roti jahe sejak tanggal pembuatan (dalam hari):

Roti jahe dan roti jahe mentah tanpa glasir (kecuali mint) - 20;

Roti jahe jenis mint mentah dan custard di musim dingin - 15;

Kue bumbu mentah dan custard seperti mint di musim panas - 10;

Roti jahe dan roti jahe mentah dan mengkilap di musim panas - 20;

Roti jahe custard di musim panas - 20;

Roti jahe custard di musim dingin - 30;

roti jahe custard - 20;

Roti jahe dengan kandungan lemak lebih dari 11% - 15.

Produksi roti jahe pada jalur mekanis. Tepung terigu dimasukkan ke dalam burat untuk diayak dan kemudian dipindahkan ke hopper tepung dengan auger. Dengan bantuan auger, tepung dipindahkan ke timbangan otomatis (Gbr. 13).

Untuk menyiapkan adonan, komponen bahan baku yang diperlukan dimasukkan ke dalam mesin pencampur adonan, tempat tepung dan baking powder bahan kimia masuk terakhir.

Adonan yang sudah disiapkan dengan bantuan troli diumpankan ke mesin pembentuk jigging untuk dicetak. Adonan berbentuk

11 12 13 14 15 16 17 18 19

Beras. 13. Skema teknologi untuk produksi roti jahe: 1.4 - tepung terigu; 2 - burat tepung; 3 - auger; 5 - bunker; 6 - timbangan otomatis; 7- mesin pengaduk; 8 - troli; mesin 9-forming-jigging; Oven konveyor-U; II - kabinet pendingin; 12 - konveyor transfer; 13 - ejektor; 14 - tangki untuk sirup dengan jaket uap; 15 - alat untuk melapisi roti jahe; 16 - konveyor untuk produk pendingin; 17 - lemari pengering; 18 - konveyor susun; 19- peletakan produk

Vye blank diumpankan untuk dipanggang di oven konveyor, lalu di lemari pendingin. Setelah didinginkan di lemari, roti jahe juga didinginkan di konveyor di bengkel. Setelah itu, ejektor dikirim ke mesin kaca, di mana sirup gula terus diumpankan dari tangki yang dipanaskan. Untuk - roti jahe berlapis datang dalam lemari pendingin untuk dikeringkan, diikuti dengan berdiri dan ditumpuk di konveyor.

Menurut banyak orang, tidak ada jenis pastry yang bisa menandingi gingerbread. Mereka dibuat terutama dari bahan-bahan alami seperti madu, gula, tepung, tetes tebu dan air dengan tambahan rempah-rempah harum (kayu manis, cengkeh, jahe). Lemak dan telur dalam pembuatan roti jahe tidak digunakan sama sekali atau digunakan, melainkan dalam jumlah yang minimal. Rasa dan aroma produknya sungguh ajaib. Dalam artikel kami, kami akan membahas lebih detail tentang bagaimana roti jahe mentah disiapkan. Dan untuk lebih memahami teknologi produksinya, mari kita bandingkan dengan produk custard. Di bawah ini kami pasti akan menawarkan resep buatan sendiri untuk membuat kue jenis ini.

Teknologi produksi roti jahe menurut GOST

Kembang gula tepung manis dan harum dengan kandungan kalori tinggi (350 kkal per 100 g) selalu diproduksi baik dengan maupun tanpa isian. Dalam pembuatannya, bahan-bahan yang paling sederhana dan paling terjangkau, rempah-rempah, serta bahan kimia ragi dan esens dalam jumlah kecil digunakan.

Skema produksi roti jahe meliputi tahapan utama berikut:

Persiapan bahan baku. Bahan utama pembuatan roti jahe adalah tepung terigu kualitas tertinggi atau kelas satu, gula pasir, madu, tetes tebu, rempah-rempah (cengkeh bubuk, kayu manis, kapulaga, pala, adas bintang). Dalam beberapa varietas, mentega, telur, almond, isian ditambahkan.
Kelompok uji. Untuk tahap ini digunakan pengaduk adonan. Namun, di toko kue kecil, adonan juga bisa diuleni dengan tangan. Selain bahan utama, bahan kimia penghancur (amonium karbonat dan soda) dimasukkan ke dalamnya. Ragi tidak ditambahkan ke adonan roti jahe.
Pencetakan produk. Pada tahap ini, adonan dilewatkan melalui mesin khusus. Hasilnya, diperoleh strip adonan, dari mana roti jahe dengan bentuk tertentu dengan atau tanpa pola dicap pada peralatan terpisah. Di beberapa industri, produk dipotong dengan tangan menggunakan stek logam.
Memanggang roti jahe. Roti jahe dipanggang di atas lembaran logam dalam oven khusus pada suhu dari 190 °C hingga 240 °C.
Finishing produk. Batch terpisah dari roti jahe yang sudah jadi dilapisi dengan sirup gula yang kuat dan dikeringkan. Hasilnya, kerak gula yang mengilap terbentuk pada produk, yang membuatnya tampak menggugah selera dan mencegahnya mengering.

Roti jahe mentah dan custard: perbedaan

Kedua jenis produk penganan tepung ini dibagi menurut cara pembuatannya. Perbedaan utama antara roti jahe mentah dan roti jahe custard adalah kekhasan proses produksinya. Yang pertama diperoleh dengan menguleni adonan kental dan padat secara tradisional dengan atau tanpa sirup. Ternyata tidak lengket dan menyenangkan untuk dikerjakan. Anda bahkan dapat membuat tourniquet darinya, lalu memotongnya menjadi beberapa bagian dengan seutas tali.

Roti jahe custard dimasak sedikit berbeda. Pertama, bahan cair dipanaskan hingga suhu 90 ° C, kemudian bagian adonan ini dituangkan ke dalam adonan tepung, sehingga diseduh. Hasilnya adalah massa yang lengket dan kental, yang dikirim ke mesin khusus untuk dicetak.

Proses produksi roti jahe mentah kurang padat karya dan lebih murah. Pada saat yang sama, hampir tidak mungkin menemukan perbedaan visual antara produk yang disiapkan dengan metode pertama dan kedua.

Produksi roti jahe mentah dengan sirup

Adonan produk tepung jenis ini diolah dengan menggunakan sirup atau air. Masing-masing metode tersebut memiliki karakteristiknya masing-masing.

Roti jahe mentah dengan sirup disiapkan dengan urutan sebagai berikut:

Memasak kembang gula dimulai dengan sirup mendidih. Untuk melakukan ini, jumlah air yang disediakan dalam resep akan dipanaskan hingga 70-80 ° C.
Gula dan molase dimasukkan ke dalam cairan yang disiapkan sesuai resep.
Sirup direbus pada suhu tidak lebih rendah dari 65 ° C dan dengan pengadukan konstan sampai gula benar-benar larut.
Segera setelah sirup menjadi homogen, didinginkan hingga 30-40 ° C. Saat mendingin, itu akan menjadi lebih padat.
Sirup yang didinginkan dimasukkan ke dalam pengaduk adonan. Semua bahan baku yang disediakan dalam resep juga ditambahkan di sini, kecuali tepung dan baking powder. Massa dicampur selama 2 menit, setelah itu bahan yang tersisa dimasukkan. Total waktu menguleni tidak lebih dari 12 menit.
Adonan dikirim untuk produk cetakan.

Adonan roti jahe tanpa persiapan sirup

Produksi produk kembang gula dengan cara ini memiliki ciri khas tersendiri:

Bahan-bahan yang ditentukan dalam resep dimasukkan secara berurutan ke dalam mangkuk mesin pencampur adonan: gula, air, molase, zhenka, sirup invert, berbagai esens. Mereka dicampur selama 2-10 menit, setelah itu baking powder dan air dimasukkan ke dalam mesin.
Waktu menguleni adonan adalah dari 5 hingga 12 menit. Pada tahap ini, penting untuk mengontrol kelembapannya. Jika indikator ini menyimpang dari level 23,5-25,5%, kualitas produk jadi menurun.
Suhu pengujian harus 22°C. Jika lebih tinggi, waktu pengadukan harus dikurangi.
Kue jahe dipanggang pada suhu 200-240 ° C.
Produk jadi setelah didinginkan hingga suhu 40-50 ° C ditutup dengan glasir, jika ini disediakan oleh teknologi pembuatan roti jahe mentah.

Teknologi produksi produk tepung yang disajikan meliputi tiga tahap utama:

Persiapan sirup. Pada tahap ini, gula, madu, dan molase ditambahkan ke dalam air, yang jumlahnya ditunjukkan dalam resep. Kemudian bahan-bahan tersebut dipanaskan hingga suhu 65 ° C hingga gula benar-benar larut. Segera setelah massa menjadi homogen, sirup akan siap.
Tepung mendidih. Sirup panas dituangkan ke dalam mangkuk dan secara bertahap tuangkan semua tepung yang ditujukan untuk roti jahe. Jika suhu sirup di bawah 65 ° C, tepung tidak akan matang. Adonan yang diseduh dikeluarkan dari mesin, dipindahkan ke wadah khusus dan dikirim untuk pemeriksaan.
Kelompok uji. Massa tepung yang diseduh kembali dikirim ke mangkuk dan bahan baku lainnya dimasukkan, termasuk baking powder yang dilarutkan dalam air. Adonan diuleni selama 30 hingga 60 menit. Kemudian dikirim untuk dicetak dan dipanggang.

Kriteria kualitas roti jahe

Saya menggunakan kriteria berikut untuk mengevaluasi cookie:

Membentuk. Itu harus benar, cembung, sesuai dengan nama produk.
Permukaan. Itu harus kering dan rata, tanpa retakan, terbakar. Untuk produk berlapis kaca, lapisannya harus seragam.
Cicipi dan cium. Penting agar mereka sesuai dengan nama yang ditentukan. Rasanya tidak boleh pahit.
Warna. Roti jahe mentah harus ringan, lembut, dan custard - warna gelap. Porositasnya bagus, tanpa bekas underweight.

Roti jahe mentah dan custard harus disimpan pada suhu 18 ° C dan kelembaban tidak lebih tinggi dari 75%. Maka mereka tidak akan mengering dan menjadi basi.

Berbagai macam roti jahe

Produk tepung yang dihadirkan terbuat dari tepung terigu kelas satu dan tertinggi. Roti jahe mentah bisa diglasir dan tanpa glasir. Keduanya sama-sama enak dan harum.

Jadi, produk tanpa glasir dihasilkan dari tepung premium dengan tambahan berbagai esens. Ini adalah roti jahe "Mint", "Lemon", "Vanilla", "Children's" dan lainnya.

Produk yang dilapisi glasir terbuat dari tepung kelas satu. Mereka dibuat dalam bentuk ikan, burung, kuda. Roti jahe dengan isian memiliki rasa yang menarik: "Tula", "Nizhny Novgorod", "Vyazemsky", dan lainnya.

Resep roti jahe mentah buatan sendiri

Adonan produk tepung ini diremas dalam satu tahap pada suhu 22 ° C. Menurut resep ini, kue jahe mentah sangat mudah disiapkan, namun ternyata sangat lembut dan enak.

Urutan memasak di rumah adalah sebagai berikut:

Ayak tepung (1 kg) dengan baking powder (20 g).
Didihkan air (450 ml), tuangkan gula (625 g) ke dalamnya. Rebus sirup hingga gula pasir benar-benar larut, lalu dinginkan hingga suhu 20 ° C.
Tambahkan margarin leleh (25 g), telur kecil, dan sari mint (0,5 sdt) ke dalam sirup dingin. Mencampur.
Tambahkan tepung dengan baking powder ke massa yang dihasilkan. Uleni adonan dengan cepat.
Giling adonan menjadi satu lapisan. Potong-potong menggunakan pemotong kue dan letakkan di atas loyang. Panggang kue jahe selama 12 menit pada suhu 180 ° C.
Tutupi produk yang didinginkan dengan glasir jika diinginkan.

Sebagai perbandingan, kami menawarkan untuk memasak produk tepung dengan cara custard:

Dalam panci, didihkan air (1/3 gelas) dengan gula (150 g) dan madu (100 g). Dinginkan sirup yang dihasilkan hingga 80 ° C.
Tambahkan 125 g tepung, mentega cair (30 g), telur, soda (0,5 sdt) dan rempah-rempah ke dalam cairan panas. Mencampur. Setelah itu tambahkan 125 g tepung lagi.
Uleni adonan. Bagilah menjadi bola-bola dengan berat masing-masing 40 g, ratakan sedikit dengan tangan Anda dan letakkan di atas loyang.
Panggang roti jahe custard selama 15 menit pada suhu 200 ° C, dinginkan, lalu tutupi dengan gula icing.

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

Gingerbread (teknologi manufaktur)

Gingerbread - produk penganan tepung dalam berbagai bentuk, mengandung banyak zat gula dan rempah-rempah. Ada dua jenis roti jahe: puding dan mentah. Semua jenis roti jahe dapat diproduksi dengan atau tanpa isian. Pelapisan dengan sirup gula, lapisan gula cokelat, taburan gula pasir, biji poppy, dll digunakan untuk dekorasi Saat ini, perusahaan besar memproduksi roti jahe dengan jalur mekanis aliran.

Skema teknologi untuk produksi roti jahe mentah terdiri dari operasi berikut: persiapan bahan baku, adonan adonan, cetakan, pemanggangan, pendinginan, penyelesaian dan pengemasan. Dalam pembuatan custard gingerbread, adonan didahului dengan tahapan persiapan dan pendinginan custard.

Adonan roti jahe mentah mengandung banyak gula, yang membatasi pembengkakan protein tepung dan berkontribusi pada pembentukan adonan yang longgar dan kental. Adonan diuleni dalam pengaduk drum dengan bilah berbentuk U atau dalam pengaduk universal dengan bilah berbentuk Z. Bahan baku dimasukkan ke dalam mesin dalam urutan tertentu: gula pasir, air, madu, molase, sirup invert, melange, esensi, baking powder kimiawi, dan terakhir ditambahkan tepung. Semua bahan mentah, tanpa tepung dan baking powder kimia, dicampur selama 2 ... 10 menit, yang memastikan pembubaran gula dan pencampuran bahan baku yang seragam, setelah itu baking powder kimia dimasukkan dalam bentuk larutan berair dan tepung. Durasi pengadukan adonan adalah 5 ... 12 menit dan tergantung dari kondisi suhu bengkel, suhu air, kecepatan poros dan kapasitas mesin pengaduk. Produk setengah jadi yang diperoleh dengan pemanasan (gula, sirup invert, zhenka, dll.) Didinginkan hingga 20 ° C sebelum dimasukkan ke dalam mesin. Suhu adonan jadi tidak boleh melebihi 20 ... 22 ° C, dan kadar air - 23,5 ... 25,5%.

Pembuatan adonan choux gingerbread terdiri dari tiga tahap: menyeduh tepung dalam sirup gula-madu, gula-treacle atau gula-treacle-madu; mendinginkan minuman dan menguleni adonan. Minuman disiapkan sebagai berikut. Dalam digester terbuka, gula pasir, madu, molase dicampur pada suhu 70 ... 75 ° C sampai gula pasir benar-benar larut. Sirup yang dihasilkan dimasukkan ke dalam mesin pengaduk dan tepung ditambahkan pada suhu tidak lebih rendah dari 65 ° C. Massa yang diseduh diaduk selama 10 ... 15 menit dan didinginkan hingga suhu 25 ... 27 ° C, untuk ini air dingin dialirkan ke jaket air. Kadar air dalam minuman tidak boleh lebih dari 19 ... 20%. Bahan mentah lainnya ditambahkan ke minuman dingin dan adonan diuleni selama 10...60 menit. Durasi pengadukan tergantung pada kecepatan poros pengaduk. Suhu adonan akhir adalah 29...30 °C dan kadar air 20...22%.

Adonan gingerbread dibentuk terutama pada mesin jigging FPL, yang bekerja sebagai berikut. Adonan dari corong ditangkap oleh dua rol bergelombang yang berputar satu sama lain dan didorong melalui templat dengan potongan berbagai kontur. Dengan bantuan seutas tali logam, benda kerja dipotong dari bundel adonan, yang diletakkan berjajar di atas stensil atau di pita baja oven. Adonan roti jahe juga dicetak dengan tangan menggunakan berbagai alat (ceruk logam atau cetakan kayu).

Roti jahe dipanggang terutama dalam oven konveyor kontinu. Lama pemanggangan adalah 7...12 menit dengan suhu sekitar 200...240 °C.

Setelah dipanggang, roti jahe didinginkan selama 20-22 menit hingga

40 ... 45 "C, setelah itu dikeluarkan dari perapian dan akhirnya didinginkan.

Untuk menjaga kesegaran, mengurangi tingkat kebasian roti jahe dan meningkatkan rasa, mereka diglasir. Operasi ini terdiri dari fakta bahwa lapisan sirup gula dioleskan ke permukaan roti jahe, di mana sukrosa mengkristal setelah didinginkan. Kerak yang mengkilap seperti marmer terbentuk di permukaan roti jahe. Kue jahe dilapisi secara berkala dalam panci pelapis atau dalam unit kontinu.

Roti jahe siap pakai dikemas dalam karton bergelombang, kayu lapis atau kotak papan. Beberapa roti jahe dikemas dalam kotak.

Umur simpan roti jahe di ruangan kering berventilasi dengan suhu 18 ° C dan kelembapan relatif

65...75% adalah 10...45 hari tergantung jenis roti jahe.